"सेगमेंट" - इस तरह दुनिया भर में लोकप्रिय इस पारंपरिक ऑस्ट्रियाई व्यंजन का नाम जर्मन से अनुवादित किया गया है। आज, विनीज़ चॉप के कई मूल संस्करण सामने आए हैं, जहां सबसे लोकप्रिय चिकन श्नाइटल है, जिसकी कैलोरी सामग्री 200 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम से अधिक नहीं है। अपने मुंह में पिघले घोल में यह कोमल पट्टिका यूरोपीय व्यंजनों के परिष्कार का प्रतिनिधित्व करती है और साथ ही आपको कभी-कभी आहार पर भी स्वादिष्ट का आनंद लेने की अनुमति देती है।

ऑस्ट्रियाई Schnitzel की किस्में

जैसा कि नाम से ही स्पष्ट है, हम 19 वीं शताब्दी के ऑस्ट्रियाई रसोइयों के लिए वीनर श्निट्ज़ेल की उपस्थिति का श्रेय देते हैं। यह तब था जब असामान्य ब्रेडिंग में सबसे पतला वील चॉप पहले पकाया गया था। यह बैटर है जो श्नाइटल को सामान्य चॉप से ​​अलग करता है, और एस्केलोप से गहरे तले हुए मांस को पकाने की विधि।

श्नाइटल को उच्च श्रेणी की जनता ने इतना पसंद किया कि यह जल्दी से मातृभूमि की सीमाओं से परे फैल गया।

इसके बाद, विभिन्न यूरोपीय देशों में, उनके स्वयं के श्नाइटल, निश्चित रूप से, क्लासिक ऑस्ट्रियाई नुस्खा पर आधारित थे, लेकिन अपनी सूक्ष्मताओं के साथ।

• हंटिंग श्नाइटल - जर्मनों के दिमाग की उपज, सूअर के मांस या बीफ चॉप से ​​मशरूम और टमाटर सॉस में तैयार किया जाता है।
• फ्रेंच, या पेरिसियन श्नाइटल - पतली वील चॉप, जो बिना ब्रेड और बैटर के सामान्य तरीके से तली जाती है।
• बर्लिन श्नाइटल गाय के थन से बनाया जाता है। सबसे पहले, थन को सादे पानी में लगभग एक घंटे तक उबाला जाता है, और फिर सब्जियों और जड़ों के साथ शोरबा में एक और 4 घंटे के लिए उबाला जाता है।

उत्पाद के नरम होने के बाद ही, इसे पतली परतों में काटा जाता है और वीनर स्केनिट्ज़ेल की तरह पकाया जाता है, ब्रेड और बैटर किया जाता है।

• Rzycek एक समान विनीज़ श्नाइटल है, लेकिन चेक में। सब कुछ यहाँ है, जैसा कि मूल में है: काट, ब्रेडिंग, लेकिन मांस डीप-फ्राइड नहीं है, लेकिन सामान्य तरीके से।

चिकन श्नाइटल में कितनी कैलोरी होती है

जैसा कि आप देख सकते हैं, श्नाइटल की कुछ किस्में हैं, लेकिन हम विशेष रूप से चिकन में रुचि रखते हैं, इसलिए हम दो विकल्पों के अनुसार प्रति 100 ग्राम कैलोरी सामग्री की गणना कर सकते हैं: पेरिसियन श्नाइटल और विनीज़, जहां चिकन खाना पकाने के लिए स्वीकार्य है, लेकिन पर उसी समय, पकवान को तोड़ दिया जाता है, इसलिए इसके बिना ऊर्जा खपत के विभिन्न संकेतक होंगे।

कैलोरी ब्रेडेड वीनर स्केनिट्ज़ेल

क्लासिक विनीज़ स्केनिट्ज़ेल रेसिपी में 200 ग्राम चिकन पट्टिका, नमक और मसाले शामिल हैं, और एक चिकन अंडे और 50 ग्राम ब्रेडक्रंब को ब्रेडिंग के रूप में उपयोग करने का सुझाव देते हैं।

• औसतन, चयनित श्रेणी के 1 अंडे का वजन 55-60 ग्राम होता है, जो कि उत्पाद के ग्राम के मामले में पहले से ही 94 किलो कैलोरी होता है।
• ब्रेडक्रंब की कैलोरी सामग्री बहुत अधिक है - 173 किलो कैलोरी प्रति 50 ग्राम।
• नतीजतन, इस तरह के एक ब्रेडिंग के 110 ग्राम, 1 श्नाइटल की तैयारी के लिए, 268 किलो कैलोरी के लिए जिम्मेदार है।
• एक दो सौ ग्राम चिकन पट्टिका (श्निट्ज़ेल की 1 सर्विंग) 226 किलो कैलोरी है।

सभी परिवर्धन और विभाजन के बाद, आप आसानी से गणना कर सकते हैं कि एक 300 ग्राम चिकन श्नाइटल की कैलोरी सामग्री 490 किलो कैलोरी है, जबकि इस तरह के पकवान के 100 ग्राम "वजन" 159 किलो कैलोरी है, और यह बिना भूनने के है।

ब्रेडिंग के बिना पेरिस के श्नाइटल की कैलोरी सामग्री

पेरिस के श्नाइटल के साथ, सब कुछ आसान है। कोई ब्रेडिंग नहीं है, इसलिए गणना पूरी तरह से मांस के शुद्ध वजन पर आधारित है।

चिकन के भाग और श्नाइटल की कैलोरी सामग्री पर उनका प्रभाव

जब तक हम नुस्खा की संरचना को स्पष्ट नहीं करते हैं और यह पता नहीं लगाते हैं कि चिकन का कौन सा हिस्सा "पैटी" बनाने के लिए लिया गया था: जांघ से स्तन या पट्टिका।

• उदाहरण के लिए, सफेद स्तन चिकन को सबसे कम वसा, उच्च प्रोटीन और कम कैलोरी वाला मांस माना जाता है।

यही कारण है कि ब्रॉयलर को उन लोगों द्वारा बहुत महत्व दिया जाता है जो अपने भोजन की गुणवत्ता की निगरानी करते हैं। ऐसे मांस के प्रति 100 ग्राम में केवल 110-113 किलो कैलोरी होता है, जबकि कार्बोहाइड्रेट 0 ग्राम, वसा 1 ग्राम और प्रोटीन 23 ग्राम जितना होता है।

• चिकन शव में दूसरा "मांस" स्थान जांघ है, उनके पास अधिक महत्वपूर्ण कैलोरी सामग्री है - 185 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम सेवारत। यहां अधिक वसा है - 11 ग्राम, और कम प्रोटीन - 21 ग्राम। लेकिन ऐसा श्नाइटल अधिक रसदार और स्वादिष्ट निकलेगा।

तेल में तलने से कैलोरी कैसे प्रभावित होती है

जैसा कि आप जानते हैं, तेल में तलना खाना पकाने का सबसे अच्छा (आहार के मामले में) तरीका नहीं है, क्योंकि यह पकवान में बहुत अधिक कैलोरी जोड़ता है।

• विशेषज्ञों के अनुसार, तलने की प्रक्रिया के दौरान, मांस खाना पकाने में इस्तेमाल होने वाले तेल का 20% अवशोषित करता है। तो, एक पैन में 50 मिलीलीटर तेल के साथ एक साफ, बिना ब्रेड के, पेरिस के श्नाइटल को तलने से स्तन की कैलोरी सामग्री में 130-150 किलो कैलोरी जुड़ जाएगी।
• उसी समय, हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि ब्रेडिंग के बिना, मांस से नमी वाष्पित हो जाएगी, पट्टिका का वजन क्रमशः कम हो जाएगा, और उत्पाद की कैलोरी सामग्री अधिक केंद्रित हो जाएगी।

इस प्रकार, पेरिस के चिकन ब्रेस्ट श्नाइटल टेबल से टकराने तक 200 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम तक पहुंच जाएगा।

• वीनर स्केनिट्ज़ेल के मामले में, इसका उपयोग डीप फ्राई करने के लिए किया जाता है। हम तलने के इस तरीके के विनाशकारी नुकसान के बारे में सभी मिथकों को दूर करने के लिए जल्दबाजी करते हैं।

1. सबसे पहले, जैसा कि वैज्ञानिकों ने पाया है, उत्पादों के लिए डीप-फ्राइंग कम कैलोरी है, क्योंकि, गर्म तेल में जाने से, उत्पाद की सतह पर तुरंत एक घनी परत बन जाती है, जो तेल को अंदर घुसने से रोकती है।
2. दूसरे, यह बहुत ही क्रस्ट मांस के सभी रसों को अंदर रखता है, इसलिए श्नाइटल अधिक कोमल हो जाता है।
3. तीसरा, यह तेज गर्मी उपचार विधि उत्पाद में लाभकारी पदार्थों को यथासंभव संरक्षित करना संभव बनाती है।

• लेकिन यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि उच्च गुणवत्ता वाले डीप-फ्राइंग के लिए, खाना पकाने का तापमान कम से कम 180 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए, ताकि तैलीय वातावरण में आने पर, श्नाइटल तुरंत फुफकारे और जल्दी से एक खस्ता खोल के साथ कवर हो जाए। ऐसे श्नाइटल की कैलोरी सामग्री 175 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है।

संक्षेप में, हम कह सकते हैं कि हमेशा ब्रेडिंग और डीप-फ्राइंग नहीं, जाहिर तौर पर पकवान को और भी अधिक "भारी" बनाते हैं। जैसा कि हम पता लगाने में सक्षम थे, विनीज़ चिकन स्केनिट्ज़ेल में "नग्न" पेरिसियन की तुलना में कम कैलोरी होती है, और यह नुस्खा में अंडे और ब्रेडक्रंब की उपस्थिति के बावजूद है।

ठीक है, आपको यह स्वीकार करना चाहिए: यदि आप अपने आप को महीने में कम से कम एक बार स्वादिष्ट खस्ता क्रस्ट में रसदार, कोमल, चिकन पट्टिका का स्वाद लेने की अनुमति देते हैं, तो इसमें कुछ भी गलत नहीं है।

श्नाइटल गुण

सभी नियमों के अनुसार पकाया जाने वाला एक असली श्नाइटल, अपने प्रभावशाली आकार के बावजूद, काफी आसानी से खाया जाता है और शायद ही कभी प्लेट पर रहता है। यह मांस उत्पाद एक पूर्व-ब्रेड चॉप है और फिर तेल में तला हुआ है।

उचित तैयारी के साथ, तैयार श्नाइटल एक सुनहरे रंग और एक खस्ता क्रस्ट द्वारा प्रतिष्ठित है जो आसानी से मांस से अलग हो जाता है। वैसे, व्यंजन के साथ "श्निट्ज़ेल" शब्द जर्मनी से ही हमारे देश में आया था। जर्मन से, "स्केनिट्ज़ेल" का अनुवाद "टेंडरलॉइन" के रूप में किया जाता है, यानी मांस का एक साधारण टुकड़ा।

कुछ स्रोतों के अनुसार, श्नाइटल की आधिकारिक शुरुआत 19वीं सदी के 48 के शुरूआती दिनों में फील्ड मार्शल रेडेट्स्की की रिपोर्ट से होती है। इस दस्तावेज़ में, उन्होंने इटालियंस के एक दिलचस्प आविष्कार का उल्लेख किया है - वील चॉप, तलने से पहले एक पीटा अंडे में डूबा हुआ, और फिर ब्रेडक्रंब में लुढ़का।

यह केवल ताजा नींबू के एक टुकड़े के साथ तैयार श्नाइटल की सेवा करने के लिए प्रथागत है, जिसे भोजन के दौरान मांस पर निचोड़ा जाता है। अतिरिक्त सौंदर्यशास्त्र के लिए, आप तैयार पकवान को अजमोद की टहनी से सजा सकते हैं और डिब्बाबंद काले जैतून को श्नाइटल पर रख सकते हैं। उसी समय, कोई भी ग्रेवी, सॉस, और इससे भी अधिक केचप को श्नाइटल के साथ नहीं परोसा जाना चाहिए।

दिलचस्प बात यह है कि प्रत्येक देश में श्नाइटल को अलग तरह से परोसा जाता है। उदाहरण के लिए, वियना में वे एक विशेष आलू का सलाद परोसते हैं, लेकिन एक अलग डिश पर। इसी समय, इस तरह के सलाद की संरचना भिन्न हो सकती है, लेकिन सार एक ही रहता है - गर्म उबले हुए आलू और हरी पत्ती सलाद के साथ बैंगनी प्याज। सभी सामग्री को बीफ़ शोरबा, वनस्पति तेल और वाइन सिरका पर आधारित मिश्रण के साथ सीज़न किया जाता है।

श्नाइटल प्रकार

इस हार्दिक भोजन को तैयार करने के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले मांस की पसंद से स्केनिट्ज़ेल के प्रकार निर्धारित होते हैं। उदाहरण के लिए, बहुत से लोग वील या बीफ पसंद करते हैं, जबकि अन्य पोर्क श्नाइटल पकाना पसंद करते हैं। इसके अलावा, श्नाइटल के प्रकारों में चिकन पट्टिका या टर्की मांस पर आधारित मांस उत्पाद शामिल हैं।

खाना पकाने की विधि के आधार पर, दो प्रकार के श्नाइटल को प्रतिष्ठित किया जाता है - काट और कटा हुआ। पहला मांस के एक टुकड़े की एक छोटी पिटाई के लिए प्रदान करता है, और दूसरा विकल्प छोटे टुकड़ों से आवश्यक आकार देकर विशेषता है।

तो, श्नाइटल की कैलोरी सामग्री मूल अर्ध-तैयार उत्पाद की विविधता पर भी निर्भर करती है। उदाहरण के लिए, पोर्क श्नाइटल को सबसे अधिक पौष्टिक माना जाता है, और चिकन और टर्की मांस से उत्पाद कम से कम कैलोरी मान होता है।

श्नाइटल की संरचना

इस व्यंजन की परिभाषा से श्नाइटल की संरचना का आसानी से पता लगाया जा सकता है - अच्छी तरह से पीटा मांस का एक पतला टुकड़ा (वील, बीफ, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस, चिकन या टर्की), साथ ही साथ ब्रेडिंग। श्नाइटल की संरचना में अंतिम घटक के रूप में, एक नियम के रूप में, ब्रेडक्रंब या सफेद ब्रेड को टुकड़ों में कुचल दिया जाता है, एक चिकन अंडे, थोड़ा पीटा जाता है, और वांछित के रूप में विभिन्न मसालों का उपयोग किया जाता है।

श्नाइटल कैलोरी 403 किलो कैलोरी।

Schnitzel उत्पाद का ऊर्जा मूल्य (प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट का अनुपात)।

चिकन कटलेटविटामिन और खनिजों में समृद्ध जैसे: विटामिन बी 1 - 17.1%, विटामिन बी 5 - 18.3%, विटामिन बी 12 - 11.3%, विटामिन पीपी - 27.8%, फास्फोरस - 26.3%, मैंगनीज - 11 .6%, तांबा - 23.3%, सेलेनियम - 44.7%

चिकन Schnitzel के लाभ

• विटामिन बी1कार्बोहाइड्रेट और ऊर्जा चयापचय के सबसे महत्वपूर्ण एंजाइमों का हिस्सा है, जो शरीर को ऊर्जा और प्लास्टिक पदार्थों के साथ-साथ शाखित-श्रृंखला अमीनो एसिड का चयापचय प्रदान करता है। इस विटामिन की कमी से तंत्रिका, पाचन और हृदय प्रणाली के गंभीर विकार हो जाते हैं।
• विटामिन बी5प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट चयापचय, कोलेस्ट्रॉल चयापचय, कई हार्मोनों के संश्लेषण, हीमोग्लोबिन में भाग लेता है, आंत में अमीनो एसिड और शर्करा के अवशोषण को बढ़ावा देता है, अधिवृक्क प्रांतस्था के कार्य का समर्थन करता है। पैंटोथेनिक एसिड की कमी से त्वचा और श्लेष्मा झिल्ली को नुकसान हो सकता है।
• विटामिन बी 12अमीनो एसिड के चयापचय और परिवर्तन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। फोलेट और विटामिन बी12 परस्पर संबंधित विटामिन हैं जो हेमटोपोइजिस में शामिल होते हैं। विटामिन बी 12 की कमी से आंशिक या द्वितीयक फोलेट की कमी के साथ-साथ एनीमिया, ल्यूकोपेनिया और थ्रोम्बोसाइटोपेनिया का विकास होता है।
• विटामिन पीपीऊर्जा चयापचय की रेडॉक्स प्रतिक्रियाओं में भाग लेता है। अपर्याप्त विटामिन का सेवन त्वचा, जठरांत्र संबंधी मार्ग और तंत्रिका तंत्र की सामान्य स्थिति के उल्लंघन के साथ होता है।
• फास्फोरसऊर्जा चयापचय सहित कई शारीरिक प्रक्रियाओं में भाग लेता है, एसिड-बेस बैलेंस को नियंत्रित करता है, फॉस्फोलिपिड्स, न्यूक्लियोटाइड्स और न्यूक्लिक एसिड का हिस्सा है, हड्डियों और दांतों के खनिजकरण के लिए आवश्यक है। इसकी कमी से एनोरेक्सिया, एनीमिया, रिकेट्स होता है।
• मैंगनीजहड्डी और संयोजी ऊतक के निर्माण में भाग लेता है, अमीनो एसिड, कार्बोहाइड्रेट, कैटेकोलामाइन के चयापचय में शामिल एंजाइमों का हिस्सा है; कोलेस्ट्रॉल और न्यूक्लियोटाइड के संश्लेषण के लिए आवश्यक। अपर्याप्त खपत विकास मंदता, प्रजनन प्रणाली में विकार, हड्डी के ऊतकों की नाजुकता में वृद्धि, कार्बोहाइड्रेट और लिपिड चयापचय के विकारों के साथ है।
• ताँबाएंजाइमों का हिस्सा है जिसमें रेडॉक्स गतिविधि होती है और लोहे के चयापचय में शामिल होती है, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के अवशोषण को उत्तेजित करती है। मानव शरीर के ऊतकों को ऑक्सीजन प्रदान करने की प्रक्रियाओं में भाग लेता है। कमी हृदय प्रणाली और कंकाल के गठन के उल्लंघन, संयोजी ऊतक डिसप्लेसिया के विकास से प्रकट होती है।
• सेलेनियम- मानव शरीर की एंटीऑक्सिडेंट रक्षा प्रणाली का एक आवश्यक तत्व, एक इम्युनोमोडायलेटरी प्रभाव होता है, थायराइड हार्मोन की कार्रवाई के नियमन में भाग लेता है। कमी से काशिन-बेक रोग (जोड़ों, रीढ़ और अंगों की कई विकृतियों के साथ पुराने ऑस्टियोआर्थराइटिस), केशन रोग (स्थानिक मायोकार्डियोपैथी), और वंशानुगत थ्रोम्बस्थेनिया होता है।

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