कारखानों में बियर के उत्पादन के लिए औद्योगिक प्रौद्योगिकी। चरण। पाउडर बियर। बीयर उत्पादन तकनीक। पाउडर बियर को प्राकृतिक से कैसे अलग करें

सच्चे बियर प्रेमी एक अच्छी तरह से पीसे गए, प्राकृतिक पेय के मूल्य से अच्छी तरह वाकिफ हैं। सुपरमार्केट और किराने की दुकानों की अलमारियों पर प्रस्तुत सस्ते उत्पाद की तुलना में इसकी लोकप्रियता तेजी से बढ़ रही है। हालांकि, महंगी बीयर हमेशा प्राकृतिक नहीं होती है। यह बिल्कुल वाजिब है कि उद्यमी लोगों के मन में यह सवाल होता है कि क्या उन्हें इस पेय को घर पर तैयार करना शुरू कर देना चाहिए, क्योंकि अगर अधिक मांग होगी, तो लाभ होगा। सामान्य तौर पर, यह कथन सत्य है, लेकिन ऐसे व्यवसाय की अपनी विशिष्टताएँ हैं, जिनकी चर्चा इस लेख में की जाएगी।

व्यवसाय की विशेषताएं और लाभप्रदता

सबसे पहले, यह ध्यान देने योग्य है कि बीयर के उत्पादन को लाइसेंस देने का मुद्दा नियमित रूप से उठाया जाता है, लेकिन आज आपको अपनी परियोजना शुरू करने के लिए उपयुक्त प्रमाण पत्र प्राप्त करने की आवश्यकता नहीं है। हालाँकि, आपको अभी भी एक व्यक्तिगत उद्यमी के रूप में पंजीकरण करना होगा (आप एक कानूनी इकाई के रूप में भी पंजीकरण कर सकते हैं, लेकिन यह एक छोटे व्यवसाय के लिए आवश्यक नहीं है)।

परिसर के लिए, यहां भी सब कुछ अपेक्षाकृत सरल है - घर पर न्यूनतम मात्रा के साथ एक छोटे से उत्पादन को व्यवस्थित करना संभव है, अर्थात। रसोई में, लेकिन यह संभावना नहीं है कि इस तरह की मात्रा कम से कम कुछ गंभीर आय प्राप्त करने के लिए पर्याप्त होगी, साथ ही आपको कंटेनरों के भंडारण के लिए एक बड़े कमरे की आवश्यकता होगी जिसमें बीयर किण्वन करेगी। तो, सबसे अच्छा विकल्प एक गैरेज या एक छोटी और सस्ती किराए की जगह हो सकती है। प्रति दिन 100 लीटर बीयर के उत्पादन के लिए 40 वर्ग मीटर क्षेत्रफल वाले कमरे की आवश्यकता होती है।

बेशक, इस तरह के व्यवसाय को खोलने के लिए खर्च की राशि कई कारकों पर निर्भर करेगी, उत्पादन की मात्रा से लेकर परिसर के किराये और उपकरणों की लागत तक। यदि आप अपनी खुद की छोटी शराब की भठ्ठी खोलने की योजना बना रहे हैं, तो यह 1-2 वर्षों में भुगतान करेगी। शुरुआती निवेश की राशि 30 हजार डॉलर से हो सकती है।

आवश्यक सामग्री

कोई भी बियर निम्नलिखित सामग्रियों से तैयार की जाती है:

• यीस्ट;
• माल्ट;
• हॉप्स;
• पानी।

उनका अनुपात बीयर के प्रकार, चुने हुए नुस्खा, शराब बनाने वाले के मूल विचार पर निर्भर करेगा। अन्य अवयवों को बियर में जोड़ा जा सकता है, लेकिन यह फिर से नुस्खा पर निर्भर करेगा।

आवश्यक उपकरण

यदि आपके पास पहले से ही शराब बनाने का अनुभव है और आप अपनी मिनी-फ़ैक्टरी खोलने का निर्णय लेते हैं, तो आपके लिए सबसे अच्छा विकल्प उपकरण का एक सेट है, एक छोटी उत्पादन लाइन, जिसमें आमतौर पर शामिल हैं:

• शराब की भठ्ठी (मात्रा में भिन्न हो सकती है, उदाहरण के लिए, 100, 200 लीटर);
• माल्ट को कुचलने के लिए मिल;
• किण्वन टैंक;
• कूलर नली;
• नाली का वाल्व;
• हाइड्रोलिक जाम;
• घनत्व मापने के उपकरण;
• धोने और कीटाणुशोधन के लिए सेट करें।

200 लीटर की क्षमता वाली ऐसी किट की कीमत 20 हजार डॉलर से है। इसी समय, अनुभवी शराब बनाने वाले यूरोपीय उत्पादकों को पसंद करते हैं। तथ्य यह है कि घरेलू या चीनी एनालॉग्स की लागत कम नहीं है, लेकिन साथ ही वे जर्मन और चेक निर्माताओं की गुणवत्ता में हीन हैं।

यदि आप एक नौसिखिया हैं और अपनी रसोई में एक छोटे से उत्पादन के साथ शुरुआत करना चाहते हैं, तो आपको महंगे उपकरण खरीदने की आवश्यकता नहीं है। आप एक साधारण सॉस पैन में बीयर भी बना सकते हैं, अपने आप को साधारण व्यंजनों के एक सेट तक सीमित कर सकते हैं। इसके अलावा, आप एक छोटी होम लाइन खरीद सकते हैं, जिसकी लागत एक पूर्ण उत्पादन किट की लागत से सैकड़ों गुना कम है।

चरण-दर-चरण उत्पादन तकनीक

नीचे आप घर पर और अपनी छोटी शराब की भठ्ठी में बीयर बनाने की तकनीकों से परिचित हो सकते हैं। अनिवार्य रूप से, दो प्रक्रियाओं के बीच का अंतर उपयोग किए गए उपकरण और उत्पाद की मात्रा में निहित है। तो, महंगे उपकरण के बिना आपकी रसोई में 20 लीटर बीयर पी जा सकती है, जबकि एक सौ लीटर की मात्रा के लिए पहले से ही विशेष उपकरणों के उपयोग की आवश्यकता होती है। यदि आप एक नौसिखिया हैं जो गतिविधि के इस क्षेत्र का अध्ययन करना शुरू कर रहे हैं, तो घरेलू विधि इष्टतम होगी। तो आप इस पेय को बनाने का अभ्यास कर सकते हैं, नुस्खा का अध्ययन कर सकते हैं, अपनी कुछ पसंदीदा किस्मों को चुन सकते हैं। उसके बाद, पहले से ही जगह किराए पर लेने और अधिक महंगे उपकरण खरीदने के बारे में सोचना संभव होगा।

घर पर बियर बनाना

एक ठेठ घरेलू रसोई में बियर बनाने की प्रक्रिया नीचे वर्णित है। शराब बनाना शुरू करते समय, डेटा को एक अलग पत्रिका में लिखने के लायक है, तारीख, माल्ट और हॉप्स की मात्रा और ग्रेड, पानी की मात्रा, तापमान आदि को ध्यान में रखते हुए। यह आपको नुस्खा दोहराने की अनुमति देता है यदि आप वास्तव में स्वादिष्ट पेय बनाते हैं, और भविष्य में गलतियों से बचने के लिए यदि बैच असफल हो जाता है।

माल्ट के साथ एक कंटेनर तैयार करें, माल्ट ही, साथ ही एक छोटा ग्राइंडर (यह अच्छी तरह से घर का बना हो सकता है)। याद रखें, कॉफी की चक्की में माल्ट नहीं डाला जा सकता है, क्योंकि शराब बनाने वाले को आटे की आवश्यकता नहीं होती है। यह अनाज का एक बड़ा खोल है जो प्राकृतिक फिल्टर परत के रूप में कार्य करता है। इसकी अनुपस्थिति में, माल्ट निस्पंदन प्रक्रिया लगभग असंभव हो जाती है।

नियमित रसोई के पैमाने पर माल्ट की सही मात्रा को मापें। व्यंजन अलग-अलग हो सकते हैं - स्वयं शराब बनाने वाले द्वारा तैयार या आविष्कार किए गए। अनुपात के साथ गलती न करने के लिए, आपको या तो चुने हुए नुस्खा का सख्ती से पालन करना चाहिए, या विशेष अनुप्रयोगों में से एक में भविष्य के पेय की संरचना का विश्लेषण करना चाहिए जो आपको बियर का रंग, ताकत और कड़वाहट दिखाएगा।

माल्ट को पीसना शुरू करें। घरेलू उपकरणों पर, 5 किलोग्राम माल्ट पीसने में लगभग एक घंटा लगेगा।

माल्ट ग्राउटिंग के लिए पानी तैयार करें (अनुपात लगभग 1 से 3)। हीट ईट अप।

पानी के तापमान को मापें। सबसे अधिक बार, माल्ट लगभग 72 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सो जाना शुरू कर देता है।

धीरे-धीरे, छोटे हलकों में माल्ट डालें। इसे अचानक से न करें, क्योंकि पानी में गांठें बन सकती हैं।

माल्ट के तापमान को मापें। पहला विराम (मैशिंग) 64 डिग्री के तापमान पर होता है।

बर्तन या पैन को ढक्कन से ढक दें, इसे एक विशेष कपड़े या साधारण कंबल में लपेट दें।

30 मिनट के लिए टाइमर सेट करें और माल्ट को जमने के लिए छोड़ दें।

आधे घंटे के बाद, दूसरा तापमान विराम (68 डिग्री) करना आवश्यक है। माल्ट को धीरे-धीरे हिलाते हुए तापमान को वांछित तापमान तक बढ़ाएं, और टैंक को 70 मिनट के लिए छोड़ दें।

फिर तापमान को 78 डिग्री तक बढ़ाने के लिए उबलते पानी डालें। यह पवित्रीकरण तापमान है जब सभी प्रक्रियाओं को रोक दिया जाता है और पौधा प्राप्त होता है। अगला, आपको टैंक को 15 मिनट के लिए बंद करने की आवश्यकता है।

पवित्रीकरण के बाद, तथाकथित "आयोडीन परीक्षण" करें। ऐसा करने के लिए, वोर्ट की कुछ बूंदें लें, इसे एक तश्तरी पर डालें और उसी तश्तरी पर थोड़ा सा आयोडीन डालें। मैशिंग प्रक्रिया के दौरान, स्टार्च को शर्करा में तोड़ना चाहिए। यदि किसी कारण से ऐसा नहीं होता है, तो आयोडीन और पौधा का मिश्रण नीला हो जाएगा। यदि सब कुछ सही ढंग से किया गया था, तो मिश्रण का रंग सामान्य, भूरा होगा।

नल खोलें और पहले बादल वाले पौधे को एक अलग कंटेनर में निकालें (फिर इसे टैंक में वापस किया जा सकता है)।

एक नमूने के लिए कुछ स्पष्ट पौधा निकालें। इसकी पारदर्शिता की जांच करें।

प्राकृतिक फिल्टर परत को नुकसान न पहुंचाने के लिए, बादल के पौधे को वापस करने से पहले सतह पर खाद्य पन्नी की दो परतें बिछाएं।

बादल के पौधे को टैंक में डालें। यह पन्नी के खिलाफ हरा देगा और धीरे से, धीरे-धीरे फैल जाएगा, और फिल्टर परत को नुकसान नहीं पहुंचाएगा।

वोर्ट को आग पर रखो, इसे ढक्कन के साथ कवर करें। उबाल आने के बाद, ढक्कन को हटाना होगा और फिर बिना ढक्कन के उबालना होगा।

पौधा उबलने के बाद, पहले हॉप को जोड़ दें। परिणामस्वरूप फोम को सावधानीपूर्वक हटा दें। इसे 30 मिनट तक उबालें। इस समय के दौरान, आप खमीर तैयार कर सकते हैं - फ्लास्क में गर्म पानी (लगभग 20 डिग्री) डालें और उसमें खमीर पाउडर डालें।

30 मिनट के बाद, हॉप्स का दूसरा बैच बनाएं और 25 मिनट प्रतीक्षा करें।

जबकि पौधा उबल रहा है, आपको चिलर को ठंडा करने के लिए तैयार करना होगा। एक इनपुट पानी से जुड़ा होगा, दूसरे को वॉशबेसिन में उतारा जाएगा, और उबलने के अंत से 20 मिनट पहले इसे बॉयलर में डालना होगा।

उबाल खत्म होने से 20 मिनट पहले, चिलर को शराब बनाने वाले बर्तन में डालें।

हॉप्स के तीसरे बैच में डालो।

पौधा को 20-23 डिग्री तक ठंडा करें।

किण्वन टैंक में पौधा निकालें, पहले इसे कीटाणुरहित कर दिया। पेंच को वोदका या शराब के साथ इलाज किया जाना चाहिए।

खमीर को कंटेनर में डालें। दो सप्ताह के लिए बीयर को किण्वन के लिए छोड़ दें। कंटेनर को बहुत कसकर बंद करें।

* बचे हुए अनाज का उपयोग क्वास और चांदनी बनाने के साथ-साथ जानवरों को खिलाने के लिए भी किया जा सकता है।

मिनी-फ़ैक्टरी में बियर बनाना

पेशेवर उपकरणों पर इस पेय को बनाने की तकनीक इस प्रकार है:

माल्ट तैयार किया जाता है, साफ किया जाता है और एक मिल में कुचल दिया जाता है।

मैश (ग्राउंड माल्ट) को पानी में मिलाया जाता है, जिसके बाद मैश को छान लिया जाता है। उत्पादन जौ के अवशेष और बियर के पौधा ही है।

हॉप्स और अन्य अवयवों को पौधा में जोड़ा जाता है।

यह 1-2 घंटे तक उबलता है।

तरल को टैंक में ठंडा किया जाता है, इसमें खमीर मिलाया जाता है और मिश्रण को किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है।

कुछ हफ्तों के बाद, बियर को बंद कंटेनरों में किण्वित किया जाता है।

* कुछ निर्माता उत्पाद को पास्चुरीकृत भी करते हैं - वे इसे 60 से 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म करते हैं। हालांकि, इस तथ्य के बावजूद कि पाश्चराइजेशन बीयर के शेल्फ जीवन को बहुत बढ़ा देता है, उद्यमी आमतौर पर इसे मना कर देते हैं, क्योंकि यह प्रक्रिया बीयर के स्वाद को प्रभावित करती है, और यह इस तरह की छोटी प्रस्तुतियों का मुख्य लाभ है।

बिक्री निर्देश

इस व्यवसाय में मुख्य कठिनाई उत्पादन तकनीक के विकास में नहीं है, बल्कि तैयार उत्पादों के विपणन में है। तथ्य यह है कि बाजार बड़ी संख्या में छोटे और बड़े निर्माताओं के उत्पादों से भरा है, और उनके साथ प्रतिस्पर्धा करना इतना आसान नहीं है। दूसरे शब्दों में, बीयर कोई दुर्लभ वस्तु नहीं है और आप इसे वस्तुतः हर जगह खरीद सकते हैं, जिसका अर्थ है कि आपको जगह और खरीदार खोजने होंगे जो आपके प्राकृतिक उत्पादों को खरीदेंगे।

एक नौसिखिए उद्यमी के लिए, सबसे पहले, दोस्त और परिचित एक उत्कृष्ट बिक्री चैनल बन जाएंगे, और, शायद, मुंह की बात उसके पक्ष में काम करेगी। यह भी एक संकेतक होगा कि लोग वास्तव में उसके उत्पाद को पसंद करते हैं। बड़ी मात्रा में उत्पादन के साथ, बियर को कैफे और रेस्तरां में बेचा जा सकता है जो आगंतुकों को वास्तव में स्वादिष्ट पेय पेश करना चाहते हैं। बेशक, सबसे अच्छा परिदृश्य जो सबसे बड़े मुनाफे और संभावनाओं का वादा करता है, वह है अपना कैफे या बीयर की दुकान खोलना, लेकिन यह विकल्प उन लोगों के लिए उपयुक्त है जिनके पास इतनी गंभीर परियोजना शुरू करने के लिए पर्याप्त पैसा और समय है।

निष्कर्ष

यदि आप एक झागदार पेय के पारखी हैं और लंबे समय से अपना खुद का उत्पादन शुरू करने के बारे में सोच रहे हैं, तो आपको इस व्यवसाय में अपना हाथ जरूर आजमाना चाहिए। हालांकि, भले ही आपके पास एक छोटी शराब की भठ्ठी शुरू करने के लिए धन हो, आपको जल्दबाजी नहीं करनी चाहिए। सबसे पहले, आपको व्यवहार में बीयर बनाने की तकनीक सीखने की जरूरत है। आप घरेलू उपकरण और कच्चे माल (जो बहुत सस्ते हैं) का एक न्यूनतम सेट खरीदकर और अपनी रसोई में प्रयोग करना शुरू करके ऐसा कर सकते हैं। दोस्तों से सकारात्मक प्रतिक्रिया प्राप्त करने के बाद, आप इस मुद्दे का अधिक ध्यान से अध्ययन करना शुरू कर सकते हैं, एक उपयुक्त स्थान का चयन कर सकते हैं और अच्छे उपकरण आपूर्तिकर्ताओं की तलाश कर सकते हैं। आपको तुरंत सबसे महंगे, विदेशी, शक्तिशाली उपकरण खरीदने की ज़रूरत नहीं है - एक शुरुआत के लिए, अपेक्षाकृत छोटी मात्रा पर्याप्त होगी, जिसे समय के साथ बढ़ाया जा सकता है।

बियर बनाना खाद्य उद्योग में सबसे जटिल तकनीकी प्रक्रियाओं में से एक है। एक उच्च गुणवत्ता वाला पेय प्राप्त करने के लिए, शराब बनाने वालों को कई बारीकियों को ध्यान में रखना होगा और सामग्री का सावधानीपूर्वक चयन करना होगा। इसके बाद, हम क्लासिक ब्रूइंग तकनीक के उन महत्वपूर्ण चरणों को देखेंगे जिनका अधिकांश आधुनिक ब्रुअरीज उपयोग करते हैं।

सबसे पहले, आइए जानें कि बीयर किस चीज से बनी होती है। पारंपरिक नुस्खा में, केवल चार अवयवों की अनुमति है:

माल्टो- अनाज को अंकुरित करके प्राप्त उत्पाद। माल्टेड जौ का उपयोग बियर बनाने के लिए किया जाता है, एक ऐसी प्रक्रिया जो अनाज के अंकुरण को बढ़ावा देती है। भिगोने के बाद, जौ सूज जाता है, अनाज के अंदर रासायनिक प्रतिक्रियाएं शुरू हो जाती हैं, स्टार्च को किण्वन के लिए आवश्यक माल्ट चीनी में विभाजित कर देता है।

बियर के लिए सूखा माल्ट

पानी।शराब बनाने में, पानी को इसकी संरचना और लवण की एकाग्रता से अलग किया जाता है। कुछ प्रकार की बियर के लिए, "कठोर पानी" (नमक सामग्री में उच्च) बेहतर है, जैसे म्यूनिख। कम नमक सामग्री वाले पानी पर विशेष रूप से बनाई जाने वाली किस्में हैं, यह पिल्सनर बियर है। आधुनिक प्रौद्योगिकियां पानी में लवण की एकाग्रता को बहुत अधिक सटीकता के साथ नियंत्रित करना संभव बनाती हैं, जो उत्पादन को सरल बनाती हैं।

छलांग।बीयर को एक विशिष्ट कड़वा स्वाद, सुगंधित सुगंध देता है और झाग के लिए जिम्मेदार होता है। गुणवत्ता के नुकसान के बिना बीयर उत्पादन में हॉप्स को बदलना असंभव है। यह एक अनूठा पौधा है, जिसमें स्वाद के लिए जिम्मेदार 200 से अधिक पदार्थ शामिल हैं। दिलचस्प बात यह है कि केवल मादा हॉप पौधों के शंकु ही बीयर के लिए उपयुक्त होते हैं।

हॉप शंकु

यीस्ट।आधुनिक कारखाने Saccharomycetes परिवार के विशेष शराब बनाने वाले के खमीर का उपयोग करते हैं, जो प्रकृति में नहीं पाए जाते हैं, लेकिन विशेष रूप से शराब बनाने के लिए कृत्रिम रूप से पैदा होते हैं। किण्वन तकनीक के आधार पर, बीयर के उत्पादन में दो प्रकार के खमीर शामिल होते हैं:

• शीर्ष-किण्वित (Saccharomycetaceae cerevisiae) - बियर के लिए उपयुक्त जैसे पोर्टर, एले और स्टाउट;
• निचला किण्वन (Saccharomycetaceae carlsbergensis) - लेगर और मध्य यूरोपीय बियर के निर्माण में उपयोग किया जाता है।

इस प्रकार के शराब बनाने वाले खमीर के बीच का अंतर यह है कि अंतिम चरण में, शीर्ष-किण्वन खमीर सतह (तैरता) पर इकट्ठा होता है, और नीचे-किण्वन खमीर - पौधा के नीचे। यह स्वाद को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करता है।

बीयर उत्पादन के चरण

1. पौधा तैयार करना।सबसे पहले, जौ माल्ट को कुचल दिया जाता है, लेकिन अनाज एक सजातीय द्रव्यमान में नहीं बदलना चाहिए। पौधा की संरचना में बड़े और छोटे अनाज की आवश्यकता होती है। इसे माल्ट पीस कहते हैं। विभिन्न प्रकार की बियर में, बड़े और छोटे कणों का अनुपात भिन्न होता है।

माल्ट मिल को फिर पानी के साथ मिलाया जाता है। इस प्रक्रिया को "मैशिंग" कहा जाता है और परिणामी मिश्रण को मैश कहा जाता है। जब पानी डाला जाता है, जौ एंजाइम स्टार्च को माल्ट शुगर में तोड़ना शुरू कर देते हैं। किण्वन को तेज करने के लिए, ब्रुअर्स मैश को 76°C तक गर्म करते हैं।

अगला, तैयार पौधा फ़िल्टर किया जाता है। उबला हुआ मैश बॉयलर से नीचे से बंद एक विशेष चलनी में डाला जाता है। मैश किया हुआ माल्ट कुछ समय के लिए इस अवस्था में रहता है, जब तक कि ठोस कण, जिन्हें अनाज कहा जाता है, तल पर बस जाते हैं। जब चलनी खोली जाती है, तो इसके माध्यम से शुद्ध तरल पौधा और अनाज की एक परत रिसने लगती है, जिसे बाद में उबालने के लिए एक विशेष बॉयलर में एकत्र किया जाता है।

2. पौधा उबालना।पिछले चरण में प्राप्त पौधा गरम किया जाता है, उबाल लाया जाता है और हॉप्स जोड़े जाते हैं। शंकु की संख्या बियर के प्रकार और मास्टर की प्राथमिकताओं पर निर्भर करती है। प्रत्येक नुस्खा हॉप्स की एक अलग मात्रा का उपयोग करता है।

पौधा उबालने में 2-3 घंटे का समय लगता है। इस प्रक्रिया के दौरान, सभी सूक्ष्मजीव मर जाते हैं और एंजाइम नष्ट हो जाते हैं, इसलिए आगे रासायनिक प्रतिक्रियाएं असंभव हैं। ब्रुअर्स प्रारंभिक पौधा के पूर्व निर्धारित गुरुत्वाकर्षण को प्राप्त करते हैं, जिसे तैयार उत्पाद के लेबल पर बियर गुरुत्वाकर्षण के रूप में जाना जाता है।

अगला, उबला हुआ पौधा हॉप अवशेषों से फ़िल्टर किया जाता है और बसने की अनुमति दी जाती है। नीचे, सबसे छोटे कण बाहर गिरते हैं जिन्हें पिछले चरण में फ़िल्टर नहीं किया जा सकता था। इसके अलावा, कुछ पौधे अपकेंद्रित्र द्वारा अवांछित अवशेषों को हटाने में तेजी लाते हैं।

पौधा पक टैंक

3. किण्वन।शुद्ध पौधा पाइप के माध्यम से किण्वन टैंक के नीचे प्रवेश करता है, जिसे बेलनाकार टैंक कहा जाता है। तरल के वांछित तापमान पर ठंडा होने के बाद, खमीर को वैट में जोड़ा जाता है। शीर्ष-किण्वित बियर के लिए, खमीर जोड़ने से पहले, वोर्ट को 18-22 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, निचले-किण्वित बियर के लिए - 5-10 डिग्री सेल्सियस तक।

खमीर डालने के एक दिन बाद, किण्वन टैंक की सतह पर फोम की एक मोटी परत दिखाई देती है। इसका मतलब है कि खमीर ने चीनी को कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल में बदलना शुरू कर दिया है। किण्वन के दौरान, बहुत अधिक गर्मी निकलती है, इसलिए पौधा को लगातार ठंडा करने की आवश्यकता होती है, तापमान स्थिर होना चाहिए।

किण्वन चरण के दौरान, शराब बनाने वाले वत्स में कार्बन डाइऑक्साइड की एकाग्रता की निगरानी करते हैं। जब अधिकतम स्वीकार्य स्तर तक पहुंच जाता है, तो गैस को विशेष पाइपों के माध्यम से हटा दिया जाता है। खमीर द्वारा सारी चीनी को अल्कोहल में बदलने के बाद किण्वन बंद हो जाता है।

4. पकना।पिछले चरणों में, एक युवा अनफ़िल्टर्ड बियर प्राप्त किया गया था, जिसके लिए आगे परिपक्वता की आवश्यकता होती है (गेहूं की किस्मों पर लागू नहीं होती है)। पकने के लिए, बड़े स्टेनलेस स्टील के टैंकों का उपयोग किया जाता है, और यह प्रक्रिया कई हफ्तों से लेकर चार महीने तक चलती है।

पकने के दौरान, कंटेनरों में एक स्थिर तापमान और दबाव बनाए रखना आवश्यक है, उतार-चढ़ाव अस्वीकार्य हैं। आधुनिक उद्यमों में, तकनीकी प्रक्रिया को विशेष उपकरणों द्वारा नियंत्रित किया जाता है जो स्वचालित रूप से तापमान और दबाव को बदल सकते हैं।

बीयर परिपक्वता उपकरण

5. निस्पंदन।परिपक्वता के बाद, बीयर बड़े और छोटे कणों को हटाने के लिए डिज़ाइन किए गए दो अलग-अलग फिल्टर के साथ एक और निस्पंदन के माध्यम से जाती है। उसके बाद, झागदार पेय बिल्कुल पारदर्शी हो जाता है और बॉटलिंग के लिए तैयार हो जाता है।

6. बॉटलिंग।उत्पादन के अंतिम चरण में, बियर को विभिन्न प्रकार के कंटेनरों में डाला जाता है। बॉटल, केग्स या केग्स को बॉटलिंग करने से पहले सभी कंटेनरों को धोया जाता है, फिर जो हवा अंदर आई है उसे हटा दिया जाता है। बीयर एक खराब होने वाला मादक पेय है जिसके लिए बाँझ परिस्थितियों की आवश्यकता होती है। बाँझपन के बिना, तैयार उत्पाद का शेल्फ जीवन केवल कुछ दिनों का होता है। कांच के कंटेनरों में डालते समय, बोतलों को पूर्व-पास्चुरीकृत किया जाता है - धीरे-धीरे 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाता है, जो बीयर के शेल्फ जीवन को काफी बढ़ाता है।

सभी सूचनाओं को व्यवस्थित करने के लिए, मैं चरणों के अनुक्रम को दर्शाने वाले निम्नलिखित आरेख को देखने का प्रस्ताव करता हूं।

बियर उत्पादन की योजना

सबसे लोकप्रिय प्रकार की उद्यमशीलता गतिविधि में से एक को सुरक्षित रूप से झागदार नशीले पेय का उत्पादन कहा जा सकता है। केवल रूस के क्षेत्र में बीयर के उत्पादन के लिए सौ से अधिक बड़े उद्यम हैं, लगभग 300 मध्यम आकार के ब्रुअरीज और न्यूनतम मात्रा के हजारों प्रोडक्शन हैं। इस लेख में, हम बात करेंगे कि अपना खुद का बीयर उत्पादन व्यवसाय कैसे खोलें।

प्रिय पाठक! हमारे लेख कानूनी मुद्दों को हल करने के विशिष्ट तरीकों के बारे में बात करते हैं, लेकिन प्रत्येक मामला अद्वितीय है।

अगर तुम जानना चाहते हो अपनी समस्या का ठीक-ठीक समाधान कैसे करें - दाईं ओर ऑनलाइन सलाहकार फ़ॉर्म से संपर्क करें या फ़ोन से कॉल करें।

यह तेज़ और मुफ़्त है!

व्यापार करने की विशेषताएं

झागदार पेय का अपना मामूली उत्पादन खोलने का निर्णय लेने वाले उद्यमियों को इस तरह के व्यवसाय की सभी विशेषताओं को जानना चाहिए।

सबसे पहले, आपको संगठन के प्रकार पर निर्णय लेना चाहिए, क्योंकि बाजार के इस छोटे से हिस्से में दो मुख्य प्रकार हैं:

1. माइक्रोब्र्युरी, जिसका उत्पादन मात्रा 24 घंटे में केवल 50-500 लीटर नशीला पेय है।
2. - प्रति दिन 500-15,000 लीटर तैयार उत्पाद की उत्पादन मात्रा वाला एक उद्यम। यह ऐसे उद्यम हैं जो आमतौर पर लाइव अनफ़िल्टर्ड बीयर के उत्पादन में विशेषज्ञ होते हैं। मिनी-आकार के ब्रुअरीज के कई वर्गीकरण हैं।

उत्पादन गतिविधि के प्रकार के आधार पर, ऐसे संगठनों को विभाजित किया जा सकता है:

1. रेस्तरां प्रकार शराब की भठ्ठीखानपान प्रतिष्ठानों के आधार पर।
2. उत्पादन प्रकार शराब की भठ्ठी, व्यक्तिगत या अलग उत्पादन।

उस तकनीक के आधार पर जिसके द्वारा पेय बनाया जाता है और कच्चे माल का उपयोग किया जाता है, हम भेद कर सकते हैं:

1. पूर्ण चक्र पकउत्पादन।
2. लघु चक्र पकउत्पादन।

एक मिनी-शराब की भठ्ठी का आयोजन करते समय, एक उद्यमी को एक पूर्ण-चक्र उत्पादन तकनीक का चयन तभी करना चाहिए जब उसके पास पहले से ही कुछ समझौते हों, मौखिक या कागज पर, रेस्तरां या बीयर बार के साथ। एक छोटी तकनीक का उपयोग एक अधिक किफायती समाधान है, क्योंकि इसके कार्यान्वयन के लिए एक छोटे से क्षेत्र के किराये की आवश्यकता होगी, और उपकरण और निस्पंदन उपकरणों पर बचत करना भी संभव होगा। इस प्रकार के उत्पादन में माल्ट के अर्क का उपयोग शामिल है, जो कि अत्यधिक कम प्रकार का पदार्थ है और किण्वन के लिए तैयार एक कटा हुआ बियर पौधा है।

शराब की भठ्ठी

इस प्रकार की गतिविधि का संगठन

अपना खुद का शराब बनाने का व्यवसाय स्थापित करना एक दिलचस्प विचार है, जिसमें उद्यमी से हर विवरण पर रचनात्मक दृष्टिकोण और ध्यान देने की आवश्यकता होती है। इस व्यवसाय की लाभप्रदता ताजा पीसे हुए पेय के अनूठे स्वाद के साथ जुड़ी हुई है, जो कि एक लंबी शेल्फ लाइफ के साथ स्टोर से खरीदे गए बोतलबंद पेय के स्वाद के लिए बस अतुलनीय है। यदि स्थानीय उत्पादकों की बीयर अच्छी गुणवत्ता की है, तो यह निश्चित रूप से आबादी द्वारा मांग में होगी, जिसका अर्थ है कि विभिन्न बार, कैफे और रेस्तरां इसे खुदरा और थोक दोनों में खरीदेंगे।

हॉप उत्पादन का पंजीकरण

अपना खुद का व्यवसाय खोलने के लिए, भविष्य के शराब बनाने वाले को कानूनी रूप से संगठन को पंजीकृत करने की आवश्यकता होती है। इस प्रक्रिया से गुजरने के लिए, आपको दस्तावेजों के आवश्यक पैकेज को कर कार्यालय में जमा करना होगा और व्यवसाय का वास्तविक रूप चुनना होगा, आमतौर पर एक व्यक्तिगत उद्यमी या एलएलसी।

यह महत्वपूर्ण है कि पंजीकरण का प्रमाण पत्र या उद्यम के चार्टर में ही उल्लेख है कि संगठन मादक और गैर-मादक पेय पदार्थों के उत्पादन और खुदरा बिक्री में संलग्न होगा।

देश के वर्तमान कानून के अनुसार, ब्रुअरीज की गतिविधि के लिए अनिवार्य लाइसेंस की आवश्यकता नहीं है। लेकिन स्थानीय लाइसेंसिंग केंद्र स्वयं इस तरह के उद्यमों के लिए लाइसेंस प्राप्त करने की आवश्यकता निर्धारित करते हैं, और वे संबंधित दस्तावेज भी जारी करते हैं।

स्वच्छता सेवा के साथ गतिविधियों का समन्वय करने के लिए, निम्नलिखित दस्तावेज तैयार करना आवश्यक है:

• स्वच्छता प्रमाण पत्र- मान्यता प्राप्त प्रयोगशालाओं द्वारा किए गए तैयार उत्पादों के विश्लेषण और परीक्षाओं के परिणामों के आधार पर जारी किया गया। ऐसा प्रमाणपत्र एक से 5 साल की अवधि के लिए जारी किया जाता है।
• सुरक्षा या अनुपालन का प्रमाण पत्र- नियामक आवश्यकताओं के साथ तैयार उत्पाद के अनुपालन की पुष्टि करने वाला एक दस्तावेज।

बीयर एक उत्पाद शुल्क योग्य उत्पाद है, इसलिए प्रत्येक लीटर पेय से उद्यमी को 2005 में स्थापित राशि, 1.75 रूबल में उत्पाद शुल्क का भुगतान करना होगा। किसी भी प्रकार के उद्यम के लिए उत्पाद शुल्क का भुगतान एक अनिवार्य प्रक्रिया है।

शराब की भठ्ठी उपकरण

1. पानी फिल्टर. पानी की गुणवत्ता अंतिम उत्पाद के ऐसे मापदंडों पर प्रभाव डाल सकती है जैसे:
   1. रंग;
   2. फोम करने की क्षमता;
   3. स्वाद;
   4. इस तारीक से पहले उपयोग करे।
2. बायलर. सिरप और पौधा उबालने के लिए पाश्चुरीकरण प्रक्रियाओं के उत्पादन के लिए यह कंटेनर आवश्यक है। माइक्रोब्रायरी में, विभिन्न आकारों के पैन या पारंपरिक खाद्य बॉयलरों का उपयोग ऐसे बॉयलर के रूप में किया जाता है।
3. किण्वन- मुख्य किण्वन के लिए एक टैंक, जो एक विशाल स्टेनलेस स्टील का कड़ाही है, जिसे अंदर से पॉलिश किया गया है। किण्वक निश्चित रूप से पानी की सील से सुसज्जित होना चाहिए, जिसकी मदद से किण्वन प्रक्रिया के दौरान अतिरिक्त कार्बन डाइऑक्साइड को हटाने की प्रक्रिया होती है। अतिरिक्त उपकरण के रूप में, किण्वक को एक नल से सुसज्जित किया जा सकता है जो आपको खमीर को निकालने, नमूने लेने और तैयार उत्पाद डालने की अनुमति देता है।
4. किण्वन टैंकजिसमें युवा बियर किण्वन प्रक्रिया को पूरा करता है और परिपक्व होता है। ऐसे कंटेनरों की भूमिका हो सकती है:
   1. कांच या प्लास्टिक की बोतलें;
   2. स्टेनलेस स्टील केग;

उसी कंटेनर में, तैयार उत्पाद को बिक्री के लिए भेजा जाता है।

1. मिश्रण और अतिप्रवाह सहायक उपकरण. उपकरणों के इस सेट में शामिल हैं:
   1. फूड-ग्रेड प्लास्टिक से बना स्पैटुला-मिक्सर;
   2. किण्वन प्रक्रिया के दौरान पौधा के तापमान को बनाए रखने के लिए विद्युत उपकरण;
   3. इलेक्ट्रिक पंप;
   4. पानी, डिटर्जेंट और बियर के लिए नली।
2. प्रयोगशाला के उपकरण:
   1. हाइड्रोमीटर - तैयार उत्पाद में पौधा के घनत्व और अल्कोहल की मात्रा को मापता है;
   2. तापमान नियंत्रण के लिए थर्मामीटर;
3. सफाई और नसबंदी के लिए उपकरण:
   1. बड़े कंटेनरों को धोने और कीटाणुरहित करने के लिए, एक बड़े स्टेनलेस स्टील के स्नान की आवश्यकता होती है;
   2. बोतलों की सफाई के लिए, सबसे सरल और सबसे सस्ता साधन पर्याप्त है;
   3. कार्यस्थल में हवा को कीटाणुरहित करने के लिए कीटाणुनाशक पराबैंगनी लैंप की आवश्यकता होगी।
4. सहायक उपकरण:
   1. कांच की बोतलों के लिए कैपिंग डिवाइस;
   2. पॉलीथीन की बोतलों पर कैप्स खराब करने के लिए उपकरण;
   3. पॉलीथीन में बोतलों के एक बैच को पैक करने के लिए उपकरण;
   4. सामग्री तौलने के लिए तराजू;
   5. कच्चे माल और तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए टेबल, अलमारियां, रैक।
5. प्रशीतन उपकरण. बीयर उत्पादन तकनीक पेय को ठंडे स्थान पर परिपक्व होने के लिए प्रदान करती है। इस प्रयोजन के लिए, निम्नलिखित का उपयोग किया जा सकता है:
   1. तहखाने या तहखाने जैसे प्राकृतिक परिसर;
   2. वातानुकूलित कमरा;
   3. रेफ्रिजरेटर या कैबिनेट।

औद्योगिक परिसर

अपनी खुद की शराब की भठ्ठी खोलने के लिए, परिसर को दो मुख्य तरीकों से प्राप्त किया जा सकता है:

• आवश्यक स्थान की खरीद;
• आवश्यक परिसर किराए पर लेना।

उद्यमी जिस भी रास्ते पर जाता है, उसे उन क्षेत्रों का चयन करना चाहिए जो खानपान प्रतिष्ठानों पर लागू होने वाले स्वच्छता और अग्नि सेवाओं के मानकों का पूरी तरह से पालन करते हैं।

अलग उत्पादन सुविधाएं स्थित हो सकती हैं:

1. एक मंजिल पर;
2. विभिन्न मंजिलों पर;
3. तहखाने में;
4. तहखाने में।

शराब की भठ्ठी परिसर की आवश्यकताओं में निम्नलिखित शामिल हैं:

• वेंटिलेशन प्रणाली;
• विशालता;
• बिजली;
• जलापूर्ति;
• फर्श नाली के साथ सीवरेज;
• तकनीकी कार्यशालाओं में दीवारों को सिरेमिक टाइलों से सजाया गया है;
• कम से कम 2 मीटर की छत की ऊंचाई;
• छत को पानी आधारित पेंट से पेंट किया जाना चाहिए;
• फर्श को टाइल या सिंथेटिक किया जा सकता है।

शराब की भठ्ठी में निम्नलिखित खंड शामिल होने चाहिए:

1. पूर्व-धोना:
2. कच्चे माल की तैयारी;
3. किण्वन और किण्वन;
4. बियर परिपक्वता;
5. कच्चे माल का गोदाम।

शराब की भठ्ठी का कुल क्षेत्रफल 20-100 वर्ग मीटर होना चाहिए।

कच्चे माल का आधार

इस प्रकार के उत्पादन के लिए कच्चे माल हैं:

• पानी।उत्पादन के लिए, साधारण नल के पानी का उपयोग नहीं किया जा सकता है, इसे शुद्ध और नरम किया जाना चाहिए।
• शराब बनाने वाली सुराभांड. इस प्रकार का कच्चा माल बड़े ब्रुअरीज या थोक विक्रेताओं से खरीदा जाता है।
• माल्ट।यह घटक तीन वर्गों (प्रथम, द्वितीय और उच्चतम) का है। विदेशी माल्ट को उच्चतम गुणवत्ता माना जाता है, और घरेलू माल्ट को स्वीकार्य लागत से अलग किया जाता है।
• छलांग।इस झागदार पेय सामग्री को खरीदने के लिए, आप निम्न विधियों में से एक का उपयोग कर सकते हैं:
  • सीमा पर अमेरिकी हॉप्स $59/किलोग्राम के लिए खरीदें, लेकिन आपको कम से कम 50 टन खरीदना होगा;
  • बड़े ब्रुअरीज या कच्चे माल के थोक आपूर्तिकर्ताओं से हॉप्स खरीदना;
  • अन्य निजी उद्यमियों के साथ टीम बनाएं और थोक विक्रेताओं से थोक में हॉप्स खरीदें।

एक स्वादिष्ट और लोकप्रिय झागदार पेय केवल उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल से प्राप्त किया जा सकता है।

भर्ती

शराब की भठ्ठी के कर्मचारियों में निम्नलिखित पद होते हैं:

• पर्यवेक्षक;
• उच्च योग्यता का रसोइया (शराब बनाने वाला);
• प्रौद्योगिकीविद्;
• विद्युत यांत्रिकी;
• प्रबंधक;
• मुनीम;
• अग्रेषण चालक;
• सफाई करने वाली औरतें।

कच्चे माल के आपूर्तिकर्ता

आमतौर पर शराब की भठ्ठी के लिए कच्चा माल निम्नलिखित तरीकों से खरीदा जाता है:

1. एक आपूर्ति समझौता और एक उपकरण आपूर्तिकर्ता (आमतौर पर, ब्रुअरीज के लिए तकनीकी उपकरण बेचने वाली कंपनियां भी कच्चे माल की बिक्री में शामिल होती हैं);
2. विदेशी संगठनों से बड़ी मात्रा में अधिग्रहण;
3. बड़े ब्रुअरीज के साथ संविदात्मक संबंध।

उत्पादन प्रौद्योगिकी

बियर बनाने की प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण होते हैं:

1. माल्ट तैयारीअनाज के अंकुरण, स्प्राउट्स को सुखाने और साफ करने से जुड़े;
2. मस्ट (मैश) करना।माल्ट को पानी में मिलाकर कुचल दिया जाता है। परिणामी पौधा में एक मीठा स्वाद होता है;
3. भीड़ फ़िल्टरिंग।इस स्तर पर, निर्मित मैश को अघुलनशील अनाज के अवशेषों और बिना कटे हुए पौधा से साफ किया जाता है;
4. उबालनापौधा हॉप्स के साथ पूरक है और कई घंटों तक उबला हुआ है;
5. स्पष्टीकरण।इस स्तर पर, एक हाइड्रोसाइक्लोन से गुजरते हुए पौधा शुद्ध होता है;
6. ठंडा करना।पौधा बॉयलर में डाला जाता है, जहां इसे ठंडा किया जाता है और ऑक्सीजन से संतृप्त किया जाता है;
7. किण्वन।संरचना में खमीर जोड़ा जाता है, जिसके बाद बॉयलर बंद हो जाता है और किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है;
8. किण्वन।लगभग तैयार पेय को बंद कंटेनरों में रखा जाता है, जहां यह कार्बन डाइऑक्साइड के दबाव में आवश्यक स्वाद प्राप्त करता है;
9. छानने का काम।पेय से खमीर के अवशेष हटा दिए जाते हैं;
10. पाश्चुरीकरणपेय को 60 डिग्री तक गर्म किया जाता है, जिससे इसकी शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है।

तैयार उत्पाद

अंतिम उत्पाद का कार्यान्वयन

बीयर एक ऐसा उत्पाद है जिसकी लंबी शेल्फ लाइफ नहीं होती है, खासकर जब यह लाइव ड्रिंक की बात आती है। यह तथ्य बिक्री के मुद्दों को जटिल बनाता है, इसलिए उद्यमी को उत्पादन शुरू होने से पहले ही उत्पाद बिक्री बाजारों का ध्यान रखना चाहिए। न केवल एक छोटी शेल्फ लाइफ के कारण, बल्कि रात में इसकी बिक्री की सीमा के कारण, किराने की दुकानों को बीयर की बिक्री जटिल हो सकती है। यह सब बताता है कि रेस्तरां, कैफे और अपने मेनू में बीयर वाले बार ब्रुअरीज के मुख्य थोक खरीदार हैं।

साथ ही, एक नए उत्पाद और चखने वाली किस्मों की प्रस्तुतियों को आयोजित करके अतिरिक्त ग्राहक प्राप्त किए जा सकते हैं, जिससे उद्यमी को नए प्रयोगात्मक उत्पादों के लिए उपभोक्ता की प्रतिक्रिया का भी पता चल सकेगा।

वित्तीय पहलू

1 लीटर ताजी बीयर की कीमत लगभग 60 सेंट है, जबकि एक बार या दुकान में इस उत्पाद की न्यूनतम लागत 1 डॉलर 20 सेंट है। जैसा कि इन आंकड़ों से देखा जा सकता है, झागदार पेय व्यवसाय की लाभप्रदता काफी अधिक होगी।

इसके अलावा, इस तरह के उत्पादन को न्यूनतम मात्रा से शुरू करके व्यवस्थित किया जा सकता है, धीरे-धीरे उत्पादन की मात्रा में वृद्धि और शराब की भठ्ठी से लाभ। प्रत्येक शराब बनाने वाला, न्यूनतम स्टार्ट-अप लागत और मामूली मात्रा से शुरू होकर, धीरे-धीरे बिक्री बाजार स्थापित कर रहा है, उपकरणों के एक बड़े सेट और तैयार उत्पादों की गंभीर मात्रा के साथ एक विस्तारित उत्पादन का मालिक बन सकता है।

बीयर का उत्पादन उच्च स्तर की जटिलता की विशेषता है। प्रक्रिया के लिए ब्रुअर्स से बहुत कौशल की आवश्यकता होती है, जैसे उन्हें कच्चे माल के प्रसंस्करण के दौरान उत्पन्न होने वाले कई कारकों को ध्यान में रखना चाहिए।

बियर बनाने की प्रक्रिया - योजनाएँ और प्रौद्योगिकियाँ

झागदार पेय के उत्पादन के प्रत्येक चरण की अपनी तकनीकी विशेषताएं होती हैं। पूरी प्रक्रिया को सशर्त रूप से 6 चरणों में विभाजित किया जा सकता है।

सबसे पहले, पौधा तैयार किया जाता है। ऐसा करने के लिए, बारीक कुचल लें, लेकिन विभिन्न आकारों के अनाज वाले जौ माल्ट की अखंडता को बनाए रखें। इस प्रकार के पीसने को माल्ट कहा जाता है। बीयर की किस्में कण अनुपात द्वारा निर्धारित की जाती हैं। माल्ट को पानी के साथ मिलाया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप मैश नामक द्रव्यमान बनता है।

पानी में अनाज का स्टार्च चीनी में बदलने लगता है। प्रक्रिया को तेज करने के लिए, द्रव्यमान को 75ºС तक गर्म किया जाता है। फिर पौधा एक विशेष चलनी फिल्टर के माध्यम से पारित किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप इस उपकरण के नीचे ठोस भाग होते हैं। उनमें से एक तरल गुजरता है, जो कि पौधा है।

इसके बाद पौधा पकने की अवस्था आती है। निस्पंदन प्रक्रिया के दौरान प्राप्त तरल को उबाल में लाया जाता है, फिर, किस किस्म को प्राप्त किया जाना चाहिए, इसके आधार पर हॉप्स जोड़े जाते हैं (सटीक मात्रा शराब बनाने वाले द्वारा निर्धारित की जाती है)। खाना पकाने की प्रक्रिया 2-3 घंटे तक चल सकती है।

इस स्तर पर, विशेषज्ञ झागदार पेय के घनत्व को प्राप्त करते हैं, जो बाद में बोतल के लेबल पर संख्या में परिलक्षित होता है। फोड़ा खत्म होने के बाद, एक फिल्टर के माध्यम से हॉप्स को साफ किया जाता है। अनफ़िल्टर्ड भागों को नीचे तक व्यवस्थित करने के लिए, कभी-कभी एक अपकेंद्रित्र का उपयोग किया जाता है।

तीसरा चरण किण्वन है। अशुद्धियों से साफ किया गया पौधा विशेष कंटेनरों में बहाया जाता है। जब किण्वन टैंक का तापमान आवश्यक तापमान तक पहुंच जाता है, तो उनमें खमीर मिलाया जाता है। झागदार तल किण्वन के लिए, तापमान 5-10ºС होना चाहिए, शीर्ष के लिए - 18-22ºС। एक दिन बाद, प्रचुर मात्रा में झाग शुरू हो जाएगा, यह दर्शाता है कि चीनी कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल में परिवर्तित होने लगी है।

किण्वन तापमान में वृद्धि के साथ होता है, इसलिए कंटेनरों को समय पर ठंडा करना महत्वपूर्ण है। इसके अलावा, गैस सामग्री को नियंत्रित करना आवश्यक है, अतिरिक्त पंप किया जाता है। किण्वन चरण समाप्त होता है जब चीनी और खमीर पूरी तरह से शराब में परिवर्तित हो जाते हैं।

किण्वन के बाद, पकने की अवधि शुरू होती है, जिसमें 1 सप्ताह से लेकर 4-5 महीने तक का समय लगता है। इस पूरे समय, युवा बियर को स्टेनलेस स्टील से बने वत्स में रखा जाता है। शराब बनाने की तकनीक एक ही स्तर पर कंटेनरों में तापमान और दबाव बनाए रखने के लिए प्रदान करती है, क्योंकि इन संकेतकों में उतार-चढ़ाव उत्पाद को खराब कर सकता है। अक्सर विशेष स्वचालित उपकरणों की मदद से अवलोकन किया जाता है।

अंतिम चरण छान रहा है। बीयर के परिपक्व होने की अवस्था से गुजरने के बाद, इसे फिर से निस्पंदन के अधीन किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप तरल छोटे और बड़े कणों से साफ हो जाता है, जिससे उत्पाद पारदर्शी हो जाता है (स्पष्टीकरण की प्रक्रिया होती है)।

झागदार पेय के उत्पादन में बॉटलिंग अंतिम चरण है, जब इसे विभिन्न कंटेनरों में डाला जाता है। बोतलें, केग या कीग अच्छी तरह से धोए जाते हैं। बीयर जल्दी खराब हो सकती है, इसलिए बर्तन के अंदर की हवा को निष्फल रखने के लिए कंटेनर से हवा निकाल दी जाती है। यदि आप इस आवश्यकता का अनुपालन नहीं करते हैं, तो बियर की शेल्फ लाइफ 2-3 दिन होगी। यदि बॉटलिंग की जाती है, तो कांच के कंटेनरों को अतिरिक्त रूप से पास्चुरीकृत किया जाता है, अर्थात। 60-65ºС तक गरम किया जाता है, जो झागदार पेय के शेल्फ जीवन को बढ़ाने की अनुमति देता है।

कई छोटी बारीकियां हैं जिनमें बीयर उत्पादन योजना शामिल है। उदाहरण के लिए, काढ़ा बनाने के कई तरीके हैं, बीयर शुद्धिकरण की प्रक्रिया को कई चरणों में विभाजित किया जा सकता है, आदि।

उपकरण

उपकरण इस बात पर निर्भर करता है कि कितनी बीयर का उत्पादन करने की योजना है। छोटे ब्रुअरीज, प्रति वर्ष 500 से 15 हजार लीटर की बॉटलिंग, अक्सर एक नीचे-किण्वित उत्पाद का उत्पादन करते हैं, इसलिए कंटेनरों और इकाइयों का सेट 15 हजार लीटर से अधिक उत्पादन करने वाले विशाल संयंत्रों की तुलना में कुछ अलग है।

हालाँकि, बीयर उत्पादन के मुख्य चरणों के लिए आवश्यक उपकरणों में निम्नलिखित इकाइयाँ शामिल हैं:

• माल्ट कोल्हू;
• निस्पंदन उपकरण;
• हिक्की का उपयोग पौधा, उबलते पानी और मैश के लिए किया जाता है;
• उबलते पौधा के लिए उपकरण;
• उष्मा का आदान प्रदान करने वाला;
• पानी गर्म करने के लिए उपकरण;
• युवा बीयर और रेडीमेड के लिए उपयोग किए जाने वाले पंप;
• इलेक्ट्रिक भाप जनरेटर;
• किण्वन टैंक;
• हाइड्रोकार्बन इकाई;
• बर्फ निर्माता के साथ रेफ्रिजरेटर;
• वितरण के लिए कंटेनर;
• स्वचालित रिमोट कंट्रोल और प्रबंधन।

किस प्रकार की बीयर का उत्पादन किया जाता है, इसके आधार पर सूची को पूरक या, इसके विपरीत, कम किया जा सकता है।

सामग्री

क्लासिक व्यंजनों के अनुसार उत्पादित बीयर में निम्नलिखित 4 घटक होते हैं:

बीयर का स्वाद काफी हद तक इस बात से निर्धारित होता है कि इसके निर्माण के लिए उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों को कैसे लिया गया।

अर्क

माल्ट अल्कोहल घर ​​पर खुद तैयार किया जा सकता है। इस मामले में बियर उत्पादन योजना बियर के अर्क के उपयोग पर आधारित होगी, जो एक झागदार पेय का सांद्रण है। यह एक प्राकृतिक सामग्री है जिसे माल्ट और हॉप्स का उपयोग करके कारखाने में बनाया गया है। बियर सांद्रण एक उच्च घनत्व वाला पौधा है, क्योंकि। इसे वाष्पित करके उसमें से बहुत सारा तरल निकाल दिया गया था। उपस्थिति में, बीयर का ध्यान एक चिपचिपे सिरप जैसा दिखता है।

घरेलू शराब बनाने के लिए, शराब बनाने वाले के खमीर को निकालने के लिए जोड़ा जाता है, जिसके बाद किण्वन प्रक्रिया शुरू होती है। बियर सांद्र विभिन्न प्रकार के होते हैं। कौन सा उपयोग करना है यह इस बात पर निर्भर करता है कि शराब बनाने वाला किस प्रकार की बीयर प्राप्त करने की योजना बना रहा है।

बीयर प्रौद्योगिकी एक जटिल और लंबी प्रक्रिया है जिसमें कई चक्र होते हैं। बीयर उत्पादन की शास्त्रीय तकनीक में निम्नलिखित मुख्य चरण शामिल हैं: जौ से माल्ट प्राप्त करना, पौधा तैयार करना, पौधा किण्वित करना, बीयर की उम्र बढ़ना (किण्वन), प्रसंस्करण और बॉटलिंग बीयर। एक सामान्यीकृत बीयर उत्पादन योजना चित्र 1 में दिखाई गई है। उपकरण का उपयोग करके मुख्य बीयर उत्पादन प्रक्रियाओं का विवरण चित्र 2 में दिखाया गया है।

चित्र 1। बीयर उत्पादन की सामान्यीकृत योजना

चित्रा 2. मुख्य बियर उत्पादन प्रक्रियाएं। 1-कच्चा माल, 2-माल्ट क्रशर, 3-मैश ट्यून, 4-फिल्टर ट्यून, 5-ब्रूइंग केतली, 6-हाइड्रोसाइक्लोन (भँवर), 7-सीसीटी किण्वन टैंक, 8-किण्वन और परिपक्वता वत्स, 9-फिल्टर, 10 - कंटेनर।

1. तैयारी और सफाई

माल्टिंग जौ पोषक तत्वों को खमीर कोशिका वृद्धि और किण्वन के लिए अनुकूल रूप में परिवर्तित करने की प्रक्रिया की शुरुआत है। जौ के दाने में निहित कार्बोहाइड्रेट पानी में अघुलनशील होते हैं, और इसलिए जौ को अतिरिक्त प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है। माल्टिंग में जौ को भिगोना, अंकुरित करना, फिर ताजा अंकुरित ("हरा") माल्ट को सुखाना और स्प्राउट्स को निकालना शामिल है।

माल्ट की तैयारी विशेष कमरों में की जाती है जिन्हें माल्ट हाउस कहा जाता है। अधिकांश ब्रुअरीज के पास माल्ट का उत्पादन करने के लिए अपने स्वयं के मालहाउस नहीं हैं, लेकिन वे आपूर्तिकर्ताओं की सेवाओं का उपयोग करते हैं। माल्ट को विशेष साइलो में संयंत्र में संग्रहित किया जाता है।

माल्ट की सफाई में धूल और अंकुरित अवशेषों के साथ-साथ धातु की अशुद्धियों को हटाने के लिए इसे पॉलिश करना शामिल है।

2. क्रशिंग

माल्ट पदार्थों तक पहुंच को सुविधाजनक बनाने के लिए सबसे पहले माल्ट को पीसने के लिए माल्ट क्रशर 2 (चित्र 2) में भेजा जाता है। यह पानी में इसके अर्क का अधिकतम विघटन और एक अच्छी निस्पंदन दर, स्पष्टीकरण की डिग्री सुनिश्चित करता है। कुचलने के परिणामस्वरूप भूसी, बड़े और छोटे अनाज, आटे का मिश्रण प्राप्त होता है। यह तथाकथित माल्ट पीस निकला। क्रशिंग की विधि के अनुसार, निम्न प्रकारों को प्रतिष्ठित किया जाता है: ड्राई क्रशिंग, कंडीशनिंग के साथ ड्राई क्रशिंग, लॉक कंडीशनिंग (खोल को सिक्त किया जाता है, नरम किया जाता है, आंतरिक भागों से आटा प्राप्त किया जाता है)। मैशिंग के दौरान अनाज के विघटन की भौतिक और जैव रासायनिक प्रक्रियाओं को तेज करने के साथ-साथ अनाज की एक परत के माध्यम से मैश को छानने के लिए माल्ट क्रशिंग की जाती है।

3. मैशिंग

मैशिंग अनाज के सभी मूल्यवान पदार्थों को निकालने वाले घोल में स्थानांतरित करने और बियर पौधा तैयार करने की प्रक्रिया है। तापमान के प्रभाव में और कई तापमान ठहराव के साथ मैश करने की प्रक्रिया में, माल्ट पीस के कण घुल जाते हैं, अर्थात। सक्रिय एंजाइमों की गतिविधि और स्टार्च के सरल प्रकार के शर्करा में रूपांतरण के परिणामस्वरूप समाधान में उनका संक्रमण। इस चरण के अंत में, पौधा एक मीठा स्वाद प्राप्त कर लेता है। शेष अघुलनशील घटकों को बाद में शराब बनाने वाले के अनाज के रूप में एक लौटर वैट में अलग किया जाएगा। मैशिंग प्रक्रिया मैश ट्यून 3 (चित्र 2) में होती है। परिणामी मिश्रण को मैश कहा जाता है।

4. छनन

मैशिंग के बाद तैयार मैश को एक विशेष फिल्टर वैट 4 (चित्र 2) में पंप किया जाता है, जहां प्रारंभिक पौधा फ़िल्टर किया जाता है। यह आवश्यक है क्योंकि पौधा निकालने के अलावा, मैश में खोल और माल्ट का आंतरिक भाग, तथाकथित अनाज होता है। गोली एक उप-उत्पाद है जिसे पौधा से अलग किया जाना चाहिए। यदि पौधा पर्याप्त रूप से स्पष्ट नहीं है, तो इसे फिर से फिल्टर के माध्यम से चलाया जाता है। पौधा जितना साफ होगा, बीयर उतनी ही अच्छी होगी। मैश निस्पंदन का उद्देश्य तरल चरण (पौधे) को ठोस चरण (अनाज) से अलग करना है और बाद में पानी के साथ अनाज द्वारा बनाए गए अर्क को धोना है।

5. उबालना

इस स्तर पर, द्रव्यमान वोर्ट केतली 5 (चित्र 2) में प्रवेश करता है, जहां इसे एक या अधिक चरणों में हॉप्स के साथ उबाला जाता है - "वोर्ट होपिंग"। हॉप्स के साथ वोर्ट को उबालने में वोर्ट को प्रारंभिक पौधा में ठोस पदार्थों के एक पूर्व निर्धारित द्रव्यमान अंश पर केंद्रित करना, हॉप्स के मूल्यवान घटकों को समाधान में स्थानांतरित करना, एंजाइमों को निष्क्रिय करना, प्रोटीन पदार्थों को जमा करना और वोर्ट को स्टरलाइज़ करना शामिल है। एक नियम के रूप में, हॉप्स, जो उबाल के प्रारंभिक चरण में जोड़े गए थे, बियर को एक विशिष्ट स्वाद - कड़वाहट देते हैं। उबाल के अंत में हॉप्स जोड़ने से स्वाद बढ़ता है और कड़वाहट नरम हो जाती है। उबालना 60 से 120 मिनट तक रह सकता है। हॉप्स बीयर को एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध देते हैं, झाग और बीयर भंडारण स्थिरता में सुधार करते हैं।

जोड़े गए हॉप्स की मात्रा और प्रकार बीयर के प्रकार पर निर्भर करता है। उसी उत्पादन चरण में, पौधा को एक निश्चित गुरुत्व में लाया जाता है, जिसे प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है और इसे "प्रारंभिक पौधा का निष्कर्षण गुरुत्वाकर्षण" कहा जाता है। स्पष्टीकरण और शीतलन के लिए पौधा तैयार करने के लिए, बियर के रंग और स्वाद पर इसके नकारात्मक प्रभाव को बाहर करने के लिए इसे हॉप अनाज से अलग किया जाता है।

6. कटा हुआ पौधा का स्पष्टीकरण और शीतलन

परिणामस्वरूप गर्म पौधा एक विशेष उपकरण में पंप किया जाता है - एक हाइड्रोसाइक्लोन (भंवर) 6 (छवि 2) एक शराब की मात्रा के साथ, हॉप्स और प्रोटीन के ठीक निलंबित कणों को व्यवस्थित करके स्पष्टीकरण के लिए। डिवाइस के संचालन का सिद्धांत इस प्रकार है: बियर वोर्ट के प्रवाह के जेट को स्पर्शरेखा से निर्देशित किया जाता है, इसलिए पौधा डिवाइस के अंदर घूमता है। हाइड्रोडायनामिक बलों की कार्रवाई के तहत, निलंबित कणों को उपकरण के तल के केंद्र में एक शंकु के रूप में एकत्र किया जाता है। ठोसों के जमने के बाद, पौधा साफ हो जाता है और तलछट से हटा दिया जाता है, पहले हाइड्रोसाइक्लोन के ऊपरी स्तरों से, और फिर निचले स्तरों से पारदर्शिता बढ़ने पर। इसके बाद, एक किण्वन टैंक में पंप करने की प्रक्रिया में पौधा को एक प्लेट कूलर में एक पूर्व निर्धारित तापमान पर ठंडा किया जाता है।

इससे निलंबन को अलग करने, ऑक्सीजन से संतृप्त करने और तापमान को प्रारंभिक किण्वन तापमान तक कम करने के लिए पौधा का स्पष्टीकरण और शीतलन किया जाता है।

7. किण्वन

बाँझ संपीड़ित हवा को पहले एक विशेष वातन और खमीर खुराक इकाई के माध्यम से ठंडा पौधा धारा में इंजेक्ट किया जाता है, और फिर शराब बनानेवाला का खमीर लगाया जाता है। बीयर वोर्ट किण्वन के पहले 12-24 घंटों के दौरान खमीर को तीव्रता से गुणा करने के लिए हवा आवश्यक है। पौधा बेलनाकार-शंक्वाकार टैंक (सीसीटी) में से एक में भेजा जाता है - मुख्य किण्वन उपकरण 7 (चित्र 2)। शीत पौधा नीचे से उनमें प्रवेश करता है, खमीर को इसकी धारा में इंजेक्ट किया जाता है। किण्वन प्रक्रिया वोर्ट में निहित शर्करा के खमीर द्वारा एथिल अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में रूपांतरण है। यह महत्वपूर्ण है कि किण्वन जल्द से जल्द शुरू हो। अन्यथा, बैक्टीरिया और जंगली खमीर शराब बनाने वाले के खमीर के साथ प्रतिस्पर्धा करेंगे, पोषक तत्वों से भरपूर पौधा में पनपने के लिए तैयार हैं। 12 घंटों के बाद, आप किण्वन के पहले लक्षण देख सकते हैं जो शुरू हो गया है। चूंकि पौधा कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त होता है, इसकी सतह पर छोटे बुलबुले दिखाई देते हैं और क्रीम के समान झाग बनता है। तापमान बढ़ना शुरू हो जाता है।

किण्वन के दौरान, अन्य बातों के अलावा, गर्मी निकलती है। तापमान को बहुत अधिक बढ़ने से रोकने के लिए, किण्वन के पौधे को ठंडा किया जाता है। इस प्रकार, पौधा का एक निरंतर तापमान बनाए रखा जाता है, जो इस किस्म की भविष्य की बीयर के स्वाद के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। किण्वन 6 से 8 दिनों तक रहता है - विभिन्न प्रकार की बीयर के लिए - 9_18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर। इस समय, पौधा में निहित सभी शर्करा किण्वित होते हैं, जिससे अल्कोहल, कार्बन डाइऑक्साइड और अन्य पदार्थों की एक निश्चित मात्रा बनती है: ग्लिसरीन, एसिटालडिहाइड, एसिटिक, स्यूसिनिक, साइट्रिक और लैक्टिक एसिड। उच्च अल्कोहल अमीनो एसिड से किण्वन के उप-उत्पादों के रूप में बनते हैं, जो बीयर की सुगंध और स्वाद को प्रभावित करते हैं। कार्बन डाइऑक्साइड का एक हिस्सा बीयर में घुल जाता है। लेकिन थोड़ी देर बाद, बीयर फिर से कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त हो जाती है। कार्बन डाइऑक्साइड जो जारी रहती है उसे एक विशेष पाइपलाइन के माध्यम से टैंक से हटा दिया जाता है। किण्वन के दौरान अवक्षेपित होने वाले प्रोटीन यौगिकों को कोल्ड पाइप कहा जाता है। अधिकांश प्रोटीन गुच्छे बनाते हैं और टैंक के नीचे तक डूब जाते हैं। खर्च किए गए खमीर के चयन के साथ इस हिस्से को एक साथ हटा दिया जाता है। जब पौधा में लगभग सभी किण्वित शर्करा को संसाधित किया जाता है, तो किण्वन बंद हो जाता है। वोर्ट में बनने वाले अल्कोहलिक किण्वन के सभी उत्पाद बीयर के विशिष्ट स्वाद और सुगंध (गुलदस्ता) के निर्माण में शामिल होते हैं। किण्वन प्रक्रिया के अंत में "यंग बियर" को 3 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है। इस मामले में, सीसीटी के नीचे से बसे हुए खमीर को हटा दिया जाता है। यह पहली पीढ़ी का खमीर है। उनका उपयोग पुन: किण्वन के लिए किया जा सकता है। कितनी बार उनका उपयोग किया जाएगा, यह खमीर की गुणवत्ता और उत्पादन की शुद्धता और सटीकता दोनों पर निर्भर करता है, क्योंकि वे विभिन्न पदार्थों, यहां तक ​​​​कि भारी धातुओं को भी सोखने में सक्षम हैं। खमीर की विभिन्न नस्लें भविष्य की बीयर के चरित्र को निर्धारित करती हैं, और, एक नियम के रूप में, प्रत्येक शराब की भठ्ठी अपनी शुद्ध नस्ल का उपयोग करती है।

वॉर्ट का मुख्य किण्वन कार्बन की मुख्य मात्रा को विभाजित करने के लिए किया जाता है, खमीर द्वारा किण्वन उपोत्पाद और युवा बीयर की इष्टतम संरचना बनाते हैं।

8. पकना

फिर किण्वन के चरण से गुजरने वाली बीयर को अगले चरण में भेजा जाता है - किण्वन और परिपक्वता के बाद 8 (चित्र 2)। अंतिम परिपक्वता के लिए, "यंग बियर" को 0_2°C के तापमान पर रखा जाता है। इस अवधि के दौरान, यह कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त होता है, इसमें शेष अर्क की धीमी किण्वन, स्पष्टीकरण और एक गुलदस्ता का गठन और स्वाद की परिपूर्णता होती है।

युवा बीयर का किण्वन कार्बन की शेष मात्रा के किण्वन, विशिष्ट सुगंधित पदार्थों के निर्माण, खमीर की वर्षा, निलंबन, प्रोटीन और पॉलीफेनोलिक यौगिकों के परिणामस्वरूप कार्बन डाइऑक्साइड के साथ इसकी प्राकृतिक संतृप्ति प्रदान करता है। रासायनिक विश्लेषण के बाद, उत्पाद की तैयारी और चखने की पुष्टि करते हुए, बियर को निस्पंदन (स्पष्टीकरण) के लिए भेजा जाता है।

9. छनन

बीयर में धुंध पैदा करने वाले यौगिक संरचना में जटिल होते हैं और इनमें कण आकार की एक विस्तृत श्रृंखला होती है, इसलिए डायटोमेसियस अर्थ का उपयोग सहायक सामग्री के रूप में निस्पंदन को हटाने के लिए सबसे अच्छा तरीका माना जाता है। डायटोमेसियस पृथ्वी एक तलछटी चट्टान है जो एक छिद्रपूर्ण सतह बनाती है जिसके माध्यम से बियर गुजरती है, जबकि धुंध को प्रभावित करने वाले पदार्थों के कण बने रहते हैं। सबसे पहले, बीयर एक विभाजक से होकर गुजरती है, जहां बड़े कणों को अलग किया जाता है, फिर एक डायटोमेसियस अर्थ फिल्टर के माध्यम से। अंत में, बीयर ठीक शुद्धिकरण के चरण से गुजरती है, जिसके दौरान सबसे छोटे कण 9 हटा दिए जाते हैं (चित्र 2)। यदि आवश्यक हो, तो कार्बोनाइज़र के माध्यम से बीयर को अतिरिक्त रूप से कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त किया जाता है। इन ऑपरेशनों के बाद, बीयर पूरी तरह से पारदर्शी हो जाती है और इसे भंडारण टैंकों - फोरफास (स्पष्ट बीयर का संग्रह) में भेज दिया जाता है, जिसमें इसे बॉटलिंग से ठीक पहले कम तापमान पर संग्रहीत किया जाता है।

10. बॉटलिंग

बॉटलिंग प्रक्रिया कंटेनर के प्रकार के आधार पर भिन्न होती है, और इसमें शामिल हैं: बीयर पास्चुरीकरण, कंटेनर तैयार करना (धुलाई और नसबंदी), बॉटलिंग, लेबलिंग, बक्से और पैलेट में पैकेजिंग।

माइक्रोबियल गतिविधि के परिणामस्वरूप बीयर के स्वाद और गुणवत्ता में बदलाव से बचने के लिए, बीयर के लंबे शेल्फ जीवन को सुनिश्चित करने के लिए पाश्चराइजेशन आवश्यक है। इस प्रक्रिया में, बियर को थोड़े समय के लिए आवश्यक तापमान पर गर्म किया जाता है।

बीयर को उन कंटेनरों में डाला जाता है जो पूरी तरह से प्रसंस्करण (दरारें या अन्य दोषों के साथ कंटेनरों की अस्वीकृति) से गुजर चुके हैं, प्रयोगशाला में सफाई के लिए अंदर और बाहर धोया जाता है, धोया जाता है। एक कंटेनर में भरने के दौरान, इसके प्रकार की परवाह किए बिना, यह प्रति-दबाव प्रभाव के लिए कार्बन डाइऑक्साइड से भर जाता है। यह प्रभाव बीयर को गुरुत्वाकर्षण के प्रभाव में कंटेनर में धीरे-धीरे प्रवाहित करने की अनुमति देता है, झाग, कार्बन डाइऑक्साइड रिसाव, बीयर में ऑक्सीजन के प्रवेश को रोकता है, और कंटेनर को एक समान भरने में भी योगदान देता है। फिर कंटेनरों को कॉर्क किया जाता है, पैलेट पर रखा जाता है और तैयार उत्पादों के गोदाम में भेजा जाता है। तैयार उत्पाद को बोतलबंद, डिब्बाबंद या ड्राफ्ट बियर के रूप में प्राप्त करने के लिए बीयर की बॉटलिंग की जाती है। बॉटलिंग के लिए मुख्य शर्त बीयर की गुणवत्ता को खराब नहीं करना है। सबसे पहले, यह पेय में सीओ 2 के स्तर के संरक्षण और सूक्ष्मजीवविज्ञानी अनुशासन के पालन की चिंता करता है।