क्लासिक चीनी मैश रेसिपी. चीनी और खमीर से बना मैश: तैयारी और अनुपात की सूक्ष्मताएँ

अनुभवी मूनशाइनर्स उच्च गुणवत्ता, मजबूत और साफ मैश के लिए सामग्री की मात्रा आंखों से निर्धारित करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप उन्हें उत्कृष्ट गुणवत्ता वाली मूनशाइन प्राप्त होती है। हमारा लेख उन लोगों के लिए है जो हरे सांप को तैयार करने के कौशल में महारत हासिल कर रहे हैं। तो, आइए जानें कि चीनी और खमीर से किस प्रकार का मैश बनाया जाना चाहिए, सामग्री का अनुपात, मात्रा और गुणवत्ता।

इस प्रक्रिया को जटिल भी नहीं कहा जा सकता। सभी उत्पाद हाथ में हैं, तैयारी सरल है और ज्यादा समय नहीं लगता है, अगर चांदनी अभी भी आपको निराश नहीं करती है, तो आउटपुट एक साफ, गंधहीन और खराब स्वाद वाला पेय है। भारी मात्रा में मिथ्याकरण के प्रकाश में, हमारा लेख काम आएगा।

हम नियमों और निरंतरता का पालन करते हैं।'

तैयारी प्रक्रिया में सबसे महत्वपूर्ण बात आवेदन और अनुपात के नियमों का सख्ती से पालन करना है। यदि आप गणना में गलती करते हैं, तो पौधा खट्टा हो जाएगा और उसे बाहर निकालना होगा। यदि आप चीनी के सापेक्ष खमीर की मात्रा में गलती करते हैं, तो भी कुछ अच्छा नहीं होगा। पर्याप्त चीनी नहीं - मशरूम नहीं उगेंगे, विकसित नहीं होंगे और अपशिष्ट उत्पाद (एथिल अल्कोहल, कार्बन डाइऑक्साइड और थर्मल ऊर्जा) नहीं छोड़ेंगे, जो अंतिम स्वाद और ऑर्गेनोलेप्टिक्स को प्रभावित करता है। बहुत अधिक ग्लूकोज़ और भी बुरा है। प्रसंस्करण के बाद कुछ मशरूम बचे रहेंगे और बाद में, आसवन के दौरान, पूंछ और सिर अलग होने के बाद भी वे अंतिम उत्पाद को एक भयानक गंध और घृणित बदबू देंगे।

दूसरी शर्त है साफ, सूखे बर्तन। प्रत्येक आसवन के बाद, आपको उस कंटेनर से जहां आधार डाला जाता है, उपकरण में ट्यूबों तक, सब कुछ अच्छी तरह से धोना चाहिए। यदि आप इसे लापरवाही से धोते हैं, तो फफूंदी लग जाएगी और परिणामी उत्पाद उपभोग के लिए अनुपयुक्त होगा। इसके अलावा, चीनी मैश को "मिश्रण" करने की प्रक्रिया में भी, यह खट्टा हो सकता है, और तदनुसार, इसे फिर से बनाना होगा।

किण्वन तापमान भी महत्वपूर्ण है - 27°C से 31°C तक। वर्ष के अलग-अलग समय में, कमरे का तापमान बदलता रहता है, इसलिए तरल की मात्रा के अनुसार चुने गए नियमित एक्वेरियम हीटर का उपयोग करना सुविधाजनक होता है। इसे वांछित चिह्न पर सेट किया जाता है और एक कैन में डुबोया जाता है। कृपया ध्यान दें कि यदि तापमान कम है, तो मशरूम विकसित नहीं होंगे; यदि तापमान अधिक है, तो आवश्यक मात्रा में कार्बन डाइऑक्साइड जारी किए बिना जीवन प्रक्रिया बहुत तेज़ी से होगी।

यीस्ट का प्रकार और गुणवत्ता मायने रखती है। इथेनॉल के प्रति कम प्रतिरोध और कम ताकत के कारण बेकरी वाले बहुत कम उपयोग में आते हैं। औसतन, यह 11° से अधिक नहीं है, जो चीनी चन्द्रमा की मात्रा को प्रभावित करता है। किण्वन के दौरान, बेकरियां बड़ी मात्रा में कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन करती हैं, जिससे बहुत अधिक झाग बनता है। तैयारी के दौरान, मात्रा का एक तिहाई हिस्सा कंटेनर में खाली छोड़ दिया जाता है। महत्वपूर्ण बात यह है कि इस प्रकार के मशरूम में एक विशिष्ट गंध होती है जो पेय में स्थानांतरित हो जाती है। कुछ लोगों को प्रामाणिक स्पिरिट पसंद है, लेकिन अधिकांश स्वच्छ और मजबूत पेय पसंद करते हैं। हम न्यूनतम झाग और अपशिष्ट उत्पादों की अधिकतम मात्रा के साथ विशेष अल्कोहलिक खमीर चुनने की सलाह देते हैं। वाइन या बीयर का प्रयोग भी उतनी ही सफलता से किया जा सकता है।

और आखिरी चीज़ है पानी की गुणवत्ता. आदर्श रूप से, यह आर्टिसियन, सोडियम-पोटेशियम एसिड से भरपूर होना चाहिए। बोतलबंद वाले तो और भी बुरे हैं. उबले हुए पानी का उपयोग करना सख्त मना है - यह "मृत" पानी है, जिसमें कवक के विकास के लिए आवश्यक वातावरण नहीं होता है।

हाइड्रोलिक मॉड्यूल क्या है

चीनी और खमीर से मैश बनाना सिद्धांत के साथ शुरू करना सबसे अच्छा है। सबसे पहले, आइए जानें कि हाइड्रोलिक मॉड्यूल क्या हैं। यह पौधे में चीनी और पानी का अनुपात है। यदि आपके सामने "चीनी को 1:5 के हाइड्रोमोडुलस से धोएं" वाक्यांश आता है, तो इसका मतलब है कि यह 1 भाग चीनी और 5 भाग पानी (बड़े हाइड्रोमोडुलस) से बना है। एक छोटा हाइड्रोमॉड्यूल भी है, जहां चीनी मैश का अनुपात 1:3.5 है। अंतिम विकल्प असुविधाजनक है, क्योंकि बेकरी मशरूम लेने पर मशरूम के पास ग्लूकोज की पूरी मात्रा को संसाधित करने का समय नहीं होता है।

जब अल्कोहल की मात्रा 12% से ऊपर होती है, तो ब्रेड का खमीर "सो जाता है" और अवक्षेपित हो जाता है। यह एक अनुपयोगी उत्पाद है जिसका निपटान किया जाना चाहिए।

यह दूसरी बात है कि अल्कोहल की ऐसी किस्मों का चयन किया जाता है जो इथेनॉल की अधिकतम सांद्रता पर काम करती हैं। इसके विपरीत, पौधे में पानी की थोड़ी मात्रा से उन्हें लाभ होता है।

मूनशाइन तैयार करते समय, एक बड़े हाइड्रोमोडुलस (1:5) पर ध्यान देना बेहतर होता है, जब ग्लूकोज पूरी तरह से किण्वित हो जाता है, और प्रक्रिया अपने आप तेज हो जाती है।

अक्सर, शुरुआती कारीगर औसत हाइड्रोमोडुलस - 1:4 पर ध्यान केंद्रित करते हैं, लेकिन इस मामले में एक जोखिम है कि खमीर पूरी तरह से वापस नहीं आएगा, एक तलछट दिखाई देगी और ग्लूकोज पूरी तरह से संसाधित नहीं होगा।

छोटे मॉड्यूल के लिए अल्कोहल स्ट्रेन और टर्बो बेहतर हैं, क्योंकि उन्हें बड़ी मात्रा में पानी की आवश्यकता नहीं होती है

इस जोखिम को कम करने के लिए, यहां पौधा बनाने की एक क्लासिक रेसिपी दी गई है:

• फ़िल्टर्ड पानी या 24 घंटे तक खड़ा रहने वाला पानी - 23.5-24 लीटर;
• चीनी - 6 किलो;
• अल्कोहलिक दबाया हुआ खमीर - 0.5 किग्रा

यह एक बुनियादी नुस्खा है जो डबल डिस्टिलेशन के बाद औसतन 4-5 लीटर मूनशाइन या 2-2.5 लीटर रेक्टिफाइड स्पिरिट (अल्कोहल) पैदा करेगा। औसत संकेतकों और कैन/केग की मात्रा के आधार पर, आप अपनी मात्रा निर्धारित कर सकते हैं। कृपया ध्यान दें कि यह रूसी, यूक्रेनी या बेलारूसी उत्पादन के अल्कोहलिक खमीर पर आधारित है। यूरोपीय एनालॉग घरेलू उत्पाद से भिन्न होते हैं, इसलिए तैयारी करते समय, निर्माता के निर्देशों का पालन करें (वे आमतौर पर सीधे पैकेजिंग पर इंगित किए जाते हैं)।

वीडियो: चीनी चांदनी - सही मैश कैसा होना चाहिए?

बेकर के खमीर के साथ पौधा

अधिकांश अनुभवी मूनशिनर्स के लिए, बेकिंग उनकी विशिष्ट सुगंध और स्वाद के कारण प्राथमिकता होती है। हम ऐसी प्राथमिकताओं को चुनौती नहीं देंगे, लेकिन हम ऐसे उत्पाद के लिए क्लासिक नुस्खा देंगे।

• सामान्य उपलब्धता - वे किसी भी किराने की दुकान में बेचे जाते हैं, सस्ते होते हैं, और लंबे समय तक संग्रहीत होते हैं;
• तत्परता संख्या 1 - उन्हें सक्रिय (शुरू) करने की आवश्यकता नहीं है, उन्हें तुरंत गर्म पानी में पतला करना पर्याप्त है ताकि किण्वन प्रक्रिया कुछ ही मिनटों में शुरू हो जाए;
• त्वरित प्रतिक्रिया - दबाए गए उत्पाद में भी, कवक सक्रिय चरण में हैं, इसलिए यदि पानी गर्म है तो वे तुरंत प्रतिक्रिया करना शुरू कर देते हैं;
• प्रामाणिक स्वाद और सुगंध - परिणाम बहुत विशिष्ट ऑर्गेनोलेप्टिक्स के साथ प्राकृतिक चांदनी है, जो इसे वोदका से अलग करती है।

• कम ताकत - 11° से अधिक नहीं, जबकि अल्कोहल (वाइन या बीयर) का उपयोग करते समय, इथेनॉल सांद्रता 18° से अधिक हो जाती है;
• किण्वन के दौरान, पौधा को "खिलाया" जाना चाहिए - थोड़ा-थोड़ा करके जोड़ा जाना चाहिए ताकि इसमें ग्लूकोज को संसाधित करने का समय हो;
• पौधा और तैयार पेय दोनों की एक विशिष्ट सुगंध - लेकिन यह एक व्यक्तिपरक राय है, कई, हम दोहराते हैं, इसे पसंद करते हैं;
• फोम की मात्रा तरल की मात्रा के एक तिहाई तक पहुंच जाती है - यह कार्बन डाइऑक्साइड की प्रचुर मात्रा में रिहाई के कारण होता है, जो बेकिंग उत्पाद की विशेषता है।

हमने पेशेवरों और विपक्षों का आकलन किया, और यदि, आपकी राय में, बाद वाले कम थे, तो हम अनुपात निर्धारित करने के लिए आगे बढ़ते हैं।

रेत के एक भाग के लिए आपको 100 ग्राम (सूखा दानेदार) या 0.4 गीला (दबाया हुआ) खमीर और चार भाग पानी की आवश्यकता होगी।

• आर्टिसियन - 20 एल;
• रेत - 4 किलो;
• दबाया हुआ - 0.5 किग्रा या 0.1 किग्रा दानेदार।

यदि आप बेकिंग वाले चुनते हैं, तो पहले 3-4 दिनों तक कैन पर पानी की सील न लगाएं जब तक कि फोम की मुख्य लहर कम न हो जाए। फिर इसे इंस्टॉल करें और हमेशा की तरह इस्तेमाल करें।

कृपया ध्यान दें कि दानेदार हमेशा गीले (दबाए हुए) की तुलना में 5 गुना कम जोड़े जाते हैं। यह एक अनिवार्य शर्त है जो तलछट के गठन या एथिल अल्कोहल की अपर्याप्त मात्रा को बाहर करती है।

शराब और बीयर - उनका प्रबंधन कैसे करें

आज, विभिन्न प्रकार के खमीर बेचे जाते हैं - बेकरी, अल्कोहलिक, वाइन, बीयर और यहां तक ​​कि जंगली - जो जामुन और अनाज की सतह से एकत्र किए जाते हैं। उनमें से प्रत्येक जीवित मशरूम की एक पूरी कॉलोनी है, जो अनुकूल वातावरण में बढ़ती है और अपशिष्ट उत्पाद छोड़ती है। यह विभिन्न अनुपात में एथिल अल्कोहल, कार्बन डाइऑक्साइड और गर्मी है। विविधता के आधार पर, अनुपात बदलता है, लेकिन संरचना अपरिवर्तित रहती है।

घर पर कुछ मूनशाइनर्स वाइन कॉलोनियों का उपयोग करना पसंद करते हैं। यह मादक पेय का एक नरम संस्करण है, जिसमें किण्वन प्रक्रिया कई हफ्तों तक बढ़ जाती है, लेकिन सभी ग्लूकोज को संसाधित किया जाता है, लगभग कोई अवशेष नहीं होता है, ऑर्गेनोलेप्टिक गुण बहुत स्पष्ट होते हैं, जो अंतिम स्वाद को प्रभावित करता है।

वाइन स्ट्रेन का नुकसान यह है कि वे धीरे-धीरे चीनी का उपभोग करते हैं, इसलिए वे अपने शुद्ध रूप में चीनी मैश बनाने के लिए उपयुक्त नहीं हैं - आपको फल या अनाज के साथ पौधा अवश्य खिलाना चाहिए

• आर्टिसियन या फ़िल्टर्ड पानी - 20 एल;
• चीनी - 4 किलो;
• वाइन या शराब बनानेवाला का खमीर - 10 किलो।

कृपया ध्यान दें कि अपने शुद्ध रूप में ऐसा आधार वाइन उत्पाद के लिए बहुत खराब होता है; फ्रुक्टोज की उपस्थिति में कवक विकसित होता है। समय-समय पर, पकने की प्रक्रिया के दौरान, पौधे को मार्क या ताजे फल, फलों के रस, जैम और मुरब्बा के साथ "पूरक" करना होगा। बहुत सारे एंजाइम जोड़ने की आवश्यकता नहीं है, मुख्य बात यह है कि विकास जारी रहता है।

पौधा तैयार करने के पहले दिन से, आप केग या कैन पर पानी की सील लगा सकते हैं - इस प्रकार की कॉलोनी में झाग का निर्माण न्यूनतम होता है।

इस तथ्य को ध्यान में रखते हुए कि फलों और/या अनाज का उपयोग मैश के उत्पादन में किया जाएगा, इसे आसवित करने से पहले, इसे बेंटोनाइट से फ़िल्टर और साफ किया जाना चाहिए।

तैयार पेय मजबूत, स्वच्छ और स्वाद में सुखद होगा, लेकिन असली ब्रेड की गंध के बिना। और यह सही चांदनी होगी!

वीडियो: गुरु का रहस्य - सही मैश की उचित तैयारी

व्यवहार में, मजबूत मादक पेय की तकनीक में महारत हासिल करना, एक नियम के रूप में, क्लासिक चीनी मैश की तैयारी से शुरू होता है। दरअसल, केवल 3 मूल सामग्रियों: पानी, चीनी और खमीर के मिश्रण के कारण, इसकी रेसिपी सभी प्रकार के मैश में सबसे सरल बनी हुई है।

विनिर्माण प्रक्रिया के दौरान, ऐसे "नुकसान" हो सकते हैं जो अंतिम उत्पाद के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकते हैं। इससे बचने के लिए, आइए खाद्य रसायन विज्ञान के दृष्टिकोण से चीनी मैश पर विचार करें और नुस्खा में सैद्धांतिक ज्ञान को आगे लागू करें।

चीनी मैश का खाद्य रसायन

मैश तैयार करने की तकनीक अल्कोहलिक किण्वन की प्रक्रिया पर आधारित है, जिसे योजनाबद्ध रूप से दर्शाया जा सकता है रासायनिक समीकरण के रूप में:

सी 6 एच 12 ओ 6 => 2 सीएच 3 सीएच 2 ओएच + 2सीओ 2 +क्यू

ग्लूकोज → एथिल अल्कोहल + कार्बन डाइऑक्साइड + ऊर्जा

अल्कोहलिक किण्वन के दौरान, सक्रिय खमीर गतिविधि होती है। यीस्ट कोशिकाएं भोजन करती हैं, बढ़ती हैं और प्रजनन करती हैं।

इस मामले में, किण्वन उत्पाद बनते हैं:

मूल: एथिल अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड;

दुष्प्रभाव: एल्डिहाइड, कीटोन, उच्च अल्कोहल आदि।

उप-उत्पाद तैयार उत्पाद का स्वाद और सुगंध बनाते हैं, और यहां आपको यह समझने की आवश्यकता है कि वे सकारात्मक और नकारात्मक दोनों तरह से प्रभावित कर सकते हैं।

ख़मीर पोषण

यीस्ट के सामान्य कामकाज के लिए सबसे महत्वपूर्ण कारक है पोषण।इसके बिना, यीस्ट तनाव महसूस करेगा और यह निश्चित रूप से अंतिम उत्पाद को प्रभावित करेगा।

खमीर पोषण के स्रोतहैं:

1. मुख्य तत्व: सी, एच, ओ और एन;
2. कम मात्रा में आवश्यक तत्व:

मैक्रोलेमेंट्स (पी, के, एस, एमजी);

सूक्ष्म तत्व: (Zn, Mn, Co, Ca, Fe, Cu, आदि);

विटामिन.

चीनी मैश तैयार करते समय, आपको यह याद रखना चाहिए कि अच्छा परिणाम प्राप्त करने के लिए पोषक तत्व माध्यम की सही संरचना एक आवश्यक शर्त है। पोषण घटकों के लिए खमीर की आवश्यकता खेती की स्थितियों के आधार पर गुणात्मक और मात्रात्मक रूप से भिन्न होती है, विशेष रूप से तापमान, पीएच और माध्यम के ऑस्मोलैलिटी में परिवर्तन के साथ।

शुगर मैश ऑस्मोलैलिटी यीस्ट सेल और बाहरी वातावरण के बीच दबाव अंतर को संदर्भित करता है। बाहरी दबाव मैश में चीनी की सांद्रता पर निर्भर करेगा। जितनी अधिक चीनी, कोशिका पर उतना ही अधिक दबाव पड़ता है और कोशिका के लिए काम करना उतना ही कठिन हो जाता है। 30% से अधिक चीनी सांद्रता जीवित सूक्ष्मजीवों पर हानिकारक प्रभाव डालती है; मैश में उच्च आसमाटिक दबाव से, खमीर कोशिका फट जाती है और मर जाती है।

कार्बोहाइड्रेट पोषण

चीनी मैश के किण्वन के चरण में, खमीर को खिलाने के लिए मुख्य तत्वों में से एक कार्बन (रासायनिक पदनाम "सी") है, जिसका उपयोग सेलुलर घटकों के संश्लेषण, श्वसन और मुख्य और उप-उत्पादों के निर्माण के लिए किया जाता है। किण्वन.

यदि हम क्लासिक चीनी मैश के बारे में बात करते हैं, जिसमें दानेदार चीनी, पानी और खमीर शामिल हैं, तो इसमें कार्बन स्रोत दानेदार चीनी है।

अपनी रासायनिक संरचना के अनुसार, दानेदार चीनी एक कार्बोहाइड्रेट "सुक्रोज" है, जिसमें दो सरल कार्बोहाइड्रेट "ग्लूकोज" और "फ्रुक्टोज" शामिल हैं।

यीस्ट कोशिकाएं सुक्रोज का उपभोग तभी करती हैं जब वह पहले छोटे भागों - ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में टूट जाता है। यह प्रक्रिया यीस्ट के अपने एंजाइम, "इनवर्टेज़" की कार्रवाई के तहत होती है।

एंजाइम के उत्पादन की प्रक्रिया में, खमीर कार्बोहाइड्रेट श्रृंखला को तोड़ने के लिए ऊर्जा खर्च करता है और अपने शरीर को बनाए रखने के लिए पोषण घटकों का उपभोग करता है।

यह शायद आपको पहले से ही स्पष्ट हो रहा है कि यदि माध्यम पोषण घटकों से समृद्ध नहीं है, तो खमीर कोशिका के पास खुद को खाने के अलावा कुछ भी नहीं बचता है। और यह हमारे मैश के लिए और परिणामस्वरूप, अंतिम उत्पाद के लिए बहुत हानिकारक है। माध्यम में पोषण घटकों की कमी से यीस्ट कोशिकाएं कमजोर हो जाती हैं और आगे चलकर:

- "निर्दयीता";

बड़ी संख्या में उप-उत्पाद;

यीस्ट कोशिकाओं की मृत्यु, ऑटोलिसिस (कोशिका का विनाश) के साथ।

रासायनिक रूप से शुद्ध पदार्थों - ग्लूकोज और फ्रुक्टोज के उपयोग के बारे में कुछ शब्द। इन्हें अक्सर मैश के लिए आधार के रूप में उपयोग किया जाता है। वे अधिकांश दुकानों पर खरीद के लिए उपलब्ध हैं।

मैश के लिए शुद्ध ग्लूकोज और फ्रुक्टोज का उपयोग करते हुए, डिस्टिलर्स गलती से मानते हैं कि सुक्रोज (दानेदार चीनी) का उपयोग करने की तुलना में वे अपने पेय को बेहतर ऑर्गेनोलेप्टिक गुण देते हैं। यह मत भूलो कि तैयार पेय के ऑर्गेनोलेप्टिक गुण न केवल खमीर द्वारा शुद्ध शर्करा (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और सुक्रोज) का उपभोग करने और उन्हें शराब में संसाधित करने की प्रक्रिया के दौरान बनते हैं, बल्कि मैश (अमीनो एसिड) के साथ के घटकों के प्रसंस्करण के दौरान भी बनते हैं। , पेक्टिन, आदि)।

वास्तव में, रासायनिक रूप से शुद्ध शर्करा (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज या सुक्रोज) को किण्वित करते समय ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में अंतर नगण्य होगा। सुक्रोज का सेवन करते समय, यीस्ट इनवर्टेज़ बनाने के लिए थोड़ी अधिक ऊर्जा और पोषण संबंधी घटकों को खर्च करता है। अन्यथा, शर्करा को किण्वित करने की प्रक्रिया अलग नहीं है। अंतर केवल बनने वाले द्वितीयक उत्पादों में होगा, जो मनुष्यों के लिए लगभग अदृश्य हैं।

व्यवहार में, समान किण्वन स्थितियों के तहत: तापमान, प्रारंभिक घनत्व, अंतर किण्वन की गति और पोषण घटकों की खपत में होगा, और यह अंतर उतना बड़ा नहीं है जितना कि लागत के सापेक्ष दानेदार चीनी की लागत में अंतर फ्रुक्टोज या ग्लूकोज.

सुक्रोज उलटा

आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट (ग्लूकोज और फ्रुक्टोज) का उत्पादन करने के लिए चीनी मैश को किण्वित करते समय, सुक्रोज उलटा अक्सर किया जाता है।

यह प्रक्रिया कमजोर कार्बनिक अम्लों के साथ गर्म करने पर सुक्रोज के हाइड्रोलाइटिक टूटने पर आधारित है। परिणामस्वरूप, डिसैकराइड अणु 2 मोनोसेकेराइड - ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में टूट जाता है। कार्बनिक अम्ल के रूप में, सबसे आम उपयोग साइट्रिक एसिड है।

सुक्रोज के व्युत्क्रमण के कारण मैश में शुष्क पदार्थ की मात्रा बढ़ जाती है। सैद्धांतिक रूप से, 100% व्युत्क्रम के साथ, 100 ग्राम शुद्ध सुक्रोज 105.26 ग्राम व्युत्क्रम चीनी का उत्पादन करता है।

स्पष्टता के लिए, यहाँ गणना है:

C12H22O11 (सुक्रोज) + H2O = C6H12O6 (ग्लूकोज) + C6H12O6 (फ्रुक्टोज)

एम सुक्रोज = 342.303 ग्राम/मोल - सुक्रोज का आणविक भार

एम पानी = 18.015 ग्राम/मोल - पानी का आणविक भार

एम ग्लूकोज/फ्रुक्टोज =180.159 ग्राम/मोल - ग्लूकोज/फ्रुक्टोज का आणविक भार

(180,159+ 180,159)/ 342,303=105,26

इस तथ्य के बावजूद कि शुष्क पदार्थ में वृद्धि हुई है, एथिल अल्कोहल अणु बनाने के लिए कार्बन की मात्रा का उपयोग किया जाता है C2H5OH , बदलना मत। नतीजतन, व्युत्क्रमण के दौरान अल्कोहल की उपज अधिक नहीं होगी।

तो फिर क्या इस प्रक्रिया पर समय बर्बाद करना उचित है?

आइए सुक्रोज व्युत्क्रमण को एक और कोण से देखें।

इस तथ्य के अलावा कि व्युत्क्रमण के दौरान अल्कोहल की उपज में वृद्धि नहीं होती है, ऐसे यौगिक जो शरीर के लिए विषाक्त होते हैं - फ़्यूरफ़्यूरल और हाइड्रॉक्सीमेथिलफ़्यूरफ़्यूरल - अधिक या कम हद तक बनते हैं। उनके गठन की डिग्री प्रक्रिया की शर्तों की शुद्धता पर निर्भर करती है (पीएच और परिवेश का तापमान), साथ ही सामग्री की सही गणना (प्रयुक्त चीनी और साइट्रिक एसिड की आर्द्रता को ध्यान में रखना आवश्यक है)। लेकिन दुर्भाग्यवश, सबसे सही उलटाव के साथ भी, फ़्यूरफ़्यूरल की थोड़ी मात्रा अभी भी बनती है।

अंततः, उलटा पेय पदार्थों में अतिरिक्त मिठास जोड़ता है, लेकिन उनकी कार्बोहाइड्रेट संरचना को नहीं बदलता है। इसलिए, इस प्रक्रिया का उपयोग आमतौर पर शीतल पेय और कन्फेक्शनरी उद्योगों में किया जाता है, जहां निर्माता अधिक कार्बन के बजाय अधिक मिठास के लिए प्रतिस्पर्धा करते हैं। उत्पादन सुविधाओं में जो व्युत्क्रम का उपयोग करते हैं, तैयार उत्पाद में फ़्यूरफ़्यूरल और हाइड्रोक्सीमिथाइलफ़्यूरफ़्यूरल की सामग्री हर बार निर्धारित की जाती है और इन मूल्यों पर सख्त आवश्यकताएं लगाई जाती हैं।

कई लोग कहेंगे कि व्युत्क्रमण में कुछ भी गलत नहीं है और बाद के आंशिक आसवन/आसवन के दौरान, फ़्यूरफ़्यूरल को आसानी से हटाया जा सकता है। लेकिन हकीकत में ऐसा करना बहुत मुश्किल है, क्योंकि... पीजब मिश्रण में एथिल अल्कोहल की सांद्रता 2 से 20% होती है, तो फ़्यूरफ़्यूरल का सुधार गुणांक 1 के करीब होता है, इसे "शरीर" से अलग करना मुश्किल होता है और ज्यादातर मामलों में यह अंतिम उत्पाद में चला जाता है;

पोषण संबंधी घटक

आइए मैश के लिए एक महत्वपूर्ण बिंदु पर लौटें - किण्वन के दौरान खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि, अर्थात् उनका पोषण।

यीस्ट कोशिका में प्रवेश करने वाले पोषक तत्वों की रासायनिक संरचना यीस्ट शरीर की रासायनिक संरचना से मेल खानी चाहिए। खनिज घटक और विटामिन यीस्ट के चयापचय में शामिल होते हैं और उनकी रासायनिक संरचना, वृद्धि और प्रजनन को प्रभावित करते हैं। जब फसल तनाव में हो तो उनकी आवश्यकता कई गुना बढ़ सकती है, उदाहरण के लिए, जब किण्वन के दौरान तापमान इष्टतम से ऊपर बढ़ जाता है।

खेती के दौरान खमीर पोषक तत्व जमा करता है, लेकिन किण्वन प्रक्रिया के दौरान वे पूर्ण विकास के लिए पर्याप्त नहीं होते हैं। आमतौर पर, किण्वन के दूसरे दिन ही, खमीर एंजाइम बनाने के लिए विटामिन और खनिजों के अपने आंतरिक भंडार का पूरी तरह से उपयोग करता है जो अल्कोहल का उत्पादन करना और सेल व्यवहार्यता बनाए रखना संभव बनाता है। इसलिए सूक्ष्मजीव के समुचित कार्य के लिए और मैश की गुणवत्ता से समझौता किए बिना कम से कम समय में आवश्यक परिणाम प्राप्त करने के लिए, खमीर को सभी आवश्यक चीज़ों के साथ मिलाया जाना चाहिए।

फिलहाल, जिम्मेदार निर्माता, यीस्ट के जीवन के लिए खनिज घटकों के महत्व को समझते हुए, अतिरिक्त पोषण के साथ अपने यीस्ट को विकसित और बेचते हैं। मिलीग्राम तक निषेचन की संरचना में, प्रत्येक तत्व की गणना की जाती है जिसकी खमीर को अपने काम के दौरान आवश्यकता होगी।

इसलिए, जब डिस्टिलर लेते हैं तो यह मौलिक रूप से गलत है केवलकार्बोहाइड्रेट (सुक्रोज, ग्लूकोज या फ्रुक्टोज), पानी और खमीर, बिना कोई पोषक तत्व मिलाए। सक्रिय वृद्धि और प्रजनन के लिए, यीस्ट कोशिकाओं को बस खनिज घटकों और विटामिन की आवश्यकता होती है।

चीनी मैश के लिए खमीर चुनना

खमीर का चुनाव बहुत सचेत और सावधानी से किया जाना चाहिए। सैद्धांतिक रूप से, खमीर के किसी भी प्रकार, बेकिंग, बीयर और वाइन दोनों का उपयोग मैश बनाने के लिए किया जा सकता है। यह यीस्ट चीनी को प्रोसेस करेगा और आपको अल्कोहल मिलेगा. मुद्दा उन उप-उत्पादों का है जो किण्वन प्रक्रिया के दौरान बनते हैं। यह वैज्ञानिक रूप से सिद्ध हो चुका है कि बड़ी मात्रा में एथिल अल्कोहल (16% से अधिक) वाले वातावरण का संपर्क यीस्ट शरीर के लिए एक बड़ा तनाव है। यीस्ट तथाकथित "इथेनॉल तनाव" का अनुभव करता है, जिसके परिणामस्वरूप यीस्ट कोशिका तक पोषक तत्वों का परिवहन मुश्किल हो जाता है और बायोमास उपज कम हो जाती है।

माध्यम में इथेनॉल की वृद्धि के साथ, खमीर कोशिकाओं की संख्या कम हो जाती है और उनकी वृद्धि धीमी हो जाती है। शराब बनानेवाला और, विशेष रूप से, बेकर का खमीर अल्कोहल की प्रभावशाली सांद्रता वाले वातावरण में जीवित रहने में सक्षम नहीं है। एक अपवाद वाइन यीस्ट है, जो अल्कोहल के प्रति काफी प्रतिरोधी है, लेकिन यीस्ट सेल के उचित रूप से चयनित और संतुलित पोषण के अधीन है।

इथेनॉल की बड़ी मात्रा वाले वातावरण में खमीर के अस्तित्व के लिए, कई वर्षों में, स्वीडिश वैज्ञानिकों ने खमीर के विशेष उपभेद विकसित किए हैं। अल्कोहल के प्रति अपनी प्रतिरोधक क्षमता के कारण, ऐसा खमीर न केवल निष्क्रिय होता है, बल्कि स्वास्थ्य के लिए हानिकारक पदार्थ बनाए बिना, सफलतापूर्वक बढ़ता और विकसित होता है। वैज्ञानिकों ने यीस्ट कोशिकाओं के सामान्य कामकाज के लिए पोषक तत्वों के चयन पर विशेष ध्यान दिया। इसमें शामिल पोषण घटकों की इष्टतम संरचना अल्कोहल टर्बो खमीर,कंपनी को न केवल खमीर उद्योग बाजार में पैर जमाने की अनुमति दी, बल्कि बड़ी यूरोपीय भट्टियों को खमीर की आपूर्ति में अग्रणी स्थान लेने की भी अनुमति दी। टर्बो यीस्ट ने रूसी बाजार में खुद को अच्छी तरह साबित किया है। उन्हें घरेलू डिस्टिलर्स के बीच उच्च प्रतिक्रिया मिली।सही खुराक और किण्वन मोड माध्यम में सभी कार्बोहाइड्रेट को अल्कोहल में परिवर्तित करने की अनुमति देते हैं।

चीनी मैश बनाने के लिए पानी

मैश का आधार पानी है, जिसका अर्थ है कि पानी में विदेशी गंध और स्वाद की उपस्थिति निश्चित रूप से आपके उत्पाद के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को प्रभावित करेगी। इसलिए, मैश बनाने के लिए पानी चुनते समय, ऐसा पानी लेना आवश्यक है जो सामान्य पीने के पानी के गुणों के समान हो: पारदर्शी, बिना विदेशी गंध और स्वाद के। लेकिन सबसे महत्वपूर्ण शर्त यह है कि पानी नरम होना चाहिए। कठोरता 2 मिलीग्राम तक. eq./l.

चीनी मैश की स्थापना

सामग्री को सही अनुपात में मिश्रित किया जाना चाहिए और किण्वन के सही तरीकों को लागू किया जाना चाहिए, क्योंकि आपके अंतिम उत्पाद की संपूर्ण ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता मैश की सेटिंग पर निर्भर करती है। चीनी मैश की कई रेसिपी हैं, तो आइए इस बिंदु पर विशेष ध्यान दें।

सबसे पहले आपको चीनी को पानी में घोलना होगा। इस ऑपरेशन को करने के लिए तापमान का उपयोग काफी पर्याप्त है। 45 ℃ . इसके बाद, चीनी के घोल को उस तापमान पर ठंडा करें जिस पर पोषक नमक युक्त खमीर मिलाया जाता है।

2 मुख्य पैरामीटर हैं जो चीनी मैश की किण्वन प्रक्रिया को प्रभावित करते हैं: माध्यम का घनत्व और तापमान।

1. इष्टतम मध्यम घनत्व चीनी मैश बनाने के लिए यह अंदर होना चाहिए से 20 से 28%.यह पैरामीटर आपके द्वारा चुने गए यीस्ट स्ट्रेन पर निर्भर करता है। अल्कोहल-प्रतिरोधी उपभेदों का उपयोग करते समय, खमीर 30% की अधिकतम चीनी सामग्री को आसानी से संसाधित कर सकता है, लेकिन अन्य उपभेदों को चुनते समय, हम घनत्व को 20% से अधिक नहीं बनाने की सलाह देते हैं।
2. किण्वन के दौरान, गर्मी निकलती है, जिसके अनुसार मैश का तापमान बढ़ जाता है। इसकी वजह से, इष्टतम तापमानकिण्वन के लिए होना चाहिए 20-25 ℃ . इस तापमान पर, समान किण्वन और न्यूनतम मात्रा में उप-उत्पादों का निर्माण देखा जाता है। 14 के तापमान पर℃ सबसे अधिक संभावना सुस्त या बिल्कुल भी किण्वन न होने की है। तापमान > 25 पर℃ उप-उत्पादों को पहले से ही सक्रिय रूप से संश्लेषित किया जाना शुरू हो गया है, जो निस्संदेह तैयार उत्पाद के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों पर सकारात्मक प्रभाव नहीं डालेगा। तापमान >35 पर℃ मैश का अधिक गर्म होना देखा जाता है और, परिणामस्वरूप, यीस्ट कोशिकाओं का ऑटोलिसिस (उनका विनाश) होता है, जिससे कई उप-उत्पाद बनेंगे।

हमारे लेख के ढांचे के भीतर, हम चीनी मैश की तैयारी के संबंध में कुछ परिणामों का सारांश देंगे:

1. चीनी मैश बनाने के लिए साधारण घरेलू दानेदार चीनी - सुक्रोज का उपयोग करना सबसे उचित है। ग्लूकोज और फ्रुक्टोज की तुलना में अंतिम उत्पाद में अंतर नगण्य होगा। आर्थिक दृष्टि से दानेदार चीनी की कीमत आपको कम पड़ेगी।
2. सुक्रोज व्युत्क्रमण करने की अनुशंसा नहीं की जाती है क्योंकि किण्वन के दौरान खमीर द्वारा उपयोग किए जाने वाले कार्बोहाइड्रेट की मात्रा में बदलाव नहीं होता है, और इसलिए यह किसी भी तरह से अल्कोहल की उपज को प्रभावित नहीं कर सकता है। इसके अलावा, व्युत्क्रमण के दौरान, स्वास्थ्य के लिए विषाक्त पदार्थ बनते हैं - फ़्यूरफ़्यूरल और हाइड्रोक्सीमिथाइलफ़्यूरफ़्यूरल;
3. मैश सेट करने के लिए पानी नरम होना चाहिए और पीने के पानी के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए;
4. किण्वन के लिए, अल्कोहल-प्रतिरोधी उपभेदों का उपयोग करना बेहतर होता है जो उच्च-घनत्व मैश के लिए उपयुक्त होते हैं और इथेनॉल के संपर्क में आने पर तनाव का अनुभव नहीं करते हैं;
5. खमीर की सामान्य शारीरिक स्थिति को बनाए रखने के लिए और, परिणामस्वरूप, सक्रिय किण्वन, पोषण संबंधी घटकों का उपयोग करें।सबसे अच्छा यीस्ट विकल्प अल्कोहल-प्रतिरोधी यीस्ट होगा, जिसमें सर्वोत्तम रूप से चयनित पोषण घटक होते हैं, उदाहरण के लिए, टर्बो यीस्ट (अल्कोहल-प्रतिरोधी यीस्ट + पोषक नमक);
6. किण्वन प्रक्रिया के लिए इष्टतम स्थितियाँ हैं: मध्यम घनत्व 20-28% और किण्वन तापमान 20-25℃ .

चांदनी बनाने के लिए खमीर एक महत्वपूर्ण घटक है। वे शर्करा को एथिल अल्कोहल में परिवर्तित करते हैं। मैश की सफलतापूर्वक आपूर्ति करने और उच्च गुणवत्ता और स्वादिष्ट उत्पाद प्राप्त करने के लिए, ताजा "कामकाजी" बैक्टीरिया का उपयोग करना और उनकी मात्रा की सही गणना करना महत्वपूर्ण है। यह लेख आपको यह पता लगाने में मदद करेगा कि सूखे या दबाए हुए रूप में मैश करने के लिए कितने खमीर की आवश्यकता है।

यीस्ट को सही ढंग से मापना इतना महत्वपूर्ण क्यों है?

आप किसी भी प्रकार के खमीर का उपयोग कर सकते हैं: वाइन, सूखा, दबाया हुआ बेकर का खमीर। यह महत्वपूर्ण है कि वे ताज़ा हों और सही अनुपात में डाले गए हों। आपको खमीर के विकास के लिए सबसे अच्छी स्थिति बनाने की भी आवश्यकता है: चांदनी को एक साफ कंटेनर और गर्म कमरे में रखें, सूक्ष्मजीवों को नाइट्रोजन खिलाएं और एंटीबायोटिक की मदद से शत्रुतापूर्ण माइक्रोफ्लोरा को दबाएं।

यदि पर्याप्त खमीर नहीं है

पर्याप्त खमीर नहीं होने का संकेत मैश डालने के बाद पहले दिन में कमजोर किण्वन माना जाता है। फोम का एक सिर तीव्रता से बनना चाहिए। इसमें एक तिहाई या अधिक व्यंजन लग सकते हैं। इसलिए, बड़ी मात्रा में मैश तैयार करने के लिए एक कंटेनर लेना बहुत महत्वपूर्ण है। यदि टोपी का निर्माण नहीं देखा जाता है, तो शटर को गर्म करना होगा और/या ताजा खमीर डालना होगा।

अगर ख़मीर बहुत ज़्यादा है

यदि आप इसे अधिक मात्रा में डालते हैं तो क्या होता है? मैश करने के लिए बहुत अधिक खमीर मिलाना भी गलत है। जब तक मैश में अल्कोहल की मात्रा 12-15% न हो जाए तब तक बैक्टीरिया पौधे से शर्करा खाते हैं। ऐसे माहौल में उनकी मौत हो जाती है. इस बिंदु पर, मैश तैयार है, और आपको इसे आसवित करना शुरू करना होगा। यदि सूक्ष्मजीवों के पास पर्याप्त भोजन नहीं है, तो मैश में बहुत सारा खमीर रह जाएगा, जिससे चांदनी की गंध, स्वाद और गुणवत्ता पर बुरा प्रभाव पड़ेगा।

दबाए गए खमीर के साथ मैश करने का मूल नुस्खा

लोग अक्सर इस बात पर बहस करते हैं कि 20 लीटर मैश में कितना खमीर मिलाया जाना चाहिए।

उत्तर सरल है: 20 लीटर मैश के लिए आपको 4 किलोग्राम की आवश्यकता होगी। चीनी 1 से 4 के अनुपात में यानि प्रति 1 किलो में 1 किलोग्राम चीनी और 4 लीटर पानी। चीनी के लिए आपको 70-100 ग्राम दबाया हुआ खमीर चाहिए, यह पता चला है कि मानक अनुपात के अनुसार 20 लीटर मैश के लिए आपको 4 किलो की आवश्यकता होती है। चीनी को 100 ग्राम खमीर से गुणा करने पर 400 ग्राम के बराबर होता है।

5 लीटर मैश के लिए एक नुस्खा पर विचार करें:

• 1 किलो चीनी
• 4 लीटर पानी
• 100 ग्राम अल्कोहलिक या बेकर का दबाया हुआ खमीर

1. बिना उबाला हुआ, साफ, पीने योग्य पानी लें
2. - इसमें चीनी घोलें और अच्छी तरह मिला लें
3. यीस्ट को हाथ से पीस लें और थोड़ी मात्रा में गर्म पानी में घोल लें
4. पौधा में जोड़ें, जबकि विघटन और उसके बाद किण्वन के लिए माध्यम का तापमान 25-30 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए
5. 7-10 दिनों के लिए एक अंधेरी, गर्म जगह में किण्वन के लिए छोड़ दें।

सूखे खमीर का उपयोग करना

चीनी मैश के लिए मानक अनुपात 15-20 ग्राम सूखा खमीर प्रति 1 किलो है। चीनी सर्वोत्तम मात्रा है। सबसे अच्छे ब्रांड सफ़मोमेंट, सफ़लेव्यूर, पाकमाया माने जाते हैं, वे अच्छा काम करते हैं और सस्ते हैं। विशिष्ट यीस्ट के लिए, अनुपात निर्माता द्वारा इंगित किया जाता है, उदाहरण के लिए कुछ वाइन यीस्ट के लिए 4 ग्राम प्रति 10 लीटर वोर्ट या 2 ग्राम प्रति 1 किलोग्राम। सहारा।

सूखा खमीर डालने से पहले, तथाकथित "किण्वन" या सक्रियण करना आवश्यक है। 30 डिग्री सेल्सियस तक के आधे लीटर गर्म पानी में, सभी मापा सूखा खमीर डालें और इसे दस मिनट तक छोड़ दें। फिर आपको यीस्ट को घुलने तक हिलाना है और इसे यीस्ट में मिलाना है।

सूखे खमीर (आमतौर पर बेकर का खमीर) से बना ब्रागा अक्सर किण्वन के पहले दिन में मनमौजी व्यवहार करता है: यह या तो ऊपर नहीं उठता है या बहुत तीव्रता से "टोपी" बनाता है। इस मामले में, आपको शटर में 50 ग्राम जोड़ने की आवश्यकता हो सकती है। वनस्पति तेल। या आप एक डिफॉमर का उपयोग कर सकते हैं, जो विशेष दुकानों (सोफैक्सिल, बोबोटिक) में बेचा जाता है। आप बिना एडिटिव्स वाली एक सादी कुकी को भी सतह पर गिरा सकते हैं।

मैश पकने का समय लगभग 7 दिन है। इसका स्वाद कड़वा और हल्का रंग होना चाहिए। सतह पर झाग बनना बंद हो जाता है। यदि आप अभी भी मैश में मिठास महसूस कर सकते हैं, तो आपको इसे एक या दो दिन के लिए ऐसे ही छोड़ देना चाहिए।

निष्कर्ष

संक्षेप:

• दबाया हुआ खमीर प्रति 1 कि.ग्रा. चीनी 70-100 ग्राम
• सूखा खमीर प्रति 1 कि.ग्रा. चीनी 15-20 ग्राम

चीनी और खमीर से बना मैश - पहली नज़र में इससे आसान क्या हो सकता है: बेस (फल या जामुन) में डालें, इसे पानी से भरें, खमीर जोड़ें, कुछ मामलों में आप इसे खमीर के बिना या जामुन के बिना कर सकते हैं - बस चीनी और बूम ! - ड्रिंक तैयार है. इतना आसान नहीं! ऐसा काढ़ा तैयार करने से पहले, हम दृढ़ता से अनुशंसा करते हैं कि आप हमारे ब्लॉग पर ऐसे व्यंजनों के खतरों के बारे में पढ़ें।

ब्रागा एक नेक काम है, यह पुराने दिनों से हमारे पास आया था, जब लोग वास्तव में क्या पीना है इसके बारे में नहीं सोचते थे, जब तक कि इससे उन्हें सोचने के लिए कुछ मिलता था!

अक्सर, ऐसा पेय तैयार करने और अगले दिन इसका सेवन करने के बाद, आप सिरदर्द से पीड़ित होंगे, क्योंकि संसाधित खमीर की उपस्थिति खुद ही महसूस हो जाएगी, फ़्यूज़ल तेल शरीर छोड़ देगा, पेट या आंतों की गड़बड़ी के बिना नहीं। हालाँकि, यदि आप सब कुछ सही ढंग से करते हैं: समय सीमा को पूरा करें, कम से कम थोड़ी सफाई करें, परिणाम किसी को भी प्रसन्न करेगा, हॉप सब्सट्रेट, एक फूल की तरह, मुंह में अपना समृद्ध स्वाद प्रकट करेगा और हर गिलास के साथ प्रसन्न होगा।

वैसे, इस पेय का स्वाद ही लोगों को पसंद है; यदि आप इसे स्पार्कलिंग तरीके से पीते हैं, तो इसके विदेशी स्वाद के कारण महिला सेक्स भी इसे पसंद करेगी। बहुत से लोग आसवन के बिना और बेरी या फलों के आधार का उपयोग किए बिना, साधारण चीनी की चाशनी को पानी और खमीर के साथ मिलाकर कुछ ऐसा ही बनाते हैं। पेय अद्वितीय, काफी स्वादिष्ट और विशेष रूप से हानिकारक नहीं है - अगर सभी नियमों के अनुसार और उम्र बढ़ने की अवधि के अनुपालन में तैयार किया जाए। निम्नलिखित लेख में हम मैश तैयार करने और उसे पुराना करने के लिए विभिन्न विकल्प प्रस्तुत करेंगे।

चीनी के अलावा, आप मैश बनाने के लिए निम्नलिखित विकल्पों का भी उपयोग कर सकते हैं:

• चावल (0.59);
• सेब (0.06);
• नाशपाती (0.07);
• चुकंदर (चीनी - 0.03-0.12);
• चेरी (0.05);
• स्टार्च (0.72);
• एक प्रकार का अनाज (0.47);
• गेहूँ (0.43);
• जई (90.36);
• राई (0.41);
• बाजरा (0.41);
• मटर (0.4);
• जौ 90.34);
• आलू (0.11-0.18);

एक किलोग्राम बेस से अल्कोहल की विशिष्ट उपज कोष्ठकों में दर्शाया गया है। चीनी से अल्कोहल की उपज 0.51 है। उपरोक्त आंकड़ों को देखकर हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि यह उच्चतम आंकड़े से बहुत दूर है।

कंटेनर के आयतन के संबंध में हम कह सकते हैं कि इसका आयतन वर्कपीस के आयतन से 20-25 प्रतिशत अधिक होना चाहिए। स्थान का ऐसा सुरक्षा मार्जिन आवश्यक है ताकि अत्यधिक तीव्र किण्वन प्रक्रियाओं की स्थिति में और, परिणामस्वरूप, फोम की उपस्थिति, मैश कंटेनर से बाहर नहीं निकल सके।

आज दुकानों और बाजारों में आप विशेष बैरल खरीद सकते हैं, जिनकी मात्रा बहुत विविध हो सकती है। आयताकार कंटेनर एक आदर्श विकल्प हैं, क्योंकि वे बहुत कम जगह लेते हैं और भंडारण के लिए अधिक सुविधाजनक होते हैं। कंटेनर खरीदते समय, आपको पहले से यह सुनिश्चित कर लेना चाहिए कि यह सभी आवश्यक आवश्यकताओं को पूरा करता है और इसका उपयोग खाद्य उत्पादों को संग्रहीत करने के लिए किया जा सकता है। यदि आप मैश को लगातार आसवित करने की योजना बनाते हैं, तो आसवन और किण्वन के लिए पहले से कंटेनर खरीदना उचित है। पहला विकल्प लगभग चालीस लीटर की मात्रा वाला एक एल्यूमीनियम फ्लास्क है। इस फ्लास्क को अक्सर क्यूब कहा जाता है। यह लगभग तीस लीटर मैश के एक बार के आसवन के लिए उपयुक्त है, जो कुल मात्रा का ¾ है। अर्थात् उपरोक्त स्थान आरक्षित भी यहीं छोड़ा जाना चाहिए।

स्रोत: alkosale.com

गुणवत्ता प्राप्त करने के मानदंड:

• चीनी और खमीर के अनुपात से मैश करें
• गुणवत्ता वाला खमीर
• पानी और चीनी में कोई अशुद्धियाँ नहीं
• मैश पकने के क्षण को सही ढंग से निर्धारित करने की क्षमता

मूनशाइन ब्रूइंग में, चीनी मैश से, हम खपत की गई चीनी के लिए अधिकतम अल्कोहल प्राप्त करने का प्रयास करते हैं!

चीनी मैश अनुपात

*खिलाने के साथ-साथ.
पानी: चीनी: ख़मीर
300:100:1

सैद्धांतिक अल्कोहल उपज: 0.67 लीटर (0.538 किग्रा)

केवल यीस्ट के लिए अनुपात भिन्न हो सकता है। चीनी और पानी के अनुपात का परीक्षण सिद्धांत और व्यवहार द्वारा किया गया है, परिवर्तन केवल आपके जोखिम और जोखिम पर ही होता है।

शराब की पैदावार

आइए रासायनिक गणनाओं पर ध्यान दें - हम इसे अल्कोहल की आदर्श उपज मानेंगे।

चीनी को अल्कोहल में किण्वित करने का सरलीकृत सूत्र:
1 * चीनी + 1 * पानी = 2 * ग्लूकोज = 4 * अल्कोहल + 4 * कार्बन डाइऑक्साइड। (अणु)
चीनी के एक अणु से हमें अल्कोहल के चार अणु मिलते हैं।

हम पदार्थ के परमाणु द्रव्यमान को प्रतिस्थापित करते हैं।
342 + 18 = 2 * 180 = 4 * 46 + 4 * 44. (जी/मोल)
342 ग्राम/मोल चीनी से हमें 184 ग्राम/मोल अल्कोहल मिलता है।

सूत्रों से हम चीनी से अल्कोहल की उपज का अनुपात प्राप्त करते हैं: 184/342 = 0.538
अल्कोहल पानी से हल्का है, लीटर में गणना करने के लिए: 0.538 को अल्कोहल के घनत्व 0.79 किग्रा/लीटर से विभाजित करें, हमें प्रति 1 किग्रा चीनी में 0.67 लीटर अल्कोहल मिलता है।

व्यवहार में, हमें कोई आदर्श समाधान नहीं मिलेगा। किण्वन तुरंत नहीं होता - कुछ अल्कोहल नष्ट हो जाएगा। व्यवहार में, एक किलोग्राम चीनी से 0.55-0.60 लीटर अल्कोहल प्राप्त होता है।

ऐसे विकल्प जिनके परिणामस्वरूप कच्चे माल (चीनी) की हानि हो सकती है और उपभोग किए गए कच्चे माल के लिए मैश में अल्कोहल की कम उपज हो सकती है।

• मैश के लिए पौधा की संरचना का अनुपात पूरा नहीं होता है - बहुत अधिक पानी: किण्वन धीमा हो जाता है, "खरपतवार" किण्वन-सड़न का खतरा बढ़ जाता है - बहुत अधिक चीनी: खमीर चीनी के केवल भाग को परिवर्तित करेगा शराब और मरो. एक नियम के रूप में, खमीर 9-12 डिग्री अल्कोहल पर मर जाता है। यदि पौधे में बहुत अधिक चीनी है - 40 प्रतिशत या अधिक, तो कोई किण्वन नहीं होगा।
• खराब गुणवत्ता वाला खमीर - खमीर में पर्याप्त पोषण नहीं होता है: किण्वन की मंदी या इसकी पूर्ण अनुपस्थिति - कच्चे माल में जंक खमीर और अशुद्धियों की उपस्थिति: पौधा अल्कोहल संस्करण के अनुसार किण्वित नहीं होता है - सड़ने के लिए, लैक्टिक किण्वन।
• मैश की देखभाल के नियमों का पालन करने में विफलता - तापमान में उतार-चढ़ाव, मैश का गलत परिपक्वता तापमान, मैश का अंडरएक्सपोज़र - वायु पहुंच: उन्होंने प्रारंभिक चरण में हवा प्रदान नहीं की किण्वन शुरू होने के बाद, उन्होंने ऑक्सीजन-वायु की पहुंच को अवरुद्ध नहीं किया - इससे एसिटिक किण्वन विकसित होगा। जब परिणामी अल्कोहल एसिटिक एसिड में परिवर्तित हो जाता है।

चीनी मैश के लिए खमीर

मैश करने के लिए किस खमीर का उपयोग करना सबसे अच्छा है? इस प्रश्न का संक्षिप्त उत्तर है: साधारण, दबाया हुआ, बेकरी।
आइए समझाने की कोशिश करें कि ऐसा क्यों है।

चीनी का अल्कोहल में रूपांतरण खमीर द्वारा किया जाता है। ये जीवित जीव हैं, और उनकी जीवन गतिविधि के लिए उन्हें कई शर्तों की पूर्ति की आवश्यकता होती है।
हमारे मामले में यह है:

• पोषक माध्यम.
• तापमान व्यवस्था.
• पोषण एवं प्रजनन के लिए आवश्यक रासायनिक तत्व।

पोषक माध्यम, चीनी और पानी से सब कुछ स्पष्ट है।

तापमान की स्थिति.
प्रजनन के प्रारंभिक चरण के लिए अनुशंसित तापमान 26-32 डिग्री है।
जब प्रजनन शुरू होता है, तो हमारा मैश किण्वन (फोम, बुलबुले) करना शुरू कर देता है, तापमान 22-26 तक कम होना चाहिए। 28 डिग्री से ऊपर के तापमान पर, "कचरा" खमीर बैक्टीरिया अच्छी तरह से गुणा करते हैं (वे हमें बहुत नुकसान पहुंचाएंगे)। 22 डिग्री से नीचे, हमें जिस खमीर की आवश्यकता है उसकी गतिविधि धीमी हो जाएगी (किण्वन धीमा हो जाएगा)। 10 डिग्री से नीचे, विलुप्त होना शुरू हो जाएगा - किण्वन बंद हो जाएगा, खमीर मरना और अवक्षेपित होना शुरू हो जाएगा।

पोषण एवं प्रजनन हेतु आवश्यक रासायनिक तत्व।
चीनी को अल्कोहल में परिवर्तित करने का उपरोक्त वर्णित सूत्र बहुत सरल है और प्रकृति में सब कुछ बहुत अधिक जटिल है। हम लेख को जैव रासायनिक किण्वन की सभी प्रतिक्रियाओं से नहीं भरेंगे, लेकिन हम इस पर प्रकाश डालेंगे: चीनी को शराब में बदलने के लिए, खमीर को पोषण संबंधी प्रतिक्रियाओं में फास्फोरस और प्रजनन के लिए नाइट्रोजन की आवश्यकता होती है। कई नौसिखिए डिस्टिलर्स को फीडिंग में परेशानी होने लगती है; सब कुछ पहले से ही संपीड़ित खमीर में किया जा चुका है (GOST पढ़ें)। दबाए गए बेकर के खमीर में आवश्यक सूक्ष्म तत्व होते हैं।

यीस्ट कितने प्रकार के होते हैं?

• बेकरी. उनका मुख्य उद्देश्य पके हुए माल को पकाते समय बेकर की मदद करना है। यह चांदनी बनाने के लिए उपयुक्त नहीं है, क्योंकि अल्कोहलिक उत्पाद निम्न गुणवत्ता का है। हालाँकि कई लोग इससे संतुष्ट हैं;
• शराब का ख़मीर. उच्च लागत चांदनी बनाने में उनके उपयोग को अलाभकारी बना देती है। हालाँकि, कुछ चन्द्रमा अपने मैश के किण्वन को बढ़ाने के लिए इसका उपयोग करते हैं;
• शराब बनाने वाली सुराभांड. अक्सर विटामिन अनुपूरक के रूप में बेचा जाता है। यह उत्पाद मैश और मूनशाइन बनाने के लिए उपयुक्त नहीं है, क्योंकि अल्कोहल बहुत कमजोर है। यह इस तथ्य के कारण है कि इस प्रकार का खमीर केवल अल्कोहल की थोड़ी मात्रा का सामना कर सकता है और अंतिम उत्पाद वही निकलता है। हालाँकि कुछ प्रशंसक इसके लिए उनकी सराहना करते हैं;
• अल्कोहलिक खमीरशराब के औद्योगिक उत्पादन में उपयोग किया जाता है। चीनी और घर की बनी चांदनी से मैश बनाने का सबसे अच्छा विकल्प।

अल्कोहलिक यीस्ट के फायदे

अल्कोहलिक यीस्ट पर आधारित मैश बनाने के कई निर्विवाद फायदे हैं। खमीर की इस किस्म को विशेष रूप से मादक पेय पदार्थों के उत्पादन के लिए विकसित किया गया था। समय के साथ, अल्कोहलिक खमीर औद्योगिक उत्पादन की संपत्ति नहीं रह गया। एक बार स्टोर अलमारियों पर, वे घरेलू शराब बनाने और घरेलू शराब बनाने के लिए उपलब्ध हो गए।

लंबे समय तक, चीनी में इसके अवयवों में नियमित बेकर का खमीर शामिल था। आज बहुत से लोग इन्हें एल्कोहलिक यीस्ट से बदल देते हैं।

तो, इस मैश सामग्री के मुख्य लाभों में निम्नलिखित हैं:

• अल्कोहल यीस्ट ठीक उसी तापमान पर प्रतिक्रिया करता है या अपना काम शुरू करता है जिस तापमान पर घर का बना मैश तैयार किया जाता है;
• उनके पास एक छोटी किण्वन अवधि होती है, जो जलसेक के एक सप्ताह के बाद आसवन की अनुमति देती है;
• यह अल्कोहलिक यीस्ट और उच्च स्तर की जीवन शक्ति द्वारा प्रतिष्ठित है। वे 18% अल्कोहल सांद्रता पर जीवित रहने और सक्रिय रूप से प्रतिक्रिया करने में सक्षम हैं;
• आउटपुट उत्पाद में अधिक मात्रा और ताकत होती है;
• अल्कोहलिक खमीर किण्वन प्रक्रिया के दौरान प्रचुर मात्रा में झाग उत्पन्न नहीं करता है।

इन विशेषताओं के कारण, चीनी मैश की विधि, जिसमें साधारण खमीर को अल्कोहलिक खमीर से बदल दिया जाता है, आज बहुत लोकप्रिय है।

चीनी मैश के लिए विशेष खमीर

घरेलू शराब बनाने के लिए विशेष शराब बेची जाती है। वे चीनी मैश के लिए बहुत सुविधाजनक नहीं हैं: वे बहुत अधिक महंगे हैं - उन्हें दबाया जाता है, अतिरिक्त भोजन की आवश्यकता होती है, और चीनी मैश में खमीर के सकारात्मक गुणों का एहसास नहीं होता है।
अल्कोहलिक खमीर के सकारात्मक गुण:
- अल्कोहल प्रतिरोध - बेकिंग के लिए 16-18 बनाम 9-12। यह मानते हुए कि हम परिणामी मैश को आसवित करने जा रहे हैं, प्रारंभिक ताकत बहुत महत्वपूर्ण नहीं है।
- विशेष द्वारा दिए गए अतिरिक्त स्वाद। फलों या सब्जियों या अनाजों की आवश्यकता होती है। लेकिन चीनी, और यहां तक ​​कि "कुलीन खमीर" भी विशेष स्वाद या सुगंध नहीं देगा।

चरण-दर-चरण चीनी मैश बनाना

चीनी से चांदनी के लिए मैश कैसे तैयार करें, इसका चरण-दर-चरण विवरण नीचे दिया गया है।

1 हम गणना करते हैं कि हमें कितनी चांदनी मिलने वाली है:
- 10 लीटर 50%।

2 चांदनी की अनुमानित मात्रा के लिए, हम कच्चे माल की गणना करते हैं:

• 50% मूनशाइन का 10 लीटर 5 लीटर अल्कोहल है। 5 लीटर अल्कोहल के लिए 8.5 किलोग्राम चीनी की आवश्यकता होती है। ( चीनी से अल्कोहल की पैदावार अनुभाग देखें)
• चीनी के लिए हम बाकी कच्चे माल की गणना (अनुपात के अनुसार) करते हैं।

कुल: 25.5 लीटर पानी: 8.5 किलो चीनी: 85 ग्राम बेकर का खमीर।

3 कच्चे माल के लिए कंटेनर चुनें:
- मात्रा के संदर्भ में, हमें 27 लीटर + फोम के लिए 20% रिजर्व = 33 लीटर कंटेनर की आवश्यकता है।

), मैश के लिए सबसे सुविधाजनक कंटेनर 10-5 लीटर ग्लास सिलेंडर हैं। वे धोने के लिए सुविधाजनक हैं, वे जगह घेरने और परिवहन में आसानी के मामले में इष्टतम हैं, वे मैश करने के लिए तटस्थ हैं - वे हानिकारक अशुद्धियाँ पैदा नहीं करते हैं।
कुल मिलाकर आपको आवश्यकता होगी: तीन 10 लीटर और एक 3 लीटर जार।

4 डिब्बों के ढक्कनों का ध्यान रखें
दो विकल्पों में से चुनें:

• पानी की सील: प्लास्टिक का ढक्कन, ढक्कन में एक सिलिकॉन ट्यूब डालें, ढक्कन के प्रवेश द्वार को सील करें (प्लास्टिसिन का उपयोग करके) और दूसरे सिरे को पानी के एक छोटे जार में सील करें।
• कैन की गर्दन पर लगाया गया एक छेदा हुआ दस्ताना। ( पानी की सील बेहतर है)

5 हम कच्चा माल खरीदते हैं:

• चीनी - हम अशुद्धियों के बिना परिष्कृत चीनी लेते हैं।
• खमीर - बेकर का खमीर - GOST के अनुसार दबाया गया, हम भंडारण को देखते हैं।
• पानी - आपको साफ पानी चाहिए, उबालने की जरूरत नहीं, बिना क्लोरीन का। एक विकल्प काम करेगा: पानी को टैप करें, इसे एक फिल्टर के माध्यम से डालें, इसे 4 घंटे तक रहने दें और गंध की जांच करें।

6 पौधा तैयार करें:

- पानी गर्म करें (यह नहाने के पानी जैसा लगता है) और चीनी घोलें।
ऊपर डालें (ठोस तलछट से छुटकारा पाएं)।
- ठंडे किए हुए पौधे में खमीर डालें (30 डिग्री, छूने पर गर्म) और हिलाएं।

7 मैश के किण्वन की शुरुआत:
चीनी और खमीर से मैश बनाने में यह चरण एक विशेष स्थान रखता है।

• परिणामी पौधा को साफ कंटेनरों में डालें, हवा का अंतर छोड़ना न भूलें (10 लीटर के डिब्बे, दो लीटर मात्रा के लिए)।
• शीर्ष को धुंध से ढकें (अधिक हवा की पहुंच की आवश्यकता नहीं है, लेकिन कोई मलबा या कीड़े नहीं हैं)।
• मैश को गर्म स्थान पर रखें (अनुकूलतम 26-30 डिग्री)। सीधी धूप और तापमान में उतार-चढ़ाव से बचें।
• हम मैश पर नजर रख रहे हैं (हमें पूर्ण गहन किण्वन प्राप्त करने की आवश्यकता है)।
• जैसे ही ऊपर परत-फिल्म बन जाए, सामग्री को हिलाएं (हर 2-6 घंटे में)
• लगभग 16-48 घंटों के बाद, पौधा तीव्रता से किण्वन करना शुरू कर देता है - कार्बन डाइऑक्साइड पूरे पौधे से निकलता है, न कि परत या तलछट से। पकने का समय खमीर की शुद्धता और तापमान पर निर्भर करता है ( अनुपात सही थे). चलिए अगले चरण पर चलते हैं। प्रारंभिक किण्वन को ज़्यादा उजागर न करें; यदि दो दिन बीत चुके हैं और कोई तीव्रता नहीं है, तो यह अलार्म बजाने का एक कारण है।

अगले चरण में संक्रमण के क्षण को निर्धारित करने के लिए, दृश्य अवलोकन पर्याप्त है। आप इसका स्वाद ले सकते हैं - यह कड़वा-मीठा होता है। सड़ा हुआ स्वाद, सुखद गंध नहीं - आपने कहीं न कहीं गलती की है, अच्छे मैश की उम्मीद न करें।

8 मैश का किण्वन:

• हम कंटेनर में हवा की पहुंच को अवरुद्ध करते हैं और सील (दस्ताने, पानी की सील) स्थापित करते हैं।
• तापमान को 22-25 डिग्री तक कम करें।
• गहन किण्वन के अंत तक प्रतीक्षा करें - 5-10 दिन। संकेत: झाग जम जाता है, हर 10 सेकंड में पानी की सील में 1-2 बुलबुले निकलते हैं (दस्ताना गिर जाता है), तलछट तल पर ध्यान देने योग्य हो जाती है। चलिए अगले चरण पर चलते हैं।

9 किण्वन का अंत:
- पूरी तरह से, मैश के साथ कंटेनरों को भली भांति बंद करके बंद करें और उन्हें 12-15 डिग्री के तापमान के साथ ठंडे स्थान पर स्थानांतरित करें।
खमीर का धीमी गति से किण्वन और अवक्षेपण होगा।
- हम 2-3 दिन इंतजार करते हैं।
हमें प्रश्न का उत्तर मिलता है: चीनी के साथ मैश किण्वन में कितना समय लगता है - पूर्ण किण्वन चक्र में 6-14 दिन लगते हैं।

10 आसवन के लिए मैश तैयार करना:
- तलछट को बिना हिलाए सावधानी से एक कंटेनर में डालें।
सिलिकॉन होसेस का उपयोग करना सुविधाजनक है:
हम जार को एक पहाड़ी पर रखते हैं, इसे नली के माध्यम से एक कंटेनर में डालते हैं। हम मैश तलछट के ऊपर और नीचे छोड़ देते हैं।

चांदनी में आसवन के लिए चीनी मैश तैयार है!

चीनी और खमीर से बने चांदनी के लिए मैश की रेसिपी एक दूसरे से बहुत अलग नहीं होती हैं और पौधा तैयार करने की प्रक्रिया बदल जाती है।

चीनी आधारित चांदनी का अपना विशिष्ट स्वाद होता है, और आसवन के दौरान आपको इससे लड़ना होगा। व्यंजनों में चीनी मूनशाइन से विभिन्न पेय बनाना सुविधाजनक है जो मैश के स्वाद को खत्म कर देते हैं, उदाहरण के लिए: टिंचर, लिकर। अपने शुद्ध रूप में, चीनी से बनी चांदनी स्वाद में अनाज से कमतर होती है।

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प्रथम आसवन

पहला आसवन हमारे मैश से हानिकारक सहित सभी अघुलनशील अशुद्धियों को अलग कर देगा। आप इसे पहले से ही पी सकते हैं, लेकिन इसकी अनुशंसा नहीं की जाती है। दो विकल्प हैं: तेजी से और तीव्रता से ड्राइव करें, बिना कुचले - यह महत्वपूर्ण है यदि आपने मैश को स्पष्ट नहीं किया है या इसे खराब तरीके से किया है। यदि सब कुछ फेंगशुई के अनुसार किया जाता है, तो मैं तुरंत "सिर" और "पूंछ" का चयन करने की सलाह देता हूं। हम मैश को एक छोटी सी आग पर रखते हैं और पहली बूंदों के बहने तक इंतजार करते हैं - ये "हेड्स" या "पर्वक" हैं और इन्हें प्रत्येक किलोग्राम प्रसंस्कृत चीनी के लिए लगभग 50 मिलीलीटर एकत्र करने की आवश्यकता होती है (पहले आसवन के दौरान आप 30 ले सकते हैं) एमएल), हमारे मामले में यह 300 एमएल.

"प्रमुखों" का चयन करने के बाद, हम "शरीर" को इकट्ठा करते हैं, मध्य गुट, जिसके लिए हमने यह सब शुरू किया है। हम "बॉडी" का चयन तब तक करते हैं जब तक कि चन्द्रमा की शक्ति 40% से कम न हो जाए। आप लोक विधि का उपयोग कर सकते हैं: अखबार के एक टुकड़े के साथ आसवन को सोखें और आग लगा दें - जबकि सैम जल रहा है, आप इसे सुरक्षित रूप से एकत्र कर सकते हैं। "शरीर" को इकट्ठा करने के बाद, हम "पूंछ" को इकट्ठा करना शुरू करते हैं - हम आखिरी तक ड्राइव करते हैं, जब तक कि डिस्टिलेट में अल्कोहल महसूस न हो जाए। अंतिम अंश में बहुत अधिक फ़्यूज़ल तेल होता है, इसलिए आप इसे नहीं पी सकते हैं, लेकिन आप इसकी ताकत बढ़ाने के लिए इसे अगले मैश में मिला सकते हैं, साथ ही चांदनी के अगले बैच के स्वाद को बेहतर बना सकते हैं।

मध्यवर्ती सफाई

दूसरे आसवन से पहले, कच्ची शराब (एसए) को शुद्ध किया जाना चाहिए। यह कई सिद्ध तरीकों से किया जा सकता है, लेकिन ऐसा करने का सबसे अच्छा और आसान तरीका तेल और सक्रिय कार्बन है, और आप पहले तेल से और फिर कार्बन से साफ कर सकते हैं।
किसी भी चांदनी को सफाई की आवश्यकता होती है, क्योंकि पानी और शराब के अलावा, इसमें कई विदेशी पदार्थ होते हैं जो पेय की गुणवत्ता को ख़राब करते हैं और स्वास्थ्य के लिए हानिकारक भी हो सकते हैं। उनकी संरचना और क्वथनांक नीचे दी गई तालिका में दिए गए हैं:

हानिकारक अशुद्धियों को दूर करने के लिए विभिन्न फिल्टर का उपयोग किया जाता है। वनस्पति तेल से चांदनी को शुद्ध करना फ़्यूज़ल तेल अन्य तेलों में घुल जाते हैं। हम रिफाइंड सब्जी लेंगे. हम एसएस को 15% ताकत तक पतला करते हैं (दूसरे आसवन से पहले, एसएस को 15-20% तक पतला होना चाहिए) और इसे एक तंग ढक्कन वाले कंटेनर में डालें।

प्रत्येक लीटर पतला एसएस में 20 मिलीलीटर तेल मिलाएं और 1-2 मिनट के अंतराल के साथ 3 बार जोर से मिलाएं। फिर एसएस को 12-24 घंटों के लिए छोड़ दें और सतह पर जमा होने वाली तेल की परत से छुटकारा पाने के लिए इसे एक पुआल के माध्यम से निकाल दें। शुद्ध एसएस तेल में अभी भी छोटे कण होंगे, इसलिए हमारे मिश्रण को एक मोटी धुंध या सूती फिल्टर के माध्यम से कुछ बार फ़िल्टर किया जाना चाहिए, और फिर सक्रिय कार्बन के साथ चंद्रमा की सफाई करना हम पहले से ही सफाई के साधन के रूप में सक्रिय कार्बन की विस्तार से जांच कर चुके हैं चाँदनी. इस लेख को पढ़ें और अपने लिए सबसे उपयुक्त तरीका चुनें।

दूसरा आसवन

सिद्धांत पहले आसवन के समान ही है - हम मुख्य अंश से "सिर" और "पूंछ" को अलग करते हैं। इस मामले में, हम न्यूनतम तापमान पर "हेड्स" का चयन करते हैं: सबसे पहले, हम एसएस को पहले संक्षेपण तक गर्म करते हैं, और फिर गर्मी को तब तक कम करते हैं जब तक कि सैम प्रति सेकंड 2-3 बूंदों की गति से टपकना शुरू न हो जाए। हम संसाधित प्रत्येक 1 किलो चीनी के लिए 50 मिलीलीटर का चयन करते हैं। हम प्राप्तकर्ता कंटेनर को बदलते हैं और "बॉडी" का चयन करते हैं। इस बार मैं "बॉडी" का चयन करने की सलाह देता हूं जब तक कि 20 डिग्री सेल्सियस पर इसकी ताकत 45% तक न पहुंच जाए। हम अपनी सर्वोत्तम क्षमता के अनुसार अवशेषों का चयन करते हैं और उन्हें, संभवतः मध्यवर्ती सफाई के साथ, अगले चरण में जोड़ते हैं।

स्रोत: suncluster.ru

सामग्री तैयार करना और मिश्रण करना

यह सुनिश्चित करने के लिए कि अंतिम उत्पाद में कोई बाहरी स्वाद या गंध न हो, जिस कंटेनर में मैश रखा गया है वह साफ और रासायनिक रूप से निष्क्रिय होना चाहिए। स्टेनलेस स्टील, खाद्य ग्रेड प्लास्टिक या एल्यूमीनियम, कांच सबसे उपयुक्त सामग्री हैं।

पानी

पानी पहले से तैयार किया जाता है: नल के पानी को एक फिल्टर के माध्यम से पारित किया जाता है और कुछ दिनों के लिए छोड़ दिया जाता है ताकि यह नरम हो जाए और क्लोरीन वाष्पित हो जाए। यह अनुशंसा की जाती है कि झरने के पानी को भी व्यवस्थित किया जाए और इसे तलछट से एक पुआल के माध्यम से निकाला जाए।

मैश तैयार करने के लिए, आसुत या उबले हुए पानी का उपयोग न करें - खमीर ऑक्सीजन के बिना जीवित नहीं रह सकता।

चीनी

वे साधारण चीनी का उपयोग करते हैं, लेकिन किण्वन प्रक्रिया को तेज करने के लिए इसे कभी-कभी उल्टा किया जाता है, यानी सिरप में बदल दिया जाता है। ऐसा करने के लिए, एक सॉस पैन में सारी चीनी डालें, उतनी ही मात्रा में पानी डालें, उबाल लें, 5 ग्राम साइट्रिक एसिड डालें और धीमी आंच पर 30-40 मिनट तक उबालें।

उलटने से यीस्ट का काम आसान हो जाता है और मैश कई दिन पहले पक जाता है। लेकिन अक्सर, चीनी को केवल गर्म (27-30°) पानी में पतला किया जाता है।

यीस्ट

आप संपीड़ित खमीर को आसानी से घुली हुई चीनी के साथ एक कंटेनर में डाल सकते हैं, लेकिन पहले इसकी गुणवत्ता और "" की जांच करना बेहतर है। ऐसा करने के लिए, चीनी के साथ लगभग एक लीटर पानी लें और उसमें खमीर घोलें। 10 मिनट के बाद झाग दिखाई देने लगता है और यीस्ट को एक कंटेनर में डाला जा सकता है।

सूखे खमीर को बैग पर दिए निर्देशों के अनुसार पतला किया जाता है। 1 किलो चीनी और 3 लीटर पानी के लिए 20 ग्राम सूखे खमीर की आवश्यकता होती है। इंटरनेट पर अधिकांश समीक्षाएँ SAF-LEVUR की अनुशंसा करती हैं, उनकी अनुपस्थिति में, आप अन्य ले सकते हैं। केवल मैश का किण्वन समय बदल जाएगा।

मैश कंटेनर पूरी तरह से नहीं भरा है, क्योंकि किण्वन के दौरान बहुत सारा झाग निकलता है। सामग्री की मात्रा की गणना करें ताकि कंटेनर तीन-चौथाई भरा हो। साथ ही, नियमित कुकीज़ को स्टॉक में रखें। अपनी उंगलियों से कुछ टुकड़ों को तोड़ें और बहुत सक्रिय किण्वन के दौरान मैश में डालें - झाग गायब हो जाएगा।

यद्यपि खमीर अन्य उत्पादों की तुलना में चीनी को प्राथमिकता देता है, लेकिन एथिल अल्कोहल में चीनी के पूर्ण किण्वन के लिए और अन्य अशुद्धियों को कम किण्वित करने के लिए इसे अन्य पोषक तत्वों (आहार) की भी आवश्यकता होती है। यह इसलिए भी आवश्यक है ताकि मैश में अल्कोहल की मात्रा 5% से अधिक होने से पहले खमीर जितनी जल्दी हो सके गुणा हो जाए, क्योंकि मैश के गुजरने के बाद, वे गुणा करना बंद कर देते हैं, और उनकी संख्या किण्वन समय के सीधे आनुपातिक होती है।

खिला

हम रासायनिक और जैविक दोनों, विभिन्न स्रोतों से उर्वरक जोड़ सकते हैं। मूनशाइन मंचों पर, बहस अभी भी चल रही है और तर्क दिए जा रहे हैं कि कौन सा बेहतर है, रसायन विज्ञान या ऑर्गेनिक्स, लेकिन मेरी राय में यह तकनीकी से अधिक एक धार्मिक प्रश्न है।

एक रासायनिक स्रोत के रूप में, उर्वरकों को मुख्य रूप से जोड़ा जाता है - फॉस्फेट, सल्फेट्स, कार्बोमाइड्स (वैसे, कार्बामाइड, उन लोगों के लिए जो नहीं जानते हैं, यूरिया है, और आप जानते हैं कि यूरिया क्या है)) कुछ निश्चित अनुपात में। मैं विस्तार में नहीं जाऊंगा, क्योंकि मैं रसायन विज्ञान का उपयोग नहीं करता, रुचि रखने वाला कोई भी व्यक्ति इसे Google पर देख सकता है, इस मामले पर बहुत सारी जानकारी है।

मैं जैविक पूरकों का उपयोग करना पसंद करता हूँ - राई की रोटी, प्रति 30 लीटर पौधा में लगभग एक पाव या आधे टुकड़े की मात्रा, गूदे के साथ या बिना गूदे के ताजा निचोड़ा हुआ फल और बेरी का रस (इस मामले में, कुचले हुए ताजे अंगूर), लगभग समान मात्रा.

वे आवश्यक फॉस्फेट, सल्फेट्स और एसिड से भी समृद्ध हैं जिनकी खमीर को तेजी से वृद्धि के लिए आवश्यकता होती है। हाँ, और उन्हें खरीदना आसान है।

सामग्री का संयोजन और किण्वन

शुरुआती चरण में चीनी की अधिकता से स्लीपी यीस्ट को आंशिक रूप से मरने से रोकने के लिए, चीनी को मैश में अंशों में मिलाया जाता है। पहले 20 से 50% तक, और बाकी अगले दिन। खमीर, खाद और पानी एक बार और तुरंत पूरा डाला जाता है।

खमीर जोड़ने और किण्वन के लिए कार्यशील तापमान सीमा 22-34°C है। यदि तापमान कम है, तो खमीर धीरे-धीरे काम करना शुरू कर देगा, जिससे किण्वन का समय बढ़ जाएगा, और यदि तापमान अधिक है, तो 40 डिग्री सेल्सियस से ऊपर मैश का अचानक स्व-हीटिंग संभव है, जिससे खमीर की मृत्यु हो जाएगी। और समय में उल्लेखनीय वृद्धि या, सामान्य तौर पर, किण्वन की समाप्ति और निर्दयता के लिए मैश की हानि। लेकिन मेरे अनुभव में, किण्वन के पहले 48 घंटों में स्व-हीटिंग संभव है, जब खमीर का गहन प्रसार होता है, गर्मी की रिहाई के साथ बाद में तापमान नहीं बदलता है;

इसलिए, सलाह है कि, कम से कम किण्वन के प्रारंभिक चरण में, तापमान को नियंत्रित करें।

ऑपरेटिंग तापमान जितना अधिक होगा, खमीर उतनी ही तेजी से किण्वित होगा और आपका मैश भी उतनी ही तेजी से किण्वित होगा। उदाहरण के लिए, एक एक्वेरियम हीटर का उपयोग करके ऑपरेटिंग तापमान को कृत्रिम रूप से बनाए रखा जा सकता है। सामग्री और कमरे के तापमान के सही संयोजन के साथ मानक किण्वन समय 4-6 दिन है। कृत्रिम रूप से 32-34°C तापमान बनाए रखकर, किण्वन समय को 2-3 दिनों तक कम किया जा सकता है। किण्वन का समय जितना कम होगा, अन्य अशुद्धियाँ जिनकी हमें आवश्यकता नहीं है, खमीर द्वारा उतनी ही कम किण्वित होंगी। तो कुछ के लिए, किण्वन समय एक महत्वपूर्ण मूल्य है। लेकिन मेरे अपने अनुभव से, चाहे तीन दिन हों या छह, दोहरे भिन्नात्मक आसवन के बाद, सभी अशुद्धियाँ स्टिलेज (आसवन के बाद घन में बचा हुआ उत्पादन अपशिष्ट) और "पूंछ" के साथ "सिर" में चली जाएंगी। इसलिए मैं मैश को अतिरिक्त रूप से गर्म नहीं करता, क्योंकि सबसे पहले इसमें स्वयं गर्म होने की संभावना कम होती है, और दूसरी बात, यह बेवकूफी है, मैं इससे परेशान होने के लिए बहुत आलसी हूं। लेकिन आप अपने क्षितिज को व्यापक बनाने और किण्वन गति का रिकॉर्ड स्थापित करने के लिए इसे आज़मा सकते हैं।)

चीनी मैश को पानी की सील के नीचे रखना आवश्यक नहीं है, क्योंकि कार्बन डाइऑक्साइड, जो चीनी किण्वन के दौरान तीव्रता से निकलती है, एक टोपी बनाती है (यह हवा से भारी होती है) जो मैश को पर्यावरण से हानिकारक बैक्टीरिया से संक्रमित होने से रोकती है। हालाँकि, किसी भी मामले में, यह मैश की तत्परता के संकेतक के रूप में सुविधाजनक है, क्योंकि जब किण्वन बंद हो जाता है तो यह बुदबुदाना बंद कर देता है। 2 सप्ताह या उससे अधिक समय तक चलने वाले मैश (फल और बीयर मैश) के लिए पानी की सील आवश्यक है, जहां किण्वन इतना तीव्र नहीं होता है और हवा के संपर्क में आने पर खट्टा होने की संभावना बहुत अधिक होती है।

क्लासिक नुस्खा

सामग्री

मैं 1 किलो चीनी का अनुपात बताऊंगा। और आप स्वयं अपनी आवश्यक राशि की पुनर्गणना करते हैं।

• 1 किलो चीनी
• 100 ग्राम संपीड़ित खमीर
• 5 लीटर पानी
• वैकल्पिक, लेकिन आवश्यक नहीं
• 30-50 ग्राम राई की रोटी या अन्य शीर्ष ड्रेसिंग

खमीर के बारे में कुछ शब्द

प्रेस्ड यीस्ट को सख्त भंडारण स्थितियों की आवश्यकता होती है और इसकी शेल्फ लाइफ बहुत कम होती है। इसलिए, जब आप उन्हें खरीदें, तो निर्माण की तारीख और उन्हें कैसे संग्रहीत किया गया था, इस पर ध्यान देना सुनिश्चित करें।

उन्हें सूँघें - सुगंध सुखद होनी चाहिए, बिना खट्टी गंध के। रंग एक समान हल्का भूरा (या हल्का भूरा) होना चाहिए जैसा कि फोटो में दिखाया गया है।

व्यंजन विधि

चलो पानी ले लो. नल से नियमित एक ही काम आएगा। आपको बस इसे कम से कम 3-4 घंटे तक लगा रहने देना है ताकि क्लोरीन गायब हो जाए। उबालने की कोई जरूरत नहीं है, मैं तो यहां तक ​​कहूंगा कि यह अवांछनीय है।

1. खाना बनाना शुरू करने से कुछ घंटे पहले, खमीर को रेफ्रिजरेटर से हटा दें ताकि यह कमरे के तापमान तक पहुंच जाए और पुनर्जीवित होना शुरू हो जाए। आप उन्हें बहुत जल्दी बाहर नहीं निकाल सकते, क्योंकि... कमरे के तापमान पर वे जल्दी खराब हो सकते हैं। अधिकतम 2-3 घंटे के अंदर इसे बाहर निकाल लें.
2. - पानी को थोड़ा गर्म करें और इसमें चीनी डालकर हिलाएं. हम वहां रोटी भी रंगते हैं. किण्वन टैंक को ¾ से अधिक नहीं भरना चाहिए, अन्यथा तेजी से किण्वन के दौरान मैश अपनी सीमा से बाहर निकल सकता है।
3. हम पानी का तापमान 28-32°C तक लाते हैं। इसमें यीस्ट मिलाएं. उन्हें पूरी तरह से घुलने तक हिलाने की जरूरत है। कंटेनर को खुला छोड़ दें. वाटर सील लगाना भी आवश्यक नहीं है।
4. हम एक अंधेरी जगह में मैश के साथ कंटेनर को हटा देते हैं। भंडारण तापमान 23-32 डिग्री सेल्सियस के भीतर होना चाहिए। 28-32°C को आदर्श माना जाता है। तापमान में अचानक परिवर्तन नहीं होना चाहिए। यदि आप इसे 28 डिग्री पर सेट करते हैं, तो इसे हर समय उसी तरह रहना चाहिए। इसे दिन में 1-2 बार हिलाना होगा।
5. किण्वन प्रक्रिया आमतौर पर 5 से 10 दिनों तक चलती है। अंत का संकेत तल पर दिखाई देने वाली तलछट और कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई की समाप्ति से होगा। इसके अलावा, मैश का स्वाद कड़वा होगा, इसमें चीनी नहीं होनी चाहिए। इसके अलावा, इन तीनों शर्तों को एक साथ पूरा किया जाना चाहिए। इसलिए, उदाहरण के लिए, किण्वन समाप्त होने से पहले ही तलछट दिखाई देने लगेगी, और शेष गैस इसके पूरा होने के बाद निकल सकती है।
6. फिर मैश को हल्का करना चाहिए। सबसे अच्छी बात तो ये है. यदि यह वहां नहीं है, तो आप कंटेनर को ठंडे स्थान पर रख सकते हैं, उदाहरण के लिए बालकनी पर, यदि बाहर का तापमान शून्य से नीचे है। जब खमीर और अन्य मैल किण्वन टैंक के निचले भाग में जमा हो जाते हैं, तो तरल को एक पुआल का उपयोग करके तलछट से सावधानीपूर्वक निकाला जाना चाहिए। बेशक, मैश को स्पष्ट नहीं किया जा सकता है, लेकिन इससे चांदनी का स्वाद खराब हो जाएगा।

अब आप आसवन शुरू कर सकते हैं. लेख में चांदनी के उचित आसवन की प्रक्रिया का विस्तार से वर्णन किया गया है।

निर्देशों और अनुशंसाओं के अनुसार घर पर तैयार किए गए अल्कोहलिक उत्पाद कुछ फ़ैक्टरी-निर्मित पेय की तुलना में अधिक सुरक्षित होते हैं। चीनी और खमीर से बना मैश - इस रेसिपी को अक्सर क्लासिक कहा जाता है। इस प्रकार की चांदनी कई अन्य विकल्पों की तुलना में तैयार करना आसान है, और सभी सामग्रियों को किसी भी दुकान पर खरीदा जा सकता है।

मैश के लिए सूखा खमीर

खमीर के बिना चांदनी काम नहीं करेगी, क्योंकि... उनमें वे सभी सूक्ष्मजीव होते हैं जो किण्वन प्रक्रिया का कारण बनते हैं। ग्लूकोज को अल्कोहल में बदलने के लिए उत्तरार्द्ध आवश्यक है। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि यीस्ट कवक को सावधानीपूर्वक उपचार की आवश्यकता होती है, खासकर तापमान की स्थिति बनाए रखने के मामले में। कम तापमान का मशरूम पर अधिक प्रभाव नहीं पड़ता है, लेकिन उच्च तापमान (35 डिग्री और ऊपर) उन्हें पूरी तरह से नष्ट कर सकता है।

यह आम तौर पर स्वीकार किया जाता है कि चांदनी पकाने के लिए विशेष अल्कोहलिक खमीर का उपयोग करना बेहतर होता है। इस प्रकार के उत्पादों के उपयोग से कोई कठिनाई नहीं होती है, क्योंकि निर्माता प्रत्येक पैकेज पर चीनी की इष्टतम मात्रा इंगित करता है। नकारात्मक पक्ष यह है कि इस प्रकार के खमीर को ढूंढना मुश्किल है और इसकी शेल्फ लाइफ सीमित है। मूनशाइन ब्रूइंग का एक विकल्प सूखा खमीर है, लेकिन इसे सक्रिय करने की आवश्यकता है।

किसे चुनना है

फ्रांसीसी "सैफ़-लेव्योर", जो 100-ग्राम पैकेज में बेचा जाता है, सूखे खमीर के साथ मैश तैयार करने के लिए उत्कृष्ट है। इन्हें बेकिंग के लिए व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, इसलिए ये लगभग हर किराने की दुकान में बेचे जाते हैं। सैफ-मोमेंट उत्पाद, जिनमें प्रति बैग केवल 11 ग्राम होता है, एक अच्छे डिफॉमर भी हैं। कुछ मूनशाइन गुरु मैश के लिए पाकमाया क्रिस्टल यीस्ट चुनने की सलाह देते हैं। बेकमाया और सैफ इंस्टेंट ट्रेडमार्क के उत्पादों के रूप में एक विकल्प भी है।

तकनीकी प्रक्रिया की विशेषताएं

सूखी खमीर संस्कृति का उपयोग करके चांदनी की एक विशिष्ट विशेषता प्रचुर मात्रा में झाग है, इसलिए इस मामले में डिफोमर्स का उपयोग करना आवश्यक है। उत्तरार्द्ध के रूप में, कुछ डिस्टिलर फार्मास्युटिकल या रासायनिक तैयारियों, घरेलू रसायनों का उपयोग करते हैं - लेकिन आपको उनके उपयोग का सहारा नहीं लेना चाहिए। इसके अलावा, नियमित रूप से हिलाते हुए झाग को खत्म करने की कोशिश करने की आवश्यकता नहीं है। पटाखे या कुकीज़ का प्रयोग करें.

अपने मूनशाइन ब्रूइंग उपकरण, विशेष रूप से किण्वन कंटेनर की सफाई का पहले से ध्यान रखें - इसे अच्छी तरह से धोकर सुखा लें। ऐसा करना बहुत ज़रूरी है, क्योंकि थोड़ी सी भी अशुद्धि अंतिम उत्पाद को ख़राब कर सकती है। किण्वन कंटेनर के रूप में, आप अपनी पसंद की किसी भी चीज़ का उपयोग कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, तीन लीटर का जार, एक टैंक। मुख्य बात यह है कि मैश को गैल्वनाइज्ड कंटेनर में न रखें, क्योंकि... सामग्री के लंबे समय तक संपर्क में रहने से जिंक का ऑक्सीकरण हो जाएगा, जिसके ऑक्साइड हानिकारक हैं।

बिना किसी निशान वाले प्लास्टिक कंटेनरों का उपयोग करने की भी अनुशंसा नहीं की जाती है जो पुष्टि करते हैं कि वे खाद्य उत्पादों के लिए हैं। 25-38 लीटर के प्लास्टिक दूध के डिब्बे का उपयोग करना आसान है। स्टेनलेस स्टील, एल्यूमीनियम, चीनी मिट्टी के बरतन, कांच और तामचीनी धातु से बने बर्तन भी उपयुक्त हैं। मैश तैयार करने की प्रक्रिया के लिए, तकनीकी रूप से इसे दो मुख्य चरणों में विभाजित किया जा सकता है:

• खमीर सक्रियण;
• चीनी की चाशनी तैयार करना और पलटना।

शुष्क खमीर का सक्रियण

सबसे पहले, पानी तैयार करें, जो साफ, गंधहीन और स्वादहीन होना चाहिए। आप गैर-क्लोरीनयुक्त नल के पानी का भी उपयोग कर सकते हैं जो खाद्य ग्रेड मानकों को पूरा करता है। यदि ऐसा नहीं है, तो इसे लगभग 48 घंटों तक ऐसे ही रहने दें - इस दौरान क्लोरीन वाष्पित हो जाएगा। एक अच्छा विकल्प झरने का पानी होगा जिसके बाद उसका निस्पंदन और निपटान होगा। वैकल्पिक रूप से, आप बोतलबंद तरल चुन सकते हैं। आप मैश करने के लिए पानी को आसुत या उबाल नहीं सकते। शुष्क उत्पादों को सक्रिय करने के निर्देश:

1. पैकेज की सामग्री को एक छोटे कंटेनर में डालें और इसे उबले हुए पानी से भरें, जिसका तापमान 34-38 डिग्री सेल्सियस है। कंटेनर का चयन करें ताकि आप परिणामी द्रव्यमान को स्वतंत्र रूप से हिला सकें।
2. सब कुछ हिलाएं और मिश्रण को लगभग 10-20 मिनट के लिए छोड़ दें। इस समय के दौरान, खमीर फूल जाना चाहिए - सतह पर एक टोपी बन जाएगी। पहले मिनटों के दौरान प्रारंभिक तापमान बनाए रखना बहुत महत्वपूर्ण है। ऐसा करने के लिए, कंटेनर को किसी गर्म स्थान पर रखें या कंबल में लपेट दें।
3. जैसे ही कंटेनर की सामग्री फूल जाए, सभी चीजों को फिर से अच्छी तरह मिला लें।

चीनी की चाशनी तैयार करना और पलटना

नियमित चीनी की चाशनी तैयार करने के लिए, आपको 1:1 के अनुपात में पानी और कच्ची चीनी लेने की आवश्यकता होगी। दोनों घटकों को मिलाएं और स्टोव पर 90 डिग्री सेल्सियस का तापमान लाएं। इस संकेतक पर सिरप को लगभग आधे घंटे तक पकाना आवश्यक है, द्रव्यमान को लगातार हिलाते रहना और फोम को हटाना याद रखें। तैयार चीनी आधारित सिरप को मैश में जोड़ा जा सकता है, लेकिन किण्वन प्रक्रिया लंबी होगी।

जहां तक ​​चाशनी को पलटने की बात है तो सबसे आसान तरीका यह है कि इसमें मिश्रण में चीनी की मात्रा का 0.08% साइट्रिक एसिड मिलाएं। अन्य अनुपातों का भी उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए, 1 किलो कच्ची चीनी के लिए 520 मिलीलीटर पानी लें। यह प्रक्रिया चीनी को फ्रुक्टोज और ग्लूकोज में तोड़ने में मदद करेगी, क्योंकि। मशरूम सुक्रोज को मोनोसेकेराइड में तोड़ते हैं और उसके बाद ही उन्हें एथिल अल्कोहल में संसाधित करते हैं। तो, एसिड या एंजाइम इनवर्टेज़ के साथ संरचना को पूरक करके, आप किण्वन में काफी तेजी लाएंगे। उलटा प्रक्रिया:

1. 3.12 लीटर पानी में 6 किलो चीनी मिलाएं और उबाल लें।
2. मिश्रण में 4.8 ग्राम साइट्रिक एसिड मिलाएं।
3. चाशनी को ढक्कन के नीचे 95-100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 1.5-2 घंटे तक उबालें।

चीनी और खमीर मैश रेसिपी

पानी और कंटेनर तैयार करने के बाद, पहले ऊपर बताए अनुसार यीस्ट को सक्रिय करें। फिर आपको चाशनी तैयार करके उसे पलटना होगा. सूखे खमीर के साथ ब्रागा - निर्देश:

1. मैश के लिए बेस तैयार कर रहा हूँ. - उलटी चाशनी में पानी भरें. प्रारंभिक मिश्रण का तापमान 27-30 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। किण्वन कंटेनर को 3/4 से अधिक न भरें। तैयार सूखे मशरूम डालने से पहले, उन्हें खाद प्रदान करें। कभी-कभी पवित्रीकरण के लिए विशेष एंजाइमों का उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए, ग्लूकावामोरिन। पौधा का किण्वन पूरा होने के बाद, गर्म पौधा में बैक्टीरिया की संभावित वृद्धि को रोकना आवश्यक है, जिससे खमीर संस्कृतियों की मृत्यु हो जाएगी।
2. किण्वन। एक बार जब पौधा तैयार हो जाए, तो मिश्रण को 28-31°C के बीच स्थिर तापमान पर रखें। इस प्रयोजन के लिए, किण्वन कंटेनर को कंबल, फर कोट, कोट आदि से लपेटें, या विशेष गर्मी-इन्सुलेट सामग्री के साथ लपेटें। यदि आपने सब कुछ सही ढंग से किया, तो तापमान और निषेचन के प्रकार के आधार पर मिश्रण 48-80 घंटों तक किण्वित हो जाएगा। हर आधे दिन में पौधे को 1 मिनट तक तीव्रता से हिलाना पड़ता है। अतिरिक्त कार्बन डाइऑक्साइड को हटाने के लिए.
3. बिजली चमकना। यह प्रक्रिया अनिवार्य नहीं है, लेकिन अत्यधिक वांछनीय है, क्योंकि इसकी मदद से आप मैश मिश्रण से निष्क्रिय और मृत खमीर संस्कृतियों को हटा सकते हैं। यदि आप उन्हें छोड़ देते हैं, तो चांदनी उत्पाद से खराब गंध आएगी और इसमें इसके स्पष्ट समकक्ष की तुलना में बहुत अधिक हानिकारक घटक होंगे। वैकल्पिक रूप से, आप मैश को ठंडे स्थान पर पानी की सील के नीचे रख सकते हैं और 1-2 दिनों में खमीर निकलने तक प्रतीक्षा कर सकते हैं। इसके बाद, एक पुआल का उपयोग करके तरल को सावधानीपूर्वक निकालना बाकी है।
4. आसवन (आंशिक आसवन)। यदि पिछले चरण पूरी तरह से पूरे हो गए हैं, तो आप तुरंत "हेड्स" और "टेल्स" का चयन करना शुरू कर सकते हैं। मैश मिश्रण को धीमी आंच पर रखें और पहली बूंदें दिखाई देने तक प्रतीक्षा करें - ये "सिर" ("पर्वक") हैं, जिनमें से आपको प्रत्येक किलोग्राम संसाधित चीनी के लिए लगभग 50 मिलीलीटर इकट्ठा करने की आवश्यकता है। एकत्रित द्रव को तुरंत कहीं डाल दें, क्योंकि... यह स्वास्थ्य के लिए खतरनाक है. फिर "बॉडी" को इकट्ठा करें, यानी। मध्य अंश, जो मुख्य है। जब तक उत्पाद की ताकत 40% से कम न हो जाए तब तक तरल को बाहर निकालना चाहिए। फिर "पूंछ" इकट्ठा करना शुरू करें। इस अंश में बहुत अधिक मात्रा में फ़्यूज़ल तेल होता है, इसलिए यह उपभोग के लिए उपयुक्त नहीं है।

संघटक अनुपात

मैश के लिए चीनी और खमीर के अनुपात को बनाए रखना महत्वपूर्ण है, अन्यथा मूल उत्पाद आपकी स्वाद आवश्यकताओं को पूरा नहीं कर सकता है। 1 किलो चीनी से आप दोनों दिशाओं में कुछ त्रुटि के साथ 40% की ताकत के साथ लगभग 1.1 लीटर चांदनी प्राप्त कर सकते हैं। इष्टतम अनुपात इस प्रकार है: प्रत्येक 1 किलो कच्ची चीनी के लिए आपको 4 लीटर पानी (साथ ही यदि सिरप उलटा हो तो 0.52 लीटर और), 20 ग्राम सूखा खमीर जैसे सैफ-लेवूर की आवश्यकता होगी।

ख़मीर फ़ीड

सूखा ख़मीर इष्टतम कामकाजी परिस्थितियाँ प्रदान करने के लिए, उन्हें भोजन की आवश्यकता होगी। विकल्पों में माल्ट, जूस, उबले हुए अनाज, ब्रेड और सूखे फल (टार, संरक्षक और गंदगी से हटाए गए) हैं। 50 लीटर वोर्ट के लिए आपको केवल 0.5-1 लीटर रस गूदे के साथ/बिना या 1/2 पाव राई की रोटी की आवश्यकता होगी। आप विटामिन बी1 का उपयोग कर सकते हैं - प्रत्येक किलो चीनी के लिए आपको 1-2 मिलीग्राम की आवश्यकता होगी। नाइट्रोजनयुक्त कृषि उर्वरकों का उपयोग खनिज उर्वरकों के रूप में किया जाता है:

• डायमोनियम फॉस्फेट, 3.3 ग्राम प्रति 1 किलोग्राम चीनी की दर से गर्म पानी से पतला।
• अमोनियम सल्फेट 1.2-2 ग्राम प्रति 1 किग्रा की दर से।
• सीए सुपरफॉस्फेट 3-4 ग्राम प्रति 1 किग्रा की दर से।
• यूरिया (यूरिया) 0.8 ग्राम प्रति 1 किग्रा की दर से।

पौधा किण्वन

मैश वाला कंटेनर कसकर बंद नहीं होना चाहिए। बेहतर होगा कि धुंध लें और उससे गर्दन को लपेट लें, फिर मैश को किसी अंधेरी जगह पर रख दें। अचानक परिवर्तन के बिना तापमान स्थिर होना चाहिए। यदि आप बहुत अधिक चांदनी पैदा करने जा रहे हैं, तो एक्वेरियम हीटर खरीदना बेहतर है - आप थर्मोस्टेट को 30 डिग्री सेल्सियस पर सेट कर सकते हैं। यीस्ट कल्चर भी गर्मी पैदा करता है, इसलिए मैश मिश्रण के तापमान की लगातार निगरानी की जानी चाहिए - यदि यह 35 डिग्री सेल्सियस से अधिक है, तो इसे ठंडा करने की आवश्यकता होगी।

चीनी आधारित मैश पर पानी की सील लगाना आवश्यक नहीं है (प्रक्रिया बहुत तेजी से होती है और बैक्टीरिया या ऑक्सीजन मैश में प्रवेश नहीं करेंगे), बस किण्वन कंटेनर पर ढक्कन को थोड़ा खुला छोड़ दें। पानी की सील आपको केवल तभी बचा सकती है जब किसी अपार्टमेंट में किण्वन किया जाता है, क्योंकि... सूखे खमीर मैश की गंध बहुत अच्छी नहीं होती है। किण्वन की गति न केवल तापमान पर निर्भर करती है, बल्कि खमीर के सही अनुपात और गुणवत्ता पर भी निर्भर करती है।

हर आधे दिन में मिश्रण को हिलाना न भूलें। यदि कंटेनर छोटा है, तो इसे आसानी से हिला देना बेहतर है - इस तरह आपको कार्बन डाइऑक्साइड से छुटकारा मिल जाएगा, जो खमीर संस्कृतियों की क्रिया में हस्तक्षेप करता है। प्रक्रिया एक अनुशंसा है, इसलिए आप इसके बिना भी काम कर सकते हैं। किण्वन में 10 दिन तक का समय लग सकता है। एक साथ कई संकेतों के आधार पर तुरंत तत्परता निर्धारित करने के लिए इस पर नज़र रखें।

कैसे बताएं कि सूखे खमीर के साथ चीनी मैश तैयार है या नहीं

सूखे खमीर का उपयोग करके मैश तैयार करते समय, मूनशाइन बेस की स्थिति की लगातार निगरानी करना आवश्यक है। अन्यथा, मिश्रण किण्वित हो सकता है। आप माचिस की तीली जलाकर मैश की तैयारी की जांच कर सकते हैं। सक्रिय किण्वन के दौरान, संरचना बड़ी मात्रा में कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ना शुरू कर देती है, जो ऑक्सीजन को विस्थापित कर देती है। यदि आप जलती हुई माचिस को सतह पर लाते हैं और वह जल जाती है, तो यह इंगित करता है कि किण्वन प्रक्रिया बंद हो गई है। क्षीणन प्रक्रिया की निरंतरता को इंगित करता है। आप अन्य संकेतों से बता सकते हैं कि सूखे खमीर के साथ मैश तैयार है या नहीं:

• समय;
• स्वाद;
• दिमाग;
• हाइड्रोमीटर का उपयोग करना।

समय तक

कच्चे माल की गुणवत्ता और बाहरी स्थितियों के आधार पर, एक सामान्य चीनी आधारित मैश 5-14 दिनों के भीतर किण्वित हो जाता है। औसतन, इस प्रक्रिया में 7-10 दिन लगते हैं, लेकिन स्टार्चयुक्त मैश (अनाज से) के लिए केवल 3-7 दिन लगते हैं। जामुन पर आधारित खमीर रहित ब्रागा, अंगूर को पकने के लिए 20-60 दिनों की आवश्यकता होती है। समय में बड़े अंतर के कारण यह विधि सबसे ग़लत मानी जाती है।

स्वाद

किण्वन के अंत को निर्धारित करने की यह विधि सबसे प्रभावी मानी जाती है, खासकर जब से इसका उपयोग उत्पाद की गुणवत्ता का मूल्यांकन करने के लिए किया जा सकता है। आगे आसवन के लिए तैयार मैश का स्वाद कड़वा होता है। यदि आपको मिठास का स्वाद आता है, तो इसका मतलब है कि खमीर ने अभी तक सारी चीनी को कच्ची शराब में परिवर्तित नहीं किया है। यदि तापमान शासन का पालन नहीं किया जाता है (न्यूनतम तापमान लगभग 18 डिग्री सेल्सियस और अधिकतम 28 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए), तो खमीर संस्कृति समय से पहले मर जाएगी। यदि आप खमीर का एक नया भाग जोड़ते हैं और कंटेनर को एक उपयुक्त स्थान पर हटाते हैं तो आप किण्वन फिर से शुरू कर सकते हैं।

शक्ल से

सूखे खमीर के साथ तैयार मैश में झाग नहीं बनता है। इसके अलावा, कार्बन डाइऑक्साइड की विशिष्ट हिसिंग और रिहाई बंद हो जाती है। मैश की ऊपरी परत पर ध्यान दें। यदि आप देखते हैं कि यह धीरे-धीरे हल्का होना शुरू हो गया है, तो यह इंगित करता है कि खमीर कवक और अपशिष्ट उत्पादों के अवशेष नीचे बस गए हैं, जो किण्वन के अंत का भी संकेत देता है।

हाइड्रोमीटर का उपयोग करना

किण्वन के अंत की जांच करने का एक पेशेवर और सटीक तरीका हाइड्रोमीटर नामक एक विशेष उपकरण का उपयोग करना है। यदि आपने चांदनी शराब बनाना पूरी तरह से अपना लिया है और अक्सर घर का बना शराब तैयार करते हैं, तो इसे खरीदना बेहतर है। शेष चीनी (यानी, खराब गुणवत्ता) का निर्धारण करने के लिए, एक मोटे कपड़े के माध्यम से 200 मिलीलीटर मैश को छान लें, एक मापने वाले गिलास में डालें और इसमें हाइड्रोमीटर को कम करें। यदि मान 1.002 स्तर से नीचे है, तो आप आसवन शुरू कर सकते हैं।

मैश की डीगैसिंग और स्पष्टीकरण

सूखे खमीर से बने ब्रागा को चांदनी के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए विलोपन और स्पष्टीकरण की आवश्यकता होती है। ऐसा करने के लिए, इन्सुलेशन हटा दें और मैश को ठंड में एक दिन के लिए छोड़ दें। खमीर अवक्षेपित हो जाना चाहिए, फिर एक रबर ट्यूब के माध्यम से तलछट (निस्सारक) से स्पष्ट मिश्रण को निकाल दें। आप इसमें से सभी कार्बन डाइऑक्साइड को इस तरह से हटा सकते हैं: निस्तारित पौधे को 50 डिग्री तक गर्म करें - यह मशरूम के अवशेषों को मार देगा जो 12% की पौधा शक्ति पर निलंबित एनीमेशन में नहीं गिरे हैं।

स्पष्ट करने के लिए, आप तब तक प्रतीक्षा कर सकते हैं जब तक कि सारा खमीर अवक्षेपित न हो जाए, लेकिन इसमें काफी समय लगेगा। दूसरा तरीका (तेज़) जिलेटिन, बेंटोनाइट और अन्य कौयगुलांट का उपयोग करना है। बेंटोनाइट (प्राकृतिक सफेद मिट्टी) चुनना बेहतर है, जो साफ और विदेशी गंध से मुक्त होना चाहिए। विधि का सार:

1. बेंटोनाइट को पीस लें (2-3 बड़े चम्मच प्रति 20 लीटर मैश)।
2. 250 मिलीलीटर गर्म पानी में घोलें।
3. तब तक हिलाएं जब तक मिट्टी एक सजातीय द्रव्यमान न बन जाए।
4. परिणामी सस्पेंशन को मैश में डालें और सभी चीज़ों को कई मिनटों तक ज़ोर से मिलाएँ।
5. मैश को लगभग 15-30 घंटों के लिए बेंटोनाइट के साथ स्पष्ट किया जाता है, जिसके बाद यह लगभग पारदर्शी हो जाता है, जिसके बाद इसे तलछट से एक पुआल के माध्यम से निकाल दिया जाता है।

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