पास्ता एक खाद्य उत्पाद है जो गेहूं के आटे को 11-13% नमी की मात्रा तक सुखाकर प्राप्त किया जाता है। यह दुनिया में सबसे आम खाद्य पदार्थों में से एक है।

पास्ता का वर्गीकरण कई मानदंडों के अनुसार स्थापित किया गया है।

मूल गेहूं के प्रकार और आटे के प्रकार के आधार पर, पास्ता को समूह ए, बी, सी और कक्षा 1, 2 में विभाजित किया गया है:

समूह अ- ड्यूरम गेहूं के आटे से बने उत्पाद;

ग्रुप बी- नरम, अत्यधिक कांचयुक्त गेहूं के आटे से बने उत्पाद;

ग्रुप बी -नरम गेहूं के बेकिंग आटे से बने उत्पाद;

वर्ग 1- प्रीमियम आटे से बने उत्पाद;

कक्षा 2- ग्रेड I आटे से बने उत्पाद।

इस प्रकार, समूह ए प्रथम श्रेणी का पास्ता ड्यूरम गेहूं के अनाज से प्राप्त प्रीमियम आटे से बनाया जाता है। ग्रुप बी, द्वितीय श्रेणी का पास्ता - ग्रेड 1 बेकिंग आटे से बनाया गया।

स्वाद बढ़ाने वाले या समृद्ध योजकों का उपयोग करके पास्ता बनाते समय, संबंधित योजक का नाम समूह और वर्ग संकेत में जोड़ा जाता है, उदाहरण के लिए, समूह बी, प्रथम श्रेणी, अंडा, समूह बी, द्वितीय श्रेणी, टमाटर।

आकार के आधार पर, पास्ता को निम्नलिखित प्रकारों में विभाजित किया जाता है: ट्यूबलर, धागे जैसा (वर्मीसेली), रिबन जैसा (नूडल्स) और घुंघराले। सभी प्रकार के उत्पाद लंबे या छोटे हो सकते हैं। प्रत्येक प्रकार के उत्पाद को उसके आकार, लंबाई, चौड़ाई, मोटाई के आधार पर उपप्रकारों और प्रकारों में विभाजित किया जाता है।

ट्यूबलर उत्पाद तीन उपप्रकारों में विभाजित: पास्ता, सींग, पंख

(चित्र .1)। पास्ता- सीधे या लहरदार कट वाली ट्यूब (सूखे पास्ता को काटते समय)। लंबाई के आधार पर, पास्ता छोटा (15-20 सेमी) और लंबा (20 सेमी से अधिक) हो सकता है। सींग का- 1.5-4 सेमी लंबे सीधे कट वाली घुमावदार या सीधी ट्यूब (10 सेमी तक की शौकिया)। पंख- तिरछे कट वाली ट्यूब। न्यून कोण से अधिक कोण तक उनकी लंबाई 3-10 सेमी होती है। प्रत्येक उपप्रकार के ट्यूबलर उत्पादों को क्रॉस-अनुभागीय आयामों के अनुसार प्रकारों में विभाजित किया जाता है: घास(पंखों को छोड़कर) - 4 मिमी तक, विशेष – 4,1-5,5, साधारण – 4,1-7,0, शौकिया- 7 मिमी से अधिक. ट्यूबलर उत्पादों का क्रॉस-अनुभागीय आकार गोल, चौकोर, नालीदार हो सकता है। इनकी दीवारों की मोटाई 2.0 मिमी से अधिक नहीं है।

उनके पास विविध क्रॉस-अनुभागीय आकार भी हो सकते हैं (चित्र 2)।

क्रॉस-अनुभागीय आयाम (मिमी) के आधार पर, सेंवई को निम्नलिखित प्रकारों में विभाजित किया गया है: मकड़ी का जाला(0.8 से अधिक नहीं), पतला (0,9-1,2), साधारण(1,3-1,5), शौकिया(1.6-3.0). लंबाई के आधार पर सेवई का उत्पादन किया जाता है छोटा(शॉर्ट कट) - कम से कम 1.5 सेमी लंबा, और लंबा(डबल बेंट या सिंगल) - कम से कम 20 सेमी लंबा, और यदि 20 सेमी से कम लंबाई वाले बैच में 20% से अधिक नूडल्स हैं, तो इसे छोटे के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।

चावल। 1.ट्यूबलर उत्पाद:

ए -पास्ता; बी -सींग का; में- पंख

आमतौर पर विदेश निर्मित लंबी सेंवई कहा जाता है स्पघेटी।

चावल। 2.

ए- लंबा; बी- छोटा रास्ता

आकार और आकार के आधार पर, यह चिकनी या नालीदार सतह के साथ, सीधे, लकड़ी के दाँतेदार और लहरदार किनारों के साथ विभिन्न प्रकारों और नामों में उपलब्ध है (चित्र 3)।

नूडल्स की चौड़ाई 3 से 10 मिमी (वेव नूडल्स की चौड़ाई 25 मिमी तक) होनी चाहिए। नूडल्स की मोटाई 2 मिमी से अधिक नहीं होनी चाहिए। लंबाई के अनुसार, नूडल्स को सेंवई की तरह ही वर्गीकृत किया जाता है, और यदि 20 सेमी से कम लंबाई वाले बैच में 20% से अधिक नूडल्स होते हैं, तो उन्हें छोटे के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।

चावल। 3.

ए- लंबा, बी- छोटा रास्ता

चित्रित उत्पाद दबाने या मुद्रांकन द्वारा निर्मित। चित्रित उत्पादों का उत्पादन किसी भी आकार और आकार में किया जा सकता है, लेकिन फ्रैक्चर में उत्पाद के किसी भी हिस्से की अधिकतम मोटाई दबाए गए उत्पादों के लिए 3.0 मिमी और मुद्रांकित उत्पादों के लिए 1.5 मिमी से अधिक नहीं होनी चाहिए (चित्र 4)।

पास्ता उत्पादों की रेंज का विस्तार करने की योजना बनाई गई है। हाल के वर्षों में, ऐसे समृद्ध तात्कालिक उत्पादों के उत्पादन पर बहुत ध्यान दिया गया है जिन्हें सानने और ढालने के चरणों में ताप उपचार का उपयोग करके पकाने की आवश्यकता नहीं होती है। उपयोग से पहले इन्हें गर्म पानी से भर दिया जाता है।

चावल। 4.4. चित्रित उत्पाद:

ए- सीपियाँ, बी– स्कैलप्प्स, में- धनुष (मुद्रांकित),

जी- अन्य, डी– सूप भराई

2. पास्ता का पोषण मूल्य

पास्ता का पोषण मूल्य आटे के प्रकार और फोर्टिफिकेशन एडिटिव्स पर निर्भर करता है। पास्ता उत्पादों की विशेषता उच्च पोषण मूल्य, अच्छी पाचनशक्ति, सरलता और उनसे व्यंजन तैयार करने की गति है।

खाद्य उत्पाद के रूप में पास्ता के मुख्य लाभ:

- गुणों को बदले बिना दीर्घकालिक भंडारण (एक वर्ष से अधिक) की क्षमता: पास्ता बासीपन के प्रति बिल्कुल भी संवेदनशील नहीं है, क्रैकर, कुकीज़ और नाश्ते के अनाज की तुलना में कम हीड्रोस्कोपिक है, और परिवहन को अच्छी तरह से सहन करता है;

- तैयारी की गति और आसानी (पकाने की अवधि, वर्गीकरण के आधार पर, 3 से 20 मिनट तक होती है);

- अपेक्षाकृत उच्च पोषण मूल्य: 100 ग्राम सूखे पास्ता से तैयार एक व्यंजन किसी व्यक्ति की प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट की दैनिक आवश्यकता का 10-15% पूरा करता है;

- पास्ता के मुख्य पोषक तत्वों - प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट की उच्च पाचनशक्ति।

पास्ता उत्पादों में लाइसिन, मेथिओनिन, थ्रेओनीन जैसे आवश्यक अमीनो एसिड अपर्याप्त मात्रा में होते हैं। इसलिए, पास्ता का उत्पादन करते समय, अमीनो एसिड, विटामिन और खनिजों की संतुलित संरचना वाले उत्पाद बनाने पर अधिक ध्यान दिया जाता है . गढ़वाले उत्पादों ने पोषण मूल्य बढ़ा दिया है . जब अंडे और डेयरी उत्पादों को शक्तिवर्धक योजक के रूप में उपयोग किया जाता है, तो पास्ता का जैविक मूल्य बढ़ जाता है (लाइसिन, मेथिओनिन और ट्रिप्टोफैन की सामग्री 25-30% बढ़ जाती है)।

तालिका 1 पास्ता की रासायनिक संरचना, पोषण और ऊर्जा मूल्य को दर्शाती है।

तालिका नंबर एक

रासायनिक संरचना (%) और पोषण मूल्य

पास्ता

पास्ता की गुणवत्ता का आकलन ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतकों द्वारा किया जाता है। पास्ता उत्पादों का उपभोक्ता मूल्य मुख्य रूप से उनकी उपस्थिति से निर्धारित होता है: रंग, सतह खुरदरापन की डिग्री, फ्रैक्चर स्थिति, आकार की शुद्धता, टुकड़ों की अनुपस्थिति। अम्लता और खाना पकाने के गुण जैसे संकेतक पास्ता के स्वाद गुणों की विशेषता बताते हैं; आर्द्रता और यांत्रिक शक्ति - गुणवत्ता में गिरावट के बिना दीर्घकालिक भंडारण और परिवहन की क्षमता।

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक। इनमें रंग, सतह, फ्रैक्चर, आकार, स्वाद, गंध और पकाने के बाद उत्पादों की स्थिति शामिल है।

रंगपास्ता एक समान होना चाहिए, बिना मिश्रण के निशान के। यह मुख्य और अतिरिक्त कच्चे माल और तकनीकी उत्पादन प्रक्रिया की स्थितियों पर निर्भर करता है। ड्यूरम गेहूं पास्ता आटे से बने समूह ए के उत्पाद अधिक पीले रंग के होते हैं, नरम कांच जैसे गेहूं के आटे से बने समूह बी के उत्पाद और बेकिंग आटे से बने समूह बी के उत्पाद सफेद या थोड़े मलाईदार होते हैं। टमाटर का पेस्ट जैसे एडिटिव्स मिलाने से एक सुंदर नारंगी रंग बनता है।

सतहचिकना होना चाहिए, मामूली खुरदरापन की अनुमति है।

में कुऔर गंध- बिना किसी विदेशी स्वाद या गंध के इस प्रकार के उत्पाद की विशेषता।

रूपपास्ता के प्रकार से मेल खाना चाहिए। पास्ता, पंख, सेंवई और नूडल्स में, मोड़ और विकृतियों की अनुमति है जो उनकी प्रस्तुति को ख़राब नहीं करते हैं। ट्यूबलर उत्पादों के आकार का निर्धारण करते समय, दीवारों की एक समान मोटाई, सूप भरने - प्लेटों की समान मोटाई, लंबे उत्पादों - समान आकार और सीधेपन पर ध्यान दें।

गुत्थीदबाए गए सूखे उत्पाद कांच जैसे होने चाहिए। सफेद आटे का टूटना आटे के कच्चे माल या प्रसंस्करण में दोषों को इंगित करता है। पकने तक पकाते समय, उत्पादों को एक साथ चिपकना नहीं चाहिए।

भौतिक और रासायनिक संकेतक पास्ता की गुणवत्ता को उनकी आर्द्रता, अम्लता, राख सामग्री, 10% एचसी1 में अघुलनशील, खाना पकाने के गुणों, धातु-चुंबकीय अशुद्धियों और कीट संक्रमण के संदर्भ में चिह्नित करें।

नमीदुर्गम क्षेत्रों में भेजा जाने वाला पास्ता, साथ ही समुद्र के द्वारा परिवहन किया जाने वाला पास्ता 11% से अधिक नहीं होना चाहिए, बाकी - 13%।

अम्लता- 4 से अधिक नहीं, टमाटर उत्पादों के साथ - 10 से अधिक नहीं, डेयरी, सोया - 5 से अधिक नहीं।

खाना पकाने के गुणपास्ता उत्पादों की विशेषता पकने तक पकाने की अवधि, अवशोषित पानी की मात्रा, शुष्क पदार्थ की हानि और चिपचिपाहट की डिग्री होती है। खाना पकाने के दौरान शुष्क पदार्थ का नुकसान या तो पास्ता के पोषण मूल्य में कमी (जब दूसरा पाठ्यक्रम तैयार करते समय खाना पकाने के तरल को सूखा देता है), या शोरबा के बादल (सूप ड्रेसिंग के रूप में उत्पादों का उपयोग करते समय) से जुड़ा होता है। उत्पादों का घनत्व जितना अधिक होगा, खाना पकाने के पानी में शुष्क पदार्थ उतना ही कम जाएगा, पकाने के बाद वे उतने ही अधिक टिकाऊ रहेंगे और अपना आकार बेहतर बनाए रखेंगे। हालाँकि, जैसे-जैसे उत्पादों का घनत्व बढ़ता है, पकने तक पकाने की अवधि बढ़ती है और खाना पकाने के दौरान अवशोषित पानी की मात्रा कम हो जाती है।

पास्ता के पकाने के गुण ग्लूटेन के द्रव्यमान अंश और उसकी गुणवत्ता पर निर्भर करते हैं। ग्लूटेन की मात्रा में कमी के साथ, खाना पकाने का समय कम हो जाता है, वेल्डेड उत्पादों की ताकत कम हो जाती है, शुष्क पदार्थों की हानि और तैयार उत्पाद की चिपचिपाहट बढ़ जाती है। पकने तक पकाने की अवधि उत्पाद के आकार से प्रभावित होती है: जैसे-जैसे उत्पाद की दीवार की मोटाई बढ़ती है, अधिक शुष्क पदार्थ नष्ट हो जाता है और खाना पकाने का समय बढ़ जाता है। उत्पादों की सतह का खुरदरापन जितना अधिक होगा, शुष्क पदार्थों का नुकसान उतना ही अधिक होगा, लेकिन खाना पकाने का समय कुछ कम होगा।

पकाने के बाद उत्पादों की स्थिति गुणवत्ता का मुख्य संकेतक है। पकने तक पकाने पर, उत्पादों को अपना आकार नहीं खोना चाहिए, एक साथ चिपकना नहीं चाहिए, गांठ नहीं बनना चाहिए, या सीम पर अलग नहीं होना चाहिए। समूह ए के वेल्डेड उत्पादों का आकार प्रतिधारण कम से कम 100%, समूह बी और सी - 95% होना चाहिए। खाना पकाने का पानी गंदा नहीं होना चाहिए, क्योंकि यह इंगित करता है कि उत्पाद ने मूल्यवान पोषक तत्व खो दिए हैं। खाना पकाने के पानी में स्थानांतरित सूखे पदार्थों का नुकसान समूह ए के उत्पादों के लिए 6% और समूह बी और सी के लिए 9% से अधिक नहीं होना चाहिए।

निर्दिष्ट ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतकों के अलावा, मानक पास्ता की ताकत, टुकड़ों की उपस्थिति और विकृत उत्पादों जैसी विशेषताओं के लिए आवश्यकताओं को भी नियंत्रित करता है।

ताकतपास्ता को अपने आकार का संरक्षण सुनिश्चित करना चाहिए। स्ट्रोगनोव डिवाइस का उपयोग करके निर्धारित किया गया। इसे उस बल द्वारा मापा जाता है जिसे एक निश्चित लंबाई और मोटाई के उत्पाद को तोड़ने के लिए लगाया जाना चाहिए। ब्रेक-प्रतिरोधी पास्ता को कम से कम 600 ग्राम का भार झेलना होगा।

विकृत उत्पादों में दिए गए आकार से विचलन वाले उत्पाद शामिल हैं (पास्ता और पंख जिनमें एक अनुदैर्ध्य आंसू, मुड़े हुए सिरे या महत्वपूर्ण वक्रताएं होती हैं; नूडल्स सिलवटों में इकट्ठे होते हैं; आकृति वाले उत्पाद जो पूरी तरह या आंशिक रूप से मुड़े हुए होते हैं)। प्रत्येक पैकेजिंग इकाई में विकृत उत्पादों को शुद्ध वजन के 2% से अधिक की अनुमति नहीं है।

टुकड़ों में पास्ता के टुकड़े, स्क्रैप और स्क्रैप शामिल हैं (उनके आकार की परवाह किए बिना)। समूह ए और बी के उत्पादों के लिए टुकड़ों की उपस्थिति 1% से अधिक की अनुमति नहीं है, समूह बी - प्रत्येक पैकेजिंग इकाई के शुद्ध वजन का 3%।

आटे की गुणवत्ता और प्रकार के आधार पर, पास्ता को समूहों - ए, बी, सी और कक्षा 1 और 2 में विभाजित किया गया है। समूह ए के उत्पाद - ड्यूरम गेहूं के आटे (ड्यूरम) से बने; समूह बी - नरम अत्यधिक कांचयुक्त गेहूं के आटे से; समूह बी - बेकिंग गेहूं का आटा से; प्रथम श्रेणी - प्रीमियम आटे से बने उत्पाद और द्वितीय श्रेणी - प्रथम श्रेणी के आटे से बने उत्पाद।

स्वाद बढ़ाने वाले योजक या फोर्टिफायर जोड़ते समय, उत्पादों के समूह और वर्ग को एडिटिव या फोर्टिफायर के नाम के साथ पूरक किया जाता है, उदाहरण के लिए, समूह ए प्रथम श्रेणी का अंडा, समूह ए द्वितीय श्रेणी का टमाटर।

सभी समूहों और वर्गों के पास्ता उत्पादों को चार प्रकारों में विभाजित किया गया है: ट्यूबलर उत्पाद - विभिन्न लंबाई और व्यास की ट्यूबों के रूप में; धागे जैसा - विभिन्न लंबाई और क्रॉस-सेक्शन के धागे के रूप में; रिबन के आकार का - विभिन्न लंबाई और चौड़ाई के रिबन के रूप में; विभिन्न आकृतियों और पैटर्नों का चित्रांकित - दबाया और मुद्रित किया हुआ।

ट्यूबलर पास्ता आकार और लंबाई के अनुसार, उन्हें तीन उपप्रकारों में विभाजित किया गया है: पास्ता, सींग, पंख। पास्ता सीधे कट वाली एक ट्यूब है, 15-20 सेमी लंबी (छोटी) और कम से कम 20 सेमी (लंबी); सिंगल और डबल बेंट हैं। सींग एक घुमावदार ट्यूब हैं जिसमें बाहरी वक्र के साथ 1.5-4.0 सेमी लंबा सीधा कट होता है। पंख एक तिरछी कट वाली ट्यूब होती है, जो 3 से 10 सेमी लंबी होती है, एक तीव्र से एक अधिक कोण तक। प्रत्येक उपप्रकार को क्रॉस-अनुभागीय आकार के आधार पर प्रकारों में विभाजित किया गया है। 4.0 मिमी तक - स्ट्रॉ, 4.1-5.5 मिमी - विशेष, 5.6-7.0 मिमी - सामान्य और 7 मिमी से अधिक - शौकिया। पास्ता और शंकु को स्ट्रॉ, विशेष, साधारण और शौकिया में विभाजित किया गया है, और पंख केवल विशेष, साधारण और शौकिया हैं। 5 से 13.5 सेमी लंबाई वाले पास्ता को स्क्रैप कहा जाता है, और 5 सेमी से कम लंबाई वाले पास्ता को क्रंब कहा जाता है।

धागे के आकार का पास्ता (सेंवई) क्रॉस-अनुभागीय आकार (मिमी में) के आधार पर उन्हें निम्नलिखित प्रकारों में विभाजित किया गया है: मकड़ी का जाला - 0.8 से अधिक नहीं; पतला - 1.2 से अधिक नहीं; साधारण - 1.5 से अधिक नहीं; शौकिया - 3.0 से अधिक नहीं. लंबाई के अनुसार, सेंवई को छोटी (कम से कम 1.5 सेमी) और लंबी (कम से कम 20 सेमी), एकल या दोगुनी में विभाजित किया जाता है। वे खाल, घोंसले और धनुष के रूप में व्यवस्थित सेंवई का भी उत्पादन करते हैं। उनका वजन और आकार सीमित नहीं है. 1.5 सेमी से कम लंबी सेंवई को टुकड़ों में माना जाता है।

रिबन के आकार का पास्ता (नूडल्स) कम से कम 20 सेमी की लंबाई के साथ लंबा, डबल घुमावदार या एकल हो सकता है और कम से कम 1.5 सेमी की लंबाई के साथ छोटा हो सकता है, नूडल्स की सतह चिकनी या नालीदार हो सकती है; किनारे - सीधे, दाँतेदार और लहरदार। नूडल्स की चौड़ाई 3 से 10 मिमी तक हो सकती है, मोटाई - 2 मिमी से अधिक नहीं। वे घोंसले, खाल और धनुष के रूप में नूडल्स का उत्पादन करते हैं। 1.5 सेमी से कम लंबाई वाले नूडल्स को टुकड़ों में माना जाता है।

चित्रित उत्पाद किसी भी आकार और आकार में निर्मित। दबाए गए उत्पाद - गोले, सर्पिल, ब्रैड, गुड़िया के गोले, लिली, आदि के रूप में; मुद्रांकित उत्पाद - सितारों, वर्णमाला के अक्षरों, गियर आदि के रूप में। ब्रेक पर उत्पादों के किसी भी हिस्से की अधिकतम मोटाई अधिक नहीं होनी चाहिए: 1.5 मिमी - मुद्रांकित और 3.0 मिमी - दबाया हुआ। इस प्रकार के लिए असामान्य आकार वाले चित्रित उत्पादों को विकृत के रूप में वर्गीकृत किया गया है।

12% की नमी सामग्री वाले पारंपरिक पास्ता के अलावा, 28% की नमी सामग्री और 24 घंटे की बिक्री तिथि वाले कच्चे पास्ता को विश्व बाजार में आपूर्ति की जाती है।

पोषण मूल्य में वृद्धि और चिकित्सीय और रोगनिरोधी उद्देश्यों के लिए नए प्रकार के उत्पाद बनाकर पास्ता उत्पादों की श्रृंखला का विस्तार किया जा रहा है। प्रोटीन-मुक्त उत्पाद देशी और फूले हुए मकई स्टार्च से विटामिन बी और ग्लिसरोफॉस्फेट के रूप में फोर्टिफायर के साथ प्राप्त किए जाते हैं। वे सफेद रंग के होते हैं, पकाने के बाद वे पारदर्शी हो जाते हैं, उनकी सतह मैट-चिकनी, टूटने पर मैली होती है। स्वाद तटस्थ है, कोई गंध नहीं है, गुर्दे की विफलता वाले लोगों के लिए आहार पोषण की भी सिफारिश की जाती है:

खाद्य चाक या गोले के रूप में कैल्शियम से समृद्ध उत्पाद;

गेहूं के रोगाणु के अतिरिक्त, चोकर कणों या साबुत अनाज की उच्च सामग्री के साथ आहार फाइबर की उच्च सामग्री वाले उत्पाद;

विभिन्न वनस्पति योजकों के साथ वनस्पति उत्पाद मोज़ेक: 15% टमाटर का पेस्ट - टमाटर, 30% पालक और सॉरेल - पालक, 15% गाजर का रस - गाजर;

लक्षित चिकित्सीय प्रभाव वाले उत्पाद, हर्बल योजकों से समृद्ध: अंगूर की खाल से आहार अनुपूरक - अंगूर उत्पाद, विकिरण के प्रभावों के प्रति मानव प्रतिरक्षा सुरक्षा कार्यों को बढ़ाने के लिए डिज़ाइन किए गए, पेस्ट के रूप में कद्दू या कद्दू और सेब से आहार अनुपूरक - एम्बर उत्पाद, गैस्ट्रिटिस, कोलेलिथियसिस, पेट के अल्सर पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है, हृदय को उत्तेजित करता है।

अन्य देशों में पास्ता उत्पादों की श्रेणी में बेहतर स्वाद वाले उत्पाद शामिल हैं। तो, एक गोली जिसमें टेबल नमक - 60%, वनस्पति सांद्रण - 20, सोडियम ग्लूमेट - 10, कारमेल - 1, लहसुन - 0.1, काली मिर्च - 0.1, आटा - 0.1, पाउडर सोया सॉस - 5, ग्लूकोज - 5% शामिल है; साबुत अनाज उत्पाद; भराव वाले उत्पाद (मांस और सब्जी भराई); "पास्ता चिप्स" नामक तैयार नाश्ते के अनाज के रूप में लहसुन, कॉफी से युक्त उत्पाद; जमे हुए उत्पाद. वे दीर्घकालिक भंडारण के लिए उत्पाद भी तैयार करते हैं, जिन्हें गर्मी प्रतिरोधी बैग में पैक किया जाता है और 3-4 मिनट के लिए 100-160 डिग्री सेल्सियस पर अवरक्त किरणों के साथ दोनों तरफ विकिरणित किया जाता है। अवरक्त किरणों के प्रभाव में, उत्पादों को निष्फल कर दिया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप उनकी शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है।

इस आलेख में:

पास्ता न केवल दिखने में, बल्कि विविधता में भी एक-दूसरे से भिन्न हो सकते हैं - अधिक सटीक रूप से, कच्चे माल में जिससे वे उत्पादित होते हैं। पैकेजों पर आप निम्नलिखित शिलालेख पा सकते हैं: "प्रीमियम आटे से बना" या "ड्यूरम गेहूं का उपयोग किया जाता है।" पहले मामले में, मुख्य घटक अनाज के कुछ हिस्सों को पीसकर प्राप्त किया जाता है, और दूसरे में, पूरे गेहूं से।

पास्ता के मुख्य प्रकार

पास्ता को वर्गीकृत करने के लिए मानक हैं, जिसके अनुसार उन्हें समूहों और किस्मों में विभाजित किया गया है। इसके अलावा, समूह ए पास्ता बनाने के लिए ड्यूरम गेहूं का उपयोग किया जाता है, और अन्य सभी के लिए नरम गेहूं का उपयोग किया जाता है।

कई देशों (विशेषकर इटली) में, उत्पाद विशेष रूप से ड्यूरम किस्मों से बनाए जाते हैं।

आइए किस्मों की विशेषताओं पर करीब से नज़र डालें:

• समूह ए: ड्यूरम गेहूं (उच्चतम, प्रथम और द्वितीय श्रेणी);
• समूह बी: नरम गेहूं (उच्चतम और प्रथम श्रेणी);
• समूह बी: गेहूं बेकिंग आटा (उच्चतम और प्रथम श्रेणी)।

तैयारी की विधि के अनुसार वे भेद करते हैं अंडाऔर सूखे उत्पाद. पास्ता उत्पाद विभिन्न आकार, आकार और व्यास में निर्मित होते हैं।

उनके स्वरूप के आधार पर, उन्हें 5 समूहों में विभाजित किया गया है:

• लंबा पास्ता (चित्र 2);
• लघु पास्ता (चित्र 3);
• पास्ता पकाना (चित्र 4);
• सूप के लिए छोटा पास्ता (चित्र 5);
• घुंघराले पास्ता (चित्र 6)।

लंबे पास्ता का सबसे लोकप्रिय प्रतिनिधि है स्पघेटीएक विशिष्ट गोल क्रॉस-सेक्शन और 15 सेमी से अधिक की लंबाई के साथ, वे हमारे देश में मांग में हैं बुकाटिनी- छेद वाली बल्कि पतली स्पेगेटी।

टैगलीटेल और फेटुकाइन दिखने में बहुत समान हैं और एक प्रकार के नूडल हैं जो लंबे, सपाट रिबन की तरह दिखते हैं।

बदले में, छोटे और घुंघराले पास्ता को ट्यूबलर (सींग, पंख), धागे की तरह (वर्मीसेली) और रिबन उत्पादों (नूडल्स) में विभाजित किया जाता है। इस विविधता में जटिल विन्यास (कान, गोले, तारे, अंगूठियां और बहुत कुछ) के साथ त्रि-आयामी उत्पादों का उल्लेख करना उचित है।

पास्ता के लिए यूरोपीय नाम उनके मूल रूप में हमारे उत्पादों से भिन्न हैं। इस प्रकार, फ़ार्फ़ेल तितलियों के आकार में बनाया जाता है, और हमारे लोग इसे केवल धनुष कहते हैं।

कई गृहिणियां पास्ता को बेकिंग के साथ जोड़ती हैं Lasagne- किसी लोकप्रिय व्यंजन को तैयार करने के लिए बड़ी चादरें।

विशाल ट्यूब - कैनेलोनी(व्यास 3 सेमी) को भरकर बेक भी किया जा सकता है।

उच्च गुणवत्ता वाले पास्ता में स्वाद और गंध होती है, और कड़वाहट, फफूंदी और बासीपन का अभाव एक शर्त है। उनका रंग पीले रंग की टिंट के साथ एकरूपता की विशेषता है। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, पास्ता एक साथ चिपकना नहीं चाहिए, गांठ नहीं बनना चाहिए या अपना मूल आकार नहीं खोना चाहिए। पास्ता का शेल्फ जीवन इस प्रकार है: बिना एडिटिव्स के - 2 साल के लिए, अंडे और टमाटर के घटकों के साथ - 1 वर्ष; गेहूं के रोगाणु के साथ - केवल 3 महीने।

पास्ता के वर्गीकरण में पूरी तरह से पारंपरिक कच्चे माल, अर्थात् खाद्य योजक, रंग और नए प्रकार के आटे को शामिल करके सुधार नहीं किया गया है। उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार और ग्राहकों की बढ़ती जरूरतों को पूरा करने के लिए विटामिन और खनिज पूरकों का उपयोग किया जा सकता है।

औषधीय प्रभाव वाला पास्ता

हर साल पोषक तत्वों की मात्रा में वृद्धि और चिकित्सीय और रोगनिरोधी उद्देश्यों के लिए मौलिक रूप से नए प्रकार के उत्पादों के निर्माण के कारण पास्ता उत्पादों की श्रृंखला का विस्तार होगा। गुर्दे की विफलता वाले लोगों के आहार पोषण के लिए विशेष पास्ता विकसित किया जा रहा है। प्रोटीन-मुक्त उत्पाद बी विटामिन के साथ मकई स्टार्च से बनाए जाते हैं।

ऐसे उत्पादों में विशिष्ट गंध के बिना तटस्थ स्वाद होता है।

पास्ता का उत्पादन चिकित्सीय और रोगनिरोधी प्रभावों के लिए भी किया जाता है:

• कैल्शियम से समृद्ध (खाद्य चाक या खोल);
• चोकर, साबुत अनाज या गेहूं के रोगाणु की उच्च सामग्री के साथ;
• वनस्पति मोज़ेक (टमाटर का पेस्ट, पालक और शर्बत, गाजर के साथ);
• हर्बल एडिटिव्स से समृद्ध।

पास्ता की नवीनतम किस्म शामिल हो सकती है अंगूर त्वचा अनुपूरक- इनका उद्देश्य प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करना, शरीर की सुरक्षा बढ़ाना और समग्र रूप से व्यक्ति की सामान्य स्थिति में सुधार करना है। कद्दू या सेब के मिश्रण पास्ता को एम्बर रंग देते हैं। कोलेलिथियसिस, जठरांत्र संबंधी समस्याओं और हृदय गतिविधि के लिए इनसे युक्त आहार की सिफारिश की जाती है।

कुछ देशों में इसे जारी करने की प्रथा है बेहतर पास्ता, जब पैकेज में टेबल नमक, वनस्पति सांद्रता, मोनोसोडियम ग्लूटामेट, कारमेल, लहसुन, काली मिर्च, आटा, सोया सॉस और ग्लूकोज की एक गोली होती है। साबुत अनाज से बने उत्पाद और विभिन्न प्रकार की भराई (मांस और सब्जियां) भी लोकप्रिय हैं। लहसुन या कॉफी के साथ पकाया हुआ पास्ता अब कोई नवीनता नहीं है, और नाश्ते के अनाज के रूप में उत्पाद, तथाकथित "पास्ता चिप्स", समय-समय पर खाने के लिए उपयोगी होते हैं।

पास्ता का दीर्घकालिक भंडारण काफी आम है, जब तैयार उत्पाद को गर्मी प्रतिरोधी पैकेजिंग में रखा जाता है और अवरक्त किरणों (3 मिनट) के साथ विकिरणित किया जाता है। उनके प्रभाव में, उत्पाद निष्फल हो जाते हैं, और शेल्फ जीवन में काफी वृद्धि होती है।

पास्ता के मुख्य फायदे और लाभ

पास्ता की मांग को आसानी से समझाया जा सकता है, क्योंकि इसकी विशेषता तैयारी की गति और किफायती कीमत है। इसके अलावा, उत्पाद की छवि धीरे-धीरे बदल रही है। केवल 10 साल पहले, उन्हें स्वास्थ्यप्रद व्यंजन से बहुत दूर माना जाता था और उन लोगों की श्रेणी के लिए अनुशंसित नहीं किया जाता था जो आहार का पालन करते थे। आज उन्हें एक स्वस्थ उत्पाद का सम्मानजनक दर्जा प्राप्त है, जिसका मुख्य कारण इतालवी व्यंजनों का फैशन है। संकट की अवधि के दौरान पास्ता की बिक्री की मात्रा में उल्लेखनीय वृद्धि होती है, जब आबादी लंबी शैल्फ जीवन और किफायती मूल्य पर इस उत्पाद का स्टॉक कर लेती है।

वर्तमान में विशेष पास्ता आहार हैं, क्योंकि शरीर द्वारा आवश्यक पोषक तत्वों (प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट) के उच्च स्तर के अवशोषण से लंबे समय तक पेट भरे होने का एहसास होता है और अतिरिक्त वजन बढ़ने से रोकता है। इन उद्देश्यों के लिए, साबुत अनाज पास्ता चुनने की सलाह दी जाती है, जो विशेष रूप से पोषक तत्वों और फाइबर, विटामिन और फाइटोन्यूट्रिएंट्स से समृद्ध होता है।

अध्ययनों के अनुसार, आहार में साबुत अनाज की उपस्थिति और वजन सामान्य होने की प्रक्रिया के बीच सीधा संबंध वैज्ञानिक रूप से सिद्ध हो चुका है। शरीर को अधिकतम लाभ पहुंचाने के लिए साबुत अनाज पास्ता को सब्जियों और पत्तेदार साग के साथ खाने की सलाह दी जाती है।

आज वहाँ है पास्ता के दर्जनों प्रकार, जिनमें से कई को विशेष रूप से एक विशिष्ट सॉस या डिश के साथ परोसा जाता है। अक्सर, व्यंजनों में पास्ता के लिए अपरिचित नाम होते हैं, जिन्हें आसानी से उसी श्रेणी के एनालॉग से बदला जा सकता है। उत्पाद के विचित्र आकार और गुणवत्ता सच्चे पेटू और स्वादिष्ट भोजन के सरल पारखी लोगों को आश्चर्यचकित करना कभी नहीं छोड़ते।

आटे की गुणवत्ता और प्रकार के आधार पर, पास्ता को समूहों - ए, बी, सी और कक्षा 1 और 2 में विभाजित किया गया है। समूह ए के उत्पाद - ड्यूरम गेहूं के आटे (ड्यूरम) से बने; समूह बी - नरम अत्यधिक कांचयुक्त गेहूं के आटे से; समूह बी - बेकिंग गेहूं का आटा से; प्रथम श्रेणी - प्रीमियम आटे से बने उत्पाद और द्वितीय श्रेणी - प्रथम श्रेणी के आटे से बने उत्पाद।

स्वाद बढ़ाने वाले योजक या फोर्टिफायर जोड़ते समय, उत्पादों के समूह और वर्ग को एडिटिव या फोर्टिफायर के नाम के साथ पूरक किया जाता है, उदाहरण के लिए, समूह ए प्रथम श्रेणी का अंडा, समूह ए द्वितीय श्रेणी का टमाटर।

सभी समूहों और वर्गों के पास्ता उत्पादों को चार प्रकारों में विभाजित किया गया है: ट्यूबलर उत्पाद - विभिन्न लंबाई और व्यास की ट्यूबों के रूप में; धागे जैसा - विभिन्न लंबाई और क्रॉस-सेक्शन के धागे के रूप में; रिबन के आकार का - विभिन्न लंबाई और चौड़ाई के रिबन के रूप में; विभिन्न आकृतियों और पैटर्नों का चित्रांकित - दबाया और मुद्रित किया हुआ।

ट्यूबलर पास्ताआकार और लंबाई के अनुसार, उन्हें तीन उपप्रकारों में विभाजित किया गया है: पास्ता, सींग, पंख। पास्ता सीधे कट वाली एक ट्यूब है, 15-20 सेमी लंबी (छोटी) और कम से कम 20 सेमी (लंबी); सिंगल और डबल बेंट हैं। सींग एक घुमावदार ट्यूब हैं जिसमें बाहरी वक्र के साथ 1.5-4.0 सेमी लंबा सीधा कट होता है। पंख एक तिरछी कट वाली ट्यूब होती है, जो 3 से 10 सेमी लंबी होती है, एक तीव्र से एक अधिक कोण तक। प्रत्येक उपप्रकार को क्रॉस-अनुभागीय आकार के आधार पर प्रकारों में विभाजित किया गया है। 4.0 मिमी तक - पुआल, 4.1-5.5 मिमी - विशेष, 5.6-7.0 मिमी - साधारण और 7 मिमी से अधिक - शौकिया। पास्ता और शंकु को तिनके, विशेष, साधारण और शौकिया में विभाजित किया गया है, और पंख केवल विशेष, साधारण और शौकिया हैं। 5 से 13.5 सेमी लंबाई वाले पास्ता को स्क्रैप कहा जाता है, और 5 सेमी से कम लंबाई वाले पास्ता को क्रंब कहा जाता है।

धागे के आकार का पास्ता (सेंवई)क्रॉस-अनुभागीय आकार (मिमी में) के आधार पर उन्हें निम्नलिखित प्रकारों में विभाजित किया गया है: मकड़ी का जाला - 0.8 से अधिक नहीं; पतला - 1.2 से अधिक नहीं; साधारण - 1.5 से अधिक नहीं; शौकिया - 3.0 से अधिक नहीं. लंबाई के अनुसार, सेंवई को छोटी (कम से कम 1.5 सेमी) और लंबी (कम से कम 20 सेमी), एकल या दोगुनी में विभाजित किया जाता है। वे खाल, घोंसले और धनुष के रूप में व्यवस्थित सेंवई का भी उत्पादन करते हैं। उनका वजन और आकार सीमित नहीं है. 1.5 सेमी से कम लंबी सेंवई को टुकड़ों में माना जाता है।

रिबन के आकार का पास्ता (नूडल्स)कम से कम 20 सेमी की लंबाई के साथ लंबा, डबल घुमावदार या एकल हो सकता है और कम से कम 1.5 सेमी की लंबाई के साथ छोटा हो सकता है, नूडल्स की सतह चिकनी या नालीदार हो सकती है; किनारे सीधे, दाँतेदार और लहरदार हैं। नूडल्स की चौड़ाई 3 से 10 मिमी तक हो सकती है, मोटाई - 2 मिमी से अधिक नहीं। वे घोंसले, खाल और धनुष के रूप में नूडल्स का उत्पादन करते हैं। 1.5 सेमी से कम लंबाई वाले नूडल्स को टुकड़ों में माना जाता है।

चित्रित उत्पादकिसी भी आकार और आकार में निर्मित। दबाए गए उत्पाद - गोले, सर्पिल, ब्रैड, गुड़िया के गोले, लिली, आदि के रूप में; मुद्रांकित उत्पाद - सितारों, वर्णमाला के अक्षरों, गियर आदि के रूप में। ब्रेक पर उत्पादों के किसी भी हिस्से की अधिकतम मोटाई अधिक नहीं होनी चाहिए: 1.5 मिमी - मुद्रांकित और 3.0 मिमी - दबाया हुआ। इस प्रकार के लिए असामान्य आकार वाले चित्रित उत्पादों को विकृत के रूप में वर्गीकृत किया गया है।

12% की नमी सामग्री वाले पारंपरिक पास्ता के अलावा, 28% की नमी सामग्री और 24 घंटे की बिक्री तिथि वाले कच्चे पास्ता को विश्व बाजार में आपूर्ति की जाती है।

पोषण मूल्य में वृद्धि और चिकित्सीय और रोगनिरोधी उद्देश्यों के लिए नए प्रकार के उत्पाद बनाकर पास्ता उत्पादों की श्रृंखला का विस्तार किया जा रहा है। प्रोटीन-मुक्त उत्पाद देशी और फूले हुए मकई स्टार्च से विटामिन बी और ग्लिसरोफॉस्फेट के रूप में फोर्टिफायर के साथ प्राप्त किए जाते हैं। वे सफेद रंग के होते हैं, पकाने के बाद वे पारदर्शी हो जाते हैं, उनकी सतह मैट-चिकनी, टूटने पर मैली होती है। स्वाद तटस्थ है, कोई गंध नहीं है, गुर्दे की विफलता वाले लोगों के लिए आहार पोषण की भी सिफारिश की जाती है:

खाद्य चाक या गोले के रूप में कैल्शियम से समृद्ध उत्पाद;

गेहूं के रोगाणु के अतिरिक्त, चोकर कणों या साबुत अनाज की उच्च सामग्री के साथ आहार फाइबर की उच्च सामग्री वाले उत्पाद;

विभिन्न वनस्पति योजकों के साथ वनस्पति उत्पाद मोज़ेक: 15% टमाटर का पेस्ट - टमाटर, 30% पालक और सॉरेल - पालक, 15% गाजर का रस - गाजर;

लक्षित चिकित्सीय प्रभाव वाले उत्पाद, हर्बल एडिटिव्स से समृद्ध: अंगूर की खाल से बायोएडिटिव्स - अंगूर उत्पाद, विकिरण के प्रभावों के लिए मानव इम्युनोप्रोटेक्टिव कार्यों को बढ़ाने के लिए डिज़ाइन किए गए, पेस्ट के रूप में कद्दू या कद्दू और सेब से बायोएडिटिव्स - एम्बर उत्पाद, एक है गैस्ट्रिटिस, कोलेलिथियसिस, पेट के अल्सर पर लाभकारी प्रभाव, हृदय को उत्तेजित करता है।

अन्य देशों में पास्ता उत्पादों की श्रेणी में बेहतर स्वाद वाले उत्पाद शामिल हैं। तो, एक गोली जिसमें टेबल नमक - 60%, वनस्पति सांद्रण - 20, सोडियम ग्लूमेट - 10, कारमेल - 1, लहसुन - 0.1, काली मिर्च - 0.1, आटा - 0.1, पाउडर सोया सॉस - 5, ग्लूकोज - 5% शामिल है; साबुत अनाज उत्पाद; भराव वाले उत्पाद (मांस और सब्जी भराई); "पास्ता चिप्स" नामक तैयार नाश्ते के अनाज के रूप में लहसुन, कॉफी से युक्त उत्पाद; जमे हुए उत्पाद. उत्पादों का उत्पादन दीर्घकालिक भंडारण के लिए भी किया जाता है, जिन्हें गर्मी प्रतिरोधी बैग में पैक किया जाता है और 3-4 मिनट के लिए 100-160 डिग्री सेल्सियस पर अवरक्त किरणों के साथ दोनों तरफ विकिरणित किया जाता है। अवरक्त किरणों के प्रभाव में, उत्पादों को निष्फल कर दिया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप उनकी शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है।

पास्ता

पास्तावे साधारण गेहूं के आटे को सुखाकर रिबन (नूडल्स), ट्यूब (पास्ता, सींग, पंख), धागे (वर्मीसेली) में पहले से तैयार किए जाते हैं।

उन्हें तैयारी की गति और आसानी (20 मिनट तक), उच्च पोषण मूल्य (प्रोटीन - 9-13%, कार्बोहाइड्रेट - 70-79, वसा - 1, खनिज तत्व - 0.5-0.9, फाइबर - 0, 1-) की विशेषता है। 0.6%), गुणवत्ता और उपभोक्ता गुणों में गिरावट के बिना दीर्घकालिक भंडारण की संभावना।

पास्ता से मिलते-जुलते उत्पाद प्राचीन काल में जाने जाते थे। लेकिन इनका बड़े पैमाने पर उत्पादन 12वीं-13वीं शताब्दी में व्यापक हो गया। इटली में। रूस में, पहली पास्ता फैक्ट्री आधिकारिक तौर पर 1797 में ओडेसा में पंजीकृत की गई थी।

हमारे देश में पास्ता उद्योग का विकास 1923 में शुरू हुआ।

आप पास्ता से कई तरह के व्यंजन और साइड डिश बना सकते हैं। इनमें उच्च पोषण मूल्य होता है। इनमें प्रोटीन (9-11.8%), कार्बोहाइड्रेट (70-75%), वसा (0.9-2.7%), फाइबर (0.2%), और खनिज शामिल हैं। 100 ग्राम का ऊर्जा मान 332-341 kcal या 1389-1427 kJ है।

पास्ता प्राप्त करने के लिए, आटा गूंधा जाता है, जिससे उत्पाद बनते हैं, सुखाए जाते हैं, फिर ठंडा किया जाता है, छांटा जाता है और पैक किया जाता है।

आटा तैयार करते समय, फोर्टिफ़ायर का उपयोग किया जाता है: अंडे का पाउडर, मेलेंज, टमाटर का पेस्ट, डेयरी उत्पाद, स्वाद।

पास्ता उत्पाद गेहूं के आटे से बनाए जाते हैं जैसे मैकरोनी (उच्चतम ग्रेड - ग्रिट्स और प्रथम ग्रेड - अर्ध-अनाज)।

पास्ता उत्पादों को समूहों में विभाजित किया गया है: ए, बी, सी और उच्चतम, प्रथम और द्वितीय श्रेणी में।

समूह ए - ड्यूरम गेहूं से उत्पाद: प्रीमियम, पहली, दूसरी श्रेणी;

समूह बी - नरम कांचयुक्त गेहूं से: प्रीमियम और प्रथम श्रेणी;

ग्रुप बी - गेहूं के आटे को पकाने से: प्रीमियम और प्रथम श्रेणी।

पास्ता का ग्रेड उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले मुख्य कच्चे माल के ग्रेड पर निर्भर करता है।

प्रीमियम आटे से बना प्रीमियम पास्ता; पहली कक्षा - पहली कक्षा के आटे से; द्वितीय श्रेणी - द्वितीय श्रेणी के आटे से बनाया गया।

पास्ता उत्पाद विभिन्न आकार, साइज़ और व्यास में निर्मित होते हैं।

ट्यूबलर पास्ता को आकार के अनुसार सींग, पास्ता, पंख में विभाजित किया गया है; बाहरी व्यास के आकार के अनुसार - प्रकार के अनुसार।

लंबाई में वे छोटे हो सकते हैं - 150 मिमी से अधिक नहीं और लंबे - 200 मिमी से कम नहीं।

ट्यूबलर उत्पाद क्रॉस-अनुभागीय व्यास में भिन्न होते हैं: पुआल - 4 मिमी; साधारण - 4.1 से 7 मिमी तक; 7 मिमी से अधिक शौकिया।

धागे जैसा - गॉसमर सेंवई, साधारण, पतला, शौकिया। सेंवई छोटी है, 15 सेमी से अधिक लंबी नहीं; लम्बाई - कम से कम 20 सेमी.

सेंवई के प्रकार: गॉसमर (0.8 मिमी तक के व्यास के साथ), साधारण (0.9 से 1.5 मिमी तक), शौकिया (1.6 से 3.5 मिमी तक)। रिबन पास्ता - नूडल्स. नूडल्स की चौड़ाई 7 मिमी तक संकीर्ण हो सकती है; चौड़ा - 7.1 मिमी से: 25 मिमी तक; लंबाई में - लंबा - 200 मिमी से कम नहीं और छोटा - 150 मिमी से अधिक नहीं।

पास्ता, सेंवई और नूडल्स का उत्पादन कंकाल के रूप में किया जाता है, जिसका वजन और आकार सीमित नहीं है।

चित्रित उत्पाद - गोले, तारे, सर्पिल, वर्णमाला, आदि। इन उत्पादों का आकार मानकीकृत नहीं है। लेकिन मुद्रांकित वाले के लिए अधिकतम मोटाई 1.5 मिमी से अधिक नहीं होनी चाहिए; 3 मिमी - दबाए गए लोगों के लिए।

पास्ता में कड़वाहट, फफूंदी या बासीपन के बिना स्वाद और गंध होनी चाहिए; एक क्रीम या पीले रंग की टिंट के साथ मोनोफोनिक रंग; सतह चिकनी है, फ्रैक्चर पर यह कांच जैसी है।

पकाते समय, पास्ता आपस में चिपकना नहीं चाहिए, गुठलियाँ नहीं बननी चाहिए, या अपना आकार नहीं खोना चाहिए।

पास्ता की आर्द्रता 11-13% है, अम्लता 4 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं है, और टमाटर उत्पादों के योजक वाले उत्पाद 10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं हैं। मानक विकृत उत्पादों के टुकड़ों की उपस्थिति को सीमित करता है।

वेल्डेड उत्पादों का आकार प्रतिधारण कम से कम 100% (समूह ए के लिए) और कम से कम 95% (समूह बी और सी के लिए) होना चाहिए। अमिश्रण के निशान, बासी गंध और स्वाद, उच्च आर्द्रता और अम्लता, और कीट संक्रमण की अनुमति नहीं है।

पास्ता को तापमान परिवर्तन के बिना 30 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर स्टोर करें, सापेक्ष आर्द्रता 70% से अधिक न हो

पास्ता की भंडारण अवधि:

बिना एडिटिव्स के - 24 महीने;

टमाटर उत्पादों और अंडों के साथ - 12 महीने;

डेयरी उत्पाद - 5 महीने;

गेहूं के रोगाणु के साथ - 3 महीने।

खाद्य उत्पाद के रूप में पास्ता के मुख्य लाभ:
- स्वाद और पोषण गुणों के नुकसान के बिना दीर्घकालिक भंडारण (एक वर्ष से अधिक): पास्ता बासी होने के लिए बिल्कुल भी संवेदनशील नहीं है,
- त्वरित और आसान तैयारी (खाना पकाने का समय, प्रकार के आधार पर, 3 से 20 मिनट तक होता है); अपेक्षाकृत उच्च पोषण मूल्य: 100 ग्राम सूखे पास्ता से तैयार एक व्यंजन किसी व्यक्ति की प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट की दैनिक आवश्यकता का 10-15% पूरा करता है,
- पास्ता के मुख्य पोषक तत्वों - प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट की उच्च पाचनशक्ति।

पास्ता सूखे गेहूं के आटे को पानी में मिलाकर बनाया जाने वाला उत्पाद है।
रूसी में, "पास्ता" शब्द इतालवी नाम "मैकचेरोनी" से आया है - पास्ता, यानी। ट्यूबलर "पेस्ट"।
पास्ता की संरचना में शामिल हैं:
- 70-79% सुपाच्य कार्बोहाइड्रेट,
- 9-13% प्रोटीन,
- लगभग 1% वसा,
- 0.5-0.9% खनिज,
- 0.1-0.6% फाइबर।
पास्ता बनाने के लिए प्रोटीन से भरपूर उच्च श्रेणी के आटे का उपयोग किया जाता है।
पास्ता उत्पादों की श्रेणी में सुधार नुस्खा में गैर-पारंपरिक कच्चे माल को शामिल करके किया जाता है: खाद्य योजक, रंग, नए प्रकार के आटे का उपयोग, पानी। इसके अलावा, रेंज में सुधार करने और ग्राहकों की बढ़ती जरूरतों को बेहतर ढंग से पूरा करने के लिए विटामिन और खनिज पूरकों का उपयोग किया जाता है।

पास्ता का वर्गीकरण
परीक्षण की संरचना के अनुसार:
-केवल ड्यूरम गेहूं के आटे से बने उत्पाद,
- अतिरिक्त कच्चे माल का उपयोग करके आटा उत्पाद।
आटे के प्रकार के आधार पर:
- समूह ए - उच्चतम, प्रथम और द्वितीय श्रेणी के ड्यूरम गेहूं के आटे (ड्यूरम) से बना पास्ता,
- समूह बी - उच्चतम और प्रथम श्रेणी के नरम कांचयुक्त गेहूं के आटे से बना पास्ता।
- समूह बी - प्रीमियम और प्रथम श्रेणी के गेहूं के बेकिंग आटे से बने पास्ता उत्पाद,
- उच्चतम ग्रेड - प्रीमियम आटे से बना पास्ता,
- प्रथम श्रेणी - प्रथम श्रेणी के आटे से बना पास्ता,
- द्वितीय श्रेणी - द्वितीय श्रेणी के आटे से बना पास्ता, केवल समूह ए के लिए।

अतिरिक्त कच्चे माल का उपयोग करके बनाए गए पास्ता उत्पादों के लिए, समूह के पदनाम और पास्ता उत्पादों की विविधता को ऐसे नामों से पूरक किया जाता है जो इसके साथ स्पष्ट होते हैं।

मोल्डिंग विधि के आधार पर:
- कट - पास्ता, आटे के टेप के टुकड़ों में काटकर बनाया गया,
- पास्ता प्रेस का उपयोग करके बनाए गए दबाए गए पास्ता उत्पाद,
- आटा टेप से स्टैम्प से बने स्टैम्प्ड पास्ता उत्पाद।

आकार के आधार पर पास्ता को निम्नलिखित प्रकारों में विभाजित किया जाता है:
ट्यूबलर पास्ता:
- पास्ता - सीधे या लहरदार (सूखे उत्पादों को काटते समय) कट के साथ एक लंबी सीधी ट्यूब के आकार में ट्यूबलर पास्ता।
- शंकु - सीधे कट के साथ छोटी सीधी या घुमावदार ट्यूब के रूप में ट्यूबलर पास्ता;
- पंख - तिरछे कट के साथ एक छोटी सीधी ट्यूब के आकार में ट्यूबलर पास्ता।
ट्यूबलर पास्ता को क्रॉस-अनुभागीय आयामों के अनुसार प्रकारों में विभाजित किया गया है: पुआल (4.0 मिमी तक), साधारण (4.1 से 7.0 मिमी तक), शौकिया (7.1 मिमी और अधिक से)।
धागे जैसा पास्ता.
सेंवई - अलग-अलग क्रॉस-सेक्शनल आकृतियों वाला लंबा या छोटा धागे जैसा पास्ता।
क्रॉस-अनुभागीय आयामों के आधार पर, उन्हें प्रकारों में विभाजित किया जाता है: मकड़ी का जाला (0.8 मिमी तक), साधारण (0.9 से 1.5 मिमी तक), शौकिया (1.6 से 3.5 मिमी तक)।

रिबन पास्ता.
नूडल्स अलग-अलग किनारों के आकार और क्रॉस-सेक्शन के साथ लंबे या छोटे रिबन पास्ता होते हैं।
चौड़ाई को प्रकारों में विभाजित किया गया है: संकीर्ण (7.0 मिमी तक), चौड़ा (7.1 से 25.0 मिमी तक)।

चित्रित पास्ता.
कान, सीपियाँ, तारे, अंगूठियाँ, सीपियाँ, धनुष, सर्पिल और जटिल विन्यास के अन्य चपटे या बड़े आकार के पास्ता। .
उत्पाद की लंबाई के अनुसार:
- लंबा - कम से कम 200 मिमी,
- छोटा - 150 मिमी से अधिक नहीं।

लंबा पास्ता सिंगल या डबल मुड़ा हुआ हो सकता है, और स्केन, धनुष और घोंसले में भी बन सकता है। खाल, धनुष और घोंसले में बने लंबे पास्ता का वजन और आकार सीमित नहीं है।
प्रयुक्त पास्ता मैट्रिक्स के आधार पर:
- एक सपाट सतह के साथ,
- नालीदार सतह.

इतालवी पास्ता (पास्ता) के प्रकार और उनका उद्देश्य

हम इतालवी व्यंजनों को मुख्य रूप से पास्ता से जोड़ते हैं। आरंभ करने के लिए, हम अतिशयोक्ति के बिना, एक उत्कृष्ट स्टोर की अनुशंसा करते हैं:

कोई केवल अनुमान लगा सकता है कि वास्तव में कितने प्रकार के पास्ता मौजूद हैं, लेकिन आज हम सबसे बुनियादी प्रकार के पास्ता की सूची बनाएंगे।

तत्परता के आधार पर, पास्ता 3 प्रकार के होते हैं:

सूखा पास्ता - ड्यूरम आटे और पानी से बना पास्ता

ताजा पास्ता - नरम आटे और अंडे से बना पास्ता

पूर्ण पास्ता - भराई, सॉस से भरा पास्ता

आकार और आकार के आधार पर, पेस्ट को इसमें विभाजित किया गया है:

लंबा पास्ता (बुकाटनी, स्पेगेटी, माफ़ल्डे)

लघु पास्ता (मैकरोनी, फ्यूसिली, पेने)

बढ़िया पास्ता (डिटालिनी, कैम्पैनेल)

फिगर्ड पास्ता (जेमेली, रेडिएटर, फारफाले)

भरा हुआ पास्ता (कैनेलोन, रैवियोली)

और अब, स्पष्टता और बेहतर याद रखने के लिए, आइए यह सब चित्रों में देखें।

और पास्ता का एक और विस्तृत वर्गीकरण।

उन्हें "पास्ता" कहा जाता था - क्या औपचारिक वाक्यांश है! अब हम आदतन उन्हें पश्चिमी शैली में पास्ता कहते हैं, हालाँकि, यदि आप इसके बारे में सोचते हैं, तो यह "रूसी" कानों को काफी अजीब लगता है।

सोवियत काल में, उनके साथ थोड़ा तिरस्कार का व्यवहार किया जाता था, शायद इसलिए कि वे कैंटीन में साइड डिश के रूप में परोसे जाने वाले चिपचिपे पेय से दृढ़ता से जुड़े हुए थे। उस समय की फिल्मों में, पास्ता कुंवारे लोगों, पत्नियों द्वारा छोड़े गए पतियों और यहां तक ​​कि छात्रों द्वारा भी खाया जाता था। आइए क्लासिक "और अब जेल में रात्रिभोज, पास्ता..." के बारे में न भूलें। इसके अलावा, यह निर्विवाद सत्य माना जाता था कि पास्ता आपको मोटा बनाता है। साथ ही, पश्चिम में, पास्ता पारंपरिक रूप से एक स्वतंत्र मुख्य व्यंजन है जो अच्छी-खासी लोकप्रियता हासिल करता है। यह कहना पर्याप्त है कि लगभग दस वर्षों से, विश्व पास्ता दिवस 25 अक्टूबर को दुनिया भर में मनाया जाता है। प्रचार स्टंट, आप कहते हैं? लेकिन, दूसरी ओर, कितने व्यंजन इस बात का दावा कर सकते हैं कि ऐसा दिन उनके लिए समर्पित है?

इतालवी में, "पास्ता" शब्द का मुख्य अर्थ "आटा" है, लेकिन इस नाम में विभिन्न प्रकार के छोटे आटे के उत्पाद भी शामिल हैं। यह दिलचस्प है कि इटालियंस एक दयालु व्यक्ति के बारे में कहते हैं "उना पास्ता डी"उमो" - प्रसिद्ध अभिव्यक्ति "एक अलग कपड़े से बना" के साथ तुलना करें, वैसे, एक और प्रसिद्ध इतालवी गैस्ट्रोनॉमिक शब्द, "एंटीपास्टी" नहीं है किसी भी तरह से पास्ता के प्रति किसी भी प्रकार की शत्रुता का संकेत मिलता है - ये केवल "पास्ता से पहले" परोसे जाने वाले ऐपेटाइज़र हैं, तथ्य यह है कि, इतालवी पाक शिष्टाचार के अनुसार, पहली चीज़ आमतौर पर सूप नहीं है, बल्कि सिर्फ पास्ता है।

पास्ता जैसी कोई चीज़ नहीं है! "सूखा" और "कच्चा", मोटा और पतला, लंबा और छोटा, ठोस और ट्यूबलर, सीधा और सर्पिल, घुंघराले और प्लेटों के रूप में... किंवदंती के अनुसार, पास्ता का विचार पूर्व से लाया गया था प्रसिद्ध यात्री मार्को पोलो. हालाँकि, कई सबूतों के आधार पर, यह उनसे पहले यूरोप में पाया गया था। यह हार्दिक और जल्दी पचने वाला भोजन विभिन्न प्रकार के सॉस, जड़ी-बूटियों, सब्जियों, पनीर और समुद्री भोजन के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है। यह तथाकथित "भूमध्यसागरीय आहार" का एक अभिन्न अंग है, जिसमें यह कार्बोहाइड्रेट के मुख्य आपूर्तिकर्ता के रूप में कार्य करता है - शरीर के लिए ऊर्जा का स्रोत। यदि आप आंकड़ों पर विश्वास करते हैं, तो इटली का प्रत्येक निवासी सालाना लगभग 28 किलोग्राम पास्ता खाता है, लेकिन यह नहीं कहा जा सकता है कि एपिनेन्स "मोटे लोगों का देश" है, और वहां औसत जीवन प्रत्याशा भी अच्छी तरह से चल रही है।

उदाहरण के लिए, पास्ता कई एथलीटों - फुटबॉल खिलाड़ियों के आहार में शामिल है। लेकिन यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि पास्ता के लाभकारी गुण और कैलोरी सामग्री उस आटे पर निर्भर करती है जिससे इसे बनाया जाता है। उच्च गुणवत्ता वाला सूखा पास्ता विशेष रूप से संसाधित ड्यूरम गेहूं (पैकेजिंग पर आमतौर पर "ड्यूरम" या "सेमोला डि ग्रैनो ड्यूरो" लिखा होता है) से बनाया जाता है, जिसका स्टार्च क्रिस्टलीय होता है; निम्न गुणवत्ता - नरम किस्मों से जिनमें स्टार्च अनाकार रूप में निहित होता है। इस पास्ता में कैलोरी बहुत अधिक है और स्वास्थ्यवर्धक कम है; विशेषज्ञों के मुताबिक, आमतौर पर लोग इसी से ठीक होते हैं। स्वाभाविक रूप से, यह उत्पाद की गैस्ट्रोनॉमिक गुणवत्ता को भी प्रभावित करता है।

पकने पर असली पास्ता आपस में चिपकना नहीं चाहिए या नरम नहीं होना चाहिए। इसलिए, पैकेजिंग पर ध्यान दें: यह हमेशा इंगित करता है कि उत्पाद किस प्रकार के गेहूं से बना है। इसके अलावा, उच्च गुणवत्ता वाले पास्ता की पैकेजिंग में आटे या टुकड़ों के निशान नहीं होने चाहिए। कई यूरोपीय देशों में (और विशेष रूप से इटली में) इस संबंध में सख्त मानक हैं कि किस प्रकार का अंतिम उत्पाद "पास्ता" का गौरवपूर्ण शीर्षक धारण कर सकता है।

लगभग सभी प्रकार के पास्ता गेहूं के आटे और पानी से तैयार किये जाते हैं। कभी-कभी अंडे भी मिलाए जाते हैं (इतालवी में इस प्रकार के पास्ता को "पास्ता ऑल'उवो" कहा जाता है)। एक रंगीन पेस्ट है जिसमें तैयारी के दौरान पालक, टमाटर या सीपिया (कटलफिश स्याही) मिलाया गया है; बाद के मामले में, एक विदेशी "काला पेस्ट" प्राप्त होता है। ताज़ा तैयार पास्ता ("पास्ता फ़्रेस्का"), जैसा कि आप अनुमान लगा सकते हैं, सबसे स्वादिष्ट माना जाता है - इसे विशेष दुकानों में खरीदा जा सकता है। इसकी संरचना में आमतौर पर अंडे शामिल होते हैं। यह माना जाता है कि ताजा ("कच्चा") पास्ता तुरंत उपयोग में लाया जाएगा। नियमित स्टोर आमतौर पर लंबे समय तक भंडारण के लिए सूखा पास्ता ("पास्ता असियुट्टा" या "पास्ता सेक्का") बेचते हैं। यह पेस्ट आमतौर पर विशेष मशीनों का उपयोग करके कारखानों में उत्पादित किया जाता है। हालाँकि, कई रेस्तरां में (और कई इतालवी परिवारों में भी) इसे हाथ से बनाया जाता है। अंतर? यह घर में बने और स्टोर से खरीदे गए पकौड़ों के बीच जैसा है!
स्वादिष्ट पास्ता बनाने के रहस्य सरल हैं:

1) किसी भी परिस्थिति में ज़्यादा न पकाएं (खाना पकाने का समय हमेशा पैकेजिंग पर इंगित किया जाता है - "कट्टूरा")। जब तक यह अल डेंटे न हो जाए, तब तक इसे थोड़ा कम पकाना सबसे अच्छा है, जब यह थोड़ा वापस उग आए (खासकर यदि आप गर्म सॉस जोड़ने की योजना बना रहे हैं);

2) तैयार उत्पाद का उपयोग किसी उपयुक्त सॉस (बोलोग्नीज़, पेस्टो, "क्वाट्रो फॉर्मेग्गी" ("चार चीज़"), अल्फ्रेडो, कार्बनारा, आदि) के साथ करना सुनिश्चित करें, न कि रोस्ट, कटलेट या भगवान न करे, बस्टिंग केचप के साथ। या मेयोनेज़.
मत भूलो: पास्ता शरीर है, सॉस आत्मा है! स्वाभाविक रूप से, सॉस पास्ता से मेल खाना चाहिए, लेकिन यहां कोई विशेष नियम नहीं हैं। सबसे सामान्य नियम यह है कि पास्ता जितना छोटा और मोटा होगा, सॉस उतना ही गाढ़ा होना चाहिए। इसमें हम यह जोड़ सकते हैं कि कुछ प्रकार के पास्ता (आमतौर पर ट्यूबलर) की नालीदार सतह सॉस को बेहतर ढंग से पकड़ना संभव बनाती है, और मांस और सब्जियों के छोटे टुकड़े छेद में फिट हो जाते हैं। कुछ सॉस नीचे सूचीबद्ध किए जाएंगे; आपको हमारी शेफ लाबान वेबसाइट पर पास्ता सॉस की कई रेसिपी मिलेंगी। याद रखने वाली मुख्य बात यह है कि इन्हें तैयार करना काफी सरल है, और इनका आनंद भी बहुत आता है! और यदि आप सॉस पर 15 मिनट खर्च करने में बहुत आलसी हैं, तो कम से कम पास्ता में मक्खन डालें और कसा हुआ परमेसन छिड़कें।

अब बारी पास्ता के विभिन्न प्रकारों के बारे में बात करने की है। सबसे पहले, मैं ध्यान देता हूं कि हम केवल सबसे प्रसिद्ध और व्यापक प्रजातियों के बारे में बात करेंगे, क्योंकि विशालता को गले लगाना असंभव है - आखिरकार, उनमें से कई सौ हैं! यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि इटली के कुछ क्षेत्रों ने अपने स्वयं के नाम बरकरार रखे हैं जो आम तौर पर स्वीकृत नामों से भिन्न हैं। इसके अलावा, लगभग हर प्रकार का पास्ता आकार के आधार पर कई रूपों में पाया जाता है। यदि आप नाम के अंतिम अक्षरों पर ध्यान दें तो आप उत्पादों के आकार का अनुमान लगा सकते हैं: "ओनी" - का अर्थ है सामान्य से बड़ा (मोटा या लंबा); "आईएनआई" - पतला या छोटा।

हम तथाकथित लंबे पास्ता के साथ पास्ता की किस्मों की अपनी समीक्षा शुरू करेंगे।

लंबा पास्ता (पास्ता लुंगा)

स्पेगेटी ("स्पेगेटी") शायद पास्ता का सबसे प्रसिद्ध प्रकार है, जो पिज्जा के साथ मिलकर इतालवी व्यंजनों का एक प्रकार का कॉलिंग कार्ड है। यह नाम इतालवी "स्पैगो" - "सुतली, सुतली" से आया है। ये लंबे, क्रॉस-सेक्शन में गोल और पतले उत्पाद हैं, लगभग 15-30 सेमी लंबे कुछ लोग इन्हें पूरी तरह से उबले हुए और नरम पसंद करते हैं, अन्य लोग इन्हें "अल डेंटे" पसंद करते हैं। सबसे प्रसिद्ध व्यंजनों में टमाटर सॉस के साथ स्पेगेटी नेपोली (नेपल्स स्पेगेटी), टमाटर सॉस और कीमा बनाया हुआ मांस के साथ स्पेगेटी बोलोग्नीज़ (बोलोग्नीज़ स्पेगेटी), स्पेगेटी एग्लियो ई ओलियो - गर्म जैतून का तेल और हल्के तले हुए लहसुन के साथ, स्पेगेटी अल्ला कार्बोनारा हैं। पतली स्पेगेटी को स्पेगेटिनी कहा जाता है और इसे औसतन दो मिनट कम पकाने की आवश्यकता होती है। दूसरी ओर, स्पेगेटोनी (मोटी स्पेगेटी) को पकाने में अधिक समय लगता है। दिलचस्प बात यह है कि कुछ जगहों पर (उदाहरण के लिए, संयुक्त राज्य अमेरिका के कुछ हिस्सों में) स्पेगेटी को कांटा और चम्मच से खाने की प्रथा है; हालाँकि, इटालियंस स्वयं एक कांटे से काफी नियंत्रित हैं। और एक और दिलचस्प तथ्य: 1 अप्रैल, 1957 को, ब्रिटिश बीबीसी टेलीविजन ने पेड़ों पर उगने वाली स्पेगेटी के बारे में एक कहानी के साथ दर्शकों को बेवकूफ बनाया। वैसे, एक पूरी फिल्म शैली का नाम भी स्पेगेटी के नाम पर रखा गया था।

- एक स्पेगेटी वेस्टर्न, जिसके निर्माता को इतालवी निर्देशक सर्जियो लियोन ("ए फिस्टफुल ऑफ डॉलर्स," "फॉर ए फ्यू एक्स्ट्रा डॉलर्स," "द गुड, द बैड एंड द अग्ली") माना जाता है।

मैकचेरोनी वही पास्ता है जिसने रूसी में उत्पादों के इस पूरे वर्ग को नाम दिया था। सिद्धांत रूप में, वे स्पेगेटी के समान लंबाई के हो सकते हैं, हालांकि आमतौर पर थोड़ा छोटा होता है, लेकिन मुख्य अंतर यह है कि पास्ता ट्यूबलर होता है और अंदर से खोखला होता है। ऐसे उत्पादों के लिए, तरल सॉस अच्छे होते हैं, वे अंदर बहते हैं और पास्ता को भिगो देते हैं। रूस में, पास्ता इतालवी व्यंजनों के पहले प्रतिनिधियों में से एक था। विशेष रूप से, उनका उल्लेख पुश्किन द्वारा किया गया है: "गैग्लिआनी इल कोग्लिओनी में // अपने आप को टवर में ऑर्डर करें // परमासन के साथ पास्ता।" सच है, सबसे अधिक संभावना है, उस समय सभी प्रकार के पास्ता को पास्ता कहा जाता था।

बुकाटिनी ("बुकाटिनी", "बुकाटो" से - "छेददार") एक स्पेगेटी जैसा ट्यूबलर पास्ता है जिसके केंद्र में पूरी लंबाई के साथ एक छोटा सा छेद होता है, जो एक प्रकार का पुआल होता है। वे ऐसे दिखते हैं जैसे उन्होंने स्पेगेटी को सुई से छेद दिया हो।

वर्मीसेली ("वर्मीसेली") हम सभी से परिचित सेंवई है। इटालियन भाषा में इसके नाम का अर्थ है "कीड़े"। आमतौर पर, यह स्पेगेटी की तुलना में थोड़ा पतला और छोटा होता है। वर्मीसेलोनी कम आम है और स्पेगेटिनी की तुलना में थोड़ी मोटी होती है। दिलचस्प बात यह है कि सेंवई के समान उत्पाद भारतीय व्यंजनों में पाए जा सकते हैं। और चावल सेंवई (या चावल नूडल्स) का उपयोग अक्सर चीन और दक्षिण पूर्व एशिया में किया जाता है। हालाँकि, मेक्सिको और लैटिन अमेरिका की भी अपनी पारंपरिक सेंवई - "फ़िडियो" है।

कैपेलिनी ("कैपेलिनी") एक लंबी, गोल और बहुत पतली (1.2 मिमी -1.4 मिमी) सेंवई है। इसका नाम इतालवी "कैपेलिनो" - "बाल" से आया है। कैपेलिनी का और भी अधिक सूक्ष्म संस्करण काव्यात्मक नाम "कैपेली डी'एंजेलो" - "स्वर्गदूतों के बाल" रखता है। आमतौर पर हल्के, नाजुक सॉस के साथ प्रयोग किया जाता है।

फेटुकाइन ("फेटुकाइन", शाब्दिक रूप से "रिबन") एक सेंटीमीटर चौड़ा और लगभग 5 मिमी मोटा एक सपाट और काफी मोटा नूडल है। पहले, इसे आटे की शीट काटकर हाथ से बनाया जाता था। फेटुकाइन क्रीम, मक्खन और/या पनीर पर आधारित कई सरल सॉस के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। इटली में इन्हें अक्सर पनीर और अखरोट की चटनी के साथ परोसा जाता है। संयुक्त राज्य अमेरिका में, एक बहुत लोकप्रिय व्यंजन "फेटुकाइन अल्फ्रेडो" है - परमेसन, मक्खन और क्रीम के साथ फेटुकाइन, जिसका नाम इतालवी रेस्टोररेटर के नाम पर रखा गया है जिन्होंने इस सॉस का आविष्कार किया था; इटली में इसे आमतौर पर "फेटुकाइन अल बुरो" कहा जाता है।

टैगलीटेल ("टैगलीटेल") फेटुकाइन के समान एक लंबा, सपाट, लेकिन संकीर्ण "रिबन" पास्ता है। यह विशेष रूप से एमिलिया-रोमाग्ना क्षेत्र में आम है, जिसकी राजधानी बोलोग्ना है। किंवदंती के अनुसार, अदालत के रसोइये को बोलोग्ना के शासक के बेटे की दुल्हन ल्यूक्रेटिया की शादी के केश विन्यास से इस पास्ता को बनाने की प्रेरणा मिली थी। टैगलीटेल की छिद्रपूर्ण संरचना मोटी सॉस के लिए आदर्श है। इन्हें अक्सर बोलोग्नीज़ सॉस और अन्य मांस सामग्री के साथ परोसा जाता है। टैगलीटेल के एक संक्षिप्त संस्करण को बेवेट कहा जाता है। टैगलीटेल का एक अन्य स्थानीय प्रकार पिज़ोचेरी ("पिज़ोकेरी") है, जो गेहूं से नहीं, बल्कि एक प्रकार का अनाज से बनाया जाता है।

पैपर्डेल ("पैपर्डेल") - वास्तव में, ये 1.5 से 3 सेमी की चौड़ाई के साथ बड़े फ्लैट फेटुकाइन हैं, उनका नाम बहुत सुवक्ता है, क्योंकि यह इतालवी क्रिया "पप्पारे" से आया है - लालच से खाओ, खाओ।

लिंगुइन (लिंगुइनी) - "लिंगुइनी", वे "लिंगाइन" और "लिंगुइन" भी हैं, जिसका शाब्दिक अर्थ "जीभ" है। यह पास्ता स्पेगेटी की तरह संकीर्ण और पतला है, लेकिन फेटुकाइन की तरह सपाट ("चपटा") है। इसे अक्सर पेस्टो सॉस या शेलफिश के साथ परोसा जाता है (इटली में इस व्यंजन को "लिंगुइन एले वोंगोल" कहा जाता है)। वैसे, हाल ही में जारी कार्टून "रैटटौइल" के नायक का नाम भी लिंगुइनी है। जेनोआ और लिगुरिया में, इसी तरह के पास्ता को ट्रेनेट कहा जाता है और इसे अक्सर पेस्टो अल्ला जेनोविस सॉस के साथ परोसा जाता है।

लघु पास्ता (पास्ता कॉर्टा)

पेन ("पेने") ट्यूबों के रूप में एक लोकप्रिय बेलनाकार पास्ता है जिसका व्यास 10 मिमी तक और लंबाई 40 मिमी तक होती है, जिसके किनारों पर तिरछे कट होते हैं। यह नाम इतालवी "पेन्ना" - "पंख" से आया है। आमतौर पर, पेन्ने को अल डेंटे तक पकाया जाता है और फिर सॉस (जैसे पेस्टो) के साथ परोसा जाता है। पेनी को अक्सर सलाद और कैसरोल में भी मिलाया जाता है। बिना किसी तिरछे कट के पेनी के समान छोटा, चिकना, ट्यूबलर पास्ता को ज़िटी कहा जाता है।

रिगाटोनी ("रिगाटोनी", "रिगाटो" से - कटा हुआ, अंडाकार) काफी मोटी दीवारों और बड़े छेद वाला एक चौड़ा ट्यूबलर पास्ता है जिसमें मांस और सब्जियों के टुकड़े आसानी से फिट हो सकते हैं। सतह पर मौजूद "खांचों" के कारण, रिगाटोनी और पेने किसी भी सॉस को अच्छी तरह से पकड़ कर रखते हैं। इटली में, फ्लोरेंटाइन मांस सॉस के साथ "रिगाटोनी अल्ला फियोरेंटीना" लोकप्रिय है। पेन्ने की तरह, रिगाटोनी पके हुए व्यंजनों में बहुत अच्छा है।

फ्यूसिली ("फ्यूसिली") एक पेंच या सर्पिल के रूप में लगभग 4 सेमी लंबा एक आकार का पेस्ट है। अक्सर यह हरे (पालक के साथ) और लाल (टमाटर के साथ) रंग में आता है। अधिक मुड़े हुए सर्पिल वाले बड़े फ्यूसिली को "रोटिनी" कहा जाता है। सर्पिल फ्यूसिली और रोटिनी को कई प्रकार के सॉस को बेहतर ढंग से रखने की अनुमति देता है, जिससे मांस या मछली के टुकड़े उठाना आसान हो जाता है।

फ़ारफ़ैले ("फ़ारफ़ेल") - इतालवी "तितली" से। वे 16वीं शताब्दी में लोम्बार्डी और एमिलिया-रोमाग्ना में दिखाई दिए और धनुष टाई या धनुष से अधिक मिलते जुलते थे। रंगीन भी होते हैं - पालक या टमाटर के साथ। अक्सर इन्हें टमाटर आधारित सब्जी सॉस के साथ परोसा जाता है। फ़ार्फ़ेल के एक बड़े संस्करण को "फ़ारफ़ैलोन" के रूप में जाना जाता है।

कैम्पैनेल ("कैम्पैनेल") छोटी घंटियों या फूलों के रूप में एक घुंघराले पेस्ट है। कैम्पैनेल को आमतौर पर गाढ़े सॉस (पनीर या मांस) के साथ परोसा जाता है। कभी-कभी उन्हें "गिगली" ("लिली") कहा जाता है।

कोन्चिग्ली ("कोन्चिग्ली") हम सभी से परिचित सीपियाँ हैं। अपने आकार के कारण, वे सॉस को भी अच्छी तरह पकड़ते हैं। बड़े कोन्चिग्लिया ("कोन्चिग्लिओनी") आमतौर पर भराव से भरे होते हैं।

जेमेली ("जेमेली", शाब्दिक रूप से "जुड़वाँ") एक सर्पिल में मुड़े हुए पतले उत्पाद हैं, जो एक साथ मुड़े हुए दो धागों की तरह दिखते हैं।

लालटेन ("लालटेन") - प्राचीन तेल लैंप के आकार के उत्पाद।

Orecchiette ("orecchiete", "कान") छोटे गुंबद के आकार की वस्तुएं हैं जो छोटे कानों से मिलती जुलती हैं। इन्हें अक्सर सभी प्रकार के सूपों के साथ पकाया जाता है।

रोटेल ("रोटेल", "पहिए", जिसे "रूओटे" भी कहा जाता है) - तीलियों के साथ पहियों के रूप में एक पेस्ट। मांस, मछली और सब्जी सॉस के लिए उत्कृष्ट, क्योंकि ठोस टुकड़े बुनाई की सुइयों से "चिपके" रहते हैं।

एनेलिनी ("एनेलिनी") लघु छल्ले हैं जिन्हें आमतौर पर सूप और सलाद में जोड़ा जाता है।

कैवताप्पी ("कैवतप्पी") - सर्पिल कर्ल, कॉर्कस्क्रू के आकार का। वास्तव में, इस शब्द का अर्थ ही "कॉर्कस्क्रू" है। इन कर्ल्स के साथ कोई भी सॉस अच्छी लगती है।

छोटे पास्ता की उपर्युक्त किस्मों के अलावा, मोतियों ("एसिनी डि पेपे", "काली मिर्च के दाने") या सितारों ("स्टेलिन") के रूप में बहुत छोटा पास्ता ("पास्टिना") भी होता है, जो हैं सूप या सलाद, छोटे बच्चों के लिए "वर्णमाला" पास्ता आदि में डालें। आइए ग्नोची - पारंपरिक इतालवी आलू पकौड़ी के बारे में न भूलें। इन्हें आम तौर पर टमाटर सॉस, पिघला हुआ मक्खन और पनीर के साथ परोसा जाता है। यह एक सस्ता और बहुत पेट भरने वाला भोजन है. टस्कनी में, तथाकथित स्ट्रोज़ाप्रेटी ("पुजारी गला घोंटने वाले") लोकप्रिय हैं - पालक और रिकोटा के साथ ग्नोच्ची। किंवदंती के अनुसार, इस व्यंजन को बहुत जल्दी खाने से एक निश्चित पुजारी का दम घुट गया और उसकी मृत्यु हो गई। यह दिलचस्प है कि लैटिन अमेरिका के कुछ देशों में, जहां इतालवी व्यंजन काफी लोकप्रिय हैं, प्रत्येक महीने के 29 वें दिन को "ग्नोची दिवस" ​​​​कहने की पुरानी परंपरा है - भुगतान पाने से पहले आपको एक और पूरा दिन जीना पड़ता था, और श्रमिकों और कर्मचारियों के पास अक्सर इस साधारण व्यंजन के अलावा किसी भी चीज़ के लिए पैसे नहीं बचते थे।

भरवां पास्ता

कुछ प्रसिद्ध प्रकार के पास्ता का उपयोग स्वतंत्र रूप से नहीं, बल्कि भरने के लिए एक प्रकार के आटे के रूप में किया जाता है। इस पास्ता को पास्ता पिएना कहा जाता है.

लसग्ना या लसग्ना ("लसग्ना") एक विशेष फ्लैट पास्ता है। विभिन्न रूपों में एक ही नाम की "मल्टी-स्टोरी" डिश तैयार करने के लिए काफी बड़ी पतली और सपाट प्लेटों का उपयोग किया जाता है। बेचमेल सॉस, मीट फिलिंग और परमेसन चीज़ का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। अधिकांश अन्य प्रकार के पास्ता के विपरीत, लसग्ना को ओवन में पकाया जाता है (जिसे पास्ता अल फोर्नो कहा जाता है)।

लसग्ना का एक रूप लसग्ना वर्दे ("हरा लसग्ना") है, जो आटे में पालक मिलाकर बनाया जाता है। दिलचस्प बात यह है कि पोलिश और बेलारूसी व्यंजनों में अभी भी "लाज़ंका" नामक एक समान व्यंजन मौजूद है। वे कहते हैं कि इसकी उत्पत्ति 16वीं शताब्दी में हुई, जब राजा सिगिस्मंड की पत्नी बोना स्कोर्ज़ा पोलैंड में इतालवी व्यंजन लेकर आईं। लसग्ना के एक संक्षिप्त संस्करण को लसग्नेट कहा जाता है।

रैवियोली ("रैवियोली") पतले आटे की दो परतों के बीच विभिन्न प्रकार की भराई (मांस, मछली, पनीर, सब्जियां और यहां तक ​​​​कि चॉकलेट) के साथ एक प्रकार की छोटी इतालवी पकौड़ी है। ये "लिफ़ाफ़े" चौकोर, आयताकार, गोल या अर्धचंद्राकार ("मेज़ालून") होते हैं। आटे के एक गोले या चौकोर टुकड़े को भरावन के साथ आधा मोड़ा जाता है और सिरों को सील कर दिया जाता है। फिर रैवियोली को नमकीन पानी में उबाला जाता है। पतले आटे से बनी अर्धवृत्ताकार रैवियोली (आमतौर पर मांस से भरी हुई) को पीडमोंट में अक्सर एग्नोलोटी ("अग्नोलोटी", "पुजारी टोपी") कहा जाता है। रैवियोली और एग्नोलोटी को आमतौर पर साधारण टमाटर और तुलसी-आधारित सॉस के साथ परोसा जाता है ताकि सॉस भरने के स्वाद पर हावी न हो जाए। हमारे द्वारा उपयोग किए जाने वाले पकौड़े से उनका मुख्य अंतर यह है कि व्यावहारिक रूप से किसी भी कच्चे माल को भरने के रूप में उपयोग नहीं किया जाता है।

टोर्टेलिनी ("टोर्टेलिनी") - भरने के साथ छोटे छल्ले (मांस, रिकोटा पनीर, सब्जियां - उदाहरण के लिए, पालक)। इन्हें मलाईदार सॉस के साथ और शोरबा में भी परोसा जाता है। किंवदंती के अनुसार, टॉर्टेलिनी का आकार या तो ल्यूक्रेटिया बोर्गिया या स्वयं देवी वीनस की नाभि के कारण है, जिन्होंने अपनी पूर्णता से रसोइये को आश्चर्यचकित कर दिया था। वैसे, इटली में एक कहावत भी है: "चूँकि एडम को एक सेब का लालच था, तो वह टॉर्टेलिनी की एक प्लेट के लिए क्या कर सकता था?"

कैनेलोनी ("कैनेलोनी", "बड़ी ट्यूब") एक प्रकार के भरवां पैनकेक हैं। पास्ता की आयताकार प्लेटों को भरने के साथ ट्यूबों में रोल किया जाता है - रिकोटा पनीर, पालक या विभिन्न प्रकार के मांस। फिर कैनेलोनी के ऊपर सॉस डाला जाता है - आमतौर पर टमाटर या बेसमेल - और बेक किया जाता है। कभी-कभी उन्हें "मैनीकोटी" ("आस्तीन") भी कहा जाता है।

कैपेलेटी ("कैपेलेटी") छोटी टोपी या टोपी के रूप में एक पास्ता है, जिसके अंदर एक भराव हो सकता है।
हालाँकि, बिना भरे कैपेलेटी भी हैं।