लाइव राई ब्रेड खट्टे से ब्रेड रेसिपी। राई के आटे की रोटी के लिए चरण-दर-चरण निर्देशों के साथ खट्टा नुस्खा

थर्मोफिलिक खमीर की उपस्थिति के कारण सामान्य और प्रिय खमीर रोटी को विशेष रूप से उपयोगी नहीं माना जाता है। और बहुत से लोग जो उचित पोषण का पालन करते हैं वे खमीर रहित पेस्ट्री का उपयोग करना पसंद करते हैं। लेकिन कई व्यंजन किण्वन के बिना नहीं कर सकते हैं - रसीला टुकड़ा के साथ एक बन या बैगूएट निश्चित रूप से नहीं बढ़ेगा। इसलिए, हम आपको कई खट्टे व्यंजनों की पेशकश करते हैं जो गृहिणियां आधुनिक खमीर की खोज से बहुत पहले इस्तेमाल करती थीं।

बिना खमीर वाली रोटी के लिए खट्टा तैयार करने की सुविधाएँ

अखमीरी रोटी आटे और पानी के मिश्रण से बनाई जाती है। यह हवा में और फसलों के खोल के नीचे बैक्टीरिया की उपस्थिति के कारण होता है। लेकिन खाना पकाने की प्रक्रिया के लिए एक निश्चित समय की आवश्यकता होती है और ऐसी तकनीकी विशेषताओं में भिन्न होती है:

• खट्टा तैयार करने की अवधि 3 से 7 दिनों तक होती है।
• हर दिन स्टार्टर को "खिलाया" जाना चाहिए और इसकी वृद्धि की निगरानी की जानी चाहिए।
• पहले दो या तीन दिनों में, स्टार्टर एक तेज खट्टी सुगंध को बाहर निकालता है, फिर इसे और अधिक सुखद से बदल दिया जाता है।
• आटा गूंधने के लिए, तैयार खट्टे का केवल एक हिस्सा इस्तेमाल किया जाता है। शेष उत्पाद को रेफ्रिजरेटर में लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

बिना खमीर के क्लासिक अखमीरी रोटी कैसे बनायें

परंपरागत रूप से, ऐसा स्टार्टर राई के आटे और चावल के आधार पर बनाया जाता है। यह उत्कृष्ट बन्स, ब्रेड और पेनकेक्स बनाता है। इसे तैयार करने में 6 दिन का समय लगता है।

किराना सूची:

• चावल - 200 ग्राम।
• चीनी - 4 बड़े चम्मच। एल
• राई का आटा - 16 बड़े चम्मच। एल
• पानी - 500 मिली।

खाना कैसे बनाएं:

• आधा गर्म पानी (250 मिली) के साथ चावल डालें, 2 बड़े चम्मच डालें। एल चीनी और तीन दिनों के लिए ठंडे स्थान पर छोड़ दें।
• तीसरे दिन, ½ मैदा (8 बड़े चम्मच) डालें।
• बचे हुए पानी को अगले दिन डाल दें।
• पांचवें दिन, मिश्रण को चीज़क्लोथ के माध्यम से छान लें, बचा हुआ आटा और चीनी डालें।
• 24 घंटे के बाद आप स्टार्टर का इस्तेमाल कर सकते हैं।

बिना खमीर के झटपट अखमीरी रोटी कैसे बनायें

यदि आपके पास बहुत समय नहीं है और सिआबट्टा जैसे बड़े-छिद्रों वाली रोटियों को सेंकना नहीं चाहते हैं, तो आप साबुत आटे के साथ एक्सप्रेस सोरडो का उपयोग कर सकते हैं। यदि आप ब्रेड मेकर का उपयोग करते हैं तो यह नुस्खा विशेष रूप से उपयोगी है।

घटकों की सूची:

• पानी - ½ बड़ा चम्मच।
• दरदरा आटा - ½ टेबल स्पून। एल
• चीनी - ½ छोटा चम्मच

खाना कैसे बनाएं:

• सभी सामग्रियों को मिलाएं और 5 मिनट तक गूंधें जब तक द्रव्यमान चिपचिपा न हो जाए।
• स्टार्टर कंटेनर को एक तौलिये से ढक दें और 6-7 घंटे के लिए छोड़ दें।
• जब स्टार्टर फूल जाए तो आप उसके आधार पर आटा बनाना शुरू कर सकते हैं।

बिना खमीर वाली रोटी के लिए खट्टा खट्टा कैसे बनाये

पहली नज़र में, हॉप शंकु से स्टार्टर असामान्य प्रतीत होगा, लेकिन इसकी भागीदारी से पके हुए रोटी विशेष रूप से नरम और स्वादिष्ट हो जाती है।

उत्पाद:

• हॉप शंकु (ताजा) - 225 ग्राम।
• मैदा - 100 ग्राम।
• चीनी - 20 ग्राम।
• पानी - 0.45 एल।

किण्वन विधि:

• कोन को सॉस पैन में डालें और पानी से भर दें। मिश्रण को उबाल लेकर लाएं और आधे से कम होने तक पकाएं।
• सॉस पैन को ढक दें और मिश्रण को 10 घंटे तक पकने दें।
• नशीला शोरबा छान लें। आपके पास लगभग 200 मिली होनी चाहिए।
• काढ़े को चीनी के साथ-साथ आटे के साथ मिलाएं, ढककर तीन दिनों के लिए छोड़ दें।

बिना खमीर के राई की रोटी के लिए खट्टा कैसे बनायें

राई के आटे को उठाना मुश्किल होता है और बेकिंग में बहुत अचार होता है। ऐसे आटे को उठने में मदद करने के लिए साबुत अनाज पर खट्टा मदद करेगा।

आपको चाहिये होगा:

• राई - 1.5 बड़ा चम्मच।
• शहद - 1.5 छोटा चम्मच।
• पानी - 300 मिली।

खाना कैसे बनाएं:

• दानों को पानी से भर दीजिये, कन्टेनर को गरम कपड़े से अच्छी तरह लपेट कर 24 घंटे के लिये गरम रहने दीजिये.
• अगले दिन अनाज को कंबाइन में पीसकर उसमें शहद मिलाकर एक दिन के लिए गर्म होने के लिए रख दें।
• एक दिन के बाद, खट्टा बड़ा हो जाएगा और आटा के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।

इन खट्टे पर नरम और स्वादिष्ट घर का बना ब्रेड चखने के बाद, आप लंबे समय तक स्टोर से खरीदी खमीर वाली रोटी के बारे में भूल जाएंगे।

स्टेप 1: आटे और पानी से स्टार्टर तैयार करें।

पहले दिन एक गहरे प्याले में 100 ग्राम गेहूं का आटा या कोई और आटा छान कर उसमें 100 ग्राम साफ छना हुआ पानी डालकर अच्छी तरह मिला लें। अंत में, आपको पेस्टी स्थिरता का द्रव्यमान मिलना चाहिए जो मोटी खट्टा क्रीम या क्रीम जैसा दिखता है। बाउल को गीले किचन टॉवल से ढँक दें और गर्म, ड्राफ्ट-फ्री जगह पर रखें। इस अवस्था में स्टार्टर को घूमना चाहिए लगभग 1 दिन. सबसे पहले, आटा पानी में डूब जाएगा, इसलिए इससे डरने की ज़रूरत नहीं है। बस इसे कभी-कभार हिलाएं दिन में 3-4 बारकाफी होगा। इस समय के बाद, स्टार्टर पर छोटे विरल बुलबुले दिखाई देने चाहिए।

चरण 2: दूसरे दिन, अधिक आटा और पानी डालें।

दूसरे दिन, हमारे खट्टे को खिलाया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, फिर से एक अच्छी छलनी के माध्यम से सीधे कटोरे में छान लें 100 ग्रामआटा और समान मात्रा में पानी डालें। हिलाओ और फिर से द्रव्यमान की स्थिरता को मोटी खट्टा क्रीम के रूप में प्राप्त करें। साथ ही कटोरे को एक नम तौलिये से ढँक दें और बिना ड्राफ्ट के गर्म स्थान पर रख दें। इस समय के बाद, हम खमीर पर बुलबुले की प्रतीक्षा कर रहे हैं, उनमें से थोड़ा और होना चाहिए। खमीर को कम से कम हिलाना आवश्यक है दूसरे दिन 4 बार.

चरण 3: खट्टे को तत्परता से लाओ।

तीसरे दिन, एक नियम के रूप में, प्रश्न नहीं उठने चाहिए। द्रव्यमान को बुलबुला और अच्छी तरह से उठना चाहिए, और स्टार्टर की सतह पर एक फोम कैप बनना चाहिए। फिर से, उसी अनुपात में आटे में पानी और आटा डालें, अच्छी तरह मिलाएँ, एक तौलिये से ढँक दें और दूसरे दिन के लिए गर्म स्थान पर रख दें। इसे बीच-बीच में हिलाना न भूलें। जब फोम द्रव्यमान तैयार हो जाए, तो इसे फिर से खिलाएं और चौथे दिन स्तरीकरण के लिए छोड़ दें। इस समय के दौरान, खट्टे का आकार लगभग बढ़ जाना चाहिए बार 2 में, यह उसके रूप का शिखर होगा। यह बहुत महत्वपूर्ण है कि इस क्षण को न चूकें, क्योंकि तब वह बहुत मजबूत होती है। उसके बाद, खट्टे को 2 हिस्सों में विभाजित किया जा सकता है, बेकिंग ब्रेड के लिए आटे में एक हिस्सा डालें, लेकिन दूसरे को एक साफ जार में रखें, इसे ऊपर से पॉलीइथाइलीन से कसकर लपेटें, इसमें छेद करें ताकि हमारा खट्टा दम न घुटे और फ्रिज में रख दें। इससे पहले कि आप ब्रेड बेक करने जा रहे हैं, इसे फिर से निकाल लें, इसे ऊपर बताई गई तकनीक के अनुसार खिलाएं और यह तैयार है।

चरण 4: हम अनन्त रोटी के लिए खट्टे परोसते हैं।

एक पाव रोटी सेंकने के लिए, आपको लगभग आवश्यकता होगी 6 बड़े चम्मच खट्टा. इस तरह के स्टार्टर का उपयोग करने का प्रभाव न केवल आपको आश्चर्यचकित करेगा, बल्कि पूरे परिवार और मेहमानों को वास्तव में प्रसन्न और प्रसन्न करेगा, रोटी स्वाद में शानदार हो जाती है। अपने भोजन का आनंद लें!

प्रतिक्रिया को तेज करने का एक पुराना तरीका है। यदि लंबे समय तक कोई बुलबुले नहीं हैं, तो द्रव्यमान में एक चुटकी चीनी मिलाएं।

यह कुछ भी नहीं है कि खट्टे को "शाश्वत" कहा जाता है। इसे रेफ्रिजरेटर में बहुत लंबे समय तक स्टोर किया जा सकता है। लेकिन इससे पहले कि आप इसका उपयोग करना शुरू करें, आपको इसे "फ़ीड" करने की आवश्यकता है। ऐसा करने के लिए, आपको इसे रेफ्रिजरेटर से बाहर निकालने की जरूरत है, थोड़ा आटा और पानी (प्रत्येक घटक के 3 बड़े चम्मच) डालें और इसे थोड़ा गर्म होने दें। जैसे ही आप प्रतिक्रिया देखते हैं, आप आगे खाना पकाने के लिए आगे बढ़ सकते हैं।

किसी भी लोक व्यंजन में रोटी पकाना हमेशा एक पवित्र, रहस्यमय कार्य, लगभग जादू टोना होता है। रोटी बनाने का रहस्य हर परिवार में सावधानीपूर्वक रखा जाता था और पीढ़ी-दर-पीढ़ी चला जाता था। रूसी ओवन में पकी हुई खट्टी रोटी स्वादिष्ट और सुगंधित थी, यह कहा जा सकता है कि ऐसी कोई रोटी नहीं है और दुनिया में कहीं और नहीं पाई जा सकती। बेकिंग का प्राचीन विज्ञान आज भुलाया नहीं गया है।

रूसी ब्रेड खट्टी राई के आटे, पुआल, जौ, गेहूं, हॉप्स से बनाई गई थी... सुदूर गाँवों में, "प्रबुद्ध" सभ्यता से दूर, आप अभी भी बिना खमीर के रोटी बनाने की विधि पा सकते हैं। खमीर रहित खट्टा और उन पर तैयार ब्रेड शरीर को कार्बनिक अम्ल, विटामिन, खनिज, एंजाइम, फाइबर, पेक्टिन, बायोस्टिमुलेंट - सामान्य रूप से उन सभी उपयोगी पदार्थों से समृद्ध करते हैं जो साबुत अनाज में मौजूद होते हैं। खट्टी रोटी के पक्ष में, हमारे एक टेलीविजन चैनल के पत्रकारों द्वारा किया गया एक प्रयोग बोलता है। उन्होंने एक साधारण रोटी खरीदी और उसकी तुलना घर पर बनी रोटी से की। कैमरे ने सप्ताह के दौरान ब्रेड में होने वाले बदलावों को रिकॉर्ड किया। दूसरे दिन दुकान से खरीदी ब्रेड में फफूंद लग गई। तीन दिन बाद वह काले और हरे रंग के फुल में ढंका हुआ था। और घर की बनी रोटी बासी हो गई। यह सिर्फ इतना है कि खट्टी रोटी, सिद्धांत रूप में, फफूंदी नहीं लग सकती - अम्लीय वातावरण सभी हानिकारक जीवाणुओं को मारता है और लाभकारी लोगों को नहीं छूता है।

इसलिए, यदि आप घर की बनी रोटी पकाने के लिए पके हैं, तो सबसे पहले खट्टा तैयार करना है। इसमें भयानक और कठिन कुछ भी नहीं है। आपको इस पर कांपने की ज़रूरत नहीं है, जैसे क्रिस्टल फूलदान पर, बस सही उत्पादों को मिलाएं और प्रतीक्षा करें, और परिणाम निश्चित रूप से होगा। आरंभ करने के लिए, हम तय करेंगे कि हम किस प्रकार का स्टार्टर तैयार करेंगे। स्टार्टर कल्चर अलग हैं: राई, गेहूं, माल्ट, हॉप, आलू, किशमिश, यहां तक ​​​​कि चावल - वे सभी अच्छे हैं (प्रत्येक अपने तरीके से) रोटी पकाने के लिए। मुझे कहना होगा कि राई का आटा खट्टा बनाने के लिए सबसे उपयुक्त है, क्योंकि यह उन सभी लाभकारी पदार्थों को बरकरार रखता है जो परिष्कृत गेहूं में नहीं पाए जाते हैं। इसीलिए गेहूं के आटे पर खट्टा अक्सर रोगजनक वनस्पतियों की ओर भटक जाता है, खट्टा हो जाता है और अनुपयोगी हो जाता है। एक या दो बार के लिए गेहूं का खट्टा तैयार करना बेहतर होता है, लेकिन राई का आटा एक वर्ष से अधिक समय तक सफलतापूर्वक उपयोग किया जा सकता है, मुख्य बात यह है कि इसे सही ढंग से स्टोर और "फ़ीड" करना है।

1 दिन:मोटी खट्टा क्रीम की स्थिरता के लिए 100 ग्राम राई के आटे को साफ पानी के साथ मिलाएं, एक नम कपड़े से ढक दें और बिना ड्राफ्ट के गर्म स्थान पर रख दें।
2 दिन:स्टार्टर पर बुलबुले दिखने चाहिए। अगर उनमें से कुछ हैं, तो कोई बड़ी बात नहीं है। अब स्टार्टर को खिलाने की जरूरत है। हम फिर से मोटी खट्टा क्रीम की स्थिरता प्राप्त करने के लिए 100 ग्राम आटा और पानी जोड़ते हैं। इसे फिर से गर्म जगह पर रख दें।
3 दिन:खट्टा आकार में बड़ा हो गया है और इसकी बनावट झागदार है। दोबारा, 100 ग्राम आटा और पानी डालें और गर्म स्थान पर छोड़ दें।
एक दिन बाद, खट्टा उपयोग के लिए तैयार है। इसे आधे में विभाजित करें, एक भाग को जार में डालें और सांस लेने के लिए कपड़े या ढक्कन के साथ कवर करें और रेफ्रिजरेटर में रख दें। दूसरे भाग का उपयोग रोटी सेंकने के लिए किया जाता है।

1 दिन:एक मुठ्ठी किशमिश को मसल कर कूट लीजिये, ½ कप पानी और ½ कप राई का आटा मिलाइये, 1 छोटी चम्मच मिलाइये. चीनी या शहद, सब कुछ एक जार में डालें, कपड़े या टपके हुए ढक्कन से ढँक दें और गर्म स्थान पर रख दें।
2 दिन:स्टार्टर को तनाव दें, 4 बड़े चम्मच डालें। खट्टा क्रीम की घनत्व तक आटा और गर्म पानी और फिर गर्म जगह में डाल दें।
3 दिन:खमीर तैयार है। इसे आधे में विभाजित करें, पिछले नुस्खा की तरह, एक भाग में 4 बड़े चम्मच डालें। आटा, पानी (खट्टा क्रीम के घनत्व तक) और ठंडा करें। दूसरे हिस्से का इस्तेमाल रोटी सेंकने के लिए करें।

1 दिन:अंकुरित होने के लिए 1 कप अनाज (गेहूं की रोटी के लिए गेहूं या "काली रोटी" के लिए राई) भिगोएँ, बर्तन को तौलिये से लपेटें, गर्म स्थान पर रखें।
2 दिन:यदि सभी अनाज अंकुरित नहीं हुए हैं, तो इसे धो लें, इसे लपेटें और शाम तक गर्म स्थान पर छोड़ दें। शाम को, अनाज को ब्लेंडर में पीस लें या गठबंधन करें (ध्यान रहे कि मोटर जले नहीं!), 2 बड़े चम्मच मिलाएं। राई का आटा, 1 छोटा चम्मच चीनी या शहद, एक ढक्कन या तौलिया के नीचे एक गर्म स्थान पर रखें।
3 दिन:खट्टे को विभाजित किया जा सकता है (पिछले व्यंजनों के अनुसार), एक भाग को रेफ्रिजरेटर में छोड़ा जा सकता है, और दूसरे भाग को खट्टा बनाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।
एक विकल्प के रूप में, अनाज के खट्टे को उबला हुआ पकाया जा सकता है। आटा, चीनी और पानी (यदि यह सूखा है) के साथ पिसे हुए अनाज को मिलाएं और एक छोटी सी आग पर सॉस पैन में डालें। 20 मिनट तक पकाएं, आँच से उतारें, लपेटें और गर्म स्थान पर रखें। फिर हमेशा की तरह आगे बढ़ें - खिलाएं, बांटें, आदि।

1 दिन: 150 ग्राम गर्म पानी के साथ 100 ग्राम चावल डालें, 1 टीस्पून डालें। चीनी और तीन दिनों के लिए ठंडे स्थान पर छोड़ दें।
3 दिन: 3 बड़े चम्मच डालें। गेहूं के आटे की एक पहाड़ी और 1 चम्मच के साथ। सहारा।
चौथा दिन:स्टार्टर मिलाएं और आटे की एक स्लाइड के साथ 100 मिली गर्म पानी और 1 बड़ा चम्मच डालें।
दिन 5:स्टार्टर तनाव, 1 छोटा चम्मच जोड़ें। चीनी और 4 बड़े चम्मच। आटे के ढेर के साथ।
कुछ घंटों के बाद आप आटा पका सकते हैं। आटा तैयार करने के लिए स्टार्टर का एक हिस्सा अलग रख दें, बाकी स्टार्टर को फ्रिज में रख दें। यह स्टार्टर पाई, बन्स और पेनकेक्स के लिए आदर्श है।

1 दिन:शाम को, थर्मस में 1 बड़ा चम्मच डालें। सूखी हॉप शंकु 1 कप उबलते पानी, थर्मस बंद करें और सुबह तक छोड़ दें।
2 दिन:परिणामी जलसेक को दो लीटर जार में डालें, 1 बड़ा चम्मच डालें। चीनी या शहद, अच्छी तरह से हिलाओ, राई के आटे को मोटी खट्टा क्रीम की स्थिरता में जोड़ें। जार को कपड़े से ढककर गर्म स्थान पर रखें।
3 दिन:स्टार्टर तरल और झागदार हो जाएगा, गंध अभी भी अप्रिय है। गाढ़ा खट्टा क्रीम तक आटा डालें, ढक दें और गर्म स्थान पर रख दें।
दिन 4:खट्टा मिलाएं, गर्म पानी (खट्टे की मात्रा का 1/2 या 1/3) डालें, मिलाएँ और खट्टा क्रीम गाढ़ा होने तक आटा डालें।
दिन 5:पानी और आटा फिर से डालें।
दिन 6:आटा बनाने के लिए स्टार्टर के हिस्से का उपयोग करें, बचे हुए स्टार्टर को फ्रिज में रख दें, खट्टा क्रीम गाढ़ा होने तक पानी और आटा डालें।

जैसा कि आप देख सकते हैं, कुछ भी अविश्वसनीय नहीं है, खट्टा हमारे न्यूनतम हस्तक्षेप के साथ बढ़ता है। लेकिन आटा तैयार करने और रोटी सेंकने के लिए कुछ कौशल की जरूरत होती है। लेकिन सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि खट्टी रोटी अच्छे मूड में बनाई जानी चाहिए, अन्यथा कुछ भी काम नहीं करेगा। जांचा गया।

ओपेरा

घर की बनी रोटी को स्पंज पर पकाया जाता है - यह खमीर में जीवित खमीर को ताकत हासिल करने की अनुमति देता है। एक गिलास खट्टा लगभग 40 ग्राम दबा हुआ खमीर (या 1.5 बड़ा चम्मच सूखा खमीर) के बराबर होता है। एक गिलास खट्टे को एक चौड़े कटोरे में डालें, 350-500 मिली गर्म पानी डालें, मिलाएँ और गाढ़ा खट्टा क्रीम की स्थिरता के साथ घोल बनाने के लिए इतना आटा मिलाएँ। एक तौलिया के साथ कवर करें और रात भर गर्म स्थान पर रख दें।

गूंथा हुआ आटा

सुबह आटा गूंथ लें। ओपारा को रात के दौरान अच्छी तरह से "चलना" चाहिए, 2 बार उठना चाहिए और नीचे जाने का समय होना चाहिए। ½ कप गर्म पानी में, 1 बड़ा चम्मच घोलें। शहद और 1 छोटा चम्मच। नमक (अनुपात अनुमानित हैं, उन्हें बदला जा सकता है), आटे में डालें, अच्छी तरह मिलाएँ। फिर स्वाद के लिए सभी प्रकार के भराव और मसाले डालें: चोकर (लगभग आधा गिलास या अधिक), ½ छोटा चम्मच। पिसी हुई लौंग, पिसा हुआ धनिया चाकू की नोक पर, 1 छोटा चम्मच प्रत्येक। ग्राउंड अदरक और जायफल, अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल के 2-3 बड़े चम्मच। आप किशमिश, बीज, नट्स, अलसी के बीज, दलिया, उबले हुए आलू, क्विनोआ के बीज, कद्दू के बीज - सामान्य तौर पर, हर स्वाद के लिए मिला सकते हैं। सब कुछ अच्छी तरह से मिलाएं और छाने हुए राई के आटे में डालें - इतना कि आटा में एक चम्मच हो, यानी काफी गाढ़ा आटा निकले। फिर हम टेबल पर गेहूं का आटा डालते हैं, आटा गूंथते हैं, ऊपर से आटा छिड़कते हैं और इसे गूंधना और मोड़ना शुरू करते हैं। गूंधें नहीं, बल्कि गूंधें, आटे के साथ छिड़के ताकि आपके हाथ चिपक न जाएं, और इसे एक लिफाफे में फोल्ड करें। फिर दोबारा गूंदें और फिर से फोल्ड करें। आटे के साथ छिड़के ताकि आटा आपके हाथों से न चिपके, लेकिन बहुत अधिक आटा न डालें, अन्यथा रोटी घनी, बिना पकी हुई निकलेगी।

आदर्श रूप से, आटा ऊपर से सूखा और अंदर से चिपचिपा होना चाहिए। राई का आटा हमेशा चिपचिपा रहेगा, इसलिए आपको इसके बाहरी हिस्से पर ध्यान देने की जरूरत है। जैसे ही आटा आपके हाथों में आ जाए, इसे गूंध लें, कोनों को मोड़कर एक गेंद बना लें। फिर हम आटे को अपने हाथों में लेते हैं और आटे की गेंद को चिकना करते हैं, अतिरिक्त आटे को हिलाते हैं और आटे को गेंद के अंदर घुमाते हैं। हम तैयार आटे को एक फ्राइंग पैन या कच्चा लोहा पैन में फैलाते हैं, तेल से चिकना करते हैं, सीवन करते हैं, और गर्म स्थान पर छोड़ देते हैं। रोटी की सतह को पानी से छिड़का जा सकता है और तिल या अलसी के बीज के साथ छिड़का जा सकता है। और आप कट बना सकते हैं या आटे की पतली स्ट्रिप्स से सजा सकते हैं। आटा 1-3 घंटे उगता है।

रोटी पकाना

हम 220-230ºС के तापमान पर "भाप के साथ" ओवन में रोटी सेंकते हैं - यानी, आपको ओवन के तल पर पानी का कटोरा डालना होगा। पहले 20 मिनट के लिए दरवाजा मत खोलो! आकार के आधार पर ब्रेड को 40-60 मिनट के लिए बेक किया जाता है। तैयार ब्रेड को एक तौलिये में लपेटें और एक दिन के लिए छोड़ दें - यह बहुत जरूरी है। उचित रूप से पकी हुई ब्रेड, जब पपड़ी पर टैप की जाती है, तो एक बजने वाली आवाज होती है, और निचोड़ने पर टुकड़ा पूरी तरह से फैल जाता है।

होममेड ब्रेड व्यंजनों के लिए कई विकल्प हैं: आप शुद्ध राई की रोटी बेक कर सकते हैं, बोरोडिंस्की के समान, आप मटर का आटा या उबले हुए आलू मिला सकते हैं, पहले से भिगोए हुए अनाज को पीस लें या स्प्राउट्स डालें, गेहूं के आटे की मात्रा बढ़ाएँ या सफेद ब्रेड भी बेक करें - यह सब आपकी कल्पना पर निर्भर करता है। किसी भी मामले में, प्यार से घर की बनी खट्टी रोटी से आपके घर को ही फायदा होगा। अपने भोजन का आनंद लें!

लरिसा शुफ्ताकिना

हमारे स्लाविक पूर्वजों ने रोटी को इतना महत्व क्यों दिया? यदि आप सोचते हैं - क्योंकि यह सबसे आसानी से प्राप्त होने वाला खाद्य उत्पाद था जिसने आपको भूख से बचाया, तो आप गलत हैं। ब्रेड को विशेष महत्व दिया गया था क्योंकि यह एक बहुत ही स्वस्थ उत्पाद था, एक अद्भुत स्वाद के साथ, जिसे हर कोई पसंद करता था। यह तृप्ति, शक्ति और स्वास्थ्य देने वाली असली रोटी थी। ऐसा इसलिए था क्योंकि हमारे पूर्वजों ने इसे सही तरीके से तैयार किया था. केवल सही रोटी ही वास्तव में आपकी भूख को संतुष्ट कर सकती है और आपको स्वास्थ्य प्रदान कर सकती है।

स्लावों की असली रोटी हमेशा खट्टी रही है। और खट्टे आटे ने उससे ऐसा ही करवाया। किण्वन के दौरान क्या होता है, अगर हमारे पूर्वज इसके बिना रोटी की कल्पना नहीं कर सकते थे?

सबसे पहले, अनाज में सुरक्षात्मक पदार्थ (एक प्रकार के परिरक्षक) होते हैं जो अनाज को लंबे समय तक संग्रहीत करने की अनुमति देते हैं और इसके पाचन को बहुत रोकते हैं। उदाहरण के लिए: फाइटिक एसिड शरीर को आवश्यक खनिजों और ट्रेस तत्वों (जैसे कैल्शियम, मैग्नीशियम, तांबा, लोहा, जस्ता) को अवशोषित करने की अनुमति नहीं देता है; अन्य पदार्थ एंजाइमों के काम को अवरुद्ध करते हैं, जिससे शरीर अपने आंतरिक संसाधनों को अतिरिक्त रूप से खर्च करता है; टैनिन, लस और संबंधित प्रोटीन, और अपचनीय जटिल शर्करा एलर्जी, अपच और यहां तक ​​कि मानसिक गड़बड़ी पैदा कर सकते हैं। अनाज को आटे में पीसते समय इन पदार्थों के गुण कमजोर नहीं होते हैं। सुरक्षात्मक पदार्थों की क्रिया तभी समाप्त होती है जब अनाज अंकुरण के लिए उपयुक्त परिस्थितियों में या खट्टे की मदद से आटे के लंबे समय तक किण्वन के दौरान हो जाता है।

दूसरे, अम्लीय किण्वन के दौरान, जटिल पदार्थ सरल पदार्थों में टूट जाते हैं (जो शरीर द्वारा पचाने और आत्मसात करने में आसान होते हैं), और इसके अलावा, नए पोषक तत्व बनते हैं जिनकी शरीर को आवश्यकता होती है।

इन दो कारणों से खट्टी रोटी बहुत तृप्तिदायक होती है। इन्हीं कारणों से खट्टी रोटी के फायदे छिपे हैं।

एक और बहुत महत्वपूर्ण बिंदु है: पकी हुई रोटी को अच्छी तरह से बेक किया जाना चाहिए ताकि उसमें किण्वन रुक जाए और रोटी खट्टी न हो।

वैसे, न केवल काली (राई), बल्कि सफेद रोटी भी खट्टा हो सकती है, जब तक कि इसके लिए आटा असली है - पूरे अनाज का आटा।

इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि हमारे पूर्वजों को पता था या नहीं कि खट्टे में मौजूद लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया अनाज की आंतरिक सुरक्षा को बेअसर करते हैं और अनाज के पोषक तत्वों को अधिक सुलभ बनाते हैं। लेकिन वे हमेशा आटे पर खट्टे काम करते हैं (रोटी के लाभों को अधिकतम करने के लिए), और उन्हें एक परिष्कृत रोटी मिली जिसकी उन्होंने सराहना की।

आज क्या हुआ? यह ज्ञान मौजूद है, लेकिन सभ्य समाज इसे अनदेखा करता है, औद्योगिक अखमीरी रोटी का उत्पादन करता है।

लेकिन आप खुद असली रोटी - पूर्वजों की रोटी - ताकत देने वाली रोटी सेंक सकते हैं! केवल ऐसी ही रोटी तुम्हारे योग्य है!

1. खट्टा खाना बनाना

200 जीआर पानी

200 जीआर आटा

100 जीआर। चोकर

2 चम्मच शहद

5 जीआर किशमिश

किण्वन शुरू होने तक सब कुछ अच्छी तरह मिलाएं और गर्म स्थान पर रखें जैसे ही किण्वन शुरू होता है, अच्छी तरह मिलाएं और 4 घंटे के लिए छोड़ दें। किण्वन पहले या दूसरे दिन शुरू हो सकता है... जामन को 3 दिन तक रखना बेहतर है...

2. आटे के लिये आटा तैयार कर लीजिये

1000 जीआर पानी

आटे के स्वाद के लिए नमक

चीनी या शहद 2 बड़े चम्मच

100 ग्राम चोकर

200 जीआर आटा

200 जीआर खट्टा (बाकी खट्टा अगली बार के लिए रेफ्रिजरेटर में छोड़ दें)

आपको आटे को 8 घंटे के लिए रख देना है...

3. आटा पकाना

रोटी के लिए खट्टा "अनन्त"

सामग्री

मैदा - 300 ग्राम

पानी - 300 ग्राम

यह सबसे सरल खट्टा है - ब्रेड को बिना खमीर के बेक करने के लिए। ब्रेड की सुगंध दैवीय है। मेरे पास ब्रेड मशीन नहीं है, इसलिए मैं खुद आटा गूंथता हूं, और इस रेसिपी ने मुझे स्वादिष्ट ब्रेड बनाने में बहुत मदद की। यह नुस्खा "जमींदार" साइट से लिया गया है - जिसकी परिचारिका मैं बहुत आभारी हूं। खट्टे के साथ विचार के लिए, मैं "VASILMNA" उपयोगकर्ता के लिए अपना व्यक्तिगत आभार व्यक्त करता हूं!

इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि तथाकथित "स्टार्टर" बनाने के लिए किस तरह का आटा है: गेहूं, साबुत, राई .... और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि किस तरह की खट्टी रोटी सेंकने के लिए: राई से - गेहूं, या इसके विपरीत। . इसलिए, अलग-अलग स्टार्टर कल्चर बनाने की जहमत न उठाएं, एक ही काफी है। संक्षेप में नुस्खा है: शाश्वत खट्टा 1 दिन 100 ग्राम मैदा और 100 ग्राम पानी। अच्छी तरह मिलाएं। आपको मोटे बाजार की खट्टी क्रीम की तरह एक पेस्टी द्रव्यमान मिलना चाहिए। एक नम तौलिया के साथ कवर करें और बिना ड्राफ्ट के बहुत गर्म स्थान पर रखें। स्टार्टर को लगभग एक दिन के लिए किण्वित होना चाहिए। छोटे, यद्यपि दुर्लभ, लेकिन बुलबुले की उपस्थिति तक। इसे कभी-कभार हिलाना समझ में आता है। मैंने इसे सिर्फ एक सूखे किचन टॉवल से ढक दिया। मैंने इसे रसोई में, चूल्हे के पास कैबिनेट पर रख दिया। सबसे पहले, आटा पानी के नीचे बैठ जाएगा, लेकिन यह डरावना नहीं है, बस दिन में 3-4 बार हिलाएं। मैंने पहले दिन के बाद कोई विशेष बुलबुले नहीं देखा))), लेकिन उसने मुझे नहीं रोका! प्रयोग जारी है!!! फोटो में: सिर्फ आटे को पानी में मिलाया जाता है, फोटो में बुलबुले पानी से आटा गूंथने के बाद निकलते हैं (फिर वे स्वाभाविक रूप से गायब हो जाते हैं)।

2 दिन अब स्टार्टर को खिलाने की जरूरत है। ऐसा करने के लिए, फिर से 100 ग्राम आटा डालें और पानी डालें ताकि इसकी स्थिरता बाजार की खट्टी क्रीम की मूल स्थिति में वापस आ जाए। एक तौलिये से ढँक दें और दूसरे दिन के लिए गर्म रखें। दूसरे दिन के बाद, विरल बुलबुले दिखाई दिए - इसने मुझे पहले ही खुश कर दिया। मैंने दिन में 4 बार हिलाया।

3 दिन एक नियम के रूप में, अब कोई सवाल नहीं है, खमीर की सतह पर सिर्फ बुलबुले नहीं हैं, यह आकार में बढ़ता है और सभी में ऐसी फोम टोपी होती है। हम उसे आखिरी बार खिलाते हैं। और फिर से गर्मी में। वह पक्का है! फोम द्रव्यमान निकला))) मैं इसका विरोध नहीं कर सका और इसके आधे हिस्से को क्रियान्वित कर दिया, और दूसरे आधे हिस्से को खिलाया और तकनीक के अनुसार अंतिम प्रूफिंग के लिए छोड़ दिया। यहां, एक बहुत ही महत्वपूर्ण बिंदु, स्टार्टर पहले से ही काफी मजबूत है और हमें उस क्षण को पकड़ने की जरूरत है जब यह अपने "चरम के चरम" पर होगा, अर्थात। यह दोगुना होना चाहिए। इस समय, वह अपने सबसे मजबूत रूप में है। हम इसे आधे में विभाजित करते हैं। पहली छमाही हमारा शाश्वत खमीर है। हम इसे प्लास्टिक के ढक्कन के साथ एक जार में डालते हैं जिसमें छेद होते हैं (सांस लेने के लिए) और इसे अगली बार तक रेफ्रिजरेटर में रख दें। फिर उन्होंने इसे प्राप्त किया - इसे खिलाया - इसे गर्म छोड़ दिया - और वह फिर से युद्ध के लिए तैयार है!

यह कहना कि रोटी स्वादिष्ट निकली एक अल्पमत है! सब कुछ स्वाभाविक है!!! यहाँ मेरी रोटी की कड़ी है http://www.povarenok.ru/recipes/show/54662/ एक पाव रोटी सेंकने के लिए मुझे 700 ग्राम आटे - 6 बड़े चम्मच की आवश्यकता थी। खट्टा, प्रभाव आपको आश्चर्यचकित करेगा, आप 7-9 का उपयोग कर सकते हैं, यह खमीर नहीं है (बेशक जब तक सब कुछ सही ढंग से खट्टे के साथ नहीं किया जाता है)। फीडिंग में थोड़ा आटा और पानी मिलाया जाता है (3-4 बड़े चम्मच पर्याप्त हैं)। यदि आप लंबे समय तक स्टोर करते हैं, जैसा कि मैं करने जा रहा हूं, आपको इसे रेफ्रिजरेटर से बाहर निकालने की आवश्यकता है - "फ़ीड" - प्रतिक्रिया शुरू होने पर इसे गर्म रखें - उपयोग के लिए तैयार। शाम को खिलाना बेहतर है - सुबह यह "परिपक्व" है, या सुबह शाम को खिलाना है (और + एक गर्म स्थान आवश्यक है)। यदि लंबे समय तक कोई बुलबुले नहीं हैं, तो एक चुटकी चीनी डालें (मेरी दादी ने मुझे सलाह दी), प्रतिक्रिया तेज हो जाएगी।

खमीर रहित खट्टी रोटी

खमीर रहित खट्टी रोटी बनाने का सबसे आसान तरीका आटा और पानी है।

यह इस प्रकार किया जाता है: 1 लीटर की मात्रा के साथ एक ग्लास जार तैयार करें; कोई आटा - राई या गेहूं; बिना उबाला हुआ साफ पीने का पानी (नल से नहीं!) खट्टे के लिए पानी आधी लड़ाई है, इसे या तो स्टोर पर खरीदें या इसे वसंत से इकट्ठा करें।

बिना खमीर वाली रोटी के लिए खमीर कमरे के तापमान पर कई दिनों तक पकता है, सर्दियों में आप इसे रेडिएटर के करीब रख सकते हैं। आइए धैर्य रखें और खाना बनाना शुरू करें।

1 दिन।आपको कमरे के तापमान पर 100 ग्राम आटा और 100 मिलीलीटर पानी मिलाना होगा। मिश्रण को एक जार में रखें, जार की गर्दन को धुंध से ढक दें। जार पर मिश्रण के स्तर को एक फेल्ट-टिप पेन से चिह्नित करें - यह किण्वन प्रक्रिया की निगरानी के लिए महत्वपूर्ण है।

दूसरा दिनदूसरे दिन, चम्मच से जार से आधी सामग्री निकाल दें। उसके बाद, आटे और पानी (1:1) का ताज़ा मिश्रण डालें ताकि जार उस निशान तक भर जाए जिसे आपने पहले दिन रखा था।

तीसरा दिनतीसरे दिन, मिश्रण उबलना शुरू हो जाता है और एक सुखद खट्टी गंध का उत्सर्जन करता है। इस दिन जोड़तोड़ इस प्रकार हैं - फिर से चम्मच से जार से आधी सामग्री निकाल दें। उसके बाद, आटे और पानी (1:1) का ताज़ा मिश्रण डालें ताकि जार उस निशान तक भर जाए जिसे आपने पहले दिन रखा था।

दिन 4 4 दिनों के अंत तक, स्टार्टर की मात्रा 1 दिन की तुलना में 2 गुना बढ़ जाएगी। यह पूरी तरह से पका हुआ है और रोटी सेंकने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।

जब मुझे सामग्री में दिलचस्पी होती है, तो मैं हमेशा उस पर टिप्पणियां पढ़ता हूं। कभी-कभी मुख्य पाठ से भी अधिक जानकारी होती है। मैंने खुद किसी तरह खट्टा बनाया, मैं सफल नहीं हुआ, जितना मैं चाहता था। अब मैं पूरी तरह से अध्ययन करता हूं कि इसे कैसे करना है और मेरी क्या गलतियां थीं।

स्रोत, सलाह और संदेह में टिप्पणियों से

• यदि आपका आटा, कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप कैसे हिलाते हैं और गूंधते हैं, फैलाते हैं, तो मट्ठा पर खट्टा तैयार करें .... खैर, इस नुस्खा के लिए अंतिम जोड़: एक चम्मच चोकर - वे केवल आपकी रोटी को खुश करेंगे! .. .

• खट्टी रोटी मतलब कमजोर खमीर! दो बार खिलाया जाना चाहिए (अभी के लिए)। प्रारंभ में, थोड़ा सा लें (ताकि बहुत अधिक आटा बर्बाद न हो, जीआर 30 खट्टा, आटा और पानी की समान मात्रा) और, जब खट्टा अपनी गतिविधि के चरम पर हो (4 घंटे में !!! और नहीं) एक दिन में), पकाना! मुझे वास्तव में यह रोटी पसंद है - http://www.povarenok.ru/recipes/show/77002/ और शेष खट्टा (खिलाया नहीं गया) को या तो फेंकना होगा, या आप इसके साथ पेनकेक्स बना सकते हैं (यहाँ नुस्खा है) http://www.povarenok.ru/recipes/show/79744/.. सामान्य तौर पर, उसके पास खट्टे के साथ कई व्यंजन हैं)।

• मेरे पास फोम की टोपी कभी नहीं होती है, केवल जब मैं इसे खिलाता हूं और तेज गर्मी में खड़ा होता हूं। फ्रिज में, यह बिना बुलबुले के बैटर जैसा है। टेस्ट ब्रेड बेक करने की कोशिश करें। अच्छी तरह से उठने के लिए आपको बस रोटी चाहिए। मैं रोटी के लिए केवल आधा भरता हूं, आटा बिना बदलाव के तीन घंटे तक खड़ा रहता है, फिर प्रक्रिया शुरू होती है।

• मैंने तीसरे दिन रोटी सेंकी, खट्टा खिलाया, बैटरी पर रखा और अगले दिन फ्रिज में रख दिया। वैसे, रेफ्रिजरेटर में खट्टा अलग तरह से व्यवहार करता है, कभी-कभी यह अलग हो जाता है, कभी-कभी यह थोड़ा सा बुदबुदाता है, लेकिन रोटी हमेशा निकलती है। अब मैं एक बार में दो रोटियाँ सेंकता हूँ, क्योंकि एक पाव रोटी सेंकने के तुरंत बाद खाई जाती है। मैं 1200 ग्राम गेहूं का आटा और 400 ग्राम राई का आटा, लगभग 4.5 कप पानी, दो बड़े चम्मच जैतून का तेल, 2 चम्मच नमक, 10 बड़े चम्मच खट्टा मिलाता हूं। आटा चिपचिपा और बहुत मोटा है, मैं इसे अपने हाथों से चाकू से खुरचता हूं। मैंने तुरंत आटे को ब्रेड के रूप में और बैटरी पर रख दिया, आपको बस यह देखने की जरूरत है कि आटा भाग सकता है। जैसे ही यह ऊपर उठता है, मैं तुरंत इसे पहले से गरम ओवन में रख देता हूं। आटा बैटरी के बिना फूल सकता है, अधिक समय की आवश्यकता है। मैं सिर्फ इतना कहना चाहता हूं कि शुरू में मैंने सोचा था कि यह काम नहीं करेगा, लेकिन सब कुछ बहुत आसान हो गया। रोटी बहुत स्वादिष्ट होती है।

• मैं लगभग 40-45 मिनट तक बेक करता हूं। सबसे पहले मेरे पास 220 डिग्री है, 10-15 मिनट के बाद मैं इसे 180 डिग्री तक कम करता हूं, फिर बेकिंग शुरू होने के 30 मिनट बाद मैं ओवन खोलता हूं और रोटी की सतह को देखता हूं, अगर यह जलता है तो मैं गर्मी कम करता हूं, अगर यह थोड़ा भूरा हो जाता है, फिर मैं इसे 180 के तापमान पर 10 मिनट के लिए छोड़ देता हूं।

• खमीर वही खट्टा है, केवल सूखा हुआ। आपके समोपाल में, जो अज्ञात तापमान पर विचरते हैं, वहाँ भी बहुत सारे रोगजनक कवक हैं, जो रोटी को सुगंधित करते हैं।

• मैं अब दो सप्ताह से "अनन्त" खट्टे के साथ रोटी सेंक रहा हूँ। केवल एक "ढेलेदार पैनकेक" था - पहली बार, जब मैंने आवश्यक संख्या में बुलबुले की प्रतीक्षा नहीं की (मैं इसलिए रोटी सेंकने की कोशिश करना चाहता था)। नुस्खा के लिए धन्यवाद! वैसे, मुझे जल्दी से रोटी पकाने का एक तरीका मिल गया! मैं आटा और ओवन में 50 डिग्री पर गूंधता हूं। - फिर 10 मिनट बाद आंच बंद कर दें और आटे को फूलने के लिए रख दें. 2-3 घंटे के बाद आप पहले से ही बेक कर सकते हैं।

• खट्टा, जैसा कि अनुभव से पता चला है, पक सकता है और दूसरे दिन के अंत तक यह बहुत झाग देगा, सही मात्रा का चयन करें, और बाकी रेफ्रिजरेटर में। फ़ीड, और जब वह "जीवन में आई" - रेफ्रिजरेटर में।

• सभी को यह अलग तरह से मिलता है, आटे की गुणवत्ता सभी के लिए अलग होती है, इसलिए प्रतिक्रिया उपयुक्त होती है।

• मैं हर समय ब्रेड मेकर में सेंकता हूं, सब कुछ निकलता है। बेसिक से अधिक लंबा कोई मोड चुनें, जैसे फ़्रेंच जैसा कुछ। या मैनुअल मोड में काम करें। और पहली बार जब आप एक बहुत ही युवा स्टार्टर का उपयोग करते हैं, और दूसरी बार आप कर सकते हैं, तब तक आधा चम्मच सूखा खमीर डालें जब तक कि स्टार्टर बहुत मजबूत न हो जाए। यदि खमीर तुरंत बहुत अच्छी तरह से बुदबुदाती है, तो पहली बार खमीर के बिना यह संभव है।

• खमीर पर पेनकेक्स यह आसान है। पेनकेक्स के लिए कोई भी सबसे सरल आटा बनाएं, वहां खट्टा डालें, इसे कमरे के तापमान पर थोड़ी देर के लिए खड़े रहने दें और आपका काम हो गया, आप तल सकते हैं।

अतिरिक्त युक्तियाँ