खमीर के साथ घर में बनी शराब का पुनः किण्वन। शांत किण्वन, या द्वितीयक किण्वन

हम घर में बनी अंगूर वाइन के लाभकारी गुणों को नहीं दोहराएंगे, क्योंकि यह तथ्य लंबे समय से सर्वविदित है। मुख्य में, उदाहरण के लिए, अंगूर वाइन रक्तचाप को सामान्य करती है, एनीमिया का इलाज करती है और भूख में सुधार करती है, और नियमित रूप से, थोड़ी मात्रा में वाइन का दैनिक सेवन शरीर से रेडियोन्यूक्लाइड को हटाने में मदद करता है। लेकिन भले ही यह इतना स्वास्थ्यवर्धक न होता, फिर भी लोग इसके अनूठे स्वाद और मूड को अच्छा करने की क्षमता के कारण इस पेय को बनाते। बड़ी संख्या है घर पर अंगूर की वाइन बनाने के तरीके. और यह स्पष्ट है कि हर किसी के अपने रहस्य, बारीकियां और विशेषताएं हैं। लेकिन अंगूर की वाइन तैयार करने के बुनियादी सिद्धांत और नियम सभी के लिए समान हैं - अंगूरों को इकट्ठा किया जाता है, छांटा जाता है, छांटा जाता है, दबाया जाता है और किण्वित किया जाता है। सभी घरेलू वाइन इस सरल एल्गोरिदम का उपयोग करके तैयार की जाती हैं, और केवल छोटे परिवर्धन या विशेष योजक इस पेय की विभिन्न किस्मों के जन्म का कारण बनते हैं। एक अन्य महत्वपूर्ण सफलता कारक विभिन्न चरणों का समय मानदंड है। घर का बना शराब उत्पादनऔर अनुभव प्राप्त हुआ।

होममेड अंगूर वाइन बनाने से पहले, आपको उन अंगूरों को ठीक से रोपना और उगाना होगा जो आपके उद्देश्य के लिए सबसे उपयुक्त हों। अंगूर की कटाई यथासंभव देर से की जानी चाहिए, जब वे पूरी तरह से पक जाएं और अधिकतम चीनी सामग्री तक पहुंच जाएं और अम्लता कम हो जाए।

कच्चा माल यथासंभव स्वच्छ होना चाहिए, क्योंकि वाइन निर्माताओं का एक नियम है कि अंगूरों को कभी न धोएं। खमीर कवक की प्राकृतिक कॉलोनियां अंगूर की खाल पर रहती हैं, जिसके कारण आगे किण्वन प्रक्रिया होती है। वाइन तैयार करने के लिए, जामुनों को विशेष रूप से सावधानी से चुना जाना चाहिए, वस्तुतः हर एक के माध्यम से जाना चाहिए, सभी खराब और सड़े हुए लोगों को हटा देना चाहिए, ताकि किसी भी तरह से पेय का स्वाद खराब न हो।

गूदा तैयार करना

के लिए सर्वोत्तम कुकवेयर घर का बना शराब बनाना– तामचीनी या कांच. धातु के बर्तन पूरी तरह से अनुपयुक्त हैं, क्योंकि धातु के साथ शराब के संपर्क से रासायनिक प्रतिक्रिया होती है, और पेय काला हो जाता है और खराब स्वाद प्राप्त कर लेता है। वैकल्पिक रूप से, आप प्लास्टिक खाद्य कंटेनरों का उपयोग कर सकते हैं। तैयारी के लिए, बड़े कंटेनरों का उपयोग करना सबसे अच्छा है - 20-50 लीटर, क्योंकि छोटी मात्रा में अंगूर वाइन तेजी से किण्वित होती है, और प्रक्रिया को नियंत्रित करना बहुत मुश्किल होता है। उपयोग से पहले सभी बर्तनों को गर्म पानी और सोडा से अच्छी तरह धोना चाहिए।

चयनित जामुनों को एक बड़े सॉस पैन या बेसिन में रखें और कुचलना शुरू करें। कुछ वाइन निर्माता इसे सीधे अपने हाथों से करने की सलाह देते हैं, कुछ इसके लिए कैनवास बैग का उपयोग करते हैं, उनमें जामुन को घुमाते हैं और उनमें से रस निचोड़ते हैं, और कुछ उन्हें एक साधारण मैशर से कुचल देते हैं। आप जो भी तरीका चुनें, मुख्य नियम एक ही है - सभी अंगूरों को कुचलकर एक कर लें, ताकि एक भी अंगूर बरकरार न रहे।
जिस कमरे में किण्वन होगा उसका तापमान 18-23 डिग्री होना चाहिए। एस. यह बहुत महत्वपूर्ण है. उच्च तापमान पर, वाइन की गुणवत्ता कम होगी और एसिटिक एसिड किण्वन भी हो सकता है, जिससे वाइन सिरके में बदल जाएगी। कम तापमान पर, किण्वन शुरू नहीं हो सकता है। इसीलिए, यदि जामुन 15 डिग्री से नीचे के बाहरी तापमान पर तोड़े गए हों। सी, उन्हें तुरंत कुचला नहीं जा सकता है, लेकिन उन्हें इष्टतम तापमान तक गर्म होने के लिए कई घंटों तक इंतजार करना पड़ता है। वाइन मक्खियों को दिखने से रोकने के लिए गूदे वाले कंटेनर को एक साफ कपड़े से ढंकना चाहिए। अगले दिन किण्वन शुरू होना चाहिए। कार्बन डाइऑक्साइड के निकलने के साथ गूदा ऊपर की ओर उठेगा, जिससे पौधे के ऊपर एक टोपी बन जाएगी। गूदे की उभरी हुई परत को दिन में कई बार हिलाना पड़ता है। यदि ऐसा नहीं किया गया तो गूदा खट्टा हो सकता है। 3-5वें दिन, गूदे को एक कोलंडर के माध्यम से निचोड़ा जाता है, और इसे एक साधारण जूस प्रेस से निचोड़ना सबसे अच्छा होता है, जिसे आप अपने हाथों से बना सकते हैं या तैयार-तैयार खरीद सकते हैं; गूदे का उपयोग पशुओं के लिए किया जाता है खाद के ढेर पर खिलाना या फेंकना। गूदे के किण्वन के दौरान, जामुन की खाल में पाए जाने वाले रंग और सुगंधित पदार्थ निकाले जाते हैं, और इस तरह से तैयार की गई वाइन निचोड़े हुए रस से तैयार की गई वाइन की तुलना में अधिक सुगंधित, अधिक तीव्र रंगीन और निकालने वाली होती है।
कंटेनर को लगभग 2/3 तक भरें, क्योंकि समय के साथ "टोपी" ऊपर उठ जाएगी।

प्रारंभिक चरण जोरदार किण्वन है

जैसे ही गूदे से थोड़ी खट्टी गंध आए, इसे तुरंत किसी संकीर्ण गर्दन वाले कंटेनर में डाल देना चाहिए। हमारे लिए, ये 20-लीटर कांच की बोतलें थीं, जिन पर हम तुरंत किसी भी प्रकार की पानी की सील लगा देते थे - सुई से छेदी गई "उंगलियों" वाले रबर मेडिकल दस्ताने, प्लास्टिक के डबल कैप, जो हाल ही में बाजारों में बेचे गए थे।

आप क्लासिक वॉटर सील का भी उपयोग कर सकते हैं, जो इस प्रकार किया जाता है: एक मजबूत लंबे प्लग में एक छेद ड्रिल किया जाता है जिसमें एक संकीर्ण रबर की नली डाली जाती है। कॉर्क को शीर्ष पर प्लास्टिसिन या मोम के साथ कसकर लेपित किया जाता है, और निचले सिरे को साफ पानी के जार में डाल दिया जाता है, जहां कार्बन डाइऑक्साइड निकल जाएगा। मुख्य बात ऑक्सीजन की पहुंच को अवरुद्ध करना और किण्वन के दौरान उत्पन्न कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई सुनिश्चित करना है।
महत्वपूर्ण विवरण: नली का ऊपरी सिरा कॉर्क से बाहर निकलने के स्तर पर होना चाहिए, और गूदे को बोतल में तीन-चौथाई से अधिक नहीं डालना चाहिए, ताकि किण्वन के दौरान रस बाहर न गिरे।

भटक नहीं रहे? आइए इसे मजबूर करें!

यदि मौसम ठंडा है और रस लंबे समय तक किण्वित नहीं होता है, तो आप दो काम कर सकते हैं। एक या आधा लीटर रस डालें, चीनी के साथ मिलाएं और 40 डिग्री तक गर्म करें, और फिर वापस बोतल में डालें। या 150 ग्राम बारीक कुचली हुई रसभरी को एक खुले जार में डालें, धुंध से ढक दें और रसभरी के किण्वित होने के लिए कुछ दिन प्रतीक्षा करें। फिर इस यीस्ट को बोतल में डालें और सामग्री के साथ मिला दें। प्रक्रिया शुरू होगी.

अगला, हम गूदे की स्थिति की निगरानी करते हैं।
1% चीनी से 0.6% अल्कोहल बनता है। लेकिन चूंकि मध्य क्षेत्रों में अधिकांश अंगूर की किस्में शायद ही कभी 20% से अधिक चीनी जमा करती हैं, इसलिए 10-12% से अधिक ताकत वाली मीठी शराब प्राप्त करना असंभव है। ऐसा करने के लिए आपको चीनी मिलानी होगी। 2-3 दिनों के बाद किण्वित पौधे में चीनी की जांच की जानी चाहिए। जैसे ही आपको लगे कि पौधा खट्टा हो गया है (जिसका अर्थ है कि चीनी पहले से ही शराब में परिवर्तित हो चुकी है), आपको इसमें प्रत्येक लीटर के लिए 50 ग्राम चीनी डालकर अच्छी तरह मिलाना होगा। इसे कई बार तब तक दोहराएं जब तक आपको लगे कि चीनी की मात्रा कम नहीं हो रही है। इसका मतलब है कि किण्वन मूल रूप से बंद हो गया है, और पौधा लगभग 15% अल्कोहल जमा कर चुका है। तथ्य यह है कि अधिकांश खमीर 15-16% से अधिक अल्कोहल सामग्री वाले वातावरण में नहीं रह सकता है। अर्थात् वे स्वयं को नष्ट कर नीचे बैठ जाते हैं।
शुरुआत से इस क्षण तक (तापमान के आधार पर), पौधा 2-4 सप्ताह तक किण्वित होता है। निलंबित कण नीचे तक डूब जाते हैं, और पौधा आंशिक रूप से स्पष्ट हो जाता है। आपको साइफन (नली) का उपयोग करके इसे तलछट से निकालना होगा और अपने स्वाद के अनुसार चीनी मिलानी होगी। कुछ लोगों का सुझाव है कि इसके बाद, वाइन को और अधिक स्पष्ट करने और परिपक्व करने के लिए कंटेनर को तहखाने में पानी की सील के नीचे रखें, जो कई महीनों तक चलती है। लेकिन 15% की ताकत वाली वाइन के लिए इस स्तर पर पानी की सील की आवश्यकता नहीं है। ऐसी अल्कोहल सामग्री वाली वाइन कभी खट्टी नहीं होगी। साधारण तथ्य यह है कि इस समय बहुत शांत किण्वन होगा, और एक भली भांति बंद कंटेनर में (मान लीजिए, एक कांच की बोतल में) इतना CO2 दबाव बनाया जा सकता है कि यह बस फट जाएगा। ऐसा होने से रोकने के लिए, शेष विशेष रूप से मजबूत (शब्दों के लिए क्षमा करें) खमीर व्यक्तियों की महत्वपूर्ण गतिविधि को दबाना आवश्यक है। 70 डिग्री से अधिक तापमान पर यीस्ट बैक्टीरिया। वे मर जाते हैं। इसलिए, वाइन को 75-80 डिग्री के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाना चाहिए। दो घंटे तक सी. जिनके पास गैस वॉटर हीटर है, उनके लिए बाथटब में ऐसा करना बहुत सुविधाजनक है, बशर्ते कि वाइन की मात्रा महत्वपूर्ण हो। व्यक्तिगत रूप से, मैं 3-10-20 लीटर सिलेंडरों में लगभग 100 लीटर वाइन को स्नान में विसर्जित करता हूँ। सिलेंडरों को पूरी तरह से नहीं भरना चाहिए, क्योंकि कुछ समय के लिए तीव्र किण्वन होगा और प्रचुर मात्रा में फोम निकलेगा। स्वाभाविक रूप से, प्लग या ढक्कन कसकर बंद नहीं होने चाहिए। कॉलम के अभाव में पाश्चुरीकरण गैस स्टोव पर किया जाता है। ताप उपचार समाप्त करने के बाद, सिलेंडरों को ऊपर तक भर दिया जाता है और स्टॉपर्स से कसकर सील कर दिया जाता है। अगले दिन ठंडा होने के बाद इन्हें तहखाने में ले जाया जाता है। गर्म की गई वाइन खूबसूरती से चमकती है और जल्दी परिपक्व होकर नरम, मखमली और सुरीली हो जाती है। आपको बस इसे कुछ बार तलछट से निकालना है।

सबसे पहले नाली

हम एक और बोतल तैयार करते हैं - इसे धोते हैं, सुखाते हैं और पूरी बोतल के बगल में रख देते हैं। हम गूदे में लगभग बिल्कुल नीचे तक एक रबर की नली डालते हैं और उसमें से सारा रस निकाल देते हैं। एक नियम के रूप में, गूदे की दो पूरी बोतलों से बिना गूदे, दाने या छिलके के एक रस निकलता है।

आइए इसका स्वाद चखें. यदि यह खट्टा है, तो प्रत्येक लीटर रस में 150-200 ग्राम चीनी मिलाएं और इसे फिर से पानी की सील के नीचे रख दें। इस समय, आप कंटेनरों को धूप वाली जगह से हटाकर घर के अंदर रख सकते हैं। कभी-कभी जूस बहुत तीखा होता है, इसलिए कुछ लोग इसमें एक या आधा लीटर पानी मिला देते हैं। लेकिन इसके बिना करना बेहतर है।

सेकेंडरी या पेटा वाइन

उस गूदे का क्या करें जिससे रस पहले ही लिया जा चुका है? हम चीजें अलग ढंग से करते हैं. कुछ मालिक जिनका परिवार कम शराब पीता है वे इसे फेंक देते हैं। लेकिन ऐसे लोग हैं, जिनमें व्यक्तिगत रूप से मैं भी शामिल हूं, जो बार-बार वाइन पसंद करते हैं - मेरे स्वाद के अनुसार, वे पहले की तुलना में अधिक सूक्ष्म और अधिक परिष्कृत, उज्जवल, अधिक केंद्रित और नशीली वाइन हैं।

हम मापते हैं कि बोतल में कितना रस बचा है, उतनी ही मात्रा में साफ, अधिमानतः नरम पानी गर्म करें, उसमें चीनी घोलें - 200 से 300 ग्राम प्रति लीटर - और गूदा डालें। वह भी भटकेगी, लेकिन लंबे समय तक. जैसे ही गूदा पूरी तरह से रंगहीन हो जाता है और एक घनी परत में संकुचित हो जाता है, इसे फेंक दिया जा सकता है। और रस को, प्राथमिक रस की तरह, किण्वन के लिए डाल दें।

वाइन कैसे परिपक्व होती है

अब सबसे महत्वपूर्ण चरण है. जब शांत किण्वन शुरू होगा, तो हम स्वयं देखेंगे कि तलछट नीचे तक कैसे डूबेगी। जितनी बार हम इसे हटाएंगे, वाइन उतनी ही साफ हो जाएगी।

इसके बाद, सम्मिश्रण प्रक्रिया शुरू होती है। निःसंदेह, यह तब किया जाना चाहिए जब खेत में अंगूर की कई किस्में हों और उनमें से बहुत खट्टे हों और इसके विपरीत, बहुत मीठे हों। अंत में, अतिरिक्त शर्करा स्तर जोड़कर, पतला करके, हम इसे उस तरीके से बनाते हैं जो हमें सबसे अच्छा लगता है। लेकिन हम में से कई लोग सूखी और अर्ध-सूखी प्राकृतिक वाइन बनाना पसंद करते हैं।

आप चाहें तो सफेद को लाल और गुलाबी रंग के साथ मिला सकते हैं। लेकिन एक उच्च वर्ग को भ्रमित नहीं किया जाना चाहिए, उदाहरण के लिए, एलीगोट के साथ रिस्लीन्ग, इसाबेला के साथ बोर्डो, हैम्बर्ग के मस्कट के साथ लिडिया, आदि। ऐसे मामलों में, गुलाबी वाइन को किसी भी अन्य वाइन के साथ बिल्कुल भी नहीं मिलाया जाता है।

एक नियम के रूप में, सितंबर में किण्वित वाइन नए साल तक पक जाती है। इस दौरान उन्हें दो या तीन बार तलछट से निकाला जाता है। यदि हम देखते हैं कि शराब अभी तक पकी नहीं है, लेकिन किण्वन पूरी तरह से बंद हो गई है, तो इसे एक बोतल से दूसरी बोतल में हवा में दो बार डालकर ताज़ा किया जा सकता है।

वाइनरी में, वाइन को जिलेटिन या अंडे की सफेदी मिलाकर कृत्रिम रूप से स्पष्ट किया जाता है। मेरी सलाह है कि इसके बिना ही काम करें। पकी हुई शराब, जो तुरंत तलछट से मुक्त हो जाती है, स्वयं स्पष्ट हो जाएगी। जब वाइन परिपक्व हो जाती है, तो यह अपना अंतर्निहित स्वाद और ताकत प्राप्त कर लेती है, इसे ठीक करने की आवश्यकता होती है।

pasteurization

भविष्य में हवा के प्रवेश के कारण पकी हुई वाइन को खट्टी होने से बचाने के लिए, शांत किण्वन की प्रक्रिया को बाधित करके इसे ठीक किया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, हम शैंपेन, साइडर या किसी गहरे रंग की बोतलें तैयार करते हैं। धोए और सुखाए, वे पंखों में प्रतीक्षा कर रहे हैं। बोतलें केवल कांच की होनी चाहिए।

उनमें शराब डालने के बाद, उन्हें सावधानी से सील करें और, उन्हें टो या किसी कपड़े में लपेटकर, उन्हें गर्म पानी से भरकर एक बड़े सॉस पैन में डाल दें। हम बोतलों में से एक में थर्मामीटर डालते हैं। जैसे ही बोतलों में वाइन 60 डिग्री तक गर्म हो जाए, इसे 20 मिनट तक इसी अवस्था में रखें, बाहर निकालें और किनारे पर बिछाकर किसी ठंडी, अंधेरी जगह पर भेज दें।

शराब के रोग और उसके उपचार के तरीके

होममेड अंगूर वाइन बनाते समय, विभिन्न कारणों से प्रक्रिया के गलत होने की संभावना रहती है। यहां मुख्य लक्षण और नियंत्रण के तरीके दिए गए हैं।

पेय का एसिटिक किण्वन

रोग के लक्षण: तरल की सतह पर एक फिल्म बन जाती है, अंगूर की शराब सिरके में बदल जाती है।

कारण: यह रोग तब होता है जब होममेड वाइन बनाने के किसी भी चरण में प्रक्रिया की आवश्यक पूर्ण शुद्धता का पालन नहीं किया जाता है। यह संभव है कि खमीर या चीनी मिलाते समय व्यंजनों का उल्लंघन किया गया हो। पेय के किण्वन के लिए तापमान शासन का अनुपालन करने में विफलता। उचित उत्पाद भंडारण नियमों का पालन करने में विफलता।

वाइन रोग का उपचार: यदि प्रारंभिक अवस्था (पारदर्शी पतली फिल्म) में बीमारी का पता चल जाता है, तो तरल को 65-75 डिग्री पर स्टरलाइज़ करके और अतिरिक्त अल्कोहल मिलाकर पेय को "ठीक" किया जा सकता है।

मोटापा पेय

रोग के लक्षण: घर में बनी अंगूर की वाइन तैलीय, गाढ़ी और चिपचिपी हो जाती है।

कारण: वाइन मोटापा अवायवीय स्थितियों में "ऑक्सीजन भुखमरी" के दौरान होता है।

वाइन का उपचार: एक रोगग्रस्त पेय का उपचार सरल वातन द्वारा सामग्री को एक कंटेनर से दूसरे साफ कंटेनर में ले जाना (स्थानांतरित करना), या तरल को 50 डिग्री के तापमान पर 15 मिनट तक गर्म करके किया जाता है।

पेय का खट्टा होना (चूहे का रोग)

लक्षण: घर पर बनी अंगूर वाइन से चूहे के मूत्र जैसी गंध आती है।

कारण: ऐसी वाइन बीमारियाँ तब प्रकट होती हैं जब तैयारी की तकनीक और सफाई का पालन नहीं किया जाता है, या जब तैयार पेय की उचित देखभाल नहीं की जाती है।

पेय का उपचार: 80 डिग्री पर उत्पाद का 15 मिनट का पास्चुरीकरण। कभी-कभी घर में बनी वाइन में थोड़ा सा साइट्रिक एसिड मिलाने से मदद मिलती है। हालाँकि, एक पेय जो बहुत "बीमार" हो गया है उसे बहाल नहीं किया जा सकता है।

शराब का सांचा

लक्षण: तरल की सतह पर एक भूरे रंग की फिल्म की उपस्थिति, जो बाद में झुर्रियों वाली हो जाती है, मोटाई में बढ़ जाती है और, एक नियम के रूप में, पीले या गहरे भूरे रंग का हो जाता है। वाइन की ताकत कम हो जाती है, पेय अपनी सुगंध खो देता है, एक अप्रिय गंध प्राप्त कर लेता है।

कारण: पेय की तैयारी के दौरान स्वच्छता बनाए रखने में विफलता, किण्वन आवश्यकताओं का उल्लंघन, उत्पाद भंडारण नियमों का उल्लंघन।

वाइन का उपचार: पेय को सक्रिय कार्बन से गुजारा जाना चाहिए।

ये, शायद, सभी मुख्य बीमारियाँ हैं जिनसे घर में बनी अंगूर की शराब का खतरा हो सकता है। सच है, कभी-कभी पेय में विभिन्न विदेशी स्वाद भी विकसित हो जाते हैं, लेकिन वे, शराब की उपरोक्त कई बीमारियों की तरह, मुख्य रूप से तब उत्पन्न होते हैं जब शुद्धता और उत्पादन तकनीक का पालन नहीं किया जाता है।

याद रखें कि अच्छी और स्वास्थ्यवर्धक होममेड वाइन केवल उत्पादन तकनीक के पूर्ण अनुपालन, कमरे, नली, बर्तन और निश्चित रूप से, आपके हाथों की पूर्ण सफाई के साथ ही प्राप्त की जा सकती है। और फिर किसी वाइन उपचार की आवश्यकता नहीं होगी।

अपने हाथों से बनाई गई अंगूर की शराब हमेशा अद्वितीय होती है, इसकी तुलना स्टोर में बेची जाने वाली शराब से नहीं की जा सकती, खरीदी गई शराब की गुणवत्ता का तो जिक्र ही नहीं किया जा सकता।

होममेड वाइन की किण्वन प्रक्रिया कई कारकों से प्रभावित होती है। एक नुस्खा जिसका यथासंभव सटीकता से पालन किया जाता है, यह गारंटी नहीं देता है कि प्रक्रिया समय पर शुरू होगी और 2-3 दिनों के बाद बंद नहीं होगी। उच्च गुणवत्ता वाले जामुन, अंगूर या फल जिनका उपयोग वाइन बनाने के लिए किया जाता है, कई वर्षों से वाइन निर्माताओं द्वारा आज़माए और परखे गए व्यंजन, एक रचनात्मक दृष्टिकोण और सभी बारीकियों का ज्ञान? यदि घरेलू शराब बनाने की प्रक्रिया ने परिणाम देना बंद कर दिया है तो यह सब मदद नहीं करता है।

वह स्थिति जब कोई पेय पीना शुरू नहीं करता है या थोड़ी देर के बाद ऐसा करना बंद कर देता है, न केवल शुरुआती लोगों के लिए, बल्कि अनुभवी वाइन निर्माताओं के लिए भी परिचित है। इसे किसी भी स्तर पर ठीक किया जा सकता है, इसलिए घबराने की जरूरत नहीं है। इस प्रश्न का उत्तर देने से पहले कि वाइन क्यों नहीं चलती है, आपको किण्वन प्रक्रिया के सिद्धांतों के बारे में सीखना चाहिए और इसे बेहतर तरीके से कैसे करना चाहिए।

किण्वन कैसे होता है?

यह प्रक्रिया कुछ एंजाइमों के प्रभाव में चीनी का एक जटिल टूटना है। चीनी, जो वाइन यीस्ट कल्चर द्वारा उत्पादित एंजाइमों से प्रभावित होती है, अंगूर और फलों की विभिन्न किस्मों में पाई जा सकती है। एक्सपोज़र के दौरान, यह अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में टूट जाता है। यह स्पष्ट है कि वाइन यीस्ट एंजाइम की गुणवत्ता पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है। चीनी को तोड़ने वाले एकल-कोशिका कवक को विशेष उपचार की आवश्यकता होती है: कुछ तापमान की स्थिति, आर्द्रता, और कभी-कभी व्यंजन। किण्वन की कमी का मुख्य कारण मशरूम का खराब प्रदर्शन है, जिसके लिए अनुकूल वातावरण नहीं है।

हिंसक और शांत किण्वन

यह समझने के लिए कि परिपक्वता के दौरान वाइन का क्या होता है और इसमें कौन से तत्व होते हैं, यह समझना महत्वपूर्ण है कि इस प्रक्रिया में कई चरण होते हैं। क्या आप इस तथ्य पर शर्त लगा सकते हैं कि पौधा के खराब प्रसंस्करण के कारण पेय अच्छा प्रदर्शन नहीं करता है? बुरा विचार नहीं. अक्सर, यदि मस्ट के प्रसंस्करण के दौरान धातु की वस्तुओं का उपयोग किया जाता है, तो ऑक्सीकरण पहले भी होने लगता है, जिससे अंगूर या फलों की अनूठी सुगंध नष्ट हो जाती है। चौड़ी गर्दन वाले विशेष लकड़ी के बैरल या उच्च गुणवत्ता वाले प्लास्टिक के बैरल प्रारंभिक चरण में समस्याओं से बचने में मदद करेंगे। इष्टतम तापमान
आगे के काम के लिए पौधा की परिपक्वता के लिए, 18-22 डिग्री सेल्सियस पर विचार किया जाता है। ध्यान दें कि आप इस तरह से वाइन नहीं बना सकते? यदि आप तापमान को उच्च पर सेट करते हैं तो यह तुरंत सिरके में बदल जाएगा, या जब तापमान सीमा मानक तक नहीं पहुंच जाएगी तो यह खेलना बंद कर देगा।

सबसे ख़राब स्थिति? प्रसंस्करण के चरण में अटका रहना चाहिए, अर्थात, जब तक कि अंगूर या फलों में मौजूद चीनी खमीर एंजाइमों द्वारा टूट न जाए। प्रारंभिक चरण में खमीर का उपयोग करना अस्वीकार्य है, क्योंकि यह भविष्य में तेजी से खट्टापन पैदा करेगा। स्थिति को एक विशेष वाइन स्टार्टर की मदद से ठीक किया जा सकता है, जिसे किण्वन चरण के आधार पर जोड़ा जाना चाहिए। कुछ मामलों में, जब पेय प्रारंभिक चरण में काम करना बंद कर देता है, तो साधारण किशमिश मदद करती है। यह जानना आसान है कि पौधा तैयार है: यह चमकीले गहरे बरगंडी रंग का हो जाएगा, सुगंधित और तीखा हो जाएगा।

वाइन को 3-4 दिनों के बाद डाला जाता है, तब पहली फुसफुसाहट की आवाजें देखी जाती हैं, जो दर्शाती है कि किण्वन अपने सबसे सक्रिय चरण में है। इस स्तर पर, हवा के साथ पौधा का संपर्क अवरुद्ध हो जाता है और एक ट्यूब के साथ पानी की सील का उपयोग करके कार्बन डाइऑक्साइड जारी किया जाता है। एक प्रभावी विकल्प एक नियमित रबर का दस्ताना है, जिसे जार की गर्दन के ऊपर रखा जाता है। सक्रिय चरण का पहला चरण अधिकतम वायु विमोचन के चरण पर समाप्त होता है। दूसरा चरण, जो सुगंध प्राप्त करने और अल्कोहल की मात्रा को स्थिर करने के लिए सबसे महत्वपूर्ण है, तब शुरू होना चाहिए जब तापमान बराबर हो जाए।

ठीक से तैयार की गई वाइन मजबूती से काम करना शुरू कर देती है और स्वतंत्र रूप से अपना तापमान (22 से 28 डिग्री सेल्सियस तक) स्थिर कर लेती है। इसे रोकने में एक आम समस्या दूसरे चरण के दौरान तापमान में भारी गिरावट है। यदि होममेड वाइन ने दूसरे चरण में खेलना समाप्त कर दिया है, तो आपको यह सोचना चाहिए कि इष्टतम पर्यावरणीय मापदंडों को कृत्रिम रूप से बनाए रखने के लिए क्या करना चाहिए।

चीनी तब तक मिलाई जाती है जब तक कि वाइन की ताकत लगभग 15% तक न पहुँच जाए (पहले इसे 20-23% पर खेलना चाहिए)। ताकत पैरामीटर कम होने के बाद, बैक्टीरिया काम करना बंद कर देते हैं और उनमें से अधिकांश मर जाते हैं। इसमें कितना समय लगेगा? अज्ञात, क्योंकि गतिविधि का चरण अप्रत्याशित है। दृष्टिगत रूप से समझें कि क्या करना है
डिस्पेंसर से बुलबुले निकलते हैं या नहीं, इसके आधार पर बड़ी कटौती इसके लायक नहीं है।
वाइन के शांत किण्वन का चरण पेय का अंतिम स्वाद बनाता है। वाइन निर्माता को इस स्तर पर किसी विशिष्ट कार्रवाई की आवश्यकता नहीं होगी। इष्टतम भंडारण स्थितियों के तहत वाइन को खेलना पर्याप्त है: ढक्कन बंद करके एक अंधेरे कमरे में 12-16 डिग्री सेल्सियस पर। अधिकांश वाइन की न्यूनतम उम्र बढ़ने की अवधि लगभग 30-40 दिन है, लेकिन यह एक वर्ष तक चल सकती है। समस्याएँ तब उत्पन्न होती हैं जब अपर्याप्त तलछट निष्कासन, खराब प्लगिंग, सीधे सूर्य के प्रकाश के संपर्क में आना, या भंडारण तापमान में लगातार परिवर्तन होता है।

किण्वन की कमी के कारण एवं उनके समाधान

ग़लत समय

वॉटर सील लगाने के तुरंत बाद वाइन बजना शुरू नहीं होती है। यहां तक ​​कि उच्चतम गुणवत्ता वाले खमीर को सक्रिय होने के लिए एक निश्चित अवधि की आवश्यकता होती है, जिसमें 3 घंटे से 3 दिन तक का समय लग सकता है। सक्रिय चरण की शुरुआत कमरे के तापमान, कच्चे माल की गुणवत्ता और उसकी विशेषताओं, चीनी का प्रतिशत और खमीर के प्रकार पर निर्भर करती है। समाधान इस प्रकार है: घबराएं नहीं, आपको कुछ दिन इंतजार करना होगा। अगर 4 दिन बाद भी वाइन न बजने लगे तो क्या करें, ऐसा क्यों हुआ? इस मामले में, आपको प्रक्रिया को रोकने के अन्य कारणों की तलाश करनी चाहिए।

ख़राब सीलिंग

यदि वाइन नौसिखिया वाइन निर्माताओं के लिए अच्छा नहीं है, तो समस्या अक्सर खराब सीलिंग में होती है। यह संभावना नहीं है कि कंटेनर में दरारें या छेद हों, इसलिए आपको शटर और कंटेनर की गर्दन के बीच की जगह में कार्बन डाइऑक्साइड रिसाव की तलाश करनी चाहिए। देखने में, किण्वन की अनुपस्थिति पानी की सील में बुलबुले की अनुपस्थिति की तरह दिखती है। हालाँकि, इस स्तर पर, किण्वन होता है, लेकिन यह दिखाई नहीं देता है, क्योंकि बुलबुले अन्य तरीकों से निकलते हैं। किण्वन की गुणवत्ता व्यावहारिक रूप से इस बात से प्रभावित नहीं होती है कि किस छेद से कार्बन डाइऑक्साइड निकलती है, लेकिन उम्र बढ़ने के दौरान सही समय अवधि बनाए रखने के लिए ? हाँ।

अलग स्थिति? जब हवा के बुलबुले कंटेनर में प्रवेश करते हैं, जिससे कार्बन डाइऑक्साइड का दबाव कम हो जाता है। इससे किण्वन की तीव्रता कम होने या इसके पूरी तरह बंद होने का खतरा है (इसे ठीक नहीं किया जा सकता, क्योंकि इससे वाइन में एसिटिक खट्टापन आ जाएगा)। इस स्थिति से बाहर निकलने का रास्ता सरल है: आपको दिन में 2 बार से अधिक बोतल खोलने की ज़रूरत नहीं है, जोड़ की जकड़न की जाँच करें, अधिक विश्वसनीयता के लिए आप विशेष गोंद के साथ जोड़ों को चिकनाई कर सकते हैं।

गलत चीनी सामग्री

उच्च या निम्न चीनी सामग्री के साथ पौधा बनाने से स्पष्ट रूप से वाइन के खराब किण्वन का खतरा होता है और खमीर का काम बंद हो जाता है। शुरुआती लोगों को मस्ट और वाइन में इष्टतम चीनी सामग्री निर्धारित करने में कठिनाई होती है, इसलिए एक विशेष मापने वाले हाइड्रोमीटर का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है जो चीनी के प्रतिशत को प्रकट करेगा।

गर्मी

प्रक्रिया को तीव्र या तेज करने का प्रयास करते समय, क्या अधिकांश नौसिखिया वाइन निर्माता कोई बड़ी गलती करते हैं? तापमान को कृत्रिम रूप से बढ़ाएं। 25 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर, खमीर बस मर जाता है, और पेय को किसी भी तरह से बहाल नहीं किया जा सकता है।
हल्का तापमान
10 डिग्री सेल्सियस से नीचे तापमान रीडिंग भी फायदेमंद नहीं होगी, क्योंकि इस मोड में कंपकंपी बस काम करना बंद कर देती है। शराब बनाने वाले अक्सर यह भूल जाते हैं कि दिन के दौरान तापमान रात की तुलना में अधिक होता है। बाहर निकलें: दिन के अलग-अलग समय पर कमरे में तापमान मापें।

तापमान में उछाल

किण्वन के लिए इष्टतम तापमान 10-30°C है। यह इस तापमान पर है कि किण्वन सभी मानकों के अनुसार होगा। यदि पौधा कई घंटों तक भी गर्मी में रहा है, तो आपको वाइन स्टार्टर डालना चाहिए।

गाढ़ी स्थिरता

यदि आप विभिन्न जामुनों, फलों और अंगूरों से गाढ़ी स्थिरता बनाते हैं, तो इससे पेय का प्रदर्शन खराब हो जाएगा। यदि वाइन बुलबुले बनाना बंद कर देती है, तो इसका कारण खराब यांत्रिक निस्पंदन में खोजा जा सकता है। बेशक, पौधा तैयार करने के प्रारंभिक चरण में इसका ध्यान रखना सबसे अच्छा है, हालांकि, गतिविधि के बाद के चरणों में इस समस्या को ठीक किया जा सकता है। मीठे या गाढ़े पौधे को खट्टे रस या साफ पानी से पतला किया जा सकता है, प्रति लीटर उत्पाद में एक बार में 100 ग्राम से अधिक नहीं मिलाया जा सकता है।

निम्न गुणवत्ता वाला वाइन खमीर

पैसे बचाने की चाहत में, वाइन निर्माता एक बड़ी गलती करते हैं: वे कम गुणवत्ता वाले या असत्यापित निर्माताओं के उत्पाद चुनते हैं। निम्न-गुणवत्ता वाला खमीर बिल्कुल भी काम नहीं कर सकता है, या इसके कारण किसी भी चरण में काम रुक सकता है (ऐसे मामले हैं जब किण्वन प्रक्रिया शांत चरण में भी रुक जाती है)। किसी खराब उत्पाद से निपटने का सबसे अच्छा विकल्प, यदि वह पहले से ही कंटेनर में प्रवेश कर चुका है, तो उसमें खट्टा आटा मिलाना है, जिसे घर पर तैयार किया जा सकता है। यदि इसके बाद भी वाइन बजना शुरू नहीं होती है, तो निम्न कार्य करें: कुछ अंगूर, वाइन यीस्ट, मुट्ठी भर किशमिश डालें।

स्वच्छता का अभाव

यदि वाइन को साफ कंटेनरों में रखा जाता है और केवल निष्फल वस्तुओं के साथ संपर्क किया जाता है, तो यह इस बात की गारंटी नहीं देता है कि इसमें फफूंदी नहीं लगेगी। इस प्रकार की समस्याएँ अनुभवी वाइन निर्माताओं के बीच होती हैं, क्योंकि वे विभिन्न उत्पादों के साथ काम करने के लिए एक ही कंटेनर, बर्तन और उपकरणों का एक से अधिक बार उपयोग करते हैं। वाइन में प्रसंस्करण के शुरुआती चरणों में, आप मोल्ड से छुटकारा पाने के लिए एक विधि का उपयोग कर सकते हैं: फिल्म को हटा दें, तरल को एक साफ, उपचारित बर्तन में डालें। यदि फफूंद संक्रमण का तुरंत पता नहीं चला, लेकिन किण्वन के दूसरे चरण में या बाद में, तो पेय को बचाना संभव नहीं होगा।

अंतिम चरण की शुरुआत के कारण किण्वन का धीमा होना

कभी-कभी ऐसा होता है कि एक अनुभवी वाइन निर्माता भी यह नहीं समझ पाता है: वाइन का खेल समाप्त हो गया है या अंतिम चरण बस शुरू हो गया है। शांत अवस्था? प्रत्येक पेय के लिए तैयारी का समय पौधा की गुणवत्ता, खमीर के प्रकार, तापमान, कमरे की आर्द्रता और अन्य कारकों पर प्रारंभिक डेटा द्वारा निर्धारित किया जाता है, इसलिए यह जानना असंभव है कि किण्वन कब समाप्त होगा। वे नए खमीर, किशमिश, अंगूर या खट्टा मिलाकर शराब को कृत्रिम रूप से किण्वित करना शुरू कर देते हैं, जिसे करना बिल्कुल वर्जित है।

घर में बनी वाइन कितने समय तक चलेगी यह इस बात पर निर्भर करता है कि प्रक्रिया के दौरान किन शर्तों को पूरा किया जाता है। पेय 2 सप्ताह से 35 दिनों तक रहता है (गतिविधि के पूर्ण चक्र के लिए कितना समय आवश्यक है), आप दृश्य संकेतों द्वारा प्रक्रिया की समाप्ति के बारे में पता लगा सकते हैं: यदि घर का बना शराब हल्का हो जाता है तो पानी की सील बुलबुले नहीं छोड़ती है जब तलछट दिखाई देती है. जब अल्कोहल की सांद्रता 14% से अधिक न हो और निस्पंदन किया गया हो, तो आप उत्पाद का प्रसंस्करण बंद कर सकते हैं और इसे परिपक्व होने के लिए छोड़ सकते हैं।

प्रसंस्करण के दौरान वाइन प्राप्त करते समय, कई प्रकार के किण्वन हो सकते हैं:

किण्वन की स्थिति

वाइन निर्माता को इस बात का ध्यान रखना चाहिए कि अल्कोहलिक किण्वन जितनी जल्दी हो सके शुरू हो जाए और तैयार वोर्ट में अन्य सभी किण्वन बंद हो जाए। यीस्ट शुरू होने के लिए सही तापमान और पर्याप्त भोजन की आवश्यकता होती है।

वाइन कवक के प्रजनन की दर सही तापमान पर क्यों निर्भर करती है? अत्यधिक उच्च तापमान पर, वे उदास अवस्था में चले जाते हैं, ख़राब तरीके से प्रजनन करते हैं, और ऐसे जीव विकसित होते हैं जो वाइन निर्माता के लिए आवश्यक नहीं होते हैं। अभ्यास से पता चलता है कि वॉर्ट में पर्याप्त मात्रा में संवर्धित वाइन यीस्ट मिलाते समय, वाइन कीटों के लिए अनुकूल परिस्थितियाँ बनाने के डर के बिना तरल का तापमान 20-25 डिग्री सेल्सियस के भीतर बनाए रखना बेहतर होता है। जब वाइन को बिना मिलाए किण्वित किया जाता है या जब अपर्याप्त मात्रा में बीजाणु मिलाए जाते हैं, तो वाइन का ताप 18-20 डिग्री सेल्सियस तक सीमित होना चाहिए। जब ये पैरामीटर कम हो जाते हैं, तो वाइन यीस्ट का काम धीमा हो जाता है और अन्य प्रकार के किण्वन शुरू हो जाते हैं। इसलिए, यदि शराब यदि ठंड की अवधि के दौरान तैयार किया जाता है, तो इसे हीटिंग स्रोतों से दूर, ड्राफ्ट और सूरज की रोशनी से सुरक्षित गर्म कमरे में रखा जाना चाहिए। जब यीस्ट सक्रिय जीवन से उदास अवस्था में चला जाता है तो आपको वॉर्ट को तापमान परिवर्तन से भी बचाना चाहिए।

किण्वन के लिए भोजन की उपस्थिति दूसरी शर्त है। आमतौर पर, किण्वन शुरू करने के लिए चीनी हमेशा आवश्यक मात्रा में उपलब्ध होती है, भले ही पौधा पानी से अत्यधिक पतला हो। किण्वन ठीक से शुरू करने और इसे पूरा करने के लिए, आप वाइन में थोड़ी मात्रा में अमोनिया मिला सकते हैं, जो खमीर के विकास को बढ़ावा देता है। आमतौर पर इसे 0.2-0.3 ग्राम प्रति 1 लीटर वोर्ट की दर से मिलाया जाता है। किण्वन प्रक्रिया के दौरान बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि को बनाए रखने के लिए, चीनी को 2-3 बार आवश्यक मात्रा में भागों में मिलाया जाता है। कितना जोड़ना है यह कच्चे माल की चीनी सामग्री के आधार पर निर्धारित किया जाता है।

त्रुटियाँ जो सामान्य वाइन किण्वन को रोकती हैं

नुस्खा का सटीक पालन पौधे के सामान्य किण्वन की गारंटी नहीं दे सकता है। ऐसी स्थितियाँ होती हैं जब शराब जो किण्वित होना शुरू हो जाती है अचानक शराब प्रसंस्करण की प्रक्रिया बंद कर देती है। यह निम्नलिखित मामलों में संभव है.

यदि पौधे में बहुत ठंडा पानी डाला गया है, तो यह बहुत ठंडा हो जाएगा और किण्वन प्रक्रिया शुरू नहीं होगी। प्रक्रिया शुरू करने के लिए, आपको तरल के हिस्से को गर्म करना चाहिए, इसे 40-50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लाना चाहिए और इसे मुख्य द्रव्यमान में जोड़ना चाहिए। आपूर्ति की गई वाइन के तापमान में 18-20°C तक की वृद्धि प्राप्त करें। इस मामले में, यदि पर्याप्त भोजन है, तो खमीर को काम करना शुरू कर देना चाहिए।

नौसिखिया वाइनमेकर्स की एक सामान्य गलती यह है कि पानी की सील लगाने या लगाने के बाद
रबर के दस्ताने का उपयोग करने से किण्वन प्रक्रिया तुरंत ध्यान देने योग्य हो जाएगी। कई घंटों तक किसी बुलबुले के निकलने या दस्ताने को हटाए जाने का पता नहीं चलने के बाद, वे विभिन्न तरीकों से प्रक्रिया को सक्रिय करने का प्रयास करते हैं। विभिन्न एक्टिवेटर जोड़ने और डालने के परिणामस्वरूप, परिणामी वाइन अपने स्वाद का एक महत्वपूर्ण हिस्सा खो सकती है। यह याद रखना चाहिए कि यीस्ट जीवित जीव हैं और उन्हें सक्रिय होने में समय लगता है; अगर 3-4 दिनों के बाद किण्वन के कोई लक्षण नहीं दिखते हैं तो आपको चिंता करनी चाहिए।

यदि कंटेनर को कसकर बंद नहीं किया गया है, तो वाइन ऑक्सीकृत हो सकती है। यह विशेष रूप से उस अवधि के दौरान खतरनाक होता है जब वाइन किण्वित होने लगती है और प्रक्रिया के अंत में। प्रारंभिक चरण में, पौधा में प्रवेश करने वाली हवा से उसमें खटास आ जाती है और गूदे की टोपी में फफूंदी बन जाती है। प्रसंस्करण के सक्रिय चरण के दौरान, एक टपका हुआ कंटेनर इतना खतरनाक नहीं होता है; जारी कार्बन डाइऑक्साइड वाइन को हवा में निहित ऑक्सीजन से संपर्क करने से रोकता है। अंतिम चरण में, सिरका एक गैर-हर्मेटिकली सीलबंद कंटेनर में बनता है।

तापमान शासन का उल्लंघन इस तथ्य की ओर जाता है कि कम तापमान पर खमीर निष्क्रिय हो जाता है, और उच्च तापमान पर वे बस मर जाते हैं। इष्टतम तापमान 18 से 25°C माना जाता है। इसलिए, जब सुस्त किण्वन होता है, तो सबसे पहले आपको आपूर्ति किए गए पौधे के तापमान की जांच करनी चाहिए। थर्मामीटर रीडिंग के आधार पर, आपको वाइन को ठंडा या गर्म करना चाहिए। यदि वॉर्ट का तापमान 30 डिग्री सेल्सियस से ऊपर बढ़ जाता है, तो वाइन यीस्ट या स्टार्टर कल्चर का एक नया हिस्सा वाइन के साथ कंटेनर में जोड़ा जाना चाहिए।

चीनी की अधिकता या कमी के कारण वाइन का किण्वन ख़राब हो जाता है। ऐसा क्यों हो रहा है। यदि भोजन की कमी है, तो खमीर के पास संसाधित करने के लिए कोई उत्पाद नहीं है; उच्च सांद्रता पर, चीनी एक संरक्षक में बदल जाती है। पौधे में इष्टतम चीनी सामग्री 10 से 20% तक मानी जाती है। माप एक विशेष हाइड्रोमीटर का उपयोग करके किया जाता है। घर पर, चीनी की उपस्थिति की जांच स्वाद से की जाती है; पौधा मध्यम मीठा होना चाहिए, लेकिन चिपचिपा नहीं। पेय की बहुत गाढ़ी स्थिरता रोकती है सामान्य किण्वन. यदि पौधा बहुत मीठा या गाढ़ा है, तो इसे पानी से पतला कर लेना चाहिए।

घर पर वाइन निर्माताओं द्वारा उपयोग किया जाने वाला जंगली खमीर काफी अस्थिर होता है और किसी भी समय, विशेष रूप से प्रारंभिक चरण में, किण्वन को रोक सकता है। इसलिए, उच्च-गुणवत्ता किण्वन करने के लिए, आपको तैयार वाइन यीस्ट का उपयोग करना चाहिए या पर्याप्त मात्रा में वाइन स्टार्टर स्वयं बनाना चाहिए।

पौधा में फफूंदी का दिखना सड़े हुए या स्व-किण्वित कच्चे माल के उपयोग के कारण होता है। शराब बुनियादी स्वच्छता मानकों की उपेक्षा से भी दूषित हो सकती है, जब गंदे कंटेनर, बिना धोए किण्वन टैंक आदि का उपयोग किया जाता है। प्रारंभिक चरण में, आप वाइन को साँचे से अलग करके ठीक करने का प्रयास कर सकते हैं, लेकिन उपचार की गारंटी नहीं दी जा सकती।

किण्वन रोकने के कारण

सारी चीनी संसाधित होने से पहले वाइन का किण्वन बंद हो जाने का कारण आमतौर पर तापमान का उल्लंघन, अवायवीयता और अनुचित चैपटलाइज़ेशन है।

उच्च तापमान चीनी को अल्कोहल में संसाधित करने की प्रक्रिया की तीव्र प्रगति में योगदान देता है, लेकिन यह इसे रोकने में भी मदद करता है। ऐसा कोई विशिष्ट तापमान नहीं है जिसके ऊपर खमीर मर जाए और अतिरिक्त असंसाधित चीनी वाइन में रह जाए। ऐसा क्यों हो रहा है। आमतौर पर यह सलाह दी जाती है कि वाइन को 30°C से ऊपर गर्म न करें। पहले से ही इस मूल्य पर, किण्वन के लिए बेहद प्रतिकूल स्थितियां बनाई जाती हैं, और 34-36 डिग्री सेल्सियस पर बैक्टीरिया पूरी तरह से मर जाते हैं और वाइन किण्वन बंद कर देती है। लेकिन यह संकेतक काफी हद तक जलवायु परिस्थितियों पर निर्भर करता है, इसलिए जंगली खमीर विभिन्न तरीकों से बढ़े हुए तापमान को सहन कर सकता है।

सफेद वाइन का उत्पादन करते समय आमतौर पर कम तापमान का उपयोग किया जाता है। इन पेय पदार्थों में निहित सूक्ष्म सुगंध प्राप्त करने के लिए यह आवश्यक है। लेकिन घर पर, वाइन तैयार करने के लिए कम तापमान इस तथ्य को जन्म देता है कि खमीर बहुत कमजोर रूप से बढ़ता है और वॉर्ट में उनकी मात्रा अपर्याप्त होती है और वाइन खराब रूप से किण्वित होती है। यह इस तथ्य को जन्म दे सकता है कि तरल में अल्कोहल की मात्रा में वृद्धि के साथ, बीजाणु उदास अवस्था में चले जाएंगे और चीनी को गुणा करना और संसाधित करना बंद कर देंगे, जिसके परिणामस्वरूप किण्वन बंद हो जाएगा।

कम एनारोबायोसिस के कारण यीस्ट को ऑक्सीजन की कमी का अनुभव होता है और इसलिए खराब प्रजनन होता है। यह आमतौर पर तब होता है जब वाइन को बड़े कंटेनरों में किण्वित किया जाता है। घर पर, किण्वन के प्रारंभिक चरण में, 2-3 दिनों के बाद, जब प्रजनन सबसे महत्वपूर्ण होता है, कम अवायवीयता हो सकती है।

विचित्र रूप से पर्याप्त, अत्यधिक चीनी सामग्री भी किण्वन में देरी का कारण बनती है। ऐसा विशेष रूप से तब होता है जब प्राकृतिक रूप से 10% से अधिक ताकत वाली वाइन का उत्पादन किया जाता है। बैक्टीरिया के लिए खाद्य आपूर्ति की उच्च सामग्री के बावजूद, बढ़ी हुई अल्कोहल सामग्री खमीर को उदास स्थिति में ले जाती है और किण्वन को पूरी तरह से रोक देती है। इस मामले में चीनी की मात्रा जितनी अधिक होगी, किण्वन रुकने का जोखिम उतना ही अधिक होगा।

किण्वन का निलंबन तब हो सकता है जब सूक्ष्म फफूंद कवक, उदाहरण के लिए, बोट्रीटिस सिनेरिया, जो अधिक पके अंगूरों की त्वचा पर दिखाई दे सकते हैं, अवश्य प्रवेश करते हैं। कई वाइन निर्माताओं के लिए, इस साँचे की थोड़ी मात्रा का दिखना अंगूर की परिपक्वता का संकेत है। एक बार पोषक माध्यम में, फफूंद कवक सक्रिय रूप से विकसित होता है, जंगली खमीर की मात्रा को कम करने में मदद करता है और किण्वन को रोकता है।

ग़लत चैपटलाइज़ेशन (चीनी मिलाना) के कारण वाइन उत्पादन की प्रक्रिया बंद हो सकती है। शुरुआती चरण में या जोरदार किण्वन के दौरान, निश्चित अंतराल पर, कम चीनी सामग्री वाले पौधे में चीनी को भागों में जोड़ा जाना चाहिए। अंतिम चरण में चीनी मिलाने से यह तथ्य सामने आता है कि खमीर, जो पहले से ही उत्पादित अल्कोहल से पीड़ित है, को इसे संसाधित करने में कठिनाई होती है और किण्वन रुक सकता है.

ऐसी कार्रवाइयाँ जिनसे किण्वन फिर से शुरू हो जाएगा

जब प्रक्रिया धीमी हो जाती है या रुक जाती है, तो पहला कदम तलछट को उत्तेजित करना होता है। यदि तापमान शासन परेशान नहीं है, तो यह एक बहुत प्रभावी तरीका है। तथ्य यह है कि किण्वन में शामिल अधिकांश कवक घने तलछट के रूप में नीचे तक बस जाते हैं। इस मामले में, शीर्ष परत काम करती है, और शेष खमीर प्रक्रिया में भाग नहीं लेता है। इसलिए, किण्वन के अंतिम चरण में, वाइन को समय-समय पर हिलाना चाहिए या तलछट को लकड़ी की छड़ी से हिलाना चाहिए।

यदि वाइन किण्वन धीरे-धीरे आगे बढ़ता है, तो इसे ऑक्सीजन से संतृप्त किया जाना चाहिए। यह फूंक मारकर, पौधे को एक कंटेनर से दूसरे कंटेनर में डालकर, या हवा तक अल्पकालिक पहुंच के माध्यम से, कंटेनर को कई घंटों के लिए खोलकर प्राप्त किया जाता है। प्रारंभिक चरण में और जब वाइन में 5-7 प्रतिशत अल्कोहल दिखाई दे तो कई बार एयरिंग करने की सिफारिश की जाती है।

यदि तापमान शासन के परिणामस्वरूप किण्वन बंद हो गया है, जब तरल अनुशंसित मापदंडों से नीचे ठंडा हो गया है, तो वाइन को गर्म किया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, कमरे को गर्म किया जाता है या कंटेनर को अधिक आरामदायक स्थितियों में रखा जाता है। कुछ समय बाद, किण्वन प्रक्रिया फिर से शुरू होनी चाहिए। जब तापमान बढ़ता है, जब वाइन में मौजूद सारा खमीर मर जाता है और यह किण्वित नहीं होता है, तो आपको वोर्ट को स्वीकार्य तापमान पर ठंडा करना चाहिए और आवश्यक मात्रा में नया वाइन यीस्ट या स्टार्टर मिलाना चाहिए।

यदि वाइन फफूंद से गंभीर रूप से प्रभावित है, तो व्यावहारिक रूप से इसके बारे में कुछ नहीं किया जा सकता है। किसी भी स्थिति में, इसका स्वाद सड़ा हुआ होगा। इस मामले में सबसे अच्छा विकल्प मैश प्राप्त करने के लिए आवश्यक मात्रा में चीनी और संपीड़ित खमीर जोड़ना होगा, जिसे चांदनी में आसुत किया जाएगा।

पेशेवर वाइन निर्माताओं और अनुभवी शौकीनों के बीच, कार्बन डाइऑक्साइड को हटाने और ऑक्सीजन के प्रवाह को सीमित करने की इस विधि को आदिम माना जाता है, लेकिन इसके कार्यान्वयन में आसानी के कारण शुरुआती लोग इसे पसंद करते हैं। पानी की सील के बजाय एक रबर चिकित्सा दस्ताना अन्य तरीकों से भी बदतर काम नहीं करता है और न केवल शराब के लिए, बल्कि किसी भी मैश के लिए भी उपयुक्त है, इसलिए इसे अस्तित्व में रहने का अधिकार है, विशेष रूप से वॉर्ट के छोटे बैचों के लिए।

लिखित।किण्वन के दौरान, खमीर चीनी या फ्रुक्टोज को कार्बन डाइऑक्साइड और एथिल अल्कोहल में परिवर्तित करता है। कंटेनर में अतिरिक्त दबाव को रोकने के लिए, जिससे विस्फोट हो सकता है, कार्बन डाइऑक्साइड को बाहर निकाला जाना चाहिए। हालाँकि, ऑक्सीजन और पर्यावरण के साथ वाइन के लंबे समय तक संपर्क की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए, अन्यथा तीसरे पक्ष के सूक्ष्मजीवों (उदाहरण के लिए, मोल्ड) से संक्रमण हो जाएगा या तैयार वाइन खट्टी हो जाएगी - जब हवा उजागर होती है, तो बैक्टीरिया सक्रिय हो जाते हैं, जो परिवर्तित हो जाते हैं शराब को अम्ल में.

उसी समय, एक विशेष उपकरण - एक पानी की सील - आपको कार्बन डाइऑक्साइड को हटाने और हवा को अंदर जाने से रोकने की अनुमति देता है। फ़ैक्टरी-निर्मित और घर-निर्मित दोनों प्रकार के वॉटर सील के अलग-अलग डिज़ाइन होते हैं, लेकिन घर पर, क्लासिक एक (किण्वन टैंक से पानी के जार में उतारी गई एक ट्यूब) के साथ, एक साधारण चिकित्सा दस्ताने का उपयोग किया जाता है।

वाइन जार पर दस्ताना रखने के लाभ:

• पहुंच और सरलता - दस्ताने किसी भी फार्मेसी में बेचे जाते हैं, और यहां तक ​​कि महिलाएं भी संरचना का निर्माण कर सकती हैं; कुछ भी मिलाप, ड्रिल या गोंद करने की कोई आवश्यकता नहीं है;
• विश्वसनीयता - दस्ताना अन्य जल सीलों से भी बदतर काम नहीं करता है;
• जब सही ढंग से स्थापित किया जाता है, तो यह किण्वन का एक संकेतक है - दस्ताना फुला हुआ है, जिसका अर्थ है कि शराब सक्रिय रूप से किण्वित हो रही है; यदि यह गिरता है, तो प्रक्रिया समाप्त हो गई है या कुछ गलत है।

कमियां:

• कम विश्वसनीयता - दस्ताना अक्सर गिर जाता है और टूट जाता है, खासकर बड़े कंटेनरों में;
• संकीर्ण गर्दन वाली बोतलों के लिए उपयुक्त नहीं - संकीर्ण गर्दन पर दस्ताना लगाना बहुत मुश्किल है;
• अप्रिय गंध - चूंकि कार्बन डाइऑक्साइड पानी में नहीं, बल्कि पर्यावरण में छोड़ा जाता है, कमरे में खराब वेंटिलेशन के साथ किण्वन की एक विशिष्ट गंध हो सकती है।

वाइन पर दस्ताना कैसे लगाएं

1. एक साफ चिकित्सा दस्ताना तैयार करें: "रबड़" या "औषधीय" गंध की अनुपस्थिति और सामग्री की अखंडता की जांच करें।

ध्यान!केवल एक मेडिकल दस्ताना ही उपयुक्त है; घरेलू दस्तानों से आमतौर पर रबर जैसी अप्रिय गंध आती है, यह गंध शराब में स्थानांतरित हो जाती है और इसे समाप्त नहीं किया जा सकता है।

2. एक पतली सिलाई सुई या सिरिंज सुई का उपयोग करके, दस्तानों के बाहरी हिस्सों में 1-5 पंचर बनाएं। छिद्रों की संख्या पौधा की मात्रा पर निर्भर करती है: 1-2 लीटर - 1 पंचर, 3-25 लीटर - 1-2 पंचर, 25 लीटर से अधिक - 3-5 छेद।

3. किण्वन कंटेनर की गर्दन पर एक दस्ताना लगाएं। सुरक्षित बन्धन सुनिश्चित करने के लिए, दस्ताने की गर्दन को एक इलास्टिक बैंड, मोटे धागे से बांधें, या चौड़े टेप से लपेटें (सीलिंग के लिए इष्टतम)। वाइन को किण्वन के लिए उपयुक्त परिस्थितियों में स्थानांतरित करें।

मुख्य बात यह है कि दस्ताने को गर्दन पर सुरक्षित रूप से बांधना है और फोम के लिए जगह छोड़कर कंटेनर को पूरी तरह से नहीं भरना है

4. स्थापना के 4-12 घंटे बाद, दस्ताने को कम से कम थोड़ा फुलाना चाहिए, इसका मतलब है कि किण्वन सामान्य रूप से चल रहा है और संरचना वायुरोधी है।

वाइन का दस्ताना क्यों नहीं फूलता इसके कारणों का वर्णन एक अलग सामग्री में किया गया है।

5. दिन में कम से कम एक बार जांच लें कि दस्ताना फटा या गिरा तो नहीं है। यदि आवश्यक हो, तो पुराने को बदलें या पुनः जोड़ें।

6. जब दस्ताना फूल जाए (किण्वन समाप्त हो जाए), तो शराब को तलछट से हटा दें।

एक फुलाए हुए दस्ताने का मतलब है कि वाइन किण्वित हो रही है; एक निचले दस्ताने का मतलब है कि प्रक्रिया समाप्त हो गई है।

प्रश्न और समस्या समाधान

क्या मुझे दस्ताने में छेद करने की ज़रूरत है?

कंटेनर की मात्रा पर निर्भर करता है. एक लीटर किण्वन पौधा में, थोड़ा कार्बन डाइऑक्साइड जारी किया जाएगा, लेकिन 3 या अधिक लीटर में - काफी अधिक। 20-25 लीटर से बड़े कंटेनर में दस्ताने को सुरक्षित रूप से जोड़ना समस्याग्रस्त है।

यदि पौधा 2 लीटर से कम है, तो आप छेद नहीं कर सकते या खुद को एक पंचर तक सीमित नहीं रख सकते। 3-25 लीटर की मात्रा के साथ, कम से कम 1-2 पंचर की आवश्यकता होती है, अन्यथा दस्ताना उड़ जाएगा या फट जाएगा। यदि पौधा 25 लीटर से अधिक है, तो 3-5 पंचर बनाएं और दिन में कम से कम एक बार दस्ताने की अखंडता की जांच करें।

क्या छिद्रों से हवा अंदर जायेगी?

किण्वन के दौरान, कंटेनर के अंदर का दबाव वायुमंडलीय दबाव से अधिक होता है, परिणामस्वरूप, कार्बन डाइऑक्साइड अंदर से हवा को धकेलता है, जिससे पौधे के संपर्क को रोका जा सकता है। किण्वन पूरा होने के बाद, दस्ताना सामग्री छेद को लगभग पूरी तरह से बंद कर देगी (यदि पंचर सुई से बनाया गया है)। प्रवेशित ऑक्सीजन की मात्रा न्यूनतम होगी और किसी भी तरह से वाइन को प्रभावित नहीं करेगी।

अगर दस्ताना बहुत ज़्यादा फूला हुआ हो तो क्या करें?

दस्ताने को हटा दें (किण्वन सक्रिय है, इसलिए कुछ मिनट तक खुला रहने पर भी, वाइन को नुकसान नहीं होगा), कई पंचर बनाएं और कनेक्शन को सील करते हुए इसे वापस कंटेनर पर रखें।

भारी फुले हुए दस्ताने में अतिरिक्त छेद की आवश्यकता होती है, लेकिन छेद करने से पहले दस्ताने को स्वयं ही हटा देना चाहिए, अन्यथा यह फट जाएगा

दस्ताना क्यों खींचा गया?

यह स्थिति कंटेनर के अंदर और आसपास के वातावरण में दबाव के अंतर के कारण उत्पन्न होती है। दबाव गिरने के संभावित कारण:

• डिज़ाइन वायुरोधी नहीं है और बहुत अधिक हवा अंदर चली जाती है - दस्ताने को जकड़ना अधिक सुरक्षित है;
• तापमान में अचानक परिवर्तन, उदाहरण के लिए, दिन और रात - कंटेनर को स्थिर तापमान वाले कमरे में ले जाएं;
• वाइन किण्वित नहीं होती - किण्वन में बाधा डालने वाली समस्या को ढूंढें और समाप्त करें;
• वाइन रोग - एक मुड़ा हुआ दस्ताना फफूंदी या अन्य रोगजनक सूक्ष्मजीवों की सक्रियता का संकेत दे सकता है; उपचार आवश्यक है;
• किण्वन समाप्त हो गया है - आपको तलछट से शराब निकालने की जरूरत है।

अंदर खींचा गया दस्ताना लगभग हमेशा शराब के साथ समस्याओं का संकेत देता है; आपको संकोच नहीं करना चाहिए!

अगर वाइन का दस्ताना फट जाए या गिर जाए तो क्या करें?

नये से बदलें. यह आम तौर पर अतिरिक्त दबाव के कारण सक्रिय किण्वन के दौरान होता है, इसलिए यदि वाइन एक दिन से भी कम समय के लिए खुली (दस्ताने के बिना) है, तो यह ठीक है, क्योंकि जारी कार्बन डाइऑक्साइड ऑक्सीजन को वॉर्ट से संपर्क करने से रोक देगा, बस नुस्खा का पालन करें।

यही कारण है कि दस्ताने की अखंडता की समय-समय पर निगरानी करना बहुत महत्वपूर्ण है।