एक टब में खीरे का सीधा नमकीन बनाना। एक बैरल में सर्दियों के लिए बैरल खीरे की रेसिपी। अचार कैसे बनाये

इस मास्टर क्लास में मैं आपको बताऊंगा कि एक बैरल में खीरे का अचार कैसे बनाया जाता है। यकीन मानिए, यह एक बहुत ही सफल रेसिपी है और आपको बेहतरीन अचार मिलेगा। सब्जियाँ स्वादिष्ट, कुरकुरी और बहुत स्वादिष्ट बनती हैं। एक बैरल में खीरे का अचार बनाना इतनी जटिल प्रक्रिया नहीं है जितनी अनुभवहीन गृहिणियों को लग सकती है।

- खीरे - 5 किलो।,
- डिल (पत्तों और बीज के साथ तने) - 150 ग्राम,
- सहिजन की पत्तियां - 50 ग्राम,
- सहिजन जड़ - 20 ग्राम,
- काले करंट की पत्तियाँ - 50 ग्राम,
- लहसुन - 20 ग्राम,
- काली मिर्च - 7 ग्राम,
- लाल मिर्च - 2 पीसी।,
- नमक स्वाद अनुसार।

टब या बैरल में खीरे का अचार बनाने के लिए, छोटे बीज वाले छोटे खीरे, बिना खराब हुए और अधिक पके नहीं, सबसे उपयुक्त होते हैं। खीरे को धोकर एक बारीक छलनी या कोलंडर में रखें।

फिर सभी खीरे को एक गहरे कंटेनर में रखें और उनमें ठंडा बहता पानी भर दें। और इन्हें करीब 5-6 घंटे के लिए इसी अवस्था में छोड़ दें. इसके बाद पानी में नमक डालकर खीरे को अच्छी तरह धो लें और सिरे काट लें।

आइए लहसुन और जड़ी-बूटियाँ तैयार करें। लहसुन को छीलकर कलियाँ अलग कर लीजिये. किशमिश और सहिजन की पत्तियों को अच्छी तरह धो लें, उन्हें 5-10 मिनट के लिए गर्म पानी में भिगो दें, फिर सब कुछ सुखा लें। डिल को धोकर काट लें। हम सहिजन की जड़ को भी धोते हैं और मोटे टुकड़ों में काटते हैं।

काली मिर्च को अच्छी तरह धोइये, बीज और डंठल हटा दीजिये और लम्बाई में चार भागों में काट लीजिये.

जिस बैरल में हम खीरे का अचार बनाएंगे उसे पहले अच्छी तरह से धोना चाहिए और फिर सुखाना चाहिए। इस कंटेनर (टब) की दीवारों को लहसुन से रगड़ें, और नीचे करंट और सहिजन की पत्तियों से ढक दें। इनके ऊपर तैयार मसाले का 1/3 भाग डाल दीजिये. कंटेनर को खीरे से आधा भरें, उन्हें काफी घनी पंक्तियों में रखें। उन पर मसाला का एक और भाग छिड़कें। हम खीरे डालते हैं, बैरल को शीर्ष पर भरते हैं और शेष मसाले शीर्ष पर डालते हैं।
आइए अचार बनाने के लिए नमकीन पानी तैयार करना शुरू करें। हमें 1 लीटर पानी के लिए 100 ग्राम नमक, सोआ और काली मिर्च चाहिए। मिश्रण को उबाल लें और इसे लगभग 2-3 मिनट तक उबालें, फिर 50 डिग्री तक ठंडा करें। और इस नमकीन पानी को खीरे के ऊपर डाल दीजिए. खीरे के ऊपर जाली लगाएं और खीरे को कसकर बंद कर दें। आइए उन्हें 5 दिनों के लिए कमरे के तापमान पर छोड़ दें, जिसके बाद हम अपने खीरे को ठंडे स्थान पर रख दें।
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लेखक: अरिवडेर्ची

हमें उम्मीद है कि आपको बैरल में खीरे का अचार बनाने की विधि पसंद आई होगी और आप इसे जरूर इस्तेमाल करेंगे.
ये बहुत स्वादिष्ट बनते हैं

पहले, लगभग हर गाँव का परिवार सर्दियों के लिए खीरे को बैरल में नमकीन करता था, और वे काफी बड़े बैरल (50 से 100 लीटर तक) का इस्तेमाल करते थे। परिवार बड़े थे और यह उत्पाद भी बड़ी मात्रा में खाया जाता था।
अचार बनाने के लिए आपको देर से काटे गए खीरे लेने होंगे। अचार बनाने के लिए सबसे अच्छा कच्चा माल 8-15 सेमी लंबे खीरे हैं, यानी छोटे बीज कक्ष और अविकसित बीज वाले कच्चे फल। ताजे तोड़े गए खीरे को भिगोया जाता है, समय-समय पर पानी बदला जाता है (6 घंटे से अधिक नहीं), और धोया जाता है। मसालों को भी अच्छी तरह से धोया जाता है। डिल को 15-20 सेमी लंबे टुकड़ों में काटा जाता है और लहसुन को छील लिया जाता है। तैयार मसाला बैरल के नीचे और खीरे के ऊपर रखा जाता है। यदि बैरल में 100 लीटर से अधिक पानी है, तो मसाला भी बीच में रखा जाता है।

बैरल की दीवारों को लहसुन से रगड़ा जाता है। खीरे को बैरल में कसकर रखा जाता है: जितने अधिक खीरे कंटेनर में फिट होंगे, किण्वन के दौरान लैक्टिक एसिड की सांद्रता उतनी ही अधिक होगी और अचार उतना ही बेहतर संरक्षित होगा।
ओक टब पहले से तैयार किया जाना चाहिए। अचार बनाने से पहले, खीरे को छांटना चाहिए और मध्यम आकार और छोटे आकार के खीरे का चयन करना चाहिए, अधिमानतः पतली त्वचा के साथ। चयनित खीरे को धोया जाना चाहिए और 3-5 घंटे के लिए ठंडे (अधिमानतः वसंत या कुएं) पानी में भिगोया जाना चाहिए। शुरुआत में भीगे हुए खीरे में अचार बनाने की प्रक्रिया के दौरान झुर्रियाँ नहीं पड़ेंगी या खाली जगह नहीं बनेगी।

300 ग्राम डिल
- 50 ग्राम सहिजन की पत्तियां
- 30 ग्राम लहसुन
- 5 ग्राम गर्म मिर्च

भरे हुए टब को ढक्कन से ढक दें और कमरे के तापमान पर 2-3 दिनों के लिए छोड़ दें। पूर्व-किण्वन प्रक्रिया शुरू होती है; यदि आवश्यक हो, तो नमकीन पानी मिलाना पड़ता है। फिर हम खीरे के साथ ओक टब को ठंडे, अंधेरे कमरे में रख देते हैं, जहां खीरे 30-45 दिनों के लिए धीरे-धीरे नमकीन हो जाएंगे। निर्दिष्ट अवधि बीत जाने के बाद, अचार की तैयारी की जांच करने का समय आ गया है। ओक कटोरे में मसालेदार खीरे में एक अनोखा स्वाद और एक असामान्य कुरकुरापन होता है। लकड़ी के बैरल में खीरे का अचार बनाना

खीरे का अचार बनाने का सबसे अच्छा उपाय 6-8% नमकीन पानी है।

अचार बनाने से पहले, खीरे को आकार के अनुसार छांट लिया जाता है, धोया जाता है और 5 - 8 घंटे के लिए पानी में भिगोया जाता है। इस प्रक्रिया के दौरान, खीरे सूज जाते हैं और लोचदार हो जाते हैं। अचार बनाने पर ऐसे खीरे में झुर्रियाँ नहीं पड़ेंगी और अंदर खालीपन नहीं बनेगा।

तैयार खीरे को एक बैरल में कसकर रखा जाता है, ढीले टीले में नहीं। बिछाने को निम्नानुसार किया जाता है: लकड़ी के बैरल के नीचे मसालों के साथ पंक्तिबद्ध किया जाता है, फिर खीरे की एक परत बिछाई जाती है, फिर मसालों की एक और परत, और इसी तरह शीर्ष तक। खीरे के शीर्ष को मसालों से ढक दें, नमकीन पानी से भर दें, उस पर एक रुमाल, एक गोला और एक वजन रखें।

अचार बनाने के लिए उपयोग किये जाने वाले सभी मसाले ताजे होने चाहिए। ताजे मसालों में जीवाणुनाशक गुण होते हैं और इनमें विटामिन सी की मात्रा सबसे अधिक होती है। यदि आपके पास सभी आवश्यक मसाले नहीं हैं, तो आप एक को दूसरे से बदल सकते हैं। हालाँकि, उनका उपयोग इस तरह से किया जाना चाहिए कि स्वाद और सुगंध का सामंजस्य ख़राब न हो।

नमकीन बनाने के दौरान, आपको रोजाना सांचे को हटाना होगा और गोले और नैपकिन को हर दो से तीन दिन में एक बार उबलते पानी में धोना होगा। तैयार उत्पाद की गुणवत्ता नमकीन पानी की सतह की सफाई पर निर्भर करती है।

कद्दू में खीरे का अचार बनाना

नमकीन संरचना: 40 ग्राम नमक, 1 लीटर पानी।

सबसे छोटे खीरे चुने जाते हैं, अंडाशय के ठीक नीचे; नवीनतम कटाई वाले खीरे का अचार बनाना अच्छा होता है, वे घने और लोचदार होते हैं। एक परिपक्व, घना कद्दू चुनें, अधिमानतः गोल, ताकि इसे मेज पर रखा जा सके। डंठल को निकटवर्ती गूदे के भाग सहित गोल ढक्कन के रूप में काट दिया जाता है। एक चम्मच का उपयोग करके, बने छेद से बीज निकाल दें। ताजा कटे हुए तैयार खीरे को कद्दू के अंदर कसकर रखा जाता है और कमजोर नमकीन पानी से भर दिया जाता है। कोई मसाला नहीं डाला जाता. कद्दू को लकड़ी की डंडियों से ढक दीजिये. फिर उन्हें लकड़ी के टब के बीच में उतारा जाता है, जिसमें खीरे का अचार सामान्य तरीके से डाला जाता है। कद्दू में खीरे एक नाजुक सुगंध और अच्छा स्वाद प्राप्त करते हैं।

सिरके के साथ मसालेदार खीरे

ऊपर बताए अनुसार तैयार किए गए खीरे को सुगंधित जड़ी-बूटियों के साथ एक बैरल या जार में रखें और गर्म नमकीन पानी डालें जिसमें वोदका और अंगूर का सिरका मिलाया गया हो। . अगले दिन, खीरे में ठंडा नमकीन पानी डालें, बैरल के निचले हिस्से पर हथौड़ा मारें (या जार को कसकर बंद करें) और ठंडे स्थान पर रखें। इस तरह से तैयार किया गया खीरा लंबे समय तक चलता है. नमकीन पानी तैयार करने के लिए प्रति 10 लीटर पानी में 500 ग्राम नमक, 1 गिलास सिरका और 3/4 गिलास वोदका लें।

नमकीन खीरे

अचार बनाने के लिए, आपको मध्यम आकार के, पतले छिलके वाले, ताजे खीरे लेने होंगे (सबसे अच्छा, नमकीन बनाने के दिन बिस्तरों से निकाले गए खीरे को छांट लें, पीले और खराब हो चुके खीरे को हटा दें और ठंडे पानी से धो लें)। यह याद रखना चाहिए कि लकड़ी के बैरल तैयार किए जाने चाहिए, अर्थात्, धुले हुए ओक, ब्लैककरेंट या चेरी के पत्तों के साथ नीचे पंक्तिबद्ध करें, डिल, हॉर्सरैडिश, तारगोन और लहसुन जोड़ें। फिर खीरे को सीधी स्थिति में घनी पंक्तियों में रखें। पत्तियों और मसालों की पंक्तियों के बीच स्पेसर बनाएं, बैरल को कसकर बंद करें, ऊपर नीचे भरें। तली में बने छेद में नमकीन पानी डालें और लकड़ी के स्टॉपर से सील कर दें। खीरे का अचार टब में भी बनाया जा सकता है. नमकीन पानी डालने के बाद, खीरे को तैरने से रोकने के लिए कसकर लगे लकड़ी के घेरे से ढक देना चाहिए और उस पर एक वजन रखना चाहिए, जिससे खीरे पर दबाव नहीं पड़ना चाहिए। नमकीन पानी खीरे को कम से कम 3-4 सेमी तक ढक देना चाहिए, टब को साफ कपड़े से ढक दें और ठंडे स्थान पर रख दें। एक बाल्टी पानी के लिए - 600 ग्राम नमक, 50 ग्राम डिल, 5 ग्राम तारगोन। लाल मिर्च की 0.5 फली, लहसुन का 1 सिर, 0.5 सहिजन की जड़।

हल्के नमकीन खीरे

खीरे को चुनें और धो लें, मसाला (सोआ और लहसुन) मिलाकर एक जार में डाल दें। खीरे के ऊपर ठंडा नमकीन पानी डालें (प्रति 1 लीटर पानी में 2-3 बड़े चम्मच नमक)। 2 दिन में खीरा तैयार हो जायेगा. आप हल्के नमकीन खीरे को कुछ ही घंटों में पका सकते हैं। ऐसा करने के लिए, आपको खीरे के सिरों को ट्रिम करना होगा और गर्म नमकीन पानी डालना होगा।

खीरे का अचार बनाने की विधि

अचार बनाने के लिए पिंपल्स और असमान सतह वाले खीरे का चयन किया जाता है। उनके चमकीले हरे रंग को बनाए रखने के लिए, उनके ऊपर उबलता पानी डालें और तुरंत ठंडे पानी में डाल दें। यदि आप खीरे को सफेद गोभी के पत्तों के साथ व्यवस्थित करते हैं या कटोरे में काली रोटी का एक टुकड़ा डालते हैं तो प्राकृतिक रंग संरक्षित रहेगा और किण्वन तेज हो जाएगा। यदि आप नमकीन पानी में थोड़ी सी सरसों मिला दें, तो अचार का स्वाद बेहतर होगा और लंबे समय तक चलेगा।

ऊपर से कटी हुई सहिजन डालने से खीरे में फफूंदी नहीं लगेगी.

अधिक पके और क्षतिग्रस्त खीरे का चयन करके खीरे की छँटाई करें। इन्हें ठंडे पानी में 5-7 घंटे के लिए भिगो दें. अचार बनाने वाले बर्तन (बैरल, पैन, बाल्टी) के नीचे मसालेदार पौधों की एक परत रखें: पुष्पक्रम, तारगोन, सहिजन की जड़, लहसुन, शिमला मिर्च और चेरी के पत्तों के साथ डिल, फिर खीरे को लंबवत रखें, उन पर फिर से मसाले, फिर खीरे फिर से, और ऊपर मसालेदार पौधे डालें, नमकीन पानी भरें, एक साफ कपड़े, एक लकड़ी के घेरे से ढकें और एक वजन रखें। खीरे को 0-3°C पर स्टोर करें।

छोटे खीरे के लिए नमकीन पानी तैयार करने के लिए, आपको प्रति 10 लीटर पानी में 600 ग्राम नमक लेना होगा, और बड़े खीरे के लिए - 700 ग्राम।

20 किलो खीरे के लिए मसालों का अनुमानित अनुपात: डिल - 600 ग्राम, सहिजन जड़ - 100 ग्राम, लहसुन - 60 ग्राम, शिमला मिर्च - 100 ग्राम, तारगोन - 100 ग्राम।

एक टब में मसालेदार खीरे

ओक टब पहले से तैयार किया जाना चाहिए। अचार बनाने से पहले, खीरे को छांटना चाहिए और मध्यम आकार और छोटे आकार के खीरे का चयन करना चाहिए, अधिमानतः पतली त्वचा के साथ। चयनित खीरे को धोया जाना चाहिए और 3-5 घंटे के लिए ठंडे (अधिमानतः वसंत या कुएं) पानी में भिगोया जाना चाहिए। शुरुआत में भीगे हुए खीरे में अचार बनाने की प्रक्रिया के दौरान झुर्रियाँ नहीं पड़ेंगी या खाली जगह नहीं बनेगी।
सभी मसाले ताजा और साफ होने चाहिए. हम ओक टब में खीरे का अचार बनाने के लिए निम्नलिखित मसालों का उपयोग करने का सुझाव देते हैं: काले करंट के पत्ते, चेरी के पत्ते, सहिजन के पत्ते, डिल, लहसुन, काली मिर्च, तारगोन।

नमकीन बनाने से पहले मसाला तैयार कर लेना चाहिए. लहसुन को छीलकर बारीक काट लिया जाता है और फिर लकड़ी के मैशर से कुचल दिया जाता है। डिल और तारगोन को आधा काट लें।

10 किलो खीरे के लिए आपको चाहिए:

300 ग्राम डिल
- 50 ग्राम सहिजन की पत्तियां
- 30 ग्राम लहसुन
- 5 ग्राम गर्म मिर्च
- 50 ग्राम काले करंट की पत्तियां
- 50 ग्राम चेरी की पत्तियां

अचार वाले खीरे की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए, आप टब के तल पर कटे हुए चुकंदर डाल सकते हैं (200 ग्राम चुकंदर प्रति 10 किलोग्राम खीरे की दर से)।

उत्पाद और मसालों का स्थान निम्नानुसार किया जाता है - सभी मसालों का एक तिहाई हिस्सा मापें और उन्हें टब के तल पर रखें (सहिजन के पत्ते, करंट, चेरी, डिल, लहसुन और काली मिर्च), फिर एक लंबवत घनी परत रखें खीरे का, फिर सभी मसालों का दूसरा तिहाई, फिर खीरे का। बचे हुए सभी मसालों को खीरे के ऊपर रखें, हर चीज को सहिजन की पत्तियों से ढक दें। हॉर्सरैडिश के ऊपर हम लकड़ी का वजन रखते हैं जो हमारे ओक टब के साथ आता है, और उस पर एक वजन डालते हैं, और हर चीज पर नमकीन पानी डालते हैं।

नमकीन पानी निम्नलिखित अनुपात के आधार पर तैयार किया जाना चाहिए: 10 किलो खीरे के लिए, 2 लीटर नमकीन पानी। 2 लीटर नमकीन पानी के लिए आपको 140 ग्राम टेबल नमक की आवश्यकता होगी। हम गर्म पानी में एक छोटे सॉस पैन में नमक को घोलने की सलाह देते हैं, और फिर एक मोटे (या धुंध) कपड़े के माध्यम से नमकीन पानी को छानते हैं। ओक टब में नमकीन पानी खीरे की परत को पूरी तरह से ढक देना चाहिए।

सर्दियों के लिए एक बैरल में खीरे का अचार कैसे बनाएं? यदि आप जार से काम करते-करते थक गए हैं और आपके पास बड़ी संख्या में खीरे रखने के लिए जगह नहीं है, तो इस नुस्खे पर ध्यान दें। इसे बड़ी मात्रा में सब्जियों की कटाई के लिए डिज़ाइन किया गया है। कृपया बोनस पर भी ध्यान दें - 10 लीटर की क्षमता वाले छोटे बैरल या कांच के जार में खीरे का अचार बनाने की विधि।

एक बैरल में खीरे का सही तरीके से अचार कैसे बनाएं

अचार बनाने के लिए सामग्री:

100 किलो खीरे;
3 किलो डिल (पत्तियों और बीजों के साथ तना);
1 किलो सहिजन के पत्ते;
300 ग्राम सहिजन जड़;
1 किलो काले करंट के पत्ते;
लहसुन के 10 सिर;
लाल गर्म मिर्च की 10 फलियाँ।

नमकीन सामग्री:

10 लीटर पानी

बैरल विधि का उपयोग करके अचार बनाने के लिए सर्वोत्तम किस्में: डोलज़िक 105, नेज़िंस्की 12, नेरोसिमी, मुरोम्स्की। बैरल में कटाई के लिए, आपको देर से कटाई की गई खीरे लेने की जरूरत है। 8-15 सेमी लंबे नमूनों को प्राथमिकता दें, यानी छोटे बीज कक्षों और अविकसित बीजों वाले कच्चे फल।

तैयारी:

सभी सामग्रियों को रखने से पहले, आपको बैरल को अच्छी तरह से धोना होगा, उबलते पानी से धोना होगा और सुखाना होगा। ताजे तोड़े गए खीरे को भिगोया जाता है, समय-समय पर पानी बदला जाता है (6 घंटे से अधिक नहीं), और धोया जाता है। मसालों को भी अच्छी तरह से धोया जाता है। डिल को 15-20 सेमी लंबे टुकड़ों में काटा जाता है और लहसुन को छील लिया जाता है। तैयार मसाला बैरल के नीचे और खीरे के ऊपर रखा जाता है। यदि बैरल में 100 लीटर से अधिक है, तो मसाला भी बीच में रखा जाता है। बैरल की दीवारों को लहसुन से रगड़ा जाता है। खीरे को बैरल में कसकर रखा जाता है: जितने अधिक खीरे कंटेनर में फिट होंगे, किण्वन के दौरान लैक्टिक एसिड की सांद्रता उतनी ही अधिक होगी और अचार उतना ही बेहतर संरक्षित होगा।

यदि नमकीन बनाना डबल तल वाले बैरल में किया जाता है, तो इसे (नीचे) बैरल भरने के बाद डाला जाता है, और नमकीन पानी को जीभ के छेद के माध्यम से डाला जाता है। खुले बैरल में अचार बनाते समय, खीरे को शीर्ष पर एक लिनन नैपकिन के साथ कवर किया जाता है, दृढ़ लकड़ी और उत्पीड़न से बना एक लकड़ी का घेरा रखा जाता है। धूल को बैरल में जाने से रोकने के लिए इसे ऊपर से भी ढक दिया जाता है।

नमकीन पानी डालने के बाद, सब्जियों के साथ व्यंजन को पहले 18-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले कमरे में रखा जाता है, जिस पर किण्वन प्रक्रिया सबसे तेज़ी से होती है। कुछ दिनों के बाद, कंटेनर को ठंडे स्थान पर स्थानांतरित कर दिया जाता है जहां किण्वन समाप्त हो जाता है। एक नियमित तहखाने में, किण्वन 30-35 दिनों के बाद समाप्त होता है। किण्वन प्रक्रिया शुरू होने के बाद पहले दिनों में, गैसों का तेजी से उत्सर्जन होता है और नमकीन पानी का स्तर बढ़ जाता है और फिर तेजी से घट जाता है। आपको यह सुनिश्चित करना होगा कि खीरे हर समय नमकीन पानी से ढके रहें। यदि आवश्यक हो, तो अतिरिक्त नमकीन पानी (प्रति 1 लीटर पानी - 20 ग्राम नमक और 9 ग्राम साइट्रिक एसिड) मिलाएं।

उचित रूप से तैयार किए गए अचार में निम्नलिखित विशेषताएं होती हैं: हल्के हरे या पीले-हरे रंग का, कठोर, कुरकुरा, आसानी से आधा टूट जाता है, और टूटने पर कोई खालीपन नहीं होता है। उनके पास एक सुखद खट्टा-नमकीन स्वाद और सीज़निंग की गंध है।

यदि यह काम नहीं कर सका तो क्या होगा?

खीरे का अचार बनाते समय विफलताएं मुख्य रूप से किण्वन और उसके बाद के भंडारण की स्थितियों से जुड़ी होती हैं। मसालेदार खीरे में अम्लता कम होती है, इसलिए जब भंडारण किया जाता है, विशेष रूप से ऊंचे तापमान पर, तो वे अक्सर नरम हो जाते हैं और स्वाद और गंध खो देते हैं। भंडारण तापमान जितना कम होगा, प्रतिकूल घटनाओं की संभावना उतनी ही कम होगी। एक बैरल में अचार वाले खीरे के भंडारण के लिए इष्टतम तापमान शून्य से लगभग 1 डिग्री ऊपर है।

कच्चे माल का चयन सही न होने के कारण कई बार अचार की गुणवत्ता ख़राब हो जाती है। सबसे पहले, सभी किस्में अचार बनाने के लिए उपयुक्त नहीं हैं। बहुत छोटे, 7-8 सेमी से कम, और बहुत बड़े खीरे भी उपयुक्त नहीं हैं (विविधता की परवाह किए बिना)। छोटे खीरे उचित स्वाद प्राप्त नहीं कर पाते और जल्दी नरम हो जाते हैं। विकसित बीज वाले बड़े खीरे तेजी से नरम हो जाते हैं और पीले होने लगते हैं। फलों में रिक्तियां मजबूत वृद्धि के दौरान और किण्वन के दौरान खेत में होती हैं। नमकीन बनाने की सफलता काफी हद तक पानी पर निर्भर करती है - पानी कठोर होना चाहिए।

नमकीन खीरे की सतह पर फफूंद और फिल्मी सूक्ष्मजीवों के विकास के कारण भंडारण के दौरान अचार वाले खीरे की गुणवत्ता प्रभावित हो सकती है। मोल्ड लैक्टिक एसिड को जल्दी से विघटित कर देता है, जो सर्दियों के लिए नमकीन बनाते समय एक संरक्षक होता है। ऐसे वातावरण में, पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीव तेजी से विकसित होते हैं - खीरे नरम हो जाते हैं, भोजन के लिए अनुपयुक्त हो जाते हैं। इस अवांछनीय घटना को रोकने के लिए, फिल्म को समय-समय पर हटा दिया जाता है, और नैपकिन, सर्कल और उत्पीड़न को अच्छी तरह से धोया जाता है और उबलते पानी से उबाला जाता है। यदि नमकीन पानी की सतह पर सूखी सरसों का पाउडर छिड़क दिया जाए तो फफूंद विकसित नहीं होती है।

एक छोटे बैरल या 10-लीटर जार में खीरे का अचार कैसे बनाएं

अचार बनाने के लिए सामग्री:

10 किलो खीरे;
320 ग्राम डिल;
20 ग्राम लहसुन;
60 ग्राम सहिजन जड़;
70 ग्राम अजवाइन की पत्तियां, अजमोद, काला करंट;
14 ग्राम काली कड़वी और लाल तीखी मिर्च।

नमकीन सामग्री:

10 लीटर पानी;
836-946 ग्राम टेबल नमक (बड़े खीरे का अचार बनाने के लिए);
या 727-836 ग्राम (मध्यम खीरे का अचार बनाते समय);
या 620-727 ग्राम (छोटे खीरे का अचार बनाने के लिए)।

कृपया ध्यान दें कि नमक की मात्रा की सटीक गणना की गई है। कृपया सभी सामग्रियों को रसोई के पैमाने पर तौलें और आवश्यकता से अधिक पानी न डालें।

तैयारी:

घर पर (विशेष रूप से शहर के अपार्टमेंट और बड़े तहखाने की अनुपस्थिति में कॉटेज में), खीरे को अक्सर तामचीनी व्यंजनों और कांच के जार में नमकीन किया जाता है। इस मामले में, सामान्य बैरल में नमकीन बनाते समय उसी क्रम का पालन करने की सलाह दी जाती है। मसाला नीचे और खीरा ऊपर रखा जाता है। एक छोटे कटोरे में छोटे, समान खीरे रखना बेहतर होता है। नमकीन पानी कुछ अधिक मात्रा में डाला जाता है। एक लकड़ी (प्लाईवुड नहीं!) सर्कल या चीनी मिट्टी की प्लेट और उत्पीड़न भी शीर्ष पर रखा गया है। मसालेदार सब्जियों वाले बर्तनों को एक साफ कपड़े से ढक दिया जाता है और लैक्टिक एसिड किण्वन शुरू होने तक कई दिनों तक कमरे के तापमान पर रखा जाता है। इसके बाद, खीरे को सीधे इस कंटेनर में 0-1 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले ठंडे कमरे में स्थानांतरित कर दिया जाता है। 10-15 दिनों के बाद, जब किण्वन समाप्त हो जाता है, तो कंटेनर को नमकीन पानी से भर दिया जाता है और ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है। इस तरह से नमकीन खीरे को ठंडी जगह पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

एक बैरल में खीरे का अचार बनाना- सर्दियों में सब्जियों की कटाई के लिए यह सबसे प्राचीन विकल्पों में से एक है। इस तरह से तैयार किये गये खीरे बहुत ही मुलायम और कुरकुरे बनते हैं. यदि आपके पास भंडारण के लिए तहखाना या तहखाना है, तो बेझिझक इस खाना पकाने के विकल्प का उपयोग करें।

एक बैरल में खीरे: सर्दियों के लिए अचार

लहसुन

अजवाइन का साग

अजमोद

चेरी के पत्ते

काले करंट की पत्तियाँ

खीरे

कड़वी मिर्च

रसोई का नमक

कंटेनर सावधानी से तैयार करें. यह प्रक्रिया अचार डालने से कुछ सप्ताह पहले शुरू करें। कंटेनर को बिल्कुल किनारों तक सादे पानी से भरें और 20 दिनों तक खड़े रहने दें। पानी निथार लें, बैरलों को गर्म सोडा के घोल से धो लें और ठंडे पानी से फिर से धो लें। पोंछकर सुखा लें, कपड़े से ढक दें जब तक कि कंटेनर खीरे से भर न जाए। भंडारण से पहले, बैरल को ठंडे पानी से धो लें। अचार बनाने के लिए खीरे को एक बैरल में इकट्ठा करें, उन्हें अच्छी तरह से धो लें और तीन मिनट के लिए उबलते पानी में डुबो दें। तुरंत उबलते पानी से निकालें और ठंडे पानी में डुबो दें। इस सरल प्रक्रिया की बदौलत सब्जियां अपना आकर्षक रंग बरकरार रखेंगी।

50 ग्राम खीरे के लिए एक कंटेनर तैयार करें। निम्नलिखित मसाले जोड़ें: डिल छाते, जड़ी-बूटियाँ और सहिजन की जड़, छिला हुआ लहसुन, ताज़ी कड़वी काली मिर्च, काले करंट की पत्तियाँ, चेरी। मसालों की कुल मात्रा 500 ग्राम होनी चाहिए। जड़ी-बूटियों को मसालों के साथ धोएं, सुखाएं, बैरल भरते समय खीरे की परतें व्यवस्थित करें।

पानी और मसालों से भरे कंटेनरों में ठंडा नमकीन घोल डालें। तारा को कमरे में खड़ा होना चाहिए। नमकीन पानी इस प्रकार तैयार किया जाता है: 90 लीटर पानी में 9 किलो नमक मिलाएं। सक्रिय किण्वन शुरू करने के लिए कंटेनर को कुछ दिनों के लिए छोड़ दें। शीर्ष पर एक सूती रुमाल रखें, और फिर एक लकड़ी का घेरा और उबलते पानी में डूबा हुआ एक कोबलस्टोन रखें। तय समय के बाद ऊपर झाग बनना शुरू हो जाएगा. कंटेनरों को बेसमेंट में कम करें। एक महीने के बाद, आप तैयारी का स्वाद ले सकते हैं।

एक बैरल में खीरे का ठंडा अचार

सब्जियों को धोकर एक गहरे कंटेनर में रखें, ऊपर से ठंडा पानी डालें और 3-4 घंटे तक ऐसे ही रहने दें। स्नैक तैयार करने से तीन दिन पहले कंटेनर तैयार कर लें. ऐसा करने के लिए इसमें पानी डालें और इसे बाहर ही खड़ा रहने दें। दरारों में पानी रिसेगा, इसलिए इसे समय-समय पर डालना होगा। समय के साथ, लकड़ी फूल जाएगी और तरल निकलना बंद हो जाएगा।

पानी निकाल दें, कंटेनर के ऊपर उबलता पानी डालें, जुनिपर की कुछ टहनियाँ डालें और 20 मिनट के लिए ढक्कन से ढक दें। जुनिपर को हटा दें, पानी निकाल दें और लहसुन की एक कली से बैरल के अंदरूनी हिस्से को पोंछ लें। साग को धोएँ, कागज़ के तौलिये से सुखाएँ, और तल पर एक तिहाई साग रखें। तरल निथार लें, फलों को पोंछ लें, हरी सब्जियों को एक पंक्ति में रखें। हरियाली का एक और टुकड़ा जोड़ें. परतों को तब तक दोहराएँ जब तक कि सभी सामग्रियाँ ख़त्म न हो जाएँ।

नमकीन पानी बहुत सरलता से तैयार किया जाता है: ठंडे पानी और नमक से। इसे 20 मिनट में करना होगा. एक पैन में झरने का पानी डालें, नमक डालें, हिलाएं और पकने दें। तल पर एक छोटी सी तलछट बनती है। इसका उपयोग नहीं करना चाहिए बल्कि तुरंत फेंक देना चाहिए। तैयार नमकीन को बिल्कुल किनारों तक बैरल में डालें, हॉर्सरैडिश की एक पत्ती के साथ कवर करें, उत्पीड़न फैलाएं और ढक्कन के साथ कवर करें। इसे ठीक एक दिन के लिए कमरे के तापमान पर खड़े रहने दें, बेसमेंट में रख दें।

सर्दियों के लिए एक बैरल में खीरे का अचार बनाना

आपको चाहिये होगा:

सामग्री:

सहिजन की पत्तियाँ और जड़ - 0.25 किग्रा

ताजा खीरा - 54 किग्रा

लहसुन की कली - 0.2 किग्रा

मसाले - अजवाइन के साथ अजमोद - 0.25 किलो

चेरी और करंट की पत्तियाँ - 0.5 किग्रा

गर्म मिर्च की फली - 50 ग्राम

डिल छाते - 2 टुकड़े

पानी - 0.1 लीटर

रसोई का नमक - 8 किलो

एक ही आकार के फल चुनें, उन्हें अच्छी तरह धोएं और एक कंटेनर में रखें। सब्जियों का रंग बरकरार रखने के लिए सबसे पहले उन्हें ठंडे पानी में डुबोएं। उत्पादों के एक ही सेट से मध्यवर्ती परतें बनाएं: लहसुन, पुदीना, सहिजन, डिल। साग को पहले से धो लें, 5-6 सेमी आकार के टुकड़ों में काट लें, तैयारी को एक कंटेनर में एक मोटी परत में रखें, ऊपर से नमकीन पानी डालें, धुंध और प्राकृतिक कपड़े के कपड़े से ढक दें।

बाट या लकड़ी का घेरा स्थापित करें। किण्वन प्रक्रिया शुरू करने के लिए कंटेनर को कुछ दिनों तक गर्म कमरे में खड़ा रहना चाहिए। तीन दिनों के बाद, नमकीन पानी डालें, जो पूरी सामग्री को पूरी तरह से ढक दे। भंडारण के लिए कंटेनर को ठंडे स्थान पर स्थानांतरित करें।

एक बैरल में अचार बनाने के लिए विभिन्न प्रकार के खीरे

अचार बनाने के लिए, केवल काले "मुँहासे" वाले ताजे फल चुनें। उन्हें तैयारी के दिन ही एकत्रित करना होगा। बीज कक्षों और रिक्तियों के बिना, प्रारंभिक किस्में उत्तम होती हैं। उनका आकार और परिपक्वता समान होनी चाहिए। 14 सेमी से बड़े खीरे का अचार बनाना अवांछनीय है। अधिक पके फल अचार बनाने के लिए बिल्कुल भी उपयुक्त नहीं होते हैं। खीरे की निम्नलिखित किस्में चुनें:

- "विजेता"

- "नेझिंस्की"

- "चेर्नोब्रिवेट्स"

- "बर्लिज़ोव्स्की"

एक बैरल या टब में खीरे का अचार बनाना

आपको चाहिये होगा:

सहिजन जड़ - आधा किलो

ताजा खीरे - 100 किलो

डिल - 3 किलो

सहिजन की पत्तियाँ - आधा किलो

लहसुन - 0.3 किग्रा

कड़वी ताजी फली - 0.1 किग्रा

अजवाइन और अजमोद के पत्ते - 1 किलो

चेरी या करंट की पत्तियां - 1 किलो

नमकीन पानी के लिए:

7 किलो रसोई नमक

विभिन्न मसाले

ताजी जड़ी-बूटियाँ चुनें। वे फफूंद और गंदगी से मुक्त होने चाहिए। नमकीन बनाने से पहले, साग को छाँट लें और विदेशी अशुद्धियाँ हटा दें। जड़ों को काट लें और ठंडे पानी से धो लें। सहिजन की जड़ों और लहसुन को छीलकर टुकड़ों में काट लें। सीज़निंग और मसालों की आवश्यक मात्रा का 1/3 भाग कंटेनर के तल पर रखें। बैरल को तब तक हिलाएँ जब तक सब्जियाँ सघन न हो जाएँ। फिर से कुछ मसाले डालें और ऊपर से सब्जियाँ भरें।

तैयार जड़ी-बूटियों और मसालों का अंतिम 1/3 भाग फलों के ऊपर रखें। किण्वन प्रक्रिया को तेज करने और फलों को बेहतर ढंग से संरक्षित करने के लिए, बिछाने से पहले, उनके ऊपर उबलता पानी डालें और तुरंत ठंडे पानी से धो लें। बैरल को सील करें और जीभ के छेद के माध्यम से नमकीन पानी डालें। एक बाँझ कपड़े के माध्यम से नमकीन पानी डालें।

करो और.

नमकीन पानी बनाएं: पीने के पानी में टेबल नमक घोलें। इसे फलालैन या अन्य कपड़े से छान लें। बड़े फलों पर नमकीन पानी डालें। पूर्व-किण्वन शुरू करने के लिए कंटेनर को कुछ दिनों के लिए छोड़ दें। नमकीन पानी डालें और पहले से उबले हुए लकड़ी के कॉर्क से सील करें। कंटेनर को बेसमेंट में ले जाएं। शीर्ष पर एक वृत्त रखें. किण्वन प्रक्रिया को तेज करने के लिए, खीरे की परतों को सफेद गोभी की पत्तियों के साथ बिछाया जा सकता है। ऊपर राई की रोटी के टुकड़े रखें। अचार बनाने के लिए सर्वोत्तम तापमान 0 से 3 डिग्री तक होता है।

आप क्या सोचते हैं?

एक बैरल में खीरे का ठंडा अचार

सामग्री:

ताजा खीरे - 10 किलो

लहसुन - 20 ग्राम

डिल - 320 ग्राम

सहिजन जड़ - 60 ग्राम

अजवाइन की पत्तियां - 70 ग्राम

काले करंट की पत्तियाँ

अजमोद

लाल कड़वी मिर्च - 14 ग्राम

मसाले को तल पर रखें, फल रखें, ऊपर थोड़ा अतिरिक्त नमकीन पानी डालें। ऊपर लकड़ी का एक घेरा रखें और दबाव से दबा दें। कंटेनर को एक साफ कपड़े से ढकें और लैक्टिक एसिड किण्वन शुरू होने तक कमरे के तापमान पर कई दिनों तक छोड़ दें। 0-1 डिग्री के कम तापमान वाले ठंडे कमरे में स्थानांतरित करें। कंटेनर को कुछ हफ़्ते के लिए छोड़ दें, किनारों पर नमकीन पानी डालें और ढक्कन से ढक दें।

15 लीटर प्लास्टिक बैरल में खीरे का अचार बनाना

आपको चाहिये होगा:

युवा खीरे

सहिजन की जड़ और पत्तियाँ

अंगूर के पत्ते

शाहबलूत की पत्तियां

काले करंट की पत्तियाँ

चेरी शाखाएँ

लॉरेल पत्ता

काला और ऑलस्पाइस

लाल मिर्च

डिल के तने और नाभि

धनिये के बीज

लहसुन लौंग

सेंधा नमक - 60 ग्राम प्रति 1 लीटर साफ पानी

तल पर मसाले और मसालों की एक परत रखें, और फिर सब्जियों की परतें। शीर्ष तक इसी तरह जारी रखें। मसाले के साथ समाप्त करें ताकि फल ऊपर न तैरें। सब्जियों को यथासंभव कसकर पैक करें। प्रत्येक परत को बिछाने के बाद, सामग्री को सावधानीपूर्वक हिलाएं। ठंडे पानी में नमक घोलें, ऊपर खीरे रखें ताकि पानी किनारे पर बह जाए। यह सुनिश्चित करने के लिए सावधानीपूर्वक जांच करें कि तरल सभी रिक्त स्थानों को भर देता है। ढक्कन कसकर बंद कर दें. बेसमेंट में स्थानांतरित करें और तीन दिनों के लिए छोड़ दें। जमा हुई भाप निकालने के लिए ढक्कन खोलें, नमक वाला पानी डालें। कसकर बंद करे। मसालों और जड़ी-बूटियों को तब तक बचाकर रखें जब तक आप आखिरी खीरा न खा लें।

एक बैरल में खीरे का अचार बनाने की विधियाँ

एक बैरल में स्नैक्स तैयार करने के लिए, एक नियम के रूप में, ठंडी नमकीन विधि का उपयोग करें। यह वह है जो आपको स्वादिष्ट और कुरकुरा खीरे प्राप्त करने की अनुमति देता है। आपको लहसुन और तारगोन वाला विकल्प निश्चित रूप से पसंद आएगा।

उपयोगी टिप्स:

1. खाना पकाने के लिए केवल काले काँटों वाले फलों का ही चयन करें। यदि सतह पर सफेद दाने हैं, तो इन सब्जियों का उपयोग सलाद तैयार करने के लिए सबसे अच्छा है - वे अचार बनाने के लिए उपयुक्त नहीं हैं।

2. आपको उसी दिन सब्जियां एकत्र करनी होंगी जिस दिन आप उन्हें तैयार करने की योजना बना रहे हैं।

3. तैयारी को बेहतर ढंग से संग्रहीत करने के लिए, कंटेनर में ओक छाल और सरसों मटर के कुछ टुकड़े डालें।

4. एक विशेष, मूल स्वाद प्राप्त करने के लिए, आप खीरे के साथ स्क्वैश, टमाटर और मीठी मिर्च को नमक कर सकते हैं।

पहले, लगभग हर गाँव के परिवार में सर्दियों के लिए मसालेदार खीरेबैरल में, और बड़ी मात्रा में बैरल का उपयोग किया गया (50 से 100 लीटर तक)। परिवार बड़े थे और यह उत्पाद भी बड़ी मात्रा में खाया जाता था। अब समय बदल गया है, और अधिक से अधिक खीरे को सिरके का उपयोग करके जार में संरक्षित किया जाने लगा। लेकिन दो साल पहले मैंने 10 लीटर की मात्रा वाले 2 छोटे टब खरीदे। और अब दूसरे वर्ष से मैं उनमें खीरे और टमाटर का अचार बना रहा हूं, और इस वर्ष अचार बनाने के लिए मेरे पास उत्कृष्ट खीरे उगाए गए हैं।

खीरे को अचार बनाने के लिए सुबह जल्दी तोड़ना चाहिए, जो अमावस्या के छठे दिन से शुरू होता है। इस समय खीरे उस समय की तुलना में अधिक मजबूत होते हैं जब चंद्रमा अस्त हो रहा होता है।

कटाई के तुरंत बाद, खीरे को बर्फ के पानी से भर दिया जाता है, यदि कोई नहीं है, तो पानी में बर्फ मिलाया जाता है। खीरे को इस पानी में 2-3 घंटे तक खड़े रहना चाहिए.

इस दौरान आमतौर पर मसाले तैयार किये जाते हैं और एक बैरल या टब तैयार किया जाता है.

मसालों के लिए, मैं डिल, ब्लैककरेंट की पत्तियां और सहिजन की पत्तियों का उपयोग करता हूं। यदि आपका बैरल ओक नहीं है, तो ओक या चेरी के पत्ते जोड़ने की सलाह दी जाती है, क्योंकि टैनिन खीरे को मजबूत बनाए रखने में मदद करते हैं। तारगोन का उपयोग मसाले के रूप में भी किया जाता है। और सहिजन की पत्तियों को कभी-कभी लहसुन से बदल दिया जाता है। लेकिन यह आपके स्वाद पर निर्भर है।

इसके अलावा, जब खीरे भीग रहे हों, तो नमकीन पानी तैयार करने की सलाह दी जाती है, मैं इसे स्वयं उबालता हूं, ठंडा करता हूं और जमने देता हूं। नमकीन पानी में प्रति 10 लीटर पानी और नमक होता है। पानी 600-700 जीआर। नमक, खीरे के आकार और भंडारण स्थान पर निर्भर करता है।

मैं टब को इस प्रकार तैयार करता हूं: मैं इसे जुनिपर शाखाओं के साथ उबलते पानी में लगभग आधे घंटे तक भाप देता हूं, फिर साफ पानी से अच्छी तरह से कुल्ला करता हूं और इसे उल्टा करके सूखने देता हूं।

यदि आपने नया ओक टब या बैरल खरीदा है, तो आपको पहले इसे एक या डेढ़ सप्ताह के लिए ठंडे पानी में भिगोना चाहिए, इसे रोजाना बदलना चाहिए, अन्यथा टैनिन की मात्रा अत्यधिक हो जाएगी, जो आपके खीरे को खराब कर देगी।

एकत्र करने के बाद, मसालेदार पत्तियों को धोया जाता है और एक नैपकिन या तौलिये पर सुखाया जाता है। हॉर्सरैडिश और करंट की पत्तियों को पूरा छोड़ दिया जाता है, डिल को औसतन 5 सेमी लंबा काटा जाता है, और डिल की सबसे अच्छी गुणवत्ता तब होती है जब यह हरे बीज के साथ छत्र अवस्था में होती है।

तो, हमने सब कुछ तैयार कर लिया है, जो कुछ बचा है वह हमारे टब को सही ढंग से भरना है।

ऐसा करने के लिए, सहिजन की पत्तियों को नीचे की तरफ पंक्तिबद्ध किया जाता है, फिर ऊपर से काले करंट की पत्तियां और डिल डाला जाता है। इस मसालेदार पंखों वाले बिस्तर पर खीरे को खड़ा करके रखा जाता है, क्योंकि वे एक शाखा पर उगते हैं। पहली पंक्ति में बड़े खीरे रखना उचित है।

पहली पंक्ति के ऊपर हम मसालों की दूसरी परत बनाते हैं और खीरे को फिर से कसकर रखते हैं। मैंने 10 लीटर के टब में मध्यम आकार के खीरे की 2 परतें डालीं। हम सब कुछ ऊपर से मसालों के साथ फिर से कवर करते हैं, केवल उल्टे क्रम में: डिल, काले करंट की पत्तियां और ऊपर से हॉर्सरैडिश पत्तियों के साथ सब कुछ कवर करते हैं।

टब को ऊपर तक भरना चाहिए। जो कुछ बचा है वह इसमें सावधानी से ठंडा किया हुआ नमकीन डालना है, जिसमें लगभग 5-6 लीटर लगता है। पूरा टब भर गया है, अब इसे ढक्कन से कसकर बंद कर दें।

टब को तहखाने में रखने से पहले, आपको इसे एक दिन के लिए कमरे के तापमान (18-20 डिग्री) पर रखना चाहिए ताकि खीरे में लैक्टिक एसिड बनना शुरू हो जाए, जो नमक के लिए एक अतिरिक्त संरक्षक है। फिर टब को तहखाने या ग्लेशियर में हटा दिया जाता है।

यदि तहखाने में तापमान 5 डिग्री से अधिक नहीं है, तो ऐसे खीरे को अगले वर्ष तक संग्रहीत किया जा सकता है। यदि आप खीरे को बहुत पहले खाने जा रहे हैं, तो आप टब को जमीन के अंदर या बेसमेंट में स्टोर कर सकते हैं, लेकिन वहां इसे 2-3 महीने से ज्यादा स्टोर नहीं किया जा सकता है।

यदि खीरे मध्यम आकार के हैं, तो वे 2-3 सप्ताह में खाने के लिए तैयार हो जाएंगे। मैंने उस वर्ष नए साल की छुट्टियों के लिए व्यक्तिगत रूप से अपना टब निकाला, जिससे मेहमान प्रसन्न हुए। मुझे उम्मीद है कि इस साल खीरा भी बढ़िया निकलेगा.

मैंने टब में खीरे का अचार कैसे बनाया, इसका वीडियो देखें।

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