बीयर का उत्पादन उच्च स्तर की जटिलता की विशेषता है। प्रक्रिया के लिए शराब बनाने वालों से बहुत कौशल की आवश्यकता होती है, जैसे उन्हें कच्चे माल के प्रसंस्करण के दौरान उत्पन्न होने वाले कई कारकों को ध्यान में रखना चाहिए।

बीयर बनाने की प्रक्रिया - योजनाएँ और प्रौद्योगिकियाँ

झागदार पेय के उत्पादन के प्रत्येक चरण की अपनी तकनीकी विशेषताएं हैं। पूरी प्रक्रिया को सशर्त रूप से 6 चरणों में विभाजित किया जा सकता है।

सबसे पहले, पौधा तैयार किया जाता है। ऐसा करने के लिए, बारीक कुचल लें, लेकिन विभिन्न आकारों के अनाज वाले जौ माल्ट की अखंडता को बनाए रखें। इस प्रकार की पिसाई को माल्ट कहते हैं। बीयर की किस्में कण अनुपात द्वारा निर्धारित की जाती हैं। माल्ट को पानी के साथ मिलाया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप मैश नामक द्रव्यमान होता है।

पानी में अनाज का स्टार्च चीनी में बदलने लगता है। प्रक्रिया को तेज करने के लिए, द्रव्यमान को 75ºС तक गरम किया जाता है। फिर वोर्ट को एक विशेष छलनी फिल्टर के माध्यम से पारित किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप ठोस भाग इस उपकरण के निचले भाग में होते हैं। उनके बीच से एक तरल पदार्थ गुजरता है, जो कि वोर्ट है।

इसके बाद वोर्ट ब्रूइंग स्टेज आता है। निस्पंदन प्रक्रिया के दौरान प्राप्त तरल को एक उबाल में लाया जाता है, फिर, किस किस्म को प्राप्त किया जाना चाहिए, इसके आधार पर हॉप्स जोड़े जाते हैं (सटीक मात्रा शराब बनाने वाले द्वारा निर्धारित की जाती है)। खाना पकाने की प्रक्रिया 2-3 घंटे तक चल सकती है।

इस स्तर पर, विशेषज्ञ झागदार पेय के घनत्व को प्राप्त करते हैं, जो बाद में बोतल के लेबल पर संख्या में परिलक्षित होता है। फोड़ा खत्म होने के बाद, एक फिल्टर के माध्यम से पौधा हॉप्स से साफ हो जाता है। अनफ़िल्टर्ड भागों को नीचे तक व्यवस्थित करने के लिए, कभी-कभी अपकेंद्रित्र का उपयोग किया जाता है।

तीसरा चरण किण्वन है। अशुद्धियों से साफ किया गया पौधा विशेष कंटेनरों में डाला जाता है। जब किण्वन टैंकों का तापमान आवश्यक तापमान तक पहुँच जाता है, तो उनमें खमीर मिलाया जाता है। झागदार तल किण्वन के लिए, तापमान 5-10ºС होना चाहिए, शीर्ष के लिए - 18-22ºС। एक दिन बाद, प्रचुर मात्रा में झाग आना शुरू हो जाएगा, यह दर्शाता है कि चीनी कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल में परिवर्तित होना शुरू हो गई है।

किण्वन तापमान में वृद्धि के साथ होता है, इसलिए कंटेनरों को समय पर ठंडा करना महत्वपूर्ण है। इसके अलावा, गैस सामग्री को नियंत्रित करना आवश्यक है, अतिरिक्त पंप किया जाता है। किण्वन चरण तब समाप्त होता है जब चीनी और खमीर पूरी तरह से शराब में परिवर्तित हो जाते हैं।

किण्वन के बाद, पकने की अवधि शुरू होती है, जिसमें 1 सप्ताह से 4-5 महीने लगते हैं। इस समय, युवा बीयर को स्टेनलेस स्टील से बने वैट में रखा जाता है। शराब बनाने की तकनीक कंटेनरों में तापमान और दबाव को समान स्तर पर बनाए रखने के लिए प्रदान करती है, क्योंकि इन संकेतकों में उतार-चढ़ाव उत्पाद को खराब कर सकता है। अक्सर अवलोकन विशेष स्वचालित उपकरणों की सहायता से किया जाता है।

अंतिम चरण फ़िल्टरिंग है। बीयर के पकने के चरण को पारित करने के बाद, इसे फिर से छानने के अधीन किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप तरल छोटे और बड़े कणों से साफ हो जाता है, जिससे उत्पाद पारदर्शी हो जाता है (स्पष्टीकरण की प्रक्रिया होती है)।

झागदार पेय के उत्पादन में बॉटलिंग अंतिम चरण है, जब इसे विभिन्न कंटेनरों में डाला जाता है। बोतलें, कीग या कीग अच्छी तरह धोए जाते हैं। बीयर जल्दी खराब हो सकती है, इसलिए बर्तन के अंदर की हवा को कीटाणुरहित रखने के लिए कंटेनर से हवा निकाल दी जाती है। यदि आप इस आवश्यकता को पूरा नहीं करते हैं, तो बीयर की शेल्फ लाइफ 2-3 दिन होगी। यदि बॉटलिंग की जाती है, तो कांच के कंटेनरों को अतिरिक्त रूप से पास्चुरीकृत किया जाता है, अर्थात। 60-65ºС तक गरम किया जाता है, जो झागदार पेय के शेल्फ जीवन को बढ़ाने की अनुमति देता है।

बीयर उत्पादन योजना में कई छोटी-छोटी बारीकियाँ शामिल हैं। उदाहरण के लिए, पौधा बनाने के कई तरीके हैं, बीयर शुद्धिकरण की प्रक्रिया को कई चरणों में विभाजित किया जा सकता है, आदि।

उपकरण

उपकरण इस बात पर निर्भर करता है कि कितनी बीयर का उत्पादन करने की योजना है। छोटे ब्रुअरीज, प्रति वर्ष 500 से 15 हजार लीटर की बॉटलिंग, अक्सर एक तल-किण्वित उत्पाद का उत्पादन करते हैं, इसलिए कंटेनरों और इकाइयों का सेट 15 हजार लीटर से अधिक उत्पादन करने वाले विशाल संयंत्रों की तुलना में कुछ अलग है।

हालांकि, बीयर उत्पादन के मुख्य चरणों के लिए आवश्यक उपकरण में निम्नलिखित इकाइयां शामिल हैं:

• माल्ट कोल्हू;
• निस्पंदन उपकरण;
• हिक्की, उबलते पानी और मैश के लिए इस्तेमाल किया जाता है;
• उबलते पौधा के लिए उपकरण;
• उष्मा का आदान प्रदान करने वाला;
• पानी गर्म करने के लिए उपकरण;
• युवा बीयर और रेडी-मेड के लिए उपयोग किए जाने वाले पंप;
• विद्युत भाप जनरेटर;
• किण्वन टैंक;
• हाइड्रोकार्बन इकाई;
• बर्फ निर्माता के साथ रेफ्रिजरेटर;
• वितरण के लिए कंटेनर;
• स्वचालित रिमोट कंट्रोल और प्रबंधन।

किस प्रकार की बीयर का उत्पादन किया जाता है, इसके आधार पर सूची को पूरक या, इसके विपरीत, कम किया जा सकता है।

सामग्री

क्लासिक व्यंजनों के अनुसार उत्पादित बीयर में निम्नलिखित 4 घटक होते हैं:

बीयर का स्वाद काफी हद तक इस बात से निर्धारित होता है कि इसके निर्माण के लिए उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों को कैसे लिया गया।

अर्क

माल्ट अल्कोहल घर ​​पर ही तैयार किया जा सकता है। इस मामले में बियर उत्पादन योजना एक बियर निकालने के उपयोग पर आधारित होगी, जो एक झागदार पेय का ध्यान है। यह एक प्राकृतिक संघटक है जिसे माल्ट और हॉप्स का उपयोग करके फैक्ट्री में बनाया गया है। बीयर का ध्यान एक उच्च घनत्व वाला पौधा है, क्योंकि। इसे वाष्पित करके इसमें से बहुत सारा तरल निकाल दिया गया। उपस्थिति में, बियर ध्यान चिपचिपा सिरप जैसा दिखता है।

होम ब्रूइंग के लिए, शराब बनाने वाले के खमीर को अर्क में जोड़ा जाता है, जिसके बाद किण्वन प्रक्रिया शुरू होती है। बियर कंसन्ट्रेट विभिन्न प्रकार के होते हैं। किसका उपयोग करना है यह इस बात पर निर्भर करता है कि शराब बनानेवाला किस प्रकार की बीयर लेने की योजना बना रहा है।

ब्रूइंग तकनीक कई सूक्ष्मताओं और बारीकियों के साथ एक जटिल लेकिन आकर्षक प्रक्रिया है। बीयर वास्तव में स्वादिष्ट और ताज़ा होने के लिए, आपको नुस्खा, सर्वोत्तम प्राकृतिक सामग्री और निश्चित रूप से, एक आत्मीय दृष्टिकोण का पालन करने की आवश्यकता है।

लेख में:

शराब बनाने की तकनीक

आज तक, कई दसियों हज़ार ब्रुअरीज हैं, जिनमें से प्रत्येक एक विशेष तरीके से बीयर का उत्पादन करने की कोशिश करता है। पारंपरिक शराब बनाने की तकनीक में निम्नलिखित चक्र होते हैं:

शराब बनाने की तकनीक की योजना: माल्ट तैयार करना; तैयारी करनी चाहिए; किण्वन प्रक्रिया; अंश; छानने का काम; पाश्चुरीकरण।

चुने हुए नुस्खा और भविष्य के पेय की विविधता के आधार पर बीयर बनाने की प्रक्रिया में 3 सप्ताह से 4 महीने तक का समय लग सकता है।

बीयर और अन्य सामग्री के लिए खमीर

बीयर के उत्पादन में विभिन्न प्रकार के घटकों को जोड़ा जा सकता है। यह विभिन्न फसलें, फल, मसाले, जड़ी-बूटियाँ हो सकती हैं। हालाँकि, पारंपरिक नुस्खा, लगभग इस पेय की शुरुआत से ही, केवल माल्ट, खमीर और हॉप्स शामिल हैं:

माल्ट हो रही है

जौ या अन्य अनाज को 13-17 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी में भिगोकर ले जाया जाता है। उच्च गुणवत्ता वाली बियर वोर्ट निकालने के लिए, सही तकनीक के अनुसार उगाए जाने वाले सर्वोत्तम अनाज का चयन करना आवश्यक है।

अंकुरित जौ माल्ट

उसके बाद, अनाज को अंकुरण के लिए भेजा जाता है। इस प्रक्रिया के दौरान अनाज में ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, फॉस्फोरिक एसिड और अन्य उपयोगी तत्व पैदा होते हैं।

अनाज के अंकुरित होने के बाद, इसे कई तापमान स्थितियों में सुखाया जाता है। भविष्य के पेय का प्रकार किस तापमान पर निर्भर करता है और कितने समय तक माल्ट सूख जाता है। माल्ट अंधेरा, हल्का, जला हुआ और कारमेल हो सकता है।

भुना हुआ माल्ट प्राप्त करने के लिए अनाज को सुखाने के बाद उच्च तापमान पर भूना जाता है। इस प्रकार, एक विशिष्ट कॉफी सुगंध वाली बियर प्राप्त की जाती है।

हल्के माल्ट का उपयोग भविष्य के पेय को एक नाजुक छाया, मीठे माल्ट का स्पर्श और हल्की दानेदार सुगंध देता है। अंधेरे कच्चे माल के लिए धन्यवाद, बीयर न केवल एक विशिष्ट रंग प्राप्त करता है, बल्कि थोड़ी कड़वाहट के साथ एक समृद्ध स्वाद भी प्राप्त करता है। कारमेल माल्ट व्यापक रूप से किस्मों के लिए विभिन्न रंगों और स्वादों को प्रदान करने के लिए उपयोग किया जाता है। कारमेल मिश्रण गहरा, हल्का और बहुत हल्का हो सकता है।

तैयार माल्ट को छांटना चाहिए ताकि इसमें विभिन्न समावेशन, स्प्राउट्स या अशुद्धियाँ न हों, जिसके बाद इसे पेराई प्रक्रिया में भेजा जाता है।

पौधा तैयार करना

पकाने की प्रक्रिया में अगला कदम वोर्ट की तैयारी है। मिल्ड माल्ट को पानी में मिलाया जाता है और किण्वन को तेज करने के लिए गर्म किया जाता है। नुस्खा के आधार पर हीटिंग की अवधि 10 से 30 मिनट तक होती है।

बियर माल्ट के साथ धुंध

उसके बाद, मैश (पानी के साथ मिश्रित माल्ट) को छलनी के समान विशेष वत्स में डाला जाता है, लेकिन तल पर बंद कर दिया जाता है। यहीं पर कच्चे माल की सफाई की जाती है। सबसे पहले, वत्स के तल को धीरे-धीरे छर्रों से ढक दिया जाता है - ऐसे कण जो पानी में नहीं घुलते। छलनी खोलने के बाद जमी हुई परत एक प्रकार के फिल्टर माध्यम के रूप में कार्य करती है जिसके माध्यम से एक पारदर्शी तरल डाला जाता है।

इस स्तर पर, पानी की गुणवत्ता का बहुत महत्व है। यह कठोर या अशुद्धियों से सुसज्जित नहीं होना चाहिए, क्योंकि इससे भविष्य के पेय का स्वाद प्रभावित हो सकता है। उत्पादन के लिए पानी उपयुक्त होने के लिए, ब्रुअरीज आमतौर पर विशेष शोधन संयंत्रों का उपयोग करते हैं।

उबाल लें

वोर्ट को कड़ाही में डाला जाता है और हॉप्स के साथ उबाला जाता है। हॉप्स की मात्रा और प्रकार भविष्य के उत्पाद की विविधता पर निर्भर करता है, साथ ही उस स्वाद पर भी निर्भर करता है जो निर्माता इसे देना चाहता है। इस प्रक्रिया की अवधि 2-3 घंटे है।

बीयर के लिए काढ़ा

जबकि पौधा पक रहा है, समय-समय पर इसके घनत्व को मापना आवश्यक है, जो बीयर की ताकत को प्रभावित करेगा।.

एक बार में कई ब्रूइंग चक्रों से बचने के लिए, एक विशेष बियर वोर्ट कंसन्ट्रेट का उपयोग किया जा सकता है। इससे आपका काफी समय और मेहनत बचेगी। हालांकि, प्राकृतिक बीयर प्राप्त करने के लिए, एक पारंपरिक नुस्खा के अनुसार पौधा तैयार किया जाता है।

ऊपर और नीचे किण्वन

बीयर किण्वन

परिणामी वार्ट को वांछित तापमान पर ठंडा किया जाता है। निचले किण्वन के लिए 2 से 10 डिग्री सेल्सियस के तापमान की आवश्यकता होती है। बीयर के शीर्ष किण्वन में 20-25 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करना शामिल है।

खमीर रखा गया है। कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल के निर्माण के लिए यह आवश्यक है। खमीर संस्कृति की गतिविधि 24 घंटों के बाद ध्यान देने योग्य होती है। यह हल्के फोम की एक परत के गठन के रूप में इस तरह के संकेत के साथ है।

शराब बनाने के लिए शराब बनानेवाला के खमीर का सेवन इस प्रकार किया जाता है:

• 0.1 लीटर पतला खमीर प्रति 20 लीटर बॉटम फर्मेंटेशन वोर्ट;
• 0.05 एल - शीर्ष पर।

दिलचस्प बात यह है कि तैयार पेय से इसके उत्पादन में इस्तेमाल होने वाले खमीर की तुलना में 4 गुना अधिक खमीर निकाला जाता है। इस प्रकार, खमीर संस्कृति को बैच से बैच में स्थानांतरित किया जा सकता है। हालांकि, यह जानना महत्वपूर्ण है कि प्रत्येक क्रमिक किण्वन के साथ, खमीर अपने गुणों को खो देता है। इस कारण से, इस कच्चे माल का केवल 10-13 बैच बियर के लिए पुन: उपयोग किया जा सकता है।

इस चरण के बाद पेय भेजा जाता है

वार्ट पर झाग का एक सिर बन गया है

छानने जाता है। कुछ बियर इस प्रक्रिया को छोड़ देते हैं। इस प्रकार, अनफ़िल्टर्ड बियर प्राप्त की जाती है।

खमीर कोशिकाओं और विभिन्न ट्रेस तत्वों की सामग्री के कारण बीयर जिसे फ़िल्टर नहीं किया गया है और पास्चुरीकृत नहीं किया गया है, उसे सबसे अधिक फायदेमंद माना जाता है। अधिक के बारे में पढ़ें। इसके अलावा, इस पेय का एक अजीब स्वाद है।

किण्वन

किण्वन, या द्वितीयक किण्वन, 3 सप्ताह से 3 महीने तक का समय लेता है। इस स्तर पर, कच्चे पेय को विशेष बंद कंटेनरों में कम तापमान (2-5 डिग्री सेल्सियस) पर रखा जाता है।

बीयर का किण्वन और परिपक्वता

नीचे किण्वन करते समय, आपको कंटेनरों में दबाव, साथ ही तापमान की सावधानीपूर्वक निगरानी करनी चाहिए। शीर्ष-किण्वित बियर के लिए, ये मानदंड इतने महत्वपूर्ण नहीं हैं।

अब यह केवल बीयर को छानने और चयनित कंटेनर में डालने के लिए ही रह गया है।

ब्रुअर्स के अनुसार, कांच के कंटेनर इष्टतम होते हैं, क्योंकि वे पेय को ऑक्सीजन के प्रवेश से बचाते हैं, साथ ही पेय द्वारा बाहरी स्वादों और गंधों के अवशोषण को भी। वहीं बीयर को स्टोर करने के लिए लाइट ग्लास की जगह डार्क ग्लास ज्यादा बेहतर माना जाता है।

बीयर की बोतल के लिए कांच की बोतलों के अलावा, एल्यूमीनियम के डिब्बे, प्लास्टिक की बोतलें और अन्य कंटेनरों का उपयोग किया जाता है।

कांच की बोतलों को बीयर से भरने के बाद पाश्चुरीकरण होता है। यह प्रक्रिया लगभग 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर होती है। पाश्चुरीकरण के लिए धन्यवाद, बीयर की शेल्फ लाइफ काफी बढ़ जाती है।

कई ब्रुअर्स ध्यान देते हैं कि बीयर उत्पादन प्रक्रिया के दौरान परंपराओं का सम्मान करना और नुस्खा का पालन करना बहुत महत्वपूर्ण है। हालांकि, किसी को प्रयोग करने से डरना नहीं चाहिए, क्योंकि इस तरह से इस ताज़ा नशीले पेय की सबसे असामान्य किस्मों का जन्म हुआ।

पौधा उत्पादन

बियर बनाने में पहला कदम पौधा बनाना है। और किण्वन और परिपक्वता जैसी प्रक्रियाओं से गुजरने के बाद ही इसे बीयर कहा जाएगा।
पौधा उत्पादन में निम्नलिखित चरण होते हैं:

माल्ट क्रशिंग
- अनमाल्टेड सामग्री का प्रसंस्करण
- मैशिंग
- मैश फ़िल्टरिंग, अनाज पृथक्करण
- पौधा उबालना
- प्रोटीन का पृथक्करण
- पौधा ठंडा करना

बीयर की वांछित गुणवत्ता प्राप्त करने के लिए, माल्ट की विभिन्न किस्मों के बीच आवश्यक अनुपात का निरीक्षण करना आवश्यक है।

माल्ट क्रशिंग

इसमें निहित पदार्थों को जल्दी और कुशलता से प्राप्त करने में सक्षम होने के लिए माल्ट क्रशिंग आवश्यक है। पेराई के दौरान कण आकार लागू मैश निस्पंदन विधि द्वारा निर्धारित किया जाता है। अर्क की पैदावार अधिक होती है, ग्राउंड माल्ट जितना महीन होता है। साथ ही, अनाज के गोले को बरकरार रखना जरूरी है, जिसे फ़िल्टर परत के रूप में काम करना होगा।
घर पर, आप माल्ट को क्रश कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, कॉफी की चक्की में, या तुरंत कुचला हुआ माल्ट खरीद सकते हैं।

अनमाल्टेड सामग्री को संभालना

"अनमाल्टेड सामग्री" शब्द का अर्थ है कि इस प्रकार की कच्ची सामग्री को माल्ट नहीं किया गया है। इसलिए इसमें आवश्यक एंजाइम नहीं होते हैं जो स्टार्च को तोड़ दें। सबसे अधिक बार, मकई का उपयोग अनमाल्टेड कच्चे माल के रूप में किया जाता है। यह महीन दानों के रूप में आता है, जिसमें से एक विशेष तकनीक का उपयोग करके अधिकांश तेल निकाल दिया जाता है। अनमाल्टेड सामग्री के लिए केतली में पानी के साथ इसकी एक निश्चित मात्रा को मैश करके अनमाल्टेड कच्चे माल का काम किया जाता है। जब इस मैश को क्वथनांक तक गर्म किया जाता है, तो इसमें मौजूद स्टार्च निकल जाता है।
चीनी को "अनमाल्टेड सामग्री" भी माना जा सकता है। इसे पूर्व-उपचार की आवश्यकता नहीं होती है, लेकिन आमतौर पर पौधा उबलते समय सीधे वोर्ट केतली में जोड़ा जाता है।
एक कानून है जिसमें कहा गया है कि "माल्ट का द्रव्यमान उन पदार्थों के कुल द्रव्यमान के आधे से अधिक होना चाहिए जिनसे अर्क निकाला जाता है।" इसका मतलब यह है कि अर्क-उत्पादक पदार्थों का 49% से अधिक अनमाल्टेड पदार्थ नहीं हो सकता है। . चीनी (सुक्रोज) के लिए, इसकी सामग्री की ऊपरी सीमा को 1/3 के रूप में परिभाषित किया गया है
सभी बियर में अनमाल्टेड सामग्री नहीं होती है।

सानी

स्टार्च का टूटना

माल्ट में मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट और सबसे बढ़कर स्टार्च होता है। किण्वन शुरू होने से पहले, माल्ट को संसाधित किया जाना चाहिए ताकि किण्वन के लिए आवश्यक पोषण उपलब्ध हो। तथ्य यह है कि खमीर स्टार्च को संसाधित नहीं कर सकता है, जिसमें चीनी अणुओं की लंबी श्रृंखला होती है। इसलिए, पहले स्टार्च को सरल प्रकार की शर्करा में बदलना (विघटित) करना आवश्यक है। यह परिवर्तन विशेष एंजाइमों (एमाइलेज) द्वारा नियंत्रित होता है। उपयुक्त तापमान पर, वे सक्रिय हो जाते हैं और स्टार्च का टूटना शुरू कर देते हैं।
एमाइलेज दो प्रकार के होते हैं, अर्थात्:
अल्फा-एमाइलेज (मुख्य रूप से गैर-किण्वन योग्य शर्करा में स्टार्च को तोड़ता है)
बीटा-एमाइलेज (स्टार्च को किण्वित शर्करा में तोड़ता है)
किण्वन के दौरान विभिन्न प्रकार की किण्वनीय शर्करा अल्कोहल, कार्बन डाइऑक्साइड और पानी में ऊर्जा (गर्मी) के एक साथ रिलीज के साथ परिवर्तित हो जाती है।

प्रोटीन का टूटना

माल्ट में भी काफी मात्रा में प्रोटीन होता है। उनमें से ज्यादातर बियर परिपूर्णता और सिर प्रतिधारण के लिए महत्वपूर्ण हैं। हालांकि, कुछ प्रोटीन बीयर को बादल बना सकते हैं और भंडारण के दौरान बोतल में अवक्षेपित कर सकते हैं। प्रोटीन कई अमीनो एसिड से बने बड़े अणु होते हैं। विशेष एंजाइम होते हैं जो प्रोटीन को अलग-अलग अमीनो एसिड में तोड़ सकते हैं। माल्टिंग प्रक्रिया के दौरान प्रोटीन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा पहले से ही विघटित हो जाता है।

एंजाइम गतिविधि

सामान्य शब्दों में, हम कह सकते हैं कि मैशिंग का अर्थ यह है कि विभिन्न एंजाइम क्रमशः स्टार्च और प्रोटीन को साधारण शर्करा और अमीनो एसिड में तोड़ देते हैं। माल्ट में सरल घुलनशील रूप में केवल लगभग 10-15% अर्क पाया जाता है। इसलिए, अर्क के बाकी द्रव्यमान को प्राप्त करने के लिए, एंजाइमों की मदद का सहारा लेना पड़ता है।

सभी एंजाइमों के लिए सामान्य यह है कि उनकी गतिविधि तापमान पर अत्यधिक निर्भर होती है। एक निश्चित तापमान सीमा में, उनकी गतिविधि बहुत अधिक (इष्टतम तापमान) होती है। यदि तापमान इस अंतराल की ऊपरी या निचली सीमा से अधिक हो जाता है, तो एंजाइम की गतिविधि तेजी से घट जाती है। अक्सर यह पूरी तरह से बंद हो जाता है, और एंजाइम निष्क्रिय हो जाते हैं।
यदि हमें एक निश्चित एंजाइम को सक्रिय करने की आवश्यकता है, तो हमें यह सुनिश्चित करना होगा कि इष्टतम तापमान उस विशेष एंजाइम के लिए विशिष्ट हो।

एंजाइम माध्यम (पीएच) की अम्लता की डिग्री के प्रति भी संवेदनशील होते हैं। मैश की अम्लता कई अलग-अलग कारकों द्वारा निर्धारित की जाती है: पानी के गुण, माल्ट और मैशिंग प्रक्रिया की विशेषताएं।

एक एसिड क्या है?

हाइड्रोजन आयन की उपस्थिति सभी अम्लों में समान होती है। वे लवण बनाने में सक्षम हैं, और पानी में घुलने पर वे हाइड्रोनियम आयन (H3O +) देते हैं।

पीएच क्या है?

यदि आप एक जलीय घोल में हाइड्रोनियम आयनों की सांद्रता को मापते हैं, तो आप इस पर डेटा प्राप्त कर सकते हैं:
अम्ल कितना प्रबल होता है
एसिड की सघनता क्या है

उदाहरण के लिए, सांद्रता 0.000001 mol/dm3 (10 -6) हो सकती है। यह 1 डीएम 3 में हाइड्रोनियम आयनों के 602,300,000,000,000,000 टुकड़े (6.023 * 10 17) के समान है। अधिक सुविधाजनक संख्या के साथ काम करने के लिए, डेनिश रसायनज्ञ एस.पी.एल. सोरेनसेन ने 1907 में पीएच की अवधारणा पेश की। इसके लिए निम्नलिखित मान मान्य हैं:

तटस्थ समाधान पीएच = 7
मूल समाधान पीएच> 7
हमारे उदाहरण में पीएच = 6

पीएच मान को पीएच मीटर नामक उपकरण से मापा जाता है। कोई पीएच इकाई नहीं है।

मैशिंग प्रक्रिया की प्रगति

मैशिंग का उद्देश्य:
अर्क (उपज) की इष्टतम मात्रा प्राप्त करना
उच्चतम संभव गुणवत्ता प्राप्त करना

मैश करने से पहले, कुचले हुए माल्ट को पानी में मिलाया जाता है। माल्ट को समान रूप से पानी में वितरित किया जाना चाहिए और गांठ नहीं बनाना चाहिए। इस स्तर पर (मैशिंग की शुरुआत), पानी का तापमान आमतौर पर 45-50 डिग्री सेल्सियस (63 डिग्री सेल्सियस तक) पर बनाए रखा जाता है। मैश का घनत्व मैश को आपूर्ति किए गए पानी की मात्रा और माल्ट की मात्रा (घनत्व से हमारा तात्पर्य चीनी सामग्री से है) दोनों से निर्धारित होता है। हम कह सकते हैं कि मैश औसतन लगभग 1.2-1.6 गुना अधिक सघन होना चाहिए। फिर मैश कई चरणों से गुजरता है, जिनमें से प्रत्येक का अपना विशिष्ट तापमान और समय होता है। इन अवस्थाओं को विराम कहते हैं।

प्रोटीन (प्रोटीन) रोकें

पहले विराम को प्रोटीन विराम कहते हैं; कभी-कभी इसे प्रोटीन भी कहा जाता है (प्रोटीन प्रोटीन का पुराना नाम है)। तापमान 45-55 डिग्री सेल्सियस पर बनाए रखा जाता है। इस समय के दौरान, वे एंजाइम सक्रिय होते हैं जो माल्ट में निहित प्रोटीन को तोड़ते हैं। अमीनो एसिड प्रोटीन से बनते हैं। माल्टिंग (अंकुरण) की प्रक्रिया में प्रोटीन के एक महत्वपूर्ण हिस्से का टूटना पहले ही हो चुका है। इस ठहराव के दौरान शेष प्रोटीन टूट जाते हैं।

पवित्रीकरण के लिए रुकें

प्रोटीन ठहराव की समाप्ति के बाद, पवित्रिकरण के लिए विराम की बारी आती है। इसी समय, तापमान 65-75 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ा दिया जाता है और लगभग एक घंटे तक विराम बना रहता है। जैसा कि नाम से ही स्पष्ट है, इस ठहराव के दौरान शर्करा बनती है। स्टार्च (अल्फा- और बीटा-एमाइलेज) को तोड़ने वाले एंजाइम इस तापमान सीमा में सबसे अधिक सक्रिय होते हैं। यदि आप अंतराल की निचली सीमा (65 डिग्री सेल्सियस से थोड़ा ऊपर) को रोकना चुनते हैं। यह मुख्य रूप से बीटा-एमाइलेज को सक्रिय करता है। यह एंजाइम किण्वित शर्करा के निर्माण को बढ़ावा देता है। यदि, इसके विपरीत, अंतराल की ऊपरी सीमा (75 डिग्री सेल्सियस के ठीक नीचे) रखने के लिए, अल्फा-एमाइलेज सक्रिय होता है। यह अकिण्वित शर्करा के निर्माण का कारण बनता है। इस प्रकार, विभिन्न तापमानों की क्रिया के समय को बदलकर, पौधा में शर्करा की संरचना को प्रभावित करना संभव है। स्ट्रांग बियर के उत्पादन में यह आवश्यक है कि ढेर सारी किण्वित शर्करा का निर्माण हो। कमजोर किस्मों के लिए, निश्चित रूप से, गैर-किण्वन योग्य शर्करा का अनुपात अधिक होना चाहिए। अनमाल्टेड सामग्री में पाया जाने वाला स्टार्च भी एंजाइमों द्वारा टूट जाता है।

मैशिंग का अंत (निस्पंदन के लिए मैश की तैयारी)

अंतिम चरण को मैशिंग का अंत कहा जाता है। इसका मतलब है कि एंजाइमों की क्रिया बाधित होनी चाहिए। तापमान को 76-78 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाकर एंजाइम की गतिविधि को रोकना। मैशिंग पूरी होने के बाद मैश को फिल्टर टन में पंप किया जाता है।

मैश में अनमाल्टेड सामग्री।

कुछ बियर के उत्पादन में अनमाल्टेड सामग्री का उपयोग किया जाता है। माल्ट मैश में अनमाल्टेड कच्चा माल जोड़ने से पहले, इसे काम करना चाहिए। मुख्य संकुलन के प्रोटीन ठहराव के समानांतर पार्श्व कार्य किया जाता है। बंकर से अनमाल्टेड कच्चे माल को एक विशेष बॉयलर में खिलाया जाता है। यहाँ यह भी बहुत महत्वपूर्ण है कि मिश्रण सजातीय (सजातीय) हो। माल्ट को मैश करते समय उन्हीं कारणों से, स्टार्च को छोड़ना वांछनीय होता है ताकि एंजाइम इसे सरल शर्करा में तोड़ सकें। अनमाल्टेड कच्चे माल को उबालने से स्टार्च निकलता है। स्टार्च के ढेर के गठन से बचने के लिए जब अनमाल्टेड कच्चे माल को क्वथनांक तक गर्म किया जाता है, माल्ट मैश का एक छोटा सा हिस्सा मैश केतली से अनमाल्टेड सामग्री केतली में पंप किया जाता है। लगभग 10 मिनट उबलने के बाद, अनमाल्टेड वैट की सामग्री को मैश ट्यून में वापस पंप किया जाता है।

मैशिंग चरण

मैशिंग चरण तापमान की स्थिति के प्रति बहुत संवेदनशील होते हैं। निम्नलिखित ठहराव तापमान उपलब्ध हैं।

45-50 ° С — मैशिंग स्टार्ट टेम्परेचर
45-55 डिग्री सेल्सियस - प्रोटीन ठहराव (प्रोटीन अमीनो एसिड में टूट जाते हैं)
65-75 ° С - सैक्रिफिकेशन के लिए रुकें (स्टार्च को साधारण शर्करा में विभाजित किया जाता है)
76-78 ° С — मैशिंग के अंत का तापमान (एंजाइम की क्रिया बंद हो जाती है)

मैशिंग का अनुमानित तरीका।

कंजेशन फ़िल्टरिंग

मैश में, अन्य चीजों के अलावा, पानी होता है, जिसमें शर्करा, प्रोटीन और अमीनो एसिड घुल जाते हैं। इसके अलावा, इसमें अनाज के गोले और प्रसंस्कृत गुठली होती है। गोले और अनाज के अंदर, सामूहिक रूप से खर्च किए गए अनाज के रूप में संदर्भित होते हैं, एक उप-उत्पाद होते हैं जिन्हें पौधा से अलग किया जाना चाहिए। जब मैशिंग खत्म हो जाती है, तो मैश को फिल्टर ट्यून में पंप किया जाता है, जिसे पहले से गर्म पानी (लगभग 78 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर) से भरकर तैयार किया जाता है ताकि इसका तल (छलनी) पूरी तरह से ढक जाए। पानी।
कंजेशन फ़िल्टरिंग चरणों में होती है:
पहले पौधा का छानना
रिंसिंग (छर्रों की एक परत धोया जाता है)

अनाज का पृथक्करण (पहले पौधा को छानना)

पहले चरण में, अनाज के गोले द्वारा बनाई गई झरझरा फिल्टर परत के माध्यम से वोर्ट को फ़िल्टर किया जाता है। फ़िल्टर ट्यून से निकलने वाला पहला पौधा आमतौर पर बादलदार होता है। इसे फिल्टरचान में वापस पंप किया जाता है। इस ऑपरेशन को ब्राइटनिंग कहा जाता है। लगभग 5-10 मिनट के बाद स्पष्टीकरण पूरा हो गया है। वोर्ट को वोर्ट ब्रूइंग (वोर्ट) बॉयलर में भेजा जाता है।
छानने की शुरुआत में पौधा बहुत जल्दी नहीं बहना चाहिए। अन्यथा, जमाव गाढ़ा हो जाएगा और छानना बंद कर देगा। ऑपरेशन की गति को पंप द्वारा पंप किए गए वोर्ट प्रवाह द्वारा नियंत्रित किया जाता है। कई अलग-अलग कारक फ़िल्टरिंग को कठिन बना सकते हैं। माल्ट की गुणवत्ता, क्रशिंग या मैशिंग मैश निस्पंदन की दर को काफी कम कर सकती है।

गोली धोना

जब वोर्ट का स्तर मैश द्रव्यमान की सतह पर गिर जाता है, तो खर्च किए गए अनाज को धोया जाता है। फिल्टर बेड में अभी भी काफी मात्रा में अर्क बचा हुआ है। स्वाभाविक रूप से, इसे निकालने में सक्षम होना वांछनीय है। इसलिए अनाज की परत को पानी से सींचा जाता है। इस ऑपरेशन के लिए उपयोग किए जाने वाले पानी का तापमान लगभग 78 डिग्री सेल्सियस (उच्च गुणवत्ता वाले माल्ट को संसाधित करते समय) बनाए रखा जाता है ताकि एंजाइम की गतिविधि फिर से शुरू न हो। यह तापमान काफी हद तक माल्ट की गुणवत्ता पर निर्भर करता है।
धुलाई तब तक जारी रहती है जब तक परिणामी पौधा में अर्क की मात्रा इतनी कम न हो जाए कि आगे की धुलाई अनुपयुक्त हो जाए।

पौधा उबालना

फ़िल्टर ट्यून से पौधा पौधा केतली में प्रवेश करता है। पौधा केतली में, पौधा लगभग 1-1.5 घंटे तक उबलता रहेगा, जबकि इसमें हॉप्स मिलाए जाएंगे।
निम्नलिखित के लिए पौधा उबाला जाता है:
इसे वांछित एकाग्रता में लाएं (पकाने के दौरान पानी वाष्पित हो जाता है)
इसे जीवाणुरहित करें और एंजाइमों को निष्क्रिय करें
अस्थिर प्रोटीन के अवक्षेपण (जमावट) का कारण बनता है (एक गर्म ट्यूब, या ब्रू का निर्माण)
हॉप्स से उत्पाद के लिए महत्वपूर्ण कड़वे पदार्थ निकालें
अवांछित स्वादों को हटा दें
उत्पाद की उच्चतम उपज प्राप्त करने के लिए एक ओर, मैश को ठीक से धोया जाना चाहिए। दूसरी ओर, पौधा में बहुत अधिक पानी होता है। पौधा के घनत्व (शर्करा की एकाग्रता) को बढ़ाने के लिए, कुछ पानी को कम करना आवश्यक है। इसी समय, पौधा निष्फल हो जाता है और एंजाइम नष्ट हो जाते हैं। उबला हुआ पौधा प्रारंभिक पौधा कहलाता है। उबाल के दौरान, वोर्ट केतली में हॉप्स जोड़े जाते हैं। जोड़े गए हॉप्स की मात्रा कड़वाहट की डिग्री और बीयर के प्रकार दोनों पर निर्भर करती है।

छलांग

हॉप्स में कड़वे पदार्थ होते हैं जो बीयर को उसका विशिष्ट चरित्र देते हैं। हॉप्स इसमें योगदान करते हैं। कि पेय की सुगंध और स्वाद भरा हुआ हो, और झाग अधिक प्रचुर मात्रा में और लगातार बना रहे। इसके अलावा, हॉप्स में निहित पदार्थों में एंटीसेप्टिक प्रभाव होता है। उबालने पर हॉप्स बनाने वाले पदार्थ घुल जाते हैं। कड़वे पदार्थ और आवश्यक तेल मस्ट में चले जाते हैं। आवश्यक तेल अस्थिर होते हैं और, जैसे ही वे वाष्पित होते हैं, अपने साथ वोर्ट से पदार्थ लेते हैं जो बियर को तेज, अप्रिय स्वाद दे सकते हैं। उबालने की प्रक्रिया में कुछ कड़वे पदार्थ भंवर में घुल जाते हैं। इसमें पाए जाने वाले कुछ प्रोटीन हॉप्स के टैनिक एसिड के साथ अवश्य मिल जाते हैं। इनमें से कुछ यौगिक हॉट वोर्ट में अघुलनशील होते हैं और इसलिए अवक्षेपित (हॉट ब्रूह) होते हैं। यह सबसे अच्छा है अगर तलछट में बड़े कण होते हैं और पौधा पारदर्शी हो जाता है। प्रोटीन और कड़वे पदार्थों का एक और हिस्सा बाद में अवक्षेपित हो जाता है, जब पौधा ठंडा हो जाता है (कोल्ड ब्रू)। दोनों प्रकार की तलछट को चिमनी (गर्म और ठंडी चिमनी) भी कहा जाता है।

उबालने का समय

बियर का रंग मुख्य रूप से प्रयुक्त कच्चे माल पर निर्भर करता है। आमतौर पर मैशिंग प्रक्रिया के दौरान मैश का द्रव्यमान कुछ हद तक काला हो जाता है। पकने की प्रक्रिया के दौरान हॉप्स का रंग और पौधा का पीएच भी बीयर के रंग को प्रभावित करता है। हॉप्स से अधिकतम आवश्यक पदार्थ निकालने के लिए और एक ही समय में बॉयलर में अवसादन प्राप्त करने के लिए, पौधा को जोर से उबालना चाहिए।

हाइड्रोकार्बन / आबादकार

वोर्ट के उबलने के दौरान बनने वाले प्रोटीन तलछट (पाइप) को हटाने के लिए, एक विभाजक या एक हाइड्रोकार्बन (भँवर) के संयोजन में एक बसने वाले टैंक का उपयोग किया जाता है, जहाँ तल पर तलछट एकत्र की जाती है। अब, ज्यादातर बारीक पिसे हुए हॉप्स का उपयोग किया जाता है। हॉप अवशेषों को मोटे नाबदान/हाइड्रोसाइक्लोन के साथ हटा दिया जाता है।

हाइड्रोकार्बन

हाइड्रोसायक्लोन एक बेलनाकार टैंक होता है जिसमें टैंक की भीतरी दीवार (स्पर्शरेखा) पर वोर्ट को स्पर्शरेखा से पंप किया जाता है। इससे टैंक में पौधा घूमता है। टैंक के तल के केंद्र में गर्म पाइप जमा होते हैं। एक घंटे के एक चौथाई के बाद, आप स्पष्ट रूप से टैंक की परिधि पर पारदर्शी पौधा को अलग कर सकते हैं, जबकि पाइप के नीचे के केंद्र में यह एक शंक्वाकार पहाड़ी बनाता है।

ठंडा करने वाला पौधा

किण्वन शुरू होने से पहले, पौधा ठंडा होना चाहिए। यह इस तथ्य के कारण है कि खमीर 30 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर कमजोर हो जाता है। उसी समय, अवांछनीय सूक्ष्मजीवों द्वारा पौधा के संक्रमण का खतरा बढ़ जाता है, क्योंकि उनका इष्टतम तापमान 20-40 डिग्री सेल्सियस की सीमा में होता है। बाद में, जब किण्वन शुरू होता है, खमीर कुछ हद तक जीवाणुओं के विकास को रोकने में सक्षम होगा। इसलिए, भंवर का शीतलन बंद प्रणालियों में किया जाता है। हाइड्रोकार्बन में पौधा छोड़ना अवांछनीय है। इसलिए, जैसे ही पौधा स्पष्ट हो जाता है, इसे और पंप किया जाता है।
कई पौधों में और भी अधिक पारदर्शी पौधा प्राप्त करने के लिए, इसे विभाजक के माध्यम से पारित किया जाता है। विभाजक से पौधा कूलर में प्रवेश करता है। यहाँ इसे लगभग 10-17°C तक ठंडा किया जाता है। सटीक तापमान का स्तर उत्पादित होने वाली बीयर के प्रकार और उपयोग किए जाने वाले खमीर के प्रकार पर निर्भर करता है।

बाद के किण्वन के लिए ऑक्सीजन की आवश्यकता होती है। उबालने के परिणामस्वरूप इसका अधिकांश भाग वार्ट से गायब हो गया। इसलिए, ठंडा होने के तुरंत बाद, पौधा वातित (ऑक्सीजन युक्त) होता है। वातन स्टेशन पर स्थापित एक विशेष इंजेक्टर में संतृप्ति होती है।

वोर्ट कूलर (जो प्लेट हीट एक्सचेंजर है) को दो कूलिंग सेक्शन में बांटा गया है:
पहला खंड (ठंडा पानी लगभग 95 डिग्री सेल्सियस से लगभग 25 डिग्री सेल्सियस तक पौधा ठंडा करता है)।
दूसरा खंड (शराब युक्त मिश्रण किण्वन तापमान को और अधिक ठंडा करता है)।
जब ठंडा पौधा वांछित तापमान तक पहुँच जाता है, तो इसे किण्वन टैंक या खुले किण्वन टैंक में पंप किया जाता है, जहाँ किण्वन प्रक्रिया होगी।

किण्वन

वार्ट (जो चौथे भाग में पीसा जाता है) को किण्वन टैंक या किण्वन टैंक में किण्वन तहखाने में स्थित पंप किया जाता है। पौधे का तापमान लगभग 10-17°C होता है। उसी समय, खमीर को पौधा (लगभग 0.3-0.6 l / hl) में जोड़ा जाता है। अतिरिक्त खमीर सर्वोत्तम किण्वन प्रदान नहीं करता है। इस मामले में, किण्वन टैंक में कमजोर और मृत खमीर कोशिकाओं की संख्या केवल बढ़ेगी।
खमीर को एक पंप या इंजेक्टर के माध्यम से सीधे वोर्ट लाइन में वोर्ट स्ट्रीम में पेश किया जाता है। खमीर को भंवर के द्रव्यमान में अच्छी तरह मिलाया जाना चाहिए ताकि किण्वन पूरे काढ़े में समान रूप से हो।

किण्वन प्रक्रिया के दौरान,
शराब
कार्बन डाइऑक्साइड
स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थ

खमीर कार्य

खमीर, अन्य सभी जीवित जीवों की तरह। अपने उपापचय को पूरा करने के लिए ऊर्जा (पोषण) की आवश्यकता होती है। खमीर पौधा में मौजूद रासायनिक ऊर्जा (चीनी) को परिवर्तित करता है और इसका सेवन करता है। इस प्रक्रिया के दौरान अल्कोहल (एथिल अल्कोहल) और कार्बन डाइऑक्साइड (कार्बन डाइऑक्साइड, कार्बन डाइऑक्साइड) बनते हैं। इस प्रक्रिया को किण्वन कहा जाता है। परिणामी शराब (अल्कोहल) खमीर का अपशिष्ट उत्पाद है। जब इसकी सघनता 7.5-8.5% तक पहुंच जाती है, तो खमीर की किण्वन क्षमता काफी कम हो जाती है। 12.5% ​​की सांद्रता पर, खमीर मर जाता है। सबसे मजबूत बियर में अल्कोहल (अल्कोहल) की मात्रा इन मूल्यों के करीब पहुंचती है। यह बीयर को सामान्य तरीके से पीसा जाता है। बढ़ी हुई शराब (अल्कोहल) सामग्री वाली किस्मों का उत्पादन पारंपरिक किण्वन के अलावा अन्य तरीकों से किया जाता है।

अच्छे किण्वन के लिए महत्वपूर्ण पूर्वापेक्षाएँ हैं
सही तापमान
पर्याप्त वातन (ऑक्सीजन संतृप्ति)
खमीर की सही मात्रा
अच्छी गुणवत्ता और वांछित गुणों का खमीर

किण्वन प्रक्रिया का कोर्स

यह महत्वपूर्ण है कि किण्वन जल्द से जल्द शुरू हो। अन्यथा, बैक्टीरिया और जंगली खमीर शराब बनाने वाले के खमीर के साथ प्रतिस्पर्धा करेंगे, जो पोषक तत्वों से भरपूर पौधा में पनपने के लिए तैयार है। जब किण्वन पहले ही शुरू हो चुका होता है, नवगठित अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड अधिकांश सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि को रोक देगा। 12 घंटों के बाद, आप किण्वन के पहले लक्षण देख सकते हैं जो शुरू हो गया है। चूँकि पौधा कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त होता है, इसकी सतह पर छोटे बुलबुले दिखाई देते हैं और क्रीम जैसा झाग बनता है। तापमान बढ़ने लगता है। किण्वन के दौरान, अन्य बातों के अलावा, गर्मी निकलती है। तापमान को बहुत अधिक बढ़ने से रोकने के लिए किण्वन पौधा ठंडा किया जाता है। इस प्रकार, पौधा का एक निरंतर तापमान बनाए रखा जाता है, जो इस किस्म के भविष्य की बीयर के स्वाद के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। पूरी किण्वन प्रक्रिया के दौरान, कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन होता है। इसका कुछ हिस्सा बीयर में घुल जाता है। लेकिन थोड़ी देर बाद बीयर कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त हो जाती है। जारी कार्बन डाइऑक्साइड को एक विशेष पाइपलाइन के माध्यम से टैंक से निकाला जाता है। किण्वन के दौरान अवक्षेपित होने वाले प्रोटीन यौगिकों को कोल्ड पाइप कहा जाता है। अधिकांश प्रोटीन गुच्छे बनाते हैं और टैंक के तल में डूब जाते हैं। खर्च किए गए खमीर के चयन के साथ-साथ यह हिस्सा हटा दिया जाता है।

ऊपर और नीचे किण्वन

किण्वन दो अलग-अलग तरीकों से हो सकता है। ऊपर और नीचे किण्वन के बीच भेद। मूल रूप से, ये दोनों विधियाँ समान हैं। हालांकि, वे खमीर के प्रकार, तापमान शासन और किण्वन के अंत में खमीर के चयन के तरीके के संदर्भ में भिन्न होते हैं। शीर्ष किण्वन के अंतिम चरण में, खमीर बीयर की सतह पर इकट्ठा होता है, जबकि नीचे के किण्वन में यह नीचे तक डूब जाता है। शीर्ष किण्वन का उपयोग एल्स, स्टाउट्स और कई गेहूं बियर बनाने के लिए किया जाता है। लेगर और मध्य यूरोपीय प्रकार की बीयर के उत्पादन के लिए निचला किण्वन सबसे उपयुक्त है। एक नियम के रूप में, शीर्ष किण्वन के दौरान तापमान अधिक होता है।

किण्वन का अंत

जब पौधा में लगभग सभी किण्वित शर्करा को संसाधित किया जाता है, तो किण्वन बंद हो जाता है। किण्वन के दौरान, चीनी सामग्री (निकालने की सामग्री) और तापमान की दैनिक निगरानी की जाती है। प्राप्त मूल्यों को किण्वन ग्राफ पर दर्ज किया जाता है। यह दिखाता है कि कैसे अर्क की सामग्री उस स्तर तक कम हो जाती है जिस पर यह स्थिर हो जाता है। कुछ हद तक सरल करते हुए, हम कह सकते हैं कि आरेख के ढलान वाले हिस्से के अनुरूप प्रक्रिया के खंड में, किण्वित और गैर-किण्वनीय दोनों प्रकार की शक्कर वार्ट में मौजूद होती है, और जब वक्र समतल हो जाता है, तो इसका मतलब है कि केवल गैर-किण्वनीय शर्करा अवशेष। हमने मैशिंग प्रक्रिया के दौरान इस प्रकार की शक्कर के बीच अनुपात स्थापित किया। वोर्ट में क्षीण प्रारंभिक अर्क का प्रतिशत किण्वन की डिग्री को इंगित करता है। किण्वन कितनी अच्छी तरह से चला गया, आप गणना कर सकते हैं लेकिन अंतिम किण्वन की डिग्री। अंतिम किण्वन की डिग्री को आदर्श माना जा सकता है जब सभी किण्वित शर्करा को संसाधित किया जाता है। आमतौर पर, मुख्य किण्वन के अंत में सभी किण्वित शर्करा का पुनर्नवीनीकरण नहीं किया जाता है - औसतन, उनमें से 0.5% से कम बीयर में रहते हैं। शक्कर के शेष को आमतौर पर अवशिष्ट अर्क के रूप में जाना जाता है। परिणामी बियर को हरा (युवा) कहा जाता है। इसका स्वाद काफी खुरदरा और तीखा होता है, इसलिए इसे पकने की प्रक्रिया से गुजरना पड़ता है।

कम कैलोरी बियर (प्रकाश)

कम कैलोरी बियर के उत्पादन में, उन शर्कराओं को भी किण्वित किया जाता है जो सामान्य किण्वन के दौरान किण्वित नहीं होती हैं। यह किण्वन टैंक में एक विशेष एंजाइम जोड़कर प्राप्त किया जाता है जो सामान्य रूप से गैर-किण्वन योग्य शर्करा को किण्वनीय में परिवर्तित कर सकता है। ऐसी बीयर के किण्वन ग्राफ पर वक्र चित्र के बिल्कुल नीचे ही समतल हो जाता है। इससे पता चलता है कि जब तक किण्वन खत्म हो जाता है, तब तक वोर्ट में मौजूद सभी चीनी संसाधित हो चुकी होती है।

"बर्फ बियर"

"आइस बीयर" को अत्यधिक ठंडा किया जाता है, जितना संभव हो हिमांक के करीब पहुंचता है। एक नियम के रूप में, यह शिविर से छानने के लिए बियर को पंप करने के समय किया जाता है। इस शीतलन के साथ, बीयर की कुछ स्वाद विशेषताएं बदल जाती हैं।

शिविर के तहखाने में एक्सपोजर

मुख्य किण्वन पूरा होने के बाद, उचित स्वाद और सुगंध प्राप्त करने के लिए ग्रीन बियर को वृद्ध होना चाहिए। इस मामले में, बीयर कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त होती है। बीयर के किण्वन के लिए कॉम्बी-टैंक का उपयोग करने पर उसमें एजिंग (किण्वन) हो जाता है। उम्र बढ़ने को दो चरणों में विभाजित किया जा सकता है: परिपक्वता (किण्वन) और स्थिरीकरण।
एक्सपोजर के दौरान, निम्नलिखित होता है:
बीयर को स्पष्ट किया जाता है (खमीर और कुछ अन्य पदार्थ अवक्षेपित होते हैं)
बीयर के स्वाद और सुगंध में सुधार करें

खमीर खाओ

बीयर से यीस्ट हटाने के कई तरीके हैं। किण्वन के अंत के बाद, खमीर नीचे (नीचे किण्वन में) डूब जाता है और तल पर इकट्ठा होता है। खुले किण्वन टैंकों से शीर्ष-किण्वन खमीर को ऊपर से काटा जाता है, क्योंकि यह किण्वन के अंत में बियर की सतह पर इकट्ठा होता है। खमीर का चयन करने के बाद, हरी बियर वृद्ध (किण्वित) होती है।

ऑक्सीजन ग्रहण

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, यह महत्वपूर्ण है कि किण्वन के प्रारंभिक चरण में पौधा हवा (ऑक्सीजन) से संतृप्त हो। एक्सपोजर के दौरान, इसके विपरीत, ऑक्सीजन की उपस्थिति पूरी तरह से अवांछनीय है। यह बीयर में निहित पदार्थों को ऑक्सीकरण करता है और बीयर के स्वाद को खराब करता है। इसलिए, यह बहुत महत्वपूर्ण है कि पकने के दौरान यह हवा के संपर्क में न आए।

बीयर में कार्बन डाइऑक्साइड

ग्रीन बियर में 3.5-4.5 g/l (0.35-0.45 द्रव्यमान प्रतिशत) कार्बन डाइऑक्साइड होता है। तैयार बीयर में - 4.5-5.0 g / l (0.45-0.50 द्रव्यमान प्रतिशत)। उम्र बढ़ने वाली बीयर के लिए सबसे अच्छी स्थिति बनाने के लिए, एक ओर, कम तापमान, दूसरी ओर, टैंक में अधिक दबाव (50 kPa) बनाए रखना आवश्यक है।

बीयर में कार्बन डाइऑक्साइड कब घुलती है
कम तापमान
उच्च दबाव

बीयर की परिपक्वता

मुख्य किण्वन के दौरान, कई पदार्थ बनते हैं जो इसके स्वाद को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं। ऐसे पदार्थ मुख्य रूप से किण्वन के पहले चरण के दौरान बनते हैं। इनमें से कुछ पदार्थ वाष्पशील होते हैं और जब कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ना शुरू होता है तो गायब हो जाते हैं। लेकिन पेय के पकने के लिए निर्णायक रासायनिक प्रतिक्रियाएं हैं जो बीयर में शेष खमीर कोशिकाओं की भागीदारी के साथ होती हैं।
उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान बीयर में कड़वाहट भी अधिक शुद्ध हो जाती है। किण्वन और परिपक्वता (किण्वन) के बाद, तापमान लगभग 0 डिग्री सेल्सियस तक कम हो जाता है। फिर बियर को स्थिर होने के लिए कुछ और दिनों के लिए छोड़ दिया जाता है।

छानने का काम

शिविर में उम्र बढ़ने के बाद, बीयर वांछित गुण प्राप्त कर लेती है। हालाँकि, इसमें अभी भी खमीर और तलछट शामिल हैं, जो अन्य चीजों, प्रोटीन के साथ बनते हैं। यह सब बीयर को मैला बना देता है।
उच्च गुणवत्ता वाली बीयर में निम्नलिखित गुण होने चाहिए:
पारदर्शी हो
बाँझ होना
स्थिर रहो
ताकि उत्पाद की जैविक गुणवत्ता खराब न हो, खमीर को हटा दिया जाना चाहिए। प्रोटीन को भी निकालने की जरूरत है ताकि बीयर स्थिर रहे और बाद में बोतल में तलछट दिखाई न दे। इन पदार्थों को हटाने के लिए बियर को छानना चाहिए। ऐसा करने के लिए, इसे एक फिल्टर के माध्यम से पारित किया जाता है। सबसे अधिक बार, यह ऑपरेशन एक विभाजक द्वारा किया जाता है जो मोटे अशुद्धियों को अलग करता है। फ़िल्टर्ड बियर को फोर्फेस में भेजा जाता है।
बीयर निम्नलिखित चरणों से गुजरती है:
जुदाई (विभाजक)
ठंडा
छानने का काम

पृथक्करण

बियर से बड़े कणों को निकालने के लिए इसे सेपरेटर से गुजारा जाता है। डिवाइस सेंट्रीफ्यूज के सिद्धांत पर काम करता है। बीयर घूर्णन कक्ष में प्रवेश करती है, जहां केन्द्रापसारक बल भारी कणों को परिधि में फेंक देता है।

निस्पंदन सिद्धांत

अलग किए जाने के बावजूद, बियर में बाहरी कण अभी भी मौजूद हैं। उनमें से कई इतने छोटे हैं कि उन्हें साधारण ऑप्टिकल माइक्रोस्कोप से भी नहीं देखा जा सकता है। इसके आधार पर, कोई यह मान सकता है कि ये समावेशन बीयर की स्पष्टता को प्रभावित नहीं करते हैं। हालांकि, क्योंकि कण भंग नहीं होते हैं, प्रकाश के खिलाफ आयोजित होने पर बीयर बादलदार दिखती है। इन कणों को हटाने के लिए बहुत महीन फिल्टर का इस्तेमाल करना पड़ता है। फिल्ट्रेशन का सिद्धांत यह है कि बीयर को एक फिल्टर से गुजारा जाता है जिसमें फिल्टर क्लॉथ की एक श्रृंखला होती है।
फ़िल्टर सामग्री शोषक के रूप में कार्य करती है और थोड़ी देर बाद फंसे हुए पदार्थों से संतृप्त हो जाती है। इसलिए, इसे नियमित रूप से अपडेट करने की आवश्यकता है। यह ऑपरेशन साफ ​​फिल्टर सामग्री के एक नए हिस्से और फिल्टर को आपूर्ति की गई बीयर की खुराक द्वारा किया जाता है। सामग्री फिल्टर कपड़े पर जमा हो जाती है और इसके संचालन को फिर से सक्रिय कर देती है।

फ़िल्टर सामग्री (मीडिया)

आमतौर पर, केजेलगुहर (डायटोमेसियस अर्थ) का उपयोग फिल्टर सामग्री के रूप में किया जाता है। यह शायद फिल्टर एड्स का सबसे पुराना है। Kieselguhr में झीलों और समुद्रों के तल पर जमा सूक्ष्म डायटम के कंकाल (गोले) होते हैं। 21 मिलियन वर्ष पहले मियोसीन काल की शुरुआत में जमा हुए। फ़िल्टर सामग्री के निर्माण में, इन कंकालों को पहले पाउडर में डाला जाता है। कार्बनिक पदार्थ तब गर्म करके नष्ट हो जाते हैं।

पानी

फ़िल्टर सिस्टम और पाइपलाइनों को भरने से पहले और बाद में फ़िल्टर करने के लिए उपयोग किए जाने वाले पानी में बहुत अधिक ऑक्सीजन नहीं होना चाहिए।इसलिए, प्रारंभिक उपचार के बिना साधारण नल के पानी का उपयोग नहीं किया जा सकता है। यह उपचार एक विशेष डेराएशन यूनिट में कार्बन डाइऑक्साइड (कार्बन डाइऑक्साइड) या नाइट्रोजन का उपयोग करके किया जाता है। सामान्य परिस्थितियों में, पानी में 10-12 पीपीएम ऑक्सीजन होता है, और डेराएशन स्टेशन पर विचलन के बाद, ऑक्सीजन की मात्रा 0.1 पीपीएम से अधिक नहीं होनी चाहिए। पीपीएम (पार्टिकल्स प्रति मिलियन) - प्रति दस लाख पानी के अणुओं में ऑक्सीजन के अणुओं की संख्या।

pasteurization

पाश्चुरीकरण एक विधि है जिसका उपयोग हानिरहित सूक्ष्मजीवों को प्रस्तुत करने के लिए किया जाता है जो बीयर के स्वाद को खराब कर सकते हैं या इसे बादल बना सकते हैं। सामान्य शब्दों में, विधि इस तथ्य पर निर्भर करती है कि बीयर जल्दी से 72-73 डिग्री सेल्सियस तक गर्म हो जाती है और इस तापमान पर लगभग 30 सेकंड तक रहती है, और फिर ठंडा हो जाती है। इस तरह के एक तेज और महत्वहीन तापमान उपचार का बीयर के स्वाद पर कोई प्रभाव नहीं पड़ता है, लेकिन इसमें पाए जाने वाले सूक्ष्मजीवों की व्यवहार्यता केवल कमजोर होती है। यह आधुनिक बीयर और पहले की बीयर के बीच का अंतर है, जिसमें विदेशी सूक्ष्मजीवों की गतिविधि के कारण कुछ दिनों के बाद स्वाद में बदलाव आया।

उत्पादों, कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों के लक्षण। बीयर एक कम-अल्कोहल, स्पार्कलिंग पेय है, जो पूर्ण अल्कोहलिक किण्वन का एक उत्पाद है, जिसे हॉप्स का उपयोग करके जौ माल्ट बनाने से बनाया जाता है।

कार्बन डाइऑक्साइड की संतृप्ति और थोड़ी मात्रा में इथेनॉल की सामग्री के कारण, बीयर न केवल प्यास बुझाती है, बल्कि शरीर के समग्र स्वर को भी बढ़ाती है। एक अच्छा भोजन पायसीकारी होने के नाते, यह अधिक उचित चयापचय और भोजन की पाचनशक्ति में वृद्धि में योगदान देता है। बीयर में महत्वपूर्ण मात्रा में पोषक तत्व और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ होते हैं: प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, ट्रेस तत्व और विटामिन।

बीयर की गुणवत्ता का मूल्यांकन ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक मापदंडों द्वारा किया जाता है। ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार, बीयर को रंग पारदर्शिता, सुगंध, स्वाद, झाग आदि के लिए मानक की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

तीन प्रकार की बीयर का उत्पादन किया जाता है: हल्का, अर्ध-अंधेरा और गहरा। निष्कर्षण के आधार पर, हल्की बीयर में अल्कोहल का आयतन अंश कम से कम 2.8 ... 9.4%, अर्ध-अंधेरे और अंधेरे में - 3.9 ... 9.4% होता है। सभी प्रकार की बीयर में, कार्बन डाइऑक्साइड का द्रव्यमान अंश कम से कम 0.33%, फोम की ऊँचाई - कम से कम 30 मिमी, सिर प्रतिधारण - कम से कम 2 मिनट होना चाहिए। ऊर्जा मान 30…85 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम बीयर है, जो प्रारंभिक पौधा निकालने की सामग्री पर निर्भर करता है।

प्रसंस्करण विधि के अनुसार, बीयर को बिना पाश्चुरीकृत और पाश्चुरीकृत में विभाजित किया जाता है।

बीयर के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल जौ काढ़ा माल्ट है: हल्का, गहरा, कारमेल और जला हुआ। अंतिम दो प्रकार के माल्ट पेल माल्ट से रोस्टिंग ड्रम में हीट ट्रीटमेंट द्वारा प्राप्त किए जाते हैं और डार्क बियर के लिए उपयोग किए जाते हैं।

माल्ट की गुणवत्ता को ऑर्गेनोलेप्टिक (उपस्थिति, रंग, गंध, स्वाद) और भौतिक-रासायनिक (अनाज का आकार, खरपतवार अशुद्धियों का द्रव्यमान अंश, नमी, माल्ट के शुष्क पदार्थ में अर्क, पवित्रीकरण की अवधि) के लिए मानक की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। , आदि।)। इन संकेतकों के अनुसार, हल्के माल्ट को तीन ग्रेड (उच्चतम, I और II वर्ग) में बांटा गया है, भुना हुआ माल्ट I और II वर्गों में। बीयर की विभिन्न विशेषताएं काफी हद तक नुस्खा और इसकी गुणवत्ता में माल्ट प्रकारों के अनुपात पर निर्भर करती हैं।

बीयर के उत्पादन के लिए, अनमाल्टेड जौ, चावल की भूसी, गेहूं, डिफेटेड मकई के आटे का उपयोग करना संभव है। अनमाल्टेड कच्चे माल का उपयोग आर्थिक रूप से लाभकारी और तकनीकी रूप से उचित है।

पानी को बीयर के लिए इष्टतम माना जाता है यदि पानी की कुल क्षारीयता में कैल्शियम आयनों की सांद्रता का अनुपात कम से कम एक है, और कैल्शियम और मैग्नीशियम आयनों का अनुपात 1: 1 ... 1: 3 है। पानी की कठोरता और इसका नमक रचना को विभिन्न तरीकों से नियंत्रित किया जाता है (अभिकर्मक, आयन-एक्सचेंज, इलेक्ट्रोडायलिसिस और रिवर्स ऑस्मोसिस)।

हॉप्स बीयर को एक विशिष्ट कड़वा स्वाद और सुगंध देते हैं, पौधे से कुछ प्रोटीन निकालने में मदद करते हैं, एक एंटीसेप्टिक के रूप में काम करते हैं और बीयर के सिर को बनाए रखते हैं। हॉप्स का एक महत्वपूर्ण घटक टैनिन है, जिसकी मात्रा 3% तक पहुँच जाती है। सूखे हॉप शंकु, जमीन, पेलेट या ब्रिकेट किए गए हॉप्स, साथ ही विभिन्न हॉप अर्क का उपयोग ब्रूइंग में किया जाता है।

प्रसंस्कृत कच्चे माल के वजन से 0.001 से 0.075% की मात्रा में 20% से अधिक अनमाल्टेड कच्चे माल का उपयोग करते समय एंजाइम की तैयारी का उपयोग किया जाता है। अमीनोलिटिक तैयारी अर्क की उपज को बढ़ाती है और पौधा की गुणवत्ता में सुधार करती है, बीयर में कोलाइडल धुंध को खत्म करने के लिए प्रोटियोलिटिक तैयारी का उपयोग किया जाता है और साइटोलिटिक तैयारी बीयर की स्थिरता को बढ़ाती है।

तैयार उत्पादों के उत्पादन और खपत की विशेषताएं। बीयर उत्पादन की तकनीकी प्रक्रियाओं का आधार एक जीवित जीव में पदार्थों का जैव रासायनिक परिवर्तन है, जो एंजाइमों के प्रभाव में होता है, और पर्यावरणीय परिस्थितियों के प्रभाव में इन पदार्थों की बातचीत की भौतिक-रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं। शराब बनाने के उत्पादन की मुख्य प्रक्रियाएँ बीयर वोर्ट के उत्पादन और किण्वन, किण्वन के बाद, उम्र बढ़ने और बीयर के स्पष्टीकरण से जुड़ी हैं।

प्रक्रिया का उद्देश्य बीयर वोर्ट की तैयारी- बीयर के प्रकार और खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि द्वारा निर्धारित अनुपात में अनाज के कच्चे माल और हॉप्स के मूल्यवान सूखे पदार्थों का एक जलीय घोल प्राप्त करना, न्यूनतम नुकसान और लागत के साथ।

पानी के साथ निकालने योग्य पदार्थों के निकट संपर्क के लिए, उनके विघटन को सुविधाजनक बनाने और तेज करने के लिए, अनाज के कच्चे माल को कुचल दिया जाता है। क्रशिंग को इस तरह से किया जाता है कि अनाज का मीली हिस्सा बारीक अनाज और आटे में बदल जाता है, और खोल को संरक्षित किया जाता है और एक फिल्टर परत के रूप में उपयोग किया जाता है। नम माल्ट को कुचलने की अत्यधिक सलाह दी जाती है, जिससे सूखे माल्ट को कुचलने के लिए विशिष्ट स्प्रे नुकसान को खत्म करना संभव हो जाता है, अर्क की उपज में 2.5-3.0% की वृद्धि होती है और मैश निस्पंदन की अवधि 20-25% तक कम हो जाती है।

माल्ट और अनमाल्टेड अनाज सामग्री में, पानी में घुलनशील पदार्थों की मात्रा 10-15% होती है। मुख्य रूप से स्टार्च और प्रोटीन द्वारा दर्शाए गए अधिकांश मूल्यवान शुष्क पदार्थ अघुलनशील अवस्था में हैं। घुलनशील अवस्था में परिवर्तित होने के लिए, मैशिंग प्रक्रिया के दौरान उन्हें एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस के अधीन किया जाता है। पिसे हुए अनाज को पानी में मिलाने की प्रक्रिया कहलाती है सानीऔर परिणामी मिश्रण भीड़.

मैशिंग का मुख्य उद्देश्य माल्ट ठोस और अनमाल्टेड सामग्री को माल्ट एंजाइम की क्रिया के तहत घुलनशील अवस्था में परिवर्तित करना और एंजाइम तैयार करना है। वोर्ट और बीयर के लिए माल्ट न केवल निकालने वाले पदार्थों का एक स्रोत है, बल्कि एंजाइमों का एक स्रोत भी है, जिसके प्रभाव में माल्ट के अघुलनशील पदार्थ और अनमाल्टेड पदार्थ समाधान में जाते हैं। उच्च-गुणवत्ता वाले माल्ट में, एंजाइमों की गतिविधि अधिक होती है, जो 15% तक अनमाल्टेड कच्चे माल का उपयोग करते समय मैश में आवश्यक जैव रासायनिक परिवर्तनों को करना संभव बनाता है। अनमाल्टेड सामग्री की बड़ी खपत के साथ, एंजाइम की तैयारी जोड़ दी जाती है।

एंजाइमों की क्रिया और अनाज के कच्चे माल के घुलनशील पदार्थों की निकासी मैशिंग के हाइड्रोमॉड्यूलस से प्रभावित होती है। जैसे ही मैश की सघनता बढ़ती है, एंजाइमेटिक प्रतिक्रियाओं की दर धीमी हो जाती है, जो ध्यान देने योग्य है जब सघनता 16% से ऊपर बढ़ जाती है। इसलिए, मैशिंग करते समय, कुचल अनाज उत्पादों का पानी में अनुपात आमतौर पर 1: 4 होता है, ताकि पहले वोर्ट की एकाग्रता 16% से अधिक न हो।

डार्क बियर के उत्पादन में, जले हुए या कारमेल माल्ट का उपयोग किया जाता है, जिसे महीन पीसकर 30 मिनट के लिए 80-90 C के तापमान पर मैश किया जाता है, और फिर एक सामान्य मैश में परोसा जाता है।

मैश दो तरह से तैयार किया जाता है: अर्क (इन्फ्यूजन) और काढ़ा (काढ़ा)। जलसेक विधि में, सूखे कुचले हुए माल्ट को आवश्यक तापमान के पानी के साथ मिलाया जाता है, फिर मैश को धीरे-धीरे 1 / मिनट की दर से प्रोटीन और माल्टोज़ पॉज़, सैकरिफिकेशन और सामान्य सैक्रिफिकेशन पॉज़ के साथ गर्म किया जाता है। ठहराव की अवधि माल्ट की गुणवत्ता और तैयार की जा रही बीयर के प्रकार से निर्धारित होती है और 20 से 30 मिनट तक होती है। उच्च एंजाइमेटिक गतिविधि के साथ केवल अच्छी तरह से भंग माल्ट का उपयोग करते समय जलसेक विधि का उपयोग किया जाता है, यह मैशिंग की अवधि को कम करने और ऊर्जा लागत को कम करने की अनुमति देता है।

काढ़े के तरीकों की विशेषता मैश के उस हिस्से में होती है (जिसे काढ़ा कहा जाता है) को स्टार्च को जिलेटिनाइज करने के लिए उबाला जाता है, जो उस पर एंजाइम की क्रिया को आसान बनाता है और अर्क की उपज को बढ़ाता है। काढ़े की संख्या के अनुसार, एक-, दो- और तीन-काढ़े के तरीकों को प्रतिष्ठित किया जाता है। उद्योग में सबसे आम एकल और दोहरे काढ़े के तरीके हैं। अनमाल्टेड कच्चे माल का उपयोग करते समय, माल्ट मैश के साथ बाद के संयोजन के साथ माल्ट के साथ संयुक्त मैशिंग या इसकी प्रारंभिक अलग तैयारी के तरीकों का उपयोग किया जाता है।

बीयर वोर्ट का किण्वन- एक जटिल जैव रासायनिक प्रक्रिया जिसके दौरान, शराब बनाने वाले के खमीर एंजाइमों की कार्रवाई के तहत, वोर्ट कार्बोहाइड्रेट की मुख्य मात्रा किण्वित होती है। बीयर के उपभोक्ता गुण काफी हद तक उपयोग किए जाने वाले खमीर के प्रकार पर निर्भर करते हैं, जो तैयार उत्पाद के स्वाद और सुगंध को निर्धारित करते हैं।

डार्क बीयर की कुछ किस्मों के लिए, शीर्ष-किण्वन खमीर की विशेष प्रजातियों का उपयोग किया जाता है।

नीचे और ऊपर किण्वन हैं। वे प्रयुक्त खमीर की दौड़ और तापमान शासन में भिन्न होते हैं। निचला किण्वन आमतौर पर 6 ... 10 सी, शीर्ष - 14 ... 25 सी पर होता है। दोनों प्रकार के किण्वन दो चरणों में आगे बढ़ते हैं: पहले को आमतौर पर मुख्य किण्वन कहा जाता है, दूसरा किण्वन के बाद होता है।

मुख्य किण्वनपौधा में अधिकांश शर्करा के अधिक या कम तीव्र किण्वन द्वारा विशेषता। प्रारंभिक चरण में मुख्य किण्वन की शर्तों के तहत, खमीर का किण्वन और गहन प्रजनन दोनों एक साथ होते हैं। खमीर बायोमास 3...4 गुना बढ़ जाता है। लेकिन सामान्य किण्वन के साथ, खमीर प्रजनन किण्वन के अंत से बहुत पहले समाप्त हो जाता है।

मुख्य किण्वन में मुख्य जैव रासायनिक प्रक्रिया किण्वन योग्य शर्करा का इथेनॉल और कार्बन डाइऑक्साइड में रूपांतरण है। अल्कोहल किण्वन के साथ होने वाली प्रक्रिया अमीनो एसिड से उच्च अल्कोहल का निर्माण है, जो बीयर की सुगंध और स्वाद को प्रभावित करती है। उच्च अल्कोहल किण्वन के उप-उत्पादों का एक प्रकार है।

बियर की गुणवत्ता काफी हद तक किण्वित पौधा की रेडॉक्स क्षमता पर निर्भर करती है। इस क्षमता के उच्च मूल्य के साथ, ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाएं होती हैं, जिसके परिणामस्वरूप पौधा और युवा बीयर गहरा हो जाता है, तैयार बीयर का स्वाद बिगड़ जाता है और धुंध दिखाई दे सकती है। रेडॉक्स क्षमता को बदलने में खमीर महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। वे ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं को रोकते हैं, जल्दी से वोर्ट में घुली ऑक्सीजन को अवशोषित करते हैं, इसे विनिमय प्रतिक्रियाओं पर खर्च करते हैं। इसके अलावा, जारी कार्बन डाइऑक्साइड ऑक्सीजन को वोर्ट से विस्थापित करता है, जो ऑक्सीकरण को भी धीमा कर देता है।

अन्य भौतिक-रासायनिक प्रक्रियाओं में, किण्वन के लिए प्रोटीन पदार्थों का जमाव और झाग महत्वपूर्ण हैं। अल्कोहल, एस्टर का निर्माण और किण्वित पौधा के पीएच में कमी प्रोटीन पदार्थों के जमावट में योगदान करती है। प्रोटीन पदार्थ आंशिक रूप से विकृतीकरण करते हैं, आंशिक रूप से अपना आवेश खो देते हैं और प्रवाहित हो जाते हैं। प्रोटीन के कुछ अंश एक साथ समूहन और खमीर के अवसादन के साथ बड़े समुच्चय के रूप में पृथक होते हैं। ज्यादातर प्रोटीन पदार्थ निकलते हैं, जिसका आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु युवा बीयर के पीएच के करीब होता है। इसी समय, कुछ महीन निलंबन (प्रोटीन-टैनिंग यौगिक) भी जमा होते हैं, जो किण्वन तंत्र में वोर्ट के साथ प्रवेश करते हैं।

झाग कार्बन डाइऑक्साइड के बुलबुले के निकलने के कारण होता है। किण्वन के दौरान बनने वाली कार्बन डाइऑक्साइड पहले किण्वित पौधा में घुल जाती है, और जैसे ही पौधा संतृप्त होता है, इसे गैस के बुलबुले के रूप में छोड़ा जाता है। गैस के बुलबुले की सतह पर सर्फेक्टेंट (प्रोटीन, पेक्टिन, हॉप रेजिन) की एक सोखने वाली परत दिखाई देती है। जब अलग-अलग बुलबुले आपस में चिपक जाते हैं, तो झाग दिखाई देता है, धीरे-धीरे पौधा की सतह को ढंकता है। वार्ट के किण्वन के दौरान, फोम की उपस्थिति बदल जाती है: एक निश्चित अवधि में यह कर्ल जैसा दिखता है। कर्ल के गठन का आधार जमा हुआ प्रोटीन और स्रावित हॉप रेजिन द्वारा बनाया गया है, और उनका गठन कार्बन डाइऑक्साइड है।

किण्वनऔर बियर उम्र बढ़नेबियर के स्वाद, सुर्खता और दृढ़ता के लिए महत्वपूर्ण हैं। इस अवधि के दौरान, मुख्य किण्वन के दौरान समान प्रक्रियाएं होती हैं, लेकिन अधिक धीरे-धीरे। जैव रासायनिक प्रक्रियाओं की दर में कमी मुख्य रूप से कम तापमान और किण्वित उत्पाद की प्रति इकाई मात्रा में खमीर कोशिकाओं की एक छोटी संख्या के कारण होती है, क्योंकि मुख्य किण्वन के अंत के बाद खमीर का बड़ा हिस्सा इससे हटा दिया जाता है।

किण्वन के बाद और उम्र बढ़ने के दौरान एक महत्वपूर्ण प्रक्रिया है अथ जलकर कोयला हो जानाबीयर, यानी सीओ 2 के साथ बीयर की संतृप्ति - बीयर का सबसे महत्वपूर्ण घटक, जो बीयर को एक सुखद और ताज़ा स्वाद देता है, झाग को बढ़ावा देता है, बीयर को वायुमंडलीय ऑक्सीजन के संपर्क से बचाता है, एक संरक्षक के रूप में कार्य करता है, विदेशी और हानिकारक सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकता है।

शांत अवस्था में बीयर के लंबे समय तक संपर्क में रहने से गैस के साथ बीयर की संतृप्ति होती है। बीयर में कार्बन डाइऑक्साइड का बंधन और संचय इस तथ्य के कारण संभव है कि अत्यधिक दबाव में बंद कंटेनरों में बाद में किण्वन होता है। यह प्रक्रिया कहलाती है शीट जमा करना. टंग-एंड-ग्रूव बियर में, अधिकांश कार्बन डाइऑक्साइड सुपरसैचुरेटेड अवस्था में होता है। मुख्य किण्वन के बाद युवा बीयर में लगभग 0.2% घुलित कार्बन डाइऑक्साइड होता है, और समाप्त बीयर - कम से कम 0.35 ... 0.40%। किण्वन के बाद की सामान्य परिस्थितियों में औसतन, कार्बन डाइऑक्साइड के साथ बीयर का सुपरसेटेशन 30 ... 40% तक पहुंच जाता है।

बीयर और स्पार्कलिंग पानी के बीच आवश्यक अंतर यह है कि दबाव हटा दिए जाने के बाद बीयर कार्बन डाइऑक्साइड से सुपरसैचुरेटेड रहती है। बीयर पीते समय कार्बन डाइऑक्साइड की धीमी गति को इसके अर्क में समाहित कोलाइड-घुलनशील पदार्थों के सोखने वाले गुणों द्वारा समझाया गया है।

किण्वन के बाद और उम्र बढ़ने के दौरान एक बहुत ही महत्वपूर्ण प्रक्रिया है बीयर स्पष्टीकरणइसके लंबे समय से। स्पष्टीकरण का उद्देश्य स्वाद, सुगंध और सिर की स्थिरता से समझौता किए बिना उच्च पारदर्शिता, जैविक और प्रोटीन-कोलाइडल स्थिरता देने के लिए बीयर से ठोस कणों को निकालना है।

जितना संभव हो उतना मैलापन बनाने में सक्षम कणों को हटाने के लिए, कम तापमान (लगभग 0 सी) पर स्पष्टीकरण किया जाना चाहिए। बीयर के तापमान में कमी के साथ, उन पदार्थों को जारी किया जाता है जो मुख्य किण्वन की तापमान स्थितियों के तहत अभी भी घुलनशील थे। बादलपन होता है, जो मुख्य रूप से प्रोटीन-टैनिन यौगिकों के कारण होता है। स्पष्टीकरण की गति और डिग्री निलंबित कणों की प्रकृति और आकार पर निर्भर करती है। निलंबित कण जितने भारी और बड़े होते हैं, उतनी ही तेजी से स्पष्टीकरण होता है। खमीर कोशिकाएं प्रोटीन की तुलना में तेजी से व्यवस्थित होती हैं। बेहतरीन निलंबित कण बहुत धीरे-धीरे व्यवस्थित होते हैं। 2...4 डिग्री सेल्सियस पर उनके निक्षेपण के लिए लंबे समय की आवश्यकता होती है। हालांकि, बसने वाले खमीर प्रोटीन मैलापन और अन्य निलंबन को अवशोषित करते हैं, उन्हें टैंक के नीचे खींचते हैं।

किण्वन और उम्र बढ़ने के बाद बीयर की परिपक्वता प्रक्रिया का विशेष महत्व है, जिसमें तैयार उत्पाद की सुगंध, स्वाद और अन्य उपभोक्ता गुणों का निर्माण होता है। पकने की अवधि के दौरान, जैव रासायनिक, रासायनिक और भौतिक-रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं। ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं के कारण, पदार्थ जो युवा बीयर के एक अप्रिय गुलदस्ता का कारण बनते हैं, गायब हो जाते हैं। उम्र बढ़ने के साथ, बीयर के स्वाद में सुधार होता है, स्पष्ट खमीर स्वाद और हॉप कड़वाहट गायब हो जाती है। बीयर की उम्र बढ़ने के दौरान कड़वे स्वाद में कमी को जमावट और हॉप रेजिन की उम्र बढ़ने से समझाया गया है। यह एक मोटे, कड़वे स्वाद के एक महान स्वाद में संक्रमण के कारणों में से एक है। खमीर जमने के साथ ही खमीर का स्वाद गायब हो जाता है।

पका हुआ, वृद्ध बीयर एक जटिल पॉलीडिस्पर्स सिस्टम है जिसमें 0.15 ... 0.01% प्रति शुष्क पदार्थ की ठोस चरण सामग्री होती है। बीयर के ठोस चरण के कणों को तीन समूहों में विभाजित किया जा सकता है: खमीर और सूक्ष्मजीव 1…10 माइक्रोन आकार में; प्रोटीन, पॉलीफेनोल्स और कार्बोहाइड्रेट 0.1 ... 10 माइक्रोन के आकार के साथ; विभिन्न धातुओं के लवण, विदेशी कण (adsorbents, टैंक कोटिंग कण)। ठोस चरण का मुख्य द्रव्यमान खमीर (लगभग 90%) है।

ठोस चरण पदार्थों की संरचना और आकार के अनुसार, परतदार (प्रोटीन), जेली जैसे (स्टार्च और गोंद पदार्थ) और क्रिस्टलीय (विभिन्न धातुओं के लवण) प्रतिष्ठित होते हैं। प्रोटीन और पॉलीफेनोल कॉम्प्लेक्स अस्थिर होते हैं, जिससे तैयार बीयर में धुंध बन सकती है। ये प्रतिक्रियाएँ आंशिक रूप से प्रतिवर्ती हैं, बीयर को ठंडा करने पर मैलापन की वर्षा होती है।

बसने से बीयर स्पष्टीकरण पर्याप्त रूप से प्राप्त नहीं होता है, इसलिए तैयार बियर को पृथक्करण, निस्पंदन या दोनों द्वारा और अधिक स्पष्ट किया जाता है।

बियर जुदाईकेन्द्रापसारक बल का उपयोग करके अशुद्धियों के अवसादन की प्रक्रिया की तीव्रता के आधार पर। बियर के स्पष्टीकरण के लिए विभाजक ड्रम के डिजाइन में वोर्ट के स्पष्टीकरण के लिए विभाजक से भिन्न होता है: एक चैम्बर ड्रम का उपयोग वोर्ट के स्पष्टीकरण के लिए किया जाता है, और बियर के लिए एक प्लेट ड्रम का उपयोग किया जाता है।

पृथक्करण के लाभ: बीयर के उत्पादन नुकसान में कमी, एक ग्रेड की बीयर से दूसरे ग्रेड की बीयर में आसान संक्रमण। हालांकि, विभाजकों की स्पष्टीकरण दक्षता कम होती है: उच्च स्तर के फैलाव के कण खराब रूप से अलग हो जाते हैं। इसलिए, अलग की गई बीयर में कोई चमक नहीं होती है। अलग करते समय, खमीर अच्छी तरह से प्रतिष्ठित होता है, इसलिए इसका उपयोग बियर के प्रारंभिक स्पष्टीकरण के लिए किया जाता है जिसमें खराब फ्लोकुलेटिंग खमीर कोशिकाओं (1.5 मिलियन प्रति 1 सेमी 3 से अधिक) की उच्च सामग्री होती है।

छानने का काम- बीयर को अशुद्धियों से साफ करने का सबसे प्रभावी तरीका। फिल्टर सामग्री की जलोढ़ परत के माध्यम से या फिल्टर-कार्डबोर्ड के माध्यम से बीयर का निस्पंदन किया जाता है। प्री-वॉश फिल्टर में, डायटोमाइट पाउडर को अक्सर फिल्टर सामग्री के रूप में उपयोग किया जाता है। वे यंत्रवत् मैलापन के कणों (रेजिन, प्रोटीन, खमीर कोशिकाओं, आदि) को बनाए रखते हैं। वे कच्चे डायटोमाइट से तैयार होते हैं, जो एककोशिकीय सूक्ष्म शैवाल - डायटम के सिलिसस के गोले के अवशेष हैं।

डायटोमेसियस अर्थ फिल्टर अनफ़िल्टर्ड बीयर के 0.15...0.3 मिलियन प्रति 1 सेमी 3 की खमीर सेल सामग्री पर अच्छा निस्पंदन और उच्च प्रदर्शन प्रदान करते हैं। उच्च खमीर सामग्री के साथ, फिल्टर का प्रदर्शन कम हो जाता है, इसलिए बीयर के पूर्व-स्पष्टीकरण के लिए विभाजकों का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है।

कार्डबोर्ड का उपयोग स्पष्टीकरण और बाँझ निस्पंदन के लिए किया जाता है। निस्पंदन को स्पष्ट करने के लिए कार्डबोर्ड का छिद्र आकार 10...15 माइक्रोन है, बाँझ के लिए - 3...5 माइक्रोन। कार्डबोर्ड लकड़ी और कपास के गूदे से एस्बेस्टस मिलाकर बनाया जाता है। एस्बेस्टस के तंतुओं को फिल्टर में जाने से रोकने के लिए, कार्डबोर्ड के एक तरफ झरझरा बहुलक कोटिंग होती है।

वर्तमान में, सबसे सुविधाजनक फ़िल्टर सामग्री डायटोमेसियस अर्थ - डायटोमेसियस अर्थ है। यह सामग्री सतह के एक महत्वपूर्ण संरचनात्मक विच्छेदन के साथ एक फिल्टर परत बनाती है, जो इसे अंतराल के औसत आकार से कम कणों को बनाए रखने की अनुमति देती है। डायटोमेसियस अर्थ की भिन्नात्मक संरचना के आधार पर, डायटोमेसियस अर्थ फ़िल्टर कणों को बनाए रख सकते हैं जिनका आकार 2...5 माइक्रोन से अधिक होता है। ये फिल्टर बियर के जीवाणुरहित निस्पंदन का कार्य करते हैं।

हालांकि, यदि बीयर संक्रमित है, तो उसमें बैक्टीरिया मौजूद होते हैं, जिनका आकार फिल्टर सामग्री के छिद्रों के आकार से काफी छोटा होता है। बियर को निर्जलित करने के लिए थर्मल, केमिकल, रेडिएशन और अन्य प्रक्रियाओं द्वारा पाश्चुरीकरण और नसबंदी की जाती है। ऐसे प्रभावों के परिणामस्वरूप, सूक्ष्मजीव मर जाते हैं या नष्ट हो जाते हैं, जिससे उत्पाद की स्थिरता बढ़ जाती है। अपाश्चुरीकृत बीयर की स्थिरता - 8 दिनों से कम नहीं, पाश्चुरीकृत और अपस्फीतिकृत - 30 दिनों से कम नहीं। प्रभावी बीयर निर्जलीकरण के लिए एक आशाजनक दिशा अल्ट्राफिल्ट्रेशन संयंत्रों का उपयोग है।

तैयार बीयर को नारंगी या हरे रंग के पारदर्शी कांच से बने 0.5 और 0.33 डीएम 3 की क्षमता वाली नई और पुनर्नवीनीकरण बोतलों में पैक किया जाता है। ऐसे रंग बीयर पर दिन के उजाले के नकारात्मक प्रभाव को कम करते हैं और इसकी गुणवत्ता बनाए रखने में मदद करते हैं। बीयर को 0.5 ... 2 डीएम 3, बैरल, केग, टैंकर की क्षमता वाली नई पॉलिमर बोतलों में भी पैक किया जाता है। बोतलें मानक होनी चाहिए, एक चिकनी सतह के साथ, समान मोटाई की दीवारों के साथ, गर्मी प्रतिरोधी। उन्हें कम से कम 0.08 एमपीए के आंतरिक दबाव का सामना करना होगा। सीओ 2 नुकसान से बचने के लिए समदाब रेखीय पैकेजिंग सिद्धांत का उपयोग किया जाता है।

तकनीकी प्रक्रिया के चरण। बीयर की तैयारी को निम्नलिखित चरणों में विभाजित किया जा सकता है:

• - माल्ट और अनमाल्टेड सामग्री की तैयारी और पेराई;
• - बीयर वोर्ट प्राप्त करना;
• - पौधा का किण्वन और बियर के बाद किण्वन;
• - बियर का निस्पंदन और स्पष्टीकरण;
• - उपभोक्ता और परिवहन कंटेनरों में पैकिंग।

उपकरण परिसरों के लक्षण। तकनीकी प्रक्रिया के शुरुआती चरण माल्ट को पीसने और बीयर वोर्ट तैयार करने के लिए उपकरण परिसरों की मदद से किए जाते हैं: क्रशर, मैश और ब्रू यूनिट, फिल्ट्रेशन, वोर्ट ब्रेवर और हॉप पिकर।

अगला बीयर वोर्ट को ठंडा करने और स्पष्ट करने के लिए लाइन उपकरण का एक सेट है, जिसमें रेफ्रिजरेशन कम्प्रेशन यूनिट, हीट एक्सचेंजर्स और प्लेट हीट एक्सचेंजर्स, सेटलिंग उपकरण और विभाजक शामिल हैं।

लाइन के प्रमुख उपकरण परिसर को बीयर के किण्वन (किण्वन) के लिए डिज़ाइन किया गया है और इसमें किण्वन और टैंक, निरंतर किण्वन और बाद के किण्वन के लिए प्रतिष्ठान शामिल हैं।

फाइनल बीयर के उत्पादन के लिए उपकरणों का एक जटिल है, जिसमें बीयर स्पष्टीकरण के लिए फिल्टर प्रेस, विभाजक, डायटोमाइट और केज़लगुहर फिल्टर, साथ ही पैकेजिंग उपकरण शामिल हैं।

बीयर उत्पादन लाइन का मशीन-हार्डवेयर आरेख चित्र 1 में दिखाया गया है।

चित्र 1 - बीयर उत्पादन लाइन का मशीन-हार्डवेयर आरेख

लाइन के संचालन का उपकरण और सिद्धांत। ब्रूइंग माल्ट को वाहनों से रिसीविंग हॉपर में उतारा जाता है 1 जहां से इसे लिफ्ट द्वारा ले जाया जाता है 2 तराजू के माध्यम से 3 वितरण पेंच कन्वेयर में 4 , साइलो में कच्चे माल की लोडिंग सुनिश्चित करना 5 . उनमें, माल्ट 4… 5 सप्ताह के लिए वृद्ध होता है और, इसकी हाइज्रोस्कोपिसिटी के कारण, 5… 6% की एक संतुलन नमी प्राप्त करता है।

वृद्ध माल्ट, यदि आवश्यक हो, साइलो से उतार दिया जाता है 5 एक चुंबकीय पकड़ने और तराजू के माध्यम से 6 एक कन्वेयर बेल्ट पर 7 . नोरिया के साथ आखिरी माल्ट से 8 और पेंच कन्वेयर 10 दैनिक स्टॉक बंकरों में लोड किया गया 11 .

इसी तरह, अनमाल्टेड कच्चे माल के रूप में उपयोग किए जाने वाले जौ को लोड किया जाता है और साइलो में संग्रहित किया जाता है और फिर कन्वेयर द्वारा लोड किया जाता है 9 बंकर को 11 .

बंकर से 11 एक चुंबकीय जाल के माध्यम से माल्ट 12 और तराजू 13 पॉलिशिंग मशीन में गिरना 14 धूल और स्प्राउट्स के अवशेषों से सफाई के लिए। उसके बाद, माल्ट को एक रोलर कोल्हू में कुचल दिया जाता है। 15 और बंकर में जमा हो जाते हैं 17 . जौ के दाने को मैग्नेटिक कैचर के माध्यम से खिलाया जाता है और एक रोलर मशीन में डाला जाता है 16 , और पीसने के बाद बंकर में लोड किया जाता है 17 .

विभिन्न गुणवत्ता के माल्ट को संसाधित करने से मैशिंग की दो-ब्रू विधि की अनुमति मिलती है, जिसमें आप तकनीकी शासन को आसानी से समायोजित कर सकते हैं। मैश उपकरण में इस तरह से बियर वोर्ट की तैयारी के लिए 20 मैशिंग के लिए आवश्यक पानी की कुल मात्रा का लगभग आधा पहले ही इकट्ठा कर लें, मिक्सर चालू करें और प्री-मैशर के माध्यम से डिब्बे से लोड करें 17 कुचल अनाज उत्पादों और गर्म पानी (40 ... 45 सी) के साथ मिश्रित। अंतिम मिश्रण (मैशिंग) के बाद, मैश को 45...52 C तक गर्म किया जाता है और 15...30 मिनट के लिए प्रोटीन पॉज बनाए रखा जाता है।

फिर मैश मिश्रण (मैश) का एक मोटा हिस्सा (लगभग 40%) पंप किया जाता है 19 दूसरे मैश (उबले हुए) उपकरण में 18 . इसमें मैश को धीरे-धीरे 61...63C तक गर्म किया जाता है और माल्टोज पॉज को 20...30 मिनट तक बनाए रखा जाता है।

उसके बाद, डिवाइस में रुकावट 18 15 ... 30 मिनट के लिए 70 ... 72 सी पर पवित्र किया गया, और फिर एक उबाल लाया गया और 20 ... 30 मिनट के लिए उबाला गया। सबसे पहले, स्टार्च को डेक्सट्रिन में तोड़ा जाता है, और फिर 75-77 डिग्री सेल्सियस पर, स्टार्च का एक सामान्य पवित्रिकरण होता है। मैश माल्ट के बड़े कणों को उबालने के लिए उबालना आवश्यक है।

मशीन से पहला काढ़ा 18 मैश उपकरण पर धीरे-धीरे लौटें 20 और इसके तापमान को 61...63 C तक बढ़ाने के लिए मुख्य मैश के साथ मिलाया जाता है, और 15...20 मिनट के लिए माल्टोज़ पॉज़ बनाए रखा जाता है। उसके बाद, लगभग 30% मुख्य मैश (इसका मोटा हिस्सा) फिर से उबले हुए उपकरण में डाला जाता है 18 , 70 ... 72 सी तक गरम किया जाता है, 15 ... 20 मिनट के लिए रखा जाता है, गरम किया जाता है और 7 ... 10 मिनट तक उबाला जाता है।

समाप्त दूसरा काढ़ा धीरे-धीरे उपकरण से बाहर निकाला जाता है 18 मशीन में 20 मुख्य ब्लॉक के लिए। इसी समय, मैश का तापमान 70...72 C तक बढ़ जाता है, और स्टार्च को 20...30 मिनट के लिए पवित्र किया जाता है। माल्ट की गुणवत्ता कम होने पर मैश पूरी तरह से पवित्र होने तक एक्सपोज़र की अवधि बढ़ाई जा सकती है (लेकिन 1 घंटे से अधिक नहीं)। पूर्ण सैक्रिफिकेशन के बाद, मैश को 75 ... 77 C तक गर्म किया जाता है और पंप किया जाता है 19 निस्पंदन उपकरण में 24 .

मशीनों में मैश द्रव्यमान के ताप के दौरान ऊष्मा, द्रव्यमान स्थानांतरण और एंजाइमी प्रक्रियाओं की तीव्रता के लिए मैशिंग के सभी चरणों में 18 और 20 मिक्सर उच्च घूर्णी गति के साथ काम करते हैं; विभिन्न तापमान ठहराव पर मैश रखने के दौरान, आंदोलनकारी धीरे-धीरे घूमते हैं।

निस्पंदन के दौरान, मैश को दो अंशों में विभाजित किया जाता है: तरल (बीयर पौधा) और ठोस चरण (अनाज)। निस्पंदन तंत्र में 24 मैश के ठोस चरण के माध्यम से वोर्ट को अलग किया जाता है।

निस्पंदन उपकरण एक सपाट तल वाला एक बेलनाकार बर्तन है। मुख्य तल से 8…12 मिमी की दूरी पर, एक दूसरी छलनी का तल होता है, जो शॉट के लिए आधार के रूप में कार्य करता है। अनाज से निष्कर्ष निकालने के लिए, वात के अंदर एक बेकिंग तंत्र और एक सेग्नर व्हील होता है। निस्पंदन उपकरण एक दबाव नियामक से लैस है जो आपको निस्पंदन गति को समायोजित करने की अनुमति देता है और निस्पंदन टैंक और नियामक जलाशय में तरल स्तर में अंतर को इंगित करता है। निस्पंदन के दौरान मैश को ठंडा करने से रोकने के लिए, लॉटर ट्यून की साइड की दीवारों को थर्मल इन्सुलेशन के साथ कवर किया गया है।

मैश के पम्पिंग के दौरान, निस्पंदन सामग्री के रूप में अनाज की परत का उपयोग करने के लिए अनाज को निस्पंदन तंत्र की छलनी की पूरी सतह पर समान रूप से वितरित किया जाता है।

मैश निस्पंदन प्रक्रिया को दो चरणों में बांटा गया है: पहला पौधा निस्पंदन, यानी। मैश को छानकर और अर्क निकालने के लिए अनाज को पानी से धोकर प्राप्त किया जाने वाला पौधा। छानने का पहला भाग बादलदार होता है, इसका पंप 23 निस्पंदन टैंक में वापस पंप किया गया। इसके बाद, फ़िल्टर सामग्री पर निलंबित कणों की एक परत बनती है, जिसके माध्यम से मैश को फ़िल्टर किया जाता है, और एक स्पष्ट पौधा प्राप्त होता है। इसे वोर्ट ब्रेवर को भेजा जाता है 27 .

पौधे को छानते और अनाज को धोते समय, α-amylase को संरक्षित करने के लिए तापमान 75-78 ° C पर बनाए रखा जाता है, जो अनाज से धोए गए बिना पके स्टार्च के अवशेषों को तोड़ देता है।

एक निस्पंदन ट्यून में पौधा निस्पंदन की गति मैश की गुणवत्ता, छलनी के रहने वाले खंड और अनाज की परत की ऊंचाई पर निर्भर करती है, जो 30 से अधिक नहीं होनी चाहिए ... यह सुनिश्चित किया जाना चाहिए कि मैश 75 सी से नीचे ठंडा न हो। पहले पौधा को 1-1.5 घंटे के लिए छान लिया जाता है।

पहले वोर्ट को छानने के बाद, अन्य 30% वोर्ट अनाज में रहता है; इसे निकालने के लिए, गोली को पानी से धोया जाता है, जिसे पंप से पंप किया जाता है 23 संग्रह से 21 . इस मामले में, बेकिंग पाउडर और स्प्रिंकलर का उपयोग किया जाता है। बेकिंग पाउडर के चाकू अनाज को काटते हैं, और स्प्रिंकलर से आने वाला पानी अनाज के ऊपर समान रूप से फैल जाता है और उसमें बचा हुआ अर्क धो देता है। बेकिंग पाउडर के संचालन के दौरान पानी की आपूर्ति तब तक की जाती है जब तक कि यह गोली की सतह के ऊपर दिखाई न दे। फ़िल्टर करते समय, यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि पानी अनाज को ढके, और इसका तापमान 75 डिग्री सेल्सियस से कम न हो और 80 डिग्री सेल्सियस से अधिक न हो।

अंतिम धुलाई के पानी के निकल जाने के बाद, न्यूनतम अर्क सामग्री वाले अनाज को एक पंप द्वारा उतार दिया जाता है। 22 लॉटर ट्यून से एक विशेष बिन तक, और छलनी और वैट को अच्छी तरह से धोया जाता है और अगले मैश को छानने के लिए तैयार किया जाता है।

मैश को तरल और ठोस चरणों में अलग करने की प्रक्रिया को तेज करने के लिए, अपकेंद्रित्र और विभाजक का उपयोग करके केन्द्रापसारक विधियों का उपयोग करने का वादा किया जा रहा है।

फ़िल्टर्ड वोर्ट और धुलाई को एक वोर्ट ब्रेवर में एकत्र किया जाता है। 27 जहां वे हॉप्स के साथ उबालते हैं। उस क्षण से जब निस्पंदन टैंक से निकलने वाला पौधा पौधा केतली के तल को ढँक देता है, और धोने के पानी की आमद के अंत तक, तरल का तापमान 75 के स्तर पर बना रहता है ...

हॉप निकालने को एक पंप के साथ लगाया जाता है 26 संग्रह से 25 . हॉप्स को दो या तीन खुराकों में वोर्ट में डाला जाता है, जिसका अंतिम भाग फोड़ा समाप्त होने से कुछ समय पहले होता है। हॉप्स की खुराक बीयर के प्रकार, हॉप्स जोड़ने की गुणवत्ता और विधि पर निर्भर करती है। हॉप्स की मात्रा अधिक होती है, वोर्ट की सघनता जितनी अधिक होती है। बीयर की दृढ़ता जितनी लंबी होनी चाहिए, हॉप्स के साथ उबालने का समय उतना ही कम होगा। फीकी बियर डार्क बियर की तुलना में अधिक हॉपी होती है और इसमें हॉप कड़वाहट अधिक होती है।

अर्क के रूप में हॉप्स का उपयोग करना सबसे प्रभावी है। यह बियर की स्थिरता को बढ़ाता है और वोर्ट को छिपाने की प्रक्रिया को सरल करता है।

बीयर के स्वाद गुणों में सुधार करने के लिए, पहले हॉप्स के बिना वोर्ट को उबालने की सिफारिश की जाती है, फिर माल्ट टैनिन प्रोटीन पर कार्य करेंगे। जब हॉप्स को एक वोर्ट में जोड़ा जाता है जिसे आंशिक रूप से प्रोटीन से मुक्त किया गया है, तो यह एक मजबूत हॉप सुगंध प्राप्त करता है, लेकिन मोटे कड़वाहट के बिना। यदि उबलने की शुरुआत में वोर्ट में हॉप्स मिलाया जाता है, तो माल्ट टैनिन, कमजोर होने के कारण, प्रोटीन के साथ बातचीत नहीं करते हैं और समाधान में बने रहते हैं, जिससे वोर्ट को एक खुरदरा स्वाद मिलता है।

बीयर बनाने की तकनीकी प्रक्रिया के आगे के चरणों को पूरा करने के लिए, वोर्ट की जैविक शुद्धता की आवश्यकता होती है, जिस पर अंतिम उत्पाद - बीयर - की स्थिरता निर्भर करती है। इस प्रयोजन के लिए, 20 ... 25 मिनट का उबलने का समय पर्याप्त है, हालांकि, व्यवहार में, पौधा लगभग 1.5 ... 2 घंटे तक उबाला जाता है।

उबालने के बाद, पौधा अच्छी तरह से स्पष्ट होना चाहिए, अर्थात। बड़े गुच्छे में मुड़े हुए प्रोटीन को ट्रायल कप के तल पर जल्दी से बसना चाहिए, और पौधा पारदर्शी होना चाहिए।

पौधा से निलंबित कणों को हटाने के लिए, किण्वन प्रक्रियाओं के लिए तापमान को अनुकूल स्तर तक कम करने और वायुमंडलीय ऑक्सीजन के साथ इसे संतृप्त करने के लिए पौधा का स्पष्टीकरण और शीतलन किया जाता है। हॉप अनाज की परत के माध्यम से पारित गर्म पौधा पारदर्शी होता है। लेकिन जब यह ठंडा हो जाता है, तो इसमें से मोटे निलंबन निकलते रहते हैं, जो कि हॉप्स के साथ उबालने के दौरान बनते हैं। इन निलंबनों की मुख्य मात्रा को हॉप विभाजक में वोर्ट से अलग किया जाता है 28 . गर्म बियर संग्रह में प्रवेश करती है 29 और फिर पंप किया 30 हाइड्रोकार्बन में 31 . इसमें, वार्ट को अपेक्षाकृत धीरे-धीरे 60-70 सी तक ठंडा किया जाता है।

जब वार्ट को ठंडा किया जाता है, तो ऐसे पदार्थ निकलते हैं जो गर्म में घुलनशील होते हैं और कोल्ड वोर्ट में अघुलनशील होते हैं। दूसरे चरण में बनने वाले अवक्षेप को "ठंडा" या पतला अवक्षेप कहा जाता है। निलंबित कणों का अवसादन - पौधा का स्पष्टीकरण - बाद की किण्वन प्रक्रिया के पाठ्यक्रम पर सकारात्मक प्रभाव डालता है और बीयर की गुणवत्ता में सुधार करता है।

गर्म पौधे में, ऑक्सीजन थोड़ा घुल जाता है; जैसे ही पौधे का तापमान घटता है, ऑक्सीजन (साथ ही अन्य गैसों) की घुलनशीलता बढ़ जाती है। आने वाली ऑक्सीजन के कारण ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाएं उच्च तापमान पर अधिक सख्ती से आगे बढ़ती हैं: पौधा काला पड़ जाता है, हॉप सुगंध और कड़वाहट तेजी से कम हो जाती है। ये प्रक्रियाएं पौधे की गुणवत्ता को कम करती हैं। हालांकि, ऑक्सीजन प्रोटीन के जमावट और भंवर में एक अच्छा तलछट के गठन को बढ़ावा देता है, धन्यवाद जिससे यह बेहतर स्पष्ट हो जाता है। अवांछित ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं को कम से कम करने के लिए, पौधे को साफ करने और ठंडा करने की कुल अवधि 100 मिनट से अधिक नहीं होनी चाहिए।

उसके बाद, पौधा पंप किया जाता है 32 एक प्लेट हीट एक्सचेंजर में 33 प्रारंभिक किण्वन तापमान के लिए तेजी से ठंडा करने के लिए: नीचे किण्वन के लिए 6 ... 7 सी तक या शीर्ष किण्वन के लिए 14 ... 16 सी। संक्रमण के जोखिम को कम करने के लिए पौधे को तेजी से ठंडा किया जाता है।

संग्रहालय के संग्रह से प्राप्त एक परखनली से खमीर के द्रव्यमान को किण्वक में डाले गए खमीर वितरण के द्रव्यमान तक बढ़ाने के लिए खमीर की शुद्ध संस्कृति का प्रजनन आवश्यक है। खमीर प्रसार के पहले चरण एक सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रयोगशाला में किए जाते हैं, और फिर लाइन के उपकरण पर उत्पादन की स्थिति में।

स्टेरलाइजर में 34 हॉट होप्ड वोर्ट को इकट्ठा किया जाता है, उबाला जाता है और 8 ... 12 सी तक ठंडा किया जाता है। कूल्ड वोर्ट को किण्वक में भेजा जाता है 35 , जहां एक शुद्ध यीस्ट कल्चर की प्रयोगशाला वायरिंग स्थानांतरित की जाती है। पौधा का किण्वन 3 दिनों तक जारी रहता है। इसी समय, यीस्ट गुणन करते हैं और उनका बायोमास बढ़ता है। किण्वन के बाद, खमीर वितरण (10 डीएम 3) का हिस्सा उपकरण से बीज खमीर के लिए एक बर्तन में ले जाया जाता है, जहां इसे अगले पुनर्बीज तक संग्रहीत किया जाता है। तंत्र से खमीर वितरण का मुख्य भाग दूसरे किण्वक में पंप किया जाता है 36 जिसमें यीस्ट 3 दिन तक मल्टीप्लाई होता है। पचा हुआ बायोमास किण्वक में प्रवेश करता है 37 1000 डीएम 3 की क्षमता के साथ, जहां 300 दाल फैक्ट्री हॉप्ड वोर्ट को जोड़ा जाता है, और 12 घंटे के बाद - एक और 400 दाल। 36 घंटों के बाद, खमीर वितरण के रूप में किण्वित पौधा को संपीड़ित हवा द्वारा किण्वन में प्रवेश करने वाले पौधे की धारा में दबाया जाता है।

अगले चक्रों में, खमीर से मुक्त किण्वकों को स्टरलाइज़र से बाँझ वोर्ट से भर दिया जाता है और जहाजों में संग्रहीत खमीर (10 डीएम 3) के साथ टीका लगाया जाता है। खमीर में विदेशी माइक्रोफ्लोरा का पता लगाने तक तंत्र में खमीर प्रसार की प्रक्रिया कई बार दोहराई जाती है।

मुख्य किण्वक से अतिरिक्त बीज खमीर 42 एक वैक्यूम पंप के साथ 39 एक मध्यवर्ती वैक्यूम कलेक्टर के माध्यम से 40 हिल छलनी के लिए भेजा 38 . प्रोटीन पदार्थों और हॉप रेजिन के बड़े गुच्छे को अलग करने के लिए खमीर को एक हिलने वाली छलनी पर संसाधित किया जाता है, और फिर 1 ... 2 सी के तापमान पर ठंडे पानी से अच्छी तरह से धोया जाता है। शुद्ध तरल खमीर संग्रह में प्रवेश करता है 41 मशीन को फिर से खिलाने के लिए 42 या बिक्री के लिए लदान के लिए।

बीयर वोर्ट का किण्वन किण्वकों (टैंकों) में किया जाता है। किण्वक 42 , 44 और 45 बेलनाकार स्टेनलेस स्टील टैंक हैं।

मुख्य किण्वक में 42 यीस्ट वायरिंग और कोल्ड होप वोर्ट को बाँझ हवा या कार्बन डाइऑक्साइड को उड़ाने से प्राप्त किण्वन मिश्रण को खुराक दें। उपकरण में किण्वन 42 कई चरणों में आगे बढ़ता है। वे एक दूसरे से भिन्न होते हैं और किण्वन वाले पौधे की सतह की उपस्थिति में परिवर्तन, तापमान में परिवर्तन, पौधे के अर्क में कमी और बीयर के स्पष्टीकरण की डिग्री में परिवर्तन की विशेषता होती है।

मुख्य किण्वन की अवधि मस्ट के अर्क और किण्वन तापमान पर निर्भर करती है। ठंड विधि के साथ, 11 ... 13% की निकासी के साथ आवश्यक किण्वन की अवधि 7 ... 8 दिन, 14 ... 20% - 9 ... 12 दिन है। मुख्य किण्वन को पूर्ण माना जाता है यदि युवा बीयर को स्पष्ट किया जाता है, और 0.1 ... 0.2% पौधा निकालने को प्रति दिन किण्वित किया जाता है।

मशीन से युवा बियर 42 पंप 43 बीयर के बाद-किण्वन और परिपक्वता के लिए उपकरणों में पंप किया गया (लेगर टैंक) 44 और 45 . बीयर का किण्वन 0.04 ... 0.06 एमपीए के कार्बन डाइऑक्साइड दबाव में हवा के संपर्क के बिना बंद तंत्र में 1 ... 2 सी के तापमान पर किया जाता है। बीयर को एक निश्चित स्थिर दबाव में रखने के लिए, विशेष दबाव नियामकों का उपयोग किया जाता है, जिन्हें ग्रूवर कहा जाता है।

सबसे पहले, किण्वन के बाद की प्रक्रिया शीट ढेर के खुले होने के साथ आगे बढ़ती है, और केवल कुछ समय बाद (1 ... 2 दिनों के बाद) टैंक भली भांति बंद कर दिए जाते हैं। पंप करने के तुरंत बाद, युवा बीयर को शीट नहीं किया जा सकता है, क्योंकि टैंकों में बीयर के ऊपर 2 ... 4% वायु स्थान होता है। बढ़ते दबाव के साथ, हवा बीयर में घुल सकती है और पकने की प्रक्रिया में हस्तक्षेप कर सकती है। पाइलिंग से कुछ दिन पहले, बीयर की सतह के ऊपर की सारी हवा को कार्बन डाइऑक्साइड को विस्थापित करने का समय मिल गया होगा।

तंत्र में बीयर के किण्वन और परिपक्वता के बाद की कुल अवधि 44 और 45 11 है ... 90 दिन, तैयार की जा रही बीयर के प्रकार और अपनाई गई तकनीक पर निर्भर करता है। किण्वन और उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को अर्क के नुकसान, कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल की मात्रा में वृद्धि, स्पष्टीकरण की डिग्री, और अंत में, सुगंध, स्वाद और झाग द्वारा नियंत्रित किया जाता है। किण्वन के अंत का संकेतक किण्वन की अंतिम डिग्री है। अधिक स्थायी बियर प्राप्त करने के लिए, किण्वन की लगभग अंतिम डिग्री तक पहुँच जाता है, अंतर केवल 1 ... 2% है।

हमारे देश और विदेश में बीयर के किण्वन और पश्च-किण्वन की आवधिक विधि के साथ-साथ निरंतर और त्वरित विधियों का उपयोग किया जाता है। बीयर प्राप्त करने के लिए, उच्च क्षमता वाले बेलनाकार-शंक्वाकार किण्वक (TsKBA) का प्रभावी रूप से उपयोग किया जाता है। यह उपकरण 47 शंक्वाकार तल के साथ स्टेनलेस स्टील से बना एक ऊर्ध्वाधर बेलनाकार बर्तन है, जो शीतलन बेल्ट से सुसज्जित है, जिसकी बदौलत ऊंचाई में एक व्यक्तिगत तापमान शासन स्थापित करना संभव है। भीतरी सतह पॉलिश है।

तंत्र में 47 मुख्य किण्वन की प्रक्रिया, बीयर के बाद-किण्वन और परिपक्वता संयुक्त हैं। उपकरण वोर्ट और यीस्ट वायरिंग से भरा होता है, और वोर्ट को एक विशेष जलवाहक का उपयोग करके हवा से संतृप्त किया जाता है। किण्वन प्रक्रिया 9 ... 10 सी के तापमान पर शुरू होती है। पहले दो दिनों के दौरान, तापमान 14 सी तक बढ़ा दिया जाता है। मुख्य किण्वन तब पूरा होता है जब पौधे में शुष्क पदार्थ की मात्रा 2.2 ... 2.6% तक गिर जाती है। .

युवा बीयर का किण्वन और परिपक्वता तंत्र के निचले शंक्वाकार भाग को ठंडा करने के साथ शुरू होती है 47 0 ... 2 C के तापमान पर, जबकि खमीर की वर्षा होती है। ऊपरी क्षेत्र में उपकरण के बेलनाकार भाग में 13...14 C का तापमान बनाए रखा जाता है, निचले हिस्से में - 10...13 C, अधिक दबाव 0.04...0.05 MPa। किण्वन के पूरा होने के बाद, तंत्र के बेलनाकार भाग के जैकेट को एक सर्द की आपूर्ति की जाती है और बीयर के पूरे द्रव्यमान का तापमान 0 ... 2 C पर लाया जाता है, जो इसके स्पष्टीकरण के लिए अनुकूलतम स्थिति प्रदान करता है।

बेलनाकार उपकरण में प्रक्रिया की अवधि 47 टैंक उपकरणों की तुलना में काफी कम 42 , 44 और 45 . यह मुख्य रूप से वोर्ट में ठोस पदार्थों की सांद्रता पर निर्भर करता है। किण्वन की कुल अवधि और 11% की अर्क सामग्री के साथ बियर के किण्वन के बाद 12...14 दिनों तक, 12% के लिए - 18...20 तक, 13% के लिए - 22 तक। ..25 दिन।

पके बियर को डायटोमेसियस अर्थ फिल्टर पर स्पष्ट किया जाता है 48 , कभी-कभी अतिरिक्त रूप से फिल्टर में ठीक अपघटन निस्पंदन के अधीन होता है 49 और एक संग्रह में जमा करें 50 समाप्त बियर।

उपभोक्ता और वाणिज्यिक कंटेनरों में बीयर की पैकेजिंग के लिए उपकरणों का परिसर निम्नानुसार काम करता है। फोर्कलिफ्ट 51 बैग ओपनर को खाली बोतल से बैग खिलाती है 52 और बोतल निकालने वाला 53 . फिर, एक कन्वेयर सिस्टम का उपयोग करके, खाली बोतलों को एक लाइट स्क्रीन के माध्यम से बोतल धोने की मशीन में लोड किया जाता है। 54 . निरीक्षण मशीन में धुलाई की गुणवत्ता को नियंत्रित किया जाता है 55 . फिलिंग मशीन में बीयर की बोतलें भरी जाती हैं 56 और कार में सील कर दिया 57 . दूसरी निरीक्षण मशीन में बोतलों के भरने और कैपिंग को नियंत्रित किया जाता है 58 और फिर लेबलिंग मशीन में बोतलों को लेबल करना और आकार देना 59 . इसके बाद बोतलों को कार में बक्सों में रख दिया जाता है। 60 , मशीन में पैकेज बनाते हैं 61 और इन पैकेजों को फोर्कलिफ्ट द्वारा भेजें 62 अभियान के लिए। लंबी अवधि के भंडारण के बिना ताजी बियर बेचते समय, फ़िल्टर न की गई परिपक्व बियर को मापने वाले बर्तन में लोड किया जाता है 63 टैंक ट्रकों में डालने के लिए 64 या अन्य विशेष कंटेनर।

परिचय

बीयर एक स्पार्कलिंग, ताज़ा पेय है जिसमें एक विशिष्ट हॉप सुगंध और एक सुखद कड़वा स्वाद होता है, जो किण्वन प्रक्रिया के दौरान बनने वाले कार्बन डाइऑक्साइड (कार्बन डाइऑक्साइड) से संतृप्त होता है। यह न केवल प्यास बुझाता है, बल्कि मानव शरीर के समग्र स्वर को भी बढ़ाता है, बेहतर चयापचय को बढ़ावा देता है।

शराब बनाना सबसे पुराने उद्योगों में से एक है। यह माना जाता है कि ईसा पूर्व 7 हजार साल पहले। बाबुल में, जौ माल्ट और गेहूं से बीयर पी जाती थी। फिर बीयर बनाने की विधि प्राचीन मिस्र, फारस, काकेशस और दक्षिणी यूरोप में रहने वाले लोगों और बाद में पूरे यूरोप में फैल गई।

सभी स्लाव भाषाओं में "बीयर" शब्द है। पहले, इस शब्द को न केवल बीयर कहा जाता था, बल्कि आम तौर पर एक पेय भी कहा जाता था। स्लाव भाषाओं में "बीयर" और "ड्रिंक" शब्द व्यंजन हैं। यह स्लाव थे जो बिचौलिये थे जो अन्य यूरोपीय देशों में हॉप्स का उपयोग करने के अभ्यास से गुजरे थे।

प्राचीन नोवगोरोड की साइट पर पुरातात्विक खुदाई के दौरान, बर्च की छाल के पत्र पाए गए, जिसमें पेरेवेरी का उल्लेख किया गया था। पेरेवेरी शहद और बीयर से बने नशीले पेय हैं, जिनमें उच्च शक्ति होती है। डाइजेस्ट कितना मूल्यवान है, इसका अंदाजा इस बात से लगाया जा सकता है कि रूस में शहद और डाइजेस्ट एक श्रद्धांजलि थी। यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि बीयर, माल्ट और हॉप्स भूमि के उपयोग के लिए किसानों की बकाया राशि का हिस्सा थे।

रूस में, बियर और विभिन्न शक्तियों के मीड (प्रकाश - 2% से 4% शराब, मध्यम - 4.5% से 7% तक, मजबूत - 17% तक और यहां तक ​​​​कि 35% या अधिक) दावतों में इस्तेमाल होने वाले अनुष्ठान पेय थे। उन्होंने मठों में बीयर पी। महान राजकुमारों के शासनकाल के दौरान, शाही फरमानों में अक्सर बीयर का उल्लेख किया जाता था। ग्रैंड ड्यूक इवान III ने अपने शासनकाल (1462-1505) के वर्षों के दौरान किसी को भी बीयर पीने और हॉप्स का सेवन करने से मना किया था, इस अधिकार को राजकोष को सौंपा। बाद में डिक्री रद्द कर दी गई।

समय के साथ, रूस में अधिक से अधिक ब्रुअरीज दिखाई देते हैं। 1715 में, पीटर I के निर्देश पर, माल्ट निर्माताओं और शराब बनाने वालों को सेंट पीटर्सबर्ग भेजा गया, जिसने शराब बनाने के विकास में योगदान दिया। लविवि में वर्तमान बीयर कारखाने की नींव उसी वर्ष की है। बीयर इन रस 'परिचित और लोकप्रिय होता जा रहा है और यहां तक ​​कि साहित्यिक कार्यों के पन्नों पर भी समाप्त हो जाता है।

XVIII-XIX सदियों के मोड़ पर। मास्को ब्रुअरीज से बीयर प्रसिद्ध थी, जिसकी कुल संख्या 236 थी। जाहिर तौर पर, वे बड़े सेंट पीटर्सबर्ग ब्रुअरीज की तुलना में छोटे थे। शीर्ष किण्वन द्वारा प्राप्त कलुगा बीयर तब विशेष रूप से प्रसिद्ध थी।

पीटर्सबर्ग शराब बनाने का इतिहास दिलचस्प है। 1795 में, कैथरीन द्वितीय की सर्वोच्च स्वीकृति के साथ, अब्राहम फ्रेडरिक क्रोन ने सेंट पीटर्सबर्ग में सबसे पुरानी रूसी शराब की भठ्ठी की स्थापना की - एक शराब की भठ्ठी जो अलेक्जेंडर नेवस्की के नाम से ऊब गई थी। संयंत्र ने प्रति वर्ष 170 हजार डेकालीटर (1 डेकालीटर या 1 दाल 10 लीटर, और 1 हेक्टोलीटर या 1 एचएल टी 100 लीटर) बीयर का उत्पादन किया, जिसे शाही तालिका में वितरित किया गया था। XVIII सदी के अंत में। पीटर का-ज़लेट ने कलिंकिन पुल के पास एक बीयर उत्पादन की स्थापना की। कलिंकिंस्की शराब की भठ्ठी सर्वश्रेष्ठ, कुलीन बियर के उत्पादन में विशिष्ट है। 1848 में, क्रोन और काज़लेट ने अपने कारखानों को मिला दिया; बाद में, कलिंकिंस्की शराब की भठ्ठी में शराब बनाना शुरू किया गया, जो पहले से ही 1848 में 330 हजार डेकालिट्रे का उत्पादन करता था। (1923 से, इस संयंत्र का नाम Stepan Razin के नाम पर रखा गया है।) 1863 में, पेट्रोव्स्की द्वीप पर रूसी-बवेरियन शराब बनाने वाले समाज की बवेरिया शराब की भठ्ठी स्थापित की गई थी, जो कि उनके शाही महामहिम के दरबार का आपूर्तिकर्ता बन गया। 1872 में, रूसी-ऑस्ट्रियाई संयुक्त स्टॉक कंपनी के वियना संयंत्र की स्थापना की गई थी।

XIX सदी के दूसरे भाग में। ब्रुअरीज की कुल संख्या घटने लगी और शेष बड़े बीयर उत्पादन में वृद्धि हुई। अगर 80 के दशक में 19 वी सदी ब्रुअरीज की कुल संख्या लगभग डेढ़ हजार तक पहुंच गई, फिर सदी के अंत में लगभग एक हजार हो गई।

औद्योगिक शराब बनाने के विकास के लिए सबसे महत्वपूर्ण प्रोत्साहन भाप और प्रशीतन मशीनों का आविष्कार था। XIX सदी के अंत तक। लगभग एक तिहाई कारखाने भाप के इंजन से लैस थे, और फिर उनमें से कुछ ने बिजली का उपयोग करना शुरू कर दिया। 1876 ​​में, मास्को में ट्रेखगॉर्नी शराब की भठ्ठी ने पहली बीयर का उत्पादन किया। 1887 में, संयंत्र की उत्पादकता लगभग 700,000 डेकालीटर थी। 1882 और 1896 में अखिल रूसी औद्योगिक प्रदर्शनियों में उद्यम द्वारा निर्मित बीयर। गुणवत्ता के लिए "गोल्डन ईगल" पुरस्कार से सम्मानित किया गया। संयंत्र ने विज्ञान और प्रौद्योगिकी की उपलब्धियों का उपयोग किया: 1899 में कंपनी ने विद्युत प्रकाश व्यवस्था पर स्विच किया, 1907 में इसने एक उच्च-प्रदर्शन भाप इंजन स्थापित किया, 1911 में जर्मन आविष्कारक नाथन ने अपना पौधा किण्वन संयंत्र स्थापित किया। 1908 में, 65 सबसे बड़े कारखानों ने बीयर की कुल मात्रा का आधा उत्पादन किया। उद्योग ने तब लगभग 20 हजार श्रमिकों को रोजगार दिया था।

प्रथम विश्व युद्ध की पूर्व संध्या पर, रूस के क्षेत्रों के बीच बीयर उत्पादन की कुल मात्रा के संदर्भ में, सेंट पीटर्सबर्ग प्रांत अग्रणी था, मास्को दूसरे स्थान पर था, फिर लिवोनिया (जिसने संख्या में अन्य प्रांतों को पीछे छोड़ दिया) कारखानों की) और वारसॉ प्रांत। आधुनिक रूसी संघ की सीमाओं के भीतर, सेंट पीटर्सबर्ग, मास्को, समारा, कज़ान और स्मोलेंस्क प्रांतों में शराब बनाने का विकास किया गया था। व्यक्तिगत संयंत्रों में पहले स्थान पर मॉस्को ट्रेखगॉर्नी साझेदारी का कब्जा था, इसके बाद कलिंकिंस्की और बवेरिया के सेंट पीटर्सबर्ग संयंत्र थे। जल्द ही प्रथम विश्व युद्ध ने अपने "शुष्क" कानून और बाद की घटनाओं के साथ घरेलू शराब उद्योग के विकास को कुछ समय के लिए रोक दिया।

20 वीं सदी के 30-70 के दशक में, रूस में शराब बनाने का उद्योग पूरी तरह से तकनीकी रूप से पुनर्निर्माण किया गया था, कई नए बड़े संयंत्र बनाए गए थे, तकनीकी प्रक्रियाओं को यंत्रीकृत और स्वचालित किया गया था।

वर्तमान में, कई उद्यम आधुनिक उच्च-प्रदर्शन उपकरण स्थापित कर रहे हैं। बीयर के स्पष्टीकरण और बॉटलिंग में सुधार पर विशेष ध्यान दिया जाता है।

बीयर तैयार करते समय, कई भौतिक-रासायनिक, जैव रासायनिक और अन्य प्रक्रियाएं होती हैं जो तैयार उत्पाद की गुणवत्ता और स्वाद निर्धारित करती हैं। इन प्रक्रियाओं के प्रबंधन और एक उच्च गुणवत्ता वाले पेय के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी और उपकरण, उन्नत कार्य विधियों और श्रमिकों से सौंपे गए कार्य के लिए उच्च जिम्मेदारी का ज्ञान आवश्यक है।

बीयर उत्पादन के लिए कच्चा माल

जौ

बीयर बनाने के लिए मुख्य कच्चा माल जौ माल्ट है, जो जौ की किस्मों को पकाने से प्राप्त होता है। जौ की फसलें हमारे देश में व्यापक हैं और बड़े क्षेत्रों में व्याप्त हैं।

जौ अनाज के परिवार से संबंधित है, जीनस होर्डियम (होर्डियमसैटिवम), जिसमें दो प्रकार होते हैं: दो-पंक्ति और बहु-पंक्ति (छह-पंक्ति)। दो-पंक्ति जौ मुख्य रूप से वसंत, और छह-पंक्ति - सर्दी और वसंत हैं।

दो-पंक्ति वाली जौ में एक सामान्य रूप से विकसित दाना होता है और इसके दोनों ओर नुकीले तने पर कई अविकसित होते हैं। इस व्यवस्था से दो कतार वाले जौ के दाने अच्छी तरह विकसित, बड़े और समान आकार के हो जाते हैं। छह कतार वाले जौ के पार्श्व दाने अनियमित घुमावदार आकार के होते हैं और छोटे होते हैं।

छह पंक्ति वाली जौ का उपयोग पशुओं के चारे के लिए किया जाता है, उन्हें चारा कहा जाता है, और दो पंक्ति वाली जौ का उपयोग माल्ट के उत्पादन के लिए किया जाता है, यही कारण है कि उन्हें शराब बनाना कहा जाता है। माल्टिंग जौ की किस्मों में, अनाज का खोल पतला होता है, निकालने वाले पदार्थों (मुख्य रूप से स्टार्च) की सामग्री अधिक होती है, और प्रोटीन चारा जौ की तुलना में कम होता है।

जौ का दानाभ्रूण, एंडोस्पर्म (ख़स्ता शरीर) और झिल्लियों से मिलकर बनता है।

रोगाणु अनाज के निचले सिरे पर स्थित होता है। इसमें जर्मिनल लीफ - किडनी और जर्मिनल रूट होते हैं। रोगाणु अनाज का मुख्य भाग होता है जो इसके अंकुरण के लिए जिम्मेदार होता है।

भ्रूण को एंडोस्पर्म से एक ढाल द्वारा अलग किया जाता है, जिसकी कोशिकाओं के माध्यम से अंकुरण के दौरान पोषक तत्वों की आपूर्ति की जाती है।

एण्डोस्पर्म- अनाज का चूरा भाग। एंडोस्पर्म का बड़ा हिस्सा स्टार्च अनाज और प्रोटीन से भरी बड़ी कोशिकाएं होती हैं। पतली कोशिका भित्ति हेमिकेलुलोज की बनी होती है। एंडोस्पर्म का बाहरी भाग एक एल्यूरोन परत है, जिसमें प्रोटीन और वसा युक्त मोटी दीवार वाली कोशिकाओं की तीन परतें होती हैं। जैसे-जैसे नाभिक के पास आता है, परत की मोटाई कम होती जाती है, और नाभिक के पास एल्यूरोन परत गायब हो जाती है। भ्रूण के बगल में स्थित एंडोस्पर्म कोशिकाओं में स्टार्च नहीं होता है, क्योंकि इसका उपयोग अनाज के पकने और भंडारण के दौरान भ्रूण द्वारा किया जाता था। अनाज के अंकुरण के दौरान अधिकांश एंजाइम इसी परत में बनते हैं। एल्यूरोन परत की कोशिकाएं जीवित होती हैं (जैसा कि भ्रूण में होता है), और भ्रूणपोष की बाकी कोशिकाएं भ्रूण के विकास के लिए आरक्षित होती हैं।

गोले।दाने गोले से घिरे होते हैं, जो निम्नलिखित क्रम में व्यवस्थित होते हैं: बाहरी - फूल की फिल्में, उनके नीचे फल होता है, फिर बीज का आवरण। यदि फूलों की फिल्मों को कैरियोप्सिस (एंडोस्पर्म) के साथ जोड़ा जाता है, तो ऐसे जौ को झिल्लीदार कहा जाता है, अगर फ्यूज नहीं किया जाता है, तो नग्न। नग्न जौ में, थ्रेशिंग के दौरान खोल अलग हो जाता है। शराब बनाने में शेली जौ का उपयोग किया जाता है।

अन्य प्रकार के अनाज कच्चे माल

अनमाल्टेड सामग्री के रूप में पकाने में, यानी। बिना अंकुरण के, मकई, चावल और, कम सामान्यतः, गेहूँ का भी उपयोग किया जाता है।

मक्का. इसे कॉर्नमील या कॉर्न चिप्स के रूप में माल्ट के लिए एक योज्य के रूप में प्रयोग किया जाता है। मकई में बहुत अधिक वसा होती है, जो झाग की स्थिरता को कम करती है। रोगाणु में वसा मुख्य रूप से निहित होता है, इसलिए पहले रोगाणु को अलग करके ही आटे में इसकी मात्रा को कम करना संभव है। कॉर्नमील या चैफ के लिए वसा की मात्रा 2% से अधिक नहीं होनी चाहिए। मकई की वसा आसानी से बासी हो जाती है, इसलिए कटा हुआ या आटा एक अंधेरे और ठंडे स्थान पर 3 महीने से अधिक समय तक नहीं रखा जाना चाहिए। मकई की निकासी जौ की तुलना में अधिक है और 82-90% है। मक्के के आटे में औसतन 12-13% पानी, 63% स्टार्च और 9% प्रोटीन होता है।

मकई के दाने की औसत प्रतिशत रासायनिक संरचना (शुष्क पदार्थ डीएम के संदर्भ में): कार्बोहाइड्रेट - 78.5; प्रोटीन पदार्थ - 12.15; सेल्युलोज - 2.5; वसा - 5.1; राख - 1.75। कॉर्न स्टार्च में 21-23% एमाइलोज और 77-79% एमाइलोपेक्टिन होता है। स्टार्च के दाने छोटे और एंजाइम के साथ हाइड्रोलाइज करने में मुश्किल होते हैं।

चावल।इसे आटे या भूसी के रूप में माल्ट में मिलाया जाता है, जो चावल मिल का अपशिष्ट उत्पाद है। प्रसंस्करण से पहले, चावल फूलों के गोले से ढका अनाज होता है। अनाज में फिल्म की मात्रा 17-23% है। कट में स्टार्च की सामग्री लगभग 80% (एमाइलोज 21-31%, एमाइलोपेक्टिन 69 ~ 79%), प्रोटीन 6-8%, सूखे पदार्थ के वजन से 95-97% की निकासी होती है।