खाना पकाने का सबसे स्वस्थ तरीका। खाना पकाने के तरीके: जो बेहतर है

तलने के परिणामस्वरूप, उत्पाद न केवल एक सुखद सुगंध प्राप्त करते हैं, बल्कि उनके स्वाद और पोषण गुणों में भी सुधार होता है। नतीजतन, वे अधिक आसानी से शरीर द्वारा अवशोषित होते हैं। उनके घटक मानव शरीर की समग्र संरचना में अधिक आसानी से एकीकृत हो जाते हैं, जिसके कारण जो लोग तला हुआ भोजन खाते हैं, वे उन लोगों की तुलना में स्वस्थ दिखते हैं जो इसे केवल कच्चा खाते हैं।

पकाना

यह खाना पकाने के सबसे पुराने तरीकों में से एक है। पहले, बेकिंग के लिए गर्म कोयले, तंदूर, चूल्हा और ओवन का उपयोग किया जाता था। आज, इस उद्देश्य के लिए, ओवन का सबसे अधिक बार उपयोग किया जाता है, कभी-कभी चमत्कारिक स्टोव, एयर ग्रिल्स, और हाइक पर, केवल गर्म आग से कोयले का उपयोग किया जाता है। रोस्टिंग विभिन्न ओवन और ब्रेज़ियर में खाद्य पदार्थों की तैयारी है। उसी समय, आमतौर पर उत्पादों पर एक स्वादिष्ट, सुनहरे रंग की पपड़ी दिखाई देती है।

शमन

खाना पकाने में स्टू, तलने और उबालने के बीच खाना पकाने की मध्य प्रक्रिया है। शमन हमेशा ढक्कन के नीचे तरल और वसा की थोड़ी मात्रा की उपस्थिति में किया जाता है। क्लासिक शमन प्रक्रिया के अलावा, इस पद्धति की कुछ कम सामान्य किस्में हैं।

खाना बनाना

उबालना खाना पकाने के सबसे पारंपरिक तरीकों में से एक है। इस तरह से सूप, कॉम्पोट तैयार किए जाते हैं, सब्जियां, फल, मछली, मांस उबाला जाता है। यह विधि फल, सब्जी और डिब्बाबंद मांस के संरक्षण में एक मध्यवर्ती कड़ी है। आज तक, इस पद्धति की कई किस्में हैं: पारंपरिक विधि, त्वरित खाना पकाने, ठंडा खाना पकाने, सुस्त और भाप खाना पकाने।

एक जोड़े के लिए

उत्पादों के पाक प्रसंस्करण के सबसे प्राचीन तरीकों में से एक। इस प्रकार, हमारे दूर के पूर्वजों ने गर्म झरनों के पास पत्थरों पर फलों और सब्जियों, जड़ों और मछलियों को नरम किया। यह चीनियों की सबसे प्रिय पाक विधियों में से एक है, जो दीर्घायु और स्वास्थ्य द्वारा प्रतिष्ठित हैं। हमारे समाज में, इस प्रकार के खाना पकाने को मुख्य रूप से आहार के रूप में जाना जाता है, जिसे डॉक्टरों द्वारा रोगों की रोकथाम और उपचार के लिए अनुशंसित किया जाता है।

किण्वन

रूस में, किण्वन को खाना पकाने के सबसे प्रिय और लोकप्रिय तरीकों में से एक माना जाता था। मसालेदार सब्जियों के नियमित उपयोग ने इसे विशेष रूप से मजबूत और कठोर बना दिया। किण्वन एक प्रकार का वनस्पति संरक्षण है, जिसके दौरान भौतिक-रासायनिक कारकों के प्रभाव में लैक्टिक एसिड बनता है, जो एक प्राकृतिक परिरक्षक है।

फल और सब्जियां सुखाना

सुखाना सब्जियों और फलों को संरक्षित करने के सबसे पुराने तरीकों में से एक है, जिसका उपयोग न केवल लोग करते हैं, बल्कि कुछ जानवर भी करते हैं। और यह कोई संयोग नहीं है। आखिरकार, सूखे मेवे और सब्जियां शरीर के लिए आवश्यक विटामिन और ट्रेस तत्वों का भंडार हैं। यही कारण है कि सुखाने खाना पकाने और भोजन तैयार करने के सबसे उपयोगी और पर्यावरण के अनुकूल तरीकों में से एक है।

सूखी मछली और मांस

प्राचीन काल से, लोग सूखे मांस और मछली को अभियान और लंबी पैदल यात्रा पर ले जाने के आदी रहे हैं, जिन्हें हाल ही में डिब्बाबंद मांस और मछली द्वारा आंशिक रूप से बदल दिया गया है। लेकिन, इसके बावजूद, डिब्बाबंद भोजन पर सूखे मांस और मछली के अभी भी कुछ फायदे हैं।

नमकीन मांस और मछली

मछली और मांस पकाने के सबसे आम तरीकों में से एक नमकीन बनाना है। तैयारी की इस पद्धति के लिए धन्यवाद, उत्पाद बैक्टीरिया के लिए प्रतिरोधी बन जाते हैं। इसके अलावा, मांस और मछली के आंशिक निर्जलीकरण के कारण एंजाइमी प्रक्रियाओं में देरी होती है। भंडारण के दौरान उत्पादों की स्थिरता तैयार उत्पाद में नमक के प्रतिशत पर निर्भर करती है।

धूम्रपान

धूम्रपान मछली और मांस उत्पादों का एक विशेष प्रकार का धूम्रपान उपचार है, जिसके परिणामस्वरूप वे एक अद्वितीय स्वाद और सुगंध प्राप्त करते हैं। इसके अलावा, धुएं के धुएं के उपचार के परिणामस्वरूप, उत्पाद बैक्टीरियोस्टेटिक गुण प्राप्त करते हैं और आंशिक रूप से निर्जलित होते हैं। धूम्रपान गर्म, ठंडा है, और अब तरल धुएं का उपयोग करके एक नई तकनीक का उपयोग किया जा रहा है।

सुखाने

सुखाना मछली या मांस का ठंडा सुखाने का एक प्रकार है। सुखाने की तकनीक में उत्पादों का क्रमिक निर्जलीकरण होता है। इसके परिणामस्वरूप, एंजाइम सक्रिय होते हैं, जो भोजन को उत्कृष्ट स्वाद देते हैं, साथ ही उत्पादों के दीर्घकालिक भंडारण के लिए आवश्यक गुण भी देते हैं। सूखे खाद्य पदार्थों में, सूखे खाद्य पदार्थों के विपरीत, वसा को मांसपेशियों की पूरी मोटाई में वितरित किया जाता है। सूखा मांस दिखने में अधिक सौंदर्यपूर्ण होता है, इसका स्वाद अधिक सामंजस्यपूर्ण और बासी होने के लिए प्रतिरोधी होता है।

ताजा फ्रीज

फ्रीजिंग विटामिन को संरक्षित करने के सर्वोत्तम तरीकों में से एक है। यह उनके लिए धन्यवाद है कि हमारे पास पूरे वर्ष ताजा, और सबसे महत्वपूर्ण, उच्च गुणवत्ता वाले फल और सब्जियां प्राप्त करने का अवसर है। फ्रीजिंग फल और सब्जियां, साथ ही मशरूम, व्यावहारिक रूप से अपरिवर्तित रूप में उत्पादों के दीर्घकालिक संरक्षण के लिए प्रदान करते हैं।

बर्फ़ीली मछली और मांस

जब आप उत्तर में रहते हैं, तो बाहर सर्दी होती है, और तापमान -40 डिग्री तक पहुंच जाता है, मछली और मांस को बचाना मुश्किल नहीं है। बस उन्हें खिड़की से बाहर लटका दें और आवश्यकतानुसार बाहर निकाल लें। लेकिन क्या करें जब खिड़की के बाहर गर्मी हो, और आपका पता सांता क्लॉज़ के रहने की जगह से मेल नहीं खाता? यह वह जगह है जहां यह मांस और मछली के हार्डवेयर फ्रीजिंग के बारे में बात करने लायक है।

कभी-कभी आप भूल जाते हैं कि इस शब्द का क्या अर्थ है। ब्लैंच, सीज़न, सौते, स्पिन, ब्रेड और बहुत कुछ...

खाना पकाने के तरीके, खाना पकाने के तरीके, उत्पादों के पाक प्रसंस्करण, उत्पादों के थर्मल और गैर-थर्मल प्रसंस्करण और भोजन तैयार करने के अन्य तरीके।

आपके लिए, खाना पकाने (खाना पकाने) का एक छोटा शब्दकोश।

योग्यता -एबिलाइज़. (क्रिया)। इस शब्द का अर्थ है उत्पाद का सावधानीपूर्वक, व्यापक प्रसंस्करण। एक पक्षी को सक्षम करने का अर्थ है उसे तोड़ना, पेट भरना और उसे गाना; मांस को चबाना - इसे त्वचा, फिल्मों, टेंडन से साफ करें; मछली को चबाना - इसे तराजू, बलगम, भेदी पंख, स्कूट्स (स्टर्जन के लिए), साथ ही आंत और कुल्ला से साफ करें। यह शब्द सुविधाजनक है, क्योंकि इसमें खाद्य कच्चे माल के प्राथमिक प्रसंस्करण के लिए सभी कार्यों को शामिल किया गया है।

बार्डिंग . बार्ड (क्रिया) - खाना पकाने के लिए खेल या मुर्गी तैयार करना। शब्द से सीमा(अंग्रेज़ी) - शव को चरबी से लपेटना ताकि वह थूक पर तलते समय पलटे नहीं, कटार के साथ पिंच पट्टिका रोल, स्टफिंग के साथ शव को ठीक करना।

ब्लैंचिंग , (उदाहरण के लिए, उबली हुई मछली, उबली हुई सब्जियां) - उबलते पानी या भाप के साथ अल्पकालिक उपचार। टमाटर को छीलने के लिए, हरी मटर को नरम करने के लिए, मांस और मछली, जड़ी-बूटियों को जमने से पहले, आदि के लिए ब्लांच किया जाता है। ब्लैंचिंग विधि - उत्पाद को उबलते पानी या भाप के साथ एक सीलबंद कंटेनर में डाला जाता है या उबलते पानी में डुबोया जाता है (0.5 - 5 मिनट के लिए) . इसी समय, उत्पाद अपने प्राकृतिक विटामिन नहीं खोता है, लेकिन अक्सर रंग को हल्के में बदल देता है।

पाचन - खाना पकाने की एक विधि, गर्मी उपचार, जब एक उत्पाद, उदाहरण के लिए, सशर्त रूप से खाद्य सुअर मशरूम, कड़वाहट और गंध या अखाद्य घटकों को हटाने के लिए नमक या सिरका के साथ पानी की एक छोटी मात्रा के साथ उबाला जाता है। पानी को निकाला जाना चाहिए और सामान्य तरीके से आगे तैयार किया जाना चाहिए।

शोषण - उबालने का एक विकल्प, इसी उद्देश्य के लिए, कड़वाहट या अखाद्य घटकों को दूर करने के लिए, ठंडे पानी में भिगोना होता है, पानी हर 4 घंटे में बदल दिया जाता है।

बीच बढ़िया तालमेल - पकवान में जिलेटिन या आगा-अगर (मीठे व्यंजन, मुरब्बा के लिए) मिलाने से जेली, एस्पिक, विभिन्न जेली तैयार की जाती है।

किण्वन- कुछ किण्वित करें (उदाहरण के लिए, खीरे, गोभी, सेब, आदि) क्वास (क्रिया) - क्वास शब्द से, इसे कई दिनों तक बिना सिरका या अन्य एडिटिव्स के पकाया जाता है। तो गोभी, खीरा, सेब - प्राकृतिक तरीके से किण्वन। रूस में, लकड़ी के बैरल में, तहखाने में, किण्वित उत्पाद अगली फसल तक लगभग खड़े थे, अगर वे पहले नहीं खाए गए थे।

कैनिंग - भोजन को भली भांति बंद करके सील किए गए कंटेनरों में परिरक्षित करने की एक विधि जो बाद में कमरे के तापमान पर स्टोर करने के लिए पर्याप्त गर्मी उपचार के अधीन है।

संपर्कसॉस जैसे किसी व्यंजन को मोटा करना। ऐसा करने के लिए, आटा, स्टार्च या अंडे जोड़ें।

नमकीन बनाना - कम अम्लता वाले डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों में उनके पीएच को 4.6 और उससे नीचे लाने के लिए पर्याप्त मात्रा में सिरका या नींबू का रस मिलाने का अभ्यास। उचित रूप से मैरीनेट किए गए खाद्य पदार्थों को एक नसबंदी बर्तन में सुरक्षित रूप से संभाला जा सकता है और कमरे के तापमान पर संग्रहीत किया जा सकता है।

भूनना -नरम होने तक वसा या तेल में कुछ तलना, उदाहरण के लिए, आप सूप या दूसरे पाठ्यक्रमों के लिए प्याज और गाजर को भून सकते हैं, आटा भून सकते हैं - यह कुरकुरे और काले हो जाएंगे, और जब सूप या स्टू में जोड़ा जाता है तो यह गांठ में कर्ल नहीं करता है, व्यंजन देता है आवश्यक घनत्व। सब्जियों को भूनने का उपयोग बाद में पीसने के लिए भी किया जाता है, उदाहरण के लिए, स्क्वैश या अन्य वेजिटेबल कैवियार में।

pasteurization - कुछ प्रकार के भोजन को गर्म करना, इन उत्पादों से जुड़े सबसे अधिक गर्मी प्रतिरोधी रोगजनकों को नष्ट करने के लिए पर्याप्त है। 85-90 डिग्री सेल्सियस के सॉस पैन में पानी के तापमान पर पाश्चराइजेशन किया जाता है। आमतौर पर खट्टे खाद्य पदार्थ, अचार, चेरी, सेब। कम अम्लीय खाद्य पदार्थों के लिए बंध्याकरण - तापमान 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर, यहां तक ​​कि 120 डिग्री सेल्सियस तक भी होना चाहिए।

भीतर आएं- खाना पकाने में, इसका मतलब है कि कसकर बंद व्यंजनों के साथ थोड़ी मात्रा में पानी के साथ भोजन को थोड़ी देर के लिए उबालना। उदाहरण के लिए, प्याज और गाजर को छोड़ना पानी के साथ है, और भूनना समान है, लेकिन थोड़े से तेल के साथ।

धागा- एक पुरानी अभिव्यक्ति, जिसका अर्थ है तेल में उच्च तापमान पर तलना। यार्न शब्द का आधुनिक एनालॉग डीप-फ्राइड, डीप-फ्राइड है।

नमकीन- टेबल सॉल्ट का परिरक्षक प्रभाव इस तथ्य पर आधारित है कि 10 प्रतिशत या उससे अधिक की सांद्रता पर, अधिकांश सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि समाप्त हो जाती है। इस विधि का उपयोग मछली, मांस और अन्य उत्पादों को नमकीन बनाने के लिए किया जाता है।

Flambe - खाना पकाने की एक विधि जब एक डिश (अक्सर मांस या मछली) को एक खुली आग के संपर्क में लाया जाता है, अर्थात इसे कॉन्यैक, वोदका या अन्य मजबूत शराब के साथ डाला जाता है, आग लगा दी जाती है और शराब जल जाती है, और पकवान नया हो जाता है स्वाद गुण, विशिष्ट स्वाद और सुगंध।

डीप-फ्राइंग, डीप-फ्राइंग - बड़ी मात्रा में गरम तेल में क्रिस्पी होने तक फ़ास्ट फ्राई करें. इस तरह से पेस्टी, चिकन के पीस आदि तैयार किए जाते हैं। डीप-फ्राइड खाना पकाने की सबसे आम विधियों में से एक है।

क्या आप खाना पकाने की प्रक्रिया को सरल बनाना चाहते हैं और अपने व्यंजनों को और भी स्वादिष्ट बनाना चाहते हैं? फिर सब्जियों से संबंधित पाक लाइफ हैक्स के हमारे चयन को देखना सुनिश्चित करें। मजे के लिए पकाएं!

कई महिलाएं और पुरुष स्वीकार करते हैं कि उन्हें खाना बनाना पसंद नहीं है क्योंकि इसमें बहुत समय लगता है। विभिन्न व्यंजन तैयार करने की प्रक्रिया को सुविधाजनक बनाने के लिए, सब्जियों के लिए सरल जीवन हैक बचाव में आएंगे। आप सीखेंगे कि विभिन्न खाद्य पदार्थों के स्वाद को ठीक से कैसे साफ, पकाना और सुधारना है।

1. हम सब्जियों की ताजगी बढ़ाते हैं

रेफ्रिजरेटर में भी, सब्जियां समय के साथ अपना आकर्षण खो देती हैं, और परोसने से पहले अपने मूल स्वरूप को बहाल करने के लिए, उन्हें पहले से सिरका मिलाते हुए, उन्हें थोड़ी देर के लिए पानी में रखें। इस तरह के जादुई बदलाव से आप हैरान रह जाएंगे।

2. आलू के भंडारण का रहस्य

भंडारण के दौरान, आलू अंकुरित होना शुरू हो सकता है। इस समस्या को रोकने के लिए एक साधारण जीवन हैक: आलू के भंडारण की जगह पर एक-दो सेब रखें। सोचो यह काम नहीं करेगा? फिर सब कुछ स्वयं जांचना सुनिश्चित करें।

3. बिना कड़वाहट के स्वादिष्ट बैंगन

बैंगन की डिश बनाना चाहते हैं? फिर प्रक्रिया में प्री-प्रोसेसिंग शामिल करें। सबसे पहले सब्जियों को काट लें, नमक छिड़कें और मिला लें। नमक को किसी भी अतिरिक्त कड़वाहट को अवशोषित करने की अनुमति देने के लिए थोड़ी देर के लिए छोड़ दें। यह केवल नमक को धोने के लिए रहता है और आप इसे और पका सकते हैं। मेरा विश्वास करो, बैंगन एकदम सही होगा।

4. सलाद अब नहीं मुरझाएगा

लेट्यूस के पत्तों के साथ समस्या यह है कि अनुचित तरीके से संग्रहीत होने पर वे जल्दी से मुरझा जाते हैं। उन्हें एक कंटेनर में स्थानांतरित करना सबसे अच्छा है, ऊपर से कुछ कागज़ के तौलिये के साथ, और फिर ढक्कन को कसकर बंद कर दें। कागज अतिरिक्त नमी को सोख लेगा, और सलाद कुरकुरा रहेगा।

5. प्याज पकाने के गुर

एक सब्जी जो बड़ी संख्या में लोगों को रुलाती है, कई व्यंजनों के व्यंजनों में शामिल है, इसलिए तीखी सुगंध से खुद को कैसे बचाएं, इस पर जानकारी का स्वागत किया जाएगा। आपको प्याज से पूंछ नहीं हटानी चाहिए, क्योंकि उनके लिए सब्जी पकड़ना सुविधाजनक है, जो काटने को सरल और तेज करेगा। एक महत्वपूर्ण रहस्य: चाकू को लगातार ठंडे पानी में भिगोएँ, और फिर आपकी आँखों से एक भी आंसू नहीं गिरेगा। अगर आप किसी डिश के लिए प्याज की कड़वाहट कम करना चाहते हैं, तो उसे काट लें और फिर उसके ऊपर उबलता पानी कुछ देर के लिए डालें।

6. त्वरित माइक्रोवेव

भुनी हुई सब्जियां पसंद हैं? फिर उन्हें ओवन में नहीं, बल्कि माइक्रोवेव में पकाएं। दूसरी विधि खाना पकाने की प्रक्रिया को तेज करती है और पोषक तत्वों की अधिकतम मात्रा को बरकरार रखती है। प्रक्रिया से पहले, सब्जियों को काट लें, उन्हें एक गहरे कंटेनर में डालें और तीन कागज़ के तौलिये से ढक दें। खाना पकाने का समय 2-6 मिनट है।

7. सुंदर दम किया हुआ गोभी

रूसी लोगों का पसंदीदा इलाज दम किया हुआ गोभी है, जिसे अलग से खाया जाता है और अन्य व्यंजन इसके साथ पकाया जाता है। गर्मी उपचार के दौरान, गोभी दिखने में भूरी और अनाकर्षक हो जाती है। गोभी की सुंदरता को बनाए रखने का एक रहस्य है: इसे काट लें, इसके ऊपर उबलता पानी डालें और एक मिनट के लिए ठंडा पानी डालें। अतिरिक्त पानी निचोड़ें और सामान्य तरीके से उबाल लें।

8. इतनी गर्म मिर्च नहीं

मिर्च मिर्च का उपयोग खाना पकाने में एक डिश को मसाला देने के लिए किया जाता है, लेकिन बहुत से लोग इसे बहुत गर्म पसंद नहीं करते हैं, और यहाँ एक दिलचस्प टिप है। काली मिर्च से बीज निकालें, जिसमें मुख्य तीखापन केंद्रित है, और गूदे को ठंडे पानी में 20 मिनट के लिए भिगो दें।

9. कुछ सेकंड में छिलका हटा दें

विभिन्न व्यंजन तैयार करने के लिए टमाटर का उपयोग करना आवश्यक है, जो गर्मी उपचार के लिए उपयुक्त होना चाहिए। ताकि बाद में छिलका समग्र प्रभाव को खराब न करे, इसे पहले सब्जियों से हटाने की सिफारिश की जाती है। आपको टमाटर लेने की जरूरत है, उन पर क्रॉस-आकार के निशान बनाएं और उन्हें उबलते पानी में कुछ मिनट के लिए कम करें। नतीजतन, छिलका नरम हो जाएगा, इसे आसानी से हटाया जा सकता है।

10. ताकि आलू काले ना पड़ें

आलू छिलने के बाद काले हो जाने की खबर नहीं है। अगर आप छिली हुई सब्जियों को तुरंत नहीं पका सकते हैं, तो उन्हें ठंडे पानी की कटोरी में डालें और थोड़ा दूध डालें। यह सरल रहस्य आलू को स्वादिष्ट बनाए रखने में मदद करेगा।

11. अब स्वस्थ ब्रोकोली

वैज्ञानिकों ने लंबे समय से साबित किया है कि ब्रोकोली सबसे स्वस्थ प्रकार की गोभी है, लेकिन इसे और भी स्वस्थ बनाने के तरीके हैं। विशेषज्ञ इसे सरसों के साथ पकाने की सलाह देते हैं, जिसमें ऐसे पदार्थ होते हैं जो बी विटामिन के बेहतर अवशोषण को बढ़ावा देते हैं, और वे इस गोभी में बड़ी मात्रा में पाए जाते हैं।

12. अजवाइन के लिए उचित भंडारण विधि

निम्नलिखित कुकिंग हैक के साथ, आप अजवाइन की शेल्फ लाइफ को बढ़ा सकते हैं ताकि यह लंबे समय तक ताजा और स्वस्थ रहे। ऐसा करने के लिए, इसे पन्नी में लपेटने और रेफ्रिजरेटर में भेजने की सिफारिश की जाती है।

13. चुकंदर का त्वरित खाना बनाना

इस तथ्य के कारण बीट्स के साथ व्यंजन मना करें कि इसे पकाने में लंबा समय लगता है। खाना पकाने की प्रक्रिया को तेज करने के लिए एक सरल जीवन हैक है: पहले जड़ की फसल को उबलते पानी में आधे घंटे तक उबालें, और फिर इसे ठंडे पानी में डाल दें। तेज तापमान अंतर के कारण, बीट जल्दी से तैयार हो जाएंगे।

14. सब्जियों को उबालने की आदर्श विधि

कई लोगों ने देखा है कि पकाने के बाद सब्जियां अपना चमकीला रंग खो देती हैं और सुस्त हो जाती हैं, लेकिन इसे रोकने का एक तरीका है। न केवल सुंदरता को बनाए रखने के लिए, बल्कि लाभ भी, सब्जियों को पहले से ही उबलते पानी में कम करने, 3-5 मिनट से अधिक नहीं पकाने और फिर उन्हें तुरंत बर्फ के पानी में भेजने की सिफारिश की जाती है।

15. शीघ्र बीज निकालना

कई सब्जियों में बीज होते हैं जिन्हें कुछ व्यंजनों के अनुसार निकालने की आवश्यकता होती है। उदाहरण के तौर पर खीरे को लें। कार्य को शीघ्र पूरा करने के लिए। एक चम्मच का प्रयोग करें, और यदि आपके पास तेज किनारों के साथ नोसेट (विशेष नक्काशी वाला चम्मच) है, तो प्रक्रिया और भी सरल हो जाएगी।

16. जल्दी से लहसुन का छिलका

यदि आपको बहुत अधिक लहसुन छीलने की आवश्यकता है, तो चिंता न करें कि इसमें आधा दिन लगेगा, क्योंकि एक सरल और प्रभावी तरीका है। सिरों को स्लाइस में विभाजित करें (ऐसा करने का सबसे आसान तरीका यह है कि इसे अपने हाथ की हथेली के नीचे से तेजी से मारें), सब कुछ एक कटोरे में स्थानांतरित करें और दूसरी डिश के साथ कवर करें जो सही आकार का हो। कंटेनरों को अपने हाथों में लें और उन्हें कई बार अच्छी तरह हिलाएं। जब आप देखेंगे कि सभी लौंग छिल गई हैं तो आपको आश्चर्य होगा। यह केवल सिरों को काटने के लिए बनी हुई है।

खाना बनाना न केवल एक कला है, बल्कि एक आनंद भी है। अगर खाना अच्छी तरह से पकाया जाता है, तो इसका स्वाद बेहतर होता है और यह और भी आकर्षक लगता है। हालांकि, उत्पादों के गर्मी उपचार से अक्सर उनके पोषण मूल्य में कमी आती है। जबकि हम जितना संभव हो उतना कच्चा खाना खाने की सलाह देते हैं (जब तक यह स्वस्थ है), हम जानते हैं कि यह सभी के लिए नहीं है। यह इस प्रकार है कि स्वाद और पोषण मूल्य के बीच एक बीच का रास्ता खोजना आवश्यक है।

पाक प्रसंस्करण खाद्य उत्पादों की संरचना को बदल देता है, उनके हस्तांतरण को एक ऐसे रूप में योगदान देता है जो शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित होता है। हालांकि, कुछ मामलों में, खाना पकाने से उत्पाद के गुण इतने बदल सकते हैं कि यह एक संभावित कार्सिनोजेन बन जाता है। उदाहरण के लिए, अधिक पके हुए तेलों की रासायनिक संरचना गड़बड़ा जाती है, जिसके परिणामस्वरूप वे हानिकारक हो जाते हैं, विशेष रूप से, हृदय प्रणाली के लिए (अध्याय "हार्ट एंड सर्कुलेशन" देखें)।

कुछ खाना पकाने और खाना पकाने के तरीके खाद्य पदार्थों के पोषण मूल्य और पानी की मात्रा को संरक्षित करने में दूसरों की तुलना में बेहतर होते हैं। विटामिन सी और सभी बी विटामिन पानी में घुलनशील होते हैं और तीव्र गर्मी उपचार से आसानी से नष्ट हो जाते हैं।

भाप प्रसंस्करण

स्टीम कुकिंग पोषक तत्वों को संरक्षित करने के सबसे प्रभावी तरीकों में से एक है। पानी की एक छोटी मात्रा में उबाल लें और भोजन (आमतौर पर सब्जियां या मछली) को उबलते पानी के ऊपर एक स्टीमर में रखें। कुछ ही मिनटों में खाना तैयार हो जाएगा। गाजर और ब्रोकली जैसी मोटी सब्जियों को भाप बनने में लगभग पांच मिनट लगते हैं, जबकि पालक को सिर्फ एक मिनट का समय लगता है। भाप उपचार के बाद, सब्जियां अपना आकार, रंग, रेशेदार संरचना बनाए रखती हैं और अपना पोषण मूल्य नहीं खोती हैं।

स्टीम फिश को पकाने में दस मिनट का समय लगता है, और यह विधि आपको न केवल "अच्छे" वसा को बचाने की अनुमति देती है, जिसके लिए मछली प्रसिद्ध है, बल्कि पानी में घुलनशील बी विटामिन भी हैं। मछली को उबलते पानी में उबाला जा सकता है, जिसमें अदरक, नींबू रस या सुगंधित जड़ी-बूटियाँ मिलाई जाती हैं, यह इसके स्वाद को बेहतर बनाने का एक शानदार तरीका है।

उबला हुआ खाना

भोजन, विशेष रूप से सब्जियों को उबालकर पकाना, इसे न केवल इसके आकर्षण से, बल्कि शेर के हिस्से के पोषक तत्वों से भी वंचित करने का सबसे अच्छा तरीका है। वे कहते हैं कि अगर आप गाजर को दस मिनट से ज्यादा उबालते हैं, तो अधिकांश विटामिन सी पानी में चला जाता है। खैर, इस पानी को पीना और गाजर को फेंक देना अधिक उपयोगी है!

याद रखें कि कैसे दो और दो: सब्जियां पकाने से लगभग 40% बी विटामिन और 70% विटामिन सी नष्ट हो जाते हैं। पैन में जितना अधिक पानी होगा, विटामिन की हानि उतनी ही अधिक होगी। यदि सब्जियों को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है, तो स्थिति और बढ़ जाती है, क्योंकि पानी के संपर्क की सतह और तापीय कारक बढ़ जाता है, और इससे पोषक तत्वों का और नुकसान होता है।

खाना पकाने की विधियां

कई देशों में सब्जियां पकाते समय पानी में नमक मिलाने का रिवाज है। यह पूरी तरह से बेकार है: ज्यादातर लोगों का आहार पहले से ही नमक से भरा हुआ है। नमक न केवल शरीर में सोडियम और पानी के संतुलन को बिगाड़ता है, बल्कि हृदय की मांसपेशियों की सामान्य लय को भी बाधित करता है। सभी फलों और सब्जियों में पहले से ही सोडियम होता है, और शराब और चीनी के अत्यधिक सेवन से केवल स्वाद कलियों को ही अतिरिक्त नमक की आवश्यकता होती है (हृदय की मांसपेशियों पर नमक के प्रभाव के बारे में अधिक जानकारी के लिए, पृष्ठ 109 देखें)। इसलिए, यदि आप पहले से ही खाना बना रहे हैं, तो इसे तेजी से करने की कोशिश करें और जितना हो सके कम पानी का उपयोग करें। भोजन को भाप देना बेहतर है।

डीप और शील्ड फ्राइंग दोनों भोजन के स्वाद और उपस्थिति में सुधार करते हैं, लेकिन प्राप्त उत्पाद में संभावित नुकसान होता है।

तला हुआ खाना

डीप-फ्राइंग और सरफेस-फ्राइंग दोनों ही भोजन के स्वाद और उपस्थिति में सुधार करते हैं, लेकिन परिणामी उत्पाद संभावित नुकसान से भरा होता है। भले ही खाना पकाने की प्रक्रिया में थोड़ा समय लगता है, अतिरिक्त तापमान पोषक तत्वों को नष्ट कर देता है और गर्मी के प्रति संवेदनशील लिपिड को नुकसान पहुंचाता है, उदाहरण के लिए, तैलीय मछली और मुर्गी। तलने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाना पकाने के तेल को "स्मोक पॉइंट" कहा जाता है: वह तापमान जिस पर तेल जलता है। प्रत्येक प्रकार के तेल का अपना "धुआं बिंदु" होता है - उच्चतम तापमान पर अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल जलता है।

खाना तलने से बहुत सारे फ्री रेडिकल्स पैदा होते हैं। तथाकथित परमाणु जिनका शरीर पर हानिकारक प्रभाव पड़ता है - वे कैंसर, हृदय रोग ("आर्टेरियोस्क्लेरोसिस और एथेरोस्क्लेरोसिस" देखें) और समय से पहले बूढ़ा होने में योगदान करते हैं। एंटीऑक्सिडेंट से भरपूर खाद्य पदार्थ खाने से मुक्त कणों के हानिकारक प्रभावों को बेअसर किया जा सकता है ("ग्रेट फाइव" देखें)। हालांकि, फ्राइंग प्रक्रिया में निहित उच्च तापमान से एंटीऑक्सिडेंट आसानी से क्षतिग्रस्त हो जाते हैं। अधिक पका हुआ या थोड़ा जला हुआ भोजन संभावित रूप से कार्सिनोजेनिक होता है। यहां तक ​​कि तलने वाले भोजन से निकलने वाला धुआं भी खतरनाक हो सकता है - जो शेफ अक्सर तला हुआ खाना पकाते हैं, उन्हें अपने समकक्षों की तुलना में फेफड़ों के कैंसर या गले के कैंसर के विकास का अधिक खतरा होता है। पानी में घुलनशील (बी और सी) और वसा में घुलनशील (डी, ए, के और ई) दोनों प्रकार के विटामिन दोनों प्रकार के तलने में खो जाते हैं। उदाहरण के लिए, मांस या चिकन तलते समय, बी विटामिन की सामग्री 30% कम हो जाती है।

तलना हिलाओ

हालांकि कड़ाही में स्टिर-फ्राइंग खाना* (* दो कान के आकार के हैंडल वाला डीप फ्राइंग पैन जो आमतौर पर चीनी व्यंजनों में इस्तेमाल किया जाता है) को डीप फ्राई करने की तुलना में खाना पकाने का एक स्वस्थ तरीका माना जाता है, फिर भी यह फ्राई कर रहा है। इसके साथ, पोषक तत्वों की हानि और वसा के रासायनिक संशोधन दोनों संभव हैं।

हालांकि, इस विधि में बहुत कम तेल की खपत होती है, और कड़ाही में गर्मी के समान वितरण के कारण खाना पकाने की प्रक्रिया भी काफी तेज हो जाती है। इसके अलावा, लगातार हिलाने से नुकसान को काफी कम किया जा सकता है।

कढ़ाई में तेल गरम होने पर उसमें एक टेबल स्पून पानी और एक टेबल स्पून सोया सॉस डाल दीजिये. यह तेल को जलने से रोकेगा और परिणामस्वरूप भाप बेहतर खाना पकाने में योगदान देगी। और इससे भी बेहतर, पहले भोजन को थोड़ा भाप दें, और उसके बाद ही कड़ाही में वांछित स्थिति में "लाएं"।

माइक्रोवेव खाना बनाना

खाना पकाने की इस पद्धति के साथ, उत्पादों में निहित पानी के अणुओं द्वारा आवश्यक तापमान बनाया जाता है, जो विकिरण के प्रभाव में चलना शुरू करते हैं। लहरें ओवन की दीवारों से उछलती हैं और भोजन में प्रवेश करती हैं। सब्जियों के पौष्टिक गुण बहुत अधिक रहते हैं, जो इस विधि के लाभों में से एक है। और फिर भी, उनकी अधिक सुरक्षा के लिए, सब्जियों को भाप देना बेहतर है।

खाना पकाने की इस पद्धति के साथ उत्पन्न होने वाली मुख्य समस्याओं में से एक उत्पादों की पसंद है। तथाकथित "तैयार भोजन", जिसका उद्देश्य माइक्रोवेव में खाना बनाना है, में चीनी, नमक और अक्सर हाइड्रोजनीकृत वसा होते हैं जो शरीर के लिए हानिकारक होते हैं। इसके अलावा, माइक्रोवेव विकिरण के प्रभाव में, ये पदार्थ कुछ आणविक परिवर्तनों के प्रति अधिक संवेदनशील होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप मुक्त कण जो स्वास्थ्य के लिए हानिकारक होते हैं, बन सकते हैं।

स्टू और सूप

स्टू करके खाना पकाने के लिए एक लंबे उबाल की आवश्यकता होती है। स्टू के साथ-साथ कैसरोल और सूप के साथ, पके हुए खाद्य पदार्थों के साथ, हम उस तरल का भी सेवन करते हैं जिसमें भोजन पकाया जाता है, जिसमें मूल्यवान पोषक तत्व होते हैं जो पानी में चले जाते हैं।

स्ट्यू का लाभ यह है कि वे उबलते बिंदु से नीचे के तापमान पर धीरे-धीरे पकते हैं। इससे यह निष्कर्ष निकलता है कि बढ़ते तापमान के साथ तेज होने वाले विटामिन और अकार्बनिक पदार्थों के विनाश की प्रक्रिया बहुत धीमी है। इसके अलावा, प्रोटीन उत्पादों को बेहतर अवशोषित किया जाता है, क्योंकि जब स्टू किया जाता है, तो फाइबर खराब हो जाते हैं और पचाने में आसान होते हैं।

स्टू करने की प्रक्रिया में कुछ फल उपयोगी गुण भी प्राप्त कर लेते हैं। उदाहरण के लिए, इस खाना पकाने की विधि के साथ prunes में, एंजाइम जारी किए जाते हैं। उबले हुए फल इसकी प्राकृतिक मिठास को बढ़ाते हैं, इसलिए बेहतर होगा कि इन्हें कम मात्रा में बिना चीनी के बायो-दही के साथ सेवन किया जाए।

खाना पकाने के अन्य तरीके

पकाना

विभिन्न ओवन और ब्रेज़ियर में खाना पकाने के मांस, मुर्गी और सब्जियां लंबे समय से पश्चिमी देशों में व्यापक रूप से उपयोग की जाती हैं, और अब तक लोकप्रियता नहीं खोई है। उसी समय, यदि ओवन बहुत अधिक गरम नहीं होता है, तो उत्पाद में वसा की मात्रा अपने मूल स्तर पर बनी रहती है। हालांकि, वसा जलाने से संभावित कार्सिनोजेनिक गुण प्राप्त होते हैं। भूरे रंग की पपड़ी मुख्य रूप से उच्च तापमान के कारण परिवर्तन के दौर से गुजर रहे कार्बोहाइड्रेट के कारण बनती है।

ओवन में खाना पकाते समय, कुछ पानी में घुलनशील विटामिन, विशेष रूप से विटामिन सी और बी कॉम्प्लेक्स का अपरिहार्य नुकसान होता है। एक नियम के रूप में, बी विटामिन की सामग्री 25% कम हो जाती है, लेकिन बढ़ते तापमान के साथ, प्रक्रिया विटामिन का विनाश बढ़ जाता है।

ग्रिल

गर्मियों में, बहुत से लोग कोयले के ऊपर धातु की ग्रिल पर बारबेक्यू या खाना पकाना पसंद करते हैं। आमतौर पर इस तरह से मांस और मछली को तला जाता है। ज्यादातर लोग खाना बाहर से हल्का जलाकर खाना पसंद करते हैं। हालांकि, यह याद रखना चाहिए कि जला हुआ भोजन संभावित रूप से कैंसरकारी होता है - गले और पाचन तंत्र की दीवारों के सीधे संपर्क में, कोशिकाओं को क्षतिग्रस्त किया जा सकता है, जिसके परिणामस्वरूप मुक्त कणों का संचय होता है।

ग्रिल्ड फूड से होने वाले नुकसान को कम करने के लिए कोयले का तापमान जितना हो सके उतना ऊंचा रखने की कोशिश करें। उन्हें लाल-गर्म होना चाहिए, लेकिन किसी भी स्थिति में उन्हें जलाना नहीं चाहिए। सीधी आग पर, विशेष रूप से विभिन्न प्रकार के किंडलिंग का उपयोग करते समय, मांस को भूनना असंभव है - एक ही समय में, स्वास्थ्य के लिए खतरनाक विभिन्न रसायन क्रस्ट में बन सकते हैं। तलने का तापमान बहुत अधिक होने के कारण, ग्रील्ड भोजन अक्सर बाहर से अधिक लेकिन अंदर से कच्चा होता है। इससे बचने के लिए हम आपको सलाह देते हैं कि पहले मांस या मछली को ओवन में कुछ देर के लिए बेक करें और उसके बाद ही ग्रिल पर भूनें।

कच्चे खाद्य

कच्चे खाद्य पदार्थों में सबसे अधिक लाभकारी पोषक तत्व होते हैं। बेशक, हम यह सुझाव नहीं देते हैं कि आप कच्चा मांस या कुरकुरे अनाज खाएं, लेकिन हर दिन ताजी सब्जियां, फल, मेवा और बीज खाने चाहिए। कच्चे खाद्य पदार्थों में अपने स्वयं के पाचन एंजाइम होते हैं, जो अग्न्याशय पर भार को कम करते हैं। कच्चे खाद्य पदार्थ फाइबर में उच्च होते हैं, जो शरीर से विषाक्त पदार्थों और अतिरिक्त कोलेस्ट्रॉल को खत्म करने में मदद करते हैं।

यदि आप "तैयार खाद्य पदार्थ" खाने के आदी हैं, तो हम आपसे आग्रह करते हैं कि आप अपना समय लें और स्वस्थ खाने पर अधिक ध्यान दें। पृष्ठ 130 के बाद से, आपको स्वादिष्ट और स्वस्थ भोजन के लिए व्यंजन मिलेंगे। उनमें से अधिकांश को तैयार करने में बहुत कम समय लगता है - कुछ ही मिनटों में - लेकिन लाभों को कम करके आंका नहीं जा सकता है।

जैतून के तेल (विटामिन ई से भरपूर) में ग्रिल किए जाने वाले भोजन को भिगोने से उत्पन्न होने वाले मुक्त कणों के हानिकारक प्रभावों से कुछ सुरक्षा मिलती है।

स्वाद और पाचनशक्ति में सुधार के लिए अधिकांश खाद्य पदार्थों को पकाने की आवश्यकता होती है, और आप कैसे खाना बनाना चुनते हैं यह आपके इरादों पर निर्भर करता है। गर्मी उपचार उत्पादों को एक सुखद स्वाद, बनावट और उपस्थिति देता है; इसकी अवधि उस व्यंजन के इष्टतम स्वाद के बारे में आपके विचारों से निर्धारित होती है जिसे आप प्राप्त करना चाहते हैं।

मेरा सुझाव है कि आप खाना पकाने के उत्पादों के बुनियादी तरीकों पर करीब से नज़र डालें।

खाना बनाना।

उबालना गर्मी उपचार के सबसे आम तरीकों में से एक है; उत्पाद को तरल में या जल वाष्प के माध्यम से गर्म करना शामिल है। खाना पकाने की अवधि थर्मल वातावरण के तापमान और उत्पाद के गुणों पर निर्भर करती है। खाना पकाने का तापमान जितना अधिक होगा, उत्पाद उतनी ही तेजी से तैयार होगा। आप खाद्य पदार्थों को खुले और बंद बर्तनों में तरल रूप में पका सकते हैं; एक खुले कंटेनर में खाना बनाना 98 से 100 0 C के तापमान पर और एक भली भांति बंद कंटेनर में - 110 0 C से ऊपर के तापमान पर होता है।

मुख्य तरीके से खाना बनाना।उत्पाद पूरी तरह से तरल में डूबा हुआ है और खाना पकाने की पूरी प्रक्रिया के दौरान इसके साथ कवर रहना चाहिए; लंबे समय तक खाना पकाने के दौरान, अत्यधिक वाष्पीकरण होता है, इस स्थिति में आपको बस गर्म तरल जोड़ने की आवश्यकता होती है, अन्यथा उत्पाद का कुछ हिस्सा अधपका या सूख सकता है।

अधिकांश खाद्य पदार्थों को पकाते समय, आपको परिणामी फोम (और वसा) को तरल की सतह से, पहले उबाल पर और खाना पकाने की पूरी प्रक्रिया के दौरान निकालने की आवश्यकता होती है। तरल की सतह से, फोम को एक चम्मच से हटाया जाना चाहिए, न कि एक स्किमर के साथ, क्योंकि स्किमर फोम को कम अच्छी तरह से हटा देता है। यदि बर्तन के किनारों पर झाग बनता है, तो उसे एक नरम, नम कपड़े से हटा दें। यदि यह समय पर नहीं किया जाता है, तो वह तरल जिसमें उत्पाद पकाया जाता है और, परिणामस्वरूप, तैयार किया जा रहा पकवान खराब हो जाएगा। यदि आप उबले हुए उत्पाद में विभिन्न सब्जियां, मसाला, मसाले और जड़ी-बूटियां डालने जा रहे हैं, तो आपको फोम को पहले हटाने के बाद उन्हें पैन में डाल देना चाहिए, अन्यथा एक गंदा लेप उन पर चिपक जाएगा।

खाना पकाने के दौरान उबलने की तीव्रता उत्पाद की गुणवत्ता और घनत्व पर निर्भर करती है। उदाहरण के लिए, निविदा मांस या कुक्कुट को कम गर्मी पर उबाला जाता है। लेकिन कठोर मांस को अधिक तीव्र उबाल पर पकाया जाना चाहिए, लेकिन किसी भी मामले में बुदबुदाती नहीं है - यह केवल असमान खाना पकाने की ओर जाता है, और उत्पाद की सतह फट जाती है और रेशेदार हो जाती है; चरम स्थितियों में, आपका मांस आसानी से अलग हो सकता है।

ताजे मांस या मुर्गी के स्वाद को संरक्षित करने के लिए, उन्हें उबले हुए पानी में रखा जाता है, इससे उत्पाद की सतह को "सील" करने और इसके स्वाद को अंदर रखने में मदद मिलती है। लेकिन केवल अगर आप शोरबा उबाल नहीं है! जैसा कि आपको याद है, शोरबा उबालते समय, हमें हड्डियों और मांस से अधिकतम स्वाद और निकालने वाले पदार्थ निकालने की आवश्यकता होती है, इसलिए हम शोरबा के लिए उत्पादों को ठंडे पानी से भरते हैं।

जड़ वाली फसलों और अनाजों को आमतौर पर उबालने के लिए ठंडे पानी में रखा जाता है। पास्ता को आपस में चिपकने से बचाने के लिए जैतून के तेल के साथ उबलते पानी में डुबोया जाता है। और अगर आप हरी सब्जियां पकाने जा रहे हैं, तो उन्हें उबालने के तुरंत बाद उबलते नमकीन पानी में डाल देना चाहिए और फिर जितनी जल्दी हो सके उबाल लेकर आना चाहिए; यह उन्हें हरा रखने और मूल्यवान विटामिनों के नुकसान को कम करने में मदद करेगा।

लेकिन मछली पर लागू होने पर "उबला हुआ" शब्द गलत है! मछली को कभी उबाला नहीं जाता है, क्योंकि उबलते तरल की गति उसके कोमल मांस को नष्ट कर देती है। मछली को भाप या अवैध शिकार द्वारा पकाया जाना चाहिए।

यह न भूलें कि उत्पाद तैयार होने पर समय पर प्रक्रिया को रोकने के लिए उत्पाद को पकाने के लिए आवश्यक समय को नियंत्रित किया जाना चाहिए। यदि यह क्षण चूक जाता है, तो उत्पाद ओवरकुक हो जाएगा, यह फट सकता है और टुकड़ों में भी टूट सकता है।

स्टीम कुकिंग- यह किसी उत्पाद के उष्मा उपचार की एक विधि है जब उसे दबाव में उबलते तरल से उत्पन्न भाप द्वारा गर्म किया जाता है। घर पर, हम स्टीमिंग के लिए आधुनिक डबल बॉयलर या छेद वाले गहरे कंटेनर का उपयोग करते हैं, जिसे हम उबलते तरल (इसके संपर्क से बचने) वाले बर्तन में रखते हैं और ढक्कन के साथ कवर करते हैं। इस मामले में, भाप का दबाव हमारे घरेलू स्टीमर के किनारों के आसपास ही बढ़ता है, लेकिन अधिकांश व्यंजनों के लिए यह पर्याप्त है। गर्मी उपचार की इस पद्धति का लाभ उत्पादों के उपयोगी गुणों के संरक्षण में निहित है, और नुकसान में खाना पकाने के दौरान जारी रस को संरक्षित करने में असमर्थता, साथ ही तैयार किए जा रहे पकवान के स्वाद और सुगंध में संभावित परिवर्तन शामिल हैं। भाप लेते समय, आप परिणामी भाप को स्वाद देने के लिए उबलते तरल में जड़ी-बूटियाँ, मसाले और अन्य सीज़निंग मिला सकते हैं।

आप मछली, मांस, मुर्गी पालन, सब्जियां और यहां तक ​​​​कि हलवा भाप कर सकते हैं (बस संक्षेपण के संपर्क से बचने के लिए हलवा को क्लिंग फिल्म के साथ कवर करना याद रखें)।

पानी का स्नानपरोक्ष रूप से उबालने से संबंधित है, लेकिन खाना पकाने की यह विधि अपरिहार्य है जब सॉस या क्रीम तैयार करने की बात आती है जिसमें पूरे अंडे या अंडे की जर्दी शामिल होती है, साथ ही अगर आपको चॉकलेट या भिगोए हुए जिलेटिन को पिघलाने की आवश्यकता होती है। एक पानी के स्नान की व्यवस्था निम्नानुसार की जाती है: एक बड़ा कंटेनर पानी से भरा होता है, जिसे कम उबाल में लाया जाता है, एक छोटा कंटेनर (बिना छेद वाला) शीर्ष पर रखा जाता है, जिसमें पानी के स्नान में खाना पकाने के लिए आवश्यक सामग्री स्थित होती है। कंटेनर को ढक्कन से न ढकें। गर्मी उपचार तापमान 90 0 सी से अधिक नहीं है और पानी के स्नान के लिए आपकी आवश्यकताओं के अनुसार नीचे की ओर समायोजित किया जा सकता है।

भत्ता (पॉशिरोवानी)।

यह थर्मल खाना पकाने की विधि उबलने से निकटता से संबंधित है। उत्पाद को एक तरल में संसाधित किया जाता है जिसे क्वथनांक के जितना संभव हो उतना करीब रखा जाता है, लेकिन इसमें बोधगम्य गति के बिना। एक नियम के रूप में, अवैध शिकार के दौरान तापमान लगभग 93-95 0 C पर रखा जाता है। पानी, शोरबा, काढ़ा, शराब, दूध (शुद्ध या पतला) या प्रसंस्कृत उत्पाद के स्वयं के रस का उपयोग मुख्य अवैध शिकार के लिए तरल के रूप में किया जा सकता है। उत्पाद। किसी विशेष उत्पाद के अवैध शिकार के लिए तरल का चुनाव नुस्खा की शर्तों या उनकी अनुकूलता की डिग्री से निर्धारित होता है।

मुद्राओं कानाजुक उत्पादों के लिए सबसे उपयुक्त है जो लंबे समय तक आक्रामक गर्मी उपचार के लिए अनुशंसित नहीं हैं। इस विधि का व्यापक रूप से मछली, मुर्गी पालन, खेल, कुछ प्रकार के ऑफल, अंडे, फल, क्वेनेल, सूफले, पकौड़ी की तैयारी के लिए उपयोग किया जाता है।

2 करीबी प्रकार के भत्ते हैं:

• प्रति जब उत्पाद पूरी तरह से तरल में डूब जाता है और खाना पकाने की प्रक्रिया उबलने के समान होती है, लेकिन कम तापमान पर और तरल गति के बिना होती है। इस प्रकार के स्टू के लिए, सबसे कोमल खाद्य पदार्थ चुनें, और पानी का नहीं, बल्कि शोरबा या किसी प्रकार के सुगंधित काढ़े को तरल के रूप में उपयोग करें। यह उस स्वाद को जोड़ देगा जिसकी उत्पाद में ही कमी हो सकती है।
• जब मछली, मांस, मुर्गी या खेल के घने बनावट के छोटे टुकड़ों का "ठीक शिकार" किया जाता है। इस विधि के साथ, उत्पाद को मक्खन से ग्रीस किए हुए फ्राइंग पैन में रखा जाता है, तेल से सना हुआ कागज या एक तंग ढक्कन के साथ कवर किया जाता है ताकि इसकी सतह के सूखने और मलिनकिरण को रोका जा सके, और मध्यम पहले से गरम ओवन (लगभग 190) में रखा जा सके। 0 सी), जहां पकाए जाने तक इसे अपने रस में अनुमति दी जाती है। अवैध शिकार की इस पद्धति के दौरान बनने वाले तरल का उपयोग तैयार पकवान के साथ सॉस के रूप में किया जा सकता है।

भूनना।

इस प्रकार के उत्पादों का बुनियादी गर्मी उपचार वसा के सीधे संपर्क में या बिना वसा के तापमान पर होता है जो उनकी सतह पर एक विशिष्ट क्रस्ट के गठन को सुनिश्चित करता है।

इस प्रकार के फ्राइंग उत्पाद हैं:

• उथला तलना;
• गहरा तलना;
• हलचल के साथ तलना;
• ओवन में भूनना;
• जेल;
• काट रहा है;
• खुले में तलनाएम आग।

मैं आपको उत्पादों को तलने के प्रत्येक तरीके के बारे में विस्तार से बताऊंगा।

छोटा तलना।उथले तलने को एक फ्राइंग पैन में वसा की एक छोटी मात्रा में 140 0 C से 150 0 C के तापमान पर तलने के रूप में समझा जाता है। मक्खन, घी, वनस्पति तेल या शुद्ध पशु वसा को वसा के रूप में चुना जाता है। मांस, मुर्गी पालन, खेल, मछली पट्टिका, छोटी और मध्यम पूरी मछली, अंडे, कुछ तैयार सुविधा वाले खाद्य पदार्थ (कटलेट, सॉसेज), साथ ही साथ जड़ वाली सब्जियों और सब्जियों के प्रथम श्रेणी के कट्स को पकाने का एक शानदार तरीका है। गर्मी उपचार की इस पद्धति का उपयोग अक्सर विभिन्न व्यंजनों की तैयारी के चरणों में से एक के रूप में किया जाता है।

यदि आप इस तरह से पर्याप्त बड़े उत्पादों को तलने जा रहे हैं, तो उथले चौड़े फ्राइंग पैन या मोटे तल वाले सॉस पैन का उपयोग करना बेहतर होता है। जल्दी से तलने की विधि में तले हुए खाद्य पदार्थों के लिए घुमावदार किनारों वाली भारी, गहरी कड़ाही अधिक उपयुक्त होती है।

थोड़ी मात्रा में वसा में तलते समय, निम्नलिखित बातों को याद रखना महत्वपूर्ण है:

• वसा इतना गर्म होना चाहिए कि तले हुए उत्पाद के टुकड़ों की बाहरी सतह को जल्दी से सील और भूरा कर सके;
• पैन के आकार को उत्पादों की आगामी मात्रा को ध्यान में रखते हुए चुना जाना चाहिए: पैन के नीचे व्यावहारिक रूप से फ्राइंग टुकड़ों के साथ कवर किया जाना चाहिए। वसा के उजागर क्षेत्र जल्दी से गर्म हो जाते हैं, जलना और धूम्रपान करना शुरू कर देते हैं, इससे अनिवार्य रूप से उस उत्पाद को खराब कर दिया जाएगा जिसे आप तल रहे हैं।यदि आवश्यक हो, यदि तलने के लिए टुकड़े मोटे हों, तो पैन का ताप कम कर दिया जाना चाहिए या एक तरफ ले जाना चाहिए ताकि उत्पादों को पकने तक अधिक धीरे-धीरे तलें और साथ ही वे बाहर से जलें नहीं और न रहें अंदर कच्चा;
• छोटे टुकड़ों को लगातार उच्च तापमान पर तलने की जरूरत होती है, जबकि जल्दी और अक्सर मुड़ते हैं;
• खाद्य पदार्थों को तलने के बाद पैन में बचा हुआ तलछट और रस (ब्रेडेड नहीं) संगत तैयार करने के लिए उपयोग करने की सिफारिश की जाती हैतैयार पकवान के लिए प्रतीक्षा सॉस।

गहरा तलना।तलने की इस विधि के साथ, उत्पाद पूरी तरह से वसा में डूबे रहते हुए तापमान के संपर्क में आता है। इस विधि को हम डीप फ्राई करने की विधि के रूप में जानते हैं। तलने का तापमान 160 0 C से 195 0 C तक होता है (तले हुए उत्पाद के प्रकार, उसके आकार और टुकड़ों की मोटाई के आधार पर), एक ही समय में सभी तरफ से गर्मी के प्रवेश के कारण प्रक्रिया बहुत तेज होती है। डीप-फ्राइंग फैट एक बार में उसमें डूबे हुए उत्पाद के एक हिस्से से 4-6 गुना ज्यादा लेना चाहिए।

डीप फ्राई करने के लिए मांस, पोल्ट्री, कुछ प्रकार की मछली, सब्जियां (आलू सहित), कुछ फल, तैयार अर्द्ध-तैयार उत्पाद और आटा उत्पाद अधिक उपयुक्त होते हैं। डीप फ्राई करने से पहले कुछ खाद्य पदार्थों को पहले सीज़निंग, मैदा, अंडा या ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है। डीप फ्राई करने वाली वसा इतनी गर्म होनी चाहिए कि उत्पाद की बाहरी सतह को तुरंत सील कर सके। अन्यथा, वसा उत्पाद में अवशोषित हो जाएगा, और इसका रस गहरे वसा में रिस जाएगा। सभी खाद्य पदार्थ जो बड़ी मात्रा में वसा में तले गए हैं, उन्हें परोसने से पहले एक अत्यधिक शोषक सामग्री पर अच्छी तरह से सुखाया जाना चाहिए (इस उद्देश्य के लिए कागज के रसोई के तौलिये उत्कृष्ट हैं)।

चूंकि उबलती वसा का तापमान बहुत अधिक होता है, इसलिए डीप-फ्राइंग के साथ काम करते समय बेहद सावधान रहें!

तलना हिलाओ- भोजन तलने का एशियाई तरीका। हम उसे एक हलचल-तलना के रूप में जानते हैं ( अंग्रेज़ी - हिलाकर तलना) उच्च तापमान पर और लगातार हिलाते रहने पर रोस्टिंग जल्दी की जाती है। तलने की इस विधि के लिए एक विशेष कड़ाही का उपयोग किया जाता है, जो अपने आकार के कारण तलने के दौरान गर्म हो जाती है और तलने के लिए थोड़ा तेल लगता है। कड़ाही को पहले बिना तेल के गरम किया जाता है, बाद में इसे डाला जाता है; नतीजतन, पैन की सतह तेल से अधिक गर्म होती है, और भोजन पैन की सतह पर नहीं चिपकता है।

मांस, मुर्गी पालन, समुद्री भोजन, सब्जियां और कुछ प्रकार के नूडल्स इस विधि को तलने के लिए बहुत अच्छे हैं। स्टिर-फ्राई खाद्य पदार्थों को छोटे-छोटे टुकड़ों में काटा जाना चाहिए और उनकी कठोरता और घनत्व के आधार पर बीच-बीच में कड़ाही में रखना चाहिए। किसी भी मामले में पैन को भोजन के साथ अतिभारित नहीं किया जाना चाहिए, अन्यथा उन्हें स्टू किया जाएगा और तला हुआ नहीं होगा। स्टिर-फ्राई व्यंजन परोसने से ठीक पहले उनकी कुरकुरी बनावट और स्वस्थ गुणों को बनाए रखने के लिए पकाया जाना चाहिए।

ओवन में भूननाएक समान शुष्क गर्मी के प्रभाव में उत्पाद का ताप उपचार शामिल है और यह 150 0 सी से 290 0 सी के तापमान पर होता है। यह बहुत अच्छा है यदि आपके ओवन में दहनशील गर्मी का स्तर और एक ग्रिल है। गर्मी का समान वितरण सुनिश्चित करना आवश्यक है, इसके लिए उत्पाद के टुकड़े बेकिंग शीट के ऊपर रखे जाते हैं ताकि वे इसके संपर्क में न आएं (उदाहरण के लिए, गर्मी प्रतिरोधी ग्रिल या कटार पर)। यह विधि मांस, मुर्गी या खेल के प्रथम श्रेणी के टुकड़ों को भूनने के लिए उपयुक्त है; कम बार - कुछ प्रकार की मछली और सब्जियां। ओवन में भूनने के लिए मांस के किसी भी टुकड़े की उपयुक्तता के लिए मुख्य शर्त यह है कि इसे वसा की एक मोटी परत के साथ कवर किया जाना चाहिए, और इसमें से कुछ टुकड़े के अंदर भी होना चाहिए। यदि मांस का टुकड़ा जिसे आपने ओवन में भूनने के लिए चुना है, दुबला है, तो मांस को अनावश्यक रूप से सूखने से बचाने के लिए इसे चरबी के टुकड़ों से भरना चाहिए और ऊपर से वसा के स्ट्रिप्स के साथ कवर किया जाना चाहिए। सब्जियों को वनस्पति तेल से चिकना किया जाना चाहिए या एक ओमेंटम (मांस शव के पेरिटोनियम को घेरने वाली एक पतली वसा तह) में सील कर दिया जाना चाहिए। मांस को अच्छी तरह से गर्म ओवन में रखा जाना चाहिए और खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान इसे नियमित रूप से रस और तलने से बनने वाली वसा के साथ पानी पिलाया जाना चाहिए। लेकिन अगर, ओवन में भुनाते समय, आप मांस या मुर्गी को ढकते हैं, या इसे पन्नी में लपेटते हैं, तो आप भुना हुआ और ग्रेवी के आवश्यक गुणों को प्राप्त नहीं करेंगे, और उत्पादों की सतह आवश्यक रंग और परत प्राप्त नहीं करेगी। इस फ्राइंग विधि का उपयोग करते समय सुनिश्चित करें कि ओवन और कमरा अच्छी तरह हवादार है - पर्याप्त वेंटिलेशन के बिना, वसा जलने से धुआं न केवल उत्पाद, बल्कि आपका मूड भी खराब कर देगा।

डालने का कार्यओवन में भूनने की एक विधि है, जब उत्पाद को प्राकृतिक वसा, मक्खन या वनस्पति तेल से चिकनाई वाले पैन (या बेकिंग शीट) पर रखा जाता है। उत्पाद के रस और स्वाद को संरक्षित करने के लिए पैन को ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और मसाला, सब्जी की जड़ें या जड़ी बूटियों को तलना में जोड़ा जाता है। लेकिन तलने वाले उत्पाद में तरल नहीं डाला जाता है, अन्यथा तलने की प्रक्रिया ब्रेज़िंग (तरल में तलने) जैसी हो जाएगी। हालांकि, जब गेलिंग करते हैं, तो खाना पकाने के बाद के चरणों में रोस्ट में थोड़ी मात्रा में फोर्टिफाइड वाइन मिलाई जा सकती है। मांस, कुक्कुट, खेल, और कुछ ऑफल के निविदा टुकड़े ऐसे तलने के लिए उपयुक्त हैं।

सामान्य तौर पर, तलने की प्रक्रिया समान टुकड़ों को खोलने की तुलना में थोड़े अधिक तापमान पर होनी चाहिए। परिणामी वसा और रस को पानी देने के साथ प्रक्रिया होनी चाहिए, इससे उत्पाद को वांछित रंग और ग्लेज़िंग मिल जाएगी। यदि आप मांस के बड़े टुकड़े तल रहे हैं, तो खाना पकाने के अंत में ढक्कन को पैन से हटाया जा सकता है ताकि उत्पाद पर एक सुंदर परत बन जाए।

ब्रीजिंग -ओवन में रोस्टिंग विधि, जब उत्पाद को तरल के साथ एक कंटेनर में डुबोया जाता है (जब उत्पाद को कम-उबलते तरल की थोड़ी मात्रा में पकाया जाता है, तो इसे स्टू करने के साथ भ्रमित नहीं होना चाहिए)। चोट लगने में लंबा समय लगता है, यह विधि मांस या मुर्गी के सख्त कटौती के लिए उपयुक्त है; आप कठोर मछली और कुछ प्रकार की दृढ़ सब्जियां भी शेव कर सकते हैं।

मांस और कुक्कुट के लिए, प्रक्रिया आमतौर पर उत्पाद की सतह को सील करने और स्वाद जोड़ने के लिए एक पैन में पहले से तलने के साथ शुरू होती है। फिर तैयार उत्पाद के टुकड़ों को जड़ों और जड़ी-बूटियों की एक परत पर बिछाया जाता है (यदि नुस्खा उन्हें सुझाता है) और तरल के साथ डाला जाता है। शोरबा, वाइन, मैरिनेड, सॉस या उनके संयोजन का उपयोग तरल पदार्थ के रूप में किया जाता है। मछली को पैन में पहले से सील नहीं किया जाता है, और यह सलाह दी जाती है कि सॉस नहीं, बल्कि शोरबा या शराब का उपयोग तरल के रूप में किया जाए।

काटने वाले द्रव को पूरे उत्पाद को कभी भी कवर नहीं करना चाहिए, इसकी मात्रा का पर्याप्त है। गर्मी उपचार स्वयं धीरे-धीरे और समान रूप से होना चाहिए, टुकड़ों को कभी-कभी पलट दिया जा सकता है और उस तरल के साथ डाला जा सकता है जिसमें उन्हें काटा जाता है। टांकने वाले बर्तन का आकार ऐसा होना चाहिए कि उसमें उत्पाद और तरल स्वतंत्र रूप से समा सकें। अवांछित वाष्पीकरण को रोकने के लिए, कंटेनर को एक तंग ढक्कन के साथ कवर किया गया है। पकाने के बाद बचे हुए तरल को तैयार पकवान के लिए सॉस के रूप में इस्तेमाल किया जाना चाहिए।

खुली आग पर भूननाबहुत लोकप्रिय खाना पकाने की विधि। उत्पाद को नीचे से उत्पाद को निर्देशित गर्मी द्वारा संसाधित किया जाता है, और इसका स्रोत कोयले या जलाऊ लकड़ी हो सकता है। खुली आग पर तलने के लिए ईंधन का चुनाव करना चाहिए ताकि तलने वाले भोजन के स्वाद पर इसका लाभकारी प्रभाव पड़े। खुली आग पर तलने के लिए उत्पाद चुनते समय, इसकी बनावट पर विचार करें ताकि गर्मी उपचार के दौरान यह अलग न हो जाए। आप आग पर थूक, ग्रिल या कटार पर खाना भून सकते हैं; यदि आप ग्रिल कर रहे हैं, तो इसे तेल से पहले से चिकना करना न भूलें और इसे आँच पर गर्म करें। यदि आवश्यक हो, तो फ्राइंग उत्पाद को वनस्पति तेल, वसा या अचार के साथ नियमित रूप से चिकनाई करें जिसमें इसे तैयार किया गया था। उत्पाद को स्पैटुला के साथ स्थानांतरित करने की सलाह दी जाती है, और किसी भी मामले में इसे चाकू या कांटे से छेदना नहीं है, अन्यथा उनमें से सारा रस निकल जाएगा।

बुझाना।खाना पकाने की इस पद्धति के साथ, उत्पाद को न्यूनतम मात्रा में तरल या सॉस में रखकर गर्मी के संपर्क में लाया जाता है। स्टू करने के बाद, उत्पाद और तरल जिसमें इसे स्टू किया गया था, एक साथ परोसा जाता है। कई मामलों में, उत्पाद स्वयं ग्रेवी को गाढ़ा करने के लिए पर्याप्त होते हैं, लेकिन कभी-कभी तरल को फिर से भरा जा सकता है।

आप डिश को स्टोव की सतह पर और ओवन में दोनों जगह स्टू कर सकते हैं। शमन तापमान उत्पाद की मात्रा और इसकी तैयारी के लिए आवश्यक समय के लिए उपयुक्त रूप से चुना जाता है।

बुझाने के लिए तरल और मुख्य उत्पाद के अनुपात को चुनना बहुत महत्वपूर्ण है। स्टू व्यंजन बहुत बड़े नहीं होने चाहिए, लेकिन सभी अवयवों को धारण करने के लिए पर्याप्त आरामदायक होने चाहिए। जिन व्यंजनों में पकवान को उबाला जाता है, उन्हें एक तंग-फिटिंग ढक्कन के साथ कवर किया जाता है - यह तरल के वाष्पीकरण को कम करता है और उत्पाद के स्वाद और सुगंध को समृद्ध बनाता है।

ब्रेज़िंग धीमी गति से सख्त मांस या मुर्गी पकाने के लिए उपयुक्त है, जिसे पहले छोटे टुकड़ों में काटा जाना चाहिए। सस्ती किस्मों या खुरदरी मछलियों को भी सुगंधित तरल के साथ स्टू करने की सलाह दी जाती है। लेकिन सब्जियां अपने दम पर सबसे अच्छी होती हैं; आम तौर पर वे पर्याप्त रस छोड़ते हैं, सूखते नहीं हैं और जलते नहीं हैं, खासकर अगर स्टू पकवान एक तंग-फिटिंग ढक्कन से ढका हुआ है और ओवन में है।

बेकिंग (बेकिंग)- खाना पकाने के मुख्य तरीकों में से अंतिम। पकाते समय, उत्पाद ओवन में संवहन सूखी गर्मी के संपर्क में आता है। बेकिंग प्रक्रिया के दौरान खाना पकाने के बर्तन से उठने वाली भाप के कारण गर्मी की सूखापन की डिग्री भिन्न हो सकती है; कुछ मामलों में, विशेष रूप से विशेष प्रकार की रोटी पकाते समय, बेहतर परिणाम प्राप्त करने के लिए भाप विशेष रूप से जोड़ा जाता है। बेकिंग के लिए तापमान व्यंजन पकाने की विधि और उसकी मात्रा के अनुसार चुना जाता है।

बेकिंग का उपयोग अक्सर आटा और कन्फेक्शनरी उत्पादों, विभिन्न प्रकार के पुलाव और पास्ता व्यंजन (उदाहरण के लिए, लसग्ना) की तैयारी के लिए किया जाता है। नियमित बेकिंग के लिए, एक घरेलू रसोई ओवन ठीक है, लेकिन इसकी सावधानीपूर्वक निगरानी करने की आवश्यकता है। घरेलू ओवन में तापमान को सटीक नियंत्रण में रखना मुश्किल होता है, क्योंकि ओवन के विभिन्न हिस्सों में गर्मी में काफी अंतर होता है।

यह सब खाना पकाने के बुनियादी तरीकों के बारे में कहा जा सकता है। मुझे उम्मीद है कि लेख आपके लिए उपयोगी होगा, इस तथ्य के बावजूद कि यह काफी बड़ा निकला; खैर, यह वही है और सिद्धांत, सब कुछ इस पर आधारित है!

मैं आपको खाना पकाने के बुनियादी तरीकों में महारत हासिल करने में सफलता की कामना करता हूं। सभी व्यंजनों में, हम निश्चित रूप से इन विधियों या उनके संयोजनों का उपयोग करेंगे।

मुझे अपने लेख की सामग्री के आधार पर आपके खाना पकाने के अनुभव पर प्रतिक्रिया प्राप्त करने में भी खुशी होगी।