पाक विश्वकोश। पाक विश्वकोश पाक विश्वकोश

आधुनिक रूसी व्यंजन, जिसने रूसी और रूस के अन्य लोगों की सदियों पुरानी पाक परंपराओं को संरक्षित किया है, विश्व व्यंजनों में अग्रणी स्थानों में से एक है और कई देशों में अच्छी तरह से मान्यता प्राप्त है। यह व्यंजनों की विविधता और उधार लेने की तत्परता में है, और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि सबसे विविध पाक परंपराओं को रचनात्मक रूप से संसाधित करने के लिए, इसकी गरिमा निहित है। और यूक्रेनी बोर्स्ट, और साइबेरियाई पकौड़ी, और उज़्बेक पिलाफ, और कोकेशियान शिश कबाब - इन सभी व्यंजनों को उन व्यंजनों के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है जिन्होंने रूसी मेनू में अपना स्थान पाया है।

टिलर, अनाज उत्पादों और आटा उत्पादों के काम के लिए श्रद्धांजलि के रूप में - पाई, पेनकेक्स, पकौड़ी, विभिन्न अनाज, आदि रूसी व्यंजनों में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। रूसी व्यंजनों की तरह इस तरह के विभिन्न प्रकार के पाई और पाई दुनिया के किसी भी देश में नहीं पाए जाते हैं। पाई विभिन्न सब्जियों, अनाज, मांस और मछली से भरे हुए हैं। पाई के बीच, एक जटिल भरने के साथ कुलेबीकी को बाहर कर सकता है और एक खुले मध्य के साथ पाई कर सकता है। सभी प्रकार के पेनकेक्स बहुत आम हैं, लंबी सर्दियों को देखने और वसंत सूरज के प्रतीक की परंपराओं को संरक्षित करते हुए। वे न केवल राई और गेहूं से, बल्कि एक प्रकार का अनाज, जई और बाजरा से भी तैयार किए जाते हैं। पेनकेक्स को मक्खन, खट्टा क्रीम, कैवियार, नमकीन मछली, कटा हुआ हेरिंग आदि के साथ परोसा जाता है। रूसी व्यंजनों में विशेष महत्व विभिन्न अनाज और अन्य उत्पादों के साथ उनके संयोजन हैं - यकृत, दूध, पनीर, अंडे, मछली। यह आपको इन व्यंजनों की खनिज संरचना को समृद्ध करने, उनके स्वाद में सुधार करने और कैलोरी सामग्री को बढ़ाने की अनुमति देता है।

रूसी व्यंजन सब्जी के व्यंजनों, विशेष रूप से गोभी, बीट्स, गाजर, खीरे और आलू से भरे हुए हैं। सौकरकूट की प्राथमिकता रूसियों की है। मछली के व्यंजन भी व्यापक रूप से प्रस्तुत किए जाते हैं: कैवियार, सामन, बालिक उत्पाद, हेरिंग। विशेष रूप से स्वादिष्ट पके हुए मछली के व्यंजन हैं, साथ ही उबला हुआ (हॉर्सरडिश के साथ स्टर्जन मछली, उबला हुआ सामन और कॉड, नमकीन में हल्का नमकीन तेशा) और तली हुई मछली। वह रूसी व्यंजन और स्टू, एस्पिक, नमकीन, सूखे, स्मोक्ड और सूखे मछली जानता है।

रूसी व्यंजनों में एक बड़ी भूमिका विभिन्न प्रकार के सूप - मांस, मछली, मशरूम, सब्जी द्वारा निभाई जाती है। सबसे लोकप्रिय सूप में गोभी का सूप, बोर्स्ट, अचार, साल्टवॉर्ट, मछली का सूप और ठंडे सूप शामिल हैं। शची जैसी डिश कई युगों तक जीवित रही है, लेकिन फिर भी इसे बनाने की पारंपरिक विधि, अद्वितीय स्वाद और सुगंध को बरकरार रखा है। ताजा गोभी का सूप पाई के साथ खाया जाता है, और कुलेब्यका को एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ सॉकरक्राट सूप के साथ परोसा जाता है। एक बार, सभी सूपों के पूर्वज, कान न केवल मछली थे, बल्कि मांस, चिकन, मशरूम आदि भी थे। खीरे के अचार का उपयोग करने वाले सूप कम प्रसिद्ध नहीं हैं - अचार, जिसमें अचार, आलू, अनाज, मसालेदार भी शामिल हैं। साग, और मांस के रूप में - मुख्य रूप से उप-उत्पाद (पेट, हृदय, यकृत, फेफड़े, पैर)।

रूसी व्यंजनों में एक महत्वपूर्ण स्थान मांस, मुर्गी पालन, मछली, खेल, साथ ही वन उपहार - मशरूम, क्रैनबेरी, हेज़लनट्स, आदि से मुख्य व्यंजनों का कब्जा है। खाना पकाने के लिए पशु उत्पादों का गहन उपयोग किया जाता है: मवेशियों, सूअरों, भेड़ों का मांस, कुक्कुट, दूध, खट्टा क्रीम, पनीर, क्रीम। तले हुए मांस के व्यंजन आम हैं, पक्षी को अक्सर पूरे शव के साथ पकाया जाता है - गोभी के साथ एक हंस, सेब के साथ एक बतख। कई व्यंजन डीप-फ्राइड, स्क्यूवर, ग्रिल्ड, फ्राइंग पैन हैं। ऑफल व्यंजन लोकप्रिय हैं: यकृत, गुर्दे, निशान, सुअर के सिर, आदि।

रूसी व्यंजनों में मीठे व्यंजनों में, चुंबन, कॉम्पोट्स प्रबल होते हैं, और पेय से - क्वास, फलों के पेय, sbiten, आदि।

ठंड के मौसम की शुरुआत के साथ, हमें अपने स्वास्थ्य पर अधिक से अधिक ध्यान देना होगा: गर्म कपड़े पहनना और खुद को सर्दी से बचाना। इसके अलावा, उचित पोषण और विटामिन के साथ प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करना आवश्यक है। ऐसे में रोजहिप टी हमारे बहुत काम आएगी। ›

जैसा कि आप जानते हैं, सब कुछ नया भूला हुआ पुराना है। यह अभिव्यक्ति आज के लेख के विषय के लिए सबसे उपयुक्त है। हर्बल, फल और फूलों की चाय लोकप्रियता में बढ़ रही है, और यह केवल फैशन के बारे में नहीं है। बहुत बार, जो लोग अपने स्वास्थ्य की गंभीरता से परवाह करते हैं, वे पारंपरिक चाय और कॉफी छोड़ देते हैं और हर्बल चाय की ओर रुख करते हैं। ›

दक्षिण अफ़्रीकी पेय रूइबोस, या एक अन्य प्रतिलेखन में, रूइबोस, रूइसबोस, रेडबश, रोटबशसी, रेडबोस (रूइबोस, लैट। एस्पालाथस लाइनारिस), न केवल घर पर, बल्कि जापान, जर्मनी, हॉलैंड, इंग्लैंड और अन्य देशों में भी बहुत लोकप्रिय है। . ›

पनीर

कैमेम्बर्ट एक नरम और वसायुक्त फ्रेंच पनीर है जो मखमली सफेद मोल्ड क्रस्ट से ढका होता है। बाह्य रूप से, कैमेम्बर्ट को ब्री चीज़ के साथ भ्रमित करना आसान है, लेकिन इसकी वसा सामग्री बहुत अधिक है, जो इसे अधिक कोमल और मलाईदार लगती है। कैमेम्बर्ट की मुख्य विशेषता पिघलने में आसानी है... ›

मनुष्य 4,000 वर्षों से फफूंदीदार चीज बना रहा है, और इस दौरान उसने पकने की प्रक्रियाओं का प्रबंधन करना सीख लिया है और मोल्ड से डरना नहीं है, जो अक्सर परिपक्वता में पनीर के साथ होता है। यदि आप एक सूक्ष्मदर्शी के माध्यम से ताजे बिना पाश्चुरीकृत दूध से बने असली पनीर के टुकड़े को देखते हैं, तो आपको विभिन्न प्रकार के जीवों का एक घना समुदाय मिलेगा जो दूध को एक स्वादिष्ट और अच्छी तरह से पचने योग्य उत्पाद में बदलने के लिए यह सब टाइटैनिक काम करते हैं। ›

फिलाडेल्फिया पनीर 94 देशों में बेचा जाता है, और इसकी लोकप्रियता अभी गति प्राप्त करना शुरू कर रही है। इसके कारण स्पष्ट हैं: मलाईदार तटस्थ स्वाद, बहुमुखी प्रतिभा, सामर्थ्य और प्राकृतिक सामग्री। फिलाडेल्फिया एक वास्तविक अमेरिकी चीज़केक का मुख्य घटक है - तथाकथित "पैकेज्ड" रचनात्मक स्वतंत्रता का प्रतीक। ›

मशरूम

यह जिज्ञासु मशरूम, जो मरे हुए पेड़ों और स्टंप पर जंगली में उगता है, अब किसी भी सुपरमार्केट में बेचा जाता है, पिज्जा और पाई में पाया जाता है, और किसी तरह यह एक परिचित उत्पाद बन गया है। वैसे ऑयस्टर मशरूम लिखना और उच्चारण करना सही है, ऑयस्टर मशरूम नहीं। सोवियत काल के बाद के अंतरिक्ष में इस कवक के सक्रिय प्रसार के दौरान ई अक्षर नाम में दिखाई दिया, जब किसी ने नाम लिखने के नियमों पर ध्यान नहीं दिया। ›

शियाटेक, या काले चीनी मशरूम, जैसा कि यूरोपीय उन्हें कहते हैं, पहले मशरूम हैं जिन्हें मनुष्य ने उगाना शुरू किया, न कि केवल इकट्ठा किया। क्या यह कठोर परिस्थितियों में जीवित रहने के लिए आवश्यक था, या सब कुछ केवल शाही मेज के लिए स्वादिष्ट मशरूम की नियमित आपूर्ति के लिए शुरू किया गया था, अब यह कहना मुश्किल है, लेकिन यह निश्चित रूप से ज्ञात है कि शीटकेक उगाने की तकनीक पहले से ही थी 10वीं शताब्दी ई. में विकसित हुआ। ›

आमतौर पर यह माना जाता है कि मशरूम का राजा बोलेटस होता है। हालांकि, कई मशरूम बीनने वाले पहले स्थान पर पाइन या अपलैंड कैमलिना डालते हैं। यह युवा देवदार के पेड़ों में पाया जा सकता है जो पुराने देवदार के जंगलों के घास के किनारों के साथ उगते हैं। इसकी तलाश करें जहां ऊंची पहाड़ियों पर मिट्टी को विनाश से मजबूत करने के लिए एक देवदार का पेड़ लगाया गया था, और जहां एक देवदार का पेड़ पहले से ही बने घने ढलानों के साथ उगता है। ›

जामुन

बरबेरी एक स्वादिष्ट और स्वस्थ लाल बेरी है। बरबेरी का उपयोग मांस, सब्जियों, सॉस, जूस, मीठे डेसर्ट, क्वास और टिंचर के निर्माण में मसाला के रूप में किया जाता है। बरबेरी बहुत उपयोगी है, और इसके सभी भागों का प्राचीन काल से औषधीय प्रयोजनों के लिए सफलतापूर्वक उपयोग किया जाता रहा है। ›

तिब्बत, मंगोलिया की प्राचीन पांडुलिपियों के साथ-साथ चीनी चिकित्सा में इस अद्भुत पौधे के संदर्भ हैं, और सभी विवरण इस तथ्य को उबालते हैं कि समुद्री हिरन का सींग एक सार्वभौमिक औषधीय पौधा है। लेकिन फिर उदास मध्य युग आया और वे समुद्री हिरन का सींग के बारे में भूल गए। ›

ब्लूबेरी में कई अद्वितीय गुण होते हैं: वे रेडियोधर्मी विकिरण के प्रभाव से रक्षा करते हैं, रक्त वाहिकाओं की दीवारों को मजबूत करते हैं, आंतों और अग्न्याशय के स्वास्थ्य को बनाए रखते हैं, तंत्रिका कोशिकाओं की उम्र बढ़ने को धीमा करते हैं, और इसलिए मस्तिष्क। ›

शायद हर कोई रास्पबेरी जानता है या, जैसा कि इसे "भालू जामुन" भी कहा जाता है। यह बेरी रूसी परियों की कहानियों में एक लाल रेखा है; रास्पबेरी जाम - एक क्लासिक घर का बना ठंडा उपाय; रास्पबेरी टिंचर, लिकर, जैम और मुरब्बा जाने जाते हैं और प्यार करते हैं। ›

जड़ी बूटी

अरुगुला रोमन सम्राटों, फ्रांसीसी राजाओं, कुलीन वर्गों और सुपरस्टारों का सलाद है। उसे गरीब और अमीर समान रूप से प्यार करते हैं, जो अच्छे खाना पकाने के बारे में बहुत कुछ समझते हैं और सिर्फ हार्दिक भोजन के प्रेमी हैं। अरुगुला रहस्यमय और अप्रत्याशित है, यह किसी भी सलाद को ताज़ा और उज्ज्वल करता है, और कभी-कभी आप इसके बिना नहीं कर सकते, यह इतालवी और फ्रेंच व्यंजनों का सितारा है और कुलीन रेस्तरां में एक अनिवार्य घटक है। अरुगुला स्वादिष्ट, मसालेदार और बहुत स्वस्थ है। ›

रूबर्ब हर तरह से एक अद्भुत पौधा है। इसके तने वसंत के मध्य में दिखाई देते हैं, जब हमारी मेज पर बहुत कम ताजी जड़ी-बूटियाँ और सब्जियाँ होती हैं, और असली (स्थानीय) फल और जामुन अभी भी पकने से बहुत दूर हैं। अपने चमकीले गुलाबी रंग के साथ रूबर्ब हमें एक संकेत देता है: विटामिन का मौसम शुरू हो गया है, स्टॉक करें! और "पाक ईडन" आपको बताएगा कि प्रकृति के इस उपहार का उपयोग कैसे करें। ›

फल और सबजीया

केपर्स बिल्कुल भी फल नहीं होते हैं, लेकिन कांटेदार शंकुधारी झाड़ी (कैपारिस स्पिनोसा) की खुली कलियाँ होती हैं। शरारत की मातृभूमि भूमध्य और मध्य एशिया है। एक सिद्धांत है कि "कापर" शब्द साइप्रस (किप्रोस) द्वीप के ग्रीक नाम से आया है। ›

आप अपने हाथों में एक अनोखी किताब लिए हुए हैं। वह किसी भी व्यक्ति के लिए एक अनिवार्य सलाहकार बन जाएगी जो अपनी मेज को सबसे लोकप्रिय व्यंजनों के साथ समृद्ध करना चाहता है, साथ ही साथ न केवल सामान्य और उबाऊ व्यंजनों के अनुसार खाना बनाना सीखता है, बल्कि खाना पकाने और यहां तक कि रचनात्मक रूप से भी खाना बनाना सीखता है।

इस अद्भुत पुस्तक के लेखक विलियम वासिलीविच पोखलेबकिन अब हमारे बीच नहीं हैं - मार्च 2000 में उनकी दुखद मृत्यु हो गई। लेखक की हत्या पूरे रूस के लिए एक वास्तविक आघात थी - आखिरकार, ऐसे व्यक्ति को ढूंढना मुश्किल है जिसने पोखलेबकिन के अद्भुत पाक व्यंजनों के बारे में नहीं सुना होगा या अपनी बुद्धिमान सलाह का उपयोग नहीं किया होगा। अब पेटू के पास केवल उसकी रसोई की किताबें बची हैं। यह संस्करण मास्टर की ओर से उनकी प्रतिभा के प्रशंसकों के लिए एक अमूल्य उपहार है, क्योंकि इसमें उनके सभी सैद्धांतिक और व्यावहारिक पाक कार्य शामिल हैं।

हर कोई नहीं जानता कि वी.वी. पोखलेबकिन पेशे और शिक्षा से एक अंतरराष्ट्रीय इतिहासकार हैं, जो मध्य और उत्तरी यूरोप के देशों की विदेश नीति के विशेषज्ञ हैं। 1949 में उन्होंने यूएसएसआर विदेश मंत्रालय के मॉस्को स्टेट इंस्टीट्यूट ऑफ इंटरनेशनल रिलेशंस से स्नातक किया, 1956-1961 में वे अंतरराष्ट्रीय आवधिक स्कैंडिनेवियाई संग्रह (टार्टू, एस्टोनिया) के प्रधान संपादक थे, 1962 से उन्होंने सहयोग किया स्कैंडिनेवियाई पत्रिका (लंदन, नॉर्विच), और 1957-1967 में कई वर्षों तक उन्होंने एमजीआईएमओ और यूएसएसआर विदेश मंत्रालय के उच्च राजनयिक स्कूल, मॉस्को स्टेट यूनिवर्सिटी के ऐतिहासिक और भाषाशास्त्र संकाय में एक वरिष्ठ व्याख्याता के रूप में काम किया।

ऐसा लगता है कि इतिहास और खाना बनाना असंगत चीजें हैं। हालांकि, एक प्रतिभाशाली व्यक्ति हमेशा कई मायनों में प्रतिभाशाली होता है, किसी भी मामले में, एक अंतरराष्ट्रीय विशेषज्ञ के रूप में पोखलेबकिन के विशाल अनुभव ने दुनिया के राष्ट्रीय व्यंजनों पर उनकी प्रसिद्ध पुस्तकों का आधार बनाया।

पिछले तीन दशकों में, वी.वी. पोखलेबकिन पाक कला के सिद्धांत, इतिहास और अभ्यास में एक नायाब विशेषज्ञ बने रहे।

पुस्तक "सीक्रेट्स ऑफ गुड कुजीन", जो हमारे संस्करण को खोलती है, पहली बार 1979 में "यूरेका" श्रृंखला में प्रकाशित हुई थी। यह पाक कला के अभ्यास के मुख्य मुद्दों की एक लोकप्रिय प्रस्तुति है, जहां सभी मौजूदा पाक प्रक्रियाओं की प्रौद्योगिकियों, उनके महत्व और खाना पकाने में भूमिका गैर-पेशेवरों के लिए एक सुलभ भाषा में वर्णित है। वह पाठक को पाक कला की दुनिया से परिचित कराती है, पाक कला के अर्थ और विशेषताओं के बारे में लोकप्रिय तरीके से बात करती है।

पुस्तक तुरंत एक असामान्य घटना बन गई, क्योंकि पाठकों का पहले से ही कुकबुक से मोहभंग हो गया था जिसमें मानक उबाऊ चाल और व्यंजनों का विवरण शामिल था। "एक अच्छी रसोई के रहस्य" ने खाना पकाने के हैकने वाले विचार को एक विशेष रूप से महिला व्यवसाय के रूप में बदल दिया, जिसके लिए सिद्धांत के सटीक ज्ञान की आवश्यकता नहीं होती है। पुस्तक किसी भी साक्षर व्यक्ति के लिए यह सीखने की संभावना खोलती है कि पेशेवर रूप से कैसे काम करना है, निश्चित रूप से, रसोइया के काम के प्रति रुचि और कर्तव्यनिष्ठा के साथ।

पुस्तक को अभी भी अभूतपूर्व लोकप्रियता प्राप्त है, और न केवल रूस में। इसका गणराज्यों की राष्ट्रीय भाषाओं में अनुवाद किया गया है, जहां उन्होंने पारंपरिक रूप से स्वादिष्ट भोजन और इसकी गुणवत्ता की तैयारी को बहुत महत्व दिया है। 1982 में इसे लातवियाई में रीगा में प्रकाशित किया गया था, दो बार (1982 और 1987) इसे लिथुआनियाई में विनियस में, 1990 में चिसीनाउ में मोल्डावियन में प्रकाशित किया गया था। कुल मिलाकर, इस काम ने बीस वर्षों में तेरह संस्करणों को झेला है।

"एंटरटेनिंग कुकिंग", "सीक्रेट ऑफ़ गुड कुकिंग" को जारी रखते हुए, थोड़ी देर बाद, 1983 में जारी किया गया था। यहां, खाना पकाने के अधिक समृद्ध, लेकिन अत्यंत महत्वपूर्ण हस्तशिल्प पक्ष पर विशेष ध्यान दिया जाता है। पुस्तक चूल्हों के प्रकार (स्टोव, हीटिंग उपकरण), भोजन के स्वाद पर विभिन्न प्रकार की आग के प्रभाव, रसोई के बर्तनों और उपकरणों के बारे में बताती है। "एंटरटेनिंग कुकिंग" का लिथुआनियाई में भी अनुवाद किया गया, कुल छह संस्करण।

"मसाले, स्वाद और खाद्य रंग" और "मसालों और मसालों के बारे में सब कुछ", जैसा कि लेखक का मानना था, किताबें हमारी पाक दुनिया को उज्ज्वल और रंगीन, स्वाद और सुगंध से भरपूर बनाने में मदद करेंगी। ध्यान दें कि वी.वी. का काम। मसालों के बारे में पोखलेबकिन ने अंतरराष्ट्रीय ख्याति प्राप्त की और जर्मन में लीपज़िग में पांच बार प्रकाशित हुआ।

"हमारे लोगों के राष्ट्रीय व्यंजन" पुस्तक उतनी ही लोकप्रिय हो गई, जिसमें रूस और नियर अब्रॉड के लोगों के राष्ट्रीय व्यंजनों के व्यंजन शामिल थे, जो उनकी तैयारी के लिए मूल, ऐतिहासिक रूप से स्थापित तकनीकों का संकेत देते थे। यह राष्ट्रों, जातीय समूहों के पाक कौशल की एक पूरी तरह से पूरी तस्वीर देता है, जिनके पास अपने स्वयं के, स्पष्ट राष्ट्रीय व्यंजन हैं।

यह शोध कार्य दस वर्षों तक अभिलेखागार और क्षेत्र में, विभिन्न क्षेत्रों में किया गया था। शायद इसीलिए इसने कई विदेशी देशों में पेशेवर रसोइयों के बीच इतनी गंभीर रुचि पैदा की और एक व्यावहारिक रसोई की किताब के रूप में उनके द्वारा इसकी बहुत सराहना की गई। लेखक के विदेशी सहयोगियों की पहल पर, पुस्तक का अनुवाद फिनिश, अंग्रेजी, जर्मन, क्रोएशियाई, पुर्तगाली और हंगेरियन में किया गया था।

अगली कड़ी "ऑन फॉरेन कुजिन्स" पुस्तक है, जिसमें चीनी, स्कॉटिश और फिनिश व्यंजनों के लिए बुनियादी व्यंजन शामिल हैं। राष्ट्रों की पाक विरासत के लिए लेखक द्वारा अपनाए गए नृवंशविज्ञान दृष्टिकोण ने पाक रचनात्मकता की समग्र तस्वीर को बहाल करने, इसे अनावश्यक परतों से मुक्त करने और अज्ञानता या अज्ञानता द्वारा अनुमत रेस्तरां विकृतियों से व्यक्तिगत व्यंजनों को बहाल करने में मदद की।

"माई किचन" - "माई मेन्यू" की निरंतरता भी कम दिलचस्प नहीं है। यहां वी.वी. पोखलेबकिन ने खाना पकाने के अपने रहस्य साझा किए। पुस्तक में विश्व व्यंजनों के उन व्यंजनों की एक टिप्पणी की गई सूची है जो लेखक ने विशेष रूप से विशेष, गंभीर क्षणों में व्यक्तिगत रूप से खुद के लिए प्यार और तैयार किया था।

संग्रह पोखलेबकिन के प्रसिद्ध "पाक शब्दकोश" के साथ समाप्त होता है, जिसे 80 के दशक के अंत में लिखा गया था। इस पुस्तक को एक पेशेवर और शौकिया दोनों के सभी मौजूदा सवालों के जवाब देने के लिए डिज़ाइन किया गया है, जिसमें अंतरराष्ट्रीय (फ्रेंच, लैटिन, ग्रीक, जर्मन, चीनी और अन्य) शब्दों, अवधारणाओं, व्यंजनों और उनकी तैयारी के तरीकों की एक श्रृंखला शामिल है जो विकसित हुई हैं। विश्व पाक अभ्यास का संपूर्ण समृद्ध हजार साल का इतिहास। शब्दकोश विश्व पाक कला की एक पूरी तस्वीर बनाता है, जहां रूसी, यूक्रेनी, तातार और अन्य राष्ट्रीय व्यंजन जो हमारे लिए परिचित हैं, एक योग्य स्थान पर कब्जा कर लेते हैं। "शब्दकोश" पुस्तक में उल्लिखित (और उल्लेखित नहीं) सभी नियमों और उत्पादों का संक्षिप्त विवरण देता है और प्रकाशन के उपयोग को बहुत सुविधाजनक बनाता है।

कार्यों का संग्रह वी.वी. पाक कौशल पर पोखलेबकिना रूस और अन्य देशों (फिनलैंड, स्कॉटलैंड, स्कैंडिनेवियाई देशों, चीन) में पाक कला और पाक कला के इतिहास पर विभिन्न जानकारी के अध्ययन के लिए विशुद्ध रूप से व्यावहारिक सामग्री दोनों को जोड़ती है, इसलिए प्रकाशन की व्यापक रेंज के लिए रुचि है पाठक - अनुभवी रसोइयों से लेकर युवा गृहिणियों तक।

विलियम वासिलिविच ने खुद कहा था कि उनकी किताबों का उद्देश्य "ऐसा भोजन, ऐसा भोजन बनाने के लिए कौशल हासिल करने में मदद करना है, जिसके बिना हमारा जीवन उबाऊ, धूमिल, उदासीन और एक ही समय में हमारे अपने, व्यक्तिगत कुछ से रहित होगा। " आप सौभाग्यशाली हों!

कीनू पाई मीठे और रसीले कीनू के मौसम में, मैं एक नाजुक मक्खन बिस्किट से चीनी के टुकड़े और कीनू स्लाइस भरने के साथ एक सुगंधित और स्वादिष्ट तीखा पकाने का प्रस्ताव करता हूं। एक कीनू पाई तैयार करने के लिए, आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी: आटा के लिए: 250 ग्राम गेहूं का आटा; 250 ग्राम मक्खन; चार अंडे; 200 ग्राम चीनी; 1.5 चम्मच आटा के लिए बेकिंग पाउडर; 1 चम्मच वनीला शकर। शीशे का आवरण के लिए: 150 ग्राम पाउडर चीनी; 3 कला। एल नारंगी का रस। भरने के लिए: 7-8 मीठी कीनू। कमरे के तापमान के अंडे, चीनी और वेनिला चीनी मिलाएं। उच्च गति पर एक मिक्सर के साथ, चीनी और अंडे को घने, रसीले द्रव्यमान में हरा दें। लगभग 12-15 मिनट तक मारो। मक्खन को धीमी आंच पर या माइक्रोवेव में पिघलाएं। फेंटे हुए अंडों में एक पतली धारा में गर्म तेल डालें। मैदा को बेकिंग पाउडर से छान लें, अंडे-मक्खन के मिश्रण में डालें और धीरे से मिलाएँ। कीनू को धोएं, छीलें, स्लाइस में विभाजित करें और सफेद फिल्म को हटा दें। एक बेकिंग शीट को मक्खन से चिकना करें, आटे में डालें, ऊपर से कीनू के स्लाइस फैलाएं। केक को 190 डिग्री पर लगभग 40-50 मिनट तक बेक करें। लकड़ी के कटार के साथ तत्परता की जाँच करें। पिसी चीनी के साथ कीनू का रस मिलाएं। तैयार गर्म केक के ऊपर कीनू का शीशा डालें। केक को ठंडा करें और भागों में काट लें। एक स्वादिष्ट चाय पार्टी लो! अपने भोजन का आनंद लें! +.नुस्खा सहेजें ताकि आप इसे खो न दें !!!

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कक्षा 6

"कॉटेज हाउस" बेकिंग के बिना मिठाई आप दही द्रव्यमान में किशमिश, सूखे खुबानी, कैंडीड फल, चॉकलेट के टुकड़े, जामुन जोड़ सकते हैं। सामग्री: पनीर - 400 ग्राम खट्टा क्रीम - 2-3 बड़े चम्मच। चम्मच चीनी (या चीनी) - 80-100 ग्राम बिस्कुट कुकीज़ ("सालगिरह") - 9 पीसी। दूध - 100 मिली चॉकलेट (सजावट के लिए) - 50 ग्राम तैयारी: पनीर, खट्टा क्रीम और पिसी चीनी को एक कटोरे में डालें। एक विसर्जन ब्लेंडर के साथ चिकनी होने तक सब कुछ अच्छी तरह से ब्लेंड करें। यदि आपका पनीर सूखा है, तो कुछ और बड़े चम्मच खट्टा क्रीम डालें। पाउडर चीनी को चीनी से बदला जा सकता है, लेकिन एक मौका है कि अनाज को घुलने का समय नहीं होगा और आपके दांतों पर क्रंच हो जाएगा। कटिंग बोर्ड पर क्लिंग फिल्म या एक बड़ा बैग फैलाएं। एक बाउल में दूध डालें। प्रत्येक कुकी को दूध में डुबोएं और तीन टुकड़ों की तीन पंक्तियों में एक फिल्म पर रखें। पूरे दही द्रव्यमान को कुकीज़ की मध्य पंक्ति में स्थानांतरित करें। कुकीज़ की दो तरफ पंक्तियों को एक फिल्म के साथ उठाएं और उन्हें दही द्रव्यमान में दबाएं। ऐसा घर होना चाहिए। घर को प्लास्टिक रैप में सावधानी से लपेटें और छह से आठ घंटे के लिए सर्द करें। परोसने से पहले घर को चॉकलेट से सजाएं। टिप: आप चॉकलेट को स्टोव पर या माइक्रोवेव में पिघला सकते हैं, लेकिन गर्म पानी सबसे अच्छा काम करता है। ऐसा करने के लिए चॉकलेट को टुकड़ों में तोड़कर एक छोटे बैग में रख लें। इसे कसकर बांधें और एक कप गर्म पानी में डुबो दें। करीब पांच मिनट बाद चॉकलेट पिघल जाएगी। बैग को पानी से बाहर निकालें और चॉकलेट में नमी को जाने से रोकने के लिए इसे तौलिये से अच्छी तरह सुखा लें। बैग के अंत को काट लें और अपनी मिठाई को सजाएं।

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कक्षा 14

तोरी पिघला हुआ पनीर के साथ रोल सरल और बहुत स्वादिष्ट! यदि आप मेयोनेज़ के प्रशंसक नहीं हैं, तो आप इसे ग्रीक योगर्ट या खट्टा क्रीम से बदल सकते हैं। सामग्री: तोरी - 4 पीसी। प्रसंस्कृत पनीर - 1-2 पीसी। लहसुन - 4 लौंग टमाटर - 1 पीसी। साग और सलाद - स्वाद के लिए - नमक - स्वाद के लिए - मेयोनेज़ - स्वाद के लिए वनस्पति तेल - तलने के लिए तैयारी: 1. तोरी को धो लें और लंबाई में 5 मिमी मोटी स्लाइस में काट लें। नमक और 10 मिनट के लिए छोड़ दें। 2. एक कड़ाही में वनस्पति तेल गरम करें और कटी हुई तोरी को दोनों तरफ से भूनें। तली हुई तोरी को ठंडा करें। 3. जब तक तोरी ठंडी हो रही है, आप रोल के लिए फिलिंग तैयार कर सकते हैं। ऐसा करने के लिए, संसाधित पनीर को कद्दूकस कर लें। लहसुन प्रेस में लहसुन को कुचल दें। अब कद्दूकस किया हुआ पनीर, लहसुन और मेयोनेज़ मिलाएं। 4. टमाटर को छोटे छोटे स्ट्रिप्स में काट लें। बहते पानी के नीचे साग को धो लें। 5. एक ठंडी तली हुई तोरी लें और एक तरफ पनीर-लहसुन के मिश्रण को उसकी पूरी सतह पर एक छोटी परत में डाल दें। फिर तोरी के चौड़े किनारे पर टमाटर का एक टुकड़ा रखें। टमाटर के बगल में अजमोद और डिल की छोटी टहनी डालें। 6. अब रोल को सावधानी से लपेट कर लेटस के पत्ते पर रख दें. सभी तली हुई तोरी के स्लाइस के साथ ऐसा करें। अपने भोजन का आनंद लें! . नुस्खा सहेजें ताकि आप इसे खो न दें! शेफ की बेहतरीन रेसिपी को सब्सक्राइब करें

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कक्षा 4

मछली के साथ बहुत बढ़िया स्वादिष्ट आलू पुलाव यह एक अद्भुत कुरकुरा पनीर क्रस्ट निकला! मसालों के साथ क्रीम में मछली और आलू दोनों एक नाजुक मसालेदार स्वाद प्राप्त करते हैं! तेज, आसान और स्वादिष्ट! एक आरामदायक पारिवारिक रात्रिभोज के लिए एक नुस्खा, हर कोई खुश और भरा हुआ होगा। सामग्री: - 5-6 आलू - 500 ग्राम मछली - 2 टमाटर - 1 बड़ा प्याज - पनीर - जड़ी बूटी - क्रीम तैयारी: बहुत तेजी से, इसलिए क्रीम को मछली शोरबा से बदला जा सकता है। और फिर पनीर के बजाय ऊपर की परत, आप मीठी मिर्च के साथ प्याज डाल सकते हैं, यह कम स्वादिष्ट नहीं होगा। हम आलू को पतले हलकों में काटते हैं, प्याज को छल्ले या आधे छल्ले में काटते हैं - जैसा कि यह आपको सूट करता है, टमाटर को छल्ले या आधे छल्ले में भी काटा जा सकता है, मछली को छोटे टुकड़ों में। पनीर हमेशा की तरह एक grater पर तीन नहीं है, लेकिन पतली स्लाइस में काट लें - एक सैंडविच की तरह। हम साग को बारीक काटते हैं। क्रीम में नमक, काली मिर्च डालें, आप मछली के लिए कुछ मसाले भी मिला सकते हैं। फॉर्म में, पहले आलू की एक परत बिछाएं, फिर एक प्याज, फिर एक मछली। थोड़ा नमक डालें, जड़ी-बूटियों के साथ छिड़कें और क्रीम के साथ अच्छी तरह से चिकना करें (या इसे डालें - यह सब क्रीम की वसा सामग्री पर निर्भर करता है)। फिर टमाटर - भी क्रीम के साथ लिप्त। आखिरी परत पनीर है! पनीर के स्लाइस फैलाएं ताकि वे लगभग पूरी सतह को कवर कर सकें। बाकी क्रीम को किनारों के आसपास सावधानी से डालें। हम 200 - 220 डिग्री के तापमान पर 25-30 मिनट तक बेक करते हैं। अपने भोजन का आनंद लें

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कक्षा 10

एक फर कोट के नीचे केला सामग्री: केला - 1 पीसी। पनीर - 400 ग्राम खट्टा क्रीम - 50 ग्राम मक्खन - 100 ग्राम कोको पाउडर - 2 बड़े चम्मच। एल दूध - 2 बड़े चम्मच। एल चीनी - 0.5 ढेर। वेनिला चीनी - 1 पाउच अखरोट - सजावट के लिए तैयारी: 1. मिठाई के लिए मुख्य उत्पाद तैयार करें। 2. केले को छीलकर एक अनुदैर्ध्य डिश पर रख दें। 3. एक ब्लेंडर के साथ पनीर, चीनी, वेनिला चीनी और मक्खन मिलाएं। 4. परिणामी "फर कोट" को केले पर चम्मच से डालें। 5. चॉकलेट आइसिंग तैयार करें: कोको, चीनी, दूध और मक्खन मिलाएं, 5-7 मिनट तक गाढ़ा होने तक पकाएं। शीशा ठंडा होने दें। 6. आइसिंग को दही के द्रव्यमान पर धीरे से फैलाएं। अखरोट से सजाएं और 2 घंटे के लिए सर्द करें। अपने भोजन का आनंद लें!

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कक्षा 8

मसालेदार प्याज़ बारबेक्यू, सलाद के लिए मसालेदार प्याज़ और सिर्फ रोटी के साथ 4-5 प्याज़ 2-3 लहसुन की 2-3 कलियाँ खाएं। सिरका 5 बड़े चम्मच। वनस्पति तेल 2-3 चम्मच चीनी तेज पत्ता काली मिर्च सूखी अजमोद और स्वादानुसार नमक स्वादानुसार प्याज को छल्ले या आधा छल्ले में काट लें कटा हुआ प्याज एक ग्लैमरस डिश में डाल दें सूखा अजमोद और डिल डालें अगला तेज पत्ता चीनी का पालन करें काली मिर्च (स्वाद के लिए नमक) सिरका डालें अच्छी तरह मिलाएं अगला तलना वनस्पति तेल में हमारा लहसुन सभी तरफ सुनहरा भूरा होने तक, हमारे प्याज को उबलते तेल में डालें (इससे कड़वाहट कम हो जाएगी), फिर प्याज से लहसुन को हटा दें, आप इसे अपनी इच्छानुसार छोड़ सकते हैं और फिर से अच्छी तरह मिला सकते हैं प्याज तैयार है, डाल दो एक जार में और इसे रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें प्याज बहुत स्वादिष्ट निकलता है, उन्हें चॉप के साथ छिड़का जा सकता है और सलाद में जोड़ा जा सकता है, या आप सिर्फ रोटी के साथ ताजा खा सकते हैं! . नुस्खा सहेजें ताकि आप इसे खो न दें! शेफ की बेहतरीन रेसिपी को सब्सक्राइब करें

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कक्षा 36

नए साल की मेज के लिए सैंडविच का चयन 1. कॉड लिवर के साथ स्नैक सैंडविच सामग्री: कॉड लिवर -2 जार 100 ग्राम अंडे-3-4 पीस कद्दूकस किया हुआ, हार्ड पनीर-मात्रा वैकल्पिक मेयोनेज़ फ्रेंच लोफ 2 लौंग लहसुन की डिल · हरी प्याज सजावट के लिए तैयारी: पाव को स्लाइस में काट लें और टोस्टर में या सूखे फ्राइंग पैन में तलें। अंडे को कद्दूकस कर लें, कॉड लिवर को कांटे से कुचल दें। पनीर, कटा हुआ डिल और मेयोनेज़ के साथ मिलाएं। लोफ स्लाइस को कद्दूकस कर लें (यदि वांछित हो, दोनों तरफ लहसुन के साथ), उन पर फिलिंग डालें। हरा प्याज और डिल के साथ छिड़का परोसें। 2. लाल कैवियार के साथ सैंडविच। लाल कैवियार के साथ सैंडविच तैयार करने और सजाने के लिए सामग्री: गेहूं या राई की रोटी, लाल कैवियार, मक्खन, नींबू, डिल, अजमोद तारांकन न केवल ब्रेड की सतह पर मक्खन लगाएं, बल्कि किनारों (सिरों) पर भी मक्खन लगाएं। भविष्य के सैंडविच के किनारों को बारीक कटा हुआ डिल में डुबोएं, एक हरे रंग की सीमा प्राप्त करें। हम एक सैंडविच पर कैवियार डालते हैं (कितना अफ़सोस की बात नहीं है, लेकिन केवल 1 परत में)। हम सैंडविच को नींबू के स्लाइस और अजमोद की एक टहनी से सजाते हैं, किनारे के साथ हम एक पाक सिरिंज और मक्खन के एक रोसेट का उपयोग करके नरम मक्खन का एक पैटर्न बनाते हैं। उत्सव की मेज के लिए स्वादिष्ट और बहुत सुंदर सैंडविच निकला। 3. सैंडविच "लेडीबग्स" सामग्री: कटा हुआ पाव लाल मछली (सामन, ट्राउट, गुलाबी सामन, सामन) मक्खन टमाटर बीज रहित जैतून अजमोद तैयारी: 1. लाल मछली को हड्डियों और त्वचा से अलग करें, पतले स्लाइस में काट लें। 2. एक पाव रोटी लें, पाव के प्रत्येक कटे हुए टुकड़े को आधा काट लें। 3. एक स्लाइस के प्रत्येक आधे हिस्से पर मक्खन लगाएं। 4. ऊपर से लाल मछली का एक टुकड़ा रखें। 5. टमाटर लें, उन्हें आधा काट लें। प्रत्येक आधे को पूरी तरह से नहीं काटें, ताकि आपको भिंडी के पंख मिलें। 6. जैतून के आधे हिस्से का उपयोग करके भिंडी का सिर बनाएं। 7. जैतून के बारीक कटे टुकड़ों से भिंडी पर धब्बे बना लें। 8. लाल मछली पर भिंडी डालें और अजमोद की टहनी से गार्निश करें स्वादिष्ट और सुंदर! विशेष रूप से मेहमानों को आश्चर्यचकित करता है 4. ऐपेटाइज़र "लेडीबग्स" सामग्री: टोस्ट ब्रेड · पनीर · लहसुन · मेयोनेज़ · चेरी टमाटर · जैतून · डिल · लेट्यूस के पत्तों को एक फ्राइंग पैन में मक्खन की एक छोटी मात्रा में भूनें। 2) हम सैंडविच की पहली परत बनाते हैं: कड़ी पनीर को कद्दूकस कर लें, लहसुन को कुचल दें, पनीर को लहसुन और मेयोनेज़ के साथ मिलाएं। बारीक कटा हुआ सलाद पत्ता और डिल के साथ छिड़के। 3) सैंडविच की दूसरी परत भिंडी है। हमने चेरी टमाटर को आधा में काट दिया, एक किनारे को काट दिया, एक भिंडी का सिर होगा, हम भविष्य के पंखों को अलग करते हुए टमाटर पर एक अनुदैर्ध्य चीरा बनाते हैं। 4) हम आधा जैतून से सिर बनाते हैं, मेयोनेज़ के साथ आँखें खींचते हैं या उन्हें तिल के साथ बिछाते हैं, काले जैतून से पीठ पर डॉट्स काटते हैं। 5) हम एक सैंडविच पर परतें बिछाते हैं, बारीक कटा हुआ डिल के साथ छिड़कते हैं और अजमोद की टहनी से सजाते हैं। 5. "झूठी कैवियार" यह अब तक का सबसे स्वादिष्ट स्प्रेड है जिसे मैंने आजमाया है। स्वाद लाल कैवियार की बहुत याद दिलाता है, यह हमेशा धमाकेदार होता है! माँ ने कई साल पहले मेहमानों से नुस्खा "लाया", और अब हमारे पास यह बहुत बार है! सामग्री: · हेरिंग - 1 पीसी · मक्खन - 150 ग्राम · प्रोसेस्ड पनीर - 2 पीसी · गाजर (छोटा) - 3 पीसी तैयारी: हेरिंग को अंदरूनी, त्वचा और हड्डियों से साफ करें। गाजर को नरम होने तक उबालें। एक मांस की चक्की के माध्यम से हेरिंग, गाजर, मक्खन, पनीर मोड़ और हलचल। स्प्रेडर तैयार है। रेफ्रिजरेटर में 5 दिनों तक स्टोर करें (मैं निश्चित रूप से नहीं जानता, मैं कभी इतना खड़ा नहीं हुआ)। आप इसे ब्रेड पर, एक पाव रोटी पर, उबले हुए या पके हुए आलू के स्लाइस, अंडे, खीरे, टमाटर के स्टफ पर फैला सकते हैं। अपने भोजन का आनंद लें! मैंने कई बार प्रयोग किया, मुझे एक सैंडविच का टुकड़ा दिया और मुझे आपको बताने के लिए कहा कि यह क्या था, सभी ने एकमत से कहा, बिल्कुल लाल कैवियार के साथ !! इतना सस्ता और हंसमुख, लेकिन स्वादिष्ट.... 6. इटालियन क्रॉस्टिनी क्रॉस्टिनी इटली में लोकप्रिय लघु क्रिस्पी सैंडविच हैं। आप ऊपर कुछ भी रख सकते हैं, या कुछ भी फ्रिज में रख सकते हैं, बस ब्रेड स्लाइस को टोस्ट करना और उन पर जैतून का तेल छिड़कना याद रखें। ग्रेट सरप्राइज ट्रीट सामग्री: आधा बैगूएट 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल 4 स्लाइस बेकन 1/3 कप मेयोनेज़ 1/4 कप सालसा 1/4 कप चिली सॉस पनीर रुकोला टमाटर सीताफल काली मिर्च तैयारी 1. बैगूएट को काट लें। हमारे पास 8 टुकड़े होने चाहिए। 2. एक फ्राइंग पैन गरम करें, उसमें जैतून का तेल डालें, ब्रेड और काली मिर्च को भूनें। 3. एक मग में, मेयोनेज़, सालसा और मिर्च मिलाएं। 4. ब्रेड स्लाइस को मिश्रण से फैलाएं। 5. तीन कद्दूकस किया हुआ पनीर और ऊपर से सैंडविच छिड़कें। 6. अब बेकन को फ्राई करें। 7. बेकन को आधा काट लें और इसे स्लाइस में डाल दें। पनीर थोड़ा पिघल जाएगा। हमें यही चाहिए। अरुगुला को ऊपर रखें। 8. फिर ऊपर से कटे हुए टमाटर और सीताफल डाल दें। 7. पनीर के साथ गर्म सैंडविच सामग्री: · सफेद ब्रेड - 400 जीआर। सॉसेज / से - 150 जीआर (आप कोई भी कर सकते हैं) · पनीर - 100 जीआर। मेयोनेज़ - 3-4 बड़े चम्मच। चम्मच मसालेदार खीरा - 7 पीसी। लाल शिमला मिर्च - 1 पीसी। · अजमोद का साग। अंडे -2 पीसी। सैंडविच बनाने के लिए आप अपने स्वाद के लिए कोई भी सॉसेज, हैम आदि ले सकते हैं। सबसे पहले, हमने ब्रेड को छोटे टुकड़ों में काट दिया, उदाहरण के लिए, मैंने सैंडविच के लिए एक पूरी रोटी छोड़ दी। अब सॉसेज को क्यूब्स में काट लें। हमने मसालेदार खीरे को भी छोटे क्यूब्स में काट दिया। शिमला मिर्च के बीज निकाल दें और छोटे क्यूब्स में काट लें। उसके बाद, हम साग काटते हैं। हम सभी कटे हुए उत्पादों को एक कंटेनर में भेजते हैं, उनमें कच्चे अंडे डालते हैं और मिलाते हैं। इसके बाद, बेकिंग शीट को तेल से ग्रीस कर लें। हम एक बेकिंग शीट पर सफेद ब्रेड फैलाते हैं और मेयोनेज़ के साथ चिकना करते हैं। तैयार फिलिंग को मेयोनीज के ऊपर फैलाएं। यह मध्यम कद्दूकस पर पनीर को कद्दूकस करने के लिए रहता है। और उन्हें हमारे सैंडविच के ऊपर छिड़क दें। अब सैंडविच को ओवन में 190 डिग्री पर 5-7 मिनट के लिए गोल्डन चीज़ क्रस्ट होने तक बेक करें। हमारे सारे गरमा गरम चीज़ सैंडविच बनकर तैयार हैं. और जो लोग इसे अधिक मसालेदार पसंद करते हैं, उनके लिए आप काली मिर्च के साथ सैंडविच छिड़क सकते हैं। 8. मशरूम और पनीर सैंडविच मशरूम और मोज़ेरेला चीज़ के साथ स्वादिष्ट गरमागरम सैंडविच आपके परिवार में पसंदीदा बनेंगे। आखिरकार, वे बहुत आसानी से और बहुत जल्दी 5-7 मिनट में तैयार हो जाते हैं, जिसकी हमारे समय में बहुत सराहना की जाती है। और यह भी महत्वपूर्ण है कि यह बिल्कुल भी महंगा न हो और इसके लिए अधिक अनुभव की आवश्यकता न हो। सामग्री: 1 बैगूएट 3 लहसुन लौंग 200 ग्राम ताजा मशरूम 2 बड़े चम्मच। जैतून का तेल के चम्मच · 200 ग्राम मोज़ेरेला चीज़ · इच्छानुसार मसाले · नमक, काली मिर्च हमने ओवन को ग्रिल पर रखा। बैगूएट को काटकर एक शीट पर रख दें और 2-3 मिनट के लिए ओवन में रख दें। कड़ाही में तेल गरम करें और बारीक कटे लहसुन को सुनहरा होने तक भूनें। मशरूम डालें और 5 मिनट और भूनें।नमक और काली मिर्च। मशरूम को टोस्टेड बैगूएट पर रखें और ऊपर से मोज़ेरेला चीज़ के कुछ टुकड़े डालें। आप पनीर को पिघलाने के लिए इसे माइक्रोवेव में रख सकते हैं, या आप इसे पहले से गरम ओवन में रख सकते हैं, जो मैंने किया। पनीर थोड़ा ब्राउन हो गया है। अपने पसंदीदा मसालों के साथ छिड़के। सैंडविच रसदार, सुगंधित, कुरकुरे और बहुत स्वादिष्ट होते हैं। 9. जल्दी में गरमा गरम सैंडविच। अप्रत्याशित मेहमानों के आने की स्थिति में जल्दबाजी में गर्मा-गर्म सैंडविच से बेहतर और क्या हो सकता है। बेशक, आप ठंडे बना सकते हैं, लेकिन अधिक स्वादिष्ट और अधिक संतोषजनक, उदाहरण के लिए, कीमा बनाया हुआ मांस या हैम या टमाटर के साथ गर्म सैंडविच या ... ठीक है, मैंने आपको पीड़ा नहीं दी। यहां कुछ व्यंजन हैं जो मुश्किल समय में आपकी मदद करेंगे। तो, निश्चित रूप से, आप मांस को जल्दी से भून सकते हैं, लेकिन फिर भी, अन्य स्नैक्स, अचार और जैम के अलावा, आपके मेहमान निश्चित रूप से जल्दी में गर्म सैंडविच पसंद करेंगे: कीमा बनाया हुआ मांस के साथ गर्म सैंडविच। हम अनुपात को आंख से करते हैं, और राशि पूरी तरह से आपके मेहमानों की संख्या पर निर्भर करती है। सामग्री: · ब्रेड, · कीमा बनाया हुआ मांस, · मक्खन, मेयोनेज़, · लहसुन, · नमकीन या अचार वाला खीरा, जड़ी बूटी, तैयारी: ब्रेड को स्लाइस करें और मक्खन की एक पतली परत के साथ ऊपर से चिकना करें। मक्खन के ऊपर कीमा बनाया हुआ मांस (स्वाद के लिए नमक और काली मिर्च के साथ अनुभवी) की एक परत फैलाएं। एक बारीक कद्दूकस पर तीन लहसुन या आप लहसुन के माध्यम से निचोड़ सकते हैं और मेयोनेज़ के साथ मिला सकते हैं। हम इस मिश्रण को कीमा बनाया हुआ मांस पर भी फैलाते हैं। हम सैंडविच को बेकिंग शीट पर रखते हैं और ओवन में 200C पर 10-15 मिनट के लिए प्रीहीट करते हैं। तैयार सैंडविच को अचार वाले खीरे के स्लाइस और साग की टहनी से सजाया जाता है। आप माइक्रोवेव में गर्मा-गर्म सैंडविच भी बेक कर सकते हैं, तो इसे पकने में और भी कम समय लगेगा. हैम के साथ गर्म सैंडविच। सामग्री: ब्रेड, मेयोनेज़, हैम, ताजा टमाटर, पनीर तैयारी: कटा हुआ ब्रेड पर मेयोनेज़ फैलाएं, ऊपर हैम, ताजा टमाटर के स्लाइस डालें और पनीर के पतले स्लाइस के साथ सब कुछ कवर करें। हम पनीर के पिघलने तक ओवन में भी बेक करते हैं (2 - 3 मिनट) सैंडविच को लेट्यूस के पत्तों पर रखी एक चौड़ी डिश पर परोसा जा सकता है। जब मेहमान पहले से ही दरवाजे पर हों तो जल्दी में गर्म सैंडविच के लिए सरल व्यंजन आपकी मदद करेंगे! 10. मोज़ेरेला और स्मोक्ड सैल्मन (क्रोस्टिनी) के साथ क्रिस्पी सैंडविच सामग्री: स्मोक्ड सैल्मन ताज़ा मोज़ेरेला ताज़ा बैगूएट जैतून का तेल - 1 बड़ा चम्मच शहद - 1 चम्मच सोया सॉस - 2 चम्मच लहसुन पाउडर - 1 चम्मच · हरा प्याज - 2 बड़े चम्मच तैयारी: ब्रेड काटें और इसे जैतून के तेल से ब्रश करें। ओवन में क्रिस्पी होने तक भूनें। बैगूएट (अपनी पसंद के आकार) के प्रत्येक टुकड़े पर मोज़ेरेला और सामन का एक टुकड़ा रखें। एक कटोरी में शहद, सोया सॉस और लहसुन पाउडर मिलाएं। इस मिश्रण को हर सैंडविच के ऊपर डालें, ऊपर से कटे हुए हरे प्याज़ डालें और परोसें। . नुस्खा सहेजें ताकि आप इसे खो न दें! शेफ की बेहतरीन रेसिपी को सब्सक्राइब करें

वर्तमान पृष्ठ: 1 (पुस्तक में कुल 157 पृष्ठ हैं)

पाक कला का महान विश्वकोश।
सभी व्यंजनों वी.वी. पोखलेबकिना

प्रकाशन गृह से लेखक के बारे में

इस अद्भुत पुस्तक के लेखक विलियम वासिलीविच पोखलेबकिन अब हमारे बीच नहीं हैं - मार्च 2000 में उनकी दुखद मृत्यु हो गई। लेखक की हत्या पूरे रूस के लिए एक वास्तविक आघात थी - आखिरकार, ऐसे व्यक्ति को ढूंढना मुश्किल है जिसने पोखलेबकिन के अद्भुत पाक व्यंजनों के बारे में नहीं सुना होगा या अपनी बुद्धिमान सलाह का उपयोग नहीं किया होगा। अब पेटू के पास केवल उसकी रसोई की किताबें बची हैं। यह प्रकाशन मास्टर की ओर से उनकी प्रतिभा के प्रशंसकों के लिए एक अमूल्य उपहार है, क्योंकि इसमें उनके सभी सैद्धांतिक और व्यावहारिक पाक कार्य शामिल हैं।

अगली कड़ी "ऑन फॉरेन कुजिन्स" पुस्तक है, जिसमें चीनी, स्कॉटिश और फिनिश व्यंजनों के लिए बुनियादी व्यंजन शामिल हैं। राष्ट्रों की पाक विरासत के लिए लेखक द्वारा अपनाए गए नृवंशविज्ञान दृष्टिकोण ने पाक रचनात्मकता की समग्र तस्वीर को बहाल करने, इसे अनावश्यक परतों से मुक्त करने और अज्ञानता या अज्ञानता के कारण किए गए रेस्तरां विकृतियों से व्यक्तिगत व्यंजनों को बहाल करने में मदद की।

कार्यों का संग्रह वी.वी. पाक कौशल पर पोखलेबकिना पाक कला के अध्ययन के लिए विशुद्ध रूप से व्यावहारिक सामग्री और रूस और अन्य देशों (फिनलैंड, स्कॉटलैंड, स्कैंडिनेवियाई देशों, चीन) में पाक व्यवसाय के इतिहास पर विभिन्न जानकारी को जोड़ती है, इसलिए प्रकाशन व्यापक रेंज के लिए रुचि का है पाठकों की संख्या - अनुभवी रसोइयों से लेकर युवा गृहिणियों तक।

विलियम वासिलीविच ने खुद कहा था कि उनकी किताबों का उद्देश्य "ऐसा भोजन, ऐसा भोजन बनाने के लिए कौशल हासिल करने में मदद करना था, जिसके बिना हमारा जीवन उबाऊ, आनंदहीन, उदासीन और एक ही समय में हमारे अपने, व्यक्तिगत कुछ से रहित होगा। " आप सौभाग्यशाली हों!

अच्छे व्यंजनों का रहस्य

अध्याय 1

इतने सारे युवाओं को खाना बनाने की कोई इच्छा क्यों नहीं है: काम पर नहीं (रसोइया होने के नाते), घर पर नहीं, अपने लिए? सामने रखे गए कारण अलग हैं, लेकिन वे सभी अनिवार्य रूप से एक बात पर आते हैं - कुछ ऐसा करने की अनिच्छा के बारे में, जिसके बारे में आपको कोई जानकारी नहीं है। एक के लिए, रसोई एक बहुत ही गैर-प्रतिष्ठित व्यवसाय है, दूसरे के लिए यह बहुत अधिक नीरस है, तीसरे के लिए यह थकाऊ और कठिन है, चौथे के लिए यह समय की बर्बादी है, पांचवें के लिए यह तुच्छ है, जिसमें सीखने के लिए कुछ भी नहीं है। लेकिन इन पांचों में से कोई भी वास्तव में नहीं जानता कि खाना पकाने की कला और रहस्य क्या है, खाना पकाने के नियम क्या हैं और असली रसोइया क्या होना चाहिए।

भौगोलिक अभियान के लिए भर्ती करते समय, युवा लोगों से सवाल पूछा गया: क्या आप जानते हैं कि अपने दम पर कैसे खाना बनाना है? कई लोगों ने हां में जवाब दिया। और जब उन्हें यह स्पष्ट करने के लिए कहा गया कि वे क्या कर सकते हैं, तो यह निकला: पानी उबालें, सेंवई उबालें, सॉसेज भूनें, डिब्बाबंद भोजन गर्म करें, सांद्र से सूप पकाएं। और सबसे आश्चर्यजनक बात यह है कि उनमें से किसी ने भी मजाक नहीं किया। वे ईमानदारी से मानते थे कि यह खाना पकाने की क्षमता है। पुष्टि में, उन्होंने इस तथ्य का उल्लेख किया कि घर पर, सामान्य, गैर-शिविर स्थितियों में, वे विशेष रूप से ... तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों से पकाते हैं। और क्या से? बेशक, इसके लिए किसी ज्ञान की आवश्यकता नहीं है, बहुत कम प्रतिभा की। लेकिन ऐसी तैयारी के परिणाम औसत दर्जे के और बेस्वाद हैं।

इस बीच, वास्तव में हाउते व्यंजनों में संलग्न होने के लिए, साथ ही किसी भी वास्तविक व्यवसाय के लिए, और इससे भी अधिक वास्तविक कला के लिए, आपको एक व्यवसाय, प्रतिभा और कम से कम प्रतिभा की आवश्यकता होती है।

सच है, हमारा दैनिक अनुभव हमें इससे विचलित करता प्रतीत होता है। कुछ लोग यह पढ़कर हँसेंगे कि एक रसोइया के लिए आपको प्रतिभाशाली होना चाहिए। अक्सर हम देखते हैं कि कैसे साधारण कैंटीन, कैफे के रसोइया किसी भी "रचनात्मकता के दर्द" का अनुभव किए बिना, ड्यूटी पर कुछ व्यंजन "मूर्तिकला" करते हैं। तथ्य यह है कि एक रसोइया का पेशा अब इतना बड़ा हो गया है कि लोग कभी-कभी बिना किसी हिचकिचाहट के इस क्षेत्र में चले जाते हैं। वहाँ क्या जानना है? वह सो गया अनाज, पानी डाला - और दलिया पकाएं, बस सुनिश्चित करें कि यह जलता नहीं है। बस इतना ही। और सूप और भी आसान है: बस वह सब कुछ जोड़ें जो वहां के लेआउट में इंगित किया गया है, और आपको इसका पालन करने की भी आवश्यकता नहीं है - यह जलेगा नहीं। इस दृष्टिकोण के साथ, वे बेस्वाद, साधारण व्यंजन कैंटीन में प्राप्त किए जाते हैं, जिसमें हर जगह एक ही गंध होती है - ब्रेस्ट से व्लादिवोस्तोक तक।

बेशक, सभी कैंटीनों के लिए पर्याप्त पाक प्रतिभा वाले लोग नहीं हैं, जैसे कि सैकड़ों-हजारों कलाकार और संगीतकार नहीं हो सकते। प्रतिभा अभी भी दुर्लभ है। लेकिन एक और कारण है कि संगीत की तुलना में बहुत कम पाक प्रतिभाएं हैं। आमतौर पर, संगीत प्रतिभा बहुत पहले ही प्रकट हो जाती है और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि दूसरों के लिए तुरंत ध्यान देने योग्य हो जाता है। और इसलिए यह लगभग किसी का ध्यान नहीं जाता है। केवल विशुद्ध रूप से प्रतिकूल परिस्थितियां ही इस तथ्य को जन्म दे सकती हैं कि संगीत की दृष्टि से प्रतिभाशाली व्यक्ति अपने प्रिय मार्ग का अनुसरण नहीं करेगा। वह खुद, किसी भी मामले में, महसूस करेगा कि संगीत उसका पेशा है।

एक और चीज पाक प्रतिभा है। उसके लिए प्रकाश में आना आमतौर पर मुश्किल होता है, खासकर एक पुरुष में। और एक महिला के साथ, यह और भी अधिक बार दूसरों द्वारा ध्यान नहीं दिया जाता है, क्योंकि इसे कुछ ऐसा माना जाता है जिसे मान लिया जाता है। कई संभावित प्रतिभाशाली रसोइये किसी के रूप में सेवा करते हैं: विक्रेता, इंजीनियर, कैशियर, एकाउंटेंट, अभिनेता, फोटोग्राफर, वैज्ञानिक, और अपने खाली समय में रसोइया, इस बात से अनजान हैं कि यह एक आकस्मिक झुकाव नहीं है, बल्कि एक गंभीर कॉलिंग है, और कभी-कभी जानबूझकर इसे छिपाते हैं। झूठी शील या झूठी शर्म की भावना से गुप्त जुनून।

यह बिल्कुल स्पष्ट है कि अन्य लोग ऐसी संभावित पाक प्रतिभाओं के बारे में और भी कम जानते हैं, और अगर उन्हें पता चलता है, तो कुछ दशकों के बाद, जब ऐसे व्यक्ति को रसोइया के रूप में अध्ययन करने में बहुत देर हो जाती है, क्योंकि इस समय तक वह पहले ही बन चुका था। या तो एक कृषि विज्ञानी, या एक मशीनिस्ट, या एक लेखक और उनकी प्रतिभा को एक विचित्रता के रूप में सबसे अच्छा माना जाता है, और कभी-कभी अनुचित सनकीपन के रूप में माना जाता है।

ये क्यों हो रहा है? मुख्य कारणों में से एक, पिछले 80-100 वर्षों के दौरान एक रसोइया के पेशे की प्रतिष्ठा की कमी है। यदि 17वीं-18वीं शताब्दी और 19वीं शताब्दी की शुरुआत में अधिकांश यूरोपीय देशों में यह पेशा एक उच्च सामाजिक स्थिति से जुड़ा था, यदि उस समय पूरे देश में सर्वश्रेष्ठ रसोइयों के नाम जाने जाते थे और उन्हें दर्ज किया जाता था, के लिए उदाहरण फ्रांस में, इतिहास के इतिहास में, फिर पिछली शताब्दी में यह सामूहिक, सामान्य हो गया। यही कारण है कि इस क्षेत्र में उज्ज्वल प्रतिभाएं खुद को साबित करने का प्रयास नहीं करती हैं, और अन्य अक्सर जानबूझकर ऐसी इच्छा को दबा देते हैं।

एक अन्य कारण - पाक विशेषता में प्रारंभिक प्रशिक्षण की कमी - युवा प्रतिभा को यह समझने से भी रोकता है कि वह किस ओर आकर्षित होता है।

मैं आपको एक वास्तविक, गैर-काल्पनिक उदाहरण देता हूं। एक लड़का, बहुत कम उम्र से, लगभग चार या पांच साल की उम्र से, सड़क पर साथियों के साथ बड़े मजे से खेलने के बजाय अक्सर रसोई घर में रहता था। यहाँ भी, एक तरह का खेल था: माँ को एक चम्मच, एक करछुल, नमक लाओ, प्याज का छिलका इकट्ठा करो - ये सभी छोटे कार्य वास्तविक थे और एक ही समय में एक खेल के समान थे। जब बच्चा रसोई में बहुत देर तक अटका रहा, तो वे उस पर चिल्लाए कि वह नीचे है, और फिर वह बस एक कोने में एक कुर्सी पर बैठ गया और वहां से वयस्कों को धैर्यपूर्वक देखा। यह भी दिलचस्प था। क्रियाएँ हर समय बदलती रहीं: यह या तो आलू छील रही थी, फिर अजमोद काट रही थी, फिर चावल धो रही थी, मांस या मछली काट रही थी। सब कुछ रंग, आकार, प्रसंस्करण में भिन्न था, और एक पहिया के नीरस रोलिंग या बास्ट शूज़ और लुका-छिपी के समान खेल से कहीं अधिक मनोरंजक था। लेकिन सबसे दिलचस्प बात यह थी कि कैसे ये कच्चे उत्पाद स्वादिष्ट डिनर बन गए।

एक बार जब लड़का अपने पिता के साथ एक विश्राम गृह में गया और वहाँ उसने गलती से खुद को एक बड़ी रसोई में पाया, जहाँ विशाल स्टोव, बहुत सारे चमकदार बर्तन और विभिन्न आकारों के स्टीवन, विशाल बॉयलरों ने एक कारखाने का आभास दिया। इस प्रभाव को सफेद वर्दी में कई रसोइयों और लंबे शेफ की टोपी की उपस्थिति से प्रबलित किया गया था। उन्होंने आलू, गाजर, प्याज, मांस के पूरे शवों के पहाड़ों के पास काम किया, अंडे की पूरी बाल्टी पीटा और सैकड़ों कटलेट, जेली के बैरल, क्रीम के पहाड़ तैयार किए। लेकिन सबसे आश्चर्यजनक बात यहाँ बच्चों की उपस्थिति थी, जो रसोइयों की तरह कपड़े पहने हुए थे, सभी सफेद रंग के, जिनके पास उनकी टोपी थी। वे जल्दी से दीवार की अलमारियाँ से बर्तन और रसोई के बर्तनों से लेकर स्टोव तक, जहाँ रसोइयों ने काम किया, रसोइयों को विभिन्न आदेश दिए। यह पता चला है कि इन बच्चों को वयस्क खेल में भाग लेने की अनुमति दी गई थी, और इस खेल को काम कहा जाता था।

जब लड़का स्कूल जाने लगा, तो उसके पास रसोई में बैठने का समय नहीं रह गया था। वर्षों में अन्य रुचियां दिखाई दीं: स्कूल सर्कल, संग्रहालय, थिएटर, और सबसे महत्वपूर्ण, किताबें, जिनके पढ़ने से शेर के हिस्से का समय बर्बाद हो गया और बड़ी दुनिया, दूर के देशों, लोगों, पिछले समय के लिए आंखें खोल दीं।

रसोई में रुचि गायब हो गई, या यों कहें, यह बचपन के अन्य हितों के साथ-साथ गायब हो गया: खिलौने, कैंडी रैपर, स्लेजिंग। वह बस अन्य, अधिक महत्वपूर्ण गतिविधियों के एक समूह के पीछे खुद को भूल गया।

सच है, पहले से ही एक किशोर के रूप में, जब उसके पास एक खाली समय था, लड़का रसोई में यह देखने के लिए गया कि क्या रात का खाना जल्द होगा, और कभी-कभी, पुरानी आदत से, वह अधिक सार्थक नज़र से देखने के लिए रुका हुआ था कि क्या था तैयार किया जा रहा है और कैसे। लेकिन इस तरह के दौरे, अगर वे बहुत बार दोहराए जाने लगे, तो वयस्कों में घबराहट, जलन और यहां तक कि निंदा भी हुई। जब एक युवक रसोई में दिखाई दिया, या तो संयोग से या व्यवसाय में (वह नमक, एक चम्मच, आदि के लिए चला गया), उपहास तुरंत सुना गया: "ठीक है, तुम, रसोई के कमिश्नर, यहाँ से चले जाओ!" एक गली थी, एक आँगन जहाँ साथी-किशोर पहले से ही चुपके-चुपके धूम्रपान करने लगे थे। यह एक "आदमी का काम" था।

लेकिन लड़का लड़कों के साथ धूम्रपान नहीं करना चाहता था और बाद में उसने धूम्रपान करना कभी नहीं सीखा। वैसे, एक असली किराने की दुकान, पाक विशेषज्ञ, हलवाई, जिसके लिए खाना बनाना वास्तव में एक व्यवसाय है, वह कभी धूम्रपान नहीं करेगा। यह सवाल से बाहर है। गंध की उत्कृष्ट भावना और विकसित, परिष्कृत स्वाद के बिना उत्पादों, उत्पादों और व्यंजनों के स्वाद और गंध की पेचीदगियों को समझना असंभव है। धूम्रपान दोनों को पूरी तरह से हतोत्साहित करता है। इसलिए, धूम्रपान करने वाला रसोइया या तो गलतफहमी है या सामान्य ज्ञान का मजाक है। और हमारे देश में यह इतना दुर्लभ नहीं है, जब किसी व्यक्ति को सार्वजनिक खानपान में काम पर रखने के लिए, वे किसी भी चीज़ में रुचि रखते हैं, लेकिन यह नहीं कि वह धूम्रपान करता है, चाहे वह पीता है, और वे उसे इस आधार पर जगह देने से मना नहीं करते हैं कि वह है धूम्रपान करने वाला या शराबी। हालांकि यह सबसे उचित इनकार होगा। एक रसोइया या हलवाई के पास एक संवेदनशील स्वाद होना चाहिए और न तो अस्थायी रूप से और न ही कालानुक्रमिक रूप से नस्ल किया जाना चाहिए।

इस अंतरराष्ट्रीय पाक शब्द का क्या अर्थ है? ब्रिडोस्ट, या एस्परेशन, पुराने स्लावोनिक शब्द "ब्रिडक" से आया है - खुरदरा, कच्चा, बिना मुंह वाला, या लैटिन "एस्पर" - खुरदरा, खुरदरा, कांटेदार। यह शब्द प्राचीन है और एक हजार साल से अस्तित्व में है - 9वीं से 20 वीं शताब्दी की शुरुआत तक। अब यह न केवल रोजमर्रा की भाषा से, बल्कि शब्दकोशों से भी पूरी तरह से गायब हो गया है। उदाहरण के लिए, यह रूसी भाषा के आधुनिक मानक वर्तनी शब्दकोश में नहीं है, लेकिन 11 वीं-17 वीं शताब्दी में इसका व्यापक रूप से उपयोग किया गया था, जब इसका मतलब कड़वाहट, खराब होना, भोजन के किसी भी स्वाद की अनुपस्थिति था, और इसका इस्तेमाल लाक्षणिक रूप से भी किया जाता था। ऐसी स्थितियों में जो भोजन या पाक व्यवसाय से संबंधित नहीं हैं। इसलिए, पुराने दिनों में वे "आत्मा की क्रूरता" के बारे में बात करते थे, अर्थात्। किसी व्यक्ति की निर्दयता, हृदयहीनता और यहां तक कि क्रूरता के बारे में भी।

वर्तमान में, खाना पकाने की भाषा में एक अत्यधिक पेशेवर शब्द के रूप में, "ब्रेडनेस" शब्द के दो अर्थ हैं:

1. इस या उस व्यक्ति में पाक स्वाद की पूर्ण कमी, एक संगीतकार की सुनवाई की कमी के बराबर। ऐसे व्यक्तियों को रसोइया के रूप में काम करने की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए।

ऐसे व्यक्तियों के रसोइयों और कन्फेक्शनरों के वातावरण में प्रवेश से बचने के लिए, जिनके पास नस्ल है और वास्तव में इस पेशे में असमर्थ हैं, भले ही वे इसमें संलग्न होने की व्यक्तिगत इच्छा रखते हों, खाना पकाने के प्रशिक्षुओं के लिए पहले के उम्मीदवारों को हमेशा नस्ल के लिए एक विशेष परीक्षा से गुजरना पड़ता था। प्रशिक्षण से पहले, और उसके बाद ही पेशे में बाकी परीक्षाओं में उनके प्रवेश का सवाल।

2. एक रसोइया या हलवाई में स्वाद का अस्थायी नुकसान या विकृति, एक गायक की आवाज के अस्थायी नुकसान के समान। यह तथाकथित कार्यात्मक बकवास है।

इस तरह का प्रलाप अत्यधिक गर्म भोजन या पेय का स्वाद लेने के बाद अधिक काम करने, उत्तेजना, आंतरिक स्रावी अंगों के रोगों या मौखिक गुहा के जलने के परिणामस्वरूप होता है।

दुर्भाग्य से, पाक विशेषज्ञों की सबसे गंभीर व्यावसायिक बीमारियों में से एक माना जाता है, जो न केवल प्रशासकों, डॉक्टरों, बल्कि कभी-कभी स्वयं रसोइयों के ध्यान से बाहर रहता है।

रसोइया के पूरे कार्य दिवस में स्वाद की दुर्गंध को रोकने और एक ताजा स्वाद संवेदना बनाए रखने के लिए लंबे समय से विभिन्न उपाय किए गए हैं। सबसे पहले, एक निश्चित क्रम में व्यंजनों के परीक्षण के लिए एक प्रणाली विकसित की गई थी। दूसरे, कार्य दिवस के दौरान लगातार समय-समय पर रसोइए को विभिन्न ताज़ा (मुख्य रूप से फल या सब्जी) रचनाओं या झरने के पानी से अपना मुँह कुल्ला करना पड़ता था। तीसरा, पहले से ही 18 वीं शताब्दी में, एक प्रक्रिया स्थापित की गई थी जिसमें रसोइया को नाश्ता और दोपहर का भोजन दोनों तैयार होने के बाद ही खाने का अधिकार था, यानी रात के खाने से ठीक पहले, दोपहर 12 बजे से पहले नहीं। इस आदेश का एक अनुस्मारक अभी भी रेस्तरां के खुलने का समय है, जिसे 11-12 घंटे का समय दिया गया है।

इन सभी कारणों से, खाना पकाने के पेशे को कठिन, कठिन, थकाऊ माना जाता था, जो हमारे वर्तमान विचार के विपरीत है, जो मक्खन में एक प्रकार के रोलिंग पनीर के रूप में रसोइया के काम को दर्शाता है।

कन्फेक्शनरी व्यवसाय में, कार्यात्मक चमक अक्सर होती है, लेकिन आमतौर पर लंबे समय तक नहीं रहती है - 2-3 घंटे। यह पेस्ट्री की दुकानों (विशेषकर जहां बिस्कुट बनाए जाते हैं) में उच्च तापमान और एक मीठी मीठी गंध के साथ हवा की संतृप्ति का परिणाम है। कन्फेक्शनरी बुखार आमतौर पर दूर हो जाता है यदि आप मजबूत, गर्म, बिना मीठी चाय पीते हैं या बर्फ के साथ कच्चे अंडे का सफेद भाग निगलते हैं।

अब हम जानते हैं कि व्यभिचार क्या है, और हम लड़के के बारे में अपनी कहानी जारी रख सकते हैं। वह पहले से ही एक युवा व्यक्ति था और उसे सेना में भर्ती किया गया था। यहां पहले ही दिन सिपाही के खान-पान से उनका परिचय हुआ। उन्होंने बिना किसी निशान के एक हिस्से को खाकर इसकी सराहना की। भोजन उसे सरल, लेकिन स्वादिष्ट लग रहा था। यह घर के खाने से अलग था, लेकिन साथ ही कैंटीन के खाने जैसा नहीं लगता था। वह विविध नहीं थी। लेकिन वह नहीं आई। कई वर्षों, दशकों के बाद ही उन्हें पता चला कि उनका आकलन सही था। सोल्जर के व्यंजनों के अपने नियम और परंपराएं हैं, जो इसे नागरिक कैंटीन भोजन से अलग करते हैं और मेनू चयन और प्रौद्योगिकी दोनों में इसे घर में खाना पकाने के करीब लाते हैं। साथ ही, सैनिकों के व्यंजनों के कुछ व्यंजनों को वह क्लासिक स्वाद मिलता है जो हमेशा नहीं और हर कोई घर पर नहीं मिलता है। जैसे, उदाहरण के लिए, दलिया। सेना में, उन्हें एक विशेष रसोइया द्वारा पकाया जाता है - एक रसोइया जिसने, जैसा कि वे कहते हैं, उस पर अपना हाथ रख लिया। इसके अलावा, दलिया को मोटे कच्चे लोहे की कड़ाही में पकाया जाता है, ओवन में डाला जाता है, और इसलिए उत्कृष्ट रूप से बाहर आते हैं यदि एक अनुभवी आंख उन्हें देखती है।

रसोई के लिए पहली पोशाक में, हम इसे सत्यापित करने में सक्षम थे। सच है, उस युद्धकाल में भी सेना की रसोई में काम किसी भी रूमानियत से रहित था। रात में, जब हर कोई सो रहा था, दस्ते ने कड़ी मेहनत, थकाऊ, अनाकर्षक काम किया: उनमें से ज्यादातर ने आलू के अंतहीन ढेर को मैन्युअल रूप से छील दिया - सैकड़ों किलोग्राम, टन। दूसरों ने कड़ाही को धोया और खुरच दिया: एक दिन पहले, पारी में दलिया पकाने का पालन नहीं किया गया था। हार्डनिंग का गठन: बायलर की दीवारों पर आधा जली हुई, आधी मीठी बिल्ड-अप, जिसे बिना कोई निशान छोड़े साफ करना पड़ता था। लेकिन इसे परिमार्जन करना असंभव है: बॉयलर की दीवारों पर खरोंच, आधे दिन का उल्लंघन इस तथ्य को जन्म देगा कि दलिया फिर से जल जाएगा, और इस बात की परवाह किए बिना कि वे इसे इस बार देख रहे थे या नहीं। यही कारण है कि कुक ने बॉयलर को साफ करने के लिए सबसे प्रतिभाशाली और सबसे ईमानदार लोगों का चयन किया, यह सुनिश्चित करने के लिए कि बॉयलर पर प्रत्येक खरोंच के लिए उन्हें बदले में दो पोशाकें मिलेंगी।

बॉयलर नए की तरह साफ हो गया। दलिया अद्भुत निकला, हालांकि हर कोई बहुत थक गया था। आखिरकार, कड़ाही में दो लोग थे जो उसमें चढ़ गए और तीन मौतों में झुकते हुए, एक तस्वीर के पुनर्स्थापक की तरह सेंटीमीटर को सेंटीमीटर साफ किया।

सूप भी असामान्य था। यहाँ एक दिलचस्प विवरण था। प्रत्येक सैनिक एक तेज पत्ते पर निर्भर था, और दो बाल्टी सूखे पत्ते बटालियन के लिए निकल गए। यदि आप उन्हें एक बड़े कड़ाही में भी लोड करते हैं, तो वे एक बाधा बन जाएंगे: आखिरकार, शीट उबलती नहीं है, लेकिन अन्य उत्पादों के विपरीत, थोड़ी बड़ी हो जाती है। दो बाल्टी सख्त पत्ते या तो सूप की सतह के ऊपर एक "टोपी" के साथ निकले होंगे, या उन्होंने उन्हें बॉयलर में पानी नहीं डालने के लिए मजबूर किया होगा, न कि गाजर और आलू को जोड़ने के लिए। इसलिए, आमतौर पर रसोइयों ने इस बिंदु पर लेआउट का उल्लंघन किया। वे या तो सूप में बे पत्तियों का एक पाउच डालते हैं, यानी आदर्श से 15-20 गुना कम, या उन्होंने इसे बिल्कुल नहीं रखा, यह मानते हुए कि लवृष्का की कमी एक मामूली मामला था, या, अंत में, वे लवृष्का को गोदाम से ले लिया, लेकिन इसे अन्य जरूरतों पर खर्च कर दिया।

यहाँ रसोइया एक अलग चरित्र का व्यक्ति निकला। जब सूप तैयार होने में केवल 10 मिनट बचे थे और सूप पर्याप्त रूप से उबल गया था, तो उन्होंने तेज पत्ता को उबलते पानी के साथ दो बाल्टी के बर्तन में डाल दिया और 5-7 मिनट के बाद, वहां से बने सुगंधित शोरबा को निकाल दिया, सूप में डाल दिया। लेकिन सबसे बढ़कर, रसोइए ने नवागंतुकों को इस बात से आश्चर्यचकित कर दिया कि जब रात का खाना पका हुआ था, तो उसने तुरंत नहीं खाया, लेकिन प्रत्येक व्यंजन के एक या दो चम्मच को चखने के बाद ही उसे यकीन हो गया कि सब कुछ स्वादिष्ट रूप से पकाया गया है। उन्होंने अपने लिए बिना चीनी के कुछ सूखे मेवे भी उबाले और इस शोरबा को चाय के साथ पिया। पूरी बटालियन के दोपहर का भोजन करने के बाद ही रसोइए ने पूरा खाना खाया।

केवल कई वर्षों के बाद, क्लासिक फ्रांसीसी पाक कला पुस्तकों में से एक में, यह पढ़ना संभव था कि यह एक अच्छे स्कूल के पेशेवर रसोइए का व्यवहार होना चाहिए।

जाहिर है, बटालियन का रसोइया इस श्रेणी के रसोइयों से संबंधित था। इसका प्रमाण इस बात से भी मिलता है कि उसने तरह-तरह के व्यंजन बनाए और पड़ोसी हिस्से में हमेशा दो या तीन व्यंजन ड्यूटी पर रहते थे। लेआउट, उत्पादों के प्रकार और उनकी मात्रा, मानदंड दोनों भागों में समान थे और एक ही गोदाम से आए थे।

इसका मतलब यह है कि तैयार व्यंजनों की विविधता, मेनू में अंतर उत्पादों पर नहीं, बल्कि शेफ की कल्पना पर, या बल्कि, उसके ज्ञान, कौशल, रचनात्मक लकीर और पाक कला पर निर्भर करता है।

उदाहरण के लिए, दोनों भागों को एक ही सब्जियां मिलीं: आलू, गाजर, गोभी, कुछ सूखे अजमोद और प्याज, मसालों का उल्लेख नहीं करने के लिए: काली मिर्च, लॉरेल। लेकिन पड़ोसी हिस्से के रसोइये ने उनमें से केवल दो व्यंजन "चालित" किए: आज, दो या तीन दिनों में गोभी को केंद्रित करके, उन्होंने गोभी का सूप बनाया, और कल, इसके विपरीत, उन आलू को चुनना जो उन्हें प्राप्त नहीं हुए थे पिछले दिनों उसने गोदाम से गाजर के साथ आलू का सूप तैयार किया। हमारे शेफ ने एक ही उत्पाद से विभिन्न सूप बनाए, और कभी-कभी मुख्य व्यंजन भी, जिसे उन्होंने "सब्जी भ्रम" कहा - यह नाम वह स्पष्ट रूप से खुद के साथ आया, क्योंकि यह कुकबुक में कहीं भी सूचीबद्ध नहीं था। सर्दियों में, दूसरे कोर्स के रूप में ऐसी सब्जी स्टू विशेष रूप से वांछित और वांछित थी। गर्मियों में, जब यूनिट स्टेपी में थी, उसने जंगली लहसुन और वर्तनी इकट्ठा करने के लिए एक पोशाक भेजी; जंगल में - जामुन, मशरूम, सरना की जड़ें, नट; बस्तियों के पास - बिछुआ और क्विनोआ। कोई फर्क नहीं पड़ता कि रात के खाने के लिए इनमें से कितने यादृच्छिक जोड़ एकत्र किए गए थे, उन्होंने आम कड़ाही में कुछ भी डाल दिया। और परिचित पकवान ने एक नई सुगंध और गंध प्राप्त की, पूरी तरह से अपरिचित माना जाता था और बड़ी भूख से खाया जाता था और इसलिए अधिक लाभ के साथ।

हमारे पाक सैनिक ने सेना में अपने जीवन का पहला क्विनोआ सूप खाया, और यह वास्तव में एक अद्भुत व्यंजन था जिसे लंबे समय तक याद रखा गया था। इसने भूखे और बेसहारा लोगों के लिए एक उत्कृष्ट भोजन के रूप में साहित्य द्वारा बनाई गई हंस की धारणा को बहुत हिला दिया।

एक साधारण सैनिक के खाने के लिए एक साधारण बटालियन के रसोइए के रचनात्मक दृष्टिकोण के अन्य उदाहरण थे। एक बार, 1944 के वसंत में युद्ध के अंत में, मक्का (मकई) का आटा आया, जिसे सहयोगियों द्वारा भेजा गया था। किसी को नहीं पता था कि उसके साथ क्या करना है। कुछ जगहों पर वे रोटी पकाते समय इसे गेहूं के आटे में मिलाने लगे, जिससे यह भंगुर हो गया, जल्दी बासी हो गया और सैनिकों की शिकायत का कारण बना। लेकिन वे यह नहीं जानते थे कि इसका उपयोग कैसे किया जाए, संक्षेप में, किसी अन्य तरीके से एक बहुत ही मूल्यवान खाद्य उत्पाद। सैनिकों ने रसोइयों पर बड़बड़ाया, रसोइयों ने कमिश्नरों को डांटा, जिन्होंने बदले में उन सहयोगियों को शाप दिया, जिन्होंने हमारे लिए मक्का पिघलाया था, जिसे शैतान खुद नहीं संभालेगा। केवल हमारे रसोइए ने शोक नहीं किया। उन्होंने तुरंत चने की खुराक के बजाय एक आधा-मासिक मानदंड लिया, स्टेपी को एक प्रबलित पोशाक भेजा, उन्हें लगभग सब कुछ एक पंक्ति में इकट्ठा करने के लिए कहा - क्विनोआ, अल्फाल्फा, चरवाहा का पर्स, सॉरेल, जंगली लहसुन, और स्वाद में स्वादिष्ट और तैयार किया। दिखने में सबसे सुंदर कॉर्न केक - साग वाले केक, चमकीले, बाहर पीले और अंदर से हरे रंग के। वे नरम, सुगंधित, ताजा, वसंत की तरह ही थे, और किसी भी अन्य माध्यम से बेहतर, उन्होंने घर के सैनिकों को युद्ध के आसन्न अंत की, शांतिपूर्ण जीवन की याद दिला दी।

और दो हफ्ते बाद रसोइया ने होमिनी बनाई, लगभग पूरी बटालियन पहली बार इस राष्ट्रीय मोलदावियन डिश से परिचित हुई। सैनिकों को इस बात का अफ़सोस था कि उन्होंने बहुत कम मक्का भेजा, और इसके लिए गेहूं के आटे का आदान-प्रदान करने में कोई दिक्कत नहीं होगी।

यहां तक कि साधारण बलूत का फल कॉफी, हमारे शेफ ने इसे सामान्य से अधिक स्वादिष्ट बनाने की कोशिश की, इसे ठंडा और अधिक सुगंधित बनाने के तरीके खोजे।

बेशक, ये एपिसोड ऐसे गुजरे जैसे युद्ध की दुर्जेय घटनाओं के बीच किसी का ध्यान नहीं गया, लेकिन फिर भी स्मृति में बने रहे और विशेष रूप से बाद में स्पष्ट रूप से सामने आए, जब युद्ध के बाद के खानपान और घर के साथ सेना की मेज की तुलना करना संभव हो गया, जब कई साल बीत गए और यह स्पष्ट हो गया कि सैनिकों की लड़ाई का मूड अंतिम लेकिन कम से कम नहीं, यह रसोइया, उनके कौशल, उनकी प्रतिभा और उस भोजन द्वारा बनाया गया था, न केवल शाब्दिक अर्थ में, एक शारीरिक ईंधन के रूप में, लेकिन विशुद्ध रूप से भावनात्मक अर्थों में, आत्मा के उत्थान को प्रभावित किया, जीत हासिल करने में मदद की, और सैनिकों के युद्ध प्रशिक्षण में महत्वपूर्ण योगदान दिया।

भोजन का भावनात्मक प्रभाव विशेष रूप से नाविकों के लिए जाना जाता है जिनके चालक दल में एक अच्छा रसोइया होता है। उत्कृष्ट व्यंजन कठिन और बेघर समुद्री जीवन के कई छायादार पक्षों को रोशन करते हैं। दुर्भाग्य से, हमारे मानस के भावनात्मक क्षेत्र पर भोजन के सुगंधित-स्वादिष्ट घटकों (और इतना ही नहीं और इतना ही नहीं) के प्रभाव का यह रहस्य अभी भी वैज्ञानिकों द्वारा बहुत कम अध्ययन किया गया है।

इस बीच, यह कोई मृगतृष्णा नहीं है, बल्कि एक वास्तविकता है। स्वादिष्ट भोजन सकारात्मक यादें, अच्छी भावनाएं छोड़ता है। बेस्वाद भोजन, भले ही इसकी अधिकता हो, या तो खुद की याद में कुछ भी नहीं छोड़ता है, या नकारात्मक संघों के संचय में योगदान देता है। इससे यह देखा जा सकता है कि भोजन की सुगंधित और स्वादिष्ट गुणवत्ता, न केवल स्वच्छता और भोजन की गुणवत्ता, जिसे आमतौर पर ध्यान में रखा जाता है, का मानव जीवन में असाधारण महत्व है। और यह वही है जो एक रसोइया बनने के लायक है, जिसके लिए खाना बनाना सीखने में सभी कठिनाइयों और अप्रिय क्षणों पर काबू पाने के लायक है, लेकिन जिसके लिए निस्संदेह प्रतिभा की आवश्यकता है।

यदि आप अब उस लड़के से पूछें, जो बहुत पहले ही बड़ा हो चुका है और जिसने खाना पकाने से दूर एक विशेषता चुनी है, वह कौन बनना चाहता है और क्या उसने रसोइया बनने के बारे में भी सोचा है, तो, सभी संभावना में, वह नहीं होगा इस प्रश्न का निश्चित उत्तर देने में सक्षम हो। आखिरकार, पूरी बात यह है कि एक वास्तविक मजबूत रुचि और एक क्षणभंगुर बाहरी जुनून दोनों ही समान रूप से ईमानदारी से, समान रूप से सहज रूप से, अनजाने में और अनजाने में समान रूप से शुरुआती बचपन में प्रकट होते हैं। केवल वयस्क, अनुभवी लोग ही इस क्षण में एक क्षणभंगुर जिज्ञासा से प्रतिभा की एक गहरी अभिव्यक्ति को अलग कर सकते हैं और इसके अनुसार, सही दिशा में आवश्यक प्रोत्साहन दे सकते हैं, जबकि बच्चा खुद शायद ही अपनी इच्छाओं, उसकी आकांक्षाओं के बारे में जान सकता है। किसी प्रकार का विशेष, केवल उसी में निहित है। हमारे लड़के को यह लग रहा था कि "रसोई में खेलना" और यह देखना कि वयस्क कैसे खाना बनाते हैं, सभी के लिए दिलचस्प होना चाहिए।

लेकिन वयस्कों ने प्राथमिक संवेदनशीलता और ध्यान दिखाने के बजाय, बच्चे की उत्कृष्ट रुचि का सम्मान करते हुए, इस रुचि को खत्म करने के लिए सब कुछ किया। उन्होंने, सबसे पहले, बच्चे को बताया कि उसकी रुचि "लड़कियों की तरह" थी, उन्होंने उसे रसोई से बाहर निकाल दिया, इस (उनकी राय में!) अनावश्यक प्रवृत्ति को समाप्त करने के लिए हर संभव प्रयास किया।

यह सब अनुभव करते हुए बच्चे ने क्या महसूस किया, इसका अंदाजा हम ही लगा सकते हैं। लेकिन, जाहिरा तौर पर, यह बहुत मुश्किल है अगर प्रतिभा वास्तव में थी। हो सकता है कि अगर वयस्कों ने उसकी आकांक्षा का समर्थन किया होता, तो उसे एक शानदार विकास प्राप्त होता।

यह ज्ञात है कि मानव भाग्य प्रारंभिक वर्षों में तय किया जाता है। हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि जीवन के पहले पांच वर्ष व्यक्तित्व निर्माण में सबसे महत्वपूर्ण चरण होते हैं। यह इस समय था कि व्यक्ति के व्यक्तिगत लक्षण, चरित्र लक्षण और नैतिक और स्वैच्छिक दृष्टिकोण काफी हद तक निर्धारित और निर्धारित होते हैं। इस विचार पर जोर देते हुए, प्रसिद्ध रूसी कवि वालेरी ब्रायसोव, जिन्होंने खुद तीन साल की उम्र से नाटक लिखे थे, ने कहा, शायद कुछ हद तक, अतिशयोक्तिपूर्ण रूप से: "जिसने पांच साल की उम्र में किताबें नहीं पढ़ी हैं, तो आप बाद में कुछ नहीं सीखेंगे।" और लेव निकोलाइविच टॉल्स्टॉय ने काफी गंभीरता से लिखा: "पांच साल के बच्चे से मेरे लिए एक कदम है। और एक नवजात से पांच साल के बच्चे तक एक भयानक दूरी होती है। तो इसे याद रखें, युवा पिताजी और माताओं।

लेकिन एक वयस्क के लिए भी, हालांकि सभी के लिए नहीं, बच्चे को समझना हमेशा आसान नहीं होता है। एक बच्चे के लिए क्या आकर्षक है और एक मजेदार खेल की तरह लगता है, एक वयस्क के लिए अक्सर एक थकाऊ दिनचर्या, ग्रे रोजमर्रा की जिंदगी की तरह लगता है। यह कभी-कभी पाक अभ्यास से संबंधित हर चीज पर लागू होता है।

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अच्छे व्यंजनों का रहस्य

अध्याय 1

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