छोटा गोल पास्ता। पास्ता

पास्ता(अक्सर सिर्फ पास्ता) - लंबे, रेशे जैसे आटे के उत्पाद (आमतौर पर पानी के साथ गेहूं के आटे से बने होते हैं)। चावल का आटा, एक प्रकार का अनाज का आटा, मूंग स्टार्च, और अन्य खाद्य पदार्थों का भी कभी-कभी उपयोग किया जाता है। आमतौर पर पास्ता को सुखाकर रखा जाता है और खपत से पहले उबाला जाता है। कभी-कभी आटे में अन्य सामग्री मिलाई जाती है, उदाहरण के लिए: डाई (टमाटर का पेस्ट, पालक, कटलफिश स्याही और अन्य), अंडे।

अक्सर "पास्ता" शब्द केवल सूखे आटे के उत्पादों को संदर्भित करता है। हालांकि, उबले हुए आटे के कुछ उत्पाद न केवल सूखे से, बल्कि ताजे तैयार आटे से भी तैयार किए जाते हैं (उदाहरण के लिए: नूडल्स, ग्नोची, बेशर्मक)। आटा उत्पादों का कोई सटीक, स्पष्ट और आम तौर पर स्वीकृत वर्गीकरण नहीं है। इतालवी में पास्ताऔर कुछ अन्य आटा उत्पादोंबुलाया पेस्ट(इतालवी पास्ता), जाहिरा तौर पर देर से। अव्य. पास्ता "आटा" (संभवतः ग्रीक παστη "आटा ग्रेवी" से लिया गया है) एक सजातीय भावपूर्ण द्रव्यमान है, लेकिन रूसी में इस शब्द का एक अलग अर्थ है।
स्लाव लोगों के व्यंजनों में, कई आटे के व्यंजन जाने जाते हैं जो इतालवी "आटा" से मिलते जुलते हैं: नूडल्स, लाज़ंकी, पकौड़ी, पट्टियाँ, पकौड़ी।

पास्ता का वर्गीकरण

उपयोग की जाने वाली कच्ची सामग्री, रूसी मानकों के अनुसार, पास्ता को समूह ए, बी, सी (गेहूं के प्रकार के आधार पर) और उच्चतम, प्रथम और द्वितीय श्रेणी (आटे के प्रकार के आधार पर) में विभाजित करती है:

• समूह ए: उच्चतम, प्रथम और द्वितीय श्रेणी के ड्यूरम गेहूं के आटे (ड्यूरम) से बनाया जाता है।
• समूह बी: उच्चतम और प्रथम श्रेणी के नरम कांच के गेहूं के आटे से बना।
• समूह बी: उच्चतम और प्रथम श्रेणी के गेहूं के आटे से बना।

ड्यूरम गेहूं की किस्मों में ग्लूटेन की मात्रा अधिक होती है और नरम गेहूं की तुलना में स्टार्च की मात्रा कम होती है। इनसे बने पास्ता का ग्लाइसेमिक इंडेक्स कम होता है।

कुछ देशों में (उदाहरण के लिए, इटली में), पास्ता को केवल ड्यूरम गेहूं (रूस में समूह ए के समान) से बनाने की अनुमति है।

पकाने की विधि द्वाराताजे, आमतौर पर अंडे और सूखे उत्पादों के बीच अंतर करें।

तत्परता की डिग्री सेपास्ता अपने प्रकार और स्थानीय परंपराओं के आधार पर भिन्न हो सकता है। इटली में, मानक अल डेंटे ("दांत पर" की डिग्री तक पक रहा है, अर्थात, उत्पाद का मध्य भाग थोड़ा अधपका और कठोर रहता है। रूस सहित कुछ देशों में, इस तरह से तैयार किए गए उत्पाद आधे लग सकते हैं -बेक्ड)।

पास्ता का एक बड़ा और शायद सबसे आम समूह है पूरे (स्पेगेटी) या ट्यूबलर (पास्ता) उत्पाद, कम से कम 15 सेमी लंबा, बहुत छोटा, आमतौर पर 1-2 मिमी, उत्पाद का व्यास (या इसकी दीवार की मोटाई, यदि ट्यूबलर)।

पर इटलीविभिन्न प्रकार के पास्ता को उनके आकार और आकार के अनुसार नामित किया जाता है।
नाम के अंत में उत्पाद के आकार का संकेत मिलता है:

• ओनि - बड़े
• एट्टी या एट्टी - छोटा
• आईई छोटे हैं।

फॉर्म के अनुसार, पास्ता को पांच समूहों में बांटा गया है:

• लंबा पास्ता
• छोटा पास्ता
• बेकिंग के लिए पास्ता
• भरा हुआ आटावां

लंबा पास्ता

• बेवेट(ital। Bavette) - चपटी स्पेगेटी के समान - मूल रूप से लिगुरिया से।
• कैपेलिनी(इतालवी कैपेलिनी; इतालवी कैपेलो से - बाल) - यह नाम मध्य इटली के उत्तर से आया है, जिसका इतालवी से "बाल", "पतले बाल" (1.2 मिमी - 1.4 मिमी) के रूप में अनुवाद किया गया है। इसे कभी-कभी कहा जाता है: "एंजेल के बाल" (कैपेली डी'एंजेलो) या "हेयर ऑफ वीनस" (कैपेलवेनियर)।
• सेवई(इतालवी 'वर्मीसेली; इटालियन वर्मी - वर्म से) - लंबा, गोल और पतला (1.4 मिमी - 1.8 मिमी)।
• स्पघेटी(इतालवी स्पेगेटी; इतालवी स्पेघे से - स्ट्रिंग) - लंबी, गोल और पतली (1.8 मिमी - 2.0 मिमी)। वे मूल रूप से 50 सेमी लंबे थे। अब, सुविधा के लिए, इसे लगभग 25 सेमी तक कम कर दिया गया है, लेकिन आप लंबी स्पेगेटी भी पा सकते हैं (निर्माता आमतौर पर उन्हें "विशेष प्रारूप" अनुभाग में रखते हैं)।
• स्पेगेटिनी- स्पेगेटी से पतला।
• स्पेगेटोनी- स्पेगेटी से मोटा।
• मैकचेरोनसिनी(ital। Maccheroncini) - स्पेगेटी और बेवेट के बीच कहीं हैं।
• बुकातिनी(इतालवी बुकाटिनी)।
• tagliatelle(इतालवी टैगलीटेल) - अंडे के आटे की पतली और सपाट स्ट्रिप्स लगभग 5 मिमी चौड़ी। fettuccine से भिन्न, मुख्य रूप से केवल एक छोटी चौड़ाई में (अंतर कम से कम 2 मिमी है)।
• Fettuccine(इतालवी Fettuccine) - लगभग 7 मिमी चौड़े आटे की पतली सपाट पट्टियाँ।
• माफ़लदीन(इतालवी माफ़ल्डिन) - लहरदार किनारों वाला एक लंबा रिबन। Mafaldine का आविष्कार नेपल्स में किया गया था और इसे कभी "रिच Fettuccine" कहा जाता था। नेपोलिटन्स ने उन्हें विशेष रूप से सेवॉय की राजकुमारी माफ़ल्डा के लिए आविष्कार किया और बाद में उन्हें उनके सम्मान में "रेजिनेट" (रेजिनेट - राजकुमारी, शाब्दिक अनुवादित) या "माफल्डिना" करार दिया।
• भाषाई(इतालवी भाषाई) - नूडल्स की लंबी, पतली स्ट्रिप्स।
• pappardelle(इतालवी: पप्पर्डेल) - मूल रूप से टस्कनी के 13 मिमी चौड़े फ्लैट नूडल रिबन।

छोटा पास्ता

• fusilli- फ्यूसिली - मूल रूप से उत्तरी इटली से। यह नाम इतालवी "स्पिंडल" से "फ्यूसो" शब्द से आया है, जिसके साथ ऊन काता गया था। फ्यूसिली का आकार तीन ब्लेड जैसा दिखता है जो एक साथ बांधा जाता है और एक सर्पिल में मुड़ जाता है।
• पानी की धारा की चरखी- गिरांडोल - फुसिली की छोटी बहनें मानी जाती हैं। गिरंडोल को इसका नाम बच्चों के खिलौने से मिलता-जुलता है - एक बहुरंगी स्पिनर। वे छोटे होते हैं और पकाने में कम समय लेते हैं।
• पेन्ने- पेनी - रिगेट (रिब्ड), लिसे (चिकनी), पिककोल (छोटा) - सभी पेन में सामान्य सीधे क्लासिक पास्ता की तुलना में, एक तेज पुरानी कलम के तरीके में तिरछी कटौती के साथ एक खोखले ट्यूब का एक विशिष्ट गतिशील आकार होता है .
• पाइप रिगेट- पाइप रिगेट। कुछ का मानना ​​है कि पास्ता का यह प्रारूप रोमन गैस्ट्रोनॉमिक संस्कृति से संबंधित है, जबकि अन्य का सुझाव है कि यह पहली बार उत्तर-मध्य इटली में दिखाई दिया। लोग उन्हें घोंघे कहते हैं। वे आकार में नलिकाओं के समान होते हैं, अर्धवृत्त में मुड़ जाते हैं ताकि सॉस अंदर रखा जा सके। उनके आकार के कारण, पाइप रिगेट्स विभिन्न प्रकार के सॉस के साथ अच्छी तरह से चलते हैं, जो पूरी तरह से रिब्ड सतह पर और अंदर सभी अवयवों के स्वाद को प्रकट करने के लिए ताल के संपर्क में आने के लिए पूरी तरह से बनाए रखा जाता है। यही कारण है कि हल्के सॉस के साथ भी पाइप रिगेट का सफलतापूर्वक उपयोग किया जाता है। लगभग सभी पाक प्रयोगों के शानदार नायक, पाइप रिगेट सरल लेकिन स्वादिष्ट सॉस के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। सब्जियों या पनीर से बने सॉस के साथ पाइप रिगेट को मिलाकर एक विशेष रूप से स्वादिष्ट परिणाम प्राप्त किया जाता है, जो घुमावदार आकार के अंदर गिरकर, आपको धीरे-धीरे उनके स्वाद का आनंद लेने की अनुमति देगा। वे मशरूम, सॉसेज और गर्म लाल मिर्च सॉस जैसे मोटे, स्वादिष्ट सॉस के साथ भी अच्छी तरह से चलते हैं।
• टोर्टिग्लियोनी- टोर्टिग्लिओनी - नेपल्स में आविष्कार किए गए पास्ता के पहले रूपों में से एक - एक विशिष्ट पैटर्न के साथ छोटी नलिकाएं, जिससे उन्हें अपना नाम मिला - "टोर्टिग्लिओन" - सर्पिल खांचे जो एक खराद पर प्रसंस्करण के बाद बने रहते हैं।
• मैकचेरोनी- मैकचेरोनी - छोटी पतली ट्यूब, थोड़ी मुड़ी हुई।
• सेलेंटानी- सेलेंटानी - सर्पिल ट्यूब।

बेकिंग के लिए पास्ता

• कैनेलोनी- कैनेलोनी - 30 मिमी व्यास तक की नलिकाएं और 100 मिमी तक लंबी, लोगों द्वारा आविष्कार किए गए पहले प्रकार के पास्ता में से एक। प्राचीन काल से, उन्हें जमीन के अनाज और नमक के पानी के साथ आटे से बनाया जाता था, फिर आटा को बाहर निकालकर आयतों में काट दिया जाता था, जिस पर भरने को रखा जाता था, लुढ़काया जाता था और फिर उबाला जाता था।
• Lasagne- Lasagna - आयताकार बेकिंग शीट। लसग्ना शीट्स को भरने के साथ बारी-बारी से 20 मिनट के लिए ओवन में बेक किया जाता है। अन्य प्रकार के आटे के विपरीत, इसे पहले से उबालने की आवश्यकता नहीं है।

• एनेलि- एनेली - सूप के लिए लघु छल्ले।
• तारकीय- तारकीय - तारांकन।
• ओरेकचिएट- कान के रूप में छोटी चीजें।
• फ़िलिनी- पतले छोटे धागे।
• « पत्र».

• farfalle- दूर - तितलियाँ।
• फ़ारफ़लेटया फ़ार्फ़लिनी- छोटी तितलियाँ।
• Conchiglie- शंख - गोले के रूप में उत्पाद; भरने के लिए उपयुक्त। चिकने (लिशे) और नालीदार (रिगेट) होते हैं।
• मिलनसार- छोटे गोले।
• Conchiglioni- कोंचिग्लियोनी (बड़े गोले)।
• जेमेली- खोखले सिरों वाले पतले सर्पिल या बंडल।
• केसरेसी- सींग का।
• कैम्पानेल- लहराती धार वाली घंटियाँ।
• ग्नोचीया कैवेटेली- नालीदार गोले।

• रैवियोली- रूसी पकौड़ी, यूक्रेनी पकौड़ी, आदि का एक एनालॉग।
• एग्नोलॉटी- पारंपरिक मांस भरने के साथ आयताकार और अर्धचंद्राकार लिफाफे
• कैपेलेटी- टोपी के आकार में छोटे भरवां उत्पाद।
• टोर्टेलिनी- पकौड़ी का एक एनालॉग, केवल एक अजीबोगरीब भरने के साथ, उदाहरण के लिए, पनीर के साथ, हैम और पनीर के साथ, यहां तक ​​​​कि रिकोटा और पालक के साथ भी।
• कैनेलोनी- कीमा बनाया हुआ मांस भरने के लिए डिज़ाइन की गई बड़ी ट्यूब।

पास्ता पूरी दुनिया में आम है और कई व्यंजनों का आधार है। दूसरों के बीच, इतालवी, पूर्वी एशियाई और शाकाहारी व्यंजनों में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

पोषण और ऊर्जा मूल्य

रूसी मानकों के अनुसार, 100 ग्राम पास्ता (पका हुआ नहीं) में 10.4 से 12.3 (सोया में - 14.3) ग्राम प्रोटीन, 1.1 से 2.1 (डेयरी में - 2, 9) ग्राम वसा, 64.5 से 71.5 तक होना चाहिए। कार्बोहाइड्रेट का जी। ऊर्जा मूल्य - 327 से 351 किलो कैलोरी।
इटली में, पास्ता की एक प्लेट (85 ग्राम प्रति व्यक्ति एक भाग है) में लगभग होना चाहिए:
एक कटोरी पास्ता में: दैनिक मूल्य:

किलोकलरीज 297 2000
प्रोटीन 10.2g 75g
वसा 1.3g 67g
संतृप्त वसा 0.3g 22g
कार्ब्स 61.4g 275g
चीनी 0.9g 30g
आहार फाइबर 2.5g 30g
सोडियम 2mg 2.4mg

पास्ता व्यंजन

पास्ता
नौसेना पास्ता
बेकन, पालक और मशरूम के साथ Lasagna
शतावरी और हैम के साथ स्पेगेटी
टस्कन कैनेलोनी
तुलसी के साथ मेडिटेरेनियन पास्ता
बैंगन के साथ मांस Lasagna
स्मोक्ड सैल्मन के साथ टैगलीटेल
बोलोग्नीज़ सॉस के साथ स्पेगेटी
पनीर के साथ पास्ता और लहसुन के स्वाद के साथ तोरी सॉस
पास्ता मोत्ज़ारेला के साथ बेक किया हुआ
सूखे टमाटर के साथ पेनी सलाद
पास्ता - मशरूम के साथ टैगलीटेल
ब्रोकोली और शतावरी के साथ पास्ता
गर्मियों की सब्जियों और जड़ी बूटियों के साथ पास्ता
नूडल्स, झींगा और अदरक के साथ सलाद
नींबू, तुलसी और रिकोटा के साथ पास्ता
जैतून और केपर सॉस के साथ स्पेगेटी
झींगा के साथ स्पेगेटी
क्रीमी चीज़ सॉस में ब्रोकली के साथ पास्ता
जड़ी बूटियों और टमाटर के साथ फुसिली
रेमन।

सूचना का स्रोत:

विकिपीडिया - http://ru.wikipedia.org/

पास्ता- ग्रेट सोवियत इनसाइक्लोपीडिया से लेख।

अपना फिगर देखें - पास्ता खाओ! यह विरोधाभासी लगता है। लेकिन पोषण विशेषज्ञों ने साबित कर दिया है कि ड्यूरम गेहूं के उत्पाद न केवल फिगर को नुकसान पहुंचाते हैं, बल्कि इसे पतला रखने में भी मदद करते हैं।

यह कहना मुश्किल है कि पास्ता पहली बार कब और कहां दिखाई दिया। हम केवल यह मान सकते हैं कि यह तब हुआ जब मनुष्य ने गेहूँ उगाना शुरू किया। और आटा सिर्फ धूप में सूख गया। वैज्ञानिकों का सुझाव है कि चीन (और इटली बिल्कुल नहीं) पास्ता का जन्मस्थान हो सकता है। भौगोलिक खोजों के कारण यह उत्पाद व्यापक हो गया है। लोगों को एक पौष्टिक, स्वादिष्ट उत्पाद की आवश्यकता थी जिसके लिए विशेष भंडारण की स्थिति की आवश्यकता नहीं थी। पास्ता पूरी तरह से और पूरी तरह से इन आवश्यकताओं को पूरा करता है। रूस में, पास्ता ने पूर्व या यूरोप की तुलना में बहुत बाद में लोकप्रियता हासिल की। आज, रूसी इन उत्पादों की खपत के मामले में दुनिया में 14 वें स्थान पर हैं।

पास्ता के प्रकार

तो, पास्ता आटे और पानी से बना उत्पाद है। आटा विभिन्न प्रकार और किस्मों का हो सकता है। पास्ता का प्रकार भी इस पर निर्भर करेगा: गेहूं, एक प्रकार का अनाज, चावल, मक्का, जौ। कुछ प्रजातियों में ऐसा रंग हो सकता है जो बच्चों को विशेष रूप से पसंद हो। नारंगी रंग गाजर का रस देता है, हरा - पालक, काला रंग कटलफिश का रस देता है। जैसा कि आप देख सकते हैं, सभी रंग प्राकृतिक और मानव स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित हैं। इसलिए, इस तरह के पास्ता को इस उत्पाद के सबसे छोटे प्रेमियों को भी सुरक्षित रूप से दिया जा सकता है।

आज, स्टोर अलमारियां सचमुच विभिन्न प्रकार के पास्ता से अटे पड़ी हैं।

उन्हें सशर्त रूप से निम्नलिखित श्रेणियों में विभाजित किया जा सकता है:

1. पास्ता लंबा है।
2. पास्ता छोटा है।
3. लगा हुआ पास्ता।
4. मैकरोनी बेक करने के लिए।
5. छोटा पास्ता।
6. भरवां मैकरोनी।

आइए प्रत्येक प्रकार पर विचार करें।

लंबा पास्ता

तो, सबसे लोकप्रिय प्रकार लंबा पास्ता (स्पेगेटी सहित) है। इस प्रजाति में कैपेलिनी, सेंवई, स्पेगेटिनी, बुकाटिनी भी शामिल हैं। फ्लैट पास्ता: बेवेट, फेटुकाइन, टैगलीटेल, लिंगुइन, पैपर्डेल, माफल्डिन। अनुवाद में, उनके नाम का अर्थ "कीड़े" या "रस्सी" है। वे 25 सेमी लंबे होते हैं, लेकिन मोटाई भिन्न हो सकती है: 1 मिमी से 5 मिमी तक। पहले इसकी लंबाई 50 सेमी थी, अब इसे तैयारी में आसानी के लिए कम कर दिया गया है। लेकिन अगर आप चाहें, तो आप स्टोर अलमारियों या इंटरनेट पर बहुत लंबा पास्ता (1 मीटर तक) भी पा सकते हैं। नूडल्स भी लंबे पास्ता से संबंधित हैं। यह सीधे या लहरदार किनारों के साथ चौड़ा, संकीर्ण हो सकता है। लेकिन नूडल्स की मोटाई 2mm से ज्यादा नहीं होनी चाहिए.

मैकरोनी शॉर्ट

इनमें फ्यूसिली, जिरांडोल, पेनी, कैवताप्पी, पाइप, टॉर्टिग्लियोन, मैकचेरोनी शामिल हैं। ये हमारे परिचित सर्पिल, पंख, ट्यूब, सींग हैं। इस प्रकार का पास्ता, अपने आकार के कारण, विभिन्न सॉस के साथ परोसने के लिए आदर्श है। सॉस ट्यूबों में प्रवेश करेगा, उन्हें अपने स्वाद और सुगंध से भर देगा, और आपको गैस्ट्रोनॉमिक आनंद के अविस्मरणीय क्षण देगा।

घुंघराले पास्ता

इस प्रकार का उत्पाद विविधता से परिपूर्ण है: तितलियाँ, झरने, गोले, घोंघे, कार। वे पनीर, विशेष रूप से परमेसन, मसालेदार सॉस, सब्जियों के साथ अच्छी तरह से चलते हैं। गर्म और ठंडा दोनों तरह से सेवन किया जा सकता है।

बेकिंग के लिए पास्ता

ये उत्पाद आपको अपने आकार से आश्चर्यचकित कर देंगे। वे बड़े खोखले ट्यूब या विशाल गोले हैं। इनमें कैनेलोनी, मैनिकोटी, कोंचिग्लियोन, कोंचिग्ली, लुमाकोनी, लसग्ना शामिल हैं। इस प्रकार के पास्ता को तैयार करते समय, सब कुछ परिचारिका की कल्पना की उड़ान पर निर्भर करेगा: नलिकाएं और गोले कीमा बनाया हुआ मांस, चिकन, मशरूम, पनीर और सब्जियों से भरा जा सकता है। और हर बार पकवान स्वाद के नए नोटों के साथ खेलेंगे। उत्पादों को भरने और बेकिंग डिश में रखने के बाद, उन्हें सॉस (बेशमेल या किसी अन्य) के साथ डालना चाहिए, शीर्ष पर पनीर के साथ छिड़का जाना चाहिए और पूरी तरह से पकने तक ओवन में भेजा जाना चाहिए। लसग्ने की चादरें (आयताकार सपाट आकार) भरने के साथ वैकल्पिक, सॉस के साथ लिप्त। एक विशेष प्रकार के पास्ता के आधार पर तैयार पकवान को इसका नाम मिला।

मैकरोनी छोटा

सूप बनाने के लिए सुविधाजनक, वे जल्दी पक जाते हैं, लेकिन नरम नहीं उबालते, अपना आकार बनाए रखते हैं। इनमें वर्णमाला के अक्षरों, छोटे धागे (कोबवेब), अंगूठियां, तारे के रूप में उत्पाद शामिल हैं। अगर घर के किसी सदस्य को अचानक से भूख लग जाए या अचानक कोई मेहमान आ जाए तो वे आपकी मदद करेंगे। ऐसे पास्ता को पकाने में आपको 3 मिनट से ज्यादा का समय नहीं लगेगा।

भरवां मैकरोनी

इनमें रैवियोली, टोटेलिनी, ग्नोची शामिल हैं। भरना बहुत विविध हो सकता है: कीमा बनाया हुआ मांस से (और फिर पकवान हमें पारंपरिक पकौड़ी की याद दिलाएगा, केवल पास्ता आटा के साथ) सब्जियों के लिए (व्यंजन को शाकाहारी व्यंजनों के लिए सुरक्षित रूप से जिम्मेदार ठहराया जा सकता है)। इसके अलावा, पनीर, चिकन, हैम, फल और जामुन भरने का काम कर सकते हैं।

पास्ता की किस्में

पास्ता का प्रकार हमें उस प्रकार के आटे के बारे में बताता है जिससे वे बनाये जाते हैं।

निम्नलिखित समूह प्रतिष्ठित हैं:

• समूह ए पास्ता।ये ड्यूरम गेहूं से बने सबसे उपयोगी उत्पाद हैं। वे नरम नहीं उबालते हैं, अपना आकार पूरी तरह से रखते हैं, धोने की आवश्यकता नहीं होती है और बड़ी मात्रा में तेल मिलाते हैं। खाना पकाने के बाद, बस ऐसे पास्ता को एक कोलंडर में फेंक देना और अतिरिक्त तरल नाली को छोड़ देना पर्याप्त है। फिर जैतून के तेल की कुछ बूंदें डालें। सब कुछ, पूरे परिवार के लिए स्वादिष्ट और सेहतमंद डिनर तैयार है! इसके अलावा, इस समूह के उत्पाद शरीर के उत्कृष्ट कामकाज में योगदान करते हैं: वे तनाव प्रतिरोध को बढ़ाते हैं, उम्र बढ़ने के संकेतों से लड़ते हैं, सिरदर्द को खत्म करते हैं, नींद में सुधार करते हैं और शरीर से विषाक्त पदार्थों को निकालते हैं।
• ग्रुप बी पास्ता।पहली और उच्चतम श्रेणी के कांच के गेहूं से बनाया गया।
• ग्रुप बी पास्ता।नियमित ब्रेड के आटे से बनाया जाता है, जो पास्ता के लिए बहुत उपयुक्त नहीं है। कुछ देशों में पास्ता के इस समूह का उत्पादन करना मना है। ऐसे उत्पादों की गुणवत्ता वांछित होने के लिए बहुत कुछ छोड़ देती है: वे नरम उबालते हैं, प्रफुल्लित होते हैं, अपना आकार नहीं रखते हैं, टूटते हैं। बाह्य रूप से, आप उन्हें स्टोर काउंटर पर पहले से ही अलग कर सकते हैं: उनके पास एक सफेद या चमकीले पीले रंग का रंग है, उनकी सतह चिकनी नहीं है, जैसे कि अधिक महंगे समकक्षों की तरह, लेकिन खुरदरी। ऐसा पास्ता काफी सस्ता होता है, ये इकोनॉमी क्लास सेगमेंट के होते हैं।

1. रचना पर ध्यान दें। गुणवत्ता वाले उत्पादों में केवल 2 अवयव मौजूद होंगे: पानी और आटा। यदि आप रंगीन पास्ता खरीदना चाहते हैं, तो पैक पर एक प्राकृतिक रंग का संकेत दिया जाएगा।
2. उस आटे के बारे में जानकारी प्राप्त करें जिससे ये पास्ता बनाए गए थे। आदर्श रूप से, यह ड्यूरम गेहूं का आटा होना चाहिए। पैकेज कहेगा: प्रथम श्रेणी, समूह ए, ड्यूरम गेहूं।
3. विचार करें, यदि पैक पारदर्शी है, तो पास्ता की उपस्थिति। वे एक नरम सुनहरे-पीले रंग के रंग के होने चाहिए, जिसमें गहरे धब्बे (अनाज प्रसंस्करण का परिणाम), एक चिकनी सतह हो। पैक के नीचे कोई मलबा नहीं होना चाहिए!
4. अच्छा पास्ता सस्ता नहीं है। ड्यूरम गेहूं से बने उत्पाद हमेशा समूह बी और सी के अपने समकक्षों की तुलना में अधिक खर्च होंगे। लेकिन यहां भी, समझदारी से काम लें, फ्रांस और जर्मनी से अत्यधिक महंगा पास्ता न खरीदें, ट्रेडमार्क और शानदार पैकेजिंग के लिए अधिक भुगतान न करें।
5. घर पर शक्ति परीक्षण। उच्च गुणवत्ता वाली स्पेगेटी लोचदार होती है, वे आसानी से झुक जाती हैं, लेकिन एक ही समय में टूटती नहीं हैं। आटे की नरम किस्मों से बने उत्पाद भंगुर होते हैं, वे एक पैक में भी उखड़ जाएंगे। उचित पास्ता उबाल नहीं होगा, आकार नहीं खोएगा, एक साथ नहीं टिकेगा। पकाए जाने पर भी, पास्ता अपने सुखद एम्बर रंग को बरकरार रखेगा, और खाना पकाने के बाद पानी थोड़ा बादल बन जाएगा। यदि पका हुआ पास्ता कड़वा होता है, तो जिस आटे से वे बनाये जाते हैं उसकी भंडारण की स्थिति का उल्लंघन किया गया है। इसमें मौजूद वसा बासी हो गई है।

पास्ता खरीदने से पहले निर्माण की तारीख पर ध्यान दें। ऐसे उत्पाद का औसत शेल्फ जीवन 3 वर्ष है। रंग इस अवधि को छोटा करता है, रंगीन पास्ता 2 साल तक संग्रहीत किया जाता है। सबसे खराब होने वाला पास्ता अंडा है: निर्माण की तारीख के बाद एक वर्ष के भीतर उनका सेवन किया जाना चाहिए। देखें कि निर्माण की तारीख कहाँ छपी है: पैक पर ही या किसी विशेष स्टिकर पर। एक बेईमान निर्माता उत्पादों के शेल्फ जीवन को बदल सकता है। आदर्श रूप से, यदि तारीख सीधे पैक पर अंकित है।

पोषण विशेषज्ञ, नैदानिक ​​मनोवैज्ञानिक-पोषण विशेषज्ञ

एक लड़की के लिए पास्ता का एक हिस्सा लगभग 60 ग्राम सूखे रूप में होता है, एक आदमी के लिए - 85 ग्राम। अक्सर, पास्ता गेहूं के आटे से बनाया जाता है, लेकिन चावल, एक प्रकार का अनाज, चना आटा, और अन्य फलियां के आटे से बने पास्ता होते हैं। चूंकि पास्ता एक विशेष प्रकार के आटे से बनाया जाता है, इसमें अनाज के समान, लेकिन कम मात्रा में, विटामिन और खनिज होते हैं, जिससे आटा बनाया जाता है। अक्सर, ये समूह बी, ई के विटामिन होते हैं, लौह, फास्फोरस, मैंगनीज, पोटेशियम जैसे तत्वों का पता लगाते हैं। रोटी के साथ पास्ता का सेवन नहीं करना चाहिए - यह पता चलता है कि आप दो अलग-अलग प्रकार के आटा प्रसंस्करण खा रहे हैं, जिससे दैनिक कैलोरी सामग्री बढ़ जाती है।

पास्ता को समूहों में बांटा गया है - ए, बी, सी, जो बदले में उच्चतम, पहली और दूसरी कक्षा में विभाजित हैं। बेशक, समूह ए पास्ता चुनना बेहतर है - वे ड्यूरम गेहूं के आटे से बने होते हैं, वे अधिक फाइबर बनाए रखते हैं और कम स्टार्च होते हैं। टाइप 1 और टाइप 2 मधुमेह वाले लोगों के लिए यह महत्वपूर्ण है - होलमील पास्ता कम होता है। वाले लोगों को एक प्रकार का अनाज और चावल के आटे से बना पास्ता चुनना चाहिए।

आटे में रंगों के आधार पर पेस्ट का रंग भिन्न हो सकता है। पास्ता हरा (पालक के साथ), बैंगनी (बीट्स के साथ), लाल (गाजर के साथ), नारंगी (कद्दू के साथ), काला (कटलफिश स्याही या ट्रफल के साथ) है। मैकरोनी मांस, मछली, मुर्गी पालन, पनीर के लिए एक अच्छा साइड डिश है। पैकेज पर इंगित खाना पकाने के समय पर ध्यान दें: यह जितना लंबा होगा, पास्ता उतना ही स्वस्थ होगा। पास्ता अल डेंटे के लिए सबसे अच्छा पकाया जाता है, यानी अधपका। तो शरीर उन्हें अधिक देर तक पचाएगा, और आपका पेट भरा रहेगा। याद रखें: पास्ता से नहीं, बल्कि बड़े हिस्से और वसायुक्त सॉस से। टमाटर, कम वसा वाले मांस या मछली की चटनी का उपयोग करना बेहतर होता है।

इस आलेख में:

पास्ता न केवल दिखने में, बल्कि विविधता में भी एक दूसरे से भिन्न हो सकते हैं - अधिक सटीक रूप से, कच्चे माल में जिससे वे उत्पादित किए गए थे। पैकेज पर आप निम्नलिखित सामग्री के शिलालेख पा सकते हैं: "प्रीमियम आटे से बना" या "ड्यूरम गेहूं का उपयोग किया जाता है"। पहले मामले में, मुख्य घटक अनाज के कुछ हिस्सों को पीसकर प्राप्त किया जाता है, और दूसरे में - पूरे गेहूं से।

पास्ता की मुख्य किस्में

पास्ता के वर्गीकरण के लिए ऐसे मानक हैं जिनके अनुसार उन्हें समूहों और किस्मों में विभाजित किया जाता है। इसके अलावा, समूह ए पास्ता के निर्माण के लिए, ड्यूरम गेहूं का उपयोग किया जाता है, और बाकी सभी के लिए, नरम गेहूं।

कई देशों में (विशेष रूप से, इटली में), उत्पाद विशेष रूप से कठोर किस्मों से बनाए जाते हैं।

किस्मों की विशेषताओं पर अधिक विस्तार से विचार करें:

• समूह ए: ड्यूरम गेहूं (उच्चतम, प्रथम और द्वितीय श्रेणी);
• समूह बी: नरम गेहूं (उच्चतम और प्रथम श्रेणी);
• समूह बी: गेहूं बेकिंग आटा (उच्चतम और प्रथम श्रेणी)।

बनाने की विधि के अनुसार भेद करें अंडातथा सूखे उत्पाद. पास्ता विभिन्न आकार, आकार और व्यास में तैयार किया जाता है।

उन्हें उनके स्वरूप के अनुसार 5 समूहों में बांटा गया है:

• लंबा पास्ता (चित्र 2);
• छोटा पास्ता (चित्र 3);
• बेकिंग के लिए पास्ता (चित्र 4);
• सूप के लिए छोटा पास्ता (चित्र 5);
• घुंघराले पास्ता (चित्र। 6)।

लंबे पास्ता के सबसे लोकप्रिय प्रतिनिधि हैं स्पघेटीएक विशिष्ट गोलाकार क्रॉस सेक्शन और 15 सेमी से अधिक की लंबाई के साथ हमारे देश में, बुकाटिनी- बल्कि छेद के साथ पतली स्पेगेटी।

टैगलीटेल और फेटुकाइन दिखने में बहुत समान हैं और एक प्रकार के नूडल हैं जो लंबे फ्लैट रिबन की तरह दिखते हैं।

बदले में, छोटे और घुंघराले पास्ता को ट्यूबलर (सींग, पंख), फिलीफॉर्म (सेंवई) और रिबन उत्पादों (नूडल्स) में विभाजित किया जाता है। यह इस विविधता और जटिल विन्यास (कान, गोले, तारे, छल्ले और बहुत कुछ) के साथ स्वैच्छिक उत्पादों में ध्यान देने योग्य है।

यूरोपीय पास्ता नाम हमारे उत्पादों से उनके मूल रूप में भिन्न हैं। तो, दूर तक तितलियों के रूप में बनाया जाता है, और हमारे लोगों को बस धनुष कहा जाता है।

बेकिंग के लिए पास्ता कई गृहिणियों के साथ जुड़ा हुआ है लज़ान्या- एक लोकप्रिय व्यंजन तैयार करने के लिए बड़ी चादरें।

बड़े पाइप - कैनेलोनी(व्यास 3 सेमी) भी भरवां और बेक किया जा सकता है।

अच्छी तरह से बने पास्ता में स्वाद और गंध होती है, और कड़वाहट, फफूंदी और मटमैलापन की अनुपस्थिति एक पूर्वापेक्षा है। उनका रंग पीले रंग की टिंट के साथ एकरूपता की विशेषता है। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, पास्ता आपस में चिपकना नहीं चाहिए, गांठ नहीं बनना चाहिए और अपना मूल आकार खो देना चाहिए। पास्ता का शेल्फ जीवन इस प्रकार है: बिना योजक के - 2 साल के लिए, अंडे और टमाटर के घटकों के साथ - 1 वर्ष; गेहूं के रोगाणु के साथ - केवल 3 महीने।

पास्ता के वर्गीकरण में सुधार नुस्खा में काफी पारंपरिक कच्चे माल, अर्थात् खाद्य योजक, रंजक और नए प्रकार के आटे को पेश करके किया जाता है। उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार और ग्राहकों की बढ़ती जरूरतों को पूरा करने के लिए विटामिन और खनिज की खुराक का उपयोग किया जा सकता है।

हीलिंग पास्ता

उपयोगी पदार्थों की सामग्री में वृद्धि और चिकित्सीय और रोगनिरोधी उद्देश्यों के लिए मौलिक रूप से नए प्रकार के उत्पादों के निर्माण के कारण हर साल पास्ता उत्पादों के वर्गीकरण का विस्तार होगा। गुर्दे की विफलता वाले लोगों के आहार पोषण के लिए विशेष पास्ता विकसित किया जा रहा है। प्रोटीन मुक्त उत्पाद मकई स्टार्च से बी विटामिन के अतिरिक्त के साथ बनाए जाते हैं।

ऐसे उत्पादों में एक विशिष्ट गंध के बिना एक तटस्थ स्वाद होता है।

चिकित्सीय और रोगनिरोधी कार्रवाई के लिए, पास्ता का भी उत्पादन किया जाता है:

• कैल्शियम से समृद्ध (खाद्य चाक या गोले);
• चोकर, साबुत अनाज या गेहूं के रोगाणु की एक उच्च सामग्री के साथ;
• सब्जी मोज़ेक (टमाटर का पेस्ट, पालक और शर्बत, गाजर के अलावा);
• हर्बल सप्लीमेंट से भरपूर।

पास्ता की अंतिम किस्म में हो सकता है अंगूर त्वचा की खुराक- उनका उद्देश्य प्रतिरक्षा को मजबूत करना, शरीर की सुरक्षा को बढ़ाना और समग्र रूप से किसी व्यक्ति की सामान्य स्थिति में सुधार करना है। कद्दू या सेब के बायोएडिटिव्स पास्ता को एम्बर रंग देते हैं। कोलेलिथियसिस, जठरांत्र संबंधी मार्ग की समस्याओं और हृदय गतिविधि के लिए उनकी सामग्री वाले आहार की सिफारिश की जाती है।

कुछ देशों में इसे जारी करने की प्रथा है बेहतर स्वाद वाला पास्ताजब पैकेज में टेबल सॉल्ट, वेजिटेबल कॉन्संट्रेट, मोनोसोडियम ग्लूटामेट, कारमेल, लहसुन, काली मिर्च, आटा, सोया सॉस और ग्लूकोज़ की एक गोली हो। साबुत अनाज और विभिन्न प्रकार के भरावन (मांस और सब्जियां) से बने उत्पाद भी लोकप्रिय हैं। लहसुन या कॉफी के साथ अनुभवी पास्ता अब एक नवीनता नहीं है, और नाश्ता अनाज, तथाकथित "पास्ता चिप्स", समय-समय पर उपयोगी होते हैं।

लंबे समय तक भंडारण पास्ता काफी आम है, जब तैयार उत्पाद को गर्मी प्रतिरोधी पैकेज में रखा जाता है और इन्फ्रारेड किरणों (3 मिनट) से विकिरणित किया जाता है। उनके प्रभाव में, उत्पादों को निष्फल कर दिया जाता है, और शेल्फ जीवन में काफी वृद्धि होती है।

पास्ता के मुख्य फायदे और फायदे

पास्ता की मांग को आसानी से समझाया जा सकता है, क्योंकि उन्हें तैयार करने की गति और सस्ती कीमत की विशेषता है। इसके अलावा, उत्पाद की छवि धीरे-धीरे बदल रही है। 10 साल पहले भी, उन्हें सबसे स्वस्थ व्यंजन से दूर माना जाता था और आहार का पालन करने वाले लोगों की श्रेणी के लिए अनुशंसित नहीं किया जाता था। आज उन्हें एक स्वस्थ उत्पाद का मानद दर्जा प्राप्त है, मुख्यतः इतालवी व्यंजनों के लिए फैशन के कारण। पास्ता की बिक्री की मात्रा संकट के दौरान काफी बढ़ जाती है, जब आबादी इस उत्पाद के साथ भविष्य के उपयोग के लिए एक लंबी शेल्फ लाइफ और एक सस्ती कीमत पर स्टॉक करती है।

वर्तमान में विशेष पास्ता आहार हैंक्योंकि शरीर द्वारा आवश्यक पोषक तत्वों (प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट) की उच्च स्तर की पाचन क्षमता लंबे समय तक तृप्ति की भावना देती है और वजन बढ़ने से रोकती है। इन उद्देश्यों के लिए, साबुत अनाज पास्ता चुनना वांछनीय है, जो विशेष रूप से पोषक तत्वों और फाइबर, विटामिन और फाइटोन्यूट्रिएंट्स में समृद्ध है।

अध्ययनों के अनुसार, आहार में साबुत अनाज की उपस्थिति और वजन सामान्य होने की प्रक्रिया के बीच सीधा संबंध वैज्ञानिक रूप से सिद्ध हो चुका है। साबुत अनाज पास्ता शरीर को अधिकतम लाभ पहुँचाने के लिए इसे सब्जियों और पत्तेदार साग के साथ खाने की सलाह दी जाती है।

आज है दर्जनों प्रकार के पास्ता, जिनमें से कई विशेष सॉस या डिश के साथ विशेष रूप से परोसे जाते हैं। अक्सर व्यंजनों में पास्ता के अपरिचित नाम होते हैं, जिन्हें एक श्रेणी के एनालॉग से सुरक्षित रूप से बदला जा सकता है। उत्पाद के विचित्र आकार और गुणवत्ता असली पेटू और स्वादिष्ट भोजन के सामान्य पारखी को विस्मित करने से कभी नहीं चूकते।

पास्ता एक खाद्य उत्पाद है जो ढले हुए गेहूं के आटे को 11-13% नमी में सुखाकर प्राप्त किया जाता है। यह दुनिया में सबसे आम खाद्य पदार्थों में से एक है।

पास्ता का वर्गीकरण कई मानदंडों के अनुसार स्थापित किया गया है।

प्रारंभिक गेहूं और आटा ग्रेड के प्रकार के आधार पर, पास्ता को समूह ए, बी, सी और कक्षा 1, 2 में बांटा गया है:

समूह अ- ड्यूरम गेहूं के आटे से बने उत्पाद;

ग्रुप बी- नरम उच्च कांच के गेहूं के आटे से बने उत्पाद;

ग्रुप बी -नरम गेहूं के बेकिंग आटे से उत्पाद;

वर्ग 1- उच्चतम ग्रेड के आटे से बने उत्पाद;

कक्षा 2- आटा I ग्रेड के उत्पाद।

इस प्रकार, प्रथम श्रेणी का समूह ए पास्ता ड्यूरम गेहूं के दानों से प्राप्त प्रीमियम आटे से बनाया जाता है। द्वितीय श्रेणी के समूह बी का पास्ता - पहली कक्षा के बेकिंग आटे से।

स्वाद या संवर्धन योजक के उपयोग के साथ पास्ता के निर्माण में, समूह और वर्ग में संबंधित योजक का नाम जोड़ा जाता है, उदाहरण के लिए, समूह बी, प्रथम श्रेणी, अंडा, समूह सी, द्वितीय श्रेणी, टमाटर।

आकार के आधार पर, पास्ता को निम्न प्रकारों में विभाजित किया जाता है: ट्यूबलर, धागे जैसा (सेंवई), रिबन जैसा (नूडल्स) और लगा हुआ। सभी प्रकार के उत्पाद लंबे और छोटे हो सकते हैं। आकार, लंबाई, चौड़ाई, मोटाई के आधार पर प्रत्येक प्रकार के उत्पाद को उपप्रकारों और प्रकारों में विभाजित किया जाता है।

ट्यूबलर उत्पाद तीन उपप्रकारों में विभाजित: पास्ता, सींग, पंख

(चित्र एक)। पास्ता- सीधे या लहरदार कट वाली ट्यूब (सूखे पास्ता को काटते समय)। लंबाई के आधार पर, पास्ता छोटा (15-20 सेमी) और लंबा (20 सेमी से अधिक) हो सकता है। सींग का- 1.5-4 सेमी लंबे (शौकिया 10 सेमी तक) सीधे कट के साथ घुमावदार या सीधी ट्यूब। पंख- तिरछी कट वाली ट्यूब। उनकी लंबाई एक तीव्र कोण से 3-10 सेमी तक होती है। प्रत्येक उपप्रकार के ट्यूबलर उत्पादों को क्रॉस सेक्शन के आकार के अनुसार प्रकारों में विभाजित किया जाता है: घास(पंखों को छोड़कर) - 4 मिमी तक, विशेष – 4,1-5,5, साधारण – 4,1-7,0, शौक़ीन व्यक्ति- 7 मिमी से अधिक। ट्यूबलर उत्पादों का क्रॉस-सेक्शनल आकार गोल, चौकोर, नालीदार हो सकता है। उनकी दीवारों की मोटाई 2.0 मिमी से अधिक नहीं है।

उनके पास विभिन्न प्रकार के क्रॉस-सेक्शनल आकार भी हो सकते हैं (चित्र 2)।

क्रॉस सेक्शन (मिमी) में आकार के अनुसार, सेंवई को निम्न प्रकारों में विभाजित किया जाता है: पतला(0.8 से अधिक नहीं), पतला (0,9-1,2), साधारण(1,3-1,5), शौक़ीन व्यक्ति(1.6-3.0)। लंबाई के आधार पर सेंवई बनती है छोटा(शॉर्ट कट) - कम से कम 1.5 सेमी लंबा, और लंबा(डबल बेंट या सिंगल) - कम से कम 20 सेमी लंबा, और यदि बैच में 20 सेमी से कम लंबे उत्पाद 20% से अधिक हैं, तो इसे शॉर्ट की श्रेणी में स्थानांतरित कर दिया जाता है।

चावल। एक।ट्यूबलर उत्पाद:

लेकिन -पास्ता; बी -सींग का; पर- पंख

विदेशी निर्मित लंबी सेंवई को आमतौर पर कहा जाता है स्पघेटी।

चावल। 2.

लेकिन- लंबा; बी- छोटा रास्ता

आकार और आकार के आधार पर, विभिन्न प्रकार और नाम एक चिकनी या नालीदार सतह के साथ, सीधे, चूरा और लहरदार किनारों के साथ निर्मित होते हैं (चित्र 3)।

नूडल्स की चौड़ाई 3 से 10 मिमी (वेव नूडल्स की चौड़ाई 25 मिमी तक) होनी चाहिए। नूडल्स की मोटाई 2 मिमी से अधिक नहीं होनी चाहिए। लंबाई के अनुसार, नूडल्स को उसी तरह से सेंवई के रूप में वर्गीकृत किया जाता है, और अगर नूडल्स के एक बैच में 20 सेमी से कम लंबे उत्पादों के 20% से अधिक हैं, तो इसे शॉर्ट के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।

चावल। 3.

लेकिन- लंबा, बी- छोटा रास्ता

चित्रित उत्पाद फिगर्ड उत्पादों को किसी भी आकार और आकार में बनाया जा सकता है, लेकिन फ्रैक्चर में उत्पादों के किसी भी हिस्से की अधिकतम मोटाई दबाए गए उत्पादों के लिए 3.0 मिमी और मुद्रांकित उत्पादों के लिए 1.5 मिमी से अधिक नहीं होनी चाहिए (चित्र 4)।

पास्ता की रेंज का विस्तार करने की योजना है। हाल के वर्षों में, सानना और मोल्डिंग के चरणों में गर्मी उपचार का उपयोग करके समृद्ध तत्काल उत्पादों के निर्माण पर बहुत ध्यान दिया गया है, जिन्हें पकाने की आवश्यकता नहीं होती है। उपयोग करने से पहले, उन्हें गर्म पानी से डाला जाता है।

चावल। 4.4. चित्रित उत्पाद:

लेकिन- गोले, बी- स्कैलप्स, पर- धनुष (मुद्रांकित),

जी- अन्य, डी- सूप टॉपिंग

2. पास्ता का पोषण मूल्य

पास्ता का पोषण मूल्य आटे और फोर्टिफायर के प्रकार पर निर्भर करता है। पास्ता को उच्च पोषण मूल्य, अच्छी पाचनशक्ति, सादगी और उनसे खाना पकाने की गति की विशेषता है।

भोजन के रूप में पास्ता के मुख्य लाभ:

- गुणों को बदले बिना लंबे समय तक भंडारण (एक वर्ष से अधिक) करने की क्षमता: पास्ता स्टेलनेस के लिए अतिसंवेदनशील नहीं है, पटाखे, कुकीज़ और अनाज अनाज की तुलना में कम हीड्रोस्कोपिक, परिवहन को अच्छी तरह से सहन करता है;

- त्वरित और आसान खाना पकाने (खाना पकाने का समय, वर्गीकरण के आधार पर, 3 से 20 मिनट तक है);

- अपेक्षाकृत उच्च पोषण मूल्य: सूखे पास्ता के 100 ग्राम से तैयार एक व्यंजन प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट की दैनिक मानव आवश्यकता को 10-15% तक संतुष्ट करता है;

- पास्ता के मुख्य पोषक तत्वों की उच्च पाचनशक्ति - प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट।

पास्ता में लाइसिन, मेथियोनीन, थ्रेओनीन जैसे आवश्यक अमीनो एसिड की अपर्याप्त मात्रा होती है। इसलिए, पास्ता के उत्पादन में अमीनो एसिड, विटामिन और खनिजों की संतुलित संरचना वाले उत्पादों के निर्माण पर बहुत ध्यान दिया जाता है। . समृद्ध उत्पादों का पोषण मूल्य बढ़ जाता है . अंडे और डेयरी उत्पादों को फोर्टिफायर के रूप में उपयोग करते समय, पास्ता का जैविक मूल्य बढ़ जाता है (लाइसिन, मेथियोनीन, ट्रिप्टोफैन की सामग्री 25-30% बढ़ जाती है)।

तालिका 1 पास्ता की रासायनिक संरचना, पोषण और ऊर्जा मूल्य को दर्शाती है।

तालिका एक

रासायनिक संरचना (%) और पोषण मूल्य

पास्ता

पास्ता की गुणवत्ता का मूल्यांकन ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक मापदंडों द्वारा किया जाता है। पास्ता का उपभोक्ता मूल्य मुख्य रूप से उनकी उपस्थिति से निर्धारित होता है: रंग, सतह खुरदरापन, फ्रैक्चर की स्थिति, आकार की नियमितता, टुकड़ों की कमी। अम्लता और खाना पकाने के गुण जैसे संकेतक पास्ता के स्वाद को दर्शाते हैं; आर्द्रता और यांत्रिक शक्ति - खराब गुणवत्ता के बिना दीर्घकालिक भंडारण और परिवहन की क्षमता।

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक। इनमें रंग, सतह, फ्रैक्चर, आकार, स्वाद, गंध, पकाने के बाद उत्पादों की स्थिति शामिल है।

रंगपास्ता एक समान होना चाहिए, बिना अमिश्रित के निशान के। यह मुख्य और अतिरिक्त कच्चे माल और उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया की शर्तों पर निर्भर करता है। ड्यूरम गेहूं के पास्ता के आटे से बने समूह ए के उत्पादों के लिए, अधिक पीला रंग विशेषता है, समूह बी के उत्पादों के लिए नरम कांच के गेहूं के आटे से और समूह सी के बेकिंग आटे से - सफेद या थोड़ा मलाईदार। एडिटिव्स की शुरूआत, जैसे कि टमाटर का पेस्ट, एक सुंदर नारंगी रंग का कारण बनता है।

सतहचिकना होना चाहिए, मामूली खुरदरापन की अनुमति है।

पर कुसोतथा महक- विदेशी स्वाद और गंध के बिना इस प्रकार के उत्पाद की विशेषता।

फार्मपास्ता के प्रकार से मेल खाना चाहिए। मैकरोनी में, पंख, सेंवई और नूडल्स, मोड़ और विकृतियों की अनुमति है जो उनकी प्रस्तुति को खराब नहीं करते हैं। ट्यूबलर उत्पादों के आकार का निर्धारण करते समय, दीवार की मोटाई, सूप भरने - प्लेटों की समान मोटाई, लंबे उत्पादों - समान आकार और सीधेपन की एकरूपता पर ध्यान दिया जाता है।

गुत्थीदबाए गए सूखे उत्पाद कांच के होने चाहिए। सफेद आटे का टूटना कच्चे माल या आटा प्रसंस्करण में दोषों का संकेत देता है। पकाए जाने तक पकाते समय, उत्पादों को एक साथ चिपकना नहीं चाहिए।

भौतिक और रासायनिक संकेतक नमी की मात्रा, अम्लता, राख की मात्रा, 10% HC1 में अघुलनशील, खाना पकाने के गुणों, धातु-चुंबकीय अशुद्धियों, कीट संक्रमण के संदर्भ में पास्ता की गुणवत्ता को चिह्नित करें।

नमीपास्ता दूरस्थ क्षेत्रों में भेजा जाता है, साथ ही साथ समुद्र के द्वारा ले जाया जाता है, 11% से अधिक नहीं होना चाहिए, बाकी - 13%।

पेट की गैस- 4 से अधिक नहीं, टमाटर उत्पादों के अतिरिक्त - 10 से अधिक नहीं, डेयरी, सोया - 5 से अधिक नहीं।

खाना पकाने के गुणपास्ता को पकने तक पकाने की अवधि, अवशोषित पानी की मात्रा, शुष्क पदार्थ की हानि, चिपचिपाहट की डिग्री की विशेषता है। खाना पकाने के दौरान ठोस पदार्थों के नुकसान के साथ, या तो पास्ता के पोषण मूल्य में कमी (जब दूसरा पाठ्यक्रम तैयार करते समय खाना पकाने का तरल निकल जाता है), या शोरबा की मैलापन (सूप ड्रेसिंग के रूप में उत्पादों का उपयोग करते समय) जुड़ा हुआ है। उत्पादों का घनत्व जितना अधिक होता है, उतना ही कम सूखा पदार्थ खाना पकाने के पानी में जाता है, खाना पकाने के बाद वे उतने ही अधिक टिकाऊ होते हैं और अपने आकार को बेहतर बनाए रखते हैं। हालांकि, उत्पादों के घनत्व में वृद्धि के साथ, उनकी तैयारी की अवधि बढ़ जाती है और खाना पकाने के दौरान अवशोषित पानी की मात्रा कम हो जाती है।

पास्ता के खाना पकाने के गुण ग्लूटेन के द्रव्यमान अंश और इसकी गुणवत्ता पर निर्भर करते हैं। लस की मात्रा में कमी के साथ, खाना पकाने की अवधि कम हो जाती है, वेल्डेड उत्पादों की ताकत कम हो जाती है, शुष्क पदार्थ की हानि और तैयार उत्पाद की चिपचिपाहट बढ़ जाती है। उत्पादों का आकार पकाए जाने तक खाना पकाने की अवधि को प्रभावित करता है: उत्पाद की दीवारों की मोटाई में वृद्धि के साथ, अधिक शुष्क पदार्थ खो जाते हैं और खाना पकाने का समय बढ़ जाता है। उत्पादों की सतह खुरदरापन जितनी अधिक होगी, ठोस पदार्थों का नुकसान उतना ही अधिक होगा, लेकिन खाना पकाने का समय कुछ कम होगा।

खाना पकाने के बाद उत्पादों की स्थिति गुणवत्ता का मुख्य संकेतक है। पकने तक पकाते समय, उत्पादों को अपना आकार नहीं खोना चाहिए, एक साथ चिपकना चाहिए, गांठें बनाना चाहिए, सीम पर गिरना चाहिए। समूह ए के वेल्डेड उत्पादों का आकार प्रतिधारण कम से कम 100%, समूह बी और सी - 95% होना चाहिए। खाना पकाने का पानी बादल नहीं होना चाहिए, क्योंकि यह उत्पादों द्वारा मूल्यवान पोषक तत्वों के नुकसान का संकेत देता है। खाना पकाने के पानी में जाने वाले ठोस पदार्थों का नुकसान समूह ए के उत्पादों के लिए 6% और समूह बी और सी के लिए 9% से अधिक नहीं होना चाहिए।

संकेतित ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतकों के अलावा, मानक पास्ता की ऐसी विशेषताओं के लिए आवश्यकताओं को भी नियंत्रित करता है जैसे ताकत, टुकड़ों और विकृत उत्पादों की उपस्थिति।

ताकतपास्ता को अपने आकार के संरक्षण को सुनिश्चित करना चाहिए। यह स्ट्रोगनोव डिवाइस पर निर्धारित होता है। यह उस बल द्वारा मापा जाता है जिसे एक निश्चित लंबाई और मोटाई के उत्पाद को तोड़ने के लिए लगाया जाना चाहिए। ब्रेक-प्रतिरोधी पास्ता को कम से कम 600 ग्राम के भार का सामना करना चाहिए।

विकृत उत्पादों में किसी दिए गए आकार से विचलन वाले उत्पाद शामिल हैं (पास्ता और पंख एक अनुदैर्ध्य अंतराल के साथ, झुर्रीदार छोर या महत्वपूर्ण वक्रता; सिलवटों में एकत्रित नूडल्स; लगा हुआ उत्पाद, पूरी तरह से या आंशिक रूप से उखड़ गया)। प्रत्येक पैकेजिंग इकाई में विकृत उत्पादों को शुद्ध वजन के 2% से अधिक की अनुमति नहीं है।

टुकड़ों में पास्ता के टुकड़े, स्क्रैप, ट्रिमिंग (उनके आकार की परवाह किए बिना) शामिल हैं। समूह ए और बी के उत्पादों के लिए टुकड़ों की उपस्थिति की अनुमति 1% से अधिक नहीं है, समूह सी - प्रत्येक पैकेजिंग इकाई के शुद्ध वजन का 3%।