आटा: उचित भंडारण। आटा भंडारण - आटा कैसे और कहाँ स्टोर करना है

आटा एक आम भंडारित उत्पाद है जिसका शेल्फ जीवन खाद्य सुरक्षा के मामले में बहुत महत्वपूर्ण माना जाता है।

आटे का उपयोग कई व्यंजन बनाने में किया जाता है और यह सबसे महत्वपूर्ण भंडारित उत्पादों में से एक है। इसका उपयोग केक और ब्रेड को सेंकने, सूप और सॉस को गाढ़ा करने और विभिन्न प्रकार के नमकीन खाद्य पदार्थों को पकाने के लिए किया जाता है। आटा गेहूं को पीसकर प्राप्त किया जाता है, लेकिन अन्य अनाज और अनाज से कई प्रकार के आटे होते हैं।

लगभग हर घर में, आटा आमतौर पर बड़ी मात्रा में खरीदा जाता है, भविष्य में उपयोग के लिए संग्रहीत किया जाता है। हालांकि, यह जानना महत्वपूर्ण है कि आटे की एक निश्चित शेल्फ लाइफ होती है और इसके लिए विशेष भंडारण की स्थिति की आवश्यकता होती है। खाना पकाने में सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला आटा गेहूं का आटा होता है, हालांकि अन्य प्रकार के आटे भी मौजूद होते हैं, जैसे मकई का आटा, एक प्रकार का अनाज का आटा, ऐमारैंथ का आटा, चावल का आटा, क्विनोआ आटा और टैपिओका आटा।

जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, आटा विभिन्न प्रकार के होते हैं। गेहूं का आटा, बदले में, साबुत अनाज के आटे और सफेद आटे में विभाजित किया जा सकता है।

साबुत गेहूं का आटा गेहूं के साबुत अनाज को पीसकर बनाया जाता है। सफेद आटे में एक ब्लीचिंग एजेंट मिलाया जाता है, और इसका उपयोग अक्सर ब्रेड और केक पकाने के लिए किया जाता है। सफेद आटा दो प्रकार में आता है; सभी उद्देश्य का आटा और जल्दी उगने वाला आटा।

सभी आटे को एक एयरटाइट कंटेनर में एक अंधेरी, ठंडी जगह पर, गर्मी और नमी के स्रोतों से दूर रखा जाना चाहिए।

हालांकि, आटे को अनिश्चित काल तक संग्रहित नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि यह लंबे समय तक संग्रहीत होने पर बासी हो सकता है। साबुत अनाज के आटे की शेल्फ लाइफ सफेद आटे की तुलना में काफी कम होती है, क्योंकि इसमें मौजूद गेहूं के कीटाणु में असंतृप्त वसा होती है, जिसके कारण यह आटा काफी कम समय में खराब हो जाता है।

साबुत अनाज का आटा 2-3 महीने तक पेंट्री में एक एयरटाइट कंटेनर में खोलने के बाद रखेगा.

यदि आप ऐसे आटे की शेल्फ लाइफ बढ़ाना चाहते हैं, तो आपको इसे रेफ्रिजरेटर में एक एयरटाइट कंटेनर में स्टोर करना चाहिए। इसलिए वह छह महीने के लिए बाहर रह सकती है। कंटेनर को हर समय कसकर बंद रखें, क्योंकि नमी और हवा पूरे आटे को चिपचिपा और बासी बना सकती है।

अगर पेंट्री में एयरटाइट कंटेनर में रखा जाए तो सफेद आटे की शेल्फ लाइफ लगभग 7-8 महीने होती है।

जब रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है, तो इसकी शेल्फ लाइफ 12 महीने तक बढ़ जाती है। आटे के लंबे समय तक भंडारण के लिए रेफ्रिजरेटर सबसे अच्छी जगह है।

फ्रिज में रखने से न केवल आटा ताजा रहेगा, बल्कि इसके सभी पोषक तत्व भी बरकरार रहेंगे। सफेद आटे को एक एयरटाइट कंटेनर में स्टोर करना बहुत जरूरी है, क्योंकि कंटेनर में प्रवेश करने वाली नमी या हवा आटे को खराब कर देगी। आटा एक वर्ष से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि यह अपने सभी पोषक तत्वों को खो देता है।

इस प्रकार, उचित भंडारण के साथ, आटे का शेल्फ जीवन बढ़ सकता है। कुछ प्रकार के आटे, जैसे कि ऐमारैंथ का आटा या बाजरे का आटा, सफेद आटे की तुलना में कम शैल्फ जीवन होता है। इसलिए, उन्हें कम मात्रा में खरीदने और खाद्य सुरक्षा उद्देश्यों के लिए जल्द से जल्द उपयोग करने की सिफारिश की जाती है।

स्रोत: buzzle.com

आटा। आटे का शेल्फ जीवन क्या है?

आपको आटे को सूखे, हवादार क्षेत्रों में स्टोर करने की आवश्यकता है, जहां तापमान 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होगा।

गेहूं के आटे को 5 से 8 महीने तक स्टोर किया जा सकता है। राई की किस्म को 4-6 महीने तक स्टोर किया जा सकता है। मकई लगभग 12 महीने।

आटे का शेल्फ जीवन इसके भंडारण की स्थिति और स्थान पर निर्भर करता है। एक ठंडे, सूखे, अच्छी तरह हवादार क्षेत्र में, गेहूं का आटा पूरे वर्ष के लिए संग्रहीत किया जा सकता है।

इसके अलावा, शेल्फ जीवन सीधे आटे की गुणवत्ता और ग्रेड से संबंधित है। उदाहरण के लिए, बिना गंध वाले राई, मक्का और सोया आटे को छह महीने से अधिक समय तक संग्रहीत करने की सिफारिश की जाती है। पैकेजिंग और निर्माता भी महत्वपूर्ण है।

आटे का शेल्फ जीवन कई कारकों पर निर्भर करता है।

पहला, क्या निर्माता ने सब कुछ अच्छे विश्वास में किया,



दूसरा, आटा कैसे जमा किया जाता है।

सबसे अनुकूल परिस्थितियों में, आटे को दो साल तक संग्रहीत किया जा सकता है।

इन भंडारण स्थितियों में शामिल हैं:



• आटे को बैग में रखना सबसे अच्छा है, और किसी अन्य कंटेनर में नहीं,
• दूसरे, कमरा सूखा, अच्छी तरह हवादार होना चाहिए, तापमान 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।

• सैनिटरी नियमों का पालन करते हुए आटे को सूखे, हवादार क्षेत्रों में स्टोर करें।

  तापमान +20 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए, हवा की सापेक्ष आर्द्रता 60 प्रतिशत नहीं होनी चाहिए।

  उच्च गुणवत्ता वाले गेहूं के आटे को 6-8 महीने तक भंडारित किया जाता है

  

  राई किस्म - 4-6 महीने

  मकई और सोया बिना गंध वाले 3-6 महीने

  और सोया दुर्गन्ध - 12 महीने

  

  यदि तापमान कम (शून्य के पास) है, तो शेल्फ जीवन 2 वर्ष या उससे अधिक तक बढ़ जाता है।

  गेहूं के आटे (सामान्य प्रयोजन) की शेल्फ लाइफ 12 महीने होती है।

  मुझे लगता है कि उच्चतम श्रेणी के गेहूं के आटे को एक वर्ष से अधिक समय तक स्टोर करना बेहतर नहीं है, और आपको आटे को सही ढंग से (सूखी, ठंडी जगह पर) स्टोर करने की आवश्यकता है, अन्यथा छोटे कीड़े दिखाई दे सकते हैं जो आटे को खराब कर देंगे या यह बस नम हो जाओ।

  आटे का शेल्फ जीवन आमतौर पर निर्माता द्वारा एक्सपोज़र समय (पैकेजिंग और बिक्री से पहले भंडारण में आटे की परिपक्वता की अवधि) को ध्यान में रखते हुए निर्धारित किया जाता है। भंडारण तापमान पर 25C से अधिक नहीं और सापेक्ष वायु आर्द्रता 70% से अधिक नहीं, विभिन्न प्रकार के आटे को संग्रहीत किया जाता है:

  उच्च गुणवत्ता वाले गेहूं का आटा 6-8 महीने;

  राई किस्म का आटा 4-6 महीने;

  

  मकई और सोया गैर-दुर्गंध रहित आटा 3-6 महीने;

  सोया गंधहीन आटा 12 महीने।

  बेकिंग की गुणवत्ता आटे की गुणवत्ता और उचित भंडारण पर निर्भर करती है, इसलिए भंडारण की स्थिति का कड़ाई से पालन किया जाना चाहिए। दुर्भाग्य से, हम पकने की प्रक्रिया को ट्रैक और नियंत्रित नहीं कर सकते हैं, लेकिन हम हमेशा स्टोर में खरीदते समय पैकेज पर समाप्ति तिथि की जांच कर सकते हैं और घर पर अच्छी भंडारण की स्थिति बना सकते हैं।

  आटे का शेल्फ जीवन इसकी गुणवत्ता और भंडारण की स्थिति पर निर्भर करता है।

  यदि उत्पाद को रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है, तो GOST के अनुसार

  आटे के पहले ग्रेड में 6 महीने का शेल्फ जीवन होता है,

  

  और प्रीमियम आटे के लिए, शेल्फ जीवन 12 महीने होगा।

  अच्छा दिन! आटा खरीद के 30-45 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए।

  वहीं इसके भंडारण का अनुमानित तापमान कम से कम 15-18 डिग्री होना चाहिए। यह भी महत्वपूर्ण है कि कमरे में हवा की सापेक्षिक आर्द्रता 70% से अधिक न हो।

  औसत शेल्फ जीवन 2 वर्ष

  

  नववर्ष की शुभकामनाएं

  गेहूं का आटा एक साल तक स्टोर किया जा सकता है। लेकिन यह सब भंडारण की स्थिति पर निर्भर करता है: पैकेजिंग को भली भांति बंद करके सील किया जाना चाहिए, हवा का तापमान और आर्द्रता आदर्श से अधिक नहीं होनी चाहिए। और हां, आटे का शेल्फ जीवन भी विविधता और निर्माता पर निर्भर करता है।

  यह सब इस बात पर निर्भर करता है कि किस प्रकार का आटा, कहाँ और कैसे संग्रहीत किया गया था, आटे का कौन सा निर्माता, और आपने किस पैकेजिंग में खरीदा और संग्रहीत किया। यदि यह प्रीमियम आटा है, तो इसे एक वर्ष से अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

  

  यदि निम्न श्रेणी का आटा पहला, दूसरा है, तो इसे 6 महीने तक स्टोर करना बेहतर है, और नहीं।

  मैं चक्की से सीधे आटा लेता हूं - मैं आटे का एक बैग एक वर्ष से अधिक नहीं रखता। आटा पूरी तरह से उप-शून्य तापमान पर बालकनी पर संग्रहीत किया जाता है।

  घर पर मैं दालान में एक बाल्टी में आटा जमा करता हूं। मुख्य बात भंडारण के दौरान आर्द्रता से अधिक नहीं है। यदि आप आटे को ठंड में स्टोर करते हैं, तो शेल्फ लाइफ दो साल तक बढ़ जाती है।

आटे के भंडार बनाने के बाद, गृहिणियां अप्रिय रूप से आश्चर्यचकित और परेशान होती हैं जब उन्हें पहले उत्पाद की सुरक्षा को बढ़ाने के लिए लड़ना पड़ता है, और फिर इसे फेंक देना पड़ता है।

विभिन्न अनाजों से आटे की समाप्ति तिथियां क्या हैं और उन्हें कैसे बढ़ाया जाए?

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यह किस पर निर्भर करता है?

आटे के शेल्फ जीवन की निर्भरता ऐसे कारकों पर देखी जाती है:

• प्रारंभिक डेटा - यह किस तरह के अनाज से बना है, किस मौसम में, अनाज में नमी की मात्रा क्या है, आदि;
• जमा करने की अवस्था।

भंडारण की स्थिति का मतलब संकेतकों की पूरी श्रृंखला है, जिनमें शामिल हैं:

• उत्पाद किस कंटेनर में डाला जाता है;
• पीस आकार;
• कमरे का तापमान;
• पर्यावरण की नमी;
• वेंटिलेशन की उपस्थिति;
• तेज गंध वाले पदार्थ आदि का पता लगाना।

आटा भंडारण के लिए विशेष रूप से अनुकूलित सुविधाओं में, इस उत्पाद को इसके गुणों को खोए बिना 10 साल तक संग्रहीत किया जा सकता है।

घर पर, ऐसी स्थितियां नहीं बनाई जा सकतीं, इसलिए 1.5 - 2 साल की आपूर्ति का निर्माण उस राशि की अधिकतम राशि है जो अग्रिम में खरीदने के लिए समझ में आता है।

GOST किस बारे में बात कर रहे हैं?

पी में गेहूं के आटे के लिए GOST R 52189-2003।

7.2 इंगित करता है कि समाप्ति तिथि का निर्धारण निर्माता की जिम्मेदारी है (इष्टतम भंडारण स्थितियों के अधीन)। खंड 4.9.1. ऐसा कहा जाता है कि प्रत्येक पैकेज को निर्माता द्वारा लेबल किया जाना चाहिए, साथ ही साथ समाप्ति तिथि भी।

पैकेजिंग करते समय, निर्माता, ग्रेड जानने, पीसने के आकार, और यह भी ध्यान में रखते हुए कि भंडारण के लिए आटा को पूरी तरह से तैयार करने के लिए किस तकनीक का उपयोग किया गया था, कंटेनर पर रिलीज की तारीख और समाप्ति तिथियों को इंगित करना चाहिए।

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समाप्ति की तिथियां

उत्पाद कब तक संग्रहीत है? आटे में पीसने के बाद अलग-अलग अनाज अलग-अलग व्यवहार करते हैं; इस उत्पाद के कुछ प्रकार दीर्घकालिक संरक्षण के अधीन नहीं हैं।

कोई भी आटा खरीदते समय, आपको यह चुनना होगा कि यह उत्पाद यथासंभव ताजा हो।

यदि निर्माता द्वारा निर्धारित समाप्ति तिथि सीमा पर है, तो बेहतर है कि ऐसा उत्पाद न खरीदें: अव्ययित शेष राशि को फेंकना होगा।

गृह भंडारण नियम

आप विभिन्न पैकेजिंग में आटा खरीद सकते हैं: पेपर बैग, पॉलीथीन और मैटिंग बैग। पैकेजिंग को आवश्यकता से पहले नहीं खोला जाना चाहिए, क्योंकि हवा के संपर्क में आने से शेल्फ लाइफ काफी कम हो जाती है।

खोलने के बाद, पैकेज को + 20 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर रखा जाना चाहिए, और यह बेहतर है कि थर्मामीटर रीडिंग + 6 - + 15 डिग्री सेल्सियस की सीमा में हो, लगभग 60% की आर्द्रता पर।

एक अपार्टमेंट में ऐसी स्थितियां बनाना आसान नहीं है, रसोई की खिड़की के नीचे भंडारण और ठंडी अलमारी, जहां कोई उच्च आर्द्रता नहीं है, उपयुक्त हैं।

कीड़ों से कैसे बचाव करें?

बग को शुरू होने से रोकने के लिए, सभी नियमों के अनुसार भंडारण की आवश्यकता होती है - एक बंद कंटेनर में, कम तापमान पर।

इसके अलावा, कीड़े मजबूत गंध पसंद नहीं करते हैं, इसलिए बिना छिलके वाली लहसुन की कलियां या तेज पत्ते लंबे समय तक भंडारण के लिए आटे में रखे जाते हैं।

वे सूखी लौंग, कैलेंडुला के फूलों का भी अभ्यास करते हैं।

आप इस वीडियो से सीख सकते हैं कि आटे को कीड़ों से कैसे बचाया जाए:

क्या इसे फ्रिज में रखा जा सकता है?

कूलर, लंबे समय तक इस तरह के उत्पाद को बचाया जाएगा, लेकिन केवल तभी जब एक उपयुक्त आर्द्रता शासन मनाया जाता है। रेफ्रिजरेटर में और यहां तक ​​​​कि फ्रीजर में भी भली भांति पैक किए गए आटे को रखना काफी संभव है।

क्या प्लास्टिक कंटेनर काम करेगा?

घर पर सबसे अच्छा कंटेनर कांच के जार हैं, लेकिन एक प्लास्टिक कंटेनर भी एक अच्छा विकल्प हो सकता है।

छोटे आयतन, जिनका वास्तव में 2-3 महीनों के भीतर उपयोग किया जा सकता है, को एक तंग-फिटिंग ढक्कन के साथ प्लास्टिक में अच्छी तरह से संरक्षित किया जा सकता है।

पशु मूल के आटे के लिए सुविधाएँ

पशु मूल के आटे का उपयोग पक्षियों और जानवरों के चारे में एक योज्य के रूप में किया जाता है। यदि खेत छोटा है तो 50 किलो वजन के खरीदे हुए बैग को ठीक से रखना चाहिए, नहीं तो उत्पाद को फेंकना होगा।

मांस और हड्डी

मांस और हड्डी का भोजन अपने गुणों को नहीं खोएगा यदि इसे ठंडे कमरे में, कसकर बंद कंटेनर में रखा जाए।

पेपर बैग जिसमें उत्पाद खरीदा गया था वह भी उपयुक्त है, अगर खुले किनारे को कई बार लपेटा जाता है और पेपर क्लिप के साथ तय किया जाता है, और अधिमानतः कपड़ेपिन के साथ, आवश्यकतानुसार डालना और फिर से कॉर्क करना। ऐसे में खरीदारी 6 महीने तक की जा सकती है। और मान्य रहेगा।

मछली

मछली का भोजन, जैसे मांस और हड्डी का भोजन, प्रोटीन उत्पादों से संबंधित होता है, जिसके भंडारण के लिए शर्तों के अनुपालन पर अधिक ध्यान देने की आवश्यकता होती है।

निर्माता आमतौर पर 6 महीने का शेल्फ जीवन देता है।

उत्पाद को घर पर खराब होने से बचाने के लिए, इसे ठंड में रखना और गर्म, नम हवा के प्रवेश को रोकना महत्वपूर्ण है, और जल्दी से सही मात्रा में डालना और फिर से बैग को और अधिक कसकर लपेटना, सुरक्षित करना और अनकॉर्किंग को रोकना।

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उत्पाद के "जीवन" का विस्तार कैसे करें?

यदि आटे की शेल्फ लाइफ खतरे में है, तो इसके शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए उपाय किए जाने चाहिए, जिसके लिए यह आवश्यक है:

• उत्पाद को 5-7 सेमी की परत में डालें और सूखा लें;
• छान कर एक एयरटाइट कंटेनर में डालें;
• ठंडी और सूखी जगह पर रख दें।

यदि उत्पाद की मात्रा बड़ी है, तो बैग (कपड़े) को धोया जाना चाहिए और खारा में भिगोया जाना चाहिए, और इस तरह से सुखाया जाना चाहिए, और फिर सूखे आटे से भरना चाहिए।

समय के साथ क्या होता है?

आटे का दीर्घकालिक भंडारण भौतिक नुकसान से भरा होता है, क्योंकि भले ही सही भंडारण व्यवस्था का पालन किया जाता है, आटे में रासायनिक और भौतिक प्रक्रियाएं होती हैं।

स्रोत सामग्री - मकई, सोयाबीन, जई, आदि के अनाज में वसा की बढ़ी हुई मात्रा होती है, जो समय के साथ बढ़ती है और एक अप्रिय स्वाद प्राप्त करती है।

आटा खरीदने के बाद, खरीदार को उन परिस्थितियों के बारे में पता नहीं होता है जिसके तहत इसे वितरण नेटवर्क के गोदाम में रखा गया था, और यदि आर्द्रता अधिक थी, तो उत्पाद इसे अवशोषित कर लेता था, जिसके बाद मोल्ड फैल जाता था।

यदि गोदाम में तेज गंध वाले पदार्थ थे, तो आटा इसे अपने ऊपर ले लेगा और पेंट, गैसोलीन, इत्र, मछली, स्मोक्ड मीट आदि की गंध को बुझा सकता है।

लंबे समय तक भंडारण के दौरान, उत्पाद में कीट दिखाई दे सकते हैं - पतंगे, कीड़े, आटा खाने वाले आदि।

कैसे समझें कि क्या खराब हुआ है?

लंबे समय से संग्रहीत आटा खराब हो सकता है, जो इस तरह के संकेतों से प्रकट होता है:

• एक बासी गंध प्रकट होती है (अनाज में निहित वसा की उम्र बढ़ने से);
• मोल्ड, या अन्य अप्रिय गंध की गंध है;
• सामग्री को गांठ में लिया जाता है जिसमें कीट लार्वा छिपते हैं;
• रंग और बनावट में बदलाव।

इन सभी संकेतों से संकेत मिलता है कि यह बैग में आटा लेने के लायक नहीं है, यदि आवश्यक हो, तो पूरे वर्ष के लिए बोने और सूखे स्टॉक की तुलना में सही मात्रा में ताजा, उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद खरीदना बेहतर है।

रिलीज की तारीख से ठीक से आगे बढ़ना महत्वपूर्ण है, आटा जितना ताजा होगा, उससे उत्पाद उतना ही बेहतर होगा।

इस वीडियो में आटे के लंबे समय तक भंडारण के लिए टिप्स:

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हर घर में आटा होता है, मात्रा उपयोग की आवृत्ति पर निर्भर करती है। जो गृहिणियां अपने परिवार को ताजा पेस्ट्री खिलाना पसंद करती हैं, वे पर्याप्त आपूर्ति करना पसंद करती हैं।

आटा उन परिस्थितियों में बहुत मांग कर रहा है जिनमें यह स्थित है। यह आसानी से नमी, गंध को अवशोषित करता है, भोजन का स्रोत हो सकता है और कीड़ों और कृन्तकों के लिए प्रजनन स्थल हो सकता है।

आटा अनाज पीसकर प्राप्त उत्पाद है: गेहूं, मक्का, जई, राई, सन और अन्य। रोजमर्रा की जिंदगी में, बारीक पिसे हुए गेहूं के उत्पाद का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है।

जो भी आटा बनाया जाता है, वह उच्च आर्द्रता और तापमान परिवर्तन के प्रति बहुत संवेदनशील होता है, जल्दी से गंध को अवशोषित करता है और कीड़ों को आकर्षित करता है।

एक उपयोगी उत्पाद को बनाए रखने के लिए, कई शर्तों को पूरा करना होगा:

1. नमी।

भंडारण स्थान जितना संभव हो उतना छोटा होना चाहिए। अधिकतम स्वीकार्य सीमा 60% है। उच्च आर्द्रता पर, आटे में गांठें बन जाती हैं।

1. तापमान।

घर के अंदर 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। सबसे अच्छा, आटा 5 से 15 डिग्री सेल्सियस के तापमान रेंज में अपने गुणों को बरकरार रखता है। यह तेज और लगातार तापमान में उतार-चढ़ाव को बहुत अच्छी तरह से सहन नहीं करता है - इससे पैकेज पर संक्षेपण और गांठ का निर्माण होता है।

आटा भंडारण के लिए सबसे अनुपयुक्त स्थान उच्च आर्द्रता और तापमान वाला कमरा है। गर्म होने पर, गीला उत्पाद कवक, बैक्टीरिया और कीड़ों के लिए प्रजनन स्थल बन जाता है।

आटे को किस तापमान पर लंबे समय तक रखा जा सकता है?

सभी प्रकार के आटे की संरचना भिन्न होती है, जो इस बात को प्रभावित करती है कि उत्पाद को घर पर कितना संग्रहीत किया जा सकता है। उच्च वसा सामग्री (सन, मक्का, बादाम) के साथ कच्चे माल से बनी किस्में अपना स्वाद सबसे तेजी से खो देती हैं।

शून्य से 5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, गेहूं का आटा छह महीने से 8 महीने तक, राई 6 महीने तक, सोया और मकई 3 महीने से छह महीने तक उपयोग योग्य रहता है। सोयाबीन और मकई से दुर्गंधयुक्त किस्मों को लगभग एक वर्ष तक संग्रहीत किया जा सकता है।

कुछ निर्माता पैकेजिंग पर लंबे समय तक शैल्फ जीवन का संकेत देते हैं, ऐसे उत्पाद को मना करना बेहतर होता है, इसमें संभवतः सिंथेटिक एडिटिव्स होते हैं।

कुछ गृहिणियां समय-समय पर दुर्लभ प्रकार के आटे - अलसी और बादाम का उपयोग करती हैं। बादाम बेकिंग को एक विशिष्ट स्वाद देता है, और सन का उपयोग अक्सर शरीर को शुद्ध करने के लिए किया जाता है।

आप घर पर आटा कहाँ स्टोर कर सकते हैं?

खुदरा दुकानों में, उत्पाद या तो वजन के आधार पर बेचा जाता है या पेपर पैकेजिंग में पैक किया जाता है। फ़ैक्टरी पैकेज खोलने से पहले, इसमें आटा जमा किया जा सकता है, लेकिन फिर आपको एक नए कंटेनर की देखभाल करने की आवश्यकता होती है।

आटे को आप एक खुले पेपर बैग में रख सकते हैं, लेकिन केवल फ्रिज में।

शेल्फ जीवन का विस्तार करने के लिए, मोल्ड और कीड़ों को रोकने के लिए उत्पाद को सूखना चाहिए। आप इसे कई तरीकों से कर सकते हैं:

• साफ कागज या चर्मपत्र पर: एक पतली परत में फैलाएं और 30-60 मिनट के लिए सूखी जगह पर छोड़ दें;
• 10 मिनट के लिए 50 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में बेकिंग शीट पर;
• दिन के दौरान फ्रीजर में।

सूखे आटे को लंबे समय तक भंडारण के लिए एक कंटेनर में डाला जा सकता है। सबसे पहले, इसे सोडा से धोया जाना चाहिए और सूखना चाहिए। एक अनिवार्य शर्त यह है कि कंटेनर में एक भली भांति बंद करके सील किया हुआ ढक्कन होना चाहिए।

इस प्रयोग के लिए:

• कांच का जार;
• प्लास्टिक के डिब्बे;
• धातु के कंटेनर।

लंबे समय तक धूप के संपर्क में रहने पर उत्पाद का स्वाद बदल सकता है, इसलिए पैकेजिंग अपारदर्शी होनी चाहिए या किसी अंधेरी जगह पर खड़ी होनी चाहिए।

इसके अलावा, आटे को लिनन बैग में संग्रहित किया जा सकता है। यह सामग्री हवा, नमी और गंध को गुजरने देती है, इसलिए इस तरह के पैकेज में थोड़े समय के लिए उत्पाद की एक छोटी मात्रा को संग्रहीत किया जा सकता है। कीड़ों के प्रवेश से बचाने के लिए, बैग को सामान्य नमक के ठंडे घोल में रखा जा सकता है।

पूर्ण जकड़न सुनिश्चित करना लगभग असंभव है, इसलिए आटे के साथ कंटेनर मजबूत गंध (मसाले, प्राकृतिक कॉफी, स्वाद वाली चाय) वाले उत्पादों से अलग होना चाहिए।

आटा कहाँ रखें

एक अपार्टमेंट में लंबे समय तक भंडारण के लिए, कम आर्द्रता और निरंतर तापमान वाले स्थान उपयुक्त हैं। यह हो सकता है:

आमतौर पर गृहिणियां टिका हुआ का उपयोग करती हैं, लेकिन जो फर्श पर खड़े होते हैं वे अधिक उपयुक्त होते हैं। तल पर, तापमान आमतौर पर 1-2 डिग्री कम और अधिक स्थिर होता है।

1. पेंट्री।
2. रेफ्रिजरेटर शेल्फ।
3. एक बालकनी या लॉजिया सर्दियों में बड़ी आपूर्ति के भंडारण के लिए उपयुक्त है, बशर्ते कि वे चमकता हुआ और अछूता हो।

आटे को कैसे स्टोर करें ताकि कीड़े न लगें

आटा और अनाज कीड़ों के पसंदीदा स्थान हैं। यदि भंडारण के नियमों का उल्लंघन किया जाता है, तो उनमें कीड़े शुरू हो सकते हैं, जिनमें से लार्वा को नोटिस करना मुश्किल होता है। उत्पादों को संक्रमण से बचाने के लिए, अनुभवी गृहिणियां कंटेनरों में रखती हैं:

1. बिना छिले लहसुन (प्रति पौंड 2 मध्यम लौंग) जो रिसता है

फाइटोनसाइड्स जो अधिकांश कीड़ों को पीछे हटाते हैं।

लिनन बैग। इसे एक बड़े कपड़े के थैले में रखा जाता है और जगह को सुगंधित पौधे से भर दिया जाता है।

1. तेज पत्ता या लौंग। मसालों की सुगंध कीटों को दूर भगाती है।
2. टेबल सिरका लॉकर की सभी सामग्री को कीड़ों से बचाएगा। के लिये

एक और तरीका है जो दादी-नानी उपयोग करती हैं - आटे के साथ एक कंटेनर में एक बड़ा साफ नाखून रखा जाता है। यद्यपि इस पद्धति की क्रिया का तंत्र स्पष्ट नहीं है, व्यवहार में यह काफी प्रभावी है।

बेकिंग का स्वाद काफी हद तक इस्तेमाल किए गए उत्पादों की गुणवत्ता पर निर्भर करता है, इसलिए गृहिणियों के लिए यह जानना उपयोगी होता है कि उत्पाद खरीदते समय क्या देखना चाहिए।

किसी उत्पाद का मूल्यांकन करने का सबसे आसान तरीका वजन है - आप इसे मौके पर छू सकते हैं, इसे सूंघ सकते हैं, देख सकते हैं कि यह कीट लार्वा से संक्रमित है या नहीं।

कागज के पैकेज में आटे के साथ स्थिति अधिक जटिल है। इस तरह के पैकेजों में एक छोटी सी खामी है - सीम से थोड़ी सामग्री जागती है, और इसका मूल्यांकन नेत्रहीन किया जा सकता है।

इसके अलावा, स्टोर में आपको इस पर ध्यान देने की आवश्यकता है:

1. उत्पादन समय। यह वांछनीय है कि उत्पादन का समय 2-3 महीने से अधिक न हो।
2. कमोडिटी पड़ोस। कच्ची सब्जियां और तेज गंध वाले खाद्य पदार्थ पास में नहीं होने चाहिए।
3. पैकेजिंग की स्थिति, इसमें आँसू, ड्रिप और प्रदूषण नहीं होना चाहिए।

घर पर, उत्पाद का निरीक्षण किया जाना चाहिए, सुखाया जाना चाहिए और एक संसाधित कंटेनर में छिड़का जाना चाहिए। बंद पैकेजों को मौजूदा अनाज से अलग एक सूखी, अंधेरी जगह में रखा जाना चाहिए।

भंडारण के दौरान, आटे की समय-समय पर जांच की जानी चाहिए; यदि गांठ दिखाई देती है, तो इसे हवा में या ओवन में सुखाया जाना चाहिए और एक साफ कंटेनर में डाला जाना चाहिए। उत्पाद की नमी में वृद्धि ठंड से संकेतित होती है, संपर्क पर महसूस की जाती है।

यदि मोल्ड, अप्रिय गंध और कीड़े पाए जाते हैं, तो उत्पाद को फेंक दिया जाना चाहिए, इसे बचाना अब संभव नहीं है। खाली कंटेनरों को साबुन के पानी से धोना चाहिए, उबलते पानी से डालना चाहिए या टेबल सिरका से पोंछना चाहिए। उसके बाद ही आप इसमें एक ताजा उत्पाद डाल सकते हैं।

आटा के बिना कोई परिवार नहीं चल सकता, खाना पकाने में इसके उपयोग की सीमा बहुत विस्तृत है, लेकिन बड़े स्टॉक बनाने के लिए जरूरी नहीं है, यह उचित भंडारण सुनिश्चित करने के लिए एक छोटा पैकेज खरीदने के लिए पर्याप्त है।

घर पर आटा कैसे स्टोर किया जाए, यह सवाल हर गृहिणी के लिए दिलचस्प होता है। कीड़े, मोल्ड और आर्द्रता उत्पाद को अपरिवर्तनीय रूप से खराब कर देते हैं, और यदि सूचीबद्ध संकेतों में से कम से कम एक दिखाई देता है तो इसे बाहर फेंकना होगा। हम यह पता लगाते हैं कि इससे कैसे बचा जाए और आटे को यथासंभव लंबे समय तक कैसे बचाया जाए।

अचानक तापमान में बदलाव के लिए आटे को उजागर न करें: आटा सीधे उस जगह से इकट्ठा करें जहां बड़ा बैग रखा जाता है

कुछ नियम हैं, और वे काफी सरल हैं। आर्द्रता और तापमान गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं, इसलिए आपको घर पर आटा स्टोर करने की आवश्यकता है ताकि कीड़े शुरू न हों, एक कमरे में जहां पहला संकेतक 70% से अधिक नहीं होगा (आदर्श रूप से - 60% तक), और दूसरा - +10 से +20 ℃ तक भिन्न होता है। शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए, आटे को 0 और +5 ℃ के बीच के तापमान पर रखें।

इसके अलावा, तापमान में तेज गिरावट के साथ उत्पाद की गुणवत्ता खराब हो जाती है, इसलिए पूरे बैग को पेंट्री से रसोई और पीछे तक न ले जाएं, बल्कि भंडारण स्थान पर सीधे आवश्यकतानुसार आटा इकट्ठा करें।

आटा कब तक स्टोर किया जा सकता है?

प्रत्येक प्रकार के आटे का अपना शब्द होता है:

1. गेहूं का भंडारण 7-12 महीने के लिए किया जाता है।
2. राई - 6-12 महीने।
3. चावल - 12-16 महीने।
4. अन्य प्रकार का आटा: सोया, मक्का, एक प्रकार का अनाज, दलिया, अलसी 6 से 16 महीने तक संग्रहीत किया जाता है।

हमेशा निर्माता द्वारा पैकेजिंग पर इंगित समाप्ति तिथि पर ध्यान दें। यदि यह उपरोक्त आंकड़ों से अधिक है, तो खरीदने से मना कर दें: सबसे अधिक संभावना है कि उत्पाद क्षतिग्रस्त हो गया है।

घर पर आटा कैसे स्टोर करें?

कंटेनर का चुनाव महत्वपूर्ण है। एक वायुरोधी ढक्कन वाले कांच के जार को आदर्श माना जाता है; अच्छी गुणवत्ता गंधहीन प्लास्टिक।

कई गृहिणियां लिनन बैग में आटा रखना पसंद करती हैं, जैसा कि हमारी दादी करती थीं, या बस इसे पेपर शॉपिंग बैग में छोड़ देती हैं। इस दृष्टिकोण को जीवन का अधिकार है, लेकिन इस मामले में उपयोग की अवधि कम हो जाती है: हवा पैकेज में प्रवेश करती है, और इसके साथ नमी और बैक्टीरिया। इसलिए, आपको खराब होने, मोल्ड और बग से बचने के लिए आटे के बैग को अधिक बार देखना होगा।

आटा भंडारण के लिए कौन सी जगह चुनें - अंधेरा या हल्का?

केवल अंधेरा। उत्पाद की गुणवत्ता पर सूरज की किरणों का बुरा प्रभाव पड़ता है, इसलिए या तो एक अंधेरी जगह (दराज और कैबिनेट अलमारियां) या अपारदर्शी पैकेजिंग चुनें।

क्या विदेशी गंध उत्पाद को प्रभावित करती है?

हां, और यह बहुत बुरा है, क्योंकि आटा, स्पंज की तरह, उन सभी सुगंधों को अवशोषित करता है, जिन्हें वह पास में "कैप्चर" करता है - मसालों, चाय, कॉफी, घरेलू रसायनों की गंध, इसलिए आपको इसे ऊपर सूचीबद्ध हर चीज से अलग स्टोर करने की आवश्यकता है, आदर्श रूप से , थोक (आटा, अनाज, नमक और चीनी) के लिए एक अलग बॉक्स रखें।

बग की उपस्थिति से कैसे बचें?

यह कहने योग्य है कि आज आटे की कीमतों को अत्यधिक नहीं कहा जा सकता है, जिसका अर्थ है कि भविष्य में उपयोग के लिए आटे पर स्टॉक करने और बैग में कच्चा माल खरीदने की कोई आवश्यकता नहीं है। जितनी बार संभव हो ताजा खरीदना बेहतर है। यदि यह आपके लिए अधिक सुविधाजनक है या आप बेकिंग के प्रशंसक हैं, तो निम्न जीवन हैक आपको मोल्ड और बग के बिना यथासंभव लंबे समय तक आटा रखने में मदद करेंगे:

1. यदि आप भंडारण के लिए लिनन बैग का उपयोग करते हैं, तो उन्हें 2 बड़े चम्मच प्रति 1 लीटर पानी की दर से नमक के घोल में पहले से भिगोएँ और अच्छी तरह सुखा लें।
2. पैकेज के अंदर लहसुन की एक कली, तेज पत्ते की एक जोड़ी या एक छोटी मिर्च मिर्च डालें - ये उत्पाद कीड़ों को भगाने में बहुत अच्छे हैं।
3. सूखे कैलेंडुला फूल कीड़े को रोकने में मदद करते हैं। उन्हें एक पाउच बैग में सीना और आटे के साथ एक कंटेनर में डुबो देना।
4. नए खरीदे गए उत्पाद को एक घंटे के एक चौथाई के लिए ओवन में सुखाएं या इसे उसी समय के लिए फ्रीजर में भेजें और उसके बाद ही इसे जार में स्थानांतरित करें।
5. यदि कीड़े पहले ही दिखाई दे चुके हैं, तो आप यह कर सकते हैं: पुराने आटे को फेंक दें, नए आटे को भंडारण कंटेनर में स्थानांतरित करने से पहले, इसे बेकिंग सोडा से अच्छी तरह से धो लें।
6. विश्वास न करें कि पहले से ही दिखाई देने वाले कीटों की एक कॉलोनी से निपटने के तरीके हैं - आटा फेंक दें और परिवार के स्वास्थ्य को जोखिम में न डालें।
7. केवल 2 किलो तक के उत्पाद के अल्पकालिक भंडारण के लिए धातु के डिब्बे चुनें।

और सबसे महत्वपूर्ण: उपयोग करने से पहले, हमेशा आटे का स्वाद लें, इसे सूंघें, इसे अपने हाथों से स्पर्श करें। एक कड़वा स्वाद, एक अप्रिय गंध, या एक पैकेज जो स्पर्श के लिए बहुत ठंडा है, यह दर्शाता है कि कच्चा माल पूरी तरह से खराब हो गया है। आटे को ठीक से स्टोर करें और स्वस्थ रहें!

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पाठ: जूलिया दुबचाकी

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परिचय

आटाचोकर के साथ या बिना अलग किए अनाज को पीसकर प्राप्त किया जाने वाला पाउडर उत्पाद है। आटे की रासायनिक संरचना।

आटे में शामिल है सहारा- मुख्य रूप से मोनोसेकेराइड (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज) और डिसाकार्इड्स (माल्टोज, सुक्रोज)। आटे में चीनी कम होती है। आटे का ग्रेड जितना अधिक होगा, उसमें चीनी उतनी ही कम होगी। फाइबर और अन्य कार्बोहाइड्रेट की सामग्री भी आटे के प्रकार पर निर्भर करती है। आटे का ग्रेड जितना कम होगा, उसमें उतना ही अधिक फाइबर होगा। फाइबर पानी को अवशोषित करता है, आटे की जल अवशोषण क्षमता को बढ़ाता है। महान तकनीकी महत्व के कार्बोहाइड्रेट बलगम (पेंटोसन) हैं। उनके पास आटे की जल अवशोषण क्षमता को मजबूत करने और बढ़ाने की क्षमता है।

गिलहरी- आटे का सबसे महत्वपूर्ण घटक, क्योंकि इसका पोषण मूल्य और रोटी पकाने की उपयुक्तता उन पर निर्भर करती है। विभिन्न किस्मों के आटे में निहित प्रोटीन असमान होते हैं। आटा और रोटी की तैयारी में आटा प्रोटीन का बहुत तकनीकी महत्व है। अपनी फूलने की क्षमता के कारण, वे आटा गूंथने के दौरान पानी की मुख्य मात्रा को अवशोषित करते हैं, इसके निर्माण में प्रमुख भूमिका निभाते हैं। वहीं, ग्लूटेन बनने के परिणामस्वरूप गेहूं का आटा लोचदार, लोचदार और एक्स्टेंसिबल हो जाता है। बेकिंग के दौरान, प्रोटीन का विकृतीकरण होता है और उत्पाद का एक प्रकार का कंकाल बनता है, जिसके कारण यह अपना आकार बरकरार रखता है।

वसा. आटे में थोड़ा फैट होता है। ट्राइग्लिसराइड्स की संरचना में असंतृप्त वसीय अम्लों की प्रधानता होती है, इसलिए आटे के भंडारण के दौरान वसा आसानी से हाइड्रोलाइज्ड हो जाती है, जिसका अम्लता और आटे के स्वाद के साथ-साथ लस के गुणों पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है।

खनिज पदार्थ. अनाज के विभिन्न भागों में अलग-अलग मात्रा में खनिज लवण होते हैं। तो, खनिज लवण के दाने के एंडोस्पर्म में कुछ होते हैं, और भ्रूण और गोले में यह बहुत अधिक होता है। आटे का ग्रेड जितना अधिक होता है, खनिज लवणों से भरपूर अनाज के बाहरी हिस्से उतने ही कम होते हैं, आटे की राख की मात्रा उतनी ही कम होती है। आटे की राख सामग्री वर्तमान में मुख्य संकेतक है जो इसके वाणिज्यिक ग्रेड को निर्धारित करती है, क्योंकि। राख सामग्री का उपयोग चोकर की मात्रा का आकलन करने के लिए किया जा सकता है।

विटामिन. विटामिन की सामग्री भी आटे के प्रकार से संबंधित है। विटामिन के उच्चतम ग्रेड के आटे में निचले वाले की तुलना में काफी कम विटामिन होते हैं, क्योंकि। विटामिन मुख्य रूप से भ्रूण और एलेरोन परत में निहित होते हैं। आटे में विटामिन बी, पीपी और ई होता है।

एंजाइमों. एमाइलेज और प्रोटीनएज एंजाइमों की संरचना में प्रमुख हैं और महान तकनीकी महत्व के हैं। आटे में एंजाइम भी होते हैं जो वसा (लाइपेस) को तोड़ते हैं, अमीनो एसिड टायरोसिन को तोड़कर गहरे रंग के पदार्थ बनाते हैं।

उपयोग किए गए कच्चे माल (अनाज) के आधार पर, आटे को प्रकारों में विभाजित किया जाता है:

मुख्य - गेहूं और राई;

माध्यमिक - जौ, मक्का और सोया (बेकिंग में इस्तेमाल किया जा सकता है, लेकिन कम मात्रा में);

विशेष प्रयोजन - दलिया, चावल, एक प्रकार का अनाज, मटर (खाद्य केंद्रित उद्योग में प्रयुक्त);

सूजी का आटा (रोटी की कस्टर्ड किस्मों के उत्पादन के लिए)।

इच्छित उपयोग के आधार पर, गेहूं के आटे को बेकिंग, पास्ता और सामान्य प्रयोजन में विभाजित किया जाता है। राई का आटा केवल बेकिंग के लिए बनाया जाता है।

सोया के आटे को वसा की मात्रा के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है; वसा रहित, अर्ध-वसा और वसा रहित। गुणवत्ता के आधार पर, आटे को व्यावसायिक ग्रेड में विभाजित किया जाता है।

गेहूं बेकिंग आटा छह ग्रेड में उत्पादित होता है: अतिरिक्त, उच्च, अनाज, पहला, दूसरा और वॉलपेपर। राई बेकिंग आटा - तीन ग्रेड: बीज वाले, छिलके वाले और साबुत। जौ - दो किस्में: सिंगल-ग्रेड और वॉलपेपर।

मकई - तीन किस्में: बारीक पीस, मोटे पीस और वॉलपेपर।

सोयाबीन दुर्गन्धयुक्त आटा, वसा की मात्रा की परवाह किए बिना, दो ग्रेडों में बांटा गया है: उच्चतम और पहला।

आटे के भंडारण की शर्तें और शर्तें।

आटा लंबे शैल्फ जीवन वाले खाद्य उत्पादों से संबंधित है। अनिवार्य भंडारण की स्थिति हैं: भंडारण कक्षों में हवा की सापेक्ष आर्द्रता 70% से अधिक नहीं, तापमान 25 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं अचानक तापमान परिवर्तन के बिना, कमोडिटी पड़ोस का अनुपालन।

भंडारण क्षेत्र साफ होना चाहिए, खलिहान कीटों, विशेष रूप से अंधेरे और गर्म कोनों के लिए जाँच की जानी चाहिए। लंबे समय तक भंडारण के लिए, कम तापमान का उपयोग करना बेहतर होता है - लगभग 0 डिग्री सेल्सियस।

आटे का शेल्फ जीवन उत्पादों के निर्माता द्वारा 25 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं और सापेक्ष वायु आर्द्रता 70% से अधिक नहीं के परिवेश के तापमान पर निर्धारित किया जाता है। इन शर्तों के तहत, वे आमतौर पर स्टोर करते हैं:

उच्च गुणवत्ता वाला गेहूं का आटा - 6-8 महीने,

राई किस्म का आटा - 4-6 महीने,

मक्का और सोया गैर-दुर्गन्ध - 3-6 महीने,

सोया गंधहीन - 12 महीने।

आटे के प्रकार, प्रकार और ग्रेड।

आटा पीसकर अनाज प्रसंस्करण का एक उत्पाद है। पीसने, अनाज के प्रकार के आधार पर, आटे के विभिन्न प्रकार, प्रकार और ग्रेड होते हैं।

एक प्रकार का आटा।

आटे का प्रकार उस संस्कृति से निर्धारित होता है जिससे आटा पैदा होता है, यह आटे का "एथनोस" है, इसलिए बोलने के लिए। आटे की एक बड़ी संख्या है: गेहूं, राई, जई, सोया, मटर, मक्का, एक प्रकार का अनाज, जौ, चावल; राई-गेहूं जैसी विभिन्न फसलों के अनाज का मिश्रण भी होता है। एक और प्रकार का आटा है - दलिया।

आटे का प्रकार।

आटे का प्रकार इसका उद्देश्य निर्धारित करता है। सभी आटा बेकिंग के मुख्य उद्देश्य को निर्धारित नहीं करते हैं, उदाहरण के लिए - पास्ता के उत्पादन के लिए ड्यूरम गेहूं का आटा, या चावल का आटा, जो अक्सर प्राच्य व्यंजनों में ब्रेडिंग के लिए उपयोग किया जाता है। तलने पर यह उखड़ता नहीं है और, उदाहरण के लिए, चावल के आटे में ब्रेड की गई मछली जलती नहीं है। दलिया का उपयोग कुकीज़ पकाने और शिशु फार्मूला के उत्पादन में किया जाता है। मामालिगा को मोल्दोवा में कॉर्नमील से बनाया जाता है - एक बहुत गाढ़ा दलिया जिसे मक्खन या दूध के साथ खाया जाता है या इटालियंस की तरह बेक किया जाता है। एक प्रकार का अनाज का आटा व्यापक रूप से पेनकेक्स और शिशु फ़ार्मुलों में उपयोग किया जाता है। कम प्रोटीन सामग्री वाले सोया आटे में कार्बोहाइड्रेट की एक बड़ी आपूर्ति होती है, जो नाटकीय रूप से किसी भी डिश के ऊर्जा मूल्य को बढ़ाती है और बेईमान निर्माताओं को गुणवत्ता मानकों को धोखा देने की अनुमति देती है।

आटा प्रकार।

आटे का ग्रेड गुणवत्ता निर्धारित करता है और सीधे आटे की उपज पर निर्भर करता है, अर्थात एक निश्चित मात्रा में अनाज से प्राप्त आटे की मात्रा। अनाज से तैयार आटे की उपज प्रतिशत के रूप में व्यक्त की जाती है और प्रतिशत जितना कम होगा, आटे का ग्रेड उतना ही अधिक होगा।

बेकरी उत्पादों के बेकिंग और उत्पादन में मुख्य रूप से गेहूं और राई के आटे का उपयोग किया जाता है। अनाज और अनाज से आटा एक स्वतंत्र उत्पाद के रूप में और मिश्रित मिश्रण के एक घटक के रूप में मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स, अमीनो एसिड, विटामिन, आदि के साथ उत्पादों की संरचना को समृद्ध करने के लिए उत्पादित किया जाता है।

आइए हम गेहूं और राई के आटे की किस्मों पर अधिक विस्तार से ध्यान दें।

गेहूं का आटा।

GOST 26574 "बेकिंग गेहूं का आटा" के अनुसार, गेहूं के आटे की पांच मुख्य किस्में हैं: ग्रिट्स, उच्च, प्रथम, द्वितीय श्रेणी और वॉलपेपर या चार किस्में टीयू 8 आरएफ 11-95-91 के अनुसार उच्चतम "गेहूं का आटा", पहली, दूसरी कक्षा और वॉलपेपर।

क्रुपचटका- एक प्रकार का गेहूं का आटा, जो नरम गेहूं की किस्मों से उत्पन्न होता है, जिसमें ड्यूरम गेहूं मिलाया जाता है। क्रुपचटका का नाम इसलिए पड़ा क्योंकि इसमें अनाज का एक बड़ा भाग होता है;

शीर्ष ग्रेड- एक या दो किस्मों के पीस द्वारा उत्पादित गेहूं की नरम किस्मों से एक प्रकार का गेहूं का आटा। प्रीमियम आटे में एंडोस्पर्म के बारीक पिसे हुए कण होते हैं, मुख्यतः इसकी भीतरी परतें। इसमें लगभग कोई चोकर नहीं होता है और इसमें हल्का मलाईदार टिंट वाला सफेद रंग होता है। कण आकार मुख्य रूप से 30-40 माइक्रोन है;

मैं ग्रेड- एक या दो किस्मों के पीस द्वारा उत्पादित गेहूं की नरम किस्मों से एक प्रकार का गेहूं का आटा। पहली श्रेणी के आटे में पूरे भ्रूणपोष के बारीक पिसे हुए कण और 2-3% (आटे के वजन के अनुसार) कुचले हुए गोले और एलेरोन परत होते हैं। आटे के कण प्रीमियम आटे की तुलना में आकार में कम समान होते हैं। इनका आकार मुख्य रूप से 40-60 माइक्रोन होता है। प्रीमियम आटे की तुलना में आटे का रंग पीले रंग के साथ सफेद होता है। इसमें कम स्टार्च और अधिक प्रोटीन होता है, इसलिए इस आटे से प्रीमियम आटे की तुलना में अधिक ग्लूटेन धोया जाता है;

2 ग्रेड- नरम गेहूं की किस्मों से एक प्रकार का गेहूं का आटा, जो दो या तीन प्रकार के पीस से उत्पन्न होता है, जिसमें थोड़ी मात्रा में चोकर मिलाया जाता है। ऐसे आटे के रंग में पीले या भूरे रंग का रंग होता है;

साबुत आटा(साबुत अनाज) - सभी प्रकार की नरम गेहूं की किस्मों से उत्पादित। साबुत अनाज का आटा एकल-ग्रेड साबुत अनाज को पीसकर, पूरे अनाज को पीसकर प्राप्त किया जाता है, इसलिए इसमें एंडोस्पर्म और अनाज के परिधीय भाग दोनों होते हैं। इसके उत्पादन के दौरान, आवरणों की जांच नहीं की जाती है। आटा बड़ा होता है, कण आकार में विषम होते हैं। इनका आकार 30 से 600 माइक्रोन या इससे अधिक होता है। आटे का रंग सफेद होता है जिसमें पीले या भूरे रंग का रंग होता है और स्पष्ट रूप से दिखाई देने वाले कुचल गोले होते हैं। रासायनिक संरचना के संदर्भ में, यह अनाज की रासायनिक संरचना के करीब है। साबुत आटे में चोकर दूसरी श्रेणी के आटे की तुलना में कम से कम दोगुना होता है। इस तरह के आटे में केवल थोड़ी मात्रा में ग्लूटेन (इसके बारे में बाद में) होता है, लेकिन साथ ही इसमें अनाज के सभी उपयोगी पदार्थ होते हैं और यह केवल विटामिन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स, आवश्यक अमीनो एसिड, विटामिन और खनिजों का भंडार होता है। .

रेय का आठा.

GOST 7045 के अनुसार, राई बेकिंग आटे के तीन ग्रेड हैं: बीज वाले, छिलके वाले और साबुत अनाज।

बीज का आटायह मुख्य रूप से राई के दाने के भ्रूणपोष से बनता है। इसमें गोले का द्रव्यमान अंश 2-3% है। आटे का रंग हल्का भूरा रंग के साथ सफेद होता है, कणों का आकार 200 माइक्रोन तक होता है। सिंगल ग्रेड ग्राइंडिंग से इसकी उपज 63% होती है।

छिले हुए आटेएंडोस्पर्म और 12-15% परिधीय भाग होते हैं। यह बीज से बड़ा है, थोड़ा गहरा है। सिंगल ग्रेड ग्राइंडिंग के साथ इसका आउटपुट 87% है।

साबुत आटावॉलपेपर सिंगल-ग्रेड पीस के साथ बनाए जाते हैं। अनाज के सभी भागों को पीस लें। आटा बड़ा, भूरे रंग का होता है, जिसमें 20-25% के गोले का एक बड़ा अंश होता है। इसकी उपज 95% है।

तालिका दो मुख्य प्रकार - गेहूं और राई के एक विशेष प्रकार के आटे की गुणवत्ता के मुख्य संकेतक दिखाती है:

आटा रचना.

एक विशेष प्रकार के आटे के बेकिंग गुण और पोषण मूल्य सीधे रासायनिक संरचना पर निर्भर करते हैं। उदाहरण के लिए, प्रीमियम गेहूं का आटा अनाज एंडोस्पर्म की केंद्रीय परतों से उत्पन्न होता है, इसलिए इसमें अधिकतम स्टार्च होता है, लेकिन न्यूनतम प्रोटीन, वसा, शर्करा, खनिज और विटामिन होते हैं।

तालिका विविधता के आधार पर गेहूं और राई के आटे की औसत संरचना को दर्शाती है:

कार्बोहाइड्रेट।

राई और गेहूं के आटे दोनों में पहले स्थान पर कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च, शर्करा, पेंटोसैन, सेल्युलोज) और प्रोटीन का कब्जा है, भविष्य के आटे की गुणवत्ता सीधे उनके गुणों पर निर्भर करती है। यह प्रोटीन है जो अन्य देशों में गेहूं के आटे की ताकत निर्धारित करता है: आटे में जितना अधिक प्रोटीन (प्रोटीन), उतना ही मजबूत (आटा)।

आटे में विभिन्न प्रकार के कार्बोहाइड्रेट होते हैं, जिनमें से सबसे महत्वपूर्ण स्टार्च है। आटे में स्टार्च विभिन्न आकृतियों और आकारों के अनाज के रूप में होता है, जो आटे के प्रकार और प्रकार पर निर्भर करता है। स्टार्च अनाज के आंतरिक भाग में एमाइलोज पॉलीसेकेराइड होता है, जिसमें 1 और 4 कार्बन परमाणुओं के बीच के बंधन से जुड़े ग्लूकोज अणुओं की रैखिक या थोड़ी शाखित श्रृंखला होती है। स्टार्च अनाज का बाहरी भाग एमाइलोपेक्टिन से बना होता है, एक पॉलीसेकेराइड जिसमें ग्लूकोज के सख्त बंधन होते हैं।

स्टार्च भविष्य के आटे के कई गुण निर्धारित करता है। स्टार्च कार्बोहाइड्रेट के कारण, एंजाइम की क्रिया के तहत आटा किण्वित होता है। यह स्टार्च कार्बोहाइड्रेट है जो खमीर के लिए भोजन है, जिसका अपशिष्ट उत्पाद कार्बन डाइऑक्साइड है, आटा को ढीला करता है और बैगूएट में सभी के पसंदीदा छेद देता है। इसके अलावा, स्टार्च आटे के 80% तक पानी को अवशोषित कर लेता है, जिसका आटा के गठन पर एक बड़ा प्रभाव पड़ता है। बेकिंग प्रक्रिया के दौरान, यह स्टार्च है जो रोटी को ऊपर उठाने के लिए ज़िम्मेदार है, गर्म होने पर, स्टार्च अनाज जो गर्म पानी को अवशोषित करते हैं, मात्रा में वृद्धि करते हैं, अधिक भुरभुरे हो जाते हैं, जिससे अमोलोलिटिक एंजाइमों की क्रिया के लिए अधिक संवेदनशील होता है।

गिलहरी.

प्रोटीन कार्बनिक मैक्रोमोलेक्यूलर यौगिक होते हैं जिनमें अमीनो एसिड होते हैं। एक प्रोटीन अणु में, अमीनो एसिड पेप्टाइड बॉन्ड द्वारा एक साथ जुड़े होते हैं। गेहूं और राई के आटे के प्रोटीन की संरचना में साधारण प्रोटीन (प्रोटीन) शामिल होते हैं, जिसमें केवल अमीनो एसिड अवशेष और जटिल प्रोटीन (प्रोटीन) होते हैं।

ब्रेड बनाने में आटा प्रोटीन की तकनीकी भूमिका बहुत अच्छी होती है। प्रोटीन अणुओं की संरचना और प्रोटीन के भौतिक रासायनिक गुण आटे के गुणों को निर्धारित करते हैं, रोटी के आकार और गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं। प्रोटीन में कई गुण होते हैं जो रोटी बनाने के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण हैं। गेहूं और राई के आटे में प्रोटीन की मात्रा 9 से 26% तक होती है, जो अनाज के प्रकार और इसकी बढ़ती परिस्थितियों पर निर्भर करती है। प्रोटीन कई भौतिक रासायनिक गुणों की विशेषता है, जिनमें से सबसे महत्वपूर्ण घुलनशीलता, सूजन, विकृतीकरण और हाइड्रोलाइज करने की क्षमता है।

आटे में जितने अधिक प्रोटीन होते हैं और उनकी सूजन की क्षमता जितनी मजबूत होती है, उतना ही कच्चा ग्लूटेन प्राप्त होगा, अर्थात् रूस में ग्लूटेन की उपस्थिति आटे की ताकत को निर्धारित करती है। आटा प्रोटीन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा पानी में नहीं घुलता है, लेकिन इसमें अच्छी तरह से फूल जाता है।

राई के आटे के प्रोटीन गेहूं के प्रोटीन से संरचना और गुणों में भिन्न होते हैं। राई के लगभग आधे प्रोटीन पानी या नमक के घोल में घुलनशील होते हैं। राई के आटे के प्रोटीन में गेहूं के प्रोटीन की तुलना में अधिक पोषण मूल्य होता है (उनमें कई आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं), लेकिन उनके तकनीकी गुण बहुत कम होते हैं। राई के प्रोटीन पदार्थ ग्लूटेन नहीं बनाते हैं। राई के आटे में, अधिकांश प्रोटीन एक चिपचिपा घोल के रूप में होते हैं, इसलिए राई के आटे में गेहूं के आटे की लोच और लोच की कमी होती है।

आहार फाइबर के समूह में सेल्यूलोज, हेमिकेलुलोज, पेंटोसैन शामिल हैं। आहार फाइबर मुख्य रूप से अनाज के परिधीय भागों में पाए जाते हैं और इसलिए वे उच्च उपज वाले आटे में सबसे अधिक प्रचुर मात्रा में होते हैं। आहार फाइबर मानव शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होता है, इसलिए वे आटे के ऊर्जा मूल्य को कम करते हैं, आटा और रोटी के पोषण मूल्य में वृद्धि करते हैं, क्योंकि वे आंतों की गतिशीलता में तेजी लाते हैं, शरीर में लिपिड और कार्बोहाइड्रेट चयापचय को सामान्य करते हैं, और हटाने में योगदान करते हैं हैवी मेटल्स।

वसा।

वसा ग्लिसरॉल और उच्च फैटी एसिड के एस्टर हैं। आटा वसा की संरचना में मुख्य रूप से तरल असंतृप्त एसिड (ओलिक, लिनोलिक या नोलेनिक) शामिल हैं। गेहूं और राई के आटे की विभिन्न किस्मों में वसा की मात्रा 0.8-2.0% प्रति शुष्क पदार्थ है। आटे का ग्रेड जितना कम होगा, उसमें वसा की मात्रा उतनी ही अधिक होगी। आटे में कोई भी वसा किण्वन प्रक्रिया को रोकता है।

एंजाइमों- प्रोटीन प्रकृति के पदार्थ, विभिन्न प्रतिक्रियाओं को उत्प्रेरित (तेज) करने में सक्षम।

अनाज में विभिन्न प्रकार के एंजाइम होते हैं, जो मुख्य रूप से अनाज के रोगाणु और परिधीय (सीमांत) भागों में केंद्रित होते हैं। इसलिए, निम्न श्रेणी के आटे में उच्च श्रेणी के आटे की तुलना में अधिक एंजाइम होते हैं।

एंजाइम केवल घोल में सक्रिय होते हैं, इसलिए सूखे अनाज और आटे का भंडारण करते समय, उनकी क्रिया लगभग प्रकट नहीं होती है। अर्द्ध-तैयार उत्पादों को गूंथने के बाद, कई एंजाइम जटिल आटे के पदार्थों की अपघटन प्रतिक्रियाओं को उत्प्रेरित करने लगते हैं। वह गतिविधि जिसके साथ आटे के जटिल अघुलनशील पदार्थ अपने स्वयं के एंजाइमों की क्रिया के तहत सरल पानी में घुलनशील पदार्थों में विघटित हो जाते हैं, ऑटोलिटिक गतिविधि (ऑटोलिसिस - स्व-अपघटन) कहलाती है।

समय के साथ, एंजाइमों की गतिविधि बंद नहीं होती है, जिससे आटा के मेरे पसंदीदा दीर्घकालिक किण्वन का अर्थ समझा जाता है। लंबे समय तक किण्वन के साथ, एंजाइमों की क्रिया के कारण, आटे के रियोलॉजिकल गुणों में सुधार होता है, जिससे बेहतर और स्वादिष्ट ब्रेड को पकाना पड़ता है।

आटे की ऑटोलिटिक गतिविधि इसके बेकिंग गुणों का एक महत्वपूर्ण संकेतक है। आटे की निम्न और उच्च ऑटोलिटिक गतिविधि दोनों ही आटे और ब्रेड की गुणवत्ता पर प्रतिकूल प्रभाव डालती हैं। यह वांछनीय है कि प्रोटीन और आटा स्टार्च के अपघटन की ऑटोलिटिक प्रक्रिया एक निश्चित, मध्यम दर पर होती है। रोटी के उत्पादन में ऑटोलिटिक प्रक्रियाओं को विनियमित करने के लिए, सबसे महत्वपूर्ण आटा एंजाइमों के गुणों को जानना आवश्यक है जो प्रोटीन, स्टार्च और अन्य आटा घटकों पर कार्य करते हैं। लेकिन इसके लिए आपको एक पूरी केमिकल लैबोरेटरी चाहिए, और कहां मिलेगी।

आटे के भौतिक गुण

कमतर सोखने की क्षमताआटा इसमें विभिन्न शारीरिक प्रक्रियाओं के विकास को बाहर नहीं करता है। आटे में नमी की कुल मात्रा उनके बनने और विकसित होने के लिए पर्याप्त हो सकती है। इस मामले में बहुत महत्व आटे के अलग-अलग कणों में और पूरे द्रव्यमान में नमी का असमान वितरण है।

आटे की नमी को निर्धारित करने के लिए व्यवहार में इस्तेमाल की जाने वाली विधियाँ किसी दिए गए नमूने में केवल हीड्रोस्कोपिक नमी की कुल मात्रा को दर्शाती हैं, लेकिन व्यक्तिगत आटे के कणों में इस नमी के वितरण की नहीं। विषमांगी होने के कारण वे रासायनिक संघटन, आकार, आकार और संरचना में एक दूसरे से भिन्न होते हैं। यह सब इस तथ्य की ओर जाता है कि अलग-अलग आटे के कणों और यहां तक ​​​​कि उनके अलग-अलग वर्गों के सोखने के गुण अलग-अलग होते हैं।

यदि आटे के कणों को गीला कर दिया जाता है या पर्यावरण के साथ हीड्रोस्कोपिक संतुलन में हैं, तो उनकी सतह पर उच्चतम आर्द्रता देखी जाती है। विशोषण के दौरान, नमी एक साथ कण की भीतरी परतों से बाहरी की ओर चली जाती है।

प्रत्येक आटे के कण में नमी का असमान वितरण, यहां तक ​​कि कम औसत नमी सामग्री (14 ... 15.5%) के साथ, कणों की सतह पर रोगाणुओं के विकास के लिए स्थितियां पैदा करता है।

उत्पादन स्थितियों के तहत भंडारण के दौरान, तापमान और सापेक्ष आर्द्रता में परिवर्तन के कारण, आटे की अलग-अलग परतों की आर्द्रता भी बदल जाती है, जिससे सक्रिय सूक्ष्मजीवविज्ञानी फ़ॉसी का निर्माण हो सकता है।

इस प्रकार, संग्रहीत आटे की आर्द्रता और उसमें नमी का वितरण आसपास के वातावरण की स्थिति, आटे के प्रारंभिक गुणों और इसके भंडारण की स्थितियों पर निर्भर करता है।

आटा अन्य पदार्थों और गैसों के वाष्प को भी अवशोषित करने में सक्षम है, और इसलिए यह गंध प्राप्त कर सकता है जो इसके लिए असामान्य है। आटे का भंडारण, धूमन और परिवहन करते समय, इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए।

औद्योगिक भंडारण के दौरान और प्रयोगशाला स्थितियों में अनाज की नमी की गतिशीलता के अवलोकन से पता चला कि अनाज की हीड्रोस्कोपिसिटी अनाज के द्रव्यमान के स्तर पर या कुछ हद तक कम है। फूलों की फिल्मों और झरझरा संरचना के फलों के गोले के साथ अनाज से प्राप्त अनाज, एक नियम के रूप में, इस फसल के अनाज (चावल, मोती जौ, सूजी) की तुलना में कम हीड्रोस्कोपिसिटी है। बाजरा में आमतौर पर बाजरा की तुलना में अधिक संतुलन नमी होती है, जिससे इसे प्राप्त किया जाता है। अनाज के दीर्घकालिक भंडारण के साथ, नमी की मात्रा संतुलन तक पहुँच जाती है।

थर्मोफिजिकल गुण. अनाज के द्रव्यमान की तरह, आटा, चोकर और अनाज में कम तापीय चालकता और तापीय प्रसार होता है। वायु संवहन द्वारा आटे के द्रव्यमान में ऊष्मा का स्थानांतरण अनाज के द्रव्यमान की तुलना में कुछ हद तक कम होता है। यह इसकी सरंध्रता की विशिष्ट संरचना के कारण है। आटे की खराब तापीय चालकता के कारण, थोक भंडारण के लिए साइलो में और बैग में भंडारण के लिए ढेर में भंडारण करने से पहले इसे ठंडा करने की सलाह दी जाती है।

तापमान के अंतर की उपस्थिति में आटे में नमी की गति कुछ क्षेत्रों में संक्षेपण नमी के गठन और सक्रिय सूक्ष्मजीवविज्ञानी फॉसी के उद्भव के लिए आवश्यक शर्तें बनाती है।

आटे के थर्मोफिजिकल गुणों में इसकी ऊष्मा क्षमता का बहुत महत्व है। किण्वन के लिए आवश्यक तापमान को तुरंत प्राप्त करने के लिए आटा गूंधते समय इसे ध्यान में रखा जाता है।

आटे की रासायनिक संरचना

आटे की रासायनिक संरचना उस अनाज की संरचना पर निर्भर करती है जिससे इसे बनाया जाता है, और इसकी विविधता पर। आटे का ग्रेड जितना अधिक होता है, उसमें उतना ही अधिक स्टार्च होता है। अन्य कार्बोहाइड्रेट, साथ ही वसा, राख, प्रोटीन और अन्य पदार्थों की सामग्री, आटे के ग्रेड में कमी के साथ बढ़ जाती है।

आटे की मात्रात्मक और गुणात्मक संरचना की विशेषताएं इसके पोषण मूल्य और बेकिंग गुणों को निर्धारित करती हैं।

कार्बोहाइड्रेट

आटे के कार्बोहाइड्रेट कॉम्प्लेक्स में उच्च पॉलीसेकेराइड (स्टार्च, फाइबर, हेमिकेलुलोज, पेंटोसैन) का प्रभुत्व होता है। आटे की एक छोटी मात्रा में चीनी जैसे पॉलीसेकेराइड (di- और ट्राइसेकेराइड) और साधारण शर्करा (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज) होते हैं।

स्टार्च। स्टार्च, आटे में सबसे महत्वपूर्ण कार्बोहाइड्रेट, अनाज के रूप में 0.002 से 0.15 मिमी तक के आकार में होता है। विभिन्न प्रकार के आटे के लिए स्टार्च अनाज का आकार, आकार, सूजन और जिलेटिनाइजेशन अलग-अलग होते हैं। स्टार्च अनाज का आकार और अखंडता आटा की स्थिरता, इसकी नमी क्षमता और चीनी सामग्री को प्रभावित करता है। स्टार्च के छोटे और क्षतिग्रस्त दाने बड़े और घने अनाज की तुलना में रोटी बनाने की प्रक्रिया में तेजी से पवित्र होते हैं।

स्टार्च अनाज, स्टार्च के अलावा, थोड़ी मात्रा में फॉस्फोरिक, सिलिकिक और फैटी एसिड, साथ ही साथ अन्य पदार्थ होते हैं।

स्टार्च अनाज की संरचना क्रिस्टलीय, बारीक झरझरा है। स्टार्च को एक महत्वपूर्ण सोखने की क्षमता की विशेषता है, जिसके परिणामस्वरूप यह 30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भी बड़ी मात्रा में पानी को बांध सकता है, यानी आटा तापमान पर।

स्टार्च अनाज विषम है, इसमें दो पॉलीसेकेराइड होते हैं: एमाइलोज, जो स्टार्च अनाज के अंदर बनाता है, और एमाइलोपेक्टिन, जो इसका बाहरी भाग बनाता है। विभिन्न अनाजों के स्टार्च में एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन का मात्रात्मक अनुपात 1:3 या 1:3.5 है।

एमाइलोज अपने कम आणविक भार और सरल आणविक संरचना में एमाइलोपेक्टिन से भिन्न होता है। एमाइलोज अणु में 300-800 ग्लूकोज अवशेष होते हैं जो सीधी श्रृंखला बनाते हैं। एमाइलोपेक्टिन अणुओं में एक शाखित संरचना होती है और इसमें 6000 ग्लूकोज अवशेष होते हैं। जब स्टार्च को पानी के साथ गर्म किया जाता है, तो एमाइलोज एक कोलाइडल घोल में चला जाता है, और एमाइलोपेक्टिन सूज जाता है, जिससे एक पेस्ट बन जाता है। आटा स्टार्च का पूर्ण जिलेटिनाइजेशन, जिसमें इसके दाने अपना आकार खो देते हैं, स्टार्च और 1:10 के पानी के अनुपात में किया जाता है।

जिलेटिनाइजेशन के अधीन, स्टार्च के दाने मात्रा में काफी बढ़ जाते हैं, ढीले हो जाते हैं और एंजाइमों की क्रिया के लिए अधिक लचीले हो जाते हैं। जिस तापमान पर स्टार्च जेली की चिपचिपाहट सबसे अधिक होती है उसे स्टार्च जिलेटिनाइजेशन तापमान कहा जाता है। जिलेटिनाइजेशन तापमान स्टार्च की प्रकृति और कई बाहरी कारकों पर निर्भर करता है: माध्यम का पीएच, माध्यम में इलेक्ट्रोलाइट्स की उपस्थिति आदि।

विभिन्न प्रकार के स्टार्च में जिलेटिनाइजेशन तापमान, चिपचिपाहट और स्टार्च पेस्ट की उम्र बढ़ने की दर समान नहीं होती है। राई स्टार्च 50-55 डिग्री सेल्सियस, गेहूं स्टार्च 62-65 डिग्री सेल्सियस, मकई स्टार्च 69-70 डिग्री सेल्सियस पर जिलेटिन करता है। रोटी की गुणवत्ता के लिए स्टार्च की ऐसी विशेषताएं बहुत महत्वपूर्ण हैं।

सोडियम क्लोराइड की उपस्थिति स्टार्च के जिलेटिनाइजेशन तापमान को काफी बढ़ा देती है।

रोटी के उत्पादन में आटा स्टार्च का तकनीकी महत्व बहुत अधिक है। आटे की जल अवशोषण क्षमता, इसके किण्वन की प्रक्रिया, ब्रेड क्रम्ब की संरचना, स्वाद, सुगंध, ब्रेड की सरंध्रता, और उत्पादों की स्थिरता की दर काफी हद तक स्टार्च अनाज की स्थिति पर निर्भर करती है। आटा गूंथने के दौरान स्टार्च के दाने महत्वपूर्ण मात्रा में नमी को बांधते हैं। यांत्रिक रूप से क्षतिग्रस्त और स्टार्च के छोटे दानों की जल अवशोषण क्षमता विशेष रूप से अधिक होती है, क्योंकि उनके पास एक बड़ा विशिष्ट सतह क्षेत्र होता है। आटे के किण्वन और प्रूफिंग की प्रक्रिया में, 3-एमाइलेज की क्रिया के तहत स्टार्च का हिस्सा

पवित्र, माल्टोज में बदल रहा है। आटे के सामान्य किण्वन और ब्रेड की गुणवत्ता के लिए माल्टोस का निर्माण आवश्यक है।

ब्रेड पकाते समय, स्टार्च जिलेटिनाइज़ करता है, आटे में 80% तक नमी बांधता है, जो एक सूखी, लोचदार ब्रेड क्रम्ब का निर्माण सुनिश्चित करता है। ब्रेड के भंडारण के दौरान, स्टार्च पेस्ट उम्र बढ़ने (सिनेरेसिस) से गुजरता है, जो ब्रेड उत्पादों के बासी होने का मुख्य कारण है।

सेलूलोज़।सेल्यूलोज (सेल्यूलोज) अनाज के परिधीय भागों में स्थित होता है और इसलिए उच्च उपज वाले आटे में बड़ी मात्रा में पाया जाता है। साबुत आटे में लगभग 2.3% फाइबर होता है, और उच्चतम ग्रेड के गेहूं के आटे में 0.1-0.15% होता है। फाइबर मानव शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होता है और आटे के पोषण मूल्य को कम करता है। कुछ मामलों में, एक उच्च फाइबर सामग्री उपयोगी होती है, क्योंकि यह आंतों के मार्ग के क्रमाकुंचन को तेज करती है।

हेमिकेलुलोज।ये पेंटोसैन और हेक्सोसैन से संबंधित पॉलीसेकेराइड हैं। भौतिक रासायनिक गुणों के संदर्भ में, वे स्टार्च और फाइबर के बीच एक मध्यवर्ती स्थिति पर कब्जा कर लेते हैं। हालांकि, हेमिकेलुलोज मानव शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होते हैं। गेहूं के आटे, विविधता के आधार पर, पेंटोसैन की एक अलग सामग्री होती है - हेमिकेलुलोज का मुख्य घटक।

उच्चतम ग्रेड के आटे में अनाज पेंटोसैन की कुल मात्रा का 2.6% होता है, और II ग्रेड के आटे में 25.5% होता है। Pentosans घुलनशील और अघुलनशील में विभाजित हैं। अघुलनशील पेंटोसैन पानी में अच्छी तरह से सूज जाते हैं, पानी को अपने द्रव्यमान से 10 गुना अधिक मात्रा में अवशोषित कर लेते हैं।

घुलनशील पेंटोसैन या कार्बोहाइड्रेट बलगम बहुत चिपचिपा घोल देते हैं, जो ऑक्सीकरण एजेंटों के प्रभाव में घने जैल में बदल जाते हैं। गेहूं के आटे में 1.8-2% बलगम, राई का आटा - लगभग दोगुना होता है।

लिपिड

लिपिड को वसा और वसा जैसे पदार्थ (लिपोइड्स) कहा जाता है। सभी लिपिड पानी में अघुलनशील और कार्बनिक सॉल्वैंट्स में घुलनशील होते हैं।

वसा. वसा ग्लिसरॉल और उच्च आणविक भार फैटी एसिड के एस्टर हैं। विभिन्न किस्मों के गेहूं और राई के आटे में 1-2% वसा होती है। आटे में पाए जाने वाले वसा में एक तरल स्थिरता होती है। इसमें मुख्य रूप से असंतृप्त वसीय अम्लों के ग्लिसराइड होते हैं: ओलिक, लिनोलिक (मुख्य रूप से) और लिनोलेनिक। इन एसिड का उच्च पोषण मूल्य होता है, इन्हें विटामिन गुणों का श्रेय दिया जाता है। आटे के भंडारण के दौरान वसा का हाइड्रोलिसिस और मुक्त फैटी एसिड का आगे रूपांतरण अम्लता, आटे के स्वाद और लस के गुणों को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करता है।

लिपिड। आटा लिपोइड्स में फॉस्फेटाइड्स शामिल हैं - ग्लिसरॉल के एस्टर और फैटी एसिड जिसमें कुछ नाइट्रोजनस बेस के साथ फॉस्फोरिक एसिड होता है।

आटे में लेसिथिन के समूह से संबंधित 0.4-0.7% फॉस्फेटाइड होते हैं, जिसमें कोलीन नाइट्रोजनस बेस होता है। लेसिथिन और अन्य फॉस्फेटाइड्स को उच्च पोषण मूल्य की विशेषता है और ये महान जैविक महत्व के हैं। वे आसानी से प्रोटीन (लाइपो-प्रोटीन कॉम्प्लेक्स) के साथ यौगिक बनाते हैं, जो हर कोशिका के जीवन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। लेसिथिन हाइड्रोफिलिक कोलाइड होते हैं जो पानी में अच्छी तरह से सूज जाते हैं।

सर्फेक्टेंट के रूप में, लेसिथिन भी अच्छे खाद्य पायसीकारक और रोटी सुधारक हैं।

वर्णक।वसा में घुलनशील पिगमेंट में कैरोटीनॉयड और क्लोरोफिल शामिल हैं। आटे में कैरोटीनॉयड वर्णक का रंग पीला या नारंगी होता है, और क्लोरोफिल हरा होता है। कैरोटीनॉयड में प्रोविटामिन गुण होते हैं, क्योंकि वे पशु शरीर में विटामिन ए में बदलने में सक्षम होते हैं।

सबसे प्रसिद्ध कैरोटेनॉयड्स असंतृप्त हाइड्रोकार्बन हैं। जब ऑक्सीकृत या कम किया जाता है, तो कैरोटीनॉयड वर्णक रंगहीन पदार्थों में बदल जाते हैं। यह गुण गेहूं के आटे को ब्लीच करने की प्रक्रिया का आधार है, जिसका उपयोग कुछ विदेशी देशों में किया जाता है। कई देशों में, आटा विरंजन निषिद्ध है, क्योंकि यह इसके विटामिन मूल्य को कम करता है। आटे का वसा में घुलनशील विटामिन विटामिन ई है, इस समूह के अन्य विटामिन आटे में व्यावहारिक रूप से अनुपस्थित हैं।

खनिज पदार्थ

आटे में मुख्य रूप से कार्बनिक पदार्थ और थोड़ी मात्रा में खनिज (राख) होते हैं। अनाज के खनिज पदार्थ मुख्य रूप से एल्यूरोन परत, गोले और भ्रूण में केंद्रित होते हैं। विशेष रूप से एल्यूरोन परत में बहुत सारे खनिज। भ्रूणपोष में खनिजों की मात्रा कम (0.3-0.5%) होती है और केंद्र से परिधि तक बढ़ती है, इसलिए राख की मात्रा आटा ग्रेड का संकेतक है।

आटे में अधिकांश खनिजों में फास्फोरस यौगिक (50%), साथ ही पोटेशियम (30%), मैग्नीशियम और कैल्शियम (15%) होते हैं।

नगण्य मात्रा में विभिन्न ट्रेस तत्व (तांबा, मैंगनीज, जस्ता, आदि) होते हैं। विभिन्न प्रकार के आटे की राख में लौह तत्व 0.18-0.26% होता है। फॉस्फोरस (50-70%) का एक महत्वपूर्ण अनुपात फाइटिन के रूप में प्रस्तुत किया जाता है - (Ca - Mg - इनोसिटोल फॉस्फोरिक एसिड का नमक)। आटे का ग्रेड जितना अधिक होता है, उसमें उतने ही कम खनिज होते हैं।

एंजाइमों

अनाज के अनाज में विभिन्न प्रकार के एंजाइम होते हैं, जो मुख्य रूप से रोगाणु और अनाज के परिधीय भागों में केंद्रित होते हैं। इसे देखते हुए, उच्च उपज वाले आटे में कम उपज वाले आटे की तुलना में अधिक एंजाइम होते हैं।

एक ही किस्म के आटे के विभिन्न बैचों में एंजाइम गतिविधि अलग-अलग होती है। यह पीसने से पहले अनाज की वृद्धि, भंडारण, सुखाने के तरीके और कंडीशनिंग की स्थितियों पर निर्भर करता है। कच्चे, अंकुरित, पाले से काटे या बग-क्षतिग्रस्त अनाज से प्राप्त आटे में एंजाइमों की बढ़ी हुई गतिविधि देखी गई। अनाज को सख्त शासन में सुखाने से एंजाइम की गतिविधि कम हो जाती है, जबकि आटा (या अनाज) का भंडारण भी कुछ हद तक कम हो जाता है।

एंजाइम तभी सक्रिय होते हैं जब पर्यावरण की नमी पर्याप्त होती है, इसलिए जब आटे को 14.5% और उससे कम नमी वाले आटे का भंडारण किया जाता है, तो एंजाइमों की क्रिया बहुत कमजोर होती है। सानने के बाद, अर्द्ध-तैयार उत्पादों में एंजाइमी प्रतिक्रियाएं शुरू होती हैं, जिसमें हाइड्रोलाइटिक और रेडॉक्स आटा एंजाइम भाग लेते हैं। हाइड्रोलाइटिक एंजाइम (हाइड्रोलिसिस) जटिल आटे के पदार्थों को सरल पानी में घुलनशील हाइड्रोलिसिस उत्पादों में विघटित करते हैं।

यह ध्यान दिया जाता है कि गेहूं के आटे में प्रोटियोलिसिस सल्फहाइड्रील समूहों और अन्य पदार्थों को कम करने वाले गुणों (एमिनो एसिड सिस्टीन, सोडियम थायोसल्फेट, आदि) वाले पदार्थों द्वारा सक्रिय किया जाता है।

विपरीत गुणों वाले पदार्थ (ऑक्सीकरण एजेंटों के गुणों के साथ) प्रोटियोलिसिस को महत्वपूर्ण रूप से रोकते हैं, लस को मजबूत करते हैं और गेहूं के आटे की स्थिरता को बढ़ाते हैं। इनमें कैल्शियम पेरोक्साइड, पोटेशियम ब्रोमेट और कई अन्य ऑक्सीडाइज़र शामिल हैं। प्रोटियोलिसिस की प्रक्रिया पर ऑक्सीकरण और कम करने वाले एजेंटों का प्रभाव पहले से ही इन पदार्थों की बहुत कम खुराक (आटे के द्रव्यमान का सौवां हिस्सा) पर महसूस किया जाता है। एक सिद्धांत है कि प्रोटियोलिसिस पर ऑक्सीकरण और कम करने वाले एजेंटों के प्रभाव को इस तथ्य से समझाया जाता है कि वे प्रोटीन अणु में सल्फ़हाइड्रील समूहों और डाइसल्फ़ाइड बांडों के अनुपात को बदलते हैं, और संभवतः स्वयं एंजाइम। ऑक्सीकरण एजेंटों की कार्रवाई के तहत, समूहों के कारण डाइसल्फ़ाइड बांड बनते हैं, जो प्रोटीन अणु की संरचना को मजबूत करते हैं। कम करने वाले एजेंट इन बंधनों को तोड़ते हैं, जिससे ग्लूटेन और गेहूं का आटा कमजोर हो जाता है। प्रोटियोलिसिस पर ऑक्सीकरण और कम करने वाले एजेंटों की क्रिया का रसायन अंततः स्थापित नहीं किया गया है।

गेहूं और विशेष रूप से राई के आटे की ऑटोलिटिक गतिविधि इसके बेकिंग मूल्य का सबसे महत्वपूर्ण संकेतक है। अर्ध-तैयार उत्पादों में उनके किण्वन, प्रूफिंग और बेकिंग के दौरान ऑटोलिटिक प्रक्रियाओं को एक निश्चित तीव्रता के साथ आगे बढ़ना चाहिए। आटे की ऑटोलिटिक गतिविधि में वृद्धि या कमी के साथ, आटे के रियोलॉजिकल गुण और अर्ध-तैयार उत्पादों के किण्वन की प्रकृति बदतर के लिए बदल जाती है, और विभिन्न ब्रेड दोष होते हैं। ऑटोलिटिक प्रक्रियाओं को विनियमित करने के लिए, सबसे महत्वपूर्ण आटा एंजाइमों के गुणों को जानना आवश्यक है। मुख्य हाइड्रोलाइटिक आटा एंजाइम प्रोटीयोलाइटिक और एमाइलोलिटिक एंजाइम हैं।

प्रोटियोलिटिक एंजाइम्स. वे प्रोटीन और उनके हाइड्रोलिसिस उत्पादों पर कार्य करते हैं।

प्रोटीयोलाइटिक एंजाइमों का सबसे महत्वपूर्ण समूह प्रोटीनएज हैं। विभिन्न अनाजों के अनाज और आटे में पापेन-प्रकार के प्रोटीन पाए जाते हैं। अनाज प्रोटीन की कार्रवाई के लिए इष्टतम संकेतक पीएच 4-5.5 और तापमान 45-47 डिग्री सेल्सियस हैं -

आटा किण्वन के दौरान, अनाज प्रोटीनेस प्रोटीन के आंशिक प्रोटियोलिसिस का कारण बनते हैं।

प्रोटियोलिसिस की तीव्रता प्रोटीनों की गतिविधि और एंजाइमों की क्रिया के लिए प्रोटीन की संवेदनशीलता पर निर्भर करती है।

सामान्य गुणवत्ता के अनाज से प्राप्त आटे के प्रोटीन बहुत सक्रिय नहीं होते हैं। अंकुरित अनाज और विशेष रूप से कछुआ बग से प्रभावित अनाज से बने आटे में प्रोटीन की बढ़ी हुई गतिविधि देखी जाती है। इस कीट की लार में मजबूत प्रोटीयोलाइटिक एंजाइम होते हैं जो काटे जाने पर दाने में घुस जाते हैं। किण्वन के दौरान, प्रोटियोलिसिस का प्रारंभिक चरण पानी में घुलनशील नाइट्रोजन के किसी भी ध्यान देने योग्य संचय के बिना सामान्य गुणवत्ता के आटे से तैयार आटे में होता है।

गेहूं की रोटी की तैयारी के दौरान, अर्ध-तैयार उत्पादों के तापमान और अम्लता को बदलकर और ऑक्सीकरण एजेंटों को जोड़कर प्रोटियोलिटिक प्रक्रियाओं को नियंत्रित किया जाता है। टेबल नमक द्वारा प्रोटियोलिसिस कुछ हद तक बाधित होता है।

अमाइलोलिटिक एंजाइम. ये p- और a-amylases हैं। पी-एमाइलेज अनाज के अंकुरित अनाज और सामान्य गुणवत्ता के अनाज दोनों में पाया गया था; ए-एमाइलेज केवल अंकुरित अनाज में पाया जाता है। हालांकि, सामान्य गुणवत्ता के राई के दाने (आटा) में सक्रिय ए-एमाइलेज की उल्लेखनीय मात्रा पाई गई। ए-एमाइलेज मेटालोप्रोटीन को संदर्भित करता है; इसके अणु में कैल्शियम होता है, p- और a-amylases आटे में मुख्य रूप से प्रोटीन पदार्थों से जुड़ी अवस्था में पाए जाते हैं और प्रोटियोलिसिस के बाद विभाजित हो जाते हैं। दोनों एमाइलेज स्टार्च और डेक्सट्रिन को हाइड्रोलाइज करते हैं। एमाइलेज द्वारा सबसे आसानी से विघटित होने वाले स्टार्च के यांत्रिक रूप से क्षतिग्रस्त अनाज, साथ ही ग्लूटेन स्टार्च भी होते हैं। I. V. Glazunov के कार्यों ने स्थापित किया कि स्टार्च के saccharification के दौरान p-amylase के साथ डेक्सट्रिन के saccharification के दौरान 335 गुना अधिक माल्टोस बनता है। देशी स्टार्च पी-एमाइलेज द्वारा बहुत धीरे-धीरे हाइड्रोलाइज्ड होता है। पी-एमाइलेज, एमाइलोज पर कार्य करते हुए, इसे पूरी तरह से माल्टोज में बदल देता है। एमाइलोपेक्टिन के संपर्क में आने पर, पी-एमाइलेज माल्टोस को ग्लूकोसाइड चेन के मुक्त सिरों से ही साफ करता है, जिससे एमाइलोपेक्टिन की मात्रा का 50-54% हाइड्रोलिसिस होता है। इस प्रक्रिया में बनने वाले उच्च आणविक भार डेक्सट्रिन स्टार्च के हाइड्रोफिलिक गुणों को बनाए रखते हैं। ए-एमाइलेज एमाइलोपेक्टिन की ग्लूकोसिडिक श्रृंखलाओं की शाखाओं को अलग कर देता है, इसे कम आणविक भार वाले डेक्सट्रिन में बदल देता है जो आयोडीन से दाग नहीं होते हैं और स्टार्च के हाइड्रोफिलिक गुणों की कमी होती है। इसलिए, ए-एमाइलेज की कार्रवाई के तहत, सब्सट्रेट काफी तरलीकृत होता है। फिर डेक्सट्रिन को ए-एमाइलेज द्वारा माल्टोज में हाइड्रोलाइज किया जाता है। माध्यम के पीएच के लिए थर्मोलेबिलिटी और संवेदनशीलता दोनों एमाइलेज के लिए अलग-अलग हैं: ए-एमाइलेज (3-एमाइलेज) की तुलना में अधिक ऊष्मीय रूप से स्थिर है, लेकिन सब्सट्रेट अम्लीकरण (पीएच का कम होना) के प्रति अधिक संवेदनशील है। पी-एमाइलेज एक पर सबसे अधिक सक्रिय है -4.5-4, 6 का मध्यम पीएच और 45-50 डिग्री सेल्सियस का तापमान। 70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, पी-एमाइलेज निष्क्रिय होता है। ए-एमाइलेज का इष्टतम तापमान 58-60 डिग्री सेल्सियस, पीएच 5.4- 5.8. एमाइलेज की गतिविधि पर तापमान का प्रभाव माध्यम की प्रतिक्रिया पर निर्भर करता है जैसे ही पीएच घटता है, तापमान इष्टतम और α-amylase निष्क्रियता का तापमान दोनों कम हो जाता है।

कुछ शोधकर्ताओं के अनुसार, आटा α-amylase 80-85 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रोटी पकाने के दौरान निष्क्रिय होता है, हालांकि, कुछ अध्ययनों से पता चलता है कि α-amylase केवल 97-98 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गेहूं की रोटी में निष्क्रिय होता है।

2% सोडियम क्लोराइड या 2% कैल्शियम क्लोराइड (अम्लीय वातावरण में) की उपस्थिति में a-amylase की गतिविधि काफी कम हो जाती है।

पी-एमाइलेज उन पदार्थों (ऑक्सीकरण एजेंट) के संपर्क में आने पर अपनी गतिविधि खो देता है जो सल्फहाइड्रील समूहों को डाइसल्फ़ाइड में परिवर्तित करते हैं। प्रोटियोलिटिक गतिविधि वाली सिस्टीन और अन्य दवाएं पी-एमाइलेज को सक्रिय करती हैं। 30-60 मिनट के लिए पानी-आटा निलंबन (40-50 डिग्री सेल्सियस) के कमजोर हीटिंग से आटा पी-एमाइलेज की गतिविधि 30-40% बढ़ जाती है। 60-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म करने से इस एंजाइम की गतिविधि कम हो जाती है।

दोनों एमाइलेज का तकनीकी महत्व अलग है।

आटा किण्वन के दौरान, पी-एमाइलेज कुछ स्टार्च (मुख्य रूप से यांत्रिक रूप से क्षतिग्रस्त अनाज) को माल्टोस बनाने के लिए पवित्र करता है। माल्टोज विभिन्न प्रकार के गेहूं के आटे से ढीला आटा और उत्पादों की सामान्य गुणवत्ता प्राप्त करने के लिए आवश्यक है (यदि उत्पाद नुस्खा में चीनी शामिल नहीं है)।

स्टार्च जिलेटिनाइजेशन के साथ-साथ ए-एमाइलेज की उपस्थिति में स्टार्च पर पी-एमाइलेज का पवित्र प्रभाव काफी बढ़ जाता है।

आटा एक रणनीतिक उत्पाद है जो हर घर और हर परिवार में होता है। गांवों में गृहणियां कहा करती थीं कि घर में तेल, आटा और चीनी हो तो कोई भी अकाल दूर हो सकता है। और वास्तव में - आटा लगभग हर दिन एक अच्छी गृहिणी द्वारा उपयोग किया जाता है - यह घर को पाई के साथ खुश करेगा, फिर यह बन्स सेंकना करेगा। इसलिए आटा बहुत जल्दी खत्म हो जाता है। ऐसे में अनुभवी महिलाएं भविष्य के लिए आटा खरीदने का फैसला करती हैं। सबसे पहले, मौसम में आटा सस्ता होता है, और दूसरी बात, आपको इसे हर बार ले जाने की आवश्यकता नहीं होती है, और जब आटा हमेशा हाथ में होता है तो यह किसी तरह शांत होता है। हालांकि, यहां एक और सवाल उठता है - इस आटे को कैसे स्टोर किया जाए?

आटा कहाँ स्टोर करें

आटा लिनन या पेपर बैग, कांच या प्लास्टिक के कंटेनर में संग्रहीत किया जा सकता है। यदि आपने एक छोटे पैकेज में आटा खरीदा है, तो आप इसे रेफ्रिजरेटर में रख सकते हैं, लेकिन केवल इसे खोलने से पहले। फिर इसे एक एयरटाइट कंटेनर में डालना चाहिए।

यदि आप लंबे समय तक भंडारण के लिए खरीदे गए आटे को हटाने की योजना बनाते हैं, तो इसे पहले सुखाया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, आटे को चर्मपत्र या एक साफ मेज़पोश की शीट पर डालें और इसे एक पतली परत में चिकना करें। कुछ दिनों के बाद, आटे को भंडारण के लिए हटाया जा सकता है। यदि आप कुछ किलो आटा स्टोर कर रहे हैं, तो इसे कपड़े के थैले या कांच के जार में डाल दें। यदि आप आटे की एक बड़ी आपूर्ति करना पसंद करते हैं, तो आपको एक टाइट-फिटिंग ढक्कन के साथ एक भारी प्लास्टिक कंटेनर खरीदने की आवश्यकता है। हार्डवेयर स्टोर में ऐसे व्यंजनों का विस्तृत चयन होता है।

आप मिनरल वाटर से साधारण प्लास्टिक की बोतलों में आटे को स्टोर कर सकते हैं। वे एक ढक्कन के साथ कसकर बंद हो जाते हैं और चारों ओर घूमना आसान होता है। यदि आपको संकीर्ण गर्दन पसंद नहीं है, तो अक्सर सेंकना और आटे तक पहुंच में आसानी आपके लिए महत्वपूर्ण है, आप उत्पाद को ढक्कन के साथ प्लास्टिक की बाल्टी में डाल सकते हैं। आप वहां एक सुविधाजनक प्लास्टिक की करछुल या करछुल और एक छलनी भी छोड़ सकते हैं।

आटा कहाँ स्टोर करें

तो, आटे के लिए चयनित कंटेनर मिल गया है, लेकिन भंडारण के लिए आटा कहाँ छोड़ा जाए? यह एक सूखा, ठंडा कमरा होना चाहिए, जिसकी आर्द्रता 65% से अधिक न हो। भंडारण कक्ष में हवा का तापमान 18 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए, अन्यथा आटा फफूंदी लग सकता है और इसकी शेल्फ लाइफ काफी कम हो जाती है। आपको इस बात पर भी ध्यान देना चाहिए कि कमरे में अचानक तापमान में कोई बदलाव नहीं होता है, इससे अक्सर आटा खराब हो जाता है।

मेजेनाइन पर एक रसोई दराज, पेंट्री, कोठरी में आटा स्टोर करें। यह सुनिश्चित करना न भूलें कि आस-पास कोई तेज गंध वाले उत्पाद और उत्पाद नहीं हैं। तथ्य यह है कि आटा विदेशी गंधों के प्रति बहुत संवेदनशील है, इसलिए इसे घरेलू रसायनों, मसालों और दवाओं के बगल में संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। यदि आप डिटर्जेंट के पास आटा स्टोर करते हैं, तो भविष्य में बेकिंग में साबुन की हल्की गंध आएगी। वैसे, यदि आप रसोई में आटा स्टोर करते हैं, तो कंटेनर को फर्श के स्तर पर, निचले शेल्फ पर रखना बेहतर होता है। कमरे के ऊपरी हिस्से में हवा ज्यादा गर्म होती है।

नमी और कीट प्रवेश के लिए समय-समय पर आटे की जांच करनी चाहिए। यदि आटा गीला हो गया है, तो इसे एक सपाट सतह पर डालना चाहिए और कमरे के तापमान पर सूखने देना चाहिए। आटे को समय-समय पर चखते रहें ताकि वह कड़वा न हो जाए। आटे में कीड़ों को पनपने से रोकने के लिए आप कुछ लोक उपचारों का उपयोग कर सकते हैं।

1. जिस कैनवास बैग में आटा जमा किया जाएगा वह पहले से खारा में भिगोया जाता है। यह सर्वविदित है कि नमक एक उत्कृष्ट परिरक्षक है, यह बग को बैग के अंदर नहीं जाने देगा। बस एक लीटर पानी में तीन बड़े चम्मच नमक घोलें, बैग को उसमें डुबोएं और बिना धोए सुखाएं।
2. आप एक धातु की वस्तु - एक सिक्का या चाकू को आटे के बैग में कम कर सकते हैं। इससे कीट डर जाएंगे और वे ऐसा आटा नहीं खाएंगे। मुख्य बात यह है कि सिक्का बेकिंग में नहीं मिलता है!
3. मिडज और अन्य कीड़े कैलेंडुला की गंध पसंद नहीं करते हैं और हर संभव तरीके से इससे बचते हैं। इस पौधे की कुछ टहनियों को सुखाएं, कैनवास बैग में रखें या रूमाल में लपेटें। फिर कैलेंडुला को सीधे आटे में डुबोएं।
4. आप लहसुन से कीड़ों को डरा सकते हैं। आटे के साथ कंटेनर के बीच में लहसुन की कुछ लौंग डुबोएं और कोई कीट आपसे नहीं डरता।
5. आप आटे के एक बैग में कुछ तेज पत्ते डाल सकते हैं। यह कीड़ों को पीछे हटा देगा, लेकिन आटे को एक विदेशी गंध नहीं देगा।
6. कीटों के खिलाफ लड़ाई में आधुनिक तरीके हैं। आटे की ऊपरी परत में कुछ खुले पुदीने के गोंद रखें। ऐसे आटे में एक भी कीट नहीं चिपकेगा।

यदि कीड़े अभी भी आटे में घुसने में कामयाब रहे, तो उत्पाद को फेंकने में जल्दबाजी न करें। बस आटे को एक अच्छी छलनी से छान लें, इसे सुखा लें और एक नए कंटेनर में डाल दें। यदि आप एक ही कंटेनर का उपयोग करते हैं, तो इसे पहले धोया जाना चाहिए, नमक की संरचना से धोया जाना चाहिए, सूखना चाहिए, और उसके बाद ही sifted आटा डालना चाहिए।

आटा कब तक स्टोर करना है

साधारण गेहूं का आटा काफी लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है (यदि आप सभी भंडारण नियमों का पालन करते हैं) - आठ महीने तक। सोया आटा अधिक समय तक खराब नहीं होता - लगभग एक वर्ष। अगले छह महीनों में राई के आटे का सबसे अच्छा उपयोग किया जाता है। मकई का आटा इसके उत्पादन की तारीख से पांच महीने के भीतर खपत के लिए अच्छा है।

आटे के भंडारण की युक्तियों में, निम्नलिखित पर ध्यान दिया जा सकता है। इससे पहले कि आप प्लास्टिक के कंटेनर या प्लास्टिक की बोतल में आटा डालें, तल पर एक "नमकीन तकिया" बनाएं। ऐसा करने के लिए, धुंध की कई परतों में से एक बैग को सीवे, उसमें मोटे नमक डालें और इसे कंटेनर के तल पर रखें। नमक पूरी तरह से नमी को अवशोषित करता है और आटे को नमी से बचाता है।

प्राचीन काल में आटे का भंडारण निम्न प्रकार से किया जाता था। आटे के एक बड़े कैनवास बैग को कुछ सेकंड के लिए पानी में डुबोया गया और फिर तुरंत हटा दिया गया। बैग के चारों ओर आटे की एक घनी परत बन गई, जिसे न तो कृंतक और न ही कीड़े दूर कर सकते थे। इस प्रकार, आटा वर्षों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

यदि आप पेस्ट्री पसंद नहीं करते हैं और शायद ही कभी सेंकना करते हैं, तो भविष्य में उपयोग के लिए आटा खरीदने का कोई मतलब नहीं है। हालाँकि, यदि आपका एक बड़ा परिवार है, यदि आपके बच्चे हैं और आप आटे के साथ खिलवाड़ करना पसंद करते हैं, तो आटा खरीदना एक बहुत ही तर्कसंगत और सही निर्णय है। अधिक बार कुरकुरी पेस्ट्री खाने के लिए आटे को ठीक से स्टोर करें।

वीडियो: घर पर आटा कैसे स्टोर करें