निम्न-अल्कोहल और गैर-मादक पेय की श्रेणी का वर्गीकरण और विशेषताएँ। शीतल पेय की सीमा और उपभोक्ता गुणों का कोर्टवर्क विश्लेषण

शीतल पेय इन पेय में अक्सर कैफीन होता है, जिसकी उपस्थिति निर्माताओं को लेबल पर ध्यान देने की आवश्यकता होती है। उच्च कैफीन वाले दक्षिण अमेरिकी पौधे ग्वाराना वाले खाद्य लेबल में यह अवश्य होना चाहिए कि उनमें शामिल है

चटपटे स्वाद वाले पौधे ये सभी पौधे अंब्रेला फैमिली (अजवाइन) के हैं। मसालेदार स्वाद वाले पौधों के बीज लंबे समय तक व्यवहार्य नहीं रहते हैं, इसलिए कम से कम दो साल पहले पिछली फसल के ताजे बीजों के साथ उन्हें बोने की सलाह दी जाती है। ये पौधे हैं

शीतल पेय में ऐसे पेय शामिल होते हैं जिनमें अल्कोहल नहीं होता है या इसमें न्यूनतम मात्रा (0.5% तक) होती है और मुख्य रूप से प्यास बुझाने के लिए होती है।

साथ ही, कई पेय पदार्थों में काफी उच्च जैविक, शारीरिक और ऊर्जा मूल्य होता है। उनमें से कई में शक्कर और अन्य पदार्थ शामिल हैं जो रस, सांद्रण, अर्क, अर्क आदि के साथ आते हैं। प्राकृतिक आधार पर पेय में विटामिन, खनिज तत्व, कार्बनिक अम्ल, रंग, सुगंधित और अन्य यौगिक होते हैं। क्वास, अनाज के कच्चे माल से बने पेय, साथ ही कार्यात्मक पेय, जिसका बाजार तेज गति से बढ़ रहा है, का उच्च पोषण मूल्य है।

शीतल पेय का वर्गीकरण बहुआयामी है और विभिन्न बाजारों में इसकी अपनी विशेषताएं हैं।

प्रयुक्त कच्चे माल और उत्पादन तकनीक के अनुसार, पेय को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया जा सकता है: पीने का पानी; मिनरल वॉटर; रस पेय; अनाज के कच्चे माल पर पेय; मसालेदार-सुगंधित सब्जी कच्चे माल पर पेय; सुगंधित पेय (सार, सुगंधित शराब); केंद्रित पर पेय; किण्वित पेय।

कार्बन डाइऑक्साइड के साथ संतृप्ति की डिग्री के अनुसार, तरल पेय अत्यधिक कार्बोनेटेड, मध्यम कार्बोनेटेड, थोड़ा कार्बोनेटेड, गैर-कार्बोनेटेड में विभाजित होते हैं।

प्रसंस्करण की विधि के अनुसार, पेय पास्चुरीकृत होते हैं; पाश्चुरीकृत; परिरक्षकों के उपयोग के साथ; परिरक्षकों के उपयोग के बिना; कोल्ड ड्रिंक्स; गर्म पेय; सड़न रोकनेवाला पेय।

खनिज पानी में खनिज लवण के 1 ग्राम / लीटर से अधिक उनकी संरचना (भंग रूप में) वाले पानी शामिल हैं।

उत्पादन की विधि के आधार पर, खनिज पानी प्राकृतिक (प्राकृतिक) या कृत्रिम, गैर-कार्बोनेटेड और कार्बोनेटेड (प्राकृतिक या कृत्रिम) हो सकता है।

सभी प्रकार के पानी को अतिरिक्त रूप से सुगंधित किया जा सकता है।

खनिज जल की डिग्री के अनुसार, खनिज पानी को तालिका (1 ग्राम / लीटर लवण तक), चिकित्सा तालिका (1-10 ग्राम / लीटर) और औषधीय (10 ग्राम / लीटर से अधिक) में विभाजित किया जाता है। व्यापार में, केवल पहले दो समूहों को महसूस किया जाता है, क्योंकि औषधीय पानी पीने के लिए केवल डॉक्टर के विशेष नुस्खे का उपयोग किया जाता है। उत्तरार्द्ध में कम खनिज जल भी शामिल है, लेकिन उनकी संरचना में कुछ जैविक रूप से सक्रिय घटकों (लोहा, आर्सेनिक, ओरोम, आयोडीन, लिथियम, रेडॉन, आदि) की बढ़ी हुई मात्रा शामिल है।

लवण की रासायनिक संरचना के आधार पर, खनिज जल को क्लोराइड, सल्फेट, हाइड्रोकार्बोनेट, जटिल संरचना आदि (60 से अधिक समूहों) में विभाजित किया जाता है। कुछ लवणों और गैसों की प्रबलता पानी के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को निर्धारित करती है। तो, कार्बन डाइऑक्साइड की उपस्थिति एक खट्टा स्वाद, सोडियम लवण - नमकीन, सल्फेट - कड़वा, लौह - कसैला, सल्फ्यूरिक - एक अप्रिय गंध और स्वाद देती है।

भूमिगत स्रोतों से खनिज पानी प्राप्त करने की पारंपरिक विधि के अलावा, उनके बॉटलिंग के स्थानों पर पीने के पानी में सूखे केंद्रित अवशेषों या प्राकृतिक खनिज पानी के तरल सांद्रता (ब्राइन) को भंग करके उनके उत्पादन की विधियाँ हैं।

कृत्रिम खनिज पानी कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त विभिन्न लवणों के जलीय घोल हैं।

कृत्रिम नमक के घोल के लिए विश्व प्रसिद्ध प्राकृतिक जल (बोरजोमी, एस्सेंटुकी, नारज़न, आदि) के ब्रांड नामों का उपयोग एक घोर मिथ्याकरण है।

पीने के पानी के समूह में 1 ग्राम / डीएम 3 तक के कुल खनिजकरण के साथ प्राकृतिक (आर्टिशियन) और विशेष रूप से उपचारित अन्य पानी दोनों शामिल हैं जो सभी सैनिटरी-हाइजीनिक, ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक आवश्यकताओं को पूरा करते हैं। दुनिया में पर्यावरण की स्थिति में गिरावट ने दुनिया में पेय बाजार के इस खंड (प्रति वर्ष 20% तक) की गहन वृद्धि को निर्धारित किया है। अमेरिका और जापान में पीने के पानी की खपत पहले ही प्रति व्यक्ति प्रति वर्ष 150 लीटर तक पहुंच चुकी है। ओजोनेशन, यूवी फिल्ट्रेशन, रिवर्स ऑस्मोसिस, अल्ट्रा- और नैनोफिल्टरेशन का उपयोग करके एक उच्च-गुणवत्ता वाला पेय फैशन प्राप्त किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप सूक्ष्मजीवों और अधिकांश कार्बनिक और अकार्बनिक अशुद्धियों को इससे हटा दिया जाता है। भविष्य में, पानी को शारीरिक रूप से इष्टतम मूल्यों के लिए खनिज किया जा सकता है, कार्बोनेटेड किया जा सकता है, विटामिन, माइक्रोलेमेंट्स (आयोडीन, फ्लोरीन, आदि) से समृद्ध किया जा सकता है, और सुगंधित किया जा सकता है।

गैर-कार्बोनेटेड शीतल पेय, इस समूह में फल, बेरी, सब्जी और अन्य रस, साथ ही केंद्रित पेय (सिरप, अर्क) शामिल हैं।

ताजा सौम्य फल, जामुन और सब्जियों के साथ-साथ कुछ लकड़ी के पौधों (सन्टी, मेपल) को संसाधित करके रस प्राप्त किया जाता है। रस न केवल अच्छी तरह से प्यास बुझाते हैं, बल्कि उनकी संरचना में विटामिन, खनिज तत्वों, आसानी से पचने योग्य शर्करा, कार्बनिक अम्ल, आवश्यक अमीनो एसिड, पेक्टिन और अन्य पदार्थों की सामग्री द्वारा निर्धारित उच्च जैविक और शारीरिक मूल्य भी होते हैं।

उत्पादन और संरचना की विधि के आधार पर, रस प्राकृतिक हो सकता है, योजक के साथ, केंद्रित, साथ ही स्पष्ट, पारभासी और अपारदर्शी (लुगदी के साथ)। पारभासी - ये रस हैं, जिनके भंडारण के दौरान अवक्षेप बनता है। विरंजन मिट्टी, टैनिन, जिलेटिन के साथ उपचार के बाद रसों का शुद्धिकरण किया जाता है। प्राकृतिक रस (गूदे के साथ या बिना) ताजा दबाया जा सकता है, साथ ही केंद्रित प्राकृतिक रस से पुनर्गठित किया जा सकता है। उनमें योजक नहीं होते हैं, और उनमें घुलनशील ठोस पदार्थों की मात्रा लगभग उसी फल के समान होती है जिससे वे बने होते हैं।

फीडस्टॉक और गुणवत्ता के आधार पर, प्राकृतिक रसों को साधारण, पुराने और मिश्रित में विभाजित किया जाता है। पुराने रसों का उत्पादन फलों और जामुनों की कुछ उच्च गुणवत्ता वाली किस्मों से किया जाता है, साधारण रसों का उत्पादन एक ही प्रकार के फलों और जामुनों की विभिन्न पोमोलॉजिकल किस्मों के मिश्रण से किया जाता है। अन्य प्रकार के फलों और जामुनों के रसों को मुख्य में मिलाकर मिश्रित रस प्राप्त किया जाता है।

केंद्रित रसों में ऐसे रस शामिल होते हैं जिनमें फीडस्टॉक की तुलना में नमी की मात्रा कम से कम आधी हो जाती है, और ठोस पदार्थों का द्रव्यमान अंश 70% तक पहुंच जाता है। आधुनिक रस संकेंद्रण तकनीकें (क्रायोकंसंट्रेशन, रिवर्स ऑस्मोसिस, आदि) प्राकृतिक रूप से निचोड़े गए रस की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य का लगभग पूर्ण संरक्षण सुनिश्चित करती हैं। केंद्रित रस किस्मों में विभाजित नहीं हैं।

निष्कर्ष इस बात में भिन्न हैं कि वे प्राकृतिक रस से प्राप्त होते हैं और सल्फर डाइऑक्साइड और सोर्बिक एसिड के साथ निर्वात उपकरणों में वाष्पीकरण द्वारा 60 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर 44 से 62% की ठोस सांद्रता के साथ संरक्षित होते हैं। अर्क के उत्पादन के लिए, पेक्टिन की न्यूनतम सामग्री और एक स्पष्ट सुगंध (अंगूर, क्रैनबेरी, ब्लैककरंट, आदि) के साथ केवल पारदर्शी फल और बेरी के रस का उपयोग किया जाता है।

उच्च अम्लता या कम चीनी सामग्री वाले फलों और जामुनों से चीनी के साथ रस का उत्पादन किया जाता है ताकि उनके ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में सुधार हो सके। अतिरिक्त सुक्रोज की मात्रा 25% से अधिक नहीं होनी चाहिए या समतुल्य मात्रा में मिठास होनी चाहिए।

शिशु आहार के लिए जूस (प्राकृतिक, ब्रांडेड, मिश्रित, गूदे के साथ, फोर्टिफाइड, आदि) केवल उच्च गुणवत्ता वाले फल और बेरी कच्चे माल से तैयार किए जाते हैं जिनकी शेल्फ लाइफ कम होती है।

अमृत ​​​​में कम से कम 25-50% रस या प्यूरी (होमोजेनाइज्ड फ्रूट पल्प) वाले पेय शामिल हैं। अमृत ​​​​प्राप्त करने के लिए, फलों का रस, प्यूरी या जूस कंसंट्रेट को चीनी की चाशनी, पानी, शहद के साथ मिलाया जाता है। अमृत ​​​​में साइट्रिक और एस्कॉर्बिक एसिड को ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों और शेल्फ जीवन में सुधार करने के लिए जोड़ा जाता है, और जैविक मूल्य को बढ़ाने के लिए विटामिन जोड़े जाते हैं।

पूरे फलों से रस उन्हें विशेष मिलों में पीसकर प्राप्त किया जाता है, इसके बाद होमोजेनाइजेशन किया जाता है। इन रसों पर आधारित पेय एक बड़े तलछट और एक अजीब स्वाद के साथ अत्यधिक अशांत, उच्च चिपचिपाहट वाले होते हैं।

वर्तमान में, प्राकृतिक केंद्रित फलों और बेरी के रस या विभिन्न सामग्रियों के साथ उनके मिश्रण पर आधारित रस केंद्रित (यौगिकों) की विश्व बाजार में उच्च मांग है। उच्च उपभोक्ता गुणों के साथ ध्यान क्रायोकोन्सेंट्रेशन (-30-40 डिग्री सेल्सियस पर जमने) द्वारा प्राप्त किया जाता है। खपत के बिंदु पर प्राकृतिक रस के उत्पादन के लिए गहरे जमे हुए सांद्रता के अलावा, अंतिम उपभोक्ता के लिए लक्षित बाजार पर अर्ध-जमे हुए सांद्रता (-18 डिग्री सेल्सियस) हैं। अर्ध-जमे हुए सांद्रता तरलता नहीं खोते हैं, प्रारंभिक विगलन और परिरक्षकों के अतिरिक्त भंडारण के बिना अच्छी न्यूनता की विशेषता है।

कार्बोनेटेड पेय प्राकृतिक और कृत्रिम मूल के विभिन्न घटकों के जलीय घोल हैं, जो कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त होते हैं और भली भांति बंद करके सील किए जाते हैं। रचना के अनुसार, उन्हें कई समूहों में विभाजित किया गया है: प्राकृतिक कच्चे माल पर आधारित पेय, सिंथेटिक सुगंध (स्वाद) पर, केंद्रित, टॉनिक, गढ़वाले, विशेष उद्देश्य आदि पर। पेय का बाजार वर्गीकरण और भी व्यापक है, यह एक महत्वपूर्ण संख्या का प्रतिनिधित्व करता है। विभिन्न लक्षित समूहों (एथलीटों, पर्यटकों, खनिकों, बुजुर्गों, अवसर के लिए पेय या दिन या वर्ष के एक निश्चित समय आदि) की जरूरतों को पूरा करने के लिए डिज़ाइन किए गए उत्पाद खंड। कार्यात्मक पेय का समूह सबसे गतिशील रूप से विकसित हो रहा है (प्रति वर्ष 15-20%)।

एक कार्यात्मक पेय एक विशेष पोषण संबंधी शरीर क्रिया विज्ञान प्रभाव में एक नियमित पेय से भिन्न होता है जो एक पारंपरिक उत्पाद के प्रभाव से अधिक होता है और इसे अतिरिक्त लाभ के रूप में विज्ञापित किया जा सकता है। उनके उद्देश्य, संरचना और क्रिया के अनुसार, उन्हें कई समूहों में बांटा गया है: स्वस्थ, ऊर्जा, खेल, न्यूट्रास्यूटिकल्स, फार्मास्यूटिकल्स, न्यूरोस्यूटिकल्स जो भलाई को बढ़ावा देते हैं, आदि। आधुनिक प्रौद्योगिकियां उन्हें एक रासायनिक संरचना के साथ प्राप्त करना संभव बनाती हैं, और इन पेय पदार्थों की ब्रांडेड श्रृंखला के व्यंजनों को लक्षित उपभोक्ताओं के शरीर की विशिष्ट शारीरिक विशेषताओं के अनुसार चुना जाता है।

आवश्यक पोषक तत्वों, पूर्व और प्रोबायोटिक्स की शुरूआत के कारण ऐसे पेय पदार्थों की सीमा का विस्तार हो रहा है। स्वस्थ पेय प्राकृतिक अवयवों पर आधारित होते हैं - फलों और सब्जियों का रस, खनिज पानी, दूध। इस तरह के पेय, विटामिन, खनिज, आहार फाइबर और आवश्यक फैटी और अमीनो एसिड से समृद्ध होते हैं, रक्तचाप के सामान्यीकरण में योगदान करते हैं, हृदय, ऑन्कोलॉजिकल, गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगों, नशा आदि को रोकते हैं। इस श्रेणी में नाश्ते और दोपहर के भोजन के साथ-साथ पेय भी शामिल हैं। स्वास्थ्य पेय, जिसकी विश्व बाजार में हिस्सेदारी हाल के वर्षों में 44% बढ़ी है। खेल पेय का मुख्य कार्य शरीर के प्रदर्शन को बनाए रखना और सुधारना है, शारीरिक परिश्रम के दौरान द्रव के नुकसान की भरपाई करना। विटामिन, खनिज, आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज) और उनके क्षय उत्पादों (माल्टोडेक्सट्रिन, ग्लिसरॉस्फेट, आदि), अमीनो एसिड को उनकी संरचना में पेश किया जाता है।

किण्वित पेय में क्वास और फल पेय शामिल हैं। ब्रेड क्वास एक पुराना रूसी पेय है, जो अधूरे लैक्टिक एसिड और मादक किण्वन का उत्पाद है। वर्तमान में, क्वास बिक्री के मामले में सभी शीतल पेयों में चौथे स्थान पर है और यह सबसे गतिशील रूप से विकसित होने वाला बाजार खंड है। अनाज के कच्चे माल से क्वास और पेय के उत्पादन के लिए कच्चे माल में उच्च गुणवत्ता वाली राई और जौ, माल्ट, केंद्रित क्वास वोर्ट या समृद्ध क्वास वोर्ट कॉन्संट्रेट, क्वास रोटियां, साइट्रिक और लैक्टिक एसिड, हॉप्स, जीरा, साइट्रस के अर्क और सुगंधित पौधे, गुड़, खमीर, चीनी का रंग, लंबी पत्ती वाली चाय आदि। वर्तमान में, "क्वास" नामक सभी पेय तीन समूहों में विभाजित हैं। पहले समूह में खमीर के साथ किण्वन उत्पादों के रूप में उचित क्वास शामिल है। उनके पास एक उच्च ऊर्जा और जैविक मूल्य है, और उनकी सीमा अनहॉप्ड बियर वोर्ट, सेब के अर्क, रस, मट्ठा केंद्रित, आलू प्रसंस्करण उत्पादों, ग्लूकोज-फ्रुक्टोज सिरप और अन्य खाद्य और स्वाद योजक के उपयोग के माध्यम से विस्तारित हो रही है। एक अन्य समूह क्वास पौधा केंद्रित या अन्य अनाज कच्चे माल पर आधारित मिश्रित क्वास पेय से बनता है, लेकिन किण्वन प्रक्रिया के बिना। तीसरे समूह में "क्वास" नामक पेय शामिल हैं, लेकिन किण्वन प्रक्रिया के बिना तैयार किए जाते हैं और क्वास वोर्ट ध्यान केंद्रित करते हैं - स्वाद पर। ड्रिंक्स के लेबल पर इसकी जानकारी अनिवार्य है।

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2008 में, हमारी कंपनी ने अपनी उत्पाद श्रेणी में शीतल पेय की एक श्रृंखला जोड़ी। शीतल पेय का उत्पादन हमारे देश में 1987 से उपयोग की जाने वाली शास्त्रीय तकनीक के अनुसार किया जाता है और GOST 28188-2014 की आवश्यकताओं का अनुपालन करता है।

पेय के उत्पादन के लिए, सर्वश्रेष्ठ रूसी और विदेशी निर्माताओं से कच्चे माल का उपयोग किया जाता है। पेय का आधार शुद्ध पानी है, जो इसकी विशेषताओं के अनुसार सुरक्षा और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों के लिए उच्चतम आवश्यकताओं को पूरा करता है। सिरप तैयार करते समय, क्रास्नोडार क्षेत्र के उत्पादकों से प्राप्त प्राकृतिक चुकंदर का उपयोग किया जाता है। कच्चे माल क्षेत्र की निकटता आने वाले कच्चे माल के सख्त चयन की अनुमति देती है, और उत्पादन में घटिया घटकों की अनुमति नहीं देती है।

आधुनिक उपभोक्ता सिंथेटिक मिठास, मिठास, रंजक, परिरक्षकों और अन्य कृत्रिम योजक से डरते हैं। हमारी कंपनी के मीठे पेय में आपको ऐसे तत्व नहीं मिलेंगे, जो ग्राहकों के अनुसार स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हों और इस तरह उत्पाद को पीछे हटा दें। हमारे पेय का मीठा आधार केवल 100% प्राकृतिक चीनी है, जो स्वाद की परिपूर्णता प्रदान करती है। हमारे पेय में कोई अप्रिय, कसैला, तीखा, कड़वा स्वाद नहीं है, न कभी था और न कभी होगा। हमारी कंपनी के काम में उत्पादों की उच्च गुणवत्ता मुख्य प्राथमिकता है।

हमारी कंपनी के विशेषज्ञों ने आधुनिक उपभोक्ता की आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए व्यंजनों का विकास किया है, लेकिन साथ ही वे "स्वादिष्ट नींबू पानी" से मिलते जुलते हैं, जो बचपन में बहुत प्यारे थे। मीठे पेय में एक पूर्ण, उज्ज्वल, सामंजस्यपूर्ण स्वाद होता है, एक अच्छी प्यास बुझाने वाली संपत्ति होती है। कार्बन डाइऑक्साइड की उच्च सामग्री आपको पेय के स्वाद को अधिक मात्रा में महसूस करने की अनुमति देती है और उपभोक्ता के शरीर द्वारा प्राकृतिक कार्बोहाइड्रेट के अवशोषण में सुधार करती है।

उत्पादन की सूक्ष्मजीवविज्ञानी शुद्धता, तकनीकी शासनों की विशेषताएं, कच्चे माल की विशेषताओं और अर्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग, प्राकृतिक परिरक्षकों (साइट्रिक एसिड और कार्बन डाइऑक्साइड) की उपस्थिति, साथ ही एक सुरक्षित की न्यूनतम खुराक के अलावा परिरक्षक सोडियम बेंजोएट (30 से अधिक वर्षों के लिए हमारे देश में अनुमत) ने 12 महीने की समाप्ति तिथि के साथ कार्बोनेटेड पेय का उत्पादन करना संभव बना दिया। रूस और विदेशों के दूर के क्षेत्रों में उत्पाद वितरण के संदर्भ में यह कारक बहुत महत्वपूर्ण है।

सभी उत्पाद प्रमाणित हैं और रूसी संघ के Rospotrebnadzor द्वारा विनियमित सभी मानव सुरक्षा दस्तावेज़ हैं।

कांच के कंटेनर में पेय के 9 स्वाद और पीईटी 1.5 और 0.5 एल में 3 स्वाद।

उपभोक्ताओं से सकारात्मक प्रतिक्रिया हमारी गतिविधियों का सर्वोत्तम मूल्यांकन है और नए प्रकार के उत्पादों को विकसित करने के लिए एक प्रोत्साहन है।

आर्थिक संकट के दौरान, हमारी कंपनी ने उपभोक्ताओं की एक विस्तृत श्रृंखला के लिए उपलब्ध एक कम खर्चीला उत्पाद जारी किया। हमारे पेय की नई श्रृंखला में, हमने कम कैलोरी वाले स्वीटनर के साथ चीनी सिरप के आंशिक प्रतिस्थापन का उपयोग किया है, जबकि साथ ही लागत को कम करते हुए, हमारे उत्पाद के उच्च ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को अधिकतम तक संरक्षित किया है। इसके अलावा, पीईटी कंटेनरों में बजट पेय का उत्पादन किया जाता है, जो कि रसद बोझ को काफी कम करता है। नई लाइन को तीन पारंपरिक स्वादों "", "", "" द्वारा दर्शाया गया है।

हाल के वर्षों में शीतल पेय के वर्गीकरण और गुणवत्ता में काफी बदलाव आया है। STB 539-2006 "गैर-मादक पेय। सामान्य विनिर्देश" के अनुसार, पेय पदार्थों को पांच मानदंडों के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है: कार्बन डाइऑक्साइड के साथ संतृप्ति, ठोस पदार्थों का द्रव्यमान अंश, उपस्थिति, प्रसंस्करण विधि, कच्चे माल का उपयोग।

कार्बन डाइऑक्साइड संतृप्ति के आधार पर पेय दो प्रकार से बनाए जाते हैं:

कार्बोनेटेड;

नॉन - कार्बोनेटेड।

ठोस पदार्थों के द्रव्यमान अंश के आधार पर, पेय गैर-केंद्रित और केंद्रित होते हैं। 15% या अधिक ठोस पदार्थों के बड़े अंश वाले पेय केंद्रित पेय हैं।

उपस्थिति के आधार पर, पेय हैं:

पारदर्शी;

बादल।

प्रसंस्करण विधि के आधार पर, पेय बनाए जाते हैं:

क्रीम

pasteurized

परिरक्षक के उपयोग के साथ

परिरक्षक के उपयोग के बिना।

उपयोग किए गए कच्चे माल और निर्माण तकनीक के आधार पर, पेय को समूहों में विभाजित किया जाता है:

रस पेय- कृत्रिम मिठास (मीठा), कृत्रिम स्वाद और कृत्रिम रंगों को छोड़कर, प्राकृतिक, अल्कोहलयुक्त, केंद्रित रस या रस युक्त आधार (आधार) और अन्य घटकों के अतिरिक्त पेय। तैयार पेय में रस की मात्रा कुल मात्रा का कम से कम 5% (प्राकृतिक रस के संदर्भ में) होनी चाहिए। इन पेय पदार्थों की सीमा काफी विस्तृत है: चेरी, नाशपाती, अनार, डॉगवुड, रास्पबेरी, डॉन;

फल पेय- कृत्रिम मिठास (मीठा), कृत्रिम स्वाद और कृत्रिम रंगों को छोड़कर, जूस और अन्य घटकों को मिलाकर बनाए गए पेय। तैयार पेय में रस की मात्रा कुल मात्रा का कम से कम 10% होनी चाहिए, जिसमें पेय के नाम के साथ उसी नाम का रस भी शामिल है - कम से कम 5% (प्राकृतिक रस के संदर्भ में)। लिंगोनबेरी, क्रैनबेरी, आदि से ज्ञात फल पेय;

पौधे आधारित पेय- पौधों की सामग्री (पौधे, फल, बीज, आदि) या केंद्रित आधारों के अर्क या अर्क के आधार पर बने पेय, जिसमें पौधों की सामग्री के अर्क या अर्क शामिल हैं। नहीं मिठास (मिठास), रंजक और स्वाद के उपयोग की अनुमति है। वर्गीकरण: "स्पार्कलिंग", "मसालेदार सेब", "तारगोन", आदि;

मिठास के साथ पेय (मीठा) -मिठास (मिठास) का उपयोग करके बनाए गए पेय। वर्गीकरण: "पिनोचियो", "लिचिस्टी", "नींबू - चूना", आदि;

सुगंधित पेय- प्राकृतिक और समान प्राकृतिक स्वादों, सुगंधों, आवश्यक तेलों आदि के आधार पर बने पेय। विभिन्न घटकों के अतिरिक्त के साथ। वर्गीकरण: "जंगली जामुन की सुगंध वाली आइस टी", "बर्गमॉट की सुगंध वाली आइस टी", "क्रीम - सोडा", "वाइल्ड बेरी", आदि।

मिनरल वाटर पेय- विभिन्न घटकों के अतिरिक्त खनिज पानी के आधार पर बने पेय;

विशेष प्रयोजन पेय- बेलारूस गणराज्य के स्वास्थ्य मंत्रालय की सिफारिशों के अनुसार मधुमेह और अन्य बीमारियों के रोगियों के लिए पेय। वर्गीकरण: "पेप्सी लाइट", "ऑरेंज", "चेरी", "नींबू", "साइट्रस";

ऊर्जा प्रदान करने वाले पेय -टॉनिक प्रभाव के साथ सूक्ष्म पोषक तत्वों के साथ-साथ विटामिन, खनिज तत्व (सूक्ष्म तत्व), आदि के साथ 12% या उससे अधिक के ठोस पदार्थों के बड़े अंश के साथ पेय। वर्गीकरण: "सायन", "बाइकाल", "स्टेपी" , "मॉर्निंग", "कॉसमॉस", "कोला" श्रृंखला के पेय (कोका-कोला, पेप्सी-कोला, स्पार्टक-कोला, कोला, आदि), आदि;

गढ़वाले पेय- पेय के 100 ग्राम (सेमी 3) में विटामिन की सामग्री से बना पेय बेलारूस गणराज्य के स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा स्थापित दैनिक आवश्यकता के 5% से कम नहीं है। वर्गीकरण: "लिटिल रेड राइडिंग हूड", "ऐप्पल", "बेल", "ब्लैककरंट", "वन गुलदस्ता", आदि।

किण्वन क्वास- अनाज, सब्जी, फल और बेरी और अन्य सब्जियों के कच्चे माल के किण्वन से बने पेय। मिठास (मिठास, आदि), रंजक और स्वादों के उपयोग की अनुमति नहीं है। वर्गीकरण: "क्वास किसान", "क्वास टेबल", "क्वास ओस्टैंकिंस्की", आदि;

क्वास पीता है- क्वास वोर्ट कॉन्सेंट्रेट, अनाज के कच्चे माल के आधार पर विभिन्न घटकों के अतिरिक्त पेय। क्वास वोर्ट कॉन्संट्रेट या अनाज के कच्चे अर्क की सामग्री कुल मात्रा का कम से कम 2% होना चाहिए। कृत्रिम मिठास (स्वीटनर), कृत्रिम स्वाद और कृत्रिम रंगों के उपयोग की अनुमति नहीं है। वर्गीकरण: "विंटेज", "राई", "पारंपरिक", आदि।

पेय के लक्षण।

उपस्थिति में, पेय को STB 539-2006 (तालिका 2) में निर्दिष्ट आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए:

तालिका 2।

भौतिक और रासायनिक संकेतकों के संदर्भ में, पेय को तालिका 3 में निर्दिष्ट आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

टेबल तीन

केंद्रित पेय की स्थिरता तालिका 4 में दिखाई गई है।

तालिका 4

गैर-केंद्रित पेय की दृढ़ता तालिका 5 में दिखाई गई है।

तालिका 5

पेय पदार्थों के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों को SanPiN 11-63 RB 98 की आवश्यकताओं को भी पूरा करना चाहिए। ये संकेतक तालिका 6 में दिखाए गए हैं।

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परिचय

कार्बोनेटेड शीतल पेय

प्यास तब लगती है जब शरीर में पानी की मात्रा डेढ़ लीटर कम हो जाती है। इसके द्वारा लाए गए कष्ट को दूर करने के लिए दो या तीन गिलास तरल पीना पर्याप्त है। नमी की कमी को पूरा करने का सबसे आसान तरीका साधारण पेयजल है, लेकिन किसी कारण से लोग तथाकथित शीतल पेय पसंद करते हैं। और यह उचित है। यह पता चला है कि शुद्ध पानी की तुलना में पेय से प्यास बुझाना आसान है: पेय में ऐसे पदार्थ होते हैं जो शरीर में नमी बनाए रखते हैं। शीतल पेय में मूल रूप से शर्करा, कार्बनिक अम्ल और खनिज पाए जाते हैं। यह घटकों का यह सेट है जो शरीर में नमी को बनाए रखने में मदद करता है। कार्बनिक अम्ल और पोटेशियम लवण से भरपूर पेय इस संबंध में विशेष रूप से अच्छे हैं: फलों के रस, अमृत, बेरी फलों के पेय, नींबू के रस के साथ पानी।

नींबू पानी आधुनिक कार्बोनेटेड पेय का प्रोटोटाइप था। उनके लिए फैशन 19वीं शताब्दी के अंत में रूस में फैल गया। यह अद्भुत ताज़ा पेय सरलता से तैयार किया गया था: लेमन जेस्ट को चीनी के साथ घिसा गया था, नींबू के रस के साथ मिलाया गया था, गर्म पानी से पतला और ठंडा किया गया था।

समय के साथ, नींबू पानी नुस्खा क्रैनबेरी रस, स्ट्रॉबेरी और रास्पबेरी सिरप, सेब की खाल के आसव, शहद, आदि से समृद्ध किया गया था और बाद में, नींबू पानी साइफन में कार्बोनेट करना सीख गया।

हाल के वर्षों में, रूस में शीतल पेय की सीमा और उत्पादन में काफी वृद्धि हुई है। इसके अलावा, अधिकांश आयातक फर्म खाद्य योजकों के साथ गैर-मादक पेय पदार्थों की आपूर्ति करती हैं जिन्हें घरेलू उद्योग द्वारा खपत के लिए अनुमति नहीं है और उन्हें नुस्खा में छुपाया जाता है, इसलिए गैर-मादक पेय पदार्थों की गुणवत्ता के साथ बड़ी समस्याएं हैं। आबादी।

खाद्य रंगों, स्वादों और अन्य विकल्पों के साथ प्राकृतिक सिरप और आसव के प्रतिस्थापन के साथ, कार्बोनेटेड पेय का मिथ्याकरण आसान हो गया है। वर्तमान में, कार्बोनेटेड पेय और खनिज पानी माल के सबसे नकली समूहों में से एक हैं, इसलिए थीसिस के विषय की प्रासंगिकता स्पष्ट है: वर्तमान में, सभी प्रकार की गुणवत्ता की व्यापक परीक्षा आयोजित करने में एक बहुत ही तीव्र समस्या है। शीतल पेय रूसी बाजार में प्रवेश कर रहे हैं।

इस थीसिस का उद्देश्य उन कारकों का अध्ययन करना है जो एलएलसी ग्रुप ऑफ कंपनीज "बावरिया ब्रेवरी" के उदाहरण पर शीतल पेय की गुणवत्ता और गुणवत्ता का परीक्षण करते हैं।

इस लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए, निम्नलिखित कार्य हल किए गए:

इस विषय पर साहित्यिक स्रोतों का अध्ययन और प्राप्त जानकारी का व्यवस्थितकरण;

फल कार्बोनेटेड पेय के कच्चे माल और उत्पादन तकनीक का अध्ययन;

फल कार्बोनेटेड पेय की गुणवत्ता की परीक्षा आयोजित करने के लिए एक पद्धति का विकास;

फल कार्बोनेटेड पेय की गुणवत्ता का मूल्यांकन;

Bavaria Brewery Group LLC के उत्पादों की प्रतिस्पर्धात्मकता और उपभोक्ता वरीयताओं का अनुसंधान

1. शीतल पेय की वस्तु विशेषताएँ

1.1 शीतल पेय का वर्गीकरण और श्रेणी

कार्बोनेटेड शीतल पेय में सोडा नेटवर्क के माध्यम से बेचे जाने वाले अतिरिक्त सिरप के साथ कार्बोनेटेड पानी, बोतलबंद कार्बोनेटेड पेय और सूखे कार्बोनेटेड पेय शामिल हैं। पहले दो का आधार कार्बोनेटेड पेयजल है। कार्बोनेटेड पेय की सीमा की विविधता सहायक कच्चे माल के प्रकार के कारण होती है, जिसमें फल और बेरी के रस, सिरप और अर्क, चीनी, सोर्बिटोल, फलों के पेय, अंगूर की मदिरा, टिंचर, स्वाद, खाद्य एसिड आदि शामिल हैं।

दिखने में शीतल पेय प्रकारों में विभाजित हैं:

तरल पेय - पारदर्शी और अशांत;

· पेय उपभोक्ता पैकेजिंग में केंद्रित है।

उपयोग किए गए कच्चे माल, उत्पादन तकनीक और गंतव्य के आधार पर, पेय को समूहों में विभाजित किया गया है:

· अनाज के कच्चे माल पर पेय;

· मसालेदार-सुगंधित सब्जी कच्चे माल पर पेय;

सुगंधित पेय (सार और सुगंधित आत्माएं);

किण्वित पेय;

विशेष प्रयोजनों के लिए पेय;

कृत्रिम रूप से खनिजयुक्त पानी।

कार्बन डाइऑक्साइड की संतृप्ति की डिग्री के अनुसार तरल पेय प्रकारों में विभाजित हैं:

अत्यधिक कार्बोनेटेड;

मध्यम कार्बोनेटेड;

· हल्का कार्बोनेटेड;

नॉन - कार्बोनेटेड।

प्रसंस्करण की विधि के अनुसार तरल पेय में विभाजित हैं:

पाश्चुरीकृत;

पाश्चुरीकृत;

परिरक्षक युक्त पेय

परिरक्षकों के उपयोग के बिना पेय;

कोल्ड ड्रिंक्स;

गर्म पेय।

घर पर पेय तैयार करने के लिए उपभोक्ता कंटेनरों में सिरप का उत्पादन किया जाता है। दिखने में सिरप पारदर्शी और अपारदर्शी में विभाजित हैं।

उपयोग किए गए कच्चे माल और उद्देश्य के आधार पर, सिरप को समूहों में बांटा गया है:

सब्जी कच्चे माल पर सिरप;

फल और बेरी कच्चे माल पर सिरप;

सुगंधित कच्चे माल (सार, आवश्यक तेल, साइट्रस जलसेक, सुगंधित योजक) पर आधारित सिरप;

विशेष प्रयोजनों के लिए सिरप।

प्रसंस्करण विधि के अनुसार, सिरप में विभाजित हैं:

परिरक्षकों के साथ सिरप;

परिरक्षकों के उपयोग के बिना सिरप;

· गर्म भरने वाली चाशनी;

पाश्चुरीकृत सिरप।

वर्तमान में, गैर-मादक उत्पादों के उत्पादन के लिए घरेलू कारखाने और कार्यशालाएँ:

· कम कैलोरी सामग्री वाले गैर-मादक कार्बोनेटेड पेय, साथ ही एस्पार्टेम, जाइलिटोल, सोर्बिटोल और अन्य मिठास के उपयोग के साथ मधुमेह के रोगियों के लिए। उन्हें विशेष प्रयोजन पेय के रूप में वर्गीकृत किया गया है;

कार्बोनेटेड पेय, जो फल और बेरी कच्चे माल (जूस, अर्क, आदि) के प्रसंस्करण के उत्पादों के अलावा कार्बन डाइऑक्साइड के साथ संतृप्त चीनी के पानी के समाधान हैं, मसालेदार-सुगंधित, सब्जी सहित (जड़ी बूटियों, जड़ों, साइट्रस छील के infusions) , आदि। पी।) कच्चा माल, सुगंधित पदार्थ (सार, आवश्यक तेल), रंजक, सुगंधित अम्ल;

· अनाज के कच्चे माल पर आधारित पेय पदार्थ, जो कि क्वास वोर्ट कॉन्सेंट्रेट, सुक्रोज, खाद्य एसिड और कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त अन्य सुगंधित और स्वाद देने वाले पदार्थ हैं;

किण्वन पेय, जिसमें ब्रेड क्वास, फल और बेरी क्वास शामिल हैं;

· कृत्रिम रूप से खनिजयुक्त पानी, नमक के मिश्रण से बना और कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त;

चीनी, टार्टरिक एसिड, सोडा, सुगंध, अर्क और रंगों से बने सूखे पेय, चमकता हुआ और गैर-बुदबुदाहट सहित गैर-कार्बोनेटेड पेय।

रूसी उद्यम पेय की पूरी श्रृंखला का उत्पादन करते हैं और वर्गीकरण में सूचीबद्ध होते हैं। पेय की संरचना उनके नुस्खा से निर्धारित होती है। यह पेय के भौतिक-रासायनिक और ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों, पोषण और ऊर्जा मूल्य की विशेषताओं पर डेटा के साथ है।

GOST 28188-89 के अनुसार ऑल-यूनियन "गैर-मादक पेय के लिए व्यंजनों का संग्रह" "गैर-मादक पेय। सामान्य तकनीकी स्थितियां "गैर-मादक कार्बोनेटेड पेय के लिए 115 व्यंजन हैं,

14 - गैर-मादक गैर-कार्बोनेटेड पेय के लिए, 16 - क्वास और अनाज के कच्चे माल से बने पेय के लिए, 3 - शीतल पेय के पाउडर के लिए।

इसके अलावा, राष्ट्रीय प्रकार के गैर-मादक पेय के लिए व्यंजनों का एक संग्रह है, जिसमें 60 प्रकार के कार्बोनेटेड पेय और 5 - क्वास और अनाज कच्चे माल से पेय शामिल हैं।

संबंधित प्रोफाइल के विनिर्माण उद्यमों, संस्थानों द्वारा पेय के नए नामों के लिए तकनीकी स्थितियां लगातार विकसित की जा रही हैं। मुख्य संगठन जो हमारे देश में शीतल पेय और केंद्रित के लिए व्यंजनों और प्रौद्योगिकियों के उत्पादन में विकसित और पेश करता है, वह बीयर, गैर-मादक और शराब उद्योग का वैज्ञानिक और उत्पादन संघ है।

शीतल पेय की आधुनिक तकनीक की मुख्य विशेषताएं:

1) उच्च स्तर की तत्परता के ध्यान केंद्रित करने का उपयोग;

2) मिठास का उपयोग करके कम कैलोरी वाले पेय का उत्पादन;

3) परिरक्षक - सोडियम बेंजोएट जोड़कर पेय की स्थिरता में वृद्धि;

4) गैर-परक्राम्य पीईटी बोतलों में भरना (पॉलीइथाइलीन टेरेफ्थेलेट से बना)।

उपयोग किए गए नाम और कच्चे माल के आधार पर, पेय में ठोस पदार्थों का द्रव्यमान अंश 4.5 से 12.5%, अम्लता - 1.25 से 4. पीना।

घरेलू पेय की संरचना में प्राकृतिक प्रकार के कच्चे माल शामिल हैं: प्रसंस्कृत फल, जामुन, जलसेक, चीनी, आवश्यक तेल, सार। हाल के वर्षों में, विभिन्न कंपनियों से आयातित सांद्रता पर आधारित पेय के कारण घरेलू उत्पादों की श्रेणी में काफी विस्तार हुआ है।

पारंपरिक घरेलू पेय के निर्माता और आपूर्तिकर्ता प्रतिस्पर्धा के लिए तैयार नहीं थे। हमारे पेय कम तकनीकी रूप से उन्नत हैं, अधिक महंगे हैं, कम शेल्फ जीवन के साथ, दिखने में कम आकर्षक हैं।

शीतल पेय में लगभग 90% पानी होता है, और तैयार पेय का निर्यात वर्तमान में बहुत दुर्लभ है। विदेशी कंपनियां गैर-अल्कोहल पेय पदार्थों के लिए कॉन्संट्रेट और अन्य कच्चे माल के साथ रूसी बाजार की आपूर्ति करना पसंद करती हैं, और हमारे क्षेत्र में उनके कॉन्संट्रेट के आधार पर बॉटलिंग पेय पदार्थों के लिए संयंत्रों के निर्माण में भी निवेश करती हैं।

हमारे बाजार में महारत हासिल करने वाली पहली कंपनियों में से एक पेप्सिको इंक थी, जिसने नोवोसिबिर्स्क, नोवोरोस्सिएस्क, आदि में पेप्सी-कोला बॉटलिंग प्लांट के निर्माण में निवेश किया था। वर्तमान में, कोका कोला, रॉयल ग्रोन कोला कंपनी। अंतर्राष्ट्रीय ”और अन्य। इससे उत्पादन की संरचना में बदलाव आया, मुख्य रूप से ट्रेडमार्क "पेप्सी कोला" और "कोका कोला" के तहत केंद्रित और विदेशी फर्मों की तकनीक के अनुसार पेय के उत्पादन में वृद्धि हुई।

विश्व बाजार में सभी प्रकार के शीतल पेय के साथ, दो मुख्य समूह हैं:

फलों और जामुनों की सुगंध और स्वाद के साथ फल पीता है, जिसमें प्राकृतिक उत्पाद होते हैं;

· मसालेदार-सुगंधित कच्चे माल के उपयोग के साथ "कोला" जैसे काल्पनिक पेय।

बदले में, इनमें से प्रत्येक समूह में कई उपसमूह शामिल हैं:

चीनी पर पारंपरिक पेय;

मिठास के साथ कम कैलोरी वाला पेय (तथाकथित आहार);

विटामिन युक्त पेय;

आइसोटोनिक या स्पोर्ट्स ड्रिंक युक्त लवण;

पेय पदार्थों में गिट्टी पदार्थ होते हैं (फलों का गूदा, प्राकृतिक थिकनेस, ओपेसिफायर)।

यूरोपीय और रूसी बाजारों के लिए कंसंट्रेट, बेस और सार का एक प्रमुख निर्माता और आपूर्तिकर्ता डेलेर ग्लिभ कंपनी है, जिसकी स्थापना 160 साल पहले हुई थी। इसकी मूल कंपनी डार्मस्टेड (जर्मनी) में स्थित है, इसके अलावा, कंपनी की बेल्जियम, अमेरिका और अन्य देशों में 11 सहायक कंपनियां हैं। कंपनी विटामिन, खनिज, गिट्टी पदार्थों से समृद्ध पेय के लिए कोला पेय, नींबू पानी, रस पेय, अमृत, फलों के रस, बिना रस के सस्ते शीतल पेय के लिए सामग्री की एक विस्तृत श्रृंखला की आपूर्ति करती है। 1992 से मास्को में NPO PB और VP में। इस कंपनी का एक प्रतिनिधि कार्यालय संचालित करता है।

डेलर पर आधारित पेय कई उद्यमों द्वारा उत्पादित किए जाते हैं, जिनमें सबसे बड़े भी शामिल हैं: रोसर ओजेएससी (ओम्स्क), पिकरा ओजेएससी (क्रास्नोयार्स्क), आदि।

कई अन्य विदेशी कंपनियां भी कच्चे माल की आपूर्ति करती हैं और हमारे बाजार में ध्यान केंद्रित करती हैं: क्वेस्ट इंटरनेशनल (नीदरलैंड्स), माइलेस्टो (यूगोस्लाविया), आदि।

पेय पदार्थों के विदेशी उत्पादकों में, कंपनी काजो (जर्मनी) का एक महत्वपूर्ण टर्नओवर है, प्राकृतिक रस के आधार पर "डेट" ब्रांड नाम के तहत आहार पेय का उत्पादन, लुगदी के साथ, विटामिन के एक जटिल के साथ समृद्ध, चीनी के बजाय वे एक का उपयोग करते हैं। सैकरीन और साइक्लामेट का मिश्रण। इस कंपनी के प्रसिद्ध पेय "गिव ए ट्रांसपैरेंट लेमन", "गिव ए क्लाउडी लेमन", आदि हैं।

प्रमुख यूरोपीय पेय उत्पादकों में से हैं

इंपीरियल (ग्रेट ब्रिटेन), Cadlewry-Shloeppes (ग्रेट ब्रिटेन), ग्रैंड-मेट्रोपॉलिटन (ग्रेट ब्रिटेन), BSN Gervais Danon (फ्रांस)।

दुनिया में गैर-मादक पेय पदार्थों की खपत के मामले में, पहला स्थान संयुक्त राज्य अमेरिका का है - प्रति व्यक्ति 160 लीटर से अधिक, बेल्जियम, ऑस्ट्रिया, स्विट्जरलैंड, जर्मनी, फ्रांस में खपत का उच्च स्तर - 40-50 लीटर प्रति व्यक्ति।

सामान्य तौर पर, गर्म और मजबूत पेय के बजाय तैयार गैर-मादक कार्बोनेटेड पेय की खपत में वृद्धि की प्रवृत्ति होती है। शीतल पेय की खपत में वार्षिक वृद्धि 3% अनुमानित है।

1.2 फल सोडा की गुणवत्ता को आकार देने वाले कारक

1.2.1 फल कार्बोनेटेड पेय के उत्पादन के लिए कच्चे माल की विशेषताएं

फल कार्बोनेटेड पेय की एक विस्तृत श्रृंखला बड़ी संख्या में विभिन्न प्रकार के कच्चे माल द्वारा निर्धारित की जाती है जो पेय मिश्रण का हिस्सा हैं। शीतल पेय के उत्पादन के लिए उपयोग की जाने वाली कच्ची सामग्री को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेज की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

पेय को मीठा बनाने और खट्टे स्वाद के तीखेपन को नरम करने के लिए चीनी (सुक्रोज सी 12 एच 22 ओ 11) मिलाया जाता है। चीनी के अतिरिक्त पेय में पेश किए गए सुगंधित पदार्थों के आत्मसात करने में भी योगदान देता है, और इसके परिणामस्वरूप, उनके गुलदस्ते के निर्माण के लिए। चीनी का उपयोग दानेदार चीनी और परिष्कृत चीनी के रूप में किया जाता है। जोड़ी गई चीनी की मात्रा पेय के पोषण मूल्य और कैलोरी सामग्री को निर्धारित करती है। चीनी चुकंदर और गन्ने से प्राप्त सुक्रोज (C12H22O11) है। सुक्रोज 160C पर पिघलता है और उच्च तापमान पर कैरामेलाइज़ होता है। शीतल पेय की तैयारी के लिए दानेदार चीनी (GOST 21 के अनुसार), परिष्कृत चीनी (GOST 22) या तरल चीनी (OST 18-170) का उपयोग किया जाता है। ऐसी चीनी में व्यावहारिक रूप से रासायनिक रूप से शुद्ध सुक्रोज होता है: शुष्क आधार पर 99.55 से 99.9% तक। रिफाइंड चीनी को कभी-कभी अल्ट्रामरीन से रंगा जाता है। चीनी सिरप में इस घटक की अत्यधिक मात्रा के साथ, हाइड्रोजन सल्फाइड या अल्ट्रामरीन के खराब घुलनशील अपघटन उत्पाद बन सकते हैं।

चीनी के विकल्प

गैर-मादक उद्योग में, न केवल चीनी का उपयोग किया जाता है, बल्कि इसके विकल्प भी। उनका उपयोग मधुमेह रोगियों के लिए कुछ कम कैलोरी वाले पेय के उत्पादन में किया जाता है।

मीठे पदार्थ जो चीनी के विकल्प हो सकते हैं उनमें खाद्य सैकरिन, सोर्बिटोल, ज़ाइलिटोल, एस्पार्टेम आदि शामिल हैं।

खाद्य सैकरिन (बेंजोइक एसिड ऑर्थोसल्फिमाइड) रासायनिक संश्लेषण द्वारा टोल्यूनि से प्राप्त एक मीठा पदार्थ है।

यह ऑर्थोसल्फोबेंजोइक एसिड का इमाइड है। इस उत्पाद का उपयोग केवल मधुमेह रोगियों के लिए पेय के उत्पादन में किया जाता है: सैकरीन सुक्रोज की तुलना में 500 गुना अधिक मीठा होता है। यह शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होता है और इसलिए इसका कोई पोषण मूल्य नहीं है।

खाद्य सोर्बिटोल का उपयोग केवल मधुमेह रोगियों के लिए शीतल पेय तैयार करने के लिए किया जाता है। यह एक हेक्साहाइड्रिक अल्कोहल है, जो ग्लूकोज के हाइड्रोजनीकरण का एक उत्पाद है।

शुष्क पदार्थ के वजन से तैयारी में सोर्बिटोल की सामग्री 99.0% से कम नहीं है; राख का द्रव्यमान अंश - 0.1% से अधिक नहीं।

फूड xylitol एक पेंटाहाइड्रिक अल्कोहल है। ये सफेद क्रिस्टल हैं (थोड़ा पीलापन लिए हुए), स्वाद में मीठा, बिना गंध वाला, पानी में अत्यधिक घुलनशील। Xylitol पेंटोस युक्त पौधों की सामग्री (कपास की भूसी, मकई के गोले) से प्राप्त किया जाता है।

Aspartame अक्सर शीतल पेय के उत्पादन में प्रयोग किया जाता है।

एस्पार्टेम दो अमीनो एसिड - एस्पार्टिक और फेनिलएलनिन का व्युत्पन्न है। मिठास 200 यूनिट है। इसका नुकसान समाधानों में कम स्थिरता है, जो पीएच और तापमान पर निर्भर करता है। पीएच 4.2 और 25 डिग्री सेल्सियस पर आधा जीवन 260 दिन है। अनुमेय दैनिक सेवन (ADI) का मान शरीर के वजन के 7.5 मिलीग्राम / किग्रा तक है।

Aspartame (समानार्थक शब्द: Nutra Sweet, Sladex, आदि) पानी में सीमित घुलनशीलता के साथ सफेद क्रिस्टलीय पाउडर के रूप में डाइपेप्टाइड स्वीटनर है। एस्पार्टेम की मिठास सुक्रोज की मिठास के समान होती है, लेकिन इसकी अनुभूति सुक्रोज की तुलना में थोड़ी देर बाद होती है। Aspartame में कई साइट्रस जूस और पेय के स्वाद और सुगंध को बढ़ाने की क्षमता है, और दंत क्षय का कारण नहीं बनता है।

स्वीटनर मिश्रणों के उपयोग की वर्तमान में अनुशंसा की जाती है। कुछ मिठास (सैकरिन और एस्पार्टेम, ऑस्केलसल्फेम और एस्पार्टेम, आदि) को मिलाते समय एक सहक्रियात्मक प्रभाव पाया गया, जबकि उनकी संयुक्त सांद्रता कम हो जाती है, जो एक निश्चित मिठास बनाने के लिए आवश्यक है, स्वाद सुक्रोज के स्वाद के करीब है।

फल और बेरी अर्द्ध-तैयार उत्पाद

शीतल पेय की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले फलों और बेरी के सांद्रों में विभिन्न रस (फल और बेरी प्राकृतिक, फल और बेरी उत्साही, फल और बेरी किण्वित और मादक, फल और बेरी केंद्रित), अंगूर वैक्यूम मस्ट, अर्क, फल पेय, फल और बेरी शामिल हैं। प्राकृतिक सिरप।

फल और बेरी अर्द्ध-तैयार उत्पादों को 0 से 20C के तापमान पर साफ, सूखे, अच्छी तरह हवादार कमरों में संग्रहित किया जाना चाहिए और सापेक्षिक आर्द्रता 75% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

प्राकृतिक फलों और बेरी के रस पेय को प्राकृतिक फलों का स्वाद और सुगंध देते हैं, और उनके पोषण मूल्य को भी बढ़ाते हैं, क्योंकि रस के साथ पेय में शर्करा, कार्बनिक अम्ल, विटामिन, ट्रेस तत्व और फलों के अन्य उपयोगी पदार्थ मिलाए जाते हैं। उत्पादन में, केवल स्पष्ट रस का उपयोग किया जाता है (पेय पदार्थों में मैलापन और वर्षा से बचने के लिए)।

प्राकृतिक रस लाख के गिलास या टिन के डिब्बे में आते हैं।

मादक फलों और बेरी के रसों को कुचले हुए ताजे फलों और जामुनों से निचोड़ कर प्राप्त किया जाता है, इसके बाद परिशोधित अल्कोहल के साथ कैनिंग और छानने या अवक्षेपित निलंबित ठोस पदार्थों को छानने से अलग किया जाता है।

उपस्थिति में, रस पारदर्शी होना चाहिए, बिना मैलापन और तलछट, फफूंदी और खराब होने के अन्य लक्षण। रंग, स्वाद और सुगंध उन फलों के अनुरूप होने चाहिए जिनसे वे तैयार किए जाते हैं। सभी रसों में एथिल अल्कोहल का आयतन अंश 16.0% है।

अल्कोहल युक्त रस को ओक बैरल या हौज में पैक करके ले जाया जाता है।

किण्वित-अल्कोहलयुक्त फल और बेरी के रस फलों और बेरी के रस या पूर्व-किण्वित लुगदी से प्राप्त रस के मादक किण्वन द्वारा बनाए जाते हैं। फल और बेरी किण्वित-अल्कोहल युक्त रस बाहरी स्वरों से मुक्त होने चाहिए।

इन रसों में एथिल अल्कोहल का आयतन अंश 16.0 0.3% वॉल्यूम है। किण्वित-अल्कोहल युक्त रस को ओक बैरल, बोतलों, धातु और प्रबलित कंक्रीट कंटेनरों में डाला जाता है, जो एक प्रतिरोधी सुरक्षात्मक कोटिंग के साथ अंदर से ढके होते हैं।

फल और बेरी केंद्रित रस दिखने में गाढ़े तरल होते हैं, स्वाद और गंध मूल के करीब होते हैं। कंटेनर के तल पर प्रोटीन और पेक्टिन पदार्थों का एक छोटा तलछट रखने की अनुमति है। केंद्रित रस को कांच की बोतलों, 10 लीटर तक के डिब्बे, 100 लीटर तक पॉलीथीन लाइनर्स के साथ लकड़ी के बैरल में पैक किया जाता है।

गैर-मादक उत्पादन में इस्तेमाल किया जाने वाला अंगूर वैक्यूम सफेद और लाल अंगूर से प्राप्त होता है।

दिखने में, वैक्यूम वोर्ट विदेशी कणों के बिना एक सजातीय चिपचिपा द्रव्यमान है। सफेद अंगूर से मस्ट का रंग एम्बर, सुनहरा से मजबूत चाय के रंग, लाल अंगूर से - विभिन्न रंगों के लाल से हो सकता है। सुगंध, स्वाद और गंध शुद्ध है, अंगूर की विशेषता है। वैक्यूम वार्ट में ठोस पदार्थों का द्रव्यमान अंश कम से कम 75% है। उल्टे के संदर्भ में चीनी की सघनता 65% से कम नहीं है। वैक्यूम पौधा लकड़ी के बैरल में 100 से 300 लीटर की क्षमता के साथ पैक किया जाता है, डिब्बे, डबल पॉलीथीन बैग, लकड़ी के बैरल में 100 से 300 लीटर या डिब्बे की क्षमता के साथ संलग्न किया जाता है। आपूर्तिकर्ता द्वारा इसके शिपमेंट के क्षण से भंडारण की वारंटी अवधि 12 महीने है।

फल और बेरी के अर्क स्पष्ट फल और बेरी के रस या सब्जी के कच्चे माल के सान्द्र होते हैं, जो निर्वात उपकरण में वैक्यूम के तहत रस को वाष्पित करके तैयार किए जाते हैं। वाष्पीकरण की प्रक्रिया में, पानी का एक महत्वपूर्ण हिस्सा हटा दिया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप अर्क में शुष्क पदार्थ की मात्रा मूल रस की तुलना में 5-10 गुना अधिक हो जाती है।

दिखने में, अर्क एक स्पष्ट तरल है, रंग लाल से गहरे भूरे रंग का होता है, स्वाद कड़वा होता है।

उच्च अम्लता के कारण, अर्क में अच्छी भंडारण स्थिरता होती है। ल्यूज़िया निकालने का शेल्फ जीवन 1 वर्ष है, और एलुथेरोकोकस 3 वर्ष है। अर्क को लाख के टिन या कांच की बोतलों में 2 लीटर तक, साथ ही पॉलीथीन लाइनर्स के साथ 100 लीटर तक लकड़ी के बैरल में पैक किया जाता है।

क्रैनबेरी फ्रूट ड्रिंक, शीतल पेय के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है, क्रैनबेरी की सुगंध, स्वाद और रंग के साथ एक अर्द्ध-तैयार उत्पाद है, दिखने में यह एक पारदर्शी तरल है, बिना मैलापन और तलछट के, ओपलेसेंस की अनुमति है। क्रैनबेरी का रस खमीर के साथ ताजा कुचल क्रैनबेरी को किण्वित करके प्राप्त किया जाता है, इसके बाद रस को गूदे से अलग किया जाता है और इसे 5C से अधिक तापमान पर 4 महीने तक रखा जाता है। रंग गुलाबी से गहरा लाल। ठोस पदार्थों की सामग्री 3.5 है ... 4.4 ग्राम प्रति 100 ग्राम उत्पाद, शराब 15 द्रव्यमान से कम नहीं है, अम्लता 22.0 की सीमा में है ... 34.4 सेमी 3 सोडियम हाइड्रॉक्साइड समाधान 1 मोल / की एकाग्रता के साथ डीएम 3 प्रति 100 सेमी 3 फल पेय।

फल और बेरी प्राकृतिक सिरप प्राकृतिक फल और बेरी के रस में बिना पानी मिलाए चीनी घोलकर प्राप्त किए जाते हैं। सिरप का उत्पादन निष्फल और असंक्रमित किया जाता है।

परिणामी सिरप तलछट के बिना एक स्पष्ट गाढ़ा तरल है। सिरप का स्वाद मीठा या खट्टा-मीठा होता है, फल और बेरी के रस से मेल खाता है जिससे वे बने होते हैं, रंग रस के प्राकृतिक रंग के करीब होता है। रस में ठोस पदार्थों का द्रव्यमान अंश 68.0% से कम नहीं है, चीनी - 62.0% से कम नहीं है। टिट्रेटेबल एसिडिटी (मैलिक एसिड के संदर्भ में) विभिन्न सिरप के लिए 0.2 ... 1.0% होनी चाहिए। फल और बेरी सिरप धातु और कांच के जार में, 10 लीटर की क्षमता वाली बोतलों में आते हैं।

खाद्य अम्ल

पेय पदार्थों का शुद्ध स्वाद मुख्यतः कार्बनिक अम्लों के कारण होता है। स्वाद धारणा के रूप में, अम्लता पृथक्करण की डिग्री और भोजन एसिड की धारणा सीमा पर निर्भर करती है। शीतल पेय की तैयारी के लिए, विभिन्न खाद्य अम्लों का उपयोग किया जाता है: लैक्टिक, साइट्रिक, टार्टरिक, ऑर्थोफॉस्फोरिक, एस्कॉर्बिक और सॉर्बिक। एस्कॉर्बिक एसिड का उपयोग पेय को मजबूत करने के लिए किया जाता है, सॉर्बिक एसिड - उनकी स्थिरता को बढ़ाने के लिए, टार्टरिक एसिड - शुष्क उत्सर्जक और गैर-निष्क्रिय पेय के उत्पादन के लिए, लैक्टिक एसिड - केवल क्वास बनाने के लिए।

खाद्य लैक्टिक एसिड (C 3 H 6 O 3) उच्चतम, I और II ग्रेड का उत्पादन होता है, इसमें क्रमशः लैक्टिक एसिड होता है, 37.5 से कम नहीं; 37.5 और 35%। यह स्पष्ट, तलछट और गंध से मुक्त होना चाहिए।

खाद्य साइट्रिक एसिड (C 6 H 8 O 7 H 2 O) /GOST 908/ रंगहीन क्रिस्टल है। जब पानी में घोला जाता है, तो साइट्रिक एसिड का 2% घोल पारदर्शी होना चाहिए, एक सुखद खट्टा स्वाद, बिना गंध और यांत्रिक अशुद्धियों के साथ।

साइट्रिक एसिड एक विशेष मोल्ड स्ट्रेन एस्परगिलस नाइगर के साथ गुड़ को किण्वित करके प्राप्त किया जाता है।

उच्चतम और I ग्रेड का साइट्रिक एसिड लगाएं। मोनोहाइड्रेट के संदर्भ में व्यावसायिक तैयारी में साइट्रिक एसिड की सामग्री कम से कम 99.5% (उच्चतम और I ग्रेड के लिए) होनी चाहिए। उच्चतम ग्रेड के लिए राख सामग्री 0.1% और I ग्रेड के लिए 0.35% से अधिक नहीं है। भारी धातुओं, बेरियम, ऑक्सालिक और फेरस-सायनोजेन-हाइड्रोजन एसिड के लवण की अनुमति नहीं है।

निर्माण की तारीख से साइट्रिक एसिड की गारंटीकृत शेल्फ लाइफ 6 महीने है; चर्मपत्र की आंतरिक परत के साथ नालीदार गत्ते के बक्से में एसिड पैक करते समय - निर्माण की तारीख से 3 महीने।

खाद्य टार्टरिक (टार्टरिक) एसिड [(CHOH) 2 (COOH) 2] (GOST 21205) का उपयोग साइट्रिक एसिड के साथ किया जाता है, लेकिन पेय को थोड़ा मोटा स्वाद देता है।

टार्टरिक एसिड पोटेशियम और कैल्शियम लवण (टारट्रेट्स) से प्राप्त होता है, जो अंगूर की खेती और वाइनमेकिंग के अपशिष्ट उत्पाद हैं।

एसिड उच्चतम और I ग्रेड जारी किया जाता है। उपस्थिति में, यह बेरंग बड़े या छोटे क्रिस्टल या सफेद पाउडर है। वजन के हिसाब से टार्टरिक एसिड की मात्रा कम से कम 99% होनी चाहिए।

टार्टरिक एसिड डीएल (टीयू 6-09-3938) को रास्पबेरी एनहाइड्राइड और हाइड्रोजन पेरोक्साइड से संश्लेषित किया जाता है। यह एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है जिसमें कम से कम 99% एसिड का द्रव्यमान अंश होता है। शराब के रूप में प्रयोग किया जाता है।

शीतल पेय के निर्माण के लिए खाद्य फॉस्फोरिक एसिड (H 3 RO 4) ग्रेड A (GOST 10678) का उपयोग किया जाता है। पेय की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले साइट्रिक एसिड की मात्रा के 20% (शुष्क पदार्थ पर) से अधिक इसकी खपत नहीं होनी चाहिए। ऑर्थोफोस्फोरिक एसिड किसी भी अनुपात में पानी में घुलनशील है।

खाद्य एस्कॉर्बिक अम्ल (C6H8O6) ग्लूकोज से कृत्रिम रूप से प्राप्त किया जाता है। उपस्थिति में, यह विदेशी स्वाद के बिना सफेद रंग, बिना गंध, खट्टा स्वाद का एक सजातीय क्रिस्टलीय पाउडर है। एस्कॉर्बिक एसिड के वाणिज्यिक एसिड में द्रव्यमान का कम से कम 99.0% होना चाहिए, भारी धातुओं के लवण की सामग्री की अनुमति नहीं है।

शीतल पेय की स्थिरता बढ़ाने के लिए सोर्बिक एसिड (CH 3 - CH \u003d CH - CH - CH - COOH) का उपयोग किया जाता है। यह ठंडे पानी में कम घुलनशील है, आसानी से क्षार और क्षारीय पृथ्वी धातुओं के कार्बोनिक लवण के समाधान के साथ प्रतिक्रिया करता है, जिससे आसानी से घुलनशील पोटेशियम, सोडियम, कैल्शियम सॉर्बेट्स बनते हैं।

दिखने में, सॉर्बिक एसिड एक सफेद या थोड़ा पीला क्रिस्टलीय पाउडर होता है जिसमें थोड़ी विशिष्ट गंध होती है, गलनांक 130C, सॉर्बिक एसिड के समतुल्य ठोस सामग्री द्रव्यमान का कम से कम 99.0% होना चाहिए।

कार्बन डाइआक्साइड

शीतल पेय के उत्पादन में, तरलीकृत कार्बन डाइऑक्साइड का उपयोग किया जाता है, जो इसे पानी और पेय से संतृप्त करने की प्रक्रिया में गैसीय अवस्था में चला जाता है।

कार्बन डाइऑक्साइड कोक, कोयला और प्राकृतिक गैस के दहन के दौरान उत्पन्न गैसों से प्राप्त होता है, विभिन्न कार्बोनेट्स (चूना पत्थर, चाक, संगमरमर, आदि) से भूनने के दौरान, साथ ही शराब उत्पादन में बीयर वोर्ट और मैश के किण्वन के दौरान।

तरल और गैसीय अवस्था में कार्बन का आयतन अंश कम से कम 98.8% होना चाहिए। खाद्य कार्बन डाइऑक्साइड में व्यावहारिक रूप से कार्बन मोनोऑक्साइड, हाइड्रोजन सल्फाइड, हाइड्रोक्लोरिक, सल्फ्यूरिक और नाइट्रिक एसिड, अमोनिया, मोनोइथाइलमाइन जैसी अशुद्धियाँ नहीं होनी चाहिए। नमी का द्रव्यमान अंश 0.1% से अधिक नहीं है, खनिज तेलों की सामग्री 0.1 मिलीग्राम / किग्रा से अधिक नहीं है।

तरल कार्बन डाइऑक्साइड को 6.5 MPa (20C पर) के दबाव में या -43.5…-11.3C के तापमान रेंज और 0.8…2.5 MPa के दबाव में विशेष इज़ोटेर्मल वाहिकाओं के दबाव में स्टील सिलेंडरों में संयंत्र में पहुँचाया और संग्रहीत किया जाता है। कार्बन डाइऑक्साइड वाले सिलिंडरों को 30C से अधिक नहीं के तापमान पर लापरवाह स्थिति में संग्रहित करने की सलाह दी जाती है।

रंगों

शीतल पेय के महत्वपूर्ण ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में से एक उनका रंग है। रंजक के रूप में, प्राकृतिक या संश्लेषित पदार्थों का उपयोग किया जाता है। शीतल पेय के उत्पादन में प्राकृतिक रंगों को वरीयता दी जाती है।

शीतल पेय में फलों के रस के साथ प्राकृतिक रंजक मिलाए जाते हैं और सांद्र, विभिन्न अर्क। प्राकृतिक खाद्य रंगों में शामिल हैं: रंग, ईनो डाई और रंजक जो एल्डरबेरी, ब्लूबेरी पोमेस, डॉगवुड, चेरी और अन्य फलों और जामुन से प्राप्त होते हैं; सिंथेटिक के लिए - टार्ट्राज़िन एफ और इंडिगो कारमाइन।

कोहलर एक प्राकृतिक डाई है, यह कारमेलाइज्ड सुक्रोज का एक जलीय घोल है, जिसे दानेदार चीनी से 180 ... और अन्य पदार्थों के तापमान पर गर्म करके प्राप्त किया जाता है। इसी समय, सुक्रोज के कारमेलाइजेशन के साथ, ऑक्सीकरण उत्पादों, वाष्पशील और गैर-वाष्पशील कार्बनिक अम्लों की उपस्थिति के साथ ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाएं होती हैं। परिणामी कारमेल रंगीन पदार्थ हैं। .

कोहलर में गहरे भूरे रंग का चिपचिपा तरल, थोड़ा कड़वा स्वाद होता है, जिसमें वजन के हिसाब से कम से कम 70% ठोस पदार्थ होते हैं। पानी में अच्छे से घोल लें। एसिड और शीतल पेय के अन्य घटकों के साथ प्रतिक्रिया नहीं करता।

कोहलर पेय को हल्के पीले से पीले-भूरे रंग में रंग देता है। टिंटिंग के साथ प्राप्त रंग प्रकाश के प्रतिरोधी होते हैं, 4% घोल का रंग भूरा होना चाहिए और 24 घंटे तक जमा रहने के बाद अवक्षेपित नहीं होना चाहिए।

तैयार रंग योजना को कांच के तामचीनी, एल्यूमीनियम या स्टेनलेस स्टील से बने संग्रह में एक ठंडी, सूखी जगह में संग्रहित किया जाता है, जो ढक्कन के साथ बंद होता है। कलेक्टरों के पास हीटिंग और स्टिरर के लिए जैकेट होनी चाहिए।

ईनो-डाई गहरे अंगूर की किस्मों के पोमेस से प्राप्त की जाती है। ऐसे अंगूरों का मुख्य रंग एनिन है। एनिन अणु में ग्लूकोज होता है, जो एसिड की क्रिया के तहत उच्च तापमान पर विभाजित होता है, और एनिन एनीडीन में गुजरता है।

एनिडाइन, या ईनो डाई, 1% हाइड्रोक्लोरिक एसिड घोल के साथ निचोड़े हुए अंगूर के गूदे से निकाला जाता है। परिणामी समाधान एक तरल या पेस्टी स्थिरता के लिए वैक्यूम के तहत केंद्रित है।

एनो डाई एंथोसायनिन के वर्ग से संबंधित रंगों का मिश्रण है, जो गहरे अंगूर की किस्मों के पोमेस से निकाला जाता है। तरल डाई में एक गहरा लाल रंग, थोड़ा विषैला और खट्टा स्वाद और गंध होता है, और पानी में पूरी तरह से घुल जाता है, जिससे एक स्पष्ट घोल बनता है। माध्यम की सक्रिय प्रतिक्रिया के आधार पर, ईनो डाई का रंग भिन्न होता है: लाल से बैंगनी तक। Eno डाई को 0 ... 25 ° C के तापमान पर साफ, सूखे, अंधेरे कमरों में संग्रहित किया जाता है, जिसमें 10 लीटर से अधिक की क्षमता वाले कांच के कंटेनर होते हैं, जिन्हें लकड़ी के बक्से या टोकरियों में पुआल या छीलन के साथ रखा जाता है। भंडारण की वारंटी अवधि निर्माण की तारीख से 1 वर्ष है।

इंडिगो कारमाइन इंडिगो डिस्ल्फोनिक एसिड का सोडियम नमक है। डाई एक नीला-काला गैर-पृथक पेस्ट है जिसमें 35% ठोस और 24.5% शुद्ध डाई होती है। पेस्ट 1:10 के अनुपात में पानी में घुल जाता है। डाई का जलीय घोल नीला होता है। इंडिगो कारमाइन को 10 लीटर की क्षमता वाले कांच के जार में पैक किया जाता है, जिसे एक अंधेरे ठंडे कमरे में रखा जाता है।

टार्ट्राज़िन एफ एक नारंगी-पीला महीन क्रिस्टलीय पाउडर है जिसमें कम से कम 85% डाई होती है। यह पानी और पानी-शराब के घोल में अच्छी तरह से घुल जाता है। टिनिंग पेय के लिए, उनका उपयोग 3:100 और 5:100 के जलीय घोल के रूप में किया जाता है। टार्ट्राज़िन के जलीय घोल प्रकाश के लिए स्थिर होते हैं और 105 डिग्री सेल्सियस तक गर्म होने पर अपना रंग नहीं बदलते हैं।

टार्ट्राज़िन एथिल अल्कोहल में थोड़ा घुलनशील है। पेय अलग-अलग रंगों में पीले रंग के होते हैं, पानी में बहुत मजबूत कमजोर पड़ने पर एक स्पष्ट हरा रंग दिखाई देता है।

सुगंधित पदार्थ

पेय के मूल्यवान गुणों में से एक उनकी सुखद सुगंध है। सुगंध को संप्रेषित करने के लिए, कार्बनिक प्रकृति के विभिन्न प्रकार के सुगंधित पदार्थों के साथ-साथ आवश्यक तेलों और सुगंधित पदार्थों के अल्कोहल समाधान युक्त सुगंध, सुगंधित जलसेक और सार पेय में जोड़े जाते हैं। सुगंधित अर्क सुगंधित पौधों की सामग्री निकालने से प्राप्त सुगंधित पदार्थों के जल-अल्कोहल समाधान हैं। इस तरह के जलसेक की तैयारी के लिए, खट्टे फलों (नींबू, संतरे, कीनू) के छिलके, कुछ फलों के बीज (चेरी, आड़ू, बादाम), वुडी पौधों की छाल (दालचीनी), फूल (लिंडन ब्लॉसम, गुलाब की पंखुड़ियाँ) , ब्लैककरंट कलियों आदि का उपयोग किया जाता है।

वर्तमान तकनीकी निर्देशों के अनुसार उद्यमों में कई स्वाद और सुगंधित योजक सीधे तैयार किए जाते हैं। इन योजकों में शामिल हैं: बे पत्ती, दालचीनी, लौंग, रायखोन जड़ी बूटियों और अन्य का आसव।

सार विभिन्न सुगंधित पदार्थों के केंद्रित जल-अल्कोहल समाधान हैं। सार प्राकृतिक, सिंथेटिक और संयुक्त हैं।

सुगंधित पदार्थों को निकालकर प्राकृतिक सार बनाए जाते हैं। शीतल पेय की तैयारी के लिए, नींबू, कीनू और नारंगी रस का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। पानी-शराब के मिश्रण से भरे ताजे फलों से निर्वात आसवन द्वारा प्राकृतिक सार प्राप्त किया जा सकता है। इस तथ्य के कारण कि प्राकृतिक सुगंधित पदार्थों में निहित टेरपेन पानी में अघुलनशील होते हैं, पेय की मैलापन हो सकती है, इसलिए, सार तैयार करते समय, आवश्यक तेल निरोधन से गुजरते हैं, अर्थात। टेरपेन हटा दिए जाते हैं।

सिंथेटिक सार (OST 18-103) रासायनिक संश्लेषण द्वारा प्राप्त सुगंधित पदार्थों के समाधान हैं। निम्नलिखित एस्टर सुगंधित पदार्थों के रूप में उपयोग किए जाते हैं: एथिल ब्यूटिरेट (अनानास सार के लिए), एमाइल एसीटेट (नाशपाती सार के लिए), एथिल एसीटेट (नाशपाती और अन्य फलों के रस के लिए), एमिलवेलेरियनेट (सेब के सार के लिए), एथिल फॉर्मेट (रम सार के लिए) , वैनिलिन (4-हाइड्रॉक्सी-3-मेथॉक्सीबेंज़लडिहाइड) और Coumarin (ऑर्थोहाइड्रॉक्सीसिनामिक एसिड लैक्टोन) - क्रीम सोडा के लिए, साथ ही साइट्रल - असंतृप्त एल्डिहाइड (नींबू और नारंगी सार के लिए)। सिंथेटिक निबंधों में सुगंधित पदार्थों का द्रव्यमान अंश सार के प्रकार के आधार पर 4 से 13% और अल्कोहल का मात्रा अंश - 37 से 95% तक भिन्न होता है।

संयुक्त सार में प्राकृतिक स्वाद, सिंथेटिक सुगंधित पदार्थ (पेय "नींबू पानी" और सार "ब्लैककुरेंट") के साथ होते हैं।

1 मिली घोलने पर भी मैलापन नहीं होना चाहिए। 1000 मिली पानी में सिंथेटिक सार। सिंथेटिक निबंधों में सीसा और तांबा नहीं होना चाहिए।

सुगंधों को एक अंधेरे, कसकर बंद कांच के कंटेनर में संग्रहित किया जाता है, जिसमें कोई हवा की जगह नहीं छोड़ी जाती है। चूंकि बढ़ते तापमान के साथ निबंधों की अस्थिरता बढ़ जाती है, इसलिए उन्हें एक अंधेरे कमरे में 25C से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहित किया जाता है।

साइट्रस अल्कोहल इन्फ्यूजन (OST 18-115)। शीतल पेय की तैयारी के लिए नींबू, नारंगी, कीनू और अंगूर के आसव का उपयोग किया जाता है। नींबू, संतरे, अंगूर या मैंडरिन के छिलके से पानी-शराब के घोल के साथ आवश्यक तेल निकालकर आसव बनाया जाता है। स्वाद और सुगंध का उच्चारण किया जाता है, संबंधित फलों की विशेषता, हल्के पीले रंग का, अल्कोहल का आयतन अंश 65% होता है।

1:100 के अनुपात में पानी के साथ आसव को पतला करते समय, थोड़ी मैलापन की अनुमति दी जाती है, जो छानने के बाद गायब हो जाती है। नींबू जलसेक में आवश्यक तेल का द्रव्यमान अंश 0.40%, नारंगी में - 0.45%, कीनू में - 0.30% है।

साइट्रस इन्फ्यूजन की गारंटीकृत शेल्फ लाइफ निर्माण की तारीख से कम से कम 8 महीने है।

कॉफी जलसेक (टीयू 18-6-200) एक गहरे भूरे रंग का पारदर्शी तरल है, ओपलेसेंस की अनुमति है, और भंडारण के दौरान - एक छोटा अवक्षेप, कॉफी की सुगंध की एक गंध विशेषता, कड़वा स्वाद, बिना विदेशी स्वाद के, पानी में घुलने पर 1:50 पारदर्शी घोल का अनुपात, कुल मात्रा में अल्कोहल की मात्रा कम से कम 42.0% होनी चाहिए, ठोस पदार्थ कम से कम 1.5 ग्राम / एमएल होना चाहिए।

पुदीना और तारगोन के अर्क एक समान गंध और स्वाद के साथ स्पष्ट हरे तरल होते हैं। तारगोन जलसेक में एथिल अल्कोहल का आयतन अंश 60.6% है, पुदीना जलसेक में 81.0%, टकसाल जलसेक में आवश्यक तेल का द्रव्यमान अंश कम से कम 5% होना चाहिए।

2C से कम और 20C से अधिक नहीं के तापमान पर एक अंधेरे कमरे में आसव को स्टोर करें।

आवश्यक तेल आवश्यक तेल कच्चे माल से निष्कर्षण या भाप आसवन द्वारा प्राप्त उत्पाद हैं: लॉरेल, नीलगिरी, गुलाब, खट्टे फल, लौंग, नींबू वर्मवुड, आदि। वे विभिन्न नियामक दस्तावेजों के अनुसार उत्पादित होते हैं। शराब समाधान के रूप में प्रयोग किया जाता है। वैनिलिन (GOST 16599), आइसोबोर्निल एसीटेट (TU 18-16-237) को कुछ पेय में जोड़ा जाता है - पाइन सुइयों की गंध के साथ एक रंगहीन तरल; मसाले, शहद (GOST 19792), मधुमक्खी पालन उत्पाद (अपिलाक, फूल पराग अर्क, डेयरी उत्पाद (गाढ़ा और सूखा मट्ठा, स्किम्ड मिल्क पाउडर)।

शीतल पेय के उत्पादन के लिए इस्तेमाल की जाने वाली सुगंध आइसोबोर्निल एसीटेट और वैनिलीन हैं।

आइसोबोर्निल एसीटेट (सी 12 एच 20 ओ 2) आइसोबोर्नियल का एक एसिटिक एस्टर है, जो पिचोसिन के वैक्यूम डिस्टिलेशन द्वारा प्राप्त किया जाता है, जो एसिटिक एसिड के साथ तकनीकी कैम्फीन के एसिटिलेशन का उत्पाद है। उपस्थिति में, यह पाइन सुइयों की गंध के साथ एक स्पष्ट, रंगहीन तरल है। ईथर की सामग्री कम से कम 98%, एसिटिक एसिड की सामग्री - द्रव्यमान का 0.25% से अधिक नहीं होनी चाहिए। एल्यूमीनियम या जस्ती बैरल में पैक किया गया आइसोबोर्निल एसीटेट। एक अंधेरे, ठंडे कमरे में स्टोर करें; भंडारण के दौरान एसिटिक एसिड की मात्रा को 1.0% तक बढ़ाने की अनुमति है। आइसोबोर्निल एसीटेट की गारंटीकृत शेल्फ लाइफ कम से कम 6 महीने है।

वानीलिन गियाकोल और लिग्नोसल्फोनेट्स से प्राप्त पदार्थ है। वानीलिन एक विशिष्ट गंध के साथ एक सफेद से हल्के पीले रंग का क्रिस्टलीय पाउडर है। वैनिलीन सामग्री कम से कम 99.0% होनी चाहिए। लिग्नोसल्फोनेट्स से प्राप्त वैनिलिन में, शुद्ध वैनिलिन की सामग्री को कम से कम 98.5% की अनुमति है। वानीलिन को साफ, सूखे, ठंडे, अच्छी तरह हवादार कमरों में 25C से अधिक तापमान और 80% से अधिक नहीं सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

पेय केंद्रित और रचनाएं

शीतल पेय की तैयारी के लिए हाल ही में, केंद्रित, रचनाएं और केंद्रित आधारों का व्यापक रूप से उपयोग किया गया है। एक नियम के रूप में, उनमें दो भाग होते हैं: सुगंधित और निकालने वाला। इन उत्पादों के Organoleptic और भौतिक-रासायनिक मापदंडों को GOST 28188-89 की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

एक नियम के रूप में, पेय पदार्थ दिखने में एक गाढ़ा तरल होता है जिसमें तीव्र विशिष्ट स्वाद और सुगंध होती है, जो इसकी संरचना में शामिल घटकों के अनुरूप होता है।

उदाहरण के लिए, "ऐप्पल" पेय के लिए केंद्रित केंद्रित सेब का रस, सुगंधित सार "ऐप्पल क्रिमियन", साइट्रिक एसिड और रंग से तैयार किया जाता है। ध्यान सेब की सुगंध के साथ गहरे भूरे रंग का गाढ़ा चिपचिपा तरल है, विदेशी अशुद्धियों के बिना खट्टा स्वाद। ठोस सामग्री वजन से 70.0%, अम्लता वजन से 4.4% होनी चाहिए। यह सांद्र कांच और टिन के डिब्बे, लकड़ी के बैरल और कार्डबोर्ड ड्रम में पॉलीथीन लाइनर्स के साथ पैक किया जाता है। प्रशीतित कमरों में 2C से कम और 10C से अधिक तापमान पर स्टोर करें।

हाल के वर्षों में, घरेलू कच्चे माल पर आधारित पेयों ने विभिन्न कंपनियों के आयातित सान्द्रों पर आधारित पेयों का स्थान ले लिया है। ये कोका-कोला, पेप्सी-कोला, साथ ही डेलर के पेय हैं, जिनमें बहुत विविध वर्गीकरण, मिलेस्टा आदि हैं। विदेशी कंपनियों के ध्यान आमतौर पर रंजक सहित स्वाद और सुगंधित पदार्थों के मिश्रण के रूप में दिए जाते हैं। वे अच्छी तरह से संग्रहीत और परिवहन किए जाते हैं, छोटी खुराक में पेय तैयार करने के लिए उपयोग किए जाते हैं। इन कारकों ने उनके व्यापक वितरण को निर्धारित किया। .

पेय रचनाएं चीनी सिरप और साइट्रिक एसिड के अपवाद के साथ व्यंजनों में निर्दिष्ट सभी सम्मिश्रण सिरप घटकों वाले मिश्रण हैं। घरेलू उत्पादन की ऐसी रचनाओं में पेय "नींबू", "ऑरेंज", "सयानी-टॉनिक", "नींबू पानी" की रचनाएं शामिल हैं।

उपस्थिति में, रचनाएँ गहरे रंग के तरल पदार्थ हैं, जिनमें साइट्रस इन्फ्यूजन में अल्कोहल की उच्च सामग्री के कारण एक लंबी शेल्फ लाइफ होती है। 2C से कम नहीं और 20C से अधिक नहीं के तापमान पर एक सूखे कमरे में, रचना के संरक्षण की गारंटी 6 महीने तक होती है।

अक्सर, उद्यम डेलर कंपनी के पेय के साथ-साथ पाउडर विटामिन घटकों के लिए ध्यान केंद्रित करते हैं, जिसमें स्वाद, रंजक, फल और बेरी अर्द्ध-तैयार उत्पाद शामिल हैं। प्रत्येक सांद्रता और विटामिन घटक की अपनी पंजीकरण संख्या होती है।

संरक्षक

शीतल पेय की स्थिरता बढ़ाने के लिए, निम्नलिखित रासायनिक परिरक्षकों का उपयोग किया जाता है: सोर्बिक और एस्कॉर्बिक एसिड, सोडियम बेंजोएट, जुग्लोन, प्लंबेगिन।

सॉर्बिक एसिड का खमीर और मोल्ड पर निरोधात्मक प्रभाव होता है, जो एक अम्लीय वातावरण में बढ़ जाता है। वजन के हिसाब से 0.03% की मात्रा में मिश्रण में सॉर्बिक एसिड मिलाया जाता है, जिससे पेय की स्थिरता में वृद्धि होती है (20 ... 23 दिन तक)।

एस्कॉर्बिक एसिड, जिसमें एंटीऑक्सिडेंट गुण होते हैं, एक साथ उपयोग किए जाने पर सोर्बिक एसिड के प्रभाव को बढ़ाता है और पेय की स्थिरता 20 ... 30 दिनों तक बढ़ जाती है।

जुग्लोन और प्लंबेगिन, जो शीतल पेय के माइक्रोफ्लोरा को प्रभावित करते हैं, इसकी स्थायित्व को 30 दिनों तक बढ़ाते हैं।

फलों के रस से तैयार पेय की स्थिरता बढ़ाने के लिए बेंजीन एसिड (सोडियम बेंजोएट) के सोडियम नमक का उपयोग करने की अनुमति है। इसकी मात्रा 177 mg/l से अधिक नहीं होनी चाहिए।

1.2.2 फल कार्बोनेटेड पेय के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी

जल और जल उपचार

पानी मुख्य कच्चा माल है, जो काफी हद तक तकनीकी प्रक्रियाओं के प्रवाह और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता दोनों को निर्धारित करता है।

शीतल पेय बनाने वाले कारखानों में, पानी की खपत पेय के नुस्खा और उत्पादन तकनीक के साथ-साथ जल आपूर्ति योजना पर निर्भर करती है। घरेलू संयंत्रों में, पानी की खपत 0.166 और 0.020 एम 3 / दाल पेय (कंप्रेसर इकाई की अनुपस्थिति में) है। वाणिज्यिक सिरप के उत्पादन में पानी की खपत 0.056 मीटर 3/दाल है।

जल आपूर्ति स्रोतों को भूमिगत जमा (आर्टिशियन और जमीन) के पानी और खुले जलाशयों के पानी में विभाजित किया गया है।

खुले जलाशय औद्योगिक जल आपूर्ति का सबसे आम स्रोत हैं, पानी की नमक संरचना और अशुद्धियों की प्रकृति, एक नियम के रूप में, स्थिर नहीं होती है और वर्षा और बाढ़ के पानी के आधार पर वर्ष के दौरान बदलती रहती है। अधिकांश नदी जल में नमक की मात्रा 40...700 mg/l है, हालांकि कुछ नदियों के पानी में उच्च खनिजकरण की विशेषता है। खुले जलाशयों के पानी में कार्बनिक अशुद्धियों की मात्रा काफी अधिक है - 2 ... 150 mg / l।

पानी की नमक संरचना और तकनीकी प्रक्रिया पर इसका प्रभाव

पानी के गुणों को उसमें घुले लवणों की सांद्रता और अनुपात से निर्धारित किया जाता है, जो कि पिंजरों और आयनों के रूप में निहित होता है। उद्धरणों में से, H +, K +, Na +, Ca 2+, Mg 2+, Fe 2+, Fe 3+, Mn 2+ सबसे बड़े व्यावहारिक महत्व के हैं; आयनों से - ओह, एचसीओ 3? सीएल? , SO 2- 4 , SiO 2- 3 , नहीं ? 2, नहीं 3।

आणविक और कोलाइडल अवस्था में, कार्बनिक पदार्थ होते हैं, साथ ही CO 2, O 2, N 2 गैसें पानी में घुल जाती हैं।

पानी की कठोरता कैल्शियम और मैग्नीशियम आयनों की उपस्थिति की विशेषता है। व्यावहारिक उपयोग के लिए पानी का आकलन करते समय इस सूचक को ध्यान में रखा जाता है। पानी की कठोरता निम्न प्रकार की होती है:

सामान्य तौर पर, पानी में सभी मैग्नीशियम लवणों की सामग्री के कारण - Ca (HCO 3) 2, Mg (HCO 3) 2, MgSO 4, CaSO 4, CaCl 2, MgCl 2;

कार्बोनेट, या अस्थायी, कैल्शियम और मैग्नीशियम के बाइकार्बोनेट (एचसीओ 3 के लवण) के पानी में उपस्थिति के कारण, जो कि घुलनशील कार्बोनेट के विनाश और संक्रमण के कारण उबलते हुए हटा दिए जाते हैं;

गैर-कार्बोनेट, या स्थायी, बाइकार्बोनेट को हटाने के बाद पानी में शेष।

कुल क्षारीयता पानी में कैल्शियम, मैग्नीशियम और सोडियम के हाइड्रोक्साइड, कार्बोनेट और बाइकार्बोनेट की उपस्थिति पर निर्भर करती है; पकाने के लिए पानी की उपयुक्तता स्थापित करने के लिए इसे निर्धारित करें।

कार्बनिक पदार्थों द्वारा जल प्रदूषण को ऑक्सीडिज़ेबिलिटी के संकेतक द्वारा आंका जाता है। तकनीकी उद्देश्यों के लिए पानी की उपयुक्तता का आकलन करते समय, न केवल रासायनिक संरचना, बल्कि जीवाणु संरचना को भी ध्यान में रखा जाता है, क्योंकि तकनीकी उपकरण, कंटेनर, परिसर आदि को धोने के लिए पानी का उपयोग किया जाता है।

इसके अलावा, संकेतक Psh के अनुसार पानी को चिह्नित करने का प्रस्ताव है - क्षारीयता के लिए उपयुक्तता, कैल्शियम आयनों के कुल क्षारीयता के अनुपात के बराबर: Psh = Ca 2+ / Shch। 1, पानी के पूर्व उपचार की कोई जरूरत नहीं है।

कठोरता लवण, क्लोराइड, सल्फेट्स, पानी में शुष्क अवशेषों और क्षारीयता की सामग्री मुख्य रूप से शीतल पेय की गुणवत्ता को प्रभावित करती है। पानी की क्षारीयता पेय की अम्लता को कम करती है, इसलिए चीनी की चाशनी में साइट्रिक एसिड की मात्रा बढ़ाना आवश्यक है। साइट्रिक एसिड की खपत तब भी बढ़ जाती है जब कुल कठोरता की अनुमेय सीमा पार हो जाती है, क्योंकि कैल्शियम और मैग्नीशियम बाइकार्बोनेट रस के पेक्टिन और टैनिन के साथ परस्पर क्रिया करते हैं, जिससे जटिल यौगिक बनते हैं जिससे पेय बादल बन जाता है। इसके साथ ही, किसी को लवण (सूखा अवशेष) की कुल सामग्री को कम नहीं समझना चाहिए, जो स्वाद के निर्माण में शामिल होते हैं, और वर्षा, रासायनिक अस्थिरता, पेय की उपस्थिति में परिवर्तन आदि का कारण भी बनते हैं।

पानी की गुणवत्ता की आवश्यकताएं

पानी में अलग-अलग तत्वों की अधिकतम स्वीकार्य सांद्रता, mg/l

आयरन (Fe 2+ + Fe 3+) 2...3

मैंगनीज (एमएन 2+) 0.5

क्लोराइड्स (Cl?) 350

फिनोल 0.001

शीतल पेय के साथ-साथ बीयर के लिए पानी, पीने के पानी के मानक की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए, अतिरिक्त आवश्यकताओं के अधीन।

गैर-मादक पेय के लिए जल गुणवत्ता सीमा

सामान्य कठोरता, mg eq/l 4

क्लोराइड 350

सल्फेट्स 500

लोहा 0.1

मैंगनीज 0.1

एल्यूमीनियम 0.1

नाइट्रेट्स 10

कैल्शियम का अनुपात: मैग्नीशियम 1:1 से कम नहीं है

अवशिष्ट क्षारीयता, मिलीग्राम इक्विव / एल 2

यदि टिटर 300 से कम नहीं है

पानी की नमक संरचना के लिए मानदंडों की स्थापना के लिए धन्यवाद, प्रत्येक व्यक्तिगत मामले में माल्ट, बीयर और शीतल पेय के उत्पादन के लिए प्रारंभिक तैयारी के बिना इसके उपयोग पर निर्णय लेना संभव है, इसकी संरचना को कंडीशनिंग करने का एक तर्कसंगत तरीका चुनना।

1.2.3 उत्पादन के तकनीकी चरण

कार्बोनेटेड शीतल पेय

शीतल पेय के उत्पादन के मुख्य चरणों को चित्र 1 में दिखाया गया है।

बॉटलिंग की सिंक्रोनस-मिक्सिंग विधि का उपयोग करते समय, पहले ब्लेंड सिरप को डीएरेटेड पानी के साथ मिलाया जाता है, और फिर परिणामी वाटर-ब्लेंड मिश्रण को कार्बन डाइऑक्साइड के साथ ठंडा और संतृप्त किया जाता है।

पेप्सी-कोला और फैंटा पेय बनाने वाली फैक्ट्रियों में, सिरप ठंडा और गर्म दोनों तरह से तैयार किया जाता है। ठंडी विधि - बिना गर्म किए चीनी को घोलकर चाशनी को छान लें। सिरप में ठोस पदार्थों का द्रव्यमान अंश 60-65% होना चाहिए।

पेय पदार्थों की बॉटलिंग दो तरीकों से की जा सकती है: मिश्रित सिरप को बोतलों में डालकर, उसके बाद कार्बोनेटेड पानी के साथ टॉपिंग करके; डीएरेटेड पानी के मिश्रण की संतृप्ति और कार्बन डाइऑक्साइड के साथ मिश्रित सिरप, इसके बाद तैयार पेय को बोतलों में भरना।

कार्बन डाइऑक्साइड के साथ पानी की संतृप्ति सैचुरेटर्स में की जाती है, और पेय - सिंक्रोनस मिक्सिंग प्लांट्स में। पानी को पूर्व-फ़िल्टर्ड किया जाता है, यदि आवश्यक हो तो नरम किया जाता है, 2 - 4 सी के तापमान पर ठंडा किया जाता है और डीएएरेटेड (यानी, घुलित गैसें जो कार्बन डाइऑक्साइड की शुरूआत में हस्तक्षेप करती हैं) को इससे हटा दिया जाता है। पेय में कार्बन डाइऑक्साइड का द्रव्यमान अंश 0.2 है। - 0.5%।

पेय से भरी बोतलें अस्वीकृति, लेबलिंग से गुजरती हैं और 12 सी से अधिक तापमान पर बेचे जाने तक एक गोदाम में संग्रहीत की जाती हैं।

मिश्रित सिरप तैयार करना

एक मिश्रित सिरप गैर-मादक उत्पादन का एक अर्ध-उत्पाद है, जो पेय के सभी घटकों (कार्बोनेटेड पानी के अपवाद के साथ) का मिश्रण है।

अलग-अलग घटकों से मिश्रण तैयार करने की प्रक्रिया को ब्लेंडिंग कहा जाता है और परिणामी मिश्रण को ब्लेंडिंग सिरप कहा जाता है। सम्मिश्रण के लिए, पैडल या प्रोपेलर मिक्सर के साथ बंद तामचीनी, एल्यूमीनियम या स्टेनलेस स्टील के उपकरणों का उपयोग किया जाता है।

सम्मिश्रण उत्पादन का मुख्य और सबसे महत्वपूर्ण चरण है, जिस पर तैयार उत्पाद की गुणवत्ता के सभी संकेतक निर्भर करते हैं।

सम्मिश्रण के लिए घटकों की तैयारी

मिश्रण में जोड़े जाने से पहले फलों और बेरी के रस और फलों के पेय को छानना चाहिए। फलों के अर्क की पारदर्शिता किसके द्वारा जांची जाती है

पानी के साथ अर्क के नमूने का 4-5 गुना पतला होना। यदि अर्क अपारदर्शी है, तो इसे 1:5 के अनुपात में पानी से पतला किया जाता है, अच्छी तरह से हिलाया जाता है, 2-3 घंटे तक खड़े रहने दिया जाता है, फिर छानकर मिश्रित सिरप तैयार किया जाता है।

मैलापन या तलछट को हटाने के लिए उपयोग करने से पहले साइट्रस के अर्क और खाद्य सार को सावधानीपूर्वक फ़िल्टर किया जाता है। यदि परीक्षण जलसेक में टेरपेन्स की उच्च सामग्री है, तो इसे 1:5 के अनुपात में पानी से पतला किया जाता है, अच्छी तरह से हिलाया जाता है और 12-18 घंटों के लिए व्यवस्थित किया जाता है। आसव समाधान को तब तक फ़िल्टर किया जाता है जब तक कि यह पूरी तरह से पारदर्शी न हो जाए।

मिश्रण में खाद्य एसिड निम्नानुसार जोड़े जाते हैं: साइट्रिक एसिड - 50% जलीय घोल के रूप में, लैक्टिक एसिड - बिना कमजोर पड़ने के। तैयार एसिड के घोल को अच्छी तरह मिलाया जाता है। 2-3 दिनों के लिए एसिड समाधान अच्छा है।

रंजक - रंग, एल्डरबेरी से ईनो डाई और सिंथेटिक - पहले से तैयार जलीय घोल के रूप में मिश्रण में मिलाए जाते हैं। कोहलर को 70% ठोस पदार्थों के द्रव्यमान अंश के साथ 1:5 या 1:10 के अनुपात में पानी से पतला किया जाता है। यह पेय को हल्के पीले से गहरे भूरे रंग का रंग देता है। ईनो डाई तरल या पेस्टी हो सकती है। सम्मिश्रण करते समय इसके जलीय घोल का उपयोग किया जाता है। पाउडर के रूप में इंडिगो कारमाइन 1:40 के अनुपात में गर्म पानी में पतला होता है, पेस्ट के रूप में - 1:10, यह पेय को नीला रंग देता है। टार्ट्राज़िन एफ को 5 ग्राम / 100 मिली की सांद्रता के साथ एक जलीय घोल के रूप में मिश्रण में मिलाया जाता है, यह पेय को पीले रंग के विभिन्न रंगों में रंगता है। टार्ट्राजाइन एफ और इंडिगो कारमाइन मिलकर हरा रंग देते हैं।

सम्मिश्रण के लिए तैयार किए गए मिश्रित सिरप के घटकों को सम्मिश्रण तंत्र के ऊपर प्लेटफॉर्म पर स्थापित दबाव मापने वाले टैंकों में संग्रहित किया जाता है।

मिश्रित सिरप तैयार करने के तरीके। मिश्रित चाशनी को ठंडे, अर्ध-गर्म और गर्म तरीके से तैयार किया जाता है।

कोल्ड मेथड का उपयोग साइट्रस इन्फ्यूजन, फूड एसेंस, कंपोजिशन और कॉन्संट्रेट का उपयोग करके मिश्रित सिरप प्राप्त करने के लिए किया जाता है। 8 - 15 सी के तापमान के साथ चीनी सिरप को सम्मिश्रण तंत्र में एकत्र किया जाता है और फिर सरगर्मी के साथ, शेष अर्ध-तैयार उत्पादों को निम्नलिखित क्रम में जोड़ा जाता है: फलों का रस या अर्क, ध्यान, शराब, एसिड समाधान, डाई समाधान, साइट्रस इन्फ्यूजन, रचनाएं और खाद्य सार। इन सभी घटकों को अच्छी तरह मिलाया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है और 8-10 सी के तापमान तक ठंडा किया जाता है।

सेमी-हॉट विधि जूस या वाइन का वह हिस्सा है (50 -

70%) चीनी के साथ खाना पकाने के लिए एक सिरप बॉयलर में डाल दिया जाता है, और फिर 50 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है और सरगर्मी के साथ, चाशनी की तैयारी के लिए चीनी की पूरी मात्रा डाली जाती है। उसके बाद, मिश्रण को जल्दी से एक फोड़ा करने के लिए गरम किया जाता है, और फिर, सरगर्मी के साथ, सम्मिश्रण के लिए इच्छित एसिड की पूरी मात्रा जोड़ें, और 30 मिनट के लिए उबाल लें, समय-समय पर बने फोम को हटा दें।

गर्म होने पर मिश्रण को छान लिया जाता है, जल्दी से ठंडा किया जाता है, सिरप कलेक्टरों या ब्लेंडर्स में पंप किया जाता है। 20 सी के तापमान तक पहुंचने पर, शेष रस या शराब और अन्य घटकों को पेय नुस्खा के अनुसार ठंडे तरीके से उसी क्रम में सिरप में जोड़ा जाता है।

अर्ध-गर्म विधि के साथ, फल और बेरी अर्द्ध-तैयार उत्पाद के स्वाद और सुगंधित गुणों को पेय में संरक्षित किया जाता है।

मिश्रित सिरप तैयार करने की गर्म विधि इस तथ्य पर आधारित है कि फल और बेरी के रस या वाइन (100%) की पूरी दर को सिरप बॉयलर में लाया जाता है, जिसे 50 - 60 ° C तक गर्म किया जाता है और सरगर्मी के साथ पूरी मात्रा में चीनी डाली जाती है। इसके अलावा, प्रक्रिया उसी तरह से की जाती है जैसे अर्ध-गर्म विधि में। उबलने के परिणामस्वरूप, एक स्पष्ट सिरप प्राप्त होता है, तैयार पेय में अच्छी स्थिरता होती है।

अर्ध-गर्म और गर्म तरीकों का नुकसान आंशिक है

सिरप के निर्माण में सुगंधित पदार्थों की हानि।

विशेष उद्यमों में मिश्रित सिरप तैयार करने की औद्योगिक विधि का उपयोग किया जाता है।

सबसे पहले, 66-72% ठोस पदार्थों के द्रव्यमान अंश के साथ एक सफेद चाशनी तैयार की जाती है। इसे उबालकर 70C तक ठंडा करने के बाद सुक्रोज को फूड एसिड मिलाकर उल्टा कर दिया जाता है। अम्लीय सिरप को लगातार चलने वाले विलोडक के साथ 2 घंटे तक रखा जाता है, और फिर 15 - 20C तक ठंडा किया जाता है। मिश्रण में एसिड मिलाते समय सुक्रोज के व्युत्क्रमण के लिए उपयोग किए जाने वाले एसिड की खपत को ध्यान में रखा जाता है।

फिर चीनी की चाशनी और नुस्खा में प्रदान की गई सभी सामग्री को मिलाकर एक मिश्रित चाशनी तैयार की जाती है। परिणामी मिश्रण सिरप पूरी तरह से मिलाया जाता है और ठोस और अम्लता का द्रव्यमान अंश निर्धारित किया जाता है। अगला, मिश्रित सिरप को 60-63% के ठोस अंश के साथ फ़िल्टर किया जाता है, 18-20C के तापमान तक ठंडा किया जाता है और एक कलेक्टर को भेजा जाता है, जहाँ से सिरप को एक परिवहन कंटेनर में डाला जाता है।

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