पनीर बनाने के लिए दूध पेप्सिन। प्राकृतिक गाय के दूध जैसे सल्गुनी (या मोज़ेरेला) से घर का बना पनीर

यदि आपके पास घर का बना दूध खरीदने का अवसर है, तो घर का बना पनीर बनाना सुनिश्चित करें।

आप किसी भी दूध से पनीर पका सकते हैं, हम आपको बकरी पनीर के लिए एक नुस्खा प्रदान करते हैं, जो पेप्सिन के साथ तैयार किया जाता है: बीफ, सूअर का मांस या सब्जी।

घर पर पेप्सिन के साथ बकरी पनीर एक असली मलाईदार स्वाद और सुगंध के साथ स्वादिष्ट है।

उपकरण

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सामग्री

बकरी का दूध - 10 लीटर,

- - 0.1 -0.2 ग्राम,

पानी - 100 मिली

खाना बनाना

1. सबसे पहले आपको पेप्सिन का घोल तैयार करने की जरूरत है। पानी उबाल कर ठंडा कर लें।

पेप्सिन की आवश्यक मात्रा को 100 मिली पानी में डालें और मिलाएँ।

1. दूध को 35 के तापमान पर गर्म करें, उसमें पेप्सिन का घोल डालें और 2-3 मिनट के लिए अच्छी तरह मिलाना शुरू करें।
2. उसके बाद, आपको 30-40 मिनट प्रतीक्षा करने की आवश्यकता है। इस दौरान दूध मिल्क जेली की तरह एक थक्का बन जाएगा।
3. इसके बाद, आपको थक्के को 3-5 सेंटीमीटर आकार के चौकोर टुकड़ों में काटने की जरूरत है। यह एक लंबे पतले चाकू या कटार के साथ किया जा सकता है।
4. दूध को धीमी आंच पर या स्टीम बाथ पर गर्म करना जारी रखें, धीरे-धीरे गर्म करें और तापमान 39 तक बनाए रखें।
5. इस पूरे समय, धीरे-धीरे हिलाएं, टुकड़ों को आपस में चिपके रहने से रोकें, और यदि बड़े आ जाएं, तो उन्हें काट लें। हर 20-30 मिनट में हिलाओ।
6. कभी-कभी मिश्रण करना जारी रखते हुए, पनीर द्रव्यमान के दूसरे परिवर्तन की प्रतीक्षा करें जब तक कि पनीर दांतों पर चीख़ना शुरू न कर दे। यह आमतौर पर 2-3 घंटे के बाद होता है।
7. मट्ठा निकालें, और पनीर द्रव्यमान को एक चलनी या कोलंडर में स्थानांतरित करें।
8. जब बचा हुआ मट्ठा निकल जाए और द्रव्यमान कमरे के तापमान पर ठंडा हो जाए, तो पनीर द्रव्यमान को एक लवसन बैग या धुंध में स्थानांतरित करें, स्वाद के लिए नमक और कई घंटों के लिए लटका दें।
9. फिर पनीर के द्रव्यमान को एक सांचे में डालें, इसे एक लैवसन नैपकिन या धुंध के साथ कवर करें और इसे एक प्रेस के नीचे रखें। यदि आपके पास विशेष पनीर प्रेस नहीं है, तो आप अपना खुद का बना सकते हैं या कुछ ईंटों का उपयोग कर सकते हैं।
10. चार से पांच घंटे के बाद, बकरी के दूध से हल्का दबा हुआ घर का सख्त पनीर निकाल लें। सीरम को छान लें। पनीर को पोंछकर सुखा लें, नैपकिन को नए सिरे से बदलें और फिर से प्रेस के नीचे रख दें, केवल भार भारी होना चाहिए।
11. लगभग एक दिन में आपको घर का बना सख्त बकरी पनीर मिल जाएगा, जिसे आप पहले से ही खा सकते हैं। और आप इसे ड्रेनेज मैट पर बिछाकर बेसमेंट या ठंडे कमरे में रखकर पकने के लिए भेज सकते हैं।
12. लगभग 1-2 सप्ताह के भीतर, पनीर पर एक पपड़ी बन जाती है। ऐसा समान रूप से होने के लिए, पनीर को समय-समय पर पलटना होगा। इस समय के दौरान, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के काम के दौरान जारी कार्बन डाइऑक्साइड के दबाव के परिणामस्वरूप बकरी पनीर थोड़ा फूल जाएगा और गोल हो जाएगा।

पेप्सिन के साथ घर का बना बकरी पनीर तैयार है। अपने भोजन का आनंद लें!

ध्यान रहे कि इस रेसिपी के अनुसार गाय के दूध से भी पनीर बनाया जा सकता है।

जुगाली करने वालों के पेट को चार वर्गों में बांटा गया है: निशान, जाल, किताब, अबोमासम। एबोमासम जुगाली करने वाले पेट का अंतिम भाग है। यह विभाग एक एंजाइम का उत्पादन करता है जिसका व्यापक रूप से पनीर और पनीर बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। रेनेट का उपयोग उत्प्रेरक के रूप में किया जाता है, अर्थात। एक पदार्थ जो अंतिम उत्पादों के निर्माण की प्रक्रिया को तेज करता है।

यह प्रोटीन एंजाइम पेप्सिन और काइमोसिन से बना होता है। काइमोसिन की सहायता से दूध का प्राथमिक विघटन किया जाता है। इसके अलावा, प्रतिक्रिया पेप्सिन की क्रिया के तहत आगे बढ़ती है। दूध को दही द्रव्यमान और मट्ठा में स्तरीकृत किया जाता है।

पेप्सिन शरीर को प्रोटीन को बेहतर तरीके से अवशोषित करने में भी मदद करता है। यह बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि प्रोटीन स्वस्थ मानव आहार के मुख्य घटकों में से एक है। रेनेट पनीर को सबसे नाजुक स्वाद और घनत्व देता है। पदार्थ दो तरह से: कृत्रिम और प्राकृतिक। प्राकृतिक विधि में जुगाली करने वालों के पाचन तंत्र से प्रतिक्रिया त्वरक प्राप्त करना शामिल है। एक कृत्रिम विधि कवक या सूक्ष्मजीवों से प्राप्त की जाती है। कृत्रिम तरीकों से प्राप्त एक एंजाइम का सेवन शाकाहारियों द्वारा किया जा सकता है। चूंकि कई शाकाहारी हैं, कृत्रिम रेनेट "त्वरक" से बना पनीर बहुत लोकप्रिय है।

पनीर और दूध से घर पर पनीर बनाया जा सकता है।

• पेप्सिन 0.03 ग्राम
• दूध 1 एल (अधिमानतः घर का बना)
• कैल्शियम क्लोराइड 0.01 ग्राम।

खाना पकाने की प्रक्रिया:

इससे दही जैसा द्रव्यमान निकलेगा, जिसका स्वाद अच्छा होगा और छोटे बच्चे भी इसे पसंद करेंगे।

पनीर बनाने के लिए रेनेट का उपयोग

पनीर बनाने के लिए रेनेट उत्प्रेरक का सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है। इन चीज़ों में शामिल हैं: परमेसन, चेडर, मासडम, इममेंटल, रोक्फोर्ट, अदिघे, फेटा, सुलुगुनि। रैनेट उत्प्रेरक से पनीर बनाने के चरण:

घर पर पनीर

खाना पकाने की सामग्री:

• दूध - 2 लीटर
• रेनेट - 0.01 ग्राम
• नमक - आधा चम्मच
• पानी - 15 मिली

खाना पकाने के चरण:

1. फैट होममेड दूध को 35 डिग्री तक गर्म करें।
2. 15 मिली उबले पानी में 0.01 ग्राम पेप्सिन मिलाएं।
3. दूध में घोल डालें और मिलाएँ।
4. 20-30 मिनट जोर दें।
5. परिणामी द्रव्यमान को टुकड़ों में काट लें ताकि मट्ठा बाहर निकल जाए।
6. 15 मिनट के बाद सीरम त्यागें।
7. हम प्रेस के नीचे रखते हैं। 2 घंटे के लिए धुंध में खड़े रहने दें।
8. तैयार पनीर स्वाद के लिए नमकीन किया जा सकता है।

कहां खरीदें?

आप ऑनलाइन पनीर की दुकानों या फार्मेसियों में एबोमासम से एंजाइम खरीद सकते हैं। बाद के मामले में, कठिनाइयाँ उत्पन्न हो सकती हैं, क्योंकि फ़ार्मेसी नुस्खे द्वारा एंजाइम बेचते हैं। रेनेट को एक समाधान या पाउडर के रूप में बेचा जाता है, जो भी आपको इसका उपयोग करना आसान लगता है।

अबोमासम विकल्प

ऐसे कई पदार्थ हैं जो रेनेट की जगह ले सकते हैं: मिलासे और मैक्सिलैक्ट डेयरी मशरूम के किण्वन उत्पाद हैं; मोल्ड कवक के किण्वन द्वारा प्राप्त काइमोसिन। इसके अलावा, पनीर और पनीर के निर्माण के लिए, अंजीर का रस, सूखे हरे अंगूर, स्टार्टर जड़ी बूटी, नमक के साथ बिछुआ पेस्ट का काढ़ा, और तैयार स्टार्टर संस्कृतियों का उपयोग किया जाता है।
अनुशंसित वीडियो नुस्खा:

बकरी के दूध से, पनीर एक विशिष्ट स्वाद के साथ प्राप्त किया जाता है, जिसे प्रेमी पसंद करते हैं।

दूध को किण्वित करने के लिए, एसिडिन पेप्सिन के साथ विशेष किण्वन या साइट्रिक एसिड का उपयोग किया जाता है (ये किण्वन के लिए उपयुक्त एंजाइमों के साथ फार्मेसी की गोलियां हैं)। किसी कारण से, पनीर स्टार्टर कल्चर 100 लीटर दूध के लिए डिज़ाइन किए गए बैग में बेचे जाते हैं। अगर आपको लगता है कि बैग एक सभ्य आकार का है, तो ऐसा नहीं है। बैग में केवल 1 ग्राम का द्रव्यमान है। मेरे पास आंख से मात्रा का अनुमान लगाने के अलावा कोई विकल्प नहीं था: मैंने पैकेज को काट दिया और सचमुच खट्टे के कुछ दाने निचोड़ लिए।

घर का बना पनीर बनाने के लिए, आपको दूध (बकरी या गाय) के तापमान को नियंत्रित करने की आवश्यकता होती है, इसलिए आपको 30-40 डिग्री के दही या मल्टी-कुकर फ़ंक्शन के साथ एक पाक थर्मामीटर या एक मल्टीक्यूकर की आवश्यकता होती है। आपको एक कोलंडर और धुंध की भी आवश्यकता होगी। घर पर बकरी का दूध पनीर बनाने के लिए सूची के अनुसार सामग्री तैयार करें।

मैं साइट्रिक एसिड और एसिडिन पेप्सिन के साथ पनीर के लिए दूध को किण्वित करता था, उदाहरण के लिए, मोज़ेरेला के लिए एक नुस्खा में। और मुझे अंत में एक विशेष खट्टे की कोशिश करने में खुशी हुई। खट्टा ऑनलाइन स्टोर से मंगवाया जा सकता है। यह सोचकर कि, 1 लीटर बकरी के दूध के लिए स्टार्टर कल्चर को कितना मापना चाहिए, मैंने बस बैग पर एक छोटे से कट के माध्यम से कुछ अनाज निचोड़ा। मुझे लगता है कि फोटो में मेरे पास जो है उससे भी छोटा हो सकता था।

1. थोड़े से पानी में खट्टे दाने घोलें।
2. फिर आटे के साथ पानी 35 डिग्री तक गर्म दूध में डालें। हिलाओ और थोड़ी देर के लिए छोड़ दो, धीरे-धीरे दूध के गुच्छे और गुच्छे बन जाते हैं।
3. परिणामी द्रव्यमान को कई परतों में मुड़े हुए चीज़क्लोथ के माध्यम से फ़िल्टर किया जाना चाहिए।
4. मट्ठा निकालने के बाद, पनीर के द्रव्यमान को नीचे रखें। तत्काल प्रेस।
5. पनीर के द्रव्यमान को प्रेस के नीचे से 2-3 बार निकालना आवश्यक है, इसे टुकड़ों में तोड़ दें और फिर इसे फिर से दबाव में रखें।
6. जब पनीर का द्रव्यमान पहले से ही बहुत घना होता है, तो इसे लगभग एक घंटे के लिए रखें (और कुछ पूरी रात हस्तक्षेप करेंगे) नमक के घोल में (लगभग 0.5 लीटर पानी और नमक - 2 बड़े चम्मच से)।
7. ऐसा करने के लिए सबसे पहले पनीर को स्लाइस या क्यूब्स में काट लें।
8. इतने सरल तरीके से नमकीन, पनीर परोसने के लिए लगभग तैयार है।
9. लेकिन आप कुछ और कदम उठा सकते हैं: इसे फिर से गूंध लें, इसे फिर से दबाव में डालें, और फिर इसे परोसें, या इसे पांच और दिनों के लिए फ्रिज में पकने दें।
10. फोटो में - घर का बना बकरी पनीर, तैयारी के बाद चार दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है।
11. सैंडविच या सलाद के हिस्से के रूप में तैयार बकरी पनीर को नाश्ते के रूप में परोसें, और यह खचपुरी और इसी तरह के अन्य पाई या केक के लिए भी भर सकता है।

मैं समझता हूं कि यह नुस्खा केवल उन गृहिणियों के एक संकीर्ण दायरे के लिए उपयोगी है, जिन्हें पूरा दूध दिया जाता है।
पनीर बनाने के लिए एक अन्य आवश्यक सामग्री पेप्सिन है।
मैं कोई विशेषज्ञ नहीं हूं, लेकिन सामान्य शब्दों में, ये दूध में दही जमाने के लिए कुछ प्रकार के पाउडर एंजाइम हैं।
इसे (पेप्सिन) एक नियमित फार्मेसी में ampoules में या एक पशु चिकित्सा फार्मेसी में - पाउडर में खरीदा जा सकता है।

मेरा नुस्खा पाउडर पेप्सिन के लिए है, जिसे मैंने यूक्रेन में 5 UAH के लिए सबसे साधारण पशु चिकित्सा फार्मेसी में खरीदा था। 1 जीआर का पैक। 100 लीटर दूध के लिए डिज़ाइन किया गया है, इसलिए तीन-लीटर जार के लिए आपको इसे चाकू की नोक पर (या थोड़ा और) सचमुच चाहिए।

मेरी सास ने मेरे साथ नुस्खा साझा किया। वह यह पनीर बकरी के दूध से बनाती है, और मैंने इसे गाय के दूध से बनाया है।

सो ऽहम् आवश्य़कता होगी:
3 लीटर पूरा दूध,
चाकू की नोक पर पेप्सिन
नमक।

खाना बनाना:
दूध ताजा होना चाहिए, खट्टा नहीं।
इसे एक सॉस पैन में डालें, धीमी आँच पर गरम करने के लिए गरम करें। इस बीच, पेप्सिन पाउडर की सही मात्रा (दुर्भाग्य से, आंख से) मापें और इसे एक दो बड़े चम्मच गर्म पानी में घोलें। पेप्सिन को सूखे खमीर की तरह संभाला जाता है - ज़्यादा गरम न करें।


फोटो में, पाउडर की मात्रा दूध में तीन गुना कम है, कृपया इसे ध्यान में रखें।

घुले हुए पेप्सिन को गर्म दूध में डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और गर्म होने के लिए छोड़ दें (आग सबसे छोटी है) जब तक कि दही न हो जाए।
इसमें देखा जाएगा कि तवे की दीवारों से दही का थक्का कैसे हटेगा और मट्ठा दिखाई देगा।
दूध का तापमान ज्यादा गर्म नहीं होना चाहिए।
सास ने दूध को "हाथ सहने" की अवस्था में गर्म करने के लिए कहा। यदि दूध को आग पर अधिक उजागर किया जाता है, तो पनीर अधिक "रबर" और कठोर हो जाएगा।
जैसे ही दूध फट जाए, आग बंद कर दें और पैन को ढक्कन से ढक दें ताकि थक्का "पहुंच" जाए। 15-20 मिनट तक खड़े रहने दें। इससे पहले थक्के को चाकू से काट लें ताकि वह बीच में "पहुंच" जाए।


फिर दूध के थक्के को कई परतों में धुंध से ढके एक कोलंडर में फेंक दिया जाना चाहिए।
सास पर, पनीर अभी भी पड़ा हुआ है, सड़ गया है, और मैंने उस पर एक भार (पानी का एक जार) डाल दिया।


तैयार पनीर को बारीक नमक के साथ छिड़कें और ठंडा करें ताकि यह अच्छी तरह से ठंडा हो जाए और मजबूत हो जाए।

पनीर स्वाद में क्रीमी-क्रीमी बनता है, इसे चाकू से अच्छी तरह से काटा जाता है और यह आसान होता है

- एक बहुत ही कोमल और स्वादिष्ट चमत्कार जो अपने हाथों से पकाना आसान है, वास्तव में, वास्तव में। घर पर हार्ड पनीर बनाने के लिए आपको केवल दूध, खट्टा स्टार्टर और कुछ साधारण रसोई के बर्तन चाहिए। आप पनीर को सख्त नहीं बना सकते हैं, लेकिन इसे तुरंत खाएं, नमक और अपनी पसंदीदा जड़ी बूटियों के साथ छिड़के। यदि आप हार्ड पनीर पसंद करते हैं, तो आपको धैर्य रखना होगा और 5-10 दिनों तक इंतजार करना होगा जब तक कि यह पक न जाए और एक विशिष्ट पनीर स्वाद, तीखा और मसालेदार न हो जाए।

घर का बना दूध पनीर का नुस्खा अच्छा है क्योंकि इसमें लगभग बेकार उत्पादन शामिल है: बहुत सारा मट्ठा बचा है, जो अद्भुत पेस्ट्री, पेनकेक्स और भयानक ओक्रोशका बनाता है। पनीर अपने आप में सार्वभौमिक है: यह चाय और कॉफी के साथ अच्छा है और पिज्जा और किसी भी अन्य व्यंजन में अच्छा व्यवहार करता है जिसमें इसकी उपस्थिति की आवश्यकता होती है।

• पूरा दूध - 4 लीटर
• एसिडिन-पेप्सिन (फार्मेसी में बेचा जाता है) - 6-8 गोलियां
• नमक - 1 चम्मच

बेशक, घर का बना पनीर घर के दूध से सबसे अच्छा बनाया जाता है। शहर में हर कोई इस तरह की विलासिता को वहन नहीं कर सकता। इसलिए, आप साधारण दूध खरीद सकते हैं, अधिमानतः एक छोटी शेल्फ लाइफ और उच्च प्रतिशत वसा सामग्री के साथ (यह जितना कम होगा, पनीर की उपज उतनी ही कम होगी)।

एसिडिन-पेप्सिन 1.5-2 टैबलेट प्रति लीटर दूध की दर से लिया जाता है (पेप्सिन को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए)। सबसे पहले, हम गोलियों को कुचलते हैं और उन्हें कमरे के तापमान पर आधा गिलास उबला हुआ पानी में पतला करते हैं। इस समय दूध को 35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है। दूध में पेप्सिन मिलाकर पानी डालें। दूध को दो से तीन मिनट तक अच्छी तरह से चलाते हुए छोड़ दें।

लगभग एक घंटे के बाद, द्रव्यमान अलग मट्ठा के साथ जेली जैसा दिखने लगेगा। हम एक लंबा चाकू लेते हैं और इसे लंबवत रखते हुए, द्रव्यमान को लगभग 3-4 सेंटीमीटर चौड़ी स्ट्रिप्स में बहुत नीचे तक काटते हैं। फिर हम चाकू को एक कोण पर झुकाते हैं और इसे यथासंभव क्षैतिज रूप से पकड़कर, जेली द्रव्यमान को क्यूब्स में काटते हैं लगभग 3-4 सेमी के किनारे के साथ।

अब आपको तापमान थोड़ा बढ़ाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, कंटेनर को एक बेसिन में 39 डिग्री सेल्सियस तक गर्म पानी के साथ रखें। हम इस तापमान को बनाए रखते हैं और समय-समय पर हर आधे घंटे में द्रव्यमान को हिलाते हैं ताकि टुकड़े आपस में चिपके नहीं। दो या तीन घंटे के हेरफेर के बाद, पनीर चिपचिपा, रबड़ जैसा हो जाता है, दांतों पर चरमरा जाता है।

छाछ को छानकर फ्रिज में रख दें। हम पनीर द्रव्यमान को एक कोलंडर में फेंक देते हैं और इसे निकालने देते हैं। जब पनीर कमरे के तापमान पर ठंडा हो जाता है, तो इसे नमकीन किया जाना चाहिए (पनीर के 1 किलो प्रति स्लाइड के बिना 1 बड़ा चम्मच) और परिपक्वता के लिए धुंध में लटका दिया जाना चाहिए। कुछ ही घंटों में सॉफ्ट होममेड पनीर तैयार है। हम इसे रेफ्रिजरेटर में डालते हैं और शेल्फ जीवन के बारे में नहीं भूलते हैं, जो नरम चीज के लिए लगभग एक सप्ताह है। बस इस अवस्था में इसे किसी भी जड़ी-बूटी-चींटियों के साथ छिड़क कर खा सकते हैं। मुझे नहीं लगता कि यह किसी के फ्रिज में तीन दिन से ज्यादा टिकेगा।

घर पर हार्ड पनीर बनाने के लिए, आपको बस इसे प्रेस के नीचे रखना होगा। आमतौर पर, इन उद्देश्यों के लिए धुंध से ढके तामचीनी मग का उपयोग किया जाता है। यह स्पष्ट है कि मग का आकार पनीर के आकार के अनुरूप होना चाहिए। तो, एक मग में धुंध, धुंध पर पनीर, पनीर पर एक ढक्कन (तश्तरी, लकड़ी का घेरा), एक पैन में एक मग, ढक्कन पर किसी प्रकार का स्टैंड (कांच या कटोरा), जिस पर आप एक प्रेस (सबसे अधिक) स्थापित कर सकते हैं अक्सर यह पानी का एक बर्तन होता है, ताकि यह गिर न जाए, इसे ठीक किया जाना चाहिए, उदाहरण के लिए, मुड़े हुए समाचार पत्रों या तौलिये के साथ, उन्हें एक बड़े बर्तन की दीवारों के बीच चिपका दिया जाता है जिसमें एक मग होता है, और एक छोटा भरा होता है पानी के साथ)।

पांच घंटे के बाद, हम संरचना को अलग करते हैं, पनीर निकालते हैं, मग को धोते हैं और लीक हुए मट्ठे से पैन करते हैं, इसे सूखा पोंछते हैं, साफ धुंध डालते हैं और पनीर को फिर से प्रेस के नीचे भेजते हैं, वजन बढ़ाते हैं (आप वजन डाल सकते हैं) या ऊपरी तवे पर से ढक्कन हटाकर उस पर बोर्ड या प्लाईवुड लगाकर ईंटें लगा दें। भार जितना भारी होगा, पनीर उतना ही सूख जाएगा और उसकी शेल्फ लाइफ उतनी ही लंबी होगी।

पनीर को एक और दिन के लिए प्रेशर में रखें। यह पहले से ही खाने के लिए काफी तैयार है, लेकिन अभी तक पका हुआ पनीर नहीं है। परिपक्वता के लिए, इसे लकड़ी के बोर्ड या सूती कपड़े से ढकी कांच की प्लेट पर रखा जाता है। अब पनीर को रेफ्रिजरेटर में 1-2 सप्ताह बिताना चाहिए, जहां यह पक जाएगा, क्रस्ट से ढक जाएगा और थोड़ा गोल हो जाएगा (ये कार्बन डाइऑक्साइड से छेद हैं)। पनीर को भी पकने के लिए दिन में एक बार पलट दें।

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