घर पर इमेरेटियन पनीर बनाएं। इमेरेटियन पनीर सनी जॉर्जिया की संपत्ति है। सबसे पसंदीदा हैं सुलुगुनी और इमेरेटी पनीर

लेकिन रेसिपी से पहले, दूध के बारे में विस्तार से बात करते हैं - स्वादिष्ट पनीर बनाने के लिए सबसे महत्वपूर्ण सामग्री। यदि आप गलत कच्चा माल चुनते हैं, तो पूरा बैच नाले में चला जाएगा।

घर का बना पनीर के लिए किस तरह का दूध उपयुक्त है

पनीर के लिए सही दूध चुनने के कई नियम हैं।

नियम 1

पनीर के लिए घर का बना दूध सबसे अच्छा होता है। कई नौसिखिए चीज़मेकर अपने पहले प्रयोगों के लिए स्टोर से खरीदे गए दूध का उपयोग करते हैं, जिसे आमतौर पर कारखाने में पाश्चुरीकृत और कभी-कभी अल्ट्रा-पाश्चुराइज़ किया जाता है। बेशक, ज्यादातर मामलों में वे असफल हो जाते हैं और शौक से उनका मोहभंग हो जाता है।

नियम 2

यदि घर का दूध प्राप्त करने का कोई विकल्प नहीं है, तो स्टोर से खरीदा दूध का उपयोग करें। लेकिन इसकी कई विशिष्ट आवश्यकताएं भी हैं:

1. यूएचटी दूध निश्चित रूप से उपयुक्त नहीं है। जब कारखाने में संसाधित किया जाता है, तो दूध के जमावट के लिए जिम्मेदार सभी सूक्ष्मजीव उसमें मर जाते हैं। पाश्चुरीकृत ही प्रयोग करें। यह कम तापमान परीक्षण के अधीन था।
2. पाश्चुरीकृत दूध के साथ कैल्शियम क्लोराइड का प्रयोग अवश्य करें। इसके बिना दूध फट नहीं पाएगा।

लेकिन अगर इन नियमों का पालन किया जाता है, तो भी यह गारंटी नहीं दी जा सकती है कि खरीदे गए दूध से पनीर निकलेगा। एक उपयुक्त किस्म और निर्माता को अनुभवजन्य रूप से तलाशना होगा।

इसलिए, शुरुआती चीज़मेकर के लिए सबसे महत्वपूर्ण कार्य घर के दूध का एक निरंतर स्रोत खोजना है।

घर के बने दूध की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

एक बार जब आपको घर के बने दूध का स्रोत मिल जाए, तो आपको इसकी गुणवत्ता की जांच करने की आवश्यकता है। इसकी कुछ आवश्यकताएं भी हैं:

1. इसे बिना पाश्चुरीकृत किया जाना चाहिए।
2. आयु - 24 घंटे से अधिक नहीं, बशर्ते इसे ठीक से संग्रहीत किया जाए।
3. दूध दुहने के बाद इसे इस्तेमाल करने से पहले 4-5 घंटे तक खड़े रहना चाहिए।
4. इसे पतला या प्रशीतित नहीं किया जाना चाहिए।

घर का बना इमेरेटियन पनीर के लिए एक सरल नुस्खा

इसलिए, हमें सही दूध मिल जाने के बाद, इसकी गुणवत्ता के लिए जाँच करने के बाद, हम सीधे खाना पकाने के लिए आगे बढ़ सकते हैं। इमेरेटी पनीर बनाने की विधि एक ऐसा कार्य है जो शुरुआती पनीर बनाने वालों के लिए भी काफी संभव है।

हमें निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी:

• बिना पाश्चुरीकृत दूध - 10 एल;
• मीटो चीज़ एंजाइम, 1 ग्राम - 1/10 पाउच।

उपकरणों में से, केवल एक घरेलू पनीर कारखाने की जरूरत है। हमारे मामले में -

प्रक्रिया:

1. पनीर के लिए साफ-सफाई जरूरी है। इसलिए, सबसे पहले, हम अपने उपकरणों को उबलते पानी से धोते हैं और एक साफ कपड़े से पोंछते हैं।
2. पनीर फैक्ट्री में दूध डालें, पानी की जैकेट में पानी डालें और दूध को 35 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करना शुरू करें।

जबकि दूध गर्म हो रहा है, एंजाइम तैयार करें। इसे एक प्लेट पर बिखेर दें और कुल आयतन का 1/10 भाग दृष्टिगत रूप से मापें।

दूध के 35 डिग्री सेल्सियस तक गर्म होने के बाद, एंजाइम को थोड़ी मात्रा में पानी में घोलकर दूध में डालें। हम मिलाते हैं।

3. अब आपको थक्का बनने की प्रतीक्षा करने की आवश्यकता है। ऐसा करने के लिए दूध को लगभग 1 घंटे के लिए 35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर छोड़ दें।
4. एक घंटे के बाद, एक थक्का बनता है। हमारा काम इसे धीरे-धीरे एक गीत के साथ छोटे क्यूब्स में काटना है। हम उन्हें 10 मिनट के लिए छोड़ देते हैं ताकि वे अंत में व्यवस्थित हो जाएं।
5. 10 मिनट के बाद हम दूध को 42°C तक गर्म करना शुरू करते हैं। यह पनीर के थक्कों को अधिक ठोस और घने बनने में मदद करेगा। लगातार चलाते हुए, धीरे-धीरे गर्म करें।
6. इस प्रक्रिया को पूरा करने में हमें लगभग 10 मिनट का समय लगा। इस समय के दौरान, पनीर के टुकड़े पनीर के दानों में बदल गए। तो, इसे सीरम से निकालने का समय आ गया है।

हम इसे निम्नानुसार करते हैं - द्रव्यमान को एक कोलंडर में डालें। हम सीरम के निकलने तक लगभग एक घंटे तक प्रतीक्षा करते हैं। फिर हम पहले से ही घने पनीर को पलट देते हैं और तब तक प्रतीक्षा करते हैं जब तक कि शेष मट्ठा दूसरी तरफ से न निकल जाए। हम 3 घंटे के लिए 6 बार पलटने की प्रक्रिया दोहराते हैं।

7. सूखने के बाद पनीर को रात भर (करीब 10-12 घंटे के लिए) फ्रिज में रख दें। अगले दिन, हम पहले से तैयार पनीर को बाहर निकालते हैं और उसमें नमक डालते हैं। सुगंधित इमरेतियन चीज़ खाने के लिए तैयार है.

अंतिम रूप से पकने और स्वाद बनाने के लिए, इसे कुछ दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जा सकता है।

घर पर इमेरेटियन पनीर की रेसिपी (वीडियो)

निष्कर्ष

कई लोगों के पास एक तार्किक प्रश्न हो सकता है - क्या पनीर का कारखाना वास्तव में आवश्यक है? आखिरकार, आप पनीर को एक नियमित पैन में पका सकते हैं।

हाँ, आप पनीर को एक नियमित सॉस पैन में पका सकते हैं, लेकिन यह बैच के खराब होने का एक बड़ा जोखिम लेकर आता है। सबसे पहले, एक सॉस पैन में दूध को असमान रूप से गरम किया जाता है, और हम पूरे मात्रा में तापमान की सटीक निगरानी नहीं कर सकते हैं। और पनीर बनाते समय यह बहुत महत्वपूर्ण है - कुछ डिग्री से नुस्खा से विचलन विफल होने का खतरा है।

और दूसरी बात, पनीर के कारखाने की तुलना में पैन में ताप अधिक तीव्र होता है। हम बस उस पल को याद कर सकते हैं जब इसे रोकने की जरूरत है। इससे असफलता भी मिलेगी।

फैनसेल पनीर कारखाने में, डिजाइन में "वाटर जैकेट" की उपस्थिति के कारण हीटिंग अधिक धीरे और समान रूप से होता है। यानी हम दूध को ही नहीं, शर्ट में पानी गर्म करते हैं। और पहले से ही यह अपनी गर्मी को दूध में एक साथ तरल की पूरी मात्रा में स्थानांतरित कर देता है। इसके अलावा, पनीर डेयरी किट में दही काटने के लिए एक लंबी जांच और एक गीत के साथ बहुत जरूरी थर्मामीटर शामिल हैं।

एक फैनसेल पनीर कारखाने में घर का बना पनीर पकाना एक पारंपरिक सॉस पैन की तुलना में अधिक सुरक्षित और अधिक आरामदायक है।

1 लीटर नमकीन के लिए:

• 1 लीटर पानी
• 1 सेंट एल नमक
• 1 सेंट एल सहारा

स्टेप-बाय-स्टेप कुकिंग रेसिपी

मिट्टी के बर्तन या तामचीनी व्यंजनों में बाँझ धुंध के माध्यम से दूध (उबला हुआ या 37.5-38 डिग्री सेल्सियस तक गरम) तनाव, इसमें पेप्सिन जोड़ें, लकड़ी के चम्मच के साथ दक्षिणावर्त हलचल, गर्मी स्रोत के पास रखें। समय-समय पर प्याले को पलटते रहें ताकि दूध समान रूप से किण्वित हो जाए.

25-30 मिनिट बाद जब दूध खट्टा हो जाए तो साफ हाथों से पनीर के द्रव्यमान को एक गांठ में इकट्ठा करके छाछ से अलग कर लें.

निविदा पनीर द्रव्यमान को एक सांचे में डालें - एक सपाट तल के साथ एक बेलनाकार कोलंडर का उपयोग करना सुविधाजनक है, जिसमें पनीर को सही रूप मिलेगा। तरल निकालने के लिए एक कोलंडर को ड्रिप ट्रे पर रखें। अपने हाथों से पनीर के ऊपर से चिकना करें और मोटे नमक के साथ छिड़के।

2-3 दिनों के बाद, तैयार युवा पनीर का उपयोग सलुगुनि बनाने के लिए किया जा सकता है। यदि आपको इसे परिपक्वता तक लाने की आवश्यकता है, तो "सत्खी" तैयार करें, अर्थात पनीर के भंडारण के लिए एक विशेष नमकीन। पानी, नमक और चीनी मिलाएं, एक तामचीनी या कांच के बर्तन में डालें, पनीर डालें और ढक दें। इसे गर्म स्थान पर रखने की सलाह दी जाती है - ताकि पनीर में 3-4 दिनों के लिए छेद हो जाए।

केवल अपने स्वयं के अनुभव से आप पनीर बनाने की सभी सूक्ष्मताएं सीख सकते हैं। प्रचलित मान्यता के अनुसार दूध में मौजूद पेप्सिन को अंजीर की बिना काटी टहनी से ही हिलाना चाहिए! किसी भी स्थिति में आपको पनीर के बाद मट्ठा नहीं डालना चाहिए - इसे 2-3 घंटे के लिए धीमी आंच पर रखें, फिर इसे एक महीन छलनी से छान लें: इस तरह से नाडुगी बनाई जाती है (जॉर्जियाई में - "लंबे समय तक उबला हुआ या कई टाइम्स"

आज मैं अपनी राय में, सबसे सरल, लेकिन फिर भी स्वादिष्ट होममेड इमेरेटियन पनीर पकाने का प्रस्ताव करता हूं।

इमेरेटियन पनीर जॉर्जियाई व्यंजनों का ताजा पनीर है। इसी पनीर से असली खचपुरी तैयार की जाती है। इसे घर पर पकाना बिल्कुल भी मुश्किल नहीं है। मैं इस पनीर को दो संस्करणों में पकाऊंगा: क्लासिक और मसालों के साथ।

ये वे उत्पाद हैं जिनकी आपको घर पर इमेरेटी पनीर बनाने की आवश्यकता होगी। अगर दूध पाश्चुरीकृत हो गया है, तो इसमें और कैल्शियम क्लोराइड मिला लें। एडिटिव्स के रूप में, आप अपने पसंदीदा मसालों या जड़ी-बूटियों का उपयोग कर सकते हैं। मेरे पास पेपरिका और टमाटर के गुच्छे हैं, साथ ही ज़ीरा भी।

दूध को 38 डिग्री तक गर्म करें।

खट्टा डालें, यह कोई भी किण्वित दूध उत्पाद हो सकता है, घर का बना सबसे अच्छा है, मेरे पास घर का बना दही है। अच्छी तरह मिलाएं और 30 मिनट के लिए छोड़ दें।

ज़ीरा को थोड़ी मात्रा में उबलते पानी के साथ डालें और काढ़ा करने के लिए छोड़ दें, ताकि यह अपनी सुगंध को बेहतर ढंग से प्रकट कर सके। रेनेट को 35 डिग्री के तापमान पर पानी में घोलें। 10-15 मिनट तक खड़े रहने दें।

30 मिनट के बाद दूध में घुली हुई रेनेट डालें। अच्छी तरह मिलाएं और घने थक्का बनने तक 40-60 मिनट के लिए छोड़ दें। "क्लीन ब्रेक" के लिए जाँच करें। ऐसा करने के लिए, अपनी उंगली को थक्के में कम करें, यह बिल्कुल साफ रहना चाहिए।

थक्के को 2-3 सेंटीमीटर क्यूब्स में काटें, 10 मिनट के लिए छोड़ दें जब तक कि यह नीचे तक डूब न जाए।

अपने हाथों या एक बड़े स्लेटेड चम्मच का उपयोग करके, पनीर द्रव्यमान को पनीर मोल्ड में स्थानांतरित करें। चूंकि मैं दो प्रकार बनाता हूं, मैं इसे दो रूपों में रखता हूं, एक में - शुद्ध पनीर, और दूसरे में - नमक की परतें, जीरा और पेपरिका फ्लेक्स डालना। सीरम के बेहतर निर्वहन के लिए अपने हाथों से द्रव्यमान को थोड़ा दबाएं। पनीर को 10-12 घंटे के लिए सेल्फ प्रेस करने के लिए छोड़ दें। इस दौरान, आप पनीर को एक या दो बार रूपों में बदल सकते हैं।

मैंने तुरंत पनीर को मसाले के साथ नमक के साथ छिड़का, लेकिन साधारण पनीर अभी तक नमकीन नहीं है। उसके लिए पानी में नमक घोलकर पनीर डाल दें, 1 घंटे प्रति 500 ​​ग्राम पनीर की दर से नमकीन में रख दें। मुझे 400 ग्राम का सिर मिला, मैंने इसे 1 घंटे के लिए नमकीन पानी में रखा।

यहाँ एक ऐसा अद्भुत Imeretian पनीर है जो हमें घर पर मिलता है। मैं यह भी आरक्षण करूंगा कि इस पनीर को कई महीनों तक चीनी के साथ कमजोर नमकीन घोल में रखने की सलाह दी जाती है, लेकिन मैंने ऐसा नहीं किया, हमें यह ताजा पसंद है।

इसी तरह के पनीर से सुलुगुनी भी बनाई जाती है, इसे 3 दिनों के लिए फ्रिज में रख दें। किसी दिन मैं आपको दिखाऊंगा कि यह कैसे करना है। मैंने इस पनीर को ऑर्डर करने के लिए पकाया है, इसलिए कोई कट नहीं है, लेकिन मैं ठीक उसी पनीर का एक कट दिखाऊंगा जो तीन दिन पहले पकाया गया था - इसमें उम्र बढ़ने से छेद दिखाई देते हैं।

इसलिए घर का बना इमेरेटिन्स्की पनीर बनाना बिल्कुल भी मुश्किल नहीं है, अगर किसी को नुस्खा चाहिए तो मुझे खुशी होगी।

सबसे आसान घर का बना चीज केवल रेनेट का उपयोग करके दूध से बनाया जाता है।

पनीर के दाने को अच्छी तरह से मिलाया जाता है, मट्ठा निकालने के लिए एक सांचे या सिर्फ एक टोकरी में स्थानांतरित किया जाता है। जैसे ही पनीर कॉम्पैक्ट होता है, इसे नमकीन किया जाता है। पनीर तैयार करने के तुरंत बाद खाया जा सकता है या कई दिनों तक रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जा सकता है।

इस तरह के पनीर दुनिया के कई व्यंजनों की पाक परंपरा में पाए जाते हैं, जहां चीज बनाई जाती है - ब्रायंजा, फेटा, चनाख, इमेरेटिन्स्की, चेचिल और कई अन्य। इन चीज़ों को अलग-अलग तरीकों से किण्वित किया जा सकता है, इन्हें नमकीन किया जा सकता है और विभिन्न परिस्थितियों में संग्रहीत किया जा सकता है, वे विभिन्न घरेलू जानवरों के दूध का उपयोग कर सकते हैं।

लेकिन वास्तव में, ये सभी चीज साधारण ताजा रेनेट चीज हैं।

चेचिल चीज़ रेसिपी

चेचिल अर्मेनियाई मूल का एक लगा हुआ रेशेदार मसालेदार पनीर है जो घने मोटे या पतले धागे के रूप में एक तंग बंडल में इकट्ठा होता है या बंधे हुए बंडलों में बांधा जाता है, कभी-कभी एक बेनी या गेंद के रूप में।

चेचिल पकाने की ख़ासियत यह है कि पकना एक केंद्रित खारा घोल में होता है, यही वजह है कि इतना समृद्ध स्वाद प्राप्त होता है।

सामग्री:

दूध - 20 लीटर

100 लीटर सूखे के लिए पैकेज का 1/5 , 50 मिली पानी में घोलकर

1/2 छोटा चम्मच एक घोल के रूप में (यदि आपने दूध को पास्चुरीकृत किया है, क्योंकि यह रेनेट जमावट को बढ़ाता है और एक सघन थक्का बनाने में मदद करता है)

100 लीटर के पैकेज का 1/5 50 मिली पानी में घोलें (वैकल्पिक)

नमक - 10% खारा घोल (आप देख सकते हैं कि घोल कैसे तैयार किया जाता है )

खाना बनाना:

1. दूध में साइट्रिक एसिड 8-12 डिग्री के तापमान पर डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।

2. गरम करें 38 डिग्री सेल्सियस तक दूध। (या शांत पाश्चुरीकृत, उपयोग करें ).

3. कैल्शियम क्लोराइड को 50 मिली पानी में घोलें, रेनेट को भी 50 मिली पानी में घोलें।

दूध में दोनों घोल डालें, अच्छी तरह मिलाएँ, आँच से हटाएँ और 40 मिनट के लिए कमरे के तापमान पर ठंडा होने के लिए छोड़ दें।

4. बने हुए पनीर के थक्के को चाकू से छोटे-छोटे चौकोर टुकड़ों में काट लें और 30 मिनट के लिए छोड़ दें ताकि मट्ठा अलग हो जाए।

5. धुंध या लैवसन नैपकिन की 2-3 परतों के साथ कवर करें , उस पर पनीर डालें, 1 घंटे के लिए छोड़ दें।

6. एक केंद्रित 10% खारा समाधान तैयार करें, आप अधिक केंद्रित एक का उपयोग कर सकते हैं, यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप घर का बना पनीर कितना नमकीन बनाना चाहते हैं।

7. पनीर को गर्म पानी में 70 डिग्री पर रखें और दस्ताने पहनकर पनीर के तार को बाहर निकालें और ठंडे नमकीन घोल में डालें।

8. धागे को 1 दिन के लिए नमकीन पानी में छोड़ दें।

9. ब्राइन से धागे निकालें, उन्हें एक बेनी में बांधें या एक अलग आकार दें और आप सेवा कर सकते हैं।

आप चेचिल / इमेरेटिन्स्की / ब्रायंजा / सुलुगुनी पनीर बनाने के लिए तैयार सेट खरीद सकते हैं .

इमेरेटियन पनीर पकाने की विधि /पनीर

इमेरेटियन पनीरहल्के स्वाद के साथ एक ताजा जॉर्जियाई पनीर है, जो कई महीनों तक नमकीन पानी में रहता है। काकेशस में, ताजा तैयार Imeretian पनीर को पहला पनीर या युवा पनीर कहा जाता है। इसके साथ खचपुरी को पकाया जाता है और नमकीन बनाया जाता है, ताजी जड़ी-बूटियों और मसालों के साथ मिलाया जाता है, इससे सुलुगुनि बनाई जाती है।

सामग्री:

10 लीटर दूध (कोई भी, अधिमानतः ताजा - गाय, बकरी, भेड़)

1/3 छोटा चम्मच सूखा या 1/4 चम्मच 10% घोल

0.4g (या प्रति 100 लीटर पैकेज का 1/10)

आप निम्नलिखित सामग्री भी जोड़ सकते हैं:

पनीर के दाने में धनिया या जीरा डालें

तैयार पनीर को पेपरिका के साथ कोट करें और बिना नमकीन पानी के स्टोर करें

तैयार पनीर को किसी भी जड़ी-बूटियों के मिश्रण में रोल करें और बिना नमकीन पानी के स्टोर करें

पनीर के दाने में कटा हुआ धूप में सुखाया हुआ टमाटर या जैतून डालें

बाहर निकलना 12-15% - 1.3 किलो पनीर

खाना बनाना:

1. दूध को 35⁰-37⁰С तक गरम करें।
2. कैल्शियम क्लोराइड की आवश्यक मात्रा को मापें, इसे कमरे के तापमान पर 50 मिलीलीटर पानी में घोलें। दूध में डालकर अच्छी तरह मिला लें।
3. रेनेट की आवश्यक मात्रा को मापें, इसे 50 मिलीलीटर पानी में घोलें। दूध में डालकर अच्छी तरह मिला लें।
4. पैन को ढक्कन से ढक दें और 35-40 मिनट के लिए थक्का बनने के लिए छोड़ दें।
5. "क्लीन ब्रेक" के लिए थक्के की जाँच करें, यदि सीरम अभी तक स्पष्ट नहीं है, तो एक और 10 मिनट के लिए छोड़ दें।
6. थक्का को 2x2 सेमी आकार के क्यूब्स में काट लें और 10 मिनट के लिए मिलाएं।
7. द्रव्यमान को 5 मिनट के लिए अकेला छोड़ दें ताकि पनीर का दाना नीचे तक बैठ जाए।
8. अधिकांश मट्ठा हटा दें ताकि दही सतह के ठीक नीचे दिखाई दे।
9. नरम पनीर या एक कोलंडर के लिए एक फॉर्म लें, यदि वांछित हो, तो इसमें एक लैवसन नैपकिन, बैग या धुंध डालें।
10. सारे पनीर के दाने फॉर्म में डाल दीजिये. 2 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर स्वयं-दबाने के लिए छोड़ दें।
11. यदि पनीर अच्छी तरह से संकुचित हो गया है, तो आप इसे एक भंडारण कंटेनर में स्थानांतरित कर सकते हैं।

यदि पनीर अभी भी आपको बहुत नरम लगता है, तो फ्रिज में एक ट्रे के साथ फॉर्म को पुनर्व्यवस्थित करें और इसे 6-10 घंटे के लिए दबाने के लिए वहीं छोड़ दें।

आप पनीर की सतह पर एक प्लेट और उस पर एक छोटा वजन (उदाहरण के लिए, एक लीटर पानी की बोतल) भी रख सकते हैं।

पनीर को स्टोर करने के लिए, आप इसे बड़े टुकड़ों में काट सकते हैं या इसे पूरा छोड़ सकते हैं। पनीर को एक खाद्य कंटेनर में रखें और रेफ्रिजरेटर में 10 दिनों तक स्टोर करें। इस दौरान पनीर जरूर खाना चाहिए।

पनीर को लंबे समय तक रखने और इसे परिपक्वता तक लाने के लिए, पनीर को एक खाद्य कंटेनर (एक गिलास या तामचीनी कटोरे में) में नमकीन पानी के साथ डालना चाहिए।

2-3 दिनों के बाद तैयार युवा पनीर खाना पकाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है सुलुगुनि .

Imereti पनीर में छेद बनाने के लिए, आपको कंटेनर को 3-4 दिनों के लिए गर्म स्थान पर रखना होगा।

नमकीन तैयारी :

कमरे के तापमान पर 2 कप पानी

60 ग्राम सेंधा नमक

0.5 मिली सिरका 6%,

0.5 ग्राम सूखा कैल्शियम क्लोराइड या 10% कैल्शियम क्लोराइड घोल का 4 मिली (चम्मच)

1. पानी उबालें, नमक डालें, अच्छी तरह मिलाएँ। कमरे के तापमान पर ठंडा होने के लिए छोड़ दें।

2. नमकीन को सावधानी से दूसरे कंटेनर में डालें ताकि नमक की गंदगी पैन के नीचे रह जाए। 3. नमकीन पानी में सिरका और कैल्शियम क्लोराइड डालें, मिलाएँ।

4. इस नमकीन के साथ पनीर डालें।

पनीर खाने के लिए तैयार है। अपने भोजन का आनंद लें!

सुलुगुनि रेसिपी

सुलुगुनी सबसे प्रसिद्ध जॉर्जियाई पनीर है, जो रूस में बहुत लोकप्रिय है।

यह ताजा मसालेदार पनीर है।

इसमें घने स्तरित बनावट, सफेद या हल्का क्रीम रंग होता है।

सामग्री:

आधार - इमेरेटियन पनीर

खाना बनाना:

1. रेसिपी के अनुसार इमेरेटिन्स्की चीज़ / चीज़ तैयार करें।

2. पनीर को 5.0-4.5pH की वांछित अम्लता में लाएं (उपयोग करें ), जिस पर उम्र बढ़ने के साथ पनीर का द्रव्यमान पिघलना और खिंचना शुरू हो जाता है। ऐसा करने के लिए, पनीर को गर्म मट्ठे के ऊपर एक कोलंडर में लगभग 2-3 घंटे के लिए छोड़ दें, समय-समय पर पनीर को पलट दें। या पनीर को 2 दिन के लिए फ्रिज में रख दें।

3. निर्दिष्ट समय के बाद, "खिंचाव परीक्षण" करना शुरू करें - किनारे से एक छोटा सा टुकड़ा काट लें और इसे 70⁰С के तापमान पर पानी में कम कर दें। यदि आधा मिनट गर्म करने के बाद टुकड़ा अपनी लंबाई के तीन गुना से अधिक खिंचता है और फटता नहीं है, तो आप अगले चरण पर आगे बढ़ सकते हैं।

4. एक सॉस पैन में पानी को 70C तक गर्म करें।

5. पनीर को लगभग 1.5 सेमी के क्यूब्स में काट लें। कटे हुए पनीर को एक बड़े बाउल में रखें।

6. पनीर की एक कटोरी में गर्म पानी डालें और पनीर को हिलाना शुरू करें। धीरे-धीरे, पनीर पिघलना शुरू हो जाएगा और एक गांठ में इकट्ठा हो जाएगा।

7. ठन्डे पानी को प्याले से निकाल लें और 70⁰С के तापमान पर फिर से गर्म पानी डालें। लकड़ी के दो चम्मच लंबे हैंडल से लें और पनीर के आटे को पानी के नीचे तब तक गूंथना शुरू करें जब तक कि आटा बहुत लोचदार न हो जाए।

8. तैयार सुलुगुनि को एक सांचे में स्थानांतरित करें और पहले कमरे के तापमान पर ठंडा होने के लिए छोड़ दें, फिर रेफ्रिजरेटर में।

9. इसके बाद, suluguni को नमकीन करने की आवश्यकता है . नमकीन समय की गणना इस प्रकार की जाती है: पनीर के प्रत्येक पाउंड के लिए नमकीन में 3 घंटे (यानी 1 किलो के सिर के लिए, नमकीन पानी में रहना 6 घंटे है)। चूंकि पनीर तैरता है, इसका शीर्ष नमकीन पानी की सतह से ऊपर है, आपको नमकीन समय के बीच में पनीर को एक बार पलटना होगा।

पनीर को नमकीन करने के बाद खाया जा सकता है। इस पनीर को फ्रिज में सिर्फ एक खाद्य कंटेनर में या 10% नमकीन पानी में स्टोर करें।

पनीर खाने के लिए तैयार है। अपने भोजन का आनंद लें!

आप चेचिल / इमेरेटिन्स्की / ब्रायंजा / सुलुगुनि पनीर बनाने के लिए तैयार सेट खरीद सकते हैं।

यह कैसे किया जाता है

उद्यम पूरे दूध और रेनेट से इमेरेटी पनीर तैयार करते हैं। घरों में, उत्पाद बिना किसी दवा के उत्पादित किया जाता है जो कच्चे माल की कटौती में तेजी लाता है। यही है, वास्तव में, वे तब तक प्रतीक्षा करते हैं जब तक कि ताजा दूध खुद ही किण्वित न हो जाए।

यदि आप स्वयं पनीर बनाने की योजना बना रहे हैं, तो बाद वाला तरीका आपके काम नहीं आएगा, क्योंकि आपको साइड में सामग्री खरीदनी होगी, जिसका अर्थ है कि उन्हें पास्चुरीकृत करने की आवश्यकता है। एंजाइम के बिना ऐसा दूध फटेगा नहीं।

300 ग्राम उत्पाद तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

4 लीटर दूध;
पेप्सिन का एक चौथाई चम्मच।

प्रक्रिया निम्नलिखित है:

कच्चे माल को +38 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाना चाहिए;
फिर इसमें 50 मिलीलीटर गर्म पानी में एक एंजाइम मिलाया जाता है;
पैन को गर्म कंबल में लपेटा जाता है और एक घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है;
परिणामस्वरूप थक्का सीधे कंटेनर में टुकड़ों में काट दिया जाता है (क्यूब्स 2 बाय 2 सेमी);
सीरम बाहर खड़े होने के लिए 15 मिनट प्रतीक्षा करें;
पनीर द्रव्यमान को एक छलनी (कोलंडर, या एक विशेष रूप) में स्थानांतरित किया जाता है;
घुसा

12 घंटे के बाद जब छाछ निकल जाए तो सिर पर नमक छिड़क कर कुछ दिनों के लिए फ्रिज में रख दें। फिर पनीर को 2 लीटर पानी, आधा किलोग्राम नमक और एक चम्मच सिरका से युक्त नमकीन में रखा जाता है।

यह कहना नहीं है कि उपरोक्त नुस्खा केवल एक ही है। वास्तव में, जॉर्जिया के प्रत्येक इलाके की अपनी अनूठी विविधताएं और योजक हैं। पनीर को अक्सर मसालों, मसालों और जड़ी-बूटियों के साथ पूरक किया जाता है।

इमेरेटियन पनीर के साथ खाने के लिए बेहतर क्या है

ताजा पनीर फलों और सब्जियों के साथ अच्छा लगता है। इसका नाजुक स्वाद किंडज़मारौली या सपेरावी जैसी रेड वाइन से अच्छी तरह से अलग है। यह सैंडविच के लिए भी उपयुक्त है, लेकिन सामान्य ब्रेड का नहीं, बल्कि ताज़ी पीटा ब्रेड का उपयोग करना बेहतर है। ऐसा करने के लिए, पनीर को क्रम्बल किया जाता है और कुरकुरी जड़ी बूटियों के साथ मिलाया जाता है, और फिर टॉर्टिला में लपेटा जाता है।

उत्पाद के स्वाद पर जोर दिया जाता है:

लहसुन (युवा सहित);
मूली;
मीठे गर्मी टमाटर।

यह सफेद अंगूर, शहद और भुने हुए अखरोट से सजाए गए पनीर की प्लेट पर भी अपना सही स्थान ले लेगा। इमरुली केवली का उपयोग करने के लिए कई विकल्प हैं, लेकिन पारंपरिक पेस्ट्री में पनीर के उपयोग ने इसे दुनिया में प्रसिद्ध बना दिया।

इमेरेटियन खाचपुरी

इस पाई के लिए कई व्यंजनों को आज जाना जाता है, लेकिन 2010 में जॉर्जियाई अधिकारियों ने उनमें से केवल एक का पेटेंट कराया। यह उसके बारे में है जिसे हम और विस्तार से बताएंगे।

पनीर के अलावा, कचपुरी में आटा भी महत्वपूर्ण है। मूल रूप से, यह दही नामक एक विशिष्ट राष्ट्रीय किण्वित दूध उत्पाद का उपयोग करके खमीर के बिना बनाया जाता है।

आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी:

900 ग्राम प्रीमियम गेहूं का आटा;
तीन अंडे;
0.5 लीटर मटसोनी।

एक महत्वपूर्ण बिंदु - आटा धीरे-धीरे मिलाया जाना चाहिए। इसकी कमी से आटा पानीदार हो जाएगा और अधिक मात्रा में आटा सख्त हो जाएगा।

हमारे देश के निवासियों के लिए, मुख्य कठिनाई मात्सोनी में है। इसकी जगह क्या ले सकता है? स्वाद और गुणवत्ता के बहुत नुकसान के बिना, वसा रहित केफिर का उपयोग किया जाता है।

यह भी याद रखना आवश्यक है कि मूल जॉर्जियाई खाचपुरी को फ्राइंग पैन में तैयार किया जाता है, न कि ओवन में।

आटा की कोमलता और कोमलता भरने से मेल खाना चाहिए। उसके लिए, केवल इमेरेटियन पनीर लिया जाता है। इसी समय, बहुत पका हुआ फिट नहीं होता है - यह अत्यधिक घना होता है। एक अच्छा उत्पाद हाथ से आसानी से झुर्रीदार हो जाता है। जॉर्जिया में ग्रेटर, मीट ग्राइंडर आदि जैसे किसी अन्य उपकरण का उपयोग नहीं किया जाता है।

इसके अलावा, भरने में कुछ भी ज़रूरत से ज़्यादा नहीं डाला जाता है (एक अंडे को छोड़कर, अगर यह पानी से बाहर आता है), तो असली खचपुरी में केवल एक तली हुई पपड़ी और कटा हुआ पिघला हुआ पनीर होता है।

ऊपर दी गई रेसिपी के अनुसार पाई तैयार करने के लिए, आटे को 8 समान टुकड़ों में काटा जाता है। प्रत्येक को एक गोल केक में घुमाया जाना चाहिए। उस पर फिलिंग लगाई जाती है, ताकि यह 2 सेंटीमीटर तक किनारे तक न पहुंचे। वे इसे दूसरे सर्कल के साथ कवर करते हैं। कचपुरी को परिधि के चारों ओर सावधानी से पिन किया गया है।

तैयार उत्पादों को एक सूखे, बहुत गर्म फ्राइंग पैन में दोनों तरफ से ढक्कन के साथ कसकर कवर किया जाना बाकी है। तैयार केक को मक्खन के एक टुकड़े के साथ लिप्त किया जाता है।

गेब्ज़ालिया

यह एक और दिलचस्प जॉर्जियाई व्यंजन है, जहां इमेरेटी पनीर मुख्य है। यह साग से भरा एक रोल है। यदि आप सलुगुनि का उपयोग करते हैं तो कोई कम स्वादिष्ट गेबज़ालिया प्राप्त नहीं होता है।

केवल एक चीज के बारे में आपको पता होना चाहिए कि आप इमरुली केवली का उपयोग नहीं कर सकते हैं यदि इसके निर्माण के बाद एक और दिन नहीं बीता है। ऐसे उत्पाद में पर्याप्त अम्लता नहीं होती है, जिसका अर्थ है कि यह पिघल नहीं पाएगा।

तो, गेबज़ालिया के लिए आपको आवश्यकता होगी:

दूध - 1 लीटर;
जैतून का तेल - कुछ बड़े चम्मच;
ताजा टकसाल का मध्यम गुच्छा;
इमेरेटियन पनीर - 0.7 किलो;
नमक - अपने विवेक पर।

बहुत शुरुआत में, रोल पकाने से पहले, आपको पिघला हुआ पनीर डालने के लिए जगह तैयार करने की आवश्यकता होती है। मेज की सतह, पोंछे और क्लिंग फिल्म के साथ कवर, करेंगे। द्रव्यमान बहुत जल्दी जम जाता है, इसलिए आपको बिजली की गति से कार्य करना होगा।

औजारों से, एक लकड़ी का रंग और एक स्लेटेड चम्मच तैयार करें।

रोल के लिए पहले से स्टफिंग तैयार कर लें. उसके लिए:

पुदीने के पत्तों को डंठल से तोड़ लें;
उन्हें मोर्टार या ब्लेंडर में गूंध लें;
तेल के साथ मिश्रित।

इस नुस्खा में अंतिम घटक बिल्कुल भी आवश्यक नहीं है - केवल एक चाकू से साग को बारीक काटने की अनुमति है।

अब पनीर की बारी है। इसे 25 गुणा 25 मिलीमीटर या तो के क्यूब्स में काटा जाना चाहिए - ताकि यह जल्दी से पिघल जाए।

जब पनीर नरम हो जाता है, तो इसे तैयार सतह पर फैलाकर समतल किया जाता है, जिससे थक्के को एक आयत का आकार दिया जाता है। परत की मोटाई कुछ भी बनाई जा सकती है, लेकिन इष्टतम 1.5 सेमी है।

ठंडा होने के तुरंत बाद स्नैक खाने की अनुमति है। इसे टेकमाली या अन्य मीठी और खट्टी चटनी के साथ परोसने की सलाह दी जाती है। अखरोट के टुकड़ों के साथ बहुत स्वादिष्ट गेबझालिया।