सार्वजनिक खानपान: नियम, गोस्ट। खानपान सेवाएं। खानपान तकनीक। एक सार्वजनिक खानपान उद्यम का संगठन। कैफे गतिविधियों का कानूनी विनियमन

सार्वजनिक खानपान उद्यम का प्रकार सेवा की विशेषताओं, बेचे जाने वाले पाक उत्पादों की श्रेणी और उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रेणी की विशेषता है। GOST R 50762-95 के अनुसार "सार्वजनिक खानपान। उद्यमों का वर्गीकरण" आवंटित 5 खानपान प्रतिष्ठानों के प्रकार - ये हैं रेस्तरां, बार, कैंटीन, कैफे, स्नैक बार.

जलपान गृह- एक सार्वजनिक खानपान उद्यम जो सार्वजनिक रूप से उपलब्ध है या उपभोक्ताओं के एक निश्चित दल की सेवा करता है, जो दिन के हिसाब से अलग-अलग मेनू के अनुसार बड़े पैमाने पर दोपहर के भोजन के उत्पादों का उत्पादन और बिक्री करता है। कैंटीन खानपान सेवा पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए एक सेवा है, जो सप्ताह के दिन में भिन्न होती है या सेवारत दल के विभिन्न समूहों (श्रमिकों, स्कूली बच्चों, पर्यटकों, आदि) के लिए विशेष आहार के साथ-साथ इसके लिए परिस्थितियों के निर्माण के लिए भी होती है। बिक्री और खपत।

कैंटीन भेद करते हैं:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - सामान्य प्रकार और आहार;

उपभोक्ताओं की टुकड़ी के अनुसार सेवा की - स्कूल, छात्र, कार्यकर्ता, आदि;

स्थान के अनुसार - सार्वजनिक, अध्ययन के स्थान पर, कार्य।

सार्वजनिक कैंटीन को क्षेत्र की सामान्य आबादी और आगंतुकों के लिए बड़े पैमाने पर मांग (नाश्ता, दोपहर का भोजन, रात का खाना) के उत्पाद प्रदान करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

विनिर्माण उद्यमों, संस्थानों और शैक्षणिक संस्थानों में कैंटीन सेवा की गई टुकड़ियों के अधिकतम सन्निकटन को ध्यान में रखते हुए स्थित हैं। विनिर्माण उद्यमों की कैंटीन दिन, शाम और रात की पाली में श्रमिकों के लिए भोजन का आयोजन करती हैं, यदि आवश्यक हो, तो गर्म भोजन सीधे कार्यशालाओं या निर्माण स्थलों पर पहुंचाएं। कैंटीन के काम का क्रम उद्यमों, संस्थानों और शैक्षणिक संस्थानों के प्रशासन के साथ समन्वित है।

व्यावसायिक स्कूलों में कैंटीनदैनिक आहार के मानदंडों के आधार पर दिन में दो या तीन भोजन व्यवस्थित करें। नियम के तौर पर इन कैंटीनों में टेबल पहले से सेट की जाती हैं।

माध्यमिक विद्यालयों में कैंटीनतब बनाए जाते हैं जब छात्रों की संख्या 320 लोगों से कम न हो। दो आयु समूहों के लिए जटिल नाश्ता, दोपहर का भोजन तैयार करने की सिफारिश की जाती है: पहला - ग्रेड 1-5 के छात्रों के लिए, दूसरा - ग्रेड 6-11 के छात्रों के लिए। बड़े शहरों में, स्कूल केटरिंग प्लांट बनाए जा रहे हैं, जो स्कूल कैंटीन को अर्ध-तैयार उत्पादों, आटा पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के साथ आपूर्ति करते हैं। स्कूल कैंटीन के खुलने का समय स्कूल प्रशासन के साथ समन्वयित है।

डाइट कैंटीनचिकित्सा पोषण की आवश्यकता वाले लोगों की सेवा करने में विशेषज्ञ। 100 सीटों या अधिक की क्षमता वाली आहार कैंटीन में, आहार विभाग (टेबल) के साथ अन्य कैंटीन में 5-6 बुनियादी आहार लेने की सिफारिश की जाती है - कम से कम तीन। आहार विशेषज्ञ या नर्स की देखरेख में उपयुक्त प्रशिक्षण के साथ रसोइये द्वारा विशेष व्यंजनों और तकनीकों के अनुसार भोजन तैयार किया जाता है। आहार कैंटीन का उत्पादन विशेष उपकरण और इन्वेंट्री से लैस है - स्टीमर, मैशर, स्टीम बॉयलर, जूसर।

कैंटीन - वितरण और मोबाइलआमतौर पर बड़े क्षेत्रों में काम करने वाले श्रमिकों, कर्मचारियों की छोटी टीमों के लिए डिज़ाइन किया गया। वे मुख्य रूप से इज़ोटेर्मल कंटेनरों में अन्य खानपान प्रतिष्ठानों से आने वाले भोजन को ही गर्म करते हैं। ऐसी कैंटीनों में अटूट क्रॉकरी और कटलरी उपलब्ध कराई जाती हैं।

कैंटीन में कानूनी रूप, संचालन के घंटे का संकेत देने वाला एक चिन्ह होना चाहिए। व्यापारिक मंजिलों के डिजाइन में सजावटी तत्वों का उपयोग किया जाता है जो शैली की एकता बनाते हैं। डाइनिंग रूम में, मानक हल्के फर्नीचर का उपयोग किया जाता है जो कमरे के इंटीरियर से मेल खाता है, टेबल में हाइजीनिक कोटिंग होनी चाहिए।

टेबलवेयर का उपयोग फ़ाइनेस, दबाए गए कांच से कांच के रूप में किया जाता है।

उपभोक्ताओं के लिए परिसर में एक वेस्टिबुल, अलमारी, शौचालय के कमरे हैं। डाइनिंग हॉल के क्षेत्रों को मानक - 1.8 मीटर 2 प्रति सीट का पालन करना चाहिए।

रेस्टोरेंट- कस्टम-मेड और ब्रांडेड, वाइन और वोदका, तंबाकू और कन्फेक्शनरी उत्पादों सहित जटिल व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ एक सार्वजनिक खानपान उद्यम, अवकाश गतिविधियों के संयोजन में उच्च स्तर की सेवा के साथ। प्रदान की जाने वाली सेवाओं की गुणवत्ता के आधार पर, सेवा के स्तर और शर्तों के आधार पर, रेस्तरां को वर्गों में विभाजित किया जाता है: विलासिता, श्रेष्ठ, प्रथम।

रेस्तरां उपभोक्ताओं को, एक नियम के रूप में, लंच और डिनर प्रदान करते हैं, और जब सम्मेलनों, सेमिनारों, बैठकों में प्रतिभागियों की सेवा करते हैं - एक पूर्ण राशन। इसके अलावा, रेलवे स्टेशनों, हवाई अड्डों और होटलों के रेस्तरां उपभोक्ताओं को पूर्ण आहार प्रदान करते हैं। रेस्तरां विभिन्न प्रकार के भोज और थीम वाली पार्टियों का आयोजन करते हैं। रेस्तरां आबादी को अतिरिक्त सेवाएं प्रदान करते हैं: घर पर वेटर सेवा, उपभोक्ताओं को पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों का ऑर्डर देना और वितरण करना, जिसमें भोज वाले भी शामिल हैं; रेस्तरां हॉल में सीटों का आरक्षण; टेबलवेयर आदि का किराया

अवकाश सेवाओं में शामिल हैं:

- संगीत सेवाओं का संगठन;

- संगीत कार्यक्रमों, विविध कार्यक्रमों का संगठन;

- समाचार पत्रों, पत्रिकाओं, बोर्ड गेम, बिलियर्ड्स आदि का प्रावधान।

ग्राहक सेवा हेड वेटर, वेटर द्वारा की जाती है।

उच्चतम श्रेणी के रेस्तरां में, साथ ही विदेशी पर्यटकों की सेवा करने वाले, वेटर्स को अपने कर्तव्यों को पूरा करने के लिए आवश्यक सीमा तक विदेशी भाषाएं बोलनी चाहिए। रेस्टोरेंट में सामान्य साइनबोर्ड के अलावा एक हल्का सा साइन बोर्ड होना चाहिए। हॉल और कमरों को सजाने के लिए उत्तम और मूल सजावटी तत्वों (लैंप, ड्रेपरियां, आदि) का उपयोग किया जाता है। लक्ज़री और उच्च श्रेणी के रेस्तरां में ट्रेडिंग फ्लोर में हमेशा एक मंच और एक डांस फ्लोर होता है।

लक्जरी रेस्तरां में ट्रेडिंग फ्लोर में एक इष्टतम माइक्रॉक्लाइमेट बनाने के लिए, इष्टतम तापमान और आर्द्रता मापदंडों के स्वचालित रखरखाव के साथ एक एयर कंडीशनिंग सिस्टम की आवश्यकता होती है। उच्चतम और प्रथम श्रेणी के रेस्तरां के लिए, एक पारंपरिक वेंटिलेशन सिस्टम स्वीकार्य है। रेस्तरां में फर्नीचर कमरे के इंटीरियर के अनुरूप बढ़े हुए आराम का होना चाहिए; टेबल गद्देदार होना चाहिए; प्रथम श्रेणी के रेस्तरां पॉलिएस्टर-लेपित टेबल का उपयोग कर सकते हैं। आर्मचेयर को आर्मरेस्ट के साथ नरम या अर्ध-नरम होना चाहिए। बढ़ी हुई आवश्यकताओं को बर्तनों और उपकरणों पर रखा गया है।

क्यूप्रोनिकेल, निकल चांदी, स्टेनलेस स्टील, एक मोनोग्राम या सजावट के साथ चीनी मिट्टी के बरतन-फ़ाइनेस, क्रिस्टल, कलात्मक रूप से उड़ा ग्लास से सजाए गए हैं।

एक मंच और एक डांस फ्लोर के साथ ट्रेडिंग फ्लोर का क्षेत्र मानक - 2 मीटर 2 प्रति सीट का पालन करना चाहिए।

डाइनिंग काररास्ते में रेलवे परिवहन के यात्रियों की सेवा के लिए बनाया गया है। वे एक दिन से अधिक समय तक एक दिशा में यात्रा करने वाली लंबी दूरी की ट्रेनों की संरचना में शामिल हैं, उनके पास उपभोक्ताओं के लिए एक हॉल, एक उत्पादन कक्ष, एक धुलाई विभाग और एक बुफे है। खराब होने वाले सामान को रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट्स, हैच में स्टोर किया जाता है। ठंडे ऐपेटाइज़र, पहले और दूसरे पाठ्यक्रम, वाइन और वोदका उत्पाद, ठंडे और गर्म पेय, कन्फेक्शनरी और तंबाकू उत्पाद बेचे जाते हैं।

अतिरिक्त सेवाएं : पेडलिंग सामान और पेय. वेटर्स द्वारा सेवा।

कूप बुफेएक दिन से भी कम समय की उड़ान अवधि वाली ट्रेनों में आयोजित किया जाता है। वे 2-3 डिब्बों पर कब्जा कर लेते हैं; वाणिज्यिक और उपयोगिता कमरे हैं, जहां प्रशीतित अलमारियाँ हैं। सैंडविच, डेयरी उत्पाद, उबले हुए सॉसेज, सॉसेज, गर्म पेय और ठंडे शीतल पेय, कन्फेक्शनरी बेचे जाते हैं।

छड़- एक बार के साथ एक कैटरिंग कंपनी जो मिश्रित पेय, मजबूत अल्कोहल, कम-अल्कोहल और गैर-मादक पेय, स्नैक्स, डेसर्ट, आटा और बेकरी उत्पाद, खरीदे गए सामान बेचती है। बार्स को वर्गों में विभाजित किया गया है: विलासिता, श्रेष्ठ और प्रथम।

बार भेद करते हैं:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी और तैयार करने की विधि के अनुसार - डेयरी, बीयर, कॉफी, कॉकटेल बार, ग्रिल बार, आदि।;

ग्राहक सेवा की बारीकियों के अनुसार - वीडियो बार, वैरायटी बार, आदि।

बार सर्विस एक व्यापक श्रेणी के पेय, स्नैक्स, कन्फेक्शनरी, खरीदे गए सामान की तैयारी और बिक्री के लिए एक सेवा है, जो बार या हॉल में उनके उपभोग के लिए स्थितियां बनाती है।

बार में सेवा विशेष शिक्षा और पेशेवर प्रशिक्षण के साथ हेडवेटर, बारटेंडर, वेटर द्वारा की जाती है।

सलाखों को रोशन किया जाना चाहिए; हॉल को सजाने के लिए सजावटी तत्वों का उपयोग किया जाता है जो शैली की एकता बनाते हैं। माइक्रॉक्लाइमेट एयर कंडीशनिंग या आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन द्वारा समर्थित है। अनिवार्य बार संबद्धता- 1.2 मीटर ऊंचा एक बार काउंटर और 0.8 मीटर ऊंची कुंडा सीटों के साथ स्टूल। हॉल में नरम या पॉलिएस्टर कोटिंग के साथ टेबल, आर्मरेस्ट के साथ असबाबवाला कुर्सियाँ हैं। व्यंजनों की आवश्यकताएं रेस्तरां में समान हैं: कप्रोनिकेल, निकल चांदी, स्टेनलेस स्टील, चीनी मिट्टी के बरतन और मिट्टी के बरतन, क्रिस्टल, उच्चतम ग्रेड के कांच के बने पदार्थ का उपयोग किया जाता है।

कैफ़े- उपभोक्ताओं के मनोरंजन के आयोजन के लिए एक सार्वजनिक खानपान उद्यम। बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी रेस्तरां की तुलना में सीमित है। यह ब्रांडेड, कस्टम-मेड व्यंजन, आटा कन्फेक्शनरी, पेय, खरीदे गए सामान बेचता है। व्यंजन ज्यादातर साधारण खाना पकाने, गर्म पेय (चाय, कॉफी, दूध, चॉकलेट, आदि) की एक विस्तृत श्रृंखला है।

कैफे भेद:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - आइसक्रीम पार्लर, पेटिसरी, डेयरी पार्लर;

उपभोक्ताओं के दल के अनुसार - युवा कैफे, बच्चों का कैफे;

सेवा विधि - स्वयं सेवा, वेटर सेवा।

कैफे कक्षाओं में विभाजित नहीं हैं, इसलिए व्यंजनों की श्रेणी कैफे की विशेषज्ञता पर निर्भर करती है।

यूनिवर्सल सेल्फ-सर्विस कैफे पहले पाठ्यक्रमों से स्पष्ट शोरबा बेचते हैं, साधारण खाना पकाने के दूसरे पाठ्यक्रम: विभिन्न भरावों के साथ पेनकेक्स, तले हुए अंडे, सॉसेज, एक साधारण साइड डिश के साथ सॉसेज।

उनके मेनू में वेटर सेवा वाले कैफे में हस्ताक्षर, कस्टम-निर्मित व्यंजन हैं, लेकिन ज्यादातर फास्ट फूड हैं।

मेनू तैयार करना और, तदनुसार, रिकॉर्डिंग गर्म पेय (कम से कम 10 आइटम) से शुरू होती है, फिर वे ठंडे पेय, आटा कन्फेक्शनरी (8-10 आइटम), गर्म व्यंजन, ठंडे व्यंजन लिखते हैं।

कैफे को आगंतुकों के आराम करने के लिए डिज़ाइन किया गया है, इसलिए सजावटी तत्वों, प्रकाश व्यवस्था और रंग योजना के साथ ट्रेडिंग फ्लोर का डिज़ाइन बहुत महत्व रखता है।

माइक्रॉक्लाइमेट एक आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन सिस्टम द्वारा समर्थित है। फर्नीचर मानक हल्का निर्माण है, तालिकाओं में पॉलिएस्टर कोटिंग होनी चाहिए। टेबलवेयर स्टेनलेस स्टील, अर्ध-चीनी मिट्टी के बरतन, फ़ाइनेस, उच्च गुणवत्ता वाले कांच से धातु का उपयोग किया जाता है।

एक कैफे में, व्यापारिक मंजिलों के अलावा, आगंतुकों के लिए एक लॉबी, एक क्लोकरूम और शौचालय के कमरे होने चाहिए।

एक कैफे में एक सीट के लिए क्षेत्रफल का मानदंड 1.6 मीटर 2 है।

काफ़ीहाउसमुख्य रूप से बड़े भोजन और डिपार्टमेंट स्टोर पर आयोजित किया जाता है। गर्म पेय, डेयरी उत्पाद, सैंडविच, कन्फेक्शनरी और अन्य सामानों की बिक्री और खपत के लिए डिज़ाइन किया गया है जिन्हें जटिल तैयारी की आवश्यकता नहीं होती है। कैफेटेरिया में मादक पेय पदार्थों की बिक्री की अनुमति नहीं है।

कैफेटेरिया में एक हॉल और एक उपयोगिता कक्ष होता है। सैंडविच, गर्म पेय साइट पर तैयार किए जाते हैं, बाकी उत्पादों को तैयार किया जाता है। 8, 16, 24, 32 सीटों के लिए कैफेटेरिया का आयोजन किया जाता है। वे उच्च चार-सीटर टेबल से सुसज्जित हैं। बच्चों और बुजुर्गों की सेवा के लिए कुर्सियों के साथ एक या दो चार सीटर टेबल लगाए जाते हैं।

भोजन करनेवाला- उपभोक्ताओं के लिए त्वरित सेवा के लिए सरल तैयारी के सीमित व्यंजनों के साथ एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान। डाइनर की केटरिंग सेवा विशेषज्ञता पर निर्भर करती है।

भोजनालयों को बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के अनुसार विभाजित किया जाता है:

- सामान्य प्रकार;

- विशेष(सॉसेज, पकौड़ी, पैनकेक, पाई,

डोनट, बारबेक्यू, चेबुरेक, चाय, पिज़्ज़ेरिया, हैमबर्गर, आदि)

भोजनालयों में उच्च थ्रूपुट होना चाहिए, उनकी आर्थिक दक्षता इस पर निर्भर करती है, इसलिए उन्हें व्यस्त स्थानों पर, शहरों की केंद्रीय सड़कों पर और मनोरंजन क्षेत्रों में रखा जाता है। भोजनालयों को फास्ट-फूड प्रतिष्ठानों के रूप में वर्गीकृत किया जाता है, इसलिए स्वयं सेवा का उपयोग किया जाना चाहिए। बड़े भोजनालयों में, कई स्वयं-सेवा हैंडआउट आयोजित किए जा सकते हैं। कभी-कभी वितरण अनुभागों में लेजेज होते हैं, प्रत्येक अनुभाग उसी नाम के उत्पादों को अपने स्वयं के निपटान नोड के साथ बेचता है, इससे उन उपभोक्ताओं की सेवा में तेजी आती है जिनके पास कम समय होता है।

व्यापारिक फर्श एक स्वच्छ आवरण के साथ उच्च तालिकाओं से सुसज्जित हैं।

हॉल के डिजाइन को सौंदर्यशास्त्र और स्वच्छता की कुछ आवश्यकताओं को भी पूरा करना चाहिए। टेबलवेयर से एल्यूमीनियम, फ़ाइनेस, प्रेस किए गए ग्लास से बने व्यंजनों का उपयोग करने की अनुमति है। मानक आवश्यकताओं के अनुसार, स्नैक बार में आगंतुकों के लिए लॉबी, क्लोकरूम या शौचालय नहीं हो सकते हैं। स्नैक बार में हॉल का क्षेत्र मानक - 1.6 मीटर 2 प्रति सीट का पालन करना चाहिए।

हाल के वर्षों में, "बिस्त्रो" नामक फास्ट फूड रेस्तरां की एक नई श्रृंखला सामने आई है। मॉस्को में, रूसी बिस्ट्रो कंपनी सफलतापूर्वक संचालित होती है, जो इस प्रकार के कई उद्यम खोलती है। बिस्टरो रूसी व्यंजनों (पैटीज़, पाई, शोरबा, सलाद, पेय) में माहिर हैं।

गहन कार्यभार वाले विशिष्ट उद्यमों में सामान्य-उद्देश्य वाले उद्यमों की तुलना में उच्च आर्थिक संकेतक होते हैं, क्योंकि सीटों का कारोबार अन्य उद्यमों की तुलना में अधिक हो सकता है। विशिष्ट उद्यम सार्वभौमिक उद्यमों की तुलना में कुछ उत्पादों के साथ आगंतुकों की जरूरतों को पूरी तरह से संतुष्ट करते हैं।

व्यंजनों की एक संकीर्ण श्रेणी आपको सेवा प्रक्रियाओं को स्वचालित करने और कैफे, वेंडिंग मशीन, स्नैक बार जैसे व्यवसाय बनाने की अनुमति देती है। ऐसे उद्यम खोलने की सिफारिश की जाती है जहां बड़ी संख्या में लोग जमा होते हैं: मनोरंजन संस्थानों, स्टेडियमों, खेल महलों में।

होटल "रेडिसन-स्लाव्यान्स्काया" में 150 सीटों के लिए हॉट शॉप कैफे "एक्सचेंज" में उत्पादन और नौकरियों का संगठन

काम पूरा हो गया है:

विद्यार्थी

क्लिचनिकोवा

कैथरीन

निकोलेवना

शिक्षक:

वासिलीवा आई.वी.

मास्को 2012

परिचय। 3

अध्याय 1. एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान के रूप में एक कैफे की विशेषताएं 5

अध्याय 2. हॉट शॉप की विशेषताएँ। आठ

अध्याय 3. उद्यम के उत्पादन कार्यक्रम का विकास। 13

अध्याय 4. कच्चे माल की मात्रा की गणना। 28

अध्याय 5. हॉट शॉप की गणना। 29

अध्याय 6. उपकरण और सूची के विवरण के साथ हॉट शॉप में नौकरियों के संगठन का विवरण। 47

अध्याय 7. हॉट शॉप में स्वच्छता और स्वच्छता के नियम। 51

प्रयुक्त साहित्य की सूची .. 55

परिचय

लोगों के लिए घर के बाहर खाने की आवश्यकता अतीत में गहरी उठी। गतिविधि की एक शाखा का चयन किया जाता है, जिसका मुख्य कार्य लोगों के लिए उनके घरों के बाहर (कार्य, अध्ययन, मनोरंजन के स्थान पर) भोजन की व्यवस्था करना है।

सार्वजनिक खानपान समाज में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। यह लोगों की पोषण संबंधी जरूरतों को पूरी तरह से पूरा करता है। खानपान उद्यम विशेष रूप से संगठित स्थानों में आबादी द्वारा पाक उत्पादों की खपत के उत्पादन, बिक्री और संगठन जैसे कार्य करते हैं। खानपान उद्यम स्वतंत्र आर्थिक गतिविधियों को अंजाम देते हैं और इस संबंध में अन्य उद्यमों से अलग नहीं होते हैं।

सार्वजनिक खानपान में विभिन्न प्रकार के स्वामित्व के वाणिज्यिक उद्यम शामिल हैं, जो संसाधित कच्चे माल और उत्पादों की प्रकृति, उत्पादन के संगठन और सार्वजनिक सेवा के रूपों से एकजुट हैं। सार्वजनिक खानपान में विभिन्न प्रकार के उद्यम संचालित होते हैं: रेस्तरां, कैफे, कैंटीन, बार, कैफेटेरिया आदि। सार्वजनिक खानपान का कार्य उपभोक्ताओं के विभिन्न दलों की सेवा करना और उन्हें सेवाएं प्रदान करना है। सार्वजनिक खानपान सेवा को भोजन और अवकाश गतिविधियों में आबादी (उपभोक्ता) की जरूरतों को पूरा करने के लिए कानूनी संस्थाओं और व्यक्तिगत उद्यमियों की गतिविधियों के परिणाम के रूप में समझा जाता है।

खानपान प्रतिष्ठानों की प्रणाली, एक नियम के रूप में, होटल परिसर का एक संरचनात्मक उपखंड है और इसमें विभिन्न प्रकार के उद्यम और विभिन्न ऑपरेटिंग मोड के साथ सीमांत श्रेणियां शामिल हैं।

सार्वजनिक खानपान में सेवा प्रक्रिया ठेकेदार द्वारा पाक उत्पादों, कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों, खरीदे गए सामान और अवकाश गतिविधियों की बिक्री में सेवा के उपभोक्ता के सीधे संपर्क में किए गए कार्यों का एक समूह है।

कार्य में 7 अध्याय शामिल हैं, जो इससे निपटते हैं:

एक सार्वजनिक खानपान उद्यम के रूप में कैफे;

उद्यम में हॉट शॉप की विशेषताएं;

उद्यम के उत्पादन कार्यक्रम का विकास;

कच्चे माल की मात्रा की गणना;

गर्म दुकान की गणना;

उपकरण और सूची के विवरण के साथ हॉट शॉप में नौकरियों के संगठन का विवरण;

हॉट शॉप में साफ-सफाई और साफ-सफाई के नियम।

अध्याय 1

एक कैफे एक सार्वजनिक खानपान उद्यम है जिसे उपभोक्ताओं के मनोरंजन को व्यवस्थित करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी रेस्तरां की तुलना में सीमित है। यह ब्रांडेड, कस्टम-मेड व्यंजन, आटा कन्फेक्शनरी, पेय, खरीदे गए सामान बेचता है। व्यंजन ज्यादातर साधारण खाना पकाने, गर्म पेय (चाय, कॉफी, दूध, चॉकलेट, आदि) की एक विस्तृत श्रृंखला है।

कैफे भेद:

• बेचे गए उत्पादों की श्रेणी से - गैर-विशिष्ट और विशिष्ट (आइसक्रीम कैफे, कन्फेक्शनरी कैफे, डेयरी कैफे, पिज़्ज़ेरिया कैफे, आदि);
• इंटीरियर डिजाइन सहित उपभोक्ताओं की सेवा और हितों के अनुसार - युवा, बच्चे, छात्र, कार्यालय, कैफे-क्लब, इंटरनेट कैफे, कला कैफे, आदि;
• स्थान के अनुसार - आवासीय और सार्वजनिक भवनों में, अलग-अलग भवनों, होटलों, रेलवे स्टेशनों सहित; सांस्कृतिक, मनोरंजन और खेल सुविधाओं में; मनोरंजन क्षेत्रों में;
• सेवा के तरीकों और रूपों द्वारा - वेटर्स द्वारा सेवा के साथ और स्वयं सेवा के साथ;
• परिचालन समय से - स्थायी और मौसमी;
• परिसर की संरचना और उद्देश्य के अनुसार - स्थिर और मोबाइल (कार कैफे, कैफे कार, समुद्र और नदी के जहाजों पर कैफे, आदि)।

कैफे कक्षाओं में विभाजित नहीं हैं, इसलिए व्यंजनों की श्रेणी कैफे की विशेषज्ञता पर निर्भर करती है।

यूनिवर्सल सेल्फ-सर्विस कैफे पहले पाठ्यक्रमों से स्पष्ट शोरबा बेचते हैं, साधारण खाना पकाने के दूसरे पाठ्यक्रम: विभिन्न भरावों के साथ पेनकेक्स, तले हुए अंडे, सॉसेज, एक साधारण साइड डिश के साथ सॉसेज।

वेटर सेवा वाले कैफे में उनके मेनू में विशेष, कस्टम-निर्मित व्यंजन हैं, लेकिन ज्यादातर फास्ट फूड हैं।

मेनू तैयार करना और, तदनुसार, रिकॉर्डिंग गर्म पेय (कम से कम 10 आइटम) से शुरू होती है, फिर वे ठंडे पेय, आटा कन्फेक्शनरी (8-10 आइटम), गर्म व्यंजन, ठंडे व्यंजन लिखते हैं।

कैफे को आगंतुकों के आराम करने के लिए डिज़ाइन किया गया है, इसलिए सजावटी तत्वों, प्रकाश व्यवस्था और रंग योजना के साथ ट्रेडिंग फ्लोर का डिज़ाइन बहुत महत्व रखता है। माइक्रॉक्लाइमेट को आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन सिस्टम द्वारा बनाए रखा जाता है। फर्नीचर मानक हल्का निर्माण है, तालिकाओं में पॉलिएस्टर कोटिंग होनी चाहिए। टेबलवेयर से इसका उपयोग किया जाता है: स्टेनलेस स्टील से धातु, अर्ध-चीनी मिट्टी के बरतन, उच्च गुणवत्ता वाले कांच।

एक कैफे में, व्यापारिक मंजिलों के अलावा, आगंतुकों के लिए एक लॉबी, एक क्लोकरूम और शौचालय के कमरे होने चाहिए।

एक कैफे में एक सीट के लिए क्षेत्रफल का मानदंड 1.6 मीटर 2 है।

विभिन्न प्रकार और वर्गों के खानपान प्रतिष्ठानों में उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं में विभाजित हैं:

खानपान सेवाएं;

पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए सेवाएं और

हलवाई की दुकान;

खपत और रखरखाव के संगठन के लिए सेवाएं;

पाक उत्पादों की बिक्री के लिए सेवाएं;

अवकाश सेवाएं;

सूचना और सलाहकार सेवाएं;

अन्य सेवाएं।

कैफे डिजाइन में कई विशेषताएं हैं। यह काफी हद तक भोजन के साथ काम को नियंत्रित करने वाले सख्त स्वच्छता नियमों का पालन करने की आवश्यकता के कारण है। इसलिए, रसोई में अलग-अलग कार्यशालाओं को आवंटित करना आवश्यक है: मांस, मछली, सब्जी, गर्म, ठंडा, साथ ही भोजन की कटाई, खाना पकाने, वितरण और भंडारण के लिए उत्पादन सुविधाएं। उद्यम की परियोजना - आवश्यक स्थान का आकार, कर्मचारियों की संख्या, कैफे का स्तर और प्रारूप, व्यंजनों की संख्या, उनके भंडारण और धुलाई प्रणाली - भी व्यंजनों के सेट पर निर्भर करती है। एक रेस्तरां में वेंटिलेशन, हीटिंग, गर्म और ठंडे पानी की आपूर्ति और सीवरेज के डिजाइन पर भी विशेष आवश्यकताएं लगाई जाती हैं।

रसोई के उपकरण के चयन और स्थापना में सावधानी बरतनी चाहिए। इसलिए, उच्च उत्पादकता और वापसी के साथ कुशल उपकरण चुनना महत्वपूर्ण है, जो न्यूनतम मात्रा में बिजली की खपत करता है और उत्पादन क्षेत्रों के तर्कसंगत उपयोग की अनुमति देता है।

अपना खुद का खानपान केंद्र खोलने से पहले, आपको यह निर्धारित करना होगा कि यह किस प्रकार का संस्थान होगा। इस पृष्ठ पर हम आपको आम तौर पर स्वीकृत प्रकार के खानपान प्रतिष्ठानों से परिचित कराने की पेशकश करते हैं। कोई भी रेस्तरां न केवल अपने कैफे के प्रबंधन, बल्कि रेस्तरां व्यवसाय की सभी पेचीदगियों को पूरी तरह से समझने के लिए बाध्य है। और मादक पेय पदार्थों के वर्गीकरण का उनका उत्कृष्ट ज्ञान और, तदनुसार, इन पेय पदार्थों को परोसने के तरीके उन्हें इसमें बहुत मदद करेंगे।

रेस्टोरेंट

रेस्तरां सार्वजनिक खानपान प्रणाली के उच्चतम स्तर पर खड़ा है। रेस्तरां कुलीन आराम और स्वादिष्ट भोजन का स्थान है। बढ़िया टेबल सेटिंग, कटलरी, नैपकिन, फूल, गुणवत्ता सेवा, विशिष्टताओं के साथ एक विविध और मूल मेनू यहाँ होना चाहिए।

रेस्तरां मेनू में आवश्यक रूप से कई आइटम होते हैं: ठंडे और गर्म ऐपेटाइज़र, सलाद, पहला पाठ्यक्रम, दूसरा पाठ्यक्रम, विशेषता, मिठाई, मादक और गैर-मादक पेय।

रेस्तरां एक टेबल आरक्षण सेवा प्रदान करता है।

रेस्तरां के इंटीरियर को नाम के अनुरूप एक निश्चित शैली में डिजाइन किया गया है। उत्तम फर्नीचर, असामान्य प्रकाश व्यवस्था, विभिन्न प्रकार के महंगे व्यंजन - ये सभी एक आधुनिक रेस्तरां के अनिवार्य गुण हैं।

बिस्टरो

एक ठेठ बिस्टरो एक छोटे से सस्ते रेस्तरां और एक कैफे के बीच की चीज है। बिस्त्रो शब्द एक ऐसी संस्था है जहां एक आगंतुक व्यंजन के विशेष परिष्कार और विभिन्न प्रकार के मेनू पर भरोसा किए बिना अच्छा भोजन कर सकता है। वे सस्ते, त्वरित भोजन प्रदान करते हैं।

बिस्ट्रो में पेय से, गैर-मादक पेय पर जोर दिया जाता है: चाय, कॉफी, जूस, मिनरल वाटर, मिल्कशेक।

कॉफी हाउस

कॉफी शॉप एक प्रकार का बिस्टरो है। आमतौर पर यह एक बहुत बड़ा कमरा नहीं है, जो इस तरह से सुसज्जित है कि आराम और आराम का माहौल बना सके।

कॉफी हाउस और अन्य प्रतिष्ठानों के बीच मुख्य अंतर कॉफी का विस्तृत चयन है। लोग अपने पसंदीदा पेय पीने के लिए एक कॉफी शॉप में आकर खुश होते हैं, एक आरामदायक माहौल में आते हैं, दोस्तों के साथ चैट करते हैं।

"कॉफी" व्यवसाय की लोकप्रियता का एक अच्छा कारण उपकरण में छोटा निवेश है (एक नियमित रेस्तरां की तुलना में)। एक कॉफी शॉप को महंगे स्टोव, कॉम्बी स्टीमर जैसे जटिल उपकरणों या रसोइयों के पूरे स्टाफ की आवश्यकता नहीं होती है। मुख्य उपकरण एक पेशेवर कॉफी मशीन, कॉफी की चक्की, विभिन्न अतिरिक्त छोटे उपकरण (मिक्सर, ब्लेंडर, कप, आदि) और प्रशीतन उपकरण हैं। इसलिए एक छोटी सी कॉफी शॉप सिर्फ एक से दो साल में भुगतान कर सकती है।

सुखद संचार और अच्छी ग्राहक सेवा के अलावा, कॉफी शॉप के लिए एक बहुत ही महत्वपूर्ण घटक मेनू है, जिसे कॉफी शॉप में कॉफी कार्ड या कॉफी मेनू कहा जाता है। वे विस्तृत विवरण और मूल्य संकेत के साथ कॉफी और कॉफी पेय की एक सूची प्रदान करते हैं।

कॉफी की दुकानों में कॉफी और कॉफी पेय विशेष रूप से प्रशिक्षित बरिस्ता द्वारा तैयार किए जाते हैं।

कॉफी की दुकानों में कॉफी तैयार करने के लिए पारंपरिक तुर्क और विशेष कॉफी मशीन दोनों का उपयोग किया जाता है।

यहाँ मुख्य प्रकार के कॉफी पेय हैं।

एस्प्रेसो . उच्च दाब जलवाष्प को बारीक पिसी हुई कॉफी से गुजारा जाता है।

कैपुचिनो . इसे एस्प्रेसो (1/3 कॉफी, 1/3 दूध, 1/3 फोम) के आधार पर बनाया जाता है।

लाटे। बहुत सारे गर्म दूध के साथ एस्प्रेसो।

आयरिश कॉफी। यह चॉकलेट और व्हीप्ड क्रीम के साथ एक एस्प्रेसो है। इसे बनाने के लिए अक्सर चॉकलेट सिरप का इस्तेमाल किया जाता है।

अमेरिकनो। यह एस्प्रेसो पानी से अत्यधिक पतला है।

शीशा। यह आइसक्रीम के साथ एस्प्रेसो है।

कॉफी की संगत के रूप में, कॉफी शॉप सलाद और गर्म व्यंजन परोसती है, लेकिन मुख्य ध्यान मिठाई, पेस्ट्री और डेसर्ट पर है।

मधुशाला

सराय आमतौर पर उनके डिजाइन द्वारा प्रतिष्ठित होते हैं। पुराने या प्राचीन शैली के प्रतिष्ठान होने के कारण, वे कई आधुनिक बार, भोजनालयों, रेस्तरां, कैफे, पब आदि में आसानी से पहचाने जा सकते हैं। प्राचीन बर्तन, हथियार, पुरानी तस्वीरें और निश्चित रूप से, प्रसिद्ध बुलफाइटर्स की ऑटोग्राफ वाली तस्वीरें, जो कभी इस संस्था का दौरा करती थीं, दीवारों पर लटकी हुई थीं।

मधुशाला केवल एक ऐसी जगह नहीं है जहाँ लोग खाने-पीने जाते हैं। यह सराय के मालिक सहित दोस्तों, परिचितों और अंतरंग बातचीत के साथ सुखद बैठकों के लिए एक जगह है, जो आमतौर पर न केवल खाने के बारे में सलाह देता है, बल्कि किसी भी बातचीत का समर्थन भी कर सकता है।

कैफ़े

सबसे आम खानपान प्रतिष्ठानों में से एक कैफे है।

वर्तमान में, कैफे शब्द विभिन्न स्तरों के प्रतिष्ठानों को संदर्भित करता है। कैफे में भोजन की कीमतें अधिक नहीं हैं, जो मुख्य रूप से पेश किए जाने वाले व्यंजनों की श्रेणी के कारण हासिल की जाती हैं: यह या तो पारंपरिक राष्ट्रीय व्यंजन हैं, या सुविधा वाले खाद्य पदार्थ, साथ ही सस्ते पेय और स्नैक्स भी हैं।

बड़े कैफे आम जनता के लिए डिज़ाइन किए गए हैं: परिवार यहां जाते हैं, युवा छात्र और वयस्क आते हैं। इसलिए, कैफे में अक्सर कई कमरे होते हैं: एक सार्वजनिक हॉल, एक बच्चों का कमरा और एक बार।

कैफे में कुर्सियों के बजाय, कभी-कभी बेंच का उपयोग किया जाता है। बच्चों के कमरे में खिलौनों या मिनी सवारी के साथ एक खेल का मैदान हो सकता है।

पिज़्ज़ेरिया

एक पिज़्ज़ेरिया एक खानपान प्रतिष्ठान है जिसमें आवश्यक रूप से अपनी रसोई होती है, क्योंकि यहां हमेशा ताजा पिज्जा होता है, जो जल्दी और कुशलता से किया जाता है।

किसी भी खानपान प्रतिष्ठान की तरह, एक पिज़्ज़ेरिया को शक्तिशाली प्रशीतन उपकरण से सुसज्जित किया जाना चाहिए।

हालांकि, पिज़्ज़ेरिया के लिए मुख्य उपकरण एक ओवन है। पिज़्ज़ेरिया आज अक्सर माइक्रोवेव और माइक्रोवेव ओवन का उपयोग करते हैं, जो बड़े होते हैं और बेकिंग के समय को कम करते हैं।

इसके अलावा, पिज़्ज़ेरिया के लिए मुख्य उपकरण को ब्लेंडर, फूड प्रोसेसर, आटा मिक्सर आदि कहा जा सकता है।

अक्सर सभी आवश्यक मशीनों को एक ही परिसर में जोड़ दिया जाता है।

बारबेक्यू

बारबेक्यू - एक सामान्य प्रकार का विशेष उद्यम। बारबेक्यू मेनू में अलग-अलग साइड डिश और सॉस के साथ कम से कम तीन या चार प्रकार के शिश कबाब, साथ ही कबाब, चखोखबिली, तपका मुर्गियां, खार्चो और अन्य राष्ट्रीय व्यंजन शामिल हैं जो पहले पाठ्यक्रमों के आगंतुकों के बीच बहुत मांग में हैं।

प्रतिष्ठान की प्रकृति के अनुसार इन व्यंजनों को तैयार करने के लिए उपकरण होना चाहिए।

मांस या मछली शिश कबाब तैयार करने के लिए, आपको एक कटार, एक कटार की आवश्यकता होती है, जिस पर कच्चे उत्पाद के टुकड़े चिपके रहेंगे। इन वस्तुओं की लंबाई इस व्यंजन को तैयार करने के लिए सीधे बारबेक्यू या किसी अन्य उपकरण के आकार पर निर्भर होनी चाहिए। तलने के लिए जलाऊ लकड़ी या कोयले को ब्रेज़ियर में रखा जाता है। दूसरे शब्दों में ब्रेज़ियर को ब्रेज़ियर कहा जा सकता है। यह गर्म कोयले से भरा लोहे का चूल्हा है।

एक कटार एक पतली धातु या लकड़ी की छड़ है। इसके सिरों में से एक को इंगित किया जाना चाहिए ताकि मांस या मछली के टुकड़े बेहतर ढंग से फंसे हों। सबसे अधिक बार, तैयार बारबेक्यू को कटार पर परोसा जाता है। हालांकि, इसे कटार से निकालना और पहले से ही एक डिश में परोसना फैशनेबल है।

बारबेक्यू मुख्य रूप से मसालेदार मांस से तैयार किया जाता है। इस व्यंजन को तैयार करने के लिए, एक युवा जानवर के मांस का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है, क्योंकि कोयले पर गर्मी उपचार बहुत लंबा नहीं होगा, और एक पुराने जानवर का मांस पर्याप्त रूप से तला हुआ नहीं हो सकता है। कबाब का मांस काफी हद तक अचार में भिगोने के समय पर निर्भर करता है।

तैयारी का चरण पूरा होने के बाद, मांस के टुकड़ों को प्याज के साथ मिश्रित कटार पर रखा जाता है, छल्ले में काटा जाता है, और बिना लौ के जलते हुए कोयले पर तला जाता है। तलने की प्रक्रिया में, यदि लौ भड़कने लगती है, तो इसे सिरका से पतला पानी के साथ छिड़क कर बुझा दिया जाता है, या शराब के साथ डाला जाता है।

पैनकेक

जैसा कि नाम से ही स्पष्ट है, पैनकेक की दुकान में पेश किए जाने वाले मुख्य उत्पाद पेनकेक्स और पेनकेक्स हैं। पेनकेक्स और पेनकेक्स के बीच का अंतर मुख्य रूप से आटा तैयार करने के तरीके में होता है। पैनकेक का आटा बिना यीस्ट के बनाया जाता है. पेनकेक्स का स्वाद अधिक नाजुक होता है, वे पतले होते हैं, और वे किनारों पर "क्रंच" भी करते हैं। पैनकेक की बारीक झरझरा सतह खट्टा क्रीम, मक्खन, शहद और किसी भी सॉस को पूरी तरह से अवशोषित कर लेती है, इसलिए उन्हें ब्रश से लिप्त किया जाता है।

पेनकेक्स खमीर के साथ बनाए जाते हैं। वे अधिक "मोटे" और संतोषजनक हैं। पेनकेक्स अक्सर मांस, मशरूम, पनीर, लाल कैवियार या सामन से भरे होते हैं।

पेनकेक्स की किस्मों में से एक पैनकेक पाई है, यानी कई पेनकेक्स एक के ऊपर एक स्तरित होते हैं और विभिन्न भरावों के साथ ढेर होते हैं। पैनकेक के इस तरह के ढेर को अंडे, आटा और दूध के मिश्रण के साथ पक्षों पर लिप्त किया जाता है ताकि कीमा बनाया हुआ मांस बाहर न गिरे, और ओवन में हल्का तला हुआ हो।

पैनकेक व्यंजनों के लिए विशेष आवश्यकताएं हैं। निस्संदेह, एक पैनकेक हाउस अच्छी प्रशीतन इकाइयों से सुसज्जित होना चाहिए। इसके अलावा, पैनकेक की दुकान में थोक उत्पादों के भंडारण के लिए एक ठंडा, साफ, अच्छी तरह हवादार कमरा होना चाहिए। पेनकेक्स बनाने के लिए, आपको उच्च गुणवत्ता वाले वेंटिलेशन के साथ एक गर्म दुकान की आवश्यकता होती है। इस कार्यशाला में पेनकेक्स बनाने के लिए विशेष उपकरण हैं।

फास्ट फूड रेस्टोरेंट

फास्ट फूड खाद्य सेवा उद्योग का सबसे तेजी से बढ़ने वाला क्षेत्र है। वे आम तौर पर हैम्बर्गर, चिकन, पोल्ट्री और आइसक्रीम जैसे सार्वभौमिक अपील वाले खाद्य पदार्थों पर ध्यान केंद्रित करते हैं। कई फ़ास्ट फ़ूड संचालक अधिक विकल्प प्रदान करने और बदलती माँग को पूरा करने के लिए अपने मानकों का विस्तार कर रहे हैं, जैसे कि सब्जी सलाद और ऐपेटाइज़र, फ्रेंच फ्राइज़, इतालवी स्पेगेटी, फ्रेंच क्रोइसैन आदि।

टेकअवे व्यंजनों की पैकेजिंग में एक उत्कृष्ट व्यापारिक रूप है, और कंपनी की शैली नैपकिन, कंटेनर और बैग में भी व्यक्त की जाती है।

फास्ट फूड प्रतिष्ठानों के लिए उच्च यातायात वाले स्थानों में प्लेसमेंट बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। इसके अलावा, उन्हें पर्याप्त पार्किंग और एक विस्तृत, आकर्षक प्रवेश द्वार की आवश्यकता है। बहुत बार, ऐसे प्रतिष्ठान बड़े सुपरमार्केट और शॉपिंग सेंटर में खोले जाते हैं।

कई कारणों से फास्ट फूड प्रतिष्ठानों में निवेश की लागत काफी अधिक है:

- डिजाइन एक एकीकृत उत्पाद का हिस्सा है, जिसमें सजाने की शैली, उपकरण, वर्दी के लिए विस्तृत विनिर्देश शामिल हैं:

- मूल्यह्रास अधिक है, उपकरण और फर्नीचर का जीवन चक्र बहुत छोटा है (3-5 वर्ष);

- विशिष्ट उपकरण स्वचालित नियंत्रण, तेजी से वसूली और उच्च सेवा आवश्यकताओं के साथ उच्च मानकों को पूरा करते हैं। मूल रूप से, कंप्यूटर नियंत्रण में उत्पादन और लेखांकन दोनों शामिल हैं।

ट्रैटोरिया

ट्रैटोरिया विभिन्न प्रकार के पारंपरिक और लोकप्रिय इतालवी व्यंजन परोसने वाले रेस्तरां हैं। बहुत बार वे वाइन के विस्तृत चयन की पेशकश करते हैं। सेवा मित्रवत है, वातावरण अनौपचारिक और आरामदेह है।

कैफेटेरिया।

आइसक्रीम पार्लर, ग्रिल बार, सुशी बार, बारबेक्यू सभी कैफेटेरिया से संबंधित हैं और इनमें विशेष उपकरण और मेनू हैं। यहां काउंटरों से स्वयं-सेवा का उपयोग करने की प्रथा है, जिस पर कीमतों वाले उत्पाद स्थित हैं। स्व-सेवा सुनिश्चित करने के लिए, व्यंजनों के साथ लाइन इस तरह से स्थित है कि सेवा कर्मियों और आगंतुकों के लिए यह सुविधाजनक है, और स्थान ही एक ध्यान देने योग्य डिजाइन विशेषता है।

दोपहर के भोजन के दौरान 15% की तुलना में पब में शाम को ग्राहकों की नियमित यात्राओं का 40% हिस्सा होता है। महिलाओं की तुलना में पुरुषों के लिए पब विज़िट आमतौर पर 2 से 2.5 गुना अधिक होती हैं, जिनमें युवा ग्राहक समूहों का अनुपात अधिक होता है। इसके अलावा, पबों का अधिभोग समय में एक समान नहीं है: 21-00 के बाद चरम बिक्री होती है, खासकर शुक्रवार से रविवार तक।

पब की सजावट का आधार विक्टोरियन या एडवर्डियन शैली है: गहरे गर्म रंग, अच्छी रोशनी और उत्तम कांच। पब के व्यक्तित्व को एक स्वागत योग्य माहौल बनाने के लिए पेश किए गए दीवार हैंगर, गहने और व्यक्तिगत स्पर्श से बढ़ाया जाता है।

बार में जोर मादक पेय पर है। कई प्रकार के बार हैं। सबसे आम में से एक बीयर बार है। बीयर का उत्पादन अनाज को किण्वित करके किया जाता है। माल्ट (अंकुरित और सूखे जौ के दाने), खमीर, हॉप्स और पानी किसी भी बीयर के मुख्य घटक हैं। बीयर को एले, लेगर और स्टाउट में बांटा गया है। वे किण्वन तकनीक में भिन्न होते हैं: "शीर्ष किण्वन" तकनीक की मदद से, एले प्राप्त किया जाता है, "निचला किण्वन" - लेगर, जो हल्का होता है और एले की तुलना में कार्बन डाइऑक्साइड से अधिक संतृप्त होता है। स्टाउट सबसे गहरा और भारी बियर है।

बार में बियर के साथ गर्म और ठंडे स्नैक्स परोसे जाते हैं।

वाइन बार में, मुख्य फोकस वाइन के सबसे विविध और समृद्ध गुलदस्ते पर है। शराब को बोतलों में परोसा जाता है, बैरल से डाला जाता है। ऐसे बार में, बारटेंडर पर विशेष आवश्यकताएं लगाई जाती हैं (उसे सोमेलियर कहा जाता है): उसे वाइन में अच्छी तरह से वाकिफ होना चाहिए और क्लाइंट के लिए सही वाइन चुनने में सक्षम होना चाहिए।

मजबूत मादक पेय पदार्थों का वर्गीकरण

1.वोदका।रूसी पेय, भोजन से पहले और बाद में ढेर या गिलास (100 ग्राम) में पिया जाता है। 38-40 डिग्री।

2.रम. गन्ना या जमैका बाजरा से बना एक अंग्रेजी पेय। वे इसे पुराने ढंग से कमरे के तापमान पर बर्फ या बकार्डी के साथ पीते हैं। रम सफेद, मध्यम (पीला) और गहरा होता है। 43 से 75 डिग्री तक।

3.जिन. अंग्रेजी पेय। पुराने जमाने से शराब पीना, कॉकटेल के लिए इस्तेमाल किया जाता है। 40-53 डिग्री।

4.व्हिस्की।अंग्रेजी, आयरिश, स्कॉटिश (स्कॉच) पेय। इसे जौ, मक्का, राई और गेहूं से बनाया जाता है। पुराने जमाने से शराब पीना। कमरे का तापमान। इसे उम्र बढ़ने में विभाजित किया गया है: 12 तक और 12 साल बाद। एक लाल लेबल के साथ सबसे सस्ता, और एक काले रंग के साथ सबसे महंगा। 40-43 डिग्री। अमेरीका में बर्बन(कम से कम 51% कॉर्न अल्कोहल)।

5.टकीला।मैक्सिकन वोदका। एगेव के गूदे से बनाया गया। नमक और नींबू के साथ कमरे के तापमान पर ढेर में परोसें। 20 दिनों से 1 वर्ष तक - चांदी की टकीला। 2 से 4 साल तक - गोल्डन टकीला। 40-43 डिग्री।

6.औज़ो।सौंफ के स्वाद के साथ ग्रीक वोदका, जब पानी डाला जाता है, तो यह एक दूधिया रंग प्राप्त कर लेता है, जिसे ठंडे ऐपेटाइज़र के साथ परोसा जाता है।

7.श्नैप्स।विभिन्न फलों से बने मजबूत जर्मन वोदका को बहुत ठंडा परोसा जाता है।

8.कॉग्नेक।सफेद वाइन के दोहरे आसवन द्वारा निर्मित ब्रांडी। पहले आसवन के बाद प्राप्त शराब को फिर से आसुत किया जाता है। यह परिपक्व ओक बैरल में परिपक्व होता है जहां यह 60 साल तक रह सकता है। फ्रांस के पश्चिमी भाग में, चारेंटे विभाग में कॉन्यैक शहर के आसपास के क्षेत्र में उत्पादित केवल ब्रांडी ही इस नाम की हकदार है।

पर रूसीवर्गीकरण:

- 3 से 5 साल तक - संख्या से सितारे;

- 5 से 7 साल तक - एचएफ- कॉन्यैक, वृद्ध;

- 7 से 10 साल तक - केवीवीके- कॉन्यैक, वृद्ध, उच्चतम गुणवत्ता का;

- 10 साल से - केएस- पुराना कॉन्यैक

फ्रेंच वर्गीकरण में:

- 3 से 5 साल तक - बनाम

- 5 से 10 साल तक - वीएसओपी

- 10-12 साल की उम्र तक - "नेपोलियन"

- 30 वर्ष तक - एक्सओ.

9. शस्त्रागार।सूखा ब्रांडी सुनहरा भूरा, दक्षिण-पश्चिमी फ़्रांस में चेर विभाग में उत्पादित। यह ओक बैरल के लिए अपने विशिष्ट रंग का श्रेय देता है, जिसमें यह 3 से 50 साल तक परिपक्व होता है। उत्पादन प्रक्रिया कॉन्यैक की तरह ही है। पेय की उम्र लेबल पर अंकित है, हॉर्सडेज (उम्र से बाहर) का अर्थ है कम से कम 25 वर्ष की उम्र या पुराने वर्ष का संकेत।

10. शराब।शराब या अन्य मजबूत मादक पेय, चीनी, क्रीम के साथ जामुन, फल, फूल, आदि के स्वाद के साथ।

— मजबूत 30 - 45 डिग्री, 32 - 45% चीनी;

- मिठाई 16 - 30 डिग्री, 35 - 50% चीनी (अमरेटो);

- क्रीम 20 - 23 डिग्री, 50 - 60 चीनी।

11. चीनी और मसालों के साथ गर्म की गई शराब. अंगूर की शराब, फलों के रस और मसालेदार चाय के मिश्रण से बना एक गर्म पेय।

12. ग्रोग।कॉन्यैक, वोदका या रम से बना एक गर्म पेय जिसमें पानी और चीनी मिलाया जाता है।

13. पंच. 5 घटकों से पीएं: रम (कॉग्नेक), वाइन, फलों का रस, शहद (चीनी) और मसाले। आमतौर पर गर्म सेवन किया जाता है।

शराब वर्गीकरण

अंगुर की शराब— aлкoгoльный нaпитoк, пoлучaeмый пoлным или чacтичным cбpaживaниeм винoгpaднoгo cуcлa (coкa), винoгpaднoй мeзги (cмecь coкa, гpeбнeй и дpoблeныx ягoд) и цeлыx ягoд, кpeпocть (cпиpтуoзнocть) кoтopoгo дoлжнa cocтaвлять нe мeнee 8,5 % oб. विशेष वाइन एथिल अल्कोहल और शराब बनाने वाले कानून द्वारा उपयोग के लिए अनुमत कई अन्य पदार्थों के साथ तैयार की जाती हैं।

कच्चे माल और इसके प्रसंस्करण की विधि के आधार पर शराब का वर्गीकरण।

अंगूर की मदिरा को एकल अंगूरों में विभाजित किया जाता है, यदि वे एक अंगूर की किस्म और बहु-फलों वाली मदिरा से बनाई जाती हैं। , अगर उनकी रचना में कई पुलिस शामिल हैं। एकल वैरिएटल वाइन के उत्पादन में, अन्य किस्मों से 15% से अधिक अंगूर या वाइन सामग्री का उपयोग करने की अनुमति नहीं है। तैयारी की विधि के अनुसार बहुरंगी वाइन सेपाज़नी और मिश्रित होती हैं। कुछ अनुपातों में अंगूर की किस्मों के मिश्रण के रूप में प्रसंस्करण के लिए आपूर्ति किए गए अंगूरों से अलग वाइन बनाई जाती है। (कई किस्मों का किण्वन।) पहले से तैयार वाइन सामग्री को मिलाकर मिश्रित वाइन तैयार की जाती है, (अंगूर की किस्मों को अलग से किण्वित किया जाता है)।

रंग के आधार पर शराब का वर्गीकरणअंगूर

अंतर करना सफेद, गुलाबीतथा लालअंगूर की मदिरा:

सफेद मदिरा- उनका रंग हल्के भूसे से लेकर हरे रंग की टिंट (युवा सूखा) से लेकर डार्क एम्बर (मिठाई और फोर्टिफाइड) तक होता है। समय बीतने के साथ, सफेद वाइन, लंबे समय तक प्रदर्शन के साथ, अपना रंग बदलते हैं: सूखे वाले गहरे रंग के हो जाते हैं और एक गहरे सुनहरे रंग का हो जाता है, मिठाई और गढ़वाले गहरे एम्बर बन जाते हैं।

रोज़ वाइन- रंग हल्का गुलाबी, मांस से गहरा गुलाबी, हल्का माणिक्य।

लाल मदिरा- उनका रंग गहरे रूबी से वायलेट-ग्रे टिंट (युवा) से लेकर पतली ऊपरी परत (उम्र बढ़ने) में ब्राउन-ईंट टिंट के साथ डार्क गार्नेट तक होता है। लंबे समय तक एक्सपोजर के साथ, रेड वाइन की रंग तीव्रता कम हो जाती है और उम्र की वाइन हमेशा युवा लोगों की तुलना में हल्की होती है।

गुणवत्ता और उम्र बढ़ने के समय के आधार पर शराब का वर्गीकरण।

सभी वाइन, गुणवत्ता और उम्र बढ़ने के समय के आधार पर, दो समूहों में विभाजित हैं:

साधारण मदिरा(साधारण विशिष्ट) - ये विभिन्न प्रकार के अंगूरों से बनी मदिरा हैं। ऐसी वाइन के लिए, अंगूर के विकास को क्षेत्रीय रूप से नियंत्रित नहीं किया जाता है। वाइन का उत्पादन आम तौर पर स्वीकृत तकनीक के अनुसार किया जाता है। Тaкиe винa дoлгo нe xpaнятcя и иx peaлизaция кaк пpaвилo ocущecтвляeтcя нe пoзднee, чeм чepeз шecть мecяцeв пocлe зaклaдки eгo нa xpaнeниe (мaкcимaльнaя пpoдoлжитeльнocть xpaнeния — дo 1 июля cлeдующeгo зa cбopoмуpoжaя гoдa.).

कार्यान्वयन के समय के आधार पर साधारण वाइन को विभाजित किया जाता है:

— युवा मदिरा- अंगूर की फसल के बाद वर्ष की 1 जनवरी तक प्राकृतिक टेबल वाइन की बिक्री होती है।

— उम्र बढ़ने के बिना शराब- वे युवा लोगों के समान प्राप्त करते हैं, लेकिन अंगूर की फसल के बाद वर्ष के 1 जनवरी के बाद उन्हें बेचा जाता है।

उच्च गुणवत्ता वाली वाइन- ये बेहतर गुणवत्ता की मदिरा हैं, जो अंगूर के पकने के लिए सबसे अनुकूल वर्षों में उत्पादित की जाती हैं। Они пoлучaютcя из oпpeдeлeнныx выcoкoкaчecтвeнныx copтoв винoгpaдa, пpичeм пpoизpacтaниe винoгpaдa peгиoнaльнo peглaмeнтиpуeтcя, и oн культивиpуeтcя в oпpeдeлeнныx peгиoнax (микpoзoнax), гдe пpиpoдoй coздaны oптимaльныe уcлoвия для пpoизpacтaния кoнкpeтныx copтoв винoгpaдa. अंगूर की कटाई करते समय, इन वाइन के लिए, चीनी सामग्री और संरचना की गुणवत्ता के लिए कच्चे माल का सावधानीपूर्वक नियंत्रण और चयन अनिवार्य है, और इसे फसल के स्थान पर संसाधित किया जाता है। वाइन का उत्पादन पारंपरिक या विशेष तकनीकों के अनुसार किया जाता है। Оcoбeннocтью тexнoлoгии пoдoбныx вин являeтcя иx длитeльнaя выдepжкa в кpупныx (мeтaлличecкиx циcтepнax или дубoвыx бoчкax) или мeлкиx (cтeклянныx бутылкax) ёмкocтяx, в peзультaтe чeгo cущecтвeннo пoвышaютcя иx opгaнoлeптичecкиe cвoйcтвa. इन वाइन को एक स्थिर, उच्च गुणवत्ता की विशेषता होती है, जो साल-दर-साल संरक्षित होती है। उच्च गुणवत्ता वाली वाइन की अल्कोहल सामग्री (ताकत) कम से कम 10% वॉल्यूम होनी चाहिए।

उम्र बढ़ने के समय और इसके लिए उपयोग किए जाने वाले कंटेनरों के आधार पर, उच्च गुणवत्ता वाली वाइन को 3 समूहों में विभाजित किया जाता है:

— वृद्ध मदिरा- बड़े स्थिर कंटेनरों में अनिवार्य उम्र बढ़ने के साथ बेहतर गुणवत्ता की वाइन, बॉटलिंग से पहले, कम से कम 6 महीने (फसल के बाद वर्ष की 1 जनवरी से गिनती)।

— विंटेज वाइन— винa выcoкoгo кaчecтвa, пpoдoлжитeльнocть выдepжки кoтopыx в кpупныx cтaциoнapныx eмкocтяx дoлжнa быть нe мeнee 1,5 гoдa для мapoчныx cтoлoвыx вин и нe мeнee 2 лeт для мapoчныx кpeпкиx и дecepтныx вин (cчитaя c 1 янвapя cлeдующeгo зa уpoжaeм гoдa).

— संग्रह वाइन- ये सबसे अच्छी विंटेज वाइन हैं, जो ओक कंटेनरों या धातु के टैंकों में उम्र बढ़ने की अवधि समाप्त होने के बाद, अतिरिक्त रूप से बोतलबंद और विशेष परिस्थितियों में एनोटेक्स तीन नहीं हैं।

कुछ वाइन उगाने वाले क्षेत्रों में प्राप्त कुछ वाइन असामान्य सुगंध और स्वाद गुणों से अलग होती हैं। नतीजतन, वाइनमेकिंग में, ऐसी वाइन को "मूल के नियंत्रित संप्रदाय के साथ" वाइन की एक अलग श्रेणी में आवंटित करना आवश्यक हो गया। मदिरा के लिए सी मूल के नियंत्रित संप्रदायउच्च गुणवत्ता की मदिरा का संदर्भ लें, विशिष्ट मूल organoleptic गुण, пoлучaeмыe пo cпeциaльным или тpaдициoнным тexнoлoгиям, из oпpeдeлeнныx copтoв винoгpaдa, пpoизpacтaющиx в cтpoгo peглaмeнтиpуeмыx мecтнocтяx (микpoзoнax), кoтopыe xapaктepизуютcя нaибoлee блaгoпpиятными пoчвeннo-климaтичecкими уcлoвиями для пpoизpacтaния дaнныx copтoв винoгpaдa. ऐसी मदिरा के नाम में उस क्षेत्र का नाम होना चाहिए जिसमें अंगूरों की कटाई की जाती है, और इन मदिराओं का उत्पादन किया जाता है। कायदे से, ऐसी वाइन को अब कहीं भी उत्पादन करने का अधिकार नहीं है। ( नेगरू, रोशु दे पुरकारिक, रोमनेस्टिक.)

मदिरा का उत्पादन वर्गीकरण

कुछ भौतिक, रासायनिक और तकनीकी मानकों के अनुसार वाइन की विशेषताएँ:

- शराब का वर्गीकरण कार्बन डाइऑक्साइड की सामग्री के आधार पर.

वाइन के मुख्य लक्षणों में से एक उनमें कार्बन डाइऑक्साइड की सामग्री है। इस आधार पर अंगूर की मदिरा को दो बड़े समूहों में बांटा गया है: शांत मदिरा- कार्बन डाइऑक्साइड युक्त या कम मात्रा में युक्त नहीं; शानदारया चमकता हुआ- CO2 की अधिकता होना।

कार्बन डाइऑक्साइड की अधिक मात्रा वाली वाइन में विभाजित हैं: कृत्रिम रूप से कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त - कार्बोनेटेडप्राथमिक किण्वन द्वारा कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त - प्राकृतिक स्पार्कलिंगऔर द्वितीयक किण्वन द्वारा कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त - स्पार्कलिंग उत्पादित शास्त्रीय विधि(बोतलबंद किण्वन) और स्पार्कलिंग वाइन पारंपरिक तरीका(बड़े भली भांति बंद करके सील किए गए भंडार में किण्वन)।

- अल्कोहल सामग्री द्वारावाइन हैं:

टेबल (प्राकृतिक) वाइन — वे अंगूर, लुगदी या प्राकृतिक किण्वन के परिणामस्वरूप प्राप्त एथिल अल्कोहल के पूर्ण या आंशिक अल्कोहल किण्वन द्वारा प्राप्त किए जाते हैं। इनमें 8.5-14% वॉल्यूम होता है। शराब।

गढ़वाले (विशेष) मदिरा — (кpeпкиe и дecepтныe) выpaбaтывaют путeм нeпoлнoгo cбpaживaния винoгpaдa, мeзги или cуcлa c дaльнeйшим дoбaвлeниeм этилoвoгo cпиpтa, a тaкжe из винoмaтepиaлoв c пpимeнeниeм cпeциaльныx тexнoлoгичecкиx пpиeмoв, пpидaющиx cпeцифичecкиe opгaнoлeптичecкиe cвoйcтвa. बलवानवाइन में अधिक अल्कोहल (17-20% वॉल्यूम) और कम सैक्सैप (14 ग्राम / 100 मिलीलीटर तक) होता है, ए मीठा व्यंजन, इसके विपरीत, - कम शराब - 12-17% वॉल्यूम।, और अधिक सैक्सप - 35 ग्राम / 100 मिलीलीटर तक।

- मदिरा का वर्गीकरण कक्सापा की सामग्री के अनुसार.

टेबल (प्राकृतिक) वाइन:

- टेबल सूखी मदिरा।उनकी मुख्य विशेषता सैक्सर और कम अल्कोहल सामग्री (10-12%) की पूर्ण अनुपस्थिति है। किण्वन के बाद प्राप्त शराब सामग्री कभी भी अल्कोहल नहीं होती है। सफेद वाइन के निर्माण में, अंगूर से पहले दबाए गए रस को किण्वित किया जाता है। लाल विधि के अनुसार शराब इस तरह बनाई जाती है: रस को कुचले हुए जामुन से अलग नहीं किया जाता है, बल्कि गूदे पर किण्वित किया जाता है, अर्थात। एक साथ जामुन के साथ। और उसके बाद ही यह सारा किण्वित द्रव्यमान दबाव में निचोड़ा जाता है।

- टेबल सेमी-ड्राई, सेमी-स्वीट वाइन।वे इस तथ्य से ऐसे हो जाते हैं कि किण्वन प्रक्रिया को कृत्रिम रूप से किण्वन के तेज शीतलन से बाधित होना चाहिए। वहीं, इसमें 11-13% एल्कोहल जमा हो जाता है और 3-8% सैक्सप रह जाता है।

गढ़वाले (विशेष) मदिरा -किण्वन में अल्कोहल मिलाया जाना चाहिए। उसी समय, किण्वन बंद हो जाता है, और आवश्यक रूप से उतना ही बिना किण्वित सैक्सप को पौधा में छोड़ दिया जाता है। फोर्टिफाइड वाइन को मजबूत, मिठाई और स्वाद में विभाजित किया जाता है।

— मजबूत मदिरा।मजबूत लोगों में पोर्ट वाइन, मेडेपा, ज़ेपेक, मार्सला शामिल हैं।

पोर्ट वाइन में, एक नियम के रूप में, 17-20% अल्कोहल और 7-14% सैक्सैप होता है। लगभग 10% शराब एक प्राकृतिक सेवन है, बाकी शराब है जो शराब के दौरान पेश की जाती है। पहली बार यह पेय पुर्तगाल में प्राप्त किया गया था, पोर्टो शहर से ज्यादा दूर नहीं। शराब की एक विशिष्ट विशेषता सुगंध में सूखे मेवों के स्वर हैं। यह उच्च तापमान (40 डिग्री तक), या गर्म गर्मी में सड़क पर (धूप वाली जगहों पर) बैरल में शराब की लंबी उम्र बढ़ने के कारण प्राप्त होता है। एक्सपोजर की अवधि 1-2 साल है।

मदेपा . ओ पर पहली बार प्राप्त किया। मदेपा (पुर्तगाल)। शराब की ख़ासियत सुगंध में लाल-गर्म अखरोट का एक विशिष्ट स्वर है। वाइन को पोर्ट वाइन की तरह ही तैयार किया जाता है, अंतर अंगूर की किस्मों और एक्सपोज़र की लंबाई में है, जो 3-4 साल है। एक्सपोज़र के बाद, सैक्सैप और अल्कोहल की सामग्री को वांछित स्थिति में लाया जाता है। पुर्तगाली मदीरा में, 18-19% शराब, अंग्रेजी में, लगभग 32% शराब और 2% सैक्सैप तक।

ज़ेपेक . (स्पेन में जेरेज डे ला फ्रोंटेरा शहर के नाम के अनुसार)। शराब 20% तक, कैक्सैप - 3% तक। Пpи пpoизвoдcтвe ужe cбpoжeнный и cпиpтoвaнный винoмaтepиaл выдepживaeтcя в нeпoлныx бoчкax пoд плeнкoй из cпeциaльныx дpoжжeвыx клeтoк, кoтopыe, пoглaщaя этилoвый cпиpт и киcлopoд, выдeляют в винo aцeтaльдeгид, пpидaющий нaпитку xapaктepный гpибнoй apoмaт, либo зaпax кaлeннoгo opeшкa.

मरकला — पहली बार मार्सला शहर में सिसिली द्वीप पर प्राप्त किया गया था। इसे प्राप्त करने के लिए, खुली आग पर उबाला गया एथिल अल्कोहल और अंगूर का रस किण्वन के बाद वाइन सामग्री में मिलाया जाता है, जो वाइन को शिप टार और कारमेल का एक अजीब स्वाद देता है। शायद इस कारण से, नौकायन बेड़े के नाविकों (विशेष रूप से, समुद्री डाकू के बीच) के बीच शराब बहुत लोकप्रिय थी। शर्तें: शराब - 18-20% वॉल्यूम, कैक्सैप - 15-70 ग्राम / डीएम।

— मिठाई की मदिरा।गढ़वाले मिठाई वाइन में विभाजित हैं अर्द्ध मिठाई, मीठातथा शराब. मीठी वाइन में 20% सक्सपा तक, और शराब में 32% तक। मिठाई वाइन के मुख्य प्रकार हैं काहोर, मस्कट, टोक्योतथा लाल रंग. लुगदी को 60 डिग्री तक गर्म करने से काहोर का तीव्र रंग प्राप्त होता है। लाल रंग- स्पेनिश, लिकर वाइन, सैक्सैप 20-30%।

— सुगंधित मदिरा (वरमाउथ)वे मजबूत और मिठाई भी हैं। 16-18% वॉल्यूम तक एथिल अल्कोहल के अतिरिक्त मजबूत वर्माउथ तैयार किए जाते हैं, सक्सारा - 6-10 ग्राम / 100 मिलीलीटर तक और विभिन्न पौधों के जलसेक, मिठाई - उसी तरह, लेकिन अन्य शर्तों के साथ: 16% शराब - और कैक्सैप - 16 ग्राम / 100 मिली।

सबसे आम बार मिश्रित बार हैं, जहां ग्राहकों को मादक और गैर-मादक पेय का कम या ज्यादा समृद्ध वर्गीकरण परोसा जाता है। स्नैक्स, मिठाई, हल्के भोजन के साथ पेय परोसे जाते हैं।

वर्तमान में, सार्वजनिक खानपान उद्यमों का महत्व बढ़ रहा है। यह कच्चे माल के प्रसंस्करण के तरीकों में बदलाव, संचार के विकास, कई उत्पादन प्रक्रियाओं की गहनता और वितरण विधियों में सुधार के कारण है। आइए एक नजर डालते हैं कि आज कौन सी खाद्य सेवा है।

सामान्य विशेषताएँ

विचाराधीन क्षेत्र से संबंधित मुख्य मुद्दों को अंतरराष्ट्रीय और घरेलू प्रकार के विभिन्न नियामक कृत्यों में स्पष्ट किया गया है। इस क्षेत्र के लिए मानक और आवश्यकताएं GOST द्वारा स्थापित की गई हैं। सार्वजनिक खानपान को कई तरह से चित्रित किया जा सकता है। तो, इसे उपभोक्ताओं के साथ प्रारंभिक समझौते के बिना लागू की गई बड़ी मात्रा में भोजन तैयार करने के तरीकों के रूप में समझा जाता है। घर के बाहर आयोजित किसी भी प्रकार के भोजन को सार्वजनिक भी कहा जाता है।

सामान्य वर्गीकरण

खानपान प्रतिष्ठान निजी या सार्वजनिक क्षेत्र में हो सकते हैं। उत्तरार्द्ध में स्कूली बच्चों और प्रीस्कूलर, दोषी व्यक्तियों, सैन्य कर्मियों के साथ-साथ सिविल सेवा में कार्यरत लोगों और अस्पतालों में इलाज के लिए संस्थान शामिल हैं। निजी क्षेत्र में ऊपर सूचीबद्ध कई खानपान प्रतिष्ठान शामिल हो सकते हैं। इसमें रेस्तरां और अन्य प्रकार के आउटलेट भी शामिल हैं जो आय उत्पन्न करते हैं। निजी क्षेत्र में ऐसे संगठन शामिल हैं जो ऊपर सूचीबद्ध किसी भी चैनल के माध्यम से बेचे जाने वाले तैयार भोजन का उत्पादन करते हैं।

गोले का मूल्य

समाज के विकास ने पोषण की सामाजिक रूप से संगठित प्रकृति के निर्माण में योगदान दिया। इस क्षेत्र का आर्थिक महत्व उत्पादकता बढ़ाने और श्रम गतिविधि की गुणवत्ता में सुधार के लिए परिस्थितियों का निर्माण करना है। यह नागरिकों के अध्ययन और कार्य के स्थान पर पर्याप्त पोषण प्रदान करके प्राप्त किया जाता है। विचाराधीन क्षेत्र के सबसे महत्वपूर्ण कार्यों में श्रम और धन की बचत, लोगों, विशेषकर महिलाओं के खाली समय को बढ़ाने के लिए आवश्यक शर्तें बनाना भी शामिल है। सार्वजनिक खानपान प्रासंगिक उत्पादों के उत्पादन, प्रसंस्करण, विपणन और खपत के साथ-साथ नागरिकों को सेवाओं के प्रावधान से संबंधित एक प्रकार की गतिविधि है।

विशेषता

सार्वजनिक खानपान के क्षेत्र में सभी संगठनात्मक रूप शामिल हैं जिनमें बड़े पैमाने पर खपत व्यक्त की जाती है (बच्चों के संस्थानों, अस्पतालों, आदि में), जिनके कार्यों में आवश्यक स्तर पर जनसंख्या के स्वास्थ्य को बहाल करना और बनाए रखना शामिल है। विचाराधीन उद्योग के भीतर सेवाएं नागरिकों के पैसे के बदले में प्रदान की जाती हैं। इस क्षेत्र की मुख्य विशेषताओं में से एक व्यापार और तकनीकी, सामग्री और तकनीकी, प्रशासनिक और आर्थिक संरचनाओं की समानता है।

उद्योग कार्य

विचाराधीन क्षेत्र के ढांचे के भीतर, उत्पादों के उत्पादन और विपणन के साथ-साथ सार्वजनिक खानपान का संगठन भी किया जाता है। पहला कार्य मुख्य और प्रारंभिक माना जाता है। भोजन के उत्पादन में, श्रम लागत सभी उद्योग लागतों का लगभग 70-90% है। इस प्रक्रिया में एक नए उत्पाद का निर्माण शामिल है। स्वयं के खानपान उत्पादों को अतिरिक्त लागत और नए उपभोक्ता गुणों के साथ बेचा जाता है। अपने कार्यों की जटिलता के संदर्भ में, विचाराधीन उद्योग में संगठन अन्य उद्योगों में शामिल कंपनियों से भिन्न होते हैं। उदाहरण के लिए, खाद्य उद्योग में काम करने वाले उद्यम ऐसे उत्पादों का उत्पादन करते हैं जिनका आमतौर पर अतिरिक्त प्रसंस्करण के बाद उपभोग किया जा सकता है। विचाराधीन क्षेत्र में उत्पादित वस्तुओं के लिए, वे दीर्घकालिक भंडारण और परिवहन के अधीन नहीं हैं। यह, बदले में, मौके पर ही उत्पादों की खपत के संगठन की आवश्यकता है। हालांकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि हाल के वर्षों में स्थिति कुछ हद तक बदल गई है। विशेष रूप से, सार्वजनिक खानपान में लगे उद्यम कन्फेक्शनरी और पाक उत्पादों, अर्ध-तैयार उत्पादों और अन्य सामानों के उत्पादन के साथ-साथ थोक वितरण के माध्यम से खुदरा नेटवर्क को उनकी बिक्री का आयोजन कर रहे हैं।

विषयों

खानपान सेवाएं आज प्रदान करती हैं:

स्नैक पट्टियां;

कैंटीन;

रेस्टोरेंट;

उनकी गतिविधियों को असंसाधित कच्चे माल या अर्ध-तैयार उत्पादों के उपयोग के माध्यम से किया जा सकता है। वे संरचनात्मक शिक्षा की प्रणाली का हिस्सा हो सकते हैं या स्वतंत्र हो सकते हैं। एक सार्वजनिक खानपान उद्यम का संगठन एक ऐसी प्रक्रिया है जिसके लिए कठोर आवश्यकताएं लगाई जाती हैं। विशेष रूप से, वे प्रतिष्ठानों के बाहरी और आंतरिक डिजाइन, इनडोर माइक्रॉक्लाइमेट, उपकरण और टेबलवेयर, फर्नीचर, वर्गीकरण और मेनू, संगीत सेवा आदि से संबंधित हैं। नियामक अधिनियमों में प्रदान किए गए सार्वजनिक खानपान के नियमों को शामिल सभी संस्थाओं द्वारा सख्ती से देखा जाना चाहिए। उद्योग में।

कंपनी वर्गीकरण

उत्पादन की प्रकृति से सार्वजनिक खानपान उद्यमों में विभाजित हैं:

1. तैयारी।
2. हैंडआउट्स।
3. खाली।

उत्तरार्द्ध अलग कार्यशालाएं या उनके परिसर हो सकते हैं। ऐसे प्रत्येक प्रभाग के अलग-अलग उत्पादन कार्य और कार्य हो सकते हैं। कार्यशालाओं का उद्देश्य पाक, बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों के मशीनीकृत केंद्रीकृत उत्पादन के साथ-साथ प्री-कुकिंग कंपनियों, दुकानों और खुदरा दुकानों की आपूर्ति के लिए है। ऐसे उद्यम कच्चे माल के प्रसंस्करण और अलग-अलग डिग्री की तत्परता के अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के साथ-साथ पोल्ट्री और अन्य जानवरों, मछली और सब्जियों के पाक उत्पादों के विशेषज्ञ हैं। प्री-कुकिंग कंपनियां बाद के कार्यान्वयन और खपत प्रणाली के गठन के साथ व्यंजन तैयार करती हैं। ऐसे प्रतिष्ठान अपने काम में विभिन्न व्यंजनों का उपयोग करते हैं। वितरण प्रकार के खानपान प्रतिष्ठानों के लिए, किसी विशेष उत्पादन की उपस्थिति विशिष्ट नहीं है। ऐसे प्रतिष्ठान तैयार उत्पाद बेचते हैं, जो बदले में, खरीद और अन्य कंपनियों से प्राप्त होते हैं। ऐसे प्रतिष्ठानों द्वारा सार्वजनिक खानपान का आयोजन विशेष हॉल में किया जाता है। मिश्रित प्रकार की कंपनियों के लिए, वे एक पूर्ण चक्र में उत्पादन और व्यापार प्रक्रिया को अंजाम देते हैं।

सीमा

इसके आधार पर, खानपान प्रतिष्ठान सार्वभौमिक और विशिष्ट हैं। पहला अलग से व्यंजन तैयार करता है, और दूसरा - एक विशिष्ट प्रकार के कच्चे माल से। आज, सेवा बाजार को भरना क्षैतिज रूप से होता है। इसका मतलब है कि बहुत सारे चीनी और जापानी रेस्तरां खुल रहे हैं, और परंपरागत रूप से कुछ यूरोपीय हैं।

सेवा की प्रकृति

विभिन्न स्तरों पर खानपान सेवाएं प्रदान की जा सकती हैं:

• प्रथम।
• उच्चतर।
• सुइट।

एक प्रतिष्ठान का वर्ग एक विशेष प्रकार के उद्यम की विशिष्ट विशेषताओं का एक जटिल है, जो सेवा की शर्तों, स्तर और गुणवत्ता की विशेषता है। उपरोक्त श्रेणियां बार और रेस्तरां को सौंपी गई हैं। कैफे, कैंटीन और स्नैक बार में कक्षाएं नहीं होती हैं। आकस्मिकता के आधार पर, सार्वजनिक संस्थान और शैक्षिक और चिकित्सा संस्थानों, औद्योगिक संरचनाओं के क्षेत्रों में स्थित हैं।

संचालन का समय और स्थान

खानपान प्रतिष्ठान स्थायी या मौसमी हो सकते हैं। वसंत और गर्मियों में, विभिन्न ग्रीष्मकालीन कैफे खुले हैं। वे घर के बने और खरीदे गए उत्पादों के अपेक्षाकृत छोटे वर्गीकरण की पेशकश करते हैं। ऐसे प्रतिष्ठान अर्ध-बंद, बंद या खुले प्रकार के भवनों में स्थित होते हैं। ऐसे अस्थायी कैफे में खानपान के उपकरण सरल हैं। उनके पास उत्तम फर्नीचर नहीं है; काउंटर आमतौर पर उसी तरह से बनाए जाते हैं जैसे मंडप और खोखे में। स्थायी प्रतिष्ठान ग्रीष्मकालीन कैफे से मौलिक रूप से अलग हैं। सबसे पहले, उन्हें विभिन्न कार्यों को करने के लिए उपकरणों से सुसज्जित संलग्न संरचनाओं में रखा जाता है। कार्रवाई की जगह के आधार पर, संस्थान स्थिर या मोबाइल हो सकते हैं।

कार्यात्मक संबद्धता

एक अलग समूह में विमान, सड़क, समुद्र और रेल परिवहन में सार्वजनिक खानपान का संगठन शामिल है। होटल सेवाएं विभिन्न बाजार क्षेत्रों को कवर करती हैं। उत्पादों का ऑफ-साइट प्रावधान, पाक उत्पादों का उत्पादन भी विशिष्ट है। फास्ट फूड सिस्टम में मोबाइल कियोस्क और स्थिर प्रतिष्ठान शामिल हैं।

अन्य खानपान प्रतिष्ठान

बुफे जैसे प्रतिष्ठानों को अलग से माना जाता है। वे संरचनात्मक विभाजन हैं जो एक सीमित सीमा में पाक उत्पादों की बिक्री के लिए अभिप्रेत हैं। बुफे स्वतंत्र रूप से काम कर सकते हैं या अन्य सुविधाओं पर काम कर सकते हैं जिनमें सार्वजनिक खानपान किया जाता है (रेस्तरां, कैंटीन)। बाद के मामले में, संस्थान के पास उसी श्रेणी का होना चाहिए जिससे वह संबंधित है।

जोड़ती है

वे औद्योगिक और आर्थिक परिसर हैं। इनमें पूर्व-खाना पकाने और खरीद प्रतिष्ठान शामिल हैं जो उत्पादों, पाक दुकानों और समर्थन सेवाओं को तैयार करने के लिए एक ही तकनीक का उपयोग करते हैं। आमतौर पर वे उपभोक्ता सहयोग की प्रणाली में एकात्मक उद्यम की प्रमुख वस्तुओं के रूप में कार्य करते हैं। पाक संयंत्र एक खरीद उद्यम है। कार्यशालाओं का उद्देश्य बेकरी, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के केंद्रीकृत उत्पादन के लिए है। वे खाना पकाने से पहले के उद्यमों, खुदरा श्रृंखलाओं और दुकानों की आपूर्ति भी करते हैं। पाक कारखानों के अपने आउटलेट और कैफेटेरिया हैं।

फास्ट फूड प्रतिष्ठान

सार्वजनिक खानपान "फास्ट फूड" प्रणाली में स्थिर या पोर्टेबल सुविधाओं में किया जा सकता है। फास्ट फूड प्रतिष्ठानों को उत्पादन और बिक्री के साथ-साथ सरल तैयारी के व्यंजनों की निरंतर श्रेणी के स्थान पर खपत सुनिश्चित करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। अपनी गतिविधियों में, ऐसे उद्यम औद्योगिक या घरेलू उत्पादन के अर्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग करते हैं।

स्थिर वस्तुएं

तम्बू एक सार्वजनिक खानपान सुविधा है जो घर के बने उत्पादों और खरीदे गए सामानों का एक छोटा वर्गीकरण बेचती है। तम्बू स्थिर नेटवर्क से संबंधित है, एक हल्की बंद इमारत में स्थित है। यह दो या दो से अधिक नौकरियों, एक उपयोगिता कक्ष प्रदान करता है। कोई ट्रेडिंग फ्लोर नहीं है। मंडप एक सार्वजनिक खानपान सुविधा है जो अपने उत्पादों को एक संकीर्ण सीमा में बेचता है और सामान खरीदा है। यह एक अस्थायी या स्थायी इमारत में स्थित है। मंडप में एक व्यापारिक मंजिल शामिल हो सकती है।

सामान्य आवश्यकताएँ

मानकों की सीमा GOST R 52113 द्वारा स्थापित की गई है। गतिविधियों के लिए सामान्य आवश्यकताएं इस प्रकार हैं:

1. सामाजिक लक्ष्यीकरण।
2. कार्यात्मक उपयुक्तता।
3. सुरक्षा।
4. श्रमदक्षता शास्त्र।
5. सौंदर्यशास्त्र।
6. सूचनात्मकता।
7. लचीलापन।

सामाजिक लक्ष्यीकरण

इस खानपान आवश्यकता में शामिल हैं:

1. विभिन्न श्रेणियों के उपभोक्ताओं के लिए सुरक्षा और पहुंच।
2. ग्राहकों की अपेक्षाओं के साथ प्रदान की गई सेवाओं का अनुपालन, जिसमें कर्मचारियों की श्रेणी, रूप और सेवा की विधि, व्यावसायिकता शामिल है।
3. नागरिकों की कमजोर श्रेणियों (बच्चों, विकलांग लोगों, और इसी तरह) के लिए कुछ शर्तों और लाभों की उपलब्धता।

कार्यक्षमता

इस आवश्यकता में शामिल हैं:

1. काम की समयबद्धता और सटीकता, उद्यम में स्थापित शासन के अनुपालन सहित, व्यंजन, पेय और उत्पादों की वर्गीकरण सूची, प्रतीक्षा समय और आदेश निष्पादन का अनुपालन, और इसी तरह।
2. उपभोक्ता द्वारा सेवाओं का चुनाव सुनिश्चित करना।
3. सेवा में शामिल कर्मियों का अनुपालन, पेशेवर उद्देश्य, योग्यता, क्षमता, और इसी तरह।

अन्य आवश्यकताएं

सेवाओं का एर्गोनॉमिक्स उनके प्रावधान के लिए शर्तों के अनुपालन और ग्राहकों की शारीरिक, मानवशास्त्रीय और स्वच्छ क्षमताओं की सेवा की प्रक्रिया में उपयोग किए जाने वाले उपकरणों और फर्नीचर को दर्शाता है। सौंदर्यशास्त्र परिसर के डिजाइन और शैलीगत एकता के सामंजस्य की विशेषता है। यह आवश्यकता कर्मचारियों की उपस्थिति, टेबल सेटिंग, मेनू डिज़ाइन आदि पर भी लागू होती है। सूचनात्मकता का तात्पर्य उपभोक्ताओं द्वारा सर्विस हॉल में और इसके बाहर सेवाओं, उत्पादों और कंपनी के बारे में जानकारी की समय पर, विश्वसनीय और पूर्ण प्राप्ति है। लचीलेपन की आवश्यकता परिवर्तन की क्षमता की विशेषता है। प्रदान की जाने वाली सेवाओं की सूची जनसंख्या और रहने की स्थिति की जरूरतों के अनुसार समायोजित की जाती है।

खानपान तकनीक

इस क्षेत्र के ज्ञान के बिना उत्पादन का निर्माण करना असंभव है। सार्वजनिक खानपान उत्पादों की तकनीक में व्यंजन तैयार करने, कच्चे माल के प्रसंस्करण और घटक मानकों के विभिन्न तरीके शामिल हैं। इस क्षेत्र में शामिल विशेषज्ञों को उत्पादों के वितरण की प्रक्रिया, निर्माण लागत की सीमा को जानना चाहिए। सबसे महत्वपूर्ण बिंदुओं में से एक पूरी प्रक्रिया का तकनीकी उपकरण है। विशेषज्ञों को सुविधाओं को जानना चाहिए और उत्पादों के उत्पादन और बिक्री के दौरान उपयोग किए जाने वाले विभिन्न उपकरणों का तर्कसंगत उपयोग करने में सक्षम होना चाहिए। खानपान उत्पादों की तकनीक में सेवा की संस्कृति भी शामिल है। विशेषज्ञों का प्रशिक्षण संबंधित विशिष्ट संस्थानों में किया जाता है। कर्मचारी के कर्तव्यों में शामिल हैं:

1. इष्टतम उत्पादन मोड का विकास और कार्यान्वयन।
2. खाना पकाने के आधुनिक तरीकों का उपयोग।
3. सामग्री और श्रम लागत, कार्य आदेश के लिए मानदंडों का विकास।
4. प्रक्रिया अनुकूलन और लागत में कमी।
5. अनुशासन के अनुपालन और उपकरणों के उचित संचालन की निगरानी करना।
6. उत्पादन प्रक्रिया में स्वच्छता और स्वच्छ मानकों के कार्यान्वयन पर पर्यवेक्षण।

खानपान की तकनीक में विश्व स्तरीय प्रतिष्ठानों के अनुभव का अध्ययन और उपयोग भी शामिल है, जिन्होंने विचाराधीन क्षेत्र में खुद को साबित किया है।