घर का बना खट्टा रोटी नुस्खा। घर पर बिना खमीर के खट्टी रोटी कैसे बनाये

अब एक साल से अधिक समय से हमने ब्रेड नहीं खरीदी है, लेकिन इसे पारंपरिक ओवन में घर पर बेक किया है। ब्रेड को गूंथने और सेकने में हमें बहुत कम समय लगता है और यह हमारी आदत बन चुकी है. सबसे महत्वपूर्ण और श्रमसाध्य खट्टे की तैयारी है। और इसके निर्माण के लिए प्रत्येक का अपना नुस्खा है। हम आपके ध्यान में घर पर खट्टा बनाने की कुछ रेसिपी लाते हैं।

राई स्टीडर

पहला दिन: मोटी खट्टा क्रीम की स्थिरता तक पानी के साथ 100 ग्राम साबुत अनाज राई का आटा मिलाएं, एक नैपकिन के साथ कवर करें और ड्राफ्ट के बिना गर्म स्थान पर रखें।
दिन 2: जामन पर बुलबुले दिखाई देने चाहिए। अगर उनमें से कुछ हैं, तो कोई बड़ी बात नहीं है। अब स्टार्टर को खिलाने की जरूरत है। हम फिर से मोटी खट्टा क्रीम की स्थिरता प्राप्त करने के लिए 100 ग्राम आटा और पानी जोड़ते हैं। इसे फिर से गर्म जगह पर रख दें।
तीसरा दिन: स्टार्टर आकार में बड़ा हो गया है और इसकी बनावट झागदार है। दोबारा, 100 ग्राम आटा और पानी डालें और गर्म स्थान पर छोड़ दें।
एक दिन बाद, खट्टा उपयोग के लिए तैयार है।

किशमिश स्टार्टर

पहला दिन: एक मुठ्ठी किशमिश को मैश करें, आधा कप पानी और आधा कप राई के आटे में मिलाएं, 1 छोटा चम्मच डालें। चीनी या शहद, सब कुछ एक जार में डालें, कपड़े या टपके हुए ढक्कन से ढँक दें और गर्म स्थान पर रख दें।
दूसरा दिन: स्टार्टर को छान लें, 4 बड़े चम्मच डालें। खट्टा क्रीम की घनत्व तक आटा और गर्म पानी और फिर गर्म जगह में डाल दें।
तीसरा दिन: जामन तैयार है। इसे आधे में विभाजित करें, एक भाग में 4 बड़े चम्मच डालें। आटा, पानी (खट्टा क्रीम के घनत्व तक) और ठंडा करें। दूसरे हिस्से का इस्तेमाल रोटी सेंकने के लिए करें।

ग्रेन स्टीडर

दिन 1: अंकुरित होने के लिए 1 कप अनाज (गेहूं की रोटी के लिए गेहूं या "काली रोटी" के लिए राई) भिगोएँ, बर्तन को तौलिये से लपेटें, गर्म स्थान पर रखें।
दिन 2: यदि अनाज पूरी तरह से अंकुरित नहीं हुआ है, तो इसे धो लें, इसे शाम तक गर्म स्थान पर छोड़ दें। अंकुरित अनाज को पीस लें, 2 बड़े चम्मच मिलाएं। राई का आटा, 1 छोटा चम्मच चीनी या शहद, एक नैपकिन या तौलिया के नीचे एक गर्म स्थान पर रखें।
तीसरा दिन: जामन को विभाजित किया जा सकता है, भाग को रेफ्रिजरेटर में छोड़ दिया जाता है, और दूसरा भाग आटा बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

केफिर स्टार्टर

हम दही वाला दूध या पुराना केफिर (अधिमानतः घर का बना) लेते हैं, इसे कई (2-3) दिनों तक बुदबुदाहट और पानी के अलग होने तक और खट्टे केफिर की गंध की विशेषता के लिए रखें।
तरल खट्टा क्रीम की स्थिरता में राई का आटा जोड़ें, अच्छी तरह मिलाएं और धुंध के साथ कवर करें, एक दिन के लिए छोड़ दें। खट्टे में किण्वन सक्रिय रूप से होने लगेगा, यह पेरोक्साइड के लिए शुरू हो जाएगा।
एक दिन बाद, मध्यम घनत्व के पेनकेक्स के लिए आटा की स्थिरता में राई का आटा जोड़ें, अच्छी तरह मिलाएं। फिर से ढक दें और पके होने तक न छुएं।
कई घंटे बीत जाते हैं और स्टार्टर सक्रिय रूप से बुलबुला और उठना शुरू कर देता है, यदि कंटेनर छोटा था, तो यह बाहर निकल सकता है। इस सक्रिय अवस्था में, इसे आटे में जोड़ा जा सकता है।

हॉप स्टार्टर

पहला दिन: शाम को थर्मस में 1 बड़ा चम्मच डालें। सूखी हॉप शंकु 1 कप उबलते पानी, थर्मस बंद करें और सुबह तक छोड़ दें।
दूसरा दिन: परिणामी जलसेक को दो लीटर जार में डालें, 1 बड़ा चम्मच डालें। चीनी या शहद, अच्छी तरह से हिलाओ, राई के आटे को मोटी खट्टा क्रीम की स्थिरता में जोड़ें। जार को कपड़े से ढककर गर्म स्थान पर रखें।
तीसरा दिन: स्टार्टर तरल और झागदार हो जाएगा, गंध अभी भी अप्रिय है। गाढ़ा खट्टा क्रीम तक आटा डालें, ढक दें और गर्म स्थान पर रख दें।
दिन 4: स्टार्टर को मिलाएं, गर्म पानी (स्टार्टर वॉल्यूम का 1/2 या 1/3) डालें, मिलाएँ और खट्टा क्रीम गाढ़ा होने तक आटा डालें।
दिन 5: फिर से पानी और मैदा डालें।
दिन 6: आटा बनाने के लिए स्टार्टर के हिस्से का उपयोग करें, बचे हुए स्टार्टर को फ्रिज में रख दें, खट्टा क्रीम गाढ़ा होने तक पानी और आटा डालें।

कभी-कभी हम जामन को रेफ्रिजरेटर में एक सप्ताह तक स्टोर करते हैं, जब तक कि हम सारी ब्रेड नहीं खा लेते। फिर हम ताजा आटा डालते हैं और फ्रिज को वापस रख देते हैं। तो खट्टा बहुत लंबे समय तक जीवित रह सकता है।

यदि स्टार्टर अम्लीय है, आटा जोड़ें और ठंडा होने के लिए छोड़ दें। अगले दिन यह जीवित रहेगा और इसका उपयोग किया जा सकता है। खट्टी खट्टी रोटी तो बनती ही है, लेकिन कुछ लोग इसे पसंद भी करते हैं।

यह बहुत महत्वपूर्ण है कि आटा एक ही ग्रेड का हो, हम जैविक मोटे पीस लेते हैं और कभी भी स्टोर से नहीं खरीदे जाते हैं। बैक्टीरिया को नए प्रकार के आटे के लिए अभ्यस्त होना पड़ता है और कभी-कभी इसमें अधिक समय लगता है। हम कई बार में नया आटा मिलाते हैं।


स्पेगेटी और पिज्जा के लिए, नरम रोटी के लिए, दुरुम के आटे का उपयोग किया जाता है। कभी-कभी स्वाद के आधार पर सही किस्म खोजने में समय लगता है।

यदि आपको स्टार्टर बनाने में परेशानी हो रही है या आप समय बचाना चाहते हैं, तो क्लब या सोशल मीडिया थीम वाले समूहों में तैयार स्टार्टर की तलाश करें।

खमीर को मौन या सकारात्मक तरीके से करें। हम ज्यादातर किण्वन प्रक्रिया को रात भर छोड़ देते हैं या टहलने जाते हैं ताकि रोटी को काम से विचलित न किया जा सके)

बॉन एपेतीत!
सामग्री के आधार पर

कई सालों से ब्रेड कई लोगों के आहार का एक अभिन्न हिस्सा रहा है। हालांकि, स्टोर से खरीदे गए उत्पाद विकल्प हमेशा उपभोक्ता की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं। एक और चीज है घर की बनी रोटी। इस तरह की बेकिंग जैविक और स्वस्थ होती है, क्योंकि इसमें हानिकारक योजक और संरक्षक नहीं होते हैं। इसलिए आपको यह जानने की जरूरत है कि घर पर रोटी के लिए खट्टा कैसे बनाया जाए।

खट्टा कैसे स्टोर करें

खट्टे को हर बार ताजा होना जरूरी नहीं है। केवल एक ही काफी है, जिसमें से कुछ आप अगली बार उपयोग के लिए छोड़ देंगे। उत्पाद को धुंध या हल्के कपड़े से ढके ठंडे स्थान पर रखना आवश्यक है। स्टार्टर के बढ़ने के लिए बाकी को खिलाने की जरूरत है।

रसोइए ध्यान दें कि खट्टी रोटी बनाते समय प्रूफिंग का समय 4 घंटे तक बढ़ाया जाना चाहिए।

घर की रोटी के लिए कई खट्टे व्यंजन हैं, लेकिन सबसे लोकप्रिय केफिर, आलू और खमीर रहित हैं।

रोटी के लिए केफिर खट्टा

सामग्री:

• दही या पुराना केफिर - 250 मिली।
• राई का आटा - 250 ग्राम।

खाना बनाना:

आप तैयार दही या किण्वित केफिर का उपयोग स्वयं कर सकते हैं। इससे ब्रेड के स्वाद पर कोई असर नहीं पड़ेगा। दही को धुंध से ढककर कुछ दिनों के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए। आप देखेंगे कि डेयरी उत्पाद की सतह पर बुलबुले बनेंगे और 2-3 दिनों में पानी छूट जाएगा। ऐसे दही में आटा मिलाया जा सकता है।

आटा राई लिया जाना चाहिए, पहले एक छलनी के माध्यम से झारना। मैदा को दही वाले दूध में मिलाया जाता है ताकि मिश्रण खट्टा क्रीम की स्थिरता प्राप्त कर ले। गांठों के गठन की अनुमति नहीं देना बहुत महत्वपूर्ण है। मिश्रण को अच्छी तरह हिलाएं।

तैयार मिश्रण को धुंध के साथ कवर किया जाना चाहिए और ठंडे स्थान पर छोड़ दिया जाना चाहिए, इसलिए आप खट्टे की किण्वन प्रक्रिया शुरू करते हैं। किण्वन को तेज करने के लिए, आप खट्टे को गर्म स्थान पर छोड़ सकते हैं।

हालांकि, आपको सावधान रहना चाहिए, क्योंकि इस तरह के भंडारण के दौरान मिश्रण की वृद्धि दर बहुत अधिक होती है, कभी-कभी उत्पाद को बड़ी मात्रा में व्यंजन से बाहर निकाल दिया जाता है।

अगले दिन, आपको पैनकेक के आटे की स्थिरता को फिर से बनाने के लिए राई के आटे के एक और हिस्से को खट्टे में जोड़ना होगा। स्टार्टर को फिर से कपड़े से ढककर कुछ देर के लिए छोड़ दें। कुछ घंटों के बाद, किण्वन प्रक्रिया सक्रिय हो जाती है। यदि स्टार्टर कंटेनर से बाहर निकलने लगे तो चिंतित न हों - यह सामान्य है। जामन फूलेगा और फूलेगा। इस रूप में, रोटी सेंकने के लिए खट्टा पहले से ही तैयार है।

अगली बार के लिए इसमें से एक हिस्सा अलग कर लें। बाकी को कांच के जार में 10-12 सी के तापमान पर स्टोर करना आवश्यक है। केफिर खट्टे पर बेकिंग निविदा है और एक स्पष्ट खट्टा स्वाद है।

रोटी के लिए आलू का खट्टा

सामग्री:

• आलू - 10 पीसी।
• शहद - 0.5 बड़ा चम्मच। एल
• गेहूं का आटा - कुछ बड़े चम्मच।

खाना बनाना:

सबसे पहले बिना नमक और मसाले डाले 10 छोटे छिलके वाले आलू उबाल लें। आलू को उबालना नहीं चाहिए। आलू के शोरबा को एक अलग कटोरे में डाला जाना चाहिए ताकि तरल ठंडा हो जाए।

मोटी खट्टा क्रीम के प्रभाव को प्राप्त करने के लिए आपको आलू को मैश करने की जरूरत है, इसे शोरबा के साथ पतला करना। प्यूरी को एक साफ कांच के जार में ट्रांसफर करें। स्टार्टर में आधा चम्मच शहद मिलाएं।

जार को धुंध से ढकने की जरूरत है ताकि स्टार्टर सांस ले सके। इस रूप में मिश्रण 1-2 दिनों के लिए खड़ा होना चाहिए।

सतह पर बुलबुले बनने की प्रतीक्षा करें। इसके बाद ही आलू के आटे में 2 बड़े चम्मच गेहूं का आटा डाला जा सकता है। अगला, आपको 50 मिलीलीटर डालना होगा। गर्म पानी और मिश्रण को हिलाएं। चीज़क्लोथ के साथ कवर करें और दूसरे दिन के लिए छोड़ दें।

चौथे दिन आप देखेंगे कि पानी फिर से कुल द्रव्यमान से अलग हो गया है। आप 1 टेस्पून की मात्रा में आटे में बिना चोकर के गेहूं का आटा मिला सकते हैं। चम्मच। आपको कुछ गर्म पानी में डालने की भी जरूरत है। सुनिश्चित करें कि तापमान आपके हाथों के लिए सुखद हो और स्टार्टर मिलाएं। फिर से कवर करें और मूल भंडारण स्थान पर रख दें।

पांचवें दिन, स्टार्टर सक्रिय रूप से किण्वित होना शुरू हो जाएगा। एसीटोन की हल्की गंध हो सकती है। लेकिन यह एक और दिन इंतजार करने लायक है ताकि खट्टा निश्चित रूप से तैयार हो। अगले दिन, एक सुखद खट्टी सुगंध दिखाई देगी। आप स्टार्टर को एक चम्मच पानी और मैदा के साथ खिला सकते हैं। मिश्रण को दूसरे दिन के लिए छोड़ दें। सातवें दिन आलू के खट्टे आटे से आटा बनाया जा सकता है.

रोटी के लिए राई खट्टा

सामग्री:

• राई साबुत अनाज का आटा - 300 जीआर।

खाना बनाना:

पहला कदम 100 ग्राम आटे को पानी से मिलाना है। आपको मोटी खट्टा क्रीम की संगति मिलनी चाहिए। एक नैपकिन या धुंध के साथ मिश्रण को ढकें, गर्म जगह में संग्रहीत भेजें। ड्राफ्ट से बचें। दूसरे दिन, आप मिश्रण की सतह पर बुलबुले देखेंगे। इसका मतलब है कि स्टार्टर को खिलाने की जरूरत है। इसमें 100 ग्राम आटा और पानी डालें। इसे वापस गर्म होने पर रख दें।

अगले दिन, खट्टा कई बार बढ़ेगा, इसकी संरचना झागदार हो जाएगी। पानी में एक और 100 ग्राम आटा डालें। चौथे दिन इसमें से रोटी सेंकने के लिए खट्टा आटा तैयार हो जाएगा.

हम आपको स्वयं रोटी बनाने में सफलता की कामना करते हैं।

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ब्रेड... ताजा, सुगंधित... एक खस्ता पपड़ी और एक सुगंध के साथ जो तुरंत भूख जगाती है। इसका उपयोग, हमारे समय में, बिना किसी हिचकिचाहट के किया जाता है - जीवन का एक हिस्सा। आखिरकार, मनुष्य अकेले रोटी से नहीं जीता।

रोटी के रूप में अतिरिक्त सामग्री के बिना मुख्य व्यंजन पहले से ही अस्पष्ट रूप से प्रस्तुत किए जाते हैं। हम घर पर और काम पर, पार्टी में और छुट्टी पर, चाय और अपने पसंदीदा जाम के साथ अलग-अलग और काटने के रूप में रोटी खाते हैं।

हालांकि, कई अधिकारी दुकानों में बेची जाने वाली ब्रेड को अस्वास्थ्यकर मानते हैं। प्रमाण व्यक्तिगत अनुभव और तीन प्रमुख कारकों के इस "बेकिंग चमत्कार" के निर्माण में निरंतर उपस्थिति है: खमीर, सामग्री (अर्थात्: विभिन्न किस्मों और प्रकारों का आटा) और सभी प्रकार के योजक, अधिक बार न केवल उपयोगी होते हैं, लेकिन हानिकारक भी।

हम आपको सलाह देते हैं कि आप जिन दुकानों पर अक्सर जाते हैं और निकटतम सुपरमार्केट में बेकरी उत्पाद की सामग्री पर ध्यान दें। इंटरनेट पर लोग अक्सर यीस्ट के हानिकारक प्रभावों के बारे में जानकारी से भयभीत रहते हैं। सर्च इंजन में उपयुक्त वाक्यांश टाइप करके आप स्वयं देख सकते हैं।

अखमीरी, या "जीवित" रोटी, एक बढ़िया विकल्प है, और यह घर पर बनी भी है। यह एक बहुत बड़ा लाभ है, लेकिन साथ ही एक बड़ी जिम्मेदारी भी है।

आखिरकार, केवल आप ही ऐसी रोटी की गुणवत्ता, इसकी संरचना और रिश्तेदारों, दोस्तों और उन लोगों के लिए लाभ के लिए जिम्मेदार हैं जिन्हें आप इलाज के लिए आवश्यक मानते हैं। इस विषय ने हमेशा बहुत ध्यान आकर्षित किया है, जो बड़ी संख्या में प्रकाशित लेखों, सेमिनारों और प्रशिक्षणों की व्याख्या करता है।

हमारी सामग्री अपने हाथों से खमीर रहित रोटी बनाने के लिए एक तरह का निर्देश है, अपनी चुनी हुई रचना, गुणवत्ता, ऊर्जा के साथ रोटी। कोई भी इस तथ्य पर विवाद नहीं करेगा कि रोटी को हमारी मेज का प्रमुख माना जाता है।

पुराने दिनों में, इसे घर पर बेक किया जाता था, व्यंजनों को माँ से बेटी तक पारिवारिक विरासत के रूप में पारित किया जाता था। आधुनिक दुनिया का मतलब है नजदीकी स्टोर से हानिकारक थर्मोफिलिक यीस्ट से बनी ब्रेड खरीदना।

लाभकारी गुण

खमीर रहित रोटी के गुण और लाभ पहले निर्विवाद हैं।

अखमीरी रोटी में कई मूल्यवान गुण होते हैं:

• बड़ी मात्रा में विटामिन और खनिज;
• अतिरिक्त वजन के खिलाफ लड़ाई में इसके योगदान में साबुत राई के आटे के लाभ, जठरांत्र संबंधी मार्ग के स्थिरीकरण, पाचन तंत्र और पूरे शरीर के अलावा, यह अनुभवी सूक्ष्म जीवविज्ञानी के अनुसार एक संतुलित और अत्यंत उपयोगी पोषण तत्व है;
• प्रतिरक्षा को मजबूत करना, ट्यूमर के गठन को रोकना;
• स्वाद के नुकसान के बिना दीर्घकालिक भंडारण;
• उत्सव पेस्ट्री के रूप में इसका उपयोग करने की संभावना (इस मामले में, नट, तिल के बीज, अलसी, सूखे मेवे सजावट के रूप में, आदि मदद करते हैं)।

खाना बनाना

रोटी बनाने में बहुत दिल और जान लगती है। नतीजतन, ऐसी रोटी केक को ऑड्स दे सकती है। दो साल से अधिक समय तक खमीर रहित रोटी पकाने का मेरा अनुभव, खट्टा नुस्खा (आप कर सकते हैं) के कई दोस्त हैं और बड़ी ध्रुवीयता का आनंद लेते हैं। स्वादिष्ट कुरकुरी पपड़ी और बहुत सारे उपयोगी गुणों के साथ अपने सुगंधित चमत्कार को एक बार बनाने की कोशिश करने के बाद, क्या आप वास्तव में कुछ और सुनना चाहते हैं।

बड़ा अंतर देखने के लिए, अपनी खुद की प्राकृतिक खट्टी रोटी बनाने की कोशिश करें।

गूंधने की प्रक्रिया में आपको ज्यादा समय नहीं लगेगा, क्योंकि यह 15 मिनट तक चलती है, और ऐसी रोटी बहुत आनंद लाएगी। इसके अलावा, आप ब्रेड मशीन में जामन तैयार करके बिजली की लागत कम कर सकते हैं। बिना खमीर वाली ब्रेड रेसिपी चरणों में वर्णित है और सुलभ है।

स्टार्टर की तैयारी

• 2 कप राई के आटे के साथ 37-38 डिग्री के तापमान के साथ 0.5 लीटर गर्म पानी मिलाएं और बैटर को गूंध लें। यह हमेशा खट्टा क्रीम जैसा होना चाहिए। अंतर यह है कि यह मोटी खट्टा क्रीम या तरल है। प्रत्येक प्रक्रिया का अपना मिश्रण होता है। मेरा पसंदीदा आटा साबुत गेहूं का आटा है, हालाँकि आप किसी भी मोटे आटे का उपयोग कर सकते हैं।
• हम एक तौलिया के साथ कवर करते हैं, 25-30 डिग्री के तापमान के साथ गर्म स्थान पर स्थानांतरण करते हैं और 36 घंटे के लिए छोड़ देते हैं। इस अवधि के बाद, प्राकृतिक खट्टा थोड़ा बुलबुला शुरू हो जाएगा।
• - तैयार मिश्रण में एक गिलास राई का आटा डालें और जल्दी से गाढ़ा आटा गूंथ लें. फिर हम इसे गर्म स्थान पर रख देते हैं और इसे पकने देते हैं। नतीजतन, हमें रोटी के लिए प्राथमिक खट्टा मिला, छोटे बुलबुले के मिश्रण के साथ एक पतला द्रव्यमान।

आटा तैयार करना

• हम एक लीटर गर्म पानी, एक बड़ा चम्मच शहद और एक नमक मिलाते हैं (यदि आप बड़ी रोटी चाहते हैं)। क्या आप छोटा पसंद करते हैं? तब सामग्री आधी हो जाती है। अगला, खट्टा और आटा जोड़ा जाता है। अब हम आटा गूंथ सकते हैं।
• हम रेफ्रिजरेटर में अगली बार तक 200 ग्राम मिश्रण छिपाते हैं, अधिमानतः एक अलग सील कंटेनर में।
• हम आटे के थोक को पहले से सब्जी या मक्खन (जो भी करीब हो) के साथ सांचों में रखते हैं। एक त्वरित विकल्प भी है: आटे को चम्मच से तब तक फेंटें जब तक कि वह सतह से पीछे न छूटने लगे, और फिर इसे ब्रेड पैन या पैन में चम्मच से डालें, आटे के साथ छिड़के।
• हम ब्रेड को सुरक्षित रूप से लपेटते हैं और लगभग 6-8 घंटे के लिए गर्म स्थान पर छोड़ देते हैं।

बेकरी उत्पाद:

10 मिनट के लिए 180-200 डिग्री के तापमान पर पहले से गरम ओवन में ब्रेड को सावधानीपूर्वक स्थानांतरित करें। लगभग 50 मिनट के बाद, अद्भुत सुगंध आपको बताएगी कि हमारे घर का बना केक तैयार है। आप पानी से छिड़क सकते हैं और एक तौलिया के साथ कवर कर सकते हैं। स्वादिष्ट! और अब आप घर की सुगंध छेड़ रहे हैं।

इसके अलावा, ब्रेड मशीन में इसे खट्टे आटे पर पकाने की कोशिश करना समझ में आता है। आप निराश नहीं होंगे, क्योंकि ब्रेड मशीन में रोटी कम सुगंधित और स्वादिष्ट नहीं होती है!

बाद के सभी समयों में, हमारे खमीर को पहले गर्म स्थान पर उगना चाहिए। गूंथने के बाद अगली बार के लिए आटे का एक छोटा सा टुकड़ा छोड़ दें।

खट्टा बनाने के 3 और तरीके

मूल बातों का आधार (आपने अनुमान लगाया, खट्टा)।

सही ब्रेड बनाने का बिंदु उच्च गुणवत्ता वाला खट्टा और एंजाइम है। इसकी तैयारी के लिए मेरे पास कई तरीके हैं, कृपया मित्रों द्वारा प्रदान किए गए। साथ ही, ब्रेड मशीन में जामन ब्रेड की तैयारी और बेकिंग के लिए समर्पित एक से अधिक वीडियो से इंटरनेट भरा हुआ है।

विधि # 1

80 मिलीलीटर की क्षमता वाले जार में आटा डालें (अधिमानतः राई, यह अधिक उपयोगी है, क्योंकि इसमें बहुत सारे लाभकारी सूक्ष्मजीव और बैक्टीरिया होते हैं) और 100 मिलीलीटर पानी डालें, तब तक हिलाएं जब तक कि मिश्रण गाढ़ा खट्टा क्रीम जैसा न होने लगे। छोटे तौलिये या कपड़े से ढकने के बाद, छोटे बुलबुले दिखाई देने तक गर्म स्थान में 24 घंटे के लिए छोड़ दें।

हम 100 आटा सो जाते हैं और प्रक्रिया दोहराते हैं। आपको स्टार्टर की मात्रा में वृद्धि का निरीक्षण करना चाहिए। एक और 100 ग्राम मैदा डालें और मिश्रण को 24 घंटे के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें। तैयार खट्टा आकार में दोगुना होना चाहिए।

विधि #2

हम हॉप्स का काढ़ा तैयार कर रहे हैं। ऐसा करने के लिए, एक सूखे पौधे को एक गिलास या तामचीनी कटोरे में तब तक उबाला जाना चाहिए जब तक कि पानी की मात्रा आधी न हो जाए। हम एक गिलास शोरबा में एक चम्मच चीनी (इस मामले में, कच्ची चीनी बेहतर है) को भंग करते हैं। फिर आधा गिलास मैदा डालें, हिलाएं, मिश्रण को कपड़े या धुंध से ढक दें और दो दिनों के लिए गर्म स्थान पर रख दें। वॉल्यूम दोगुना करने की उम्मीद है।

विधि #3

या वादिम ज़लैंड की विधि के अनुसार खट्टा कैसे बनाया जाए। (अंकुरित अनाज से आटा बनाया जाता है, जैसे)

राई के आटे के साथ सॉस पैन में गर्म, फ़िल्टर्ड पानी (36-37 ° C) डालें और लकड़ी के स्पैटुला से धीरे-धीरे और धीरे-धीरे पतला करें। हम मिश्रण को मोटी, चिपचिपी खट्टा क्रीम की स्थिति में लाते हैं। हम कंटेनर को ढक्कन के साथ कवर करते हैं और शीर्ष पर कोई "चीर" नैपकिन डालते हैं। आपको स्टार्टर को 24 से 26 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ "फीड" करने की आवश्यकता है। पैन को किसी ऊंची सतह पर रखना सबसे अच्छा होता है।

यह प्रक्रिया एक से अधिक बार दोहराई जाती है और इसके लिए कई दिनों तक प्रयास करना पड़ता है। कड़ाई से अनुसूची के अनुसार: सुबह और शाम को 40 ग्राम आटा और 60 ग्राम पानी (लगातार 4 दिन)। अंतिम पांचवें दिन हमारे पास 800 ग्राम खट्टा है। औसतन, 1 पाव रोटी में 500 ग्राम खट्टा लगता है, बाकी को फ्रिज में रखा जा सकता है और अगली बार आवश्यक चरणों को दोहराएं।

हम निश्चित रूप से ब्रेड के लिए तैयार खमीर को रेफ्रिजरेटर में स्टोर करते हैं, इसे धुंध के साथ कवर करते हैं। यह ध्यान देने योग्य है कि स्टार्टर को हर कुछ दिनों में खिलाना आवश्यक है। अर्थात्: पानी की मात्रा का एक तिहाई और थोड़ा आटा (फिर से, खट्टा क्रीम और मोटी की स्थिरता प्राप्त करना) जोड़ें।

आप इसे एक बार पका सकते हैं और फिर इसे बिना किसी समस्या के बार-बार इस्तेमाल कर सकते हैं। इसके अलावा, आपको चिंता करने की ज़रूरत नहीं है अगर हमारा खट्टा कुछ हफ़्ते के लिए "अपरिवर्तित" रहता है। इसके उपयोगी गुण नहीं खोएंगे। और अपने खट्टेपन की सुगंध सुनो! क्या आप ब्रेड क्वास के उन मसालेदार नोटों को सुनते हैं? सौंदर्य!

बेशक, खाना बनाते समय आपके अंदर मौजूद मूड, विचार, भावनाएं बहुत महत्वपूर्ण होती हैं। इसलिए जितना हो सके अपने दिल में ज्यादा से ज्यादा प्यार और सकारात्मक विचार रखने की कोशिश करें। इससे आप और आपका परिवार, दोस्त, प्रियजन खुश होंगे और घर की बनी रोटी सभी के लिए एक सुखद खोज होगी। मुझे उम्मीद है कि हमारी सामग्री आपके लिए उपयोगी होगी। सभी को अच्छा स्वास्थ्य!

प्रारंभ में, मैं आपको चेतावनी देना चाहता हूं कि स्वादिष्ट और उचित खट्टा बनाने का सबसे अच्छा और तेज़ तरीका यह है कि यदि आप इस तथ्य के लिए पहले से ट्यून करते हैं कि आप वास्तव में अपनी जरूरतों और क्षमताओं के साथ एक जीवित जीव बना रहे हैं। इसलिए, उत्पन्न होने वाली सभी बारीकियों और विचलन को नोटिस करने के लिए रचनात्मक रूप से और साथ ही सावधानी से और सावधानी से एक खमीर बनाने की प्रक्रिया से संपर्क करने के लायक है।
खमीर रहित रोटी के लिए मेरी राई केवल तीसरी बार निकली: पहली बार यह मोल्ड से ढकी हुई थी, दूसरी बार किसी तरह पर्याप्त किण्वन नहीं हुआ। इससे पता चलता है कि मैंने इसके लिए आवश्यक तापमान और उपयुक्त शासन का पालन नहीं किया, जगह के साथ अनुमान नहीं लगाया, और आटे की संरचना (प्रसंस्करण के लिए रसायन, कम गुणवत्ता वाले अनाज) और पानी की संरचना (पुट्रेक्टिव बैक्टीरिया जो किण्वन प्रक्रिया को रोकें) भी प्रभावित कर सकता है। इसलिए, संभावित असफलताओं के लिए तुरंत तैयार रहें, ताकि बाद में आप अपनी असफलताओं और व्यर्थ समय और उत्पादों के लिए परेशान न हों। यदि आप अपनी गलतियों को ध्यान में रखते हैं, उनका विश्लेषण करते हैं और भविष्य में उन्हें सुधारने के बारे में अधिक सचेत रहते हैं तो कुछ भी व्यर्थ नहीं है।

खमीर के लिए आटा

सबसे सक्रिय आटे से खमीर रहित रोटी के लिए खट्टा बनाना सबसे अच्छा है, जो कि राई है, पूरे अनाज से सबसे अच्छा है। लेकिन खुद को ढूंढना या पीसना हमेशा संभव नहीं होता है, इसलिए आप क्वास और बेकिंग ब्रेड के लिए पहली कक्षा के साधारण राई के आटे का उपयोग कर सकते हैं।

मैंने विभिन्न कंपनियों और निर्माताओं के राई के आटे का उपयोग किया है, और मैं विश्वास के साथ कह सकता हूँ कि वास्तव में यह एक ही है। मैं यह नहीं कह सकता कि कौन सा बेहतर था और कौन सा बुरा था। मेरे कुछ दोस्त बहुत महंगा राई का आटा खोजने में कामयाब रहे - 600-1000 ग्राम के लिए लगभग 150 रूबल, जिसके कारण उन्हें ऐसा लगा कि उनकी खुद की खमीर रहित रोटी बहुत महंगी खुशी है। मुझे इससे बहुत आश्चर्य हुआ, क्योंकि राई के आटे की कीमत जो मैंने 2 किलोग्राम की पैकिंग में इस्तेमाल की थी, कभी भी 45 रूबल से अधिक नहीं हुई।

खट्टी बनाने की प्रक्रिया

स्टार्टर को ग्लास या मिट्टी के बर्तन में बनाना और स्टोर करना सबसे अच्छा है, जैसे कि दो या तीन लीटर ग्लास जार। इसका मतलब यह नहीं है कि पूरा बर्तन खट्टे से भर जाएगा - बस एक बड़ी जगह में यह बेहतर किण्वित होगा और इसमें बढ़ने और उठने के लिए जगह होगी। सरगर्मी और खिलाने के लिए, केवल लकड़ी या मिट्टी के उपकरणों का उपयोग करें - धातु या प्लास्टिक के साथ खमीर से संपर्क करना अवांछनीय है, ताकि इसमें बने वातावरण को नष्ट न किया जा सके। ध्यान रखें कि उचित खिला और देखभाल के साथ, खमीर रहित ब्रेड खट्टा हमेशा के लिए रह सकता है।
अब आटे और पानी के जार में क्या होगा इसके सार के बारे में थोड़ा।

जिस हवा में हम सांस लेते हैं, चाहे वह सड़क हो या कमरा, हमेशा बड़ी संख्या में जीवित बैक्टीरिया होते हैं जो तरल आटे के एक जार में मिल जाते हैं, उस पर भोजन करना शुरू कर देते हैं, जिसके परिणामस्वरूप किण्वन और बहुत ही किण्वन का निर्माण होता है। माध्यम जो खट्टा बनाने में मदद करता है। इसलिए, खट्टा बिल्कुल जीवित जीव है जिसे प्राथमिक ध्यान और देखभाल की आवश्यकता होती है। यह याद रखना चाहिए।
खमीर रहित रोटी के लिए खट्टा तैयार करने के लिए, हमें कुल पाँच दिन चाहिए। पहले दिन, हम उसके लिए घोल गूंधते हैं, और फिर हर दिन हम उसे आटे और उबले हुए पानी के समान अनुपात का उपयोग करके खिलाते हैं। उबले हुए पानी का उपयोग करना बेहतर होता है क्योंकि इसमें अतिरिक्त बैक्टीरिया नहीं होते हैं जो खट्टे के उचित किण्वन में हस्तक्षेप कर सकते हैं।

शुरू करने के लिए, एक गिलास उबला हुआ पानी, कमरे के तापमान पर ठंडा किया जाता है, और उतनी ही मात्रा में राई का आटा लिया जाता है। एक सजातीय द्रव्यमान बनने तक सामग्री एक दूसरे के साथ अच्छी तरह मिश्रित होती है। यदि छोटी-छोटी गांठें रह जाती हैं - तो कोई बात नहीं, वे समय के साथ बिखर जाएँगी। परिणामी बैटर को तैयार साफ और सूखे जार में डालें और बिना ड्राफ्ट के गर्म स्थान पर रख दें। बस इसे शाब्दिक रूप से न लें और जार को बैटरी पर स्थापित करें, आप इसे बैटरी के बगल में या रसोई के कम या ज्यादा गर्म कोने में रख सकते हैं, जहां लगभग समान तापमान बनाए रखा जाता है। मुख्य बात यह है कि कोई ड्राफ्ट नहीं होना चाहिए जो तापमान में तेज बदलाव लाता है, खट्टा इसे पसंद नहीं करता है।

हम जार को धुंध की एक परत के साथ कवर करते हैं, इसे गर्दन पर रस्सी से बांधते हैं या इसे एक लोचदार बैंड के साथ सुरक्षित करते हैं, और एक उपयुक्त स्थान पर एक दिन के लिए खट्टा छोड़ देते हैं। समय-समय पर, स्टार्टर को खोला जा सकता है और लकड़ी या मिट्टी के चम्मच से हिलाया जा सकता है - इस तरह अधिक बैक्टीरिया जार में आ जाएंगे, जिससे आवश्यक वातावरण बेहतर विकसित होगा, और स्टार्टर अधिक सक्रिय रूप से बढ़ेगा। सरगर्मी के बाद, जो दिन में तीन से चार बार किया जा सकता है, जार को स्टार्टर के साथ फिर से धुंध से ढक दें और वापस रख दें।

एक दिन के बाद, खट्टा खोलो। इसकी सतह पर बड़ी संख्या में छोटे-छोटे बुलबुले बनने चाहिए - यह एक अच्छा संकेत है कि स्टार्टर सफलतापूर्वक किण्वन कर रहा है। आधा गिलास राई के आटे का मिश्रण और उतनी ही मात्रा में उबला हुआ पानी मिलाकर उसे खिलाएं, जो कमरे के तापमान पर ठंडा हो। अच्छी तरह मिलाएं। बैक्टीरिया के पास अब रीसायकल करने के लिए नई सामग्री होगी। उसी स्थान पर फिर से एक दिन के लिए खमीर हटा दें। समय-समय पर इसे निकाल लें और दिन में दो-तीन बार इसे चलाते रहें।

तीसरे दिन उसी समय फिर से जामन का डिब्बा निकाल कर उसमें उतना ही मैदा और पानी डालकर खिला दें। इसे ध्यान से देखें - सतह पर कोई साँचा, बादल वाली फिल्म नहीं बननी चाहिए। हालांकि एक ही समय में, लंबे समय तक खड़े रहने के बाद आटे और पानी में आटे का अलग होना काफी सामान्य है। इसकी सतह पर अधिक से अधिक बड़े बुलबुले दिखाई देने चाहिए, सरगर्मी के साथ यह अधिक सक्रिय रूप से व्यवहार करता है, यह थोड़ा ऊपर उठता है और मात्रा में बढ़ जाता है। इसका मतलब यह होगा कि सब कुछ वैसा ही चल रहा है जैसा उसे होना चाहिए।

चौथे और पांचवें दिन, खट्टे आटे के साथ समान खिला और कभी-कभी सरगर्मी प्रक्रियाओं का पालन करें। इसके अलावा, चौथे दिन मैं एक बार स्टार्टर में एक चम्मच शहद मिलाता हूं और तब तक अच्छी तरह मिलाता हूं जब तक कि मिठास पूरी तरह से घुल न जाए। शहद, मेरी टिप्पणियों के अनुसार, न केवल स्टार्टर को अधिक सक्रिय होने में मदद करता है, बल्कि इसे एक विशेष सुगंध और गंध भी देता है। कृपया ध्यान दें कि शहद एक बार डाला जाता है, इसके साथ स्टार्टर को फिर से भरने की कोई आवश्यकता नहीं है, क्योंकि आवश्यक बैक्टीरिया पहले ही बन चुके हैं और स्टार्टर में रहेंगे, अपना काम सही तरीके से करेंगे।
खमीर रहित रोटी के लिए परिपक्व खट्टा सक्रिय, मोबाइल बन जाता है और हिलाए जाने पर "खेलना" शुरू कर देता है। इसकी सतह पर बड़े बुलबुले की एक सभ्य परत बनती है। परिपक्व खट्टा सरगर्मी के बाद कुछ इस तरह दिखना चाहिए:

और यह एक परिपक्व खट्टा जैसा दिखता है, जो पहले से ही अपने दूसरे वर्ष में चला गया है। वह बहुत अच्छा महसूस करती है, इसलिए मैं जिम्मेदारी से घोषणा कर सकती हूं कि उचित देखभाल के साथ खमीर रहित रोटी के लिए ऐसा खट्टा वास्तव में शाश्वत हो सकता है:

लेकिन ये एक जार में सरगर्मी या हिलाने के बाद खमीर रहित रोटी के लिए खट्टे की तस्वीरें हैं। जब मैं इसे रेफ्रिजरेटर से बाहर निकालता हूं, तो यह बुलबुला नहीं करता है, लेकिन इसके ऊपर बादलों के पानी की एक छोटी परत बनती है, जो सामान्य और प्राकृतिक है:

यदि आप पूरे गेहूं के आटे पर आधारित स्टार्टर बना रहे हैं, तो यह वास्तव में किण्वन भी कर सकता है, जार के अंदर घूम रहा है। लेकिन मेरे साथ ऐसा नहीं होता है। यदि आप इसका स्वाद लेते हैं, तो यह खट्टा और तीखा होता है, जो कि क्वास या अन्य समान कम-अल्कोहल किण्वन उत्पादों में निहित होता है। साथ ही, इसमें एक विशिष्ट गंध है, लेकिन यह अप्रिय या बहुत तेज नहीं होना चाहिए, दृढ़ता से "नाक में देना"।

खट्टा कैसे स्टोर करें

पांचवें दिन, अंतिम भोजन के तीन घंटे बाद, खमीर का उपयोग रोटी को सेंकने के लिए किया जा सकता है, या बस इसे रेफ्रिजरेटर में डाल दिया जा सकता है, जार को एक मोटे कपड़े या कई परतों में मुड़ा हुआ धुंध के साथ कवर किया जा सकता है। तो ठंड में इसे लगभग 7-9 दिनों तक बिना खिलाए रखा जा सकता है। यदि आप खट्टे को गर्म रखते हैं, तो इसे नियमित रूप से दिन में एक बार खिलाया जाना चाहिए - बैक्टीरिया गर्मी में अधिक सक्रिय होते हैं और ठंड की तुलना में तेजी से "खाते" हैं।

खमीर रहित गेहूं, राई और राई-गेहूं की रोटी को कैसे बेक करें, इसकी जानकारी के लिए देखें।
अगर कुछ स्पष्ट नहीं है या काम नहीं करता है, तो टिप्पणियों में अपने प्रश्न और इच्छाएं लिखें - मैं निश्चित रूप से उत्तर दूंगा!

आपको एक गुणवत्ता वाला खट्टा मिलता है!

"सैकरोमाइसेट्स यीस्ट", वे "बेकर यीस्ट" भी हैं, वे "थर्मोफिलिक यीस्ट" भी हैं (उन्हें इसलिए कहा जाता है क्योंकि वे गर्मी से प्यार करते हैं, और 40 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर वे न केवल मरते हैं, बल्कि अधिक से अधिक काम भी करते हैं सक्रिय रूप से) अब अनाज उद्योग में दुनिया भर के अनुसार उपयोग किया जाता है।

वे खराब हैं क्योंकि वे मानव शरीर में एक पोषक माध्यम बनाते हैं जिसमें रोगजनक सूक्ष्मजीव सक्रिय रूप से गुणा करते हैं - यह जानकारी की पुष्टि की जाती है, लेकिन सक्रिय रूप से शांत हो जाती है, क्योंकि "थर्मोफिलिक खमीर" का उपयोग बहुत तेज और बहुत स्थिर आटा किण्वन प्रक्रिया देता है। यह अपने आप में आर्थिक रूप से बहुत लाभदायक है, क्योंकि। "क्विक बेकिंग" का पूरा चक्र दो दिनों के बजाय केवल 4 घंटों में तैयार किया जाता है। लेकिन मुख्य बात यह है कि नुस्खा का पालन करते समय एक स्थिर और हमेशा दोहराई जाने वाली प्रक्रिया आपको हमेशा एक ही परिणाम प्राप्त करने की अनुमति देती है। विशाल उद्योग इस पर आधारित हैं: यह रोटी उत्पादन स्वचालन के उपयोग की अनुमति देता है, दोनों उद्यमों में - "मक्खी पर" और घर पर (सभी "होम ब्रेड मशीन", उनके सभी कार्यक्रम "थर्मोफिलिक खमीर" का उपयोग एक प्रमुख घटक के रूप में करते हैं) .

"थर्मोफिलिक यीस्ट" ने पुराने जमाने की पारंपरिक बेकिंग तकनीकों को दबा दिया है क्योंकि "यह तेज़, सुविधाजनक और लाभदायक है।" हालाँकि, अब अधिक से अधिक लोग इस तथ्य के बारे में जानने और बात करने लगे हैं कि "थर्मोफिलिक खमीर" हानिकारक है, क्योंकि। मानव शरीर में खराब माइक्रोफ्लोरा के तेजी से विकास को भड़काएं।

सबसे स्वास्थ्यप्रद रोटी।
यह करना बहुत आसान है, मुख्य बात स्टार्टर को सही बनाना है।

खट्टे के लिए, आपको मुट्ठी भर किशमिश (सूजन के लिए भिगोना) या अंगूर लेने की जरूरत है, पीस लें, बस अपने हाथों से मैश करें। 1 लीटर जार में डालें, 1 गिलास गर्म पानी, 1 टीस्पून चीनी, 5 टेबलस्पून आटे की एक स्लाइड डालें। एक नायलॉन ढक्कन के साथ बंद करें और बैटरी पर एक गर्म स्थान पर रखें, जब तक कि यह लगभग 2-3 दिनों के लिए किण्वित न हो जाए (जार को सॉस पैन में डालें, अन्यथा ढक्कन को फाड़ा जा सकता है और यह पलट जाएगा)। फिर एक छलनी से छान लें, किशमिश को हटा दें, जामन को वापस एक जार में डालें और 1 गिलास गर्म पानी, 1 चम्मच चीनी और 5 बड़े चम्मच मैदा डालें और दूसरे दिन के लिए गर्म स्थान पर रख दें।

सबसे कठिन काम किया जाता है, अब यह खट्टा अनिश्चित काल तक जीवित रह सकता है, केवल आपको सप्ताह में एक बार रोटी बनाने या खट्टे को पुनर्जीवित करने की आवश्यकता होती है। इसलिए, अगर हम रोटी नहीं बना रहे हैं, तो हम जार में 1-2 सेंटीमीटर तरल छोड़कर, खट्टा डालते हैं। अब यहां हम 1 गिलास गर्म पानी, 1 टीस्पून चीनी, 5 टेबलस्पून आटे की एक स्लाइड डालें, कमरे के तापमान पर 3 घंटे के लिए छोड़ दें, फिर फ्रिज में रख दें। हम स्टार्टर को रेफ्रिजरेटर में स्टोर करते हैं।

हम रोटी बनाते हैं: हम गर्म करने के लिए 2-3 घंटे पहले रेफ्रिजरेटर से खमीर निकालते हैं, यह सभी छोटे बुलबुले में होना चाहिए। आटा गूंथने से पहले, मैं ओवन को 100 डिग्री पर चालू करता हूं और ब्रेड पैन (मेरे पास एक गिलास है) को गर्म करने के लिए रख देता हूं। हम रोटी को गूंधते हैं: एक कटोरी में एक गिलास गर्म पानी डालें, खट्टा (1-2 सेंटीमीटर तरल छोड़ना न भूलें) 1 टीस्पून नमक और चीनी, 2 टेबलस्पून वनस्पति तेल और 16 टेबलस्पून आटा एक स्लाइड के साथ ( मैं 6 लोहेक चोकर या साबुत अनाज का आटा लेता हूं)। सब कुछ अच्छी तरह मिलाएं और मोल्ड में डालें। फॉर्म को ग्रीस करने की जरूरत है, मैं अभी भी बेकिंग पेपर को तल पर रखता हूं। मेरा आकार अंडाकार 20 बाई 30 है और यह पूर्ण हो जाता है, यदि आप एक गोल लेते हैं, तो आपको कम से कम 25 सेमी व्यास की आवश्यकता होती है। इसलिए आटे को एक सांचे में डालें और इसे एक फिल्म से कस लें, जैसा कि फोटो में है।

आप आटे में अलग-अलग आटा मिला सकते हैं, कुछ दलिया और बीज, बीज के साथ ब्रेड क्राउटन बहुत स्वादिष्ट होते हैं।

अतिरिक्त सुझाव:

1) चोकर को उबलते पानी से भाप देना बेहतर है और द्रव्यमान के गर्म होने तक प्रतीक्षा करें, अब आप खट्टा और बाकी सब कुछ जोड़ सकते हैं।

2) आप अपने हाथों से सख्त आटा भी गूंथ सकते हैं और इसे एक बंद, बंद ओवन में रात भर के लिए उठने के लिए छोड़ दें। रोटी बारीक छिद्रित, मुलायम निकलती है।

3) यदि आपने स्टार्टर को रेफ्रिजरेटर से बाहर निकाल लिया है और यह तरल है और गर्म स्थान पर खड़े होने पर बुलबुला नहीं करता है, तो बहुत मोटी खट्टा क्रीम की स्थिरता बनाने के लिए और आटा जोड़ें।

आप रेफ्रिजरेटर से स्टार्टर को सीधे जार में 50 डिग्री पर ओवन में रख सकते हैं और यह बहुत जल्दी उपयोग के लिए तैयार हो जाएगा।