मांस का सूखा और गीला होना। मांस का सूखा बुढ़ापा - स्टेक और तलने के लिए मांस तैयार करने की तकनीक - अपाच लैब

कुछ समय पहले मैंने लिखा था कि मैंने अपने जैम वाले दिन के लिए रोस्ट बीफ़ कैसे बनाया। और मुझे याद है कि चर्चा में मुझसे ब्लूमेंथल के बारे में एक प्रश्न पूछा गया था, कि वह मूल रूप से क्या समान करता है, लेकिन फिर इसे स्टेक और फ्राइज़ में काट देता है।

और फिर मेरे मन में विचार आया: "क्या मुझे हमारे हेस्टन ब्लूमेंथल में झूला नहीं लेना चाहिए?" खैर, मत झूलो, मत झूलो। लेकिन इस सवाल को स्पष्ट करने की जरूरत है कि वास्तव में अंतर क्या है।

मैं भागकर दुकान पर गया और अपने लिए एक बर्नर खरीदा, बिल्कुल वैसा ही जैसा कि आपका विनम्र नौकर निशाना लगाने वाला था। मैंने मांस का बचा हुआ टुकड़ा उसी भुने हुए गोमांस से ले लिया। और यहाँ मैं क्या कहना चाहता हूँ: पहली नज़र में, मैं वास्तव में वही काम करूँगा जो भुने हुए गोमांस के साथ करता हूँ, यानी इसे भूनकर ओवन में डालूँगा, लेकिन यह केवल पहली नज़र में है।

जो लोग मांस में रुचि रखते हैं और इसे कैसे खाते हैं, उन्होंने शायद सुना है कि स्टेक के लिए गोमांस को कभी-कभी पुराना किया जाता है ताकि मांस में मौजूद एंजाइम प्रोटीन को थोड़ा तोड़ दें और मांस को अधिक कोमल बना दें। कुछ लोग इस ट्रिक को घरेलू रेफ्रिजरेटर में भी करते हैं, लेकिन 3-5C के तापमान पर इस प्रक्रिया में 4 या अधिक सप्ताह लग जाते हैं। मेरे पास एक अलग रेफ्रिजरेटर नहीं है, और सामान्य तौर पर मुझे इसकी आवश्यकता नहीं है, क्योंकि मेरे पास पुराने मांस तक पहुंच है। लेकिन जो लोग मेरे अनाड़ी नोट्स पढ़ते हैं, उनके पास पुराना मांस पाने का अवसर नहीं होता है, इसलिए वे अपने रेफ्रिजरेटर के चारों ओर डफ के साथ नृत्य करते हैं, शराब के साथ अंदर पोंछते हैं ताकि एक अपेक्षाकृत बाँझ वातावरण बनाया जा सके जहां ताजा, गैर-वैक्यूम-पैक मांस संग्रहीत किया जा सके। 3 सप्ताह से अधिक समय. लिस्टेरिया सोता नहीं है, लेकिन रेफ्रिजरेटर के तापमान पर ही सक्रिय रूप से प्रजनन करता है।

मैं अच्छी तरह से कल्पना कर सकता हूं कि अगर मेरे पास इस उद्देश्य के लिए एक अलग रेफ्रिजरेटर नहीं है, जो कि मेरे पास नहीं है, तो 4 सप्ताह तक रेफ्रिजरेटर में स्वच्छता बनाए रखना कितना मुश्किल होगा। लेकिन मुझे ब्लूमेंथल का विचार पसंद आया। विचार सरल है - आपको बस मांस को 5C से बहुत अधिक तापमान पर रखना होगा, जो कि हमारे अधिकांश रेफ्रिजरेटर के लिए विशिष्ट है। आख़िरकार, तापमान जितना अधिक होगा, उतनी ही तेज़ किण्वन होता है। तो, 40C के तापमान पर, 4 सप्ताह के बजाय, अधिकतम एक दिन लगेगा। और एक दिन के लिए एक अलग ओवन में बाँझपन बनाए रखना 2 अंगुलियों के समान है। हेस्टन का प्रस्ताव बिल्कुल यही है। मैं इस तरह के विचार को त्याग नहीं सका और, अपनी ज़रूरत की हर चीज़ का स्टॉक करके, मैं काम पर लग गया।

मैंने सतह पर जितना संभव हो उतना माइक्रोफ़्लोरा को नष्ट करने के लिए गैस बर्नर के साथ लगभग 1 किलोग्राम वजन वाले गोमांस के मोटे टुकड़े को जला दिया।

उसी समय, मैंने बेकिंग शीट और बेकिंग शीट में लगी जाली को जला दिया, जिस पर यह मांस एक दिन के लिए पड़ा रहने वाला था। मांस के झुलसे हुए हिस्से को जली हुई ग्रिल पर रखकर मैंने उसे दूसरी तरफ से भी जला दिया।

और उसने इसे ओवन में डाल दिया, जिसे उसने 45C तक गर्म किया। ओवन में एक प्रकाश बल्ब का उपयोग करके इस तापमान को एक दिन तक बनाए रखा गया था। जब मैंने इसे बाहर निकाला, तो मांस सतह पर मुरझाया हुआ था और अंदर गहरा लाल था, मैंने इसे कच्चा खाया, इसका स्वाद एक दिन पहले के मांस से अलग था, इसका स्वाद अजीब था।

मैंने सूखे मांस को सिरे से काट दिया और टुकड़े को 3 स्टेक में काट दिया।

पहली बार मुझे कच्चे लेकिन गर्म मांस से स्टेक काटना पड़ा - आदत से यह थोड़ा अनाड़ी निकला। मैंने सूखी फिल्म और वसा को छोड़ने का फैसला किया; मुझे प्रत्येक स्टेक पर उतनी मात्रा नहीं मिली।

और फिर मैंने इसे ग्रिल पर तब तक तला जब तक यह दुर्लभ न हो जाए, ताकि मैं सभी सूक्ष्मताओं का स्वाद ले सकूं।

मांस बहुत स्वादिष्ट निकला, एक नई, अपरिचित सुगंध के साथ जो मुझे पसंद आया। इनमें से किसी एक दिन मुझे तुलना के लिए कुछ सूखे-पुराने स्टेक लेने होंगे।

और अंत में, अगर कोई अचानक मेरे अनुभव को दोहराना चाहता है, तो मैं अत्यधिक सावधानी के साथ ऐसा करने और केवल विश्वसनीय स्रोतों से ही मांस लेने की दृढ़ता से सलाह देता हूं। कुछ भी हो, यह मेरी गलती नहीं है.

मांस का बुढ़ापा, जिसे किण्वन और परिपक्वता जैसे शब्दों से भी जाना जाता है, एक विशेष प्रारंभिक प्रक्रिया है जिसका उद्देश्य गोमांस के टुकड़ों के अंतिम गुणों में सुधार करना है ताकि इससे आगे की तैयारी की जा सके।

किसी बूचड़खाने में बैल को मारने और उसके शव को काटने के बाद, मारे गए जानवर में विभिन्न रासायनिक प्रक्रियाएं शुरू हो जाती हैं, यानी संरचना और गुण बदल जाते हैं।

किसी शव को तैयार करने का प्रारंभिक चरण वध और काटने के बाद कई घंटों तक उसका पुराना होना है। इस समय, बैल की सभी मांसपेशियाँ पूरी तरह से शिथिल और नरम हो जाती हैं। उम्र बढ़ने के साथ, आप पहले से ही कटे हुए टुकड़ों को बेचने के लिए सुपरमार्केट में भेज सकते हैं।

उम्र बढ़ने के तरीके क्या हैं?

अपघटन प्रक्रियाओं के आगे विकास से सभी ऊतकों का अंतिम परिगलन, रंग और गंध, जल स्तर और एसिड सामग्री में परिवर्तन होता है। लेकिन अगर प्रक्रिया कड़ाई से परिभाषित आर्द्रता पर होती है, तो एंजाइम, इसके विपरीत, बैल के शव के गुणों में सुधार कर सकते हैं, और इससे स्वादिष्ट स्टेक के सभी प्रेमियों को लाभ होता है।

बीफ़ स्टेक के लिए कई प्रकार के पुराने मांस हैं:

• सूखा
• गीला
• संयुक्त

नीचे उन सभी के बारे में अधिक जानकारी दी गई है।

सूखा वृद्ध मांस

स्टेक के लिए गोमांस तैयार करने की इस विधि के साथ, मांस उम्र बढ़ने वाले कक्ष में तापमान और आर्द्रता के स्तर का सख्ती से निरीक्षण करना आवश्यक है। इसे 1 से 5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है। औद्योगिक पैमाने पर, मांस को पकाने के लिए एक विशेष रेफ्रिजरेटर का उपयोग किया जाता है, जहां आदर्श स्थितियाँ बनाई जाती हैं।

उम्र बढ़ने का मुख्य उद्देश्य जानवर की मांसपेशियों के ऊतकों को तोड़ना है ताकि स्टेक नरम हो और रबर जैसा न हो। इस प्रक्रिया में गोमांस की प्राकृतिक गंध को बेहतरी के लिए बदलना भी बहुत महत्वपूर्ण है। इसके लिए धन्यवाद, सबसे अच्छे रेस्तरां असली स्टेक तैयार करते समय किसी भी मैरिनेड का उपयोग नहीं करते हैं, क्योंकि कट का स्वाद उबालने के दौरान पहले ही विकसित हो चुका होता है।

यह प्रक्रिया जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं के कारण होती है जो बैल के वध के तुरंत बाद शुरू होती है। विशेष एंजाइम जानवर की मांसपेशियों को जल्दी से नष्ट करना शुरू कर देते हैं, और कट की सतह पर फंगल यौगिक दिखाई देते हैं, जो एक अनोखी सुगंध देते हैं।

इन कवकों को पकने की अवधि के अंत में ऊपरी परत को काटकर हटा दिया जाता है।

इस प्रकार के पकने की अवधि औसतन 14 से 35 दिन तक होती है। अक्सर अमेरिका और यूरोप के रेस्तरां में, जब आप पारंपरिक स्टेक ऑर्डर करते हैं, तो आप इस विधि का उपयोग करके 18 से 25 दिनों तक पुराना एक टुकड़ा खाएंगे।

कुछ संस्कृतियों और देशों में, उदाहरण के लिए फ्लोरेंस में, आप 50 और यहाँ तक कि 100 दिनों तक पकते हुए पा सकते हैं। सच तो यह है कि इन देशों में स्टेक खाने की संस्कृति बहुत आगे बढ़ चुकी है. और वे इस व्यंजन को बहुत महत्व देते हैं और जानते हैं कि इसे सही तरीके से कैसे तैयार किया जाए।

और आज ज्ञात सबसे लंबा एक्सपोज़र लगभग 400 दिन का है। लेकिन अत्यधिक तेज़ सुगंध के कारण ऐसे कच्चे माल उपभोग के लिए पूरी तरह उपयुक्त नहीं हैं। इसका उपयोग बहुत महंगे रेस्तरां में हाउते व्यंजनों में एक घटक के रूप में किया जाता है।

इस पद्धति के नुकसानों में शामिल हैं:

किण्वन के दौरान महत्वपूर्ण शव वजन का नुकसान। ऐसा नमी के वाष्पीकरण के कारण होता है। और सीधे पकाने से पहले, टुकड़ों से ऊपरी कवक परत को हटा दिया जाता है। यह सब अंतिम कच्चे माल की कीमत में वृद्धि की ओर जाता है।

और इस परिपक्वता प्रक्रिया की लगातार निगरानी और नियंत्रण की आवश्यकता के कारण अतिरिक्त कर्मियों की भी आवश्यकता होती है। स्टेक हाउस के लिए यह एक अतिरिक्त खर्च है।

एजिंग (या एजिंग) बीफ़ जैसी चीज़, जिसे ड्राई एजिंग के रूप में भी जाना जाता है, ज्यादातर लोगों को काफी अजीब लगती है: यहां तक ​​कि उनमें से कई जो गंभीरता से खुद को मांस के पारखी और प्रेमी मानते हैं, उन्होंने इसके बारे में नहीं सुना है। इसके विपरीत, पुरानी आदत के अनुसार, हमारे देश में सबसे अच्छा मांस "ताजा" माना जाता है, जैसा कि बाजार में मूल्य टैग और विक्रेता मददगार रूप से सूचित करते हैं। सामान्य तौर पर, जो व्यक्ति इसके बारे में पहली बार सुनता है, उसके लिए गोमांस की उम्र बढ़ने की घटना संदेह पैदा करती है: यदि मांस अच्छा है, तो उस पर अत्याचार क्यों करें? आप शरीर रचना विज्ञान के भ्रमण के बिना नहीं रह सकते।

मांस का क्या होता है

आरंभ करने के लिए, हम ध्यान दें कि बाजार विक्रेता जो आपको ताजा मांस का वादा करते हैं, वे अभी भी काफी कपटी हैं: वध के बाद 2-4 घंटों के भीतर ताजा गोमांस को ताजा माना जाता है, लेकिन फिर, मांसपेशियों के ऊतकों तक ऑक्सीजन की पहुंच बंद होने के कारण, कठोरता मोर्टिस, कठोर मोर्टिस, होता है। इसका चरम वध के बाद दूसरे दिन होता है, फिर "ऑटोलिसिस" नामक प्रक्रिया के प्रभाव में कठोर मोर्टिस धीरे-धीरे कम होने लगती है। यह मांस में मौजूद एंजाइमों द्वारा ट्रिगर होता है, और जिसके प्रभाव में मांसपेशियां शिथिल होने लगती हैं। इसके बाद गोमांस अलमारियों से टकराता है।

लेकिन ऑटोलिसिस प्रक्रिया यहीं नहीं रुकती है, एंजाइम काम करना जारी रखते हैं, और गोमांस की आगे उम्र बढ़ने (बेशक, भंडारण की स्थिति के अधीन) निम्नलिखित परिणामों की ओर ले जाती है:

• नमी का वाष्पीकरण, जिसके कारण मांस अपने मूल वजन का 1/3 तक खो देता है।
• संयोजी ऊतक का विनाश, जिससे मांस नरम और अधिक कोमल हो जाता है।
• मांस का सूखना और उसकी सतह पर "क्रस्ट" का दिखना, जिसे पकाने से पहले काट देना चाहिए।
• लंबे समय तक उम्र बढ़ने के साथ, एंजाइमों की क्रिया और वसा के ऑक्सीकरण से नट्स और पनीर के संकेत के साथ एक सुखद, गहरे मांस के स्वाद और सुगंध की उपस्थिति होती है।

ऊपर वर्णित परिणाम गोमांस की तथाकथित सूखी उम्र बढ़ने से उत्पन्न होता है - सूखी उम्र बढ़ने, जब काटने के बाद शवों या आधे शवों को एक कक्ष में लटका दिया जाता है जिसमें तापमान 0 डिग्री के आसपास बनाए रखा जाता है। इस प्रक्रिया में एक से कई सप्ताह तक का समय लगता है, और इसके परिणामस्वरूप मांस का वजन बहुत कम हो जाता है, पुराना गोमांस अक्सर दुकानों में नहीं मिलता है, और इसकी कीमत नियमित गोमांस की तुलना में बहुत अधिक होगी। अक्सर, ऐसे गोमांस से बने स्टेक का स्वाद केवल रेस्तरां और स्टेकहाउस में ही चखा जा सकता है, जिनमें से कुछ का मांस खुद ही पुराना हो जाता है। कभी-कभी इस मांस को सूखा वृद्ध गोमांस कहा जाता है।

हालाँकि, एक और विकल्प है: गोमांस की उम्र बढ़ने को घर पर पुन: उत्पन्न किया जा सकता है।

घर पर पुराना मांस

इसके लिए मांस के चुनाव पर विशेष ध्यान देने की जरूरत है. सबसे पहले, मूल गोमांस की गुणवत्ता उच्च होनी चाहिए, जिसमें वसा की परतों का अच्छा वितरण हो: आप औसत दर्जे के मांस से परेशान होने की संभावना नहीं रखते हैं, और परिणाम इसके लायक नहीं है। दूसरे, टुकड़ा काफी बड़ा होना चाहिए, क्योंकि परिणामस्वरूप परत को काटना होगा। बेशक, आप सिर्फ एक स्टेक पर अपना हाथ आज़मा सकते हैं, लेकिन इस मामले में होल्डिंग का समय एक सप्ताह से अधिक नहीं होना चाहिए, अन्यथा वही परत बनना शुरू हो जाएगी और मांस आसानी से सूख जाएगा। आदर्श रूप से, हड्डी पर एक ठोस टुकड़े से जुड़ना समझ में आता है - उदाहरण के लिए, कई पसलियों के साथ एक पतला किनारा। इस तथ्य को देखते हुए कि ऐसा मांस आमतौर पर अलमारियों पर नहीं होता है, सबसे अधिक संभावना है कि आपको इसे कसाई से मंगवाना होगा।

तो अब हम शुरू करें:

1. गोमांस का उपयुक्त टुकड़ा खरीदें। अतिरिक्त चर्बी न काटें और आम तौर पर मांस की सतह के बारे में ज़्यादा चिंता न करें, फिर भी इसे काटना होगा।

2. रेफ्रिजरेटर में पर्याप्त जगह निर्धारित करें जहां आप मांस रखेंगे - आदर्श रूप से एक वायर रैक पर।

3. मांस से नमी को बाहर निकलने दें। इस व्यवसाय के प्रशंसक हवा प्रसारित करने और नमी को वाष्पित करने के लिए रेफ्रिजरेटर में एक पंखा लगाते हैं, लेकिन एक आसान तरीका है - मांस को कपड़े के टुकड़े में लपेटें, जिसे आप नियमित रूप से बदलते रहेंगे। बेहतर प्रभाव के लिए, आप इसे मांस के बगल में रख सकते हैं, जो हवा से अतिरिक्त नमी को "बाहर" खींच देगा।

4. मांस को पलट दें और मांस की सतह पर नमी को फंसने से रोकने के लिए बार-बार कपड़ा या जाली बदलें।

5. रुको! कितने? यह आपके धैर्य और इरादों पर निर्भर करता है। औसतन, घर पर, 1-3 सप्ताह पर ध्यान केंद्रित करना समझ में आता है; कुछ उत्साही लोग मांस को 4-8 सप्ताह तक रखते हैं, और मैंने एक स्टेक तैयार किया जो 90 दिनों तक पुराना था, और यह अभी भी खाने योग्य और स्वादिष्ट बना हुआ था। मेरा सुझाव है कि थोड़े समय से शुरुआत करें और, यदि परिणाम आपको प्रेरित करता है, तो आगे बढ़ें।

6. सूखी पपड़ी को हटा दें और मांस के टुकड़े को अलग-अलग स्टेक में काट लें या पूरे टुकड़े के रूप में बेक करें।

एक्सप्रेस विधि का उपयोग करके मांस का बुढ़ापा

यह विधि आपको मांस के पकने में तेजी लाने की अनुमति देती है, हालाँकि, निश्चित रूप से, यह इसका पूर्ण एनालॉग नहीं है। विधि का सार यह है कि हम न केवल मांस को रेफ्रिजरेटर में आराम करने के लिए छोड़ देते हैं, बल्कि पहले इसे सभी तरफ से नमक के साथ रगड़ते हैं। इसके लिए धन्यवाद, मांस बहुत तेजी से "वजन कम" करेगा, जिसके लिए, सबसे पहले, इसमें हर रेफ्रिजरेटर में मौजूद विदेशी गंधों को बहुत गहराई से अवशोषित करने का समय नहीं होगा, और दूसरी बात, आप एक्सप्रेस-एज्ड खाना पकाने में सक्षम होंगे 7-10 दिनों में स्टेक. नुकसान यह है कि एंजाइमों को ठीक से विकसित होने का समय नहीं मिलेगा, इसलिए ऐसे मांस में अधिक समृद्ध, लेकिन फिर भी उन अखरोट और पनीर के स्वाद के बिना गोमांस का सामान्य स्वाद होगा, जिसके लिए अक्सर सब कुछ शुरू किया जाता है।

एक्सप्रेस विधि का उपयोग करके मांस को पकाना

1. मांस का एक टुकड़ा चुनें जो एक्सप्रेस वृद्ध होगा। मेरे मामले में यह एक मोटा सिरा (राइबे) था जिसका वजन अच्छी मार्बलिंग के साथ 772 ग्राम था। चूंकि उम्र बढ़ने के बाद मांस में कम नमी रहेगी, पर्याप्त मात्रा में वसा रसदार स्टेक की कुंजी है।

2. इसे चारों तरफ से अच्छी तरह नमक से रगड़ें और बिना बुने हुए कपड़े की कुछ परतों में लपेट दें।

3. मांस को रेफ्रिजरेटर के शीर्ष शेल्फ पर एक रैक पर रखें।

4. 1-2 दिन बाद ब्लेड बदल दें.

5. 7-10 दिनों के बाद, मांस को हटा दें और उसकी सूखी सतह को काट दें। जिस मोटे किनारे को मैंने इस तरह से रखा था, सूखने और काटने के बाद उसका अपना वजन लगभग 50% कम हो गया - स्टेक की अंतिम लागत का अनुमान लगाते समय इसे तुरंत ध्यान में रखा जाना चाहिए।

6. एक बड़े टुकड़े को स्टेक में काटें और उन्हें फ्राइंग पैन या ग्रिल में पकाएं।

ध्यान रखें कि इस तरह पकाए गए गोमांस में बहुत अधिक नमी खो जाती है, इसलिए यह बहुत तेजी से पक जाएगा। मांस को सूखने से बचाने और उसे रसदार बनाए रखने के लिए तलने का समय समायोजित करें। यही बात बाहर की पपड़ी पर भी लागू होती है - मांस को "निर्जलित" करके, आप इसे नियमित स्टेक तलने की तुलना में बहुत तेजी से प्राप्त करेंगे।

गीला बुढ़ापा

अंत में, मैं गीले बुढ़ापे के बारे में कुछ नहीं कह सकता - सूखे के विपरीत। कुछ लोगों को यह अधिक सुविधाजनक लगेगा, क्योंकि गीली उम्र बढ़ने के लिए, मांस का एक टुकड़ा बस वैक्यूम बैग में पैक किया जाता है और रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। इसके लिए कम समय की आवश्यकता होती है - केवल कुछ दिन, और मांस व्यावहारिक रूप से वजन कम नहीं करता है, लेकिन इस पद्धति के नुकसान इसके फायदों की निरंतरता हैं। सबसे पहले, हवा की अनुपस्थिति में, वसा का ऑक्सीकरण नहीं होता है और परिणामस्वरूप, उसी सुगंध की उपस्थिति होती है जिसे पुराने स्टेक के प्रेमी बहुत महत्व देते हैं। दूसरे, वजन बनाए रखने से स्वाद अधिक स्वादिष्ट और समृद्ध होने से बच जाता है। नतीजतन, गीले-पुराने स्टेक का स्वाद व्यावहारिक रूप से बिना पकाए स्टेक के स्वाद से अलग नहीं होता है - सिवाय इसके कि मांस वास्तव में थोड़ा नरम हो जाता है। सामान्य तौर पर, गोमांस की गीली उम्र बढ़ना कोई अपवित्रता नहीं है और इसका उपयोग पूरी तरह से उचित है, लेकिन आपको इससे किसी चमत्कारी परिणाम की उम्मीद नहीं करनी चाहिए।

शायद बस इतना ही. मैं आपको रसदार स्टेक, तीखी वाइन और गर्म प्यार की कामना करता हूं!

गोमांस को ठीक से पकाने की कोशिश का हाल ही में उठाया गया विषय, जैसा कि अपेक्षित था, बारीकी से जांच करने पर अतिरिक्त बारीकियों का पता चला।

मेरे जैसे कई लोगों ने शायद मांस के पकने और पुराने होने के बारे में कहीं न कहीं सुना होगा, लेकिन जैसा कि पता चला है, किसी को भी कमोबेश पूरी समझ नहीं है। वैसे इंटरनेट पर जानकारी भी बहुत कम है.

कृपया फोटो उपलब्ध करायें तुर्कस्टोन

मुझे नहीं पता क्यों, लेकिन जब बात उम्र बढ़ने या परिपक्व होने वाले मांस की आती है, तो इसका मतलब आमतौर पर गोमांस होता है, खासकर जब से अंग्रेजी में इसे "बीफ एजिंग" कहा जाता है, यानी। अनुवादित - उम्र बढ़ने वाला गोमांस।

मांस का ऑटोलिसिस
लेकिन सटीक होने के लिए, वैज्ञानिक दृष्टिकोण से, किसी जानवर के वध के बाद मांस में होने वाली प्रक्रियाओं को ऑटोलिटिक कहा जाता है, और वैज्ञानिक मांस के ऑटोलिसिस का अध्ययन करते हैं।

ऑटोलिसिस - (ऑटो... और ग्रीक लिसिस अपघटन, क्षय से), जानवरों, पौधों और सूक्ष्मजीवों के ऊतकों का स्व-पाचन।)

मैं जो सीख सका, उससे हम स्पष्ट रूप से यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि ये प्रक्रियाएँ बहुत जटिल हैं और, जाहिर है, अभी तक पूर्ण सटीकता के साथ अध्ययन नहीं किया गया है। इसलिए, मैंने रसायन विज्ञान पर ध्यान केंद्रित नहीं किया, बल्कि अधिक समझने योग्य, व्यावहारिक बारीकियों पर ध्यान केंद्रित किया। ऑटोलिसिस पर पहली नज़र में, यह स्पष्ट हो जाता है कि यह बिल्कुल किसी भी मांस पर लागू होता है, यहां तक ​​कि मछली पर भी, न कि केवल गोमांस पर। इसलिए केवल गोमांस के पकने की बात करना कुछ हद तक गलत है।

किसी भी मांस के ऑटोलिसिस की विशेषता कम से कम 3 मुख्य चरण होते हैं।

ताजा मांस। यह जानवर के वध के तुरंत बाद का मांस है। यह नरम, लोचदार है, इसमें अच्छी नमी सामग्री और नमी बनाए रखने की विशेषता है। सच है, जैसा कि विशेषज्ञ ध्यान देते हैं, इसमें कम स्पष्ट सुगंध और स्वाद होता है। हालांकि पकने पर यह मुलायम होता है. चरवाहों ने मुझे बताया कि उबले हुए मेमने के कबाब से बेहतर कुछ भी नहीं है; कोई भी इसे मैरीनेट नहीं करता है, इसे केवल नमक और काली मिर्च छिड़क कर तला जाता है, और गर्म होने पर ही पकाया जाता है। लेकिन ताज़ा मांस लंबे समय तक ऐसे नहीं रहता।

जानवर के प्रकार, परिवेश के तापमान और अन्य कारकों के आधार पर, कुछ समय के बाद मांस कठोर मोर्टिस चरण में प्रवेश करता है।
औसतन, यह माना जाता है कि खरगोशों और पक्षियों के लिए कठोर मोर्टिस सामान्य तापमान पर 30 मिनट में होता है, और 0 0 सी पर इसमें थोड़ा अधिक समय लगता है, लगभग 4-6 घंटे। मवेशी थोड़ी देर बाद कठोर मोर्टिस चरण में प्रवेश करते हैं, इसमें तापमान, जानवरों के आकार, भोजन की प्रकृति और हिरासत की स्थितियों और यहां तक ​​कि उनकी मानसिक स्थिति और अन्य कारकों के आधार पर 10 से 24 घंटे तक का समय लगता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि कठोरता शव के सभी हिस्सों में समान रूप से नहीं होती है।

कठोर मोर्टिस की स्थिति में मांस सबसे कम दिलचस्प चीज़ है। यह कठोरता और लोच को तेजी से बढ़ाता है। वैज्ञानिक साक्ष्य से पता चलता है कि कतरनी तनाव और लोचदार मापांक दो गुना तक बढ़ जाते हैं। किसी कारण से, अम्लता, तथाकथित पीएच, 7 इकाइयों से 5.5 तक, खट्टी दिशा में चली जाती है। अन्य परिवर्तन भी देखे गए हैं। यह स्पष्ट है कि ऐसे मांस को पकाने से अच्छे परिणाम नहीं मिलेंगे।
वर्तमान रुझानों का विश्लेषण करते हुए, हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि अक्सर हम कठोर मोर्टिस की स्थिति में या उसके करीब मांस खाते हैं। उदाहरण के लिए, कल एक बैल का वध किया गया और आज उसे बाज़ार में लाया गया। और हमने इसे आज ही खरीदा, एक दिन या यहां तक ​​कि 12 घंटे बाद, कठोर मोर्टिस के लिए सबसे "उपयुक्त" समय पर, और इसे पकाने के लिए दौड़ पड़े।

लेकिन, भगवान का शुक्र है, कठोर मोर्टिस की शुरुआत के बाद, मांस अगले चरण में प्रवेश करता है, तथाकथित कठोर मोर्टिस का समाधान या परिपक्वता चरण। यहीं से सारा मजा शुरू होता है।

मांस पकना

ऑटोलिटिक प्रक्रियाओं के कारण, मांस के साथ कायापलट होता है, यह ताजे मांस की तुलना में भी नरम हो जाता है, कतरनी तनाव और लोचदार मापांक 100 इकाइयों (ताजा मांस) से घटकर लगभग 60 हो जाता है, इसके अलावा, विशेषज्ञ अन्य ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में सकारात्मक बदलाव का संकेत देते हैं। एक शब्द में, मांस बस शानदार हो जाता है।

लेकिन मांस को पकाना आसान नहीं है। परिपक्वता की डिग्री का आकलन करने के लिए अभी भी कोई समान मानदंड नहीं हैं। कोई एकल अनुशंसित तकनीक भी नहीं है. इस बीच, तापमान और समय को बनाए रखना बहुत महत्वपूर्ण शर्तें हैं। और संबंधित समस्याएं भी उत्पन्न होती हैं, जैसे सूक्ष्मजीवों का विकास और उसके बाद मांस के खराब होने की प्रवृत्ति, साथ ही मांस में नमी की कमी, तथाकथित सिकुड़न।

उम्र बढ़ने का तापमान जितना अधिक होगा, उतनी ही तेजी से पकना होगा, लेकिन मांस के खराब होने की संभावना उतनी ही अधिक होगी, और तदनुसार बाँझपन बनाए रखने की आवश्यकताएं बढ़ जाएंगी। उम्र बढ़ने का तापमान जितना कम होगा, पकने में उतना ही अधिक समय लगेगा, लेकिन मांस के खराब होने की प्रवृत्ति कम होती है।

यह ध्यान देने योग्य है कि परिपक्वता के एक निश्चित चरण के बाद, मांस की विशेषताएं बदलना बंद हो जाती हैं और आगे उम्र बढ़ना अर्थहीन हो जाता है, इसके अलावा, मांस गहरी ऑटोलिसिस के चरण में प्रवेश करता है, सरल शब्दों में, यह कुछ की रिहाई के साथ सक्रिय रूप से विघटित होना शुरू हो जाता है; गंध, बलगम, इत्यादि।

पुराने दिनों में, कसाइयों को केवल उनकी गंध और स्पर्श संवेदनाओं द्वारा निर्देशित किया जाता था। जाहिर है, अब वे इसी का अनुसरण कर रहे हैं, बस थोड़ा सा विज्ञान जोड़ रहे हैं।

मांस को पकाने के कई तरीके हैं।

प्राचीन तरीकों में मांस को 0 0 C के करीब तापमान पर रखने, सिकुड़न को कम करने के लिए लगभग 85% की आर्द्रता के साथ-साथ सूक्ष्मजीवों के सक्रिय विकास को रोकने के लिए परिसर के उच्च वेंटिलेशन को निर्धारित किया गया था। मांस को लगातार सुखाने या साधारण कपड़े से बने लगातार बदलते कफन में लपेटने की सिफारिश की गई थी। यह तथाकथित "सूखी" विधि, "सूखी उम्र बढ़ने" है।
मूल वजन के 25% तक सिकुड़न को सामान्य माना जाता था। पूरे शवों या शवों के काफी बड़े हिस्सों को इस उम्र बढ़ने के अधीन किया गया था। पकने के दौरान, वे आम तौर पर बाहर से सूख जाते थे और एक फिल्म से ढक जाते थे, जिसे पकाने के लिए मांस तैयार करते समय हटाना पड़ता था। साथ ही, समय से पहले खराब होने से बचाने के लिए वेंटिलेशन में सुधार के लिए कुछ शवों पर विशेष कटौती की जा सकती है। यह स्पष्ट है कि इस तरह से अलग-अलग स्टेक को पुराना बनाना बेहद कठिन है। चूंकि उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के लिए अतिरिक्त लागत की आवश्यकता होती है और शव का वजन लगभग एक चौथाई तक कम होने का खतरा होता है, इसलिए मांस की केवल सबसे विशिष्ट किस्मों को ही इस प्रक्रिया के अधीन किया जाता था - कुछ नस्लों के अच्छी तरह से खिलाए गए शव, मुख्य रूप से एंगस, विशेष रूप से चपटे, के साथ बड़ी मात्रा में वसा और संगमरमरी नसें। इस तरह, मांस को 25 दिनों से अधिक, एक महीने तक रखा जा सकता है।

आधुनिक दृष्टिकोण कम रूढ़िवादी हैं। इस प्रकार, यह पाया गया कि 37 0 C के तापमान पर, मांस केवल 4-5 घंटों में पक जाता है। इसलिए, अब औद्योगिक संयंत्रों में, मांस को विद्युत उत्तेजना के साथ-साथ 39-40 0 C तक गर्म करने के साथ उच्च आवृत्ति धाराओं के संपर्क में लाया जा सकता है। इसके अलावा, इसे विशेष समाधानों से संतृप्त करना संभव है जो पकने में तेजी लाते हैं। और सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकने के लिए, वे पराबैंगनी विकिरण का उपयोग कर सकते हैं, जो कि, अगर मैं गलत नहीं हूं, तो यह आदर्श है, उदाहरण के लिए, अस्पताल के ऑपरेटिंग कमरे और अन्य स्थानों के लिए जहां बाँझपन की आवश्यकता होती है।

अन्य औद्योगिक दृष्टिकोण भी हैं, सबसे आम को "गीला" परिपक्वता, "गीला उम्र बढ़ना" कहा जाता है। विधि का अर्थ यह है कि मांस पहले से ही भागों में काटकर परिपक्व हो जाता है और वैक्यूम पैकेजिंग में बंद हो जाता है। इस रूप में, इसके खराब होने की संभावना कम होती है, जो इसे पकने के लिए आवश्यक समय का सामना करने की अनुमति देता है।

यद्यपि एक राय है कि ऐसी प्रौद्योगिकियां जो परिपक्वता के दौरान मांस के संकोचन को कम करती हैं, वास्तव में समृद्ध स्वाद प्राप्त करने की अनुमति नहीं देती हैं।

हालाँकि, रूढ़िवादी तरीके भी सुधार के अधीन हैं, उदाहरण के लिए, एक अध्ययन से पता चला है कि मांस के पकने के तापमान को +4 0 C तक बढ़ाने से अधिकतम उम्र बढ़ने की अवधि 16 दिन तक कम हो सकती है। इससे आप लागत कम कर सकते हैं.

एक मोटे दिशानिर्देश के रूप में, गोमांस की पूर्ण परिपक्वता पर विचार किया जा सकता है:
- 1-2 0 C के तापमान पर 10-14 दिन
- 10-15 0 C के तापमान पर 4-5 दिन
- 18 0 C के तापमान पर 3 दिन

जहां तक ​​सूअर के मांस का सवाल है, मुझे पकने के लिए आवश्यक समय पर सटीक डेटा नहीं मिला है; कुछ स्रोतों का सुझाव है कि यह समय गोमांस के लिए बताए गए समय के बराबर है, जबकि अन्य, इसके विपरीत, कहते हैं कि सूअर के मांस को लंबे समय तक पकने की आवश्यकता नहीं होती है और न ही इसकी आवश्यकता होती है। एक दिन से अधिक.
मेमने के संबंध में, अपने स्वयं के अनुभव के आधार पर, हालांकि यह समृद्ध नहीं है, मैं अभी भी यह मानता हूं कि कुछ उम्र बढ़ने से इसकी गुणवत्ता में सुधार होता है।
शुरुआत में, मैंने मछली के बारे में आरक्षण दिया था; अधिकांश प्रकार की मछलियों के लिए, सक्रिय बैक्टीरिया के विकास की उच्च संभावना के कारण उम्र बढ़ना वर्जित है, जैसा कि यह पता चला है, मछली बहुत प्रवण होती है।

घरेलू पुराना मांस.

एक नियम के रूप में, घर पर मांस पकाने की अनुशंसा नहीं की जाती है। चूँकि आपको न केवल अपनी रसोई की बाँझपन के बारे में सुनिश्चित होना है, बल्कि वध करने और शव को टुकड़ों में काटने की प्रक्रिया के बारे में भी सुनिश्चित होना है। इसके अलावा, कोई भी यह गारंटी नहीं दे सकता कि आपकी सूंघने और आंख की क्षमता खराब नहीं होगी। हालाँकि, मुझे घर पर मांस को पुराना करने के बारे में एक कसाई की सिफ़ारिश के बारे में पता चला।
गोमांस के मांस का एक बिना काटा हुआ टुकड़ा, अधिमानतः बाहरी फिल्म वाला एक बड़ा टुकड़ा, अच्छी तरह से धोया और सुखाया जाना चाहिए। फिर इसे कैनवास में लपेटकर रेफ्रिजरेटर के सबसे ठंडे शेल्फ पर रखें; टुकड़े को दिन में कई बार पोंछना चाहिए और रैपर को एक नए से बदलना चाहिए। पुराने को विशेष देखभाल के साथ खून को धोना चाहिए और सुखाना चाहिए, जिसके बाद यह बाद के उपयोग के लिए उपयुक्त हो जाएगा। यह प्रक्रिया 16 दिनों तक चलती है, इसके बाद आप टुकड़ों को काटकर तल सकते हैं. यदि मांस 22 दिनों के भीतर नहीं खाया जाता है, तो इसे फ्रीजर में रखने और दो महीने से अधिक समय तक संग्रहीत करने की सिफारिश की जाती है।

मैं स्वयं इस बात पर ध्यान देना चाहूंगा कि मांस को अच्छी तरह से धोने और सुखाने के बाद, इसे क्लिंग फिल्म में लपेटकर, एक प्रकार की वैक्यूम सीलिंग करके, रेफ्रिजरेटर में रखना संभवतः स्वीकार्य है। वैसे, मुझे लगता है कि दो सप्ताह में भी काफी बड़ा टुकड़ा खाया जा सकता है, और मांस को जमने का मुद्दा कम प्रासंगिक हो जाता है।

ऐसा लगता है कि विशेषज्ञों से सब कुछ, परिवर्धन और स्पष्टीकरण न केवल वांछनीय हैं, बल्कि संभवतः अनिवार्य भी हैं।

क्या आपके पास अपना निजी कसाई है जो विशेष रूप से आपके लिए मांस का सबसे अच्छा टुकड़ा छोड़ देगा, आपको बताएगा कि इसे कैसे पकाना है, और आपको ईमानदारी से बताएगा कि वयस्क डेयरी गाय का मांस किसी भी तरह से शाम के मुख्य व्यंजन के लिए उपयुक्त नहीं है ? यदि हाँ, तो आप अविश्वसनीय रूप से भाग्यशाली हैं! लेकिन हममें से अधिकांश को दोस्तों की कहानियों, अक्सर विरोधाभासी तथ्यों वाले इंटरनेट के टेक्स्ट और अपने स्वयं के परीक्षणों और त्रुटियों से संतुष्ट रहना पड़ता है।

जब भी मैं सब्जी की टोकरी के लिए बाजार आता हूं, मैं मांस विभाग में देखता हूं और ताजा गोमांस खरीदने के लिए कई कॉल सुनता हूं। बेहतर क्या हो सकता था? - सफेद कोट पहने कसाई से मीट काउंटर पर हाथ फैलाते हुए पूछता है। ताज़ा बीफ़ एक ऐसा ब्रांड है जिसका उपयोग विक्रेता संभावित खरीदारों के साथ संवाद करते समय कुशलता से करते हैं। ताजे दूध के साथ जुड़ाव पर खेलना। गर्म, घर जैसा...

लेकिन, थोड़ा सिद्धांत. ताजा मांस से तात्पर्य उस जानवर के मांस से है जिसे 2-4 घंटे तक वध किया गया हो। यह नरम स्थिरता वाला असली मांस है, लेकिन अपर्याप्त रूप से स्पष्ट गंध और स्वाद के साथ। इसके बाद जटिल रासायनिक उम्र बढ़ने की प्रक्रिया आती है जिसका उद्देश्य संयोजी ऊतक को नष्ट करना है, जो मांसपेशी फाइबर को नरम करने में मदद करता है।

आपको मार्बल्ड मीट कब खाना चाहिए?

आप 5-7 दिनों के बाद मांस खा सकते हैं, जब इसकी कठोरता कम हो जाए। सर्वोत्तम स्वाद केवल 10-14 दिनों के बाद प्राप्त होता है जब मांस 0 से 4 सी के तापमान की स्थिति में परिपक्व (मांस किण्वित) होता है। मांस नरम हो जाता है और असली स्टेक पकाने के लिए तैयार हो जाता है।

मैं आपको याद दिला दूं कि हम हियरफोर्ड और एंगस नस्ल के विशेष गोमांस बैलों के बारे में बात कर रहे हैं, जो स्वादिष्ट घास और अनाज, मकई खाकर कोमल वसायुक्त परतें बनाते थे। लेकिन, दुर्भाग्य से, उम्र बढ़ने से डेयरी गायों के साधारण मांस को प्रीमियम बनने में मदद नहीं मिलेगी।

उम्र बढ़ने वाला (उम्र बढ़ने वाला) गोमांस दो प्रकार का होता है: सूखा और गीला।

शुष्क बुढ़ापा.

गोमांस को पुराना करने का मुख्य उद्देश्य एकाग्रता को बढ़ाना और मांस के प्राकृतिक स्वाद को बढ़ाना है। यह एंजाइमैटिक जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं के कारण होता है, जिसके परिणामस्वरूप मांसपेशी ऊतक नरम हो जाते हैं। इस प्रक्रिया का उद्देश्य नमी को वाष्पित करना और सुगंध बढ़ाने और स्वाद विशेषताओं में सुधार करने के लिए मांस में मौजूद एंजाइमों को नष्ट करना है। शुष्क उम्र बढ़ने के लिए कक्ष की विशेषताएं: तापमान - 1 से 3 डिग्री सेल्सियस तक, आर्द्रता लगभग 50-60%, निरंतर वायु परिसंचरण। औसत पकने (किण्वन) की अवधि: 21 दिन।

गीला बुढ़ापा.

गीली उम्र बढ़ने में, गोमांस को वैक्यूम-सील किया जाता है, जिससे इसकी नमी बरकरार रहती है। यह आज मांस को पुराना बनाने का सबसे आम तरीका है। ऐसा कहा जाता है कि गीला-पुराना मांस अधिक कोमल होता है (क्योंकि यह नमी बरकरार रखता है), जबकि सूखा-पुराना मांस अधिक समृद्ध, अधिक केंद्रित स्वाद वाला होता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि शुष्क उम्र बढ़ने के दौरान, नमी की कमी के कारण मांस के द्रव्यमान का एक तिहाई हिस्सा नष्ट हो जाता है, जो अंतिम उत्पाद की कीमत को प्रभावित करता है।

उपरोक्त को संक्षेप में प्रस्तुत करने के लिए, मैं निम्नलिखित पर ध्यान देना चाहूंगा:

✔ इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आपको किस प्रकार का स्टेक पसंद है, सबसे महत्वपूर्ण चीज सही मांस (किण्वित मांस) है, जिसके बिना कुछ भी काम नहीं करेगा;
✔ एक ईमानदार, विश्वसनीय आपूर्तिकर्ता से मांस खरीदते समय, जो आवश्यक अनुभव, प्रमाण पत्र और विशेष उपकरण रखता है, शुरू से अंत तक सभी मांस प्रसंस्करण प्रक्रियाओं को नियंत्रित करता है - निश्चिंत रहें, यह एक गुणवत्ता वाला उत्पाद है।

मैं आपको स्टेक के प्रकार, एक या दूसरे चर्बी वाले बैल के मांस के बीच अंतर, साथ ही तलने की डिग्री और स्टेक तैयार करने की जटिलताओं को समझने में मदद करूंगा।