2.3.2. खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पाद

सैनपिन 2.3.2.1324-03

1. द्वारा विकसित:रूसी चिकित्सा विज्ञान अकादमी के राज्य पोषण अनुसंधान संस्थान (वी.ए. टुटेलियन, ए.के. बटुरिन, एस.ए. शेवेलेवा, एन.आर. इफिमोचकिना, आई.बी. कुवेवा, एस.ए. खोतिमचेंको, आई.या. कोन, एम.एम. लेवाचेव, वी.बी. स्पिरिचेव, एस.एन. कुलकोवा, एल.एन. शत्न्युक), रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय के राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण विभाग (ए.आई. पेटुखोव, आई.वी. सियावाखोव्स्काया, वी.एन. ब्रैटिना। ), रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय के राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान निगरानी के लिए संघीय केंद्र (ए.ए. इवानोव, एन.एस.) क्रिवोपलोवा)। शहर में राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण केंद्रों के विशेषज्ञों की टिप्पणियों और सुझावों को ध्यान में रखते हुए तैयार किया गया। मॉस्को, और सेंट पीटर्सबर्ग, मॉस्को, लेनिनग्राद और रोस्तोव क्षेत्र।2। अनुशंसितरूस के स्वास्थ्य मंत्रालय के तहत राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान मानकों पर आयोग। 3. अनुमतरूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर 21 मई, 2003 4। अमल में लाना 25 जून, 2003 से रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर के दिनांक 22 मई, 2003 संख्या 98 के संकल्प द्वारा। 5। दर्ज कराई 6 जून 2003 को रूसी संघ के न्याय मंत्रालय में। पंजीकरण संख्या 4654। 6। प्रतिस्थापित करने हेतु प्रस्तुत किया गया SanPiN 42-123-4117-86 "विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों की स्थितियाँ और शेल्फ जीवन", 20 जून 1986 को अनुमोदित। संघीय कानून
"जनसंख्या के स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण पर" संख्या 52-एफजेड दिनांक 30 मार्च, 1999 "राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियम और विनियम (बाद में स्वच्छता नियमों के रूप में संदर्भित) - स्वच्छता और महामारी विज्ञान आवश्यकताओं को स्थापित करने वाले नियामक कानूनी कार्य (सुरक्षा मानदंड सहित) और (या) मनुष्यों के लिए पर्यावरणीय कारकों की सुरक्षा, स्वच्छता और अन्य मानक), जिनका अनुपालन न करना मानव जीवन या स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा करता है, साथ ही बीमारियों के होने और फैलने का खतरा भी पैदा करता है” (अनुच्छेद 1)। "नागरिकों, व्यक्तिगत उद्यमियों और कानूनी संस्थाओं के लिए स्वच्छता नियमों का अनुपालन अनिवार्य है" (अनुच्छेद 39)। "स्वच्छता कानून के उल्लंघन के लिए अनुशासनात्मक, प्रशासनिक और आपराधिक दायित्व स्थापित किया गया है" (अनुच्छेद 55)। संघीय कानून
"खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा पर" संख्या 29-एफजेड दिनांक 02.01.00 "खाद्य उत्पादों के पोषण मूल्य, खाद्य उत्पादों, सामग्रियों और उत्पादों की सुरक्षा, उनके विकास के लिए शर्तों की सुरक्षा के लिए आवश्यकताएँ, उत्पादन, विनिर्माण और संचलन, खानपान क्षेत्र में खाद्य उत्पादों, सामग्रियों और उत्पादों के खुदरा व्यापार में प्रदान की जाने वाली सेवाओं की सुरक्षा, प्रासंगिक स्वच्छता नियमों और विनियमों द्वारा स्थापित की जाती है ”(अनुच्छेद 9)।

संकल्प

स्वच्छता के कार्यान्वयन पर
-महामारी विज्ञान नियम और
मानक SanPiN 2.3.2.1324-03 संघीय कानून "जनसंख्या के स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण पर" दिनांक 30 मार्च, 1999 नंबर 52-एफजेड और सरकार के डिक्री द्वारा अनुमोदित राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान मानकों पर विनियमों पर आधारित है। रूसी संघ दिनांक 24 जुलाई 2000 संख्या 554 मैं तय करुंगा: स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियमों और विनियमों का परिचय दें "खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं। SanPiN 2.3.2.1324-03", 25 जून 2003 से 21 मई 2003 को रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर द्वारा अनुमोदित।

जी जी ओनिशचेंको

रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय

रूसी संघ के मुख्य राज्य स्वच्छता डॉक्टर

संकल्प

SanPiN 42-123-4117-86 के निरसन पर संघीय कानून "जनसंख्या के स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण पर" दिनांक 30 मार्च, 1999 संख्या 52-FZ और राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान मानकीकरण पर विनियमों के आधार पर, द्वारा अनुमोदित रूसी संघ की सरकार का डिक्री दिनांक 24 जुलाई 2000 शहर संख्या 554 मैं तय करुंगा:स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियमों और विनियमों की शुरूआत के बाद से "खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं। SanPiN 2.3.2.1324-03", 25 जून 2003 तक, "विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों की शर्तें और शेल्फ जीवन" को अमान्य माना जाएगा। SanPiN 42-123-4117-86", 20 जून 1986 को स्वीकृत।

जी जी ओनिशचेंको

2.3.2. खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पाद

खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं

स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियम और विनियम

सैनपिन 2.3.2.1324-03

1. सामान्य प्रावधान और दायरा

ये स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियम और विनियम (बाद में स्वच्छता नियमों के रूप में संदर्भित) संघीय कानून "जनसंख्या के स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण पर" दिनांक 30 मार्च, 1999 नंबर 52-एफजेड (का एकत्रित विधान) के अनुसार विकसित किए गए थे। रूसी संघ, 1999, संख्या 14 कला. 1650); "खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा पर" दिनांक 2 जनवरी 2000 नंबर 29-एफजेड (रूसी संघ के विधान का संग्रह, 2000, नंबर 2, कला 150); "नागरिकों के स्वास्थ्य की सुरक्षा पर रूसी संघ के कानून के मूल सिद्धांत" दिनांक 22 जुलाई, 1993 (रूसी संघ के पीपुल्स डिपो के कांग्रेस के वेदोमोस्ती, 1993, नंबर 33, कला। 1318), का डिक्री रूसी संघ की सरकार दिनांक 24 जुलाई 2000 संख्या 554 "रूसी संघ की राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा पर विनियमों और राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान विनियमन पर प्रावधानों के अनुमोदन पर (रूसी संघ का एकत्रित विधान, 2000, संख्या 31) , कला. 3295). उत्पादन, भंडारण, परिवहन और संचलन के साथ-साथ उनके विकास और उत्पादन के दौरान खाद्य उत्पादों की सुरक्षा और पोषण मूल्य सुनिश्चित करने के लिए स्वच्छता नियम खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं को स्थापित करते हैं। स्वच्छता नियम बोतलबंद और खनिज पानी, बैक्टीरियल स्टार्टर कल्चर, स्टार्टर कल्चर और जैविक रूप से सक्रिय खाद्य योजकों पर लागू नहीं होते हैं। स्वच्छता नियम व्यक्तिगत उद्यमियों, कानूनी संस्थाओं के लिए हैं जिनकी गतिविधियाँ खाद्य उत्पादों के उत्पादन, भंडारण, परिवहन और बिक्री के क्षेत्र में की जाती हैं, साथ ही राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण करने वाले निकायों और संस्थानों के लिए भी हैं। रूसी संघ के कानून द्वारा स्थापित प्रक्रिया के अनुसार, खाद्य उत्पादों के लिए समाप्ति तिथियां स्थापित की जाती हैं, जिनकी गुणवत्ता, उनके निर्माण के क्षण से एक निश्चित अवधि के बाद, खराब हो जाती है और वे मानव स्वास्थ्य के लिए खतरनाक गुण प्राप्त कर लेते हैं, जिसके कारण वे अब अपने इच्छित उपयोग के लिए उपयुक्त नहीं हैं। ऐसे उत्पाद, जिन्हें स्थापित भंडारण नियमों के अधीन, विशेष तापमान भंडारण स्थितियों की आवश्यकता नहीं होती है, उन्हें गैर-विनाशकारी माना जाना चाहिए। जिन उत्पादों को सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए विशेष तापमान और/या अन्य शर्तों और नियमों की आवश्यकता होती है, जिसके बिना वे मानव स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचा सकते हैं, उन्हें नाशवान माना जाना चाहिए और विशेष रूप से नाशवान उत्पाद जिन्हें ठंड की स्थिति में संग्रहित किया जाना चाहिए और अल्पकालिक बिक्री के लिए हैं . 1.6. खाद्य उत्पादों को उनके निर्माण और संचलन (उत्पादन, भंडारण, परिवहन और संचलन) के दौरान ऐसी परिस्थितियों में संग्रहीत किया जाना चाहिए जो उनके शेल्फ जीवन के दौरान उनकी गुणवत्ता और सुरक्षा के संरक्षण को सुनिश्चित करते हैं। 1.7. समाप्ति तिथियों और उत्पादन और संचलन की शर्तों के संदर्भ में नए खाद्य उत्पादों के मसौदा विनियामक और तकनीकी दस्तावेज और प्रोटोटाइप, स्वच्छता और महामारी विज्ञान परीक्षा के अधीन हैं और दस्तावेज़ीकरण पर एक स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष की उपस्थिति में, निर्धारित तरीके से अनुमोदित किए जाते हैं। . विशिष्ट प्रकार के खाद्य उत्पादों के उत्पादन और वितरण में लगे व्यक्तिगत उद्यमियों और कानूनी संस्थाओं के लिए अनुमोदित दस्तावेजों की आवश्यकताएं अनिवार्य हैं। 1.8. विनियामक और/या तकनीकी दस्तावेज के अनुसार उत्पादित विशेष रूप से खराब होने वाले और खराब होने वाले खाद्य उत्पादों के लिए स्थापित समाप्ति तिथियां और भंडारण की शर्तें परिशिष्ट में दर्शाई गई हैं। इन स्वच्छता नियमों में 1, जब तक कि अन्य समाप्ति तिथियां अन्य दस्तावेजों में निर्दिष्ट न हों। समान प्रकार के नए खाद्य उत्पादों के लिए, जिनमें उनके उत्पादन के लिए नई तकनीकी प्रक्रियाओं का उपयोग करके उत्पादित उत्पाद शामिल हैं, वही समाप्ति तिथियां और भंडारण की स्थिति स्थापित की जा सकती है जो परिशिष्ट में निर्दिष्ट हैं। 1 . 1.9. परिशिष्ट में प्रस्तुत समान प्रकार के उत्पादों के लिए शेल्फ जीवन और/या भंडारण तापमान से अधिक उत्पादों के लिए समाप्ति तिथियां और भंडारण की स्थिति। 1 (विस्तारित), साथ ही नए प्रकार के उत्पादों के लिए समाप्ति तिथियां और भंडारण की शर्तें जिनका निर्दिष्ट अनुबंध में कोई एनालॉग नहीं है। 1 को निर्धारित तरीके से उचित ठहराया जाना चाहिए। 1.10. समाप्ति तिथियों को उचित ठहराते समय, प्रलेखन के निर्माता या डेवलपर रूसी संघ की राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा के निकायों और संस्थानों को उन उपायों पर जानकारी प्रदान करते हैं जो खाद्य उत्पादों की सुरक्षा में सुधार करने में मदद करते हैं (प्रौद्योगिकी में सुधार; नए प्रकार की शुरूआत) पैकेजिंग, कच्चे माल के बेहतर गुणवत्ता संकेतक, उत्पादन के दौरान बेहतर स्वच्छता व्यवस्था आदि), और उत्पाद परीक्षण के परिणाम पूरे शेल्फ जीवन के दौरान इच्छित उपयोग के लिए उनकी सुरक्षा और उपयुक्तता का संकेत देते हैं। 1.11. खंड 1.10 में निर्दिष्ट खाद्य उत्पादों के साथ-साथ शिशु और आहार पोषण के लिए विशेष उत्पादों की समाप्ति तिथियों और भंडारण की स्थिति का औचित्य, विशिष्ट प्रकार के उत्पादों और व्यापक स्वच्छता के स्वच्छता और महामारी विज्ञान परीक्षण के परिणामों के आधार पर किया जाना चाहिए। और निर्धारित तरीके से महामारी विज्ञान अध्ययन। 1.12. बच्चों और आहार (चिकित्सीय और निवारक) पोषण के विशेष उत्पादों के साथ-साथ नई तकनीकों और (या) गैर-पारंपरिक प्रकार के कच्चे माल और उपयोग किए गए खाद्य उत्पादों का उपयोग करके उत्पादित उत्पादों के स्वच्छता और महामारी विज्ञान अध्ययन। इन स्वच्छता नियमों में से 1 स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण के क्षेत्र में संघीय कार्यकारी निकाय द्वारा, साथ ही इसके द्वारा अधिकृत संस्थानों में लागू किया जाता है। 1.13. विनियामक दस्तावेज़ीकरण के अनुसार उत्पादित खाद्य उत्पादों का शेल्फ जीवन, क्षेत्र में संघीय कार्यकारी निकाय द्वारा अधिकृत संस्थानों की भागीदारी के साथ, निर्धारित तरीके से मान्यता प्राप्त उद्योग अनुसंधान संगठनों द्वारा व्यापक उत्पादन परीक्षणों के परिणामों के आधार पर उचित ठहराया जाना चाहिए। स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण। 1.14. रूसी संघ के क्षेत्र में खाद्य उत्पादों को आयात करते समय और उन्हें निर्धारित तरीके से पंजीकृत करते समय, अधिकृत व्यक्ति उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के विनियमन पर जानकारी प्रदान करता है, और यदि आवश्यक हो, तो अंत में उत्पाद परीक्षण के परिणाम प्रदान करता है। निर्दिष्ट अवधि और भंडारण की शर्तें। 1.15. डिब्बाबंद उत्पादों के शेल्फ जीवन की स्थापना करते समय, नसबंदी (पाश्चुरीकरण) व्यवस्था विकसित की जानी चाहिए और परीक्षण द्वारा शेल्फ जीवन को उचित ठहराया जाना चाहिए। 1.16. खराब होने वाले खाद्य उत्पादों, नई प्रौद्योगिकियों और/या नए प्रकार के कच्चे माल से बने उत्पादों, बच्चों के लिए उत्पादों, चिकित्सा और निवारक पोषण, सहित के लिए समाप्ति तिथियां स्थापित करने की संभावना पर स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी निष्कर्ष। डिब्बाबंद; आनुवंशिक रूप से संशोधित स्रोतों से प्राप्त उत्पादों को विनिर्माण संगठनों के स्थान पर इसके द्वारा अधिकृत संस्थानों में परीक्षण के बाद स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण के क्षेत्र में संघीय कार्यकारी निकाय द्वारा जारी किया जाता है। अन्य प्रकार के उत्पादों (गैर-नाशपाती) के लिए, समाप्ति तिथियों की स्थापना की संभावना पर सैनिटरी और महामारी विज्ञान संबंधी निष्कर्ष रूसी संघ के घटक संस्थाओं में सैनिटरी और महामारी विज्ञान सेवा के निकायों और संस्थानों द्वारा सैनिटरी और महामारी विज्ञान के बाद जारी किए जाते हैं। राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा के संस्थानों द्वारा परीक्षा और परीक्षण।

2. खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन को उचित ठहराने के लिए आवश्यकताएँ

2.1. खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन की स्वच्छता और महामारी विज्ञान जांच करने के लिए, निर्माता या डेवलपर मनुष्यों के लिए ऐसे उत्पादों की सुरक्षा का संकेत देने वाले निर्धारित तरीके से दस्तावेज जमा करता है। 2.2. उत्पादों को उत्पादन में डालते समय, खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन की स्वच्छता और महामारी विज्ञान परीक्षा की पुष्टि निर्धारित तरीके से एक सरलीकृत योजना के अनुसार अनुसंधान द्वारा की जा सकती है। 2.3. समाप्ति तिथियों और भंडारण स्थितियों को उचित ठहराने के लिए खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा के स्वच्छता और महामारी विज्ञान अध्ययन स्थापित प्रक्रिया के अनुसार किए जाते हैं। 2.4. कुछ प्रकार के खाद्य उत्पादों के लिए, समाप्ति तिथियां स्थापित करते समय, निर्माता को स्थापित तरीके से अनुमोदित एक्सप्रेस परीक्षणों का उपयोग करने की अनुमति दी जाती है, इसके बाद मान्यता प्राप्त संगठनों में इन अध्ययनों के परिणामों की पुष्टि की जाती है और निर्धारित तरीके से एक स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष प्राप्त किया जाता है। 2.5. शेल्फ जीवन को उचित ठहराने के लिए विशेषज्ञ मूल्यांकन और अनुसंधान स्थापित प्रक्रिया के अनुसार किया जाता है।

3. खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं

3.1. समाप्ति तिथियों को विनियमित करने के लिए आवश्यकताएँ

3.1.1. किसी खाद्य उत्पाद का शेल्फ जीवन उस समय की अवधि से निर्धारित होता है, जिसकी गणना उसके निर्माण की तारीख से की जाती है, जिसके दौरान खाद्य उत्पाद उपयोग के लिए उपयुक्त होता है, या वह तारीख जिसके पहले खाद्य उत्पाद उपयोग के लिए उपयुक्त होता है। समय की अवधि (तारीख) जिसके दौरान (जब तक) खाद्य उत्पाद उपयोग के लिए उपयुक्त है, उसके उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया के पूरा होने के क्षण से निर्धारित किया जाना चाहिए, और इसमें निर्माता के गोदाम में भंडारण, परिवहन, भंडारण शामिल है। खाद्य व्यापार संगठनों और खरीद के बाद उपभोक्ता पर। 3.1.2. खाद्य उत्पादों की समाप्ति तिथियों के बारे में लेबल पर जानकारी अवश्य दर्शानी चाहिए: विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों, बच्चों और आहार संबंधी खाद्य पदार्थों के लिए उत्पादन का घंटा, दिन, महीना, वर्ष; दिन, महीना और वर्ष - खराब होने वाले उत्पादों के लिए; महीना और वर्ष - गैर-नाशपाती उत्पादों के लिए, साथ ही उनके भंडारण और उपयोग के लिए नियम और शर्तें। 3.1.3. खराब होने वाले खाद्य उत्पादों का शेल्फ जीवन उन प्रकार के उपभोक्ता और परिवहन कंटेनरों और पैकेजिंग में उत्पादों पर लागू होता है जो इन प्रकार के उत्पादों के लिए नियामक और तकनीकी दस्तावेज में निर्दिष्ट हैं, और उन कंटेनरों और पैकेजिंग में उत्पादों पर लागू नहीं होता है जिन्हें खोला गया है उनकी बिक्री या यदि उनकी अखंडता से समझौता किया गया है। 3.1.4. खाद्य उत्पाद बेचने वाले संगठनों में विनिर्माण संगठन के प्राथमिक पैकेजिंग या कंटेनर की अखंडता का उल्लंघन करने और खोलने के बाद खराब होने वाले खाद्य उत्पादों की दोबारा पैकेजिंग या दोबारा पैकिंग की अनुमति नहीं है, ताकि ये संगठन उत्पाद के लिए नई समाप्ति तिथियां स्थापित कर सकें और उनकी अवधि को उचित ठहराने के लिए काम कर सकें। नई पैकेजिंग या कंटेनर में। 3.1.5. बिक्री प्रक्रिया के दौरान पैकेजिंग खोलने के बाद खराब होने वाले खाद्य उत्पादों को, भंडारण की स्थिति (तापमान, आर्द्रता) के अधीन, इसके खुलने के क्षण से 12 घंटे से अधिक के भीतर बेचा नहीं जाना चाहिए। विशेष पैकेजों में उत्पादों के लिए जो पर्यावरण और श्रमिकों के हाथों के साथ उनके सीधे संपर्क को रोकते हैं, निर्दिष्ट पैकेजों को निर्धारित तरीके से खोलने के बाद शेल्फ जीवन निर्धारित करने की अनुमति है। 3.1.6. विनिर्माण संगठनों द्वारा वैक्यूम, वाष्प-गैस-तंग शेल के तहत फिल्मों में और खाद्य उत्पाद बेचने वाले संगठनों द्वारा संशोधित वातावरण में पैक किए गए खराब होने वाले खाद्य उत्पादों को फिर से वैक्यूम करने की अनुमति नहीं है। 3.1.7. खाद्य उत्पाद बेचने वाले संगठनों द्वारा जमे हुए खाद्य उत्पादों को पिघलाने (डीफ्रॉस्टिंग) की अनुमति नहीं है। 3.1.8. बिक्री प्रक्रिया के दौरान उपभोक्ता पैकेजिंग में पैकेजिंग के अधीन गैर-नाशपाती खाद्य उत्पादों का शेल्फ जीवन प्राथमिक पैकेजिंग में उत्पाद के शेल्फ जीवन से अधिक नहीं होना चाहिए और विनिर्माण संगठन द्वारा उत्पाद के निर्माण की तारीख से गिना जाना चाहिए। 3.1.9. बहुघटक खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन को उचित ठहराते समय, उपयोग किए गए घटकों की समाप्ति तिथियों और भंडारण की स्थिति को ध्यान में रखा जाना चाहिए। बहुघटक उत्पाद के उत्पादन के समय उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों का आरक्षित शेल्फ जीवन अंतिम उत्पाद के शेल्फ जीवन के अनुरूप होना चाहिए।

3.2. विस्तारित शेल्फ जीवन वाले खाद्य उत्पाद बनाने वाले संगठनों के लिए आवश्यकताएँ

3.2.1. यदि निर्दिष्ट उत्पाद के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान प्रमाण पत्र है तो विस्तारित शेल्फ जीवन वाले उत्पादों के उत्पादन की अनुमति है। 3.2.2. उत्पादों का उत्पादन संगठनों (कार्यशालाओं में) में किया जाना चाहिए: - संबंधित उद्योग में संगठनों के लिए सैनिटरी नियमों को पूरा करना और निर्दिष्ट खाद्य उत्पादों के उत्पादन के लिए गतिविधि के प्रकार के लिए सैनिटरी-महामारी विज्ञान संबंधी निष्कर्ष जारी करना। स्थापित प्रक्रिया; - आवश्यक तकनीकी उपकरण होना जो नियामक दस्तावेज़ीकरण की आवश्यकताओं को पूरा करता हो; - कच्चे माल और सामग्रियों की स्थिर आपूर्ति होना जो सुरक्षा और पोषण मूल्य और नियामक दस्तावेज़ीकरण की स्वच्छ आवश्यकताओं को पूरा करते हों; - जहां उत्पादन नियंत्रण निर्धारित तरीके से आयोजित किया जाता है।

3.3. खाद्य भंडारण आवश्यकताएँ

3.3.1. खराब होने वाले और विशेष रूप से खराब होने वाले खाद्य उत्पादों के लिए, भंडारण की स्थिति स्थापित की जानी चाहिए जो मानव स्वास्थ्य के लिए उनके पोषण मूल्य और सुरक्षा को सुनिश्चित करें। 3.3.2. खाद्य उत्पादों का भंडारण प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के लिए तापमान, आर्द्रता और प्रकाश की स्थिति के उचित मापदंडों पर निर्धारित तरीके से किया जाना चाहिए। 3.3.3. विनिर्माण संगठन या व्यापार संगठन के गोदाम में संग्रहीत उत्पादों की मात्रा कार्यशील प्रशीतन उपकरण की मात्रा (प्रशीतन की आवश्यकता वाले उत्पादों के लिए) या गोदाम स्थान के आकार के आधार पर निर्धारित की जानी चाहिए जो पूरे शेल्फ जीवन के दौरान उचित भंडारण की स्थिति सुनिश्चित करने के लिए पर्याप्त हो। उत्पाद। 3.3.4. खाने के लिए तैयार खाद्य उत्पादों के साथ कच्चे और अर्ध-तैयार उत्पादों को एक साथ संग्रहीत करने की अनुमति नहीं है।

3.4. खाद्य उत्पादों के परिवहन के लिए आवश्यकताएँ

3.4.1. परिवहन शर्तों को प्रत्येक प्रकार के खाद्य उत्पाद के लिए स्थापित आवश्यकताओं के साथ-साथ परिवहन के संबंधित मोड पर लागू होने वाले खराब होने वाले सामानों के परिवहन के नियमों का पालन करना चाहिए। 3.4.2. खाद्य उत्पादों का परिवहन विशेष रूप से सुसज्जित वाहनों द्वारा किया जाता है, जिसके लिए स्थापित प्रक्रिया के अनुसार एक सैनिटरी पासपोर्ट जारी किया जाता है। 3.4.3. खराब होने वाले उत्पादों का परिवहन प्रशीतित या इज़ोटेर्मल परिवहन द्वारा किया जाता है, जो परिवहन के लिए आवश्यक तापमान की स्थिति प्रदान करता है। 3.4.4. कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ तैयार खाद्य उत्पादों के परिवहन की अनुमति नहीं है। खाद्य उत्पादों का परिवहन करते समय, वस्तु पड़ोस के नियमों का पालन किया जाना चाहिए। 3.4.5. खाद्य उत्पादों को यादृच्छिक वाहनों के साथ-साथ गैर-खाद्य उत्पादों के साथ परिवहन करने की अनुमति नहीं है। 3.4.6. गोदामों या व्यापार और खानपान प्रतिष्ठानों में पहुंचने वाले खाद्य उत्पादों के साथ उनकी गुणवत्ता और सुरक्षा (गुणवत्ता प्रमाण पत्र, स्वच्छता-महामारी विज्ञान रिपोर्ट, पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र, यदि आवश्यक हो) प्रमाणित करने वाले दस्तावेज होने चाहिए। 3.4.7. खाद्य उत्पादों के परिवहन और वाहनों के रखरखाव की सेवा करने वाले कर्मियों की चिकित्सा जांच और व्यक्तिगत स्वच्छता की आवश्यकताओं को व्यापार और सार्वजनिक खानपान संगठनों, उनमें खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों के उत्पादन और संचलन पर लागू स्वच्छता नियमों का पालन करना चाहिए।

परिशिष्ट 1

(4) के तापमान पर भंडारण की स्थिति, विशेष रूप से खराब होने वाले और खराब होने वाले उत्पादों का शेल्फ जीवन ± 2)°C*

उत्पाद का नाम	तारीख से पहले सबसे अच्छा	घंटे/दिन
मांस और मांस उत्पाद. मुर्गीपालन, अंडे और उनके उत्पाद
अर्ध-तैयार हड्डी रहित मांस उत्पाद
1. बड़े टुकड़े वाले अर्द्ध-तैयार उत्पाद:
डिब्बाबंद मांस, अर्ध-तैयार भाग वाले उत्पाद (टेंडरलॉइन, प्राकृतिक बीफ़स्टीक, लैंगुएट, एंट्रेकोट, रंप स्टेक, बीफ़, मेमना, ब्रेज़्ड पोर्क, एस्केलोप, श्नाइटल, आदि) बिना ब्रेडिंग के
आंशिक रूप से तैयार अर्द्ध-तैयार उत्पाद (रम्प स्टेक, प्राकृतिक मेमना और पोर्क कटलेट, श्नाइटल) ब्रेडेड
2. छोटे टुकड़े वाले अर्द्ध-तैयार उत्पाद:
बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, अज़ू, तला हुआ, गौलाश, स्टू करने के लिए बीफ़, शिश कबाब के लिए मांस, विशेष रोस्ट, कोल्ड कट्स (सॉस और मसालों के बिना)
सॉस के साथ मैरीनेट किया हुआ
3. अर्ध-तैयार कीमा उत्पाद:
ढाला, सहित। ब्रेडेड, भरवां (भरवां पत्तागोभी रोल, तोरी)
संयुक्त (मांस और आलू के कटलेट, मांस और सब्जी के कटलेट, मांस और गोभी के कटलेट, सोया प्रोटीन के साथ)
4. कीमा बनाया हुआ मांस (गोमांस, सूअर का मांस, अन्य वध किए गए जानवरों का मांस, संयुक्त):
मांस प्रसंस्करण संयंत्रों द्वारा उत्पादित
व्यापार और खानपान उद्यमों द्वारा उत्पादित
5. अर्ध-तैयार मांस और हड्डी उत्पाद (बड़े टुकड़े, भाग, छोटे टुकड़े)
6. वध किए गए जानवरों के उपोत्पाद (यकृत, गुर्दे, जीभ, हृदय, मस्तिष्क)
अर्ध-तैयार पोल्ट्री मांस उत्पाद
7. प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार पोल्ट्री उत्पाद:
मांस और हड्डी, ब्रेडिंग के बिना हड्डी रहित (खाना पकाने के लिए तैयार शव, पैर, फ़िलालेट्स, क्वार्टर, तंबाकू मुर्गियां, जांघें, सहजन, पंख, स्तन)
मांस और हड्डी, हड्डी रहित, ब्रेड किया हुआ, मसालों के साथ, सॉस के साथ, मैरीनेट किया हुआ
8. अर्ध-तैयार पोल्ट्री मांस उत्पाद, कीमा बनाया हुआ, ब्रेडिंग के साथ या बिना
9. कीमा बनाया हुआ चिकन
10. उप-उत्पाद, पोल्ट्री उप-उत्पादों से अर्ध-तैयार उत्पाद
11. जेली, स्टू, सूप के लिए सेट
पाक उत्पाद - मांस और मांस उत्पादों से तैयार व्यंजन
12. उबला हुआ मांस (ठंडे व्यंजनों के लिए; बड़े टुकड़ों में, पहले और दूसरे पाठ्यक्रम के लिए भागों में काटा गया)
13. दम किया हुआ तला हुआ मांस (ठंडे व्यंजनों के लिए तला हुआ बीफ़ और पोर्क; बड़े टुकड़ों में तला हुआ बीफ़ और पोर्क, मुख्य व्यंजनों के लिए भागों में कटा हुआ, भरवां मांस)
14. तले हुए कीमा उत्पाद (कटलेट, स्टेक, मीटबॉल, श्नाइटल, आदि)
15. मांस व्यंजन
16. पिलाफ, पकौड़ी, मंटी, बेल्याशी, पेनकेक्स, पाई
17. हैम्बर्गर, चीज़बर्गर, रेडीमेड सैंडविच, रेडीमेड पिज़्ज़ा
18. मांस से जेली उत्पाद: जेलीयुक्त मांस, ब्राउन, जेलीयुक्त मांस, जेलीयुक्त मांस
19. उबला हुआ मांस उपोत्पाद (जीभ, थन, हृदय, गुर्दे, दिमाग), तला हुआ
20. जिगर और/या मांस के टुकड़े

* पैराग्राफ 39 - 42, 56 को छोड़कर।

जारी ऐप. 1

कुक्कुट मांस से पाक उत्पाद
21. स्मोक्ड, स्मोक्ड-बेक्ड और स्मोक्ड-उबले मुर्गे के शव और शवों के हिस्से
22. तैयार पोल्ट्री व्यंजन, तला हुआ, उबला हुआ, दम किया हुआ
23. सॉस और/या साइड डिश के साथ कीमा बनाया हुआ पोल्ट्री मांस से बने व्यंजन
24. पकौड़ी, पोल्ट्री पाई
25. पोल्ट्री मांस से जेली उत्पाद: ब्रॉन, जेलीयुक्त मांस, जेलीयुक्त मांस, जिसमें वध किए गए जानवरों का मिश्रित मांस भी शामिल है
26. पोल्ट्री मांस और ऑफल से पेस्ट
27. उबले अंडे
सभी प्रकार के वध किए गए जानवरों और मुर्गों के मांस से बने सॉसेज
28. GOST के अनुसार उत्पादित उबले हुए सॉसेज:
प्रीमियम और प्रथम श्रेणी
द्रितीय श्रेणी
29. वाष्प-गैस-तंग आवरणों में GOST के अनुसार उबले हुए सॉसेज:
प्रीमियम, रुचिकर, अतिरिक्त परिरक्षकों के साथ
प्रथम श्रेणी
द्रितीय श्रेणी
30. सॉसेज, उबले हुए सॉसेज, मीट ब्रेड, GOST के अनुसार उत्पादित
31. सॉसेज, वाष्प-गैस-तंग आवरण में उबले हुए सॉसेज
32. संशोधित वातावरण में सॉसेज, फ्रैंकफर्टर, उबले हुए, कटे हुए और वैक्यूम-पैक किए गए
33. उबला हुआ मांस उत्पाद (हैम, रोल, प्रेस्ड पोर्क और बीफ, हैम, बेकन, प्रेस्ड पोर्क हेड मीट, मोल्डेड लैंब)
34. संशोधित वातावरणीय परिस्थितियों में मांस उत्पादों को उबाला, काटा और निर्वात में पैक किया गया
35. जिगर और रक्त सॉसेज
36. सॉसेज, फ्रैंकफर्टर्स, ऑफल के अतिरिक्त उबले हुए सॉसेज
37. पोल्ट्री मांस से पकाए गए सॉसेज उत्पाद (सॉसेज, मांस की रोटियां, रोल, फ्रैंकफर्टर, सॉसेज, हैम, आदि):
अधिमूल्य
प्रथम श्रेणी
38. पोल्ट्री मांस से पकाए गए सॉसेज, संशोधित वातावरणीय परिस्थितियों में वैक्यूम पैक किए गए
मछली, गैर-मछली प्रजातियाँ और उनसे बने उत्पाद
अर्ध-तैयार मछली उत्पाद
39. सभी प्रकार की ठंडी मछलियाँ		तापमान पर घंटे 0-(-2)°С
40. मछली का बुरादा		-«- 0-(-2)°С
41. विशेष रूप से कटी हुई मछली		-«- -2 से +2°С तक
42. भोजन कीमा बनाया हुआ मछली, ढाला हुआ कीमा उत्पाद, जिसमें आटा घटक भी शामिल है		-«- -2 से +2°С तक
43. क्रस्टेशियंस, बाइवेल्व मोलस्क, जीवित, ठंडा

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गर्मी उपचार के साथ पकाए गए मछली उत्पाद
44. उबली हुई, भूनी हुई, तली हुई, दम की हुई, पकी हुई, भरवां मछली
45. मछली कटलेट से बने व्यंजन (कटलेट, ज़राज़ी, श्नाइटल, मीटबॉल, पकौड़ी), बेक किए गए उत्पाद, पाई
46. ​​​​सभी प्रकार की मछलियाँ और गर्म स्मोक्ड रोल
47. बहु-घटक उत्पाद - सोल्यंका, पिलाफ, स्नैक्स
48. जेली उत्पाद (जेली, ब्राउन, जेली मछली)
बिना ताप उपचार के पकाए गए मछली उत्पाद
49. नमकीन मछली से कटे हुए उत्पाद (पेट्स, पेस्ट)
50. बिना ड्रेसिंग के मछली और समुद्री भोजन का सलाद
51. हेरिंग तेल, कैवियार तेल, क्रिल्ल तेल, आदि।
52. कैवियार तेल, क्रिल्ल तेल, आदि।
53. उबली हुई क्रेफ़िश और झींगा
54. संरचित उत्पाद ("केकड़े की छड़ें", आदि)
पाक कैवियार उत्पाद
55. ताप-उपचारित पाक उत्पाद
56. मिश्रण के बाद गर्मी उपचार के बिना बहु-घटक व्यंजन		-2 से +2°С तक तापमान पर घंटे
57. पॉलिमर उपभोक्ता कंटेनरों में मछली का पेस्ट
दूध और डेयरी उत्पाद*, पनीर
58. पाश्चुरीकृत दूध, क्रीम, मट्ठा, छाछ:
उपभोक्ता पैकेजिंग में
फ्लास्क और टैंकों में
59. पका हुआ दूध
60. तरल किण्वित दूध उत्पाद*
61. बिफीडोबैक्टीरिया से समृद्ध तरल किण्वित दूध उत्पाद
62. प्राकृतिक कुमिस (घोड़ी के दूध से), कुमिस गाय के दूध से
63. रियाज़ेंका
64. खट्टा क्रीम और उस पर आधारित उत्पाद
65. पनीर और दही उत्पाद
66. ताप-उपचारित पनीर और दही उत्पाद
67. पेस्ट जैसे दूध प्रोटीन उत्पाद
68. पनीर व्यंजन - आलसी पकौड़ी, पनीर पैनकेक, पनीर भराई, पाई
69. पुलाव, पनीर का हलवा
70. घर का बना पनीर
71. क्रीम चीज़
72. बिना पके मुलायम और नमकीन पनीर
73. पनीर मक्खन
बच्चों की डेयरी रसोई के उत्पाद
74. किण्वित दूध उत्पाद:
74.1.केफिर:
बोतलों में
एक पॉलिमर कंटेनर में
अन्य किण्वित दूध उत्पाद
75. बच्चों का पनीर
76. दही उत्पाद

* पैकेजिंग के बाद इन समूहों के निष्फल, अति-उच्च तापमान संसाधित (यूएचटी) और थर्माइज्ड उत्पादों के लिए शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति विशिष्ट प्रकार के उत्पादों के दस्तावेजों में इंगित की गई है। ** विशिष्ट प्रकार के उत्पादों की समाप्ति तिथियां स्थापित प्रक्रिया के अनुसार निर्धारित की जाती हैं।

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77. निष्फल उत्पाद (अनुकूलित दूध फार्मूला, निष्फल दूध):
बोतलों में
एक सीलबंद कंटेनर में
78. किण्वित सोया या गैर-डेयरी आधार पर चिकित्सीय और निवारक पोषण के लिए उत्पाद
सब्जी उत्पाद
सब्जियों और जड़ी-बूटियों से अर्ध-तैयार उत्पाद
79. कच्चे छिलके वाले सल्फेटयुक्त आलू
80. ताजी छिली पत्तागोभी
81. गाजर, चुकंदर, प्याज, कच्चा, छिला हुआ
82. मूली, प्रसंस्कृत मूली, कटी हुई
83. अजमोद, प्रसंस्कृत अजवाइन
84. प्रसंस्कृत हरा प्याज
85. डिल संसाधित
पाक उत्पाद
86. कच्ची सब्जियों और फलों से सलाद:
बिना रीफिलिंग के
87. डिब्बाबंद सब्जियों, अंडों आदि को मिलाकर कच्ची सब्जियों से बने सलाद:
बिना रीफिलिंग के
ड्रेसिंग के साथ (मेयोनेज़, सॉस)
88. अचार, नमकीन, मसालेदार सब्जियों से सलाद
89. उबली हुई सब्जियों से सलाद और विनैग्रेट:
बिना ड्रेसिंग और नमकीन सब्जियाँ डाले
ड्रेसिंग के साथ (मेयोनेज़, सॉस)
90. उबली, दम की हुई, तली हुई सब्जियों के व्यंजन
91. मांस, मुर्गी पालन, मछली, स्मोक्ड मीट के साथ सलाद:
बिना रीफिलिंग के
ड्रेसिंग के साथ (मेयोनेज़, सॉस)
92. साइड डिश:
उबले चावल, उबले पास्ता, मसले हुए आलू
उबली हुई सब्जियाँ
उबले, तले हुए आलू
93. मुख्य पाठ्यक्रमों के लिए सॉस और ड्रेसिंग
कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद
अर्ध-तैयार परीक्षण उत्पाद
94. पके हुए और तले हुए पाई के लिए, कुलेब्यक, पाई और अन्य आटा उत्पादों के लिए खमीर आटा
95. केक, पेस्ट्री और अन्य आटा उत्पादों के लिए अखमीरी पफ पेस्ट्री
96. केक और पेस्ट्री के लिए शॉर्टब्रेड आटा
पाक उत्पाद
97. चीज़केक, जूसर, खमीर आटा से बने आधे खुले पाई:
पनीर के साथ
जैम और फलों की भराई के साथ
98. चेबुरेक्स, बेल्याशी, टेबल पाई, तला हुआ, बेक किया हुआ, कुलेब्याकी, पाई (मांस, अंडे, पनीर, गोभी, लीवर और अन्य भराई के साथ)
99. सूजी, बाजरा कटलेट (कटलेट)
मैदा कन्फेक्शनरी उत्पाद, मीठे व्यंजन, पेय
100. केक और पेस्ट्री:
बिना क्रीम फिनिशिंग के, प्रोटीन-व्हीप्ड, सूफले, क्रीम, फल और बेरी, फोंडेंट फिनिशिंग के साथ
केक "आलू"
कस्टर्ड के साथ, व्हीप्ड क्रीम के साथ, दही और क्रीम भरने के साथ
101. स्पंज रोल:
मलाईदार, फल, कैंडिड फल, खसखस ​​भराई के साथ
पनीर के साथ
102. जेली, मूस
103. क्रीम
104. व्हीप्ड क्रीम
105. उद्योग द्वारा उत्पादित क्वास:
बिना पाश्चुरीकृत ब्रेड क्वास
क्वास "मोस्कोवस्की"
106. ताजा निचोड़ा हुआ फल और सब्जियों का रस

परिशिष्ट 2
(जानकारीपूर्ण)

शब्द और परिभाषाएं

खाद्य उत्पादों का शेल्फ जीवन एक सीमित अवधि है, जिसके दौरान खाद्य उत्पादों को पोषण मूल्य के संदर्भ में ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक रासायनिक संकेतकों के संदर्भ में आम तौर पर उन पर लगाई गई आवश्यकताओं और अनुमेय के लिए नियामक दस्तावेजों द्वारा स्थापित आवश्यकताओं को पूरी तरह से पूरा करना चाहिए। रसायनों, जैविक पदार्थों और उनके यौगिकों, सूक्ष्मजीवों और अन्य जैविक जीवों की सामग्री जो मानव स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा करती है, और कार्यात्मक उद्देश्य के मानदंडों को भी पूरा करती है। खाद्य उत्पादों का शेल्फ जीवन उस समय की अवधि है जिसके दौरान उत्पाद विनियामक और/या तकनीकी दस्तावेज़ीकरण में स्थापित गुणों को बनाए रखते हैं, दस्तावेज़ीकरण में निर्दिष्ट भंडारण शर्तों के अधीन (अंतिम नहीं हो सकता है)। खाद्य उत्पादों के लिए भंडारण की स्थिति - इष्टतम पर्यावरणीय पैरामीटर (तापमान, परिवेश की आर्द्रता, प्रकाश की स्थिति, आदि) और हैंडलिंग नियम (कीटों, कीड़ों, कृंतकों द्वारा क्षति को रोकने के उपाय; पैकेजिंग की अखंडता को संरक्षित करने के उपाय, आदि) सुनिश्चित करने के लिए आवश्यक हैं अंतर्निहित खाद्य उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक-रासायनिक गुणों और सुरक्षा संकेतकों की सुरक्षा। खराब होने वाले खाद्य उत्पाद वे हैं जिनकी गुणवत्ता और सुरक्षा बनाए रखने के लिए विशेष तापमान और/या अन्य शर्तों और नियमों की आवश्यकता होती है, जिसके बिना वे अपरिवर्तनीय परिवर्तनों के अधीन होते हैं जिससे उपभोक्ता स्वास्थ्य को नुकसान होता है या खराब हो जाते हैं। खराब होने वाले उत्पादों में प्रसंस्कृत मांस, पोल्ट्री, अंडे, दूध, मछली और गैर-मत्स्य उत्पाद शामिल हैं; 13% से अधिक नमी वाले आटा क्रीम कन्फेक्शनरी उत्पाद; क्रीम और परिष्करण अर्द्ध-तैयार उत्पाद, सहित। वनस्पति तेलों पर; पेय पदार्थ; सब्जी प्रसंस्करण उत्पाद; मेयोनेज़, मार्जरीन सहित वसायुक्त और वसा युक्त उत्पाद; त्वरित-जमे हुए तैयार भोजन और अर्द्ध-तैयार उत्पाद; सभी प्रकार के परिरक्षण; थर्माइज्ड किण्वित दूध उत्पाद और निष्फल डेयरी उत्पाद। विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पाद वे उत्पाद हैं जिन्हें प्रशीतन के बिना संग्रहीत नहीं किया जा सकता है और अल्पकालिक बिक्री के लिए हैं: दूध, पाश्चुरीकृत क्रीम; मांस, मुर्गी पालन, मछली, समुद्री भोजन, कच्ची और पकी हुई सब्जियाँ, सभी खाद्य उत्पाद और खानपान व्यंजन से ठंडे अर्ध-तैयार उत्पाद; ताजा निचोड़ा हुआ रस; मैनुअल ऑपरेशन का उपयोग करके बनाए गए क्रीम कन्फेक्शनरी उत्पाद; बिक्री के दौरान खोले गए पैकेजों में खराब होने वाले उत्पाद। गैर-नाशपाती * में ऐसे खाद्य उत्पाद शामिल हैं जिन्हें अन्य शर्तों के अधीन विशेष तापमान भंडारण स्थितियों की आवश्यकता नहीं होती है। स्थापित भंडारण नियम (मादक पेय, सिरका); 13% से कम नमी वाले सूखे उत्पाद; बिना परिष्करण के बेकरी उत्पाद, शर्करा युक्त कन्फेक्शनरी उत्पाद, खाद्य सांद्रण। विस्तारित शेल्फ जीवन - उत्पादन, पैकेजिंग, भंडारण की नई प्रौद्योगिकियों के अनुसार या मौजूदा प्रौद्योगिकियों के सुधार के साथ उत्पादित विनाशकारी खाद्य उत्पादों के लिए शेल्फ जीवन, जिसकी अवधि पारंपरिक प्रौद्योगिकियों (या: विशेष रूप से) का उपयोग करके समान प्रकार के उत्पादों के लिए पहले स्थापित की गई अवधि से अधिक है खराब होने वाले उत्पाद)। खाद्य व्यापार उद्यम - खाद्य डिपो, गोदाम, भंडारण सुविधाएं, खाद्य भंडार, छोटे खुदरा उद्यम, विभागीय संबद्धता और स्वामित्व के रूपों की परवाह किए बिना, साथ ही रेफ्रिजरेटर भी। *शिशु और आहार संबंधी खाद्य पदार्थों के लिए विशेष उत्पादों को छोड़कर।

ग्रंथ सूची संबंधी डेटा

1. संघीय कानून "खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा पर" दिनांक 2 जनवरी 2000 संख्या 29-एफजेड। 2. संघीय कानून "जनसंख्या के स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण पर" दिनांक 30 मार्च, 1999 संख्या 52-एफजेड। 3. संघीय कानून "रूसी संघ के कानून में संशोधन और परिवर्धन पर" उपभोक्ता अधिकारों के संरक्षण पर "और" प्रशासनिक अपराधों पर आरएसएफएसआर का कोड। 2001. 4. 30 जुलाई 1998 नंबर 680 के रूसी संघ की सरकार का फरमान। "रूसी संघ की राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा पर।" 5. 21 दिसंबर 2000 संख्या 987 के रूसी संघ की सरकार का फरमान "खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा सुनिश्चित करने के क्षेत्र में राज्य पर्यवेक्षण और नियंत्रण पर।" 6. 21 दिसंबर 2000 नंबर 988 के रूसी संघ की सरकार का फरमान "नए खाद्य उत्पादों, सामग्रियों और उत्पादों के राज्य पंजीकरण पर।" 7. GOST R 51074-97 “खाद्य उत्पाद। उपभोक्ताओं के लिए सूचना।" 8. एसपी 2.3.6.1066-01 "व्यापार संगठनों के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताएं और उनमें खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों का संचलन।" 9. SanPiN 2.3.2.1078-2001 "खाद्य उत्पादों की सुरक्षा और पोषण मूल्य के लिए स्वच्छ आवश्यकताएँ।" 10. एमयूके 4.2.727-99 "खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन का स्वच्छ मूल्यांकन।" 11. दिशानिर्देश "खाद्य वनस्पति तेलों के शेल्फ जीवन के त्वरित निर्धारण पर", रूसी संघ के उप मुख्य राज्य स्वच्छता निरीक्षक संख्या 1100 / 2261-98-115 दिनांक 23.09.98 द्वारा अनुमोदित।

1. सामान्य प्रावधान और दायरा 2. खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन को उचित ठहराने के लिए आवश्यकताएं 3. खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं 3.1। समाप्ति तिथियों के नियमन के लिए आवश्यकताएँ 3.2. विस्तारित शेल्फ जीवन 3.3 के साथ खाद्य उत्पाद बनाने वाले संगठनों के लिए आवश्यकताएँ। खाद्य भंडारण के लिए आवश्यकताएँ 3.4. खाद्य उत्पादों के परिवहन के लिए आवश्यकताएँ परिशिष्ट 1 भंडारण की स्थिति, (4 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर विशेष रूप से खराब होने वाले और खराब होने वाले उत्पादों का शेल्फ जीवन * परिशिष्ट 2 (जानकारीपूर्ण) नियम और परिभाषाएँ ग्रंथ सूची संबंधी डेटा

• SanPiN 2.2.2.540-96 हाथ उपकरण और काम के संगठन के लिए स्वच्छ आवश्यकताएँ
• SanPiN 2.1.6.575-96 आबादी वाले क्षेत्रों में वायुमंडलीय वायु की सुरक्षा के लिए स्वच्छ आवश्यकताएँ
• SanPiN 2.1.2.568-96 स्विमिंग पूल के डिजाइन, संचालन और पानी की गुणवत्ता के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं। स्वच्छता नियम और विनियम
• SanPiN 2.2.2.542-96 वीडियो डिस्प्ले टर्मिनलों, व्यक्तिगत इलेक्ट्रॉनिक कंप्यूटर और कार्य संगठन के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं
• कोयला उद्योग उद्यमों और कार्य संगठन के लिए SanPiN 2.2.3.570-96 स्वच्छ आवश्यकताएँ
• SanPiN 2.2.4.548-96 औद्योगिक परिसर के माइक्रॉक्लाइमेट के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं। स्वच्छता नियम और विनियम

अर्ध-तैयार उत्पादों के टुकड़ों की सतह अच्छी गुणवत्ता वाले मांस की विशेषता, रंग और गंध से रहित होनी चाहिए। वहाँ कोई खुरदरी कण्डरा, उपास्थि, चोट के निशान वाले मांस के टुकड़े या हड्डियाँ नहीं होनी चाहिए।

आंशिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों को मांसपेशी फाइबर में काटा जाना चाहिए। कटे हुए द्रव्यमान से बने अर्ध-तैयार उत्पादों का आकार सही होना चाहिए (अर्ध-तैयार उत्पाद के प्रकार के आधार पर)। सतह समान रूप से ब्रेडिंग से ढकी हुई है; फटे और टूटे किनारों की अनुमति नहीं है। काटने पर द्रव्यमान सजातीय होता है, जिसमें मसालों के साथ सौम्य मांस की गंध होती है। कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद OST 49 121-78 के अनुसार उत्पादित किए जाते हैं। क्षति या टैनिंग के किसी भी लक्षण की उपस्थिति की अनुमति नहीं है।

तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को 6°C से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहित किया जाता है। बड़े टुकड़ों वाले अर्ध-तैयार उत्पादों को बेकिंग शीट पर एक पंक्ति में रखा जाता है और 48 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। भाग वाले अर्ध-तैयार उत्पादों को 30 डिग्री के कोण पर किनारे पर एक पंक्ति में बेकिंग शीट पर रखा जाता है, प्राकृतिक अर्ध-तैयार उत्पादों को 36 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, ब्रेडेड - 24 घंटे से अधिक नहीं। छोटे टुकड़े वाले अर्ध- तैयार उत्पादों को 5 सेमी की परत में बेकिंग शीट पर रखा जाता है और 24 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस (बिना कपड़े के) - 6 घंटे से अधिक नहीं। कटलेट द्रव्यमान से उत्पादों को बेकिंग शीट पर एक पंक्ति में रखा जाता है, छिड़का जाता है ब्रेडिंग के साथ, और 6-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 12 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। बिना काटी गई हड्डियों को 3-5 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है।

अध्याय चतुर्थ

फार्म पोल्ट्री का प्रसंस्करण

और पंख वाला खेल

पोल्ट्री में मुर्गियां, गीज़, टर्की, बत्तख, गिनी फाउल, मुर्गियां और बत्तख के शव शामिल हैं। पोल्ट्री मांस में प्रोटीन, खनिज, वसा, अर्क, विटामिन पीपी, ए, डी, समूह बी होते हैं।

मुर्गे के मांसपेशी ऊतक में महीन रेशे वाली संरचना होती है और इसमें गोमांस की तुलना में आधा कोलेजन और इलास्टिन होता है। वसा का गलनांक कम होता है। बड़ी संख्या में निष्कर्षण पदार्थ मुर्गे के विशेष स्वाद को निर्धारित करते हैं। एक युवा पक्षी के मांस में एक वयस्क की तुलना में कम निकालने वाले पदार्थ होते हैं, इसलिए शोरबा तैयार करने के लिए एक वयस्क पक्षी का उपयोग करना बेहतर है, लेकिन एक बूढ़े पक्षी का नहीं। पुरानी मुर्गों से बने शोरबे धुंधले और स्वादहीन होते हैं। इसका उपयोग मुख्य रूप से उबालने और पकाने के लिए किया जाता है, और जब यह छोटा होता है तो इसे तलने के लिए उपयोग किया जाता है।

फार्म मुर्गीपालन टूटे हुए, बिना पंखों के, आधे-अधूरे, कटे हुए और गिब्लेट और गर्दन के सेट के साथ आते हैं। मुर्गे ठंडा, प्रशीतित और जमे हुए आते हैं; मोटापे और गुणवत्ता के आधार पर, इसे श्रेणी I और II में विभाजित किया गया है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को आपूर्ति किए जाने वाले पंख वाले खेल में शामिल हैं: स्टेपी, देवदार के जंगल, दलदल और जलपक्षी। स्टेपी में बटेर, भूरे और सफेद तीतर शामिल हैं; अपलैंड गेम के लिए - हेज़ल ग्राउज़, ब्लैक ग्राउज़, तीतर; मार्श गेम के लिए - स्निप, वेडर्स; जलपक्षी के लिए - बत्तख और हंस।

पोल्ट्री मांस के विपरीत, गेम मांस में अधिक प्रोटीन और अर्क होते हैं, लेकिन वसा कम होती है। इसका एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध है। हल्की कड़वाहट और राल जैसी गंध विशेष रूप से मूल्यवान मानी जाती है। खेल के मांस का रंग गहरा होता है और मुर्गी के मांस की तुलना में इसकी सघनता अधिक होती है। गेम का उपयोग मुख्य रूप से तलने के लिए किया जाता है, क्योंकि इसकी रीढ़ में कड़वाहट होती है और इसलिए यह खाना पकाने के लिए अनुपयुक्त है।

गेम बिना प्लक किये, जमी हुई अवस्था में आता है; इसकी गुणवत्ता के अनुसार इसे पहली और दूसरी श्रेणी में विभाजित किया गया है।

कुक्कुट का यांत्रिक पाक प्रसंस्करण

और पंख वाला खेल

पोल्ट्री के यांत्रिक पाक प्रसंस्करण में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: पिघलना; झुलसा देने वाला; सिर, गर्दन, पैर हटाना; पेट भरना; अर्ध-तैयार उत्पादों को धोना और तैयार करना।

पिघलना।यदि संभव हो तो जमे हुए पोल्ट्री शवों को सीधा किया जाता है और एक पंक्ति में टेबल या रैक पर रखा जाता है ताकि शव एक-दूसरे को स्पर्श न करें। गीज़ और टर्की को 8-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 8 घंटे के लिए, मुर्गियों और बत्तखों को 5-6 घंटे के लिए पिघलाएँ।

सियरिंग.पक्षी के शव की सतह पर बाल, पंख के अवशेष और रोएँ हैं जिन्हें हटाने की आवश्यकता है। सबसे पहले, शवों को तौलिये या कपड़े से सुखाया जाता है, या गर्म हवा की धारा से सुखाया जाता है, फिर चोकर या आटे से (पैरों से सिर तक) रगड़ा जाता है ताकि बाल एक ऊर्ध्वाधर स्थिति ले लें और उन्हें सुखाना आसान हो जाए। धूम्रपान रहित आंच पर सावधानी से पकाएं ताकि त्वचा को नुकसान न पहुंचे या चमड़े के नीचे की वसा पिघल न जाए। यदि पक्षी के पंख अविकसित हैं ("स्टंप"), तो उन्हें चिमटी या छोटे चाकू का उपयोग करके हटा दिया जाता है।

सिर, गर्दन और पैर को हटाना.पेट भरने से पहले, आधे पेट वाले पक्षी का सिर दूसरे और तीसरे ग्रीवा कशेरुक के बीच से काट दिया जाता है। फिर गर्दन के पीछे एक अनुदैर्ध्य त्वचा चीरा लगाया जाता है, त्वचा को गर्दन से मुक्त किया जाता है और गर्दन को अंतिम ग्रीवा कशेरुका के साथ काट दिया जाता है ताकि त्वचा शव के साथ बनी रहे। मुर्गियों और मुर्गियों में, गर्दन के कटे हुए स्थान और फसल को ढकने के लिए, त्वचा को गर्दन के आधे हिस्से से, टर्की, बत्तखों और गीज़ में - दो-तिहाई से काट दिया जाता है।

पैर टार्सल जोड़ पर कटे हुए हैं। पक्षियों के पंख (मुर्गियों को छोड़कर) कोहनी के जोड़ पर काट दिए जाते हैं।

निष्कासन.निष्कासन के लिए, उदर गुहा में उरोस्थि (कील) के अंत से गुदा तक एक अनुदैर्ध्य चीरा लगाया जाता है। परिणामस्वरूप छेद के माध्यम से पेट, यकृत, ओमेंटम, फेफड़े और गुर्दे को हटा दिया जाता है, और गले के छेद के माध्यम से गण्डमाला और अन्नप्रणाली को हटा दिया जाता है। जलकर आ रहे मुर्गों के ओमेंटम, फेफड़े और गुर्दे निकाल दिए जाते हैं। निष्कासन के बाद, गुदा और पित्त में भिगोए गए मांस के क्षेत्रों को काट दिया जाता है।

धुलाई.सूखे मुर्गे को 15 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर बहते ठंडे पानी से धोया जाता है। धोने पर गंदगी, रक्त के थक्के और बचे हुए आंत निकल जाते हैं। लंबे समय तक कुल्ला करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि इससे पोषक तत्वों की बड़ी हानि होगी। सुखाने के लिए, धुले हुए मुर्गे को पानी निकालने के लिए कटे हुए हिस्से को नीचे करके बेकिंग शीट पर रखा जाता है।

खेल प्रसंस्करण.इसमें निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: प्लकिंग; झुलसा देने वाला; पंख, गर्दन और पैर हटाना; पेट भरना और धोना।

पिघलनाखेल के साथ-साथ मुर्गीपालन भी।

उसे उखाड़गर्दन से शुरू करें. इस मामले में, कई पंखों को पकड़ लिया जाता है और प्राकृतिक विकास के विपरीत दिशा में जल्दी से खींच लिया जाता है। तोड़ने के दौरान त्वचा को फटने से बचाने के लिए, इसे बाएं हाथ की उंगलियों से उन जगहों पर फैलाया जाता है, जहां से पंख निकाले जाते हैं। तलने के दौरान त्वचा खेल को अत्यधिक सूखने से बचाती है।

गायाकेवल बड़े खेल (ग्राउज़, ग्राउज़, जंगली बत्तख और गीज़)। उन्हें तौलिए से पहले से सुखाया जाता है, आटे से रगड़ा जाता है और पकाया जाता है।

खेल पूरी तरह से है पंख, गर्दन हटाओ, पैर काट दोपैरों पर. दलदल खेल (स्निप, ग्रेट स्नाइप आदि) में, सिर और गर्दन से त्वचा हटा दी जाती है, सिर को चोंच के साथ छोड़ दिया जाता है, लेकिन आँखें हटा दी जाती हैं।

पेट भरनाखेल का उत्पादन पक्षियों की तरह ही किया जाता है। छोटे खेल में, गर्दन के पीछे एक चीरा लगाया जाता है, फसल और गले को हटा दिया जाता है, और फिर शेष अंतड़ियों को हटा दिया जाता है। जले हुए खेल शवों को ठंडे पानी में अच्छी तरह से धोया जाता है।

मुर्गीपालन और खेल का मसाला

प्रसंस्कृत मुर्गी और खेल शवों का उपयोग गर्मी उपचार के लिए किया जाता है, पूरे या आंशिक रूप से अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं, साथ ही कटा हुआ द्रव्यमान भी तैयार किया जाता है। गर्मी उपचार के लिए इच्छित पूरे पक्षी को एक कॉम्पैक्ट आकार देने, गर्मी उपचार प्रक्रिया को तेज करने और भागों में काटने के लिए इसे और अधिक सुविधाजनक बनाने के लिए पूर्व-आकार (कपड़े पहने) दिया जाता है।

सीज़निंग से पहले, पोल्ट्री और गेम शवों को क्रमबद्ध किया जाता है: क्षतिग्रस्त फ़िललेट वाले शवों को सीज़न नहीं किया जाता है, लेकिन कटलेट द्रव्यमान तैयार करने या खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

कुक्कुट ड्रेसिंग.मुर्गे के शवों को छिपाया जाता है: "जेब में", एक धागे में, दो धागों में।

"जेब में" फिर से भरनासबसे सरल और सामान्य तरीका है. ऐसा करने के लिए, पेट पर दोनों तरफ त्वचा के चीरे ("जेब") बनाएं और पैरों के सिरों को इन दरारों में डालें। गर्दन का द्वार गर्दन की त्वचा से ढका होता है, पंख पीछे की ओर लगे होते हैं ताकि वे गर्दन की त्वचा को पकड़ सकें।

"जेब में" भरने की एक अन्य विधि का भी उपयोग किया जाता है। इस मामले में, पक्षी को संसाधित करते समय, एक नुकीली हड्डी प्राप्त करने के लिए पैरों को एड़ी के जोड़ से 1-1.5 सेमी नीचे 30° के कोण पर काट दिया जाता है। गर्दन और पंखों की त्वचा को पहली विधि की तरह ही टक किया जाता है। फिर तैयार शव को वापस नीचे रखा जाता है, पैरों को शव के खिलाफ कसकर दबाया जाता है, उनके सिरों को एक दूसरे के ऊपर रखा जाता है (क्रॉसवाइज) और पेट के चीरे के अंदर पुच्छीय वेन की ओर धकेल दिया जाता है ताकि नुकीली हड्डियों के सिरे पकड़ में आ जाएं मांस। मुर्गियां, चूजे, उबालने के लिए टर्की, तलने के लिए हंस और बत्तखें "जेब" में रखी जाती हैं।

सिंगल थ्रेड थ्रेडिंग- पक्षी के शव को वापस नीचे लिटाया जाता है, पैरों को बाएं हाथ से शव के खिलाफ दबाया जाता है, और दाहिने हाथ को सिरोलिन के नीचे पैर के केंद्र में सुई और धागे से छेद दिया जाता है ताकि सुई विपरीत दिशा से बाहर आ जाए पैर के नीचे पार्श्व भाग में। सुई और धागे को खींचा जाता है, धागे के सिरे को मूल पंचर पर छोड़ दिया जाता है। फिर धागे को पैर के ऊपर फेंक दिया जाता है, कमर के सिरे को सुई और धागे से छेद दिया जाता है ताकि सुई विपरीत दिशा में निकल जाए, धागे को दूसरे पैर के ऊपर फेंक दिया जाता है, पैर के नीचे के हिस्से को खींचते हुए छेद दिया जाता है सुई को तिरछे मोड़ें ताकि वह विपरीत दिशा में दूसरे पैर से बाहर आ जाए। शव को उसकी तरफ घुमाया जाता है, एक पंख में छेद किया जाता है, गर्दन की त्वचा को एक धागे से पीठ की मांसपेशियों से जोड़ा जाता है, दूसरे पंख में छेद किया जाता है, धागों को एक साथ खींचा जाता है और एक गांठ बांध दी जाती है। तलने के लिए मुर्गे को एक धागे में पिरोया जाता है।

दो धागे पिरोना- शव को उसकी पीठ के बल मेज पर रखा जाता है, पैरों को शव के खिलाफ दबाया जाता है, पैरों को पैर के मोड़ पर सुई और धागे से छेद दिया जाता है, कमर के नीचे से गुजारा जाता है और दूसरे पैर में छेद किया जाता है, धागा मूल पंचर पर अंत छोड़कर, खींच लिया जाता है। फिर शव को उसकी तरफ कर दिया जाता है, गर्दन की त्वचा को पीठ पर फेंक दिया जाता है, जिससे गर्दन का द्वार बंद हो जाता है। एक सुई और धागे को एक पंख से गुजारा जाता है, गर्दन की त्वचा को एक धागे से पीठ की मांसपेशियों तक सुरक्षित किया जाता है और दूसरे पंख से गुजारा जाता है। इसके बाद, पंख पर धागे के सिरे और पैर पर बचे धागे के सिरे को एक साथ खींचकर एक गाँठ में बाँध दिया जाता है। इस प्रकार, पंखों को एक धागे से बांध दिया गया।

पैर दूसरे धागे से शव से जुड़े हुए हैं। ऐसा करने के लिए, शव को उसकी पीठ पर रखा जाता है, पैरों को शव के खिलाफ दबाया जाता है, पैरों के नीचे सुई से छेद किया जाता है, पैर के ऊपर एक धागा डाला जाता है और पैरों के नीचे विपरीत दिशा में छेद किया जाता है, धागों के सिरे एक साथ खींचा जाता है और एक गाँठ में बाँध दिया जाता है। मुर्गियाँ, मुर्गियाँ, तलने के लिए टर्की, साथ ही बड़े खेल पक्षी - सपेराकैली, ब्लैक ग्राउज़ - को दो धागों में बाँध दिया जाता है।

सुई से ड्रेसिंग करने से पक्षी की शक्ल खराब हो जाती है; इस मामले में, आपको मांस में गहरे छेद करने पड़ते हैं; सुई वसा से ढक जाती है और आपके हाथों से फिसल जाती है। इसलिए, सुई रहित ईंधन भरने के तरीकों का उपयोग करना संभव है, जो सरल हैं और पक्षी को ईंधन भरने की प्रक्रिया को तेज करते हैं (चित्र 11)।

ए - पहली विधि; बी - दूसरी विधि

पहला तरीका.गर्दन और पंखों की त्वचा को उसी तरह से छिपाया जाता है जैसे "जेब में" छिपाया जाता है। 0.5-0.6 मीटर लंबे धागे लें। शव को पीठ पर रखा जाता है, उरोस्थि पर एक लूप बांधा जाता है, ऐसा करने के लिए, धागे के मध्य भाग को उरोस्थि की नोक पर झुका दिया जाता है (एक उथला कट बनाया जा सकता है), फिर लूप के सिरों को पंख की हड्डी के बीच से गुजारा जाता है, धागों को पीठ के नीचे लाया जाता है, शव को क्रॉसवाइज घेरा जाता है। इसके बाद, प्रत्येक पैर के सिरों पर धागे रखे जाते हैं, एक साथ खींचे जाते हैं, शव के करीब दबाया जाता है, और एक गाँठ में बांध दिया जाता है। इस विधि का उपयोग मुर्गियों को मसाला देने के लिए किया जाता है।

दूसरा तरीका.संसाधित शव को वापस नीचे रखा गया है। 0.7-0.8 मीटर लंबे धागे लें। टेल वेन पर एक लूप बांधें, फिर पैरों के कटे हुए सिरों पर एक लूप डालें, धागे के सिरों को पीछे से गुजारें और शव को क्रॉसवाइज घेरें। धागों के सिरों को पंख की हड्डियों के बीच से बाहर लाया जाता है, धागों को एक साथ खींचा जाता है और स्तन के सिरोलिन पर एक गाँठ में बांध दिया जाता है। यह विधि बड़े पक्षियों के शवों को मसाला देने के लिए सर्वोत्तम है।

खेल ड्रेसिंग.खेल पक्षियों के शवों को चोंच के साथ, पैर से पैर तक, एक धागे में (एक क्रॉस में) बांधा जाता है।

एक धागे में (क्रॉस)हेज़ल ग्राउज़, तीतर, ब्लैक ग्राउज़ और तीतर के साथ अनुभवी। ऐसा करने के लिए, पैरों को शव से दबाएं, पैरों के केंद्र को सिरोलिन के नीचे छेदें, सुई और धागे को दूसरी तरफ खींचें, धागे के सिरे को मूल पंचर पर छोड़ दें। इसके बाद, सुई और धागे को शव के नीचे स्थानांतरित किया जाता है, पैर के ऊपर फेंक दिया जाता है, सिरोलिन फलाव के अंत में छेद किया जाता है, धागे को दूसरे पैर के ऊपर फेंक दिया जाता है, धागे के सिरों को एक साथ खींचा जाता है और बांध दिया जाता है।

टांग से टांगसीज़न छोटा खेल। खेल में, एक पैर की हड्डी के साथ एड़ी के जोड़ के करीब एक कट लगाया जाता है और दूसरे पैर को इस कट में डाला जाता है।

चोंचदलदल खेल के साथ सीज़न। ऐसा करने के लिए, पैरों की हड्डियों को कुचलने के लिए चाकू या कुदाल के कुंद हिस्से का उपयोग करें, जिसके बाद उन्हें आपस में जोड़ा जाता है और छाती से दबाया जाता है, सिर और गर्दन को दाहिनी ओर शव पर लगाया जाता है, सुई से पैर में एक पंचर बनाया जाता है, चोंच को पंचर के माध्यम से पिरोया जाता है, जिससे आपस में जुड़े हुए पैर जुड़ जाते हैं।

यदि खेल पतला हो जाता है, तो मसाला देने के बाद मांस को रस और कोमलता देने के लिए, बड़े खेल (ग्राउज़, वुड ग्राउज़, तीतर, दलिया) की पट्टिका को ठंडे बेकन से भर दिया जाता है, छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है। भराई प्रक्रिया को सुविधाजनक बनाने और उपस्थिति में सुधार करने के लिए, शवों को 3-5 मिनट के लिए गर्म शोरबा या पानी (60-70 डिग्री सेल्सियस) में डुबोया जाता है। छोटे खेल के लिए, कमर को बेकन की पतली पट्टियों में लपेटा जाता है और सुतली से बांधा जाता है।

सम्बंधित जानकारी।

31. अर्ध-तैयार मांस उत्पाद, पोषण मूल्य, सीमा, गुणवत्ता मूल्यांकन, अर्ध-तैयार मांस उत्पादों की स्थितियां और शेल्फ जीवन। डिब्बाबंद मांस (वर्गीकरण, संरचना की एक तालिका बनाएं)। किस्मों में विभाजन के संकेत. डिब्बाबंद मांस में दोष (जिन दोषों के साथ डिब्बाबंद मांस बिक्री के लिए अस्वीकार्य है)। डिब्बाबंद मांस पर बमबारी के प्रकार. डिब्बाबंद मांस के निर्माण में प्रयुक्त डिब्बाबंद भोजन के प्रकार। पैकेजिंग, लेबलिंग, शेल्फ जीवन। डिब्बाबंद मांस (एक तालिका के रूप में) को समझने के लिए एक योजना बनाएं। परिशिष्ट देखें.

अर्ध-तैयार उत्पाद विभिन्न प्रकार के मांस से बने उत्पाद हैं जो पाक प्रसंस्करण के लिए तैयार बिक्री पर जाते हैं।

अर्ध-तैयार मांस उत्पादों की आबादी के बीच उच्च मांग है।

मांस के प्रकार के आधार पर, अर्ध-तैयार उत्पादों को गोमांस, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस और मुर्गी पालन में विभाजित किया जाता है; प्रसंस्करण विधि के अनुसार - प्राकृतिक, ब्रेडेड, कटा हुआ, पकौड़ी, कीमा और अन्य, और थर्मल अवस्था के अनुसार - ठंडा और जमे हुए।

प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार उत्पाद

इन अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करने के लिए श्रेणी I और II के ठंडा, ठंडा और डीफ़्रॉस्टेड गोमांस और मेमना, श्रेणी II और III का सूअर का मांस, वील, साथ ही श्रेणी I और II के पोल्ट्री शवों का उपयोग किया जाता है।

आकार के आधार पर, प्राकृतिक अर्ध-तैयार उत्पादों को भागों, छोटे टुकड़ों और बड़े टुकड़ों में विभाजित किया जाता है।

आंशिक अर्ध-तैयार उत्पाद सबसे कोमल मांसपेशी ऊतक से उत्पादित होते हैं, जो मांस के एक या दो टुकड़ों के रूप में मांसपेशी फाइबर में काटे जाते हैं, जिनका कुल वजन 125 ग्राम (टेंडरलॉइन - 250 ग्राम) होता है।

आंशिक रूप से अर्द्ध-तैयार गोमांस उत्पादनिम्नलिखित प्रकार उपलब्ध हैं.

टेंडरलॉइन -आंतरिक काठ की मांसपेशियाँ; एक टुकड़े में उपलब्ध है.

माँस का कबाबबिना वसा, अंडाकार या अनियमित गोल, 2-3 सेमी मोटे गूदे के एक टुकड़े के रूप में टेंडरलॉइन से तैयार किया जाता है।

पट्टिकामोटाई में बीफ़स्टीक से भिन्न होता है - 4-5 सेमी।

लंगेट, बीफ़स्टीक के विपरीत, गूदे के 2 टुकड़े होते हैं, जो आकार और वजन में लगभग समान होते हैं, 1-1.2 सेमी मोटे होते हैं।

एक पायदान के साथ बीफ़स्टीक -श्रोणि के पीछे के भाग के गूदे से 2-3 सेमी मोटा, अंडाकार या अनियमित गोल आकार का एक टुकड़ा। मांसपेशियों के ऊतकों को ढीली स्थिरता देने के लिए पीटा जाता है, और टुकड़े की सतह पर चेकर के आकार के कट लगाए जाते हैं, जिससे गर्मी उपचार में तेजी आती है।

एंट्रेकोटे -मांस का एक अंडाकार-तिरछा टुकड़ा, 1.5-2 सेमी मोटा, 1 सेमी तक वसा की परत के साथ, पृष्ठीय और काठ के हिस्सों के गूदे से तैयार किया जाता है।

भुना बीफ़ -यह पेल्विक भाग के पार्श्व और बाहरी परतों से गूदे के एक या कम अक्सर 2 टुकड़े होते हैं, आकार में अनियमित, 2 - 2.5 सेमी मोटे होते हैं।

छोटे-टुकड़े वाले अर्ध-तैयार गोमांस उत्पादों के एक हिस्से में, अलग-अलग टुकड़ों के विपरीत, मांस के बारीक कटे हुए टुकड़े होते हैं, जिनका कुल वजन 125 से 1000 ग्राम होता है। अज़ू, गोमांस स्ट्रैगनॉफ़ और गौलाश को वजन के अनुसार सामान के रूप में बेचा जा सकता है।

छोटे आकार के अर्ध-तैयार गोमांस उत्पादों का वर्गीकरण: अज़ू, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, शिश कबाब, शिश कबाब मांस, गौलाश, फ्राइंग, स्टू, सूप सेट।

अज़ूशव के काठ, पृष्ठीय और पीछे के श्रोणि भागों के गूदे से काटे गए 3-4 सेमी, 10-15 ग्राम प्रत्येक के आकार के मांस के क्यूब्स या छड़ियों के रूप में होते हैं। सर्विंग वजन: 125 ग्राम.

बीफ़ स्ट्रोगानॉफ़, इनअज़ू के विपरीत, उन्हें 5-7 ग्राम वजन वाली आयताकार पट्टियों के रूप में टुकड़ों में काटा जाता है।

Shashlikटेंडरलॉइन से तैयार। बेकन और प्याज के स्लाइस के साथ बारी-बारी से 30-40 ग्राम के टुकड़ों को एक छड़ी पर लटका दिया जाता है। एक सर्विंग में 110 ग्राम मांस, 8 ग्राम सूअर की चर्बी और 7 ग्राम प्याज शामिल हैं।

बारबेक्यू के लिए मांस -टेंडरलॉइन के 30-40 ग्राम टुकड़े, 250 और 500 ग्राम के भागों में पैक किए गए।

गुलाश -गूदे के टुकड़े, किनारे से कटे हुए, साथ ही स्कैपुलर और सबस्कैपुलर भागों से, 30-40 ग्राम प्रत्येक, जिसमें वसा की मात्रा 10% से अधिक न हो। गौलाश को 125 ग्राम भागों में पैक किया गया है।

विशेष भूनना-प्रत्येक 50 ग्राम वजन के गूदे के टुकड़े, कूल्हे और कंधे के हिस्सों के साथ-साथ छाती के हिस्से (पहली से 5वीं पसली तक) की मांसपेशियों के तंतुओं में काटे जाते हैं। यह अर्ध-तैयार उत्पाद 250, 500 और 1000 ग्राम वजन वाले हिस्सों में, साथ ही अनिश्चित वजन वाले हिस्सों में - 250 से 1000 ग्राम तक पैक किया जाता है।

भूनना-कंधे के हिस्से से गूदे के टुकड़े और मांस के टुकड़े, अनिश्चित आकार के, वजन 10-15 ग्राम, जिसमें 20% तक वसा और संयोजी फिल्में होती हैं। इसे 250 और 500 ग्राम के हिस्सों में पैक किया जाता है।

स्टू –मांस और हड्डी के टुकड़े प्रत्येक 40 से 60 ग्राम, वसा और हड्डियों वाला मांस 50% होना चाहिए। स्टू के लिए ग्रीवा, पृष्ठीय, काठ, त्रिक और थोरैकोकोस्टल भागों का उपयोग किया जाता है।

बहुत परेशानस्टू से यह अलग है कि मांस और हड्डी के टुकड़े आकार में बड़े होते हैं और उनका वजन 100-120 ग्राम होता है। सूप सेट आमतौर पर 1000 ग्राम टुकड़ों में पैक किया जाता है।

पकाने के लिए गोमांस -श्रेणी I के गोमांस की पसली वाले हिस्से से मांस और हड्डी के टुकड़े, जिनका वजन 200 ग्राम से अधिक नहीं होता है, जिनमें हड्डी की मात्रा अर्ध-तैयार उत्पाद के वजन का 25% तक होती है।

बड़े आकार के अर्ध-तैयार गोमांस उत्पाद दो प्रकार से उत्पादित होते हैं।

प्रीमियम गुणवत्ता वाला बोनलेस अर्ध-तैयार उत्पादयुवा जानवरों के ठंडे श्रेणी I मांस से तैयार किया गया। यह पृष्ठीय, काठ, कूल्हे और कंधे के ब्लेड का गूदा है, जो टेंडन और मोटे सतह की फिल्मों से मुक्त होता है। बोनलेस अर्ध-तैयार उत्पाद अनिश्चित वजन के भागों में निर्मित होता है - 250 से 1000 ग्राम तक, और 250, 500 और 1000 ग्राम में भी पैक किया जाता है।

कटलेट मांस- बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों और हड्डियों, या गर्भाशय ग्रीवा और इंटरकोस्टल भागों और पार्श्व से टुकड़ों को अलग करके प्राप्त ट्रिमिंग के रूप में गूदा। कटलेट मांस का उपयोग, एक नियम के रूप में, औद्योगिक प्रसंस्करण (कीमा बनाया हुआ अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी) के लिए किया जाता है।

सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा और वील से अर्ध-तैयार उत्पाद भी भागों, छोटे टुकड़ों और बड़े टुकड़ों में उपलब्ध हैं।

विभाजित अर्ध-तैयार पोर्क और मेमने के उत्पाद - हड्डी, एस्केलोप, श्नाइटल और टेंडरलॉइन के साथ प्राकृतिक कटलेट; डेयरी वील से - केवल प्राकृतिक कटलेट और एस्केलोप। अधिकांश अर्द्ध-तैयार उत्पादों का वजन 125 ग्राम है, और टेंडरलॉइन - 250 ग्राम।

प्राकृतिक कटलेटशव के पीछे और कमर के हिस्सों से पसली की हड्डी के साथ मांस के एक टुकड़े के रूप में तैयार किया जाता है। सूअर और वील कटलेट में, हड्डी की लंबाई 8 सेमी से अधिक नहीं होती है, मेमने में - 7 सेमी। कटलेट का आकार अंडाकार-सपाट होता है, और पसली की हड्डी के किनारे पर - अवतल होता है।

एस्कालोपपीठ और काठ के हिस्सों के गूदे को लगभग एक ही आकार और वजन के दो स्लाइस के रूप में 1-1.5 सेमी मोटे काटें।

श्नाइटल -अंडाकार-आयताकार आकार का मांस का एक टुकड़ा, 2-3 सेमी मोटा, जो पीछे के श्रोणि भाग के गूदे से तैयार किया जाता है।

पोर्क टेंडरलॉइन 250 ग्राम के भागों में पैक किया जाता है, और मेमना - 125 ग्राम।

अर्ध-तैयार पोर्क उत्पादों के छोटे टुकड़े(कबाब, बारबेक्यू मीट, गौलाश, रोस्ट, स्टू) और मेमना (कबाब, बारबेक्यू मीट, स्टू, सूप सेट) मुख्य रूप से मांस के प्रकार में एक ही नाम के अर्ध-तैयार बीफ़ उत्पादों से भिन्न होते हैं। इसके अलावा, सूअर और मेमने के कबाब के एक हिस्से में चरबी नहीं डाली जाती है, इसलिए इसमें थोड़ा अधिक मांस (115 ग्राम) और प्याज (10 ग्राम) होता है; पोर्क गौलाश की एक सर्विंग में 2 गुना (यानी 20% तक) अधिक वसा होती है; मेमने के स्टू में टुकड़ों का वजन (20-30 ग्राम) कम होता है, साथ ही वसा (15% तक) और हड्डियाँ (20% तक) भी कम होती हैं।

वे विभिन्न वजन (जी) के हिस्सों में छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करते हैं: गौलाश और तला हुआ - 125, 250 और 500 प्रत्येक; बारबेक्यू मांस - 250 और 500 प्रत्येक; स्टू और सूप सेट - 500 और 1000 प्रत्येक।

सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा और वील से बड़े टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पाद।

हड्डी रहित अर्ध-तैयार पोर्क उत्पादवे दो प्रकार का उत्पादन करते हैं: प्राकृतिक कटलेट के लिए (1 सेमी से अधिक की चमड़े के नीचे की वसा की मोटाई के साथ कमर के गूदे से) और स्टू करने के लिए सूअर का मांस (गर्दन के हिस्से से गूदे के टुकड़े)।

हड्डी रहित अर्ध-तैयार मेमना उत्पादकूल्हे, पृष्ठीय-स्कैपुलर (गर्दन और ब्रिस्केट को छोड़कर) और काठ (फ्लैंक को छोड़कर) के गूदे से तैयार किया जाता है, जिसमें चमड़े के नीचे की वसा की परत 1 सेमी से अधिक नहीं होती है।

डेयरी वील से बनाया गया कमर(पसली की हड्डियों के साथ पृष्ठीय और काठ के हिस्सों का मांस) और पशु की छाती(स्तन की हड्डी के बिना पसली का भाग और पार्श्व के खुरदुरे भाग के बिना)।

सूअर और भेड़ के मांस से हड्डी रहित अर्ध-तैयार उत्पाद 250 और 500 ग्राम के वजन में और 250 से 500 ग्राम तक अनिश्चित वजन में पैक किए जाते हैं। अर्ध-तैयार वील उत्पाद केवल अनिर्धारित वजन में उपलब्ध होते हैं।

सूअर और मेमने का कटलेट मांसबीफ़ कटलेट के समान भागों से निर्मित।

अर्ध-तैयार पोल्ट्री उत्पाद।मांस उद्योग के उद्यमों में, ये अर्ध-तैयार उत्पाद मुख्य रूप से निम्नलिखित वर्गीकरण में मुर्गियों और मुर्गियों के मांस और ऑफल से बनाए जाते हैं।

चिकन केशौकिया शवों या मुर्गियों के आधे शवों को पंक्तियों में, पीछे की ओर, स्टेनलेस स्टील की टोकरियों में रखा जाता है, प्रत्येक पंक्ति पर नमक, पिसी हुई काली मिर्च और कटा हुआ लहसुन का मिश्रण छिड़का जाता है। फिर टोकरियों को नमकीन पानी (पानी, नमक, सरसों पाउडर, एसिटिक एसिड) के साथ बर्तन में रखा जाता है और एक दिन के लिए एक तापमान पर छोड़ दिया जाता है 2– 4 डिग्री सेल्सियस. मुर्गियाँ बिना नमकीन पानी के बेची जाती हैं।

तम्बाकू मुर्गियाँ-शवों को चपटा किया जाता है, ऊतकों को ढीला करने के लिए पीटा जाता है और नमक और पिसी हुई काली मिर्च, कटा हुआ लहसुन और सरसों के मिश्रण से रगड़ा जाता है।

मुर्गे की जांघ का मास -पेक्टोरल मांसपेशियां सफेद, अंडाकार आकार की, सतही फिल्म वाली, त्वचा रहित होती हैं।

मुर्गे की टांग -शव का हिस्सा, जिसमें फीमर और टिबिया के साथ आसन्न मांसपेशियां और त्वचा शामिल है।

सेट में शामिल है शोरबा के लिएइसमें फेफड़े और गुर्दे के बिना पृष्ठीय-स्कैपुलर और लुंबोसैक्रल भाग, छाती के हिस्से से पंख, त्वचा और हड्डियां, पट्टिका प्रसंस्करण से ट्रिमिंग शामिल हैं।

बहुत परेशान - 40% तक पैरों को जोड़कर सिरों को संसाधित किया गया।

स्टू सेट-पेट और हृदय, पंख और गर्दन समान मात्रा में।

जेली सेट-सिर (40% तक), गर्दन, पंख, हृदय, पेट और पैर लगभग समान मात्रा में।

शौकिया मुर्गियां, तम्बाकू मुर्गियां वजन के हिसाब से माल के रूप में बेची जाती हैं, चिकन पट्टिका और चिकन पैर, एक नियम के रूप में, 250 से 1000 ग्राम तक विभिन्न वजन के हिस्सों में पैक किए जाते हैं; सेट - एक निश्चित वजन के भागों में - 500 या 1000 ग्राम।

कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद

कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए कच्चे माल में कीमा बनाया हुआ कटलेट या कटा हुआ मांस, वसा, प्रीमियम और प्रथम श्रेणी के आटे से बनी गेहूं की रोटी, नमक, काली मिर्च, प्याज हैं; कुछ प्रकार के उत्पादों में अंडे मिलाये जाते हैं। ब्रेडिंग आटे का उपयोग ब्रेडिंग उत्पादों के लिए किया जाता है।

कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों में कटलेट, श्नाइटल, स्टेक और मीटबॉल शामिल हैं।

मास्को कटलेटवसा, गेहूं की रोटी, नमक, काली मिर्च और प्याज के साथ ग्राउंड बीफ़ (50%) से तैयार किया गया। वे गोल हैं, जिनका वजन 50 और 100 ग्राम है। शौकिया कटलेट, मेंमॉस्को वालों के विपरीत, उनमें अधिक कीमा बनाया हुआ गोमांस (60%) होता है, और, इसके अलावा, उनमें अंडे भी मिलाए जाते हैं। वे आकार में अंडाकार हैं, एक नुकीले सिरे के साथ, उनका वजन 75 ग्राम है।

कीव कटलेटइसमें 50% कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस होता है, इसका आकार गोल होता है और इसका वजन 50 ग्राम होता है।

घर का बना कटलेटसमान मात्रा (30.6% प्रत्येक) में कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस और गोमांस से बना, आकार में गोल, वजन 50 और 100 ग्राम।

स्कूल कटलेटस्किम्ड मिल्क पाउडर के साथ ग्राउंड बीफ़ और पोर्क से तैयार किया गया। इनमें उच्च पोषण मूल्य होता है क्योंकि इनमें प्रोटीन की उच्च मात्रा होती है।

मांस-सब्जी कटलेटबीफ कटलेट दो प्रकार के होते हैं. एक प्रकार के कटलेट की रेसिपी में, मांस के अलावा, उबले हुए चावल या मोती जौ, सोया प्रोटीन, अंडे, प्याज और पिसी हुई काली मिर्च शामिल हैं।

अन्य प्रकार के कटलेट में उबले हुए अनाज के स्थान पर मसले हुए आलू डाले जाते हैं। कटलेट का आकार गोल और चपटा होता है, वजन - 50 या 100 ग्राम। इन्हें ठंडा या जमे हुए बनाया जाता है, वजन 500 ग्राम (10 और 5 टुकड़े प्रत्येक) होता है।

श्निट्ज़ेल मॉस्कोकटलेट बीफ (71%), फैटी ट्रिम्ड पोर्क (16%) को ब्रेडक्रंब, पिसी हुई काली मिर्च और नमक के साथ मिलाकर बनाया जाता है। गोमांस और पोर्क श्नाइटल के लिए, संबंधित प्रकार के मांस का उपयोग किया जाता है। कटलेट की तुलना में श्नाइटल में अधिक अंडे मिलाए जाते हैं। श्नाइटल आकार में अंडाकार है, इसका वजन 50 और 100 ग्राम है।

बीफ़स्टीक्स मेंकटलेट और श्नाइटल के विपरीत, इन्हें ब्रेड और अंडे के बिना तैयार किया जाता है। बीफ़स्टीक को बीफ़ कटलेट से बारीक कटा हुआ बेकन, नमक और पिसी हुई काली या सफेद मिर्च के साथ तैयार किया जाता है। गोरोडस्की स्टेक में बेकन के स्थान पर बोल्ड पोर्क मिलाया जाता है। स्टेक का आकार गोल है, वजन - 75 और 100 ग्राम, या आयताकार ब्रिकेट के रूप में, वजन - 250 ग्राम।

श्नाइटल और स्टेक को ठंडा और जमाकर तैयार किया जाता है।

मांस उद्योग ओस्टैंकिनो, कीव के साथ-साथ बच्चों और लेनिनग्राद मीटबॉल (पूर्वस्कूली और स्कूली उम्र के बच्चों के लिए) का उत्पादन करता है। मीटबॉल अक्सर आकार में गोलाकार होते हैं, कम अक्सर लम्बे गोलाकार या बेलनाकार होते हैं। औसत वजन 1 पीसी। - 7-9 ग्राम जमे हुए।

ओस्टैंकिनो मीटबॉलगोमांस वसा (5%), बेकन ट्रिमिंग (3%), प्याज, नमक और पिसी हुई काली मिर्च के साथ प्रथम श्रेणी के गोमांस से तैयार किया गया। उनके पास गहरे रंग का कीमा और एक स्पष्ट प्याज का स्वाद है।

कीव मीटबॉल -पहली श्रेणी के गोमांस (38%), लीन पोर्क (15%) और पोर्क गाल या ट्रिमिंग (27%) से ओस्टैंकिनो मीटबॉल के समान मसालों के साथ, लेकिन कम प्याज के साथ।

बच्चों के मीटबॉल -कटलेट बीफ (54%) और पोर्क (30%) मांस से, सूजी (10%) पूरे दूध पाउडर (4%), प्याज (2%), पिसा हुआ ऑलस्पाइस और नमक के साथ।

लेनिनग्राद मीटबॉल मेंबच्चों के विपरीत, उनमें 2 गुना कम बीफ़ कटलेट मांस और दूध पाउडर होता है, लेकिन थोड़ा अधिक सूअर का मांस (40%) होता है। वे अंडे या मेलेंज (3%), प्याज (8%), पिसा हुआ ऑलस्पाइस और सूजी के स्थान पर उबले चावल (20%) मिलाते हैं।

जमे हुए मीटबॉल को 300, 350 और 500 ग्राम वजन वाले कार्डबोर्ड पैक में पैक किया जाता है।

अन्य प्रकार के अर्द्ध-तैयार मांस उत्पाद

इनमें ज़राज़ी, क्विनेल, कीमा और पकौड़ी शामिल हैं।

ज़राज़ी -कटे हुए अंडे, तले हुए प्याज और ब्रेडक्रंब से भरे कीमा बनाया हुआ गोमांस से बने उत्पाद। ज़राज़ा को एक अंडाकार, थोड़ा चपटा आकार दिया जाता है। वजन 1 पीसी. -100 ग्राम।

Kneliमांस के प्रकार के आधार पर बीफ़, वील और चिकन होते हैं। बारीक कीमा के अलावा, इनमें मसले हुए उबले चावल, दूध, अंडे और नमक शामिल हैं। क्वेनेल्स में फैलने योग्य स्थिरता होती है। इन्हें पैक करके तैयार किया जाता है, जिनका वजन 150 ग्राम होता है। क्यूनेलेल्स को आहार और शिशु आहार के लिए अनुशंसित किया जाता है।

कटा मांसनिम्नलिखित प्रकार के मांस उद्योग उद्यमों में उत्पादित किए जाते हैं।

गोमांस - द्वितीय श्रेणी के गोमांस से जिसमें 20% तक संयोजी ऊतक होता है।

सूअर का मांस - दुबले सूअर के मांस से जिसमें 30 से 50% तक वसायुक्त ऊतक होता है।

घर का बना - दूसरी श्रेणी के गोमांस और कम वसा वाले सूअर के मांस से समान मात्रा में बनाया गया।

विशेष - लीन पोर्क (50%), कटलेट बीफ़ या 2 ग्रेड बीफ़ (20%) और हाइड्रेटेड सोया प्रोटीन (30%) से बना।

बीफ़स्टीक के लिए कीमा बनाया हुआ मांस विशेष - कटलेट बीफ़ मांस या दूसरी श्रेणी के ट्रिम किए गए बीफ़ (65%), बेकन (15%), हाइड्रेटेड सोया प्रोटीन (20%) से।

कीमा बनाया हुआ मांस ठंडा किया जाता है, कम अक्सर जमे हुए, 250 और 500 ग्राम वजन वाले आयताकार सलाखों के रूप में, चर्मपत्र में पैक किया जाता है, चर्मपत्र, टुकड़े टुकड़े वाली पन्नी या प्लास्टिक की फिल्म के नीचे।

पकौड़ा -कीमा बनाया हुआ मांस से भरे अखमीरी आटे से बने उत्पाद, अर्धवृत्त के आकार के। वजन 1 पीसी. – 12 ग्राम.

पकौड़ी के उत्पादन में निम्नलिखित प्रक्रियाएँ शामिल हैं: आटा गूंधना; कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करना; स्वचालित मशीनों पर पकौड़ी ढालना, -18 से -23 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकौड़ी जमाना; उन्हें 350, 500 और 1000 ग्राम वजन वाले कार्डबोर्ड बक्सों में पैक करना, उसके बाद मोटे कागज या कार्डबोर्ड बक्सों में पैक करना।

मास्को शैली में कुफ्ताइसका आकार निम्न बेलन जैसा है। इसे तैयार करने के लिए, वे शीर्ष ग्रेड कीमा बनाया हुआ ट्रिम किया हुआ बीफ़ (55%) और फैटी पोर्क (34%), साथ ही चावल, अंडे या मेलेंज, प्याज, नमक और पिसी हुई काली मिर्च का उपयोग करते हैं। वजन 1 पीसी. - 30-36 ग्राम कुफ्ता 500 ग्राम के गत्ते के बक्सों में पैक किया जाता है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता मानक की आवश्यकताओं के अनुसार उनके आकार, रूप, स्थिरता और गंध से निर्धारित होती है।

सभी अर्ध-तैयार उत्पादों का आकार सही और उनके प्रकार की विशेषता है। प्राकृतिक अर्ध-तैयार उत्पादों की सतह खराब नहीं होती है, थोड़ी नम होती है, लेकिन चिपचिपी नहीं होती है, किनारे चिकने होते हैं, मांसपेशियों के ऊतकों में गहरी कटौती के बिना, टेंडन और खुरदरी सतह वाली फिल्मों के बिना। अर्ध-तैयार सूअर और भेड़ के बच्चे के उत्पादों में चमड़े के नीचे की वसा की परत 1 सेमी से अधिक नहीं होती है। मांसपेशियों के ऊतकों और वसा का रंग एक निश्चित प्रकार के सौम्य मांस की विशेषता है। ब्रेडेड और कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों की सतह हल्के पीले से हल्के भूरे रंग की होती है, जो समान रूप से ब्रेड के आटे से ढकी होती है।

प्राकृतिक और ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों की स्थिरता लोचदार और घनी होती है; कटा हुआ - सजातीय, बिना टेंडन, उपास्थि, कुचली हुई हड्डियाँ, वसा और ब्रेड के टुकड़े।

अर्ध-तैयार उत्पादों की गंध खराब होने के संकेत के बिना ताजे मांस की विशेषता है; कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद - प्याज और मसालों की सुगंध के साथ।

गोमांस से बने कटलेट मांस में, वसा ऊतक की सामग्री 10% से अधिक नहीं है, संयोजी ऊतक - 10% से अधिक नहीं है, और सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा और डेयरी वील से - क्रमशः 15 और 5% से अधिक नहीं है।

कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों में नमी की मात्रा 62 से 72%, ब्रेड में - 18 से 21% और नमक में - 0.9 से 1.5% तक होती है।

प्राकृतिक और ब्रेडेड अर्ध-तैयार उत्पादों के अलग-अलग हिस्सों के द्रव्यमान में विचलन ±3%, कटा हुआ ±5% से अधिक नहीं होना चाहिए; स्थापित भाग से 10 भागों के द्रव्यमान के विचलन की अनुमति नहीं है।

अर्ध-तैयार उत्पाद जो विकृत, दूषित होते हैं, अत्यधिक नमी वाली सतह, ढीली ब्रेडिंग, खराब होने की गंध - सड़ा हुआ, खट्टा, फफूंदयुक्त, साथ ही अनुमेय मानकों से ऊपर संयोजी फिल्मों की उपस्थिति, टेंडन, उपास्थि और कुचली हुई हड्डियों के साथ होते हैं। बिक्री की अनुमति नहीं है.

जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद (पकौड़ी, मीटबॉल, मॉस्को-शैली कोफ्ता) भी सही आकार के होने चाहिए, उनके प्रकार की विशेषता, सूखी सतह के साथ, गांठों में एक साथ चिपके नहीं। पकौड़ी के लिए, आटे के किनारों को अच्छी तरह से सील कर दिया जाता है, कीमा बाहर नहीं निकलता है, आटे की मोटाई 2 मिमी से अधिक नहीं होती है, और किनारों के जंक्शन पर यह 2.5 मिमी होती है। पकौड़ी में कीमा बनाया हुआ मांस की सामग्री कम से कम 53% है, मीटबॉल में - 80%, मॉस्को शैली के कुफ्ता में - 89%; लवण - क्रमशः, 1.7 से अधिक नहीं; 1.5 और 2%।

बिक्री के लिए जारी किए गए ठंडे अर्ध-तैयार उत्पादों की मोटाई में तापमान 0 से कम नहीं और 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, और जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों का तापमान 10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।

पकाने के बाद, कीमा रसदार होता है, इसका स्वाद सुखद होता है, और मसालों के साथ इसकी गंध सुगंधित होती है। - तैयार पकौड़ी के आटे का खोल टूटता नहीं है.

विदेशी स्वाद और गंध वाले, डीफ़्रॉस्टेड, साथ ही विकृत और गांठों में एक साथ चिपके हुए उत्पादों को बिक्री की अनुमति नहीं है।

अर्ध-तैयार उत्पादों की पैकेजिंग, लेबलिंग और भंडारण

प्राकृतिक, ब्रेडेड और कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद लकड़ी के बक्सों में पैक किए जाते हैं। प्रत्येक बॉक्स में 4 से अधिक इन्सर्ट नहीं होने चाहिए। बॉक्स का कुल वजन 20 किलो तक है।

ठंडे प्राकृतिक, ब्रेडेड और कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों को बिना लपेटे 1 पंक्ति में लाइनर पर रखा जाता है; प्राकृतिक और ब्रेडेड - थोड़े से झुकाव के साथ, ताकि एक अर्ध-तैयार उत्पाद दूसरे के नीचे हो, और कटा हुआ - सपाट, एक उत्पाद को दूसरे के ऊपर रखे बिना। छोटे-टुकड़े वाले अर्ध-तैयार उत्पाद सिलोफ़न या प्लास्टिक फिल्म में पहले से लपेटे जाते हैं।

प्रत्येक बॉक्स में एक लेबल लगाया जाता है जिसमें निर्माता और अर्ध-तैयार उत्पाद का नाम, उत्पाद का शुद्ध वजन, टुकड़ों की संख्या, कीमत, निर्माण की तारीख और समय, शेल्फ जीवन, पैकर का नाम या संख्या और मानक संख्या का संकेत दिया जाता है। .

बड़े टुकड़े वाले बोनलेस अर्ध-तैयार उत्पादों को प्लास्टिक फिल्म बैग में पैक किया जाता है, जो धातु स्टेपल या हीट-सील से सुरक्षित होते हैं। इसके अलावा, गर्मी-सिकुड़ने योग्य पॉलीथीन फिल्म में लिपटे पॉलिमरिक सामग्री से बने ट्रे का उपयोग पैकेजिंग के लिए किया जाता है। लंबे समय तक भंडारण के लिए, बोनलेस अर्ध-तैयार उत्पादों को एल्यूमीनियम स्टेपल के साथ पोविडेन फिल्म से बने पॉलिमर बैग में वैक्यूम पैक किया जाता है।

पैकेजिंग की प्रत्येक इकाई को अमिट स्याही से चिह्नित किया जाना चाहिए या पैकेजिंग के नीचे अंकन वाला एक लेबल डाला जाना चाहिए।

अज्ञात द्रव्यमान के अर्ध-तैयार उत्पाद की पैकेजिंग करते समय, रसीद में यह अवश्य दर्शाया जाना चाहिए: अर्ध-तैयार उत्पाद का नाम; खुदरा मूल्य 1 किलो; वास्तविक वजन; मूल्य प्रति सेवारत.

इसके अलावा, सामान्य चिह्नों वाला एक लेबल प्रत्येक पैकेज में डाला या चिपकाया जाता है।

जमे हुए श्नाइटल को 300 ग्राम (3 या 6 टुकड़े) वजन वाले भागों में पैक किया जाता है, और बीफ़स्टीक्स - 500 ग्राम (5 टुकड़े) को बड़े-टुकड़े अर्ध-तैयार उत्पादों के समान पैकेजिंग सामग्री में पैक किया जाता है।

स्टोर में ठंडे अर्ध-तैयार मांस उत्पादों को साफ, हवादार और ठंडे कक्षों में 0 से कम और 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर स्टोर करें। उत्पादन के क्षण से लेकर बिक्री तक अर्द्ध-तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन (घंटों में): गोमांस और मेमने के प्राकृतिक बड़े टुकड़े - 48, सूअर के प्राकृतिक भाग और बड़े टुकड़े - 36, प्राकृतिक छोटे टुकड़े - 18, ब्रेडेड - 24, कीमा बनाया हुआ - 14, कीमा - 12.

वैक्यूम के तहत पॉलिमर फिल्मों में पैक किए गए प्राकृतिक अर्ध-तैयार उत्पादों को लंबे समय तक 0 से 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है: सूअर का मांस से - 7 दिनों तक, गोमांस और भेड़ के बच्चे से - 5 दिनों तक।

जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों को -5 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर 48 घंटे तक संग्रहीत किया जा सकता है, लेकिन 0-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर उन्हें केवल 24 घंटे तक संग्रहीत किया जा सकता है।

मांस खाना केंद्रित होता है

मांस भोजन सांद्रण ऐसे मांस उत्पाद हैं जो पूर्व-संसाधित होते हैं और विभिन्न व्यंजनों की त्वरित तैयारी के लिए अभिप्रेत हैं। इनमें फ्रीज-सूखे मांस और मांस स्टॉक क्यूब्स शामिल हैं।

फ्रीज में सुखाया हुआ मांसविभिन्न प्रकार के ठंडे मांस से उत्पादित - प्रीमियम ट्रिम्ड बीफ, मेमना और लीन पोर्क।

सुखाने की इस विधि का सार इस प्रकार है। मांस, कच्चा या उबला हुआ, छोटे टुकड़ों में कटा हुआ, कीमा के रूप में भी, त्वरित-फ्रीजर में जमाया जाता है और तुरंत वैक्यूम कक्षों में रखा जाता है, जहां यह निर्जलित होता है। मांस में नमी की मात्रा 5% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

फ्रीज-सूखे मांस का उपयोग पहले और दूसरे पाठ्यक्रम को तैयार करने के लिए किया जाता है। सबसे पहले, सूखे मांस के 1 भाग (वजन के अनुसार) को 4 भाग पानी या टेबल नमक के 1% घोल के साथ डाला जाता है और 15- के लिए रखा जाता है।

20 मिनट। पुनर्गठित मांस के गुण - रंग, स्वाद, सुगंध, विटामिन सामग्री - अच्छी तरह से संरक्षित हैं।

इस मांस को 150 ग्राम वजन वाले पॉलिमर फिल्म से बने बैग में वैक्यूम के तहत पैक किया जाता है, जो 600 ग्राम कच्चे मांस के बराबर होता है। फ्रीज-सूखे मांस को सूखे कमरे में 70% से अधिक सापेक्ष आर्द्रता के साथ 25 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर 12 महीने तक संग्रहीत किया जाता है।

मांस शोरबा क्यूब्ससांद्रित मांस शोरबा, मांस हाइड्रोलाइज़ेट, वसा, वनस्पति अर्क, नमक और जायफल से बनाया गया।

सांद्रित मांस शोरबा पहले से तैयार नमकीन मांस शोरबा को वाष्पित करके प्राप्त किया जाता है।

मीट हाइड्रोलाइज़ेट हाइड्रोक्लोरिक एसिड से उपचारित कीमा बनाया हुआ मांस से तैयार किया जाता है। परिणामी द्रव्यमान को फ़िल्टर किया जाता है, सोडा के बाइकार्बोनेट के साथ बेअसर किया जाता है और वाष्पित किया जाता है।

सांद्र शोरबा, मांस हाइड्रोलाइज़ेट, नमक और सब्जी के अर्क से एक मिश्रण तैयार किया जाता है और सुखाया जाता है। फिर मिश्रण में वसा और जायफल मिलाया जाता है, द्रव्यमान को 4 ग्राम के क्यूब्स में बनाया जाता है, चर्मपत्र या पन्नी में पैक किया जाता है, जिस पर एक लेबल चिपकाया जाता है। एक गिलास शोरबा (250 मिली) तैयार करने के लिए आपको 1 बुउलॉन क्यूब की आवश्यकता होगी।

बुउलॉन क्यूब्स को 4 महीने तक 12-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 75% से अधिक सापेक्ष आर्द्रता वाले सूखे कमरे में स्टोर करें।

डिब्बाबंद मांस।

100 से अधिक प्रकार के डिब्बाबंद भोजन में से, मांस प्रसंस्करण उद्यम मुख्य रूप से सबसे कम श्रम-गहन उत्पादों का उत्पादन करते हैं, उदाहरण के लिए, डिब्बाबंद मांस "स्टूड मांस"।

मुख्य प्रकार के डिब्बाबंद भोजन की श्रेणी में प्राकृतिक टुकड़े, कीमा, हैम, ऑफल, मांस और सब्जी, पोल्ट्री, बच्चों के लिए डिब्बाबंद मांस और आहार भोजन, साथ ही नए प्रकार के डिब्बाबंद मांस शामिल हैं।

डिब्बाबंद मांस को कच्चे माल के प्रकार, प्रसंस्करण की प्रकृति, संरचना, ताप उपचार तापमान, उद्देश्य, उपभोग की विधि के आधार पर वर्गीकृत किया जाता है।

डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल के प्रकार के आधार पर, उन्हें मांस में विभाजित किया जाता है - गोमांस, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस, वील, सुअर का मांस और अन्य जानवर, मुर्गी पालन, ऑफल; और मांस और सब्जी - पास्ता, फलियां, सब्जियों के साथ कच्चे मांस से।

कच्चे माल के प्रसंस्करण की प्रकृति के अनुसार, डिब्बाबंद भोजन कच्चे माल की प्रारंभिक नमकीन के बिना, नमकीन कच्चे माल की उम्र बढ़ने के साथ, बिना कुचले कच्चे माल से, कुचले हुए (मांस और वसा के टुकड़ों को शामिल किए बिना, टुकड़ों को शामिल किए बिना) हो सकता है। बेकन का), सजातीय बारीक पिसा हुआ कच्चा माल, प्रारंभिक ताप उपचार (ब्लैंचिंग, उबालना, तलना) के साथ और इसके बिना।

उनकी संरचना के अनुसार, डिब्बाबंद भोजन को प्राकृतिक रस में, केवल नमक और मसालों के साथ, सॉस के साथ - टमाटर, सफेद मिर्च और अन्य, जेली या गेलिंग सॉस में अलग किया जाता है।

ताप उपचार व्यवस्था के अनुसार, डिब्बाबंद भोजन को 100°C से ऊपर के तापमान पर (बिना किसी प्रतिबंध के या सीमित भंडारण की स्थिति के) निष्फल और 100°C तक के तापमान पर (सीमित भंडारण की स्थिति के साथ) ताप-उपचारित भोजन में विभाजित किया जाता है।

उद्देश्य के आधार पर, स्नैक्स, दोपहर के भोजन (साइड डिश के साथ पहला और दूसरा कोर्स) और संयुक्त उद्देश्यों (आहार और बच्चों को खिलाने के लिए) के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद हैं।

डिब्बाबंद भोजन का सेवन प्रारंभिक ताप उपचार के बिना और गर्म अवस्था में किया जा सकता है।

प्राकृतिक रूप से ढेलेदार डिब्बाबंद भोजन।इनमें डिब्बाबंद भोजन "बीफ (भेड़ का बच्चा) गौलाश", "बीफ (भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस) स्टू", "तला हुआ मांस", "सफेद सॉस में मांस", "अपने रस में उबला हुआ गोमांस" शामिल हैं।

डिब्बाबंद बीफ़ (भेड़ का बच्चा) गौलाश 25...30 ग्राम तले हुए बीफ़ (भेड़ का) मांस के टुकड़ों से बनाया जाता है, जिसे जार में रखा जाता है और टमाटर सॉस के साथ कवर किया जाता है।

डिब्बाबंद गोमांस (भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस) के उत्पादन के लिए, श्रेणियों I और II का गोमांस (उच्चतम और प्रथम श्रेणी का दम किया हुआ गोमांस), श्रेणियों I और II का मेमना (उच्चतम और प्रथम श्रेणी का दम किया हुआ मेमना), श्रेणियों का सूअर का मांस II और IV और गिल्ट मांस (स्टूड पोर्क); कच्ची वसा या प्रदान की गई वसा (गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा), साथ ही प्याज, नमक, काली मिर्च, तेज पत्ता। शुरुआती कच्चे माल को 50...120 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है, जब डिब्बे नंबर 14 का उपयोग किया जाता है - जिसका वजन 200 ग्राम तक होता है। कच्चे मांस को विभाजित करने से पहले गर्मी उपचार के अधीन नहीं किया जाता है।

डिब्बाबंद भोजन "फ्राइड मीट" 50...60 ग्राम तले हुए बीफ़ मांस के टुकड़ों से बनाया जाता है, जिसे तले हुए प्याज के साथ जार में रखा जाता है और मांस को तलने के दौरान निकलने वाली सॉस से भरा जाता है। डिब्बाबंद भोजन "व्हाइट सॉस में मांस" ब्लैंच्ड बीफ़ मांस और सफेद सॉस से बनाया जाता है।

डिब्बाबंद गोमांस "अपने ही रस में उबाला हुआ" 50...70 ग्राम कटे हुए मांस के टुकड़ों से तैयार किया जाता है, जिसे वसा, नमक, मसालों और केंद्रित शोरबा के साथ अपने ही रस में कड़ाही में उबाला जाता है।

डिब्बाबंद कीमा.इनमें डिब्बाबंद भोजन "कटा हुआ बीफ़", साथ ही कीमा बनाया हुआ सॉसेज से बना डिब्बाबंद भोजन - "माइंड पोर्क सॉसेज", "कीमा बनाया हुआ हैम-कटा हुआ सॉसेज", "कीमा बनाया हुआ शौकिया सॉसेज", "अलग कीमा सॉसेज" शामिल हैं।

डिब्बाबंद "कटा हुआ बीफ़" कोलेजन युक्त कच्चे माल, प्याज, नमक और मसालों के साथ कटे हुए बीफ़ मांस से बनाया जाता है।

डिब्बाबंद कीमा में डिब्बाबंद भोजन "गोभी के साथ सॉसेज", "टमाटर सॉस में सॉसेज", "पोर्क वसा में सॉसेज", "शोरबा में सॉसेज" भी शामिल हैं।

कीमा बनाया हुआ सॉसेज में 40% गोमांस, 60% सूअर का मांस और कीमा बनाया हुआ मांस, सोडियम नाइट्राइट, नमक, चीनी, मसालों के द्रव्यमान में 11% बर्फ शामिल होता है।

डिब्बाबंद मांस के लिए कीमा बनाया हुआ मांस मूल रूप से उसी तरह तैयार किया जाता है जैसे कि उबले हुए सॉसेज के लिए कीमा बनाया हुआ मांस। कीमा बनाया हुआ मांस बनाने के लिए, संयोजी ऊतक की उच्च सामग्री वाले युवा जानवरों (सामने का भाग) के मांस का उपयोग किया जाता है, गर्म होने पर, कोलेजन ग्लूटिन बनाता है, जो नमी बरकरार रखता है। कच्चे माल में वसा 30% से अधिक नहीं होनी चाहिए। भाग करते समय, टिन के साथ उत्पाद के संपर्क को कम करने के लिए चर्मपत्र के घेरे को टिन के डिब्बे के नीचे और ढक्कन के नीचे रखा जाता है।

डिब्बाबंद हैम.इनमें डिब्बाबंद भोजन "गॉरमेट हैम", "स्टरलाइज्ड हैम", "पर्यटकों का नाश्ता", "स्मोक्ड पाश्चुरीकृत बेकन स्लाइस", "कटा हुआ हैम", "कटा हुआ बेकन" और "पाश्चुरीकृत हैम" शामिल हैं।

कच्चे मांस को नाइट्राइट लवण और नमकीन बनाने में उम्र बढ़ने के अधीन किया जाता है। डिब्बाबंद भोजन "गॉरमेट हैम" और "पाश्चराइज्ड हैम" के उत्पादन में, नमकीन में उम्र बढ़ने के बाद शवों के कुछ हिस्सों को धूम्रपान किया जाता है, हड्डियों को अलग किया जाता है, मांस को सांचों में उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है और जार में विभाजित किया जाता है। अन्य डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों के लिए, हड्डी रहित मांस को नमक में पकाने के बाद, साँचे में उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है और जार में विभाजित किया जाता है।

डिब्बाबंद भोजन "पर्यटकों का नाश्ता" के लिए कच्चे मांस को ग्राइंडर पर पीसकर 30...70 ग्राम वजन के टुकड़ों में मिलाया जाता है, नमक के साथ मिक्सर में मिलाया जाता है और नाइट्राइट का 2.5% घोल मिलाया जाता है। नमकीन बनाने के बाद, मांस को 2...4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2...4 दिनों के लिए रखा जाता है, फिर मसालों (पिसी हुई लाल और काली मिर्च, चीनी) और चिपकने वाले कच्चे माल के साथ मिक्सर में मिलाया जाता है। तैयार कीमा द्रव्यमान को विभाजित किया गया है।

डिब्बाबंद भोजन को पाश्चुरीकृत किया जाता है ("स्वादिष्ट हैम", "पाश्चुरीकृत हैम", "कटा हुआ हैम", "स्मोक्ड पाश्चुरीकृत बेकन स्लाइस") या निष्फल ("पर्यटकों का नाश्ता", "कटा हुआ बेकन", "स्टरलीकृत हैम")।

डिब्बाबंद हैम मुख्यतः सूअर के मांस से बनाया जाता है। डिब्बाबंद भोजन "पर्यटकों का नाश्ता" सूअर, गोमांस या मेमने से बनाया जाता है। पाश्चुरीकृत डिब्बाबंद हैम का उत्पादन करते समय, कच्चे मांस पर स्वच्छता, स्वच्छता और तकनीकी संकेतकों के लिए अधिक कठोर आवश्यकताएं लगाई जाती हैं।

डिब्बाबंद भोजन "मांस के साथ दलिया" चावल, बाजरा, एक प्रकार का अनाज, मोती जौ या जौ के साथ गोमांस, भेड़ का बच्चा या सूअर का मांस (द्रव्यमान का 37% तक) से बनाया जाता है।

डिब्बाबंद मुर्गी मांस. इनमें अपने स्वयं के रस में डिब्बाबंद भोजन, जेली और खट्टा क्रीम सॉस शामिल हैं।

अपने स्वयं के रस में डिब्बाबंद पोल्ट्री मांस का उत्पादन मुर्गियों, ब्रायलर मुर्गियों, बत्तखों, बत्तखों, टर्की, कटे हुए, ठंडे या जमे हुए हंसों के शवों से श्रेणी II से किया जाता है, जिनकी शेल्फ लाइफ 3 महीने से अधिक नहीं होती है, साथ ही साथ जो इसके अनुरूप नहीं होते हैं। प्रसंस्करण गुणवत्ता के मामले में श्रेणी II में। पोल्ट्री शवों का उपयोग न करें जो दो बार जमे हुए हों और मांसपेशियों के ऊतकों या वसा का रंग बदल गया हो। शवों को धोया जाता है, 4 (मुर्गियों) या 8 (टर्की) भागों में काटा जाता है, जिन्हें गाजर या सफेद जड़, नमक और मसालों के साथ जार में रखा जाता है।

उपयोग किए गए कच्चे माल के आधार पर, अपने स्वयं के रस में डिब्बाबंद चिकन मांस (मुर्गियां, बत्तख, टर्की, हंस) का उत्पादन किया जाता है।

अपने स्वयं के रस में डिब्बाबंद पोल्ट्री मांस को उच्च पोषण मूल्य की विशेषता है। प्रोटीन का द्रव्यमान अंश 12...17%, वसा - 16...24% है।

जेली में डिब्बाबंद पोल्ट्री मांस उबलते पानी में उबाले गए पोल्ट्री शवों से बनाया जाता है। उपयोग किए गए कच्चे माल के आधार पर, डिब्बाबंद सामान का उत्पादन किया जाता है: "जेली में ब्रॉयलर चिकन मांस (मुर्गियां)", "जेली में चिकन स्टू"।

डिब्बाबंद भोजन "जेली में ब्रॉयलर चिकन मांस (मुर्गियां)" के लिए, हड्डियों और त्वचा के बिना पेक्टोरल और पैर की मांसपेशियों का उपयोग किया जाता है (91.37%); "जेली में चिकन स्टू" - पंख, कंकाल का कटा हुआ पृष्ठीय भाग, गर्दन, मांस और त्वचा के छोटे टुकड़े। डालने के लिए शोरबा (6.59%) शेष हड्डियों, पैरों से जिलेटिन (1.14%) के साथ पकाया जाता है।

खट्टा क्रीम सॉस में डिब्बाबंद चिकन मांस, खट्टा क्रीम सॉस के साथ तले हुए चिकन मांस से बनाया जाता है।

शिशु और आहार भोजन के लिए डिब्बाबंद मांस। वे विकास उत्तेजक, हार्मोनल दवाओं, कीटनाशकों, फ़ीड एंटीबायोटिक्स, या अन्य एडिटिव्स के उपयोग के बिना युवा फार्म जानवरों और विशेष फार्मों में पाले गए मुर्गों से प्राप्त पर्यावरण के अनुकूल मांस कच्चे माल से उत्पादित होते हैं। कच्चे माल की गुणवत्ता को नियामक दस्तावेज़ीकरण की विशेष आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

डिब्बाबंद शिशु आहार - अच्छे ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों और उच्च पाचनशक्ति वाले उत्पाद - परिरक्षकों और रंगों के बिना नई तकनीकों का उपयोग करके उत्पादित किए जाते हैं। शिशु के लिए डिब्बाबंद भोजन और आहार भोजन का उत्पादन नियामक दस्तावेज़ीकरण की विशेष आवश्यकताओं के अनुसार किया जाता है।

उत्पाद घटकों के संतुलित अनुपात को बच्चे के शरीर को उम्र की जरूरतों, आहार या चिकित्सीय पोषण लक्ष्यों के आधार पर आवश्यक प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन और अन्य आवश्यक सूक्ष्म पोषक तत्व प्रदान करना चाहिए।

उनके उद्देश्य के आधार पर, शिशु आहार के लिए डिब्बाबंद मांस को दो समूहों में बांटा गया है:

स्वस्थ बच्चों के पोषण के लिए;

आहार पोषण के लिए.

बच्चों को खिलाने के लिए कच्चे माल की पीसने की डिग्री के आधार पर, तीन प्रकार के डिब्बाबंद भोजन का उत्पादन किया जाता है:

समरूप - 5 महीने से अधिक उम्र के बच्चों के लिए;

प्यूरी - 7 महीने से अधिक उम्र के बच्चों के लिए;

मोटे - 9 महीने से अधिक उम्र के बच्चों के लिए।

शिशु आहार के लिए डिब्बाबंद मांस को भी समूह ए और बी में विभाजित किया गया है।

समूह ए का डिब्बाबंद भोजन - द्रव्यमान अंश (%): छंटे हुए मांस के कच्चे माल - 55 से कम नहीं, श्रेणी I के छंटे हुए उप-उत्पादों सहित - 30 से अधिक नहीं, पशु और वनस्पति मूल का तेल या वसा - 8 से अधिक नहीं, स्टार्च या आटा - 3 से अधिक नहीं, अनाज - 5 से अधिक नहीं।

समूह बी का डिब्बाबंद भोजन - द्रव्यमान अंश (%): कटा हुआ मांस कच्चा माल - 35 से कम नहीं, पशु और वनस्पति मूल का तेल या वसा - 8 से अधिक नहीं, सब्जी या दूध प्रोटीन - 5 से अधिक नहीं, अनाज - अधिक नहीं 10 से अधिक, वनस्पति घटक - तीस से अधिक नहीं।

कच्चे माल की पीसने की डिग्री डिब्बाबंद भोजन के उद्देश्य पर निर्भर करती है। 6...7 महीने की उम्र के बच्चों और बीमार बच्चों के लिए कण का आकार (मिमी, इससे अधिक नहीं) होना चाहिए - 0.8 ("बेबी", "माल्युटका", "चेबुरश्का", "क्रेपीश", आदि); 8...9 महीने - 0.8...1.5 ("जीभ", "मीट प्यूरी", "विनी द पूह", आदि); 10...18 महीने - 2...3 ("चिकन प्यूरी सूप", "लिटिल लिटिल हंपबैक्ड हॉर्स", आदि)। 3 वर्ष से कम उम्र के बच्चों के लिए डिब्बाबंद भोजन (मोटे कुचले और मसले हुए को छोड़कर) से अर्कयुक्त पदार्थ हटा दिए जाते हैं।

डिब्बाबंद उपोत्पाद.इनमें डिब्बाबंद पाट, जीभ, हृदय, यकृत और गुर्दे शामिल हैं।

"लिवर", "मॉस्को", "आर्कटिक", "डाइटेटिक" और अन्य डिब्बाबंद पेस्ट में एक पेस्ट द्रव्यमान होता है, जिसमें 40...50% ब्लैंच्ड या फ्राइड लीवर, 15...30% वसा (पोर्क वसा, लार्ड) शामिल होता है या मक्खन), तले हुए प्याज, नमक, मसाले। कुछ डिब्बाबंद पाट के कच्चे माल में ब्लांच्ड ब्रेन, दूध पाउडर, अंडे की जर्दी, तला हुआ सूअर का मांस, वृषण और अंडाशय शामिल हो सकते हैं।

पेट्स बनाते समय, गूदेदार उप-उत्पादों को ब्लांच किया जाता है, मांस और हड्डी के उप-उत्पादों को उबाला जाता है, हड्डियों और उपास्थि से अलग किया जाता है, फिर एक कटर में पीस लिया जाता है, ब्लैंचिंग के दौरान अलग किए गए शोरबा, तले हुए प्याज, टेबल नमक, मसालों को मिलाया जाता है। और अन्य सामग्री. उत्पाद नुस्खा के आधार पर, पीट द्रव्यमान को कोलाइड मिल या अन्य बारीक पीसने वाली मशीनों के माध्यम से पारित किया जाता है और तुरंत विभाजित किया जाता है, रोल किया जाता है और निष्फल किया जाता है।

उद्योग गोमांस, मेमने और सूअर की जीभ से डिब्बाबंद सामान का उत्पादन करता है "जीभें जेली में", "जीभें अपने रस में", "जीभें जेली में उबली हुई"। डिब्बाबंद सामान "जेली में जीभ" और "अपने स्वयं के रस में जीभ" के उत्पादन में, जीभ को पहले नाइट्राइट साल्टिंग के अधीन किया जाता है; उन्हें स्लाइस, टुकड़ों और पूरे जार में विभाजित किया जाता है।

डिब्बाबंद बीफ़ (सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा) का दिल कच्चे दिल से बनाया जाता है, जिसे नमक, वसा, गाजर, प्याज और काली मिर्च के साथ आटे से पकाया जाता है।

अपने स्वयं के रस में डिब्बाबंद जिगर (गोमांस, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस) कच्चे जिगर से बनाया जाता है, नमक, वसा, काली मिर्च, तली हुई गाजर और प्याज के साथ आटे के साथ पकाया जाता है।

डिब्बाबंद भोजन "टमाटर सॉस में किडनी" गोमांस, मेमने या सूअर की किडनी से बनाया जाता है, जिसे हड्डी की वसा में तला जाता है, जार में स्लाइस में रखा जाता है और टमाटर सॉस में ढक दिया जाता है।

डिब्बाबंद मांस और ऑफल में उच्च पोषण और ऊर्जा मूल्य होता है और ये पशु प्रोटीन और वसा का स्रोत होते हैं

डिब्बाबंद मांस और सब्जियाँ.इनमें डिब्बाबंद भोजन "बीन्स (मटर, दाल) के साथ बीफ़ (भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस)", "मांस के साथ सोल्यंका", "मांस के साथ दलिया", आदि शामिल हैं।

डिब्बाबंद मांस और सब्जियों के लिए कच्चे माल में गोमांस, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस या कीमा, साथ ही सेम, मटर, दाल, चावल, पास्ता, सेंवई, गोभी और अन्य उत्पाद हैं। डिब्बाबंद भोजन के वजन का 80% तक पादप उत्पाद हो सकते हैं।

सफाई और धोने के बाद, अनाज को 8...10 मिनट के लिए ब्लांच किया जाता है, फलियों को भिगोया जाता है और फिर ब्लांच किया जाता है। मांस को मांस काटने वाली मशीनों या ग्राइंडर का उपयोग करके छोटा किया जाता है, फिर सब्जी के कच्चे माल, मसालों और नमक के साथ मिलाया जाता है।

डिब्बाबंद भोजन "बीन्स (मटर, दाल) बीफ़ (भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस) के साथ" उचित प्रकार के मांस और फलियों से बनाया जाता है। नमक, प्याज और कच्ची वसा को एक जार में रखा जाता है, फिर फलियां और कच्चा मांस, जो हड्डियों और मांस के टुकड़ों से बने शोरबा से भरा होता है।

मांस के साथ डिब्बाबंद भोजन सोल्यंका तली हुई पोर्क ट्रिमिंग, उबली हुई गोभी और भुना हुआ पोर्क ट्रिमिंग से प्राप्त सॉस से बनाया जाता है।

डिब्बाबंद मुर्गी मांस: जेली में चिकन और हंस पट्टिका और स्टू, अपने रस में बतख, जेली में चिकन, गोभी के साथ हंस, एक प्रकार का अनाज दलिया, चावल, टमाटर सॉस में हंस गिब्लेट, उबला हुआ चिकन, नूडल्स के साथ चिकन, सेंवई, पास्ता।

शिशु के लिए डिब्बाबंद भोजन और आहार भोजनतीन से आठ महीने की उम्र के बच्चों के लिए डिज़ाइन किया गया। उनमें बड़ी मात्रा में संपूर्ण प्रोटीन, पर्याप्त मात्रा में और आवश्यक अमीनो एसिड, कैल्शियम और फास्फोरस के इष्टतम अनुपात वाले खनिज, थोड़ी मात्रा में टेबल नमक, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड से भरपूर वसा की इष्टतम मात्रा होनी चाहिए। प्रोटीन के संबंध में, और विटामिन का पर्याप्त सेट।

अमीनो एसिड, फैटी एसिड, विटामिन और खनिज संरचना में डिब्बाबंद भोजन का संतुलन युवा बीफ, वील, चिकन, बीफ लीवर और जीभ में मक्खन और परिष्कृत वनस्पति तेल, साथ ही पाउडर और पूरे दूध को मिलाकर प्राप्त किया जाता है। स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, तले हुए प्याज और मसाले के अर्क (अजमोद, अजवाइन, प्याज) मिलाएं। भंडारण के दौरान डिब्बाबंद भोजन को अलग होने से बचाने के लिए स्टार्च का उपयोग किया जाता है।

कच्चे मांस को ब्लांच किया जाता है, ग्राइंडर पर पीसा जाता है, वैक्यूम मिक्सर में मिलाया जाता है, कोलाइड मिल या होमोजेनाइज़र में संसाधित किया जाता है, 75-80 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, जार में पैक किया जाता है, सील किया जाता है, निष्फल किया जाता है और ठंडा किया जाता है।

5-7 महीने के बच्चों के लिए, 0.15 से 0.2 मिलीमीटर के कण आकार के साथ समरूप डिब्बाबंद भोजन (बेबी, हरक्यूलिस, माल्युटका, विनी द पूह, टूथलेस, स्काज़्का, नेज़ेंका, चिल्ड्रन, हेल्थ) का उत्पादन किया जाता है। 9-12 महीने के बच्चों के लिए, मोटे पिसे हुए कणों (1.5-3 मिलीमीटर) (जीभ, बुटुज़) के साथ डिब्बाबंद भोजन तैयार किया जाता है।

डिब्बाबंद वनस्पति तेलबेकन या प्रदत्त वसा के साथ मटर, सेम, दाल से उत्पादित। द्रव्यमान को शोरबा या टमाटर सॉस के साथ डाला जाता है।

तालिका 1 - सबसे आम डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों की रासायनिक संरचना और ऊर्जा मूल्य निम्नलिखित तालिका में दिए गए हैं

डिब्बा बंद भोजन	सामूहिक अंश, %					ऊर्जा मूल्य 100 ग्राम,
पानी	गिलहरी	वसा	कार्बोहाइड्रेट	राख
बीफ़ का स्टू	63,7	16,8	18,3	-	1,9	971
लैंब स्टू	61,2	17,3	19,8	-	1,7	1033
सूअर का स्टू	51,1	14,9	32,2	-	1,8	1460
बीफ गुलाश	64,6	17,1	12,0	4,0	2,3	799
जिगर खोपड़ी	52,5	11,1	31,5	2,7	2,2	1414
उबला हुआ गोमांस	56,6	24,5	16,6	-	2,3	1033
गोमांस जीभ जेली में	64,3	17,8	15,1	0,6	2,2	874
मांस का पाट	58,1	16,4	23,3	0,4	1,8	1159
ग्रीक दलिया गोमांस के साथ	60,8	9,2	15,4	12,0	2,3	963
"चित"	79,6	14,2	5,6	1,3	1,2	469
"बच्चा"	74,1	13,0	9,0	2,6	1,3	598
"जीभ"	78,2	9,0	9,0	2,6	1,2	531

मानव शरीर के लिए डिब्बाबंद मांस वसा और प्रोटीन का एक महत्वपूर्ण स्रोत है। उनकी पाचन क्षमता अच्छी होती है, क्योंकि उनमें आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, उनके प्रोटीन मानव शरीर के एंजाइम सिस्टम की क्रिया के लिए तैयार होते हैं। शुष्क पदार्थ की उच्च सामग्री वाले डिब्बाबंद भोजन में सबसे बड़ा ऊर्जा मूल्य होता है - दम किया हुआ सूअर का मांस, दम किया हुआ भेड़ का बच्चा, बीफ गौलाश, लीवर पाट, उबला हुआ बीफ, बीफ (जिगर) के साथ एक प्रकार का अनाज दलिया, जेली में जीभ।

डिब्बाबंद मांस में दोष.

किसी धातु के बाहरी दोषों में शामिल हो सकते हैं: जंग; विरूपण, धब्बे; पटाखे और बमबारी.

जंग - कैन की सतह पर लाल-भूरे रंग के धब्बे। तब प्रकट होता है जब डिब्बे खराब तरीके से सुखाए जाते हैं या नम कमरे में रखे जाते हैं। जंग सामग्री की गुणवत्ता को प्रभावित नहीं करती है, लेकिन आगे भंडारण से कैन की सील टूट सकती है और उत्पाद खराब हो सकता है। जंग को रोकने के लिए, जार को तकनीकी वैसलीन या वार्निश से लेपित किया जाता है।

लापरवाही से संभालने के कारण डिब्बे में विकृति आ जाती है। मामूली डेंट वाले डिब्बे मानक माने जाते हैं। अनुदैर्ध्य या लुढ़के हुए सीम पर डेंट वाले डिब्बे को संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, क्योंकि सील से समझौता किया जा सकता है।

रिसाव सक्रिय हो सकता है (शोरबा जार से बाहर निकलता है), निष्क्रिय (जार गंदे हैं)। यदि दाग सक्रिय हैं, तो उत्पाद को गैर-मानक माना जाता है और बिक्री की अनुमति नहीं है। निष्क्रिय दाग वाले जार को धोया जाना चाहिए; ऐसे जार में उत्पाद अच्छी गुणवत्ता का होता है।

पॉपर - ढक्कन या जार की सूजन। यदि आप ढक्कन दबाते हैं, तो तली सूज जाती है (और इसके विपरीत) और एक पॉपिंग ध्वनि सुनाई देती है (इसलिए दोष का नाम)। यह दोष तब प्रकट होता है जब कैन में हवा की अधिकता हो, लेकिन यह बमबारी का प्रारंभिक चरण भी हो सकता है। डिब्बाबंद भोजन बेचने की संभावना का प्रश्न सूक्ष्मजीवविज्ञानी अध्ययन के बाद स्वच्छता निरीक्षण द्वारा तय किया जाता है।

बॉम्बिंग जार में गैसों के निर्माण या विस्तार के परिणामस्वरूप जार के ढक्कन और तली की सूजन है। अंदर एक निश्चित दबाव पर, कैन फट सकता है (टूट सकता है)।

उच्च तापमान पर भंडारण करने पर भौतिक बमबारी होती है, भंडारण के दौरान जार में सामग्री अधिक भर जाने या जम जाने के कारण। पलकों को छोड़ा जा सकता है जिसके बाद वे फूलती नहीं हैं। उत्पाद का उपयोग किया जा सकता है. और इस बमबारी को कई बार झूठा भी कहा जाता है.

रासायनिक बमबारी तब बनती है जब उत्पाद के एसिड कैन की धातु के साथ संपर्क करते हैं, और परिणामस्वरूप, हाइड्रोजन निकलता है, जिससे कैन फूल जाता है। टिन उत्पाद में चला जाता है। डिब्बाबंद भोजन बेचने की संभावना का प्रश्न रासायनिक विश्लेषण के बाद स्वच्छता निरीक्षण द्वारा तय किया जाता है।

जीवाणु बमबारी गैस बनाने वाले सूक्ष्मजीवों की गतिविधि का परिणाम है जो नसबंदी प्रक्रिया के दौरान नष्ट नहीं हुए थे। डिब्बाबंद भोजन का निपटान बैक्टीरिया-मुक्त तरीके से किया जाना चाहिए।

ऐसे डिब्बों में डिब्बाबंद सामान बेचने की अनुमति नहीं है जिन्हें "पक्षियों" से छेदा गया हो, जो गंभीर रूप से विकृत हों, किनारों पर चोट के निशान हों और डिब्बे में जंग घुस गया हो।

59. मसाला, वर्गीकरण, माल के उत्पादन में महत्व (नमक, खाद्य एसिड, सरसों, स्वाद)। मानव जीवन की सुरक्षा के लिए गुणवत्ता, उपभोग मानकों का आकलन।

मसाला भोजन के स्वाद और पोषण गुणों में सुधार करता है। इनमें नमक, सिरका, साइट्रिक एसिड, सरसों, सहिजन, जैतून, जैतून, केपर्स आदि शामिल हैं।

नमक। सोडियम क्लोराइड। प्रत्यक्ष उपभोग के लिए और परिरक्षक के रूप में उपयोग किया जाता है।

निष्कर्षण विधि के अनुसार नमक को निम्नलिखित प्रकारों में विभाजित किया जाता है:

स्व-रोपण (नमक झीलों के नीचे से)

सदोचनया (समुद्र जल से)

पत्थर (पृथ्वी के आंत्र में जमा से)

वाष्पीकरण (भूमिगत नमकीन पानी से)

आकार के आधार पर नमक को 4 भागों में बांटा गया है:

संख्या 0 - क्रिस्टल आकार 0.8 मिमी;

नंबर 1 - 1.2 मिमी;

नंबर 2 - 2-2.5 मिमी;

नंबर 3 - 4.5 मिमी.

शुद्धता के अनुसार इन्हें किस्मों में विभाजित किया गया है:

अतिरिक्त, उच्चतम, प्रथम, द्वितीय श्रेणी।

विशेष प्रकार के नमक: आयोडीन युक्त, फोर्टिफाइड (विटामिन सी)।

सिरका - एसिटिक एसिड को 3-10% सांद्रता तक पतला करके या वाइन (वाइन फल और बेरी) को किण्वित करके, बियर (बीयर), शहद, अल्कोहल का एक कमजोर समाधान (टेबल अल्कोहल), सिरका सार - 70-80% किण्वित करके प्राप्त किया जाता है। एसिटिक एसिड का घोल.

टेबल सिरका पारदर्शी, रंगहीन, बिना मैलापन या तलछट वाला होना चाहिए। इसका स्वाद खट्टा है, इसकी गंध विशिष्ट है, बिना किसी विदेशी स्वाद या गंध के। एसिड सामग्री 3 से 9% तक।

एसिटिक एसेंस में 70 - 80% एसिटिक एसिड होता है।

अम्ल. नींबू, सेब, दूध.

साइट्रिक एसिड रंगहीन क्रिस्टल है, पानी में आसानी से घुलनशील, सुखद खट्टा स्वाद और गंधहीन होता है।

सीज़निंग में टेबल सरसों, टेबल हॉर्सरैडिश, अदजिका (पिसी हुई लाल मिर्च, गर्म शिमला मिर्च, काली मिर्च, तेज पत्ता, आदि का मिश्रण), मेयोनेज़ शामिल हैं।

टेबल सरसों. सरसों के पाउडर को गरम पानी में घोलकर तैयार कर लीजिये. स्वाद के लिए नमक, चीनी, सिरका और वनस्पति तेल मिलाया जाता है। वसा की मात्रा (4 से 10% तक) और चीनी (7 से 16% तक) के आधार पर, विभिन्न प्रकार की सरसों का उत्पादन किया जाता है: टेबल, रूसी, मॉस्को, लेनिनग्राद।

सरसों का रंग पीला होना चाहिए (भूरे रंग की अनुमति है), सजातीय, फैलने योग्य स्थिरता। इसका स्वाद तीखा होता है, जो इस प्रकार की सरसों की विशेषता है, बिना किसी विदेशी स्वाद या गंध के।

टेबल हॉर्सरैडिश एक बारहमासी पौधे की कुचली हुई जड़ों से तैयार किया जाता है, जिसमें सिरका, नमक और चीनी मिलाई जाती है। निम्नलिखित प्रकार के हॉर्सरैडिश बिक्री पर हैं: टेबल हॉर्सरैडिश, बीट्स (लाल) के साथ हॉर्सरैडिश, मेयोनेज़ के साथ हॉर्सरैडिश।

जैतून जैतून के पेड़ का पका हुआ फल है।

जैतून जैतून के पेड़ के कच्चे फल हैं।

केपर्स एक कांटेदार झाड़ी की खुली हुई फूल की कलियाँ हैं।

गुणवत्ता नियंत्रण।

नमक। नमक को साफ, सूखे कमरे में 75% से अधिक सापेक्ष आर्द्रता पर रखें, क्योंकि यह नमी को बहुत आसानी से अवशोषित कर लेता है। लंबे समय तक भंडारण के दौरान, नमक केक और गांठें बन जाती हैं। आयोडीन युक्त नमक को भी रोशनी से बचाना चाहिए।

नमक की गुणवत्ता ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतकों द्वारा निर्धारित की जाती है। नमक सफेद होना चाहिए. सभी किस्मों में (अतिरिक्त को छोड़कर) भूरे या पीले रंग की अनुमति है। स्वाद, जो 5% घोल में निर्धारित होता है, नमकीन होना चाहिए, बिना किसी विदेशी स्वाद के। कोई गंध नहीं है.

सिरका। सिरका को 0.25-0.5 लीटर की क्षमता वाली कांच की बोतलों में पैक किया जाता है, और सिरका सार को 100 ग्राम की त्रिकोणीय कांच की बोतलों में पैक किया जाता है। बोतलों पर लेबल लगे होते हैं, जो उत्पाद का नाम, एसिटिक एसिड सामग्री, निर्माता का नाम, कीमत आदि दर्शाते हैं। किसी अंधेरी जगह पर स्टोर करें. सिरके का उपयोग अचार बनाने और मसाले के रूप में किया जाता है।

सरसों। सरसों का रंग पीला होना चाहिए (भूरे रंग की अनुमति है), सजातीय, फैलने योग्य स्थिरता। इसका स्वाद तीखा होता है, जो इस प्रकार की सरसों की विशेषता है, बिना किसी विदेशी स्वाद या गंध के।

सरसों को 100 और 125 ग्राम की क्षमता वाले ग्लास जार में पैक किया जाता है। अंधेरे, सूखे, ठंडे कमरे में (10 सी से अधिक तापमान पर) 3 महीने तक, बिना ठंडे वाले में - 1.5 महीने तक संग्रहीत किया जाता है।

हॉर्सरैडिश। हॉर्सरैडिश को 100 और 500 ग्राम की क्षमता वाले ग्लास जार में पैक किया जाता है। अंधेरी, सूखी, ठंडी जगहों पर स्टोर करें। प्रशीतित कमरों में - 1.5 महीने, बिना ठंडे कमरों में - एक महीना।

जैतून। नमकीन और मसालेदार जैतून बेचे जाते हैं। रंग काला से भूरा, बैंगनी रंग के साथ, सतह चमकदार है, स्वाद नमकीन है, सुखद कड़वाहट के साथ, स्थिरता कोमल, मांसल है, नमक 6-7% है।

जैतून। इनका रंग हरा, घनी स्थिरता, तीव्र कड़वा स्वाद और 3-4% नमक होता है। वे डिब्बाबंद रूप में बिक्री पर जाते हैं।

केपर्स। कलियों को सुखाकर अचार बनाया जाता है। केपर्स में खट्टा-तीखा स्वाद और गहरा जैतूनी रंग होता है।

समस्या विकल्प संख्या 13.

दस्तावेजों के अनुसार, अलेंका चॉकलेट के बैच की शेल्फ लाइफ और भंडारण की स्थिति का उल्लंघन नहीं किया गया था, कंटेनर खोलने पर पता चला कि यह ग्रे हो गया था। आपके निष्कर्ष, चॉकलेट विशेषताओं (6-7 प्रकार) की एक तालिका बनाएं।

तालिका 2 - चॉकलेट की विशेषताएं

चॉकलेट का नाम	लेबल और उसकी गुणवत्ता	चॉकलेट का प्रकार			स्वीकार्य दोषों के प्रकार	मस्सा इन	गुणवत्ता के बारे में निष्कर्ष
		मिठाई	जोड़ने के साथ या बिना	भरने के साथ या बिना
दूध भरने के साथ छड़ियों में अलेंका		+	टाइल्स पर खरोंच	100	सतह चिकनी, मैट, बिना किंक या दरार के है। बिक्री हेतु अनुमति दी गई।
हेज़लनट्स और किशमिश के साथ अलेंका	लेबल की अखंडता से समझौता नहीं किया गया है पैकेजिंग आवश्यकताओं को पूरा करती है।	+	चॉकलेट चिप्स	100	सतह चिकनी, मैट है, जिसमें महत्वपूर्ण दरारें और दरारें हैं। बिक्री हेतु अनुमति दी गई।
दूध और अनाज भरने के साथ अलेंका	लेबल की अखंडता से समझौता नहीं किया गया है पैकेजिंग आवश्यकताओं को पूरा करती है।	+	चॉकलेट कीट से नुकसान	60	अप्रिय स्वाद और गंध चॉकलेट की तरह नहीं। बिक्री की अनुमति नहीं है
लाठी में अलेंका	लेबल की अखंडता से समझौता नहीं किया गया है	+	मोटा सफ़ेद होना	100	टाइल्स पर पट्टिका लगी हुई है. बिक्री की अनुमति नहीं है
अलेंका झरझरा	लेबल की अखंडता से समझौता नहीं किया गया है पैकेजिंग आवश्यकताओं को पूरा करती है।	+	बबल	100	टाइल्स के रूप में दोषों के बिना आकार सही है। सतह चिकनी है, संरचना छिद्रपूर्ण है, फ्रैक्चर सेलुलर है। बिक्री हेतु अनुमति दी गई।
अलेंका ढेर सारा दूध	लेबल की अखंडता से समझौता नहीं किया गया है पैकेजिंग आवश्यकताओं को पूरा करती है।	+	चीनी खिलना	100	चॉकलेट की सतह पर छोटे सफेद धब्बों के रूप में चीनी के क्रिस्टल होते हैं। बिक्री की अनुमति नहीं है

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क्या आपने कभी सोचा है कि तैयार सलाद खरीदने (कैफेटेरिया में ऑर्डर करने) से आपको जहर मिलने का खतरा है? दरअसल, अधिकांश मामलों में यह अपने शेल्फ जीवन के लिए आधिकारिक आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है। यह नए साल की छुट्टियों के दौरान विशेष रूप से सच है।

यही बात अन्य व्यंजनों पर भी लागू होती है। ऐसे प्रतिष्ठान के एक से अधिक मालिक जहां सलाद, कटलेट, सूप और मुख्य व्यंजन पहले से बनाए जाते हैं, यदि उनकी आधिकारिक शेल्फ लाइफ समाप्त हो गई है तो वे उन्हें नहीं फेंकेंगे। और उसे आपकी सेहत की कोई परवाह नहीं है. उनके लिए राजस्व सबसे पहले आता है.

यह मुख्य रूप से कैंटीन और बड़ी दुकानों पर लागू होता है, जहां चिकन लेग, सलाद, पिलाफ, कटलेट और अन्य तैयार व्यंजन ग्लास डिस्प्ले केस के पीछे स्थित होते हैं। रेस्तरां में, ग्राहक से ऑर्डर मिलने पर ही सब कुछ किया जाता है और इस मामले में भोजन की गुणवत्ता बहुत अधिक होती है।

सलाद, यदि उनमें स्पष्ट रूप से बदबू नहीं आती है, तो जीत तक बेचे जाते हैं। यह अभी भी स्वादिष्ट हो सकता है, लेकिन यह पहले से ही खतरनाक है। खासकर बच्चों के लिए. यही कारण है कि किंडरगार्टन में वे पकाए गए और दूसरे दिन के लिए बचे हुए भोजन को कभी नहीं छोड़ते हैं, बल्कि उसे तुरंत फेंक देते हैं, जो कि विभिन्न कैंटीन और कैफेटेरिया में जाने वाले लोगों के बारे में नहीं कहा जा सकता है।

आइए SanPiN 2.3.2.1324-03 "खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं" के अनुसार, तैयार व्यंजनों (विशेष रूप से मेयोनेज़ के साथ अनुभवी) के आधिकारिक शेल्फ जीवन को देखें:

सलाद

रेडीमेड सलाद खरीदते समय शेल्फ लाइफ पर ध्यान दें। शेल्फ जीवन जितना लंबा होगा, संरक्षक उतने ही अधिक होंगे। परिरक्षकों के बिना सलाद को एक दिन से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। मेयोनेज़ से सजाए गए सलाद को 12 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है; वनस्पति तेल या सिरका का उपयोग करने वाले व्यंजन लंबे समय तक संग्रहीत किए जाते हैं - 72 घंटे से अधिक नहीं।

रोल्स और सुशी

रोल और सुशी की रेसिपी में कच्ची मछली, चाहे स्मोक्ड हो या नमकीन, का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए। तकनीकी स्थितियों के आधार पर, शेल्फ जीवन 6 से 48 घंटे तक है। भंडारण तापमान: +2...+6 डिग्री। उत्पादन पैकेजिंग और उत्पाद के उत्पादन की तारीख और समय, निर्माता के नाम के साथ शेल्फ जीवन का संकेत देने वाला एक लेबल होना चाहिए।

पाक उत्पाद

यदि उनका परिवहन किया जाता है, तो उन्हें लेबल पर समान सूची के साथ पैक किया जाना चाहिए। यदि स्टोर स्वयं इसका उत्पादन करता है, तो जानकारी ट्रे पर रखे गए लेबल पर शामिल की जानी चाहिए। डिस्प्ले केस को +6 डिग्री तक ठंडा किया जाना चाहिए। उत्पाद के प्रकार के आधार पर पाक उत्पादों का शेल्फ जीवन 12 से 48 घंटे तक है। सॉस या साइड डिश, विभिन्न जेली, जेली वाले मांस के साथ कीमा बनाया हुआ पोल्ट्री मांस से बने व्यंजन 12 घंटे तक संग्रहीत किए जाते हैं। 48 घंटे - तैयार पोल्ट्री व्यंजन (उबला हुआ या दम किया हुआ)। तले हुए या उबले हुए मांस की शेल्फ लाइफ 36 घंटे होती है; कटलेट, बिस्फ़टेक्स, कीमा बॉल्स, पिलाफ, पकौड़ी, मेंथी, पैनकेक, पाई 24 घंटे के लिए संग्रहीत किए जाते हैं। स्मोक्ड या स्मोक्ड-बेक्ड (उबला हुआ) पोल्ट्री शवों और भागों के लिए सबसे लंबा शेल्फ जीवन 72 घंटे है। हैम्बर्गर, चीज़बर्गर, आदि - 24 घंटे।

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(4 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भंडारण की स्थिति, विशेष रूप से खराब होने वाले और खराब होने वाले उत्पादों का शेल्फ जीवन।

1. बड़े टुकड़े वाले अर्द्ध-तैयार उत्पाद: डिब्बाबंद मांस, आंशिक रूप से तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद (टेंडरलॉइन, प्राकृतिक बीफ़स्टीक, लैंगुएट, एंट्रेकोट, रंप स्टेक, बीफ़, मेमना, ओवन-बेक्ड पोर्क, एस्केलोप, श्नाइटल, आदि) बिना ब्रेडिंग के; अर्ध-तैयार आंशिक उत्पाद (रम्प स्टेक, प्राकृतिक मेमना और पोर्क कटलेट, श्नाइटल) ब्रेडेड।
2. छोटे टुकड़े वाले अर्द्ध-तैयार उत्पाद: बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, अज़ू, फ्राइंग, गौलाश, स्टू करने के लिए बीफ़, शिश कबाब के लिए मांस, विशेष रोस्ट, कोल्ड कट्स (सॉस और मसालों के बिना); सॉस के साथ मैरीनेट किया हुआ।
3. अर्ध-तैयार कीमा उत्पाद: मोल्डेड, ब्रेडेड, भरवां (भरवां गोभी रोल, तोरी) सहित; संयुक्त (मांस और आलू, मांस और सब्जी, मांस और गोभी कटलेट, सोया प्रोटीन के अतिरिक्त के साथ)।
4. कीमा बनाया हुआ मांस (गोमांस, सूअर का मांस, अन्य वध किए गए जानवरों का मांस, संयुक्त): मांस प्रसंस्करण संयंत्रों द्वारा उत्पादित; व्यापार और खानपान उद्यमों द्वारा उत्पादित।
5. अर्ध-तैयार मांस और हड्डी उत्पाद (बड़े टुकड़े, भाग, छोटे टुकड़े)।
6. वध किए गए जानवरों के उपोत्पाद (यकृत, गुर्दे, जीभ, हृदय, मस्तिष्क)।
अर्ध-तैयार पोल्ट्री उत्पाद। 7. प्राकृतिक अर्द्ध-तैयार पोल्ट्री उत्पाद: मांस और हड्डी, ब्रेडिंग के बिना हड्डी रहित (खाना पकाने के लिए तैयार शव, पैर, फ़िलालेट्स, क्वार्टर, तंबाकू मुर्गियां, जांघें, ड्रमस्टिक्स, पंख, स्तन); मांसयुक्त, हड्डी रहित, ब्रेडयुक्त, मसालों के साथ, सॉस के साथ, मैरीनेट किया हुआ।
8. अर्ध-तैयार पोल्ट्री मांस उत्पाद, कीमा बनाया हुआ, ब्रेडिंग के साथ या बिना।
9. कीमा बनाया हुआ चिकन.
10. उप-उत्पाद, पोल्ट्री उप-उत्पादों से अर्ध-तैयार उत्पाद।
11. जेली, स्टू, सूप के लिए सेट।
पाक उत्पाद - मांस और मांस उत्पादों से तैयार व्यंजन। 12. उबला हुआ मांस (ठंडे व्यंजनों के लिए; बड़े टुकड़ों में, पहले और दूसरे पाठ्यक्रम के लिए भागों में काटा गया)।
13. दम किया हुआ तला हुआ मांस (ठंडे व्यंजनों के लिए तला हुआ बीफ़ और पोर्क; बड़े टुकड़ों में तला हुआ बीफ़ और पोर्क, मुख्य पाठ्यक्रमों के लिए भागों में कटा हुआ, भरवां मांस)।
14. तले हुए कीमा उत्पाद (कटलेट, स्टेक, मीटबॉल, श्नाइटल, आदि)।
15. मांस व्यंजन.
16. पिलाफ, पकौड़ी, मंटी, बेल्याशी, पेनकेक्स, पाई।
17. हैम्बर्गर, चीज़बर्गर, सैंडविच तैयार हैं, पिज़्ज़ा तैयार है.
18. मांस से जेली उत्पाद: जेलीयुक्त मांस, ब्रॉन, जेलीयुक्त मांस, जेलीयुक्त मांस।
19. उबला हुआ मांस उपोत्पाद (जीभ, थन, हृदय, गुर्दे, मस्तिष्क), तला हुआ।
20. जिगर और/या मांस के टुकड़े।
कुक्कुट मांस से पाक उत्पाद. 21. स्मोक्ड, स्मोक्ड-बेक्ड और स्मोक्ड-उबले मुर्गे के शव और शवों के हिस्से।
22. तैयार पोल्ट्री व्यंजन, तला हुआ, उबला हुआ, दम किया हुआ।
23. सॉस या साइड डिश के साथ कीमा बनाया हुआ पोल्ट्री मांस से बने व्यंजन।
24. पकौड़ी, पोल्ट्री पाई।
25. जेली पोल्ट्री उत्पाद: ब्रोइल्स, जेली, जेलीयुक्त मांस, जिसमें वध किए गए जानवरों का मिश्रित मांस भी शामिल है।
26. मुर्गी के मांस और ऑफल से बना पेस्ट।
27. उबले अंडे.
सभी प्रकार के वध किए गए जानवरों और मुर्गों के मांस से बने सॉसेज। 28. GOST के अनुसार उत्पादित उबले हुए सॉसेज: उच्चतम और प्रथम श्रेणी; द्रितीय श्रेणी।
29. वाष्प-गैस-तंग आवरणों में GOST के अनुसार पकाए गए सॉसेज: उच्चतम ग्रेड, स्वादिष्ट, अतिरिक्त परिरक्षकों के साथ; प्रथम श्रेणी; द्रितीय श्रेणी।
30. सॉसेज, उबले हुए सॉसेज, मीट ब्रेड, GOST के अनुसार उत्पादित।
31. सॉसेज और सॉसेज को वाष्प-गैस-तंग आवरण में उबाला जाता है।
32. संशोधित वातावरणीय परिस्थितियों में सॉसेज, फ्रैंकफर्टर, उबले हुए सॉसेज, कटे हुए और वैक्यूम-पैक किए गए।
33. उबला हुआ मांस उत्पाद (हैम, रोल, प्रेस्ड पोर्क और बीफ, हैम, बेकन, प्रेस्ड पोर्क हेड मीट, शेप में मेमना)।
34. मांस उत्पादों को संशोधित वातावरणीय परिस्थितियों में उबाला, काटा और वैक्यूम पैक किया गया।
35. जिगर और रक्त सॉसेज।
36. सॉसेज, फ्रैंकफर्टर्स, ऑफल के अतिरिक्त उबले हुए सॉसेज।
37. पोल्ट्री मांस से पकाए गए सॉसेज उत्पाद (सॉसेज, मांस की रोटियां, रोल, फ्रैंकफर्टर, सॉसेज, हैम, आदि): उच्चतम गुणवत्ता; प्रथम श्रेणी।
38. पोल्ट्री मांस से पकाए गए सॉसेज, संशोधित वातावरणीय परिस्थितियों में वैक्यूम-पैक किए गए।
मछली, गैर-मछली प्रजातियाँ और उनसे बने उत्पाद। अर्ध-तैयार मछली उत्पाद। 39. सभी प्रकार की ठंडी मछलियाँ।
40. मछली का बुरादा।
41. विशेष रूप से कटी हुई मछली.
42. कीमा बनाया हुआ मछली का भोजन, ढाला हुआ कीमा उत्पाद, जिसमें आटा घटक भी शामिल है।
43. क्रस्टेशियंस, बाइवाल्व्स, जीवित, ठंडा।
गर्मी से उपचारित मछली से बने पाक उत्पाद। 44. उबली हुई, भूनी हुई, तली हुई, दम की हुई, पकी हुई, भरवां मछली।
45. मछली कटलेट (कटलेट, ज़राज़ी, श्नाइटल, मीटबॉल, पकौड़ी), बेक किए गए उत्पाद, पाई से बने व्यंजन।
46. ​​​​सभी प्रकार की मछलियाँ और गर्म स्मोक्ड रोल।
47. बहु-घटक उत्पाद - सोल्यंका, पिलाफ, स्नैक्स।
48. जेली उत्पाद (जेली, ब्राउन, जेली मछली)।
गर्मी उपचार के बिना मछली से पाक उत्पाद। 49. नमकीन मछली से कटे हुए उत्पाद (पेट्स, पेस्ट)।
50. बिना ड्रेसिंग के मछली और समुद्री भोजन का सलाद।
51. हेरिंग तेल, कैवियार तेल, क्रिल्ल तेल, आदि।
52. कैवियार तेल, क्रिल्ल तेल, आदि।
53. उबली हुई क्रेफ़िश और झींगा।
54. संरचित उत्पाद ("केकड़े की छड़ें", आदि)।
पाक कैवियार उत्पाद। 55. ताप-उपचारित पाक उत्पाद।
56. मिश्रण के बाद गर्मी उपचार के बिना बहु-घटक व्यंजन।
57. पॉलिमर उपभोक्ता कंटेनरों में मछली का पेस्ट।
दूध और डेयरी उत्पाद, पनीर। 58. पाश्चुरीकृत दूध, क्रीम, मट्ठा, छाछ: उपभोक्ता पैकेजिंग में; फ्लास्क और टैंक में.
59. पका हुआ दूध.
60. तरल किण्वित दूध उत्पाद।
61. बिफीडोबैक्टीरिया से समृद्ध तरल किण्वित दूध उत्पाद।
62. प्राकृतिक कुमिस (घोड़ी के दूध से), कुमिस गाय के दूध से।
63. रियाज़ेंका।
64. खट्टा क्रीम और उस पर आधारित उत्पाद।
65. पनीर और दही उत्पाद।
66. ताप-उपचारित पनीर और दही उत्पाद।
67. पेस्ट जैसे दूध प्रोटीन उत्पाद।
68. पनीर से बने व्यंजन - आलसी पकौड़ी, पनीर पैनकेक, पनीर भराई, पाई।
69. पुलाव, पनीर का हलवा।
70. घर का बना पनीर।
71. क्रीम चीज़.
72. नरम और मसालेदार पनीर बिना. परिपक्वता.
73. पनीर मक्खन.
बच्चों की डेयरी रसोई के उत्पाद। डेयरी उत्पादों: बोतलों में; एक बहुलक कंटेनर में; अन्य किण्वित दूध उत्पाद।
75. बच्चों का पनीर।
76. दही उत्पाद.
77. निष्फल उत्पाद (अनुकूलित दूध फार्मूला, निष्फल दूध): बोतलों में; एक एयरटाइट कंटेनर में.
78. किण्वित सोया या गैर-डेयरी आधार पर चिकित्सीय और निवारक पोषण के लिए उत्पाद।
सब्जी उत्पाद. सब्जियों और जड़ी-बूटियों से अर्ध-तैयार उत्पाद। 79. कच्चे, छिले, सल्फ़ेटेड आलू।
80. ताजी, छिली हुई पत्तागोभी।
81. गाजर, चुकंदर, प्याज, कच्चा, छिला हुआ।
82. मूली, मूली, प्रसंस्कृत, कटी हुई।
83. अजमोद, प्रसंस्कृत अजवाइन।
84. प्रसंस्कृत हरा प्याज।
85. डिल संसाधित।
पाक उत्पाद. 86. कच्ची सब्जियों और फलों से सलाद: कोई पुनःभरण नहीं;
87. डिब्बाबंद सब्जियों, अंडों आदि को मिलाकर कच्ची सब्जियों से बने सलाद: कोई पुनःभरण नहीं; ड्रेसिंग (मेयोनेज़, सॉस) के साथ।
88. अचार, नमकीन, मसालेदार सब्जियों से सलाद।
89. उबली हुई सब्जियों से सलाद और विनैग्रेट: कोई ड्रेसिंग या नमकीन सब्जियाँ नहीं मिलाना; ड्रेसिंग (मेयोनेज़, सॉस) के साथ।
90. उबली, दम की हुई, तली हुई सब्जियों के व्यंजन।
91. मांस, मुर्गी पालन, मछली, स्मोक्ड मीट के साथ सलाद: कोई पुनःभरण नहीं; ड्रेसिंग (मेयोनेज़, सॉस) के साथ।
92. साइड डिश: उबले चावल, उबले पास्ता, मसले हुए आलू; उबली हुई सब्जियाँ; उबले, तले हुए आलू.
93. मुख्य पाठ्यक्रमों के लिए सॉस और ड्रेसिंग।
कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद। अर्ध-तैयार परीक्षण उत्पाद। 94. पके हुए और तले हुए पाई के लिए, कुलेब्यक, पाई और अन्य आटा उत्पादों के लिए खमीर आटा।
95. केक, पेस्ट्री और अन्य आटा उत्पादों के लिए अखमीरी पफ पेस्ट्री।
96. केक और पेस्ट्री के लिए शॉर्टब्रेड आटा।
पाक उत्पाद. 97. चीज़केक, जूसर, खमीर आटा से बने आधे खुले पाई: पनीर के साथ; जैम और फलों की भराई के साथ।
98. चेबुरेक्स, बेल्याशी, टेबल पाई, तला हुआ, बेक किया हुआ, कुलेब्याकी, पाई (मांस, अंडे, पनीर, गोभी, लीवर और अन्य भराव के साथ)।
99. सूजी और बाजरा कटलेट (कटलेट)।
मैदा कन्फेक्शनरी उत्पाद, मीठे व्यंजन, पेय। 100. केक और पेस्ट्री: क्रीम फिनिशिंग के बिना, प्रोटीन-व्हीप्ड, सूफले, क्रीम, फल और बेरी, फोंडेंट फिनिशिंग के साथ; केक "आलू"; कस्टर्ड के साथ, व्हीप्ड क्रीम के साथ, दही और क्रीम भरने के साथ।
101. स्पंज रोल: मलाईदार, फल, कैंडिड फल, खसखस ​​भराई के साथ; पनीर के साथ.
102. जेली, मूस।
103. क्रीम.
104. व्हीप्ड क्रीम.
105. उद्योग द्वारा उत्पादित क्वास: बिना पाश्चुरीकृत ब्रेड क्वास; क्वास "मोस्कोवस्की"।
106. ताजा निचोड़ा हुआ फल और सब्जियों का रस।