Uisky नगर जिले का शिक्षा विभाग

चेल्याबिंस्क क्षेत्र

नगर बजटीय शिक्षण संस्थान

"मिर्नेंस्काया माध्यमिक विद्यालय"

रचनात्मक कार्य

मछली के व्यंजन

हो गया: 10 वीं कक्षा के छात्र

अविनोवा लव

अज़्याज़ोवा नताल्या

डेगटेरेवा अनास्तासिया।

कोमलेवा वेलेंटीना

ज़ुरावलेवा मारिया

चेक किया गया:

लुकानिना ई.बी., पेटुखोवा एल.यू.

मिर्नी सेटलमेंट 2010

विषय

इतिहास संदर्भ

मछली के प्रकार और उनके पाक उपयोग

कच्चे माल की विशेषताएं।

मछली की अच्छी गुणवत्ता के संकेतक

मछली प्रसंस्करण

मछली का ताप उपचार

9. निर्देश कार्ड

भरवां पाईक पकाना

10. तैयार पकवान की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

11. प्रदर्शन करते समय सुरक्षा सावधानियां

पाक कला कार्य

12. डिश "स्टफ्ड पाइक" का आर्थिक मूल्यांकन

13. डिश "स्टफ्ड पाइक" का पारिस्थितिक मूल्यांकन

14. किए गए कार्य पर निष्कर्ष

परियोजना विषय के चुनाव का औचित्य

प्राचीन काल से, लोगों ने भोजन के लिए मछली का उपयोग किया है। उन्होंने इस भोजन के लाभों के बारे में नहीं सोचा। यह पता चला है कि मछली में भारी मात्रा में खनिज (फास्फोरस, कैल्शियम, आयोडीन, तांबा, जस्ता, आदि), विटामिन (ए, डी, बी, सी), वसा (ए, डी), प्रोटीन (आवश्यक अमीनो एसिड) होते हैं। , कार्बोहाइड्रेट। यह काफी उच्च कैलोरी वाला उत्पाद है जिसे सब्जी और अनाज के साइड डिश, विभिन्न सॉस के साथ पूरक किया जा सकता है।

पोषण के दृष्टिकोण से, मछली के व्यंजन अपने पोषण मूल्य में मांस के व्यंजनों से नीच नहीं हैं, और यहां तक ​​\u200b\u200bकि पाचनशक्ति में भी उनसे आगे निकल जाते हैं।

विभिन्न प्रकार के मछली व्यंजन और स्नैक्स रूसी व्यंजनों की विशिष्ट विशेषताओं में से एक हैं।

विषय हमारे लिए प्रासंगिक और आकर्षक लग रहा था, इसलिए हमने श्रोता को एक ऐतिहासिक पृष्ठभूमि, मछली प्रजातियों की किस्मों, मछली की रासायनिक संरचना, भरवां पाईक की तैयारी और प्रसंस्करण के लिए एक तकनीकी मानचित्र, पर्यावरण और आर्थिक आकलन, और सुरक्षित की पेशकश करने का फैसला किया। उपकरणों के साथ काम करने के तरीके।

इतिहास संदर्भ

“यदि किसी व्यक्ति को मछली दी जाती है,

वह एक दिन के लिए भर जाएगा;

यदि आप दो मछलियाँ देते हैं,

वह दो दिन तक भरा रहेगा;

परन्तु यदि मनुष्य को मछली पकड़ना सिखाया जाए,

जीवन भर उसका पेट भरेगा।”

(पूर्वी ज्ञान)

यह कोई संयोग नहीं है कि मछली पकड़ना सबसे पुराने शिल्पों में से एक है जिसमें मनुष्य को महारत हासिल है। नदी, झील, समुद्र में, लोगों ने अपने खाद्य भंडार की पुनःपूर्ति का एक अटूट और विश्वसनीय स्रोत देखा, और इसलिए वे, एक नियम के रूप में, जल निकायों के पास बस गए। प्राचीन काल में सबसे बड़ी रूसी बस्तियाँ ओका, वोल्गा, नीपर, वोल्खोव, डीविना और अन्य नदियों पर थीं। हमारे पूर्वजों ने नदियों में मछलियों की कमी के बारे में शायद ही कोई शिकायत की हो। प्राचीन स्रोतों के अनुसार, पहले से ही 12 वीं शताब्दी में, वोल्गा की ऊपरी पहुंच में कई बस्तियां अपनी मछली की संपत्ति के लिए प्रसिद्ध थीं। मछली ने सामंती कर्तव्यों का भुगतान किया। इसलिए, 1150 के चार्टर के अनुसार, टोरोपेट्स शहर को स्मोलेंस्क बिशोपिक को "तीन स्लेज ऑफ फिश" की आपूर्ति करनी थी।

रूस की नदियों और झीलों के बारे में, एडम ओलेरियस ने 17 वीं शताब्दी में लिखा था कि वे "सभी प्रकार की मछलियों के साथ चरम तक प्रचुर मात्रा में हैं।" और उन प्राचीन समय में किस प्रकार की मछलियों को विशेष रूप से महत्व दिया जाता था? इस प्रश्न का उत्तर येरश येरशोविच की चंचल कथा में पाया जा सकता है, जो 16 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में है। यहां बताया गया है कि येर्श येर्शोविच के मुकदमे का वर्णन कैसे किया गया है: "7105 (1596) की गर्मियों में, दिसंबर, जिस दिन यह रोस्तोव की बड़ी झील में था, सभी शहरों के न्यायाधीश एकत्र हुए, न्यायाधीशों के नाम थे: बेलुगा यारोस्लावस्काया, सैल्मन पेरेयास्लावस्काया, बोयार और वोइवोड ख्वालिन्स्क सागर के स्टर्जन, गोल चक्कर सोम, बड़ा वोल्गा पुनर्वितरण, दरबारी पुरुष सुदक और पाइक-कांप रहा था! यह सभी न्यायिक भाई प्राचीन रूस में सबसे मूल्यवान व्यावसायिक मछली के अलावा और कुछ नहीं हैं। "टेल ..." में उल्लेख किया गया है कि लाडुगा, व्हाइटफ़िश, हेरिंग, आइड, नेल्मा, कार्प, ब्रीम, चब और अन्य प्रकार की मछलियाँ भी हैं। मछली वर्गों के इस पदानुक्रमित सीढ़ी के सबसे निचले पायदान पर एक रफ का कब्जा है। लेखक के अनुसार, केवल अंतिम फेरीवाले ही इसे खरीदेंगे, और यहाँ तक कि वे इसे इतना नहीं खाएँगे जितना कि इसे थूक दें, और बाकी को कुत्तों के पास फेंक दें। लेकिन स्टर्जन को बोयार और गवर्नर के अलावा और कोई नहीं कहा जाता है और यह मछली केवल बड़े आकार तक नहीं पहुंचती है। बल्कि, यह मांस और कैवियार के उत्कृष्ट स्वाद के लिए मूल्यवान था। जैसा कि आप देख सकते हैं, उस समय की व्यावसायिक मछलियों में लेखक ने समुद्री मछली का उल्लेख नहीं किया है। और यह कोई संयोग नहीं है। आखिरकार, अधिकांश रूसी आबादी उसे केवल पीटर आई के युग में ही जानती थी। यहाँ इस बारे में 1788 में मॉस्को में प्रकाशित संक्षिप्त रूसी व्यापार के इतिहास में लिखा गया है: व्हेल, वालरस, कॉड मछली और के लिए मत्स्य पालन प्रिंस मेन्शिकोव द्वारा कंपनी के साथ रखे गए अन्य समुद्री जानवर अभी तक नहीं आए हैं, संप्रभु पीटर द ग्रेट ने इन शिल्पों को व्यापारियों को मुफ्त उत्पादन के लिए देने का आदेश दिया। और 1721 से शुरू होकर मास्को और रूस के अन्य शहरों में समुद्री मछली के साथ गाड़ियां खींची गईं।

सच है, पोमर्स राजा के "आदेश" से बहुत पहले समुद्री मछली पकड़ने में लगे हुए थे। समुद्री मछली उत्तरी क्षेत्रों के अन्य निवासियों का भी मुख्य भोजन थी। और फिर भी, 17 वीं शताब्दी के अंत तक, रूस के पास समुद्री मछली का एक अस्पष्ट विचार था। कॉड, व्हाइटिंग, केसर कॉड, कैपेलिन जैसे अपरिचित नामों से रूसी शर्मिंदा थे। उस समय के संदर्भ प्रकाशनों द्वारा कुछ प्रकार की समुद्री मछलियों की गुणवत्ता के बारे में बहुत ही अनोखी जानकारी प्रदान की गई थी। उदाहरण के लिए, यहां "कमर्शियल डिक्शनरी" द्वारा दी गई सिफारिशें हैं, जिसमें सभी देशों के सामानों के बारे में ज्ञान और वाणिज्य से संबंधित मुख्य और नवीनतम चीजों के साथ-साथ हाउस बिल्डिंग के नाम शामिल हैं, "1790 में मॉस्को में प्रकाशित: "समुद्री मछलियों के बीच, किनारे के पास रहने और खाने के लिए, बिना कारण के आखिरी लेख में इस तथ्य के कारण कि वे पानी में रहते हैं जो इतना साफ नहीं है। कम गंभीर प्रकाशनों में समुद्री मछली के बारे में जो कहा गया था, उसकी कल्पना करना मुश्किल नहीं है।

हालाँकि, पहले से ही 1808 में, "स्वास्थ्य का स्रोत, या उपभोज्य खाद्य पदार्थों का एक शब्दकोश" पुस्तक में, कोई भी स्पष्ट कथन पढ़ सकता है कि "खाने के लिए, समुद्री मछली को सबसे अधिक पौष्टिक और स्वस्थ माना जाता है।"

लेवशिन ने समुद्री मछली के उत्कृष्ट स्वाद के बारे में लिखा, उन्होंने अपने कुकिंग डिक्शनरी में कॉड पकाने के लिए व्यंजनों में से एक का भी सुझाव दिया। लेकिन, सब कुछ के बावजूद, समुद्री मछली ने मुश्किल से हमारी मेज पर अपना रास्ता बनाया। और सौ साल बाद भी, लेवशिन की पुस्तक (1895) के प्रकाशन के बाद, कांशिन ने अपने हमवतन लोगों के बारे में शिकायत की, जिससे उन्हें साबित हुआ कि "ताजा कॉड ऐसी उपेक्षा के लायक नहीं है जैसा कि पूर्वाग्रह इसे मानता है।"

शायद 19वीं सदी में समुद्री मछलियों में सबसे लोकप्रिय नवागा थी। उसे पूरे रूस में जमे हुए रूप में ले जाया गया। यह दिलचस्प है कि इसे एस्ट्राखान जैसे मछली पकड़ने वाले शहर तक भी पहुंचाया गया था। सर्दियों में, रूस मुख्य रूप से जमी हुई मछली का व्यापार करता था। बाजार में, इसकी कीमत नमकीन मछली से अधिक थी, इसलिए वे अक्सर सर्दियों के व्यापार तक मछली को पतझड़ में जीवित रखने की कोशिश करते थे। उसे छोटी झीलों, टहनियों से बने पिंजरों में रखा गया था, और जैसे ही पानी बर्फ से ढका था, वे पकड़ लिए गए और बर्फ पर जम गए। ऐसी जीवित जमी हुई मछली को "भावुक माल" कहा जाता था।

लंबी दूरी पर परिवहन के लिए बनाई गई मछली, उदाहरण के लिए, आर्कान्जेस्क से मास्को तक, एक विशेष तरीके से जमे हुए थे: उन्हें चाकू मार दिया गया था, बर्फ के पानी में डुबोया गया था और पूरी तरह से बर्फ में लुढ़का हुआ था। समकालीनों के अनुसार, इस मछली का स्वाद उतना ही अच्छा था जितना कि ताज़ी पकड़ी गई।

गर्मियों में, मछलियों को मुख्य रूप से नदियों के किनारे ले जाया जाता था। उसी समय, वह "स्लॉट्स" नामक विशेष नावों में अपने दम पर चली। नाव का मध्य भाग, अभेद्य विभाजन द्वारा स्टर्न और धनुष से अलग होकर, मछली टैंक के रूप में कार्य करता है। पिंजरे में विशेष स्लॉट थे जिनके माध्यम से पानी प्रसारित होता था। "स्लिट्स" में मछलियों को विभिन्न दूरियों तक ले जाया जाता था। इस प्रकार, मरिंस्की जल प्रणाली के साथ एक महत्वपूर्ण मात्रा में जीवित स्टेरलेट को सेंट पीटर्सबर्ग ले जाया गया। जहाँ जलमार्ग नहीं थे, वहाँ मूल्यवान मछलियों को पानी के बड़े स्नानागारों के साथ-साथ विशेष वैगनों में ले जाया जाता था।

और फिर भी, रूस में व्यापार की जाने वाली अधिकांश मछलियों को नमकीन, सुखाया गया, सुखाया गया। सूखे और सूखे मछलियाँ दक्षिणी क्षेत्रों (काले, आज़ोव और कैस्पियन समुद्र के घाटियों में) में पैदा की गईं। निज़नी नोवगोरोड और ज़ारित्सिन के मेलों में बड़ी मात्रा में सूखी मछली की आपूर्ति की जाती थी, और सूखी मछली मुख्य रूप से रूस के औद्योगिक क्षेत्रों में जाती थी। पिछली शताब्दी में, मजबूत नमकीन मछली को स्वदेशी मछली उत्पाद कहा जाता था। यह इतना नमकीन था कि इसे बिना नमकीन पानी के लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता था। आमतौर पर, इस रूप में, कैस्पियन से स्प्रिंग कैच की लाल मछली को मध्य रूस के बाजारों में पहुंचाया जाता था। अस्त्रखान हेरिंग प्रत्येक 270-300 मछलियों के बैरल में बेचा जाता था।

मुख्य हेरिंग बाजार ज़ारित्सिन में था। पूरे रूस से मछली के थोक खरीदार और विक्रेता यहां आते थे। सामान्य तौर पर, हेरिंग देश के विभिन्न हिस्सों से आई थी, और प्रत्येक प्रजाति की अपनी विशेषताएं थीं। उदाहरण के लिए, सोलोवेट्स्की मठ की हेरिंग की बहुत सराहना की गई थी। इसके असाधारण स्वाद का रहस्य यह था कि मछली जीवित रहते हुए नमकीन थी। फिर इसे बैरल में रखा गया था, पेट के ऊपर नहीं, बल्कि सपाट, नमक के साथ छिड़का हुआ।

आपूर्ति में नमकीन, सूखे और अन्य मछलियों के अनुपात का अनुमान लगाया जा सकता है, उदाहरण के लिए, निम्नलिखित आंकड़ों से। 1897 में, अस्त्रखान से निम्नलिखित भेजा गया था: "स्लॉट्स" में ताजी मछली - 200 हजार पाउंड; बर्फ में - 128 हजार पाउंड; जमे हुए - 838 हजार पाउंड; नमकीन - 6 मिलियन 115 हजार पाउंड; नमकीन और सूखा - 2.9 मिलियन पाउंड; स्मोक्ड - 1.1 हजार पाउंड; बालिक्स - 16 हजार पाउंड; आंशिक मछली का कैवियार - 35.5 हजार पाउंड।

मछलियों की इतनी बहुतायत ने न केवल घरेलू जरूरतों को पूरा करना संभव बना दिया, बल्कि मछली के निर्यात में भी संलग्न होना संभव बना दिया। विदेशों में रूसी कैवियार का अत्यधिक महत्व था। 1896 में, रूस से 156 हजार पूड्स रेड कैवियार और 23 हजार पूड ब्लैक कैवियार का निर्यात किया गया था। मुख्य आयातक रोमानिया, तुर्की, ग्रीस, जर्मनी, ऑस्ट्रेलिया, इंग्लैंड, फ्रांस थे।

रूस में, मछली की मेज हमेशा भरपूर और बहुत विविध रही है। प्राचीन रूस में दावतों में पहली बार परोसने वाले व्यंजनों में आमतौर पर हेरिंग के साथ खट्टी गोभी होती थी। पास में, स्नैक्स के रूप में, कैवियार को विभिन्न रूपों में रखा गया था: सफेद, यानी ताजा नमकीन, लाल - हल्का नमकीन, काला - मजबूत नमकीन। स्टर्जन, बेलुगा, स्टेलेट स्टर्जन, स्टर्जन, पाइक और टेन्च कैवियार सबसे व्यापक थे। कैवियार को काली मिर्च और कटा हुआ प्याज, स्वाद के लिए सिरका और जैतून के तेल के साथ परोसा गया। कैवियार को बालिक्स के साथ पूरक किया गया था, जिसे पुराने दिनों में "बैक" कहा जाता था, और ढीली मछली: सामन, सफेद सामन, स्टर्जन। इस मछली के साथ Botvinya परोसा गया था। इसके बाद उबली हुई मछली, उसके बाद तली हुई मछली। इस बहुतायत से स्नैक्स कान में चले गए। रूसी व्यंजन सभी प्रकार के मछली सूप को जानते हैं: पाइक, स्टर्जन, क्रूसियन, पर्च, ब्रीम, याज़ेवी, ज़ेंडर, टीम। मछली के सूप के साथ, काली को परोसा गया: नींबू के साथ सामन, प्लम के साथ सफेद सामन, खीरे के साथ स्टेरलेट। प्रत्येक का अपना शरीर था, अर्थात्, विभिन्न आकृतियों के रूप में पके हुए मसाला के साथ मछली का गूदा आटा। स्क्रीच, हेरिंग, व्हाइटफिश के साथ कीमा बनाया हुआ मछली के साथ भरवां पाई और पाई भी अनिवार्य थे।

हालाँकि, यह सब नहीं है। मछली के सूप के बाद, नमकीन मछली पर दावत देने का रिवाज था - नमकीन में ताजी और नमकीन मछली, और हमेशा "उबाल के नीचे" - यह हॉर्सरैडिश, लहसुन, सरसों के साथ वास्तव में रूसी सॉस का नाम था। ये व्यंजन पाई पर निर्भर करते थे, न केवल चूल्हे वाले, बल्कि काते वाले। इन सब पकवानों को खाने के बाद उन्होंने उबले हुए क्रेफ़िश का लुत्फ़ उठाया.

और बाद में मछली ने रूसी लोगों की मेज नहीं छोड़ी। काफी हद तक, यह इस तथ्य से सुगम था कि इसे उपवास के दौरान खाने की अनुमति थी। विशेष रूप से बहुत से पदों में हेरिंग खा लिया। आलू के साथ हेरिंग दूध और कैवियार को एक विनम्रता माना जाता था। दूध धोया गया था, उनमें से फिल्म को हटा दिया गया था, उबले अंडे और सरसों की जर्दी के साथ मला। बैरल पाइक - नमकीन पाइक - का भी व्यापक रूप से उपयोग किया जाता था। इसे पानी में उबाला गया, चमड़ी से निकाला गया और सहिजन और सिरके के साथ परोसा गया। स्मोक्ड मछली - व्हाइटफ़िश, स्मेल्ट, मछली - को एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में खाया जाता था, या अन्य उत्पादों के साथ मिलाया जाता था: मसालेदार बीट, अचार, कच्चे सेब, उबले अंडे, जड़ी-बूटियाँ।

सर्दियों में, विभिन्न मछली जेली अक्सर तैयार की जाती थीं। ताजा मछली को एक बर्तन में रखा गया था, ठंडे पानी के साथ डाला गया था, नमकीन, प्याज, ऑलस्पाइस डाला गया था और ओवन में डाल दिया गया था। जब मछली उबाली गई, तो शोरबा को कटोरे में डाल दिया गया, मछली के टुकड़े उनमें डाल दिए गए और ठंडे स्थान पर रख दिए गए।

जैतून से प्रोवेनकल तेल मछली के व्यंजनों में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता था, रूस में इसे लकड़ी कहा जाता था। गांवों में, वे अक्सर भांग, खसखस ​​और बाद में सूरजमुखी के तेल से पकाते थे। रूसी व्यंजनों में विभिन्न प्रकार के मसालों का उपयोग मछली के व्यंजनों में योजक के रूप में किया जाता है। सिरका के साथ मैश किया हुआ हॉर्सरैडिश मछली के लिए पसंदीदा मसाला बना रहा। केसर जैसे मसाले का विशेष उल्लेख किया जाना चाहिए। प्राचीन रूस में, कई उबले और दम किए हुए व्यंजन इसके बिना नहीं बन सकते थे। यह अफ़सोस की बात है कि आज केसर को भुलाया नहीं जा सकता है।

सामान्य तौर पर, रूसी मछली व्यंजन बहुत विशिष्ट हैं। हालांकि, अपने सदियों पुराने इतिहास में, नए उत्पादों, नए प्रकार की मछलियों, विशेष रूप से समुद्री मछली, साथ ही साथ पड़ोसी लोगों के प्रभाव के कारण इसमें कई बदलाव आए हैं।

सभी प्रकार के नवाचारों के लिए अतिसंवेदनशील तथाकथित "मास्टर की रसोई" थी। रसोइये - विदेशी, अधिक बार फ्रांसीसी, अपने अच्छी तरह से खिलाए गए मेजबानों को "शैम्पेन में स्टेरलेट" आदि जैसे व्यंजन परोसते हैं। कुछ देशी रूसी मछली व्यंजनों को भी फ्रेंच नाम मिला है। तो, कान को कंसोमे कहा जाता था, और कॉड को लैबर्डन कहा जाता था। रूसी व्यंजनों में विदेशी प्रभुत्व के बारे में शिकायत करते हुए, लेवशिन ने अपनी पुस्तक "रूसी व्यंजन" की प्रस्तावना में लिखा था कि मुख्य रूप से रूसी व्यंजन जो तैयार करने में आसान थे, उन्हें धीरे-धीरे रूसी तालिका से बाहर कर दिया गया और व्यंजनों को "विदेशी, बहुविकल्पी, हालांकि आविष्कार किया गया था। बड़े चक्कर के साथ, लाभहीन, हमारे लिए असामान्य कई मसालों से भरा हुआ।

और फिर भी, सब कुछ के बावजूद, हमारे मछली खाना पकाने ने अपनी विशिष्टता बरकरार रखी है। कई रूसी मछली व्यंजनों का अन्य लोगों के बीच कोई एनालॉग नहीं है।

मानव पोषण में मछली का मूल्य

मछली एक उच्च कैलोरी खाद्य उत्पाद है जिसमें 98% तक पूर्ण, आसानी से पचने योग्य प्रोटीन होते हैं। मछली प्रोटीन की संरचना में कई आवश्यक अमीनो एसिड (उदाहरण के लिए, मेथियोनीन) शामिल हैं जो मानव शरीर के लिए नई कोशिकाओं और ऊतकों के निर्माण के लिए आवश्यक हैं, इसलिए मछली प्रोटीन को पूर्ण कहा जाता है।

मछली का तेल सामान्य तापमान पर तरल होता है और इसलिए मानव शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है; इसमें 75% असंतृप्त वसा अम्ल होते हैं, जो वनस्पति तेल से दोगुना होता है।

व्यंजनों की कुल संख्या में मछली के व्यंजन एक महत्वपूर्ण स्थान रखते हैं। मछली के ऊतक नरम और नाजुक होते हैं, क्योंकि उनके पास थोड़ा संयोजी ऊतक होता है।

मछली की खनिज संरचना समृद्ध है: इसमें फास्फोरस, कैल्शियम, पोटेशियम, सोडियम, मैग्नीशियम, सल्फर, क्लोरीन, आयोडीन, फ्लोरीन, तांबा, मैंगनीज, कोबाल्ट, जस्ता, मोलिब्डेनम प्रमुख हैं।

वसा में घुलनशील विटामिन (ए, डी, ई, के) सभी प्रकार की मछलियों में पाए जाते हैं, खासकर जिगर में बहुत सारे विटामिन। इसके अलावा मछली में विटामिन बी1, बी2, बी6, बी12, पीपी होता है।

मछली निकालने वाले पदार्थों में समृद्ध है जो भूख को उत्तेजित करती है, और जब पकाया जाता है, तो वे शोरबा में बदल जाते हैं।

मछली के व्यंजनों के पोषण मूल्य को गार्निश और सॉस द्वारा बढ़ाया जा सकता है। एक साइड डिश के रूप में आमतौर पर उबले या तले हुए आलू का इस्तेमाल किया जाता है, जिसमें बहुत सारे कार्बोहाइड्रेट होते हैं जो मछली में नहीं पाए जाते हैं। मछली के व्यंजनों के लिए कई सॉस में महत्वपूर्ण मात्रा में वसा होती है, इसलिए उन्हें पतली मछली के साथ परोसा जाता है।

ताजा मछली उबला हुआ, दम किया हुआ, तला हुआ, बेक किया हुआ पकाया जाता है। मछली शायद ही कभी स्टू होती है। इसे नरम करने के लिए नहीं, बल्कि एक विशेष स्वाद देने के लिए स्टू करें।

नमकीन मछली को उबालने या स्टू करने की सलाह दी जाती है। तलने के लिए, रसदार और कोमल मांस वाली मछली का उपयोग करना बेहतर होता है। सघन मांस वाली मछली को उबाला और उबाला जाना चाहिए, क्योंकि उबली और दम की हुई मछली के साथ परोसी जाने वाली चटनी के लिए धन्यवाद, पकवान रसदार हो जाता है।

मछली एक महत्वपूर्ण आहार उत्पाद है। यह बुजुर्गों, बच्चों, चयापचय संबंधी विकारों वाले रोगियों, यकृत और जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों के आहार में अपरिहार्य है।

मछली की प्रजातियां और पाककला उपयोग

विभिन्न प्रकार की मछलियों में अलग-अलग पोषण मूल्य और पाक उपयोग होते हैं: स्टर्जन - स्टर्जन, बेलुगा, स्टेलेट स्टर्जन, कलुगा, स्टेरलेट, आदि।

इन मछलियों के मांस में हड्डियाँ नहीं होती हैं। वसा ऊतकों में समान रूप से वितरित होता है। मछली का स्वाद और पाचनशक्ति अन्य प्रकार की मछलियों में सबसे अच्छी होती है। मछली का उपयोग भोज व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है, जो विभिन्न प्रकार के ताप उपचार के अधीन होता है।

सामन - चुम सामन, गुलाबी सामन, सामन, सामन, नेल्मा, आदि।

बिना इंटरमस्क्युलर हड्डियों के, कोमल मांस के साथ। हल्के नमकीन मछली का उपयोग ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने के लिए किया जाता है। दूसरा स्वादिष्ट व्यंजन उबालने और तलने के बाद प्राप्त होता है।

कॉड - कॉड, नवागा, बरबोट, सिल्वर हेक, आदि।

उनका उपयोग खाना पकाने और अवैध शिकार के लिए किया जाता है, उन्हें तला हुआ और कटलेट द्रव्यमान के रूप में तैयार किया जाता है। मांस दुबला होता है, कुछ छोटी हड्डियां होती हैं। एक विशिष्ट गंध है। आहार पोषण में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

पर्च - पाइक पर्च, रफ, पर्च - पतली मछली, कोमल मांस। उनसे एक स्पष्ट शोरबा प्राप्त किया जाता है, उन्हें उबाला जाता है और तला जाता है, कटलेट और पकौड़ी द्रव्यमान तैयार किया जाता है, पूरे भरवां।

फ़्लाउंडर - फ़्लॉन्डर, हलिबूट, आदि, दूसरे उबले और तले हुए व्यंजन को सॉस के साथ और बिना पकाना बेहतर है। फ्लाउंडर के हीट ट्रीटमेंट के दौरान एक विशिष्ट गंध को दूर करने के लिए इसमें से डार्क स्किन को हटा दिया जाता है।

कार्प - ब्रीम, कार्प, कार्प, क्रूसियन कार्प, टेंच, रोच, मछली, राम, सिल्वर कार्प, ग्रास कार्प - ज्यादातर मीठे पानी की मछली। वे तंग-फिटिंग तराजू, बड़ी संख्या में छोटी हड्डियों की उपस्थिति और औसत वसा सामग्री द्वारा प्रतिष्ठित हैं।

हेरिंग - हेरिंग, हेरिंग, स्प्रैट, सार्डिन, स्प्रैट - नमकीन, डिब्बाबंद रूप में आते हैं, बहुत कम अक्सर ताजा। ताजा हेरिंग तला हुआ पकाया जाता है।

कच्चे माल की विशेषताएं। मछली की अच्छी गुणवत्ता के संकेतक

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को मछली की आपूर्ति ताजा (जीवित, ठंडा, जमे हुए), साथ ही साथ नमकीन भी की जाती है।

जीवित मछली 4 ... 8 डिग्री के तापमान पर बहते पानी के साथ स्नान में संग्रहीत एक्वैरियम में आती है, 2 दिनों से अधिक नहीं।

ठंडी मछली बैरल या लकड़ी के बक्से में आती है, मांसपेशियों की मोटाई में तापमान -1 से +5 डिग्री तक होता है।

काटने के प्रकार के अनुसार, यह हो सकता है: काटा हुआ, हटाए गए गलफड़ों और आंशिक रूप से विसरा के साथ, एक सिर के साथ आंत और बिना सिर के आंत। ठंडी मछली को 3 दिनों के लिए +1 से 0 डिग्री के तापमान पर संग्रहित किया जाता है।

जमे हुए मछली का तापमान -6 ... -8 डिग्री की मांसपेशियों की मोटाई में होता है। जमे हुए मछली एक ही प्रकार के काटने के रूप में ठंडा हो सकते हैं, और, इसके अलावा, एक हटाए गए पूंछ पंख (शव) के साथ सिर के बिना, और कम से कम 0.5 किलो वजन के टुकड़ों में काटा जा सकता है। फिश फिलालेट्स भी जमे हुए रूप में उत्पादित होते हैं। इसे -2 .... से +12 डिग्री के तापमान पर 5 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। ठंड के स्थान पर, मछली को रेफ्रिजरेटर में -18 डिग्री से अधिक के तापमान पर और वर्ष के दौरान सापेक्ष वायु आर्द्रता 95% से कम नहीं होने पर संग्रहीत किया जाता है।

मछली की अच्छी गुणवत्ता के संकेतक हैं, सबसे पहले, गंध और उपस्थिति:

जीवित और सुप्त मछलियों में प्राकृतिक रंग की साफ सतह होती है; मछली टूटी नहीं; सतह पर, बलगम पारदर्शी है, आंखें उभरी हुई हैं, पारदर्शी हैं, गलफड़े चमकदार लाल हैं; मछली के मांस की स्थिरता घनी होती है, पिघली हुई मछली कुछ कमजोर हो सकती है, लेकिन परतदार त्वचा नहीं। गंध विदेशी अशुद्धियों के बिना, ताजी मछली की विशिष्ट गंध होनी चाहिए; समुद्री मछली में समुद्र के पानी और शैवाल की हल्की गंध हो सकती है; समुद्री मछली की कुछ प्रजातियों में, आयोडीन की थोड़ी गंध की अनुमति है।

निम्न गुणवत्ता की मछली, लेकिन फिर भी भोजन के लिए उपयुक्त, निम्नलिखित विशेषताओं द्वारा प्रतिष्ठित है: मछली की सतह सुस्त है, बादल की परत से ढकी हुई है, कभी-कभी ढेलेदार बलगम; गुदा की अंगूठी थोड़ी सूजी हुई, गुलाबी या गुलाब-लाल; मछली की आंखें बादल और गिर गई हैं; गलफड़े हल्के गुलाबी या थोड़े भूरे रंग के; गलफड़े गुलाबी रंग के होते हैं, गलफड़ों से शिथिल रूप से जुड़े होते हैं, गिल स्लिट्स को थोड़ा खोलते हैं; मछली के मांस की स्थिरता कुछ नरम होती है; मछली की गंध विशेषता, गलफड़ों में खट्टी गंध और सतही बलगम की अनुमति है।

भोजन के लिए अनुपयुक्त मछली में निम्नलिखित लक्षण होते हैं: आंखें धुंधली, गहरी धँसी हुई, मुंह खुला होता है, गलफड़ों को मजबूती से उठाया जाता है और गलफड़ों को उजागर किया जाता है, गलफड़े भूरे या भूरे रंग के होते हैं; मछली और उसके गलफड़ों की सतह एक बासी, बासी, खट्टी या दुर्गंध के साथ मैला बलगम से ढकी होती है; मछली का पेट सूजा हुआ, भूरा या लाल होता है; गुदा की अंगूठी नम, सूजी हुई और लाल हो गई; मांस की स्थिरता पिलपिला है, यह आसानी से हड्डियों के पीछे रहता है, स्तरीकरण करता है; मांस का रंग भूरा या लाल होता है।

मछली प्रसंस्करण

मछली के यांत्रिक पाक प्रसंस्करण में निम्नलिखित कार्य होते हैं: विगलन, भिगोना (नमकीन मछली); काट रहा है; अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी।

जमी हुई मछली को पिघलाना। मछली के आकार के आधार पर बड़ी मछलियों को कमरे के तापमान पर 1.5 से 4 घंटे के लिए पानी में पिघलाया जाता है। जिस पानी में मछली को पिघलाया जाता है उसमें खनिजों के नुकसान को कम करने के लिए नमक (7-10 ग्राम प्रति लीटर पानी) मिलाया जाता है।

-1 डिग्री की मांसपेशियों की मोटाई में तापमान में हवा में स्टर्जन मछली और मछली पट्टिका को पिघलाने की सिफारिश की जाती है, फिर ऊतक के रस के नुकसान को कम करना संभव है, और इसके साथ मूल्यवान स्वाद और पोषण गुण।

नमकीन मछली भिगोना। बहते पानी में 8 से 12 घंटे के लिए भिगो दें।

मांस को कोमलता और सुगंध देने के लिए दूध में या चाय के जलसेक में काटने के बाद हेरिंग को भिगोया जाता है।

मछली काटना मछली की शारीरिक विशेषताओं, उसके आकार और पाक उपयोग पर निर्भर करता है।

मध्यम और बड़े आकार की मछलियों को काटना इस प्रकार है: विगलन, पंखों को हटाना, पेट में एक छेद के माध्यम से अंतड़ियों को हटाना, सिर को हटाना, धोना, मछली को चपटा करके पसली की हड्डियों के साथ ऊपरी पट्टिका को हटाना, हटाना कशेरुका की हड्डी, पट्टिका से पसली की हड्डियों को काटना, पट्टिका से त्वचा को हटाना, टुकड़ों में काटना।

स्केली मछली काटना: तराजू हटा दें, पंख हटा दें, पेट काट लें, अंदरूनी हटा दें, कुल्लाएं।

स्टफिंग के लिए मछली को सिर पर चीरा या पीठ में चीरा लगाकर खा लिया जाता है।

छोटी और मध्यम आकार की मछलियों को बिना पेट खोले ही प्रोसेस किया जाता है।

निम्नलिखित अर्द्ध-तैयार उत्पाद पेटी हुई मछली से प्राप्त किए जाते हैं: सिर के साथ पूरी मछली; सिर के बिना पूरी मछली (शव)। फिर शव को गोल गोल टुकड़ों में काटा जा सकता है।

बड़ी मछलियाँ आमतौर पर मछली पकड़ी जाती हैं।

भराई के लिए प्रसंस्करण मछली

मछली को पूरी या आंशिक गोल टुकड़ों में भरा जाता है। ज्यादातर, पाइक पर्च, पाइक, कार्प का उपयोग स्टफिंग के लिए किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस के रूप में, एक विशेष रूप से तैयार कटलेट द्रव्यमान का उपयोग किया जाता है।

तराजू से साफ की गई मछली को काट दिया जाता है और गठित छेद के माध्यम से अंदरूनी को बाहर निकाल दिया जाता है, शव को अच्छी तरह से धोया जाता है।

स्टफिंग के लिए पूरे पाइक को तराजू से साफ किया जाता है। सिर के चारों ओर की त्वचा को काट दिया जाता है और चाकू का सिरा इसे गूदे से अलग कर देता है। फिर, मछली को बाएं हाथ से सिर के पास एक तौलिया के साथ पकड़कर, वे दाहिने हाथ से त्वचा को पकड़ते हैं और इसे सिर से पूंछ की दिशा में "मोजा" के साथ हटा देते हैं, मांस को चाकू से पंखों पर काटते हैं या कैंची। पूंछ पर, मांस और पूंछ काट दिया जाता है, त्वचा निकल जाती है।

मछली का ताप उपचार

सबसे आम व्यंजन उबले हुए, दम किए हुए, तली हुई, बेक्ड मछली हैं। कम सामान्यतः, मछली को स्टू किया जाता है, एक नियम के रूप में, यह गर्मी उपचार के उद्देश्य से नहीं, बल्कि एक विशेष स्वाद देने के लिए किया जाता है।

खाना पकाने और अवैध शिकार के लिए दुबले मांस वाली मछली का उपयोग किया जाता है, क्योंकि इन व्यंजनों को सॉस के साथ परोसा जाता है। वे कॉड, फ़्लाउंडर, कैटफ़िश, पर्च, पाइक पर्च, कैटफ़िश, पाइक, आइस फ़िश, स्टर्जन फ़िश, पिंक सैल्मन आदि का उपयोग करते हैं। एक स्पष्ट गंध और विशिष्ट स्वाद के साथ, ढीली संरचना के मांस के साथ मछली को उबालने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

मछली को पूरे शवों, कड़ियों और टुकड़ों में उबाला जाता है। बड़े टुकड़ों में पकी हुई मछली अधिक स्वादिष्ट और जूसी होती है।

मछली को पूरी तरह से पकाने के लिए, तैयार शव को सुतली से बांधा जाता है और पेट के नीचे मछली बॉयलर (कार्बाइन) की जाली पर रखा जाता है। मछली को ठंडे पानी से डाला जाता है, गरम किया जाता है। पानी उबालने के बाद, गर्मी कम हो जाती है और उबलने के करीब (95 डिग्री) तापमान पर उबाला जाता है। खाना पकाने की इस पद्धति के साथ, मछली विभाजित होने पर उखड़ती नहीं है। तरल को मछली को 1-2 सेमी से अधिक नहीं ढकना चाहिए।

पोषक तत्वों के नुकसान को कम करने के लिए मछली के टुकड़ों को उबलते तरल के साथ सबसे अच्छा डाला जाता है।

मछली को नाजुक सुगंध के साथ पकाते समय, केवल नमक, प्याज और सफेद जड़ें डाली जाती हैं।

एक विशिष्ट गंध वाली मछली को मसालेदार शोरबा में उबाला जाता है, जिसे जड़ों से ऑलस्पाइस और कड़वी मिर्च, तेज पत्ता, खीरे के अचार के साथ तैयार किया जाता है।

पोषक तत्वों के सबसे पूर्ण संरक्षण के लिए मछली को थोड़ी मात्रा में तरल की अनुमति दें। अवैध शिकार के लिए खाना पकाने के लिए उसी प्रकार की मछलियों का उपयोग करें। ऐसी मछली न पकाएं जिसमें एक विशिष्ट तीखी गंध हो या एक बेस्वाद शोरबा, साथ ही बोनी और छोटी मछली। पूरे शवों, कड़ियों और अलग-अलग टुकड़ों में मछली की अनुमति है। स्केल्ड और स्केललेस मछली, त्वचा के साथ विभाजित टुकड़ों में काटी जाती है, एक पंक्ति में रखी जाती है, और मछली के टुकड़े त्वचा और हड्डियों के साथ - त्वचा नीचे, ताकि टुकड़े का मोटा हिस्सा बेहतर उबला हुआ हो। गणना से पानी लिया जाता है ताकि तरल मछली 1/3 (0.3 लीटर प्रति 1 किलो मछली) को कवर करे। मछली को स्टोव पर ढक्कन के नीचे या ओवन में, तेल लगे कागज से ढककर पकाया जाता है।

तलने के लिए सभी प्रकार की मछली का उपयोग करें। पहले, इसे त्वचा के साथ या बिना पसली की हड्डियों के साथ या बिना पट्टिका में काटा जाता है। छोटी मछलियों को सिर के साथ या बिना पूरी तली जाती है। तलने के दौरान टुकड़ों के आकार को बनाए रखने के लिए मछली की सतह पर दो या तीन कट लगाए जाते हैं। तैयार मछली को नमकीन किया जाता है और 5-7 मिनट के लिए ऊतक को कॉम्पैक्ट करने के लिए रखा जाता है, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, आटा, ब्रेडक्रंब में तोड़ दिया जाता है।

तलना मछली: मुख्य तरीके से; गहरी तली हुई; ग्रिल पर और थूक पर।

मुख्य तरीके से तली हुई मछली. तैयार मछली को पैन में 150-170 डिग्री (वसा के प्रकार के आधार पर) के वसा तापमान पर दोनों तरफ सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है। 5 मिनट के लिए 250 डिग्री के तापमान पर ओवन में तैयार होने के लिए लाओ (वसा की खपत - 1 किलो प्रति 4 किलो मछली)।

गहरी तली हुई मछली।गहरे व्यंजन और एक बड़ा (आमतौर पर 4: 1 के अनुपात में) वसा की मात्रा लें। तैयार मछली को नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, आटे में ब्रेड किया जाता है, लेज़ोन में सिक्त किया जाता है, फिर से ब्रेडक्रंब में ब्रेड किया जाता है और सुनहरा भूरा होने तक डीप फ्राई किया जाता है। डीप फ्रायर का तापमान 160-180 डिग्री। मछली को गर्म वसा में रखा जाता है (इसे थोड़ा धूम्रपान करना चाहिए)। इस मामले में, एक क्रस्ट जल्दी से बनता है, वसा उत्पाद में प्रवेश नहीं करता है, जिसके परिणामस्वरूप उत्पाद का रस संरक्षित होता है।

भुनी हुई मछली।हड्डी के कंकाल वाली मछली को त्वचा और हड्डियों के बिना पट्टिका में काट दिया जाता है, या त्वचा और उपास्थि के बिना स्टर्जन मछली के हिस्से को 10-20 मिनट के लिए वनस्पति तेल, साइट्रिक एसिड, काली मिर्च, नमक, कटा हुआ अजमोद के साथ मैरीनेट किया जाता है।

मछली के टुकड़ों को गर्म कोयले के ऊपर स्थित एक ग्रिल पर रखा जाता है, जिसे दोनों तरफ से तला जाता है।

एक थूक पर तली हुई मछली।यह विधि आमतौर पर तला हुआ तारकीय स्टर्जन, स्टर्जन, बेलुगा है। त्वचा और उपास्थि के बिना मछली के चौकोर टुकड़ों को नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, धातु के कटार पर लपेटा जाता है, वनस्पति तेल से चिकना किया जाता है और गर्म कोयले पर ग्रिल किया जाता है, समय-समय पर कटार को घुमाते हुए और टुकड़ों को चिकना किया जाता है।

मछली पकाना। बेकिंग के लिए, कच्ची, दम की हुई या तली हुई मछली को पूरी या कुछ हिस्सों में इस्तेमाल करें। मछली को विभिन्न साइड डिश और सॉस के साथ पकाया जाता है, आमतौर पर अलग-अलग पैन, व्यंजन और एक ओवन में गोले में। एक डिश में परोसें जिसमें मछली बेक की गई हो। बेकिंग तापमान 250-280 डिग्री। बेकिंग का समय 15-30 मिनट।

मछली स्टू। स्टू करने से पहले, मछली के टुकड़ों को सबसे अधिक बार तला जाता है, लेकिन यदि आवश्यक हो, तो कच्ची या नमकीन मछली को स्टू किया जाता है। छोटी मछलियों को पूरी तरह से उबाला जाता है। तैयार मछली को सॉस पैन में रखा जाता है, शोरबा के साथ डाला जाता है, सुगंधित और मसालेदार सब्जियां डाली जाती हैं और निविदा तक बंद ढक्कन के नीचे कम गर्मी पर दम किया जाता है।

निर्देश कार्ड

"खाना भरवां पाईक"

सामग्री:

पाइक - 1 पीसी। (वजन 1 - 1.5 किग्रा।)

रोटी - 200 ग्राम। (शीर्ष ग्रेड)

क्रीम - 200 ग्राम। (30% वसा)

अंडा - 2 पीसी।

मक्खन - 100 ग्राम। (मलाईदार)

प्याज - 100 ग्राम। (प्याज़)

नमक स्वादअनुसार)

मसाले (स्वाद के लिए)

उपकरण:

चॉपिंग बोर्ड "आरएस"; टेबल का चाकू; क़ीमा बनाने की मशीन; कटोरा; सॉस पैन

कार्य आदेश:

1. पाईक को तराजू से साफ करें, कुल्ला करें;

2. सिर के चारों ओर की त्वचा को काटकर गूदे से चाकू के सिरे से अलग कर लें;

3. बाएं हाथ से, मछली को सिर से तौलिये से पकड़कर, दाहिने हाथ से वे त्वचा को पकड़ते हैं और इसे "मोजा" से हटाते हैं, सिर से पूंछ की दिशा में, मांस को पंखों पर काटते हुए चाकू या कैंची। पूंछ पर, मांस और हड्डी काट दी जाती है, त्वचा निकल जाती है;

4. अंतड़ियों के साथ सिर को शव से अलग करें, कुल्ला करें;

5. गलफड़ों, आंखों को सिर से हटा दें, कुल्ला करें;

6. गूदे को कशेरुकी और कॉस्टल हड्डियों से अलग करें;

7. उच्चतम ग्रेड की ब्रेड को बिना क्रस्ट के क्रीम में भिगोएँ;

8. प्याज को छोटे टुकड़ों में काट लें, तेल में तलें;

9. मांस की चक्की के माध्यम से मछली के गूदे को दो बार पास करें, क्रीम में भिगोई हुई रोटी डालें और मांस की चक्की के माध्यम से द्रव्यमान को फिर से पास करें;

10. द्रव्यमान में तली हुई प्याज, नमक, मसाले, मक्खन, अंडे की जर्दी डालें, अच्छी तरह मिलाएँ;

11. एक मजबूत फोम में अंडे की सफेदी मारो, मछली द्रव्यमान में जोड़ें, धीरे से मिलाएं;

12. तैयार द्रव्यमान को मछली की त्वचा में डालें ताकि वह मछली का रूप ले ले। फंसी हुई हवा को निकालने के लिए पूंछ पर एक पंचर बनाएं;

13. उपचारित सिर को मछली से संलग्न करें, इसे धुंध में लपेटें, इसे सुतली से बांधें;

14. तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद को सॉस पैन में रखें, ठंडा पानी डालें (1 किलो अर्ध-तैयार मछली के लिए लगभग 2 लीटर पानी), स्वाद के लिए नमक और जड़ें डालें। उबलना।

15. सतह से झाग (जमा हुआ प्रोटीन) निकालें। एक मामूली उबाल (तापमान 95 डिग्री), 40 -50 मिनट पर उबालें।

16. तैयार पाईक से धुंध हटा दें, मछली को ठंडा होने के लिए छोड़ दें;

17. तैयार मछली को मछली के पकवान पर रखें; मेयोनेज़ सॉस, उबली या पकी हुई सब्जियों, नींबू, जड़ी-बूटियों से सजाएं।

मछली के व्यंजनों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

"पाइक भरवां"

1. त्वचा की अखंडता संरक्षित है, मछली विकृत नहीं है;

2. कीमा बनाया हुआ मांस सजातीय है, हड्डियों के बिना;

3. सफेद से ग्रे रंग;

4. मसाले के संकेत के साथ स्वाद इस प्रकार की मछली से मेल खाता है;

5. स्थिरता नरम, ढीली है।

पाक कार्य करते समय सुरक्षा नियम

इलेक्ट्रिक स्टोव का उपयोग करते समय

1. उपकरण चालू करने से पहले, जांच लें कि पावर कॉर्ड ठीक से काम कर रहा है; एक अग्निरोधक स्टैंड पर टाइलें स्थापित करें; खुली हेलिक्स टाइल्स का प्रयोग न करें।

2. स्टोव चालू करते समय, प्लग को सॉकेट सॉकेट में तब तक डालें जब तक कि वह बंद न हो जाए; कॉर्ड को खींचकर प्लग को चालू और बंद न करें।

काटने के उपकरण का उपयोग करते समय

1. बहुत सावधान रहें; पास चाकू और कांटे आगे संभाल; मांस को केवल लकड़ी के मूसल के साथ मांस की चक्की में धकेलें;

2. ब्रेड, गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद, सब्जियां और अन्य उत्पादों को कटिंग बोर्ड पर काटा जाता है, भोजन काटने के सुरक्षित तरीकों का पालन करते हुए, बाएं हाथ की उंगलियां मुड़ी हुई होनी चाहिए और चाकू के ब्लेड से कुछ दूरी पर होनी चाहिए।

3. ग्रेटर को संभालते समय सावधान रहें।

गर्म व्यंजन और तरल पदार्थों के साथ काम करते समय

1. सुनिश्चित करें कि उबालते समय व्यंजन की सामग्री फैल न जाए; अगर फोड़ा तेज हो तो आंच कम कर दें।

3. एक मुड़े हुए तल और टूटे हुए हैंडल वाले कुकवेयर का उपयोग न करें।

मछली पकवान का आर्थिक मूल्यांकन

"पाइक भरवां"

प्रोडक्ट का नाम

मात्रा

(ग्राम में)

1 किलो उत्पाद की कीमत

(रूबल में)

कीमत

(रूबल में)

पाइक

1500

रोटी

क्रीम 30% वसा

120

अंडा

2 पीसी।

6,80

मक्खन

21,60

प्याज़

3,90

नमक

मसाले

कुल:

219 ,30

निष्कर्ष: आर्थिक दृष्टि से फिश डिश "स्टफ्ड पाइक" को ध्यान में रखते हुए, हम इस निष्कर्ष पर पहुंचते हैं कि यह व्यंजन महंगा नहीं है, इस तथ्य के बावजूद कि इसे न केवल रोजमर्रा के व्यंजन के रूप में, बल्कि भोज के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है। धन की मुख्य लागत मछली की खरीद पर पड़ती है। इस व्यंजन को तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले अधिकांश उत्पाद व्यक्तिगत सहायक भूखंडों (डेयरी उत्पाद, सब्जियां, अंडे) से लिए जा सकते हैं, जिससे तैयार पकवान की लागत में काफी कमी आएगी। बिजली और उपकरण मूल्यह्रास की लागत को ध्यान में रखना आवश्यक है।

मछली पकवान का पारिस्थितिक मूल्यांकन

"पाइक भरवां"

नामित।

उत्पादों

भोजन

पदार्थों

शरीर के लिए महत्व

मानव

मछली

(पाइक)

पूर्ण प्रोटीन, वसा, खनिज (कैल्शियम, फास्फोरस, पोटेशियम, मैग्नीशियम, सल्फर, आयोडीन, ब्रोमीन, फ्लोरीन), विटामिन (ए, डी, ई, के-वसा में घुलनशील,

बी1, बी2, बी6, बी12, पीपी-

पानी में घुलनशील), निकालने वाले पदार्थ।

प्रोटीन आसानी से शरीर द्वारा अवशोषित हो जाते हैं, वसा फ्यूसिबल है, पॉलीअनसेचुरेटेड में समृद्ध है

वसायुक्त अम्ल,

कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम - हड्डी के ऊतकों के निर्माण में शामिल हैं, फ्लोरीन - हड्डियों के निर्माण में योगदान देता है, सल्फर - गैस्ट्रिक रस के निर्माण के लिए आवश्यक है, आयोडीन - थायरॉयड ग्रंथि के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक है, एक के साथ विट की कमी। ए - विकास रुक जाता है, दृष्टि क्षीण हो जाती है, संक्रामक रोगों की प्रतिरोधक क्षमता कम हो जाती है, विट। डी - एंटी-रैचिटिक, विट। ई - तंत्रिका तंत्र के विकार का कारण बनता है, vit.K - रक्त के थक्के को बढ़ावा देता है, विट। ग्राम बी - रेडॉक्स कार्यों में भाग लेते हैं, vit.PP - एक कमी के साथ, त्वचा खुरदरापन मनाया जाता है, पाचन तंत्र में व्यवधान, तंत्रिका तंत्र, अर्क भूख को उत्तेजित करते हैं।

रोटी

कार्बोहाइड्रेट, वनस्पति प्रोटीन, समूह बी के विटामिन, पीपी, खनिज फास्फोरस, मैग्नीशियम, पोटेशियम।

मानव शरीर में चयापचय और ऊर्जा में कार्बोहाइड्रेट एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, यह ऊर्जा का एक स्रोत है, vit.gr। बी - कार्बोहाइड्रेट चयापचय में भाग लें, विकास प्रक्रिया में भाग लें, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के काम में, vit.PP- हृदय प्रणाली, पाचन और हेमटोपोइएटिक अंगों, त्वचा की स्थिति, मैग्नीशियम के काम को प्रभावित करता है - इसमें से अधिकांश है हड्डी के ऊतकों में।

अंडे

प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज सोडियम, पोटेशियम, सल्फर, आयोडीन, ब्रोमीन, तांबा, मैंगनीज, विटामिन ए, बी, डी, ई, के, पीपी।

प्रोटीन पूर्ण हैं, वसा एक पायसीकारी अवस्था में है, इसलिए यह अच्छी तरह से अवशोषित होता है, सोडियम और पोटेशियम पानी-नमक चयापचय में शामिल होते हैं, सल्फर प्रोटीन का हिस्सा होता है, तांबा रक्त हीमोग्लोबिन, विट के निर्माण में योगदान देता है। के - रक्त के थक्के को बढ़ावा देता है।

मलाई

प्रोटीन, वसा, लैक्टोज, विटामिन ए, डी, ई, पीपी, सी, जीआर बी, खनिज कैल्शियम, फास्फोरस।

प्रोटीन लगभग पूरी तरह से पच जाते हैं, आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, दूध वसा पूरी तरह से पच जाता है, दूध चीनी लैक्टोज दूध को एक मीठा स्वाद देता है, 98% तक पच जाता है, विटामिन सी रेडॉक्स प्रतिक्रियाओं में, चयापचय में, संयोजी ऊतकों के निर्माण में भूमिका निभाता है। प्रोटीन, आयरन के अवशोषण को बढ़ावा देता है, शरीर के सुरक्षात्मक कार्यों को मजबूत करता है।

प्याज़

प्रोटीन, शर्करा, विटामिन सी, पीपी, जीआर बी, खनिज पोटेशियम, फास्फोरस, सोडियम, ग्लाइकोसाइड, फाइटोनसाइड, आवश्यक तेल।

इसका न केवल पोषण मूल्य है, बल्कि औषधीय भी है, क्योंकि फाइटोनसाइड्स में जीवाणुनाशक गुण होते हैं, आवश्यक तेल प्याज को एक तेज स्वाद और एक विशिष्ट सुगंध देते हैं, ग्लाइकोसाइड कड़वाहट देते हैं, जो भूख को उत्तेजित करता है, भोजन के बेहतर पाचन को उत्तेजित करता है।

निष्कर्ष: मछली के ऊतकों की विभिन्न रासायनिक संरचना और संरचनात्मक विशेषताएं इसके आहार गुणों को निर्धारित करती हैं। मछली का संयोजी ऊतक ज्यादातर ढीला होता है, इसमें बेहतरीन कोलेजन फाइबर होते हैं, और इसकी सामग्री जानवरों के मांस की तुलना में लगभग 5 गुना कम होती है। यह काफी हद तक मछली के व्यंजनों की नाजुक बनावट और अच्छी पाचनशक्ति की व्याख्या करता है। जैसा कि हम देख सकते हैं, पकवान बनाने वाले उत्पादों का मानव शरीर पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है।

इसके अलावा, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इस व्यंजन को तैयार करने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली मछली पारिस्थितिक रूप से स्वच्छ जलाशय - क्रास्नोकामेन्स्की तालाब में पकड़ी गई थी। मछली मछली उत्पादों की आवश्यकताओं को पूरा करती थी।

किए गए कार्य पर निष्कर्ष

"मछली व्यंजन" विषय पर एक रचनात्मक परियोजना पर काम करते हुए, हमने परियोजना के विषय को चुनने के लिए एक तर्क दिया, एक ऐतिहासिक पृष्ठभूमि का खुलासा किया। मानव पोषण में मछली के व्यंजनों का महत्व नोट किया गया। मछली के प्रकार और उनके पाक उपयोग के सवाल का खुलासा किया। उन्होंने कच्चे माल की विशेषता और मछली की अच्छी गुणवत्ता के संकेतक दिए। हमने मछली के प्रसंस्करण और स्टफिंग के लिए मछली के प्रसंस्करण के मुद्दों पर विचार किया। प्रस्तुत मछली के ताप उपचार के प्रकार। एक खाद्य तैयारी प्रवाह चार्ट विकसित किया

मछली से "भरवां पाईक"। तैयार पकवान की गुणवत्ता और सुरक्षित काम करने के तरीकों के लिए आवश्यकताओं को प्रस्तुत किया। हमने पर्यावरण और आर्थिक दृष्टिकोण से डिश "स्टफ्ड पाइक" पर विचार किया।

हमने साबित किया है कि पकवान बनाने वाले उत्पादों का मानव शरीर पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। पकवान महंगा नहीं है, इस तथ्य के बावजूद कि इसे बहु-भाग भोज पकवान के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। किए गए कार्य के बारे में निष्कर्ष निकालते हुए, हम कहते हैं कि मछली के व्यंजन मानव शरीर के लिए आवश्यक हैं।

विषय प्रासंगिक है, क्योंकि आजकल उचित पोषण का मुद्दा तीव्र है, और मछली के व्यंजनों में, जैसा कि आप जानते हैं, प्रकृति ने ही पोषक तत्वों की मात्रा और गुणवत्ता को संतुलित किया है।

परियोजना को लागू करते समय, हमने खाना पकाने की तकनीक, गणित, रसायन विज्ञान, जीव विज्ञान, सूक्ष्म जीव विज्ञान, स्वच्छता, स्वच्छता जैसे विषयों के ज्ञान का उपयोग किया।

यह एक अभ्यास-उन्मुख परियोजना है, यह स्पष्ट रूप से परिणाम पर केंद्रित है। काम का परिणाम मछली "भरवां पाईक" का एक व्यंजन था। परियोजना की संरचना न केवल सुविचारित थी, बल्कि संयुक्त और व्यक्तिगत प्रयासों को समायोजित करने, प्राप्त परिणामों की प्रस्तुति को व्यवस्थित करने का कार्य भी स्पष्ट रूप से समन्वित था।

आप शिक्षाविद एल.ए. ज़ेनकेविच के शब्दों के साथ विषय पर काम करना समाप्त कर सकते हैं:

"इसमें कोई संदेह नहीं है कि धीरे-धीरे जो कुछ बढ़ता है, समुद्र और महासागरों में रहता है, उसका उपयोग मानव भोजन के रूप में किया जाएगा, जिसे हमारे आहार में पेश किया जाएगा, लोकप्रियता और निश्चित रूप से, इसके स्वाद से पहचाना जाएगा"

10 वीं कक्षा की लड़कियों का एक समूह: अज़ीज़ोवा नतालिया, एविनोवा कोंगोव, डेगटेरेवा नतालिया, कोमलेवा वेलेंटीना, ज़ुरावलेवा मारिया।

डिश "भरवां पाईक"

तथ्य यह है कि दुनिया में कहीं न कहीं ऐसे लोग हैं जो मछली पसंद नहीं करते हैं, मैं केवल परिस्थितियों के संयोजन से समझा सकता हूं - उदाहरण के लिए, उन्होंने मुझे बचपन में मेयोनेज़ के साथ खराब जमी हुई मछली खाने के लिए मजबूर किया, और आस-पास कोई नहीं था जो समझाएगा कि मछली ही नहीं है जिसमें दोष नहीं है। ऐसे व्यक्ति को वास्तव में अच्छी, स्वादिष्ट रूप से पकी हुई मछली का स्वाद दें - और बस, आपने इसे कानों से नहीं खींचा। हर कोई कहता है कि मछली सेहतमंद होती है, लेकिन मेरे लिए यह सबसे पहले एक स्वादिष्ट उत्पाद है जिससे आप इतने बढ़िया व्यंजन बना सकते हैं। हालांकि उपयोगी भी, यह व्यर्थ नहीं है कि डॉक्टर सप्ताह में कई बार मछली के व्यंजन खाने की जोरदार सलाह देते हैं।

अगले संग्रह में मछली के व्यंजनों के लिए दस सर्वश्रेष्ठ व्यंजन शामिल हैं। क्या इसका मतलब यह है कि अन्य मछली व्यंजन इतने अच्छे नहीं हैं? किसी भी तरह से, ठीक से पकी हुई मछली हमेशा किसी भी रूप में अच्छी होती है, यह कोई संयोग नहीं है कि यह मेरे परम पसंदीदा में से एक है: कोई भी मछली, अपनी पसंदीदा जड़ी-बूटियाँ लें, और एक अद्भुत रात का खाना तैयार है। उसी चयन में आपको मेरी अन्य पसंदीदा मछली व्यंजन मिलेंगे, और यदि उनमें से वे नहीं हैं जो आपको पसंद हैं, तो हमें टिप्पणियों में इसके बारे में बताना सुनिश्चित करें।

वे कहते हैं कि महंगे रेस्तरां के मालिक कभी-कभी उम्मीदवारों से नए शेफ की स्थिति के लिए एक आमलेट की तरह कुछ बहुत ही सरल खाना बनाने के लिए कहते हैं। और यह कोई संयोग नहीं है: सबसे सरल आमतौर पर सबसे कठिन होता है। उदाहरण के लिए, तला हुआ कॉड। ऐसा प्रतीत होता है, एक कड़ाही में कॉड तलने से आसान क्या हो सकता है? सिद्धांत रूप में, कुछ भी नहीं, लेकिन व्यवहार में, यह एक के लिए अलग हो जाएगा, दूसरे के लिए सूख जाएगा, इसलिए लोग तला हुआ कॉड पकाने का वादा करते हैं, यह ओवन में, चर्मपत्र या कुछ और में बेहतर है। इस बीच, ठीक से पका हुआ तला हुआ कॉड अपने आप में बहुत स्वादिष्ट होता है, और इसके लिए एक स्वादिष्ट सॉस प्रक्रिया को बाधित किए बिना उसी पैन में तैयार किया जाता है, और इस तरह के कॉड की बनावट बिल्कुल सही निकलती है: अभी भी रसदार, लेकिन पहले से ही घना, आसानी से टुकड़ों में विभाजित। अगर आपको लगता है कि कॉड एक इतनी मछली है - इसे एक और मौका दें!

सच कहूं तो मुझे उबली हुई या उबली हुई मछली पसंद नहीं है, लेकिन टमाटर की चटनी में इस मछली के लिए मैं कम से कम हर दिन एक अपवाद बनाने के लिए तैयार हूं। यहाँ सब कुछ है - एक उज्ज्वल, गर्मी, टमाटर का समृद्ध स्वाद, और समुद्र के स्वाद के साथ एक सुगंधित, मोटी चटनी, और मछली, जिसका मांस खुद हड्डियों से दूर चला जाता है। एक समान व्यंजन कभी-कभी पूरे भूमध्य सागर में मछुआरों द्वारा तैयार किया जाता है, इसे पकड़ने के उस हिस्से को भेज दिया जाता है जिसे वे बेच नहीं सकते थे, लेकिन आप और मैं कोई भी मछली ले सकते हैं - यहां तक ​​​​कि सस्ती कॉड, यहां तक ​​​​कि विदेशी समुद्री बास, यहां तक ​​​​कि परिचित और परिचित पाइक पर्च भी। . मुझे यकीन है कि इस रूप में कार्प इस मछली से प्यार करने वालों को भी पसंद आएगा। आप चुनते हैं!

मैं रनेट में बिल्कुल नहीं जा सकता। उदाहरण के लिए, कल, कुछ डर से, मैंने चुम सामन बनाने के लिए एक नुस्खा की तलाश करने का फैसला किया, और मेरे पास अभी भी यह दुर्भाग्यपूर्ण मछली है, जो मेरी आंखों के सामने, मेयोनेज़, पन्नी और ओवन में मान्यता से परे अंतिम संस्कार के साथ समाप्त हो गई है। यह स्पष्ट है कि इन तरकीबों का एकमात्र उद्देश्य सामन को पकाना है ताकि यह रसदार निकले, लेकिन ये दुर्भाग्यपूर्ण पाक विशेषज्ञ दूसरों को भी सिखाते हैं, और उन्हें रोकने वाला कोई नहीं है। खैर, यह असहनीय बोझ फिर से आपके आज्ञाकारी सेवक को उठाना पड़ेगा।

जूलिया चाइल्ड का पाक करियर, जैसा कि फिल्म जूली और जूलिया ने हाल ही में हमें दिखाया था, इस तथ्य से शुरू हुई कि रूएन के एक रेस्तरां में उसे ऐसी ही चटनी के साथ तली हुई मछली परोसी गई। सभी जीनियस की तरह, बेउरे ब्लैंक (फ्रेंच में "व्हाइट बटर") सॉस बहुत ही सरल है और किसी भी मछली के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। अपनी मातृभूमि में, लॉयर घाटी में, पाइक को इस सॉस के साथ परोसा जाता है - और सॉस की योग्यता इतनी छोटी नहीं है कि फ्रांसीसी टेबल पर एक बोनी और बहुत परिष्कृत मछली एक स्वागत योग्य अतिथि नहीं बन जाती है।

मैकेरल एक अत्यंत तैलीय मछली है, लेकिन मांस के विपरीत, मछली में वसा बहुत उपयोगी होती है: ओमेगा -3 एसिड और वह सब। इसके अलावा, एक वसायुक्त मछली होने के नाते, मैकेरल को ग्रिल करने पर बहुत लाभ होता है, और ग्रिल्ड मैकेरल फ़िललेट्स प्रस्तुति की चालाकी के मामले में एक वास्तविक कदम होगा। यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण है यदि आपके घर में कोई हड्डियों के कारण मछली खाने से घृणा करता है। डॉक्टर सलाह देते हैं कि अपने आहार में प्रति सप्ताह तैलीय मछली की कम से कम दो सर्विंग्स शामिल करें ताकि आपके शरीर को शक्ति और स्वास्थ्य का एक ठोस बढ़ावा मिले, और यह सरल नुस्खा आपके मेनू को न केवल स्वस्थ बनाने में मदद करेगा, बल्कि स्वादिष्ट भी होगा।

नमकीन सामन के इस स्वीडिश संस्करण के हम आदी हैं, इसकी जड़ें पुरातनता में हैं। उन कठोर समय में, स्वीडन और अन्य स्कैंडिनेवियाई न केवल मछली को नमकीन करते थे, बल्कि इसे सर्दियों के लिए बचाने के लिए अक्सर कई महीनों तक दफन करते थे। दरअसल, आधुनिक नाम "ग्रेवलैक्स" स्वीडिश ग्रेवड लैक्स से आया है - "दफन सैल्मन" - हालांकि आधुनिक स्वीडन के लिए भी कभी-कभी इस पर विश्वास करना मुश्किल होता है। अब, निश्चित रूप से, कोई भी अब सैल्मन को दफन नहीं करता है (हालांकि surströmming, किण्वित हेरिंग, अभी भी एक बड़ी सफलता है), लेकिन पड़ोस से डिल और वोदका (अनिवार्य सामग्री!) और बीट्स (अनिवार्य नहीं, लेकिन वांछनीय), यह प्राप्त करता है एक मसालेदार स्वाद और बहुत ही रोचक रंग।

आज हम आपके साथ मैरीनेट की हुई मछली पकाएंगे। मछली की भूमिका में - सफेद मछली, सामन का एक मीठे पानी का रिश्तेदार, जो नमकीन या मैरीनेट करने के बाद एक वास्तविक विनम्रता में बदल जाता है। यदि आपके पास लाडोगा झील नहीं है, जहां इस अद्भुत मछली की सात प्रजातियां पाई जाती हैं, तो क्या करें? ठीक है, कोई और ले लो - पाइक पर्च, कैटफ़िश, सिल्वर कार्प ... एक शब्द में, यदि आप अपने सामान्य रूप में मछली पसंद करते हैं, तो आप इसे मैरीनेट में पसंद करेंगे।

नींबू और अजवायन सबसे अच्छे दोस्त हैं, और मछली के साथ, यह युगल अद्भुत है। पहली बार मुझे कोशिश करने का मौका मिला, स्पष्ट रूप से, हमारी अलमारियों पर सबसे लगातार मेहमान नहीं: ब्रिटिश इस मछली को जॉन डोरी, इटालियंस और फ्रेंच - सेंट पीटर की मछली कहते हैं, और हम इसे सूरजमुखी कहते हैं। उसकी तरफ एक अंधेरा स्थान है, किंवदंती के अनुसार, पवित्र प्रेरित पतरस का फिंगरप्रिंट, जैसा कि आप जानते हैं, एक मछुआरा था (हालांकि, गलील सागर में कोई सूरजमुखी नहीं है, लेकिन कौन परवाह करता है?) . सूरजमुखी में काफी घना मांस होता है और इसका स्वाद कुछ हद तक हलिबूट जैसा होता है। क्या मुझे यह कहने की ज़रूरत है कि नींबू और अजवायन के फूल से आप किसी भी मछली को पका सकते हैं - यहाँ तक कि समुद्र, यहाँ तक कि नदी, यहाँ तक कि सफेद मांस के साथ, यहाँ तक कि लाल के साथ भी? ..

मैंने टूना टार्टारे का दो महीने से अधिक समय तक सपना देखा था, जिस दिन से मैंने इसे एलिकांटे के एक आधुनिक स्थान पर आजमाया था। उस प्रतिष्ठान में सेवा घृणित थी, कीमतें भयावह थीं, प्रवेश द्वार पर लोगों की भीड़ थी, हॉल के केंद्र में बारटेंडरों ने जिन और टॉनिक के विभिन्न संस्करणों को मिलाया, लेकिन टूना टार्टारे प्रशंसा से परे था। एक एशियाई मोड़ के साथ हल्की ड्रेसिंग में कोमल और रसदार मछली के मांस के बड़े टुकड़े लंबे समय तक आत्मा में डूबे रहे। मैंने यहां ताजा भूमध्यसागरीय ट्यूना नहीं देखा है, और आप तुरंत एक और नहीं खरीद सकते हैं, लेकिन जैसे ही मेरे हाथों में समृद्ध गुलाबी पट्टिका का एक टुकड़ा था, मुझे तुरंत टार्टारे याद आया। आखिरकार, यह वास्तव में सबसे अच्छी चीज है जो टूना के साथ हो सकती है।

मछली सबसे प्रसिद्ध आहार उत्पादों में से एक है। इसमें प्रोटीन, विटामिन ए और डी, वसा होते हैं।
बड़ी संख्या में मछलियाँ हैं, जिनमें से प्रत्येक के अपने लाभकारी गुण हैं।
आधुनिक रूसी व्यंजनों में, मछली का व्यंजन तैयार करने के कई अलग-अलग तरीके हैं। मछली को उबाला जा सकता है, स्टीम किया जा सकता है, दम किया हुआ, तला हुआ, बेक किया जा सकता है। हालांकि, प्रत्येक प्रकार की मछली की व्यक्तिगत विशेषताओं को ध्यान में रखा जाना चाहिए। नदी की मछलियों की कुछ नस्लों में कीचड़ की अप्रिय गंध हो सकती है, इसलिए आपको ऐसी मछलियों को विभिन्न मसालों के साथ पकाना चाहिए जो अप्रिय गंध को दूर कर सकें।
कई प्रकार की समुद्री मछली, जैसे फ्लाउंडर, कॉड, हलिबूट, में भी एक विशेष गंध होती है, इसलिए मछली को भूनना बेहतर होता है।
आप मछली को बड़े और कम मात्रा में पानी (अनुमति देने के लिए) दोनों में पका सकते हैं। खाना पकाने से पहले आप मछली को छोटे और बड़े टुकड़ों में काट सकते हैं, यह इस बात पर निर्भर करता है कि पकवान तैयार किया जा रहा है। बहुत बड़ी मछली (कैटफ़िश, स्टर्जन) को बड़े अनुप्रस्थ टुकड़ों में काट दिया जाता है - लिंक।
तलने वाली मछली तेल की थोड़ी मात्रा और डीप-फ्राइड दोनों में हो सकती है। डीप-फ्राइड मछली सामान्य तरीके से तली हुई की तुलना में अधिक नरम और मूल स्वाद वाली होती है।
आप मछली को कच्चा बेक कर सकते हैं, या आप इसे आधा पकने तक पहले से उबाल सकते हैं। सबसे अच्छे पके हुए व्यंजन पाइक, पाइक पर्च, स्टर्जन, कैटफ़िश से प्राप्त किए जाते हैं। मछली को साइड डिश के साथ या बिना बेक करें। सबसे अधिक बार, खट्टा क्रीम सॉस का उपयोग बेकिंग के लिए किया जाता है।
कीमा बनाया हुआ मछली से उत्कृष्ट व्यंजन प्राप्त होते हैं। कटा हुआ मांस उत्पादों के विपरीत, मछली उत्पाद अधिक उपयोगी और पचाने में आसान होते हैं। कटा हुआ मछली व्यंजन आहार पोषण में सफलतापूर्वक उपयोग किया जा सकता है।
मछली के व्यंजनों के लिए एक साइड डिश के रूप में, आलू को परोसना सबसे अच्छा है, जिसे विभिन्न तरीकों से तैयार किया जा सकता है। उबले हुए आलू या मसले हुए आलू उबली हुई मछली के लिए उपयुक्त हैं, तली हुई मछली तली हुई मछली के लिए उपयुक्त हैं। आप मछली के लिए एक साइड डिश के रूप में स्टू गोभी, मशरूम, विभिन्न अनाज, सब्जी स्टू और सलाद का उपयोग कर सकते हैं। पकी हुई मछली और कीमा बनाया हुआ मछली उत्पादों को पास्ता, अनाज, उबली और उबली हुई सब्जियों के साथ परोसा जा सकता है।
मछली पकाने से पहले, सुनिश्चित करें कि यह उपभोग के लिए उपयुक्त है। बासी मछली की पहचान करने का सबसे आसान तरीका गंध है, लेकिन उपस्थिति आपको मछली की ताजगी का निर्धारण करने की भी अनुमति देती है।
ताजी मछली में चिकने, चमकदार तराजू होते हैं, इसका मांस लोचदार होता है, आंखें पारदर्शी होती हैं, गलफड़े लाल होते हैं। ताजी मछली का मांस हड्डियों के खिलाफ अच्छी तरह से फिट होना चाहिए और उनसे अलग होना मुश्किल होना चाहिए।
ताजा समुद्री मछली के तराजू त्वचा के लिए अच्छी तरह से फिट होना चाहिए, साफ होना चाहिए, बिना बाहरी दाग ​​​​के। स्केललेस मछली की त्वचा चिकनी और निष्पक्ष होनी चाहिए। यदि मछली को पिघलाया जाता है और फिर से जम जाता है, तो उसकी त्वचा पर धब्बे दिखाई देते हैं, और पोषण मूल्य काफी कम हो जाता है, भले ही मछली डीफ्रॉस्टिंग के दौरान खराब न हुई हो।
यदि जीवित मछली का उपयोग किया जाता है, तो इसे काटने से पहले, आपको एक तेज चाकू से छेददार पंखों के बीच एक गहरी कटौती करने की आवश्यकता होती है, फिर शव को झुकाएं और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि रक्त निकल न जाए।
खाना पकाने से पहले जमे हुए मछली को पिघलाया जाना चाहिए। मछली ठंडे पानी में सबसे अच्छी तरह से पिघलती है, गर्म पानी मछली के स्वाद पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकता है। पिघली हुई मछली को अच्छी तरह से धोना चाहिए।

रूसी अंतर्राष्ट्रीय पर्यटन अकादमी

आतिथ्य संस्थान आरएमएटी

आतिथ्य और खाद्य प्रौद्योगिकी संकाय

आतिथ्य प्रबंधन विभाग

कोर्स वर्क

अनुशासन से:

"खानपान उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी"

"मछली से रूसी व्यंजनों के व्यंजन" विषय पर

काम पूरा हो गया है

छात्र 203 समूह

बुज़डेनकोवा ई.वी.

कार्य प्रबंधक:

एवरीचेव

मास्को 2007

परिचय

"ओह, उज्ज्वल और खूबसूरती से सजाई गई रूसी भूमि! आप कई सुंदरियों द्वारा गौरवान्वित हैं: आप कई झीलों, स्थानीय रूप से पूजनीय नदियों और झरनों, पहाड़ों, खड़ी पहाड़ियों, ऊंचे ओक के जंगलों, साफ खेतों, अद्भुत जानवरों, विभिन्न पक्षियों, अनगिनत महान शहरों, गौरवशाली गांवों, मठ उद्यानों, मंदिरों के लिए प्रसिद्ध हैं। भगवान ... - प्राचीन इतिहासकार ने लिखा। - आप सब कुछ से भरे हुए हैं, रूसी भूमि! .. ”यहाँ विशाल विस्तार में - उत्तर में सफेद सागर से लेकर दक्षिण में काला सागर तक, पश्चिम में बाल्टिक सागर से लेकर पूर्व में प्रशांत महासागर तक, रूसी अन्य लोगों के साथ पड़ोस में रहते हैं - भाषा, संस्कृति और जीवन में एक राष्ट्र।

भोजन हर राष्ट्र की संस्कृति का एक अभिन्न अंग है। यह अकारण नहीं है कि नृवंशविज्ञानी किसी भी राष्ट्र के जीवन का अध्ययन उसके व्यंजनों का अध्ययन करके शुरू करते हैं, क्योंकि यह लोगों के इतिहास, जीवन के तरीके और रीति-रिवाजों को एक केंद्रित रूप में दर्शाता है। इस अर्थ में रूसी व्यंजन कोई अपवाद नहीं है, यह हमारी संस्कृति, हमारे इतिहास का भी हिस्सा है।

रूसी व्यंजनों के बारे में पहली अल्प जानकारी XI-XVII सदियों, इतिहास, जीवन, शब्दों, शिक्षाओं आदि के सबसे पुराने लिखित स्रोतों में निहित है। पुराने रूसी व्यंजनों के बारे में सबसे पूरी जानकारी डोमोस्ट्रॉय में पाई जा सकती है, जो कि एक साहित्यिक स्मारक है। XV-XVI सदियों, जिसने पिछले अनुभव को संक्षेप में प्रस्तुत किया और घरेलू जीवन के ढांचे के भीतर मामलों के संचालन को विनियमित किया। पुराने रूसी व्यंजनों ने 9वीं शताब्दी में आकार लेना शुरू किया और 15वीं शताब्दी तक अपने चरम पर पहुंच गया। स्वाभाविक रूप से, प्राकृतिक और भौगोलिक परिस्थितियों का सबसे पहले भोजन के निर्माण पर सबसे अधिक प्रभाव पड़ा। नदियों, झीलों, जंगलों की बहुतायत ने रूसी व्यंजनों में मछली, खेल, मशरूम, जंगली जामुन से बड़ी संख्या में व्यंजनों की उपस्थिति में योगदान दिया।

रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों के व्यंजनों की मौलिकता न केवल उन उत्पादों के सेट द्वारा निर्धारित की गई थी जिनसे भोजन तैयार किया गया था, बल्कि रूसी ओवन में उनकी तैयारी की ख़ासियत से भी निर्धारित किया गया था। प्रारंभ में, रूसी स्टोव बिना चिमनी के बनाए गए थे और "काले तरीके से" गर्म किए गए थे। बाद में, पाइप के साथ स्टोव दिखाई दिए, और फिर स्टोव में स्टोव को जोड़ा जाने लगा और ओवन में बनाया गया। रूसी स्टोव में खाना पकाया जाता था, रोटी बेक की जाती थी, क्वास और बीयर पी जाती थी, खाद्य स्टॉक को स्टोव पर सुखाया जाता था। चूल्हे ने आवास को गर्म कर दिया, बूढ़े और बच्चे चूल्हे पर सो गए, और कुछ क्षेत्रों में वे एक रूसी स्टोव के एक बड़े फायरबॉक्स में स्नान करते थे, जैसे स्नानागार में।

रूसी ओवन में पकाए गए भोजन में उत्कृष्ट स्वाद था। यह व्यंजन के आकार, तापमान शासन और सभी तरफ से समान हीटिंग द्वारा सुगम था। रूसी चूल्हे में मिट्टी के बर्तनों और कच्चा लोहा में खाना पकाया जाता था। दोनों की गर्दन संकरी, छोटी तली और बड़ी उत्तल भुजाएँ थीं। संकीर्ण गर्दन ने वाष्पीकरण और हवा के संपर्क को कम कर दिया, जिससे विटामिन, पोषक तत्वों और सुगंधित पदार्थों के बेहतर संरक्षण में योगदान मिला।

रूसी ओवन में खाना लगभग बिना उबाले पकाया जाता था क्योंकि ओवन में तापमान धीरे-धीरे कम हो जाता था, क्योंकि ओवन को पहले गर्म किया जाता था और फिर उसमें पकाया जाता था। इस प्रकार, रूसी ओवन में भोजन अधिक उबला हुआ था, या, जैसा कि उन्होंने पहले कहा था, कम हो गया। मछली के व्यंजन, सूप आदि विशेष रूप से स्वादिष्ट थे।

प्राचीन काल से, रूसी नदियों, झीलों और समुद्रों के किनारे बसे थे, जो उस समय मछलियों में प्रचुर मात्रा में थे। सभी प्रकार की मछलियों की प्रचुरता, सस्तेपन और उपलब्धता ने मछली तालिका की बहुतायत और विविधता को निर्धारित किया। चर्च से मछली पर कोई विशेष प्रतिबंध नहीं था: अधिकांश उपवास के दिनों में, केवल कुछ दिनों के सख्त उपवास के अपवाद के साथ, मछली खाने की अनुमति थी। मछली को उबाला गया, स्टीम किया गया, बेक किया गया, स्टू, स्टू, तला हुआ, भरवां, विभिन्न शोरबा, नमकीन, ग्रेवी के साथ पानी पिलाया गया। नदी, झील और एनाड्रोमस मछली, यानी जो नदियों में पैदा होती हैं, उन्हें विशेष रूप से महत्व दिया जाता था। लेकिन रूसी टेबल पर समुद्री मछली असामान्य नहीं थी: कॉड, हेरिंग, नवागा, हैडॉक, सॉरी, स्मेल्ट, फ्लाउंडर और अन्य। आज तक, आर्कान्जेस्क निवासियों की पसंदीदा मछली कॉड है, और काला सागर क्षेत्र के निवासी - घोड़ा मैकेरल और मैकेरल।

जीवित, ताजी, जमी हुई और नमकीन मछलियाँ घर की मेज पर मिलती हैं।

जीवित मछली को सबसे स्वादिष्ट माना जाता है। मछली को कई दिनों तक जीवित रखने के लिए, पुरानी रसोई की किताबों में यह सलाह दी जाती थी कि मछली के मुंह में एक गिलास वोदका डालें, इसे गीले काई से ढक दें और इसे तहखाने में रख दें, या पानी में भीगी हुई रोटी का एक टुकड़ा रख दें। मछली का मुंह और उसे बर्फ में रख दें। जीवित मछलियों को वध करने की सलाह दी जाती थी, उन्हें सोने नहीं दिया जाता था, क्योंकि सोई हुई मछलियों को हौसले से काटे जाने की तुलना में बहुत बुरा माना जाता था। मछली को मारने के लिए, मस्तिष्क को रीढ़ की हड्डी के स्तंभ से अलग करते हुए सिर के पीछे चीरा लगाने की सलाह दी गई थी। आधुनिक किताबों में इसके विपरीत गले में गहरा चीरा लगाने की सलाह दी गई है ताकि खून निकल जाए। हम अक्सर ताजी या जमी हुई मछली खरीदते हैं। इस मामले में, आपको यह सुनिश्चित करने की ज़रूरत है कि यह ताज़ा है। ताजी मछलियों में चमकदार लाल गलफड़े, उभरी हुई पारदर्शी आंखें, चिकने चमकदार तराजू और एक फूला हुआ पेट होता है।

फ्रोजन फिश और फिश फिलेट्स को पकाने से पहले उनके स्वाद और पोषण मूल्य को यथासंभव संरक्षित रखने के लिए ठीक से डीफ्रॉस्ट किया जाना चाहिए। नमकीन ठंडे पानी (1 किलो मछली के लिए - 2 लीटर पानी और 2 चम्मच नमक) में पूरी जमी हुई मछली को पिघलाने की सलाह दी जाती है। फिश फ़िललेट्स, साथ ही डिकैपिटेटेड, गट फिश, को हवा में सबसे अच्छा डीफ़्रॉस्ट किया जाता है। किसी भी मामले में, मछली को पूरी तरह से पिघलना नहीं चाहिए। जैसे ही जमे हुए मछली के अंदर का तापमान -1-0 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है, डीफ्रॉस्टिंग समाप्त हो जाती है।

नमकीन मछली को ठंडे पानी में भिगोना चाहिए, पानी को कई बार बदलना चाहिए।

मछली के लक्षण, पोषण मूल्य

मछली में पोषक तत्वों का अनुपात उसकी प्रजातियों, लिंग, विकास की अवस्था, मछली पकड़ने की अवधि, पोषण की प्रकृति और भंडारण के दौरान पोस्टमार्टम में कितने गहरे परिवर्तन हुए, इस पर निर्भर करता है। एक ही व्यक्ति के विभिन्न अंगों और मांसपेशियों में अलग-अलग पदार्थों की सामग्री समान नहीं होती है। उदाहरण के लिए, अंधेरे मांसपेशियों में प्रकाश, क्रोमोप्रोटीन (मायोग्लोबिन, हीमोग्लोबिन, साइटोक्रोम सी), वसा, फैटी एसिड, लेसिथिन, मेथियोनीन, विटामिन बी 12, लोहा, सल्फर और कम कुल नाइट्रोजन, अप्राप्य पदार्थ और कोलेस्ट्रॉल से अधिक होता है।

मछली की मांसपेशियों में पानी का द्रव्यमान अंश प्रजातियों, मोटापा, शारीरिक स्थिति पर निर्भर करता है और 53% (सामान्य ईल) से लेकर 89% (नीली कैटफ़िश) तक हो सकता है। ऊतकों में निहित पानी का मुख्य भाग केशिका और आसमाटिक बलों के कारण हाइड्रोफिलिक सब्सट्रेट (प्रोटीन) से जुड़ा होता है।

प्रशीतन के दौरान पोस्टमार्टम जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के दौरान मछली और समुद्री भोजन के मांसपेशियों के ऊतकों की जल धारण क्षमता बदल जाती है। यह गुण रस, कोमलता, तैयार उत्पाद की स्थिरता को प्रभावित करता है, और काफी हद तक जलीय जीवों के खाना पकाने और डिब्बाबंदी के दौरान मांसपेशियों के रस के नुकसान को निर्धारित करता है।

जलीय जीवों के इलाज और सुखाने के दौरान, डिब्बाबंद अर्द्ध-तैयार उत्पाद की भाप ब्लैंचिंग, ऊतकों में पानी का द्रव्यमान अंश तेजी से कम हो जाता है, जबकि उत्पादों के पोषण और ऊर्जा मूल्य में वृद्धि होती है।

प्रोटीन और हाइड्रोबायोंट्स का द्रव्यमान अंश 7-8% (ट्रेपैंग, कुकुमेरिया, स्मूथहेड) से लेकर 22-23% (टूना, चुम सैल्मन, बोनिटो, येलोटेल स्नैपर, व्हेल मीट) तक होता है। पूर्ण प्रोटीन का अनुपात (होलोथुरियन के अपवाद के साथ) उनकी कुल मात्रा का 95-97% है, प्रोटीन की पाचनशक्ति 97% तक पहुंच जाती है।

मछली उत्पादों के स्वाद गुण मोटे तौर पर गैर-प्रोटीन नाइट्रोजनस निकालने वाले पदार्थों के कारण होते हैं, जिनमें से मुक्त अमीनो एसिड और गॉनिडाइन डेरिवेटिव (क्रिएटिन, क्रिएटिनिन, क्रिएटिन फॉस्फेट, मिथाइलगुआनिडाइन) लंबे समय से मुख्य हैं।

ट्राइस्टिलामाइन, नाइट्रोजनस वाष्पशील आधारों के समूह से, प्रमुख पदार्थ है जो नमकीन खाद्य पदार्थों की विशिष्ट "हेरिंग" गंध को निर्धारित करता है। कम आणविक भार नाइट्रोजन वाले पदार्थों के साथ, कार्बोनिल यौगिक, कार्बनिक अम्ल और सल्फर यौगिक स्वाद के गुणों के निर्माण में शामिल होते हैं। विशेष रूप से, हाइड्रोजन सल्फाइड, जो मछली के गर्मी उपचार के दौरान बनता है, निष्फल डिब्बाबंद मछली की गंध का मुख्य घटक है। अमीनो एसिड-लिपिड कॉम्प्लेक्स सूखी मछली की विशिष्ट सुगंध बनाने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

एंकोवी, हेरिंग, सैल्मन और कुछ अन्य मछली परिवार सक्रिय प्रोटियोलिटिक फर्ट (पेप्सिन, ट्रिप्सिन, पाचन अंगों के इरेप्सिन और मांसपेशी कैथेप्सिन) की उपस्थिति से प्रतिष्ठित हैं, जो नमकीन मछली उत्पादों की परिपक्वता में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

मांसपेशियों में लिपिड का द्रव्यमान अंश 0.2-0.6% (हैडॉक, स्क्विड, पोलक, कॉड, क्रस्टेशियंस) से लेकर 30-34% (सामान्य ईल, साइबेरियन स्टेरलेट, कैस्पियन लैम्प्रे, फीडिंग अवधि में हेरिंग) तक होता है, कॉड लिवर तक पहुंचता है। 70%, स्टर्जन और सामन कैवियार में - 10-17%।

दुबला (2% तक वसा) - पर्च, कॉड, पाइक, आदि;

मध्यम वसा सामग्री (2 से 8% तक) - समुद्री बास, कैस्पियन स्प्रैट, आदि;

फैटी (8% से अधिक) - स्टर्जन, मैकेरल, व्हाइटफ़िश, सॉरी;

विशेष रूप से वसायुक्त (15 से 34% से अधिक) - प्रशांत और कैस्पियन लैम्प्रे, खिला अवधि के दौरान हेरिंग, साइप्रिनिड्स, सैल्मन।

कई बोनी मछली (साइप्रिनिड्स, हेरिंग, सैल्मन, आदि) में, त्वचा और मांसपेशियों के बीच स्थित संयोजी ऊतक वसा संचय के लिए मुख्य स्थान है। कार्टिलाजिनस मछली (शार्क, मधुकोश), कॉड, मैक्रोरिड और कुछ अन्य में, वसा यकृत (25-72%) में जमा होता है, और चमड़े के नीचे के ऊतकों और मांसपेशियों में इसकी सामग्री 0.2-1% से अधिक नहीं होती है। समुद्री बास, हलिबूट, टूना में वसा का जमाव यकृत और मांसपेशियों के ऊतकों दोनों में होता है। लैम्प्रेज़ में, वसा माउस की मोटाई में, मायोसेप्ट्स और चमड़े के नीचे के ऊतकों में जमा होती है।

शरीर में लिपिड का वितरण मछली के मोटापे पर भी निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, यदि खिला अवधि के दौरान लिपिड का थोक आंतरिक अंगों के ऊतकों और चमड़े के नीचे के ऊतकों में केंद्रित होता है, तो स्पॉनिंग अवधि के दौरान लिपिड की यह श्रेणी व्यावहारिक रूप से अनुपस्थित होती है। उदाहरण के लिए, खिला अवधि के दौरान कैपेलिन में 10-11% लिपिड होते हैं, स्पॉनिंग अवधि के दौरान - 2-3%। समुद्र में प्रवासी कैस्पियन हेरिंग में, लिपिड और मांस की सामग्री 17 - 22% है, और ऊफ़ा क्षेत्र में स्पॉनिंग के बाद - 1.5 - 2%। मेद अवधि के दौरान प्रशांत हेरिंग में, लिपिड का द्रव्यमान अंश 25-33% होता है, और वे चमड़े के नीचे के ऊतकों में और पेट और आंतों (वसा) पर जमा होते हैं। जैसे-जैसे गोनाड विकसित होते हैं और परिपक्व होते हैं, हेरिंग में वसा गायब हो जाती है, और स्पॉनिंग अवधि तक, मांसपेशियों में लिपिड सामग्री 2-3% तक कम हो जाती है। स्पॉनिंग माइग्रेशन और सुदूर पूर्वी सैल्मन के भुखमरी के दौरान महत्वपूर्ण लिपिड नुकसान देखे जाते हैं। उदाहरण के लिए, अमूर शरद ऋतु में, स्पॉनिंग के बाद, मांस में लिपिड का द्रव्यमान अंश 0.1% तक गिर जाता है।

मछली की प्रजातियों के आधार पर वसा की मात्रा काफी भिन्न होती है। उदाहरण के लिए, हलिबूट्स में, सबसे अधिक वसा तीर-दांतेदार (मांसपेशियों में 21% तक वसा) होती है, और सबसे कम वसा सफेद-चमड़ी (मांसपेशियों में 6% तक वसा) होती है। समुद्री अकशेरुकी जीवों में, यकृत (6-16%) और कैवियार (4-16%) के अपवाद के साथ, ऊतकों में वसा की मात्रा कम (0.1 - 2.5%) होती है।

मछली लिपिड की संरचना की एक विशेषता असंतृप्त फैटी एसिड की प्रबलता है, जिसमें पेंटानोइक और हेक्सानोइक एसिड शामिल हैं, जो ऑक्सीडेटिव गिरावट के लिए वसा की अस्थिरता को निर्धारित करते हैं। मीठे पानी की मछली की तुलना में समुद्री और समुद्री मछली के वसा में उच्च स्तर की असंतृप्ति की विशेषता होती है। इसलिए, मीठे पानी के मछली उत्पादों की तुलना में समुद्र और समुद्री मछली से जमे हुए मछली उत्पादों और पट्टिकाओं का शेल्फ जीवन कम होता है।

कम गलनांक (22...35 डिग्री सेल्सियस) के कारण, मछली वसा और गैर-मछली जलीय जीव शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं (95-97%)। उच्च ऊर्जा मूल्य के साथ, वे विटामिन ए, डी और आवश्यक फैटी एसिड सहित जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों के वाहक के रूप में कार्य करते हैं जो विटामिन जैसे कार्य करते हैं। ग्रहणी संबंधी अल्सर, अल्सरेटिव कोलाइटिस, गठिया, दंत क्षय, एक्जिमा, शुष्क त्वचा और खराब कोलेस्ट्रॉल चयापचय की घटना आहार में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की कमी से जुड़ी है। आवश्यक फैटी एसिड (विशेष रूप से तथाकथित लिनोलिक प्रकार) की सामग्री के संदर्भ में, मछली के लिपिड वनस्पति तेलों (कोको और नारियल के तेल के अपवाद के साथ) से नीच हैं, लेकिन मक्खन से बेहतर हैं। मछली की वसा रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है।

Phospholylides सेलुलर संरचनाओं के लिए एक मूल्यवान निर्माण सामग्री है। फॉस्फोलिपिड्स के संरचनात्मक तत्व के रूप में, आवश्यक फैटी एसिड बहुत जटिल लिपोरिबोप्रोटीन परिसरों का हिस्सा होते हैं, जिसमें विभिन्न कोशिका झिल्ली का एक परिसर भी शामिल है।

हाइड्रोबायोनट्स में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा कम होती है। समुद्री मछली के मांस में 0 से 1.5% ग्लाइकोजन, मीठे पानी की मछली - 0.9 से 1.8 तक होती है; अकशेरूकीय - 0.1 से 5% तक, एक शांत, अच्छी तरह से खिलाई गई मछली के मांसपेशियों के ऊतकों में, लगभग 0.03% ग्लूकोज भी मृत्यु के तुरंत बाद पाया गया था। बायोकेमिकल पोस्टमॉर्टम में बदलाव से मछलियों में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा तेजी से घटती है।

समुद्री मछली के तेल में विटामिन A1 होता है, जो जैविक रूप से विटामिन A2 से अधिक सक्रिय होता है। विभिन्न मछली प्रजातियों की मांसपेशियों में समूह ए के विटामिन की सामग्री बल्कि अस्थिर है, लेकिन मवेशियों के मांस में इसकी सामग्री से अधिक है। विटामिन ए का उच्चतम द्रव्यमान अंश कॉड और कई अन्य मछलियों के जिगर में, स्टर्जन और सैल्मन मछली के कैवियार में, वसायुक्त और विशेष रूप से वसायुक्त मछली (ईल, हलिबूट, सार्डिन, आदि) की मांसपेशियों में होता है। मछली की मांसपेशियों में बी विटामिन की सामग्री अपेक्षाकृत कम होती है, लेकिन गहरे रंग की मांसपेशियां प्रकाश की तुलना में 10 गुना अधिक विटामिन बी 2 जमा कर सकती हैं, और मछली का जिगर विटामिन बी 6 और बी, 12 जमा करता है।

हाइड्रोबायोन्ट्स के ऊतकों में खनिज पदार्थों की उपस्थिति ऊतकों के शारीरिक और शारीरिक उद्देश्य के साथ-साथ प्रजातियों की जैव रासायनिक विशेषताओं पर निर्भर करती है। स्थलीय दुनिया के प्रतिनिधियों के विपरीत, हाइड्रोबायोट्स लवण से संतृप्त वातावरण में रहते हैं (50 से 290 मिलीग्राम / लीटर ताजा और 15,000 से 38,000 मिलीग्राम / लीटर - समुद्री जल)।

हाइड्रोबायोट्स के ऊतकों में कुछ तत्वों की सामग्री जलीय वातावरण में उनकी एकाग्रता से सैकड़ों या हजारों गुना अधिक हो सकती है, और अन्य तत्वों की सामग्री जलमंडल की तुलना में कम हो सकती है। उदाहरण के लिए, समुद्री मछली के ऊतकों में सल्फर, फास्फोरस, कैल्शियम, आयोडीन और अन्य तत्वों की चयनात्मक एकाग्रता होती है, लेकिन क्लोरीन, मैग्नीशियम और सोडियम की सामग्री पानी की तुलना में बहुत कम होती है। कुछ प्रकार के भूरे शैवाल, इसके विपरीत, पोटेशियम, सोडियम, क्लोरीन, आयोडीन, ब्रोमीन और कई अन्य तत्वों को चुनिंदा रूप से जमा करने में सक्षम होते हैं। मछली के लिए विशिष्ट रक्त में लोहे का संचय है, क्रस्टेशियंस और मोलस्क के लिए - तांबा।

समुद्र के पानी में सोडियम आयनों की सांद्रता सबसे अधिक होती है। हालांकि, गिलोबियन के ऊतकों में, सोडियम लवण की सामग्री कम होती है - मछली की मांसपेशियों में 30 से 160 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम और मोलस्क मांस में 380 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम तक। मछली की मांसपेशियों में पोटेशियम लवण का द्रव्यमान अंश 60 से 520 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम तक होता है। समुद्री शैवाल में कई गुना अधिक सोडियम और पोटेशियम लवण होते हैं।

जानवरों के हाइड्रोबायोनट्स के शरीर में कैल्शियम लवण का मुख्य डिपो मछली का अस्थि ऊतक, मोलस्क के गोले और क्रस्टेशियंस का खोल होता है। मैग्नीशियम भी हड्डी के ऊतकों का एक आवश्यक घटक है। मांसपेशियों में, अधिकांश कैल्शियम और लगभग 10% मैग्नीशियम प्रोटीन एक्टिन और मायोसिन से बंधे होते हैं।

हाइड्रोबायोंट्स के ऊतकों में फास्फोरस का द्रव्यमान अंश 50 से 500 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम में भिन्न होता है। लगभग 85% फास्फोरस हड्डी के ऊतकों में केंद्रित होता है। मांसपेशियों में फास्फोरस का मुख्य भाग क्रिएटिन और एडेनोसिन से जुड़ा होता है। फास्फोरस सबसे महत्वपूर्ण तत्वों में से एक है: यह विभिन्न प्रकार के ऑर्गनोफॉस्फोरस यौगिकों का हिस्सा है - न्यूक्लियोप्रोटीन, फॉस्फोलिपिड, कोएंजाइम, एटीपी, एडीपी, आदि। अन्य मैक्रोलेमेंट्स का द्रव्यमान अंश (मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम): सल्फर -25-450, लोहा - 0.3- 20, एल्यूमीनियम - 0.1-20।

जलीय जीवों के ऊतकों में ट्रेस तत्वों की सामग्री काफी भिन्न होगी। आयोडीन में सबसे अमीर भूरे शैवाल (केल्प) हैं, जिसमें समुद्र के पानी की तुलना में सैकड़ों हजार गुना अधिक आयोडीन होता है। मछली में आयोडीन की उपस्थिति मछली के प्रकार और ऊतकों की शारीरिक विशेषताओं पर निर्भर करती है। मीठे पानी की मछली के ऊतकों में, आयोडीन की सामग्री नगण्य है (0.002 से 0.07 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम), समुद्री और समुद्री मछली में यह कैवियार और यकृत में दर्जनों गुना (0.01 से 0.8 मिलीग्राम प्रति 100 मिलीग्राम) है। समुद्री मछली में, आयोडीन की मात्रा क्रमशः 2 और 3 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम तक पहुंच जाती है।

मछली के ऊतकों में तांबे के लवण की मात्रा कम होती है - 0.001 से 0.09 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम, शंख के मांस में - 0.1 से 15 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम, और क्रस्टेशियंस के खाद्य भाग में - 1.6 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम तक। अन्य मैंगनीज, कोबाल्ट, जस्ता, फ्लोरीन, मोलिब्डेनम सहित सूक्ष्म तत्व, हाइड्रोबायोंट्स में एक अच्छी तरह से संतुलित अनुपात में मौजूद होते हैं, और समुद्री और समुद्री मछली प्रजातियों में उनकी सामग्री, एक नियम के रूप में, मीठे पानी की तुलना में और गैर-मछली वस्तुओं में अधिक होती है। - मछली की तुलना में 5-10 गुना अधिक।

2. खाना पकाने की रेंज और तकनीक

पोमाकुहा पस्कोवोचेर्सकाया

उबली हुई मछली

पकी हुई मछली

दूध में पकी हुई मछली

सफेद शराब में जहरीली स्टेरलेट या अन्य मछली

पकाई मछली

मास्को बेक्ड मछली

फिश ए ला नेवा

यारोस्लाव में मछली

पनीर के साथ पोमेरेनियन कॉड पुलाव

समुद्री शैवाल के साथ सुदूर पूर्वी मछली पुलाव

एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ सुजल मछली

ब्रेज़्ड मछली

नोवगोरोड शैली में दम की हुई मछली

मछली स्टू किसान शैली

कैलामारी खट्टा क्रीम में दम किया हुआ

तली हुई सहिजन और प्याज के साथ पकी हुई मछली

पन्नी में पके हुए मछली

मेयोनेज़ के साथ पके हुए मछली

अंडे के नीचे पकी हुई मछली

आमलेट में पकी हुई मछली

एक पैन में मछली से सोल्यंका

मछली भरवां पर्म

चोरिग टवेर

खट्टा क्रीम में तला हुआ कार्प

उत्तरी रूसी शैली में क्रैनबेरी रस और शहद के साथ तली हुई मछली

"चेस्टनट" मछली रियाज़ान

स्प्रैट्स से भरी तली हुई मछली

कटलेट "सुनहरी मछली"

गोभी के साथ भरवां तली हुई मछली

फिश पाई"

पोमेरेनियन ज़राज़ी

शरीर तली हुई मछली

आटे में तली हुई मछली

मसालेदार मछली

पोर्क वसा में मछली

दक्षिण रूसी में मछली

सेवेरोडविंस्क कटलेट

सबसे दिलचस्प व्यंजन तैयार करने की तकनीक:

"एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ सुज़ाल-शैली की मछली"

नुस्खा में शामिल उत्पाद:

मछली - 800 ग्राम

कुट्टू - 2/3 कप

सूखे मशरूम - 50 ग्राम

अंडे - 4 पीसी

खट्टा क्रीम - 4 बड़े चम्मच। एल

वनस्पति तेल - 4 बड़े चम्मच। एल

ब्रेडक्रंब - 2 बड़े चम्मच। एल

नमक - 1 चम्मच

खाना पकाने की तकनीक

मशरूम भिगोएँ, उबालें और बारीक काट लें। मछली को टुकड़ों में काट लें, नमक और मक्खन में भूनें, प्याज और मशरूम को अलग-अलग भूनें। कुट्टू का दलिया पकाएँ, कटे हुए अंडे डालें और मिलाएँ। मिट्टी के बर्तन या फ्राइंग पैन को तेल से चिकना करें, ब्रेडक्रंब के साथ छिड़के, अंडे के साथ एक प्रकार का अनाज दलिया डालें, मशरूम के साथ प्याज, मछली, खट्टा क्रीम डालें, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़के और ओवन में सेंकना करें।

"स्क्वीड खट्टा क्रीम में दम किया हुआ"

नुस्खा में शामिल उत्पाद:

स्क्वीड पट्टिका - 600 ग्राम

खट्टा क्रीम - 200 ग्राम

प्याज - 2-3 पीसी।

आटा - 2 बड़े चम्मच। एल

मक्खन - 50 ग्राम

नमक - 1 चम्मच

काली मिर्च - ½ छोटा चम्मच

3. ऊष्मा उपचार के दौरान मुख्य खाद्य पदार्थों के साथ होने वाली प्रक्रियाएं। स्वाद, गंध, सुगंध, द्रव्यमान परिवर्तन का गठन

विभिन्न प्रकार की मछलियाँ स्वाद और पोषण सामग्री में भिन्न होती हैं। इसलिए, मछली के व्यंजन तैयार करते समय, खाना पकाने की विधि चुनना आवश्यक है जो न केवल पकवान को स्वादिष्ट बनाने की अनुमति देता है, बल्कि इसमें मूल्यवान पोषक तत्वों को भी संरक्षित करता है। गर्मी उपचार के तरीकों के आधार पर, मछली के व्यंजनों को उबला हुआ, दम किया हुआ, मुख्य रूप से तला हुआ, बड़ी मात्रा में वसा, दम किया हुआ, बेक किया हुआ में विभाजित किया जाता है।

गर्मी उपचार की प्रक्रिया में, मछली जटिल भौतिक और रासायनिक परिवर्तनों से गुजरती है। मछली को पकाते और तलते समय, प्रोटीन जमा हो जाते हैं, कोलेजन प्रोटीन, वसा, विटामिन और अर्क बदल जाते हैं, पानी निकल जाता है, और मछली का द्रव्यमान और मात्रा बदल जाती है। गर्मी उपचार के परिणामस्वरूप, मछली की पाचनशक्ति बढ़ जाती है, ऊतक फाइबर नरम हो जाते हैं और बैक्टीरिया मर जाते हैं, जिन्हें मछली के अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ बोया जा सकता है। स्टर्जन मछली में, रोगजनक बैक्टीरिया के बीजाणु और उनके द्वारा जारी हानिकारक पदार्थ - विषाक्त पदार्थ - कभी-कभी रह सकते हैं। इसलिए, थर्मल प्रक्रिया की सावधानीपूर्वक निगरानी करना और मछली को तत्परता से लाना आवश्यक है।

मछली में एल्ब्यूमिन प्रोटीन, पानी में घुलनशील, ग्लोब्युलिन, नमक के घोल में घुलनशील, साथ ही जटिल फॉस्फोरस युक्त प्रोटीन होते हैं, जो 35 डिग्री सेल्सियस तक गर्म होने पर जमा होने लगते हैं। 65 डिग्री सेल्सियस पर पहुंचने पर यह प्रक्रिया समाप्त हो जाती है। मछली पकाते समय हल्के झाग के रूप में जमा प्रोटीन सतह पर दिखाई देते हैं। मछली में 1.6 से 5.1% कोलेजन होता है, जिसमें लगभग पूरी तरह से इसके संयोजी ऊतक होते हैं। मांस कोलेजन की तुलना में मछली कोलेजन कम स्थिर होता है। 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, यह जम जाता है और ग्लूटिन में बदल जाता है, जो एक चिपचिपा पदार्थ होता है जो गर्म पानी में आसानी से घुलनशील होता है, जिसके कारण संतृप्त मछली शोरबा जमने पर जेली बनाती है। मछली ग्लूटिन मांस ग्लूटिन की तुलना में अधिक मात्रा में पानी बनाए रख सकता है, इसलिए मछली मांस की तुलना में पकाए जाने पर कम वजन कम करती है। जब मछली को उबाला जाता है, तो मायोफिब्रिल्स के प्रोटीन जमा हो जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप मछली का आयतन और वजन कम हो जाता है।

मछली के वजन में परिवर्तन 18-20% है, अर्थात। मवेशियों के मांस का आधा। इन नुकसानों का मुख्य हिस्सा प्रोटीन द्वारा अलग किया गया पानी है। खाना पकाने और तलने पर, द्रव्यमान का नुकसान लगभग समान होता है, अंतर 1-2% एक दिशा या किसी अन्य में होता है। ब्रेडेड मछली के टुकड़ों का द्रव्यमान अनब्रेडेड लोगों की तुलना में कम होता है। अवरक्त विकिरण के क्षेत्र में तलते समय, गर्मी उपचार के समय को कम करके वजन कम किया जाता है।

मछली से शोरबा में घुलनशील पदार्थों की कुल मात्रा इसके द्रव्यमान का 1.5-2% है, जिसमें निकालने वाले और खनिज पदार्थ शामिल हैं - 0.3-0.5%। खाना पकाने के दौरान, निकालने वाले पदार्थ काढ़े में बदल जाते हैं, जिससे शोरबा को एक अच्छा स्वाद और भूख को उत्तेजित करने की क्षमता मिलती है।

4. व्यंजनों का विकास, खाना पकाने की तकनीक और "यारोस्लाव में मछली" पकवान के लिए नियामक और तकनीकी दस्तावेज तैयार करना

मछली - 800 ग्राम

आलू - 5-6

बल्ब - 3-4

अचार - 1-2

सूखे मशरूम - 50 ग्राम

कप खट्टा क्रीम - 2/3

मेयोनेज़ - 100 ग्राम

पनीर - 30 ग्राम

वनस्पति तेल - 4 बड़े चम्मच। एल

खाना पकाने की तकनीक

मछली को साफ करें, आंतें, धो लें, टुकड़ों में काट लें और तलें। प्याज को काट कर भून लें। खीरे को बारीक काट लें और थोड़े से पानी में डाल दें। छिलके वाले आलू उखड़ जाते हैं और एक फ्राइंग पैन पर डाल देते हैं, शीर्ष पर - मछली, प्याज के साथ मशरूम, पके हुए खीरे। फिर मेयोनेज़ को खट्टा क्रीम के साथ मिलाएं, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़के, मक्खन के साथ बूंदा बांदी करें और ओवन में सेंकना करें।

4.1 कच्चे माल के सकल और शुद्ध वजन की गणना

तालिका के अनुसार। 4 125 ग्राम शुद्ध मछली कैस्पियन सामन, विशेष कटौती, शव, त्वचा और हड्डियों के बिना पट्टिका प्राप्त करने के लिए व्यंजनों का संग्रह, 147 ग्राम सकल की आवश्यकता होती है, और 800 ग्राम सकल - एक्स जी नेट के लिए। हम एक अनुपात बनाते हैं:

147 ग्राम (सकल) - 125 ग्राम (शुद्ध)

800 ग्राम (सकल) - X ग्राम (शुद्ध)

आलू के सकल और शुद्ध वजन की गणना

टैब के अनुसार। 1 100 ग्राम शुद्ध आलू (1 आलू 100 ग्राम का वजन) प्राप्त करने के लिए व्यंजनों के संग्रह के लिए 167 ग्राम सकल की आवश्यकता होती है, और 600 ग्राम शुद्ध (6 आलू) - X ग्राम सकल प्राप्त करने के लिए। हम एक अनुपात बनाते हैं:

167 ग्राम (सकल) - 100 ग्राम (शुद्ध),

एक्स जी (सकल) - 600 ग्राम (शुद्ध),

प्याज द्रव्यमान की गणना

टैब के अनुसार। व्यंजनों के संग्रह में से 1, प्याज का शुद्ध वजन 180 ग्राम (3 प्याज) है, कचरे का प्रतिशत 16% है, और सकल वजन X ग्राम है। हम अनुपात बनाते हैं:

एक्स \u003d (180 ग्राम (शुद्ध) / (100-16%)) * 100%,

मसालेदार ककड़ी के द्रव्यमान की गणना

टैब के अनुसार। 1 व्यंजनों का संग्रह, एक ककड़ी का शुद्ध वजन 100 ग्राम (1 ककड़ी) है, अपशिष्ट का प्रतिशत 10% है, और सकल वजन X ग्राम है। हम अनुपात बनाते हैं:

एक्स \u003d (100 ग्राम (शुद्ध) / (100-10%)) * 100%,

पनीर के द्रव्यमान की गणना

व्यंजनों के संग्रह की तालिका 19 के अनुसार, पनीर का शुद्ध वजन 33 ग्राम है, कचरे का प्रतिशत 8% है, और सकल वजन X ग्राम है। हम अनुपात बनाते हैं:

एक्स \u003d (33 ग्राम (शुद्ध) / (100-8%)) * 100%,

आयतन माप में दिए गए उत्पादों के द्रव्यमान की गणना:

तालिका "मात्रा के सबसे अधिक इस्तेमाल किए जाने वाले मापों में खाद्य उत्पादों के द्रव्यमान पर जानकारी" का उपयोग करते हुए, हम स्वीकार करते हैं:

4 बड़े चम्मच वनस्पति तेल \u003d 4 x 15 \u003d 60 ग्राम,

* खट्टा क्रीम = 134 ग्राम।

हम प्राप्त आंकड़ों को एक तालिका में सारांशित करते हैं:

4.2 पकवान पकाने के दौरान नुकसान की गणना

मुख्य पकवान के कच्चे सेट का द्रव्यमान - 1937.3 ग्राम

गर्मी उपचार के दौरान हानि (19%) - 368.6 g

तलने और बेक करने के बाद पकवान का द्रव्यमान - 1568.7 ग्राम

किसी दिए गए डिश उपज के लिए एक नुस्खा तैयार करना

हम मुख्य पकवान के आउटपुट को 300 ग्राम से समायोजित करते हैं:

उत्पादों का नाम	सकल वजन, जी	शुद्ध वजन, जी
मछली	160	136
आलू	200,4	120
प्याज़	42,8	36
नमकीन खीरे	22,24	20
सूखे मशरूम	9,6	9,6
एक गिलास खट्टा क्रीम	26,8	26,8
मेयोनेज़	20	20
पनीर	7,18	6,6
वनस्पति तेल	12	12
अर्द्ध तैयार उत्पाद वजन	-	387
गर्मी उपचार के बाद पकवान का द्रव्यमान	-	300
मुख्य पाठ्यक्रम का आउटपुट	-	300

4.3 प्रौद्योगिकी का विकास और पकवान तैयार करने के लिए एक तकनीकी योजना तैयार करना

मछली को साफ करें, आंतें, धो लें, टुकड़ों में काट लें और तलें। प्याज को काट कर भून लें। खीरे को बारीक काट लें और थोड़े से पानी में डाल दें। छिलके वाले आलू उखड़ जाते हैं और एक फ्राइंग पैन पर डाल देते हैं, शीर्ष पर - मछली, प्याज के साथ मशरूम, पके हुए खीरे। फिर मेयोनेज़ को खट्टा क्रीम के साथ मिलाएं, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़के, मक्खन के साथ बूंदा बांदी करें और ओवन में सेंकना करें। खाना पकाने के लिए उत्पादों का लेआउट 4 सर्विंग्स के लिए दिया गया है।

5. एक नुस्खा का विकास, खाना पकाने की तकनीक और "पोमाकुहा प्सकोवचेर्सकाया" पकवान के लिए नियामक और तकनीकी दस्तावेज तैयार करना

नुस्खा में शामिल उत्पाद:

हरबुशा - 600 ग्राम

आलू - 8 पीसी

अजमोद - 10 ग्राम

डिल - 10 ग्राम

चटनी के लिए:

प्याज - 2 पीसी

आटा - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच

मछली शोरबा - ½ लीटर

नमक - 1 चम्मच

खाना पकाने की तकनीक

नमकीन सामन को फ़िललेट्स में विभाजित करें, भिगोएँ, सॉस पर डालें और उबाल लें। जड़ी बूटियों के साथ छिड़कें और गर्म उबले हुए आलू के साथ परोसें।

चटनी। मैदा को हल्का क्रीमी होने तक फ्राई करें। धीरे-धीरे शोरबा में डालना, एक सजातीय द्रव्यमान बनने तक गूंधें, बारीक कटा हुआ प्याज, नमक डालें और 20-25 मिनट तक पकाएं।

5.1 कच्चे माल के सकल और शुद्ध वजन की गणना

मछली के सकल और शुद्ध वजन की गणना:

तालिका के अनुसार। 4 सैल्मन मछली का 125 ग्राम जाल, विशेष कटाई, शव, त्वचा और हड्डियों के बिना पट्टिका प्राप्त करने के लिए व्यंजनों का संग्रह, 181 ग्राम सकल की आवश्यकता होती है, और 600 ग्राम सकल - Xg जाल के लिए। हम एक अनुपात बनाते हैं:

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स्केल मछली का यांत्रिक प्रसंस्करण और द्रव्यमान के आधार पर इसकी कटाई। मुख्य प्रकार के कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताएं, इसके भंडारण के लिए स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताएं। उपकरण, सूची, बर्तन के लक्षण। संचालन और श्रम सुरक्षा।

मछली के मांस की रासायनिक संरचना का अध्ययन, प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज और पानी की सामग्री के साथ-साथ मनुष्यों और उनकी मात्रा के लिए आवश्यक अमीनो एसिड की उपस्थिति की विशेषता है। मछली की ऊर्जा और जैविक मूल्य।

पोषक तत्वों की रासायनिक संरचना: पानी के गुण, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स, मोनो-, ओलिगो- और पॉलीसेकेराइड, वसा, लिपिड, प्रोटीन और गैर-प्रोटीन नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ, कार्बनिक अम्ल और विटामिन। भोजन की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य।

रूसी व्यंजनों में मछली के व्यंजनों की प्रचुरता प्राकृतिक परिस्थितियों, जलाशयों की समृद्धि के कारण है। पुराने दिनों में, पारंपरिक उपवासों ने मछली (ताजा, नमकीन, स्मोक्ड, सूखे, सूखे) के व्यापक उपयोग में भी योगदान दिया। कई उपवासों की अवधि के दौरान मछली खाने की अनुमति थी, और इससे बने व्यंजन को "आधा उपवास" कहा जाता था। सभी उपवासों की अवधि के दौरान, मांस और डेयरी भोजन का उपयोग निषिद्ध था, और फिर मछली के व्यंजनों ने विशेष महत्व प्राप्त किया। ये व्यंजन निश्चित रूप से हैं

सामान्यतया मछली के व्यंजनउपवास के दिनों में उत्सव की मेज की सजावट थी, और इसलिए उन्हें दावतों में बहुत महत्व दिया जाता था।

हमारे व्यंजनों में मछली के व्यंजनों के व्यापक उपयोग का एक और कारण है। तथ्य यह है कि स्लाव जनजातियाँ मध्य एशियाई लोगों की तरह, कोकेशियान जनजातियों की तरह, पहाड़ों में नहीं, बल्कि नदियों के किनारे बसी हुई थीं, जो उनके लिए परिवहन धमनियों और भोजन का स्रोत दोनों थीं। रूसी बस्तियाँ, एक नियम के रूप में, वोल्गा, वोल्खोव, नीपर, डिविना, ओका और अन्य अनगिनत छोटी और बड़ी नदियों के तट पर उत्पन्न हुईं।

प्राचीन व्यंजनों में गर्म मछली के व्यंजनों की रेंज इतनी महान थी कि मछली के गर्मी उपचार के तरीकों का वर्णन करने और सबसे दिलचस्प व्यंजनों का वर्णन करने के लिए खुद को सीमित करना पड़ता था। पकी हुई मछली उबली हुई, तली हुई, आटे में सिकी हुई, भाप में।

रूसी ओवन में तलने से पहले मछली के बड़े टुकड़े (लिंक) को हल्का जला दिया गया था। किसी भी बड़ी मछली को ओवन में तला जाता था, तेल के साथ छिड़का जाता था, और छोटी मछली को फ्राइंग पैन में, आटे में तोड़ दिया जाता था। अन्य छोटी मछलियों को बड़ी मात्रा में वसा - डीप फ्राई में तला जाता था। आधुनिक व्याख्या - डीप-फ्राइड फिश नट्स।

तली हुई मछलीजामुन (क्रैनबेरी) से प्याज शोरबा के तहत परोसा जाता है या सिरका, नींबू का रस, नमकीन, आदि के साथ डाला जाता है। ऐसे प्राचीन व्यंजनों के उदाहरण थे: प्याज शोरबा के साथ स्टर्जन का एक लिंक, सिरका या नींबू के रस के साथ तली हुई मिनोज़, रस के साथ टुकड़ों में तला हुआ स्टर्जन या गोभी उबला हुआ, जामुन के साथ उबला हुआ ब्रीम, तला हुआ बैरल पाइक, आदि।

तलने के तरीके बहुत विविध थे। उदाहरण के लिए, उन्होंने एक थूक (पाइक "मुड़"), आदि पर मछली तली।

आटा में तलने वाली मछली का भी इस्तेमाल किया गया था, उदाहरण के लिए: "अखरोट के तेल में आटा में हेरिंग"। सच है, आटे में तलना हमेशा आधुनिक डीप-फ्राइंग विधियों के समान नहीं था - बल्कि, ये व्यंजन आटे में पके हुए मछली, या आधुनिक "मछुआरे" के समान थे। सामान्य तलने के अलावा, बेकिंग का भी उपयोग किया जाता था, लेकिन बिना सॉस के।

बहुत व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है स्टीम कुकिंग फिश. उन्होंने इसे फ्राइंग पैन में पकाया, ढक्कन के साथ कवर किया। नमक के पानी में उबाली गई मछली को नींबू, खीरे, जड़ी-बूटियों के साथ परोसा गया। उन्होंने दलिया के साथ स्टफिंग का भी इस्तेमाल किया। इस तरह के व्यंजनों को "मरम्मत" कहा जाता था, और कीमा बनाया हुआ मछली से भरी मछली को "टेलनी" कहा जाता था। भराई के लिए, एक प्रकार का अनाज दलिया, कैवियार, दूध और तले हुए प्याज के साथ बाजरा का उपयोग किया जाता है।

रूस में एक स्वादिष्ट और अत्यधिक मूल्यवान व्यंजन "मछली गिब्लेट" था। यह स्टर्जन मछली के ऑफल से तैयार किया गया था।

मछली के व्यंजनों के बीच सोल्यंका ने एक विशेष स्थान पर कब्जा कर लिया। प्रारंभ में, उन्हें केवल प्याज, आटा, मक्खन, काली मिर्च और तली हुई या नमकीन उबली हुई मछली के टुकड़ों के साथ पका हुआ गोभी के साथ पकाया जाता था। उन्हें ओवन में पैन में बेक किया जाता है, ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है। सोल्यंका को क्वास या सिरके के साथ स्वाद के लिए सीज किया गया था। फिर नमकीन के लिए व्यंजन अधिक जटिल हो गए, उन्होंने नमकीन मशरूम, जैतून और नींबू पेश करना शुरू कर दिया।

मछली के कुछ व्यंजन बनाना मुश्किल था, पाइक पर्च और पाइक का उपयोग मांस (काटने) के लिए किया जाता था, इससे पाई (ज़राज़ी) बनते थे।

प्री-पेट्रिन रूस के मछली व्यंजनों की समीक्षा को समाप्त करते हुए, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि मछली के व्यंजनों की तैयारी में रूसी व्यंजनों की कई अब भूली हुई परंपराओं को बहाल किया जाना चाहिए। ऐसी अच्छी परंपराओं में शामिल हैं: तली हुई मछली की एक विस्तृत श्रृंखला।

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