सूखे घोड़े के मांस का सॉसेज. घर पर काज़ी को ठीक से कैसे तैयार करें और पकाएं

घोड़े के मांस का सॉसेज तुर्क लोगों का एक पारंपरिक व्यंजन है। इसे एक प्राकृतिक आवरण (आमतौर पर घोड़े की आंत) में वसायुक्त पसली के मांस और मसालों से भरकर तैयार किया जाता है। इस व्यंजन की विधि की सूक्ष्मता यह है कि इसमें पिसा हुआ मांस नहीं, बल्कि घोड़े के मांस का एक पूरा टुकड़ा उपयोग किया जाता है। ऐसे उत्पादों का सेवन विभिन्न रूपों में किया जाता है: कच्चे स्मोक्ड, उबले हुए या सूखे; उत्पाद अपने औषधीय गुणों को नहीं खोते हैं। वहीं, पारंपरिक चिकित्सा का दावा है कि घोड़े का मांस उपचारकारी और लाभकारी गुणों से भरपूर होता है। हॉर्स सॉसेज के फायदे और नुकसान इस लेख का विषय हैं।

घोड़े के सॉसेज के प्रकार और नाम

घोड़े के मांस का उपयोग विभिन्न सॉसेज तैयार करने के लिए किया जाता है। इस प्रकार का मांस उत्पाद को एक विशेष तीखा स्वाद, लोच और कई लाभकारी गुण देता है। यह संभावना नहीं है कि आपको ऐसा सॉसेज सामान्य दुकानों में मिल पाएगा, इसे मध्य एशिया के बाजारों में खरीदा जा सकता है। इसके अलावा, इसे विशेष दुकानों में प्रस्तुत किया जाता है। अनेक लाभकारी गुणों वाले ऐसे उत्पादों के विभिन्न देशों में कई नाम हैं:

• काज़ी उज्बेकिस्तान और ताजिकिस्तान में आम है। इसे उत्सव का व्यंजन माना जाता है. एक नियम के रूप में, टाटर्स और तुर्क इसे विशेष छुट्टियों या शादियों के लिए तैयार करते हैं।
• मखान घोड़े के मांस और कच्ची वसा से बना एक स्वस्थ सूखा सॉसेज है।
• Kyzylyk एक प्राचीन व्यंजन है जो बुल्गारों के समय से ही फायदेमंद रहा है। इसकी तैयारी इस्लाम के सबसे सख्त सिद्धांतों का अनुपालन करती है।
• सुजुक अज़रबैजान और तुर्की में बनाया जाता है, और टाटार और अरब दोनों इसके लाभकारी गुणों को महत्व देते हैं। इसका दूसरा नाम है - तुतिर्मा। खाना पकाने की विधि में कई विशेषताएं हैं, ऐसा होता है कि इसमें मेमना और गोमांस भी मिलाया जाता है।

काजी को या तो धूम्रपान किया जा सकता है, सूखाया जा सकता है या उबाला जा सकता है, यह सब व्यंजनों और परंपराओं पर निर्भर करता है, यह समान रूप से उपयोगी होगा और नुकसान नहीं पहुंचाएगा।

एक विशेष नियम है: लाभकारी गुणों वाले सॉसेज में केवल प्राकृतिक उत्पाद (घोड़े का मांस, वसा, चरबी और आंत) शामिल होने चाहिए, यही लाभ बताते हैं।

महत्वपूर्ण! अधिकतम लाभ और सर्वोत्तम स्वाद के साथ घोड़े का सॉसेज तैयार करने के लिए, आपको 3 वर्ष की आयु तक पहुँच चुके मोटे घोड़ों का मांस लेना चाहिए: इसमें विशेष गुण होते हैं।

घोड़े के मांस सॉसेज की रासायनिक संरचना और कैलोरी सामग्री

100 ग्राम हॉर्स सॉसेज की कैलोरी सामग्री 377 किलो कैलोरी है।

काज़ी की रासायनिक संरचना बहुत समृद्ध और उपयोगी है:

• पोटैशियम;
• सोडियम;
• फास्फोरस;
• ताँबा;
• लोहा;
• मैग्नीशियम;
• थायमिन;
• राइबोफ्लेविन;
• निकोटिनमाइड;
• सल्फर;
• विटामिन बी, ए, ई, पीपी।

घोड़े के सॉसेज के क्या फायदे हैं?

काज़ी घोड़े के मांस से बना सॉसेज है; इसका लाभ शरीर में चयापचय प्रक्रियाओं को विनियमित करने की क्षमता में निहित है। इस तथ्य का मतलब है कि मांस के नियमित सेवन से अतिरिक्त वजन कम होगा, यह एक बहुत ही उपयोगी गुण है। इसके अलावा, कार्बनिक अम्लों की बढ़ी हुई सामग्री और विटामिन और खनिजों का संतुलन जठरांत्र संबंधी मार्ग की गतिविधि को लाभ पहुंचा सकता है और इसके कार्य को सामान्य कर सकता है। इस प्रकार, घोड़े का सॉसेज उन महिलाओं के लिए भी फायदेमंद होगा जो वजन कम करना चाहती हैं।

खानाबदोश लोग, जो सबसे पहले इस उत्पाद को अपने आहार में शामिल करते थे, उन्होंने बिना किसी नुकसान के जीवंतता की स्थिति पैदा करने, ताकत बढ़ाने और गर्माहट पैदा करने की क्षमता देखी।

टिप्पणी! खानाबदोशों ने देखा कि घोड़े की खाल खाने से पुरुष शक्ति बढ़ती है।

अनुसंधान घोड़े के मांस के निम्नलिखित लाभकारी गुणों को दर्शाता है:

• हृदय प्रणाली को लाभ पहुंचाता है;
• कोलेस्ट्रॉल से होने वाले नुकसान को कम करता है;
• एनीमिया के खिलाफ निवारक प्रभाव डालता है और रक्त में हीमोग्लोबिन के स्तर को सामान्य करता है।

गौरतलब है कि घोड़े के मांस का लाभ इस बात में भी है कि इसमें विकिरण और कीमोथेरेपी के प्रभाव से व्यक्ति को होने वाले नुकसान को कम करने की क्षमता होती है। जो व्यक्ति विषाक्त हानि से कमजोर हो गया है उसे निश्चित रूप से इन स्वस्थ उत्पादों को अपने आहार में शामिल करना चाहिए।
इससे फायदा तो होगा ही, शरीर को ठीक होने की ताकत भी मिलेगी और बीमारी से होने वाला नुकसान भी कम होगा।

घोड़े का मांस बहुत कम ही एलर्जी पैदा करने में सक्षम होता है, इसलिए इस उत्पाद से निश्चित रूप से कोई नुकसान नहीं होगा। इस गुण के कारण, उत्पाद को 1 वर्ष से अधिक उम्र के बच्चों के आहार में शामिल किया जा सकता है। घोड़े के मांस के लाभकारी गुणों के कारण, बच्चे स्वस्थ और मजबूत बनते हैं।

काज़ी में घोड़े के मांस के समान ही लाभकारी गुण होते हैं। हॉर्स सॉसेज और पुरुषों के लिए इसके फायदे बड़ी मात्रा में प्रोटीन के कारण होते हैं, जो विभिन्न एडिटिव्स की तरह नुकसान नहीं पहुंचाता है। लेकिन इस उत्पाद को खरीदते समय, इसकी संरचना का सावधानीपूर्वक अध्ययन करना महत्वपूर्ण है, अन्यथा आपको लाभकारी गुणों के बजाय नुकसान हो सकता है। बेईमान निर्माता अक्सर अपने उत्पादों में खतरनाक तत्व मिलाते हैं।

उच्च गुणवत्ता वाली सामग्री के साथ, इसका सेवन करते समय चिंता का केवल एक ही कारण है - उच्च कैलोरी सामग्री। आपको सॉसेज का ज्यादा इस्तेमाल नहीं करना चाहिए, नहीं तो आप शरीर को फायदे की जगह नुकसान पहुंचा सकते हैं।

घर पर हॉर्स सॉसेज कैसे बनाएं

स्वस्थ घर का बना घोड़ा सॉसेज तैयार करने के लिए, आपको निम्नलिखित सामग्री तैयार करने की आवश्यकता होगी:

• घोड़े का मांस का किलोग्राम;
• आधा किलोग्राम घोड़े की चर्बी;
• 1.5 मीटर घोड़े या गोमांस की आंतें;
• स्वादानुसार मसाले;
• 25 ग्राम नमक.

सॉसेज बनाते समय, पसलियों से मांस को प्राथमिकता देना बेहतर होता है, इससे उत्पाद अधिक स्वादिष्ट हो जाएगा।

तैयारी:

सभी प्रकार के घोड़े के सॉसेज का स्वरूप बहुत ही असामान्य होता है और ये आमतौर पर नाश्ते के रूप में लोकप्रिय होते हैं। इन्हें उबालकर या भूनकर मुख्य व्यंजनों में मिलाया जाता है। आप घोड़े के सॉसेज के टुकड़ों के साथ-साथ पिलाफ या गोलश के साथ एक बहुत ही दिलचस्प सूप तैयार कर सकते हैं।

हॉर्स सॉसेज कबाब आपके आउटडोर मनोरंजन को मसालेदार बना देगा। यह महत्वपूर्ण है कि इनका अति प्रयोग न करें, क्योंकि यदि आप इसके आदी नहीं हैं तो तला हुआ वसायुक्त घोड़े का मांस एक बहुत भारी उत्पाद है।

घोड़े के सॉसेज और टार्टारे से बनाया गया। ऐसा करने के लिए, घोड़े के मांस को पीसकर कीमा बनाया जाता है, मांस में सॉस और मसाले मिलाए जाते हैं और कच्चे अंडे के साथ परोसा जाता है।

हॉर्स सॉसेज को कैसे स्टोर करें

शरीर को नुकसान से बचाने के लिए काजी को सही तरीके से स्टोर करना बेहद जरूरी है। इस उत्पाद को ठंडी जगह पर लटकाकर रखा जा सकता है, लेकिन केवल थोड़े समय के लिए।

इसे कई महीनों तक सुरक्षित रखने के लिए चोकर या आटे में 10 सेंटीमीटर की गहराई तक दबा दिया जाता है। यदि सॉसेज को कई वर्षों तक संरक्षित करने की आवश्यकता होती है, तो इसे चिमनी में धूम्रपान किया जाता है और वहीं छोड़ दिया जाता है। इस प्रकार सभी लाभकारी गुण लंबे समय तक संरक्षित रहेंगे।

निष्कर्ष

घोड़े के सॉसेज के लाभ और हानि पर विचार करने के बाद, हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि उत्पाद उपयोगी है। साथ ही, यह महत्वपूर्ण है कि इसका दुरुपयोग न करें और सभी लाभकारी गुण प्राप्त करने के लिए केवल विश्वसनीय आपूर्तिकर्ताओं से ही खरीदारी करें। घोड़े के मांस की समृद्ध संरचना बिना किसी नुकसान के शरीर को बहुत सारे लाभ पहुंचा सकती है।

सोवियत काल में, हर किसी को घोड़े के सॉसेज को चखने का आनंद मिलता था। अब कम ही लोग जानते हैं कि यह एक वास्तविक व्यंजन हो सकता है। लेकिन तुर्क लोगों के बीच, घोड़े के मांस से बने काज़िलिक के बिना एक भी छुट्टी पूरी नहीं होती। इस मांस नाश्ते को उबाला जा सकता है, कच्चा पकाया जा सकता है, या सुखाया जा सकता है। अधिकतर इस व्यंजन को उबाला जाता है। घर पर काज़ीलिक, या बस काज़ी, तैयार करना काफी कठिन है। साथ ही, आपको यह जानना होगा कि किस प्रकार का मांस चुनना है, स्टफिंग के लिए आंतों को कैसे तैयार करना है, खाना पकाने की तकनीक, काज़ी को कितनी देर तक पकाना है।

कच्चे माल की तैयारी

काज़ी तैयार करने के लिए मुख्य घटक मांस और आंतें हैं। यदि आप एक युवा घोड़े का मांस प्राप्त करने का प्रबंधन करते हैं तो सबसे स्वादिष्ट नाश्ता प्राप्त होता है। जो कोई भी इस व्यंजन को नियमित रूप से पकाता है वह जानता है कि काज़ी के लिए मोटे घोड़ों के मांस का उपयोग किया जाता है। इनमें वसा पर्याप्त मात्रा में होती है. सॉसेज आमतौर पर मांस के पसली वाले हिस्से से बनाया जाता है।

घोड़े या गोमांस की आंतों का उपयोग आवरण के रूप में किया जाता है। असली कज़ाख सॉसेज पाने के लिए, प्राकृतिक घोड़े के आवरण लेना बेहतर है। उन्हें उल्टा कर देना चाहिए, ठंडे पानी में धोना चाहिए, मोटे नमक का उपयोग करके अच्छी तरह से रगड़ना चाहिए, फिर गर्म पानी में कई बार अच्छी तरह से धोना चाहिए।

सलाह! काजी में स्टफिंग की सुविधा के लिए तैयार गोले को 45-50 सेंटीमीटर लंबे टुकड़ों में काट लिया जाता है.

काज़ी तैयारी तकनीक

काजी हर दिन नहीं बनाई जाती. इसे एक बार पकाने के लिए पर्याप्त मात्रा में बना लें। इसके बाद, सॉसेज को रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है और आवश्यकतानुसार आवश्यक मात्रा में कटौती की जाती है।

गौरतलब है कि काजी बनाने के लिए मांस से कीमा नहीं बनाया जाता है. प्राकृतिक आवरण पहले से मैरीनेट किए गए मांस के तैयार टुकड़ों से भरा होता है। ऐसा करने के लिए घोड़े के मांस को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लिया जाता है। इसमें कुचला हुआ लहसुन डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। यदि मांस दुबला है, तो वसा को भी टुकड़ों में काटकर मांस में मिलाना होगा। इस पूरे द्रव्यमान को फिर से अच्छी तरह मिलाया जाता है, और फिर स्वाद के लिए नमक, काली मिर्च और जीरा मिलाया जाता है। इस तरह से तैयार मांस को एक बड़े कप में स्थानांतरित किया जाता है, धुंध से ढक दिया जाता है और रेफ्रिजरेटर में रख दिया जाता है।

एक नोट पर! ऐसा माना जाता है कि कुछ ही घंटों में मांस काज़ी पकाने के लिए पूरी तरह तैयार हो जाएगा। लेकिन अनुभवी गृहिणियां इसे कम से कम दो दिनों के लिए मैरीनेट करने की सलाह देती हैं, जिसके बाद आप आवरण में सामान भरकर सॉसेज पका सकते हैं।

खोल के तैयार आधे मीटर के टुकड़ों को अंदर बाहर कर दिया जाता है। प्रत्येक आंत के टुकड़े का एक सिरा मोटे धागे से बंधा होना चाहिए। अब आप गोले में कसकर मांस भर सकते हैं और उन्हें दूसरे सिरे पर बांध सकते हैं। सभी! काज़ी पकने के लिए तैयार हैं.

काज़िलीक को एक बड़े पैन में रखा गया है। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि कितने सॉसेज हैं, पानी पर्याप्त होना चाहिए ताकि खाना पकाने के दौरान उसे उबलने का समय न मिले। स्वाद के लिए, काज़ी के ऊपर डिल की टहनियाँ डाली जा सकती हैं। फिर शोरबा, जिस पर आप सूप पका सकते हैं या सॉस बना सकते हैं, अधिक स्वादिष्ट निकलेगा।

महत्वपूर्ण! पकाते समय सॉसेज को टूटने और गिरने से बचाने के लिए, उन्हें सुई या बुनाई सुई से कई स्थानों पर छेदने की आवश्यकता होती है।

उबलने के बाद आंच धीमी कर दें और काजी को लगभग दो घंटे तक नरम होने तक पकाएं। समय-समय पर झाग को हटा देना चाहिए ताकि शोरबा साफ हो जाए। जब काज़ी तैयार हो जाएं, तो उन्हें शोरबा से निकाले बिना ठंडा किया जाना चाहिए। पतले स्लाइस में काटे गए सॉसेज को ऐपेटाइज़र के रूप में परोसा जा सकता है या अन्य व्यंजनों में जोड़ा जा सकता है। सिरके में पकाया हुआ प्याज इस क्षुधावर्धक के साथ अच्छा लगता है।

तैयार उत्पाद को संरक्षित करने की विधियाँ

यदि सॉसेज को दो सप्ताह के भीतर खाया जाना अपेक्षित हो तो थोड़ी मात्रा में सॉसेज को रेफ्रिजरेटर में सुरक्षित रूप से संग्रहीत किया जा सकता है। यदि काजी को रिजर्व के साथ बनाया गया है, तो आपको भंडारण की एक अन्य विधि का ध्यान रखना चाहिए:

• • आप सॉसेज को तहखाने जैसी ठंडी जगह पर लटका सकते हैं। वहां कोई कीड़े नहीं होने चाहिए.

• काज़ी आटे या चोकर की एक परत के नीचे कई महीनों तक पूरी तरह से संग्रहीत रहता है।

• तीन वर्ष पुराना सॉसेज विशेष रूप से स्वादिष्ट माना जाता है। काजी को इतने लंबे समय तक सुरक्षित रखने के लिए सॉसेज को सीधे चिमनी में लटका दिया जाता है। वहां इनका धुआं किया जाता है और इसी रूप में ये भंडारण के लिए वहीं पड़े रहते हैं।

काज़िलिक में एक विशिष्ट स्वाद और गंध होती है, जिसे घोड़े के मांस के सच्चे पारखी पसंद करते हैं। इस उच्च कैलोरी उत्पाद का उपयोग सामान्य टॉनिक के रूप में किया जाता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि काज़ी रक्तचाप बढ़ाता है। इसके अलावा, ऐसा क्षुधावर्धक उत्सव की मेज के लिए एक उत्कृष्ट सजावट है। अपने प्रियजनों को आश्चर्यचकित करने से न डरें। इसके अलावा, अब आप जानते हैं कि काज़ी को सही तरीके से कैसे पकाना है।

सोवियत राज्य के पतन से पहले की सबसे गंभीर कमी के दौरान भी, उज्बेकिस्तान में कम से कम एक प्रकार का सॉसेज हमेशा उपलब्ध था। सच है, यह सॉसेज काफी विशिष्ट था, और दुकानों में नहीं, बल्कि विशेष रूप से बाज़ारों में बेचा जाता था। यह घोड़े के मांस से तैयार किया जाता है और इसे काज़ी कहा जाता है।

काज़ी सॉसेज का एक घरेलू, रोजमर्रा का संस्करण नहीं है, बल्कि एक उत्सवपूर्ण संस्करण है, क्योंकि लगभग कोई भी - एक उज़्बेक या कज़ाख राष्ट्रीय दावत - इसके बिना नहीं कर सकता है। काज़ी को पिलाफ और नारिन जैसे व्यंजनों में जोड़ा जाता है या बस स्लाइस में काटा जाता है और ऐपेटाइज़र के रूप में मेज पर रखा जाता है। ऐसा माना जाता है कि यह स्वादिष्ट और उच्च कैलोरी वाला उत्पाद रक्तचाप बढ़ाता है, इसलिए इसका उपयोग सामान्य टॉनिक के रूप में भी किया जाता है।

क्या आप घर पर काज़ी पकाना चाहते हैं? यहां आपके लिए नुस्खा है.
सामग्री:
1 किलो घोड़े का मांस, 500 ग्राम चरबी, 40-50 सेमी आंतें, 1.5 ग्राम पिसी हुई काली मिर्च, 25 ग्राम जीरा, नमक। घोड़े के मांस और चरबी को 10-15 सेमी लंबी, 3-4 सेमी चौड़ी स्ट्रिप्स में काटें, एक कप में डालें, नमक डालें, काली मिर्च, जीरा छिड़कें, अच्छी तरह से रगड़ें, मिश्रण करें ताकि मसाले मांस में बेहतर अवशोषित हो जाएं।

तैयारी:
इस तरह तैयार की गई फिलिंग को धुंध से ढक दें और कई घंटों के लिए ठंडे स्थान पर छोड़ दें। घोड़े की आंतों को ठंडे पानी से धोएं, नमक से पोंछें, ठंडे और फिर गर्म पानी में तीन या चार बार कुल्ला करें। आंत के एक सिरे को छड़ी से छेदें और इसे एक मजबूत धागे से बांधें; दूसरे सिरे पर मांस के टुकड़ों को चरबी के टुकड़ों के साथ बदलते हुए, भराई रखें। आंत को 45-50 सेमी लंबा काट लें। आंत में पानी भरने के बाद दूसरे सिरे को बांधकर एक कप में रखें और ठंडी जगह पर रख दें। यह पहले से ही आधा तैयार उत्पाद है. काजी को नाश्ते के तौर पर इस्तेमाल करने के लिए इसे उबाला जाता है. ऐसा करने के लिए, तैयार सॉसेज को एक कड़ाही में डालें, ठंडा पानी डालें और धीमी आंच पर 1.5-2 घंटे तक पकाएं। जब पानी उबल जाए, तो झाग हटा दें और काजी को कई जगहों पर सुई से छेद दें। तैयार काजी को ठंडा करें और 1 सेंटीमीटर से अधिक मोटे टुकड़ों में काट लें। काज़ी को सिरके के साथ छिड़के हुए बारीक कटे प्याज के साथ परोसें।

यदि आप अत्यधिक खेल प्रेमी हैं, तो यहां काज़ी को सुखाने/धूम्रपान करने के निर्देश दिए गए हैं:
काज़ी को गर्म मौसम में सुखाना बेहतर है, उन्हें एक सप्ताह के लिए धूप, हवादार जगह पर लटका दें। काज़ी को 12-18 घंटों के लिए 50-60 डिग्री के तापमान पर गाढ़े धुएं के साथ धूम्रपान किया जाना चाहिए, 12 डिग्री पर 4-6 घंटे के लिए सुखाया जाना चाहिए।

लेकिन यहां आलू के साथ काजा तैयार करने का एक विशिष्ट रूसी संस्करण है (खैर, रूसी अपने आलू के बिना नहीं रह सकते!) वैसे, यह बीयर के लिए एकदम सही है...

इसलिए, यदि ताशकंद के आपके दोस्तों ने आपको काजी छड़ी दी है, तो काजी को एक बड़े कटोरे (अधिमानतः कड़ाही) में रखें, इसे ठंडे पानी से भरें, कुछ गाजर और एक प्याज डालें, इसे गैस पर रखें और आगे बढ़ें तुम्हारा व्यापार। जब यह उबल जाए तो काजी में कई जगह छेद कर दें, नहीं तो यह फट जाएगा।

छोटे आलू पहले ही आ चुके हैं... इसलिए उन्हें अच्छी तरह धो लें और शोरबा में डाल दें, जीरा (अधिमानतः ताशकंद मूल का भी) के साथ मिलाएं। अगला - यह प्राथमिक है: आलू - तैयार होने तक, काज़ी - एक डिश के लिए... सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि सभी के लिए पर्याप्त है...

अब बीयर डालें - जिसे जो चाहिए, और आनंददायक भूख!

काज़ी - कज़ाख लोगों का एक पारंपरिक व्यंजन - न केवल कज़ाकिस्तान में, बल्कि इसकी सीमाओं से परे भी बहुत प्रसिद्ध है।

पौष्टिक और स्वादिष्ट व्यंजन की सराहना की गई, और आज यह न केवल विशेष अवसरों और बड़े आयोजनों के लिए एक व्यंजन है, बल्कि सामान्य रोजमर्रा की जिंदगी के लिए भी भोजन है। मेहमानों का स्वागत काजी से किया जाता है; कोई भी शादी, अंतिम संस्कार या जागरण काजी के बिना पूरा नहीं होता।

घर पर, काज़ी आमतौर पर देर से शरद ऋतु या सर्दियों में तैयार किया जाता है, जब पशुओं का वध किया जाता है और सोजिम तैयार किया जाता है। प्राचीन काल से, वर्ष के इस समय में कई कारणों से तैयारी की जाती रही है: सर्दियों में मांस को संग्रहित करना आसान होता है; इस अवधि के दौरान खाने के लिए कुछ होगा जब कुछ भी नहीं उगता। यह कारण कज़ाकों की खानाबदोश जीवनशैली से जुड़ा है, जब कोई रेफ्रिजरेटर और सुपरमार्केट नहीं थे। इसके अलावा, पतझड़ में मवेशियों का वजन सबसे अधिक बढ़ता है।

घोड़े के मांस को एक स्वस्थ उत्पाद माना जाता है - थोड़ी मात्रा में कार्बोहाइड्रेट होने के कारण, मांस मूल्यवान प्रोटीन से भरपूर होता है, जो अच्छी तरह से अवशोषित होता है - गोमांस की तुलना में कई गुना तेज। घोड़े के मांस को आहार संबंधी और हाइपोएलर्जेनिक मांस माना जाता है। घोड़े के मांस में कोलेस्ट्रॉल कम होता है और इसके अलावा इसमें ए, सी, बी विटामिन जैसे विटामिन भी होते हैं और इस मांस में आयरन भी भरपूर मात्रा में होता है। घोड़े की चर्बी जमती नहीं है और यहां तक ​​कि शरीर पर गर्म प्रभाव भी डालती है, इसलिए प्राचीन काल से काज़ी को सड़क पर ले जाया जाता है, जो सर्दियों में दूर देशों में जाते हैं।

शादियों, जागरणों, अंत्येष्टि और अन्य बड़े आयोजनों के लिए, विशेष रूप से खिलाए गए जई घोड़े के मांस का उपयोग करना आवश्यक है, जिसे कई महीनों तक एक अंधेरी जगह में पट्टे पर रखा जाता है। मांस का चयन विशेष रूप से सावधानी से किया जाता है, क्योंकि अगर पतले मांस से बनी काज़ी को भीड़ भरे आयोजनों में मेहमानों को परोसा जाता है, तो इससे गपशप और बातचीत हो सकती है। काज़ी तैयार करना एक महत्वपूर्ण मामला है; इस पर केवल परिवार की अनुभवी, बड़ी उम्र की महिलाओं को ही भरोसा होता है।

ऐसा माना जाता है कि मोटा मांस न केवल काज़ी के स्वादिष्ट होने का सूचक है, बल्कि इसका इलाज करने वाले व्यक्ति की संपत्ति का भी सूचक है। जब घोड़े की पसली से मांस काटा जाता है तो उसकी मोटाई एक उंगली या हथेली के बराबर मापी जाती है। जितनी अधिक उंगलियाँ आप कट पर फिट कर सकें उतना बेहतर होगा। वसायुक्त, अच्छा मांस मध्यम आयु वर्ग के घोड़े में पाया जा सकता है, लेकिन युवा घोड़े में नहीं।

इस तथ्य के बावजूद कि आज आप वर्ष के किसी भी समय मांस खरीद सकते हैं, सोजिम तैयार करने और सर्दियों में काज़ी बनाने की प्रथा आज भी प्रासंगिक है। हालाँकि, काज़ी बाज़ार में, राष्ट्रीय व्यंजन पेश करने वाले लगभग हर रेस्तरां में, दुकानों आदि में पाया जा सकता है।

शाइनर लगभग 20 वर्षों से अल्माटी के ग्रीन बाज़ार में मांस बेचने का काम कर रहा है। वे अक्सर काज़ी खरीदने के लिए उसके पास जाते हैं - वह कहती है, उसके पास पहले से ही नियमित ग्राहक हैं। "नए" ग्राहक मांस देखकर आते हैं और ऑर्डर भी करते हैं।

शायनार घोड़े का मांस ज़ारकेंट से थोक विक्रेताओं द्वारा लाया जाता है। महिला मानती है कि ज़ारकेंट मांस भी श्यामकेंट मांस की तरह ही बहुत अच्छा और स्वादिष्ट होता है। काज़ी तैयार करने के लिए, आपको घोड़े की पसलियों से मांस काटना होगा, और यदि यह बहुत वसायुक्त है, तो जांघ से झाई की एक परत जोड़ें। यह अधिक स्वादिष्ट है, लेकिन अधिक वसा होने पर अधिक प्रतिष्ठित है।

शाइनर का कहना है कि मांस और वसा आमतौर पर 70% से 30% के अनुपात में मिलाया जाता है। वसा अवश्य मौजूद होनी चाहिए, क्योंकि इसके बिना, महिला बताती है, यह अब काज़ी नहीं, बल्कि शुज़हिक है।

फिर मांस को नमकीन, काली मिर्च और मांस की चक्की में कीमा बनाया हुआ लहसुन के साथ पीसने की जरूरत है। हमारी आंखों के सामने, शिनार मांस की चक्की में मुट्ठी भर लहसुन डालता है। ऐसा होता है कि ग्राहक कम लहसुन डालने या इसके बिना और काली मिर्च के बिना करने के लिए कहते हैं, तो मांस केवल नमकीन होता है।

इस मिश्रण से मांस को रगड़ने के बाद, उन्हें घोड़े की आंत को भरने की जरूरत होती है। आंतों को पहले से तैयार किया जाता है - नमकीन पानी से अच्छी तरह धोया जाता है। नमक न सिर्फ गंदगी को बेहतर तरीके से हटाता है, बल्कि बलगम को भी दूर करता है। काज़ी के लिए, एक नियम के रूप में, वे 10-12 मीटर लंबे वयस्क घोड़े के एक विशेष ग्रहणी का उपयोग करते हैं। आंत की कीमत लगभग पांच से छह हजार टन है।

काज़ी तैयार करने के लिए 50-60 सेंटीमीटर की लंबाई पर्याप्त होती है, लेकिन काम पूरा होने के बाद ही आवश्यक लंबाई में कटौती की जाती है। उदाहरण के लिए, डेढ़ मीटर काज़ी - तीन खंड - लगभग तीन किलोग्राम है। यह बिल्कुल वही है जो उसके नियमित ग्राहक शाइनर ने ऑर्डर किया था। मांस विक्रेता का कहना है कि ग्राहक के पास आज कोकशेतौ से मेहमान आए हैं, "और वे वहां बहुत कुछ जानते हैं।"

“कभी-कभी हम 50 किलोग्राम बनाते हैं, आमतौर पर रेस्तरां के लिए। और ग्राहक 3-5 किलोग्राम लेते हैं। वे एक शादी के लिए 20 किलोग्राम वजन लेते हैं,'' शाइनर कहते हैं।

तैयार मांस को, समान अनुदैर्ध्य पट्टियों में काटकर, सावधानीपूर्वक आंत में भर दिया जाता है, इस बात का ध्यान रखते हुए कि वह फटे नहीं। मांस के टुकड़ों को सावधानी से अंदर धकेला जाता है, ऐसा लगता है मानो भराई खोल के अंदर सरक रही है। शाइनर का कहना है कि काजी को तैयार करने में 10-20 मिनट का समय लगता है।

समय-समय पर, सेल्सवुमन मांस को आंत के अंदर चपटा करती है और इसे थोड़ा आगे धकेलती है ताकि भराव समान रूप से रहे।

“आपको इसे अच्छी तरह से आंत में डालना होगा। कुछ लोग मांस को मोड़ देते हैं और वह बदसूरत हो जाता है। मांस को सपाट मोड़ना चाहिए,'' वह बताती हैं। इसके अलावा, मांस को परतों में वसा के साथ मिलाया जाना चाहिए।

जबकि शाइनर अपना पेट मांस से भर लेती है, वह अपने बारे में कुछ शब्दों में बात करती है।

“मैं बकानास, बल्खश क्षेत्र से आता हूँ। वह 1988 में अल्माटी आईं। सामान्य तौर पर, मैं पेशे से एक चिकित्सक हूं, मैंने कालकामन में एक नर्स के रूप में काम किया, फिर अस्पताल नंबर 12 में। मैंने अपने बच्चे को किंडरगार्टन में भेजने के लिए छह महीने तक किंडरगार्टन में काम किया। 1995 में मैं बाज़ार आया... बेशक, यहाँ बेहतर है, लेकिन अस्पताल में पैसा नहीं है, लेकिन यहाँ हमेशा नकदी है...''

जब शिनार आंत को भरना समाप्त कर लेती है, तो वह टिप को टूथपिक से सुरक्षित करने के लिए अपनी उंगलियों की चतुराई का उपयोग करती है, उसकी टिप को थोड़ा तोड़ देती है ताकि खोल फिसल न जाए। फिर वह एक टुकड़ा काटता है और उसे "सिल भी देता है"। और ऐसे तीन टुकड़े हैं. शाइनर आंत के बाकी हिस्से को काट देता है - इसका उपयोग काजी के अगले हिस्से के लिए किया जाएगा। और तैयार उत्पाद के खोल से अतिरिक्त वसा हटा दी जाती है।

इसे घर पर पकाया जाएगा - काज़ी को तैयार करने में कम से कम ढाई घंटे लगते हैं - फिर खूबसूरती से काटकर मेहमानों को परोसा जाता है। यह याद रखना चाहिए कि खाना पकाने के दौरान, काजी के खोल - आंत - को कई स्थानों पर छेदना चाहिए। नहीं तो आंत फट सकती है.

ग्रीन बाज़ार में एक किलोग्राम काज़ी की कीमत 2,300 टेन्ज़ है। विक्रेताओं का कहना है कि पहले एक किलोग्राम की कीमत 2,500 टन थी, लेकिन अकीम के आने के बाद व्यापारियों को कीमत कम करने की सलाह दी गई। उनका मानना ​​है कि अगर थोक विक्रेता मांस की कीमत बढ़ाएंगे तो विक्रेताओं को नुकसान होगा। हालांकि, व्यापारियों को उम्मीद है कि स्थानीय मांस अधिक महंगा नहीं होगा।

घोड़े का मांस kazylykया बस काज़ी एक पारंपरिक तुर्क घर का बना सॉसेज है। काज़िलिक दो तरह से तैयार किया जाता है - उबालकर या सुखाकर। दोनों विकल्पों को हॉलिडे डिश माना जाता है। इसके अलावा, पहले से सुखाया हुआ उपयोग के लिए मांस को सुरक्षित रखने में मदद मिली। चूँकि घोड़े का मांस, किसी भी सूखे मांस की तरह, खलिहान या तहखाने जैसी ठंडी, सूखी जगह में लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। तैयारी के बाद, सूखे काज़ी सॉसेज का उपयोग एक स्वतंत्र व्यंजन और कई गर्म व्यंजनों के लिए मांस के आधार के रूप में किया जाता था।

आज मैं आपको बताने की कोशिश करूंगा दोनों तरह से काजी. तातार और बश्किर गांवों में, किसी जानवर के वध के बाद, काज़िलिक के दोनों संस्करण आमतौर पर एक ही बार में भर दिए जाते हैं। भविष्य में उपयोग के लिए सुखाया जाता है, और निकट भविष्य में आनंद लेने के लिए उबाला जाता है। हालाँकि, रेफ्रिजरेटर के आगमन के साथ, उबले हुए काज़ी की तैयारी को अब बहुत लंबे समय तक जमाया और संग्रहीत किया जा सकता है।

मेरा काज़ी रेसिपीनौसिखिया गृहिणियों के लिए भी बहुत सरल और सुलभ। इसमें बस थोड़ा धैर्य और सटीकता की आवश्यकता है।

-उबला हुआ:

1.5 किलो वसायुक्त घोड़े का मांस (पेट)

0.3 - 0.5 किलोग्राम वसा (मांस में वसा की मात्रा के आधार पर)

1 घोड़े या गोमांस की आंत या सॉसेज भरने के लिए एक विशेष आस्तीन

1 - 1.5 बड़ा चम्मच। मोटे नमक

दरदरी पिसी हुई काली मिर्च

लहसुन की 3 - 4 कलियाँ

बे पत्ती

1 प्याज

काज़िलिक कैसे पकाएं:

1. उबालकर तैयार करना मांस को 20 सेमी लंबाई और लगभग 5-6 सेमी चौड़ाई तक लंबे, चौड़े रिबन में या काफी बड़े टुकड़ों में काटा जाता है। मुझे रिबन पसंद हैं. वसा को बड़े अनुदैर्ध्य टुकड़ों में काटा जाता है। नियमों के अनुसार, वसा सॉसेज की कुल मात्रा का 30% तक होनी चाहिए, लेकिन यह सख्ती से सभी के लिए है। मेरे परिवार को गाढ़ी उबली हुई काज़ी पसंद है।
2. मांस और वसा को कटा हुआ लहसुन, नमक और काली मिर्च के साथ अच्छी तरह से रगड़ा जाता है। अब उन्हें एक इनेमल या प्लास्टिक कंटेनर, या एक बैग में रखने की जरूरत है। घोड़े के मांस को ढककर 12 - 20 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।
3. आंत बरकरार और क्षतिग्रस्त नहीं होनी चाहिए। इसे ठंडे पानी के नीचे धोया जाता है, फिर अंदर बाहर कर दिया जाता है और चाकू से सावधानीपूर्वक बलगम को बाहर निकाल दिया जाता है। फिर आंत को फिर से ठंडे पानी से अच्छी तरह धोना चाहिए। यदि आप इसे पहले से साफ करते हैं, तो आंत को एक बैग में संग्रहित किया जाना चाहिए ताकि यह सूख न जाए और लोचदार बनी रहे।
4. हम तैयार क्विचे को एक तरफ मोटे कैनवास के धागे से बांधते हैं। यदि आंत के बजाय आपके पास सॉसेज भरने के लिए एक आस्तीन है, तो आपको पैकेज पर दिए निर्देशों के अनुसार इसे भिगोना होगा, फिर इसे भी बांधना होगा।
5. भराई को मैरीनेट करने के बाद, आंत को समान रूप से मांस के टुकड़ों से भर दिया जाता है। वसा को आमतौर पर मांस की पट्टियों के साथ एक तरफ धकेला जाता है।
6. एक बार भर जाने पर आंत को अंत में बांध दिया जाता है। तैयार काजी स्टिक की लंबाई 20 से 40 सेमी तक हो सकती है और इसे फ्रीजर में संग्रहित किया जाता है।
7. अब सीधे के बारे में . सॉसेज को गर्म पानी से भर दिया जाता है और धीमी आंच पर रखा जाता है। उबालने के बाद आंत में 3-4 जगह सुई से छेद किया जाता है। पानी में छिला हुआ प्याज और तेजपत्ता डालें। काजी को बिना ढक्कन के धीमी आंच पर लगभग 1.5-2 घंटे (मोटाई और लंबाई के आधार पर) तक पकाएं।
8. तैयार सॉसेज को पैन से बाहर निकाला जाता है, ठंडा किया जाता है और उसके बाद ही काटा जाता है। अन्यथा यह लीक हो जाएगा. परंपरागत रूप से, काज़िलिक को अच्छी तरह से ठंडा, लेकिन कभी-कभी गर्म परोसा जाता है। तुम्हें यही पसंद है.

उबले हुए सॉसेज को तुरंत नहीं काटा जा सकता है, लेकिन फ्रीजर में संग्रहित किया जा सकता है।

- सूखा:

1.5 किलो युवा वसायुक्त घोड़े का मांस (पेट)

0.2 - 0.3 किग्रा घोड़े की चर्बी

सॉसेज भरने के लिए 1 घोड़े या गोमांस की आंत या आस्तीन

2/3 बड़े चम्मच. मोटे नमक

लहसुन का सिर

मोटी काली मिर्च

घर का बना सॉसेज कैसे पकाएं:

1. सुखाकर तैयार करना मांस को 8-10 सेमी लंबी पतली पट्टियों में काटा जाता है। वसा को लगभग समान मात्रा में या थोड़ा छोटा काटा जाता है।
2. मांस और वसा को कटा हुआ लहसुन, नमक और काली मिर्च के साथ रगड़ा जाता है। फिर सब कुछ एक प्लास्टिक बैग में रखा जाता है और एक या दो दिन के लिए रेफ्रिजरेटर में मैरीनेट किया जाता है।
3. सूखे काजी के लिए आमतौर पर उबली हुई काजी की तुलना में संकरी आंत का उपयोग किया जाता है। आंतों को ठंडे पानी से अच्छी तरह धोया जाता है, अंदर बाहर किया जाता है और बलगम को बाहर निकाला जाता है। फिर इसे कई बार दोबारा धोया जाता है। हम साफ आंत को एक तरफ मोटे धागे से बांध देते हैं। यदि आपके पास सॉसेज भरने के लिए आस्तीन है, तो आपको पैकेज पर दिए निर्देशों के अनुसार इसे भिगोना होगा। फिर इसे बांधने की भी जरूरत पड़ेगी.
4. आंत बारी-बारी से मांस और वसा से समान रूप से और कसकर भरी होती है। एक बार भर जाने पर आंत को अंत में बांध दिया जाता है। इस तरह के तैयार काज़ी सॉसेज की लंबाई 20 से 30 सेमी हो सकती है।
5. वर्कपीस को 3 दिनों के लिए धूप और हवा में लटका दिया जाता है। लटकती हुई छड़ियों को धुंध से ढक देना बेहतर है। लटकी हुई सॉसेज स्टिक के बीच कई सेंटीमीटर की दूरी होनी चाहिए। सूखने के बाद, काज़ी को 9-10 सप्ताह के लिए एक अंधेरी, ठंडी, अच्छी तरह हवादार जगह पर लटका दिया जाता है।

तैयार रेफ्रिजरेटर या तहखाने में 20 सप्ताह तक संग्रहीत किया जा सकता है।