एक सड़न रोकनेवाला तरीके से सेब की चटनी की नसबंदी के तरीके। फलों और सब्जियों की डिब्बाबंदी के लिए बुनियादी संचालन। सेब की चटनी के अनुपात

फल और बेरी प्यूरी

बच्चों के लिए डिब्बाबंद भोजन एक विस्तृत श्रृंखला में उत्पादित किया जाता है: फल, सब्जियां, फल और सब्जियां, मांस और सब्जियां, मांस, आदि।

फल और बेरी प्यूरी

शिशु आहार के लिए प्यूरी जैसे डिब्बाबंद फलों की श्रेणी में कई उत्पाद समूह शामिल होते हैं जो उनके घटकों की संरचना में भिन्न होते हैं:

नाशपाती, सेब और उनके मिश्रण से किसी भी योजक के बिना प्राकृतिक प्यूरी;
खुबानी, आलूबुखारा, चेरी प्लम, चेरी, नाशपाती, स्ट्रॉबेरी, रसभरी, आड़ू, आलूबुखारा, ब्लूबेरी, काले करंट, गुलाब कूल्हों, एक प्रकार के सेब या इन फलों और जामुनों के दो या तीन प्रकार के मिश्रण से चीनी के साथ प्यूरी। फल की अम्लता के आधार पर चीनी को 5 - 18% की मात्रा में मिलाया जाता है;
चीनी के साथ उष्णकटिबंधीय फलों के अर्द्ध-तैयार उत्पादों से प्यूरी;
सेब या सेब की प्यूरी और जामुन के रस के साथ गाजर (लाल करंट, ब्लूबेरी, काले करंट, समुद्री हिरन का सींग) या गुलाब कूल्हों;
फलों, जामुन, सब्जियों और जूस के मिश्रण से प्यूरी;
दूध, चीनी और अनाज (सूजी, चावल) के साथ सेब प्यूरी;
क्रीम और चीनी के साथ सेब, चेरी या प्लम की प्यूरी;
चीनी और सूजी के साथ स्ट्रॉबेरी, ब्लूबेरी या चोकबेरी के साथ सेब के मिश्रण से फल और बेरी क्रीम;
फल और बेरी कॉकटेल;
फल और बेरी डेसर्ट प्लम, सेब या सेब के मिश्रण के साथ चेरी, प्लम या ब्लैककरंट्स के साथ चीनी, संशोधित स्टार्च और मट्ठा के साथ।

डिब्बाबंद फल और बेरी प्यूरी, पिछले तीन समूहों को छोड़कर, 0.05% एस्कॉर्बिक एसिड के अतिरिक्त के साथ मजबूत किया जा सकता है।

सभी प्रकार के डिब्बाबंद फल प्यूरी का आधार एक ही प्रकार के फलों और जामुनों से प्यूरी या अन्य फलों या सब्जियों की प्यूरी के साथ मिश्रित होता है।

सभी प्रकार के प्यूरी जैसे डिब्बाबंद भोजन के लिए प्यूरी प्राप्त करने की तकनीक लगभग समान है।

डिब्बाबंद फल प्यूरी के उत्पादन के लिए, पूर्वनिर्मित लाइनों का उपयोग किया जाता है, जिसमें कुछ प्रकार के कच्चे माल की तैयारी के लिए विभिन्न प्रकार या उपकरण परिसरों की मशीनें शामिल होती हैं।

फल और जामुन तैयार करना।आने वाले कच्चे माल को पहले रोलर (बीज वाले फल) या बेल्ट कन्वेयर पर छांटा जाता है, बीमारियों या कीटों से प्रभावित अपंग, सड़े हुए, झुर्रीदार नमूनों को हटाकर, साथ ही अशुद्धियों को हटा दिया जाता है, फिर दो क्रमिक रूप से स्थापित कन्वेयर-प्रकार या पंखे की वाशिंग मशीन में धोया जाता है। , जामुन - कंपन वाशिंग मशीन में या शॉवर के नीचे 30 - 50 kPa . के पानी के दबाव पर

अनार और पत्थर के फल तैयार करने की तकनीकी योजना:

1 - बॉक्स पैलेट का टिपर; 2 - वॉशिंग मशीन; 3 - एकीकृत वाशिंग मशीन; 4- कन्वेयर; 5- लिफ्ट; 6 - कोल्हू; 7- डंठल हटाने की मशीन; 8 - स्टोन पंचिंग मशीन

धोने के बाद, रोटरी या रैखिक प्रकार की मशीन का उपयोग करके चेरी, मीठी चेरी, प्लम और जामुन से डंठल हटा दिए जाते हैं। जामुन को टहनियों और बाह्यदलों से भी साफ किया जाता है। पत्थरों के फलों को हटाने या रगड़ने के लिए मशीनों पर पत्थरों से मुक्त किया जाता है। मैशर का उपयोग करते समय, गूदे को नरम करने के लिए फलों को पहले से गरम किया जाता है। फलों में गड्ढों के आकार के आधार पर, मैशर में 5-7 मिमी व्यास के छेद वाली स्टेनलेस स्टील की छलनी होनी चाहिए। पिटिंग मशीन के संचालन से पहले और मैशर को समायोजित किया जाना चाहिए ताकि गड्ढों पर कोई लुगदी न रह जाए।

गर्मी से उपचारित प्लम और खुबानी के बजाय ताजे से गड्ढों को हटाने के लिए, एक मशीन का उपयोग किया जाता है, चेरी, मीठे चेरी और छोटे फल वाले प्लम से गड्ढों को हटाने के लिए, सिंगल-ड्रम स्टोन-बीटिंग मशीनों का उपयोग किया जाता है।

अनार के फलों को विभिन्न प्रकार के क्रशरों पर 3-5 मिमी आकार के टुकड़ों में कुचला जाता है।

गुलाब कूल्हों को ग्रेटिंग टाइप क्रशर डी 1-7.5 पर कुचल दिया जाता है। कुचले हुए द्रव्यमान को 30-50 kPa के पानी के दबाव में 2 मिनट के लिए स्नान में धोए गए बीज और बालों को हटाने के लिए 5 मिमी से अधिक नहीं के छेद व्यास के साथ एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।

गाजर को सूखी अशुद्धियों से साफ किया जाता है और पैडल और ड्रम वॉशिंग मशीन में क्रमिक रूप से धोया जाता है, फिर सिरों को काटकर स्टीम-थर्मल उपकरण या कारबोरंडम वॉशिंग मशीन में छील दिया जाता है। सफाई के बाद, 300 kPa के दबाव पर पानी से शॉवर के नीचे मैनुअल सफाई और धुलाई की जाती है।

तैयार गाजर को सबसे बड़े खंड में 3-5 मिमी के आकार के साथ क्रशर डी 1-7.5 में कुचल दिया जाता है।

गाजर की तैयारी के लिए, उपकरण के एक सेट का उपयोग करने की सलाह दी जाती है जो उपरोक्त सभी कार्यों के मशीनीकृत कार्यान्वयन के लिए प्रदान करता है।

गाजर की तैयारी के लिए उपकरणों का एक जटिल:

1 - कंटेनर टिपर; 2, 7 - पैडल वाशर; 3 - ड्रम वॉशर; 4 - गाजर के सिरों को ट्रिम करने के लिए कन्वेयर; 5 - इच्छुक कन्वेयर; 6- स्टीम ब्लैंचर; 8 - निरीक्षण कन्वेयर; 9, एल - लिफ्ट; 10 - ब्लैंचर; 12 - काटने की मशीन; 13, 15 - कंटेनर; 14 - पंप; 16 - जल विभाजक

कद्दू और तोरी की तैयारी के लिए उपकरणों का एक सेट:

1 - कंटेनर टिपर; 2 - लॉकिंग मशीन; 3 - वॉशिंग मशीन; 4- टेबल; 5- डंठल काटने की मशीन; 6, 8 - कन्वेयर; 7- मद; 9 - वॉशिंग मशीन; 10 - मज्जा निरीक्षण और ट्रिमिंग के लिए कन्वेयर; 11 - मग में काटने की मशीन; 12 - लिफ्ट; 13 - कोल्हू; 14 - उबालने के लिए स्थापना; 15, 17 - कंटेनर; 16 - पोंछने की मशीन; 18 - पंप; 19 - नियंत्रण कक्ष

कद्दू को दो बार धोकर छाल को साफ किया जाता है। हरे रंग की सबकोर्टिकल परत की अनुपस्थिति में, इसे बिना सफाई के संसाधित करने की अनुमति है। इस मामले में छाल को रगड़ कर अलग किया जाता है।

फिर कद्दू को टुकड़ों में काट दिया जाता है, जबकि बीज और डंठल हटा दिए जाते हैं, जिसके बाद उन्हें काटकर छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है और सबसे बड़े हिस्से में 3-5 मिमी आकार के टुकड़ों में कुचल दिया जाता है।

कद्दू तैयार करने के लिए, उपकरण के एक सेट का उपयोग करने की सलाह दी जाती है, जो, हालांकि, छाल से कद्दू की मशीनीकृत सफाई प्रदान नहीं करता है।

विटामिन और अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों को नष्ट होने से बचाने के लिए फलों, विशेष रूप से सेब को अच्छी तरह से कुचल कर भाप के वातावरण में किया जाता है।

मलाई और मलाई।एक ही प्रकार के तैयार और तौले गए कच्चे माल या नुस्खा के अनुसार अन्य घटकों के साथ मिश्रित को उपकरण में या स्क्रू ब्लैंचर्स में उबालने के लिए खिलाया जाता है।

बेरीज को बिना किसी पूर्व पीस के धोने के तुरंत बाद उबालने के लिए परोसा जाता है।

तंत्र में, कच्चे माल को दबाव में निरंतर या आवधिक मोड में उबाला जाता है।

निरंतर संचालन के दौरान, उपकरण कच्चे माल से भर जाता है, डिस्चार्ज ओपनिंग का शट-ऑफ वाल्व खोला जाता है और इसकी ड्राइव चालू हो जाती है। उसके बाद, आंदोलक चालू होने के साथ लगातार पाचन किया जाता है और भाप की आपूर्ति, कच्चे माल को एक साथ, लगातार लोड और अनलोड किया जाता है।

दबाव में काम करते समय, उपकरण कच्चे माल से भरा होता है और वाल्व बंद होने के साथ सील कर दिया जाता है। इस प्रकार के कच्चे माल के लिए स्थापित शासन के अनुसार उबाला जाता है।

जब कच्चे माल को एक साथ पकाया जाता है, तो प्रत्येक प्रकार के कच्चे माल के उबलने की अवधि को ध्यान में रखते हुए, कुछ प्रकार के कुचले हुए फलों और सब्जियों को क्रमिक रूप से लोड किया जाता है।

उपकरण में सभी प्रकार के कच्चे माल को पकाने के बाद, दबाव मुक्त हो जाता है और उत्पाद को अनलोडिंग तंत्र के माध्यम से उतार दिया जाता है। स्क्रू ब्लैंचर्स में लगातार काम किया जाता है।

जंगली गुलाब और प्रून को उबालते समय, फल के वजन के 10% की मात्रा में सॉफ़्नर में पानी मिलाया जाता है।

लगातार उबालने के साथ, प्रत्येक प्रकार के कच्चे माल को अलग से संसाधित किया जाता है और मिश्रण नुस्खा के अनुसार शुद्ध द्रव्यमान से बना होता है।

उबले हुए फल और जामुन तुरंत रगड़ने के लिए भेजे जाते हैं। पोंछने के लिए, 1.2-1.5 और 0.7-0.8 मिमी के एक छलनी के उद्घाटन व्यास के साथ एक डबल पोंछने वाली मशीन का उपयोग किया जाता है। अधिकतम बालों को हटाने के लिए गुलाब कूल्हों को 0.4 मिमी के एक छलनी खोलने वाले व्यास के साथ एक तीसरी रगड़ मशीन पर रगड़ा जाता है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी।प्यूरी और जूस के अर्ध-तैयार उत्पादों को कांच के कंटेनरों में गर्म भरकर पैक किया जाता है, जिनका उपयोग निम्नानुसार किया जाता है। अर्ध-तैयार उत्पाद के साथ कंटेनर को बाहर से अच्छी तरह से धोया जाता है, फिर एक अलग कमरे में खोला जाता है। यदि डिब्बे की गर्दन पर एक चिप है, तो अर्द्ध-तैयार उत्पादों को उत्पादन की अनुमति नहीं है।

खाली करने के बाद, कंटेनर को थोड़ी मात्रा में पीने के पानी (प्यूरी द्रव्यमान का 10% तक) से धोया जाता है। प्यूरी में धोने का पानी मिलाया जाता है।

गर्म भरने वाली प्यूरी और सड़न रोकनेवाला कैनिंग के अर्ध-तैयार उत्पादों को 60 ° C तक गर्म किया जाता है और एक मैशिंग मशीन पर 0.7 - 0.8 मिमी के छलनी जाल व्यास के साथ मिटा दिया जाता है।

त्वरित-जमे हुए फल और जामुन पैकेजिंग से मुक्त होते हैं और ताजे फलों की तरह उबालने और रगड़ने के लिए स्थानांतरित किए जाते हैं।

सामग्री की तैयारी।गाय के मक्खन को पैकेजिंग से मुक्त किया जाता है, कागज के अवशेषों और ऑक्सीकृत सतह परत को साफ किया जाता है, 60 डिग्री सेल्सियस पर डाइजेस्टर में पिघलाया जाता है और 0.7 - 0.8 मिमी के एक छलनी खोलने वाले व्यास के साथ एक फिल्टर पर फ़िल्टर किया जाता है।

साइट्रिक और एस्कॉर्बिक एसिड के पैकेज की सतह को धूल से अच्छी तरह से मिटा दिया जाता है, पैकेज खोला जाता है और कंटेनर में वजन वाली सामग्री डालने से उत्पाद में विदेशी अशुद्धियों की संभावना को रोका जा सकता है।

सूजी को एक चुंबकीय जाल के साथ एक छलनी के माध्यम से पारित किया जाता है।

चावल को उपकरणों के एक कॉम्प्लेक्स पर तैयार किया जाता है, जिसमें एक सिफ्टर, एक हाइड्रो-च्यूट, दो कंटेनर, एक हीटर, एक वॉटर सेपरेटर और एक ब्लैंचर शामिल होता है।

इस तरह के एक परिसर की अनुपस्थिति में, चावल को विभाजक-क्लीनर के माध्यम से पारित किया जाता है, जहां छोटी, हल्की अशुद्धियों को हटा दिया जाता है, फिर भारी अशुद्धियों को हटाने के लिए एक हाइड्रोशूट के माध्यम से। सफाई के बाद, चावल को वॉशिंग-शेकिंग मशीन (कंपन) में धोया जाता है और पानी में 38 ± 2 डिग्री सेल्सियस पर 15-20 मिनट तक उबाला जाता है जब तक कि चावल का द्रव्यमान 2.5 गुना बढ़ नहीं जाता।

चावल तैयार करने के लिए A9-KLM/15 उपकरण परिसर:

1 - तराजू; 2 - हाइड्रोशूट; 3, 8, 12 - कंटेनर; 4, 6, 7 - पंप; 5 - ब्लैंचिंग की क्षमता; 9 - जल विभाजक; 10 - फ्रेम; 11 - कन्वेयर

दूध और मलाई बनाने की तकनीकी योजना:

1 - टैंक ट्रक; 2, 8 - वजन वाले कंटेनर; 3, 6 - दूध के भंडारण के लिए कंटेनर; 4, 7, 9 - पंप; 5 - हीट एक्सचेंजर

चीनी-रेत को एक छलनी के माध्यम से एक चुंबकीय जाल के साथ 3 मिमी से अधिक के छेद के आकार के साथ पारित किया जाता है। छनी हुई चीनी को उत्पाद के प्रकार के आधार पर सूखे रूप में या आवश्यक सांद्रता के सिरप के रूप में मिलाया जाता है।

सिरप को सिरप स्टेशन पर या डबल-दीवार वाले केतली में स्टिरर से तैयार किया जाता है। चीनी को घोलने के बाद, घोल को 10 मिनट तक उबाला जाता है, फिर एक छलनी के माध्यम से 0.7 - 0.8 मिमी के एक छलनी के उद्घाटन व्यास के साथ या एक कपड़े के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।

दूध, क्रीम और मट्ठा को 0.7 - 0.8 मिमी के एक चलनी खोलने वाले व्यास के साथ एक छलनी फिल्टर के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है, फिर प्लेट पेस्टुराइज़र में 74 ± 2 डिग्री सेल्सियस पर 15-20 एस के लिए पास्चुरीकृत किया जाता है, मिश्रण के लिए स्थानांतरित किया जाता है या उसी पास्चराइज़र में ठंडा किया जाता है। 30 डिग्री सेल्सियस और एक रेफ्रिजरेटर में भंडारण के लिए भेजा गया।

मिश्रण। तैयार फलों की प्यूरी और सामग्री को MZS-320 बाष्पीकरण में नुस्खा के अनुसार मिलाया जाता है, जो मिश्रण को गर्म करने और वैक्यूम करने की संभावना प्रदान करता है।

प्यूरी और अन्य घटकों की खुराक उत्पाद के प्रकार के आधार पर वजन या मात्रा द्वारा की जाती है। मिश्रण के बाद, उत्पाद में एक समान, सजातीय स्थिरता होनी चाहिए।

विचलन, ताप, समरूपीकरण।मसला हुआ डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन में तैयार द्रव्यमान को विचलन और ताप में स्थानांतरित किया जाता है, और समरूप डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन में इसे समरूपीकरण के लिए भेजा जाता है।

प्लंजर होमोजेनाइजर्स आदि में होमोजेनाइजेशन किया जाता है।

डिब्बाबंद चावल के निर्माण में, उबले हुए चावल को होमोजेनाइजेशन के बाद मिश्रण में मिलाया जाता है, जो इस प्रक्रिया को आसान बनाता है और डिब्बाबंद भोजन को अधिक आकर्षक रूप देता है। तैयार मैश किए हुए या समरूप द्रव्यमान को MZS-320 उपकरण में 10-20 सेकेंड के लिए 41-34 kPa के अवशिष्ट दबाव पर या 5-8 सेकंड के लिए 60-70 kPa के दबाव पर एक सतत स्प्रे प्रकार के डिएरेटर में बहरा किया जाता है।

विचलन के बाद, उत्पाद को बैच उपकरण -320 या निरंतर ट्यूबलर हीटर या अन्य प्रकार के हीटरों में 85 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गरम किया जाता है। प्यूरी जैसे द्रव्यमान के लिए इष्टतम हीटर एक साफ करने योग्य हीटिंग सतह के साथ एक हीट एक्सचेंजर है।

कम से कम 85 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले गर्म द्रव्यमान को पैकिंग, कैपिंग और नसबंदी या पाश्चराइजेशन के लिए भेजा जाता है।

पैकिंग और कॉर्किंग। 80 डिग्री सेल्सियस से कम के तापमान पर तैयार गर्म प्यूरी जैसा द्रव्यमान एक कंटेनर में पैक किया जाता है जो आवश्यक स्वच्छता से गुजरा है।

वितरण नेटवर्क में बिक्री के लिए अभिप्रेत डिब्बाबंद भोजन को I प्रकार के कांच के जार में पैक किया जाता है जिसकी क्षमता 0.25 डीएम 3 से अधिक नहीं होती है, टाइप II - 0.35 डीएम 3 से अधिक की क्षमता के साथ और धातु के वार्निश जार से अधिक नहीं की क्षमता के साथ पैक किया जाता है। 0.25 डीएम3. बच्चों के संस्थानों के लिए व्यापारिक संगठनों के आदेश से डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन में, डिब्बाबंद भोजन 3 डीएम 3 तक की क्षमता वाले कांच के जार में पैक किया जाता है।

पैकिंग को खुराक और भरने वाली मशीनों पर किया जाता है जो वॉल्यूमेट्रिक खुराक और प्यूरी उत्पादों के साथ डिब्बे भरने के लिए डिज़ाइन की जाती हैं। भरे हुए जार को स्वचालित वैक्यूम सीमर या स्टीम वैक्यूम सीमर पर धातु के लाख के ढक्कन से सील कर दिया जाता है। टाइप II ग्लास जार के लिए, एक कैपिंग स्टीम वैक्यूम मशीन B4-KUT-1 का उपयोग किया जाता है

कैपिंग स्टीम वैक्यूम मशीन B4-KUT-1:

1- बिस्तर; 2 - कैपिंग तंत्र; 3 - नियंत्रण कक्ष के साथ स्टोव; 4 - गियरबॉक्स; 5 - ड्राइव; 6 - कवर स्टोर; 7 - फ़ीड तंत्र; 8 - सुपरहीटर; 9 - कन्वेयर

लुढ़का हुआ डिब्बे तुरंत नसबंदी (पास्चराइजेशन) के लिए स्थानांतरित कर दिए जाते हैं। उत्पाद के साथ जार को रोल करने से लेकर नसबंदी की शुरुआत तक का समय 30 मिनट से अधिक नहीं होना चाहिए। बच्चे के भोजन के लिए प्यूरी जैसे डिब्बाबंद भोजन को ऊर्ध्वाधर और क्षैतिज आटोक्लेव, पनडुब्बी प्रकार के निरंतर पाश्चराइजेशन संयंत्र और निरंतर उपकरणों में जीवाणुरहित करें

सभी प्रकार के डिब्बाबंद बेबी फ़ूड को आटोक्लेव और एक सतत उपकरण में, सबमर्सिबल इकाइयों में - केवल एक या दो-घटक फलों की प्यूरी को चीनी और जूस के साथ या बिना निष्फल किया जाता है।

विसर्जन-प्रकार की इकाइयों में पाश्चुरीकरण करते समय, पैकेजिंग से पहले, प्यूरी को एक हीट एक्सचेंजर में गर्म किया जाना चाहिए, जिसकी सतह को 98 + 2 ° C तक साफ किया जाना चाहिए और इस तापमान पर 2 मिनट 40 सेकंड के लिए रखा जाना चाहिए। फिर इसे 85 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, इस तापमान पर पैक किया जाता है, कॉर्क किया जाता है, कम से कम 26 मिनट के लिए 90 डिग्री सेल्सियस पर एक विसर्जन प्रकार के पाश्चराइज़र में पास्चुरीकृत किया जाता है, फिर 12 मिनट से 40 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है।

शुद्ध डिब्बाबंद भोजन को निरंतर उपकरणों में स्टरलाइज़ करते समय, उत्पाद का प्रारंभिक तापमान कम से कम 80 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। फिर उपकरण में उत्पाद को धीरे-धीरे 100 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, इस तापमान पर एक निश्चित समय के लिए रखा जाता है, जो डिब्बाबंद भोजन के प्रकार पर निर्भर करता है, और धीरे-धीरे 30 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा हो जाता है।

स्प्रे पाश्चराइज़र में, उत्पाद को धीरे-धीरे तीन गुना बदलते तापमान पर पानी के साथ छिड़क कर गर्म किया जाता है, इसे 95 - 98 डिग्री सेल्सियस के पास्चराइजेशन तापमान पर रखा जाता है, फिर पानी के छिड़काव से तापमान धीरे-धीरे कम हो जाता है।

डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना, जिसमें उबालना, रगड़ना, मिलाना, समरूप बनाना, डीएरेशन, हीटिंग, पैकेजिंग, कॉर्किंग के संचालन शामिल हैं।

डिब्बाबंद प्यूरी के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना:

1 - पाचक; 2.4 - पोंछने वाली मशीनें; 3, 5, 9 - पंप; 6 - एक स्टिरर के साथ कंटेनर; 7 - होमोजेनाइज़र; 8 - बहरा; 10 - हीटर; 11 - भरने की मशीन; 12, 14 - कन्वेयर; 13 - कैपिंग मशीन

डिब्बाबंद फल और बच्चे के भोजन के लिए जामुन के लिए GOST 15849-89 के अनुसार, सेब, नाशपाती और फलों के मिश्रण से प्राकृतिक प्यूरी में घुलनशील ठोस 10 - 12%, कार्बनिक अम्ल (मैलिक एसिड के लिए) 0.2 - 0.6%, फल प्यूरी के साथ होना चाहिए। चीनी - घुलनशील ठोस 14% (सेब) या 24% (ब्लैककरंट) तक।

प्यूरी जैसे डिब्बाबंद उष्णकटिबंधीय फलों के वर्गीकरण में एक ही प्रजाति के केले, अमरूद, आम और पपीते की चीनी के साथ प्यूरी या अन्य प्यूरी (चेरी प्लम, सेब) के साथ मिलाया जाता है।

केले, अमरूद, आम, पपीता और उनके मिश्रण के फलों से रस (गूदे के साथ रस) बनते हैं। अमृत में मिलाई जाने वाली चीनी की मात्रा 2.7% (केला अमृत) से 10% (पपीता अमृत), और साइट्रिक एसिड - 0.15 - 0.2% तक होती है।

परिणामी मिश्रणों को 15-17 एमपीए (अमृत के लिए) और 12 एमपीए (प्यूरी के लिए) के दबाव में समरूप बनाया जाता है। समरूप उत्पादों को 35 - 40 डिग्री सेल्सियस और 6 - 8 केपीए के अवशिष्ट दबाव पर बहिष्कृत किया जाता है, फिर 80 "सी तक गर्म किया जाता है और पैक किया जाता है।

प्यूरी या अमृत के साथ बंद जार और बोतलों को आटोक्लेव में 100 डिग्री सेल्सियस या 95 डिग्री सेल्सियस पर निरंतर पास्चराइज़र में निष्फल किया जाता है।

क्रीम और डेसर्ट फलों की प्यूरी से उनकी संरचना और स्थिरता में भिन्न होते हैं। स्ट्रॉबेरी, ब्लूबेरी, चोकबेरी प्यूरी, चीनी और सूजी को मिलाकर सेब या सेब की चटनी से क्रीम बनाई जाती है।

डेसर्ट प्लम, सेब, काले करंट, चेरी या उसके मिश्रण से बनाए जाते हैं। फलों के हिस्से में स्टार्च, चीनी और मट्ठा मिलाया जाता है। डेसर्ट के निर्माण में, पहले प्यूरी को चीनी के साथ मिलाया जाता है और 55 - 60 ° C तक गर्म किया जाता है, फिर मट्ठा के साथ कॉर्न फॉस्फेट स्टार्च का मिश्रण, जिसे 40 ° C से पहले गरम किया जाता है, हीटर में डाला जाता है।

फल और बेरी क्रीम के निर्माण में, सूजी को चीनी के साथ पूर्व-मिश्रित किया जाता है, फिर एक हीटर में परोसा जाता है, जहां फलों का द्रव्यमान पहले रखा गया था। मिलाने के बाद, उत्पाद को डीरेशन और हीटिंग के लिए खिलाया जाता है। गर्म द्रव्यमान को 0.25 डीएम 3 की क्षमता वाले कांच के जार में पैक किया जाता है, आटोक्लेव में सील और निष्फल किया जाता है। क्रीम को 100°C पर 20 मिनट के लिए, डेसर्ट को 100°C पर 45 मिनट के लिए जीवाणुरहित किया जाता है।

मांस और सब्जी और फल और सब्जी मोटे तौर पर कटा हुआ डिब्बाबंद भोजन और डिब्बाबंद भोजन, टुकड़ों में कटा हुआ

मोटे कटे हुए डिब्बाबंद भोजन में निम्नलिखित वर्गीकरण शामिल हैं: मांस और आलू के साथ पालक, चावल और गाजर के साथ हरी मटर, वेजिटेबल मैरो सॉस, सेब की चटनी के साथ गाजर, खूबानी प्यूरी के साथ गाजर, चावल के साथ कद्दू, प्रून कॉम्पोट।

डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों में शामिल हैं:

पहला लंच कोर्स: हरी मटर के साथ सब्जी का सूप, फूलगोभी के साथ सब्जी का सूप, हरी गोभी का सूप, मांस के साथ पालक, मांस और आलू के साथ सब्जी का सूप, मांस के साथ सब्जी का सूप;

दूसरा लंच कोर्स: खट्टा क्रीम सॉस में हरी मटर, खट्टा क्रीम सॉस में गाजर, खट्टा क्रीम सॉस में हरी मटर के साथ गाजर, टमाटर सॉस में सब्जी स्टू, सफेद सॉस में मांस के साथ सब्जी स्टू, खट्टा क्रीम सॉस में सब्जियों के साथ जिगर, मांस के साथ सब्जियां।

धुलाई, सफाई, निरीक्षण, ब्लैंचिंग उसी तरह से की जाती है जैसे प्यूरी जैसे डिब्बाबंद शिशु आहार के उत्पादन में।

तैयार सब्जियां कटी हुई हैं। साग को कार से काटा जाता है या चाकू से 5 मिमी से बड़े टुकड़ों में नहीं काटा जाता है, सफेद गोभी और तोरी को क्रशर में 3-5 मिमी आकार के टुकड़ों में कुचल दिया जाता है। मोटे कटे हुए डिब्बाबंद भोजन के लिए आलू के टुकड़े 3-7 मिमी आकार के होने चाहिए; डिब्बाबंद भोजन के लिए, क्यूब्स में काट लें

मांस और जिगर की तैयारी के लिए तकनीकी लाइन:

1 - मंच तराजू; 2- टोकरी; 3 - पाचक; 4- लिफ्ट; 5 - मांस कटर; बी - पाचक KV-600 "ज्वालामुखी"; 7 - केन्द्रापसारक पम्प; 8 - एमजेडएस-316 रिएक्टर; 9 - विद्युत लहरा; 10 - फिल्टर; 11 - लिफ्ट; 12 -

रस, कच्चे आलू को 6 - 10 मिमी के चेहरे के आकार के साथ क्यूब्स में काट दिया जाता है। सफाई के बाद, प्याज को 3-5 मिमी मोटे हलकों में काट दिया जाता है और परिष्कृत वनस्पति तेल में 110 डिग्री सेल्सियस पर 20-30 मिनट के लिए भून लिया जाता है।

ब्लैंचिंग के बाद गाजर को मोटे कटे हुए डिब्बाबंद भोजन के लिए 3-5 मिमी आकार के टुकड़ों में काटा जाता है, डिब्बाबंद भोजन के लिए टुकड़ों में - 6-10 मिमी के चेहरे के आकार के क्यूब्स में।

कद्दू को डिब्बाबंद प्यूरी के रूप में तैयार किया जाता है, फिर उबला हुआ और डबल मैशिंग मशीन पर 1.2-1.5 और 0.7-0.8 मिमी के छेद व्यास के साथ छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है।

ब्लांच करने के बाद, पालक और सॉरेल को ऊपर से 5-7 मिमी व्यास के एक जालीदार छेद के साथ कुचल दिया जाता है।

डिब्बाबंद भोजन में मांस और यकृत को संसाधित करने के लिए उपकरणों के एक सेट का उपयोग किया जाता है। डिबोनिंग, ट्रिमिंग और निरीक्षण के बाद मांस को 100-200 ग्राम वजन के टुकड़ों में काट दिया जाता है और 1: 1.5 के मांस-से-पानी के द्रव्यमान अनुपात में कम से कम 30 मिनट के लिए 98 डिग्री सेल्सियस पर पानी में उबाला जाता है।

डिब्बाबंद प्यूरी के निर्माण में, वील और बीफ लीवर को छंटनी, भिगोया और ब्लैंच किया जाता है। ब्लैंच किए गए जिगर को 10 मिमी के एक जालीदार छेद व्यास के साथ शीर्ष पर कुचल दिया जाता है।

डिब्बाबंद प्यूरी की तरह ही फल और सब्जी सामग्री और अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं।

अंडों का निरीक्षण किया जाता है और बहते पानी में धोया जाता है, फिर तोड़ा जाता है और एक छोटे कटोरे में डाला जाता है; यह सुनिश्चित करने के बाद कि अंडे ताजे हैं, उन्हें मिलाने के लिए परोसें।

मोटे पिसे हुए डिब्बाबंद भोजन को मिलाकर गर्म करना।तैयार कच्चे माल और सामग्री को MZS-320 प्रकार के स्टिरर के साथ बंद मिक्सर में इस प्रकार के डिब्बाबंद भोजन के लिए नुस्खा के अनुसार मिलाया जाता है, जहां मिश्रण को बड़े पैमाने पर 85 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करने के साथ-साथ किया जाता है। गर्म द्रव्यमान को पैकिंग के लिए खिलाया जाता है।

डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन में, टुकड़ों में काटा जाता है, जिसमें पहले और दूसरे रात्रिभोज पाठ्यक्रम शामिल होते हैं, तरल चरण (ड्रेसिंग, फिलिंग, सॉस) और सब्जियों और मांस का मिश्रण अलग से तैयार किया जाता है।

ड्रेसिंग, फिलिंग और सॉस तैयार करना। हरी गोभी का सूप और मांस के साथ पालक के लिए ड्रेसिंग तैयार की जाती है। ड्रेसिंग की संरचना में अंडे, दूध, गेहूं का आटा, शोरबा शामिल हैं।

सॉस तैयार किया जाता है: सफेद, टमाटर और खट्टा क्रीम की दो किस्में।

सफेद सॉस की संरचना में शामिल हैं: गाय का मक्खन, चीनी, नमक, आटा, मांस शोरबा। ठोस पदार्थों की मात्रा 16.5% है।

टमाटर सॉस में शामिल हैं: गाय का मक्खन, चीनी, नमक, टमाटर प्यूरी, आटा, शोरबा। शुष्क पदार्थ सामग्री 24%।

सब्जियों के लिए खट्टा क्रीम सॉस में शामिल हैं: गाय का मक्खन, खट्टा क्रीम, चीनी, नमक, आटा और पानी। ठोस पदार्थों की मात्रा 29.5% है। मांस व्यंजनों के लिए खट्टा क्रीम सॉस में टमाटर प्यूरी भी शामिल है, इस सॉस में ठोस सामग्री 21.5% है।

उत्पाद के सहयोग में शामिल सभी घटक 80 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं हैं। सूप की पैकिंग करते समय डोजिंग और फिलिंग मशीन का इस्तेमाल किया जाता है, जिसमें पहले सॉलिड फेज को जार में डाला जाता है, फिर जार को फिलिंग से भर दिया जाता है।

sa या ड्रेसिंग को नुस्खा के अनुसार डबल-दीवार वाले बॉयलर में स्टिरर के साथ लोड किया जाता है, मिश्रित और 2-3 मिनट के लिए उबाला जाता है, फिर एक मैशिंग मशीन पर 0.7-0.8 मिमी के एक छलनी खोलने वाले व्यास के साथ मिटा दिया जाता है।

सूप के अलावा अन्य सभी डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों के लिए, सब्जियों और मांस के तैयार मिश्रण को उपयुक्त सॉस या ड्रेसिंग के साथ एक गर्म आंदोलनकारी मिक्सर में मिलाया जाता है; 85 - 87 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है और पैकेजिंग के लिए परोसा जाता है।

सूप बनाते समय, मिक्सर में केवल तैयार कच्चे माल और सामग्री को मिलाया जाता है, और पैकेजिंग के दौरान प्रत्येक जार में अलग से फिलिंग डाली जाती है।

सूप के लिए भरना 3% की एकाग्रता के साथ टेबल नमक का एक घोल है, जिसे पानी या शोरबा में तैयार किया जाता है।

पैकिंग, corking, नसबंदी।मोटे पिसे हुए डिब्बाबंद भोजन और टुकड़ों में कटे हुए डिब्बाबंद भोजन को कम से कम 80 डिग्री सेल्सियस के उत्पाद तापमान पर चिपचिपे उत्पादों के लिए खुराक और भरने वाली मशीनों पर पैक किया जाता है।

सूप की पैकिंग करते समय डोजिंग और फिलिंग मशीन का इस्तेमाल किया जाता है, जिसमें पहले सॉलिड फेज को जार में डाला जाता है, फिर जार को फिलिंग से भर दिया जाता है।

भरने के बाद, जार को तुरंत सील कर दिया जाता है और नसबंदी के लिए परोसा जाता है। जार की क्षमता और उत्पाद की संरचना के आधार पर, 50-70 मिनट के लिए 120 डिग्री सेल्सियस पर जीवाणुरहित करें।

गोस्ट 32742-2014

अंतरराज्यीय मानक

अर्ध - पूर्ण उत्पाद

फल और सब्जी शुद्ध सड़न रोकनेवाला डिब्बाबंद

विशेष विवरण

अर्ध - पूर्ण उत्पाद। सड़न रोकनेवाला डिब्बाबंद फल और सब्जी प्यूरी। विशेष विवरण

एमकेएस 67.080.10
67.080.20

परिचय दिनांक 2016-01-01

प्रस्तावना

अंतरराज्यीय मानकीकरण पर काम करने के लिए लक्ष्य, बुनियादी सिद्धांत और बुनियादी प्रक्रिया GOST 1.0-92 द्वारा स्थापित की गई है "अंतरराज्यीय मानकीकरण प्रणाली। बुनियादी प्रावधान" और GOST 1.2-2009 "अंतरराज्यीय मानकीकरण प्रणाली। अंतरराज्यीय मानकीकरण के लिए अंतरराज्यीय मानक, नियम और सिफारिशें। विकास, गोद लेने, आवेदन, नवीनीकरण और रद्द करने के नियम

मानक के बारे में

1 रूसी कृषि विज्ञान अकादमी (रूसी कृषि अकादमी के GNU VNIIKOP) के कैनिंग और सब्जी-सुखाने उद्योग के राज्य वैज्ञानिक संस्थान अखिल रूसी अनुसंधान संस्थान द्वारा विकसित

2 तकनीकी विनियमन और मेट्रोलॉजी के लिए संघीय एजेंसी द्वारा पेश किया गया

3 मानकीकरण, मेट्रोलॉजी और प्रमाणन के लिए अंतरराज्यीय परिषद द्वारा अपनाया गया (25 जून, 2014 एन 45-2014 के कार्यवृत्त)

गोद लेने के लिए मतदान किया:


एमके (आईएसओ 3166) 004-97 . के अनुसार देश का संक्षिप्त नाम		राष्ट्रीय मानक निकाय का संक्षिप्त नाम
		आर्मेनिया गणराज्य की अर्थव्यवस्था मंत्रालय
किर्गिज़स्तान		किर्गिज़स्टैंडर्ट
		रोसस्टैंडर्ट

4 9 जुलाई, 2014 एन 775-सेंट के तकनीकी विनियमन और मेट्रोलॉजी के लिए संघीय एजेंसी के आदेश से, अंतरराज्यीय मानक GOST 32742-2014 को 01 जनवरी, 2016 से रूसी संघ के राष्ट्रीय मानक के रूप में लागू किया गया था।

5 पहली बार पेश किया गया

इस मानक में परिवर्तन के बारे में जानकारी वार्षिक सूचना सूचकांक "राष्ट्रीय मानक" में प्रकाशित होती है, और परिवर्तन और संशोधन का पाठ - मासिक सूचना सूचकांक "राष्ट्रीय मानक" में। इस मानक के संशोधन (प्रतिस्थापन) या रद्द करने के मामले में, मासिक सूचना सूचकांक "राष्ट्रीय मानक" में एक संबंधित नोटिस प्रकाशित किया जाएगा। प्रासंगिक जानकारी, अधिसूचना और ग्रंथ सार्वजनिक सूचना प्रणाली में भी पोस्ट किए जाते हैं - इंटरनेट पर तकनीकी विनियमन और मेट्रोलॉजी के लिए संघीय एजेंसी की आधिकारिक वेबसाइट पर

1 उपयोग का क्षेत्र

यह मानक फलों और सब्जियों की प्यूरी पर लागू होता है जो ताजा या ताजा या जल्दी-जमे हुए पूरे या छिलके वाले फलों या सब्जियों को पीसकर और/या उनके खाद्य भागों को मैश करके, रस या गूदे को अलग किए बिना, निष्फल और सड़न रोकनेवाला संरक्षण द्वारा पैक किया जाता है। इसके बाद प्यूरी के रूप में जाना जाता है)।

एसेप्टिक रूप से संरक्षित प्यूरी अर्ध-तैयार उत्पाद हैं और जूस उत्पादों के उत्पादन, शिशु आहार के लिए खाद्य उत्पादों के साथ-साथ खाद्य उद्योग की विभिन्न शाखाओं में उपयोग के लिए अभिप्रेत हैं।

2 सामान्य संदर्भ

यह मानक निम्नलिखित अंतरराज्यीय मानकों के मानक संदर्भों का उपयोग करता है:

माप की एकरूपता सुनिश्चित करने के लिए GOST 8.579-2002 राज्य प्रणाली। उनके उत्पादन, पैकेजिंग, बिक्री और आयात के दौरान किसी भी प्रकार के पैकेज में पैक किए गए सामान की मात्रा के लिए आवश्यकताएं

GOST ISO 750-2013 फल और सब्जी प्रसंस्करण उत्पाद। अनुमापनीय अम्लता का निर्धारण

GOST ISO 762-2013 फल और सब्जी प्रसंस्करण उत्पाद। खनिज अशुद्धियों की सामग्री का निर्धारण

GOST 1721-85 ताजा टेबल गाजर काटा और आपूर्ति की। विशेष विवरण

GOST 1722-85 ताजा टेबल चुकंदर काटा और आपूर्ति की। विशेष विवरण

GOST 1726-85 ताजा खीरे। विशेष विवरण

GOST ISO 2173-2013 फल और सब्जी प्रसंस्करण उत्पाद। घुलनशील ठोसों के निर्धारण के लिए रेफ्रेक्टोमेट्रिक विधि

GOST ISO 2448-2013 फल और सब्जी प्रसंस्करण उत्पाद। इथेनॉल सामग्री का निर्धारण

GOST 4428-82 कीनू। विशेष विवरण

GOST 4429-82 नींबू। विशेष विवरण

GOST 6828-89 ताजा स्ट्रॉबेरी। खरीद, आपूर्ति और बिक्री के लिए आवश्यकताएँ

GOST 6829-89 ताजा ब्लैककरंट। खरीद, आपूर्ति और बिक्री के लिए आवश्यकताएँ

GOST 6830-89 ताजा आंवला। खरीद, आपूर्ति और बिक्री के लिए आवश्यकताएँ

GOST 7968-89 ताजा फूलगोभी। खरीद, आपूर्ति और बिक्री के लिए आवश्यकताएँ

GOST 7975-2013 ताजा कद्दू खाना। विशेष विवरण

GOST 8756.1-79 डिब्बाबंद खाद्य उत्पाद। ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक, शुद्ध वजन या मात्रा और घटकों के द्रव्यमान अंश का निर्धारण करने के तरीके

GOST 8756.18-70 डिब्बाबंद खाद्य उत्पाद। उपस्थिति, कंटेनरों की जकड़न और धातु के कंटेनरों की आंतरिक सतह की स्थिति का निर्धारण करने के तरीके

GOST 13908-68 ताजी मीठी मिर्च। विशेष विवरण

GOST 14192-96 माल का अंकन

GOST 16270-70 जल्दी पकने वाले ताजे सेब। विशेष विवरण

GOST 16524-70 ताजा डॉगवुड

GOST 19215-73 ताजा क्रैनबेरी। खरीद, आपूर्ति और बिक्री के लिए आवश्यकताएँ

GOST 20450-75 ताजा लिंगोनबेरी। खरीद, आपूर्ति और बिक्री के लिए आवश्यकताएँ

GOST 21405-75 ताजा छोटे फल वाले चेरी बेर। विशेष विवरण

GOST 21450-75 काले करंट फल

GOST 21713-76 देर से पकने वाले ताजे नाशपाती। विशेष विवरण

GOST 21714-76 ताजे जल्दी पकने वाले नाशपाती। विशेष विवरण

GOST 21715-2013 ताजा कुम्हार। विशेष विवरण

GOST 21832-76 ताजा खुबानी। विशेष विवरण

GOST 21833-76 ताजा आड़ू। विशेष विवरण

GOST 21920-76 बड़े ताजे बेर और चेरी बेर। विशेष विवरण

GOST 21921-76 ताजा चेरी। विशेष विवरण

GOST 21922-76 ताजा चेरी। विशेष विवरण

GOST 26313-84 फलों और सब्जियों के प्रसंस्कृत उत्पाद। स्वीकृति नियम, नमूनाकरण विधियां

GOST 26669-85 खाद्य और स्वाद उत्पाद। सूक्ष्मजीवविज्ञानी विश्लेषण के लिए नमूना तैयार करना

GOST 26670-91 खाद्य उत्पाद। सूक्ष्मजीवों की खेती के तरीके

GOST 26671-85 प्रसंस्कृत फल और सब्जियां, डिब्बाबंद मांस और मांस और सब्जियां। प्रयोगशाला विश्लेषण के लिए नमूना तैयार करना

GOST 26927-86 खाद्य कच्चे माल और उत्पाद। पारा के निर्धारण के लिए तरीके

GOST 26929-94 खाद्य कच्चे माल और उत्पाद। नमूना तैयार करना। विषाक्त तत्वों की सामग्री को निर्धारित करने के लिए खनिजकरण

GOST 26930-86 खाद्य कच्चे माल और उत्पाद। आर्सेनिक निर्धारण विधि

GOST 26932-86 खाद्य कच्चे माल और उत्पाद। लीड निर्धारण के तरीके

GOST 26933-86 खाद्य कच्चे माल और उत्पाद। कैडमियम के निर्धारण के तरीके

GOST 26935-86 डिब्बाबंद खाद्य उत्पाद। टिन निर्धारण विधि

GOST 27572-87 औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए ताजा सेब। विशेष विवरण

GOST 28038-2013 फल और सब्जी प्रसंस्करण उत्पाद। मायकोटॉक्सिन पेटुलिन के निर्धारण के तरीके

GOST 29270-95 फल और सब्जी प्रसंस्करण उत्पाद। नाइट्रेट्स के निर्धारण के लिए तरीके

GOST 30178-96 खाद्य कच्चे माल और उत्पाद। विषाक्त तत्वों के निर्धारण के लिए परमाणु अवशोषण विधि

GOST 30349-96 फल, सब्जियां और उनके प्रसंस्करण के उत्पाद। ऑर्गेनोक्लोरीन कीटनाशकों की अवशिष्ट मात्रा के निर्धारण के तरीके

GOST 30425-97 डिब्बाबंद भोजन। औद्योगिक बाँझपन का निर्धारण करने की विधि

GOST 30538-97 खाद्य उत्पाद। परमाणु उत्सर्जन विधि द्वारा विषैले तत्वों का निर्धारण करने की विधि

GOST 30710-2001 फल, सब्जियां और उनके प्रसंस्करण के उत्पाद। ऑर्गनोफॉस्फेट कीटनाशकों की अवशिष्ट मात्रा के निर्धारण के तरीके

GOST 31628-2012 खाद्य उत्पाद और खाद्य कच्चे माल। आर्सेनिक के द्रव्यमान का निर्धारण करने के लिए स्ट्रिपिंग वोल्टमैट्रिक विधि

GOST 31904-2012 खाद्य उत्पाद। सूक्ष्मजीवविज्ञानी परीक्षण के लिए नमूनाकरण विधियां

GOST 32161-2013 खाद्य उत्पाद। सीज़ियम Cs-137 . की सामग्री का निर्धारण करने की विधि

GOST 32163-2013 खाद्य उत्पाद। स्ट्रोंटियम Sr-90 . की सामग्री का निर्धारण करने की विधि

GOST 32164-2013 खाद्य उत्पाद। स्ट्रोंटियम Sr-90 और सीज़ियम Cs-137 . के निर्धारण के लिए नमूनाकरण विधि

GOST 32249-2013 जूस उत्पाद। एंजाइमी विधि द्वारा एथिल अल्कोहल का निर्धारण

नोट - इस मानक का उपयोग करते समय, सार्वजनिक सूचना प्रणाली में संदर्भ मानकों की वैधता की जांच करने की सलाह दी जाती है - इंटरनेट पर तकनीकी विनियमन और मेट्रोलॉजी के लिए संघीय एजेंसी की आधिकारिक वेबसाइट पर या वार्षिक सूचना सूचकांक "राष्ट्रीय मानक" के अनुसार। , जो चालू वर्ष के 1 जनवरी को प्रकाशित हुआ था, और चालू वर्ष के लिए मासिक सूचना सूचकांक "राष्ट्रीय मानक" के मुद्दों पर। यदि संदर्भ मानक को प्रतिस्थापित (संशोधित) किया जाता है, तो इस मानक का उपयोग करते समय, आपको प्रतिस्थापन (संशोधित) मानक द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए। यदि संदर्भित मानक प्रतिस्थापन के बिना रद्द कर दिया जाता है, तो वह प्रावधान जिसमें इसका संदर्भ दिया गया है, उस सीमा तक लागू होता है कि यह संदर्भ प्रभावित नहीं होता है।

3 नियम और परिभाषाएं

इस मानक में, के अनुसार शब्दों का प्रयोग किया जाता है, साथ ही उपयुक्त परिभाषा के साथ निम्नलिखित शब्द:

3.1 फल (सब्जी) प्यूरी, सड़न रोकनेवाला संरक्षित: प्यूरी जैसा फल (सब्जी) खाद्य उत्पाद गर्मी उपचार और एक धारा में ठंडा करने के अधीन, निष्फल पैकेजिंग में पैक किया गया, बाँझ परिस्थितियों में सील किया गया, निर्दिष्ट शर्तों के तहत फल (सब्जी) प्यूरी का दीर्घकालिक भंडारण प्रदान करता है।

4 वर्गीकरण

प्यूरी निम्न प्रकार से बनाई जाती है:

- फ्रूट प्यूरे;

- सब्जी प्यूरी;

- केंद्रित फल प्यूरी;

- केंद्रित सब्जी प्यूरी।

5 तकनीकी आवश्यकताएं

5.1 प्यूरी को इस मानक की आवश्यकताओं के अनुसार तकनीकी निर्देशों और व्यंजनों के अनुसार आवश्यकताओं के अनुपालन में, या मानक को अपनाने वाले राज्य के क्षेत्र में लागू नियामक कानूनी कृत्यों के अनुसार बनाया जाता है।

5.2 विशेषताएँ

5.2.1 ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं के संदर्भ में, प्यूरी को तालिका 1 में निर्दिष्ट आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

तालिका एक


संकेतक का नाम	विशेषता
दिखावट	कणों, तंतुओं, खाल, बीज, डंठल और पत्तियों के बिना सजातीय प्यूरी जैसा द्रव द्रव्यमान। अनुमत: ब्लूबेरी, रसभरी, ब्लैकबेरी, जंगली स्ट्रॉबेरी (स्ट्रॉबेरी), लिंगोनबेरी, ब्लूबेरी, क्रैनबेरी, लाल और काले करंट, माउंटेन ऐश और चोकबेरी, आंवले की प्यूरी में एकल बीजों की उपस्थिति; क्विंस और नाशपाती प्यूरी में कठोर गम कणों की उपस्थिति
स्वाद और गंध	अच्छी तरह से परिभाषित, उन फलों (सब्जियों) की विशेषता जिनका गर्मी उपचार किया गया है, जिससे प्यूरी बनाई जाती है। विदेशी स्वाद और गंध की अनुमति नहीं है
संगतता	प्यूरी जैसा, द्रव द्रव्यमान। अनुमत: तरल का मामूली फ्लेकिंग; एक केंद्रित प्यूरी के लिए, एक मोटा लेकिन द्रव द्रव्यमान
	पूरे द्रव्यमान में एक समान, उपयोग किए गए पके फलों या सब्जियों के रंग की विशेषता जो गर्मी उपचार से गुजरे हैं

5.2.2 प्यूरी के भौतिक और रासायनिक मापदंडों के लिए आवश्यकताएँ तालिका 2 में दी गई हैं।

तालिका 2


संकेतक का नाम	संकेतक मूल्य
प्यूरी में एथिल अल्कोहल का द्रव्यमान अंश,%, और नहीं
खनिज अशुद्धियों का द्रव्यमान अंश,%, इससे अधिक नहीं:
स्ट्रॉबेरी (स्ट्रॉबेरी), रास्पबेरी और सब्जी प्यूरी में
आराम प्यूरी	अनुमति नहीं
विदेशी मामला	अनुमति नहीं


प्यूरी नाम	मास अंश,%, से कम नहीं:
	घुलनशील ठोस	अनुमापनीय अम्ल
फल प्यूरी:
खुबानी
श्रीफल
चेरी प्लम
lingonberry
चेरी
ब्लूबेरी
नाशपाती (किसानों से)
ब्लैकबेरी
हनीसकल से
स्ट्रॉबेरी (स्ट्रॉबेरी)
स्ट्रॉबेरी
Viburnum
डॉगवुड
क्रैनबेरी
लाल किशमिश
करौंदा
कीवी से
नींबू
रसभरी
संतरा
क्लाउडबेरी
समुद्री हिरन का सींग
आडू
गिरिप्रभूर्ज
आलूबुखारा
कांटेदार
टेकमाला
चेरी
पक्षी चेरी
ब्लूबेरी
चोकबेरी
सूखा आलूबुखारा
blackcurrant
ख़ुरमा
सेब (किसानों से)
सब्जी प्यूरी:
स्क्वाश
गाजर
टमाटर
कद्दू
खीरा
ब्रोकली से
फूलगोभी से
मीठी मिर्च से
चुकंदर से
टिप्पणियाँ 1 अनुमापनीय अम्लों का द्रव्यमान अंश इस प्रकार निर्धारित किया जाता है: - साइट्रिक एसिड के लिए - साइट्रस प्यूरी में; - मैलिक एसिड - बाकी में। 2 सांद्रित प्यूरी में घुलनशील ठोसों का द्रव्यमान अंश मूल प्यूरी की तुलना में कम से कम 1.5 गुना अधिक होना चाहिए। सांद्रित प्यूरी में घुलनशील ठोसों के न्यूनतम द्रव्यमान अंश की गणना सूत्र द्वारा की जाती है मूल प्यूरी में घुलनशील ठोसों का द्रव्यमान अंश कहाँ है।

5.2.5 प्यूरी के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों को औद्योगिक बाँझपन की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए (समूह डी के डिब्बाबंद भोजन के लिए - फल प्यूरी, समूह ए के डिब्बाबंद भोजन के लिए - सब्जी प्यूरी, समूह बी के डिब्बाबंद भोजन के लिए - टमाटर प्यूरी) और आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए या मानक को अपनाने वाले राज्य के क्षेत्र पर लागू नियामक कानूनी कार्य।

5.3 कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

5.3.1 प्यूरी के उत्पादन के लिए निम्नलिखित कच्चे माल का उपयोग किया जाता है:

- GOST 21405 के अनुसार ताजा छोटे फल वाले चेरी बेर;

- GOST 21920 के अनुसार चेरी बेर और ताजे बड़े फल वाले बेर;

- GOST 21715 के अनुसार ताजा क्विंस;

- GOST 21832 के अनुसार ताजा खुबानी;

- GOST 20450 के अनुसार ताजा क्रैनबेरी;

- GOST 21921 के अनुसार ताजा चेरी;

- GOST 21714 के अनुसार जल्दी पकने वाले ताजे नाशपाती;

- GOST 21713 के अनुसार देर से पकने वाले ताजे नाशपाती;

- ताजा ब्लैकबेरी;

- ताजा ब्लूबेरी;

- ताजा हनीसकल;

- ताजा वाइबर्नम;

- GOST 16524 के अनुसार ताजा डॉगवुड;

- ताजा कीवी;

- ताजा मोड़;

- GOST 6828 के अनुसार ताजा स्ट्रॉबेरी (स्ट्रॉबेरी);

- GOST 19215 के अनुसार ताजा क्रैनबेरी;

- GOST 6830 के अनुसार ताजा आंवला;

- GOST 4429 के अनुसार ताजा नींबू;

- ताजा रसभरी;

- GOST 4428 के अनुसार कीनू;

- ताजा क्लाउडबेरी;

- ताजा समुद्री हिरन का सींग;

- GOST 21833 के अनुसार ताजा आड़ू;

- ताजा रोवनबेरी;

- ताजा चोकबेरी (चोकबेरी);

- ताजा लाल करंट;

- GOST 21450, GOST 6829 के अनुसार ताजा काला करंट;

- GOST 21922 के अनुसार ताजा चेरी;

- ताजा ब्लूबेरी;

- ताजा पक्षी चेरी;

- ताजा ख़ुरमा;

- GOST 27572 के अनुसार ताजा सेब;

- GOST 16270 के अनुसार जल्दी पकने वाले ताजे सेब;

- देर से पकने वाले ताजे सेब;

- ताजा तोरी;

- ताजा फूलगोभी गोस्ट 7968;

- ताजा ब्रोकोली;

- GOST 1721 के अनुसार टेबल गाजर;

- GOST 1726 के अनुसार ताजा खीरे;

- GOST 13908 के अनुसार ताजी मीठी मिर्च;

- GOST 1722 के अनुसार ताजा टेबल बीट;

- ताजा टमाटर;

- GOST 7975 के अनुसार ताजा भोजन कद्दू;

- जमी सब्ज़ियां;

- जल्दी जमे हुए फल।

सुरक्षा संकेतकों के संदर्भ में प्यूरी के निर्माण के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को मानक को अपनाने वाले राज्य के क्षेत्र में लागू आवश्यकताओं, या नियामक कानूनी कृत्यों का पालन करना चाहिए।

मैश किए हुए आलू के उत्पादन में एक ही नाम के फलों या सब्जियों या अन्य फलों या सब्जियों, रंजक, रंग के अर्क, कुचल कच्चे माल के जलीय निष्कर्षण के उत्पादों, लुगदी, छिलके से प्राप्त स्वाद, सुगंधित अर्क और सार का उपयोग करने की अनुमति नहीं है। और फलों या सब्जियों के अन्य अलग-अलग हिस्से, जिनमें पतले, केंद्रित रस, मिठास, रासायनिक संरक्षक (सॉर्बिक और बेंजोइक एसिड सहित) और अन्य खाद्य योजक और प्रसंस्करण सहायता के उद्देश्य से अतिरिक्त एंजाइमेटिक प्रसंस्करण के उपयोग के साथ प्राप्त किए गए हैं।

5.4 पैकेजिंग

5.4.1 प्यूरी को परिवहन पैकेजिंग में पैक किया जाता है।

5.4.2 परिवहन पैकेजिंग और क्लोजर को खाद्य उद्योग में उपयोग के लिए डिज़ाइन किया जाना चाहिए और मानक को अपनाने वाले राज्य के क्षेत्र में लागू आवश्यकताओं या नियमों का पालन करना चाहिए।

परिवहन पैकेजिंग और क्लोजर को उत्पादों की सुरक्षा और परिवहन और भंडारण की शर्तों के अधीन पूरे शेल्फ जीवन में इस मानक की आवश्यकताओं के अनुपालन को सुनिश्चित करना चाहिए।

प्यूरी के भरने और पैकेजिंग के लिए अनुशंसित प्रकार की पैकेजिंग परिशिष्ट ए में दी गई है।

5.4.3 नाममात्र से परिवहन पैकेज के शुद्ध वजन के अनुमेय नकारात्मक विचलन की सीमा को GOST 8.579 का पालन करना चाहिए।

5.4.4 इसे राज्य के क्षेत्र में लागू नियामक कानूनी कृत्यों के अनुपालन के अधीन अन्य सामग्रियों और पैकेजिंग के प्रकारों का उपयोग करने की अनुमति है, जो प्यूरी के संपर्क में उपयोग की जाने वाली सामग्रियों के लिए मानक अपनाते हैं, और यह सुनिश्चित करते हैं कि अखंडता, गुणवत्ता और परिवहन और भंडारण के दौरान उत्पादों की सुरक्षा बनाए रखी जाती है।

5.5 अंकन

5.5.1 परिवहन पैकेजिंग का अंकन - मानक को अपनाने वाले राज्य के क्षेत्र में लागू आवश्यकताओं या नियामक कानूनी कृत्यों के अनुसार, और निम्नलिखित जोड़ के साथ GOST 14192:

पैकेज (लेबल) पर हेरफेर के संकेत इंगित करते हैं: "तापमान सीमा"।

नाम रिकॉर्डिंग उदाहरण:

1 अर्ध-तैयार उत्पाद। सेब प्यूरी, सड़न रोकनेवाला संरक्षित।

2 अर्ध-तैयार उत्पाद। बेर प्यूरी, केंद्रित, सड़न रोकनेवाला संरक्षित।

6 स्वीकृति नियम

6.1 स्वीकृति नियम - GOST 26313 और इस मानक के अनुसार।

प्यूरी को बैचों में लिया जाता है। एक बैच एक ही नाम की प्यूरी की एक निश्चित मात्रा है, समान रूप से पैक की गई, एक निर्माता द्वारा एक निश्चित अवधि में एक दस्तावेज़ के अनुसार निर्मित, शिपिंग दस्तावेज़ के साथ जो उत्पाद ट्रेसबिलिटी सुनिश्चित करता है।

6.2 ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक मापदंडों के संदर्भ में प्यूरी की गुणवत्ता, परिवहन पैकेजिंग इकाई का शुद्ध वजन, पैकेजिंग की गुणवत्ता और लेबलिंग की जाँच प्रत्येक बैच (खनिज अशुद्धियों को छोड़कर) में की जाती है।

6.3 उत्पादन नियंत्रण कार्यक्रम में निर्माता द्वारा विषाक्त तत्वों, पेटुलिन मायकोटॉक्सिन, कीटनाशकों, नाइट्रेट्स, रेडियोन्यूक्लाइड, खनिज अशुद्धियों की जाँच की आवृत्ति निर्धारित की जाती है।

6.4 प्यूरी के सुरक्षा संकेतकों का नियंत्रण मानक को अपनाने वाले राज्य के क्षेत्र में लागू आवश्यकताओं या नियामक कानूनी कृत्यों के अनुसार किया जाता है।

6.5 प्यूरी का सूक्ष्मजीवविज्ञानी गुणवत्ता नियंत्रण मानक को अपनाने वाले राज्य के क्षेत्र में लागू आवश्यकताओं के अनुसार किया जाता है।

GOST 32164 GOST ISO 2173 या मानक को अपनाने वाले राज्य के क्षेत्र में लागू नियामक दस्तावेज; या मानक को अपनाने वाले राज्य के क्षेत्र पर लागू नियामक दस्तावेज; 7.9 रेडियोन्यूक्लाइड का निर्धारण - GOST 32161 के अनुसार, GOST 32163।

7.10 औद्योगिक बाँझपन का निर्धारण - GOST 30425 के अनुसार।

8 परिवहन और भंडारण

8.1 परिवहन और भंडारण - मानक को अपनाने वाले राज्य के क्षेत्र में लागू नियामक दस्तावेजों के अनुसार।

8.2 समाप्ति तिथि निर्माता द्वारा निर्धारित की जाती है। प्यूरी की अनुशंसित शेल्फ लाइफ परिशिष्ट बी में दी गई है।

परिशिष्ट ए (अनुशंसित)। प्यूरी भरने और पैकेजिंग के लिए अनुशंसित परिवहन पैकेजिंग

A.1 प्यूरी पैक की जाती है:

- गैर-संक्षारक सामग्री से बने 20 डीएम 3 तक की क्षमता वाले सड़न रोकनेवाला स्थिर टैंकों में;

- बैग-टू-बॉक्स ("बैग-इन-बॉक्स")* 10 से 50 dm3 की क्षमता वाली पैकेजिंग जिसमें संयुक्त पॉलीमेरिक सामग्री से बने सड़न रोकनेवाला बैग-लाइनर्स हों;
________________

- संयुक्त बहुलक सामग्री से बने सड़न रोकनेवाला बैग-लाइनर्स के साथ 200 dm3 से अधिक की क्षमता वाले धातु और बहुलक बैरल;

- गैर-संक्षारक सामग्री से बने 1000 डीएम 3 से अधिक की क्षमता वाले धातु सड़न रोकनेवाला कंटेनर।

A.2 परिवहन पैकेजिंग में पैकिंग - मानक को अपनाने वाले राज्य के क्षेत्र में लागू नियामक दस्तावेजों के अनुसार।

खाद्य उद्योग में उपयोग के लिए अनुमोदित अन्य परिवहन पैकेजिंग में मैश किए हुए आलू को पैक करने की अनुमति है।

बी.1 अनुशंसित शेल्फ जीवन, जिसके दौरान प्यूरी अपनी गुणवत्ता को 75% से अधिक की सापेक्ष आर्द्रता और 0 डिग्री सेल्सियस से 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बरकरार रखता है:

- "बैग-इन-बॉक्स" प्रकार की पैकेजिंग में* - 12 महीने;
________________
* यह जानकारी अनुशंसित है और इस मानक के उपयोगकर्ताओं की सुविधा के लिए प्रदान की जाती है।

- संयुक्त बहुलक सामग्री से बने सड़न रोकनेवाला बैग-लाइनर्स के साथ धातु और बहुलक बैरल - 12 महीने;

- स्थिर सड़न रोकनेवाला टैंक - 6 महीने;

- धातु सड़न रोकनेवाला कंटेनर - 10 महीने।

ग्रन्थसूची

यूडीसी 664.859:006.354 एमकेएस 67.080.10
67.080.20

मुख्य शब्द: अर्ध-तैयार उत्पाद, सड़न रोकनेवाला डिब्बाबंद फल और सब्जी प्यूरी, फल प्यूरी, सब्जी प्यूरी, केंद्रित फल प्यूरी, केंद्रित सब्जी प्यूरी
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दस्तावेज़ का इलेक्ट्रॉनिक पाठ
कोडेक्स जेएससी द्वारा तैयार और इसके खिलाफ सत्यापित:
आधिकारिक प्रकाशन
एम.: स्टैंडआर्टिनफॉर्म, 2014

इस अध्याय में, हम केवल उन निर्देशों पर विचार करेंगे जिनकी चर्चा इस पुस्तक के पिछले भाग में नहीं की गई थी।

डिब्बाबंदी के लिए अभिप्रेत फल स्वस्थ, कीट-मुक्त और तकनीकी परिपक्वता वाले होने चाहिए, जो विभिन्न फलों और प्रसंस्करण उद्देश्यों के लिए भिन्न होते हैं। खाद के लिए, फलों में उपयुक्त रंग और स्वाद होना चाहिए, घना गूदा जो नरम न उबलता हो। फलों के रस और संघनित उत्पादों के उत्पादन के लिए, दृश्य दोष और विकृतियों, पके या अधिक पके हुए फलों का भी उपयोग किया जा सकता है। परिपक्वता की डिग्री का आकलन एक ओर, फल के जैविक गुणों (स्वाद, गंध, रंग, बनावट) द्वारा विषयगत रूप से किया जाता है, दूसरी ओर, प्रयोगशाला परीक्षणों द्वारा। मूल और सरल विश्लेषण के रूप में, फलों के रस (% आरएफ) में शुष्क पदार्थ की मात्रा के एक रेफ्रेक्टोमीटर के साथ प्रत्यक्ष माप करना आवश्यक है, जो पानी में घुलित पदार्थों की सामग्री देता है, मुख्य रूप से चीनी, और निर्धारित करता है साइट्रिक एसिड के संदर्भ में कुछ एसिड के टाइटर्स। सामान्य घरेलू डिब्बाबंदी अभ्यास में, व्यंजन आमतौर पर खाद में चीनी और एसिड की मात्रा देते हैं। फलों को आमतौर पर ताजा संसाधित किया जाता है, कटाई के बाद जितनी जल्दी हो सके। यदि उन्हें कुछ समय के लिए संग्रहीत करने की आवश्यकता है, तो उन्हें एक सूखी, अधिमानतः ठंडी और छायादार जगह में हटा दिया जाना चाहिए, अधिमानतः एक रेफ्रिजरेटर में।

तकनीकी दृष्टि से, यदि फल पर्याप्त रूप से अम्लीय हैं, साथ ही जब उन्हें पास्चुरीकरण द्वारा संरक्षित किया जाता है, अर्थात। 100 ग्राम सी तक गरम किया जाता है, उन्हें अम्लीकरण की आवश्यकता नहीं होती है।

डिब्बाबंदी के लिए अभिप्रेत सब्जियां स्वस्थ, यथासंभव ताजी, अधिकतर अच्छी तरह से पकी हुई होनी चाहिए। इष्टतम तकनीकी परिपक्वता पर केवल मटर, बीन्स और खीरे की अपरिपक्व कटाई की जाती है।

तकनीकी दृष्टिकोण से, सब्जियां आमतौर पर अम्लीय नहीं होती हैं, और जब डिब्बाबंद होती हैं, तो उन्हें अम्लीकृत भरने में पकाया जाना चाहिए और फिर 100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गरम किया जाना चाहिए। गैर-अम्लीकृत सब्जियां, यानी। नमकीन भरने में, नसबंदी द्वारा संरक्षित करना आवश्यक है, अर्थात। 100 ग्राम C से अधिक गर्म करना, जिसे घर पर ले जाना मुश्किल है।

कटाई से पहले कच्चे माल को पानी नहीं देना चाहिए या सुरक्षात्मक रसायनों के साथ इलाज नहीं किया जाना चाहिए, उर्वरक या उर्वरक लागू नहीं किया जाना चाहिए। यह रोगजनक रोगाणुओं और हानिकारक पदार्थों द्वारा संक्रमण को रोकता है। हाल ही में, भारी वाहनों के यातायात वाले राजमार्गों के निकट के पेड़ों से काटे गए फलों में उच्च सीसा सामग्री के बारे में चिंता व्यक्त की गई है। हाल के अध्ययनों से पता चला है कि सड़क से कुछ मीटर की दूरी के बाद सीसा सामग्री तेजी से गिरती है।

फलों और सब्जियों के प्रसंस्करण का पहला चरण धुलाई है, जो फलों से धूल, मिट्टी, रेत और अन्य अशुद्धियों को दूर करता है। यह सूक्ष्मजीवों की संख्या को बहुत कम करता है। धोते समय, अंत में, सबसे पहले, सूखे ऊतकों को हटाना आवश्यक है, जिसमें सूक्ष्मजीवों के बीजाणु रह सकते हैं और नसबंदी के बाद, तैयार डिब्बाबंद भोजन के खराब होने में योगदान करते हैं। यदि फल में थोड़ी मात्रा में संदूषण हो, तो उन्हें थोड़ा गीला और साफ पीने के पानी से स्नान में धोया या धोया जा सकता है। कच्चे माल की धुलाई गुणवत्ता के आधार पर, मुख्य रूप से आकार के आधार पर की जाती है।

छँटाई को स्टेमिंग या आगे के संचालन जैसे कि खड़ा करना, सफाई करना और काटना के साथ जोड़ा जा सकता है। डंठल को छीलना मैन्युअल रूप से किया जाता है, केवल आंवले को खाद में प्रसंस्करण के लिए डिज़ाइन किया जाता है, यदि वे पर्याप्त कठोर होते हैं, तो उन्हें कार्बोरंडम क्लीनर पर साफ किया जा सकता है, जो कुछ प्रकार के खाद्य प्रोसेसर में शामिल होता है। वहीं, अगर यह फायदेमंद है, तो आप चमड़े के खोल को हटा सकते हैं ताकि चाशनी में फल झुर्रीदार न हों। फलों की सफाई मुख्य रूप से हाथ से की जाती है, और इस ऑपरेशन को गिरी को हटाने, पत्थरों को हटाने या फल को काटने से जोड़ा जा सकता है। सफाई के लिए, आप लाभप्रद रूप से प्रोफ़ाइल चाकू का उपयोग कर सकते हैं, मुख्य रूप से मैनुअल छीलने वाली मशीनें (नाशपाती, सेब के लिए)। सफाई के उपकरण फल को बहुत खराब कर देते हैं। उपकरण में एक तेज और ठीक से समायोजित सफाई ब्लेड होना चाहिए ताकि बहुत अधिक अपशिष्ट न हो। और फिर फलों को हाथ से साफ करना चाहिए। आड़ू की कुछ किस्मों को उबलते पानी में थोड़ी देर डुबो कर अच्छी तरह से छील लिया जा सकता है, फल से छिलका इसके नीचे बनने वाली भाप से खारिज हो जाता है, और पानी से निकालने के बाद, इसे आसानी से हाथ से हटा दिया जाता है। गर्म त्वचा के नीचे फल लगभग ठंडे रहते हैं। आमतौर पर सब्जियों और कुछ फलों के लिए रासायनिक सफाई का उपयोग किया जाता है। सफाई 1-20 मिनट के लिए 1-20% की एकाग्रता में सोडियम या पोटेशियम क्षार के गर्म समाधान (50-100 ग्राम सी) में होती है। सफाई के परिणामस्वरूप, छिलका टूट जाता है और निकल जाता है, जिसे ठंडे पानी के एक मजबूत जेट के साथ तुरंत हटा दिया जाता है। अतिरिक्त क्षार को साइट्रिक एसिड के घोल से बेअसर कर दिया जाता है। हॉट लाइ अत्यधिक कास्टिक है और व्यावहारिक रूप से पर्याप्त पेशेवर प्रशिक्षण के बिना इसका उपयोग नहीं किया जा सकता है। सब्जियों के यांत्रिक प्रसंस्करण के लिए, आलू स्क्रेपर्स का उपयोग करें, जो कुछ प्रकार के खाद्य प्रोसेसर से लैस होते हैं।

छिलके वाले, कटे हुए या कटे हुए फल जल्दी से तैयार जार से भर जाते हैं और चाशनी से भर जाते हैं। यदि आवश्यक हो, तो संचालन की गति को तेज किया जा सकता है, विशेष रूप से हल्के रंग के फलों के लिए, सड़ांध को रोकने के लिए, विशेष रूप से हवा में विटामिन सी के ऑक्सीकरण को रोकने के लिए। इसे रोकने के लिए, फलों को निम्नलिखित समाधानों में डुबोया जाता है: 0.2 - 0.5% साइट्रिक एसिड समाधान, 2% सोडियम क्लोराइड समाधान, 30% तक विभिन्न सांद्रता के चीनी समाधान, संभवतः साइट्रिक एसिड के साथ 0.5% तक अम्लीकृत। यदि कोई समाधान नहीं है, तो यह ठंडे पानी में भिगोने के लिए पर्याप्त है।

कुछ फल और, सबसे बढ़कर, सब्जियों को आगे उपयोग करने से पहले पकाया जाना चाहिए - ब्लांच किया हुआ। अल्पकालिक खाना पकाने या तीखा (ब्लैंचिंग) एक तरफ, कच्चे माल से हवा को आंशिक रूप से हटा देता है, और दूसरी ओर, मौजूद एंजाइमों की गतिविधि को दबा दिया जाता है और इस तरह अवांछनीय जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं को दबा दिया जाता है जिससे कमी हो जाती है उत्पादों की गुणवत्ता। एंजाइम गतिविधि का दमन उन उत्पादों के लिए महत्वपूर्ण है जिन्हें गर्मी से संरक्षित किया जा सकता है। ब्लैंचिंग फल की स्थिरता और मात्रा को बरकरार रखता है, जिसका उपयोग मिर्च और जड़ वाली सब्जियों के लिए किया जाता है, कुछ जड़ वाली सब्जियों की गंध को समाप्त करता है और माइक्रोबियल गतिविधि के दमन की ओर जाता है। ब्लांचिंग का नुकसान पानी में घुलनशील पोषक तत्वों का नुकसान है। भाप में ब्लांच करके और तुरंत गर्म कच्चे माल को एक जार में रखकर नुकसान को कम किया जा सकता है। गर्म भरने का उपयोग करके, इसके विपरीत, पास्चुरीकरण के समय को काफी कम किया जा सकता है।

रगड़ को ठंडा (उदाहरण के लिए, रसभरी, ब्लूबेरी, स्ट्रॉबेरी, करंट) और गर्म, पूर्व-उबले हुए फल और सब्जियां दोनों तरह से किया जाता है। बिक्री पर घरेलू हार्वेस्टर के लिए मैनुअल और अटैचमेंट दोनों, कई पोंछने वाले उपकरण हैं। इन रगड़ों की शुद्धता पर भी ध्यान देने योग्य है, जो अक्सर संसाधित कच्चे माल से रोगाणुओं से दूषित होते हैं। हवा के साथ कच्चे माल की अपरिहार्य बातचीत के कारण रगड़ने से अपरिहार्य ऑक्सीकरण होता है, जिसके लिए त्वरित कार्य की आवश्यकता होती है, और यदि आवश्यक हो, चीनी या एसिड के अतिरिक्त के साथ स्थिरीकरण।

खाना पकाने को उच्चतम तापमान पर जल्दी से किया जाना चाहिए ताकि कच्चे माल की गुणवत्ता में कमी न हो। सबसे संवेदनशील किस्मों को उबालने के बाद ठंडा किया जाना चाहिए। भाप से पकाना सबसे अधिक फायदेमंद होता है, जिससे पदार्थ 10% तक पानी से पतला हो जाता है। मुक्त रस निकालने के लिए एक उपकरण के साथ जीडीआर से एल्युमिनियम ब्रूइंग किट बाजार में बेचे गए।

फलों की प्यूरी को घर पर एक खुले कंटेनर में उबालने के करीब तापमान पर सामान्य दबाव में गाढ़ा किया जाता है। उच्च ताप फायदेमंद नहीं है क्योंकि इससे ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में परिवर्तन होता है। औद्योगिक परिस्थितियों में, यह कम तापमान पर और कम दबाव में - आटोक्लेव में होता है। प्यूरी को गाढ़ा करते समय लगातार चलाते रहना चाहिए ताकि वह जले नहीं। प्यूरी को पर्याप्त रूप से गाढ़ा करते समय चीनी और गेलिंग एजेंट जैसे अतिरिक्त पदार्थ मिलाए जाते हैं ताकि वे लंबे समय तक गर्म करने से व्यर्थ नष्ट न हों। एक छोटे उबाल के बाद, प्यूरी को साफ जार से भर दिया जाता है। कांच के जार को पहले गर्म किया जाना चाहिए ताकि उच्च तापमान अंतर के कारण वे दरार न करें। अभ्यास के लिए, यह याद रखने योग्य है कि मानव हाथ 60 - 70 ग्राम सी तक गर्मी सहन करता है। विभिन्न प्रकार के ग्लास जार 30 - 50 ग्राम सी (जार को नसबंदी का सामना करना चाहिए) के तापमान अंतर पर नहीं फटना चाहिए। कांच के जार, जब गर्म प्यूरी से भरे होते हैं, तो उन्हें इतना गर्म होना चाहिए कि उन्हें हाथ में रखा जा सके।

दबाने से सबसे पहले फलों का रस प्राप्त होता है। दबाया या पूरा फल, या सबसे अधिक बार पूर्व-कुचल। पीस घर पर एक मैनुअल ग्रेटर पर, या एक खाद्य प्रोसेसर पर किया जा सकता है। अंगूर को कुचलने के लिए, एक साधारण क्रश पर्याप्त है। प्रेसिंग हैंड मिलों पर या फूड प्रोसेसर के अटैचमेंट पर या छोटे घरेलू प्रेस पर किया जाता है। दबाने पर रस की उपज लगभग 70% तक पहुँच जाती है। कुछ मामलों में, उपज को अन्य तरीकों से बढ़ाना फायदेमंद होता है। कच्चे माल 2-12 घंटे की आयु के होते हैं, कच्चे माल को 1-6 दिनों के लिए किण्वित किया जाता है, या कच्चे माल को पेक्टोलाइज्ड किया जाता है। दबाए गए कच्चे माल का ढीला और मध्यम नमी और एक नया दबाव सबसे आसान है। कुछ मामलों में उपज 10% से अधिक है। इस विधि का उपयोग मुख्य रूप से फलों की मदिरा के उत्पादन में किया जाता है। निचोड़ा हुआ रस के साथ आगे का काम, जब तक कि यह किण्वित न हो जाए, सूक्ष्मजीवविज्ञानी और जैव रासायनिक प्रक्रियाओं की उच्च गतिविधि के कारण बहुत तेज होना चाहिए।

मौजूदा व्यंजनों के अनुसार कॉम्पोट और सब्जियों के लिए फिलिंग तैयार की जाती है। सबसे आसान तरीका है कि सभी सामग्री को ठंडे या गर्म पानी में पीने के साफ पानी में घोल दिया जाए। कंटेनर भरने से पहले, भरने को मिलाया जाना चाहिए। यह भी याद रखना आवश्यक है कि सबसे बड़ा ठंडे पानी में घुल जाता है, लगभग 60% चीनी, गर्म पानी में 90 ग्राम सी लगभग 80% चीनी। ठंडा होने पर, अतिरिक्त चीनी फिर से क्रिस्टलीकृत हो जाती है। इसलिए, उत्पादों की एक छोटी मात्रा के साथ, भरने को अलग से तैयार किया जाना चाहिए, उत्पादों से भरे जार में डाला जाना चाहिए, आवश्यक मात्रा में तौला चीनी और अन्य योजक के साथ छिड़का जाना चाहिए, और पानी के साथ शीर्ष पर होना चाहिए। फलों को भरने से पहले खाली जार के तल पर चीनी डालना कम उपयुक्त होता है, क्योंकि यह जल्दी पाश्चुरीकरण के दौरान पक सकता है।

खट्टे उत्पादों के संरक्षण या गर्मी पाश्चराइजेशन द्वारा खट्टा भरने में कभी-कभी कुछ सरल प्रकार के उत्पादों के लिए सिफारिश की जाती है और पहले अध्याय में दिए गए नसबंदी द्वारा रोगाणुओं को निष्क्रिय करने के लिए आम तौर पर स्वीकृत नियमों के अनुसार किया जाता है। बंद भरे हुए डिब्बे ठंडे और गर्म पानी दोनों में स्थापित किए जा सकते हैं। जार और पानी के बीच तापमान का अंतर 30 - 50 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। जार को गर्म पानी में रखने से कुल नसबंदी का समय कम हो जाता है। उचित रूप से किया गया क्लोजर एक वाल्व बनाता है जो ओम्निया के डिब्बे में हवा को डिब्बे से बाहर की ओर प्रवाहित करने की अनुमति देता है, लेकिन हवा और पानी को बाहर से अंदर की ओर प्रवेश करने से रोकता है। यदि चूषण होता है, तो पाश्चराइजेशन के बाद जार में कोई वैक्यूम नहीं होगा और जार पर ढक्कन नहीं रहेगा। इसका कारण खराब कैन, ढक्कन या सील हो सकता है। तब यह संभव है - यह फायदेमंद है - अच्छी तरह से बंद डिब्बे को पूरी तरह से पानी के नीचे डुबो देना और इस तरह डिब्बे की दो परतों को एक के ऊपर एक उबालना संभव है। यदि जिस पैन में पास्चराइजेशन किया जाता है, उसे सीधे नीचे से गर्म किया जाता है, तो डिब्बे की परत के नीचे लोहे या लकड़ी की जाली, कपड़े या कागज की एक परत (कुचल अखबार) रखना आवश्यक है। गर्म करने और ठंडा करने के बाद, जार हो सकते हैं शांत हो जाओइस प्रकार है: पूरी तरह से गर्म पानी में डूबे हुए जार, पहले ऊपर से ठंडा पानी छिड़कें, पैन में पानी पूरी तरह से ठंडा होने के बाद, उन्हें बहते पानी से तीव्रता से ठंडा किया जा सकता है। वैकल्पिक रूप से, आप गर्म जार को पानी से निकाल सकते हैं और उन्हें ठंडा होने दे सकते हैं। सीधे पैन में ठंडा करना बहुत धीमा है, जो उत्पादों के पोषण मूल्य और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों (विटामिन की हानि, अत्यधिक नरम स्थिरता) को कम करता है।

पाश्चराइजेशन को सूखी गर्मी के साथ भी किया जा सकता है, जैसे ओवन में गर्म करना। इस मामले में, गैर-दहनशील सामग्री (उदाहरण के लिए, अभ्रक) को डिब्बे के नीचे रखना आवश्यक है।

ट्विस्ट-ऑफ डिब्बे और डिब्बे बंद होने के बाद अतिरिक्त हवा नहीं छोड़ सकते हैं, इसलिए उन्हें जितना संभव हो सके - विशेष रूप से कांच - गर्म या गर्म भोजन से भरना चाहिए।

प्रत्येक मिठाई उत्पाद की अपनी अनूठी उत्पादन तकनीक होती है।

प्यूरी उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में कच्चे माल की धुलाई और निरीक्षण, गर्मी उपचार, रगड़ और डिब्बाबंदी शामिल है।

अनार के फलों को दो क्रमिक रूप से स्थापित वाशिंग मशीनों में धोया जाता है: ड्रम और पंखा, पत्थर के फल - एक पंखे में, जामुन - एक वॉशिंग-शेकिंग मशीन में। अशुद्धियों और सड़े हुए या फफूंदी वाले नमूनों को हटाने के लिए धुले हुए फलों का निरीक्षण किया जाता है।

ऊतकों को नरम करने के लिए, कुछ प्रकार के फलों और जामुनों को निरीक्षण के बाद गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है। गर्मी उपचार का उद्देश्य आसान रगड़ के लिए फलों के ऊतकों को नरम करना और ऑक्सीडेटिव एंजाइमों को निष्क्रिय करना है। गर्मी उपचार मुख्य रूप से भाप के साथ किया जाता है, और जामुन को पानी (काले और लाल करंट, क्रैनबेरी, लिंगोनबेरी, आंवले) में गर्म किया जाता है। कोमल गूदे के साथ जामुन को ब्लैंच नहीं किया जाता है, लेकिन ताजा (स्ट्रॉबेरी, रसभरी, ब्लूबेरी, ब्लूबेरी) मिटा दिया जाता है। फलों को गर्म करने के लिए उपयोग किए जाने वाले मुख्य उपकरण स्क्रू हीटर, शाफ्ट स्केलर और डाइजेस्टर हैं।

स्क्रू हीटर में दो बेलनाकार क्षैतिज पिंड होते हैं जो एक के बाद एक व्यवस्थित होते हैं, जो हीटिंग जैकेट से सुसज्जित होते हैं। आवासों के अंदर एक पेंच और मिक्सर के साथ एक सामान्य शाफ्ट होता है। हीटिंग स्टीम को स्टीम जैकेट में डाला जाता है और प्रत्येक आवास में स्थित नोजल के माध्यम से सीधे उत्पाद में उड़ा दिया जाता है। उबलते तापमान (90-96) ° । संयुक्त हीटिंग के लिए धन्यवाद, स्क्रू हीटर में फल द्रव्यमान का व्यावहारिक रूप से कोई द्रवीकरण नहीं होता है, क्योंकि घनीभूत के संचय के साथ, उत्पाद से नमी हटा दी जाती है।

अनार के फलों को जलाने के लिए उपयोग किए जाने वाले एक ऊर्ध्वाधर शाफ्ट स्केलर में, कच्चा माल लकड़ी के शाफ्ट के माध्यम से ऊपर से नीचे की ओर जाता है और रास्ते में शाफ्ट के केंद्र से गुजरने वाले बब्बलर से दबाव भाप के साथ इलाज किया जाता है। फल नीचे से निकलते हैं, और जलने के दौरान बनने वाले सभी कंडेनसेट प्यूरी में रहते हैं, जिससे इसमें ठोस पदार्थों की मात्रा कम हो जाती है।

फलों में मौजूद हीटिंग और एसिड के प्रभाव में प्रोटोपेक्टिन का हाइड्रोलिसिस होता है, जो बीच की प्लेटों और सेल की दीवारों में स्थित होता है। इस मामले में, कोशिकाओं के बीच संबंध टूट जाता है, उनकी दीवारों का हिस्सा नष्ट हो जाता है और ऊतक नरम हो जाते हैं। हीट ट्रीटमेंट (स्कैल्डिंग) से प्यूरी की उपज बढ़ जाती है। फलों के प्रकार और उनकी परिपक्वता की डिग्री के आधार पर, गर्मी उपचार की अवधि और तापमान को व्यक्तिगत रूप से चुना जाता है, ताकि फल का गूदा पूरी गहराई तक नरम हो जाए। अपर्याप्त गर्मी उपचार पोंछते समय महत्वपूर्ण अपशिष्ट उत्पन्न करता है। अत्यधिक गर्मी उपचार के साथ, फल दृढ़ता से नरम उबले हुए होते हैं, पेक्टिन पदार्थों का गहरा अपघटन होता है। नतीजतन, प्यूरी तरल है, इसके गेलिंग गुण कम हो जाते हैं।

गर्मी उपचार के दौरान एंजाइमों की निष्क्रियता वायुमंडलीय ऑक्सीजन द्वारा टैनिन के ऑक्सीकरण और गहरे रंग के ऑक्सीकरण उत्पादों - फ्लोबाफेन के गठन को रोकती है, इसलिए, अपर्याप्त गर्मी उपचार रगड़ने पर प्यूरी को काला कर सकता है। इसके अलावा, फलों और जामुनों के गर्मी उपचार के दौरान, ऊतकों से हवा को हटा दिया जाता है और शर्करा का आंशिक कारमेलाइजेशन होता है, जिससे हल्के मांस वाले फलों में पीले रंग का रंग दिखाई देता है।

गर्मी उपचार के बाद, फल और जामुन तुरंत मैशिंग मशीनों में चले जाते हैं। इस मामले में, फल द्रव्यमान को दो अंशों में विभाजित किया जाता है: तरल, कुचल गूदा से युक्त, और ठोस, जिसमें बीज, छिलका और बीज शामिल हैं। पत्थर को रगड़ते समय फल, तार या रबर के चाबुक का इस्तेमाल किया जाता है जो हड्डियों को नहीं तोड़ते। प्रसंस्कृत कच्चे माल के आधार पर, विभिन्न डिजाइनों में चाबुक का उपयोग किया जाता है।

पहले पोंछने के लिए, 1-1.5 मिमी के छेद व्यास वाले छलनी का उपयोग किया जाता है, दूसरी छलनी के लिए - 0.5-0.8 मिमी के छेद व्यास के साथ। प्यूरी में कुचल हड्डियों, खाल, बीज कक्षों और लुगदी के मोटे कणों की अनुपस्थिति से पोंछने की गुणवत्ता को नियंत्रित किया जाता है। दूसरे पोंछे को परिष्करण कहा जाता है। परिष्करण के परिणामस्वरूप, प्यूरी एक बारीक जमीन, नाजुक बनावट प्राप्त करती है। रगड़ के दौरान उत्पन्न अपशिष्ट पेक्टिन सांद्र (सेब पोमेस), सक्रिय कार्बन (पत्थर के फल के गोले), वसायुक्त तेल (पत्थर के फल के बीज) के उत्पादन के लिए एक माध्यमिक कच्चा माल है।

पैकेजिंग और नसबंदी। 3 डीएम 3 से अधिक की क्षमता वाले कंटेनर में पैक करते समय, प्यूरी को 85-90 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है और बाद में नसबंदी के अधीन किया जाता है। 3 डीएम 3 से अधिक की क्षमता वाले कंटेनर में पैक करते समय, प्यूरी को 95-97 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, तुरंत कॉर्क किया जाता है, ऊपरी खाली जगह और ढक्कन को निष्फल करने के लिए 10-15 मिनट के लिए इसके किनारे पर रखा जाता है और भंडारण में स्थानांतरित किया जाता है। नसबंदी के बिना।

3 डीएम 3 से अधिक की क्षमता वाले कांच और धातु के जार में प्यूरी को उच्च अम्लता वाले फल प्यूरी के लिए 90 डिग्री सेल्सियस पर आटोक्लेव में निष्फल किया जाता है, अन्य सभी फलों और जामुनों के लिए 100 डिग्री सेल्सियस पर। गहरे रंग के फलों और जामुन की प्यूरी को केवल कांच के जार (ब्लैक करंट, चेरी, क्रैनबेरी, ब्लूबेरी, ब्लूबेरी) में पैक किया जाता है।

रासायनिक परिरक्षकों (सल्फ्यूरस एसिड, सॉर्बिक एसिड, सोडियम बेंजोएट) के साथ डिब्बाबंद अर्ध-तैयार प्यूरी उत्पादों का उपयोग केवल कन्फेक्शनरी उद्योग के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों के रूप में किया जाता है। प्यूरी को 40-50 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा होने पर डिब्बाबंद किया जाता है। परिरक्षकों को घोल के रूप में स्टिरर के साथ बंद टैंक में मिक्सर में मिलाया जाता है। सल्फ्यूरिक एसिड की विषाक्तता को देखते हुए, खाद्य उद्योग में इसका उपयोग करने से पहले डिसल्फराइजेशन आवश्यक है। आमतौर पर तामचीनी या स्टेनलेस स्टील के खाना पकाने के उपकरण में पानी के साथ साधारण उबालने से डिसल्फ़िटेशन किया जाता है। डीसल्फेशन की आवश्यक पूर्णता तक पहुंचने के बाद ही उत्पाद को पकाने के लिए चीनी डालें।

अर्ध-तैयार मैश किए हुए खाद्य पदार्थों को संरक्षित करने का सबसे अच्छा तरीका सड़न रोकनेवाला संरक्षण है, जिसके लिए ए 9-केएलयू कॉम्प्लेक्स का उपयोग किया जाता है, जिसमें मैश किए हुए आलू को लाइव स्टीम इंजेक्ट करके निष्फल किया जाता है और क्रमिक रूप से एक वायुमंडलीय और वैक्यूम कूलर में ठंडा किया जाता है, फिर टैंकों में संग्रहीत किया जाता है। सड़न रोकनेवाला परिस्थितियों में 100 मीटर 3 की क्षमता।

घुलनशील ठोस पदार्थों की सामग्री को कम से कम 50% तक बढ़ाने के लिए, इसमें निहित पानी के हिस्से को भौतिक प्रभाव से हटाकर केंद्रित प्यूरी प्राप्त की जाती है। इसे सांद्रित फल और/या सब्जी प्यूरी को मिलाकर भी बनाया जा सकता है।

फलों का पेस्ट केंद्रित प्यूरी को संदर्भित करता है। यह एक या दो प्रकार के फलों के साथ-साथ फलों और सब्जियों के मिश्रण से मैश किए हुए आलू को उबालकर प्राप्त किया जाने वाला एक प्राकृतिक उत्पाद है। उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल के प्रकार के आधार पर, पेस्ट का उत्पादन 20-60% शुष्क पदार्थ की सामग्री के साथ किया जाता है। पास्ता के लिए प्यूरी के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया निष्फल प्यूरी के उत्पादन के समान है, लेकिन पोंछना एक अंतर्निहित मैशर पर 1.2 के एक चलनी उद्घाटन व्यास के साथ किया जाना चाहिए; तैयार उत्पाद को अधिक नाजुक, सजातीय बनावट देने के लिए 0.8 और 0.4 मिमी। तैयार पेस्ट में एक स्मियर या थोड़ा दानेदार बनावट, एक समान, प्राकृतिक रंग के करीब और खट्टा-मीठा स्वाद होता है। क्विंस और नाशपाती के पेस्ट के लिए, स्टोनी कोशिकाओं की उपस्थिति की अनुमति है, अंगूर के पेस्ट के लिए - टैटार के क्रिस्टल, 70 डिग्री सेल्सियस पर पानी में घुलनशील।

फलों और सब्जियों के पेस्ट (तरबूज, तरबूज-टमाटर और टमाटर-सेब) ताजा शुद्ध तरबूज के गूदे को वैक्यूम वाष्पीकरण में उबालकर या ताजे टमाटर और सेब के मिश्रण को उबालकर या सड़न रोकनेवाला तरीके से तैयार किए गए अर्ध-तैयार मैश किए हुए उत्पादों से प्राप्त किए जाते हैं।

सॉस शुद्ध फल द्रव्यमान है जिसे चीनी के साथ उबाला जाता है। सॉस में सेब सॉस शामिल है, जिसमें उच्च ठोस सामग्री (23% तक), वनस्पति मज्जा सॉस (22% ठोस तक), साथ ही सार्वजनिक खानपान (प्याज सॉस, कद्दू सॉस) के लिए डिब्बाबंद अर्ध-तैयार उत्पाद शामिल हैं। निष्फल प्यूरी के लिए अपनाई गई तकनीक के अनुसार सबसे पहले फलों और सब्जियों से निष्फल प्यूरी प्राप्त की जाती है। मसला हुआ द्रव्यमान एक डबल-दीवार वाले बॉयलर में एक स्टिरर के साथ रखा जाता है और इसमें लगभग 10: 1 के अनुपात में चीनी मिलाया जाता है। मिश्रण को अच्छी तरह मिलाया जाता है, उबाल लाया जाता है और उबाल पर उबाला जाता है जब तक कि ठोस सामग्री 21% से कम न हो, खुबानी सॉस में 23% से कम ठोस न हो। उबालने के बाद, सॉस को 85 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान पर जल्दी से पैक नहीं किया जाता है। सॉस को तैयार कांच या धातु के लाख के जार में 1 डीएम 3 तक की क्षमता के साथ पैक किया जाता है। भरे हुए डिब्बे को तुरंत सील कर दिया जाता है और कंटेनर की क्षमता के आधार पर 12-18 मिनट के लिए 100 डिग्री सेल्सियस पर नसबंदी के लिए स्थानांतरित कर दिया जाता है।

हवादार मूस तैयार करने के लिए, एक क्रीमर का उपयोग करना संभव है, जो लगभग किसी भी उत्पाद (फल, सब्जियां, जड़ी बूटी, पनीर, यकृत, क्रीम, चॉकलेट) को एस्पुमास हवादार मूस में बदल सकता है। सामग्री पूरी तरह से अपनी प्राकृतिक सुगंध, स्वाद और पोषण मूल्य (विटामिन, खनिज) को बरकरार रखती है, और उनकी प्रस्तुति एक अवधारणात्मक रूप से नया रूप लेती है।

क्रेमर का एक महत्वपूर्ण लाभ यह है कि यह आपको एक तीव्र प्राकृतिक स्वाद के साथ हल्के व्यंजन तैयार करने की अनुमति देता है जो आज अंडे और भारी वसा के उपयोग के बिना मांग में हैं।

क्रेमर एक फ्लास्क है, जिसके सिर में नाइट्रोजन डाइऑक्साइड के डिब्बे खराब हो जाते हैं, बेकिंग पाउडर के रूप में कार्य करते हैं। एक्सेसरी को डिशवॉशर में धोया जा सकता है; इसका शरीर स्टेनलेस स्टील से बना है। क्रेमर का उपयोग करना आसान है। व्हीप्ड क्रीम और मूस तैयार करने की प्रक्रिया में केवल कुछ मिनट लगते हैं। क्रेमर आपको मुख्य घटक में विभिन्न भराव जोड़ने, नए स्वादों का आविष्कार करने और अद्वितीय व्यंजन बनाने की अनुमति देता है।

हवादार मूस को सभी प्रकार के गैस्ट्रोनॉमिक विकल्पों में परोसा जा सकता है: ऐपेटाइज़र, डेसर्ट, साइड डिश। गर्मी प्रतिरोधी क्रीमर का उपयोग पके हुए भोजन में परिरक्षकों को जोड़ने की आवश्यकता को समाप्त करता है। क्रेमर गर्म व्यंजन का तापमान तीन घंटे, ठंडे व्यंजन - आठ के लिए रखने में सक्षम है।

क्रेमर का उपयोग करके मूस के उत्पादन की तकनीक में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं।

जिलेटिन ठंडे पानी (15-20? सी) में भिगोया जाता है। जिलेटिन द्रव्यमान को अपने हाथ से पकड़कर, पानी निकाला जाता है। इसे 60 तक गर्म करें? सी और खाना पकाने के लिए मुख्य मिश्रण में जोड़ा गया (आयातित जिलेटिन की 1 प्लेट दानों में जिलेटिन के 2 ग्राम के बराबर है)।

भारी क्रीम डालते समय मिश्रण को पहले से ठंडा किया जाता है। मिश्रण को क्रीमर में रखने से पहले, इसे अच्छी तरह से फेंटना चाहिए और बहुत महीन छलनी से गुजरना चाहिए।

भरे हुए क्रीमर को 6 - 12 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है, अधिमानतः उल्टा स्थिति में ताकि मिश्रण हमेशा बीटर हेड के पास बना रहे।

क्रेमर भागों को नियमित रूप से गर्म पानी से धोना चाहिए।

व्यंजनों को 1 लीटर की मात्रा के लिए डिज़ाइन किया गया है। 0.5 लीटर की मात्रा वाले क्रीमर का उपयोग करते समय, उत्पादों की मात्रा आधी होनी चाहिए।

डिब्बाबंद प्यूरी डिब्बाबंद भोजन है जो फलों, सब्जियों या लौकी के प्रारंभिक एंजाइमी उपचार के साथ या बिना खाद्य एसिड, खाद्य योजक, चीनी और नमक के बिना या उनके बिना (गैर-केंद्रित) केंद्रित है।

प्यूरी वर्गीकृत है:

संरक्षण की विधि के अनुसार, उन्हें दो समूहों में विभाजित किया जाता है - रासायनिक परिरक्षकों के साथ निष्फल और संरक्षित।

निष्फल प्यूरी एक तैयार उत्पाद के रूप में और आगे की प्रक्रिया के लिए एक अर्ध-तैयार उत्पाद के रूप में उत्पादित की जाती है। निष्फल प्यूरी के आधार पर, बेबी फूड, सॉस और पेस्ट के लिए प्यूरी जैसा डिब्बाबंद भोजन तैयार किया जाता है:

विनिर्माण तकनीक के अनुसार - प्यूरी और केंद्रित प्यूरी (सॉस, पेस्ट);

उपयोग किए गए कच्चे माल के अनुसार - फल और बेरी, सब्जी, फल और सब्जी कच्चे माल के मिश्रण से।

प्यूरी का पोषण मूल्य कच्चे माल में निहित पोषक तत्वों की एक उच्च सामग्री की विशेषता है।

प्यूरी की गुणवत्ता को प्रभावित करने वाले कारक

कच्चे माल की आवश्यकताएं

प्यूरी के उत्पादन के लिए कच्चा माल ताजा, स्वस्थ होना चाहिए, जिसमें अधिकतम मात्रा में शुष्क घुलनशील पदार्थ, पेक्टिन और कार्बनिक अम्ल हों। यह एक गेलिंग स्थिरता और प्यूरी से प्राप्त तैयार उत्पादों की आवश्यक उपज प्रदान करता है। प्यूरी के उत्पादन के लिए, तकनीकी या परिपक्वता के उपभोक्ता चरण के करीब के फलों का उपयोग किया जाता है। कच्चे और अधिक पके फल कम स्वाद और सुगंध के साथ खराब गेलिंग प्यूरी देते हैं।

प्यूरी जैसे उत्पादों के लिए, फलों का आकार और रूप मायने नहीं रखता, लेकिन आकार में बड़े फलों का उपयोग करना वांछनीय है, क्योंकि बड़े फलों में पत्थर और बीज कक्ष छोटे फलों की तुलना में छोटे अनुपात में होते हैं। यह अपशिष्ट को कम करता है, मैश किए जाने पर प्यूरी की उपज बढ़ाता है। इसके अलावा, प्यूरी के उत्पादन के लिए, आप अन्य प्रकार के डिब्बाबंद भोजन (कॉम्पोट्स, जैम) के लिए फलों की तैयारी के दौरान बनने वाले कचरे (छील, कोर) का उपयोग कर सकते हैं। रस के लिए सेब का प्रसंस्करण करते समय, रस को अलग करने के बाद पोमेस से प्यूरी प्राप्त की जाती है। इस प्यूरी में एक गाढ़ी स्थिरता होती है और इसमें पेक्टिन की उच्च सामग्री होती है।

तकनीकी प्रक्रिया

प्यूरी उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में धुलाई और निरीक्षण, गर्मी उपचार, मैशिंग और कैनिंग शामिल हैं।

स्क्रू हीटर में दो बेलनाकार क्षैतिज पिंड होते हैं जो एक के बाद एक व्यवस्थित होते हैं, जो हीटिंग जैकेट से सुसज्जित होते हैं। आवासों के अंदर एक पेंच और मिक्सर के साथ एक सामान्य शाफ्ट होता है। हीटिंग स्टीम को स्टीम जैकेट में डाला जाता है और प्रत्येक आवास में स्थित नोजल के माध्यम से सीधे उत्पाद में उड़ा दिया जाता है। उबलते तापमान 90-96 डिग्री सेल्सियस है। संयुक्त हीटिंग के लिए धन्यवाद, स्क्रू हीटर में फल द्रव्यमान का व्यावहारिक रूप से कोई द्रवीकरण नहीं होता है, क्योंकि घनीभूत के संचय के साथ, उत्पाद से नमी हटा दी जाती है।

फलों के प्रकार और उनकी परिपक्वता की डिग्री के आधार पर, गर्मी उपचार की अवधि और तापमान को व्यक्तिगत रूप से चुना जाता है, ताकि फल का गूदा पूरी गहराई तक नरम हो जाए। अपर्याप्त गर्मी उपचार पोंछते समय महत्वपूर्ण अपशिष्ट उत्पन्न करता है।

अत्यधिक गर्मी उपचार के साथ, फल दृढ़ता से नरम उबले हुए होते हैं, पेक्टिन पदार्थों का गहरा अपघटन होता है। नतीजतन, प्यूरी तरल है, इसके गेलिंग गुण कम हो जाते हैं।

इसके अलावा, फलों और जामुनों के गर्मी उपचार के दौरान, ऊतकों से हवा हटा दी जाती है और शर्करा का आंशिक कारमेलाइजेशन होता है।
, हल्के मांस वाले फलों में पीले रंग की उपस्थिति के लिए अग्रणी।

गर्मी उपचार के बाद, फल और जामुन तुरंत मैशिंग मशीनों में चले जाते हैं।

इस मामले में, फल द्रव्यमान को दो अंशों में विभाजित किया जाता है: तरल, कुचल गूदा से युक्त, और ठोस, जिसमें बीज, छिलका और बीज शामिल हैं। पत्थर को रगड़ते समय फल, तार या रबर के चाबुक का इस्तेमाल किया जाता है जो हड्डियों को नहीं तोड़ते। प्रसंस्कृत कच्चे माल के आधार पर, विभिन्न डिजाइनों में चाबुक का उपयोग किया जाता है।

पैकेजिंग और नसबंदी

प्यूरी को कांच और धातु के जार में 3 डीएम 3 या अधिक तक की क्षमता के साथ पैक किया जाता है।

3 डीएम 3 से अधिक की क्षमता वाले कंटेनर में पैक करते समय, प्यूरी को 85-90 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है और बाद में नसबंदी के अधीन किया जाता है। 3 डीएम 3 से अधिक की क्षमता वाले कंटेनर में पैक करते समय, प्यूरी को 95-97 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, तुरंत कॉर्क किया जाता है, ऊपरी खाली जगह और ढक्कन को निष्फल करने के लिए 10-15 मिनट के लिए इसके किनारे पर रखा जाता है और भंडारण में स्थानांतरित किया जाता है। नसबंदी के बिना।

3 डीएम 3 से अधिक नहीं की क्षमता वाले कांच और धातु के जार में प्यूरी को उच्च अम्लता वाले फलों की प्यूरी के लिए 90 डिग्री सेल्सियस पर, 100 डिग्री सेल्सियस पर - अन्य सभी फलों और जामुनों के लिए आटोक्लेव में निष्फल किया जाता है। गहरे रंग के फलों और जामुन की प्यूरी को केवल कांच के जार (ब्लैक करंट, चेरी, क्रैनबेरी, ब्लूबेरी, ब्लूबेरी) में पैक किया जाता है।

रासायनिक परिरक्षकों (सल्फ्यूरस एसिड, सॉर्बिक एसिड, सोडियम बेंजोएट) के साथ डिब्बाबंद अर्ध-तैयार प्यूरी उत्पादों का उपयोग केवल कन्फेक्शनरी उद्योग के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों के रूप में किया जाता है। लंबे समय तक देरी से बचने के लिए, पोंछने के तुरंत बाद रासायनिक परिरक्षकों का परिचय दें। आमतौर पर प्यूरी को 40-50 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा होने पर डिब्बाबंद किया जाता है। परिरक्षकों को घोल के रूप में स्टिरर के साथ बंद टैंक में मिक्सर में मिलाया जाता है। प्यूरी को सल्फाइट करते समय, सल्फर डाइऑक्साइड वाले गुब्बारे का उपयोग करना बेहतर होता है। सल्फ्यूरिक एसिड की विषाक्तता को देखते हुए, खाद्य उद्योग में इसका उपयोग करने से पहले डिसल्फराइजेशन आवश्यक है। डीसल्फ़िटेशन का मुख्य कार्य न केवल यह सुनिश्चित करना है कि तैयार उत्पाद में स्वीकार्य सीमा (0.002% से अधिक नहीं) के भीतर SO 2 की अवशिष्ट मात्रा है, बल्कि बाहरी अप्रिय स्वाद और गंध से छुटकारा पाना भी है।

आमतौर पर तामचीनी या स्टेनलेस स्टील के खाना पकाने के उपकरण में पानी के साथ साधारण उबालने से डिसल्फ़िटेशन किया जाता है। डीसल्फेशन की आवश्यक पूर्णता तक पहुंचने के बाद ही उत्पाद को पकाने के लिए चीनी डालें। प्यूरी की चिपचिपाहट desulfitation प्रक्रिया को प्रभावित करती है, इसलिए desulfitation के दौरान कई बार गर्म पानी डाला जाता है।

मैश किए हुए अर्ध-तैयार उत्पादों को संरक्षित करने का सबसे अच्छा तरीका सड़न रोकनेवाला संरक्षण है।

फलों की प्यूरी के सड़न रोकनेवाला संरक्षण और भंडारण के लिए, A9-KLU कॉम्प्लेक्स का उपयोग किया जाता है, जिसमें प्यूरी को लाइव स्टीम के इंजेक्शन द्वारा निष्फल किया जाता है और क्रमिक रूप से एक वायुमंडलीय और वैक्यूम कूलर में ठंडा किया जाता है, फिर 100 मीटर 3 की क्षमता वाले टैंकों में संग्रहीत किया जाता है। सड़न रोकनेवाला स्थितियां।

एक प्यूरी कॉन्संट्रेट एक प्यूरी है जो घुलनशील ठोस पदार्थों की सामग्री को कम से कम 50% तक बढ़ाने के लिए इसमें मौजूद पानी के एक हिस्से को भौतिक रूप से हटाकर प्राप्त किया जाता है। इसे सांद्रित फल और/या सब्जी प्यूरी को मिलाकर भी बनाया जा सकता है।

फलों का पेस्ट केंद्रित प्यूरी को संदर्भित करता है। यह एक या दो प्रकार के फलों के साथ-साथ फलों और सब्जियों के मिश्रण से मैश किए हुए आलू को उबालकर प्राप्त किया जाने वाला एक प्राकृतिक उत्पाद है। उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल के प्रकार के आधार पर, पेस्ट का उत्पादन 20-60% शुष्क पदार्थ की सामग्री के साथ किया जाता है। पास्ता के लिए प्यूरी के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया निष्फल प्यूरी के उत्पादन के समान है। अंतर यह है कि पोंछने को एक अंतर्निहित रबिंग मशीन पर 1.2 के एक छलनी खोलने वाले व्यास के साथ किया जाना चाहिए; 0.8 और 0.4 मिमी। तैयार उत्पाद को अधिक नाजुक, सजातीय स्थिरता देने के लिए द्रव्यमान का महीन पीसना आवश्यक है।

इसलिए, उदाहरण के लिए, वे हल्के और गहरे रंग के मध्य एशियाई किस्मों के अंगूर से पेस्ट का उत्पादन करते हैं। अंगूरों को एक नष्ट करने वाली मशीन पर धोया जाता है, निरीक्षण किया जाता है, नष्ट किया जाता है। बेरी को स्क्रू हीटर में 100°C पर 5-8 मिनट के लिए ब्लांच किया जाता है, फिर मैशिंग मशीन पर पोंछा जाता है।

अंगूर की प्यूरी के आधार पर दो-घटक पेस्ट तैयार किए जाते हैं: अंगूर-बेर और अंगूर-सेब। तैयार प्यूरी को हीट एक्सचेंजर्स में 120 सेकेंड के लिए 100 डिग्री सेल्सियस या 30 सेकेंड के लिए 110 डिग्री सेल्सियस पर निष्फल किया जाता है, फिर 75-80 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और उबालने के लिए वैक्यूम उपकरण में खिलाया जाता है। उबला हुआ द्रव्यमान 85 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है और 10 लीटर की क्षमता वाले कंटेनर में पैक किया जाता है।

कंटेनर की क्षमता के आधार पर, 0.25-1 डीएम 3 की क्षमता वाले जार में पेस्ट को आटोक्लेव में 25-40 मिनट के लिए 100 डिग्री सेल्सियस पर निष्फल किया जाता है। तैयार पेस्ट में एक स्मियर या थोड़ा दानेदार बनावट, एक समान, प्राकृतिक रंग के करीब और खट्टा-मीठा स्वाद होना चाहिए। क्विंस और नाशपाती के पेस्ट के लिए, स्टोनी कोशिकाओं की उपस्थिति की अनुमति है, अंगूर के पेस्ट के लिए - टैटार के क्रिस्टल, 70 डिग्री सेल्सियस पर पानी में घुलनशील। फलों और बेरी और फलों और सब्जियों के पेस्ट को अतिरिक्त चीनी के साथ फलों के गूदे से बनाया जाता है, जो विदेशों में लोकप्रिय हैं। फलों और सब्जियों के पेस्ट (तरबूज, तरबूज-टमाटर और टमाटर-सेब) ताजा शुद्ध तरबूज के गूदे को वैक्यूम वाष्पीकरण में उबालकर या ताजे टमाटर और सेब के मिश्रण को उबालकर या सड़न रोकनेवाला तरीके से तैयार किए गए अर्ध-तैयार मैश किए हुए उत्पादों से प्राप्त किए जाते हैं। पेस्ट में एक सुखद स्वाद और सुगंध, चमकदार लाल रंग होता है; विभिन्न पाक व्यंजनों की तैयारी में इस्तेमाल किया जा सकता है।

सॉस का स्वाद शुगर-एसिड गुणांक से प्रभावित होता है, इसलिए सबसे अच्छी गुणवत्ता वाले सॉस 0.4-0.6% एसिड वाले फलों से बनाए जाते हैं।

उबालने के बाद, सॉस को 85 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान पर जल्दी से पैक नहीं किया जाता है। सॉस को तैयार कांच या धातु के लाख के जार में 1 डीएम 3 तक की क्षमता के साथ पैक किया जाता है। भरे हुए डिब्बे को तुरंत सील कर दिया जाता है और कंटेनर की क्षमता के आधार पर 12-18 मिनट के लिए 100 डिग्री सेल्सियस पर नसबंदी के लिए स्थानांतरित कर दिया जाता है।

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