गेहूं के मैश में खटास आने के कारण. कैसे बताएं कि मैश खट्टा हो गया है?

मूनशाइनिंग एक रचनात्मक प्रक्रिया है जिसके लिए समय और गुणवत्तापूर्ण संसाधनों की आवश्यकता होती है। बस (हम ब्रांड के आसवन कॉलम या ब्रांड के स्टीम स्टीमर के साथ एक उपकरण चुनने की सलाह देते हैं) - यह आधी लड़ाई है, मैश को सही ढंग से तैयार करना महत्वपूर्ण है ताकि इस उपकरण पर आसवन के लिए कुछ हो। और बर्बाद प्रयास और बर्बाद कच्चे माल से बुरा कुछ भी नहीं है। आप समझ सकते हैं कि मैश लगभग तुरंत ही खट्टा हो गया है: आमतौर पर खट्टेपन के लक्षण दिखने के लिए एक दिन भी काफी होता है। इसके कई कारण हो सकते हैं, लेकिन मुख्य कारण यह है कि मैश की सतह पर ऑक्सीजन उपलब्ध हो गई है। यही कारण है कि जकड़न और उचित रूप से स्थापित पानी की सील महत्वपूर्ण है।

खट्टा मैश निर्धारित करना काफी सरल है:

• सबसे स्पष्ट संकेत सिरके की तेज़ गंध है। यहां तक ​​कि छोटी सांद्रता में भी इसे काफी स्पष्ट रूप से महसूस किया जाता है;
• मैश का स्वाद बहुत खट्टा होता है, इससे गालों में जलन भी हो सकती है;
• अचानक किण्वन रोकना भी खटास का संकेत दे सकता है;
• पानी की सील की अनुपस्थिति या इसकी गलत स्थापना के कारण भी मैश खट्टा हो जाएगा।

ध्यान! मैश का हल्का खट्टापन आदर्श का एक प्रकार है, क्योंकि किण्वन प्रक्रिया के दौरान विभिन्न कार्बनिक अम्ल निकलते हैं। साथ ही, कच्चे माल में स्वयं एसिड (विशेषकर खट्टे फल और जामुन) हो सकते हैं। यदि खटास के उपरोक्त लक्षण अनुपस्थित हैं, लेकिन हल्की खटास मौजूद है, तो घबराने की जरूरत नहीं है।

और यदि उपरोक्त में से कई लक्षण मौजूद हैं और मैश की सतह पर एक सफेद कोटिंग (फिल्म) दिखाई देती है, तो इसका मतलब है कि यह पूरी तरह से बैक्टीरिया से संक्रमित है। ऐसे मैश को बस बाहर डालना ही बेहतर होगा।

लेकिन जब आपको पता चले कि मैश खट्टा हो गया है तो क्या करें? सब कुछ खट्टेपन की डिग्री पर निर्भर करेगा: यदि आप प्रारंभिक चरण में इस प्रक्रिया को "पकड़ने" में कामयाब रहे, तो मैश को स्पष्ट किया जाना चाहिए और कच्ची शराब में आसुत किया जाना चाहिए, फिर "पूर्ण शराब" की ताकत और सामग्री निर्धारित करें, कच्चे को पतला करें 20 डिग्री की तीव्रता तक अल्कोहल, और प्रत्येक लीटर "एब्सोल्यूट अल्कोहल" के लिए 25 ग्राम की दर से बेकिंग सोडा मिलाएं। 2-4 घंटे के लिए ढककर छोड़ दें, फिर दोबारा आसवित करें।

यदि आप योजना बना रहे हैं, तो सुनिश्चित करें कि उपयोग की जाने वाली सभी सामग्रियां (तांबे को छोड़कर) अल्कोहल के लिए निष्क्रिय हैं और उच्च तापमान पर ऑक्सीकरण नहीं करेंगी: इससे अंतिम उत्पाद का अम्लीकरण होगा और एक अप्रिय "धातु" स्वाद और गंध की उपस्थिति होगी।

मध्यम खट्टा मैश डालना आसान होगा, क्योंकि इसमें पहले से ही बहुत कम अल्कोहल है (बैक्टीरिया ने अल्कोहल को एसिटिक एसिड में बदल दिया है), और खट्टे स्वाद और गंध से छुटकारा पाना अधिक कठिन होगा।

यहां तक ​​कि मजबूत अल्कोहल बनाने में पर्याप्त अनुभव रखने वाले डिस्टिलर भी हमेशा यह नहीं बता सकते हैं कि कितना किण्वन होता है और इसका इस पर क्या प्रभाव पड़ता है। चूँकि, एक दिन की सटीकता से इसका निर्धारण करना अभी भी असंभव है किण्वन प्रक्रिया कई कारकों पर निर्भर करती है:

• पौधा के लिए प्रयुक्त कच्चा माल;
• सामग्री जोड़ते समय अनुपात बनाए रखना;
• कमरे का तापमान और आर्द्रता;
• शराब बनाने की तकनीक का अनुपालन;
• इसका सबसे बड़ा कारण पानी भी नहीं है। जैसे, उबला हुआ, ऑक्सीजन से वंचित, धीमा हो जाता हैयह प्रोसेस।

सबसे बड़ी संभावना के साथ किण्वन समय निर्धारित करने के लिए (यदि उपरोक्त सभी प्रभाव कारकों को सही ढंग से देखा जाता है), सबसे पहले प्रयुक्त कच्चे माल पर निर्भर रहने की आवश्यकता है.

1. सबसे लोकप्रिय - यदि विनिर्माण तकनीक का पालन किया जाता है, तो पौधा एक समय में आसवन के लिए तैयार हो जाता है 5 से 14 दिन तक. पांच दिनों के बाद आपको इसे देखने और तत्परता की जांच करने की आवश्यकता है। हालाँकि, एक नियम के रूप में, सबसे इष्टतम अवधि 7 - 10 दिन है।
2. मैश, जिसका आधार स्टार्च है (इसके स्रोत अनाज, आलू, तैयार स्टार्च हैं), बहुत कम किण्वित होता है - पहले से ही 3 से 5 दिन तकवह संचालित होने के लिए तैयार है।
3. खमीर का उपयोग करके फल और अंगूर को मैश करने के लिए इसकी आवश्यकता होती है लगभग दो या तीन सप्ताहपरिपक्वता के लिए.
4. यदि खमीर विशेष रूप से नहीं मिलाया जाता है, बल्कि केवल फलों (जामुन) पर पाए जाने वाले जंगली खमीर का उपयोग किया जाता है, तो किण्वन में अधिक समय लग सकता है 45 दिनों तक. यह बहुत है वॉटर सील का उपयोग करना महत्वपूर्ण हैओह, अन्यथा भोजन खट्टा हो सकता है और आपको सिरका ही मिलेगा, जो बुरा भी नहीं है, लेकिन हमारा लक्ष्य बिल्कुल अलग है!

ख़ासियतें.संकेतित समय सापेक्ष है, क्योंकि बहुत कुछ तापमान पर भी निर्भर करता है।

यदि कमरे का तापमान 20 - 22 डिग्री सेल्सियस के बीच है तो यह प्रक्रिया सबसे अच्छा काम करती है। यह 18 से 28°C तक स्वीकार्य है, लेकिन इन सीमाओं से आगे जाना उचित नहीं है।

आप मैश को कितनी देर तक भिगोकर रख सकते हैं?

ऐसी स्थिति संभव है जब किण्वन पहले ही पूरा हो चुका हो, और आने वाले दिनों में आपके पास अवसर न हो।

सबसे पहले, सुनिश्चित करें कि आपके पास वास्तव में तैयार उत्पाद है।

पूरी तरह से पका हुआ मैश है शराब की तेज़ गंध, कार्बन डाइऑक्साइड का कोई उत्सर्जन नहीं होता (कोई बुलबुले या फुसफुसाहट नहीं)।

इसे जलती हुई माचिस से जांचा जा सकता है: यदि आप इसे मैश की सतह पर लाते हैं और यह जलता रहता है, तो इसका मतलब है कि कार्बन डाइऑक्साइड नहीं निकलता है और कोई किण्वन नहीं होता है।

और सबसे महत्वपूर्ण रूप से - थोड़ी सी भी मिठास के बिना, मैश का स्वाद कड़वा होता है.

एक मूल्यवान उत्पाद न खोने के लिए, और किण्वित और अम्लीकृत मैश एक अप्रिय गंध और स्वाद के साथ चांदनी पैदा करेगा, आपको कंटेनर को तहखाने में या सिर्फ 10 से 0 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले ठंडे कमरे में ले जाना होगा। यह मैश को खट्टा होने से रोकेगाऔर इसके अलावा, इसमें 5 - 7 दिन लगते हैं। जो कुछ बचा है वह तलछट को निकालना और आसवन करना है। अधिकांश प्रकार के रेडीमेड मैश को बिना गुणवत्ता खोए एक महीने या उससे भी अधिक समय तक "तहखाने" की स्थिति में रखा जा सकता है।

ध्यान!आप अनाज के मैश को ठंड में भी लंबे समय तक भिगोकर नहीं रख सकते।

इसमें एसिड अनिवार्य रूप से जमा हो जाता है (एसिटिक एसिड किण्वन शुरू हो जाता है) और परिणामस्वरूप, एक सुखद दानेदार स्वाद के साथ चांदनी के बजाय, आपको खट्टी बू मिलती है।

मैश के किण्वन को कैसे रोकें?

यह संभव है कि आपको किसी दिन किण्वन रोकने की आवश्यकता होगी, क्योंकि चांदनी की तत्काल आवश्यकता है, और आप देखते हैं कि प्रक्रिया अभी भी जारी है। कर सकना कृत्रिम रूप से इसकी समाप्ति को उत्तेजित करें.

कृपया ध्यान दें: यदि किण्वन समाप्त नहीं हुआ है, तो आसवन के दौरान आपको अपेक्षा से कम मजबूत चांदनी मिलेगी, क्योंकि खमीर के पास चीनी को अल्कोहल में संसाधित करने का समय नहीं है।

किण्वन को रोकने के लिए सबसे उपयुक्त योजक पिछले आसवन से बचा हुआ है लगभग 25° की ताकत के साथ "पूंछ"।. वे पौधे में अल्कोहल मिला देंगे और खमीर मर जाएगा। इसके अलावा, इस तरह आप अपने लाभ के लिए "अपशिष्ट" उत्पाद का उपयोग करते हैं और उत्पादित अल्कोहल की मात्रा में कमी नहीं होगी।

किण्वन कैसे तेज करें?

लेकिन पहले से जानते हुए कि आपको जल्दी पकने वाली चीनी मैश की आवश्यकता है, सुझाई गई तरकीबों में से एक का सहारा लें (या एक साथ कई)।

ताकि यदि संभव हो सके पकने में तेजी लाएं, इन विधियों का उपयोग करें:

• केवल ताज़ा खमीर का उपयोग करना। उपयुक्त परिस्थितियों में, वे अधिक सक्रिय रूप से कार्य करेंगे और चीनी को अल्कोहल में परिवर्तित करने का अपना कार्य शीघ्रता से पूरा करेंगे;
• वॉर्ट में ब्रेड क्रस्ट मिलाने से पकने में तेजी आती है। संभवतः आपने स्वयं खाना बनाते समय इसका अवलोकन किया होगा;
• पूर्व-पतला और जोड़ा गया टमाटर का पेस्ट: प्रति 10 लीटर पौधा में 100 ग्राम तक;
• मटर या मक्का 300 - 400 ग्राम प्रति 10 लीटर की मात्रा में;

कृपया ध्यान. किण्वन प्रक्रिया शुरू होने के बाद मटर मिलाने से बहुत सारा झाग पैदा हो सकता है, जो टूटे हुए बिस्कुट से काफी आसानी से बुझ जाता है।

• नुस्खा में बताई गई मात्रा की तुलना में पानी की मात्रा बढ़ाने या चीनी की मात्रा कम करने (20% से अधिक नहीं) से भी पकने में तेजी आती है। लेकिन इस तथ्य के लिए तैयार रहें कि आसवन के दौरान आपको कम मजबूत अल्कोहल मिलेगा;
• बिना धुली किशमिश डालने से इसकी सतह पर जंगली खमीर के कारण प्रक्रिया तेज हो जाएगी;
• पौधे को प्रतिदिन (संभवतः कई बार) हिलाते रहें। हिलाते समय, गैस के बुलबुले तीव्रता से निकलते हैं, जिससे पकने में भी तेजी आती है।

मैश को किण्वित करने के बारे में कुछ प्रश्न

कई (विशेष रूप से शुरुआती) चन्द्रमाओं के पास प्रश्न जमा हो गए हैं, जिनका उत्तर हम नीचे देने का प्रयास करेंगे।

ब्रागा किण्वित नहीं हुआ है, क्या इसे दूर भगाना संभव है?

बेशक, ऐसा करना उचित नहीं है, लेकिन आपात स्थिति में यह संभव है। लाभ उठाइये किण्वन रोकने के लिए युक्तियाँ. लेकिन शराब की कमी लगभग तय है। अपूर्ण किण्वन का मतलब है कि चीनी अभी तक अल्कोहल में परिवर्तित नहीं हुई है।

सावधानी से।आसवन के दौरान झाग निकल सकता है, जो उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित करेगा। इस मामले में, द्वितीयक आसवन मदद करता है।

मैश लंबे समय तक किण्वित क्यों होता है?

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, ऐसे कई कारक हैं जो पकने की अवधि को प्रभावित करते हैं। सामग्री की गुणवत्ता के अलावा, यह अनिवार्य है कमरे के तापमान पर ध्यान दें. यदि यह 18°C ​​से नीचे है, तो यीस्ट की महत्वपूर्ण गतिविधि बहुत कमजोर है, इसलिए प्रक्रिया सुस्त है। 30 डिग्री सेल्सियस से ऊपर, उनकी महत्वपूर्ण ऊर्जा भी कम हो जाती है, और लगभग 40 डिग्री सेल्सियस पर वे पूरी तरह से मर जाते हैं।

इसके अलावा, किण्वन टैंक को ठंडे फर्श (टाइल, चीनी मिट्टी के टाइल, पत्थर) पर नहीं रखा जाना चाहिए। नीचे गर्म आधार होना चाहिए। अन्यथा, भले ही कमरे का तापमान 22 डिग्री सेल्सियस हो, मैश 16 डिग्री हो सकता है, जो अस्वीकार्य है।

अगर मैश भाग जाए तो क्या करें?

झाग बढ़ने के सबसे सामान्य कारण:

• अल्कोहलिक यीस्ट के स्थान पर बेकर यीस्ट का उपयोग करना या गलती से इसकी मात्रा से अधिक होना;
• चीनी के स्थान पर पौधे में शहद मिलाना;
• किण्वन के पहले चरण में माल्ट और अनाज के कच्चे माल भी बहुत अधिक झाग पैदा कर सकते हैं;
• पौधा के लिए अनुमेय मात्रा से अधिक।

टिप्पणी: अधिकतम मात्रा के 2/3 तक मैश से भरा जाना चाहिए। और ऐसे उत्पादों का उपयोग करते समय जो संभावित रूप से बहुत अधिक फोम उत्पन्न कर सकते हैं - केवल आधा।

इससे अधिक होने पर इस तथ्य का जोखिम होता है कि आपको फर्श पर मौजूद पौधे को इकट्ठा करना होगा, कंटेनरों को धोना होगा, और इस मामले में आप कुछ अल्कोहल भी खो देंगे।

लेकिन कई लोगों के साथ ऐसा होता है कि पौधा झाग बनाता है, और इसके बारे में तत्काल कुछ करने की आवश्यकता है। इसलिए, हम कई विकल्प प्रदान करते हैं:

• अगर झाग अचानक दिखाई दे तो सबसे अच्छा तरीका है कंटेनर को ठंडे कमरे में ले जाएंकुछ दिनों के लिए, और फिर मैश के लिए आरामदायक स्थिति में लौट आएं। लेकिन इसे ज़्यादा न करें, यह सलाह दी जाती है कि तापमान 15°C से कम न हो।
• फिर ऐसी कोई सम्भावना नहीं है पौधे को दो कंटेनरों में विभाजित करें. कुछ दिनों के बाद, जब तेज़ झाग निकलना बंद हो जाए, तो फिर से एक साथ छान लें।
• पौधे के ऊपर उखड़ जाना 1-2 कुकीज़.
• कन्टेनर में डालो वनस्पति तेल, जो फोम को भी काफी अच्छे से बुझा देता है। एक दो बड़े चम्मच पर्याप्त है।
• थोड़ी बर्फ डालें. इससे झाग की मात्रा कम करने में मदद मिलेगी, लेकिन किण्वन धीमा हो जाएगा।

ब्रागा ने किण्वन बंद कर दिया है, लेकिन अभी भी मीठा है

यहाँ मुख्य कारण हैं:

• पर्याप्त ख़मीर नहीं. इसे ठीक करना आसान है: जोड़ें और प्रक्रिया फिर से शुरू हो जाएगी।
• बहुत अधिक चीनी (अनुपात गलत है: 1 किलो के लिए - 4 लीटर पानी)। पानी और खमीर डालकर हल किया गया।
• कमरा ठंडा (गर्म) है। यीस्ट गतिविधि के लिए तापमान को इष्टतम स्तर (22 - 28°C) पर लाएँ।

इस आलेख में पहले से ही ऊपर सूचीबद्ध संभावित कारणों पर भी विचार करें।

क्या एल्युमीनियम फ्लास्क में मैश डालना संभव है?

चन्द्रमाओं की कई पीढ़ियों ने इसका उपयोग किया है मैश के लिए एल्यूमीनियम दूध के फ्लास्क. हालाँकि, इस क्षेत्र में अनुसंधान सामग्री की सुरक्षा की पुष्टि नहीं करता है। वैज्ञानिकों और डॉक्टरों की सिफारिशों के अनुसार, अम्लीय खाद्य पदार्थों के भंडारण के लिए एल्यूमीनियम पैन की भी सिफारिश नहीं की जाती है: गोभी का सूप, बोर्स्ट, सोल्यंका।

काढ़ा कई दिनों से लेकर कई हफ्तों तक पकता है और इसमें एक निश्चित मात्रा में एसिड भी होता है। इसका मतलब यह है कि एल्यूमीनियम ऑक्सीकरण उत्पाद आसानी से मैश में चले जाते हैं।

निष्कर्ष।मैश के लिए सर्वोत्तम व्यंजन - काँच, जो अम्लीय वातावरण के साथ परस्पर क्रिया नहीं करता है, और - स्टेनलेस स्टील. मुख्य बात यह है कि यह बिल्कुल वैसा ही होना चाहिए भोजन श्रेणी स्टेनलेस स्टील.

उपयोगी वीडियो

घरेलू अल्कोहलिक पेय के लिए चीनी मैश की किण्वन प्रक्रिया:

मैश के किण्वन को तेज करने के लिए क्या किया जा सकता है, देखें:

देखें कि ऐसी स्थिति में क्या करना चाहिए जहां मैश किण्वित न हो - मुख्य कारण और समाधान:

मैश की स्थापना और किण्वन के बारे में मुख्य गलतियों और अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्नों के उत्तर के लिए, नीचे दिया गया वीडियो देखें:

क्या आपको मैश की परिपक्वता के संबंध में आपके प्रश्नों के व्यापक उत्तर प्राप्त हुए हैं? कृपया इसे टिप्पणियों में नोट करें। लेख को सोशल नेटवर्क पर अपने दोस्तों के साथ साझा करें।

नौसिखिया चन्द्रमाओं को एक समस्या का सामना करना पड़ता है: उनका अल्कोहल युक्त मिश्रण खराब हो जाता है। इसके अलावा, यह गायब हो जाता है क्योंकि मैश की अम्लता बदल जाती है। लेकिन फिर भी यह किस प्रकार का संकेतक है?

आइए इसे देखें, साथ ही उन कारकों पर भी गौर करें जिन पर यह निर्भर करता है, और पौधे को बचाने के लिए क्या कार्रवाई की जाती है। यह जानकर कि क्या करना है, आप उच्च गुणवत्ता वाली शराब तैयार कर सकते हैं और जलसेक चरण में पेय की रक्षा कर सकते हैं।

यह अल्कोहल युक्त द्रव्यमान का पीएच स्तर है, यानी इसमें हाइड्रोजन आयनों की गतिविधि का एक माप है। सीधे शब्दों में कहें तो यह कच्चे माल में एसिड सांद्रता की डिग्री है। और यह संकेतक आंतरिक या बाहरी संकेतकों के आधार पर बढ़ या घट सकता है (हम नीचे विचार करेंगे कि कौन से हैं)।

रसायन विज्ञान से यह ज्ञात होता है: यदि पीएच स्तर 6.0 से नीचे है, तो पर्यावरण को अम्लीय माना जाता है, यदि 8.0 से ऊपर है - क्षारीय। लेकिन पौधा के संकेतकों के बारे में क्या?

आसवन से पहले अस्वीकृत पदार्थों की इष्टतम अम्लता 3.5 से 4.2 pH तक होती है। यदि यह निर्दिष्ट स्तर से कम है, तो खमीर अपनी गतिविधि धीमा कर देगा या "सो जाएगा"; यदि यह अधिक है, तो लैक्टिक और सिरका बैक्टीरिया सक्रिय हो जाएंगे, जो कच्चे माल को खराब कर देते हैं।

समझें कि जलसेक प्रक्रिया के दौरान अम्लता बदल गई है, निम्नलिखित मानदंडों के आधार पर संभव:

• किण्वन काफी धीमा हो गया है या पूरी तरह से, जल्दी या अचानक बंद हो गया है;
• अल्कोहल युक्त द्रव्यमान से अप्रिय गंध आने लगी - तेज, सिरके की ध्यान देने योग्य सुगंध के साथ;
• मैश का स्वाद खट्टा होने लगा (हालाँकि यह कड़वा था) - इतना कि इससे आपके गालों में दर्द होने लगा।

जैसे ही इनमें से कोई एक संकेत दिखाई देता है, अलार्म बजाने और कच्चे माल को बचाने का प्रयास करने का समय आ गया है। हालाँकि, आदर्श रूप से, निश्चित रूप से, ऐसी स्थितियों को जन्म नहीं देना आवश्यक है, और इसके लिए यह समझना आवश्यक है कि जोखिम कब उत्पन्न होते हैं और विकसित होते हैं।

अम्लता किस पर निर्भर करती है?

मुख्य नकारात्मक कारक जो अल्कोहल युक्त द्रव्यमान के पीएच स्तर को बढ़ा या घटा सकते हैं, वे निम्नलिखित हैं:

• अतिरिक्त ऑक्सीजन, जो अधिकांश मामलों में जलसेक के लिए कंटेनर के बहुत बार खुलने और पौधे को हिलाने के कारण बनता है। परिणाम: ऑक्सीकरण, खमीर की मृत्यु, एसिटिक बैक्टीरिया की उपस्थिति, इथेनॉल एकाग्रता में कमी के साथ-साथ अम्लता में वृद्धि।
• जलसेक तापमान में तेज बदलाव.कच्चे माल के साथ एक कंटेनर को ड्राफ्टी रूम में या हीटर या रेडिएटर के करीब रखना बिल्कुल अस्वीकार्य है। तेजी से और महत्वपूर्ण वार्मिंग से खमीर की मृत्यु हो जाएगी, और ठंडा होने से तनाव का हाइबरनेशन हो जाएगा, कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन बंद हो जाएगा और पीएच स्तर इष्टतम स्तर से नीचे गिर जाएगा।
• लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का सक्रियणजो कंटेनर की दीवारों या उपकरणों के द्रव्यमान के संपर्क में आने वाली दीवारों के अपर्याप्त अच्छे कीटाणुशोधन के परिणामस्वरूप कंटेनर में प्रवेश करते हैं। ये सूक्ष्मजीव खमीर से भोजन लेना शुरू करते हैं, सिरका का उत्पादन करते हैं और इस प्रकार अम्लता बढ़ाते हैं।
• जल सील की अनुपस्थिति या खराबी. यह उपकरण (एक विकल्प कई छिद्रों वाला एक फैला हुआ चिकित्सा दस्ताना है) ऑक्सीजन को किण्वन कंटेनर में प्रवेश करने से रोकता है और कार्बन डाइऑक्साइड को भी हटा देता है, अर्थात यह "गेम" प्रक्रिया के सामान्य पाठ्यक्रम को सुनिश्चित करता है।

महत्वपूर्ण!सूचीबद्ध कारण किसी भी अल्कोहल युक्त द्रव्यमान के लिए विशिष्ट हैं, भले ही आपका मिश्रण टमाटर के पेस्ट या किसी अन्य समान रूप से मूल घटक पर आधारित हो। जलसेक तकनीक का अनुपालन करने में विफलता अनिवार्य रूप से पीएच स्तर में बदलाव लाती है।

अगर मैश खट्टा हो तो क्या करें

स्वाभाविक रूप से, हमें कुछ दसियों लीटर कच्चा माल बहाए बिना, इसे बचाने की कोशिश करने की ज़रूरत है। हालाँकि बहुत कुछ इस बात पर निर्भर करता है कि वास्तव में आपने गायब होने पर कब ध्यान दिया और यह किस स्तर तक पहुँच गया। खट्टा होने की प्रक्रिया में 4-5 दिन से लेकर 2-3 सप्ताह तक का समय लग सकता है।इसलिए, समय-समय पर पौधे की जांच करना (इसे हवा के साथ मुक्त संपर्क में न आने देना), सूंघना और इसका स्वाद लेना महत्वपूर्ण है।

जब इसमें सिरके की सांद्रता 7-10% तक पहुंच जाएगी तो द्रव्यमान अंततः और अपरिवर्तनीय रूप से खराब हो जाएगा। इस बिंदु तक, इसकी सुगंध और स्वाद स्पष्ट रूप से तीखा और अप्रिय हो जाएगा, और फिर इसे वास्तव में बाहर फेंकना होगा। लेकिन यदि आप नियमित रूप से पीएच मीटर या कम से कम लिटमस परीक्षण का उपयोग करते हैं तो आपको समय पर कुछ गड़बड़ दिखाई देगी।

ठीक है, मान लीजिए कि आपने नज़र नहीं रखी, और आपका मैश थोड़ा खट्टा है - आइए देखें कि ऐसी स्थिति में क्या करना है। यह सरल है: आपको क्षतिपूर्ति करने की आवश्यकता है, यानी, कंटेनर में एक तटस्थ पदार्थ जोड़ें। दो विकल्प हैं - क्षार या चीनी, और प्रत्येक घटक पीएच स्तर को प्रभावी ढंग से सामान्य करने में सक्षम है, और इसलिए विस्तृत विचार के योग्य है।

बेकिंग सोडा के साथ मैश की अम्लता को कम करना

विधि की सुविधा यह है कि सबसे सुलभ और यहां तक ​​कि सस्ते क्षारों में से एक का उपयोग किया जाता है। विधि को लागू करना बेहद आसान है - आपको बस इतना करना है:

• (ध्यान दें, आसवन से पहले!) बेकिंग सोडा को "प्लेइंग" वोर्ट में जोड़ें - 20 मिलीग्राम/लीटर के अनुपात में;
• आसवन, सावधानीपूर्वक सिरों को सूखाना और जैसे ही धारा की ताकत 45 डिग्री तक गिरती है, शरीर को उठाना समाप्त करना;
• 25% तक पतला करें और पिछले चरण को 2 बार दोहराएं।

इस तरह के ट्रिपल आसवन के बाद, आउटपुट, तैयार उत्पाद का अपेक्षाकृत कम होगा, लेकिन फिर भी कुछ भी नहीं से अधिक होगा। लेकिन सोडा मिलाते समय, थोड़ा "मीठा" सोडा भी प्रभावी ढंग से इस्तेमाल किया जा सकता है, जिसमें खट्टापन तुरंत और काफी दृढ़ता से महसूस होता है। साथ ही, डिस्टिलेट काफी मजबूत (70 डिग्री के करीब) होगा, इसलिए इसे उदारतापूर्वक पतला किया जा सकता है।

चीनी के साथ मैश की अम्लता बहाल करें

यह विधि तब लागू होती है जब किण्वन प्रक्रिया बंद हो जाती है। इसे व्यवहार में लाना भी बेहद सरल है - आपको बस यह करना होगा:

• अल्कोहल युक्त द्रव्यमान में 2 बड़े चम्मच की दर से चीनी डालें। एल /1 एल;
• कुछ घंटों तक प्रतीक्षा करें और खमीर सक्रियण के लिए पौधा की जांच करें;
• यदि किण्वन फिर से शुरू नहीं हुआ है, तो कंटेनर में 0.5 कप / 10 लीटर के अनुपात में कच्चा चावल डालें;
• 3-4 दिन प्रतीक्षा करें - इस दौरान भविष्य में अल्कोहल का पीएच स्तर सामान्य हो जाना चाहिए।

एक पूर्ण विकल्प बेरी, फल या यहां तक ​​कि अनाज का खट्टा भी होगा। यह विशेष रूप से अच्छा है यदि आपने इसे अपने अंदर डाला है या जैम से बनाया है। इसे चीनी के समान अनुपात में लें, और यदि कमी सफल होती है, तो यह किसी भी तरह से डिस्टिलेट के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को नहीं बदलेगा।

खट्टी चांदनी को कैसे ठीक करें

यह दुर्लभ है, लेकिन ऐसा होता है कि कच्चा माल स्वाद और सुगंध में लगभग सामान्य होता है, लेकिन इससे तैयार उत्पाद पीना असंभव है, गाल इतने तंग होते हैं। ऐसा क्यों होता है, इतना शक्तिशाली अम्लीय स्वाद कहाँ से आता है? केवल दो संभावित कारण हैं:

• आसवन के दौरान, "पूंछ" को बहुत लंबे समय तक लिया गया, जब तक कि धारा मजबूत नहीं हो गई (शब्दजाल में "पानी देना")। परिणामस्वरूप, उत्पाद कार्बनिक अम्लों से अधिक संतृप्त हो गया।
• स्टिल उस सामग्री से बना है जो हीटिंग प्रक्रिया के दौरान कच्चे माल के संपर्क में आया है। भौतिक रासायनिक प्रतिक्रियाओं से अवांछनीय यौगिकों का निर्माण होता है जो अल्कोहल के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को बदल देते हैं।

महत्वपूर्ण!ऐसी समस्याओं से बचने के लिए, आपको बस आसवन करते समय लालची नहीं होना चाहिए और "शरीर" को समय पर इकट्ठा करना चाहिए, और स्टेनलेस स्टील, तांबा, कांच और अन्य सामग्रियों से बने उच्च गुणवत्ता वाले उपकरण का उपयोग करना चाहिए जो शराब के लिए निष्क्रिय हैं।

यदि मैश बहुत पुराना है, तो क्या उसमें से चांदनी को आसवित करना संभव है? सैद्धांतिक रूप से, हाँ, लेकिन यदि व्यावहारिक दृष्टिकोण से इसमें सिरका की सांद्रता 10% से अधिक है, तो ऐसी गतिविधि व्यर्थ है, क्योंकि तैयार उत्पाद बेस्वाद हो जाएगा, और इसे ठीक नहीं किया जा सकता है। जब आप वास्तव में अच्छी शराब बनाना चाहते हैं, तो तेज़ गंध वाले कच्चे माल का उपयोग न करें, क्योंकि अप्रिय सुगंध गायब नहीं होगी।

लेकिन केवल थोड़ी खट्टी चांदनी को ही ठीक किया जा सकता है - क्षार की मदद से। हमने पहले ही सोडा के विकल्प पर विचार कर लिया है, इसलिए, अपने क्षितिज को व्यापक बनाने के लिए, हम अपना ध्यान दूसरे विकल्प पर लगाएंगे - चाक के साथ।

अम्लता क्षतिपूर्ति विधि निम्नलिखित चरणों तक सीमित है:

• चन्द्रमा को पुनः आसवन के लिए भेजें और जब धारा 45 डिग्री तक कमजोर हो जाए तो तुरंत "शरीर" का नमूना लेना समाप्त करें;
• परिणामी डिस्टिलेट को 20° की ताकत तक पतला करें और इसमें चाक डालें - 25 मिलीग्राम/लीटर के अनुपात में;
• मिश्रण, सावधानी से और ध्यान से, भली भांति बंद करके सील करें, इसे 3-4 घंटे के लिए पकने दें;
• एक और आसवन करें (कुल तीसरा)। इस मामले में, आप उत्पाद की कुल मात्रा के 15% की मात्रा में, विशेष सावधानी के साथ सिरों का चयन करते हैं, और जैसे ही उपज की ताकत 45 डिग्री से कमजोर हो जाती है, "पूंछ" को निकालना शुरू कर देते हैं;
• उपभोग के लिए तैयार होने तक फिर से पतला करें, भली भांति बंद करके सील करें और अगले 3-4 दिनों के लिए छोड़ दें ताकि स्वाद स्थिर हो जाए।

रोकथाम अपरिहार्य है

यह न केवल यह जानना महत्वपूर्ण है कि चांदनी खट्टी क्यों निकलती है, बल्कि जोखिमों को रोकने के लिए भी महत्वपूर्ण है। इस प्रयोजन के लिए, आपको जलसेक कंटेनर की गर्दन पर पानी की सील स्थापित करने की आवश्यकता है या चरम मामलों में, एक दस्ताना पहनना होगा।

उस कमरे में एक स्थिर तापमान बनाए रखना भी आवश्यक है जिसमें "खेल" द्रव्यमान वाला जलाशय लगभग 25-28 डिग्री सेल्सियस पर स्थित है। और अंत में, किण्वन प्रक्रिया पूरी होने के तुरंत बाद आसवन करना उचित है। देरी न करें, इससे कच्चे माल के ऑक्सीजन के संपर्क में आने की संभावना कम करने में मदद मिलेगी।

प्रौद्योगिकी को बनाए रखें, रोकथाम पर ध्यान दें, अम्लता में परिवर्तनों को समय पर ठीक करें, और अनाज या फलों का मैश चांदनी में अपने मूल गुणों को पूरी तरह से प्रकट करेगा। बस याद रखें कि सबसे शुद्ध और चिकना पेय भी अभी भी मजबूत शराब ही है, और इसके अत्यधिक सेवन के चक्कर में न पड़ें।

ऐसा होता है कि चांदनी खट्टी हो जाती है। यह एक ऐसी समस्या है जिसका सामना अक्सर नौसिखियों को करना पड़ता है, जो ऑक्सीजन को मैश में जाने से रोकने के लिए समय पर उपाय नहीं करते हैं। लेकिन, जैसा कि यह पता चला है, इसके अन्य कारण भी हो सकते हैं।

क्या मैश खट्टा भी हो सकता है? यदि आप सामान्य परिस्थितियों में किसी भी अनाज से प्राप्त मैश के स्वाद की जांच करते हैं, तो आप देखेंगे कि मूल कच्चे माल की सुगंध के साथ इसका स्वाद कड़वा होता है और इसका स्वाद कभी खट्टा नहीं होता है। इसका मतलब यह है कि मैश का खट्टा होना अभी भी एक ऐसी घटना है जो सामान्य परिस्थितियों में नहीं होनी चाहिए। ऐसा होने से रोकने के लिए क्या किया जा सकता है?

मैश खट्टा क्यों हो जाता है?

आपको कच्चे माल के रूप में गुणवत्तापूर्ण उत्पादों का चयन करना चाहिए। इसके अलावा, उनके अनुपात का निरीक्षण करें और नुस्खा में वर्णित प्रक्रियाओं को यथासंभव सटीक रूप से पूरा करें।

मैश खट्टा होने के क्या कारण हो सकते हैं?

अल्कोहल के किण्वन के अलावा, मैश में अन्य प्रक्रियाएं और प्रतिक्रियाएं होती हैं जो चांदनी पकाने से संबंधित नहीं हो सकती हैं। बैक्टीरिया और सूक्ष्मजीव कच्चे माल, बर्तनों या हवा में रहते हैं। ये सभी कुछ शर्तों के तहत प्रतिक्रियाओं में शामिल होते हैं। ऐसी प्रतिक्रियाओं से खट्टापन, गंध की उपस्थिति और किण्वन की समाप्ति हो सकती है।

मैश खट्टा होने के मुख्य कारण:

• अतिरिक्त ऑक्सीजन. किण्वन अवायवीय रूप से होता है, जिसका अर्थ है कि खमीर को चीनी को अल्कोहल में संसाधित करने के लिए, ऑक्सीजन की कमी होनी चाहिए। यदि आप पानी की सील नहीं लगाते हैं या इसे लगातार हटाते हैं, उदाहरण के लिए, मिश्रण के लिए, तो ऑक्सीजन की मात्रा बढ़ जाती है। यद्यपि यह किण्वन को नहीं रोकता है, यह एक अन्य प्रक्रिया की शुरुआत को बढ़ावा देता है - एसिटिक एसिड का संश्लेषण। नतीजतन, मैश में खट्टा स्वाद आ जाता है, और एथिल अल्कोहल की सांद्रता काफी कम हो जाती है।
• दूसरा कारण लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया हो सकता है। यदि वे संक्रमित हो जाते हैं, तो किण्वन रुक जाएगा और मैश खराब हो जाएगा। ऐसे उत्पाद को पुनर्जीवित करना बेकार है, आपको बस इसे फेंकना होगा।
• दूसरा कारण तापमान शासन का उल्लंघन हो सकता है। मैश को खट्टा होने से बचाने के लिए, कमरे में एक स्थिर तापमान बनाए रखना आवश्यक है। किण्वन के लिए यह 25-28 डिग्री होना चाहिए।
• कारण, जैसा कि पहले ही बताया गया है, पानी की सील की कमी हो सकती है। कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई के लिए पानी की सील आवश्यक है, और यह ऑक्सीजन की पहुंच को भी रोकती है। एक विकल्प एक उंगली में छेद वाला दस्ताना होगा। कुछ व्यंजनों में, पानी की सील विशेष रूप से स्थापित नहीं की जाती है, और अम्लता स्तर की सावधानीपूर्वक निगरानी की जानी चाहिए।

बैक्टीरिया और कवक द्वारा संक्रमण के बारे में अलग से कहना आवश्यक है। अक्सर, सामान्य खमीर के बजाय, जंगली खमीर का उपयोग किया जाता है या वे प्राकृतिक कच्चे माल से बने पौधे में समाप्त हो जाते हैं। ऐसे खमीर के अपशिष्ट उत्पाद अल्कोहल यौगिक होते हैं। लेकिन सभी प्रकार के सूक्ष्मजीव इसके लिए उपयुक्त नहीं होते हैं। कुछ मामलों में, मैश अन्य रोगजनक कवक से संक्रमित हो सकता है, और गुणवत्तापूर्ण उत्पाद प्राप्त करना असंभव होगा। मैश में हानिकारक अशुद्धियों की सांद्रता बहुत अधिक होगी, इतनी अधिक कि इसे चांदनी में आसवित करने का कोई मतलब नहीं होगा।

जब कुछ अन्य जीवाणुओं द्वारा अंतर्ग्रहण किया जाता है, तो डाइमिथाइल सल्फाइड बन सकता है। ऐसे में मक्के की गंध संक्रमण का संकेत है। ऐसा भी होता है कि मैश में सड़े अंडे जैसी गंध आती है। इस मामले में, बहुत सारे हाइड्रोजन सल्फाइड का गठन किया गया था। उसी समय, अम्लता, विचित्र रूप से पर्याप्त, स्वीकार्य सीमा के भीतर हो सकती है। लेकिन यह भी अनुशंसित नहीं है क्योंकि चांदनी का स्वाद वही होगा।

इस प्रकार, खट्टा मैश न केवल खराब गुणवत्ता का हो सकता है और कम उपज दे सकता है, बल्कि खतरनाक भी हो सकता है। इसलिए, उन संकेतों को जानना जरूरी है कि मैश खट्टा हो गया है। यह आमतौर पर निम्नलिखित द्वारा इंगित किया जाता है:

• गलत तरीके से स्थापित जल सील, उदाहरण के लिए, विरूपण के साथ;
• किण्वन की अचानक समाप्ति;
• सिरके की तीखी गंध;
• जलनयुक्त खट्टा स्वाद.

रोकथाम सामग्री का सही चयन, किसी भी डिजाइन की पानी की सील की स्थापना, किण्वन कंटेनर की जकड़न और इसकी तटस्थता है। इसके अलावा, आप कुछ दवाओं से मैश की रक्षा कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, एंटीबायोटिक्स:

• वाइन बनाने और मूनशाइन ब्रूइंग में, मैश को खट्टा होने से बचाने के लिए टेट्रासाइक्लिन एंटीबायोटिक्स का उपयोग किया जाता है। उदाहरण के लिए, वाइन बनाने के लिए, अक्सर यह डॉक्सीसाइक्लिन हो सकता है। यह व्यावसायिक रूप से उपलब्ध है, सस्ता है, अम्लीय वातावरण में स्थिर है, और वाइन और मूनशाइन के स्वाद को प्रभावित नहीं करता है।
• एक अन्य सुरक्षित खाद्य योज्य निसिन है। भोजन और पेय पदार्थों के उत्पादन में उपयोग किया जाता है। यह तरल पदार्थों में अच्छी तरह से घुल जाता है, अम्लीय वातावरण में अच्छा काम करता है और सस्ता है। हालाँकि, इसे प्राप्त करना काफी कठिन है, और कुछ प्रकार के बैक्टीरिया इसके प्रति प्रतिरक्षित होते हैं।
• पेनिसिलिन समूह के एंटीबायोटिक्स का उपयोग अक्सर मूनशाइन की तैयारी में भी किया जाता है। उनमें से, सबसे व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला एमोक्सिसिलिन है। यह एक बहुत ही प्रभावी एंटीबायोटिक है, लेकिन इसमें एक महत्वपूर्ण खामी है - इसके घटक अक्सर एलर्जी का कारण बनते हैं। इसलिए, इसका उपयोग केवल मैश के लिए किया जा सकता है जो आसवन से गुजरेगा, क्योंकि यह गर्मी उपचार के दौरान पूरी तरह से विघटित हो जाता है।

एंटीबायोटिक्स का उपयोग अक्सर संयोजन में किया जाता है क्योंकि बैक्टीरिया में कुछ प्रजातियों के प्रति प्रतिरोध विकसित करने की क्षमता होती है। इसलिए, अक्सर उनमें से कई की आवश्यकता होती है। उन्हें खमीर डालने से पहले मिलाया जाता है, और यदि एसिड दिखाई देता है, तो प्रक्रिया 3-5 दिनों के बाद दोहराई जाती है।

खट्टी चांदनी को कैसे ठीक करें?

एक तरीका है बेकिंग सोडा और चॉक मिलाना। इस विधि की प्रभावशीलता इस बात पर निर्भर करती है कि मैश में कितना एसिटिक एसिड दिखाई देता है। यदि इसमें केवल तीखी गंध है, और शराब का स्वाद बिल्कुल भी महसूस नहीं होता है, तो सबसे आसान तरीका है कि बस मैश को बाहर निकाल दें, क्योंकि चांदनी की उपज कम होगी। यदि मैश में अभी भी अल्कोहल मौजूद है, तो आप इसे बचाने का प्रयास कर सकते हैं। तकनीक इस तरह दिखती है:

• सबसे पहले, हम मैश को डिस्टिल करते हैं, 45% से कम ताकत पर चयन पूरा करते हैं।
• हम कुल शक्ति को मापते हैं और शराब की मात्रा निर्धारित करते हैं।
• 20% तक पतला करें और प्रति लीटर शुद्ध अल्कोहल में 25 ग्राम पदार्थ की दर से सोडा और चाक मिलाएं।
• मिलाएं और कसकर सील करें। 3-4 घंटे के लिए छोड़ दें.
• इसके बाद, हम फिर से आसवन करते हैं, 15% अलग से इकट्ठा करते हैं और बाहर डालते हैं। हम 45% से नीचे की ताकत पर चयन पूरा करते हैं। अंत में, चांदनी को वांछित शक्ति तक पतला करें और स्थिर होने तक 3 दिनों के लिए छोड़ दें।

खट्टा मैश बचाने का एक और तरीका है। जब किण्वन बंद हो जाए तो प्रति लीटर पदार्थ में 2 बड़े चम्मच की मात्रा में चीनी मिलाएं। 2-3 घंटों के बाद, किण्वन के लक्षण दिखाई देते हैं। इसके अलावा, आप फल, जामुन या अनाज से खट्टा आटा जोड़ सकते हैं। यदि किण्वन शुरू नहीं हुआ है, तो आप चावल में 0.5 कप प्रति 10 लीटर पौधा की दर से डाल सकते हैं। दो दिन बाद स्वाद सामान्य हो जाता है.

मैश कैसे तैयार करें ताकि यह खट्टा न हो जाए?

सबसे पहले, तैयारी करते समय यह न भूलें कि अनाज में चीनी नहीं है। इसमें स्टार्च होता है, जो एक पॉलीसेकेराइड है, इसलिए, चीनी को अल्कोहल में किण्वित करने के लिए, इसे तैयार किया जाना चाहिए - टूटना।

इसके लिए एंजाइम या माल्ट का उपयोग किया जाता है। माल्ट में प्राकृतिक एंजाइम होते हैं। इसे तैयार करने के लिए अनाज को अंकुरित किया जाता है. यदि आपको अपनी क्षमताओं पर भरोसा नहीं है, तो तैयार माल्ट या कृत्रिम एंजाइमों का उपयोग करना बेहतर है। क्योंकि यदि खाना पकाने की तकनीक का उल्लंघन किया जाता है, तो उत्पाद खराब हो सकता है।

जंगली ख़मीर को तैयारी की आवश्यकता नहीं होती है, लेकिन यदि अनाज को ठीक से संसाधित नहीं किया गया है तो यह पर्याप्त नहीं हो सकता है। शुरुआती लोगों के लिए, कृत्रिम खमीर का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। लेकिन उन्हें तैयारी की जरूरत है. ऐसा करने के लिए, गर्म पानी में थोड़ी चीनी घोलें, फिर सही अनुपात में आवश्यक मात्रा में खमीर मिलाएं। खमीर का घोल लगभग डेढ़ घंटे तक डाला जाता है। प्रचुर मात्रा में झाग दिखने के बाद, इसे मैश में स्थानांतरित करें।

किण्वन के लिए मैश स्थापित करते समय, आपको पूरी तरह से सील होना और तापमान शासन का निरीक्षण करना याद रखना चाहिए। यह भी बहुत महत्वपूर्ण है कि मैश को न हिलाएं, विशेष रूप से प्रक्रिया को तेज करने के लिए, क्योंकि इससे खट्टापन हो सकता है। कच्चे माल के आधार पर, किण्वन में 2 सप्ताह तक का समय लगता है, जिसके बाद आसवन होता है।

खट्टा मैश एक आपातकालीन स्थिति मानी जाती है। यह आदर्श नहीं है. जब मैश खट्टा हो जाए, तो आपको इसे बचाने की कोशिश करनी चाहिए या बस इसे बाहर निकाल देना चाहिए, लेकिन आपको इसे इस रूप में पीना या आसवित नहीं करना चाहिए, हालांकि एसिटिक एसिड की उपस्थिति स्वयं हानिकारक नहीं है। यदि अन्य बैक्टीरिया के कारण मैश खट्टा हो गया है, यानी संक्रमण हो गया है, तो इसे आगे उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। भले ही आप मैश को बचाने में कामयाब रहे, फिर भी आपको इसे नहीं पीना चाहिए, बस इसे डिस्टिल करना चाहिए।

खट्टी चांदनी एक ऐसी समस्या है जिसका सामना नए डिस्टिलर्स को अक्सर करना पड़ता है जब वे किसान विधि का उपयोग करके मैश बनाते हैं - पानी की सील के बिना। यदि समय रहते उपाय किए जाएं, तो आप उपलब्ध साधनों का उपयोग करके पेय को बचाने का प्रयास कर सकते हैं। अलग से, हम मैश को खट्टा होने से बचाने के कारणों और उपायों पर विचार करेंगे।

किण्वन के दौरान, खमीर कार्बनिक अम्ल पैदा करता है, इसलिए समय से पहले घबराएं नहीं - मैश में थोड़ा खट्टापन होना चाहिए (तीव्रता कच्चे माल पर निर्भर करती है)। मुख्य बात एसिटिक खट्टापन को रोकना है, जिसे नीचे सूचीबद्ध विशिष्ट संकेतों द्वारा आसानी से पहचाना जा सकता है। बदले में, तैयार चांदनी खट्टी नहीं होनी चाहिए, यह प्रौद्योगिकी के उल्लंघन का संकेत देता है।

खट्टे मैश के लक्षण:

• पानी की सील गायब है या गलत तरीके से लगाई गई है;
• किण्वन की अचानक समाप्ति;
• एक तेज़, "आपकी नाक में", सिरके जैसी गंध;
• एक तीखा खट्टा स्वाद, कभी-कभी यह आपके गालों की हड्डियों में ऐंठन भी पैदा कर देता है।

मैश खट्टा क्यों हो जाता है?यह सब एसिटिक बैक्टीरिया के बारे में है, जो, जब मैश में हवा होती है और 6-45 डिग्री सेल्सियस का तापमान होता है, तो परिणामस्वरूप अल्कोहल को एसिड और पानी में संसाधित करना शुरू कर देता है। किण्वन की शुरुआत में, कार्बन डाइऑक्साइड ऑक्सीजन को कंटेनर से बाहर धकेलता है, जिससे खट्टापन रुक जाता है। लेकिन जब किण्वन की तीव्रता कम हो जाती है, तो कार्बन डाइऑक्साइड अपर्याप्त हो जाता है, जिसके परिणामस्वरूप ऑक्सीजन सतह से स्वतंत्र रूप से संपर्क करने लगती है। यही कारण है कि पानी की सील के बिना मैश केवल अंत में या किण्वन बंद होने के बाद खट्टा हो जाता है।

कच्चे माल और तापमान के आधार पर, पूरी तरह से खट्टा होने में 3-4 दिन से लेकर कई सप्ताह तक का समय लगता है। जब ताकत 0.2% से कम हो जाती है, तो सिरका बैक्टीरिया निलंबित एनीमेशन में प्रवेश करता है। लेकिन थोड़ी सी खटास (24 घंटे से कम) भी डिस्टिलेट में खट्टा स्वाद विकसित करने के लिए पर्याप्त है, जिसे खत्म करना होगा, और हमेशा सफलतापूर्वक नहीं।

खट्टी चांदनी की रोकथाम.सामग्री और खमीर जोड़ने के बाद, किण्वन टैंक पर किसी भी डिजाइन की पानी की सील स्थापित करने के लिए पर्याप्त है, उदाहरण के लिए, उंगली में छेद वाला एक चिकित्सा दस्ताना (इसे सुई से छेदना)।

फिर जकड़न की जांच करना सुनिश्चित करें - आउटलेट ट्यूब के माध्यम से अंदर फूंकें; यदि सही ढंग से स्थापित किया गया है, तो गैस कंटेनर से बाहर नहीं आनी चाहिए।

पानी की सील कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ती है, अतिरिक्त दबाव छोड़ती है, लेकिन ऑक्सीजन को कंटेनर में प्रवेश करने से रोकती है। इसके कारण, किण्वन पूरी तरह से बंद होने के कुछ हफ़्ते बाद भी मैश खट्टा नहीं होता है।

चांदनी में खट्टे स्वाद की उपस्थिति के दो और दुर्लभ कारण आसवन के दौरान लगभग पानी (धारा में न्यूनतम शक्ति) के लिए आसुत का चयन और चांदनी के लिए सामग्री का गलत चयन है।

पहले मामले में, किण्वन प्रक्रिया के दौरान निकलने वाले बहुत सारे कार्बनिक अम्ल, जिनका क्वथनांक उच्च होता है (अनाज या फलों के मैश के लिए अधिक विशिष्ट), चांदनी में मिल जाते हैं। दूसरे में, सामग्री अल्कोहल के संपर्क में आती है; इन रासायनिक प्रतिक्रियाओं के परिणामस्वरूप, विभिन्न एसिड दिखाई दे सकते हैं।

रोकथाम - लालच न करें, आसवन को समय पर समाप्त करें, और अल्कोहल के लिए निष्क्रिय सामग्री से मूनशाइन स्टिल (कंटेनर और कनेक्टिंग ट्यूब सहित) चुनें: तांबा, स्टेनलेस स्टील, कांच, आदि।

खट्टी चांदनी को कैसे ठीक करें

प्रस्तावित विधि की प्रभावशीलता मैश के खट्टेपन की डिग्री पर निर्भर करती है। यदि बहुत अधिक एसिटिक एसिड है (तीखी गंध, जलन वाला स्वाद और ताकत महसूस नहीं होती है), तो मैश को बाहर निकालना आसान है, क्योंकि चांदनी की उपज न्यूनतम होगी - बैक्टीरिया ने लगभग सभी शराब को अल्कोहल में बदल दिया है एसिड और पानी. अन्य मामलों में, आप स्वाद में सुधार करने का प्रयास कर सकते हैं, लेकिन पुनः आसवन निश्चित रूप से आवश्यक होगा।

एसिड बुझाने की तकनीक:

1. पहली बार मैश को डिस्टिल करें, जब धारा में ताकत 45% से कम हो जाए तो चयन समाप्त करें। चन्द्रमा की कुल शक्ति को मापें और शुद्ध अल्कोहल की मात्रा निर्धारित करें। उदाहरण के लिए, 55% के 2 लीटर में 1.1 लीटर शुद्ध अल्कोहल (2*0.55=1.1) होता है।

2. डिस्टिलेट को पानी के साथ 20% तक पतला करें।

3. प्रति 1 लीटर शुद्ध अल्कोहल में 25 ग्राम पदार्थ की दर से मूनशाइन में बेकिंग सोडा या चाक मिलाएं।

3. हिलाओ. कसकर बंद करे। कम से कम 3-4 घंटे के लिए छोड़ दें.

4. फिर से आसवन करें. आसवन के दौरान, शुद्ध अल्कोहल की मात्रा से उपज का पहला 15% अलग से एकत्र किया जाता है, डाला जाता है या तकनीकी जरूरतों के लिए उपयोग किया जाता है। उत्पाद का चयन तब समाप्त करें जब उपज शक्ति 45% से कम हो जाए।

5. चांदनी को वांछित शक्ति तक पानी में घोलें, कसकर सील करें और स्वाद को स्थिर करने के लिए 3 दिनों के लिए छोड़ दें।