पिज्जा शेफ: पिज्जा के विभिन्न संस्करणों के लिए विभिन्न प्रकार के आटे। पिज़्ज़ा शेफ़: अलग-अलग पिज़्ज़ा संस्करणों के लिए अलग-अलग आटे का ड्यूरम गेहूँ का आटा

जो कोई भी घर की बनी रोटी और घर का बना पास्ता पसंद करता है, वह मुझसे सहमत होगा कि सबसे महत्वपूर्ण चीज आटे का सही विकल्प है। सर्वोत्तम परिणाम के लिए सही आटे का चयन करने के लिए, या इससे भी महत्वपूर्ण बात यह है कि विभिन्न प्रकार के आटे को एक साथ सही ढंग से मिलाने के लिए, आपको उनकी मूलभूत विशेषताओं को जानने की आवश्यकता है।
सबसे पहले, आपको यह विचार करने की ज़रूरत है कि आटा किस अनाज से बना है।
मैं केवल उसी के बारे में लिखता हूं जो मैंने स्वयं आजमाया है, इसलिए मैं यहां आटे के प्रकारों और किस्मों का उल्लेख करूंगा जिन्हें मैंने आजमाया है और जिनसे मैं परिचित हूं।

सबसे पहले, यह

फ़रीना डी ग्रानो टेनेरे (ट्रिटिकम ब्यूटीवम) - नरम गेहूं का आटा,

फ़रीना डि ग्रानो ड्यूरो (ट्रिटिकम टर्गिडम ड्यूरम) - ड्यूरम गेहूं का आटा,

फ़रीना डी सेगले (सेकेले अनाज) - राई का आटा

फ़रीना डी फ़रो (ट्रिटिकम टर्गिडम डाइकोकम) - वर्तनी आटा

नरम गेहूं का आटा

इटली में, राख सामग्री के मामले में नरम गेहूं का आटा अलग है। आटे की राख सामग्री इसमें निहित खनिजों की मात्रा है। आटे में राख की मात्रा जितनी अधिक होती है, यानी उसमें जितने अधिक खनिज लवण होते हैं, उसकी गुणवत्ता उतनी ही कम होती है।
इस सूचक के अनुसार, इटली में निम्न प्रकार का आटा मौजूद है:

इतालवी आटा प्रकार	राख के अवयव	बाहर निकलना
आटा प्रकार 00	0,55%	50%
टाइप 0 आटा	0,65%	72%
टाइप 1 आटा	0,80%	80%
टाइप 2 आटा	0,95%	85%
पूरे अनाज से बना आटा (अभिन्न)	1,70%	100%

तालिका में मैं राख सामग्री और तथाकथित "उपज" देता हूं। आटा पिसाई में उत्पादन अनाज के भार के अनुसार 100 भागों को पीसकर प्राप्त आटे की मात्रा है। जैसा कि आप देख सकते हैं, साबुत आटे की उपज 100% है, क्योंकि। इसके निर्माण के लिए, पूरे अनाज का उपयोग किया जाता है, इसके सभी घटक: अनाज का आंतरिक भाग (एंडोस्पर्म), और गोले, और रोगाणु। प्रकार 00 के आटे के निर्माण के लिए केवल अनाज के भीतरी भाग (एन्डोस्पर्म) का उपयोग किया जाता है।

तालिका में इतालवी आटे के कुछ उपप्रकार नहीं दिखाए गए हैं, क्योंकि, उदाहरण के लिए, घर के बने पास्ता के लिए, मैंने व्यक्तिगत रूप से नामांकन के साथ टाइप 00 का आटा चुना जांचना, जिसका अर्थ है - कैलिब्रेटेड, यानी बड़ा, विशेष पीस। इस आटे में एक पीले रंग का टिंट होता है, स्पर्श करने के लिए रेत जैसा लगता है। यह एक उत्कृष्ट सफ़ोलिया (बेले हुए आटे की परत) बनाता है, यह अच्छी तरह से लुढ़कता है, फटता नहीं है, जल्दी सूख जाता है, इसमें हेरफेर करना आसान होता है, और तैयार उत्पाद स्पर्श करने के लिए खुरदरा लगता है, जिसे पास्ता रूविडा, यानी पास्ता कहा जाता है ruvida. मोटा पेस्ट। ऐसे पास्ता से सॉस बेहतर तरीके से चिपक जाता है, यह इसे बंद नहीं करता है। एमिलिया-रोमाग्ना के क्षेत्र में, इस आटे की विशेष रूप से सराहना की जाती है, जिससे टैगलीटेल और लसग्ना यहां बनाए जाते हैं।

यदि हम इतालवी और रूसी आटे की तुलना करते हैं, तो हमें निम्नलिखित चित्र मिलते हैं:

रूसी आटा का प्रकार	राख के अवयव	बाहर निकलना
प्रीमियम आटा	0,55%	30%
पहली कक्षा का आटा	0,75%	72%
दूसरी कक्षा का आटा	1,25%	85%
पूरा आटा	0,07-2,0%	96%

लेकिन यह समझने के लिए कि आटा गूंधने और रोटी पकाने की प्रक्रिया में कैसे व्यवहार करेगा, यह समझने के लिए केवल राख सामग्री और आटे की उपज को जानना पर्याप्त नहीं है। इसके लिए, विभिन्न पैरामीटर हैं जिनमें से सबसे महत्वपूर्ण आटे की ताकत है, जिसे डब्ल्यू अक्षर से दर्शाया जाता है। इस पैरामीटर को मापने के लिए, चोपिन के एल्वोरगैफ नामक उपकरण का उपयोग किया जाता है। उच्च W मान वाला आटा अधिक पानी सोखता है और लंबे समय तक प्रूफिंग के लिए अधिक उपयुक्त होता है। आटे की ताकत बेकिंग की मात्रा और क्रंब की सरंध्रता को प्रभावित करती है - W मान जितना अधिक होता है, तैयार उत्पाद उतना ही अधिक झरझरा, घना और लोचदार होता है।
यह ताकत पैरामीटर घरेलू उपयोग के लिए आटे के पैकेज पर इंगित नहीं किया गया है, हालांकि, एक तालिका है जो आपको आटे की ताकत को समझने में मदद करेगी, इसमें प्रोटीन की मात्रा के आधार पर, जिसे आटे के पैक पर पढ़ा जा सकता है।

उच्चतम ग्रेड के रूसी आटे में कमजोर ताकत और प्रोटीन का कम प्रतिशत होता है - 10.3। इसलिए, उदाहरण के लिए, इसमें से पिज्जा रसीला, उच्च, बारीक झरझरा निकला, ऐसे संकेतक इतालवी पिज्जा के लिए विशिष्ट नहीं हैं। लेकिन ऐसे आटे के लिए अभी भी एक प्रतिस्थापन है - एक उच्च प्रोटीन सामग्री वाला आटा। रूस में विभिन्न निर्माता इस तरह के आटे को अलग-अलग तरीकों से नामित करते हैं - विशेष, प्रबलित, अतिरिक्त। सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि खरीदते समय, सुनिश्चित करें कि आटे में प्रोटीन की मात्रा उचित हो।

इटली में आप एक बहुत ही मजबूत किस्म का आटा पा सकते हैं। यह मैनिटोबा का आटा है। यह आपको 15 घंटे तक लंबे प्रूफिंग आटा बनाने की अनुमति देता है। मैनिटोबा एक भारतीय जनजाति का नाम है और कनाडाई क्षेत्रों में से एक है जहाँ इस विशेष प्रकार के अनाज को उगाया जाता है, जो लस में उच्च होता है। आज, अनाज की उत्पत्ति की परवाह किए बिना, W>350 के साथ अन्य प्रकार के आटे को मैनिटोबा कहा जाता है।
इटली में, आप 21.53% प्रोटीन सामग्री के साथ मैनिटोबा का आटा पा सकते हैं। यह काफी महंगा आटा है और बेकिंग पैनेटोन और अन्य पेस्ट्री के लिए उपयुक्त है जिन्हें विशेष रूप से लंबे प्रूफिंग की आवश्यकता होती है।
कई व्यंजन मैनिटोबा को अन्य प्रकार के आटे के साथ मिलाने की सलाह देते हैं।
यहां बताया गया है कि, उदाहरण के लिए, मेरे इन व्यंजनों में जिन्हें मैंने पोस्ट से जोड़ा है:
मारिटोज़ी बन्स

इतालवी ईस्टर चोटी

सैंडविच क्रोइसैन

हाल ही में, मुझे विशेष रूप से साबुत आटे (पूर्णांक) से प्यार हो गया। रूस में साबुत आटे में साबुत आटा (कच्चे माल से 96% आटे की उपज) और साबुत अनाज का आटा (100% आटा उपज) शामिल है। बेशक, कोई कहेगा कि आप ऐसे आटे से मीठे मफिन नहीं बना सकते। वह सही होगा यदि वह कहता है कि ऐसा आटा खराब हो जाता है, अक्सर गिर जाता है, और तैयार उत्पाद में एक भद्दा रूप और ग्रे रंग होता है। लेकिन दूसरी ओर, ऐसी रोटी खाने से व्यक्ति तेजी से तृप्त होता है। यह आटा फाइबर से भरपूर होता है, जो हमारे लिए बहुत आवश्यक है, क्योंकि यह विषाक्त पदार्थों के शरीर को साफ करता है और हमारी आंतों के माइक्रोफ्लोरा को खिलाता है, जिस पर प्रतिरक्षा और स्वास्थ्य निर्भर करता है। एक शब्द में, लंबे समय तक चोकर!

दुरुम गेहूं का आटा

मुझे दुरुम गेहूं के आटे का उपयोग करना बहुत पसंद है। ड्यूरम गेहूं के आटे में, स्टार्च के दाने छोटे और सख्त होते हैं, इसकी स्थिरता ठीक-ठाक होती है, और इसमें अपेक्षाकृत अधिक ग्लूटेन होता है। ऐसा आटा मजबूत होता है, अधिक पानी को अवशोषित करता है और इसका उपयोग रोटी पकाने के लिए और निश्चित रूप से पास्ता - पास्ता बनाने के लिए किया जाता है।
सूजी ड्यूरम गेहूं को पीसकर प्राप्त की जाती है। यह पीले रंग का होता है और पाउडर की तरह नहीं, बल्कि महीन रेत की तरह दिखता है। इटली के दक्षिण में, ड्यूरम गेहूं (सेमोला रिमासिनाटा) की द्वितीयक पिसाई का अभ्यास किया जाता है। ड्यूरम गेहूं से पके हुए ब्रेड में एक विशेष क्रंब बनावट होती है, एक पीले रंग का रंग जो कैरोटीनॉयड की उच्च सामग्री से जुड़ा होता है। यह रोटी अच्छी रहती है। सबसे प्रसिद्ध सूजी ब्रेड अल्टामूरा ब्रेड है। आम गेहूं की तुलना में, सूजी में प्रोटीन (14-15%), आहार फाइबर (9-19%) और खनिज लवण (पोटेशियम, लोहा, फास्फोरस) और समूह ई, बी 1, बी 3 के विटामिन की उच्च सामग्री होती है।

मैं जोड़ूंगा कि रूस में यह द्वितीय श्रेणी का आटा है, जिसे "ड्यूरम" भी कहा जाता है। यह आटा है, जिसकी पैकेजिंग पर GOST 16439-70 है। यह इस GOST के तहत है कि रूसी उद्योग ड्यूरम गेहूं से आटे का उत्पादन करता है।

रेय का आठा

यह कहा जाना चाहिए कि इटली में राई के आटे का बहुत कम उपयोग किया जाता है। जितना हम चाहेंगे उससे बहुत कम। हालाँकि, लगभग सभी इटालियन जिन्होंने कभी मेरी काली रोटी का स्वाद चखा है, वे इससे खुश थे। हाल ही में इटली में उन्होंने काली रोटी पकाने के लिए तैयार मिश्रण का उत्पादन शुरू किया। इसकी रचना इस प्रकार है:
89.3% आटा निम्न अनाजों और अनाजों से प्राप्त होता है -

नरम गेहूं का आटा प्रकार 00
रेय का आठा
तिल के बीज
जौं का आटा
मक्के का आटा
दलिया का आटा
चावल का आटा।
फिर गन्ने की चीनी, समुद्री नमक, डेक्सट्रोज़, माल्ट आटा मिलाएँ।

यह असामान्य रूप से सुगंधित, बहुत गहरे रंग की रोटी निकलती है, जो कई दिनों तक नरम रहती है।

नरम और ड्यूरम गेहूं, वर्तनी, जई, मक्का और जौ के साथ "7 अनाज" नामक तैयार रचना में राई का आटा भी शामिल है। यह आटा पूरे गेहूं के आटे जैसा दिखता है।

वर्तनी आटा

"मैं आपकी अच्छी सेवा करूंगा,
लगन से और बहुत अच्छा
एक साल में आपके माथे पर तीन क्लिक के लिए,
मुझे कुछ उबला हुआ मसाला दे दो।"

हाँ, हाँ, यही मंत्र था कि बलदा ने पुजारी से पूछा। वर्तनी (इतालवी फ़ारो में, जर्मन डिंकल में) सबसे पुराना अनाज है, गेहूं, जिसमें प्रोटीन की सबसे बड़ी मात्रा होती है - 27% से 37% तक। ग्लूटेन प्रोटीन, जिसमें यह अनाज बहुत समृद्ध है, में शरीर के लिए 18 आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, जिन्हें पशु भोजन से प्राप्त नहीं किया जा सकता है। प्राचीन रोमन और मिस्रवासी इसे नियमित रूप से खाते थे। हेरोडोटस, थियोफ्रेस्टस, कोलुमेला के लेखन में होमर की कविताओं में उनका उल्लेख है। स्पेल्ड को इथियोपिया और दक्षिण अरब से ट्रांसकेशिया तक एक विशाल क्षेत्र में बोया गया था। वर्तनी लगभग पूरे यूरोप में वितरित की गई थी। किसी कारण से जो मुझे समझ में नहीं आता है, समय के साथ इसे लगभग पूरी तरह से छोड़ दिया गया था, लेकिन पिछले 20 वर्षों में वर्तनी में रुचि नए जोश के साथ लौटी है। मुझे ऐसी रोचक जानकारी भी मिली कि वेल्स में, उदाहरण के लिए, एक बेकरी खोली गई जहाँ आप देश की सबसे महंगी रोटी खरीद सकते हैं - "ब्रेड ऑफ़ हेवन"। इसकी कीमत 2 पाउंड स्टर्लिंग है, जो साधारण रोटी की तुलना में चार गुना अधिक महंगा है, और, उत्पादकों के अनुसार, असली वर्तनी वाले गेहूं से बनाया जाता है, जो उनके अंतिम भोजन के दौरान मसीह और प्रेरितों की मेज पर मौजूद था।
वे यह भी लिखते हैं कि संयुक्त राज्य अमेरिका में किए गए अध्ययनों ने साबित किया है कि गेहूं के दाने में इस तत्व के प्रति संवेदनशील लोगों में आधे मामलों में वर्तनी वाले ग्लूटेन से एलर्जी नहीं होती है। कुछ वैज्ञानिक यह भी दावा करते हैं कि इसके विपरीत, यह सीलिएक रोग से लड़ने में मदद करता है।
वर्तनी वाले अनाज को तंग-फिटिंग तराजू से संरक्षित किया जाता है, जो इसे प्रतिकूल पर्यावरणीय प्रभावों से बचाता है, इसलिए वर्तनी लगभग सभी जलवायु क्षेत्रों में बढ़ सकती है। वर्तनी सरल है।
इटली में, इस अद्भुत अनाज के साथ कई व्यंजन हैं, जिन्हें कुछ स्रोतों में "अनाज का काला कैवियार" कहा जाता है।
मसालेदार आटा सार्वभौमिक है। यह साबुत अनाज और सफेद रंग में आता है।
स्पेल्ड आटे को नरम गेहूं के आटे से सफलतापूर्वक बदला जा सकता है। स्वाद और निश्चित रूप से, उपयोगिता के मामले में पकवान को इससे लाभ होगा।
लस के गुण स्पेल्ड आटे को स्वस्थ ब्रेड पकाने के लिए एक उत्कृष्ट उत्पाद बनाते हैं। इस आटे से बने उत्पाद एक खस्ता क्रस्ट, एक घने टुकड़े और एक अवर्णनीय सुगंध और स्वाद से प्रतिष्ठित होते हैं।
इस आटे से भरने के साथ या बिना कोई भी पास्ता बनाया जाता है, यह मीठी पेस्ट्री, केक, कुकीज़ के लिए भी उपयुक्त है, पेनकेक्स और टॉर्टिला को नहीं भूलना चाहिए। यह उत्कृष्ट स्ट्रूडल आटा और फाइलो आटा बनाता है। मसालेदार आटा सॉस को गाढ़ा करता है। यह बेकमेल, मीठी क्रीम और पुडिंग के लिए बहुत अच्छा है। मसालेदार आटा और अनाज ही पकवान में एक नाजुक पोषक स्वाद जोड़ते हैं और बहुत से लोग इसे अकेले इस कारण से उपयोग करते हैं। आपको केवल दो महत्वपूर्ण बातों को याद रखने की आवश्यकता है: आटा गूंथने के दौरान अधिक पानी की आवश्यकता होती है और आटा नरम गेहूं के आटे की तुलना में धीरे-धीरे बढ़ता है। लेकिन जब लाभ और स्वास्थ्य की बात आती है तो आप थोड़ा इंतजार कर सकते हैं, है ना?

और आज मैंने अपनी रसोई में पाया
तलने के लिए आटा
पियादिना के लिए आटा
बेकिंग पाउडर के साथ मीठी बेकिंग के लिए आटा
चावल का आटा
मक्के का आटा
बादाम का आटा।

लेकिन इसके बारे में फिर कभी।

वयस्क और बच्चे शायद ही कभी घर पर बेकिंग से मना करते हैं। इसलिए, उनकी परिचारिकाएं अक्सर उन्हें पाई, कुकीज़, केक और अन्य पाक कृतियों से प्रसन्न करती हैं। इन सभी व्यंजनों के लिए अच्छे आटे की आवश्यकता होती है। बन्स के लिए आटा बनाने के लिए पास्ता को एक प्रीमियम उत्पाद की आवश्यकता होती है। यह पूरी तरह से सफेद रंग, अनाज के न्यूनतम आकार (0.2 मिमी से अधिक नहीं) की विशेषता है। पास्ता और अन्य उत्पादों के लिए आटा वास्तव में लस और विटामिन बी से मुक्त है।
दुबला आटा बनाने के लिए, आपको प्रथम श्रेणी के उत्पाद की आवश्यकता होती है। यह बेकिंग पाई, कुलेब्यक के लिए उपयुक्त है। उत्पाद रसीले होते हैं, लंबे समय तक बासी नहीं होते। दूसरा ग्रेड चेबरेक्स, पेनकेक्स बनाने के लिए आदर्श है। इसमें भारी मात्रा में विटामिन, उपयोगी खनिज होते हैं। इस उत्पाद से आटा रसीला नहीं है, यह अच्छी तरह से नहीं बढ़ता है हमारे पास उचित मूल्य हैं, गुणवत्ता वाले उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला है।

पिज्जा का आटा: घर पर एक पाक कृति

बहुत से लोगों का मानना ​​है कि एक ही तरह के आटे से तरह-तरह की पेस्ट्री और कुरकुरे पिज्जा बनाए जा सकते हैं। वास्तव में ऐसा नहीं है। विभिन्न उत्पाद विशेषताओं में काफी भिन्न होते हैं। पिज्जा के लिए इटैलियन आटा एक अच्छा विकल्प है। यह मिश्रण है:

• ग्लूटेन। लोचदार, लोचदार आटा प्राप्त करने की अनुमति देता है। उत्पाद में इसकी मात्रा 11.9% है।
• खनिज। उनमें से बहुत कम हैं, केवल 0.55%। इसलिए, आटा उच्च गुणवत्ता का है, आपको पेस्ट्री को एक पतली सुगंधित परत के साथ पकाने की अनुमति देता है।

कई रसोइए पिज्जा के लिए इस्तेमाल करना पसंद करते हैं। पारंपरिक इतालवी व्यंजन बनाने के लिए इसमें गुणों का एक आदर्श सेट है।

कौन सा बेहतर है: मकई का आटा या गेहूं का आटा?
दोनों उत्पादों का व्यापक रूप से खाना पकाने में उपयोग किया जाता है। पहले का उपयोग अनाज, होमिनी, बनुष, कुरकुरे, विभिन्न फ्लैट केक की तैयारी के लिए मुख्य घटक के रूप में किया जाता है। यह खराब रूप से ढीला है, इसलिए यह बेकिंग पाई और बन्स के लिए उपयुक्त नहीं है। रचना में भारी मात्रा में उपयोगी पदार्थ, स्टार्च शामिल हैं। उत्पाद को मोटे पीस, पीले रंग की टिंट की विशेषता है।
गेहूं का उपयोग विभिन्न प्रकार की ब्रेड, बन्स, पकौड़ी, पेनकेक्स, पास्ता बनाने के लिए किया जाता है। इसका एक सफेद रंग है। गेहूं का आटा आप लगभग हर दुकान से खरीद सकते हैं, लेकिन मक्के का आटा सीमित मात्रा में ही बनता है.
. हम तेल खरीद सकते हैं

“आटा आपके व्यवसाय का आधार है, इसके बिना कोई अंतिम उत्पाद नहीं होगा। और फिर भी, जब आपके पिज्जा के साथ कुछ गलत हो जाता है, तो यह आखिरी बिंदु है जिस पर वे ध्यान देते हैं, कहते हैं टॉम लेहमनमैनहट्टन, कंसास में बेकरी संस्थान के निदेशक। "कई पिज्जा प्रबंधक पहले बेकिंग समय और तापमान की जांच करते हैं, लेकिन उन्हें ऐसा नहीं लगता कि वे गलत प्रकार के आटे का उपयोग कर रहे हैं।"

क्या आप जानते हैं कि आप इस विशेष आटे का उपयोग क्यों करते हैं? क्या आपने वर्तमान आटे पर बसने से पहले विभिन्न प्रोटीन सामग्री के साथ आटे का परीक्षण किया है, या आप केवल पीटा पथ का अनुसरण कर रहे हैं? स्वाद, फूलापन, हवादारता, रिम की ऊंचाई, क्रंच, क्रम्बल - यदि आप आटे को बदलते हैं तो पिज्जा के इन सभी मापदंडों में सुधार किया जा सकता है।

"अच्छा पिज्जा अच्छे आटे से शुरू होता है," कहते हैं रॉबर्टो कैपोरूसियो, न्यूयॉर्क में केस्टे पिज्जा एंड विनो के मालिक और न्यूयॉर्क और अटलांटा में स्टारिटा द्वारा डॉन एंटोनियो। "आटे के एक बैग की कीमत पर ध्यान न दें, लेकिन गणना करें कि आटे की प्रत्येक गेंद की कीमत कितनी है।"

"आटा का प्रकार सीधे पिज्जा के स्वाद को प्रभावित नहीं करता है, लेकिन यह आपके ब्रांड का पूरी तरह से प्रतिनिधित्व करने के लिए आवश्यक गुणवत्ता विशेषताओं को प्राप्त करने से परत को रोक सकता है। उदाहरण के लिए, न्यूयॉर्क शैली के पिज्जा को किनारों पर ऊंचा उठने के लिए प्रोटीन युक्त आटे की आवश्यकता होती है, टॉम लेहमन नोट करते हैं। "नीपोलिटन-शैली पिज्जा, दूसरी तरफ," कमजोर "आटा की जरूरत है: एक उच्च लस सामग्री उच्च तापमान ओवन में आटा बढ़ने से रोक देगी।"

किण्वन का समय तैयार उत्पाद के स्वाद को भी बहुत प्रभावित कर सकता है। "आमतौर पर, पिज्जा का स्वाद आटे की तुलना में खमीर और किण्वन चक्र के प्रकार पर अधिक निर्भर करता है," कहते हैं जेफ वारासानो, अटलांटा में पिज़्ज़ेरिया वरासानोस के मालिक। "नियमित सफेद आटे में एक मजबूत स्वाद नहीं होता है, लेकिन अगर इसे कई दिनों तक किण्वित किया जाता है, तो खमीर विभिन्न प्रकार के एसिड और जटिल ऑर्गेनिक्स जारी करता है, जो एक मजबूत स्वाद बनाते हैं।"

क्या आपका आटा कभी बिना किसी स्पष्ट कारण के जल गया है? कुछ प्रकार के आटे में चीनी होती है जो उच्च तापमान वाले ओवन में जल सकती है। रॉबर्टो कैपोरूसियो के अनुसार, चीनी सामग्री एक कारण है कि वह विशेष रूप से इतालवी 00 आटे का उपयोग करता है। "मैं अमेरिकी आटे का उपयोग नहीं कर सकता क्योंकि इसमें चीनी की मात्रा बहुत अधिक है, और जब ओवन में तापमान 315 डिग्री सेल्सियस से अधिक हो जाता है, जैसे हमारे पिज़्ज़ेरिया में, पिज्जा तुरंत जल जाता है," वे कहते हैं। "सिसिली और न्यूयॉर्क शैली पिज्जा आटा में बहुत सारी चीनी होनी चाहिए।"

महत्वपूर्ण अंक

प्रोटीन सामग्री बहुत मायने रखती है, खासकर यदि आप उच्च तापमान वाले ओवन के साथ काम कर रहे हैं या पिज्जा को मोटी परत के साथ बना रहे हैं। टॉम लेहमन कहते हैं, "पिज्जा व्यवसाय में आने वाले लगभग 30% नए लोग अपने आपूर्तिकर्ता से उन्हें" पिज्जा आटा "लाने के लिए कहते हैं, क्योंकि वे पाई बनाते समय" केक का आटा "या" ब्रेड आटा "मांगते हैं।" - समस्या यह है कि एक विशिष्ट "पिज़्ज़ा आटा" में प्रोटीन की मात्रा 13.5% होती है, और यह आटा केवल न्यूयॉर्क शैली के पिज़्ज़ा के लिए अच्छा है। इस आटे का उपयोग थिक-क्रस्ट पिज्जा बनाने के लिए एक बड़ी पपड़ी के रूप में होगा, जिसे चबाने में लंबा समय लगेगा, जैसे च्युइंग गम। अधिकांश पिज़्ज़ेरिया में, 11.5-12.75% की प्रोटीन सामग्री वाला एक अच्छा ब्रेड आटा ठीक काम करेगा।

सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि आपको सर्वोत्तम मूल्य प्राप्त करने के लिए आटे के ब्रांडों के बीच इधर-उधर भागना नहीं पड़ेगा। भौतिक लाभों के अलावा, आपको अलग-अलग प्रोटीन सामग्री भी प्राप्त होगी, जो आपके अंतिम उत्पाद - पिज़्ज़ा पर नकारात्मक प्रभाव डाल सकती है। "हमेशा यह सुनिश्चित करना बहुत महत्वपूर्ण है कि आप उसी प्रोटीन सामग्री के साथ आटे का उपयोग करें, क्योंकि यह बाकी सब चीजों को प्रभावित करता है," रॉबर्टो कैपोरूसियो कहते हैं।

एक अन्य महत्वपूर्ण बिंदु पानी की मात्रा है: आपको यह जानने की जरूरत है कि आप जिस आटे का उपयोग कर रहे हैं उसमें नमी का प्रतिशत क्या है। "यह महसूस करने के बावजूद कि आटा एक सूखा उत्पाद है, इसकी नमी की मात्रा लगभग 15% है, जबकि इसमें दो से तीन प्रतिशत तक उतार-चढ़ाव हो सकता है," जेफ वारासानो टिप्पणी करते हैं। - इसलिए, यदि आपकी रेसिपी में आटे में 62% नमी की मात्रा की आवश्यकता है, और इस बैच के आटे में केवल 13% पानी की मात्रा है, और सामान्य 15% नहीं है, तो आपको पानी मिलाते समय इस लापता 2% को ध्यान में रखना चाहिए। परीक्षण की संरचना का मूल्यांकन करने के लिए आपको लचीला होना चाहिए और अपने अनुभव का उपयोग करना चाहिए। आटा एक प्राकृतिक घटक है जो आपके किसी भी उत्पाद की तरह ही बदल सकता है।

हालांकि कुछ प्रकार के आटे कुछ प्रकार के पिज्जा के लिए बेहतर होते हैं, फिर भी परिणाम कई कारकों पर निर्भर करता है - ओवन का तापमान, बेकिंग का समय, आटा किण्वन का समय।
कुछ नियति-शैली के पिज़्ज़ेरिया इतालवी 5 स्टैगियोनी आटे के लिए सही हैं, जबकि अन्य अमेरिकी ब्रेड के आटे के साथ काम करते हैं। "नियति पिज्जा के लिए, 00 आटे का उपयोग करना एकमात्र सही विकल्प है, लेकिन यह सभी प्रकार के पिज्जा के लिए सबसे अच्छा आटा नहीं है," जेफ वारासानो कहते हैं। - बहुत से लोग मुझे लिखते हैं कि वे "00" आटे से डेस्टिनेशन पिज्जा बनाने की कोशिश कर रहे हैं, लेकिन ओवन में तापमान केवल 287 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है। यह बिल्कुल काम नहीं करता है। इस प्रकार का आटा केवल 426°C और अधिक पर 90 सेकंड या उससे कम के लिए पिज्जा बेक करने के लिए बढ़िया है। कम तापमान पर, "00" आटा एक अच्छा भूरा केक रंग और पर्याप्त क्रंब संरचना नहीं देगा। मैं आमतौर पर अपने पिज्जा को 382 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लगभग 2 मिनट 45 सेकंड के लिए बेक करता हूं, और 12-12.5% ​​प्रोटीन सामग्री के साथ आटा गूंधता हूं।

टॉम लेहमन के अनुसार, आटा लस/ग्लूटेन मुक्त है; प्रोटीन आराम पर आटे में हैं। आटे में पानी मिलाने पर ग्लूटेन बनता है। विशेषज्ञ कहते हैं, "जब आटे की प्रोटीन सामग्री बढ़ जाती है, तो लस की मात्रा भी बढ़ जाती है।" - हालांकि, ऐसा होता है कि आटा प्रोटीन के गुणवत्ता पैरामीटर आटे के लस के साथ मेल नहीं खा सकते हैं। और चूंकि लस की मात्रा प्रोटीन के टूटने पर निर्भर करती है, बेकिंग के दौरान प्रोटीन के टूटने पर स्वाद के विकास की अधिक संभावना होती है।

"ज्यादातर लोग जानते हैं कि अनाज में ग्लूटेन की मात्रा जितनी अधिक होती है, उतना ही सघन आटा मिलता है, क्योंकि ग्लूटेन एक बाइंडर है," जेफ वारासानो कहते हैं। - गेहूं से बने उत्पादों की संरचना विविध है - एक पपड़ी, उत्पादों (बैगल्स, ब्रेड, पिज्जा) के साथ नरम (पैटी, पेस्ट्री, केक) और कठोर दोनों हैं। आमतौर पर, नरम उत्पादों के लिए, कम लस सामग्री (7-9%) के आटे का उपयोग किया जाता है, जबकि कठिन प्रकार के बेकिंग के लिए, लस की मात्रा अधिक (14-14.5%) होनी चाहिए। पिज्जा आमतौर पर अनाज से 12-14.5% की लस सामग्री के साथ बनाया जाता है, और कभी-कभी 10-11% भी।

पूर्ण रुचि

तो आपके पिज्जा के आटे में प्रोटीन की मात्रा क्या होनी चाहिए? यहाँ कुछ प्रमुख मीट्रिक हैं:

नियति-शैली पिज्जा: 9.5-11%

मोटा क्रस्ट (शिकागो स्टाइल): 11-12.5%

न्यूयॉर्क शैली पिज्जा: 13.5% और अधिक

नियमित रोटी का आटा: 11.5 - 12.75%

इटालियंस कहते हैं: "अच्छा आटा, मोज़ेरेला और टमाटर का गूदा लें, और फिर आप पिज्जा को खराब नहीं कर पाएंगे!"

जब आप इतालवी लोगों द्वारा पिज़्ज़ा पकाने की सहजता और शालीनता को देखते हैं, तो ऐसा लगता है कि कोई सरल व्यंजन नहीं है! हालांकि, असली इतालवी पिज्जा पाने के लिए, आपको बहुत सारे रहस्य जानने की जरूरत है। मुख्य रहस्य पिज्जा के लिए सही आटा चुनना है। आप सबसे अच्छी सॉस बना सकते हैं, सबसे अच्छा मोज़ेरेला ढूंढ सकते हैं, लेकिन अगर आप आटा सही नहीं बनाते हैं तो आप सब कुछ बर्बाद कर देंगे!

आटे की न्यूनतम लागत के बावजूद - पिज्जा का मुख्य घटक, यह इसकी गुणवत्ता है जो तैयार पकवान के स्वाद और उपस्थिति को निर्धारित करता है।

"पेशेवर पिज्जा आटा" शब्द पिज्जाओलो के सर्कल में तेजी से सुनाई दे रहा है: जो हर दिन पिज्जा बनाता है वह जानता है कि गलत आटा कितना परेशानी पैदा कर सकता है: परत की सतह पर सूजन, हल्के पिज्जा पर काले धब्बे, कच्चे, अधपके टुकड़ा, पक्ष में कमी की कमी, ताजगी का तेजी से नुकसान, भरने से नमी का अवशोषण ...

एक विशेष पिज्जा आटा का उपयोग यह सुनिश्चित करेगा कि उत्पाद समान गुणवत्ता के साथ ओवन से बाहर आए - हमेशा।

यह समझने के लिए कि आटा तैयार करते समय आटा कैसे व्यवहार करेगा, गूंधने के दौरान यह कितना पानी सोख लेगा, आटा का टुकड़ा कैसे खिंचेगा, क्या यह खींचने के बाद सिकुड़ जाएगा, क्या साइड का क्रंच बेक होने के बाद भी रहेगा - रियोलॉजिकल संकेतक पिज्जा के इन सभी गुणों के लिए जिम्मेदार हैं, जिन्हें विशेष प्रयोगशाला उपकरणों के बिना निर्धारित नहीं किया जा सकता है। दुर्भाग्य से, उनमें से कोई भी रूसी GOST द्वारा विनियमित नहीं है। पिज्जा के लिए आटा चुनते समय ग्लूटेन, आईडीके, सफेदी की मात्रा - मुख्य GOST विशेषताएँ बिल्कुल जानकारीपूर्ण और बेकार नहीं हैं।

अक्सर, जब पिज्जा के आटे की बात आती है, तो हम सुनते हैं कि यह "टिपो 00" होना चाहिए। इतालवी मानक अंकन "00" को निर्दिष्ट करता है - राख सामग्री के संकेतक के रूप में - 0.55%। यह ध्यान देने योग्य है कि उच्चतम ग्रेड GOST का कोई भी आटा इस स्थिति को पूरा करता है। लेकिन फिर, इतालवी आटा "टिपो 00" पिज्जा के लिए लगभग हमेशा उपयुक्त क्यों है, लेकिन सामान्य आटा वीएस गोस्ट नहीं है?

इटालियंस भाग्यशाली हैं: एक गर्म जलवायु, विशेष मिट्टी और न्यूनतम वर्षा से विशेष एंजाइमों के साथ अनाज प्राप्त करना संभव हो जाता है, ऐसे गुण जो आटे को अच्छी व्यापकता और लोच देते हैं, और तैयार पिज्जा - एक अद्भुत स्वाद और सुगंध!

पिज्जा के आटे की गुणवत्ता कई विशेषताओं से निर्धारित होती है, और केवल विशेष प्रयोगशाला नियंत्रण ही इसकी स्थिरता सुनिश्चित करेगा।

हमारी प्रयोगशाला में, हमने अपने देश के लगभग सभी अनाज उत्पादक क्षेत्रों से अनाज का परीक्षण किया और विशेष किस्मों का चयन किया जो उनकी विशेषताओं में इतालवी लोगों के समान हैं। और पेशेवर पिज्जा के आटे के उत्पादन के दौरान, हम आटे के रियोलॉजी के लिए जिम्मेदार 16 से अधिक मापदंडों को नियंत्रित करते हैं: प्रोटीन सामग्री, लोच और लोच के लिए जिम्मेदार प्रोटीन का अनुपात, आटे में एंजाइम की उपस्थिति और गतिविधि, स्टार्च पर उनका प्रभाव और प्रोटीन, जिसके परिणामस्वरूप स्वाद और पिज्जा स्वाद होता है।

कई पिज़्ज़ा रेसिपी हैं, जिनमें से प्रत्येक में खाना पकाने की एक निश्चित तकनीक शामिल है। उदाहरण के लिए, क्लासिक इतालवी पिज्जा को कम से कम 24 घंटे लंबे ठंडे प्रूफिंग की आवश्यकता होती है। इटालियंस ने लंबे समय से देखा है कि अगर पिज्जा के आटे को लंबे समय तक कम तापमान पर आराम करने दिया जाए, तो यह एक विशेष स्वाद और सुगंध प्राप्त कर लेता है। कारण यह है कि जब तापमान गिरता है, खमीर की गतिविधि कम हो जाती है, लेकिन इस समय एंजाइम अपनी गतिविधि को बनाए रखते हैं और परिणामस्वरूप एक विशेष सुगंध, पिज्जा का स्वाद दिखाई देता है। किण्वन प्रक्रिया जितनी लंबी होगी, आटे का स्वाद और सुगंध उतना ही समृद्ध होगा।

प्रत्येक प्रतिष्ठान की अलग-अलग विशेषताएं होती हैं और पिज़्ज़ेरिया के लिए सबसे लंबे समय तक कोल्ड प्रूफिंग के साथ प्रौद्योगिकी बनाना हमेशा संभव नहीं होता है: इसके आधार पर, हमने पेशेवर पिज्जा आटा - मध्यम, मानक, प्रीमियम की एक पूरी श्रृंखला विकसित की है। अब प्रत्येक पिज़ायोलो एक स्थिर और उच्च गुणवत्ता वाले परिणाम प्राप्त करते हुए अपनी आवश्यकताओं, नुस्खा, विचारों और तकनीकी क्षमताओं के अनुसार आटा चुनने में सक्षम होगा:

कम किण्वन अवधि "मध्यम" के साथ आटा
प्रोटीन सामग्री 12% (न्यूनतम)
आटा शक्ति (डब्ल्यू) 200-240

पिज़्ज़ेरिया के लिए डिज़ाइन किया गया है जो कम परिपक्वता अवधि (एक दिन का आटा) के साथ आटा तैयार करता है। क्लासिक इतालवी, रोमन (एक फावड़ा पर) और नीपोलिटन पिज्जा बनाने के लिए आदर्श

औसत किण्वन अवधि "स्टैंडआर्ट" के साथ आटा
प्रोटीन सामग्री 13% (न्यूनतम)
आटा शक्ति (डब्ल्यू) 260-300
ऐश सामग्री 0.55 (टिपो 00 से मेल खाती है)

मध्यम और लंबी किण्वन अवधि (48 घंटे से अधिक) के साथ आटा का उपयोग करके पिज़्ज़ेरिया के लिए डिज़ाइन किया गया। क्लासिक इतालवी पिज्जा, अमेरिकी, शिकागो और सिसिलियन (पैन) पिज्जा के लिए उपयुक्त।

लंबी किण्वन अवधि "प्रीमियम" के साथ आटा
प्रोटीन सामग्री 14.5% (न्यूनतम)
आटा शक्ति (डब्ल्यू) 350-380
ऐश सामग्री 0.55 (टिपो 00 से मेल खाती है)

लंबी किण्वन अवधि के साथ आटा का उपयोग करके पिज़्ज़ेरिया के लिए डिज़ाइन किया गया। कम से कम 72 घंटे के प्रूफिंग के लिए आटा के साथ काम करने की सिफारिश की जाती है। इस आटे को "कमजोर आटे" के लिए "सुधार" के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।

यदि आपके सामने पिज्जा के लिए उच्च गुणवत्ता वाला आटा चुनने का सवाल है, और आपके कोई प्रश्न हैं, या आपको किसी ऐसी रेसिपी या तकनीक से निपटने में मदद चाहिए जो आपके लिए नई हो, तो इसके लिए कृपया सुपरफ्लोर प्रोजेक्ट के विशेषज्ञों से संपर्क करें। आपको बस नंबर पर कॉल करने की जरूरत है 8 800 234 76 46 या एक ईमेल भेजें

अच्छा पिज्जा सही आटे से शुरू होता है!

पिज्जा के लिए आटा चुनने के लिए सबसे पहले आपको यह समझने की जरूरत है कि हम किस तरह का पिज्जा पकाएंगे। क्योंकि आधुनिक दुनिया में पिज्जा के दर्जनों अलग-अलग संस्करण हैं।

प्रसिद्ध नियोपॉलिटन पिज्जा है, जो बहुत ही पतले आटे पर परोसा जाता है। इस पिज़्ज़ा में मुख्य भूमिका सॉस, चीज़ और टॉपिंग्स की होती है। यानी परीक्षण लगभग अश्रव्य है। आटा एक चर्मपत्र-पारदर्शी फ्लैप में लुढ़का हुआ है, जिस पर सभी सामग्री रखी गई है।

इस प्रकार के पिज्जा का सीधा विपरीत है - शिकागो पिज्जा। शिकागो पिज्जा अन्य सभी से अलग है कि यह बहुत मोटा है। यह सब एक शराबी खमीर केक पर किया जाता है, जिस पर सामग्री रखी जाती है।

और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि हम कितनी सामग्री डालते हैं, आटा अभी भी महसूस किया जाएगा - अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट, मीठा और कुरकुरे। शिकागो पिज्जा का आविष्कार पिछली शताब्दी के मध्य में संयुक्त राज्य अमेरिका में हुआ था, इसलिए यह उत्पादन के मामले में सबसे कम उम्र का और सबसे रचनात्मक है।

आटा कैसे चुनें

सबसे पहले, यह स्वाद और रंग के लिए आटे का मूल्यांकन करने लायक है।

उच्च गुणवत्ता वाला आटा थोड़ा मीठा होना चाहिए, बिना बाहरी अशुद्धियों और गंधों के। इस उत्पाद के साथ सबसे बड़ी समस्या यह है कि भंडारण के दौरान यह सूख जाता है और यहां तक ​​कि इसमें थोड़ा सा फफूंद भी लग सकता है। आटा बेस्वाद नहीं होना चाहिए और स्वाद में थोड़ा मीठा होना चाहिए।

और, ज़ाहिर है, आटे की गुणवत्ता इसकी भुरभुरापन निर्धारित करती है। यही है, आटा कभी भी गांठ में नहीं पड़ना चाहिए, यह सजातीय होना चाहिए और आसानी से उखड़ जाना चाहिए।

किस आटे का उपयोग करें

ब्रेड या पिज्जा बनाने के लिए आटे को विभिन्न श्रेणियों में कैलिब्रेट किया जाता है: 2, 1, 0 और 00। इनमें से प्रत्येक श्रेणी मुख्य रूप से आटे की पीसने और गुणवत्ता में भिन्न होती है।

सबसे मोटा, सख्त आटा 2 है, और सबसे हवादार, बर्फ जैसा हल्का 00 है। सबसे अधिक भुलक्कड़, यह आसानी से संक्रमित हो जाता है, और इससे तैयार पकवान जितना संभव हो उतना हवादार हो जाता है।

सर्वोत्तम संभव परिणाम प्राप्त करने के लिए कई रसोइये और पिज्जाओलो विभिन्न प्रकार के आटे को मिलाते हैं। तथ्य यह है कि बड़े पीस की भी अपनी ख़ासियत होती है: वे अधिक स्वादिष्ट होते हैं और उनमें अधिक ग्लूटेन होता है, जो आटा और डिश को अधिक लोचदार चरित्र देता है। इस तरह के आटे से पिज्जा खस्ता नहीं होगा, बल्कि नरम और अधिक चिपचिपा होगा।

अपने रेस्तरां के लिए, मैं मोलिनो ग्रासी के आटे का उपयोग करता हूं - यह प्रसिद्ध पिज़्ज़ेरिया का आटा है। मैं अपने पिज़्ज़ा में कुछ सेमोला दी ग्रानो का आटा भी मिलाती हूँ। यह डिश को एक शानदार स्वाद देता है, इसमें मोटे पीस होते हैं - यह ड्यूरम गेहूं से बना आटा है। यह डिश को हल्का "क्रंच" देता है और साथ ही डिश को स्वाद में हल्का बनाता है।

आटा पीसना और आटा गुणवत्ता दो सीधे आनुपातिक पैरामीटर हैं।

आटा जितना छोटा पीसेगा, आटा उतना ही अधिक भुरभुरा, हवादार और मुलायम होगा। यदि हम मोटे पीस (जैसे 2 या 1) का उपयोग करते हैं, तो उन्हें एक निश्चित अनुपात में 00 या 0 आटे के साथ उपयोग करना बेहतर होता है। अन्यथा आटा थोड़ा काला हो जाएगा और इसमें भारी मात्रा में ग्लूटेन होगा, जो खराब हो सकता है। हमारे पकवान का स्वाद।