केक और पेस्ट्री के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी

परिचय। केक और पेस्ट्री के उत्पादन में विशेषज्ञता वाले घरेलू उद्यमों की पूरी श्रृंखला, जो सुपरमार्केट, डिपार्टमेंट स्टोर, किराना स्टोर, छोटे थोक बाजारों आदि की अलमारियों के माध्यम से आती है, उद्यमों के तीन स्तरों पर उत्पादित की जाती है। उच्चतम, अभिजात वर्ग, उद्योग के नेताओं द्वारा कब्जा कर लिया गया है। इनमें वे उद्यम शामिल हैं जो कई वर्षों से काम कर रहे हैं, और उच्च प्रदर्शन वाले आयातित उपकरणों से लैस हैं। इनमें बोल्शेविक चिंता, कोलोमेन्स्की और ज़्वेज़्डी संयंत्र, और कई अन्य प्रसिद्ध उद्यम शामिल हैं। दूसरा स्तर, जो सामान्य रूप से खाद्य उत्पादन के इस खंड का निर्माण करता है, कन्फेक्शनरी कारखाने और बेकरी हैं, दोनों छोटे और बड़े, जो हर क्षेत्र में पाए जाते हैं। और फिर - मिनी-बेकरी और मिनी-प्रोडक्शंस सहित बड़ी संख्या में छोटी कार्यशालाएं और व्यक्तिगत छोटे व्यवसाय।

हवा कंप्रेसर

8 एटीएम, 200 लीटर/मिनट, रिसीवर 25 लीटर, खपत पावर 1.1 - 1.5 किलोवाट, 2800 आरपीएम

MTK-50M . के लिए बेकिंग ट्रे

530x235 मिमी, 24 आटे के टुकड़ों के लिए

शेल्फ ट्रॉली ऐड। (शीतलन)

19 अलमारियां, 650x605x1475 मिमी, 45 किग्रा

औद्योगिक दीवार तालिका

1200x600x900 मिमी, स्टेनलेस ढक्कन

रोटरी कन्फेक्शनरी ओवन (प्रूफ़र के बिना)

स्थापित शक्ति 39 kW, 2150x1350x2075 मिमी, 1400 किग्रा। से बना: ओवन, रैक गाड़ियां प्रत्येक के लिए 19 ट्रे, 74 ट्रे (आकार 650x530 मिमी)। ट्रॉली आयाम: 650x605x1475 मिमी, 45 किलो।

चॉक्स पेस्ट्री।इस आटे की एक विशिष्ट विशेषता यह है कि बेकिंग प्रक्रिया के दौरान इसके अंदर एक गुहा बन जाती है, जिसे बाद में क्रीम, जैम या अन्य भरावन से भर दिया जाता है। लगातार हिलाते हुए आटा मक्खन और नमक के साथ उबलते पानी से पीसा जाता है। पकने के दौरान, स्टार्च जिलेटिनाइज़ हो जाता है, और लस को बेक करने से पहले (कच्चे आटे में) आंशिक रूप से संकुचित किया जाता है। आटा इतना घना और लोचदार हो जाता है कि उत्पादों के अंदर की जलवाष्प ऐसी आवाजें बनाती है जो उत्पादों को ढीला कर देती हैं। चाउक्स पेस्ट्री का उपयोग एक्लेयर-टाइप आटा और कस्टर्ड केक बनाने के लिए किया जाता है। . उनके लिए आटा बिना बेकिंग पाउडर और चीनी के तैयार किया जाता है। नुस्खा बहुत बड़ी मात्रा में अंडे या मेलेंज (अर्द्ध-तैयार उत्पाद के प्रति 1 टन से अधिक 700 किलोग्राम) प्रदान करता है। आटे की गुणवत्ता (ग्लूटेन की मात्रा और गुणवत्ता) का रिक्त स्थान के अंदर गुहाओं के निर्माण पर बहुत प्रभाव पड़ता है। आटे में कम से कम 28-36% ग्लूटेन होना चाहिए।

वर्तमान में, "एक्लेयर" प्रकार के केक के उत्पादन के लिए एक मशीनीकृत उत्पादन लाइन है। मक्खन को मैकेनिकल स्टिरर से लैस डाइजेस्टर में लोड किया जाता है। नमक और पानी। मिश्रण को लगातार चलाते हुए, तापमान को 100 डिग्री तक बढ़ा दें। फिर, बिना हिलाए, नुस्खा के लिए आवश्यक सभी आटे को गर्म मिश्रण में डाल दिया जाता है। डाइजेस्टर में चाउक्स पेस्ट्री प्राप्त होती है, जिसे बाद में 50 डिग्री तक ठंडा किया जाता है। और कन्वेयर को आटा मिश्रण मशीन में भेजा जाता है, जहां इसे मिलावट के साथ मिलाया जाता है। मैदे और कस्टर्ड के आटे का अनुपात 0.7:1 है।

चौक्स पेस्ट्री को एक ट्रॉली में लोड किया जाता है, जिसे एक जिगिंग मशीन के ऊपर एक कन्वेयर द्वारा उठाया जाता है, जहां ब्लैंक बनते हैं। परिणामस्वरूप रिक्त स्थान भट्ठी के एक चलती धातु बेल्ट पर रखे जाते हैं, जो पहले ग्रीस के साथ चिकनाई करते थे। बेकिंग की शुरुआत में, आटा को 180 डिग्री तक बढ़ाया जाता है, जो वर्कपीस की एक समान वृद्धि सुनिश्चित करता है, जो उनके अंदर एक बड़ी आंतरिक गुहा के निर्माण और पतली दीवारों को प्राप्त करने में योगदान देता है, साथ ही साथ नरम पतली क्रस्ट्स का निर्माण भी करता है। कौन सी नमी वर्कपीस से स्वतंत्र रूप से बाहर निकल सकती है। फिर बेकिंग तापमान 200 डिग्री तक बढ़ा दिया जाता है।

पिछले 6 ... 8 मिनट के दौरान बेकिंग के अंत में रिक्त स्थान की संरचना को ठीक करने के लिए। तापमान फिर से 180 डिग्री तक कम हो जाता है। बेकिंग की अवधि 35 ... 40 मिनट, आर्द्रता 23%। बेक्ड ब्लैंक्स को 20...25 के लिए ठंडा किया जाता है। कूल्ड ब्लैंक्स को कन्वेयर घोंसलों पर वितरित किया जाता है और फिनिशिंग यूनिट में प्रवेश किया जाता है, जहां क्रीम को ब्लैंक की आंतरिक गुहा में पेश किया जाता है, और एक तंत्र द्वारा ब्लैंक की ऊपरी सतह पर शीशा लगाया जाता है। उत्पादकता - 1000 टुकड़े / घंटा तक।

बिस्किट आटाआटा, अंडे और चीनी से बने, और अंडे आटे की तुलना में वजन में बहुत अधिक होते हैं। बिस्कुट में बहुत सी किस्में होती हैं जो या तो पूरे अंडे का उपयोग करती हैं, या केवल प्रोटीन या केवल यॉल्क्स का उपयोग करती हैं। आटा भी अलग तरह से इस्तेमाल किया जा सकता है: गेहूं, दलिया, चावल, मक्का, और कभी-कभी पके हुए आलू, राई पटाखे पाउडर में पीसते हैं या आटे के बजाय अखरोट पाउडर का उपयोग किया जाता है। उसी समय, एक या दूसरे प्रकार के बिस्कुट का रंग, स्वाद, बनावट बदल जाती है, लेकिन इसकी तैयारी तकनीक और आटा संरचना अपरिवर्तित रहती है। अधिकांश बिस्कुट में एक तरल, बहने वाला आटा होता है, जिससे पकाते समय मोल्ड का उपयोग करना आवश्यक हो जाता है।

बिस्किट का आटा बिना केमिकल लेवनिंग एजेंटों के तैयार किया जाता है। एक झागदार संरचना प्राप्त करने के लिए, इसमें फेटे हुए अंडे या अंडे का सफेद भाग डाला जाता है, जो यांत्रिक बेकिंग पाउडर होते हैं। बिस्किट के आटे की संरचना में 1:1:2 के अनुपात में आटा, चीनी, अंडे शामिल हैं। आटे के भाग (25% तक) को आलू स्टार्च से बदला जा सकता है। आटे में स्टार्च आटे की तुलना में अंडों से अधिक नमी बांधता है, इसलिए पकाते समय, नमी कम वाष्पित होती है और उत्पाद समान छिद्रों के साथ प्राप्त होते हैं और काटते समय उखड़ते नहीं हैं। पीटा अंडे का द्रव्यमान अस्थिर होता है, इसलिए, आटे के साथ संयोजन करते समय और बिस्किट के आटे को पकाते समय, देखभाल की जानी चाहिए (अपने हाथों से अचानक गति न करें, हिलाएं नहीं), अन्यथा उत्पाद घने हो सकते हैं, ढीले नहीं . बेकिंग के दौरान, आटे में हवा के बुलबुले और जल वाष्प के विस्तार के कारण बिस्किट की मात्रा में तेज वृद्धि होती है।

बिस्किट आटा और केक के उत्पादन के लिए, लगभग 400 किग्रा / घंटा की क्षमता वाली एक मशीनीकृत उत्पादन लाइन (रूस) का उपयोग किया जाता है।

लाइन में शामिल हैं: बिस्किट आटा और क्रीम तैयार करने के लिए स्टेशन, एक ओवन, पके हुए अर्ध-तैयार बिस्किट के लिए एक कूलिंग कन्वेयर, एक कटिंग मशीन, अनफोल्डिंग कन्वेक्टर, बिस्किट केक को चुनने और इसे क्रीम के साथ बिछाने के लिए एक इकाई, शीर्ष पर घुंघराले परिष्करण के लिए मशीनें केक का।

यह लाइन बिस्किट के आटे और क्रीम को मिलाने और बीट करने, अर्ध-तैयार बिस्किट को पकाने और ठंडा करने, चौकोर आकार के बिस्किट ब्लैंक्स को काटने, मल्टीलेयर केक ब्लैंक्स को असेंबल करने और क्रीम के साथ इसकी सतह को खत्म करने की मशीनीकृत प्रक्रियाएं करती है।

हवा का आटा।यह अर्द्ध-तैयार उत्पाद अंडे की सफेदी को चीनी के साथ मथकर और बाद में बेक करके प्राप्त किया जाता है। यह अन्य आटे से इस मायने में अलग है कि इसमें आटा शामिल नहीं है। एक अपवाद कीव केक के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद है, जिसमें आटे को जोड़ने से ताकत बढ़ जाती है। तैयार आटा एक सफेद मोटा, हल्का और भंगुर झागदार द्रव्यमान है। द्रव्यमान का मंथन मंथन मशीनों में एक चर व्हिस्क गति के साथ किया जाता है। प्रोटीन, सावधानी से जर्दी से अलग किया जाता है (जर्दी का वसा अच्छी गुणवत्ता का एक स्थिर फोम द्रव्यमान प्राप्त करने से रोकता है), मशीन की क्षमता में रखा जाता है और व्हिस्क की कम आवृत्ति पर पहले नीचे गिरा दिया जाता है। अच्छी गुणवत्ता का द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए, प्रोटीन को मथने से पहले 2 डिग्री के तापमान पर ठंडा किया जाता है। उन कंटेनरों को ठंडा करना भी वांछनीय है जिनमें चाबुक किया जाएगा। बॉयलर साफ और ग्रीस से मुक्त होना चाहिए। अनकूल्ड प्रोटीन अच्छी तरह से मथना नहीं करते हैं, और पके हुए अर्ध-तैयार उत्पाद घने और अस्पष्ट हो जाते हैं। थोड़ी मात्रा में एसिड मिलाने से प्रोटीन फोम की स्थिरता बढ़ जाती है, इसलिए व्हिपिंग खत्म होने से पहले, आप इसमें 1% साइट्रिक एसिड के घोल की कुछ बूंदें डाल सकते हैं। द्रव्यमान की सतह पर सफेद झाग दिखाई देने के बाद, कार्यशील निकाय की घूर्णी गति बढ़ जाती है। नीचे दस्तक तब तक जारी रहती है जब तक कि द्रव्यमान का आयतन लगभग 7 गुना नहीं बढ़ जाता। मंथन की अवधि प्रोटीन की झाग क्षमता पर निर्भर करती है और 30 मिनट के भीतर होती है। फिर, व्हिस्क के रोटेशन की कम आवृत्ति पर, चीनी, वेनिला पाउडर, और कुछ किस्मों ("फ्लाइट" केक) कुचले हुए मेवों को पीटा द्रव्यमान में पेश किया जाता है। उसके बाद, वे कुछ और समय के लिए नीचे गोली मारते हैं। द्रव्यमान की नमी 22-24% तक है, और इष्टतम घनत्व 400-420 किग्रा / घन है। एम

मंथन समाप्त होने के तुरंत बाद द्रव्यमान को ढाला जाना चाहिए, अन्यथा इसमें से हवा को हटाने के परिणामस्वरूप गुणवत्ता में तेजी से गिरावट होती है और तदनुसार, घनत्व में वृद्धि और आयामी स्थिरता में कमी होती है। खुराक और मोल्डिंग करते समय, नीचे के द्रव्यमान को अधिकतम दबाव का अनुभव करना चाहिए, इसलिए इसमें वृद्धि के साथ, वायु हानि के कारण द्रव्यमान की गुणवत्ता कम हो जाती है। मोल्डिंग के दौरान द्रव्यमान का तापमान 10 ... 18 डिग्री होता है। केक के लिए आटा एक परत के रूप में फैला हुआ चादरों पर फैला हुआ है और आटे के साथ छिड़का हुआ है या रैपिंग पेपर से ढका हुआ है, और केक के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद बैग से जमा किया जाता है। आर्द्रीकरण के बिना ओवन में अपेक्षाकृत कम तापमान (100 ... 110 डिग्री) पर बेकिंग की जाती है। यह सामान्य बेकिंग और तैयार आटे के विशिष्ट सफेद रंग को सुनिश्चित करता है। बेकिंग की अवधि लगभग 1 घंटा है, और छोटे टुकड़ों के लिए - 20 ... 30 मिनट। पके हुए अर्द्ध-तैयार उत्पाद को वर्कशॉप रूम में ठंडा किया जाता है और ठंडा होने के बाद ही लचीली ब्लेड से चाकू का उपयोग करके चादरों से हटाया जाता है। बेक करने से पहले, आप उत्पादों को पाउडर के साथ छिड़क सकते हैं, इससे एक सुंदर चमकदार सतह मिलेगी।

36 किग्रा / घंटा तक की क्षमता वाले हवा के आटे से उत्पादों के उत्पादन के लिए उपकरणों के एक सेट में शामिल हैं: एक बीटर, एक बेकरी और एक रेफ्रिजरेटर, एक वाशिंग बाथ, एक रैक ट्रॉली। किट की कीमत 102.9 हजार रूबल है।*

बादाम-अखरोट अर्द्ध-तैयार उत्पाददरारें के साथ एक खुरदरी, विकसित सतह की विशेषता। इसका रंग भूरा होता है। नुस्खा बड़ी मात्रा में बादाम या नट्स (300-450 किलोग्राम प्रति 1 टन) की खपत के लिए प्रदान करता है। विभिन्न प्रकार के उत्पादों के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन अलग-अलग तरीकों से किया जाता है। केक और बादाम-फलों के केक के लिए आटा निम्नानुसार तैयार किया जाता है: बादाम, दानेदार चीनी और 75% प्रोटीन की मात्रा को नुस्खा में मिलाया जाता है और परिणामी द्रव्यमान को तीन-रोलर मिल के माध्यम से पारित किया जाता है। फिर द्रव्यमान को एक मंथन मशीन में आटा और बाकी प्रोटीन के साथ मिलाया जाता है। तैयार आटा समान रूप से मिश्रित होना चाहिए। इसकी आर्द्रता 18-20% है।

केक के लिए आटा फैलाकर ढाला जाता है, और केक के लिए इसे चादरों पर गोल केक के रूप में जमा किया जाता है, तेल लगाया जाता है और आटे से धोया जाता है, और तुरंत बेक किया जाता है: केक 150 ... 160 डिग्री के तापमान पर। 25-30 मिनट के लिए, और केक 180..200 डिग्री के तापमान पर। लगभग 20 मि. पके हुए अर्द्ध-तैयार उत्पाद को कार्यशाला में ठंडा किया जाता है। ठंडा करने का समय 30-35 मिनट। अर्द्ध-तैयार उत्पाद का तापमान 25-27 डिग्री है, आर्द्रता 6.5-9.5% है।

इस तकनीक का उपयोग करके उत्पादित एक किलोग्राम बादाम बिस्कुट की लागत लगभग 330 रूबल/किलोग्राम है। इसलिए, सबसे अधिक बार, निर्माता बादाम को मूंगफली से बदल देते हैं या तथाकथित का उपयोग करते हैं। बादाम का आटा। इन परिवर्तनों से उत्पादन लागत में 30 रूबल / किग्रा की कमी आती है। नट्स के बजाय बादाम के अर्क के उपयोग से अर्ध-तैयार बादाम की लागत के गठन पर भी सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

छोटा आटा।इस प्रकार के आटे से, "आलू" प्रकार के केक दो व्यंजनों के अनुसार बनाए जाते हैं, जो टुकड़ों के प्रकार में भिन्न होते हैं - बिस्किट और अखरोट। टुकड़ों के अलावा, उत्पाद में मक्खन क्रीम शामिल है। उत्पाद का द्रव्यमान, जिसमें बिस्कुट के टुकड़े शामिल हैं, 110 ग्राम, अखरोट के टुकड़ों - 90 ग्राम है। उत्पाद की सतह पर लिपस्टिक और क्रीम लगाना।

नुस्खा मिश्रण को Z आकार के ब्लेड वाली मशीन में 10-15 मिनट के लिए मिलाया जाता है। तैयार द्रव्यमान को एक कन्वेयर द्वारा बनाने की मशीन के प्राप्त फ़नल में भेजा जाता है, जिसमें इंजेक्शन रोल और एक कटिंग स्ट्रिंग की मदद से, द्रव्यमान का एक आकारहीन भाग कन्वेयर बेल्ट पर जमा किया जाता है। कन्वेयर बेल्ट के साथ चलते हुए, द्रव्यमान का एक हिस्सा एक मुक्त धातु की जाली के नीचे आता है, जो इसे बेल्ट के खिलाफ दबाता है, जिससे द्रव्यमान घूमता है और एक बेलनाकार आकार प्राप्त करता है। कैलिब्रेटेड वर्कपीस रोटर की जेब में लुढ़क जाता है, जो कटर-अनलोडर के रूप में कार्य करता है। एक के बाद एक चलते हुए उत्पाद लिपस्टिक से भरे बंकर के नीचे 25 ... 3- डिग्री के तापमान के साथ प्रवेश करते हैं। हॉपर के निचले हिस्से में, एक गियर डोजिंग पंप स्थापित किया जाता है, जो उत्पादों की सतह पर लगातार लिपस्टिक की एक संकीर्ण परत डालता है। लिपस्टिक की परत को पंखे द्वारा आपूर्ति की गई हवा से ठंडा किया जाता है। लिपस्टिक की सतह को ठंडा करने के परिणामस्वरूप एक पतली परत बनती है। ठंडा होने के बाद लिपस्टिक का तापमान 20..22 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए, ताकि लिपस्टिक पर लगाने वाली क्रीम पिघले नहीं।

केक की अंतिम फिनिशिंग लिपस्टिक पर मक्खन क्रीम के घुंघराले फ्लैगेलम के आवेदन के साथ समाप्त होती है, जिसे हॉपर से स्क्रू डिस्पेंसर से खिलाया जाता है। परिष्करण के बाद, उत्पादों को मैन्युअल रूप से कन्वेयर से हटा दिया जाता है, कागज के रोसेट और ट्रे में ढेर कर दिया जाता है, जिसे बाद में ट्रॉली के फर्श पर रखा जाता है। लाइन की उत्पादकता 715 टुकड़े / घंटा है, इलेक्ट्रिक मोटर्स की शक्ति 7.5 kW है।

वफ़ल आटा।वेफर शीट के लिए आटे की स्थिरता अन्य प्रकार की आटा कन्फेक्शनरी के लिए आटे की स्थिरता से काफी भिन्न होती है। यह आटा अपेक्षाकृत कम चिपचिपाहट वाला तरल है। इसकी आर्द्रता 65% तक होती है। इतनी उच्च आर्द्रता के साथ आटा प्राप्त करने के लिए, नुस्खा के अनुसार पेश किए गए पानी की मात्रा बिना आटे के सभी कच्चे माल के द्रव्यमान से 10-12 गुना अधिक है। आटे की तरल स्थिरता पतली वेफर शीट प्राप्त करना संभव बनाती है - वेफर उत्पादन का मुख्य अर्ध-तैयार उत्पाद। यह आसानी से और सरलता से वेफर फॉर्म की सभी रिक्तियों को भर देता है।

वफ़र के आटे की गुणवत्ता उपयोग किए गए आटे की गुणवत्ता, विशेष रूप से ग्लूटेन की मात्रा और गुणवत्ता से महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित होती है। बड़ी मात्रा में ग्लूटेन के साथ आटे का उपयोग करते समय, आटे की चिपचिपाहट बढ़ जाती है, जो परिणामस्वरूप वेफर शीट की गुणवत्ता पर प्रतिकूल प्रभाव डालती है। परिणामी वेफर शीट और मजबूत ग्लूटेन युक्त आटे की गुणवत्ता को महत्वपूर्ण रूप से कम कर देता है। 32% से अधिक की कमजोर ग्लूटेन सामग्री वाले आटे का उपयोग करते समय सर्वोत्तम परिणाम प्राप्त किए जा सकते हैं।

बड़े उद्यमों में, वेफर केक के लिए आटा घरेलू उत्पादन के एक विशेष तकनीकी परिसर या प्रसिद्ध "एचएएएस" के वेफर ओवन पर एक पायस के आधार पर निरंतर तरीके से तैयार किया जाता है।

छोटे उद्यमों में, सानना मशीनों में बैचों में वेफर आटा तैयार किया जाता है। फॉस्फेटाइड्स को मशीन में क्रमिक रूप से लोड किया जाता है, जो कि गणना द्वारा प्रदान की गई पानी की थोड़ी मात्रा, वनस्पति तेल, अंडे की जर्दी, सोडियम बाइकार्बोनेट, नमक और 10% पानी के साथ प्रारंभिक रूप से पायसीकृत होते हैं। आटे में डाले गए पानी और दूध का तापमान 15 ... 20 डिग्री होता है। आधा आटा बुकमार्क पेश किया जाता है, लगभग 3 मिनट के लिए मिलाया जाता है, शेष आटा जोड़ा जाता है और एक और 10 ... 15 मिनट के लिए मिलाया जाता है। तैयार आटा में एक तरल स्थिरता होनी चाहिए। आर्द्रता 58 ... 65%, सापेक्ष घनत्व 1.02 ... 1.1 के भीतर होनी चाहिए। तैयार आटा लगभग 2.5 मिमी के व्यास के साथ छेद के साथ एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। वफ़ल के आटे का तापमान 15 ... 20 डिग्री के दायरे में होना चाहिए।

वेफर शीट की रेसिपी में अगर चीनी को शामिल किया जाता है, तो इसमें आटा डालने से पहले सभी घटकों के बाद मिलाया जाता है। शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए आटे में चीनी डाली जाती है।

TF "डायलॉग प्लस", जिसे 8 से अधिक वर्षों से खाद्य प्रसंस्करण उपकरणों के रूसी बाजार में जाना जाता है, वेफर शीट और केक (तालिका 4) के उत्पादन के लिए निर्माताओं के उपकरण प्रदान करता है।

तालिका 4

वेफर केक के उत्पादन के लिए उपकरणों का एक सेट।

	नाम
वेफर शीट बेकिंग
	आटा sifter
	बायलर
	क्रीम बीटर
	व्यापार इलेक्ट्रॉनिक तराजू
		ए2-ओवीए/पीकेवीए-30
फिलिंग और वेफर केक का उत्पादन
	प्रदर्शन
	तड़के की मशीन
	गियर पंप
	वेफर शीट स्प्रेडिंग मशीन	150 शीट/एच
	वेफर शीट स्लाइसिंग मशीन
	स्टीम जैकेट वाली सानना मशीन
	बायलर
	बायलर
चॉकलेट आइसिंग में ग्लेज्ड केक का उत्पादन
	एनरोबिंग मशीन (शीट की चौड़ाई 4200 मीटर)
	शीतलक सुरंग

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि वफ़ल के उत्पादन के लिए विशेष उपकरणों की आवश्यकता होती है। वफ़ल केक की लागत पारंपरिक कन्फेक्शनरी उत्पादों की तुलना में बहुत अधिक है, जो प्रक्रिया की श्रमसाध्यता के कारण है।

निष्कर्ष। वर्तमान में, उत्पादन के मामले में, आटा उत्पाद चीनी के बाद दूसरे स्थान पर हैं। वे विशेष और सार्वभौमिक कन्फेक्शनरी कारखानों, बेकरी, रेस्तरां आदि की कन्फेक्शनरी दुकानों द्वारा उत्पादित किए जाते हैं। अक्सर, ऐसे उद्यम आयातित उपकरणों पर आधारित होते हैं, वे स्वेच्छा से उच्च गुणवत्ता वाले उन्नत, अत्याधुनिक उपकरणों में अपनी पूंजी निवेश करते हैं। निवेश का एक हिस्सा खराब हो चुके उपकरणों के प्रतिस्थापन और नवीनीकरण के लिए निर्देशित किया जाता है।

बड़े उद्यमों के साथ जो 1000 किग्रा / घंटा से अधिक की क्षमता के साथ स्वचालित उत्पादन लाइनों का उपयोग करते हैं, 100 किग्रा / घंटा की क्षमता वाले छोटे उद्यमों द्वारा आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन किया जाता है।

उनके लिए, सफल कार्य के लिए मुख्य शर्तों में से एक उच्च गुणवत्ता वाले तकनीकी उपकरणों का उपयोग है जो नियोजित वर्गीकरण, उत्पादकता और लागत से मेल खाती है। हालांकि, केक और पेस्ट्री के उत्पादन के लिए उपकरणों के बाजार पर बड़े प्रस्ताव को देखते हुए, न केवल एक नए उद्यम का आयोजन करते समय, बल्कि इसके पुनर्गठन (विस्तार) की स्थिति में, उच्च योग्य विशेषज्ञों की सहायता आवश्यक है।

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केक उत्पादन

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कन्फेक्शनरी उत्पाद हमेशा लगातार उच्च मांग में होते हैं। वे दिखने में सुंदर हैं, उनका स्वाद अच्छा है, सुखद सुगंध है। वे, मिठाई की तरह, बच्चों और वयस्कों दोनों को पसंद आते हैं। रूसी कन्फेक्शनरी बाजार को तीन मुख्य खंडों में विभाजित किया गया है: आटा, चॉकलेट और चीनी उत्पाद।

आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद, जो वसा, कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन की उच्च सामग्री के कारण, उच्च कैलोरी और अच्छी तरह से पचने योग्य खाद्य उत्पाद हैं, इस बाजार का लगभग 60% हिस्सा लेते हैं। चॉकलेट और चीनी उत्पादों में क्रमशः 25% और 15% की हिस्सेदारी होती है। यद्यपि यह अनुपात अक्सर बदलता रहता है, आटा उत्पाद अभी भी अपना प्रमुख स्थान बनाए हुए हैं। अनुसंधान संगठनों के अनुसार, हमारे देश में आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की खपत अन्य यूरोपीय देशों की तुलना में अधिक है। अधिकांश आटा उत्पाद रूस में 2000 के दशक की शुरुआत में बेचे गए थे, लेकिन फिर उनकी मांग धीरे-धीरे गिरती है, हालांकि आटे की मिठाइयों की बिक्री अभी भी अन्य बाजार क्षेत्रों की तुलना में अधिक है। विश्लेषकों ने मांग में गिरावट की व्याख्या इस तथ्य से की है कि मिठाई के मुख्य उपभोक्ता बच्चे और महिलाएं हैं, और बाद वाले उच्च कैलोरी वाले आटे के उत्पादों को खरीदने से इनकार कर रहे हैं, क्योंकि वे अपने आंकड़े का पालन करते हैं।

केक मिठाई पेस्ट्री से बना एक छोटा कन्फेक्शन होता है और इसमें आमतौर पर एक फिलिंग और/या क्रीम होती है। पके हुए परीक्षण अर्ध-तैयार उत्पाद के आधार पर केक को विभिन्न प्रकारों में विभाजित किया जाता है: बिस्किट, कचौड़ी, पफ, कस्टर्ड, हवादार, अखरोट, टुकड़ा। अधिकांश आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों में आटा, चीनी, वसा, बेकिंग पाउडर, दूध, स्टार्च, नमक और अंडा उत्पाद होते हैं। इसके अलावा, अन्य सामग्री का उपयोग किया जा सकता है - बेकिंग पाउडर, गेलिंग एजेंट, फ्लेवर, आदि। इसके अलावा, विभिन्न सुधारक - रासायनिक और एंजाइम की तैयारी - का उपयोग खाद्य योजक के रूप में किया जा सकता है। कुछ प्रकार के केक के व्यंजनों में नट्स, कैंडीड फल, ताजे और शक्करयुक्त फल, अर्ध-तैयार फल और बेरी उत्पाद और अन्य घटक शामिल हैं। आटा उत्पादों को एक से बनाया जा सकता है (उदाहरण के लिए, कुकीज़, भरने के बिना वफ़ल) और कई अर्द्ध-तैयार उत्पादों (आटा, क्रीम, बेक्ड केक, आदि) से। प्रत्येक कन्फेक्शनरी उत्पाद का अपना नुस्खा और अपनी तकनीकी उत्पादन प्रक्रिया होती है, जो अंततः उत्पादों के उपभोक्ता गुणों - स्वाद, रंग, सुगंध और संरचना को निर्धारित करती है। हालांकि, मुख्य घटक - आटा (और इससे पके हुए अर्ध-तैयार उत्पाद) - अपरिवर्तित रहता है। किसी भी प्रकार के आटा कन्फेक्शनरी के उत्पादन के लिए सामान्य तकनीकी योजना में आटा बनाने की प्रक्रिया (आटा तैयार करना) शामिल है। फिर मोल्डिंग, बेकिंग, कूलिंग, फिनिशिंग, पैकेजिंग आदि आता है। पानी के साथ अलग-अलग नुस्खे घटकों (आटा, स्टार्च, उलटा सिरप, वसा, दूध, आदि) मिलाते समय, भौतिक, कोलाइडल और जैव रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं। उनमें प्रमुख भूमिका आटा प्रोटीन द्वारा निभाई जाती है जो पानी (ग्लिआडिन और ग्लूटेनिन) में नहीं घुलते हैं। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए सामान्य आटा आटे से कम या मध्यम गुणवत्ता वाले ग्लूटेन के साथ 25-36% की मात्रा में बनाया जाता है। हालांकि, चॉक्स पेस्ट्री से उत्पादों की तैयारी के लिए, एक मजबूत ग्लूटेन गुणवत्ता वाले आटे का उपयोग किया जाता है और इसकी सामग्री कम से कम 28-36% होती है। यह आपको आटे की एक लोचदार स्थिरता प्राप्त करने की अनुमति देता है, जो निर्माण और बेकिंग प्रक्रिया के दौरान इसकी संरचना को बरकरार रखता है। किसी भी प्रकार के कन्फेक्शनरी के लिए आटे का एक अन्य अपरिवर्तनीय घटक चीनी है (कभी-कभी 64% की ठोस सामग्री के साथ पाउडर चीनी या तरल चीनी का भी उपयोग किया जा सकता है)। उत्पादन में, प्लास्टिक वसा का उपयोग एक विस्तृत तापमान सीमा में किया जाता है, जिसका गलनांक 37 ° C से अधिक नहीं होता है (आमतौर पर ये बेकिंग के लिए विशेष वसा होते हैं)। दानेदार चीनी और वसा दोनों आटे के लिए प्लास्टिसाइज़र के रूप में कार्य करते हैं, और अंडे और अंडे के उत्पादों में पायसीकारी पदार्थ (प्रोटीन और जर्दी लेफिटिन) होते हैं, जो उत्पादों की सरंध्रता को बढ़ाते हैं, उनकी संरचना में सुधार करते हैं और एक स्थिर पायस प्राप्त करना संभव बनाते हैं। नुस्खा के अनुसार चॉक्स पेस्ट्री बड़ी संख्या में अंडे या मिलावट प्रदान करता है। अर्ध-तैयार उत्पाद के प्रति 1 टन में उनकी मात्रा 700 किलोग्राम से अधिक है। वैनिलिन, वेनिला पाउडर और एसेंस सुगंधित पदार्थों के रूप में कार्य करते हैं।

आइए हम कस्टर्ड केक बनाने की तकनीक पर अधिक विस्तार से विचार करें। इस प्रकार के कन्फेक्शनरी के लिए, एक विशेष कस्टर्ड आटा का उपयोग किया जाता है। यह तैयार कस्टर्ड अर्ध-तैयार उत्पाद के रूप में उत्पादन में ही प्रवेश करता है। "क्रीम के साथ नलिकाएं" प्रकार के केक की तैयारी के लिए, कस्टर्ड आटा 18 मिमी के व्यास के साथ एक दाँतेदार या चिकनी ट्यूब के साथ पेस्ट्री बैग में रखा जाता है। लगभग 12 मिमी लंबी छड़ियों के रूप में उत्पादों को हल्के से चिकनाई की गई चादरों पर जमा किया जाता है और 190-220 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक किया जाता है। पकने के दौरान, स्टार्च जिलेटिनाइज़ हो जाता है, और आटा गूंथने के चरण में भी ग्लूटेन आंशिक रूप से संकुचित हो जाता है। कस्टर्ड का आटा इतना घना और लोचदार होता है कि बेकिंग प्रक्रिया के दौरान उत्पादों के अंदर जो जल वाष्प होता है, वह उत्पाद को ढीला कर देता है। केक के लिए रिक्त स्थान को ओवन से हटा दिया जाता है, ठंडा किया जाता है, और फिर दोनों तरफ क्रीम से भर दिया जाता है। ऐसा करने के लिए, क्रीम को एक संकीर्ण चिकनी ट्यूब के साथ पेस्ट्री बैग में रखा जाता है, जबकि इसके साथ वर्कपीस को छेदते हुए, और इसे क्रीम से भरते हैं। केक की सतह सफेद फोंडेंट से चमकती है। फिलर के रूप में कस्टर्ड, क्रीमी चॉकलेट क्रीम, चार्लोट, ग्लास और चार्लोट चॉकलेट क्रीम का इस्तेमाल किया जाता है। चॉकलेट क्रीम का उपयोग करते समय लिपस्टिक में कोको पाउडर भी मौजूद हो सकता है। अंदर क्रीम के प्रकार (प्रोटीन, कस्टर्ड), आइसिंग, पाउडर चीनी आदि की उपस्थिति के आधार पर केवल एक "ट्यूब" की कई किस्में हैं। "क्रीम रिंग" कस्टर्ड केक केवल आकार में भिन्न होता है। इस मामले में, कस्टर्ड आटा से ट्रैक के रूप में उत्पादों को जमा किया जाता है। फिर उन्हें बेक किया जाता है और ठंडा किया जाता है, और फिर एक चिकनी संकीर्ण ट्यूब का उपयोग करके तीन तरफ से क्रीम से भर दिया जाता है, जिसका उपयोग वर्कपीस को छेदने के लिए किया जाता है। अंगूठी को आमतौर पर ऊपर से लिपस्टिक से चमकाया जाता है, और फिर, इसके सख्त होने के बाद, इसे क्रीम से सजाया जाता है, कुचल बिस्किट के टुकड़ों और पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है। "नटलेट" प्रकार के कस्टर्ड केक अर्ध-तैयार कस्टर्ड और "नटटी" क्रीम से बनाए जाते हैं, जिन्हें कलाकंद से सजाया जाता है और कटे हुए मेवों के साथ छिड़का जाता है। क्रीम मक्खन, पाउडर चीनी, गाढ़ा दूध, नट्स, अंडे की जर्दी से थोड़ा कॉन्यैक या वाइन के साथ तैयार किया जाता है। कर्ड रिंग केक तैयार करने के लिए, आपको एक अर्ध-तैयार कस्टर्ड और दही भरने (पनीर 18% वसा, दानेदार चीनी, मक्खन और वैनिलिन), साथ ही छिड़कने के लिए पाउडर चीनी की आवश्यकता होगी। इस मामले में उत्पाद तैयार करने की विधि की अपनी विशेषताएं हैं। सबसे पहले कस्टर्ड के आटे से अंगूठियां बेक की जाती हैं, फिर ठंडा होने के बाद उन्हें तीन तरफ से पनीर से भर दिया जाता है, और ऊपर से चीनी पाउडर छिड़क दिया जाता है। भरने की तैयारी के लिए, पनीर को पहले मिटा दिया जाता है, और मक्खन को चीनी के साथ व्हीप्ड किया जाता है।

इस द्रव्यमान में पनीर और वैनिलिन मिलाया जाता है, और फिर शराबी होने तक हराया जाता है। केक "एलिशका" अर्ध-तैयार कस्टर्ड, क्रीम से क्रीम और पाउडर चीनी से छिड़का जाता है। चाउक्स पेस्ट्री को पेस्ट्री बैग में रखा जाता है और हल्के से चिकनाई वाली चादरों पर गोल ब्लैंक के रूप में जमा किया जाता है, फिर बेक किया जाता है, ठंडा किया जाता है और पेस्ट्री बैग से एक पतली गोल ट्यूब के साथ क्रीम से भरा जाता है, इसके साथ आटा छेदता है। कस्टर्ड केक के ऊपर पाउडर चीनी डालें।

सबसे सामान्य प्रकार के केक के उदाहरण पर उत्पादों की खपत - "ट्यूब" इस प्रकार होगी: 39 ग्राम के 100 टुकड़ों के लिए, आपको अर्ध-तैयार कस्टर्ड (1560 ग्राम), प्रोटीन क्रीम (2200 ग्राम) की आवश्यकता होगी, पीसा हुआ चीनी (140 ग्राम)।

कस्टर्ड अर्ध-तैयार उत्पाद ट्यूब, रिंग और गोल केक के रूप में कस्टर्ड केक का मुख्य घटक है। कस्टर्ड अर्ध-तैयार उत्पाद की एक विशेषता बेकिंग प्रक्रिया के दौरान उत्पाद के अंदर एक खाली गुहा का निर्माण है। ऐसा करने के लिए, उच्च गुणवत्ता वाले 28-36% उच्च ग्लूटेन सामग्री वाले आटे की आवश्यकता होती है। कस्टर्ड के आटे की एक अन्य विशेषता इसकी संरचना में बेकिंग पाउडर की अनुपस्थिति है। हालांकि, आटे में उनकी जगह आटा, नमक और मक्खन की चाय की पत्तियां डाली जाती हैं। इसकी तैयारी के लिए, आटे को उबलते पानी में तेल और नमक के साथ 3-5 मिनट तक हिलाते हुए एक सजातीय चिपचिपा द्रव्यमान बनने तक पीसा जाता है। इस प्रक्रिया में जो काढ़ा मिलता है उसमें 38-39% नमी होती है। इसका तापमान 75-80 डिग्री सेल्सियस है। फिर चाय की पत्तियों को 15-20 मिनट के लिए मेलेंज के साथ मिलाया जाता है जब तक कि 54-57% नमी वाला आटा प्राप्त न हो जाए। चौक्स पेस्ट्री में एक चिपचिपा स्थिरता होती है, इसलिए इसके उत्पादों को आवश्यक आकार को जोड़कर ढाला जाता है। आटे के टुकड़ों को 190-220 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 32-40 मिनट के लिए 21-25% नमी की मात्रा में बेक किया जाता है। फिर अर्ध-तैयार उत्पादों को ठंडा किया जाता है।

कस्टर्ड, जिसका उपयोग अक्सर कस्टर्ड केक की तैयारी में भी किया जाता है, उच्च आर्द्रता (40%) का एक रसीला जिलेटिनस स्मियरिंग मास है, जो अपने आकार को बरकरार नहीं रखता है और इन कारणों से केवल पके हुए अर्ध-तैयार उत्पादों को भरने और बिछाने के लिए उपयोग किया जाता है। , लेकिन उन्हें शीर्ष पर सजाने के लिए नहीं। क्रीम के भार के अनुसार 0.2% की मात्रा में क्रीम में सॉर्बिक अम्ल के लवण मिलाए जाते हैं। ये लवण विभिन्न जीवाणुओं के विकास को रोकते हैं।
कस्टर्ड केक के उत्पादन के लिए कुछ उपकरणों की आवश्यकता होती है। विशेषज्ञ एक्लेयर-प्रकार के केक के उत्पादन के लिए विशेष मशीनीकृत उत्पादन लाइनों का उपयोग करने की सलाह देते हैं। यह लाइन बेहद सरल और प्रयोग में आसान है। यह एक यांत्रिक स्टिरर के साथ एक डाइजेस्टर से सुसज्जित है, जिसमें कुछ आटा सामग्री (मक्खन, नमक और पानी) भरी हुई है। फिर, मिश्रण को लगातार चलाते हुए, इसका तापमान 100°C तक बढ़ जाता है और इसमें नुस्खा के अनुसार आवश्यक मात्रा में आटा भर दिया जाता है। परिणामस्वरूप चाउक्स पेस्ट्री को 50 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और एक कन्वेयर की मदद से आटा मिक्सर में भेजा जाता है, जहां इसे मिलावट के साथ मिलाया जाता है। मिलावट और आटे का अनुपात ही 0.7:1 है। चौक्स पेस्ट्री को एक ट्रॉली में स्थानांतरित किया जाता है, जिसे एक जिगिंग मशीन के ऊपर एक कन्वेयर पर उठाया जाता है जो ब्लैंक बनाती है। फिर रिक्त स्थान को भट्ठी के एक चलती धातु के बेल्ट पर रखा जाता है, जिसे ग्रीस के साथ पूर्व-चिकनाई किया जाता है। बेकिंग की शुरुआत में तापमान धीरे-धीरे 180 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है, जो वर्कपीस की एक समान वृद्धि सुनिश्चित करता है और नरम पतली परतों के साथ पतली दीवारों के साथ अंदर एक बड़ी आंतरिक गुहा के गठन में योगदान देता है (उनके माध्यम से नमी निकलती है)। आटा बढ़ने के बाद, ओवन में तापमान 200 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है। ओवन से निकाले जाने के बाद भी ब्लैंक्स अपना आकार बनाए रखने के लिए, बेकिंग के अंत से पहले अंतिम 6-8 मिनट के दौरान, तापमान फिर से 180 ° C तक गिर जाता है। चौक्स पेस्ट्री से बेकिंग उत्पादों की कुल अवधि 35-40 मिनट है, और उनकी आर्द्रता 23% है। बेक्ड ब्लैंक्स को 20-25 मिनट के लिए ठंडा किया जाता है, और फिर कन्वेयर स्लॉट्स पर वितरित किया जाता है और फिनिशिंग यूनिट को भेजा जाता है। यहां, उनमें क्रीम डाली जाती है, और ऊपर से आइसिंग लगाई जाती है।

इस प्रकार की रेखाएं चीनी के टुकड़े और छिड़काव के साथ पारंपरिक आकार के केक "एक्लेयर" और "प्रोफिटरोल" प्रकार के नटलेट के आकार का उत्पादन करना संभव बनाती हैं। इसके अलावा, उत्पादन के एक घंटे बाद, केक को पहले से ही बिक्री के लिए स्थानांतरित किया जा सकता है (जो विशेष रूप से सुविधाजनक है यदि आपकी उत्पादन कार्यशाला की अपनी पेस्ट्री की दुकान या बिक्री का अन्य बिंदु है)।

लाइन की उत्पादकता मुख्य रूप से भट्ठी की उत्पादकता पर निर्भर करती है और उत्पाद के वजन के आधार पर प्रति घंटे 3000 टुकड़े तक हो सकती है। लेकिन एक सस्ती लाइन की औसत उत्पादकता अभी भी प्रति घंटे केक के 1000 टुकड़ों से अधिक नहीं है (लेकिन आपको और अधिक की आवश्यकता नहीं है यदि आप अपने कन्फेक्शनरी उत्पादों को अपने दम पर बेचने जा रहे हैं और आपके पास पर्याप्त स्टार्ट-अप पूंजी नहीं है कंपनी स्टोर का एक बड़ा नेटवर्क खोलने के लिए)। इसकी मदद से बनाए गए केक का द्रव्यमान 50 से 70 ग्राम तक हो सकता है। लाइन का आयाम 1500 गुणा 3920 गुणा 2100 मिमी (लंबाई, चौड़ाई, ऊंचाई) है, और वजन 6000 किलोग्राम से अधिक नहीं है।

ऐसी लाइन की लागत 1 मिलियन रूबल से अधिक है। लेकिन आप पैसे बचा सकते हैं और इस्तेमाल किए गए उपकरण खरीद सकते हैं। प्रति घंटे 1000 यूनिट तक की क्षमता वाली सबसे सस्ती गैर-नई लाइन की कीमत 500 हजार रूबल होगी। इसमें एक डाइजेस्टर, एक वेल्डिंग कन्वेयर, एक नीडर, गाइड रेल्स, एक चेन होइस्ट, एक बेल्ट स्प्रेडर, एक डिपॉजिटर, एक इलेक्ट्रिकली हीटेड ओवन, एक फिनिशिंग मशीन और कंट्रोल पैनल होते हैं। उपकरण (विशेष रूप से प्रयुक्त उपकरण) चुनते और खरीदते समय, विशेषज्ञों की मदद लें, अन्यथा अप्रचलित मशीनों को प्राप्त करने का एक बड़ा जोखिम है, जिनकी मरम्मत और संशोधन के लिए बहुत अधिक धन की आवश्यकता होगी। तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए उपकरणों के बारे में मत भूलना। इसके लिए रेफ्रिजरेटर की आवश्यकता होगी। मक्खन क्रीम के साथ तैयार कस्टर्ड केक का शेल्फ जीवन पांच दिनों से अधिक नहीं है।

उपकरण के अलावा, कस्टर्ड केक के उत्पादन को व्यवस्थित करने के लिए, एक कार्यशाला के लिए एक कमरे की आवश्यकता होगी, जो खाद्य उत्पादन के लिए सैनपिन की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए (सैनपिन 2.3.4.545-96 ब्रेड, बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन)। कस्टर्ड केक के उत्पादन के लिए स्वचालित लाइनों को समायोजित करने के लिए लगभग 50 वर्ग मीटर की आवश्यकता होती है। मीटर, और भंडारण, उपयोगिता और घरेलू परिसर को ध्यान में रखते हुए, आपकी कार्यशाला का कुल क्षेत्रफल कम से कम 100-120 वर्ग मीटर होगा। मीटर। बेशक, परिसर में सीवरेज, पानी और बिजली की आपूर्ति होनी चाहिए।

स्वचालित लाइन संचालित करने के लिए काफी सरल है और आपको उद्यम के कर्मचारियों के लिए मजदूरी पर महत्वपूर्ण बचत करने की अनुमति देती है। इसकी सेवा के लिए, प्रति शिफ्ट 3-4 लोग पर्याप्त हैं (जिनमें से एक शिफ्ट पर्यवेक्षक होगा, और बाकी कर्मचारी होंगे)। इसके अलावा, आपको एक प्रौद्योगिकीविद् (जो अक्सर एक प्रबंधक के कार्यों को भी जोड़ता है), फारवर्डर, एक स्टोरकीपर, एक लेखाकार (संभवतः अंशकालिक), एक कच्चा माल क्रय प्रबंधक (इन कार्यों को पहले लिया जा सकता है) की आवश्यकता होगी।

तैयार उत्पाद विनिर्माण कंपनियों द्वारा किराना स्टोर, व्यक्तिगत छोटे खुदरा दुकानों (स्टॉल), और क्षेत्रीय खुदरा श्रृंखलाओं के माध्यम से बेचे जाते हैं। आदर्श रूप से, संघीय नेटवर्क के साथ बातचीत करना वांछनीय है यदि आपके क्षेत्र में उनके सुपर और हाइपरमार्केट का प्रतिनिधित्व किया जाता है। लेकिन ध्यान रखें कि एक बड़े नेटवर्क (क्षेत्रीय सहित) स्टोर में प्रवेश करने के लिए, आपको अपने टर्नओवर का एक प्रतिशत घटाना होगा। एक और कमी यह है कि चेन स्टोर आमतौर पर देरी से बेचे जाने वाले सामानों के लिए भुगतान करते हैं (नाशपाती उत्पादों के लिए, यह दस दिनों तक हो सकता है!) और बैंक हस्तांतरण द्वारा। कुछ छोटे स्टोर (विशेष रूप से केंद्र से दूर - आवासीय क्षेत्रों में) डिलीवरी के दिन या थोड़ी देरी से (आमतौर पर अगली डिलीवरी तक) माल के लिए नकद भुगतान करते हैं।

कृपया ध्यान दें: उत्पादों की डिलीवरी के लिए आपको एक विशेष परिवहन किराए पर लेना होगा। केक खराब होने वाले उत्पाद हैं जिन्हें विशेष परिवहन स्थितियों की आवश्यकता होती है। छोटे कन्फेक्शनरी कैफे, रेस्तरां और कॉफी हाउस के साथ सक्रिय रूप से सहयोग कर रहे हैं, और उनमें से कुछ अपने उत्पादों को सीधे अंतिम उपभोक्ता को बेचते हैं। हालाँकि, अंतिम विकल्प एक अलग प्रारूप है। ऐसी पेस्ट्री की दुकानें पिज्जा निर्माताओं के सिद्धांत पर काम करती हैं। वे उत्पादों की एक सीमित श्रृंखला (उदाहरण के लिए, विभिन्न केक) का उत्पादन करते हैं, उन्हें उपहार कार्डबोर्ड बॉक्स (500 ग्राम या अधिक) में पैकेज करते हैं और खरीदार को होम डिलीवरी की पेशकश करते हैं। बेशक, इस मामले में केक की खुदरा कीमत औसत से अधिक होगी, इसलिए इन निर्माताओं को व्यंजनों, अवयवों के साथ प्रयोग करना होगा, लगातार अपनी सीमा का विस्तार करना होगा।

अध्याय 1
कच्चा माल, उसका भंडारण और उत्पादन के लिए तैयारी
आटा और स्टार्च 11
गेहूं का आटा 11 स्टार्च 13 चीनी 13 दानेदार चीनी 13 पाउडर चीनी 14 स्टार्च सिरप 14
तेल और वसा 15
मक्खन 15 मार्जरीन 16 हाइड्रोजन 16 भरने के लिए कन्फेक्शनरी वसा 16 कोकोआ मक्खन 16 नारियल का तेल 16
डेयरी उत्पाद 17
ताजा डेयरी उत्पाद 17
संपूर्ण दूध 17 मलाई रहित (बिना वसा वाला) दूध 18 ताजी क्रीम (पाश्चुरीकृत) 18 खट्टा क्रीम 18
डिब्बाबंद डेयरी उत्पाद 18
साबुत दूध पाउडर 18 स्किम्ड मिल्क पाउडर 19 चीनी के साथ साबुत दूध पाउडर 19 चीनी के साथ सूखी क्रीम और पाउडर क्रीम 19 चीनी के साथ कम वसा वाला गाढ़ा दूध चीनी के साथ 19 कम वसा वाला गाढ़ा दूध चीनी के साथ 19 अंडे और अंडे के उत्पाद 20
चिकन अंडे 20 जमे हुए अंडे के उत्पाद 22 सूखे अंडे के उत्पाद 22
फल और जामुन 23
ताजे फल और जामुन 23
खुबानी 23 अनानास 24 संतरे और कीनू 24 अंगूर 24 चेरी और चेरी 24 नाशपाती 24 स्ट्रॉबेरी और स्ट्रॉबेरी 24 रसभरी 24 सेब 24
डिब्बाबंद फल और जामुन फल और बेरी प्यूरी 27 फल और बेरी आपूर्ति 27 फल और बेरी भरना 27 फल और बेरी जाम 27 जाम 28 फल और बेरी जाम 28 फलों और जामुनों से 28 कैंडीड फल 28
गेलिंग (जेली बनाने वाले) पदार्थ 29
अगर और अगरोइल 29 खाद्य जिलेटिन 30 नट और तेल की गुठली 30
हेज़लनट कर्नेल 30 बादाम गिरी 30 काजू गिरी 31 मूंगफली (बीन्स) 91 कोको उत्पाद 31
कोको पाउडर 31 प्रालिन 32 चॉकलेट आइसिंग (कूवर्चर) 32 चॉकलेट 32
रासायनिक बेकिंग पाउडर आटा 32
आला अम्ल 33
टार्टरिक फ़ूड एसिड 33 साइट्रिक फ़ूड एसिड 33 फ़ूड लैक्टिक एसिड 33
सुवास और सुगन्धित पदार्थ 34
सार 34 वनीला 34 वैनिलिन 37 प्राकृतिक ग्राउंड कॉफी 37 एथिल अल्कोहल (सुधारा हुआ) 37 कॉन्यैक, वाइन और लिकर 37 खाद्य टेबल नमक 37
रंग 38
टार्ट्राचिन 38 Nn.chigokarchin 38 Imligp 38 डाई।
सूखी सूखी लाल चुकंदर-चाय 38 कारमाइन 38 हल्दी 38 केसर 38 केसर 39 पानी 39
कुछ प्रकार के कच्चे माल की विनिमेयता और आर्द्रता 40
आटा, स्टार्च 40 चीनी 40 तेल और वसा 40 डेयरी उत्पाद 40 अंडा उत्पाद 40 गेलिंग (जेली बनाने वाले) पदार्थ 40 नट 40 विविध विकल्प 40 कच्चे माल की नमी सामग्री 42

दूसरा अध्याय
केक और केक के लिए अर्द्ध-तैयार भोजन तैयार करना
पके हुए अर्द्ध-तैयार उत्पाद 45
आटा बनाना 45 बेकिंग 48 उत्पादन उपकरण 50
बिस्किट अर्द्ध-तैयार उत्पाद 52
पकाने की विधि 1(1) मुख्य बिस्कुट 2 पकाने की विधि 2 बिस्कुट "नया"
38 पकाने की विधि 3(2) कोको बिस्किट एसबी पकाने की विधि 4(3) अखरोट बक्सक्विग 59 पकाने की विधि 3(4) मक्खन बिस्किट
39 पकाने की विधि 6(9) बुचेट बिस्किट 59
रेत अर्द्ध-तैयार उत्पाद 61
पकाने की विधि 7(5) कचौड़ी 62 पकाने की विधि 8(6) मेवे के साथ कचौड़ी 63
"दक्षिणी बिस्किट" 63
पकाने की विधि 9(10) अर्ध-तैयार उत्पाद "दक्षिणी बिस्किट" 63
पफ अर्द्ध-तैयार उत्पाद 64
पकाने की विधि 10(7) अर्ध-तैयार पफ 64
कस्टर्ड अर्द्ध तैयार उत्पाद 67
पकाने की विधि 11(6) अर्ध-तैयार उत्पाद को भाप देना 67
वायु अर्द्ध-तैयार उत्पाद 69
पकाने की विधि 12(24) वायु अर्द्ध-तैयार उत्पाद (मेरिंग्यू) 69
बादाम और अखरोट अर्द्ध-तैयार उत्पाद 73
पकाने की विधि 13(90) बादाम केक, बादाम-फल केक और बोल्शोई थिएटर केक के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद 74 पकाने की विधि 14(12) केक और केक के लिए अर्ध-तैयार बादाम उत्पाद "आदर्श" 75 पकाने की विधि 15(16) अर्ध-तैयार उत्पाद अखरोट 76 पकाने की विधि 16 "अखरोट" केक के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद - 76
चीनी अर्द्ध-तैयार उत्पाद 76
पकाने की विधि 17(17) अर्ध-तैयार चीनी 76 पकाने की विधि 18 अर्ध-तैयार चीनी नट्स के साथ 77
छोटे अर्द्ध-तैयार उत्पाद 78
पकाने की विधि 19(15) अर्ध-तैयार उत्पाद crumbly "देश" 7B पकाने की विधि 20 अर्ध-तैयार उत्पाद crumbly "शौकिया" 79
केक और पेस्ट्री के लिए अर्द्ध-तैयार उत्पादों और सजावट को खत्म करना 79
चीनी अर्द्ध-तैयार उत्पाद 79
पकाने की विधि 21 वेनिला पाउडर 79 चीनी की चाशनी 79 खानाबदोश 81 पकाने की विधि 22 (33) चीनी का आधार फोंडेंट 81 पकाने की विधि 23 कॉफी के शौकीन 84 पकाने की विधि 24 नींबू खानाबदोश 84 पकाने की विधि 25 गुलाबी लिपस्टिक 84 पकाने की विधि 26 पिस्ता के शौकीन 84 पकाने की विधि 27 (34) चॉकलेट के शौकीन 84 पकाने की विधि 28 ( 32) दूध लिपस्टिक 85 पकाने की विधि 29 "नाटकीय कलाकंद" 85
उत्पादों को भिगोने के लिए सिरप 85
उलटा 86
पकाने की विधि 32(47)
जेली 87
पकाने की विधि 33(36) जेली 87
पकाने की विधि 34(46) झेझेंका 66 चीनी संस्करण 89 पकाने की विधि 35 चीनी सिरप - संस्करण 66 चीनी निब 89
पकाने की विधि 36(43) कच्ची चीनी मक्खन वर्ग। पकाने की विधि 37 चीनी-स्टार्च कस्टर्ड 60
ग्लेज़ 90
पकाने की विधि 36 ग्लैरोनियामिन पीपिग्रचपो-एसटीएम के लिए कच्ची आइसिंग 61 पकाने की विधि 39 खपत की अवधि के लिए कच्ची आइसिंग और "डी-लिया" 61 पकाने की विधि 40 सजाने वाले उत्पादों के लिए कस्टर्ड आइसिंग 93 चॉकलेट आइसिंग (कूवर्चर) 63
आभूषण और कारमेल उत्पाद 92
रेसिपी 42 43 कारमेल मास 93 इसे हल करें 41 K.sch-mp-
चिपकने वाला 94
कैंडर और रोस्टिंग 94
पकाने की विधि 46 चीनी के आंकड़े 64
ग्रिल 96
क्रीम 111
क्रीम उत्पादों की तैयारी के लिए क्रीम और स्वच्छता व्यवस्था के बारे में 95
तेल क्रीम 102 मूल तेल क्रीम 102
पकाने की विधि 47 एनहार्नॉय पाउडर पर मूल मक्खन क्रीम 102 पकाने की विधि 46(16) दूध पर मूल मक्खन क्रीम 103 पकाने की विधि 49(21) ढलान और अंडे पर मक्खन क्रीम ossionpoy (क्रीम "चार्लोट") 103 पकाने की विधि MM2G क्रीम तेल अंडे पर मूल (क्रीम "ग्लास" ") 106
फ्लेवर्ड बटर क्रीम रेसिपी 61 खुबानी बटर क्रीम 105 रेसिपी 2 पाइनएप्पल बटर क्रीम 106 रेसिपी 53 Myelin.ic.chli-new क्रीम 106 रेसिपी 54 पिश्त बटर क्रीम (06 रेसिपी 55 स्ट्रॉबेरी (स्ट्रॉबेरी) बटर क्रीम 106 रेसिपी 56 लेमन बटर क्रीम 106 रीसेट 57 रास्पबेरी तेल क्रीम 106 पकाने की विधि 58 इरालिया तेल क्रीम 106 पकाने की विधि 59 चाय तेल क्रीम 106 पकाने की विधि 60 ब्लैककरंट तेल क्रीम 106
कॉफी, चॉकलेट और नट बटर क्रीम 109
पकाने की विधि 61(46) गाढ़ा दूध पर मक्खन कॉफी क्रीम (06 पकाने की विधि 62(28) दूध और अंडे पर मक्खन कॉफी क्रीम (चार्लोट क्रीम) 109 पकाने की विधि 63(19) गाढ़ा दूध पर कोको पाउडर के साथ मक्खन क्रीम 109 पकाने की विधि 64(22 ) मक्खन दूध और अंडे के साथ चॉकलेट क्रीम (चार्लोट क्रीम) 109 पकाने की विधि 65(26) अंडे के साथ मक्खन चॉकलेट क्रीम (ग्लास क्रीम) 110 पकाने की विधि 66(20) गाढ़ा दूध के साथ मक्खन अखरोट क्रीम पकाने की विधि 67(23) दूध के साथ क्रीम मक्खन अखरोट क्रीम और अंडे (क्रीम "lt|p.n" ii I HO पकाने की विधि 68(27) बटर नट क्रीम या निट्सख (क्रीम "ग्लास") 110
फिनिशिंग ऑयल क्रीम MO
पकाने की विधि 69 मक्खन परिष्करण क्रीम सफेद1 110 IVm-उर 7» मक्खन परिष्करण क्रीम चॉकलेट NO
प्रोटीन क्रीम एमएल
पकाने की विधि 71 (30) मूल कच्चा प्रोटीन क्रे 111
पकाने की विधि 72(31) कस्टर्ड प्रोटीन क्रीम
पकाने की विधि 73(38) क्रीम "मार्शमैलो" 112
कस्टर्ड 95
पकाने की विधि 741291 क्रीम काढ़ा 112 मक्खन और खट्टा क्रीम
पकाने की विधि 75 मूल जिलेटिन के साथ मक्खन क्रीम 113 पकाने की विधि 77 धोने योग्य नैनो के साथ क्रीम 114 पकाने की विधि 78 मक्खन कॉफी क्रीम 114 पकाने की विधि 79 मक्खन चॉकलेट क्रीम 114 पकाने की विधि 80 मलाईदार स्प्रूस
बेरी 114 पकाने की विधि 61 क्रीम खट्टा क्रीम 114 पकाने की विधि 82 क्रीम
मलाईदार खट्टा क्रीम 115
क्रीम और शीशा लगाना सजावट 115
तेल क्रीम के साथ विभिन्न सिरिंज ट्यूबों का उपयोग करके बनाए गए चित्र 119 केक के लिए बॉर्डर क्रीम और आइसिंग फूल 122 केक और अन्य उत्पादों पर शिलालेख
पकाने की विधि 83(39) खूबानी मुरब्बा 129 पकाने की विधि 4(42| बेरी मुरब्बा 130 पकाने की विधि 85(40) सेब भरना |:ш पकाने की विधि 86(41) फल भरना 130
चॉकलेट डेकोरेशन |30
पूर्ण-मात्रा के आंकड़े 130
सपाट पतली मूर्तियाँ 132
कॉर्नेट इंजेक्शन 132
चॉकलेट मूंछें 133
चॉकलेट चिप्स
मार्जिपन 133
पकाने की विधि 87 मोटा मार्जिपन 134 पकाने की विधि 88 मूंगफली मार्जिपन 136 पकाने की विधि 89 तरल मार्जिपन 138 मोटी मार्जिपन उत्पाद और सजावट 135 चॉकलेट और मार्जिपन उत्पादों और सजावट को वार्निश करना 137
स्प्रिंकल्स के साथ फिनिशिंग उत्पाद 137
पके हुए अर्ध-तैयार उत्पादों से टुकड़ा 138
पकाने की विधि 90(1) फ्राइड बिस्किट क्रम्ब
चीनी का छिड़काव
चॉकलेट पार्सल 139
पकाने की विधि 91(9) चॉकलेट जई का आटा "ट्रफल" 139
बादाम और अखरोट की टॉपिंग 139

अध्याय III
केक और केक के गुणवत्ता संकेतक 145
केक और बुनियादी परिष्करण प्रक्रियाओं का वर्गीकरण 146
बिस्किट केक 146
स्पंज केक फोंडेंट और प्रोटीन क्रीम के साथ चमकता हुआ 146
पकाने की विधि 92130) प्रोटीन और मक्खन क्रीम के साथ स्पंज केक, कलाकंद के साथ चमकता हुआ (47 पकाने की विधि 93 (32) "बिस्किट केक, दूध के शौकीन के साथ चमकता हुआ" 148 पकाने की विधि 94 (33) "प्रोटीन क्रीम के साथ स्पंज केक" 151 पकाने की विधि 95 (37) " फोंडेंट ग्लेज्ड बिस्किट केक विथ बटरक्रीम» 151
मक्खन क्रीम और फलों की जेली के साथ स्पंज केक 152
पकाने की विधि 96(36) बटरक्रीम स्पंज केक 152 पकाने की विधि 97(34) मक्खन चॉकलेट क्रीम बिस्किट केक 156 पकाने की विधि 98(31) बटरनट क्रीम बिस्किट केक 156 पकाने की विधि 99 स्पंज कटार मक्खन-अखरोट क्रीम» 156 पकाने की विधि 100 स्पंज केक «मक्खन क्रीम के साथ रोल और जेली» 156 पकाने की विधि 101 स्पंज केक «ट्रफल रोल» 157 पकाने की विधि 102(35) «बिस्किट केक फल-जेली» 157
बिस्किट केक "बुश" 158
पकाने की विधि 103(38) बिस्कुट केक "बुचेट गोल, दूध के शौकीन के साथ चुभे" 159 पकाने की विधि 104(39) बिस्कुट केक "ओवल बाउचर दूध के शौकीन के साथ चमकता हुआ" 159 पकाने की विधि 105 (40) बिस्कुट केक "बुचेट के साथ पागल" 159 पकाने की विधि 106(41 ) स्पंज केक "मक्खन क्रीम के साथ बुचेट" 160 पकाने की विधि 107(42) बिस्कुट केक "प्रोटीन क्रीम के साथ बुचेट" 163 पकाने की विधि 108(43) बमस्कनीतमश-लिरोज़ी "फ्रूटियस बुश" 163 पकाने की विधि 109(44) बिस्कुट-केक "एयर बुश" 163 पकाने की विधि पीओ बिस्किट पाई (दक्षिणी "मार्शमॉलो के साथ बुश" 164
रेत केक 164
क्रीम के बिना रेत केक 164
पकाने की विधि 111(53) कचौड़ी रिंग केक 165 पकाने की विधि 112(45) फल भरने के साथ कचौड़ी की अंगूठी केक 168 पकाने की विधि 113(51) फलों के भरने के साथ कचौड़ी पट्टी केक 166 पकाने की विधि 114(46) केक « मुरब्बा और फलों के साथ कचौड़ी 167 पकाने की विधि 115(52) कचौड़ी जेली केक 167 पकाने की विधि 116(55) केक “Iesochshk-. कलाकंद के साथ चमकता हुआ» 168 पकाने की विधि 117(47) दक्षिणी बिस्किट केक 168
क्रीम के साथ कचौड़ी 168 पकाने की विधि 118(48) क्रीम के साथ कचौड़ी 168 पकाने की विधि 1)9(49) फल मम और क्रीम के साथ कचौड़ी 169 पकाने की विधि 120(50) क्रीम के साथ कचौड़ी
ला "नरोआन विथ फोंडेंट" 169 पकाने की विधि 121(54) केक "ले-(.-रात प्रोटीन क्रीम के साथ" 169 पकाने की विधि 122(56) क्रीम के साथ कचौड़ी केक "मशरूम" 171 पकाने की विधि 23(57) कचौड़ी केक "हरक्यूलिस" 171
अन्य ठीक किए गए अर्ध-तैयार उत्पादों के संयोजन में अर्ध-तैयार कचौड़ी से बने केक 172
रेसिपी 124 दचनोय फोंडेंट केक 172 पकाने की विधि 125 डचनो पाउडर चीनी केक 173 पकाने की विधि 126 डचनो जेली केक 173 पकाने की विधि 127 बादाम मेष केक 173 पकाने की विधि 128 स्पंज नेट शॉर्टब्रेड केक 173 पकाने की विधि 129 वार्शवस्कॉय केक 174 पकाने की विधि 130 क्राकोव्स्कोय केक 174 पकाने की विधि 131 लेनिनग्रादस्को फ्रूट केक आई7एस पकाने की विधि 132 लेनिनग्रादस्को जेली केक 178 पकाने की विधि 134 क्रीम के साथ लेनिनग्रादस्को जेली केक 176 पकाने की विधि 135 चॉकलेट ट्यूब केक 176
फल, प्रालिन और मार्शमैलो फिलिंग के साथ सैंड केक 176
पकाने की विधि 136 फलों और नई भरने के साथ कचौड़ी केक 176 पकाने की विधि 137 प्रालिन भरने के साथ कचौड़ी केक 177 पकाने की विधि 138 क्रैनबेरी जैम और मार्शमैलो के साथ कचौड़ी केक 177
केक की टोकरियाँ 178
केक "क्रीम के साथ रेत केक" 178 पकाने की विधि 139 (60) केक "मक्खन क्रीम और डिब्बाबंद फल के साथ लघु केक" 178 पकाने की विधि 140 (65) केक "मक्खन क्रीम और ईस ज़मन फल के साथ लघु केक" 182 पकाने की विधि 141 (65) केक " मार्शमॉलो के साथ शॉर्टब्रेड टोकरियाँ" 182 पकाने की विधि 142(66) शॉर्टकेक "एमेच्योर शॉर्टब्रेड बास्केट" 182 पकाने की विधि 143(67) प्रोटीन क्रीम के साथ कचौड़ी केक 182 पकाने की विधि 144 (68) बटर क्रीम और फलों के साथ कचौड़ी केक 183 पकाने की विधि 145 (7)) कचौड़ी मक्खन क्रीम और अखरोट भरने के साथ केक 183 पकाने की विधि 146(59) प्रोटीन क्रीम और दूध भरने के साथ शॉर्टब्रेड केक 183 पकाने की विधि 147 जैम और नट्स के साथ शॉर्टब्रेड केक 184 पकाने की विधि 148 केक "सैंडी स्ट्रॉबेरी टोकरी" 184
केक "क्रीम के बिना शॉर्टब्रेड टोकरी" और "पफ-कस्टर्ड टोकरी" 184
पकाने की विधि 149(62) जेली और फल के साथ कचौड़ी केक 184 पकाने की विधि 150 (63) जाम के साथ कचौड़ी केक 185 पकाने की विधि 151 (64) अखरोट और फल भरने के साथ कचौड़ी केक 185 पकाने की विधि 152 (29) फल और बेरी भरने के साथ कचौड़ी केक 185 पकाने की विधि 153 स्ट्राबेरी कन्फिचर और मार्शमैलो केक के साथ कचौड़ी कचौड़ी 188 पकाने की विधि 154(72) पफ पेस्ट्री कस्टर्ड गोले 186
पफ पेस्ट्री 186
पकाने की विधि 155(77) पफ पेस्ट्री "नेपोलियन" ("। क्रीम के साथ कटोरा") 186
सेब और फलों के साथ पफ केक पकाने की विधि 156(78) "सेब भरने के साथ पफ पेस्ट्री" 188 पकाने की विधि 157 केक "एप्पल इन पफ" 188 पकाने की विधि 158 केक "फलों के साथ पफ पेस्ट्री" 189 पकाने की विधि 159 केक "पफ स्ट्रिप्स »|»|» i:kn "II" पकाने की विधि 160 केक "पफ जीभ" 1Yu
विभिन्न पफ पेस्ट्री 191
पकाने की विधि 161(79) पफ ishchmzhpi। «क्लच» 191 पकाने की विधि 162(81) «क्रेमोना खत्म के साथ पफ पेस्ट्री
191 पकाने की विधि 163(80) "चीनी के साथ छिड़का हुआ पफ पेस्ट्री"
192 पकाने की विधि 163(82) पफ केक "ओकोरोइया" और "ट्रूबोच केएन" 193 पकाने की विधि 165 केक "मुरब्बा के साथ पफ पेस्ट्री" 194 पकाने की विधि 165ए केक "पनीर भरने के साथ पफ पेस्ट्री" 195
चौक्स केक 195
पकाने की विधि 166 (85, 86) मक्खन या कस्टर्ड ग्लेज्ड कस्टर्ड केक 195 पकाने की विधि 167 क्रीम तैयार कस्टर्ड केक 197
पकाने की विधि 168(88) छिड़काव के साथ कस्टर्ड केक एन शू 197 पकाने की विधि 169 (84. 87) कस्टर्ड केक कस्टर्ड या मक्खन क्रीम के साथ 198 पकाने की विधि 170 फल और प्रोटीन क्रीम के साथ कस्टर्ड केक 199
पकाने की विधि 171 केक "एनपीएनएनडीएल के साथ सीवेड ट्यूब" 199
पकाने की विधि 172 कस्टर्ड प्रालिन केक 199
एयर केक (इमेरेंगी)
पकाने की विधि 173(73) फ्लफी सिंगल लेयर केक आईबी9 पकाने की विधि 174(76) फ्लफी डबल लेयर केक 199
-रेसिपी 175(74) पफ पेस्ट्री "मशरूम" 200 पकाने की विधि 176(75) पफ पेस्ट्री "डाहलिया" 200 प्रतिनिधि 177 पफ पेस्ट्री "एयर-नट" 200 पकाने की विधि 178 पफ पेस्ट्री "लाडा" 201
बादाम हेज़लनट केक 201
पकाने की विधि 179(90) केक "बादाम" 201 पकाने की विधि 180(91) केक "आदर्श" 201 पकाने की विधि 181 केक "फोंडेंट के साथ नट सिंगल लेयर" 201 पकाने की विधि 182 केक "अखरोट दो परत कलाकंद 202 पकाने की विधि 183 केक "अखरोट, - दो परतें फल भरने के साथ" »202 छोटे केक 202
पकाने की विधि 184 (91) केक "छिड़काव आलू" 203 पकाने की विधि 1Я6 (ओ.एम केक कृमशकोग्नि 'आई एम एमटीवी.आई.आई.एच.एच.एच.- वर्ष नुस्खा 180 (90) केक "लुब्नट्सली-मिमी" 204 पकाने की विधि 187 केक "एमेच्योर रोल" 204
चीनी के आटे के केक 204
पकाने की विधि 188(93) केक "क्रीम के साथ चीनी रोल" और "क्रीम के साथ चीनी रोल। 204 पकाने की विधि 189 अखरोट चीनी रोल केक 207
केक छोटा eCessert सेट» 208
Peueirr 190 बिग पिट क्रीम केक "डायमंड्स" 209
पकाने की विधि 191 बिस्किट क्रीम केक "स्ट्राइप्स" 209
पकाने की विधि 192 क्यूब्स क्रीम केक 209
रेसिपी 193 बिस्किट-ग्लेज़्ड केक "डायमंड्स" और "क्यूब्स" 209 रेसिपी 194 बिस्किट-ग्लेज़्ड केक "बोचाटा" और "डोम्नो" 209 रेसिपी 195 बिस्किट केक "रोल्ड फ्रूट" 209 रेसिपी 196 केक "बुश"
209 रेसिपी 197 पंच स्पंज केक
210 पकाने की विधि 198 कस्टर्ड केक 210 पकाने की विधि 199 टोकरी केक 210
मक्खन और खट्टा क्रीम के साथ केक 211
पकाने की विधि 200 केक "कोर" और एक आभूषण के साथ गिलास" 211 पकाने की विधि 21)1 केक-कोर "फ्रू यतपको क्रीम के डॉट्स" 211 पकाने की विधि 21)2 केक "टी-रसदार ट्यूब, पकाने की विधि 203 केक" रेत ट्यूब कलाकंद के साथ चमकता हुआ "211 हाल ही में 204 केक "शू विद शुगर स्प्रिंकलिंग" 211 रेसिपी 205 केक "बाउचर ग्लेज्ड विद चॉकलेट फोंडेंट" 212 रेसिपी 206 केक "रिंग्स। » 213 रेसिपी 209 केक "पफ विद मार्जिपन" 213 रेसिपी 211 केक "नट मास के साथ शॉर्टब्रेड ट्यूब" 213 पकाने की विधि 212 केक "व्हिस्की और जेली" 213 पकाने की विधि 213 केक "व्हीप्ड क्रीम के साथ शॉर्टब्रेड बिस्किट" 213

अध्याय IV
केक
केक सजाने के तरीके 219
ठीक किए गए अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए बुनियादी परिष्करण प्रक्रियाएं 220
बिस्किट-क्रीम केक बनाने के लिए इन-लाइन मशीनीकृत लाइन 222
स्पंज केक 223
प्रोटीन क्रीम के साथ स्पंज केक 223 रेशे 214 (2) प्रोटीन क्रीम और फलों की परत के साथ बिस्कुट केक 223 पकाने की विधि 215 (3) प्रोटीन क्रीम और क्रीम परत के साथ बिस्कुट केक 224 पकाने की विधि 216 (1) बिस्कुट केक "कलच" 225
बटरक्रीम स्पंज केक 225 व्यंजनों 217. 217a (4. 4a) कॉफी स्पंज केक 225 पकाने की विधि 218(18) ऑटम स्पंज केक 228 पकाने की विधि 219(8) केक
ओ|एन-होपो-बिस्क 227 पकाने की विधि 220(19) ओथेलो केक 227 पकाने की विधि 221(21) स्काज़्का बिस्कुट केक 227 पकाने की विधि 222(17) बिस्किट-क्रीम केक, 1 किलो से कम नहीं 228 पकाने की विधि 223(17ए) बिस्कुट-क्रीम केक वजन मैं किलो या अधिक 229 पकाने की विधि 224 केक "मशरूम के साथ टोकरी" (लगाया) 229 पकाने की विधि 225 केक "खुबानी" (लेनिनग्राद) 229 पकाने की विधि 226 केक "खुबानी" (मास्को) 230 पकाने की विधि 227 केक "स्ट्रॉबेरी के साथ टोकरी » (fi-1rmyP1 231) पकाने की विधि 228 केक "गूज स्टिकी" (fshchurpyP) 230 पकाने की विधि 229 केक "दुल्हन" (फाई, urny) 231 पकाने की विधि केक
कोमलता (आकार) 231 पकाने की विधि 231 गुलदाउदी केक (आकार) 231 पकाने की विधि 232 उत्सव केक (आकार) 232 पकाने की विधि 233 ओवल बेल केक (आकार) 232 पकाने की विधि 234 करंट केक (आकार) 232 पकाने की विधि 235 केक "अंगूर" (आकार) 235 पकाने की विधि 236 केक "गुलदस्ता" (आकार का) 235 आर, सेंट जीजी केक "सिंडेलनीपी" (आकार का)
2S पकाने की विधि 2.1Я Narcissus Gort (आकार) 236 पकाने की विधि 239 Pansy केक (आकार) 236 पकाने की विधि 240 अनानास केक (आकार) 236 पकाने की विधि 241 रूस केक (आकार) 236 पकाने की विधि 242 चिकन केक (237 पकाने की विधि 243, फूल केक (आकार) 237 पकाने की विधि 244 ड्रीम केक (आकार) 238 पकाने की विधि 245 मैगनोलिया केक (आकार) 238 पकाने की विधि 246 मास्को केक (आकार) 238 पकाने की विधि 247 सर्कस केक (आकार) 239 पकाने की विधि 248 कार्नेशन केक (आकार) 239 पकाने की विधि 249 लवकोम्का केक (आकार) 240 पकाने की विधि 250 कान केक (आकार) 240 पकाने की विधि 251 चेरी केक (आकार) 240 पकाने की विधि 252 वर्षगांठ एल्बम केक (फिगर) 241 पकाने की विधि 253 केक "मशरूम बॉक्स" (आकार) 241 पकाने की विधि 254 केक "कैलेंडर" (आकार) 241 पकाने की विधि 255 केक "फुटबॉल (आकार) 242 पकाने की विधि 256 सौदेबाजी "रैकेट" (आकार) 242 पकाने की विधि 257 केक "डिप्लोमा" (घुंघराले) 243 पकाने की विधि 258 चीनी पेस्ट के साथ चॉकलेट की टोकरी फूल केक (घुंघराले) 243 पकाने की विधि 259 नालीदार केक 244 पकाने की विधि 260 मेट्रो केक 244 पकाने की विधि 261 तोर टी कॉर्नुकोपिया केक (आकार) 245 पकाने की विधि 262 ओवल रोज बास्केट केक (आकार) 245 पकाने की विधि 263 फूल केक (आकार) 246 पकाने की विधि 264 एंगो केक (आकार) 246 पकाने की विधि 265 शैम्पेन बोतल केक (247 पकाने की विधि 266 वनपाल हट केक (आकार) 247 पकाने की विधि 267 स्वान लेक केक (आकार का) 248 पकाने की विधि 268 दलदल केक में सारस (आकार) 249 पकाने की विधि 269 शिकार केक (आकार) 249
पकाने की विधि 270 नीलामी भाग "अंगूठी" (घुंघराले) 250
पकाने की विधि 271 केक "हरे गोल नृत्य (घुंघराले) 253 पकाने की विधि 272 केक" गोभी के साथ हार्स - (घुंघराले) 253
पकाने की विधि 273 बधाई केक (आकार) 254 पकाने की विधि 274 स्नोमैन केक (आकार) 254 पकाने की विधि 275 हाथी केक (आकार) 255 पकाने की विधि 276 मई दिवस केक » (फाई | पहला) 256 पकाने की विधि 278 केक "ब्रेड - आईयू के साथ" (आकार) 256 पकाने की विधि 279 केक "बर्डहाउस" (आकार का) 258
बिस्किट-क्रीम केक कलाकंद या जेली के साथ चमकता हुआ 259
रेसिपी 280(6) चॉकलेट केक 259 रेसिपी 28103 261 पकाने की विधि 287 खुबानी शाखा केक (आकार) 261 पकाने की विधि 288 रिंग केक (आकार) 262 पकाने की विधि 289 ड्रीम केक 262 पकाने की विधि 290 केक "स्लानुतिच" (आकार) 263 पकाने की विधि 291 केक "फर्म" 264 पकाने की विधि -292 केक "कारमेन" (आकार) 264 पकाने की विधि 293 केक "बिर्च" (आकार) 264 पकाने की विधि 294 केक "विक्टोरिया" (आकार) 265
265 रेसिपी 295(7) गिफ्ट केक 265 रेसिपी 296(9) ट्रफल केक 266 रेसिपी 297 रिले रेस केक 266
क्रीम और ताजे फलों के साथ स्पंज केक 266
पकाने की विधि 298 स्पंज क्रीम स्ट्रॉबेरी केक 267 पकाने की विधि 299 स्पंज क्रीम चेरी केक 267 पकाने की विधि 300 स्पंज क्रीम स्ट्रॉबेरी वर्गीकरण केक 267 पकाने की विधि 301 स्पंज क्रीम चेरी वर्गीकरण केक 268
फलों के साथ स्पंज केक 268
पकाने की विधि 302(12) डिब्बाबंद फल स्पंज केक 268 पकाने की विधि 303 ताजा करंट स्पंज केक 271 पकाने की विधि 304 ताजा आंवले स्पंज केक 271 पकाने की विधि 305 एम्बर केक 272 पकाने की विधि 306 सुगंधित केक 272 पकाने की विधि 307 स्ट्रॉबेरी केक 272 पकाने की विधि 308 फल और अखरोट केक (आकार) 272
क्रीम के साथ स्पंज केक 273
पकाने की विधि 309 काल्पनिक केक 273 पकाने की विधि 310 सुबह का केक 274
बिस्किट-रेत केक 274
व्यंजन विधि। 311 केलिको केक (आकार का) 274 नुस्खा 312 पीच केक (आकार का) 274
एयर केक 276
पकाने की विधि 313 केक "उड़ान" 1. ..th) और सेंट 314 केक
"कीव" (आकार) 276 पकाने की विधि 315 केक "दिन और रात" 276 पकाने की विधि 316 केक "फव्वारा" (आकार) 276
रेत केक 277
पकाने की विधि 317(16) सैंडी फ्रूट केक 278 पकाने की विधि 318(23) जीटीसोचना क्रीम केक 278 पकाने की विधि 319(20) एब्रीकोटिन केक 279 पकाने की विधि 320(24) लेनिनग्राडस्की केक 279 पकाने की विधि 321 एमेच्योर केक 279 पकाने की विधि 322 ब्लैककरंट केक 280 पकाने की विधि 323 बेरी केक 261 पकाने की विधि 324 लिस्पयतद केक 281
रेत और कस्टर्ड केक
पकाने की विधि 325 मास्को केक 282 पकाने की विधि 326 स्प्रिंग केक 282 पकाने की विधि 327 देशी केक 283
परत केक 283
पकाने की विधि 328(11) क्रीम पफ केक 283 पकाने की विधि 329 खेल केक 284 पकाने की विधि 330 सेब केक (आकार का) 284
बादाम केक 284
पकाने की विधि 331(10) आदर्श बादाम क्रीम केक 285 पकाने की विधि 332(14) बादाम फल केक 285 पकाने की विधि 333(22) बोल्शोई रंगमंच बादाम मक्खन केक (आकार) 286 नुस्खा 334 ओलंपिक केक (आकार) 286
कुरकुरे अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ केक 289
पकाने की विधि 335 पेंगुइन केक 289 पकाने की विधि 336 पिलेनो केक 290
वेफर केक 290
पकाने की विधि 337(26) चॉकलेट वेफर केक 291 पकाने की विधि 336 आश्चर्य वेफर केक 291 पकाने की विधि 339(25) मूंगफली वेफर केक 292 पकाने की विधि 140 हर्ट्ज मार्शमैलो वफ़ल 293 पकाने की विधि 341 ध्रुवीय केक 293 पकाने की विधि 342 वह "स्कूल" 294 पकाने की विधि 343 चॉकलेट वफ़ल केक "की टोकरी" कैंडीज" (आकार) 294 पकाने की विधि 344 चॉकलेट वफ़ल केक "द ब्रॉन्ज़ हॉर्समैन" (आकार) 295 पकाने की विधि 345 चॉकलेट वफ़ल केक "नेस्ट" (आकार) 295 पकाने की विधि 346 चॉकलेट - वफ़ल केक "डॉल्फ़िन" (लगा हुआ) 296
बाउ-कुचेन केक 296
पकाने की विधि 347 बॉम-कुहेई केक "स्टंप" और "पलेनो" (आंकड़े) 298
मार्जिपन केक 300
पकाने की विधि 348 केक "मशरूम के साथ प्याज की टोकरी" (आकार) 301 पकाने की विधि 349 केक "फलों के साथ प्याज की टोकरी" (आकार) 301 पकाने की विधि 350 केक "सब्जियों के साथ कोर्टिजा" (आकार) 301 पकाने की विधि 351 केक "नमकीन मशरूम का टब" (आकार) 301 पकाने की विधि 352 केक "एक टोकरी में क्रॉफिश" (आकार) 302 पकाने की विधि 353 मार्जिपन केक "शरद ऋतु" (आकार) 302
चॉकलेट टोकरियाँ 303
पकाने की विधि 354 केक "मार्जिपन फलों के साथ चॉकलेट की टोकरी" (आकार) 303 पकाने की विधि 355 सजावटी केक "क्रेमलिन का स्पास्काया टॉवर" (आकार) 304 पकाने की विधि 356 सजावटी केक "एडमिरल्टी" 304

अध्याय V
केक और केक के व्यंजनों, भंडारण और परिवहन की गणना
पकाने की विधि गणना 307
उदाहरण एक केक के लिए एक कार्यशील नुस्खा की गणना जो स्क्रैप का उत्पादन नहीं करता है 308 उदाहरण दो। केक के लिए एक कामकाजी नुस्खा की गणना, जिसके निर्माण में पूरे उत्पाद से स्क्रैप प्राप्त होते हैं 810 तीसरा उदाहरण। केक के लिए एक कामकाजी नुस्खा की गणना, जिसके निर्माण में एक या एक से अधिक प्रकार के पके हुए अर्ध-तैयार उत्पादों से ट्रिमिंग प्राप्त की जाती है 311 रेनेल्टर के कार्यान्वयन का सहिष्णुता और विश्लेषण 313 केक और केक का भंडारण और परिवहन 315

प्रस्तावना

योजना और आर्थिक उत्तेजना के लिए नई परिस्थितियों में यूएसएसआर के औद्योगिक उद्यमों के हस्तांतरण ने उद्योग की सभी शाखाओं के आगे विकास और श्रमिकों के वेतन में उल्लेखनीय वृद्धि में योगदान दिया। कृषि उत्पादों के साथ खाद्य उद्योग के प्रावधान और जनसंख्या की भौतिक भलाई में सुधार ने पेस्ट्री और केक सहित उच्च गुणवत्ता वाले खाद्य उत्पादों की खपत में व्यवस्थित वृद्धि के लिए स्थितियां बनाईं, जिन्हें कभी एक दुर्गम विनम्रता माना जाता था। .
यूएसएसआर के खाद्य उद्योग मंत्रालय के उद्यमों द्वारा केक, पेस्ट्री, मफिन, बाबा, रोल का उत्पादन (हजार टन में): 1966 - 79 में, 1970 में - 138, 1971 - 150 में। 1975 में यह है 250 हजार टन इन उत्पादों का उत्पादन करने की योजना है, जिनमें से 75% केक और पेस्ट्री हैं। उनमें से बहुत से त्सेंट्रोसोयुज सिस्टम, सार्वजनिक खानपान, यूएसएसआर व्यापार मंत्रालय और अन्य विभागों के उद्यमों में भी उत्पादित किए जाते हैं।
1971-1975 के लिए यूएसएसआर की राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था के विकास के लिए पंचवर्षीय योजना के तहत सीपीएसयू की XXIV कांग्रेस के निर्देश "गुणवत्ता में सुधार, वर्गीकरण का विस्तार और पोषण मूल्य और खाद्य उत्पादों के स्वाद में सुधार" प्रदान करते हैं। 1.
वर्तमान में, केक और केक के उत्पादन में चौतरफा वृद्धि की आवश्यकता के साथ, बेहतर स्वाद और बढ़ती उपभोक्ता आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए वर्गीकरण का विस्तार (अद्यतन) और गुणवत्ता में सुधार सामने आ रहा है।
उच्च-कैलोरी केक और केक को न केवल एक व्यक्तिगत खाद्य उत्पाद के रूप में काम करना चाहिए, बल्कि मेज को भी सजाना चाहिए, जिससे यह आकर्षक और कभी-कभी भव्य हो।
उत्पादों के नए स्वाद गुणों की खोज करते हुए, पहले से उपयोग किए गए अर्ध-तैयार उत्पादों और कच्चे माल के साथ-साथ नए प्रकार के अर्ध-तैयार उत्पादों के विभिन्न संयोजनों को लागू करना आवश्यक है। केक और विशेष रूप से केक की गुणवत्ता में और सुधार लाने में एक महत्वपूर्ण भूमिका उनके डिजाइन की कलात्मकता द्वारा निभाई जाती है। पहले, क्रीम केक मुख्य रूप से गुलाब से सजाए जाते थे, लेकिन अब, उनके साथ और उनके बजाय, अन्य फूलों की छवियां, आधुनिक गहने और क्रीम से बने पैटर्न का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।
इंजीनियरों और तकनीशियनों और लास्टर्स के लिए अभिप्रेत यह पुस्तक उन्नत उद्यमों और व्यक्तिगत शिल्पकारों के अनुभव का सारांश प्रस्तुत करती है जो केक और केक का उत्पादन करते हैं।
पुस्तक में 256 व्यंजन हैं (केक बनाने के लिए 122, केक के लिए 143, और . सहित)
1 CPSU की XXIV कांग्रेस की सामग्री, M., Politizdat। 1971, पी. 258.
उनके लिए अर्ध-तैयार उत्पाद - 91), इन उत्पादों के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल की विशेषताएं और भंडारण और इसे उत्पादन के लिए तैयार करने की सिफारिशें दी गई हैं।
कई व्यंजनों में दोहरी संख्या होती है। उदाहरण के लिए, स्काज़्का बिस्किट-क्रीम केक के लिए नुस्खा संख्या 221 (21) है। पहली संख्या (221) का अर्थ है इस पुस्तक में नुस्खा की क्रम संख्या, दूसरी (21) - संग्रह में नुस्खा की संख्या "आटा कन्फेक्शनरी के लिए व्यंजन", 1952 में मंत्रालय के आदेश के अनुसार जारी किया गया था। यूएसएसआर नंबर 1187 का खाद्य उद्योग दिनांक 26VII 1952।
147 व्यंजनों वाले उपरोक्त संग्रह की तुलना में, पुस्तक ने अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों की सीमा का विस्तार किया है, क्योंकि विभागों और उद्यमों द्वारा विकसित नए व्यंजनों को शामिल करने के साथ-साथ लेखकों ने शिल्पकारों और कलाकारों के साथ मिलकर काम किया है। लेखकों ने क्रीम का एक नया नामकरण किया। "मक्खन" क्रीम नाम के बजाय, "व्हीप्ड" - "प्रोटीन" के बजाय "तेल" नाम पेश किया गया था। बटर क्रीम क्रीम से बनी क्रीम होती हैं, मक्खन से नहीं।
बड़े पैमाने पर उत्पादित केक और केक के लिए, व्यंजन प्रति 1 टन तैयार उत्पादों में किलोग्राम में हैं, घुंघराले केक के लिए - प्रति 1 केक ग्राम में, अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए - किलोग्राम प्रति 1 टन (कुछ मामलों को छोड़कर)। व्यंजनों में, मुख्य घटकों की मात्रा 1 किलो तक की गोलाई के साथ दी जाती है, और छोटी खुराक (सार, आदि) में उपयोग किए जाने वाले घटकों को 0.1 और 0.01 किलोग्राम की सटीकता के साथ दिया जाता है।
अर्ध-तैयार उत्पादों को खत्म करने के चरण में पुस्तक में दिए गए व्यंजनों और कच्चे माल के नुकसान की तालिका का उपयोग करना (अध्याय V देखें), किसी भी संख्या में उत्पादों के उत्पादन के लिए आवश्यक सभी प्रकार के कच्चे माल की गणना करना संभव है।
पुस्तक में 366 चित्र हैं, जिनमें 62 रंग शामिल हैं। वे उत्पादन के चरणों, विस्तृत श्रृंखला के उत्पादों के प्रकार और तकनीकी उपकरणों की विशेषता रखते हैं।
चित्रों में दिखाए गए पाई, केक और सजावट मास्टर्स ई। ए। ओज़िना, टी। एस। इवानोवा (मास्को कन्फेक्शनरी फैक्ट्री "बोल्शेविक") द्वारा बनाई गई थीं; I. D. Rogachev, V. V. Ivanova, N. P. Stepanova (Frunzensky जिले की लेनिनग्राद बेकरी); आई। एम। पिमेनोवा, जेड। एम। रश्किना, एन। एन। रुम्यंतसेव (आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों का लेनिनग्राद कंबाइन); M. G. Galdaeva (लेनिनग्राद बेकरी "क्रास्नी पेकर") और अन्य।
कृपया पुस्तक पर टिप्पणी और शुभकामनाएं खाद्य उद्योग पब्लिशिंग हाउस को पते पर भेजें: 123035, मॉस्को, एम -35, 1 कदाशेव्स्की लेन, घर 12।
लेखक: कैंड। तकनीक। वैज्ञानिक पी.एस. मार्खेल, nzh.-प्रौद्योगिकीविद् यू।

कच्चा माल, उसका भंडारण और उत्पादन के लिए तैयारी
आटा और स्टार्च
चीनी पदार्थ
तेल और वसा
दुग्धालय
अंडे और अंडे के उत्पाद
फल और जामुन
जेलिंग (जेली बनाने वाले पदार्थ)
नट और तेल नट
कोको उत्पाद
रासायनिक आटा कोष्ठक
खाद्य अम्ल
स्वाद और सुगन्धित पदार्थ
रंग भरने वाले पदार्थ
पानी

अलग-अलग प्रकार के कच्चे माल की अदला-बदली और आर्द्रता
इस अध्याय में पेस्ट्री और केक बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल के प्रकार, उनकी गुणवत्ता, भंडारण नियम और उत्पादन की तैयारी पर चर्चा की गई है।
यह तैयारी, संक्षेप में, तकनीकी प्रक्रिया का पहला चरण है। इसमें कच्चे माल को उतारना, अशुद्धियों को दूर करना, मिलाना, छानना, कुचलना, छानना, रगड़ना, घोलना, गर्म करना, चुंबकीय जाल से गुजरना, तौलना, मापना (खुराक) करना शामिल है।
पेस्ट्री और केक के निर्माण के लिए मुख्य कच्चा माल आटा, चीनी, मक्खन, कन्फेक्शनरी तेल और अंडा उत्पाद हैं। इसके साथ-साथ डेयरी उत्पाद, स्टार्च, मार्जरीन, कोको उत्पाद, ताजे और डिब्बाबंद फल और जामुन, नट (गुठली), वाइन, सुगंध और अन्य स्वाद, सुगंधित और रंग पदार्थ और रासायनिक लेवनिंग एजेंटों का उपयोग किया जाता है।
उद्यम को आपूर्ति किए जाने वाले कच्चे माल की गुणवत्ता को राज्य मानकों, अंतर-गणराज्यीय और रिपब्लिकन विनिर्देशों (MRTU और RTU) द्वारा स्थापित कुछ आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। उद्यम में प्रवेश करने वाले सभी कच्चे माल के साथ आपूर्तिकर्ताओं के गुणवत्ता प्रमाण पत्र होने चाहिए। फिर भी, उद्यम की प्रयोगशाला सभी कच्चे माल को ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के अधीन करने के लिए बाध्य है, और GOST MRTU के कई संकेतकों के अनुसार - चुनिंदा भौतिक, रासायनिक और बैक्टीरियोलॉजिकल विश्लेषण के लिए। स्थापित गुणवत्ता मानकों के साथ कच्चे माल के आने वाले बैच के अनुपालन के मामले में, नियंत्रण निकायों और आपूर्तिकर्ता के प्रतिनिधियों की भागीदारी के साथ एक अधिनियम तैयार किया जाता है, और कच्चे माल को या तो स्वीकार नहीं किया जाता है या शिकायत के साथ स्वीकार नहीं किया जाता है . प्रयोगशाला को उत्पादन में डाले गए और कारखाने में संग्रहीत कच्चे माल की गुणवत्ता को व्यवस्थित रूप से नियंत्रित करना चाहिए। कच्चे माल का उपयोग करते समय शिफ्ट पर्यवेक्षकों, प्रौद्योगिकीविदों, फोरमैन, फोरमैन और मुख्य उत्पादन के सभी श्रमिकों को रंग, गंध, स्वाद और बनावट में इसकी गुणवत्ता को व्यवस्थित रूप से नियंत्रित करने के लिए बाध्य किया जाता है।
इष्टतम भंडारण की स्थिति, मुख्य रूप से सापेक्ष आर्द्रता और कमरे का तापमान, प्रत्येक प्रकार के कच्चे माल के लिए भिन्न होते हैं और इसकी भौतिक स्थिति, रासायनिक संरचना और जैविक गुणों पर निर्भर करते हैं।
उद्यम को वेयरहाउस-डीआरएमपी (पेंट्री) प्रदान किया जाना चाहिए। मुख्य रूप से आटा, चीनी और के भंडारण के लिए अनुकूलित गोदाम
स्टार्च, का औसत तापमान लगभग 15°C और सापेक्षिक आर्द्रता 60-65% होनी चाहिए। खराब होने वाले उत्पादों के लिए गोदाम: दूध, मक्खन, अंडे, ताजे फल - 5 डिग्री सेल्सियस के औसत तापमान के साथ एक कोल्ड स्टोर है।
जमे हुए रूप में उद्यम में प्रवेश करने वाले खराब होने वाले कच्चे माल को उप-शून्य तापमान पर तब तक संग्रहीत किया जाना चाहिए जब तक कि उन्हें उत्पादन में नहीं डाला जाता। मुख्य प्रकार के कच्चे माल के लिए निर्दिष्ट शर्तों के तहत वाइन, कॉम्पोट्स, एरोमैटिक्स और फ्लेवरिंग पदार्थों को संग्रहीत करने की सिफारिश की जाती है, लेकिन एक अलग कमरे में, क्योंकि सुगंधित पदार्थों की गंध आसानी से अन्य कच्चे माल में स्थानांतरित हो जाती है।
आटा, स्टार्च और चीनी के भंडारण के लिए गोदाम साफ, सूखा, अधिमानतः हल्का, बाहरी गंध के बिना, अच्छी तरह हवादार, सीमेंट या डामर फर्श, सफेदी वाली दीवारों और छत के साथ होना चाहिए। गोदाम में कृन्तकों, तिलचट्टे, खलिहान कीटों और मक्खियों की उपस्थिति और प्रजनन के खिलाफ व्यवस्थित रूप से निवारक कार्य करना आवश्यक है। कीट से संक्रमित आटे को छानकर अलग कमरे में रखना चाहिए। यदि आटे में टिक पाया जाता है, तो इसे सुखाया जाता है या जोर से ठंडा किया जाता है। आटे के गोदामों में सबसे आम अनाज कीट (चित्र 1) हैं, जिनका वर्णन npzhs द्वारा किया गया है।
बड़े आटे का भृंग - एक बड़ा भृंग, 15 मिमी लंबा, गहरा भूरा। लोचदार, हल्का पीला, 30 मिमी तक लंबा लार्वा, जिसे आमतौर पर आटा कीड़े कहा जाता है, मादा बीटल द्वारा 10-14 दिनों में आटे में रखे गए अंडकोष से निकलते हैं। एलपी-चिंकप और आटे के प्रत्यक्ष कीट हैं, वे उच्च तापमान के लिए बहुत प्रतिरोधी हैं। लार्वा प्यूपा में बदल जाता है, जिसमें से 2 सप्ताह के बाद एक भृंग निकलता है। एक वर्ष में, हृषचक दो पीढ़ियों तक देता है।
छोटे आटे का भृंग - भृंग 3 - 3.5 मिमी लंबा, लाल-भूरा। लार्वा की लंबाई 7 मिमी है। एक वर्ष में 4 - 5 पीढ़ियाँ देता है।
मिल मोथ - 20 - 28 किलोवाट के पंखों वाला एक तितली, कैटरपिलर की लंबाई लगभग 16 मिमी। एक अंडे से तितली तक का पूर्ण विकास 2-6 महीनों में होता है, लेकिन विशेष रूप से अनुकूल परिस्थितियों (गर्मी, नमी) में 25-45 दिनों में। कैटरपिलर आटे को नुकसान पहुंचाता है, तितली भोजन नहीं करती है।
आग का आटा - 20 - 23 मिमी के पंखों वाला एक तितली, बकाइन टिंट के साथ। एक वयस्क कैटरपिलर का आकार 20 मिमी . से होता है
»
1. आटा कीट:
1 - लिलीचकल ओंग्गवका, एफ - आटा ओटमका, - बड़े आटे की बीटल, 4 - आटा गोंद, एस - छोटी आटा बीटल।
इसके अलावा, रंग हल्के से गहरे भूरे रंग का होता है। प्रति वर्ष 3-4 पीढ़ी देता है।
आटा घुन बहुत छोटा (0.2 - 0.8 मिमी), पारभासी होता है, आटे में इसे नग्न आंखों से देखना मुश्किल होता है। अंडे से घुन तक का विकास 14 से 17 दिनों में होता है। घुन के विकास के लिए सबसे अनुकूल परिस्थितियाँ आटे की उच्च आर्द्रता और उच्च तापमान (18 - 20 डिग्री सेल्सियस) हैं।
बैगों में कच्चे माल को झंझरी (समझने) पर संग्रहित किया जाना चाहिए, जो फर्श के स्तर से 15-20 सेमी ऊपर उठाया जाता है, जो कि बेहतर वेंटिलेशन और फर्श की सफाई में आसानी के लिए आवश्यक है। यदि लकड़ी का फर्श है और भूमिगत हवादार है, तो उसे सीधे फर्श पर मकप लगाने की अनुमति है। विशेष ट्रांसपोर्टरों, फोर्कलिफ्ट्स, ट्रॉली कारों की मदद से गोदाम में आटे और अन्य कच्चे माल के साथ बैग ले जाना संभव है।
1 ट्रोकार। उच्च नमी वाला आटा
स्व-हीटिंग के लिए प्रवण, जिसे स्टैकिंग करते समय ध्यान में रखा जाना चाहिए। बहुत शुष्क
आटा (11 - 13% नमी) बैग की 12 पंक्तियों में रखा जा सकता है, सामान्य नमी वाला आटा (14.5%) - 8 - 10 पंक्तियां, और उच्च नमी वाला आटा - 8 पंक्तियों से कम। एक ऊंचे गोदाम के तापमान पर, ढेर की ऊंचाई कम होनी चाहिए, क्योंकि ऐसा तापमान आटे के आत्म-हीटिंग में योगदान देता है।
खराब होने वाले उत्पादों के लिए एक गोदाम - एक कोल्ड स्टोर - साफ, अछूता होना चाहिए, जिसमें भली भांति बंद दरवाजे हों। कक्ष में कच्चे माल को पंक्तियों के बीच अंतराल के साथ पट्टियों पर रखा जाता है। कोको उत्पादों, साथ ही सभी प्रकार के नट्स को ठंडे, सूखे स्थान पर संग्रहित किया जाना चाहिए।
मैं घर के अंदर या रेफ्रिजरेटर में। पर
टेबल सॉल्ट के भंडारण को वायुमंडलीय प्रभावों से बचाना चाहिए।
कच्चे माल के भंडारण की सुविधा के अलावा, खाली कंटेनरों के भंडारण के लिए उद्यम के पास एक अलग पेंट्री होनी चाहिए।
वर्तमान में, कई बुनियादी प्रकार के कच्चे माल का थोक भंडारण अधिक व्यापक होता जा रहा है, जिसके संबंध में आटा ट्रकों और टैंक ट्रकों में इसकी थोक डिलीवरी भी आयोजित की जाती है। सबसे पहले, यह आटे पर लागू होता है। दानेदार चीनी, मक्का और दूध का थोक वितरण और भंडारण भी लागू किया जाने लगा है। हाइड्रोफैट और दूध को थर्मली इंसुलेटेड दूध टैंकरों में उद्यम तक पहुंचाया जाता है, जिसमें परिवहन किए गए उत्पाद का तापमान 10 घंटे में 2 डिग्री सेल्सियस तक बदल जाता है और इसके बीच अंतर और ± 30 डिग्री सेल्सियस की ताजी हवा का तापमान होता है। हाइड्रोफैट और दूध को डेयरी उद्योग में उपयोग किए जाने वाले आरएमवीसी प्रकार के मानक थर्मली इंसुलेटेड टैंकों में या ठंडे और गर्म पानी के लिए जैकेट वाले कंटेनरों में संग्रहित किया जाता है। दूध का भंडारण बिना शर्ट के कंटेनरों में भी किया जा सकता है, लेकिन विशेष रेफ्रिजरेटर में स्थापित किया जाता है। दूध के सेवन और खपत को रिकॉर्ड करने के लिए कंटेनरों को माप उपकरणों और तराजू से लैस किया जाना चाहिए।
हाइड्रोफैट को तरल अवस्था में 45 - 50 डिग्री सेल्सियस, दूध - 5 - 8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर वितरित और संग्रहीत किया जाता है। टैंक ट्रक से टैंकों (कंटेनरों) तक हाइड्रोफैट और दूध की आपूर्ति पंपों द्वारा की जाती है। उत्पादन के लिए, वसा और दूध को गुरुत्वाकर्षण द्वारा पाइप के माध्यम से या पंपों द्वारा आपूर्ति की जाती है। टैंकों से पाइपलाइन की शुरुआत में, तरल प्रवाह मीटर स्थापित करने की सिफारिश की जाती है जो गोदाम से उत्पादन के लिए वसा और दूध की मात्रा को दर्शाता है। सोडा ऐश के घोल से टैंकों की आवधिक धुलाई विशेष उपकरणों की मदद से यंत्रवत् की जाती है।
आटा और स्टार्च
गेहूं का आटा
गेहूं का आटा गेहूं की पिसाई का एक पाउडर उत्पाद है। यह आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों का मुख्य घटक है। पेस्ट्री पी केक के उत्पादन के लिए, उच्चतम ग्रेड के आटे का उपयोग किया जाता है, और केवल कुछ प्रकार के पीएक्स के लिए - पहली कक्षा का आटा। mukp की गुणवत्ता रंग, गंध, स्वाद, अम्लता, आर्द्रता, राख सामग्री, पीस आकार, लस की मात्रा और गुणवत्ता और अशुद्धियों की उपस्थिति की विशेषता है। mukp का ग्रेड रंग, राख की मात्रा, पीस के आकार और ग्लूटेन की मात्रा से निर्धारित होता है। उच्चतम ग्रेड का सामान्य आटा एक मलाईदार टिंट के साथ सफेद या सफेद होना चाहिए, ग्रेड 1 - सफेद या सफेद पीले रंग के टिंट के साथ। आटे में एक विशिष्ट, थोड़ी बोधगम्य मैदा गंध, थोड़ा मीठा स्वाद होना चाहिए। इसमें वसा क्षय उत्पादों (ऑक्सी-कार्बाइड, एल्डिहाइड, कभी-कभी कीटोन्स) की उपस्थिति के कारण बासी आटे में एक तीखी गंध और कड़वा स्वाद होता है। जब एक नम, हवादार क्षेत्र में संग्रहीत किया जाता है, तो आटे में कुछ प्रकार के सांचे विकसित हो जाएंगे, जिसके परिणामस्वरूप यह एक मटमैली गंध और खट्टा स्वाद प्राप्त कर सकता है। अंकुरित आटा, साथ ही ठंढा अनाज, एक विशिष्ट मीठा स्वाद है।
आटा तेज गंध वाले पदार्थों के साथ भंडारण और परिवहन के दौरान दिखाई देने वाली विदेशी गंधों को जल्दी से अवशोषित करने में सक्षम है या अनाज में पौधों की उत्पत्ति की विदेशी अशुद्धियों की उपस्थिति से - वर्मवुड, मीठा तिपतिया घास, लहसुन, गाउट। अपने हाथ की हथेली में इसकी थोड़ी मात्रा में सांस लेने से गर्म करने के बाद मुकप की गंध निर्धारित होती है। गंध की एक मजबूत भावना के लिए, आटे को एक गिलास में डाला जाता है, गर्म पानी (60 डिग्री सेल्सियस) के साथ डाला जाता है, कवर किया जाता है, 2-3 मिनट के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है, पानी निकाला जाता है, और उसके बाद ही निर्धारण किया जाता है। आटा चबाते समय दांतों पर क्रंच नहीं होना चाहिए, जो रेत, मिट्टी और अन्य खनिज अशुद्धियों से दूषित होने पर प्रकट हो सकता है। आटे में विदेशी गंध और स्वाद अलग-अलग तीव्रता के होते हैं। इन दोषों वाले आटे का उपयोग सैनिटरी पर्यवेक्षण की अनुमति से उत्पादों के उत्पादन के लिए कुछ हद तक केवल उन मामलों में किया जा सकता है जब इस तरह के और सामान्य आटे का मिश्रण इन संकेतकों के अनुसार पूरी तरह से अच्छी गुणवत्ता वाले उत्पादों का उत्पादन सुनिश्चित करता है, जो है परीक्षण बेकिंग और सावधानीपूर्वक चखने द्वारा स्थापित। दाना कीट से दूषित आटे को व्यवसाय में स्वीकार करने की अनुमति नहीं है।
उच्चतम और ग्रेड I के आटे की अम्लता 3° से अधिक नहीं होनी चाहिए, और ग्रेड II के आटे की - 5° से अधिक नहीं होनी चाहिए। अम्लता के मानदंडों से अधिक होना आटे के बासीपन को इंगित करता है। 1 पत्थर में धूल जैसी धातु की अशुद्धियों की सामग्री 3 मिलीग्राम से अधिक की अनुमति नहीं है, सबसे बड़े रैखिक आयाम में प्रत्येक कण का आकार 0.3 मिमी से अधिक नहीं होना चाहिए, और अयस्क और स्लैग के अलग-अलग अनाज का द्रव्यमान 0.4 मिलीग्राम से अधिक नहीं होना चाहिए। .
आटा भंडारण और प्रौद्योगिकी दोनों के लिए आर्द्रता का बहुत महत्व है। व्यंजनों में, आटे की नमी 14.5% है। 14% तक की नमी वाले आटे को पूरे वर्ष में संरक्षित किया जाता है, 14.5 - 15% की नमी के साथ यह ठंडे महीनों में अच्छी तरह से संग्रहीत होता है, और 15.4% से ऊपर - केवल ठंड के महीनों में। गर्म मौसम में, उच्च आर्द्रता वाले केक के साथ आटा, स्वयं-गर्मी कर सकता है, जो खलिहान कीटों के प्रजनन और मोल्डों के विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करता है। आटे को बैगों में सेल्फ-हीटिंग के दौरान, स्टैक को तुरंत तोड़ दिया जाता है और ठंडा करने के लिए बैगों को एक या दो पंक्तियों में सीधा रखा जाता है, जिसके बाद आटे को एक मोटे छलनी पर छान लिया जाता है। सूखे आटे में गीले आटे की तुलना में अधिक जल अवशोषण क्षमता होती है। 1% की नमी में कमी के साथ, इसकी जल अवशोषण क्षमता 1.8 - 1.9% बढ़ जाती है।
राख सामग्री आटे में खनिजों की उपस्थिति को इंगित करती है। निम्नलिखित राख सामग्री मानकों को शुष्क पदार्थ mukp के प्रतिशत के रूप में स्थापित किया गया है - उच्चतम ग्रेड के लिए 0.55 से अधिक नहीं और I - 0.75 के लिए।
इंटरनेशनल सिस्टम ऑफ यूनिट्स (एसआई) में संक्रमण के संबंध में, वजन और द्रव्यमान की अवधारणाओं को सीमांकित किया जाता है। वजन की अवधारणा का उपयोग केवल गुरुत्वाकर्षण के अर्थ में किया जाना चाहिए। वजन न्यूटन (I) में मापा जाता है।
किसी पदार्थ की मात्रा के अर्थ में द्रव्यमान की अवधारणा का प्रयोग किया जाता है। द्रव्यमान किलोग्राम (किलो) में मापा जाता है।
छोटे कण (शहर से गुजरते हैं)। 43 नंबर की छलनी के माध्यम से प्रीमियम आटे को छानते समय, उस पर अवशेष 5% से अधिक नहीं होना चाहिए। ग्रेड I के आटे को दो एसपी-कि के माध्यम से छान लिया जाता है। पहले (ऊपरी) पर - "सुश्री 35 - अवशेष 2% से अधिक नहीं होना चाहिए, दूसरी चलनी के माध्यम से मूकप का मार्ग - संख्या 43 - कम से कम 75% होना चाहिए। आटा बनने की दर पीसने के आकार पर निर्भर करती है - म्यूसीपी के बड़े कण छोटे कणों की तुलना में अधिक धीरे-धीरे सूज जाते हैं। दूसरी ओर, अत्यधिक कुचल, पिसा हुआ आटा एंजाइमों की क्रिया के लिए अधिक आसानी से उजागर होता है, भंडारण के दौरान इसके बासी होने की संभावना अधिक होती है, और इससे बने उत्पादों की मात्रा कम होती है।
आटे में एंजाइम (एंजाइम) और विटामिन होते हैं। स्वयं के वसा और आटे की चीनी, उनकी छोटी मात्रा के कारण, केक और पेस्ट्री के उत्पादन में विशेष भूमिका नहीं निभाते हैं। आटे के सबसे महत्वपूर्ण घटक स्टार्च और प्रोटीन हैं। आटे के 75% से अधिक प्रोटीन में पानी में अघुलनशील प्रोटीन - ग्नडपना और ग्लूटेनिन होते हैं। पानी के साथ आटा मिलाते समय, वे सूज जाते हैं, 200 - 250% पानी को सूखे पदार्थ में अपने द्रव्यमान से बांधते हैं, जिसके परिणामस्वरूप एक चिपचिपा, चिपचिपा द्रव्यमान बनता है जिसे ग्लूटेन कहा जाता है। इसे बहते पानी के नीचे आटे से स्टार्च धोकर प्राप्त किया जा सकता है। एक अच्छे एमयूसी से धुले हुए ग्लूटेन का रंग हल्का पीला होता है, गहरे रंग का ग्लूटेन खराब एमसीएम से प्राप्त होता है। लस का मुख्य गुणात्मक संकेत इसकी लोच है, यानी लोच, खिंचाव का विरोध करने की क्षमता। इस आधार पर, ग्लूटेन (और इसलिए आटा) को कमजोर, मध्यम और मजबूत के रूप में परिभाषित किया गया है। धोने के बाद कमजोर ग्लूटेन एक सुसंगत गांठ बनाता है। एक घंटे के आराम के बाद, इसके भौतिक गुण तेजी से बिगड़ते हैं। ग्लूटेन फैलता है, थोड़ा लोचदार: 25 ग्राम आटे से लस के एक फ्लैगेलम को लगभग 80 सेमी तक बढ़ाया जा सकता है। बहुत कमजोर ग्लूटेन, ठंढ से आटे की जमीन से या बग से प्रभावित अनाज से प्राप्त होता है, धोने के बाद एक चिपचिपा और तरल द्रव्यमान बनता है। प्रतिरोध खींचने की पेशकश नहीं करता है। औसत लस से, धोने के बाद, एक सुसंगत गांठ प्राप्त होती है, जो काफी लोचदार होती है, जिसमें औसत स्थिरता, विस्तारशीलता और अस्पष्टता होती है। एक घंटे के आराम के बाद, मध्यम ग्लूटेन द्रवीभूत हो जाता है और कमजोर की तुलना में कुछ हद तक फैलता है, संतोषजनक लोच बनाए रखता है, फ्लैगेलम की एक्स्टेंसिबिलिटी 30 - 35 सेमी तक होती है।
आराम करने के बाद, यह एक लोचदार सजातीय द्रव्यमान, कम खिंचाव और कम फैलाव में बदल जाता है। फ्लैगेलम एक्स्टेंसिबिलिटी 20 सेमी तक।
लस की गुणवत्ता न केवल संगठनात्मक रूप से, बल्कि विशेष उपकरणों की मदद से भी निर्धारित की जा सकती है। इनमें से सबसे आम प्रो. एल। हां। ऑरमैन प्लास्टोमीटर पीएल -2, एक बहिर्वाह विस्कोमीटर के सिद्धांत पर काम कर रहा है। एक निश्चित व्यास के प्लास्टोमीटर ट्यूब के छेद के माध्यम से एक निश्चित भार के प्रभाव में ग्लूटेन के नमूने के बाहर निकलने की अवधि ग्लूटेन की गुणवत्ता के संकेतक के रूप में कार्य करती है। ग्लूटेन जितना नरम (अधिक लोचदार) होगा, उतनी देर इसे छेद के माध्यम से बाहर निकाला जाएगा। 1.5 - 2 मिनट में प्लास्टोमीटर के उद्घाटन के माध्यम से मजबूत ग्लूटेन का एक नमूना निचोड़ा जाता है, ग्लूटेन की औसत ताकत - 0.5 - 1.5 घंटे में और एक कमजोर - 27 - 30 सेकंड में।
आटे के मानक के अनुसार, प्रीमियम आटे में ग्लूटेन की मात्रा कम से कम 28%, I - कम से कम 30% होनी चाहिए। अर्ध-तैयार उत्पादों को मुकप से बेक किया जाता है, जो केक और केक के निर्माण का आधार है। पके हुए अर्ध-तैयार उत्पादों की संरचनात्मक और स्वाद विविधता को ध्यान में रखते हुए, साथ ही साथ उनके उत्पादन के तकनीकी तरीकों की विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए, आटे की सिफारिश की जाती है, जिसकी विशेषताएं पके हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए लस की मात्रा और गुणवत्ता के संदर्भ में हैं तालिका में दिया गया है। एक।
कोहेट्स फ्रैगमेहता किताबें

इस आलेख में:

मिठाई व्यवसाय का मुख्य लाभ ऋतुओं से इसकी स्वतंत्रता है, क्योंकि जनसंख्या वर्ष भर जन्मदिन, वर्षगाँठ और अन्य समारोह मनाती है। हालांकि, एक नौसिखिए उद्यमी को इन उत्पादों की बारीकियों को ध्यान में रखना होगा, जो कि एक छोटी कार्यान्वयन अवधि की विशेषता है।

इसलिए, उत्पादों की 100% बिक्री पर मुख्य ध्यान दिया जाना चाहिए, और उत्पादित केक की मात्रा की गणना अत्यंत सटीकता के साथ की जानी चाहिए।

संगठनात्मक क्षणों का अवलोकन

हलवाई की दुकान को व्यवस्थित करने के लिए, एक उद्यम को विधायी मानदंडों के अनुसार पंजीकृत किया जाना चाहिए। बड़े पैमाने पर गतिविधियों (2 प्रकार के उत्पादों से रिलीज) की योजना बनाने के मामले में, सीमित देयता कंपनी (एलएलसी) को पंजीकृत करना बेहतर होगा। यह इस संगठनात्मक और कानूनी रूप के माध्यम से है कि आपूर्तिकर्ताओं के साथ सहयोग करना, अन्य कानूनी संस्थाओं - भविष्य के ग्राहकों के साथ लेनदेन करना बहुत आसान है।

दस्तावेज़ीकरण को पूरा करने की प्रक्रिया में, निम्नलिखित OKVED कोड प्रदान किए जाने चाहिए:

• 15.81 - गैर-टिकाऊ भंडारण के ब्रेड और आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन।
• 51.36.4 आटा हलवाई की दुकान का थोक।

तकनीकी लाइन के पहले लॉन्च से पहले, एक नौसिखिए व्यवसायी के लिए यह उपयोगी होगा कि वह विधायी स्तर पर अनुमोदित उत्पादों की आवश्यकताओं से परिचित हो, अर्थात् केक और पेस्ट्री के उत्पादन के लिए तकनीकी निर्देश (9134 -003-45031498) -04)।

कन्फेक्शनरी व्यवसाय का अनिवार्य लाइसेंस पहले ही समाप्त कर दिया गया है। हालांकि, प्रत्येक प्रकार के तैयार उत्पाद के लिए गुणवत्ता प्रमाणपत्र प्राप्त करना आवश्यक है।

आपको उत्पादन गतिविधियों की शुरुआत के बारे में राज्य अग्नि पर्यवेक्षण और एसईएस को भी सूचित करना चाहिए। आपको स्वीकृत शर्तों के अनुपालन के लिए कन्फेक्शनरी की दुकान की जांच करने वाले विशेषज्ञों के आगमन के लिए तैयार रहने की आवश्यकता है।

व्यापार के आयोजन की प्रक्रिया में ट्रेडमार्क पंजीकरण भी एक महत्वपूर्ण चरण है।इसके लिए धन्यवाद, आप अपना खुद का लोगो विकसित कर सकते हैं, जो उत्पाद पैकेजिंग पर, मिनी-फैक्ट्री के दस्तावेज़ीकरण और सभी प्रकार के संकेतों में प्रदर्शित किया जाएगा। यह उनकी मदद से है कि उत्पाद पहचानने योग्य हो जाएगा।

केक उत्पादन तकनीक

हलवाई के पेशे में और क्या है - शिल्प या कला? इस प्रश्न का निश्चित उत्तर देना अपेक्षाकृत कठिन है। कच्चे माल को उत्पादन के लिए सावधानीपूर्वक भंडारण और तत्परता की आवश्यकता होती है। विभिन्न प्रकार के आटे के लिए अलग-अलग ग्लूटेन सामग्री वाले आटे की आवश्यकता होती है। इसे छानना चाहिए और विदेशी वस्तुओं से मुक्त होना चाहिए। तेल की ऊपरी परतों को सावधानी से साफ किया जाता है। चीनी को कुचलकर पाउडर चीनी में बदल दिया जाता है, नट्स को भी कुचल दिया जाता है।

केक के उत्पादन में तीन चरण होते हैं:

• पके हुए अर्द्ध-तैयार उत्पादों के आधार की तैयारी;
• अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन;
• तैयार उत्पाद परिष्करण।

सभी केक उनके आधार से अलग होते हैं - एक बेक्ड अर्ध-तैयार उत्पाद ( बिस्कुट, कस्टर्ड, पफ, रेत, आदि।) बिस्कुट का आटा बनाने के एक उदाहरण पर विचार करें। अंडे (पिघला हुआ मेलेंज) और चीनी को पीटा जाता है (लगभग 40 मिनट)।

फिर मैदा डालकर गूंद लें। यदि न केवल मिक्सर का उपयोग किया जाता है, बल्कि दबाव वाले विशेष उपकरण का उपयोग किया जाता है, तो इस प्रक्रिया में लगभग 8 मिनट लग सकते हैं। अगला, आटा भरा हुआ है, और आटा गूंधना जारी है। तैयार आटे को डिस्पेंसर के माध्यम से सांचों में डाला जाता है। यह तकनीकी विधि हवा के बुलबुले के साथ आटे की अच्छी संतृप्ति सुनिश्चित करती है।

बिस्किट एकसमान सरंध्रता के साथ कोमल हो जाता है। अर्द्ध-तैयार उत्पाद के संपर्क में आने के बाद, इसे 2 या 3 परतों में काट दिया जाता है।

पके हुए अर्ध-तैयार उत्पाद को चीनी की चाशनी में भिगोया जाता है। नुस्खा के अनुसार, इसमें वाइन और विभिन्न एसेंस मिलाए जा सकते हैं।

क्रीम सबसे महत्वपूर्ण परिष्करण अर्द्ध-तैयार उत्पादों में से एक है, इसे विशेष मिक्सर में व्हीप्ड किया जाता है।

छिलके वाले मक्खन को छीलन में काटा जाता है, फिर इसे दूध-चीनी की चाशनी, वेनिला पाउडर और कॉन्यैक के साथ मिलाया जाता है।

बटर क्रीम तभी तैयार मानी जाती है जब वह आसानी से कंधे के ब्लेड से निकल जाए। इसमें कोको पाउडर मिलाने से क्रीम चॉकलेट में बदल जाती है।

बिस्कुट को चाशनी से चिपकाने के बाद उस पर क्रीम लगा दी जाती है। फिर केक पर एक पैटर्न लगाया जा सकता है। तरल रूप में, जेली का उपयोग केक को चमकाने के लिए किया जाता है, और ठंडा होने से इसका उपयोग किसी भी प्रकार की सजावट बनाने के लिए किया जाता है ( अंगूर, चेरी और currants).

बिस्कुट का टुकड़ा भी एक आवश्यक परिष्करण तत्व है, यह पके हुए अर्द्ध-तैयार उत्पादों के स्क्रैप से तैयार किया जाता है। कैंडीड फल, जैम और जेली में चमके हुए फलों का उपयोग केक को सजाने के लिए भी किया जा सकता है।

हवादार सूफले केक की एक अलग रेसिपी है। ठंडा प्रोटीन, पाउडर चीनी और वैनिलीन से युक्त आटा, एक मिक्सर में एक ऊर्ध्वाधर व्हिस्क के साथ पीटा जाता है। इस परीक्षण के लिए किसी आटे की आवश्यकता नहीं है। व्हिपिंग की प्रक्रिया में, नट्स को धीरे-धीरे जोड़ा जाता है। सूफले अर्ध-तैयार उत्पाद नाजुक है, बेकिंग के तुरंत बाद क्रीमिंग होती है। अगला, केक को सजाया जाता है, टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है।

शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री से अर्द्ध-तैयार उत्पादों की एक विशिष्ट विशेषता 20-30 मिनट के लिए इसके सभी घटकों का एक साथ मिश्रण है: मक्खन, चीनी, सोडा, नमक, अंडे और रम सार।

आटा आखिरी में डाला जाता है, और सानना 1-2 मिनट तक रहता है। शॉर्टब्रेड अर्ध-तैयार उत्पाद के लिए, आटे की गुणवत्ता का बहुत महत्व है। आटे को पतली परतों में रोल किया जाता है और बेक किया जाता है। परतों को क्रीम के साथ स्तरित किया जाता है, और केक की सतह को सजाया जाता है।

पफ अर्ध-तैयार उत्पाद निम्नानुसार बनाया जाता है: मक्खन को आटे के साथ 10: 1 के अनुपात में पूर्व-मिश्रित किया जाता है और ठंडा किया जाता है। आटा अलग से गूंधा जाता है, इसमें पानी, आटा, अंडे, नमक, साइट्रिक एसिड होता है।

मक्खन को बचे हुए आटे के लिफाफे में लपेटा जाता है और बेल दिया जाता है। इस नुस्खा के लिए, उच्च लस सामग्री के साथ आटा चुनना बेहतर होता है। इस मामले में, आटा को लोच, लोच की विशेषता होगी, यह पूरी तरह से रोलिंग को सहन करता है।

4-गुना बेलने के परिणामस्वरूप, आटे की 256 परतें बनती हैं। प्रत्येक रोलिंग के बाद, आटा आराम करना चाहिए। बेकिंग के दौरान आटे की सूजन से बचने के लिए इसे चुभाया जाता है। बेक किया हुआ अर्द्ध-तैयार उत्पाद आगे की फिनिशिंग के लिए तैयार है। केक को फलों और क्रीम से सजाया जा सकता है।

केक को सजाने के लिए, कन्फेक्शनरी कॉम्ब्स, कॉर्नेट (शंकु के आकार का पेपर ट्यूब) और ट्यूबों (धातु या प्लास्टिक) के एक सेट के साथ बैग का उपयोग किया जाता है।

केक के उत्पादन के लिए व्यवसाय योजना

1. परिसर का चयन और आवश्यक मरम्मत का कार्यान्वयन

उत्पादन कार्यशाला के लिए, लगभग 200 वर्ग मीटर के कुल क्षेत्रफल वाला एक कमरा उपयुक्त है। खाली कारखानों या कार्यशालाओं के पक्ष में चुनाव करना बेहतर होगा। मरम्मत कार्य की योजना बनाने की प्रक्रिया में, कन्फेक्शनरी उद्योग के लिए विकसित सैनिटरी और महामारी विज्ञान नियंत्रण की आवश्यकताओं को ध्यान में रखा जाना चाहिए।

गतिविधि के अपेक्षित पैमाने के आधार पर, वेंटिलेशन और प्रकाश व्यवस्था की शक्ति, श्रमिकों, गोदामों आदि के लिए सुविधा कमरों की संख्या भिन्न होती है।

पहली उत्पादन लाइन शुरू करने से पहले, स्थानीय एसईएस को सूचित करना आवश्यक है। निरीक्षक दुकान चालू करने के लिए परमिट जारी करेंगे। तैयार उत्पाद की रेंज और उसके गुणवत्ता नियंत्रण पर भी समझौता होगा।

2. हलवाई की दुकान को पूरा करने का चरण

एक कन्फेक्शनरी लाइन की औसत लागत, जिसमें मध्यम शक्ति का ओवन शामिल है, 2,500,000 रूबल है।

उपकरण की स्थापना और कमीशनिंग अक्सर आपूर्तिकर्ता द्वारा नि: शुल्क किया जाता है। इस राशि का एक चौथाई ओवन के लिए है। शेष पैसा उत्पादन लाइन और विभिन्न प्रकार के अतिरिक्त उपकरणों पर खर्च करना होगा ( हेयरपिन, मिक्सर, पेस्ट्री गन, उनके लिए नोजल आदि।).

उपकरणों की सीधी खरीद से पहले, निर्मित उत्पाद की वर्गीकरण सूची पर पहले से सहमत होने की सिफारिश की जाती है। इस मामले में एक अनुभवी टेक्नोलॉजिस्ट के बिना करना काफी मुश्किल होगा। हालांकि, इस मामले में, उत्पादन लाइन सभी आवश्यकताओं को पूरा करेगी। कार्यशाला को पूरा करने के चरण में पैकेजिंग और उपभोग्य सामग्रियों की खरीद भी शामिल है।

3. उत्पाद मिश्रण योजना

कन्फेक्शनरी उद्योग के लिए एक वर्गीकरण विकसित करने की प्रक्रिया में, गुणवत्ता पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए, मात्रा पर नहीं। इसलिए, लगभग 20-30 प्रकार के केक बनाने के मामले में, एक नौसिखिए उद्यमी के लिए 100% बिक्री हासिल करना काफी मुश्किल होगा। खासकर यदि आप संभावित उपभोक्ताओं द्वारा ब्रांड की गैर-पहचान को ध्यान में रखते हैं।

साथ ही, आपको कच्चे माल की गुणवत्ता पर बचत नहीं करनी चाहिए और उत्पादन तकनीक का पालन करना चाहिए। अन्यथा, एक बेस्वाद केक लाभहीन गतिविधियों और दिवालियापन के लिए मुख्य शर्त बन सकता है।

4. हम श्रमिकों को काम पर रखते हैं

मिनी केक फैक्ट्री का स्टाफ इस तरह दिखना चाहिए:

• निदेशक - 14,000 रूबल;
• प्रौद्योगिकीविद् - 11,000 रूबल;
• बिक्री प्रबंधक - 10,000 रूबल;
• प्रयोगशाला सहायक - 8,000 रूबल;
• 4 सहायक कर्मचारी (कन्फेक्शनर, बेकर) - 7,000 रूबल प्रत्येक;

कुल पेरोल - 71,000 रूबल।

5. हम कच्चा माल खरीदते हैं

केक बनाने के लिए कच्चा माल आटा, चीनी, अंडे, मक्खन, दूध, नमक, मेवा आदि हैं। 250 किलो तैयार उत्पादों (800 ग्राम प्रत्येक के केक के 313 टुकड़े) के निर्माण के लिए, कुल 190,000 रूबल के लिए प्रारंभिक सामग्री खरीदना आवश्यक है।

6. केक के उत्पादन के लिए उपकरण

केक के उत्पादन के लिए उपकरण में निम्नलिखित घटक शामिल होंगे:

• उत्पादन लाइन - 2,500,000 रूबल।
• केक के लिए बक्से बनाने के लिए उपकरण - 450,000 रूबल;
• प्रशीतन उपकरण - 100,000 रूबल।
• कुल पूंजीगत लागत: 3,050,000 रूबल।

चावल। प्रोडक्शन लाइन

चावल। केक पैकेजिंग

1 किलोग्राम केक की लागत निर्धारित करें:

• आटा - 26.5% (10 रूबल / किग्रा) - 265 रूबल;
• चीनी - 10% (30 रूबल / किग्रा) - 300 रूबल;
• अंडे - 20% (28 रूबल / 10 टुकड़े) - 560 रूबल;
• तेल - 16% (400 रूबल / किग्रा) - 6400 रूबल;
• दूध - 13% (23 रूबल / किग्रा) - 299 रूबल;
• नट - 5% (132 रूबल / किग्रा) - 660 रूबल;
• कोको - 4% (110 रूबल / किग्रा) - 440 रूबल;
• चॉकलेट - 3% (90 रूबल / किग्रा) - 270 रूबल;
• कैंडीड फल - 2% (120 रूबल / किग्रा) - 240 रूबल;
• नमक - 0.5% (4 रूबल / किग्रा) - 2 रूबल।

1 किलोग्राम केक की कुल लागत 94.36 रूबल है।

तैयार उत्पादों का नियोजित उत्पादन 250 किलोग्राम साप्ताहिक (5 कार्य शिफ्ट) है।

एक पाली में 50 किलो केक का उत्पादन होगा - 800 ग्राम के 63 पैकेज।

तदनुसार, मासिक उत्पादन 1100 किग्रा - 800 ग्राम के 1375 केक होंगे।

निश्चित लागत में निम्नलिखित मदें शामिल हैं:

• एफओटी - 71,000 रूबल।
• उपयोगिताओं का भुगतान - 10,000 रूबल;
• किराया - 13,000 रूबल;
• केक पैकेजिंग - 5,000 रूबल;
• अन्य खर्च (अनिर्धारित मरम्मत, विज्ञापन लागत, आदि) - 8,000 रूबल।

कुल निश्चित लागत - 107,000 रूबल।

पूर्ण लागत \u003d प्रति शिफ्ट उत्पादन x 1 किलो उत्पादों की लागत x कार्य दिवसों की संख्या \u003d 32 किग्रा x 94.36 रूबल। x 22 दिन = 66,429 रूबल।

सकल आय \u003d प्रति पाली उत्पादन x 1 किग्रा का खुदरा मूल्य x कार्य दिवसों की संख्या \u003d 50 किग्रा x 250 रूबल। x 22 दिन = 275,000 रूबल।

उपरोक्त आंकड़ों के आधार पर, केक के कन्फेक्शनरी उत्पादन की व्यवसाय योजना इस तरह दिखेगी:

• सकल आय - 275,000 रूबल;
• लागत मूल्य - 66,429 रूबल;
• बिक्री आय - 208,571 रूबल;
• निश्चित लागत - 107,000 रूबल;
• कर से पहले लाभ - 101,571 रूबल;
• शुद्ध लाभ - 86,335 रूबल;
• बिक्री पर लाभ (शुद्ध लाभ/राजस्व) - 31.4%।

उल्लेखनीय है कि गणना केवल विभिन्न प्रकार के बिस्किट केक के लिए की गई थी। सीमा का विस्तार करने और एक अलग नुस्खा का उपयोग करने के मामले में, लाभप्रदता संकेतक भिन्न हो सकते हैं। उपरोक्त गणनाओं के आधार पर, उत्पादों की बिक्री के एक सक्षम संगठन और कम से कम 50% की उत्पादन क्षमता के उपयोग के अधीन, 2 वर्षों के भीतर पूंजी निवेश को फिर से प्राप्त करने का एक वास्तविक अवसर है।

तैयार कन्फेक्शनरी उत्पादों की बिक्री

सबसे पहले, खुदरा दुकानों से केक की बिक्री का आयोजन शुरू करना बेहतर होता है। उपभोक्ता सुपरमार्केट में और छोटे किराने की दुकानों की अलमारियों पर उत्पादों को देखेंगे, जो बदले में मान्यता में योगदान देंगे।

बिक्री की मात्रा में वृद्धि के साथ, ब्रांडेड वाणिज्यिक उपकरणों का उपयोग करके, सीमा का विस्तार (उदाहरण के लिए, केक का उत्पादन, आदि) का उपयोग करके नेटवर्क रिटेल (थोक पैमाने पर खुदरा व्यापार - खुदरा) पर सुरक्षित रूप से स्विच करना संभव होगा।

नौसिखिए व्यवसायी के लिए सुपरमार्केट के साथ काम करने की बुनियादी सूक्ष्मताओं को जानना उपयोगी होगा। उनकी शर्तें हैं आस्थगित भुगतान (कम से कम 30 दिन), साथ ही समय सीमा समाप्त उत्पादों की वापसी। नेटवर्क में ट्रेडमार्क शुरू करने के लिए आपको एक निश्चित राशि के भुगतान की भी आवश्यकता होगी।

केक की बिक्री कम होने की स्थिति में इसे रिटेल सर्कुलेशन से बाहर किया जा सकता है। हालांकि, कुछ उद्यमों के लिए यह केवल एक खुदरा श्रृंखला के साथ सहयोग करने के लिए पर्याप्त होगा, उत्पादों की बिक्री जिसमें उत्पादन क्षमता को 50% से 100% तक लोड करने की अनुमति मिलती है।