गेहूं की खट्टी रोटी की रेसिपी। राई की खट्टी रोटी

खाना बनाना 49

नमस्कार प्रिय पाठकों! जैसा कि आप में से बहुत से लोग पहले से ही जानते हैं, मैं स्वस्थ भोजन का प्रबल समर्थक हूं। हालाँकि, मेरे पीछे पाप हैं, एक समय में मुझे केक, मिठाई, चिप्स और अन्य हानिकारक चीजें खाना पसंद था, और बिना माप के और अक्सर।

सभी प्रकार के अप्रिय घावों को इंतजार करने में देर नहीं लगी, लेकिन मैं जल्दी से बीमार होने से थक गया, इसलिए मैं एक स्वस्थ आहार में आया, सक्रिय रूप से फिटनेस, सफेद आटा, परिष्कृत नमक, कॉफी, काली चाय, पाश्चुरीकृत डेयरी में संलग्न होना शुरू कर दिया। उत्पादों, परिष्कृत वनस्पति तेल, मार्जरीन, सॉसेज, चीज, मेयोनेज़, केचप, तत्काल अनाज और इतने पर।

और अब राई के आटे की रोटी के लिए खट्टी रोटी मेरे घर में स्थायी रूप से बस गई है, जिसके बारे में मुझे बहुत खुशी है, क्योंकि मुझे पकाना बहुत पसंद है, और खमीर के साथ स्टोर-खरीदी गई रोटी मेरी त्वचा की स्थिति पर बुरा प्रभाव डालती है, विशेष रूप से, मुझे खुजली महसूस होती है।

खट्टी रोटी सेंकना अच्छा क्यों है?

मुझे लगता है कि हर कोई जानता है कि खमीर - उपयोगी से दूर एक उत्पादशरीर पर खमीर के नकारात्मक प्रभावों के कारण वैज्ञानिक अलार्म बजा रहे हैं। उनके उत्पादन की तकनीक एक बिल्कुल अप्राकृतिक प्रक्रिया है, और साथ ही, वे उच्च तापमान के प्रतिरोधी भी हैं, एक बार जब वे शरीर में प्रवेश करते हैं तो वे रोगजनकों के लिए भोजन होने के कारण इसमें गुणा करना जारी रखते हैं। मुझे नहीं पता कि यह कितना सच है, लेकिन इसके बारे में सोचना अभी भी समझ में आता है, जो मैंने किया।

मैंने अपने परिवार के आहार से बेकर के खमीर को बाहर कर दिया और सबसे पहले, अपनी बेटी को बचाने के लिए, वैसे, इस मामले में हमने 1 साल में बड़ी सफलता हासिल की है, मैं जल्द ही अपनी एलर्जी की कहानी साझा करूंगा, और यह कैसे सुरक्षित है अंत तक आ रहा हूँ।

बेकिंग में खमीर का उपयोग नहीं करने का एक और कारण यह है कि किसी भी अनाज को एंजाइम अवरोधक और फाइटिक एसिड को बेअसर करने के लिए किण्वन प्रक्रिया से गुजरना चाहिए। अनाज उत्पाद जो भिगोए या किण्वित नहीं होते हैं, वे खनिज की कमी का कारण बन सकते हैं।

खट्टी रोटी सेंकने से आपको एक उत्तम उत्पाद मिलता है - अधिकांश फाइटिक एसिड टूट जाता है, ग्लूटेन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा भी टूट जाता है, बेकिंग को पचाना आसान हो जाता है और इसमें विटामिन सहित पोषक तत्वों की मात्रा बढ़ जाती है।

जानें कि ग्लूटेन क्या है और यह कितना खतरनाक है।

खट्टे आटे पर रोटी अधिक तृप्ति देती है, नहीं बनती है, बेक करने के कुछ दिनों बाद भी स्वाद नहीं खोता है।

राई के आटे की रेसिपी

आउटपुट त्रुटियां

• गलत तापमान, बहुत गर्म या ठंडी जगह। बैटरी के पास जार लगाने की अनुशंसा नहीं की जाती है।
• कभी-कभी शीर्ष ड्रेसिंग से मोल्ड का निर्माण हो सकता है।
• खट्टे को खिलाने के लिए गर्म पानी उसे मार देता है।
• अशुद्ध बर्तनों का उपयोग करने या जार में मलबा डालने से रचे गए उत्पाद को नुकसान हो सकता है।

सामान्य तौर पर, खट्टे की तैयारी एक श्रमसाध्य प्रक्रिया नहीं है, हालांकि मैं पहली बार सफल नहीं हुआ, लेकिन जब सब कुछ काम कर गया, तो मेरी खुशी का कोई ठिकाना नहीं था। राई की खट्टी रोटी उत्तम है।

प्रजनन के लिए आटा न केवल राई हो सकता है, बल्कि गेहूं, एक प्रकार का अनाज या, उदाहरण के लिए, वर्तनी भी हो सकता है। अगली पोस्ट में पोस्ट करूँगा
इस बीच, मेरा सुझाव है कि आप वीडियो देखें ताकि आपको पहली बार में सब कुछ ठीक हो जाए।

मेरा सुझाव है कि आप निम्नलिखित व्यंजनों की जाँच करें:

मेरे लिए बस इतना ही, ब्लॉग को बुकमार्क करके रखें ताकि वह खो न जाए और फिर से वापस आ जाए। अलविदा सबको!

अब एक साल से अधिक समय से, हमने रोटी नहीं खरीदी है, लेकिन इसे पारंपरिक ओवन में घर पर बेक किया है। रोटी गूंथने और पकाने में हमें बहुत कम समय लगता है और यह पहले से ही एक आदत बन चुकी है। सबसे महत्वपूर्ण और श्रमसाध्य है खट्टे की तैयारी। और इसके निर्माण के लिए सभी का अपना नुस्खा है। हम आपके ध्यान में घर पर खट्टा बनाने की कुछ रेसिपी लाते हैं।

राई स्टीडर

दिन 1: 100 ग्राम साबुत अनाज राई के आटे को पानी के साथ मिलाएं, जब तक कि मोटी खट्टा क्रीम की स्थिरता न हो, एक नैपकिन के साथ कवर करें और बिना ड्राफ्ट के गर्म स्थान पर रखें।
दिन 2: खट्टे पर बुलबुले दिखने चाहिए। यदि उनमें से कुछ हैं, तो कोई बड़ी बात नहीं है। अब स्टार्टर को खिलाने की जरूरत है। हम 100 ग्राम आटा मिलाते हैं और फिर से मोटी खट्टा क्रीम की स्थिरता प्राप्त करने के लिए पानी डालते हैं। इसे फिर से किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें।
तीसरा दिन: स्टार्टर आकार में बड़ा हो गया है और इसमें झागदार बनावट है। फिर से, 100 ग्राम मैदा और पानी डालें और गर्म स्थान पर छोड़ दें।
एक दिन बाद, खट्टा उपयोग के लिए तैयार है।

किशमिश स्टार्टर

दिन 1: मुठ्ठीभर किशमिश को मैश करके, ½ कप पानी और ½ कप राई के आटे में मिलाइए, 1 छोटा चम्मच डालिए। चीनी या शहद, सब कुछ एक जार में डालें, एक कपड़े या एक टपका हुआ ढक्कन के साथ कवर करें और एक गर्म स्थान पर रख दें।
दूसरा दिन: स्टार्टर को छान लें, 4 बड़े चम्मच डालें। आटा और गर्म पानी खट्टा क्रीम के घनत्व तक और फिर से एक गर्म स्थान पर रख दें।
तीसरा दिन: खट्टा तैयार है। इसे आधा भाग में बाँट लें, एक भाग में 4 बड़े चम्मच डालें। आटा, पानी (खट्टा क्रीम के घनत्व तक) और ठंडा करें। दूसरे भाग का उपयोग रोटी पकाने के लिए करें।

अनाज स्टीडर

पहला दिन: अंकुरित होने के लिए 1 कप अनाज (गेहूं की रोटी के लिए गेहूं या "काली रोटी के लिए राई") भिगोएँ, बर्तन को तौलिये से लपेटें, गर्म स्थान पर रखें।
दूसरा दिन : अगर अनाज में पूरा अंकुर नहीं निकला है तो उसे धोकर शाम तक किसी गर्म स्थान पर रख दें। अंकुरित अनाज को पीस लें, 2 बड़े चम्मच के साथ मिलाएं। राई का आटा, 1 छोटा चम्मच चीनी या शहद, एक नैपकिन या तौलिये के नीचे गर्म स्थान पर रखें।
तीसरा दिन: खट्टे को विभाजित किया जा सकता है, भाग रेफ्रिजरेटर में छोड़ दिया जाता है, और दूसरा भाग आटा बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

केफिर स्टार्टर

हम दही दूध या पुराने केफिर (अधिमानतः घर का बना) लेते हैं, इसे कई (2-3) दिनों तक बुदबुदाती और पानी अलग होने तक, और खट्टा केफिर की गंध की विशेषता रखते हैं।
तरल खट्टा क्रीम की स्थिरता में राई का आटा जोड़ें, अच्छी तरह मिलाएं और धुंध के साथ कवर करें, एक दिन के लिए छोड़ दें। खट्टे में किण्वन सक्रिय रूप से होने लगेगा, यह पेरोक्साइड के लिए शुरू हो जाएगा।
एक दिन बाद, मध्यम घनत्व के पेनकेक्स के लिए राई का आटा आटा की स्थिरता में जोड़ें, अच्छी तरह मिलाएं। फिर से ढक दें और पकने तक न छुएं।
कई घंटे बीत जाते हैं और स्टार्टर सक्रिय रूप से बुलबुला और उठने लगता है, यदि कंटेनर छोटा था, तो वह बाहर निकल सकता है। इस सक्रिय अवस्था में, इसे आटे में जोड़ा जा सकता है।

हॉप स्टार्टर

दिन 1: शाम को थर्मस में 1 टेबल-स्पून डालें। सूखी हॉप शंकु 1 कप उबलते पानी, थर्मस बंद करें और सुबह तक छोड़ दें।
दिन 2: परिणामस्वरूप जलसेक को दो लीटर जार में डालें, 1 बड़ा चम्मच डालें। चीनी या शहद, अच्छी तरह से हिलाएं, राई के आटे को गाढ़ा खट्टा क्रीम की स्थिरता में मिलाएं। जार को कपड़े से ढककर गर्म स्थान पर रखें।
दिन 3: स्टार्टर तरल और झागदार हो जाएगा, गंध अभी भी अप्रिय है। गाढ़ा खट्टा क्रीम होने तक मैदा डालें, ढककर गर्म स्थान पर रखें।
दिन 4: स्टार्टर को मिलाएं, गर्म पानी (स्टार्टर की मात्रा का 1/2 या 1/3) डालें, मिलाएँ और खट्टा क्रीम के गाढ़ा होने तक आटा डालें।
दिन 5: फिर से पानी और मैदा डालें।
दिन 6: आटा बनाने के लिए स्टार्टर के हिस्से का उपयोग करें, शेष स्टार्टर को फ्रिज में रख दें, पानी और मैदा डालकर खट्टा क्रीम गाढ़ा होने तक डालें।

हम कभी-कभी एक सप्ताह तक के लिए रेफ्रिजरेटर में खट्टे को स्टोर करते हैं, जब तक कि हम पूरी रोटी नहीं खा लेते। फिर हम ताजा आटा डालते हैं और फ्रिज को वापस रख देते हैं। तो खट्टा बहुत लंबे समय तक जीवित रह सकता है।

अगर स्टार्टर अम्लीय है, तो मैदा डालें और ठंडा होने के लिए रख दें। अगले दिन यह जीवित रहेगा और इसका उपयोग किया जा सकता है। खट्टी खट्टी रोटी से खट्टी रोटी बन जाएगी, लेकिन कुछ लोग इसे पसंद भी करते हैं।

यह बहुत महत्वपूर्ण है कि आटा एक ही ग्रेड का हो, हम ऑर्गेनिक मोटे पीस लें और कभी भी स्टोर से न खरीदें। बैक्टीरिया को नए प्रकार के आटे की आदत डालनी पड़ती है और कभी-कभी इसमें अधिक समय लगता है। हम कई पासों में नया आटा मिलाते हैं।


स्पेगेटी और पिज्जा के लिए, नरम ब्रेड के लिए, दुरुम के आटे का उपयोग किया जाता है। कभी-कभी स्वाद के आधार पर सही किस्म खोजने में समय लगता है।

यदि आपको स्टार्टर बनाने में परेशानी हो रही है या आप समय बचाना चाहते हैं, तो क्लबों या सोशल मीडिया थीम वाले समूहों में तैयार स्टार्टर की तलाश करें।

खमीर को मौन में या सकारात्मक तरीके से करें। हम ज्यादातर रात भर किण्वन प्रक्रिया को छोड़ देते हैं या टहलने जाते हैं ताकि रोटी काम से विचलित न हो)

अपने भोजन का आनंद लें!
सामग्री के आधार पर

"सैकरोमाइसेट्स यीस्ट", वे "बेकर यीस्ट" भी हैं, वे "थर्मोफिलिक यीस्ट" भी हैं (उन्हें इसलिए कहा जाता है क्योंकि वे गर्मी से प्यार करते हैं, और 40 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर वे न केवल मरते हैं, बल्कि अधिक से अधिक काम भी करते हैं। सक्रिय रूप से) अब अनाज उद्योग में दुनिया भर के अनुसार उपयोग किया जाता है।

वे खराब हैं क्योंकि वे मानव शरीर में एक पोषक माध्यम बनाते हैं जिसमें रोगजनक सूक्ष्मजीव सक्रिय रूप से गुणा करते हैं - इस जानकारी की पुष्टि की जाती है, लेकिन सक्रिय रूप से चुप हो जाती है, क्योंकि "थर्मोफिलिक खमीर" का उपयोग बहुत तेज़ और बहुत स्थिर आटा किण्वन प्रक्रिया देता है। यह अपने आप में आर्थिक रूप से बहुत लाभदायक है, क्योंकि। "त्वरित बेकिंग" का एक पूरा चक्र दो दिनों के बजाय केवल 4 घंटे में तैयार किया जाता है। लेकिन मुख्य बात यह है कि एक स्थिर और हमेशा दोहराई जाने वाली प्रक्रिया आपको नुस्खा का पालन करते समय हमेशा एक ही परिणाम प्राप्त करने की अनुमति देती है। विशाल उद्योग इस पर आधारित हैं: यह दोनों उद्यमों में - "मक्खी पर" और घर पर (सभी "होम ब्रेड मशीन", उनके सभी कार्यक्रम "थर्मोफिलिक खमीर" का उपयोग एक प्रमुख घटक के रूप में) रोटी उत्पादन स्वचालन के उपयोग की अनुमति देता है। .

"थर्मोफिलिक खमीर" ने पुराने जमाने की पारंपरिक बेकिंग तकनीकों की जगह ले ली है क्योंकि "यह तेज़, सुविधाजनक और लाभदायक है।" हालांकि, अब अधिक से अधिक लोग इस तथ्य के बारे में सीखना और बात करना शुरू कर रहे हैं कि "थर्मोफिलिक खमीर" हानिकारक है, क्योंकि। मानव शरीर में खराब माइक्रोफ्लोरा के तेजी से विकास को भड़काने।

अब तक की सबसे सेहतमंद रोटी।
इसे करना बहुत आसान है, मुख्य बात स्टार्टर को सही बनाना है।

खट्टा के लिए, आपको मुट्ठी भर किशमिश (सूजन करने के लिए भिगोना) या अंगूर लेने की जरूरत है, पीस लें, बस अपने हाथों से मैश करें। 1 लीटर जार में डालें, 1 गिलास गर्म पानी, 1 टीस्पून चीनी, 5 टेबलस्पून आटे की एक स्लाइड के साथ डालें। एक नायलॉन ढक्कन के साथ बंद करें और बैटरी पर एक गर्म स्थान पर रख दें, जब तक कि यह लगभग 2-3 दिनों तक किण्वन न करे (जार को सॉस पैन में रखें, अन्यथा ढक्कन फाड़ा जा सकता है और यह पलट जाएगा)। फिर छलनी से छान लें, किशमिश को निकाल दें, खट्टी डकार को वापस किसी जार में डालें और 1 गिलास गर्म पानी, 1 चम्मच चीनी और 5 बड़े चम्मच मैदा डालकर एक और दिन के लिए गर्म स्थान पर रख दें।

सबसे कठिन काम हो गया है, अब यह खट्टा अनिश्चित काल तक जीवित रह सकता है, केवल आपको सप्ताह में एक बार रोटी बनाने या खट्टे को पुनर्जीवित करने की आवश्यकता है। इसलिए, अगर हम रोटी नहीं बना रहे हैं, तो हम जार में 1-2 सेंटीमीटर तरल छोड़कर खट्टा डालते हैं। अब यहां हम 1 गिलास गर्म पानी, 1 टीस्पून चीनी, 5 टेबलस्पून आटे की एक स्लाइड के साथ डालते हैं, कमरे के तापमान पर 3 घंटे के लिए छोड़ देते हैं, फिर फ्रिज में रख देते हैं। हम स्टार्टर को रेफ्रिजरेटर में स्टोर करते हैं।

हम रोटी बनाते हैं: हम गर्म करने के लिए 2-3 घंटे पहले रेफ्रिजरेटर से खट्टा निकालते हैं, यह सब छोटे बुलबुले में होना चाहिए। आटा गूंथने से पहले, मैं ओवन को 100 डिग्री पर चालू करता हूं और ब्रेड पैन (मेरे पास एक गिलास है) को गर्म करने के लिए रख देता हूं। हम रोटी गूंधते हैं: एक कटोरी में, एक गिलास गर्म पानी डालें, खट्टा (1-2 सेमी तरल छोड़ना न भूलें) 1 चम्मच नमक और चीनी, 2 बड़े चम्मच वनस्पति तेल और 16 बड़े चम्मच आटा एक स्लाइड के साथ ( मैं 6 लोहेक चोकर या साबुत अनाज का आटा लेता हूं)। सब कुछ अच्छी तरह मिलाएं और मोल्ड में डालें। फॉर्म को चिकना करने की जरूरत है, मैंने अभी भी तल पर बेकिंग पेपर रखा है। मेरा रूप अंडाकार 20 बटा 30 है और यह भरा हुआ निकला है, यदि आप एक गोल लेते हैं, तो आपको कम से कम 25 सेमी व्यास की आवश्यकता होती है। तो आटे को एक सांचे में डालें और इसे एक फिल्म के साथ कस लें, जैसा कि फोटो में है।

आप आटे में अलग-अलग आटा मिला सकते हैं, कुछ दलिया और बीज, बीज के साथ ब्रेड क्राउटन बहुत स्वादिष्ट होते हैं।

अतिरिक्त सुझाव:

1) उबलते पानी के साथ चोकर को भाप देना और द्रव्यमान गर्म होने तक प्रतीक्षा करना बेहतर है, अब आप खट्टा और बाकी सब कुछ जोड़ सकते हैं।

2) आप अपने हाथों से सख्त आटा गूंथ भी सकते हैं और इसे रात भर एक बंद, बंद ओवन में उठने के लिए छोड़ सकते हैं। ब्रेड बारीक छिद्रित, मुलायम निकलती है।

3) यदि आपने स्टार्टर को रेफ्रिजरेटर से बाहर निकाला है और यह तरल है और गर्म स्थान पर खड़े होने पर बुलबुला नहीं करता है, तो बहुत मोटी खट्टा क्रीम की स्थिरता बनाने के लिए अधिक आटा जोड़ें।

आप स्टार्टर को रेफ्रिजरेटर से ओवन में 50 डिग्री पर जार में रख सकते हैं और यह बहुत जल्दी उपयोग के लिए तैयार हो जाएगा।

खट्टी रोटी घर पर बनाना काफी आसान है। 5 दिनों के खाना पकाने के समय से भ्रमित न हों - यह खट्टा तैयार करने में कितना समय लगता है।

सामग्री

खट्टी रोटी बनाने की विधि

सबसे पहले, पांच दिनों के लिए खट्टा तैयार किया जाता है।

• 1 दिन: 50 ग्राम राई के आटे को गर्म पानी (100 मिलीलीटर) के साथ डालें। सब कुछ अच्छी तरह से मिलाएं और एक दिन के लिए किसी गर्म स्थान पर छिपा दें। आपका आटा इस तरह दिखना चाहिए। अगर पानी कम है तो और डालें। पानी की मात्रा आटे की गुणवत्ता पर निर्भर करती है।
• 2 दिन: 50 ग्राम राई के आटे को गर्म पानी (100 मिलीलीटर) के साथ डालें। हम स्टार्टर की कटाई की प्रक्रिया को पहले दिन की तरह ही दोहराते हैं।
• 3, 4 दिन:हम पिछले दो दिनों की तरह ही कार्रवाई करते हैं।
• दिन 5:हमें एक तैयार खट्टा मिलता है।

हम एक सौ ग्राम खट्टा जार में डालते हैं और इसे रेफ्रिजरेटर में छिपाते हैं। आप दही को दो हफ्ते तक फ्रिज में स्टोर करके रख सकते हैं। यदि आप दो सप्ताह से पहले रोटी नहीं बनाने जा रहे हैं, तो खट्टा सूख जाना चाहिए। एक बेकिंग पेपर लें और उस पर धीरे से खट्टा फैला दें। जब यह सूख जाए तो इसे एक बैग में रख लें। खट्टे को कमरे के तापमान पर एक वर्ष तक संग्रहीत किया जा सकता है।

परफेक्ट ब्रेड बनाने के लिए घर का बना खट्टी डकारें! रेफ्रिजरेटर में स्टार्टर को पुनर्जीवित करने के लिए, आपको इसे बाहर निकालने की जरूरत है और इसे कमरे के तापमान पर लगभग एक घंटे के लिए गर्म होने के लिए छोड़ दें। फिर इसमें एक सौ ग्राम मैदा और एक सौ मिलीलीटर गर्म पानी मिलाना आवश्यक है। हम तैयार आटे को 24 घंटे के लिए गर्म स्थान पर छोड़ देते हैं। अगले दिन, रोटी पकाने के लिए, हम केवल 200 ग्राम खट्टा लेते हैं, बाकी सब कुछ रेफ्रिजरेटर में डाल देते हैं।

खाना पकाने की प्रक्रिया

• सूजी को गर्म पानी से भर दें। छना हुआ आटा, बीज, नमक और चीनी डालें। हम आटा गूंथते हैं। पहले तो यह चिपचिपा होगा, लेकिन जितना अधिक आप इसे गूंधेंगे, उतना अच्छा होगा। सबसे पहले एक बाउल में गूंद लें और फिर उस पर मैदा छिड़कें और उस पर पहले से ही गूंद लें। आटे को लगभग आधे घंटे तक गूंथना है। इसमें लंबा समय लगता है, लेकिन आपको सबसे स्वादिष्ट रोटी मिलेगी।
• बेकिंग डिश को वसा या मार्जरीन के साथ चिकनाई करें। आटे के साथ छिड़के। आटे को सांचे में डालें। ऊपर से इसे गीले हाथ से थपथपाएं और तौलिये से ढक दें। आटे को गर्म स्थान पर तीन घंटे के लिए उठने के लिए छोड़ दें।
• हम ओवन को 220 डिग्री के तापमान पर गर्म करते हैं। हम ओवन के तल पर पानी का एक कंटेनर रखते हैं ताकि बेकिंग के दौरान ब्रेड सूख न जाए। हमने ब्रेड को ओवन में रख दिया। हम दस मिनट के लिए 220 डिग्री के तापमान पर सेंकना करते हैं। फिर 200 डिग्री के तापमान पर बीस मिनट तक बेक करें और ब्रेड तैयार होने तक 180 डिग्री पर बेक करें। एक छड़ी के साथ तत्परता की जाँच की जाती है। लगभग दो किलोग्राम की रोटी लगभग एक घंटे तक बेक की जाती है।
• ब्रेड क्रस्ट आसानी से कट जाए और उखड़ न जाए, इसके लिए तैयार ब्रेड को एक नम तौलिये से लपेटकर 5-10 मिनट के लिए प्लास्टिक बैग में रखना चाहिए। इतना समय बाद हम ब्रेड को बैग से निकाल लेते हैं। गीले तौलिये को सूखे तौलिये से बदल दिया जाता है। और इसमें ब्रेड को पूरी तरह से ठंडा होने दें।

आसान खाना पकाने और बोन एपीटिट!

खट्टा क्या है और खट्टी रोटी का खट्टा स्वाद कहाँ से आता है?!

सबसे पहले, मैं संक्षेप में समझाता हूं कि खट्टा क्या है। खट्टा आटा पिछली रोटी बनाने से बचा हुआ आटा है। बहुत से लोग जो घर की बनी खट्टी रोटी बनाने की कोशिश करते हैं, वे इस बात से असंतुष्ट हैं कि रोटी खमीर से बनी रोटी की तुलना में अधिक खट्टी हो जाती है। अक्सर, खट्टे की अनुचित तैयारी के कारण अत्यधिक खट्टा स्वाद दिखाई देता है।

मैं यह भी नोट करना चाहूंगा कि हम अनुभवजन्य रूप से इस निष्कर्ष पर पहुंचे कि विभिन्न प्रकार के खट्टे पर रोटी एक दूसरे से खट्टे स्वाद की उपस्थिति में भिन्न होती है, इसलिए हॉप खट्टे पर रोटी राई की तुलना में कम खट्टा होती है। तो प्रयोग :)

हालांकि, खट्टी रोटी में थोड़ा खट्टा स्वाद आना सामान्य बात है। और अब मैं आपको समझाऊंगा क्यों: इस प्रश्न का उत्तर दिया जा सकता है यदि स्टार्टर की जांच माइक्रोस्कोप के तहत की जाए। यह पता चला है कि, खमीर कोशिकाओं (खमीर) के अलावा, खट्टे में अन्य सूक्ष्मजीव (बैक्टीरिया) होते हैं जो हवा से और साथ ही आटे के साथ खट्टे में प्रवेश करते हैं। ये सूक्ष्मजीव खट्टे में, और फिर आटे में, आटे के कुछ पोषक तत्वों को विघटित करके, विभिन्न एसिड बनाते हैं, और इसलिए उन्हें एसिड बनाने वाले बैक्टीरिया कहा जाता है। एक अच्छे स्टार्टर में यीस्ट के अलावा लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया होते हैं जो अंगूर की चीनी (ग्लूकोज) से लैक्टिक एसिड बनाते हैं। लैक्टिक एसिड, कई सूक्ष्मजीवों के लिए जहर होने के कारण, खमीर पर लाभकारी प्रभाव डालता है। खमीर आटा में प्रवेश करने वाले अन्य अवांछनीय सूक्ष्मजीवों से लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा सुरक्षित है। इसके अलावा, यह एसिड खमीर की गतिविधि को सक्रिय करता है। एक खट्टे की गुणवत्ता उसमें मौजूद विभिन्न सूक्ष्मजीवों के अनुपात से निर्धारित होती है। खमीर स्टार्टर की भारोत्तोलन शक्ति और किण्वन क्षमता निर्धारित करता है, और बैक्टीरिया अम्लता निर्धारित करते हैं।

राई की रोटी की गुणवत्ता, विशेष रूप से स्वाद के मामले में, खट्टे की गुणवत्ता पर निर्भर करती है। खराब गुणवत्ता का खट्टा - एसिड की एक उच्च सामग्री और खमीर कोशिकाओं की एक छोटी मात्रा के साथ, खराब स्वाद और कम सरंध्रता के साथ रोटी देगा। एक अच्छा खट्टा तैयार करने के लिए, आपको इसके किण्वन के दौरान उपयुक्त तापमान की स्थिति (26-27 डिग्री सेल्सियस) बनाने और इसकी स्थिति की निगरानी करने की आवश्यकता है।

अब हम आपके साथ सबसे सफल स्टार्टर संस्कृतियों के लिए हमारे सिद्ध व्यंजनों को साझा करेंगे:

अंकुरित अनाज पर आधारित खमीर रहित रोटी के लिए खट्टा:

तो, शुरुआत के लिए, आपको एक खट्टा स्टार्टर चाहिए। हम गेहूं के दानों को 2 दिनों के लिए अंकुरित करते हैं (यह सब तापमान पर निर्भर करता है), जब तक कि सफेद पूंछ (1-2 सेमी) दिखाई न दे। अनाज को पीस लें (आप बस कुचल सकते हैं)। एक मुट्ठी आटा, चीनी और पानी (आंखों से सब कुछ) जोड़ें, खट्टा क्रीम की स्थिरता तक मिलाएं। हम भविष्य के खट्टे को गर्मी में डालते हैं और खट्टा होने तक प्रतीक्षा करते हैं। किण्वन (दो बार) के कारण खट्टा थोड़ा ऊपर उठना चाहिए।

हम एक गिलास डिश में लगभग एक बड़ा चमचा या अधिक डालते हैं, इसे ढक्कन के साथ कसकर कवर नहीं करते हैं, इसे ठंडे स्थान (रेफ्रिजरेटर) में डालते हैं - यह अगली बार स्टार्टर है, जिसे लगातार बनाए रखा जा सकता है। चीनी, आटा और पानी के एक हिस्से के साथ इसे समय-समय पर पुनर्जीवित करने की आवश्यकता होगी।

आपको अंकुरित अनाज से बनी खट्टी रोटी की रेसिपी मिल जाएगी।

एचओपी (घर का बना खमीर) से खमीर के बिना रोटी के लिए खट्टा:

सूखे हुप्स से।

हॉप्स को गर्म पानी (1:2) के साथ डालें और एक सॉस पैन में उबालें। यदि हॉप्स तैरते हैं, तो वे चम्मच से पानी में डूब जाते हैं। जब पानी इतना वाष्पित हो जाता है कि शोरबा आधा मूल रह जाता है, तो इसे छान लिया जाता है। ठंडा गर्म शोरबा में, चीनी या शहद (1 बड़ा चम्मच प्रति 1 कप शोरबा), आटे के साथ मिलाया जाता है (0.5 कप आटा प्रति 1 कप शोरबा)। फिर खमीर को किण्वन के लिए दो दिनों के लिए गर्म स्थान पर रख दिया जाता है। तैयार यीस्ट को बोतल में भरकर, कॉर्क करके ठंडे स्थान पर रख दिया जाता है। 2-3 किलो ब्रेड बनाने के लिए आपको 0.5 कप यीस्ट चाहिए।

ताजा हॉप्स से।

यह हमारा पसंदीदा खट्टा है, जिसकी रेसिपी हमने अपने दोस्त से देखी है :)

- किसी फार्मेसी में 50 ग्राम हॉप शंकु एकत्र करना या खरीदना आवश्यक है। हॉप्स अलग हैं, यह जितना कड़वा होता है, उतना ही अच्छा होता है। हॉप्स कितनी अच्छी तरह किण्वन करेगा यह हॉप्स की कड़वाहट पर निर्भर करता है।

- इसके बाद, आपको हॉप्स को 1.5 लीटर पानी में डालना होगा और 30 मिनट तक उबालना होगा।
आप अधिक कर सकते हैं, लेकिन कम नहीं। शांत होने दें। एक कंटेनर में छान लें जहां आप स्टार्टर तैयार करेंगे। आवश्यक रूप से धातु या गर्मी प्रतिरोधी कांच, क्योंकि इसे गर्म करने की आवश्यकता होगी।

- 30/30/30% के अनुपात में गेहूं का आटा, साबुत अनाज का आटा और चोकर डालें। पैनकेक के लिए गाढ़ा आटा गूंथ लें। और ओवन या ओवन में 3 घंटे के लिए 65ºC के तापमान पर पवित्र करने के लिए रख दें।

- भावी खट्टा ठंडा होने के बाद, 100 ग्राम शहद या चीनी डालें, मिलाएँ और गर्म स्थान पर रख दें। चीनी खमीर को खिलाएगी और थोड़ी देर बाद स्टार्टर झाग करना शुरू कर देगा (फोटो 1) और एक अप्रिय कड़वा-खट्टा गंध प्राप्त करेगा।

- स्टार्टर को हर 4-6 घंटे में एक व्हिस्क से हिलाना चाहिए, इसे ऑक्सीजन से समृद्ध करना चाहिए। इसे 72 घंटे तक बहुत गर्म स्थान पर ऐसे ही खड़ा रहना चाहिए। इसके लिए इष्टतम तापमान +30 ° है।

- 72 घंटे के बाद, खट्टा वैसा ही दिखने लगेगा जैसा फोटो 2 में है. और यह आटे के लिए आटे जैसा हो जाएगा. यह अभी भी अप्रिय रूप से कड़वा-खट्टा गंध करेगा। अगर आप इसका स्वाद चखेंगे तो यह कड़वा होगा। यह अंत नहीं है :) आपको एक गिलास गर्म पानी डालना है, 100 ग्राम चीनी या शहद, आटा और चोकर समान रूप से मिलाएं और मिलाएं। और इसे एक और दिन के लिए खड़े रहने दें। इसे हर 4 घंटे में हिलाना न भूलें!

- स्टार्टर बहुत अधिक बुलबुला करेगा (फोटो 3) और धीरे-धीरे एक सुखद गंध प्राप्त करना शुरू कर देगा। इसका मतलब है कि इसमें लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया विकसित हो गए हैं।

- लेकिन खट्टे को जितना संभव हो उतना मजबूत बनाने के लिए, ताकि भविष्य में हमारी रोटी शानदार हो, हम खट्टे को एक और भोजन देते हैं - एक गिलास गर्म पानी, 100 ग्राम चीनी या शहद, आटा और चोकर फिर से समान रूप से। एक व्हिस्क के साथ मारो और मजबूत बुलबुले तक छोड़ दें, जैसा कि फोटो 4 में है। इस समय, खट्टा बहुत सुखद गंध प्राप्त करता है, और यदि आप इसका स्वाद लेते हैं, तो यह कड़वा नहीं होता है। और यह इस समय है कि यह सबसे मजबूत है।

- सब कुछ, खट्टा तैयार है. फिर इसे या तो एक जार में और फ्रिज में रखा जा सकता है और आटे के आधार पर रखा जा सकता है। या आप इसे फ्लैट व्यंजनों में डाल सकते हैं और एक गर्म स्थान पर भंगुर होने तक सुखा सकते हैं। तोड़कर किसी सूखी जगह पर रख दें। इसलिए यह कम जगह लेता है और इसे किसी भी समय सक्रिय किया जा सकता है।

आपको हॉप सॉर्डो के साथ ब्रेड की रेसिपी मिल जाएगी।

घर का खमीर:

यहाँ कुछ और होममेड यीस्ट रेसिपीज़ हैं।

घर का बना किशमिश खमीर।

100-200 ग्राम किशमिश लें, गर्म पानी से धो लें, चौड़ी गर्दन वाली बोतल में डालें, गर्म पानी से भरें, थोड़ी चीनी डालें, ऊपर से धुंध की 4 परतें बाँधें और गर्म स्थान पर रख दें। 4-5 वें दिन किण्वन शुरू हो जाएगा, और आप आटा डाल सकते हैं।

माल्ट हाउस यीस्ट।

माल्ट गर्मी और नमी, सूखे और मोटे जमीन में अंकुरित अनाज है। 1 कप मैदा और 0.5 कप चीनी को 5 कप पानी में घोलकर 3 कप माल्ट मिलाकर लगभग 1 घंटे तक उबाला जाता है। वे ठंडा करते हैं, अभी भी गर्म घोल को बोतलों में डालते हैं, ढीले कॉर्क के साथ कवर करते हैं और एक दिन के लिए गर्म स्थान पर रख देते हैं, और फिर ठंड में। रोटी बनाने के लिए इस खमीर की खपत सूखी हॉप्स के खमीर के समान ही होती है।

जंगली जामुन से घर का बना खमीर।

तुम्हें पता है, ब्लूबेरी, ब्लूबेरी, प्लम जैसे जामुन पर ऐसा धुएँ के रंग का लेप ... यह जंगली खमीर है! यह सभी जंगली जामुनों पर भी पाया जाता है !!! केवल बगीचे पर, अगर जामुन को रसायनों के साथ निषेचित किया गया था। उर्वरक, उनका उपयोग न करना बेहतर है।

ऐसे जामुन को सुखाएं या प्लम से छीलें। आप पानी से आटा गूंथकर और जंगली जामुन डालकर रोटी शुरू कर सकते हैं। रोटी का स्वाद और गुणवत्ता अलग होगी, हालांकि, यह प्राकृतिक और स्वस्थ भी होगी।

KEFIR पर बिना खमीर के रोटी के लिए खट्टी डकारें:

खट्टा दूध में (अम्लता के चरम के बाद, लेकिन अभी तक केफिर नहीं), थोड़ी सी चीनी (किण्वन के लिए) डाली जाती है, राई के आटे से तब तक गूंधा जाता है जब तक कि खट्टा क्रीम गाढ़ा न हो जाए। हम एक या दो दिन के लिए निकल जाते हैं। यहां पल को जब्त करना महत्वपूर्ण है, क्योंकि यदि आप प्रतीक्षा करते हैं, तो मोल्ड दिखाई देगा, और आपको इसे फिर से करना होगा। जैसे ही पहले बुलबुले, छेद या इस तरह दिखाई देते हैं, हम सब कुछ हटा देते हैं और इसे रेफ्रिजरेटर में रख देते हैं, स्टार्टर तैयार है।

केफिर पर आपको खट्टे के साथ राई की रोटी की रेसिपी मिल जाएगी।

केफिर पर खट्टा आटा तीन चरणों में किया जाता है:

1. 100 ग्राम राई का आटा, 100 मिली पानी, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच केफिर सब कुछ मिलाएं, एक उच्च गिलास (सिरेमिक, चीनी मिट्टी के बरतन) के रूप में स्थानांतरित करें, कवर करें और 24 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर खड़े होने के लिए छोड़ दें।

2. अच्छी तरह मिलाएं और 24 घंटे के लिए फिर से छोड़ दें।

3. 300 ग्राम राई का आटा, 200 मिली पानी डालें, मिलाएँ और 24 घंटे के लिए फिर से मिलाएँ।

इतना सब करने के बाद आटा तैयार है. रेफ्रिजरेटर में एक ढके हुए जार में 1 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है।

आपको केफिर खट्टा आटा आलू के साथ राई-गेहूं की रोटी के लिए नुस्खा मिलेगा।

खमीर के बिना रोटी के लिए राई खट्टा।

मुझे लगता है कि कई लोगों को इस तथ्य में दिलचस्पी होगी कि सोवियत संघ में राई की रोटी विशेष रूप से खट्टे पर तैयार की जाती थी।

इसलिए अगर आप स्टार्टर को शुरू से ही तैयार कर लें तो इसमें दो दिन का समय लगेगा। और अगली बार तैयार आटे में से एक टुकड़ा चुटकी बजाते हुए, दिन में रोटी बेक हो जाती है।

अब मैं आपको बताऊंगा कि शुरू से ही खट्टी कैसे बनाई जाती है। यदि आपका कोई मित्र और परिचित पहले से ही इस तरह के खट्टे के साथ रोटी तैयार कर रहे हैं, तो बेहतर है कि पहले से ही उनसे आटा का एक टुकड़ा लें, और आटा (शटर) को गूंथने के साथ तुरंत शुरू करें।

यदि यह संभव नहीं है, तो यहां राई के आटे की रेसिपी दी गई है:

शाम को एक गिलास पानी में 1 चम्मच घोलें। शहद, राई का आटा खट्टा क्रीम की स्थिरता में जोड़ें, एक गर्म स्थान पर रखें। सुबह एक और गिलास पानी और उतनी ही मात्रा में आटा और फिर से एक गर्म स्थान पर डालें। शाम तक खट्टा आटा बनकर तैयार हो जाएगा और आप आटा गूंथना शुरू कर सकते हैं.

आपको राई की खट्टी रोटी की रेसिपी मिल जाएगी।

रोटी के लिए खट्टे का भंडारण।

जब आप गूंथते समय आटे के एक टुकड़े को चुटकी बजाते हैं, तो आपको यह तय करना होगा कि इस टुकड़े (खट्टे) को अगली बार तक कैसे बचाया जाए। यदि आप 2-3 सप्ताह के लिए स्टार्टर का उपयोग करने की योजना बना रहे हैं, तो बस इसे एक जार में डाल दें और इसे एक कपड़े से ढक दें (सिद्धांत हवा तक पहुंच को अवरुद्ध नहीं करना है, बल्कि इसे खुला नहीं छोड़ना है)। जार को ठंडे स्थान पर रखें: रेफ्रिजरेटर में नीचे की शेल्फ पर या तहखाने में। खट्टा तब तक उपयुक्त है जब तक उस पर मोल्ड दिखाई न दे, हालांकि अगर मोल्ड थोड़ा सा दिखाई देता है, तो इसे और अधिक काटा जा सकता है, और आटा तुरंत शेष टुकड़े से बनाया जाना चाहिए।

यदि आपके पास एक बुरा विचार है - अगली बार आने पर, मैं आपको आटे के एक टुकड़े को सूखे केक या पाउडर में बदलने की सलाह देता हूं। ऐसा करने के लिए, इसमें उतना ही राई का आटा मिलाएं, जितना आटा लग सकता है। पतले केक बेलें या आटे को क्रम्बल करें और सभी को गर्म ओवन में, अच्छी तरह से, या कहीं सूखी गर्मी में सुखा लें। जब सारी नमी सूख जाए तो सूखा खट्टा आटा बनकर तैयार है, अब इसे आप जब तक चाहें स्टोर करके रख सकते हैं. केवल एक चीज यह है कि सूखे खट्टे को थोड़ी देर "पुनर्जीवित" करने की आवश्यकता होती है, लेकिन फिर भी, यह फिर से पकाने की तुलना में तेज़ है।

अगर आपने अगली रोटी के लिए तरल खट्टा अलग रख दिया है, तो ध्यान रखें कि यह अधिक समय तक जमा नहीं होगा। इस तथ्य के कारण कि इसमें बहुत अधिक पानी है, यह तेजी से ढल जाता है। ऐसे में आप या तो इसमें राई का आटा मिला लें (आटे के घने टुकड़े में बदल लें), या फिर इसे 7-10 दिनों तक इस्तेमाल करें। यदि आप तरल खट्टे को लंबे समय तक संग्रहीत करना चाहते हैं, तो आपको समय-समय पर इसे "फ़ीड" करने की आवश्यकता होती है: ऐसा करने के लिए, इसमें थोड़ा पानी और राई का आटा मिलाएं और इसके बुलबुले होने तक प्रतीक्षा करें, फिर इसे वापस ठंडे स्थान पर रख दें। और इसलिए हर 10-12 दिनों में, जब तक आप इसे अपने इच्छित उद्देश्य के लिए उपयोग नहीं करते।

अगर आप गेहूं के आटे के साथ बन्स या पाई बेक करना चाहते हैं, तो आप राई के आटे का भी उपयोग कर सकते हैं।

ऐसा करने के लिए, खट्टे की तैयारी के चरण से शुरू करते हुए, केवल गेहूं का आटा डालें। ओपरा तेजी से पकेगी, क्योंकि। गेहूं का आटा हल्का होता है। गूंधते समय, आप कोई अन्य सामग्री जोड़ सकते हैं: तेल, शहद, आदि।

प्राकृतिक खट्टे ब्रेड व्यंजनों में से एक में महारत हासिल करने के बाद, आप किसी भी अन्य खट्टे का उपयोग करके आसानी से घर का बना ब्रेड बना सकते हैं।