वसा का उपयोग, वसा के लाभ, खाद्य पशु और वनस्पति वसा। पारंपरिक चिकित्सा के व्यंजन। कौन सा वसा चुनना है

खाद्य उत्पादों की सूची इतनी विस्तृत है कि उन्हें सूचीबद्ध करना बहुत मुश्किल हो सकता है, खासकर यदि आप विभिन्न राष्ट्रीयताओं की गैस्ट्रोनॉमिक प्राथमिकताओं को ध्यान में रखते हैं। हमारे लेख में, हम बल्कि विदेशी उत्पादों में से एक के बारे में बात करेंगे - भेड़ का बच्चा वसा (या वसा पूंछ), जो यूक्रेन और रूसी संघ में दुनिया के कुछ अन्य देशों की तरह आम नहीं है। क्या यह इस तरह के एक असामान्य पाक सामग्री के लाभों पर विश्वास करने लायक है और इसका उपयोग चिकित्सा उद्देश्यों के लिए कैसे किया जा सकता है - पढ़ें।

रासायनिक संरचना

यदि आप इस उत्पाद को "अंदर" पक्ष से देखते हैं, तो आप बी विटामिन, विटामिन ए और ई, साथ ही फैटी एस्टर (विशेष रूप से, स्टेरोल और फॉस्फेटाइड), कैरोटीन, कैप्रिन द्वारा दर्शाए गए एक बहुत समृद्ध रासायनिक संरचना को देखेंगे। लॉरिन, सेलेनियम, मैग्नीशियम, तांबा और जस्ता।

साथ में, ये घटक शरीर के सामान्य कामकाज, उचित चयापचय प्रक्रियाओं और पर्यावरण के हानिकारक प्रभावों से सुरक्षा की गारंटी देते हैं।

मेमने की वसा की कैलोरी सामग्री काफी अधिक होती है और प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 897 किलो कैलोरी होती है। यहां प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट बिल्कुल नहीं हैं, लेकिन वसा 97% जितना है (शेष 3% पानी है)। इसके अलावा, सामान्य पोर्क और बीफ लार्ड की तुलना में यहां अधिक संतृप्त वसा है।

उपयोगी मटन वसा क्या है

इन सभी घटकों का संबंध मनुष्यों के लिए और पशु मूल के अन्य उत्पादों से भी अधिक लाभ प्रदान करता है।

यह सत्यापित करना मुश्किल नहीं है, केवल शरीर के विभिन्न प्रणालियों और कार्यों पर एक वसायुक्त उत्पाद के प्रभाव को देखकर:

1. प्रजनन प्रणाली।बड़ी मात्रा में, संतृप्त फैटी एसिड एक व्यक्ति को नुकसान पहुंचा सकते हैं, लेकिन छोटी खुराक में वे आवश्यक हैं, क्योंकि वे समग्र हार्मोनल पृष्ठभूमि को सामान्य करते हैं, पुरुषों में नपुंसकता और महिलाओं में बांझपन के विकास को रोकते हैं।
2. मस्तिष्क गतिविधि।कठिन मानसिक कार्य में लगे लोगों के लिए बड़ी मात्रा में विटामिन बी1 एक वास्तविक खोज है। यह स्मृति और विश्लेषणात्मक क्षमताओं पर अच्छा प्रभाव डालता है, मस्तिष्क की कोशिकाओं को संरक्षित करता है और उनकी उम्र बढ़ने से रोकता है।
3. विटामिन ए की बदौलत शरीर की प्रतिरक्षा शक्ति को मजबूत किया जा सकता है, जो मटन वसा का हिस्सा है। जो लोग नियमित रूप से पाक उद्देश्यों के लिए उत्पाद का उपयोग करते हैं, उन्हें सर्दी से पीड़ित होने की संभावना कम होती है और मौजूदा बीमारियों से जल्दी छुटकारा मिलता है।
4. दृष्टि के अंग।यह दृश्य विश्लेषक की गतिविधि पर सकारात्मक प्रभाव और रक्त की आपूर्ति में सुधार पर ध्यान दिया जाना चाहिए, जिससे दृश्य तीक्ष्णता बनी रहे।

इसके अलावा, उत्पाद में मौजूद एंटीऑक्सिडेंट शरीर में पुनर्प्राप्ति प्रक्रियाओं को तेज करते हैं और कैंसर के खतरे को काफी कम करते हैं। यह व्यर्थ नहीं है कि पूर्वी देशों के ऋषि मटन वसा को "युवाओं का स्रोत" कहते हैं, इसे ऊर्जा का एक अच्छा स्रोत मानते हैं।

महत्वपूर्ण! इसकी उच्च कैलोरी सामग्री के बावजूद, उत्पाद बहुत अच्छी तरह से अवशोषित होता है और मानव पाचन तंत्र को अधिभारित नहीं करता है। हालांकि, शरीर को संतृप्त करने और उसकी खोई हुई ऊर्जा को फिर से भरने के लिए, एक छोटी राशि पर्याप्त होगी।

सभी लाभों के अलावा, मटन वसा व्यक्ति को पराबैंगनी विकिरण से बचाता है और प्राकृतिक सुंदरता को बनाए रखता है।

खाना पकाने में मटन फैट का उपयोग कैसे करें

हमारे देश में, वर्णित उत्पाद शायद ही कभी रसोई की अलमारियों पर गर्व करता है, लेकिन साथ ही, इसकी भागीदारी से कई व्यंजन तैयार किए जाते हैं (उनमें से अधिकांश न केवल स्वस्थ हैं, बल्कि बहुत स्वादिष्ट भी हैं)।

यह किन देशों में लोकप्रिय है

मेमने की चर्बी ने उज्बेक्स, कजाखों, तुर्कमेन्स, ताजिकों और अन्य पूर्वी लोगों के प्रतिनिधियों के बीच विशेष लोकप्रियता हासिल की। वे सभी इसका उपयोग कच्चे और पिघले दोनों तरह से करते हैं, विशेष रूप से, विभिन्न मांस और सब्जियों के व्यंजनों को तलने के लिए।

तरल अवस्था में, उत्पाद बेकिंग के लिए उत्कृष्ट है, हालांकि इसे अक्सर चाय या अन्य पेय में जोड़ा जा सकता है। ठंड के मौसम में ऐसा पेय विशेष रूप से उपयोगी होगा, क्योंकि यह न केवल गर्म करता है, शरीर को ताकत देता है, बल्कि सर्दी के प्रतिरोध को भी बढ़ाता है।
आप चाहें तो मटन फैट को एक स्वतंत्र उत्पाद के रूप में भी इस्तेमाल कर सकते हैं, या आप इसमें अन्य सब्जी या पशु वसा मिला सकते हैं, जो केवल आपके व्यंजनों के स्वाद को पूरक करेगा।

क्या तुम्हें पता था? यहां तक ​​​​कि अगर आप एक गतिहीन जीवन शैली का नेतृत्व करते हैं, तो प्रति दिन 50 ग्राम वसा वजन बढ़ाने के लिए प्रेरित नहीं करेगा, लेकिन शरीर को उस ऊर्जा से संतृप्त करेगा जिसकी उसे आवश्यकता है। 40 साल की उम्र के बाद, यह उत्पाद कब्ज को रोकेगा और शरीर से पित्त को हटाने में योगदान देगा।

इस पर कौन से व्यंजन बनते हैं

वर्णित वसायुक्त उत्पाद का उपयोग करके तैयार किया गया पहला और सबसे प्रसिद्ध व्यंजन पारंपरिक उज़्बेक पिलाफ है, जो अपनी उपस्थिति के साथ एक विशेष सुगंध और अच्छा स्वाद प्राप्त करता है।

ऑफल से बना बारबेक्यू एक समान घटक के बिना नहीं करता है, लेकिन इस उद्देश्य के लिए, वसा का उपयोग केवल तलने के लिए किया जाता है, जो पकवान को अधिक सुखद स्वाद के साथ नरम बनाता है।

वीडियो: मेमने की चर्बी के साथ पिलाफ की रेसिपी

अन्य लोकप्रिय एशियाई व्यंजन जो अपने निर्माण में इस उत्पाद का उपयोग करते हैं उनमें शामिल हैं:

• प्याज और मांस के साथ पफ पेस्ट्री;
• कबाब;
• धीमी कुकर में पकाए गए तातार नूडल्स;
• पाई "बालिश";
• संसा;
• मेमने की कटार।

इन अच्छाइयों के अलावा, कई अन्य जानवरों की उत्पत्ति के समान वसायुक्त घटकों को भेड़ के बच्चे की चर्बी से बदलकर तैयार किया जा सकता है।

पारंपरिक चिकित्सा व्यंजनों

वैकल्पिक चिकित्सा व्यंजनों की एक बहुतायत समेटे हुए है, जिसमें पशु कच्चे माल की भागीदारी शामिल है, और मेमने की चर्बी के भारी लाभ को देखते हुए, यह आश्चर्य की बात नहीं है कि यह एक विस्तृत विविधता के लिए प्रभावी दवाओं की तैयारी में मुख्य घटकों में से एक बन गया है। बीमारियों का।

खांसी होने पर

सबसे सरल संस्करण में, पिघली हुई दवा का उपयोग संपीड़ित या रगड़ने के लिए किया जाता है, हालांकि दूध, शहद और वसा के बराबर भागों से बना पेय कम प्रभावी नहीं होगा।

बाद के मामले में, उपयोग करने से पहले, मिश्रण को पानी के स्नान में गर्म करने की सलाह दी जाती है जब तक कि सभी घटक पूरी तरह से भंग न हो जाएं। यह रचना पूरी तरह से सूखी और गीली खांसी से लड़ती है और ब्रोंकाइटिस में भी मदद कर सकती है।

महत्वपूर्ण! उच्च तापमान पर, "वसायुक्त" पेय का उपयोग अत्यधिक अवांछनीय है, क्योंकि यह केवल स्थिति को बढ़ा सकता है।

खांसी के खिलाफ लड़ाई में भेड़ के बच्चे की चर्बी का उपयोग करने का एक अन्य संभावित विकल्प यह नुस्खा है: उत्पाद के 200 ग्राम के लिए, 250 ग्राम और 4-5 बारीक कटी हुई पत्तियां लें, सब कुछ अच्छी तरह मिलाएं और मिश्रण को एक साफ, कसकर बंद जार में स्थानांतरित करें।

तैयार दवा को रेफ्रिजरेटर (और काफी लंबे समय तक) में संग्रहीत किया जा सकता है, और आपको इसे मुख्य भोजन से पहले एक चम्मच के लिए दिन में तीन बार उपयोग करने की आवश्यकता होती है। स्वाद बढ़ाने के लिए, आप एक बड़ा चम्मच जोड़ सकते हैं, केवल यह उच्च गुणवत्ता का होना चाहिए।

निवारक उद्देश्यों के लिए, भोजन से आधे घंटे पहले एक ही रचना का सेवन दिन में 2-3 बार 0.5 बड़ा चम्मच किया जाता है।

जोड़ों के दर्द के लिए

जोड़ों के दर्द को खत्म करने के लिए केवल अनसाल्टेड मटन फैट का उपयोग किया जाता है, जिसे शरीर के प्रभावित क्षेत्रों पर एक मोटी परत में लगाया जाता है और इसके अलावा क्लिंग फिल्म में लपेटा जाता है।

उचित वार्मिंग प्रभाव सुनिश्चित करने के लिए, अंग को ऊनी दुपट्टे से लपेटने की सिफारिश की जाती है, इसे अगले सप्ताह के लिए छोड़ दें। हर कुछ दिनों में एक बार, पुरानी वसा को एक नए के साथ बदल दिया जाता है, जबकि एक सेक पहनना जारी रखता है।

यदि आप प्रतिदिन एक पट्टी पहनने का जोखिम नहीं उठा सकते हैं, तो पिघला हुआ, आवश्यक रूप से गर्म, वसा को एक महीने के लिए हर दिन गले में रगड़ना चाहिए, इस प्रक्रिया को मुख्य रूप से रात में करना चाहिए और इसके अलावा इन्सुलेशन के लिए ऊनी दुपट्टे का उपयोग करना चाहिए।

वैरिकाज़ नसों के लिए

वैरिकाज़ नसों के साथ, वसामय उत्पाद को पतले छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है और गले में जगह पर लगाया जाता है, पहले पॉलीइथाइलीन के साथ लपेटा जाता है, और फिर ऊनी दुपट्टे या दुपट्टे के साथ। एक दिन में दो ऐसे कंप्रेस पर्याप्त हैं, और कुछ हफ्तों के बाद नसें कम ध्यान देने योग्य हो जाएंगी और लगभग पूरी तरह से दर्द करना बंद कर देंगी।

एक एड़ी प्रेरणा से

100 ग्राम मेमने की चर्बी के साथ पूरे कच्चे अंडे (खोल में) का मिश्रण और सिरका एसेंस की समान मात्रा इस अप्रिय समस्या से निपटने में मदद करेगी।
उपयोग करने से पहले, दवा को एक दिन के लिए एक अंधेरी जगह में छोड़ने की सलाह दी जाती है, और फिर आप इसमें एक टैम्पोन को गीला कर सकते हैं और इसे एक सेक के रूप में स्पर पर लगा सकते हैं, शीर्ष पर एक जुर्राब डाल सकते हैं। एक हफ्ते में (हर दिन रात में) नियमित इस्तेमाल से एड़ियां मुलायम और चिकनी हो जाएंगी।

वेने से

वेन के खिलाफ लड़ाई में, आपको लंबे समय तक मटन वसा पर आधारित दवा तैयार करने की आवश्यकता नहीं है। केवल उत्पाद के एक चम्मच को पिघलाने की जरूरत है, इसे थोड़ा ठंडा करें और उभार को पूरी तरह से गायब होने तक रोजाना चिकना करें।

कॉस्मेटोलॉजी में इसका उपयोग कैसे किया जाता है

कॉस्मेटोलॉजिस्ट द्वारा मटन वसा के लाभकारी गुणों पर किसी का ध्यान नहीं गया है। विश्व प्रसिद्ध ब्रांड अक्सर इसे अपने उत्पादों, विशेष रूप से क्रीम, मास्क और यहां तक ​​कि शैंपू के लिए मुख्य सामग्री में से एक के रूप में उपयोग करते हैं। उत्पाद का मुख्य लाभ त्वचा पर इसके सकारात्मक प्रभाव में निहित है, जो उत्पाद के नियमित उपयोग के साथ जल्दी से चिकना और कायाकल्प करता है।
इसके अलावा, मोटी पूंछ त्वचा को ठंढ के प्रभाव से बचाने में सक्षम है, इसलिए इसके आधार पर तैयार किए गए फेस मास्क सर्दियों में विशेष रूप से उपयुक्त होंगे। ऐसे होममेड सौंदर्य प्रसाधन बनाने के लिए कई व्यंजनों पर विचार करें।

विकल्प 1।बालों के अच्छे विकास और मजबूती के लिए, आप मेमने और सूअर की चर्बी (350 ग्राम प्रत्येक) और नमक पाउडर (120 ग्राम) के मिश्रण से एक मरहम तैयार कर सकते हैं। अच्छी तरह मिलाने के बाद, सभी सामग्रियों को पानी के स्नान में रखा जाता है और लगातार हिलाते हुए अच्छी तरह गरम किया जाता है।

परिणामी सजातीय रचना में, आपको 120 ग्राम अजमोद के बीज, 15 ग्राम डिल बीज पाउडर जोड़ने और एक ही पानी के स्नान में सभी सामग्री के साथ कंटेनर छोड़कर सब कुछ अच्छी तरह से मिश्रण करने की जरूरत है।

उबालने के बाद, आप जार में मरहम डाल सकते हैं और इसे रेफ्रिजरेटर में भेज सकते हैं, ताकि बाद में इसे रात में 10-15 मिनट के लिए रगड़ा जा सके (प्रक्रिया दैनिक रूप से की जानी चाहिए)। इस तरह के मास्क के बाद, तैलीय बालों को सुबह गर्म पानी में या बिछुआ के पत्तों के जलसेक में धोया जाता है।
विकल्प 2।पूरे शरीर के लिए एक पौष्टिक क्रीम तैयार करने के लिए, सूअर का मांस और मटन वसा, मक्खन और मोम समान अनुपात में लिया जाता है।

पिछले संस्करण की तरह, इन घटकों को पानी के स्नान में पिघलाया जाना चाहिए, अच्छी तरह मिलाया जाना चाहिए और आगे के भंडारण के लिए जार में डालना चाहिए। तैयार उत्पाद का उपयोग दैनिक रूप से किया जा सकता है, शरीर के विभिन्न हिस्सों पर लागू किया जा सकता है, विशेष रूप से जलने से क्षतिग्रस्त लोगों के लिए।

कुछ महिलाएं केवल पिघले हुए उत्पाद को अपने मानक सौंदर्य प्रसाधनों में मिलाती हैं और मिश्रण के बाद हमेशा की तरह इसका उपयोग करती हैं, केवल इस मामले में एक अप्रिय गंध की संभावना से इंकार नहीं किया जाना चाहिए।

खरीदते समय कैसे चुनें

वसा पूंछ से अधिकतम लाभ प्राप्त करने के लिए, वास्तव में उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद को चुनना महत्वपूर्ण है, इसे बकरी वसा के साथ भ्रमित नहीं करना (वे समान दिखते हैं, लेकिन गुण भिन्न होते हैं)।
यह मटन उत्पाद निम्नलिखित विशेषताओं द्वारा प्रतिष्ठित है:

• यह हल्का, लगभग बर्फ-सफेद है;
• सूखा;
• कोई अप्रिय अमोनिया गंध नहीं।

नकली या कम गुणवत्ता वाला वसा प्राप्त करने के जोखिम को कम करने के लिए, इसे केवल विश्वसनीय निजी विक्रेताओं (अधिमानतः खेतों पर) या अच्छी प्रतिष्ठा वाले प्रतिष्ठित स्टोर से ही खरीदें।

कहाँ स्टोर करें

खरीद के बाद, वसा की पूंछ को आमतौर पर आगे के भंडारण के लिए रेफ्रिजरेटर में रखने के लिए तुरंत ढेर कर दिया जाता है। ऐसी स्थितियों में, यह अपने गुणों को नहीं खोता है और 3-4 महीने तक झूठ बोल सकता है।

यदि आपके पास अभी तक गर्म करने का अवसर नहीं है, तो उत्पाद को अस्थायी रूप से फ्रीज करें ताकि इसे संकेतित तरीके से पकाया जा सके। रेफ्रिजरेटर में मानक भंडारण तापमान +2…+5°C है।

महत्वपूर्ण! वसा की पूंछ का उपयोग न करें यदि इसमें अचानक अमोनिया की अप्रिय गंध आती है या सतह मोल्ड से ढकी हुई है। इस तरह की चर्बी से कोई फायदा नहीं होगा, इसके विपरीत आप अपने शरीर को नुकसान पहुंचा सकते हैं।

घर पर मेमने की चर्बी कैसे पिघलाएं

वसा की पूंछ को पिघलाना मुश्किल नहीं है, और आपको केवल एक ओवन और पिघलने के लिए एक कंटेनर चाहिए। सभी क्रियाएं निम्नलिखित क्रम में की जाती हैं:

1. वसा का एक ताजा टुकड़ा छोटे टुकड़ों में काटा जाता है और एक घंटे के लिए ठंडे पानी से डाला जाता है (इस प्रकार रक्त के थक्के और अनावश्यक ऊतक अवशेष इससे अलग हो जाते हैं)।
2. निर्दिष्ट समय के बाद, इसे पानी से निकाल दिया जाता है, अच्छी तरह से धोया जाता है और एक कच्चा लोहा या मिट्टी के कंटेनर में रखा जाता है, जिसमें वसा पूरी तरह से पिघल जाना चाहिए।
3. अब बर्तन को 1.5 घंटे के लिए ओवन में रखना बाकी है, पानी के साथ अच्छी तरह से छिड़कने के बाद (ओवन में तापमान + 150 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए)।
4. प्रक्रिया के अंत में, पिघला हुआ वसा ओवन से बाहर निकाला जाता है, एक चलनी और सूती कपड़े के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है और आगे के भंडारण के लिए एक जार में डाल दिया जाता है।

कार्य को पूरा करने के लिए एक धीमी कुकर को एक स्वीकार्य विकल्प के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। इस मामले में, खरीदी गई वसा की पूंछ को अच्छी तरह से धोया जाता है, छोटे टुकड़ों में काटा जाता है या एक महीन जाली के साथ मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, ताकि बाद में इसे "बेकिंग" मोड में मल्टीक्यूकर कटोरे में पिघलाया जा सके (इस प्रक्रिया में आमतौर पर लगभग एक घंटा)।

फिर उपकरण को "बुझाने" मोड पर सेट किया जाता है, और वसा की पूंछ एक और 2-3 घंटे तक पकती रहती है। छानने के बाद, उत्पाद को रेफ्रिजरेटर में हटा दिया जाता है और आवश्यकतानुसार उपयोग किया जाता है।

महत्वपूर्ण!आप जो भी विधि चुनते हैं, यह सुनिश्चित करने के लिए कि वसा समान रूप से पिघल जाए, कभी-कभी वसा को हलचल करना महत्वपूर्ण है।

कौन नहीं कर सकता

मेमने की चर्बी के सभी बहुमुखी लाभों के साथ, ऐसे मामले हैं जब यह मानव शरीर को नुकसान पहुंचा सकता है। सबसे पहले, यह मोटापे, गुर्दे की बीमारी, यकृत की समस्याओं, पित्ताशय की सूजन और एथेरोस्क्लेरोसिस से पीड़ित लोगों पर लागू होता है।
इसकी उच्च वसा सामग्री के कारण, पेट के अल्सर या उच्च अम्लता वाले लोगों के लिए वसा पूंछ के उपयोग को सीमित करना भी वांछनीय है। कुछ स्थितियों में, उत्पाद के लिए व्यक्तिगत असहिष्णुता के कारण असुविधा हो सकती है, जिसे खरीदते समय भी विचार किया जाना चाहिए।

क्या तुम्हें पता था? प्राचीन रोम के लोग सैलो को "लार्डो" कहते थे, और दिलचस्प बात यह है कि यह नाम आज तक जीवित है, हालांकि अब इसका अर्थ है« चरबी» . इस बात के प्रमाण हैं कि सम्राट जस्टिनियन ने स्वयं विधायी स्तर पर अपनी प्रजा को सेना को लार्डो की आपूर्ति करने के लिए बाध्य किया ताकि सभी सैन्य कर्मियों के पास पर्याप्त शक्ति और ऊर्जा हो, और यह लगभग 1500 साल पहले हुआ था।

खाना पकाने की वसासामग्री का एक समूह है जिसमें वनस्पति तेल या प्रस्तुत वसा वाले उत्पाद शामिल हैं। ये उत्पाद हर परिचारिका के घर में होना निश्चित है। इन्हें तलने, बेक करके या सीधे तैयार भोजन में डालकर पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

पाक कला वसा मानव आहार का एक महत्वपूर्ण घटक है, क्योंकि वे शरीर को आवश्यक ऊर्जा की आपूर्ति करते हैं। इन उत्पादों का स्वाद उनकी विविधता के साथ-साथ निर्माता के आधार पर भिन्न हो सकता है। अक्सर, खाना पकाने के तेल लार्ड से बनाए जाते हैं, जो साठ डिग्री के तापमान पर पिघलते हैं, साथ ही वनस्पति वसा भी। सामग्री को एक साथ मिलाया जाता है और पूरी तरह से पिघलने तक गर्म किया जाता है, जिसके बाद मिश्रण को चिकना और जल्दी ठंडा होने तक अच्छी तरह मिलाया जाता है।

आज, बड़ी संख्या में खाना पकाने के तेल की किस्में हैं जो बिल्कुल किसी भी दुकान में मिल सकती हैं। यदि आप हानिकारक योजक के बिना प्राकृतिक उत्पाद पसंद करते हैं, तो आप घर पर स्वयं वसा पका सकते हैं।ऐसा करने के लिए, आपको कुछ खाली समय आवंटित करना होगा, साथ ही हमारी सिफारिशों को ध्यान से पढ़ना होगा, जो आपको नीचे मिलेगा।

घर पर कैसे पकाएं?

आप घर पर आसानी से कुकिंग ऑयल बना सकते हैं। ऐसा करने के लिए, आपको सूअर का मांस या बीफ़ लार्ड के टुकड़े चाहिए। उन्हें अलग से खरीदा जा सकता है, और मांस से भी काटा जा सकता है जिसका उपयोग आप अन्य व्यंजन पकाने के लिए करते हैं। कुल मिलाकर, लगभग एक किलोग्राम ऐसे स्क्रैप की आवश्यकता होगी। खाना पकाने के तेल की खाना पकाने की प्रक्रिया इस प्रकार है:

• आवश्यक मात्रा में वसा को छोटे टुकड़ों में काट दिया जाना चाहिए, और फिर इसे एक पैन में डाल देना चाहिए, इसे छोटी आग पर डाल देना चाहिए।
• वसा का प्रतिपादन और तरल हो जाने के बाद, परिणाम को एक बड़े सॉस पैन में डालना चाहिए और आग पर वापस करना चाहिए। अगला, आपको पानी डालना होगा, जिसकी मात्रा वसा की मात्रा से तीन गुना होगी, और तरल में नमक भी डालें (लगभग तीन सौ ग्राम)।
• परिणामस्वरूप मिश्रण को हिलाएं, और जब यह गर्म हो जाए, तो पांच सौ ग्राम कठोर मार्जरीन डालें, द्रव्यमान को तब तक हिलाएं जब तक कि उत्पाद घुल न जाए।
• जब तरल उबल जाए, तो इसे आधे घंटे के लिए आग पर छोड़ दें, फिर इसे कमरे के तापमान पर ठंडा होने दें। उसके बाद, आपको रेफ्रिजरेटर में खाना पकाने के तेल को हटा देना चाहिए।
• तरल सख्त होने के बाद, आप पैन में खाना पकाने के तेल का एक घना बर्फ-सफेद टुकड़ा देखेंगे। इसे आपके लिए सुविधाजनक टुकड़ों में काटा जाना चाहिए और कांच के कंटेनरों में रखा जाना चाहिए। उत्पाद को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए।

जैसा कि आप देख सकते हैं, घर पर खाना पकाने का तेल बनाना बहुत आसान है। यह विधि उन परिचारिकाओं को पसंद आएगी जो स्वादिष्ट व्यंजन तैयार करने के लिए प्राकृतिक उत्पादों का उपयोग करना पसंद करती हैं।अपने हाथों से घर का खाना पकाने का तेल बनाने का प्रयास करें - और आप स्टोर से खरीदी गई सामग्री का उपयोग करने के लिए वापस नहीं जाना चाहेंगे। आप सब्जी या मांस तलने के लिए वसा का उपयोग कर सकते हैं, और इसे आटे में भी मिला सकते हैं।

खाना पकाने के तेल के प्रकार

कई प्रकार के खाना पकाने वाले वसा होते हैं जो स्वाद, संरचना और आवेदन की विधि में भिन्न होते हैं। उनमें से निम्नलिखित हैं:

• सबजी;
• जानवरों;
• तकनीकी;
• तरल;
• ठोस।

अन्य सभी किस्मों के विपरीत, तकनीकी खाना पकाने के तेल सीधे खाना पकाने में शामिल नहीं होते हैं, लेकिन ईंधन और स्नेहक के रूप में उपयोग किए जाते हैं। इनमें ऐसे पदार्थ होते हैं जो खाने के लिए खतरनाक होते हैं।अन्य किस्मों के लिए, वे केवल बनावट में भिन्न होते हैं, साथ ही वनस्पति और पशु वसा की उपस्थिति और अनुपात में भिन्न होते हैं।

एक दिलचस्प तथ्य यह है कि खाना पकाने के तेल सोवियत संघ के दौरान ही दिखाई दिए, जब हर जगह भोजन की कमी थी। इस घटक को बनाने का मुख्य लक्ष्य जनसंख्या को एक सस्ता उत्पाद प्रदान करना था, जिसने इसकी गुणवत्ता को नकारात्मक रूप से प्रभावित किया। इस संबंध में, सोवियत खाना पकाने के तेल विशेष रूप से लोकप्रिय नहीं थे। लेकिन समय के साथ, जब भोजन की कमी का अनुभव हुआ, तो वसा की गुणवत्ता में काफी वृद्धि हुई। आज, खाना पकाने के तेल एक लोकप्रिय उत्पाद है जिसका उपयोग पैन में, डीप-फ्राइड, ओवन में पकाते समय किया जाता है।आप उत्पाद को परिष्कृत वनस्पति तेल या मार्जरीन से बदल सकते हैं।

खाना पकाने के वसा में बहुत अधिक कैलोरी सामग्री (लगभग 800 किलोकलरीज प्रति सौ ग्राम) होती है, इसलिए आपको उनका दुरुपयोग नहीं करना चाहिए। इससे शरीर में कोलेस्ट्रॉल के स्तर में वृद्धि हो सकती है, साथ ही कोलेस्ट्रॉल प्लेक का निर्माण भी हो सकता है। इसके अलावा, मोटापे या मधुमेह वाले लोगों को खाना पकाने में वसा और उनसे युक्त व्यंजन खाने से दृढ़ता से हतोत्साहित किया जाता है। गर्भवती महिलाओं को डॉक्टर की सहमति से उत्पाद की थोड़ी मात्रा का सेवन करने की अनुमति है।

पाक कला वसा पशु और वनस्पति चरबी का मिश्रण है, जिसे वनस्पति तेलों और प्रदान की गई वसा के साथ 60ºС के तापमान पर पिघलाया जा सकता है। उत्पादन के दौरान, वसा को अशुद्धियों से साफ किया जाता है, नुस्खा के अनुसार गूंधा जाता है, पिघलाया जाता है और फिर से मिलाया जाता है, ठंडा किया जाता है और पैक किया जाता है। कुकिंग फैट 96% अवशोषित होता है, यह एक उच्च कैलोरी वाला खाद्य उत्पाद है, जो ऊर्जा का मुख्य स्रोत है। इस प्रकार के वसा में विटामिन ए, के, ई, डी होता है। उच्च गुणवत्ता वाले खाना पकाने के तेल के उत्पादन के दौरान, किण्वित दूध डाला जाता है, जिसके कारण इसमें मैग्नीशियम, कैल्शियम और पोटेशियम होता है। मानव शरीर में बीटा-कैरोटीन और वसा में घुलनशील विटामिन को अवशोषित करने के लिए, प्रति दिन कम से कम 25 ग्राम वसा का सेवन करना आवश्यक है। वसा शरीर की कोशिकाओं का निर्माण खंड है। इस उत्पाद की मध्यम खपत महिलाओं की सुंदरता और स्वास्थ्य का समर्थन करती है, और विटामिन के एफ्लाटॉक्सिन के प्रभाव को बेअसर करता है।

100 ग्राम खाना पकाने के तेल में शामिल हैं:

• पानी - 0.3।
• प्रोटीन - 0.
• वसा - 99.7।
• कार्बोहाइड्रेट - 0.
• किलो कैलोरी - 897।

खाना पकाने के तेल की विभिन्न संरचना और उसके उपयोग

• पाक (कन्फेक्शनरी) वसा की संरचना में मुख्य रूप से वनस्पति कच्चे माल होते हैं, लेकिन रचना में बहुत बार सूअर का मांस, बीफ और व्हेल लार्ड मौजूद होते हैं। नारियल और ताड़ का तेल अक्सर इन दिनों इस गर्मी के मुख्य तत्व होते हैं।
• खाना पकाने के तेल की उपस्थिति एक पीले रंग के साथ एक सफेद ठोस है।
• कन्फेक्शनरी वसा को वनस्पति और पशु वसा के प्रतिशत से अलग किया जाता है। लेकिन इस प्रकार के वसा की संरचना में वनस्पति वसा, पशु वसा और विभिन्न प्रकार के खाद्य योजक आवश्यक रूप से मौजूद होते हैं।
• कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण में, एक अलग प्रकार के खाना पकाने के वसा के उत्पाद का उपयोग किया जाता है।
• कन्फेक्शनरी वसा एक योजक है जो किसी विशेष उत्पाद के सभी घटकों को एक साथ बांधता है, इसकी पोषण संबंधी विशेषताओं में सुधार करता है।

उन लोगों के लिए उपयोगी जानकारी जो अपने आहार में एक निश्चित प्रकार के वसा के ग्राम की संख्या गिनते हैं:

• एक चम्मच में 5 ग्राम फैट होता है।
• एक चम्मच में 17 ग्राम फैट होता है।
• एक गिलास में 240 ग्राम फैट होता है।

खाना पकाने के वसा के उपयोग के लिए नुकसान और मतभेद

• आपको यह जानने की जरूरत है कि यह खाना पकाने के तेल की संरचना है जो मनुष्यों के लिए हानिकारक है। इसमें कैलोरी भी बहुत अधिक होती है। लेकिन इस प्रकार के वसा के बिना पाक उत्पादों की तकनीक मौजूद नहीं हो सकती। यह पेस्ट्री, केक, मिठाई डेसर्ट, पके हुए माल, पाई आदि का मुख्य घटक है।
• पोषण विशेषज्ञ कन्फेक्शनरी के लगातार उपयोग के बारे में चेतावनी देते हैं, जिससे पाचन समस्याएं और मोटापा हो सकता है।
• खाना पकाने के तेल की सबसे बड़ी मात्रा चॉकलेट और चॉकलेट में पाई जाती है। इस उत्पाद की रासायनिक संरचना खराब है, कुछ सक्रिय पदार्थ हैं, लेकिन इन कन्फेक्शनरी उत्पादों की पाचनशक्ति बहुत अधिक है। शरीर को बहुत अधिक कैलोरी मिलती है जो लाभ नहीं लाती है, लेकिन वजन बढ़ाने में योगदान करती है।
• डॉक्टर खाद्य उत्पादों के उपयोग के निराशाजनक तथ्य बताते हैं जिनमें खाना पकाने की वसा होती है, क्योंकि इस प्रकार के वसा को तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य योजक कैंसर के विकास में योगदान करते हैं।

खाना पकाने के तेल का उपयोग मांस, सब्जियां, मछली तलने, तलने और तलने के लिए किया जाता है। उपयोग करने से पहले, खाना पकाने के तेल को उबाल में लाया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप फोम एकत्र किया जाता है। इस प्रकार के वसा का व्यापक रूप से खाना पकाने में उपयोग किया जाता है, क्योंकि यह तलते समय धूम्रपान नहीं करता है, क्योंकि इसका गलनांक 220ºС होता है।

वसा मानव शरीर के जीवन के लिए आवश्यक तापीय ऊर्जा का मुख्य स्रोत है। प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट की तरह ही, वे शरीर के ऊतकों के निर्माण में शामिल होते हैं और इसके पोषण के सबसे महत्वपूर्ण तत्वों में से एक हैं।

वसा - जटिल रासायनिक संरचना के कार्बनिक यौगिक, दूध या जानवरों के वसायुक्त ऊतकों (पशु वसा) या तेल पौधों (वनस्पति वसा या तेल) से निकाले जाते हैं। सभी वसा ग्लिसरॉल और विभिन्न प्रकार के फैटी एसिड से बने होते हैं। फैटी एसिड की संरचना और गुणों के आधार पर, कमरे के तापमान पर वसा ठोस या तरल हो सकता है।

कैलोरी के मामले में, वसा कार्बोहाइड्रेट से लगभग 2.5 गुना अधिक है।

वसा का उपयोग उन मात्राओं में किया जाना चाहिए जो ऊर्जा लागत को फिर से भरने के लिए सबसे अनुकूल हों। यह स्थापित किया गया है कि वसा के लिए एक वयस्क स्वस्थ व्यक्ति की दैनिक आवश्यकता 75-110 ग्राम से संतुष्ट है। हालांकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि आहार में वसा की मात्रा विभिन्न परिस्थितियों से निर्धारित होती है, जिसमें श्रम की तीव्रता शामिल है, जलवायु विशेषताएं, और एक व्यक्ति की उम्र। गहन शारीरिक श्रम में लगे व्यक्ति को अधिक उच्च कैलोरी भोजन की आवश्यकता होती है, और इसलिए अधिक वसा। उत्तर की जलवायु परिस्थितियों, जिसमें तापीय ऊर्जा के एक बड़े व्यय की आवश्यकता होती है, वसा की आवश्यकता में वृद्धि का कारण बनती है। शरीर जितनी अधिक ऊर्जा का उपयोग करता है, उसे फिर से भरने के लिए उतनी ही अधिक वसा की आवश्यकता होती है।

लेकिन हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि स्वस्थ व्यक्ति के आहार में भी वसा की अधिक मात्रा हानिकारक होती है। वसा पानी या पाचक रस में नहीं घुलती है। शरीर में, वे पित्त की सहायता से टूट जाते हैं और इमल्सीफाइड हो जाते हैं। अतिरिक्त वसा में पायसीकारी करने का समय नहीं होता है, पाचन प्रक्रियाओं को बाधित करता है और नाराज़गी की अप्रिय अनुभूति का कारण बनता है। भोजन में वसा की अधिक मात्रा इसकी पाचनशक्ति को कम कर देती है, विशेष रूप से भोजन का सबसे महत्वपूर्ण हिस्सा - प्रोटीन।

विभिन्न वसाओं का पोषण मूल्य समान नहीं होता है और यह काफी हद तक शरीर द्वारा वसा की पाचनशक्ति पर निर्भर करता है। बदले में, वसा की पाचनशक्ति उसके गलनांक पर निर्भर करती है। तो, कम गलनांक वाले वसा, 37 ° (यानी, मानव शरीर का तापमान) से अधिक नहीं, शरीर में पूरी तरह से और जल्दी से पायसीकारी करने की क्षमता रखते हैं और इसलिए, पूरी तरह से और आसानी से अवशोषित होने के लिए।

कम गलनांक वाले वसा में मक्खन, चरबी, हंस वसा, सभी प्रकार के मार्जरीन, साथ ही तरल वसा शामिल हैं।

उच्च गलनांक वाले वसा बहुत खराब अवशोषित होते हैं। जबकि मक्खन शरीर द्वारा 98.5% तक अवशोषित होता है, मटन वसा केवल 80-90%, गोमांस वसा, इसके पिघलने बिंदु के आधार पर, 80-94% तक अवशोषित होता है।

खाना पकाने में वसा का महत्व बहुत अधिक है। मुख्य पाक प्रक्रियाओं में से एक - तलना - आमतौर पर वसा की मदद से किया जाता है, क्योंकि खराब तापीय चालकता के कारण, वसा उत्पाद को दहन और प्रज्वलन के बिना उच्च तापमान पर गर्म करना संभव बनाता है। पकवान के तल और तले जाने वाले उत्पाद के बीच एक पतली परत बनाकर, वसा अधिक समान ताप में योगदान देता है। सब्जियों से निकाले गए कुछ रंग और सुगंधित पदार्थों को घोलने की क्षमता के कारण, वसा का उपयोग भोजन की उपस्थिति और गंध को बेहतर बनाने के लिए भी किया जाता है। यह विभिन्न वसाओं को शामिल करने के परिणामस्वरूप भोजन के स्वाद और पोषण मूल्य में सुधार करने के लिए जाना जाता है।

किसी विशेष व्यंजन को पकाने के लिए वसा का चयन करते समय, रसोइए को न केवल शरीर द्वारा इसकी पाचनशक्ति को ध्यान में रखना चाहिए, जो कि आहार और शिशु आहार के निर्माण में विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, बल्कि यह भी कि यह वसा मजबूत ताप पर कैसे प्रतिक्रिया करता है। सभी वसा को बिना अपघटन के उच्च तापमान पर गर्म नहीं किया जा सकता है, जो धुएं की उपस्थिति से पता चलता है। धूम्रपान बिंदु अलग है। उदाहरण के लिए, मक्खन को केवल 208°C तक गर्म किया जा सकता है। जब तापमान बढ़ता है, तो यह विघटित हो जाता है और तले हुए उत्पाद को कड़वाहट का एक अप्रिय स्वाद देता है। बिना अपघटन के पोर्क वसा को 221 ° और रसोई के मार्जरीन - 230 ° तक गर्म किया जा सकता है। इसके अलावा, रसोई के मार्जरीन में थोड़ी मात्रा में नमी होती है, जो उन्हें विभिन्न खाद्य पदार्थों को तलने के लिए बहुत सुविधाजनक बनाती है।

घी भी उच्च तापमान को गर्म करने का सामना नहीं करता है। आप इसे केवल तलने के लिए उपयोग कर सकते हैं जब आपको उत्पाद को बहुत अधिक गर्म करने की आवश्यकता नहीं होती है और जब तलने की प्रक्रिया तेज होती है।

वसा का चुनाव पाक उत्पाद के साथ उसके स्वाद के मेल पर भी निर्भर करता है।

सभी रसोइये अच्छी तरह से जानते हैं कि भोजन का स्वाद न केवल मुख्य उत्पाद द्वारा निर्धारित किया जाता है, बल्कि इसे तैयार करने के लिए उपयोग की जाने वाली वसा से भी निर्धारित होता है। वसा जो इस व्यंजन के स्वाद से मेल नहीं खाती वह इसे और खराब कर सकती है। उदाहरण के लिए, बीफ या लार्ड पर जाम के साथ मीठे पेनकेक्स पकाना असंभव है, और यदि इन पेनकेक्स के लिए उपयुक्त कोई अन्य वसा नहीं थे, तो उन्हें पकाना और उन्हें मेनू में शामिल करना असंभव था।

इस व्यंजन को पकाने के लिए वसा का गलत चयन खाना पकाने के बुनियादी नियमों में से एक का उल्लंघन है, और केवल एक अनुभवहीन, अयोग्य रसोइया उत्पाद के साथ अपने स्वाद से मेल खाने वाले वसा का उपयोग करता है।

कई व्यंजनों का नाजुक, नाजुक स्वाद मक्खन की सुखद गंध और हल्के स्वाद से मेल खाता है।

मक्खन का उपयोग मुख्य रूप से सैंडविच के लिए किया जाता है, साथ ही कई तैयार व्यंजन डालने के लिए, विशेष रूप से आहार और पेटू खाद्य पदार्थों से तैयार किए गए, साथ ही साथ मसाला सॉस के लिए भी।

तलने के लिए मक्खन का उपयोग नहीं करना चाहिए, खासकर क्योंकि इस तेल में 16% तक नमी होती है, और इसलिए बहुत अधिक छींटे पड़ते हैं। कई मामलों में मक्खन सभी प्रकार के टेबल मार्जरीन की जगह ले सकता है।

पशु वसा - गोमांस और चरबी - का उपयोग गर्म मांस व्यंजन और कुछ प्रकार के आटे के उत्पादों को तलने के लिए किया जाता है।

कोकेशियान और मध्य एशियाई व्यंजनों के कई व्यंजन पकाने के लिए मेमने की चर्बी का सफलतापूर्वक उपयोग किया जाता है।

तरल वसा - वनस्पति तेल - का उपयोग उन सभी मामलों में किया जाता है, जब नुस्खा के अनुसार, गैर-सख्त वसा के उपयोग की आवश्यकता होती है।

विभिन्न खाद्य पदार्थों के लिए इस या उस वसा का उपयोग अक्सर इसके गलनांक से निर्धारित होता है। इसलिए, केवल गर्म परोसे जाने वाले व्यंजनों में, दुर्दम्य वसा का भी उपयोग किया जा सकता है। उन व्यंजनों के लिए जो गर्म और ठंडे दोनों तरह से परोसे जाते हैं, दुर्दम्य वसा उपयुक्त नहीं होते हैं, क्योंकि वे जमने पर एक अप्रिय स्वाद देते हैं, जैसा कि वे कहते हैं, "होठों पर ठंड लगना।" इन व्यंजनों के लिए सब्जी और गाय के मक्खन, मार्जरीन, चरबी का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। इस तथ्य के बावजूद कि मार्जरीन और लार्ड भी जमने पर घने हो जाते हैं, वे जल्दी से मुंह में पिघल जाते हैं और भोजन में "चिकना" स्वाद नहीं जोड़ते हैं।

वनस्पति वसा

वनस्पति वसा तेल पौधों के बीजों से दबाकर या निष्कर्षण द्वारा प्राप्त किया जाता है।

दबाने की प्रक्रिया का सार कुचले हुए बीजों से तेल निकालना है, जिसमें अधिकांश कठोर खोल (छील) को पहले हटा दिया गया है। तकनीकी प्रक्रिया के संचालन की विधि के आधार पर, कोल्ड-प्रेस्ड और हॉट-प्रेस्ड तेलों को प्रतिष्ठित किया जाता है। गर्म दबाने के दौरान, कुचले हुए बीजों को ब्रेज़ियर में पहले से गरम किया जाता है।

निष्कर्षण में क्रमिक संचालन की एक श्रृंखला होती है: सफाई, सुखाना, खोल को हटाना और बीजों को पीसना, विशेष तेल सॉल्वैंट्स का उपयोग करके उनसे निकालना और फिर तेल से विलायक को निकालना।

वनस्पति तेल या तो छानकर या क्षार के संपर्क में आने से शुद्धिकरण के अधीन होता है। पहले मामले में, उत्पाद को अपरिष्कृत कहा जाता है, दूसरे में - परिष्कृत। निष्कर्षण द्वारा प्राप्त तेल केवल परिष्कृत रूप में भोजन के लिए उपयुक्त है।

परिष्कृत वनस्पति तेल तलने के लिए सबसे उपयुक्त है, क्योंकि वसा को उच्च तापमान पर गर्म करने पर अपरिष्कृत तेल में शेष श्लेष्म और प्रोटीन पदार्थों के कण जल्दी से विघटित हो जाते हैं और तले हुए उत्पाद को एक कड़वा स्वाद और एक विशिष्ट अप्रिय ("भाप से भरा हुआ" दे सकते हैं) ") महक।

कुछ वनस्पति तेल, क्षार के साथ शोधन के अलावा, विरंजन और गंधहरण के अधीन होते हैं। तेल की विशिष्ट गंध को कम करने या पूरी तरह से समाप्त करने के लिए दुर्गन्ध का उपयोग किया जाता है।

वनस्पति तेलों से, जिसकी सीमा बहुत विस्तृत है और इसमें विभिन्न रासायनिक और भौतिक गुणों के वसा शामिल हैं, सूरजमुखी, बिनौला, जैतून, सोयाबीन, मूंगफली के तेल का उपयोग अक्सर खाना पकाने में किया जाता है, अलसी, भांग और मकई के तेल का आमतौर पर कम उपयोग किया जाता है। कन्फेक्शनरी उद्योग में, तिल, अखरोट के तेल का उपयोग किया जाता है, और बेकिंग में - सरसों का तेल।

सूरजमुखी का तेल।सूरजमुखी का तेल सूरजमुखी के बीजों को दबाकर या निकालकर प्राप्त किया जाता है।

दबाने से उत्पादित तेल, विशेष रूप से गर्म होने पर, एक तीव्र सुनहरा पीला रंग और भुने हुए बीजों की एक स्पष्ट गंध होती है।

सूरजमुखी का तेल रिफाइंड और अपरिष्कृत बिक्री पर जाता है।

रिफाइंड और दुर्गन्धयुक्त तेल पारदर्शी होता है और लगभग विशिष्ट गंध से रहित होता है।

इसके व्यावसायिक गुणों के अनुसार, अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल को तीन ग्रेड (उच्चतम, प्रथम और द्वितीय) में विभाजित किया गया है।

सूरजमुखी के तेल का उपयोग सलाद, vinaigrettes और हेरिंग के लिए ड्रेसिंग तैयार करने के लिए किया जाता है। इसका उपयोग ठंडे ऐपेटाइज़र में किया जाता है, विशेष रूप से सब्जियों (तोरी, बैंगन, मशरूम कैवियार, भरवां मिर्च, बैंगन, टमाटर) में। उसी तेल का उपयोग मछली, सब्जियां और कुछ आटा उत्पादों को तलने के लिए किया जाता है।

सलाद ड्रेसिंग के लिए, साथ ही मेयोनेज़ की तैयारी के लिए, परिष्कृत और गंधहीन सूरजमुखी तेल सबसे उपयुक्त है।

जतुन तेल।जैतून (प्रोवेनकल) का तेल जैतून के पेड़ के फल के मांसल भाग से और उसकी कठोर हड्डी के मूल भाग से निकाला जाता है। सबसे अच्छा खाद्य ग्रेड जैतून का तेल कोल्ड प्रेसिंग द्वारा प्राप्त किया जाता है।

जैतून के तेल में एक नाजुक, हल्का स्वाद और सुखद सुगंध होती है। इसका उपयोग ड्रेसिंग पकाने, कुछ मांस, मछली और सब्जी उत्पादों को तलने के लिए किया जाता है।

बिनौला तेल।बिनौला तेल कपास के पौधे के बीज से प्राप्त किया जाता है। खाद्य प्रयोजनों के लिए, इस तेल को क्षार से परिष्कृत किया जाना चाहिए, क्योंकि अपरिष्कृत तेल में एक जहरीला पदार्थ होता है - गॉसिपोल।

रिफाइंड और दुर्गन्ध रहित बिनौला तेल का स्वाद अच्छा होता है। इस तेल का रंग भूसा पीला है।

खाना पकाने में, बिनौला तेल का उपयोग उन्हीं मामलों में और सूरजमुखी के तेल के समान उद्देश्यों के लिए किया जाता है।

सोयाबीन का तेल। सोयाबीन के बीजों में 20 से 25% तेल होता है, जो उनसे निष्कर्षण या दबाकर निकाला जाता है। अपने अच्छे स्वाद के कारण इस तेल का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इसलिए, हर साल अधिक से अधिक क्षेत्रों में सोयाबीन की बुवाई की जाती है। सोयाबीन के विकास के मुख्य क्षेत्र सुदूर पूर्व, यूक्रेन और उत्तरी काकेशस हैं।

सोयाबीन तेल का उपयोग केवल परिष्कृत रूप में और सूरजमुखी या बिनौला के समान उद्देश्यों के लिए किया जाता है।

अलसी और भांग का तेल।परिष्कृत करने के बाद, अलसी और भांग के तेल का उपयोग भोजन के प्रयोजनों के लिए किया जा सकता है, लेकिन इन वसाओं का उपयोग खाना पकाने में शायद ही कभी किया जाता है, क्योंकि उनके पास बहुत सीमित भंडारण स्थिरता होती है, जल्दी से गाढ़ा हो जाता है और तलने के लिए अनुपयुक्त होता है, क्योंकि वे तले हुए उत्पाद को एक विशिष्ट "अलसी का तेल" देते हैं। "स्वाद।

सरसों का तेल।सफेद या ग्रे सरसों के बीज से एक तेल प्राप्त होता है, जो पूरी तरह से सफाई के बाद सुखद, हल्का स्वाद लेता है। रिफाइंड सरसों के तेल का रंग गहरा पीला होता है। इस तेल की विशिष्ट गंध, जो विशेष रूप से कुछ आटा उत्पादों के लिए उपयुक्त है (सरसों की रोटी सरसों के तेल से तैयार की जाती है), अन्य पाक उत्पादों के लिए इसे व्यापक रूप से उपयोग करना संभव नहीं बनाती है।

मक्के का तेल।तेल प्राप्त करने के लिए मकई के बीज को दबाया या निकाला जाता है। परिष्कृत मकई के तेल का रंग सुनहरा पीला होता है; इसका उपयोग कन्फेक्शनरी के निर्माण में किया जाता है।

मूंगफली का मक्खन।अखरोट की गिरी में 58% तक वसा होता है। कोल्ड-प्रेस्ड नट ऑयल में हल्का पीला रंग, सुखद स्वाद और गंध होती है; इसका उपयोग कन्फेक्शनरी उद्योग में किया जाता है।

मूंगफली का मक्खन।यह तेल एक मूंगफली (मूंगफली) की गिरी से बनता है। कोल्ड प्रेसिंग से प्राप्त रिफाइंड तेल में अच्छा स्वाद और सुखद गंध होती है। इसे सलाद और तलने के लिए ड्रेसिंग के रूप में उपयोग करें। पीनट बटर का उपयोग कन्फेक्शनरी उद्योग में भी किया जाता है।

पशु का प्रकार, उसकी आयु, मोटापा, चारा, जमाव का स्थान और शव में वसा की गहराई - ये सभी कारक पशु वसा की रासायनिक संरचना और गुणों को प्रभावित करते हैं, उत्पाद के पोषण मूल्य को बढ़ाते या घटाते हैं और सबसे सही का निर्धारण करते हैं। और पाक प्रयोजनों के लिए उपयुक्त उपयोग।

खाना पकाने में व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले पशु वसा में गोमांस, भेड़ का बच्चा और चरबी शामिल हैं। मुर्गी की चर्बी (हंस, बत्तख, मुर्गी) जैसे उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद को नजरअंदाज करना भी असंभव है।

मेमने की चर्बी सबसे ठोस और दुर्दम्य पशु वसा से संबंधित है। जानवर की उम्र और वसा के जमाव के स्थान के आधार पर, मटन वसा का गलनांक 44 से 51 ° तक होता है। बीफ़ वसा (42-49 डिग्री के तापमान पर पिघला देता है) और अंत में, सूअर का मांस वसा, इसकी स्थिरता में सबसे नरम (33-40 डिग्री पर पिघला देता है) द्वारा ग्रेटर फ्यूसिबिलिटी और कोमलता की विशेषता है।

वसा प्रदान करने के लिए, चरबी का उपयोग किया जाता है, अर्थात मवेशियों, सूअरों और भेड़ों के शवों के बाहरी या भीतरी भाग से वसायुक्त ऊतक को हटा दिया जाता है।

कच्चे बीफ़ लार्ड, जिसका उद्देश्य वसा के उच्च ग्रेड को प्रदान करना है, वसायुक्त, औसत से अधिक और मध्यम वसा वाले शवों से हटा दिया जाता है, और इन किस्मों के लिए केवल ताजा, गैर-जमे हुए शवों से लार्ड का उपयोग किया जाता है।

जानवर की उम्र और निक्षेपण की जगह के आधार पर, कच्चे बीफ लार्ड का रंग सफेद या हल्का पीला होता है। पाचन अंगों से ली गई वसा का रंग भूरा होता है और बाहरी और आंतरिक वसा के विपरीत, कभी-कभी एक विशिष्ट गंध होती है।

शव के बाहरी और भीतरी हिस्सों से कच्चे भेड़ के बच्चे की चर्बी भी दूर होती है। यह वसा बीफ की तुलना में सफेद होता है और इसमें एक विशिष्ट गंध होती है। वसा की पूंछ से प्राप्त वसा का गलनांक कम होता है और इसका रंग अधिक पीला होता है।

लार्ड के उच्चतम ग्रेड की तैयारी के लिए, वसा ऊतक का उपयोग किया जाता है, जो चिकने, अर्ध-चिकना और मांस के मोटापे के सूअर के शवों के आंतरिक और आंशिक रूप से बाहरी भागों से लिया जाता है। अतिरिक्त ग्रेड लार्ड ताजा, चयनित, मुख्य रूप से पैरारेनल वसा से तैयार किया जाता है।

पशु वसा के प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन होते हैं: ठंडा करना, ठंडे पानी से धोना, वसा ऊतक को पीसना और वसा को गर्म करना।

वसा को गर्म करने को सूखे और गीले तरीकों से किया जा सकता है।

प्रतिपादन की सूखी विधि के साथ, लार्ड-चीज़ को डबल दीवारों के साथ लार्ड-रेंडर बॉयलर में लोड किया जाता है। वसा को पिघलाने के लिए कच्चे मांस को भाप या गर्म पानी से गर्म किया जाता है।

गीला करने की विधि में कच्ची चरबी को पानी के साथ बायलर में डाला जाता है और इस रूप में भाप द्वारा गर्म किया जाता है। प्रतिपादन की इस पद्धति के साथ, वसा ऊतक वसा की सबसे बड़ी मात्रा को मुक्त करता है; हालांकि, वसा के साथ, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ भी शोरबा में प्रवेश करते हैं, जो भंडारण के दौरान वसा की स्थिरता को कम करते हैं।

पानी या भाप से गर्म किए गए डबल-दीवार वाले बॉयलरों में शुष्क वसा हीटिंग द्वारा सर्वोत्तम परिणाम प्राप्त किए जाते हैं। वसा को गर्म करने की यह विधि ग्रीव्स - वसा प्रदान करने के बाद बचे हुए ऊतक - को जलने से रोकती है और तैयार उत्पाद की बहुत अच्छी गुणवत्ता प्रदान करती है।

गोमांस वसा।उच्च गुणवत्ता वाले बीफ़ लार्ड प्राप्त करने के लिए, अतिरिक्त वसा निष्कर्षण दो चरणों में किया जाता है। प्रथम प्रतिपादन के बाद प्राप्त वसा प्रथम रस कहलाती है। पहले रस से सबसे अधिक घुलने वाले भाग को अलग करके, अतिरिक्त ग्रेड बीफ़ वसा प्राप्त की जाती है।

मांस उत्पादों को तलने के लिए खाना पकाने में अतिरिक्त बीफ वसा का उपयोग किया जाता है। इस उच्च गुणवत्ता वाले वसा का गलनांक कम होता है (32° से अधिक नहीं)। वसा में सुखद स्वाद और गंध होती है। अपने अच्छे स्वाद के कारण इसका उपयोग अन्य गर्म व्यंजनों में भी किया जाता है और खाद्य पदार्थों को बड़ी मात्रा में वसा (डीप-फ्राइड) में तलने के लिए उपयोग किया जाता है।

उच्चतम ग्रेड का बीफ वसा चयनित, ताजा घरेलू सालासीर से तैयार किया जाता है। वसा का रंग हल्का पीला या पीला होता है। कमरे के तापमान पर स्थिरता ठोस होती है, पिघले हुए रूप में यह वसा पारदर्शी होती है। उच्चतम ग्रेड के बीफ वसा का स्वाद विदेशी स्वाद और गंध के बिना साफ होना चाहिए।

पहली कक्षा की बीफ़ वसा आंतरिक कच्चे ग्रंथियों से प्रदान की जाती है। रंग और स्थिरता में, यह प्रीमियम वसा से थोड़ा अलग है, लेकिन इस उत्पाद में तली हुई ग्रीव्स का हल्का स्वाद हो सकता है।

द्वितीय श्रेणी का बीफ़ वसा सौम्य कच्चे वसा से तैयार किया जाता है। इस वर्ग के लिए, मानक थोड़ा भूरा या हल्का हरा रंग और एक टोस्टेड ग्रीव्स गंध की अनुमति देता है। पिघली हुई अवस्था में, दूसरी श्रेणी की बीफ़ वसा पर्याप्त रूप से पारदर्शी नहीं हो सकती है।

मेमने की चर्बी।यह वसा तीन ग्रेड में उपलब्ध है।

उच्चतम ग्रेड के मेमने की चर्बी को शव के भीतरी और पूंछ के हिस्से के चयनित ताजा कच्चे चरबी से प्राप्त किया जाता है। तैयार उत्पाद का रंग सफेद या हल्का पीला है; स्थिरता ठोस है, पिघली हुई अवस्था में वसा पारदर्शी होती है। इस वसा का स्वाद और गंध मेमने के स्वाद की विशेषता के साथ विशिष्ट है।

पहली और दूसरी कक्षा के मेमने की चर्बी अच्छी गुणवत्ता वाली कच्ची चरबी से तैयार की जाती है। इन उत्पादों को थोड़ा भूरा या हरा रंग और भुने हुए ग्रीव्स के स्वाद की विशेषता है। पिघली हुई अवस्था में फैट 2 ग्रेड थोड़ा बादल छा सकता है।

सूअर की वसा। यह वसा चार ग्रेड में उपलब्ध है।

अतिरिक्त पोर्क वसा पोर्क शवों के चयनित पैरानेफ्रिक वसा से तैयार किया जाता है। यह वसा, अपने पाक गुणों, स्वाद, गंध और पोषण मूल्य के संदर्भ में, सभी पशु वसा (मक्खन को छोड़कर) में सबसे अच्छा माना जाता है। पोर्क वसा की सभी किस्में, विशेष रूप से अतिरिक्त, व्यापक रूप से विभिन्न प्रकार के व्यंजन और आटा उत्पादों के लिए खाना पकाने में उपयोग की जाती हैं। अतिरिक्त ग्रेड वसा में एक सफेद रंग, मुलायम और नाजुक स्वाद होता है, जिसमें थोड़ा मीठा सुखद स्वाद और सूक्ष्म सूक्ष्म गंध होता है। कमरे के तापमान पर, पोर्क वसा की स्थिरता अतिरिक्त चिकना होती है। पिघली हुई अवस्था में, सूअर की चर्बी अतिरिक्त पारदर्शी होती है।

उच्चतम ग्रेड के पोर्क वसा को शव के अंदर से लिए गए चयनित ताजा कच्चे बेकन से प्रदान किया जाता है। गंध, रंग, स्वाद और बनावट से, यह अतिरिक्त ग्रेड वसा से थोड़ा अलग है।

1 और 2 ग्रेड के पोर्क वसा को सौम्य कच्चे वसा से प्रदान किया जाता है। पहली कक्षा का वसा आंतरिक वसा से बनाया जाता है, और दूसरी कक्षा के लिए सभी प्रकार के ताजे कच्चे वसा का उपयोग किया जाता है। हल्के पीले रंग के टिंट के साथ वसा का रंग सफेद होता है; स्थिरता घनी या मलम जैसी है। गलित अवस्था में प्रथम श्रेणी का वसा पारदर्शी होता है, द्वितीय श्रेणी का वसा बादलयुक्त हो सकता है। दोनों किस्मों में भुने हुए ग्रीव्स की महक होती है।

कुक्कुट वसा। गीज़, टर्की, बत्तख, मुर्गियां की चर्बी एक उत्कृष्ट उत्पाद है। यह आसानी से पचने योग्य है, कम तापमान पर पिघलता है (हंस वसा, उदाहरण के लिए, 35-37 डिग्री पर); इसकी गंध और स्वाद सुखद है। यह वसा मुख्य रूप से इन पक्षियों के मांस से कई व्यंजन और स्नैक्स पकाने के लिए उपयोग करने के लिए अच्छा है।

गीज़ में वसा जमा करने की क्षमता विशेष रूप से महान है; इस पक्षी के मोटे नमूनों में 46% तक वसा हो सकती है। प्रथम श्रेणी के टर्की, बत्तख, मुर्गियों में बहुत अधिक वसा।

खानपान प्रतिष्ठानों को आने वाले वसायुक्त कुक्कुट से अतिरिक्त वसा को स्किम और प्रस्तुत करना चाहिए। इस वसा पर अलग से विचार किया जाना चाहिए और इसके पाक उद्देश्य के अनुसार सावधानीपूर्वक उपयोग किया जाना चाहिए।

हड्डी की चर्बी। पशु वसा में अस्थि वसा भी शामिल है। अस्थि वसा स्वच्छ, ताजी हड्डियों से पचती है, मांस, कण्डरा आदि के अवशेषों से मुक्त होती है। दिखने में, यह उत्पाद घी जैसा दिखता है। अस्थि वसा की स्थिरता तरल, मलहम जैसी या घनी होती है।

पिघली हुई अवस्था में, पहली कक्षा की वसा पारदर्शी होती है, दूसरी श्रेणी में बादल छाए रहते हैं। तली हुई ग्रीव्स के हल्के स्वाद के साथ स्वाद और गंध सुखद होती है।

समुद्री जानवरों और मछलियों की चर्बी। इस वसा का उपयोग सीधे खाना पकाने में नहीं किया जाता है, क्योंकि इसमें एक विशिष्ट स्वाद और गंध होती है।

हाइड्रोजनीकृत व्हेल तेल उत्कृष्ट गुणवत्ता, पोषण मूल्य और पाचनशक्ति के लिए जाना जाता है।

हाल के वर्षों में, यह वसा हमारे मार्जरीन उद्योग का मुख्य कच्चा माल बन गया है, जिसने निस्संदेह हमारे कुछ मार्जरीन की गुणवत्ता में सुधार किया है, जिसमें हाइड्रोजनीकृत व्हेल का तेल शामिल है।

मार्जरीन का उत्पादन नवीनतम तकनीक से लैस कारखानों में सबसे सावधानीपूर्वक प्रयोगशाला और तकनीकी और रासायनिक नियंत्रण के तहत किया जाता है। यह इतना सौम्य और संपूर्ण उत्पाद है कि डॉक्टर कुछ प्रकार के आहार पोषण के लिए मार्जरीन का उपयोग करना संभव मानते हैं।

मार्जरीन के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल विभिन्न वनस्पति और पशु वसा हैं। पशु वसा में से, व्हेल का तेल सबसे व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। वनस्पति तेलों से, मार्जरीन के उत्पादन के लिए हमारा घरेलू उद्योग मुख्य रूप से सूरजमुखी, बिनौला और सोयाबीन तेलों का उपयोग करता है।

मार्जरीन के उत्पादन के लिए समुद्री जानवरों के वनस्पति तेल और वसा हाइड्रोजनीकरण की प्रक्रिया के अधीन होते हैं (अर्थात, उन्हें एक तरल अवस्था से एक ठोस अवस्था में स्थानांतरित किया जाता है) और दुर्गन्ध। वसा का हाइड्रोजनीकरण तैयार उत्पाद को आवश्यक स्थिरता प्रदान करता है, और गंधहरण समुद्री पशु वसा और कुछ वनस्पति तेलों में निहित विशिष्ट स्वाद और गंध को समाप्त करता है।

फीडस्टॉक, इसके प्रसंस्करण के तरीकों, पाक उद्देश्य और स्वाद के आधार पर, मार्जरीन को टेबल और किचन मार्जरीन में विभाजित किया गया है।

टेबल और किचन मार्जरीन दोनों का उपयोग करते समय, रसोइए को विभिन्न प्रकार के मार्जरीन की स्वाद विशेषताओं को ध्यान में रखना चाहिए और उनका स्वाद तैयार किए जा रहे भोजन के साथ मेल खाना चाहिए। उन व्यंजनों, स्नैक्स, आटा उत्पादों के लिए, जिनका स्वाद मक्खन से मेल खाता है, आप केवल मार्जरीन की टेबल किस्मों का उपयोग कर सकते हैं।

सभी व्यंजन जो पशु वसा के स्वाद और सुगंध से मेल खाते हैं, मांस उत्पादों से गर्म व्यंजनों में और कुछ आटा उत्पादों में, साथ ही कीमा बनाया हुआ मांस और सब्जियों और भरने में, आप संयुक्त रसोई मार्जरीन, विशेष रूप से सूअर का मांस संयुक्त वसा का उपयोग कर सकते हैं।

मार्गगुसेलिन का उपयोग उन व्यंजनों में किया जाता है, जिनका स्वाद तले हुए प्याज की सुगंध से मेल खाता है। आटे में मार्गगुसेलिन नहीं मिलाया जाता है। आटा उत्पादों के लिए, टेबल मार्जरीन की सभी किस्में और किस्में सबसे उपयुक्त हैं। सामान्य तौर पर, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि मार्जरीन आटा उत्पादों के तेजी से स्टालिंग को रोकता है।

सभी प्रकार के रसोई मार्जरीन बड़ी मात्रा में वसा (गहरी तलने) और विशेष रूप से हाइड्रोफैट में तलने के लिए उपयुक्त होते हैं, जिसमें उच्च धूम्रपान बिंदु (233 डिग्री) होता है और तला हुआ उत्पाद कड़वाहट और धुएं की गंध का स्वाद नहीं देता है बहुत मजबूत हीटिंग के साथ भी।

टेबल मार्जरीन। टेबल मार्जरीन दिखने में मक्खन से अलग करना मुश्किल है। समानता केवल सतही नहीं है। मार्जरीन मक्खन के समान है, दोनों संरचना में, और शरीर द्वारा इसकी पाचन क्षमता के मामले में, और पोषण मूल्य के मामले में। यह अपने सुगंधित, स्वाद गुणों में भी मक्खन के करीब है।

मक्खन में 82-84% वसा होता है, मार्जरीन में उतनी ही मात्रा होती है। मक्खन में 0.45 से 0.5% प्रोटीन, मार्जरीन में 0.5 से 1% तक होता है।

ग्रीष्मकालीन मक्खन, अपने पोषण गुणों के मामले में सबसे मूल्यवान, में विटामिन ए और ओ की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है। ताकि मार्जरीन इस संबंध में मक्खन से अलग न हो, निर्माण के दौरान उपरोक्त विटामिन अक्सर इसमें जोड़े जाते हैं।

खाना पकाने के दौरान मार्जरीन की टेबल किस्मों को मक्खन के जितना करीब हो सके, इसमें किण्वित दूध मिलाया जाता है। और बेहतर आत्मसात करने के लिए और मार्जरीन के लिए मक्खन को पूरी तरह से पाक के संदर्भ में पुन: पेश करने के लिए, मार्जरीन के उत्पादन के लिए तैयार कच्चे माल को इमल्सीफाइड किया जाता है। पायसीकरण दो परस्पर अघुलनशील तरल पदार्थों का एक मजबूत संबंध प्रदान करता है - वसा और दूध, मार्जरीन की एक अच्छी स्थिरता, एक पैन में मार्जरीन का एक समान उबाल बनाता है और इसे छींटे से रोकता है। इस मामले में इमल्सीफायर, यानी दूध के साथ वसा (या पानी के साथ वसा "डेयरी मुक्त मार्जरीन में") को मिलाने का इरादा लेसिथिन है। अन्य पायसीकारकों का भी उपयोग किया जाता है।

मार्जरीन में मिलाए गए दूध को पहले पाश्चुरीकृत किया जाता है और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ किण्वित किया जाता है, जो मार्जरीन को दूधिया स्वाद और सुगंध प्रदान करता है।

फीडस्टॉक के आधार पर, टेबल मार्जरीन को मलाईदार, डेयरी, डेयरी पशु, डेयरी-मुक्त में विभाजित किया गया है।

क्रीमी मार्जरीन प्राकृतिक और हाइड्रोजनीकृत वनस्पति वसा (यानी, एक ठोस अवस्था में परिवर्तित) को 25% मक्खन के साथ पाश्चुरीकृत, किण्वित दूध के साथ मिलाकर (पायसीकारी) तैयार किया जाता है।

डेयरी टेबल मार्जरीन बटर मार्जरीन से इस मायने में अलग है कि इसमें मक्खन नहीं होता है, और डेयरी टेबल मार्जरीन अन्य प्रकार के टेबल मार्जरीन से अलग होता है, इसकी संरचना में 25% हाइड्रोजनीकृत व्हेल तेल की उपस्थिति होती है।

व्हेल के तेल में वनस्पति तेलों और पशु वसा (बीफ, मटन और पोर्क) की तुलना में अधिक कैलोरी सामग्री और पाचनशक्ति होती है, और सावधानीपूर्वक शोधन और गंधहरण इस अत्यधिक पौष्टिक तेल को इसके कच्चे प्राकृतिक अवस्था में निहित विशिष्ट स्वाद और गंध से मुक्त करता है।

पानी के साथ वसा को पायसीकारी करके डेयरी मुक्त टेबल मार्जरीन प्राप्त किया जाता है।

इनमें से प्रत्येक मार्जरीन नमकीन (1.7% से अधिक नमक नहीं), अनसाल्टेड (0.2% नमक), विटामिन (ए और बी) के साथ या बिना उत्पादित किया जाता है।

व्यावसायिक गुणों के अनुसार, टेबल मार्जरीन की सभी किस्मों को उच्चतम, पहली और दूसरी श्रेणी में विभाजित किया गया है।

मार्जरीन की टेबल किस्मों की अच्छी गुणवत्ता के संकेतों में शामिल हैं: एकरूपता, घनत्व और इसके द्रव्यमान की प्लास्टिसिटी, एक समान रंग और विदेशी गंध और स्वाद के बिना अच्छा सुखद स्वाद।

पाक कला मार्जरीन।यदि मार्जरीन की टेबल किस्मों के निर्माण में उत्पाद की गुणवत्ता का मुख्य संकेतक स्वाद, पोषण, पाक गुणों और मक्खन की उपस्थिति के मामले में इसका अधिकतम अनुमान है, तो रसोई मार्जरीन के उत्पादन में मुख्य कार्य ऐसे का चयन करना है वसा मिश्रण और उन्हें इस तरह से संसाधित करें कि तैयार उत्पाद सर्वोत्तम पशु वसा-लार्ड के सभी गुणों को पूरी तरह से पुन: उत्पन्न करेगा।

इन मिश्रणों में शामिल ठोस वसा की तुलना में कम तापमान पर पिघलने के लिए तरल वनस्पति तेलों और ठोस वसा के मिश्रण की भौतिक संपत्ति का उपयोग करते हुए, उद्योग रसोई के मार्जरीन के निर्माण के लिए वसा के ऐसे मिश्रण का चयन करता है, जो पिघलने बिंदु के रूप में हैं जितना संभव हो चरबी के करीब। बार-बार किए गए अध्ययनों से पता चला है कि किचन मार्जरीन और लार्ड दोनों एक ही तरह से शरीर द्वारा अवशोषित होते हैं - लगभग 96.5%।

रसोई मार्जरीन तैयार करने के लिए कच्चा माल पशु और वनस्पति वसा हैं। रसोई मार्जरीन के निर्माण में, इसकी संरचना बनाने वाले वसा को पहले से पिघलाया जाता है और फिर विभिन्न अनुपातों में मिलाया जाता है।

फीडस्टॉक के आधार पर, रसोई मार्जरीन सब्जी और संयुक्त होते हैं।

वनस्पति रसोई मार्जरीन के समूह में हाइड्रोफैट और वनस्पति वसा शामिल हैं।

हाइड्रोफैट रिफाइंड वनस्पति तेल से बनाया जाता है, जिसे हाइड्रोजनीकरण द्वारा ठोस अवस्था में बदल दिया जाता है।

वेजिटेबल लार्ड में हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेल (80-90%) और प्राकृतिक तरल वनस्पति तेल (20-10%) का मिश्रण होता है।

संयुक्त रसोई मार्जरीन (संयुक्त वसा) के समूह में पशु संयुक्त वसा, विशेष पशु मिश्रित वसा, सूअर का मांस संयुक्त वसा और मार्गगुसेलिन शामिल हैं।

पशु कॉम्बी वसा में 30% प्राकृतिक वनस्पति तेल, 55% खाद्य चरबी (हाइड्रोजनीकृत वसा) और 15% गोमांस या चरबी या हाइड्रोजनीकृत व्हेल तेल होता है।

पशु विशेष यौगिक वसा में उच्चतम ग्रेड बीफ़ लार्ड का 25% या हाइड्रोजनीकृत व्हेल तेल की समान मात्रा होती है, और पोर्क यौगिक वसा में पोर्क लार्ड होता है।

मार्गगुसेलिन में 70% लार्ड, 10% प्राकृतिक वनस्पति तेल और 20% लार्ड होता है।

मार्ग्यूसेलिन को प्याज के साथ अधिक पके हुए हंस वसा का स्वाद और सुगंध देने के लिए, इस प्रकार के रसोई मार्जरीन को अधिक पके हुए प्याज से तेल निकालने के साथ सुगंधित किया जाता है।

रसोई मार्जरीन, जैसा कि उनकी प्रत्येक किस्मों की संरचना से देखा जा सकता है, इस प्रकार विभिन्न वसा रचनाएं हैं, निस्संदेह उनके उच्च पोषण मूल्य में लगभग समान हैं, लेकिन उनके स्वाद विशेषताओं में भिन्न हैं।

स्वाद, सुगंध, पोषण मूल्य से, गाय का मक्खन सबसे अच्छा और सबसे मूल्यवान खाद्य वसा है। यह उत्पाद उच्च कैलोरी सामग्री, पाचनशक्ति (98.5% तक) और विटामिन सामग्री (विटामिन ए, बी, ई) की विशेषता है।

इसकी रासायनिक संरचना, संरचना, कैलोरी सामग्री, फ्यूज़िबिलिटी और पोषण गुणों के कारण, गाय का मक्खन आहार और शिशु आहार के आवश्यक तत्वों में से एक है। उच्च ग्रेड टेबल मार्जरीन के साथ आहार में इसे प्रतिस्थापित करना, इसके पौष्टिक गुणों के मामले में मक्खन के निकटतम उत्पाद, अनुमेय और संभव है; सभी मामलों में आहार में अन्य आहार वसा का उपयोग नहीं किया जा सकता है।

गाय के मक्खन को बनाने की विधि के अनुसार मक्खन और घी में विभाजित किया जाता है।

मक्खन का उपयोग मुख्य रूप से टेबल पर परोसने के लिए, सैंडविच के लिए, तैयार व्यंजनों को पानी देने के लिए किया जाना चाहिए।

पिघला हुआ मक्खन, इसकी उच्च वसा सामग्री के कारण, अधिक किफायती है और इसे तलने और कुछ आटा उत्पादों में उपयोग किया जाता है। इस तेल का उपयोग तलने के लिए बेहतर होता है और क्योंकि इसे मक्खन की तुलना में अधिक तापमान पर गर्म किया जा सकता है।

मक्खन के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया में क्रीम पाश्चुरीकरण, ठंडा करना, उन्हें 2-4 ° के तापमान पर रखना और बाद में विशेष मशीनों का उपयोग करके मंथन करना शामिल है। मथने वाले तेल को ठंडे पानी से धोकर निचोड़ लें।

मक्खन व्यावसायिक रूप से नमकीन और अनसाल्टेड उपलब्ध है। नमक डालने से भंडारण के दौरान तेल की स्थिरता में वृद्धि होती है।

मक्खन के निर्माण में क्रीम का पाश्चुरीकरण 65 से 85 ° के तापमान पर किया जाता है। तथाकथित वोलोग्दा मक्खन के उत्पादन के लिए केवल क्रीम

95 ° के तापमान पर तेजी से पास्चुरीकरण के अधीन, जिसके कारण यह तेल एक विशिष्ट, केवल अंतर्निहित, सुखद अखरोट का स्वाद प्राप्त करता है।

पिघला हुआ मक्खन मक्खन को पिघलाकर बनाया जाता है। वसा की मात्रा के मामले में और इसलिए, कैलोरी सामग्री में, यह क्रीम से बेहतर है। मक्खन में 82-84% वसा, घी - कम से कम 98% होता है।

मक्खन और घी चार ग्रेड में बिक्री के लिए उपलब्ध है: अतिरिक्त, उच्चतम, पहली और दूसरी।

मानक की आवश्यकताओं के अनुसार, मक्खन में अच्छी गुणवत्ता के निम्नलिखित संकेतक होने चाहिए: स्वाद और गंध की शुद्धता, विदेशी स्वाद और विदेशी गंध की अनुपस्थिति, स्थिरता घनत्व (मक्खन की कटौती पर पानी की छोटी बूंदों की अनुमति है), रंग एकरूपता , सफेद या क्रीम रंग। नमकीन मक्खन को भी एक समान नमकीन और 2% से अधिक नमक सामग्री की आवश्यकता नहीं होती है।

घी में स्वाद और गंध की शुद्धता भी होनी चाहिए। इसकी बनावट महीन दाने वाली होती है। पीला रंग।

उद्योग निम्नलिखित प्रकार के तेल का निर्माण और विपणन करता है।

वोलोग्दा और अनसाल्टेड मीठा मक्खन चयनित उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल से बनाया जाता है और इसका स्वाद उत्कृष्ट होता है। इस मक्खन में कम से कम 83% दूध वसा होता है।

सैंडविच और टेबल पर अलग-अलग छुट्टी के लिए, सभी प्रकार के मीठे मक्खन का उपयोग करना अच्छा होता है, और वोलोग्दा मक्खन की विशेष रूप से सिफारिश की जाती है और मक्खन भी, जिसे शौकिया मक्खन के रूप में जाना जाता है।

खट्टा क्रीम अनसाल्टेड और नमकीन मक्खन लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित पेस्टराइज्ड क्रीम से उत्पन्न होता है, जो उत्पाद को एक सुखद लैक्टिक एसिड स्वाद और सुगंध देता है।

इसके प्रसंस्करण के दौरान नमकीन मक्खन में, 2% से अधिक नहीं की मात्रा में टेबल नमक मिलाया जाता है।

चॉकलेट और हनी बटर बटर रेंज का हिस्सा हैं। चॉकलेट मक्खन कोको पाउडर और चीनी के साथ उच्च गुणवत्ता वाले मक्खन से तैयार किया जाता है, और शहद मक्खन प्राकृतिक शहद के साथ बनाया जाता है। मक्खन की इन किस्मों का उपयोग शिशु आहार और आहार आहार के रूप में किया जाता है।

घी, या, जैसा कि अन्यथा कहा जाता है, रूसी, मक्खन से बनाया जाता है, 75-80 ° पर पिघलाया जाता है।

अंत में, यह एक बार फिर याद किया जाना चाहिए कि व्यंजन तैयार करते समय उनकी वसा सामग्री को यथोचित रूप से विनियमित करना आवश्यक है, मुख्य उत्पाद में वसा सामग्री को ध्यान में रखते हुए जिससे यह व्यंजन तैयार किया जाता है।

अतिरिक्त चर्बी हानिकारक होती है, इसके अलावा, इसका कुछ हिस्सा प्लेटों पर रहता है। अत्यधिक वसायुक्त या, इसके विपरीत, कम वसा वाले व्यंजनों में उचित स्वाद नहीं होता है।

वसा का उपयोग करना, नुस्खा चुनना, तकनीक और लेआउट का निर्धारण करना, इस व्यंजन के लिए मुख्य उत्पाद में निहित वसा की मात्रा, गुणवत्ता और स्वाद विशेषताओं को ध्यान में रखना आवश्यक है। जब ऐसा नहीं किया जाता है, तो अत्यधिक वसायुक्त व्यंजन का उत्पादन होता है, विशेष रूप से सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा और हंस से, और इसके साथ-साथ कम वसा वाले उत्पाद, विशेष रूप से कीमा बनाया हुआ मांस से। गोमांस, भेड़ के बच्चे, सूअर के मांस के शवों के साथ-साथ कुक्कुट शवों के पाक काटने में, अतिरिक्त वसा को अलग किया जाना चाहिए, फिर इसे अपने पाक उद्देश्य के अनुसार पूर्ण रूप से उपयोग किया जाना चाहिए।

डीप फ्राई करने के लिए विभिन्न वसाओं के संयोजन (अर्थात, बड़ी मात्रा में वसा को डीप फ्राई करने के लिए) लंबे समय से खाना पकाने में स्वीकार किए जाते हैं।

गहरी वसा तैयार करने के लिए, कुक मिश्रण, उदाहरण के लिए, वनस्पति तेल (मुख्य रूप से सूरजमुखी तेल) के साथ पिघला हुआ चरबी, सूअर का मांस के साथ गोमांस, दूसरे के साथ विभिन्न तेल आदि। इसके अलावा, पशु वसा का उपयोग करने वाले संयोजन मुख्य रूप से मांस तलने के लिए उपयोग किए जाते हैं, पोल्ट्री और खेल, और वनस्पति तेलों या वनस्पति और पशु वसा के मिश्रण से बने गहरे वसा का उपयोग मछली, सब्जियां, आटा पाक उत्पादों को तलने के लिए किया जाता है।

डीप-फ्राइंग के लिए वसा मिश्रणों को संकलित करते समय, रसोइयों को न केवल वसा के स्वाद और तले हुए उत्पाद द्वारा निर्देशित किया जाता है, बल्कि डीप-फ्राइंग के घटकों के स्वाद द्वारा भी निर्देशित किया जाता है। यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण है कि इस तरह के मिश्रित गहरे वसा को धुएं के गठन ("बर्न आउट") के बिना उच्च तापमान तक गर्म किया जा सकता है। गहरी वसा की लागत-प्रभावशीलता भी महत्वपूर्ण है।

जैसा कि आप जानते हैं कि किचन मार्जरीन खाना पकाने में उपयोग होने वाले लगभग सभी विभिन्न गहरे वसा के लिए सफलतापूर्वक उपयोग किया जा सकता है। संक्षेप में, रसोई के मार्जरीन तैयार गहरे वसा ("वसा रचना") हैं, जिन्हें केवल वांछित तापमान तक गर्म करने की आवश्यकता होती है।

उच्चतम ग्रेड के रसोई मार्जरीन शुद्ध स्वाद और गंध से प्रतिष्ठित होते हैं, उनके पास एक सफेद या हल्का पीला रंग होता है, एक घने सजातीय स्थिरता होती है, वे फ्यूसिबल होते हैं (28-36 डिग्री के तापमान पर पिघलते हैं), उनके पास लगभग कोई नमी नहीं होती है ( आर्द्रता 0.3% से अधिक नहीं है, वे धुएं के गठन के बिना उच्च तापमान (180-220 डिग्री) तक हीटिंग का सामना करते हैं (यानी, अपघटन के बिना, "धूम्रपान" के बिना)।

रसोई के मार्जरीन, जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, वनस्पति वसा (वनस्पति वसा, हाइड्रोफैट) के आधार पर बनाया गया है, गहरे वसा के लिए सबसे उपयुक्त हैं जिसमें मछली, सब्जियां और आटा पाक उत्पादों को तला जाता है।

इसके गुणों में वनस्पति वसा पोर्क लार्ड (पोर्क लार्ड) के करीब है। हाइड्रोकिर रिफाइंड वनस्पति तेलों (सूरजमुखी, बिनौला, सोयाबीन या मूंगफली) से बना एक खाद्य चरबी है।

गहरे तले हुए मांस उत्पादों के साथ-साथ पोल्ट्री और खेल से पाक उत्पादों के लिए, संयुक्त वसा का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है, अर्थात रसोई मार्जरीन का वह समूह, जिसमें वनस्पति तेल और चरबी के साथ, पशु वसा (बीफ या लार्ड) भी शामिल है। हाइड्रोजनीकृत व्हेल तेल)।

यह एक ही समय में स्पष्ट है कि विशेष संयुक्त वसा, जिसमें, जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, उच्चतम ग्रेड के 25% तक गोमांस है, या पशु संयुक्त वसा (कम से कम 15% गोमांस वसा) गोमांस तलने के लिए सबसे उपयुक्त हैं। या भेड़ का बच्चा, और सूअर का मांस संयुक्त वसा (कम से कम 15% सूअर का मांस चरबी) - सूअर का मांस भूनने के लिए।

पशु और विशेष कॉम्बी वसा अक्सर हाइड्रोजनीकृत व्हेल तेल (एक जानवर में - कम से कम 15%, और एक विशेष में - 25% तक) के साथ उत्पन्न होता है। इस मामले में, कॉम्बी वसा का स्वाद, जैसा कि यह था, तटस्थ है; यह उत्पादों को अपना स्वाद प्रदान नहीं करता है, क्योंकि व्हेल तेल के हाइड्रोजनीकरण और शोधन में इसका दुर्गन्ध (यानी, गंध का उन्मूलन) भी शामिल है। ऐसे कॉम्बी फैट से डीप फ्राई करें, जिसमें व्हेल का तेल शामिल हो, आप कोई भी खाना फ्राई कर सकते हैं।

मार्गगुसेलिन में प्याज के साथ पके हुए हंस वसा का स्वाद और सुगंध है; इसका उपयोग गहरे तलने वाले पाक उत्पादों के लिए किया जा सकता है जो कि रसोई मार्जरीन की इस किस्म के स्वाद से मेल खाते हैं।

गाय के तेल को तलने के लिए अनुशंसित नहीं किया जाता है, विशेष रूप से मक्खन, क्योंकि यह उच्च तापमान का सामना नहीं करता है और इसमें बहुत अधिक नमी और कुछ प्रोटीन होता है। स्पष्ट मक्खन का उपयोग शायद ही कभी डीप-फ्राइंग के लिए किया जाता है, और केवल तभी जब इसे बहुत अधिक गर्म करने की आवश्यकता नहीं होती है, जब तलने की प्रक्रिया तेज होती है, और यह भी कि जब तला हुआ उत्पाद इतना स्वादिष्ट होता है कि कोई अन्य वसा का उपयोग नहीं किया जा सकता है।

पुराने व्यंजनों का कहना है कि बीफ़ लार्ड के स्क्रैप से डीप-फ्राइंग बनाया जा सकता है, आने वाले मांस से काटा जा सकता है, इस लार्ड में शोरबा से निकाले गए वसा को जोड़ने के साथ। यह सब पिघलाया जाना चाहिए, तनाव और ठंड में उपयोग होने तक संग्रहीत किया जाना चाहिए, अधिमानतः मिट्टी के बरतन में।

कुछ रसोइयों द्वारा डीप फैट का स्वाद लेने की सलाह दी जाती है। डीप-फ्राइंग को सुखद स्वाद और सुगंध देने का सबसे आसान तरीका है कि इसमें सफेद जड़ और गाजर या बारीक कटे हुए सेब को भून लें। यह केवल तभी नहीं करना चाहिए जब इन जड़ों, सेब या क्विन की सुगंध पकवान के स्वाद से मेल नहीं खाती।

तलने से पहले, वसा को लगभग 200 ° तक गर्म किया जाता है, जब तक कि भाप के बुलबुले उसमें से बाहर नहीं निकल जाते और तथाकथित "नीला धुआँ" इसकी सतह के ऊपर दिखाई देता है, यह दर्शाता है कि वसा अशुद्धियों का अपघटन शुरू हो गया है। वसा को गर्म करने की इस प्रक्रिया को "कैल्सीनेशन" कहा जाता है और यह आधे घंटे या उससे अधिक समय तक चलती है। जब कैलक्लाइंड किया जाता है, तो वसा और प्रोटीन से नमी हटा दी जाती है, जो कभी-कभी वसा में पाए जाते हैं, जमा हो जाते हैं, वे जमावट (जमावट) के बाद आसानी से डिश के तल पर जमा हो जाते हैं। वसा, तलने से पहले कैलक्लाइंड नहीं, दृढ़ता से फोम करता है।

वसा के गर्म होने की मात्रा तलने वाले उत्पाद के प्रकार पर निर्भर करती है। तो, इष्टतम तापमान की स्थिति, उदाहरण के लिए, मछली तलने के लिए -170-180 °, गाजर और सफेद जड़ों के लिए - 130-140 °, प्याज के लिए - 150-160 °, आदि। यहाँ से, पाक अभ्यास में डीप-फ्राइंग तीन समूहों में बांटा गया है: 130-140 डिग्री के वसा तापमान पर मध्यम गर्म फ्राइंग, गर्म फ्राइंग - 150-160 डिग्री और बहुत गर्म फ्राइंग - 170-180 डिग्री।

मध्यम गर्म तलने का उपयोग उच्च नमी वाले खाद्य पदार्थों को तलने के लिए किया जाता है। उत्पाद के तलने की शुरुआत में, पानी का एक समान वाष्पीकरण होता है, जिसके वाष्प उत्पाद को उबालते हैं, और फिर तलना होता है। गर्म तलने का उपयोग उन उत्पादों के लिए किया जाता है जिन्हें सतह पर एक सुनहरा क्रस्ट पाने के लिए पहले पकाया गया है, इसे एक सुखद स्वाद दें और उत्पाद को रसदार बनाएं, क्योंकि क्रस्ट बड़ी मात्रा में नमी की निकासी को रोक देगा।

कभी-कभी, घने क्रस्ट बनाने और उत्पाद के आकार को बनाए रखने के लिए, उत्पाद को ब्रेडक्रंब में तोड़ दिया जाता है, पहले इसे अंडे-दूध के मिश्रण में डुबोया जाता है। पाई, डोनट्स, आलू, मछली के छोटे हिस्से और अन्य पाक उत्पादों को तलने के लिए बहुत गर्म गहरे वसा का उपयोग किया जाता है; यह प्रक्रिया काफी तेजी से आगे बढ़ती है, 2-3 मिनट के भीतर उत्पाद पर एक सुनहरा क्रस्ट बन जाता है।

जब उत्पादों को वसा में डुबोया जाता है, तो इसका तापमान काफी कम हो जाता है, और इसकी मात्रा के एक निश्चित अनुपात में, वसा को लगातार गर्म करके तलने की प्रक्रिया को पूरा किया जाना चाहिए। यदि वसा को अधिक गरम किया जाता है, तो उत्पाद की सतह एक अच्छा सुनहरा भूरा हो जाएगा, लेकिन अंदर यह कच्चा होगा या इसके बाहरी हिस्से अधिक पके हुए हो सकते हैं। इसके अलावा, अधिक गरम फ्रायर के साथ काम करते समय, वसा विघटित हो सकती है और प्रज्वलन का खतरा होता है। वसा के कम तापमान पर उत्पाद से नमी का वाष्पीकरण धीरे-धीरे होता है, तलने का समय लंबा हो जाता है, तैयार उत्पाद की प्रति इकाई वसा की खपत बढ़ जाती है, उत्पाद इस वसा का स्वाद प्राप्त कर लेता है और इसकी गुणवत्ता बिगड़ जाती है।

इलेक्ट्रिक फ्रायर (डीप फ्रायर) में, तंत्र के निचले भाग में एक अवकाश बनाया जाता है - एक ठंडा क्षेत्र। यह विद्युत ताप तत्वों के नीचे स्थित होता है और इसमें वसा का तापमान ऊपरी क्षेत्र की तुलना में, ताप तत्वों के ऊपर बहुत कम होता है। तले हुए उत्पाद के टुकड़े, तलछट, अवशेष वसा से भारी होने के कारण इस क्षेत्र में उतरते हैं; अपेक्षाकृत कम तापमान और वसा के संचलन की कमी के कारण वे चरने के अधीन नहीं हैं, जिससे वे ऊपर उठ सकते हैं, और वसा का रंग उनसे गहरा नहीं होता है। अवकाश वसा निकालने के लिए संकरा होता है और केंद्र में एक नाली का पाइप होता है। कोल्ड जोन के तल पर जमा होने वाले कचरे को हटाने का काम दिन में एक बार करना चाहिए। यह फ्रायर से थोड़ी मात्रा में वसा को हटा देता है, जिसे तनावपूर्ण होना चाहिए और फ्रायर में वापस करना चाहिए।

कई खाद्य पदार्थों में खाना पकाने का तेल होता है। यह क्या है? वास्तव में, यह पशु और वनस्पति मूल के विभिन्न वसा, साथ ही साथ चरबी का एक निर्जल मिश्रण है। ऐसा पदार्थ 60 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर पिघलने में सक्षम है। खाना पकाने का तेल क्या है? मार्जरीन इस श्रेणी में नहीं आता है। हालांकि यह अक्सर खाना पकाने के तेल के साथ भ्रमित होता है। यह सही नहीं है। आखिरकार, मार्जरीन वसा का एक जलीय मिश्रण है।

उत्पाद कैसे आया

सोवियत काल में पहली बार खाना पकाने का तेल वापस बनाया गया था। खाद्य उद्योग को एक सस्ता उत्पाद बनाने के कार्य का सामना करना पड़ा। किए गए कार्य के परिणामस्वरूप, विभिन्न वसाओं के कई संयोजन बनाए गए जो पशु मूल के प्रदान किए गए वसा को प्रतिस्थापित कर सकते थे।

प्रारंभ में, यूएसएसआर के नागरिकों के बीच नए उत्पादों की बहुत मांग नहीं थी। आखिर उनका स्वाद और सुगंध इतनी आकर्षक नहीं थी। इसलिए, नए यौगिकों को धीरे-धीरे खाद्य उद्योग में पेश किया गया। उत्पाद का उपयोग कैंटीनों के साथ-साथ बड़े पैमाने पर उत्पादन के स्थानों में भी किया जाता था। संकट की परिस्थितियों में, नए खाना पकाने के तेल को फिर भी यूएसएसआर के नागरिकों द्वारा मान्यता प्राप्त थी और अधिक महंगे एनालॉग्स के बीच अपना सम्मान स्थान ले लिया।

खाना पकाने का तेल

खाना पकाने का वसा इस उत्पाद की अन्य किस्मों से कैसे भिन्न होता है? सबसे पहले, organoleptic गुण:

1. स्वाद अशुद्धियों के बिना, उत्पाद की विविधता से मेल खाता है, साफ।
2. अच्छी सुगंध।
3. उत्पाद का रंग सफेद या पीला हो सकता है।
4. स्थिरता मलम की तरह, घनी और अशुद्धियों के बिना है।
5. पिघलने पर, पकाने की वसा पारदर्शी हो जाती है।

इस तरह के उत्पाद को विशेष रूप से विशेष बैग में लिपटे या पैक किए गए ब्रिकेट में बेचा जाता है।

खाना पकाने के तेल के प्रकार

खाना पकाने के वसा में कई घटक शामिल हो सकते हैं। फिलहाल इसकी कई किस्में हैं:

1. डीप फ्राई करने वाला उत्पाद। यह केवल वनस्पति मूल के लार्ड से बनाया जाता है। मुख्य उद्देश्य गहरे तले हुए खाना बनाना है। अक्सर ऐसे वसा में व्हेल लार्ड मिलाया जाता है।
2. सब्जियों की वसा। यह उत्पाद वनस्पति तेलों से बनाया गया है।
3. "बेलोरूसियन"। से उत्पादित
4. "यूक्रेनी"। इसके उत्पादन में पोर्क वसा को आधार के रूप में लिया जाता है।
5. "ओरिएंटल"। उत्पाद का मुख्य घटक मटन वसा है।
6. मार्गगुसेलिन। आधार लिया जाता है जिसमें तले हुए प्याज का स्वाद होता है। यह ध्यान देने योग्य है कि मार्नान्यूज़लाइन एकमात्र ऐसा उत्पाद है जिसमें एक स्वादिष्ट बनाने वाला एजेंट होता है।

खाना पकाने का तेल: रचना

ऐसे मिश्रणों की संरचना में क्या शामिल है? GOST के अनुसार, उत्पाद में घटक हो सकते हैं जैसे:

• सूरजमुखी का तेल;
• सोया;
• कपास;
• रेपसीड;
• हथेली;
• मूंगफली;
• चरबी;
• पामिटिन;
• स्टीयरिन;
• पशु वसा;
• विटामिन ए;
• एंटीऑक्सीडेंट;
• सूखे प्याज।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि सभी वसा मिश्रण से पहले गंधहीन और परिष्कृत होते हैं। दूसरे शब्दों में, घटक प्रतिरूपित हो जाते हैं, गंधहीन हो जाते हैं। उत्पाद, एक नियम के रूप में, -25 डिग्री सेल्सियस से +16 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। कमरा अच्छी तरह हवादार, अंधेरा और सूखा होना चाहिए।

क्या उत्पाद उपयोगी है

क्या यह पाक लाता है? यह उत्पाद मानव शरीर को कैसे प्रभावित करता है यह इसकी रासायनिक संरचना पर निर्भर करता है, जो नुस्खा द्वारा निर्धारित किया जाता है। खाना पकाने के सभी वसा कुछ हद तक उपयोगी होते हैं और प्रत्येक व्यक्ति के आहार में मौजूद होना चाहिए। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि ऐसे उत्पाद 96% तक पच जाते हैं। यही कारण है कि उन्हें ऊर्जा का अपूरणीय स्रोत माना जाता है।

खाना पकाने की वसा विटामिन डी, के, ए, ई से भरपूर होती है। इसके अलावा, इस उत्पाद में ऐसे घटक होते हैं जो शरीर की कोशिकाओं के निर्माण में सक्रिय रूप से शामिल होते हैं। उनके लिए धन्यवाद, त्वचा अधिक लोचदार और कोमल हो जाती है, बालों और रक्त के थक्के की स्थिति में काफी सुधार होता है, और विषाक्त पदार्थों के प्रभाव को बेअसर कर दिया जाता है।

जैसा कि कई अध्ययनों से पता चलता है, एक वयस्क के शरीर के सामान्य कामकाज के लिए प्रति दिन लगभग 20 ग्राम वसा की आवश्यकता होती है। इन घटकों के लिए धन्यवाद, बीटा-कैरोटीन बेहतर अवशोषित होता है और खाना पकाने के तेल का भी महिला शरीर के स्वास्थ्य और सुंदरता पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

खाना पकाने की वसा का नुकसान

ऐसे यौगिकों के लाभों के बावजूद, उनका दुरुपयोग नहीं किया जाना चाहिए। आखिरकार, वसा के अत्यधिक सेवन से हृदय प्रणाली के विभिन्न रोगों के साथ-साथ मोटापे का भी विकास होता है। उत्पाद की अच्छी पाचनशक्ति का न केवल सकारात्मक, बल्कि नकारात्मक पक्ष भी है। खाना पकाने की वसा के दुरुपयोग से शरीर को बड़ी मात्रा में अनावश्यक कैलोरी प्राप्त होती है। इसके अलावा, एक उत्पाद जो GOST के अनुसार तैयार नहीं किया गया था, वह कैंसर के विकास का कारण बन सकता है। इसलिए, आपको सही खाना पकाने के तेल का चयन करने की आवश्यकता है।