किण्वित दूध उत्पाद - प्रकार और संरचना। किण्वित दूध उत्पादों के लाभ और हानि। किण्वित दूध उत्पादों के प्रकार

किण्वित दूध उत्पाद क्या हैं?

किण्वित दूध उत्पाद क्या हैं, मानव स्वास्थ्य के लिए किण्वित दूध उत्पादों के लाभ और हानि, और क्या उनमें कोई औषधीय गुण हैं, इसके बारे में प्रश्न उन लोगों के लिए बहुत रुचि रखते हैं जो अपने स्वास्थ्य की परवाह करते हैं और उपचार के पारंपरिक तरीकों में रुचि रखते हैं। और यह दिलचस्पी समझ में आती है.

लैक्टिक एसिड किण्वन (कभी-कभी अल्कोहल किण्वन की भागीदारी के साथ) के परिणामस्वरूप दूध से प्राप्त उत्पादों को किण्वित दूध कहा जाता है। केवल लैक्टिक एसिड किण्वन (पहला समूह) के परिणामस्वरूप प्राप्त उत्पाद हैं - किण्वित बेक्ड दूध, विभिन्न प्रकार के दही, एसिडोफिलस दूध, पनीर, खट्टा क्रीम, दही, और मिश्रित लैक्टिक एसिड और अल्कोहल किण्वन (दूसरा समूह) के माध्यम से प्राप्त उत्पाद ) - केफिर, कौमिस, आदि। पहले समूह के उत्पादों में लैक्टिक एसिड के संचय के कारण काफी घना, सजातीय दही और खट्टा दूध का स्वाद होता है। दूसरे समूह के उत्पादों में एथिल अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड की उपस्थिति के कारण खट्टा-दूधिया, ताज़ा, थोड़ा तीखा स्वाद होता है, और कार्बन डाइऑक्साइड के छोटे बुलबुले के साथ एक नाजुक थक्का व्याप्त होता है। इन उत्पादों का दही हिलाने पर आसानी से टूट जाता है, जिससे उत्पादों को एक चिकनी तरल स्थिरता मिलती है, यही कारण है कि इन्हें अक्सर पेय कहा जाता है।

लैक्टिक एसिड उत्पादों के उत्पादन में, विभिन्न प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और यीस्ट का उपयोग किया जाता है: लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी, बल्गेरियाई बैसिलस, एसिडोफिलस बैसिलस, स्वाद बनाने वाले बैक्टीरिया और लैक्टिक यीस्ट।

किण्वित दूध उत्पादों के लाभ:

मानव शरीर पर किण्वित दूध उत्पादों का सकारात्मक प्रभाव बहुत लंबे समय से जाना जाता है। इनमें लैक्टिक एसिड की उपस्थिति के कारण, ये उत्पाद आंतों में पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकने और पाचन प्रक्रिया को सामान्य करने में सक्षम हैं। उनका सुखद स्वाद गैस्ट्रिक रस के स्राव को उत्तेजित करता है।

कुछ लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (उदाहरण के लिए एसिडोफिलस बेसिली), साथ ही लैक्टिक यीस्ट रोगाणुरोधी पदार्थ उत्पन्न करते हैं। किण्वित दूध उत्पाद एथेरोस्क्लेरोसिस और उच्च रक्तचाप के विकास के उपचार और रोकथाम में उपयोगी होंगे।

किण्वित दूध उत्पादों की पाचनशक्ति दूध की पाचनशक्ति से अधिक होती है, क्योंकि वे पेट और आंतों की स्रावी गतिविधि को प्रभावित करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप पाचन तंत्र की ग्रंथियां अधिक तीव्रता से एंजाइमों का स्राव करती हैं जो भोजन के पाचन को तेज करती हैं। किण्वित दूध उत्पादों के आहार गुणों को दूध के किण्वन (लैक्टिक एसिड, अल्कोहल, कार्बन डाइऑक्साइड, एंटीबायोटिक्स और विटामिन) के दौरान बनने वाले सूक्ष्मजीवों और पदार्थों के मानव शरीर पर लाभकारी प्रभावों द्वारा समझाया गया है।

कोई भी किण्वित दूध उत्पाद, साथ ही दूध, शरीर को कैल्शियम और प्रोटीन प्रदान करेगा, जो हृदय, रक्त वाहिकाओं, तंत्रिका तंत्र और हड्डियों के स्वास्थ्य के लिए महत्वपूर्ण है। इसके अलावा, ऐसे उत्पाद में कैल्शियम अन्य उपयोगी तत्वों के साथ पूरी तरह से संयुक्त होता है, जो इसके अवशोषण को बढ़ावा देता है।

हालांकि, किण्वित दूध उत्पादों का मुख्य लाभ बिफीडोबैक्टीरिया है, जो शरीर को विषाक्त पदार्थों और रोगाणुओं के प्रवेश से बचाता है, कार्बोहाइड्रेट को पचाने में मदद करता है और शरीर के लिए फायदेमंद पदार्थों के संश्लेषण में भाग लेता है।

यदि आप प्रतिदिन किण्वित दूध उत्पाद खाते हैं, तो कुछ हफ्तों के बाद आप आंतों के आरामदायक कामकाज को सुनिश्चित कर सकते हैं, क्योंकि इसमें सभी पुटीय सक्रिय प्रक्रियाएं बंद हो जाएंगी और यहां तक ​​​​कि गुर्दे और यकृत की गतिविधि भी सामान्य हो जाएगी। इसलिए, ऐसे उत्पादों को डिस्बिओसिस, कोलाइटिस, कब्ज और यहां तक ​​​​कि विषाक्तता के लिए संकेत दिया जाता है। किण्वित दूध उत्पादों का सुखद स्वाद गैस्ट्रिक रस के स्राव को उत्तेजित करता है। कुछ लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (उदाहरण के लिए एसिडोफिलस बेसिली), साथ ही लैक्टिक यीस्ट रोगाणुरोधी पदार्थ उत्पन्न करते हैं। किण्वित दूध उत्पाद एथेरोस्क्लेरोसिस और उच्च रक्तचाप के विकास के उपचार और रोकथाम में उपयोगी होंगे।

सभी किण्वित दूध उत्पाद (केफिर, किण्वित बेक्ड दूध, वेरेनेट्स, दही, एसिडोफिलस दूध, कौमिस, चाय, दही) भूख में सुधार करते हैं, रेचक प्रभाव डालते हैं, और रेडियोन्यूक्लाइड्स, भारी धातु लवण, विषाक्त पदार्थों और अपशिष्ट को भी हटाते हैं।
उनके प्रकार:

फटा हुआ दूध:

बैक्टीरियल स्टार्टर संस्कृतियों की तकनीक और संरचना की विशेषताओं के आधार पर, कई प्रकार के दही वाले दूध का उत्पादन किया जाता है: मेचनिकोव्स्काया, एसिडोफिलिक, साधारण, दक्षिणी, यूक्रेनी, किण्वित बेक्ड दूध, वेरेनेट्स, आदि। दही वाला दूध प्राकृतिक किण्वन के परिणामस्वरूप प्राप्त होता है लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी के साथ या लैक्टिक एसिड बेसिली (बल्गेरियाई, एसिडोफिलिक) के साथ संयोजन में।

फटा हुआ दूध तैयार करने के लिए, दूध को पास्चुरीकृत किया जाता है, समरूप बनाया जाता है, पकने वाले तापमान (37-45 डिग्री सेल्सियस) तक ठंडा किया जाता है, बैक्टीरिया स्टार्टर मिलाया जाता है, और थर्मोस्टेटिक विधि का उपयोग करके सामान्य तकनीकी प्रक्रिया योजना के अनुसार आगे का उत्पादन किया जाता है। भराव के साथ दही वाले दूध का उत्पादन करते समय - विभिन्न स्वाद और सुगंधित योजक (चीनी, वैनिलिन, फल ​​और बेरी के रस), पाश्चुरीकरण से पहले दूध में चीनी और किण्वन से पहले सुगंधित पदार्थ मिलाने की सलाह दी जाती है।

रियाज़ेंका:

रियाज़ेंका (यूक्रेनी दही वाला दूध) 4, 2, 5 और 1% की वसा सामग्री के साथ-साथ 2.5 और 1% वसा सामग्री और विटामिन सी के साथ दूध से तैयार किया जाता है। रियाज़ेंका दूध के दीर्घकालिक तापमान उपचार द्वारा निर्मित होता है ( 2 - 3 घंटे के लिए उम्र बढ़ने के साथ 95 डिग्री सेल्सियस) और थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस की संस्कृतियों से युक्त स्टार्टर के साथ 40-45 डिग्री सेल्सियस पर किण्वित किया जाता है। रियाज़ेंका में किण्वित दूध का स्वाद होता है जिसमें पास्चुरीकरण का स्पष्ट स्वाद होता है, गैस के बुलबुले के बिना एक नाजुक लेकिन मध्यम घना थक्का होता है। किण्वित पके हुए दूध का रंग भूरे रंग के साथ मलाईदार होता है।

दही:

दही एक विशेष प्रकार का फटा हुआ दूध है, जो यूरोप और अमेरिका में सबसे आम आहार किण्वित दूध पेय में से एक है। दही का जन्मस्थान बाल्कन प्रायद्वीप के देश हैं। माइक्रोफ्लोरा और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों के संदर्भ में, पूरे दूध से बना दही मेचनिकोव्स्काया या दक्षिणी दही से बहुत अलग नहीं है। एक नियम के रूप में, दही एक किण्वित दूध पेय है जो 40-45 डिग्री सेल्सियस के किण्वन तापमान पर 5 से 30 मिनट के एक्सपोज़र के साथ 80-95 डिग्री सेल्सियस पर पाश्चुरीकृत पूरे दूध से बनाया जाता है। दही के उत्पादन के लिए स्टार्टर के रूप में, 1:1 के अनुपात में लिए गए थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस और बल्गेरियाई बेसिलस के कल्चर का उपयोग किया जाता है।

दही में शुद्ध, किण्वित दूध का स्वाद और गंध होती है; जब चीनी मिलाई जाती है, तो इसका स्वाद मीठा होता है और बेरी दही में अतिरिक्त सिरप का विशिष्ट स्वाद और सुगंध होती है। पेय की स्थिरता सजातीय है, वसा तलछट के बिना, थोड़ा चिपचिपा है।

वेरेनेट्स:

वेरेनेट 2.5% वसा सामग्री के साथ निष्फल या पके हुए दूध से निर्मित होता है। थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस और बल्गेरियाई बैसिलस के कल्चर को स्टार्टर कल्चर के रूप में उपयोग किया जाता है। वेरेंट के उत्पादन के दौरान सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाएं किण्वित बेक्ड दूध के उत्पादन के समान होती हैं। वेरेनेट गुणों में किण्वित बेक्ड दूध के समान है, लेकिन अम्लता कुछ हद तक तेज महसूस होती है, क्योंकि इसकी वसा सामग्री किण्वित बेक्ड दूध की तुलना में कम है।

यह कहा जाना चाहिए कि ऐसे अद्भुत और स्वस्थ किण्वित दूध उत्पादों को स्वयं बनाना काफी संभव है। बस यह मत भूलिए कि आपको दही को "समोकवासा" से तैयार करने की कोशिश नहीं करनी चाहिए - यानी दूध को अपने आप खट्टा होने देना। पाश्चुरीकृत दूध खरीदें और उसमें थोड़ा सा फ़ैक्टरी उत्पाद मिला कर किण्वित करें।

केफिर:

केफिर लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की मदद से तैयार नहीं किया जाता है - इस उद्देश्य के लिए विशेष "केफिर" कवक का उपयोग किया जाता है, जो उप-उत्पाद के रूप में अल्कोहल का उत्पादन करने में सक्षम है। केफिर वसा सामग्री की विभिन्न डिग्री में आता है: 3.2% - पूर्ण वसा, 2.5% - मध्यम वसा, 1% - कम वसा वाला केफिर। यह तत्परता समय के संदर्भ में भी भिन्न है। एक दिवसीय केफिर सबसे कमजोर है (लैक्टिक एसिड और अल्कोहल की मात्रा कम है), दो दिवसीय केफिर "मजबूत" है और तीन दिवसीय केफिर सबसे मजबूत है। उत्तरार्द्ध में, लैक्टिक एसिड और अल्कोहल की सामग्री काफी महत्वपूर्ण है। हालाँकि, आपको इसके नशे में होने की चिंता करने की ज़रूरत नहीं है - यह असंभव है। इसके विपरीत, केफिर शराब के नशे को खत्म करने में मदद करता है। केफिर अपने जीवाणुरोधी गुणों में दही से कहीं अधिक प्रभावी है।

कुमिस:

कुमिस - विटामिन से भरपूर; अन्य किण्वित दूध उत्पादों के विपरीत, इसमें अल्कोहल की मात्रा काफी अधिक होती है। बहुत लंबे समय तक, इस पेय को लगभग एकमात्र उपाय माना जाता था जो तपेदिक के रोगियों की मदद कर सकता था। इसे बनाने की प्रक्रिया काफी सरल है: ताजे मलाई रहित दूध में 20% मट्ठा और 3% चीनी मिलाई जाती है। परिणामी मिश्रण को पहले पास्चुरीकृत किया जाता है, फिर इसे एक ही समय में खमीर कवक और एसिडोफिलस बैसिलस की संस्कृति के साथ किण्वित किया जाता है। कमजोर कौमिस की ताकत 1% अल्कोहल है, मध्यम पहले से ही 2% है, मजबूत कौमिस अल्कोहल सामग्री में बीयर के बराबर है।

शुबात:

शुबात ऊँटनी के दूध से बना एक उत्पाद है। कुमिस की तुलना में अधिक गाढ़ा और मोटा, शुबत को इसके औषधीय गुणों को खोए बिना लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। इसमें दूध की चीनी, लैक्टिक एसिड, कार्बन डाइऑक्साइड, प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज, विटामिन और प्राकृतिक एंटीबायोटिक्स शामिल हैं। कुमिस में अल्कोहल की मात्रा काफी अधिक होती है।

मत्सोनि, मत्सुन:

मैट्सोनी, मैट्सन केफिर का एक एनालॉग है, जो काकेशस में व्यापक नहीं है। मलाई रहित या पतला गाय, बकरी, भेड़ या भैंस के दूध से बनाया गया।
मैट्सोनी टैन पेय के लिए आधार के रूप में कार्य करता है। यह सूक्ष्मजीवों के एक अद्वितीय संयोजन द्वारा प्रतिष्ठित है जो जैव रासायनिक रूप से बहुत सक्रिय हैं; पाचन तंत्र की स्थिति, शरीर में चयापचय प्रक्रियाओं और हृदय प्रणाली के स्वास्थ्य पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। यह अतिरिक्त वजन कम करने में मदद करता है, कोलेस्ट्रॉल के स्तर को सामान्य करता है, और शराब के नशे (हैंगओवर) के लिए सबसे अच्छे घरेलू उपचारों में से एक है।

जैसा कि आप देख सकते हैं, विभिन्न किण्वित दूध उत्पादों का उत्पादन करने की विधियाँ काफी भिन्न हैं। हालाँकि, ये सभी मानव स्वास्थ्य के लिए बहुत फायदेमंद हैं। पोषण विशेषज्ञों का मानना ​​है कि हर किसी को इनका सेवन करना चाहिए। तो चुनें कि आपको कौन सा सबसे अच्छा लगता है!

किण्वित दूध उत्पादों के नुकसान:

बेशक, किण्वित दूध उत्पादों में भी मतभेद हैं। इसलिए, उदाहरण के लिए, उन्हें गैस्ट्रिक जूस की उच्च अम्लता वाले लोगों के लिए संकेत नहीं दिया गया है; वे पेप्टिक अल्सर और अग्नाशयशोथ से पीड़ित लोगों के लिए पूरी तरह से वर्जित हैं। दस्त और सूजन के लिए किण्वित दूध उत्पादों का सेवन करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

आपको इसे मात्रा के साथ ज़्यादा नहीं करना चाहिए - अत्यधिक सेवन से कैल्शियम चयापचय संबंधी विकारों, शरीर में स्लैगिंग में वृद्धि और प्रतिरक्षा में कमी का खतरा होता है। सप्ताह में 2-3 बार पनीर और चीज़ का सेवन करने की सलाह दी जाती है। इसके अलावा, उन्हें सब्जियों - गाजर, चुकंदर, टमाटर, जड़ी-बूटियों आदि के साथ मिलाना सबसे अच्छा होगा। इष्टतम एक बार की मात्रा 100-150 ग्राम पनीर या 100 ग्राम तक पनीर मानी जाती है।

विशेषज्ञ आपके दिन की शुरुआत अनाज, पनीर, दही और पनीर पुलाव से बने भोजन से करने की सलाह देते हैं। यह स्वादिष्ट है, लेकिन हर किसी के लिए नहीं, या यूँ कहें कि हर किसी के लिए नहीं। ऐसे लोग हैं जो दूध को उसके शुद्ध रूप में बर्दाश्त नहीं कर सकते, लेकिन वे उससे बना दूध मजे से पीते हैं।

जिनकी सूची हम नीचे प्रकाशित करेंगे, उन्हें प्राचीन काल से पृथ्वी पर सबसे आम उत्पाद माना जाता है। मुझे लगता है कि यह बताने लायक नहीं है कि दूध के उपयोग के विषय पर देहाती लोगों में विविधताओं की संख्या सबसे अधिक है। कुछ व्यंजन हमारे लिए, महानगर के सामान्य निवासियों के लिए बिल्कुल अज्ञात हैं। उदाहरण के लिए, कुछ लोगों को कर्ट (कोरोटा, कुरुट, एके-गुर्ट (नाम क्षेत्र पर निर्भर करता है)) के अस्तित्व पर संदेह है, लेकिन यह इसे अपने लोगों के बीच लोकप्रिय होने से नहीं रोकता है। वैसे, कर्ट नमक और मसालों के साथ सूखे दही से ज्यादा कुछ नहीं है (वर्णन बहुत अतिरंजित है, लेकिन अर्थ सही है)।

हमारे देश में सबसे लोकप्रिय पेय केफिर (दूध के मिश्रित किण्वन द्वारा प्राप्त एक किण्वित दूध उत्पाद) है। दही भी कम लोकप्रिय नहीं है, लेकिन यह अपेक्षाकृत हाल ही में (ऐतिहासिक दृष्टिकोण से) यहां दिखाई दिया, इसलिए यह अभी भी लंबे समय से परिचित केफिर से पीछे है।

निष्पक्षता के लिए, यह कहा जाना चाहिए कि प्राचीन रूस में किण्वित दूध उत्पाद बहुत आम नहीं थे। सिद्धांत रूप में, सूची छोटी है। दही, पनीर और खट्टा क्रीम। अधिकांश भाग के लिए, ये प्राकृतिक किण्वन के उत्पाद हैं, यानी, उनकी तैयारी के लिए दूध उबालने और विशेष बैक्टीरिया जोड़ने की आवश्यकता नहीं होती है। सब कुछ स्वाभाविक रूप से हुआ.

एशिया, अफ़्रीका और भूमध्य सागर के देशों में उन्हें भोजन की सुरक्षा के लिए संघर्ष करना पड़ा (रूस में अभी भी उतनी ठंड नहीं है!)। परिणामस्वरूप, लोगों को दूध को खराब होने से बचाने के लिए उसे यथाशीघ्र संसाधित करने की आवश्यकता थी। इस प्रकार विभिन्न चीज़ों का जन्म हुआ, मूलतः वही किण्वित दूध उत्पाद। सूची में कठोर और मुलायम दोनों तरह की चीज, किण्वित दूध और मट्ठा शामिल हैं। तैयारी का अर्थ लगभग सभी के लिए समान है: दूध को एक निश्चित तापमान पर विशेष पदार्थों के साथ किण्वित किया जाता है।

निष्पक्षता के लिए, यह कहने योग्य है कि फिलहाल न केवल हजारों वर्षों से ज्ञात लोगों को संरक्षित किया गया है, बल्कि नए भी बनाए गए हैं जो चिकित्सीय और आहार पोषण में व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं। उदाहरण के लिए, बिफिलक्स, बिफिडोक, एसिडोलैक्ट, बायोटा (उनमें से कुछ सक्रिय रूप से डिस्बैक्टीरियोसिस को रोकने के लिए उपयोग किए जाते हैं)।

सबसे लोकप्रिय किण्वित दूध उत्पाद

सूची में सब कुछ सबसे ऊपर है (रिकोटा, चेडर, सुलुगुनि, मोत्ज़ारेला, आदि)। इसके बाद दही हैं (कई नाम हैं, आधार एक ही है - बल्गेरियाई छड़ी और उबला हुआ दूध)। ये सबसे अधिक सक्रिय रूप से बिकने वाले उत्पाद हैं। फिर केफिर और वेरेनेट्स। इन्हें मुख्य रूप से वयस्क महिलाएं (आंकड़ों के अनुसार) पसंद करती हैं। इसके बाद खट्टा क्रीम आता है, एक किण्वित दूध उत्पाद जिसकी 18 से 29 वर्ष की आयु के पुरुषों के बीच उच्च मांग है। अगला स्थान क्षेत्रीय पेय जैसे अयरान, कुमिस, टैन, मत्सोनी आदि का है।

लोकप्रियता के मामले में सूची में अंतिम स्थान पर असली मूल हैं। इनके उत्पादन के लिए भेड़, घोड़ी आदि की कई किस्मों और स्विस बैसिलस (लैक्टोबैसिलस हेल्वेटिकस) का उपयोग किया जाता है, जो विशेष रूप से उच्च पर्वतीय क्षेत्रों में जीवित रहने में सक्षम हैं। इन किण्वित दूध पेय में चेगेन, तारक, टार्ग और अन्य शामिल हैं।

खट्टी मलाई। उत्पादन तकनीक स्टार्टर सूक्ष्मजीवों के प्रभाव में क्रीम के किण्वन पर आधारित है। तैयार खट्टा क्रीम की वसा सामग्री 10% से 58% तक भिन्न होती है। इस किण्वित दूध उत्पाद के औद्योगिक उत्पादन की शुरुआत से पहले, समोकवास विधि का उपयोग किया जाता था। इस मामले में, पूरे गाय के दूध को कई दिनों तक किण्वित किया गया था, जिसके बाद सतह पर निकलने वाली खट्टा क्रीम की परत हटा दी गई थी, या "बह गई" (इसलिए नाम)। आज, शुरुआती कच्चा माल कम से कम 32% वसा सामग्री वाली क्रीम है, जिसमें पहले से तैयार खट्टा मिलाया जाता है।

फटा हुआ दूध. इस आहार उत्पाद को तैयार करने के लिए, पूरे दूध को शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित किया जाता है: लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोक्की, बल्गेरियाई या एसिडोफिलस बेसिलस, आदि। उपयोग किए गए सूक्ष्मजीवों के उपभेदों के आधार पर, विभिन्न प्रकार के दही वाले दूध को प्रतिष्ठित किया जाता है: साधारण, एसिडोफिलस, मेचनिकोवस्की, दक्षिणी, यूक्रेनी। , जिसे वैरेंट भी कहा जाता है। इसके अलावा, वेरेनेट्स के लिए कच्चा माल निष्फल दूध है, और किण्वित बेक्ड दूध के लिए - बेक्ड दूध। दही वाला दूध वसा सामग्री की डिग्री में भी भिन्न होता है: यह वसायुक्त हो सकता है (सामान्य उत्पाद के लिए 3.2% से लेकर मेचनिकोवस्की रचना, वेरेनेट्स या रियाज़ेंका के लिए 6% तक) और कम वसा वाला (0.05% तक)।

एसिडोफिलस। इस मामले में, एसिडोफिलस बेसिलस, केफिर अनाज और लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस की संरचना में माइक्रोकल्चर का मिश्रण दूध को किण्वित करने के लिए उपयोग किया जाता है। भविष्य के एसिडोफिलस का किण्वन 10-12 घंटों के लिए कम से कम 32 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर होता है। समान किण्वित दूध उत्पादों में, एसिडोफिलस दूध (केवल एसिडोफिलस बैसिलस का उपयोग करके), दही वाला दूध और पेस्ट, अधिक केंद्रित किस्में, प्रमुख हैं।

दही एक किण्वित दूध उत्पाद है जिसमें आमतौर पर फलों की मिलावट होती है। इसे एक पारंपरिक बल्गेरियाई पेय माना जाता है, जो कई पहले और दूसरे पाठ्यक्रमों में शामिल है। यह कहा जाना चाहिए कि यूरोप में दही शब्द का उपयोग केवल कड़वे स्वाद वाले बल्गेरियाई डेसर्ट पर करने की अनुमति है। हालाँकि, अन्य सभी उत्पाद, जिन्हें हमारे देश में दही कहा जाता है, आमतौर पर यूरोपीय संघ में "किण्वित दूध" कहा जाता है, क्योंकि इस प्रकार का उत्पाद मानकीकृत यूरोपीय पुडिंग की परिभाषा में फिट नहीं बैठता है। दही को प्राचीन बेबीलोन में भी जाना जाता था। पूर्व में रहने वाले लोग - तातार, बश्किर, उज्बेक्स, तुर्कमेन्स, अजरबैजान - इसे अपने तरीके से कहते हैं: कात्यक, या गैटिक, अर्मेनियाई - मात्सुन, जॉर्जियाई - मात्सोनी। सिसिलीवासियों के बीच इसे मेटज़ोराड के नाम से जाना जाता है, मिस्रवासियों के बीच इसे लेबेन के नाम से जाना जाता है, और ईरानियों के बीच इसे सूट के नाम से जाना जाता है। दही के उत्पादन और बिक्री के लिए दुनिया की पहली कंपनी स्पैनियार्ड इसाक कैरासो ने खोली थी, जिसका नाम उन्होंने अपने बेटे डैनियल - डैनोन के सम्मान में रखा था। इस उत्पाद के उत्पादन में, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के एक प्रोटोसिम्बायोटिक मिश्रण का उपयोग किया जाता है - थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस और बल्गेरियाई बेसिलस। स्थिरता में सुधार के लिए पकने के बाद परिणामी दही में प्राकृतिक फल या वेनिला स्वाद और सुरक्षित खाद्य योजक मिलाए जा सकते हैं। एक अलग प्रकार का प्राकृतिक दही - बायोयोगर्ट - न केवल लैक्टोबैक्टीरिया से, बल्कि बिफीडोबैक्टीरिया के साथ-साथ एसिडोफिलस और अन्य प्रोबायोटिक संस्कृतियों से भी समृद्ध है। उत्पाद के निर्माण के लिए कच्चा माल संपूर्ण, सामान्यीकृत, पुनर्गठित या पुनर्संयोजित दूध, साथ ही क्रीम भी हो सकता है। दही सभी प्रकार की किस्मों में आते हैं: दूध, क्रीम, फल, आहार संबंधी, मधुमेह रोगियों के लिए। मानक के रूप में, किण्वित दूध में फल, जामुन, शहद या विभिन्न अनाज मिलाये जाते हैं। हालाँकि, आपको यह जानना होगा कि दही में ताजे फल नहीं मिलाए जाते हैं, क्योंकि किण्वित दूध का वातावरण उन्हें बर्दाश्त नहीं करता है, इसके बजाय, डिब्बाबंद फलों के टुकड़े, सिरप और, सबसे खराब स्थिति में, खाद्य स्वाद का उपयोग किया जाता है; ऊर्जा सामग्री बहुत भिन्न होती है - पूर्ण वसा वाले ग्रीक दही (आमतौर पर भेड़ के दूध से बना) के 150 ग्राम जार के लिए 160 किलो कैलोरी से लेकर कम वसा वाली किस्म के लिए 62 किलो कैलोरी तक। टेनेसी विश्वविद्यालय (यूएसए) द्वारा किए गए अध्ययन से पता चला है कि भोजन के रूप में कम वसा वाले दही का सेवन बहुत तेजी से वजन कम करने में मदद करता है। और वास्तव में, दही प्रोटीन, लैक्टोबैसिली और इसमें मौजूद अन्य घटकों के कारण शरीर की संचित वसा को जलाने की क्षमता में सुधार करता है। यह चयापचय में सुधार करता है और आंतों के माइक्रोफ्लोरा को सामान्य करता है, जो किसी भी आहार का एक महत्वपूर्ण घटक है। जिन लोगों को कैल्शियम और फास्फोरस की आवश्यकता होती है, लेकिन लैक्टोज असहिष्णुता के कारण दूध नहीं पी सकते, उन्हें दही पर स्विच करने का प्रयास करना चाहिए। चूँकि दही एक किण्वित दूध उत्पाद है, इसमें दूध चीनी नहीं होती है। इसके अलावा, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया शरीर को कैल्शियम अवशोषित करने में मदद करते हैं। घुलनशील फाइबर युक्त दही रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम कर सकता है और हृदय रोग से पीड़ित लोगों के लिए भी उपयुक्त है।

दही शरीर की समग्र प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाता है और प्रतिरक्षा प्रणाली के कामकाज में सुधार करता है, क्योंकि इसमें मौजूद एंजाइम शरीर से हानिकारक पदार्थों और विषाक्त पदार्थों को निकाल देते हैं। यह आपको पाचन तंत्र की कुछ बीमारियों से जुड़ी सांसों की दुर्गंध से छुटकारा पाने की अनुमति देता है। इसमें विटामिन बी2 और बी12 होता है। एंटीबायोटिक दवाओं द्वारा नष्ट किए गए लाभकारी आंतों के माइक्रोफ्लोरा को बहाल करने में मदद करता है। एक शब्द में कहें तो आंतों के सभी विकारों के लिए दही आपके लिए बहुत उपयोगी होगा।

केफिर। सबसे लोकप्रिय और स्वस्थ डेयरी उत्पादों में से एक केफिर है। "केफिर" नाम स्वयं तुर्की भाषा से आया है। तुर्की शब्द "केफ़" का शाब्दिक अनुवाद "स्वास्थ्य" के रूप में किया जा सकता है।

केफिर पहली बार काकेशस रेंज के उत्तरी ढलान पर दिखाई दिया। इस क्षेत्र के निवासी - ओस्सेटियन और कराची, जो लंबे समय से जीवित हैं, यहां तक ​​​​कि आश्वस्त थे कि यह दूध पेय अल्लाह का एक पवित्र उपहार था।

केफिर बनाने वाले सभी पोषक तत्व बहुत आसानी से अवशोषित हो जाते हैं और इसलिए यह पेय विशेष रूप से बच्चों, बुजुर्गों, साथ ही उन लोगों के लिए उपयोगी है जिन्हें गंभीर और दीर्घकालिक बीमारियों के बाद पुनर्वास की आवश्यकता होती है।

केफिर के मुख्य लाभों में से एक इसकी आंतों के रोगाणुओं की संरचना को प्रभावित करने के साथ-साथ रोगजनक बैक्टीरिया में वृद्धि को दबाने की क्षमता है। अन्य चीजों के अलावा, केफिर प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने, नींद संबंधी विकारों से राहत दिलाने और व्यक्ति की भावनात्मक स्थिति में भी काफी सुधार करने में मदद करता है।

रियाज़ेंका पके हुए गाय के दूध से बना एक स्वादिष्ट पेय है, जो एसिडोफिलस बेसिली और स्ट्रेप्टोकोकी के साथ किण्वित होता है। ऐसा माना जाता है कि यह पेय एक प्रकार का दही है, इसे आमतौर पर बिना स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थों के तैयार किया जाता है।

रियाज़ेंका में प्रोटीन और वसा होते हैं - जिसमें संतृप्त फैटी एसिड और कोलेस्ट्रॉल शामिल हैं; कार्बोहाइड्रेट - शर्करा सहित; और कार्बनिक अम्ल; विटामिन - बीटा-कैरोटीन, ए, ई, सी, समूह बी; खनिज - कैल्शियम - किण्वित पके हुए दूध में पोटेशियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, सोडियम, सल्फर, आयरन आदि बहुत समृद्ध होते हैं। 2.5% वसा सामग्री वाले रियाज़ेंका में लगभग 55 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम होता है, और 4% किण्वित पके हुए दूध में 67 किलो कैलोरी होता है। .

मनुष्यों के लिए उत्पाद का मूल्य बहुत बड़ा है। रियाज़ेंका के लाभ और हानि का आज डॉक्टरों द्वारा अच्छी तरह से अध्ययन किया गया है, जो दावा करते हैं कि पेय के 4 गिलास में पूरे दिन के लिए एक व्यक्ति के लिए कैल्शियम और फास्फोरस की दर होती है।

किण्वित पके हुए दूध का एक अन्य लाभ इसके औषधीय गुण हैं। पेय में प्रोटीन बहुत बेहतर अवशोषित होता है और दूध की तुलना में स्वास्थ्यवर्धक माना जाता है। रियाज़ेंका हमारे पेट की कार्यप्रणाली में सुधार करती है, गुर्दे की बीमारियों की रोकथाम में मदद करती है और आंतों के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक है। यह पेय कैल्शियम की कमी वाले लोगों के लिए अपरिहार्य है; यह ऑस्टियोपोरोसिस, एथेरोस्क्लेरोसिस, उच्च रक्तचाप को ठीक कर सकता है, और यदि इसका प्रतिदिन सेवन किया जाए, तो यह रोग प्रतिरोधक क्षमता और रोग प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाएगा।

अन्य डेयरी उत्पादों की तुलना में पेय में सबसे अधिक कैलोरी सामग्री भी किण्वित बेक्ड दूध का लाभ है। यह भूख और प्यास दोनों बुझाएगा, पेट में भारीपन, माइग्रेन से राहत देगा और अधिक खाने से राहत देगा। पेय में भूख बढ़ाने, शरीर को हानिकारक पदार्थों को साफ करने और आंतों को साफ करने की क्षमता होती है।

एक गुणवत्तापूर्ण पेय में मलाईदार, नाजुक रंग और हल्की खट्टा-दूध की गंध होनी चाहिए। यदि गंध आपकी नाक से टकराती है और बहुत तीखी है, तो इसका मतलब है कि यह संभवतः खराब हो गई है। ऐसा पेय केवल शरीर को नुकसान पहुंचा सकता है।

उत्पाद पैकेजिंग में कलरेंट या स्टेबलाइजर्स की सूची नहीं होनी चाहिए। यह उत्पाद बिना किसी योजक के केवल प्राकृतिक होना चाहिए। पेय में किसी भी रासायनिक योजक के साथ, किण्वित बेक्ड दूध केवल हानिकारक हो सकता है, क्योंकि इसमें कोई लाभकारी बैक्टीरिया नहीं होते हैं।

13 किण्वित दूध उत्पादों की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य

ताजा दूध लंबे समय तक नहीं टिकता है, क्योंकि इसके घटकों में पर्यावरण से गिरने वाले सूक्ष्मजीवों की गतिविधि के कारण जैव रासायनिक परिवर्तन होते हैं। इन परिवर्तनों की प्रकृति दूध में विकसित होने वाले सूक्ष्मजीवों के प्रकार पर निर्भर करती है। उचित चयन से उनका दूध किसी खाद्य उत्पाद के गुणों को खोए बिना लंबे समय तक सुरक्षित रखने की क्षमता प्राप्त कर लेता है। दूध इन सकारात्मक गुणों को तभी प्राप्त करता है जब उसमें सूक्ष्मजीव विकसित होते हैं जो दूध के अन्य घटकों को प्रभावित किए बिना केवल दूध की चीनी को लैक्टिक एसिड और आंशिक रूप से अल्कोहल में विघटित करते हैं। उच्च गुणवत्ता वाले किण्वित दूध उत्पाद तभी प्राप्त होते हैं जब दूध में शुरू से ही लैक्टिक एसिड किण्वन सूक्ष्मजीवों का विकास प्रबल होता है। कई किण्वित दूध उत्पादों में, तीन सूक्ष्मजीवों का सहजीवन होता है, अर्थात्: लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस, लैक्टिक एसिड बैसिलस और लैक्टिक यीस्ट। पहले दो सूक्ष्मजीव लैक्टोज को लैक्टिक एसिड में किण्वित करते हैं, और कोक्सी छड़ की तुलना में कम एसिड प्रतिरोधी होते हैं; यीस्ट लैक्टोज को तोड़कर अल्कोहल में बदल देता है। प्राकृतिक परिस्थितियों में, इन सूक्ष्मजीवों के अधिमान्य विकास को सुनिश्चित करना हमेशा संभव नहीं होता है, क्योंकि कई अन्य रोगाणु भी पर्यावरण से दूध में प्रवेश करते हैं। इसलिए, वर्तमान में, किण्वित दूध उत्पाद पाश्चुरीकृत दूध से वांछित माइक्रोफ्लोरा की शुद्ध संस्कृतियों को पेश करके तैयार किए जाते हैं; एकमात्र अपवाद केफिर है, जो दूध में केफिर अनाज से तैयार केफिर स्टार्टर (पाश्चुरीकृत भी) मिलाकर प्राप्त किया जाता है। किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में मुख्य प्रक्रिया लैक्टोज से लैक्टिक एसिड का निर्माण है। लैक्टिक एसिड न केवल हानिकारक माइक्रोफ्लोरा के विकास को रोकता है, बल्कि दूध में कई रासायनिक और भौतिक रासायनिक परिवर्तन भी करता है। लैक्टिक एसिड कैसिइन के कैल्शियम नमक से कैल्शियम को विभाजित करके कैल्शियम लैक्टिक एसिड और मुक्त कैसिइन बनाता है। इसी समय, दूध में हाइड्रोजन आयनों की सांद्रता बढ़ जाती है, और, आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु (पीएच = 4.6) तक पहुंचने के बाद, कैसिइन जम जाता है, जिससे जेली का निर्माण होता है, जिसका घनत्व दूध की अम्लता पर निर्भर करता है; उत्तरार्द्ध जितना अधिक होगा, घनत्व उतना ही अधिक होगा। लैक्टिक एसिड रोगाणु, दूध की चीनी को मात्रात्मक रूप से लैक्टिक एसिड में किण्वित करके, फिर भी थोड़ी मात्रा में अन्य पदार्थ बनाते हैं, जिस पर किण्वित दूध उत्पादों के स्वाद गुण निर्भर करते हैं। किण्वित दूध उत्पाद न केवल ताजे दूध की तुलना में लंबे समय तक चलते हैं, बल्कि दूध के आसानी से पचने योग्य घटकों और थोड़ी मात्रा में लैक्टिक एसिड, अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड की सामग्री के कारण कुछ आहार संबंधी गुण भी होते हैं जो विशेष रूप से मानव शरीर को प्रभावित करते हैं; कुछ उत्पादों में विटामिन (केफिर) की बढ़ी हुई मात्रा भी होती है। ये सभी गुण उन्हें उच्च पोषण मूल्य और स्वादिष्ट खाद्य उत्पाद बनाते हैं। किण्वन की प्रकृति के अनुसार, किण्वित दूध पेय को दो समूहों में विभाजित किया जाता है: केवल लैक्टिक एसिड किण्वन (दही, एसिडोफिलिक उत्पाद, दही, आदि) द्वारा उत्पादित पेय, और मिश्रित लैक्टिक एसिड और अल्कोहल किण्वन (केफिर) के परिणामस्वरूप उत्पादित पेय , कौमिस, एसिडोफिलस-खमीर दूध, आदि)।

किण्वित दूध पेय के जीवाणुनाशक गुण उनमें विकसित होने वाले बैक्टीरिया और खमीर की एंटीबायोटिक गतिविधि से जुड़े होते हैं, जो उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप, निम्नलिखित एंटीबायोटिक्स का उत्पादन करते हैं: लाइसिन, लैक्टोलिन, डिप्लोकोनसिन, स्ट्रेप्टोसिन, आदि। इन एंटीबायोटिक्स में जीवाणुनाशक होता है (मारना) और बैक्टीरियोस्टेटिक (महत्वपूर्ण गतिविधि को दबाना) कुछ सूक्ष्मजीवों पर प्रभाव डालता है।

नमस्कार दोस्तों!

हमारे आज के विषय "स्वस्थ किण्वित दूध उत्पाद" में हम यह जानने का प्रयास करेंगे कि किण्वित दूध उत्पादों के क्या फायदे हैं और कौन सा पीना बेहतर है। सबसे पहले मैं अपने पसंदीदा केफिर के बारे में बात करना चाहता था, लेकिन फिर मैंने सोचा कि किण्वित दूध उत्पादों की एक विस्तृत विविधता है, इसलिए मुझे आश्चर्य है कि कौन सा अधिक स्वास्थ्यवर्धक है?

किण्वित दूध उत्पादों के लाभ

सभी किण्वित दूध उत्पाद दूध के व्युत्पन्न हैं, जिन्हें विभिन्न प्रकार के स्टार्टर का उपयोग करके किण्वित करके प्राप्त किया जाता है। केवल कुछ विशिष्टताओं के साथ लगभग समान तकनीकी प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप, किण्वन की प्रक्रिया होती है: दूध प्रोटीन का टूटना या, सीधे शब्दों में कहें तो, दही जमना।

ये उत्पाद केवल स्टार्टर के सार में भिन्न होते हैं।

किण्वित दूध उत्पाद कौन से उत्पाद हैं?

किण्वित दूध को दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है, पहले में काफी घनी संरचना वाले किण्वित दूध किण्वन के उत्पाद शामिल हैं, जैसे:

• फटा हुआ दूध
• दही
• रियाज़ेंका (या वेरेनेट्स)
• matsoni
• bifidok
• खट्टी मलाई
• कॉटेज चीज़।

दूसरे समूह में मिश्रित किण्वन द्वारा प्राप्त उत्पाद शामिल हैं; उनमें दो प्रक्रियाएँ एक साथ होती हैं - किण्वित दूध और शराब। वे संरचना में अधिक तरल होते हैं और उनका स्वाद तीखा होता है। इसमे शामिल है:

• केफिर
• कुमिस
• अयरन.

किण्वित दूध उत्पादों के क्या फायदे हैं?

सभी उत्पादों में मूल कच्चा माल - दूध होता है, और इसलिए, मूल उत्पाद की तरह, वे प्रोटीन से भरपूर होते हैं, जिसके बिना हमारा जीवन संभव नहीं है। शरीर में चयापचय प्रक्रियाओं के लिए प्रोटीन की आवश्यकता होती है, यह मांसपेशियों के निर्माण और मजबूती के लिए महत्वपूर्ण है। यदि हमें पर्याप्त प्रोटीन नहीं मिलता तो हम बीमार पड़ जाते हैं।

किण्वित दूध उत्पाद प्रोटीन का एक अच्छा स्रोत हैं - हमारी मांसपेशियों और प्रतिरक्षा प्रणाली के लिए एक निर्माण सामग्री।

जिन उत्पादों पर हम विचार कर रहे हैं उनमें काफी मात्रा में कैल्शियम और फास्फोरस के साथ-साथ विटामिन डी भी होता है, जो विशेष रूप से बुढ़ापे में आवश्यक होते हैं, क्योंकि ऐसे लोगों को अक्सर उनकी कमी का अनुभव होता है, इसलिए उन्हें बस हर दिन केफिर और इस वर्ग के अन्य पेय पीने चाहिए। .

लाभकारी बैक्टीरिया के लिए धन्यवाद, वे एसिड-बेस संतुलन के सामान्यीकरण में मध्यस्थ हैं, अच्छे पाचन को उत्तेजित करते हैं, आंतों में सड़न प्रक्रियाओं की तीव्रता को कम करते हैं, फेफड़े, गुर्दे, मूत्राशय के कामकाज को सामान्य करते हैं, आंतों को काम करने में मदद करते हैं और, जो है न केवल वृद्ध लोगों के लिए, बल्कि सामान्य रूप से सभी के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। इसलिए, रात में एक गिलास केफिर या दही का एक जार सुबह में सामान्य शौचालय की कुंजी है।

किण्वित दूध उत्पादों के लगातार सेवन का मतलब है कि अम्लीय वातावरण पुटीय सक्रिय आंतों के माइक्रोफ्लोरा के विकास को दबा देता है, जिसके परिणामस्वरूप आंतों की गतिशीलता, भूख और चयापचय में सुधार होता है।

यह वैज्ञानिक रूप से सिद्ध हो चुका है कि किण्वित दूध रक्तचाप को कम कर सकता है, बहुत ज्यादा नहीं, केवल 5% तक, लेकिन यह पहले से ही अच्छा है। वे एनालोप्रिल या कैप्टोप्रिल जैसी दवाओं की तरह काम करते हैं।

इनमें मौजूद वसा के बावजूद, वजन घटाने को बढ़ावा दें। यह सब कम से कम वसा सामग्री वाले उत्पाद को चुनने के बारे में है।

किण्वित दूध दूध से बेहतर क्यों है?

यदि किण्वित दूध उत्पादों में दूध के समान ही उपयोगी पदार्थ होते हैं, तो उनकी अधिक मात्रा की सिफारिश क्यों की जाती है, और दूध को लेकर लंबे समय से विवाद रहा है कि यह फायदेमंद है या हानिकारक?

मुझे भी हमेशा से इस प्रश्न में रुचि रही है और अंततः मुझे डॉ. कोमारोव्स्की से इसका उत्तर मिल गया।

और यह सिर्फ बैक्टीरिया के बारे में नहीं है।

दूध में लैक्टोज नामक एक विशेष शर्करा होती है। और प्रकृति इस विचार के साथ आई कि एक व्यक्ति जितना छोटा होगा, लैक्टोज गतिविधि उतनी ही अधिक होगी, और उम्र के साथ यह कम हो जाती है और हम दूध को अवशोषित करना बंद कर देते हैं। लगभग 70% लोग लैक्टोज असहिष्णु हैं। यही मुख्य कारण है कि स्तनपायी की उम्र में बच्चों के लिए दूध अधिक उपयोगी होता है, ऐसा कहा जा सकता है, क्योंकि वे इसे बेहतर तरीके से अवशोषित करते हैं।

जब दूध में विशेष बैक्टीरिया मिलाए जाते हैं, तो बैक्टीरिया दूध की शर्करा को तोड़ देते हैं और लैक्टोज खाकर अपनी संख्या बढ़ाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप इसकी मात्रा कम हो जाती है।

दूध के विपरीत, किण्वित दूध बेहतर अवशोषित होता है और इसलिए बड़ी संख्या में लोग दूध नहीं पी सकते, लेकिन किण्वित दूध उत्पाद पी सकते हैं।

हालाँकि सब कुछ व्यक्तिगत है, यदि कोई व्यक्ति दूध को सामान्य रूप से सहन करता है, तो उसे अपने स्वास्थ्य के लिए इसे पीने दें।

सर्वोत्तम स्वास्थ्यप्रद किण्वित दूध उत्पाद

केफिर

संभवतः सबसे लोकप्रिय और पसंदीदा पेय केफिर है, जो एक विशेष केफिर स्टार्टर के साथ किण्वन द्वारा पास्चुरीकृत गाय के दूध से बनाया जाता है, जिसमें खमीर और थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस शामिल होता है, जो गर्मी उपचार के दौरान नहीं मरता है।

उनके किण्वन के परिणामस्वरूप अल्कोहल निकलता है। इसका हिस्सा नगण्य है, इसलिए बच्चे केफिर पी सकते हैं। लंबे समय तक भंडारण से ही अल्कोहल की मात्रा बढ़ती है। लेकिन केफिर में मौजूद खमीर कुछ लोगों में एलर्जी का कारण बन सकता है, इसलिए छोटे बच्चों को इस प्रकार का पूरक भोजन सावधानी से और छोटी खुराक में दिया जाना चाहिए।

केफिर में मौजूद एसिटिक एसिड बैक्टीरिया इसमें तीखापन जोड़ते हैं और इसे एक अनोखा, खट्टा-तीखा केफिर स्वाद और गंध देते हैं जो इस पेय के लिए अद्वितीय है।

मुझे नहीं पता कि अब पुरानी प्रौद्योगिकियों का पालन किया जा रहा है या नहीं, अविश्वसनीय रूप से लंबी शैल्फ जीवन वाले भयानक लेबलों को देखते हुए, उन्हें भुला दिया जा रहा है। असली केफिर को 5 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है और, अम्लता के स्तर, अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड के संचय के आधार पर, यह कमजोर (एक दिन), मध्यम (दो दिन) और मजबूत (तीन दिन) हो सकता है। और, तदनुसार, इसके अलग-अलग प्रभाव होते हैं। तो, एक दिवसीय केफिर कमजोर करता है, जबकि तीन दिवसीय केफिर, इसके विपरीत, इसे मजबूत करता है, हालांकि इसमें अन्य लाभकारी गुण अधिक होते हैं।

केफिर की वसा सामग्री केवल वजन और कोलेस्ट्रॉल के स्तर को प्रभावित करती है। लेकिन अपनी कम वसा सामग्री और उच्च प्रोटीन सामग्री के साथ, केफिर यकृत रोगों, अग्न्याशय और एथेरोस्क्लेरोसिस के लिए बहुत उपयोगी हो सकता है।

इसके अलावा, केफिर उपयोगी है:

• जठरांत्र संबंधी मार्ग के लिए
• यह कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है
• भूख में सुधार करता है
• गुर्दे की कार्यप्रणाली को सामान्य करता है
• गैस्ट्रिक जूस का स्राव बढ़ जाता है
• शरीर से विषाक्त पदार्थों को बाहर निकालता है
• तंत्रिका तंत्र को शांत करता है
• नींद में सुधार लाता है.

इसका प्रयोग शाम के समय करना बेहतर होता है।

फटा हुआ दूध

घर पर, दूध को गर्म स्थान पर खट्टा करने पर दही अपने आप बन जाता है, जिसमें दो दिन लग सकते हैं। प्रक्रिया को तेज करने के लिए, दूध में एक चम्मच खट्टा क्रीम मिलाएं।

औद्योगिक परिस्थितियों में, दही को बल्गेरियाई बैसिलस के साथ लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी का उपयोग करके किण्वित किया जाता है।

इस उत्पाद में कोई खमीर, कोई एसिटिक बैक्टीरिया, कोई अल्कोहल नहीं है। यह उत्पाद कम-एलर्जेनिक है, यह प्यास और भूख बुझाने में सक्षम है।

उपयोगी पदार्थों की मात्रा केफिर और अन्य किण्वित दूध उत्पादों के बराबर है, क्योंकि उनमें एक ही माँ का दूध होता है।

विभिन्न बीमारियों के दौरान शीघ्र स्वस्थ होने, गर्भवती महिलाओं और बुजुर्गों के लिए दही पीना उपयोगी होता है।

रियाज़ेंका

पेय पके हुए दूध से तैयार किया जाता है, जिसमें प्रति लीटर एक गिलास खट्टा क्रीम मिलाया जाता है और कारखाने में स्ट्रेप्टोकोकस बैक्टीरिया मिलाकर 3-4 घंटे के लिए किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है;

इसमें केफिर की तुलना में अधिक नाजुक स्वाद के साथ एक चिपचिपी, मोटी संरचना होती है।

रियाज़ेंका गर्म मौसम में पूरी तरह से प्यास बुझाता है, भूख बढ़ाता है और गुर्दे और जठरांत्र संबंधी मार्ग के अच्छे कामकाज को बढ़ावा देता है।

लेकिन इसमें अन्य किण्वित दूध उत्पादों की तुलना में सबसे अधिक कैलोरी सामग्री होती है, इसलिए आप एक गिलास किण्वित बेक्ड दूध पीने से अपना वजन कम नहीं कर पाएंगे।

दही

विशेष बैक्टीरिया के साथ दूध के उसी किण्वन का एक उत्पाद, दही भी स्टार्च, क्रीम और पेक्टिन को मिलाकर बनाया जाता है। केफिर की तुलना में, इसमें कम अम्लीय वातावरण होता है और यह बच्चों के बीच बहुत लोकप्रिय है, खासकर फलों और जामुन के साथ दही।

लेकिन सबसे उपयोगी बायो-दही है, जिसमें फल की नहीं, बल्कि दूध की गंध आती है, जिसमें संशोधित स्टार्च नहीं होता है।

बिफिडोक

किण्वित दूध उत्पाद बिफिडोक वही केफिर है, जो किण्वित दूध बिफीडोबैक्टीरिया के अलावा समृद्ध है, लेकिन इसमें खमीर नहीं जोड़ा जाता है, इसलिए बिफिडोक में नरम और कम खट्टा स्वाद होता है।

पेय प्रभावी रूप से आंतों के माइक्रोफ्लोरा की स्थिति में सुधार करता है और सीधे त्वचा की स्थिति को प्रभावित करता है। यह सौंदर्य और यौवन का पेय है।

प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने, डिस्बैक्टीरियोसिस को रोकने, बढ़ते जीवों के लिए बच्चों और गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगों के लिए उपयोगी है। इसकी प्रभावशीलता महसूस करने के लिए सप्ताह में 2-3 बार एक गिलास बिफिडोक पीना पर्याप्त है।

मत्सोनि

मैं वास्तव में मैटसोनी का सम्मान करता हूं और उससे प्यार करता हूं, जो एक किण्वित दूध उत्पाद है जो हमारे स्टोर में बेचा जाता है। काकेशियन लोगों के इस राष्ट्रीय पेय की तुलना कभी-कभी दही से की जाती है, हालांकि वास्तव में विनिर्माण तकनीक दही के काफी करीब है, लेकिन इसका स्वाद तीखा होता है।

अन्य स्वस्थ किण्वित दूध उत्पादों की तरह, मैटसोनी में काफी मात्रा में प्रोटीन और विटामिन होते हैं, यह रक्त परिसंचरण, आंतों की गतिविधि में सुधार, कोलेस्ट्रॉल कम करने, विषाक्त पदार्थों को खत्म करने, तंत्रिका तंत्र को मजबूत करने और मांसपेशियों के निर्माण में मदद करता है।

कूमीस

प्राचीन काल से जाना जाने वाला हीरो, कुमीज़ का पेय, एक विशेष किण्वन का उपयोग करके घोड़ी के दूध से बनाया जाता है।

यह काफी तरल है, थोड़ा झागदार है और कार्बन डाइऑक्साइड के बुलबुले उत्सर्जित करता है।

प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज लवण, विटामिन, एंटीबायोटिक पदार्थों से भरपूर।

कुमिस न केवल एक ही समय में प्यास और भूख बुझाता है, बल्कि पेट पर कभी भी बोझ नहीं डालता है, यह वास्तव में स्वास्थ्य और दीर्घायु का अमृत है। यह विशेष शक्ति, अच्छा रंग, पोषण, मजबूती, नवीनीकरण देता है और तपेदिक और गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगों से लेकर तंत्रिका तंत्र की बीमारियों तक कई बीमारियों का इलाज करता है, और विषाक्तता के लिए एक अच्छा मारक है।

मैं अभी पनीर और खट्टा क्रीम के बारे में बात नहीं करूंगा; यह पेय ही थे जिन्होंने मुझे आज चिंतित किया।

उपयोग के लिए मतभेद

किण्वित दूध उत्पाद अद्वितीय हैं और इनमें वस्तुतः कोई मतभेद नहीं है, इसके विपरीत, वे कई बीमारियों की रोकथाम और उपचार दोनों के लिए उपयोगी हैं;

वे केवल दूध शर्करा - लैक्टोज के प्रति व्यक्तिगत असहिष्णुता पैदा कर सकते हैं, जो सूजन और असुविधा के रूप में प्रकट हो सकता है।

कुछ लोगों को दूध प्रोटीन से एलर्जी हो सकती है, और इस मामले में, निश्चित रूप से, किण्वित दूध का सेवन करने से त्वचा पर चकत्ते या ब्रोंकोस्पज़म जैसी समस्याएं हो सकती हैं।

यीस्ट कवक के कारण, केफिर थ्रश को भड़काता है, इसलिए इस बीमारी से पीड़ित महिलाओं के लिए इसका संकेत नहीं दिया जाता है।

कुछ खाद्य पदार्थों की उच्च वसा सामग्री, जब अधिक मात्रा में सेवन की जाती है, तो कोलेस्ट्रॉल और मोटापे में वृद्धि हो सकती है।

कौन सा किण्वित दूध उत्पाद स्वास्थ्यवर्धक है?

मुझे लगता है कि स्वास्थ्यप्रद किण्वित दूध उत्पाद का निर्धारण करना कठिन और असंभव भी है।

किसी उत्पाद की उपयोगिता की अवधारणा बहुत सापेक्ष है; यह एक व्यक्तिगत मामला है। किसी विशेष उत्पाद की स्वाद वरीयताओं और सहनशीलता दोनों को ध्यान में रखना आवश्यक है। यदि केफिर खराब रूप से अवशोषित होता है, तो किण्वित बेक्ड दूध पीना बेहतर हो सकता है, लेकिन अगर यह अच्छा है, तो आपको इसे क्यों छोड़ना चाहिए?

मुख्य बात यह है कि आपको स्वस्थ किण्वित दूध उत्पाद पसंद हैं, तो उनमें से किसी एक को चुनने से आपको लाभ और आनंद दोनों प्राप्त होंगे।

यदि आप कभी-कभार भी किण्वित दूध उत्पादों का सेवन करते हैं, तो यह समझना महत्वपूर्ण है कि उनमें से प्रत्येक में विशिष्ट गुण और अलग-अलग विशेषताएं हैं। इस लेख में हम समझेंगे कि किण्वित दूध उत्पादों के मुख्य प्रकार क्या हैं और किन मामलों में उनमें से प्रत्येक की सिफारिश की जाती है।

सबसे पहले, किण्वित दूध उत्पादों को किण्वन के प्रकार के आधार पर विभाजित किया जाता है।

• उत्पाद जो लैक्टिक एसिड किण्वन के परिणामस्वरूप प्राप्त होते हैं: पनीर, खट्टा क्रीम, दही, दही, किण्वित बेक्ड दूध। इस मामले में, बैक्टीरिया दूध की चीनी को तोड़कर लैक्टिक एसिड बनाते हैं, जिससे दूध कैसिइन जम जाता है। परिणामस्वरूप, किण्वित दूध किण्वन उत्पादों की पाचनशक्ति दूध की तुलना में अधिक होती है। इन उत्पादों का स्वाद खट्टा-दूधिया है, स्थिरता घनी और सजातीय है।
• मिश्रित किण्वन उत्पादों (केफिर, कुमिस, कुरंगा, शुबात, अयरन) में, लैक्टिक एसिड के साथ, दूध चीनी से अल्कोहल, कार्बन डाइऑक्साइड और अन्य पदार्थ बनते हैं, जो उत्पादों की पाचन क्षमता को भी बढ़ाते हैं। मिश्रित किण्वन उत्पादों का स्वाद खट्टा-दूधिया, थोड़ा तीखा, स्थिरता विषम, अधिक नाजुक होता है।

कॉटेज चीज़

पनीर एक किण्वित दूध उत्पाद है जो प्रोटीन, बी विटामिन, स्वस्थ वसा, साथ ही कैल्शियम, मैग्नीशियम, फॉस्फोरस आदि की उच्च सामग्री की विशेषता है। पनीर को इसकी वसा सामग्री से अलग किया जाता है - कम वसा से 18% तक . 0% वसा सामग्री वाले पनीर को आहार उत्पाद माना जाता है। वजन कम करते समय, शाम को पनीर खाने की सलाह दी जाती है: यह सुबह की भूख को कम करने में मदद करता है, चयापचय को गति देता है, आराम के समय ऊर्जा व्यय बढ़ाता है और यहां तक ​​कि नींद में भी सुधार करता है।

बच्चों को 6 महीने की उम्र से विशेष "बच्चों के" ब्रांडों का किण्वित दूध पनीर दिया जा सकता है।

खट्टी मलाई

खट्टा क्रीम, जिससे हम सभी परिचित हैं, एक स्वस्थ किण्वित दूध उत्पाद है जो स्टार्टर जीवों (मेसोफिलिक और/या थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोक्की प्लस स्वाद-उत्पादक बैक्टीरिया) के प्रभाव में क्रीम के किण्वन के परिणामस्वरूप प्राप्त होता है। इसमें विटामिन ई, बी, सी और पीपी, साथ ही बायोटिन (जिसे युवाओं का विटामिन कहा जाता है), कैल्शियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस आदि शामिल हैं। अन्य किण्वित दूध उत्पादों की तरह, खट्टा क्रीम वसा सामग्री के विभिन्न स्तरों में उपलब्ध है - 10% और अधिक से. जिन लोगों को पाचन तंत्र के रोग, यकृत और पित्ताशय की समस्याएं हैं (इस मामले में, आपको किसी विशेषज्ञ से परामर्श लेना चाहिए) उन्हें सावधानी के साथ खट्टा क्रीम का सेवन करने की सलाह दी जाती है। यदि आप आहार पर हैं, तो कम वसा वाले प्रकार की खट्टी क्रीम को प्राथमिकता दें।

खट्टी क्रीम महिलाओं के लिए विशेष रूप से उपयोगी है, क्योंकि यह उत्पाद हार्मोनल स्तर पर अच्छा प्रभाव डालता है और इसमें विटामिन एच भी होता है, जिसे यौवन और सौंदर्य के विटामिन के रूप में जाना जाता है। बच्चों को तीन साल से पहले खट्टा क्रीम नहीं दी जा सकती।

दही

दही स्वास्थ्य और सेहत के लिए एक लाभकारी उत्पाद है। इसमें रिकॉर्ड मात्रा में पोषक तत्व और विटामिन होते हैं। दही दूध से थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकी और बल्गेरियाई बेसिलस को किण्वित करके तैयार किया जाता है। यह पाचन में सुधार करता है और आपको वजन कम करने में मदद करता है, हड्डियों और जोड़ों के लिए अच्छा है, प्रतिरक्षा प्रणाली पर अच्छा प्रभाव डालता है और विटामिन बी 12 का एक उत्कृष्ट स्रोत है। जो लोग अपने फिगर का ध्यान रखते हैं और खेल खेलते हैं (जिम के बाद नाश्ते के रूप में) उन्हें दही के नियमित सेवन की सलाह दी जाती है।

बच्चों को 8 महीने की उम्र से विशेष "बेबी" ब्रांड के फल और सब्जी दही दिए जा सकते हैं। यह बेहतर है कि फल और सब्जियाँ यूक्रेन के "मूल" हों - ब्लूबेरी, रसभरी, सेब, आड़ू, गाजर, तरबूज। अपवाद केला है - सबसे पहले, यह फल एलर्जी का कारण नहीं बनता है, और दूसरी बात, यह बच्चों के लिए पहले भोजन के रूप में उत्कृष्ट है।

फटा हुआ दूध

दही वाला दूध विभिन्न संस्कृतियों (एसिडोफिलस और बल्गेरियाई बेसिलस, लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी, आदि) के साथ पूरे या स्किम्ड दूध को किण्वित करके प्राप्त किया जाता है। फसलों के प्रकार के आधार पर, दही वाले दूध के विभिन्न प्रकार होते हैं: यूक्रेनी, दक्षिणी, एसिडोफिलिक, मेचनिकोव्स्काया, साधारण। दही वाला दूध पाचन तंत्र (विशेषकर कम अम्लता), मोटापा और एथेरोस्क्लेरोसिस के कुछ रोगों के लिए उपयोगी है। वसा की मात्रा अलग-अलग होती है - 2.5% से।

रियाज़ेंका

रियाज़ेंका पके हुए दूध से लैक्टिक एसिड किण्वन के माध्यम से तैयार किया जाता है। किण्वन के लिए, थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी और बल्गेरियाई बैसिलस की शुद्ध संस्कृतियों का उपयोग किया जाता है। वसा की मात्रा अलग-अलग होती है - 2.5% से।

गेरोलैक्ट

गेरोलैक्ट यूक्रेनी बाजार में नया किण्वित दूध उत्पाद है, जो पहाड़ी अब्खाज़िया के निवासियों की दीर्घायु के लिए व्यंजनों के अनुसार बनाया गया है। गेरोलैक्ट अपनी संरचना में अन्य किण्वित दूध पेय से भिन्न होता है, विशेष रूप से जीवाणु स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफाइल्स और प्रोबायोटिक एंटरोकोकस फ़ेशियम की उपस्थिति में।

केफिर

केफिर एक किण्वित दूध पेय है जो 20 से अधिक प्रकार की शुद्ध संस्कृतियों की परस्पर क्रिया के परिणामस्वरूप एक विशेष केफिर अनाज का उपयोग करके बनाया जाता है। केफिर आंतों के लिए अच्छा है और शरीर द्वारा अच्छी तरह अवशोषित होता है। वसा की मात्रा और संरचना के संदर्भ में केफिर विभिन्न प्रकार के होते हैं, जिनमें फोर्टिफाइड केफिर और बच्चों के लिए केफिर शामिल हैं। केफिर और खट्टे को भ्रमित नहीं किया जाना चाहिए - ये पूरी तरह से अलग उत्पाद हैं, जिनमें दूध के सूक्ष्मजीवों की सामग्री और स्वाद गुण अलग-अलग हैं।

आर्यन

अयरन एक किण्वित दूध पेय है जिसमें पानी, नमक और मसाले मिलाए जाते हैं। अयरन को बल्गेरियाई छड़ी के साथ दूध के आधार पर तैयार किया जाता है। यह पेय तातारस्तान और अज़रबैजान से आता है। इसमें कैलोरी कम होती है, कोलेस्ट्रॉल कम होता है और वजन सामान्य करने में मदद मिलती है।