तलने के लिए सबसे अच्छा तेल कौन सा है? तलने के लिए सबसे अच्छा तेल - किस तेल से खाना बनाना चाहिए? खाना तलने के लिए सबसे सुरक्षित तेल

कई लोगों को तला हुआ खाना बहुत पसंद होता है. बेशक, यह स्वास्थ्यप्रद भोजन नहीं है, लेकिन यह कितना स्वास्थ्यवर्धक या हानिकारक होगा यह काफी हद तक उस तेल पर निर्भर करता है जिसमें हम तलते हैं।

किस तेल में तलना बेहतर है?

इस लेख में चर्चा की जाएगी कि स्वास्थ्य लाभ की दृष्टि से तलने के लिए कौन सा तेल सबसे अच्छा है।
नुकसान को कम से कम करने के लिए कैसे तलें?
आप किस प्रकार के तेल में तल सकते हैं और किस प्रकार के तेल में बिल्कुल नहीं तलना चाहिए?

तेल में तलना हानिकारक क्यों है?

• तले हुए भोजन की कैलोरी सामग्री।तले हुए खाद्य पदार्थ बहुत सारा तेल सोख लेते हैं, जिससे उनमें कैलोरी बहुत अधिक हो जाती है।
• उपयोगी पदार्थों का विनाश.उच्च तापमान पर कई लाभकारी पदार्थ नष्ट हो जाते हैं।
• वसा के टूटने के विषैले उत्पाद।उच्च तापमान के संपर्क में आने पर कई तेल नष्ट हो जाते हैं और बेहद हानिकारक कार्सिनोजेनिक पदार्थ बनते हैं: कीटोन्स, पेरोक्साइड और एल्डिहाइड।

और फिर भी, यह आपके पसंदीदा तले हुए आलू के लिए मौत की सजा नहीं है! तला हुआ खाना उतना हानिकारक नहीं हो सकता अगर इसका उपयोग न किया जाए!

तले हुए खाने को स्वास्थ्यवर्धक बनाने के लिए तेल में कैसे तलें?

उच्च धूम्र बिंदु वाले तेल में तलना बेहतर क्यों है?

आपको किस तेल में तलना नहीं चाहिए: सोयाबीन तेल

अपरिष्कृत सोयाबीन तेल का धुआं बिंदु 160 डिग्री है। इसमें 15% संतृप्त वसा (जो ख़राब नहीं है) होती है, लेकिन 60% से अधिक पॉलीअनसेचुरेटेड वसा होती है। मक्के के तेल में तलने की तुलना में सोयाबीन तेल में तलना थोड़ा अधिक हानिकारक होता है। सामान्य तौर पर - अनुशंसित नहीं।

तलने के लिए किस तेल का उपयोग नहीं करना चाहिए: अंगूर के बीज का तेल

अपरिष्कृत अंगूर के बीज के तेल का धुआं बिंदु 205 डिग्री है, यही कारण है कि इसे अक्सर खाना पकाने में उपयोग करने का सुझाव दिया जाता है। हालाँकि, इसमें 70% से अधिक पॉलीअनसेचुरेटेड वसा के विनाश के लिए अतिसंवेदनशील होते हैं।

क्या मैं अंगूर के बीज के तेल से तल सकता हूँ? यह रेपसीड या सूरजमुखी जितना हानिकारक नहीं है, इसलिए यह संभव है। लेकिन क्यों? अपरिष्कृत अंगूर के बीज का तेल सबसे सस्ता नहीं है। उसी कीमत पर, आप सूची से अधिक सुरक्षित तेल चुन सकते हैं।

आपको किस तेल में तलना नहीं चाहिए: पाम तेल

चित्रण कॉपीराइटथिंकस्टोस्क

माइकल मोसले लिखते हैं, खाना पकाने के लिए तेल चुनना एक मुश्किल काम है।

जब वसा और तेल की बात आती है, तो हमारे पास विकल्प नहीं होते। सुपरमार्केट की अलमारियाँ सभी प्रकार के विकल्पों से भरी हुई हैं। लेकिन हाल ही में, विभिन्न प्रकार के वसा के सेवन के फायदे और नुकसान के बारे में बड़ी संख्या में चर्चा के कारण विकल्प भ्रमित करने वाला हो गया है।

ट्रस्ट मी, आई एम ए डॉक्टर प्रोग्राम में, हमने सवाल पूछकर दूसरी तरफ से देखने का फैसला किया: "किस वसा और तेल के साथ खाना बनाना सबसे अच्छा है?"

यह पता लगाने के लिए, हमने लीसेस्टर के लोगों को विभिन्न प्रकार के वसा और तेल की पेशकश की और अपने स्वयंसेवकों से उन्हें अपने दैनिक खाना पकाने में उपयोग करने के लिए कहा। हमने स्वयंसेवकों से बचे हुए तेलों को बचाने के लिए भी कहा ताकि बाद में उनका विश्लेषण किया जा सके।

प्रयोग में प्रतिभागियों ने सूरजमुखी तेल, वनस्पति तेल, मकई का तेल, कोल्ड-प्रेस्ड रेपसीड तेल, जैतून का तेल (परिष्कृत और अतिरिक्त कुंवारी), मक्खन और हंस वसा का उपयोग किया।

उपयोग के बाद तेल और वसा के नमूने एकत्र किए गए और लीसेस्टर में डी मोंटफोर्ट विश्वविद्यालय के स्कूल ऑफ फार्मेसी को भेजे गए। वहां, प्रोफेसर मार्टिन ग्रूटवेल्ड और उनके सहयोगियों ने एक समानांतर प्रयोग किया जिसमें उन्होंने इन्हीं तेलों और वसा को तलने के तापमान तक गर्म किया।

जब आप उच्च तापमान (लगभग 180 डिग्री सेल्सियस) पर तलते या पकाते हैं, तो आपके द्वारा उपयोग किए जाने वाले वसा और तेल की आणविक संरचना बदल जाती है। वे ऑक्सीकरण से गुजरते हैं - हवा में ऑक्सीजन के साथ प्रतिक्रिया करते हैं और एल्डिहाइड और लिपिड पेरोक्साइड बनाते हैं। कमरे के तापमान पर भी कुछ ऐसा ही होता है, केवल धीरे-धीरे। जब लिपिड बासी हो जाते हैं, तो वे ऑक्सीकृत हो जाते हैं।

अल्प मात्रा में भी एल्डिहाइड का सेवन या अंतःश्वसन, हृदय रोग और कैंसर के बढ़ते जोखिम से जुड़ा हुआ है। तो प्रोफेसर ग्रूटवेल्ड की टीम को क्या पता चला?

"हमने पाया," वह कहते हैं, "पॉलीअनसैचुरेटेड वसा से भरपूर तेल - मकई का तेल और सूरजमुखी का तेल - बहुत उच्च स्तर के एल्डिहाइड का उत्पादन करते हैं।"

मैं बहुत आश्चर्यचकित था क्योंकि मैंने हमेशा सोचा था कि सूरजमुखी का तेल स्वास्थ्यवर्धक था।

चित्रण कॉपीराइटबीबीसी वर्ल्ड सर्विसतस्वीर का शीर्षक लार्ड को एक हानिकारक उत्पाद के रूप में जाना जाता है

प्रोफ़ेसर ग्रूटवेल्ड कहते हैं, "सूरजमुखी और मक्के के तेल का उपयोग तब तक किया जा सकता है, जब तक कि आप उन्हें गर्म न करें, जैसे तलना या उबालना। यह एक साधारण रासायनिक तथ्य है कि जो चीज़ हमारे लिए अच्छी मानी जाती है वह ऐसी चीज़ में बदल जाती है जो मानक तलने के तापमान पर बिल्कुल भी स्वस्थ नहीं है।"

जैतून का तेल और कोल्ड-प्रेस्ड रेपसीड तेल बहुत कम एल्डिहाइड का उत्पादन करते थे, जैसा कि मक्खन और हंस वसा का होता था। इसका कारण यह है कि ये तेल मोनोअनसैचुरेटेड और संतृप्त फैटी एसिड से भरपूर होते हैं और गर्म करने पर ये अधिक स्थिर रहते हैं। वास्तव में, संतृप्त फैटी एसिड लगभग किसी भी ऑक्सीडेटिव प्रतिक्रिया से नहीं गुजरते हैं।

प्रोफेसर ग्रूटवेल्ड मुख्य रूप से तलने और अन्य ताप उपचारों के लिए जैतून के तेल का उपयोग करने की सलाह देते हैं: "सबसे पहले, क्योंकि इनमें से कम जहरीले अणु उत्पन्न होते हैं, और दूसरी बात, उत्पादित अणु वास्तव में मानव शरीर के लिए कम हानिकारक होते हैं।"

उनके शोध से यह भी पता चलता है कि जब खाना पकाने की बात आती है, तो सूरजमुखी या मकई के तेल की तुलना में फैटी एसिड युक्त पशु वसा या मक्खन में तलना बेहतर हो सकता है।

"अगर मेरे पास लार्ड और पॉलीअनसेचुरेटेड वसा के बीच कोई विकल्प होता, तो मैं हर समय लार्ड का उपयोग करता।"

हमारा अध्ययन एक और आश्चर्य के साथ आया, जैसा कि प्रोफेसर ग्रूटवेल्ड की टीम ने खोजा, हमारे स्वयंसेवकों द्वारा भेजे गए कई नमूनों में, नए एल्डिहाइड की एक जोड़ी जो पहले तेल हीटिंग प्रयोगों में नहीं देखी गई थी।

चेहरे पर मुस्कान के साथ वह कहते हैं, "हमने विज्ञान के लिए कुछ नया खोजा है। यह दुनिया में पहली बार है, मैं इससे बहुत-बहुत खुश हूं।"

मुझे यकीन नहीं है कि हमारे स्वयंसेवक इस तथ्य से इतने उत्साहित होंगे कि उनके खाना पकाने से नए, संभावित जहरीले अणु पैदा हुए।

तो प्रोफेसर ग्रूटवेल्ड की सामान्य सलाह क्या है?

सबसे पहले, कम तलने की कोशिश करें, खासकर उच्च तापमान पर। तलते समय, उपयोग किए जाने वाले तेल की मात्रा कम से कम करें, और एक कागज़ के तौलिये का उपयोग करके तले हुए भोजन से बचे हुए तेल को निकालने का भी प्रयास करें।

एल्डिहाइड उत्पादन को कम करने के लिए, मोनोअनसैचुरेटेड या संतृप्त लिपिड (अधिमानतः एक या दूसरे के 60% से अधिक और 80% से अधिक संयुक्त) और कम पॉलीअनसेचुरेटेड वसा (20% से कम) से भरपूर तेल या वसा का उपयोग करें।

प्रोफेसर ग्रूटवेल्ड का मानना ​​है कि खाना पकाने के लिए आदर्श "समझौता" तेल जैतून का तेल है, "क्योंकि इसमें लगभग 76% मोनोअनसैचुरेटेड वसा, 14% संतृप्त और केवल 10% पॉलीअनसेचुरेटेड होता है - मोनोअनसैचुरेटेड और संतृप्त वसा पॉलीअनसेचुरेटेड वसा की तुलना में ऑक्सीकरण के प्रति अधिक प्रतिरोधी होते हैं।"

जब खाना पकाने की बात आती है, तो इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि जैतून का तेल अतिरिक्त कुंवारी है या नहीं। वे कहते हैं, "कुंवारी उपज में पाए जाने वाले एंटीऑक्सीडेंट का स्तर हमें गर्मी से प्रेरित ऑक्सीकरण से बचाने के लिए पर्याप्त नहीं है।"

उनकी अंतिम सलाह यह है कि वनस्पति तेलों को हमेशा रोशनी से दूर एक अलमारी में रखें और उनका दोबारा उपयोग करने से बचें क्योंकि इससे हानिकारक उप-उत्पाद भी जमा हो जाते हैं।

वसा के बारे में आपको क्या जानने की आवश्यकता है

चित्रण कॉपीराइटबीबीसी वर्ल्ड सर्विस

• पॉलीअनसैचुरेटेड वसादो या अधिक कार्बन-कार्बन दोहरे बंधन होते हैं। नट्स, बीज, मछली और पत्तेदार साग जैसे खाद्य पदार्थों का सेवन करने पर वे स्वास्थ्य लाभ प्रदान करते हैं। हालाँकि, सूरजमुखी या मकई के तेल के सेवन के लाभ, हालांकि पॉलीअनसेचुरेटेड वसा से भरपूर हैं, बहुत कम स्पष्ट हैं।
• मोनोअनसैचुरेटेड वसाइनमें केवल एक कार्बन-कार्बन दोहरा बंधन होता है। वे एवोकैडो, जैतून, जैतून का तेल, बादाम और हेज़लनट्स, साथ ही लार्ड और हंस वसा में पाए जाते हैं। जैतून का तेल, जिसमें 76% मोनोअनसैचुरेटेड वसा होता है, भूमध्यसागरीय आहार का एक प्रमुख घटक है, जिसे अध्ययनों में हृदय रोग के जोखिम को काफी कम करने के लिए दिखाया गया है।
• संतृप्त फॅट्सइनमें कार्बन अणुओं के बीच दोहरा बंधन नहीं होता है। हालाँकि हमें संतृप्त वसा, विशेष रूप से डेयरी उत्पादों और अन्य पशु वसा के सेवन से बचने के लिए प्रोत्साहित किया जाता है, फिर भी इसके लाभ विवादित हैं।

सुपरमार्केट काउंटर वनस्पति तेलों के इतने विस्तृत चयन की पेशकश करते हैं कि वे सचमुच आधुनिक गृहिणियों को हतोत्साहित करते हैं: यह चुनना मुश्किल है कि किस तेल से तलना है।

शायद मुझे एवोकाडो के बीज के तेल से खाना बनाना चाहिए? क्या तिल के तेल में तले हुए मांस का स्वाद बेहतर होता है? बादाम, सन, नारियल, सोया, अंगूर के बीज... इस किस्म से तो बस चक्कर ही आ रहा है!

किस तेल में तलें: विभिन्न देशों के रसोइयों की सलाह

आइए यह तय करने के लिए विभिन्न देशों के रसोइयों की सलाह पर ध्यान दें कि तलने के लिए कौन सा तेल सबसे अच्छा है।

स्पैनिश और ग्रीक के साथ-साथ इतालवी शेफ अक्सर इसका उपयोग करते हैं जैतून का तेल।इसका मुख्य कारण यह है कि भूमध्य सागर में बड़ी संख्या में जैतून के पेड़ उगते हैं।

हालाँकि, जैतून का तेल वास्तव में स्वस्थ और आहार संबंधी उत्पाद है। इसमें मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड, विशेष रूप से ओलिक एसिड होता है, जो वैज्ञानिकों के अनुसार, "खराब" कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है।

लेकिन आपको यह नहीं मानना ​​चाहिए कि जैतून का तेल वनस्पति तेलों में सबसे मूल्यवान है: यह ओमेगा-3-असंतृप्त फैटी एसिड के मामले में अलसी के तेल और विटामिन ई सामग्री के मामले में सूरजमुखी तेल से कम है।

अक्सर, जैतून के तेल का उपयोग सलाद को सजाने और सॉस तैयार करने के लिए किया जाता है। हालाँकि, जैतून के तेल के साथ तलना काफी संभव है, उदाहरण के लिए, अलसी के तेल के विपरीत, जिसे केवल ठंडा उपयोग करने की सलाह दी जाती है - दलिया और सलाद में जोड़ा जाता है।

किसी भी तेल में तलते समय, आपको तथाकथित "स्मोक पॉइंट" को ध्यान में रखना चाहिए, जो प्रत्येक तेल के लिए अलग होता है। जैतून के तेल का धुआं बिंदु अपेक्षाकृत अधिक (लगभग 190°C) होता है, इसलिए यह तलने के लिए काफी उपयुक्त है।

रसोइयों से शीर्ष सलाह- तब तक इंतजार न करें जब तक कि तेल से धुआं न निकलने लगे: सबसे पहले, गर्म होने पर तेल अपने गुण खो देता है, और दूसरी बात, यह धुएं को अंदर लेने वाले रसोइये के लिए खतरनाक है।

एशिया में तलने के लिए कौन सा तेल प्रयोग किया जाता है?

सोयाबीन का तेल एशियाई व्यंजनों में सबसे लोकप्रिय है। इसका धुंआ बिंदु उच्च होता है, इसलिए यह तलने और उच्च तापमान के लिए उत्कृष्ट है, इसमें 50-60% पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं। इसके अलावा, इस प्रकार के तेल का सेवन करने से मानव तंत्रिका तंत्र पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

सोयाबीन का तेलसब्जियों, झींगा, मछली और यहां तक ​​कि मांस को तलने के लिए उपयोग किया जाता है, यह व्यंजनों को एक दिलचस्प सूक्ष्म स्वाद देता है।

चीन में स्टिर-फ्राइंग भी लोकप्रिय है - जब रसोइया भोजन को गर्म तेल में बहुत तेजी से लगातार हिलाते हुए फ्राई करता है। इस तलने की तकनीक के लिए, एशियाई शेफ अक्सर इसका उपयोग करते हैं मूंगफली का मक्खन।मूंगफली का तेल सुविधाजनक है क्योंकि इसे तलने में चार गुना कम खर्च आता है।

तलने के लिए किस तेल का चयन करते समय, मूंगफली के तेल पर ध्यान दें। मूंगफली के तेल का धुंआ बिंदु उच्च होता है, इसलिए यह गहरे तलने के लिए भी उपयुक्त है और मुश्किल से जलता है। लेकिन यह मत भूलिए कि मूंगफली के मक्खन में एक स्पष्ट गंध और स्वाद होता है और यह एक मजबूत एलर्जेन हो सकता है।

फ़्रांस न केवल कपड़ों में, बल्कि रसोई में भी एक ट्रेंडसेटर है। हाउते फ़्रांसीसी व्यंजनों में एस्केलोप्स, बत्तख के स्तन, सब्जियों के साथ सॉटेड चिकन शामिल हैं। ऐसे लोकप्रिय फ्रांसीसी व्यंजन आमतौर पर तेज़ आंच पर तैयार किये जाते हैं या डीप फ्राई किये जाते हैं। इसलिए, फ्रांसीसी शेफ खाना पकाने के लिए बहुत अधिक धूम्रपान बिंदु वाले तेल का उपयोग करते हैं।

मक्के का तेलफ्राइंग पैन में तलने के लिए उपयोग किया जाता है, जैतून का तेल - स्टिर-फ्राई तकनीक का उपयोग करके कोमल सॉस और व्यंजन तैयार करने के लिए। श्वेत सरसों का तेलमछली को भूनना बेहतर है सूरजमुखी, मक्का या यहाँ तक कि अंगूर के बीज का तेलडीप फ्राई करने के लिए उपयोग किया जाता है।

1. तलते समय, हेट्रोसायक्लिक एमाइन बनते हैं, जो हृदय प्रणाली पर हानिकारक प्रभाव डालते हैं। तेल और भोजन को ज़्यादा गर्म न करें ताकि हानिकारक पदार्थों का अवशोषण कम से कम हो।
2. यदि फ्राइंग पैन में तेल से बहुत अधिक धुंआ निकल रहा है, तो बेहतर होगा कि इसका उपयोग न करें और इसकी जगह नया तेल डालें।
3. सूरजमुखी का तेल काफी सार्वभौमिक है, लेकिन ठंडे व्यंजनों के लिए बीजों की अधिक विशिष्ट सुगंध के साथ अपरिष्कृत तेल का उपयोग करना बेहतर है।
4. वनस्पति तेलों (सूरजमुखी, जैतून, अलसी) के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, आप उनमें अंगूर के बीज का तेल मिला सकते हैं - यह ऑक्सीकरण के लिए प्रतिरोधी है।
5. जैतून का तेल रसोई की सभी गंधों को आसानी से सोख लेता है, इसलिए इसे ठंडी जगह और एयरटाइट कंटेनर में संग्रहित किया जाना चाहिए।
6. तिल के तेल का व्यापक रूप से ओरिएंटल और एशियाई व्यंजनों के विदेशी व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। हल्के तेल में तलना बेहतर है और गहरे तेल को ठंडा इस्तेमाल करना चाहिए।
7. तेल का उपयोग उचित मात्रा में करें, क्योंकि रसोइयों की सबसे महत्वपूर्ण सलाह यह है कि भोजन न केवल स्वादिष्ट होना चाहिए, बल्कि स्वास्थ्यवर्धक भी होना चाहिए!

परिष्कृत वनस्पति तेल

सबसे सस्ता तेल जो हर दुकान में मिलता है. इसमें अपेक्षाकृत उच्च धूम्रपान बिंदु होता है, इसमें कोई संतृप्त वसा नहीं होती है, व्यावहारिक रूप से इसका अपना स्वाद और सुगंध नहीं होती है और ऐसा लगता है कि यह तलने के लिए आदर्श है।

लेकिन एक चेतावनी है. इसका बहुत अधिक प्रचार नहीं किया जाता है, लेकिन वनस्पति तेलों के निष्कर्षण के चरणों में से एक के रूप में, जिन्हें बाद में शुद्ध किया जाता है, अक्सर एक रासायनिक विधि का उपयोग किया जाता है - बीजों से अधिकतम तेल निकालने के लिए उन्हें रसायनों के साथ इलाज किया जाता है।
तेल को साफ करना और दुर्गन्ध दूर करना भी एक यांत्रिक प्रक्रिया नहीं है, बल्कि एक रासायनिक प्रक्रिया है, इसलिए जो तेल बीजों से निचोड़ा जाता है और जो तेल सुपरमार्केट शेल्फ पर खड़ा होता है, उनमें बहुत अधिक समानता नहीं होती है। सामान्य तौर पर, इस तेल का उपयोग किसी भी तलने के लिए किया जा सकता है, लेकिन यदि संभव हो तो मैं सलाह दूंगा कि इसके चक्कर में न पड़ें।

रिफाइंड वनस्पति तेल में कब तलें:
जब आपको विदेशी स्वाद की उपस्थिति से बचने की आवश्यकता हो;
जब आप डीप फ्राई करते हैं या उच्च तापमान पर पकाते हैं।

क्या आप जैतून के तेल में तल सकते हैं?

जब पूछा गया कि क्या जैतून के तेल में तलना संभव है, तो उत्तर स्पष्ट है: हाँ। जैतून का तेल तलने के लिए सबसे अच्छे तेलों में से एक है - यह बिना टूटे या अपने मूल्यवान गुणों को खोए बिना बहुत उच्च तापमान (170-180 डिग्री) तक गर्म हो सकता है।
ऐसे तेल में तले हुए भोजन से शरीर को लाभ पहुंचाने के लिए, आपको प्रक्रिया की सभी जटिलताओं को समझने की आवश्यकता है।

जैतून के तेल में कैलोरी की मात्रा अधिक होती है, क्या इसका मतलब यह है कि तले जाने पर खाद्य पदार्थ अधिक कैलोरी वाले हो जाएंगे?

जैतून के तेल में प्रति 100 मिलीलीटर में लगभग 900 किलो कैलोरी होती है। लेकिन साथ ही इसमें लगभग पूरी तरह से असंतृप्त फैटी एसिड होते हैं।

संतृप्त लोगों के विपरीत, वे शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं। ऐसा माना जाता है कि जैतून के तेल का मुख्य घटक, ओलिक एसिड, "खराब" कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने में मदद करता है और "अच्छे" कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाता है। इसके अलावा, यह पाचन और मेटाबॉलिज्म में सुधार करता है।

अपने उच्च ताप तापमान के कारण, जैतून का तेल आपको भोजन को तेजी से पकाने की अनुमति देता है, जिसका अर्थ है कि यह अधिक पोषक तत्वों को बरकरार रखता है। प्रोटीन द्वारा सतह पर बनी सुरक्षात्मक परत बड़ी मात्रा में जैतून के तेल को अंदर घुसने से रोकती है।

परिणामस्वरूप, खाद्य पदार्थ अधिक वसायुक्त नहीं बनते और विटामिन और खनिज संरक्षित रहते हैं। इस प्रकार, डिश की कैलोरी सामग्री नहीं बढ़ती है, लेकिन लाभ बने रहते हैं।

तलने के लिए कौन सा तेल बेहतर है, एक्स्ट्रा वर्जिन या रिफाइंड?

उच्चतम श्रेणी का एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल (पहली बार दबाने पर) अधिकतम लाभकारी गुण बरकरार रखता है। इसे सलाद में ड्रेसिंग के रूप में शामिल करना सबसे अच्छा है।

इस तेल का ताप तापमान आपको उच्च जल सामग्री वाले खाद्य पदार्थों, जैसे सब्जियों, को बिना किसी नुकसान के तलने की अनुमति देता है। इन्हें 130ºС-140ºС पर पकाया जाता है। टुकड़ों में काटे गए या जल्दी तैयार किए गए उत्पाद, जैसे अंडे के व्यंजन, आलू, मीटबॉल, अर्ध-तैयार उत्पाद, बैटर या ब्रेडक्रंब में व्यंजन, 160ºC-180ºC के तापमान पर तले जाते हैं। इन्हें इस तेल में तला भी जा सकता है.

रिफाइंड जैतून का तेल उच्च तापमान (230ºС-240ºС तक) पर भोजन तलने के लिए अधिक उपयुक्त है। याद रखें कि कुरकुरी परत के साथ पकाए गए खाद्य पदार्थ अब स्वास्थ्यवर्धक नहीं हैं। तलने के अलावा, ताप उपचार के अन्य तरीके भी हैं, जैसे स्टू करना, पकाना या भाप में पकाना। वे स्वस्थ जीवन शैली के लिए अधिक उपयुक्त हैं।

आप जो भी तेल चुनें, सुनिश्चित करें कि वह पैन में न जले। ऐसे में यह कार्सिनोजेनिक गुणों वाले हानिकारक पदार्थ बनाता है।

क्या सूरजमुखी के साथ मिश्रित जैतून के तेल में तलना संभव है?

शायद ऐसे उत्पाद की कीमत आपको कम पड़ेगी, आखिरकार, हमारे देश में प्राकृतिक अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल की कीमत काफी अधिक है। लेकिन आप ऐसे मिश्रित तेलों के साथ तल नहीं सकते।

यह सब दहन तापमान में अंतर के कारण होता है - सूरजमुखी के तेल का तापमान कम होता है, और जब जैतून का तेल गर्म हो रहा होता है तो इसमें धुआं निकलना शुरू हो जाएगा। नतीजतन, हमें फिर से ऐसे पदार्थ प्राप्त होंगे जो शरीर के लिए जहरीले हैं।

जैतून के तेल में तलने का रहस्य

रसोइया जैतून के तेल में तलने के लिए छोटे व्यास और ऊंची दीवारों वाले व्यंजनों का उपयोग करने की सलाह देते हैं। यह आपको एक छोटे से क्षेत्र में अधिक तेल का उपयोग करने की अनुमति देगा, क्योंकि गर्म होने पर यह मात्रा में फैलता है।

तेल के तापमान में तेज गिरावट से बचने के लिए उत्पादों को धीरे-धीरे बिछाया जाना चाहिए। उन्हें सूखा होना चाहिए ताकि तेल बिखर न जाए। इसके अलावा, आप इसमें मांस को पहले से मैरीनेट कर सकते हैं, जिसमें कोयले पर खाना पकाना भी शामिल है। इससे यह अधिक रसीला और स्वादिष्ट बनेगा.

फ्राइंग पैन में तेल का पुन: उपयोग स्वीकार्य है यदि इसे 190ºC से ऊपर गर्म नहीं किया गया है।

तलने के तेल को फ्रिज में रखें

यह ज्ञात है कि समय के साथ तेल अपने गुण खो देते हैं और ख़राब हो जाते हैं। निर्माण के बाद पहले वर्ष के भीतर उनका उपयोग करना सबसे अच्छा है। यदि आप जैतून का तेल रेफ्रिजरेटर में रखते हैं, तो इसमें एक प्राकृतिक तलछट बन जाएगी। यह हानिकारक नहीं है - गर्म करने पर तलछट पूरी तरह से गायब हो जाती है।
तेल भंडारण के लिए बाहरी गंध रहित सूखी, अंधेरी और ठंडी जगह अधिक उपयुक्त होती है।

निष्कर्ष:

हमारे देश में यह गलत धारणा है कि अतिरिक्त वर्जिन जैतून के तेल को तलने के लिए आवश्यक तापमान तक गर्म नहीं किया जा सकता है, हालांकि जैतून के तेल के लिए अधिकतम ताप तापमान 210°C है, जो तलने के लिए आवश्यक 177°C से बहुत अधिक है। जैतून के तेल में तलने का चलन सदियों से भूमध्य सागर में व्यापक रहा है।

अपरिष्कृत जैतून के तेल में उबाल आने पर तलने से तेल की रासायनिक संरचना में कोई नुकसान नहीं होता है या महत्वपूर्ण परिवर्तन नहीं होता है जब तक कि गर्मी को अधिकतम तापमान पर रखा जाता है, और इसकी पॉलीफेनोल सामग्री और ओलिक एसिड के उच्च स्तर के कारण यह अभी भी फायदेमंद है। जो स्थिर रहता है और आसानी से ऑक्सीकरण नहीं करता है।

कैनोला, सोयाबीन और मकई के तेल जैसे विकल्प कम स्थिर होते हैं, इनमें लगभग कोई पॉलीफेनॉल नहीं होता है, और उच्च तापमान पर त्वरित ऑक्सीकरण के कारण खतरनाक, विषाक्त उपोत्पादों में टूट सकते हैं। तलने के लिए जैतून, नारियल और ताड़ के तेल सबसे स्थिर वसा हैं।

तो: असली जैतून के तेल के लिए अधिकतम ताप तापमान 210°C है, जो अधिकांश प्रकार के खाना पकाने के लिए आवश्यक 177-191°C से काफी अधिक है। यदि जैतून के तेल की अम्लता अधिक है और/या इसमें अशुद्धियाँ हैं (जो अक्सर अधिकांश तेल उत्पादकों के लिए निम्न ग्रेड का संकेत है), तो अधिकतम ताप तापमान को लगभग 10°C तक कम किया जा सकता है। हालाँकि, आपको उच्च गुणवत्ता वाले जैतून के तेल का उपयोग करके खाद्य पदार्थों को तलना चाहिए और अन्य प्रकार के तेलों के साथ मिलाने से बचना चाहिए।

जैतून के तेल में कब तलें:

जब आपको किसी उत्पाद को जैतून के तेल की सुखद सुगंध देने की आवश्यकता हो;
जब भूनने का तापमान अधिक हो सकता है।

क्या मक्खन में तलना संभव है?

अक्सर पाक व्यंजनों में हमें इस या उस उत्पाद को मक्खन में तलने की सलाह दी जाती है। कभी-कभी यह पूरे पकवान के भविष्य के स्वाद से तय होता है, और कभी-कभी हमारे स्वास्थ्य की चिंता से। आख़िरकार, यह ज्ञात है कि तलते समय मक्खन और वनस्पति तेल मिलाना पेट, यकृत और रक्त वाहिकाओं के लिए हानिकारक है।
इसलिए, यदि नुस्खा, उदाहरण के लिए, खट्टा क्रीम या क्रीम जोड़ने के लिए कहता है, तो तलते समय मक्खन का उपयोग करना अधिक सुरक्षित है।

हालाँकि, कई गृहिणियों का दावा है कि यह फ्राइंग पैन में जलता है, और जब उन्हें किसी नुस्खा में ऐसी सिफारिशें मिलती हैं, तो वे बिना किसी हिचकिचाहट के मार्जरीन का उपयोग करती हैं। यह सबसे ख़राब चीज़ है जो आप कर सकते हैं! हालाँकि इसके साथ तलना अधिक सुविधाजनक है, मार्जरीन से होने वाला नुकसान पशु और वनस्पति वसा को मिलाने की तुलना में बहुत अधिक है।
यह वह है जो दिल के दौरे और स्ट्रोक के खतरे को बढ़ाता है, शरीर पर अतिरिक्त पाउंड के रूप में जमा होता है और कैंसर के प्रकट होने में योगदान देता है।

इसके अलावा, मार्जरीन का उपयोग करके तैयार किए गए व्यंजन का स्वाद प्राकृतिक मक्खन का उपयोग करने से बिल्कुल अलग होता है। इसलिए, यदि यह लिखा है: "मक्खन के साथ भूनें", तो आपको बिल्कुल वैसा ही करने की आवश्यकता है।

मक्खन में लगभग 80% वसा होती है, बाकी दूध प्रोटीन और पानी जैसी विभिन्न अशुद्धियाँ होती हैं। यह विटामिन ए से भरपूर है, लेकिन संतृप्त वसा भी है, जो कुल तेल का लगभग 50% बनाता है। जब मक्खन को गर्म किया जाता है, तो उसमें मौजूद अशुद्धियाँ तेजी से जलने लगती हैं, और मक्खन काला पड़ने लगता है और अखरोट जैसी सुगंध आने लगती है।
यदि आप जल्दी से सुनहरा भूरा क्रस्ट प्राप्त करना चाहते हैं तो मक्खन के साथ तलना बहुत सुविधाजनक है, और यदि आप मक्खन को ज़्यादा गरम नहीं होने देते हैं, तो इसमें तले हुए खाद्य पदार्थ एक सुखद स्वाद प्राप्त करते हैं।

साथ ही, हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि ऊपर कही गई हर बात असली मक्खन पर लागू होती है: अफसोस, कुछ निर्माता इसमें कम गुणवत्ता वाली वनस्पति वसा मिलाते हैं, जो तुरंत स्पष्ट हो जाती है यदि आप फ्राइंग पैन में ऐसे मक्खन का एक टुकड़ा घोलते हैं।

मक्खन में कब तलें:

जब आपको भोजन को तेल में धीरे-धीरे उबालने की आवश्यकता हो;

जब भूनने का तापमान बहुत अधिक न हो।

बिना जलाए मक्खन में कैसे तलें?

1. सबसे पहले, अगर खाना पकाने का समय कम है, तो उसके पास ऐसा करने का समय नहीं होगा। उदाहरण के लिए, यदि आप तले हुए अंडे पकाते हैं।

2. अगर हम ज्यादा देर तक भूनते हैं तो हमें तवे को ज्यादा गर्म नहीं करना चाहिए. एल्गोरिथ्म इस प्रकार है: फ्राइंग पैन को आग पर रखें; तब तक प्रतीक्षा करें जब तक यह अच्छी तरह से गर्म न हो जाए; मक्खन का एक टुकड़ा रखो; जब यह पिघल जाए, तो वांछित उत्पाद डालें; फिर आंच कम करें और खाना पकाना जारी रखें, तेल को जलने न दें।

यह सलाह इंटरनेट पर बहुत लोकप्रिय है (मैंने स्वयं इसका कई बार उपयोग किया है):

3. लेकिन अगर पकवान को काफी देर तक पकाना पड़े तो क्या करें? यहां आपको थोड़ी ज्यादा मेहनत करनी पड़ेगी.
चलो मक्खन से घी बनाते हैं. हम इसे केवल एक बार तैयार करेंगे, लेकिन हम अपने परिश्रम का फल बहुत लंबे समय तक उठा सकेंगे।

देखिए, मैंने जानबूझकर मक्खन के 2 टुकड़े गर्म फ्राइंग पैन पर फेंके और एक फोटो ली। फोटो में: बाईं ओर - दुकान से नियमित, दाईं ओर - बेक किया हुआ। सामान्य बहुत जल्दी जलने लगता है, पिघला हुआ बिना जले ही पिघल जाता है।

मक्खन को सही तरीके से कैसे पिघलाएं?
यह धीमी आंच पर एक नियमित मोटे या सिरेमिक फ्राइंग पैन में, या एक मोटे तले वाले स्टेनलेस (लेकिन एल्यूमीनियम नहीं!) सॉस पैन में किया जा सकता है यदि आप एक बार में रिजर्व में बहुत सारा तेल गर्म करने का इरादा रखते हैं।

मैं इसे अलग ढंग से करता हूं. एक सॉस पैन में मैंने नीचे मोटे कपड़े का एक टुकड़ा आधा मोड़कर रखा, पानी डाला और आग पर रख दिया। मैं टुकड़ों में कटा हुआ मक्खन एक कांच के जार में डालता हूं और जार को एक कपड़े पर रखता हूं।
यानी मैं पानी के स्नान में घी पकाती हूं।
आधा लीटर जार में लगभग 450 ग्राम मूल उत्पाद होता है।

पानी उबलने के बाद, मैं आंच को न्यूनतम सेटिंग तक कम कर देता हूं ताकि उबलना मुश्किल से ध्यान देने योग्य हो।
यदि यह आपके स्टोव पर नहीं किया जा सकता है, तो मैं कांच के जार को फटने से बचाने के लिए एक और तरीका सुझाता हूं। आप अलग-अलग आकार के दो पैन का उपयोग कर सकते हैं ताकि एक का व्यास दूसरे से कुछ सेंटीमीटर छोटा हो।
एक बड़े पैन में पानी डालें, छोटे पैन को अंदर रखें ताकि उसके हैंडल बड़े पैन के किनारों पर टिके रहें और पानी में डूबे रहें।
यह जल स्नान का दूसरा संस्करण है।

तेल बहुत जल्दी गर्म हो जाता है, लेकिन यह वह उत्पाद नहीं है जिसे हम प्राप्त करना चाहते हैं, इसलिए हम शीर्ष पर फोम दिखाई देने की प्रतीक्षा करते हैं। आपको इसे तुरंत नहीं हटाना चाहिए, क्योंकि दूध प्रोटीन तापमान के प्रभाव में कुछ समय के लिए अलग हो जाएगा।

लगभग आधे घंटे (या अधिक) के बाद, ध्यान से झाग हटा दें, आंच बंद कर दें और तेल को थोड़ा ठंडा होने दें।

एक महीन छलनी को धुंध या चौड़ी पट्टी से 4 या 8 बार मोड़कर ढकें और ध्यान से तेल को दूसरे कटोरे में डालें।
सुनिश्चित करें कि नीचे से कोई सफेद द्रव्यमान न आए, अन्यथा आपको फिर से तनाव डालना होगा।

यदि आवश्यक हो तो उपयोग करने के लिए आप छाने हुए उत्पाद को रेफ्रिजरेटर में रख सकते हैं। जो चीज बिना छनी हुई रह जाती है उसे हम रेफ्रिजरेटर में रख देते हैं और उसके सख्त होने का इंतजार करते हैं।
आप देखेंगे कि ऊपर मक्खन की मोटी परत बन गई है और नीचे नियमित दूध की। इस तेल का इस्तेमाल भी किया जा सकता है, लेकिन इसे ज्यादा दिनों तक स्टोर करके न रखें।

हमारे पास अभी भी कुछ झाग बचा हुआ है। खुद को मूर्ख न बनाने के लिए, मैंने तुरंत इसे रोटी पर फैलाया और मजे से खाया। कोई झाग नहीं - कोई समस्या नहीं।

यह भी उल्लेख किया जाना चाहिए कि तेल को जितनी अधिक देर तक गर्म किया जाएगा, उतनी अधिक देर तक इसे बिना प्रशीतन के संग्रहीत किया जा सकता है।

घी का उपयोग बेकिंग, सैंडविच, दलिया, पास्ता और अन्य व्यंजनों के लिए किया जा सकता है जहां आप आमतौर पर मक्खन मिलाते हैं।
और सबसे खास बात ये है कि आप इस तेल में फ्राई भी कर सकते हैं. घी का स्वाद तो अलग होता है लेकिन कई लोगों को यह सामान्य से भी ज्यादा पसंद आता है.
इसके अलावा, इसमें दूध प्रोटीन नहीं होता है, और इसलिए इससे तैयार की गई हर चीज लैक्टोज असहिष्णुता वाले लोग सुरक्षित रूप से खा सकते हैं।

और, निःसंदेह, आप घी (या घी) खरीद सकते हैं। इस तेल को काफी लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है और इसका उपयोग भारतीय व्यंजनों और दक्षिण पूर्व एशिया के अन्य व्यंजनों के साथ-साथ पारंपरिक चिकित्सा में भी सक्रिय रूप से किया जाता है। नियमित मक्खन की तरह, घी में बड़ी मात्रा में संतृप्त वसा होती है, लेकिन अपने रिश्तेदार के विपरीत, इसमें उच्च धूम्रपान बिंदु होता है - लगभग 250 डिग्री, जो इसे डीप-फ्राइंग के लिए उपयोग करने की अनुमति देता है।
सामान्य तौर पर, कभी-कभी तलने के लिए फ्रिज में घी का एक छोटा जार रखना एक अच्छा विचार हो सकता है - मक्खन की तरह, यह सब्जियों को तलने या भूनने के लिए बहुत अच्छा काम करता है, लेकिन अगर आप गलती से पैन को ज़्यादा गरम कर देंगे तो यह जलेगा नहीं।

घी में कब तलें:
जब आपको जल्दी से सुनहरा भूरा क्रस्ट प्राप्त करने की आवश्यकता हो;
जब आपको भोजन को तेल में धीरे-धीरे उबालने की आवश्यकता हो;
जब आपको किसी उत्पाद को सुखद अखरोट जैसी सुगंध देने की आवश्यकता हो;

pistashka.ru, kuking.net, vitaportal.ru, arborio.ru से सामग्री के आधार पर

"तेल"। "फ़ूड लिविंग एंड डेड" श्रृंखला की फ़िल्म
सर्गेई मालोज़्योमोव की डॉक्यूमेंट्री श्रृंखला "फ़ूड लिविंग एंड डेड" का अगला अंक मक्खन को समर्पित है। कौन सा चुनें - फैशनेबल जैतून या पारंपरिक सूरजमुखी?
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दिलचस्प तथ्य:

वैज्ञानिक सूरजमुखी के तेल से खाना पकाने की सलाह नहीं देते हैं
वनस्पति तेलों में खाना पकाने से हानिकारक रसायन निकलते हैं जो कैंसर का कारण बनते हैं। ऑक्सफोर्ड यूनिवर्सिटी के ब्रिटिश शोधकर्ता इस निष्कर्ष पर पहुंचे।

खाना पकाने के लिए वनस्पति तेल, जैसे कि सूरजमुखी और मक्का, जो कई लाखों गृहिणियों के बीच लोकप्रिय हैं, जब दृढ़ता से गर्म होते हैं, तो कार्सिनोजेन छोड़ते हैं जो ट्यूमर और अन्य खतरनाक बीमारियों का कारण बन सकते हैं। ब्रिटिश वैज्ञानिकों का सुझाव है कि लोग भोजन को जैतून के तेल, नारियल के तेल, मक्खन या बस चरबी में तलें।
प्रयोगों की एक श्रृंखला ने इस लोकप्रिय दृष्टिकोण का खंडन किया है कि रूस में बहुत लोकप्रिय सूरजमुखी तेल या मकई के तेल सहित पॉलीअनसेचुरेटेड वसा वाले वनस्पति तेल, संतृप्त वसा की तुलना में स्वास्थ्यवर्धक हैं, जो पशु उत्पादों में समृद्ध हैं। वैज्ञानिकों ने पाया है कि वनस्पति तेलों को गर्म करने से एल्डिहाइड की सांद्रता अधिक हो जाती है, जो कैंसर, हृदय रोग और मनोभ्रंश से जुड़ी होती है।

शोधकर्ताओं ने पाया है कि वनस्पति तेल में तली गई पारंपरिक अंग्रेजी डिश फिश एंड चिप्स (मछली और चिप्स) में जहरीले कार्सिनोजेन्स की मात्रा विश्व स्वास्थ्य संगठन द्वारा निर्धारित और मनुष्यों के लिए सुरक्षित मानी जाने वाली अधिकतम दैनिक सीमा से 100-200 गुना अधिक है। . इसके विपरीत, मक्खन, जैतून का तेल या चरबी के साथ तलने से एल्डिहाइड का स्तर काफी कम हो जाता है। जैसा कि प्रयोगों से पता चला है, नारियल के तेल में खाना पकाने पर निम्नतम स्तर जारी होते हैं।

और एक और बात: बहुत से लोग जानते हैं कि उन्हें उस फ्राइंग पैन में खाना गर्म नहीं करना चाहिए जिसमें उन्होंने पहले तेल के साथ कुछ तला हो। बास्क देश के विश्वविद्यालय के वैज्ञानिकों ने ऐसे प्रयोग किए जिनसे साबित हुआ कि तेल का दोबारा उपयोग करने का खतरा न केवल लीवर के लिए एक झटका है।

बास्क ने तीन प्रकार के वनस्पति तेलों को गर्म किया - सूरजमुखी, जैतून और अलसी (उन्होंने सूरजमुखी और जैतून के तेल को दिन में 8 घंटे और अलसी को 20 घंटे तक गर्म किया) और फिर इस तेल में तले हुए भोजन की रासायनिक संरचना का विश्लेषण किया।

यह पता चला कि भोजन में वनस्पति तेलों से एल्डिहाइड होते हैं, जो फैटी एसिड के अपघटन के परिणामस्वरूप उत्पन्न होते हैं। उनमें से कुछ भाप के साथ बाहर आ गए, लेकिन एक उल्लेखनीय हिस्सा अभी भी भोजन में रह गया। इस बीच, ये एल्डिहाइड घातक ट्यूमर, साथ ही अल्जाइमर और पार्किंसंस रोगों का कारण बनते हैं।

ध्यान से! एक ही तेल में दो बार तलें नहीं.

यह लेख आपको यह पता लगाने में मदद करेगा कि खाना पकाने के लिए कौन से तेल सुरक्षित और स्वस्थ हैं, और कौन से तेल मध्यम और लंबी अवधि में स्वास्थ्य को गंभीर नुकसान पहुंचा सकते हैं (और यही तेल ठंडे होने पर उपयोगी हो सकते हैं!)।

सामान्य तौर पर, तेलों को दो प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है - वनस्पति और पशु मूल। पशु वसा मुख्य रूप से संतृप्त एसिड होते हैं, जो उन्हें कठोर और गर्मी के प्रति अधिक प्रतिरोधी बनाते हैं (उदाहरण के लिए घी)। नारियल, ताड़ और कोको तेल को छोड़कर वनस्पति तेल तरल होते हैं और इनमें मुख्य रूप से मोनोअनसैचुरेटेड और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं।

मोनोअनसैचुरेटेड वसा को हृदय और रक्त वाहिकाओं के लिए फायदेमंद माना जाता है, क्योंकि वे खराब कोलेस्ट्रॉल को कम करते हैं, इंसुलिन प्रतिरोध और अन्य पुरानी बीमारियों के विकास को रोकते हैं और त्वचा में सुधार करते हैं। एमयूएफए से भरपूर तेल जैतून का तेल और एवोकैडो तेल हैं।

पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड ओमेगा -6 और ओमेगा -3 फैटी एसिड होते हैं जो शरीर द्वारा उत्पादित नहीं होते हैं और इसलिए आवश्यक होते हैं। ओमेगा-3 फैटी एसिड के विपरीत, जो हृदय, तंत्रिका तंत्र और मस्तिष्क के लिए अच्छा होता है, उच्च मात्रा में ओमेगा-6 फैटी एसिड शरीर में सूजन को बढ़ावा देता है।

आज, औसत पश्चिमी लोगों के आहार में आम तौर पर ओमेगा-3 वसा की कमी होती है, लेकिन ओमेगा-6 वसा प्रचुर मात्रा में होते हैं (तेल के अलावा, ये फैटी एसिड फैक्ट्री-फार्म मांस और कई औद्योगिक रूप से प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में बड़ी मात्रा में पाए जाते हैं, जैसे अर्ध -तैयार उत्पाद, कन्फेक्शनरी, आदि)।

कई अध्ययनों से संकेत मिलता है कि सूजन कई पुरानी बीमारियों के विकास का मूल कारण है। दुर्भाग्य से, अधिकांश वनस्पति तेल जिनके साथ हम खाना पकाने के आदी हैं, जैसे सूरजमुखी, मक्का, कैनोला और सोयाबीन, ओमेगा -6 के स्रोत हैं। इसके अलावा, ऐसे तेल तलते समय जल्दी टूट जाते हैं, जिससे खतरनाक कैंसरकारी पदार्थ बन जाते हैं। इसलिए, मैं स्वस्थ पोषण के क्षेत्र में आधिकारिक विशेषज्ञों का समर्थन करता हूं जो इन तेलों का उपयोग कम करने और इससे भी अधिक, उनके साथ खाना बनाना बंद करने की सलाह देते हैं!

वनस्पति तेलों को परिष्कृत या अपरिष्कृत भी किया जा सकता है। परिष्कृत उच्च तापमान के प्रति अधिक प्रतिरोधी होते हैं, लेकिन शुद्धिकरण (शोधन) प्रक्रिया के दौरान वे अपने लाभकारी गुण खो देते हैं। उपयोगी तेल केवल अपरिष्कृत तेल होते हैं जिनका शुद्धिकरण प्रक्रिया नहीं हुई है। लेकिन, एक नियम के रूप में, ऐसे तेल उच्च तापमान का सामना नहीं कर सकते हैं और दहन के परिणामस्वरूप कार्सिनोजेनिक बन जाते हैं (तेलों और उनके धूम्रपान बिंदुओं की एक सूची इंटरनेट पर पाई जा सकती है)। उदाहरण के लिए, अलसी का तेल. यह ओमेगा-3 पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड का एक उत्कृष्ट स्रोत है, लेकिन 100 डिग्री से थोड़ा अधिक तापमान पर यह अस्वास्थ्यकर हो जाता है।

अच्छी खबर यह है कि ऐसे तेल हैं जिनका उपयोग करके आप सुरक्षित रूप से खाना पका सकते हैं और साथ ही अपने शरीर को लाभ भी पहुंचा सकते हैं। इन तेलों में शामिल हैं:

1. घी मक्खन.यह एक उत्कृष्ट खाना पकाने का तेल है जो उच्च तापमान (अधिकतम ताप तापमान 250 डिग्री सेल्सियस) के प्रति प्रतिरोधी है। आयुर्वेद में इसे "तरल सोना" कहा जाता है क्योंकि ऐसा माना जाता है कि यह तीनों दोषों को संतुलित करता है और कई बीमारियों का इलाज करता है। घी मक्खन को उबालकर तैयार किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप दूध प्रोटीन या दूध के ठोस पदार्थों के बिना शुद्ध, सुनहरे रंग का वसा प्राप्त होता है। यह अक्सर उन लोगों के लिए भी उपयुक्त है जो डेयरी उत्पादों के प्रति संवेदनशील हैं।
2. नारियल का तेल।कम से मध्यम आंच पर खाना पकाने के साथ-साथ बेकिंग और डेसर्ट के लिए एक उत्कृष्ट वसा। हीटिंग के लिए अधिकतम तापमान लगभग 230 डिग्री है। सबसे अच्छा नारियल तेल जैविक, अपरिष्कृत, प्रीमियम गुणवत्ता (अतिरिक्त वर्जिन), कोल्ड प्रेस्ड होता है।
3. जैतून का तेल।आपको उच्चतम गुणवत्ता वाले अपरिष्कृत जैतून तेल (अतिरिक्त कुंवारी), कोल्ड प्रेस्ड का उपयोग करना चाहिए। इस तेल का अधिकतम ताप तापमान 160 से 216 डिग्री के बीच होता है, इसलिए यह पानी या शोरबा के साथ कम गर्मी पर व्यंजन पकाने या ओवन में पकाने के लिए आदर्श है। उच्च गुणवत्ता वाले जैतून के तेल में भारी मात्रा में उपयोगी पदार्थ, विशेष रूप से एंटीऑक्सिडेंट और पॉलीफेनोल्स होते हैं, जो इस तेल को दीर्घायु के लिए एक उत्पाद बनाते हैं। तेल चुनते समय, "अतिरिक्त-प्रकाश" नाम से बचें - यह विपणन है। ये आमतौर पर निम्न गुणवत्ता वाले तेल होते हैं जिन्हें संसाधित और अत्यधिक परिष्कृत किया गया है।
4. रुचिरा तेल।हीटिंग के लिए भी उपयुक्त (अधिकतम तापमान - लगभग 250 डिग्री), इसका स्वाद और लाभ नहीं खोता है। यह समुद्री भोजन, चिकन और सब्जियों जैसे खाद्य पदार्थों के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है।

अन्य वनस्पति तेल जो शरीर को लाभ पहुंचाएंगे, उनका उपयोग केवल अपरिष्कृत रूप में किया जाना चाहिए और तैयार या ठंडे व्यंजनों में जोड़ा जाना चाहिए। ये हैं, उदाहरण के लिए, तिल का तेल, अंगूर के बीज का तेल और अलसी का तेल।

एकातेरिना एर्मकोवा, पोषण विशेषज्ञ, स्वस्थ पोषण और आयुर्वेद पर प्रमाणित सलाहकार, ब्लॉगर। उन्होंने इंस्टीट्यूट ऑफ इंटीग्रेटिव न्यूट्रिशन (न्यूयॉर्क) में अध्ययन किया और डॉ. डेविड फ्रॉली द्वारा अमेरिकन इंस्टीट्यूट ऑफ वैदिक स्टडीज में आयुर्वेदिक हीलिंग में पत्राचार पाठ्यक्रम लिया। उनके पास स्विस कर्ट बॉश विश्वविद्यालय से 2 स्नातक डिग्री और एमबीए है। प्राग में रहती हैं, दुनिया भर में यात्रा करती हैं, साथ ही दुनिया भर की महिलाओं को स्वास्थ्य में सफलता हासिल करने में मदद करती हैं।

हम अक्सर परिष्कृत सूरजमुखी तेल का उपयोग करने के आदी हैं, क्योंकि यह सस्ता है और माना जाता है कि यह सबसे हानिरहित है। साथ ही, अलमारियों पर तेलों की पसंद बहुत बड़ी है: जैतून, सरसों, अलसी, नारियल... हमने यह समझने का फैसला किया कि ये उत्पाद एक-दूसरे से कैसे भिन्न हैं, सलाद में कौन सा जोड़ना सबसे अच्छा है, और कौन से हैं भोजन तलने के लिए स्वास्थ्यप्रद।

सरसों का तेल

सरसों का तेल सरसों के बीज से बनाया जाता है और यह मूलतः सरसों के पाउडर और वनस्पति तेल का मिश्रण होता है। काली सरसों का उपयोग प्राचीन भारत में मसाले के रूप में किया जाने लगा। प्राचीन ग्रीस में पाइथागोरस और हिप्पोक्रेट्स ने इसके औषधीय गुणों के बारे में लिखा था। पूर्व-क्रांतिकारी रूस में, 1765 में कैथरीन द्वितीय के आदेश से, सरेप्टा नाम से जर्मन निवासियों के लिए एक विशेष बस्ती बनाई गई थी। कोनराड नेइट्ज़ नाम के निवासियों में से एक ने एक ऐसी तकनीक विकसित की जिसमें सरसों को मैन्युअल रूप से पाउडर और तेल में संसाधित करना और अपनी खुद की किस्म विकसित करना शामिल था। 19वीं सदी में, सभी लेंटेन व्यंजनों में सरसों का तेल मिलाया जाता था और इसकी कीमत लगभग सूरजमुखी और जैतून के तेल के बराबर होती थी। सरसों के तेल में कई उपयोगी एसिड होते हैं, जैसे लिनोलेनिक एसिड (ओमेगा-3), लिनोलिक एसिड (ओमेगा-6), और इकोसैनोइक एसिड। यह बहुत उपयोगी प्रतीत होगा. वे वास्तव में इस तेल से भूनते हैं, इसके साथ सलाद बनाते हैं, और इसका उपयोग रोटी पकाने में भी करते हैं। लेकिन एक नुकसान यह भी है - इसमें इरुसिक एसिड होता है, जो बड़ी मात्रा में आंतरिक अंगों और हृदय को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है, और जोखिम भी बढ़ाता है। संवहनी घनास्त्रता. इसलिए, इसकी मात्रा के लिए कुछ आवश्यकताएँ हैं। इस प्रकार, भोजन के रूप में उपयोग किए जाने वाले तेल के लिए इस एसिड का स्तर 5% से अधिक नहीं होना चाहिए, और उत्पाद बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले तेल के लिए 32% से अधिक नहीं होना चाहिए। आप सरसों के तेल में तल सकते हैं, लेकिन खाने का स्वाद विशिष्ट और कड़वा होता है.

जैतून का तेल

काले जैतून और जैतून के बीच प्रसिद्ध भ्रम याद है? जैतून का तेल बिल्कुल यूरोपीय जैतून के फल से प्राप्त होता है, जिसे हम जैतून के नाम से जानते हैं (हाँ, ऐसा भाषाई विरोधाभास)। प्राचीन काल में इसका उपयोग खाने के अलावा मंदिरों को रोशन करने और विभिन्न अनुष्ठानों के दौरान किया जाता था। खाना पकाने में इसके उपयोग के संबंध में, जैतून के तेल के मामले में, यह पढ़ना महत्वपूर्ण है कि यह किस चीज से बना है: जैतून या पोमेस। उत्तरार्द्ध आमतौर पर निम्न गुणवत्ता का होता है। यह जैतून के पकने की डिग्री से भी अलग होने लायक है: हरे जैतून का तेल अधिक तीव्र होता है, पके जैतून का स्वाद नरम होता है। जैतून के तेल में तलना फायदेमंद होता है क्योंकि इसमें बहुत अधिक मात्रा में मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड, विशेषकर ओलिक एसिड होता है। ऐसा माना जाता है (लेकिन सिद्ध नहीं) कि जैतून का तेल "खराब" कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है और हृदय रोग के खतरे को भी कम करता है। वहीं, जैतून के तेल को स्वास्थ्यप्रद नहीं कहा जा सकता। उदाहरण के लिए, अलसी के तेल में बहुत अधिक ओमेगा-3 असंतृप्त फैटी एसिड होता है, और वनस्पति तेल में बहुत अधिक विटामिन ई होता है।

अलसी का तेल

अलसी का तेल स्वयं स्वास्थ्यवर्धक होता है क्योंकि इसमें ओमेगा-3, लिनोलेनिक एसिड और कार्बनिक अम्ल होते हैं। इसके अलावा, फ्लैक्स फाइटोएस्ट्रोजेन एक एंटीऑक्सीडेंट के रूप में काम करता है। लेकिन आपको इसे तलना नहीं चाहिए, क्योंकि गर्मी उपचार से बासीपन आ जाता है। बासी तेल में कीटोन्स, एल्डिहाइड और एपॉक्साइड्स होते हैं, जिन्हें नहीं खाना चाहिए। इसके अलावा, अन्य प्रकार के तेलों के विपरीत, अलसी का तेल अच्छी तरह से संग्रहित नहीं होता है। कमरे के तापमान पर शेल्फ जीवन केवल दो सप्ताह है, रेफ्रिजरेटर में - दो महीने तक।

नारियल का तेल

नारियल के तेल में लगभग पूरी तरह से पौधे से प्राप्त संतृप्त फैटी एसिड होते हैं। इसलिए इसका उपयोग तलने और बेकिंग दोनों के लिए किया जा सकता है। इसके अलावा, नारियल का तेल पौष्टिक होता है और शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है। लेकिन इसके नुकसान भी हैं. पहली लागत है; ऐसा तेल परिष्कृत सूरजमुखी या जैतून के तेल की तुलना में बहुत अधिक महंगा है। अक्सर लिखा जाता है कि नारियल के तेल में तलना सबसे स्वास्थ्यवर्धक होता है, लेकिन यह सच नहीं है। तथ्य यह है कि संतृप्त फैटी एसिड उच्च और निम्न घनत्व वाले लिपोप्रोटीन के स्तर को प्रभावित करते हैं, और जब उच्च कैलोरी वाले खाद्य पदार्थों के साथ मिलते हैं, तो वे वजन बढ़ाते हैं। तेल में धुआं बिंदु जैसी कोई चीज़ होती है - यानी, अधिकतम तापमान जिस पर तेल टूट जाता है और मुक्त कण छोड़ता है। तो, परिष्कृत नारियल तेल के लिए यह 177 डिग्री है। तुलना के लिए, मक्का और सूरजमुखी तेल के लिए यह आंकड़ा 232 डिग्री है। इसलिए, डीप-फ्राइंग या उच्च तापमान पर तलने के लिए नारियल की तुलना में इन्हें प्राथमिकता देना बेहतर है।

सूरजमुखी का तेल

रूस में सबसे लोकप्रिय तलने का तेल सूरजमुखी है। यह तेल सूरजमुखी के बीजों से प्राप्त होता है। इसमें स्टीयरिक, पामिटिक, लिनोलिक, लिनोलेनिक और ओलिक एसिड होते हैं। इसके अलावा, उदाहरण के लिए, सरसों के तेल के विपरीत, इसमें बहुत कम पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (ओमेगा -3) होते हैं - केवल 1%, और ज्यादातर असंतृप्त फैटी एसिड - ओमेगा -6 - प्रबल होते हैं। वैसे, "इसमें कोलेस्ट्रॉल नहीं होता" जैसे विज्ञापन नारे एक विपणन चाल से ज्यादा कुछ नहीं हैं, क्योंकि कोलेस्ट्रॉल पशु कोशिका झिल्ली का एक घटक है। यह पौधों की कोशिकाओं में मौजूद नहीं है और न ही मौजूद हो सकता है। इसमें केवल इसका एनालॉग फाइटोस्टेरॉल होता है, और फिर बहुत कम मात्रा में। 2015 में उन्होंने इंग्लैंड में एक प्रयोग करने का फैसला किया. लीसेस्टर के निवासियों को कई प्रकार के तेलों में तलने की पेशकश की गई: सूरजमुखी, सब्जी, मक्का, कोल्ड-प्रेस्ड रेपसीड तेल, जैतून, मक्खन और हंस वसा। फिर नमूनों को अनुसंधान के लिए फार्मेसी स्कूल में भेजा गया। विशेषज्ञों ने इन तेलों और वसा को तलने के तापमान तक गर्म किया और पाया कि मक्का और हमारे सामान्य वनस्पति तेल (इसमें सूरजमुखी तेल भी शामिल हैं) बड़ी मात्रा में शरीर के लिए हानिकारक एल्डिहाइड पैदा करते हैं। तथ्य यह है कि उच्च तापमान पर तलने पर तेल और वसा की आणविक संरचना बदल जाती है। वे ऑक्सीकरण करते हैं, एल्डिहाइड और लिपिड पेरोक्साइड बनाते हैं। इसके अलावा, गर्मी उपचार के बिना, ऐसा तेल काफी उपयोगी है। प्रयोग से पता चला कि कोल्ड-प्रेस्ड जैतून और रेपसीड तेल में सबसे कम एल्डिहाइड उत्पन्न होते हैं, क्योंकि उनमें बड़ी मात्रा में मोनोअनसैचुरेटेड और संतृप्त फैटी एसिड होते हैं, जो गर्म होने पर उन्हें अधिक स्थिर रहने की अनुमति देता है।

मक्खन

मक्खन में कैलोरी बहुत अधिक होती है, इसमें प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 748 किलोकलरीज होती हैं, लेकिन यह शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है। चूंकि मक्खन पशु मूल का है, इसलिए इसमें हानिकारक कोलेस्ट्रॉल होता है। वहीं, मक्खन प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और खनिजों से भरपूर होता है। तेल में विटामिन ए और डी भी होता है। GOST के अनुसार, तेल की गुणवत्ता का आकलन 20 अंकों के पैमाने पर किया जाता है। आमतौर पर गंध, स्वाद, स्थिरता, रंग, रूप और पैकेजिंग को लिया जाता है। यदि तेल का स्कोर 11 अंक से कम है, तो उसे बिक्री पर नहीं जाना चाहिए। 2005 में, WHO ने हृदय रोग के जोखिम को कम करने के लिए मक्खन की खपत को कम करने की सिफारिश की थी, इसलिए एक स्वस्थ वयस्क के लिए मक्खन का दैनिक सेवन 10 ग्राम से अधिक नहीं होना चाहिए। तथ्य यह है कि दूध की वसा, जो मक्खन में पाई जाती है, के अत्यधिक सेवन से कोलेस्ट्रॉल का स्तर और हृदय रोगों का खतरा बढ़ जाता है। तदनुसार, तलते समय इस बात का ध्यान रखना चाहिए - सभी खाद्य पदार्थों को मक्खन में तलना न केवल बहुत स्वास्थ्यवर्धक है, बल्कि हानिकारक भी है।

घी मक्खन

आजकल का फैशनेबल तेल घी है। यह मूलतः एक प्रकार का परिष्कृत घी है। इसका उपयोग आमतौर पर दक्षिण एशिया, पाकिस्तान, बांग्लादेश, भारत, नेपाल और श्रीलंका में खाना पकाने के लिए किया जाता है। आयुर्वेद के अनुसार, घी एक उपचारकारी तेल है जिसमें सत्व यानी अच्छाई होती है। आयुर्वेद कहता है कि घी का तेल कायाकल्प करता है, टोन करता है, पाचन और प्रतिरक्षा में सुधार करता है और छोटी आंत की मदद करता है। इसके अलावा, अनुयायियों को यकीन है कि इसका शरीर के तंत्रिका ऊतकों पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है और मानसिक तीक्ष्णता हासिल करने में मदद मिलती है। घी का प्रयोग अक्सर आयुर्वेदिक दवाओं और मालिश में किया जाता है। घी पशु और वनस्पति वसा से इस मायने में भिन्न है कि इसमें एक छोटी रासायनिक श्रृंखला के साथ फैटी एसिड होते हैं। दूसरे शब्दों में, उच्च तापमान पर अन्य तेलों के विपरीत, यह तेल जहरीला नहीं होगा और हानिकारक पदार्थ नहीं छोड़ेगा।