प्राकृतिक समान स्वाद कहाँ से आते हैं ?: एक आपातकालीन डॉक्टर का चिकित्सा ब्लॉग। स्वास्थ्य के लिए खाद्य स्वाद के खतरे क्या हैं

खाने का स्वाद एक स्वाद देने वाला पदार्थ है, और/या एक स्वादिष्ट बनाने वाला पदार्थ है, और/या एक तकनीकी स्वाद देने वाला एजेंट है, और/या एक धूम्रपान स्वाद देने वाला एजेंट या उसका मिश्रण है, जो एक स्वादिष्ट बनाने वाला हिस्सा है, जिसका उद्देश्य खाद्य उत्पादों को स्वाद और/या स्वाद प्रदान करना है। मीठा, खट्टा और नमकीन का अपवाद, एक्सीसिएंट कैरियर्स या एक्सीसिएंट सॉल्वैंट्स, खाद्य योजक और खाद्य कच्चे माल के साथ या बिना। (गोस्ट आर 52464-2005 फ्लेवरिंग एडिटिव्स और फूड फ्लेवरिंग। नियम और परिभाषाएं)

सुगन्धित पदार्थ एक विशिष्ट गंध और/या स्वाद के साथ एक व्यक्तिगत पदार्थ है।

स्वाद की तैयारी स्वाद और अन्य पदार्थों का मिश्रण है जो पौधे या पशु मूल के कच्चे माल से अलग होते हैं, जिसमें भौतिक या जैव प्रौद्योगिकी विधियों का उपयोग करके भोजन तैयार करने के पारंपरिक तरीकों से संसाधित होते हैं।

तकनीकी स्वाद प्राकृतिक के समान एक स्वाद है, जो अमीनो यौगिकों की परस्पर क्रिया और गर्म होने पर शर्करा को कम करने के परिणामस्वरूप प्राप्त पदार्थों का मिश्रण है।

धुएँ का स्वाद प्राकृतिक के समान एक स्वाद है, जो पारंपरिक धूम्रपान में उपयोग किए जाने वाले धुएँ से पृथक पदार्थों का मिश्रण है।

प्राकृतिक स्वाद

प्राकृतिक स्वाद - एक खाद्य स्वाद, जिसके स्वाद वाले हिस्से में एक या एक से अधिक स्वादिष्ट बनाने की तैयारी और/या एक या एक से अधिक प्राकृतिक स्वाद वाले पदार्थ होते हैं।

ईयू (16 विनियमन संख्या 1334/2008)
स्वाद विवरण में "प्राकृतिक" का उपयोग केवल उन स्वादों के लिए किया जा सकता है जिनमें स्वाद घटक में केवल प्राकृतिक स्वाद और/या स्वाद होते हैं।

यूएसए (संघीय विनियम संहिता। 21 सीआरएफ फूड्स; मसालों, स्वादों, रंगों और रासायनिक परिरक्षकों की लेबलिंग (1992))
प्राकृतिक स्वाद या प्राकृतिक स्वाद का अर्थ है "आवश्यक तेल, तेल राल, सार, अर्क, प्रोटीन हाइड्रोलाइज़ेट या कोई भुना हुआ, हीटिंग या किण्वन उत्पाद जिसमें मसालों, फलों या फलों के रस, सब्जियों या सब्जियों के रस, पोषण खमीर, जड़ी-बूटियों से प्राप्त स्वाद वाले घटक होते हैं। छाल, कलियों, जड़ों, पत्तियों या इसी तरह के पौधों की सामग्री, मांस, समुद्री भोजन, मुर्गी पालन, अंडे, डेयरी उत्पाद या किण्वन द्वारा उनसे प्राप्त उत्पाद, जिसका आवश्यक कार्य भोजन की संरचना में पोषण से अधिक स्वादिष्ट होता है।

प्राकृतिक खाद्य स्वाद पौधे या पशु मूल के कच्चे माल से भौतिक साधनों (दबाने, निष्कर्षण, आसवन) द्वारा निकाले जाते हैं। पौधों के सूखे चूर्ण (उदाहरण के लिए, लहसुन) को मूल कुचले हुए पौधे से पानी निकालकर या निचोड़ा हुआ रस छिड़काव या उच्च बनाने की क्रिया द्वारा प्राप्त किया जाता है। विभिन्न कारणों से, केवल प्राकृतिक स्वादों का उपयोग करके खाद्य उत्पादों का उत्पादन असंभव है, पहला, कच्चे माल की उच्च लागत के कारण, दूसरा, सीमित प्राकृतिक कच्चे माल के कारण, और तीसरा, मौजूदा प्राकृतिक की कमजोरी या अपर्याप्त स्थिरता के कारण। सुगंध "स्वाभाविक रूप से समान" सुगंधित पदार्थ इन समस्याओं को हल करने में मदद करते हैं।

प्राकृतिक समान स्वाद

रूस में, GOST R 52464-2005 के अनुसार, प्राकृतिक स्वाद की पहचान एक खाद्य स्वाद है, जिसके स्वाद वाले हिस्से में प्राकृतिक के समान एक या अधिक स्वाद वाले पदार्थ होते हैं, इसमें स्वाद की तैयारी और प्राकृतिक स्वाद वाले पदार्थ हो सकते हैं।
अमेरिका में, और अब यूरोपीय संघ में, "प्राकृतिक समान स्वाद" शब्द का प्रयोग नहीं किया जाता है।

मुख्य सुगंधित घटकों की संरचना और उनकी रासायनिक संरचना के अनुसार, प्राकृतिक के समान स्वाद पूरी तरह से प्राकृतिक के अनुरूप होते हैं। उसी समय, घटकों का हिस्सा या यहां तक ​​कि संपूर्ण स्वाद कृत्रिम रूप से प्राप्त किया जाता है। उदाहरण के लिए, वैनिलिन, पैरा-हाइड्रॉक्सीफेनिल-3-ब्यूटेनोन (रास्पबेरी स्वाद के लिए मुख्य सुगंध बनाने वाला घटक) रासायनिक संश्लेषण द्वारा प्राप्त किया जाता है। एंजाइमी प्रक्रियाओं और कुछ सूक्ष्मजीवों के विकास को अनुकूलित और उद्देश्यपूर्ण रूप से प्रभावित करके, उदाहरण के लिए, पनीर, मक्खन, सरसों, सहिजन के स्वाद प्राप्त किए जाते हैं।

धुएँ का स्वाद अक्सर पानी के साथ शुद्ध धुएँ के धुएं को निकालने का परिणाम होता है, इसके बाद अर्क की सांद्रता होती है। वे कई चरणों में प्राप्त होते हैं। सबसे पहले, मांस की परिपक्वता की एंजाइमेटिक प्रक्रियाओं को अनुकूलित करके, मांस के स्वाद के अग्रदूतों की एक महत्वपूर्ण मात्रा प्राप्त की जाती है। फिर, गर्म करके (उबलते और तलने के समान), पूर्ववर्तियों को मांस के स्वाद में बदल दिया जाता है। ऐसे उत्पादों की तीव्रता पारंपरिक तरीके से प्राप्त मांस उत्पादों की तुलना में 20-50 गुना अधिक होती है।

कृत्रिम स्वाद

GOST R 52464-2005 कृत्रिम स्वाद की निम्नलिखित परिभाषा देता है:

कृत्रिम स्वाद - खाद्य स्वाद, जिसके स्वाद वाले हिस्से में एक या एक से अधिक कृत्रिम स्वाद वाले पदार्थ होते हैं, उसमें स्वाद की तैयारी, प्राकृतिक और समान प्राकृतिक स्वाद वाले पदार्थ हो सकते हैं।

यूरोपीय संघ में, "कृत्रिम स्वाद" शब्द का प्रयोग नहीं किया जाता है। खाद्य स्वाद की यूरोपीय परिभाषा में संदर्भित श्रेणी "स्वाद" में केवल उपश्रेणी "प्राकृतिक स्वाद" शामिल है।

सभी स्वाद जो "प्राकृतिक" की परिभाषा के अंतर्गत नहीं आते हैं, उन्हें अमेरिकी खाद्य कानून द्वारा कृत्रिम के रूप में वर्गीकृत किया गया है। कृत्रिम खाद्य स्वादों में कम से कम एक कृत्रिम पदार्थ होता है जो प्रकृति में मौजूद नहीं होता है। यह रासायनिक संश्लेषण द्वारा प्राप्त किया जाता है। कृत्रिम स्वाद अत्यधिक स्थिर, तीव्र और सस्ते होते हैं। उदाहरण के लिए, एक कृत्रिम स्वाद एरोवैनिलॉन (एथिल वैनिलिन) है, जिसका उपयोग दुनिया भर के खाद्य उद्योग द्वारा किया जाता है।

खाने के स्वाद के प्रकार

सुगंध में विभाजित हैं:

एकत्रीकरण की स्थिति के अनुसार - तरल, पाउडर, पेस्ट, इमल्शन
. आवेदन के क्षेत्र से - पेय, कन्फेक्शनरी, गैस्ट्रोनॉमिक, तेल और वसा, आदि।
. निर्माण की विधि के अनुसार - मिश्रित (व्यक्तिगत पदार्थों और उनके मिश्रण की संरचना), प्रतिक्रिया (तकनीकी), धूम्रपान

जायके के उपयोग की अनुमति देता है:

एक ही प्रकार के उत्पाद के आधार पर ऐसे खाद्य उत्पादों की विस्तृत श्रृंखला बनाएं जो स्वाद और सुगंध में भिन्न हों
. स्वाद और सुगंध को बहाल करना, भंडारण या प्रसंस्करण के दौरान आंशिक रूप से खो जाना - ठंड, पाश्चराइजेशन, कैनिंग, एकाग्रता
. कृषि कच्चे माल की गुणवत्ता में वार्षिक उतार-चढ़ाव की परवाह किए बिना, खाद्य उत्पादों के स्वाद और सुगंध विशेषताओं को मानकीकृत करने के लिए
. उत्पादों के प्राकृतिक स्वाद और सुगंध को बढ़ाएं
. कुछ पौष्टिक रूप से मूल्यवान लेकिन स्वादहीन कच्चे माल (जैसे सोया डेरिवेटिव) पर आधारित स्वाद उत्पाद
. अप्रिय स्वाद के खाद्य उत्पादों से छुटकारा
. उन प्रक्रियाओं द्वारा प्राप्त उत्पादों में स्वाद जोड़ने के लिए जो स्वाभाविक रूप से स्वाद उत्पन्न नहीं करते हैं (उदाहरण के लिए, माइक्रोवेव ओवन में खाना बनाना)।

खाद्य जायके के रूसी बाजार की वर्तमान स्थिति और विकास का पूर्वानुमान एकेडमी ऑफ इंडस्ट्रियल मार्केट स्टडीज की रिपोर्ट में पाया जा सकता है « रूस में खाद्य स्वाद बाजार ».

फूड फ्लेवरिंग ऐसे पदार्थ हैं जिनका उपयोग कन्फेक्शनरी में किया जाता है। इनका मुख्य उद्देश्य पके हुए पकवान की सुगंध और स्वाद को बढ़ाना है। भोजन के स्वाद की विविधता बहुत बड़ी है, शायद कोई प्रतिबंध नहीं है। घर का बना केक बिल्कुल कोई भी स्वाद दिया जा सकता है।

जायके क्या हैं?

फूड फ्लेवरिंग ऐसे पदार्थ या तैयारी हैं जो खाद्य योजक हैं। पके हुए माल का स्वाद और सुगंध देने या बढ़ाने के लिए उन्हें जोड़ा जाता है। हम नमकीन, मीठे, मसालेदार और अन्य स्वादों के बारे में बात नहीं कर रहे हैं, स्वादों में ऐसे गुण नहीं होते हैं। लेकिन जामुन, फल, चॉकलेट, आदि की महक। बेकिंग में बढ़ाया जा सकता है।

जायके कृत्रिम रूप से बनाए जा सकते हैं या प्राकृतिक उत्पाद पर आधारित हो सकते हैं।

फ़ूड फ्लेवरिंग के नुकसान और फ़ायदे

खाद्य योजकों के उपयोग का दायरा मुख्य रूप से गैस्ट्रोनॉमिक है, इसलिए शरीर पर हानिकारक प्रभाव नहीं होना चाहिए। लेकिन है ना?

खाद्य रंग और स्वाद, उनकी संरचना और निर्माण की विधि के आधार पर फायदेमंद होने के साथ-साथ हानिकारक भी हो सकते हैं।

उपयोगी गुणों में निम्नलिखित शामिल हैं:

1. सुगंध और स्वाद में वृद्धि।
2. खाद्य बचत: स्वाद और गंध के लिए केक में बहुत सारे फल जोड़ने के बजाय, आप थोड़ी मात्रा में खाद्य स्वाद के साथ प्राप्त कर सकते हैं।

पूरक से होने वाले नुकसान के लिए, यह निम्नानुसार हो सकता है:

1. एक विशेष स्वाद से भूख में वृद्धि। और यह, बदले में, बड़ी संख्या में उच्च-कैलोरी खाद्य पदार्थ खाने के लिए उकसाएगा।
2. किसी भी प्रकार के स्वाद के लिए एलर्जी असहिष्णुता।
3. ऐसे पदार्थों की संरचना में खतरनाक घटक हो सकते हैं जो शरीर में विभिन्न संशोधनों का कारण बन सकते हैं।

ज्यादातर मामलों में, खाने के स्वाद में कोई गंभीर खतरा नहीं होता है। लेकिन कृत्रिम रूप से प्राप्त सावधानी के साथ व्यवहार किया जाना चाहिए।

खाद्य योज्य की किस्में

खाद्य स्वाद के कई प्रकार हैं:

1. प्राकृतिक, जिसके निर्माण में केवल प्राकृतिक अवयवों का उपयोग किया जाता है।
2. कृत्रिम - कृत्रिम रूप से व्युत्पन्न सामग्री उन्हें बनाने के लिए उपयोग की जाती है, और प्राकृतिक घटकों का अनुपात भी मौजूद हो सकता है।
3. प्राकृतिक के समान - ऐसे स्वादों की संरचना में कृत्रिम रूप से प्राप्त पदार्थ होते हैं, लेकिन जिनका रासायनिक सूत्र प्राकृतिक पदार्थों के सूत्र को पूरी तरह से दोहराता है।

1. उपयोग के क्षेत्र से:

• हलवाई की दुकान;
• पेय के निर्माण के लिए;
• तेल और वसा;
• गैस्ट्रोनॉमिक

2. कुल स्थिति:

• तरल भोजन स्वाद;
• चूर्ण;
• एक पायस के रूप में।

3. खाना पकाने की विधि:

• धुआँ;
• तकनीकी;
• रचना संबंधी।

आवेदन पत्र

तैयार उत्पाद को अधिक स्वादिष्ट, आकर्षक रूप और स्वाद देने के लिए खाद्य योजक - स्वाद - का उपयोग गैस्ट्रोनॉमिक उद्योग में किया जाता है। किसी व्यक्ति के इस विकास के लिए धन्यवाद, यह संभव हो जाता है:

1. विभिन्न स्वादों के कारण एक ही प्रकार के उत्पादों के वर्गीकरण में विविधता लाना। उदाहरण के लिए, विभिन्न प्रकार के स्वाद वाले केक का चयन।
2. उत्पाद द्वारा खोए गए स्वाद को आंशिक रूप से या पूरी तरह से बहाल करना (लंबे समय तक भंडारण, ठंड, संरक्षण, आदि के दौरान खो जाना)।
3. गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों के स्वाद और सुगंध विशेषताओं को मानक पर लाएं जो मूल कृषि कच्चे माल की गुणवत्ता में वार्षिक रुकावटों पर निर्भर नहीं करते हैं।
4. खाद्य उत्पाद में पहले से मौजूद सुगंध और स्वाद को बढ़ाएं।
5. अप्रिय प्राकृतिक स्वाद को मारें या पूरी तरह से हटा दें।
6. भोजन को एक अटूट स्वाद देने के लिए जो कुछ प्रकार के प्रसंस्करण (उदाहरण के लिए थर्मल) के दौरान अपनी गंध खो देता है।
7. उन उत्पादों को स्वाद देने के लिए जिनकी अपनी गंध नहीं है, लेकिन अन्य गुणों के लिए बहुत उपयोगी हैं।

खाद्य स्वाद का उपयोग कन्फेक्शनरी, डेयरी उत्पादन, पेय पदार्थों के निर्माण आदि में किया जाता है। उत्पादों में उनकी मात्रा गंध के आदर्श के अनुरूप होनी चाहिए जो कि संबंधित प्राकृतिक अवयवों की अतिरिक्त मात्रा निकलती है। स्वाद की अधिक मात्रा के साथ, न केवल स्वाद बिगड़ता है, उत्पाद की गुणवत्ता और स्वाभाविकता के बारे में सवाल किया जाता है।

उत्पादन

तरल खाद्य स्वादों को आवश्यक मात्रा में 1,2-प्रोपलीन ग्लाइकोल, एथिल अल्कोहल, ट्राईसेटिन, आदि में घुलने वाले सुगंध घटकों से बनाया जाता है। उसके बाद, तैयार घोल को फ़िल्टर किया जाता है।

फ्लेवर्ड लिक्विड इमल्शन पानी में सुगंधित अवयवों को विशेष पदार्थों को मिलाकर और विशेष उपकरणों का उपयोग करके तैयार किया जाता है।

एक उपयुक्त पाउडर वाहक (जैसे नमक, चीनी, स्टार्च) में स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थों को लागू करके प्राकृतिक खाद्य स्वाद का उत्पादन किया जाता है। प्रक्रिया पूरी तरह से मिश्रण के साथ है।

ये विधियां ऑक्सीकरण-प्रतिरोधी स्वादों पर लागू होती हैं। तैयारी का एक अधिक जटिल तरीका भी है - एनकैप्सुलेशन।

सबसे अच्छा, लेकिन एक ही समय में सबसे महंगा तरीका एक एनकैप्सुलेटेड एजेंट (उदाहरण के लिए एक्सासिया गम) के घोल में सुगंधित पदार्थों का पायस प्राप्त करना है।

तकनीकी तरल, सूखे और पाउडर खाद्य स्वाद एक विशेष माइलर्ड प्रतिक्रिया के अनुसार बनाए जाते हैं। इसका अर्थ गर्म होने पर अमीनो एसिड और शर्करा की परस्पर क्रिया में निहित है।

धुएँ के खाद्य योजक पानी के साथ धुएँ के सोखने से निर्मित होते हैं। इन धुएं का उपयोग धूम्रपान उत्पादों के लिए किया जाता है।

विभिन्न स्वादों के बीच जो कई उपभोक्ताओं को भ्रमित करते हैं और उन्हें उत्पाद को शेल्फ पर वापस करने के लिए मजबूर करते हैं, ऐसे घटक भी होते हैं जैसे कि फ्लेवर। वे कृत्रिम, प्राकृतिक और प्राकृतिक के समान हैं। यदि पहले दो के साथ सब कुछ कमोबेश स्पष्ट है, तो बाद वाला, एक नियम के रूप में, भ्रम पैदा करता है: शब्द "प्राकृतिक" डिफ़ॉल्ट रूप से आत्मविश्वास को प्रेरित करता है, और "समान" शब्द इस विश्वास को हिला देता है।

हाल के वर्षों में, प्राकृतिक के समान स्वाद को केवल "स्वाद" के रूप में संरचना में संदर्भित किया गया है, हालांकि, इसे प्राप्त करने का तरीका वही रहा है। इन परिभाषाओं के पीछे क्या है, यह समझने के लिए, हमने रूसी विज्ञान अकादमी के पोषण और जैव प्रौद्योगिकी के संघीय अनुसंधान केंद्र के प्रमुख शोधकर्ता, डॉक्टर ऑफ बायोलॉजिकल साइंसेज, ओल्गा बैग्रींत्सेवा की ओर रुख किया।

ओल्गा बैग्रींतसेवा

डॉक्टर ऑफ बायोलॉजिकल साइंसेज, फेडरल रिसर्च सेंटर फॉर न्यूट्रिशन एंड बायोटेक्नोलॉजी ऑफ द रशियन एकेडमी ऑफ साइंसेज के प्रमुख शोधकर्ता

क्या हमारे उत्पादों में कई स्वाद हैं?

एक व्यक्ति एक वर्ष में जो लगभग एक हजार किलोग्राम भोजन खाता है, उसमें से लगभग 500 ग्राम स्वाद देने वाले पदार्थों पर पड़ता है। इनमें से केवल 25 ग्राम स्वाद के हिस्से के रूप में भोजन में प्रवेश करते हैं, जिन्हें उद्देश्यपूर्ण तरीके से उत्पादों में जोड़ा जाता है। शेष 475 ग्राम हम सब्जियों, फलों, जड़ी-बूटियों आदि के साथ खाते हैं।

इसलिए, पहली बात जिस पर आपको ध्यान देना चाहिए, वह यह है कि भले ही स्वाद कम से कम किसी भी तरह से खतरनाक हों, फिर भी हम जितनी मात्रा में खाते हैं, वह हमारे स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाने के लिए पर्याप्त नहीं होगी।

लेकिन हानिकारकता और खतरे के बारे में बात करने की कोई आवश्यकता नहीं है, क्योंकि सभी स्वाद - प्राकृतिक और प्राकृतिक के समान, और कृत्रिम - कई परीक्षणों से गुजरते हैं।

वर्तमान में, खाद्य उत्पादन के लिए अनुमत स्वादिष्ट पदार्थों की एक सूची है, जिसकी सुरक्षा उपभोक्ताओं के लिए निश्चित रूप से पुष्टि की गई है।

"प्रकृति समान स्वाद" का क्या अर्थ है?

सुगंध का रासायनिक सूत्र, जो प्राकृतिक के समान है, सब्जी या पशु कच्चे माल से प्राप्त सुगंध के सूत्र से पूरी तरह मेल खाता है।

दुनिया में ऐसी कोई तकनीक और तरीके नहीं हैं जो प्राकृतिक कच्चे माल से प्राप्त प्राकृतिक स्वाद को रासायनिक संश्लेषण की प्रक्रिया में प्राप्त प्राकृतिक स्वाद से अलग करने में मदद कर सकें। इस प्रकार, रासायनिक संश्लेषण द्वारा उत्पादित एक स्वादिष्ट बनाने वाला एजेंट प्राकृतिक की तुलना में बहुत सस्ता है, लेकिन साथ ही यह रासायनिक संरचना और गुणों में इससे बिल्कुल भी भिन्न नहीं है।

स्थापित राय है कि सब कुछ प्राकृतिक आवश्यक रूप से उपयोगी है हमेशा सही नहीं होता है।

कई पौधों में जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ होते हैं जो मानव स्वास्थ्य पर नकारात्मक प्रभाव डाल सकते हैं। उदाहरण के लिए, मिंट। यह एक हानिरहित जड़ी बूटी प्रतीत होगी, लेकिन वास्तव में इसमें थोड़ी मात्रा में पुलेगोन (आवश्यक तेलों का एक घटक) होता है। पुलेगोन यकृत पर विषैला प्रभाव डालने में सक्षम है। इसलिए, उदाहरण के लिए, यदि केंद्रित पुदीने के अर्क को शुद्ध नहीं किया जाता है, तो यदि वे बड़ी मात्रा में शरीर में प्रवेश करते हैं, तो नकारात्मक परिणाम हो सकते हैं। लेकिन आपको प्राकृतिक स्वादों से भी डरना नहीं चाहिए, क्योंकि खाद्य कच्चे माल और / या पौधे, पशु या माइक्रोबियल मूल के उत्पादों से स्वाद बढ़ाने वाले योजक के उत्पादन के दौरान, स्वाद सभी अशुद्धियों से शुद्ध होता है जो विषाक्त हो सकते हैं।

आज तक, प्राकृतिक और कृत्रिम के समान प्राकृतिक स्वादों का विभाजन पहले से ही पुराना है, हालांकि यह अभी भी अच्छी तरह से जाना जाता है। अब एक अधिक संक्षिप्त वर्गीकरण अपनाया गया है: या तो प्राकृतिक स्वाद या सिर्फ स्वाद प्रतिष्ठित हैं।

पहले समूह में प्राकृतिक कच्चे माल से प्राप्त स्वाद शामिल हैं। दूसरा रासायनिक संश्लेषण की प्रक्रिया में बनाए गए पदार्थ हैं: या तो कृत्रिम या पूरी तरह से प्राकृतिक स्वाद वाले पदार्थों के सूत्र को दोहराते हुए, यानी उनके समान।

कृत्रिम स्वादों के लिए, हाँ, वे अब प्राकृतिक के फार्मूले को नहीं दोहराते हैं और प्रयोगशालाओं में खरोंच से संश्लेषित होते हैं। लेकिन फिर से: केवल वे पदार्थ जो अनुमत पदार्थों की सूची में शामिल हैं जो एक विषैले मूल्यांकन से गुजर चुके हैं और स्वास्थ्य को नुकसान नहीं पहुंचाएंगे, खाद्य उत्पादों में उपयोग किए जाते हैं।

लेकिन क्या होगा अगर निर्माता उत्पाद में स्वाद की "हत्यारा खुराक" जोड़ता है?

इसकी संभावना नहीं है। दरअसल, वांछित स्वाद / सुगंध प्राप्त करने के लिए, न्यूनतम मात्रा में एडिटिव्स की आवश्यकता होती है। उत्पादों में स्वाद की सामग्री, एक नियम के रूप में, 0.01 से 2% तक होती है, जो कि बहुत अधिक नहीं है। यदि आप इसे ज़्यादा करते हैं, तो यह स्वाद में सुधार नहीं करेगा, लेकिन यह उत्पाद की लागत में काफी वृद्धि करेगा, और निर्माता को इसमें कोई दिलचस्पी नहीं है।

इरीना मस्त्रुकोवा, गुणवत्ता विभाग के प्रमुख, वालियो एलएलसी:

फ्लेवरिंग ऐसे पदार्थ हैं जो स्वाद और सुगंध को बढ़ाते हैं। उन्हें खाद्य उत्पादों में ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों - स्वाद और गंध में सुधार करने के लिए जोड़ा जाता है। एक ही प्रकार के उत्पादों के स्वाद की मदद से, विभिन्न, पहचानने योग्य प्राकृतिक स्वाद और फलों, जामुनों, सब्जियों आदि की सुगंध को "असाइन" किया जाता है।

सभी स्वादों को सशर्त रूप से प्राकृतिक यौगिकों (प्राकृतिक स्वाद) और प्राकृतिक पदार्थों की नकल करने वाले पदार्थों में विभाजित किया जा सकता है। पहले प्रकार के फ्लेवरिंग एडिटिव्स को जामुन, फलों, सब्जियों, पौधों से रस, सार या सांद्र के रूप में अलग किया जाता है। प्राकृतिक स्वादों की नकल करने वाले स्वाद प्राकृतिक या कृत्रिम के समान हो सकते हैं। वे कृत्रिम रूप से प्राप्त किए जाते हैं, और इस समूह में योजक प्राप्त करने के तरीके बहुत विविध हो सकते हैं।

प्राकृतिक स्वादों के समान स्वादों की रासायनिक प्रकृति भी बहुत भिन्न हो सकती है। इसमें विभिन्न घटक शामिल हैं, उदाहरण के लिए: आवश्यक तेल, एल्डिहाइड, अल्कोहल, एस्टर और इसी तरह। ऐसे फ्लेवर एडिटिव्स के उत्पादन में, सबसे महत्वपूर्ण बात उन यौगिकों को पुन: उत्पन्न करना है जो उनकी रासायनिक संरचना में उन पदार्थों के समान हैं जो प्रकृति द्वारा बनाए गए स्वाद को बनाते हैं। उनके लिए सभी कच्चे माल बगीचे में नहीं उगाए जाते हैं, कुछ प्रयोगशालाओं में प्राप्त किए जा सकते हैं। लेकिन इसके मुख्य ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों (स्वाद और गंध) के संदर्भ में, एक स्वाद जो प्राकृतिक के समान है, किसी भी तरह से प्राकृतिक से भिन्न नहीं होना चाहिए। प्राकृतिक स्वाद उनके सिंथेटिक समकक्षों की तुलना में अधिक महंगे होते हैं और उनमें उच्च गर्मी, एसिड और अस्थायी स्थिरता नहीं होती है।

डेयरी उद्योग में, फल और बेरी योगहर्ट्स, दही और विभिन्न डेसर्ट के उत्पादन में फ्लेवरिंग एडिटिव्स का उपयोग किया जाता है, और लेबल पर तकनीकी पाठ में स्वाद के प्रकार का संकेत दिया जाता है। पिछले दशक में, दुनिया भर के उपभोक्ता अपने द्वारा खरीदे जाने वाले उत्पादों की संरचना के प्रति बहुत चौकस हो गए हैं। जटिल नामों वाली सामग्री, जिसकी उत्पत्ति एक गैर-विशेषज्ञ के लिए निर्धारित करना मुश्किल है, सवाल उठाती है। यही कारण है कि अंग्रेजी क्लीन लेबल में "क्लीन लेबल" की अवधारणा अधिक से अधिक लोकप्रिय हो रही है: ऐसे उत्पाद जिनमें केवल सरल और समझने योग्य घटक होते हैं। प्राकृतिक, जैसा कि वे कहते हैं।

यूलिया खानखलाएवा, अहमद टी लिमिटेड की ब्रांड मैनेजर:

"यूरोपीय वर्गीकरण के अनुसार, प्राकृतिक के समान एक स्वाद एक रासायनिक संरचना के अनुसार संकलित किया जाता है जो प्राकृतिक पदार्थों की संरचना के साथ मेल खाता है। ऐसे स्वादों को हानिरहित माना जाता है और दुनिया के सभी देशों में खाद्य उद्योग में उपयोग के लिए स्वीकृत हैं।

खाद्य उद्योग में उपयोग किए जाने वाले आधुनिक स्वाद भौतिक, एंजाइमेटिक या सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं के माध्यम से प्राकृतिक कच्चे माल (सब्जी या पशु मूल) से प्राप्त किए जाते हैं। रूसी संघ में स्वाद की गुणवत्ता और मात्रा को तकनीकी विनियमन TR TS 029/2012 "खाद्य योजक, स्वाद और तकनीकी सहायता के लिए सुरक्षा आवश्यकताओं" द्वारा नियंत्रित किया जाता है। निर्माता को पैकेजिंग पर इन पदार्थों की उपस्थिति का संकेत देना चाहिए।

जायके को पांच प्रकारों में बांटा गया है।

एफटीएनएफ नेचुरल फ्लेवर 95% फल या प्राकृतिक पदार्थ से बना होता है जिसे सीधे फॉर्मूलेशन में नामित किया जाता है, जिसमें 5% अन्य फल या प्राकृतिक पदार्थ मिलाए जाते हैं।

WONF प्राकृतिक स्वाद जैव-तकनीकी रूप से फल, बेरी या अन्य प्राकृतिक पदार्थ से उत्पादित होता है जिसे विशेष रूप से संरचना में निर्दिष्ट किया जाता है, अन्य फलों, जामुनों आदि के साथ, FTNF की तुलना में बड़े अनुपात में।

प्राकृतिक स्वाद FOS जैव-तकनीकी रूप से अन्य फलों या प्राकृतिक पदार्थों से बनाया गया है - अर्थात, इसमें सीधे नाम में इंगित उत्पाद शामिल नहीं है।

प्राकृतिक के समान स्वाद देने वाला एजेंट रासायनिक संरचना के अनुसार बना होता है जो प्राकृतिक पदार्थों की संरचना के साथ मेल खाता है, लेकिन प्राकृतिक पदार्थों के आधार पर नहीं।

कृत्रिम स्वाद विशेष रूप से कृत्रिम पदार्थों से बना होता है, और प्राकृतिक पदार्थों की संरचना को भी नजरअंदाज कर दिया जाता है।

अहमद टी लिमिटेड अपने मिश्रणों में, यह आंशिक रूप से प्राकृतिक स्वादों और आंशिक रूप से समान प्राकृतिक स्वादों का उपयोग करता है, लेकिन कृत्रिम स्वादों का कभी नहीं।

हमारे शोध विभाग के अनुसार, अमेरिकी संघीय विनियम संहिता की धारा 21, धारा 101, भाग 22 में निहित प्राकृतिक स्वादों और स्वादों की सटीक परिभाषा है:

"प्राकृतिक स्वाद" और "प्राकृतिक स्वाद" शब्द का अर्थ है आवश्यक तेल, ओलेरोसिन (तारपीन), सार या अर्क, प्रोटीन हाइड्रोलाइज़ेट, डिस्टिलेट या कैल्सीनेशन, हीटिंग या एंजाइमोलिसिस (पदार्थों का एंजाइमेटिक अपघटन) का कोई भी उत्पाद जिसमें से निकाले गए स्वाद वाले तत्व होते हैं। मसाले, फल या फलों का रस, सब्जी या सब्जी का रस, पोषक खमीर, जड़ी बूटी, छाल, कली, जड़, पत्ती या इसी तरह की पौधों की सामग्री, और मांस, समुद्री शैवाल, खेल, अंडे, डेयरी उत्पाद या किण्वित उत्पादों से। ये सभी अतिरिक्त घटक मुख्य अवयवों को एक विशिष्ट स्वाद या सुगंध देते हैं, लेकिन उनका कोई पोषण मूल्य नहीं होता है।

दूसरे शब्दों में, कोई भी उत्पाद जिसका उपयोग आधिकारिक तौर पर स्वीकृत है, उसे प्राकृतिक स्वाद माना जा सकता है। वास्तव में, यह बताना असंभव है कि किसी विशेष प्राकृतिक स्वाद में क्या है जब तक कि उत्पाद बनाने वाली कंपनी लेबल पर सामग्री को सूचीबद्ध नहीं करती है। इन दिनों, कुछ शाकाहारी और शाकाहारी कंपनियां ऐसा करती हैं, लेकिन अधिकांश खाद्य निर्माता नहीं।

कंपनियां "प्राकृतिक स्वाद" लेबल के तहत सामग्री को "छिपा" क्यों देती हैं? इस दृष्टिकोण को उत्पाद की पहचान और अद्वितीय चरित्र को संरक्षित करने के तरीके के रूप में देखा जाता है। यह एक "गुप्त नुस्खा" की तरह है - निर्माता डरते हैं कि अगर लोगों को पता चलता है कि वास्तव में सामग्री क्या है, तो कोई व्यक्ति उत्पाद की प्रतिलिपि बनाने में सक्षम हो सकता है।

तो शाकाहारी क्या करें? कंपनी को बुलाओ? पूछो जायके में क्या है? यह संभव है कि वे यह जानकारी नहीं दे पाएंगे या नहीं देना चाहेंगे। परंतु!जितनी बार वे इस प्रश्न को सुनते हैं, उनके लिए लेबल पर एक व्याख्यात्मक शिलालेख लगाना उतना ही जरूरी हो जाता है। कुछ मामलों में, यह रणनीति प्रभावी है (याद रखें कि क्या हुआ जब कई उपभोक्ताओं ने यूएसडीए (अमेरिकी कृषि विभाग) को जैविक मानकों के बारे में लिखना शुरू किया), हालांकि इसमें कुछ समय लग सकता है। कुछ बड़ी कंपनियों ने पहले ही उपभोक्ताओं से अपने प्राकृतिक स्वादों पर ध्यान देने का आग्रह किया है और सलाह मांगी है कि अगर वे केवल शाकाहारी या शाकाहारी स्वाद का उपयोग करते हैं तो उन्हें लेबल पर कौन सी जानकारी डालनी चाहिए। यह इस तथ्य के कारण हुआ कि निर्माताओं ने महसूस किया कि यह मुद्दा शाकाहारियों और शाकाहारी लोगों के लिए प्रासंगिक है।

उत्पाद लेबल पर कई फ़ोन नंबर ग्राहक सेवा विभागों के होते हैं जो ऐसे लोगों को नियुक्त करते हैं जो केवल अपनी कंपनी की आधिकारिक जानकारी पढ़ सकते हैं। यदि आप अपने गुस्से को बाहर निकालने और उन पर चिल्लाने के लिए ललचाते हैं, तो ऐसा न करें। यह औसत विक्रेता को दोष देने जैसा है क्योंकि जिस स्टोर के लिए वे काम करते हैं उसकी गलत नीति है।