मैश का सर्वोत्तम किण्वन किस तापमान पर होता है? मैश करने के लिए सही पानी का चयन करना

मैश के बिना कल्पना करना असंभव है - खमीर, पानी और चीनी से बना एक कच्चा माल। यदि आप इन सभी घटकों को मिलाते हैं और कुछ दिन प्रतीक्षा करते हैं, तो खमीर सक्रिय होना और किण्वित होना शुरू हो जाएगा। एक निश्चित समय के बाद, आपको एक मैश मिलेगा जिससे चांदनी आसुत हो जाएगी। चांदनी बनाने के लिए, आपको पता होना चाहिए कि मैश को कैसे गर्म किया जाए, क्योंकि इसमें ऐसे घटक होते हैं जिनके क्वथनांक अलग-अलग होते हैं।

मैश हीटिंग प्रक्रिया का सार

मैश को चांदनी में आसवित करने का सार यह है कि यह कच्चा माल धीरे-धीरे गर्म होता है और उबलने लगता है। मैश को उबालने की प्रक्रिया दिलचस्प है क्योंकि मूनशाइन बनाने के लिए इस कच्चे माल के सभी घटक अलग-अलग तापमान पर उबालते हैं। मैश के घटकों जैसे मिथाइल अल्कोहल, एसीटैल्डिहाइड और एसीटोन का क्वथनांक सबसे कम होता है। उदाहरण के लिए, जब तापमान 20-25 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है, तो मैश में मौजूद जहरीला पदार्थ एसीटैल्डिहाइड वाष्पित होने लगता है।

गर्म किण्वन टैंक

एथिल अल्कोहल का वाष्पीकरण बंद हो जाता है। इसे प्राप्त करने के लिए ही चांदनी के आसवन की पूरी प्रक्रिया आयोजित की जाती है। आदर्श रूप से, एक लीटर कच्ची शराब में 800 मिलीलीटर एथिल होना चाहिए। चांदनी का आसवन करते समय, या यूँ कहें कि मैश को गर्म करते समय, तापमान को 65-68 डिग्री से 78 डिग्री तक बदलने की प्रक्रिया पर विशेष ध्यान देना चाहिए। बात यह है कि इस स्तर पर तापमान धीरे-धीरे बढ़ना चाहिए, न कि तेजी से। तापमान में तेज वृद्धि से मैश उबलने और बिखरने लगेगा, जिससे आम तौर पर चांदनी की नलियां बंद हो जाती हैं।

एथिल अल्कोहल को डिस्टिल करने के लिए मैश का तापमान कुछ समय के लिए 78 से 84 डिग्री तक बढ़ाना होगा। 84 डिग्री के तापमान के बाद, आसवन का अगला महत्वपूर्ण बिंदु शुरू होगा - भारी अशुद्धियों, या फ़्यूज़ल तेलों का वाष्पीकरण। इस स्तर पर, आपको चांदनी का आसवन समाप्त करना चाहिए और फ़्यूज़ल तेल इकट्ठा करना शुरू करना चाहिए, जो 85-95 डिग्री के तापमान पर वाष्पित हो जाता है।

मैश के गर्म होने की निगरानी कैसे करें?

मूनशाइन स्टिल में, मैश को एक आसवन क्यूब में गरम किया जाता है - पतली दीवारों के साथ स्टेनलेस स्टील या तांबे से बना एक कंटेनर। घरेलू शराब बनाने वाले उपकरणों के अच्छे मॉडल में एक अंतर्निर्मित बाईमेटेलिक या इलेक्ट्रॉनिक थर्मामीटर होता है, जो मैश को गर्म करना बहुत सरल बनाता है।

यदि चांदनी अभी भी थर्मामीटर से सुसज्जित नहीं है तो क्या करें:

1. मिथाइल अल्कोहल और अन्य जहरीले योजक के रूप में हल्की अशुद्धियों के उबलने का संकेत आसवन प्रक्रिया के दौरान पहले कंडेनसेट के निकलने से होता है। इस कंडेनसेट में एसीटोन की तीखी गंध होती है, इसलिए इसे एथिल अल्कोहल की गंध के साथ भ्रमित नहीं किया जा सकता है।
2. यदि तापमान 85 डिग्री से अधिक हो जाता है, तो आप बिना थर्मामीटर के एक साधारण परीक्षण करके इसे निर्धारित कर सकते हैं। ऐसा करने के लिए, आपको कागज के एक टुकड़े की आवश्यकता होगी, जिसे डिस्टिलेट में भिगोया जाना चाहिए और फिर आग लगा देनी चाहिए। यदि कागज नीली लौ से जलता है, तो आसवन जारी रखा जा सकता है। यदि कागज में आग नहीं लगती है, तो यह इंगित करता है कि परीक्षण किए जा रहे तरल में फ़्यूज़ल तेल की प्रधानता है।
3. यदि आपके पास थर्मामीटर नहीं है, तो आप मैश के हीटिंग मोड की निगरानी के लिए अल्कोहल मीटर का उपयोग कर सकते हैं। उदाहरण के लिए, यदि चन्द्रमा की शक्ति 30 डिग्री तक नहीं गिरती है, तो आसवन प्रक्रिया जारी रखी जा सकती है।

मैश को गर्म करना

मूनशाइन ब्रूइंग की ख़ासियत को समझने के लिए, आपको न केवल यह समझने की ज़रूरत है कि मूनशाइन के आसवन के दौरान मैश को कैसे गर्म किया जाता है, बल्कि उस तरल का तापमान कैसे बनाए रखा जाए जिससे मैश बनाया जाना चाहिए।

मैश की किण्वन प्रक्रिया 24-28 डिग्री के तापमान पर संभव है। कुछ खमीर, जो भविष्य के मैश में जोड़े जाते हैं, 30 डिग्री के तापमान पर सक्रिय होते हैं। कई डिस्टिलर मैश वाले बर्तनों को गर्म कंबल में लपेटकर इस तापमान शासन को बनाए रखने की कोशिश करते हैं। हालाँकि, यह विधि इष्टतम तापमान के निरंतर रखरखाव की गारंटी नहीं देती है, इसलिए कई मूनशाइनर थर्मोस्टेट से सुसज्जित मैश को गर्म करने के लिए एक उपकरण का उपयोग करते हैं। आप ऐसे उपकरण किसी एक्वेरियम स्टोर से खरीद सकते हैं, क्योंकि एक्वेरियम हीटर का उपयोग मुख्य रूप से मैश को गर्म करने के लिए किया जाता है। आप चाहें तो अपने हाथों से हीटर बना सकते हैं।

इष्टतम किण्वन तापमान बनाए रखते हुए, मैश तैयार करने की प्रक्रिया में 10-14 दिन लगते हैं। इसका प्रमाण कड़वा स्वाद, तल पर खमीर के रूप में बादल छाए तलछट की उपस्थिति और कच्चे माल की सतह पर कार्बन डाइऑक्साइड बुलबुले की अनुपस्थिति जैसी विशेषताओं से होता है। यदि आप किण्वन मैश में एक जलती हुई माचिस लाते हैं, तो इसकी लौ तुरंत बुझ जाएगी, और ऐसा इसलिए होगा क्योंकि कार्बन डाइऑक्साइड आग पर काम करेगा।

चन्द्रमा के आसवन के दौरान कच्चे माल को बनाए रखने और गर्म करने की प्रक्रिया को सावधानी से किया जाना चाहिए। न केवल इसका स्वाद, बल्कि मानव स्वास्थ्य के लिए इसकी सुरक्षा भी चांदनी के आसवन की तकनीक के अनुपालन पर निर्भर करती है। इसलिए, प्रत्येक डिस्टिलर को विशेष उपकरणों का उपयोग करके मैश के ताप तापमान को नियंत्रित करना चाहिए, उदाहरण के लिए, थर्मामीटर का उपयोग करना।

चांदनी के लिए मैश का कौन सा किण्वन तापमान इष्टतम माना जाता है, और अनुमेय मापदंडों से परे जाने से अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता कैसे प्रभावित होती है? पूछे गए प्रश्न का उत्तर देने के लिए, यह विस्तार से समझना आवश्यक है कि किण्वन के दौरान मैश में क्या प्रक्रियाएँ होती हैं।

मैश में खमीर की आवश्यकता क्यों है?

ब्रागा केवल पानी, खमीर और अन्य घटकों का मिश्रण नहीं है जिसका उपयोग विकासशील जीवों के लिए आरामदायक स्थिति प्रदान करने के लिए किया जाता है। यह एक छोटा बंद पारिस्थितिकी तंत्र है जिसमें सूक्ष्म कवक के प्रसार के लिए एक इष्टतम वातावरण बनाया गया है जो जटिल कार्बोहाइड्रेट को अल्कोहल और किण्वन उप-उत्पादों में परिवर्तित करता है।

एथिल अल्कोहल शर्करा की उपस्थिति में निकलता है

सामान्य परिस्थितियों में, हवा और सूरज की रोशनी तक मुफ्त पहुंच के साथ, किण्वन उत्पाद आदिम श्वसन के माध्यम से ऊर्जा प्राप्त करना पसंद करते हैं - ऑक्सीजन का प्रसंस्करण और पर्यावरण में कार्बन डाइऑक्साइड जारी करना।

विकास की इस पद्धति को अधिक प्रभावी माना जाता है, क्योंकि यह आपको जनसंख्या में व्यक्तियों की संख्या में तेजी से वृद्धि करने की अनुमति देती है।

प्रायोगिक मिश्रण में ऑक्सीजन की सांद्रता और कवक कोशिकाओं के विभाजन की दर के बीच संबंध की खोज सबसे पहले विश्व प्रसिद्ध वैज्ञानिक लुई पाश्चर ने 1857 में की थी। पाश्चर प्रभाव आंशिक रूप से विभिन्न परिस्थितियों में कवक के तेजी से अनुकूलन की व्याख्या करता है, यही कारण है कि वे लगभग किसी भी वातावरण में जीवित रह सकते हैं। किण्वन मैश के बारे में अधिक जानकारी के लिए यह वीडियो देखें:

जब निवास स्थान में ग्लूकोज, सुक्रोज या अन्य कार्बोहाइड्रेट की महत्वपूर्ण अशुद्धियाँ दिखाई देती हैं, तो खमीर नाटकीय रूप से अपने पोषण चक्र को बदल देता है, चीनी को संसाधित करना शुरू कर देता है और एथिल अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड जारी करता है।

अवायवीय स्थितियाँ एककोशिकीय जीवों के विकास में हस्तक्षेप नहीं करती हैं, जो अन्य प्रकार के बैक्टीरिया और कवक पर खमीर का एक और विकासवादी लाभ है।

प्रकृति में, जंगली खमीर के लिए सबसे उपयुक्त आवास उच्च चीनी सामग्री वाले सब्सट्रेट हैं - फलों और पत्तियों की सतह, साथ ही मिट्टी जिसके भीतर कार्बोहाइड्रेट से भरपूर फाइटोमास बढ़ता है।

समय के साथ, मानवता ने अपने लाभ के लिए खमीर के अद्वितीय गुणों का उपयोग करना सीख लिया है। पहली खोज से संकेत मिलता है कि लोग निजी उद्देश्यों (मुख्य रूप से पौधों और फलों का रस, शहद, चावल और गेहूं) के लिए किण्वन उत्पादों का उपयोग नवपाषाण युग से करते हैं। इसके अलावा, आधुनिक शराब से मिलते जुलते जहाजों के अवशेष जॉर्जिया के क्षेत्र में पाए गए थे ─ कार्बन विश्लेषण से पता चला कि ऐसी खोजों की उम्र लगभग 8 हजार वर्ष है।

मैश को सबसे तेजी से पकाने के लिए, इसे अनुकूलतम परिस्थितियाँ प्रदान करें

आधुनिक वाइन निर्माता और मजबूत मादक पेय पदार्थों के निर्माता समान प्राचीन प्रौद्योगिकियों का उपयोग करते हैं, क्योंकि खमीर को तेजी से काम करने का आदेश देना असंभव है ─ जो कुछ भी किया जा सकता है वह उनके उचित विकास के लिए इष्टतम स्थिति प्रदान करना है।

यीस्ट को किस तापमान की आवश्यकता होती है?

यीस्ट द्वारा अल्कोहल का निकलना एक सामान्य रासायनिक प्रतिक्रिया से अधिक कुछ नहीं है जिसका उद्देश्य ग्लूकोज के एक अणु को एथिल अल्कोहल के 2 अणुओं में परिवर्तित करना और इसके साथ कार्बन डाइऑक्साइड के दो और अणुओं को छोड़ना है। इसके अलावा, प्रतिक्रिया के दौरान, ऊर्जा का काफी सक्रिय विमोचन होता है - कभी-कभी ऐसी प्रक्रिया (अपर्याप्त खाली स्थान और कृत्रिम या प्राकृतिक गर्मी हटाने की अनुपस्थिति के साथ) मिश्रण के अत्यधिक हीटिंग की ओर ले जाती है, जिससे पूरी आबादी की मृत्यु हो जाती है। .

किण्वन से बड़ी मात्रा में गैसें निकलती हैं

ऐसा माना जाता है कि मैश का इष्टतम तापमान 24 से 30 डिग्री सेल्सियस के स्तर पर बनाए रखा जाना चाहिए। बहुत अधिक ठंड की स्थिति में पूरी कॉलोनी निष्क्रिय हो जाती है, जिसके परिणामस्वरूप किण्वन धीमा हो जाता है और पूरी तरह से रुक जाता है। ऐसी घटना के खतरे क्या हैं?

सबसे पहले, मैश में न केवल खमीर होता है, बल्कि अन्य सूक्ष्मजीव - लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और विभिन्न प्रकार के कवक भी होते हैं, जो प्राकृतिक प्रतिस्पर्धा की कमी को महसूस करते हुए सक्रिय रूप से गुणा करना शुरू करते हैं।

परिणामस्वरूप, अल्कोहल के बजाय, एसिटिक और लैक्टिक एसिड को पर्यावरण में छोड़ा जाता है, जिसकी उपस्थिति अंतिम उत्पाद के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों पर तीव्र नकारात्मक प्रभाव डालती है। इसके अलावा, यदि एक सामान्य मिश्रण को 5-6 दिनों के भीतर पूरी तरह से संसाधित किया जा सकता है, तो एक सुपरकूल्ड मिश्रण कई हफ्तों से लेकर महीनों तक काम करता है। भाग के निष्क्रिय किण्वन का उपयोग वाइनमेकिंग में किया जाता है ─ इस मामले में, खमीर की कम चयापचय दर किसी को विदेशी पदार्थों (फ़्यूज़ल तेल, एस्टर, आदि) की एकाग्रता में वृद्धि से बचने की अनुमति देती है जो मैश को एक विशिष्ट गंध देते हैं। सही चीनी मैश बनाने का तरीका जानने के लिए यह वीडियो देखें:

मैश के लिए सबसे बड़ा खतरा मिश्रण को ज़्यादा गरम करना है - इस मामले में, खमीर न केवल चीनी प्रसंस्करण बंद कर देता है, बल्कि सक्रिय रूप से मरना भी शुरू कर देता है। ऐसे महत्वपूर्ण तापमान शासन के कुछ ही घंटे कॉलोनी की जीवन गतिविधि को पूरी तरह से बंद करने के लिए पर्याप्त हैं। यही कारण है कि एक विशेष रूप से महत्वपूर्ण कार्य मैश के साथ कंटेनर से गर्मी को समय पर निकालना और इसकी तैयारी व्यवस्था का अनुपालन करना है। औसतन, अपरिवर्तनीय नकारात्मक परिणाम तब शुरू होते हैं जब मिश्रण लगभग 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक पहुंच जाता है।

किण्वन के लिए अनुकूलतम स्थितियाँ कैसे सुनिश्चित करें?

अनुभवी चन्द्रमाओं के बीच किण्वन तापमान एक बड़ी बाधा है। दर्जनों लेख, नोट्स और यहां तक ​​कि किताबें भी इस मुद्दे पर समर्पित हैं, लेकिन समस्या का कोई सार्वभौमिक समाधान अभी भी मौजूद नहीं है।

प्रारंभिक मिश्रण में चीनी की मात्रा की कड़ाई से निगरानी करें

बात यह है कि सबसे स्वीकार्य मापदंडों की गणना करने के लिए, कई कारकों को ध्यान में रखा जाना चाहिए, जिनमें से सूची में शामिल हैं:

• मैश मात्रा;
• कंटेनर सामग्री और दीवार की मोटाई;
• प्रारंभिक मिश्रण में चीनी की सांद्रता;
• ख़मीर का प्रकार;
• जल सील की उपस्थिति या अनुपस्थिति;
• मैश तैयारी क्रम;
• उस कमरे का तापमान जहां कंटेनर रखा गया है।

मैश के तापमान को इष्टतम स्तर पर बनाए रखने के लिए, अक्सर अतिरिक्त उपकरणों का उपयोग किया जाता है। किण्वन स्थितियों की निगरानी करने का सबसे सरल और सबसे सुलभ तरीका एक दूरस्थ इलेक्ट्रॉनिक थर्मामीटर स्थापित करना है, जिसका सेंसर सीधे कंटेनर में रखा जाता है, और डिस्प्ले वाला हिस्सा इसके बाहर ले जाया जाता है। इसके अलावा, एक्वारिस्ट्स के लिए दुकानों में आप कम शक्ति का एक कॉम्पैक्ट ग्लास हीटर खरीद सकते हैं - इस तरह के उपकरण को आवश्यकतानुसार चालू किया जाता है, साथ ही हीटिंग की डिग्री को नियंत्रित किया जाता है। ठंड के मौसम में या ऐसे मामलों में जहां चांदनी के लिए मिश्रण को ठंडे कमरे में संग्रहित किया जाता है, मैश के साथ टैंक में गर्मी की इष्टतम मात्रा प्रदान करना समझ में आता है। मैश करने के लिए आपको कितनी चीनी चाहिए, यह जानने के लिए यह वीडियो देखें:

मैश को अत्यधिक ठंडा होने से बचाने के लिए, किण्वन टैंक की सतह को बाहरी कारकों के प्रभाव से जितना संभव हो सके अलग करने की सिफारिश की जाती है। इन्सुलेशन के लिए उपयोग की जाने वाली उपलब्ध सामग्री फ़ॉइल पॉलीप्रोपाइलीन है ─ इन्सुलेट गुणों और लागत के इष्टतम संयोजन के कारण, इसका उपयोग न केवल आरामदायक किण्वन की स्थिति प्रदान करने के लिए किया जाता है, बल्कि आसवन को तेज करने के लिए भी किया जाता है।

आसवन घन की दीवारें, इस विधि द्वारा सुधारी गई, गर्मी को बेहतर तरीके से संग्रहित करती हैं और एक मजबूत मादक पेय प्राप्त करने की प्रक्रिया को 1-2 घंटे तक तेज कर देती हैं।

5 - 10 मिमी की मोटाई वाली पॉलीप्रोपाइलीन की चादरें 1 या 2 परतों में लपेटी जाती हैं, जिसके बाद उन्हें टेप या घरेलू गोंद से सुरक्षित किया जाता है।

मैश तैयार करने के दौरान तापमान

किण्वन सामान्य रूप से चलने और समय पर समाप्त होने के लिए, सबसे पहले, प्रारंभिक मिश्रण को ठीक से तैयार करना आवश्यक है।

प्रारंभिक खाना पकाने का तापमान 3 - 40 डिग्री

कई नौसिखिए मूनशिनर्स इस मुद्दे पर उचित ध्यान नहीं देते हैं, जिसके परिणामस्वरूप अप्रत्याशित परिणाम होते हैं, या यहां तक ​​कि पूरे उत्पाद को पूरी तरह से नुकसान होता है। मैश बनाते समय किन नियमों का पालन करना चाहिए?

1. मैश के लिए प्रारंभिक पानी का तापमान लगभग 30 - 40 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। बात यह है कि काम के लिए खमीर तैयार करना तुरंत नहीं होता है, और जब चीनी को हिलाने और सूखे या दबाए हुए खमीर को जगाने का कार्य हो रहा होता है, तो पानी को स्वीकार्य मूल्यों (24 - 30 डिग्री सेल्सियस) तक ठंडा होने का समय मिलेगा।
2. जब चीनी पानी में घुल जाती है, तो इसकी क्रिस्टलीय संरचना नष्ट हो जाती है और गर्मी की एक महत्वपूर्ण मात्रा एक साथ अवशोषित हो जाती है। इस विशेषता के अस्तित्व के आधार पर सटीक गणना करना आवश्यक नहीं है, लेकिन आपको पता होना चाहिए कि मिश्रण में चीनी मिलाने के बाद तापमान 1 - 2 डिग्री सेल्सियस तक गिर सकता है।
3. किण्वन की शुरुआत के बाद पहले कुछ घंटों में मैश की स्थिति पर सबसे अधिक ध्यान दिया जाता है ─ खमीर के सक्रियण के दौरान, तापमान में उल्लेखनीय उछाल होता है, और सतह पर बनने वाली फोम की बड़ी टोपी की भूमिका निभाती है एक प्रकार का थर्मस।

मैश के किण्वन पूरा होने के बाद, कंटेनर को कई दिनों तक ठंड में रखा जाना चाहिए ─ तापमान में तेज बदलाव को महसूस करते हुए, खमीर हाइबरनेशन में चला जाएगा, और तरल स्वयं ही हल्का हो जाएगा, जो इसे अधिक प्रभावी ढंग से बनाने की अनुमति देगा आसवन से पहले अलग किया गया.

क्या शुरुआती मिश्रण का तापमान बदलकर किण्वन को तेज करना संभव है?

किण्वन टैंक में होने वाली सभी प्रक्रियाओं में उच्च स्तर की जटिलता होती है और अतिरिक्त नियंत्रण की आवश्यकता होती है। मैश स्वयं, एक अपेक्षाकृत बंद पारिस्थितिकी तंत्र होने के नाते, किण्वन की विशिष्टताओं को ध्यान में रखते हुए, अपने स्वयं के तापमान शासन को स्वतंत्र रूप से विनियमित करने में काफी सक्षम है।

यदि खमीर द्वारा उत्पन्न गर्मी की मात्रा अनुमेय मापदंडों से अधिक है, तो सूक्ष्मजीवों के प्रजनन की दर धीरे-धीरे कम हो जाती है, जिससे मिश्रण ठंडा हो जाता है।

एथिल अल्कोहल के उत्पादन में तेजी लाने के लिए, किण्वन टैंक को गर्म या ठंडा नहीं करना आवश्यक है, बल्कि केवल इसके आंतरिक तापमान को स्वीकार्य सीमा के भीतर बनाए रखना आवश्यक है। मैश के किण्वन तापमान के बारे में अधिक जानकारी के लिए यह वीडियो देखें:

ज्यादातर मामलों में, मैश को अतिरिक्त ठंडा करना एक आवश्यक कार्य बन जाता है। एक अच्छा किण्वन टैंक डिज़ाइन किया जाना चाहिए ताकि इसकी सतह से अतिरिक्त गर्मी पर्यावरण में स्वतंत्र रूप से जारी हो सके। औद्योगिक परिस्थितियों में, मिश्रण को अक्सर कॉइल्स की एक प्रणाली के माध्यम से मैश को पंप करके या टैंक के अंदर विशेष रेफ्रिजरेटर को डुबो कर जबरन ठंडा किया जाता है।

घरेलू शराब बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले उपकरणों को भी इसी तरह के उपकरणों के साथ पूरक किया जा सकता है, लेकिन इस तरह के आधुनिकीकरण की व्यवहार्यता संदिग्ध बनी हुई है।

अनुभव से पता चलता है कि ठीक से बनाया गया मैश 5-7 दिनों के भीतर पक जाता है, और न केवल तापमान की स्थिति बहुत महत्वपूर्ण है, बल्कि निषेचन की उपस्थिति, बर्तन की जकड़न और खमीर का प्रकार भी बहुत महत्वपूर्ण है। प्रारंभिक सटीक गणना के बिना तापमान में वृद्धि या कमी के साथ किसी भी हेरफेर से मिश्रण रोगजनक बैक्टीरिया के प्रसार के लिए एक इष्टतम वातावरण बन सकता है, और सभी लाभकारी सूक्ष्मजीव जो चीनी को शराब में संसाधित करते हैं, बस मर जाएंगे।

मैश कहाँ और कैसे डालें?

तेजी से और पूर्ण किण्वन के लिए उस कमरे में इष्टतम स्थिति सुनिश्चित करने की आवश्यकता होती है जहां मैश वाला कंटेनर स्थित होगा। इस तथ्य को ध्यान में रखते हुए कि मिश्रण का अधिकतम तापमान 30 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, भंडारण स्थान का चयन इन मापदंडों के आधार पर किया जाना चाहिए। इ

यदि एक निजी घर में मैश को गर्म तहखाने में रखना संभव है, जिसका माइक्रॉक्लाइमेट पूरे वर्ष अपेक्षाकृत स्थिर सीमा के भीतर बनाए रखा जाता है, तो शहर के अपार्टमेंट के निवासियों के लिए स्थिति से बाहर निकलना संभव नहीं है।

अक्सर, किण्वन टैंक हीटिंग रेडिएटर्स के पास स्थापित किया जाता है, जिससे मैश का अत्यधिक ताप हो सकता है। टैंक को आवश्यक मात्रा में गर्मी प्राप्त करने और ज़्यादा गरम न होने के लिए, इसे लकड़ी के ढाल के साथ बैटरी से बचाने की सिफारिश की जाती है, और कंटेनर को दिन में एक बार रिवर्स साइड पर घुमाया जाता है।

प्रकाश व्यवस्था के लिए, खमीर विकास के लिए इष्टतम स्थितियां लगभग पूर्ण अंधकार हैं ─ प्रकाश की अनुपस्थिति में, न केवल लाभकारी कवक की गतिविधि बढ़ जाती है, बल्कि अंतिम उत्पाद पर रोगजनक सूक्ष्मजीवों के संपर्क का जोखिम भी कम हो जाता है।

किण्वन तापमान मुख्य मापदंडों में से एक है जिस पर न केवल पकने की गति निर्भर करती है, बल्कि चांदनी का स्वाद भी निर्भर करता है। बहुत अधिक तापमान का यीस्ट की सामान्य स्थिति पर तीव्र नकारात्मक प्रभाव पड़ता है और इसकी मृत्यु हो सकती है। कवक के लिए विपरीत परिस्थितियाँ भी प्रतिकूल होती हैं, क्योंकि ठंडे मैश में उनकी महत्वपूर्ण प्रक्रियाएँ धीमी हो जाती हैं, और प्रारंभिक मिश्रण की पकने की अवधि काफ़ी बढ़ जाती है।

नमस्ते!

मैं अक्सर काम करने के लिए आरामदायक परिस्थितियाँ बनाने के लिए खमीर की आवश्यकता के बारे में लिखता हूँ। सबसे महत्वपूर्ण स्थितियों में से एक किण्वन के दौरान मैश का तापमान है। आज मैं कच्ची शराब के प्रयोगशाला अध्ययन के परिणाम दिखाऊंगा, जो साबित करता है कि मैश को इष्टतम किण्वन तापमान पर गर्म करके, आप फ़्यूज़ल सामग्री को 4 गुना कम कर सकते हैं!

स्पष्टीकरण के साथ प्रयोगशाला परीक्षण

प्रयोगशाला अनुसंधान किया गया और परिणाम अलेक्जेंडर956 उपनाम वाले एक उपयोगकर्ता द्वारा होमडिस्टिलर फोरम पर पोस्ट किए गए। यहाँ उस पोस्ट से लिंक करें. वैसे, मैंने हाल ही में उनके शोध के बारे में एक लेख पूरक किया है चांदनी को कोयले से साफ करना.

और इसलिए क्या किया गया:

1. मैश के समान नमूनों वाले दो कंटेनर एक ही समय में वितरित किए गए थे। अनुपात: 6 किलोग्राम चीनी, 600 ग्राम संपीड़ित खमीर, 24 लीटर पानी। पानी की सील वाले कंटेनर।
2. पहले कंटेनर में तापमान 30 डिग्री पर बनाए रखा गया.
3. दूसरे में - 20 डिग्री.
4. किण्वन का अंत स्वाद और कार्बन डाइऑक्साइड उत्पादन के अंत द्वारा निर्धारित किया गया था।

परिणाम तालिका में संक्षेपित हैं (अशुद्धता सांद्रता निर्जल अल्कोहल पर आधारित हैं):

जैसा कि तालिका से देखा जा सकता है, नमूना, जो 30 डिग्री के तापमान पर किण्वित हुआ, केवल 3 दिनों में और इसमें 4 बार किण्वित हुआ! दूसरे नमूने की तुलना में कम फ़्यूज़ल मछली।

हां, इसके नुकसान भी हैं - 13% की कम अल्कोहल सामग्री और एसीटैल्डिहाइड की उच्च सांद्रता। लेकिन यदि आपके पास आसवन स्तंभ नहीं है, तो गुणवत्ता की खातिर शराब के नुकसान का त्याग किया जा सकता है।

जहाँ तक एसीटैल्डिहाइड का प्रश्न है, जैसा कि हम जानते हैं वाष्पीकरण और सुधार गुणांक के बारे में लेख, ये मुख्य अंश हैं और इन्हें भिन्नात्मक आसवन द्वारा समाप्त किया जा सकता है। लेकिन फ़्यूज़ल तेल एक मध्यवर्ती अशुद्धता है, जिससे साधारण मूनशाइन का उपयोग करके छुटकारा पाना बेहद मुश्किल है।

मैं कुछ और भी कहना चाहूँगा. फ़्यूज़ल तेल, जैसा कि हमें याद है अशुद्धियों पर लेख, यह उच्च अल्कोहल का एक समूह है, जिनमें से 90% तक आइसोमाइल अल्कोहल है। यह बहुत विषैला होता है.

घातक खुराक केवल 10 ग्राम है।और यहाँ चांदनी में हमारे पास 12 ग्राम प्रति लीटर है। यह बेशक शुद्ध अल्कोहल के संदर्भ में है, लेकिन ऐसी 40% मूनशाइन की 0.5 लीटर मात्रा लेने से आपको जहर की गंभीर खुराक मिल सकती है। आइसोमाइल विषाक्तता के पहले लक्षण तेज नाड़ी और स्पंदनशील टिनिटस, मतली हैं।

निष्कर्ष: फ़्यूज़ल तेलों की बढ़ी हुई मात्रा के गठन को रोकने और उच्च गुणवत्ता वाली चांदनी प्राप्त करने के लिए, मैश के इष्टतम किण्वन तापमान - 30-32 डिग्री को बनाए रखना आवश्यक है।

इष्टतम मैश तापमान कैसे बनाए रखें

एक अच्छा, सिद्ध तरीका है - एक्वेरियम वॉटर हीटर को आवश्यक तापमान सेट के साथ मैश में डुबो देना। आप इसे पालतू जानवरों की दुकान पर या ऑनलाइन खरीद सकते हैं।

सच है, कीमत बहुत ज़्यादा है। मैं इसे पालतू जानवरों की दुकानों में 1,000 रूबल से कम में नहीं पा सका; ऑनलाइन स्टोर में यह 600 रूबल था। इसलिए मैंने इसे यहां से ऑर्डर किया चीनी (उत्पाद से लिंक करें):

डिलीवरी सहित हीटर की लागत केवल 360 रूबल है। पावर - 25 वॉट (अधिक उपलब्ध है)। बताया जाता है कि यह 30 लीटर तक पानी गर्म कर देता है। मैंने इस मात्रा के साथ इसका परीक्षण नहीं किया है, लेकिन 19 लीटर की बोतलों में यह निर्धारित तापमान को पूरी तरह से बनाए रखता है।

निर्धारित तापमान सीमा 20 से 34 ºС तक है।

पहले तो मैंने सोचा कि चीनी डिग्री हमारी डिग्री से भिन्न होगी, लेकिन चीनी थर्मामीटर ने रीडिंग की शुद्धता की पुष्टि की। बदले में, थर्मामीटर का परीक्षण मेरे द्वारा किया गया था, जिसके बारे में मैंने यहां लिखा था यहाँ.

हीटिंग पैड की बॉडी कांच की बनी होती है। ऐसी आशंका थी कि शिपमेंट के दौरान यह टूट जाएगा। इसके अलावा, जब मुझे पार्सल मिला, तो बॉक्स पर भारी खरोंच लगी हुई थी। मैं पहले से ही परेशान होने लगा था, लेकिन सब कुछ ठीक हो गया। विक्रेता को धन्यवाद - अच्छी तरह पैक किया हुआ।

सामान्य तौर पर, मैं ऐसे हीटर को खरीदने की अत्यधिक अनुशंसा करता हूं। मैंने स्टेनलेस स्टील केस में भी संस्करण देखे हैं, आप उन्हें भी देख सकते हैं। सच है, वे अधिक महंगे हैं।

ब्लॉग विज़िटर से एक और मूल तरीका

तापमान बनाए रखने का एक और दिलचस्प तरीका मुझे एक ब्लॉग विज़िटर द्वारा ईमेल द्वारा भेजा गया था सिकंदर. जिसके लिए मैं उन्हें बहुत धन्यवाद देता हूं. नीचे उसका पाठ और फोटो है:

मैश को गर्म करने के लिए, मैं पीठ के निचले हिस्से के लिए पेकाथर्म एस30 हीटिंग पैड का उपयोग करता हूं, जिसे खरीदा गया है यूलमार्ट 1000 रूबल के लिए।

हीटिंग पैड को किसी भी व्यास के कैन के ऊपर रखा जाता है, इसमें थर्मोस्टेट होता है और 2 घंटे के ऑपरेशन के बाद स्वचालित रूप से बंद हो जाता है। बहुत आराम से.

बस इतना ही।

नमस्ते।

चन्द्रमा के उचित पकने में तापमान मुख्य कारकों में से एक है। मैश में होने वाली रासायनिक प्रतिक्रियाएं धीमी हो जाएंगी या बिल्कुल भी शुरू नहीं होंगी यदि उनके लिए अनुकूलतम परिस्थितियां तैयार नहीं की गईं। हम किस तापमान के बारे में बात कर रहे हैं और उन्हें सही तरीके से कैसे बनाए रखा जाए?

ध्यान दें कि शायद ही किसी प्रतिक्रिया के लिए कड़ाई से परिभाषित तापमान की आवश्यकता होती है। आमतौर पर, कई डिग्री का फैलाव माना जाता है, उदाहरण के लिए, 18 से 28 तक, जिस पर रासायनिक प्रतिक्रिया गुणात्मक रूप से आगे बढ़ती है। हर किसी के घर में ढेर सारे थर्मामीटर वाली प्रयोगशालाएँ नहीं होती हैं, इसलिए औसत मूल्यों को आधार के रूप में लिया जाता है, जिसे घर पर आसानी से बनाए रखा जा सकता है।

मैश का तापमान मापने के लिए, जांच के साथ थर्मामीटर का उपयोग करें

आम तौर पर स्वीकृत संकेतक तापमान है 20 से 30 डिग्री सेल्सियस तक. जब ऐसी स्थितियाँ बनी रहती हैं, तो लगभग सभी प्रकार के खमीर सक्रिय रूप से काम करेंगे। बेकर, ड्राई, अल्कोहल, वाइन, बीयर या टर्बो यीस्ट का उपयोग करते समय, यह थर्मल वातावरण इष्टतम होगा।

खमीर को "पकाना" उसे "जमने" की तुलना में बहुत आसान है। इसलिए गर्मी को रोकने की बजाय उसे रोकने की कोशिश करें।

• एक तापमान पर +5 से नीचेडिग्री, किसी भी प्रकार का खमीर मर जाएगा। यदि आपने गलती से मैश को जमा दिया है, तो आपको इसे गर्म करने और कवक को फिर से जोड़ने की आवश्यकता है।
• से +5 से +20यीस्ट बेहद कम सक्रियता प्रदर्शित करता है, लेकिन जीवित रहता है। वे एक तरह की शीतनिद्रा में हैं. जब तापमान बढ़ता है तो वे जाग जाते हैं और जब तापमान गिरता है तो वे मर जाते हैं।
• से +20 से +30आप अधिकतम किण्वन दक्षता प्राप्त करेंगे। यह प्रयास करने लायक एक आदर्श है।
• से +30 से +42आप मैश को बर्बाद करने का जोखिम उठाते हैं। तथ्य यह है कि परिवेश का तापमान किण्वन टैंक की तुलना में कम है। जब प्रक्रिया बहुत सक्रिय होती है, तो बहुत अधिक गर्मी निकलती है और कवक ऐसी "गर्मी" का सामना नहीं कर सकता है।
• जब बढ़ रहा है +42 से अधिकडिग्री, मैश के किण्वन में उपयोग किया जाने वाला सारा खमीर मर जाता है। ऐसा लगता है कि इस तरह उबलते पानी को प्राप्त करना बहुत मुश्किल है, लेकिन व्यवहार में यह एक सामान्य घटना है।

तापमान को थोड़ा कम रखना अधिक सुरक्षित है। कोई भी 100% नहीं कह सकता कि किसी स्थिति में मैश कैसा व्यवहार करेगा।

यदि यह बहुत सक्रिय रूप से "खेलता" है, तो उत्पन्न गर्मी के कारण, तरल गर्म हो सकता है और सभी लाभकारी कवक को नष्ट कर सकता है। इसे +5 पर लाना बहुत कठिन है, लेकिन +50 तक बिना किसी समस्या के।

किस किण्वन तापमान पर अधिक चन्द्रमा उत्पन्न होता है?

विभिन्न तापमानों पर किण्वन की दक्षता और हानिकारक पदार्थों की रिहाई को मापकर एक दिलचस्प अध्ययन किया गया। यह तब पता चला जब 30 डिग्रीकिण्वन 4 गुना तेजी से होता है, और बनने वाले फ़्यूज़ल तेल की मात्रा 4 गुना कम होती है। इस मामले में अल्कोहल उत्सर्जन 10% कम है।

पर 20 डिग्री"निकास" अधिक शराब पैदा करता है, लेकिन मैश की लागत अधिक होती है। अधिक हानिकारक पदार्थ भी उत्पन्न होते हैं। अंशों के पृथक्करण के साथ दोहरा आसवन चांदनी की गुणवत्ता के मुद्दे को पूरी तरह से हल कर देता है, इसलिए यदि मात्रा आपके लिए गति से अधिक महत्वपूर्ण है, तो किण्वन को न्यूनतम अनुमेय तापमान पर रखना बेहतर है।

अध्ययन के परिणाम नीचे फोटो में प्रस्तुत किए गए हैं।

कौन से उपकरण मैश का इष्टतम तापमान बनाए रख सकते हैं?

अभी तक कोई विशेष समाधान नहीं हैं, इसलिए हम अन्य चन्द्रमाओं की सरलता और अनुभव का उपयोग करेंगे। नीचे हम तीन सबसे प्रसिद्ध तरीकों का वर्णन करेंगे जो आपको कुछ शर्तों के तहत किण्वन टैंक की सामग्री को संरक्षित करने में मदद करेंगे।

बस हंसो मत, यह वास्तव में प्रभावी ढंग से काम करता है। हम आवश्यक डिग्री निर्धारित करते हैं, इसे किण्वन टैंक के नीचे तक कम करते हैं और मैश के तापमान की निगरानी करते हैं। सक्रिय रासायनिक प्रतिक्रियाओं के कारण यह थोड़ा अधिक होगा, इसलिए शक्ति को 2-3 डिग्री कम करना बेहतर है।

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थर्मोस्टेट के साथ एक्वेरियम वॉटर हीटर

बेल्ट के लिए हीटिंग पैड

संचालन सिद्धांत इस प्रकार है: हम हीटिंग पैड को किण्वन टैंक के चारों ओर लपेटते हैं, आवश्यक डिग्री निर्धारित करते हैं और इसे चालू करते हैं। ठंडे कमरे में हो सकता है कि यह पूरी समस्या का समाधान न करे, लेकिन इसका असर 100% होगा।

कीमत लगभग 1000 रूबल है।

गर्म चटाई

इस मामले में, किण्वन टैंक को बस एक गर्म स्थान पर रखा जाता है और गर्मी फर्श से आती है। यह ध्यान में रखते हुए कि ठंड कम हो जाती है और गर्मी बढ़ जाती है, तरल को नीचे से गर्म करना एक बहुत ही सही समाधान है।

कीमत 1000 से 1500 रूबल तक।

चांदनी की गुणवत्ता आधे से ज्यादा पानी पर निर्भर करती है। कई शुरुआती लोग सोचते हैं कि पानी चुनने में कुछ भी जटिल नहीं है, बस कोई भी उपलब्ध पानी डाल दें। लेकिन अनुभवी चन्द्रमा इस प्रक्रिया को पूरी जिम्मेदारी के साथ करते हैं, न केवल तापमान पर, बल्कि पानी की गुणवत्ता पर भी ध्यान देते हैं। अन्यथा, मैश किण्वित नहीं हो सकता है या तैयार चांदनी का स्वाद अप्रिय रूप से आश्चर्यजनक होगा।

मैश के लिए पानी की आवश्यकताएँ:

1. स्वच्छ मानक।चांदनी के लिए उपयोग किया जाने वाला पानी साफ, विदेशी गंध (स्वाद) से रहित और पीने के पानी के मानकों के अनुरूप होना चाहिए। यह एक मानक है, लेकिन साथ ही सबसे महत्वपूर्ण आवश्यकता भी है।

2. कठोरता.पानी की कठोरता क्षारीय पृथ्वी धातु लवण (मुख्य रूप से पोटेशियम और मैग्नीशियम) की सामग्री से जुड़े इसके भौतिक और रासायनिक गुणों की समग्रता है। बहुत अधिक कठोरता किण्वन को रोकती है, जबकि कम कठोरता खमीर को सामान्य रूप से विकसित होने से रोकती है, क्योंकि शीतल जल में पर्याप्त मात्रा में सूक्ष्म तत्व नहीं होते हैं।

दुर्भाग्य से, पानी की कठोरता की डिग्री का पता लगाना आसान नहीं है, क्योंकि यह संकेतक प्रयोगशाला में मापा जाता है। मैश करने के लिए, आपको रूसी संघ के राष्ट्रीय मानक (GOST R 52029-2003) के अनुसार मध्यम कठोरता - 2-10°Zh का पानी चाहिए।

सबसे पहले, यीस्ट बैक्टीरिया सक्रिय रूप से गुणा करते हैं, और ऑक्सीजन पंप होने के बाद, वे चीनी को अल्कोहल में संसाधित करना शुरू करते हैं। बदले में, आसवन से पानी से लगभग सभी आवश्यक सूक्ष्म तत्व निकल जाते हैं, जो चीनी के अलावा लाभकारी सूक्ष्मजीवों को पोषण देते हैं।

मैश के लिए पानी झरने का पानी (कुएं से) या नल का पानी होना चाहिए। मूनशाइन तैयार करने से पहले, मैं चयनित पानी को 12-24 घंटों तक पड़ा रहने देने की सलाह देता हूं ताकि सभी हानिकारक अशुद्धियाँ (मुख्य रूप से क्लोरीन और भारी धातुएँ) नीचे तक डूब जाएँ। पानी को विशेष फिल्टरों से गुजारकर भी शुद्ध किया जा सकता है।

नल का पानी भी ठीक है

मैश के लिए पानी का तापमान

20-30°C तक गर्म किये गये पानी में खमीर मिलाया जाता है। मैश के लिए इष्टतम माना जाता है तापमान 23-28°Cजिसे लगातार बनाए रखा जाना चाहिए। कम मूल्यों पर, किण्वन धीमा हो जाता है, और जब यह 18 डिग्री सेल्सियस और उससे नीचे गिर जाता है, तो यह पूरी तरह से बंद हो सकता है। इसलिए, ठंड के मौसम में, मैश को एक्वेरियम हीटर या अन्य उपकरणों से गर्म करना अक्सर आवश्यक होता है।

बहुत गर्म पानी (30 डिग्री सेल्सियस से ऊपर) में, अधिकांश यीस्ट बैक्टीरिया कुछ अच्छा करने से पहले ही मर जाते हैं। सक्रिय किण्वन के दौरान, मैश का तापमान स्वतंत्र रूप से कई डिग्री तक बढ़ जाता है (20 लीटर या अधिक की मात्रा वाले कंटेनरों के लिए प्रासंगिक), इसलिए कभी-कभी मूनशिनर्स को मैश को ठंडा करना पड़ता है।

कच्चे माल और खाना पकाने की तकनीक की परवाह किए बिना, उपरोक्त सभी युक्तियाँ किसी भी मैश रेसिपी के लिए प्रासंगिक हैं। खराब गुणवत्ता वाला पानी स्वाद खराब कर देता है और चांदनी की पैदावार कम कर देता है।