मीठे पुलाव के लिए मसाले. पिलाफ के लिए मसाले: मूल सेट

बिना किसी संदेह के, बिना मसाला के पिलाफ बिल्कुल भी पिलाफ नहीं है, बल्कि मांस के साथ चावल का एक साधारण दलिया है। हर देश के किसी भी बाज़ार में मसालों और जड़ी-बूटियों की एक विस्तृत श्रृंखला बेची जाती है। आप आदर्श अनुपात और संरचना को ध्यान में रखते हुए, अपने व्यवसाय को समझने वाले अन्य लोगों द्वारा एकत्र किए गए पहले से तैयार मिश्रण खरीद सकते हैं। चिकन पिलाफ के लिए मसाले एक अत्यंत महत्वपूर्ण घटक हैं, जिनकी मदद से तैयार पकवान एक अद्भुत स्वरूप और स्वाद प्राप्त करेगा। पिलाफ की गुणवत्ता काफी हद तक मसालों की सामंजस्यपूर्ण संरचना पर निर्भर करती है। निस्संदेह, पिलाफ मिश्रण के लिए व्यंजनों की एक बड़ी संख्या है।

सही अनुपात की गणना न करने और उत्पादन पर समय बर्बाद न करने के लिए, आप तैयार मसाला मिश्रण का उपयोग कर सकते हैं। जब पिलाफ में मसाला मिलाया जाता है तो यह व्यंजन को विशेष रूप से सुगंधित और स्वादिष्ट बना देता है। आइए चिकन के साथ पिलाफ के लिए मसाला मिश्रण की संरचना और प्रत्येक सामग्री पर अलग से नज़र डालें।

चिकन पिलाफ के लिए किस प्रकार के मसाले आदर्श हैं?

पकवान को एक विशेष स्वाद और सुगंध देने के लिए, शेफ इसे मसालों के साथ चखते हैं। स्वादिष्ट पिलाफ के लिए, निम्नलिखित घटकों का उपयोग करने की अनुशंसा की जाती है:

• जीरा (बीज) - 1 चम्मच;
• केसर - 1/4 छोटा चम्मच;
• बरबेरी (सूखे फल) - 2 चम्मच;
• काली मिर्च - 1/3 छोटा चम्मच;
• सूखी गर्म मिर्च - 1 पीसी ।;
• मिर्च मिर्च - 1/3 छोटा चम्मच;
• थाइम (सूखा) - 1/2 छोटा चम्मच;
• अजमोद - 1 गुच्छा;
• लहसुन - 150 ग्राम

खाना पकाने की विधि

चिकन पिलाफ के लिए मसाला मिश्रण तैयार करने के लिए, आपको सबसे पहले सूखी लाल मिर्च को मोर्टार में कुचलना होगा। मीठी किस्म का प्रयोग सबसे अधिक किया जाता है। आपके पास छोटे-छोटे टुकड़े होने चाहिए जो पुलाव पकने पर पक जाएंगे और नरम हो जाएंगे। काली मिर्च को मसाला ग्राइंडर का उपयोग करके पीसना होगा या कॉफी ग्राइंडर इस उद्देश्य के लिए मदद कर सकता है। सूखे अजवायन को मोर्टार में पीस लें या अपनी उंगलियों से रगड़ें। पहले से तैयार जार में, सामग्री को मिलाएं: जीरा, सूखे बरबेरी (इन्हें कुचलने या कद्दूकस करने की जरूरत नहीं है), केसर, सभी प्रकार की काली मिर्च (मिर्च, पिसी हुई काली और लाल) और कुचली हुई अजवायन। हम चिकन पिलाफ के लिए परिणामी मसाला को ढक्कन के साथ कसकर बंद कर देते हैं और अब हम इसे किसी भी समय उपयोग कर सकते हैं। पकवान की तैयारी के दौरान उसमें लहसुन और अजमोद मिलाना बेहतर होता है, इसलिए इन सामग्रियों को हमेशा हाथ में ताज़ा रखना चाहिए।

पिलाफ के लिए मसाला को पूरी तरह से संशोधित करने की कोई आवश्यकता नहीं है, आप केवल व्यक्तिगत घटकों को बदल सकते हैं, उदाहरण के लिए:

• केसर - हल्दी,
• जीरा - जीरा,
• बरबेरी - सूखे क्रैनबेरी और किशमिश।

लहसुन ताजा ही डालना चाहिए। यदि आप सूखी सब्जी का उपयोग करते हैं तो तैयार पकवान का स्वाद ख़त्म हो सकता है।

आइए मसाला मिश्रण के घटकों पर करीब से नज़र डालें।

ज़ीरा

संभवतः चिकन पिलाफ के लिए सबसे आम मसाला जीरा है (जिसे जीरा भी कहा जाता है)। यह उत्तरी अफ्रीका से आता है, लेकिन एशियाई देशों में यह पिलाफ और कई अन्य व्यंजन तैयार करने के लिए भी एक लोकप्रिय सामग्री है। इसके बीजों में एक सुखद सुगंध होती है, जो केवल पकाने के दौरान ही तेज होती है। जीरा दिखने में भूरे रंग का होता है, लेकिन पीला और काला भी होता है।

दारुहल्दी

इसके जामुनों को पहले एकत्र किया जाता है और फिर सुखाया जाता है। फलों को आमतौर पर बिना काटे ही व्यंजन में शामिल किया जाता है। बरबेरी का खट्टा स्वाद पिलाफ के स्वाद के साथ बिल्कुल मेल खाता है। लेकिन कुचले हुए जामुन आमतौर पर तैयार मसाले के मिश्रण में मिलाए जाते हैं।

धनिया

सबसे लोकप्रिय मसालों में से एक है धनिया। साबुत बीजों का उपयोग अक्सर व्यंजनों में किया जाता है। लेकिन तैयार मिश्रण में यह पिसे हुए रूप में भी पाया जा सकता है। इसकी एक विशिष्ट सुगंध होती है जो हर किसी को पसंद नहीं आएगी।

केसर

चिकन पिलाफ के लिए किसी भी मसाला मिश्रण में केसर एक आवश्यक घटक है। कुछ लोग इसे क्रोकस के नाम से भी जानते हैं। खाना पकाने में केसर का उपयोग कैसे करें? सबसे पहले, इसकी सराहना इसके अद्भुत स्वाद और विशेष, अनूठी सुगंध के लिए की जाती है। चावल को पीला-सुनहरा रंग देने के लिए इसे आमतौर पर पकवान में मिलाया जाता है। लेकिन इसका उपयोग करते समय यह महत्वपूर्ण है कि खुराक के साथ कोई गलती न हो।

हर कोई इस मसाले को खरीद नहीं सकता. लेकिन इस स्थिति से बाहर निकलने का एक रास्ता है। केसर को आसानी से सस्ती हल्दी से बदला जा सकता है, जो अपने उद्देश्य में किसी भी तरह से उससे कमतर नहीं है, लेकिन इससे काफी मात्रा में बचत होगी। इसका उपयोग भोजन में पीलापन लाने के लिए भी किया जाता है।

अन्य मसाले

चिकन पिलाफ में मीठी लाल शिमला मिर्च, मिर्च और कटा हुआ लहसुन भी मिलाया जाता है। विभिन्न प्रकार के सूखे मेवों का आमतौर पर कम उपयोग किया जाता है: किशमिश, आलूबुखारा, सूखे खुबानी। वे तैयार पुलाव के स्वाद को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करते हैं। ये बिल्कुल मसाला नहीं हैं, लेकिन सूखे मेवे पकवान में ज़ायकेदार स्वाद जोड़ते हैं।

लहसुन

यह भी कोई मसाला नहीं है, लेकिन यह क्लासिक पिलाफ में लगभग एक निरंतर घटक है। यह व्यंजन को अपनी गंध और अपूरणीय स्वाद गुण प्रदान करता है। अक्सर लहसुन का पूरा सिर पिलाफ में रखा जाता है, जड़ों को हटा दिया जाता है और छील दिया जाता है। पुलाव बनाने के बाद उबले हुए लहसुन को खाया जाता है. एशियाई देशों के निवासियों को यह लहसुन बहुत पसंद है।

आप भोजन में मेवे भी मिला सकते हैं (हालाँकि ये मसाले भी नहीं हैं), जो पिलाफ को भी संतृप्त करते हैं और स्वयं एक विशेष स्वाद से संतृप्त होते हैं।

यदि आपको स्थानीय दुकानों में मसालों के घटक पसंद नहीं हैं, तो आप अपनी पसंद के अनुसार उन्हें स्वयं चुन सकते हैं। आपको इन्हें मिलाने की भी ज़रूरत नहीं है; आप इन्हें अलग से डिश में मिला सकते हैं। सबसे पहले, हम दुकान पर जाते हैं या बाज़ार भी जाते हैं और वे मसाले खरीदते हैं जो हमें सबसे अच्छे लगते हैं और जो चिकन के साथ पिलाफ के लिए सबसे उपयुक्त होते हैं। आखिरकार, मसालों की संरचना सीधे तौर पर इस बात पर निर्भर करती है कि आप किस प्रकार का पिलाफ पकाने की योजना बना रहे हैं। यहाँ सूक्ष्मताएँ हैं। सुखद सुगंध और स्वाद जोड़ने के लिए पिलाफ को मसालों के साथ पकाया जाता है। तेज पत्ता विशेष रूप से चिकन पिलाफ में डाला जाता है। सभी रसोइये इसे नहीं मिलाते, लेकिन फिर भी यह एक बहुत लोकप्रिय सामग्री है।

दुकानों में बिकने वाले मसाले उपयोग के लिए पहले से ही तैयार होकर आते हैं। यह महत्वपूर्ण है कि ऐसे सीज़निंग के घटकों का अध्ययन करना न भूलें, क्योंकि केवल उन्हीं मसालों का उपयोग किया जाता है जो नुस्खा में बताए गए हैं, एक निश्चित प्रकार का पिलाफ तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

चिकन पुलाव में मसालों का सही उपयोग

किसी व्यंजन में मसालों के उपयोग को गंभीरता से लिया जाना चाहिए। खाना पकाने की प्रक्रिया में एक निश्चित चरण में मसाले डाले जाते हैं। मसाला की मात्रा व्यक्तिगत पसंद पर निर्भर करती है।

परंपरागत रूप से, टमाटर और मिर्च के साथ चिकन पिलाफ जैसी कोई भी रेसिपी तैयार करने में दो मुख्य चरण शामिल होते हैं:

• पहला, जब इसमें शामिल मांस और सब्जियाँ तली हुई हों;
• और दूसरा, जब वे चावल डालते हैं, जो धीरे-धीरे पकाया जाता है।

पिलाफ तैयार करने के लिए मसालों का अनुपात व्यक्तिगत रूप से चुना जाता है।

आपको पुलाव में मसाले किस समय मिलाने चाहिए? इन्हें खाना पकाने के पहले चरण के दौरान, या यूं कहें कि बीच में डाला जाता है। इस मामले में, मांस मसाला के साथ बेहतर संतृप्त होगा, और चावल एक सुखद रंग और सुगंध प्राप्त करेगा।

चिकन पिलाफ के लिए मसाले स्वयं कैसे तैयार करें, इस बारे में सभी आवश्यक ज्ञान उपलब्ध होने के बाद, अब आपको यह सीखने की जरूरत है कि उन्हें सही तरीके से कैसे संग्रहीत किया जाए। उन्हें स्टोव के ठीक बगल में एक शेल्फ पर छोड़ना गलत है, क्योंकि उच्च तापमान उनके लिए हानिकारक है। मसालों को छोटी अंधेरी बोतलों या वायुरोधी टिन के डिब्बों में अंधेरी, ठंडी जगह पर संग्रहित करना आदर्श है।

पिलाफ के लिए मसाले इसका आवश्यक घटक हैं। अगर आपको हल्दी या केसर नहीं मिल रहा है तो भी आपके पकवान को सुनहरा बनाने का एक तरीका है। कड़ाही में वनस्पति तेल के साथ थोड़ा सा गहरे तिल का तेल मिलाएं। इस स्थिति में, पिलाफ निश्चित रूप से एक सुंदर पीले-सुनहरे रंग का हो जाएगा।

बॉन एपेतीत!

शायद ही ऐसे कई व्यंजन होंगे जिनका स्वाद और सुगंध मसालों पर इतना निर्भर करता है जितना कि पुलाव का स्वाद। यह मसाले ही हैं जो इस व्यंजन को परिष्कृत स्वाद देते हैं और इसे मांस के साथ साधारण चावल के दलिया से अलग करते हैं। उल्लेखनीय है कि स्वाद के अलावा, मसाले प्राकृतिक परिरक्षक के रूप में काम करते हुए, गर्म जलवायु में व्यंजनों का दीर्घकालिक संरक्षण भी सुनिश्चित करते हैं।
उज़्बेक पिलाफ के लिए मसालों के क्लासिक सेट में जीरा, बरबेरी, हल्दी या केसर शामिल हैं।

ज़ीरा

सबसे महत्वपूर्ण घटक, जिसके बिना असली उज़्बेक पिलाफ की कल्पना करना असंभव है, जीरा माना जाता है। जीरे की सबसे अच्छी किस्म भारतीय काला जीरा है, लेकिन इसे हमारे स्टोर में ढूंढना बहुत समस्याग्रस्त है। यह अक्सर उन बाजारों में नहीं पाया जाता है जहां वे मुख्य रूप से सफेद जीरा बेचते हैं। हालाँकि, अगर चाहें तो ओरिएंटल मसाला डीलरों से जीरा मंगवाया जा सकता है। मसाला खरीदते समय आपको बीजों को पीसकर उनकी सुगंध महसूस करनी चाहिए, ताकि चालाक व्यापारी आपको जीरे के समान दिखने वाले गाजर के बीज न दे दें।
ज़ीरा पिलाफ को एक अनोखी तीखी सुगंध और मसालेदार स्वाद देता है। बीजों को पीसने की अनुशंसा नहीं की जाती है, उन्हें कड़ाही में रखने से पहले, बस उन्हें अपने हाथ की हथेली में रगड़ें।

पिलाफ के लिए एक और अनिवार्य मसाला बरबेरी है। विटामिन सी से भरपूर सूखे जामुन, पकवान को एक विशिष्ट खट्टापन देते हैं। पिलाफ के लिए सबसे उपयुक्त उज़्बेक काली बरबेरी है, हालांकि, सामान्य लाल जामुन पकवान में तीखापन जोड़ देंगे।

हल्दी, केसर

पिलाफ के लिए सबसे दुर्लभ और महंगा मसाला केसर है - इस मसाले की एक किलोग्राम की कीमत $ 1000 तक पहुंचती है, और, स्वाभाविक रूप से, व्यंजन तैयार करते समय इसका उपयोग बहुत कम किया जाता है। पिलाफ में केसर की अनोखी, थोड़ी तीखी सुगंध लगभग अगोचर होती है, और इसका उपयोग मुख्य रूप से पकवान को एक सुखद सुनहरा-पीला रंग देने के लिए किया जाता है। बहुत अधिक किफायती हल्दी, जिसका स्वाद कई मायनों में केसर के समान है, इस भूमिका को अच्छी तरह से निभाती है। पुलाव में बस थोड़ी सी पिसी हुई हल्दी मिलाई जाती है - प्रति किलोग्राम चावल के लिए आधा चम्मच पाउडर पर्याप्त है।

उपरोक्त मसालों के अलावा, नुस्खा के आधार पर, अन्य मसालों को पिलाफ में जोड़ा जा सकता है - धनिया के बीज, सूखे पिसे हुए टमाटर, लाल शिमला मिर्च, लहसुन। खैर, बेशक, आप पिलाफ तैयार करते समय काली मिर्च के बिना नहीं रह सकते - इस व्यंजन के लिए सबसे अच्छा ऑलस्पाइस, काली, हरी, लाल और सफेद मिर्च का ताजा पिसा हुआ मिश्रण माना जाता है।

इस तथ्य के बावजूद कि पिलाफ को एक अखिल एशियाई व्यंजन माना जाता है, इतिहासकारों के शोध के अनुसार, यह एशिया में कृषि के सबसे पुराने केंद्रों में से एक - फ़रगना घाटी (आधुनिक उज़्बेकिस्तान) में कई शताब्दियों तक दिखाई दिया और इसमें सुधार किया गया। पिलाफ का आविष्कार जानबूझकर नहीं किया गया था; यह उन उत्पादों से एक इष्टतम व्यंजन के रूप में सामने आया, जिनमें यह क्षेत्र समृद्ध है। और फ़रगना घाटी प्राचीन काल से ही भेड़ों के झुंड, जड़ वाली फसलों और चावल से समृद्ध रही है। आग के लिए ईंधन की कमी होने पर एकमात्र संभव बर्तन कड़ाही ही है। हम कह सकते हैं कि पिलाफ स्थानीय मांस खरीद तकनीक के परिणामस्वरूप दिखाई दिया: खानाबदोशों ने मांस को तब तक तला जब तक कि पानी पूरी तरह से वाष्पित न हो जाए और इसे वसा में संग्रहीत कर लिया। मैदानी परिस्थितियों में ऐसे अर्ध-तैयार उत्पाद से पिलाफ के अलावा कुछ भी तैयार करना मुश्किल था।

धीरे-धीरे, चरवाहों की सरल रेसिपी ने नए तत्व प्राप्त कर लिए। अन्य क्षेत्रों में, मूल घटकों को उपलब्ध घटकों से बदल दिया गया: भेड़ का बच्चा - गोमांस, सूअर का मांस और यहां तक ​​​​कि चिकन मांस; देव-जीरा चावल लंबे दाने वाला भारतीय चावल है, और पीली गाजर लाल होती है। बेशक, सभी मौजूदा व्यंजनों को अस्तित्व का अधिकार है; वे पकवान को विकल्पों से समृद्ध करते हैं, इसे सार्वभौमिक, तैयार करने में आसान और वास्तव में लोक बनाते हैं। पिलाफ एक बहुत ही स्थिर व्यंजन है; यदि आप बुनियादी तकनीक का पालन करते हैं तो इसे बेस्वाद बनाने के लिए, आपको अभी भी प्रयास करने की आवश्यकता है। ऐसे अनुकूलित पिलाफ व्यंजन हैं जहां चावल के बजाय हार्ड पास्ता का उपयोग किया जाता है। आधुनिक शहर के निवासियों के लिए "मानक" नुस्खा के अनुसार सही पिलाफ तैयार करना लगभग असंभव है। हमें सरलीकृत व्यंजनों से संतुष्ट रहना होगा, जो अच्छे परिणाम भी देते हैं, लेकिन असली पिलाफ से उनका कोई लेना-देना नहीं है। एक सादृश्य इटालियन पिज़्ज़ा है। इटालियंस को आश्चर्य होगा यदि उन्होंने रूसी भोजनालयों में बेची जाने वाली "वत्रुस्की" को सॉसेज के टुकड़ों के साथ, मेयोनेज़ या केचप के साथ शीर्ष पर रखकर चखा।

आइए वास्तविक उचित पुलाव तैयार करने के सभी तत्वों पर विचार करें। इसके लिए विशेष चावल - देव-जीरा की आवश्यकता होती है। यह किस्म संभवतः, इसे चीन से बसने वालों द्वारा लाया गया था और प्राचीन काल से फ़रगना घाटी में इसकी खेती की जाती रही है। उज़्गेन को आज भी इसकी खेती के लिए सबसे अच्छी जगह माना जाता है। अब फ़रगना घाटी में जलवायु काफ़ी बदल गई है, नदियाँ ख़राब हो गई हैं, और पानी की कमी ने क्लासिक "पिलाफ़" चावल के उत्पादन को बुरी तरह प्रभावित किया है। देव-जीरा उगाना मुश्किल है: गर्मियों के दौरान, अंकुरों को लगातार पतला करना चाहिए और तीन बार एक नई जगह पर लगाना चाहिए, और अक्टूबर के अंत में हाथ से चावल की कटाई के बाद, तराजू को छीलकर बिना पॉलिश किए हुए अनाज प्राप्त करना चाहिए। जिन्हें हवादार लिनन बैग में पैक किया जाता है और वसंत तक संग्रहीत किया जाता है। शुरुआती वसंत में, जीरे को उछालकर धूप में सुखाया जाता है, रात में भूसे से ढक दिया जाता है। इस प्रकार के चावल प्रसंस्करण में कम से कम एक वर्ष लगता है, और विशेष किस्मों के लिए - कई वर्ष। सर्दियों के लिए, चावल को थैलों में डाल दिया जाता है, और यह प्रक्रिया वसंत ऋतु में भी जारी रहती है। दाना गहरे एम्बर रंग के साथ कठोर, टिकाऊ हो जाता है। शरद ऋतु में, इस तरह से सख्त किये गये चावल को छिलका उतार दिया जाता है, यानी ऊपरी परत को फाड़ दिया जाता है। छीलने के बाद, चावल के दानों को प्रसंस्करण प्रक्रिया से बचे चावल के पाउडर में उपयोग होने तक संग्रहीत किया जाता है - इस प्रकार देव-जीरा अपने स्वाद और सुगंधित गुणों को बेहतर ढंग से बरकरार रखता है। अब देव-जीरा दक्षिणी भारत और श्रीलंका, दक्षिणी फ्रांस, थाईलैंड, ऑस्ट्रेलिया और दक्षिण-पूर्व एशिया के कुछ देशों में उगाया जाता है। किसी भी मामले में, भारतीय जीरा भी लंबे दाने वाले सफेद चावल की तुलना में पिलाफ के लिए बहुत बेहतर है।

पुलाव के लिए असली चावल अब मिलना कठिन होता जा रहा है। उज़्बेक देव-जीरा चावल व्यावहारिक रूप से निर्यात नहीं किया जाता है, और चावल निर्यातक देश अपने चावल को लाल कच्चे चावल के रूप में लेबल करते हैं। अंकन में भ्रम के कारण समस्या जटिल है - लाल खमीर चावल भी है। यह तथाकथित चीनी लाल चावल है, जिसका लाल रंग कवक मोनस्कस पुरप्यूरियस द्वारा निर्मित सांचे की मदद से प्राप्त किया जाता है, जो कच्चे चावल को बैंगनी रंग देता है।

पिलाफ का दूसरा घटक जीरा या जीरा, किमिन, कम्मुन, रोमन या भारतीय जीरा, एज़गॉन, ज़रा, ज़ार, ज़त्र है। जीरा के बिना, पुलाव काम नहीं करेगा। इस मसाले में अखरोट के स्वाद के साथ बहुत तेज, कड़वी सुगंध होती है, जो रगड़ने और गर्म करने पर तेज हो जाती है। ज़ीरा पिलाफ का मुख्य सुगंधित तत्व है, इसकी आत्मा है। यह क्लासिक पिलाफ में इस्तेमाल किया जाने वाला एकमात्र मसाला है।

तीसरा तत्व है मेमना। मेमना क्यों? जाहिर है, यही कारण है कि असली बोरोडिनो ब्रेड राई के आटे से बनाई जाती है। अन्य मांस की तुलना में मेमने के कई फायदे हैं, यहां तक ​​कि इसके विशेष स्वाद का तो जिक्र ही नहीं किया गया है। आख़िरकार, ये मेमने ही थे जो उज्बेकिस्तान की पहाड़ी ढलानों और विशेष रूप से फ़रगना घाटी में चरते थे। बहुत गर्म जलवायु वाले सभी देशों में मेमना सबसे आम मांस है। इस मांस में बहुत अधिक वसा होती है और यह अधिक समय तक गर्मी सहन कर सकता है। तैयार मांस को एक वर्ष तक और गर्म मौसम में कई महीनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। पिलाफ के लिए, मध्यम वसा सामग्री का मेमना लिया जाता है, आमतौर पर हड्डी के साथ। मांस में फैट टेल वसा का दसवां हिस्सा मिलाया जाता है।

अंतिम लेकिन कम से कम महत्वपूर्ण तत्व उपकरण और बर्तन हैं। पिलाफ के लिए आदर्श व्यंजन एक मोटी दीवार वाली कड़ाही है। कर सकना किसी भी पर्याप्त गहरे कंटेनर का उपयोग करें, अधिमानतः मोटी दीवारों के साथ और हमेशा मोटी तली और टाइट-फिटिंग ढक्कन के साथ। शेफ का मुख्य उपकरण एक स्लेटेड चम्मच है। यदि कुकवेयर में नॉन-स्टिक कोटिंग है, तो स्लॉटेड चम्मच लकड़ी या कठोर प्लास्टिक से बना है।

क्लासिक पिलाफ पकाना।

पिलाफ के लिए उत्पादों का चयन निम्नलिखित अनुपात के आधार पर किया जाता है: 1 किलो मांस (जहां एक तिहाई हड्डी है), 1 किलो चावल, 100 ग्राम लार्ड (पूंछ की चर्बी, पसलियां, पैर - इससे कोई फर्क नहीं पड़ता), 1 किलो गाजर, 3 प्याज, लहसुन के 2 सिर, गर्म मिर्च की 1-2 फली, 150 मिलीलीटर वनस्पति तेल (रिफाइंड), 1.5 चम्मच जीरा, नमक, 1 लीटर पानी।

पकाने से पहले, धुले हुए मांस को हड्डियों से अलग कर लें और इसे छोटे टुकड़ों में काट लें (गोलश के लिए)। लार्ड को 1 सेमी किनारे वाले क्यूब्स में काटें। सब्जियों को काटें और अनुपात स्पष्ट रूप से देखने के लिए उन्हें एक बड़ी प्लेट में रखें। पुलाव के लिए गाजर को 2-3 मिमी के किनारे और 30-40 मिमी की लंबाई के साथ पतली स्ट्रिप्स में काटें। रस निकालने के लिए चीनी छिड़कें। प्याज को पतले छल्ले में काट लें. लहसुन को धोइये, जड़ें हटाइये, भूसी हटा दीजिये. महत्वपूर्ण! तीखी मिर्च साबुत होनी चाहिए, बिना कट या क्षति के, अन्यथा पुलाव खाना काफी मुश्किल होगा। उचित पुलाव मसालेदार नहीं होना चाहिए.
चावल को कई पानी में धोएं और सूखने के लिए छोड़ दें।

आइए पिलाफ बनाना शुरू करें। बर्तनों को अच्छी तरह गर्म करें और तेल डालें। तेल को बर्तनों को अच्छी तरह गर्म करना चाहिए और पर्याप्त गर्म होना चाहिए। प्याज का गोला फेंकना एक संकेतक के रूप में कार्य करता है कि तेल तैयार है - प्याज कुछ ही सेकंड में भूरा हो जाएगा। एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करके, ध्यान से लार्ड को गर्म तेल में डालें।

महत्वपूर्ण! खाना पकाने के सभी कार्य धीरे-धीरे और सावधानी से किए जाते हैं। टुकड़े सम होने चाहिए, हरकतें सटीक होनी चाहिए, और कोई "थ्रो-इन" नहीं होना चाहिए। सभी सामग्रियों को एक स्लेटेड चम्मच के साथ खाना पकाने के कंटेनर में डाल दिया जाता है।

जैसे ही चरबी सुनहरे रंग की हो जाए, इसे एक स्लेटेड चम्मच से पकड़ें और एक अलग कटोरे में निकाल लें। -हड्डियों को गर्म तेल में डालें. समान प्रसंस्करण सुनिश्चित करने के लिए उन्हें हिलाएँ। इस अवस्था में, एक चुटकी जीरा डालें। हड्डियों पर शोरबा और बचे हुए मांस का रंग देखें। मांस भूरा हो जाना चाहिए और शोरबा भूरा हो जाना चाहिए। इसके बाद प्याज को तेल में तला जाता है. यहां आपको थोड़ा और तीव्रता से हिलाने की जरूरत है। प्याज सुनहरा हो जाना चाहिए. - फिर कटे हुए मांस को एक बाउल में रखें और 10 मिनट से ज्यादा न भूनें. गाजर डालें और सारी सामग्री मिला लें। - 7-10 मिनट तक भूनने के साथ-साथ चलाते रहें. जब गाजर नरम हो जाएं तो खाना पकाने वाले कंटेनर में ठंडा पानी डालें। परिणामस्वरूप शोरबा को उज़बेक्स द्वारा ज़िरवाक कहा जाता है; यह पिलाफ का एक महत्वपूर्ण चरण है। ठीक से तैयार ज़िरवाक आधी सफलता है। यह महत्वपूर्ण है कि इसे ज़्यादा न भरें; इसे ज़्यादा भरने की तुलना में कम पानी भरना बेहतर है। अंतिम उपाय के रूप में, अगले चरण में पानी मिलाया जा सकता है। पानी की परत 2-2.5 सेमी (या जो भी हो) होनी चाहिए वे तैयार भुट्टे को ढकने के लिए "दो उंगलियाँ") कहते हैं। ज़िरवाक के उबलने तक प्रतीक्षा करें और उबलते शोरबा में लहसुन की साबुत कलियाँ और काली मिर्च की फली डालें। सब कुछ नमक. गर्मी कम करें ताकि शोरबा समान रूप से और धीरे से उबल जाए। लगभग 30 मिनट के लिए छोड़ दें।

इन 30 मिनटों के दौरान, चावल को पत्थरों और अतिरिक्त समावेशन से सावधानीपूर्वक छांटना उपयोगी होता है। वैसे मोटे नमक में भी पथरी पाई जाती है। इस पर पर्याप्त ध्यान दें.

30 मिनट तक उबालने के बाद, मिर्च और लहसुन को सावधानीपूर्वक हटा दें। शोरबा में नमक की जांच करें और यदि आवश्यक हो तो अधिक नमक डालें, ताकि यह थोड़ा अधिक नमकीन हो जाए। चावल को सावधानीपूर्वक उबलते शोरबा में डालें। सामग्री को मिश्रित न करें! चावल को स्लेटेड चम्मच से चपटा करें और जब तक चावल शोरबा सोख ले, तब तक चूल्हा न छोड़ें। इस स्तर पर, जैसे ही चावल पानी से "संतृप्त" होता है, बर्तन के नीचे की आग कम कर देनी चाहिए। चावल को किनारों से बीच तक इकट्ठा करें और एक चिकना ढेर बनाएं, टुकड़ों में नहीं। जब सारा तरल सोख लिया जाए, तो चावल की सतह को समतल करें और कुचला हुआ जीरा छिड़कें। नमूना सतह से नहीं, बल्कि 2 सेमी गहराई से लें। चावल सख्त होने चाहिए लेकिन अंदर से सख्त नहीं होने चाहिए. यदि यह अभी भी कठिन है, तो एक गिलास गर्म पानी डालें और समतल और मेड़िंग के साथ ऑपरेशन को फिर से दोहराएं। पानी को गहराई तक भीगने दें। जब सब कुछ तैयार हो जाए, तो टीले में एक छेद करें और लहसुन और काली मिर्च को वहां गाड़ दें। उनके ऊपर भी वैसा ही साफ-सुथरा टीला बनाएं और टाइट-फिटिंग ढक्कन से ढक दें। एक तौलिये में लपेटें और सबसे कम आंच पर 5-10 मिनट के लिए छोड़ दें, फिर आंच बंद कर दें और पुलाव को आधे घंटे के लिए पकने दें।

तय समय के बाद ढक्कन खोलें, काली मिर्च और लहसुन हटा दें और सभी सामग्री को अच्छी तरह मिला लें। अपने पुलाव को एक बड़ी प्लेट पर रखें, उसके ऊपर हड्डियाँ, लहसुन और काली मिर्च रखें। सब कुछ तैयार है, आप खाना शुरू कर सकते हैं.

बेशक, पिलाफ केवल क्लासिक रेसिपी तक ही सीमित नहीं है; इस व्यंजन की विविधताएं हमारे पड़ोसियों (ताजिकिस्तान, तुर्कमेनिस्तान, किर्गिस्तान, कजाकिस्तान) में भी पाई जा सकती हैं। यदि आप मानचित्र को देखें, तो यह स्पष्ट हो जाएगा कि इन सभी देशों के मुख्य आबादी वाले क्षेत्र उनके पड़ोसियों की सीमाओं के करीब स्थित हैं और एक घनी आबादी वाला क्षेत्र बनाते हैं, जो उनके चारों ओर बनी नदियों और घाटियों से घिरा है। सभी पड़ोसियों के व्यंजन भी लाल देव जीरा चावल और मेमने पर आधारित हैं। खाना पकाने की तकनीकें सभी मामलों में समान हैं, लेकिन निश्चित रूप से इसमें विशिष्ट अंतर भी हैं। तुर्कमेनिस्तान में, मांस के बजाय लाल शिमला मिर्च के साथ पिलाफ का एक संस्करण है; ताजिक पिलाफ में अधिक चरबी होती है और जीरा में बरबेरी मिलाया जाता है। कज़ाख पिलाफ में मूली, सूखे खुबानी, किशमिश और सूखे सेब को सामान्य तत्वों में मिलाया जाता है।

एक तार्किक प्रश्न उठता है: "पिलाफ के लिए" सीज़निंग के सेट वाले पैकेट कहां से आए, और कई कैफे में तैयार किया गया पिलाफ वर्णित से भिन्न क्यों है? इसके अनेक कारण हैं। बाजारों और पारंपरिक किराना दुकानों में इसकी अनुपस्थिति के साथ सोवियत घाटे ने कुछ हद तक योगदान दिया। मानवीय अज्ञानता और उससे भी अधिक कुछ जोड़ा गया - मानवीय आलस्य। उसी समय, मैं हर समय पिलाफ पकाना चाहता था, और कुछ घटकों को उन लोगों से बदल दिया गया जो उपलब्ध थे। देव-जीरा चावल को लंबे दाने वाले या गोल चावल से बदल दिया गया था, और एक विशिष्ट सुनहरा रंग देने के लिए हल्दी मिलाई गई थी। क्लासिक पिलाफ में गर्म लाल और काली मिर्च एक बाधा होगी, हालांकि पिलाफ - बख्श की एक बुखारा किस्म है, जहां वे काली मिर्च, अजमोद, डिल, सीलेंट्रो और हरा प्याज मिलाते हैं। "पिलाफ के लिए" मिश्रण में लौंग, डिल, तेज पत्ते, मार्जोरम, धनिया, तिल, सरसों और अन्य कहां से आए, यह समझना मुश्किल है। यह बिल्कुल भी स्पष्ट नहीं है कि ऐसे मसालों में मोनोसोडियम ग्लूटामेट क्यों मिलाया जाता है। एक सुगंधित और दिव्य स्वादिष्ट व्यंजन में स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थ की बिल्कुल आवश्यकता नहीं होती है।

एलेक्सी बोरोडिन

मध्य एशिया के कई लोगों का तर्क है कि पिलाफ के आविष्कार में उनमें से किसकी प्रधानता है। अब यह निर्धारित करना असंभव है कि इस व्यंजन की उत्पत्ति कहाँ से हुई। एक और बात महत्वपूर्ण है: जैसे-जैसे यह दुनिया भर में फैल गया, पिलाफ ने कई क्षेत्रीय विशेषताएं हासिल कर लीं। इसे तुर्की, उज़्बेक और यहां तक ​​कि भारतीय भाषा में भी तैयार किया जाता है। कभी-कभी... चावल बिल्कुल नहीं। अनाज का हिस्सा मोती जौ, गेहूं, मक्का या मटर हो सकता है। मेमना भी हमेशा एक आवश्यक घटक नहीं होता है। इसे अक्सर गोमांस, सूअर का मांस और यहां तक ​​कि मछली से बदल दिया जाता है। पिलाफ तैयार करने की प्रक्रिया भी क्षेत्र के आधार पर काफी भिन्न होती है। मध्य एशिया में इसे खुली आग पर बड़े कड़ाहों में बनाया जाता है, अन्य देशों में इसे ओवन में पकाया जाता है या फ्राइंग पैन में तला जाता है। लेकिन पकवान में जो एक आवश्यक घटक है वह है मसाला। पिलाफ के लिए वे निर्णायक हैं। उनके बिना, आप केवल मांस के साथ चावल दलिया तक ही सीमित रह जायेंगे। मसाला स्वयं पकवान का दर्शन है, और यहां हम इसे प्रकट करने और समझाने का प्रयास करेंगे।

तिकड़ी

पिलाफ के लिए सामग्री को निम्नलिखित श्रेणियों में बांटा जा सकता है। पहला संतृप्त भाग है। ये अनाज (आमतौर पर देवजीरा चावल) और मांस (बूढ़े और युवा दोनों जानवरों का मेमना) हैं। दूसरी श्रेणी में ताज़ा सब्जियाँ शामिल हैं। कैनन के अनुसार पिलाफ में गाजर, प्याज और लहसुन मिलाना आवश्यक है। क्लासिक्स से विभिन्न विचलन आपको सूखे मेवों - किशमिश, सूखे खुबानी, खजूर के साथ एक व्यंजन तैयार करने की अनुमति देते हैं। खैर, तीसरा घटक मसाला है। वे ही हैं जो वसायुक्त व्यंजन को सुगंध, तीखापन और स्वाद देते हैं। मसाले प्राकृतिक परिरक्षकों के रूप में भी काम करते हैं। गर्म दक्षिणी जलवायु में, मांस जल्दी से गायब हो जाता है और पका हुआ चावल चिपचिपा हो जाता है। मसाले आपको लंबे समय तक भूख नहीं लगने देते। वे अतिरिक्त कैलोरी जलाने के लिए भी जिम्मेदार हैं। पिलाफ के लिए किन मसालों की आवश्यकता है? किसी भी परिस्थिति में आपको घर में जो कुछ भी मिलता है उसे बर्तन में नहीं डालना चाहिए। लेकिन इस मुद्दे पर कोई ठोस सिद्धांत नहीं है। हम केवल उन निर्देशों पर प्रकाश डाल सकते हैं जिनका पालन किया जाना चाहिए यदि आप उज़्बेक, तुर्की या कोई अन्य पिलाफ प्राप्त करना चाहते हैं।

यूरोपीय और एशियाई स्कूल

स्थानीय स्वाद और उपलब्ध उत्पादों ने इस तथ्य में भूमिका निभाई कि पिलाफ जैसे व्यंजन ने कई क्षेत्रीय विशेषताएं हासिल कर लीं। मोटी पूंछ वाली भेड़, जिसकी चर्बी मध्य एशिया में उपयोग की जाती है, यूरोप में आम नहीं है। भारत में लोग व्यंजनों में केसर मिलाना पसंद करते हैं। तुर्कों को सुल्ताना और खजूर, अंजीर या सूखे खुबानी के साथ पिलाफ पसंद है। यूरोपीय लोग पकवान का अधिक तटस्थ स्वाद पसंद करते हैं, एशिया जितना तीखा नहीं। इसलिए, पिलाफ के लिए मसालों को दो बड़े समूहों में वर्गीकृत किया जा सकता है। शैली का एक क्लासिक, जो सीर दरिया और अमु दरिया की उपजाऊ घाटियों में पैदा हुआ है, इसमें पकवान में जीरा और बरबेरी जोड़ने की आवश्यकता होती है। यूरोपीय स्कूल उदारतापूर्वक जड़ी-बूटियों का उपयोग करता है (उन्हें तैयार पुलाव में जोड़ा जाता है), काला ऑलस्पाइस और मीठा पेपरिका।

मसाला कहां से खरीदें

दुकानों में आप अक्सर मसालों के मिश्रण वाले पैकेज पा सकते हैं। उन्हें कहा जाता है: "पिलाफ के लिए मसाला।" ऐसे बैग की संरचना मध्य एशियाई मानक के करीब है। एक "लेकिन" को छोड़कर: मसाले ताज़ा होने चाहिए। और पैकेज में वे एक वर्ष से अधिक समय तक पड़े रह सकते हैं। बाजार के व्यापारियों से तैयार मिश्रण खरीदना बेहतर है - अधिमानतः मध्य एशिया के लोग। वे आपसे निश्चित रूप से पूछेंगे कि आपको किस प्रकार का पुलाव पसंद है - सुगंधित, मसालेदार, केसर रंग का? विशेषज्ञ आपके लिए इष्टतम संरचना का चयन करेंगे ताकि आपको स्वाद और सुगंध में संतुलित व्यंजन मिले। लेकिन किसी भी मिश्रण में निश्चित रूप से तीन विहित मसाले होंगे: जीरा, सूखे बरबेरी और लाल मिर्च।

केसर

लाल धागों में पिसे हुए इन सूखे फूलों के कलंक को कभी-कभी उज़्बेक पिलाफ के लिए मसाला में मिलाया जाता है। आईरिस परिवार के पौधे बहुत दुर्लभ हैं, और इसलिए यह मसाला एक महंगा आनंद है (एक हजार डॉलर प्रति किलोग्राम फूल स्त्रीकेसर!)। इसलिए, एक अधिक किफायती विकल्प हल्दी पाउडर (30 रूबल प्रति 20 ग्राम पैकेज) होगा। इसके गुण केसर के समान हैं। हल्दी चावल को पीला भी कर सकती है, पुलाव को नारंगी और काली मिर्च की सुगंध दे सकती है और स्वाद में गर्मी ला सकती है। लेकिन आपको मसाले को बहुत सावधानी से छिड़कने की ज़रूरत है - चाकू की नोक पर। यदि आप इसे ज़्यादा करेंगे तो पूरी डिश बहुत कड़वी हो जाएगी।

केसर को न केवल धागों के रूप में, बल्कि पाउडर के रूप में भी खरीदा जा सकता है। विशेष पेटू ताजे फूलों के स्टिग्मास खरीदना पसंद करते हैं। इनसे केसर का पानी बनाया जाता है ताकि पुलाव का रंग एक जैसा हो जाए। कलंक को मोर्टार में पीसकर पाउडर बना लिया जाता है। इसके ऊपर एक दिन तक उबला हुआ पानी डालें। फिर चीज़क्लोथ से छान लें। अन्य मसालों के विपरीत, चावल डालने के बाद केसर का पानी मिलाया जाता है।

पिलाफ के लिए मसाला: जीरा

ये जीरा, या एशियाई (भारतीय) जीरा के बीज हैं। जीरा उन बीजों से भिन्न होता है जिन्हें हम राई की रोटी में उसके गहरे रंग और छोटे आकार में जोड़ते हैं। यदि आप बाज़ार से जीरा अलग से खरीदने का निर्णय लेते हैं, तो सुनिश्चित करें कि बेईमान व्यापारी आपको मसाले के स्थान पर गाजर के बीज न दें - वे देखने में बहुत समान लगते हैं। लेकिन जीरे की महक लाजवाब होती है. बस अपनी उंगलियों में बीज रगड़ें - संभावित धोखा तुरंत सामने आ जाएगा। पिलाफ के लिए साबुत बीजों का उपयोग करना सबसे अच्छा है। उन्हें "ज़िरवाक" में जोड़ा गया है - हम आपको बाद में बताएंगे कि यह क्या है।

दारुहल्दी

उज़्बेक पिलाफ के लिए अनिवार्य सीज़निंग में काले जामुन शामिल हैं। यदि जीरा सुगंध के लिए जिम्मेदार है, तो बरबेरी एक सुखद खट्टेपन के साथ अत्यधिक वसायुक्त व्यंजन को नरम कर देता है। उज़्बेक पिलाफ मास्टर्स बिल्कुल मध्य एशियाई सूखे अनाज खरीदने की सलाह देते हैं - काला। लेकिन लाल और बरगंडी दोनों बरबेरी बिक्री के लिए उपलब्ध हैं। जामुन के रंग का स्वाद पर अधिक प्रभाव नहीं पड़ता है। जीरे की तरह बरबेरी को मोर्टार में पीसने की जरूरत नहीं है। जब आप पुलाव में एक पूरी बेरी काटते हैं, तो आप खट्टे, लगभग सेब जैसे स्वाद से सुखद आश्चर्यचकित होंगे। यह बरबेरी विटामिन सी का भंडार है। उन्होंने इसे "ज़िरवाक" में भी डाला।

पिलाफ में और कौन से मसाले मिलाए जाते हैं?

परंपरागत रूप से, पकवान के एशियाई संस्करण में गर्म लाल मिर्च का उपयोग किया जाता है, और यूरोपीय संस्करण में मीठी पपरिका का उपयोग किया जाता है। तथ्य यह है कि गर्म जलवायु में पकवान को गर्मी की आवश्यकता होती है - स्थानीय स्वाद और स्वच्छता कारणों के अनुसार (मसालेदार भोजन अधिक धीरे-धीरे गायब हो जाते हैं)। आप अपने पुलाव के लिए मिर्च के मिश्रण का उपयोग कर सकते हैं। उपयोग से तुरंत पहले मसाले को पीसने की सलाह दी जाती है। कई निर्माता अंतर्निहित ग्राइंडर के साथ कांच के जार में काली मिर्च बेचते हैं। यूरोपीय लोग पुलाव में कसा हुआ सूखा टमाटर, धनिया के बीज, तेजपत्ता और नमकीन मिलाना पसंद करते हैं। आप प्रोवेन्सल या इतालवी जड़ी-बूटियों के साथ-साथ सीलेंट्रो या अजमोद का भी उपयोग कर सकते हैं। सच है, उन्हें पहले से ही तैयार पुलाव में डाल दिया गया है। प्याज का उपयोग सबसे आम है - इसे छल्ले में काटा जाता है। आपको निश्चित रूप से ताज़ा लहसुन की आवश्यकता है। इसे केवल ऊपरी तराजू से साफ करें, सिरे को काट दें।

उत्पाद प्लेसमेंट का क्रम

एक गर्म कटोरे - एक बर्तन या सॉस पैन - में वनस्पति तेल डालें और उसमें प्याज के छल्ले को लाल रंग का होने तक भूनें। कटे हुए मांस को क्यूब्स में रखें। सुनहरा भूरा क्रस्ट बनने तक भूनें। फिर गाजर डालें. उज्बेक्स पिलाफ के लिए एक विशेष किस्म उगाते हैं - पीला। सबसे पहले गाजर को स्ट्रिप्स में काट लेना चाहिए। पक जाने तक भूनें. अब आपको पानी डालना है ताकि यह पूरी सामग्री को ढक दे। इसे ही "ज़िरवाक" कहा जाता है। जैसे ही यह उबल जाए, इसमें पिलाफ मसाला और लहसुन डालें। ऐसा करने से पहले, आप जीरे को मोर्टार में हल्का सा मैश कर सकते हैं, जिससे बीज अपनी सुगंध बेहतर ढंग से प्रकट कर सकेंगे। जब ज़िरवाक आधे घंटे के लिए धीमी आंच पर उबल जाए, तो लहसुन और मिर्च को बाहर निकाल लें (यदि आपने मसाला के रूप में एक जोड़ा है)। धुले हुए चावल को बिना हिलाए ज़िरवाक के ऊपर एक समान परत में रखें। हम तब तक इंतजार करते हैं जब तक बचा हुआ पानी उबल न जाए। फिर आंच को न्यूनतम कर दें, एक लकड़ी के स्पैटुला का उपयोग करके चावल को बीच से निकालकर एक टीला बना लें, इसमें कई स्थानों पर छेद करें और सॉस पैन को ढक्कन से ढक दें। पिलाफ को लगभग 20-25 मिनट तक "सुस्त" रहना चाहिए।

पिलाफ एक ऐसी डिश है जिसका स्वाद काफी हद तक इसमें डाले गए मसालों पर निर्भर करता है। इसे अलग-अलग पाक परंपराओं में अलग-अलग तरीके से तैयार किया जाता है। चावल, मटर, छोले के साथ व्यंजन हैं। इस तथ्य के बावजूद कि पिलाफ को अक्सर मेमने के साथ पकाया जाता है, वील, चिकन, पोर्क और मछली का उपयोग करके खाना पकाने के विकल्प मौजूद हैं। लेकिन सबसे महत्वपूर्ण सामग्री है मसाले। उनके लिए धन्यवाद, पकवान स्वादिष्ट और सुगंधित हो जाता है। यह याद रखने योग्य है कि पिलाफ की गंध, उपस्थिति और स्वाद सीधे मसालों की संरचना के सामंजस्य पर निर्भर करता है। पिलाफ के लिए मसालों के बहुत सारे संयोजन विकल्प हो सकते हैं, तो आइए उनमें से कुछ पर विचार करें।

"सही" मसाले

पिलाफ के लिए तीन मसालों को "सही" माना जाता है। इनमें लाल गर्म मिर्च, बरबेरी और गाजर के बीज (जीरा, जीरा) शामिल हैं। हम उनके बारे में बाद में अधिक विस्तार से बात करेंगे।

क्लासिक सेट

पुलाव में कौन से मसाले डाले जाते हैं? चूँकि पिलाफ की एशियाई उत्पत्ति एक निर्विवाद तथ्य है, इसकी तैयारी का क्लासिक संस्करण प्राच्य पिलाफ है। तदनुसार, क्लासिक सेट पूर्व में जोड़े गए मसालों का एक संयोजन है।

तो, सबसे महत्वपूर्ण घटक जीरा है, जिसे आम तौर पर जीरा के नाम से जाना जाता है। हम सुरक्षित रूप से कह सकते हैं कि इस मसाले के बिना पिलाफ, पिलाफ नहीं है। सबसे आदर्श विकल्प भारतीय काला जीरा (पिसा हुआ नहीं!) का उपयोग करना है। लेकिन, दुर्भाग्य से, वे इसे दुकानों में नहीं बेचते हैं, और बाजार में आप मुख्य रूप से सफेद जीरा पा सकते हैं। इसलिए, आप परिचित व्यापारियों के माध्यम से काला प्राप्त कर सकते हैं। जीरे की ख़ासियत इसकी स्पष्ट और थोड़ी तीखी सुगंध और बहुत मसालेदार स्वाद है। इसे पुलाव में रखें, पहले इसे अपनी हथेलियों के बीच अच्छी तरह से रगड़ें।

पिलाफ के लिए मसालों में जोड़ा जाने वाला दूसरा आवश्यक घटक बरबेरी बेरीज (सूखा) है, जो विटामिन सी से भरपूर होते हैं। उनका उद्देश्य पकवान को थोड़ा खट्टापन देना है। आपको पिलाफ में साबुत बीज डालने की ज़रूरत है, जिससे धीरे-धीरे सुगंध प्रकट होगी और पकवान को हल्का स्वाद मिलेगा।

पिलाफ का एक अन्य उपयोगी घटक पिसे हुए सूखे टमाटर और लाल शिमला मिर्च है, जो धीमी आंच पर पकाते समय पकवान में अपना स्वाद जोड़ते हैं।

चावल को खूबसूरत सुनहरा पीला रंग देने के लिए आप पुलाव में केसर मिला सकते हैं। लेकिन इसकी विशिष्टता और स्वाद मूल्य लगभग मायावी हैं, इसलिए इसे पिसी हुई हल्दी से बदला जा सकता है, जो बहुत सस्ता है।

एक नियम के रूप में, पिलाफ के मसालों में काली मिर्च जैसे घटक भी होते हैं। काले, सफेद, हरे, गुलाबी और सुगंधित ताजे पिसे हुए मिश्रण का उपयोग करना सबसे अच्छा है। जो लोग इसे तीखा पसंद करते हैं वे गर्म लाल मिर्च की एक फली जोड़ सकते हैं।

आमतौर पर सूखे साग को पिलाफ में नहीं डाला जाता है। इसे ताज़ा परोसा जाना सबसे अच्छा है।

हर कोई जानता है कि लहसुन की बिना छिली हुई साबुत कलियाँ भी मसाले के रूप में काम करती हैं। चावल की गहराई में स्थित होने के कारण इन्हें भाप की क्रिया के तहत पकाया जाता है, जिससे ये व्यंजन को अपनी सुगंध प्रदान करते हैं। वे चावल की तैयारी के संकेतक के रूप में भी काम करते हैं, क्योंकि जब तक यह पूरी तरह से पक न जाए तब तक अनाज को छूने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

हमने सीज़निंग के एक सेट के क्लासिक संस्करण को देखा। लेकिन यह ध्यान देने योग्य है कि यदि मसालों की ऐसी सूची एकत्र करना संभव नहीं है, तो दुकानों में आप पिलाफ के लिए तैयार मसाले खरीद सकते हैं, जिनकी संरचना इतनी खराब नहीं मानी जाती है। मुख्य बात सामग्री की सूची का गहन अध्ययन करना है, जिसमें अधिमानतः बरबेरी, जीरा और पेपरिका शामिल होना चाहिए।

उज़्बेक पिलाफ

फलों के साथ पिलाफ

फलों के साथ पिलाफ संभवतः इस व्यंजन का एकमात्र प्रकार है जिसमें वस्तुतः कोई मसाला नहीं होता है। किशमिश, आलूबुखारा, सूखे खुबानी, चेरी प्लम, अंजीर, खुबानी और क्विंस चावल को पूर्ण स्वाद और सुगंध देते हैं। यदि वांछित है, तो ऐसे पुलाव, जो मांस के साथ तैयार किया जाता है, को थोड़ी सी काली मिर्च के साथ पकाया जा सकता है।

पकवान के मीठे संस्करण को पुदीने की पत्तियों (ताजा) के साथ परोसने की सलाह दी जाती है, जो ताजगी और सुखद सुगंध जोड़ती है। इस तरह के नवाचार के लिए धन्यवाद, क्लासिक और अच्छी तरह से योग्य व्यंजन एक निश्चित आधुनिक परिवर्तन के अधीन हैं। यह ज्ञात है कि पूर्व के युवा शेफ विदेशी फलों के साथ पिलाफ तैयार करने का प्रयोग कर रहे हैं। उदाहरण के लिए, कुछ प्राच्य रेस्तरां में आप पपीते के साथ पिलाफ पा सकते हैं। इस रेसिपी के भी एक दिन क्लासिक बनने की पूरी संभावना है।

चिकन के साथ पुलाव में कौन से मसाले डाले जाते हैं?

इस प्रकार के पुलाव के लिए निम्नलिखित मसालों का उपयोग किया जाता है: केसर, जीरा, सूखे बरबेरी, सूखे लाल मिर्च, काली मिर्च, सूखे अजवायन के फूल, मिर्च मिर्च, लहसुन, अजमोद। इन मसालों को पिलाफ में मिलाने की कुछ विशेषताएं ध्यान देने योग्य हैं। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान ताज़ा अजमोद और लहसुन मिलाना चाहिए। इस कारण से, खाना बनाते समय उन्हें हाथ में रखना चाहिए। शेष सामग्री पहले से तैयार की जा सकती है और आवश्यकतानुसार उपयोग की जा सकती है।

सूखी लाल मिर्च को मोर्टार में छोटे टुकड़ों में कुचल देना चाहिए। काली मिर्च को कॉफी ग्राइंडर में पीसा जा सकता है। सूखी अजवायन - अपनी उंगलियों से रगड़ें। सभी सामग्री (जीरा, बरबेरी बेरी (कुचल नहीं), केसर, गर्म मिर्च, पिसी हुई काली मिर्च, कटी हुई अजवायन और लाल मिर्च) को मिश्रित किया जाना चाहिए और एक जार में कसकर बंद कर दिया जाना चाहिए।

मछली पुलाव

मसालों और मछली के साथ पिलाफ को "मूरिश" भी कहा जाता है। इसे तैयार करने के लिए, मसाले के रूप में सब्जियों (प्याज और टमाटर), कुचले हुए लहसुन, थाइम, मार्जोरम और नींबू के रस का उपयोग करने की प्रथा है। यह पुलाव अजीब लग सकता है, लेकिन कुछ देशों में यह बहुत लोकप्रिय है।