विषय 5. दूध का स्वच्छता और स्वच्छ मूल्यांकन

और डेयरी उत्पाद

दूध और डेयरी उत्पादों का पोषण और जैविक मूल्य।दूध का पोषण और जैविक मूल्य इसके घटकों के इष्टतम संतुलन, आसान पाचनशक्ति (95-98%) और शरीर के लिए आवश्यक सभी प्लास्टिक और ऊर्जा पदार्थों के उच्च उपयोग में निहित है। दूध में शरीर के लिए आवश्यक सभी पोषक तत्व होते हैं, इसलिए रोगियों, बच्चों और बुजुर्गों के पोषण में दूध और डेयरी उत्पाद अपरिहार्य हैं। इसमें उच्च श्रेणी के प्रोटीन, वसा, विटामिन, खनिज लवण होते हैं। दूध में कुल मिलाकर लगभग 100 जैविक रूप से महत्वपूर्ण पदार्थ पाए गए हैं। आहार में दूध और डेयरी उत्पादों को शामिल करने से संपूर्ण आहार के प्रोटीन के अमीनो एसिड संरचना के संतुलन में सुधार होता है और शरीर में कैल्शियम की आपूर्ति में काफी वृद्धि होती है। गाय के दूध की रासायनिक संरचना इस प्रकार है: प्रोटीन 3.5%, वसा 3.4% (3.2% से कम नहीं), दूध चीनी (लैक्टोज) के रूप में कार्बोहाइड्रेट - 4.6%, खनिज लवण 0.75%, पानी 87, 8%। दूध की रासायनिक संरचना जानवरों की नस्ल, मौसम, फ़ीड की प्रकृति, जानवरों की उम्र, दुद्ध निकालना अवधि और दूध प्रसंस्करण की तकनीक के आधार पर भिन्न होती है।

गिलहरीदूध पेश किया कैसिइन, एल्बुमिन(लैक्टोएल्ब्यूमिन) और globulin(लैक्टोग्लोबुलिन)। वे पूर्ण हैं और शरीर के लिए आवश्यक सभी अमीनो एसिड होते हैं। दूध प्रोटीन पाचक एंजाइमों के लिए आसानी से उपलब्ध हैं, और कैसिइन का अन्य पोषक तत्वों की पाचन क्षमता बढ़ाने पर नियामक प्रभाव पड़ता है। कैसिइन, जब दूध खट्टा होता है, कैल्शियम और दही को अलग कर देता है। एल्ब्यूमिन सबसे मूल्यवान दूध प्रोटीन है; जब उबाला जाता है, तो यह जम जाता है, झाग बनाता है, और आंशिक रूप से अवक्षेपित होता है।

मानव पोषण में गाय, बकरी, भेड़, घोड़ी, गधा, हिरण, ऊँट, भैंस के दूध का उपयोग किया जाता है। भैंस और भेड़ के दूध में विशेष रूप से उच्च पोषण और ऊर्जा गुण होते हैं। सबसे पौष्टिक हिरन का दूध है, जिसमें गाय के दूध की तुलना में 20% वसा, प्रोटीन - 10.5%, विटामिन 3 गुना अधिक होता है। महिलाओं के दूध में 1.25% प्रोटीन होता है, इसलिए शिशुओं को दूध पिलाते समय गाय और किसी भी अन्य दूध को पतला करने की आवश्यकता होती है। प्रोटीन की प्रकृति के अनुसार विभिन्न पशुओं के दूध को विभाजित किया जा सकता है कैसिइन(कैसिइन 75% या अधिक) और फीका(कैसिइन 50% या उससे कम)। कैसिइन दूध में गायों और बकरियों सहित अधिकांश स्तनपान कराने वाले कृषि पशुओं का दूध शामिल होता है। एल्बुमिन दूध में घोड़ी और गधी का दूध शामिल होता है। अमीनो एसिड के बेहतर संतुलन, उच्च चीनी सामग्री और खट्टे होने पर छोटे, कोमल गुच्छे बनाने की क्षमता के कारण एल्ब्यूमिन दूध की ख़ासियत इसका उच्च जैविक और पोषण मूल्य है। एल्बुमिन दूध गुणों में मानव दूध के समान है और इसका सबसे अच्छा विकल्प है। एल्ब्यूमिन के कण कैसिइन से 10 गुना छोटे होते हैं, जिसके कण बड़े होते हैं और जब शिशु के पेट में जमा होता है, तो गाय के दूध का प्रोटीन मुश्किल से पचने वाले बड़े, घने, मोटे गुच्छे बनाता है।

मुख्य प्रोटीनगाय का दूध है कैसिइन, जो दूध में दूध प्रोटीन की कुल मात्रा का 81.9% है। लैक्टोएल्ब्यूमिनदूध में 12.1% की मात्रा में पाया जाता है, लैक्टोग्लॉब्युलिन 6%.दूध में वसापोषण और जैविक गुणों के मामले में सबसे मूल्यवान वसा के अंतर्गत आता है। यह पायस की स्थिति में है और फैलाव का एक उच्च स्तर है। यह वसा अत्यधिक स्वादिष्ट होती है। दुग्ध वसा में फॉस्फोलिपिड्स (0.03 ग्राम प्रति 100 ग्राम गाय के दूध) और कोलेस्ट्रॉल (0.01 ग्राम) होते हैं। कम गलनांक (28-36˚C के भीतर) और उच्च फैलाव के कारण, दूध वसा 94-96% तक अवशोषित हो जाती है। एक नियम के रूप में, गर्मियों की तुलना में शरद ऋतु, सर्दियों और वसंत में दूध की वसा सामग्री अधिक होती है। पशुओं की अच्छी देखभाल से गाय के दूध में वसा की मात्रा 6-7% तक पहुंच सकती है। दूध में कार्बोहाइड्रेट दुग्ध शर्करा - लैक्टोज के रूप में होता है। यह एकमात्र दूध कार्बोहाइड्रेट है जो कहीं और पाया जाता है। लैक्टोज डिसाकार्इड्स को संदर्भित करता है; हाइड्रोलिसिस पर, यह ग्लूकोज और गैलेक्टोज में टूट जाता है। आंतों में लैक्टोज के सेवन से लाभकारी आंतों के वनस्पतियों की संरचना पर सामान्य प्रभाव पड़ता है। दूध असहिष्णुता, कई लोगों में नोट किया गया है, एंजाइमों के शरीर में अनुपस्थिति के कारण होता है जो गैलेक्टोज को तोड़ते हैं।

लैक्टिक एसिड उत्पादों के उत्पादन में दूध चीनी का बहुत महत्व है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की क्रिया के तहत, यह लैक्टिक एसिड में बदल जाता है; कैसिइन दही जमाते समय। यह प्रक्रिया खट्टा क्रीम, दही दूध, कुटीर चीज़, केफिर के उत्पादन में देखी जाती है।

खनिज।दूध में मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स की एक विस्तृत श्रृंखला होती है। दूध की खनिज संरचना में कैल्शियम और फास्फोरस का विशेष महत्व है। इसमें पोटैशियम, सोडियम, आयरन, सल्फर भी होता है। ये दूध में आसानी से पचने वाले रूप में पाए जाते हैं। माइक्रोलेमेंट्स में जिंक, कॉपर, आयोडीन, फ्लोरीन, मैंगनीज आदि होते हैं। दूध में कैल्शियम की मात्रा 1.2 ग्राम / किग्रा होती है।

विटामिन।लगभग सभी ज्ञात विटामिन कम मात्रा में दूध में मौजूद होते हैं। दूध के मुख्य विटामिन विटामिन ए और डी हैं, और इसमें कुछ मात्रा में एस्कॉर्बिक एसिड, थायमिन, राइबोफ्लेविन, निकोटिनिक एसिड भी होते हैं। गर्मियों में जब पशु रसदार हरा चारा खाते हैं तो दूध में विटामिन की मात्रा बढ़ जाती है। दूध में कैलोरी की मात्रा कम होती है और औसतन प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 66 किलो कैलोरी होती है। दूध में कई तरह के एंजाइम होते हैं।

दूध गैस्ट्रिक ग्रंथियों के कमजोर स्राव का कारण बनता है और इसलिए इसे पेप्टिक अल्सर और हाइपरएसिड गैस्ट्राइटिस के लिए संकेत दिया जाता है। लैक्टोज की उपस्थिति के कारण, दूध पीते समय आंतों में एक माइक्रोफ्लोरा विकसित होता है, जो पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं में देरी करता है। दूध में थोड़ा सा नमक होता है, और इसलिए नेफ्राइटिस और एडीमा से पीड़ित लोगों के लिए इसकी सिफारिश की जाती है। दूध में कोई न्यूक्लिक यौगिक नहीं होते हैं, इसलिए यह बिगड़ा हुआ प्यूरिन चयापचय वाले व्यक्तियों के लिए संकेत दिया जाता है। ज्वर के रोगियों के लिए दूध हल्का भोजन और पेय दोनों है।

दूध बनाने वाले सभी पदार्थों का समग्र संतुलन एक एंटी-स्क्लेरोटिक अभिविन्यास की विशेषता है, जिसका रक्त सीरम में कोलेस्ट्रॉल के स्तर पर सामान्य प्रभाव पड़ता है।

को किण्वित दूध उत्पादशामिल हैं: खट्टा क्रीम, दही वाला दूध, पनीर, एसिडोफिलस दूध, केफिर, कौमिस और अन्य। वे लैक्टिक एसिड रोगाणुओं के किण्वन के साथ पूर्व-पाश्चुरीकृत दूध को किण्वित करके प्राप्त किए जाते हैं। लैक्टिक एसिड उत्पादों के औषधीय गुणों को इस तथ्य से समझाया जाता है कि वे दूध की तुलना में 2-3 गुना आसान और तेजी से पचते हैं, जो पेट में घने बड़े थक्के बनाते हैं, पुटीय सक्रिय आंतों के माइक्रोफ्लोरा के विकास को दबाते हैं, और उत्पादित एंटीबायोटिक दवाओं की उपस्थिति लैक्टिक किण्वन बैसिलस द्वारा जो रोगजनक रोगाणुओं को प्रभावित करते हैं। आई.आई. मेचनिकोव ने समय से पहले बुढ़ापा रोकने में किण्वित दूध उत्पादों को बहुत महत्व दिया, एक कारण जिसके लिए उन्होंने आंतों में सड़न की प्रक्रियाओं के दौरान बनने वाले उत्पादों द्वारा शरीर के "आत्म-विषाक्तता" में देखा।

दही अपने पौष्टिक गुणों में दूध के करीब है। ताजा एक दिन का दही आंतों की गतिशीलता को बढ़ाता है और इसका रेचक प्रभाव होता है। दो-तीन दिन के दही में फिक्सिंग प्रभाव हो सकता है। साधारण दही वाले दूध के प्रभाव में, आंतों का माइक्रोफ्लोरा बदल जाता है, हालांकि, दही वाले दूध में निहित लैक्टिक एसिड रोगाणुओं को आंतों में प्रवेश के लिए अनुकूल परिस्थितियां नहीं मिलती हैं।

एसिडोफिलस बैसिलस मानव आंत में अच्छी तरह से जड़ें जमा लेता है और एसिडोफिलिक लैक्टिक एसिड उत्पादों को बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। यह सड़ा हुआ माइक्रोफ्लोरा के खिलाफ लड़ाई में अधिक प्रभावी है। एसिडोफिलिक दूध का उपयोग शल्य चिकित्सा के लिए रोगियों को तैयार करने, सड़ा हुआ बृहदांत्रशोथ, बच्चों में अपच, कब्ज और अन्य बीमारियों के इलाज के लिए किया जाता है। यदि साधारण दूध एक घंटे में 32% तक पच जाता है, तो इस दौरान लैक्टिक एसिड उत्पाद 91% तक।

केफिर बनाने के लिए दूध को केफिर मशरूम से किण्वित किया जाता है। कौमिस के निर्माण में, दूध (घोड़ी या गाय) बल्गेरियाई छड़ें या लैक्टिक खमीर की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित होता है। परिपक्वता के समय के आधार पर, केफिर और कौमिस को कमजोर (एक दिवसीय), मध्यम (दो दिवसीय) और मजबूत (तीन दिवसीय) में बांटा गया है। कमजोर केफिर में अल्कोहल की मात्रा 0.2% है, औसतन - 0.4%, मजबूत में - 0.6%। कमजोर केफिर में एक रेचक गुण होता है, जिसका उपयोग कब्ज को खत्म करने और रोकने के लिए किया जाता है। कुमिस कार्बन डाइऑक्साइड की उपस्थिति के कारण एक अच्छी तरह से कार्बोनेटेड पेय है। कौमिस में अल्कोहल की मात्रा 1 से 2.5% तक होती है। इसका एक मजबूत प्रभाव है, पाचन, चयापचय में सुधार करता है और क्रोनिक ब्रोंकाइटिस, फुफ्फुसीय तपेदिक और एनासिड गैस्ट्रेटिस में औषधीय प्रयोजनों के लिए व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

पनीर प्रोटीन और कैल्शियम का एक प्रकार का ध्यान है, इसलिए इसका उच्च जैविक मूल्य है। यह वसायुक्त यकृत रोग को रोकने में मदद करता है। इसमें एंटी-स्क्लेरोटिक गुण होते हैं, मूत्रलता को बढ़ाता है और बच्चों और बुजुर्गों के पोषण में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए दूध एक अच्छा वातावरण है। दूध के माध्यम से मनुष्यों में फैलने वाली मुख्य बीमारियाँ तपेदिक, ब्रुसेलोसिस, खुरपका और मुँहपका रोग और कोकल संक्रमण हैं। आंतों में संक्रमण (पेचिश), पोलियोमाइलाइटिस दूध के माध्यम से प्रेषित किया जा सकता है, जिसे इसके उत्पादन, परिवहन, प्रसंस्करण और वितरण के सभी चरणों में दूध में पेश किया जा सकता है। दूध के साथ, संक्रामक एजेंटों को मक्खन, पनीर, दही वाले दूध और अन्य डेयरी उत्पादों में स्थानांतरित किया जा सकता है। दही वाले दूध में, टाइफाइड बुखार के प्रेरक एजेंट 5 दिनों तक, पनीर में 26 दिनों तक, तेल में 21 दिनों तक जीवित रहते हैं। पोलियोमाइलाइटिस का कारक एजेंट 3 महीने तक डेयरी उत्पादों में व्यवहार्य रहता है। दूध के माध्यम से डिप्थीरिया और स्कार्लेट ज्वर के संचरण की संभावना सिद्ध हुई है। दुग्ध संदूषण आमतौर पर डेयरी और अन्य डेयरी सुविधाओं में काम करने वाले बेसिलस वाहक से जुड़ा होता है।

विशेष रूप से खतरनाक संक्रमण।एंथ्रेक्स, रेबीज, संक्रामक पीलिया, रिंडरपेस्ट और अन्य बीमारियों से पीड़ित जानवरों के दूध को पशु चिकित्सा और स्वच्छता पर्यवेक्षण के प्रतिनिधियों की उपस्थिति में मौके पर ही नष्ट कर दिया जाता है।

तपेदिक।मनुष्यों के लिए सबसे बड़ा खतरा बीमारी के गंभीर नैदानिक ​​​​अभिव्यक्तियों वाले जानवरों का दूध है, विशेष रूप से उदर तपेदिक के साथ। ऐसे जानवरों के दूध को खाने के लिए इस्तेमाल नहीं करने दिया जाता। तपेदिक के लिए सकारात्मक प्रतिक्रिया वाले जानवरों को विशेष झुंडों में आवंटित किया जाता है, और खेतों पर दूध को 30 मिनट के लिए 85 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करके कीटाणुरहित किया जाना चाहिए।

ब्रूसिलोसिस. ब्रुसेलोसिस गायों, भेड़ों और बकरियों को प्रभावित करता है। ब्रुसेलोसिस से पीड़ित पशुओं के दूध को 5 मिनट के लिए प्राप्ति के स्थान पर अनिवार्य रूप से उबाला जाता है, इसके बाद डेयरियों में पुन: पाश्चुरीकरण किया जाता है।

पैर और मुंह की बीमारी- रोग एक फिल्टर वायरस के कारण होता है जो गर्मी के लिए प्रतिरोधी नहीं होता है। दूध को 80°C पर 30 मिनट तक गर्म करने या 5 मिनट तक उबालने से वायरस मर जाता है। गर्मी उपचार के बाद ही दूध को खेत में बेचने की अनुमति है।

विषय 3। मांस का स्वच्छता और स्वच्छ मूल्यांकन

और मांस उत्पादों

खाद्य उत्पादों की स्वच्छता और स्वच्छ परीक्षाविशेष महामारी विज्ञान संकेतों की उपस्थिति में एक नियोजित तरीके से और योजना के बाहर एक सैनिटरी डॉक्टर द्वारा किया जाता है। सैनिटरी परीक्षा का उद्देश्य खाद्य उत्पादों की गुणात्मक स्थिति स्थापित करना और उन गुणों की पहचान करना है जो जनसंख्या के स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकते हैं। खाद्य उद्यमों द्वारा उत्पादित खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता देश में स्थापित मानकों और विनियमों द्वारा नियंत्रित होती है।

भंडारण, परिवहन और बिक्री के दौरान, खाद्य उत्पाद अपने मूल गुणों को बदल सकते हैं: स्वाद, उपस्थिति, गंध; उत्पादों में हानिकारक अशुद्धियाँ या सूक्ष्मजीव हो सकते हैं जो उन्हें स्वास्थ्य के लिए खतरनाक बनाते हैं। सभी उत्पाद, उनकी गुणवत्ता के आधार पर, आमतौर पर निम्नलिखित श्रेणियों में विभाजित होते हैं:

सौम्य (मानक)- उत्पाद जो मानक की सभी आवश्यकताओं को पूरा करते हैं। भोजन में उनका उपयोग चिंता का कारण नहीं बनता है। ऐसे उत्पादों को प्रतिबंध के बिना भोजन के लिए उपयोग करने की अनुमति है।

सशर्त रूप से फिट- कुछ दोषों वाले उत्पाद, जो अपने प्राकृतिक रूप में मानव स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा करते हैं और उन्हें बेअसर करने के लिए अनिवार्य (अक्सर थर्मल) उपचार की आवश्यकता होती है। उदाहरण के लिए, ताजा मछली, मांसपेशियों के ऊतकों में जिसमें एक विस्तृत टैपवार्म के लार्वा पाए गए; ब्रुसेलोसिस, ल्यूकेमिया, तपेदिक, पैर और मुंह की बीमारी आदि से पीड़ित जानवरों का मांस।

उत्पादों कम पोषण मूल्य के साथ (गैर-मानक)- ये ऐसे उत्पाद हैं जिनमें दोष हैं जो उनके पोषण मूल्य को कम करते हैं, लेकिन सामान्य परिस्थितियों में उनके उपभोग को नहीं रोकते हैं, अर्थात वे मानव स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा नहीं करते हैं। ये उत्पाद तकनीकी प्रसंस्करण व्यवस्था, भंडारण की स्थिति और शर्तों, या अन्य कारणों के उल्लंघन में तैयार किए जाते हैं। उदाहरण के लिए, कम वसा वाला दूध, उच्च नमी वाली रोटी।

झूठेउत्पाद ऐसे उत्पाद होते हैं जिन्हें खामियों को छिपाने के लिए (या लाभ के उद्देश्य से) कृत्रिम रूप से कुछ गुण और विशेषताएं दी जाती हैं। उदाहरण के लिए, अम्लता को छिपाने के लिए दूध में बेकिंग सोडा मिलाया जा सकता है। लैक्टिक एसिड को बेअसर करने वाला, सोडा पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीवों के विकास में देरी नहीं करता है और विटामिन सी के विनाश में योगदान देता है। ऐसा दूध मानव उपभोग के लिए उपयुक्त नहीं है।

सरोगेट्स- ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं (गंध, स्वाद, रंग, उपस्थिति) के मामले में प्राकृतिक उत्पादों के समान उत्पाद, लेकिन लेबल पर इसी संकेत के साथ कृत्रिम रूप से तैयार किए गए। ये अनाज से बने कॉफी सरोगेट्स हैं; प्राकृतिक रस के बजाय फलों का रस; सोया मांस, मेयोनेज़, काली कैवियार।

खराब गुणवत्ता वाले उत्पाद- ये ऐसे उत्पाद हैं जो प्राकृतिक और संसाधित दोनों रूपों में भोजन के लिए उपयुक्त नहीं हैं, क्योंकि ये मानव स्वास्थ्य के लिए खतरनाक हैं या असंतोषजनक ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों के कारण उपभोग के लिए अनुपयुक्त हैं। खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता का उल्लंघन उनके घटक भागों के अपघटन के कारण हो सकता है, विशेष रूप से प्रोटीन, पुट्रेक्टिव माइक्रोफ्लोरा के प्रभाव में, वसा भौतिक और रासायनिक कारकों के प्रभाव में। खराब गुणवत्ता वाले उत्पाद हेल्मिंथ लार्वा के संक्रमण के साथ-साथ एमपीसी के ऊपर कीटनाशकों और अन्य जहरीले पदार्थों के साथ संदूषण के कारण बन सकते हैं। खराब गुणवत्ता वाले उत्पादों के उदाहरण हैं बासी वसा, फफूंदी लगी ब्रेड, सड़ता हुआ मांस, अरगट की उच्च सामग्री वाला आटा।

मांस और मांस उत्पादों का पोषण और जैविक मूल्य। गर्म खून वाले जानवरों का मांस सबसे महत्वपूर्ण खाद्य उत्पाद है, जो संपूर्ण प्रोटीन, वसा, विटामिन, खनिज लवणों के साथ-साथ निकालने वाले पदार्थों (क्रिएटिन, प्यूरिन बेस, लैक्टिक एसिड, ग्लाइकोजन, ग्लूकोज, लैक्टिक एसिड,) का स्रोत है। वगैरह।)। इसकी रासायनिक संरचना के अनुसार, पशु मांस शरीर को महत्वपूर्ण प्रोटीन प्रदान करता है और इसमें अनुकूल संतुलन में सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। पादप उत्पादों की तुलना में, मांस में उच्च पाचनशक्ति, कम "पफनेस", उच्च संतृप्ति होती है।

मांस की रासायनिक संरचना, ऑर्गेनोलेप्टिक गुण और पोषण मूल्य जानवर के पोषण के प्रकार, उम्र और प्रकृति के साथ-साथ शव के हिस्से के आधार पर काफी भिन्न होते हैं। मांस में प्रोटीन की मात्रा 11-21% होती है। वसा की मात्रा पशु के मोटापे के आधार पर भिन्न होती है, उदाहरण के लिए, गोमांस में 3 से 23% तक, सूअर के मांस में 37% तक। अच्छी तरह से खिलाए गए जानवरों के मांस में न केवल उच्च ऊर्जा मूल्य होता है, बल्कि इसमें आवश्यक अमीनो एसिड और जैविक रूप से मूल्यवान वसा भी होते हैं। मांस में कुछ कार्बोहाइड्रेट (ग्लाइकोजन) होते हैं, 1% से कम। खनिजों में, मैक्रोन्यूट्रिएंट्स जैसे फॉस्फोरस, मैग्नीशियम, पोटेशियम और सोडियम प्राथमिक महत्व के हैं, जिनमें से विभिन्न प्रकार के मांस में सामग्री बहुत कम होती है। मांस भी कुछ सूक्ष्म तत्वों का स्रोत है - ग्रंथि, तांबा, जस्ता, आयोडीन, आदि। लोहे को मांस से पौधों के उत्पादों की तुलना में 3 गुना बेहतर अवशोषित किया जाता है। मांस में विभिन्न विटामिन होते हैं: थायमिन, राइबोफ्लेविन, पाइरिडोक्सिन, निकोटिनिक और पैंटोथेनिक एसिड, साथ ही कोलीन। अंतड़ियों (ऑफल) - यकृत, गुर्दे आदि में प्रोटीन कम होता है, लेकिन विटामिन ए, समूह बी और अन्य में बहुत समृद्ध होते हैं।

मांस के जल-घुलनशील नाइट्रोजेनस निष्कर्ष इसे एक विशिष्ट सुगंध और स्वाद देते हैं और पाचक रसों के स्राव और तंत्रिका तंत्र की गतिविधि को उत्तेजित करते हैं। मांस पकाते समय, 1/3 से 2/3 अर्क शोरबा में चला जाता है, इसलिए रासायनिक रूप से बख्शने वाले आहार में उबला हुआ मांस बेहतर होता है। उबला हुआ मांस व्यापक रूप से जठरशोथ, पेप्टिक अल्सर, यकृत रोग और पाचन तंत्र के अन्य रोगों के लिए आहार पोषण में उपयोग किया जाता है।

मांस की पाचनशक्ति अधिक होती है: वसा 94% तक पच जाती है; लीन पोर्क और वील प्रोटीन 90%, बीफ - 75%, मेमने - 70%।

मांस वसा की मुख्य विशेषता उनकी दुर्दम्यता है। मांस वसा एक उच्च गलनांक के साथ ठोस, संतृप्त वसा अम्लों की एक महत्वपूर्ण सामग्री द्वारा प्रतिष्ठित होते हैं। मोटापे में कमी के साथ, वसा की संरचना में महत्वपूर्ण परिवर्तन होते हैं: पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (पीयूएफए) की सामग्री घट जाती है और संतृप्त, ठोस फैटी एसिड की सामग्री तेजी से बढ़ जाती है, और इसलिए वसा का गलनांक बढ़ जाता है। दुबले मवेशियों के मांस की चर्बी का जैविक मूल्य कम होता है और इसकी पाचनशक्ति कम होती है। संतृप्त फैटी एसिड गोमांस और भेड़ के बच्चे में प्रमुख हैं, और आवश्यक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (लिनोलिक, लिनोलेनिक) की सामग्री नगण्य है। पोर्क में बहुत सारे पीयूएफए होते हैं। जैविक गुणों की दृष्टि से सूअर की चर्बी सर्वोत्तम होती है। गर्म रक्त वाले जानवरों के मांसपेशियों के ऊतकों में कोलेस्ट्रॉल वसा ऊतक की तुलना में 1.5 गुना कम होता है।

कुक्कुट मांसअधिक प्रोटीन होता है: मुर्गियां - 18-20%, टर्की - 24.7% और अर्क; प्रोटीन और वसा बेहतर पचते हैं। गोमांस और मेमने की तुलना में पोल्ट्री मांस के लिपिड में अधिक पीयूएफए होते हैं। सफेद मांस फास्फोरस, सल्फर और आयरन से भरपूर होता है। बत्तख और गीज़ के मांस का उपयोग आहार पोषण में नहीं किया जाता है, क्योंकि वसा की मात्रा 36 - 38% होती है।

मांस एक खराब होने वाला उत्पाद है। जब यह सड़ता है, अमोनिया, हाइड्रोजन सल्फाइड और अन्य दुर्गंधयुक्त गैसों की रिहाई के साथ अमीनो एसिड का अपघटन होता है। जब वसा का ऑक्सीकरण होता है, तो वाष्पशील फैटी एसिड निकलते हैं। यह न केवल उत्पाद के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को खराब करता है, बल्कि इसके पोषण मूल्य को भी कम करता है।

मांस भोजन विषाक्तता का कारण बन सकता है, जो आमतौर पर साल्मोनेला के कारण होता है। संक्रामक पशु रोग (ज़ूनोज़) मांस के माध्यम से मनुष्यों में संचरित हो सकते हैं। एंथ्रेक्स और अन्य विशेष रूप से खतरनाक संक्रमणों से पीड़ित जानवरों के मांस को खाने की अनुमति नहीं है और इसे नष्ट कर देना चाहिए। कम खतरनाक संक्रमणों (ब्रुसेलोसिस, तपेदिक, पैर और मुंह की बीमारी, ल्यूकेमिया, आदि) के साथ, मांस को सशर्त रूप से उपयुक्त माना जाता है। इस तरह के मांस को केवल सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के माध्यम से बेचा जा सकता है, जहां इसे 2.5 - 3 घंटे के लिए अच्छी तरह से उबाला जाता है, जिसका वजन 2 किलो से अधिक नहीं होता है और 8 सेंटीमीटर तक मोटा होता है। पशु मांस भी मानव संक्रमण का एक स्रोत हो सकता है कृमि (फिनोसिस, ट्राइकिनोसिस)।

इन बीमारियों से उपभोक्ताओं की स्वास्थ्य सुरक्षा पशु चिकित्सा पर्यवेक्षण द्वारा प्रदान की जाती है। पशु चिकित्सा और स्वच्छता सेवा की देखरेख और नियंत्रण के तहत मांस प्रसंस्करण संयंत्रों और बूचड़खानों में पशुओं का वध किया जाता है।

जानवरों के मांस का संक्रमण इंट्राविटल या पोस्टमार्टम हो सकता है। कम और अधिक काम करने वाले जानवरों में, इंट्राविटल बैक्टेरिमिया और आंत से साल्मोनेला और अन्य माइक्रोफ्लोरा का प्रवेश मांसपेशियों के ऊतकों और आंतरिक अंगों में संभव है। जानवरों को मारने और आंत को हटाने की प्रक्रिया में, आंतों की सामग्री के साथ शव का सीधा संदूषण संभव है। इससे बचने के लिए दोनों सिरों पर डबल लिगचर लगाकर ही आंत को निकालना चाहिए। रोगाणुओं के प्रसार को रोकने के लिए, मांस को 0˚ से +4˚C के तापमान पर और जमे हुए मांस - 0˚C से नीचे के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

रोटी

रोटी का पोषण और जैविक मूल्य।आटा अनाज (गेहूं, राई, मक्का, जई, जौ) से बनाया जाता है, जिससे रोटी, केक बेक किए जाते हैं और विभिन्न व्यंजनों की तैयारी में उपयोग किए जाते हैं। आटे के गुण पीसने की गुणवत्ता और% "उपज" पर निर्भर करते हैं (प्रारंभिक अनाज के द्रव्यमान के लिए प्राप्त आटे के द्रव्यमान का अनुपात): मोटे पीसने वाले आटे (उपज - 95-99%) में चोकर होता है, साथ में महीन पिसाई (उपज 10-75%) गेहूं का आटा कम% उपज की तुलना में सफेद और नरम। 74-85% प्रोटीन साबुत आटे से अवशोषित होते हैं, 92% तक महीन आटे से, लेकिन साथ ही, आटे में बी विटामिन और खनिज कम होते हैं। ब्रेड और बेकरी उत्पादों को पकाते समय, खमीर का उपयोग किया जाता है, साथ ही दूध, अंडे, स्वाद और सुगंधित पदार्थ भी।

राई की रोटी में प्रोटीन 5.0-5.2%, राई-गेहूं की रोटी में - 6.3%, गेहूं की रोटी और बन्स में - 6.7 से 8.7% तक; सफेद बन्स में राई, राई-गेहूं और गेहूं की रोटी में वसा 0.7-1.2% - 1.9% तक; प्रीमियम गेहूं के आटे से बने उत्पादों में राई में कार्बोहाइड्रेट 42.5% से 52.7% तक। काली रोटी की कैलोरी सामग्री - 204-221 किलो कैलोरी, सफेद - 229-266 किलो कैलोरी।

बेकरी उत्पादों की आहार किस्मों का उत्पादन किया जाता है: मधुमेह, मोटापा, डायथेसिस के लिए प्रोटीन-गेहूं की रोटी और पटाखे की सिफारिश की जाती है; प्रोटीन-चोकर ब्रेड - कब्ज के साथ उन्हीं बीमारियों के लिए; नमक रहित (एक्लोराइड) रोटी और पटाखे - गुर्दे, हृदय, उच्च रक्तचाप के साथ-साथ एडिमा के साथ विभिन्न भड़काऊ प्रक्रियाओं के लिए। गर्भवती महिलाओं और नर्सिंग माताओं के साथ-साथ कब्ज और तंत्रिका संबंधी रोगों के लिए गेहूं की भूसी (डॉक्टर की) रोटी की सिफारिश की जाती है; कुचले हुए गेहूं के दाने से बनी रोटी - मोटापे और आदतन कब्ज के साथ। हाइपरएसिड गैस्ट्रिटिस, गैस्ट्रिक और ग्रहणी संबंधी अल्सर के तेज होने के साथ, कम अम्लता वाले पटाखे का उपयोग किया जाता है। डेयरी और उच्च कैलोरी बन्स का उपयोग पेट के समान रोगों के साथ-साथ गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं के पोषण में, बच्चे के भोजन में, रिकेट्स, तपेदिक और हड्डी के फ्रैक्चर के लिए किया जाता है।

भंडारण के दौरान, स्टार्च (सिनर्सिस) की कोलाइडल संरचना में परिवर्तन और पानी की रिहाई के परिणामस्वरूप रोटी बासी हो जाती है। ब्रेड स्टेबलाइजर्स या फ्रीजिंग की बासीपन में देरी करें। ब्रेड को अच्छी तरह हवादार कमरों में 16-18ºС के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए। ब्रेड और बेकरी उत्पादों को विशेष वाहनों द्वारा ट्रे में ले जाया जाता है।

ताजा बेक्ड ब्रेड में सूक्ष्मजीव नहीं होते हैं, लेकिन उच्च आर्द्रता, कम अम्लता और दीर्घकालिक भंडारण के साथ, बैक्टीरिया (बीजाणु-गठन "आलू की छड़ी" - बीएसी. मेसेंटेरिकस, सशर्त रूप से रोगजनक वनस्पति अवायवीय "अद्भुत छड़ी" -बीएसी.प्रोडेगियोसस) और मोल्ड कवक (एस्परगिलस, पेनिसिलियम, फुसैरियम, सेफलोस्पोरियम, ट्राइकोडर्मा, स्टैचिबोट्रिस)। "आलू की छड़ी" से प्रभावित ब्रेड का टुकड़ा पारभासी, चिपचिपा, चिपचिपा, भूरे रंग का होता है जिसमें सड़ने वाले आलू या फलों की अप्रिय गंध होती है (पेट में जलन होती है, जिससे अपच होती है)। "अद्भुत छड़ी" की हार के साथ, चमकीले लाल श्लेष्म धब्बे क्रंब में दिखाई देते हैं। मोल्ड कवक गंभीर भोजन विषाक्तता (मायकोटॉक्सिकोसिस) पैदा कर सकता है: एर्गोटिज्म, फुसैरियम, एफ्लाटॉक्सिकोसिस।

विषाक्त भोजन (द्वारा) - सूक्ष्मजीवों से भरपूर या माइक्रोबियल या रासायनिक प्रकृति के विषाक्त पदार्थों से युक्त खाद्य पदार्थों के सेवन से होने वाली बीमारियाँ। बीमार व्यक्ति से स्वस्थ व्यक्ति में फूड पॉइजनिंग नहीं फैलता है।

माइक्रोबियल फूड पॉइजनिंग।सूक्ष्मजीव (बैक्टीरिया और सूक्ष्म मोल्ड कवक) और/या उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि के जहरीले उत्पाद माइक्रोबियल पीडी के कारण के रूप में काम करते हैं।

एक जीवाणु प्रकृति का खाद्य विषाक्तताविषाक्त संक्रमण और जीवाणु विषाक्तता द्वारा प्रतिनिधित्व किया।

विषाक्त भोजनतीव्र बैक्टीरियल आंतों के संक्रमण का एक समूह है जो रोगजनक और अवसरवादी बैक्टीरिया के कारण होता है जो एंडोटॉक्सिन का उत्पादन करते हैं। एक बीमार व्यक्ति के जठरांत्र संबंधी मार्ग में, रोगजनक 7-15 दिनों तक जीवित रहते हैं, जिससे गंभीर विषाक्त अभिव्यक्तियों के साथ संक्रामक रोगों के लक्षण दिखाई देते हैं। भोजन विषाक्तता के मुख्य लक्षण:एक ही भोजन का सेवन करने वाले व्यक्तियों के समूह की एक साथ बीमारी; रोग की क्षेत्रीय सीमा; भोजन सेवन के साथ एक स्पष्ट संबंध; 6-24 घंटों की ऊष्मायन अवधि के साथ रोग की शुरुआत (प्रकोप) की अचानकता, महामारी के खतरनाक उत्पाद की वापसी के बाद प्रकोप की तीव्र समाप्ति। निवारण: 1. भोजन और तैयार खाद्य पदार्थों के संदूषण की रोकथाम; 2. भंडारण की स्थिति सुनिश्चित करना जो सूक्ष्मजीवों के बड़े पैमाने पर प्रजनन को बाहर करता है; 3. संदिग्ध (दूषित) खाद्य पदार्थ खाने से पहले विश्वसनीय ताप उपचार।

साल्मोनेलोसिस। पोल्ट्री के मांस और अंडों के संक्रमण का अंतर्जात मार्ग प्राथमिक साल्मोनेलोसिस (मवेशियों के संक्रामक गर्भपात और पैराटाइफाइड आंत्रशोथ, पिगलेट के टाइफाइड, बछड़ों और जलपक्षी के पैराटाइफाइड बुखार) के जीवन भर के रोग से जुड़ा हो सकता है, जो वध और द्वितीयक साल्मोनेलोसिस के लिए अभिप्रेत है। कमजोर जानवर। बहिर्जात मार्ग शव काटने, परिवहन, भंडारण और खाना पकाने के साथ-साथ एक सार्वजनिक खानपान कर्मचारी के बैक्टीरिया वाहक के दौरान स्वच्छता नियमों के उल्लंघन के कारण है। साल्मोनेला की उत्तरजीविता: 1) रेफ्रिजरेटर में 7-10 डिग्री सेल्सियस पर सॉसेज और सॉसेज में 6-13 दिन, पास्चुरीकृत दूध में 45 दिन, कच्चे अंडे में 60-65 दिन, तले हुए अंडे और कच्चे सूअर का मांस; 2) फ्रीजर में 13 महीने तक। जमे हुए मांस में। साल्मोनेला खाद्य पदार्थों में नमक और एसिड की उच्च मात्रा में बना रहता है। उबालने पर साल्मोनेला तुरंत मर जाता है, 56 0 सी - 1-2 मिनट के बाद। हालांकि, मांस और घने उत्पादों की बड़ी कटौती में साल्मोनेला को खत्म करने के लिए लंबे समय तक प्रसंस्करण समय की आवश्यकता होती है। साल्मोनेलोसिस के अधिकांश मामले मांस (70-80%), दूध (10%), मछली (3.5%) से जुड़े होते हैं। जीवित संक्रमित जलपक्षी (बत्तख, गीज़) के अंडों के माध्यम से संक्रमण के लगातार मामले होते हैं, साथ ही गर्मी उपचार के बिना दूषित सतह वाले चिकन अंडे का उपयोग करके तैयार किए गए कन्फेक्शनरी उत्पाद भी होते हैं। यदि साल्मोनेला का स्रोत बैक्टीरियोकैरियर है, तो कोई भी भोजन साल्मोनेलोसिस का कारण बन सकता है।

साल्मोनेलोसिस के लक्षण लक्षण: ऊष्मायन अवधि 12-24 घंटे; अचानक तीव्र शुरुआत; साल्मोनेला एक्सोटॉक्सिन की रिहाई और साल्मोनेला की मृत्यु के बाद रक्त में एंडोटॉक्सिन की रिहाई के साथ बैक्टीरिया; रोगी के शरीर का तापमान 38-40 0 С है; बार-बार उल्टी होना; 1-3 दिनों के लिए मल प्रचुर मात्रा में, तरल, हरे बलगम और रक्त की धारियों के साथ होता है (विशेष रूप से अक्सर बच्चों में मल में रक्त की उपस्थिति, संक्रामक प्रक्रिया में बड़ी आंत की भागीदारी के कारण); शरीर का निर्जलीकरण; सामान्य विषाक्तता के संकेत (पीलापन, कमजोरी, भूख न लगना, सिरदर्द, मांसपेशियों में ऐंठन और दर्द); रोग की अवधि 3-5 दिन है, इसके बाद मल के साथ बैक्टीरिया का दीर्घकालिक अलगाव होता है। साल्मोनेलोसिस के 2 मौलिक रूप से भिन्न नैदानिक ​​रूप हैं: टाइफाइड-जैसे (जठरांत्रशोथ के सभी लक्षणों के साथ) और फ्लू-जैसे (डिस्पेप्टिक विकारों के साथ, प्रतिश्यायी घटनाएं)। मृत्यु दर लगभग 1% है।

साल्मोनेलोसिस की रोकथाम: 1). वध किए गए पशुओं के स्वास्थ्य पर सख्त स्वच्छता और पशु चिकित्सा पर्यवेक्षण, बूचड़खानों में प्रक्रिया और शर्तों के लिए स्वच्छता नियमों का अनुपालन। 2). कच्चे जलपक्षी के अंडों की नि:शुल्क बिक्री पर रोक और 15 मिनट तक उबालने के बाद ही बिक्री करें। 3). खाद्य उद्यमों में श्रमिकों का स्वास्थ्य नियंत्रण (जीवाणु वाहक, उत्पादन नियंत्रण और श्रमिकों की स्वास्थ्य शिक्षा की पहचान के साथ नियमित निवारक चिकित्सा परीक्षा)। 4). मांस और डेयरी उत्पादों का उचित ताप उपचार और भंडारण, उबले हुए और कच्चे मांस का अलग-अलग प्रसंस्करण, क्रीम और व्यंजनों की अस्वीकृति जो बिना गर्मी उपचार के अंडे का उपयोग करते हैं।

परिचय

किसी व्यक्ति के जीवन के पहले महीनों में दूध ही एकमात्र भोजन होता है। बूढ़े, कमजोर और बीमार लोगों के लिए दूध एक अनिवार्य भोजन है।

"दूध," शिक्षाविद आई.पी. पावलोव ने लिखा, "प्रकृति द्वारा तैयार एक अद्भुत भोजन है।" आईपी ​​​​पावलोव का मानना ​​​​था कि दूध हमारे आहार के अन्य उत्पादों में असाधारण स्थिति में है, यह सबसे आसान भोजन है।

रोगी का उचित रूप से संगठित पोषण न केवल शरीर की जरूरतों को पूरा करता है, बल्कि रोग के पाठ्यक्रम को भी सक्रिय रूप से प्रभावित करता है। इसे ध्यान में रखते हुए, चिकित्सीय पोषण की एक प्रणाली विकसित की गई है, जिसके सिद्धांत चिकित्सा पद्धति में व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं। खपत किए गए भोजन की मात्रा के साथ-साथ इसका तापमान भी बहुत महत्वपूर्ण है। पेट से खून बहने के लिए ठंडा दूध या खट्टा क्रीम जैसे विशेष ठंडे व्यंजनों के अपवाद के साथ, उत्तरार्द्ध 60 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, और 15 डिग्री सेल्सियस से नीचे होना चाहिए। खाने की आवृत्ति 4 गुना से कम नहीं है, और कुछ बीमारियों में, विशेष रूप से, पेट और डुओडेनम के पेप्टिक अल्सर के साथ, दिन में 5-6 बार तक।

दूध। दूध और डेयरी उत्पादों का पोषण और जैविक मूल्य

यह सर्वविदित है कि दूध बच्चों के लिए सबसे महत्वपूर्ण आहार है। वयस्कों के आहार में दूध एक अत्यंत मूल्यवान उत्पाद है। बहुत बार, दूध और डेयरी उत्पादों को हमारे आहार में कम आंका जाता है और वे मांस, मछली, अंडे पसंद करते हैं।

दूध के मुख्य गुण इसकी आसान पाचनशक्ति, उच्च मूल्य वाले प्रोटीन की सामग्री और इसमें पर्याप्त मात्रा में वसा, विभिन्न खनिज लवणों की उपस्थिति, साथ ही विटामिन भी हैं।

दूध का पोषण और जैविक मूल्य इसके घटकों के इष्टतम संतुलन, आसान पाचनशक्ति (95-98%) और शरीर के लिए आवश्यक सभी प्लास्टिक और ऊर्जा पदार्थों के उच्च उपयोग में निहित है। दूध में शरीर के लिए आवश्यक सभी पोषक तत्व होते हैं, इसलिए रोगियों, बच्चों और बुजुर्गों के पोषण में दूध और डेयरी उत्पाद अपरिहार्य हैं। इसमें उच्च श्रेणी के प्रोटीन, वसा, विटामिन, खनिज लवण होते हैं। दूध में कुल मिलाकर लगभग 100 जैविक रूप से महत्वपूर्ण पदार्थ पाए गए हैं। आहार में दूध और डेयरी उत्पादों को शामिल करने से संपूर्ण आहार के प्रोटीन के अमीनो एसिड संरचना के संतुलन में सुधार होता है और शरीर में कैल्शियम की आपूर्ति में काफी वृद्धि होती है।

गाय के दूध की रासायनिक संरचना इस प्रकार है: प्रोटीन 3.5%, वसा 3.4% (3.2% से कम नहीं), दूध चीनी (लैक्टोज) के रूप में कार्बोहाइड्रेट - 4.6%, खनिज लवण 0.75%, पानी 87, 8%।

दूध की रासायनिक संरचना जानवरों की नस्ल, मौसम, फ़ीड की प्रकृति, जानवरों की उम्र, दुद्ध निकालना अवधि और दूध प्रसंस्करण की तकनीक के आधार पर भिन्न होती है।

दुग्ध प्रोटीन कैसिइन, एल्ब्यूमिन (लैक्टोएल्ब्यूमिन) और ग्लोब्युलिन (लैक्टोग्लोबुलिन) द्वारा दर्शाए जाते हैं। दूध प्रोटीन की संरचना में शरीर के लिए आवश्यक अमीनो एसिड (ट्रिप्टोफैन, फेनिलएलनिन, मेथिओनिन, वेलिन, लाइसिन, थ्रेओनाइन, हिस्टिडाइन, आइसोल्यूसिन और ल्यूसीन) शामिल हैं।

दूध प्रोटीन पाचक एंजाइमों के लिए आसानी से उपलब्ध हैं, और कैसिइन का अन्य पोषक तत्वों की पाचन क्षमता बढ़ाने पर नियामक प्रभाव पड़ता है। कैसिइन, जब दूध खट्टा होता है, कैल्शियम और दही को अलग कर देता है। एल्बुमिन - सबसे मूल्यवान दूध प्रोटीन, उबालने पर, जम जाता है, झाग बनता है, और आंशिक रूप से अवक्षेपित होता है।

मानव पोषण में गाय, बकरी, भेड़, घोड़ी, गधा, हिरण, ऊँट, भैंस के दूध का उपयोग किया जाता है। भैंस और भेड़ के दूध में विशेष रूप से उच्च पोषण और ऊर्जा गुण होते हैं। सबसे पौष्टिक हिरन का दूध है, जिसमें गाय के दूध की तुलना में 20% वसा, प्रोटीन - 10.5%, विटामिन 3 गुना अधिक होता है। महिलाओं के दूध में 1.25% प्रोटीन होता है, इसलिए शिशुओं को दूध पिलाते समय गाय और किसी भी अन्य दूध को पतला करने की आवश्यकता होती है। प्रोटीन की प्रकृति के अनुसार, विभिन्न जानवरों के दूध को कैसिइन (कैसिइन 75% या अधिक) और एल्ब्यूमिन (कैसिइन 50% या उससे कम) में विभाजित किया जा सकता है। कैसिइन दूध में गायों और बकरियों सहित अधिकांश स्तनपान कराने वाले कृषि पशुओं का दूध शामिल होता है। एल्बुमिन दूध में घोड़ी और गधी का दूध शामिल होता है। अमीनो एसिड के बेहतर संतुलन, उच्च चीनी सामग्री और खट्टे होने पर छोटे, कोमल गुच्छे बनाने की क्षमता के कारण एल्ब्यूमिन दूध की ख़ासियत इसका उच्च जैविक और पोषण मूल्य है। एल्बुमिन दूध गुणों में मानव दूध के समान है और इसका सबसे अच्छा विकल्प है। एल्ब्यूमिन के कण कैसिइन से 10 गुना छोटे होते हैं, जिसके कण बड़े होते हैं और जब शिशु के पेट में जमा होता है, तो गाय के दूध का प्रोटीन मुश्किल से पचने वाले बड़े, घने, मोटे गुच्छे बनाता है।

गाय के दूध में मुख्य प्रोटीन कैसिइन होता है, जो दूध में दूध प्रोटीन की कुल मात्रा का 81.9% होता है। दूध में लैक्टोएल्ब्यूमिन 12.1%, लैक्टोग्लोबुलिन 6% की मात्रा में पाया जाता है। दुग्ध वसा पोषण और जैविक गुणों के मामले में सबसे मूल्यवान वसा में से एक है। यह पायस की स्थिति में है और फैलाव का एक उच्च स्तर है। यह वसा अत्यधिक स्वादिष्ट होती है। दुग्ध वसा में फॉस्फोलिपिड्स (0.03 ग्राम प्रति 100 ग्राम गाय के दूध) और कोलेस्ट्रॉल (0.01 ग्राम) होते हैं। कम गलनांक (28-36?C के भीतर) और उच्च फैलाव के कारण, दूध वसा 94-96% तक अवशोषित हो जाती है। एक नियम के रूप में, गर्मियों की तुलना में शरद ऋतु, सर्दियों और वसंत में दूध की वसा सामग्री अधिक होती है। पशुओं की अच्छी देखभाल से गाय के दूध में वसा की मात्रा 6-7% तक पहुंच सकती है। दूध में कार्बोहाइड्रेट दुग्ध शर्करा - लैक्टोज के रूप में होता है। यह एकमात्र दूध कार्बोहाइड्रेट है जो कहीं और पाया जाता है। लैक्टोज डिसाकार्इड्स को संदर्भित करता है; हाइड्रोलिसिस पर, यह ग्लूकोज और गैलेक्टोज में टूट जाता है। आंतों में लैक्टोज के सेवन से लाभकारी आंतों के वनस्पतियों की संरचना पर सामान्य प्रभाव पड़ता है। दूध असहिष्णुता, कई लोगों में नोट किया गया है, एंजाइमों के शरीर में अनुपस्थिति के कारण होता है जो गैलेक्टोज को तोड़ते हैं।

लैक्टिक एसिड उत्पादों के उत्पादन में दूध चीनी का बहुत महत्व है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की क्रिया के तहत, यह लैक्टिक एसिड में बदल जाता है; कैसिइन दही जमाते समय। यह प्रक्रिया खट्टा क्रीम, दही दूध, कुटीर चीज़, केफिर के उत्पादन में देखी जाती है।

खनिज। दूध में मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स की एक विस्तृत श्रृंखला होती है। दूध की खनिज संरचना में कैल्शियम और फास्फोरस का विशेष महत्व है। इसमें पोटैशियम, सोडियम, आयरन, सल्फर भी होता है। ये दूध में आसानी से पचने वाले रूप में पाए जाते हैं। माइक्रोलेमेंट्स में जिंक, कॉपर, आयोडीन, फ्लोरीन, मैंगनीज आदि होते हैं। दूध में कैल्शियम की मात्रा 1.2 ग्राम / किग्रा होती है।

विटामिन। लगभग सभी ज्ञात विटामिन कम मात्रा में दूध में मौजूद होते हैं। दूध के मुख्य विटामिन विटामिन ए और डी हैं, और इसमें कुछ मात्रा में एस्कॉर्बिक एसिड, थायमिन, राइबोफ्लेविन, निकोटिनिक एसिड भी होते हैं। गर्मियों में जब पशु रसदार हरा चारा खाते हैं तो दूध में विटामिन की मात्रा बढ़ जाती है। दूध में कैलोरी की मात्रा कम होती है और औसतन प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 66 किलो कैलोरी होती है। दूध में कई तरह के एंजाइम होते हैं।

दूध गैस्ट्रिक ग्रंथियों के कमजोर स्राव का कारण बनता है और इसलिए इसे पेप्टिक अल्सर और हाइपरएसिड गैस्ट्राइटिस के लिए संकेत दिया जाता है। लैक्टोज की उपस्थिति के कारण, दूध पीते समय आंतों में एक माइक्रोफ्लोरा विकसित होता है, जो पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं में देरी करता है। दूध में थोड़ा सा नमक होता है, और इसलिए नेफ्राइटिस और एडीमा से पीड़ित लोगों के लिए इसकी सिफारिश की जाती है। दूध में कोई न्यूक्लिक यौगिक नहीं होते हैं, इसलिए यह बिगड़ा हुआ प्यूरिन चयापचय वाले व्यक्तियों के लिए संकेत दिया जाता है। ज्वर के रोगियों के लिए दूध हल्का भोजन और पेय दोनों है।

वृद्धावस्था में सबसे आम स्वास्थ्य विकारों में से एक रक्त वाहिकाओं का एक रोग है - एथेरोस्क्लेरोसिस। एथेरोस्क्लेरोसिस में निवारक और चिकित्सीय मूल्य वाले पोषक तत्वों में, विटामिन ए, ई, बी विटामिन, कोलीन और अमीनो एसिड मेथियोनीन को विशेष रूप से ध्यान दिया जाना चाहिए। ये सभी पदार्थ दूध में पाए जाते हैं।

दूध बनाने वाले सभी पदार्थों का समग्र संतुलन एक एंटी-स्क्लेरोटिक अभिविन्यास की विशेषता है, जिसका रक्त सीरम में कोलेस्ट्रॉल के स्तर पर सामान्य प्रभाव पड़ता है।

दूध की आसानी से पचने की क्षमता के कारण, गैस्ट्रिक अल्सर, गैस्ट्रिक रस की उच्च अम्लता वाले गैस्ट्र्रिटिस के रोगियों के उपचार में इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। हाल के वर्षों में, तंत्रिका तंत्र पर दूध का लाभकारी प्रभाव स्थापित किया गया है। प्रसिद्ध रूसी चिकित्सक एस.पी. बोटकिन का मानना ​​था कि हृदय और गुर्दे के रोगों के उपचार में दूध एक अनमोल औषधि है। दुग्ध प्रोटीन एक स्वस्थ व्यक्ति में बेहतर यकृत कार्य में योगदान देता है, और इसका उपयोग यकृत रोगों, संक्रामक रोगों आदि के लिए नैदानिक ​​पोषण में भी किया जाता है।

लैक्टिक एसिड उत्पादों का मूल्य इस तथ्य में भी निहित है कि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया आंतों में पुटीय सक्रिय रोगजनक बैक्टीरिया के विकास को रोकते हैं। इसलिए, जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों में निवारक और चिकित्सीय उद्देश्यों के लिए इन उत्पादों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

गर्भवती महिला के पोषण में दूध महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, क्योंकि भ्रूण के सामान्य विकास के लिए शरीर को "निर्माण सामग्री" प्रदान करने का सबसे सही स्रोत है। स्तनपान के दौरान मां के दूध की आपूर्ति से बच्चे को आवश्यक पदार्थ मिलते हैं।

दैनिक आहार के शारीरिक मानदंड (कुल 3000-3200 कैलोरी) में 400-500 ग्राम दूध (ताजा और खट्टा), 25-30 ग्राम पनीर, 15-20 ग्राम पनीर और 15-20 ग्राम दूध का सेवन शामिल है। खट्टा क्रीम औसतन। एक वयस्क के दैनिक आहार में वर्तमान में उपलब्ध होने की तुलना में दूध और लैक्टिक एसिड उत्पादों को बहुत व्यापक आवेदन प्राप्त करना चाहिए।

दूध उच्च जैविक मूल्य का उत्पाद है। दूध के घटक भागों में से, विशेष महत्व है:

एक प्रोटीन जो अमीनो एसिड संरचना के संदर्भ में पूर्ण है और इसकी उच्च पाचन क्षमता है।

दुग्ध वसा में जैविक रूप से सक्रिय वसा अम्ल होते हैं और यह विटामिन ए और डी का अच्छा स्रोत है।

दूध में खनिजों का प्रतिनिधित्व कैल्शियम, फास्फोरस द्वारा किया जाता है, जो इसमें कार्बनिक लवण के रूप में पाए जाते हैं जो शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाते हैं।

दूध और डेयरी उत्पादों के उच्च जैविक मूल्य उन्हें बच्चों, बुजुर्गों और बीमार लोगों के पोषण में बिल्कुल अनिवार्य बनाते हैं।

दूध एक खराब होने वाला उत्पाद है, जो विभिन्न रोगों के रोगजनकों के विकास के लिए एक अच्छा प्रजनन स्थल है।

गाय के दूध की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य

दूध की रासायनिक संरचना निर्भर करती है

जानवरों की नस्लें,

स्तनपान अवधि,

फ़ीड की प्रकृति

दुहने की विधि।

दूध की रासायनिक संरचना: प्रोटीन - 3.2%, वसा - 3.4%, लैक्टोज - 4.6%, खनिज लवण - 0.75%, पानी - 87-89%, सूखा अवशेष - 11 - 17%।

दूध प्रोटीनउच्च जैविक मूल्य है। इनकी पाचनशक्ति 96.0% होती है। आवश्यक अमीनो एसिड पर्याप्त मात्रा और इष्टतम अनुपात में निहित हैं। दूध प्रोटीन में शामिल हैं: कैसिइन, दूध एल्ब्यूमिन, दूध ग्लोबुलिन, वसा ग्लोब्यूल शेल प्रोटीन।

कैसिइन सभी दूध प्रोटीन का 81% हिस्सा है। कैसिइन फॉस्फोप्रोटीन के समूह से संबंधित है और इसके तीन रूपों - ए, पी और वाई का मिश्रण है, जो फास्फोरस, कैल्शियम और सल्फर की सामग्री में भिन्न है।

मिल्क एल्बुमिन में सल्फर युक्त अमीनो एसिड की उच्च मात्रा होती है। दूध में एल्बुमिन की मात्रा 0.4% होती है। मिल्क एल्ब्यूमिन में भरपूर मात्रा में ट्रिप्टोफैन होता है। दूध ग्लोबुलिन रक्त प्लाज्मा प्रोटीन के समान होते हैं और दूध के प्रतिरक्षा गुण निर्धारित करते हैं। दूध ग्लोब्युलिन 0.15%, प्रतिरक्षा ग्लोब्युलिन - 0.05% बनाते हैं। वसा ग्लोब्यूल्स के गोले का प्रोटीन लेसिथिन-प्रोटीन यौगिक है।

दूध में वसादूध में यह सबसे छोटे फैटी ग्लोब्यूल्स के रूप में होता है और इसे 20 फैटी एसिड द्वारा दर्शाया जाता है, मुख्य रूप से कम आणविक भार - ब्यूटिरिक, कैप्रोइक, कैप्रिलिक, आदि। वनस्पति तेल की तुलना में दूध में कुछ पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं। प्रकाश, ऑक्सीजन, उच्च तापमान दूध वसा के लवणता और बासीपन का कारण बनता है। दूध में फॉस्फेटाइड्स - लेसिथिन और सेफलिन होता है। स्टेरोल्स में से दूध में कोलेस्ट्रॉल, एर्गोस्टेरॉल होता है।

दूध में कार्बोहाइड्रेटलैक्टोज होते हैं, जो हाइड्रोलाइज्ड होने पर ग्लूकोज और गैलेक्टोज में टूट जाते हैं। चुकंदर की तुलना में लैक्टोज का स्वाद कम मीठा (5 गुना) होता है। लैक्टोज का कारमेलाइजेशन 170 - 180 डिग्री सेल्सियस पर होता है।

खनिज पदार्थ. दूध में आसानी से पचने वाले कार्बनिक लवण के रूप में कैल्शियम, फास्फोरस, पोटेशियम, सोडियम होता है।

यह कैल्शियम लवण की उच्च सामग्री और फास्फोरस के साथ इसके अच्छे अनुपात (1: 0.8) पर ध्यान दिया जाना चाहिए।

दूध में ट्रेस तत्वों में शामिल हैं: कोबाल्ट - 0.3 mg / l, तांबा - 0.08 mg / l, जस्ता - 0.5 mg / l, साथ ही एल्यूमीनियम, क्रोमियम, हीलियम, टिन, रूबिडियम, टाइटेनियम।

विटामिन।दूध के साथ, एक व्यक्ति को विटामिन ए और डी, साथ ही थायमिन, राइबोफ्लेविन की कुछ मात्रा प्राप्त होती है। दूध में विटामिन ए की मात्रा मौसमी उतार-चढ़ाव के अधीन है। किण्वित दूध उत्पादों में, लैक्टिक एसिड माइक्रोफ्लोरा द्वारा उनके संश्लेषण के कारण थायमिन और राइबोफ्लेविन की सामग्री 20-30% बढ़ जाती है।

दूध में कई एंजाइम होते हैं, इसकी संरचना में शामिल है और इसमें मौजूद माइक्रोफ्लोरा द्वारा निर्मित है। दूध के जीवाणु संदूषण की डिग्री का आकलन करने के लिए व्यक्तिगत एंजाइमों के स्तर का उपयोग किया जाता है। उदाहरण के लिए, रिडक्टेस का उपयोग कच्चे दूध, फॉस्फेट और पेरोक्सीडेज के जीवाणु संदूषण की डिग्री का आकलन करने के लिए किया जाता है - दूध पाश्चुरीकरण की प्रभावशीलता की जांच करने के लिए।

दूध का स्वच्छता और महामारी विज्ञान महत्व। आंतों के संक्रमण, एक जीवाणु प्रकृति के खाद्य विषाक्तता की घटना में दूध की भूमिका, उनकी रोकथाम के उपाय। दूध के माध्यम से प्रसारित पशु रोग और खेतों से प्राप्त दूध का स्वच्छता मूल्यांकन तपेदिक, ब्रुसेलोसिस, खुरपका और मुंहपका रोग और अन्य पशु रोगों के लिए प्रतिकूल है।

अधिकांश प्रकार के सूक्ष्मजीवों के विकास और प्रजनन के लिए दूध एक उत्कृष्ट पोषक माध्यम है। दूध के माध्यम से फैलने वाले रोगों को दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है:

1) पशु रोग

2) मानव रोग।

पशुओं के रोग दूध के माध्यम से मनुष्यों में फैलते हैं

दूध के माध्यम से मनुष्य को होने वाले मुख्य रोग हैं

तपेदिक,

ब्रुसेलोसिस,

कोकल संक्रमण।

ब्रूसिलोसिसब्र कहा जाता है। मेलिटेंसिस, ब्र। एबोर्टस बोविस, ब्र। गर्भपात सुई।

ब्रुसेलोसिस गायों, भेड़ों, बकरियों, हिरणों को प्रभावित करता है; पालतू जानवरों बिल्लियों और कुत्तों से।

रोग के 2 रूप:

संपर्क पर व्यावसायिक रूप

ब्रुसेला पर्यावरण में स्थिर हैं और दूध और डेयरी उत्पादों में अच्छी तरह से संरक्षित हैं।

बीमार जानवरों को अलग-अलग ब्रुसेलोसिस फार्मों में लाया जाता है, ऐसे जानवरों से प्राप्त दूध को गर्म करके, 5 मिनट तक उबाल कर निष्प्रभावी किया जाता है और खेत के भीतर घरेलू जरूरतों के लिए - बछड़ों को खिलाने के लिए उपयोग किया जाता है।

जानवरों का दूध जो ब्रुसेलोसिस के लिए सकारात्मक प्रतिक्रिया करता है, लेकिन रोग के नैदानिक ​​​​संकेतों के बिना, प्रारंभिक विश्वसनीय पास्चुरीकरण (70 डिग्री सेल्सियस पर 30 मिनट) के बाद खाने की अनुमति है; ऐसे दूध का पाश्चुरीकरण खेत में ही किया जाना चाहिए। डेयरियों में, ब्रुसेलोसिस के प्रतिकूल फार्म से आने वाले दूध को फिर से पाश्चुरीकृत किया जाता है। ब्र के विशेष खतरे के कारण। मेलिटेंसिस दुग्ध भेड़ ब्रुसेलोसिस के नैदानिक ​​​​संकेतों के साथ निषिद्ध है।

ब्रुसेलोसिस को रोकने के लिए, रोगग्रस्त पशुधन की पहचान करने के लिए पूरे पशुधन के लिए वर्ष में एक बार सीरोलॉजिकल (राइट और हेडेलसन) या एलर्जी (बर्न) प्रतिक्रियाओं का उत्पादन करना आवश्यक है। यह पशु चिकित्सा कर्मचारियों के कार्यों का हिस्सा है जो जानवरों की स्थिति की निगरानी करते हैं।

यक्ष्मायह तीन प्रकार के ट्यूबरकल बेसिली के कारण होता है: मानव, गोजातीय, एवियन। ट्यूबरकल बेसिली की सबसे बड़ी संख्या जानवरों के तपेदिक तपेदिक के साथ-साथ तपेदिक के सामान्यीकृत और मिलिअरी रूपों के साथ दूध में प्रवेश करती है। तपेदिक की छड़ें दूध में 10 दिन, डेयरी उत्पाद - 20 दिन, ठंड में मक्खन - 10 महीने, पनीर - 260-360 दिन तक व्यवहार्य रहती हैं। तपेदिक वाली गायों के दूध को नष्ट किया जाना चाहिए, और उन गायों से जो सकारात्मक रूप से प्रतिक्रिया करती हैं, लेकिन तपेदिक की नैदानिक ​​​​तस्वीर नहीं है, इसे 30 मिनट के लिए 85 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पूरी तरह से पाश्चुरीकरण के बाद पोषण में उपयोग करने की अनुमति है।

दूध प्राप्त करने के स्थान पर पाश्चुरीकरण किया जाना चाहिए।

किसी व्यक्ति से दूध के माध्यम से तपेदिक के संचरण को रोकने के लिए, यह आवश्यक है:

1) तपेदिक के लिए खेतों और डेयरी उद्यमों के कर्मचारियों की वार्षिक परीक्षा;

2) तपेदिक के सक्रिय रूप वाले रोगियों को काम से हटाना;

बिसहरियाबैसिलस बी एंथ्रेसिस के कारण होता है, जिसे दूध में उत्सर्जित किया जा सकता है। सूक्ष्म जीव स्वयं अस्थिर होता है और पर्यावरण में जल्दी मर जाता है, लेकिन स्थिर बीजाणु रूप बनाने में सक्षम होता है। एंथ्रेक्स से पीड़ित गायों के दूध को पशु चिकित्सक की देखरेख में नष्ट किया जाना चाहिए। 20% क्लोरीन-चूने के दूध को मिलाकर, 2-3 घंटे के लिए उबालकर, 10% क्षार मिलाकर और 60-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर आगे के ताप उपचार द्वारा दूध का प्रारंभिक निष्प्रभावीकरण किया जाता है।

एंथ्रेक्स की रोकथाम के लिए, जीवित क्षीण Tsenkovsky वैक्सीन वाले जानवरों के सक्रिय टीकाकरण या एक अविरल तनाव से जीवित टीका का उपयोग किया जाता है। Tsenkovsky वैक्सीन वाले जानवरों के दूध को 15 दिनों के लिए 5 मिनट तक उबालना चाहिए। एसटीआई वैक्सीन का उपयोग करते समय, दूध बिना किसी प्रतिबंध के उपयोग किया जाता है, जब पशु का तापमान बढ़ जाता है, तो दूध को उबालना चाहिए।

क्यू बुखार, या न्यूमोरिकेटसियोसिस, बर्नेट रिकेट्सिया के कारण होता है। बर्नेट्स रिकेट्सिया जानवरों द्वारा मूत्र, दूध, मल और भ्रूण झिल्ली में उत्सर्जित होते हैं। वे रासायनिक और भौतिक कारकों के प्रतिरोधी हैं, वे 90 डिग्री सेल्सियस पर एक घंटे के लिए गर्म होने पर व्यवहार्य रहते हैं। लैक्टिक एसिड उत्पादों में वे 30 दिन, मक्खन और पनीर - 90 दिनों तक व्यवहार्य रहते हैं। रिकेट्सिया बर्नेट अन्य सभी गैर-बीजाणु रोगजनकों में सबसे अधिक स्थायी है। क्यू बुखार वाले जानवरों के दूध को नष्ट कर देना चाहिए। बीमार पशुओं की देखभाल करने वाले व्यक्तियों को बीमार पशुओं की देखभाल के लिए निर्देशों का पालन करना चाहिए।

पैर और मुंह की बीमारीएक वायरस के कारण। लार, मूत्र, मल, बीमार पशुओं के दूध में निहित। बीमार पशुओं के कच्चे दूध का सेवन मानव रोग का कारण है। खुरपका और मुंहपका रोग का विषाणु वातावरण में स्थिर होता है, 2 सप्ताह तक जीवित रहता है, भोजन में - 4 महीने। यह भौतिक और रासायनिक कारकों के प्रभावों के प्रति बहुत संवेदनशील है। 80-100 डिग्री सेल्सियस पर यह तुरंत मर जाता है, यह पीएच 6.0-6.5 पर भी जल्दी मर जाता है। खुरपका और मुंहपका रोग के लिए अनुपयोगी खेतों पर संगरोध लगाया जाता है और दूध का निर्यात प्रतिबंधित है। बीमार पशुओं के दूध को 5 मिनट तक उबालना चाहिए। ऐसे दूध में वायरस नहीं होता है और इसे खेत में इस्तेमाल किया जा सकता है। दूध के निर्यात पर प्रतिबंध से आस-पास के इलाकों में खुरपका-मुंहपका रोग फैलने का खतरा है। कुछ मामलों में, जब उबले हुए दूध और क्रीम का उपयोग खेत में नहीं किया जा सकता है, तो निर्यात किए गए कंटेनरों के प्रसंस्करण पर सख्त पशु चिकित्सा और स्वच्छता पर्यवेक्षण के तहत कारखानों को डिलीवरी की अनुमति दी जा सकती है।

मास्टिटिस।दूध जनित खाद्य विषाक्तता मुख्य रूप से स्टैफिलोकोकल एटियलजि के रोगों के कारण होती है। स्टेफिलोकोसी के दूध में प्रवेश करने का मुख्य कारण डेयरी मवेशियों में मास्टिटिस है। मास्टिटिस के साथ, दूध स्वाद में नमकीन होता है और इसकी क्षारीय प्रतिक्रिया होती है। दूध में, भौतिक और रासायनिक पैरामीटर बदलते हैं। एंटरोटॉक्सिन, जो दूध में बनता है, 120 ° C तक गर्म होने का सामना कर सकता है, पास्चुरीकृत दूध में संरक्षित होता है, जिन उत्पादों का ताप उपचार किया जाता है।

पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना

दूध -स्तनधारियों की स्तन ग्रंथि में बनने वाला जैविक द्रव और एक नवजात शावक को खिलाने के लिए अभिप्रेत है। यह एक पूर्ण और स्वस्थ खाद्य उत्पाद है जिसमें शरीर के निर्माण के लिए सभी आवश्यक तत्व होते हैं। इसमें 200 से अधिक विभिन्न घटक होते हैं: 20 फैटी एसिड ग्लिसराइड, 20 से अधिक अमीनो एसिड, 30 मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स, 23 विटामिन, 4 शर्करा आदि। विभिन्न स्तनधारियों के दूध की संरचना उन पर्यावरणीय परिस्थितियों पर निर्भर करती है जिसमें युवा जीव बढ़ता है, और पशु रोगों, सूक्ष्मजीवविज्ञानी और उसमें होने वाली अन्य प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप बदल सकता है।

पानी। दूध में 85 ... 89% पानी होता है, जो जानवरों के शरीर में होने वाली विभिन्न प्रतिक्रियाओं में भाग लेता है: हाइड्रोलिसिस, ऑक्सीकरण, आदि। इसका मुख्य स्रोत रक्त है, और ट्राइग्लिसराइड्स के संश्लेषण के दौरान केवल एक हिस्सा बनता है, जबकि पानी के तीन अणु निकलते हैं।

दूध में पानी मुक्त और बंधी हुई अवस्था में होता है। बाउंड वॉटर (3.0...3.5%) की तुलना में बहुत अधिक मुफ़्त पानी (83...86%) है। यह जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं में भाग लेता है और विभिन्न कार्बनिक और अकार्बनिक पदार्थों का समाधान है। दूध की चीनी, पानी में घुलनशील विटामिन, खनिज, एसिड आदि मुक्त पानी में घुल जाते हैं। दूध को गाढ़ा, सुखाकर इसे आसानी से हटाया जा सकता है। मुक्त जल 0°C पर जम जाता है।

आबद्ध जल (अवशोषण-बाध्य जल) आणविक बलों द्वारा कोलाइडल कणों (प्रोटीन, फॉस्फोलिपिड्स, पॉलीसेकेराइड्स) की सतह के पास आयोजित किया जाता है। प्रोटीन अणुओं का जलयोजन उनकी सतह पर बहुलक समूहों (हाइड्रोफिलिक केंद्रों) की उपस्थिति के कारण होता है। इनमें कार्बोक्सिल, हाइड्रॉक्सिल, अमीन और अन्य समूह शामिल हैं। नतीजतन, कणों के चारों ओर घने हाइड्रेटेड (पानी) गोले बनते हैं, उनके कनेक्शन (एकत्रीकरण) को रोकते हैं। बंधे हुए पानी के गुण दूध के मुक्त पानी से भिन्न होते हैं। यह 0 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर जम जाता है, चीनी, लवण और अन्य पदार्थों को भंग नहीं करता है, और सूखने पर निकालना मुश्किल होता है।

बाध्य जल का एक विशेष रूप रासायनिक रूप से बंधा हुआ जल है। यह पानी क्रिस्टलीय और क्रिस्टलीकृत होता है। यह दूध चीनी क्रिस्टल सी 12 एच 22 ओ एम एच 2 0 (लैक्टोज) से जुड़ा हुआ है।

शुष्क पदार्थ। दूध में शुष्क पदार्थ (DM) औसतन 12.5% ​​होता है, वे दूध को सुखाने के परिणामस्वरूप प्राप्त होते हैं

102... 105 डिग्री सेल्सियस। ठोस पदार्थों की संरचना में पानी को छोड़कर दूध के सभी घटक शामिल हैं। दूध का पोषण मूल्य उसके शुष्क पदार्थ की मात्रा से निर्धारित होता है। दूध को पनीर, पनीर, डिब्बाबंद भोजन आदि में संसाधित करते समय प्रति 1 किलो तैयार उत्पादों में कच्चे माल की खपत। शुष्क पदार्थ की मात्रा पर भी निर्भर करता है।

पशुओं की उत्पादकता और प्रजनन गुणवत्ता का मूल्यांकन न केवल दूध और दूध की उपज में वसा की मात्रा से होता है, बल्कि इसमें ठोस पदार्थों की मात्रा से भी होता है।

दूध प्रोटीन। प्रोटीन दूध का सबसे मूल्यवान घटक है। इसमें विभिन्न प्रकार के प्रोटीन होते हैं जो संरचना, गुणों में भिन्न होते हैं और कड़ाई से परिभाषित भूमिका निभाते हैं। दूध में प्रोटीन का द्रव्यमान अंश 2.1 ... 5% है।

रासायनिक दृष्टिकोण से, प्रोटीन उच्च-आणविक यौगिक होते हैं जो कोशिकाओं, ऊतकों और पूरे शरीर की सभी जीवित संरचनाओं का हिस्सा होते हैं। प्रोटीन एक निर्माण ऊर्जा सामग्री है जो विभिन्न कार्य करती है: परिवहन, सुरक्षात्मक, नियामक। वे एक ही सिद्धांत के अनुसार निर्मित होते हैं और इसमें चार मुख्य तत्व होते हैं: कार्बन, ऑक्सीजन, हाइड्रोजन और नाइट्रोजन। सभी प्रोटीनों में थोड़ी मात्रा में सल्फर होता है, और कुछ में आयरन, कैल्शियम, फॉस्फोरस, जिंक आदि होते हैं। प्रोटीन के संरचनात्मक ब्लॉक अमीनो एसिड अवशेष होते हैं जो एक निश्चित क्रम में व्यवस्थित होते हैं और एक श्रृंखला में परस्पर जुड़े होते हैं। एक प्रोटीन अणु में 20 से अधिक अमीनो एसिड होते हैं।

एसिड की संरचना में अमीन (NH 2) और कार्बोक्सिल (COOH) समूह शामिल हैं। कार्बोक्साइड के संबंध में अमीन समूह ^-स्थिति में है। अमीनो एसिड में समान संख्या में कार्बोक्सिल और अमाइन समूह (सेरीन, ऐलेनिन, सिस्टीन, ग्लाइसिन, फेनिलएलनिन, आदि) हो सकते हैं - वे तटस्थ होते हैं, लेकिन दो कार्बोक्सिल समूह (ग्लूटामिक एसिड) या दो अमीनो समूह (लाइसिन) युक्त अमीनो एसिड होते हैं ); उनके जलीय घोल क्रमशः एक अम्लीय या क्षारीय प्रतिक्रिया दिखाते हैं।

एक प्रोटीन विभिन्न अमीनो एसिड अवशेषों की एक लंबी श्रृंखला है। एक प्रोटीन बहुलक में अमीनो एसिड का कनेक्शन निम्नानुसार होता है: एक अमीनो एसिड का अमीनो समूह दूसरे अमीनो एसिड के कार्बोक्सिल समूह के साथ प्रतिक्रिया करता है, जबकि पानी के अणु निकलते हैं और एक पेप्टाइड बॉन्ड -CO-NH- बनता है।

अमीनो एसिड, विभिन्न संयोजनों में जुड़कर शाखाओं के रूप में आर समूहों के साथ लंबी पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला बनाते हैं। अमीनो एसिड अवशेषों की पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला का क्रम प्रत्येक प्रोटीन के लिए विशिष्ट होता है। प्रोटीन के अणुओं में एक निश्चित लचीलापन होता है। पानी में, हाइड्रोफोबिक क्षेत्र एक दूसरे के संपर्क में होते हैं, जबकि हाइड्रोफिलिक क्षेत्र पानी और अणु के संपर्क में होते हैं। झुकते समय, अणु इस तरह से मुड़ता है कि सभी हाइड्रोफोबिक साइड चेन ग्लोब्यूल के अंदर होते हैं, और हाइड्रोफिलिक साइड चेन इसकी सतह पर, पानी के करीब होती है।

प्राथमिक संरचना एक लम्बी धागा है, माध्यमिक एक सर्पिल है, तृतीयक एक ग्लोब्यूल है, जब ग्लोब्यूल्स एक पूरे में जुड़ते हैं, तो एक चतुर्धातुक संरचना बनती है। प्रोटीड्स (जटिल प्रोटीन) में, प्रोटीन (सरल प्रोटीन) के विपरीत, प्रोटीन भाग के अलावा, एक गैर-प्रोटीन प्रकृति का एक अतिरिक्त घटक भी होता है (फॉस्फोप्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, आदि में फॉस्फोरिक एसिड अवशेष), जो प्रभावित करता है प्रोटीन के गुण। पानी में, प्रोटीन एक स्थिर कोलाइडल घोल बनाता है।

दूध में 20 से अधिक विभिन्न प्रोटीन होते हैं, लेकिन मुख्य हैं कैसिइन और मट्ठा प्रोटीन: एल्ब्यूमिन, ग्लोब्युलिन, आदि। मट्ठा प्रोटीन का पोषण मूल्य कैसिइन की तुलना में अधिक होता है।

कैसिइन दूध का मुख्य प्रोटीन है, इसकी सामग्री 2 से 4.5% तक होती है। दूध में कैसिइन कोलाइडल कणों (मिसेल) के रूप में मौजूद होता है।

कैसिइन की संरचना।मिसेलस की सतह पर आवेशित समूह (नकारात्मक चिह्न) और एक जलयोजन खोल होते हैं, इसलिए वे आपस में चिपकते नहीं हैं और एक दूसरे के पास आने पर जमते नहीं हैं। ताजे दूध में कैसिइन के कण काफी स्थिर होते हैं। अन्य पशु प्रोटीनों की तरह, कैसिइन में मुक्त अमीनो समूह (NH 2) और कार्बोक्सिल समूह (COOH) होते हैं: पहला - 83, दूसरा - 144, इसलिए इसमें अम्लीय गुण होते हैं और pH 4.6 ... 4, 7 पर एक आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु होता है। . इसके अलावा, कैसिइन में फॉस्फोरिक एसिड के -OH समूह होते हैं, जो एक साधारण नहीं, बल्कि एक जटिल फॉस्फोप्रोटीन प्रोटीन होता है। दूध में, कैसिइन को कैल्शियम लवण के साथ जोड़ा जाता है और एक केसिनेट-कैल्शियम फॉस्फेट कॉम्प्लेक्स बनाता है, जो ताजे दूध के दूध में महत्वपूर्ण मात्रा में पानी को बांधने में सक्षम मिसेल बनाता है। कैसिइन सूत्र:

दूध से पृथक कैसिइन में निम्नलिखित अंश होते हैं: ए, बी, सी, पी।वे भौतिक-रासायनिक गुणों, कैल्शियम आयनों के प्रति संवेदनशीलता और घुलनशीलता में भिन्न हैं। इसलिए, ए-और ^-कैसिइन कैल्शियम आयनों के प्रति संवेदनशील होते हैं और उनकी क्रिया के तहत अवक्षेपित होते हैं, अस्थिर होते हैं और मिसेल के अंदर स्थित होते हैं; सी-कैसिइन कैल्शियम आयनों के प्रति असंवेदनशील है और सतह पर स्थित है। रेनेट की कार्रवाई के तहत, कैसिइन के सभी तीन अंश अवक्षेपित होते हैं; चौथा अंश - पी-कैसिइन - मिसेल का हिस्सा नहीं है और रैनेट की क्रिया के तहत अवक्षेपित नहीं होता है, इसलिए रेनेट विधि द्वारा पनीर और पनीर के उत्पादन में, यह मट्ठा के साथ खो जाता है।

कैसिइन के गुण।कैसिइन को दूध से अलग किया जाता है और अल्कोहल के साथ उपचारित एक अनाकार सफेद पाउडर, स्वादहीन और गंधहीन होता है, जिसका घनत्व 1.2...1.3 ग्राम/सेमी 3 होता है। यह कुछ नमक के घोल में अच्छी तरह से घुल जाता है, पानी में खराब हो जाता है; ईथर और शराब में पूरी तरह से अघुलनशील।

कैसिइन के कारण ही दूध का रंग भी सफेद होता है। कैसिइन गर्म होने पर अवक्षेपित नहीं होता है, लेकिन रैनेट, अम्ल और लवण की क्रिया के तहत जम जाता है। इन गुणों का उपयोग किण्वित दूध उत्पादों और पनीर के उत्पादन में किया जाता है। कैसिइन की सांद्रता और इसके कणों का आकार जमने की दर और प्रोटीन के थक्कों की ताकत को निर्धारित करता है। दूध की ऊष्मीय स्थिरता कणों के आकार पर निर्भर करती है: वे जितने बड़े होते हैं, उतने ही कम ऊष्मीय रूप से स्थिर होते हैं। कैसिइन के हाइड्रोफिलिक गुण, अर्थात। नमी को बाँधने और बनाए रखने की इसकी क्षमता परिणामी एसिड और रेनेट के थक्कों की गुणवत्ता के साथ-साथ तैयार किण्वित दूध उत्पादों और पनीर की स्थिरता को निर्धारित करती है। पानी के साथ कैसिइन की बातचीत की प्रकृति इसकी अमीनो एसिड संरचना, माध्यम की प्रतिक्रिया और उसमें लवण की एकाग्रता पर निर्भर करती है।

जब यांत्रिक और गर्मी उपचार के बाद एसिड, रेनेट के साथ प्रोटीन अवक्षेपित होते हैं, तो कैसिइन के हाइड्रोफिलिक गुण प्रोटीन कणों की संरचना में परिवर्तन और उनकी सतह पर हाइड्रोफोबिक और हाइड्रोफिलिक समूहों के पुनर्वितरण के परिणामस्वरूप बदलते हैं। कैसिइन के हाइड्रोफिलिक गुण दूध के मट्ठा प्रोटीन से बहुत प्रभावित होते हैं, क्योंकि गर्मी उपचार के दौरान वे इसके कणों के साथ परस्पर क्रिया करते हैं। मट्ठा प्रोटीन कैसिइन की तुलना में पानी को अधिक सक्रिय रूप से बांधता है; इसके हाइड्रोफिलिक गुणों को बढ़ाते हुए। दूध पाश्चुरीकरण मोड चुनते समय इन गुणों को ध्यान में रखा जाता है। एसिड की कार्रवाई के तहत, रैनेट, कैल्शियम क्लोराइड, कैसिइन अवक्षेपित होता है, और कोलाइडयन प्रोटीन समाधान एक थक्का, या जेल में बदल जाता है; प्रोटीन कण एक दूसरे से जंजीरों में जुड़े होते हैं और स्थानिक नेटवर्क बनाते हैं।

सीरम प्रोटीन (एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन)। उनके दूध में कैसिइन (0.2...0.7%) से काफी कम होता है, यानी।

15 ... सभी प्रोटीनों के द्रव्यमान का 22%। कैसिइन की तुलना में एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन में अधिक सल्फर होता है, वे पानी में घुलनशील होते हैं और एसिड और रैनेट की क्रिया के तहत जमा नहीं होते हैं, लेकिन गर्म होने पर अवक्षेपित हो जाते हैं, और लवण के साथ मिलकर "मिल्क स्टोन" बनाते हैं।

नवजात जानवर के लिए एल्बुमिन और ग्लोब्युलिन का बहुत महत्व है। इम्युनोग्लोबुलिन जो जानवर के रक्त से दूध में गुजरते हैं, एंटीबॉडी होते हैं जो विदेशी कोशिकाओं को बेअसर करते हैं, अर्थात। शरीर में सुरक्षात्मक भूमिका निभाते हैं। विशेष रूप से कोलोस्ट्रम में इनमें से बहुत सारे प्रोटीन। इस प्रकार, एल्बुमिन की मात्रा 10...12%, ग्लोबुलिन - 8...15% तक पहुंच सकती है।

मट्ठा प्रोटीन कैसिइन की तुलना में छोटे कणों के रूप में दूध में निहित होता है, जिसकी सतह पर कुल ऋणात्मक आवेश होता है। कण एक मजबूत जलयोजन खोल से घिरे होते हैं, इसलिए वे आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु पर भी जमा नहीं होते हैं। जब दूध को 70...75 °C तक गर्म किया जाता है, तो एल्बुमिन अवक्षेपित होता है, और 80 °C तक गर्म करने पर ग्लोब्युलिन अवक्षेपित होता है। दूध को 90-95 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करके मट्ठे से एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन को अलग किया जा सकता है। मट्ठा प्रोटीन को संयुक्त गर्मी, कैल्शियम या एसिड उपचार द्वारा अलग किया जा सकता है। परिणामी प्रोटीन द्रव्यमान का उपयोग प्रोटीन उत्पादों, प्रसंस्कृत चीज, शिशु आहार और आहार भोजन के उत्पादन में किया जाता है। शेल प्रोटीन इसके द्रव्यमान का लगभग 70% बनाता है। यह जटिल प्रोटीन प्रोटीन और फॉस्फोलिपिड्स का मिश्रण है। प्रोटीन खोल के फैटी ग्लोब्यूल्स में लेसीथिन नामक वसा जैसा पदार्थ होता है। अन्य दूध प्रोटीनों के विपरीत, मट्ठा प्रोटीन में कम नाइट्रोजन, कोई फास्फोरस, कैल्शियम, मैग्नीशियम नहीं होता है।

दूध में वसा। यह ग्लिसरॉल और फैटी एसिड के एस्टर का एक यौगिक है। ग्लिसरीन, जो ट्राइग्लिसराइड्स का हिस्सा है, एक ट्राइहाइड्रिक अल्कोहल है।

फैटी एसिड में एक कार्बोक्सिल समूह (COOH) और एक कट्टरपंथी होता है, जिसके अंत में एक मिथाइल समूह (CH 3) और असमान संख्या में कार्बन परमाणु (0 से 24 तक) होते हैं, जो विभिन्न लंबाई की कार्बन श्रृंखला बनाते हैं। कार्बन संतृप्त मेथिलीन (-CH 2 -) यौगिकों के रूप में मौजूद हो सकता है - इस मामले में, फैटी एसिड संतृप्त (सीमित) - या असंतृप्त एथिलीन यौगिक (-CH \u003d) - एसिड असंतृप्त (असंतृप्त) होंगे।

दूध में वसा का द्रव्यमान अंश औसतन 3.8% है। वसा को फ़ीड से संश्लेषित किया जाता है, जिसमें प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और वसा शामिल होते हैं। जानवर के जठरांत्र संबंधी मार्ग में प्रवेश करने वाले ये पदार्थ जटिल परिवर्तन से गुजरते हैं। जुगाली करने वालों के पेट में (रुमेन में), किण्वन के दौरान, एसिटिक एसिड और अन्य वाष्पशील फैटी एसिड (प्रोपियोनिक, ब्यूटिरिक, आदि) बनते हैं, जो वसा के अग्रदूत होते हैं: जितना अधिक एसिटिक एसिड बनता है, दूध उतना ही गाढ़ा होता है। यदि प्रोपीओनिक एसिड की मात्रा बढ़ जाती है तो वसा की मात्रा कम हो जाती है और दूध में प्रोटीन की मात्रा बढ़ जाती है। सूचीबद्ध वाष्पशील फैटी एसिड पहले लसीका में अवशोषित होते हैं, फिर रक्त में, जो उन्हें स्तन ग्रंथि में स्थानांतरित करता है, जहां वसा को संश्लेषित किया जाता है। दूध वसा का स्रोत यकृत में बनने वाली तटस्थ रक्त वसा भी हो सकता है।

दूध में वसा का द्रव्यमान अंश पशु की नस्ल, उत्पादकता, आयु और आहार पर निर्भर करता है। ताजे दूध में वसा तरल अवस्था में होता है और पानी वाले हिस्से में पायस बनाता है। ठंडे दूध में, वसा ठोस होती है और निलंबन के रूप में होती है। दूध में वसा एक मजबूत लोचदार खोल के साथ गेंदों (चित्र 1) के रूप में होती है, इसलिए वे आपस में चिपकते नहीं हैं। गेंद का व्यास 3...4 µm है (आयाम 0.1 से 10 µm तक होता है, कुछ मामलों में 20 µm तक)। 1 मिली दूध में 1 बिलियन से 12 बिलियन तक होता है, औसतन 3 बिलियन से 5 बिलियन वसा वाले ग्लोब्यूल्स। दुद्ध निकालना अवधि के दौरान दूध में वसा ग्लोब्यूल्स की सामग्री बदल जाती है: दुद्ध निकालना की शुरुआत में, वे बड़े और छोटे होते हैं, और इसके विपरीत दुद्ध निकालना के अंत में। छोटे आकार के वसा के गोले तेजी से तैरते हैं, क्योंकि वे एक साथ गांठ में चिपक जाते हैं।

दूध और डेयरी उत्पादों में वसा ग्लोब्यूल्स की भौतिक स्थिरता मुख्य रूप से उनके गोले की संरचना और गुणों पर निर्भर करती है। वसा ग्लोब्यूल के खोल में दो परतें होती हैं: बाहरी एक ढीली (फैलाना) होती है, दूध के तकनीकी प्रसंस्करण के दौरान आसानी से उतर जाती है; आंतरिक-पतली, वसा ग्लोब्यूल के उच्च-पिघलने वाले ट्राइग्लिसराइड्स की क्रिस्टलीय परत से कसकर सटे (चित्र 1 देखें)।

शेल पदार्थ की संरचना में प्रोटीन, फॉस्फोलिपिड्स, स्टेरोल्स, 6-कैरोटीन, विटामिन ए, डी, ई, खनिज Cu, Fe, Mo, Mg, Se, Na, K, आदि शामिल हैं।

चावल। 1.

1 - वसा ग्लोब्यूल: 2 - भीतरी परत; 3 - बाहरी परत

चावल। 2.

1 - हाइड्रोफिलिक खोल: 2 - लिपोफिलिक खोल: 3 - वसा: 4 - पानी

आंतरिक परत में लेसिथिन और थोड़ी मात्रा में सेफलिन, स्फिंगोमेलिन शामिल हैं। फॉस्फोलिपिड्स अच्छे पायसीकारी होते हैं, उनके अणु में दो भाग होते हैं: लिपोफिलिक, वसा के समान, और हाइड्रोफिलिक - हाइड्रेशन के पानी को जोड़ता है।

खोल के प्रोटीन घटकों में दो अंश शामिल हैं: पानी में घुलनशील और पानी में खराब घुलनशील। पानी में घुलनशील प्रोटीन अंश में उच्च कार्बोहाइड्रेट ग्लाइकोप्रोटीन और एंजाइम होते हैं: फॉस्फेट, कोलिनेस्टरेज़, ज़ैंथिन ऑक्सीडेज़, आदि।

खराब पानी में घुलनशील अंश में 14% नाइट्रोजन, दूध की तुलना में अधिक आर्गिनिन और कम ल्यूसीन, वेलिन, लाइसिन, एस्कॉर्बिक और ग्लूटामिक एसिड होते हैं। इसमें हेक्सोज, हेक्सोसामाइन और सियालिक एसिड युक्त ग्लाइकोप्रोटीन की एक महत्वपूर्ण मात्रा भी होती है। वसा ग्लोब्यूल के खोल की बाहरी परत में फॉस्फेटाइड्स, खोल प्रोटीन और जलयोजन का पानी होता है। दूध और क्रीम के ठंडा होने, भंडारण और समरूपीकरण के बाद वसा ग्लोब्यूल्स के गोले की संरचना और संरचना बदल जाती है।

गेंदों का प्रोटीन खोल भी यांत्रिक और रासायनिक क्रिया से नष्ट हो जाता है। इस मामले में, वसा खोल से मुक्त हो जाता है और एक निरंतर द्रव्यमान बनाता है। इन गुणों का उपयोग मक्खन के उत्पादन में और दूध की वसा सामग्री का निर्धारण करने में किया जाता है।

दूध के तकनीकी प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप, खोल की बाहरी परत सबसे पहले एक असमान, खुरदरी, ढीली सतह और मिलाने, मिलाने और भंडारण के बाद बड़ी मोटाई के कारण बदल जाती है। वसा ग्लोब्यूल्स के खोल प्लाज्मा में लिपोप्रोटीन मिसेल्स के विशोषण के परिणामस्वरूप चिकने और पतले हो जाते हैं। इसके साथ ही मिसेलस के desorption के साथ, प्रोटीन का सोखना और दूध प्लाज्मा के अन्य घटक वसा ग्लोब्यूल्स की झिल्ली की सतह पर होते हैं। ये दो घटनाएँ - desorption और sorption - गोले की संरचना और सतह के गुणों में बदलाव का कारण बनती हैं, जिससे उनकी ताकत और आंशिक रूप से टूटना कम हो जाता है।

पहले से ही दूध के गर्मी उपचार की प्रक्रिया में, झिल्लीदार प्रोटीन का आंशिक विकृतीकरण होता है, जो वसा ग्लोब्यूल्स के गोले की ताकत में और कमी के लिए योगदान देता है। वे बहुत जल्दी और एक विशेष यांत्रिक प्रभाव के परिणामस्वरूप नष्ट हो सकते हैं: तेल के उत्पादन के दौरान, साथ ही केंद्रित एसिड, क्षार, एमाइल अल्कोहल की कार्रवाई के तहत।

वसा पायस की स्थिरता मुख्य रूप से ध्रुवीय समूहों की सामग्री के कारण वसा की बूंदों की सतह पर एक विद्युत आवेश की उपस्थिति के कारण होती है - फॉस्फोलिपिड्स, सीओओएच, एनएच 2 - वसा गोलाकार खोल की सतह पर (चित्र 2)। ). इस प्रकार, सतह पर कुल नकारात्मक चार्ज बनता है (पीएच 4.5 पर समविद्युत बिंदु)। कैल्शियम, मैग्नीशियम आदि धनायन ऋणावेशित समूहों से जुड़े होते हैं।परिणामस्वरूप, एक दूसरी विद्युत परत बनती है, जिसकी प्रतिकर्षण शक्ति आकर्षक बलों से अधिक होती है, इसलिए पायस अलग नहीं होता है। इसके अलावा, झिल्ली घटकों के ध्रुवीय समूहों के चारों ओर बनने वाले जलयोजन खोल द्वारा वसा पायस को और अधिक स्थिर किया जाता है।

वसा पायस की स्थिरता में दूसरा कारक चरण सीमा पर एक संरचनात्मक-यांत्रिक अवरोध का गठन है, इस तथ्य के कारण कि वसा ग्लोब्यूल्स के गोले में चिपचिपाहट, यांत्रिक शक्ति और लोच में वृद्धि हुई है, अर्थात। गुण जो बॉल फ्यूजन को रोकते हैं। इस प्रकार, डेयरी उत्पादों के उत्पादन के दौरान दूध और क्रीम के वसा पायस की स्थिरता सुनिश्चित करने के लिए, वसा ग्लोब्यूल्स के गोले को बरकरार रखने और उनके जलयोजन की डिग्री को कम नहीं करने का प्रयास करना आवश्यक है। ऐसा करने के लिए, परिवहन, भंडारण और प्रसंस्करण के दौरान दूध के छितरे हुए चरण पर यांत्रिक प्रभाव को कम करना आवश्यक है, झाग से बचें, ठीक से गर्मी उपचार करें, क्योंकि उच्च तापमान पर लंबे समय तक संपर्क में रहने से खोल के संरचनात्मक प्रोटीन का महत्वपूर्ण विकृतीकरण हो सकता है। और इसकी अखंडता को नुकसान।

समरूपता द्वारा वसा का अतिरिक्त फैलाव वसा पायस को स्थिर करता है। यदि कुछ डेयरी उत्पादों के विकास के दौरान, प्रोसेस इंजीनियर को वसा ग्लोब्यूल्स के एकत्रीकरण और ओपेलेसेंस को रोकने के कार्य का सामना करना पड़ता है, तो तेल प्राप्त करते समय, इसके विपरीत, एक स्थिर वसा इमल्शन को नष्ट करना (विघटित करना) और अलग करना आवश्यक होता है। इससे फैला हुआ चरण।

दुग्ध वसा अन्य प्रकार के वसा से भिन्न होता है जिसमें इसे पचाना और अवशोषित करना आसान होता है। इसमें 147 से अधिक फैटी एसिड होते हैं। पशु और वनस्पति वसा शामिल हैं

5 ... 7 कम आणविक भार फैटी एसिड 4 से 14 तक कार्बन परमाणुओं की संख्या के साथ।

दूध वसा में एक सुखद स्वाद और सुगंध है, लेकिन प्रकाश, उच्च तापमान, ऑक्सीजन, एंजाइम, क्षार और एसिड के समाधान के प्रभाव में, यह एक अप्रिय गंध, बासी स्वाद और वसा का स्वाद प्राप्त कर सकता है। इस तरह के परिवर्तन हाइड्रोलिसिस, ऑक्सीकरण और वसा की बासीपन के दौरान होते हैं।

फैट हाइड्रोलिसिस ऊंचे तापमान पर ट्राइग्लिसराइड्स पर पानी की क्रिया की प्रक्रिया है, जिसके परिणामस्वरूप ट्राइग्लिसराइड्स ग्लिसरॉल और फैटी एसिड में टूट जाते हैं। हाइड्रोलिसिस वसा की अम्लता को बढ़ाता है। दूध वसा प्राप्त करने की उत्पत्ति और विधि हाइड्रोलिसिस की दर को प्रभावित कर सकती है। यदि दुग्ध वसा 65°C पर प्रतिपादन द्वारा प्राप्त की जाती है, तो हाइड्रोलिसिस 85°C की तुलना में तेजी से आगे बढ़ता है। हाइड्रोलिसिस कम तापमान (4 डिग्री सेल्सियस) और सीलबंद पैकेजिंग में धीरे-धीरे आगे बढ़ता है।

सूर्य के प्रकाश, ऊंचे तापमान या उत्प्रेरक की क्रिया के तहत वसा का ऑक्सीकरण होता है, जिसके परिणामस्वरूप दोहरे बंधन के स्थान पर हाइड्रोजन और ऑक्सीजन जुड़ते हैं। दूध वसा के ऑक्सीकरण की प्रक्रिया में, कैरोटीनॉयड के मलिनकिरण के परिणामस्वरूप, वसा भी फीका पड़ जाता है, साथ ही गंध और स्वाद भी बदल जाता है। वसा का ऑक्सीकरण तरल असंतृप्त अम्लों के ठोस संतृप्त अम्लों में परिवर्तन के परिणामस्वरूप होता है। पेरोक्साइड, एल्डिहाइड, आदि के गठन के कारण वसा की बासीपन दूध वसा में एक कड़वा स्वाद और एक विशिष्ट गंध की उपस्थिति की ओर जाता है। बासीपन की प्रक्रिया एंजाइम, ऑक्सीजन, भारी धातुओं, सूक्ष्मजीवों के प्रभाव में होती है।

वसा में होने वाले इन सभी परिवर्तनों को अलग करना मुश्किल होता है, क्योंकि वे एक साथ होते हैं और पार्श्व प्रक्रियाओं के साथ होते हैं, इसलिए, उत्पादन स्थितियों के तहत, वसा के भौतिक-रासायनिक स्थिरांक निर्धारित होते हैं, जो इसकी मात्रात्मक और गुणात्मक संरचना पर निर्भर करते हैं। इनमें एसिड नंबर, रीचर्ट-मीस्ल नंबर, आयोडीन नंबर (Hübl नंबर), सैपोनिफिकेशन नंबर (केटस्टोर्फर), पोर पॉइंट और क्वथनांक शामिल हैं।

कार्बोहाइड्रेट। दूध में, वे लैक्टोज - दूध चीनी - द्वारा दर्शाए जाते हैं और कार्बन, हाइड्रोजन और ऑक्सीजन से बने होते हैं। लैक्टोज डिसाकार्इड्स (C | 2 H 22 O p) को संदर्भित करता है और इसमें दो साधारण शर्करा - गैलेक्टोज और ग्लूकोज के अवशेष शामिल होते हैं। लैक्टोज का औसत द्रव्यमान अंश 4.7% है।

चयापचय के लिए कार्बोहाइड्रेट आवश्यक हैं, हृदय, यकृत, गुर्दे का काम; एंजाइम का हिस्सा हैं।

गैलेक्टोज, ग्लूकोज और एक पानी के अणु के संयोजन से स्तन ग्रंथि के ग्रंथियों के ऊतक में लैक्टोज का निर्माण होता है। दूध की शक्कर केवल दूध में पाई जाती है। शुद्ध लैक्टोज एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर होता है, जो चीनी (सुक्रोज) से 5-6 गुना कम मीठा होता है। सुक्रोज की तुलना में लैक्टोज पानी में कम घुलनशील है।

दूध में लैक्टोज दो रूपों में मौजूद होता है: ए और बी,जो भौतिक और रासायनिक गुणों में भिन्न होते हैं और तापमान पर निर्भर होने वाली दर से एक से दूसरे में बदल सकते हैं। सुपरसैचुरेटेड घोल में, लैक्टोज अधिक या कम नियमित आकार के क्रिस्टल बनाता है।

मट्ठा से क्रिस्टलीय लैक्टोज प्राप्त किया जाता है। मीठे संघनित दूध के उत्पादन के दौरान लैक्टोज का क्रिस्टलीकरण भी होता है।

जब दूध को 150 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर गर्म किया जाता है, तो उसमें लैक्टोज और प्रोटीन या कुछ मुक्त अमीनो एसिड के बीच प्रतिक्रिया होती है। नतीजतन, मेलेनॉइडिन बनते हैं - गहरे रंग के पदार्थ एक स्पष्ट गंध और स्वाद के साथ। जब 110 ... 130 ° C तक गर्म किया जाता है, तो लैक्टोज क्रिस्टलीकरण का पानी खो देता है, और जब इसे 185 ° C तक गर्म किया जाता है, तो यह कैरामेलाइज़ हो जाता है। समाधान में दूध चीनी का अपघटन लैक्टिक और फॉर्मिक एसिड के गठन के साथ 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर शुरू होता है।

लैक्टिक एसिड और अन्य बैक्टीरिया द्वारा स्रावित एंजाइम लैक्टेज की क्रिया के तहत, लैक्टोज सरल शर्करा में टूट जाता है। सूक्ष्मजीवों की क्रिया के तहत लैक्टोज के टूटने की प्रक्रिया को किण्वन कहा जाता है। पाइरुविक एसिड (सी 3 एच 4 0 2) के गठन के चरण तक, सभी प्रकार के किण्वन उसी तरह आगे बढ़ते हैं। एसिड का आगे का परिवर्तन अलग-अलग दिशाओं में आगे बढ़ता है। नतीजतन, विभिन्न उत्पाद बनते हैं: एसिड (लैक्टिक, एसिटिक, प्रोपियोनिक, ब्यूटिरिक, आदि); अल्कोहल (एथिल, ब्यूटाइल, आदि); कार्बन डाइऑक्साइड, आदि

निम्नलिखित प्रकार के किण्वन हैं: लैक्टिक एसिड, अल्कोहल, प्रोपियोनिक एसिड, ब्यूटिरिक।

लैक्टिक एसिड किण्वन लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (स्ट्रेप्टोकोकी और बेसिली) के कारण होता है। किण्वन के दौरान पाइरुविक अम्ल लैक्टिक अम्ल में अपचयित हो जाता है। चीनी के एक अणु से लैक्टिक अम्ल के चार अणु बनते हैं:

किण्वन के दौरान एक निश्चित मात्रा में लैक्टिक एसिड जमा होने के बाद, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया मर जाते हैं। लाठी के लिए, लैक्टिक एसिड के संचय की सीमा कोकल रूपों की तुलना में अधिक होती है। अधिकांश किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में कैसिइन के जमावट के लिए किण्वन प्रक्रिया के दौरान बनने वाले लैक्टिक एसिड का बहुत महत्व है - यह उत्पाद को खट्टा स्वाद देता है। लैक्टिक एसिड की उपज लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के प्रकार पर निर्भर करती है जो स्टार्टर कल्चर बनाते हैं।

लैक्टिक एसिड के साथ, लैक्टिक एसिड किण्वन वाष्पशील एसिड (फॉर्मिक, प्रोपियोनिक, एसिटिक, आदि), अल्कोहल, एसीटैल्डिहाइड, एसीटोन, एसीटोन, डायसेटाइल, कार्बन डाइऑक्साइड, आदि का उत्पादन करता है। उनमें से कई तैयार उत्पाद को एक विशिष्ट खट्टा-दूध स्वाद देते हैं। और गंध। इन गुणों को बेहतर बनाने के लिए, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के अलावा, सुगंध बनाने वाले सूक्ष्मजीवों का भी उपयोग किया जाता है, जो पाइरुविक एसिड से सुगंधित पदार्थ - एसीटोन, एसीटैल्डिहाइड, डायसेटाइल बनाते हैं। डायसेटाइल के संचय के लिए साइट्रिक एसिड की उपस्थिति की आवश्यकता होती है, जिसे दूध में जोड़ा जाता है, जो उत्पाद के स्वाद और सुगंध में सुधार करता है। किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विभिन्न संयोजनों के साथ-साथ स्वाद और सुगंधित पदार्थों का उपयोग किया जाता है।

मादक किण्वन बैक्टीरिया स्टार्टर कल्चर (केफिर कवक) में निहित खमीर के कारण होता है। इन स्टार्टर संस्कृतियों की कार्रवाई के तहत, पाइरुविक एसिड एसीटैल्डिहाइड और कार्बन डाइऑक्साइड में टूट जाता है। एसिटिक एल्डिहाइड को तब एथिल अल्कोहल में कम किया जाता है। नतीजतन, लैक्टोज के एक अणु से अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड के चार अणु बनते हैं:

परिणामी उत्पाद, जिसमें 0.2 ... 3% अल्कोहल जमा होता है, किण्वित दूध उत्पाद (केफिर, कौमिस, अयरन) को एक तेज ताज़ा स्वाद देता है।

प्रोपोनिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा स्रावित एंजाइमों की क्रिया के तहत पकने वाली चीज में प्रोपियोनिक एसिड किण्वन होता है। यह किण्वन लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की उपस्थिति में लैक्टिक एसिड बनने के बाद शुरू होता है। प्रोपियोनिक एसिड किण्वन के उत्पादों में प्रोपियोनिक और एसिटिक एसिड, कार्बन डाइऑक्साइड, पानी शामिल हैं:

ब्यूटिरिक किण्वन। यह प्रक्रिया बीजाणु बनाने वाले ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया के कारण होती है जो एंजाइम स्रावित करते हैं। किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में इस प्रकार का किण्वन अवांछनीय है। पनीर एक अप्रिय स्वाद, गंध और प्रफुल्लित हो जाते हैं।

ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया मिट्टी, खाद, धूल से दूध में प्रवेश करते हैं और पाश्चुरीकरण का सामना करते हैं। उनकी उपस्थिति कच्चे माल प्राप्त करने के लिए सैनिटरी नियमों का पालन न करने का परिणाम है।

खनिज। दूध शरीर में खनिजों का एक निरंतर स्रोत है। सामग्री के आधार पर, उन्हें मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स में विभाजित किया गया है। औसतन, दूध में अकार्बनिक और कार्बनिक अम्लों के लवण के रूप में 0.7% होता है।

मैक्रोन्यूट्रिएंट्स। इस समूह में कैल्शियम, फास्फोरस, पोटेशियम, सोडियम, मैग्नीशियम, सल्फर और क्लोरीन महत्वपूर्ण हैं। दूध में ये अकार्बनिक और कार्बनिक लवण (मध्यम और खट्टा) के रूप में और मुक्त अवस्था में मौजूद होते हैं। एसिड लवण, अन्य पदार्थों के साथ, ताजे दूध वाले दूध की अम्लता निर्धारित करते हैं। दूध में लवणों का मुख्य भाग आयनिक तथा आण्विक अवस्था में पाया जाता है तथा फॉस्फोरिक अम्ल के लवण कोलाइडल विलयन बनाते हैं। दूध में मैक्रोन्यूट्रिएंट्स की औसत सामग्री: सोडियम - 50 मिलीग्राम%, पोटेशियम -145, कैल्शियम -120, मैग्नीशियम -13, फास्फोरस -95, क्लोरीन - 100, सल्फेट - 10, कार्बोनेट -20, साइट्रेट (साइट्रिक के रूप में) एसिड अवशेष) - 175 मिलीग्राम%।

दूध की नमक संरचना का अंदाजा मैक्रोन्यूट्रिएंट्स की सामग्री और अनुपात से लगाया जा सकता है। ज्यादातर दूध में पोटेशियम, कैल्शियम और सोडियम के साथ-साथ अकार्बनिक और कार्बनिक अम्ल होते हैं: फॉस्फेट (फॉस्फेट), साइट्रेट (साइट्रेट), क्लोराइड (क्लोराइड)। कैल्शियम आयन जलयोजन खोल को मजबूत करते हैं, क्योंकि वे कैसिइन मिसेल की सतह पर सोख लिए जाते हैं और इस तरह उनकी स्थिरता बढ़ाते हैं। फॉस्फेट, साइट्रेट और कार्बोनेट दूध के बफर सिस्टम में भाग लेते हैं।

दूध प्रसंस्करण प्रक्रियाओं के लिए कैल्शियम का बहुत महत्व है। दूध में इसकी सामग्री 112 से 128 मिलीग्राम% तक होती है। सभी कैल्शियम का लगभग 22% कैसिइन से जुड़ा होता है, और बाकी फॉस्फेट और साइट्रेट लवण द्वारा दर्शाया जाता है। दूध में कैल्शियम की कम सामग्री के कारण पनीर और पनीर के उत्पादन के दौरान कैसिइन का जमाव धीमा हो जाता है, और इसकी अधिकता नसबंदी के दौरान दूध प्रोटीन के जमाव का कारण बनती है। जब दूध खट्टा होता है, तो लगभग सभी कैल्शियम मट्ठे में चले जाते हैं, क्योंकि लैक्टिक एसिड की क्रिया के तहत यह कैसिइन कॉम्प्लेक्स से अलग हो जाता है। डेयरी उत्पादों के गुण और गुणवत्ता दूध में कैल्शियम की मात्रा पर निर्भर करते हैं। प्रसंस्कृत पनीर के उत्पादन में कैल्शियम की एक महत्वपूर्ण भूमिका है। यह पिघलने वाले लवणों को बांधता है, कैल्शियम केसिनेट से प्लास्टिक सोडियम केसिनेट में जाता है। उत्तरार्द्ध में, वसा बेहतर पायसीकारी करता है, और पनीर की विशिष्ट बनावट बनती है। परिणामस्वरूप संघनित दूध की गुणवत्ता और पुनर्गठित दूध के उत्पादन में दूध पाउडर की घुलनशीलता भी कैल्शियम सामग्री पर निर्भर करती है।

दूध में फास्फोरस केसिनेट-कैल्शियम फॉस्फेट कॉम्प्लेक्स का हिस्सा है। प्रोटियोलिटिक एंजाइमों के प्रभावों के लिए प्रोटीन का प्रतिरोध फास्फोरस सामग्री पर निर्भर करता है। फास्फोरस वसा की गोलिकाओं के खोल को स्थिरता प्रदान करता है। किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में दूध में सूक्ष्मजीवों का विकास फास्फोरस से जुड़ा हुआ है।

सूक्ष्म तत्व। दूध में 19 ट्रेस तत्व पाए गए। 1 किलो दूध में लगभग (मिलीग्राम) होता है: कॉपर -0.067 ... 0.205; मैंगनीज-0.1 16...0.365; मोलिब्डेनम - 0.015...0.090; कोबाल्ट-0.001...0.009; जिंक - 0.082...2.493; मैग्नीशियम -84.05 ... 140; लोहा-2.55...77.10; एल्यूमीनियम - 1.27...22.00; निकल-0.017...0.323; सीसा - 0.017...0.091; टिन - 0.004...0.071; चांदी - 0.0002...0.11; सिलिकॉन - 1.73...4.85; आयोडीन-0.012...0.020; टाइटेनियम, क्रोमियम, वैनेडियम, सुरमा और स्ट्रोंटियम - दशमलव और निशान। दूध में ट्रेस तत्वों की सामग्री आहार, पशुओं के स्तनपान चरण और अन्य कारकों पर निर्भर करती है। कोलोस्ट्रम में, कुछ ट्रेस तत्व, जैसे कि लोहा, तांबा, आयोडीन, कोबाल्ट, जस्ता, दूध की तुलना में बहुत अधिक होते हैं। ट्रेस तत्व विटामिन और एंजाइम का हिस्सा हैं।

ट्रेस तत्व मानव शरीर में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। तो, मैंगनीज ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं में उत्प्रेरक के रूप में कार्य करता है और विटामिन सी, साथ ही विटामिन बी के संश्लेषण के लिए आवश्यक है! और डी। कोबाल्ट विटामिन बी 12 का एक घटक है। आयोडीन थायरॉयड ग्रंथि की गतिविधि को उत्तेजित करता है। कुछ ट्रेस तत्व दूध में दोषों के निर्माण में योगदान करते हैं, क्योंकि वे रासायनिक प्रतिक्रियाओं को उत्प्रेरित करते हैं। अतिरिक्त तांबे से वसा ऑक्सीकरण होता है, और दूध ऑक्सीकृत स्वाद प्राप्त करता है; इसकी कमी लैक्टिक एसिड किण्वन की प्रक्रिया को धीमा कर देती है।

विटामिन। दूध में निहित लगभग सभी विटामिन जानवरों द्वारा खाए गए भोजन से इसमें प्रवेश करते हैं, और रुमेन के माइक्रोफ्लोरा द्वारा भी संश्लेषित होते हैं। उनकी संख्या मौसम, नस्ल, जानवरों की व्यक्तिगत विशेषताओं पर निर्भर करती है। विटामिन की कमी या कमी से चयापचय संबंधी विकार होते हैं और रिकेट्स, स्कर्वी, बेरीबेरी आदि जैसी बीमारियाँ होती हैं।

विटामिन चयापचय नियामकों के रूप में काम करते हैं, क्योंकि उनमें से कई विभिन्न कार्बनिक यौगिकों का हिस्सा हैं: एसिड, अल्कोहल, एमाइन आदि। उच्च तापमान पर विटामिन की संवेदनशीलता, एसिड, ऑक्सीजन और प्रकाश की क्रिया को नोट किया गया। अधिकांश विटामिन पानी में घुल जाते हैं, कुछ वसा, ईथर, क्लोरोफॉर्म आदि में। इस संबंध में, विटामिन पानी में घुलनशील और वसा में घुलनशील में विभाजित हैं।

पानी में घुलनशील विटामिन में विटामिन बी, बी 2, बी 6, बी 12, पीपी, कोलीन और फोलिक एसिड शामिल हैं।

विटामिन बी/(थियामिन) अपने शुद्ध रूप में एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है। 1 किलो दूध में लगभग 500 मिलीग्राम थायमिन होता है और इसकी मात्रा वर्ष के मौसम के साथ-साथ जठरांत्र संबंधी मार्ग के माइक्रोफ्लोरा पर निर्भर करती है। क्षारीय समाधानों में, विटामिन विघटित होता है, अम्लीय में यह स्थिर होता है। सुखाने के दौरान, थायमिन का 10% तक नष्ट हो जाता है, जबकि मोटा होना 14% तक होता है।

विटामिन बी लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया सहित सूक्ष्मजीवों के विकास को उत्तेजित करता है, क्योंकि यह एक डाइकार्बोक्सिलेज कोएंजाइम है। इस संबंध में, किण्वित दूध उत्पादों में इस विटामिन की मात्रा 30% बढ़ जाती है। स्किम्ड दूध में, विटामिन बी की मात्रा बढ़ जाती है और मट्ठा - 270, छाछ - 350 मिलीग्राम / किग्रा में 340 मिलीग्राम / किग्रा तक पहुंच जाती है। थायमिन की दैनिक मानव आवश्यकता 1...3 मिलीग्राम है।

विटामिन बी 2(राइबोफ्लेविन) जानवर के जठरांत्र संबंधी मार्ग में संश्लेषित होता है। इसके दूध में 1.6 मिलीग्राम/किग्रा होता है; कोलोस्ट्रम में -6; पनीर में -3.07 मिलीग्राम/किग्रा; तेल में निशान। राइबोफ्लेविन उच्च तापमान, पाश्चुरीकरण के लिए प्रतिरोधी है, किण्वित दूध उत्पादों में इसकी मात्रा मूल दूध की तुलना में 5% तक बढ़ जाती है, और केवल सूखने पर यह 10 ... 15% कम हो जाती है। विटामिन बी 2 एंजाइम का हिस्सा है और कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन चयापचय में भाग लेता है, दूध की रेडॉक्स क्षमता इस पर निर्भर करती है।

राइबोफ्लेविन व्हे को हरा-पीला रंग और कच्ची चीनी को पीला रंग प्रदान करता है। विटामिन बी 2 की कमी से विकास मंदता, नेत्र रोग आदि देखे जाते हैं। वयस्कों के लिए विटामिन बी 2 की दैनिक आवश्यकता 1.2 ... 2 मिलीग्राम है।

विटामिन बी 3(पैंटोथेनिक एसिड) लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास को उत्तेजित करता है, कोएंजाइम ए का हिस्सा है, जो फैटी एसिड, स्टाइलिन और अन्य घटकों के संश्लेषण में शामिल है। इसके दूध में 2.7 मिलीग्राम/किग्रा होता है; मट्ठा में - 4.4; छाछ में -4.6; स्किम्ड दूध में -3.6 मिलीग्राम/किग्रा। नसबंदी के दौरान विटामिन बी 3 नष्ट हो जाता है।

विटामिन बी 6(पाइरिडोक्सिन) दूध में एक मुक्त और प्रोटीन-बद्ध अवस्था में पाया जाता है। मुक्त अवस्था में दूध में इसकी मात्रा 1.8 मिलीग्राम/किग्रा है; बाध्य - 0.5; तेल में -2.6; चीनी के साथ संघनित दूध में - 0.33 ... 0.4 मिलीग्राम / किग्रा। पाइरिडोक्सिन उच्च तापमान के प्रतिरोधी सूक्ष्मजीवों के विकास को उत्तेजित करता है। शरीर में विटामिन बी 6 की कमी से तंत्रिका तंत्र और आंतों के रोग हो जाते हैं।

विटामिन बी /2(कोबालिन) गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट के माइक्रोफ्लोरा द्वारा संश्लेषित किया जाता है। दूध में सामग्री 3.9 मिलीग्राम / किग्रा है। वसंत और गर्मियों में, दूध में शरद ऋतु की तुलना में काफी कम विटामिन बी 12 होता है। विटामिन सामग्री में कमी तब भी होती है जब दूध को उच्च तापमान (नसबंदी) से उपचारित किया जाता है, नुकसान 90% हो सकता है। केफिर के उत्पादन में, कोबालोमिन की मात्रा 10 ... 35% कम हो जाती है, इस तथ्य के कारण कि इसका उपयोग लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा किया जाता है।

कोबालोमिन चयापचय प्रक्रियाओं में भाग लेता है, संचार प्रतिक्रियाओं को उत्प्रेरित करता है।

विटामिन सी(एस्कॉर्बिक एसिड) - एक क्रिस्टलीय यौगिक, अम्लीय घोल के निर्माण के साथ पानी में आसानी से घुलनशील। सामग्री: कच्चे दूध में -3...35 मिलीग्राम/किग्रा; सीरम -4.7 में; सूखे दूध में -2.2; संघनित -3.9 में; पनीर में -1.25 मिलीग्राम/किग्रा।

विटामिन शरीर में संश्लेषित होता है, रेडॉक्स प्रक्रियाओं में भाग लेता है, विषाक्त पदार्थों को निष्क्रिय करता है, हार्मोन के अवशोषण में सुधार करता है। विटामिन की कमी से मसूड़ों की बीमारी हो जाती है, इसकी कमी से शरीर संक्रामक रोगों के प्रति कम प्रतिरोधी हो जाता है। जब कच्चे दूध को स्टोर किया जाता है, तो विटामिन सी की मात्रा काफी कम हो जाती है। लंबे समय तक पाश्चुरीकरण, साथ ही गाढ़ा होना, विटामिन सी की मात्रा को 30% तक कम कर देता है।

विटामिन पीपी(निकोटिनिक एसिड, या इनासिन) आंतों के माइक्रोफ्लोरा द्वारा संश्लेषित होता है। कच्चे दूध में 1.51 मिलीग्राम/किग्रा (रेंज 1.82...1.93 मिलीग्राम/किग्रा) होता है। पाउडर दूध में बहुत सारा विटामिन पीपी - 4.8 मिलीग्राम / किग्रा; पनीर में -1.5; क्रीम में -1.0; खट्टा क्रीम में -0.9; पनीर में- 0.37 मिलीग्राम/किग्रा. दही वाले दूध में, यह 27...73% कम होता है, और संघनित दूध के उत्पादन में, इनासिन की मात्रा 10% कम हो जाती है।

विटामिन एच(बायोटिन) पास्चराइजेशन और नसबंदी दोनों के दौरान उच्च तापमान के लिए प्रतिरोधी है। दूध में सामग्री 0.047 मिलीग्राम / किग्रा है। गर्मियों में दूध में बायोटिन की मात्रा दोगुनी हो जाती है। दूध को सुखाकर गाढ़ा करने पर विटामिन की मात्रा 10...15% कम हो जाती है। बायोटिन सूक्ष्मजीवों (खमीर, आदि) के विकास को अनुकूल रूप से प्रभावित करता है।

कोलीनफैटी ग्लोब्यूल के लेसिथिन-प्रोटीन खोल का हिस्सा है। सामग्री: दूध में - 60 ... 480 मिलीग्राम / किग्रा, कोलोस्ट्रम में - 2.5 गुना अधिक, सूखे दूध में - 1500, पनीर में - 500 मिलीग्राम / किग्रा। Choline उच्च तापमान के लिए अस्थिर है, पास्चुरीकरण के दौरान नुकसान 15% तक पहुंच जाता है। किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में, दही में कोलीन की मात्रा 37%, केफिर में - 2 गुना बढ़ जाती है।

फोलिक एसिडकच्चे दूध में 0.5...2.6 mg/kg की मात्रा में पाया जाता है। यह लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा संश्लेषित होता है, इसलिए किण्वित दूध उत्पादों में फोलिक एसिड की मात्रा 50% बढ़ जाती है। पाश्चुरीकृत दूध में कच्चे दूध की तुलना में 6-7% अधिक फोलिक एसिड होता है (विटामिन के बाध्य रूपों की रिहाई के कारण)।

वसा में घुलनशील विटामिन में विटामिन ए, डी, के, ई और एफ शामिल हैं।

विटामिन ए(रेटिनॉल) प्रोविटामिन (एन-कैरोटीन) से पशुओं के जिगर में बनता है, जो कैरोटीनोज की क्रिया के तहत फ़ीड के साथ आपूर्ति की जाती है। कैरोटीन के एक अणु को विखंडित करने पर विटामिन ए के दो अणु बनते हैं, जो पहले रक्त में और फिर दूध में प्रवेश करते हैं। इस प्रकार, दूध में विटामिन ए की मात्रा पूरी तरह से फ़ीड में कैरोटीन की मात्रा पर निर्भर करती है।

वसंत-गर्मियों की अवधि में, शरद ऋतु-सर्दियों की अवधि की तुलना में फ़ीड के साथ अधिक कैरोटीन की आपूर्ति की जाती है।

कच्चे दूध में 0.15 मिलीग्राम/किग्रा विटामिन ए, कोलोस्ट्रम में 5...10 गुना अधिक, तेल -4 मिलीग्राम/किग्रा होता है। स्प्रे सुखाने और भंडारण के दौरान पाश्चुरीकृत पाउडर दूध में, विटामिन ए की मात्रा 15% तक कम हो जाती है, और किण्वित दूध उत्पादों में यह 33% तक बढ़ जाती है।

विटामिन की कमी से आंखों को नुकसान ("रतौंधी") और कॉर्निया का सूखापन होता है। आहार में विटामिन ए की उपस्थिति शरीर के संक्रामक रोगों के प्रतिरोध को बढ़ाती है, युवा जानवरों के विकास को बढ़ावा देती है, आदि। विटामिन ए की दैनिक मानव आवश्यकता 1.5 ... 2.5 मिलीग्राम है।

विटामिन डी(कैल्सीफेरोल) पराबैंगनी किरणों की क्रिया के तहत बनता है। इसके दूध में औसतन 0.5 मिलीग्राम / किग्रा होता है; कोलोस्ट्रम में - पहले दिन 2.125 मिलीग्राम / किग्रा और दूसरे दिन 1.2 मिलीग्राम / किग्रा; पिघले हुए मक्खन में - 2.0...8.5; स्वीट क्रीम बटर (ग्रीष्म) में - 2.5 mg/kg तक। गाय चराने से विटामिन डी की मात्रा बढ़ती है।

विटामिन खनिज चयापचय में भाग लेता है, अर्थात। कैल्शियम लवण के आदान-प्रदान में। लंबे समय तक विटामिन डी की कमी से हड्डियाँ मुलायम, भंगुर हो जाती हैं और सूखा रोग हो जाता है।

विटामिन ई(टोकोफेरॉल) दूध वसा में एक एंटीऑक्सीडेंट है और विटामिन ए के बेहतर अवशोषण को बढ़ावा देता है। दूध में सामग्री फ़ीड में इसकी सामग्री पर निर्भर करती है। दूध में, यह 0.6 ... 1.23 मिलीग्राम / किग्रा है; तेल में -3.4...4.1; सूखे दूध में - 6.2; कोलोस्ट्रम में - 4.5; खट्टा क्रीम -3.0 में; दही वाले दूध में -0.6 मिलीग्राम/किग्रा। गायों को चारा रखने से विटामिन ई की मात्रा बढ़ती है, स्टाल रखने से यह घट जाती है। दुद्ध निकालना के अंत तक, दूध में टोकोफेरॉल की मात्रा 3.0 मिलीग्राम / किग्रा तक पहुंच जाती है। 10 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान पर दूध के लंबे समय तक भंडारण से विटामिन की मात्रा में कमी आती है।

विटामिन Kहरे पौधों और कुछ सूक्ष्मजीवों द्वारा संश्लेषित, जैविक रूप से विटामिन ई के समान।

विटामिन एफवसा और पानी के चयापचय को सामान्य करता है, यकृत रोगों और जिल्द की सूजन को रोकता है। इसके दूध में लगभग 1.6 ... 2.0 mg / kg होता है।

एंजाइम। दूध में विभिन्न जैविक उत्प्रेरक - एंजाइम होते हैं जो रासायनिक प्रतिक्रियाओं को गति देते हैं और बड़े खाद्य अणुओं के सरल में टूटने को बढ़ावा देते हैं। एंजाइमों की क्रिया सख्ती से विशिष्ट होती है। वे तापमान में परिवर्तन और पर्यावरण की प्रतिक्रिया के प्रति संवेदनशील होते हैं। दूध में 20 से अधिक सच्चे या देशी एंजाइम होते हैं, साथ ही दूध में प्रवेश करने वाले सूक्ष्मजीवों द्वारा उत्पादित एंजाइम भी होते हैं। देशी एंजाइमों का एक हिस्सा स्तन ग्रंथि (फॉस्फेटेज, आदि) की कोशिकाओं में बनता है, दूसरा रक्त से दूध (पेरोक्सीडेज, कैटालेज, आदि) में गुजरता है। दूध में देशी एंजाइमों की सामग्री स्थिर है, लेकिन उनकी वृद्धि स्राव के उल्लंघन का संकेत देती है। बैक्टीरिया द्वारा उत्पादित एंजाइमों की मात्रा दूध के संदूषण की डिग्री पर निर्भर करती है।

विभिन्न सब्सट्रेट्स पर उनकी विशिष्ट क्रिया के आधार पर एंजाइमों को समूहों में विभाजित किया जाता है: हाइड्रॉलिसिस और फॉस्फोराइलेस; दरार एंजाइम; रेडॉक्स।

डेयरी व्यवसाय के लिए हाइड्रॉलिसिस और फॉस्फोराइलेस से, लाइपेस, फॉस्फेट, प्रोटीज, कार्बोहाइड्रेज़, आदि सबसे अधिक रुचि रखते हैं।

lipaseफैटी एसिड की रिहाई के साथ दूध वसा ट्राइग्लिसराइड्स के हाइड्रोलिसिस को उत्प्रेरित करता है। दूध में देशी और जीवाणु लाइपेस होते हैं। अधिक जीवाणु लाइपेस है, कम देशी।

देशी लाइपेस कैसिइन के साथ जुड़ा हुआ है, और इसका एक छोटा हिस्सा वसा ग्लोब्यूल्स के गोले की सतह पर सोख लिया जाता है। ताजे दूध के दुग्ध वसा पर आमतौर पर लाइपेस द्वारा अनायास हमला नहीं किया जाता है।

लाइपेज की क्रिया द्वारा वसा के जल-अपघटन को लिपोलिसिस कहते हैं। दूध का लिपोलिसिस यांत्रिक क्रिया (एकरूपता, एक पंप के साथ दूध पंप करना, मजबूत मिश्रण, साथ ही ठंड और विगलन, तेजी से तापमान परिवर्तन) के तहत होता है।

मोल्ड्स और बैक्टीरिया द्वारा अत्यधिक सक्रिय बैक्टीरियल लाइपेस स्रावित होता है जो दूध, मक्खन और अन्य खाद्य पदार्थों में बासी स्वाद पैदा कर सकता है।

नेटिव लाइपेस 80 डिग्री सेल्सियस के पाश्चराइजेशन तापमान पर निष्क्रिय होता है, जबकि बैक्टीरियल लाइपेस उच्च तापमान के प्रति अधिक प्रतिरोधी होता है।

प्रोटीज- लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि का परिणाम। यह एंजाइम 37...42 डिग्री सेल्सियस पर सक्रिय है, 70 डिग्री सेल्सियस पर 10 मिनट के लिए या 90 डिग्री सेल्सियस पर 5 मिनट के लिए नष्ट हो जाता है। पनीर में बहुत अधिक प्रोटीज होता है, जो पकने के दौरान उनमें बनता है। यह पनीर को अपना विशिष्ट स्वाद और गंध देता है, लेकिन दूध और मक्खन में यह स्वाद दोष पैदा कर सकता है।

कार्बोहाइड्रेटएमाइलेज और लैक्टेज शामिल हैं। एमाइलेज ग्रंथियों के ऊतकों की कोशिकाओं द्वारा निर्मित होता है और उनसे दूध में प्रवेश करता है। कोलोस्ट्रम के पहले भाग में इसकी बहुत अधिक मात्रा होती है, और स्तन ग्रंथि की सूजन के साथ एमाइलेज की मात्रा बढ़ जाती है। एंजाइम उच्च तापमान के लिए प्रतिरोधी नहीं है। 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30 मिनट तक नष्ट हो जाता है। ऐसा माना जाता है कि स्तन ग्रंथि में ग्लाइकोजन लैक्टेज में परिवर्तित हो जाता है।

फॉस्फेटथन की स्रावी कोशिकाओं और दूध के कुछ सूक्ष्मजीवों द्वारा संश्लेषित। यह फॉस्फेट एस्टर से फॉस्फोरिक एसिड अवशेषों के उन्मूलन को उत्प्रेरित करता है। दूध में अम्ल और क्षारीय फॉस्फेटेस होते हैं। उत्तरार्द्ध बड़ा है, और यह स्तन ग्रंथि की कोशिकाओं से दूध में प्रवेश करता है। क्षारीय फॉस्फेट गर्मी के प्रति संवेदनशील है; यह पूरी तरह से नष्ट हो जाता है जब दूध को 74 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है और 15-20 एस के लिए उजागर किया जाता है। फॉस्फेटेज का यह गुण दूध पाश्चुरीकरण की दक्षता की निगरानी के लिए विधि का आधार है। एसिड फॉस्फेट गर्मी के लिए प्रतिरोधी है और दूध को 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गर्म करने पर नष्ट हो जाता है।

क्लेवाज एंजाइमों में से, डेयरी व्यवसाय के लिए सबसे दिलचस्प है catalase.दूध में, यह स्तन ग्रंथि की स्रावी कोशिकाओं से और पुट्रेक्टिव बैक्टीरिया की गतिविधि के परिणामस्वरूप बनता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया कैटालेज का स्राव नहीं करता है। जब हाइड्रोजन पेरोक्साइड जोड़ा जाता है, तो यह आणविक ऑक्सीजन और पानी में उत्प्रेरक की क्रिया के तहत विघटित हो जाता है।

दूध में हाइड्रोजन पेरोक्साइड मिलाकर कैटालेज की पहचान की जाती है।

रेडॉक्स एंजाइम में रिडक्टेस और पेरोक्सीडेज शामिल हैं। उनकी मदद से दूध की गुणवत्ता और पाश्चुरीकरण के परिणाम निर्धारित होते हैं।

रिडक्टेसअन्य एंजाइमों के विपरीत, यह केवल सूक्ष्मजीवों द्वारा स्रावित होता है और उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि का एक उत्पाद है। स्तन ग्रंथि रिडक्टेस को संश्लेषित नहीं करती है। सड़न रोकनेवाला दूध में रिडक्टेस नहीं होता है, इसलिए इसकी उपस्थिति उत्पाद के जीवाणु संदूषण को इंगित करती है।

रिडक्टेस परीक्षण दूध की गुणवत्ता का मूल्यांकन करता है। ताजे दूध वाले दूध में बहुत कम रोगाणु होते हैं। जैसे-जैसे वे जमा होते हैं, रिडक्टेस की मात्रा बढ़ती जाती है। जब एक रेडॉक्स डाई (मिथाइलीन ब्लू या रेजुरिन) को दूध में मिलाया जाता है, तो इसे बहाल किया जाता है: दूध में जितना अधिक एंजाइम होता है, उतनी ही तेजी से यह फीका पड़ जाता है।

पेरोक्सीडेज स्तन ग्रंथि द्वारा निर्मित होता है और इसका उपयोग दूध के पास्चुरीकरण को निर्धारित करने के लिए किया जाता है।

हार्मोन। वे शरीर के सामान्य कामकाज के साथ-साथ दूध के गठन और उत्सर्जन को विनियमित करने के लिए आवश्यक हैं, जिसमें वे रक्त से प्रवेश करते हैं।

प्रोलैक्टिन दूध स्राव को उत्तेजित करता है और पूर्वकाल पिट्यूटरी ग्रंथि द्वारा निर्मित होता है।

ल्यूटोस्टेरोन प्रोलैक्टिन और दूध स्राव की क्रिया को रोकता है, कॉर्पस ल्यूटियम का एक हार्मोन है, जो स्तनपान कराने वाले जानवरों की गहरी गर्भावस्था के दौरान सक्रिय होता है।

फॉलिकुलिन पहले बछड़े और सूखी गायों में उदर के ग्रंथि संबंधी ऊतक के विकास को उत्तेजित करता है, और अंडाशय के ऊतकों में बनता है।

थायरोक्सिन एक थायराइड हार्मोन है। शरीर में वसा, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट चयापचय को नियंत्रित करता है, इसमें आयोडीन होता है। दूध में अन्य हार्मोन भी होते हैं: इंसुलिन (अग्नाशयी हार्मोन), एड्रेनालाईन (अधिवृक्क हार्मोन), आदि।

रंजक। इनमें कैरोटेनॉयड्स शामिल हैं, जो दूध को क्रीमी रंग प्रदान करते हैं। दूध में उनकी सामग्री वर्ष के मौसम, चारा, गायों की नस्ल पर निर्भर करती है।

प्रतिरक्षा निकायों। प्रतिरक्षा निकायों में एग्लूटीनिन, एंटीटॉक्सिन, ऑक्सोनिन, प्रीसिपिटिन आदि शामिल हैं। कोलोस्ट्रम में दूध की तुलना में बहुत अधिक होता है। दूध के जीवाणु और जीवाणुनाशक गुण कुछ हद तक प्रतिरक्षा निकायों पर निर्भर करते हैं। जिन पशुओं को कोई बीमारी हुई है उनके दूध में स्वस्थ लोगों के दूध की तुलना में अधिक रोग प्रतिरोधक क्षमता होती है। कोलोस्ट्रम में प्रतिरक्षा निकायों की सामग्री बछड़े को प्रतिरक्षा प्रदान करती है।

गैसें। ताजे दूध के दूध में कार्बन डाइऑक्साइड सहित गैसें होती हैं, जो जानवरों के खून में मौजूद होती हैं। वे दूध निकालने, संभालने और भंडारण के दौरान आसानी से सोख लिए जाते हैं। दूध में ऑक्सीजन - 5..L 0%, नाइट्रोजन - 20 ... 30, कार्बन डाइऑक्साइड - 55 ... 70%। उत्तरार्द्ध प्लाज्मा में घुल जाता है और उन घटकों में से एक है जो इसकी अम्लता प्रदान करते हैं। फिल्टर के माध्यम से दूध को छानने के समय, ऑक्सीजन की मात्रा 25% तक बढ़ जाती है, नाइट्रोजन - 50% तक, कार्बन डाइऑक्साइड - 25% तक कम हो जाती है। गर्म करने पर दूध में गैसों की मात्रा कम हो जाती है।

परिचय

दूध और डेयरी उत्पाद मानव पोषण में महत्वपूर्ण स्थान रखते हैं। वे शरीर को अनुकूल रूप से संतुलित और आसानी से पचने योग्य प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज और विटामिन प्रदान करते हैं।

दूध का पोषण और जैविक मूल्य

गिलहरी- सबसे जैविक रूप से मूल्यवान घटक। दूध प्रोटीन में लिपोट्रोपिक गुण होते हैं, वसा के चयापचय को नियंत्रित करते हैं, भोजन के संतुलन को बढ़ाते हैं और अन्य प्रोटीनों का अवशोषण करते हैं। एम्फोटेरिक गुणों के साथ दूध प्रोटीन शरीर को जहरीले पदार्थों से बचाता है।

दूध चीनी(लैक्टोज) शरीर में जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के लिए ऊर्जा का एक स्रोत है, कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, बेरियम के अवशोषण को बढ़ावा देता है।

खनिज पदार्थदूध नई ऊतक कोशिकाओं, एंजाइम, विटामिन, हार्मोन के निर्माण की प्लास्टिक प्रक्रियाओं के साथ-साथ शरीर के खनिज चयापचय में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।

जैविक मूल्यदूध मानव शरीर के लिए ज्ञात और आवश्यक विटामिन के लगभग पूरे परिसर की उपस्थिति के साथ पूरक है, जिसकी सामग्री पशु आहार के आहार के आधार पर भिन्न होती है; एक नियम के रूप में, यह गर्मियों में बढ़ जाता है जब पशुओं को हरे चरागाहों पर रखा जाता है।

एक लीटर दूध पशु वसा, कैल्शियम, फास्फोरस के लिए एक वयस्क की दैनिक आवश्यकता को पूरा करता है; पशु प्रोटीन में 53%; 35% - जैविक रूप से सक्रिय गैर-आवश्यक फैटी एसिड और विटामिन ए, सी, थायमिन; फास्फोलिपिड्स में 12.6% और ऊर्जा में 26%। दूध का ऊर्जा मूल्य 2720*10 J/kg है।

एक इष्टतम संयोजन और आसानी से पचने योग्य रूप में सभी घटकों की उपस्थिति दूध को आहार और चिकित्सीय पोषण के लिए एक अत्यंत मूल्यवान, अपरिहार्य उत्पाद बनाती है, विशेष रूप से जठरांत्र संबंधी रोगों, हृदय और रक्त वाहिकाओं के रोगों, यकृत, गुर्दे, मधुमेह मेलेटस, मोटापा, तीव्र के लिए जठरशोथ। टोन बनाए रखने के लिए और जीवन प्रत्याशा बढ़ाने के कारक के रूप में इसे संतुलित आहार के हिस्से के रूप में रोजाना सेवन करना चाहिए।

बच्चों के पोषण में दूध का असाधारण महत्व है, खासकर उनके जीवन की पहली अवधि में। वसा ग्लोब्यूल्स के शेल प्रोटीन में महत्वपूर्ण मात्रा में फॉस्फोलिपिड्स, आर्जिनिन और थ्रेओनाइन - अमीनो एसिड होते हैं जो शरीर की वृद्धि और विकास की प्रक्रियाओं को सामान्य करते हैं। दूध हड्डी के ऊतकों के निर्माण के लिए आसानी से पचने योग्य फास्फोरस और कैल्शियम का मुख्य स्रोत है।

दूध का जैविक मूल्य इस तथ्य से पूरक है कि यह आंत्र पथ में एक अम्लीय वातावरण बनाने में मदद करता है और पुट्रेक्टिव माइक्रोफ्लोरा के विकास को रोकता है।

इसलिए, दूध और डेयरी उत्पादों का भी व्यापक रूप से शरीर के नशा के लिए एक उपाय के रूप में उपयोग किया जाता है जिसमें पुट्रेक्टिव माइक्रोफ्लोरा के जहरीले उत्पाद होते हैं। एक वयस्क के लिए दूध की खपत का दैनिक मान 1 लीटर बच्चे के लिए 0.5 लीटर है।

डेयरी उत्पाद दूध से बनाए जाते हैं। यह लंबे समय से माना जाता रहा है कि डेयरी उत्पाद शरीर को ठीक करते हैं। सूक्ष्म जीव विज्ञान, आहार, और एंटीबायोटिक दवाओं की खोज के साथ, इन उत्पादों के औषधीय गुणों को वैज्ञानिक रूप से प्रमाणित किया गया था। इसमें एक बड़ी योग्यता महान रूसी फिजियोलॉजिस्ट और माइक्रोबायोलॉजिस्ट आई। आई। मेचनिकोव की है। दीर्घायु की समस्याओं से निपटते हुए, 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में, वैज्ञानिक इस निष्कर्ष पर पहुंचे कि समय से पहले बुढ़ापा आने के कारणों में से एक खाद्य क्षय उत्पादों के साथ शरीर का लगातार जहर है। "यहाँ से एकमात्र निष्कर्ष है," आई। आई। मेचनिकोव ने लिखा है, "जितना अधिक आंतों में रोगाणुओं का विस्तार होता है, उतना ही यह बुराई का स्रोत बन जाता है जो अस्तित्व को छोटा करता है।"

मुद्दे के इतिहास के लिए

हमारे दूर के पूर्वज जानते थे कि दूध को कैसे संसाधित करना है और न केवल इसके प्राकृतिक रूप में इसका उपयोग करना है। 5 वीं शताब्दी ईसा पूर्व में हेरोडोटस ने बताया कि सीथियन का सबसे पसंदीदा पेय घोड़ी का दूध था, जिसे एक विशेष तरीके से तैयार किया गया था - कौमिस। 17 वीं शताब्दी की चिकित्सा पुस्तकों में यक्ष्मा, टाइफाइड बुखार और बुखार के इलाज के रूप में कौमिस और दही वाले दूध का उल्लेख किया गया है।

मनुष्य लंबे समय से दूध की उपचार शक्ति को जानता है। हिप्पोक्रेट्स, उदाहरण के लिए, तपेदिक रोगियों को दूध निर्धारित करते हैं। उनका यह भी मानना ​​था कि यह तंत्रिका संबंधी विकारों में अत्यंत उपयोगी है। अरस्तू ने घोड़ी के दूध को सबसे मूल्यवान माना, फिर गधे, गाय और अंत में बकरी के दूध को। प्लिनी द एल्डर ने गाय के दूध को अलग कर दिया। हालाँकि, उन्होंने यह भी तर्क दिया कि सुअर के दूध का उपयोग औषधीय प्रयोजनों के लिए भी किया जा सकता है।

उन्होंने एविसेना के दूध से विभिन्न रोगों को सक्रिय रूप से ठीक किया। उन्होंने इसे बच्चों और लोगों के लिए "उन्नत वर्षों में" उपयोगी माना। एविसेना के अनुसार, सबसे अधिक चिकित्सा उन जानवरों का दूध है जो एक व्यक्ति के रूप में लगभग एक ही समय के लिए भ्रूण धारण करते हैं। इस संबंध में उनका मानना ​​था कि गाय का दूध मनुष्य के लिए सबसे उपयुक्त है।

उत्कृष्ट रूसी वैज्ञानिक एस.पी. बोटकिन ने दूध को हृदय और गुर्दे के उपचार के लिए एक "कीमती उपाय" कहा। कुमिस, जी ए ज़खरीन के साथ तपेदिक के रोगियों के इलाज के "रूसी पद्धति" के लेखक द्वारा दूध के उपचार गुणों की भी बहुत सराहना की गई थी। I. P. Pavlov ने लिखा, - दूध को सबसे हल्का भोजन माना जाता है और यह कमजोर और रोगग्रस्त पेट और गंभीर सामान्य बीमारियों के साथ दिया जाता है।

19वीं शताब्दी के अंत में, सेंट पीटर्सबर्ग के डॉक्टर कारेल ने पेट, आंतों, यकृत और अन्य बीमारियों के इलाज के लिए दूध का इस्तेमाल किया। इसके अलावा, वह स्किम दूध का उपयोग करने वाले पहले व्यक्ति थे, धीरे-धीरे खुराक को प्रति दिन 3 से 12 गिलास तक बढ़ाते हुए और रोगी को कई दिनों तक अन्य भोजन नहीं देते थे। उपचार का यह तरीका पूरी तरह से खुद को सही ठहराता है और बोटकिन द्वारा अनुमोदित किया गया था।

लगभग हर जगह, लोक सौंदर्य प्रसाधनों में दूध का सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता था। तो, प्राचीन रोम में, गधी के दूध को झुर्रियों के लिए सबसे उपयुक्त उपाय माना जाता था। नीरो की दूसरी पत्नी पोम्पी ने गधों के दूध से स्नान किया, अपनी यात्रा के दौरान वह आमतौर पर इन जानवरों में से 500 के झुंड के साथ रहती थी। एविसेना ने दावा किया कि दूध त्वचा पर बदसूरत धब्बे कम करता है, और यदि आप इसे पीते हैं, तो यह रंग में काफी सुधार करता है। खासकर अगर आप चीनी के साथ पीते हैं। दही का मट्ठा त्वचा में मलने से झाइयां नष्ट हो जाती हैं।

और फिर भी, हर समय दूध को मुख्य रूप से इसके अद्भुत पोषण गुणों के लिए महत्व दिया गया था। आई. पी. पावलोव की उपयुक्त अभिव्यक्ति के अनुसार, "दूध प्रकृति द्वारा स्वयं तैयार किया गया एक अद्भुत भोजन है।"

दूध

गाय का दूध गाय की स्तन ग्रंथि का एक स्रावित उत्पाद है। यह एक सफेद तरल है जिसमें एक पीले रंग का टिंट और एक विशिष्ट थोड़ा मीठा स्वाद होता है। पशु के शरीर में फ़ीड के घटकों में गहरा परिवर्तन के परिणामस्वरूप स्तन ग्रंथि में दूध बनता है। एक गाय की स्तन ग्रंथि में नसों द्वारा घुसी हुई कोशिकाएं, रक्त और लसीका वाहिकाओं का एक नेटवर्क होता है जो दूध संश्लेषण के लिए आवश्यक पदार्थ प्रदान करता है। कोशिकाएँ छोटे पुटिकाओं - एल्वियोली का निर्माण करती हैं, जिसमें गठित दूध स्थित होता है। एल्वियोली लोब्यूल्स में एकजुट होते हैं और पतली नलिकाओं के माध्यम से एक दूसरे के साथ संचार करते हैं, जो एक विशेष गुहा की ओर जाता है, जिसे सिस्टर्न कहा जाता है, जहां दूध जमा होता है।

दूध निर्माण की शारीरिक प्रक्रिया बहुत जटिल है, और इसकी कई घटनाओं का अभी भी अपर्याप्त अध्ययन किया गया है। यह स्थापित किया गया है कि दूध के मुख्य घटक रक्त द्वारा लाए गए पदार्थों से स्तन ग्रंथि में संश्लेषित होते हैं। पदार्थों का केवल एक छोटा सा हिस्सा (खनिज तत्व, विटामिन, एंजाइम, हार्मोन, प्रतिरक्षा शरीर) अपरिवर्तित रक्त से दूध में गुजरता है।

गाय का दूध मुख्य रूप से सीधे भोजन और प्रसंस्करण के लिए उपयोग किया जाता है, कम बार घोड़ी, बकरी, भेड़ और हिरण।