संगमरमर का मांस: मिथक और वास्तविकता। संगमरमर का मांस। यह क्या है

मार्बल बीफ

मार्बल बीफ

मार्बल बीफ शायद दुनिया का सबसे प्रसिद्ध मांस व्यंजन है।

इसे \"संगमरमर\" इसलिए कहा जाता है क्योंकि कट अपने रूप-रंग के शिरापरक पत्थर की बहुत याद दिलाता है। यह प्रभाव मांसपेशियों के ऊतकों में वसा की पतली परतों की उपस्थिति के कारण प्राप्त होता है, जो मांस के स्वाद को आश्चर्यजनक रूप से रसदार, हल्का और कोमल बनाता है। ऐसा मांस एक विशेष तकनीक का उपयोग करके उगाए गए सांडों से प्राप्त किया जाता है। इस तकनीक में वध से पहले पिछले तीन से चार महीनों के दौरान, विशेष रूप से अनाज के साथ, इसके आंदोलन के पूर्ण प्रतिबंध के साथ, पशु के गहन भोजन में शामिल है। उच्च गुणवत्ता वाले मार्बल वाले बीफ का स्रोत केवल युवा सांडों का मांस है। यह संयोजी ऊतक की कम सामग्री की अनुमति देता है, जो गोमांस को अधिक कोमलता देता है।

पुरानी जापानी तकनीक "कोबे" के अनुसार उगाए गए सांडों से प्राप्त मार्बल बीफ की विशेष रूप से सराहना की जाती है। इस तकनीक के अनुसार, पहले एक युवा बैल को कुछ समय के लिए स्वच्छ घास के मैदान में चलाया जाता है। फिर उसे ध्वनिरोधी दीवारों वाले कमरे में छत से निलंबित कर दिया जाता है, चावल से खिलाया जाता है और बियर के साथ मिलाया जाता है। यह प्रक्रिया शास्त्रीय संगीत की निरंतर ध्वनि के तहत चलती है। और गरीब जानवरों को घाव और सांस की तकलीफ न हो, इसके लिए उन्हें दैनिक कंपन मालिश दी जाती है। जब बैल वांछित वजन तक पहुँच जाता है, तो उसे मार दिया जाता है। मांस बहुत कोमल है, और नसें धारियों की तरह नहीं दिखती हैं, बल्कि एक असली संगमरमर का पैटर्न है।

मार्बल बीफ पकाना

\"संगमरमर\" मांस एक प्रजाति के रूप में जापान में 1860 के दशक में दिखाई दिया, इसलिए इसकी तैयारी के लिए क्लासिक व्यंजन वहां से हमारे पास आए।

इस प्रकार के मांस की 120 किस्में होती हैं, जिनमें से प्रत्येक में उस गाँव का नाम होता है जहाँ इसका उत्पादन होता है। उदाहरण के लिए, "कोबे" जापानी "संगमरमर" मांस की राजधानी से एक किस्म है - कोबे शहर। जापान में एक कहावत भी है: "कोबे से मांस प्राप्त करने के लिए आपको दांतों की आवश्यकता नहीं है।"

आमतौर पर एक जापानी रसोइया एक बड़े स्टोव - टेपपानाकी, या हिबाची-टेबल पर आगंतुकों की आंखों के सामने \"संगमरमर\" मांस तैयार करता है, जैसा कि अमेरिकी इसे कहते हैं। ये टेबल के बगल में स्थित विशेष ब्रेज़ियर टेबल हैं। मांस को वनस्पति तेल में तिल और मसालों के साथ तला जाता है। बाकी विवरण एक शेफ के रहस्य हैं।

शब्बू-शबू (मांस, सब्जियां, नूडल्स के उबले पतले टुकड़े) और सुकियाकी \"मार्बल्ड\" बीफ से तैयार किए जाते हैं, जिसका इतिहास 150 साल पुराना है। जब जापानी अभी भी थोड़ा मांस खाते थे, तो उन्होंने इसे पकाने के लिए घर के पास आग लगा दी, और मांस तलने के लिए, उन्होंने एक फावड़ा (जापानी में - \"कुतिया\") का इस्तेमाल किया, और वे किसी भी भुना हुआ \"याकी\" कहते हैं। . इस तरह इस व्यंजन का नाम आया।

रेस्तरां में, आप अक्सर सुकियाकी नाबे - बीन दही, सब्जियां, नूडल्स और एक कच्चे अंडे के साथ उबला हुआ मार्बल वाला मांस पा सकते हैं। इस व्यंजन के लिए, रसोइया केवल सामग्री तैयार करता है, और मेहमान खुद एक सॉस पैन में पानी या कमजोर शोरबा के साथ गोमांस के पतले स्लाइस पकाते हैं। मांस के तैयार स्लाइस को एक छोटे कप में पीटा कच्चे अंडे के साथ डुबोया जाता है। जब हर कोई खा रहा होता है, रसोइया जरूरत के मुताबिक सॉस में तरह-तरह के मसाले मिलाता है। यदि उसका स्वाद बहुत अधिक मसालेदार हो जाता है, तो वह अधिक खातिर या पानी मिलाता है।

इस तरह के मांस के मूल्यांकन के लिए सबसे महत्वपूर्ण मानदंड इसकी "मार्बलिंग" है, जो कि इंटरमस्क्युलर वसा परत की गुणवत्ता है। "यदि हम श्रेणियों ए और बी में विभाजन को स्वीकार करते हैं, जिनमें से प्रत्येक में मार्बलिंग को 1 से 5 तक की संख्या से दर्शाया गया है (ए 5 शीर्ष पर है), तो मॉस्को रेस्तरां में आप श्रेणी ए 2 और ए 3 का मांस शायद ही कभी पा सकते हैं। ए 4, "गेन्नेडी किम कहते हैं। "इसका खरीद मूल्य €140 और €180 प्रति किलो के बीच है।" हालाँकि, वाग्यू गोबी अन्य देशों में भी पाले जाते हैं। ग्लोबल फूड्स के सह-मालिक एंटोन लाइलिन कहते हैं, "उदाहरण के लिए, ऑस्ट्रेलिया में, गुणवत्ता के स्तर का वाग्यू बीफ़ पाया जा सकता है।" "लेकिन उच्चतम स्तर केवल जापान में ही संभव है, क्योंकि जापानी इसे बनाने के लिए जिन तरीकों का इस्तेमाल करते हैं, वे अन्य देशों में प्रतिबंधित हैं।" तो मॉस्को में कोबे या मात्सुसाकी से असली मांस की तलाश सुमोसन या सेजी जैसे महंगे जापानी रेस्तरां से शुरू करना बेहतर है।

पाक शब्दावली का शब्दकोश. 2012 .

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मांस ज्यादातर लोगों का पसंदीदा भोजन होता है। बेशक, हम पौधों के खाद्य पदार्थ और डेयरी उत्पाद दोनों खाते हैं, लेकिन कई ऐसे भोजन को केवल मुख्य मेनू के अतिरिक्त मानते हैं। मांस का भोजन स्वादिष्ट और पौष्टिक होता है। सबसे आम मांस सूअर का मांस है, और सबसे महंगा गोमांस है। और अगर यह भी मार्बल बीफ है, तो इसकी कीमत 1,000 डॉलर तक हो सकती है। क्यों खास है यह मीट, और मार्बल बीफ दुनिया का सबसे महंगा मीट क्यों है?

यह एक विशेष प्रकार का मांस है, जिसमें मांसपेशियों के ऊतकों में कई पतली वसायुक्त परतें होती हैं, जो न केवल मांस को असामान्य रूप से कोमल और रसदार स्वाद देती हैं, बल्कि रंग - गुलाबी मांस, सफेद दाग से भरा हुआ और वास्तव में संगमरमर जैसा दिखता है .

खाना पकाने की प्रक्रिया में, वसा की परतें पिघल जाती हैं और मांस को रस से भर देती हैं - इसके कारण, यह केवल इसमें निहित एक अद्वितीय कोमलता और कोमलता प्राप्त करता है।
मांस में जितनी अधिक परतें होंगी, उसका "मार्बलिंग" उतना ही अधिक होगा, और इसलिए कीमत। मार्बलिंग की डिग्री इस बात पर भी निर्भर करती है कि मार्बल बीफ किस श्रेणी में आता है। उच्चतम श्रेणी "प्राइम" है, फिर चयनित मांस "चॉइस" आता है, और फिर सामान्य मार्बल वाला मांस - "चुनें"।

इस तरह के मांस को प्राप्त करने की तकनीक बल्कि जटिल, लंबी और महंगी है, इसलिए इसका उत्पादन औद्योगिक पैमाने पर नहीं किया जाता है।

ग्रह पर यह सबसे महंगा मांस वाग्यू गायों की एक विशेष नस्ल से प्राप्त किया जाता है, जो कई शताब्दियों तक केवल जापान में उगाए जाते थे और दुनिया के अन्य देशों में निर्यात नहीं किए जाते थे। और यद्यपि आधुनिक समय में इन मूल्यवान जानवरों को ऑस्ट्रेलिया, न्यूजीलैंड, अर्जेंटीना और यहां तक ​​​​कि रूस में भी पाला जाता है, लेकिन मार्बल वाले मांस की कीमतें कम नहीं हुई हैं।

मार्बल वाले मांस का असाधारण स्वाद सांडों को उगाने के लिए एक विशेष तकनीक के कारण होता है। इन कुलीनों के जीवन से ईर्ष्या की जा सकती है! जरा सोचिए: 4-6 महीने तक के बछड़ों को दूध में मिलाया जाता है, फिर थोड़े परिपक्व बछड़े पारिस्थितिक रूप से स्वच्छ घास के मैदान में चरते हैं, और वे मानवीय हस्तक्षेप के बिना, अपने लिए एक स्वतंत्र जीवन जीते हैं। फिर सांडों को अलग-अलग अपार्टमेंट में ध्वनिरोधी दीवारों के साथ रखा जाता है, जहां उन्हें लगाम पर लटका दिया जाता है। यह अजीब सी प्रक्रिया इसलिए की जाती है ताकि मवेशी हिल न सकें, लेकिन झूठ भी न बोलें, जो कि बहुत जरूरी है! दरअसल, मांसपेशियों के ऊतकों में वसा की परतों के समान वितरण के लिए, बैल की मांसपेशियों को तनाव में होना चाहिए।

इस अवधि के दौरान, जानवरों को न केवल चयनित अनाज के साथ खिलाया जाता है, बल्कि उच्च गुणवत्ता वाली बीयर के साथ भी पिया जाता है - उनकी भूख में सुधार करने के लिए। भविष्य के मांस का "मार्बलिंग" जितना बड़ा होता है, गोबी अनाज पर उतना ही अधिक भोजन करता है। औसतन, अनाज खिलाने का मानक 200-300 दिन है।

लेकिन वह सब नहीं है! इतने अच्छे जीवन से चर्बी कहीं जमा न हो, लेकिन मांस में जाने और संगमरमर की पतली नसों का निर्माण करने के लिए, बैल को एक कंपन की याद दिलाती है, और पाचन में सुधार करने के लिए, सींग वाली सुंदरियों में जापानी शास्त्रीय संगीत शामिल है . क्या यह आश्चर्य की बात है कि ऐसे बैल का मांस अंत में आपके मुंह में मक्खन की तरह कोमल, रसदार, पिघलता है। यह कुछ भी नहीं है कि जापान में वे मार्बल बीफ के बारे में कहते हैं कि यह "मांस है जिसे दांतों की आवश्यकता नहीं होती है।"

वैसे, रूस में सबसे पहले निकिता ख्रुश्चेव ने मार्बल बीफ के स्वाद की सराहना की थी। उन्हें संयुक्त राज्य अमेरिका की व्यावसायिक यात्रा के दौरान मार्बल बीफ़ स्टेक आज़माने का मौका मिला। ख्रुश्चेव को यह असामान्य स्वादिष्ट निविदा पकवान इतना पसंद आया कि रूस लौटने पर, महासचिव ने अपने निजी शेफ को उसी तकनीक का उपयोग करके उनके लिए गोमांस पकाने के लिए कहा। हालांकि, स्वाद के मामले में, परिणामी पकवान अमेरिकी स्टेक को दोहरा नहीं सका। यह तब था जब यह पता चला कि मार्बल बीफ का अपना रहस्य है, जो इसकी तैयारी के लिए नुस्खा में बिल्कुल नहीं है, लेकिन एक विशेष प्रकार के मांस में है, जो इस व्यंजन को सभी बेहतरीन स्वाद संवेदनाओं को व्यक्त करने की अनुमति देता है।

उसके बाद, ख्रुश्चेव के फरमान से, एक विशेष पशुधन फार्म सुसज्जित किया गया था, जिसमें यूरोप से एक विशेष नस्ल के बैल की आपूर्ति की गई थी, जो बाद में सोवियत नेता के लिए संगमरमर के मांस के मुख्य स्रोतों के रूप में कार्य करता था। रूस में लंबे समय तक मार्बल बीफ अभिजात वर्ग के लिए एक विनम्रता थी। और केवल पिछले दशक में सबसे बड़े रूसी शहरों के रेस्तरां में इस अद्भुत मांस का स्वाद लेना संभव हो गया है।

एक असली पाक व्यंजन मार्बल बीफ है। इसके सबसे पतले वसामय पथ, पूरे गूदे से गुजरते हुए, गर्मी उपचार के समय गर्म होते हैं, मांस के टुकड़े को संतृप्त करते हैं और इसे विशेष रूप से रसदार और कोमल बनाते हैं।

मार्बल बीफ - यह किस तरह का मांस है?

यह प्रसिद्ध व्यंजनों में से एक है जिसे कई पेटू कोशिश करने का सपना देखते हैं। मांस को इसका नाम इस तथ्य के कारण मिला कि कट एक पत्थर की तरह दिखता है, नसों के साथ धब्बेदार। यह प्रभाव वसा की परतों के कारण होता है जो मांसपेशियों के ऊतकों में होती हैं और मांस को अविश्वसनीय रूप से रसदार, हल्का और कोमल बनाती हैं। यह विशेष तकनीकों का उपयोग करके जानवरों को उठाकर प्राप्त किया जाता है। पिछले तीन महीनों में सांडों का आना-जाना प्रतिबंधित है और उन्हें केवल अनाज खिलाया जाता है। संगमरमर का प्रभाव केवल युवा सांडों के मांस में होता है।

मार्बल बीफ और नियमित बीफ में क्या अंतर है?

संगमरमर का मांस विशेष नस्ल के सांडों से ही प्राप्त किया जाता है। आनुवंशिक स्तर पर, उनके पास मांस के अंदर वसायुक्त धागे बनाने का गुण होता है। जानवरों को विशेष सिद्धांतों के अनुसार पाला जाता है। सामान्य से अंतर नसों के विशेष गठन में निहित है जो एक अनूठा पैटर्न और मांस का एक विशेष नाजुक स्वाद बनाते हैं। खाना पकाने के दौरान धागे पिघल जाते हैं, जिससे मांस गर्भवती हो जाता है, जिससे यह सुगंधित और रसदार हो जाता है।

रिब आइ स्टेक

दुनिया में सबसे प्रसिद्ध मार्बल बीफ स्टेक। यह व्यंजन कई रेस्तरां में तैयार किया जाता है, लेकिन इसमें अच्छे पैसे खर्च होते हैं। इसलिए, हम पैसे बचाने और घर पर प्रसिद्ध पकवान पकाने की पेशकश करते हैं।

सामग्री:

• मक्खन - 25 ग्राम;
• रिबे स्टेक - 1 पीसी। (ऊंचाई 4 सेमी);
• लहसुन - 1 कुचल लौंग;
• थाइम - एक शाखा;
• समुद्री नमक;
• रिफाइंड तेल;
• पीसी हूँई काली मिर्च।

खाना बनाना:

1. खाना पकाने से पहले, मांस उत्पाद को ठंड से बाहर निकालें और इसे कमरे में डेढ़ घंटे के लिए छोड़ दें।
2. एक फ्राइंग पैन तैयार करें। यह कच्चा लोहा होना चाहिए और इसका तल मोटा होना चाहिए। मध्यम आंच पर रखें।
3. एक वफ़ल तौलिया लें। मांस को गीला करें। रिफाइंड तेल से चिकनाई करें।
4. एक प्लेट में नमक छिड़कें। ऊपर से काली मिर्च। स्टेक रोल करें। कड़ाही में रखें। प्रत्येक पक्ष में डेढ़ मिनट का समय लगेगा। तलते समय चिमटे से दबाएं। मांस समान रूप से भूरा होना चाहिए।
5. आंच कम कर दें। एक कड़ाही में मक्खन, लहसुन और अजवायन डालें। पिघल जाने पर स्टेक को पानी दें। इसे तलने में करीब छह मिनट का समय लगेगा.
6. गर्मी से निकालें और गर्म सतह पर रखें। आप एक गर्म प्लेट का उपयोग कर सकते हैं। सात मिनट तक रुकें।

ग्रिल पर खाना बनाना कितना स्वादिष्ट है?

इस रेसिपी की खूबी यह है कि इसमें मार्बल मीट का इस्तेमाल किया जाता है, जो अपने आप में सबसे कोमल होता है।

सामग्री:

• समुद्री नमक - 0.5 चम्मच;
• संगमरमर स्टेक - 4 पीसी ।;
• पिसी हुई काली मिर्च - 0.5 चम्मच;
• जैतून का तेल - 2 बड़े चम्मच। चम्मच

चटनी:

• बेलसमिक सिरका - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच;
• पिसी हुई मिर्च एंको - 2 चम्मच;
• मजबूत प्राकृतिक कॉफी - 4 बड़े चम्मच। चम्मच;
• ब्राउन शुगर - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच;
• मक्खन - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच;
• shallots - 2 चम्मच बारीक कटा हुआ;
• लहसुन - 1 लौंग, एक प्रेस के माध्यम से निचोड़ा हुआ;
• केचप - 125 मिली।

मार्बल बीफ के बारे में बात करते समय, कई लोग इसे "जापानी बुत" कहते हैं। दरअसल, कोबे में उत्पादित जापानी मार्बल बीफ दुनिया भर में फैल गया है, और अपनी मातृभूमि में यह मांस राष्ट्रीय व्यंजनों के मुख्य घटकों में से एक बन गया है। यह क्या है - मार्बल बीफ, इसे कैसे उगाया जाता है, और इससे क्या तैयार किया जा सकता है - आइए इसे क्रम से समझें।

जापानी गोबी को स्वर्गीय जीवन प्रदान किया जाता है, वे बियर के साथ नशे में होते हैं और शास्त्रीय संगीत के लिए स्ट्रॉ ब्रश से मालिश करते हैं। सभी मांस के लिए, जिसके बारे में जापानी कहते हैं कि "बिना दांत वाला भी खा सकता है।"

मार्बल्ड मांस वह मांस है जिसमें इंट्रामस्क्युलर वसा इस तरह से वितरित किया जाता है कि यह पतली सफेद नसों का "संगमरमर" पैटर्न बनाता है। यह उत्पाद जापान के लिए ऐतिहासिक नहीं है। 17 वीं शताब्दी के बाद से, देश में सभी के लिए बीफ खाने की मनाही थी, सिवाय अभियानों के दौरान योद्धाओं और रोगियों के लिए, जिनके पास डॉक्टर से प्रिस्क्रिप्शन था। 1868 की मीजी क्रांति के बाद ही प्रतिबंध हटा लिया गया था। तब जापानी अभिजात वर्ग को युवा सम्राट मुत्सुहितो ने झटका दिया, जो सार्वजनिक रूप से गोमांस का एक टुकड़ा खाने वाले पहले व्यक्ति थे। ऐसा नहीं है कि उसके बाद जापानी मांस खाने वाले बन गए (आंकड़ों के अनुसार, वे अभी भी प्रति व्यक्ति प्रति व्यक्ति दस गुना कम गोमांस खाते हैं), लेकिन उद्योग का विकास शुरू हुआ। स्थानीय जापानी गायों, मध्यम आकार और मांसल, जो सदियों से चावल के खेतों में काम करने के लिए इस्तेमाल की जाती थीं, यूरोपीय बीफ नस्लों के साथ पार की जाने लगीं। 1910 में, इस चयन पर प्रतिबंध लगा दिया गया था, लेकिन उस समय तक "वाग्यू" - "जापानी गाय" की अवधारणा पहले ही सामने आ चुकी थी, जो चार नस्लों पर लागू होती है: जापानी ब्लैक, जापानी ब्राउन, जापानी हॉर्नलेस, जापानी शॉर्ट-हॉर्न।

जापान में सभी वाग्यू के 80% से अधिक आज जापानी काले हैं (स्विस ब्राउन, शोरथॉर्न, डेवोन और आइशायर जैसी यूरोपीय नस्लों के साथ क्रॉसब्रीडिंग वाग्यू का परिणाम)।

दुनिया में मौजूद सभी वाग्यू नस्लों में से, वे मार्बल मांस का उत्पादन करने के लिए सबसे अधिक प्रवण हैं। हां, ऐसी अन्य नस्लें हैं जिनका मांस जानवरों की उचित देखभाल के साथ "पत्थर" है (उदाहरण के लिए, एंगस और शोथॉर्न)। लेकिन वाग्यू मार्बल मीट को संदर्भ माना जाता है।

जापानी गोमांस का उत्पादन करने के लिए सबसे अच्छी जगहों में से एक ह्योगो प्रान्त में कोबे शहर है। जिन यूरोपीय लोगों ने इसे आजमाया, उन्होंने पहले वहां के बीफ को बुलाया: कोबे बीफ। आज, "कोबे बीफ़" शब्द अन्य देशों में विशेष रूप से संयुक्त राज्य अमेरिका में मार्बल वाले बीफ़ पर लागू होता है।

यूरोपीय अपीलीय गायों के विपरीत, जो वर्ष के अधिकांश समय घास के मैदानों में स्वतंत्र रूप से घूमती हैं, वाग्यू को ज्यादातर स्टालों में रखा जाता है ताकि वसा प्राप्त करने के लिए जगह हो। बीयर और मसाज मार्बल्ड बीफ पौराणिक कथाओं का हिस्सा हैं। कोबे मांस की गुणवत्ता, जैसा कि जूटेक्नोलॉजिस्ट ने सिद्ध किया है, इन दोनों से प्रभावित नहीं है, हालांकि कई किसान इन विधियों का उपयोग करते हैं। और उनके पास तर्क हैं।

गर्मियों में भूख के लिए गायों को बीयर दी जाती है, जब भारी, उमस भरी गर्मी जो जापान के अधिकांश हिस्से की विशेषता है, जानवरों को खाने से हतोत्साहित करती है। उन गायों के लिए मालिश आवश्यक है जो लगभग बिना किसी हलचल के स्टालों पर हैं। केवल नियमित मालिश ही मांसपेशियों की टोन को बनाए रख सकती है। और मालिश के दौरान त्वचा की चिकनाई और रेशमीपन के लिए उपयोग किया जाता है, क्योंकि गायों को प्रदर्शनियों में सर्वश्रेष्ठ दिखना चाहिए। जापानियों को यकीन है कि जापानी कोबे मार्बल बीफ की गुणवत्ता मुर्गियों की खाल की स्थिति से प्रभावित होती है।

मार्बल कोबे बीफ कैसे उगाया जाता है

जापान में इतने सारे पानी के घास के मैदान नहीं हैं जहाँ गायों को चलाया जा सकता है। हरी मत्सुज़ाकी घाटी बछड़ों के लिए एक पारंपरिक "रिसॉर्ट" बन गई है: वे यहां अपनी गायों का प्रजनन नहीं करते हैं, लेकिन केवल विभिन्न प्रान्तों से लाई गई गायों को पालते हैं।

वाग्यू के लिए उचित पोषण केवल प्राकृतिक भोजन है और कोई कृत्रिम योजक नहीं है। यह लंबे समय से ज्ञात है कि मकई और जौ वसा को हल्का करते हैं, जिससे यह वही उबला हुआ सफेद रंग देता है।

आहार बहुत महत्वपूर्ण है: संगमरमर का मांस केवल एक ऐसे जानवर से प्राप्त किया जा सकता है जो बहुत समान रूप से वजन बढ़ा रहा हो। मार्बलिंग भी उम्र के साथ जुड़ा हुआ है: डेढ़ साल तक के बछड़ों में, केवल चमड़े के नीचे की वसा विकसित होती है, फिर वृक्क, और उसके बाद ही इंट्रामस्क्युलर। इसलिए, 30 महीने से कम उम्र के बछड़ों को कभी भी मार्बल वाले मांस के लिए नहीं मारा जाता है।

जापानी मार्बल बीफ ने दुनिया भर में ख्याति प्राप्त की है, लेकिन इसे जापान के बाहर निर्यात करना बहुत मुश्किल है, क्योंकि जापानी अपने उत्पादों से ईर्ष्या करते हैं। इसलिए, अन्य देशों के किसानों ने विशेष रूप से संयुक्त राज्य अमेरिका में वाग्यू उगाना शुरू किया। अमेरिका में, 1993 में, दो बैल और "सही नस्ल" ताजिमा की एक बछिया दिखाई दी। उन बैलों में से एक का नाम फुकुत्सुरु था। आज यह दुनिया में सबसे प्रसिद्ध बैल है, क्योंकि यह उसके लिए धन्यवाद था कि वाग्यू गाय अमेरिका और ऑस्ट्रेलिया में इतनी तेजी से फैल गई: फुकुत्सुरु के वंशजों की संख्या सैकड़ों हजारों तक जाती है। 1994 में, 35 और जानवरों को यूएसए लाया गया। नतीजतन, आज "कोबे" नामक अधिकांश बीफ का उत्पादन कैलिफोर्निया और ऑस्ट्रेलिया के साथ-साथ अर्जेंटीना, न्यूजीलैंड और कुछ अन्य देशों में होता है।

जापानी यह नहीं छिपाते हैं कि मार्बल बीफ कैसे उगाया जाता है - वे गायों को बंद स्टालों में पालते हैं। लेकिन अमेरिकियों को यकीन है कि सबसे अच्छा मांस चराई से प्राप्त होता है, और वे वध से कुछ महीने पहले बैल को "स्वाद खत्म करने" के लिए स्टालों पर भेजते हैं। इस समय, उन्हें जापानियों के जितना संभव हो सके आहार पर रखा जाता है: मक्का, अल्फाल्फा, जौ और गेहूं के भूसे।

लेकिन अमेरिकी और अन्य किसान अपने स्टाल में फुकुत्सुरु वंशज नहीं होने पर शर्माते नहीं हैं। संगमरमर आज और अन्य नस्लों का मांस। संयुक्त राज्य अमेरिका में, सामान्य तौर पर, मार्बलिंग के लिए आधिकारिक प्रमाणीकरण केवल एंगस बैल - सीएबी (प्रमाणित एंगस बीफ) के लिए मौजूद है। यह बैज गारंटी देता है कि गोमांस कम से कम 28 दिनों के लिए वृद्ध है, इसमें मध्यम (15-25% शरीर में वसा) या उच्च (25% से अधिक) मार्बलिंग, एक इंच से कम चमड़े के नीचे की वसा है, और इसका वजन 454 से अधिक नहीं है किलो ताजा शव।

जापानी मार्बल बीफ की श्रेणियाँ

जापान में, मार्बल्ड मांस को गुणवत्ता के अनुसार पांच श्रेणियों में विभाजित किया जाता है, और कट के गुणों के अनुसार - ए, बी और सी में। पांचवीं श्रेणी सबसे अच्छा मांस है: हल्का गुलाबी, पूरी तरह से सबसे पतली वसायुक्त परतों द्वारा प्रवेश किया गया। यह लगभग कभी जापान नहीं छोड़ता है: यह तुरंत नीलामी में जाता है, जहां सर्वश्रेष्ठ टोक्यो और क्योटो रेस्तरां के मालिक इसे पागल पैसे के लिए खरीदते हैं। चौथी और तीसरी श्रेणियां सबसे आम हैं: मांस थोड़ा गहरा, थोड़ा कम मार्बल वाला, लेकिन बहुत नरम और सुगंधित भी होता है। जापानी बीफ़ की पहली और दूसरी श्रेणियां विदेशी खरीदारों के लिए बहुत कम रुचिकर हैं, क्योंकि यह अन्य देशों के अच्छे मांस से इतना अलग नहीं है, इसलिए रेस्तरां सस्ते ऑस्ट्रेलियाई या अर्जेंटीना के समकक्षों को पसंद करते हैं।

पत्र पदनाम कट की जगह को इंगित करता है:

कक्षा ए - मोटे किनारे के सामने के सबसे नरम टुकड़े;

बी - स्टेक और नाबे के लिए शव के बीच से एक मोटी और पतली धार के टुकड़े);

सी - पतले किनारे के पीछे, सबसे सख्त (चूंकि मार्बल वाला मांस सख्त हो सकता है) टुकड़ा, जिसे आमतौर पर कार्पेस्को और टार्टर्स पर अनुमति दी जाती है।

संयुक्त राज्य अमेरिका में, आधिकारिक यूएसडीए गुणवत्ता पैमाना नियमित बीफ पर आधारित है। मार्बल उच्चतम श्रेणी का भी नहीं है (जापानी मानकों के अनुसार) अमेरिकी प्राइम बीफ के लिए उच्चतम श्रेणी के मानकों से आसानी से अधिक है। इसलिए, किसानों ने अपनी प्रणाली अपनाई: चांदी (लगभग प्राइम, मार्बलिंग प्रतिशत - 10-15%), काला (15-25%) और सोना (उच्चतम श्रेणी, 25% से अधिक)।

चियानिना नस्ल

"चियानिना" नाम चियाना घाटी से आया है, जो टस्कनी में अरेज़ो से सैन कैसियानो तक फैला है। यह वास्तव में ज्ञात नहीं है कि नस्ल कब दिखाई दी, हालांकि, बैल की प्राचीन छवियां, चियानिना के समान, 4 वीं शताब्दी ईसा पूर्व की हैं। ईसा पूर्व इ। किंवदंती के अनुसार, यह ये बैल थे कि तिबेरियस ने अपनी जीत के सम्मान में कैपिटोलिन बृहस्पति को बलिदान दिया था, शायद उन्हें रोम की पहली दीवारों के लिए पत्थरों के बीच जुताई करते हुए रोमुलस के हल के लिए इस्तेमाल किया गया था।

रोमन और एट्रस्कैन ने इन बैलों को उनकी दक्षता के लिए महत्व दिया, और बर्फ-सफेद रंग विजयी जुलूसों और बलिदानों के दौरान विशेष रूप से अच्छा लग रहा था।

चियानिना - वर्तमान में मौजूद सबसे बड़ी नस्ल, और शायद सबसे सुंदर में से एक - लगभग दो मीटर के दिग्गजों का वजन दो टन से कम है, छोटी गर्दन वाली, काली नाक वाली, सूखे और साफ सिर के साथ, छोटे सीधे सींगों के साथ ताज पहनाया जाता है "चीनी मिट्टी के बरतन" टिंट - वे इस तरह दिखते हैं जैसे कि कलम के एक ही झटके से खींचे गए हों।

पिछली आधी सदी के लिए, यह कभी किसी के लिए नहीं हुआ है कि एक बैल को हल से बांधे, और चयन कार्य का उद्देश्य पीठ और कंधे के ब्लेड पर मांसपेशियों को बढ़ाना है: यह हिस्सा प्रसिद्ध फ्लोरेंटाइन स्टेक में जाता है। एक विशेष स्वाद के साथ अविश्वसनीय रूप से निविदा चियाना मांस, जिसे "तैलीय" के रूप में वर्णित किया गया है, इसमें लगभग कोई वसा नहीं है (चिकन की तुलना में दस गुना कम)। चूंकि प्राचीन काल से इन गायों को मुख्य रूप से मसौदा काम के लिए पाला गया था, उनमें वसा कम होती है, वे बहुत कम दूध देती हैं, लेकिन उनके मांस में व्यावहारिक रूप से कोई कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है, जो कानून द्वारा नियंत्रित होता है। सबसे सख्त गुणवत्ता नियंत्रण किया जाता है, इस तथ्य तक कि जन्म से प्रत्येक व्यक्ति के लिए एक वंशावली के साथ एक विशेष पासपोर्ट स्थापित किया जाता है, जो मूल को प्रमाणित करता है।

मार्बल कोबे बीफ के साथ क्या पकाना है

मार्बल कोबे बीफ से क्या पकाना है, इस बारे में राय आकाशीय साम्राज्य और संयुक्त राज्य के निवासियों के बीच भिन्न है। जापानी मार्बल मीट पकाना पसंद करते हैं।

सबसे लोकप्रिय व्यंजन शबू-शबू या सुकियाकी हैं। दोनों पतले कटा हुआ बीफ़ हैं, उबलते शोरबा में बहुत जल्दी उबाले जाते हैं और सब्जियों, मशरूम और जटिल सोया-आधारित सॉस के साथ परोसे जाते हैं। अंतिम उपाय के रूप में, जापान में, मार्बल्ड बीफ़ को कच्चा - साशिमी के रूप में परोसा जाता है। जापानी, बेशक, मांस भूनना जानते हैं, लेकिन वे शायद ही कभी ऐसा करते हैं।

अमेरिकी अपने सामान्य स्टेक को मार्बल बीफ़ से तराशना पसंद करते हैं और उन्हें एक पैन या अंगारों पर भूनते हैं। वैज्ञानिकों के बयान के बाद इस व्यंजन ने विशेष लोकप्रियता हासिल की कि वाग्यू मार्बल मीट में साधारण बीफ की तुलना में बहुत अधिक ओमेगा -3 और ओमेगा -6 फैटी एसिड होते हैं, जिनके लाभ लंबे समय से ज्ञात हैं (और बहुत कम हानिकारक संतृप्त फैटी एसिड)।

अब तक, रूसी किसानों ने मुख्य रूप से हियरफोर्ड को मार्बल किया है, जो मार्बलिंग की अपनी प्रवृत्ति के मामले में विश्व रैंकिंग में पहले स्थान से बहुत दूर हैं। हालाँकि, आप रूसी मार्बल वाला मांस खरीद सकते हैं: हियरफोर्ड दुनिया में सबसे अच्छी मांस नस्लों में से एक है, इसलिए उनके मांस से एक नियमित स्टेक भी पूरी तरह से निकलता है।

बिस्टेक्का

फ्लोरेंस में, बिस्टेका लगभग हर जगह परोसा जाता है, छोटे ट्रैटोरिया से लेकर मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां तक। उत्पाद सस्ता नहीं है, लेकिन अगर मेनू पर कहीं भी 70-80 यूरो प्रति किलोग्राम से अधिक के लिए एक डिश घोषित किया गया है, तो आपको कहीं और देखना चाहिए।

बेशक, ऐसे मजबूत लोग हैं जो पूरे किलो मांस खा सकते हैं, लेकिन सामान्य तौर पर, बिस्टेका की एक सर्विंग भूख के आधार पर दो या तीन के लिए डिज़ाइन की जाती है।

यहां तक ​​​​कि अगर आप हमेशा और हर जगह अच्छी तरह से तैयार मांस का आदेश देते हैं, तो फ्लोरेंस में इसके बारे में भूल जाओ। बिस्टेका अल्ला फियोरेंटीना एक विशेष गैस्ट्रोनॉमिक घटना है। कोशिश करने से पहले एंटीपास्टी या गाढ़े सूप के बहकावे में न आएं।

सभी ने इसे रेस्तरां में आजमाया, लेकिन लगभग किसी ने इसे अपने आप नहीं पकाया। हम किस बारे में बात कर रहे हैं? अरे हाँ, मार्बल बीफ! आखिरकार, एक तरफ मजाक कर: घर पर रात के खाने के लिए आपको कितनी बार इस स्वादिष्ट उत्पाद की सेवा करनी पड़ी है? नहीं? और बिल्कुल व्यर्थ! आखिरकार, घर पर पकाए गए मार्बल मीट स्टेक में एक अनूठा घटक होता है जो हर रेस्तरां के शेफ के पास नहीं होता है। हम आत्मा और मनोदशा के एक टुकड़े के बारे में बात कर रहे हैं जिसे आप अपने द्वारा बनाए गए पकवान में डालते हैं। और अगर आप इसमें थोड़ा और "मामले का ज्ञान" जोड़ते हैं, तो उद्यम की सफलता की गारंटी है।

उन लोगों के लिए जो मार्बल बीफ़ जैसी स्वादिष्ट स्वादिष्टता की खोज कर रहे हैं और यह सीखना चाहते हैं कि इसे अपनी रसोई में कैसे पकाना है, हमने लेखों की एक श्रृंखला तैयार की है। उनमें से पहले में, हम आपको बताएंगे कि मार्बल बीफ इतना प्रसिद्ध क्यों है और इसकी तुलना एक साधारण गाय के मांस से क्यों नहीं की जा सकती, जो बाजार में बेची जाती है।

मानो या न मानो, आप इसे चाहते हैं, लेकिन यह ऐसा था

ऐसा माना जाता है कि संगमरमर की गायों की उत्पत्ति जापान में हुई थी। एक प्राचीन कथा के अनुसार, यह हमारे युग से पहले भी एक निश्चित स्थानीय देवी के हल्के हाथ से हुआ था। यह पसंद है या नहीं, यह निश्चित रूप से स्थापित नहीं किया गया है। हालांकि, अभी भी एक निश्चित ऐतिहासिक सुराग है: इस अद्भुत जानवर के संदर्भ एक हजार साल पहले उगते सूरज की भूमि के इतिहास में निहित हैं।

तब से, इस किस्म के मवेशियों का प्रजनन एक वास्तविक पंथ बन गया है। सभी जापानी इस "दिव्य" गाय के मांस को चखने का सपना देखते थे, लेकिन अधिकारियों के कुछ ही प्रतिनिधियों को ऐसा सम्मान दिया गया। और केवल 17 वीं शताब्दी के अंत में, जब बौद्ध धर्म देश का राज्य धर्म बन गया और गोमांस खाने पर प्रतिबंध लगा दिया गया, तो इस विषय में रुचि कम हो गई। लेकिन, जैसा कि यह निकला, लंबे समय तक नहीं। देश के सांस्कृतिक और राजनीतिक जीवन में परिवर्तन ने परंपरा को पुनर्जीवित करने की अनुमति दी: 1860 के दशक में, मीजी क्रांति के दौरान, संगमरमर पशुपालन फिर से तेजी से विकसित होना शुरू हुआ। और आज देश विश्व बाजार में इसी तरह के मांस उत्पादों की 120 से अधिक किस्मों की आपूर्ति करता है।

एक राय है कि उनमें रुचि रखने वाले पहले राजनेताओं में से एक एन.एस. ख्रुश्चेव थे। संयुक्त राज्य अमेरिका की एक आधिकारिक यात्रा के दौरान, उन्होंने आश्चर्यजनक रूप से सुगंधित बीफ़ स्टेक का स्वाद चखा। ख्रुश्चेव को इस व्यंजन का स्वाद इतना पसंद आया कि, घर लौटने पर, उन्होंने अपने रसोइये को एक गैस्ट्रोनॉमिक प्रयोग करने के लिए कहा। और फिर हर कोई हैरान था। यह पता चला कि पकवान बनाने की विधि ने प्राथमिक भूमिका नहीं निभाई। बहुत अधिक महत्वपूर्ण मांस का प्रकार था जिससे इस तरह का स्टेक बनाया गया था।और उस समय के यूएसएसआर में आवश्यक बीफ बस नहीं मिला था। इसलिए, राज्य सचिव को एक विशेष फार्म खोलना पड़ा, जहां विदेशों से मांस की नस्लों के विशेष बैल आयात किए जाते थे।

संगमरमर बनाम। "नियमित" गोमांस: अंतर महत्वपूर्ण है

"यह सब समझ में आता है, लेकिन एक साधारण गाय के मांस से भी बदतर क्या है, जिसे मैं नजदीकी बाजार में सस्ता खरीद सकता हूं?" - आप पूछना। और हम आपको समझाएंगे कि यह उत्पाद की गुणवत्ता से लेकर उसके स्वाद तक हर चीज में अलग है। तथ्य यह है कि डेयरी और मांस नस्लों की गायें हैं।

• जैसा कि नाम से पता चलता है, पहला दूध देने के लिए बनाया गया. यही वे जीवन भर करते हैं। और जब एक डेयरी गाय बूढ़ी हो जाती है, तो उसे वध करने की अनुमति दी जाती है। ऐसे "मूल्यवान" मांस को फेंके नहीं! ऐसा उत्पाद आपको बाजार में या नजदीकी सुपरमार्केट में आसानी से मिल जाएगा। लंबे समय तक गर्मी उपचार (उबलते या स्टू) के बाद भी, इससे बने व्यंजन सख्त, चबाने में कठिन और एक विशिष्ट स्वाद के बाद बने रहते हैं।


• मेद की एक निश्चित अवधि - घास या अनाज के बाद आपकी मेज पर आने के लिए गोमांस की मांस की नस्लों को ठीक से काट दिया जाता है। इन जानवरों को आनुवंशिक रूप से एक इंट्रामस्क्युलर वसा परत के गठन के लिए पूर्वनिर्धारित किया जाता है। इसके लिए धन्यवाद, उनके मांस की बनावट में एक संगमरमर का पैटर्न दिखाई देता है, जिसके अनुसार इस तरह के गोमांस को नेत्रहीन भेद करना आसान है। यह अविश्वसनीय रूप से रसदार और कोमल है, क्योंकि कम उम्र में सांडों का वध कर दिया जाता है। इसलिए, स्टेक और अन्य मार्बल वाले बीफ़ व्यंजन बहुत जल्दी - कुछ ही मिनटों में पक जाते हैं।

आधुनिक रूस में मार्बल बीफ का बाजार है!

इस कृषि खंड के नेताओं में से एक अभिनव कंपनियों का ज़रेचनॉय समूह है, जिनके उत्पादों को ब्रांड के तहत जाना जाता है। यह मांस उच्च स्तर की मार्बलिंग - चॉइस, टॉप चॉइस और प्राइम है, जो एबरडीन एंगस नस्ल के बैल से प्राप्त किया जाता है। वोरोनिश और कलुगा क्षेत्रों के पारिस्थितिक रूप से स्वच्छ क्षेत्रों में जानवरों को चराया और चराया जाता है। 10-12 महीनों के लिए वे बस प्राकृतिक वातावरण के करीब रहते हैं और घास की घास खाते हैं। फिर युवा सांडों को फीडलॉट में स्थानांतरित किया जाता है, जहां उन्हें 180 दिनों के लिए गीले मकई पर आधारित एक विशेष 4-घटक अनाज मिश्रण दिया जाता है। कोई हार्मोन या रसायन नहीं! उत्पादन अद्भुत विश्व स्तरीय गुणवत्ता वाला मार्बल मांस है, जिससे रसदार और सुगंधित स्टेक बनाए जाते हैं। और गोमांस के स्वाद को पूरी तरह से प्रकट करने के लिए, शेफ को कटिंग बोर्ड पर जाने से पहले, उत्पाद 2 सप्ताह की गीली पकने की प्रक्रिया से गुजरता है।

हम लंबे समय तक रूस और दुनिया में संगमरमर के गोमांस के "विकास" के बारे में बात कर सकते हैं, इतिहास और आनुवंशिकी से जानकारी प्रदान कर सकते हैं। लेकिन तथ्य अखाद्य हैं ... मार्बल मांस के या किसी अन्य व्यंजन के बारे में क्या नहीं कहा जा सकता है। तो आज रात अपने साथ वैसा ही व्यवहार करें! और आप खुद महसूस करेंगे और समझेंगे।