घर पर शौकिया तौर पर उबला हुआ सॉसेज। घर का बना उबला हुआ सॉसेज

जो भी घर का बना सॉसेज निकलता है, वह अभी भी स्टोर में हमें बेचने वाले से बेहतर है। और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि एक दृढ़ विश्वास है कि घर का बना सॉसेज 100% प्राकृतिक उत्पाद है। हालाँकि मैं तुरंत कहूँगा कि यह स्वाद में भिन्न है, और मुख्य अंतर स्वाद बढ़ाने वाले - सोडियम ग्लूकोनेट की अनुपस्थिति है, जिसके हम आदी हैं।
मैंने पहली बार घर का बना सॉसेज बनाया है। सभी परिवार के सदस्यों को अंतिम परिणाम पसंद आया, लेकिन कुछ बारीकियां हैं जो मैं अपनी कहानी के अंत में आपके साथ साझा करूंगा, यानी मैं गलतियों पर थोड़ा काम करूंगा।

कई व्यंजनों में हैम शामिल है, लेकिन मैंने इसे मना करने का फैसला किया। मुख्य कारण यह है कि हैम भी एक निर्मित उत्पाद है और मुझे नहीं पता कि इसमें क्या मिलाया जाता है। और इसलिए "एमेच्योर" परिवार के सबसे प्रिय सॉसेज में से एक है, हैम को लार्ड से बदल दिया गया था।

इसलिए, मेरे द्वारा उपयोग किए जाने वाले मुख्य उत्पाद 400 जीआर हैं। सूअर का मांस, 500 जीआर। चिकन पट्टिका और 100 जीआर। मोटा। ताकि सॉसेज तैयार रूप में अलग न हो जाए, मैंने दो अंडे का सफेद भाग और एक चम्मच स्टार्च मिलाया। स्वाद के लिए - एक गिलास दूध, लहसुन, काली मिर्च, नमक। बल्गेरियाई काली मिर्च, निश्चित रूप से, स्वाद कार्य करती है, लेकिन सजावट के रूप में अधिक कार्य करती है, इसलिए मैंने एक बहुरंगी - पीली, हरी और लाल मिर्च का एक टुकड़ा लिया।

मांस और लहसुन मांस की चक्की में मुड़े हुए।

फिर, एक ब्लेंडर के साथ अतिरिक्त रूप से कुचल दिया।

मैंने तैयार कीमा बनाया हुआ मांस में एक चम्मच नमक, काली मिर्च, स्टार्च, प्रोटीन मिलाया और अच्छी तरह मिलाया।

हाथ से कटी हुई शिमला मिर्च। फैट को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें। थोड़ा जमे हुए होने पर लार्ड को काटना आसान होता है।

कटोरे में एक गिलास दूध डाला

लार्ड और काली मिर्च के कटे हुए टुकड़े

चिकना होने तक मिश्रित

मेज पर कागज की दो परतें बिछाएं। कीमा बनाया हुआ मांस केंद्र में रखें।

कागज की पहली परत लपेटी।

कागज की दूसरी परत में लिपटे सॉसेज को मोटे धागे से बांधा गया था।

मैंने अपने उत्पादों को एक गहरे सॉस पैन में डाल दिया, इसे पानी से भर दिया और उबाला, पानी उबलने के बाद, लगभग एक घंटे के लिए।

फिर उसने इसे एक चौड़े बर्तन में रख दिया और इसे पूरी तरह से ठंडा होने तक ठंडे स्थान पर रख दिया। और केवल सुबह मैंने देखा कि मुझे क्या मिला।

और यहाँ इस तरह के सौंदर्य-सॉसेज के संदर्भ में है।

मुझे संक्षेप में बताएं। पहला। अगली बार जब मैं घर का बना सॉसेज बनाऊंगा, तो मैं चिकन पट्टिका को बाहर कर दूंगा। जैसा कि आप जानते हैं, चिकन एक आहार उत्पाद है। उबले हुए रूप में, लगभग कोई सुगंध नहीं बची है, और इसके अलावा, चिकन मांस पर आधारित सॉसेज बल्कि सूखा निकला, इसलिए चिकन को अभी भी वील से बदला जाना चाहिए।

और दूसरा। पेपर को बेकिंग बैग से बदला जाना चाहिए। मुझे लगता है कि मेरे काम के सूखने का कारण न केवल चिकन मांस में है, बल्कि इस तथ्य में भी है कि शोरबा में मांस उत्पादों के अधिकांश पोषण और स्वाद गुण बर्बाद हो गए थे। दरअसल, अगर विनिर्माण उद्यमों में, यह स्वाद घर पर सभी प्रकार के परिरक्षकों के कारण बहाल किया जाता है, तो स्वाद को संरक्षित करना वांछनीय है।

लेकिन किसी भी मामले में, हर कोई सॉसेज उत्पादन में मेरे पहले अनुभव को सफल मानता है। घर का बना "एमेच्योर" सॉसेज एक दिन में चला गया। और घर का बना अदजिका के साथ, यह आम तौर पर स्वाद में एक अतुलनीय आनंद है!

खाना पकाने के समय: PT01H20M 1 घंटा 20 मिनट

तात्याना | 10.10.2017 16:12:32

नमस्कार प्रिय कसाई। कृपया मुझे बताएं, क्या आपके सेल्सपर्सन को नौकरी मिलने से पहले कम से कम किसी प्रकार का प्रशिक्षण दिया जाता है? तथ्य यह है कि पेट्रोज़ावोडस्काया पर स्टोर में, सिलोफ़न आवरण में एक शौकिया सॉसेज खरीदते समय, विक्रेता बोब्रोवा ओल्गा (नया विक्रेता), जब काटने से पहले सॉसेज से सिलोफ़न को हटाने के लिए कहा जाता है, तो वह इसे करने से मना कर देता है !!! आपको सिलोफ़न में काटकर कटा हुआ सॉसेज खरीदने के लिए मजबूर करना! यह सभी स्वच्छता मानकों के विपरीत है! सॉसेज पर सिलोफ़न से, माइक्रोपार्टिकल्स स्मियर किए जाते हैं, जो आंखों को दिखाई नहीं देते हैं लेकिन खपत होने पर महसूस किए जा सकते हैं। यह तीन बार दोहराया गया था, और आज मेरा धैर्य समाप्त हो गया और मैंने यहां लिखने का फैसला किया, क्योंकि स्टोर में एक घोटाला हुआ। मैंने स्टोर के मैनेजर को बुलाने को कहा तो इस विक्रेता ने कहा कि वह मैनेजर है। इस विक्रेता से पहले, अन्य सभी विक्रेता (बहुत विनम्र और अच्छे, ग्राहक की देखभाल करने वाले) कई वर्षों तक, हमेशा, बिना किसी अनुस्मारक और अनुरोध के, सिलोफ़न को हटा दिया, और यहाँ यह है। मैंने स्टोर को पूरी तरह से खराब मूड के साथ किनारे पर छोड़ दिया, और अब मुझे लगता है कि मुझे शायद सैनिटरी और महामारी विज्ञान स्टेशन से संपर्क करने की आवश्यकता है।

खाता प्रबंधक | 11.10.2017 10:07:53

शुभ दोपहर, तात्याना!
हम इस स्थिति के लिए क्षमा चाहते हैं और इसके बारे में हमें सूचित करने के लिए धन्यवाद।
आपकी अपील निर्दिष्ट स्टोर के स्थानीय प्रबंधक को भेज दी गई है। घटना के समाधान के लिए हमारे विशेषज्ञ शीघ्र ही आपसे संपर्क करेंगे।
साभार, आपका मायस्नोव।

तात्याना | 12.10.2017 15:17:34

धन्यवाद, किसी से संपर्क करने की प्रतीक्षा नहीं कर रहा है। आज, मैंने फिर से स्टोर में देखा और, जैसा कि मैंने समझा, किसी ने विक्रेता को निर्देश नहीं दिया था कि एक आवरण में सॉसेज काटना सैनिटरी मानकों का उल्लंघन है और मनुष्यों में खतरनाक आंतों के संक्रमण के विकास की धमकी देता है।
लेकिन विक्रेता ने खुद अन्य विक्रेताओं को निर्देश दिया, उन्हें सुझाव दिया कि सॉसेज आवरण काटते समय हाथों की रक्षा करता है (ऐसी बकवास, आवरण किसी भी तरह से हाथों की रक्षा नहीं करता है और इसे सॉसेज की रक्षा के लिए बनाया गया था न कि हाथों को !!!) और वह सब कुछ ठीक करती है कि वह सैनिटरी मानकों के अनुसार नहीं काटती है। यह बहुत अजीब है कि स्टोर प्रबंधन इस क्षण को उल्लंघन में चूक जाता है और विक्रेताओं के साथ व्याख्यात्मक बातचीत नहीं करता है, और यही हम खरीदारों को करना है। लेकिन मुझे लगता है कि यह Rospotrebnadzor या सैनिटरी और महामारी विज्ञान स्टेशन से पहली जाँच से पहले है, अब सैनिटरी अधिकारियों से संपर्क करना इतना मुश्किल नहीं है। शिकायतें ऑनलाइन भी स्वीकार की जाती हैं। स्टोर के प्रबंधन से एक बड़ा अनुरोध है कि वे स्वयं विक्रेताओं के साथ बातचीत करें और इस ब्रीफिंग के साथ उनके पास आने के लिए चेक का इंतजार न करें, जहां जुर्माना (छोटा नहीं) अपरिहार्य है।

डॉक्टरेट और शौकिया घर का बना सॉसेज

घर पर डॉक्टरेट और शौकिया सॉसेज।

डॉक्टरेट और शौकिया घर का बना सॉसेज,विकल्प बोलोग्ना सॉसेज मोर्टाडेला।

यदि आप हमारे प्रसिद्ध के इतिहास पर नजर डालें उबले हुए सॉसेज डॉक्टोरल और एमेच्योर, तो आप सोच सकते हैं कि वे सोवियत सत्ता की शुरुआत से अपने इतिहास का पता लगाते हैं।

1936 में वापस मंत्री मिकोयान ने कॉमरेडों के लिए एक विशेष आहार सॉसेज जारी करने का आदेश दिया, जिन्होंने tsarism के खिलाफ लड़ाई में अपने स्वास्थ्य को कम कर दिया था।

और हां, पीटर 1 के शाही अनुरोध को भुला दिया गया, सॉसेज निर्मातायूरोप से।

स्थितिगत रूप से, 19वीं शताब्दी की शुरुआत तक, पूरे रूसी साम्राज्य में केवल 30-40 अधिक या कम बड़े पैमाने पर सॉसेज का उत्पादन होता था।

artisanal घर का बना सॉसेज बनानागिनती नहीं है।

सामान्य तौर पर, घर के बने सॉसेज का उत्पादन पारंपरिक रूप से साम्राज्य के पश्चिमी हिस्सों में किया जाता था, उदाहरण के लिए, पोलैंड, यूक्रेन, बेलारूस और बाल्टिक राज्यों में।

ऐसा करने के लिए, केवल एक सुअर और मांस को छोटे टुकड़ों में अनुपात में काटा जाना चाहिए और साफ आंतों में भरवां वसा होना चाहिए।

घर का बना सॉसेज रेसिपीसदियों से नहीं बदला है, जैसे मोर्टाडेला।

यह वह है उबला हुआ उबला हुआ मोर्टाडेला सॉसेज, को जन्म दिया घरेलू उबले हुए सॉसेज,
नुस्खा, स्थिरता, वसा के समावेश आदि में थोड़ा अंतर। गिनती नहीं है।

घर का बना सॉसेजऔर उदाहरण के लिए Doktorskaya प्रकार सॉसेज, दो बड़े अंतर।

खाना बनाना घर पर सॉसेजयह संभव है, लेकिन मुश्किल है, एक भावपूर्ण, बारीक पिसी हुई दलिया, वास्तव में एक मांस प्यूरी, या एक पायस प्राप्त करना।

शक्तिशाली इलेक्ट्रिक मीट ग्राइंडर और ब्लेंडर के आगमन के साथ, यह कार्य सरल हो गया है।

कीमा बनाया हुआ मांस से हवा निकालने का सवाल बना हुआ है सॉसेज आवरण की घनी भराई,कोई एयर वॉयड्स नहीं।

सिद्धांत रूप में, यह समस्या भी हल हो जाती है, कम से कम कंटेनर, बोर्ड या बड़े बेसिन के तल पर कीमा बनाया हुआ मांस केक को बार-बार पीटने से।

स्टफिंग सघन हो जाती है और बिना हवा के निकल जाती है।

विरोधाभास यह है कि बारीक पिसा हुआ मांस बहुत तरल होता है, लेकिन आप इसे एक बैग में लपेट सकते हैं।

पतली सूअर का मांस या बीफ आंत Doktorskaya प्रकार के सॉसेज के लिए उपयुक्त नहीं है।

सॉसेज के लिए कृत्रिम आवरणउपयुक्त हो सकता है, लेकिन कीमा के साथ एक साफ पोर्क पेट या बड़े व्यास की आंतों को भरना बेहतर है, तथाकथित चोटें।

भिन्न छोटी और मध्यम क्षमता की आंतें, जिन्हें आंत कहा जाता है।

चरम मामलों में, आप खाद्य सिलोफ़न या एक फिल्म को आस्तीन के रूप में मोड़ सकते हैं, इसे सिलाई कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, या वांछित व्यास का एक बैग बना सकते हैं।

जितना हो सके स्टफिंग भरें।

आइए शौकिया और डॉक्टरेट के उदाहरण का उपयोग करके घर पर सॉसेज कैसे तैयार किया जाता है, इस पर विचार करें। घर का बना सॉसेज व्यंजनों औरगोस्ट यहां देखा जा सकता है, लेकिन घर पर सॉसेज तकनीक लगभग वही है।

1. घर पर सॉसेज बनानाहम गोमांस और सूअर के मांस को लगभग 3 से 5 सेंटीमीटर के मनमाने टुकड़ों में काटते हैं, ताकि मांस की चक्की पर बोझ न पड़े।

2. मांस की चक्की में 3 मिमी के छेद वाले छेद के साथ सूअर का मांस और बीफ़ को अलग-अलग पीसें।

3. नमक और नुस्खा के अनुसार चीनी जोड़ें, कीमा बनाया हुआ मांस पकाने के लिए 6-12 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में अलग-अलग कंटेनरों में गूंधें और डालें।

4. दोनों प्रकार के कीमा बनाया हुआ मांस मिलाएं और 3 मिमी की जाली में छेद वाले मांस की चक्की से गुजरें। कम से कम 4-5 बार बारीक कुचल बर्फ और ठंडी सूखी सफेद शराब (स्वाद और इच्छा के लिए) के साथ। यदि आपके पास एक ब्लेंडर है, तो आप प्यूरी अवस्था में और पीस सकते हैं।

5. कई व्यंजनों में पिसी हुई काली मिर्च डालने की सलाह दी जाती है। वांछनीय नहीं। मैं पिसी हुई सफेद मिर्च से बदलने की सलाह देता हूं। यह वही काली मिर्च है, लेकिन एक पॉलिश काले ऊपरी खोल के साथ। आखिरकार, हमें सॉसेज के कट पर गंदे काले बिंदुओं की ज़रूरत नहीं है! धूल, जायफल में थोड़ा बारीक पिसा हुआ मिलाना बेहतर है।

6. यदि योजनाओं में घर का बना उबला हुआ डॉक्टर का सॉसेज,इस आइटम को छोड़ा जा सकता है। शौकिया सॉसेज के लिए, हम 5-7 मिमी, या 10-12 मिमी के क्यूब्स में पूर्व-थोड़ा जमे हुए नमकीन लार्ड काटते हैं, क्योंकि यह आपको आयामों और सौंदर्यशास्त्र के अनुरूप बनाता है। मात्रा में समान वितरण के लिए कीमा बनाया हुआ मांस में ठंडा बेकन क्यूब्स को अच्छी तरह से गूंध लें। नुस्खा के अनुसार डॉक्टर की सॉसेज, स्वाभाविक रूप से हम वसा नहीं डालते हैं।

7. हम भरते हैं, यदि कोई हो फैक्टरी सॉसेज आवरण,कीमा बनाया हुआ मांस, सॉसेज की एक पाव रोटी बनाने की प्रक्रिया में हल्के से थपथपाना और एक छड़ी या मैलेट के साथ टैंपिंग करना ताकि हवा की कमी को दूर किया जा सके और स्थिरता को कॉम्पैक्ट किया जा सके। अभी भी बेहतर है प्राकृतिक सॉसेज आवरणप्रकार सुअर का पेट या बड़े व्यास की आंत से चोट लगना. आप हमसे सॉसेज केसिंग खरीद सकते हैं।

8. हम सॉसेज पाव के किनारों को गोल करते हैं और इसे कम से कम एक डबल गाँठ के साथ कसकर बाँधते हैं। हम गर्मी उपचार के दौरान भाप से बचने के लिए खोलने के लिए एक छोटे पिन या एक विशेष सुई के आकार के हेजहोग के साथ चुभते हैं, जिसे छिद्रक कहा जाता है। एक डॉक्टर के पाव रोटी का मानक व्यास 10-15 सेंटीमीटर है लेकिन मोर्टाडेला दिग्गज भी हैं जिनका व्यास आधा मीटर है और वजन कई सौ किलोग्राम है।

9. तैयार है सॉसेज पावएक सॉस पैन या बर्तन में बिना उबाले धीमी आंच पर पकाएं। पानी का तापमान 80-85 डिग्री से अधिक नहीं है। कभी उबाल न लाएं। याद रखें कि डॉक्टर और शौकिया सॉसेज एक बड़े सॉसेज से ज्यादा कुछ नहीं हैं और फट भी सकते हैं!

इसे 2-3 घंटे के लिए धीरे-धीरे पकने दें। सॉसेज के अंदर का तापमान, केंद्र में, कम से कम 70 डिग्री सेल्सियस तक पहुंचना चाहिए। इसे भाप देना बेहतर है, इसलिए रस और पोषक तत्वों का नुकसान कम होता है। बड़े आकार के सॉसेज के प्रेमियों के लिए, खाना पकाने की क्षमता पर सवाल उठता है। कुछ तल पर एक प्लग के साथ बच्चों के इस तामचीनी स्नान के लिए अनुकूल हैं।

10. तैयार सॉसेजठंडे पानी से ठंडा करें। कम से कम 10 सी के ठंडे स्नान की सिफारिश की जाती है। लेकिन मैं इसे गर्मियों में कहां से प्राप्त कर सकता हूं, उदाहरण के लिए? एक कंटेनर में केवल बर्फ! ठंडा होने के बाद, 2-3 घंटे की वर्षा के लिए कुछ समय के लिए खड़े रहें, और आप चाहें तो इसे ठंडे धुएँ पर धूम्रपान कर सकते हैं।

12. रिश्तेदारों, दोस्तों को आमंत्रित करें, शराब की एक बोतल खोलें, और वोडका वैकल्पिक है।

और सॉसेज के नीचे बियर, यह एक चमत्कार है!

स्वास्थ्य के लिए खाओ!

एक शौकिया सॉसेज के भाग के रूप में होना चाहिए - गोमांस, सूअर का मांस, चयनित बेकन, मसाले, खाद्य नमक और चीनी, एस्कॉर्बिक एसिड, सोडियम नाइट्राइट। GOST के अनुसार सॉसेज में मांस कम से कम पचहत्तर प्रतिशत होना चाहिए। इनमें से तीस प्रतिशत प्रीमियम बीफ़ और पैंतालीस प्रतिशत लीन पोर्क, पच्चीस प्रतिशत बेकन। एक उत्पाद है जिसमें पूरी तरह से सूअर का मांस होता है। पचहत्तर प्रतिशत लीन पोर्क और पच्चीस प्रतिशत बेकन। लेबल कहेगा, सूअर का मांस। यदि एक किलोग्राम सॉसेज की कीमत एक किलोग्राम मांस की तुलना में आधी है, तो आपके पास निम्न-गुणवत्ता वाला उत्पाद है। सॉसेज की कीमत लगभग एक किलोग्राम मांस जितनी होनी चाहिए।

उज्ज्वल और सुंदर रंग, अच्छा स्वाद और गंध गुणवत्ता का सूचक नहीं है। बहुत बार उत्पाद खाद्य योजकों का स्वाद और रूप बनाता है। हम पोषक तत्वों की खुराक के इतने आदी हैं कि हम एक प्राकृतिक उत्पाद को नकली से अलग नहीं कर सकते।

लेबल में शौकिया सॉसेज की समाप्ति तिथि और संरचना के बारे में सभी जानकारी होनी चाहिए। निर्माण नुस्खा में घटते वजन के क्रम के अनुसार घटकों की व्यवस्था की जाती है। अतिरिक्त एडिटिव्स की उपस्थिति के बारे में निर्माता कभी-कभी चुप रहते हैं। एक ही निर्माता से, एक प्रकार का सॉसेज उत्कृष्ट गुणवत्ता का हो सकता है, जबकि दूसरी किस्म स्वाद में बहुत हीन है। इसलिए, केवल परीक्षण और त्रुटि के माध्यम से आप एक अच्छा शौकिया सॉसेज पा सकते हैं।

गोस्ट के अनुसार शौकिया सॉसेज तैयार किया जाना चाहिए। शौकिया (अतिरिक्त, मूल, लक्जरी, सुपर, विनम्रता, क्लासिक, आदि) के नाम में एक उपसर्ग जोड़ा गया है, उत्पाद GOST के अनुसार नहीं, बल्कि TU के अनुसार बनाया गया है। ऐसे सॉसेज में मांस को किसी भी चीज़ से बदला जा सकता है। सोया प्रोटीन, थिकनर (कैरेजेनन), सोडियम एल्गिनेट, एंटीऑक्सीडेंट, बोन मील, स्टार्च, सूजी का प्रयोग करें। सॉसेज के लिए पशु और वनस्पति प्रोटीन, फाइबर, स्टार्च अतिरिक्त घटक हैं।

शौकिया सॉसेज की एक पाव बिना रिक्तियों, घने और लोचदार (दबाए जाने पर स्प्रिंग्स) के बिना होना चाहिए। सतह सूखी है। म्यान क्षति या दाग के बिना. झरझरा नहीं, पानीदार नहीं और झुर्रीदार नहीं। सॉसेज पर कीमा बनाया हुआ मांस नहीं होना चाहिए। इसमें जितना अधिक मांस होता है, उतना ही भारी होता है।

एक अच्छे सॉसेज का रंग बेज से हल्का गुलाबी होता है, लेकिन गहरा गुलाबी नहीं। हरे-ग्रे टोन उत्पाद के खराब होने का संकेत देते हैं। लेकिन पीलापन, एक अच्छा संकेतक। सूअर का रंग हल्का होता है।

एक अच्छे सॉसेज की गंध सुखद, भावपूर्ण होती है, लेकिन स्पष्ट नहीं होती है। गंध से, आप उत्पाद की ताजगी निर्धारित कर सकते हैं।

चुनते समय, सॉसेज का प्रयास करें। यदि उत्पाद सूखा है, तालू पर एक अप्रिय चिकना फिल्म छोड़ देता है, कीमा बनाया हुआ मांस या जिगर जैसा दिखता है, तो खरीदने से बचना बेहतर है। जीभ की हल्की जलन से सोडियम ग्लूकोनेट निकलता है।

चयनित शौकिया सॉसेज कृत्रिम और प्राकृतिक दोनों आवरणों में हो सकता है। एक प्राकृतिक आवरण में, शेल्फ लाइफ पंद्रह दिनों तक होती है। एक कृत्रिम खोल में, शेल्फ जीवन दो महीने तक लंबा होता है। यदि शेल्फ जीवन लंबा है, तो उत्पाद में बड़ी मात्रा में परिरक्षक होते हैं। कृत्रिम खोल एक प्राकृतिक खोल की तरह लग सकता है और इसे सीधे सीवन से अलग किया जा सकता है। शौकिया सॉसेज, प्रौद्योगिकी के अनुसार, धुएं के साथ व्यवहार किया जाता है। प्राकृतिक आवरण धूम्रपान के दौरान धुएं को बेहतर तरीके से प्रसारित करता है और ऐसे सॉसेज का स्वाद अधिक स्वादिष्ट होता है। प्राकृतिक आवरण और सॉसेज के भूरे रंग के रंग को वरीयता देना बेहतर है।

वसा छह मिलीमीटर से अधिक नहीं होनी चाहिए, चौकोर, सफेद (थोड़ा गुलाबी), बाहर नहीं गिरना चाहिए, छीलना नहीं चाहिए और समान रूप से फैला होना चाहिए। यदि वसा में पीले रंग का रंग होता है, तो निर्माता ने पुरानी वसा का इस्तेमाल किया।

सॉसेज की संरचना में एस्कॉर्बिक एसिड ऑक्सीकरण और कार्सिनोजेन्स के गठन को रोकता है। यदि सोडियम नाइट्राइट मौजूद है, तो एस्कॉर्बिक एसिड भी जोड़ा जाए तो बेहतर है। फॉस्फेट की उपस्थिति इंगित करती है कि खराब गुणवत्ता के कच्चे माल का उपयोग किया गया था। सॉसेज में प्रोटीन स्टेबलाइजर ग्राउंड चिकन स्किन, पोर्क स्किन, टेंडन, वेन्स, कार्टिलेज है।

सॉसेज टूटना नहीं चाहिए, और अगर उत्पाद का एक पतला टुकड़ा एक ट्यूब में घुमाया जाता है तो चरबी बाहर नहीं गिरनी चाहिए। उत्पाद की लागत को कम करने के लिए, मांस के बजाय पशु प्रोटीन जोड़ा जाता है (ग्राउंड ऑफल, उपास्थि, हड्डियां, होंठ, खाल)। रचना को स्टार्च के साथ बांधा जाता है, ऐसा सॉसेज टूट जाता है, मुलायम, पाट की तरह ढीला। जमे हुए कच्चे माल की तुलना में ठंडे मांस से बना सॉसेज स्वादिष्ट होता है।

आप घर पर सॉसेज की गुणवत्ता की जांच कर सकते हैं। फ्राइंग के दौरान सॉसेज का आकार बहुत कम हो गया है, जिसका अर्थ है कि इसमें बहुत अधिक नमी और वसा है। एक अच्छा बेकन तल जाएगा और पारदर्शी हो जाएगा। यदि आप उबलते पानी में सॉसेज का एक टुकड़ा डालते हैं और कुछ मिनटों के बाद गुलाबी धब्बे दिखाई देते हैं या पानी थोड़ा गुलाबी हो जाता है, तो एक कृत्रिम डाई मौजूद है। यदि स्टार्च मौजूद है, तो सॉसेज पर आयोडीन की एक बूंद नीली हो जाएगी।

किसी भी सॉसेज को फ्राई करते समय कार्सिनोजेन्स उत्पन्न होते हैं। बच्चों को तले हुए सॉसेज देने से परहेज करें।सॉसेज एक मांस उत्पाद है और इसे शून्य से लेकर प्लस छह डिग्री के तापमान पर संग्रहित किया जाता है। एमेच्योर सॉसेज को लंबी यात्राओं के लिए नहीं लिया जाना चाहिए, खासकर गर्म मौसम में।

सभी प्रकार के सॉसेज में से, घर पर सबसे आम उबला हुआ, संरचना, स्वाद, सुगंध और पोषण मूल्य में विविध है।

उबले हुए सॉसेज के लिए सॉसेज कीमाबीफ़ और पोर्क के मिश्रण से बनाया जा सकता है, केवल एक प्रकार के मांस से: बीफ़, मेमने, सूअर का मांस, आदि। कीमा बनाया हुआ मांस, और इन उद्देश्यों के लिए कॉर्न बीफ़ का भी उपयोग करें, लेकिन अन्य ताजे मांस के वजन से 25% से अधिक नहीं। यहाँ उबले हुए सॉसेज के उत्पादन में उपयोग की जाने वाली कुछ रेसिपी हैं।

हम उबले हुए सॉसेज के लिए कीमा बनाया हुआ मांस की सिफारिश कर सकते हैं, जो मेमने (बीफ) के मांस और पूंछ की चर्बी (बेकन) से बनाया जाता है: नमकीन मेमने (बीफ) का मांस - 4.5 किलो; वसा पूंछ वसा (गोमांस वसा, बेकन) - 0.5 किलो; स्टार्च - 2 कप; लहसुन - 3 लौंग; चीनी - 1 चम्मच; काली मिर्च - 0.5 चम्मच; पानी - 1.5 लीटर तक। कीमा बनाया हुआ मांस एक निश्चित क्रम में बनता है। कटा हुआ लहसुन कीमा बनाया हुआ मांस में जोड़ा जाता है जब मांस को मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है; मसाले और स्टार्च - कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी में। सबसे पहले, मांस को अच्छी तरह से गूंध लें, धीरे-धीरे उसमें लगभग 3 गिलास पानी डालें। इसे कोमलता और रस देने के लिए कीमा बनाया हुआ मांस में पानी डाला जाता है। यदि पर्याप्त पानी नहीं डाला जाता है, तो सॉसेज की पैदावार कम हो जाएगी और उनकी स्थिरता सख्त हो जाएगी। अतिरिक्त पानी से सॉसेज की उपज बढ़ जाती है, हालांकि, वे पिलपिला हो जाते हैं। कुछ प्रकार के सॉसेज के निर्माण में, पानी के बजाय, रक्त प्लाज्मा, स्किम्ड दूध का उपयोग किया जा सकता है, जिससे उत्पाद की गुणवत्ता और उपज में सुधार होता है। एक सजातीय द्रव्यमान तक मांस को गूंधने के बाद, पूरी तरह से पानी को अवशोषित करने के बाद, कुचल मसाले और स्टार्च डाल दें, इससे पहले शेष पानी में मिश्रण करना बेहतर होता है, और सब कुछ फिर से अच्छी तरह मिलाता है। अगला, कटा हुआ वसा पूंछ वसा (गोमांस वसा, बेकन) जोड़ा जाता है, फिर से गूंधा जाता है और अंत में बेकन के छोटे क्यूब्स (टुकड़े) जोड़े जाते हैं। बेकन जोड़ने के बाद, नमक से बचने के लिए कीमा बनाया हुआ मांस मजबूत नहीं होना चाहिए, जिससे सॉसेज की गुणवत्ता खराब हो सकती है। बेकन के साथ कीमा बनाया हुआ मांस को कम या ज्यादा समान रूप से कीमा बनाया हुआ मांस में बेकन के टुकड़ों को समान रूप से वितरित करें।

कीमा बनाया हुआ मांस, जिसमें इस प्रकार के सॉसेज के लिए आवश्यक सभी सामग्री होती है, उपयुक्त उपकरणों का उपयोग करके सॉसेज केसिंग (आंतों) से भर जाता है, जो ऊपर उल्लेखित थे। उबले हुए सॉसेज बनाते समय, यह याद रखना चाहिए कि कीमा बनाया हुआ मांस आंतों में ढीला होना चाहिए, क्योंकि खाना पकाने के दौरान कीमा बनाया हुआ मांस की मात्रा बढ़ जाती है, जिससे रोटियां फट सकती हैं।

सॉसेज की तैयार रोटियों को अधिमानतः गर्म धुएं (90-100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर) में हल्के से धूम्रपान (लगभग एक घंटे के लिए) किया जाना चाहिए। घरेलू उत्पादन में, उबले हुए सॉसेज को पकाने के इस चरण को रोस्टिंग कहा जाता है, क्योंकि वे तले हुए सॉसेज के रंग के समान लाल रंग का हो जाते हैं। भूनने के बाद, सॉसेज में एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध होती है और यह दिखने में स्वादिष्ट होता है। भंडारण के लिए इसकी स्थिरता भी बढ़ जाती है।

आगे की प्रक्रिया के लिए तैयार सॉसेज रोटियों में एक सुंदर गुलाबी-लाल (या शुद्ध बीफ़ और मटन सॉसेज के लिए लाल) रंग के साथ एक अच्छी तरह से सूखा खोल होना चाहिए। यदि कोई धूम्रपान नहीं किया गया है, तो तैयार रोटियों को लगभग एक घंटे के लिए सूखे, गर्म स्थान पर - ओवन के पास, उसके ऊपर या अभी भी गर्म ओवन के अंदर पकाने से पहले सुखाया जाना चाहिए। आपको यह जानने की जरूरत है कि रोस्टिंग शासन के तेज उल्लंघन के साथ, सॉसेज उत्पादों में कई दोष होते हैं: आवरण का काला पड़ना, वजन कम होना आदि।

तलने के बाद, सॉसेज को गर्म पानी (80-85 डिग्री सेल्सियस) में उबाला जाता है, इसे थर्मामीटर या आंख से नियंत्रित किया जाता है: खाना पकाने के दौरान डिश में पानी की सतह समय-समय पर केवल थोड़ी सी कंपकंपी होती है। सॉसेज की गुणवत्ता काफी हद तक इसके खाना पकाने के दौरान निर्धारित तापमान को बनाए रखने से निर्धारित होती है: कम तापमान पर, उत्पाद खट्टा हो जाता है, उच्च तापमान पर, खोल टूट जाता है, सैगिंग बन जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस सूखा और घना हो जाता है .

पकाने का समय पाव की मोटाई पर निर्भर करता है: पाव का व्यास जितना बड़ा होगा, पकाने का समय उतना ही अधिक होगा। पतली रोटियां 40-50 मिनट से अधिक नहीं पकाई जाती हैं, मोटी - 1.5 घंटे तक, बहुत मोटी - 3 घंटे तक। अधपके सॉसेज में चिपचिपा कीमा बनाया हुआ मांस होता है और जल्दी खराब हो जाता है। पकाने के बाद, सॉसेज को ठंडे स्थान (10-12°C) पर थोड़ी देर के लिए लटका कर ठंडा किया जाता है। ठंडा होने पर, खोल को वसा, शोरबा के प्रवाह से साफ किया जाता है। फिर सॉसेज सूख जाते हैं, जिससे उनकी भंडारण स्थिरता बढ़ जाती है। एक टुकड़ा चखकर सॉसेज की तैयारी और गुणवत्ता की जांच करना सबसे अच्छा है।

नीचे घर पर उबले हुए सॉसेज पकाने की कुछ रेसिपी दी गई हैं।

शौकिया सॉसेज

शौकिया सॉसेज एक बहुत ही सामान्य प्रकार है।

इस सॉसेज को बनाने के लिए, आपको निम्न संरचना का कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करना होगा: बीफ़ मांस - 2 किलो, दुबला सूअर का मांस - 2 किलो, बेकन - 1 किलो, स्टार्च - आधा कप, चीनी - 1 चम्मच, काली मिर्च और जायफल - 0.5 चम्मच प्रत्येक, पानी - 3 कप, नमक स्वादानुसार।

डॉक्टर का सॉसेज।

यह आबादी के बीच बहुत लोकप्रिय है। इसे इसलिए कहा जाता है क्योंकि इसे पेट के कुछ रोगों में भी खाया जा सकता है, जब आसानी से पचने योग्य भोजन की आवश्यकता होती है। इस सॉसेज के लिए नुस्खा मुख्य रूप से लीन पोर्क (60 ग्राम प्रति 100 ग्राम कीमा बनाया हुआ मांस), फैटी पोर्क (25 ग्राम) और प्रीमियम बीफ (15 ग्राम) चीनी और नमक और बहुत कम मात्रा में इलायची के साथ है। इस सॉसेज में काली मिर्च, अन्य गर्म मसाले, सीज़निंग और मसाले नहीं हैं। इसके अलावा, इसके उत्पादन की एक विशिष्ट विशेषता यह है कि इसमें कीमा बनाया हुआ मांस बहुत सावधानी से रगड़ा जाता है और एक सजातीय, बनावट में बहुत नाजुक, स्वाद द्रव्यमान के लिए सुखद होता है।

इस खंड में, पाठक के लिए एक संक्षिप्त और सुलभ रूप में, मांस उद्योग के उद्यमों में तैयार नहीं किए जाने वाले विभिन्न प्रकार के सॉसेज के लिए निर्माण तकनीकों की रूपरेखा तैयार की गई है। इस संबंध में, हम यह आवश्यक समझते हैं औद्योगिक रूप से उत्पादित उबले हुए सॉसेज के लिए अलग-अलग व्यंजनों।

ये मुख्य रूप से "Lyubitelskaya", "Otdelnaya" और "चाय" किस्मों के सॉसेज हैं, जो इस प्रकार के सॉसेज उत्पादों के वर्गीकरण में सबसे आम हैं। तो, कीमा बनाया हुआ सॉसेज "एमेच्योर" की संरचना में शामिल हैं: बीफ़ - 35%, पोर्क - 40, बेकन - 25, चीनी - 0.2, मसाले - 0.26%।

"ओटडेलनाया" किस्म के सॉसेज के निर्माण में, कीमा बनाया हुआ मांस में गोमांस का हिस्सा क्रमशः 60%, पोर्क और बेकन - 23 और 15% तक पहुंच जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस में लगभग 2% आटा भी डाला जाता है।

कीमा बनाया हुआ मांस और "चाय" किस्म के सॉसेज की लगभग समान रचना।

उबले हुए सॉसेज की सभी किस्मों की एक विशिष्ट विशेषता उनमें पानी की मात्रा का एक बड़ा प्रतिशत है ("ह्यूबिटेलस्काया" किस्म में 57% से "चाय" किस्म में 66% तक)। इसकी वजह उबले हुए सॉसेज की सभी किस्मों को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, लेकिन तुरंत उपयोग किया जाता हैकिसी स्टोर में निर्माण या खरीद के बाद।