स्टार्च, जो पाचन के दौरान ग्लूकोज में परिवर्तित हो जाता है, प्रकृति में पॉलीसेकेराइड के सबसे सामान्य रूपों में से एक है। इसलिए, सब्जियों का स्टार्ची और गैर-स्टार्ची में विभाजन, जो मूल रूप से सिद्धांत का हिस्सा था, ने सार्वभौमिक में एक जगह पाई है। बिना स्टार्च वाली सब्जियां वजन कम करने में असली मददगार होती हैं, लेकिन आपको अपनी आंखों को स्टार्च वाली सब्जियों से साफ रखना चाहिए! लेकिन भ्रमित कैसे न हों? सुविधाजनक तालिकाओं के साथ हमारी संदर्भ सेवा मदद करेगी।

एक सब्जी मेनू वजन घटाने के मेनू का पर्याय नहीं है! सब्जियां अलग हैं, और, तदनुसार, एक दूसरे के साथ और अन्य उत्पादों के साथ उनके संयोजन के नियम अलग-अलग हैं।

जड़ फसलों और बड़े अनाज स्टार्च सामग्री के उच्चतम प्रतिशत में भिन्न होते हैं, पोषक तत्वों को विकास जारी रखने के लिए जमा करते हैं और पौधे भ्रूण के "खाद्य भंडार" प्रदान करते हैं। सबसे "उच्चारण स्टार्ची" सब्जी, निस्संदेह, है आलू- स्टार्च कंद की मात्रा के 1/5 तक का प्रतिनिधित्व कर सकता है! इसलिए जो लोग अपना वजन कम करना चाहते हैं, वे सबसे पहले आलू का त्याग करें।

स्टार्च वाली सब्जियां: पूरी सूची

स्वीडिश जहाज़

भुट्टा

गाजर

चुक़ंदर

सोयाबीन को छोड़कर पकी (सूखी) फलियाँ

पके (सूखे) मटर

तुरई

स्क्वाश

आलू (मीठे सहित सभी प्रकार और किस्में)

गोलियां

खाद्य पौधों की जड़ें (सहिजन, अजमोद, पार्सनिप, अजवाइन)

कद्दू (गोल, शरद ऋतु पकने वाला)

सूरजमूखी का पौधा

मूली

मूली

मध्यम स्टार्च वाली सब्जियां: दो सूची विकल्प

गैर-स्टार्च वाली सब्जियां: पूरी सूची

बैंगन

ब्रॉकली

ब्रसल स्प्राउट

सरसों

हरी मटर

बीजिंग (चीनी) गोभी

कोल्हाबी

सिर वाली गोभी (सफेद, लाल, सेवॉय, बगीचा, चारा)

जलकुंभी और जलकुंभी

एस्परैगस

ग्रीष्मकालीन कद्दू (तिरछा पीला)

सलाद पत्ता और अन्य प्रकार के सलाद

शलजम के पत्ते और खाने योग्य पौधों के जमीन के ऊपर के अन्य हरे भाग

चुकंदर के पत्ते और स्विस चर्ड

प्याज (बल्ब, shallot, लीक, चिव्स, लीक)

खीरा

सिंहपर्णी के पौधे

ओकरा

ओकरा

अजमोद (साग) और अन्य टेबल जड़ी बूटियों

बांस की शाखा

सुरेपका (हरा)

अजवाइन (हरा)

शिमला मिर्च

कासनी

लहसुन (साग और लौंग)

पालक

सोरेल

वे सब्जियां जिनमें स्टार्च नहीं होता है

टमाटर

सेमी।

स्टार्च एक जटिल कार्बोहाइड्रेट है जिसे हम आटे के समान सफेद पाउडर के रूप में जानते हैं। इसमें कोई गंध और स्पष्ट स्वाद नहीं है, लेकिन यह विभिन्न पौधों से उत्पन्न होता है जिसमें इसे संश्लेषित किया जाता है। मनुष्यों द्वारा उपभोग किए जाने वाले सभी कार्बोहाइड्रेट में स्टार्च का लगभग 80% हिस्सा होता है।

एक बार पाचन तंत्र में यह कार्बोहाइड्रेट ग्लूकोज में बदल जाता है, जो शरीर को ऊर्जा प्रदान करता है। इसलिए, इससे युक्त उत्पादों के अपर्याप्त उपयोग के साथ, एक व्यक्ति टूटने, कमजोरी महसूस करता है और जल्दी थक जाता है।

आज "स्वास्थ्य के बारे में लोकप्रिय" साइट पर हम आपसे इसके फायदे और नुकसान के बारे में बात करेंगे। आपको पता चलेगा कि किन खाद्य पदार्थों में स्टार्च होता है, हम उन सब्जियों और फलों की सूची तैयार करेंगे जो लोकप्रिय हैं और आगे चर्चा करेंगे ...

स्टार्च से भरपूर खाद्य पदार्थों की सूची

सबसे पहले, ध्यान दें कि विभिन्न अनाज इस पदार्थ में सबसे अमीर हैं: मक्का, चावल, गेहूं और जई। वहाँ यह निहित है, लगभग 70-75%। परिपक्व मटर और बीन्स (सोयाबीन के अपवाद के साथ), सूजी, गेहूं और राई के आटे में इस पदार्थ की बहुत अधिक मात्रा होती है।

अगर सब्जियों की बात करें तो जड़ वाली फसलों में स्टार्च की मात्रा सबसे अधिक होती है, यानी उन पौधों में जिनके खाने योग्य भाग भूमिगत होते हैं। लेकिन अन्य सब्जियों में भी इस कार्बोहाइड्रेट की कुछ मात्रा होती है।

स्टार्च से भरपूर फलों और सब्जियों की सूची:

आलू;
- शकरकंद;
- केले;
- सूरजमूखी का पौधा;
- सहिजन और अदरक;
- चुकंदर;
- गाजर;
- तोरी और स्क्वैश;
- टमाटर;
- मूली

फलों के लिए, उनमें लगभग सब कुछ होता है, इस पदार्थ की न्यूनतम मात्रा। अपवाद केले हैं, विशेष रूप से हरे वाले - इसमें काफी स्टार्च होता है।

स्टार्च में कम खाद्य पदार्थ

ऐसे पौधों के उत्पादों में न्यूनतम सामग्री (लगभग 1%) नोट की जाती है: लहसुन, कोहलबी, सफेद गोभी, मशरूम, बेल मिर्च, मूली, साथ ही कासनी, पालक, पार्सनिप और अन्य बगीचे के पौधे - अजमोद, डिल, सलाद, आदि।

यह जांचने के लिए कि सब्जियों और फलों में स्टार्च है या नहीं, आपको सब्जी उत्पाद को काटना होगा और कट के किनारे आयोडीन की एक बूंद गिरानी होगी। यदि एक मिनट के बाद मांस नीला हो जाता है, तो यह कार्बोहाइड्रेट उत्पाद में है।

उपयोगी और हानिकारक स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थ

सबसे आसानी से पचने वाला स्टार्च चावल और सूजी जैसे खाद्य पदार्थों से होता है। यह एक प्रकार का अनाज, जौ और मोती जौ, साथ ही अनाज की रोटी और आलू से अधिक कठिन है। सबसे कठिन चीज फलियां, विशेष रूप से सेम और मटर से है।

कई खाद्य उत्पादों में यह पदार्थ होता है - आटा, बेकरी और पास्ता, टॉर्टिला, मीठे पेस्ट्री, साथ ही अनाज और जेली।

यह कार्बोहाइड्रेट केचप, मेयोनेज़, और अन्य सीज़निंग और सॉस में पाया जाता है जिसे हम स्टोर में खरीदते हैं। फ्रेंच फ्राइज, चिप्स, व्हाइट ब्रेड, बन्स और पेस्ट्री में इसकी काफी मात्रा होती है।

हालांकि, इन खाद्य पदार्थों से बचना सबसे अच्छा है, खासकर वजन पर नजर रखने वालों के लिए। तथ्य यह है कि उनके पास उच्च ग्लाइसेमिक इंडेक्स है।

उनमें जो स्टार्च होता है वह बहुत जल्दी पच जाता है और अवशोषित हो जाता है, जिससे चीनी में तेज वृद्धि होती है। हालांकि, इसका स्तर भी जल्दी कम हो जाता है, जिससे एक व्यक्ति ऊर्जा के एक त्वरित विस्फोट के बाद टूटने का अनुभव करता है।

इसके अलावा, इन और इसी तरह के उत्पादों का लगातार सेवन समग्र स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है और मोटापे में योगदान देता है।

लेकिन, होल ग्रेन ब्रेड में प्रतिरोधी स्टार्च होता है। यह पचने में लंबा और अधिक कठिन होता है, और इसका कुछ हिस्सा बिल्कुल भी अवशोषित नहीं होता है। ऐसे उत्पाद का उपयोग, इसके विपरीत, चीनी के स्तर को थोड़ा कम करता है।

साथ ही, बीन्स और दाल में "सही" कार्बोहाइड्रेट पाया जाता है। यहां इसकी सामग्री बहुत अधिक है। एक प्रकार का अनाज, ब्राउन राइस और जई के साबुत अनाज में कुछ कम।

वैसे, उच्च गुणवत्ता वाला पास्ता, अगर "अल डेंटे" पकाया जाता है और उबला नहीं जाता है, तो यह भी स्वस्थ होता है और शरीर के वजन को प्रभावित नहीं करता है।

यदि रक्त ग्लूकोज आपके लिए एक महत्वपूर्ण संकेतक है, तो उच्च ग्लाइसेमिक इंडेक्स वाले खाद्य पदार्थों को आहार से पूरी तरह से समाप्त करना बेहतर है। स्टार्च वाली सब्जियां खाते समय जानिए उपाय।

लेकिन किसी भी फल (केले को छोड़कर), कार्बोहाइड्रेट की मध्यम और कम सामग्री वाली सब्जियां, साथ ही पत्तेदार बगीचे के साग को अधिक बार आहार में शामिल किया जाना चाहिए।

विटामिन से भरपूर विविध आहार केवल आपके स्वास्थ्य को लाभ पहुंचाएगा, हृदय रोगों के विकास के जोखिम को कम करेगा। स्वस्थ रहो!

इस तथ्य के बावजूद कि स्टार्च, कम मात्रा में, सभी सब्जियों का हिस्सा है, हम इस पदार्थ के बारे में जितना जानना चाहिए उससे बहुत कम जानते हैं। आइए स्टार्च के लाभों और खतरों के बारे में बात करते हैं कि यह कार्बोहाइड्रेट किस प्रकार के होते हैं और कौन से खाद्य पदार्थ सबसे अधिक स्टार्चयुक्त होते हैं।

कम ही लोग जानते हैं कि स्टार्च अच्छा या बुरा हो सकता है। डिफ़ॉल्ट रूप से, यह माना जाता है कि स्टार्च युक्त खाद्य पदार्थों में ग्लाइसेमिक इंडेक्स बढ़ जाता है, यानी वे जल्दी से अवशोषित हो जाते हैं और रक्त शर्करा के स्तर में वृद्धि में योगदान करते हैं।

हालांकि, सभी स्टार्च समान नहीं होते हैं। एक स्टार्च होता है जो जल्दी पच जाता है, जो धीरे-धीरे पचता है, और वह भी बिल्कुल नहीं पचता।

यह किस पर निर्भर करता है और यह कैसे निर्धारित किया जाए कि कौन सा बेहतर है, मैं इस सामग्री में सरल और स्पष्ट रूप से समझाने की कोशिश करूंगा।

स्टार्च क्या है और मानव पोषण में इसकी भूमिका

स्टार्च एक जटिल कार्बोहाइड्रेट है। लंबे समय से यह माना जाता था कि जटिल कार्बोहाइड्रेट अन्य प्रकार के शर्करा की तुलना में रक्त शर्करा के स्तर को कम करने में सक्षम थे। हालांकि, अभ्यास से पता चला है कि कुछ प्रकार के स्टार्च में चीनी की तुलना में अधिक ग्लाइसेमिक इंडेक्स होता है।

जिन लोगों को अपने रक्त शर्करा के स्तर की निगरानी करने के लिए मजबूर किया जाता है, उन्हें स्टार्च युक्त खाद्य पदार्थों से भी बचना चाहिए, क्योंकि यह बहुत जल्दी टूट जाता है और ग्लूकोज में बदल जाता है।

कौन सा स्टार्च जल्दी पचता है और कौन सा धीमा?

सबसे पहले यह याद रखें कि सभी फलों और सब्जियों में स्टार्च अलग-अलग मात्रा में पाया जाता है। यह सिर्फ इतना है कि कहीं यह बहुत है, और कहीं बहुत कम है।

यहाँ वास्तव में क्या महत्वपूर्ण है: स्टार्च के अवशोषण की दर उत्पादों के प्रसंस्करण की डिग्री पर निर्भर करती है।

सभी अनाज और फलियां इस कार्बोहाइड्रेट में बहुत समृद्ध हैं, लेकिन गेहूं को पीसकर, उदाहरण के लिए, आटा में, रोटी और बन्स बनाकर, हम स्टार्च के अवशोषण की सुविधा प्रदान करते हैं। इस प्रकार, ब्रेड और पेस्ट्री मिनटों में रक्त शर्करा के स्तर को बढ़ाने में सक्षम हैं, भले ही पारंपरिक दानेदार चीनी को नुस्खा में नहीं जोड़ा गया हो।

उच्चतम ग्लाइसेमिक इंडेक्स वाला स्टार्च, ठीक वही जो सफेद ब्रेड, पेस्ट्री में निहित है। इसके विपरीत, साबुत अनाज की रोटी में कम "फास्ट स्टार्च" होता है, जिसे पचाना कठिन होता है, और इसका एक हिस्सा भी अवशोषित नहीं होता है। इस तरह के स्टार्च को प्रतिरोधी कहा जाता है, और यह हाइपरग्लेसेमिया के बाद रक्त शर्करा के स्तर को कम करने में सक्षम है।

रोचक तथ्य! एक भोजन जिसमें स्टार्च होता है लेकिन पचने में लंबा समय लगता है वह है पास्ता। लेकिन कोई भी नहीं, लेकिन उच्च गुणवत्ता वाला पास्ता "अल डेंटे" पकाया जाता है, यानी काफी अंत तक नहीं। यह पता चला है कि स्टार्च के अणु पेस्ट में इतने सघन रूप से भरे होते हैं कि उनमें से केवल आधे ही तुरंत अवशोषित हो जाते हैं।

स्वास्थ्यप्रद स्टार्च क्या है?

• पोषण विशेषज्ञ सेम और दाल को "सही" स्टार्च का सबसे अच्छा स्रोत मानते हैं;
• दूसरे स्थान पर साबुत अनाज हैं, जैसे, उदाहरण के लिए, एक प्रकार का अनाज, ब्राउन राइस, क्विनोआ, ऐमारैंथ, जई।
• यदि ग्लूकोज का स्तर आपके लिए एक महत्वपूर्ण संकेतक है, तो अपने आहार से सभी सफेद आटे के उत्पादों को पूरी तरह से खत्म करने का प्रयास करें।
• इसके अलावा, नाश्ता अनाज खराब स्टार्च का एक स्रोत है।

स्टार्च के लाभ और हानि क्या हैं?

बहुत से लोग कहते हैं कि स्टार्च एक बहुत ही उपयोगी पदार्थ है, क्योंकि यह पौष्टिक है, यह सच है। ग्लूकोज की भी शरीर को जरूरत होती है। हालांकि, आपको इस बात से अवगत होना चाहिए कि रक्त शर्करा के स्तर में हर उछाल हमेशा हृदय प्रणाली पर बोझ होता है।

इसका सीधा सा मतलब है कि हर चीज में आपको आदर्श का पालन करना होगा। स्टार्च की शरीर को जरूरत होती है, क्योंकि यह ग्लूकोज में बदल जाता है, जो रक्त से कोशिकाओं में प्रवेश करता है और उन्हें पोषण देता है। कार्डियोवास्कुलर सिस्टम पर अनावश्यक दबाव तभी होता है जब कोशिकाएं पहले से ही ग्लूकोज से संतृप्त होती हैं और रक्त शर्करा का स्तर अभी भी अधिक होता है।

ऐसा माना जाता है कि कैंसर की रोकथाम के लिए प्रतिरोधी स्टार्च बहुत महत्वपूर्ण है। यह आलू और ताजे फल और सब्जियों, फलियों में पाया जाता है।

दूसरी ओर, आसानी से पचने वाला स्टार्च स्वास्थ्य को काफी नुकसान पहुंचा सकता है। सफेद ब्रेड, मीठी पेस्ट्री के दुरुपयोग से बहुत गंभीर बीमारियां हो सकती हैं, खासकर हृदय प्रणाली के लिए। अग्न्याशय की समस्याओं को बाहर नहीं किया जाता है। आखिरकार, हर बार जब ग्लूकोज का स्तर तेजी से बढ़ता है, तो यह अधिक इंसुलिन का उत्पादन करता है। यदि इस तरह की वृद्धि एक निरंतर घटना है, तो यह स्वास्थ्य जोखिमों को बढ़ा नहीं सकता है।

स्टार्च युक्त खाद्य पदार्थ

जैसा कि आप पहले ही समझ चुके हैं कि स्टार्च सभी फलों और सब्जियों में पाया जाता है। अंतर केवल इतना है कि जहां स्टार्च नगण्य है, यह माना जाता है कि यह वहां नहीं है, क्योंकि वॉल्यूम इतने महत्वहीन हैं कि इस सामग्री को कॉल करना भी मुश्किल है, "स्टार्च के निशान होना" अधिक सही होगा।

सबसे अधिक स्टार्च वाले खाद्य पदार्थ लगाएं:

• फलियाँ
• मसूर की दाल
• आलू
• भुट्टा
• अनाज
• आलू शकरकंद
• अम्लान रंगीन पुष्प का पौध

कम स्टार्च सामग्री वाले खाद्य पदार्थ:

• गाजर
• चुक़ंदर
• बैंगन

बिना स्टार्च वाली सब्जियां:

• खीरे
• पत्ता सलाद
• पालक
• शिमला मिर्च
• सोरेल
• पत्ता गोभी
• टमाटर

क्या सेब में स्टार्च होता है?

वहाँ है। केवल स्टार्च की मात्रा किस्म और पकने पर निर्भर करती है। एक सेब जो कम मीठा होता है, उसमें चीनी की तुलना में अधिक स्टार्च होता है।

स्टार्च एक आवश्यक कार्बोहाइड्रेट है, लेकिन केवल तभी जब उपाय उपयोग में देखा जाता है, जैसा कि हर चीज में होता है। स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थ ऊर्जा की एक असाधारण खुराक प्राप्त करने का एक निश्चित तरीका है, यही वजह है कि स्टार्च मूल्यवान है। फिर भी, मैं विशेषज्ञों की राय सुनने की सलाह देता हूं, और यदि संभव हो तो, हृदय प्रणाली के विकासशील रोगों के जोखिम को कम करने के लिए तेजी से पचने योग्य स्टार्च की खपत को सीमित करता हूं।

सही खाओ और स्वस्थ रहो!

नगर स्वायत्त शिक्षण संस्थान

ऊफ़ा, बश्कोर्तोस्तान गणराज्य में स्कूल नंबर 000

शोध विषय:

"भोजन में स्टार्च"

एक छात्र द्वारा पूरा किया गया: 5a ग्रेड MAOU

स्कूल नंबर 000 ज़िनातुलिना अल्बिना

पर्यवेक्षक:

रसायन विज्ञान शिक्षक MAOU स्कूल नंबर 000

ऊफ़ा-2017

परिचय। 3

सैद्धांतिक भाग। चार

प्रायोगिक भाग। 5

2.1. स्टार्च के गुणों का अध्ययन। 5

2.2. भोजन में स्टार्च का निर्धारण। 6

2.3. डेयरी उत्पादों में स्टार्च का निर्धारण। 7

निष्कर्ष। 9

साहित्य। दस

परिचय

एक बार, जब मेरी माँ आलू छील रही थी, मैंने देखा कि उनके हाथों पर किसी प्रकार की सफेद परत चढ़ी हुई थी। "यह क्या है?" मैंने पूछा। माँ ने कहा कि यह स्टार्च था। मैंने सोचा कि "स्टार्च" क्या है और यह किन उत्पादों में पाया जा सकता है। इसलिए, हमारे शोध कार्य का विषय "भोजन में स्टार्च" है?

अनुसंधान परिकल्पना: हम मानते हैं कि यदि उत्पाद (आलू, ब्रेड, सेब, चावल, मेयोनेज़, पनीर) आयोडीन टिंचर के साथ बैंगनी हो जाते हैं, तो उनमें स्टार्च होता है।

अध्ययन का उद्देश्य: स्टार्च के गुणों की जांच करना और उन उत्पादों का पता लगाना जिनमें यह निहित है।

अनुसंधान के उद्देश्य:

1) स्टार्च के गुणों का अध्ययन करें;

2) विभिन्न खाद्य उत्पादों में स्टार्च की उपस्थिति या अनुपस्थिति की पहचान करने के लिए अनुभवजन्य रूप से आयोडीन के अल्कोहल समाधान का उपयोग करना;

3) निष्कर्ष निकालें।

अध्ययन का उद्देश्य: भोजन।

शोध का विषय: स्टार्च।

अनुसंधान के तरीके: साहित्य का अध्ययन, अवलोकन, प्रयोग।

कार्य योजना:

1) शोध विषय पर साहित्य का अध्ययन;

2) आनुभविक रूप से स्टार्च के गुणों का अध्ययन (प्रयोग 1);

3) आयोडीन के टिंचर का उपयोग करके खाद्य उत्पादों में स्टार्च का निर्धारण (प्रयोग 2-6);

4) विभिन्न वैज्ञानिक और व्यावहारिक सम्मेलनों और स्कूली पाठों में काम की प्रस्तुति और प्रकाशन।

हमारा काम अनुप्रयुक्त अनुसंधान से संबंधित है। इसका उपयोग डिजाइन और अनुसंधान गतिविधियों पर पाठ्येतर गतिविधियों में किया जा सकता है। साहित्य का अध्ययन करने के बाद, मैंने सीखा कि घर पर स्टार्च कैसे बनाया जाता है। मैंने व्याख्यात्मक शब्दकोश से स्टार्च के गुणों को सीखा, और फिर व्यवहार में इसकी जाँच की। आयोडीन के टिंचर की मदद से उसने भोजन में स्टार्च की उपस्थिति की जाँच की।

सैद्धांतिक भाग

1.1. "स्टार्च" की अवधारणा की व्याख्या।

स्टार्च शब्द की व्याख्या का पता लगाने के लिए, हमने "व्याख्यात्मक शब्दकोश ऑफ़ लिविंग ग्रेट रशियन लैंग्वेज" की ओर रुख किया: "स्टार्च बीजों का एक विशुद्ध रूप से मैला हिस्सा है, विशेष रूप से अनाज के पौधे; यह अनाज के लोब द्वारा, सफेद पाउडर के रूप में, गेहूं और आलू से अधिक प्राप्त किया जाता है; अपनी चिपचिपाहट से, यह कठोरता देने के लिए जाता है। स्टार्च, स्टार्च स्टार्चिंग की प्रक्रिया है, स्टार्च वह है जो स्टार्च बनाता है, स्टार्च स्टार्च, पेस्ट पकाने के लिए एक पैन है।

"रूसी भाषा का शब्दकोश"पौधों में स्टार्च की उपस्थिति की जैविक प्रक्रिया को स्पष्ट करने में मदद की: "स्टार्च एक विशेष संरचना का कार्बोहाइड्रेट है, जो वायुमंडलीय कार्बन डाइऑक्साइड से पौधों के हरे भागों में छोटे अनाज के रूप में बनता है। प्रकाश की क्रिया। विभिन्न पौधों के ऐसे अनाज के उत्पाद का उपयोग खाद्य, रसायन और कपड़ा उद्योगों में, कपड़े धोने में किया जाता है।

फ्री इनसाइक्लोपीडिया विकिपीडिया स्टार्च को इस प्रकार परिभाषित करता है: "एक बेस्वाद सफेद पाउडर, ठंडे पानी में अघुलनशील। सूक्ष्मदर्शी के नीचे आप देख सकते हैं कि यह एक दानेदार पाउडर है; जब स्टार्च पाउडर को हाथ में निचोड़ते हैं, तो यह कणों के घर्षण के कारण एक "क्रेक" का उत्सर्जन करता है। यह गर्म पानी में सूज जाता है (घुलता है), एक चिपचिपा घोल बनाता है - एक पेस्ट; आयोडीन के घोल से एक यौगिक बनता है जिसका रंग नीला होता है।

पौधों में स्टार्च ग्लूकोज से बनता है। यह पौधों का ऊर्जा भंडार है, जिसे आसानी से वापस ग्लूकोज में बदला जा सकता है। यह अनाज फसलों और आलू कंदों के बीजों में 2-180 माइक्रोन आकार के अनाज के रूप में जमा हो जाता है।

स्टार्च शरीर के लिए क्यों आवश्यक है?

भोजन से हमें जीवन के लिए ऊर्जा और शरीर की कोशिकाओं के निर्माण के लिए सामग्री प्राप्त होती है। कार्बोहाइड्रेट से हमारे शरीर को भरपूर ऊर्जा मिलती है। विषय पर सामग्री पर शोध करते समय, मैंने पढ़ा कि "स्टार्च मानव आहार में सबसे आम कार्बोहाइड्रेट है और कई खाद्य पदार्थों में पाया जाता है।" अनाज दुनिया में स्टार्च का मुख्य स्रोत हैं।

सबसे पहले, यह एक वयस्क और एक बच्चे दोनों के पेट के आदर्श कामकाज के लिए आवश्यक है। जब स्टार्च शरीर में प्रवेश करता है, तो यह ग्लूकोज में बदल जाता है, जो इसे आंत की कोशिकाओं में तेजी से और अधिक कुशलता से काम करने की अनुमति देता है, जिससे इसे फिल्म से विश्वसनीय सुरक्षा मिलती है। नतीजतन, पाचन तंत्र के विकार कम हो जाते हैं, जिससे पाचन तंत्र मजबूत होता है। साथ ही, इस पदार्थ के कई सुरक्षात्मक कार्य हैं जो किसी व्यक्ति के दैनिक आहार में मौजूद फलों और सब्जियों के अवशोषण में आसानी से मदद करते हैं। आहार का समर्थन करने वाले बहुत से लोग स्टार्च सामग्री वाले खाद्य पदार्थ लेना सुनिश्चित करते हैं ताकि शरीर में कोई समस्या न हो, और खाद्य पदार्थों के पाचन की प्रक्रिया नियंत्रित हो।

प्रायोगिक भाग

2.1. स्टार्च के गुणों का अध्ययन।

2.1.1. स्टार्च प्राप्त करना

स्टार्च अक्सर आलू से प्राप्त होता है, इसलिए हमने इसे इस तरह से प्राप्त करने का प्रयास किया।

परिणाम: हमें स्टार्च मिला, जो खरीदे गए से इसके गुणों में भिन्न नहीं है। अनुलग्नक 1

2.1.2 स्टार्च की विलेयता

हमने पानी में स्टार्च की घुलनशीलता का परीक्षण करने का निर्णय लिया

निष्कर्ष: स्टार्च एक सफेद पाउडर है, जो संकुचित होने पर चरमरा जाता है, ठंडे पानी में अघुलनशील होता है। गर्म पानी में, यह सूज जाता है और एक पेस्ट बन जाता है।

2.1.3. स्टार्च के साथ आयोडीन की प्रतिक्रिया की जाँच की।

उन्होंने दो कंटेनर लिए: एक में साफ पानी स्टार्च के साथ मिलाया गया, दूसरे में - साफ पानी।

प्रत्येक कंटेनर में आयोडीन मिलाया गया था, मैं तरल के रंग में बदलाव देखता हूं।

		कोई स्टार्च नहीं
		स्टार्च है

निष्कर्ष: स्टार्च के साथ आयोडीन की परस्पर क्रिया के परिणामस्वरूप स्टार्च युक्त पानी नीला हो गया। इसलिए, इस प्रयोग की मदद से खाद्य पदार्थों में स्टार्च की मात्रा की जांच करना संभव है।

2.2. भोजन में स्टार्च का निर्धारण।

स्टार्च आलू, पास्ता और चावल में पाया जाता है।

हमने कई प्रयोग करके कथन की जाँच की। आयोडीन टिंचर ने स्टार्च का पता लगाने में हमारी मदद की।

अनुभव 2. आलू पर आयोडीन का घोल गिराया।

आयोडीन का भूरा रंग गहरे बैंगनी रंग में बदल गया। इसका मतलब है कि आलू में बहुत अधिक स्टार्च होता है।

अनुभव 3. हमने ब्रेड में स्टार्च की उपस्थिति की जाँच की।

हमने ब्रेड में एक नीला-बैंगनी धब्बा देखा, जिसका अर्थ है कि ब्रेड में स्टार्च होता है।

अनुभव 4. मुझे आश्चर्य है कि क्या सेब में स्टार्च होता है?

एक सेब के टुकड़े पर, यह ध्यान देने योग्य है कि रंग थोड़ा बदल गया है। निष्कर्ष: सेब में न्यूनतम मात्रा में स्टार्च होता है।

अनुभव 5. हम अंजीर की जांच करते हैं। चावल में स्टार्च होता है?

चावल बैंगनी हो गया, चावल में स्टार्च होता है।

प्रयोग 6. हमने मेयोनेज़ और फेटेक्स चीज़ में स्टार्च की उपस्थिति की जाँच की।

इनमें स्टार्च नहीं होता है। दाग भूरा रहता है, जिसका अर्थ है कि इस निर्माता के मेयोनेज़ और फेटेक्स चीज़ में स्टार्च नहीं है।

2.3. डेयरी उत्पादों में स्टार्च का निर्धारण।

प्राप्त ज्ञान के आधार पर, हमने विभिन्न ब्रांडों के डेयरी उत्पादों में स्टार्च सामग्री की जांच करने का निर्णय लिया।

	बायोयोगर्ट

स्नेज़ोक किण्वित दूध उत्पाद, अगुशा पनीर, डैनोन दही, एक्टिविया बायोयोगर्ट और स्कूल कार्ड पीने वाले बायोयोगर्ट में उनकी रचनाओं में स्टार्च नहीं होता है।

रस्तिष्का दही के निर्माता ने चेतावनी दी है कि उत्पाद में कॉर्न स्टार्च होता है, और वास्तव में, प्रयोग के दौरान इसने बैंगनी रंग का अधिग्रहण किया, लेकिन बायोबैलेंस निर्माता इस तथ्य के बारे में चुप रहा कि उत्पाद में स्टार्च है। अप्रिय ... लेकिन आयोडीन के घोल से यह पता चला।

निष्कर्ष: कई उत्पाद: आलू, ब्रेड, सेब, चावल में स्टार्च होता है, लेकिन अलग-अलग मात्रा में। Fetax पनीर और मेयोनेज़ में कोई स्टार्च नहीं पाया गया। डेयरी उत्पादों में स्टार्च नहीं होना चाहिए। लेकिन इसे गाढ़ेपन के रूप में पाया जा सकता है। कुछ निर्माता जानबूझकर उत्पाद की लागत को कम करने के लिए स्टार्च का उपयोग करके इस तथ्य को छिपाते हैं। हमारे मामले में, यह बायोबैलेंस दही के साथ हुआ।

निष्कर्ष

हमने निर्धारित लक्ष्यों और उद्देश्यों के अनुसार पूरा काम किया है। इसलिए, हम निम्नलिखित निष्कर्ष निकाल सकते हैं:

1. हमारी परिकल्पना सही है। स्टार्च आयोडीन के टिंचर वाले खाद्य पदार्थों में पाया जा सकता है।

2. सभी खाद्य पदार्थों में स्टार्च नहीं होता है। उदाहरण के लिए, दूध, फेटेक्स चीज़, मेयोनेज़ में स्टार्च नहीं होता है। लेकिन लगभग सभी फल, सब्जियां, फलियां और अनाज में किसी न किसी रूप में स्टार्च होता है। यह इस पर है कि उनका ऊर्जा मूल्य निर्भर करता है।

इस पदार्थ के लाभ और हानि अभी भी विभिन्न वैज्ञानिक दिमागों द्वारा विवादित हैं। दुर्भाग्य से, एक अध्ययन के ढांचे के भीतर इस उत्पाद के सभी गुणों, लाभों और हानियों का पता लगाना असंभव है, इसलिए मेरी योजना आगे का अध्ययन जारी रखने की है। मेरे लिए, मुख्य बात यह थी कि मैंने भोजन में स्टार्च की मात्रा निर्धारित करना सीखा। और खाने के लिए इस या उस उत्पाद का इस्तेमाल करना हर किसी का निजी मामला होता है।

साहित्य

1. मुक्त विश्वकोश "विकिपीडिया"। इंटरनेट संसाधन: https://ru। विकिपीडिया. संगठन

2. जीवित महान रूसी भाषा का व्याख्यात्मक शब्दकोश। , खंड 2. -एम।: टाइपोग्राफर का प्रकाशन गृह, 1881, पृष्ठ 189।

3. एक युवा रसायनज्ञ का विश्वकोश शब्दकोश। / कॉम्प। ,। - एम।; शिक्षाशास्त्र, 1982.-368 पी।, बीमार।, पी। 136।

4. बच्चों के लिए विश्वकोश। खंड 17. रसायन विज्ञान / अध्याय। ईडी। . - एम।; अवंता+, 2001. - 640 पी .: बीमार।

5. बच्चों के लिए विश्वकोश। खंड 17. रसायन विज्ञान / एड। कॉलेजियम: एम। अक्ष्योनोवा, आई। लियोन, एस। मार्टीनोवा। - दूसरा संस्करण।, संशोधित। -। - एम।; अवंता+ विश्वकोश की दुनिया, एस्ट्रेल 2008. - 656 पी .: बीमार।

6. बच्चों के लिए विश्वकोश। खंड 2. जीव विज्ञान / एड। कॉलेजियम: एम। अक्स्योनोवा, जी। विलचेक, ई। डबरोव्स्काया और अन्य - 27 वां संस्करण।, सही किया गया। -। - एम।; अवंता + विश्वकोश की दुनिया, एस्ट्रेल 2010. - 689 पी .: बीमार।

अनुलग्नक 1

स्टार्च प्राप्त करना

1. आलू को कद्दूकस करके पानी में डाल दें
2. कद्दूकस किए हुए आलू को निचोड़ कर छलनी से छान लें
3. घोल को जमने दिया गया और स्टार्च को पानी से अलग कर दिया गया (स्टार्च पानी में अघुलनशील है) और सूख गया।
4. हमें एक सफेद क्रिस्टलीय पदार्थ मिला - स्टार्च।

स्टार्च एक जटिल कार्बोहाइड्रेट-पॉलीसेकेराइड है। हमारे शरीर के ठीक से काम करने के लिए यह आवश्यक है। कार्बोहाइड्रेट शरीर के लिए ऊर्जा का स्रोत हैं। वे आसानी से पच जाते हैं और अपने ऊर्जा मूल्य में केवल मोनोसेकेराइड - सरल कार्बोहाइड्रेट से नीच होते हैं।

स्टार्च दो प्रकार के होते हैं - प्राकृतिक और परिष्कृत। रिफाइंड स्टार्च एक सफेद पाउडर, स्वादहीन और गंधहीन होता है। इसका उपयोग फलों की जेली बनाने के लिए खाना पकाने में किया जाता है, जो शरीर को बड़ी संख्या में किलोकैलरी की आपूर्ति करती है। इसे आलू, मक्का, चावल, गेहूं और जौ से बनाया जाता है।

संशोधित स्टार्च भी होता है, जिसे खाद्य पदार्थों में परिरक्षक के रूप में जोड़ा जाता है। यह विभिन्न सॉस और शिशु आहार की स्थिरता को नियंत्रित करता है। कुछ निर्माता नमी बनाए रखने के लिए निम्न गुणवत्ता वाले मांस उत्पादों में संशोधित स्टार्च मिलाते हैं।

किन खाद्य पदार्थों में स्टार्च होता है

लगभग सभी फल, सब्जियां, फलियां और अनाज में कुछ मात्रा में स्टार्च होता है। यह इस पर है कि उनका ऊर्जा मूल्य निर्भर करता है।

स्टार्च में उच्च खाद्य पदार्थ:

• फलियां: सेम, दाल, सोयाबीन, मटर;
• अनाज: मक्का, चावल, एक प्रकार का अनाज, छोला;
• जड़ वाली फसलें: आलू, शकरकंद;

स्टार्च में कम खाद्य पदार्थ:

• गाजर;
• चुकंदर;
• शलजम;
• बैंगन;
• तुरई।

स्टार्च मुक्त खाद्य पदार्थ:

• टमाटर;
• खीरे;
• शिमला मिर्च;
• पत्ता गोभी;
• पत्तेदार सब्जियां और साग (सलाद, शर्बत, पालक)।

जिन लोगों को अपने रक्त शर्करा के स्तर की निगरानी करने के लिए मजबूर किया जाता है, उन्हें पता होना चाहिए कि स्टार्च युक्त कुछ खाद्य पदार्थों में चीनी की तुलना में अधिक ग्लाइसेमिक इंडेक्स होता है। यह स्टार्च की ग्लूकोज में बदलने की क्षमता है जो इसे मधुमेह वाले लोगों के लिए संभावित रूप से खतरनाक बनाती है।

लेकिन स्टार्च एक बहुत ही रोचक कार्बोहाइड्रेट है जो अलग-अलग दरों पर अवशोषित होता है। और स्टार्च के अवशोषण की दर स्टार्च युक्त उत्पादों से प्रसंस्करण की विधि और बाद में भोजन की तैयारी पर निर्भर करती है।

आटा उत्पाद

सभी पके हुए सामान, यहां तक ​​​​कि बिना चीनी के भी, बहुत अधिक ग्लाइसेमिक इंडेक्स होता है। स्टार्च के अवशोषण की डिग्री और ग्लूकोज में इसके रूपांतरण से रक्त शर्करा के स्तर में तेजी से उछाल आता है। मधुमेह रोगियों के लिए इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए।

यह अनाज का प्रसंस्करण है, जो स्टार्च में समृद्ध है, आटे में जो इस तथ्य की ओर जाता है कि स्टार्च इस मामले में "तेज कार्बोहाइड्रेट" बन जाता है।

लेकिन साबुत अनाज की रोटी ज्यादा देर तक पचती है, और स्टार्च का हिस्सा आम तौर पर अपने मूल रूप में रहता है। राई की रोटी या चोकर की पेस्ट्री में प्रतिरोधी स्टार्च होता है, जो रक्त शर्करा के स्तर को भी कम कर सकता है, लेकिन साथ ही शरीर के लिए ऊर्जा का एक उत्कृष्ट स्रोत बना रहता है।

फाइबर की उपस्थिति, जो साबुत रोटी में पाई जाती है, स्टार्च के धीमे अवशोषण में योगदान करती है, जो कार्बोहाइड्रेट से दीर्घकालिक ऊर्जा उत्पादन की गारंटी देता है। इसके अलावा, फाइबर आंतों को साफ करता है, इससे विषाक्त पदार्थों को निकालता है।

ड्यूरम गेहूं से बना पास्ता, और यहां तक ​​​​कि क्लासिक इतालवी नुस्खा के अनुसार तैयार किया जाता है, यानी अल डेंटे, स्टार्च को लंबे समय तक शरीर में ग्लूकोज में बदलने की अनुमति देता है। यह पास्ता दोनों को कच्चे माल और इतालवी पास्ता के रूप में पकाने की विधि है जो उनकी ऐसी संपत्ति में योगदान देता है।

फलों में स्टार्च

रंगीन फल: चेरी, लाल चेरी, करंट और जैसे, व्यावहारिक रूप से स्टार्च नहीं होते हैं, लेकिन इसके केवल निशान - ग्लूकोज मोनोसेकेराइड, जो व्यावहारिक रूप से रक्त शर्करा के स्तर को नहीं बढ़ाता है

हरे सेब और नाशपाती में 0.5% स्टार्च होता है। और यदि आप उन्हें गर्मी उपचार के अधीन करते हैं, जैसे बेकिंग, स्टार्च पेक्टिन, फाइबर और ग्लूकोज में परिवर्तित हो जाता है।

केले में कुछ स्टार्च होता है। इसका स्तर फल के पकने की डिग्री पर निर्भर करता है। केला जितना हरा होगा, उसमें उतना ही अधिक स्टार्च होगा।

स्वास्थ्यप्रद स्टार्च

उपयोगी, या प्रतिरोधी स्टार्च मानव शरीर द्वारा लंबे समय तक अवशोषित किया जाता है। बड़ी मात्रा में ऊर्जा की रिहाई के साथ कार्बोहाइड्रेट लंबे समय तक ग्लूकोज में बदल जाता है, जो शरीर के समुचित कार्य में योगदान देता है। इसके लिए धन्यवाद, ऊतकों और अंगों में कोशिका विभाजन होता है, चयापचय प्रक्रियाएं होती हैं। एक व्यक्ति वह काम कर सकता है जिसमें शारीरिक गतिविधि शामिल हो।

कैंसर को रोकने के लिए शरीर के लिए प्रतिरोधी स्टार्च आवश्यक है, क्योंकि यह कैंसर कोशिकाओं पर निराशाजनक प्रभाव डालता है, उन्हें विभाजित होने से रोकता है।

फलियों में उपयोगी स्टार्च अधिक मात्रा में पाया जाता है। बीन्स और दाल को "उपयोगी" स्टार्च की सामग्री में अग्रणी माना जाता है।

इसके बाद साबुत अनाज आते हैं। अनाज, चावल, जई जैसे अनाज जटिल कार्बोहाइड्रेट के उत्कृष्ट आपूर्तिकर्ता हैं। इसके अलावा, मांस और मछली के व्यंजन के साइड डिश के रूप में अनाज बहुत स्वादिष्ट होते हैं।

आलू, जेरूसलम आटिचोक, शकरकंद, याम - जड़ वाली फसलें भी "स्वस्थ" स्टार्च से भरपूर होती हैं।

ताजी सब्जियों और फलों में रेसिस्टेंट स्टार्च कम मात्रा में पाया जाता है, जिसे दैनिक आहार में शामिल करना चाहिए।

खाद्य पदार्थों में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा और उनका ऊर्जा मूल्य

प्रोडक्ट का नाम	स्टार्च की मात्रा (मिलीग्राम/100 ग्राम)	%दैनिक मूल्य
चावल	78	44
मक्कई के भुने हुए फुले	74	42
गेहूं का आटा	72	41
पास्ता	70	40
बाजरा	69	39
सफ़ेद ब्रेड	66	37
मक्के का आटा	65	37
अनाज	64	36
ताजा मक्का	62	35
जई	61	34
गेहूँ	60	34
जौ	58	33
केला	53	30
राई की रोटी	48	27
मटर	45	25
काजू	23	13
पिसता	16	9
भूरा आलू	15	8
कद्दू के बीज	14	8
पाइन नट्स	14	8
गाजर	14	8
सफेद आलू	13	7
शकरकंद	13	7
बादाम	7	4
हेज़लनट	4	2.2
एवोकाडो	1.1	0.6
nectarine	0.7	0.4
अखरोट	0.6	0.3
सेब	0.5	0.2
स्ट्रॉबेरीज	0.4	0.2
खरबूज	0.3	0.1

स्टार्च गुण

जब हम स्टार्च युक्त खाद्य पदार्थ खाते हैं, तो हाइड्रोलिसिस की प्रक्रिया स्टार्च को ग्लूकोज में बदल देती है, जो ऊर्जा का स्रोत है। ग्लूकोज घुलनशील है और यह वह है जो कोशिका में पोषक तत्वों के परिवहन की सुविधा प्रदान करता है।

जबकि परिष्कृत स्टार्च अपने शुद्ध रूप के कारण हाइड्रोलिसिस के लिए अच्छी तरह से उधार देता है, अपने प्राकृतिक रूप में इसे पचाना काफी मुश्किल होता है।

यही कारण है कि स्टार्च युक्त सभी खाद्य कच्चे माल को गर्मी उपचार से गुजरना चाहिए। उत्पादों को उबला हुआ, बेक किया हुआ, तला हुआ, स्टीम्ड किया जाता है। इस प्रकार का प्रसंस्करण पाचन प्रक्रिया के लिए स्टार्च तैयार करने में मदद करता है। इस रूप में, यह शरीर द्वारा अधिक आसानी से अवशोषित हो जाता है।

उत्पाद के कण जितने छोटे होते हैं, स्टार्च को पचाना उतना ही आसान होता है।

यानी साबुत अनाज, अनाज, फलियां अधिक "लंबे समय तक चलने वाले" स्टार्च का स्रोत हैं, जो लंबे समय तक अवशोषित होता है, लेकिन साथ ही शरीर के लिए अधिक फायदेमंद होता है।

यह रक्त में ग्लूकोज की रिहाई का कारण नहीं बनता है, और इसलिए शर्करा के स्तर को बढ़ाता है।

आटा, विशेष रूप से गेहूं का आटा, "फास्ट स्टार्च" का एक स्रोत है, जो ग्लूकोज के तेजी से अवशोषण के कारण बहुत उपयोगी नहीं है। यहां तक ​​कि बारीक कटी हुई स्टार्च वाली सब्जियां भी बड़े टुकड़ों, साबुत या पके हुए की तुलना में पकाए जाने पर अधिक "त्वरित स्टार्च" का उत्पादन करेंगी।

एक व्यक्ति को पूर्ण जीवन के लिए सब कुछ चाहिए - प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, वसा। लेकिन सब कुछ एक उपाय की जरूरत है। यह या वह पदार्थ कितना भी उपयोगी क्यों न हो, इसकी अधिकता निश्चित रूप से खराबी का कारण बनेगी।

यह सब पूरी तरह से स्टार्च पर लागू होता है। इसकी कमी से थकावट और ताकत का नुकसान होगा। इसकी अधिकता से हृदय और पाचन तंत्र के काम करने में समस्या हो सकती है।

सेहत के प्रति सचेत रहें और खान-पान पर ध्यान दें। आखिरकार, हमारे जीवन का तरीका ईर्ष्या और इसकी गुणवत्ता है।