टैंक विधि का उपयोग करके दही उत्पादन के लिए मशीन-हार्डवेयर आरेख। टैंक और थर्मोस्टेटिक तरीकों से दही का उत्पादन

खाद्य उत्पादन व्यवसाय के आशाजनक क्षेत्रों में से एक है। बड़े पूंजी निवेश के बावजूद, ये उत्पाद स्थिर मांग में हैं, जिसका अर्थ है कि उनकी बिक्री से जुड़ी कोई समस्या नहीं होगी, जो स्थिर लाभ प्राप्त करने में मदद करता है, और परिणामस्वरूप, त्वरित भुगतान। खाद्य बाज़ार के स्थिर क्षेत्रों में से एक किण्वित दूध उत्पादों का उत्पादन है, विशेष रूप से दही में।

बाज़ार विश्लेषण

हाल ही में, रूसी बाजार में दही के उत्पादन और बिक्री की मात्रा में सकारात्मक गतिशीलता देखी गई है। मूल्य के संदर्भ में, यह 2014-2015 की तुलना में लगभग 7% है। यह, सबसे पहले, कच्चे माल पर टैरिफ में वृद्धि और, परिणामस्वरूप, तैयार उत्पादों की कीमतों में वृद्धि से समझाया गया है।

फिर भी, किसी भी प्रकार के दही उत्पादों की मांग कम नहीं होती है। आज सबसे अधिक मांग एडिटिव्स वाले उत्पादों की है, जिनमें से एक बड़ा हिस्सा फल और बेरी फिलर्स का है। दूसरे स्थान पर क्रीम फिलिंग और फिलर्स हैं।

इस बाज़ार खंड में सबसे बड़े खिलाड़ी, जिनका कुल उत्पादन में एक तिहाई से अधिक का योगदान है, निम्नलिखित कंपनियां हैं:

1. पेप्सिको (पूर्व में विम-बिल-डैन)।
2. दानोन.
3. वैलियो एलएलसी।
4. ओओओ "एहरमन"

लेकिन साथ ही, छोटे उत्पादन आत्मविश्वास से अपने बाजार स्थान पर कब्जा कर लेते हैं। इसका कारण स्वस्थ जीवन शैली के प्रति बढ़ते रुझान के कारण आबादी में दही उत्पादों की मांग में कमी नहीं बल्कि बढ़ती मांग है। इससे यह पता चलता है कि किण्वित दूध उत्पादों के आधुनिक बाजार में इस तरह के व्यवसाय को बढ़ावा देने की अच्छी संभावनाएं हैं।

व्यवसाय का पंजीकरण एवं संगठन

किसी भी व्यवसाय के लिए अनिवार्य राज्य पंजीकरण की आवश्यकता होती है। सबसे पहले, नए उद्यम को संघीय कर सेवा के स्थानीय निरीक्षक के साथ पंजीकृत होना चाहिए, जिसके लिए एक उपयुक्त आवेदन पत्र तैयार किया गया है। दही उत्पादन खोलने के लिए स्वामित्व के उपयुक्त रूप व्यक्तिगत उद्यमी, एलएलसी, ओजेएससी या सीजेएससी हो सकते हैं। उसकी पसंद व्यवसाय के नियोजित पैमाने पर निर्भर करेगी, लेकिन नौसिखिए उद्यमी के लिए पहला या दूसरा विकल्प चुनना बेहतर है।

आवश्यक दस्तावेज

दही उत्पादन व्यवसाय खोलने और चलाने के लिए, आपको निम्नलिखित दस्तावेज़ की आवश्यकता होगी:

उपरोक्त दस्तावेजों के अलावा, दही सहित खाद्य उत्पाद बनाने वाली कंपनी के पास नियामक और तकनीकी दस्तावेज की प्रतियां होनी चाहिए, जिसके अनुसार तकनीकी प्रक्रिया स्वयं की जाएगी (GOST, TO, STO)। एक विशिष्ट मामले में, GOST 31981 - 2003 “योगहर्ट्स” पर ध्यान देना आवश्यक है। सामान्य तकनीकी स्थितियाँ"।

परिसर और उपकरण

उपयुक्त कमरा और उसका डिज़ाइन चुनते समय, खाद्य उत्पादन के लिए स्थापित सभी स्वच्छता मानकों को ध्यान में रखना महत्वपूर्ण है। इसलिए, खोज चरण शुरू करते समय, एक उद्यमी को SanPiN की आवश्यकताओं का सावधानीपूर्वक अध्ययन करना चाहिए, जिनमें निम्नलिखित हैं:

दही उत्पादन के लिए सबसे अच्छा विकल्प 200 वर्ग मीटर के न्यूनतम क्षेत्रफल वाले कई कमरों वाले परिसर को किराए पर लेना होगा। एम।

इसमें शामिल होंगे:

• कम से कम 100 वर्ग मीटर की उत्पादन लाइन वाली मुख्य कार्यशाला। एम;
• कच्चे माल और तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए गोदाम;
• कर्मचारियों के आराम और उपकरण भंडारण के लिए उपयोगिता क्षेत्र।

आवश्यक उपकरणों के लिए, इसकी न्यूनतम सूची में एक विशेष उत्पादन लाइन शामिल होनी चाहिए:

1. डबल-लेयर टैंक एक फ्रेम और एंकर मिश्रण तत्व से सुसज्जित हैं।
2. फीडस्टॉक पंप.
3. क्रीम को अलग करने वाला विभाजक।
4. सामान्यीकरण उपकरण.
5. क्रीम के लिए कंटेनर.
6. समरूप बनानेवाला।
7. प्रवाह प्रकार कूलर.
8. इमल्सीफायर एक मिश्रण उपकरण से सुसज्जित है।
9. खट्टा स्टार्टर.
10. पैकेजिंग इकाई.

आधुनिक तकनीकी उपकरण बाजार बड़े और छोटे दही उत्पादन के लिए डिज़ाइन किए गए और कीमत और गुणवत्ता में भिन्न उपकरणों की एक विशाल विविधता प्रदान करता है। संभावित उत्पादन मात्रा के आधार पर आवश्यक मशीनों और इकाइयों का चयन किया जाना चाहिए।

कच्चे माल और आपूर्तिकर्ता

दही बनाने के लिए आपको केवल उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल का उपयोग करना होगा। सबसे पहले, यह व्यावहारिक रूप से विभिन्न पदार्थों और अशुद्धियों से मुक्त होना चाहिए जो दही बैक्टीरिया के मुख्य गठन में हस्तक्षेप कर सकते हैं। इस संबंध में, कच्चे माल पर काफी सख्त आवश्यकताएं लगाई जाती हैं, जो निर्माताओं को काफी लंबे समय तक सिद्ध आपूर्तिकर्ताओं का चयन करने और प्रत्येक कच्चे माल की आपूर्ति की गुणवत्ता की जांच करने के लिए मजबूर करती हैं।

एक नियम के रूप में, दही के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल कम से कम दूसरी श्रेणी का गाय का दूध है। इसके अलावा, निम्नलिखित सामग्रियों का उपयोग तकनीकी प्रक्रिया में किया जा सकता है:

• संपूर्ण और मलाई रहित दूध पाउडर;
• पाश्चुरीकृत क्रीम 35% वसा;
• दानेदार चीनी;
• जैम और मुरब्बा;
• किण्वित दूध स्टार्टर.

उत्पादन प्रौद्योगिकी

दही का उत्पादन करने के लिए, दो तरीकों में से एक का उपयोग किया जाता है:

• टैंक;
• थर्मास्टाटिक.

जामुन और फलों के टुकड़ों को मिलाकर उत्पादों के वर्गीकरण का उत्पादन केवल थर्मोस्टेटिक तकनीक का उपयोग करके संभव है, हालांकि, अक्सर ऐसे उद्यम मुख्य प्रक्रिया के रूप में टैंक विधि का उपयोग करते हैं, जिसमें निम्नलिखित चरण शामिल होते हैं:

इसके बाद, जो कुछ बचा है वह उत्पादों को खुदरा दुकानों तक पहुंचाना है जो उन्हें बेचेंगे। टैंक विधि के साथ, एक अतिरिक्त कदम विशेष वैक्यूम कक्षों का उपयोग करके फीडस्टॉक में वायु स्तर को सामान्य करना है। इसके लिए धन्यवाद, तैयार उत्पाद में मजबूत चिपचिपाहट और लंबी शेल्फ लाइफ होती है।

कर्मचारी

• प्रौद्योगिकीविद्;
• उत्पादन लाइन के एक अलग खंड में काम करने के लिए योग्य कम से कम पांच कर्मचारी;
• सफाई वाला;
• मुनीम;
• कच्चे माल की खरीद और तैयार उत्पादों की बिक्री के लिए प्रबंधक।

यदि कंपनी स्वतंत्र रूप से खुदरा दुकानों तक उत्पाद पहुंचाने की योजना बना रही है, तो उसे एक ड्राइवर और कई लोडर किराए पर लेने होंगे।

उत्पादों की बिक्री

दही के उपभोक्ता सामान्य लोग हैं जो दुकानों, सुपरमार्केट और बाजारों में उत्पाद खरीदते हैं। इस तथ्य के कारण कि इन उत्पादों की शेल्फ लाइफ सीमित है और ये खराब होने वाले सामान हैं, खुदरा दुकानों तक इनकी डिलीवरी के लिए एक तेज़ और स्थिर प्रक्रिया को व्यवस्थित करना बहुत महत्वपूर्ण है।

दही के मामले में, उत्पादों की बिक्री तीन दिशाओं में की जा सकती है:

1. बिचौलियों के माध्यम से. ऐसा करने के लिए, आपको कई थोक कंपनियों के साथ खरीद समझौते समाप्त करने होंगे, जो पिकअप के आयोजन के लिए नियम और शर्तें निर्धारित करते हैं। ऐसी बिक्री का बड़ा फायदा यह है कि उत्पादन को न्यूनतम परिवहन लागत के साथ स्थिर बिक्री की गारंटी मिलती है। लेकिन, यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि इस मामले में संगठन कम कीमत के कारण आय का एक निश्चित हिस्सा खो देगा, क्योंकि थोक विक्रेताओं को कम से कम 15% की छूट देने की आवश्यकता होगी।
2. बिचौलियों को शामिल किए बिना, स्वतंत्र डिलीवरी का आयोजन करके। तब संगठन को उत्पादों पर मार्कअप को नियंत्रित करने का अधिकार होगा, लेकिन साथ ही उसे सभी परिवहन लागतों को अपने खर्च पर वहन करना होगा। साथ ही उनमें तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए परिवहन और रेफ्रिजरेटर खरीदने की लागत भी शामिल होगी। बड़ी उत्पादन सुविधा खोलने पर ही यह विकल्प लाभदायक हो जाता है।
3. अपने स्वयं के उत्पादों की खुदरा बिक्री के लिए एक कंपनी स्टोर खोलकर। ऐसे में आपको न्यूनतम मार्कअप के साथ दही बेचकर ग्राहकों को आकर्षित करना होगा। रिटेल आउटलेट के रखरखाव के रूप में एक अतिरिक्त गतिविधि खोलना काफी परेशानी भरा काम है और सबसे पहले, इसे बढ़ावा देने के लिए एक उच्च गुणवत्ता वाले विज्ञापन अभियान की आवश्यकता होगी।

व्यवसाय का वित्तीय घटक

दही उत्पादन व्यवसाय का वित्तीय घटक कई बारीकियों पर निर्भर करता है, मुख्य रूप से गतिविधि के नियोजित पैमाने पर, साथ ही उत्पादन परिसर (खरीद या पट्टे) प्राप्त करने की विधि पर भी। यदि आप शुरू से ही एक वाणिज्यिक व्यवसाय को व्यवस्थित करने की योजना बना रहे हैं, तो सबसे अधिक संभावना है कि आप एक उत्पादन लाइन के साथ और 80-100 वर्ग मीटर के क्षेत्र के साथ किराए के क्षेत्र में एक छोटा उत्पादन खोलेंगे। एम।

खोलने और रखरखाव की लागत

इसके आधार पर, प्रारंभिक निवेश का आकार लगभग 3 - 3.5 मिलियन रूबल तक पहुंच जाएगा। स्टार्ट-अप पूंजी का मुख्य हिस्सा उपकरण (उत्पादन लाइन) खरीदने की लागत होगी - कम से कम 2 मिलियन रूबल और परिसर को सभी कानूनी आवश्यकताओं के अनुसार लाना - लगभग 500 हजार रूबल। प्रारंभिक कच्चे माल की खरीद के लिए कम से कम 200 हजार रूबल की आवश्यकता होगी। भविष्य में कंपनी को कर्मचारियों को नियमित रूप से वेतन देना होगा और उनसे कटौती करनी होगी, कच्चा माल खरीदना होगा और किराया देना होगा।

एक छोटे उत्पादन के वर्तमान व्यय की राशि लगभग 500 हजार रूबल है।

भविष्य की आय की राशि

कंपनी की भविष्य की आय का आकार सीधे उसकी स्थापित विपणन नीति, या अधिक सटीक रूप से, कच्चे माल की निर्बाध आपूर्ति और बिक्री प्रक्रिया के संगठन पर निर्भर करेगा। इस प्रकार, थोक विक्रेताओं को उत्पाद बेचने वाली एक स्टार्ट-अप उत्पादन कंपनी के लिए, मासिक राजस्व की राशि 700 हजार रूबल से अधिक नहीं होगी।

ऋण वापसी की अवधि

परिणामस्वरूप, ऐसे व्यवसाय को चलाने से प्राप्त होने वाले शुद्ध न्यूनतम शुद्ध लाभ की राशि 200 हजार रूबल प्रति माह या 2,400 हजार रूबल प्रति वर्ष है। यह पता चला है कि प्रारंभिक निवेश डेढ़ साल के निर्बाध उत्पादन संचालन के बाद से पहले भुगतान नहीं करेगा।

विशेषज्ञों का कहना है कि निकट भविष्य में दही उद्योग के विकास पर मुख्य प्रभाव अर्थव्यवस्था में सुधार प्रक्रियाओं से होगा। इससे ऐसे उद्योगों की निवेश गतिविधि और लाभप्रदता में वृद्धि होगी, साथ ही उपभोक्ता मांग में भी सुधार होगा। इस पृष्ठभूमि में, उचित रूप से व्यवस्थित दही उत्पादन व्यवसाय काफी लाभदायक हो जाता है।

हम सभी मानक दूध उत्पादों जैसे केफिर, किण्वित बेक्ड दूध, खट्टा क्रीम या दही के आदी हैं। और यह सब तथाकथित "स्वस्थ आहार" पर लागू होता है। हाल ही में, "दही" नामक एक उत्पाद हमारे आहार में दिखाई दिया है। कई शताब्दियों पहले पूर्व में आविष्कार किया गया, आज यह लाखों लोगों के आहार में मजबूती से स्थापित हो गया है।

आज की रिपोर्ट का विषय है दही उत्पादनप्रसिद्ध कंपनी "एहरमन" के उदाहरण का उपयोग करते हुए।

कंपनी के संस्थापक एलोइस एहरमन ने 1920 में जर्मनी में अपना पहला डेयरी फार्म खोला। और आधुनिक एहरमन कंपनी का इतिहास 1929 में शुरू हुआ, जब उन्होंने ऑलगौ प्रांत (दक्षिणी जर्मनी) के ओबर्सचोनेग शहर में एक भूखंड हासिल किया। 20वीं सदी के 60 के दशक में, एहरमन जर्मनी में फलों के टुकड़ों के साथ दही का उत्पादन करने वाले पहले व्यक्ति थे। इस विनम्रता ने जर्मन खरीदारों के बीच वास्तविक सनसनी पैदा कर दी। उन दिनों, किसी ने भी इस तरह का कुछ भी उत्पादन नहीं किया था!

1992 में, सैक्सोनी में डेयरी कंपनी हेनिचेन-फ़्रीबर्ग का अधिग्रहण किया गया था। यह अब जर्मनी की सबसे आधुनिक दही और मिठाई फैक्ट्री है। यहां से, 1994 में, रूस और अन्य सीआईएस देशों को उत्पादों का निर्यात शुरू हुआ। 1997 तक, रूस में बेचे गए उत्पादों का कारोबार 100 मिलियन जर्मन अंक तक पहुंच गया, और कंपनी के मालिकों ने रूसी संघ में उत्पादन खोलने का फैसला किया। आइए एक नजर डालते हैं इस पौधे पर.

सितंबर 1998 में, रामेंस्की जिले के एक सुरम्य स्थान पर एक नए संयंत्र का पहला पत्थर रखा गया था। ठीक डेढ़ साल बाद - मार्च 2000 में - पहले उत्पादों का उत्पादन शुरू हुआ। अब यह एक आधुनिक डेयरी उत्पादन सुविधा है, जो कच्चे माल और उत्पादों के लिए उच्च गुणवत्ता मानकों के साथ नवीनतम विज्ञान और प्रौद्योगिकी से सुसज्जित है। आज तक, सीमा में काफी विस्तार हुआ है। अब एहरमन संयंत्र दही और दही उत्पादों, खट्टा क्रीम, दही, पुडिंग, डेसर्ट, दूध और दही पेय की एक विशाल विविधता का उत्पादन करता है। उत्पादन की मात्रा लगभग है प्रति दिन तैयार उत्पादों के 1000-1500 पैलेट.

किसी भी डेयरी उत्पाद का उत्पादन कच्चे माल - साधारण दूध से शुरू होता है।

प्लांट को विभिन्न डेयरी फार्मों से दूध की आपूर्ति की जाती है। वर्तमान में, एहरमन कंपनी के कच्चे माल के आधार में मॉस्को, व्लादिमीर, स्मोलेंस्क और रियाज़ान क्षेत्रों के कृषि उद्यम शामिल हैं। दूध की आपूर्ति प्रति वर्ष लगभग 17,000 टन की आपूर्ति मात्रा वाले बड़े उद्यमों और प्रति वर्ष 500 टन से अधिक दूध की अपेक्षाकृत छोटी मात्रा वाले आपूर्तिकर्ताओं द्वारा की जाती है।

फोटो में आप जो दूध का टैंकर देख रहे हैं वह लगभग 20 टन दूध लेकर आया था। इसका "बैरल" थर्मस के सिद्धांत के अनुसार स्टेनलेस स्टील से बना है - दूध गर्म नहीं होता है और बाहर शून्य से नीचे के तापमान पर जमता नहीं है।

दूध का टैंकर मार्ग के आधार पर प्रतिदिन एक या दो चक्कर लगाता है। प्लांट में हर दिन 10-12 दूध के टैंकर उतारे जाते हैं और कुल मिलाकर प्लांट को प्रतिदिन औसतन 215 टन दूध मिलता है। प्रत्येक दूध टैंकर एक कंप्यूटर से सुसज्जित है जो परिवहन किए गए दूध का ट्रैक रखता है, "रसीद" प्रिंट करता है और ऑन-बोर्ड उत्पाद भंडारण प्रणाली को नियंत्रित करता है।

एक प्रयोगशाला जिसमें गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतकों के लिए कच्चे माल (कच्चा दूध, सामग्री), अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों की जांच की जाती है:

वितरित दूध के घनत्व की जाँच करना:

एक बार प्राप्त होने के बाद, दूध को इन विशाल स्टेनलेस स्टील धातु टैंकों में संग्रहित किया जाता है। इन कंटेनरों में प्रवेश करने से पहले, दूध को ठंडा और फ़िल्टर किया जाता है:

पहली बार किसी डेयरी प्लांट में जाने वाला कोई भी व्यक्ति सोच सकता है कि वह किसी मेडिकल क्लिनिक में है। वहां पहुंचने से पहले, आपको एक लबादा, टोपी, विशेष जूते पहनने होंगे, अपनी घड़ी और गहने उतारने होंगे और अपने हाथों को कीटाणुरहित करना होगा। बांझपन, बांझपन और फिर से बांझपन।

संपूर्ण संयंत्र पाइपों, तारों, सेंसरों और अधिक पाइपों की एक जटिलता है। यह विशेष रूप से आश्चर्यजनक था कि दूध प्राप्त करने के बाद दही बनाने की पूरी प्रक्रिया एक बंद चक्र में होती है। इसलिए, उत्पादन के किसी भी चरण में कच्चे माल और तैयार उत्पाद का बाहरी वातावरण या मनुष्यों के साथ संपर्क पूरी तरह से बाहर रखा गया है। कोई केवल कल्पना ही कर सकता है कि पकना कैसे होता है या फल और बेरी भराव कैसे डाला जाता है।

ऐसी कठोर परिस्थितियाँ उत्पाद के शेल्फ जीवन में परिलक्षित होती हैं। वैसे, 7-18 दिनों की छोटी शेल्फ लाइफ हमेशा उत्पाद की प्राकृतिकता और ताजगी का संकेतक नहीं होती है; यह उत्पादन में स्वच्छता, स्वच्छता और तकनीकी उपकरणों के अपर्याप्त स्तर के अप्रत्यक्ष संकेतक के रूप में भी काम कर सकती है।

विभाजक.यहां दूध को मलाई रहित दूध और क्रीम में अलग किया जाता है। सबसे दिलचस्प बात यह है कि फिर इन दोनों घटकों को फिर से मिलाया जाता है, लेकिन कड़ाई से परिभाषित अनुपात में:

यहां, एक कसकर बंद बाँझ कंटेनर में, दूध को कई मिनट तक +80°C तक गर्म किया जाता है। इस तापमान पर हानिकारक बैक्टीरिया नष्ट हो जाते हैं। और फिर दूध को ठंडा कर लिया जाता है. इसे पाश्चुरीकरण कहते हैं. फिर स्टार्टर जोड़ें:

हम सबसे महत्वपूर्ण बात पर आ गए हैं। यहीं पर दूध दही में बदल जाता हैजीवित दही बैक्टीरिया के लिए धन्यवाद जो सीलबंद पैकेजिंग में पौधे में प्रवेश करते हैं। ये बैक्टीरिया +20°C के तापमान पर "जागते" हैं। इन्हें दूध में मिलाया जाता है, वे इसे किण्वित करते हैं और इसे दही में बदल देते हैं। लेकिन एंजाइम नाजुक प्राणी हैं, और उन्हें पूर्ण बाँझपन के वातावरण में जागृत करने की आवश्यकता होती है:

अगला पड़ाव - वसा द्वारा समरूपीकरण या सामान्यीकरणजिसका मुख्य कार्य पकने के दौरान क्रीम को जमने से रोकना तथा दूध में वसा का एक समान वितरण सुनिश्चित करना है। यह सचमुच थोड़ा अटपटा लगता है।

उत्पादन प्रक्रिया को कार्यालय से नियंत्रित किया जाता है, जहाँ उत्पादन के सभी चरणों की स्थिति पर शुरू से अंत तक नज़र रखी जाती है। कुल मिलाकर, प्रति शिफ्ट में औसतन 30 लोग काम करते हैं।

फल और बेरी भरना(आमतौर पर दही के कुल वजन का लगभग 10-15%)। संक्षेप में, यह जैम है, केवल बहुत गाढ़ा है, इसलिए आप इसे "जार से" चम्मच से नहीं खा पाएंगे। प्लांट को फिलर की आपूर्ति निम्नलिखित धातु बैरल में की जाती है:

अगला पड़ाव - शीतलन और ताप उपचार फिर से, जो पैकेजिंग से पहले अंतिम उत्पाद है, लगभग 60-80°C के तापमान पर तैयार किया जाता है।

यह मेरे लिए एक रहस्योद्घाटन था भरने की लाइन. अग्रभूमि में बैंगनी रील एक रिजेक्ट शीट है - एक प्लास्टिक कप के लिए कच्चा माल। टेप को मशीन में प्रवेश करने से पहले, इसे कीटाणुरहित किया जाता है, और फिर, एक गर्म प्रेस का उपयोग करके, कपों पर मुहर लगाई जाती है, जो पहले से ही उत्पाद से भरे होते हैं:

उसी समय, फ़ॉइल (उर्फ कप कैप) मशीन में प्रवेश करती है, जो कपों को दो बार में सील करती है: पहली बार यह थोड़ा चिपकती है, और दूसरी बार यह पूरी तरह से सील हो जाती है:

फिर कपों को पारंपरिक चौकोर टुकड़ों में काट दिया जाता है, प्रत्येक के 4 टुकड़े। फ़ैक्टरी में मैंने एक दिलचस्प बात सुनी कि एक पैक में 4 कप क्यों होते हैं: एक परिवार में औसतन 4 लोग होते हैं (माता-पिता और 2 बच्चे), इसलिए यह एक पारिवारिक पैकेज है।

अगला दही क्रमबद्ध और पैक किया गया. भरने की मशीन के बाद, कन्वेयर बेल्ट चतुराई से कार्यशाला से गुजरती है, जिसके बाद यह पैकेजिंग और फिर पैलेटाइजिंग में जाती है। उस पर टिमटिमाते हजारों कप दही का दृश्य मंत्रमुग्ध कर देने वाला था:

संयंत्र में जर्मनी के कई विशेषज्ञ कार्यरत हैं जो उपकरण और प्रक्रिया पर तकनीकी नियंत्रण रखते हैं:

बस, फिर गोदाम में, जहां दही पकता है। सभी उत्पादों का हिसाब-किताब किया जाता है और डेटाबेस में दर्ज किया जाता है। गोदाम में, दही को तीन दिनों के लिए अलग रखा जाता है, जबकि बैच के नमूनों का सूक्ष्मजीवविज्ञानी अध्ययन किया जाता है।

संयंत्र समानांतर में 11 उत्पादन लाइनें संचालित करता है। पीने के अलावा दही, दही, दूध मिश्रण और कन्फेक्शनरी क्रीम का उत्पादन किया जाता है।

उदाहरण के लिए, एक लाइन पर वे उत्पादन करते हैं बोतलों में दही. यदि प्लास्टिक के कप रिजेक्ट शीट से साइट पर बनाए जाते हैं, तो बोतलें पहले से ही तैयार हो जाती हैं:

उन्हें एक मशीन में डाला जाता है, जहां से वे व्यवस्थित तरीके से निकलते हैं और बोतलबंद करने के लिए जाओ. जैसा कि यह निकला, बोतल भरना दो चरणों में होता है: पहले, आधा भरा जाता है, फिर, तदनुसार, इसे ऊपर किया जाता है। यह कन्वेयर को गति देने के लिए किया जाता है ताकि बोतलें एक ही स्थान पर न रहें:

एक बार भरने के बाद, हवा को विस्थापित करने के लिए अंदर नाइट्रोजन से भर दिया जाता है, जिसके बाद बोतल को पन्नी से सील कर दिया जाता है।

गोदाम में प्रवेश करने से पहले, प्रत्येक बैच से नियंत्रण उत्पादों का चयन किया जाता है, जो प्रयोगशाला में जाता है:

वहां वे इसकी जांच करते हैं, जिसमें स्वाद भी शामिल है:

एक सफेद प्रयोगशाला में, एक लाल अपकेंद्रित्र एक विदेशी उपकरण जैसा दिखता है:

लेकिन इसका एक बहुत ही महत्वपूर्ण उद्देश्य है - दूध और डेयरी उत्पादों में दूध की वसा सामग्री का विश्लेषण:

तैयार माल का गोदाम. वर्ष के किसी भी समय +4°С. गर्मियों के कपड़ों में शूटिंग करने के लिए वहां थोड़ी ठंड थी:

और अंत में, अंतिम चरण तैयार और पैक किए गए उत्पादों का शिपमेंट है। इसके साथ दही उत्पादन संयंत्र का दौरा समाप्त होता है।

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छात्र, स्नातक छात्र, युवा वैज्ञानिक जो अपने अध्ययन और कार्य में ज्ञान आधार का उपयोग करते हैं, आपके बहुत आभारी होंगे।

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टिप्पणी

याकिमोव एस.ए. 2.5% वसा द्रव्यमान अंश और आड़ू स्वाद के साथ दही का उत्पादन। पाठ्यक्रम परियोजना के लिए गणना और व्याख्यात्मक नोट। इवानोवो: संघीय राज्य बजटीय शैक्षिक संस्थान उच्च व्यावसायिक शिक्षा ISUTU, 2014.- 63 पी।

मेज़ 29. अंजीर. 11. समायोजन. 1. ग्रंथ सूची: 23 शीर्षक।

इस पाठ्यक्रम परियोजना में, एग्रोफिरमा एलएलसी उद्यम, इवानोवो में संचालित 2.5% वसा द्रव्यमान अंश और आड़ू स्वाद के साथ दही के उत्पादन के लिए तकनीकी लाइन का आधुनिकीकरण किया गया है।

वर्तमान उत्पादन के विपरीत, परियोजना में कई बदलाव किए गए हैं: एक स्क्रू डिस्पेंसर और एक रोटरी-प्रकार भरने और पैकेजिंग मशीन "पास्टपैक 4पी" को हार्डवेयर डिज़ाइन में जोड़ा गया है। इससे शारीरिक श्रम की हिस्सेदारी को कम करना संभव हो गया, साथ ही दही के उत्पादन में घाटे को काफी कम करना संभव हो गया, और परिणामस्वरूप तैयार उत्पाद की उपज में वृद्धि हुई।

निपटान और व्याख्यात्मक नोट में निम्नलिखित गणनाएं शामिल हैं: सामग्री गणना, कार्य समय गणना, उपकरण गणना, गर्मी और बिजली गणना।

परिचय

1. विश्लेषणात्मक साहित्य समीक्षा

1.1 उत्पादों की विशेषताएँ और वर्गीकरण

1.2 दही उत्पादन में नवीन प्रौद्योगिकियाँ

1.3 उत्पादन विधि चुनने का औचित्य

2. तकनीकी भाग

2.1 उत्पादों की रेंज और विशेषताएं

2.2 कच्चे माल और ऊर्जा संसाधनों का चयन

2.3 रचना का औचित्य. कच्चे माल की अदला-बदली के नियम

2.4 तकनीकी प्रक्रियाओं की सैद्धांतिक नींव

2.5 प्रक्रिया उपकरण के चुनाव का औचित्य

2.6 उत्पादन प्रवाह आरेख और उपकरण का विवरण

2.7 उत्पादन नियंत्रण

2.8 उत्पाद दोष और उन्हें दूर करने के उपाय

3. गणना भाग

3.1 सामग्री गणना

3.2 उपकरण इकाइयों की गणना

3.3 तापीय ऊर्जा गणना

4. विशेष विकास

निष्कर्ष

ग्रंथ सूची

परिचय

दही एक किण्वित दूध पेय है जो पाश्चुरीकृत दूध से निर्मित होता है, जिसे वसा और ठोस पदार्थों के बड़े पैमाने पर अंश द्वारा सामान्यीकृत किया जाता है, चीनी, फल और बेरी भराव, स्वाद, विटामिन सी, स्टेबलाइजर्स, वनस्पति प्रोटीन के साथ या बिना शुद्ध रूप से तैयार स्टार्टर के साथ किण्वित किया जाता है। लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोक्की थर्मोफिलस रेस और बल्गेरियाई स्टिक की संस्कृतियाँ। उपयोग किए गए स्वाद और सुगंधित योजकों के आधार पर, दही का उत्पादन निम्नलिखित प्रकारों में किया जाता है: दही, मीठा दही, विटामिन सी के साथ फल और बेरी, फल और बेरी मधुमेह।

दही का उत्पादन दूध से किया जाता है, जिसे वसा और ठोस पदार्थों के लिए सामान्यीकृत किया जाता है, जिसे थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी और बल्गेरियाई बेसिलस से युक्त स्टार्टर के साथ किण्वित किया जाता है, जिसमें चीनी, फल और बेरी सिरप, फल और सुगंधित पदार्थ शामिल होते हैं या नहीं। दूध बहुत उच्च गुणवत्ता का होना चाहिए। इसमें न्यूनतम मात्रा में बैक्टीरिया और विदेशी अशुद्धियाँ होनी चाहिए जो लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों के विकास में बाधा डाल सकती हैं।

दही उत्पादन का आधार सूक्ष्मजीवों के कारण होने वाला लैक्टिक एसिड किण्वन है।

लैक्टिक एसिड किण्वन के पहले चरण में, एंजाइम लैक्टेज की भागीदारी के साथ, दूध चीनी (लैक्टोज) का हाइड्रोलिसिस होता है। लैक्टिक एसिड अंततः हेक्सोज (ग्लूकोज और गैलेक्टोज) से बनता है। इसके साथ ही लैक्टिक एसिड किण्वन (लैक्टिक एसिड के गठन के साथ) की प्रक्रियाओं के साथ, साइड प्रक्रियाएं होती हैं, और विभिन्न चयापचय उत्पाद बनते हैं - फॉर्मिक, एसिटिक, साइट्रिक एसिड, सुगंधित पदार्थ, आदि।

दही के उत्पादन के दौरान, लैक्टिक एसिड जमा हो जाता है और उनकी टाइट्रेटेबल अम्लता 80-110 डिग्री टी तक पहुंच जाती है, जिसमें 10 ग्राम/लीटर की मात्रा में दूध की चीनी की खपत होती है। इस प्रकार, दही में अभी भी बहुत सारा लैक्टोज बचा हुआ है, जो कि किण्वित दूध उत्पादों के लगातार सेवन से मानव आंत में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के आगे विकास के लिए कार्बोहाइड्रेट स्रोत के रूप में कार्य करता है।

इस पाठ्यक्रम परियोजना का उद्देश्य आड़ू स्वाद के साथ 2.5% वसा दही के लिए उत्पादन लाइन का आधुनिकीकरण करना है। दही ऊर्जा वाहक अभिनव

1. विश्लेषणात्मक साहित्य समीक्षा

1.1 उत्पादों की विशेषताएँ और वर्गीकरण

09 अक्टूबर 2013 सीमा शुल्क संघ के तकनीकी विनियमन "दूध और डेयरी उत्पादों की सुरक्षा पर" (टीआर सीयू 033/2013) को अपनाया गया था। यह तकनीकी विनियमन सीमा शुल्क संघ के सीमा शुल्क क्षेत्र में प्रचलन में जारी दूध और डेयरी उत्पादों पर लागू होता है और खाद्य उद्देश्यों के लिए उपयोग किया जाता है, जिसमें शामिल हैं:

ए) कच्चा दूध - कच्चा माल, मलाई रहित दूध (कच्चा और गर्मी से उपचारित) - कच्चा माल, क्रीम (कच्चा और गर्मी से उपचारित) - कच्चा माल;

बी) डेयरी उत्पाद, जिनमें शामिल हैं: डेयरी उत्पाद; डेयरी मिश्रित उत्पाद; डेयरी उत्पादों; दूध प्रसंस्करण उपोत्पाद; छोटे बच्चों (0 से 3 वर्ष तक), पूर्वस्कूली उम्र (3 से 6 वर्ष तक), स्कूल उम्र (6 वर्ष और उससे अधिक) के लिए दूध आधारित शिशु आहार उत्पाद, अनुकूलित या आंशिक रूप से अनुकूलित प्रारंभिक या बाद के दूध के फार्मूले (सूखे सहित) ), छोटे बच्चों को खिलाने के लिए सूखा किण्वित दूध मिश्रण, दूध पेय (सूखा सहित), खाने के लिए तैयार दूध दलिया, और छोटे बच्चों को खिलाने के लिए सूखा दूध दलिया (पीने के पानी के साथ घर पर तैयार होने तक पुनर्गठित);

ग) दूध और डेयरी उत्पादों के उत्पादन, भंडारण, परिवहन, बिक्री और निपटान की प्रक्रियाएं;

घ) दूध प्रसंस्करण उत्पादों के उत्पादन के लिए आवश्यक कार्यात्मक घटक।

यह तकनीकी विनियमन निम्नलिखित उत्पादों पर लागू नहीं होता है:

ए) विशेष पोषण में उपयोग के लिए दूध और डेयरी उत्पादों के आधार पर बने उत्पाद (शिशु आहार के लिए दूध और डेयरी उत्पादों को छोड़कर);

बी) पाक और कन्फेक्शनरी उत्पाद, भोजन और जैविक रूप से सक्रिय योजक, दवाएं, पशु चारा, दूध और डेयरी उत्पादों से बने या आधारित गैर-खाद्य उत्पाद;

ग) नागरिकों द्वारा घर पर और (या) व्यक्तिगत सहायक भूखंडों में प्राप्त दूध और डेयरी उत्पाद, साथ ही दूध और डेयरी उत्पादों के उत्पादन, भंडारण, परिवहन और निपटान की प्रक्रियाएं केवल व्यक्तिगत उपभोग के लिए हैं और प्रचलन में जारी करने के लिए नहीं हैं। सीमा शुल्क संघ का सीमा शुल्क क्षेत्र.

किण्वित दूध उत्पाद दूध या क्रीम को लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों के साथ, खमीर और एसिटिक एसिड बैक्टीरिया के साथ या बिना किण्वित करके उत्पादित डेयरी उत्पाद हैं। किण्वित दूध उत्पादों को जैव प्रौद्योगिकी उत्पादों के रूप में वर्गीकृत किया गया है।

किण्वित दूध उत्पादों को 2 समूहों में बांटा गया है:

1. केवल लैक्टिक एसिड किण्वन (रियाज़ेंका, विभिन्न प्रकार के दही, एसिडोफिलस दूध, पनीर, खट्टा क्रीम, दही) के परिणामस्वरूप प्राप्त उत्पाद;

2. मिश्रित लैक्टिक एसिड और अल्कोहल किण्वन (केफिर, कुमिस, आदि) द्वारा प्राप्त उत्पाद।

तकनीकी नियमों में प्रयुक्त दही की अवधारणा इस प्रकार है:

दही एक किण्वित दूध उत्पाद है जिसमें गैर-वसा वाले दूध के ठोस पदार्थों की उच्च सामग्री होती है, जो स्टार्टर सूक्ष्मजीवों (थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी और बल्गेरियाई लैक्टिक एसिड बैसिलस) का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है।

दही की रासायनिक संरचना का बहुत महत्व है। दही में पानी और ठोस पदार्थ होते हैं, जिनमें वसा, प्रोटीन, चीनी, खनिज लवण, साथ ही मैक्रोलेमेंट्स, विटामिन ए, सी और बी समूह शामिल हैं।

आज कई प्रकार के दही का उत्पादन किया जाता है। इसका वर्गीकरण अलग है. दही का निम्नलिखित वर्गीकरण है:

1. प्रयुक्त कच्चे माल के आधार पर दही को निम्न में विभाजित किया गया है:

· प्राकृतिक दूध से बना दही;

· सामान्यीकृत दूध या सामान्यीकृत क्रीम से बना दही;

· पुनर्गठित (या आंशिक रूप से पुनर्गठित) दूध से बना दही।

2. भोजन को स्वादिष्ट बनाने वाले उत्पादों, स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थों और उपयोग किए जाने वाले खाद्य योजकों के आधार पर, दही को निम्न में विभाजित किया गया है:

2.1 - दही:

· फल (सब्जी) दही;

· स्वादयुक्त दही.

2.2 विटामिनयुक्त दही;

3. वसा के मानकीकृत द्रव्यमान अंश के आधार पर, दही को इसमें विभाजित किया गया है:

· कम वसा वाला दूध;

· कम वसा वाला दूध;

· दूध अर्द्ध वसा;

· दूध क्लासिक;

· दूधिया-मलाईदार;

· मलाईदार दूधिया;

· मलाईदार.

1.2 दही उत्पादन में नवीन प्रौद्योगिकियाँ

खाद्य उत्पादन प्रौद्योगिकी के विकास में मुख्य दिशा व्यंजनों का विकास और चिकित्सीय और रोगनिरोधी प्रभावों के साथ बढ़े हुए जैविक मूल्य के खाद्य उत्पादों का निर्माण है। वर्तमान में, यह सुनिश्चित करना ही पर्याप्त नहीं है कि खाद्य उत्पाद आकर्षक और हानिरहित हों; उन्हें एक निवारक उपाय होना चाहिए जो पर्यावरण, चयापचय संबंधी विकारों और सामान्य रूप से मानव स्वास्थ्य के नकारात्मक प्रभाव से होने वाली बीमारियों को रोकता है। खाद्य उत्पादों को स्पष्ट चिकित्सीय और रोगनिरोधी गुणों वाला एक जटिल गैर-औषधीय परिसर माना जाता है।

उपयोग के लिए सबसे सुविधाजनक योजक प्रसंस्कृत चीज, मक्खन, किण्वित दूध उत्पाद और पनीर हो सकते हैं। किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में आहार अनुपूरकों का उपयोग व्यापक है। यह इन उत्पादों के उत्पादन के दौरान जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों को पेश करने की सापेक्ष आसानी के कारण है; इसके अलावा, यह जठरांत्र संबंधी मार्ग और संपूर्ण मानव शरीर पर किण्वित दूध उत्पादों के बढ़ते निवारक प्रभाव के कारण है। अक्सर, इन उद्देश्यों के लिए पौधे की उत्पत्ति और शहद के योजक का उपयोग किया जाता है, जो उनके पोषण और जैविक मूल्य को बढ़ाते हैं और उन्हें चिकित्सीय और रोगनिरोधी गुण प्रदान करते हैं।

कार्य के लेखक आर्सेनेवा टी.पी., स्क्रीप्लेवा ई.ए. हैं। जैवउपलब्ध रूप में सेलेनियम से समृद्ध दही के उत्पादन के लिए एक विधि विकसित की गई है। शोध दुग्ध प्रौद्योगिकी और खाद्य जैव प्रौद्योगिकी विभाग में किया गया, जिसके परिणामस्वरूप, प्रयोगात्मक परिणामों की विश्वसनीयता सुनिश्चित करने के लिए, उसी बैच के स्किम्ड मिल्क पाउडर का उपयोग किया गया।

थर्मोस्टैटिक विधि का उपयोग करके, प्रसिद्ध पारंपरिक तकनीक का उपयोग करके तकनीकी प्रक्रिया को अंजाम दिया गया। पुनर्गठित मलाई रहित दूध को 90-95 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2-8 मिनट के लिए पास्चुरीकृत किया गया, 45 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया गया, स्टार्टर डाला गया, मिश्रित किया गया और 4 घंटे के लिए थर्मोस्टेट किया गया।

दही के गुणवत्ता संकेतकों और एसिड संचय की गतिशीलता पर अध्ययन किए गए आहार अनुपूरक की एकाग्रता का प्रभाव निर्धारित किया गया था। आहार अनुपूरक की सांद्रता 0.1-0.8% की वृद्धि में 0.1% से 0.8% तक भिन्न होती है, जो 200 ग्राम उत्पाद खाने पर सेलेनियम के दैनिक सेवन के 100% से मेल खाती है।

यह पाया गया कि बायोएडिटिव, उपयोग की खुराक की परवाह किए बिना, टाइट्रेटेबल और सक्रिय अम्लता को प्रभावित नहीं करता है। प्रयोगात्मक और नियंत्रण नमूनों में एसिड संचय की गतिशीलता समान थी; पकने के 4 घंटे बाद, अनुमापनीय अम्लता 90 ± 2 डिग्री सेल्सियस, सक्रिय पीएच 4.35 ± 0.01 तक पहुंच गई।

प्रायोगिक अध्ययनों के आधार पर, आहार अनुपूरक की सांद्रता 0.4% चुनी गई, जो 200 ग्राम उत्पाद खाने पर दैनिक सेलेनियम सेवन के 50% से मेल खाती है।

काम के लेखक ज़ोबकोवा जेड.एस., फुरसोवा टी.पी., ज़ेनिना डी.वी. हैं। और अन्य लोगों ने ट्रांसग्लूटामिनेज़ का उपयोग करके दही बनाने की एक विधि विकसित की है। ट्रांसग्लूटामिनेज को दूध, क्रीम, गाढ़ा और पाउडर दूध, दही, प्राकृतिक और प्रसंस्कृत चीज, क्वार्क, आइसक्रीम और अन्य डेयरी उत्पादों में संरचना बनाने वाले खाद्य योजकों के विकल्प के रूप में माना जाता है। ट्रांसग्लूटामिनेज़ की भागीदारी के साथ प्रोटीन का संशोधन उनकी थर्मल स्थिरता, घुलनशीलता, रियोलॉजिकल गुणों और रेनेट के साथ जमावट को बदलना संभव बनाता है। ट्रांसग्लूटामिनेज़ का उपयोग संरचनात्मक ताकत, चिपचिपाहट बढ़ाने और प्रोटीन हानि को कम करने, लिपिड के कुछ एनकैप्सुलेशन और वसा इमल्शन की स्थिरता को बढ़ाने, स्वाद में सुधार, जल-धारण क्षमता के साथ-साथ क्रॉस के कारण उत्पाद के जैविक मूल्य को बढ़ाने के लिए किया जा सकता है। -विभिन्न सीमित अमीनो एसिड युक्त प्रोटीन को जोड़ना, विभिन्न रासायनिक प्रतिक्रियाओं से लाइसिन की रक्षा करना और प्रोटीन की एलर्जी को कम करना। अध्ययन का उद्देश्य सामान्यीकृत दूध और कम वसा वाले पुनर्गठित दूध को थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस और बल्गेरियाई बेसिलस की शुद्ध संस्कृतियों के साथ तैयार स्टार्टर के साथ किण्वित करके 2.5% वसा और कम वसा के बड़े अंश के साथ दही था। स्टार्टर के साथ दूध में ट्रैंग्लुटामिनेज़ मिलाया गया और अम्लता 75-80°T होने तक 3.5-5 घंटे तक किण्वित किया गया। उत्पाद टैंक विधि का उपयोग करके उत्पादित किए गए थे। ट्रांसग्लूटामिनेज़ से बने दही में मट्ठा का स्पष्ट पृथक्करण होता है, साथ ही एक सघन, चिपचिपी स्थिरता होती है, जबकि 0.020 - 025% की एंजाइम खुराक पर एक समान, चमकदार सतह बनाए रखी जाती है।

कैल्शियम युक्त योजकों का उपयोग करके दही विकसित करने की एक ज्ञात विधि है। बेहतर उपभोक्ता गुणों के साथ उच्च गुणवत्ता वाला किण्वित दूध उत्पाद प्राप्त करने के लिए, VNIIPAKK में विकसित डिलैक्टिन श्रृंखला के जटिल खाद्य योजकों का उपयोग किया गया था। इस श्रृंखला में योजक स्टार्टर माइक्रोफ्लोरा और एसिड गठन प्रक्रियाओं की स्थिति को प्रभावित करते हैं। इस श्रृंखला के जटिल खाद्य योजकों का उपयोग करके निर्दिष्ट उपभोक्ता गुणों वाला दही प्राप्त करने के लिए, कैल्शियम युक्त खाद्य योजक "डिलैक्टिन-सीए घुलनशील" जोड़ना तकनीकी रूप से अधिक प्रभावी है। अनुकूलन परिणामों के आधार पर, "डिलैक्टिन-सीए घुलनशील" योजक के साथ दही के उत्पादन के लिए तकनीकी पैरामीटर स्थापित किए गए: योजक की सक्रिय अम्लता (पीएच) - 5.4 से 5.8 तक, खुराक - 0.7 से 1.1% तक। इस तथ्य के कारण कि डिलैक्टिन-सीए घुलनशील पूरक (140 मिलीग्राम/100 ग्राम से अधिक नहीं) में कैल्शियम की मात्रा कैल्शियम-समृद्ध दही प्राप्त करने के लिए अपर्याप्त है, डिलैक्टिन-सीए घुलनशील और कैल्शियम लैक्टेट के उपयोग को उचित ठहराने के लिए अध्ययन आयोजित किए गए हैं। . दही के ऑर्गेनोलेप्टिक, माइक्रोबायोलॉजिकल और भौतिक-रासायनिक मापदंडों को निर्धारित करने के परिणामों के आधार पर, यह पाया गया कि इष्टतम समाधान जटिल योजक "डिलैक्टिन-सीए घुलनशील" को तैयार दूध के माध्यम में और कैल्शियम लैकेटेट को ताजा तैयार दही में पेश करना है। इसका मिश्रण और बोतलबंद तापमान तक ठंडा करना। परिणामों के आधार पर, यह नोट किया गया कि दही में अखरोट के स्वाद के साथ संतुलित, कम खट्टा स्वाद है। तैयार उत्पाद में प्रोटीन की मात्रा 4.0% है, जो इस समूह के उत्पादों के औसत मूल्य से अधिक है। विकसित तकनीक 30 दिनों के "जीवित" माइक्रोफ्लोरा के साथ दही का शेल्फ जीवन सुनिश्चित करती है और दही को जैवउपलब्ध कैल्शियम से समृद्ध करती है।

इवलेव ए.ए. प्रोबायोटिक संस्कृतियों के साथ एक दूध दही विकसित किया गया था, इस तथ्य की विशेषता है कि इसमें 0.05 से 3.5% की वसा सामग्री और कम से कम 14% के ठोस पदार्थ, स्टेबलाइजर, चीनी, कार्यात्मक सामग्री, शुद्ध संस्कृतियों के मिश्रण से स्टार्टर के साथ सामान्यीकृत दूध होता है। थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस और लैक्टिक एसिड बल्गेरियाई बैसिलस, फल भराव और बिफीडोबैक्टीरिया, 500-2000 माइक्रोन के व्यास के साथ नरम सीमलेस माइक्रोकैप्सूल में संलग्न, एक्सट्रूज़न द्वारा निर्मित, जिसके बाहरी आवरण में जिलेटिन बेस पर 5.8% लेसिथिन होता है, जिसके अंदर भराव प्रोबायोटिक बिफीडोबैक्टीरिया की कोशिकाओं से घिरा होता है, जिसका अनुपात भराव द्रव्यमान कम से कम 6.68% होता है, और दही में जोड़े गए माइक्रोकैप्सूल का हिस्सा तैयार उत्पाद के कुल वजन का 0.27-0.3% होता है।

दही की चिपचिपाहट बढ़ाने और मट्ठा की उपज को कम करने के लिए, कच्चे माल की तैयारी के चरण में दूध में शुष्क पदार्थ की मात्रा अक्सर बढ़ जाती है। प्रोटीन की मात्रा बढ़ाने के लिए आमतौर पर दूध में दही के लिए एसओएम (स्किम्ड मिल्क पाउडर) या डब्ल्यूपीसी पाउडर (व्हे प्रोटीन कंसन्ट्रेट) मिलाया जाता है। दूध में प्रोटीन की मात्रा बढ़ाने का दूसरा तरीका इसे वैक्यूम वाष्पीकरण इकाई (वीईयू) या झिल्ली निस्पंदन इकाइयों (रिवर्स ऑस्मोसिस - आरओ या नैनोफिल्ट्रेशन - एनएफ) में केंद्रित करना है। वीवीयू या ओओ के उपयोग में एक महत्वपूर्ण कमी है - सभी शुष्क पदार्थ घटकों की सामग्री में आनुपातिक वृद्धि। न केवल प्रोटीन केंद्रित है, बल्कि लैक्टोज और खनिज भी हैं। इससे न केवल दूध का स्वाद बदल जाता है, बल्कि किण्वन योग्य लैक्टोज की उच्च क्षमता के कारण किण्वन प्रक्रिया को नियंत्रित करना अधिक कठिन हो जाता है। एनएफ का उपयोग भी अपूर्ण है, हालाँकि, यह कुछ हद तक बेहतर है, क्योंकि मोनोवैलेंट आयनों के प्रवेश के कारण खनिजों की सांद्रता इतनी अधिक नहीं बढ़ती है। स्किम्ड दूध का अल्ट्राफिल्ट्रेशन वर्णित प्रक्रियाओं का एक आकर्षक विकल्प हो सकता है। संक्षेप में, अल्ट्राफिल्ट्रेशन केवल प्रोटीन सांद्रता को बढ़ाता है, जबकि खनिजों और लैक्टोज की सांद्रता उनके आंशिक पारगमन के कारण समान स्तर पर रहती है। यह मध्यम अम्लता के साथ दही के उत्पादन की अनुमति देता है। एक अन्य महत्वपूर्ण लाभ व्यापक गुणवत्ता नियंत्रण की संभावना के साथ हमारे अपने कच्चे माल का उपयोग है। और दूध को डीगैस करना, जो सूखी सामग्री मिलाते समय आवश्यक होता है, अक्सर अनावश्यक हो जाता है। गाढ़ा दही बनाते समय, मट्ठा को अलग करने के लिए प्रक्रिया के अंत में अल्ट्राफिल्ट्रेशन एक विभाजक की जगह ले सकता है।

वर्तमान में डेयरी उद्योग के लिए आधुनिक उपकरणों के विकास पर बहुत ध्यान दिया जा रहा है। डेयरी उद्योग के लिए पैकेजिंग और पैकेजिंग सामग्री के क्षेत्र में कई प्रगति हुई है।

पैक लाइन कंपनी ने 120 पीसी/मिनट की क्षमता वाले प्लास्टिक कंटेनर में तरल, पेस्ट-जैसे, दानेदार, वातित और बहु-घटक उत्पादों की पैकेजिंग के लिए एक स्वचालित मशीन "РХМ-3" विकसित की है। आरएक्सएम श्रृंखला की मशीनें परिवहन और खुराक प्रणालियों के लिए सर्वो ड्राइव से सुसज्जित हैं, जो आपको कंटेनरों को खुराक देने और ले जाने के दौरान उत्पादों के छींटे को पूरी तरह से खत्म करने के साथ-साथ उच्च उपकरण उत्पादकता प्राप्त करने की अनुमति देती है।

जर्मन कंपनी GRUNWALD कप और बाल्टियों में डेयरी उत्पादों की पैकेजिंग के लिए विभिन्न प्रकार की मशीनें बनाती है। HITTPAC श्रृंखला में 1200 से 4800 पैक/घंटा की क्षमता वाली रोटरी मशीनें शामिल हैं जिनमें 1 से 4 तक कई ट्रैक हैं और निकासी या अक्रिय गैस भरने की संभावना है। रोटरी मशीनें "रोटरी" और "रोटरी यूसी" (अल्ट्रा-क्लीन पैकेजिंग की संभावना के साथ) आपको प्रति घंटे 3 से 18 हजार कप और 1 से 6 लेन तक पैक करने की अनुमति देती हैं।

1.3 उत्पादन विधि के चुनाव का औचित्य

दही का उत्पादन बैचवाइज और लगातार दोनों तरह से किया जाता है। निरंतर विधि का उपयोग मुख्य रूप से दही उत्पादन की थर्मोस्टेटिक विधि में किया जाता है, जबकि टैंक विधि में प्रक्रिया समय-समय पर की जाती है।

बैच प्रक्रियाओं की तुलना में सतत प्रक्रियाओं के मुख्य लाभ इस प्रकार हैं:

1) अंतिम उत्पादों की रिहाई में कोई रुकावट नहीं है, अर्थात। स्रोत सामग्री के साथ उपकरण को लोड करने और उसमें से उत्पादों को उतारने में कोई समय खर्च नहीं होता है;

2) आसान स्वचालित नियंत्रण और अधिक पूर्ण मशीनीकरण की संभावना;

3) कार्यान्वयन मोड की स्थिरता और, तदनुसार, परिणामी उत्पादों की गुणवत्ता की अधिक स्थिरता;

4) उपकरण की अधिक सघनता, जिससे पूंजीगत लागत और परिचालन लागत (मरम्मत आदि के लिए) कम हो जाती है;

5) उपकरणों के संचालन में रुकावटों की अनुपस्थिति में आपूर्ति की गई (या अस्वीकृत) गर्मी का अधिक पूर्ण उपयोग; अपशिष्ट ताप का उपयोग (पुनर्प्राप्ति) करने की संभावना।

निरंतर प्रक्रियाओं के इन लाभों के कारण, उपकरण उत्पादकता बढ़ती है, रखरखाव कर्मियों की आवश्यकता कम हो जाती है, काम करने की स्थिति में सुधार होता है और उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार होता है। इन कारणों से, बहुमंजिला खाद्य उत्पादन संयंत्र मुख्य रूप से निरंतर प्रक्रियाओं में काम करते हैं।

दही का उत्पादन दो तरीकों से किया जाता है - थर्मोस्टेटिक और टैंक (आरेख चित्र 1 में दिखाया गया है)। इन दो तरीकों में कई सामान्य तकनीकी संचालन हैं।

पहले सात ऑपरेशन थर्मोस्टेटिक और टैंक उत्पादन विधियों के लिए सामान्य हैं। आगे के तकनीकी संचालन उत्पादन पद्धति के आधार पर कुछ हद तक भिन्न होते हैं।

थर्मोस्टेटिक विधि के साथ, स्टार्टर जोड़ने के बाद, दूध को तुरंत छोटे कंटेनरों (बोतलें, बैग, जार, गिलास) में डाला जाता है, बंद किया जाता है और थर्मोस्टेटिक कक्ष में रखा जाता है, जहां लैक्टिक एसिड संस्कृतियों के विकास के लिए इष्टतम तापमान बनाए रखा जाता है।

लगभग 60?टी की अम्लता पर एक थक्का बनना शुरू हो जाता है। उत्पाद की तैयारी दही की प्रकृति और उसकी अम्लता से निर्धारित होती है। मट्ठा को अलग किए बिना, थक्का एक समान, काफी घना होना चाहिए। दही की अम्लता 100 - 120?टी होनी चाहिए। इसके बाद, उत्पादों को कुछ और समय के लिए थर्मोस्टेटिक कक्ष में रखा जाता है। थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस की शुद्ध संस्कृतियों पर आधारित स्टार्टर संस्कृतियों का उपयोग करते समय पकने की अवधि 2.5 - 3 घंटे है।

जब किण्वित दूध एक निश्चित अम्लता तक पहुँच जाता है, तो इसे 8°C से अधिक तापमान पर ठंडा करने के लिए थर्मोस्टेटिक कक्ष से प्रशीतन कक्ष में ले जाया जाता है। लैक्टिक एसिड किण्वन को रोकने के लिए इसे यथाशीघ्र करें। धीमी गति से ठंडा होने की स्थिति में, अम्लता बढ़ने और मट्ठा अलग होने के कारण उत्पाद की गुणवत्ता खराब हो जाती है।

ठंडा करने के बाद, उत्पाद को पकने के लिए 6 - 12 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है, जिसके परिणामस्वरूप वसा सख्त हो जाती है, कैसिइन सूज जाता है और उत्पादों की स्थिरता घनी हो जाती है।

दही उत्पादन की टैंक विधि के साथ, दूध का किण्वन और पकना, ठंडा होना और पकना एक ही कंटेनर में होता है, और तैयार उत्पाद को बोतलों और बैगों में डाला जाता है। बोतलबंद करने से पहले दही को हिलाया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप दही टूट जाता है, जो एक मलाईदार स्थिरता प्राप्त कर लेता है। जलाशय विधि उत्पादों के अतिरिक्त संदूषण को समाप्त करती है, जो महामारी विरोधी दृष्टि से विशेष रूप से महत्वपूर्ण है।

इस पाठ्यक्रम परियोजना में, दही उत्पादन की टैंक बैच विधि को चुना गया था, क्योंकि यह आर्थिक रूप से अधिक लाभदायक है, थर्मोस्टेटिक और प्रशीतन कक्षों के लिए बड़े क्षेत्रों की उपस्थिति को समाप्त करता है, और मैनुअल श्रम के हिस्से को कम करता है। विधि का चुनाव छोटे उत्पादन टन भार के कारण भी होता है।

दही उत्पादन का तकनीकी आरेख

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चित्र 1. दही उत्पादन का तकनीकी आरेख

2. तकनीकी हिस्सा

2.1 उत्पादों की रेंज और विशेषताएं

एग्रोफर्म एलएलसी तालिका 2.1 में प्रस्तुत उत्पादों का उत्पादन करता है।

तालिका 2.1 - उत्पाद श्रेणी

प्रोडक्ट का नाम	इस उत्पाद के लिए मान्य दस्तावेज़
· किसान मक्खन 72.5% 200 ग्राम · तेल 72.5% मोनोलिथ 20 किग्रा · मक्खन 82.5% · पारंपरिक मीठी क्रीम अनसाल्टेड मक्खन 82.5% 15 ग्राम।	गोस्ट आर 52969-2008
· 72.5% नालीदार बॉक्स 10 किलो फैलाएं	गोस्ट आर 52100-2003
· खट्टा क्रीम उत्पाद 30%	टीयू 9226.643.13870642.2011
· दही उत्पाद वजन के अनुसार 18%	टीयू 9226.052.13870642.2011
· प्राकृतिक पनीर 5%	गोस्ट आर 52096-2003
किशमिश के साथ दही का द्रव्यमान 23% वेनिला के साथ दही का द्रव्यमान 23% सूखे खुबानी के साथ दही द्रव्यमान 23% चेरी के साथ दही का द्रव्यमान 23% · चॉकलेट चिप्स के साथ दही का द्रव्यमान 23% कैंडिड फलों के साथ दही का द्रव्यमान 23%	टीयू 9226.053.13870642.2011
· स्ट्रॉबेरी स्वाद के साथ वजन के हिसाब से 2.5% दही · ब्लूबेरी स्वाद के साथ वजन के हिसाब से 2.5% दही · आड़ू के स्वाद के साथ वजन के हिसाब से 2.5% दही · चेरी स्वाद के साथ वजन के हिसाब से 2.5% दही	गोस्ट 31981-2013

दही एक किण्वित दूध उत्पाद है जिसमें गैर-वसा वाले दूध के ठोस पदार्थों की उच्च सामग्री होती है, जो स्टार्टर सूक्ष्मजीवों - थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी और बल्गेरियाई लैक्टिक एसिड बैसिलस के मिश्रण का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है।

आड़ू के स्वाद के साथ वजन में 2.5% वसा वाले दही को टीयू 9222-005-48210474-06 और गोस्ट 31981-2013 की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, तकनीकी निर्देशों के अनुसार उत्पादित, राज्य कृषि उद्योग द्वारा अनुमोदित डेयरी उद्योग उद्यमों के लिए स्वच्छता नियमों का अनुपालन। 28 सितंबर, 1987 को यूएसएसआर का, और SanPiN 2.3.4.551-96।

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के संदर्भ में, उत्पाद को तालिका में दी गई आवश्यकताओं को पूरा करना होगा। 2.2.

तालिका 2.2 - आड़ू स्वाद के साथ 2.5% दही की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं

भौतिक और रासायनिक संकेतकों के संदर्भ में, उत्पाद को तालिका में दी गई आवश्यकताओं को पूरा करना होगा। 2.3.

तालिका 2.3 - आड़ू स्वाद के साथ 2.5% दही के भौतिक-रासायनिक पैरामीटर

सूचक नाम	उत्पाद के लिए मानक
वसा का द्रव्यमान अंश, %, कम नहीं
प्रोटीन का द्रव्यमान अंश, %, कम नहीं: फल दही
स्किम्ड दूध के ठोस पदार्थों का द्रव्यमान अंश, %, कम नहीं: फल दही
फल दही के लिए सुक्रोज का द्रव्यमान अंश, %, कम नहीं (उलटा चीनी के संदर्भ में कुल चीनी)
अम्लता, °T	75 से 140 तक
कारखाने से निकलने पर तापमान, डिग्री सेल्सियस
फॉस्फेट	अनुपस्थित

सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के संदर्भ में, उत्पाद को तालिका में दिए गए SanPiN 2.3.2.1078, ind. 1.2.1.7 की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए। 2.4.

तालिका 2.4 - आड़ू स्वाद के साथ 2.5% दही के सूक्ष्मजीवविज्ञानी पैरामीटर

सूचक नाम	दही के लिए स्वीकार्य स्तर
लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों की संख्या, सीएफयू प्रति 1 ग्राम, कम नहीं
उत्पाद का द्रव्यमान, जी (सेमी 3), जिसमें इसकी अनुमति नहीं है	कोलीफॉर्म (कोलीफॉर्म)
	स्टाफीलोकोकस ऑरीअस
	साल्मोनेला सहित रोगजनक सूक्ष्मजीव
यीस्ट, 1 ग्राम में सीएफयू, अब और नहीं
मोल्ड, 1 ग्राम में सीएफयू, और नहीं

उत्पाद में जहरीले तत्वों, एफ्लाटॉक्सिन, एंटीबायोटिक्स, कीटनाशकों और रेडियोन्यूक्लाइड की अवशिष्ट मात्रा SanPiN 2.3.2.1078, सूचकांक 1.2.1 द्वारा स्थापित और तालिका में दिए गए अनुमेय स्तर से अधिक नहीं होनी चाहिए। 2.5.

तालिका 2.5 - प्रमुख संकेतकों के स्वीकार्य स्तर

सूचक का नाम, माप की इकाई	स्वीकार्य स्तर
विषैले तत्व, मिलीग्राम/किग्रा, अब और नहीं
मायकोटॉक्सिन, मिलीग्राम/किग्रा, अब और नहीं एफ्लाटॉक्सिन एम 1	0.0005 (कच्चा माल नियंत्रण)
कीटनाशक, मिलीग्राम/किग्रा, अब और नहीं	हेक्साक्लोरोसाइक्लोहेक्सेन (बी, सी, जी-आइसोमर्स)	0.05 (वसा के संदर्भ में)
	डीडीटी और इसके मेटाबोलाइट्स	0.05 (वसा के संदर्भ में)
एंटीबायोटिक दवाओं	लेवोमाइसिन	अनुमति नहीं<0,01
	टेट्रासाइक्लिन समूह	अनुमति नहीं<0,01 ед./г
	स्ट्रेप्टोमाइसिन	अनुमति नहीं<0,5 ед./г
	पेनिसिलिन	अनुमति नहीं<0,01 ед./г
रेडियोन्यूक्लाइड्स, बीक्यू/किग्रा,
	स्ट्रोंटियम-90

2.2 कच्चे माल एवं ऊर्जा संसाधनों का चयन

2.5% वसा द्रव्यमान अंश और आड़ू स्वाद के साथ वजन के अनुसार दही के उत्पादन के लिए, निम्नलिखित कच्चे माल का उपयोग किया जाता है (तालिका 2.6)।

तालिका 2.6 - आड़ू स्वाद के साथ 2.5% वसा वाले दही के उत्पादन के लिए कच्चा माल

उत्पाद के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को वर्तमान नियामक दस्तावेजों, SanPiN 2.3.2.1078, SanPiN 2.3.2.1280 की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए और अनुरूपता के प्रमाण पत्र (अनुरूपता की घोषणा) और / या स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, गुणवत्ता और के साथ होना चाहिए। सुरक्षा प्रमाणपत्र.

· GOST 52054-2003 के अनुसार प्राकृतिक कच्चा गाय का दूध।

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के संदर्भ में, दूध को तालिका में निर्दिष्ट आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। 2.7.

तालिका 2.7 - दूध की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं

भौतिक और रासायनिक संकेतकों के संदर्भ में, दूध को तालिका में निर्दिष्ट मानकों का पालन करना होगा। 2.8.

तालिका 2.8 - दूध के भौतिक-रासायनिक पैरामीटर

· स्किम्ड मिल्क पाउडर, GOST R 53503-2009 के अनुसार स्प्रे से सुखाया गया।

स्किम्ड मिल्क पाउडर के उत्पादन के लिए, गाय के दूध का उपयोग किया जाना चाहिए, जो GOST 52054-2003 के अनुसार कम से कम ग्रेड II से तैयार किया गया हो।

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के संदर्भ में, स्किम्ड मिल्क पाउडर को तालिका में निर्दिष्ट आवश्यकताओं को पूरा करना होगा। 2.9.

तालिका 2.9 - स्किम्ड मिल्क पाउडर की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं

भौतिक और रासायनिक संकेतकों के अनुसार, स्किम्ड मिल्क पाउडर को तालिका में निर्दिष्ट मानकों का पालन करना होगा। 2.10.

तालिका 2.10 - स्किम्ड मिल्क पाउडर के भौतिक-रासायनिक पैरामीटर

सूचक नाम	उत्पाद के लिए मानक
वसा का द्रव्यमान अंश, %, और नहीं
प्रोटीन का द्रव्यमान अंश, %, कम नहीं
लैक्टोज का द्रव्यमान अंश, %, कम नहीं
घुलनशीलता सूचकांक, सेमी 3 गीला तलछट, और नहीं
एसिडिटी, єТ, अब और नहीं
स्वच्छता, समूह, कम नहीं
टिन का द्रव्यमान अंश, %, और नहीं
तांबे का द्रव्यमान अंश, %, और नहीं
	अनुमति नहीं

सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के अनुसार, स्किम्ड मिल्क पाउडर को तालिका में निर्दिष्ट मानकों का पालन करना होगा। 2.11.

तालिका 2.11 - स्किम्ड दूध पाउडर के सूक्ष्मजीवविज्ञानी पैरामीटर

· GOST 21-94 के अनुसार दानेदार चीनी।

दानेदार चीनी का उत्पादन 0.2 से 2.5 मिमी के क्रिस्टल आकार के साथ किया जाता है। दानेदार चीनी के वजन के हिसाब से निर्दिष्ट आकार की निचली और ऊपरी सीमा से 5% तक विचलन की अनुमति है।

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के संदर्भ में, दानेदार चीनी को तालिका में निर्दिष्ट आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। 2.12.

तालिका 2.12 - दानेदार चीनी की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं

सूचक नाम	दानेदार चीनी के लक्षण
स्वाद और गंध	मीठा, बिना विदेशी स्वाद और गंध के, सूखी चीनी और उसके जलीय घोल दोनों में
प्रवाहशीलता
घोल की शुद्धता	चीनी का घोल पारदर्शी या थोड़ा ओपलेसेंट होना चाहिए, जिसमें अघुलनशील तलछट, यांत्रिक या अन्य विदेशी अशुद्धियाँ न हों

भौतिक और रासायनिक मापदंडों के संदर्भ में, दानेदार चीनी को तालिका में निर्दिष्ट आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। 2.13.

तालिका 2.13 - दानेदार चीनी के भौतिक-रासायनिक पैरामीटर

सूचक नाम	दानेदार चीनी के लिए मानक
सुक्रोज का द्रव्यमान अंश (शुष्क पदार्थ के संदर्भ में), %, कम नहीं
अपचायक पदार्थों का द्रव्यमान अंश (शुष्क पदार्थ के संदर्भ में), %, अब और नहीं
राख का द्रव्यमान अंश (शुष्क पदार्थ के संदर्भ में), %, अब और नहीं
रंग, और नहीं:
पारंपरिक इकाइयाँ
ऑप्टिकल घनत्व इकाइयाँ
नमी का द्रव्यमान अंश, %, और नहीं
लौह अशुद्धियों का द्रव्यमान अंश, %, अब और नहीं

सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के संदर्भ में, दानेदार चीनी को तालिका में निर्दिष्ट आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। 2.14.

तालिका 2.14 - दानेदार चीनी के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक

· फल भरना "आड़ू"।

भौतिक और रासायनिक संकेतकों के अनुसार, फल भराव को तालिका में दिए गए मानकों का पालन करना होगा। 2.15.

तालिका 2.15 फल भराव के भौतिक-रासायनिक पैरामीटर

· GOST R 52177-2003 के अनुसार खाद्य स्वाद।

उपस्थिति और रंग की विशेषताएं दस्तावेज़ में स्थापित की जाती हैं, जिसके अनुसार एक विशिष्ट नाम का स्वाद निर्मित होता है।

गंध किसी विशेष नाम के स्वाद की विशेषता होनी चाहिए।

तरल स्वाद का घनत्व और अपवर्तक सूचकांक दस्तावेज़ में स्थापित मानकों का पालन करना चाहिए जिसके अनुसार किसी विशेष नाम का स्वाद निर्मित होता है।

सूखे और पेस्ट जैसे स्वादों में नमी का द्रव्यमान अंश दस्तावेज़ में स्थापित मानकों का पालन करना चाहिए जिसके अनुसार किसी विशेष नाम का स्वाद निर्मित होता है।

सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के अनुसार, स्वाद को तालिका में निर्दिष्ट मानकों का पालन करना चाहिए। 2.16.

तालिका 2.16 - स्वादों के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक

· स्थिरीकरण प्रणाली स्टेबिसोल Y5.

राज्य पंजीकरण प्रमाणपत्र के अनुसार आयातित।

सामग्री: जिलेटिन, ग्वार गम ई 412, ग्लूकोज के साथ मानकीकृत (7-15%)।

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के संदर्भ में, स्थिरीकरण प्रणाली को तालिका में निर्दिष्ट आवश्यकताओं को पूरा करना होगा। 2.17.

तालिका 2.17 - स्थिरीकरण प्रणाली के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक

सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के संदर्भ में, स्थिरीकरण प्रणाली को तालिका में निर्दिष्ट मानकों का पालन करना होगा। 2.18.

तालिका 2.18 - स्थिरीकरण प्रणाली के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक

· टीयू 9229-369-00419785 के अनुसार शुद्ध संस्कृतियों के जीवाणु स्टार्टर संस्कृतियां या राज्य पंजीकरण प्रमाणपत्रों के अनुसार आयातित।

अन्य खाद्य उद्यमों की तरह एग्रोफर्म एलएलसी के मुख्य उत्पादन और ऊर्जा संसाधन: पानी, गैस और बिजली।

उद्यम को एमयूपी वोडोकनाल के जल आपूर्ति नेटवर्क के माध्यम से पानी की आपूर्ति की जाती है।

गैस की आपूर्ति ओजेएससी गज़प्रॉम गैस डिस्ट्रीब्यूशन इवानोवो के मुख्य गैस नेटवर्क के माध्यम से की जाती है।

बिजली, जिसकी बदौलत सभी उपकरण संचालित होते हैं, इवेनेर्गो ओजेएससी के इवानोवो नेटवर्क के माध्यम से आती है

2.3 रचना रचना का औचित्य. कच्चे माल की विनिमेयता का नियम

2.5% वसा द्रव्यमान अंश और आड़ू स्वाद के साथ वजन के अनुसार दही के उत्पादन के लिए, निम्नलिखित कच्चे माल का उपयोग किया जाता है (तालिका 2.19)।

तालिका 2.19 - आड़ू स्वाद के साथ 2.5% वसा वाले दही के उत्पादन के लिए कच्चा माल

दही बनाने के लिए मुख्य कच्चा माल दूध है। दूध की रासायनिक संरचना स्थिर नहीं होती है। यह पशुओं के स्तनपान की अवधि, पशुधन की नस्ल, भोजन की स्थिति और अन्य कारकों पर निर्भर करता है।

तालिका 2.20 - 100 ग्राम गाय के दूध में कुछ घटकों की सामग्री

अवयव		दोलन सीमा
दूध में वसा फॉस्फोलिपिड स्टेरोल्स
नाइट्रोजन यौगिक मट्ठा प्रोटीन गैर-प्रोटीन यौगिक
दूध चीनी
विटामिन, मिलीग्राम		0,00001…0,00008
एंजाइमों

दूध में शुष्क पदार्थ सूक्ष्म रूप से प्रकीर्णित एवं घुली हुई अवस्था में पाए जाते हैं:

वसा - 2 - 3 माइक्रोन के वसा ग्लोब्यूल्स के औसत आकार के साथ एक पतली इमल्शन के रूप में;

प्रोटीन - लगभग 100 एनएम के कैसिइन और मट्ठा प्रोटीन के कण आकार के साथ कोलाइडल समाधान के रूप में;

दूध की चीनी आणविक अवस्था में होती है;

खनिज लवण - कोलाइडल, आणविक और आयनिक अवस्था में।

दूध का एक विशेष घटक जितना अधिक बारीक और समान रूप से बिखरा हुआ होता है, उसकी सामग्री उतनी ही कम होती है: उदाहरण के लिए, वसा की मात्रा प्रोटीन पदार्थों की सामग्री की तुलना में अधिक परिवर्तन के अधीन होती है। मात्रात्मक सामग्री की दृष्टि से दूध के सबसे स्थिर भाग लैक्टोज और लवण हैं।

नीचे दूध के अलग-अलग घटकों का विवरण दिया गया है।

गिलहरी - दूध प्रोटीन संरचना, सामग्री, भौतिक रासायनिक गुणों और जैविक मूल्य में विषम हैं। दूध में प्रोटीन के तीन समूह होते हैं जिनके अलग-अलग गुण होते हैं: कैसिइन, मट्ठा प्रोटीन और वसा ग्लोब्यूल झिल्ली प्रोटीन। पहला समूह तब अवक्षेपित होता है जब दूध को 20°C पर pH 4.6 तक अम्लीकृत किया जाता है, दूसरा समूह उन्हीं परिस्थितियों में मट्ठा में रहता है।

कैसिइन- मात्रा एवं तकनीकी महत्व की दृष्टि से दूध का मुख्य प्रोटीन। कैसिइन 30 से अधिक अंशों का मिश्रण है। सभी कैसिइन अंश जटिल फॉस्फोप्रोटीन प्रोटीन हैं। कैसिइन अणु में कार्बनिक फास्फोरस फॉस्फोरिक एसिड के रूप में एक फॉस्फो-एस्टर बंधन में एक हाइड्रॉक्सी अमीनो एसिड - सेरीन - और एक फॉस्फोमाइड बंधन में एक डायमिनो एसिड - आर्जिनिन के साथ होता है।

ताजे दूध में कैसिइन कैसिनेट कैल्शियम फॉस्फेट कॉम्प्लेक्स (सीसीपीसी) के रूप में होता है, जिसके कण आकार में लगभग गोलाकार और बहुफैलाव वाले होते हैं। 40 से 160 एनएम व्यास वाले कण प्रबल होते हैं। मलाई रहित दूध का सफेद रंग मुख्यतः बड़े कणों के कारण होता है।

मट्ठा प्रोटीन.ये वे प्रोटीन हैं जो कैसिइन के आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु पर अवक्षेपित होने के बाद बचे रहते हैं। मट्ठा प्रोटीन में शामिल हैं:

बी - लैक्टोएल्ब्यूमिन - 50%;

बी - लैक्टोग्लोबुलिन - 23%;

इम्युनोग्लोबुलिन - 16%;

सीरम एल्बुमिन - 8%;

प्रोटियोज पेप्टोन - 1%।

मट्ठा प्रोटीन में हाइड्रोजन की उच्च सामग्री और आसानी से टूटने योग्य सहसंयोजक बंधन होते हैं और गर्म होने पर परिवर्तन के लिए विशेष रूप से अतिसंवेदनशील होते हैं।

दूध में वसा -दूध वसा ट्राइग्लिसराइड्स का मिश्रण है, जिसमें विभिन्न प्रकार के फैटी एसिड होते हैं: एक या कई दोहरे बंधनों के साथ संतृप्त और असंतृप्त, सम और विषम के साथ, श्रृंखला में छोटे और बड़े (18 और अधिक) संख्या में कार्बन परमाणुओं के साथ। दूध की वसा में 60 से अधिक फैटी एसिड पाए जाते हैं, जिन्हें प्रमुख और लघु में विभाजित किया जा सकता है।

कार्बोहाइड्रेट- दूध कार्बोहाइड्रेट को दूध चीनी लैक्टोज द्वारा दर्शाया जाता है - ग्लूकोज और गैलेक्टोज अणुओं के साथ-साथ सरल शर्करा (ग्लूकोज, गैलेक्टोज), ग्लूकोज के फॉस्फोरस एस्टर, गैलेक्टोज, फ्रुक्टोज से युक्त एक डिसैकराइड।

फॉस्फेटाइड्स - फॉस्फेटाइड्स लेसिथिन और सेफेलिन वसा ग्लोब्यूल्स की झिल्लियों में पाए जाते हैं। वे फैटी एसिड डाइग्लिसराइड्स हैं जिनमें तीसरे ग्लिसरॉल अवशेष को कोलीन (लेसिथिन) और एमिनोइथाइल एस्टर (केफेलिन) के संयोजन में फॉस्फोरिक एसिड द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है। ये दोनों यौगिक अत्यधिक हाइड्रोफिलिक हैं। वसा-जल इंटरफेस पर, फॉस्फेटिड अणु इस तरह से उन्मुख होते हैं कि उनके हाइड्रोफोबिक फैटी एसिड अवशेष वसा में स्थित होते हैं, और उनके हाइड्रोफिलिक फास्फोरस अवशेष पानी का सामना करते हैं। दूध में वसा के एक स्थिर प्राकृतिक इमल्शन के निर्माण में फॉस्फेटाइड्स की पायसीकारी भूमिका इसी गुण पर आधारित है।

खनिज - दूध का राख भाग गैर-दहनशील खनिज घटकों का प्रतिनिधित्व करता है। उनकी मात्रा (लगभग 0.7%) खनिजों की वास्तविक मात्रात्मक और गुणात्मक संरचना को प्रतिबिंबित नहीं करती है, क्योंकि जब दूध को धोया जाता है, तो रासायनिक प्रतिक्रियाओं के कारण महत्वपूर्ण परिवर्तन होते हैं, और कुछ खनिज वाष्पित हो जाते हैं। दूध की सबसे संपूर्ण खनिज संरचना तालिका में प्रस्तुत की गई है। 2.21.

तालिका 2.21 - दूध की खनिज संरचना

दूध की खनिज संरचना, मिलीग्राम/100 मिली

एंजाइमों

1) प्रोटीज़ - एंजाइम जो प्रोटीन के पेप्टाइड बांड पर कार्य करते हैं, दूध के जलीय चरण में केंद्रित होते हैं। कोलोस्ट्रम में प्रोटीज की मात्रा दूध में उनकी मात्रा से 1.5 गुना अधिक है।

2) ज़ैंथिन ऑक्सीडेज एक एंजाइम है जो भंडारण के दौरान दूध के ऑक्सीकृत स्वाद के विकास को प्रभावित करता है, लेकिन यह प्राथमिक कारण नहीं है जो ऑक्सीकरण के प्रति संवेदनशीलता या प्रतिरोध को निर्धारित करता है। दूध की ज़ैंथिन ऑक्सीडेज गतिविधि उसके ग्लोब्युलिन अंश पर निर्भर करती है। दूध में ज़ैंथिन ऑक्सीडेज की मात्रा धीरे-धीरे स्तनपान के अंत तक बढ़ जाती है और खिला आहार पर निर्भर करती है, विशेष रूप से फ़ीड में मोलिब्डेनम की सामग्री पर।

3) फॉस्फेट - दो प्रकारों में पाया जाता है: 9.0 के इष्टतम पीएच के साथ क्षारीय और 4.5 के पीएच के साथ अम्लीय।

क्षारीय फॉस्फेट गर्मी से आसानी से निष्क्रिय हो जाता है, और दूध में इसकी अनुपस्थिति दूध के पास्चुरीकरण का विश्वसनीय प्रमाण है।

4) एमाइलेज़ एक एंजाइम है जो स्टार्च को माल्टोज़ में तोड़ने को उत्प्रेरित करता है। एमाइलेज के दो रूप हैं: एमाइलेज सीए और सीएल आयनों की उपस्थिति से सक्रिय होता है, और एमाइलेज एसएच समूहों की उपस्थिति से सक्रिय होता है।

5) रिडक्टेस एक कम करने वाला एंजाइम है; दूध में प्रारंभिक मात्रा छोटी होती है; यह मुख्य रूप से माइक्रोफ्लोरा के बाद के विकास के दौरान जमा होती है, इसलिए, इसकी मात्रा से अप्रत्यक्ष रूप से दूध के जीवाणु संदूषण का निर्धारण किया जा सकता है।

6) पेरोक्सीडेज एक ऑक्सीकरण एंजाइम है जो केवल स्तन ग्रंथि से दूध में प्रवेश करता है। दूध में इसकी मौजूदगी विशिष्ट ऑक्सीकरण उत्पादों के निर्माण के कारण कुछ प्रकार के स्टार्टर कल्चर की गतिविधि को कम कर देती है। सिस्टीन और सोडियम बाइसल्फाइट मिलाने से पेरोक्सीडेज का प्रभाव समाप्त हो जाता है।

7) कैटालेज़, एक एंजाइम जो हाइड्रोजन पेरोक्साइड को नष्ट कर देता है, लगभग पूरी तरह से सीरम में एक बाध्य अवस्था में (लैक्टोएल्ब्यूमिन के साथ) पाया जाता है।

दही का उत्पादन करने के लिए, विभिन्न प्रकार के दूध का उपयोग किया जाता है: साबुत, मलाई रहित और पाउडर।

GOST 52054 के अनुसार संपूर्ण दूध कम से कम ग्रेड 2 होना चाहिए, अम्लता 20?T से अधिक नहीं होनी चाहिए, घनत्व 1.027 ग्राम/सेमी 3 से कम नहीं होना चाहिए। स्किम दूध और दूध पाउडर का उपयोग क्रमशः वसा और दूध के ठोस पदार्थों की द्रव्यमान सामग्री को सामान्य करने के लिए किया जाता है। .

उत्पादन की विधि के आधार पर, दूध पाउडर को स्प्रे से सुखाया जा सकता है या फिल्म में सुखाया जा सकता है। सूखे डेयरी उत्पादों के कुल उत्पादन में सबसे बड़ी मात्रा स्प्रे-सूखे संपूर्ण दूध पाउडर और इसकी किस्मों की है। शुष्क उत्पादों में नमी का द्रव्यमान अंश 2 से 7% तक होता है। सूखे डेयरी उत्पादों की संरचना और कण आकार सुखाने की विधि पर निर्भर करते हैं। स्प्रे सूखे दूध पाउडर में एकत्रित कण होते हैं। रोलर ड्रायर पर सुखाए गए दूध की फिल्म में कुचली हुई फिल्म (तराजू) के रूप में एक संरचना होती है।

स्प्रे-सूखे दूध पाउडर में उच्च गुणवत्ता और घुलनशीलता होती है, क्योंकि लगभग तुरंत सुखाने से उत्पाद का स्थानीय ताप और प्रोटीन का विकृतीकरण समाप्त हो जाता है।

इसलिए, यह पाठ्यक्रम परियोजना स्प्रे-सूखे दूध पाउडर का उपयोग करती है।

चीनी - रेत

यह एक खाद्य उत्पाद है जिसमें उच्च शुद्धता वाला सुक्रोज होता है। सुक्रोज का स्वाद सुखद मीठा होता है और यह जल्दी और आसानी से अवशोषित हो जाता है। सुक्रोज का रासायनिक सूत्र चित्र में दिखाया गया है। 2.1. शरीर में, एंजाइमों की क्रिया के तहत, यह ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में टूट जाता है। सुक्रोज का उपयोग मानव शरीर द्वारा ऊर्जा के स्रोत के रूप में और ग्लाइकोजन, वसा और प्रोटीन-कार्बन यौगिकों के निर्माण के लिए एक सामग्री के रूप में किया जाता है।

सुक्रोज फार्मूला

चावल। 2 - सुक्रोज सूत्र

सुक्रोज का उपयोग व्यापक रूप से खाद्य उद्योग में दानों या सिरप के रूप में स्वाद बढ़ाने वाले एजेंट के रूप में किया जाता है। जब प्राकृतिक दूध में मिलाया जाता है, तो दानों को तब तक ज़ोर से हिलाने की ज़रूरत होती है जब तक कि वे पूरी तरह से घुल न जाएँ। व्यवहार में, उन्हें लगभग 40°C पर बाकी सूखी सामग्री के साथ मिलाया जाता है।

दूध के ताप उपचार से पहले चीनी मिलाना बेहतर होता है, क्योंकि यह विदेशी माइक्रोफ्लोरा के वानस्पतिक रूपों, उदाहरण के लिए, ऑस्मोफिलिक यीस्ट और मोल्ड्स के विनाश को सुनिश्चित करता है। जहां दही बनने के बाद चीनी मिलाई जानी चाहिए, वहां यह सुनिश्चित करने के लिए ध्यान रखा जाना चाहिए कि यह समान रूप से वितरित हो और उत्पाद की स्थिरता पर प्रतिकूल प्रभाव न डाले।

· फल भरना "आड़ू"

ताजे फल का उपयोग आड़ू के साथ दही का स्वाद बढ़ाने के लिए किया जा सकता है, लेकिन मौसमी और गुणवत्ता में भिन्नता के कारण, इसका औद्योगिक उपयोग बहुत सीमित है। प्रसंस्कृत फलों का उपयोग अधिक व्यापक रूप से किया जा रहा है। आमतौर पर, दही उत्पादन के लिए फलों के मिश्रण में फल, चीनी (सिरप और/या कृत्रिम मिठास), स्टेबलाइजर्स, स्वाद देने वाले एजेंट, रंग और खाद्य एसिड या पीएच समायोजक शामिल होते हैं। जोड़े गए फलों के मिश्रण को संरक्षित फलों, डिब्बाबंद फलों और अन्य में विभाजित किया जा सकता है।

फल संरक्षित करता है. प्रसंस्करण विधि से तेज सुगंध वाला उत्पाद प्राप्त करना संभव हो जाता है, लेकिन गर्मी उपचार के कारण किसी भी फल का प्राकृतिक रंग खो जाता है। इसके अलावा, यह जोड़ा जाना चाहिए कि ऐसे उत्पाद महंगे हैं, और इसलिए उनके लिए औद्योगिक मांग काफी सीमित है।

डिब्बाबंद फल. वे संरक्षित पदार्थों के समान हैं, लेकिन उनमें कुछ योजक हो सकते हैं, जैसे:

रंग जो फलों के प्राकृतिक रंग के नुकसान को छिपाने में मदद करते हैं;

स्वाद बढ़ाने वाले योजक जो उपभोक्ताओं के लिए दही का आकर्षण बढ़ाते हैं।

जमे हुए फल. इन्हें अगले उपयोग तक लगभग -20°C पर संग्रहित किया जाता है। फिर उत्पाद को पिघलाया जाता है, मीठा किया जाता है और पकाया जाता है। फल में एसिड की मात्रा के आधार पर इस उपचार का तापमान 65°C से 95°C तक हो सकता है। चूँकि ठंड से फल की संरचना को नुकसान हो सकता है, इसलिए एक निश्चित परिपक्वता पर फल की कटाई, फ्लैश फ्रीजिंग और/या गर्म करते समय स्टेबलाइजर्स जोड़कर क्षति को कम करने के लिए कदम उठाए जाने चाहिए। कभी-कभी पिघलने और बाद में गर्म करने के दौरान होने वाले कालेपन (एंजाइमी या ऑक्सीडेटिव) की भरपाई के लिए प्रसंस्करण के दौरान एक डाई मिलाई जाती है।

विभिन्न फल उत्पाद। इस समूह में शामिल हैं:

फलों की प्यूरी, अंतिम उत्पाद को पेस्ट बनाने के लिए समरूपीकृत; फल का आकार पूरी तरह खो जाता है; रेशों को हटाया जा सकता है;

फलों का शरबत शुद्ध है...

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वर्तमान में, रूस में विभिन्न प्रकार के दही का उत्पादन किया जाता है। उस तकनीक के आधार पर जो तैयार उत्पाद की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को निर्धारित करती है, जिसमें स्थिरता भी शामिल है, थर्मोस्टेटिक विधि द्वारा तैयार किए गए दही के बीच अंतर किया जाता है, जिसमें एक अबाधित दही और घनी स्थिरता होती है, टैंक विधि द्वारा उत्पादित दही, टूटे हुए दही के साथ, और दही पीना.

दही पीना एक तेजी से लोकप्रिय उत्पाद बनता जा रहा है। विभिन्न प्रकार के स्वादों, व्यावहारिक और आकर्षक पैकेजिंग, अन्य प्रकारों की तुलना में कम लागत के साथ इसके अद्वितीय पोषण गुण उपभोक्ता के साथ वास्तविक सफलता में योगदान करते हैं।

विदेशों में, दही पीने की तकनीक इस मायने में भिन्न है कि किण्वन के बाद उत्पाद को मिश्रित किया जाता है, समरूप बनाया जाता है, भंडारण तापमान (5 डिग्री सेल्सियस) तक ठंडा किया जाता है और बोतलबंद किया जाता है। हमारे देश में, पेय दही का उत्पादन करते समय, किण्वन और मिश्रण के बाद, उत्पाद को आंशिक रूप से एक टैंक में या एक धारा में भंडारण तापमान (4 ± 2 डिग्री सेल्सियस) तक ठंडा किया जाता है और बोतलबंद किया जाता है। इस मामले में, दूध-प्रोटीन का थक्का, जो शीतलन प्रक्रिया के दौरान नष्ट हो जाता है, संरचना को खराब तरीके से बहाल करता है और तालमेल का खतरा होता है, इसलिए थिक्सोट्रॉपी (ठीक होने की क्षमता) और सिस्टम की नमी-धारण क्षमता का विशेष महत्व हो जाता है। इन संकेतकों को सुधारने के कई तरीके हैं।

उनमें से एक है खट्टे स्टार्टर्स का विकल्प। यह ज्ञात है कि सूक्ष्मजीव जो दही की शुरुआत करते हैं, शारीरिक विशेषताओं के आधार पर, दूध के किण्वित होने पर विभिन्न प्रकार की स्थिरता के साथ दूध-प्रोटीन के थक्के बनाते हैं: चिपचिपाहट की अलग-अलग डिग्री के साथ कांटेदार या चिपचिपा। दही पीने के लिए, तालमेल की कम प्रवृत्ति वाले चिपचिपे स्टार्टर कल्चर का उपयोग किया जाता है।

खमीर जो अच्छी जल-धारण क्षमता के साथ थक्के बनाते हैं, पृथक्करण कारक एफ = 1000 पर 5 मिनट के लिए सेंट्रीफ्यूजेशन द्वारा निर्धारित किया जाता है, उन्हें प्रति 10 मिलीलीटर स्टार्टर में 2.5 मिलीलीटर से अधिक मट्ठा नहीं छोड़ना चाहिए। दही के संरचनात्मक गुण उस तापमान से भी प्रभावित होते हैं जिस पर स्टार्टर की खेती की जाती है। स्ट्रैट से युक्त स्टार्टर्स के किण्वन के लिए इष्टतम तापमान। थर्मोफिलस और एल.बी. डेलब्रुइकी सबस्प. बुल्गारिकस, - 40-45°С. किण्वन तापमान को 32 डिग्री सेल्सियस तक कम करने से एक्सोपॉलीसेकेराइड का अत्यधिक निर्माण होता है और अधिक स्पष्ट स्थिरता स्थिरता वाले उत्पाद का उत्पादन होता है, लेकिन अत्यधिक लचीलापन भी होता है।

औद्योगिक उत्पादन में, स्ट्र से युक्त स्टार्टर का उपयोग करते समय दही किण्वन के निम्नलिखित तरीकों का उपयोग किया जाता है। थर्मोफिलस और एल.बी. डेलब्रुइकी सबस्प. बुल्गारिकस: रूस में, पकने का तापमान 40-42 डिग्री सेल्सियस है, पकने की अवधि 3-4 घंटे है, स्टार्टर की मात्रा 3-5% है; यूरोपीय संघ के देशों में क्रमशः 37-46 डिग्री सेल्सियस, 2-6 घंटे, 0.01-8% (आमतौर पर 2-3%) या 30-32 डिग्री सेल्सियस, 8-18 घंटे, 0.01-1%।

संस्कृतियाँ एल.बी. डेलब्रुइकी सबस्प. बुल्गारिकस, स्ट्रीट। उप. थर्मोफिलस बाह्यकोशिकीय पॉलिमर बनाने में सक्षम हैं, जो कार्बोहाइड्रेट-प्रोटीन कॉम्प्लेक्स हैं। इन पॉलिमर की मात्रा कम किण्वन तापमान पर या प्रतिकूल कारकों के प्रभाव में बढ़ जाती है। स्ट्र.थर्मोफिलस द्वारा उत्पादित पॉलीसेकेराइड की गाढ़ा करने की क्षमता। एलबी द्वारा उत्पादित से भिन्न है। डेलब्रुइकी सबस्प. बुल्गारिकस.

स्ट्र के विभिन्न उपभेदों द्वारा उत्पादित बलगम पदार्थ। थर्मोफिलस और एल.बी. डेलब्रुइकी सबस्प. बुल्गारिकस की रासायनिक संरचना भिन्न हो सकती है। पॉलीसेकेराइड में एल.बी. डेलब्रुइकी सबस्प. बल्गारिकस में अरेबिनोज, मैनोज, ग्लूकोज, गैलेक्टोज होते हैं, जो रैखिक या शाखित बंधों से जुड़े होते हैं। ऐसे पॉलिमर रासायनिक रूप से ß-ग्लाइकन्स के समान होते हैं, जो कोशिका झिल्ली का हिस्सा होते हैं। कुछ बैक्टीरिया स्ट्र. थर्मोफिलस 1 मिलियन के आणविक भार के साथ गैलेक्टोज, ग्लूकोज और एन-एसिटाइल-गैलेक्टोसामाइन से युक्त टेट्रासेकेराइड का उत्पादन करता है, जिसमें गाढ़ा करने के गुण होते हैं। इन श्लेष्म पदार्थों की उपस्थिति थक्के की एकरूपता और लोच में सुधार करने में मदद करती है।

दही की रासायनिक संरचना और रियोलॉजिकल गुणों के व्यापक अध्ययन के आधार पर, यह माना जाता है कि चिपचिपी उपभेदों द्वारा गठित इसकी लोच में वृद्धि कैसिइन मैट्रिसेस में एक्सोपॉलीसेकेराइड की परतों के समावेश के साथ जुड़ी हुई है, इस प्रकार कैसिइन मिसेल के बीच की दूरी बढ़ जाती है, जो जल धारण क्षमता में वृद्धि और दही की नरम बनावट प्राप्त करने का कारण बनता है।

उसी समय, यह देखा गया कि एक ही सांद्रता में एक्सोपॉलीसेकेराइड का उत्पादन करने वाली माइक्रोबियल संस्कृतियाँ विभिन्न ऑर्गेनोलेप्टिक और रियोलॉजिकल गुणों के साथ थक्के बनाती हैं। इस प्रकार, एक्सोपॉलीसेकेराइड की समान मात्रा वाली कम श्लेष्मा संस्कृतियों की तुलना में अधिक श्लेष्मा संस्कृतियों ने कम चिपचिपाहट के साथ थक्के बनाए। दही की स्थिरता में अंतर एक्सोपॉलीसेकेराइड की मात्रा से नहीं, बल्कि गठित स्थानिक प्रोटीन संरचना की प्रकृति से समझाया जाता है। माइक्रोबियल संस्कृतियों द्वारा उत्पादित प्रोटीन श्रृंखलाओं और पॉलीसेकेराइड का नेटवर्क जितना अधिक व्यापक और शाखित होगा, थक्के की चिपचिपाहट उतनी ही अधिक होगी।

यह ध्यान में रखते हुए कि सभी श्लेष्म उपभेदों में थक्के की चिपचिपाहट को बढ़ाने की क्षमता नहीं होती है, विस्कोमेट्री विधियों द्वारा प्राप्त प्रवाह वक्रों के आकलन के आधार पर, श्लेष्म और गाढ़ा करने वाली संस्कृतियों को प्रतिष्ठित किया जाता है। पीने के प्रकार के दही के उत्पादन में, दूध-प्रोटीन दही सबसे महत्वपूर्ण यांत्रिक तनाव से गुजरता है और इसलिए एक विशेष दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है, अर्थात्: पकने के बाद दही की पर्याप्त उच्च चिपचिपाहट की आवश्यकता होती है, दूध-प्रोटीन दही पर्याप्त रूप से प्रतिरोधी होना चाहिए विनाश के लिए, और विनाश के बाद संरचना की बहाली को अधिकतम करने और संपूर्ण भंडारण अवधि के दौरान सीरम को बनाए रखने की क्षमता है।

गाढ़ा करने वाले प्रकार के स्टार्टर के साथ किण्वित दूध में उत्पन्न होने वाली संरचित प्रणालियों में संघनन प्रकार के अपरिवर्तनीय रूप से विनाशकारी बंधन होते हैं, जिनमें बड़ी ताकत होती है और संरचना में लोचदार-भंगुर गुण प्रदान करते हैं, और जमाव प्रकार के थिक्सोट्रोपिक-प्रतिवर्ती बंधन होते हैं, जिनमें कम ताकत होती है और लोच और प्लास्टिसिटी प्रदान करते हैं। साथ ही, नष्ट हुई संरचना की बहाली की डिग्री को देखते हुए, जो विभिन्न स्टार्टर्स के लिए 1.5 से 23% तक है, इस मामले में थिक्सोट्रोपिक बांड का अनुपात अभी भी पर्याप्त नहीं है।

सजातीय, गैर-पृथक्करण प्राप्त करने का दूसरा तरीका। दही की चिपचिपी स्थिरता, जिसने थिक्सोट्रॉपी, जल-धारण क्षमता और भंडारण स्थिरता को बढ़ाया है, विभिन्न योजकों के उपयोग के माध्यम से प्राप्त की जाती है।

कुछ सांद्रता में प्रोटीन युक्त योजक (दूध पाउडर, दूध प्रोटीन सांद्र, सोया प्रोटीन, आदि) के उपयोग से "शुष्क पदार्थों की सामग्री में वृद्धि होती है और (योजक के प्रकार के आधार पर) घनत्व, चिपचिपाहट में वृद्धि होती है।" और तालमेल की प्रवृत्ति में कमी आई. हालांकि, वे थक्के की थिक्सोट्रॉपी में उल्लेखनीय वृद्धि प्राप्त करने की अनुमति नहीं देते हैं।

दही का उत्पादन करते समय, स्थिरता स्टेबलाइजर्स का उपयोग करना भी संभव है। इस मामले में, कई कानूनों को ध्यान में रखना आवश्यक है।

यह ज्ञात है कि उच्च आणविक भार पदार्थ (एचएमएस) - हाइड्रोकोलॉइड, जो दही के उत्पादन में उपयोग की जाने वाली स्थिरीकरण प्रणालियों का हिस्सा हैं, जैल बनाते हैं जो समाधान में पॉलिमर मैक्रोमोलेक्यूल्स के बीच उत्पन्न होने वाले बांड के प्रकार के आधार पर विभिन्न यांत्रिक गुणों का प्रदर्शन करते हैं। हाइड्रोकार्बन के समाधान, जिनमें अंतर-आणविक बंधन बेहद कमजोर होते हैं और स्थायी बांड की संख्या छोटी होती है, बहने में सक्षम होते हैं और सांद्रता और तापमान (स्टार्च, गोंद) की एक विस्तृत श्रृंखला में एक मजबूत संरचना नहीं बनाते हैं।

मैक्रोमोलेक्यूल्स के बीच बड़ी संख्या में बंधन वाले उच्च-आणविक पदार्थों के समाधान एकाग्रता में मामूली वृद्धि के साथ एक कठोर स्थानिक नेटवर्क देते हैं, जिसकी संरचना दृढ़ता से तापमान (जिलेटिन, कम-मेथॉक्सिलेटेड पेक्टिन, एगर, कैरेजेनन) पर निर्भर करती है। जिलेटिन में सबसे कम जमाव तापमान होता है। इसका 10% घोल लगभग 22 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर जेली में बदल जाता है। पहले और दूसरे के मिश्रण को उनकी कार्यक्षमता बढ़ाने के उद्देश्य से संकलित किया गया है, अर्थात। दोनों समूहों के गुणों की अलग-अलग डिग्री की अभिव्यक्तियाँ।

यह ज्ञात है कि तापमान में कमी से बहुलक (हाइड्रोकोलॉइड) अणुओं के बीच बंधन का निर्माण होता है, जिससे संरचना बनती है। एचएमवी समाधानों में अणुओं के बीच स्थायी बंधन विभिन्न संकेतों के विद्युत आवेश वाले ध्रुवीय समूहों की परस्पर क्रिया के साथ-साथ रासायनिक बंधनों के कारण भी बन सकते हैं। संरचना एक स्थानिक ग्रिड के उद्भव और क्रमिक मजबूती की प्रक्रिया है। उच्च तापमान पर, सूक्ष्म-ब्राउनियन गति की तीव्रता के कारण, मैक्रोमोलेक्यूल्स के बीच बांड के अस्तित्व की संख्या और अवधि छोटी होती है। तापमान जितना कम होगा, मैक्रोमोलेक्यूल्स के बीच संपर्क की सीमा उतनी ही अधिक बढ़ेगी और अधिक ताकत की ओर बढ़ेगी।

यदि गठित बंधन (जमावट संरचना) बहुत मजबूत नहीं हैं, तो यांत्रिक क्रिया (मिश्रण) संरचना को नष्ट कर सकती है। लेकिन जब बाहरी प्रभाव समाप्त हो जाता है, तो समाधान आमतौर पर अपनी संरचना को फिर से बहाल कर देते हैं और सख्त हो जाते हैं। हालाँकि, जब सिस्टम मजबूत बंधनों (संक्षेपण संरचना) द्वारा बनता है और एक निरंतर स्थानिक नेटवर्क का प्रतिनिधित्व करता है, तो मजबूत यांत्रिक प्रभाव इसके अपरिवर्तनीय विनाश का कारण बनते हैं।

थक्कों के थिक्सोट्रोपिक गुण और यांत्रिक तनाव का विरोध करने की उनकी क्षमता, नष्ट हुई संरचना की बहाली की डिग्री के अनुरूप, सापेक्ष चिपचिपाहट में परिवर्तन के परिमाण की विशेषता है।

तालिका 40 और 5 डिग्री सेल्सियस के भरने वाले तापमान पर कुछ स्टेबलाइजर्स (नियंत्रण नमूना) के साथ और बिना दही की सापेक्ष चिपचिपाहट (बीओ5*/बीओ40*) में औसत परिवर्तन दिखाती है। नमूना संख्याएँ उनके थिक्सोट्रोपिक गुणों के अवरोही क्रम में दी गई हैं।

तालिका में दिए गए आंकड़ों से. इससे यह पता चलता है कि स्टेबलाइजर्स के उपयोग से 5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर दही को बोतलबंद करते समय नष्ट हुई संरचना (संशोधित फॉस्फेट स्टार्च के अपवाद के साथ) की बहाली की डिग्री में 3.5-43.5% की वृद्धि होती है, जो आमतौर पर उपयोग किया जाता है। पीने के प्रकार के उत्पाद का उत्पादन (भंडारण तापमान तक प्रवाह में ठंडा किया गया)।

क्लॉट संरचना की बहाली की उच्चतम डिग्री गेलिंग एजेंटों और गाढ़ेपन वाले मल्टीकंपोनेंट मिश्रण के साथ उत्पादित उत्पाद नमूनों में देखी गई, जो 47 से 71% तक थी, जो नियंत्रण नमूने के लिए समान आंकड़े से 19.5-43.5% अधिक थी। संरचनाएं जो यांत्रिक विनाश के बाद अधिक प्रतिवर्ती होती हैं, स्पष्ट रूप से संरचना में थिकनेस के स्थिर मिश्रण के महत्वपूर्ण अनुपात के कारण जमावट बांड द्वारा बनाई जाती हैं।

प्राप्त आंकड़ों से यह पता चलता है कि जेलिंग एजेंटों (जिलेटिन, कैरेजेनन, अगर-अगर) और गाढ़ेपन (संशोधित स्टार्च, ग्वार गम) वाले बहुघटक स्थिरीकरण प्रणालियों में, परिणामस्वरूप, अधिक विविध भौतिक रासायनिक गुण और संगत जेलेशन तंत्र की एक विस्तृत श्रृंखला होती है। दही में संरचनाएं बनाएं, जो तदनुसार, दोनों समूहों के गुणों को काफी हद तक प्रदर्शित करें, यानी। एक-घटक स्टेबलाइजर्स (जिलेटिन, संशोधित स्टार्च) की तुलना में विनाश के लिए अधिक प्रतिरोध और पुनर्प्राप्त करने की अधिक क्षमता।

स्थिरीकरण योजक (फॉस्फेट स्टार्च, नमूना संख्या 1-7 के अपवाद के साथ) के साथ उत्पादित दही के नमूनों की जल-धारण क्षमता को 30 मिनट के लिए उत्पाद के नमूने को सेंट्रीफ्यूज करने पर 10% से अधिक मट्ठा की अनुपस्थिति या पृथक्करण की विशेषता थी। 1000 के पृथक्करण कारक पर।

पर्याप्त मात्रा में हाइड्रोकोलॉइड मिलाने से, जिसमें एसएमसी को स्थिर करने और भंडारण के दौरान दही की जल-धारण क्षमता को बढ़ाने की क्षमता होती है, जिससे शेल्फ जीवन को 21 दिनों तक बढ़ाना संभव हो गया, बशर्ते कि सूक्ष्मजीवविज्ञानी शुद्धता सुनिश्चित की गई हो, जिसके दौरान मूल गुणवत्ता में गिरावट के बिना उत्पाद की स्थिरता बनाए रखी गई। अपवाद नियंत्रण नमूने और फॉस्फेट स्टार्च के साथ उत्पादित उत्पाद के नमूने थे, जिसमें भंडारण के 2 सप्ताह के बाद, उत्पाद की सतह पर मट्ठा की उपस्थिति और स्थिरता का पतला होना नोट किया गया था। जिलेटिन से बने दही के नमूनों को भी भंडारण के अंत में असंतोषजनक स्थिरता रेटिंग प्राप्त हुई, जिसे पीने के प्रकार के उत्पाद के लिए अस्वाभाविक माना गया।

इस प्रकार, लंबी शेल्फ लाइफ के दौरान दही पीने की सबसे अच्छी ऑर्गेनोलेप्टिक, संरचनात्मक और यांत्रिक विशेषताओं और जल-धारण क्षमता को स्पष्ट गाढ़ा करने वाले गुणों के साथ मल्टीकंपोनेंट स्थिरीकरण एडिटिव्स द्वारा प्रदान किया गया था। दही पीने के लिए एक स्थिर योज्य चुनते समय, मुख्य मानदंडों में से एक थिक्सोट्रॉपी (नष्ट संरचना की बहाली की डिग्री) है, जो दूध-प्रोटीन दही को भंडारण तापमान तक ठंडा करने पर प्रभावी चिपचिपाहट के नुकसान की मात्रा की विशेषता है। तैयार उत्पाद।

नमूना संख्या	स्टेबलाइजर (रचना)	उत्पाद की औसत सापेक्ष चिपचिपाहट (Bo5*/Bo40*)		उत्पाद को 5°C पर बोतलबंद करते समय प्रभावी चिपचिपाहट (Vo*) का औसत नुकसान, %
		40°C पर भरना	5°C पर भरना
1	हैमल्शन आरएबीबी (जिलेटिन, ग्वार गम E412, संशोधित स्टार्च)	0,94	0,71	29
2	ट्यूरिसिन आरएम (जिलेटिन, संशोधित स्टार्च E1422, कैरेजेनन E407, अगर-अगर E406)	0,92	0,54	46
3	पल्सगार्ड 5805 (जिलेटिन, संशोधित स्टार्च, मोनो-, डाइग्लिसराइड्स E471)	0,88	0,47	53
4	ग्रिंस्टेड एसबी 251 (जिलेटिन, पेक्टिन ई440, संशोधित स्टार्च ई1422, देशी स्टार्च)	0,9	0,42	58
5	जिलेटिन पी-7	0,89	0,415	58,5
6	लिगोम AYS 63 (जिलेटिन, कम-मेथॉक्सिलेटेड पेक्टिन E440)	0,895	0,405	59,5
7	हैमल्शन एसएम (जिलेटिन, ग्वार गम E412)	0,91	0,31	69
8	नियंत्रण (स्टेबिलाइज़र के बिना)	0,85	0,275	72,5
9	फॉस्फेट स्टार्च	0,86	0,21	79

ध्यान दें: Vo5* प्रभावी चिपचिपाहट का गुणांक है, Pa s (γ = 1 s-1 की कतरनी दर पर) उत्पाद को पकने के बाद ठंडा किया जाता है और 5 डिग्री सेल्सियस के भंडारण तापमान पर बोतलबंद किया जाता है; Vo40 प्रभावी श्यानता का गुणांक है। 40 डिग्री सेल्सियस के पकने वाले तापमान पर बोतलबंद उत्पाद का Pa s (γ = 1 s-1 की कतरनी दर पर)। सभी नमूनों में माप 18°C ​​पर किया गया। तैयार उत्पाद के ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन, निर्माताओं की सिफारिशों के साथ-साथ तैयार उत्पाद की संरचनात्मक और यांत्रिक विशेषताओं (एसएमसी) के अध्ययन के परिणामों के आधार पर चयनित खुराक में स्थिर योजक जोड़ा गया था।

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दही कई लोगों का पसंदीदा उत्पाद है, अब इसे ढूंढना काफी आसान है, क्योंकि यह लगभग किसी भी दुकान में बेचा जाता है। दही स्वाद में अच्छा होने के साथ-साथ इसके कई स्वास्थ्य लाभ भी हैं। यह एक किण्वित दूध उत्पाद है, लेकिन फिर भी, कई लोग इसे इसलिए नहीं खरीदते क्योंकि यह स्वास्थ्यवर्धक है, बल्कि इसलिए क्योंकि यह स्वादिष्ट होता है। इसमें वास्तव में बहुत सारी अच्छी चीजें हैं, इसे विशेष लोगों द्वारा विकसित किया गया है, और वे दही को एक संपूर्ण भोजन बनाने का प्रयास करते हैं। आज भी, बहुत से लोग इस उत्पाद के बिना नहीं रह सकते, यानी वे इसका लगभग नियमित रूप से उपयोग करते हैं। सबसे खास बात यह है कि यह किसी भी जीव के लिए पूरी तरह से हानिरहित है। एक सकारात्मक विशेषता यह है कि दही में बड़ी संख्या में सूक्ष्मजीव होते हैं जो हमारे शरीर के लिए आवश्यक माने जाते हैं। हर उत्पाद ऐसा नहीं कर सकता. दही से सबसे ज्यादा फायदा आंतों को होता है, यह हमारे शरीर को बड़ी मात्रा में उपयोगी पदार्थ पहुंचाता है।

दही उत्पादन के लिए कच्चा माल

दही का उत्पादन इन दिनों वास्तव में लोकप्रिय है। चूँकि इस प्रकार का उत्पाद सभी समूहों के लोगों के बीच सबसे लोकप्रिय में से एक है। संभवतः हर व्यक्ति जानता है कि दही वास्तव में किस चीज से बनता है। निश्चित रूप से यह है। यह दही के लिए आवश्यक सबसे महत्वपूर्ण सामग्री है। दही की गुणवत्ता दूध पर निर्भर करती है। दही उत्पादन के दौरान इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए। दही उत्पादन के दौरान दूध में बिल्कुल भी अशुद्धियाँ नहीं होनी चाहिए। वहां कोई विदेशी बैक्टीरिया या सूक्ष्मजीव नहीं होना चाहिए। क्योंकि अगर दूध में कोई अन्य बैक्टीरिया होंगे तो दही के बैक्टीरिया उसमें विकसित नहीं हो पाएंगे। अर्थात्, स्वादिष्ट और उचित दही बनाने के लिए इनकी आवश्यकता होती है। बेशक, जब दही का उत्पादन घर पर किया जाता है, तो उत्पादकों को पूरा भरोसा होता है कि दूध घर का बना है और इसलिए आप इस पर भरोसा कर सकते हैं। लेकिन दही का उत्पादन करने वाली फैक्ट्रियों को आवश्यक रूप से केवल सर्वोत्तम दूध आपूर्तिकर्ताओं की सेवाओं का उपयोग करना चाहिए, अन्यथा उनका सारा काम घाटे में चला जाएगा, न कि इसके विपरीत, लाभ में। इसलिए, हम कह सकते हैं कि दही के उत्पादन के दौरान विनिर्माण संयंत्रों के लिए यह अधिक कठिन है।

बेशक, दूध से दही बनाने से पहले, विशेष काम शुरू होता है, जो, कोई कह सकता है, दही के उत्पादन के लिए दूध तैयार करता है। सबसे पहले, वे दूध को वाष्पित करना शुरू करते हैं, ताकि यह पता लगाया जा सके कि इस दूध में कौन से सूखे उत्पाद उपलब्ध हैं, और इसे भी इसमें मिलाया जाता है। बेशक, इस मिश्रण में वसा का एक छोटा प्रतिशत भी जोड़ना सबसे अच्छा है। यह सब उच्च गुणवत्ता और स्वास्थ्यप्रद दही बनाने के लिए है। चूंकि दूध की वसा सामग्री यह निर्धारित करती है कि दही कैसा होगा। वसा की मात्रा जितनी अधिक होगी, यह उतना ही अच्छा गाढ़ा होगा। यह भी याद रखने योग्य बात है कि दूध में बिल्कुल भी हवा नहीं होनी चाहिए। इससे बचने के लिए, दूध को एक विशेष वैक्यूम में भेजा जाता है, जहां उसे हवा नहीं मिलती है।

दही उत्पादन तकनीक

दही का उत्पादन करने के लिए आपको बड़ी संख्या में विभिन्न उपकरणों की आवश्यकता होती है। बड़ी संख्या में ऐसी प्रौद्योगिकियाँ भी हैं जिनका उपयोग सभी संयंत्र और कारखाने करते हैं। दही के उत्पादन में विभिन्न प्रकार की रासायनिक प्रक्रियाएँ शामिल होती हैं। ये सभी आवश्यक हैं, क्योंकि इन सभी प्रक्रियाओं के बिना वास्तव में उच्च गुणवत्ता वाला दही बनाना असंभव है, जो आपके शरीर को कई लाभ पहुंचाएगा। बहुत से लोग नहीं जानते कि दूध के सभी घटकों का उपयोग दही के उत्पादन में किया जाता है। विभिन्न प्रकार के उपकरणों का उपयोग करके, विभिन्न फिलर्स, थिकनर, स्टेबलाइजर्स और कई अन्य पदार्थ जो अब किसी भी दही में पाए जाते हैं, उन्हें दही में पेश किया जाता है।

दही, जैसा कि सभी जानते हैं, विभिन्न प्रकार के होते हैं। यह सब इस बात से संबंधित है कि वास्तव में इसमें क्या जोड़ा गया है। यह खाली साधारण दही हो सकता है, या शायद विभिन्न प्रकार के जामुनों के साथ।

इसे कैसे करें इस पर विस्तृत वीडियो:

दही बनाते समय यह न भूलें कि यह एक कठिन और परेशानी भरा काम है जिसे बड़ी जिम्मेदारी के साथ लिया जाना चाहिए। चूँकि यह वही है जो लोगों के लिए और उनकी स्थिति में सुधार के लिए किया जा रहा है। बेशक, उत्पादन के दौरान बड़ी संख्या में फिलर्स का उपयोग किया जाता है, और इन सबके बिना प्राकृतिक दही अधिक स्वास्थ्यवर्धक होते हैं, लेकिन, दुर्भाग्य से, अब एक भी उद्यम ऐसे उत्पादन में नहीं लगा है कि सब कुछ पूरी तरह से प्राकृतिक उत्पादों से बना हो। ऐसे उत्पादन के लिए उपकरण भी सर्वोत्तम होने चाहिए। क्योंकि इस पर भी बहुत कुछ निर्भर करता है. आख़िरकार, यदि उपकरण ख़राब है, तो सभी दही में आवश्यक मोटाई और गुणवत्ता भी नहीं होगी। दही बनाने की दो विधियाँ हैं, टैंक और थर्मोस्टेटिक। इन दोनों तरीकों को वास्तव में सबसे लोकप्रिय और मांग में माना जाता है। प्रत्येक निर्माता अपने लिए एक तरीका चुनता है जिसके साथ काम करना उसके लिए आसान होगा। शायद कुछ निर्माता एक साथ दो तरीकों का उपयोग करते हैं; यहां हर कोई अपने लिए निर्णय लेता है।