पर्याप्त पैसे के लिए उत्कृष्ट भोजन रेस्तरां के रूप में हमारा लक्ष्य है! "डिसैपियरिंग अफ्रीका": टोरो ग्रिल श्रृंखला के एंटोन लाइलिन सह-मालिकों द्वारा प्रदर्शनी

ग्लोबल फूड्स के सह-मालिक और अर्पिकोम में संचालन के पूर्व निदेशक एंटोन लयलिन ने फरवरी में अपना पहला रेस्तरां खोला। Lyalin ने FoodService के पाठकों को बाजार में मुफ्त जगह, टोरो ग्रिल की अवधारणा और एक नई रेस्तरां कंपनी के विकास की योजना के बारे में बताया।

- कृपया हमें बताएं कि आपने अर्पिकोम को क्यों छोड़ा?
- मैंने पिछले साल मई में अर्पिकोम छोड़ा था। एक समय में, मैं एक स्टीकहाउस के विचार का वाहक था, और अर्पिकोम ने इसे लागू किया। एक अल्पांश शेयरधारक होने के नाते मैंने वास्तव में इस परियोजना का प्रबंधन किया। प्रयास और इनाम का अनुपात ऐसा था कि किसी समय हिस्सा बहुत छोटा लगता था। और मैंने अपना कुछ करने का फैसला किया, और पहले तो मैंने अर्पिकोम के आंत्र में एक परियोजना बनाने के बारे में सोचा, लेकिन कंपनी ने माना कि यह सीधी प्रतिस्पर्धा होगी, इसलिए हमने अलग होने का फैसला किया।
यह कैसे हुआ कि आप रेस्तरां में आ गए?
- मैं ग्लोबल फूड्स में फूड डिलीवरी करते-करते थक गया, मैं एक रेस्तरां में गया और मुझे यह पसंद आया। जैसा कि आप देख सकते हैं, मैंने दो साल के लिए एक किराए के प्रबंधक के रूप में काम किया, हालांकि मैं अभी भी ग्लोबल फूड्स के शेयरधारकों में से एक हूं। मैंने अपना हाथ आजमाया, मुझे एहसास हुआ कि मैं रेस्तरां बनाने और उन्हें प्रबंधित करने में अच्छा था।
- टोरो ग्रिल क्या है?
- यह मीट याकिटोरिया है, जो मध्यम वर्ग के लिए किफायती प्रोजेक्ट है। मैं याकिटोरिया में सुशी की गुणवत्ता पर चर्चा नहीं करना चाहता, लेकिन यह एक बहुत बड़ी श्रृंखला है जो रूसियों को जापानी व्यंजनों से परिचित कराने में सक्षम है। हम यह साबित करना चाहते हैं कि शराब के साथ $30-35 के औसत चेक वाले रेस्तरां में अच्छा मांस हो सकता है।
- और आप वास्तव में किससे मिलने की उम्मीद कर रहे हैं?
- यह कहना आसान है कि यहां कौन नहीं आएगा - जो लोग दिखने की परवाह करते हैं, लेकिन उनमें से बहुत अधिक नहीं हैं। टोरो ग्रिल एक लोक रेस्तरां है, न कि एक ग्लैमरस रेस्तरां: इसके खुलने के बाद से दो सप्ताह में, हमारे पास कई तरह के मेहमान आए हैं।
- कृपया हमें मेनू के बारे में बताएं।
- मांस और सभी डेरिवेटिव - चिकन, सॉसेज, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, बीफ जीभ। आम तौर पर सादा खाना। सब कुछ ग्रिल के चारों ओर घूमता है।
वे पहले से ही कंपनी के लिए बहुत अच्छी तरह से व्यंजन लेते हैं, हमारे पास पर्याप्त व्यंजन भी नहीं हैं। हमने जानबूझकर मेनू आइटम में 1600 रूबल के लिए मेमने के एक पैर की तरह चार के लिए शामिल किया, लेकिन हमने नहीं सोचा था कि वे इतने लोकप्रिय होंगे। मुझे लगता है कि यह लोगों की कंपनी में आराम करने की इच्छा के कारण है, न कि केवल स्वादिष्ट भोजन खाने की।
- टोरो ग्रिल गुडमैन से कैसे अलग है?
हमारे पास विभिन्न प्रकार के स्टेक का वर्गीकरण नहीं है। मेनू में केवल एक स्टेक है, लेकिन आप किसी भी आकार का एक टुकड़ा चुन सकते हैं। टोरो ग्रिल में एक खुली रसोई, एक अर्धवृत्ताकार बार काउंटर है, जहाँ आप बैठ सकते हैं जहाँ आप एक दूसरे को देख सकते हैं और मांस कैसे पकाया जाता है। हमारी भी अलग-अलग वाइन का एक समुद्र बेचने की योजना है, दीवारों को बोतलों से रैक से सजाया गया है। इसके अलावा, गुडमैन में, औसत चेक $80 के करीब है, जबकि हमारा दो गुना कम है। यानी यह पूरी तरह से अलग प्राइस सेगमेंट है।
- क्या आप डंप कर रहे हैं?
- नहीं, नहीं। मैं इस बात पर जोर देना चाहूंगा कि स्टेक हाउस और ग्रिल हाउस प्रकृति में दो अलग-अलग अवधारणाएं हैं। आखिरकार, नाम से ही सब कुछ स्पष्ट है।
हमारे पास औसत बिल की मौलिक रूप से भिन्न सामग्री है। उदाहरण के लिए, साइड डिश पहले से ही डिश की कीमत में शामिल हैं। चिकन और पोर्क व्यंजन हैं, और यह मांस मार्बल बीफ से सस्ता है। मांस की उपज थोड़ी कम है, लेकिन यह आपको कच्चे माल पर बचत करने की अनुमति देता है। इसके अलावा, हम मेहमानों के एक बड़े प्रवाह पर भरोसा करते हैं, इसलिए प्रक्रिया बहुत तकनीकी है। यह इस तरह से व्यवस्थित किया जाता है कि कुछ व्यंजन पहले से तैयार किए जा सकते हैं और गुणवत्ता के नुकसान के बिना कई घंटों तक संग्रहीत किए जा सकते हैं। एक दूसरा शेल्फ विशेष रूप से ग्रिल के ऊपर प्रदान किया जाता है, जहां तापमान 50-600C पर बनाए रखा जाता है। हम लैटिन अमेरिका से उपकरण लाए थे।
- आपने शॉपिंग सेंटर में पहला रेस्टोरेंट क्यों खोला?
- रामस्टोर कैपिटल एक अच्छे क्षेत्र में एक बड़ा शॉपिंग सेंटर है, आसपास कई कार्यालय हैं। इसके अलावा, हमारे पास पूरी इमारत में सबसे अच्छा स्थान है - आठ स्क्रीन सिनेमा में बॉक्स ऑफिस के सामने। जब कुछ स्पाइडर-मैन 3 रिलीज़ होती है, तो ट्रैफिक हर 2.5 घंटे में 1000 लोग होंगे। रेस्तरां में सेब गिरने के लिए कहीं नहीं होगा। सिनेमा अभी खुला नहीं है, और दिन में बहुत कम लोग हैं, मेहमान शाम को और सप्ताहांत में आते हैं। हमें उम्मीद है कि भविष्य में सीटों का कारोबार प्रति दिन लगभग तीन लोगों का होगा।
क्या यह एक नेटवर्क होगा?
हाँ, और काफी बड़ा। मॉस्को - 10, सेंट पीटर्सबर्ग - 6, मिलियन से अधिक शहर - 2-3 रेस्तरां प्रत्येक। और सोची जैसे शहरों में भी (एक शहर के केंद्र में, दूसरा क्रास्नाया पोलीना में)। अन्य शहरों के लिए हम भागीदारों को आकर्षित करेंगे।
क्या आप पहले से ही अगले रेस्तरां बना रहे हैं?
- मे बया। मैं और कुछ नहीं कहूंगा।
- निवेश?
- $ 1 मिलियन से थोड़ा अधिक प्रबंधन कंपनी को ब्लैक बुल कहा जाता है। किरिल मार्टिनेंको और मेरे साथी हैं, मैं नाम नहीं बताना चाहूंगा।
- आप कंपनी के विकास को कैसे देखते हैं?
- हम सेंट पीटर्सबर्ग में एक परियोजना में भाग ले रहे हैं: लियोनिद गारबार के साथ हम गुडमैन के प्रत्यक्ष प्रतियोगी कोनोगवार्डिस्की बुलेवार्ड पर एक स्ट्रोगानॉफ स्टीकहाउस का निर्माण कर रहे हैं। औसत चेक $80 है। और यह यूरोप का सबसे अच्छा स्टीकहाउस होगा।

पेशेवर रेस्तरां, मास्को में टोरो ग्रिल रेस्तरां श्रृंखला के सह-मालिक। वह सेंट पीटर्सबर्ग में स्ट्रोगानॉफ स्टेक हाउस रेस्तरां के निर्माण में लियोनिद गरबर के भागीदार थे।

1992 में उन्होंने लेनिनग्राद नेवल स्कूल से 2001 में - मॉस्को स्टेट यूनिवर्सिटी ऑफ़ इकोनॉमिक्स, स्टैटिस्टिक्स एंड इंफॉर्मेटिक्स से स्नातक किया। आर्थिक विज्ञान के उम्मीदवार।

2004 के बाद से, वह वितरण के क्षेत्र में Arpikom (रेस्तरां के एक समूह की प्रबंध कंपनी) के साथ-साथ गुडमैन स्टेक हाउस के भागीदार रहे हैं। शेफ्स गिल्ड स्कूल ऑफ हायर कलिनरी एक्सीलेंस के न्यासी बोर्ड के संस्थापकों और अध्यक्षों में से एक, जो सर्वश्रेष्ठ रूसी रसोइयों को एक साथ लाता है।

मार्च 2005 से - अर्पिकोम के सीओओ (रेस्तरां गुडमैन, ले गाटो, बेलेविले, बेडौइन, 7 क्रोनर, बेक, आदि)

2006 की गर्मियों में, Lyalin ने कंपनी छोड़ दी। एक छोटे से ब्रेक के बाद, वह रेस्तरां व्यवसाय में वापस आ गया है।

फोटोग्राफी उनका शौक है, लेकिन यात्रा नोट्स एक पेशेवर परियोजना में विकसित हो गए हैं। एंटोन लाइलिन 15 से अधिक वर्षों से यात्रा कर रहे हैं। इन यात्राओं का परिणाम 60 से अधिक कार्य हैं।

"मुझे ठीक से याद नहीं है कि फोटोग्राफी कब मेरे जीवन का हिस्सा बन गई। शायद यह तब हुआ जब मेरी दादी ने मुझे "कीव" कैमरा दिया, तब मैं दस साल का था। और लगभग 5 साल पहले, अपने रेस्तरां को सजाने के लिए, मैंने खुद लिया और आवश्यक तस्वीरें लीं, ”एंटोन लाइलिन याद करते हैं। एंटोन लाइलिन के काम विभिन्न स्थानों पर पाए जा सकते हैं: मॉस्को रेस्तरां के अंदरूनी हिस्सों में, विदेशी कंपनियों के कार्यालयों में , प्रसिद्ध लोगों के घरों में - दोस्तों, परिचितों, फोटोग्राफर के मॉडल और निजी संग्रह में।

"पोर्ट्रेट ऑफ अफ्रीका" श्रृंखला से उनके कार्यों में - अभूतपूर्व सुंदरता के अफ्रीकी जानवर।

एंटोन लायालिन अफ्रीका की नज़दीकी तस्वीरें लेने में कामयाब रहे, और जंगली जानवर उनकी तस्वीरों से काफी नम्र दिखते हैं, फोटोग्राफर की उपस्थिति से शर्मिंदा नहीं होते हैं। तस्वीरें बोरिस ग्रीबेन्शिकोव "द सिटी ऑफ गोल्ड" के प्रदर्शनों की सूची से प्रसिद्ध गीत के नायकों को पकड़ने लगती हैं, जिसमें अभूतपूर्व सुंदरता के जानवर चलते हैं - एक आग से भरा शेर, और आंखों से भरा एक बैल, और एक स्वर्गीय ईगल, जिनकी आंखें इतनी उज्ज्वल और अविस्मरणीय हैं। एंटोन की तस्वीरों में, स्वर्गीय जीवन की पूरी भावना है, जहां जंगली जानवर ईडन की तरह इंसानों के अनुकूल हैं।

लाइलिन को अफ्रीकी महाद्वीप पर अपनी प्रेरणा मिलती है - सेरेनगेटी में, युगांडा, बोत्सवाना, केन्या और दक्षिण अफ्रीका में ज्वालामुखी राष्ट्रीय उद्यान। एक पर्यवेक्षक के रूप में, वह कुशलता से एक कोण चुनता है जो एक शिकारी के लिए एक भयावह निकटता की छाप पैदा करता है, एक जंगली जानवर के साथ आमने-सामने मुठभेड़ की आदिम संवेदनाओं को उजागर करता है। रचना की सटीकता, प्रकाश और छाया के खेल का कुशल निर्धारण, पृष्ठभूमि के रूप में एक उच्च नाटकीय आकाश का उपयोग - यह सब लेखक की फोटोग्राफर की शैली की विशेषता है। लेखक मुद्रण की तकनीक पर कम ध्यान नहीं देता है। लाइलिन के सभी कार्य अभिलेखीय वर्णक का उपयोग करके सूती कागज पर किए गए हैं, जिससे वास्तव में संग्रहालय जैसी गुणवत्ता प्राप्त करना संभव हो जाता है।

फरवरी 2017 में, टोरो ग्रिल स्टीकहाउस श्रृंखला अपनी 10वीं वर्षगांठ मनाएगी। यदि हम मानते हैं कि हमारे देश में एक रेस्तरां की औसत जीवन प्रत्याशा 3-4 वर्ष है, तो टोरो की वर्षगांठ व्यवसाय मॉडल की सफलता का प्रत्यक्ष प्रमाण है और रेस्तरां बाजार के लिए अपने आप में एक घटना है। सूचना समूह "रेस्तरां Vedomosti" के मुख्य संपादक ऐलेना एनोसोवाटोरो ग्रिल के संस्थापकों से बात की और अपने व्यवसाय की लंबी उम्र के रहस्यों के बारे में बात की।

मैंने हमेशा सोचा था कि जब आप हमारे कवर और कवर स्टोरी के हीरो बनेंगे, तो एक मीट रेस्तरां का उद्घाटन इसका सूचनात्मक कारण होगा। लेकिन जीवन ने अन्यथा तय किया। दिसंबर में, आप मास्को में दूसरा बोस्टन समुद्री भोजन और बार खोलते हैं। मछली और मांस क्यों नहीं?

किरिल मार्टिनेंको: हाँ, हम हमेशा मांस वाले रहे हैं। उन्होंने गुडमैन, फिर टोरो ग्रिल, फिर सेंट पीटर्सबर्ग में स्ट्रोगनॉफ स्टेक हाउस खोला। अब हमारे पास मास्को में हमारे अपने पांच टोरो हैं और चार और फ्रैंचाइज़ी हैं। लेकिन स्टीकहाउस खोलते समय, हमने हमेशा सस्ते समुद्री भोजन की दिशा में देखा और देखा कि मॉस्को में इस सेगमेंट में व्यावहारिक रूप से कुछ भी नहीं था। इस जगह पर कब्जा नहीं करना मूर्खता होगी। साथ ही, हम पहले बोस्टन की तैयारी लंबे समय से कर रहे हैं, शायद तीन साल। हमने सही अवधारणा का चयन किया, बाजार का विश्लेषण किया, स्थान की खोज की। आप देखिए, हम एक और छोटी क्रांति करना चाहते थे, जैसा कि हमने टोरो ग्रिल के साथ किया था, जब हम उपभोक्ता के लिए अधिक किफायती स्तर पर स्टीकहाउस लाए थे। मेरे लिए रेस्टोरेंट एक तरह की पच्चीकारी या पहेली है। यदि सभी तत्व एक ही चित्र में बन गए हैं, तो परियोजना काम करेगी। लेकिन अगर इसमें किसी अन्य मोज़ेक के टुकड़े हैं, तो कुछ भी काम नहीं करेगा।

एंटोन लाइलिन: हमने मेन्यू में दो मुख्य खिलाड़ियों के साथ पहला बोस्टन लॉन्च किया - लॉबस्टर और झींगा। झींगा मछली एक बिजलीघर थी - हम महीने में लगभग ढाई हजार टुकड़े बेच रहे थे। मॉस्को को कनाडाई लॉबस्टर की आपूर्ति करने वाली कंपनी ने कहा कि हमारा बोस्टन लॉबस्टर के मामले में मेट्रो कैश एंड कैरी वितरण केंद्र के बाद दूसरे स्थान पर है। हम 990 रूबल के लिए 400-450 ग्राम लॉबस्टर बेच रहे थे। हमारे पास अमेरिका के समान ही कीमत थी! और हमने टर्नओवर और मेनू में अन्य पदों पर अर्जित किया।

किरिल: लेकिन बोस्टन के उद्घाटन के आठ महीने बाद, एक प्रतिबंध लगाया गया - और झींगा मछली ने लंबे जीवन का आदेश दिया। कुछ बदला जाना था। हमने अपने रूसी उत्पाद - किंग क्रैब की ओर रुख किया। मेरी राय में, यह झींगा मछली की तुलना में अधिक स्वादिष्ट और तकनीकी रूप से अधिक उन्नत है। हम महीने में लगभग डेढ़ टन बेचते हैं। और यह इस तथ्य के बावजूद कि केकड़ा सबसे लोकप्रिय उत्पाद नहीं है, प्रीमियम। और अगर हम झींगा के बारे में बात करते हैं, तो हम प्रति माह लगभग चार टन बेचते हैं। यह बोस्टन मेनू में नंबर एक है। हर दूसरी मेज बर्फ पर हमारे झींगा की थाली खाती है।

एंटोन: शाम को बोस्टन में जाना मुश्किल है - दो या तीन प्रतीक्षा सूची, शुक्रवार और शनिवार को आम तौर पर भीड़ होती है। इसे देखकर हम समझ गए कि दूसरे "बोस्टन" की संभावना है। नए रेस्तरां में समान इंटीरियर, समान अवधारणा, समान मेनू है। शुरुआत में ग्राहकों के लिए कई खास ऑफर्स होंगे।

एंटोन लयलिन और किरिल मार्टिनेंको ने ढाई साल पहले पहला टोरो ग्रिल खोला था। अग्रानुक्रम ने अपने पीछे तीन रेस्तरां के साथ श्रृंखला के प्रमुख रेस्तरां के उद्घाटन के लिए संपर्क किया और काले बैल - श्रृंखला का प्रतीक - को दुनिया भर में पहचाने जाने योग्य ब्रांड में बदलने की तीव्र इच्छा थी।

टोरो ग्रिल की सफलता इसके रचनाकारों की गंभीर पेशेवर पृष्ठभूमि के बिना संभव नहीं होती। रेस्टॉरिएटर बनने से पहले, एंटोन लाइलिन ने कंपनी ग्लोबल फूड्स का प्रबंधन किया, जो होरेका के लिए उत्पादों की आपूर्ति करती है, जिसके अब वह एक शेयरधारक हैं। किरिल मार्टिनेंको बीस साल के अनुभव के साथ एक शेफ हैं। टोरो ग्रिल के अलावा, उनकी संयुक्त संपत्ति में सेंट पीटर्सबर्ग में स्ट्रोगानॉफ स्टीकहाउस का शुभारंभ शामिल है। क्लास ए बिजनेस सेंटर व्हाइट स्क्वायर, जहां फ्लैगशिप टोरो खोला गया, प्राइसवाटरहाउस, कूपर्स और डेलॉइट जैसी बड़ी कंपनियों के किरायेदारों के बीच अत्यधिक केंद्रित है।

एंटोन लयलिन

"हमने 2 फरवरी, 2007 को पहला टोरो ग्रिल खोला। प्रारंभ में, हम चाहते थे कि रेस्तरां बहुत लोकतांत्रिक हो। और फिर संकट किसी तरह लोगों को हमारे पास ले आया और कहा: देखो, वे यहाँ हैं!

"हम एक नया ब्रांड लॉन्च कर रहे थे ... हमें पहले "बिल्लियों पर प्रशिक्षण" देना था, और फिर फ्लैगशिप को बाहर लाना था, है ना? हमने अभी जो खोजा है वह फ्लैगशिप है!"

"आधिकारिक तौर पर, हम 'पहले किफायती स्टीकहाउस' हैं। यह समझाना आसान है कि हम वास्तव में कौन हैं। लोग समझते हैं कि "सस्ती" कुंजी शब्द है। हालांकि हम स्टेक हाउस नहीं बल्कि ग्रिल रेस्टोरेंट हैं। हमारा मेनू क्लासिक स्टीकहाउस से परे है। लेकिन लोगों के लिए यह समझाना आसान है कि अवधारणा क्या है। अमेरिका में, आधे रेस्तरां में साइन पर "ग्रिल" शब्द होता है, और हमारे पास मेट्रो द्वारा "ग्रील्ड चिकन" होता है।

“यह कहना कि हमारा देश शराब पीता है, हास्यास्पद है। हमारा देश अभी इसे आजमाना शुरू कर रहा है। मेरी राय में, वाइन कंपनियां वाइन को ट्रेंड बनाने के लिए ज्यादा प्रयास नहीं कर रही हैं।

"जितना अधिक आप शराब पीते हैं, उतना ही बेहतर आप इसे समझने लगते हैं। हम वाइन चखने के सेट करते हैं। आप 150 रूबल के लिए कोई भी तीन वाइन आज़मा सकते हैं। आपने कुछ करने की कोशिश की, तीन सेंट का भुगतान किया, और एक सूचित विकल्प बनाया।"

“हमें अच्छी वाइन के साथ शुरुआत करने की ज़रूरत है जो समझने योग्य पैसे के लिए बिकती है। प्रति बोतल 490 रूबल आरामदायक है, प्रति गिलास 800 रूबल असुविधाजनक है।"

"सस्ते सेगमेंट में शराब अभी एक चलन नहीं है, लेकिन मैं चाहता हूं कि यह एक चलन बन जाए। लोगों को काम के बाद आने के लिए, नाश्ते की एक प्लेट और एक ग्लास वाइन लें और बैठें और कुछ बात करें, और फिर घर जाएं। और अब क्या हो रहा है? वे एक कॉफी शॉप में जाते हैं और वही पैसे छोड़ जाते हैं। हालाँकि, यह मुझे लगता है, पनीर की थाली या जामुन के साथ दो गिलास शराब के साथ समय बिताना बेहतर है ... "

"120 रूबल के लिए दो कप कॉफी, 200 के लिए दो डेसर्ट - आपको 640 रूबल मिलते हैं। 680 रूबल के लिए, हमें बर्फ पर 20 झींगा और चार गिलास शराब - दो महीने, गर्मियों की पेशकश की तरह परोसा गया।

“हम बीयर को मना नहीं कर सकते, हम इसके टन बेचते हैं। लेकिन हम एक वाइन रेस्तरां माना जाना चाहते हैं, हम एक को दूसरे के साथ बदलने की कोशिश करते हैं, और सस्ती शराब की बिक्री बढ़ रही है।

“हर दिन के लिए बढ़िया भोजन और रेस्तरां हैं। वही हर दिन के लिए शराब का सच होना चाहिए। और मैं एक रेस्तरां में क्यों आता हूं और 280 रूबल के लिए एक व्यापार दोपहर का भोजन करता हूं, जबकि एक गिलास शराब की कीमत 600 है? 180 या 150 क्यों नहीं? 380 रूबल के लिए हमारे व्यापार दोपहर के भोजन में एक गिलास शामिल है। एक रेस्तरां में एक वेटर मुझसे कहता है: "ठीक है, अगर आपको अच्छी शराब चाहिए ..." मैंने उससे कहा: "रुको, रुको ... यहाँ, उदाहरण के लिए, सलाद: वहाँ सीज़र है, ओलिवियर है, मोज़ेरेला है। और क्या, आप मुझे बताते हैं कि अच्छे सलाद हैं, लेकिन बुरे हैं? क्या होगा यदि आप एक अच्छा सलाद चाहते हैं, बुराटा लें, और यदि आप सस्ता बकवास चाहते हैं, तो सीज़र लें?

"मेरा मानना ​​​​है कि एक रेस्तरां में सबसे सस्ती शराब की एक बोतल की कीमत आयातित बीयर के दो बड़े मग के करीब होनी चाहिए।"

“हम एक बैग और बॉक्स से शराब नहीं छोड़ते हैं। कोई पूछे तो मैं बोतल लाकर दिखा सकता हूं। सस्ती गुणवत्ता वाली वाइन हैं। चिकन भी सस्ता है, लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि चिकन खराब है, लेकिन केवल बीफ स्टेक ही अच्छा है।

"हम यह बताने की कोशिश करते हैं कि विभिन्न अवसरों के लिए अलग-अलग वाइन हैं। मैं चाहूंगा कि हमारी शराब की सूची इस तरह हो: "पी लो", "जश्न मनाएं", "आनंद लें"। ये वे श्रेणियां हैं जो आम तौर पर मेरी राय में शराब में पाई जाती हैं। ”

“हमारे पास ऐसे मेहमान हैं जो पूरी तरह से अलग रेस्तरां का खर्च उठा सकते हैं। अहंकार अतीत की बात है: लोग बटुए से नहीं, किसी पार्टी के कारण नहीं, बल्कि इस आधार पर चुनते हैं कि उन्हें खाना पसंद है या नहीं, यह सुविधाजनक है या नहीं। आकस्मिक भोजन एक राज्य का अधिक है। मैं इसे दूसरा घर कहूंगा।"

आज दुनिया में कितने स्टारबक्स हैं? स्टारबक्स से पहले, किसी एक ब्रांड द्वारा कॉफी को दुनिया भर में इतना फैलाया नहीं गया था। अगर टोरो ग्रिल स्टारबक्स ने जो किया, उसका बीसवां हिस्सा भी करता है, तो मुझे खुशी होगी! अगर हम कभी एक ऐसा ब्रांड बन जाते हैं जिसे हर कोई प्यार करता है, तो बहुत अच्छा!

"कुछ साल पहले ऐसी एक किताब थी, "यूके में 100 सर्वश्रेष्ठ ब्रांड"। हक्कासन था - एक रेस्तरां जो एकवचन में मौजूद है। यह उस समय रेस्टोरेंट के क्षेत्र में सबसे अच्छा ब्रांड था। मुझे लगता है कि लोकप्रियता श्रृंखला में रेस्तरां की संख्या पर निर्भर नहीं करती है।"

“फ्लैगशिप मान्यता के मामले में अन्य रेस्तरां की मदद करेगा। यहां हम टोन सेट करते हैं, व्यंजन तैयार करते हैं। यहां हमने यहां फ़िले मिग्नॉन पेश किया, और फिर हमने इसे सभी रेस्तरां में दे दिया। यहाँ हम पट्टिका के लिए एक विशेष छोटी लड़की के आकार के साथ आए - "पेटिट मिग्नॉन"। और हम इसे न केवल भारी साइड डिश के साथ देते हैं - आप सलाद को साइड डिश के रूप में भी ले सकते हैं। इतनी अच्छी गिरी कहानी।"

"हमारे रेस्तरां सोचते हैं कि वे कैसे पैसा कमा सकते हैं, कुछ इस तरह:" सौ लोग हमारे पास आएंगे, हमें उनसे पांच हजार रूबल लेने की जरूरत है। कोई कभी क्यों नहीं सोचता: "हम तीन सौ लोगों की सेवा कैसे कर सकते हैं?" तीन सौ लोगों से दो हजार रूबल या डेढ़ लेना संभव होगा। लेकिन फिर आपको कड़ी मेहनत करने की ज़रूरत है ?! और कड़ी मेहनत क्यों करें यदि आप केवल मिखाइल प्रोखोरोव के लिए एक बड़ी कंपनी के साथ आने और 500 हजार रूबल छोड़ने की प्रतीक्षा कर सकते हैं। शाम के लिए। यहाँ एक सपना है! और क्या करें जब प्रोखोरोव आराम करने के लिए उड़ जाए?

"हमारे पास 4 मीटर की ग्रिल है, हम एक बार में 60 स्टेक बिछा सकते हैं और उन्हें हॉल में दे सकते हैं। यह तकनीक है। हां, ऐसा कुछ नहीं है जिसे लोग चमकदार पत्रिकाओं में पढ़ना पसंद करते हैं क्योंकि यह बहुत "सेक्सी" कहानी नहीं है। लेकिन यही वह है जो मुझे 150 के बजाय 600 लोगों को खिलाने की अनुमति देता है। ”

"अमेरिका एक अनूठा देश है: वे बहुत से लोगों को वास्तव में अच्छा खाना खिलाते हैं। अच्छा प्रबंधन, अच्छा रसद, अच्छी सामग्री। इसके पीछे बहुत काम है। और हमारा रेस्तरां व्यवसाय अपनी प्रारंभिक अवस्था में है, खासकर यदि आप बड़ी संख्या में लोगों को खिलाने की कोशिश करते हैं। ”

"खाद्य उद्योग में कुछ सफल खिलाड़ी हैं, और वे सफल हैं, सबसे अधिक संभावना है क्योंकि बाजार ऐसा ही था। लेकिन सब कुछ बदल रहा है, और हमें पुनर्निर्माण की जरूरत है।"

"विदेश में रूसी परियोजनाओं के बारे में कुछ भी अनोखा नहीं है। लंदन के लिए "गुडमैन" अपनी मूल्य निर्धारण नीति और पैसे के अच्छे मूल्य में अद्वितीय है। मुझे यकीन है कि अगर हम अब यहां खुद को अच्छी तरह से दिखाते हैं, तो न तो दुबई और न ही लंदन हमारे लिए समस्या बन जाएगा।

“हम अच्छी अवधारणाएँ बनाने में सक्षम हैं। हम अर्जेंटीना का सबसे अच्छा अनुभव, अमेरिका का सबसे अच्छा अनुभव लेते हैं, हम इसे एक रूसी ग्राहक में अनुवाद करते हैं। मुझे लगता है कि अंग्रेजी क्लाइंट या अरबी क्लाइंट के साथ तालमेल बिठाना कोई समस्या नहीं है। टोरो ग्रिल एक अच्छा कॉन्सेप्ट है। एक खुली रसोई, एक ठाठ ग्रिल, विशेष रूप से इन ग्रिलों के लिए डिज़ाइन किया गया एक वेंटिलेशन सिस्टम - मुझे लगता है कि हमारा भविष्य पूरी तरह से गैर-स्थानीय है।

किरिल मार्टिनेंको

“व्हाइट स्क्वायर में टोरो ग्रिल स्थान और इंटीरियर दोनों के मामले में एक प्रमुख है। इस जगह के लिए विशेष रूप से प्रोजेक्ट बनाया गया था। उनके पास दूसरों की तुलना में दोगुना तकनीकी बजट है। ”

"अगर हम यहां पहला स्थान खोलते हैं, तो यह बेहद मुश्किल होगा। और चूंकि यह चौथा है, हम पूरी तरह से समझते हैं कि हमारे पास क्या क्षमता है, हमें प्रति दिन कितने लोगों की सेवा करने की आवश्यकता है। ”

"दोपहर का भोजन दो घंटे का है। दो घंटे में बहुत बड़ी संख्या में लोगों को खाना खिलाना जरूरी है। जितना अधिक आप खाते हैं, उतना ही आप कमाते हैं। इसलिए, सब कुछ विशेष रूप से ऐसे पीक लोड के लिए बनाया गया था। ”

“ढाई वर्षों में मेनू में बदलाव आया है, हमने इसे लगातार पॉलिश किया है, कुछ बदला है, बिक्री का विश्लेषण किया है, कुछ व्यंजन जोड़े हैं, मूल योजनाओं से दूर चले गए हैं। हम समझते हैं कि ग्रिलिंग एक भारी आदमी का भोजन है, इसलिए हमने मछली, स्क्विड, समुद्री भोजन और शतावरी पेश की।

"हमने उन चीज़ों को भी छोड़ दिया जो हमें वास्तव में पसंद थीं - हमने महसूस किया कि तकनीकी रूप से हम उन्हें सभी रेस्तरां में समान नहीं बना सकते हैं। उदाहरण के लिए, ग्रिल पर जीभ से - इस तथ्य के कारण कि मूल उत्पाद हमेशा समान नहीं था।

“फ्लैगशिप आउटलेट के लिए, हमने एक विशेष छोटा मेनू बनाया, जिसमें कुछ ऐसा शामिल था जो अभी तक अन्य स्थानों पर नहीं बेचा जाएगा। डक ब्रेस्ट अधिक महंगे रेस्तरां की विशेषता है। लेकिन "व्हाइट स्क्वायर" में "टोरो" जाने वाले लोगों की भुगतान क्षमता बहुत अधिक है। लेकिन सामान्य तौर पर, यहाँ की कीमतें अन्य रेस्तरां की तरह ही हैं। ”

"हम सिद्धांतवादी हैं

सन कोई जटिल व्यंजन नहीं बनाते हैं। ग्रिलिंग में हमेशा मुख्य घटक होता है। और यह हमेशा डिश की कीमत का 80% बनाता है। और यह अवांछनीय है, ज़ाहिर है, मुख्य घटक की तुलना में अधिक महंगे साइड डिश का चयन करना। बस इतना ही, कोई विशेष रहस्य नहीं हैं।"

एक रेस्तरां के लिए 5 प्रश्न

- मास्को में आपका पसंदीदा विदेशी रेस्तरां कौन सा है?
एंटोन:
- टीहाउस "उरीयुक"।

- दुनिया में पसंदीदा विदेशी रेस्तरां?
एंटोन:
- शिकागो में जोस सीफूड, प्राइम स्टेक और स्टोन क्रैब। मियामी में मूल रेस्तरां, लेकिन शिकागो में भी यह बहुत अच्छा है। वहां पहुंचना मुश्किल है। यह लोकतांत्रिक है, लेकिन आप टेबल पर डेढ़ घंटे की देरी से बैठे हैं - लाइव कतार के कारण।

- आप कहां के रहने वाले हैं

आप नाश्ते कर लिये क्या?
किरिल:
- मैं घर पर हूं!
एंटोन:
- मैं वोल्कॉन्स्की में हूं। मेरे लिए, केवल एक "वोल्कोन्स्की" है - बहुत पहले, मायाकोवका पर। बाकी सब कुछ "कॉफीमेनिया" बनने का सपना है।

क्या आप एक भयानक स्वभाव के साथ एक शानदार शेफ को काम पर रखेंगे?
एंटोन:
- हमारे पास ऐसा विशेषाधिकार है - सिद्धांत रूप में शेफ के साथ काम नहीं करना।
किरिल:
हमें शानदार शेफ की जरूरत नहीं है। ये सभी पागल शेफ मालिक या सह-मालिक बनना चाहते हैं। गॉर्डन रामसे दीवाने होने के बावजूद बहुत अच्छे बिजनेसमैन हैं।

- आपकी शराब सूची

पसंद?
किरिल:
- मेरे लिए यह कहना मुश्किल है कि वे मेरे साथ बदलते हैं।
एंटोन:
- यहां अब हम एक नाव पर नौकायन कर रहे हैं, और मैंने पूछा कि हमारे पास बोर्ड पर है: न्यूजीलैंड सॉविनन ब्लैंक, पुय-फुमे, चैब्लिस, अलसैटियन ग्यूर्ज़ट्रैमिनर, अमेरिकन बैरल चारडनै, ऑस्ट्रेलियाई शिराज, कैलिफ़ोर्निया कैबरनेट सॉविनन, बरोलो और रियोजा।

एंटोन और किरिल द्वारा तैयार किए गए स्टेक के लिए, टोरो ग्रिल श्रृंखला के निदेशक सर्गेई स्टेपानिशचेव ने निम्नलिखित वाइन को चुना - दोनों महंगी और बहुत नहीं ...

टोरो ग्रिल रेस्तरां चेन, बोस्टन सीफूड एंड बार के मैनेजिंग पार्टनर एंटोन लायलिन और ग्लोबल फूड्स के सह-मालिक, आरएमए बिजनेस स्कूल के शिक्षक, किरिल मार्टिनेंको के सहयोग से मैग्नम वाइन बार सफलतापूर्वक अपने फ्रैंचाइज़ी व्यवसाय का विकास कर रहे हैं। रेस्त्रां Vedomosti ने एक जाने-माने रेस्टॉरिएटर से पूछा कि यह बिजनेस मॉडल कितना आर्थिक रूप से सफल है और क्षेत्रों में नेटवर्क बनाने की बारीकियों के बारे में।

शनिवार, 31 मार्च को, टोरो ग्रिल रेस्तरां (लेसनाया स्ट्रीट, 56, बेलाया प्लोशचड व्यापार केंद्र, बेलोरुस्काया मेट्रो स्टेशन की यात्रा) में, एक ऑफ-साइट पाठ आयोजित किया जाएगा, विशेष रूप से आर -37 और आर के छात्रों के लिए आयोजित किया जाएगा। - समूह। 38" संकाय "रेस्तरां व्यवसाय और क्लब उद्योग में प्रबंधन"। इसकी मेजबानी टोरो ग्रिल और बोस्टन सीफूड एंड बार चेन्स एंटोन लायलिन और किरिल मार्टिनेंको के मैनेजिंग पार्टनर्स करेंगे। विषय: "रेस्तरां फ्रेंचाइज़िंग"। 12.00 बजे शुरू करें। तैयारी करते समय, हम अनुशंसा करते हैं कि आप अपने आप को उस साक्षात्कार से परिचित कराएं जो एंटन लाइलिन और किरिल मार्टिनेंको ने दिसंबर 2016 में रेस्त्रां Vedomosti को दिया था।

मैग्नम वाइन बार मास्को में खोला गया, व्यापार केंद्र "बेलाया स्क्वायर" में, पते पर: लेसनाया स्ट्रीट, 5 बी। इस साइट पर वाइन बार ला बोट्टेगा भी काम करता था। मालिकों के अनुसार, एंटोन लयलिन और किरिल मार्टिनेंको (टोरो ग्रिल, बोस्टन सीफूड एंड बार), वे पहले टोरो ग्रिल रेस्तरां के उद्घाटन के बाद से शराब के विषय में रुचि रखते हैं, और वे एक उपयुक्त परिसर की तलाश कर रहे हैं। लंबे समय से, FoodService लिखता है।