पनीर के उत्पादन के लिए आवश्यक उपकरण। अम्ल विधि से पनीर उत्पादन की तकनीक

कुक प्रौद्योगिकी

पनीर उत्पादन तकनीक की पारंपरिक विधि

पारंपरिक तरीके से पनीर के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित अनुक्रमिक तकनीकी संचालन शामिल हैं: दूध तैयार करना, आवश्यक संरचना का कच्चा माल प्राप्त करना, पास्चुरीकरण, किण्वन तापमान तक ठंडा करना, किण्वन, पकाना, दही को कुचलना, मट्ठा को अलग करना, कुटीर को ठंडा करना पनीर, पैकेजिंग.

पारंपरिक तरीके से पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी लाइन का आरेख चित्र 12 में प्रस्तुत किया गया है।

चावल। 12. पारंपरिक तरीके से पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी लाइन की योजना:
1 - दूध का कंटेनर; 2-संतुलन टैंक; 3- पंप; विभाजक-क्लीनर;
5 - प्लेट पाश्चुरीकरण-शीतलन इकाई; 6-दही स्नान; 7- प्रेस ट्रॉली; 8 - पनीर के लिए कूलर; 9 - पनीर पैक करने के लिए स्वचालित मशीन; 10 - स्टार्टर

वसा के विभिन्न द्रव्यमान अंशों के साथ पनीर का उत्पादन करते समय, पूरे दूध में प्रोटीन के द्रव्यमान अंश को ध्यान में रखते हुए, दूध को वसा द्वारा सामान्यीकृत किया जाता है, और कम वसा वाले पनीर के उत्पादन के लिए, स्किम दूध का उपयोग किया जाता है।

पनीर के उत्पादन के लिए कच्चे माल को पहले से साफ किया जाता है।

तैयार कच्चे माल का पाश्चुरीकरण 78...80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 20...30 सेकेंड के होल्डिंग समय के साथ किया जाता है। पाश्चुरीकृत दूध को किण्वन तापमान तक ठंडा किया जाता है, जो गर्म मौसम में 28...30 डिग्री सेल्सियस और ठंड के मौसम में - 30...32 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है, और किण्वन के लिए भेजा जाता है।

यदि दूध प्रोटीन के एसिड-रेनेट जमाव का उपयोग किया जाता है, तो किण्वन के दौरान, स्टार्टर, कैल्शियम क्लोराइड और रेनेट को दूध में जोड़ा जाता है; यदि एसिड जमाव का उपयोग किया जाता है, तो केवल स्टार्टर जोड़ा जाता है।

किण्वन के लिए, मेसोफिलिक लैक्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों पर आधारित स्टार्टर का उपयोग किया जाता है। पकने की अवधि 6...8 घंटे है। त्वरित पकने की विधि के साथ, मेसोफिलिक लैक्टोकोकी की संस्कृतियों और थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस की संस्कृतियों से तैयार स्टार्टर को दूध में मिलाया जाता है। त्वरित विधि का उपयोग करके किण्वन तापमान

35...38 डिग्री सेल्सियस, पकने की अवधि 4...4.5 घंटे।

कैल्शियम क्लोराइड, जो दूध के पाश्चुरीकरण के दौरान बिगड़े नमक संतुलन को बहाल करने के लिए आवश्यक है, प्रति 1 टन दूध में 400 ग्राम निर्जल नमक की दर से 40% घोल के रूप में मिलाया जाता है। इसके बाद, रेनेट, या पेप्सिन, या एक एंजाइम तैयारी प्रति 1 टन दूध में 1 ग्राम एंजाइम की दर से दूध में मिलाया जाता है। स्टार्टर, कैल्शियम क्लोराइड और रेनेट मिलाने के बाद दूध को मिलाया जाता है और पकने के अंत तक अकेला छोड़ दिया जाता है।

पकने का अंत दही की अम्लता से आंका जाता है। 18 और 9% वसा के द्रव्यमान अंश वाले पनीर के लिए, अम्लता 58...60 डिग्री टी होनी चाहिए, कम वसा वाले पनीर के लिए 66...70 डिग्री टी।

मट्ठा के निकलने में तेजी लाने के लिए, तैयार दही को विशेष तार वाले चाकू से किनारे के साथ लगभग 2 सेमी आकार के क्यूब्स में काटा जाता है। कटे हुए दही को मट्ठा छोड़ने और अम्लता बढ़ाने के लिए 40...60 मिनट के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है।

कम वसा वाले पनीर के उत्पादन में, दूध प्रोटीन के एसिड जमावट का उपयोग किया जाता है। परिणामी थक्के में रेनेट-एसिड जमावट द्वारा प्राप्त थक्के की तुलना में कम ताकत होती है और यह कम निर्जलित होता है। मट्ठा के स्राव को बढ़ाने और तेज़ करने के लिए, परिणामी थक्के को तब तक गर्म करें जब तक

36…38 डिग्री सेल्सियस 15…20 मिनट तक रखने के समय के साथ।

जारी मट्ठा को हटा दिया जाता है, और दही को 1...9 किलोग्राम के केलिको या लैवसन बैग में डाला जाता है और मट्ठा को स्वयं दबाने और दबाने के लिए अलग करने के लिए भेजा जाता है।

दबाने के बाद, दही को तुरंत 3...8 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा कर दिया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप अतिरिक्त अम्लता में वृद्धि के साथ लैक्टिक एसिड किण्वन बंद हो जाता है। ठंडा पनीर को चर्मपत्र, बक्से और पॉलिमर सामग्री से बने कप आदि में ब्रिकेट के रूप में पैक किया जाता है।

प्रेस करने के लिए थैलियों का उपयोग करके पारंपरिक तरीके से पनीर का उत्पादन एक श्रमसाध्य और समय लेने वाली प्रक्रिया है। वर्तमान में, श्रम लागत और कच्चे माल के नुकसान को कम करने, उत्पादकता और उत्पादन मानकों को बढ़ाने के लिए, कुछ कार्यों को मशीनीकृत किया गया है और मशीनीकृत और स्वचालित लाइनें बनाई गई हैं।

दही निर्माता TI-4000 में एक छिद्रित प्रेस स्नान है, जो आपको मट्ठा को अलग करने और दही को दबाने के संचालन को मशीनीकृत करने की अनुमति देता है।

पनीर निर्माताओं TI-4000 पर प्रोटीन के एसिड-रेनेट और एसिड जमावट का उपयोग करके 9% और 18% वसा सामग्री, किसान और कम वसा वाले पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया में स्वीकृति से लेकर दही को दबाने तक एक ही ऑपरेशन शामिल है। जैसा कि पारंपरिक पद्धति के साथ होता है। निकलने वाले मट्ठे के कुछ भाग को निकालने के बाद दही बनाने वाली मशीन में दही को दबाने का काम एक छिद्रित प्रेस स्नान का उपयोग करके किया जाता है जिस पर एक फिल्टर कपड़ा फैला होता है। प्रेस बाथ को हाइड्रोलिक ड्राइव का उपयोग करके तब तक नीचे उतारा जाता है जब तक कि यह 200 मिमी/मिनट की गति से क्लॉट मिरर के संपर्क में न आ जाए। थक्के को दबाने पर यह 2...4 मिमी/मिनट की गति से नीचे उतरता है। मट्ठा को समय-समय पर सेल्फ-प्राइमिंग या वैक्यूम पंप का उपयोग करके प्रेस स्नान से बाहर निकाला जाता है। पनीर को तब तक दबाया जाता है जब तक नमी का मानक द्रव्यमान अंश न पहुँच जाए। पनीर के प्रकार के आधार पर दबाने की अवधि 4 से 6 घंटे तक होती है। दबाने के बाद, प्रेस बाथ को ऊपर उठाया जाता है, और तैयार पनीर को गाड़ियों में उतारकर ठंडा किया जाता है।

छिद्रित स्नान आवेषण के साथ एक तकनीकी लाइन आपको पनीर को स्वयं दबाने और ठंडा करने की प्रक्रियाओं को मशीनीकृत करने की अनुमति देती है। पकने से पहले इन्सर्ट बाथ को सीधे दही स्नान में रखा जाता है। थक्का बनने के बाद इसे 50...55 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाता है और 25...30 मिनट तक रखा जाता है। गर्म करने के बाद, दही को ठंडा किया जाता है और निकलने वाले मट्ठे का कुछ हिस्सा हटा दिया जाता है। मट्ठा को अधिक स्वतंत्र रूप से निकालने की अनुमति देने के लिए, बाथ-इन्सर्ट को एक होइस्ट डिवाइस का उपयोग करके स्नान के ऊपर उठाया जाता है और 20...40 मिनट के लिए इस स्थिति में छोड़ दिया जाता है।

स्वयं दबाने के बाद, दही को 5 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किए गए पाश्चुरीकृत मट्ठे से ठंडा किया जाता है। बाथ इंसर्ट को सीरम में डुबोया जाता है और उसमें रखा जाता है

20…30 मिनट. पनीर को 13±5°C के तापमान तक ठंडा किया जाता है, जालीदार स्नान को ऊपर उठाया जाता है, और पनीर को 20...30 मिनट के लिए स्वयं दबाया जाता है, फिर इसे पैकेजिंग के लिए परोसा जाता है।

यंत्रीकृत लाइन Ya9-OPT का उपयोग अर्ध-वसा, किसान और कम वसा वाले पनीर के उत्पादन के लिए किया जाता है।

Ya9-OPT लाइन (चित्र 13) पर पनीर उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: दूध स्वीकृति, शुद्धिकरण, सामान्यीकरण, समरूपीकरण, पास्चुरीकरण, पकने वाले तापमान तक ठंडा करना, पकाना (प्रोटीन का एसिड जमावट), दही प्रसंस्करण , पनीर को ठंडा करना और पैकेजिंग करना।

दूध का किण्वन और किण्वन कंटेनरों में तब तक किया जाता है जब तक कि 4.5...4.7 के पीएच के साथ एक थक्का न बन जाए। पकने की अवधि 10 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए।

तैयार दही को 2...5 मिनट तक हिलाया जाता है और एक स्क्रू पंप का उपयोग करके डायरेक्ट-फ्लो हीटर में डाला जाता है, जिसमें अर्ध-वसा वाले पनीर का उत्पादन करते समय इसे 48...54 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाता है। किसान पनीर के लिए 46...52 डिग्री सेल्सियस और कम वसा वाले पनीर के लिए 42...50 डिग्री सेल्सियस। पनीर। हीटर जैकेट में गर्म (70...90°C) पानी प्रवाहित करके 2...2.5 मिनट तक हीटिंग किया जाता है। हीटर से, दही सोखने वाले में प्रवेश करता है, जहां यह 1...1.5 मिनट तक रहता है, फिर कूलर में चला जाता है। कूलर में, अर्ध-वसा वाले पनीर और किसान पनीर का उत्पादन करते समय दही को 30...40 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, कम वसा वाले पनीर का उत्पादन करते समय 25...35 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है।

दही को निर्जलित करने के लिए लैवसन फिल्टर कपड़े से ढके एक घूमने वाले दो-सिलेंडर डिहाइड्रेटर का उपयोग किया जाता है। दही में नमी की मात्रा को डिहाइड्रेटर ड्रम के कोण या हीटिंग और कूलिंग तापमान को बदलकर समायोजित किया जाता है।
परिणामी दही को दो सिलेंडर या स्क्रू कूलर में 8...12 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और पैकेजिंग के लिए परोसा जाता है।

चावल। 13. पनीर के उत्पादन के लिए यंत्रीकृत लाइन Ya9-OPT की योजना:
1- कच्चे सामान्यीकृत मिश्रण के लिए कंटेनर; 2- दूध पंप; 3- पाश्चुरीकरण और शीतलन इकाई; 4- दूध विभाजक; 5 - होमोजेनाइज़र; 6- दूध किण्वन के लिए कंटेनर; थक्के की आपूर्ति के लिए 7-स्क्रू पंप; 8-दही के ताप उपचार के लिए उपकरण (ए-हीटर; बी-होल्डर; सी-कूलर); 9-थक्का निर्जलीकरण; 10- केन्द्रापसारक मट्ठा पंप; 11 - पनीर कूलर; 12- ट्रॉलियों के लिए लिफ्ट; 13 - भरने की मशीन

नरम आहार पनीर की तकनीक

नरम आहार पनीर के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं:

- कच्चे माल और बुनियादी सामग्री की स्वीकृति और तैयारी;

- दूध को गर्म करना और अलग करना;

- क्रीम का पास्चुरीकरण और ठंडा करना;

- स्किम्ड दूध का पास्चुरीकरण और ठंडा करना;

- मलाई रहित दूध का किण्वन और पकना;

- दही को गर्म और ठंडा करना;

- दही दही को अलग करना;

- कम वसा वाले पनीर को ठंडा करना;

- कम वसा वाले पनीर को क्रीम और फल और बेरी भराई के साथ मिलाना;

- पैक किए गए उत्पाद की अतिरिक्त शीतलन।

कच्चे माल और बुनियादी सामग्री का स्वागत और तैयारी।दूध और अन्य कच्चे माल को वजन और गुणवत्ता के आधार पर स्वीकार किया जाता है।

चीनी की चाशनी तैयार करने के लिए, दानेदार चीनी, जिसे पहले एक विशेष मशीन पर या छलनी के माध्यम से, नुस्खा में निर्दिष्ट द्रव्यमान में, एक कंटेनर (वीडीपी स्नान, सिरप बॉयलर, आदि) में मिलाया जाता है और पीने के पानी में घोल दिया जाता है। रेसिपी। घोल को (93±2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है, सिरप को पूरी तरह से स्पष्ट होने तक एक स्टिरर से हिलाया जाता है, और फिर (20±2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है। तैयार सिरप में सुक्रोज का द्रव्यमान अंश 66 होना चाहिए, % और घनत्व 1322.4 किग्रा/मीटर3।

उद्यम द्वारा सीलबंद मॉड्यूल में प्राप्त फल और बेरी भराव को अतिरिक्त ताप उपचार की आवश्यकता नहीं होती है।

कंटेनरों में उद्यम में आने वाले फल और बेरी भराव को वहां से हटा दिया जाता है और एक प्रारंभिक कंटेनर (वीडीपी स्नान) में रखा जाता है। यदि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, मोल्ड या यीस्ट मानकों से अधिक मात्रा में पाए जाते हैं, तो फिलर्स को 5-10 मिनट के लिए (80±2) ºС के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है, मिश्रित किया जाता है और 20-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है।

छोटी पैकेजिंग में डेयरी प्लांट को आपूर्ति किए गए फल और बेरी फिलर्स का उपयोग करने के मामले में, भंडारण कंटेनर में (80±2) के तापमान पर 5-10 मिनट तक पकड़कर, हिलाते हुए अनिवार्य पास्चुरीकरण प्रदान करना आवश्यक है। 20-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा करना।

जमे हुए फलों और जामुनों को एक ढहने वाली मेज पर छांटा जाता है, गर्म पानी से धोया जाता है और केतली में लोड किया जाता है, जहां उन्हें 3-5 मिनट के लिए भाप में पकाया जाता है और फिर एक रगड़ने वाली मशीन में डाला जाता है।

डंठल और बीज के बिना परिणामी सजातीय द्रव्यमान को 5-10 मिनट के लिए (80±2) ºС के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है, मिश्रित किया जाता है और 20-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है।

दूध को गर्म करके अलग करना. गुणवत्ता के लिए चुने गए दूध को (37±3) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है और 50-55% वसा द्रव्यमान अंश के साथ क्रीम प्राप्त करने के लिए क्रीम विभाजक में भेजा जाता है। . यदि आवश्यक हो, तो क्रीम को 50-55 के वसा द्रव्यमान अंश तक सामान्यीकृत किया जाता है % उनमें साबूत या मलाई रहित दूध, या गाढ़ी क्रीम का उचित द्रव्यमान मिलाकर।

क्रीम का पाश्चुरीकरण और ठंडा करना. परिणामी क्रीम एक मध्यवर्ती कंटेनर में प्रवेश करती है, जहां से इसे पास्चुरीकरण-शीतलन इकाई में पंप किया जाता है, जहां इसे 15-20 सेकेंड के होल्डिंग समय के साथ (88±2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है और एक तापमान पर ठंडा किया जाता है। (38±8) डिग्री सेल्सियस, जिसके बाद क्रीम को एक विशेष हीट एक्सचेंजर के शीतलन अनुभाग में आपूर्ति की जाती है, जहां उन्हें ठंडा किया जाता है और उपयोग होने तक अतिरिक्त शीतलन और भंडारण के लिए दोहरी दीवार वाले कंटेनरों में भेजा जाता है। क्रीम को (8±2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है और 5 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है या (3±2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखा जाता है और 18 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है।

इसे डबल-दीवार वाले टैंकों में निर्दिष्ट शर्तों के तहत क्रीम को पास्चुरीकृत, ठंडा और स्टोर करने की अनुमति है।

मलाई रहित दूध का पाश्चुरीकरण और ठंडा करना. वसा द्रव्यमान अंश वाला मलाई रहित दूध 0.05 से अधिक न हो % 15-20 सेकेंड के होल्डिंग समय के साथ (78±2)°C के तापमान पर पाश्चुरीकरण-शीतलन इकाइयों में पाश्चुरीकृत किया जाता है। पाश्चुरीकृत स्किम दूध को किण्वन तापमान तक ठंडा किया जाता है और किण्वन और पकने के लिए 5-10 m3 की क्षमता वाले ऊर्ध्वाधर टैंकों में भेजा जाता है। यदि दूध को पास्चुरीकरण के तुरंत बाद प्रसंस्करण के लिए नहीं भेजा जाता है, तो इसे (4 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है और टैंकों में 5 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। लंबे समय तक भंडारण के लिए, स्किम्ड दूध को किण्वन से पहले पुन: पास्चुरीकृत किया जाना चाहिए।

मलाई रहित दूध का किण्वन और किण्वन. लैक्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों से तैयार किए गए खट्टे को किण्वन टैंकों में मलाई रहित दूध से भरने से पहले, उसके दौरान और तुरंत बाद या एक धारा में डाला जाता है। स्टार्टर को ठंड के मौसम में (30±2) डिग्री सेल्सियस और गर्म मौसम में (28±2) डिग्री सेल्सियस तापमान पर प्रति 1000 किलोग्राम किण्वित दूध में 30 से 50 किलोग्राम वजन के साथ पेश किया जाता है।

टैंक को दूध से भरने और स्टार्टर डालने के बाद, प्रति 1000 किलोग्राम किण्वित दूध में 400 ग्राम निर्जल कैल्शियम क्लोराइड की दर से कैल्शियम क्लोराइड मिलाया जाता है। कैल्शियम क्लोराइड को 30-40 के कैल्शियम क्लोराइड के द्रव्यमान अंश के साथ जलीय घोल के रूप में जोड़ा जाता है %, जो घनत्व द्वारा निर्दिष्ट है।

दूध में कैल्शियम क्लोराइड, रेनेट पाउडर, या खाद्य ग्रेड बीफ़ पेप्सिन, या पोर्क पेप्सिन, या एंजाइम तैयारी VNIIMS जोड़ने के बाद 1.01.2 ग्राम की दर से प्रति 1000 किलोग्राम दूध में 100,000 इकाइयों की गतिविधि के साथ पेश किया जाता है। एक जलीय घोल जिसमें एंजाइम का द्रव्यमान अंश 1% से अधिक न हो .

दूध को यांत्रिक स्टिरर से लगातार हिलाते समय स्टार्टर, कैल्शियम क्लोराइड और एंजाइम के घोल डाले जाते हैं। किण्वन के बाद दूध को 10-15 मिनट तक हिलाते रहें, फिर दूध को तब तक यूं ही छोड़ दिया जाता है जब तक आवश्यक अम्लता का थक्का न बन जाए।

दूध के पकने का अंत दही की सक्रिय अम्लता से निर्धारित होता है, जो 4.44.5 की पीएच सीमा के भीतर होना चाहिए या मट्ठा 6070 डिग्री टी या दही 90110 डिग्री टी की टाइट्रेटेबल अम्लता से निर्धारित होता है। पकने की अवधि 810 घंटे है।

दही को गर्म करके ठंडा कर लीजिये. तैयार दही को 510 मिनट तक अच्छी तरह मिलाया जाता है और दही के लिए एक प्लेट पाश्चुरीकरण-शीतलन इकाई में डाला जाता है, जहां इसे (60±2) डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाता है और (28±2) डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है। . ठंडा होने के बाद, कम वसा वाला पनीर प्राप्त करने के लिए दही को एक जाली फिल्टर के माध्यम से एक विभाजक में भेजा जाता है।

चित्र. 26 थक्के के लिए POU

उन लाइनों पर जहां दही के लिए पास्चुरीकरण और शीतलन इकाइयां प्रदान नहीं की जाती हैं, दही को (36) के तापमान पर गर्म करने की अनुमति है ± 2) इंटरवॉल स्पेस में गर्म पानी की आपूर्ति करके और निर्दिष्ट तापमान पर दही को अलग करके या पहले से गरम किए बिना दही को अलग करके टैंक में 2030 मिनट के लिए डिग्री सेल्सियस।

दही दही को अलग करना. सभी प्रकार के नरम आहार पनीर का उत्पादन करते समय, कम वसा वाले पनीर में नमी की मात्रा 80% से अधिक नहीं होनी चाहिए। निर्दिष्ट नमी सामग्री के साथ कम वसा वाला पनीर प्राप्त करने के लिए, दही विभाजक ड्रम में 0.4 से 0.8 मिमी तक के छेद व्यास वाले नोजल स्थापित किए जाते हैं।

चित्र: 27 प्रोटीन के थक्कों को निर्जलित करने के लिए विभाजक

विभाजक का मुख्य कार्यशील निकाय ड्रम है। इसमें मौजूद थक्के का निर्जलीकरण निम्नानुसार किया जाता है।

मुलायम पनीर बनाने की विधि

अलग होने से पहले, थक्का एक फिल्टर से होकर गुजरता है, जिसमें अंदर एक जाल के साथ दो वैकल्पिक रूप से संचालित ऊर्ध्वाधर सिलेंडर होते हैं, जो एक पाइपलाइन से जुड़े होते हैं जिसमें तीन-तरफा वाल्व स्थापित होता है।

थक्के को दबाव में आपूर्ति की जाती है, जिसे इनलेट पाइपलाइन पर स्थापित दबाव गेज द्वारा नियंत्रित किया जाता है, फिर आपूर्ति ट्यूब के माध्यम से यह प्लेट धारक में प्रवेश करता है, जहां, प्लेट धारक की पसलियों के बीच आंतरिक चैनलों के माध्यम से वितरित होकर, यह एक कोणीय प्राप्त करता है वेग और प्लेट धारक में छेद के माध्यम से प्लेटों में छेद द्वारा निर्मित ऊर्ध्वाधर चैनलों में प्रवेश करता है।

प्लेटों के बीच पतली परतों में वितरित, केन्द्रापसारक बल के प्रभाव में दही को दही और मट्ठा में विभाजित किया जाता है। एक भारी अंश के रूप में कॉटेज पनीर को ड्रम की परिधि की ओर निर्देशित किया जाता है, जहां से इसे रिसीवर में नोजल के माध्यम से लगातार छुट्टी दे दी जाती है, और मट्ठा - एक हल्का अंश - ड्रम के घूर्णन की धुरी की ओर धकेल दिया जाता है, बाहरी चैनलों के माध्यम से उगता है प्लेट होल्डर में और रिसीवर में डिस्चार्ज हो जाता है।

दही से मट्ठा को गहन रूप से अलग करने से बचने के लिए, विभाजक के पूरे संचालन के दौरान टैंक में स्टिरर को समय-समय पर चालू किया जाता है।

दही को अलग करने की प्रक्रिया के दौरान अलग किए गए मट्ठे में प्रोटीन कणों की उपस्थिति को नियंत्रित करना आवश्यक है।

विभाजक के संचालन के प्रत्येक 20-30 मिनट में, मट्ठा को 0.5 लीटर की क्षमता वाली एक बोतल में ले जाया जाता है और हवा के बुलबुले को हटाने के लिए 2-3 मिनट के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है। जब विभाजक सही ढंग से काम करता है, तो मट्ठा पारदर्शी होना चाहिए। यदि प्रोटीन कण मौजूद हैं, तो मट्ठा से प्रोटीन के अनावश्यक नुकसान को रोकने के लिए विभाजक के प्रदर्शन को कम करना आवश्यक है।

80% से अधिक नमी द्रव्यमान अंश के साथ पनीर प्राप्त करते समय, विभाजक की उत्पादकता में वृद्धि करना आवश्यक है। यदि नमी का द्रव्यमान अंश कम नहीं होता है, तो विभाजक को बंद करना, उसे अलग करना, धोना और दही को फिर से अलग करना शुरू करना आवश्यक है।

कम वसा वाले पनीर को ठंडा करना।विभाजक से बाहर निकलने पर, स्किम्ड दही एक ट्यूबलर या प्लेट दही कूलर में डालने के लिए पंप हॉपर में प्रवेश करता है, जहां इसे (14±2) डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है। कम वसा वाले पनीर का उत्पादन करते समय, पनीर कूलर से पैकेजिंग (कप, बक्से, बार में) और (4±2) डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा करने के लिए आता है।

चावल। 28 पनीर को एक धारा में ठंडा करने के लिए ट्यूबलर हीट एक्सचेंजर

कम वसा वाले पनीर को क्रीम और फल और बेरी भराई के साथ मिलाना. कम वसा वाले पनीर को कूलर से मिक्सर में भेजा जाता है। पनीर के साथ-साथ मिक्सर में क्रीम भी डाली जाती है. इस मामले में, पनीर और क्रीम का मिश्रण एक धारा में होता है।

विशेष मिक्सर-डिस्पेंसर वाली लाइनों पर पनीर का उत्पादन करते समय, कम वसा वाला ठंडा पनीर पनीर डिस्पेंसर के हॉपर में चला जाता है, और क्रीम क्रीम डिस्पेंसर में चला जाता है।

फल और बेरी पनीर के उत्पादन के मामले में, चीनी सिरप और फल और बेरी भराई को व्यंजनों में निर्दिष्ट मात्रा में 5055% वसा सामग्री की क्रीम के साथ एक अलग कंटेनर में पूर्व-मिश्रित किया जाता है।

एक अलग कंटेनर में फल और बेरी भराई और चीनी सिरप के साथ पनीर को क्रीम के साथ या बिना क्रीम के मिलाने की अनुमति है। पनीर और सामग्री (क्रीम, फल और बेरी भराई, चीनी सिरप) अच्छी तरह से मिश्रित होते हैं।

फल और बेरी कम वसा वाले नरम आहार पनीर के उत्पादन के मामले में, व्यंजनों के अनुसार, कम वसा वाले पनीर में केवल फल और बेरी भराव और चीनी सिरप मिलाया जाता है।

पैक किए गए नरम आहार पनीर को (4±2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और ठंडा करने के लिए प्रशीतन कक्ष में भेजा जाता है, जिसकी अवधि 7 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए।

नरम आहार पनीर के उत्पादन की त्वरित विधि में, स्किम्ड दूध को (85±2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 10 मिनट तक या (90±2) डिग्री सेल्सियस तक बिना रोके या रोके रखा जाता है। 3 मिनट। मलाई रहित दूध को किण्वन तापमान (36±2)°C तक ठंडा किया जाता है। इस मामले में, लैक्टोकोक्की और थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोक्की की शुद्ध संस्कृतियों से तैयार स्टार्टर संस्कृतियों का उपयोग किया जाता है। लैक्टोकोक्की की शुद्ध संस्कृतियों से तैयार 25 किलोग्राम स्टार्टर की दर से (36±2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर दूध में किण्वन मिलाया जाता है, और प्रति 1000 किलोग्राम किण्वित दूध में थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोक्की की शुद्ध संस्कृतियों से तैयार 25 किलोग्राम स्टार्टर की दर से किण्वन मिलाया जाता है। . कैल्शियम क्लोराइड और एंजाइम तैयारियों के समाधान जोड़े जाते हैं।

दूध के पकने का अंत दही की सक्रिय अम्लता से निर्धारित होता है, जो pH 4.64.7 की सीमा के भीतर होना चाहिए या दही की अनुमापनीय अम्लता 8590 °T द्वारा निर्धारित होता है। पकने की अवधि 57 घंटे है।

चावल। 29 नरम पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया की योजना

आहार (B60TR ब्रांड लाइन पर)

मैं मलाई रहित दूध और क्रीम के लिए हीट एक्सचेंजर प्लेट लगाता हूं: क्रीम, सिरप और उनके मिश्रण के लिए 2 कंटेनर; क्रीम, सिरप और उनके मिश्रण के लिए 3 पंप; 4 उपभोज्य टैंक: दूध किण्वन के लिए 5 टैंक; 6 थक्का पंप; 7 दही पाश्चराइज़र; 8 दही दही फिल्टर; 9 क्लॉट रोटामीटर; थक्के के लिए 10 विभाजक; स्क्रू फीडर के साथ पनीर के लिए 11 बंकर; पनीर के लिए 12 पंप: कम वसा वाले पनीर के लिए 13 कूलर; तरल घटक डिस्पेंसर के साथ 14 मिक्सर; पनीर के लिए 15 कंटेनर; पनीर भरने और पैकेजिंग के लिए 16 स्वचालित मशीन।

पनीर और दही उत्पाद में क्या अंतर है - किसे चुनना बेहतर है?

कुक और कुक उत्पादों की पैकेजिंग और भंडारण

कॉटेज पनीर को छोटे कंटेनरों में मशीनों पर पैक किया जाता है - चर्मपत्र या लेमिनेटेड फ़ॉइल से बने ब्रिकेट, पॉलीस्टाइन कप, प्लास्टिक फिल्म के बैग, इसके बाद कार्डबोर्ड, लकड़ी या पॉलिमर बक्से में चर्मपत्र से बने लाइनर के साथ रखा जाता है, पॉलीथीन फिल्म का वजन 20 किलो से अधिक नहीं होता है। .

पनीर के छोटे हिस्से के लिए चर्मपत्र लेबल, नरम आहार पनीर के लिए पॉलिमर फिल्मों से बने पॉलीस्टाइन बक्से, गिलास और ट्यूबों के ढक्कन चिह्नित हैं। यह निर्माता और उसके अधीनता का नाम या संख्या, उत्पाद का नाम, वसा का द्रव्यमान अंश, शुद्ध वजन, अंतिम तिथि, खुदरा मूल्य और मानक को इंगित करता है।

परिवहन में आसानी के लिए, छोटी पैकेजिंग में पनीर को 20 किलो से अधिक की क्षमता वाले बक्सों में रखा जाता है। पनीर को बड़े कंटेनरों में पैक करते समय, अच्छी तरह से धोए गए, 10 किलोग्राम से अधिक की क्षमता वाले एल्यूमीनियम के डिब्बे और 35 किलोग्राम की क्षमता वाले धातु के बक्से का उपयोग किया जाता है। बक्सों को लेबल या टैग का उपयोग करके चिह्नित किया जाता है।

कॉटेज पनीर को प्रशीतन कक्षों में 4 + 2 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान और हवा की आर्द्रता 80...85% पर संग्रहित किया जाता है / इसे उत्पादन बैचों में रखा जाता है। कोशिकाओं में सख्त स्वच्छता की स्थिति बनाए रखी जाती है और महत्वपूर्ण तापमान में उतार-चढ़ाव की अनुमति नहीं होती है। पनीर की गारंटीशुदा शेल्फ लाइफ तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 36 घंटे है, जिसमें उद्यम में 18 घंटे से अधिक नहीं शामिल है; स्टेबलाइजर्स के साथ कम वसा वाले पनीर को 7 दिनों तक, थर्मलाइज्ड पनीर को 14 दिनों तक संग्रहीत किया जाता है। 0 ± 1 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, पनीर को 10 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है।

तेल की पैकेजिंग और भंडारण

कारखाने में, उत्पाद को ढलने से बचाने के लिए तेल को अच्छे वेंटिलेशन वाले विशेष ठंडे, सूखे, साफ कमरों में 80% से अधिक की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहित किया जाता है। तेल वाले कंटेनरों को ढेर में रखा जाता है और स्लैट्स के साथ इस तरह रखा जाता है कि उत्पाद को तेजी से ठंडा करने में सुविधा हो।

डेयरी उद्योग उद्यमों में, मक्खन को मोनोलिथ में संग्रहित किया जाता है और पैक किया जाता है।

पारंपरिक विधि से पनीर का उत्पादन

16, 20 और 25% के तेल में नमी के द्रव्यमान अंश वाले मोनोलिथ में, इसे 0 से 5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 3 दिनों से अधिक नहीं, 0 से -12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 10 से अधिक नहीं रखा जाता है। दिन, और -12 से -18 डिग्री सेल्सियस तक - 15 दिनों से अधिक नहीं। यदि तेल में नमी का द्रव्यमान अंश 25% से अधिक है, तो इसे 0 से 5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2 दिनों से अधिक नहीं, 0 से -2 डिग्री सेल्सियस तक - 5 दिनों से अधिक नहीं, - से संग्रहित किया जाता है। 12 से -18 डिग्री सेल्सियस - 6 दिनों से अधिक नहीं।

16, 20 और 25% के नमी द्रव्यमान अंश के साथ पैक किए गए तेल को 3 दिनों के लिए -3 से -18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है, और 25% से अधिक के नमी द्रव्यमान अंश के साथ - -3 से -3 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। 3 दिनों के लिए -18 डिग्री सेल्सियस आप सभी प्रकार के पैकेज्ड तेलों को 2 से -2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2 दिनों से अधिक समय तक स्टोर नहीं कर सकते हैं। घी को 4 से -6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाता है।

उपभोक्ता कंटेनरों में मक्खन को -3 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान और 80% से अधिक सापेक्ष वायु आर्द्रता पर संग्रहित किया जाना चाहिए। चर्मपत्र में पैकेजिंग की तारीख से इसकी शेल्फ लाइफ 10 दिनों से अधिक नहीं है; एल्यूमीनियम टुकड़े टुकड़े में पन्नी में - 20; बहुलक सामग्री से बने कप और बक्सों में - 15; धातु के डिब्बे में (वोलोग्दा तेल को छोड़कर) - 90 दिन।

परिवहन कंटेनरों में वोलोग्दा तेल का शेल्फ जीवन और प्लाईवुड-स्टैम्प्ड बैरल और धातु के डिब्बे में इसकी बिक्री की अवधि उत्पादन की तारीख से 30 दिनों से अधिक नहीं है।

उपभोक्ता कंटेनरों में घी को 0 से -3 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 80% की आर्द्रता पर संग्रहित किया जाता है; ग्लास बाइक में - 3 महीने से अधिक नहीं।

तेल भंडारण कक्षों में तापमान में उतार-चढ़ाव की अनुमति नहीं है, क्योंकि इससे तेल मोनोलिथ पर नमी का संघनन होता है, और फिर मोल्ड की वृद्धि और विकास होता है।

पनीर मक्खन को कारखानों में 20 दिनों तक, और तेल डिपो और प्रसंस्करण दुकानों में 30...40 दिनों के लिए 5 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान और 80% से कम सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है; -10 से -15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर - 2 महीने तक।

पनीर की पैकेजिंग और भंडारण

आकार, आकार और वजन के आधार पर, पनीर को लकड़ी के बक्से, ड्रम और हैम में पैक किया जाता है, और मसालेदार पनीर को बैरल में पैक किया जाता है।

प्रत्येक पैकेज में एक ही नाम, किस्म, आकार और उम्र की चीज़ होती है।

कंटेनर साफ, टिकाऊ होना चाहिए, लकड़ी की नमी 20% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

चीज़ों को क्षति से बचाने के लिए बक्सों को अंदर विभाजन द्वारा विभाजित किया गया है। कई चीज़ों को पैकेजिंग से पहले चर्मपत्र, मोम, सिलोफ़न और अन्य फिल्मों में लपेटा जाता है। नरम रेनेट चीज़ को चर्मपत्र और एल्यूमीनियम पन्नी में लपेटा जाता है, लेबल किया जाता है और फिर पैक किया जाता है।

प्रसंस्कृत चीज़ों को लाख एल्यूमीनियम पन्नी में लपेटा जाता है। स्मोक्ड पनीर का उत्पादन विभिन्न फिल्मों से बने एक खोल में किया जाता है; बाहरी कंटेनर के अंतिम हिस्से पर निशान लगाए जाते हैं, जो पनीर का नाम, पौधे की संख्या, शुद्ध वजन, कंटेनर और सकल वजन, पनीर की संख्या और नाम का संकेत देते हैं। मालिक।

रेफ्रिजरेटर में प्राप्त पनीर के साथ दस्तावेज़ अवश्य होने चाहिए। फिर चीज़ों को प्रकार और ग्रेड के आधार पर क्रमबद्ध किया जाता है, संलग्न दस्तावेजों और प्रेषक के चिह्नों के अनुपालन, पैकेजिंग की सेवाक्षमता और सुरक्षा की जाँच की जाती है।

पनीर की गंध को अन्य उत्पादों में स्थानांतरित होने से बचाने के लिए गोदामों में पनीर के भंडारण के लिए अलग कमरे आवंटित किए जाते हैं। नमकीन पानी के रिसाव की संभावना को ध्यान में रखते हुए, नमकीन चीज़ों को दूसरों से अलग रखा जाता है।

हार्ड रेनेट चीज़ के दीर्घकालिक भंडारण के लिए, सबसे अच्छी स्थिति 0 से -4 डिग्री सेल्सियस का तापमान और 85...90% की सापेक्ष आर्द्रता है। यह मोड पनीर में जैव रासायनिक प्रक्रियाओं को धीमा करने में मदद करता है और इसके अधिक पकने की संभावना को समाप्त करता है। हालाँकि, पनीर को 0°C से कम तापमान पर संग्रहीत करने से कभी-कभी इसकी गुणवत्ता पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है। ऐसे तापमान पर भंडारण केवल पूरी तरह से परिपक्व पनीर के लिए स्वीकार्य है जिसमें दोष रहित छिलका, अच्छी तरह से परिभाषित स्वाद और सामान्य छिलका होता है।

लंबी अवधि के भंडारण के लिए अच्छी तरह से पकाए गए पनीर को -1 डिग्री सेल्सियस से -5 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 85...90% की सापेक्ष वायु आर्द्रता पर रखा जा सकता है।

उद्यमों में, नरम रेनेट चीज़ को 10 दिनों के लिए 10 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहीत किया जाता है। ट्रेडिंग नेटवर्क में 0 से -5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर - 10 दिनों से अधिक नहीं और माइनस 5 से 0 डिग्री सेल्सियस तक - 1 महीने से अधिक नहीं।

ब्राइन चीज को 16...18% की सांद्रता वाले ब्राइन वाले बैरल में 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहित किया जाता है: फेटा चीज - 75, सुलुगुनि - 25, टेबल चीज - 15 दिन।

पनीर उत्पादन

डेयरी उत्पादों का बाजार व्यापक रूप से विकसित है, इसलिए जो निर्माता इसमें अपना सही स्थान लेना चाहता है, उसे उत्पादित उत्पाद की गुणवत्ता पर विशेष ध्यान देने की जरूरत है। खाद्य उद्योग में पनीर के उत्पादन के लिए, तथाकथित दही स्नान का उपयोग किया जाता है, जो खाद्य उत्पादन के लिए उपकरणों से संबंधित हैं। इनमें दूध भरा जाता है और फिर इसमें खमीर मिलाकर एक निश्चित समय के लिए रख दिया जाता है. परिणामस्वरूप, उत्पाद को किण्वित किया जाता है, दही द्रव्यमान को पहले मट्ठा भाग से अलग किया जाता है, फिर दबाया जाता है और नमी के स्तर को सामान्य किया जाता है।

दही स्नान कैसे काम करता है?

वास्तव में, दही स्नान विशेष टैंक (पनीर के उत्पादन के लिए उपकरण) हैं। उनके पास आधे सिलेंडर का आकार है, समर्थन पर स्थापित हैं, हीट एक्सचेंज जैकेट, छेद वाले पाइप और एक इंजेक्टर से सुसज्जित हैं। उच्च-गुणवत्ता वाले इंस्टॉलेशन संचालन में विश्वसनीय हैं और यदि उनके संचालन के नियमों का पालन किया जाता है तो वे दस वर्षों तक समस्याओं के बिना कार्य कर सकते हैं। बाज़ार में मानक उपकरण उपलब्ध हैं, लेकिन व्यक्तिगत डिज़ाइन के अनुसार उपकरण ऑर्डर करना संभव है। मुख्य बात यह है कि निर्माता बाथटब के निर्माण के सभी चरणों का पालन करता है, क्योंकि इसके सभी कार्यात्मक भागों के काम की सुसंगतता इस पर निर्भर करती है। उच्च-गुणवत्ता, टिकाऊ उपकरण सामान्य उत्पादन प्रक्रियाओं को बनाए रखने, माल के निर्बाध उत्पादन और डाउनटाइम और वित्तीय घाटे की अनुपस्थिति की कुंजी है। इसलिए दही स्नान के चुनाव पर विशेष ध्यान देना चाहिए।

पनीर के उत्पादन के लिए घरेलू उपकरणों के लाभ

आयातित इंस्टॉलेशन समय-परीक्षणित, टिकाऊ, संचालन में विश्वसनीय हैं, लेकिन सस्ते नहीं हैं। उन्हें खरीदते समय, आपको डिलीवरी, सीमा शुल्क दस्तावेजों के पंजीकरण के लिए संबंधित लागत वहन करनी पड़ती है, और साइट पर ऑर्डर आने तक काफी समय तक इंतजार करने के लिए मजबूर होना पड़ता है।

नकली पनीर

अधिक भुगतान क्यों करें? बीएसजेड द्वारा उत्पादित घरेलू उपकरण विश्वसनीय दही स्नान हैं, जो सभी तकनीकी मानकों के अनुपालन में निर्मित, विश्वसनीय और उच्च गुणवत्ता वाले हैं। उत्पाद न केवल बेचा जाता है, बल्कि साइट पर वितरित भी किया जाता है, इंस्टॉल किया जाता है और गारंटी के साथ आता है। ऑपरेशन के दौरान, विभिन्न परिस्थितियाँ उत्पन्न हो सकती हैं, और इसलिए वारंटी सेवा और स्टॉक में स्पेयर पार्ट्स अतिश्योक्तिपूर्ण स्थितियाँ नहीं हैं।

बोरोविची विशेष संयंत्र स्टेनलेस स्टील से दूध के प्रसंस्करण के लिए दही स्नान और अन्य उपकरण का उत्पादन करता है। मूल्य-गुणवत्ता अनुपात, टिकाऊपन, विश्वसनीयता, मजबूती की दृष्टि से यह एक आदर्श सामग्री है। तैयार स्नान कम से कम 10 वर्षों तक चलते हैं; स्टील डेयरी उत्पादों या कंटेनरों को कीटाणुरहित करने के लिए उपयोग किए जाने वाले पदार्थों के साथ प्रतिक्रिया नहीं करता है।

बोरोविची विशेष संयंत्र द्वारा उत्पादित दही स्नान के लाभ

बीएसजेड 30 से अधिक वर्षों से उच्च गुणवत्ता वाले पनीर के उत्पादन के लिए आधुनिक तकनीकी उपकरणों का उत्पादन कर रहा है। हमारे उत्पादों को चुनने पर, आपको मिलता है:

1. खाद्य उत्पादन के लिए नवीन उपकरण जो उन्नत अंतरराष्ट्रीय मानकों को पूरा करते हैं।
2. मानक और व्यक्तिगत समाधान, तैयार और असेंबली के लिए।
3. दही स्नान और अन्य उपकरणों की पर्याप्त लागत।
4. व्यक्तिगत इंस्टॉलेशन और रेडी-टू-ऑपरेट उत्पादन लाइनें दोनों खरीदने की संभावना।
5. रूस और सीआईएस देशों के सभी क्षेत्रों में ऑर्डर और डिलीवरी का शीघ्र निष्पादन।

बिक्री पर मौजूद सभी दही स्नानों को लाइसेंस दिया गया है और उनके पास आवश्यक गुणवत्ता प्रमाणपत्र हैं। बीएसजेड द्वारा उत्पादित विशेष उपकरणों के साथ, आप न्यूनतम लागत पर अपना उत्पादन पूरा कर सकते हैं। विशिष्ट संयंत्र सक्षम कारीगरों को नियुक्त करता है जो आपको रुचि के मुद्दों पर सलाह देंगे और उचित स्तर पर काम करेंगे। ठोस अनुभव और उन्नत तकनीकी उपकरणों की उपलब्धता के कारण, बीएसजेड किसी भी जटिलता के आदेशों का निष्पादन करता है। क्या आपको किफायती कीमतों पर उच्च गुणवत्ता वाले दही स्नान की आवश्यकता है? बोरोविची विशेष संयंत्र व्यावसायिक कार्यों को लागू करने, उत्पादन मात्रा बढ़ाने और एक नए स्तर तक पहुंचने के लिए समाधानों की एक विस्तृत श्रृंखला पेश करेगा।

मशीनीकृत लाइनों YA9-OPT और OBRAM पर पनीर उत्पादन मोड का तकनीकी आरेख और औचित्य

Ya9-OPT लाइन पर पनीर उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया:

कच्चे माल का स्वागत और तैयारी।

मानकीकरण

सफ़ाई 43+/-2C

समरूपीकरण 55-65 सी पी=12.5+/-2.5 एमपीए

पाश्चुरीकरण 78+/-2 C ताप 25-30 सेकंड के साथ। , 90+/-2 C आउटपुट के साथ 15+/-5 सेकंड

किण्वन तापमान तक ठंडा करना गर्मियों में 28+/-2 C और सर्दियों में 30+/-2 C

किण्वन

किण्वन 10 घंटे से अधिक नहीं

दही मिलाना

दही को गर्म करना, पकड़ना और ठंडा करना

दही को ठंडा करना

पैकेजिंग

लाइन 5%, 9% कम वसा वाले पनीर का उत्पादन करती है।

वास्तविक प्रोटीन सामग्री और रूपांतरण कारक को ध्यान में रखते हुए, 5% और 9% पनीर के लिए सामान्यीकरण किया जाता है। सामान्यीकृत मिश्रण को गर्म किया जाता है, शुद्ध किया जाता है और फिर 55-65°C, 12.5±2.5 MPa पर समरूप बनाया जाता है।

समरूप दूध से पनीर का उत्पादन करते समय, दही पिलपिला हो जाता है और मट्ठा खराब रूप से निकलता है। आवश्यक नमी सामग्री के साथ पनीर प्राप्त करने के लिए, दही के ताप उपचार का उपयोग किया जाता है। सामान्यीकृत दूध को 92±2°C के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है। पाश्चुरीकृत दूध को गर्मियों में 24-28°C और सर्दियों में 26-30°C के किण्वन तापमान पर ठंडा किया जाता है। ठंडा दूध किण्वन के लिए कंटेनरों में परोसा जाता है। दूध को लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों पर आधारित स्टार्टर के साथ किण्वित किया जाता है, जो दूध में एक मध्यम चिपचिपा थक्का बनाता है। दूध और स्टार्टर को मिलाया जाता है और किण्वित होने तक अकेला छोड़ दिया जाता है। पकने का अंत 75-95°T की अम्लता के साथ एक थक्के का गठन माना जाता है - 5 और 9% पनीर के लिए, और कम वसा वाले पनीर के लिए 80-100°T। पकने की अवधि 10 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए। तैयार दही को 3 मिनट तक हिलाया जाता है और एक स्क्रू पंप का उपयोग करके टीओसी उपकरण (दही ताप प्रोसेसर) में डाला जाता है। टीओसी में तीन खंड होते हैं: हीटिंग, होल्डिंग, कूलिंग। दही को 9% दही, 46-52°C - 5%, 42-50°C - कम वसा वाला दही बनाने के लिए हीटिंग सेक्शन में 48-54°C तक गर्म किया जाता है। तापन अवधि 4-7 मिनट है। हीटर से, दही होल्डिंग सेक्शन में प्रवेश करता है, जहां यह 1.5-2 मिनट तक रहता है। सोकर से इसे शीतलन अनुभाग में भेजा जाता है, जिसमें 9 और 5% पनीर का उत्पादन करते समय इसे 30-40 डिग्री सेल्सियस तक, 25-30 डिग्री - कम वसा वाले तक ठंडा किया जाता है। टीओसी उपकरण के शीतलन अनुभाग से, मिश्रण डीवाटरिंग डिवाइस में प्रवेश करता है, जो फिल्टर फैब्रिक से ढका हुआ एक घूमने वाला ड्रम-प्रकार का डिहाइड्रेटर है। दही में नमी के द्रव्यमान अंश को डिहाइड्रेटर ड्रम के झुकाव के कोण को बदलकर समायोजित किया जाता है। इसके बाद, पनीर कूलर में प्रवेश करता है, जहां इसे 8-12 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और पैकेजिंग के लिए परोसा जाता है।

OBRAM लाइन पर पनीर उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया:

कच्चे माल का स्वागत और तैयारी।

मानकीकरण

सफ़ाई 43+/-2 सी

पाश्चुरीकरण 82+/-2 सी 30 सेकंड

किण्वन तापमान 25+/-2 C तक ठंडा करना

किण्वन

दही को काटकर 40+/-5 C 2 घंटे गर्म करें

मट्ठा पृथक्करण

ढलाई

पनीर को दबाना

शीतलन 15+/-5C

पैकेट

क्षेत्र का अतिरिक्त शीतलन 4+/-2 C

भंडारण एवं बिक्री

सामान्यीकृत दूध को 82±2°C, 20-30c के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है। मिश्रण को 25±2°C के पकने वाले तापमान तक ठंडा किया जाता है और कोगुलेटर में भेजा जाता है। मिश्रण में स्टार्टर मिलाया जाता है, 15 मिनट तक हिलाया जाता है और थक्का बनने तक अकेला छोड़ दिया जाता है। थक्के की तैयारी तब निर्धारित की जाती है जब पीएच 4.5-4.7 तक पहुंच जाता है; थक्के में मट्ठा को अलग किए बिना एक नाजुक, सजातीय, जेली जैसी स्थिरता होनी चाहिए। पकने की अवधि 12±2 घंटे है। तैयार थक्के को 10 मिनट के लिए गूंथ लिया जाता है। मट्ठा को तेजी से अलग करने के लिए, दही को कम वसा वाले पनीर के लिए 40±2°C, 5% के लिए 42±2°C, 7% के लिए 44±2°C, 46±2°C के तापमान पर गर्म किया जाता है। सी 9, 13% के लिए। हीटिंग की अवधि कम से कम 2 घंटे है। एक समान ताप सुनिश्चित करने के लिए, दही को समय-समय पर हिलाया जाता है। मट्ठा को मिश्रण की मात्रा के 60% की मात्रा में हटा दिया जाता है।

दही उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी

दही को एक मोल्डिंग और प्रेसिंग डिवाइस में डाला जाता है, जिसमें आकार और आकार के अनुरूप हिस्से बनाए जाते हैं। पनीर को दबाने की अवधि 30-180 सेकंड है। दबाए गए पनीर को t=15+-5C तक ठंडा किया जाता है और पैकेजिंग के लिए भेजा जाता है। उन्हें सिकुड़न फिल्म में पैक किया जाता है, जिसके बाद पनीर को 4±2°C के तापमान पर भंडारण कक्ष में भेजा जाता है। पनीर की शेल्फ लाइफ: 4±2°C के तापमान पर, आर्द्रता 85% - 30 दिन।

क्या आपको वह नहीं मिला जिसकी आप तलाश कर रहे थे? खोज का प्रयोग करें.

उत्पादों, कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की विशेषताएं।कॉटेज पनीर एक पेस्ट जैसा किण्वित दूध केंद्रित प्रोटीन उत्पाद है, जो किण्वित दूध से तरल अंश के आंशिक पृथक्करण के परिणामस्वरूप बनता है। पनीर के प्रकार के आधार पर, इसमें शुष्क पदार्थों का द्रव्यमान अंश 20...35%, वसा - 0.6...18%, प्रोटीन - 15...20% है।

आहार और शिशु आहार उत्पाद के रूप में पनीर के विशिष्ट लाभ अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में प्रोटीन, खनिज, विटामिन और सूक्ष्म तत्वों के अनुकूल संयोजन, साथ ही आवश्यक अमीनो एसिड मेथियोनीन की उपस्थिति के कारण होते हैं।

दही उत्पादों की श्रेणी में निम्नलिखित समूह शामिल हैं:

- कम वसा वाला पनीर जिसका वसा द्रव्यमान अंश 0.6% से अधिक न हो;

- अर्ध-वसा और पूर्ण-वसायुक्त पनीर (9 और 18% वसा);

- नरम आहार पनीर (9% वसा);

- विभिन्न वसा सामग्री, फल भरने और अन्य योजक के साथ दही पेस्ट और पनीर।

पनीर की गुणवत्ता का आकलन भौतिक रासायनिक, ऑर्गेनोलेप्टिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों द्वारा किया जाता है। पनीर की संरचना नमी, वसा और प्रोटीन के द्रव्यमान अंशों के साथ-साथ अनुमेय अम्लता मूल्य के मानक मूल्यों के अनुरूप होनी चाहिए। कॉटेज पनीर में रोगजनक सूक्ष्मजीवों और हानिकारक रसायनों को शामिल करने की अनुमति नहीं है।

पनीर के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल कम से कम ग्रेड II का प्राकृतिक गाय का दूध है, जिसकी अम्लता 20 °T से अधिक नहीं है, या स्किम्ड दूध है जिसकी अम्लता 21 °T से अधिक नहीं है। कुछ प्रकार के पनीर के उत्पादन में, स्प्रे सुखाने के परिणामस्वरूप प्राप्त पाउडर वाले दूध और क्रीम के उपयोग की अनुमति है।

दूध को किण्वित करने के लिए, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों से तैयार स्टार्टर और पशु कच्चे माल से बने एंजाइम की तैयारी के समाधान: रेनेट या पेप्सिन का उपयोग किया जाता है।

तैयार उत्पाद के उत्पादन और खपत की विशेषताएं।पनीर उत्पादन की दो विधियाँ हैं - पारंपरिक (साधारण) और अलग। पारंपरिक विधि में पहले से तैयार सामान्यीकृत दूध मिश्रण से पनीर का निर्माण शामिल है।

अलग विधि का सार यह है कि पनीर के उत्पादन के लिए इच्छित दूध को पहले से अलग कर लिया जाता है। परिणामी मलाई रहित दूध से कम वसा वाला पनीर तैयार किया जाता है, जिसमें आवश्यक मात्रा में क्रीम मिलाई जाती है, जिससे पनीर में वसा की मात्रा 9 या 18% तक बढ़ जाती है। पनीर के उत्पादन की अलग विधि आपको मट्ठा पृथक्करण की प्रक्रिया को तेज करने और नुकसान को काफी कम करने की अनुमति देती है।

दही बनाने की विधि के आधार पर, पनीर बनाने की दो विधियाँ हैं: एसिड और रेनेट। पहला केवल लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ दूध को किण्वित करके और फिर अतिरिक्त मट्ठा को हटाने के लिए दही को गर्म करके प्रोटीन के एसिड जमावट पर आधारित है। इस प्रकार, कम वसा और कम वसा वाला पनीर बनाया जाता है, क्योंकि जब दही को गर्म किया जाता है, तो मट्ठे में वसा की महत्वपूर्ण हानि होती है। इसके अलावा, यह विधि अधिक नाजुक स्थिरता के साथ कम वसा वाले पनीर का उत्पादन सुनिश्चित करती है। प्रोटीन के एसिड जमावट के थक्कों की स्थानिक संरचना कम मजबूत होती है, जो छोटे कैसिइन कणों के बीच कमजोर बंधनों से बनती है और मट्ठा को बदतर बनाती है। इसलिए, मट्ठा के पृथक्करण को तेज करने के लिए दही को गर्म करना आवश्यक है।

दूध के जमाव की रेनेट-एसिड विधि में, रेनेट और लैक्टिक एसिड की संयुक्त क्रिया से दही बनता है। कैल्शियम क्लोराइड, रेनेट के प्रभाव में, पाश्चुरीकृत दूध की एक सघन दही बनाने की क्षमता को बहाल करता है जो मट्ठे को अच्छी तरह से अलग कर देता है। रेनेट के प्रभाव में, पहले चरण में कैसिइन पैराकेसिन में बदल जाता है, और दूसरे में, पैराकेसिन से एक थक्का बन जाता है। जब कैसिइन पैराकेसीन में परिवर्तित हो जाता है, तो यह अपने आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु को pH 4.6 से 5.2 में स्थानांतरित कर देता है। इसलिए, रेनेट के प्रभाव में थक्के का निर्माण तेजी से होता है, कम अम्लता पर, जब प्रोटीन लैक्टिक एसिड के साथ अवक्षेपित होता है, तो परिणामी थक्के में कम अम्लता होती है, और तकनीकी प्रक्रिया 2...4 घंटे तेज हो जाती है। रेनेट-एसिड जमाव के दौरान, बड़े कणों के बीच बने कैल्शियम पुल थक्के को उच्च शक्ति प्रदान करते हैं। ऐसे थक्के अम्लीय थक्के की तुलना में मट्ठा को बेहतर तरीके से अलग करते हैं, क्योंकि उनमें प्रोटीन की स्थानिक संरचना तेजी से संकुचित होती है। इसलिए, मट्ठा के पृथक्करण को तेज करने के लिए दही को गर्म करने की आवश्यकता नहीं है।

पूर्ण-वसा और अर्ध-वसा वाले पनीर का उत्पादन रेनेट-एसिड विधि का उपयोग करके किया जाता है, जो मट्ठा में वसा के नुकसान को कम करता है। एसिड जमाव के दौरान, कैल्शियम लवण मट्ठे में छोड़े जाते हैं, और रेनेट-एसिड जमाव के दौरान, वे दही में बने रहते हैं। जिन बच्चों को हड्डियों के निर्माण के लिए कैल्शियम की आवश्यकता होती है, उनके लिए पनीर का उत्पादन करते समय इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए।

तैयार पैकेज्ड पनीर को बिक्री तक 36 घंटे से अधिक समय तक 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान और 80...85% की आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है। यदि भंडारण अवधि पार हो जाती है, तो चल रही एंजाइमेटिक प्रक्रियाओं के कारण पनीर में दोष विकसित होने लगते हैं।

वर्ष की वसंत और गर्मियों की अवधि में पनीर को सुरक्षित रखने के लिए, इसे जमे हुए किया जाता है। डीफ़्रॉस्टेड पनीर की गुणवत्ता फ़्रीज़िंग विधि पर निर्भर करती है। धीमी गति से जमने के दौरान, बड़े बर्फ के क्रिस्टल के रूप में नमी के जमने के कारण पनीर दानेदार और भुरभुरा हो जाता है।

तीव्र ठंड के साथ, नमी एक साथ छोटे क्रिस्टल के रूप में कॉटेज पनीर के पूरे द्रव्यमान में जम जाती है, जो इसकी संरचना को नष्ट नहीं करती है और डीफ्रॉस्टिंग के बाद, मूल गुण बहाल हो जाते हैं। डीफ़्रॉस्टिंग के बाद, छोटे बर्फ के क्रिस्टल द्वारा पनीर के दानों के नष्ट होने के कारण अवांछनीय दानेदार स्थिरता का उन्मूलन भी देखा जाता है।

कॉटेज पनीर को पैक किए गए रूप में जमाया जाता है - 7...10 किलो के ब्लॉक में और 0.5 किलो के ब्रिकेट को माइनस 25...30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर थर्मल इंसुलेटेड निरंतर फ्रीजर में माइनस के ब्लॉक के केंद्र में एक तापमान पर। 1.5...3.0 घंटों के लिए 18 डिग्री सेल्सियस और शून्य से 25 डिग्री सेल्सियस नीचे। जमे हुए ब्लॉकों को कार्डबोर्ड बक्से में रखा जाता है और क्रमशः 8 और 12 महीनों के लिए एक ही तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। पनीर की डीफ्रॉस्टिंग 12 घंटे के लिए 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर की जाती है।

तकनीकी प्रक्रिया के चरण.एक अलग विधि का उपयोग करके पनीर के उत्पादन में निम्नलिखित चरण और मुख्य संचालन शामिल हैं:

- दूध की स्वीकृति, गुणवत्ता के आधार पर छंटाई और प्राप्त दूध की मात्रा को मापना;

- यांत्रिक अशुद्धियों से सफाई और कच्चे दूध को ठंडा करना;

- क्रीम और मलाई रहित दूध में विभाजन के साथ दूध को गर्म करना, अलग करना और शुद्ध करना;

- क्रीम और मलाई रहित दूध का अलग-अलग पाश्चुरीकरण, ठंडा करना और भंडारण करना;

- खट्टे आटे की तैयारी और खुराक;

- कैल्शियम क्लोराइड और रेनेट की खुराक;

- मलाई रहित दूध का किण्वन और पकना;

- दही को हिलाना, गर्म करना और ठंडा करना;

- मट्ठा को अलग करना और दही को ठंडा करना;

- वसा की मात्रा के अनुसार क्रीम और सामान्यीकृत पनीर की खुराक;

- पनीर को उपभोक्ता कंटेनरों में पैक करना।

उपकरण परिसरों की विशेषताएँ।नरम आहार पनीर के लिए उत्पादन लाइन कच्चे दूध को प्रसंस्करण के लिए तैयार करने के लिए उपकरणों के एक सेट के साथ शुरू होती है, जिसमें कच्चे दूध के भंडारण के लिए स्व-प्राइमिंग पंप, फ्लो मीटर, फिल्टर, शीतलन इकाइयां और टैंक शामिल हैं।

उपकरणों का निम्नलिखित सेट दूध को अलग करने और क्रीम और मलाई रहित दूध के प्रसंस्करण के लिए डिज़ाइन किया गया है। इसमें एक क्रीम सेपरेटर, प्लेट पाश्चुरीकरण और शीतलन इकाइयाँ, पंप और क्रीम भंडारण टैंक शामिल हैं।

अग्रणी उपकरण नरम आहार पनीर के निर्माण के लिए उपकरणों का एक सेट है, जिसमें स्किम दूध को किण्वित और किण्वित करने के लिए एक उपकरण शामिल है; स्टार्टर, कैल्शियम क्लोराइड समाधान और रेनेट के लिए डिस्पेंसर; दही दही के लिए पंप; दही के लिए प्लेट पाश्चुरीकरण और शीतलन इकाई, दही के लिए फिल्टर और केन्द्रापसारक विभाजक और स्किम दही कूलर।

अंतिम परिसर में पनीर और क्रीम के लिए खुराक पंप, एक मिक्सर और एक पैकेजिंग मशीन शामिल है।

नरम आहार पनीर के लिए उत्पादन लाइन की मशीन और हार्डवेयर आरेख चित्र 4.8 में दिखाया गया है।

लाइन का डिज़ाइन और संचालन सिद्धांत।सेंट्रीफ्यूगल सेल्फ-प्राइमिंग इलेक्ट्रिक पंप का उपयोग करके दूध की गुणवत्ता की जांच की जाती है 1 एक पाइपलाइन के माध्यम से उत्पादन में प्रवेश करता है जिस पर एक फ्लो मीटर स्थापित होता है 2 और फ़िल्टर करें 3 . शुद्ध कच्चे दूध को प्लेट कूलिंग यूनिट में ठंडा किया जाता है 4 और टैंक में लोड कर दिया गया 5 .

टंकी से दही, दूध बनाने के लिए 5 पंप 6 सर्ज टैंक में डाला गया 7 , और इससे - एक पंप के साथ 6 प्लेट पाश्चुरीकरण-शीतलन इकाई के पुनर्प्राप्ति अनुभाग में 8 34...40 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करने के लिए।

गर्म दूध क्रीम विभाजक में प्रवेश करता है 9 , जिसमें इसे कम से कम 50...55% वसा के बड़े अंश के साथ मलाई रहित दूध और क्रीम में विभाजित किया जाता है। परिणामी क्रीम को पहले एक मध्यवर्ती कंटेनर में डाला जाता है। 10 और फिर पंप करें 11 एक प्लेट पाश्चुरीकरण-शीतलन इकाई में 12 , जहां उन्हें 15...20 सेकंड के होल्डिंग समय के साथ 85...90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है, 2...6 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और एक टैंक में भेजा जाता है। 13 , पनीर के साथ मिश्रित होने तक अस्थायी भंडारण के लिए जैकेट से सुसज्जित।

चावल। 4.8. नरम आहार पनीर के लिए उत्पादन लाइन की मशीन और हार्डवेयर आरेख

विभाजक से 0.05% से अधिक वसा द्रव्यमान अंश वाला स्किम्ड दूध 9 प्लेट पाश्चुरीकरण-शीतलन इकाई में प्रवेश करता है 8 , जहां इसे पहले 15...20 सेकंड के होल्डिंग समय के साथ 75...80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है। पाश्चुरीकरण तापमान दही के भौतिक रासायनिक गुणों को प्रभावित करता है, जो बदले में, तैयार उत्पाद की गुणवत्ता और उपज को प्रभावित करता है। इस प्रकार, कम पाश्चुरीकरण तापमान पर, दही पर्याप्त गाढ़ा नहीं होता है, क्योंकि मट्ठा प्रोटीन लगभग पूरी तरह से नष्ट हो जाता है, और दही की उपज कम हो जाती है। जैसे-जैसे पाश्चुरीकरण तापमान बढ़ता है, मट्ठा प्रोटीन का विकृतीकरण बढ़ता है, जो दही के निर्माण में शामिल होता है, इसकी ताकत बढ़ाता है और इसकी नमी धारण क्षमता को बढ़ाता है।

इससे मट्ठा पृथक्करण की तीव्रता कम हो जाती है और उत्पाद की उपज बढ़ जाती है। पाश्चुरीकरण और दही प्रसंस्करण मोड को विनियमित करके और स्टार्टर स्ट्रेन का चयन करके, वांछित रियोलॉजिकल और नमी बनाए रखने वाले गुणों के साथ दही प्राप्त करना संभव है। पाश्चुरीकृत दूध को प्लेट पाश्चुरीकरण और शीतलन इकाई के रीसर्क्युलेशन अनुभाग में ठंडा किया जाता है 8 किण्वन तापमान तक (गर्म मौसम में 26...30 डिग्री सेल्सियस तक, ठंड के मौसम में - 28...32 डिग्री सेल्सियस तक) और उपकरण में भेजा जाता है 15 , किण्वन के लिए एक जैकेट और एक स्टिरर से सुसज्जित।

पनीर के उत्पादन के लिए खट्टा आटा एक टैंक में मेसोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोक्की की शुद्ध संस्कृतियों का उपयोग करके तैयार किया जाता है। 14 और एक पंप से खुराक दी गई 11 डिवाइस में 15 . फिर कैल्शियम क्लोराइड और रेनेट की खुराक क्रमिक रूप से दी जाती है। इन सभी घटकों को दूध को लगातार हिलाते हुए डाला जाता है।

किण्वन के बाद दूध को हिलाते रहना 10...15 मिनट तक जारी रहता है, फिर दूध को तब तक अकेला छोड़ दिया जाता है जब तक कि आवश्यक अम्लता का थक्का न बन जाए। दूध के पकने का अंत दही की सक्रिय अम्लता से निर्धारित होता है, जो 4.4...4.5 की पीएच सीमा के भीतर होना चाहिए, या मट्ठा की अनुमापनीय अम्लता 60...70 डिग्री टी, या दही 90 द्वारा निर्धारित किया जाता है। ..110°टी. कम अम्लता वाले थक्के को अलग करते समय, विभाजक नोजल 19 अवरुद्ध हो सकता है. पकने की अवधि 8...10 घंटे है। तैयार दही को 5...10 मिनट तक अच्छी तरह मिलाया जाता है, फिर एक पंप से 16 एक प्लेट पाश्चुरीकरण-शीतलन इकाई में डाला गया 17 दही के लिए, जहां मट्ठा को बेहतर ढंग से अलग करने के लिए इसे 58...62 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाता है, और फिर 25...32 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, जिसके कारण यह प्रोटीन भाग और मट्ठा में बेहतर ढंग से अलग हो जाता है। . स्थापना से 17 छलनी से छान लें 18 विभाजक-दही निर्माता में दबाव के तहत डाला गया 19 , जहां इसे मट्ठा और दही में विभाजित किया गया है।

विभाजक के पूरे संचालन के दौरान मट्ठा को थक्कों से गहन रूप से अलग करने से बचने के लिए 19 समय-समय पर उपकरण में स्टिरर चालू करें 15 .

सभी प्रकार के नरम आहार पनीर का उत्पादन करते समय, कम वसा वाले पनीर में नमी की मात्रा 80% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

परिणामी कम वसा वाले पनीर को एकल-स्क्रू पंप से खिलाया जाता है 20 कूलर में 21 12…16 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा करने के लिए। कम वसा वाले पनीर का उत्पादन करते समय, पनीर कूलर से आता है 21 सीधे फिलिंग मशीन के रिसीविंग हॉपर में 23 मिक्सर को दरकिनार करते हुए 22 . फिर पैकेज्ड पनीर को 4...8 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। पूर्ण वसा वाले पनीर का उत्पादन करते समय, ठंडा पनीर मिक्सर में भेजा जाता है 22 , जहां खुराक पंप 11 पाश्चुरीकृत ठंडी क्रीम एक कंटेनर से परोसी जाती है 13 और सब कुछ अच्छी तरह से मिश्रित है। तैयार पनीर को मशीनों पर पैक किया जाता है 23 और 1...8 डिग्री सेल्सियस तक और ठंडा करने के लिए प्रशीतन कक्ष में भेजा गया।

33 34 35 36 37 38 39 ..

कुक प्रौद्योगिकी

पनीर उत्पादन तकनीक की पारंपरिक विधि

पनीर के उत्पादन के लिए कच्चे माल को पहले से साफ किया जाता है।

35...38 डिग्री सेल्सियस, पकने की अवधि 4...4.5 घंटे।

36...38 डिग्री सेल्सियस 15...20 मिनट धारण समय के साथ।

छिद्रित स्नान आवेषण के साथ एक तकनीकी लाइन आपको पनीर को स्वयं दबाने और ठंडा करने की प्रक्रियाओं को मशीनीकृत करने की अनुमति देती है। पकने से पहले इन्सर्ट बाथ को सीधे दही स्नान में रखा जाता है। थक्का बनने के बाद इसे 50...55 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाता है और 25...30 मिनट तक रखा जाता है। गर्म करने के बाद, दही को ठंडा किया जाता है और निकलने वाले मट्ठे का कुछ हिस्सा हटा दिया जाता है। मट्ठा को अधिक स्वतंत्र रूप से निकालने की अनुमति देने के लिए, बाथ इन्सर्ट को एक होइस्ट डिवाइस का उपयोग करके स्नान के ऊपर उठाया जाता है और 20...40 मिनट के लिए इस स्थिति में छोड़ दिया जाता है। स्वयं दबाने के बाद, दही को 5 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किए गए पाश्चुरीकृत मट्ठे से ठंडा किया जाता है। बाथ इंसर्ट को सीरम में डुबोया जाता है और उसमें रखा जाता है

20...30 मिनट. पनीर को 13±5°C के तापमान तक ठंडा किया जाता है, जालीदार स्नान को ऊपर उठाया जाता है, और पनीर को 20...30 मिनट के लिए स्वयं दबाया जाता है, फिर इसे पैकेजिंग के लिए परोसा जाता है।

दूध का किण्वन और पकाना 4.5...4.7 के पीएच के साथ एक थक्का बनने तक कंटेनरों में किया जाता है। पकने की अवधि 10 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए।

तैयार दही को 2...5 मिनट तक हिलाया जाता है और एक स्क्रू पंप के साथ एक डायरेक्ट-फ्लो हीटर में डाला जाता है, जिसमें अर्ध-वसा वाले पनीर का उत्पादन करते समय इसे 48...54 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाता है। 46...52 डिग्री सेल्सियस किसान पनीर के लिए और 42 ...50 डिग्री सेल्सियस - कम वसा वाले पनीर के लिए। हीटर जैकेट में गर्म (70...90°C) पानी प्रवाहित करके 2...2.5 मिनट तक हीटिंग किया जाता है। हीटर से, थक्का होल्डर में प्रवेश करता है, जहां यह 1...1.5 मिनट तक रहता है, फिर कूलर में चला जाता है। कूलर में, अर्ध-वसा वाले पनीर और किसान पनीर का उत्पादन करते समय दही को 30...40 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, कम वसा वाले पनीर का उत्पादन करते समय 25...35 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है।

दही को निर्जलित करने के लिए लैवसन फिल्टर कपड़े से ढके एक घूमने वाले दो-सिलेंडर डिहाइड्रेटर का उपयोग किया जाता है। दही में नमी की मात्रा को डिहाइड्रेटर ड्रम के कोण या हीटिंग और कूलिंग तापमान को बदलकर समायोजित किया जाता है।
परिणामस्वरूप पनीर को दो सिलेंडर या स्क्रू कूलर में 8...12 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और पैकेजिंग के लिए परोसा जाता है।

पनीर उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया अम्ल विधिनिम्नलिखित तकनीकी संचालन शामिल हैं:

कच्चे माल की स्वीकृति और गुणवत्ता मूल्यांकन;

एफ दूध निस्पंदन;

के बारे में प्रशीतन और अस्थायी बैकअप (यदि आवश्यक हो);

- हीटिंग और सफाई;

- सामान्यीकरण;

- पास्चुरीकरण और शीतलन;

- किण्वन;

- पकने वाला;

- थक्का काटना;

- दही उबालना;

- दही का आंशिक ठंडा होना;

- मट्ठे को थक्के से अलग करना;

- पनीर को ठंडा करना;

- पैकेट;

- अंकन;

- उपभोक्ता पैकेजिंग में अतिरिक्त शीतलन;

- गुणवत्ता नियंत्रण;

- भंडारण।

कच्चे माल की स्वीकृति एवं गुणवत्ता मूल्यांकन।पनीर के उत्पादन के लिए, निम्नलिखित प्रकार के कच्चे माल का उपयोग किया जाता है: कम से कम 2 ग्रेड का कच्चा गाय का दूध, क्रीम, मलाई रहित दूध, संपूर्ण और मलाई रहित दूध पाउडर, पाउडर क्रीम, स्टार्टर कल्चर और बैक्टीरियल सांद्रण, एंजाइम तैयारी (ट्रांसग्लूटामिनेज सहित) , जिससे उत्पाद की उपज 15% बढ़ जाती है , कैल्शियम क्लोराइड, पीने का पानी। दूध की गुणवत्ता का आकलन करते समय, अवरोधकों की उपस्थिति, दूध में प्रोटीन सामग्री और दैहिक कोशिकाओं की संख्या पर विशेष ध्यान दिया जाता है।

सफाई 35-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर विभाजक-क्लीनर में उत्पादित।

मानकीकरण- मलाई रहित दूध या क्रीम मिलाकर बनाया गया। सामान्यीकृत दूध की वसा सामग्री दूध में प्रोटीन के द्रव्यमान अंश को ध्यान में रखते हुए निर्धारित की जाती है (पृष्ठ 37)।

pasteurizationदूध 78 पर किया जाता है + 15-30 सेकंड की शटर गति के साथ 2 डिग्री सेल्सियस।

किण्वन।मेसोफिलिक सूक्ष्मजीवों (दूध, क्रीम, स्वाद बनाने वाली स्ट्रेप्टोकोक्की) से युक्त स्टार्टर का उपयोग करते समय, किण्वन तापमान 26-28 o C होता है।

अक्सर इस्तमल होता है त्वरित विधि 1:1 के अनुपात में थर्मोफिलिक और मेसोफिलिक सूक्ष्मजीवों के मिश्रण वाले स्टार्टर का उपयोग करके किण्वन। इस मामले में, किण्वन तापमान 35-37 o C (या उपयोग किए गए स्टार्टर के आधार पर 32-34 o C) है। इस मामले में, किण्वन का समय 2-4 घंटे कम हो जाता है।

स्टार्टर की गतिविधि और आवश्यक किण्वन समय के आधार पर, स्टार्टर को 3-5% की मात्रा में जोड़ा जाता है। - स्टार्टर डालने के बाद दूध को 15-20 मिनट तक हिलाया जाता है. फिर दूध विक्षोभजब तक कि कम वसा वाले पनीर के लिए 75-80 (80-90 ओ टी) की अम्लता वाला दही प्राप्त न हो जाए और 9% या अधिक वसा के पीपीएम के साथ पनीर के लिए 58-65 (70-80 ओ टी) की अम्लता न हो जाए। दही काटते समय दही की इष्टतम अम्लता इस्तेमाल किए गए स्टार्टर के प्रकार, दूध में एसएनएफ के द्रव्यमान अंश और तैयार दही की अम्लता आवश्यकताओं पर निर्भर करती है। थक्के को काटने के बाद प्राप्त मट्ठे की अनुशंसित अम्लता 55 o T से अधिक नहीं है।

दही काफी गाढ़ा होना चाहिए, मट्ठे को अलग किए बिना। थक्के की तत्परता को तोड़ने से निर्धारित किया जाता है: ऐसा करने के लिए, एक कोण पर थक्के में एक स्पैटुला डालें और इसे थक्के के साथ हटा दें; हल्के हरे रंग के मट्ठे को अलग करने के साथ, टूटना चिकना, चमकदार होना चाहिए।

पकने की अवधि सामान्य विधि से 6-12 घंटे और त्वरित विधि से 5-7 घंटे होती है। प्रत्यक्ष किण्वन स्टार्टर्स का उपयोग करते समय, पकने का समय 8-14 तक बढ़ जाता है, कभी-कभी मेसोफिलिक संस्कृतियों (नियमित विधि) का उपयोग करते समय 16-18 घंटे तक और थर्मोफिलिक संस्कृतियों (त्वरित विधि) का उपयोग करते समय 6-8 घंटे तक बढ़ जाता है।

मट्ठा के थक्के को अलग करने में तेजी लाने के लिए काटना 2 सेमी के किनारे वाले क्यूब्स में।

फिर थक्के को धीरे-धीरे (1-1.5 घंटे से अधिक) एक तापमान तक गर्म किया जाता है उबलना 36+ 2 ओ सी (कम वसा) या 38 + 2 o C (5% पनीर), 20-50 मिनट के एक्सपोज़र के साथ।

पनीर की अधिक नाजुक स्थिरता प्राप्त करने के लिए, दही के उबलते तापमान को 34-37 डिग्री सेल्सियस तक कम करने की सिफारिश की जाती है। पनीर की परतों को समान रूप से उबालने के लिए स्नान के किनारों से केंद्र तक सावधानीपूर्वक ले जाया जाता है।

थक्का उबला हुआ(अर्थात् उपरोक्त तापमान पर रखें) 20-30 मिनट तक, फिर शुरू करें ठंडा, अंतरालीय स्थान में ठंडे पानी की आपूर्ति करके, तापमान को 10-12 डिग्री सेल्सियस तक कम कर देता है। फिर मट्ठा का हिस्सा स्नान से हटा दिया जाता है।

दही को 40x80 सेमी मापने वाले लैवसन बैग में डाला जाता है। बैग को 75-80% भर दिया जाता है या दही को एक छिद्रित तली वाली प्रेस ट्रॉली में स्थानांतरित कर दिया जाता है।

स्व-दबाव 1-2 घंटे के लिए किए जाने के बाद, बैगों को स्थानांतरित करने की सलाह दी जाती है। उत्पाद के माइक्रोफ्लोरा और पेरोक्सीडेशन के विकास को रोकने के लिए शीतलन के साथ स्व-दबाव को संयोजित करने की सिफारिश की जाती है।

दबानाके साथ जोड़ा जाना चाहिए ठंडा. इसे ठंडे कमरे में 2-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ किया जाता है। दबाने के लिए, बर्फ के पानी या नमकीन पानी की आपूर्ति के साथ प्रेस या ड्रम का उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए, कॉटेज पनीर यूपीटी को ठंडा करने और दबाने के लिए एक स्थापना।

रोटेशन शुरू होने के 40 मिनट बाद नमकीन पानी परोसा जाता है। दबाने का अंत दही में नमी की मात्रा से निर्धारित होता है।

आप ड्रेनेज टेप के साथ ड्रम या बेल्ट प्रकार के मट्ठा विभाजक, दही दबाने के लिए विभिन्न इंस्टॉलेशन, स्क्रू दही कूलर, दही विभाजक, प्रेसिंग स्नान आदि का भी उपयोग कर सकते हैं।

पनीर पैकेजिंगपनीर, 4 तक ठंडा किया हुआ + 2 ओ सी, उपभोक्ता पैकेजिंग में विशेष मशीनों पर पैक किया गया। इसके बाद, पनीर की गुणवत्ता का आकलन किया जाता है और भंडारण के लिए भेजा जाता है।

पनीर को 4 के तापमान पर स्टोर करें + 2 डिग्री सेल्सियस, विनिर्माण संयंत्र सहित 18 घंटे से अधिक नहीं। उत्पाद का शेल्फ जीवन निर्माता द्वारा निर्धारित किया जाता है।

घर पर पनीर बनाने के लिए आपको किसी विशेष उपकरण की आवश्यकता नहीं है, तदनुसार, उत्पादन प्रक्रिया की लागत न्यूनतम होगी। एक नियम के रूप में, पनीर बनाने के लिए यह पर्याप्त है:

विभिन्न आकारों के दो पैन;
स्कीमर;
छलनी.

उसी समय, सबसे सरल नुस्खा आपको केवल एक पैन और धुंध के साथ काम करने की अनुमति देता है।इनेमल पैन के बजाय एल्यूमीनियम पैन का उपयोग करने की सलाह दी जाती है, क्योंकि इनेमल पैन में दूध गर्म होने पर थोड़ा जल सकता है, जो अंतिम उत्पाद के स्वाद पर नकारात्मक प्रभाव डालेगा।

कच्चा माल

पनीर बनाने के लिए मुख्य कच्चा माल दूध है, लेकिन केफिर का भी उपयोग किया जा सकता है। कुछ व्यंजनों के लिए अतिरिक्त सामग्री की आवश्यकता होगी, जैसे खट्टा क्रीम। उपयोग किए जाने वाले सभी उत्पाद प्राकृतिक होने चाहिए।- पाश्चुरीकृत दूध, जिसे दुकान पर खरीदा जा सकता है, का उपयोग नहीं किया जा सकता है।

कमरा

बेशक, घरेलू उत्पादन के आयोजन के लिए परिसर की कोई विशेष आवश्यकता नहीं है - एक साधारण रसोई काफी उपयुक्त है, मुख्य बात यह है कि यह साफ है और काम के लिए पर्याप्त जगह है।

उत्पादन का विस्तार

यदि आप न केवल नियमित, बल्कि कम वसा वाला पनीर भी बनाना चाहते हैं, तो आपको दूध विभाजक की आवश्यकता होगी - एक विशेष उपकरण जो दूध को मलाई रहित दूध और क्रीम में अलग करता है। पनीर के साथ काम करने के लिए विभाजक भी हैं। वे किण्वित दूध को दही और मट्ठे में अलग करते हैं। लेकिन ऐसे उपकरण, एक नियम के रूप में, केवल औद्योगिक उत्पादन में उपयोग किए जाते हैं।

प्रौद्योगिकी और व्यंजन विधि

जैसा कि हमने ऊपर लिखा है, पनीर बनाने के लिए व्यंजनों की एक विशाल विविधता है, और उनमें से प्रत्येक की अपनी तकनीक शामिल है। आइए उनमें से कुछ सबसे सरल का वर्णन करें - वे आपको जितनी जल्दी हो सके उत्पाद तैयार करने की अनुमति देते हैं।

नुस्खा संख्या 1

ताजा दूध को एक छोटे सॉस पैन में डाला जाना चाहिए और गर्म स्थान पर रखा जाना चाहिए - आप इसे बस मेज पर छोड़ सकते हैं। पैन को कम से कम 30 घंटे तक गर्म रखना चाहिए, इस पूरी अवधि के दौरान दूध को छुए बिना - इससे दही की गुणवत्ता खराब हो जाएगी।

निर्दिष्ट समय के बाद, दूध फटे हुए दूध और मट्ठे के तरल में बदल जाएगा। अब आपको पैन को बहुत धीमी आंच पर स्टोव पर रखना होगा। फटे हुए दूध को गर्म करना जरूरी है, लेकिन उसे उबालना नहीं चाहिए। तापमान को बेहतर ढंग से नियंत्रित करने के लिए, आप पानी के स्नान का उपयोग कर सकते हैं - पानी के साथ एक अन्य बड़े सॉस पैन में किण्वित दूध के साथ एक सॉस पैन रखें, और पानी दही के साथ सॉस पैन के बीच से अधिक नहीं पहुंचना चाहिए।

यदि किण्वित दूध को ज़्यादा गरम किया जाए, तो दही बहुत सख्त हो सकता है, जिससे यह टूट जाएगा, और यदि फटे हुए दूध को पर्याप्त गर्म नहीं किया गया है, तो दही शायद खट्टा हो जाएगा, क्योंकि मट्ठा पर्याप्त रूप से अलग नहीं होगा।

गर्म करने के दौरान दूध के द्रव्यमान को चम्मच से नहीं हिलाना चाहिए - इससे मट्ठा अलग होने की प्रक्रिया बाधित हो जाएगी। गर्म करने के दौरान, आपको अधिक गर्म होने से बचाने के लिए समय-समय पर पैन को छूकर तापमान की जांच करनी होगी। आपको विशिष्ट दही के थक्के और स्पष्ट मट्ठा दिखाई देने तक, यानी लगभग आधे घंटे तक गर्म करने की आवश्यकता है। इसके बाद, पैन को गर्मी से हटा देना चाहिए और ठंडा होने के लिए छोड़ देना चाहिए - इसे पूरी तरह से ठंडा होने में लगभग छह से आठ घंटे लगेंगे।

फिर आपको पनीर को एक छलनी पर एक स्लेटेड चम्मच के साथ डालना होगा, या पैन की सामग्री को चीज़क्लोथ के माध्यम से जार में डालना होगा, जिसके बाद आपको पनीर को थोड़ी देर के लिए सूखने के लिए छोड़ देना चाहिए। यदि पनीर को धुंध में रखा गया था, तो इसे सिंक या बाथटब के ऊपर लटका दिया जाना चाहिए; यदि छलनी में है, तो इसे किसी भी कंटेनर के ऊपर रखा जाना चाहिए ताकि तरल को निकलने के लिए जगह मिल सके। जब तक पनीर पूरी तरह से तैयार न हो जाए, इसे लगभग डेढ़ घंटे तक सूखा रहना चाहिए: यदि आप इसे लंबे समय तक छोड़ देते हैं, तो उत्पाद अत्यधिक सूखा हो सकता है।

नुस्खा संख्या 2

यह तकनीक आपको तैयार पनीर को और भी तेजी से प्राप्त करने की अनुमति देती है।

आपको दूध को एक जार में डालना होगा, उसमें कुछ बड़े चम्मच खट्टा क्रीम या केफिर (लगभग 50 ग्राम प्रति लीटर दूध) डालना होगा और इसे किण्वन के लिए गर्म स्थान पर छोड़ देना होगा। किण्वित दूध उत्पादों को जोड़ने से पनीर को एक विशेष स्वाद मिलेगा, और इसके अलावा, यह इस प्रक्रिया को काफी तेज कर देगा - तापमान के आधार पर, पकने में 12 घंटे से लेकर एक दिन तक का समय लग सकता है। किण्वन के दौरान दूध को हिलाना नहीं चाहिए।

जब दूध का मिश्रण फटे हुए दूध में बदल जाए, तो आपको एक साफ सॉस पैन लेना होगा, उसमें एक जार रखना होगा और पर्याप्त पानी डालना होगा ताकि यह लगभग फटे हुए दूध के समान स्तर पर हो। जिसके बाद आपको जार को हटाना होगा और पैन को आग पर रखना होगा। पानी में उबाल लाने के बाद, आपको आंच बंद कर देनी होगी और गर्म पानी के साथ सॉस पैन में किण्वित दूध का एक जार रखना होगा। जार को ढक्कन से ढकें और लगभग आधे घंटे के लिए छोड़ दें।

निर्दिष्ट समय बीत जाने के बाद, जार को पानी से हटा देना चाहिए और अगले 40-45 मिनट तक खड़े रहने देना चाहिए। इसके बाद, जार की सामग्री को चीज़क्लोथ पर डाला जाना चाहिए और परिणामस्वरूप दही के थक्के को बाथटब या सिंक पर दो घंटे के लिए लटका दिया जाना चाहिए।

लाभप्रदता

इस तथ्य के आधार पर कि एक किलोग्राम पनीर बनाने के लिए लगभग तीन लीटर दूध की आवश्यकता होती है, प्रति दिन दस लीटर तक दूध देने वाली दो गायों वाला एक छोटा सहायक फार्म प्रतिदिन औसतन छह किलोग्राम पनीर का उत्पादन कर सकता है। बाजार में एक किलोग्राम मध्यम वसा वाले घर के बने पनीर की औसत कीमत 250 रूबल है। कम वसा वाले पनीर की कीमत लगभग 300 रूबल प्रति किलोग्राम है। इस प्रकार प्रति माह शुद्ध लाभ लगभग 45-50 हजार रूबल होगा। अतिरिक्त लाभ उत्पादन उप-उत्पादों - मट्ठा और, यदि दूध, क्रीम को संसाधित करते समय एक विभाजक का उपयोग किया गया था, बेचकर प्राप्त किया जा सकता है।

घर पर पनीर का उत्पादन करने में कोई विशेष कठिनाइयां नहीं हैं, और यह बहुत कम समय लेते हुए महत्वपूर्ण मुनाफा ला सकता है। व्यक्तिगत खेती से अतिरिक्त आय उत्पन्न करने के लिए यह एक आदर्श विकल्प है।

क्या आपको लेख पसंद आया? इसे शेयर करें

इस लेख को छापें