दूध से घर पर मोत्ज़ारेला रेसिपी। घर का बना मोज़ेरेला: कैसे पकाना है और इसके लिए आपको क्या चाहिए। उपकरण जो आपको मोज़ेरेला बनाने की आवश्यकता होगी

Mozzarella एक निकालने योग्य ताजा पनीर है, जो कई प्रिय इतालवी व्यंजनों के अधिकांश व्यंजनों में एक अनिवार्य घटक है। मोत्ज़ारेला को नमकीन पानी में संग्रहित किया जाता है, और इसे ताजा खाने की प्रथा है। एक दिवसीय Mozzarella (giornata, it.) को सबसे स्वादिष्ट माना जाता है, लेकिन आप इसे केवल इटली में ही आज़मा सकते हैं... हम मोज़ेरेला को मानक आकारों में पकाएँगे - बोकोनसिनी (एक बड़े चेरी टमाटर के आकार की गेंदें)। यह नुस्खा पारंपरिक है, सरल नहीं है, और दूध में बैक्टीरियल स्टार्टर कल्चर को जोड़ने की आवश्यकता होती है, जिसका परिणामी मोज़ेरेला के स्वाद पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। तो, अपनी आस्तीन ऊपर रोल करें, दस्ताने पहनें और आगे बढ़ें - अपना खुद का मोज़ेरेला बनाएं! =)

सामग्री

4 एल.

गाय या बकरी का दूध

यूएचटी नहीं

1/16 चम्मच

सूखा थर्मोफिलिक खट्टा

अतिरिक्त के साथ बहुत अच्छी तरह से अनुकूल खट्टा। तनाव Lb। डेलब्रुएकी एसएसपी। संरचना में बुल्गारिकस

1/4 छोटा चम्मच

तरल रेनेट (वील)

50 मिली . में घोलें पानी का तापमान 30-35मैं
या किसी अन्य रूप में रेनेट, पैकेज पर संकेतित खुराक पर
इस नुस्खा के लिए पशु रेनेट का प्रयोग करें

1/4 छोटा चम्मच

कैल्शियम क्लोराइड 10%

पाश्चुरीकृत दूध का उपयोग करते समय उपयोग करें
कमरे के तापमान पर 50 मिलीलीटर पानी में घोलें

1/8 छोटा चम्मच

[वैकल्पिक] लाइपेस

कमरे के तापमान पर 50 मिलीलीटर पानी में घोलें, इसे 20 मिनट तक पकने दें

नमकीन नमकीन

750

मध्यम समुद्री नमक

आयोडीन युक्त नहीं

2.2 एल.

उबला हुआ पानी या मोत्ज़ारेला मट्ठा

1/2 बड़ा चम्मच

कैल्शियम क्लोराइड 30%

1/2 छोटा चम्मच

सफेद सिरका

खाना पकाने के बाद आपको प्राप्त होगा:मोत्ज़ारेला गेंदों का कुल वजन 400 ग्राम है।

उपकरण

5 एल.

मटका

दूध गर्म करने के लिए तामचीनी या स्टेनलेस स्टील

मटका

पानी के स्नान के लिए , मुख्य बर्तन में फिट करने के लिए आकार

3 एल.

कटोरा या सॉस पैन

पनीर द्रव्यमान, चीनी मिट्टी, कांच, तामचीनी या स्टेनलेस स्टील सानने के लिए

खाद्य थर्मामीटर

लंबा चाकू

थक्का काटने के लिए

लकड़ी का चम्मच

[वैकल्पिक] मिनी मापने वाले चम्मच का सेट

[वैकल्पिक] कप मापने का सेट

मोटे रबर के दस्ताने

आपको गर्म पनीर द्रव्यमान के साथ काम करने की आवश्यकता होगी, इसलिए आपको रबर के दस्ताने के नीचे एक और कपड़ा लगाने की आवश्यकता हो सकती है ताकि आपके हाथ न जलें

कोलंडर

पनीर बनाने से पहले सभी उपकरणों को जीवाणुरहित कर लें। आप इसे धो सकते हैं और इसके ऊपर उबलता पानी डाल सकते हैं

मोत्ज़ारेला पनीर अनुसूची (शुरू से अंत तक)

• पनीर के दाने तैयार करने के लिए 3.5 घंटे
• अम्लता बढ़ाने के लिए 2-3 घंटे
• मोल्डिंग के लिए 30 मिनट
• [वैकल्पिक] नमकीन पानी में नमकीन के लिए 2 घंटे

मोत्ज़ारेला चीज़ स्टेप बाई स्टेप रेसिपी

1. एक बैन-मैरी में दूध को धीरे-धीरे हिलाते हुए 38 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें ताकि यह समान रूप से गर्म हो जाए। आंच बंद कर दें। कैल्शियम क्लोराइड डालें, मिलाएँ।
2. दूध की सतह पर स्टार्टर पाउडर छिड़कें, 3 मिनट के लिए खड़े रहने दें और नमी को सोख लें, फिर अच्छी तरह मिलाएँ, स्टार्टर को दूध की पूरी मात्रा में वितरित करें।
3. पैन को ढक्कन से ढक दें, कल्चर को सक्रिय करने के लिए 60 मिनट के लिए लपेटें और छोड़ दें और अम्लता का वांछित स्तर बनाएं।
4. दूध को हिलाएं, फिर धीरे-धीरे पतला एंजाइम डालें, दूध को ऊपर से नीचे की ओर लगातार चलाते हुए जितना संभव हो उतना दूध भर में वितरित करें।
5. पैन को ढक्कन से ढक दें और दूध को फटने के लिए 50-60 मिनट के लिए छोड़ दें।
   [वैकल्पिक] आवश्यक थक्के के समय को सटीक रूप से निर्धारित करने और वांछित स्थिरता का थक्का प्राप्त करने के लिए और सूत्र का उपयोग करके थक्के के समय की गणना करेंके = एफ * एम (गुणक = 3.5, एफ - मिनटों में flocculation समय)। गणना के बाद, पैन को ढक्कन से ढक दें और शेष मिनटों के लिए थक्के को अकेला छोड़ दें।
6. स्वाइप करें। यदि थक्का पर्याप्त घना नहीं है, तो एक और 10-15 मिनट के लिए छोड़ दें।
7. सबसे पहले, कैला (थक्के) को लंबवत रूप से और उसके पार काट लें। कट अंतराल - 5 सेमी। क्षैतिज रूप से अभी तक न काटें!
8. 5 मिनट के लिए थक्का को आराम दें और उसके बाद ही इसे 1.5-2 सेमी के क्यूब्स में काट लें। क्यूब जितना छोटा होगा, परिणामी पनीर में उतनी ही कम नमी होगी। काटने के बाद, थक्के को हिलाएं।
9. इसके बाद, आपको 1 घंटे के लिए थक्का छोड़ने की जरूरत है। इस दौरान थक्का पैन के तले में जम जाएगा। इसे हर 5-10 मिनट में चलाते रहें ताकि दाने आपस में चिपके नहीं। बहुत बार हिलाएं नहीं या मोज़ेरेला बहुत सूखा निकलेगा।
10. एक बड़े स्लेटेड चम्मच के साथ, हम पनीर के दाने को एक कोलंडर में ले जाते हैं (मट्ठा को फेंके नहीं!) इस स्तर पर, थक्के का काफी उच्च तापमान बनाए रखना महत्वपूर्ण है, जैसे बैक्टीरिया का सक्रिय कार्य होता है और अम्लता में वृद्धि होती है। और अम्लता का सही स्तर मोज़ेरेला को सफलतापूर्वक खींचने की कुंजी है।
11. तापमान बनाए रखने के लिए, सिंक या पानी के स्नान को 38-39 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी से भरें, एक खाली पैन डालें जिसमें आपने पनीर का दाना पकाया हो, और पहले से ही इस पैन में - एक थक्के के साथ एक कोलंडर। इन परिस्थितियों में थक्के को 2 घंटे के लिए छोड़ दें।
12. [वैकल्पिक] जबकि भविष्य का मोज़ेरेला गर्मी में आराम कर रहा है, आपके पास बचे हुए मट्ठे से पकाने का समय होगा। रिकोटा के बाद बचा हुआ मट्ठा फेंके नहीं, बाद में इसकी जरूरत पड़ेगी. अधिकतम तक ठंडा करें। 82° एन. पी. एस. मट्ठा को उसी तापमान पर पानी से बदला जा सकता है यदि आप रिकोटा नहीं पकाना चाहते हैं, लेकिन हम इस नुस्खा में परंपरा से चिपके रहेंगे)।
13. [वैकल्पिक] 2.2 लीटर मट्ठा भी डालें (जब तक यह गर्म हो) और ऊपर बताए गए अनुपात में इसके आधार पर नमकीन तैयार करें। नमकीन को फ्रिज में रखें। नमकीन पानी में मट्ठा के बजाय, आप साधारण फ़िल्टर्ड उबले हुए पानी का उपयोग कर सकते हैं।
14. 2 घंटे के बाद, एक्स्टेंसिबिलिटी के लिए पनीर द्रव्यमान का परीक्षण करना आवश्यक है। स्टेप 13 के मट्ठा या पानी को एक छोटे प्याले में डालिये, गुठली से एक छोटा टुकड़ा काट कर इस प्याले में कुछ मिनिट के लिये रख दीजिये. एक टुकड़ा निकालें और इसे किनारों से अलग-अलग दिशाओं में खींचें, इसे 2-3 बार फैलाने की कोशिश करें। खिंचाव और आंसू नहीं? ठीक है, तो आपका पनीर मास तैयार है। यदि नहीं, तो हर 15-25 मिनट में परीक्षण दोहराएं (3 घंटे तक लग सकते हैं)।
    ध्यान! यह परीक्षण बहुत महत्वपूर्ण है और आपको अगले चरण पर तब तक आगे नहीं बढ़ना चाहिए जब तक कि आप सुनिश्चित न हों कि भविष्य के मोज़ेरेला के टुकड़े ठीक से खींच रहे हैं। जल्दी करो - और फिर कुछ भी काम नहीं करेगा। यदि आप अम्लता के लिए पनीर के द्रव्यमान को अधिक उजागर करते हैं, तो यह खिंचाव नहीं करेगा, बल्कि छोटे टुकड़ों में टूट जाएगा, इसलिए जैसे ही पिघल परीक्षण पास हो जाए, इसे खींचना शुरू करें।
15. जैसे ही द्रव्यमान खिंचाव शुरू होता है, इसे एक कटिंग बोर्ड पर ले जाएं और लगभग 2 सेमी के किनारे वाले स्तंभों में काट लें।
16. सबसे दिलचस्प, लेकिन आसान हिस्सा नहीं होगा। सावधान रहें, गर्मी होगी! दस्ताने मत भूलना =)
17. हम एक पैन लेते हैं जिसमें मोत्ज़ारेला खाना पकाने की प्रक्रिया का अंतिम भाग होगा। हम कटा हुआ पनीर द्रव्यमान वहां स्थानांतरित करते हैं।
18. पैन में 2-3 कप गर्म पानी या मट्ठा (87 डिग्री सेल्सियस) डालें ताकि तरल थक्के को थोड़ा ढक दे। सावधानी से डालें, सावधान रहें कि सीधे पनीर द्रव्यमान पर गर्म पानी न डालें।
19. एक लकड़ी के स्लेटेड चम्मच से थक्का को धीरे-धीरे हिलाएं। धीरे-धीरे, टुकड़े आकार खोना शुरू कर देंगे और एक साथ विलीन हो जाएंगे। यदि यह 5 मिनट के भीतर नहीं होता है, तो कुछ और कप गर्म तरल (पानी या मट्ठा) डालें, जब तक कि आप यह न देख लें कि टुकड़े एक ही प्लास्टिक द्रव्यमान में बदल गए हैं।
20. द्रव्यमान को लकड़ी के चम्मच से उठाएं, यह अपने वजन के नीचे खिंच जाएगा। यदि द्रव्यमान खराब होने लगे, तो गर्म तरल का एक और मग जोड़ें।
21. जब हमारा द्रव्यमान पिघली हुई टॉफ़ी जैसा दिखने लगे, तो उसे फिर से लकड़ी के चम्मच से उठाकर उसके चारों ओर लपेटकर एक गांठ बना लें।
22. पानी निकाल दें और मोत्ज़ारेला बॉल को कई बार खींचने और निचोड़ने के लिए दस्ताने वाले हाथों का उपयोग करें। जोर से खींचो, लेकिन इसे ज़्यादा मत करो और द्रव्यमान को तोड़ दो।
23. हमारे मोज़ेरेला को अंतिम आकार देने के लिए, द्रव्यमान को अपनी पसंद के आकार की कई गेंदों में विभाजित करें। हमारे मामले में - एक कीनू का आकार (यदि यह मोज़ेरेला के साथ आपका पहला अनुभव है, तो द्रव्यमान को 2 बराबर भागों में विभाजित करें, यह आसान हो जाएगा)।
24. द्रव्यमान के टुकड़ों में से एक लें। इसे चिकना और गोल, गोलाकार बनाया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, हम इसे दोनों हाथों से लेते हैं और इसे अंदर की तरह लपेटना शुरू करते हैं। यह आटा गूंथने जैसा है। हम इस क्रिया को तब तक दोहराते हैं जब तक कि यह एक छोटी गेंद की तरह दिखाई न दे, ऊपर से चिकनी और गोल और तल पर एक छोटी "नाभि" के साथ। अपनी उंगलियों से गेंद के निचले हिस्से को धीरे से पिंच करें। हम बाकी के लिए प्रक्रिया दोहराते हैं।
25. एक कप में बर्फ का पानी डालें और मोज़ेरेला बॉल्स को सख्त करने के लिए उसमें रखें। फिर इन्हें निकाल कर सुखा लें, फिर इन्हें 1 हफ्ते तक के लिए फ्रिज में रख दें।
26. आप एक नमकीन तैयार कर सकते हैं (अनुपात ऊपर दर्शाया गया है)। मोज़ेरेला को 2 घंटे के लिए नमकीन पानी में रखें। मोज़ेरेला जितनी देर नमकीन पानी में रहेगा, वह उतना ही नमकीन होता जाएगा। यदि आप मोज़ेरेला को फ्रीज करना चाहते हैं, तो इसे नमकीन पानी से निकाल लें और जमने से पहले थपथपा कर सुखा लें।
27. सब कुछ, इस पर हमारा मोजरेला तैयार है। सबसे स्वादिष्ट, बेशक, ताजा मोज़ेरेला जिओरनाटा है, लेकिन यह पनीर ठंड को अच्छी तरह से सहन करता है, इसलिए इसे लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। इसे अलग-अलग टुकड़ों में विभाजित करने के बाद, इसे फ्रीज करना सबसे सुविधाजनक है। आप हल्के मट्ठा नमकीन (मट्ठा के प्रति लीटर नमक का एक बड़ा चमचा) में मोज़ेरेला को भी स्टोर कर सकते हैं। चीज़ क्रस्ट को धुलने से बचाने के लिए, आप नमकीन पानी में सिरका और कैल्शियम क्लोराइड की थोड़ी (शाब्दिक कुछ बूँदें) मिला सकते हैं।

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उपकरण

• मटका;
• पनीर मोल्ड (एक कोलंडर से बदला जा सकता है);
• रबड़ के दस्ताने।

सामग्री

• 7-8 लीटर दूध;
• 1/4 छोटा चम्मच थर्मोफिलिक स्टार्टर (उदाहरण के लिए, उगलिच-टीएनवी);
• 1/2 छोटा चम्मच तरल रेनेट;
• 1/4 छोटा चम्मच कैल्शियम क्लोराइड समाधान;
• 1/4 छोटा चम्मच लाइपेस

मोत्ज़ारेला पनीर सेट

व्यंजन विधि

1. धीमी आंच पर दूध को 38C तक गर्म करें। दूध की सतह पर थर्मोफिलिक स्टार्टर और लाइपेज छिड़कें। 2 मिनट के लिए छोड़ दें और फिर धीरे से पूरे द्रव्यमान को मिलाएं।

2. 30 मिली पानी में घुला हुआ रेनेट और 50 मिली पानी में पतला कैल्शियम क्लोराइड मिलाएं। दूध की पूरी मात्रा को धीरे से मिलाएं। एक ढक्कन के साथ कवर करें और थक्का बनाने के लिए 40-50 मिनट के लिए छोड़ दें। महत्वपूर्ण! पैन को आग से न हटाएं और 38C का तापमान बनाए रखने का प्रयास करें।

3. थक्का बनने के बाद, इसे 1.5 - 2 सेमी के क्यूब्स में काट लें। पूरे द्रव्यमान को 5 मिनट तक हिलाएं और मट्ठा को दही से अलग करने के लिए छोड़ दें।

4. थोडा़ सा मट्ठा डालें ताकि पनीर का दाना इसके साथ थोड़ा ढक जाए। 1 घंटे के लिए छोड़ दें। इस समय के दौरान, अनाज को समय-समय पर हिलाया जाना चाहिए।

5. पनीर के दाने को एक सांचे (या कोलंडर) में स्थानांतरित करें। जब शेष मट्ठा निकल जाए, तो अनाज के साथ फॉर्म को सॉस पैन में स्थानांतरित करें, और सॉस पैन को 38 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी में डाल दें और इसे 2 घंटे के लिए छोड़ दें। सुनिश्चित करें कि तापमान गिरता नहीं है।

6. पनीर को मोल्ड से निकालें और क्यूब्स में काट लें। क्यूब्स को एक सॉस पैन में स्थानांतरित करें और उन्हें 70-75C के तापमान पर पानी से भरें, हलचल करें ताकि पनीर का दाना थोड़ा पिघल जाए।

7. दस्ताने पहनें ताकि खुद को न जलाएं, और पनीर को एक सजातीय द्रव्यमान में इकट्ठा करें। पनीर को खींचना शुरू करें: द्रव्यमान को फैलाएं और इसे आधा में मोड़ो, इसे कई बार करें ताकि मोज़ेरेला की संरचना स्तरित हो। आकार और आकार आपके स्वाद के अनुसार चुना जा सकता है। छोटी गेंदों को बाहर निकालें या एक बेनी को चोटी दें।

8. परिणामस्वरूप पनीर को ठंडे पानी में नमक के साथ रखा जाना चाहिए और थोड़े समय के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए ताकि मोज़ेरेला नमकीन हो।

और मोत्ज़ारेला पनीर। लेकिन, अगर हर कोई पिज्जा और स्पेगेटी जानता है, तो हर कोई मोज़ेरेला के बारे में कम से कम कुछ वाक्यांश नहीं कह सकता है। तो वह कौन है, यह रहस्यमय "इतालवी"?

मोत्ज़ारेला दक्षिणी इटली से आता है। यहाँ तक कि रोम के लोग भी भेड़ के दूध से इस पनीर को घर पर बनाते थे।, और तीसरी शताब्दी में, सैन लोएंज़ो डि कैपुआ (इतालवी: सैन लोरेंजो डि कैपुआ) के भिक्षुओं ने पारंपरिक रूप से रोटी और मोत्सा (इतालवी मोज़ा) नामक एक पनीर इतालवी क्रिया मोज़ेरे का संक्षिप्त नाम है, जिसका अर्थ है "काटना"।यहीं से "पनीर नेम" मोत्ज़ारेला आया। तेरह शताब्दियों के बाद, इटली में भैंसों को पालतू बनाया गया और उन्होंने अपने दूध से पनीर का बड़े पैमाने पर उत्पादन करना शुरू कर दिया। और 20वीं शताब्दी के मध्य से पूरे यूरोप में केवल एक गंभीर जुलूस और इसके प्रति लोगों के प्रेम की वृद्धि ने निर्माताओं को गाय के दूध पर स्विच करने के लिए मजबूर किया।

ठीक है, अगर रोमन, रसोई के उपकरण और हाथ में इंटरनेट के बिना, तपस्वी घरेलू परिस्थितियों में मोज़ेरेला पकाने में कामयाब रहे, तो हमें ऐसा करने का जोखिम क्यों नहीं उठाना चाहिए?! इसलिए…

व्यंजन विधि

एक अद्भुत पाक पैटर्न है: "सबसे सामान्य उत्पादों से सबसे असामान्य व्यंजन प्राप्त किए जाते हैं!"।मोत्ज़ारेला, मैं आपको बताना चाहता हूँ, नियम का अपवाद नहीं है।

प्रक्रिया काफी सरल है: आप साइट्रिक एसिड के साथ दूध गर्म करते हैं, मट्ठा से प्रोटीन को अलग करने के लिए एक एंजाइम जोड़ते हैं, फिर से गर्म करते हैं, हलचल, खिंचाव, गेंदों में रोल करते हैं, और उसके बाद आपके पास मोज़ेरेला चीज़ है। लगभग जादू की तरह, है ना?!

आवश्यक सामग्री

प्रिय पाठक, इटली में छुट्टियों के बारे में किसी भी प्रश्न का उत्तर खोजने के लिए, उपयोग करें। मैं दिन में कम से कम एक बार प्रासंगिक लेखों के तहत टिप्पणियों में सभी सवालों के जवाब देता हूं। इटली में आपका गाइड आर्टूर याकुत्सेविच।

मोत्ज़ारेला तैयार करने के लिए हमें चाहिए:

• 4.5 लीटर दूध;
• 300 मिलीलीटर पानी;
• 1.5 चम्मच साइट्रिक एसिड;
• 0.25 गोलियां और 0.25 चम्मच रेनेट;
• 1 चम्मच नमक।

नतीजतन, हमारे पास 0.5 किलो पनीर और 30 मिनट खर्च होते हैं।

मोत्ज़ारेला सरल है और उसे एक निश्चित प्रकार के दूध की आवश्यकता नहीं होती है (इसे स्किम्ड किया जा सकता है, गाय, बकरी)। बेशक, आदर्श विकल्प दादी का गाँव है।

मुख्य शर्त: दूध को पास्चुरीकृत नहीं करना चाहिए! पाश्चराइजेशन के दौरान, दूध प्रोटीन टूट जाते हैं और जमने की क्षमता खो देते हैं। एंजाइम को किसी फार्मेसी में खरीदा जा सकता है।

क्रॉकरी और उपकरण

• पनीर बनाने के लिए, हमें छह लीटर तामचीनी पैन की आवश्यकता होती है (तामचीनी एसिड को धातु के साथ प्रतिक्रिया करने से रोकेगा);
• बिना किसी संदेह के, एक मापने वाला कप और चम्मच आवश्यक हैं;
• एंजाइम और पनीर को अलग करने के लिए एक सटीक थर्मामीटर (प्रक्रिया के तापमान को नियंत्रित करने के लिए), स्किमर्स और धुंध होना सुनिश्चित करें;
• खाना पकाने के अंतिम चरण के लिए हमें एक पतले और सुपर शार्प ब्लेड वाला चाकू, एक माइक्रोवेव बाउल और, अजीब तरह से पर्याप्त, रबर के दस्ताने की आवश्यकता होगी।

खाना पकाने के चरण

मोत्ज़ारेला बनाते समय, बेहतर होगा कि कोई अन्य व्यंजन न पकाएं। इस प्रक्रिया में ज्यादा समय नहीं लगता है, लेकिन यह इस पर अधिकतम ध्यान देने योग्य है।

• सबसे पहले साइट्रिक एसिड और रैनेट तैयार करें।ऐसा करने के लिए, पहले को 200 मिलीलीटर ठंडे पानी में घोलें, और दूसरे को शेष 100 मिलीलीटर में घोलें।
• अगला, हम दूध को पैन में डालते हैं, हिलाते समय, साइट्रिक एसिड डालें और 33 डिग्री तक गरम करें, जबकि हमारे मिश्रण को हिलाना न भूलें। अगर दूध फटना शुरू नहीं होता है, तो 35-37 डिग्री तक गर्म करें।
• अगला कदम एंजाइम जोड़ना हैइस तरह से: पैन को आंच से हटा दें और धीरे-धीरे एंजाइम डालते हुए दूध मिलाएं। एंजाइम कप खाली होने के बाद, हम धीरे-धीरे तीस तक गिनते हैं (जबकि आपका हाथ मिश्रण प्रक्रिया को रोकना नहीं चाहिए), "बंद करो!" कहें, हलचल बंद करो, ढक्कन के साथ पैन को ढकें और 5 मिनट के लिए भूल जाएं।
• बर्तन की सामग्री की जाँच करें।यदि यह कस्टर्ड जैसा दिखता है, और आप दही के कणों और मट्ठा की सीमाओं को स्पष्ट रूप से देख सकते हैं, तो आप अगले चरण पर आगे बढ़ सकते हैं। यदि चमत्कार अभी तक नहीं हुआ है, तो कंटेनर को ढक्कन से ढक दें और 5 मिनट के लिए आराम करें।
• दही का थक्का बनकर तैयार है, तो चाकू उठाने का समय आ गया है!ब्लेड के साथ कंटेनर के निचले भाग तक पहुँचते हुए, थक्के में कई ऊर्ध्वाधर और क्षैतिज कट लगाएं। आपको लगभग समान घनों की एक तस्वीर प्राप्त करने की आवश्यकता है।

• बर्तन को वापस चूल्हे पर रखेंऔर, बहुत धीरे से हिलाते हुए, क्यूब्स को न तोड़ने की कोशिश करते हुए, सामग्री को 41 डिग्री तक गर्म करें। पनीर को गर्मी से निकालें और एक और 5 मिनट के लिए हिलाएं। लंबे समय तक गर्म करने से हमारा पनीर सख्त हो जाएगा।
• इसके बाद, एक स्लेटेड चम्मच से दही को मट्ठे से अलग करें।धुंध की कई परतों के साथ पंक्तिबद्ध। परिणामी थक्के को एक माइक्रोवेव बाउल में स्थानांतरित करें और 30 सेकंड के लिए गरम करें। जबकि पनीर गरम किया जाता है, हम दस्ताने डालते हैं ताकि बाद में खुद को जला न सकें। हम थर्मामीटर से तापमान की जांच करते हैं, यह 60 डिग्री होना चाहिए (यदि आप डिवाइस पर कम संख्या में डिग्री देखते हैं, तो हीटिंग प्रक्रिया को दोहराएं)।
• अब जो क्यूब बचता है उसे धीरे से फैलाएं, और एक बड़ी मोत्ज़ारेला गेंद या गेंद बनाना शुरू करेंएक काटने में, अपने हाथों में निचोड़ें और एक चमकदार चमक दिखाई देने तक द्रव्यमान को बाहर निकाल दें।
• इसके बाद, ठंडे मट्ठे में नमक डालें, इसमें गोले डालें और भंडारण के लिए फ्रिज में भेज दें।हमारा चमत्कारी पनीर कुछ दिनों के लिए ही बिना खाए रह सकता है, लेकिन बेहतर होगा कि इसे जल्द से जल्द इस्तेमाल किया जाए।

पनीर बनाते समय, बड़ी मात्रा में मट्ठा प्राप्त होता है (लगभग 3.5 लीटर)। पनीर को स्टोर करने के लिए हमें ज्यादा जरूरत नहीं है। इसलिए, बचे हुए मट्ठे का उपयोग ब्रेड या बन्स को पकाने के लिए किया जा सकता है, इसके साथ नुस्खा से पानी की जगह। यह पेस्ट्री को एक विशेष कोमलता और हवादारता देगा।

मोज़ेरेला को सही तरीके से कैसे खाएं

मोत्ज़ारेला पनीर अपने आप में और सलाद दोनों में अतुलनीय है। यह टमाटर और तुलसी के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।

पिज्जा बनाते समय मोज़ेरेला को न भूलें। पनीर इसे एक अनूठा इतालवी स्वाद देगा।

और, ज़ाहिर है, मोत्ज़ारेला के बिना पास्ता क्या है।स्पेगेटी उबालें, उनमें तैयार झींगा और मोज़ेरेला बॉल्स डालें, इसे अपनी पसंदीदा सॉस के साथ सीज़न करें, और अपने परिवार को एक असामान्य और आश्चर्यजनक स्वादिष्ट व्यंजन के साथ विस्मित करें।

मोत्ज़ारेला के 100 ग्राम का पोषण मूल्य है:

• कैलोरी सामग्री 244 किलो कैलोरी;
• प्रोटीन 22 ग्राम;
• वसा 26 ग्राम;
• कार्बोहाइड्रेट 1 जी

मोत्ज़ारेला की रासायनिक संरचना के बारे में थोड़ा:

• संतृप्त फैटी एसिड 10.9 ग्राम;
• कोलेस्ट्रॉल 54 मिलीग्राम;
• मोनो- और डिसाकार्इड्स 1.23 ग्राम।

अब आप इस "इतालवी" के सभी रहस्यों को जानते हैं। मुझे उम्मीद है कि तैयारी की सादगी आपको अपने अगले पाक पराक्रम के लिए प्रेरित करेगी। प्यार और दिलचस्पी से पकाएं।

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हम आपको पहले ही दिखा चुके हैं कि इटैलियन चीज़ की एक किस्म कैसे बनाई जाती है। आज हम एक और चीज के बारे में बात करेंगे, जिसे दुनिया में बेहतर जाना जाता है, और हमारे लिए पनीर। लेकिन पहले से ही नाम से यह स्पष्ट है कि हम मोज़ेरेला के बारे में बात करेंगे। यह प्यारा बतख मोज़ेरेला चीज़ पेस्ट से ढाला गया है, जिसके उत्पादन से मैंने अपने पाठकों को परिचित कराने का वादा किया था।

और ये बहुत ही "सिग्नोरिनास" हैं जिनका प्रतिनिधित्व स्वयं सिग्नोर फिलिपो करते हैं। याद रखें कि पनीर बनाने वाले ने अपने कैसिओकावलो चीज को कितने प्यार से "सिग्नोरिनास" कहा था। इसी तरह, वह मोत्ज़ारेला को संदर्भित करता है। आप जो कुछ भी कहते हैं, ये उनकी रचनाएँ हैं, जिनमें से प्रत्येक में जीवन का एक अंश समाहित है। एक वंशानुगत पनीर निर्माता के काम का सम्मान नहीं करना मुश्किल है, जिसके अद्भुत फलों को स्वाद से तुरंत सराहा जा सकता है।

मोत्ज़ारेला चखने से पहले, इसे अभी भी करने की आवश्यकता है। मैं आपको याद दिलाता हूं कि अब आप देख सकते हैं कि गाय के दूध से मोज़ेरेला कैसे बनता है, जिसे फ़िओर दी लट्टे के नाम से जाना जाता है।

ताजे दूध को फिल्टर किया जाता है, भाप से 35 डिग्री के तापमान तक गर्म किया जाता है और छोटे बछड़ों के एबॉसम से बने प्रमाणित एंजाइम की तैयारी के साथ किण्वित किया जाता है।

दूध का किण्वन समय उसकी प्राकृतिक अम्लता और परिवेश के तापमान पर निर्भर करता है। गर्म मौसम में, प्रक्रिया 30-40 मिनट तक चलती है, ठंड में - 60 तक। दूध का थक्का गाढ़ा होने और मजबूत होने में अभी भी लगभग 20 मिनट का समय लगता है, जिसके बाद यह एक अखरोट के आकार के टुकड़ों में टूट जाता है।
दूध के थक्के को तोड़ना दो चरणों में किया जाता है। सबसे पहले, थक्के की सतह पर एक क्रॉस खींचा जाता है और 5-10 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है, और फिर थक्के को धातु के नोजल के साथ एक विशेष उपकरण के साथ बहुत नीचे तक सख्ती से मिलाया जाता है।

दूध के थक्के के छोटे-छोटे कण नीचे की ओर जमने लगते हैं। अब आपको तब तक इंतजार करना होगा जब तक कि मट्ठा के नीचे दूध का थक्का परिपक्व न हो जाए, यानी। पीएच 4.8-4.9 की अम्लता तक पहुँचता है, जिसके तहत पिघला हुआ पनीर द्रव्यमान अच्छी तरह से फैल जाएगा।

खराब पका हुआ थक्का बाद में बहुत घना द्रव्यमान दे सकता है, क्योंकि। पिघलने के लिए बहुत अधिक गर्म पानी की आवश्यकता होगी, जिससे अपरिवर्तनीय वसा हानि होगी।

एक अधिक पका हुआ खट्टा थक्का पिघलने के लिए बहुत "सूखा" होगा, और ऐसी सामग्री से मोज़ेरेला की बनावट ढेलेदार होगी। किसी भी मामले में, दूध के थक्के की गैर-इष्टतम अम्लता तब अंतिम उत्पाद के वजन को प्रभावित करेगी, और सबसे महत्वपूर्ण बात, इसका स्वाद।

मोज़ेरेला का औद्योगिक उत्पादन प्रयोगशाला विश्लेषणों के साथ होता है जो आपको फिलामेंट की शुरुआत के क्षण को सही ढंग से निर्धारित करने की अनुमति देता है, अर्थात। पनीर के थक्के को गर्म पानी से पिघलाते हैं, जिससे मोजरेला बनता है। एक छोटे पनीर कारखाने की स्थितियों में, ऐसा विश्लेषण अनुभवजन्य रूप से किया जाता है।
ऐसा करने के लिए, दूध के थक्के की एक छोटी मात्रा को उबलते पानी में गरम किया जाता है और "रबर" की जाँच की जाती है, अर्थात। परिणामी पेस्ट को अच्छी तरह से फैलाना चाहिए और कुछ प्रतिरोध दिखाना चाहिए।

यदि फैले हुए पेस्ट से एक बेनी आसानी से बुना जाता है, तो आप फिलामेंट के लिए आगे बढ़ सकते हैं।
दूध के किण्वन के क्षण से लेकर दूध के थक्के के छानने की शुरुआत तक, कहीं न कहीं डेढ़ घंटे से थोड़ा अधिक समय लगता है।
अब दूध के थक्के को मट्ठा से अलग किया जाना चाहिए। यह ऑपरेशन पहले से ही मेज पर किया जाता है, जहां थक्का के द्रव्यमान को अच्छी तरह से निचोड़ा जाता है, दबाया जाता है और एक और तीस मिनट के लिए अंतिम परिपक्वता के लिए छोड़ दिया जाता है। के उत्पादन के बारे में अंतिम पोस्ट में cacciocavallo पनीर, ब्लॉगर स्पष्ट किया कि इस प्रक्रिया को चेडरिंग कहा जाता है।

मट्ठा निकालने के बाद जो थक्का गाढ़ा हो गया है उसे एक विशेष मशीन का उपयोग करके पतले टुकड़ों में काट दिया जाता है। फिर इसे उबलते पानी से डाला जाता है और गूंध लिया जाता है। उसी समय, पनीर द्रव्यमान में एक संतृप्त नमक समाधान जोड़ा जाता है।
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पारंपरिक पनीर डेयरियों में, पनीर का पेस्ट अभी भी लकड़ी के स्पैटुला का उपयोग करके हाथ से गूंथ लिया जाता है।

पनीर के पेस्ट को छानने के दौरान, 85-90 डिग्री के क्षेत्र में पानी का लगातार उच्च तापमान बनाए रखना अत्यंत आवश्यक है। इसलिए, ठंडे पानी के हिस्से को उबलते पानी से बदल दिया जाता है।

जिस पानी में पनीर द्रव्यमान पिघलाया जाता है, तथाकथित "एक्वा बियांका", पास्ता से अम्लता, वसा और प्रोटीन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा धो देता है। इसलिए, पनीर के उत्पादन के बाद का सारा पानी एकत्र किया जाता है और सूअरों को खिलाने में उपयोग किया जाता है। यह कुछ भी नहीं है कि सुअर प्रजनन हमेशा विकसित पनीर उत्पादन वाले स्थानों में समानांतर में विकसित होता है।

मोज़ेरेला के लिए पास्ता का फिलाचर कैसिओकावलो चीज़ के समान ही होता है। पिघला हुआ पनीर द्रव्यमान लोचदार "रस्सी" में फैला हुआ है।
सिग्नेर फिलिपो "रस्सी" के एक छोर को एक गेंद में घुमाता है और उसे फाड़ देता है। अलगाव के इस क्षण को "मोज़ा" कहा जाता है। यह अनुमान लगाना मुश्किल नहीं है कि यह "मोज़ेरेला" शब्द की उत्पत्ति है।

फिर, पास्ता के फटे हुए टुकड़े से 1 किलो तक वजन का एक भविष्य का मोज़ेरेला बनता है। मोज़ेरेला "बॉलिंग" की यह प्रक्रिया किसी को पास्ता के एक छोटे टुकड़े को त्यागने के लिए मजबूर करती है, जिसे भी फाड़ना पड़ता है। इस फटे हुए टुकड़े से एक बेनी बनाई जाती है, जिसे गृहिणियां पिज्जा के लिए खरीदती हैं, क्योंकि। पिगटेल पेस्ट नियमित मोज़ेरेला की तुलना में अधिक सघन होता है और बाद में पिज्जा पर बहुत अधिक तरल नहीं छोड़ता है।

छोटे वजन वाले मोज़ेरेला (150 ग्राम) एक मशीन का उपयोग करके बनाए जाते हैं जिसे 70 के दशक की शुरुआत में वापस खरीदा गया था।
पिघला हुआ पनीर द्रव्यमान मशीन में लोड किया जाता है और छिद्रों के माध्यम से मोज़ेरेला के लिए घोंसले के साथ घूमने वाले ड्रम में धकेल दिया जाता है। घोंसलों से, तैयार मानक मोज़ेरेला ठंडे पानी में गिर जाते हैं।

ठंडा पानी पनीर के अंदर फिलामेंटेशन की प्रक्रिया को रोकता है और मोज़ेरेला पेस्ट के कुछ संघनन में योगदान देता है।

इस तरह की "शॉक थेरेपी" इस तथ्य की ओर ले जाती है कि इसके उत्पादन के बाद पहले घंटों में मोज़ेरेला पेस्ट कुछ हद तक रेशेदार हो सकता है। इसलिए, पनीर के कुछ "आराम" के बाद मोज़ेरेला का सबसे अच्छा स्वाद प्राप्त होता है, जिसके दौरान पनीर पेस्ट के संकुचित प्रोटीन किस्में आराम करती हैं, और मोज़ेरेला अधिक लोचदार हो जाता है।

मोत्ज़ारेला ठंडे पानी में बिकने तक रहता है। ग्राहकों को मोज़ेरेला एक बैग में पानी के साथ मिलता है जिसमें इसे ठंडा किया गया था।