सर्दियों के लिए कच्चे दूध के मशरूम का ठंडा नमकीन बनाना। घर पर सर्दियों के लिए दूध मशरूम का ठंडा अचार बनाने की चरण-दर-चरण फोटो रेसिपी

या काले लोडर) - 1.5 किलो;

पानी - खाना पकाने के लिए 4.0 लीटर और नमकीन पानी के लिए 1.0 लीटर;

नमक (सादा, गैर-आयोडीनयुक्त) - 6 बड़े चम्मच। खाना पकाने के लिए चम्मच और 6 बड़े चम्मच। नमकीन पानी के लिए चम्मच;

काली मिर्च - 10-15 पीसी ।;

ऑलस्पाइस - 5 पीसी ।;

लौंग - 1 पीसी ।;

तेज पत्ता - 1 पत्ता;

डिल छाते - 5-8 पीसी ।;

वनस्पति तेल।

गर्म अचार विधि का उपयोग करके नमकीन दूध मशरूम बनाने की विधि:

शायद दूध मशरूम को नमकीन करते समय ऊर्जा की 50% खपत उनकी सफाई और धुलाई में होती है। दूधिया मशरूम वास्तव में जमीन में छिपना और पत्तियों के साथ घास के ब्लेड को अपने ऊपर लटकाना पसंद करते हैं। इसलिए, हम ताजे दूध के मशरूम को गंदगी से साफ करते हैं, अच्छी तरह से धोते हैं और ठंडे पानी से भर देते हैं।

फोटो में, दूध मशरूम इस तथ्य के कारण थोड़ा काला हो गया है कि उन्हें तुरंत संसाधित नहीं किया गया था, लेकिन यह घातक नहीं है, और इससे स्वाद खराब नहीं होगा। 3-4 घंटे तक भीगने के लिए छोड़ दें. दूध मशरूम को नमकीन बनाने की गर्म विधि के बारे में अच्छी बात यह है कि आपको तीन से चार दिनों तक हर बार पानी बदलना नहीं पड़ता है (ठीक है, शायद सिर्फ एक बार)। अचार बनाने की ठंडी विधि से, पानी बदलना भूल जाने की संभावना होती है और गर्म विधि से मशरूम खट्टे हो सकते हैं, खाना पकाने की प्रक्रिया लगभग निरंतर होती है; एक सॉस पैन में पानी डालें, उबाल लें, नमक डालें और भीगे हुए दूध के मशरूम उसमें डालें। मिल्क मशरूम को मध्यम आंच पर 20 मिनट तक पकाएं।

दूसरे पैन में हम नमकीन पानी के लिए पानी डालते हैं। हम वहां काली मिर्च और ऑलस्पाइस, लौंग और तेजपत्ता डालते हैं। जैसे ही नमकीन उबल जाए, नमक डालें।

धीमी आंच पर 5 मिनट तक उबलने दें। डिल छाते डालें और आंच बंद कर दें।

दूध के मशरूम उबले हुए हैं और हम उन्हें एक कोलंडर या छलनी में डालते हैं और पानी निकाल देते हैं। एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करके, नमकीन पानी से साग को तैयार कंटेनर में निकालें और मिर्च को तल पर रखें।

मशरूम को यथासंभव ढकने के लिए हम ऊपर कोई भी सुविधाजनक चीज़ रख देते हैं।

हमने भार डाला और इसे तीन दिनों के लिए ठंडे स्थान पर (आदर्श रूप से, निश्चित रूप से, रेफ्रिजरेटर में) रख दिया। तीन दिनों के बाद, हम मशरूम को बाहर निकालते हैं और जार में डालते हैं। बिछाते समय, आपको यह सुनिश्चित करना होगा कि जार में कोई वायु रिक्त स्थान न बने, अन्यथा मशरूम गायब हो सकते हैं। हम मशरूम को काफी कसकर भरते हैं, सभी मसालों को जार के तल पर रखने की सलाह दी जाती है। गर्दन तक नमकीन पानी भरें (1-2 मिमी छोड़कर)। सबसे ऊपर वनस्पति तेल डालें, जो बाद में संरक्षण में अपनी भूमिका निभाएगा। पॉलीप्रोपाइलीन ढक्कन से ढकें। हम इसे बेसमेंट या अन्य ठंडी जगह पर रख देते हैं।

30 दिनों के बाद, इस तरह से नमकीन दूध मशरूम खाया जा सकता है। उबले आलू के साथ दूध मशरूम विशेष रूप से अच्छे होते हैं।

बॉन एपेतीत!

गर्म नमकीन दूध मशरूम उत्सव और आलू के साथ रोजमर्रा के रात्रिभोज दोनों में 100% सफलता का नुस्खा है। सर्दियों में नमकीन मशरूम का एक जार निकालकर उत्सव की मेज पर अन्य स्नैक्स के बगल में रखना कितना अच्छा लगता है। अचार बनाने के लिए सबसे लोकप्रिय प्रकारों में से एक दूध मशरूम है। हमारे दादा-दादी के समय से ही इस प्रकार के मशरूम को एक स्वादिष्ट व्यंजन के बराबर माना जाता रहा है।

मिल्क मशरूम स्वादिष्ट और पौष्टिक मशरूम हैं, जिन्हें कई मशरूम बीनने वालों द्वारा अवांछनीय रूप से नजरअंदाज कर दिया जाता है।

इस प्रकार के मशरूम की विशेषताएं

मांसयुक्त आधार, अद्वितीय सुगंध और नाजुक स्वाद के लिए धन्यवाद, मशरूम अचार के अधिकांश प्रेमी सर्दियों के लिए इन मशरूमों का स्टॉक करना पसंद करते हैं। और यद्यपि आज दूध मशरूम के कई प्रकार के प्रसंस्करण और तैयारी (स्टूइंग, फ्राइंग, अचार बनाना) हैं, नमकीन बनाना सबसे प्राचीन तरीका माना जाता है।

इस प्रकार के मशरूम का अचार बनाने की दो विधियाँ हैं: ठंडी विधि और गर्म विधि।इन प्रक्रियाओं के बीच अंतर यह है कि ठंडी विधि से दूध मशरूम को कच्चा नमकीन किया जाएगा, मशरूम को पहले तरल में भिगोया जाता है, और गर्म विधि से उन्हें भिगोने के बाद गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है। इस प्रकार के मशरूम को गर्म विधि से पकाना मशरूम प्रेमियों के बीच सबसे लोकप्रिय माना जाता है। हम आपको बताएंगे कि इस प्रकार के मशरूम को कैसे तैयार और मैरीनेट किया जाए ताकि दूध मशरूम अपना आकार या रंग न खोएं और अपनी विशिष्ट मशरूम क्रंच बरकरार रखें।

नमकीन बनाने से पहले, दूध मशरूम को मिट्टी, पत्तियों और कीड़ों से साफ किया जाना चाहिए।

इसलिए, यदि आप गर्म नमकीन दूध मशरूम चाहते हैं, तो आपको निम्नलिखित कार्य करने होंगे। चाहे आपने बाजार से दूध वाले मशरूम खरीदे हों, आपके दोस्त उन्हें आपके पास लाए हों, या आपने उन्हें खुद जंगल से इकट्ठा किया हो, आप न केवल मशरूम, बल्कि जंगल का एक टुकड़ा भी घर लाएंगे: मिट्टी, घास के पत्ते, पत्तियां और अन्य। मलबा। अपने हाथों का उपयोग करके, हम दूध मशरूम को जंगल के मलबे से साफ करते हैं और उन्हें बाथटब या बड़े कटोरे में स्थानांतरित करते हैं। हम मशरूम को कई घंटों तक ठंडे पानी में तैरने का मौका देते हैं। इस बीच, दूध मशरूम जल प्रक्रियाएं करते हैं, समय-समय पर अपना पानी बदलना न भूलें। यह न केवल जितना संभव हो उतना गंदगी हटाने के लिए आवश्यक है, ठंडा पानी इस प्रकार के मशरूम की कड़वाहट को दूर कर देगा। इसके बाद धैर्य रखें और स्पंज या टूथब्रश का इस्तेमाल करें। प्रत्येक मशरूम को साफ पानी से धोना चाहिए, जिससे गंदगी के छोटे-छोटे कण निकल जाएं। आप पूरी सर्दी मशरूम की कुरकुराहट को नहीं, बल्कि अपने दांतों पर रेत की चरमराहट को सुनकर बिताना नहीं चाहेंगे? इसके बाद, आप दूध मशरूम को कई भागों में काट सकते हैं या उन्हें पूरा छोड़ सकते हैं, यहां कोई सख्त सिफारिश नहीं है; यह प्रारंभिक चरण पूरा करता है। जिन लोगों ने दूध मशरूम के एक से अधिक जार का अचार बनाया है, वे प्रमाणित करते हैं कि अचार बनाने की तैयारी सबसे अधिक श्रम-गहन प्रक्रिया है, जिसमें आधा समय लगता है।

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क्रिस्पी मिल्क मशरूम कैसे पकाएं

यदि आप नमकीन बनाने से पहले मशरूम को भिगोने में बहुत समय बर्बाद नहीं करना चाहते हैं, लेकिन दूध मशरूम की तरह अपने विशिष्ट कुरकुरापन को बरकरार रखना चाहते हैं, तो इस नुस्खा को आजमाएं। इसका मुख्य अंतर यह है कि गर्मी उपचार के दौरान आपको नमक जोड़ने की आवश्यकता नहीं होती है। तो, गर्म तरीके से कुरकुरा नमकीन दूध मशरूम तैयार करने के लिए हमें आवश्यकता होगी: मशरूम, नमक, डिल बीज, गोभी के पत्ते और लहसुन। साफ मशरूम को एक सॉस पैन में रखें, ठंडा पानी भरें और उबलने दें। उबलने के बाद, 20 मिनट के लिए अलग रख दें और मशरूम को धीमी आंच पर उबलने दें। इन्हें पानी से निकाल कर ठंडा कर लीजिये. और हम पैन से पानी को छानकर ठंडी जगह पर रख देते हैं.

मशरूम को तीखा स्वाद देने के लिए, आप डिल के बीज मिला सकते हैं।

कंटेनर के निचले भाग में 3 बड़े चम्मच नमक रखें जिसमें मशरूम को नमकीन किया जाएगा, ऊपर से डिल के बीज और लहसुन की कलियाँ छिड़कें। - अब ध्यान से मशरूम को डंठल सहित फैलाएं, ऊपर से नमक डालें और फिर से दूध वाले मशरूम की एक परत लगाएं। इस प्रकार, हम सभी मशरूमों को एक कंटेनर में रखते हैं, परतों को एक सपाट प्लेट से ढकते हैं, और शीर्ष पर किसी प्रकार का दबाव डालते हैं। यह अचार का एक जार या पानी का एक छोटा बर्तन हो सकता है। दूध मशरूम द्वारा दिया गया नमकीन पानी प्लेट के नीचे "पिरामिड" को पूरी तरह से ढक देना चाहिए। यदि पर्याप्त तरल नहीं है, तो जिस पानी में मशरूम उबाले गए थे वह काम आएगा। जिस बाल्टी या कटोरे में मशरूम को नमकीन किया जाएगा उसे साफ तौलिये से ढक दें और दूध वाले मशरूम को तीन दिनों के लिए छोड़ दें।

इस समय के बाद, हम निष्फल जार तैयार करते हैं और दूध मशरूम को कांच के कंटेनरों में स्थानांतरित करते हैं, उन्हें गोभी के पत्ते की सहायता से एक दूसरे के खिलाफ कसकर दबाते हैं। हम मशरूम के जार को प्लास्टिक के ढक्कन के साथ बंद कर देते हैं और उन्हें रेफ्रिजरेटर या बेसमेंट में स्टोर करते हैं। केवल आठ या दस दिनों के बाद, नमकीन दूध मशरूम को जार से बाहर निकाला जा सकता है और रात के खाने के लिए मेज पर रखा जा सकता है।

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नमकीन पानी के साथ दूध मशरूम

इस रेसिपी में कोई विशेष रहस्य नहीं है; मशरूम को नमकीन होने में पिछली रेसिपी की तुलना में अधिक समय लगता है, लेकिन साथ ही, नमकीन दूध मशरूम ऐसी अवर्णनीय सुगंध और स्वाद देते हैं कि आप इसे बार-बार आज़माना चाहते हैं। इस रेसिपी के लिए आपको स्टॉक करना होगा: स्वयं मशरूम, नमक, ऑलस्पाइस और काली मिर्च, लहसुन, सहिजन और वनस्पति तेल। आप अपने स्वाद के अनुरूप लौंग, चेरी या करंट की पत्तियां, साथ ही तेज पत्ता भी ले सकते हैं।

एक तामचीनी सॉस पैन में, पानी उबाल लें, प्रति लीटर तरल में दो बड़े चम्मच की दर से नमक डालें, दूध मशरूम डालें और उन्हें लगभग 20 मिनट तक उबलने दें। जबकि दूध मशरूम उबल रहे हैं, नमकीन पानी को एक अलग कंटेनर में तैयार करने का समय है। नमक और पानी का अनुपात समान है, 25 काली मिर्च और 10 सारे मसाले डालें, अगर चाहें तो अपने स्वाद के अनुसार तेज़ पत्ता और अन्य सूखे मसाले मिला सकते हैं।

मशरूम का अचार बनाने के लिए आपको प्रति लीटर पानी में 2 बड़े चम्मच नमक की आवश्यकता होगी।

पानी को धीमी आंच पर उबलने दें और नमक घुलने तक इंतजार करें। जब नमकीन पानी पक रहा हो, दूध मशरूम को एक स्लेटेड चम्मच से हटा दें, उन्हें नमकीन पानी वाले पैन में स्थानांतरित करें और मशरूम को दूसरे पैन में 10-15 मिनट के लिए उबलने दें।

इसके बाद, पैन को गर्मी से हटा दें, मशरूम के साथ नमकीन पानी में लहसुन और सहिजन की कुछ कलियाँ डालें। दूध वाले मशरूम को दबाने के लिए मशरूम को एक प्लेट या किसी चपटी चीज़ से ढक दें। यहां यह बहुत महत्वपूर्ण है कि दबाव के साथ इसे ज़्यादा न करें, ताकि पैन में मशरूम को कुचलकर गूदा न बना लें। सुनिश्चित करें कि नमकीन पानी मशरूम को पूरी तरह से ढक दे। तैयार! अब आपको कंटेनर को तौलिये से ढकना है और मशरूम को छह दिनों के लिए ठंड में रखना है। इस समय के बाद, हम दूध मशरूम को जार में चुरा लेते हैं, पहले उन्हें निष्फल कर देते हैं। जिस नमकीन पानी में दूध के मशरूम उबाले गए थे उसे मशरूम के जार में डालें और प्रत्येक कंटेनर में कुछ बड़े चम्मच वनस्पति तेल डालें। मशरूम तक ऑक्सीजन की पहुंच को अवरुद्ध करने के लिए यह आवश्यक है। हम कांच के जार को प्लास्टिक के ढक्कन से बंद कर देते हैं और उन्हें रेफ्रिजरेटर या तहखाने में रख देते हैं। नमकीन दूध मशरूम 5-7 सप्ताह में तैयार हो जायेंगे.

प्राचीन रूस के समय में भी, लोग विभिन्न प्रकार के दूध मशरूम का अचार बनाने की विधि जानते थे। उन्हें टोकरियों में नहीं, बल्कि पूरी गाड़ियों में इकट्ठा किया जाता था और भारी लकड़ी के बैरल में नमकीन किया जाता था, ताकि बाद में वे दावतों और दावतों के दौरान इस उत्तम स्वाद का आनंद ले सकें। यदि आपने कभी स्वयं इस तरह के पाक प्रयोग किए हैं, तो आप शायद जानते होंगे कि ऐसे जंगली मशरूमों को मैरीनेट करने और नमकीन बनाने की प्रक्रिया में बहुत लंबा समय लगता है। सौभाग्य से, आधुनिक रसोइये दूध मशरूम को जल्दी से अचार बनाना जानते हैं और अपने व्यंजनों को साझा करने में प्रसन्न होते हैं।

सामग्री:

• दूध मशरूम - 1 किलो;
• नमक - 0.05 किग्रा;
• काली मिर्च - 10 या 12 मटर;
• पानी - 2 एल.;
• लहसुन - 1 सिर;
• सूखे डिल;
• ताजी सहिजन की पत्तियाँ;
• बे पत्ती।

खाना पकाने की प्रक्रिया:

1. यदि आप जल्दी से खाना चाहते हैं, तो यह जानना उचित है कि तीन दिन तक भिगोने के बिना, ये उत्पाद खाने के लिए पूरी तरह से सुरक्षित नहीं हैं। किसी भी मामले में, ताजे मशरूम को बहुत सावधानी से साफ किया जाना चाहिए और ठंडे पानी में भिगोया जाना चाहिए, जिसे समय-समय पर बदलना होगा।
2. भीगने के बाद भोजन को धोकर एक गहरे पैन में रखें, उसमें पानी भरें और नमक अवश्य डालें। मशरूम को इस तरल में उबालना चाहिए ताकि कड़वाहट और मलबे के छोटे कण पूरी तरह से उबल जाएं। सामग्री की सूची में दर्शाए गए अनुपात के अनुसार नमकीन पानी अलग से तैयार किया जाता है। ऐसा करने के लिए पानी में नमक, तेजपत्ता और काली मिर्च डालकर उबालें।
3. जब नमकीन तैयार हो जाए, तो पहले से उबले हुए मशरूम डालें और लगभग 10 मिनट तक पकाएं। इसके बाद ही आप पैन में अधिक छिले हुए लहसुन और सूखे डिल के बीज डाल सकते हैं। मिश्रण को मशरूम के साथ अच्छी तरह मिलाएं, ढक्कन या फ्लैट प्लेट से ढक दें, और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि नमकीन पानी कमरे के तापमान पर पूरी तरह से ठंडा न हो जाए।
4. इस रूप में, दूध मशरूम वाले पैन को ठंडे स्थान पर कई दिनों तक संग्रहित किया जाना चाहिए, लेकिन एक सप्ताह से अधिक नहीं। फिर उन्हें निष्फल जार में पैक किया जा सकता है, मैरिनेड से भरा जा सकता है, स्वाद के लिए प्रत्येक जार में थोड़ा सा वनस्पति तेल मिलाया जा सकता है और अचार को रेफ्रिजरेटर में रखा जा सकता है। दूध मशरूम की इस त्वरित नमकीन बनाने में आपको अधिक समय नहीं लगेगा और वस्तुतः कोई परेशानी नहीं होगी। वे तीन या चार सप्ताह में उपभोग के लिए पूरी तरह से तैयार हो जाएंगे, लेकिन 10-15 दिनों के बाद भी ऐसे दूध मशरूम पहले से ही बहुत स्वादिष्ट होते हैं।

त्वरित ठंडा अचार

सामग्री:

• दूध मशरूम - 10 किलो;
• सेंधा नमक - 0.4 किलो;
• लहसुन - 5 सिर;
• सूखे डिल - कई तने;
• करंट और सहिजन की पत्तियाँ।

खाना पकाने की प्रक्रिया:

1. दूध के मशरूम लकड़ी के बैरल में जल्दी और आसानी से नमकीन हो जाते हैं। सबसे पहले आपको इस प्रक्रिया पर विशेष ध्यान देते हुए, उन्हें बहते पानी के नीचे अच्छी तरह से धोना होगा। फिर साफ किए गए मशरूम को एक गहरे बर्तन में भिगोने के लिए रख दिया जाता है। यह एक बाल्टी, एक इनेमल पैन या एक बैरल भी हो सकता है। ठंडे पानी को प्रत्येक दूध मशरूम को पूरी तरह से ढक देना चाहिए। वे लगभग तीन दिनों तक इस रूप में रहेंगे; पानी को हर 3-5 घंटे में बदलना होगा, अन्यथा उत्पाद खट्टे और खराब हो जाएंगे।
2. भीगे हुए दूध मशरूम को थोड़ा धोया जा सकता है, सुखाया जा सकता है और अचार बनाने के लिए बैरल के तल पर परतों में रखा जा सकता है। मशरूम को उनकी टोपी के साथ नीचे रखें, एक-दूसरे से बहुत कसकर, और प्रत्येक परत को जड़ी-बूटियों और मसालों के साथ नमक के साथ छिड़का जाना चाहिए। सबसे ऊपरी परत को सहिजन की पत्तियों से ढक देना चाहिए और ऊपर साफ धुंध की एक मोटी परत लगा देनी चाहिए, जो दबाव के साथ लकड़ी के घेरे के लिए सहारा बन जाए। दबाव में, मशरूम रस छोड़ देंगे। इसे भोजन को पूरी तरह से ढकने की जरूरत है।
3. बैरल में मैरिनेड के स्तर की 3 या 4 सप्ताह तक निगरानी की जानी चाहिए। उत्पादों को पूरी तरह से नमक निकालने और उत्कृष्ट स्वाद प्राप्त करने में बिल्कुल यही समय लगता है। अचार की सतह पर फफूंद दिखाई दे सकती है, इसे तुरंत हटा देना चाहिए।

उबले हुए मशरूम का अचार बनाने का त्वरित संस्करण

सामग्री:

• दूध मशरूम - 10 किलो;
• डिल बीज;
• गोभी के पत्ता;
• काला नमक;
• लहसुन।

खाना पकाने की प्रक्रिया:

1. ताजा काटे गए जंगली दूध मशरूम को छाँटें, खराब भोजन को फेंक दें और मशरूम को घास, मलबे और गंदगी से मुक्त करें। इसके बाद, उन्हें एक गहरी बाल्टी या कटोरे में रखना होगा और ठंडे पानी से भरना होगा, जो दूध मशरूम को पूरी तरह से ढक देगा। मशरूम को लगभग 2-3 घंटे तक खड़े रहने देना चाहिए।
2. इसके बाद, प्रत्येक मशरूम को बहते पानी के नीचे धोना होगा, ब्रश से रगड़ना होगा, पैरों से मुक्त करना होगा और एक गहरे, साफ कटोरे में रखना होगा। कई मशरूम बीनने वालों का मानना ​​है कि आप लंबे समय तक भिगोने के बिना दूध मशरूम की कड़वाहट से छुटकारा पा सकते हैं। इसके बजाय, मशरूम को ठंडे नमकीन पानी के एक पैन में आग पर डाल दिया जाता है, उबाल लाया जाता है और लगभग आधे घंटे तक पकाया जाता है। खाना पकाने की प्रक्रिया को पानी के एक नए हिस्से के साथ दोबारा दोहराया जाना चाहिए। इसके कारण दूधिया मशरूम का बहुत जल्दी राजदूत प्राप्त होता है।
3. उबले हुए मशरूम को एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करके पैन से निकालें और ठंडा करें। शोरबा को सूखा देना बेहतर है, लेकिन कुछ गृहिणियां सूप और सॉस बनाने के लिए इसे रेफ्रिजरेटर में छोड़ देती हैं।
4. दूध मशरूम को एक बाल्टी में जल्दी से नमक डालना सबसे अच्छा है। डिश के निचले भाग पर उदारतापूर्वक सेंधा नमक, ताजी लहसुन की पंखुड़ियाँ और सूखे डिल के बीज छिड़कें। इसके बाद ही आप मशरूम को उनकी टोपी नीचे करके रखना शुरू कर सकते हैं। प्रत्येक नई परत पर नमक छिड़का जाता है। अंत में, भोजन के ऊपर एक वजनदार फ्लैट प्लेट रखें, जो मशरूम मैरिनेड को जितनी जल्दी हो सके रिलीज करने में मदद करेगा। यदि आपका खुद का मशरूम का रस पर्याप्त नहीं है, तो आप रेफ्रिजरेटर से थोड़ा सा शोरबा मिला सकते हैं।

इस रूप में, मशरूम को कई दिनों तक नमकीन किया जाता है। फिर उन्हें जार में रखना होगा और ऊपर से गोभी के पत्तों से ढक देना होगा। अचार को नायलॉन के ढक्कन से ढककर फ्रिज में रखें। केवल एक सप्ताह के बाद, उन्हें तले हुए आलू के साथ या एक स्वतंत्र नाश्ते के रूप में परोसा जा सकता है। यह दूध मशरूम का अचार बनाने का सबसे तेज़ तरीका है।

प्राचीन काल से, दूध मशरूम को अचार बनाने के लिए सबसे अच्छे मशरूम में से एक माना जाता है। पकाने के बाद, इसने उत्कृष्ट स्वाद प्राप्त किया: रस, मांसलता और एक विशेष "जंगल" सुगंध। इसके अलावा, दूध मशरूम बहुत स्वस्थ होते हैं, क्योंकि उनमें बड़ी मात्रा में मूल्यवान पोषक तत्व होते हैं: फास्फोरस, मैग्नीशियम, पोटेशियम, कैल्शियम और विटामिन ए, बी1, ई, बी2, सी, पीपी। इसमें पारंपरिक रूप से काफी मात्रा में प्रोटीन (32 ग्राम प्रति 100 ग्राम मशरूम) होता है, इसलिए यह आसानी से मांस की जगह ले सकता है। इस लेख में हम आपको बताएंगे कि दूध मशरूम को ठीक से गर्म-नमकीन कैसे करें। हमारे सुझावों का उपयोग करके, आप स्वादिष्ट और स्वस्थ मशरूम तैयार कर सकते हैं जो आपकी मेज की मुख्य सजावट बन जाएंगे।

संरक्षण के लिए मशरूम की गर्म तैयारी

रूस में, दूध मशरूम सर्दियों के लिए दो मुख्य तरीकों से तैयार किए जाते हैं: ठंडा और गर्म। उत्तरार्द्ध में डिब्बाबंद भोजन की सुरक्षा में सुधार के लिए ताप उपचार का उपयोग शामिल है। किसी भी मामले में, चाहे किसी भी विधि का उपयोग किया जाए, दूध मशरूम को पूर्व-संसाधित और तैयार किया जाना चाहिए। उन्हें रेत और मिट्टी, पत्तियों और घास के पत्तों से साफ किया जाना चाहिए और बहते पानी के नीचे अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए। आपको गंदगी जमा करने वाली ऊपरी परत को हटाते हुए सावधानी से खुरचना भी चाहिए। दूध मशरूम की टोपी के पास के क्षेत्र पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए।

सभी मशरूमों को अच्छी तरह से साफ और धो लेने के बाद, उन्हें एक पैन या पानी की बाल्टी में रखा जाता है और ढक्कन से ढक दिया जाता है। शीर्ष पर एक दबाव डाला जाता है जो मशरूम को पानी की सतह पर तैरने से रोकता है। मुख्य बात यह है कि ऐसा दबाव चुनें जो बहुत भारी न हो, अन्यथा मशरूम क्षतिग्रस्त हो सकते हैं और कुचले जा सकते हैं। इसके बाद, आप दूध मशरूम को कई दिनों तक भिगोने के लिए सुरक्षित रूप से अकेला छोड़ सकते हैं। कंटेनर में पानी नियमित रूप से बदला जाना चाहिए (दिन में 3-4 बार) ताकि मशरूम सक्रिय रूप से अपनी सारी कड़वाहट छोड़ दें।

गरम नमकीन दूध मशरूम बनाने की विधि

घरेलू डिब्बाबंदी के लिए गर्म विधि को सबसे अच्छा विकल्प माना जाता है, जिससे आप एक स्पष्ट सुगंध के साथ रसदार, नरम मशरूम प्राप्त कर सकते हैं। यदि आपके पास दूध मशरूम इकट्ठा करने और उन्हें सर्दियों के लिए तैयार करने का अवसर है, तो गर्म नमकीन विधि का उपयोग करना सुनिश्चित करें।

5 किलो मशरूम तैयार करने के लिए आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी:

• दूध मशरूम;
• लहसुन - 15 लौंग;
• काली मिर्च (मटर) - 20 पीसी ।;
• मोटा नमक - 10 बड़े चम्मच;
• बे पत्ती;
• डिल छाते;
• हरे करंट के पत्ते - 20 पीसी।

तो, हम आपको बताएंगे कि घर पर दूध मशरूम को गर्म-नमकीन कैसे करें। भिगोने के बाद, मशरूम को नमकीन पानी के एक पैन में रखा जाता है और 15 - 20 मिनट तक उबाला जाता है। परिणामी फोम को समय-समय पर हटाया जाना चाहिए। जब वे पक रहे हों, तो आपको बाकी उत्पाद तैयार करने की ज़रूरत है: करी पत्ते को धोकर सुखा लें, लहसुन को छीलकर पतले स्लाइस में काट लें। जार को स्टरलाइज़ करें (आप इसे माइक्रोवेव में जल्दी से कर सकते हैं) और उनमें थोड़ा नमक डालें। हम तल पर काली मिर्च और डिल छाते भी रखते हैं। उबालने के बाद, मशरूम को एक कोलंडर में निकाल दिया जाता है और ठंडा होने के लिए छोड़ दिया जाता है।

फिर उन्हें तैयार जार में निम्नानुसार वितरित किया जाता है: मशरूम की एक परत, फिर नमक, डिल, लहसुन, करंट की पत्तियां और काली मिर्च की एक परत। हम परतों को तब तक बदलते रहते हैं जब तक कि पूरा जार भर न जाए। इसके बाद, हम उस शोरबा को उबालते हैं जिसमें हमारे दूध मशरूम पकाए गए थे और इसे जार में डालते हैं। उन कंटेनरों को तुरंत बंद कर दें जिन्हें पहले से उबालने की भी आवश्यकता है। हमारे मशरूम को ठंडा होने दीजिये. गर्म विधि का उपयोग करके दूध मशरूम को इस प्रकार नमकीन किया जाता है। बस, आप स्वादिष्ट घरेलू व्यंजन फ्रिज में रख सकते हैं। मशरूम का गर्म अचार बनाने के दो महीने बाद, मशरूम का स्वाद लिया जा सकता है। खाने से पहले दूध मशरूम को कुल्ला करने की सलाह दी जाती है। आप लहसुन की एक कली भी निचोड़ सकते हैं, प्याज के पतले आधे छल्ले डाल सकते हैं और सिरके के कमजोर घोल से पकवान को सीज़न कर सकते हैं।

मशरूम के मौसम की शुरुआत के साथ, परिवार जंगलों में चले गए और ताज़ी, सूखी और नमकीन मशरूम से लदी गाड़ियाँ लेकर लौटे। हमारे पूर्वजों ने केवल सफेद मशरूम, दूध मशरूम और केसर दूध टोपी एकत्र कीं। और यह आश्चर्य की बात नहीं है, क्योंकि असली सफेद, दूध मशरूम और केसर दूध टोपी में जहरीले समकक्ष नहीं होते हैं। इसलिए, 18वीं सदी के मध्य तक रूस में मशरूम विषाक्तता के बारे में कोई जानकारी नहीं है।

रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों में, मशरूम को हमेशा एक विशेष स्थान दिया गया है और उनके साथ कई व्यंजन थे। इनमें पाई, सूप, हॉजपॉज, रोस्ट शामिल हैं... नमकीन मशरूम - सुगंधित दूध मशरूम - विशेष रूप से मूल्यवान थे, उन्हें पड़ोसी देशों में भी निर्यात किया जाता था।

दूध मशरूम तैयार करने के दो तरीके हैं: तथाकथित "गर्म" विधि, जब मशरूम को पहले से उबाला जाता है, और "ठंडा" विधि, जब मशरूम को कच्चा चुना जाता है। आज हम यह पता लगाएंगे कि नमक वाले दूध मशरूम को जार में कैसे ठंडा किया जाए। लेकिन खुद को ऐसे दूध मशरूम का आनंद लेने में एक दिन या एक सप्ताह से अधिक समय लगेगा।

और, निःसंदेह, नमकीन दूध मशरूम को ठंडे तरीके से तैयार करने के लिए, हमें पहले "शांत शिकार" पर जाना होगा; दूध मशरूम पाइन सुइयों के बीच या पत्तियों के नीचे छिपना पसंद करते हैं;

हम दूध मशरूम को साफ करते हैं और उन्हें जंगल के मलबे से धोते हैं। कड़वाहट से छुटकारा पाने के लिए दूध मशरूम को 2-3 दिनों के लिए पानी में भिगोया जाता है, सुबह और शाम पानी बदलते रहते हैं।

पहले चरण में, हमें दूध मशरूम में नमक डालने की जरूरत है, इसलिए केवल मशरूम और नमक की जरूरत है। हम विटामिन के रूप में बिना आयोडीन वाला और बिना किसी एडिटिव वाला नमक लेते हैं।

प्रति 1 किलोग्राम मशरूम में नमक की खपत - 1 बड़ा चम्मच। सच है, मैं पहले से ही सब कुछ आँख से करता हूँ, कई वर्षों के बाद मुझे इसकी आदत हो गई और मैंने यह सीख लिया कि यह कैसे करना है। बाल्टी के तले में थोड़ा सा नमक डालें और भीगे हुए दूध के मशरूम डालें, फिर से नमक डालें। और इस प्रकार परत दर परत।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के बेहतर निर्माण के लिए बाल्टी के बीच में एक चम्मच चीनी डालें। वैसे, पुराने ज़माने में वे इसके लिए मट्ठे का इस्तेमाल करते थे।

बाल्टी दूध मशरूम से भरी है. हम ऊपर एक प्लेट और एक छोटा वजन रखते हैं, जिसे बाद में बढ़ाया जा सकता है। इस मामले में, मेरे पास पानी का एक कैफ़े है। दूध मशरूम को एक दिन के लिए छोड़ दें।

एक दिन के बाद, बहुत सारा तरल पदार्थ निकलेगा।

दूसरे चरण में हमें सुगंधित पत्तियों, मसालों, लहसुन और सहिजन की आवश्यकता होगी। हम सब कुछ धोते और साफ करते हैं। सहिजन और लहसुन को स्लाइस में काट लें। यदि ओक या चेरी के पत्ते हों तो अच्छा है।

नमकीन दूध मशरूम को जार में रखें, लहसुन और सहिजन के स्लाइस छिड़कें, काली मिर्च, काले करंट और लॉरेल के पत्ते डालें। हम मशरूम को अधिक सघनता से रखते हैं, लेकिन कट्टरता के बिना।

ढक्कन बंद करें, लेकिन कसकर नहीं। नमकीन बनाने और किण्वन की प्रक्रिया चल रही है, इसलिए नमकीन पानी बाहर निकल सकता है। इस स्तर पर मैं जार के नीचे छोटी प्लेटें रखता हूं। हम इसे 30-40 दिनों के लिए ठंडे स्थान (रेफ्रिजरेटर, बालकनी, तहखाने) में भेजते हैं, जहां नमकीन दूध मशरूम ठंडी विधि का उपयोग करके तैयारी की वांछित डिग्री तक पहुंच जाएंगे।

अब आप जानते हैं कि जार में नमक वाले दूध मशरूम को कैसे ठंडा किया जाता है!

और यह आपके मूड के लिए है! एक गिलहरी हमारे साथ मशरूम चुन रही थी।