किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन के लिए सामान्य तकनीक। किण्वित दूध उत्पादों का उत्पादन और बिक्री

युवा शिक्षा और खेल मंत्रालय

मोल्दोवा के तकनीकी विश्वविद्यालय

प्रौद्योगिकी और सार्वजनिक खानपान विभाग

कोर्स वर्क

विषय पर दूध प्रसंस्करण की तकनीक के अनुसार:

"तरल किण्वित दूध उत्पादों और पेय की तकनीक"

प्रदर्शन किया:

छात्र जीआर। टीएल-052

चेक किया गया:

वरिष्ठ व्याख्याता पोपेस्कु एल.

चिसीनाउ 2009

परिचय

1. तरल किण्वित दूध उत्पादों का वर्गीकरण।

नियम और परिभाषाएं…………………………………..3

2. तैयार उत्पाद गुणवत्ता संकेतक………….5

3. सामान्य तकनीक……………………………….8

4. उत्पादन की सैद्धांतिक नींव………………10

5. उत्पादन प्रक्रिया पर विभिन्न कारकों का प्रभाव..14

6. वाइस ……………………………………………… 17

ग्रंथ सूची।

परिचय

राष्ट्रीय किण्वित दूध उत्पाद एक किण्वित दूध उत्पाद है जिसका देश में ऐतिहासिक रूप से स्थापित नाम है, जो स्टार्टर संस्कृति और विशिष्ट तकनीक के प्रकार पर निर्भर करता है।

किण्वित दूध उत्पादों में तरल किण्वित दूध उत्पाद और पेय, साथ ही पनीर और पनीर उत्पाद और खट्टा क्रीम शामिल हैं। तरल किण्वित दूध उत्पादों और पेय में निम्नलिखित उत्पाद शामिल हैं।

1. तरल किण्वित दूध उत्पादों का वर्गीकरण .

दही वाला दूध - लैक्टोकॉसी और / या थर्मोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों के साथ दूध को किण्वित करके बनाया गया एक राष्ट्रीय किण्वित दूध उत्पाद, जिसकी शेल्फ लाइफ के अंत में तैयार उत्पाद में कुल सामग्री उत्पाद के 1 ग्राम प्रति कम से कम 107 सीएफयू है, गैर-डेयरी घटकों को शामिल किए बिना।

मेचनिकोव्स्काया वेश्या - थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी और लैक्टिक एसिड बल्गेरियाई स्टिक्स की शुद्ध संस्कृतियों के साथ दूध को किण्वित करके बनाया गया एक राष्ट्रीय किण्वित दूध उत्पाद, जिसकी शेल्फ लाइफ के अंत में तैयार उत्पाद में कुल सामग्री कम से कम 107 सीएफयू प्रति 1 ग्राम है। उत्पाद, गैर-डेयरी घटकों को शामिल किए बिना।

रियाज़ेन्का - थर्मोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों के साथ पके हुए दूध को किण्वित करके बनाया गया एक राष्ट्रीय किण्वित दूध उत्पाद, जिसकी शेल्फ लाइफ के अंत में तैयार उत्पाद में कुल सामग्री कम से कम 107 सीएफयू प्रति 1 ग्राम उत्पाद है, बिना जोड़ के गैर-डेयरी घटकों की।

वरेनेट्स - थर्मोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों के साथ 40 से 80 मिनट के लिए (97 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर (97 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर इलाज किए गए दूध को किण्वित करके बनाया गया एक राष्ट्रीय किण्वित दूध उत्पाद, जिसकी कुल सामग्री अंत में तैयार उत्पाद में होती है। गैर-डेयरी घटकों को शामिल किए बिना, उत्पाद के 1 ग्राम में शेल्फ जीवन कम से कम 107 सीएफयू है।

केफिर - मिश्रित लैक्टिक और अल्कोहलिक किण्वन का एक राष्ट्रीय किण्वित दूध उत्पाद, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और खमीर की शुद्ध संस्कृतियों को शामिल किए बिना केफिर कवक पर तैयार खट्टे के साथ दूध को किण्वित करके बनाया जाता है, अंत में तैयार उत्पाद में लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों की सामग्री। शेल्फ जीवन उत्पाद के प्रति 1 ग्राम में कम से कम 107 सीएफयू है, और खमीर गैर-डेयरी घटकों को शामिल किए बिना उत्पाद के प्रति 1 ग्राम में 104 सीएफयू से कम नहीं है।

acidophilus - केफिर कवक पर समान अनुपात में तैयार लैक्टिक एसिडोफिलस बेसिलस, लैक्टोकोकी और खट्टे की शुद्ध संस्कृतियों के साथ दूध को किण्वित करके बनाया गया एक राष्ट्रीय किण्वित दूध उत्पाद, शेल्फ जीवन के अंत में तैयार उत्पाद में लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों की कुल सामग्री कम से कम है गैर-डेयरी घटकों को शामिल किए बिना उत्पाद के प्रति 1 ग्राम 107 सीएफयू।

ऐरन - मिश्रित लैक्टिक और अल्कोहलिक किण्वन का एक राष्ट्रीय किण्वित दूध उत्पाद, थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी, लैक्टिक एसिड बल्गेरियाई बेसिलस और खमीर की शुद्ध संस्कृतियों के साथ दूध को किण्वित करके बनाया गया है, शेल्फ जीवन के अंत में तैयार उत्पाद में लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों की सामग्री। उत्पाद के प्रति 1 ग्राम में कम से कम 107 सीएफयू है, और गैर-डेयरी घटकों को शामिल किए बिना खमीर उत्पाद के प्रति 1 ग्राम में कम से कम 104 सीएफयू है।

कुमिसो - मिश्रित लैक्टिक और अल्कोहलिक किण्वन का एक राष्ट्रीय किण्वित दूध उत्पाद, बल्गेरियाई और एसिडोफिलिक लैक्टिक एसिड बेसिलस और खमीर की शुद्ध संस्कृतियों के साथ घोड़ी के दूध को किण्वित करके बनाया गया है, शेल्फ जीवन के अंत में तैयार उत्पाद में लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों की सामग्री है उत्पाद के प्रति 1 ग्राम में कम से कम 107 सीएफयू, और गैर-डेयरी घटकों को शामिल किए बिना, उत्पाद के 1 ग्राम में खमीर कम से कम 105 सीएफयू है।

दही - एक किण्वित दूध उत्पाद जिसमें स्किम्ड दूध ठोस की एक उच्च सामग्री होती है, जो थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी और लैक्टिक एसिड बल्गेरियाई स्टिक्स की शुद्ध संस्कृतियों के प्रोटोसिम्बायोटिक मिश्रण के साथ किण्वन द्वारा निर्मित होती है, जिसकी सामग्री शेल्फ जीवन के अंत में तैयार उत्पाद में होती है। उत्पाद के प्रति 1 ग्राम में कम से कम 10 7 सीएफयू है (इसमें खाद्य योजक, फल, सब्जियां और उनके प्रसंस्करण के उत्पादों को जोड़ने की अनुमति है)।

1.1. तरल किण्वित दूध उत्पादों और पेय का वर्गीकरण

किण्वित दूध पेय, दूध के कच्चे माल के आधार पर, जिससे वे उत्पादित होते हैं, उत्पादों में विभाजित होते हैं :

प्राकृतिक दूध से;

सामान्यीकृत दूध से;

पुनर्गठित दूध से;

पुनः संयोजित दूध से;

उनके मिश्रण से।

वसा के द्रव्यमान अंश के आधार पर खट्टा-दूध पेय, उत्पादों में विभाजित हैं :

वसा रहित (m.d.zh.,%, 0.1);

गैर-वसा (एम। डी। डब्ल्यू।,%, 0.3; 0.5; 1.0);

कम वसा (m.d.w.,%, 1.2; 1.5; 2.0; 2.5);

शास्त्रीय (एम। डी। डब्ल्यू।,% 2.7; 3.0; 3.2; 3.5; 4.0; 4.5);

वसा (एम। एफ।,%, 4.7; 5.0; 5.5; 6.0; 6.5; 7.0);

उच्च वसा (एमएफ,%, 7.2; 7.5; 8.0; 8.5; 9.0; 9.5)।

2. तैयार उत्पाद की गुणवत्ता के संकेतक .

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार, किण्वित दूध पेय को आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए तालिका 1 में दर्शाया गया है

तालिका एक

किण्वित दूध पेय की संगठनात्मक विशेषताएं

भौतिक और रासायनिक संकेतकों के अनुसार, किण्वित दूध पेय तालिका में निर्दिष्ट आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। 2

तालिका 2

किण्वित दूध उत्पादों के भौतिक-रासायनिक संकेतक

उत्पाद में फॉस्फेट की अनुमति नहीं है।

टेबल तीन

संकेतक	अनुमेय स्तर, मिलीग्राम / किग्रा (एल), और नहीं
विषाक्त तत्व:
प्रमुख	0,1
हरताल	0,05
कैडमियम	0,03
बुध	0,005
मायकोटॉक्सिन:
एफ्लाटॉक्सिन एम,	0,0005
एंटीबायोटिक्स:
chloramphenicol	अनुमति नहीं
टेट्रासाइक्लिन समूह	अनुमति नहीं
स्ट्रेप्टोमाइसिन	अनुमति नहीं
पेनिसिलिन	अनुमति नहीं
कीटनाशक:
हेक्साक्लोरोसाइक्लोहेक्सेन (ए, पी, वाई-आइसोमर्स)	0,05
डीडीटी और इसके मेटाबोलाइट्स	0,05
रेडियोन्यूक्लाइड्स:
सीज़ियम-137	100
स्ट्रोंटियम-90	25

किण्वित दूध पेय के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक तालिका में दिखाए गए हैं। चार

तालिका 4

किण्वित दूध पेय के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक

प्रोडक्ट का नाम	मात्रा लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीव, सीएफयू/जी, और नहीं	उत्पाद द्रव्यमान (जी, सेमी 3), जिसमें अनुमति नहीं है			खमीर, मोल्ड, सीएफयू / जी, और नहीं
		बीजीकेपी (कोलीफॉर्म)	रोगजनक सहित। साल्मोनेला	एस। औरियस
तरल किण्वित दूध उत्पाद, wt। ज. दही जिसकी शेल्फ लाइफ 72 घंटे से अधिक न हो	-	0,01	25	0,1	-
तरल किण्वित दूध उत्पाद, दही सहित 72 घंटे से अधिक के शेल्फ जीवन के साथ	1 * 10 7 से कम नहीं (गर्मी-उपचारित उत्पादों के लिए मानकीकृत नहीं)	0,1	25	1,0	खमीर - 50 (खमीर युक्त स्टार्टर संस्कृतियों का उपयोग करके बनाए गए पेय को छोड़कर), मोल्ड - 50
तरल किण्वित दूध उत्पाद 72 घंटे से अधिक के शेल्फ जीवन के साथ बिफीडोबैक्टीरिया से समृद्ध होते हैं	1*10 7 से कम नहीं; बिफिडस बैक्टीरिया - कम से कम 1*10 6	0,1	25	1,0	खमीर - 50 (खमीर युक्त स्टार्टर संस्कृतियों का उपयोग करके बनाए गए पेय को छोड़कर), मोल्ड - 50
रियाज़ेन्का	-	1,0	25	1,0	__

किण्वित दूध पेय के निर्माण के लिए निम्नलिखित कच्चे माल का उपयोग किया जाता है: :

GOST E52054 के अनुसार कच्ची गाय का दूध दूसरी श्रेणी से कम नहीं; GOST 4495 के अनुसार उच्चतम ग्रेड का संपूर्ण दूध पाउडर; गोस्ट 10970 के अनुसार स्किम्ड मिल्क पाउडर; GOST 1349 के अनुसार क्रीम पाउडर; GOST 37 के अनुसार अनसाल्टेड मक्खन; टीयू 9229-369-0019785-04 के अनुसार उत्पादित लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों की शुद्ध संस्कृतियों पर आधारित स्टार्टर कल्चर "स्टार्ट कल्चर, बैक्टीरियल कॉन्संट्रेट, यीस्ट और टेस्ट कल्चर"; SanPiN 2.1.4.1074 के अनुसार पीने का पानी (पुनः संयोजित या पुनर्गठित दूध के लिए)।

3.किण्वित दूध उत्पादों की सामान्य तकनीक .

दूध और अन्य कच्चे माल को उद्यम के गुणवत्ता नियंत्रण विभाग (प्रयोगशाला) द्वारा स्थापित वजन और गुणवत्ता के साथ-साथ आपूर्तिकर्ता फर्मों के प्रमाणन दस्तावेजों के आधार पर स्वीकार किया जाता है।

दूध लेने के तुरंत बाद

1. वार्म अप 35 ... 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और बिना गर्म किए केन्द्रापसारक दूध क्लीनर या अन्य उपकरणों पर साफ किया जाता है। कच्चे दूध को शुद्ध करने के लिए, दूध से बैक्टीरिया को हटाने के लिए विशेष रूप से निर्मित हर्मेटिक सेपरेटर के साथ बैक्टीरियोफेज का उपयोग करने की भी सिफारिश की जाती है।

2. बाद में यह दूध प्रसंस्करण या ठंडा करने के लिए भेजा जाता है (4 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान तक और मध्यवर्ती भंडारण टैंक में संग्रहीत। प्रसंस्करण से पहले 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा दूध का भंडारण 12 घंटे से अधिक नहीं होना चाहिए, 6 डिग्री सेल्सियस -6 घंटे के तापमान तक ठंडा होना चाहिए।

3. चयनित गुणवत्ता वाला दूध सामान्य वसा और प्रोटीन के बड़े पैमाने पर अंशों द्वारा इस तरह से कि वे तैयार उत्पाद में मानक द्वारा प्रदान किए गए से कम नहीं हैं।

सामान्यीकरण, साथ ही मक्खन की तैयारी, सूखे डेयरी उत्पादों की बहाली उसी तरह से की जाती है जैसे दूध पीने की तकनीक में दिखाया गया था।

4. सामान्यीकृत मिश्रण जोश में आना (43 ± 2) ° और . के तापमान पर केन्द्रापसारक दूध क्लीनर या फिल्टर पर साफ किया गया।

5. शुद्ध दूध समरूप बनाना (15.0 ± 2.5) एमपीए के दबाव में 45 से 85 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर। यदि आवश्यक हो, तो दूध को पाश्चुरीकरण तापमान पर समरूप बनाने की अनुमति है।

पूर्ण होमोजेनाइजेशन के बजाय, दूध के अलग होमोजेनाइजेशन का उपयोग करने की अनुमति है। अलग होमोजेनाइजेशन का उपयोग करते समय, दूध को वसा के लिए सामान्यीकृत किया जाता है और प्लेट पाश्चराइज़र के दूसरे पुनर्जनन खंड में 55 ... 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है। इस मामले में, परिणामस्वरूप क्रीम में वसा का द्रव्यमान अंश 16 से 20% तक होता है। परिणामी क्रीम को एक दबाव में दो-चरण होमोजेनाइज़र में समरूप बनाया जाता है: पहले चरण में 8 से 10 एमपीए, दूसरे चरण में - 2 से 2.5 एमपीए तक। धारा में समरूप क्रीम को मलाई रहित दूध के साथ मिश्रित किया जाता है और क्रीम विभाजक को छोड़कर पाश्चराइजेशन अनुभाग में भेज दिया जाता है।

किण्वित दूध पेय के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, उनके उत्पादन के लिए इच्छित दूध को 2.5% से कम वसा के बड़े अंश के साथ समरूप बनाने की भी सिफारिश की जाती है।

6. शुद्ध और समरूप मिश्रण pasteurized (92 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2 से 8 मिनट या (87 ± 2) डिग्री सेल्सियस के एक्सपोजर के साथ 10 से 15 मिनट के एक्सपोजर के साथ। दूध को इन तापमानों पर 30 से 40 मिनट तक रखा जा सकता है। Ryazhenka के उत्पादन में, दूध को 95 से 99 ° C के तापमान पर 3 से 4 घंटे के लिए एक स्पष्ट हल्के क्रीम रंग, और Varentsa - 60 से 80 मिनट के जोखिम के साथ समान तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है।

रियाज़ेंका के उत्पादन में, बैक्टीरिया के संदूषण, संरचना, कच्चे माल की थर्मल स्थिरता आदि की डिग्री को ध्यान में रखना आवश्यक है। इसे (76 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सामान्यीकृत मिश्रण को पूर्व-पास्चराइज करने की अनुमति है। , इसके बाद 95 ... 99 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 3 से 4 घंटे तक एक स्पष्ट हल्के क्रीम रंग के साथ गर्म किया जाता है। इसके अलावा, गर्म करने के दौरान, फोम के गठन को रोकने के लिए मिश्रण को प्रति घंटे 1-2 बार हिलाया जाता है।

7. पाश्चुरीकरण और उम्र बढ़ने के बाद दूध किण्वन तापमान के लिए ठंडा : (40 ± 2) °С या (30 ± 2) °С दही दूध के उत्पादन में; (42 ± 2) °С मेचनिकोव्स्काया दही दूध, दही, किण्वित पके हुए दूध, वरेनेट्स, आदि के उत्पादन में; (37 ±2) °С एसिडोफिलिक किण्वित दूध पेय के उत्पादन में; केफिर, आदि के उत्पादन में 18 से 25 डिग्री सेल्सियस तक, यानी एक विशेष किण्वित दूध पेय के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले माइक्रोफ्लोरा के विकास के लिए इष्टतम तापमान तक। किण्वित मिश्रण को किण्वन तापमान पर रखने की अनुमति नहीं है।

उत्पादन की टैंक विधि के साथ, दूध को किण्वित किया जाता है और किण्वित दूध पेय के लिए टैंकों में एक कूलिंग जैकेट के साथ किण्वित किया जाता है, विशेष आंदोलनकारियों से सुसज्जित होता है जो कि किण्वन और किण्वित दूध के थक्के के साथ दूध का एक समान और पूरी तरह से मिश्रण सुनिश्चित करता है। झाग से बचने के लिए, जो किण्वित दूध पेय के भंडारण के दौरान मट्ठा के पृथक्करण को प्रभावित करता है, दूध को निचली फिटिंग के माध्यम से टैंक में डाला जाता है।

स्टार्टर डेयरी उद्योग उद्यमों में किण्वित दूध उत्पादों के लिए स्टार्टर्स और बैक्टीरियल कॉन्संट्रेट्स की तैयारी और उपयोग के लिए वर्तमान तकनीकी निर्देशों के अनुसार तैयार किया गया है, जिसे निर्धारित तरीके से अनुमोदित किया गया है।

स्टार्टर को दूध के साथ एक डोजिंग पंप का उपयोग करके, या टैंक भरने की शुरुआत से कुछ समय बाद, या टैंक भरने के बाद एक धारा में दूध में पेश किया जाता है। निष्फल या पाश्चुरीकृत दूध से तैयार किण्वित मिश्रण की मात्रा के संबंध में स्टार्टर का आयतन अंश 3...5% है। स्टार्टर की शुरूआत के दौरान, उत्पाद की मात्रा में स्टार्टर को समान रूप से वितरित करने और प्रोटीन फ्लेक्स के गठन को रोकने के लिए दूध को हिलाया जाना चाहिए। दूध मिलाए गए स्टार्टर के साथ 10 ... 15 मिनट के लिए हिलाया जाता है।

उत्पादन की टैंक विधि के साथ, मिश्रण के बाद, किण्वित दूध किण्वन के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है। किण्वन के बाद 1...1.5 घंटे में इसे फिर से मिलाने की अनुमति है।

उत्पादन की थर्मोस्टेटिक विधि के साथ, दूध को किण्वित दूध पेय के लिए टैंकों में एक ठंडा जैकेट के साथ किण्वित किया जाता है, विशेष आंदोलनकारियों से सुसज्जित होता है जो कि किण्वन के साथ दूध का एक समान और पूरी तरह से मिश्रण सुनिश्चित करता है। लगातार हिलाते हुए किण्वित दूध तुरंत उपभोक्ता कंटेनरों में डाला जाता है। जमा प्रोटीन फ्लेक्स के गठन से बचने के लिए प्रत्येक टैंक से भरना 45-60 मिनट के भीतर पूरा किया जाना चाहिए। मिश्रण को नीचे बताए गए तापमान पर थर्मोस्टेटिक कक्ष में किण्वित किया जाता है।

किण्वित दूध पेय के उत्पादन में किण्वन का तापमान और अवधि प्रयुक्त स्टार्टर के माइक्रोफ्लोरा के आधार पर भिन्न होती है। टैंक या थर्मोस्टेटिक उत्पादन विधियों द्वारा एक ही प्रकार के किण्वित दूध पेय के उत्पादन में मोड समान हैं। किण्वन का अंत थक्का की प्रकृति और इसकी अम्लता से निर्धारित होता है। थक्का चिकना, पर्याप्त रूप से घना होना चाहिए और सीरम का स्राव नहीं करना चाहिए। तापमान और किण्वन की अवधि:

दही वाले दूध के उत्पादन में - 5 से 7 घंटे (30 ± 2) °С के तापमान पर और 3 से 4 घंटे (40 ± 2) °С के तापमान पर

लैक्टोकोकी के शुष्क जीवाणु सांद्रता का उपयोग करते समय, दूध को (30 ± 2) ° के तापमान पर 8 से 10 घंटे तक किण्वित किया जाता है, जब थर्मोफिलिक लैक्टोकोकस के शुष्क जीवाणु सांद्रता का उपयोग किया जाता है - (40 ± 2) ° के तापमान पर 6 से 8 घंटे तक; मैं किण्वित पके हुए दूध, दही, मेचनिकोव दही, वैरनेट, आदि के उत्पादन में - 4 से 6 घंटे के लिए (40 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर या शुष्क जीवाणु सांद्रता का उपयोग करते समय - 8 ... 10 घंटे के लिए एक तापमान ( 40 ± 2) °С;

एसिडोफिलिक किण्वित दूध पेय के उत्पादन में - (37 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 7...9 घंटे के लिए;

केफिर के उत्पादन में - 18 से 25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 8 से 12 घंटे के लिए। इसके अलावा, केफिर के उत्पादन में, किण्वित मिश्रण 9 से 13 घंटे (14 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर परिपक्व होता है।

किण्वित मिश्रण तब तक किण्वित होते हैं जब तक कि दूध-प्रोटीन का थक्का और अम्लता नहीं बन जाती: दही वाले दूध के उत्पादन में 75 से 80 °T तक; 65 से 70 °T तक - किण्वित पके हुए दूध के उत्पादन में; 85 से 100 टन तक - केफिर आदि के उत्पादन में।

8. उत्पादन की टैंक विधि में किण्वन के अंत में, (2 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ बर्फ के पानी की आपूर्ति को तापमान के थक्के को आंशिक रूप से ठंडा करने के लिए टैंक के अंतराल स्थान में शामिल किया जाता है: उत्पादन में खट्टा दूध - 25 ... 35 डिग्री सेल्सियस, किण्वित बेक्ड दूध के उत्पादन में - (22 ± 5 ) डिग्री सेल्सियस; केफिर के उत्पादन में - (14 ± 2) °

उत्पादन की टैंक विधि में, पानी की आपूर्ति के बाद 60 से 90 मिनट की अवधि के बाद, मिक्सर को चालू किया जाता है और दही को 10 से 30 मिनट तक हिलाया जाता है, जो मिक्सर के डिजाइन और दही की चिपचिपाहट पर निर्भर करता है। दही की सजातीय स्थिरता प्राप्त करें। किण्वित दूध पेय को एक विषम, ढेलेदार स्थिरता के साथ संग्रहीत करते समय, मट्ठा छोड़ा जा सकता है। आगे मिश्रण, यदि आवश्यक हो, तो समय-समय पर 5 ... 15 मिनट के लिए स्टिरर सहित किया जाता है।

केफिर के उत्पादन में, दूध के थक्के को मिलाकर (14 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है और 9 से 13 घंटे की अवधि के लिए परिपक्वता के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है। इसे बॉटलिंग के लिए एक मिश्रित और आंशिक रूप से ठंडा थक्का भेजने की अनुमति है, इसके बाद एक रेफ्रिजरेटर में पैक किए गए केफिर की परिपक्वता और शीतलन के बाद। किण्वन के क्षण से लेकर पकने के अंत तक, कम से कम 24 घंटे अवश्य बीतने चाहिए।

2 से 5 मिनट - केफिर के उत्पादन में या 5 से 15 मिनट के भीतर - किण्वित पके हुए दूध और दही दूध के उत्पादन में।

किण्वित दूध के थक्के को मिलाते, पंप करते और डालते समय, तीव्र यांत्रिक प्रभाव (लंबी संकीर्ण पाइपलाइन, पंप, थक्के को महत्वपूर्ण नुकसान, आदि) से बचने की सिफारिश की जाती है, हवा का रिसाव, जो तैयार उत्पाद की गुणवत्ता पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है। . ऊंचाई में न्यूनतम स्तर के अंतर के साथ गुरुत्वाकर्षण द्वारा किण्वित थक्का डालना वांछनीय है।

मिश्रित थक्के को उपभोक्ता कंटेनरों में बोतलबंद करने के लिए चिपचिपा तरल पदार्थ के लिए डिज़ाइन किए गए पंप के साथ खिलाया जाता है। प्लेट कूलर की उपस्थिति में, थक्के को बोतलबंद करने से पहले (4 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जा सकता है।

9. किण्वित दूध पेय की पैकेजिंग और लेबलिंग इस उत्पाद के लिए वर्तमान मानक की आवश्यकताओं के अनुसार की जाती है। एक कंटेनर से किण्वित उत्पाद को बोतलबंद करने की अवधि 2 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए।

पैकेज्ड किण्वित दूध पेय, यदि आवश्यक हो, अतिरिक्त रूप से एक रेफ्रिजरेटर में (4 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है, जिसके बाद तकनीकी प्रक्रिया को पूर्ण माना जाता है और उत्पाद बिक्री के लिए तैयार होता है।

उत्पादन की थर्मोस्टेटिक विधि के साथ, किण्वन के बाद, पैक किए गए उत्पाद को रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है और (4 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है। 8 ... 13 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में केफिर के उत्पादन के मामले में, दूध-प्रोटीन का थक्का परिपक्व हो जाता है। उसके बाद, तकनीकी प्रक्रिया को पूर्ण माना जाता है और उत्पाद बिक्री के लिए तैयार होता है।

4. उत्पादन की सैद्धांतिक नींव

किण्वित दूध उत्पादों का उत्पादन एक जटिल जैव रासायनिक प्रक्रिया है, जिसके परिणामस्वरूप केवल इस किण्वित दूध उत्पाद के स्वाद और गंध, बनावट और उपस्थिति का निर्माण होता है। किण्वित दूध उत्पाद गर्मी-उपचारित दूध, क्रीम, छाछ, मट्ठा या उसके मिश्रण को किण्वित करके प्राप्त किए जाते हैं।

GOST 51917 के अनुसार, एक किण्वित दूध उत्पाद एक डेयरी उत्पाद है जो केफिर कवक और / या लैक्टिक एसिड, प्रोपियोनिक एसिड, एसिटिक एसिड सूक्ष्मजीवों और / या खमीर और / या मिश्रण के शुद्ध संस्कृतियों के साथ दूध या क्रीम को किण्वित करके बनाया जाता है। शेल्फ जीवन के अंत में तैयार उत्पाद में लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों की कुल सामग्री उत्पाद के 1 ग्राम प्रति 107 सीएफयू से कम नहीं है। किण्वन के बाद, खाद्य योजकों, फलों, सब्जियों और उनके प्रसंस्करण के उत्पादों के उपयोग की अनुमति है। बिफीडोप्रोडक्ट बिफीडोबैक्टीरिया युक्त उत्पाद है, जिसकी समाप्ति तिथि के अंत में उत्पाद के 1 ग्राम प्रति 106 सीएफयू से कम नहीं है।

किण्वित दूध उत्पाद प्राप्त करने की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित सामान्य ऑपरेशन शामिल हैं:

• दूध के कच्चे माल का वसा द्वारा सामान्यीकरण, केफिर के उत्पादन में - इसके अलावा प्रोटीन, दही - दूध के ठोस पदार्थों के बड़े पैमाने पर;
• उष्मा उपचार,
• एकरूपता
• किण्वन और किण्वन,
• ठंडा
• पैकेजिंग।

किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में, जैव रासायनिक और भौतिक-रासायनिक दोनों प्रक्रियाएं की जाती हैं

• दूध चीनी किण्वन,
• कैसिइन जमावट
• जेल

लौह डेयरी उत्पादों के उत्पादन में जैव रासायनिक और भौतिक-रासायनिक प्रक्रियाएं

डेयरी उत्पाद लोगों, विशेषकर बच्चों, बुजुर्गों और बीमारों के पोषण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। किण्वित दूध उत्पादों के आहार गुण मुख्य रूप से हैं कि वे चयापचय में सुधार करते हैं, गैस्ट्रिक रस के स्राव को उत्तेजित करते हैं और भूख को उत्तेजित करते हैं। सूक्ष्मजीवों की उनकी संरचना में उपस्थिति जो आंत में जड़ ले सकती है और पुटीय सक्रिय माइक्रोफ्लोरा को दबा सकती है, पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं के निषेध और मानव रक्त में प्रवेश करने वाले विषाक्त प्रोटीन टूटने वाले उत्पादों के गठन की समाप्ति की ओर ले जाती है।

दूध चीनी का किण्वन

किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन के दौरान होने वाली सबसे महत्वपूर्ण जैव रासायनिक प्रक्रिया जीवाणु स्टार्टर संस्कृतियों के सूक्ष्मजीवों के कारण दूध शर्करा का किण्वन है। इसकी गति और दिशा दूध चीनी किण्वन की प्रकृति के अनुसार तैयार उत्पादों की स्थिरता, स्वाद और गंध निर्धारित करती है, किण्वित दूध उत्पादों को दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है। पहले समूह में ऐसे उत्पाद शामिल हैं जिनकी तैयारी मुख्य रूप से लैक्टिक किण्वन (दही, दही, एसिडोफिलस, पनीर, खट्टा क्रीम) है, दूसरा समूह - मिश्रित किण्वन वाले उत्पाद, जिसके निर्माण में लैक्टिक और अल्कोहल किण्वन होता है (केफिर, कौमिस, एसिडोफिलस - खमीर दूध)।

लैक्टिक एसिड किण्वन के दौरान, ग्लूकोज अणु से बनने वाले प्रत्येक पाइरुविक एसिड अणु को लैक्टिक एसिड में रेडॉक्स एंजाइम लैक्टेट डिहाइड्रोजन -1 की भागीदारी के साथ कम किया जाता है:

लैक्टिक एसिड किण्वन के दौरान दूध की अम्लता बढ़ाकर, आप गणना कर सकते हैं कि दूध की चीनी कितनी किण्वित हुई थी। उदाहरण के लिए, दूध की अम्लता में 60T की वृद्धि हुई (ताजे दूध की अम्लता 17°T थी, दूध चीनी के किण्वन के बाद - 77T)। 1˚T I cm3 0.1 n से मेल खाती है। क्षार घोल या 1 cm30.1 n। लैक्टिक एसिड घोल, जो 90 / (10 1000) \u003d 0.009 ग्राम लैक्टिक एसिड है। इसलिए, 60T 600.009 - 0.54 ग्राम लैक्टिक एसिड के अनुरूप होगा।

लैक्टिक एसिड किण्वन की कुल प्रतिक्रिया से, यह इस प्रकार है कि दूध चीनी के 1 मोल से लैक्टिक एसिड के 4 मोल बनते हैं, यानी 4 से 90 = 360 ग्राम लैक्टिक एसिड 342 ग्राम लैक्टिक एसिड से बनता है। इसलिए, 0.54 ग्राम लैक्टिक एसिड प्राप्त करने के लिए, दूध चीनी की आवश्यकता थी

चीनी के किण्वन के दौरान कई लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, लैक्टिक एसिड के अलावा, कई अन्य रसायन बनाते हैं जो किण्वित दूध उत्पादों को एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध देते हैं। इनमें वाष्पशील अम्ल (एसिटिक, प्रोपियोनिक, आदि), कार्बोनिल यौगिक (डायसिटाइल, एसीटोइन, एसीटैल्डिहाइड), अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड शामिल हैं।

किण्वन प्रक्रिया के दौरान संचित उत्पादों के आधार पर, सभी लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को होमोफेरमेंटेटिव और हेटेरोफेरमेंटेटिव में विभाजित किया जाता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (लाख। लैक्टिस, लाख। क्रेमोरिस, लैक। डायसेटिलैक्टिस, स्ट्र। थर्मोफिलस, एल। बुल्गारिकस, एल। एसिडोफिलस), जो मुख्य किण्वन उत्पाद के रूप में लैक्टिक एसिड बनाते हैं, को होमो-एंजाइमी के रूप में वर्गीकृत किया जाता है; बैक्टीरिया (ल्यूक। क्रेमोरिस, ल्यूक। डेक्सट्रानिकम, आदि), जो लैक्टिक एसिड के अलावा, अन्य किण्वन उत्पादों को महत्वपूर्ण मात्रा में बनाते हैं, हेटेरोफेरमेंटेटिव हैं।

विभिन्न प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के कुछ संयोजन और किण्वन तापमान के नियमन से, वांछित स्वाद, सुगंध, बनावट और आहार गुणों के साथ एक उत्पाद प्राप्त करना संभव है।

मिश्रित किण्वन (केफिर, कौमिस, आदि) के साथ किण्वित दूध उत्पादों में, लैक्टिक एसिड के साथ, बड़ी मात्रा में एथिल अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड बनता है। इन उत्पादों में अल्कोहलिक किण्वन का प्रेरक एजेंट खमीर है। अल्कोहलिक किण्वन के दौरान, पाइरूविक एसिड, एंजाइम पाइरूवेट डिकार्बोक्सिलेज की क्रिया के तहत, जो कार्बन डाइऑक्साइड के उन्मूलन को उत्प्रेरित करता है, एसीटैल्डिहाइड और कार्बन डाइऑक्साइड में विभाजित होता है:

रेडॉक्स एंजाइम अल्कोहल डिहाइड्रोजनेज की भागीदारी के साथ एसिटिक एल्डिहाइड एथिल अल्कोहल में कम हो जाता है:

अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड पैदा करने के लिए खमीर की क्षमता कई कारकों पर निर्भर करती है: इस्तेमाल किए गए खमीर का प्रकार, फीडस्टॉक में दूध चीनी की मात्रा, तापमान, पीएच, आदि।

कैसिइन और जेल के गठन का जमाव

लैक्टोज के लैक्टिक एसिड किण्वन के दौरान लैक्टिक एसिड का संचय एक प्रोटीन थक्का बनाने के लिए आवश्यक है जो कि किण्वित दूध उत्पादों की स्थिरता को निर्धारित करता है। एसिड जमावट का सार इस प्रकार है। परिणामी (या जोड़ा गया) लैक्टिक एसिड कैसिइन मिसेल के नकारात्मक चार्ज को कम करता है, क्योंकि एच-आयन कैसिइन कार्बोक्सिल समूहों के साथ-साथ फॉस्फोरिक एसिड हाइड्रॉक्सिल समूहों के पृथक्करण को रोकता है। नतीजतन, यह सकारात्मक और नकारात्मक चार्ज और कैसिइन के आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु (पीएच 4.6-4.7) की समानता प्राप्त करता है।

एसिड जमावट के साथ, कैसिइन के नकारात्मक चार्ज को कम करने के अलावा, कैसिनेट-कैल्शियम फॉस्फेट कॉम्प्लेक्स की संरचना में गड़बड़ी होती है (कैल्शियम फॉस्फेट और संरचना बनाने वाले कैल्शियम अलग हो जाते हैं)। चूंकि कैल्शियम और कैल्शियम फॉस्फेट परिसर के महत्वपूर्ण संरचनात्मक तत्व हैं, समाधान में उनका संक्रमण अतिरिक्त रूप से कैसिइन मिसेल को अस्थिर करता है।

एसिड-रेनेट विधि द्वारा पनीर के उत्पादन में, लैक्टिक एसिड और पेश किए गए रेनेट संयुक्त रूप से कैसिइन पर कार्य कर रहे हैं।

रेनेट की क्रिया के तहत, कैसिइन को पैराकेसीन में बदल दिया जाता है, जिसमें कम अम्लीय वातावरण (पीएच 5-5.2) में एक आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु होता है।

आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु पर, कैसिइन या पैरा-कैसिइन कण टकराने पर, जंजीरों या धागे का निर्माण करते हैं, और फिर एक स्थानिक ग्रिड, कोशिकाओं या छोरों में, जिसमें वसा ग्लोब्यूल्स और दूध के अन्य घटकों के साथ फैलाव माध्यम पर कब्जा कर लिया जाता है। गलन होता है। किण्वित दूध उत्पादों और पनीर के उत्पादन में, जेल प्रक्रिया को चार चरणों में विभाजित किया जा सकता है: अव्यक्त जमावट का चरण (प्रेरण अवधि), द्रव्यमान जमावट का चरण, संरचना निर्माण का चरण (थक्का संघनन) और तालमेल का चरण .

कोलाइडल सिस्टम में, फैलाव चरण, कण आकार, आकार, तापमान इत्यादि की एकाग्रता से जेलेशन प्रभावित होता है। परिणामी क्लॉट (जेल) में कुछ यांत्रिक गुण होते हैं: चिपचिपापन, प्लास्टिसिटी, लोच और ताकत। ये गुण तंत्र की संरचना से जुड़े होते हैं, इसलिए इन्हें संरचनात्मक-यांत्रिक या रियोलॉजिकल कहा जाता है।

थक्के के संरचनात्मक और यांत्रिक गुण संरचना के निर्माण के दौरान प्रोटीन कणों के बीच उत्पन्न होने वाले बंधों की प्रकृति से निर्धारित होते हैं। रिश्ते प्रतिवर्ती या अपरिवर्तनीय हो सकते हैं। प्रतिवर्ती (थिक्सोट्रोपिक-प्रतिवर्ती) बांड थक्का संरचना के विघटन के बाद बहाल हो जाते हैं। वे थिक्सोट्रॉपी (छवि 1 ए) ((ग्रीक थिक्सिस - स्पर्श + ट्रोप - परिवर्तन) की घटना का कारण बनते हैं - कुछ यांत्रिक क्रियाओं के परिणामस्वरूप उनके विनाश के बाद संरचनाओं की क्षमता अनायास समय पर ठीक हो जाती है।

अपरिवर्तनीय (अपरिवर्तनीय रूप से नष्ट) बांड में थक्के पर यांत्रिक क्रिया के बाद ठीक होने की क्षमता नहीं होती है। वे syneresis की घटना से जुड़े हुए हैं। सिनेरिसिस (चित्र 1 बी) - संघनन, कैसिइन थ्रेड्स को छोटा करने और उनके बीच संलग्न तरल के विस्थापन के साथ थक्के का संकुचन। चित्रा 2. सिनेरिसिस की गति कैसिइन की जल धारण क्षमता से निर्धारित होती है और कच्चे माल में शुष्क पदार्थों की एकाग्रता, जीवाणु स्टार्टर संस्कृतियों की संरचना, समरूपता के गर्मी उपचार के तरीके, दूध जमावट की विधि पर निर्भर करती है। और अन्य कारक।

किण्वित दूध पेय और खट्टा क्रीम के लिए, सिनेरिसिस एक अवांछनीय घटना है। इसलिए, उनके उत्पादन में, वांछित संरचना के बैक्टीरियल स्टार्टर्स का उपयोग किया जाता है और तकनीकी प्रक्रिया को उन परिस्थितियों में किया जाता है जो सिनेरिसिस की घटना को रोकते हैं। पनीर के उत्पादन में, इसके विपरीत, थक्के से अतिरिक्त मट्ठा निकालना आवश्यक है। इसलिए, ऐसे दूध प्रसंस्करण मोड चुने जाते हैं जो घने प्राप्त करने में योगदान करते हैं, लेकिन आसानी से मट्ठा का थक्का छोड़ते हैं। तालमेल बढ़ाने के लिए पीसना, थक्का गर्म करना आदि का भी उपयोग किया जाता है।

थक्का (उत्पाद) की संरचना में बंधों की प्रकृति को तथाकथित प्रभावी चिपचिपाहट - उत्पाद में आंतरिक संरचनाओं के गठन के कारण चिपचिपाहट को मापकर निर्धारित किया जा सकता है। साथ ही, नष्ट न किए गए n, नष्ट किए गए r और पुनर्स्थापित p संरचनाओं की प्रभावी चिपचिपाहट निर्धारित की जाती है और एक दूसरे के साथ तुलना की जाती है (तालिका 5)

जैसा कि तालिका 5 से देखा जा सकता है, दही दूध और किण्वित दूध पेय के थक्कों के निर्माण के दौरान, अपरिवर्तनीय रूप से ढहने वाले (गैर-थिक्सोट्रोपिक बांड) मुख्य रूप से बनते हैं। यांत्रिक क्रिया के बाद सहज पुनर्प्राप्ति द्वारा विशेषता कुछ थिक्सोट्रोपिक बांड हैं। खट्टा क्रीम संरचना के विनाश के दौरान चिपचिपाहट के कम नुकसान और खट्टा-दूध पेय की तुलना में बड़ी संख्या में थिक्सोट्रोपिक बंधनों की विशेषता है।

तालिका 5

उत्पादन के जैव रासायनिक आधार लौह दूध उत्पादों के कुछ प्रकार

उत्पादित किण्वित दूध उत्पादों की गुणवत्ता गठित थक्कों की प्रकृति, साथ ही स्वाद और सुगंधित पदार्थों के संचय की डिग्री पर निर्भर करती है। थक्के की प्रकृति लैक्टिक एसिड के संचय के स्तर, स्थानिक संरचनाओं को बनाने के लिए प्रोटीन की क्षमता, नमी बनाए रखने आदि से निर्धारित होती है। सुगंधित और सुगंधित पदार्थों का बनना जीवाणु स्टार्टर संस्कृतियों की संरचना, किण्वन की स्थिति, परिपक्वता और उत्पादों को ठंडा करने पर निर्भर करता है।

किण्वित दूध पेय

सभी किण्वित दूध पेय की स्थिरता को निर्धारित करने वाली मुख्य प्रक्रिया जेल है। इन उत्पादों के थक्के अलग-अलग होते हैं: कुछ मामलों में, थक्का घना (काँटेदार) होता है, दूसरों में यह सम और कोमल (मलाईदार) या परतदार, आदि होता है।

उत्पाद के थक्कों की संरचना के निर्माण के दौरान, अपरिवर्तनीय रूप से टूटने वाले बंधन मुख्य रूप से बनते हैं, उनमें कुछ थिक्सोट्रोपिक-प्रतिवर्ती बंधन होते हैं, इसलिए ऐसी परिस्थितियों में तकनीकी प्रक्रिया का संचालन करना बहुत महत्वपूर्ण है जो मट्ठा के थक्के से न्यूनतम अलगाव सुनिश्चित करेगा। सबसे पहले, यह दूध के पाश्चराइजेशन, होमोजेनाइजेशन और किण्वन के तरीकों पर लागू होता है।

यह ज्ञात है कि थक्कों के सिनेरेटिक गुण दूध के पाश्चुरीकरण तापमान पर निर्भर करते हैं। दही दूध और अन्य किण्वित दूध पेय के भंडारण के दौरान थक्के की ताकत बढ़ाने और मट्ठा की रिहाई को रोकने के लिए, दूध के पाश्चराइजेशन के लिए उच्च तापमान का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है (85-87 डिग्री सेल्सियस 5-10 मिनट या 90- 94 डिग्री सेल्सियस 2-8 मिनट के लिए एक्सपोजर के साथ)।

उत्पादों के विकास के दौरान दूध के किण्वन की अवधि जीवाणु स्टार्टर के प्रकार और किण्वन तापमान द्वारा निर्धारित की जाती है। किण्वन का अंत आमतौर पर पर्याप्त रूप से मजबूत थक्का और 75-85 ° T की अनुमापन योग्य अम्लता प्राप्त करने के लिए निर्धारित होता है। टैंक विधि द्वारा किण्वित दूध पेय के उत्पादन में, थिक्सोट्रोपिक-प्रतिवर्ती बांडों की अधिकतम संख्या के साथ एक थक्का प्राप्त करना आवश्यक है, इसलिए थक्का को मिलाने और ठंडा करने से पहले, पीएच (पीएच) को नियंत्रित किया जाना चाहिए: यह होना चाहिए केफिर के लिए 4.5-4.4, एसिडोफिलस के लिए 4.7-4.7। 4.55, रियाज़ेंका - 4.45-4.35। इसके अतिरिक्त, थक्के की चिपचिपाहट को एक पिपेट से प्रवाह की अवधि के साथ 20 डिग्री सेल्सियस पर 100 सेमी 3 की क्षमता के साथ या एक केशिका विस्कोमीटर का उपयोग करके जांचा जाता है।

उत्पादों का विशिष्ट खट्टा-दूध स्वाद और गंध मुख्य रूप से उनके किण्वन और परिपक्वता के दौरान बनता है। उत्पादों के स्वाद और गंध के पूरक दूध के गर्मी उपचार के दौरान बनने वाले यौगिक होते हैं (वे वैरनेट और किण्वित पके हुए दूध के उत्पादन में एक प्रमुख भूमिका निभाते हैं)।

किण्वित दूध उत्पादों के मुख्य स्वाद और सुगंधित पदार्थ लैक्टिक और एसिटिक एसिड, डायसेटाइल, एसिटालडिहाइड (इसकी उच्च सांद्रता दही के लिए विशिष्ट है), आदि हैं। कौमिस और केफिर का ताज़ा, थोड़ा मसालेदार स्वाद एथिल अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड द्वारा दिया जाता है। पेय पदार्थों में अल्कोहल प्रतिधारण खमीर के प्रकार, तापमान और परिपक्वता की लंबाई से निर्धारित होता है। कौमिस में, यह 1 - एच "6, केफिर में - 0.01-0.03% है। उन्हें प्रोटीन ब्रेकडाउन (प्रोटियोलिसिस) की भी विशेषता है, इसलिए जारी किए गए अमीनो एसिड और पेप्टाइड्स इन उत्पादों के स्वाद को आकार देने में भाग ले सकते हैं।

5 . दूध की संरचना का प्रभाव, बैक्टीरियल स्टार्टर्स और निषेचन पर अन्य कारक लैक्टोज और कैसिइन जमावट

किण्वित दूध उत्पादों की गुणवत्ता, मुख्य रूप से उनकी स्थिरता, दूध की संरचना और गुणों, बैक्टीरिया की शुरुआत के प्रकार और गतिविधि, पाश्चराइजेशन के तरीके, होमोजेनाइजेशन, किण्वन, परिपक्वता और अन्य कारकों पर निर्भर करती है।

फीडस्टॉक की संरचना और गुण दूध प्रोटीन के जमावट की दर और परिणामी थक्कों की ताकत निर्धारित करें। दूध शर्करा को किण्वित करने वाले जीवाणु स्टार्टर कल्चर के सूक्ष्मजीवों का विकास भी उन पर निर्भर करता है।

वर्ष के दौरान दूध की संरचना और गुण बदल जाते हैं, दुग्धपान की अवस्था, पशु रोगों के मामले में, आदि। डेयरी पौधों के अभ्यास से यह ज्ञात होता है कि शरद ऋतु और विशेष रूप से वसंत ऋतु में, दूध धीरे-धीरे किण्वित होता है। यह इसके जैविक मूल्य में कमी के कारण हो सकता है। उदाहरण के लिए, वसंत ऋतु में, विटामिन (बायोटिन, नियासिन, बी 6, आदि), मुक्त अमीनो एसिड (वेलिन, ल्यूसीन, फेनिलएलनिन, आदि) और माइक्रोलेमेंट्स (एमएन, को, फे, आदि) की सामग्री, जो आवश्यक हैं लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के प्रजनन के लिए, दूध में कमी बैक्टीरिया। इसके अलावा, वर्ष के इस समय दूध के गैर-किण्वन का कारण एंटीबायोटिक दवाओं और अन्य पदार्थों की उपस्थिति हो सकती है जो लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास को रोकते हैं। पुराने दूध में और मास्टिटिस वाली गायों से प्राप्त दूध में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया खराब रूप से विकसित होते हैं।

वसंत ऋतु में, दूध के तकनीकी गुण भी बिगड़ जाते हैं - अम्ल के थक्के बनने की दर और घनत्व कम हो जाता है। यह दूध में शुष्क पदार्थों की मात्रा में कमी, कैसिइन, कैसिइन मिसेल के आकार और दूध की अम्लता में वृद्धि के कारण होता है।

· जानवरों की व्यक्तिगत विशेषताएं और नस्लें

रेनेट जमावट के लिए दूध की क्षमता प्रोटीन, कैल्शियम लवण की एकाग्रता से निर्धारित होती है और जानवरों की व्यक्तिगत विशेषताओं और नस्ल, फ़ीड, दुद्ध निकालना के चरण और अन्य कारकों पर निर्भर करती है। दुग्धपान की शुरुआत और अंत में दूध खराब रूप से जमा होता है, साथ ही जब जानवर बीमार होते हैं।

· स्टोरेज का समय

भंडारण के दौरान दूध के गुण (और इससे प्राप्त थक्का के गुण) बदल जाते हैं। तो, कम तापमान पर दूध (कच्चा और पास्चुरीकृत) के लंबे समय तक भंडारण के बाद, एसिड के थक्के की चिपचिपाहट और ताकत बढ़ जाती है, सिनेरिसिस धीमा हो जाता है। इसलिए, कम तापमान पर संग्रहीत दूध को किण्वित दूध पेय के उत्पादन के लिए भेजा जाना चाहिए और इसका उपयोग नहीं किया जाना चाहिए। दही बनाने के लिए

· स्टार्टर रचना।

न केवल किण्वित दूध उत्पादों का स्वाद, बल्कि उनकी स्थिरता भी स्टार्टर संस्कृतियों की संरचना पर निर्भर करती है। सभी किण्वित दूध उत्पादों के स्टार्टर कल्चर के माइक्रोफ्लोरा का मुख्य घटक, जो थक्का बनना सुनिश्चित करता है, लैक्टोकोकस (लैक। लैक्टिस) है। स्टार्टर संस्कृतियों की संरचना में ऊर्जावान एसिड बनाने वाले एजेंटों को शामिल करने से मट्ठा के गहन पृथक्करण के साथ घने कांटेदार थक्का का उत्पादन होता है, और कम ऊर्जा वाले एसिड बनाने वाले एजेंट - एक अधिक नाजुक थक्का। खट्टे स्ट्र का परिचय। थर्मोफिलस, लाख। क्रेमोरिस और थर्मोफिलिक स्टिक उत्पाद की चिपचिपाहट को बढ़ाते हैं, थक्का को लोचदार गुण देते हैं, मट्ठा की रिहाई को रोकता है।

इसलिए, स्टार्टर संस्कृतियों की संरचना का चयन करके, थक्का के गुणों को विनियमित करना और किण्वित दूध उत्पादों की इष्टतम स्थिरता और स्वाद सुनिश्चित करना संभव है।

· उष्मा उपचार

दूध का ऊष्मा उपचार थक्का बनने की दर, संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों और तालमेल को प्रभावित करता है।

वीएनआईएमआई और वीएनआईआईएमएस के अनुसार, पास्चराइजेशन तापमान में वृद्धि के साथ, एसिड और एसिड-रेनेट क्लॉट्स की ताकत बढ़ जाती है (तालिका 6)।

तालिका 6

दूध के पाश्चुरीकरण तापमान में वृद्धि के साथ (63 से 90" सी ) थक्के से मट्ठा के अलग होने की तीव्रता कम हो जाती है। थक्कों की ताकत में वृद्धि और गर्मी उपचार के उच्च तापमान के बाद उनमें से मट्ठा की गिरावट को विकृत मट्ठा प्रोटीन की सामग्री में वृद्धि से समझाया जा सकता है। थक्का, जो स्थानिक संरचना की कठोरता और कैसिइन की जल धारण क्षमता को बढ़ाता है।

इस प्रकार, दूध के गर्मी उपचार के तरीकों को समायोजित करके, वांछित रियोलॉजिकल गुणों के साथ एक थक्का प्राप्त करना संभव है, यानी किण्वित दूध उत्पाद की स्थिरता में सुधार करना

· दूध समरूपीकरण

किण्वित दूध पेय का उत्पादन करते समय, किण्वन से पहले दूध को समरूप बनाने की सिफारिश की जाती है (टैंक विधि द्वारा प्राप्त केफिर और दही के लिए, यह अनिवार्य है)। होमोजेनाइजेशन के परिणामस्वरूप, वसा का फैलाव बढ़ जाता है, थक्कों में कुचल वसा को अधिक समान रूप से वितरित किया जाता है, थक्के की ताकत बढ़ जाती है, जबकि उत्पादों की चिपचिपाहट थोड़ी बढ़ जाती है और मट्ठा रिलीज कम हो जाता है।

इसी समय, उच्च (10% से ऊपर) वसा सामग्री और क्रीम के साथ दूध का समरूपीकरण थक्के की चिपचिपाहट में उल्लेखनीय वृद्धि और मट्ठा को अलग करने की उनकी क्षमता में कमी में योगदान देता है। इस मामले में, गठित थक्कों की चिपचिपाहट में वृद्धि दबाव और कच्चे माल के समरूपीकरण की विधि पर निर्भर करती है।

थक्के के संरचनात्मक-यांत्रिक और पर्यायवाची गुण काफी हद तक प्रोटीन जमावट की विधि पर निर्भर करते हैं

· जमावट का प्रकार

प्रोटीन के एसिड जमावट के दौरान बनने वाले थक्के एसिड-रेनेट वाले की तुलना में कम मजबूत होते हैं (एसिड थक्कों की स्थानिक संरचना कमजोर बंधों द्वारा समर्थित होती है, एसिड-रेनेट की संरचना अतिरिक्त रूप से पेराकेसिन के भागों के बीच बने कैल्शियम पुलों द्वारा स्थिर और मजबूत होती है) ; उनमें छोटे प्रोटीन कण होते हैं और सीरम का स्राव बदतर होता है। हालांकि, एसिड-रेनेट थक्कों की ताकत में वृद्धि के साथ, उनकी नाजुकता, फैलाव की डिग्री और प्रसंस्करण के दौरान मट्ठा को अलग करने की क्षमता में वृद्धि होती है।

· थक्के का समय और तापमान

दूध के दही जमाने (किण्वन) की अवधि और तापमान किण्वित दूध उत्पादों की स्थिरता को प्रभावित करने वाले महत्वपूर्ण कारक हैं। दूध किण्वन की अवधि आमतौर पर परिणामी थक्का की अम्लता, चिपचिपाहट या ताकत में वृद्धि से निर्धारित होती है। टैंक विधि द्वारा पेय पदार्थों के उत्पादन में थक्का तैयार होने का क्षण निर्धारित करना विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। कभी-कभी उत्पादों और मट्ठा कीचड़ की एक तरल स्थिरता होती है। यह थक्का मिश्रण के क्षण के गलत चुनाव के कारण होता है। मट्ठा तब निकलता है जब थक्के को हिलाया जाता है जब इसकी न्यूनतम चिपचिपाहट होती है और इसमें मामूली थिक्सोट्रोपिक गुण होते हैं।

इसके अलावा, पदार्थों के उत्पादों में संचय जो उन्हें एक निश्चित स्वाद और सुगंध (वाष्पशील एसिड, डायसेटाइल, एसीटैल्डिहाइड, आदि) देते हैं, दूध किण्वन के तापमान और अवधि पर निर्भर करता है।

लैक्टिक एसिड किण्वन को रोकने और गठित थक्के की संरचना को मजबूत करने के लिए, किण्वित दूध उत्पादों को 8 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और इस तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। ठंडा करने से पहले मिश्रित किण्वन के उत्पादों को खमीर और सुगंध बनाने वाले बैक्टीरिया के विकास के लिए परिपक्वता के अधीन किया जाता है। रेफ्रिजरेटर में परिपक्वता और उम्र बढ़ने की प्रक्रिया में, सुगंधित पदार्थ, अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड उत्पादों में जमा हो जाते हैं, और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और खमीर के प्रोटीयोलाइटिक एंजाइमों के प्रभाव में प्रोटीन का आंशिक रूप से टूटना भी होता है। इसी समय, विभिन्न घुलनशील पॉलीपेप्टाइड और मुक्त अमीनो एसिड बनते हैं, जो उत्पादों की बनावट, स्वाद और गंध को प्रभावित करते हैं।

खट्टा क्रीम के उत्पादन में, ठंडा करने और पकने का एक अतिरिक्त उद्देश्य वसा का जमना है, जो उत्पाद की संरचना और स्थिरता में सुधार करता है।

5. लौह दूध उत्पादों के दोष .

ग्रन्थसूची

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2.एन. ए। तिखोमिरोवा "दूध और डेयरी उत्पादों के उत्पादन की तकनीक और संगठन" 2007 मास्को डेली प्रिंट

महामारी विज्ञान की दृष्टि से सबसे बड़ा संभावित खतरा किण्वित दूध उत्पादों का उत्पादन है। यह इस तथ्य के कारण है कि किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन की प्रक्रिया में एक लंबा समय लगता है, जिसके दौरान पाश्चुरीकरण के बाद शेष सूक्ष्मजीवों के प्रजनन के लिए अनुकूल अवसर होते हैं, साथ ही वे जो माध्यमिक संदूषण के परिणामस्वरूप दूध में प्रवेश करते हैं। .

डेयरी उत्पाद: महामारी विरोधी आवश्यकताएं।

स्टार्टर की शुरूआत के बाद, अधिकांश सूक्ष्मजीवों के प्रजनन को दबा दिया जाता है। हालांकि, स्टार्टर की कम गतिविधि के परिणामस्वरूप अम्लता में धीमी वृद्धि की स्थितियों में, वे सक्रिय रूप से गुणा कर सकते हैं, विशेष रूप से, एक बैक्टीरियोफेज गहन रूप से विकसित होता है। यदि एंटीबायोटिक या अन्य निरोधात्मक पदार्थों की छोटी खुराक से दूध दूषित हो जाता है तो सूक्ष्मजीव भी तेजी से विकसित होते हैं।

डेयरी उत्पादों को अतिरिक्त गर्मी उपचार के अधीन नहीं किया जाता है।इसलिए, किण्वित दूध उत्पादों के निर्माण के लिए सभी कार्यों को स्वच्छता और स्वच्छ और महामारी विरोधी आवश्यकताओं में वृद्धि के अधीन होना चाहिए।

महामारी विज्ञान की दृष्टि से सुरक्षित खट्टा-दूध उत्पाद प्राप्त करने के लिए, निम्नलिखित आवश्यक है: खट्टा-दूध उत्पादों के उत्पादन के लिए केवल पाश्चुरीकृत कच्चे माल का उपयोग किया जाना चाहिए; पाश्चुरीकरण से पहले सामान्यीकरण और समरूपीकरण किया जाना चाहिए: दूध का पाश्चुरीकरण तकनीकी निर्देशों द्वारा स्थापित की तुलना में अधिक कठोर परिस्थितियों में किया जाना चाहिए; कंटेनर भरने के तुरंत बाद या भरने की प्रक्रिया में स्टार्टर को चालू करना; दूध को किण्वन के बिना किण्वन तापमान पर रखने की अनुमति न दें; पेश किए गए किण्वन की मात्रा और गुणवत्ता को सख्ती से नियंत्रित करें, किण्वन की अवधि; थर्मोस्टेटिक विधि द्वारा किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन को कम करने के लिए (पूरी तरह से जलाशय विधि पर स्विच करें)।

स्वच्छता संकेतकों द्वारा गारंटीकृत किण्वित दूध उत्पादों की गुणवत्ता विकसित करने के लिए, उत्पादन के सभी क्षेत्रों में स्वच्छ नियमों और तकनीकी व्यवस्थाओं का कड़ाई से पालन आवश्यक है।

दुग्ध उत्पादवे मुख्य रूप से सामान्य तकनीकी योजना के अनुसार उत्पादित होते हैं - खट्टे के साथ पाश्चुरीकृत (या निष्फल) दूध का किण्वन। अलग-अलग उत्पादों का उत्पादन, एक नियम के रूप में, कुछ कार्यों के तापमान की स्थिति में, भराव की शुरूआत और विभिन्न रचनाओं के स्टार्टर संस्कृतियों के उपयोग में भिन्न होता है।

दुग्ध उत्पादथर्मोस्टेटिक और जलाशय विधियों द्वारा उत्पादित। थर्मास्टाटिक विधि के साथ, थर्मोस्टेटिक और ठंडे कक्षों में बोतलों में किण्वन, शीतलन और परिपक्वता की जाती है। एक जलाशय के साथ, ये प्रक्रियाएं एक कंटेनर में होती हैं। टैंक में थक्का मिलाने के बाद, वास्तव में तैयार उत्पाद को कंटेनर में डाला जाता है, जिसे और ठंडा किया जाना चाहिए। टैंक विधि उत्पादों के अतिरिक्त संदूषण को समाप्त करती है, जो विशेष रूप से महामारी विरोधी शब्दों में महत्वपूर्ण है।

किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन के लिए, दूध पर बढ़ी हुई स्वच्छता आवश्यकताओं को लगाया जाता है। आने वाले दूध को सफाई और सामान्यीकरण के अधीन किया जाता है, जिसके बाद इसे गर्मी उपचार के लिए भेजा जाता है। दूध के द्वितीयक संदूषण से बचने के लिए पाश्चुरीकरण के बाद सामान्यीकरण करना सख्त मना है।

पीने के दूध के उत्पादन की तुलना में अधिक कठोर परिस्थितियों में गर्मी उपचार किया जाता है। मिश्रण का पाश्चराइजेशन उच्च तापमान (87 ± 2 डिग्री सेल्सियस, 92 ± 2 डिग्री सेल्सियस) पर उचित एक्सपोजर (10-15, 2-8 मिनट) के साथ किया जाता है। यूक्रेनी दही वाले दूध, वेरेनेट्स और कुछ अन्य किण्वित दूध उत्पादों के लिए, मिश्रण के और भी अधिक गर्मी उपचार की आवश्यकता होती है: 97 ± 2 डिग्री सेल्सियस 60 ± 20 मिनट के एक्सपोजर के साथ। इस तरह का गर्मी उपचार न केवल रोगजनक रोगाणुओं को पूरी तरह से नष्ट कर देता है, बल्कि अन्य माइक्रोफ्लोरा की मात्रा को भी कम कर देता है जो स्टार्टर की गतिविधि को प्रभावित कर सकते हैं।

दूध की जीवाणु शुद्धता विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, क्योंकि किण्वन शेष माइक्रोफ्लोरा के विकास के लिए इष्टतम तापमान की स्थिति बनाता है, जो उत्पाद के स्वच्छता संकेतकों में गिरावट की ओर जाता है और उन उत्पादों के उत्पादन का कारण बन सकता है जो महामारी विज्ञान के संदर्भ में असुरक्षित हैं।

पाश्चुरीकरण प्रक्रिया को उसी तरह नियंत्रित किया जाता है जैसे दूध पीने के उत्पादन में। किण्वन तापमान को ठंडा करने के बाद, दूध को टैंकों में भेजा जाता है और किण्वन को उनमें पेश किया जाता है।

दुग्ध उर्वरीकरण और सोल्डिंग

दूध का किण्वन और किण्वन स्वच्छ और महामारी विज्ञान के संदर्भ में किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया के सबसे कमजोर चरण हैं। इसलिए, किण्वन और किण्वन व्यवस्था के सावधानीपूर्वक पालन को विशेष महत्व दिया जाना चाहिए। सबसे खतरनाक वे मामले हैं जब पाश्चुरीकरण के बाद संरक्षित संभावित रोगजनक या रोगजनक माइक्रोफ्लोरा के लिए इसके प्रजनन के लिए अनुकूल परिस्थितियां बनाई जाती हैं या पास्चुरीकृत मिश्रण में फंस जाती हैं।

मौजूदा उल्लंघनों के कारणों की समय पर पहचान करने के लिए, उत्पादन लॉग में कंटेनरों को भरने और किण्वन का समय, किण्वन की अवधि, स्टार्टर की गतिविधि आदि को लगातार नोट करना आवश्यक है।

प्रत्यक्ष विधि द्वारा तैयार किए गए स्टार्टर कल्चर का बहुत महत्व है, और इसके उपभोग से एक दिन पहले केवल ताजा स्टार्टर कल्चर का उपयोग करना आवश्यक है, अधिमानतः निष्फल दूध पर। यह इस तथ्य के कारण है कि नसबंदी (या उच्च तापमान पाश्चराइजेशन) दूध के माइक्रोफ्लोरा को पूरी तरह से नष्ट कर देता है, जिसके बीच गर्मी प्रतिरोधी सूक्ष्मजीव हो सकते हैं।

स्वच्छ उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद प्राप्त करने के लिए, स्टार्टर को पाश्चराइजेशन के बाद ठंडा किए गए मिश्रण में तुरंत जोड़ा जाना चाहिए, और भविष्य में, लैक्टिक एसिड प्रक्रिया के पाठ्यक्रम की कड़ाई से निगरानी की जानी चाहिए।

स्टार्टर की गुणवत्ता की दैनिक जांच की जाती है, गतिविधि (किण्वन समय, अम्लता) का निर्धारण, माइक्रोस्कोप के 10 क्षेत्रों में सूक्ष्म तैयारी, थक्के की गुणवत्ता, स्वाद और गंध को देखकर विदेशी माइक्रोफ्लोरा की उपस्थिति।

किण्वन के बाद, दूध के किण्वन की प्रक्रिया शुरू होती है। थर्मोस्टेटिक विधि में, किण्वित मिश्रण को पहले बोतलों (जार) में डाला जाता है, कॉर्क किया जाता है, लेबल किया जाता है और थर्मोस्टेटिक कक्षों में रखा जाता है। किण्वन की अवधि उत्पादित उत्पाद के प्रकार पर निर्भर करती है और 35-42 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 3 से 10 घंटे तक होती है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि किस प्रकार के किण्वन का उपयोग किया जाता है और किस किण्वित दूध उत्पाद का उत्पादन किया जाता है।

किण्वन तापमान में वृद्धि अवांछनीय है, क्योंकि इससे एस्चेरिचिया कोलाई समूह के बैक्टीरिया का अधिक गहन विकास होता है। किण्वन का अंत पर्याप्त रूप से घने थक्के के गठन और अम्लता द्वारा निर्धारित किया जाता है, जो कि वैरेंट्स के लिए 70-80 ° T, दही के लिए 75-85 ° T, स्नेज़ोक पेय के लिए 80-90 ° T, 65-70 ° है। रियाज़ेंका के लिए टी। टैंक विधि के साथ, किण्वन प्रक्रिया टैंकों में की जाती है। वे तैयार उत्पाद को ठंडा भी करते हैं।

डेयरी उत्पादों का शीतलन, परिपक्वता और भंडारण

किण्वन के अंत में, किण्वित दूध उत्पादों को धीरे-धीरे एक रेफ्रिजरेटर में 6 ± 2 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर ठंडा किया जाता है, इस अवधि के दौरान उत्पाद को घने, समान स्थिरता प्राप्त करनी चाहिए। शीतलन के बाद कई किण्वित दूध उत्पाद (केफिर, कौमिस) परिपक्वता के लिए रेफ्रिजरेटर में एक निश्चित समय का सामना करते हैं। परिपक्वता के अंत में, उत्पादों को भंडारण और बिक्री के लिए स्थानांतरित कर दिया जाता है। बिक्री से पहले भंडारण कक्षों में हवा का तापमान 6-8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। शेल्फ जीवन 18 घंटे से अधिक नहीं है शीतलन और भंडारण के नियमों का अनुपालन सबसे महत्वपूर्ण स्वच्छ आवश्यकता है।

तैयार उत्पादों को एस्चेरिचिया कोलाई समूह के बैक्टीरिया की उपस्थिति के लिए नियंत्रित किया जाता है और हर 5 दिनों में कम से कम एक बार एक या दो बैचों से सूक्ष्म तैयारी के अनुसार नियंत्रित किया जाता है। टिटर के संदर्भ में तैयार उत्पाद के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक कम से कम 0.3 मिली होने चाहिए।

उत्पादन प्रक्रिया के दौरान उत्पाद के सीधे संपर्क में आने वाले उपकरणों पर विशेष ध्यान देने की आवश्यकता होती है। तकनीकी प्रक्रिया शुरू करने से पहले, ऐसे उपकरणों की पूरी तरह से सफाई की जानी चाहिए। यदि तैयार उत्पाद के सैनिटरी संकेतक खराब हो जाते हैं, तो उत्पाद के द्वितीयक संदूषण के कारणों को स्थापित करने के लिए तकनीकी प्रक्रिया का गहन विश्लेषण और अतिरिक्त नियंत्रण किया जाता है, स्टार्टर संस्कृति की गुणवत्ता, साथ ही साथ स्वच्छता और स्वच्छ स्थिति। कार्यशाला की जाँच की जाती है।

साइकिल उत्पादों के फिलर्स के लिए आवश्यकताएँ

किण्वित दूध उत्पादों को फल और बेरी फिलर्स के साथ भी उत्पादित किया जाता है और दृढ़ किया जाता है। भराव के लिए मुख्य आवश्यकताएं इस प्रकार हैं:

फल और बेरी फिलर्स की स्वीकृति के लिए स्वीकृत वर्तमान मानकों, स्वच्छता नियमों और मानदंडों का कड़ाई से पालन:

फल और बेरी फिलर्स के लिए सैनिटरी भंडारण शर्तों का अनुपालन (सूखा, साफ, अच्छी तरह हवादार भंडारण सुविधाएं 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं और सापेक्ष आर्द्रता 75% से अधिक नहीं);

निर्माण की तारीख से विभिन्न प्रकार के भरावों के शेल्फ जीवन का सख्त पालन: उदाहरण के लिए, फल और बेरी सिरप - 8 महीने, मिठाई सिरप - 6-18 महीने। आदि।;

कंटेनरों में जोड़ने से पहले फिलर्स को संसाधित करने के लिए स्थापित थर्मल शासनों का अनुपालन:

20-25 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करने के बाद थर्मोस्टेटिक और जलाशय विधियों द्वारा उत्पादित किण्वित दूध पेय में भराव जोड़ना:

फल और बेरी दही और एसिडोफिलस पेस्ट का उत्पादन करते समय, भराव को क्रीम के साथ एक अलग टैंक में मिलाया जाता है। इसे क्रीम के बिना पनीर को भराव के साथ मिलाने की अनुमति है, जबकि इसे इसमें पेश किए गए घटकों (फल और बेरी भराव) के साथ मिलाया जाना चाहिए;

प्राकृतिक खाद्य रंगों को कंटेनर में 20-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर जोड़ा जाता है;

उत्पादों की गुणवत्ता द्वारा गारंटीकृत उत्पादन सुनिश्चित करने के लिए, भौतिक-रासायनिक, ऑर्गेनोलेप्टिक और बैक्टीरियोलॉजिकल संकेतकों के लिए भराव के प्रत्येक बैच की जांच की जाती है; सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के अनुसार, उन्हें वर्तमान निर्देशों का पालन करना चाहिए;

जमे हुए फल, जामुन और खाद्य रंगों में सूक्ष्मजीवों (मोल्ड, किण्वन, आदि) की महत्वपूर्ण गतिविधि के कारण खराब होने के लक्षण नहीं दिखने चाहिए।

यदि सिरप टपका हुआ कंटेनरों में पैक किया जाता है, तो उन्हें निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना होगा: 1 मिलीलीटर में खमीर की मात्रा की अनुमति नहीं है, 1 मिलीलीटर में मोल्डों की संख्या 10 से अधिक नहीं है, 1 मिलीलीटर में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की संख्या नहीं है 80 से अधिक।

किण्वन के प्रारंभिक संकेतों की उपस्थिति में, उपयुक्त मोड के तहत बार-बार गर्मी उपचार किया जाता है; यदि क्षति के लक्षण पाए जाते हैं, तो उपयोग का मुद्दा गोस्नादज़ोर निकायों द्वारा तय किया जाता है।

तैयार उत्पादों का नियंत्रण फल और बेरी भराव के साथ किण्वित दूध पेय के लिए अपनाई गई विधियों के अनुसार किया जाता है। भराव के साथ किण्वित दूध पेय के उत्पादन में, आपको गैर-गारंटीकृत गुणवत्ता वाले उत्पादों के उत्पादन से बचने के लिए विशेष रूप से सावधान रहने की आवश्यकता है।

GOST R 52090-2003 के अनुसार "दूध पीना। विशेष विवरण" दूध पी रहा हूँउप-विभाजित किया इस्तेमाल किए गए कच्चे दूध के आधार पर:प्राकृतिक दूध से, सामान्यीकृत दूध से, पुनर्गठित दूध से, पुनर्संयोजित दूध से, उनके मिश्रण से; गर्मी उपचार मोड के आधार पर:पाश्चुरीकृत, पिघला हुआ, निष्फल, यूएचटी (अति उच्च तापमान) -उपचारित, यूएचटी-उपचारित निष्फल; वसा सामग्री के अनुसार:कम वसा (0.1%), कम वसा (0.3; 0.5; 1.0% वसा), कम वसा (1.2; 1.5; 2.0; 2.5% वसा), क्लासिक (2, 7; 3.0; 3.2; 3.5; 4.0; 4.5% वसा) ), वसायुक्त (4.7; 5.0; 5.5; 6.0; 6.5; 7.0% वसा), उच्च वसा (7.2; 7.5; 8.0; 8.5; 9.0; 9.5% वसा)।

पाश्चुरीकृत दूध।दूध कुछ तापमान स्थितियों (100 0 सी तक) के तहत गर्मी उपचार के अधीन है और फिर ठंडा है। कारखानों में पीने के दूध के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया योजना के अनुसार की जाती है: सफाई, सामान्यीकरण, समरूपीकरण, शीतलन, पैकेजिंग और भंडारण के साथ बोतलबंद करना।

दूध समरूपीकरण(सजातीय - सजातीय)। समरूपीकरण की प्रक्रिया में, बड़े वसा ग्लोब्यूल्स को कुचल दिया जाता है और आकार में एक समान लगभग 1 माइक्रोन के औसत व्यास के साथ प्राप्त किया जाता है। एक मोटी गेंद से 6 माइक्रोन के व्यास के साथ, 200 से अधिक छोटे, 1 माइक्रोन के व्यास के साथ बनते हैं। समरूप दूध में, व्यावहारिक रूप से क्रीम का जमाव नहीं होता है।

निष्फल दूध।कारखानों में निष्फल दूध का उत्पादन दो योजनाओं के अनुसार किया जा सकता है: एक-चरण और दो-चरण नसबंदी मोड के साथ। एकल-चरण योजना के साथ, दूध को पैकेजिंग से पहले या बाद में 130-150 0 C के तापमान पर 2-3 सेकंड के होल्डिंग समय के साथ एक बार निष्फल किया जाता है। यह विधा दूध के मूल गुणों में कम से कम परिवर्तन के साथ है। इस तरह के दूध को कारखाने से निकलने की तारीख से 1 से 20 0 सी के तापमान पर 2 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है। दो चरण मोड में, दूध को 20 सेकंड के लिए एक्सपोजर के साथ निर्जलित किया जाता है, और फिर बोतलों में 12-15 मिनट के लिए 116-118 0 C के तापमान पर भाप लें। डबल नसबंदी दूध के घटकों में गहरे परिवर्तन का कारण बनता है, लेकिन साथ ही इसकी उच्च स्थिरता सुनिश्चित करता है - इसे एक वर्ष से अधिक समय तक बिना प्रशीतित कमरों में संग्रहीत किया जा सकता है।

पुनर्गठित दूध 38-42 0 C के तापमान पर पीने के पानी में सूखे पूरे या स्किम्ड दूध के पूर्ण या आंशिक विघटन द्वारा निर्मित होता है, इसके बाद इसकी शुद्धि, समरूपीकरण और वसा द्वारा सामान्यीकरण किया जाता है।

प्रोटीन दूधसूखे स्किम्ड दूध अवशेषों की एक बढ़ी हुई मात्रा होती है। यह दूध से उत्पादित होता है, जो वसा की मात्रा के मामले में सामान्यीकृत होता है, सूखे या संघनित पूरे या स्किम्ड दूध के साथ।

पका हुआ दूध- कुछ स्वाद गुणों और एक स्पष्ट रंग छाया के साथ एक विशिष्ट उत्पाद। यह सामान्यीकृत और समरूप सामान्य दूध से उत्पन्न होता है, जिसे 96-98 0 C के तापमान पर गर्म किया जाता है और इस तापमान पर 3-4 घंटे तक रखा जाता है। उच्च तापमान के लंबे समय तक संपर्क के परिणामस्वरूप, दूध प्रोटीन में भौतिक और रासायनिक परिवर्तन और लैक्टोज होता है, इसलिए तैयार उत्पाद में एक स्पष्ट स्वाद होता है उबला हुआ दूध और एक भूरे रंग के साथ एक क्रीम रंग प्राप्त करता है।

दुग्ध उत्पादलैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (खट्टे) की शुद्ध संस्कृतियों के साथ दूध और क्रीम के किण्वन द्वारा उत्पादित। अधिकांश किण्वित दूध उत्पादों में न केवल उच्च पोषण, आहार, बल्कि औषधीय गुण भी होते हैं। एसिडोफिलस बेसिली, साथ ही किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में उपयोग किया जाने वाला खमीर, निसिन, लैक्टोलिन, लैक्टोमाइन, आदि जैसे महत्वपूर्ण मात्रा में एंटीबायोटिक्स को स्रावित करने में सक्षम हैं। वैज्ञानिक रूप से आधारित मानव पोषण मानकों में यह प्रावधान है कि सभी दूध का 40-50% इरादा है खपत, किण्वित दूध उत्पादों के रूप में उपयोग करना वांछनीय है, जो शरीर द्वारा दूध की तुलना में बहुत आसान और तेज अवशोषित होते हैं।

डेयरी उत्पादों का उत्पादन:

1) तरल और अर्ध-तरल स्थिरता (दही, केफिर, आदि);

2) वसा में उच्च (खट्टा क्रीम);

3) एक उच्च प्रोटीन सामग्री (पनीर, दही द्रव्यमान, दही उत्पाद) के साथ।

किण्वन के प्रकार के आधार पर, किण्वित दूध उत्पादों को प्रतिष्ठित किया जाता है, केवल उपयोग करके प्राप्त किया जाता है लैक्टिक एसिड किण्वनऔर लैक्टिक एसिड का संचय (सभी प्रकार का दही दूध, दही, एसिडोफिलस और एसिडोफिलस दूध, स्नेज़ोक पेय, और संयुक्त द्वारा प्राप्त उत्पाद लैक्टिक एसिड और मादक किण्वन,जब लैक्टिक एसिड, एथिल अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड जमा हो जाते हैं (केफिर, कौमिस, एसिडोफिलिक खमीर दूध, आदि)। किण्वित दूध उत्पादों के निर्माण में, स्टार्टर्स का उपयोग किया जाता है, जो कि संबंधित प्रकार के सूक्ष्मजीवों की शुद्ध संस्कृतियों पर तैयार किए जाते हैं। किण्वन की प्रक्रिया में दूध के लगभग सभी घटकों में जैव-रासायनिक और भौतिक-रासायनिक परिवर्तन होते हैं।

विभिन्न संयोजनों में लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों का उपयोग बड़ी संख्या में किण्वित दूध उत्पादों को प्राप्त करना संभव बनाता है। डेयरी उद्योग विभिन्न किण्वित दूध उत्पादों का उत्पादन करता है: सभी प्रकार के दही, दही, केफिर, एसिडोफिलिक उत्पाद, कौमिस, खट्टा क्रीम, पनीर, आदि।

किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में निम्नलिखित प्रक्रियाएं शामिल हैं: दूध प्राप्त करना और छांटना, सामान्यीकरण, पास्चुरीकरण, समरूपीकरण, शीतलन, किण्वन, किण्वन, शीतलन, परिपक्वता, भंडारण, बिक्री।

तरल किण्वित दूध उत्पाद थर्मोस्टेटिक और जलाशय विधियों द्वारा तैयार किए जाते हैं। थर्मोस्टेटिक और जलाशय विधियों में किण्वन सहित समान प्रारंभिक तकनीकी संचालन होते हैं।

थर्मोस्टेटिक विधिखट्टा-दूध पेय का उत्पादन एक ऐसी विधि है जिसमें थर्मोस्टेटिक और ठंडे कक्षों में बोतलों में दूध का किण्वन और पेय की परिपक्वता की जाती है।

टैंक विधितरल खट्टा-दूध पेय का उत्पादन - एक विधि जिसमें किण्वन, दूध का किण्वन और पेय की परिपक्वता एक कंटेनर में की जाती है।

मक्खन और पनीर बनाना

तेल -उच्च कैलोरी खाद्य उत्पाद, जो दूध वसा का एक सांद्रण है। मक्खन तैयार करने के लिए कच्चा माल क्रीम है, जिसे व्हिपिंग की प्रक्रिया के अधीन किया जाता है। इसमें मुख्य रूप से वसायुक्त भाग और पानी होता है।मक्खन की गुणवत्ता और लंबी अवधि के भंडारण के दौरान इसकी स्थिरता काफी हद तक दूध और क्रीम की गुणवत्ता पर निर्भर करती है। दूध वसा के दोषों पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए, क्योंकि वे मक्खन में वृद्धि करते हैं (20-25 किलो दूध का उपयोग 1 किलो मक्खन का उत्पादन करने के लिए किया जाता है)। उच्च वसा सामग्री वाला दूध सबसे अच्छा होता है, जिसमें बड़े वसा वाले ग्लोब्यूल होते हैं, जो गायों से प्राप्त होते हैं जिनके आहार सामान्य पोषण, प्रोटीन और खनिजों के मामले में पूर्ण होते हैं। दूध की वसा सामग्री में वृद्धि के साथ, मक्खन के उत्पादन के लिए इसकी लागत कम हो जाती है और उप-उत्पादों - स्किम्ड दूध और छाछ में अपेक्षाकृत कम वसा रहता है।

मक्खन बनाने के दो तरीके हैं:

1) क्रीम मंथन;

2) उच्च वसा वाली क्रीम का रूपांतरण।

क्रीम मंथन विधिमध्यम वसा सामग्री (30-35%) की क्रीम से मक्खन अनाज के उत्पादन और इसके बाद के यांत्रिक प्रसंस्करण के लिए प्रदान करता है। इस विधि द्वारा तेल का उत्पादन आवधिक क्रिया (रोलर और रोलर रहित) और निरंतर क्रिया के मक्खन निर्माताओं में किया जा सकता है।

उच्च वसा क्रीम को परिवर्तित करने की प्रक्रिया(82% वसा या अधिक) में विशेष उपकरणों में उच्च वसा वाली क्रीम पर थर्मोमेकेनिकल क्रिया होती है।

मलाई मथने की विधि से मक्खन प्राप्त करते समय अलग-अलग कार्य करना। क्रीम सामान्यीकरण।मीठे क्रीम मक्खन के लिए, क्रीम की इष्टतम वसा सामग्री 32--37% है।

पाश्चराइजेशन। I ग्रेड की सामान्यीकृत क्रीम को उम्र बढ़ने के बिना 85-90 0 C के तापमान पर, II ग्रेड के - 92-95 0 C पर, माइक्रोफ्लोरा और लाइपेस एंजाइम को नष्ट करने के लिए पास्चुरीकृत किया जाता है।

क्रीम का ठंडा और भौतिक रूप से पकना।पाश्चराइजेशन के बाद, क्रीम को जल्दी से 4-6 0 सी तक ठंडा कर दिया जाता है। इस तापमान (भौतिक परिपक्वता) पर, दूध वसा ग्लिसराइड का बड़े पैमाने पर क्रिस्टलीकरण होता है: यह एक तरल अवस्था से एक ठोस अवस्था में जाता है, जिससे तेल बनाना संभव हो जाता है बाद के मंथन के दौरान अनाज।

पर शारीरिक परिपक्वतावसा ग्लोब्यूल्स अधिक लोचदार हो जाते हैं, उनके प्रोटीन खोल पतले हो जाते हैं, क्रीम की चिपचिपाहट बढ़ जाती है, और वसा ग्लोब्यूल अधिक हद तक गांठ बनाने में सक्षम होते हैं। तापमान जितना कम होगा, क्रीम का पकने का समय उतना ही कम होगा। गहरी शीतलन (0-1 0 सी) और गहन मिश्रण के साथ, क्रीम की पकने की अवधि कई मिनट तक कम हो जाती है, जिससे मक्खन उत्पादन के लिए इन-लाइन तकनीकी लाइनें बनाना संभव हो जाता है।

जैव रासायनिक परिपक्वताखट्टा क्रीम मक्खन के निर्माण में उपयोग किया जाता है। इसका सार शुरुआत के साथ क्रीम के किण्वन (खट्टा क्रीम की तैयारी के समान) में निहित है। जैव रासायनिक परिपक्वता वसा ग्लोब्यूल्स के खोल के अधिक पतले होने और उनसे वसा की रिहाई में योगदान करती है।

तेल निर्माता भरना।बटरमेकर लगभग 35-40% मात्रा में क्रीम से भरा होता है। वसंत-गर्मियों की अवधि में क्रीम का तापमान 7-12 0 सी, शरद ऋतु-सर्दियों की अवधि में 8-14 0 सी होना चाहिए।

कम वसायुक्त मलाई।जब क्रीम को मथ कर मक्खन बनाया जाता है, तो वसा गोलिकाओं का खोल नष्ट हो जाता है और वे मक्खन के दाने में मिल जाते हैं। मक्खन को मथने की प्रक्रिया के केंद्र में प्लवनशीलता सिद्धांत है, जिसमें यह तथ्य शामिल है कि क्रीम को मथने पर हवा के बुलबुले (फोम) बनते हैं। वसा ग्लोब्यूल्स वायु के बुलबुले की सतह पर जमा (तैरते) हैं। यांत्रिक झटके की कार्रवाई के तहत, हवा के बुलबुले फट जाते हैं और वसा ग्लोब्यूल्स नंगे क्षेत्रों से समूह में जुड़ जाते हैं।

छाछ निकालना और छाछ के दानों को धोना।जब दाने तैयार हो जाते हैं, तो छाछ को छलनी से छानकर निकाल दिया जाता है ताकि छोटे दाने रह सकें। फिर अनाज (तेल) को 2 बार धो लें। पानी क्रीम की मात्रा का 50-60% लेता है। पहले धोने के पानी का तापमान क्रीम के तापमान के बराबर होता है, दूसरा 1-2 0 सी कम होता है। खट्टा क्रीम मक्खन के निर्माण में, इसे कम तीव्रता से धोया जाता है, केवल 15-20% पानी का उपयोग करके विशिष्ट स्वाद और गंध को संरक्षित करने के लिए क्रीम का वजन।

तेल प्रसंस्करण।लक्ष्य तेल के दाने को मिलाना और एक समान स्थिरता की एक परत प्राप्त करना है, तेल को एक निश्चित संरचना, विपणन योग्य रूप देना, समान रूप से नमक और नमी को पूरे द्रव्यमान में वितरित करना और पानी की बूंदों को न्यूनतम आकार में फैलाना है। तेल निर्माता के रोलर्स के बीच तेल पास करके प्रसंस्करण किया जाता है। इसकी रोटेशन स्पीड 3-5 आरपीएम है। गर्मियों में उपचार की अवधि 20-30 मिनट, सर्दियों में 30-50 मिनट है। तैयार तेल में, कट पर और सतह पर नमी की कोई ध्यान देने योग्य बूंदें नहीं होनी चाहिए।

उच्च वसा वाली क्रीम को परिवर्तित करके मक्खन का उत्पादन।यह विधि आपको इन-लाइन उत्पादन बनाने की अनुमति देती है। इसका सार इस तथ्य में निहित है कि पहले दूध को एक पारंपरिक विभाजक पर अलग किया जाता है, 35-40% वसा वाली क्रीम प्राप्त की जाती है, फिर उन्हें 85-90 0 C के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है। पाश्चराइज्ड क्रीम को उच्च तापमान पर अलग किया जाता है। उच्च वसा वाली क्रीम (84- 85%) प्राप्त करने के लिए एक विशेष विभाजक पर, उन्हें आवश्यक वसा सामग्री के लिए सामान्य करें और उन्हें पूर्व तेल में भेजें, जहां उन्हें ठंडा किया जाता है और तेल में बदल दिया जाता है।

तेल वर्गीकरण।मानक की आवश्यकताओं के अनुसार, मक्खन को निम्न प्रकारों में विभाजित किया जाता है: अनसाल्टेड, नमकीन, वोलोग्दा, शौकिया, किसान, पिघला हुआ, आदि।

अनसाल्टेडतथा नमकीनमक्खन लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (मीठी क्रीम या खट्टा क्रीम) की शुद्ध संस्कृतियों के उपयोग के साथ या बिना पाश्चुरीकृत क्रीम से बनाया जाता है। नमकीन मक्खन बनाते समय टेबल नमक डाला जाता है।

वोलोग्दाअनसाल्टेड मक्खन मीठी क्रीम से बनाया जाता है जिसे उच्च तापमान पर पास्चुरीकृत किया गया है और इसमें अखरोट का स्वाद और गंध है।

शौक़ीन व्यक्तिमक्खन पाश्चुरीकृत क्रीम से स्टार्टर कल्चर (मीठी क्रीम या खट्टा क्रीम) की शुद्ध संस्कृतियों के उपयोग के साथ या बिना सामान्य नमक (नमकीन या अनसाल्टेड) ​​के साथ या बिना बनाया जाता है।

किसानमक्खन अनसाल्टेड मक्खन लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (स्वीट क्रीम या खट्टा क्रीम) की शुद्ध संस्कृतियों के उपयोग के साथ या बिना पाश्चुरीकृत क्रीम से उत्पादित होता है, और किसान मीठा क्रीम ताजा पास्चुरीकृत क्रीम से नमकीन होता है।

घीमक्खन को उसके विशिष्ट स्वाद और सुगंध के साथ दूध वसा प्रदान किया जाता है। प्रत्येक प्रकार के तेल की एक निश्चित रासायनिक संरचना की विशेषता होती है।

तेल की गुणवत्ता का निर्धारण करते समय, इसकी रासायनिक संरचना और ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन डेटा को ध्यान में रखा जाता है, जिसे 100-बिंदु पैमाने पर किया जाता है। स्वाद, गंध, स्थिरता, रंग, नमकीन बनाना, पैकेजिंग और लेबलिंग के लिए मूल्यांकन के परिणामों को संक्षेप में प्रस्तुत किया गया है और तेल का ग्रेड कुल स्कोर द्वारा निर्धारित किया जाता है: उच्चतम (88 अंक से अधिक) और पहला (80 से अधिक अंक) .

पनीर बनाना. पनीर- प्रोटीन के एंजाइमी जमावट, पनीर द्रव्यमान के अलगाव, इसके प्रसंस्करण और परिपक्वता के बाद दूध से प्राप्त एक अत्यधिक मूल्यवान खाद्य उत्पाद। इंटरनेशनल डेयरी फेडरेशन के अनुसार, विकसित डेयरी फार्मिंग वाले देशों में 500 से अधिक प्रकार के चीज का उत्पादन किया जाता है जो फेडरेशन के सदस्य हैं।

वर्गीकृतकई आधारों पर चीज, मुख्य रूप से प्रौद्योगिकियों की विशेषताओं पर। पनीर को मुख्य रूप से रेनेट और खट्टा-दूध में विभाजित किया जाता है। प्रसंस्कृत या प्रसंस्कृत चीज भी उत्पादित की जाती है।

प्रत्येक प्रकार के पनीर को एक निश्चित आकार, ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों, रासायनिक संरचना की विशेषता होती है, जिसे मानक का पालन करना चाहिए।

पनीर तकनीक में कई तरह के ऑपरेशन होते हैं जिन्हें अलग-अलग तरीके से किया जा सकता है, जो एक विशेष प्रकार के पनीर या चीज के समूह की विशेषताओं को निर्धारित करता है। सामान्य तौर पर, प्राकृतिक रेनेट चीज के उत्पादन की प्रक्रिया निम्नलिखित योजना के अनुसार की जाती है: 1) दूध की गुणवत्ता का निर्धारण और इसकी छँटाई; 2) प्रसंस्करण के लिए दूध तैयार करना; 3) दूध का जमावट; 4) दही और दही का प्रसंस्करण; 5) पनीर मोल्डिंग; 6) नमकीन पनीर; 7) पनीर की परिपक्वता; 8) पनीर को बिक्री के लिए तैयार करना; 9) भंडारण और परिवहन।

पनीर के उत्पादन के लिए दूध की आवश्यकताएं।ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में दोष वाला दूध पनीर उत्पादन के लिए अनुपयुक्त है। तैयार पनीर में दूध की तुलना में स्वाद और गंध के दोष अधिक स्पष्ट होते हैं। पनीर की उपज दूध में वसा और कैसिइन की मात्रा पर निर्भर करती है। पनीर बनाने के लिए दूध का उपयोग ब्याने के 7-10 दिन बाद और गायों के जन्म के 7-10 दिन पहले ही किया जाता है, क्योंकि सामान्य दूध के साथ कोलोस्ट्रम या पुराने जमाने के दूध का मिश्रण पनीर की गुणवत्ता को कम कर देता है। मास्टिटिस से पीड़ित गायों का दूध पनीर बनाने के लिए अनुपयुक्त है। दूध में पर्याप्त मात्रा में कैल्शियम और फास्फोरस, विशेष रूप से कैल्शियम, जो घुलनशील अवस्था में होता है, होना चाहिए। पनीर बनाने के लिए, 20 0 T से अधिक की अम्लता वाले दूध का उपयोग नहीं किया जाता है, क्योंकि उच्च अम्लता वाले दूध से उच्च गुणवत्ता वाला पनीर प्राप्त नहीं किया जा सकता है।

दूध की पनीर उपयुक्तता का अनुमान रेनेट द्वारा उसके जमावट की अवधि से लगाया जाता है। दूध जो रेनेट की क्रिया के तहत धीरे-धीरे जमा होता है उसे गैर-चबाने वाला या रेनेट माना जाता है। पनीर की उपयुक्तता बढ़ाने के लिए दूध में कैल्शियम क्लोराइड, बैक्टीरियल स्टार्टर की बढ़ी हुई खुराक मिला दी जाती है और दूध के थक्के जमने का तापमान भी बढ़ जाता है। तथाकथित "परिपक्व" दूध का उपयोग पनीर बनाने के लिए किया जाता है। ताजा दूध वाले दूध को पनीर में संसाधित नहीं किया जा सकता है, क्योंकि यह रेनेट के साथ अच्छी तरह से जमा नहीं होता है। 8-10 0 डिग्री सेल्सियस पर 10-15 घंटे के लिए उच्च गुणवत्ता वाले दूध के एक्सपोजर (पकने) से लैक्टिक एसिड माइक्रोफ्लोरा का विकास और संचय होता है, कैसिइन मिसेल का विस्तार होता है, और अम्लता में 1-2 डिग्री सेल्सियस की वृद्धि होती है। होने वाले परिवर्तन (पकने) का पनीर की गुणवत्ता पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

पाश्चराइजेशन।पनीर बनाने में, दूध के पास्चुरीकरण का उपयोग 71-72 0 C पर किया जाता है, पाश्चराइजेशन के उच्च तापमान से दूध के जमने की क्षमता का नुकसान होता है।

दूध फटना।दूध को जमाने के लिए, एक एंजाइम की तैयारी का उपयोग किया जाता है - रेनेट पाउडर, जो विशेष कारखानों में दूध पिलाने वाले बछड़े के मेमनों के श्लेष्म झिल्ली से प्राप्त होता है। वयस्क जानवरों के गैस्ट्रिक म्यूकोसा से प्राप्त पेप्सिन का उपयोग दूध को जमाने के लिए भी किया जाता है। दही जमाने से पहले, बैक्टीरियल स्टार्टर, कैल्शियम क्लोराइड, रासायनिक रूप से शुद्ध पोटेशियम या सोडियम नाइट्रेट (एस्चेरिचिया कोलाई के विकास को दबाने के लिए), और पेंट को ठंडे दूध में मिलाया जाता है। उसके बाद, दूध को जमाने के लिए रेनेट की आवश्यक मात्रा निर्धारित की जाती है।

थक्का प्रसंस्करण।दही और पनीर के दाने से मट्ठा को आंशिक रूप से हटाने के लिए दही उपचार किया जाता है, साथ ही इसके पकने की पहली अवधि में दही, अनाज और पनीर में सूक्ष्मजीवविज्ञानी और जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के लिए अनुकूलतम स्थिति बनाने के लिए। मट्ठा के तेजी से और अधिक पूर्ण रिलीज के लिए, थक्का काटने के अधीन होता है, जिसके परिणामस्वरूप पनीर के दाने को गूंथना और दूसरा गर्म करना। पनीर लीरा और चाकू की मदद से थक्के को काटा जाता है। थक्का को काटकर मनचाहे आकार में पीसकर दही जमाना कहलाता है।

प्लास्टोवानी पनीर अनाज- पनीर के दाने को एक निरंतर मोनोलिथ में जोड़ने के लिए किया जाता है।

पनीर मोल्डिंग।पनीर को एक विशेष प्रकार की विशेषता को उपयुक्त आकार देने के लिए, पनीर द्रव्यमान को ढाला जाता है। ऐसा करने के लिए, पनीर की परत को रूपों (45x10 सेमी) के अनुरूप टुकड़ों में काट दिया जाता है और इन रूपों में रखा जाता है।

पनीर दबाने।पनीर को आकार, मजबूती देने और मट्ठा अवशेषों को हटाने के लिए दबाया जाता है। दबाने की अवधि 30-40 किलोग्राम प्रति 1 किलोग्राम पनीर द्रव्यमान के दबाव में 2-3 घंटे है, हवा का तापमान 15-18 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए।

पनीर नमक।नमकीन बनाना पनीर को कुछ स्वाद गुण देता है, नमकीन की मदद से सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं के विकास को विनियमित किया जाता है, यह पनीर के छिलके, पनीर के आटे और पनीर की उपज के भौतिक-रासायनिक गुणों में परिवर्तन को प्रभावित करता है।

पनीर की परिपक्वता।यह पनीर द्रव्यमान के पदार्थों में अनुक्रमिक जटिल जैव रासायनिक परिवर्तनों का एक जटिल है। पकने से पनीर को इस प्रकार के विशिष्ट ऑर्गेनोलेप्टिक गुण मिलते हैं, मुख्य रूप से स्वाद और गंध, साथ ही रंग, बनावट, पैटर्न, जो परिपक्व पनीर को ताजा पनीर द्रव्यमान से अलग करता है। पकने की अवधि 2.5 महीने या उससे अधिक (पनीर के प्रकार के आधार पर) तक होती है।

पनीर की वैक्सिंग और पैकेजिंग।पके हुए पनीर को अच्छी तरह से धोया जाता है, चूने के घोल में धोया जाता है, सुखाया जाता है, कारखाने में मुहर लगाई जाती है और लंबे समय तक भंडारण के दौरान संकोचन को रोकने के लिए मोम लगाया जाता है। पनीर को सिकुड़न से बचाने और पनीर के सिर की सतह पर एरोबिक माइक्रोफ्लोरा के विकास के लिए कुछ प्रकार की बहुलक फिल्मों का भी उपयोग किया जाता है।

हार्ड पनीर का भंडारण और परिवहन।परिवहन के दौरान, चीज को उच्च और अत्यंत निम्न तापमान से संरक्षित किया जाना चाहिए। वे प्लस 10 से माइनस 6 0 सी के तापमान पर परिवर्तन से नहीं गुजरते हैं। यदि पनीर को उच्च तापमान पर ले जाया जाता है, तो पनीर का आटा नरम हो जाता है, वसा निकलता है, जिसके परिणामस्वरूप स्वाद और बनावट में गिरावट आती है। जब पनीर पिघलने के बाद जम जाता है, तो यह कुरकुरे हो जाता है, और इसका स्वाद खाली, अव्यक्त होता है। पनीर के दीर्घकालिक भंडारण के लिए रेफ्रिजरेटर पर, हवा का तापमान 0 से 2 डिग्री सेल्सियस तक होना चाहिए, अल्पकालिक भंडारण के लिए - 2-8 0 सी। हार्ड रेनेट चीज 8 महीने तक संग्रहीत की जाती है, नरम - 4 तक महीने, स्विस - एक वर्ष या उससे अधिक तक। प्रत्येक प्रकार के तैयार पनीर को एक निश्चित आकार, रासायनिक संरचना, ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों की विशेषता होती है। हार्ड चीज़ का ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन 100-बिंदु पैमाने पर किया जाता है। स्वाद और गंध के लिए समग्र मूल्यांकन और मूल्यांकन के आधार पर, पनीर को उच्चतम (87 से अधिक अंक) और पहले (75 अंक से अधिक) ग्रेड के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। पनीर जो संरचना में मानक की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं या 75 से कम अंक प्राप्त करते हैं, संसाधित चीज में प्रसंस्करण के अधीन हैं।

प्रसंस्कृत पनीर उत्पादन।गैर-मानक चीज और परिपक्वता और ग्रेड की विभिन्न डिग्री के चीज दोनों को फीडस्टॉक के रूप में उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, "विशिष्ट" प्रसंस्कृत चीज एक ही प्रकार के प्राकृतिक उच्च गुणवत्ता वाले चीज से निर्मित होते हैं। इन चीज़ों का नाम उस चीज़ के नाम पर रखा गया है जिससे वे बने हैं (संसाधित कोस्त्रोमा, रूसी संसाधित, आदि)।

प्रसंस्कृत पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं: 1) पनीर का चयन, सफाई और पीसना; 2) पिघलने और पिघलने वाले लवण की शुरूआत के लिए मिश्रण तैयार करना; 3) मिश्रण की परिपक्वता; 4) पनीर पिघलना; 5) पैकेजिंग; 6) प्रसंस्कृत पनीर ठंडा और भंडारण।

प्रसंस्कृत चीज के उत्पादन में एक महत्वपूर्ण प्रक्रिया कुचल पनीर द्रव्यमान में पिघलने वाले नमक (डिबासिक सोडियम फॉस्फेट, सोडियम मेटाफॉस्फेट, टार्टरिक नमक, आदि) के अतिरिक्त है। पनीर द्रव्यमान में पिघलने वाले लवण की शुरूआत पनीर द्रव्यमान से नमी की रिहाई को काफी कम कर देती है जब इसे पिघलाया जाता है (95 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है), द्रव्यमान प्लास्टिक, चिपचिपा हो जाता है, जिसमें सूजन बढ़ जाती है। ठंडा होने पर, एक जेल बनता है, जिसके गुण काफी हद तक पिघलने वाले नमक के चयन पर निर्भर करते हैं।

प्रोसेस्ड चीज को एल्युमिनियम फॉयल, प्लास्टिक मोल्ड्स में पिघली हुई अवस्था में पैक किया जाता है। प्रसंस्कृत चीज का शेल्फ जीवन 5-8 0 सी पर 3-6 महीने है। प्रसंस्कृत चीज का वर्गीकरण सबसे विविध है। वे स्मोक्ड प्रोसेस्ड चीज़, स्टरलाइज़्ड प्रोसेस्ड चीज़, पाश्चुराइज़्ड प्रोसेस्ड चीज़, स्वीट प्रोसेस्ड चीज़, प्लास्टिक (चॉकलेट, कॉफ़ी, फलों के साथ, नट्स के साथ) चीज़, पाउडर प्रोसेस्ड चीज़ आदि का उत्पादन करते हैं।

सभी प्रकार के खट्टे-दूध पेय कुछ शुद्ध संस्कृतियों के स्टार्टर कल्चर के साथ तैयार कच्चे माल को किण्वित करके तैयार किए जाते हैं। परिणामी थक्का ठंडा हो जाता है, और कुछ उत्पादों के लिए यह परिपक्व हो जाता है।

किण्वित दूध पेय प्राप्त करने के लिए, पूरे और स्किम्ड दूध, क्रीम, गाढ़ा और पाउडर दूध, सोडियम कैसिनेट, छाछ और अन्य दूध कच्चे माल के साथ-साथ माल्ट का अर्क, चीनी, फल और बेरी सिरप, जैम, दालचीनी, आदि का उपयोग किया जाता है।

किण्वित दूध पेय के उत्पादन के लिए दो विधियाँ हैं - जलाशय और थर्मोस्टेटिक।

टैंक विधि

टैंक विधि. जलाशय विधि द्वारा किण्वित दूध पेय के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित तकनीकी संचालन शामिल हैं: कच्चे माल की तैयारी, सामान्यीकरण, पाश्चुरीकरण, समरूपीकरण, शीतलन, किण्वन, विशेष कंटेनरों में किण्वन, दही ठंडा करना, दही परिपक्वता (केफिर, कौमिस) ), पैकेजिंग।

किण्वित दूध पेय के उत्पादन के लिए, कम से कम दूसरी श्रेणी के दूध का उपयोग 19 ° T से अधिक की अम्लता के साथ नहीं किया जाता है, जिसे पहले से साफ किया जाता है। मलाई रहित दूध, छाछ, मलाई, संघनित और पीसा हुआ दूध, सोडियम कैसिनेट और फल और बेरी भराव अच्छी गुणवत्ता का होना चाहिए जिसमें कोई बाहरी स्वाद और गंध न हो और बनावट में कोई दोष न हो।

खट्टा-दूध पेय वसा के विभिन्न द्रव्यमान अंशों के साथ निर्मित होते हैं: 6; चार; 3.2; 2.5 1.5; एक %। इसलिए, मूल दूध को वसा के आवश्यक द्रव्यमान अंश के अनुसार सामान्यीकृत किया जाता है। दूध का सामान्यीकरण धारा में विभाजक-सामान्यीकरण या मिश्रण द्वारा किया जाता है। कम वसा वाले खाद्य पदार्थ स्किम्ड दूध से बनाए जाते हैं।

मिश्रण द्वारा कच्चे माल को सामान्य करते समय, मिश्रण के लिए उत्पादों का द्रव्यमान सामग्री संतुलन के सूत्रों या नुस्खा द्वारा निर्धारित किया जाता है।

सामान्यीकृत कच्चे माल गर्मी उपचार के अधीन हैं। पाश्चराइजेशन के परिणामस्वरूप, दूध में सूक्ष्मजीव नष्ट हो जाते हैं और स्टार्टर माइक्रोफ्लोरा के विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियां बनती हैं। सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए सबसे अच्छी स्थिति तब बनती है जब दूध को 100 डिग्री सेल्सियस के करीब तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है। इन शर्तों के तहत, मट्ठा प्रोटीन विकृत हो जाते हैं, जो थक्के के संरचनात्मक नेटवर्क के निर्माण में शामिल होते हैं, कैसिइन के जलयोजन गुण और मट्ठा को अच्छी तरह से बनाए रखने वाले सघन थक्का बनाने की क्षमता में वृद्धि होती है। इसलिए, सभी किण्वित दूध पेय के उत्पादन में, किण्वित पके हुए दूध और वैरनेट को छोड़कर, कच्चे माल को 5-10 मिनट या 90-92 डिग्री सेल्सियस के जोखिम के साथ 85--87 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पाश्चुरीकृत किया जाता है। 2--3 मिनट के एक्सपोजर के साथ, किण्वित बेक्ड दूध और वेरेंट्स - - 95--98 डिग्री सेल्सियस 2-3 घंटे के एक्सपोजर के साथ। इसके अलावा, वैरिएंट के उत्पादन में दूध नसबंदी का भी उपयोग किया जाता है।

दूध के ताप उपचार को आमतौर पर होमोजेनाइजेशन के साथ जोड़ा जाता है। 55--60 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 17.5 एमपीए के दबाव पर समरूपीकरण के परिणामस्वरूप, किण्वित दूध उत्पादों की स्थिरता में सुधार होता है और मट्ठा पृथक्करण को रोका जाता है।

पाश्चराइजेशन और होमोजेनाइजेशन के बाद, दूध को किण्वन तापमान तक ठंडा किया जाता है। थर्मोफिलिक बैक्टीरिया पर तैयार स्टार्टर का उपयोग करते समय, दूध को 50 - 55 डिग्री सेल्सियस, मेसोफिलिक - 30 - 35 डिग्री सेल्सियस और केफिर स्टार्टर - 18 -25 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है।

किण्वन तापमान तक ठंडा दूध में, उत्पाद के प्रकार के अनुरूप एक स्टार्टर को तुरंत पेश किया जाना चाहिए। स्टार्टर को दूध में एक धारा में पेश करना सबसे तर्कसंगत है। ऐसा करने के लिए, स्टार्टर को लगातार डिस्पेंसर के माध्यम से दूध की पाइपलाइन में डाला जाता है और मिक्सर में दूध के साथ मिलाया जाता है।

दूध का किण्वन किण्वन तापमान पर किया जाता है। किण्वन की प्रक्रिया में, खट्टा माइक्रोफ्लोरा कई गुना बढ़ जाता है, अम्लता बढ़ जाती है, कैसिइन जमा हो जाता है और एक थक्का बन जाता है। किण्वन का अंत पर्याप्त घने थक्के के गठन और एक निश्चित अम्लता की उपलब्धि से निर्धारित होता है।

किण्वन के बाद, उत्पाद को तुरंत ठंडा किया जाता है। बिना परिपक्वता के उत्पादित डेयरी उत्पादों को तुरंत ठंडा करने के लिए भेज दिया जाता है।

केफिर, परिपक्वता के साथ, किण्वन के बाद 14--16 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा हो जाता है और इस तापमान पर पक जाता है। केफिर की परिपक्वता की अवधि कम से कम 10-12 घंटे है। परिपक्वता के दौरान, खमीर सक्रिय होता है, मादक किण्वन की प्रक्रिया होती है, जिसके परिणामस्वरूप उत्पाद में अल्कोहल, कार्बन डाइऑक्साइड और अन्य पदार्थ जमा होते हैं, जिससे इस उत्पाद को विशिष्ट गुण मिलते हैं। .

टैंक विधि द्वारा किण्वित दूध पेय के उत्पादन के लिए तकनीकी लाइन अंजीर में दिखाई गई है। 45. कच्चे दूध की टंकी से दूध को बैलेंसिंग टैंक में डाला जाता है, जहाँ से इसे पाश्चुरीकरण और कूलिंग प्लांट के पुनर्योजी अनुभाग में भेजा जाता है, जहाँ इसे 55--57 °C तक गर्म किया जाता है।

दूध के पास्चुरीकरण के लिए, किण्वित दूध उत्पादों के लिए पाश्चराइजेशन-कूलिंग इकाइयों का उपयोग किया जाता है, जिसमें आवश्यक एक्सपोजर और बाद में किण्वन तापमान को ठंडा करने के साथ पास्चुरीकरण किया जा सकता है। गर्म दूध को पहले सेपरेटर-नॉर्मलाइज़र में भेजा जाता है, और फिर होमोजेनाइज़र को।

वाल्व-प्रकार के होमोजेनाइज़र को होमोजिनाइज़ेशन के लिए डिज़ाइन किया गया है। होमोजेनाइज़र से, दूध पहले पाश्चुरीकरण अनुभाग में प्रवेश करता है, फिर नियंत्रण कक्ष के माध्यम से - होल्डिंग टैंक में और पुनरावर्ती अनुभाग में वापस आ जाता है। पाश्चराइजेशन-कूलिंग प्लांट के कूलिंग सेक्शन में, जहां इसे किण्वन तापमान तक ठंडा किया जाता है। यदि, पाश्चुरीकरण अनुभाग छोड़ने के बाद, दूध निर्धारित तापमान तक नहीं पहुंचा है, तो इसे रिटर्न वाल्व की मदद से पुन: पास्चुरीकरण के लिए बैलेंसिंग टैंक में भेजा जाता है। ठंडा दूध किण्वित दूध पेय के उत्पादन के लिए कंटेनर में प्रवेश करता है, मिक्सर में स्टार्टर के साथ मिलाता है।

दूध का किण्वन स्वचालित मिक्सर से सुसज्जित विशेष डबल-दीवार वाले ऊर्ध्वाधर कंटेनरों में किया जाता है।

मिक्सर को इस तरह से डिज़ाइन किया गया है कि यह केफिर को हिलाता नहीं है और इसे परतों और क्यूब्स में काटता है, लेकिन समान रूप से और एक साथ केफिर के पूरे द्रव्यमान को मिलाता है। कोगुलम के आंशिक मिश्रण या काटने से मट्ठा अलग हो जाता है, जबकि स्टिरर के साथ आंदोलन के परिणामस्वरूप झाग होता है, जो बदले में मट्ठा पृथक्करण का कारण बनता है।

स्वचालित उपकरण एक निश्चित चक्र के अनुसार पकने की प्रक्रिया सुनिश्चित करता है: मिश्रण - आराम - मिश्रण, और शीतलन प्रणाली को चालू करने का भी कार्य करता है। आंतरिक और मध्य टैंकों के बीच कुंडलाकार अंतराल के माध्यम से घूमते हुए ठंडे पानी या नमकीन पानी के साथ शीतलन किया जाता है। मध्य कंटेनर एक सुरक्षात्मक आवरण के साथ पंक्तिबद्ध थर्मल इन्सुलेशन के साथ प्रदान किया जाता है।

किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन के लिए 2000, 4000, 6000 और 10000 लीटर की क्षमता वाले कंटेनरों का उपयोग किया जाता है।

किण्वित दूध को आवश्यक अम्लता के लिए एक कंटेनर में किण्वित किया जाता है। परिणामी थक्के को उसी कंटेनर में ठंडा किया जाता है, और हर 30-40 मिनट में थक्के को हिलाने और इसे और अधिक जल्दी ठंडा करने के लिए एक स्टिरर चालू किया जाता है। यदि परिपक्वता की आवश्यकता होती है, तो थक्के को परिपक्वता तापमान तक ठंडा किया जाता है और परिपक्वता के लिए एक कंटेनर में छोड़ दिया जाता है।

उत्पाद की कूलिंग इन-लाइन की जा सकती है। ऐसा करने के लिए, दूध को एक कंटेनर में किण्वित किया जाता है, और जब वांछित अम्लता तक पहुंच जाती है, तो उत्पाद को प्लेट कूलर में खिलाया जाता है, जहां इसे एक धारा में आवश्यक तापमान पर ठंडा किया जाता है और एक मध्यवर्ती कंटेनर में प्रवेश किया जाता है, जहां से इसे भेजा जाता है। पैकेजिंग के लिए।

खट्टा-दूध पेय तरल डेयरी उत्पादों के लिए स्वचालित भरने वाली मशीनों पर गर्मी-सीलबंद बैग या कांच के कंटेनर में पैक किया जाता है।

खट्टा-दूध आहार उत्पादों का उत्पादन - केफिर, एसिडोफिलस, एसिडोफिलस दूध, एसिडोफिलिक खमीर दूध, स्नेज़ोक, युज़नी पेय, दही और अन्य - दस गुना बढ़ गया है।

केफिर आबादी के बीच सबसे लोकप्रिय है, इसलिए इसने रूस में उत्पादित किण्वित दूध पेय के उत्पादन में एक प्रमुख स्थान ले लिया है।

केफिर का जन्मस्थान उत्तरी काकेशस है, जहां लंबे समय तक इसे वाइनकिन्स या लकड़ी के टब में बनाया गया था। गांवों में इसके उत्पादन की तकनीक सरल है - केफिर कवक को ताजे दूध के साथ 18-20 "C तक ठंडा किया जाता है, पकने और पकने की प्रक्रिया के दौरान, उत्पाद को समय-समय पर हिलाया जाता है। जब केफिर पकता है, तो बढ़े हुए वातन के कारण, खमीर सक्रिय रूप से विकसित होता है, जो उत्पाद के स्वाद और स्थिरता को प्रभावित करता है: स्थिरता तरल, मलाईदार, स्वाद-विशिष्ट, खट्टा, तेज हो जाती है।

रूस में, केफिर का उत्पादन 1866-1867 की शुरुआत में किया गया था। काकेशस से सूखे रूप में लाए गए कवक पर एक कलात्मक तरीके से। केफिर कवक को उबला हुआ ठंडा मलाई रहित दूध में पुनर्जीवित किया गया और स्टार्टर कल्चर बनाने के लिए इस्तेमाल किया गया। केफिर के लिए दूध को 16-23 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है और स्टार्टर के साथ किण्वित किया जाता है जो सीधे कवक से निकलता है। एक थक्का प्राप्त करने के बाद, पेय बनाने की प्रक्रिया को तेज करने के लिए बोतलों को हिलाया जाता था और एक दिन के लिए 14-16 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और कभी-कभी अधिक समय तक घर के अंदर रखा जाता था।

शहर की डेयरियों में केफिर का उत्पादन करने के लिए उसी तकनीक का इस्तेमाल किया गया था, जबकि दूध के पास्चुरीकरण और पेय को हर्मेटिक सील के साथ बोतलों में बोतलबंद किया गया था। तकनीकी प्रक्रिया की लंबाई के परिणामस्वरूप, कई कार्यों की श्रमसाध्यता, केफिर का उत्पादन सीमित था और इसके लिए आबादी की मांग पूरी नहीं हुई थी, इसलिए केफिर की तकनीक को बदल दिया गया था: उन्होंने इसका उत्पादन शुरू किया, में एक त्वरित तरीका, जिसे बाद में थर्मोस्टेटिक नाम मिला।

केफिर के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले दूध को थर्मोस्टैट्स में उच्च तापमान पर बिना हिलाए और खमीर किण्वन उत्पादों के संचय के साथ किण्वित किया जाने लगा। प्रौद्योगिकी में बदलाव के परिणामस्वरूप, एक विशिष्ट ताज़ा स्वाद के साथ एक अर्ध-तरल पेय की एक नरम लेकिन स्थिरता के बजाय, कारखानों ने एक घने थक्का के साथ एक उत्पाद का उत्पादन शुरू किया जिसका स्वाद दही जैसा होता है।

कई शोध कार्यों के परिणामस्वरूप, वीएनआईएमआई ने केफिर के उत्पादन के लिए एक जलाशय विधि विकसित की है, जो वर्तमान में आम तौर पर मान्यता प्राप्त प्रगतिशील विधि है जिसे व्यापक रूप से डेयरी उद्योग में पेश किया जा रहा है।

तकनीकी प्रक्रिया के मुख्य चरण निम्नलिखित हैं:

केफिर के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले दूध का ताप उपचार और समरूपीकरण;

दूध का किण्वन, टंकियों में केफिर का ठंडा और पकना;

उच्च चिपचिपापन पेय को पेपर बैग और कांच की बोतलों में भरना।

टैंक विधि द्वारा केफिर के उत्पादन में दूध को 85 डिग्री सेल्सियस पर पास्चुरीकृत करके रखा जाता है। जैसे-जैसे पास्चराइजेशन का तापमान बढ़ता है, होल्डिंग का समय कम होता जाता है। एक अनिवार्य ऑपरेशन दूध का समरूपीकरण है: यह तैयार उत्पाद में मट्ठा के कीचड़ को रोकता है और इसे एक सजातीय मलाईदार स्थिरता देता है। दूध को कम से कम 125 एटीएम के दबाव में समरूप बनाया जाता है, इष्टतम समरूपता दबाव 175 एटीएम है। दूध को विशेष रूप से खट्टा-दूध पेय के उत्पादन के लिए डिज़ाइन किए गए डबल-दीवार टैंक-जलाशय1 में 20-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किण्वित किया जाता है। टैंक में दूध के लगातार मिश्रण के साथ स्टार्टर को एक धारा में या किसी अन्य तरीके से पेश किया जाता है। किण्वन का अंत तब निर्धारित किया जाता है जब थक्का की अम्लता 85-90 ° T तक पहुँच जाती है। 1-3 ° C के तापमान पर पानी को परिपक्वता तापमान पर थक्का को ठंडा करने के लिए टैंक के अंतराल स्थान पर आपूर्ति की जाती है, और फिर बारी बारी से इसे चलाने के लिए स्टिरर पर रखें और इसे पकने के लिए अकेला छोड़ दें।

परिपक्वता की प्रक्रिया में, केफिर एक विशिष्ट स्वाद प्राप्त करता है, जो दही वाले दूध में निहित स्वाद से अलग होता है।

शीतलन की विधि इस उद्यम में अपनाई गई तकनीकी प्रक्रिया की योजना पर निर्भर करती है।

केफिर के उत्पादन में, बॉटलिंग के लिए परोसते समय इसे मिलाना और ठंडा करना बहुत महत्व रखता है। स्टिरर को हिलाना नहीं चाहिए, और इसे परतों और क्यूब्स में नहीं काटना चाहिए, लेकिन सुचारू रूप से और समान रूप से केफिर के पूरे द्रव्यमान को मिलाएं। आंशिक रूप से हिलाने या दही काटने से मट्ठा अलग हो जाता है (सिनेरेसिस), जैसे केफिर को स्टिरर से मथने से झाग पैदा होता है, जिससे मट्ठा कीचड़ का निर्माण होता है। केफिर की गुणवत्ता को बनाए रखने के लिए, आपको केफिर को फोम करने वाले पंपों का उपयोग नहीं करना चाहिए और उत्पाद को तोड़ना चाहिए। ठंडा केफिर छोटे कंटेनरों (बोतलों और पेपर बैग) में पैक किया जाता है। वितरण नेटवर्क में जारी होने से पहले, तैयार उत्पाद को कक्ष में 6-8 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है।

नीचे टैंक विधि द्वारा किण्वित दूध पेय के उत्पादन के लिए मुख्य तकनीकी योजना है (दो संस्करणों में - टैंकों में ठंडा करने और प्लेट हीट एक्सचेंजर पर प्रवाह में ठंडा करने के साथ), वीएनपीएलएसएच द्वारा विकसित और मुख्य और के मशीनीकरण और स्वचालन के लिए प्रदान करना सहायक संचालन।

इस योजना के अनुसार, दूध को पाइप के माध्यम से पंप किया जाता है, और तैयार उत्पाद को आंतरिक रूप से ले जाया जाता है (श्रृंखला और बेल्ट कन्वेयर, आदि)।

हीट एक्सचेंजर्स में, दूध और पेय एक पूर्व निर्धारित तापमान पर हीट ट्रीटमेंट (हीटिंग और कूलिंग) के अधीन होते हैं। यांत्रिक अशुद्धियों से, दूध को धारा में विभाजक-क्लीनर में साफ किया जाता है और वसा के उचित फैलाव को प्राप्त करने और पेय की चिपचिपाहट में सुधार करने के लिए होमोजेनाइज़र में संसाधित किया जाता है।

चावल। 1. टैंक विधि (पहला विकल्प) द्वारा किण्वित दूध पेय के उत्पादन के लिए मुख्य तकनीकी योजना:

1 - दूध भंडारण टैंक; 2 - खट्टा दूध पंप करने के लिए केन्द्रापसारक पम्प; 3- संतुलन टैंक; 4-केन्द्रापसारक पंप; 5-उच्च तापमान हीट एक्सचेंजर; 6 - रिमोट कंट्रोल; 7 - विभाजक-दूध क्लीनर; 8 - बाईपास वाल्व; 9 - होमोजेनाइज़र; 10- पाश्चुरीकृत दूध धारण करना; 11 - खट्टा मिक्सर; खट्टे की आपूर्ति के लिए 12-पंप; 13 - किण्वित दूध पेय के लिए दो दीवारों वाली टंकी

टैंक में पेय एक संचालित आंदोलनकारी द्वारा उत्तेजित होता है। पेय को भरने वाली मशीनों और स्वचालित मशीनों पर बोतलों या पेपर बैग में पैक किया जाता है। सिंचाई और जेट उपकरणों की मदद से धुलाई के उपकरण की श्रम-गहन प्रक्रियाएं की जाती हैं।

तकनीकी प्रक्रिया का नियंत्रण और उसका प्रबंधन स्वचालित है।

अंजीर पर। 1 टैंक विधि द्वारा कूलर के रूप में किण्वित दूध पेय के उत्पादन के लिए मुख्य तकनीकी योजना को दर्शाता है।

कच्चा दूध, 4-6 ° C तक ठंडा किया जाता है, दूध भंडारण टैंक 1 से एक केन्द्रापसारक पंप 2 द्वारा पाश्चुरीकरण-शीतलन इकाई 5 के संतुलन टैंक 3 में खिलाया जाता है, फिर (दबाव में) पंप 4 को पुनर्जनन के लिए भेजा जाता है। पाश्चराइज़र 5 का सेक्शन, 55-60 C तक गरम किया जाता है और मिल्क क्लीनर 7 में जाता है। शुद्ध दूध होमोजेनाइज़र 9 में प्रवेश करता है, जहाँ इसे 125-175 एटीएम के दबाव में संसाधित किया जाता है, और ~ पास्चराइज़ेशन सेक्शन में वापस आ जाता है। हीट एक्सचेंजर 5, फिर बाईपास वाल्व के माध्यम से इसे पास्चुरीकरण तापमान पर रखने के लिए भेजा जाता है और बर्तन 10 में रखा जाता है। धारण करने के बाद, कच्चे दूध के आने वाले प्रवाह में गर्मी को स्थानांतरित करने के लिए दूध को हीट एक्सचेंजर के पुनर्जनन खंड में वापस कर दिया जाता है। 23-25 ​​डिग्री सेल्सियस के तापमान पर दूध हीट एक्सचेंजर से डबल-दीवार वाले टैंक 13 में प्रवेश करता है, मिक्सर 11 में किण्वन प्रवाह के साथ मिश्रण करता है। टैंक 13 में किण्वित दूध, 85 की अम्लता तक पहुंच गया है। -90° T, एक ड्राइव मिक्सर के साथ मिलाया जाता है, फिर टैंक के जैकेट में दिए गए बर्फ के पानी से एक पूर्व निर्धारित तापमान तक ठंडा किया जाता है, जिसके बाद इसे कांच की बोतलों या पेपर बैग में पैक किया जाता है।

इस योजना की ख़ासियत इस तथ्य में निहित है कि किण्वन और वांछित अम्लता तक पहुंचने के बाद, केफिर को एक ही टैंक में मिलाया और ठंडा किया जाता है, जिसके बाद इसे बोतलबंद किया जाता है और अतिरिक्त शीतलन के लिए कक्ष में खिलाया जाता है।

किण्वित किण्वित दूध पेय को दो दीवारों वाले टैंक में ठंडा करने की प्रक्रिया 3.5-6 घंटे तक चलती है। थर्मोफिलिक संस्कृतियों पर किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में, अम्लता बहुत जल्दी बढ़ जाती है। 85-90 ° T तक पहुँचने के बाद अम्लता में तेजी से वृद्धि को रोकने के लिए, उत्पाद को कम गति वाले पंप की मदद से टैंक से प्लेट कूलर में खिलाया जाता है, जहाँ शीतलन प्रक्रिया की अवधि 1 घंटे तक कम हो जाती है।

इन-लाइन कूलिंग के साथ टैंक विधि द्वारा किण्वित दूध पेय के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया की मूल योजना का एक अन्य प्रकार अंजीर में दिखाया गया है। 2.

इस तकनीकी मोड की एक विशेषता यह है कि दूध को दो दीवारों वाले टैंक में या एक पारंपरिक दूध भंडारण टैंक 13 में संचालित ट्यूबलर "मिक्सर" से सुसज्जित किया जाता है, और जब अम्लता 85-90 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाती है, तो पेय को खिलाया जाता है कूलर 15 कम गति वाले पंप का उपयोग करके 14 टैंक से 13. एक पतली परत में बहुत जल्दी ठंडा करें। फिर यह मध्यवर्ती टैंक 16 में प्रवेश करता है, और फिर गुरुत्वाकर्षण द्वारा "यूडेक", OR-6U, I2- जैसी मशीनों में जाता है। कांच की बोतलों में पैकेजिंग के लिए ORK-6, I2-ORK-3 या पेपर बैग में पैकेजिंग के लिए AP-1N, AP-2N प्रकार की एक स्वचालित मशीन के लिए। पैकेज्ड पेय को एक कन्वेयर द्वारा भंडारण कक्ष में आगे ठंडा करने के लिए ले जाया जाता है। .

टैंक विधि द्वारा किण्वित दूध पेय के उत्पादन के लाभ इस प्रकार हैं:

तकनीकी प्रक्रिया के मशीनीकरण और स्वचालन के परिणामस्वरूप शारीरिक श्रम को लगभग पूरी तरह से बाहर रखा गया है;

लाइन की सेवा करने वाले श्रमिकों की योग्यता में वृद्धि; श्रम लागत कम करें और उत्पादकता बढ़ाएं

1 टन उत्पाद की लागत 4 r कम हो जाती है। 46 के .; उत्पादन क्षेत्र कम हो जाते हैं, क्योंकि तैयार उत्पाद उसी टैंक में परिपक्व और ठंडा होता है जिसमें इसे तैयार किया जाता है, न कि थर्मोस्टेटिक कमरों में; कम गर्मी और ठंड की खपत।

चावल। 2. इन-लाइन कूलिंग (दूसरा विकल्प) के साथ टैंक विधि द्वारा किण्वित दूध पेय के उत्पादन के लिए मुख्य तकनीकी योजना:

दूध के भंडारण के लिए 1-जलाशय; 2 - दूध पंप करने के लिए केन्द्रापसारक पम्प; 3 - संतुलन टैंक; 4- केन्द्रापसारक पम्प: 5-उच्च तापमान ताप विनिमायक; बी - रिमोट कंट्रोल; 7-विभाजक-दूध क्लीनर; ; - बाईपास वॉल्व; 9 - होमोजेनाइज़र; 10- पाश्चुरीकृत दूध धारण करना; 11- खट्टे की आपूर्ति के लिए पंप; 12- खट्टा मिक्सर; 13 - दूध किण्वन के लिए टैंक; केफिर पंप करने के लिए 14-धीमी गति वाला पंप; 15 - प्लेट कूलर; 16 - केफिर की परिपक्वता के लिए मध्यवर्ती टैंक।

पेय प्राप्त करने की टैंक विधि के लिए ऑपरेटिंग उपकरण के अभ्यास से पता चला है कि किण्वित दूध पेय के उत्पादन के लिए टैंक विधि के लिए विशेष रूप से डिज़ाइन की गई मशीनों और उपकरणों से इकट्ठी हुई लाइनें संचालन में लागत प्रभावी हैं और उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों का उत्पादन सुनिश्चित करती हैं।

यदि किण्वित दूध पेय के उत्पादन के लिए टैंक के रास्ते में पीने के दूध के उत्पादन के लिए उपकरणों का उपयोग किया जाता है, तो यह रुक-रुक कर काम करता है।

वर्तमान में, एक मानक लाइन को पूरा करने के लिए सभी मुख्य मशीनें और उपकरण बड़े पैमाने पर उत्पादित होते हैं (ओपीएल -5 और ओपीएल -10 प्रकार के हीट एक्सचेंजर्स, ए 1-ओजीएम होमोजेनाइज़र, स्वचालित मशीन एपी -1 एन, एपी -2 एन, डबल-वॉल्ड) टैंक टैंक और बॉटलिंग लाइन I2-OL2- 6 और I2-OL2-3। डबल-दीवार वाले टैंकों से पूर्ण खट्टा-दूध पेय के उत्पादन के लिए लाइन सार्वभौमिक है, क्योंकि यह तकनीकी के लिए दो विकल्पों के अनुसार पेय का उत्पादन कर सकती है। इसमें एक पंप और एक प्लेट पाश्चराइज़र जोड़ने के बाद योजना बनाएं।