ठंडी विधि से नमकीन कांपने की विधि। वोल्नुष्की न केवल गुलाबी हैं, बल्कि सफेद भी हैं। नमकीन बनाने के तीन विकल्प

यदि आपके सामने यह सवाल है कि सर्दियों के लिए वॉलुश्की का अचार कैसे बनाया जाए, तो आपको पता होना चाहिए कि यह कम से कम दो तरीकों से किया जा सकता है: ठंडा और गर्म। लेख के इस भाग में, हम तैयारी की पहली विधि के बारे में विशेष रूप से बात करेंगे, क्योंकि यह गर्म विधि की तुलना में बहुत सरल है, और पकौड़े अधिक स्वादिष्ट बनते हैं।

वोल्नुस्की बहुत प्यारे और लोचदार मशरूम हैं जो लगभग जुलाई के मध्य से नवंबर तक जंगलों में पाए जा सकते हैं। वैसे, पाचन तंत्र की कुछ बीमारियों वाले लोगों को इनका सेवन नहीं करना चाहिए, इसलिए यदि संदेह हो तो अपने डॉक्टर से सलाह लें।

यह जानना महत्वपूर्ण है कि मशरूम को किसी भी तैयारी से पहले भिगोया जाना चाहिए, खासकर ठंडे नमकीन बनाने से पहले, क्योंकि मशरूम एक तथाकथित सशर्त रूप से खाद्य मशरूम है और इसमें कास्टिक रस होता है। इस मशरूम की कई किस्में हैं.

घर पर ठंडा अचार बनाने के लिए, आप किसी भी सुविधाजनक कंटेनर (जार, पैन, टब) का उपयोग कर सकते हैं। तैयारी के लिए कंटेनर को पहले से ही निष्फल किया जाना चाहिए ताकि हानिकारक सूक्ष्मजीव इसमें गुणा न करें।

मिट्टी, एल्यूमीनियम, गैल्वेनाइज्ड या पॉलीथीन से बने बर्तन सर्दियों के लिए ठंडे नमकीन बनाने के लिए उपयुक्त नहीं हैं। ऑक्सीकरण प्रतिक्रियाएँ और फफूंदी का विकास संभव है। लकड़ी (ओक) के टब, इनेमल या कांच के कंटेनरों का उपयोग करना इष्टतम है।

तरंगों की संख्या के आधार पर इन सामग्रियों की मात्रा आनुपातिक रूप से बढ़ाई जानी चाहिए।

सामग्री:

भिगोने के लिए:

• 1 लीटर पानी
• 20 ग्राम नमक
• 0.5 चम्मच साइट्रिक एसिड

उबालने के लिए:

• 2 टीबीएसपी। उबालने के लिए नमक
• एक चुटकी ऑलस्पाइस
• 2-3 तेज पत्ते
• 2 पीस लौंग

ठंडे अचार के लिए:

• 1 किलो वोलुष्की
• 40-50 ग्राम मोटा नमक (आयोडीन रहित)
• 5-7 करंट की पत्तियाँ
• सहिजन की 2-3 पत्तियाँ
• 1 डिल छाता
• लहसुन की 10-14 कलियाँ

यदि देर से शरद ऋतु में ताजी जड़ी-बूटियाँ नहीं हैं, तो आप सहिजन की जड़ या सूखी जड़ी-बूटियाँ मिला सकते हैं। छोटे और घने फ्रिल ठंडे नमकीन बनाने के लिए आदर्श होते हैं; बड़े फ्रिल को आधा या 4 भागों में काटा जा सकता है।

अचार वोल्शकी को ठंडा करने के तरीके पर चरण-दर-चरण निर्देश

इससे पहले कि आप नमकीन बनाना शुरू करें, वोल्नुष्की को भिगोना चाहिए।

उन्हें स्प्रूस सुइयों, रेत और अन्य मलबे से अच्छी तरह साफ करें, पैरों को थोड़ा छोटा किया जा सकता है, और एक बड़े बेसिन में रखा जा सकता है। ठंडा पानी भरें और 2-3 दिनों के लिए छोड़ दें, लगभग हर 3-5 घंटे में पानी को ताजा पानी में बदल दें। फिर इसे वापस मोड़कर सुखा लें। वॉलुश्की को जितनी देर तक ठंडे पानी में भिगोया जाता है, उनमें से उतनी ही अधिक कड़वाहट निकलती है। अच्छी तरह भीगे हुए मशरूम का स्वाद कड़वा नहीं होगा! ऐसा माना जाता है कि जब उनकी टोपियां बिना टूटे आसानी से मुड़ जाती हैं तो वे आगे की प्रक्रिया के लिए तैयार हो जाती हैं।

कुछ मशरूम बीनने वालों का मानना ​​है कि ठंडे अचार बनाने की विधि में पहले से उबालना शामिल नहीं है, और नीचे वर्णित पहले बिंदु को छोड़ दें। लेकिन सावधान रहना! मशरूम के अतिरिक्त ताप उपचार से खाने संबंधी विकार होने की संभावना कम हो जाती है, भले ही आप संग्रहण स्थान और पर्यावरण की स्वच्छता के बारे में सुनिश्चित हों!

1. भीगे हुए मशरूम को एक सुविधाजनक खाना पकाने वाले पैन में रखें, साफ ठंडा पानी डालें, नमक, ऑलस्पाइस, तेज पत्ता और लौंग (वैकल्पिक, क्योंकि मसाला बहुत मसालेदार है) डालें और उबाल लें। धीमी आंच पर 20-25 मिनट तक पकाएं, एक कोलंडर में डालें और तेज पत्ता हटा दें। इसके बाद, मशरूम को एक साफ कपड़े पर फैलाने की सलाह दी जाती है ताकि अतिरिक्त तरल जितना संभव हो उतना अवशोषित हो जाए।
2. लहसुन छीलें और प्रत्येक कली को लंबाई में आधा काट लें।
3. बैरल (या पैन, जार) के नीचे कुछ धुले हुए सूखे पत्ते और डिल की एक छतरी रखें। फिर पकौड़ों को परतों में फैलाएं, उन पर नमक और लहसुन छिड़कें।
4. हॉर्सरैडिश (या पत्तागोभी) से ढक दें और लकड़ी के घेरे से दबा दें (आप गर्म प्लेट, एक छोटा साफ बोर्ड आदि का उपयोग कर सकते हैं)। आप इसे छोटे व्यास की चपटी प्लेट से ढक सकते हैं.
5. इसे बर्तन के गले में बांधकर जाली से ढक दें और जाली (एक साफ पत्थर, पानी का एक जार) के ऊपर दबाव डालकर अचार बनाने के लिए लगभग 1.5-2 महीने के लिए बेसमेंट में रख दें। पहला नमूना 45-50 दिनों से पहले नहीं लिया जा सकता है।

उपयोग से पहले, मशरूम को नमक से धोया जाता है और हल्का सुखाया जाता है। फिर आप थोड़ा सा वनस्पति तेल मिला सकते हैं,

मध्य क्षेत्र के जंगलों में वोल्नुश्की आमतौर पर जून से अक्टूबर तक बढ़ती है। यानी, पूरी गर्मी और आधी शरद ऋतु में आप उन्हें सुरक्षित रूप से इकट्ठा कर सकते हैं और सर्दियों के लिए संग्रहीत कर सकते हैं, हालांकि मुख्य फसल अभी भी अगस्त की दूसरी छमाही और सितंबर की शुरुआत में होती है। तभी मशरूम अपने आप में आ जाता है और उसका स्वाद बहुत अच्छा हो जाता है।

अन्य मशरूमों से कंपकंपी को अलग करना मुश्किल नहीं है। उनके पास एक विशिष्ट टोपी है जिसे किसी अन्य मशरूम के साथ भ्रमित नहीं किया जा सकता है। किनारों के साथ यह झबरा और ऊनी है। मशरूम के लिए "मूक शिकार" के प्रशंसक अच्छी तरह से जानते हैं कि मशरूम को सशर्त रूप से खाद्य मशरूम माना जाता है। इसीलिए उपयोग से पहले इसे लंबे समय तक और बहुत सावधानी से थर्मली उपचारित किया जाना चाहिए।

दरअसल, आज का हमारा लेख इसी मुद्दे पर समर्पित होगा। ज्यादातर मामलों में, वॉलुश्की को विभिन्न तरीकों से नमकीन किया जाता है। हम आपको सबसे स्वादिष्ट व्यंजनों के बारे में बताएंगे, जिसकी बदौलत वॉलुश्की को एक विशेष स्वाद और सुगंध मिलती है। वे लगभग किसी भी साइड डिश के साथ अच्छे लगते हैं, सिर्फ ब्रेड के साथ या प्याज और खट्टी क्रीम के साथ सलाद में। दिन का खाना!

भूकंप के झटकों को कम करने के सामान्य सिद्धांत

वास्तव में, मशरूम का अचार बनाने के बहुत सारे तरीके हैं। कुछ मशरूम बीनने वालों के अनुसार, मशरूम को नमकीन बनाने से पहले ठंडे पानी में भिगोना चाहिए। अन्य लोग उन पर उबलता पानी डालते हैं, अन्य लोग उन्हें पूरी तरह उबाल देते हैं, और फिर भी अन्य लोग इस सब को अनावश्यक मानते हैं। जहाँ तक मसालों की बात है, राय और भी अधिक भिन्न है, हालाँकि सभी मेज़बान और परिचारिकाएँ अपने-अपने तरीके से सही हैं। वास्तव में, आप न केवल ट्रम्पेट मशरूम, बल्कि रसूला, मोरेल और स्ट्रिंग्स के अपवाद के साथ किसी भी अन्य मशरूम को भी नमक कर सकते हैं। नमकीन होने पर, रसूला अपनी कड़वाहट कभी नहीं खोता है, लेकिन मोरेल ढीले हो जाते हैं और अपना स्वाद खो देते हैं।

लकड़ी के बैरल और टब में वॉलुशकी को नमक करने की सिफारिश की जाती है। इस बीच, यदि आप ग्रामीण क्षेत्र में नहीं रहते हैं, तो यह संभव होने की संभावना नहीं है। मुझे शहर के अपार्टमेंट में लकड़ी का टब कहां मिल सकता है? इसलिए यदि आप शहर में रहते हैं और आपके पास लकड़ी के बर्तन नहीं हैं, तो वॉलुस्की का अचार बनाने के लिए कांच या मीनाकारी के बर्तनों का उपयोग करें। इनेमल क्षतिग्रस्त नहीं होना चाहिए. गैल्वनाइज्ड टिन के बर्तनों में मशरूम को नमकीन बनाना अस्वीकार्य है - साथ ही मिट्टी के बर्तनों में भी। आप ऐसी सिफ़ारिशें कई कुकबुक में पा सकते हैं, लेकिन उनका कोई वस्तुनिष्ठ आधार नहीं है। तथ्य यह है कि किण्वन प्रक्रिया के दौरान नमक और एसिड बन सकते हैं, जो मिट्टी के बर्तनों को ढकने वाले शीशे को नष्ट कर देते हैं। चूँकि ग्लेज़ में सीसा होता है, यह घुल जाता है और गंभीर विषाक्तता पैदा कर सकता है।

नमकीन बनाने से पहले कांच के बर्तनों को वॉशिंग पाउडर या किसी अन्य डिटर्जेंट से अच्छी तरह धोया जाता है। ऐसा तब तक किया जाता है जब तक कि सभी विदेशी गंध दूर न हो जाएं। फिर बर्तनों को गर्म और ठंडे पानी से कई बार धोया जाता है, उबलते पानी से उबाला जाता है और ओवन में सुखाया जाता है।

ठंडी नमकीन विधि (भिगोने के साथ) का उपयोग करके वॉलुस्की को नमक कैसे करें?

सबसे पहले, हम सीखेंगे कि वॉलुस्की को ठंडे और नमकीन पानी में कैसे नमक किया जाए। वैसे, दूध मशरूम, सेरूस्की, कुछ प्रकार के रसूला और अन्य मशरूम को आमतौर पर एक ही विधि का उपयोग करके नमकीन बनाया जाता है।

तो, आपको मशरूम को मलबे, मिट्टी और रेत से साफ करने की आवश्यकता होगी, जो मशरूम पर उचित मात्रा में मौजूद हैं। उन्हें अच्छी तरह से धो लें और उनमें प्रति लीटर पानी में 0.5 चम्मच नमक की दर से नमकीन ठंडा पानी भर दें। पानी को दिन में लगभग 2-3 बार बदलने की सलाह दी जाती है, और सबसे अच्छा हर 4-5 घंटे में, ताकि मशरूम खट्टे न हों। वोल्नुस्की को आमतौर पर 1-2 दिनों के लिए भिगोया जाता है। तुलना के लिए, वलुई जैसे मशरूम को 5 या 6 दिनों तक भिगोया जा सकता है।

भिगोने के बाद, आपको मशरूम को ब्रश या नायलॉन के कपड़े से फिर से साफ करना होगा। उन्हें लगभग 5-7 सेमी प्रत्येक की परतों में टोपी के साथ आवश्यक व्यंजनों में रखा जाता है, मोटे नमक (आवश्यक रूप से आयोडीन युक्त नहीं) के साथ छिड़का जाता है। नमक पर कंजूसी न करें - प्रत्येक किलोग्राम मशरूम के लिए लगभग 30 ग्राम लें। आप आयोडीन युक्त नमक का उपयोग क्यों नहीं कर सकते? इससे तरंगों में तेजी से खटास आ जाती है।

अब बात करते हैं मसालों की। निम्नलिखित मसाले मशरूम के ऊपर और डिश के नीचे रखे जाते हैं: 2 ग्राम तेज पत्ता, प्रति 10 किलो मशरूम में एक ग्राम ऑलस्पाइस। आप अपने स्वाद के लिए लौंग, काले करंट और सहिजन की पत्तियां, चेरी आदि का भी उपयोग कर सकते हैं। यदि आपने लकड़ी के कटोरे में वोल्शकी को नमकीन किया है, तो इसे लकड़ी के ढक्कन या सर्कल से ढक दें जो कटोरे में स्वतंत्र रूप से फिट हो। इसके ऊपर किसी प्रकार का दबाव डाला जाता है। तुलना के लिए, यदि आप 50-लीटर बैरल में वोलुस्की को नमक करते हैं, तो उत्पीड़न का वजन कम से कम 8 किलोग्राम होना चाहिए। नमकीन बनाने से पहले ढक्कन को धोना और मोड़ना सुनिश्चित करें।

नमकीन पानी आमतौर पर 2-3 दिनों के भीतर बनता है। फिर मशरूम जमने लगते हैं। आप अतिरिक्त नमकीन पानी निकाल दें और मशरूम का एक नया हिस्सा डालें जो ऊपर वर्णित सभी प्रसंस्करण से गुजरा हो। यदि 3-4 दिनों के बाद नमकीन पानी दिखाई नहीं देता है, तो आपका दबाव बहुत कमजोर है और आपको इसका द्रव्यमान बढ़ाने की आवश्यकता है। यह भी सुनिश्चित करें कि लहरों की ऊपरी परत लगातार नमकीन पानी से ढकी रहे।

ठंडी नमकीन विधि (भिगोए बिना) का उपयोग करके वॉलुशकी को नमक कैसे करें?

आप इसी तरह से मशरूम को मलबे से साफ करें, उन्हें ठंडे पानी में दो बार कुल्ला करें - अधिमानतः नमकीन या अम्लीय। मशरूम को 1 किलोग्राम मशरूम प्रति 30-40 ग्राम टेबल गैर-आयोडीनयुक्त नमक की दर से एक कंटेनर में परतों में रखा जाता है। इस प्रकार के नमकीन बनाने में आपको किसी भी मसाले का उपयोग करने की आवश्यकता नहीं होती है। मशरूम की तैयारी (तथाकथित किण्वन अवधि) के समय के लिए, वे पहले मामले के समान ही हैं। सच है, लहरों का प्रारंभिक भिगोना 40 दिनों तक रहता है। उल्लेखनीय है कि कुछ मशरूम (उदाहरण के लिए, केसर मिल्क कैप, रसूला) को बिना भिगोए नमकीन बनाया जाता है। मशरूम बीनने वाले खुद को केवल खारे पानी में धोने तक ही सीमित रखते हैं। ताजे मशरूम के कुल द्रव्यमान का 5% नमक मिलाया जाता है। यानी प्रति किलोग्राम मशरूम में करीब 50 ग्राम नमक लगता है.

गर्म नमकीन विधि का उपयोग करके वॉलुशकी को नमक कैसे करें?

यदि आप स्वादिष्ट मशरूम के लिए हफ्तों इंतजार नहीं करना चाहते हैं, यदि आपके पास समय नहीं है, तो आप मशरूम का गर्म अचार बनाने का प्रयास कर सकते हैं। गर्म नमकीन बनाने के एक या दो दिन में ही आप रसूला खा सकेंगे. जहां तक ​​लहरों की बात है तो आपको 6-7 दिन इंतजार करना होगा। लेकिन यह अभी भी ठंडे नमकीन बनाने की तुलना में बहुत तेज़ है।

वोल्नुस्की को उबलते पानी से उबाला जाता है, लेकिन उबाला नहीं जाता, बल्कि लगभग आधे घंटे के लिए गर्म पानी में रखा जाता है। फिर उबले हुए मशरूम को एक कोलंडर में रखा जाता है, सूखने दिया जाता है, ठंडे पानी में धोया जाता है और ठंडे नमकीन के समान क्रम में नमकीन बनाया जाता है। यह बेहद महत्वपूर्ण है कि सभी मसालेदार मशरूम को विशेष रूप से ठंडे स्थान पर शून्य से नीचे और 10 डिग्री से ऊपर के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। इस प्रकार, ऊंचे तापमान पर मशरूम का भंडारण करने से मशरूम हमेशा खट्टे हो जाएंगे। यदि नमकीन पानी पर फफूंदी दिखाई दे तो घबराएं नहीं। बस इसे हटा दें और उत्पीड़न के घेरे को उबलते पानी में अच्छी तरह से धो लें। यदि तापमान शून्य से नीचे है, तो मशरूम बस जम जाएंगे और उखड़ने लगेंगे, जो भी अच्छा नहीं है।

नमकीन तुरही से क्या बनाया जा सकता है?

आप एक स्वादिष्ट सलाद, एक स्वादिष्ट मशरूम सॉस या मशरूम से पाई के लिए भरने, नमकीन और प्याज के साथ कटा हुआ बना सकते हैं। आप मशरूम का सूप भी बना सकते हैं, हॉजपॉज या मशरूम का अचार भी बना सकते हैं. यदि आप नमकीन मशरूम को कई पानी में धोकर, दूध या पानी में उबालेंगे, तो उनका स्वाद ताज़ा जैसा होगा। इस उपचार के बाद, मशरूम को तला जाता है और फिर पहले और दूसरे व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

नमकीन तुरही कैसे स्टोर करें?

ट्रेमर्स जैसे मशरूम को 5-6 डिग्री के तापमान पर ठंडे और अच्छी तरह हवादार क्षेत्र में संग्रहित किया जाता है, लेकिन शून्य से नीचे नहीं। सुनिश्चित करें कि आपके मशरूम लगातार नमकीन पानी में रहें। यदि यह वाष्पित हो जाता है और मशरूम को नहीं ढकता है, तो बर्तन में ठंडा उबला हुआ पानी मिलाने की सलाह दी जाती है। यदि फफूंद दिखाई दे तो कपड़े को धोएं और गर्म, हल्के नमकीन पानी में लपेटें। बर्तनों की दीवारों पर दिखाई देने वाले फफूंद को गर्म पानी में भिगोए हुए साफ कपड़े से पोंछ दिया जाता है।

कृपया ध्यान दें कि मशरूम को नमक के घोल में पूरी तरह से संरक्षित नहीं किया जाता है, क्योंकि ऐसे वातावरण में सूक्ष्मजीवों की गतिविधि सीमित होती है, लेकिन रुकती नहीं है। नमकीन पानी जितना गाढ़ा होगा, मशरूम उतने ही बेहतर संरक्षित रहेंगे। इस बीच, इस मामले में, मशरूम इतने अधिक नमकीन हो जाते हैं कि वे पूरी तरह से अपना मूल्य खो देते हैं।

एक और महत्वपूर्ण बात. यदि आप नहीं चाहते कि मशरूम की सतह पर फफूंदी दिखाई दे, तो उन्हें भली भांति बंद करके सील किए गए कंटेनरों में रखें और उन्हें सूखी और ठंडी जगह पर संग्रहित करना सुनिश्चित करें। किसी भी परिस्थिति में जार को सिलोफ़न या चर्मपत्र कागज से ढकने की अनुशंसा नहीं की जाती है। एक नम, गर्म कमरे में, जार में पानी वाष्पित होना शुरू हो जाएगा, जिससे मशरूम आसानी से फफूंदीयुक्त हो जाएंगे।

वोल्नुष्का हमारी मेज पर सबसे आम मशरूम नहीं है। आंशिक रूप से स्वाद के कारण या क्योंकि वे बहुत आम हैं, दुर्लभ ग्रीष्मकाल उनके लिए दुर्लभ हैं। यहां तक ​​कि अनुभवी मशरूम बीनने वाले भी उनकी उपेक्षा करते हैं क्योंकि वे नहीं जानते कि मशरूम कैसे पकाना है और कितनी देर तक पकाना है। खासकर अगर यह मशरूम वाली गर्मी है, तो वे पूरी तरह से दूर रहते हैं। यह, सबसे पहले, उनके अस्पष्ट स्वाद के कारण है। यदि अनुचित तरीके से और गलत तरीके से संसाधित किया जाता है, तो उनका स्वाद कड़वा बना रहता है और सभी पाक "आकर्षण" खो जाते हैं। इसलिए, उचित तैयारी के लिए, आपको यह जानना होगा कि कड़वाहट से छुटकारा पाने के लिए वोल्शकी को कैसे और कितनी देर तक पकाना है। ताजे मशरूम में एक अद्भुत सुगंध होती है जो उन्हें केसर मिल्क कैप और मिल्क मशरूम के समान बनाती है। और भले ही यह "मूक शिकार" की प्रक्रिया में "सबसे बड़ी" पकड़ नहीं है, यह सबसे सुलभ है और, जब सही ढंग से तैयार किया जाता है, तो बहुत स्वादिष्ट होता है!

सामान्य तौर पर, हमारे जंगलों में दो प्रकार की तुरही होती हैं: गुलाबी और सफेद। इन मशरूमों का मौसम जून के मध्य में शुरू होता है और सितंबर तक चलता है। वोल्नुष्की लैमेलर मशरूम हैं; उनकी विशिष्ट विशेषता टोपी पर संकेंद्रित वृत्तों की उपस्थिति है। बदले में, वह हमेशा नीचे की ओर झुकी हुई लगती है और उसके किनारे यौवनयुक्त होते हैं।

गुलाबी लहर

गुलाबी तुरही मशरूम एक सशर्त रूप से खाद्य मशरूम है, और इसलिए सावधानीपूर्वक प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है। टोपी का रंग हल्का गुलाबी है और इसका व्यास 10 सेंटीमीटर तक हो सकता है, और पैर 2 सेंटीमीटर तक मोटा हो सकता है। गूदा बर्फ-सफेद रंग का और संरचना में घना होता है। इन मशरूमों को परिवहन करना बहुत आसान है, ये टूटते नहीं हैं और काटने पर काले नहीं पड़ते। अनुभवहीन मशरूम बीनने वाले गुलाबी मशरूम को केसर दूध टोपी के साथ भ्रमित कर सकते हैं, लेकिन समानता केवल पहली नज़र में है। जब गूदे को तोड़ा जाता है, तो यह स्पष्ट हो जाता है कि यह सफेद है, केसर दूध की टोपी की तरह चमकीला नारंगी नहीं, और सफेद दूधिया रस दिखाई देता है।

सफ़ेद लहर

सफेद तुरही भी सशर्त रूप से खाने योग्य है और बर्च वृक्षारोपण के निकट साफ़ स्थानों में बड़े समूहों में उगती है। इसमें घनी प्यूब्सेंट टोपी और तना होता है। मजबूत सफेद गूदे में, गुलाबी किस्म की तरह, कड़वा स्वाद होता है। इसलिए, यह जानना महत्वपूर्ण है कि सही संतुलन बनाए रखने के लिए मशरूम को कितना भिगोना है और कितना पकाना है, जब कड़वाहट गायब हो जाएगी, लेकिन मशरूम का प्राकृतिक स्वाद बना रहेगा।

लहरों को भिगोना

आप मशरूम प्रसंस्करण की कोई भी विधि चुन सकते हैं: अचार बनाना, उबला हुआ या तला हुआ। लेकिन सबसे पहले, वॉलुश्की, उनके संबंधित दूध मशरूम की तरह, पानी में भिगोया जाना चाहिए। मशरूम को एक बड़े कंटेनर में रखें, उनमें ठंडा, साफ पानी भरें और 4-5 दिनों के लिए छोड़ दें। इस दौरान पानी को 3-4 बार बदलना उचित है। कभी-कभी भिगोने के लिए खारे घोल का उपयोग किया जाता है।

वॉलुशकी को नमकीन बनाने की ठंडी विधि

वॉलुशकी को कितनी देर तक पकाना है, यह सवाल अक्सर उन्हें नमकीन बनाते समय उठता है। ठंडी नमकीन विधि में मशरूम को पकाने की आवश्यकता नहीं होती है। यह एक पारंपरिक विधि है जिसका उपयोग प्राचीन काल में रूस में किया जाता था। बहुत से लोग इस पर भरोसा नहीं करते हैं, और यह पूरी तरह से व्यर्थ है - ठंडा-नमकीन होने पर, मशरूम अधिकतम मात्रा में पोषक तत्व और उत्कृष्ट स्वाद बरकरार रखते हैं। भीगने के बाद लहरों से पानी निकाल देना चाहिए। इन्हें अच्छे से धोकर साफ कर लें. जार या लकड़ी के छोटे टब तैयार करें। आप स्वाद के लिए नीचे चेरी या करंट डाल सकते हैं। वॉलुश्की को टब में समान परतों में रखें, प्रत्येक परत पर नमक छिड़कें। आपको उन्हें टोपी के साथ नीचे रखना होगा। मशरूम में अधिक नमक डालने से न डरें, वे उतना ही नमक सोख लेंगे जितनी उन्हें आवश्यकता होगी। वॉलुस्की को न पकाने का एक और कारण यह है कि वे अपनी लोच खो देते हैं, और ठंडा-नमकीन होने पर वे अपना विशिष्ट कुरकुरापन बरकरार रखते हैं। आपको ऊपर से दबाव बनाने की जरूरत है.' यदि आप ठंडी नमकीन का उपयोग करते हैं, तो वॉलुश्की 30-40 दिनों में उपयोग के लिए तैयार हो जाएगी। कंटेनर या टब को घर के अंदर रखा जाना चाहिए, और समाप्त होना चाहिए

कंपकंपी नमकीन बनाने की गरम विधि

हर गृहिणी को विशेष रूप से झटकों के बारे में पता होना चाहिए। गर्म नमकीन बनाने के लिए, उन्हें पहले आवश्यकतानुसार लंबे समय तक भिगोया जाता है। वॉलुश्की को बहुत देर तक उबालने का कोई मतलब नहीं है, उन्हें उबलते पानी में 10-15 मिनट के लिए हल्के से ब्लांच करना ही काफी होगा।

इसके बाद, उन्हें जार में रखा जाना चाहिए और पहले से तैयार मैरिनेड से भरना चाहिए। जार में सिरका मिलाया जाता है, सतह पर फिल्म प्रभाव पैदा करने के लिए ऊपर से थोड़ा सा वनस्पति तेल डाला जाता है।

नमकीन तुरही से आप पाई और पाई के लिए भराई तैयार कर सकते हैं, सलाद में जोड़ सकते हैं या बस खट्टा क्रीम डाल सकते हैं, प्याज डाल सकते हैं और उबले या तले हुए आलू के साथ परोस सकते हैं।

यदि आप पाई भरने के लिए नमकीन मशरूम का उपयोग करते हैं, तो आपको पहले उन्हें पानी में भिगोना होगा।

प्रत्यक्ष उपभोग के लिए आपको कब तक कंपकंपी पकाना चाहिए?

उबले या तले हुए तुरही दुर्लभ हैं। एक नियम के रूप में, वे अपनी कड़वाहट बरकरार रखते हैं, और इसलिए उपभोग की यह विधि बहुत आम नहीं है। लेकिन अधिकतर यह स्वाद का मामला है। वॉलुश्का मशरूम या किसी अन्य मशरूम को पकाने में कितना समय लगेगा यह भी उनके आकार पर निर्भर करता है; बड़े मशरूम को पकाने में अधिक समय लगता है। इस मामले में, बड़े नमूनों को काटना समझ में आता है। आपको भिगोने के बाद आधा पकने तक - आधे घंटे या 40 मिनट तक उबालने की जरूरत है। पानी को बहुत ज्यादा नहीं उबालना चाहिए, आप शोरबा में मसाले मिला सकते हैं: काली मिर्च, तेज पत्ता, ऑलस्पाइस। लेकिन पकाने के बाद पानी को सूखा दिया जाता है और भविष्य में उपयोग नहीं किया जाता है। इसके बाद आपको आलू में उबली हुई वॉलुश्की मिलानी होगी और पूरी तरह पकने तक भूनना होगा।

उबले हुए मशरूम को छोटा करके कैवियार बनाया जा सकता है या पाई के लिए भरने के रूप में उपयोग किया जा सकता है।

शहद मशरूम को किसी अन्य जहरीले मशरूम के साथ भ्रमित करना मुश्किल है, क्योंकि उनके पास जहरीले एनालॉग नहीं हैं, जैसे, उदाहरण के लिए, शहद मशरूम। उनमें दूध के मशरूम की तरह एक विशिष्ट तीखी और विशिष्ट रूप से सुखद गंध होती है। लेकिन अगर आप निश्चित नहीं हैं, और आस-पास कोई अनुभवी मशरूम बीनने वाला नहीं है, तो जोखिम न लेना बेहतर है, उन्हें जंगल में छोड़ दें।

मशरूम के मौसम के दौरान, आप जंगल में बड़ी संख्या में विभिन्न मशरूम पा सकते हैं। कुछ लोग केवल पोर्सिनी मशरूम और बोलेटस लेना पसंद करते हैं, लेकिन अधिकांश स्वेच्छा से दूध मशरूम और दूध मशरूम सहित सभी खाद्य विकल्प एकत्र करते हैं। ये मशरूम सर्दियों के लिए अचार बनाने के लिए अच्छे हैं, लेकिन गृहिणियों का एक वाजिब सवाल है: उन्हें मशरूम का अचार कैसे बनाना चाहिए ताकि इस मशरूम की सारी कड़वाहट दूर हो जाए?

यदि आप प्रक्रिया और प्रारंभिक उपायों दोनों के सभी नियमों का पालन करते हैं तो सर्दियों के लिए वॉलुश्का को नमकीन बनाना एक सरल और आसान काम है। इसके अलावा, इस किस्म के मशरूम को पूरी तरह से सफाई और छंटाई की आवश्यकता नहीं होती है: मशरूम को अच्छी तरह से कुल्ला करना और उन्हें भिगोना पर्याप्त है।

वोलुश्का मशरूम गुलाबी और सफेद रंग में आते हैं। विशेषज्ञ बताते हैं कि उन्हें अलग से अचार बनाना चाहिए, इसलिए व्यवसाय में उतरने से पहले मशरूम को छांटना चाहिए। इसके अलावा, बड़े नमूनों को आधे में काटने की सिफारिश की जाती है ताकि वे छोटे नमूनों से आकार में बहुत भिन्न न हों।

मशरूम का अचार बनाने से पहले उन्हें ठीक से तैयार कर लेना चाहिए. पूर्व-उपचार तकनीक का अनुपालन बाद में नमकीन बनाने की सफलता के लिए मुख्य शर्त मानी जाती है:

1. मशरूम स्वयं आमतौर पर बहुत गंदे नहीं होते हैं - उन्हें केवल घास के ब्लेड, जंगल के मलबे और पत्तियों से साफ करने की आवश्यकता होती है। अनुभवी गृहिणियाँ इसे टूथब्रश के साथ और बहुत सावधानी से करने की सलाह देती हैं, क्योंकि यह किस्म नाजुक होती है और आसानी से टूट जाती है और उखड़ जाती है।
2. कड़वाहट को दूर करने के लिए (यह मशरूम इस तथ्य से अलग है कि इसमें पर्याप्त मात्रा में कड़वा रस होता है), मशरूम को ठंडे पानी में भिगोना चाहिए। कई दिनों तक भिगोया हुआ मशरूम पूरी तरह से अपनी कड़वाहट छोड़ देता है, जिससे इसके स्वाद में काफी सुधार होता है। तैयार वॉलुश्की को ठंडे पानी में भिगोया जाना चाहिए ताकि वे पूरी तरह से ढक जाएं और कुछ दिनों के लिए ठंडे स्थान पर रख दें।
3. दिन में कम से कम पांच बार पानी बदलने की सलाह दी जाती है, अन्यथा सतह पर फफूंदी बन जाएगी। नमकीन बनाने से पहले मशरूम को भिगोने में कितना समय लगता है यह प्रसंस्करण के लिए मशरूम की तैयारी पर निर्भर करता है। लगभग तीसरे दिन, टोपियाँ प्लास्टिक बन जाती हैं, अपनी मूल नाजुकता खो देती हैं - यह एक संकेत है कि आप टोपियों में नमक डालना शुरू कर सकते हैं।

बाद में वॉलुश्की को ठंडे तरीके से नमकीन बनाने में नमक डालने से पहले उन्हें टेबल नमक या साइट्रिक एसिड या दोनों के साथ पानी में भिगोना शामिल होता है।

शीत लहरें

आप वोल्नुष्की का अचार अलग-अलग तरीकों से बना सकते हैं. ठंडी नमकीन विधि लोकप्रिय मानी जाती है। हमारे पूर्वजों द्वारा लंबे समय से गांवों और बस्तियों में इसका अभ्यास किया जाता रहा है, जहां वे ढेर सारे मशरूम तैयार करते थे ताकि वे पूरे सर्दियों तक बने रहें। इसलिए, वॉलुस्की की सफल ठंडी नमकीन के लिए मुख्य शर्त एक तहखाने और लकड़ी के टब की उपस्थिति मानी जाती है। प्रारंभ में, आपको निम्नलिखित अनुपात में सामग्री तैयार करने की आवश्यकता है:

• तुरही मशरूम - 3.5 किलो;
• टेबल नमक - 100 ग्राम;
• साइट्रिक एसिड - 6 ग्राम;
• जीरा - 10 ग्राम;
• डिल बीज - 25 ग्राम;
• गोभी का पत्ता - कुछ टुकड़े।

"ठंडी" तुरही को नमकीन बनाने की विधि:

1. साफ और तैयार मशरूम को तीन दिनों के लिए खट्टे-नमकीन पानी में भिगोना चाहिए।
2. जीरा और डिल के बीज में नमक मिलाया जाता है।
3. पानी निकाला जाता है, मशरूम को तैयार टब में उनकी टोपी नीचे करके रखा जाता है, प्रत्येक परत पर नमक और सीज़निंग का मिश्रण छिड़का जाता है।
4. परतों को शीर्ष पर गोभी के पत्तों से ढक दिया जाता है और एक लकड़ी की प्रेस रखी जाती है।
5. वे टबों को तहखाने में ले जाते हैं, जहां उन्हें कुछ महीनों के लिए छोड़ दिया जाता है। इस अवधि के बाद, मशरूम उपभोग के लिए तैयार हैं।

परोसने से पहले वॉलुश्की को साफ पानी में भिगोया जाता है, नहीं तो उनमें ज्यादा नमक हो जाएगा।

गरम नमकीन बनाने की विधियाँ

वॉलुश्की को स्वादिष्ट तरीके से नमकीन बनाने की विधियाँ बैरल में ठंडी विधि तक ही सीमित नहीं हैं। आप गर्म या ठंडी विधि का उपयोग करके सर्दियों के लिए जार में वॉलुशकी को नमक कर सकते हैं।

गर्म विधि का उपयोग करके वॉलुश्की का संरक्षण जार में किया जाता है। सबसे पहले आपको सामग्री तैयार करने की आवश्यकता है:

• डेढ़ किलोग्राम वोलुष्की;
• करंट के पत्तों की एक जोड़ी;
• कार्नेशन्स की एक जोड़ी;
• लहसुन की कई कलियाँ;
• तीन तेज पत्ते;
• 2 पीसी. काली मिर्च और ऑलस्पाइस;
• पानी का लीटर;
• 30 जीआर. नमक।

मशरूम का गर्म अचार डिब्बाबंदी विधि का उपयोग करके और क्रियाओं के निम्नलिखित क्रम का पालन करके किया जाता है:

1. धुले और साफ किए हुए वॉलनुष्की को कुछ दिनों के लिए भिगोया जाता है।
2. मशरूम से तरल निकालने के बाद, उनमें एक लीटर साफ पानी डालें, उबाल लें और एक चौथाई घंटे तक उबालें।
3. फिर एक कोलंडर से छान लें, एक साफ तामचीनी कटोरे में रखें और करंट और तेज पत्ते से ढक दें।
4. नमक, काली मिर्च और लौंग के मिश्रण से ढक दें और कटी हुई लहसुन की कलियाँ बिछा दें।
5. जिस शोरबा में मशरूम पकाया गया था उसे फिर से उबाल में लाया जाता है, डाला जाता है और दबाव सेट किया जाता है।
6. ठंडा होने के बाद इसे एक दिन के लिए फ्रिज में रख दें।
7. साफ और निष्फल गर्म जार मशरूम से भर दिए जाते हैं और सील कर दिए जाते हैं।

ऐसे मशरूम को घर पर स्टोर करना आसान है: यह सुनिश्चित करने के लिए पर्याप्त है कि तापमान 18 डिग्री से अधिक न हो, और नमकीन उत्पाद कई दिनों तक ताजा, कुरकुरा और सुगंधित रहेगा।

जार में ठंडी विधि

आप प्रारंभिक गर्म प्रसंस्करण के बिना जार में वॉलुशकी को नमक कर सकते हैं। यदि आप गर्म अचार बनाने की विधि का उपयोग करते हैं तो मशरूम उतने ही स्वादिष्ट बनते हैं।

सामग्री निम्न के आधार पर तैयार की जानी चाहिए:

• कुछ किलोग्राम वोलुष्की;
• 40 जीआर. नमक;
• सहिजन की पत्ती और कुछ तेज पत्ते;
• वनस्पति तेल का एक गिलास.

ऐसे वोल्शकी का अचार कैसे बनाएं:

1. पहले से भीगे हुए मशरूम को तैयार निष्फल जार में रखा जाता है, प्रत्येक परत पर नमक, सहिजन की पत्तियां और तेज पत्ते छिड़के जाते हैं।
2. वनस्पति तेल में उबाल लाया जाता है और जार में डाला जाता है। गर्म प्लास्टिक के ढक्कन से ढकें और तैयार नमकीन मशरूम को रेफ्रिजरेटर में रखें।

वे गर्म-नमकीन वॉलुशकी की तरह ही स्वादिष्ट हैं। लेकिन साथ ही, गर्मी उपचार के परिणामस्वरूप उत्पाद काला नहीं होगा, न केवल स्वाद, बल्कि रंग भी बरकरार रहेगा।

जमे हुए मशरूम

सर्दियों के लिए वोल्नुष्की पर स्टॉक करने के लिए, आप उन्हें फ्रीज कर सकते हैं। यदि मालिकों के पास जमे हुए उत्पादों को संग्रहीत करने के लिए पर्याप्त जगह है तो मात्रा कोई मायने नहीं रखती।

1. इससे पहले कि आप जमना शुरू करें, आपको मशरूम को नमकीन-अम्लीय पानी में कई दिनों तक भिगोना चाहिए।
2. तैयार सामग्री को फ़िल्टर किया जाता है और जमने के लिए कंटेनरों में भेजा जाता है, एक पतली परत में फैलाया जाता है। मशरूम पूरी तरह से जम जाने के बाद, उन्हें फ्रीजर में स्थायी भंडारण के लिए भेजा जाता है।
3. आप ऐसे पकौड़ों को पूरी सर्दियों में स्टोर कर सकते हैं, उन्हें खाने से पहले, आपको उन्हें प्राकृतिक परिस्थितियों में डीफ्रॉस्ट करना चाहिए, उदाहरण के लिए, रेफ्रिजरेटर के निचले शेल्फ पर।

ऐसे मशरूम से खाना बनाने के लिए आपको इन्हें उबालना चाहिए। आप इसे बस वनस्पति तेल में प्याज के साथ भून सकते हैं या अन्य व्यंजनों में जोड़ सकते हैं।

प्रत्येक गृहिणी सर्दियों के लिए वॉलुस्की को नमकीन बनाने की अपनी सिद्ध विधि पसंद करती है, जो उसके घर और दोस्तों के स्वाद के लिए सबसे उपयुक्त है।

सबसे स्वादिष्ट और अचार बनाने के लिए उपयुक्त मशरूमों में से एक हैं गुलाबी मशरूम। इन मशरूमों को मैरीनेट करके, गर्म या ठंडा अचार बनाकर तैयार किया जा सकता है। बाद वाले विकल्प के अनुसार तैयार की गई वॉलुश्की सबसे स्वादिष्ट और कुरकुरी होती है।

वॉलुशकी को ठंडे तरीके से नमक कैसे डालें - नुस्खा लिखें।

मशरूम का अचार बनाने के लिए सामग्री:
- 1 किलो ताजा तुरही,
- सहिजन के पत्ते,
- चेरी के पत्ते,
- करंट की पत्तियाँ,
- बे पत्ती,
- काली मिर्च,
- 40-50 ग्राम सेंधा नमक.

स्टेप बाई स्टेप फोटो के साथ रेसिपी:

ताजे मशरूम को पहले वर्महोल से अच्छी तरह से साफ किया जाना चाहिए और कीड़े की उपस्थिति के लिए निरीक्षण किया जाना चाहिए। लगभग एक ही आकार की मजबूत युवा मछलियाँ ठंडी नमकीन बनाने के लिए आदर्श रूप से उपयुक्त होती हैं। सफाई करते समय तने को टोपी से अलग कर लें। कड़वाहट दूर करने के लिए पानी में भिगो दें. साफ मशरूम को एक बड़े कटोरे में रखें और 2 दिनों के लिए ठंडे पानी से ढक दें। पानी को दिन में दो बार बदलना चाहिए, तीसरे दिन वॉलुश्की नमकीन बनाने के लिए तैयार हो जाएगी।




नमकीन बनाने के लिए, हम एक उपयुक्त कंटेनर का चयन करेंगे, एक बड़ी प्लास्टिक की बाल्टी या बेसिन में नमक डालना सुविधाजनक है। कंटेनर के नीचे हॉर्सरैडिश के पत्ते, चेरी, करंट, तेज पत्ते और काली मिर्च रखें। आपको पत्तियां काटने की ज़रूरत नहीं है, लेकिन हम मशरूम को पत्तियों के बिना परोसेंगे।




पत्तों और मसालों पर झालर की एक परत लगाएं और मोटा नमक छिड़कें।
इस तरह तब तक जारी रखें जब तक कि आपके मशरूम ख़त्म न हो जाएँ। एक किलोग्राम मशरूम के लिए 40-50 ग्राम मोटे टेबल नमक की आवश्यकता होती है। नमकीन बनाने के लिए सेंधा नमक का ही प्रयोग करें। आयोडीन युक्त या समुद्री नमक का उपयोग करने से अप्रिय परिणाम हो सकते हैं - जार लंबे समय तक नहीं टिकेंगे। उनमें अपरिवर्तनीय किण्वन प्रक्रियाएं शुरू हो जाएंगी।




सभी मशरूमों को परत दर परत बिछाएं, पत्तियां और नमक डालना न भूलें। अंतिम परत को किसी उपयुक्त व्यास के लकड़ी के गोल टुकड़े या ढक्कन से ढक दें। आप उपयुक्त फ्लैट प्लेट का भी उपयोग कर सकते हैं। ऊपर भार के लिए, हम पानी का एक जार, अनाज का एक पैकेट या एक ईंट रखेंगे - कोई भारी चीज़ जो हमारे हाथ में हो।






दूसरे दिन, मशरूम से रस निकलता है और अगले 20-30 दिनों के लिए नमक में छोड़ा जा सकता है, या अचार बनाने के पांचवें दिन जार में स्थानांतरित किया जा सकता है। ढक्कन को रोल करें.
मशरूम सीधे जार में तैयार हो जायेंगे।




ठंडी नमकीन वोल्नुस्की किसी भी छुट्टी के लिए एक बहुत ही सफल ऐपेटाइज़र है। पतले कटे प्याज, कुछ हरे प्याज, अपरिष्कृत वनस्पति तेल डालें - और एक अद्भुत वोदका स्नैक तैयार है।
यदि आपका "मूक शिकार" बहुत सफल रहा, तो देखें