बड़े और टुकड़ों में तले हुए मांस के व्यंजन तैयार करना। मांस को प्राकृतिक भागों में भूनना मांस को मोटे टुकड़ों में भूनना

एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ भरवां भुना हुआ पिगलेट।

उत्पाद: सुअर 1-1.5 किग्रा, एक प्रकार का अनाज 500 ग्राम, प्याज 2 टुकड़े, हरा प्याज 1 गुच्छा, मक्खन 50 ग्राम, अंडा 2 टुकड़े, पिसी हुई काली मिर्च, नमक, प्याज तलने के लिए वनस्पति तेल या चरबी, शव को चिकना करने के लिए तेल।

भरने के लिए, एक प्रकार का अनाज छांट लिया जाता है, तेल के साथ एक फ्राइंग पैन में हल्का तला जाता है और नमकीन उबलते पानी में डाला जाता है (पानी मुश्किल से अनाज को कवर करना चाहिए), पैन को ढक्कन के साथ कवर करें और एक घंटे के लिए गर्म ओवन में रखें।

प्याज को बारीक काट कर तेल में भूनिये, तैयार कुट्टू डाल दीजिये. वहां हरे प्याज को बारीक काट कर डाल दिया जाता है. अंडे में

भरावन 2 तरीकों से डाला जा सकता है: 1- सख्त उबाल लें, बारीक काट लें और दलिया में मिला दें; 2 - कच्चे अंडे को हल्के से फेंटें और गर्म दलिया में मिलाएं ताकि सफेद भाग जम जाए। भरावन में स्वादानुसार नमक और पिसी हुई काली मिर्च डालें। सुअर के शव (खाय) को ठंडे पानी में धोया जाता है, और यदि वांछित हो तो पसलियों और रीढ़ को काट दिया जाता है। भराई को सुअर के पेट में काफी कसकर रखा जाता है, समान रूप से वितरित किया जाता है ताकि कोई रिक्त स्थान या गाढ़ापन न रहे। पेट को मजबूत (या पाक) धागों से सिल दिया जाता है, सुअर को मोम पेपर से ढकी बेकिंग शीट पर रखा जाता है और पीठ को ऊपर की ओर रखते हुए छड़ियों (अधिमानतः बर्च) के साथ पंक्तिबद्ध किया जाता है, और पिछले पैरों को पेट के नीचे दबा दिया जाता है। कान, नाक और पूंछ को जलने से बचाने के लिए, आपको उन्हें बचाने की ज़रूरत है: अंडे के छिलके डालें, उन्हें आटे से ढकें या पन्नी से बनी टोपी (कानों पर) और नाक और पूंछ पर मोम लगे गीले कागज से बनी टोपी लगाएं। भूनने के बाद हिंसक मुस्कराहट को रोकने के लिए सुअर के मुँह में एक सेब डाला जाता है। सुअर को वनस्पति या पिघले हुए मक्खन से लपेटें और 200C पर भूरा करें। फिर गर्मी को लगभग 180C तक कम करें और 1.5-2 घंटे के लिए भूनें, समय-समय पर सुअर से टपकने वाला रस डालें। तैयार सुअर को एक डिश में स्थानांतरित किया जाता है, भाप को बाहर निकलने और परत को कुरकुरा बनाने की अनुमति देने के लिए पीठ पर एक गहरा कट बनाया जाता है। जड़ी-बूटियों और अचार से सजाएँ।

बैंगन के साथ तला हुआ मेमना।

उत्पादों : मेमने का बुरादा 500 ग्राम, बैंगन 500 ग्राम, टमाटर 350 ग्राम, प्याज 150 ग्राम, लहसुन 2-3 कलियाँ, नमक, काली मिर्च, वनस्पति तेल। बाहर निकलना 4 सर्विंग्स.

तैयारी : बैंगन को क्यूब्स में काटा जाता है। यदि बैंगन कड़वे हैं, तो उन्हें नमकीन किया जाना चाहिए, 30 मिनट के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए, फिर प्याज को आधा छल्ले में काट दिया जाता है, मांस को छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है वनस्पति तेल डालें, लगभग 20 मिनट तक भूनें। टमाटर, नमक, काली मिर्च डालें और ढक्कन के नीचे नरम होने तक भूनें (पकने से लगभग 5 मिनट पहले), लहसुन प्रेस के माध्यम से निचोड़ा हुआ लहसुन डालें .

परोसते समय जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।

तिल के बीज के साथ मांस.

उत्पाद: सूअर का मांस 500 ग्राम, शहद 2 बड़े चम्मच, सोया सॉस 100 मिली,

तिल के बीज 20 ग्राम, वनस्पति तेल।

मांस को क्यूब्स में काटा जाता है।

मांस, शहद, सोया सॉस मिलाएं। 30-40 मिनट के लिए मैरिनेट होने के लिए छोड़ दें।

तिल के बीज को एक फ्राइंग पैन में सुनहरा भूरा होने तक (बिना तेल के भूनें) तला जाता है।

मांस को पकने तक वनस्पति तेल में तला जाता है (लगभग)।

तैयार मांस को तिल के साथ छिड़का जाता है। जब वे छुट्टी पर होते हैं तो हरियाली से सजावट करते हैं।

1.6 मांस व्यंजनों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ .

मांस व्यंजन की गुणवत्ता उपस्थिति, स्वाद, गंध, रंग, स्थिरता से निर्धारित होती है।

तले हुए प्राकृतिक उत्पाद - गोमांस और मेमने के बड़े टुकड़ों को हल्का, मध्यम और अच्छी तरह से तला जा सकता है, और सूअर और वील को पूरी तरह पकने तक तला जाना चाहिए। बड़े टुकड़ों को भागों में काटने के बाद मांस के टुकड़ों के किनारों पर एक परत रहनी चाहिए। साइड डिश को एक आयताकार स्लाइड या व्यक्तिगत "गुलदस्ते" के रूप में रखा गया है। हल्के तले हुए मांस का रंग गुलाबी से भूरा, अच्छी तरह से पका हुआ - भूरे से भूरे रंग का होता है।

तला हुआ मांस सॉस के साथ या उसके बिना, आकार और आकार में समान बारीक कटे हुए टुकड़ों के रूप में तैयार किया जाता है। इसके बगल में रखी साइड डिश पर तेल डाला जाता है. स्थिरता नरम, रसदार है, मांस चबाने में आसान है। फिल्मों और टेंडन की उपस्थिति की अनुमति नहीं है। मांस पूरी तरह पक चुका है. रंग - भूरे से हल्के भूरे रंग तक। स्वाद और स्टॉक इस प्रकार के तले हुए मांस, साइड डिश और सॉस के अनुरूप होते हैं।

मांस और पोल्ट्री उत्पादों में नमक की मात्रा शिशु आहार के लिए अनुशंसित मानक के अनुरूप होनी चाहिए। ऐसे व्यंजन जो अत्यधिक नमकीन हों और जिनकी सतह पर गहरे रंग की, सूखी, कुरकुरी परत हो, उन्हें खाने की अनुमति नहीं है।

गर्म मांस व्यंजन परोसने का तापमान 65 - 70 डिग्री सेल्सियस है।

छुट्टियों तक, तैयार व्यंजनों को पानी बेन-मैरी या स्टोव पर गर्म रखा जाता है। तले हुए खाद्य पदार्थों को 2 - 3 घंटे तक गर्म रखा जाता है।

बीफ़ स्ट्रॉन्गेनॉफ़. छोटे क्यूब्स का आकार, मध्यम तले हुए मांस का स्वाद, नरम से थोड़ा सख्त तक की स्थिरता, भूरे से भूरे रंग का रंग।

भूनना।छड़ियों का आकार मध्यम है, स्वाद तले हुए मांस की तरह है, स्थिरता नरम है, रंग हल्का भूरा-भूरा है।

आकार एक छोटा घन या आयताकार है, स्वाद सुखद, कुरकुरा है, स्थिरता नरम, रसदार है, रंग कुरकुरा रंग के साथ भूरा है।

आकार छोटा है, तले हुए बैंगन की सुगंध के साथ स्वाद सुखद है, स्थिरता नरम है, रंग भूरा से हल्का भूरा है।

तिल के बीज में मांस.आकार छोटी पट्टियाँ है, स्वाद सुखद है, थोड़ा मीठा स्वाद महसूस होता है, स्थिरता नरम है, रंग गुलाबी से भूरा है।

विभिन्न आकृतियों का टुकड़ा, सुखद कुरकुरा स्वाद, नरम से कठोर तक स्थिरता, भूरे से हल्के भूरे रंग तक रंग।

जब काटा जाता है, तो आकार गोल होता है, थोड़ा अंडाकार होने की अनुमति होती है, स्वाद स्तन में रखी सामग्री की विशेषता होती है, स्थिरता नरम होती है, रंग मलाईदार टिंट के साथ सफेद से सफेद होता है।

एक प्रकार का अनाज से भरा हुआ तला हुआ पिगलेट।पूरे सुअर का आकार, इस व्यंजन का स्वाद विशिष्ट है, स्थिरता नरम है, रंग कुरकुरा परत के साथ भूरा है।

1.7 व्यंजन परोसने के नियम।

आगंतुकों को पेश किए जाने वाले दूसरे पाठ्यक्रमों की श्रृंखला बहुत विविध है। ये मछली, मांस, खेल, मुर्गी पालन, सब्जियाँ, अंडे, पनीर आदि से बने व्यंजन हैं।

दूसरे कोर्स परोसने का एक स्थापित क्रम है: पहले मछली (उबली और पकी हुई मछली, तली हुई और बेक की हुई)। फिर मांस और मुर्गी और खेल के व्यंजन, फिर सब्जियाँ, फलियाँ, अनाज, आटा, अंडे, डेयरी।

मांस व्यंजन परोसने के लिए निम्नलिखित बर्तनों का उपयोग किया जाता है: प्राकृतिक के लिए - स्टेक, एंट्रेकोट्स, साथ ही ब्रेडेड उत्पाद (चॉप, श्नाइटल, आदि) - कप्रोनिकेल व्यंजन; सॉस में पकाया हुआ (उदाहरण के लिए, स्टू) - ढक्कन के साथ गोल मेमने या मिट्टी के बर्तन।

कबाब को एक विशेष दो-तरफा कांटा के साथ हटा दिया जाता है, ग्राहक के पूर्ण दृश्य में उपयोगिता टेबल पर प्लेट के संबंध में एक मामूली कोण पर कटार को पकड़कर रखा जाता है।

तैयार दूसरा कोर्स प्राप्त करने के बाद, इसे गर्म प्लेटों और बर्तनों के साथ टेबल पर लाया जाता है और एक उपयोगिता टेबल पर रखा जाता है। फिर वेटर इसे मेहमानों को दिखाता है और, उनकी अनुमति के बाद, इसके लिए इच्छित उपकरण का उपयोग करके, व्यंजनों को प्लेटों पर रखता है और आगंतुकों को परोसता है।

बीफ़ स्ट्रॉन्गेनॉफ़।सॉस के साथ वितरण. मांस को डिश पर रखा जाता है, तले हुए आलू उसके चारों ओर रखे जाते हैं, आलू को जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है, और मांस को सॉस के साथ डाला जा सकता है। एक ही थाली में परोस दिया.

भूनना।मांस को डिश पर रखा जाता है, और उबले हुए चावल उसके बगल में रखे जाते हैं। फिर मांस को मांस के रस के साथ डाला जा सकता है और शीर्ष पर जड़ी-बूटियों से सजाया जा सकता है। एक ही थाली में परोस दिया.

मेमने, गोमांस या सूअर के मांस से बना शीश कबाब।निकलते समय, कबाब को ताज़े टमाटर या खीरे के स्लाइस, कच्चे प्याज के छल्ले, साथ ही हरे प्याज, 3.5-4 सेमी लंबे कॉलम में कटे हुए और नींबू के एक टुकड़े से सजाया जाता है। आप मांस को सलाद के पत्तों पर भी रख सकते हैं, उसके बगल में ताज़ी सब्जियाँ रख सकते हैं और ग्रेवी बोट में अलग से टमाटर सॉस या केचप परोस सकते हैं।

बड़े टुकड़ों में तला हुआ मांस.मांस का एक टुकड़ा एक डिश पर रखा जाता है और उसके बगल में कुरकुरा दलिया, उबली फलियां, तले हुए आलू आदि रखे जाते हैं। आप सॉस को अलग से परोस सकते हैं और इसे जड़ी-बूटियों से सजा सकते हैं।

दलिया से भरा हुआ ब्रिस्किट।कटा हुआ ब्रिस्किट एक डिश पर रखा जाता है, जिसके बगल में मैचिंग चमकीले रंग की सब्जियां और जड़ी-बूटियां खूबसूरती से रखी जाती हैं। ब्रिस्केट के ऊपर मांस का रस डालें और परोसें।

एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ भरवां पिगलेट।एक बड़ी ट्रे या लम्बी डिश पर परोसें। साबुत भुने हुए सुअर को साग पर रखें, उसके बगल में चमकीले रंग की ताज़ी सब्जियाँ रखें और परोसें।

बैंगन के साथ तला हुआ मेमना।पके हुए चावल को जंगली पके हुए चावल के साथ मिलाकर घोंसले के रूप में डिश पर रखा जाता है। फिर मेमने को इस घोंसले में एक घेरे में रखा जाता है, जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है और परोसा जाता है।

बड़े, प्राकृतिक भागों में तला हुआ मांस के व्यंजन, आंशिक ब्रेड, छोटे टुकड़े

तले हुए व्यंजन गोमांस, वील, भेड़ का बच्चा, बकरी और सूअर के मांस से तैयार किए जाते हैं। तलने के निम्नलिखित तरीकों का उपयोग किया जाता है: मुख्य विधि, डीप-फ्राइंग, कोयले के ऊपर या इलेक्ट्रिक ग्रिल में, इन्फ्रारेड उत्सर्जक वाले उपकरणों में। मांस को बड़े टुकड़ों में तला जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है, छोटे टुकड़ों में काटा जाता है।

तलने के लिए, मांस के उन हिस्सों का उपयोग करें जिनमें नाजुक संयोजी ऊतक और अस्थिर कोलेजन होता है। जब ऐसे भागों को तला जाता है, तो कोलेजन को ग्लूटिन में बदलने का समय मिल जाता है और मांस के ऊतकों को नरम कर देता है।. वील, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा और बकरी में, कोलेजन गोमांस की तुलना में कम स्थिर होता है, इसलिए उनके लगभग सभी हिस्सों का उपयोग तलने के लिए किया जाता है।

तलने के दौरान सतह पर एक कुरकुरी परत बन जाती है।, कार्बनिक यौगिकों से युक्त जो तले हुए मांस को एक विशेष स्वाद और सुगंध देता है। परत में मौजूद कई कार्बनिक यौगिक पाचन अंगों पर उत्तेजक प्रभाव डालते हैं जिससे भोजन की पाचनशक्ति बढ़ती है. मांस को प्राकृतिक रूप से तला जाता है और ब्रेड किया जाता है। कुछ मांस उत्पादों (ब्रिस्केट) को पहले से पकाया जाता है, फिर ठंडा किया जाता है, ब्रेड किया जाता है और तलने के लिए उपयोग किया जाता है।

मांस के व्यंजन बड़े टुकड़ों में तले हुए।मांस को बड़े टुकड़ों में भूनने के लिए 1...2 किलोग्राम वजन तक के मांस का उपयोग करें। कंधे के ब्लेड के मांस को लपेटकर बांध दिया जाता है, ब्रिस्केट को पसलियों की हड्डियों के साथ तला जाता है, तलने के बाद उन्हें हटा दिया जाता है।

तलते समय, मांस की सतह पर तेजी से सुनहरे भूरे रंग की परत बन जाती है, इस दौरान मांस का अंदरूनी हिस्सा पक नहीं पाता है। तलने की प्रक्रिया समान रूप से आगे बढ़ने के लिए, मांस के बड़े टुकड़ों को ओवन में मध्यम आंच पर तला जाता है।

मांस को नमक और काली मिर्च के साथ रगड़ा जाता है, वसा के साथ गर्म बेकिंग शीट पर रखा जाता है ताकि मांस के टुकड़े कम से कम 5 सेमी के अंतराल के साथ एक-दूसरे को स्पर्श न करें, और एक परत दिखाई देने तक सभी पक्षों पर तला हुआ हो। जब मांस के टुकड़ों को एक-दूसरे के करीब रखा जाता है, तो वसा का तापमान काफी कम हो जाता है, इसलिए लंबे समय तक पपड़ी नहीं बनती है, बहुत सारा रस निकल जाता है और मांस बेकार हो जाता है। तले हुए मांस को ओवन में रखा जाता है और 160...180°C के तापमान पर तला जाता है, जबकि हर 10...15 मिनट में इसे पलट दिया जाता है और इसमें से निकलने वाले रस और वसा को डाला जाता है। मांस की तैयारी मांस की लोच और शेफ की सुई से पंचर से निकलने वाले रस से निर्धारित होती है। तलने का समय टुकड़ों के आकार, मांस के प्रकार, तलने की डिग्री पर निर्भर करता है और 40 मिनट से 1 घंटा 40 मिनट तक होता है। छोड़ने से पहले, मांस को अनाज के पार 1...3 टुकड़ों में काट दिया जाता है। प्रति सर्विंग (उपज: 50, 75 या 100 ग्राम)।

बीफ, बड़े टुकड़ों में तला हुआ

भुना बीफ़. बीफ़ (टेंडरलॉइन, मोटे और पतले किनारे) को 1 ... 2.5 किलोग्राम वजन के एक बड़े टुकड़े में साफ किया जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ रगड़ा जाता है, बेकिंग शीट पर रखा जाता है, वसा के साथ गरम किया जाता है। तेज़ आंच पर कुरकुरा क्रस्ट बनने तक भूनें, फिर ओवन में रखें और 160...170 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भूनना जारी रखें। तलने के दौरान, मांस को समय-समय पर पलट दिया जाता है और निकले हुए रस और वसा के साथ डाला जाता है। भुने हुए गोमांस को पक जाने की तीन डिग्री तक तला जा सकता है: दुर्लभ (मांस को कुरकुरा परत बनने तक तला जाता है), मध्यम-दुर्लभ (मांस अंदर से केंद्र की ओर गुलाबी रंग का होता है) और अच्छी तरह पकाया हुआ (मांस अंदर से भूरे रंग का होता है)। पक जाने की डिग्री मांस की लोच से आंकी जाती है: खून के साथ भुना हुआ गोमांस बहुत लचीला होता है, आधा पका हुआ - कमजोर, पूरी तरह से तला हुआ - लगभग कोई लोच नहीं होता है। तैयार भुने हुए बीफ़ को 2...3 टुकड़ों के भागों में काटा जाता है।

तलने के बाद बेकिंग शीट पर बचा हुआ रस वाष्पित हो जाता है, वसा निकल जाती है, थोड़ी मात्रा में शोरबा डाला जाता है, उबाला जाता है और फ़िल्टर किया जाता है। परिणामी मांस के रस का उपयोग मांस छोड़ते समय किया जाता है।

जब छुट्टी पर होते हैं, तो 3...4 प्रकार की सब्जियों से युक्त एक जटिल साइड डिश, कटी हुई हॉर्सरैडिश को एक अलग डिश या प्लेट पर गुलदस्ते में रखा जाता है, कटा हुआ मांस उसके बगल में रखा जाता है, और मांस का रस डाला जाता है यह। आप साइड डिश के तौर पर तले हुए या भूने हुए आलू का इस्तेमाल कर सकते हैं.

तला हुआ मेमना या बकरी का मांस. तैयार बड़े टुकड़ों (हैम, लोई) को नमक और काली मिर्च के साथ रगड़ा जाता है, गाजर, अजमोद और लहसुन के साथ पहले से भरा जा सकता है, बेकिंग शीट पर रखा जाता है, वसा के साथ डाला जाता है, स्टोव पर तला जाता है जब तक कि एक कुरकुरा क्रस्ट न बन जाए और समाप्त न हो जाए। ओवन। तलने की प्रक्रिया के दौरान, निकले हुए रस और वसा को ऊपर डालें। तैयार मांस को प्रति सेवारत 1...2 टुकड़ों में काटा जाता है, थोड़ी मात्रा में मांस के रस के साथ डाला जाता है और ओवन में गर्म किया जाता है।

जब छुट्टी पर होते हैं, तो एक अलग डिश या प्लेट पर एक साइड डिश रखी जाती है: एक प्रकार का अनाज दलिया, तेल या सॉस में सेम, तले हुए या उबले हुए आलू, इसके बगल में मेमने या बकरी का मांस होता है, और मांस के रस के साथ शीर्ष पर रखा जाता है।

ताला हुआ सूअर।बड़े टुकड़ों में तलने के लिए हैम, लोई और शोल्डर ब्लेड का उपयोग करें। तलने से पहले, त्वचा को नरम बनाने के लिए छिलके वाले पोर्क हैम को 10 मिनट के लिए उबलते पानी में डुबोया जाता है। मांस के तैयार टुकड़ों को नमक और काली मिर्च के साथ रगड़ा जाता है, बेकिंग शीट पर रखा जाता है ताकि उनके बीच अंतराल रहे, शोरबा या गर्म पानी के साथ डाला जाए और 220 ... 250 "C के तापमान के साथ ओवन में रखा जाए। तलने के दौरान, समय-समय पर इससे निकलने वाले रस और वसा को डालते रहें जब मांस की सतह पर एक पपड़ी दिखाई देती है, तो तापमान 150...170 डिग्री सेल्सियस तक कम कर दिया जाता है और मांस तैयार होने तक भूनना जारी रखा जाता है, 1...2 टुकड़ों में काटा जाता है प्रति सेवारत टुकड़े, थोड़ी मात्रा में मांस का रस डालें और ओवन में गरम करें।

निकलते समय, उबली हुई गोभी, तले हुए आलू, एक प्रकार का अनाज दलिया, उबली हुई फलियाँ, एक जटिल साइड डिश को एक अलग डिश या प्लेट पर रखें, उसके बगल में - सूअर का मांस, मांस का रस डालें।

भरवां ब्रिस्केट.कीमा बनाया हुआ मांस से तैयार मेमने या वील ब्रिस्केट को नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, पसलियों की हड्डियों के साथ एक बेकिंग शीट पर रखा जाता है, वसा के साथ डाला जाता है और ओवन में रखा जाता है। सबसे पहले, कुरकुरा परत बनने तक 200...250" के तापमान पर भूनें, और फिर 160 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तलना समाप्त करें। तलने के दौरान, मांस को रस और वसा के साथ डाला जाता है। तैयार ब्रिस्केट को भागों में काटा जाता है और, जब छोड़ा जाता है, तो मांस के रस के साथ डाला जाता है।

भुना हुआ सुअर.संसाधित शव को कंधे के ब्लेड और पेल्विक हड्डी के बीच की रीढ़ को काटते हुए चपटा किया जाता है। अंदर पर नमक छिड़कें. पूंछ, कान और थूथन को आटे से ढक दिया जाता है ताकि तलते समय वे जलें नहीं।

बैक अप के साथ एक बेकिंग शीट पर रखें, खट्टा क्रीम के साथ चिकना करें और ओवन में भूनें, पहले 250...270 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, और फिर 165...170 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तलना समाप्त करें, डालें तलने की प्रक्रिया के दौरान वसा में। सुअर पर कुरकुरी परत सुनिश्चित करने के लिए, तलते समय इसे पलटें नहीं या इसके ऊपर रस न डालें।

तत्परता को शेफ की सुई से छेदकर और भागों में विभाजित करके निर्धारित किया जाता है: सिर को ग्रीवा कशेरुका के साथ काटा जाता है, फिर पैरों को समोच्च के साथ, रीढ़ की हड्डी के साथ लंबाई में काटा जाता है, और फिर अलग-अलग टुकड़ों में काटा जाता है।

इसे कुट्टू के दलिया के साथ भुने हुए प्याज या उबले कटे अंडे के साथ परोसें, इसके बगल में एक सुअर रखें और ऊपर से मांस का रस डालें।

मांस के व्यंजन प्राकृतिक टुकड़ों में तले हुए।आंशिक प्राकृतिक टुकड़ों में, मांस को स्टोव या इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन पर थोड़ी मात्रा में वसा (मांस द्रव्यमान का 5...10%) के साथ तला जाता है। तैयार किए गए टुकड़ों को नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, 170 ... 180 डिग्री सेल्सियस तक गर्म वसा के साथ बेकिंग शीट पर रखा जाता है। एक तरफ कुरकुरा परत बनने के बाद, मांस को पलट दिया जाता है और पकने तक तला जाता है और दूसरी तरफ एक परत बन जाती है। मांस को प्राकृतिक टुकड़ों में भूनने पर हानि 37% होती है। मांस का स्वाद और गंध बरकरार रखने के लिए उसे परोसने से तुरंत पहले तला जाता है। प्राकृतिक तले हुए व्यंजन सरल या जटिल साइड डिश के साथ परोसे जाते हैं। मांस को मांस के रस, मक्खन या सॉस के साथ डाला जाता है। मांस की उपज 50, 75 या 100 ग्राम है।

माँस का कबाब।तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद को नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, वसा के साथ गर्म किए गए फ्राइंग पैन में रखा जाता है, और वांछित डिग्री तक पकने तक लगभग 15 मिनट तक दोनों तरफ से तला जाता है: दुर्लभ, मध्यम-दुर्लभ या अच्छी तरह से पकाया हुआ।

जब छुट्टी पर होते हैं, तो तले हुए आलू या फ्राइज़ या 3...4 प्रकार की सब्जियों का एक जटिल साइड डिश, कटा हुआ हॉर्सरैडिश एक अलग डिश या प्लेट पर रखा जाता है, उसके बगल में एक स्टेक रखा जाता है, मांस के रस के साथ डाला जाता है, और ऊपर हरा मक्खन डाल सकते हैं.

अंडे के साथ बीफ़स्टीक.इसे प्राकृतिक स्टेक की तरह ही तैयार और परोसा जाता है, लेकिन जब परोसा जाता है, तो एक अंडे से तला हुआ अंडा ऊपर रखा जाता है।

प्याज के साथ बीफ़स्टीक. परोसते समय, एक स्टेक को एक अलग डिश के बीच में रखा जाता है, तले हुए (उबले हुए) आलू या फ्राइज़ को उसके चारों ओर रखा जाता है, स्टेक को मांस के रस के साथ डाला जाता है, और प्याज, छल्ले में काटकर डीप फ्राई किया जाता है, शीर्ष पर रखा जाता है .

पट्टिका.तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद को नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, वसा के साथ गर्म किए गए फ्राइंग पैन में रखा जाता है और वांछित डिग्री की तैयारी तक लगभग 25 मिनट तक तला जाता है।

जारी करते समय, तले हुए आलू या गुलदस्ते में एक जटिल साइड डिश को मेढ़े में या एक डिश पर रखा जाता है, फ़िललेट्स को उनके बगल में रखा जाता है, और उनके ऊपर मांस का रस और मक्खन डाला जाता है। फ़िललेट को सॉस के साथ परोसा जा सकता है। इस मामले में, फ़िललेट को एक क्रस्ट (भुने हुए गेहूं की रोटी का एक टुकड़ा) पर रखा जाता है, लाल आधार या टमाटर सॉस के साथ डाला जाता है; तले हुए आलू अलग से परोसे जाते हैं.

लंगेट.मांस के अलग-अलग टुकड़ों (प्रति सेवारत 2 टुकड़े) को हल्के से पीटा जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, वसा के साथ गर्म किए गए फ्राइंग पैन में रखा जाता है और पकने तक 7...8 मिनट के लिए उच्च गर्मी पर जल्दी से तला जाता है।

जब छुट्टी पर, तले हुए आलू या एक जटिल साइड डिश को एक अलग डिश पर गुलदस्ते में रखा जाता है, तो उसके बगल में एक लंगुएट रखा जाता है, और उस पर मांस का रस डाला जाता है।

एंट्रेकोटे.गोमांस 170, पशु वसा 7, सहिजन (जड़) 16, साइड डिश 150। उपज: 239।

तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद को नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, वसा के साथ गर्म किए गए फ्राइंग पैन में रखा जाता है और पकने तक दोनों तरफ से तला जाता है। ,

जब छुट्टी पर, तले हुए आलू या फ्रेंच फ्राइज़, दूध में आलू, 3...4 प्रकार की सब्जियों से युक्त एक जटिल साइड डिश को एक अलग डिश पर रखा जाता है, उसके बगल में एंट्रेकोट रखा जाता है, कटा हुआ हॉर्सरैडिश, अजमोद रखा जाता है , एंट्रेकोटे को मांस के रस के साथ डाला जाता है, हरे मक्खन का एक टुकड़ा शीर्ष पर रखा जाता है। स्टेक की तरह अंडे या प्याज के साथ परोसा जा सकता है।

मेमने या सूअर के मांस या वील से बने प्राकृतिक कटलेट।तैयार कटलेट को नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, वसा के साथ गर्म किए गए फ्राइंग पैन में रखा जाता है और दोनों तरफ उच्च गर्मी पर तला जाता है। बाहर निकलते समय, एक अलग डिश या प्लेट पर एक साइड डिश रखें, उनके बगल में कटलेट रखें, उनके ऊपर मांस का रस या तेल डालें और हड्डी पर एक कर्लर लगाएं। आप मेमने के कटलेट को दूध की चटनी और प्याज के साथ अलग से परोस सकते हैं। मेमने के कटलेट को तले हुए या तले हुए आलू, तेल में बीन्स, फूले हुए चावल, टमाटर या तेल में बीन्स और एक जटिल साइड डिश के साथ परोसा जाता है। पोर्क और वील कटलेट के लिए एक साइड डिश के रूप में - तले हुए या तले हुए आलू, दूध में आलू, दूध सॉस में सब्जियां।

सूअर का मांस या वील एस्केलोप।पोर्क 147 या वील 189, या मेमना 175, पशु वसा 7, क्राउटन 20, साइड डिश 150। उपज: 255।

तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद को नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, वसा के साथ गर्म फ्राइंग पैन में रखा जाता है और पकने तक तला जाता है। जब छुट्टी पर होते हैं, तो तले हुए आलू या फ्राइज़ और एक जटिल सब्जी साइड डिश को एक अलग डिश या प्लेट पर रखा जाता है; एस्केलोप को उसके बगल में गेहूं की ब्रेड क्राउटन पर रखा जाता है, उस पर मांस का रस डाला जाता है (क्राउटन के बिना भी परोसा जा सकता है)।

कार्स्की शैली शशलिक. मेमने के टुकड़ों को, कमर के गुर्दे वाले हिस्से से काटकर, गुर्दे के साथ मैरीनेट किया जाता है। धातु की सींक पर एक छोटा टमाटर रखें, आधा गुर्दा, फिर मांस और आधा गुर्दा, चिकना करें और खुली आग पर या इलेक्ट्रिक ग्रिल में पक जाने तक भूनें।

बाहर निकलते समय, कबाब को कटार से एक अलग डिश पर निकाल दिया जाता है, ताजा टमाटर या खीरे, मोटे कटे हुए हरे प्याज या मसालेदार प्याज, छल्ले में काट दिया जाता है, और नींबू का एक टुकड़ा उनके बगल में रखा जाता है। टेकमाली सॉस, केचप और सूखे बरबेरी अलग से परोसे जाते हैं।

ब्रेड के टुकड़ों में तले हुए मांस के व्यंजन. मांस के ब्रेडेड टुकड़ों को अक्सर थोड़ी मात्रा में वसा के साथ तला जाता है और कभी-कभी डीप फ्राई किया जाता है। तलने के लिए, मांस के टुकड़ों को फ्राइंग पैन या वसा के साथ गर्म बेकिंग शीट पर रखा जाता है, दोनों तरफ सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है और ओवन में पकाया जाता है। ब्रेडेड उत्पादों की तत्परता सतह पर पारदर्शी बुलबुले के गठन से निर्धारित होती है। ब्रेडेड उत्पादों को तलने के दौरान होने वाली हानि 27% है। बाहर निकलते समय ब्रेडेड उत्पादों पर पिघला हुआ मक्खन डाला जाता है।

गौ के पुट्ठे का मांस।गोमांस 149, अंडा "/8 पीसी., पटाखे 15, पशु वसा 10, साइड डिश 150, मक्खन या मार्जरीन 5. उपज: 246।

तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद को वसा के साथ गर्म किए गए फ्राइंग पैन में रखा जाता है, दोनों तरफ से तला जाता है और ओवन में तैयार किया जाता है।

परोसते समय, एक अलग डिश या प्लेट पर साइड डिश रखें, उसके बगल में एक रम्प स्टेक रखें और उसके ऊपर पिघला हुआ मक्खन डालें। साइड डिश के रूप में, तले हुए आलू या फ्राइज़, 3...4 प्रकार की सब्जियों और कुरकुरे दलिया से युक्त एक जटिल साइड डिश का उपयोग किया जाता है।

श्नाइटल।सूअर का मांस 129 या वील 167, या भेड़ का बच्चा 154, अंडा "/8 पीसी।, क्रैकर 15, पशु वसा 10, साइड डिश 150, मक्खन या मार्जरीन 5। उपज: 246।

तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद को वसा के साथ गर्म किए गए फ्राइंग पैन में रखा जाता है, दोनों तरफ सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है और ओवन में पकाया जाता है।

निकलते समय, एक अलग डिश या प्लेट पर एक साइड डिश रखें, उसके बगल में एक श्नाइटल रखें, उसके ऊपर पिघला हुआ मक्खन डालें। साइड डिश के रूप में वे उपयोग करते हैं: तले हुए आलू, उबली हुई सब्जियां, उबली हुई गोभी, कुरकुरे दलिया, एक जटिल साइड डिश। श्नाइटल को केपर्स और नींबू के साथ परोसा जा सकता है। इस मामले में, तले हुए आलू को एक अलग डिश पर रखें, इसके बगल में एक श्नाइटल है, इसे मक्खन के साथ डालें, नींबू के छिलके के साथ गर्म करें (स्ट्रिप्स में काटें और स्केल करें), और नमकीन पानी से निचोड़ा हुआ केपर्स और छिलके वाले नींबू का एक टुकड़ा रखें। शीर्ष।

मेमने, सूअर के मांस या वील से बने कटलेट।तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद को वसा के साथ गर्म किए गए फ्राइंग पैन में रखा जाता है, दोनों तरफ से तला जाता है और ओवन में तैयार किया जाता है। निकलते समय, एक अलग डिश पर एक साइड डिश रखें, उनके बगल में कटलेट रखें, उनके ऊपर मक्खन डालें और हड्डी पर एक कर्लर लगाएं। उपयोग की जाने वाली साइड डिश रम्प स्टेक के समान ही है।

मेम्ने ब्रिस्केट फ्राइज़.मेमने के ब्रिस्केट को जड़ों, प्याज और मसालों के साथ उबाला जाता है। उबले हुए ब्रिस्केट की पसलियों की हड्डियों को गर्म होने पर हटा दिया जाता है, फिर एक प्रेस के नीचे रखा जाता है और ठंडा किया जाता है। फिर 1...2 टुकड़ों के हिस्सों में काट लें. प्रति सर्विंग, उन पर नमक, काली मिर्च छिड़कें, गेहूं के आटे में ब्रेड करें, लेज़ोन में डुबोएं और पिसे हुए ब्रेडक्रंब में ब्रेड करें। गर्म गहरी वसा में डुबोएं, सुनहरा भूरा होने तक भूनें, फिर ओवन में गर्म करें।

जब छुट्टी पर होते हैं, तो एक जटिल साइड डिश या तले हुए आलू को एक अलग डिश या प्लेट पर गुलदस्ते में रखा जाता है, ब्रिस्केट को उसके बगल में रखा जाता है, मक्खन के साथ डाला जाता है या टमाटर सॉस को ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जाता है।

मांस के व्यंजन छोटे टुकड़ों में तले हुए।छोटे टुकड़ों में तलने के लिए, टेंडरलॉइन, मोटे और पतले किनारों और पिछले पैर के अंदर और ऊपर का उपयोग करें। कटा हुआ मांस 1...1.5 सेमी की परत में वसा के साथ एक अच्छी तरह से गर्म फ्राइंग पैन में रखा जाता है और शेफ के कांटे या स्पैटुला के साथ हिलाते हुए, उच्च गर्मी पर तला जाता है। आप मांस को मोटी परत में नहीं रख सकते, क्योंकि कुरकुरा परत तुरंत नहीं बनती है, जबकि मांस से बहुत सारा रस निकलता है, और मांस के टुकड़े सूखे और खुरदरे हो जाते हैं।

बीफ़ स्ट्रॉन्गेनॉफ़. बीफ 162, प्याज 43, मार्जरीन 10, गेहूं का आटा 5, खट्टा क्रीम 30, केचप 4, साइड डिश 150। उपज: 300।

मांस को 30...40 मिमी लंबे क्यूब्स में काटा जाता है, वसा के साथ अच्छी तरह गर्म किए गए फ्राइंग पैन में रखा जाता है, नमक, काली मिर्च छिड़का जाता है और 3...5 मिनट के लिए जल्दी से तला जाता है, जबकि मांस को हिलाया जाता है। तले हुए मांस को भुने हुए प्याज के साथ मिलाया जाता है, खट्टा क्रीम सॉस के साथ डाला जाता है, केचप डाला जाता है और उबाल लाया जाता है।

परोसते समय, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ को मेमने में या एक अलग फ्राइंग पैन में रखा जाता है, कटा हुआ अजमोद के साथ छिड़का जाता है, और तले हुए उबले आलू को मेमने में अलग से परोसा जाता है। कोई भी व्यंजन बनाते समय उसे बड़ी मात्रा में एक प्लेट में निकाल लें। उबले, तले हुए, फ्रेंच फ्राइज़ का उपयोग साइड डिश के रूप में किया जाता है।

भूनना. बीफ 162 या पोर्क 129, या मेमना 166, या वील 180, प्याज 36, पशु वसा 10, टमाटर प्यूरी 15, साइड डिश 150। उपज: 250।

गोमांस, सूअर का मांस, वील से तैयार। वसा के साथ गर्म फ्राइंग पैन में क्यूब्स में कटा हुआ मांस रखें, नमक, काली मिर्च छिड़कें और नरम होने तक भूनें, कटा हुआ प्याज, टमाटर प्यूरी डालें और 2-3 मिनट के लिए और भूनें। एक अलग फ्राइंग पैन में जारी किया गया। एक साइड डिश अलग से परोसा जाता है - तले हुए आलू, कुरकुरे दलिया। बड़ी मात्रा में कोई व्यंजन तैयार करते समय, साइड डिश को मांस के बगल में रखा जाता है।

बीफ शिश कबाब. मांस को क्यूब्स में काटा जाता है, हल्के से पीटा जाता है, बेकन के टुकड़ों के साथ एक कटार पर छेद किया जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, वसा के साथ गर्म फ्राइंग पैन में रखा जाता है और पकने तक सभी तरफ से तला जाता है।

परोसते समय, कुरकुरे चावल दलिया या उबले हुए चावल को अलग किए गए डिश या प्लेट के बीच में रखा जाता है, शीश कबाब को शीर्ष पर रखा जाता है, गहरे तले हुए प्याज के छल्ले शीर्ष पर रखे जाते हैं, मांस का रस डाला जाता है, और केचप को अलग से परोसा जाता है।

कोकेशियान शैली शशलिक।मेमने के मैरीनेट किए हुए टुकड़ों को धातु की सीखों पर रखा जाता है, चिकना किया जाता है और जलते कोयले पर तला जाता है। तलने की प्रक्रिया के दौरान, सीखों को घुमाएँ ताकि मांस के टुकड़े समान रूप से तले जाएँ। निकलते समय, तैयार कबाब को कटार से एक अलग डिश पर निकाल लिया जाता है, हरे प्याज को क्यूब्स या प्याज के छल्ले में काट दिया जाता है, ताजा टमाटर या खीरे, और नींबू का एक टुकड़ा उनके बगल में रखा जाता है। केचप या टेकमाली और सूखी पिसी हुई बरबेरी अलग-अलग परोसी जाती हैं।

तले हुए व्यंजन तैयार करने के लिए, वे गोमांस (टेंडरलॉइन, मोटे, पतले किनारे, कूल्हे के ऊपरी और भीतरी टुकड़े), भेड़ का बच्चा, बकरी, वील, सूअर का मांस (कटलेट मांस को छोड़कर सभी बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद), ऑफल और कुछ का उपयोग करते हैं। सॉसेज.
मांस को बड़े (वजन 1-2 किलो), भागों में (वजन 40-270 ग्राम), छोटे (10-40 ग्राम) टुकड़ों में तला जाता है।

बड़े टुकड़ों में तला हुआ मांस.
बीफ़ को बड़े टुकड़ों (टेंडरलॉइन, मोटे और पतले किनारों) में तला जाता है; भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस, वील, पिगलेट।
तलने से पहले सभी भागों को साफ कर लिया जाता है.
कंधे के ब्लेड के गूदे को लपेटकर सुतली से बांध दिया जाता है।
हैम को परतों में दो या तीन भागों में विभाजित किया गया है।
वील ब्रिस्केट को पसलियों की हड्डियों से भरकर तला जाता है।
मांस के बड़े टुकड़ों को तलते समय, उत्पाद के पकने से पहले मांस की सतह पर एक परत बन जाती है। इसलिए, मांस के बड़े टुकड़ों को अधिक मध्यम आंच पर तला जाता है।
मांस को बेकिंग शीट पर रखें ताकि टुकड़ों के बीच की दूरी 4-5 सेमी हो।
परत बनाने के लिए, मांस को पहले एक खुले कंटेनर में स्टोव पर 140-160 डिग्री सेल्सियस तक गर्म वसा के साथ तला जाता है, फिर 175-200 डिग्री सेल्सियस पर ओवन में समाप्त किया जाता है।
हर 10-15 मिनट में मांस पर वसा डाला जाता है।
आप मांस को सीधे ओवन में भून सकते हैं।
ऐसा करने के लिए, तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को बेकिंग शीट पर बिछाया जाता है और 250-275 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन में रखा जाता है, सतह पर सुनहरे भूरे रंग की परत बनने तक 15-20 मिनट तक तला जाता है, जिसके बाद गर्मी को 150-160 डिग्री सेल्सियस तक कम कर दिया जाता है और मांस को पकने तक पकाया जाता है, कभी-कभी निकलने वाले रस और वसा को भून लिया जाता है।
तलने की डिग्री मांस की लोच और रसोइये की सुई से छेदने पर निकलने वाले रस के रंग से पहचानी जाती है: पूरी तरह तलने पर, रस रंगहीन होता है, तलने की मध्यम डिग्री के साथ, रस ऊपरी परतों में होता है मांस रंगहीन होता है, और भीतरी परतों में यह गुलाबी होता है; हल्का भूनने पर रस गहरा गुलाबी रंग का होता है। तलने का समय टुकड़ों के आकार, मांस के प्रकार और तलने की डिग्री पर निर्भर करता है।
गोमांस को तलने की कुल अवधि है: हल्का तला हुआ फ़िललेट - 30-45 मिनट, पूरी तरह से तला हुआ मोटा किनारा - 1 घंटा 40 मिनट।
उत्पादों को तैयार माना जाता है यदि गोमांस के टुकड़ों के अंदर का तापमान 80-85 डिग्री सेल्सियस, सूअर का मांस - 70-72 डिग्री सेल्सियस है। अधिक तापमान पर टुकड़ों की मोटाई में वजन घटने लगता है और मांस का रस कम हो जाता है।

मांस के तले हुए बड़े टुकड़ों को बेकिंग शीट पर 50-60°C पर संग्रहित किया जाता है।
जारी करने से पहले, इसे अनाज में काट दिया जाता है (गोमांस - 2-3 टुकड़े, वील, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा - 1-2 टुकड़े प्रत्येक), वसा के साथ डाला जाता है और मांस के रस (रस) के साथ जोड़ा जाता है।
मांस का रस प्राप्त करने के लिए, पानी या शोरबा को बेकिंग शीट पर डाला जाता है जिसमें मांस को तलने के बाद बची हुई वसा और रस होता है, स्टोव पर रखा जाता है और उबाला जाता है, बेकिंग शीट के नीचे से प्रोटीन कणों को लकड़ी के स्पैटुला से अलग किया जाता है।
रस को छान लिया जाता है और अतिरिक्त चर्बी हटा दी जाती है।
गोमांस के बड़े टुकड़ों को बेकन से भरा जा सकता है, और मेमने और बकरी के मांस को लहसुन से भरा जा सकता है।
उन्हें बिना भरे मांस की तरह ही तला जाता है और छोड़ दिया जाता है।
साइड डिश तैयार करते समय, आपको ऐसे उत्पादों का चयन करना होगा जो रंग और स्वाद में भिन्न हों।
आपको आलू को अनाज, मक्का, हरी मटर के साथ सेम की फली या मटर के दाने आदि के साथ नहीं मिलाना चाहिए।
मक्खन के साथ उबले आलू, तले हुए आलू (बड़े गोले) या एक जटिल साइड डिश को बीफ के लिए साइड डिश के रूप में परोसा जाता है।
जटिल साइड डिश में कई प्रकार के उत्पाद होते हैं: आलू, गाजर, शलजम, हरी मटर, तेल या दूध सॉस में रुतबागा, तले हुए टमाटर, फूलगोभी, आदि।
वील के लिए साइड डिश- दूध में आलू, तले हुए आलू, हरी मटर, सेम और मटर, दूध सॉस में सब्जियां, मक्खन और उबले हुए चावल के साथ पास्ता, जटिल साइड डिश।
सूअर के मांस के लिए साइड डिश- उबली हुई पत्तागोभी, तले हुए आलू, मसले हुए आलू, कुरकुरे अनाज का दलिया और उबली हुई फलियाँ,
मटर, जटिल साइड डिश।
मेमने के लिए साइड डिश- उबले हुए चावल, एक प्रकार का अनाज दलिया, उबले और तले हुए आलू, टमाटर सॉस में उबले हुए बीन्स।
आप मेमने को न केवल मांस के रस के साथ, बल्कि दूध की चटनी और प्याज के साथ भी परोस सकते हैं।
इसके अतिरिक्त, तले हुए मांस के लिए एक साइड डिश के रूप में, आप अलग से हरी सलाद, ताजा खीरे और टमाटर, मसालेदार जामुन, ताजा, नमकीन, मसालेदार या डिब्बाबंद खीरे, टमाटर परोस सकते हैं; पकवान को जड़ी-बूटियों से सजाया गया है। बड़े टुकड़ों में तला हुआ मांस अक्सर भोज सेटिंग में परोसा जाता है।

भुना बीफ़।
टेंडरलॉइन या पिछला भाग (पतले और मोटे किनारे) को साफ किया जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, सॉस पैन में या गर्म वसा के साथ बेकिंग शीट पर रखा जाता है और सुनहरा भूरा होने तक उच्च गर्मी पर तला जाता है। भुने हुए गोमांस को वसा और रस डालकर ओवन में तैयार होने दें।
भुना हुआ गोमांस (ग्राहक के आदेश पर) तीन डिग्री तक पकाया जा सकता है: दुर्लभ (मांस को कुरकुरा परत बनने तक तला जाता है), मध्यम-दुर्लभ (मांस केंद्र की ओर अंदर गुलाबी रंग का होता है) और अच्छी तरह से पका हुआ (मांस ग्रे होता है) अंदर)।
पक जाने की डिग्री मांस की लोच से आंकी जाती है: खून के साथ भुना हुआ गोमांस बहुत लचीला होता है, आधा भुना हुआ - कमजोर, पूरी तरह से तला हुआ - लगभग लोचदार नहीं होता है।
तैयार मांस को भागों में काटा जाता है (प्रत्येक 2-3 टुकड़े)।
तले हुए आलू (पूरे या गोले में कटे हुए) और कटी हुई सहिजन को डिश के किनारे पर रखा जाता है।
मांस को मांस के रस और मक्खन के साथ डाला जाता है।

तला हुआ सूअर का मांस (कार्बोनेट, उबला हुआ सूअर का मांस, रोल)।
सूअर की कमर, पिछले पैर के बड़े हिस्से और कंधे का मांस, एक रोल में लपेटा जाता है और सुतली से बांधा जाता है, नमक, काली मिर्च के साथ रगड़ा जाता है और बेकिंग शीट या सॉस पैन में तला जाता है। यदि सूअर के मांस के टुकड़ों को छिलके सहित तला जाता है, तो छिलके को हीरे के आकार में काटा जा सकता है।
तलने से पहले, त्वचा को नरम करने के लिए हैम को छिलके सहित 10 मिनट तक उबाला जाता है।
मांस को ओवन में रखें, समय-समय पर उस पर रस डालते रहें।
तैयार मांस को प्रति सर्विंग 1-2 टुकड़ों में काटा जाता है, एक डिश पर रखा जाता है और तले हुए आलू, मसले हुए आलू आदि से सजाया जाता है।
अतिरिक्त सजावट में मसालेदार खीरे, टमाटर, अचार, गोभी सलाद और हरी सलाद शामिल हैं।

भुना हुआ सुअर.
तैयार सुअर को एक बेकिंग शीट पर रखा जाता है, त्वचा की तरफ ऊपर की ओर, खट्टा क्रीम के साथ चिकना किया जाता है, पूंछ और कानों को आटे से ढक दिया जाता है ताकि जल न जाए, और ओवन में तला जाता है, समय-समय पर चिकना किया जाता है, लेकिन रस के साथ नहीं डाला जाता है, ताकि सुअर गीला नहीं होता (तत्परता पिछले पैर को सुई से छेदकर निर्धारित की जाती है)। भुना हुआ सुअर भागों में बांटा गया है
ऐसा करने के लिए, पहले सिर काट लें, शव को रीढ़ की हड्डी के साथ लंबाई में काटें, और फिर क्रॉसवाइज टुकड़ों में काट लें।
पिगलेट को एक थाली में एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ छोड़ दिया जाता है, जिस पर रस और वसा छिड़का जाता है।
परोसने से पहले, दलिया को वसा और कटे हुए अंडे या भूने हुए प्याज के साथ हल्का तला जा सकता है।

भरवां ब्रिस्केट.
तैयार तले हुए ब्रिस्किट से पसलियों को हटा दें और इसे भागों में क्रॉसवाइज काट लें।
परोसते समय, एक प्रकार का अनाज या चावल के दलिया से भरा हुआ ब्रिस्केट मांस के रस के साथ डाला जाता है और बिना साइड डिश के परोसा जाता है।
मांस से भरे ब्रिस्किट को कुरकुरे दलिया (एक प्रकार का अनाज या चावल) या तले हुए आलू के साथ साइड डिश के रूप में परोसा जाता है।

हड्डी पर मेमने की तली हुई काठी।
यह व्यंजन आमतौर पर भोज के लिए आरक्षित होता है।
एक पूरे युवा मेमने के शव के काठ के हिस्से को, गुर्दे सहित, लहसुन के साथ रगड़ा जाता है, नमक के साथ कुचल दिया जाता है, और दो-चरण हीटिंग (270 डिग्री सेल्सियस - शुरुआत में परत बनने तक, 150 डिग्री सेल्सियस) का उपयोग करके ओवन में तला जाता है। - पकने तक भूनते समय)।
पूरे मध्यम आकार के आलू कंद और प्याज को स्लाइस में काटकर मेमने के साथ बेकिंग शीट पर तला जाता है।
परोसने से पहले, मांस को रीढ़ की हड्डी के दोनों तरफ से पूरी परतों में काट दिया जाता है, जिसे चौड़े स्लाइस में तिरछा काट दिया जाता है और पूरे टुकड़े के रूप में हड्डियों पर रखा जाता है, एक अंडाकार डिश पर रखा जाता है, तले हुए टमाटर और आलू होते हैं चारों ओर बिछाया जाता है, और गुर्दे के टुकड़े उनके बीच रखे जा सकते हैं।
पकवान को जड़ी-बूटियों से सजाएँ।
मांस का रस ग्रेवी वाली नाव में अलग से परोसा जाता है।

मांस और ऑफल, भागों और छोटे टुकड़ों में तला हुआ।
अलग-अलग टुकड़ों को मुख्यतः चूल्हे पर तला जाता है।
तलने के लिए वसा उत्पाद के वजन का 5-10% ली जाती है।
वसा वाले पैन को 160-180°C तक गर्म किया जाता है और उसके बाद ही मांस के नमकीन टुकड़े डाले जाते हैं। एक तरफ से तलने के बाद उत्पादों को पलट कर दूसरी तरफ से भी तल लिया जाता है. तलने के बाद, ब्रेडेड उत्पादों को खाना पकाने के लिए 4-5 मिनट के लिए ओवन में रखा जाता है।
कुछ मांस उत्पादों (दिमाग, वील पैर) को पहले से पकाया जाता है, फिर 160-170 डिग्री सेल्सियस तक गरम वसा में ब्रेड और तला जाता है।
सुनहरे भूरे रंग की पपड़ी बनने के बाद, उत्पादों को वसा से हटा दिया जाता है, सूखने दिया जाता है और ओवन में तला जाता है।
टुकड़ों को तलने की अवधि 10-25 मिनिट है.
प्राकृतिक रूप से तले हुए मांस उत्पादों को परोसने से पहले ऊपर से तेल, मांस का रस या सॉस डाला जाता है। सॉस को अलग से परोसा जा सकता है.
ब्रेड फ्राइड उत्पादों को छोड़ने से पहले तेल के साथ छिड़का जाता है।
आप सॉस या मांस का रस अलग से परोस सकते हैं।
इन उत्पादों को ऊपर से मांस का रस और सॉस नहीं डालना चाहिए, क्योंकि तली हुई परत गीली हो जाएगी।

माँस का कबाब।
इसे किसी डिश या फ्राइंग पैन पर विभिन्न साइड डिश के साथ परोसें।
स्टेक परोसने के कई तरीके हैं।

1. स्टेक वसा से लेपित है; साइड डिश में आमतौर पर तले हुए आलू और कटी हुई सहिजन होती है।
2. आप स्टेक को एक जटिल साइड डिश के साथ परोस सकते हैं - तले हुए आलू, हरी मटर और उबली हुई गाजर, आप इसके अतिरिक्त उबली हुई फूलगोभी या मसालेदार सफेद गोभी भी डाल सकते हैं। आप स्टेक पर हरे मक्खन का एक टुकड़ा रख सकते हैं।
3. स्टेक के ऊपर एक अंडे से तला हुआ अंडा डाला जाता है और ऊपर सूचीबद्ध साइड डिश के साथ परोसा जाता है। इस व्यंजन को "बीफ़स्टीक और अंडा" (या हैम्बर्ग शैली) कहा जाता है।
4. प्याज, छल्ले में काटकर वसा में तला हुआ, स्टेक पर रखा जाता है।
5. इस व्यंजन को तले हुए आलू के स्लाइस के साथ परोसा जाता है, जिन्हें एक अलग फ्राइंग पैन में स्टेक के चारों ओर रखा जाता है।
6. इस तरह से तैयार किए गए व्यंजन को "प्याज के साथ बीफ़स्टीक" (या देशी शैली) कहा जाता है।

पट्टिका.
फ़िललेट को सॉस के साथ या उसके बिना, विभिन्न साइड डिश के साथ परोसा जाता है।
फ़िललेट्स को परोसने के कई तरीके हैं।

1. फ़िललेट को वसा और मांस के रस के साथ डाला जाता है; साइड डिश - तले हुए आलू, दूध सॉस में सब्जियां, हरी मटर (जटिल साइड डिश)। इस व्यंजन को "प्राकृतिक फ़िललेट" कहा जाता है।
2. फ़िललेट्स को मक्खन में तली हुई गेहूं की ब्रेड (क्राउटन) के टुकड़ों पर परोसा जाता है। उबले हुए या उबले हुए हैम जीभ के टुकड़ों को ब्रेड के टोस्टेड स्लाइस पर रखा जाता है, उन पर फ़िललेट रखा जाता है और शीर्ष पर मदीरा या मशरूम या तारगोन सॉस के साथ लाल सॉस डाला जाता है। गार्निश: तले हुए आलू. इस व्यंजन को "फ़िलेट इन सॉस" कहा जाता है।
3. वे इसे सॉस में एक नियमित फ़िललेट की तरह तैयार करते हैं, लेकिन शीर्ष पर उबले हुए शैंपेन या उबले हुए पोर्सिनी मशरूम डालते हैं और शीर्ष पर मदीरा के साथ लाल सॉस डालते हैं। इस व्यंजन को "फ़िललेट विद शैंपेनोन" कहा जाता है।
4. फ़िललेट को नियमित फ़िललेट की तरह पकाया और परोसा जाता है, लेकिन ऊपर से भुने हुए टमाटर के आधे हिस्से डाले जाते हैं। इस व्यंजन को "टमाटर के साथ फ़िललेट" कहा जाता है।
5. इसे सॉस में नियमित फ़िललेट्स की तरह तैयार किया जाता है, लेकिन इसके ऊपर उबले हुए अस्थि मज्जा के टुकड़े डाल दिए जाते हैं। इस व्यंजन को "फ़िलेट विद बोन मैरो" कहा जाता है।

लंगेट.
इसे सॉस के साथ या उसके बिना, विभिन्न साइड डिश के साथ दो टुकड़ों में परोसा जाता है।
स्प्लिंट लगाने के कई तरीके हैं।

1. लंगेट को तेल के साथ डाला जाता है और मांस का रस डाला जाता है, तले हुए आलू या एक जटिल साइड डिश (तले हुए आलू, गाजर, हरी मटर, सफेद सॉस के साथ) को किनारे पर रखा जाता है। इस व्यंजन को "प्राकृतिक लंगेट" कहा जाता है।
2. लंगेट को प्राकृतिक तरीके से ही परोसा जाता है, लेकिन तले हुए टमाटरों के आधे हिस्से को शीर्ष पर रखा जाता है। इस व्यंजन को "टमाटर के साथ लैंगेट" कहा जाता है।
3. लंगेट के ऊपर मदीरा के साथ लाल सॉस, प्याज और खीरा के साथ लाल सॉस, खट्टा क्रीम और प्याज डाला गया है। साइड डिश - तले हुए आलू. इस व्यंजन को "लैंगुएट इन सॉस" कहा जाता है।

एंट्रेकोटे.
एंट्रेकोटे को ऊपर से मांस का रस और वसा डालकर परोसें।
मांस पर हरे मक्खन का एक टुकड़ा रखें।
गार्निश - दूध में आलू या विभिन्न तरीकों से तले हुए आलू, कटे हुए सहिजन और अजमोद की टहनियाँ एंट्रेकोटे के किनारे रखी जाती हैं।
एंट्रेकोटे को स्टेक और अंडे या स्टेक और प्याज की तरह ही परोसा जा सकता है।

प्राकृतिक कटलेट.
तैयार सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा या वील कटलेट तले जाते हैं।
छोड़ते समय, उन पर चर्बी डाली जाती है और मांस का रस मिलाया जाता है; मेमने के कटलेट को दूध की चटनी और प्याज के साथ भी परोसा जा सकता है।
वील और पोर्क कटलेट के लिए साइड डिश के रूप में, वे आमतौर पर 3-4 प्रकार के विभिन्न उत्पादों (जटिल साइड डिश) या मसले हुए आलू, तले हुए आलू, दूध सॉस में सब्जियां आदि का उपयोग करते हैं।
मेमने के कटलेट को फूले हुए चावल, विभिन्न प्रकार के तले हुए आलू, तेल में बीन्स या बीन्स, या एक जटिल साइड डिश के साथ परोसा जाता है।
हरी मटर या मिल्क सॉस में सब्जियां टार्टलेट में साइड डिश के रूप में परोसी जा सकती हैं।

एस्केलोप।
एस्केलोप वील या पोर्क से तैयार किया जाता है।
इसे क्राउटन (प्रति सर्विंग 2 टुकड़े) पर तले हुए आलू के साइड डिश, जटिल साइड डिश आदि के साथ परोसा जाता है।
आप एस्केलोप को सॉस के साथ भी तैयार कर सकते हैं और इसे क्राउटन पर परोस सकते हैं।
इस मामले में, तली हुई किडनी, टमाटर, मशरूम के टुकड़ों को एस्केलोप पर रखा जाता है और टमाटर सॉस से ढक दिया जाता है।

टमाटर के साथ तला हुआ मेमना।
मेमने (हैम, लोई) को टुकड़ों में काटें (प्रति सेवारत 2 टुकड़े), नमक, काली मिर्च छिड़कें और भूनें। बेहतर है कि हैम को पूरा भून लें और फिर टुकड़ों में काट लें।
निकलते समय, मांस पर तले हुए टमाटर के आधे भाग रखें और मांस के रस के ऊपर डालें।
तले हुए आलू से गार्निश करें. आलू को साबूत (छोटे कंद) भून लिया जाता है या छोटी-छोटी गोलियां (मेवे) बना ली जाती हैं।

कार्स्की शैली शशलिक.
कमर के कटे हुए गुर्दे वाले हिस्से से, मांस को प्रति सर्विंग में एक टुकड़े में काटें और मैरीनेट करें।
तलने से पहले, इसे मेमने की आधी किडनी, झिल्ली हटाकर (एक सिरे से) और एक मध्यम आकार के टमाटर (दूसरे सिरे से) के साथ एक कटार पर रखा जाता है; कोयले के ऊपर भूनें और सीख से निकालने के बाद हरे या प्याज, अजमोद और नींबू के एक टुकड़े के साथ परोसें।
बरबेरी (जमीन) अलग से पेश किया जाता है।

कटलेट चॉप.
तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को तला जाता है, ओवन में तैयार किया जाता है, और वसा के साथ छिड़का हुआ परोसा जाता है। गार्निश - हरी मटर, उबली हुई सब्जियाँ, मिल्क सॉस में सब्जियाँ, तले हुए आलू, आदि। आमतौर पर चॉप्स को एक जटिल साइड डिश के साथ परोसा जाता है।

श्नाइटल।
तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद को तला जाता है, ओवन में तैयार किया जाता है और चॉप के समान साइड डिश के साथ, वसा के साथ डाला जाता है।
आप श्नाइटल के ऊपर केपर्स और नींबू के छिलके के साथ मक्खन डाल सकते हैं, और ऊपर नींबू का एक टुकड़ा रख सकते हैं।

विनर स्निजल।
वील के गुर्दे वाले भाग के गूदे को लगभग 0.7-0.8 सेमी मोटे टुकड़ों में काटा जाता है, अच्छी तरह से पीटा जाता है, टेंडन को काटा जाता है, नमकीन बनाया जाता है, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, लेज़ोन में डुबोया जाता है, कसा हुआ सफेद ब्रेड में लपेटा जाता है और बहुत गर्म फ्राइंग में तला जाता है वसा के साथ पैन.
बाहर निकलते समय, एंकोवी फ़िललेट्स की लंबी संकीर्ण पट्टियों को श्नाइटल पर एक सर्कल या क्रॉसवाइज में रखा जाता है, और उनके बीच केपर्स रखे जाते हैं। चावल, उबली हुई सब्जियाँ, मसालेदार फल आदि का एक साइड डिश चारों ओर रखा जाता है; हरियाली से सजाया गया.

गौ के पुट्ठे का मांस।
पीटा हुआ उत्पाद, लीसन में डुबोया जाता है और ब्रेडक्रंब में पकाया जाता है, तला जाता है, ओवन में तैयार किया जाता है और तले हुए आलू के साथ वसा के साथ डाला जाता है।
आप तले हुए आलू को उबली हुई पत्तागोभी, उबली हुई फूलगोभी, उबली हुई सब्जियों और हरी मटर के साथ मिला सकते हैं।

बीफ़ स्ट्रॉन्गेनॉफ़।
स्ट्रिप्स में कटा हुआ मांस नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है और लगभग 2 मिनट के लिए एक अच्छी तरह से गर्म फ्राइंग पैन में भुने हुए प्याज के साथ तला जाता है।
खट्टा क्रीम सॉस डालें, टमाटर सॉस डालें और 2-3 मिनट तक गर्म करें।
बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ को कटा हुआ अजमोद छिड़क कर उसी फ्राइंग पैन में परोसें।
तले हुए उबले आलू को साइड डिश के रूप में अलग से परोसा जाता है।

भूनना।
वसा के साथ गर्म फ्राइंग पैन में क्यूब्स में कटा हुआ मांस रखें, नमक और काली मिर्च छिड़कें, नरम होने तक भूनें, भुने हुए प्याज, टमाटर डालें और 3-4 मिनट के लिए भूनें।
तले हुए आलू, एक जटिल साइड डिश और कुरकुरे दलिया को साइड डिश के रूप में परोसा जाता है।

कोकेशियान शैली शशलिक।
मैरीनेट किए हुए मेमने के टुकड़ों को धातु की सीख पर रखा जाता है और जलते कोयले या इलेक्ट्रिक ग्रिल पर तला जाता है।
तले हुए कबाब को सीख से निकाल कर गरम तवे पर रखा जाता है, प्याज के छल्लों या मोटे कटे हरे प्याज के टुकड़ों और नींबू के टुकड़े से सजाया जाता है।
सूखी पिसी हुई बरबेरी और टमाटर सॉस अलग-अलग परोसे जाते हैं।

तली हुई किडनी.
कच्चे सूअर का मांस, वील और मेमने की किडनी को स्लाइस में काटा जाता है और तला जाता है।
बीफ़ किडनी को पहले से उबाला जाता है।
आपको छुट्टियों से तुरंत पहले किडनी को भूनने की ज़रूरत है, क्योंकि भंडारण के दौरान उनकी गुणवत्ता ख़राब हो जाती है। गार्निश: तले हुए आलू.
किडनी को अलग-अलग तरीकों से परोसा जाता है: नींबू का रस, अजमोद और मक्खन के साथ छिड़का हुआ; तले हुए टमाटर के स्लाइस के साथ परोसा गया; उबली हुई वाइन (मदीरा) के साथ लाल सॉस डालें, जिसमें मशरूम के टुकड़े मिलाए जाते हैं; लाल, प्याज, खट्टा क्रीम और टमाटर प्यूरी सॉस डालें।

ब्रेडक्रंब (ब्रोशेट) में तले हुए गुर्दे।
वील किडनी को अतिरिक्त वसा और कैप्सूल से साफ किया जाता है, धोया जाता है, सुखाया जाता है, लंबाई में काटा जाता है और खोला जाता है (एक किताब की तरह)।
फिर उन्हें आटे में ब्रेड किया जाता है, लेज़ोन में डुबोया जाता है और ब्रेडक्रंब में ब्रेड किया जाता है।
तैयार किडनी को तार की सीख या खपच्ची से काटा जाता है, डीप फ्राई किया जाता है और ओवन में तैयार किया जाता है।
रिलीज से पहले, कटार को घुंघराले से बदल दिया जाता है।
साइड डिश - वसा (भूसे) में तले हुए आलू।
पकवान को सलाद साग से सजाया गया है।
हरे तेल को गुर्दे के ऊपर रखा जाता है।

तला हुआ कलेजा.
प्रति सेवारत लीवर को 1-2 टुकड़ों में काटा जाता है, काली मिर्च, नमक छिड़का जाता है, आटे में पकाया जाता है और कुरकुरा परत बनने तक तला जाता है, और ओवन में समाप्त किया जाता है।
गार्निश: तले हुए आलू, मसले हुए आलू, परोसते समय मक्खन छिड़कें।
तलते समय, आपको यह सुनिश्चित करने की ज़रूरत है कि लीवर ज़्यादा न पका हो, क्योंकि इससे पकवान की गुणवत्ता नाटकीय रूप से ख़राब हो जाएगी।
लीवर को तले हुए प्याज के साथ परोसा जाता है या खट्टा क्रीम सॉस के साथ डाला जाता है।

लिवर स्ट्रोगनॉफ़ शैली।
लीवर को 3-4 सेमी लंबे क्यूब्स में काटा जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, 3-4 मिनट के लिए वसा के साथ एक अच्छी तरह से गर्म फ्राइंग पैन में तला जाता है, भूने हुए प्याज और खट्टा क्रीम सॉस मिलाया जाता है, और उबाल लाया जाता है।
तले हुए, उबले या मसले हुए आलू के साथ परोसें।

भुने हुए दिमाग़।
दिमाग को नमकीन और अम्लीय पानी में उबाला जाता है, सुखाया जाता है, स्लाइस में काटा जाता है, नमकीन बनाया जाता है, आटे में ब्रेड किया जाता है, लेज़ोन में डुबोया जाता है, ब्रेडक्रंब में ब्रेड किया जाता है और डीप फ्राई किया जाता है।
तेल, नींबू और अजमोद का एक टुकड़ा डालने से दिमाग का दर्द दूर हो जाता है, या तेल और अजमोद में नींबू का रस उबालकर दिमाग पर डालने से दिमाग का दर्द दूर हो जाता है।
साइड डिश - तले हुए आलू, मसले हुए आलू, हरी मटर।
आप थोड़ी मात्रा में वसा के साथ दिमाग को भून सकते हैं। ऐसा करने के लिए, उन्हें केवल आटे में पकाया जाता है।

तकनीकी और तकनीकी कार्ड संख्या. बड़े टुकड़ों में तला हुआ मांस

1. एप्लिकेशन क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया था और यह सार्वजनिक खानपान सुविधा द्वारा उत्पादित बड़े टुकड़ों में तले हुए मांस के व्यंजन पर लागू होता है।

1. कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता-महामारी विज्ञान रिपोर्ट, सुरक्षा और गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि) होने चाहिए। )

3. नुस्खा

कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों का नाम \Gross\Net

													वह	के बारे में	वह	के बारे में	वह	के बारे में
	गाय की जाँघ का मांसल भाग,
	मोटा, पतला किनारा)												209	154	156	115	105	77
	या मेमना, बकरी का मांस
	(कूल्हा भाग,
	कमर, कंधा												222	159	166	119	110	79
	भाग)
	या सूअर का मांस
	(कूल्हा भाग,
	कमर, गर्दन का भाग,												173	147	129	110	87	74
	स्कैपुलर भाग)
	या वील
	(कूल्हा भाग,
	स्कैपुलर भाग,												241	159	180	119	120	79
	कोरियाई)
	पशु मेद												4	4	3	3	2	2
	पका हुआ खाना
	तले हुए मांस का द्रव्यमान												-	100	-	75	-	50
	पीएफ को गार्निश करें
													-	150	-	150	-	150
	बाहर निकलना												-	250	-	225	-	200

4. तकनीकी प्रक्रिया

तले हुए व्यंजन तैयार करने के लिए, वे गोमांस (टेंडरलॉइन, मोटे और पतले किनारे, कूल्हे के ऊपरी और भीतरी टुकड़े), भेड़ का बच्चा, बकरी, सूअर का मांस और वील (गर्दन को छोड़कर शव के सभी हिस्से), साथ ही ऑफल, कुछ सॉसेज का उपयोग करते हैं। .

तलने के लिए मांस को बड़े (वजन 1-2 किलो), टुकड़ों में (वजन 40-270 ग्राम) और छोटे (वजन 10-40 ग्राम) टुकड़ों के रूप में तैयार किया जाता है।

मांस के बड़े टुकड़े लगभग समान मोटाई के होने चाहिए। कंधे के ब्लेड के गूदे को लपेटकर बांध दिया जाता है। छोटे पशुओं के कूल्हे के हिस्सों को (परतों में) 2-3 टुकड़ों में काट दिया जाता है। ब्रिस्केट को पसलियों की हड्डियों के साथ तला जाता है, इसे उबालने के लिए उसी तरह तैयार किया जाता है।

उत्पाद के प्रकार के आधार पर, अलग किए गए टुकड़ों को एक निश्चित आकार दिया जाता है और हल्की पिटाई से मोटाई बराबर हो जाती है; गोमांस के जांघ के हिस्से से काटे गए हिस्सों को एक विशेष मशीन का उपयोग करके जोर से पीटा जाता है या ढीला किया जाता है और टेंडन को चाकू से काटा जाता है।

मांस और ऑफल के टुकड़ों को प्राकृतिक या ब्रेडेड रूप में तला जाता है।

आंशिक अर्ध-तैयार मांस और ऑफल उत्पादों को ब्रेड करने की निम्नलिखित विधियाँ हैं: आटे में ब्रेडिंग; लेज़ोन में गीला करना और फिर ब्रेडक्रंब में ब्रेडिंग करना; आटे में ब्रेडिंग, उसके बाद लेज़ोन में भिगोना और ब्रेडक्रंब में ब्रेडिंग करना।

मांस के तैयार बड़े टुकड़ों को नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, गर्म बेकिंग शीट या वसा के साथ फ्राइंग पैन पर रखा जाता है ताकि टुकड़े एक-दूसरे को स्पर्श न करें, स्टोव पर तला हुआ हो या 200-250 डिग्री सेल्सियस तक गरम ओवन में रखा जाए। इन परिस्थितियों में, सतह पर एक खस्ता परत जल्दी से बन जाती है, जिसके बाद मांस को 150 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर तला जाता है, समय-समय पर वसा और रस के साथ पकाया जाता है।

इस फ्राइंग मोड के साथ, तैयार मांस रसदार और स्वादिष्ट हो जाता है। मांस की तैयारी शेफ की सुई से निर्धारित की जाती है। सुई आसानी से तले हुए मांस में प्रवेश करती है, और पंचर स्थल पर रंगहीन रस निकलता है।

मांस के बिना पके हुए टुकड़ों को स्टोव पर या विशेष उपकरण में तला जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, 150-180 डिग्री सेल्सियस तक गरम वसा के साथ एक फ्राइंग पैन या बेकिंग शीट में रखा जाता है, और दोनों तरफ एक कुरकुरा परत बनने तक तला जाता है।

तलने के दौरान निकलने वाली वसा और मांस के रस का उपयोग मांस व्यंजन तैयार करने और वितरित करने के लिए किया जाता है। ऐसा करने के लिए, तलने की समाप्ति के तुरंत बाद, बेकिंग शीट या फ्राइंग पैन पर थोड़ी मात्रा में गर्म पानी या शोरबा डालें और इसे उबलने दें। परिणामी तरल को एक कटोरे में डाला जाता है और तली हुई जड़ों और प्याज के साथ उबाला जाता है, जिससे अतिरिक्त वसा निकल जाती है।

प्राकृतिक रूप से तले हुए मांस को स्वादिष्ट बनाने के लिए प्रति सेवन 25 ग्राम की मात्रा में मांस के रस का उपयोग किया जाता है।

मांस के रस के बजाय, प्राकृतिक मांस, बड़े और भागों में तला हुआ, वसा के साथ डाला जा सकता है या सॉस के साथ परोसा जा सकता है।

मांस और ऑफल के कटे हुए टुकड़ों को स्टोव पर (4-5 मिनट) तला जाता है, और फिर 4-5 मिनट के लिए ओवन में रखा जाता है। ब्रेड बनाने से पहले उन पर नमक और काली मिर्च छिड़कें।

कुछ उत्पादों (ब्रेन, ब्रिस्केट, आदि) को पहले से पकाया जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, आटे में ब्रेड किया जाता है, लेज़ोन में डुबोया जाता है, फिर ब्रेडक्रंब में ब्रेड किया जाता है और बड़ी मात्रा में वसा (डीप फ्राई) में तला जाता है, 180 तक गरम किया जाता है -190 डिग्री सेल्सियस. पपड़ी बनने के बाद, उत्पादों को हटा दिया जाता है और वसा को निकलने दिया जाता है।

तले हुए उत्पाद (कीमा बनाया हुआ मांस के अपवाद के साथ), जिन्हें ब्रेडक्रंब के साथ पकाया जाता है, केवल वसा के साथ डाला जाता है या सॉस या मांस के रस के साथ अलग से परोसा जाता है।

तले हुए मांस उत्पादों को तले हुए और उबले आलू, सब्जियों, कुरकुरे अनाज और पास्ता से सजाया जाता है।

फ्राइड बीफ़ को प्रति सर्विंग 2-3 टुकड़ों में काटा जाता है, और वील, पोर्क और मेमने को 1-2 टुकड़ों में काटा जाता है। निकलते समय, मांस को सजाया जाता है और मांस के रस के साथ डाला जाता है।

साइड डिश - कुरकुरे दलिया, उबले हुए चावल, उबले हुए बीन्स, टमाटर और प्याज के साथ उबले मटर या बीन्स, उबले हुए पास्ता, उबले आलू, दूध में आलू, मसले हुए आलू, तले हुए आलू (कच्चे), दूध सॉस में सब्जियां (पहला विकल्प), उबली हुई गोभी, जटिल साइड डिश।

बीफ़ को उबले या तले हुए आलू, या जटिल साइड डिश और अतिरिक्त रूप से कटा हुआ हॉर्सरैडिश (15-20 ग्राम) के साथ परोसा जाता है। मेमने को कुरकुरे अनाज दलिया, उबले हुए चावल, उबले हुए बीन्स, उबले मटर या बीन्स के साथ टमाटर और प्याज, उबले या तले हुए आलू और जटिल साइड डिश के साथ परोसा जाता है। आप मिल्क सॉस को प्याज (TTK मिल्क सॉस) 50 ग्राम प्रति सर्विंग के साथ परोस सकते हैं।

सूअर का मांस कुरकुरे अनाज दलिया, उबले हुए बीन्स, उबले या तले हुए आलू, उबली हुई गोभी और जटिल साइड डिश के साथ परोसा जाता है। आप उबले हुए पास्ता को वील, दूध में आलू, दूध सॉस में सब्जियां (पहला विकल्प), जटिल साइड डिश के साथ परोस सकते हैं।

सूअर के शव के पिछले और कमर के हिस्से को एक टुकड़े (लोई) में नमक करें, पिछले पैर के मांस या कंधे के मांस के बड़े हिस्से को रोल में लपेटें और सुतली से बांधें, काली मिर्च छिड़कें और स्टोव पर या में वसा के साथ भूनें सतह पर पपड़ी के टुकड़े बनने तक ओवन में रखें। इसके बाद, तले हुए मांस के साथ कटोरे में कटा हुआ प्याज, कटा हुआ गाजर और अजमोद या अजवाइन डालें और मांस को ओवन में भूनना समाप्त करें, समय-समय पर इसे मांस से निकलने वाली वसा और रस के साथ डालें। मांस की तैयारी का निर्धारण शेफ की सुई से टुकड़े के सबसे मोटे हिस्से को छेदकर किया जा सकता है। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि छोटे टुकड़ों को बड़े टुकड़ों से पहले तला जाएगा, ठीक वैसे ही जैसे दुबले मांस के टुकड़ों को - वसायुक्त मांस के टुकड़ों से पहले।

परोसने से पहले, मांस को दानों के बीच चौड़े टुकड़ों में काटें, प्रति सर्विंग 1-2, साइड डिश के साथ एक डिश पर रखें और मांस के रस के ऊपर डालें।

एक साइड डिश के रूप में आप परोस सकते हैं: ताजा दम किया हुआ या सॉकरौट; उबले, तले हुए या मसले हुए आलू; टमाटर या प्यूरी में उबले हुए फलियां; मक्खन या दूध की चटनी में सेम या हरी मटर। गर्म साइड डिश के बजाय, आप ताजा, नमकीन, मसालेदार खीरे, टमाटर, सब्जी अचार, चुकंदर या गोभी सलाद और हरी सलाद पी सकते हैं।

सामग्री:

सूअर का मांस 110, तलने के लिए सूअर की चर्बी 3, जड़ें और प्याज 10, साइड डिश 100-150, काली मिर्च।

खाना पकाने की विधि:

सूअर के मांस के एक बड़े टुकड़े को साफ करें, धोएं और सुखाएं;

समय-समय पर मांस को मांस के रस से भूनें, नरम होने तक भूनें;