मसालेदार सरसों और सरसों के पाउडर में अंतर. उनकी गर्मी की झोपड़ी में कड़वी सरसों - खुशी, दु: ख नहीं। डिजॉन सरसों: यह क्या है, घर पर पकाने की विधि

सरसों वह मसाला है, जिसके बिना सभी के लिए परिचित व्यंजनों की कल्पना करना पहले से ही मुश्किल है। यह उसी नाम के सरसों के पौधे से प्राप्त किया जाता है (अन्यथा सिनेपिस कहा जाता है)। सरसों गोभी परिवार से संबंधित है। सामान्य नाम सिनापिस दो ग्रीक शब्दों से बना है, जो एक साथ "आंख के लिए हानिकारक" वाक्यांश देते हैं।

दिखावट

मूल रूप से, सभी प्रकार की सरसों वार्षिक पौधे हैं। उनके पास पूरे पत्ते हैं। फूलों में पीली पंखुड़ियाँ होती हैं, जो विपरीत दिशा में मुड़ी होती हैं। सबसे अधिक बार, पौधों की ऊंचाई एक मीटर तक पहुंच जाती है।

फल एक फली है। इसकी लंबी और थोड़ी चपटी नाक होती है। वाल्वों पर, इसमें कई विशिष्ट रूप से उभरी हुई नसें होती हैं। विभाजन मोटा है, बीज गोल हैं, एक पंक्ति में व्यवस्थित हैं।

प्रकार

तीन प्रकार की सरसों सबसे आम हैं: सफेद सरसों, काली सरसों और भूरी सरसों।

सफेद सरसों (सिनापिस अल्बा)- यह एक मीटर ऊंचाई का वार्षिक पौधा है। इसमें सीधे, थोड़े झुके हुए पसली वाले तने होते हैं। पत्तियां हरे रंग की होती हैं और किनारों पर दांतों के साथ ब्लेड के आकार की होती हैं। पीले फूलों को गुच्छों में व्यवस्थित किया जाता है। उनसे फलियाँ बनती हैं, जिनकी लंबाई आमतौर पर 4 सेमी से अधिक नहीं होती है। प्रत्येक फली में 4 से 8 बीज होते हैं, जो सूखने पर गंध नहीं करते हैं, और कुचलने पर ही अपना स्वाद दिखाते हैं। ऊष्मीय क्रिया के तहत बीजों का सारा तीखापन गायब हो जाता है। जर्मन में, सफेद सरसों को एच्टर सेनफ, गेलबर सेनफ, एंग्लिशर सेनफ, अंग्रेजी में - सफेद सरसों, पीली सरसों, फ्रेंच में - माउटर्ड ब्लैंच कहा जाता है।
भूरी या सरेप्टा सरसों (ब्रैसिका जंकिया)पीले फूलों वाला एक वार्षिक मीटर प्लांट भी है। फली की लंबाई 3 से 5-6 सेमी तक होती है और इसमें 16 से 24 बीज होते हैं। वे पहले प्रभाव में थोड़ा कड़वा स्वाद लेते हैं, और फिर अपना सारा तेज दिखाते हैं। जर्मन में, ब्राउन सरसों को अंग्रेजी में इंडिशर सेनफ कहा जाता है - सरेप्टा सरसों, ब्राउन सरसों, फ्रेंच में - माउटर्ड डी चाइन।
काली सरसों (ब्रासिका निग्रा)वार्षिक को भी संदर्भित करता है, लेकिन ऊंचाई में यह पिछली दो प्रजातियों की तुलना में कुछ बड़ा है और डेढ़ मीटर तक पहुंचता है। उसके फूल पीले होते हैं, और फलियाँ बहुत छोटी होती हैं, प्रत्येक में केवल 2.5 सेमी। पीसने के बाद, वे बहुत तेज तीक्ष्णता दिखाते हैं। जर्मन में, काली सरसों को ब्राउनर सेनफ कहा जाता है, अंग्रेजी में - काली सरसों, सच्ची सरसों, फ्रेंच में - माउटर्ड नोयर।

यह कहाँ बढ़ता है?

एशियाई देशों को सरसों का जन्मस्थान माना जाता है।

सफेद सरसों ऐतिहासिक रूप से भूमध्य सागर और पश्चिमी एशिया के देशों में उगाई जाती है। अब हर जगह उगाया।

भूरी सरसों भूमध्यसागर के पूर्वी देशों से आती है, जहाँ यह आज भी उगती है। यह मध्य पूर्व में भी उगाया जाता है।

काली सरसों भूमध्यसागरीय और मध्य पूर्व में सक्रिय रूप से उगाई जाती है।

मसाला बनाने की विधि

साबुत और पिसी हुई दोनों तरह की सरसों, जिन्हें सरसों का पाउडर कहा जाता है, खाई जाती है। सबसे अधिक बार, टेबल सरसों को खाया जाता है, जो कि सरसों के पाउडर के पानी, सिरका और अन्य सामग्री के साथ मिलाकर प्राप्त किया जाता है जो कि नुस्खा के आधार पर भिन्न होता है।

सरसों का पाउडर बीजों को साफ करके, नमी और दाने के आकार के लिए कंडीशनिंग करके प्राप्त किया जाता है। खोल को नाभिक से अलग किया जाना चाहिए, जिसे बाद में पीसने और गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है। उसके बाद, उन्हें दबाया जाता है, केक को कुचला जाता है और छलनी किया जाता है।

कैसे चुनें और कहां से खरीदें

सरसों के बीज किसी मसाले की दुकान या किसी सुपरमार्केट से खरीदे जा सकते हैं।

गुणवत्ता वाली सफेद सरसों के लिए, बीज आमतौर पर बाहरी खोल को हटाकर बेचे जाते हैं। ब्राउन सरसों के बीज छोटे होते हैं, सभी स्वाद और सुगंध को संरक्षित करने के लिए उन्हें बिना छिलके के बेचा जाता है।

उपस्थिति पर ध्यान दें:

बीजों का रंग एक समान और आकार समान होना चाहिए।
उनमें विदेशी अशुद्धियाँ नहीं होनी चाहिए।
उनकी सूखापन और सफाई पर ध्यान दें।
यदि बीजों को कुचल दिया जाता है, विभाजित किया जाता है, एक विषम रंग होता है, तो उनके पास खराब भंडारण की स्थिति होती है। इससे पता चलता है कि वे सबसे अधिक भ्रष्ट हैं।
अच्छे बीज दृढ़ होते हैं और अपना आकार अच्छी तरह धारण करते हैं।
यदि दाना रगड़ने पर उखड़ जाता है, तो बीज खराब गुणवत्ता वाले और पुराने होते हैं।
यदि आप तैयार सरसों को एक जार में खरीदते हैं, तो देखें कि तेल का छिलका नहीं है।

उन्हें सीलबंद अपारदर्शी पैकेजिंग में या एक अंधेरी जगह में संग्रहित किया जाना चाहिए। चूंकि सरसों में रोगाणुरोधी प्रभाव होता है, इसलिए प्रशीतन की बिल्कुल भी आवश्यकता नहीं होती है।

सरसों का पाउडर चुनते समय आपको एक समान रंग पर ध्यान देना चाहिए जो पाउडर को पानी के साथ पीसने पर काला नहीं होगा। संरचना में, यह अच्छी तरह से जमीन होना चाहिए, जिसमें मोल्ड या नमी का कोई संकेत नहीं है।

peculiarities

सफेद सरसों का रंग रेतीला होता है, जो कभी-कभी गेरू में बदल जाता है। उनका व्यास लगभग 2 मिमी है। ब्राउन सरसों के बीज थोड़े छोटे होते हैं, व्यास में केवल 1.5 मिमी। उन्हें इकट्ठा करना बहुत आसान है, यही वजह है कि भूरे रंग की सरसों अक्सर काली सरसों की जगह लेती है।

काली सरसों के बीज व्यास में 1 मिमी तक पहुंचते हैं। वे रंग में पूरी तरह से काले नहीं हैं, बल्कि गहरे भूरे रंग के हैं। कटाई के समय अक्सर फली फट जाती है, इसलिए काली सरसों अब काफी कम उगाई जाती है।

विशेषताएं

सरसों में निम्नलिखित विशेषताएं हैं:

एक मसाला के रूप में खाना पकाने में इस्तेमाल किया;
मुख्य रूप से दक्षिणी क्षेत्रों में बढ़ता है;
कटाई के बाद, इसे हरी खाद के रूप में बोया जाता है;
चिकित्सा में प्रयोग किया जाता है।

आप "स्वस्थ रहें!" कार्यक्रम के जहर से सरसों के तेल के बारे में अधिक जान सकते हैं।

पोषण मूल्य और कैलोरी

100 ग्राम सरसों में 474 किलो कैलोरी होता है।

उत्पाद का पोषण मूल्य इस प्रकार है:

प्रोटीन - 26.08 ग्राम;
वसा - 36.24 ग्राम;
कार्बोहाइड्रेट - 15.89 ग्राम;
पानी - 5.27 ग्राम;
आहार फाइबर - 12.2 ग्राम;
राख - 4.33 ग्राम।

रासायनिक संरचना

100 ग्राम सरसों की संरचना में निम्नलिखित घटक होते हैं:

विटामिन:ए - 2 माइक्रोग्राम; बी 1 (थियामिन) - 0.81 मिलीग्राम; बी 2 (राइबोफ्लेविन) - 0.26 मिलीग्राम; बी 4 (कोलाइन) - 122.7 मिलीग्राम; बी 5 (पैंटोथेनिक एसिड) - 0.81 मिलीग्राम; बी 6 (पाइरिडोक्सिन) - 0.4 मिलीग्राम; बी 9 - 162 एमसीजी; सी - 7.1 मिलीग्राम; ई - 5.07 मिलीग्राम; कश्मीर - 5.4 माइक्रोग्राम; पीपी (नियासिन) - 4.73 मिलीग्राम।
मैक्रोन्यूट्रिएंट्स:पोटेशियम - 738 मिलीग्राम; कैल्शियम - 266 मिलीग्राम; मैग्नीशियम - 370 मिलीग्राम; सोडियम - 13 मिलीग्राम; फास्फोरस - 828 मिलीग्राम।
तत्वों का पता लगाना:लोहा - 9.21 मिलीग्राम; मैंगनीज - 2.45 मिलीग्राम; तांबा - 0.65 मिलीग्राम; सेलेनियम - 208.1 एमसीजी; जिंक - 6.08 मिलीग्राम।

लाभकारी विशेषताएं

सरसों में निम्नलिखित उपयोगी गुण होते हैं:

मांसपेशियों के कार्य में सुधार;
एक रोगाणुरोधी एजेंट है;
तंत्रिका तंत्र के बेहतर कामकाज को बढ़ावा देता है;
कार्डियोवास्कुलर सिस्टम को उत्तेजित करता है;
कोशिकाओं को पुन: उत्पन्न करने में मदद करता है;
एक कामोत्तेजक माना जाता है।

यहां तक कि महान हिप्पोक्रेट्स ने सरसों को न केवल एक अच्छे मसाले के रूप में, बल्कि एक उपाय के रूप में भी बताया।

सरसों का पाउडर गर्म पानी के संपर्क में आने पर इसकी उच्च एंजाइम सामग्री के कारण अत्यधिक प्रभावी होता है। इसे हेयर मास्क में जोड़ने की सिफारिश की जाती है, क्योंकि यह उनके विकास को सक्रिय करता है और तेलीयता को खत्म करने में मदद करता है।

नुकसान और मतभेद

सरसों का नुकसान इसकी अधिक मात्रा के कारण होता है। अपने तीखेपन के कारण, यह गैस्ट्रिक म्यूकोसा पर एक क्षरणकारी प्रभाव पैदा कर सकता है और नाराज़गी में योगदान कर सकता है।

आपको निम्नलिखित मामलों में सरसों का उपयोग नहीं करना चाहिए:

गुर्दे की बीमारी के साथ;
तपेदिक के साथ;
दिल और रक्त वाहिकाओं के रोगों के साथ;
जठरांत्र संबंधी मार्ग की सूजन के साथ;
व्यक्तिगत असहिष्णुता के साथ।

घर पर पकाने की विधि

सरसों को घर पर आसानी से बनाया जा सकता है। यह ताजा और स्वादिष्ट होगा।

5 बड़े चम्मच लें। एल सरसों का पाउडर, 1 छोटा चम्मच डालें। सिरका। मिश्रण को मटमैला बनाने के लिए पर्याप्त पानी डालें। 1 बड़ा चम्मच डालें। चीनी और 0.5 चम्मच। नमक। चाहें तो ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च डालें।

सभी चीजों को अच्छे से मिलाकर एक जार में डाल दें। जार को ढक्कन से बंद करें और रात भर किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें।

आप कसकर बंद ढक्कन के साथ रेफ्रिजरेटर या किसी अंधेरी जगह में स्टोर कर सकते हैं।

आप पूरी प्रक्रिया को "लाइव हेल्दी" कार्यक्रम के वीडियो में देख सकते हैं, जो ऊपर स्थित है।

तेल

सरसों का तेल बीज से दबाया जाता है। इसमें एक उत्कृष्ट सुगंध और दिलचस्प स्वाद है। इसमें बहुत सारे विटामिन होते हैं, इसलिए लाभ और प्रभावशीलता के मामले में, इसे एक जीवाणुनाशक प्रभाव वाले प्राकृतिक एंटीबायोटिक के बराबर किया जा सकता है।

तेल भूख बढ़ाने और पाचन प्रक्रियाओं में सुधार करने में मदद करता है।

सरसों के तेल को लंबे समय तक भंडारित किया जा सकता है, क्योंकि ऑक्सीकरण धीरे-धीरे होता है।

के उपयोग में आना:

त्वचा उपचार,
प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करना,
कोशिका विकास,
चयापचय को सामान्य करने में मदद करता है,
वाहिकाओं और मांसपेशियों को लोच देने में मदद करता है।

आवेदन पत्र

खाना पकाने में

सरसों दुनिया के सबसे लोकप्रिय मसालों में से एक है। खाना पकाने में, यह निम्नलिखित उपयोग पाता है:

टेबल सरसों इससे प्राप्त होती है;
यह मेयोनेज़ में एक आवश्यक घटक के रूप में प्रयोग किया जाता है;
मांस व्यंजन सरसों के साथ अनुभवी हैं;
पत्तियों को सलाद में काटा जा सकता है;
मसाला सॉस और marinades में जोड़ा जाता है;
सरसों का उपयोग संरक्षण के लिए भी किया जाता है;
ब्रेड सेंकते समय आटे में सरसों का तेल भी डाला जाता है।

सफेद सरसों के बीज का उपयोग खीरे को अचार बनाने, सिरका के साथ डिब्बाबंद भोजन तैयार करने के लिए किया जाता है। उन्हें सॉसेज और सॉस में जोड़ा जाता है। पिसी हुई सफेद सरसों अंडे के अतिरिक्त सूप, व्यंजन का स्वाद लेती है।

पास्ता को भूरी सरसों से बनाया जाता है। इसके भुने हुए बीजों में अखरोट जैसा स्वाद होता है और इसे अक्सर करी में मिलाया जाता है।

मांस

आप स्वादिष्ट मांस सेंक सकते हैं, जिसकी तैयारी में सरसों शामिल है:

0.8 किलो बोनलेस बीफ, धोया और सुखाया गया;
एक कंटेनर में 7 बड़े चम्मच मिलाए जाते हैं। एल जैतून का तेल, 2 चम्मच शहद, सरसों और नमक, एक चम्मच काली मिर्च, उतनी ही मात्रा में तुलसी और लाल शिमला मिर्च;
इस रचना में, मांस को कम से कम एक घंटे के लिए मैरीनेट किया जाना चाहिए;
फिर मांस को पन्नी में लपेटा जाता है और पहले से गरम ओवन में 1 घंटे के लिए हटा दिया जाता है;
मांस को कुरकुरा देने के लिए, आप फिर पन्नी खोल सकते हैं और मांस को ओवन में एक और दस मिनट के लिए भूरा होने के लिए छोड़ सकते हैं।

चिकित्सा में

सरसों का औषधीय उपयोग काफी व्यापक है। इसका उपयोग निम्नलिखित मामलों में किया जाता है:

जोड़ों के रोगों के साथ लोशन के रूप में;
हेमटॉमस के त्वरित उन्मूलन के लिए;
रोकथाम के लिए;
पाचन प्रक्रियाओं में सुधार करने के लिए;
भूख में सुधार करने के लिए;
एक स्थानीय रेचक के रूप में;
एक जीवाणुरोधी एजेंट के रूप में;
एक ठंड विरोधी उपाय के रूप में;
रक्त परिसंचरण को प्रोत्साहित करने के लिए;
चयापचय में सुधार करने के लिए।

सर्दी-जुकाम के इलाज के लिए जाने-माने सरसों के मलहम का इस्तेमाल सभी करते हैं। सरसों के पैर के स्नान भी एक विरोधी भड़काऊ प्रभाव की अभिव्यक्ति में योगदान करते हैं, रक्त परिसंचरण में सुधार करते हैं और शरीर को गर्म करते हैं।

घर पर

सरसों के घरेलू उपयोग इस प्रकार हैं:

कई व्यंजनों का सक्रिय घटक;
उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए उपयोग किया जाता है;
बाल मास्क में मौजूद;
हरी खाद के रूप में उपयोग किया जाता है;
आधिकारिक चिकित्सा में उपयोग किया जाता है।

खेती करना

सरसों बल्कि मकर है, इसलिए, इसे लगाने से पहले, मिट्टी की खेती की जाती है, मातम को हटा दिया जाता है, नमी से संतृप्त किया जाता है और बीज लगाने के स्तर पर एक समान और नम परत बनाई जाती है।

सरसों को अन्य फसलों के साथ समय पर बोया जाता है, इससे अधिक उपज की गारंटी होगी। यदि बुवाई बाद में की जाती है, तो उपज में काफी गिरावट आएगी।

सरसों को मिट्टी में पर्याप्त मात्रा में खनिज उर्वरकों की उपस्थिति की आवश्यकता होती है। बुवाई करते समय पंक्तियों के बीच 15-20 सेमी की दूरी बनाए रखें। पौधों को निरंतर देखभाल की आवश्यकता होती है। सरसों को कीटों और खरपतवारों से बचाने के लिए पर्याप्त मात्रा में धूप और नमी प्रदान करना आवश्यक है।

बुवाई से पहले, आपको यह सुनिश्चित करना चाहिए कि सरसों की किस्म का चयन किया गया है जो उस जलवायु परिस्थितियों से बिल्कुल मेल खाता है जिसमें इसे उगाया जाएगा।

प्राचीन काल में भी सरसों का बहुत महत्व रहा है। प्राचीन रोमनों ने सबसे पहले अनाज से पास्ता बनाना सीखा था। यह उन्हीं से था कि सामान्य टेबल सरसों बनाने की पहली तकनीक आई थी।
टेबल सरसों को भूरी सरसों के बीज से बनाया जाता है। 12वीं शताब्दी में, फ्रांसीसी शहर डिजॉन ने पौधे के बीजों से मसालेदार टेबल सरसों के उत्पादन पर एकाधिकार कर लिया।
मधुमक्खियां सफेद सरसों को परागित करना पसंद करती हैं, इसलिए यह एक उत्कृष्ट शहद का पौधा है।
एक किंवदंती है कि जब शासक डेरियस ने सिकंदर महान को चुनौती दी, तो उसने उसे तिल के बीज का एक बड़ा थैला भेजा, जो इस बात का प्रतीक था कि उसके पास बड़ी संख्या में मजबूत योद्धा थे। इसके लिए, मैसेडोनियन ने उसे सरसों के एक छोटे से थैले के साथ उत्तर दिया, यह दिखाते हुए कि उसके पास एक छोटी सेना थी, उसके योद्धा "तेज" थे।
तथाकथित अंग्रेजी सरसों को सफेद सरसों के बीज से बनाया जाता है, काले बीजों का उपयोग डिजॉन सरसों को बनाने के लिए किया जाता है, और भूरे रंग के बीजों से प्राप्त सरसों को अक्सर रूसी कहा जाता है।

सरसों के बीज एक तरल (पानी, सिरका, शराब, रस) के साथ मिलकर स्वाद गुण दिखाते हैं। मसाला सूत्र में तीन प्रकार के सरसों शामिल हो सकते हैं: सफेद, भूरा (सरप्टा) या काला।

कच्चे माल की किस्में

काली सरसों (ब्रासिका निग्रा कोच)

काली सरसों की उत्पत्ति मध्य पूर्व में हुई थी। यह अधिक मसालेदार और अधिक सुगंधित मसाला है। अनाज अन्य किस्मों की तुलना में थोड़े छोटे होते हैं। इस पौधे के बीजों का पाउडर सलाद में मिलाया जाता है ताकि उन्हें मसाला दिया जा सके। इस तरह के मसाले के साथ, कोई भी अचार स्वाद के नए नोटों के साथ चमक जाएगा। यह सफेद या पीली सरसों के साथ पास्ता में अच्छी तरह से चला जाता है।

काली सरसों का फोटो

सफेद सरसों (ब्रासिका अल्बा बोइस)

सफेद सरसों स्वाद से रहित और स्वाद में दरदरी होती है, इसलिए इसे अतिरिक्त मसालों और मसालों की आवश्यकता होती है। भूमध्यसागरीय देशों को मसाले का जन्मस्थान माना जाता है। रूस में, यह उत्तरी क्षेत्रों को छोड़कर लगभग हर जगह पाया जाता है। सरसों का पाउडर बीजों से बनाया जाता है, जिसका सक्रिय रूप से चिकित्सा प्रयोजनों के लिए उपयोग किया जाता है। सफेद सरसों के बीजों का उपयोग परिरक्षक के रूप में भी किया जाता है।

सफेद सरसों का फोटो

सेराट लीफ सरसों (ब्रासिका जंकिया सीज़र्न)

सलाद या पत्तेदार सरसों चीन और भारत से आती है। लेट्यूस के पत्तों में एक स्पष्ट सरसों का स्वाद होता है। पौधे की पत्तियां, तना और बीज खाने योग्य माने जाते हैं। नेपाल में इन सागों को हर तरह के मांस के साथ पकाना एक आम बात है। घर पर बालकनी या खिड़की पर विभिन्न प्रकार की पत्ती सरसों "वोल्नुष्का" उगाई जा सकती है।

भूरी (सीरेट) सरसों का फोटो

यूरोप में मध्य युग में, गोल्डन सरसों के पाउडर को किसी भी मांस और मछली के लिए एक अमूल्य अतिरिक्त माना जाता था, और मसालेदार मसाला का रूसी इतिहास 18 वीं शताब्दी के अंत में शुरू हुआ।

डी जाँ सरसों

कैलोरी: 148.64 किलो कैलोरी
कार्ब्स: 7.91 ग्राम
वसा: 10.81 ग्राम
प्रोटीन: 9.81 g

डी जाँ सरसों

क्लासिक डिजॉन सरसों की उत्पत्ति 19वीं शताब्दी के मध्य में हुई जब फ्रांसीसी प्रांत डिजॉन के जीन नेजॉन ने पारंपरिक रूप से इस्तेमाल किए जाने वाले सिरके को युवा अंगूरों के रस से बदल दिया, जिससे मसाला स्वाद में नरम और हल्का हो गया। डिजॉन के अधिकांश सरसों के सॉस में आज अंगूर का रस नहीं होता है, लेकिन सफेद बरगंडी वाइन में एक मलाईदार बनावट और हल्का पीला रंग होता है। यह दुनिया में सबसे प्रसिद्ध सरसों का पेस्ट है।

9वीं शताब्दी में, शराब और कॉन्यैक के उत्पादन के साथ, सरसों फ्रांसीसी मठों की एक बहुत ही लाभदायक गतिविधि बन गई।

अंग्रेज़ी सरसों

कैलोरी: 185.00 किलो कैलोरी
कार्ब्स: 14.90 ग्राम
वसा: 10.20 ग्राम
प्रोटीन: 6.20 ग्राम

पारंपरिक अंग्रेजी सरसों की चटनी पौधे के सफेद बीजों, आटे और हल्दी से बनाई जाती है। वेरिएंट में विभिन्न अतिरिक्त मसाले होते हैं, लेकिन मूल विशेष तीखेपन के साथ, सरसों के पाउडर से सेब साइडर सिरका, जूस या साइडर का उपयोग किए बिना एडिटिव्स से बनाया जाता है। ब्रिटिश अक्सर सूखी सरसों खरीदते हैं और व्यक्तिगत प्राथमिकताओं को ध्यान में रखते हुए इसे स्वयं तैयार करते हैं।

रूसी सरसों

कैलोरी: 163.27 किलो कैलोरी
कार्बोहाइड्रेट: 13.27 ग्राम
वसा: 7.75 ग्राम
प्रोटीन: 8.73 ग्राम

रूसी सरसों का इतिहास सरपा नदी के तट से उत्पन्न होता है, जहां गर्नगुटर्स (जन हुस की शिक्षाओं के अनुयायी) सरेप्टा की बस्ती स्थित थी। वह भारत से लाए गए पौधों के बीजों के साथ आई, और पहले तो उसे गलत समझा गया, लेकिन बाद में उसकी खेती की गई और उसने सरसों के बीज से तेल और पाउडर बनाना शुरू कर दिया। इसलिए रूसी सरसों को "सारेप्त्स्काया" नाम मिला। इसके दाने हल्के पीले से भूरे या नीले रंग के होते हैं और सफेद किस्म की तुलना में अधिक तीखे स्वाद वाले होते हैं। रूसी टेबल सीज़निंग को सरसों के पाउडर से बनाया जाता है, या पानी और सिरका के साथ ग्राउंड सीड केक से बनाया जाता है, और यह अपने उत्कृष्ट तीखेपन के लिए प्रसिद्ध है।

व्यंजन विधि

मसाला "रूसी शैली" को जलाने के लिए, पाउडर को गर्म पानी से डालना चाहिए। सबसे पहले सरसों का आटा डालें, पानी डालें और क्रीमी होने तक मिलाएँ। ध्यान रखें कि समय के साथ पास्ता थोड़ा गाढ़ा हो जाएगा। इसके बाद, बाकी सामग्री डालें।

1 कप गर्म तरल के लिए:

1/2 सेंट। सरसों का चूरा;
1 सेंट एल सहारा;
नमक स्वादअनुसार;
वनस्पति तेल के 30 मिलीलीटर;
1-2 बड़े चम्मच। एल सिरका;
12 घंटे बाद अतिरिक्त पानी निकाल दें।

रूसी नुस्खा

यदि पाउडर ताजा है, तो उत्पाद कुछ घंटों के बाद उपयोग के लिए तैयार है, लेकिन उत्पाद को पकने देना बेहतर है। यदि वांछित है, तो आप डालने के लिए नमकीन तैयार कर सकते हैं, और यहां यह सब आपकी कल्पनाओं और स्वाद के हितों पर निर्भर करता है। कुछ लोग दालचीनी मिलाते हैं, जबकि अन्य लोग धनिया या जायफल का स्वाद पसंद करते हैं। सभी को केवल "अपनी जलती हुई कृति" ही मिलेगी।

सिरका में सरसों के पेस्ट के स्वाद को स्थिर करने का गुण होता है। अन्य किस्मों के विपरीत, रूसी सरसों को गर्म पानी से डाला जा सकता है - यह इसे "जोरदार" रहने से नहीं रोकेगा, और केक से अतिरिक्त कड़वाहट को हटा दिया जाएगा।

बवेरिया से सरसों का पेस्ट

बवेरियन सरसों

कैलोरी: 178.00 किलो कैलोरी
कार्ब्स: 23.30 ग्राम
वसा: 6.80 ग्राम
प्रोटीन: 5.80 ग्राम

बवेरियन सरसों अपने मीठे और मसालेदार स्वाद से अन्य मसालों से अलग है। यह जर्मनी का एक उत्पाद है, जिसका उपयोग जर्मन मुख्य रूप से सफेद सॉसेज (प्राकृतिक बवेरियन या म्यूनिख सॉसेज) के साथ करते हैं। सरसों की चटनी में दरदरा पिसा हुआ, आंशिक रूप से भुने हुए बीज चीनी, शहद या सेब के जैम से मीठे होते हैं।

बवेरियन मीठी सरसों को पहली बार 1854 में जोहान कोनराड डेवेली द्वारा जारी किया गया था, जिन्होंने सरसों की चटनी के साथ प्रयोग किया, इसमें विभिन्न मसाले और मिठास मिला कर, सही संयोजन प्राप्त किया।

जर्मनी अपनी सरसों से प्यार करता है, वर्गीकरण को धता बताने के लिए। इस देश की सरसों का पेस्ट गर्म और मसालेदार से लेकर मीठा तक हो सकता है।

मसाला में जोड़े गए अवयवों के संयोजन के संबंध में क्षेत्रीय मतभेद हैं:

पश्चिमी जर्मनी में, डसेलडोर्फ में मसालेदार पास्ता लोकप्रिय है।
जर्मन दक्षिणी लोग अधिक मीठी चटनी पसंद करते हैं।

व्यंजन विधि

एक गिलास पानी उबालें, इसमें 50-75 मिली वाइन या एप्पल साइडर विनेगर मिलाएं;
1/3 चम्मच नमक;
अदरक का एक टुकड़ा;
जुनिपर बेरीज (कुछ टुकड़े);
3-5 काली मिर्च।

बवेरियन रेसिपी

जबकि नमकीन ठंडा हो रहा है:

1/2 कप सरसों का आटा मिलाएं;
1 सेंट एल सरसों के बीज दो बड़े चम्मच के साथ। एल ब्राउन शुगर।

फिर तैयार ढीले मिश्रण के साथ नमकीन (धीरे-धीरे जोड़ें) मिलाएं जब तक कि राज्य घनत्व में मध्यम न हो जाए। समय के साथ, सॉस का घनत्व बढ़ जाएगा।

आप अपनी स्वाद वरीयताओं के आधार पर मसालों और मिठास के साथ खेल सकते हैं।

उच्च तापमान सरसों को अपनी पूरी क्षमता प्रकट करने की अनुमति नहीं देता है, इसलिए इसमें डाली गई सामग्री गर्म नहीं होनी चाहिए।

अमेरिकी सरसों

कैलोरी: 138.00 किलो कैलोरी
कार्बोहाइड्रेट: 21.10 ग्राम
वसा: 4.30 ग्राम
प्रोटीन: 3.60 ग्राम

अमेरिकी सरसों

अमेरिका से सरसों के लिए सोने का मानक एक चमकीले पीले रंग का होता है जो कुचल पीली सरसों और हल्दी के उपयोग से आता है। सुगंधित पेस्ट बनाने के लिए इन दो सामग्रियों को सिरका और पानी, और कभी-कभी कुछ अन्य हल्के मसालों के साथ मिलाया जाता है। अमेरिकन मस्टर्ड सॉस का इस्तेमाल हॉट डॉग, सैंडविच और हैम्बर्गर बनाने के लिए किया जाता है।

इतालवी फल सरसों

कैलोरी: 138.7 किलो कैलोरी
कार्बोहाइड्रेट: 20.5 ग्राम
वसा: 4.2 ग्राम
प्रोटीन: 4.5 ग्राम

बोलिटो मिस्टो

14 वीं शताब्दी में इटली में "मोस्टर्डा डि फ्रूटा" के निर्माण के बाद से फल और सरसों को एकजुट किया गया है। उस समय से, इटालियंस इस उत्पाद को पारंपरिक मानते हैं। मीठे सरसों की चाशनी में फलों के बड़े टुकड़े मांस के साथ परोसे गए। ऐसा व्यंजन मिलानी ड्यूक के बीच पसंदीदा था। क्लासिक सरसों सॉस विविधताओं में सेब, चेरी, संतरे, नाशपाती, या क्विन के टुकड़े शामिल हैं। इटली के विभिन्न हिस्सों में, "मोस्टर्डा" शब्द का अर्थ सरसों के पाउडर के साथ सिरप में उबाले गए फलों, सब्जियों और अंगूर के रस से बना एक मीठा मसाला है।

क्रियोल सरसों

कैलोरी सामग्री: 60 किलो कैलोरी
कार्बोहाइड्रेट: 5.83 g
वसा: 3.3 ग्राम
प्रोटीन: 3.7 ग्राम

क्रियोल सरसों

मसालेदार भूरी सरसों को क्रेओल सरसों कहा जाता है और इसका व्यापक रूप से अमेरिका में उपयोग किया जाता है। भूरा बीजक्रियोल सरसों के लिए, उन्हें आंशिक रूप से कुचल दिया जाता है, अंतिम सॉस को एक मोटा बनावट देता है। यह पास्ता भुना हुआ गोमांस या सॉसेज जैसे अन्य भारी अनुभवी खाद्य पदार्थों के लिए खड़ा होता है और इसकी उत्कृष्ट संगत तक रहता है।

सरेप्टा सरसों

भूरी सरसों, Pinterest.com से ली गई तस्वीर

कैलोरी: 185 किलो कैलोरी
कार्बोहाइड्रेट: 11.6 g
वसा: 11.0 ग्राम
प्रोटीन: 8.7 ग्राम

सरेप्टा सरसों की रूसी जड़ें हैं और दूसरा नाम सिज़ाया है। मसाला का स्वाद एक काली किस्म जैसा दिखता है। यह सफेद सरसों की तुलना में अधिक तीखा होता है। यह आमतौर पर हल्के रंग के पाउडर के रूप में बिक्री पर जाता है।

सरेप्टा सरसों को अक्सर हरी खाद के रूप में प्रयोग किया जाता है। यह मिट्टी की उर्वरता को प्रभावी ढंग से बहाल करने में सक्षम है। इसकी गहरी जड़ों के लिए धन्यवाद, पृथ्वी को फास्फोरस प्रदान किया जाता है, और आवश्यक सरसों के तेल मिट्टी को शुद्ध करने में मदद करते हैं।

सरसों के तेल में बीटा-साइटोस्टेरॉल, कोलीन, क्लोरोफिल, निकोटिनिक एसिड, विटामिन ए, ई, डी, बी6, पीपी, के और पी होता है। यह एक प्राकृतिक एंटीबायोटिक है। तेल में एक मूल सुखद स्वाद और अविस्मरणीय सुगंध है।

चीनी सरसों

ब्रैसिका जंकिया

कैलोरी: 154 किलो कैलोरी
कार्बोहाइड्रेट: 12.4 ग्राम
वसा: 9.0 ग्राम
प्रोटीन: 7.5 ग्राम

चीनी सरसों एक ऐसा पौधा है जो न केवल बीज खाता है, बल्कि पत्तियों, तनों और जड़ों को भी खाता है। चीनी सरसों मीठी और नमकीन दोनों हो सकती है, लेकिन निश्चित रूप से गर्म। यह तले हुए खाद्य पदार्थों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है और इसका उपयोग अचार के रूप में किया जाता है। सरसों की चटनी को मेयोनेज़ या खट्टा क्रीम जैसी नरम सामग्री के साथ मिलाया जा सकता है।

Mo . से दानेदार सरसों

फ्रांस के शहर Meaux . से सरसों

कैलोरी: 136.67 किलो कैलोरी
कार्बोहाइड्रेट: 10.29 ग्राम
वसा: 7.38 ग्राम
प्रोटीन: 5.79 ग्राम

फ्रांसीसी शहर मेउक्स से मसाला पुराने तरीके से तैयार सरसों के रूप में बाजार में पेश किया जाता है। यह पानी, सिरका, जड़ी-बूटियों और मसालों के साथ मोटे भूरे रंग के बीजों से बनाया जाता है, जिनके नामों का निर्माताओं द्वारा खुलासा नहीं किया जाता है। 1760 में, मेक्स के मेयर के गणमान्य व्यक्ति ने एमजेबी पोमेरी को इस मूल सरसों का रहस्य दिया, जिसे 1632 से आधिकारिक तौर पर शाही मेज पर प्रदर्शित होने का विशेषाधिकार प्राप्त था।

यह सॉस किसी भी ग्रिल्ड या बेक्ड मीट के साथ बहुत अच्छा लगता है।

पीली सरसों

सरसों के तेल और पाउडर के उत्पादन के लिए पीली सरसों का सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है और यह एक सार्वभौमिक उत्पाद है। इसमें मजबूत जीवाणुरोधी, एंटिफंगल और एंटीसेप्टिक गुण भी होते हैं। पौधे के पीले बीज सबसे कोमल होते हैं, जबकि भूरे और काले दाने सबसे तीखे होते हैं।

चिकित्सा सरसों को उपयोगी उत्पाद मानती है। यह भूख को उत्तेजित करता है, लार के उत्पादन को आठ गुना तक बढ़ाता है और पाचन को बढ़ावा देता है। कम मात्रा में, मसाला विषाक्त पदार्थों को बेअसर करता है और वसायुक्त खाद्य पदार्थों को पचाने में मदद करता है, लेकिन अत्यधिक सेवन से अन्नप्रणाली में जलन हो सकती है।

चाहे स्टोर से खरीदी गई सरसों हो या अपनी खुद की, इस बहुमुखी और स्वादिष्ट मसाले का सबसे अच्छा उपयोग करने के लिए सरसों की किस्मों के बीच के अंतर को समझना महत्वपूर्ण है।

"राष्ट्रों का मसाला" - यही सरसों कहा जाता है। और अच्छे कारण के लिए, क्योंकि इस फसल की 40 प्रजातियां हैं और इसे दुनिया भर के कई देशों में उगाया जाता है। हालांकि, मसाले के रूप में केवल तीन प्रकार के मसालों का उपयोग किया जाता है: काला, सफेद और भूरा।

सरसों का इतिहास

यहां तक कि प्राचीन यूनानियों ने भी खाने में सरसों का इस्तेमाल करना शुरू कर दिया था। यूरोप में, यह रोमन लेगियोनेयर्स के लिए लोकप्रिय हो गया: उन्होंने कच्चे अंगूर के रस के साथ सरसों का इस्तेमाल किया। इस मिश्रण को बर्निंग मस्ट कहा जाता था, और इस रूप में पूरे यूरोप में फैलने लगा। इस तरह सरसों ने विभिन्न देशों की भाषाओं में अपना स्थान ले लिया है (अंग्रेजी में सरसों, फ्रेंच में माउटर्ड, पोलिश में मुसटर्डा)।

मध्य युग में, सरसों के भिक्षुओं की स्थिति थी जो भोजन के लिए सरसों तैयार करने वाले थे। उन्होंने इसे व्यापारियों और आम लोगों को भी बेचा। बाद में, पोप जॉन XXIII ने सरसों के आदमी की स्थिति की शुरुआत की - ग्रैंड माउटार्डियर डु पपी।

पूर्व में, सरसों को एक शक्तिशाली कामोद्दीपक माना जाता है। जब यूरोपीय लोगों को इसके बारे में पता चला, तो उन्होंने इसे न केवल भोजन के लिए (या औषधीय प्रयोजनों के लिए एक समय में हिप्पोक्रेट्स के रूप में) उपयोग करना शुरू किया, बल्कि एक पौधे के रूप में भी जो कथित तौर पर महिलाओं को ठंड से राहत देता है। इसका उपयोग दाइयों द्वारा भ्रूण से छुटकारा पाने के लिए भी किया जाता था।

डायना_तालियुन_शटरस्टॉक

सरसों कई प्रकार की होती है और सभी के स्वाद में अलग-अलग गुण होते हैं। उदाहरण के लिए, रूस और यूक्रेन में इसे बहुत गर्म बनाया जाता है। किसी भी यूरोपीय देश में कोई सरसों इसकी तुलना नहीं कर सकता। हमारे मानकों के अनुसार उनकी सबसे जलती हुई सरसों को पूरी तरह से बेस्वाद नहीं तो लगभग कमजोर माना जाता है।

डिजॉन सरसों (फ्रेंच)- दुनिया में सबसे ज्यादा बिकने वाली सरसों। इसे बनाने में काली सरसों के दानों का प्रयोग किया जाता है। इसमें मीठा स्वाद, मलाईदार बनावट और पीला रंग होता है। डिजॉन सरसों का सबसे प्रसिद्ध ब्रांड मेल है, जिसका उत्पादन 1747 से डिजॉन में किया जाता है। 19वीं शताब्दी की शुरुआत तक, मेल ने सरसों की 24 विभिन्न किस्मों का उत्पादन किया।
भारतीय सरसों या सरपेट सरसोंअन्य प्रकारों की तुलना में स्वाद में नरम। हिमालय को इसकी मातृभूमि माना जाता है। इंग्लैंड में इसे भूरी सरसों (भूरी सरसों) कहा जाता है। इससे क्रियोल सरसों बनाई जाती है, जिसे लुइसियाना में जर्मनी के अप्रवासियों द्वारा बनाया गया था। इसके निर्माण के लिए, सिरके में मैरीनेट की गई भारतीय सरसों का उपयोग किया जाता है, जिसे बाद में कद्दूकस की हुई सहिजन में मिलाया जाता है। मसालेदार चीनी सरसों (सभी सरसों में सबसे तीखी) एक ही बीज से बनाई जाती है।
सफेद सरसोंभूमध्यसागरीय मूल के। इसका दूसरा नाम "अंग्रेजी" है, और सभी क्योंकि इसका उत्पादन 17 वीं शताब्दी में इंग्लैंड में शुरू हुआ था। अंग्रेजों ने सबसे पहले सरसों के पाउडर के गोले बनाए और खाने से पहले उन्हें साइडर या सिरके में डाल दिया।
अंग्रेजी सरसों के लोकप्रिय ब्रांडों में से हैं - कोलमैन और डरहम मस्टर्ड. यह सफेद और काली सरसों के आटे, पिसी हल्दी की जड़ और पानी के मिश्रण से बनाया जाता है।
अमेरिकी सफेद सरसों को चीनी, हल्दी की जड़ और सिरके के साथ मिलाना पसंद करते हैं। पीली अमेरिकी सरसोंकोई आश्चर्य नहीं कि इसका नाम मिला। यह अपने चमकीले पीले रंग से अन्य प्रजातियों से अलग है।
वहाँ भी जर्मन सरसों (डसेलडोर्फ). यह डिजॉन के समान है, लेकिन इसमें तेज सुगंध और मीठा स्वाद है। इसके अलावा, जर्मन सरसों को शहद पसंद करते हैं (शहद, पानी, सिरका, वनस्पति तेल साधारण सरसों में मिलाया जाता है)।

सरसों क्या है और इसे बगीचे में क्यों लगाना चाहिए? "यह हरी खाद के रूप में अपरिहार्य है," अनुभवी माली कहेंगे, और वे सही होंगे। हालाँकि, फिर सरसों की विभिन्न किस्में क्यों पैदा की जाती हैं और उनमें से किसे घर पर बोना चाहिए? आइए इसे एक साथ समझें।

वास्तव में, "सरसों" नाम को लेकर बहुत भ्रम है। जैविक अर्थ में, आपकी साइट पर जितने भी पौधे उगाए गए हैं, उनमें से केवल सफेद सरसों को ही कहा जा सकता है। केवल वह उसी नाम के जीनस से संबंधित है। अन्य सभी "सरसों" कमोबेश आपसे परिचित हैं, हालांकि वे एक ही गोभी परिवार से संबंधित हैं, एक अलग जीनस से संबंधित हैं - गोभी, जिसका अर्थ है, अजीब तरह से, वे बगीचे गोभी, शलजम और रुतबागा के करीब हैं।

लेकिन, चूंकि कई बीज विक्रेता ऐसी सूक्ष्मताओं से परेशान नहीं होते हैं ताकि आपको भ्रम न हो, निम्नलिखित सामग्री में हम आज बागवानों द्वारा उगाई गई सभी सरसों पर विचार करेंगे। इसके अलावा, इन सभी प्रजातियों को भ्रमित करना इतना मुश्किल नहीं है - ये सभी छोटे पीले फूल, फली फल और गोलाकार बीज युक्त फैटी मसालेदार तेल वाले सभी जड़ी-बूटियों के वार्षिक हैं। तो, परिचित हो जाओ - साइट पर सरसों।

सफेद सरसों (सिनापिस अल्बा)

सफेद सरसों, या अंग्रेजी सरसों, जिसका हम पहले ही ऊपर उल्लेख कर चुके हैं, आमतौर पर रूस में एक खरपतवार माना जाता है और सड़कों के किनारे और खेतों में हर जगह उगता है।

उसके पास बालों वाली, खड़ी उपजी है जो ऊपर से शाखाओं में बंटी हुई है, कभी-कभी एक मीटर की ऊंचाई तक पहुंचती है, कई पिनाट पत्तियां - कड़े बालों वाली भी। सफेद सरसों जून-जुलाई में खिलती है, जिसमें छोटे-छोटे हल्के पीले फूल पुष्पक्रम-ब्रश में एकत्रित होते हैं, और अगस्त में फल बनते हैं। इस सरसों का विशिष्ट नाम, वैसे, बीज के रंग से आता है।

अंग्रेजी सरसों के युवा कोमल साग को पशु आहार के लिए उगाया जा सकता है, औद्योगिक पैमाने पर, इसके बीजों से स्वस्थ सरसों का तेल प्राप्त किया जाता है और मसाले के मिश्रण में मिलाया जाता है (इसके बीजों का स्वाद अन्य प्रकार की सरसों की तुलना में बहुत कमजोर और अधिक कोमल होता है), लेकिन यह हमारे बागवानों के लिए एक उत्कृष्ट शहद के पौधे और शानदार हरी खाद के रूप में अधिक परिचित है।

चूंकि ग्रीष्मकालीन कुटीर में आखिरी सफेद सरसों मिट्टी के प्राकृतिक रिसाव एजेंट के रूप में कार्य करती है, इसकी गुणवत्ता में सुधार करती है और खरपतवारों के विकास को रोकती है। इसके अलावा, यह पपड़ी, फुसैरियम और लेट ब्लाइट के खिलाफ लड़ाई में एक अनिवार्य उपकरण है, और इसलिए आलू, मिर्च, टमाटर, बैंगन के साथ बिस्तरों में एक स्वागत योग्य अतिथि है। इसके मूल स्राव में निहित सल्फर बीटल, स्लग, भालू और वायरवर्म के लार्वा को पीछे हटाता है, और मिट्टी में रोगजनक सूक्ष्मजीवों पर एक तटस्थ प्रभाव डालता है। इसकी मदद से, आप न केवल मिट्टी के खुले क्षेत्रों, बल्कि ग्रीनहाउस में मिट्टी को भी कीटाणुरहित कर सकते हैं। इसके अलावा, सरसों (सभी क्रूसिफेरस हरी खाद की तरह) फॉस्फोरस यौगिकों को अवशोषण के लिए उपलब्ध खेती वाले पौधों द्वारा पचाने में मुश्किल बनाती है और अन्य खनिजों को मिट्टी से बाहर निकलने से रोकती है।

सरसों को वसंत से शरद ऋतु तक लगभग किसी भी समय बोया जा सकता है। यह ठंढ से डरता नहीं है और इसे सर्दियों की फसल माना जाता है, यह तेजी से विकसित होता है और इसके हरे द्रव्यमान को बढ़ाता है। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि यह पौधा भारी, ठंडी और नम मिट्टी को सहन नहीं करता है। सरसों की बुवाई से लेकर तकनीकी परिपक्वता तक की अवधि 1.5-2 महीने है, और मुख्य फसलों को इसकी बुवाई और जुताई के 2 सप्ताह बाद तक बोया जा सकता है। यदि सरसों को सर्दियों से पहले बोया जाता है, तो इसके शीर्ष को अक्टूबर के अंत में और पहले से ही वसंत ऋतु में लगाया और लगाया जा सकता है।

सफेद (अंग्रेजी) सरसों की लोकप्रिय किस्में: इंद्रधनुष, कोला, तावीज़, मानक, स्नो व्हाइट, अरोरा, सेमेनोव्स्काया, जुनून, ऐलेना, प्रोफी, लूसिया, बोरोवस्का, आरिया, रैप्सोडी, सीगल.

काली सरसों (ब्रासिका निग्रा)

काली सरसों (यह फ्रेंच या असली भी है) सफेद सरसों के समान दिखती है और उसी तरह, एक घास के पौधे के रूप में, यह बंजर भूमि में पाई जाती है। यह केवल निचले हिस्से में उपजी के यौवन में दूसरे से भिन्न होता है, बड़े भाले के पत्ते और छोटे बीज, हल्के नहीं, बल्कि पीले-भूरे, कभी-कभी काले भी।

यह बीज में है कि इस पौधे का मुख्य लाभ निहित है। काली सरसों के बीज में आवश्यक तेल की एक बढ़ी हुई मात्रा होती है और एक स्पष्ट मसालेदार और तीखा स्वाद होता है, जिसके लिए गर्म मसालों की सर्वोत्तम किस्मों (उदाहरण के लिए, प्रसिद्ध डिजॉन सरसों या रैविगोट सॉस) तैयार करते समय पाक उद्योग में उन्हें अत्यधिक महत्व दिया जाता है।

काकेशस में, न केवल काली सरसों का उपयोग विभिन्न व्यंजनों के लिए मसाला के रूप में किया जाता है, बल्कि इसके युवा पत्ते, तने और फूल भी होते हैं।

इसके अलावा, पौधे का उपयोग खाद्य और तकनीकी तेलों के उत्पादन के लिए, साबुन बनाने में किया जाता है, और यह सभी सरसों का सबसे अच्छा शहद का पौधा भी है, इस संबंध में रिश्तेदारों से बहुत आगे (इसकी शहद उत्पादकता 260 किलोग्राम / हेक्टेयर तक पहुंच जाती है)।

काली सरसों के डेरिवेटिव का व्यापक रूप से आधिकारिक और लोक चिकित्सा में उपयोग किया जाता है। सरसों का पाउडर, प्रति दिन आधा चम्मच की मात्रा में लिया जाता है, भूख बढ़ाता है और पाचन को सामान्य करता है, रक्त परिसंचरण में सुधार करता है, चयापचय को सक्रिय करता है, वसा के टूटने को बढ़ावा देता है, और इसका सामान्य वार्मिंग प्रभाव होता है। सरसों के मलहम का उपयोग निमोनिया, ब्रोंकाइटिस, नसों का दर्द, गठिया के लिए एक स्थानीय अड़चन के रूप में किया जाता है। काली सरसों के दानों से बना सेक और पुल्टिस मांसपेशियों और जोड़ों के दर्द से राहत दिलाता है। कब्ज और आंतों की सुस्ती के लिए भी इस मसाले की सिफारिश की जाती है।

सरसों और इसके आधार पर मसालों के उपयोग में बाधाएं पेट, पित्ताशय की थैली और ग्रहणी, फुफ्फुसीय तपेदिक, गुर्दे की सूजन, तेज बुखार, गर्भावस्था, 2 साल तक की उम्र के पेप्टिक अल्सर हो सकती हैं।

फ्रेंच सरसों उगाने की ख़ासियत के लिए, अन्य प्रकारों की तुलना में इसकी अपेक्षाकृत कम उपज होती है।

काली (फ्रेंच) सरसों की लोकप्रिय किस्में: नियाग्रा, स्मुग्लंका, सोफिया.

सरेप्टा सरसों (Brássica jncea)

सरसों सरेप्टा, या ग्रे, या रूसी, पिछली प्रजातियों का एक करीबी रिश्तेदार है।

सरेप्टा सरसों को अपना आधिकारिक नाम सरेप्टा-ऑन-वोल्गा शहर के नाम से मिला, जो रूस में पहला था, जहां सरसों के तेल के उत्पादन के लिए एक संयंत्र (1807 में) बनाया गया था। उत्पादन के लिए सरसों यहाँ, पास में - एक विशेष तकनीक के अनुसार उगाई गई थी। इसके अलावा, शुरू में इसके बीज आबादी को मुफ्त में वितरित किए गए थे, उन्हें फसल से वापस करने के दायित्व के साथ, और परिणामस्वरूप फसल किसानों से खरीदी गई थी। उत्पाद इतने उच्च गुणवत्ता वाले निकले कि वे न केवल देश में, बल्कि पूरे यूरोप में प्रसिद्ध हो गए - और वहां इसे पहले से ही "रूसी" नाम मिला। अत्यधिक शाखित, बाल रहित तने को ढकने वाले मोम के लेप के कारण इस सरसों को ग्रे-ग्रे कहा जाता है।

आज, सरेप्टा की पूर्व बस्ती वोल्गोग्राड का हिस्सा है, और यह सरसों रूस में उच्च गुणवत्ता वाले भोजन, आवश्यक और तकनीकी तेल, सरसों का पाउडर प्राप्त करने के लिए उगाई जाती है।

सरसों का तेल, अन्य क्रूसिफेरस बीज तेलों के साथ, आवश्यक ओमेगा -3 और ओमेगा -6 फैटी एसिड का एक सस्ता और व्यापक रूप से उपलब्ध पौधा-आधारित स्रोत है।

सरेप्टा सरसों को शहद के पौधे के रूप में, पशुओं के चारे के लिए, या साइट पर हरी खाद के रूप में भी उगाया जा सकता है।

रूसी सरसों अप्रैल-मई में खिलती है, फल अगस्त में पकते हैं। इसके बीजों का रंग गहरे से हल्के भूरे रंग में भिन्न होता है, स्वाद की तीक्ष्णता की दृष्टि से ये सफेद और काली सरसों के बीच में होते हैं।

सरेप्टा सरसों की तेल-असर, पत्ती और जड़ वाली किस्में हैं। घरेलू भूखंडों में निजी मालिक अक्सर पत्ते के रूप में उगते हैं (इसे पत्ता सरसों, सरसों का सलाद या सरेप्टा गोभी भी कहते हैं)। स्वाद के लिए, ऐसी सरसों के पत्ते वास्तव में गोभी के पत्तों के समान होते हैं, लेकिन सरसों का तेज स्वाद होता है। वे सलाद और साइड डिश, साथ ही डिब्बाबंद में ताजा उपयोग किए जाते हैं।

लीफ सरसों फोलिक एसिड (लगभग 500 एमसीजी प्रति 100 ग्राम) की सामग्री के लिए रिकॉर्ड धारक है। इसमें बहुत सारा कैल्शियम और विटामिन K, C, A, E भी होता है।

सरेप्टा (ग्रे) सरसों की लोकप्रिय किस्में: सिंड्रेला, नीका, रॉकेट, जूनो, रोसिंका, स्लाव्यंका, रुशेन, सरेप्टा का प्रमुख, विवाट, कैप्रिस।

सरेप्टा पत्ता (सलाद) सरसों की लोकप्रिय किस्में: झाई, भूख बढ़ाने वाला, सैंडविच, सदको, छलनी में चमत्कार, विटामिन, डायनर, सुदारुष्का, लाल मखमल, पुराना डॉक्टर, मस्टैंग.

सामान्य तौर पर, जैसा कि हमने लेख के शीर्षक में कहा है, गर्मियों की झोपड़ी में सरसों की "कड़वी जड़ी बूटी" से, जोशीला मालिक दु: ख की तुलना में बहुत अधिक उपयोगी और हर्षित होता है।

सामान्यीकृत नाम "सरसों" में कई प्रकार के पौधे होते हैं। उनमें बहुत कुछ समान है, लेकिन कुछ अंतर भी हैं। सरसों की किस्में विविध हैं - प्रजनकों ने प्राकृतिक विशेषताओं के लिए अपना समायोजन किया है।

सफेद सरसों: किस्मएक

सफेद सरसों के तने और पत्तियों में कड़े बाल होते हैं, और फली में गोलाकार, भूसे-पीले बीज होते हैं। इस प्रकार की सरसों की मातृभूमि भूमध्यसागरीय है। रूस में, पौधे को तीन शताब्दी पहले जाना जाता था। आज, सफेद सरसों को अक्सर हरी खाद के रूप में उगाया जाता है - मिट्टी के लिए एक प्राकृतिक उर्वरक। यह प्रजाति एक उत्कृष्ट शहद का पौधा है, जिसके लिए इसे मधुमक्खी पालकों द्वारा अत्यधिक महत्व दिया जाता है। स्वस्थ तेल प्राप्त करने के लिए बीजों का उपयोग किया जाता है।

सफेद सरसों की सबसे लोकप्रिय किस्में हैं:

शुभंकर
संदर्भ
ज़ीलैंड
कैरोलीन

सफेद सरसों की विविधता का विवरण कैरोलिना

यह किस्म स्टेपी और वन-स्टेपी में बढ़ने के लिए उपयुक्त है। पौधा अत्यधिक उत्पादक है, और यह हरे द्रव्यमान और बीज दोनों पर लागू होता है। विविधता उच्च सूखा सहनशीलता का दावा करती है। साग 40-45 दिनों के बाद उपयोग के लिए तैयार हो जाता है, जबकि बीज अंकुरण के 3 महीने बाद काटा जा सकता है।

सरेप्टा सरसों की किस्में

सरेप्टा (ग्रे या रूसी) सरसों जीनस गोभी से संबंधित है। संयंत्र की मातृभूमि पूर्वी चीन है। रूस में, तेल का उत्पादन करने के लिए इस प्रकार की सरसों को उगाया जाने लगा - संयंत्र सरेप्टा शहर में बनाया गया था, जहां से "ब्रांड" नाम आया था। चूंकि सरसों एक विशेष तकनीक के अनुसार उगाई जाती थी और उच्च गुणवत्ता की थी, यह जल्द ही पूरे यूरोप में प्रसिद्ध हो गई (वहां वे सरसों को रूसी कहते थे)। आज, रूस में, सरेप्टा सरसों को भोजन और आवश्यक तेलों, सरसों के पाउडर, पशु चारा और सस्ते ईंधन के लिए उगाया जा रहा है। सफेद सरसों के विपरीत, पौधे के तने में यौवन नहीं होता है - इसे मोम के लेप से बदल दिया जाता है। बीज का रंग हल्के से गहरे पीले रंग के रंगों में भिन्न होता है।

रूसी सरसों की सबसे लोकप्रिय किस्में:

सालगिरह
अरेगेटो
स्लाव
झाई
सदको
डोंस्काया 5
भोर
ज़ोरदार
हरी पत्ती
प्यारा
अमेरिका देश का जंगली घोड़ा

सरेप्टा सरसों की विविधता का विवरण स्लाव्यंका

बढ़ने का मौसम 75-96 दिनों का होता है। अर्ध-बंद झाड़ी की औसत ऊंचाई होती है। फूलों को रेसमोस पुष्पक्रम में एकत्र किया जाता है। फली में यौवन नहीं होता है। अंदर गोल पीले बीज होते हैं। किस्म की उपज मानक है।

काली सरसों की किस्में

काली सरसों की उपज पिछली प्रजातियों की तुलना में थोड़ी कम होती है। पौधे के तने प्यूब्सेंट होते हैं, लेकिन पूरे तने के साथ नहीं - केवल नीचे से। इस प्रकार की सरसों को मुख्य रूप से तेल और पाउडर के लिए उगाया जाता है (बीज को खोल के साथ पीस लिया जाता है)। डिजॉन सरसों की तैयारी के लिए ही बीजों को साफ किया जाता है, जिससे उनका रंग हल्का हो जाता है।

काली सरसों की किस्म का विवरण सोफिया

सरसों की किस्म सोफिया काफी लोकप्रिय है। पौधों की औसत ऊंचाई (140 सेमी तक) होती है। पत्तियों को हल्के हरे रंग में रंगा जाता है। फलियाँ मध्यम लंबाई और चौड़ाई की होती हैं। बीज भूरे रंग के होते हैं और पूरी तरह से परिपक्व होने में लगभग 100 दिन लगते हैं। इस किस्म की पैदावार औसत होती है।

सरसों की सलाद की किस्में

ब्रीडर्स ने सरसों के सलाद की किस्मों को पाला है - उनके पास ऐसे पत्ते हैं जो बनावट और स्वाद में अधिक नाजुक होते हैं। हरित बनने की दर बहुत तेज होती है। इसका उपयोग साइड डिश और सलाद बनाने में किया जाता है। केवल युवा पत्ते खाए जाते हैं (कभी-कभी युवा अंकुर)। साग न केवल ताजा खाया जाता है - वे स्टू, सूखे, उबले हुए, नमकीन, तले हुए होते हैं। कुछ किस्मों में एक मोटी जड़ होती है, जो खाने योग्य भी होती है (मसालेदार या व्यंजन में जोड़ा जाता है)। पौधे की ऊंचाई 30-60 सेमी से अधिक नहीं होती है सबसे लोकप्रिय किस्में:

वोल्नुष्का
चींटी
लाल-त्यागा

पत्ता सरसों की विविधता का विवरण Volnushka

हरे रंग के पकने की दर एक महीने (25-27 दिन) से अधिक नहीं होती है। पत्तियों में एक नाजुक स्वाद होता है। उन्हें हरे रंग में रंगा गया है। किस्म की उपज अधिक है (1 वर्ग मीटर से आप 3 किलो तक साग एकत्र कर सकते हैं)। पत्तियों की सुगंध सुखद होती है।

सरसों: विभिन्न जलवायु क्षेत्रों के लिए प्रकार और किस्में

रूस में सबसे व्यापक रूप से दो किस्में हैं: ग्रे और सफेद (पहली काफी हद तक प्रबल होती है)। नीली सरसों पश्चिमी साइबेरिया, वोल्गा क्षेत्र और उत्तरी काकेशस में उगाई जाती है। सफेद सरसों को गैर-चेरनोज़म क्षेत्र में बोया जाता है - पौधों का उपयोग पशुओं के चारे के रूप में किया जाता है। साइबेरिया में सरसों भी बगीचे के भूखंडों में उगाई जाती है - सभी किस्में हरी खाद के रूप में उपयुक्त होती हैं (आमतौर पर आलू के बाद मिट्टी को बहाल किया जाता है)।

रूस में उगाई जाने वाली सरसों की लगभग सभी किस्में प्रतिकूल परिस्थितियों और बीमारियों के लिए अत्यधिक प्रतिरोधी हैं। इनकी अच्छी पैदावार होती है। कई मामलों में, पौधों का उपयोग जैव उर्वरक के रूप में किया जाता है।

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