कोर्टवर्क: सूअरों के मांस और मेद गुण और उनके निर्धारण के तरीके। एक सार्वजनिक खानपान उद्यम के एक प्रौद्योगिकीविद् द्वारा स्वीकृति पर मांस और मांस जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता का आकलन करने की पद्धति

मांस वर्गीकरण

जानवर के प्रकार के आधार पर, सूअरों, घोड़ों, भैंसों, हिरणों, खरगोशों, बड़े और छोटे मवेशियों के मांस को प्रतिष्ठित किया जाता है।
सूअर के मांस को सूअर, हॉग और सूअर के मांस में विभाजित किया जाता है। सूअर का मांस खुरदरा होता है, इसमें गहरा लाल रंग और एक अप्रिय विशिष्ट गंध होती है। यह मुख्य रूप से औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए उपयोग किया जाता है। जानवर की उम्र के आधार पर बोने और हॉग का मांस सूअर का मांस, गिल्ट मांस और दूध सुअर के मांस में बांटा गया है। ऐसे मांस का रंग हल्का गुलाबी से लाल होता है। इसकी मांसपेशी ऊतक कोमल होती है, और वसा सफेद या गुलाबी होती है।
मवेशियों के मांस को गायों, बैलों और बैलों के मांस में विभाजित किया जाता है। जानवर की उम्र के आधार पर, मांस को गोमांस में विभाजित किया जाता है - यह 3 साल से अधिक उम्र के जानवर का मांस है, युवा मांस (3 महीने से 3 साल तक) और वील (2 सप्ताह से 3 महीने तक)। एक वयस्क जानवर के मांस में एक चमकदार लाल रंग होता है, ऐसे मांस का मांसपेशी ऊतक घना और मोटा होता है। चमड़े के नीचे और आंतरिक वसा के जमाव होते हैं, जिनका रंग सफेद से पीले रंग का हो सकता है। इसके अलावा, जानवर जितना पुराना होता है, उसका मांस उतना ही गहरा होता है और वसा पीली हो जाती है। ऐसे मवेशियों का मांस सख्त और मोटा होता है।
वयस्क बीफ की तुलना में युवा जानवरों में अधिक कोमल मांस होता है। इसमें हल्का गुलाबी या हल्का लाल रंग होता है। उपचर्म वसा मध्यम रूप से शव को ढंकता है और एक सफेद रंग होता है, ऐसे मांस में "मार्बलिंग" बहुत कमजोर रूप से व्यक्त किया जाता है।
वील एक बहुत ही कोमल गुलाबी मांस है। सफेद वसा जमा, एक नियम के रूप में, व्यावहारिक रूप से अनुपस्थित हैं। ऐसा मांस शरीर द्वारा आसानी से पच जाता है और अत्यधिक मूल्यवान होता है।
बिक्री के लिए बैल के मांस की अनुमति नहीं है - यह एक नीले रंग के रंग के साथ गहरे रंग का है, इसमें सख्त, खुरदरा, चिपचिपा मांसपेशी ऊतक है। ऐसे मांस की गंध बहुत विशिष्ट और अप्रिय है, और चमड़े के नीचे की वसा और "मार्बलिंग" व्यावहारिक रूप से अनुपस्थित हैं।
छोटे मवेशियों के मांस में बकरी का मांस और भेड़ का बच्चा शामिल होता है। उनका मुख्य अंतर यह है कि भेड़ के मांस के विपरीत, बकरी के मांस में अधिक तीव्र रंग होता है, इसमें अधिक मध्यम वसा जमा होता है और इंटरमस्क्युलर ऊतक में कोई वसा नहीं होता है।
वेनिसन एक बहुत ही कोमल मांस है जिसे मानव शरीर आसानी से पचा लेता है। इसमें काफी मात्रा में व्हाइट फैट होता है।
भैंस के मांस का रंग गहरा लाल होता है। यह पसीने की विशिष्ट गंध और मोटे मांसपेशियों के ऊतकों में गोमांस से भिन्न होता है।
खरगोश का मांस थोड़े मीठे स्वाद के साथ एक कोमल पीला गुलाबी मांस होता है।
घोड़ों का मांस, जानवर की उम्र के आधार पर, घोड़े के मांस (3 वर्ष से अधिक), घोड़े के मांस - युवा जानवरों (1 वर्ष से 3 वर्ष तक) और बछड़े के मांस (1 वर्ष तक) में विभाजित किया जाता है। जो, बदले में, बधिया किए गए, गैर-बधिया किए गए मांस, स्टालियन और मादाओं के मांस में विभाजित होते हैं।

ऊष्मीय अवस्था द्वारा मांस का वर्गीकरण

मांसपेशियों की मोटाई में तापमान के आधार पर, निम्न प्रकार के मांस को प्रतिष्ठित किया जाता है:
- जोड़ा;
- ठंडा (तापमान 15 ° С से अधिक नहीं);
- ठंडा (0 डिग्री से 4 डिग्री सेल्सियस तक);
- जमे हुए मांस (-6 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं)।

पिघले हुए मांस को मांस के रस की कम सामग्री और अपेक्षाकृत कम पोषण मूल्य की विशेषता होती है, वे डीफ्रॉस्टिंग के परिणामस्वरूप खो जाते हैं।
पुन: जमे हुए मांस मांस की सतह के गहरे रंग और वसा के रंग में आइसक्रीम से भिन्न होता है। जब पुन: जमे हुए मांस को उंगली से गर्म किया जाता है, तो उसकी सतह का रंग नहीं बदलता है, जबकि जमे हुए मांस का रंग गहरा हो जाता है। ऐसे मांस को बिक्री की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए, मुख्य रूप से इसका उपयोग औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए किया जाता है।

मांस की गुणवत्ता की आवश्यकताएं

ठंडे मांस की सतह पर हल्के लाल रंग की सूखी पपड़ी होनी चाहिए। ताजा, गुणवत्ता वाले मांस की सतह थोड़ी नम होती है, और रंग जानवर के मांस से मेल खाना चाहिए। स्थिरता, जब एक उंगली से दबाया जाता है, लोचदार होता है। ताजा मांस का मांस रस हमेशा स्पष्ट होता है। शव की सतह पर और हड्डी के पास की गंध पके मांस की विशेषता है। ऐसे मांस से शोरबा पारदर्शी और सुगंधित हो जाता है, और शोरबा की सतह पर वसा की बड़ी बूंदें जमा हो जाती हैं। पोर्क वसा सफेद या हल्के गुलाबी रंग की होती है, उंगली से दबाए जाने पर बनावट में नरम होती है। बीफ की चर्बी सफेद से पीले रंग की और बनावट में सख्त होती है। मेम्ने सफेद होते हैं, सूअर के मांस की तरह, और इसकी स्थिरता घनी होती है। किसी भी गुणवत्ता वाले वसा में नमकीन और बासीपन की गंध नहीं होनी चाहिए।
शव के रंग के अनुसार पिघले हुए मांस में ठंडा होने की तुलना में अधिक तीव्र रंग होता है। ऐसे मांस की कटी हुई सतह बहुत नम होनी चाहिए, और मांस का रस लाल होना चाहिए। संगति, जब दबाया जाता है, पेस्टी।
जमे हुए मांस को बर्फ की तरह सख्त होना चाहिए। जब इसे किसी सख्त चीज से थपथपाया जाता है तो यह साफ आवाज करता है। कट की सतह में गुलाबी-ग्रे रंग होता है। ऐसे मांस में स्पष्ट गंध नहीं होनी चाहिए। फिर से जमे हुए मांस में, कट की सतह गहरे लाल रंग की होती है, और वसा लाल हो जाती है। झाग की बहुतायत के साथ शोरबा मैला है, ठंडा मांस से शोरबा में निहित गंध अनुपस्थित है।
बेचे जाने वाले मांस में रक्त के थक्के, खरोंच, गंदगी और आंतरिक अंगों के अवशेष नहीं होने चाहिए। जमे हुए मांस को बर्फ और बर्फ से मुक्त होना चाहिए। गोमांस में उपचर्म वसा के ट्रिमिंग और ब्रेकडाउन की संख्या आधे शव के 15% से अधिक नहीं होनी चाहिए, भेड़ के बच्चे में - 10% शव और सूअर के मांस में - आधे शव की सतह के ट्रिमिंग का 10% और 15% चमड़े के नीचे की वसा का टूटना।

नस्ल, लिंग, आयु और जानवरों के शरीर के मांस की गुणवत्ता पर प्रभाव
पशुपालन में, पशुधन और मुर्गे के प्रजनन में विभिन्न दिशाएँ हैं, लेकिन इसके बावजूद, सभी जानवरों को उनके इच्छित उद्देश्य के लिए उपयोग करने और मारने के बाद वध के लिए भेजा जाता है।
मांस की गुणवत्ता पशुधन या कुक्कुट की नस्ल, उनकी उम्र, लिंग और मोटापे पर निर्भर करती है।
नस्ल मांस की गुणवत्ता को बहुत प्रभावित करती है। सबसे अच्छा मांस मांस की नस्लों से प्राप्त होता है। इन नस्लों की विशेषता शीघ्रता है; वसा का मध्यम गठन, जो मुख्य रूप से मांसपेशियों के ऊतकों के बीच और त्वचा के नीचे और गुहाओं में थोड़ी मात्रा में जमा होता है; मांसपेशियों के उस हिस्से के प्रमुख विकास के साथ बड़ी मात्रा में मांस बनाने की क्षमता जो मांस की सबसे मूल्यवान किस्में देती है। जानवरों की मांस नस्लों के विशिष्ट संकेतक हैं: एक बैरल के आकार का शरीर, एक लम्बी श्रोणि, चौड़ी इस्चियाल हड्डियाँ और क्रुप, पीठ और क्रुप की मांसपेशियों का खराब विकास, एक चौड़ी छाती, एक प्रमुख ओसलाप, पेट की सीधी रेखाएँ और पीछे; जानवर स्क्वाट होते हैं, उनके सिर अपेक्षाकृत छोटे होते हैं, उनकी गर्दन चौड़ी और मांसल होती है।
मवेशियों की मांस नस्लों में कजाख सफेद सिर वाले, काल्मिक, शोरथॉर्न और हियरफोर्ड शामिल हैं। मांस के अच्छे गुणों में सिमेंटल, बेस्टुज़ेव, स्विस, कोस्त्रोमा, साइशेव, सफेद सिर वाली यूक्रेनी नस्लें हैं।
पूर्व यूएसएसआर में सूअरों की नस्लों में से, निम्नलिखित आम थे: बड़े सफेद, यूक्रेनी स्टेपी व्हाइट, मिरगोरोड, ब्रेइटोव्स्काया, लिवेंस्काया, कलिकिंस्की, बर्कशायर, उत्तरी कोकेशियान, बड़े काले, उर्जुमस्काया, मुरोम्स्काया, यूक्रेनी स्टेपी पॉकमार्क, केमेरोवो; बेकन दिशा - एस्टोनियाई नस्ल।
मांस और बेकन सूअरों में, शरीर के मध्य भाग को फैलाया जाता है, हम्स छोटे होते हैं, लेकिन अच्छी तरह से विकसित होते हैं, वसा की मात्रा 12% से अधिक नहीं होती है, जबकि लार्ड में यह 40% से अधिक होती है।
भेड़ की नस्लों को उनके द्वारा प्राप्त उत्पादों की प्रबलता के अनुसार विभाजित किया जाता है, अर्थात्: मांस-वसा, मांस-ऊन और ऊन दिशाएँ। मांस-वसायुक्त भेड़ों में गिसर, एडिलबाएव और सरजा नस्लों की वसा-पूंछ वाली भेड़ें शामिल हैं; मांस-ऊन के लिए - कुचुगुरोव्स्की, मिखनोव्स्की, चर्कासी; ऊनी दिशा की भेड़ों के लिए - सोवियत मेरिनो, आदि।
उत्पादकता से, पोल्ट्री को मांस, अंडा-बिछाने और मांस-अंडे में विभाजित किया जाता है। पक्षियों की मांस नस्लों को उनके बड़े आकार, अच्छी तरह से विकसित हड्डियों और मांसपेशियों, बड़े वजन, शीघ्रता और अच्छे मेद से अलग किया जाता है।
मुर्गियों की मांस नस्लों में कोर्निश शामिल हैं; मांस-अंडे के लिए - रोड आइलैंड, प्लायमाउथ रॉक, ज़ागोर्स्क, आदि। हमारे देश में अंडे देने वाली नस्लों में, रूसी सफेद मुर्गियां सबसे आम हैं, जिनमें मांस के अच्छे गुण भी होते हैं।
टर्की की नस्लों में से, उत्तरी कोकेशियान और मॉस्को में मांस के सर्वोत्तम गुण हैं।
गीज़ मांस पक्षी हैं। Kholmogory, Arzamas, Tula, Ural और चीनी नस्लें हमारे देश में व्यापक रूप से जानी जाती हैं।
उच्च गुणवत्ता वाला मांस देने वाली बत्तखों की नस्लों में मिरर, मॉस्को व्हाइट और बीजिंग शामिल हैं।
जानवर का लिंग मांस बनाने वाले ऊतकों के अनुपात के साथ-साथ इसके स्वाद और पोषण संबंधी गुणों को भी प्रभावित करता है। बधिया किए गए सांडों का मांस आमतौर पर समान मोटाई की गायों की तुलना में बेहतर गुणवत्ता वाला होता है; यह बधिया किए गए पशुओं के मांस में वसा के समान वितरण के कारण होता है। बैल और सूअर का मांस सख्त, गहरे रंग का और कम वसा वाला होता है।
जानवर की उम्र भी मांस की गुणवत्ता को प्रभावित करती है। युवा जानवरों में पुराने जानवरों की तुलना में अधिक मांसपेशियों के ऊतक होते हैं और अपेक्षाकृत कम वसा होती है। वयस्कों की तुलना में युवा जानवरों के मांस में कैलोरी की मात्रा कम होती है।
सबसे अच्छी गुणवत्ता का मांस स्टीयर-कैस्ट्रेट्स और गैर-गर्भवती बछिया से प्राप्त किया जाता है; युवा भेड़ और बकरियों से; 6-7 महीने की उम्र के सूअरों से।
जानवर के मोटापे की विशेषता मांसपेशियों के ऊतकों के विकास और शरीर के कुछ क्षेत्रों में वसा के जमाव के आकार से होती है। यह मांस की रासायनिक और रूपात्मक संरचना को प्रभावित करता है: जानवर का मोटापा जितना अधिक होता है, शव में उतना ही अधिक मांसल ऊतक और वसा होता है, और मांस की कैलोरी सामग्री जितनी अधिक होती है।
जानवरों की प्रजातियां, नस्ल, उम्र और मोटापा वध वजन और वध मांस उपज को प्रभावित करते हैं। शव का वजन शव का वजन (सिर, त्वचा, आंतरिक अंगों और कार्पल और हॉक जोड़ों तक के अंगों को छोड़कर) और कच्ची आंतरिक वसा है। वध उपज - जानवर के वजन के लिए आंतरिक वसा के साथ शव के वजन का अनुपात, प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया गया। गैर-मांस नस्लों की तुलना में मांस नस्लों में मांस का वध वजन और वध उपज काफी अधिक है।
पशु और कुक्कुट के प्रसंस्करण और फैटिंग के दौरान पशु चिकित्सा और स्वच्छता के उपाय
पशुधन और कुक्कुट को कृषि पशुओं के संक्रामक रोगों से मुक्त बिंदुओं पर काटा जाता है।
अधिप्राप्ति संगठनों को गर्भावस्था की दूसरी छमाही में गायों को स्वीकार करने, गर्भवती भेड़ों और गर्भावस्था की दूसरी अवधि में गर्भवती गायों को उनके पालने पर पशु चिकित्सा और पशु-तकनीकी क्रियाओं के बिना प्रतिबंधित किया जाता है।
पशुधन को उसके वास्तविक जीवित वजन से प्राप्त करते समय, वजन द्वारा निर्धारित किया जाता है, जठरांत्र संबंधी मार्ग की सामग्री के लिए भत्ते बनाए जाते हैं। छूट की राशि पशुओं की डिलीवरी के तरीकों और शर्तों, रास्ते में पानी पिलाने और खिलाने, स्वीकृति के समय आदि पर निर्भर करती है। जब जानवरों को सड़क मार्ग से 30 किमी तक की दूरी तक पहुंचाया जाता है, तो जीवित रहने पर छूट वजन 3% की मात्रा में और 30 से 60 किमी - 1 ,5% की मात्रा में बनाया गया है। यदि जानवरों की त्वचा पर खाद के गुच्छे हों, तो छूट की राशि में 1% की वृद्धि की जाती है। मांसपेशियों के ऊतकों की चोटों के मामले में, छूट भी 1% बढ़ जाती है या वध के बाद मांस अलग करने की मात्रा निर्धारित होती है।
मवेशी और कुक्कुट जो अच्छी तरह से नहीं खिलाए जाते हैं, जब वे पशुधन-संग्रह उद्यमों में आते हैं, तो उन्हें चबाया जाता है।
पशुधन और कुक्कुट के मेद को सुनिश्चित करने के उपायों के बीच, लिंग, आयु, वजन, मोटापा और नस्ल द्वारा सजातीय समूहों में पशुओं के सही गठन का बहुत महत्व है। यह वितरण जानवरों के रखरखाव और भोजन की सुविधा प्रदान करता है और आधार पर पशुओं के मेद या अस्थायी ओवरएक्सपोजर के दौरान दर्दनाक चोटों को रोकता है। वयस्क मवेशियों को पट्टे पर रखा जाना चाहिए, और युवा मवेशियों को - बिना पट्टे के। सूअरों को तीन समूहों में बांटा गया है: ए) 60 किलो तक वजन; बी) 60 से 100 किग्रा और सी) 100 किग्रा से अधिक। सूअर, गाय और युवा जानवरों से सूअर और बैल को अलग रखा जाता है। भेड़-बकरियों को बिना छंटाई के रखा जाता है।
मवेशी या मुर्गे को मोटा करने या वध के लिए भेजे जाने से पहले, खरीद संगठन के पशु चिकित्सा विशेषज्ञ को जानवरों की पूरी तरह से नैदानिक ​​जांच करनी चाहिए। यदि मवेशी अलग-अलग खेतों से आए हैं, तो उन्हें मेद पर डालने से पहले लगातार पशु चिकित्सा पर्यवेक्षण के तहत 21 दिनों के लिए संगरोध में रखा जाता है। पशुओं के खरीद संगठन में आने पर, पशु चिकित्सा विशेषज्ञ पशु चिकित्सा दस्तावेजों, जानवरों में टैग की उपस्थिति और साथ की सूची के साथ उनके अनुपालन की जांच करता है। फिर वह सभी जानवरों की जांच करता है और तापमान को चुनिंदा रूप से मापता है। यदि आवश्यक हो, मेद, मेद और पालन मवेशियों को निवारक टीकाकरण और नैदानिक ​​​​परीक्षणों के अधीन किया जाता है।
चर्बी बढ़ाने के दौरान, वे जानवरों के वजन बढ़ने और उनके मोटापे पर नज़र रखते हैं। इसके लिए, सभी मोटा करने वाले जानवरों या नियंत्रण समूह को हर 10 दिनों में सुबह खिलाने और पानी पिलाने से पहले तौला जाता है।
एक निश्चित वजन और वांछित मोटाई तक पहुंचने पर, जानवरों को वध के लिए सौंप दिया जाता है। जो जानवर अच्छी तरह से नहीं खाते हैं और नियोजित वजन नहीं देते हैं, उनका वध कर दिया जाता है क्योंकि वे मोटे नहीं होते हैं।
आधार पर पहुंचने पर, पक्षियों की सीधे पिंजरों या बक्सों में जांच की जाती है, सामान्य स्थिति से सभी प्रकार के विचलन पर ध्यान दिया जाता है: उत्पीड़न, पंखों के आवरण की चमक की कमी, शिखा और झुमके का नीला या धुंधला होना, पंखों का संदूषण क्लोका, सिर या झुमके की सूजन, आंखों और नाक के छिद्रों से स्राव की उपस्थिति, झालरदार आलूबुखारा, आदि।
यदि पक्षियों के आने वाले जत्थे में कोई बीमारी और मामले नहीं हैं और उन्हें संक्रामक रोगों से मुक्त क्षेत्र से पहुंचाया गया है, तो पशु चिकित्सक पक्षियों को छांटने की संभावना का संकेत देता है। संक्रामक रोगों (प्लेग, पेस्टुरेलोसिस, पैराटाइफाइड, आदि) से पीड़ित पक्षियों का पता लगाने के मामले में, मौजूदा नियमों के अनुसार उपाय किए जाते हैं।
पोल्ट्री प्लांट को दिया गया पक्षी डिलीवरी करने वाले को वापस नहीं किया जाता है।
मोटे पक्षियों और औसत से अधिक मोटेपन को बिना मेद, मध्यम मोटेपन के वध के लिए भेजा जाता है - उन्हें अल्पकालिक मेद (10-12 दिन) के लिए स्थानांतरित किया जाता है, और औसत से नीचे के पक्षियों को, साथ ही युवा जानवरों को - पूर्ण मेद (18-20) के लिए भेजा जाता है। दिन)।
तपेदिक से प्रभावित खेतों से प्राप्त कुक्कुट, तपेदिक के परिणामों की परवाह किए बिना, तत्काल वध के लिए भेजा जाता है, जिसके बाद प्रत्येक शव की पूरी तरह से जांच की जाती है। पुलोरोसिस के लिए प्रतिकूल के रूप में खेतों द्वारा सौंपे गए पक्षियों को अलग-अलग पिंजरों में रखने की अनुमति है। इस तरह के पक्षी को स्वस्थ से अलग से मार दिया जाता है; वध के बाद, यह पूरी तरह से आंत के अधीन है। गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट, चयापचय संबंधी विकार, सूजे हुए जोड़ों, पैरों या पंखों के पक्षाघात, पेट में शिथिलता, रक्तहीनता और क्षीणता से पीड़ित पक्षियों को मेद के लिए अनुमति नहीं है। इस तरह के पक्षियों को सख्त अलगाव की शर्तों के तहत रिसीविंग शॉप में कई घंटों तक रखा जाता है और स्वस्थ पक्षियों के वध और प्रसंस्करण की समाप्ति के बाद कार्य दिवस के अंत तक मार दिया जाता है।
वयस्क मवेशी (जीवित)। अधिक मोटापा। शरीर का आकार गोलाकार होता है। कंकाल की हड्डियाँ और पृष्ठीय और काठ कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएँ फैलती नहीं हैं। मांसपेशियां अच्छी तरह से विकसित होती हैं। कंधे के ब्लेड थोड़े दिखाई दे रहे हैं। पीठ, कमर और मध्यम चौड़ाई का क्रुप। भूखा फोसा मुश्किल से ध्यान देने योग्य है। त्वचा के नीचे, वसा ऊतक स्पर्शनीय होता है, विशेष रूप से ओसलाप पर, अंतिम दो पसलियों पर, इस्चियाल ट्यूबरोसिटीज पर, पूंछ के आधार पर और घुटने के क्रीज में।
औसत मोटापा। शरीर का आकार कुछ कोणीय है। कंकाल की हड्डियाँ बाहर निकलती हैं, लेकिन तेजी से नहीं। मांसपेशियां संतोषजनक रूप से विकसित होती हैं। ब्लेड बाहर खड़े हैं। जांघें मध्यम रूप से विकसित होती हैं। गर्दन, पीठ, कमर और क्रुप संकरे होते हैं; कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएं प्रतिष्ठित नहीं हैं। भूख का गड्ढा नजर आ रहा है। त्वचा मोबाइल है, आसानी से पीछे खींची जाती है और गर्दन पर सिलवटों में इकट्ठा होती है। पटेला क्रीज में, इस्चियाल ट्यूबरोसिटीज पर और पूंछ की जड़ में वसा ऊतक स्पष्ट होता है। बैलों में, अंडकोश खराब रूप से विकसित होता है, इसमें बहुत कम वसा होती है।
औसत से कम मोटापा। कशेरुक, इलियाक और इस्चियाल ट्यूबरकल की स्पिनस प्रक्रियाएं विशेष रूप से फैलती हैं। मांसपेशियां खराब रूप से विकसित होती हैं, कूल्हे, पतले होते हैं। गर्दन, पीठ, कमर और क्रुप संकरे होते हैं। भूखा फोसा तेजी से बाहर निकलता है। शरीर का आकार कोणीय है। त्वचा के नीचे चर्बी नहीं लगती है। पूंछ की जड़ में गड्ढे धंसे हुए हैं। बैलों में, अंडकोश झुर्रीदार होता है और इसमें वसा जमा नहीं होता है।
युवा मवेशी। अधिक मोटापा। शरीर का आकार गोल होता है। कंकाल की हड्डियाँ और कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएँ फैलती नहीं हैं। मांसपेशियां अच्छी तरह से विकसित होती हैं, कूल्हों का प्रदर्शन संतोषजनक होता है। चमड़े के नीचे की चर्बी छाती पर, नितंबों पर, पूंछ के आधार पर, अंतिम दो पसलियों पर और जांच पर होती है। कैस्ट्रेट्स में, वसा अंडकोश में स्पष्ट होती है।
औसत मोटापा। कंकाल की हड्डियाँ कमजोर रूप से बाहर निकलती हैं। मांसपेशियां संतोषजनक रूप से विकसित होती हैं। जांघें तनी हुई हैं। गर्दन, पीठ, कमर और क्रुप संकरे होते हैं। शरीर का आकार कुछ कोणीय है। वसा ऊतक पूंछ के आधार पर, कैस्ट्रेट्स में - अंडकोश में होता है।
औसत से कम मोटापा। कंकाल की हड्डियाँ प्रमुख हैं। मांसपेशियां खराब रूप से विकसित होती हैं। उपचर्म वसा कहीं भी स्पष्ट नहीं है।
जानवर जो वर्णित श्रेणियों में शामिल नहीं हैं वे गैर-मानक हैं।
बैलों की बधिया नहीं की जाती है। मैं श्रेणी। शरीर का आकार गोलाकार होता है। कंकाल की हड्डियाँ बाहर नहीं निकलती हैं। मांसपेशियां अच्छी तरह से विकसित होती हैं। गर्दन मोटी होती है। पीठ, लोई और क्रुप चौड़े होते हैं। चमड़े के नीचे के वसा ऊतक को घुटने की सिलवटों, ओसलाप, इस्चियाल ट्यूबरोसिटीज और पूंछ की जड़ में फैलाया जाता है।
द्वितीय श्रेणी। कंकाल की हड्डियाँ बाहर निकल आती हैं। मांसपेशियां खराब रूप से विकसित होती हैं। अपर्याप्त मोटाई की गर्दन। त्वचा के नीचे वसा ऊतक स्पर्श करने योग्य नहीं होता है।
बछड़े। मैं श्रेणी। कम से कम 30 किलो के जीवित वजन वाले डेयरी बछड़े। उनके पास पर्याप्त रूप से विकसित मांसपेशियां होनी चाहिए। कोट चिकना और चमकदार होता है। पृष्ठीय और काठ कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएं स्पष्ट हैं। मसूड़ों, होठों और तालु पर श्लेष्मा झिल्ली गुलाबी रंग की टिंट के साथ सफेद होती है। कंजाक्तिवा सफेद है।
द्वितीय श्रेणी। उनकी मांसपेशियां अविकसित होती हैं, उनका कोट मोटा होता है। कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएं स्पष्ट रूप से फैलती हैं। पलकें, मसूड़े, होंठ और तालू की श्लेष्मा झिल्ली लाल रंग की होती है।
भेड़ और बकरियां। मोटापे से, गोस्ट 5111-55 के अनुसार, इन जानवरों को तीन श्रेणियों में बांटा गया है।
अधिक मोटापा। इस्चियाल ट्यूबरकल और कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएं फैलती नहीं हैं। मांसपेशियां अच्छी तरह से विकसित होती हैं। शरीर का आकार गोलाकार होता है। चर्बी मुरझाई हुई और पीठ के निचले हिस्से में स्पष्ट होती है। वसा जमा पसलियों और पीठ पर मौजूद हैं; मोटी पूंछ वाली भेड़ में मोटी पूंछ में और मोटी पूंछ वाली भेड़ में, पूंछ की जड़ में वसा का एक महत्वपूर्ण जमाव ध्यान देने योग्य होता है।
औसत मोटापा। पीठ, मुरझाए, त्रिकास्थि और इलियाक ट्यूबरकल की हड्डियाँ थोड़ी उठी हुई होती हैं। मांसपेशियां अपेक्षाकृत विकसित होती हैं। वसा ऊतक केवल पीठ के निचले हिस्से पर स्पर्श करने योग्य होता है। मोटी पूंछ और मोटी पूंछ वाली भेड़ों में पूंछ क्षेत्र में वसा का जमाव मध्यम होता है। बकरियों में, वक्षीय कशेरुकाओं की प्रक्रिया फैल जाती है।
औसत से कम मोटापा। कशेरुक, इलियाक ट्यूबरकल और पसलियों की स्पिनस प्रक्रियाएं स्पष्ट रूप से फैलती हैं। मांसपेशियां खराब रूप से विकसित होती हैं। त्वचा के नीचे, वसा स्पर्श करने योग्य नहीं है, त्वचा सिलवटों में इकट्ठा होती है। मोटी-पूंछ और मोटी-पूंछ वाली भेड़ों में पूंछ (वसा-पूंछ) की चर्बी का बहुत कम जमाव होता है।
सूअरों को उम्र और मोटापे के अनुसार चार समूहों में बांटा गया है (GOST 1213-55)।
सूअर मोटे होते हैं। पृष्ठीय कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएं अस्पष्ट या कमजोर रूप से स्पष्ट नहीं होती हैं। गर्दन भारी, गोल है; सिर, जैसा कि यह था, इसमें बढ़ता है और कंधे के ब्लेड के साथ विलीन हो जाता है। पीठ, लंगड़ा सम है, क्रुप गोल है। कंधे के ब्लेड के पीछे बिना अवरोधन के शरीर सम, गोल है। हैम्स गोल होते हैं, हॉक्स तक उतरते हैं। थोरैसिक कशेरुकाओं की 6-7 स्पिनस प्रक्रियाओं के स्तर पर स्पिग की मोटाई 4 सेमी या उससे अधिक है।
मांस सूअर। शरीर पर्याप्त गोल नहीं है; पीछे संकरा है। कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएं स्पष्ट होती हैं, लेकिन फैलती नहीं हैं। कंधे के ब्लेड के पीछे शरीर पर इंटरसेप्शन की अनुमति है। शोल्डर ब्लेड्स और हैम्स को संतोषजनक ढंग से बनाया गया है। बेकन की मोटाई 1.5 से 4 सेमी तक होती है।
इस समूह में 20 से 59 किलोग्राम के जीवित वजन के साथ अच्छी तरह से खिलाए गए गिल्ट भी शामिल हैं।
बेकन सूअरों में एक गोल शरीर, एक चौड़ी पीठ, अच्छी तरह से बने कंधे के ब्लेड, एक पेट जो शिथिल नहीं होता है, एक समान तल रेखा के साथ होना चाहिए; पृष्ठीय कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएं स्पष्ट हैं; बेकन मोटाई 2-4 सेमी; लाइव वजन 70-100 किलो समावेशी; उम्र 6-9 महीने; पुरुषों को कास्ट किया जाना चाहिए।
सूअर: श्रेणी I (दूधवाले) - वजन 2-6 किलो सहित; शरीर का आकार गोल है; कशेरुकाओं और पसलियों की स्पिनस प्रक्रियाएं फैलती नहीं हैं; दर्दनाक चोटों और खरोंच के बिना त्वचा;
द्वितीय श्रेणी - शरीर पर्याप्त गोल नहीं है; कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएं थोड़ी प्रमुख हैं; लाइव वजन 6-20 किलो समावेशी।
सूअर और गिल्ट जो मांस की चर्बी की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं, और श्रेणी II के पिगलेट को दुबले के रूप में वर्गीकृत किया गया है।
सूअरों और गिल्टों के मोटापे के निर्धारण के संबंध में रिसीवर और डिलीवरी करने वालों के बीच असहमति के मामले में, एक नियंत्रण वध किया जाता है। इस मामले में सूअरों का मोटापा वक्षीय कशेरुकाओं की छठी और सातवीं प्रक्रियाओं के तहत पृष्ठीय भाग में वसा की मोटाई को मापकर निर्धारित किया जाता है।

भोजन व्यवस्था में मांस का महत्वपूर्ण स्थान है। एक आधुनिक व्यक्ति प्रति वर्ष 70 किलो मांस उत्पादों का सेवन करता है। पूर्ण पशु प्रोटीन और वसा उत्पाद के पोषण मूल्य का निर्धारण करते हैं। सुअर के मांस का स्वाद पोर्क को बहुत लोकप्रिय बनाता है।

आबादी की बढ़ी हुई मांग का उपयोग करने के लिए, मांस और विशेष रूप से पोर्क के उत्पादन ने एक औद्योगिक पैमाने का अधिग्रहण किया है। लेकिन जानवरों को रखने की ऐसी स्थितियाँ सूअर के मांस की गुणवत्ता को प्रभावित करती हैं।

गुणवत्ता को कम करने वाले कारक:

1. एंटीबायोटिक दवाओं

आनुवंशिक चयन इतना आगे बढ़ गया है कि साधारण गाँव के सूअर पूरी तरह से नए जानवरों में बदल गए हैं:

• मांसपेशी द्रव्यमान में वृद्धि;
• पीठ पर वसा की कमी;
• लोचदार मांस।

और ये कुछ बदलाव हैं। लेकिन ये सभी क्रियाएं जानवरों को बीमारी के प्रति अधिक संवेदनशील बनाती हैं और उनकी प्रतिरक्षा प्रणाली के सुरक्षात्मक गुण शून्य हो जाते हैं।

भीड़भाड़ वाली स्थितियाँ, जहाँ हवा अमोनिया से भर जाती है, विभिन्न रोगों की ओर ले जाती है, मुख्य रूप से फुफ्फुसीय और गैस्ट्रिक पथ। 10 सूअरों में से 1 वयस्क होने तक जीवित नहीं रहता है। इन स्थितियों के बावजूद, प्रजनक एंटीबायोटिक दवाओं के बड़े उपयोग से इनकार करते हैं। लेकिन तथ्य यह है कि एंटीबायोटिक्स के बिना छोटे क्षेत्रों में बड़ी संख्या में सूअरों को उगाना असंभव है। ऐसी स्थितियों में, कोई प्राकृतिक कारक नहीं होते हैं: अन्य भोजन को स्थानांतरित करने और खाने की क्षमता। समस्या यह है कि सूअर और सूअर का मांस खाने वाले लोग एंटीबायोटिक दवाओं के प्रति अनुकूलन विकसित कर लेते हैं और यदि आवश्यक हो, तो वे काम करना बंद कर देते हैं। दवाओं में सुधार किया जा रहा है और ऐसे एंटीबायोटिक्स हैं, जिनकी रक्त में सामग्री का पता लगाना असंभव है।

1. पोषण

सूअर के मांस की गुणवत्ता भी फ़ीड से प्रभावित होती है। सूअरों को आलू के छिलके खिलाने के दिन लद गए। पशु चारा एक लाभदायक व्यवसाय बन गया है। सुअर का चारा खाद्य उद्योग के कचरे से उत्पन्न होता है, जिसे विभिन्न देशों में खरीदा जाता है। लेकिन यहां तक ​​कि प्रमुख चारा निर्माता भी केवल आंशिक गुणवत्ता नियंत्रण करते हैं, क्योंकि डाइअॉॉक्सिन और भारी धातु लवण के परीक्षण बेहद महंगे हैं। इसके अलावा, पिगलेट के विकास में तेजी लाने के लिए, फ़ीड को विटामिन और पोषक तत्वों की खुराक से समृद्ध किया जाता है। इनमें से ज्यादातर सिंथेटिक दवाएं चीन से आती हैं। लेकिन ऐसे अलग-अलग मामले नहीं हैं जब चीन से आयातित फ़ीड के लिए खाद्य योजक हजारों घरों में विषाक्तता का कारण बने।

मांस की संरचना क्यों बदल गई है और यह किसी व्यक्ति को कैसे प्रभावित करता है

कई शताब्दियों तक, लोग किसी तरह हर दिन मांस नहीं खाने में कामयाब रहे, जो कि आधुनिक उपभोक्ताओं के बारे में नहीं कहा जा सकता है। मानव जाति को एक बड़ी कठिनाई का सामना करना पड़ा है: जनसंख्या के कल्याण में वृद्धि के साथ, मांस की खपत का स्तर बढ़ता है। यह आधी सदी में दोगुना हो गया है। इससे खाद्य उद्योग में एक तरह की क्रांति हुई। चरागाह के जानवर, जहाँ वे घास खा सकते थे, पत्थर के पिंजरों की स्थितियों में स्थानांतरित कर दिए गए। लेकिन उद्योगपतियों ने जानवरों के आहार में बदलाव कर मांस की संरचना को बदल दिया।

झिल्ली को मजबूत करने और अन्य कोशिकाओं के साथ संवाद करने के लिए सभी मानव कोशिकाओं को फैटी एसिड की आवश्यकता होती है। दो प्रकार के वसा होते हैं जिनका शरीर उत्पादन नहीं कर सकता है, लेकिन वे इसके काम के लिए आवश्यक हैं - ये हैं ओमेगा 3 और ओमेगा 6, इसलिए आप इन्हें केवल भोजन से ही प्राप्त कर सकते हैं। लेकिन दो अमीनो एसिड के कार्य बहुत अलग हैं। तो, ओमेगा 6 सूजन, रक्त के थक्के और कोशिका वृद्धि को बढ़ावा देता है। ओमेगा 3 के विपरीत कार्य हैं, और जब तक वे एक दूसरे को संतुलित करते हैं, तब तक मानव स्वास्थ्य के साथ सब कुछ ठीक है। लेकिन औद्योगिक पोषण में परिवर्तन के साथ, ओमेगा 6 की मात्रा लगातार बढ़ रही है, जबकि ओमेगा 3 घट रही है। इस प्रकार, मांस के बारे में सच्चाई यह है कि पशु उत्पाद रक्त के थक्के को बढ़ाता है और कोशिका वृद्धि को बढ़ाता है। लेकिन एक वयस्क में, केवल कोशिकाएं जो फैल सकती हैं वे यकृत और कैंसर कोशिकाएं हैं। यह पता चला है कि हम जिस मांस, अंडे, दूध का सेवन करते हैं, वह एक घातक ट्यूमर और मोटापे का कारण बनता है।

मांस को ताजा कैसे बनाया जाता है

सुपरमार्केट और बाजार में विक्रेता काउंटर पर पड़े मांस के बारे में सच्चाई कभी नहीं बताएंगे:

• स्टीम रूम की आड़ में, यह ठंडा हो जाता है, हालाँकि काउंटर पर स्टीम रूम नहीं हो सकता;
• एक उत्पाद जिसकी शेल्फ लाइफ समाप्त हो रही है, उसे गुणवत्ता के रूप में ऐसे मूल्य शर्तों पर बेचा जाता है।

जो कोई भी जानता है कि कैसे बेचना है और इस रहस्य को जानता है कि कैसे सबसे ताज़ी संपत्ति को अनलिक्विड एसेट्स से बाहर किया जाए, वह सब कुछ बेच देगा।

प्रस्तुति देने के लिए प्रयोग किया जाता है:

• काटना;
• फुकसिन एक जहरीला और कार्सिनोजेनिक डाई है;
• पॉलीफॉस्फेट के साथ ब्राइन (पानी को बनाए रखने वाले प्रभाव के साथ स्टेबलाइजर)।

सिरका लापता उत्पाद की गंध से लड़ता है।

फुकसिन, जिसका उपयोग रासायनिक उद्योग में, वस्त्रों की रंगाई के लिए, पेंसिल के उत्पादन के लिए किया जाता है, इस टुकड़े को उसका पूर्व लाल रंग देगा।

ब्राइन के साथ पंप करने से उत्पाद का वजन लगभग दोगुना हो जाता है, और पॉलीफॉस्फेट नमी बरकरार रखता है।

अच्छी गुणवत्ता वाले मांस की पहचान कैसे करें I

बूचड़खानों में, मांस का दृश्य गुणवत्ता नियंत्रण किया जाता है, और केवल अगर शव अप्राकृतिक या दागदार दिखते हैं तो उन्हें अस्वीकार कर दिया जाएगा। कोई अन्य परीक्षण, उदाहरण के लिए, एंटीबायोटिक्स, धातु लवण की उपस्थिति के लिए नहीं किया जाता है।

आप केवल घर पर ही मांस की गुणवत्ता निर्धारित कर सकते हैं। स्टोर और बाजार में, अधिकतम जो एक खरीदार कर सकता है वह दृष्टि और गंध का मूल्यांकन करना है।

मांस गुणवत्ता संकेतक:

• रंग गुलाबी लाल (सूअर का मांस);
• घनी बनावट;
• विदेशी अशुद्धियों के बिना गंध।

एक बासी उत्पाद का रंग गहरा होता है, और जब टुकड़े को उंगली से जोर से दबाया जाता है, तो आकार बहाल नहीं होता है और एक गड्ढा बना रहता है। ताजा मांस कुछ ही सेकंड में अपना आकार वापस ले लेगा।

मांस की गुणवत्ता का एक संकेतक एक पतली पीली गुलाबी पपड़ी की उपस्थिति है, जब स्पर्श किया जाता है, तो हाथ सूखा रहता है। यदि टुकड़े की सतह उंगलियों से चिपक जाती है, तो उत्पाद पहली ताजगी नहीं है।

यदि मांस को फुकसिन के साथ इलाज किया जाता है, तो उस पर एक सफेद रुमाल बांधकर हल्के से दबाने पर वह चमकीला गुलाबी हो जाएगा। डाई का ऐसा "बहाल" टुकड़ा, अगर पानी में रखा जाए, तो यह गुलाबी हो जाएगा।

लेकिन अगर गर्मी उपचार के दौरान बैक्टीरिया मर जाते हैं, तो एंटीबायोटिक्स और हार्मोनल तैयारी उच्च तापमान के लिए प्रतिरोधी रहती हैं। हार्मोन की उपस्थिति के लिए मांस का निर्धारण करना इतना मुश्किल नहीं है। ऐसा करने के लिए, लाइटर में आग लगाने के लिए एक छोटा टुकड़ा पर्याप्त है। हार्मोन की उपस्थिति में रबर की गंध वाला धुआं निकलेगा।

ब्राइन के साथ पंप किया गया उत्पाद तलने के दौरान बहुत अधिक तरल छोड़ता है और कठोर हो जाता है। इस प्रकार पॉलीफॉस्फेट तापमान के प्रभाव में व्यवहार करता है। तरल को हटाने के बाद, मांस अपने प्राकृतिक आकार में आ जाता है। कायदे से, इस तरह के खाद्य योज्य का उपयोग अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है। इसलिए, यदि एक टुकड़ा वैक्यूम-पैक किया गया है और लेबल "प्रीक्यूड पोर्क" कहता है, तो निर्माता ने द्रव्यमान बढ़ाने के लिए रसायन शास्त्र का उपयोग किया।

मांस - एक मूल्यवान खाद्य उत्पाद। यह मनुष्य के लिए आवश्यक उच्च श्रेणी के प्रोटीन, वसा और अन्य पदार्थों का स्रोत है। तला हुआ, उबला हुआ, दम किया हुआ रूप में दैनिक खपत दर 80-100 ग्राम है बीफ़, सूअर का मांस, चिकन, मेमने का मांस खाने के लिए प्रयोग किया जाता है, घोड़े का मांस, हिरन का मांस अक्सर कम इस्तेमाल होता है।

मांस को वध किए गए जानवरों के प्रकार, आयु, मोटापा, तापीय अवस्था के अनुसार वर्गीकृत किया जा सकता है।

मारे गए जानवरों के प्रकार से गोमांस, भेड़ का बच्चा, बकरी का मांस, सूअर का मांस, घोड़े का मांस, हिरन का मांस, खरगोशों का मांस, जंगली जानवर (एल्क, रो हिरण, भालू), आदि के बीच अंतर।

गाय का मांस। उम्र के अनुसार, मवेशियों के मांस को वयस्क मवेशियों (गायों, बैलों, 3 साल से अधिक उम्र के बछड़ों, बैलों) से गोमांस में विभाजित किया जाता है, गायों से गोमांस - पहले बछड़े के बछड़े, युवा जानवरों (बछड़ों, बछड़ों) से बीफ, वील (14 दिनों से) से 3- x वर्ष)। गायों और बैलों का मांस चमकीले लाल से गहरे लाल रंग का होता है, जिसमें सफेद से पीले रंग के चमड़े के नीचे की वसा का एक बड़ा जमाव होता है। मांसपेशियों में वसा की परतों (मार्बलिंग) के साथ घनी, नाजुक, महीन दाने वाली संरचना होती है। युवा गोमांस में गुलाबी-लाल, महीन दाने वाली मांसपेशियां, सफेद वसा, घने, उखड़ जाती हैं, मार्बलिंग खराब रूप से व्यक्त की जाती है। वील में हल्के गुलाबी से भूरे-गुलाबी रंग की मांसपेशियां होती हैं, नाजुक बनावट, चमड़े के नीचे की वसा लगभग अनुपस्थित होती है, आंतरिक वसा घने सफेद या सफेद-गुलाबी रंग की होती है, संयोजी ऊतक कोमल होता है।

मेमने (भेड़ का मांस)। युवा जानवरों का मांस हल्के लाल रंग का होता है, बनावट कोमल होती है, मांसपेशियाँ महीन दाने वाली होती हैं, मार्बलिंग अनुपस्थित होती है, चमड़े के नीचे और आंतरिक वसा सफेद, घनी, भुरभुरी होती है। पुराने जानवरों का मांस ईंट-लाल, खुरदरा, विशिष्ट गंध वाला, वसा दुर्दम्य, सफेद होता है। सबसे अच्छा एक वर्ष से कम उम्र के युवा जानवरों का मांस है।

सुअर का माँस। पोर्क को उम्र के अनुसार पोर्क, गिल्ट मीट और दूध सुअर के मांस में बांटा गया है। सूअर का मांस 34 किलो से अधिक वजन वाले जानवरों से प्राप्त किया जाता है। सूअर का रंग हल्के गुलाबी से लाल रंग का होता है, मांसपेशियां कोमल होती हैं, मार्बलिंग के साथ, आंतरिक वसा सफेद होती है, चमड़े के नीचे की वसा गुलाबी होती है। गिल्ट का मांस 12 से 38 किलोग्राम वजन वाले युवा सूअरों से प्राप्त किया जाता है। मांस सूअर के मांस की तुलना में अधिक कोमल होता है, रंग हल्का होता है। डेयरी सूअरों का मांस 3 से 6 किलो वजन वाले जानवरों से प्राप्त किया जाता है। इसकी बहुत नाजुक मांसपेशियां होती हैं, जो हल्के गुलाबी से लेकर लगभग सफेद रंग की होती हैं।

तापीय अवस्था द्वारा मांस में बांटा गया है: ठंडा, ठंडा, ठंडा, जमा हुआ।

ठंडा मांस - 12 ° C से अधिक नहीं के तापमान पर ठंडा करने के अधीन, एक सूखने वाली पपड़ी, एक लोचदार स्थिरता।

ठंडा मांस - 0 से 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा करने के अधीन, ठंडा मांस, लोचदार स्थिरता की तुलना में अधिक घने सूखने वाली परत होती है।

जमा हुआ मांस - ठंड के अधीन और जांघ में तापमान -3 से -5 डिग्री सेल्सियस से 1 सेमी की गहराई पर और जांघ की मांसपेशियों की मोटाई में 6 सेमी की गहराई पर - 0 से -2 डिग्री सेल्सियस के दौरान। भंडारण, आधे शव की मात्रा के दौरान तापमान -2 से 3 डिग्री सेल्सियस तक होना चाहिए।

जमा हुआ 8 ° C से अधिक नहीं के तापमान पर जमने के अधीन, घनी बनावट, बिना गंध वाला।

जमे हुए और जमे हुए मांस को उपयोग करने से पहले पिघलाया जाता है। मांस को 0 से 8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर धीरे-धीरे डीफ्रॉस्ट करने की सिफारिश की जाती है, क्योंकि परिणामस्वरूप मांस का रस मांसपेशियों के ऊतकों की कोशिकाओं द्वारा अधिक पूरी तरह से अवशोषित हो जाएगा, पोषक तत्वों का नुकसान कम होगा।

मोटापे से, मांस को श्रेणियों में बांटा गया है। मोटापा श्रेणियां मांसपेशियों के ऊतकों के विकास, वसा के जमाव, हड्डियों के फलाव की डिग्री से निर्धारित होती हैं। वसा के अनुसार बीफ, मेमने, बकरी के मांस में बांटा गया है 1 और 11 श्रेणियां .

बीफ 1 श्रेणी संतोषजनक रूप से विकसित मांसपेशियां हैं; कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएं, इस्चियाल ट्यूबरकल तेजी से बाहर नहीं निकलती हैं; चमड़े के नीचे की वसा आठवीं पसली से शव को नितंबों तक ढकती है, महत्वपूर्ण अंतराल की अनुमति है; गर्दन, कंधे के ब्लेड, पूर्वकाल की पसलियों, जांघों, श्रोणि गुहा और कमर के क्षेत्र में छोटे क्षेत्रों के रूप में वसा का जमाव होता है। बीफ द्वितीय श्रेणी कम संतोषजनक रूप से विकसित मांसपेशियां हैं (कूल्हों में अवसाद हैं); कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएं, चमड़े के नीचे की वसा इस्चियाल ट्यूबरोसिटी, पीठ के निचले हिस्से और अंतिम पसलियों में छोटे क्षेत्रों के रूप में मौजूद होती है।

यंग बीफ 1 श्रेणी, मांसपेशियां अच्छी तरह से विकसित होती हैं, कंधे के ब्लेड बिना अवसाद के होते हैं, कूल्हों को टक नहीं किया जाता है, कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएं, इस्चियाल ट्यूबरोसिटीज थोड़ा फैलती हैं। शव का वजन (किलो में): चयनित युवा जानवरों से - 230 से अधिक; प्रथम श्रेणी - 195 से 230 से अधिक; द्वितीय श्रेणी - 168 से 195 तक; तीसरी श्रेणी - 168 या उससे कम। यंग बीफ II श्रेणी में संतोषजनक रूप से विकसित मांसपेशियां हैं, कशेरुक की स्पिनस प्रक्रियाएं, इस्चियाल ट्यूबरकल स्पष्ट रूप से बाहर खड़े हैं।

वील 1 श्रेणी (डेयरी बछड़ों से) मांसपेशियां संतोषजनक रूप से विकसित होती हैं, गुलाबी और दूधिया रंग की होती हैं। गुर्दे और श्रोणि गुहा के क्षेत्र में, पसलियों पर और कुछ स्थानों पर जांघों पर वसा जमा होता है, पृष्ठीय और काठ कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएं फैलती नहीं हैं। वील II श्रेणी (खिलाए गए बछड़ों से) मांसपेशियां कम संतोषजनक रूप से विकसित होती हैं, गुलाबी रंग की होती हैं, गुर्दे और श्रोणि गुहा में वसा के छोटे जमाव होते हैं। पृष्ठीय और काठ कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएं थोड़ा फैलती हैं।

पोर्क मोटापा पांच श्रेणियों में बांटा गया है।

पोर्क 1 श्रेणी (बेकन) - मांसपेशियों के ऊतक अच्छी तरह से विकसित होते हैं, खासकर पृष्ठीय और कूल्हे के हिस्सों पर। वसा घनी, सफेद या गुलाबी रंग की होती है, समान रूप से 1.5 से 3.5 सेमी की मोटाई के साथ अर्ध-शव की पूरी लंबाई के साथ वितरित की जाती है।शव का वजन 53 से 72 किलोग्राम तक होता है।

पोर्क II श्रेणी (मांस - युवा जानवर) - मांस सूअरों (युवा जानवरों) के शवों का वजन त्वचा में 39 से 86 किलोग्राम तक होता है। सभी शवों के लिए वसा की मोटाई 1.5 से 4.0 सेमी है। इस श्रेणी में त्वचा में 12 से 38 किलोग्राम वजन वाले गिल्ट के शव भी शामिल हैं और बिना त्वचा के 10 से 33 किलोग्राम वजन के साथ 1.0 सेमी या उससे अधिक की वसा मोटाई और सूअर का मांस किनारा।

पोर्क III श्रेणी (फैटी) - असीमित वजन और 4.1 सेमी या उससे अधिक की बेकन मोटाई वाले सूअरों का शव।

पोर्क IV श्रेणी (औद्योगिक प्रसंस्करण) - बिना त्वचा के 90 किलो वजन वाले सूअरों का शव, त्वचा में 98 किलो से अधिक वजन। सभी शवों के लिए बेकन की मोटाई 1.5 सेमी से 4.0 सेमी तक होती है।त्वचा में शवों को हिंद पैरों से काम किया जाता है।

पोर्क श्रेणी (सूअर का मांस) - 3 से 6 किलो वजन वाले गुल्लक-दूधियों का शव। उनकी त्वचा सफेद या थोड़ी गुलाबी होनी चाहिए, बिना खरोंच, घाव के; पृष्ठीय कशेरुकाओं और पसलियों की स्पिनस प्रक्रियाएं फैलती नहीं हैं।

मांस की गुणवत्ता और वसा को प्रमाणित करते हुए प्रत्येक शव, आधा-शव, चौथाई ब्रांडेड होना चाहिए। बीफ, वील, भेड़ का बच्चा, श्रेणी I का बकरी का मांस, श्रेणी 1 का सूअर का मांस और यू एक बैंगनी गोल मोहर के साथ ब्रांडेड हैं। श्रेणी 11 गोमांस, वील, भेड़ का बच्चा, श्रेणी II पोर्क को एक वर्ग चिह्न, श्रेणी I पोर्क - एक अंडाकार बैंगनी चिह्न के साथ ब्रांडेड किया गया है। श्रेणी II गोमांस, मटन (पतला), श्रेणी IV सूअर का मांस लाल त्रिकोणीय मुहर के साथ ब्रांडेड है। श्रेणी में युवा जानवरों और पोर्क से गोमांस के लिए, "एम" अक्षर को स्टाम्प के दाईं ओर मुहर लगाई जाती है; पहले बछड़े से गोमांस के लिए - "पी" अक्षर का एक टिकट; वील के लिए - "टी" अक्षर का एक टिकट; बैल से गोमांस के लिए - "बी" अक्षर का एक टिकट; बकरी के मांस के लिए - "के" अक्षर का एक टिकट; औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए उपयोग किए जाने वाले शवों, आधे शवों और क्वार्टरों पर - "पी पी"।

युवा शवों के आगे और पीछे की टांगों पर, वे क्रमशः संख्याओं की एक मुहर लगाते हैं, वर्ग द्वारा: चयनात्मक - 0, पहला - 1, दूसरा - 2, तीसरा - 3। ब्रांड्स को स्कैपुलर, पृष्ठीय, काठ, ऊरु पर रखा जाता है। और श्रेणी 1 और श्रेणी 11 के गोमांस के आधे शवों के छाती के हिस्से स्कैपुलर और ऊरु भागों के लिए; पहली श्रेणी और 11 वीं श्रेणी के मेमने के शव के दाईं ओर कंधे के ब्लेड, ऊरु भागों और छाती के हिस्से पर एक-एक - स्कैपुलर और ऊरु भागों पर शव के दोनों किनारों पर। सभी श्रेणियों के सूअर के आधे शवों के कंधे के हिस्से पर एक मोहर लगाई जाती है।

मांस की गुणवत्ता की आवश्यकताएं

गुणवत्ता की दृष्टि से विभिन्न प्रकार के वध किए जाने वाले पशुओं का मांस हो सकता है ताजा, संदिग्ध ताजगी, बासी। मांस की गुणवत्ता ऑर्गेनोलेप्टिक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी, रासायनिक और अन्य तरीकों से निर्धारित होती है।

ऑर्गेनोलेप्टिक विधि मांस की गुणवत्ता सतह, रंग, बनावट, गंध, वसा की स्थिति, कण्डरा, अस्थि मज्जा, शोरबा की गुणवत्ता से निर्धारित होती है। संदिग्ध ताजगी का मांस, बासी मांस का उपयोग भोजन के लिए नहीं किया जाता है।

मांस का भंडारण। मांस को ठंडा मांस, 0 से -5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर जमे हुए मांस के ढेर और 85-90% - 2-3 दिनों के सापेक्ष आर्द्रता से रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है। -12 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 95 - 98% की सापेक्ष आर्द्रता पर, जमे हुए बीफ़ मांस को 8 महीने, भेड़ के बच्चे, बकरी के मांस - 6 महीनों के लिए संग्रहीत किया जाता है। ठंडा मांस 0 से 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 85% की सापेक्ष आर्द्रता पर 3 दिनों तक संग्रहीत किया जाता है।

गोमांस और सूअर के मांस की गुणवत्ता के लक्षण

संरचना मांसल

मांसपेशियों का ऊतक

गाढ़ापन मांसल

रंग और संगति

ताजगी

खाद्य उत्पादों का व्यापार: पाठ्यपुस्तक।
टी.पी. लैपिना, कोवालेविच टी.आई

यूडीके 637.5.04/07

ओ. ए. डेनिलोवा, ए. जी. सेपीवा मारी स्टेट यूनिवर्सिटी, योश्कर-ओला

मांस और मांस उत्पादों की गुणवत्ता का आकलन

एक व्यक्ति को मांस और मांस उत्पादों के साथ सभी खनिजों और ट्रेस तत्वों की आवश्यकता होती है। मांस भोजन विशेष रूप से फास्फोरस, सोडियम, पोटेशियम, सल्फर, लोहा, तांबा, कोबाल्ट, जस्ता और आयोडीन से भरपूर होता है। मांस उत्पादों, विशेष रूप से सॉसेज में, कच्चे माल की तुलना में उच्च पाचनशक्ति की विशेषता होती है, क्योंकि उनमें मांस शामिल होता है जिसमें से अखाद्य, कम पोषक तत्वों को हटा दिया गया है।

मुख्य शब्द: मांस, मांस उत्पाद, सॉसेज, पोषक तत्व।

प्रासंगिकता। वर्तमान में, लोग तेजी से मांस और मांस उत्पादों का सेवन कर रहे हैं। लेकिन यह आपके द्वारा खरीदे जा रहे उत्पाद की गुणवत्ता पर विचार करने योग्य है। मांस और मांस उत्पादों में बहुत मूल्यवान पोषक तत्वों का एक परिसर होता है। वे मानव शरीर को प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट से समृद्ध करते हैं।

मांस का सबसे महत्वपूर्ण घटक प्रोटीन है, जिसमें पोषण और निर्माण मूल्य शामिल हैं। वसा, खनिज और निष्कर्ष भी शरीर के लिए महत्वपूर्ण हैं। आखिरकार, वसा ऊर्जा का स्रोत है, और यह मांस के स्वाद में भी सुधार करता है। मांस में समूह बी, पीपी के विटामिन की सामग्री भोजन के बेहतर अवशोषण में योगदान करती है।

एक व्यक्ति को मांस और मांस उत्पादों के साथ सभी खनिजों और ट्रेस तत्वों की आवश्यकता होती है। मांस भोजन विशेष रूप से फास्फोरस, सोडियम, पोटेशियम, सल्फर, लोहा, तांबा, कोबाल्ट, जस्ता और आयोडीन से भरपूर होता है। मांस उत्पादों, जैसे सॉसेज, कच्चे माल की तुलना में उच्च पाचनशक्ति की विशेषता है, क्योंकि उनमें मांस होता है जिसमें से अखाद्य, कम पोषक तत्वों को हटा दिया गया है। उपरोक्त सभी से, आपको यह आभास हो सकता है कि मांस उत्पाद वास्तव में उपयोगी हैं। लेकिन किसी ने नहीं सोचा कि इन उत्पादों में क्या शामिल है और वास्तव में उच्च गुणवत्ता वाला और उपयोगी उत्पाद कैसा दिखता है।

बाजार में हमें मांस के वर्गीकरण का एक विशाल चयन प्रदान किया जाता है। हालांकि, सही उत्पाद खोजना आसान नहीं है। किसी खरीदार को खराब गुणवत्ता वाले उत्पाद को बेचने के लिए विक्रेता किस तरह की तरकीबों का सहारा ले सकते हैं?

मांस की गुणवत्ता का सबसे महत्वपूर्ण संकेतक इसकी ताजगी है। मांस में एक ताजा और सुखद गंध, कोमल और संगमरमर की बनावट होनी चाहिए। पहले मांस के रंग का अध्ययन करें। ठंडा मांस, जानवर के प्रकार के आधार पर, निम्नलिखित रंग हो सकते हैं। मांस की गुणवत्ता का संगठनात्मक मूल्यांकन तालिका में दिया गया है।

ताजा मांस की गुणवत्ता का संगठनात्मक मूल्यांकन

जंतुओं का प्रकार ताजा मांस का रंग वसा ऊतक की उपस्थिति

बीफ गुलाबी से गहरे लाल सफेद से पीले रंग का

दूधिया गुलाबी से गुलाबी सफेद तक वील

सूअर का मांस हल्का गुलाबी से गुलाबी सफेद से हल्का गुलाबी

मटन गुलाबी से लाल-चेरी सफेद, पीले रंग का

मुर्गी पीला गुलाबी पीला

निष्कर्ष: यह विचार करने योग्य है कि जानवर जितना पुराना था, मांस का रंग उतना ही गहरा होगा। जमे हुए मांस का रंग मामूली गर्म होने पर भी तेजी से बदलता है: उस जगह पर एक चमकदार लाल धब्बा बनना चाहिए जहां उंगली लगाई जाती है। अगला, आपको मांस की गंध और बनावट का मूल्यांकन करना चाहिए। मांस में विदेशी गंध नहीं होनी चाहिए। मांस की सुगंध सुखद और स्वादिष्ट होनी चाहिए।

ठंडा मांस लोचदार होना चाहिए। इसकी ताजगी की जांच करने के लिए, मांस के टुकड़े पर हल्के से दबाएं, जो छेद दबाने से दिखाई देता है, वह 5-10 सेकंड के बाद जल्दी से समतल हो जाना चाहिए। कट पर ताजा ठंडा मांस थोड़ा घना, लोचदार, सूखा होना चाहिए, लेकिन चिपचिपा नहीं होना चाहिए।

ओ ए डेनिलोवा, ए जी सेपीवा

हमने मांस पर फैसला किया है। लेकिन तैयार मांस उत्पादों - मांस उत्पादों के बारे में क्या? निर्माता हमसे क्या छुपा रहे हैं?

मांस उत्पादों में पहले स्थान पर उबले हुए सॉसेज हैं। हर कोई "डॉक्टर", "दूध", "चाय के लिए" और अन्य जानता है। इन सॉसेज को मसालों की कम सामग्री, बारीक कटा हुआ कीमा बनाया हुआ मांस, दूध, अंडे के अलावा अलग किया जाता है।

वे सॉसेज के बीच भी भेद करते हैं - "रक्त"। यह अपने लगातार अच्छे स्वाद, उच्च गुणवत्ता और ठोस स्वास्थ्य लाभों के लिए मूल्यवान है। उदाहरण के लिए, एनीमिया के लिए "रक्त" सॉसेज की सिफारिश की जाती है।

स्मोक्ड, सेमी-स्मोक्ड और फैटी सॉसेज में बहुत अधिक वसा और उबले हुए की तुलना में 2 गुना अधिक नाइट्राइट होते हैं। जाहिर है, रोगियों के पोषण में इनका उपयोग न करना ही बेहतर है। और, इसलिए, स्वस्थ लोगों के लिए अपने आहार में वसायुक्त सॉसेज को सीमित करना बेहतर है, क्योंकि वे पचाने में मुश्किल होते हैं और पाचन अंगों, विशेष रूप से यकृत और अग्न्याशय के काम को बाधित करते हैं।

सभी सॉसेज कुछ गुणों के अनुरूप हैं। कट पर कीमा बनाया हुआ मांस का रंग एक समान होता है। बेकन के टुकड़े सफेद या गुलाबी रंग के होते हैं। वायु रिक्तियों के बिना भराई। जिगर और रक्त सॉसेज की संगति धुंधला हो रही है; उबला हुआ और अर्ध-स्मोक्ड - लोचदार, घना, ढीला नहीं, स्मोक्ड - घना। इस प्रकार के उत्पाद की गंध और स्वाद की विशेषता मसाले की सुगंध के साथ होती है, बिना किसी रूखापन, खटास, विदेशी स्वाद और गंध के संकेत के बिना।

सही उत्पाद चुनने के बाद, आपको समाप्ति तिथि और इसे कैसे संग्रहीत किया जाता है, इसके बारे में याद रखना होगा। इसकी सुरक्षा की डिग्री मांस के भंडारण की स्थिति के अनुपालन पर निर्भर करती है, और इसलिए इसके आगे उपयोग के दौरान सुरक्षा सुनिश्चित करती है। यह ठंड है जो आपको लंबे समय तक मांस और मांस उत्पादों के स्वाद, पोषण और तकनीकी गुणों को पूरी तरह से संरक्षित करने की अनुमति देती है। मांस में तापमान में कमी के साथ, भौतिक रासायनिक, जैव रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाएं तेजी से धीमी हो जाती हैं। कम तापमान पर, सूक्ष्मजीवों का विकास बाधित या पूरी तरह से बंद हो जाता है, और अधिकांश बैक्टीरिया 0 डिग्री सेल्सियस पर पूरी तरह से बढ़ना बंद कर देते हैं।

ठंडा मांस लगभग एक दिन के लिए 0-2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ताजा रखा जाता है। उसी तापमान पर मांस को डीफ्रॉस्ट करना सबसे अच्छा है ताकि यह रसदार बना रहे। और जमे हुए मांस को -18 से -25 डिग्री सेल्सियस तक संग्रहित किया जाना चाहिए। इस तापमान पर पोर्क लगभग 8 महीने, भेड़ का बच्चा - लगभग 10, बीफ - 12 महीने और मांस रहता है

72 घंटे से पक्षी। पिघले हुए मांस को फिर से जमाने की अनुमति नहीं है।

उबला हुआ सूअर का मांस, हैम, बिना कटा हुआ मांस, उबला हुआ, भरवां और "रक्त" सॉसेज, यकृत, सॉसेज, सॉसेज को 0 से +8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तीन दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। आधा स्मोक्ड और उबला हुआ स्मोक्ड सॉसेज कमरे के तापमान पर तीन दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है, लेकिन रेफ्रिजरेटर में 0 से +8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, यह बहुत अधिक समय तक रहता है - दस दिनों तक। सालो को +1 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर संग्रहित नहीं किया जाता है। खुले डिब्बाबंद मांस को 0 से +8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर दो दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

वर्तमान में, नवाचारों के विकास के साथ, हमने उत्पाद निर्माण की गुणवत्ता पर कम ध्यान देना शुरू कर दिया है। तेजी से, हम लंबे समय तक शेल्फ जीवन के साथ-साथ स्वाद और सुगंध को बेहतर बनाने के लिए उत्पाद में बहुत सारे खाद्य योजक जोड़ते हैं। कैरेजेनन, सोडियम और पोटेशियम नाइट्राइट, पाइरोफॉस्फेट... ये आवर्त सारणी के तत्व नहीं हैं, लेकिन कुछ ऐसा है जो आज सॉसेज, सॉसेज और अन्य मांस उत्पादों में प्रचुर मात्रा में है। यह ये रसायन हैं जो सॉसेज को ऐसा तीखा स्वाद और सुगंध देते हैं। हम प्राकृतिक पोर्क और बीफ की गंध से नहीं, बल्कि इन पदार्थों से प्यार करते हैं।

मांस उत्पाद खरीदते समय कुछ बातों पर ध्यान दें:

■ मांस उत्पाद चुनते समय, उनके रंग पर ध्यान दें। चमकीले लाल उत्पादों से सावधान रहें - ये स्पष्ट रूप से रंजक हैं। गहरे रंग के सॉसेज को भी छोड़ देना चाहिए - यह बड़ी संख्या में परिरक्षकों को इंगित करता है। उदाहरण के लिए, सॉसेज, सॉसेज में वसा या पानी की बूंदों के बिना भूरा-गुलाबी कट होना चाहिए;

■ संगति पर ध्यान दें। यदि उबला हुआ सॉसेज अस्वाभाविक रूप से नरम है, तो इसका मतलब है कि इसमें बहुत अधिक सोया या फाइबर है। स्पर्श करने के लिए "मांस" काफी कठिन है;

■ आप खरीदते समय पुराने मांस से बने सॉसेज को अलग कर सकते हैं। आपको एक छोटा टुकड़ा काटने और कट का निरीक्षण करने की आवश्यकता है। यदि उस पर वसा की बूंदें दिखाई देती हैं, तो सॉसेज पुराने मांस से बना था;

■ सॉसेज में स्टार्च की मात्रा भी अधिक हो सकती है। आखिरकार, सॉसेज में जितना अधिक स्टार्च होता है, उसमें उतना ही कम मांस होता है। आप इसे स्वयं और घर पर निर्धारित कर सकते हैं। सॉसेज के किनारे पर आयोडीन की एक बूंद डालें। यदि बूंद नीली हो जाती है, तो स्टार्च की मात्रा बहुत अधिक है।

इसके बावजूद, आपको मांस उत्पादों को पूरी तरह त्यागना नहीं चाहिए। आखिर वे हैं

आयरन और बी विटामिन जैसे आवश्यक अमीनो एसिड के स्रोत।

मांस या मांस उत्पाद खरीदते समय, उन्हें चुनें जिनमें अधिक मांस, कम वसा, स्टार्च हो।

इंडेक्स ई के साथ छोटे, हर्बल सामग्री और रासायनिक योजक। दूसरे शब्दों में, उत्पाद जितना अधिक प्राकृतिक होगा, उतना ही बेहतर और स्वास्थ्यवर्धक होगा।

ओ. ए. डेनिलोवा, ए. जी. सेपीवा मारी स्टेट यूनिवर्सिटी, योश्कर-ओला

मांस और मांस उत्पादों की गुणवत्ता का आकलन

मांस और मांस उत्पादों के कारण, एक व्यक्ति को सभी आवश्यक खनिज और ट्रेस तत्व मिलते हैं। मांस भोजन विशेष रूप से फास्फोरस, सोडियम, पोटेशियम, सल्फर और आयरन से भरपूर होता है। और इसलिए तांबा, कोबाल्ट, जस्ता और आयोडीन पर। मांस उत्पादों जैसे सॉसेज, कच्चे माल की तुलना में उच्च पाचनशक्ति की विशेषता है। इनमें कम पोषण मूल्य के बिना अखाद्य भागों से मांस होता है।

कीवर्ड: मांस, मांस उत्पाद, सॉसेज, पोषक तत्व।

शवों और मांस की गुणवत्ता पर मुख्य इंट्रावाइटल कारकों का प्रभाव।

शवों और मांस की गुणवत्ता को प्रभावित करने वाले महत्वपूर्ण कारकों में से एक है जानवर की उम्र. उम्र के साथ जानवरों के शरीर में महत्वपूर्ण परिवर्तन होते हैं, जो बाद में मांस उत्पादों की मात्रा और गुणवत्ता पर महत्वपूर्ण प्रभाव डालते हैं। हड्डी के ऊतकों का सापेक्ष अनुपात कम हो जाता है, मांस की पूर्ण और सापेक्ष सामग्री, चमड़े के नीचे, इंटरमस्क्युलर और इंट्रामस्क्युलर वसा बढ़ जाती है।

पशु के जीवन के पहले वर्ष के दौरान पौष्टिक रूप से मूल्यवान मांसपेशियों का द्रव्यमान सबसे अधिक तीव्रता से बढ़ता है, और फिर उनकी वृद्धि की दर धीमी हो जाती है। यदि नवजात बछड़ों के शवों में हड्डी के ऊतकों का द्रव्यमान 34-36% है, तो 18-20 महीने की उम्र में - 17-19%। 6 महीने के बैल के मांस में 20-21% प्रोटीन, 4-5% वसा और 18-20 महीने की उम्र में क्रमश: 18-19 और 10-14% होता है।

युवा जानवरों के मांस को कोमल मांसपेशियों के ऊतकों, एक उच्च ग्लाइकोजन सामग्री और कम वसा वाली सामग्री की विशेषता होती है। संयोजी ऊतक आसानी से टूट जाता है। वयस्क जानवरों के मांस को त्वचा के नीचे, मांसपेशियों के बीच, पेट की गुहा, सघन मांसपेशियों और संयोजी ऊतक में वसा के एक बड़े जमाव की विशेषता होती है, लोचदार तंतुओं की संख्या बढ़ जाती है, कोलेजन अंश बदल जाते हैं, और यह लंबे समय तक खाना पकाने से गुजरता है। समय।

पशु लिंग. कम उम्र में मांस की गुणवत्ता में सेक्स अंतर वयस्क जानवरों की तुलना में कम महत्वपूर्ण है। उच्च वसा सामग्री और उच्चारित मार्बलिंग के साथ मादाओं का मांस अधिक महीन रेशेदार, कोमल, रसदार, स्वादिष्ट, सुगंधित होता है। कैस्ट्रेट्स अक्सर इन संकेतकों में एक मध्यवर्ती स्थिति पर कब्जा कर लेते हैं। उदाहरण के लिए, 16-20 महीने की उम्र में काले और सफेद मवेशियों के मांस के औसत नमूने में वसा की मात्रा 10-14%, कैस्ट्रेट्स - 16-20% और हीफ़र्स के मांस में - 20-26% होती है। इंट्रामस्क्युलर वसा, क्रमशः 1.5 - 1, 9%, 3.0 - 4.0 और 3.2 - 4.6%।

बछिया के मांस में कम दोषपूर्ण प्रोटीन होते हैं, और उनके संयोजी ऊतक बैल के मांस की तुलना में बहुत अधिक कोमल होते हैं। 16-20 महीने के बैल की मांसपेशियों में, दोषपूर्ण प्रोटीन में 20-21%, कैस्ट्रेट्स - 15-16%, बछिया - 5.4-5.8%, और नमी प्रतिधारण, क्रमशः 63-70%, 58-62 और 55-60%। गोबी का मांस अच्छी तरह से नहीं पकता और संग्रहीत होता है, लेकिन यह सॉसेज उत्पादन के लिए एक अच्छा कच्चा माल है।

शवों की गुणवत्ता के मामले में, सूअर हॉग से बेहतर होते हैं। एक ही जीवित वजन वाले जानवरों को वध करते समय, एक नियम के रूप में, गिल्ट में मांस की उपज अधिक होती है, और वसा हॉग की तुलना में कम होती है। सूअर और सूअर के मांस का रासायनिक संघटन लगभग एक जैसा होता है।

पशु नस्ल. शवों और मांस की गुणवत्ता के कई संकेतक जानवरों की नस्ल पर निर्भर करते हैं। अधिकांश बीफ मवेशियों की नस्लों के जानवरों से अधिक कोमल, रसदार और स्वादिष्ट मांस प्राप्त होता है। उनके पास अच्छी तरह से विकसित मांसपेशियों के ऊतक हैं, विशेष रूप से शरीर के उन हिस्सों में जहां से सबसे मूल्यवान मांस प्राप्त होता है - कूल्हे, काठ और रीढ़ की हड्डी के हिस्सों में।

मांस और इंट्रामस्क्युलर वसा में वसा की मात्रा के मामले में मांस की नस्लें भी एक दूसरे से काफी भिन्न होती हैं। यह विशेष रूप से ब्रिटिश नस्लों (हियरफोर्ड, एबरडीन एंगस और शोरथॉर्न) के मांस और मांसपेशियों में जमा होता है और फ्रांसीसी नस्लों (चारोलाइस, लाइट एक्विटेन और लिमोसिन) में बहुत कम होता है। डेयरी मवेशियों से मांस कम गुणवत्ता वाला होता है, इसमें अधिक संयोजी ऊतक और कम इंट्रामस्क्युलर वसा होता है।

पशुओं का मोटा होना. मोटापे में वृद्धि के साथ, शवों की रूपात्मक संरचना और मांस की रासायनिक संरचना बदल जाती है। शवों में, हड्डियों की सापेक्ष सामग्री घट जाती है, मांसपेशियों और वसा ऊतक की मात्रा बढ़ जाती है। अच्छी तरह से खिलाए गए जानवरों के मांस में उच्च वसा सामग्री, पानी की कम मात्रा, कोलेजन और इलास्टिन की विशेषता होती है। इसकी एक अधिक नाजुक बनावट है। अच्छी तरह से खिलाए गए जानवरों के मांस में कम तीव्र रंग होता है और यह बेहतर संग्रहित होता है। बहुत अधिक वसायुक्त मांस में प्रोटीन की मात्रा कम हो जाती है और यह कम पचने योग्य होता है। खराब खिलाए गए जानवरों के मांस में संयोजी ऊतक की सामग्री बढ़ जाती है और यह अधिक कठोर होता है। वसायुक्त वसा वाले सूअरों के मांस में अधिक व्यंग्यात्मक प्रोटीन होते हैं, और दुबले सूअरों के शवों में अधिक मायोफिब्रिलर प्रोटीन होते हैं।

दूध पिलाने की शर्तें- मांस की गुणवत्ता का निर्धारण करने वाले सबसे महत्वपूर्ण कारकों में से एक। फ़ीड की मात्रा, आहार की संरचना और पोषण मूल्य शवों की रूपात्मक संरचना और मांस की रासायनिक संरचना को नियंत्रित कर सकते हैं। आहार में प्रोटीन के स्तर में वृद्धि के साथ, मांस में वसा का जमाव धीमा हो जाता है, और आहार में चयापचय ऊर्जा में वृद्धि, इसके विपरीत, वसा निर्माण की प्रक्रिया को उत्तेजित करती है।

युवा पक्षियों के पालन-पोषण में इन तकनीकों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। चर्बी के अंत में, ब्रॉयलर और टर्की के लिए, ऊर्जा पोषण के एक बढ़े हुए स्तर का उपयोग किया जाता है, जो पहली श्रेणी के शवों की पैदावार बढ़ाने की अनुमति देता है, और बत्तखों के लिए, इसके विपरीत, वे पोषण के स्तर को कम करते हैं, क्योंकि वे वसा निर्माण में वृद्धि हुई है। जब युवा पक्षियों को मकई की उच्च सामग्री के साथ फ़ीड मिश्रण खिलाया जाता है, तो मांस में उच्च श्रेणी के फैटी एसिड का अनुपात बढ़ जाता है, जिसमें लिनोलिक, लिनोलेनिक और एराकिडोनिक एसिड शामिल हैं।

पोर्क की गुणवत्ता पर उनके प्रभाव के अनुसार सभी फ़ीड को 3 समूहों में विभाजित किया गया है:

- फ़ीड जो सूअर के मांस की गुणवत्ता में सुधार करते हैं: जौ, गेहूं, राई, चौड़ी फलियाँ, मटर, गाजर, चीनी, अर्ध-चीनी और चारा चुकंदर, आलू, तिपतिया घास, अल्फाल्फा, वेच और मटर-जई का मिश्रण, उल्टा, मट्ठा। जब इन आहारों को आहार में शामिल किया जाता है, तो सूअर के मांस की गुणवत्ता बढ़ जाती है;

- फ़ीड, जब खिलाया जाता है, नरम लार्ड और ढीला, बेस्वाद सूअर का मांस प्राप्त होता है। इनमें शामिल हैं: मकई, जई, चोकर, चुकंदर गुड़, आलू का गूदा। उच्च गुणवत्ता का सूअर का मांस प्राप्त किया जाता है यदि आहार में इन फ़ीडों से 50% से अधिक पोषक तत्व न हों;

- फ़ीड, तेजी से वनस्पति वसा या एक विशिष्ट गंध की सामग्री के कारण वसा और मांस की गुणवत्ता बिगड़ती है। इनमें केक, मछली, फिशमील, सोयाबीन शामिल हैं। ये फ़ीड फैटर के आहार में पोषण मूल्य में 25% से अधिक नहीं बना सकते हैं, और वध से डेढ़ महीने पहले, पोर्क की गुणवत्ता को खराब करने वाले फ़ीड को पूरी तरह से बंद करना आवश्यक है।

फसल उत्पादन में विभिन्न रसायनों के व्यापक उपयोग के साथ, वे पशुओं के ऊतकों में फ़ीड से जमा हो सकते हैं और मनुष्यों के लिए एक निश्चित खतरा पैदा कर सकते हैं। भारी धातुओं के लवणों के संचय का स्रोत चारा और पानी हो सकता है।

मांस दोष पी से और डीएफडी .

मृत्यु पूर्व सामग्रीमांस प्रसंस्करण उद्यमों के मवेशी ठिकानों में मांस की मात्रा और गुणवत्ता, विशेष रूप से इसके तकनीकी गुणों पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है। वध से पहले जानवरों के शरीर में ग्लाइकोजन की उच्च सामग्री लैक्टिक एसिड, मांस के कम पीएच के निर्माण में योगदान करती है, जो जल-धारण क्षमता, कोमलता, रस, गर्मी उपचार के दौरान नुकसान, सुरक्षा, जीवाणु संदूषण, रंग और से जुड़ी होती है। मांस की गुणवत्ता के अन्य संकेतक।

ग्लाइकोजन के टूटने को ग्लाइकोलाइसिस कहा जाता है। ग्लाइकोलाइसिस की तीव्रता कई स्थितियों पर निर्भर करती है, लेकिन मुख्य रूप से मांसपेशियों में ग्लाइकोजन की मात्रा और ऊतक एंजाइमों की गतिविधि पर निर्भर करती है। पशु की मांसपेशियों में 0.3 - 0.9% ग्लाइकोजन होता है। यह चराई की स्थिति में उगाए गए अच्छी तरह से खिलाए गए और अथक जानवरों की मांसपेशियों में अधिक समाहित है, कम - कुपोषित, भूखे, उत्तेजित और थके हुए जानवरों की मांसपेशियों में जटिल या बंधे हुए परिस्थितियों में उगाया जाता है।

थकान, अधिक गर्मी, हाइपोथर्मिया, लंबे समय तक पूर्व-वध जोखिम और बीमार जानवरों में, ग्लाइकोजन की मात्रा और ऊतक एंजाइमों की गतिविधि कम हो जाती है। इसलिए, लैक्टिक और अन्य एसिड कम मात्रा में जमा होते हैं और मांस की गुणवत्ता बिगड़ जाती है। मांसपेशियों में एसिड का एक मामूली संचय माइक्रोफ्लोरा के विकास और मांस के शेल्फ जीवन में कमी के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करता है।

वध से पहले, तीव्र मांसपेशियों के भार, तनाव, उत्तेजना के साथ, विशेष रूप से बैल में, ग्लाइकोजन ग्लाइकोलाइटिक टूटने से गुजरता है। इसलिए, वध के बाद, मांसपेशियों में थोड़ी मात्रा में ग्लाइकोजन रहता है, थोड़ा लैक्टिक एसिड बनता है, और पीएच मान बहुत अधिक होता है।

जैसा कि आप जानते हैं, शरीर के जीवन के दौरान, ग्लाइकोजन का रूपांतरण निम्नलिखित क्रम में किया जाता है: ग्लाइकोजन + ऑक्सीजन = ऊर्जा + सीओ 2 + एच 2 के बारे में . श्वास की समाप्ति के साथ जानवर के वध के बाद और, परिणामस्वरूप, मांसपेशियों तक ऑक्सीजन की पहुंच बंद हो जाती है, प्रतिक्रिया निम्न रूप में अवायवीय परिस्थितियों में होती है: ग्लाइकोजन = ऊर्जा + लैक्टिक एसिड . यदि वध के बाद ग्लाइकोजन रूपांतरण की दर सामान्य है, तो इसका टूटना और लैक्टिक एसिड में रूपांतरण मुख्य रूप से 12 से 24 घंटों के भीतर होता है, और मांस लोचदार हो जाता है और हल्का गुलाबी रंग होता है। यह दीर्घकालिक भंडारण की क्षमता प्राप्त करता है।

यदि जानवरों के शरीर में थोड़ा ग्लाइकोजन होता है, तो वध के बाद, शवों में ग्लाइकोलाइसिस का विकास बाधित होता है, और कभी-कभी यह लगभग या पूरी तरह से अनुपस्थित होता है। मांस उच्च पीएच मान बनाए रखता है। इस मामले में, वध के बाद पहले घंटे के दौरान मापा गया मांस का पीएच मान व्यावहारिक रूप से 24 घंटे के बाद पीएच से भिन्न नहीं होता है। मांस का अंतिम पीएच मान 6.3 और उससे अधिक रहता है। ऐसा मांस काला, घना, शुष्क हो जाता है, अवांछित माइक्रोफ्लोरा के विकास के लिए अनुकूल वातावरण बनाता है।

मांस की अत्यधिक उच्च अम्लता में प्रोटीन का आंशिक विकृतीकरण होता है, जो इसकी जल-धारण क्षमता और रंग पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है। यह पीला, मुलायम हो जाता है, जल्दी रस खो देता है और पानी को अवशोषित करने में सक्षम नहीं होता है। जब वध के बाद सूअरों पर बल दिया जाता है, तो शवों में अपेक्षाकृत उच्च तापमान (42 से 45 0 सी) पर ग्लाइकोलाइसिस की उच्च दर होती है, जिससे महत्वपूर्ण रासायनिक परिवर्तन और पीएच में तेज कमी होती है। वध के बाद पहले घंटे के दौरान, पीएच 5.5 - 5.9 तक गिर सकता है।

अभी भी काम कर रही कोशिकाओं में अम्लता बढ़ने से प्रोटीन का टूटना या विकृतीकरण होता है, जिससे कम जल धारण क्षमता और पीला रंजकता होती है। ऐसा मांस पीला, मुलायम, बनावट में पर्याप्त कोमल नहीं होता है, खराब रूप से संग्रहीत होता है, कम तकनीकी गुणों के साथ और खाना पकाने और प्रसंस्करण के दौरान नुकसान में वृद्धि होती है।

ग्लाइकोलाइसिस के उल्लंघन में मांस के दोषों का निर्माण होता है, जो संकेतित होते हैं प्रतीकों सार्वजनिक उपक्रम (पीला, मुलायम, पानीदार) और डीएफडी (अंधेरा, घना, सूखा)।

पीएसई और डीएफडी मांस विकृतियां मांसपेशियों में पोस्टमार्टम ग्लाइकोलाइसिस की असामान्य दर के परिणामस्वरूप होती हैं। यदि मांस पीएसई अधिक लैक्टिक एसिड सामग्री के परिणामस्वरूप बनता है, तो डीएफडी इसकी अपर्याप्त मात्रा का परिणाम है। DFD के साथ, एक परिरक्षक के रूप में लैक्टिक एसिड की कम सामग्री के कारण, मांस जल्दी से काला हो जाता है, सख्त, सूखा हो जाता है, माइक्रोफ्लोरा की कार्रवाई के तहत त्वरित गिरावट का खतरा होता है और खराब रूप से संग्रहीत होता है। DFD दोष अक्सर शव के केवल अलग-अलग हिस्सों को कवर करता है। उदाहरण के लिए, सांडों की लोंगिसिमस डॉर्सी पेशी का पीएच मान 6.6 था, और कंधे की ट्राइसेप्स पेशी 5.8 थी।

मांस की दिशा में सुअर के प्रजनन की तीव्रता के साथ, मांस के दोष अधिक आम हैं। जर्मन विशेषज्ञों का मानना ​​है कि ऐसे दोषों के साथ मांस खाने से मनुष्यों में जठरांत्र संबंधी मार्ग के विभिन्न रोग होते हैं।

PSE मांस दोष सबसे अधिक बार सूअरों में होता है, DFD दोष - औद्योगिक परिसरों में उगाए जाने वाले सांडों में। उनके प्रकट होने के मुख्य कारण जानवरों की गहन वृद्धि, एक ही प्रकार का भोजन, सीमित गति और तनाव के प्रति संवेदनशीलता में वृद्धि है।

वध के 45-60 मिनट बाद मापे गए पीएच मान के अनुसार औद्योगिक मोटे बैल के शवों को 3 समूहों में विभाजित किया जा सकता है: दोष वाला मांस - पीएच 6.2 तक, सामान्य मांस - 6.3 - 6.6 और दोष वाला मांस - पीएच 6 , 7 और अधिक। दैनिक भंडारण के बाद - 5.4 - 5.6 के दोष वाला मांस, सामान्य मांस - 5.7 - 6.2 और दोष वाला मांस - पीएच 6.3 और ऊपर।

इस प्रकार , मृत्यु पूर्व नुकसान मांस की गुणवत्ता से संबंधित, मात्रात्मक से कम महत्वपूर्ण नहीं है। इसलिए, जानवरों की मांसपेशियों में, विशेष रूप से परिवहन के दौरान, पूर्व-वध और वध के दौरान, अधिकतम मात्रा बनाए रखना आवश्यक है ग्लाइकोजन, जो महत्वपूर्ण मात्रा में लैक्टिक एसिड के निर्माण के साथ मांस में गहन प्रक्रियाओं में योगदान देगा।

प्रस्तुति, शवों और मांस की गुणवत्ता पर जानवरों के प्राथमिक प्रसंस्करण का प्रभाव।

जानवरों को चलाते समयवध के स्थान पर, अतिरिक्त तनाव उत्पन्न होता है, महत्वपूर्ण संख्या में चोटें आती हैं और मांस की गुणवत्ता कम हो जाती है। इसके अलावा, चोटों और घावों वाले शवों के क्षेत्रों को हटा दिया जाता है, जिससे मांस की हानि होती है और शवों की प्रस्तुति बिगड़ जाती है। जानवरों को समायोजित करने के लिए, उन साधनों का उपयोग करना आवश्यक है जो उनकी त्वचा और चमड़े के नीचे के ऊतकों को घायल नहीं करते हैं।

पशु तेजस्वीइसमें महत्वपूर्ण कमियां हैं, चूंकि वर्तमान जुड़ा हुआ है, मांसपेशियों के ऊतकों का एक तेज संकुचन होता है, जिससे टेंडन, स्नायुबंधन, रीढ़ और अंगों के फ्रैक्चर, छोटे जहाजों का टूटना और पेटेकियल रक्तस्राव होता है। इस वजह से मीट की स्टोर करने की क्षमता कम हो जाती है। करंट के ओवरडोज से कार्डियक एक्टिविटी में गंभीर गड़बड़ी होती है और अक्सर जानवर की मौत हो जाती है। अधूरे तेजस्वी के साथ, दर्द बना रहता है और जानवर पूरी तरह से स्थिर नहीं होते हैं।

पूर्ण और उच्च गुणवत्ता वाला रक्तपातआपको शवों का विपणन योग्य स्वरूप प्राप्त करने और शेल्फ जीवन को बढ़ाने की अनुमति देता है। खराब रक्त वाले शवों में, रक्त वाहिकाओं में बचा हुआ रक्त सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए एक अच्छा माध्यम है। परिवहन के दौरान पशु की थकान, तनाव, वध से पहले की शारीरिक गतिविधि और बीमारी से मांसपेशियों में रक्त का प्रवाह बढ़ जाता है, जिससे शवों से खून बहना मुश्किल हो जाता है। एक ऊर्ध्वाधर स्थिति में, शवों को क्षैतिज स्थिति की तुलना में 35-40% बेहतर तरीके से बहाया जाता है।

इस तरह से स्किनिंग करना जरूरी है कि शवों से मांस और वसा के टूटने की अनुमति न दें, जिसमें सड़नशील सूक्ष्मजीव प्रवेश करते हैं और मांस को नुकसान पहुंचाते हैं, और शव के बिक्री योग्य स्वरूप को भी खराब करते हैं। एक विलंबित (जानवरों के बहिष्करण के 45 मिनट से अधिक) आंतरिक अंगों के निष्कर्षण के साथ, जठरांत्र संबंधी मार्ग का माइक्रोफ्लोरा मांस में घुसना शुरू कर देता है और खराब हो जाता है।

इसकी छींटाकशी के दौरान शवों की प्रस्तुति दी जाती है। लेकिन जब फोड़े, दर्दनाक चोटें, आंतरिक अंगों और त्वचा के शेष टुकड़े, आधे शव की सतह पर चोट के निशान हटा दिए जाते हैं, तो मांस की गुणवत्ता और भंडारण के दौरान इसकी स्थिरता कम हो जाती है। शवों को केवल अंदर से धोया जाता है और केवल तभी जब वे गंदे हों। सतह संदूषण के मामले में, केवल दूषित क्षेत्रों को बाद में नमी हटाने के साथ धोया जाता है। जब बाहरी सतह नम हो जाती है, तो मांस खराब रूप से संग्रहीत होता है।

मांस की गुणवत्ता पर गर्मी उपचार का प्रभाव।

चरित्र मांस का ताप उपचारमानव शरीर द्वारा इसके पोषक तत्वों की पाचनशक्ति की डिग्री पर बहुत प्रभाव पड़ता है। मांस के पाक प्रसंस्करण के कुछ तरीकों को लागू करके, आप इसकी पाचनशक्ति की डिग्री को बढ़ा या घटा सकते हैं। उत्पादों के पाक प्रसंस्करण के दौरान, उनमें निहित पूर्ण प्रोटीन, वसा, विटामिन और खनिज लवण का अधिकतम संरक्षण सुनिश्चित किया जाना चाहिए। विभिन्न भौतिक और रासायनिक कारकों के प्रभाव में, कई प्रारंभिक गुण खो जाते हैं, मुख्य रूप से प्रोटीन की घुलनशीलता, क्योंकि प्रोटीन अणुओं का विकृतीकरण होता है। पानी की उपस्थिति में प्रोटीन विकृतीकरण होता है।

60 - 100 0 C के तापमान पर, प्रोटीन पानी, नमक के घोल और कार्बनिक सॉल्वैंट्स में घुलने की क्षमता खो देते हैं, उनकी सूजन की क्षमता कम हो जाती है। थर्मल विकृतीकरण के दौरान प्रोटीन में परिवर्तन अधिक होता है, उच्च तापमान और हीटिंग की अवधि, और एक जलीय घोल में प्रोटीन सूखे अवस्था की तुलना में तेजी से विकृत होता है। गर्मी उपचार के दौरान मांस प्रोटीन में परिवर्तन तैयार उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित करता है।

मांस में सामान्य खाना पकाने के दौरान, की सामग्री लाइसिन, मेथिओनिन और ट्रिप्टोफैन . जब मांस उत्पादों को निष्फल किया जाता है, तो उनकी पाचनशक्ति कुछ कम हो जाती है, कठोरता बढ़ जाती है और प्रोटीन का जैविक मूल्य घट जाता है। लंबे समय तक आटोक्लेव करने से अमीनो एसिड का महत्वपूर्ण नुकसान होता है। खाना पकाने के दौरान विटामिन बी 1 और बी 2 का नुकसान 15-40%, फ्राइंग के दौरान - 40-50% और स्टू के दौरान - 30-60% तक पहुंच जाता है। अत्यधिक देर तक पकाने या तलने से पोषक तत्वों की हानि बढ़ जाती है। इसलिए, उन्हें बेहतर ढंग से संरक्षित करने के लिए उत्पादों खाना बनाते समय रखी जानी चाहिए उबलते पानी में।

ऊष्मा उपचार के दौरान वसा की प्रारंभिक संरचना में भी कुछ परिवर्तन होते हैं। मांस उत्पादों को पकाते समय, वसा पिघल जाती है और इसका अधिकांश भाग सतह पर छोटे गोले के रूप में एकत्र हो जाता है। उबलते पानी के संपर्क में, इसके हाइड्रोलिसिस के लिए स्थितियां बनती हैं। उच्च तापमान पर गर्म करने की प्रक्रिया में, वसा में जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की मात्रा कम हो जाती है। ऑक्सीकरण उस सामग्री से प्रभावित होता है जिससे उपकरण बनाया जाता है, उदाहरण के लिए, कच्चा लोहा स्टेनलेस स्टील की तुलना में अधिक सक्रिय होता है।