मसालेदार सेब के लिए पुराने रूसी व्यंजन। सर्दियों के लिए सेब कैसे गीला करें: आधुनिक परिस्थितियों में "कायाकल्प" फलों की कटाई का एक पुराना तरीका

भिगोना सर्दियों के लिए सेब की कटाई के सबसे आसान तरीकों में से एक है। घर पर पकाया जाने वाला स्वादिष्ट मसालेदार सेब सलाद, साइड डिश, मांस, पोल्ट्री और मछली के लिए एक बढ़िया अतिरिक्त है।

घर पर पेशाब करने के लिए सेब की कौन सी किस्में उपयुक्त हैं?

सेब के पेशाब करने की जो भी विधि आप चुनते हैं, आप केवल मीठे और खट्टे स्वाद वाले सेब की देर से (शरद ऋतु) किस्मों का उपयोग कर सकते हैं। बहुधा ये एंटोनोव्का, अनीस और पेपिन हैं। केवल पके फल ही पेशाब के लिए उपयुक्त होते हैं, इसलिए सेब तोड़ने के बाद उन्हें कुछ देर गर्माहट में लेटने की जरूरत होती है।

सेब को भिगोने का सबसे अच्छा तरीका क्या है?

सेब भिगोने के लिए बैरल का उपयोग करना सबसे अच्छा है, लेकिन यह विधि अब प्रासंगिक नहीं है, क्योंकि यह बहुत श्रमसाध्य है। गृहिणियां आमतौर पर बड़े तामचीनी बर्तन या बड़ी क्षमता वाले कांच के जार का उपयोग करती हैं, जहां आप आसानी से सही मात्रा में सेब रख सकते हैं।

घर पर सेब का अचार बनाने की टिप्स:

• सेब के पेशाब के लिए एक कंटेनर तैयार किया जाना चाहिए: बेकिंग सोडा से अच्छी तरह से साफ किया जाता है, धोया जाता है और उबलते पानी डाला जाता है;
• लोड के रूप में, आप एक सपाट प्लेट का उपयोग कर सकते हैं जिस पर पानी का एक लीटर जार रखा जाता है;
• आपको पता होना चाहिए कि सेब को भिगोने की किसी भी विधि के साथ, वे नमकीन को सक्रिय रूप से अवशोषित करते हैं, इसलिए आपको इसे समय-समय पर जोड़ने की आवश्यकता होती है, अन्यथा सेब की ऊपरी परतें बस खराब हो जाएंगी;
• 1 बाल्टी सेब के लिए लगभग 5-6 लीटर भरने की जरूरत होगी।

भीगे हुए सेबों की परंपरागत रूप से तीन प्रकार की कटाई होती थी: नियमित (क्लासिक), खट्टा और मीठा। आइए प्रत्येक रिक्त को अधिक विस्तार से देखें।

भिगोने का नुस्खा सरल है: सेब को तैयार कंटेनरों में रखा जाता है, डाला जाता है, फल डाले जाते हैं, लोड डाला जाता है और डेढ़ से दो महीने के बाद आप एक नमूना ले सकते हैं।

1 किलोग्राम सेब के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 1.5 लीटर पानी,
• 4 बड़े चम्मच शहद या चीनी
• मुट्ठी भर करंट और चेरी के पत्ते,
• 1.5 चम्मच नमक
• दालचीनी, लौंग और सरसों के बीज (स्वाद के लिए)।

खाना बनाना

1. सेब को गर्म पानी में धोना चाहिए, और छांटना चाहिए, क्योंकि केवल साबुत फल ही उपयुक्त होते हैं।
2. कंटेनर के नीचे चेरी और करी पत्ते के साथ पंक्तिबद्ध है, पके सेब को घने पंक्तियों में पूंछ के ऊपर रखा जाता है। दो पंक्तियों के बाद, पत्तियों की एक परत को फिर से रखना और ऑपरेशन को तब तक दोहराना आवश्यक है जब तक कि कंटेनर सेब से लगभग बहुत ऊपर तक भर न जाए।
3. भरना पहले से तैयार करना बेहतर है। ऐसा करने के लिए, पानी को उबाल लें और उसमें ऊपर सूचीबद्ध सभी सामग्री डाल दें। भरने को 30-35 डिग्री तक ठंडा किया जाना चाहिए और इसके साथ सेब डालना चाहिए।

एक भार से ढक दें ताकि वे पूरी तरह से पानी से ढक जाएँ। कई दिनों तक, किण्वन प्रक्रिया शुरू करने के लिए सेब के व्यंजन को कमरे के तापमान पर रखा जाना चाहिए, जिसके बाद उन्हें ठंडे स्थान पर हटा दिया जाना चाहिए। तैयार भीगे हुए सेब को डेढ़ या दो महीने में टेबल पर परोसा जा सकता है।

खट्टे मसालेदार सेब के लिए कई व्यंजन हैं, लेकिन सबसे मूल गोभी के साथ है। खाना पकाने की प्रक्रिया सेब भिगोने के क्लासिक तरीके से अलग नहीं है।

3 किलोग्राम सेब के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 4 किलो गोभी;
• दो गाजर;
• चीनी के 2 बड़े चम्मच;
• 3 बड़े चम्मच नमक।

खाना बनाना

1. गोभी को बारीक काट लें, गाजर को मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस कर लें। फिर गोभी, गाजर, नमक और चीनी को तब तक मिलाएं जब तक कि सब्जियों का रस न दिखने लगे।
2. अगला, गोभी की एक परत को तैयार कंटेनर के तल पर रखा जाना चाहिए, तना हुआ, सेब की एक परत, फिर गोभी, सेब, आदि। शीर्ष परत गोभी से है। यदि आवंटित सब्जी का रस पर्याप्त नहीं है, तो प्रति लीटर पानी में एक चम्मच चीनी और नमक की दर से नमकीन तैयार करें।

ऊपर से आपको पहले नुस्खा के रूप में, दमन करने की जरूरत है। कई दिनों के लिए, वर्कपीस के साथ कंटेनर को कमरे के तापमान पर रखा जाना चाहिए ताकि किण्वन प्रक्रिया शुरू हो, जिसके बाद गोभी के साथ खट्टे मसालेदार सेब को 1 महीने के लिए ठंडे स्थान पर हटा दिया जाना चाहिए।

मीठे अचार वाले सेब का नुस्खा सामान्य (क्लासिक) से अलग होता है, जिसमें अधिक चीनी या शहद को ब्राइन में मिलाया जाता है।

10 लीटर भराव तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 300 जीआर। शहद या 400 जीआर। सहारा,
• 100 जीआर। रेय का आठा,
• 150 जीआर। नमक,
• करंट और चेरी के पत्ते।

खाना बनाना

1. सेब को भिगोने के लिए कंटेनर को अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए, सूखे, करंट के पत्तों को तल पर रखना चाहिए। ऊपर सेब की एक परत लगाएं।
2. अगली परत चेरी के पत्ते हैं। अगला, फिर से, सेब, करंट के पत्ते आदि की एक परत बिछाई जानी चाहिए। अंतिम परत चेरी के पत्ते हैं।
3. गर्म पानी में नमकीन तैयार करने के लिए उपरोक्त सभी सामग्रियों को भंग करना आवश्यक है: चीनी या शहद, नमक, राई का आटा। घोल को कमरे के तापमान पर ठंडा करें और सेब के ऊपर डालें।
4. खाना पकाने के अंत में, वर्कपीस को पिछले व्यंजनों की तरह एक छोटे भार के साथ कवर किया गया है।

मीठे अचार वाले सेब +14 - +17 डिग्री के तापमान पर कम से कम डेढ़ महीने तक तैयार किए जाते हैं।

फलों और जामुनों को पेशाब करने की प्रक्रिया वैसी ही होती है, जब सब्जियों को किण्वित और अचार बनाते हैं। मुझे बचपन से ही अपनी दादी द्वारा किण्वित भीगे हुए सेबों का स्वाद याद है - स्वादिष्ट, मसालेदार सेब खाना बनानाप्रक्रिया सरल है, लेकिन थोड़ी सूक्ष्मताएं और तरकीबें हैं।

पेशाब (किण्वन) का सार यह है कि खमीर और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के लिए धन्यवाद, जामुन और फलों की चीनी का हिस्सा लैक्टिक एसिड (0.5 - 1.5 प्रतिशत) और अल्कोहल (1 -3 प्रतिशत) में गुजरता है, और यह भीगे हुए फलों को बरकरार रखता है। . उन्हें बेहतर ढंग से संरक्षित करने के लिए, यह आवश्यक है कि फलों में जितना संभव हो उतना लैक्टिक एसिड और अल्कोहल जमा हो जाए।

किण्वन के दौरान जब फलों में लैक्टिक एसिड जमा हो जाता है तो वे मीठे और खट्टे हो जाते हैं। कार्बोनिक एसिड और अल्कोहल द्वारा उन्हें ताज़ा स्वाद दिया जाता है। फलों का अचार बनाने से पहले, कंटेनर को अच्छी तरह से धोना आवश्यक है, भीगे हुए जामुन और फलों को ठीक से स्टोर करें और उनकी देखभाल करें, अन्यथा वे एसिटिक एसिड का एक अप्रिय स्वाद और खराब साइलेज की गंध प्राप्त कर लेंगे।

यह एसिटिक किण्वन है, और अल्कोहल एसिटिक एसिड बन जाता है। ब्यूटिरिक किण्वन होने पर खराब साइलेज की गंध उत्पन्न होती है, इस स्थिति में चीनी और लैक्टिक एसिड ब्यूटिरिक एसिड में परिवर्तित हो जाते हैं। यह तब हो सकता है जब फलों को 30 डिग्री और उससे अधिक के तापमान पर किण्वित किया जाता है। मेरी दादी ने अचार वाले सेब को तहखाने में नहीं लिया, लेकिन तहखाने में सब कुछ ठीक से पकाया।

भीगे हुए सेब

सेब घने, आकार में मध्यम और स्वाद में खट्टे होने चाहिए। एक पेड़ से उठाए गए सेब को तुरंत गीला नहीं किया जा सकता है, उन्हें थोड़ी देर के लिए लेट जाना चाहिए ताकि सेब में जो स्टार्च होता है वह चीनी में बदल जाए। फल केवल तोड़े जाने चाहिए, जो पेड़ से गिरे हैं वे अच्छे नहीं हैं।

अचार बनाने के लिए अच्छी किस्में रैनेट सेमिरेंको, रैनेट शैंपेन, ज़ेलेंका, बाबुशकिनो, अनीस, एंटोनोव्का, एपोर्ट, पेपिन लिथुआनियाई और अन्य हैं। सेब केवल सफेद, रंगीन या भूरे रंग के होने चाहिए, गर्मियों की किस्में उपयुक्त नहीं हैं।

सेब को गुणवत्ता और आकार के अनुसार छांट लें और धो लें। रसायनों के साथ इलाज किए गए सेब को विशेष रूप से सावधानी से धोएं। खैर, परिचय लंबा हो गया, लेकिन अब सब कुछ महत्वपूर्ण है कैसे मसालेदार सेब पकाने के लिएतैयारी की सभी सूक्ष्मताएं और तरकीबें।

गेहूं या राई का भूसा तैयार करें। पुआल सेब को नुकसान से बचाता है और स्वाद, रंग और गंध को प्रभावित करता है। मसालेदार सेब. वे एक सुनहरा रंग, एक विशिष्ट सुखद गंध और स्वाद प्राप्त करते हैं। पुआल एक नई फसल से होना चाहिए, बिना फफूंदी और अप्रिय गंध के। 100 किलोग्राम सेब के लिए, 2 किलोग्राम पुआल लें, इसे उबलते पानी से छान लें।

जिस बैरल में सेब भिगोए जाएंगे, उसे गर्म पानी से धोएं, फिर कास्टिक सोडा (20 ग्राम सोडा प्रति बाल्टी पानी) के गर्म घोल से धोएं, उबलते पानी से कुल्ला करें, सुखाएं और सल्फर के साथ फ्यूमिगेट करें। ओक बैरल 30 और 100 किलोग्राम हो सकते हैं।

पुआल को एक पतली परत में बैरल के तल पर रखा जाता है, फिर घने पंक्तियों में सेब। सेब की प्रत्येक पंक्ति (और बैरल के किनारे) को पुआल से स्थानांतरित किया जाता है। जब बैरल पूरी तरह से भर जाता है, तो पुआल को ऊपर रखा जाता है, फिर एक रुमाल, एक लकड़ी का घेरा और दमन (वजन)। वनस्पति तेल के साथ बैरल के किनारे को लुब्रिकेट करें और ब्राइन डालें।

अचार (प्रति 10 किलोग्राम सेब):

• पानी - 5 लीटर;
• नमक - 80 ग्राम ;
• चीनी - 150-200 ग्राम ;

पानी को उबालकर ठंडा करना चाहिए।

आप सेब में माल्ट मिला सकते हैं। आधा लीटर पानी में 50-60 ग्राम माल्ट डालें, धीरे-धीरे उबाल आने तक गर्म करें और 15-20 मिनट तक उबालें। फिर माल्ट को तैयार ब्राइन में डालें। यह माल्ट प्रति 5 लीटर ब्राइन की मात्रा है।

पीछे मसालेदार सेबसावधान देखभाल की जरूरत है: सप्ताह में कम से कम एक बार, फोम और मोल्ड को हटा दें, सर्कल को धो लें और गर्म पानी में लोड करें।

मैं खाना पकाने के सबसे सामान्य तरीके लिखूंगा भीगे हुए सेब की रेसिपीमाल्ट और चीनी के साथ (यहां पकाने का तरीका देखें):

1. सेब को माल्ट और चीनी के साथ भिगोएँ:

• ताजा सेब - 10 किलो;
• चीनी - 300 ग्राम;
• नमकीन -5 लीटर;
• माल्ट - 50 ग्राम।

2. चीनी के साथ भीगे हुए सेब:

• ताजा सेब -10 किलो;
• गेहूं या राई का भूसा - 500 ग्राम;
• नमकीन -5 लीटर;
• आप स्वाद के लिए नमक और चीनी मिला सकते हैं।

किण्वन करते समय, आप मसाले या मधुमक्खी शहद (चीनी के बजाय) जोड़ सकते हैं यदि सेब पर्याप्त सुगंधित नहीं हैं। तारगोन, पार्सनिप, अजवाइन, ब्लैककरंट लीफ, अखरोट के पत्ते, पुदीना का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है।

3. तारगोन घास के साथ सर्दियों के लिए मसालेदार मसालेदार सेब:

• ताजा सेब -10 किलो;
• तारगोन - 40 ग्राम (8-10 डंठल);
• गेहूं या राई का भूसा - 500 ग्राम;
• माल्ट के बिना नमकीन -5 लीटर।

4. शहद के साथ सेब

• ताजा सेब - 10 किलो:
• पार्सनिप - 100 ग्राम;
• अजवाइन -80 ग्राम;
• गेहूं या राई का भूसा - 500 ग्राम।

• नमक - 100 ग्राम;
• शहद - 250 ग्राम;
• पानी - 5 लीटर।

5. एक और दिलचस्प नुस्खाभिगोसरसों के साथ सेबमुझे कहना होगा कि सरसों डालते समय बहुत कम झाग और फफूंदी बनती है:

• तैयार सेब -10 किलोग्राम;
• गेहूं या राई का भूसा - 500 ग्राम;

• चीनी - 100 ग्राम;
• शहद - 100 ग्राम :
• नमक - 50 ग्राम (2 बड़े चम्मच);
• सरसों का चूरा);
• पानी - 5 लीटर।

पुआल को काले करंट की पत्ती से बदला जा सकता है।

6. काले करंट की पत्ती के साथ भीगे हुए सेब:

• सेब - 10 किलो;
• माल्ट के साथ ब्राइन - 5 लीटर:
• काला करंट पत्ता -200 ग्राम।

माल्ट को मसालेदार से बदला जा सकता है, इसे राई के आटे से पीसा जाता है (1 किलोग्राम माल्ट 1.5 किलोग्राम आटे के बराबर होता है)। थोड़ी मात्रा में ठंडे आटे में, राई के आटे को हिलाएं, उबलते पानी में डालें, लगातार हिलाते रहें (1 भाग आटा 4 भाग उबलते पानी में)। अखरोट और पुदीने के पत्ते डालें।

भीगे हुए सेब 1.5 - 2 महीने में खाने के लिए तैयार हो जाते हैं। सेब बिना दरारें, बिना धब्बे, नियमित आकार, एक विशिष्ट गंध, मीठे और खट्टे स्वाद के साथ होना चाहिए। किस्म के आधार पर रंग सुनहरा, सफेद या गुलाबी-सफेद होता है।

7. डिल के साथ नमकीन, सेब बहुत स्वादिष्ट होते हैं।

करंट लीफ और डिल को एक लिंडन बैरल के तल पर रखें, सेब को पंक्तियों में रखें, प्रत्येक पंक्ति को करंट लीफ और डिल के साथ स्थानांतरित करें। ऊपर से सौंफ और करी पत्ता रखें। एक नैपकिन के साथ बंद करें, शीर्ष पर एक लकड़ी का घेरा और उत्पीड़न डालें।

• सेब - 10 किलो;
• डिल -200 ग्राम (2 गुच्छा);
• करी पत्ता - 400 ग्राम ;

• नमक - 50 ग्राम ;
• राई माल्ट - 50 ग्राम;
• चीनी - 150 ग्राम ;
• पानी - 5 लीटर।