बहुत झाग होना चाहिए। तेजी से किण्वन और देखभाल। बहुत ज्यादा शराब

शराब बनाते समय तकनीकी स्थितियों का कड़ाई से पालन किया जाना चाहिए। अन्यथा, फल और बेरी वाइन एक अवांछनीय गुणवत्ता या कुछ अन्य दोष प्राप्त कर सकते हैं। ऐसा पेय उपभोग के लिए पूरी तरह से अनुपयुक्त हो सकता है।

दोष जो शराब में दिखाई देते हैं और इसकी गुणवत्ता को कई तरह से खराब कर देते हैं, उन्हें शराब में दोष कहा जाता है। कुछ वाइन के रोग एसिटिक बैक्टीरिया और वाइन मोल्ड, एरोबिक सूक्ष्मजीवों के कारण होते हैं। मानव स्वास्थ्य के लिए, ये सूक्ष्मजीव खतरनाक नहीं हैं, लेकिन, शराब में दिखाई देने और गुणा करने से, वे पेय को उपभोग के लिए अनुपयुक्त बना सकते हैं।

मोल्ड और एसिटिक बैक्टीरिया दोनों के विकास के लिए सबसे अच्छा वातावरण 15 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान और 15% से कम की ताकत है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि बैक्टीरिया ताजी हवा की प्रचुर मात्रा में पहुंच के साथ विकसित होते हैं। बोतलों में शराब डालते समय, कंटेनर को यथासंभव सर्वोत्तम रूप से भरा जाना चाहिए, क्योंकि यह अपूर्ण रूप से डाले गए कंटेनरों में होता है जो वाइन मोल्ड एक भूरे रंग की मुड़ी हुई फिल्म के रूप में विकसित होता है और वाइन एसिड को पानी और कार्बन डाइऑक्साइड में नष्ट कर देता है।

रोगों की उपस्थिति को रोका जा सकता है, और जो पहले से प्रकट हो चुके हैं उन्हें उन व्यंजनों का उपयोग करके वाष्पित किया जा सकता है जो हम नीचे देते हैं।

सबसे आम बीमारियाँ वाइन ब्लूम, एसिटिक और लैक्टिक एसिड खट्टा हैं।

वाइन ब्लूम (माइकोडेमा) वाइन की सतह पर एक फिल्म के रूप में दिखाई देती है, जिसे तुरंत हटा दिया जाना चाहिए, अन्यथा वाइन पानीदार हो जाएगी।

सिरका खट्टा करना एसिटिक बैक्टीरिया द्वारा शराब का विनाश है। नतीजतन, शराब सिरका की गंध प्राप्त करती है, और बैक्टीरिया के एक बड़े संचय के साथ, यह सिरका में बदल जाती है। शराब जिसमें ऐसे बैक्टीरिया होते हैं, उन्हें ठीक नहीं किया जा सकता है, इसलिए इसे तुरंत सिरके में संसाधित करना बेहतर होता है।

प्रारंभिक चरणों में, पाश्चुरीकरण के माध्यम से पेय को ठीक किया जा सकता है। बोतलों को पानी से भरे लकड़ी के स्टैंड पर सॉस पैन में रखा जाता है। 60-65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बोतलों को 20 मिनट के लिए रखा जाता है।

लैक्टिक एसिड खट्टा (अवायवीय रोग) मुख्य रूप से दक्षिणी क्षेत्रों में फैलता है। सूखी और मीठी शराब इस रोग के प्रति संवेदनशील होती है। नतीजतन, शराब अपनी पारदर्शिता और चमक खो देती है। सुगंध गायब हो जाती है और सौकरकूट की अप्रिय गंध विकसित होती है।

उचित भंडारण और पाश्चुरीकरण से बीमारियों को रोका जा सकता है और कई अवांछित परेशानियों से छुटकारा मिल सकता है।

शराब से होने वाली बीमारियों से कैसे बचें

अवांछित वाइन रोगों को रोकने के लिए, निम्नलिखित शर्तों का कड़ाई से पालन किया जाना चाहिए:

1. वाइन बनाने की प्रक्रिया में इस्तेमाल होने वाले बर्तन, कंटेनर और विभिन्न उपकरणों को साफ रखें।

2. शराब बनाते समय हर अवस्था में सफाई रखें।

3. पौधा बनाते समय, इतनी मात्रा में तरल या कोई अन्य पौधा लें कि अम्लता सख्ती से आदर्श के अनुरूप हो।

4. पौधे को बहुत ज्यादा पतला न करें।

5. चीनी और पानी उच्च गुणवत्ता और साफ होना चाहिए।

6. किण्वन प्रक्रियाओं को सभी चरणों में आवश्यकताओं के अनुसार किया जाना चाहिए।

7. आवश्यक उम्र बढ़ने की अवधि के बाद शराब पिएं।

शराब की गुणवत्ता का निर्धारण। और हमें कैसे पता चलेगा कि शराब उच्च गुणवत्ता वाली है या क्षतिग्रस्त है, क्या पेय में पानी है?

पहला तरीका

शराब को बोतल में 1/2 या 2/3 पर रखें। बंद करो और हिलाओ। यदि झाग जल्दी से कम हो जाता है, तो यह इस बात की पुष्टि है कि हमारे सामने एक अच्छी, उच्च गुणवत्ता वाली शराब है। यदि झाग लंबे समय तक सतह पर रहता है, तो हमने शराब को खराब कर दिया है।

दूसरा तरीका

बोतल को हल्का सा हिलाएं और वाइन को गिलास में डालें। गुणवत्ता वाले पेय में, झाग कांच के केंद्र में इकट्ठा होता है। खराब हुई शराब में, झाग किनारों पर जम जाता है। शराब की गुणवत्ता को गंध द्वारा निर्धारित किया जा सकता है, आस्तीन को सूंघकर, जो बैरल को बंद कर देता है।

तीसरा तरीका

उपस्थिति से, हम यह निर्धारित नहीं कर सकते कि शराब में पानी है या नहीं, दूसरे शब्दों में, यह पानी से पतला है या नहीं। लेकिन निम्नलिखित करके यह निर्धारित करना आसान है। एक गिलास वाइन में थोड़ी मात्रा में जुनिपर बेरीज (10-15 पीसी।) रखें और निरीक्षण करें - यदि जामुन सतह पर रहते हैं, तो इसका मतलब है कि हम उच्च गुणवत्ता वाली वाइन के साथ काम कर रहे हैं।

नीचे दिए गए जामुन चेतावनी देंगे कि शराब पानी से पतला है और ऐसा पेय पीना अवांछनीय है।

गुणवत्ता वाली शराब को खराब होने से बचाना

शराब को किसी भी बीमारी के संभावित संक्रमण से बचाने के लिए, निम्नलिखित विधि का उपयोग करें: आपको 150-200 ग्राम राख (एस्पेन, बीच या लिंडेन, यह सब इस बात पर निर्भर करता है कि आपके क्षेत्र में कौन से पेड़ सबसे आम हैं)। आस्तीन को बैरल के पास एक मोटे सनी के तौलिये से ढँक दें और उसमें छानी हुई राख डालें।

आस्तीन 3-4 कुओं के खिलाफ मुड़ें। राख पर सोडा डालें, जो कुछ दिनों के बाद ताजा हो जाता है। आप इस विधि का सुरक्षित रूप से उपयोग कर सकते हैं, क्योंकि वाइन न तो स्वाद और न ही गंध खराब करेगी।

खराब शराब को कैसे ठीक करें

लेकिन अगर शराब खराब हो गई है, तो निराश मत होइए। नीचे दिए गए व्यंजन आपको शराब की बीमारियों से निपटने और मूल गुणवत्ता और स्वाद को बहाल करने में मदद करेंगे।

नुस्खा संख्या 1
विलो शाखाओं से एक आस्तीन बनाएं, यानी सही मात्रा में बांधें ताकि बैरल कसकर बंद हो जाए। भुट्टे के साथ मुट्ठी भर पुराने मेवा ओवन में डालें और ब्राउन होने तक तलें। जैसे ही उन्हें ओवन से बाहर निकाला जाता है, गर्म नट्स के ऊपर थोड़ी मात्रा में विलो चिप्स रखें। एक बैरल में चिप्स के साथ पागल रखें और विलो शाखाओं से बने आस्तीन के साथ बंद करें। तीन दिन जोर दें। शराब की गुणवत्ता में सुधार होगा।

नुस्खा संख्या 2
बिछुआ को जड़ से उखाड़ दें और बहते पानी के नीचे अच्छी तरह से कुल्ला करें। गंदगी और छोटी जड़ों को हटाते हुए जड़ों को चाकू से साफ करें। धुंध की एक डबल परत से एक बैग सीना और घास रखें (जो धोने के बाद थोड़ा सूख जाए)। थैली को बांधकर शराब में डुबो दें। कुछ दिन जिद करो। यदि स्वाद में सुधार न हो तो इस क्रिया को 2-3 बार करें। जड़ी बूटी पेय को ताजगी बहाल करेगी और बीमारियों से छुटकारा पायेगी।

नुस्खा संख्या 3
खराब शराब वाले बैरल से, इसका 1/4 एक तामचीनी कटोरे में डालें और इसे धीमी आग पर रख दें। 30-40 मिनट तक उबालने के बाद, खराब हुई शराब के साथ एक कंटेनर में डालें। हल्के से मिलाएं और कसकर बंद कर दें। इस प्रक्रिया से खराब हुई शराब में सुधार होगा।

नुस्खा संख्या 4
जितना संभव हो उतना खमीर को छानने के लिए शराब को कई बार फ़िल्टर किया जाता है। पेय को एक साफ कंटेनर में रखा जाता है और उसमें शुद्ध खमीर डाला जाता है।

धीमी आँच पर 200 ग्राम पीला मोम पिघलाएँ, 400 ग्राम शुद्ध वोडका के साथ मिलाएँ। परिणामी द्रव्यमान में एक साफ तौलिया रखें और अच्छी तरह से भिगो दें। प्रज्वलित करें और बैरल झाड़ी में जलने दें, बैरल को कसकर सील करें। कुछ दिन जोर दें, जिसके बाद आप उपयोग कर सकते हैं।

शराब का बादल

शराब के बादल बनने के कई कारण हैं। पेय में अल्कोहल की मात्रा कम होने का एक कारण है, यानी ताकत 15% से कम है। मटमैलापन देर से आधान के परिणामस्वरूप हो सकता है, विशेष रूप से जोरदार किण्वन के बाद; एक मोटा द्रव्यमान जो तली में बैठ गया है, सड़ रहा है, पेय को भी खराब कर देगा। शराब बासी और कड़वी हो जाएगी।

शराब की मैलापन, एक नियम के रूप में, किण्वन प्रक्रिया की अपूर्णता का परिणाम है। इस तरह के किण्वन, अक्सर हिंसक, कम तापमान पर होते हैं, इसलिए शराब को किण्वित करने का समय नहीं होता है। यहीं से मिट्टी आती है। इससे बचने के लिए, आपको निर्धारित तापमान शासन का सख्ती से पालन करना चाहिए।

शराब को जिलेटिन या मछली गोंद के साथ स्पष्ट किया जाता है। अगर खमीर न हुआ हो तो उसे खमीर होने देना चाहिए और उसके बाद ही उसे हल्का करना चाहिए।

क्लाउडी वाइन उन बैरल में दिखाई दे सकती है जिन्हें प्रसंस्करण के दौरान सल्फर के साथ भारी मात्रा में फ्यूमिगेटेड किया गया है। इन मामलों में किण्वन धीरे-धीरे आगे बढ़ता है और एक मजबूत मैलापन के साथ होता है, जो कमजोर होता है, शराब में अल्कोहल की मात्रा जितनी अधिक होती है, और इसके विपरीत।

इसे ठीक करने के लिए, आपको चीनी जोड़ने की जरूरत है, जो किण्वन प्रक्रिया को गति देगी। एक बाल्टी के लिए 1-2 किलो चीनी लेनी चाहिए।

पकाने की विधि # 1
एक बैग में 100 ग्राम ऋषि, 100 ग्राम हॉप्स रखें। कसकर बांधें और बादल वाली शराब की एक बैरल में डाल दें। तीन दिन बाद बैग को हटा दें। यदि मैलापन नहीं सुलझा है, तो प्रक्रिया को दोहराएं।

नुस्खा संख्या 2
थोड़ी मात्रा में बीच या अखरोट की टहनियों को सेकेटर्स के साथ काटें। तैयार कंटेनर में रखें और पानी से भर दें। धीमी आग पर रखें और 1-1.5 घंटे तक पकाएं। इस दौरान अनावश्यक पदार्थों को उबाला जाएगा। पानी निथारें और डालियों को बाँध कर सुखा लें। सूखे गुच्छों को एक बैरल में रखें और थोड़ी देर के लिए छोड़ दें। जब गंदलापन शांत हो जाए तो टहनियों को हटा दें।

नुस्खा संख्या 3
रसभरी के पत्तों को डोरी में बांधकर एक बैरल में रखें। शराब में मैलापन जमने के बाद, पत्तियों को हटा दें।

यदि एक समय में शराब स्पष्ट नहीं होती है, तो ताजी पत्तियों को पिरोएं और फिर से एक बैरल में रखें।

शराब खिलना

वाइन ब्लूम आमतौर पर एक बोतल और एक बैरल में होता है जो पूरी तरह से वाइन से भरा नहीं होता है और इसमें काफी बड़ा वायु स्थान होता है। वाइन में फफूंदी लगने के कारण रासायनिक प्रक्रियाएँ होती हैं, जिसके परिणामस्वरूप वाइन पानी और कार्बन डाइऑक्साइड में टूट जाती है। पेय को पूरी तरह नष्ट होने से बचाने के लिए सतह पर बनी फिल्म को हटा दिया जाता है। यदि हम सूक्ष्मदर्शी से इस फिल्म की जांच करें, तो यह झिल्लीदार खमीर का एक विशाल संचय होगा। और इससे पहले कि आप फिल्म को हटाना शुरू करें, आपको इस खमीर को सावधानीपूर्वक नष्ट करने की आवश्यकता है।

ऐसा करने के लिए, एक सिगरेट लाइटर लें और एक सल्फर रखें, जिसे जलाया जाता है और एक कंटेनर में उतारा जाता है। छेद बंद होना चाहिए। अगर एक बाती जल गई, तो दूसरी, तीसरी ले लो। जलने से पहले उन्हें जला देना चाहिए। जैसे ही बत्ती बुझ जाती है (इसलिए, कोई ऑक्सीजन नहीं है), कंटेनर को आस्तीन के साथ कसकर बंद कर दिया जाता है। झिल्लीदार खमीर मर जाएगा क्योंकि यह जीवित नहीं रह सकता है और ऑक्सीजन की अनुपस्थिति में पुनरुत्पादन नहीं कर सकता है।

अगला कदम शराब की सतह से फिल्म को हटाना है। गठित फिल्म के नीचे बैरल में एक रबर की नली रखी जाती है, शराब को दूसरे कंटेनर में डाला जाता है। थोड़ी मात्रा में तरल के साथ एक फिल्म अंतिम रूप से बाहर निकलेगी, इसलिए इसे अलग से निकालने की सिफारिश की जाती है। यदि, फिर भी, थोड़ी मात्रा में फिल्म कंटेनर में आ गई है, तो इसे सोडा के साथ गर्म पानी के घोल में डूबा हुआ साफ कपड़े से हटा दिया जाता है। मोल्ड के बाद बैरल को अच्छी तरह धो लें।

शराब को फफूंदी से बचाना

हमारी रेसिपी आपको वाइन को ताज़ा रखने और फफूंदी लगी वाइन के स्वाद को बेहतर बनाने में मदद करेंगी। वह नुस्खा चुनें, जो आपकी राय में अधिक सुलभ हो। यह देखने के लिए कि क्या कोई यौगिक या प्रक्रिया शराब को नुकसान पहुँचाती है, इसे थोड़ी मात्रा में शराब के साथ आज़माएँ। सही नुस्खा सुनिश्चित करने के बाद ही आप इसे बड़ी मात्रा में पेय पर लागू कर सकते हैं।

पकाने की विधि # 1
ताजा शराब को मोल्ड के गठन से बचाने के लिए, थोड़ी मात्रा में बोरेक्स को बारीक कुचलकर शराब में डाला जाता है।

नुस्खा संख्या 2
यह रेसिपी वाइन को फफूंदी से भी बचाती है। एक फ्राइंग पैन में, थोड़ा नमक आग लगा दें और पेय में डुबो दें। बैरल को सावधानी से बंद करें। 7-8 दिनों के लिए काढ़ा, फिर शराब को छानकर तहखाने में रख दें।

नुस्खा संख्या 3
फफूंदी लगी शराब का स्वाद बेहतर करने के लिए, बैरल से 5 लीटर डालें। उच्च गुणवत्ता वाली सुगंधित शराब को एक तामचीनी कटोरे में रखें और आग लगा दें। उबाल लें, 5-7 मिनट के लिए उबाल लें, और फिर उबलते पानी को खराब शराब की एक बैरल में डाल दें। कसकर बंद करें और 15-17 दिनों के लिए छोड़ दें। उसके बाद, पेय का सेवन किया जा सकता है।

नुस्खा संख्या 4
थोड़ी मात्रा में देवदार की छाल, जिस पर राल था, पीसकर शराब छोड़ दें। बर्च की छाल से छीलन काटें। देवदार की छाल के दो दिन बाद उन्हें कम करें। सब कुछ मिलाएं और 7 ~ 8 दिनों के लिए छोड़ दें। यह विधि वाइन को हल्का और ताज़ा करने में मदद करेगी।

नुस्खा संख्या 5
शराब की एक बाल्टी के लिए एक सेब लें, बीज वाले बॉक्स को हटा दें, छीलकर टुकड़ों में काट लें। एक धागे पर स्लाइस को स्ट्रिंग करें, और धागे के बहुत अंत तक एक बोझ बांधें ताकि सेब के कुछ टुकड़े नीचे हों। किसी भी मामले में लोहे का उपयोग न करें - शराब में होने के कारण, यह पेय के स्वाद को ऑक्सीकरण और खराब कर देगा।

नुस्खा संख्या 6
एक कढ़ाई में एक मुट्ठी नमक डालकर अच्छी तरह भूनें। बैरल में कम करें और आस्तीन के साथ कसकर बंद करें। नमक पेय को कोई नुकसान नहीं पहुँचाएगा; थोड़ा समय बीत जाने के बाद ही, शराब को छान लें और इसे वापस बैरल में डालें।

नुस्खा संख्या 7
तेज पत्ते का इस्तेमाल स्वाद बढ़ाने के लिए किया जाता है। एक छोटी मात्रा में शराब को एक तामचीनी पैन में डालें और उबाल लें। थोड़ा तेज पत्ता डालें, फिर धीमी आंच पर 7 से 10 मिनट तक उबालें। परिणामी तरल को मोल्ड से प्रभावित वाइन में डालें।

नुस्खा संख्या 8
आटे को गूंथ कर पतला (5-6 सेंटीमीटर व्यास वाला) और लंबा (30-40 सेंटीमीटर) गन्ना बना लीजिये. ओवन में रखें और आधा तैयार होने तक बेक करें। - फिर लोई की कलियां निकालकर आटे में डाल दें. ओवन में वापस रखें और पूरा होने तक बेक करें। परिणामी गुर्नी को एक बैरल में रखें। कंटेनर में इसकी उपस्थिति शराब की अप्रिय गंध को खत्म कर देगी और मोल्ड के स्वाद को नष्ट कर देगी।

सिरका शराब का खट्टा होना

यदि शराब काफी खट्टी है, तो इस दोष को ठीक करना अब संभव नहीं है। इसलिए, सिरका प्राप्त करने के लिए ऐसी शराब का सबसे अच्छा उपयोग किया जाता है।

शराब में कीचड़ गठन

शराब में विभिन्न कारणों से बलगम बनता है। सबसे पहले, यह पानी के साथ रस के मजबूत कमजोर पड़ने, खट्टा होने के साथ-साथ अधूरी शराब को बोतलबंद करने के कारण पोषक तत्वों की कम सामग्री के कारण होता है।

बलगम बनने की प्रक्रिया को उन सभी शर्तों को पूरा करके रोका जा सकता है जो किण्वन के तेजी से और सही तरीके से आगे बढ़ने के लिए आवश्यक हैं। बलगम को तोड़ने के लिए शराब को हिलाया जाता है। शराब को दूसरे बर्तन में डालने से बलगम निकल जाता है।

खमीरयुक्त स्वाद वाली शराब

अगर गर्म स्थान पर जोरदार किण्वन के बाद भी शराब को मिश्रित नहीं किया जाता है, तो शराब एक खमीरयुक्त स्वाद प्राप्त कर लेती है। मिश्रण में खमीर सड़ना शुरू हो जाता है, और यह वाइन को एक अप्रिय सड़नशील स्वाद प्रदान करता है।

शराब को सल्फर से सना हुआ एक साफ डिश में डालकर नुकसान को समाप्त किया जा सकता है।

बासी शराब को कैसे ठीक करें

इसे करने बहुत सारे तरीके हैं।

पहला तरीका
एक छड़ी के साथ शराब को बैरल में हिलाएं, फिर 400 ग्राम शराब या अच्छी वोडका डालें, फिर से हिलाएं और कसकर बंद करें। इसे 10-12 दिनों तक पकने दें, जिसके बाद शराब खोई हुई गुणवत्ता हासिल कर लेगी।

दूसरा तरीका
अंडे की सफेदी को तैयार कंटेनर में डुबोएं और द्रव्यमान को अच्छी तरह मिलाएं। फिर अंडे के मिश्रण को बैरल में डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। तीन दिन में शराब तैयार हो जाएगी। चीज़क्लोथ की दोहरी परत के माध्यम से छान लें।

खट्टी शराब कैसे ठीक करें

4 अंडे की सफेदी को हल्के से फेंटें और जेली में उबले हुए 2 कप मटर में डुबोएं, 1 बोतल दूध और 1.2 लीटर पानी डालें। थोड़ी मात्रा में नमक घोलें, और फिर कुल द्रव्यमान के साथ मिलाएँ। परिणामी द्रव्यमान को एक बैरल में डालें और खड़े रहने दें।

शराब काला करना

अगर यह लोहे के संपर्क में है, भले ही थोड़े समय के लिए ही क्यों न हो, पौधा काला हो जाएगा। इसलिए, उत्पादन के सभी चरणों में शराब तैयार करते समय, लोहे की वस्तुओं का उपयोग सख्त वर्जित है। अक्सर, सभी सफेद और एसिड-गरीब वाइन ब्लैकिंग से गुजरती हैं: मैलिक, नाशपाती, आदि। गहरे रंग के अलावा, जब लोहे एक तरल के संपर्क में आता है, तो वाइन एक अप्रिय स्वाद प्राप्त कर लेती है।

मिश्रण को लगातार डालने और हिलाने से स्वाद में थोड़ा सुधार होता है। कम मात्रा में एसिड वाली शराब में अधिक खट्टा डाला जाता है। ऐसा पेय हल्का हो जाएगा, और नीचे एक अवक्षेप बन जाएगा, जिसे आधान द्वारा निपटाया जाता है।

पकाने की विधि # 1
गर्मियों में गुलाब के फूलों को तोड़कर धूप में सुखा लें। सूखी पंखुड़ियों को तैयार बैग में मोड़ो, कसकर बांधो और शराब में डाल दो। दो हफ्ते बाद बैग को हटा दें।

नुस्खा संख्या 2
शराब का रंग सुधारने के लिए 1 गिलास दूध और 1 गिलास गेहूं के दाने लें। गेहूं को क्रश करें ताकि बाहरी छिलका उतर जाए, और भी बेहतर - अनाज को कॉफी की चक्की में रखें। परिणामी द्रव्यमान में दूध डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। मिश्रण को बैरल में डालें और कसकर बंद करें। 14-16 दिनों का आग्रह करें। काली शराब खोई हुई रंगत लौटा देगी।

नुस्खा संख्या 3
एक थैला सिलें और उसमें 200 ग्राम बड़बेरी के फूल रखें। बैग को कसकर बांधें और इसे दो बाल्टी खराब, काली शराब वाले कंटेनर में रखें।

बड़बेरी के फूलों की इतनी मात्रा 6-7 दिनों के बाद शराब पीने योग्य बनने के लिए पर्याप्त है।

शराब से खराब गंध को दूर करना

खाना पकाने की प्रक्रिया में गड़बड़ी होने पर शराब के लिए अवांछनीय गंध उत्पन्न हो सकती है। अजमोद का एक बड़ा गुच्छा बैग में डालें और कसकर बाँध लें। शराब में डुबोकर, कसकर बंद करें और 10-12 दिनों के लिए छोड़ दें, फिर बैग को फेंक दें। अगर गंध अभी भी बनी हुई है, तो इसे दोबारा करें।

के साथ संपर्क में

द्वितीयक किण्वन के पूर्ण अंत के बाद, जिसे, मैं दोहराता हूं, आप अवरोधक या वापस खींचे गए रबर के दस्ताने में तरल के वापस बहने से निर्धारित करेंगे, शराब को साइफन नली से एक साफ कांच या प्लास्टिक की बोतल में छान लें (इस प्रक्रिया को कहा जाता है) "निस्तारण"), जहां यह और वृद्ध होगा। एक मोटे तलछट के गिरने के लिए किण्वन की समाप्ति के एक सप्ताह बाद प्रतीक्षा करें: इस तरह आप एक पत्थर से दो पक्षियों को मार देंगे - साथ ही आप शराब को तलछट से निकाल देंगे और इसे आगे के भंडारण और उम्र बढ़ने के लिए डालेंगे। साइफन नली के साथ शराब डालते समय, नली के सिरे को प्राप्त करने वाली बोतल की गर्दन में रखें ताकि इसे थोड़ा सा साइड में कर दिया जाए ताकि शराब दीवार से नीचे बह जाए और धारा के नीचे झाग न बने। जैसे ही वाइन में झाग बनता है, फोम के बुलबुलों में हवा इकट्ठी हो जाती है, और जबकि कुछ हवा प्राथमिक किण्वन अवधि के दौरान सहायक भी होती है, यह अब केवल वाइन को खराब करेगी और इसे ऑक्सीकरण करेगी। डालने के दौरान शराब में हवा के प्रवेश को कम करने की कोशिश करें। यह सफेद वाइन के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है!

डालने के बाद, बोतल को एक मजबूत स्टॉपर से प्लग करने के बजाय, मैं आमतौर पर एक एयर ब्लॉकर स्थापित करता हूं। यदि शराब प्राकृतिक लैक्टिक एसिड किण्वन (NML) से गुजर रही है, या किसी अन्य कारण से गैस बनती है और गैस निकलती है, तो गैस पूरी तरह से बिना रुके एयर ब्लॉकर से निकल जाएगी। ब्लॉकर्स में ताजा पाइरोसल्फाइट घोल डालना न भूलें। फिर मैं सिलिंडर को तहखाने में भेजता हूं और कुछ महीनों के लिए उनके बारे में भूल जाता हूं, जब तक कि लंबे भंडारण या बॉटलिंग से पहले अगले आधान का समय नहीं आ जाता।
सिद्धांत रूप में, दो या तीन महीनों के बाद शराब को बोतल में डालना संभव है, लेकिन मैं ऐसा करने की अनुशंसा नहीं करता जब तक कि अच्छे कारण न हों: शराब बहुत हल्की है, इसे संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, इसका स्वाद तैयार है (पूरी तरह से आपको सूट करता है) या आपको तत्काल आवश्यकता है यह अन्य कारणों से। कारण। 😉 इस अवस्था में व्हाइट वाइन केवल छह महीने की होगी। इसका स्वाद काफी अच्छा हो सकता है, लेकिन समय के साथ यह और भी बेहतर हो जाएगा। लाइट रेड वाइन या यंग वाइन, जो ब्यूजोलिस की तरह युवा पी जाती है, को अब भी बोतलबंद किया जा सकता है, लेकिन ऐसी शराब भी कम से कम छह महीने या एक साल बाद उम्र बढ़ने से ही लाभान्वित होगी।

अब शराब शायद थोड़ी बादलदार होगी - बहुत बादलदार नहीं, लेकिन फिर भी बिल्कुल पारदर्शी नहीं। वैसे, निलंबन या धुंध की तुलना में होममेड वाइन में कुछ भी अधिक संदेह पैदा नहीं करता है। मैलापन सबसे अधिक संभावना खर्च किए गए खमीर कणों के कारण होता है, और अगर शराब को अभी बोतलबंद किया जाता है, तो शराब में मृत कोशिकाओं का क्रमिक अपघटन अनिवार्य रूप से इसमें बाहरी स्वाद और गंध जोड़ देगा। आमतौर पर, लगातार कोलाइडल धुंध के मामलों को छोड़कर, सभी बादल और निलंबन अपने आप ही व्यवस्थित हो जाएंगे, या उन्हें उन्हीं चरणों को करके हटाया जा सकता है जो आमतौर पर बॉटलिंग वाइन - स्पष्टीकरण और / या निस्पंदन से पहले होते हैं, जिसकी चर्चा मैं बाद में करूंगा।

यहां आधान अनुसूची जो मैं आपको रहने की सलाह देता हूं:

प्रथम: द्वितीयक किण्वन की समाप्ति के एक महीने के भीतर।
यह आमतौर पर नवंबर में होता है।
दूसरा: पहले के दो या तीन महीने बाद। इसके लिए मानक समय दिसंबर के अंत से जनवरी के अंत तक है।
तीसरा: तीन महीने में। मानक अवधि मध्य मार्च-अप्रैल है।

शराब कब तक वृद्ध होनी चाहिए?

बॉटलिंग से पहले वाइन को कितने समय तक पुराना रखना चाहिए? अंतत: यह आप पर निर्भर करेगा, लेकिन एक ठोस निर्णय लेने में आपकी मदद करने के लिए सामान्य दिशा-निर्देश हैं:

मख़मली, घने लाल मदिरा:मैं कहूंगा कि बोतलबंद होने से पहले उन्हें कम से कम एक साल, यहां तक ​​कि दो साल की उम्र होनी चाहिए। जब वे युवा और बेमौसम होते हैं तो उन्हें पीना, बेक किए जाने से पहले रोटी के आटे को खाने जैसा होता है। उन लोगों के लिए जिन्होंने मफिन नहीं खाया है, या जैसा कि मेरे एक अच्छे दोस्त कहते हैं, "मैंने गाजर से ज्यादा मीठा कुछ नहीं खाया", 🙂 और आटा भी बहुत आकर्षक लग सकता है, लेकिन एक अधिक अनुभवी व्यक्ति पूरी तरह से जानता है कि आटे की तुलना अच्छी तरह से पके हुए मफिन से नहीं की जा सकती।

भंडारण के दौरान, शराब "शांत हो जाएगी"। सुगंध अधिक सूक्ष्म और परिष्कृत हो जाएगी। तीखा और कड़वा स्वाद गायब हो जाएगा: टैनिन पक जाएगा और बदल जाएगा। युवा, पुरानी शराब की विदेशी गंध और स्वाद उम्र बढ़ने के दौरान नरम हो जाएंगे। युवा वाइन की मैलापन विशेषता पूरी तरह से गायब हो जाएगी, और आप स्पष्टीकरण प्रक्रिया के बिना कर सकते हैं। ऐसा क्षण: जब बड़े कंटेनरों में और बड़ी मात्रा में रखा जाता है, तो शराब नरम और अधिक परिष्कृत हो जाती है, अगर यह अलग-अलग बोतलों में वृद्ध हो। शराब, विभिन्न कारणों से, 20 लीटर की बोतल की तुलना में छोटे कंटेनरों में तेजी से उम्र बढ़ती है। तीसरे डालने (निस्तारण) के बाद, ऐसी शराब को सालों तक तहखाने में छोड़ा जा सकता है।

हल्की लाल मदिरा:एक साल काफी है, लेकिन सामान्य तौर पर आप खुद को छह महीने तक सीमित कर सकते हैं। ये वाइन सबसे अच्छी ताज़ी होती हैं और उम्र बढ़ने के एक से दो साल के बीच इन्हें पीना चाहिए।

समृद्ध, सुगंधित सफेद मदिरा:सबसे पहले, मैं बात कर रहा हूँ, निश्चित रूप से, शारदोन्नय, बियांका और अन्य के बारे में, जिसके लिए अंगूर ने 22 ... 23 ब्री और ऊपर का स्कोर किया। तीसरे डालने के बाद न्यूनतम उम्र बढ़ने की अवधि छह महीने से एक वर्ष तक होती है।

फलों की सुगंध के साथ हल्की सफेद मदिरा:तीसरे निस्तारण के बाद तीन से छह महीने की उम्र बढ़ने के लिए पर्याप्त है।

भंडारण और धारण करने की स्थिति

मुख्य आवश्यकता यह है कि जिस कमरे में शराब रखी जाती है वह ठंडा होना चाहिए। आदर्श तापमान 13 ... 14 0 C है, जो 10 से 16 ° C तक उपयुक्त है। लगभग 25°C पर एक गर्म कमरे में, वाइन 13°C की तुलना में दुगुनी तेजी से पुरानी होगी, यदि यह इतनी स्थिर है कि बिल्कुल भी खराब न हो। शराब भंडारण क्षेत्र अंधेरा होना चाहिए। प्रकाश के संपर्क में, विशेष रूप से सूर्य के संपर्क में, शराब बहुत जल्दी अपनी गुणवत्ता खो देती है। यह आपको याद दिलाना चाहिए कि जब आप तहखाने या तहखाने से बाहर निकलते हैं, तो आपको रोशनी बंद करनी होगी। आखिरकार, शराब को रोशनी से दूर रखने के लिए शराब की बोतलें गहरे कांच की बनी होती हैं। अपने तहखाने में शराब के लिए समान स्थितियाँ बनाने का प्रयास करें। और अंत में, शराब को स्टोर करने के लिए एक जगह की तलाश करें जहां कोई कंपन न हो जिससे शराब हिल जाए (मुझे उम्मीद है कि आपका तहखाना ट्राम लाइन के नीचे नहीं है? :)), और जहां लगातार तापमान में उतार-चढ़ाव नहीं होता है। मैं अतिशयोक्ति नहीं करूंगा और आपको समझाऊंगा कि जिस कमरे में शराब खड़ी है, वहां आप अपनी आवाज भी नहीं उठा सकते हैं, लेकिन एक शांत जगह जो घमंड और शोर से प्रभावित नहीं है, अभी भी बेहतर है। शराब एक बहुत ही नाजुक सामग्री है। शराब की विशेषता "चलने की बीमारी" के बारे में काफी कुछ कहा गया है। ट्रेन, कार या हवाई जहाज में हिलने से अपराध बोध से लाभ होने की संभावना नहीं है। यदि आपको शराब को एक स्थान से दूसरे स्थान पर ले जाना है, तो आपको बोतल खोलने से पहले एक महीने या कम से कम कुछ हफ़्ते के लिए तहखाने में खड़े रहने की आवश्यकता है। अक्सर ऐसा होता है कि जब आप दूर के दोस्तों से मिलने जाते हैं तो जो शराब आप अपने साथ लाते हैं, वह उन्हें आश्चर्यचकित नहीं कर पाती है, यह वैसी बिल्कुल नहीं होती है, जब आप इसे अपने तहखाने में डालते थे। यह हिलने-डुलने की बीमारी के कारण होता है।
भंडारण के लिए आदर्श स्थान एक कोठरी या तहखाना है, जो तापमान में अचानक परिवर्तन से सुरक्षित है। कम से कम वह स्थान अंधेरा और ठंडा होना चाहिए।

क्रायोस्टैबिलाइजेशन, या कोल्ड स्टेबिलाइजेशन

जिन क्षेत्रों में सर्दियों का तापमान कम होता है वहां वाइनमेकिंग के अपने फायदे हैं, खासकर जब क्रायोस्टैबिलाइजेशन की बात आती है - कम तापमान पर वाइन की अल्पकालिक उम्र बढ़ने की प्रक्रिया। नए, ताजा भरे हुए सिलेंडर बेसमेंट में उतरते हैं। यह अक्टूबर और दिसंबर के अंत के बीच होता है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि द्वितीयक किण्वन में कितना समय लगा। एक मानक तहखाने में, इस समय तापमान केवल दस से पंद्रह डिग्री सेल्सियस होता है, लेकिन जनवरी में यह पांच या शून्य डिग्री या उससे भी कम हो सकता है, और फरवरी के अंत तक इस स्तर पर रहता है। ठंड के इस दौर का शराब पर बहुत लाभकारी प्रभाव पड़ता है। शराब में बिखरे हुए ठोस कण जम जाते हैं, जिससे इन दो से तीन महीनों में शराब अधिक पारदर्शी हो जाती है, इसके अलावा, ठंड के प्रभाव में शराब स्थिर हो जाती है। क्रायोस्टैबिलाइज़ेशन शराब से बिटार्ट्रेट - क्रीमी या टार्टर की क्रीम - को हटाने में मदद करता है और क्रिस्टलीय घटक नीचे तक जमा हो जाते हैं, जिससे तलछट की परत पर एक सख्त परत बन जाती है। यह शराब को स्पष्ट रूप से स्पष्ट करता है और शराब के तीसरे डालने की सुविधा देता है, जिसे मार्च-अप्रैल में किया जाना चाहिए, या दूसरी डालने के तीन से चार महीने बाद।
पहले या दूसरे निस्तारण से पहले शराब में मौजूद तलछट ढीली होती है, आसानी से नीचे से उठती है और साइफन ट्यूब में प्रवेश करती है। तीसरी बार डालने पर, क्रायोस्टैबिलाइजेशन के बाद, तलछट पहले से ही काफी कसकर जमा हो जाती है और पूरी बोतल के चारों ओर नहीं लटकती है। सच है, फिर भी बोतल को हिलाने की सिफारिश नहीं की जाती है। 🙂
यदि आपके पास कोई तहखाना नहीं है, जहां बाहर के मौसम के आधार पर, तापमान स्वाभाविक रूप से शून्य डिग्री तक गिर सकता है और दो महीने तक उस स्तर पर बना रह सकता है, तो मेरा सुझाव है कि आप एक इस्तेमाल किए गए रेफ्रिजरेटर पर छींटाकशी करें जिसमें एक सिलेंडर पूरी तरह से फिट होगा , यदि आप अलमारियों को इससे हटाते हैं। टैटार की क्रीम बाहर गिरने के लिए लगभग शून्य डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले रेफ्रिजरेटर में दो से तीन सप्ताह पर्याप्त होंगे। यदि आपने शराब का एक बड़ा बैच बनाया है जो इस तरह के रेफ्रिजरेटर के लिए बहुत बड़ा है, और यदि आपके घर में कोई ऐसा कोना नहीं है जहां यह पर्याप्त ठंडा हो, तो आप एक औद्योगिक रेफ्रिजरेटर के मालिकों से कह सकते हैं कि वे आपको अपनी बोतलें रखने दें। कुछ समय। यदि आपके ऐसे परिचित नहीं हैं या आप इसमें शामिल नहीं होना चाहते हैं, तो आपके लिए यह बेहतर होगा कि आप क्रायोस्टैबिलाइजेशन के विचार को पूरी तरह से छोड़ दें। भंग रूप में पोटेशियम बिटार्ट्रेट शराब को नुकसान नहीं पहुंचाता है - इसे हुक या बदमाश द्वारा नष्ट करने की आवश्यकता नहीं है।

और, निस्संदेह, शराब नरम और कम अम्लीय हो जाती है - टार्टर के साथ अतिरिक्त एसिड बाहर निकल जाता है (पोटेशियम बिटार्ट्रेट इसका नमक है)। यदि उसके बाद शराब की अम्लता बढ़ जाती है, तो आप उपयोग कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, पोटेशियम बाइकार्बोनेट (कलिनाट)। कुल अम्लता को 1 g / l से कम करने के लिए, कलिनैट के 67 g / 100 l को जोड़ना आवश्यक है।

आप सर्दियों में बाहर शराब की बोतलें भी ले जा सकते हैं, लेकिन मैं इसकी सिफारिश नहीं करूंगा: आपको तेज तापमान में उतार-चढ़ाव को खत्म करने की जरूरत है। शराब को ठंड में कुछ हफ़्ते बिताने चाहिए, और इस समय मौसम का क्या होगा - केवल भगवान ही जानता है। जब तक किसी खलिहान या बरामदे जैसे गर्म कमरे में, तापमान जिसमें आप किसी तरह नियंत्रण कर सकते हैं। मैं शराब को -4 0 सी से नीचे ठंडा करने की सलाह नहीं देता। इसमें बर्फ के क्रिस्टल गिर सकते हैं, और पिघलने के बाद, शराब पानी से पतला हो जाएगी। और अगर ऐसा होता है कि यह इस तापमान या उससे कम तक ठंडा हो जाता है, तो किसी भी स्थिति में बोतल (बोतल) के कॉर्क को तब तक न खोलें, जब तक कि यह फिर से 0 0 C तक गर्म न हो जाए! यदि ऐसा किया जाता है, तो शराब तुरन्त बर्फ के दलिया में बदल जाएगी।

मेरे कई सहकर्मी हैं जो फ्रीजिंग वाइन के साथ प्रयोग करते हैं, लेकिन मैं ऐसा नहीं करता और इसलिए आपको इसकी सिफारिश नहीं कर सकता। यदि आप चाहें तो अपने जोखिम पर प्रयास करें। पहले और दूसरे स्थानान्तरण के बीच, मैं सर्दियों के कुछ महीनों के लिए शराब को खराब गर्म वाइनरी में रखता हूँ, जहाँ मैं +5 ... 6 0 C. का तापमान बनाए रखता हूँ। शराब को महत्वपूर्ण रूप से स्पष्ट करें।

यदि शराब जो क्रायोस्टेबलाइजेशन से नहीं गुजरी है, तो उसे बोतलबंद किया जाता है और फिर ठंडे, लगभग पाले में रखा जाता है, तो क्रिस्टल सीधे बोतल में बैठ जाएंगे। यह शराब में कोई दोष नहीं है और स्वाद को बिल्कुल प्रभावित नहीं करता है। लेकिन किसी भी मामले में क्रायोस्टैबिलाइजेशन के अपने फायदे हैं: यह वाइन में क्रिस्टल कणों से छुटकारा पाने में मदद करता है, जो सामान्य तौर पर सौंदर्य प्रयोजनों के लिए बुरा नहीं है। और, मैं दोहराता हूं, क्रायोस्टैबिलाइजेशन अम्लता को कम करता है और शराब के स्वाद को नरम करता है।

खैर, परोसने से पहले, अपने को बोतलों में डालें। यह सुविधाजनक और सौंदर्यवादी रूप से मनभावन दोनों है। आप साथ आ सकते हैं और अपना खुद का लेबल बना सकते हैं, या किसी मित्र के जन्मदिन के लिए उपहार दे सकते हैं, आप सामान्य रूप से प्रयोग करके फैंसी बोतलें उठा सकते हैं! 🙂 शराब की खपत का परिवेश शराब की गुणवत्ता से कम महत्वपूर्ण नहीं है।

ठीक है, यह सब एक सभ्य घर का बना शराब पाने के लिए न्यूनतम रूप से पर्याप्त है। बाद में मैं स्पष्टीकरण, फ़िल्टरिंग और ओक पर (ओक चिप्स का उपयोग करके) बात करूंगा। लेकिन मुझे यह भी पता नहीं है कि क्या इसे होम वाइनमेकिंग माना जाएगा, या क्या लेखक के वाइनमेकिंग सेक्शन, या गैरेज वाइनमेकिंग में आसानी से जाना आवश्यक होगा? मैंने बार-बार समीक्षाएं सुनी हैं कि यहां जिन ऑपरेशनों का मैं वर्णन करता हूं, वे "सरल होम वाइनमेकर" के लिए हैं और इसलिए उच्च गणित हैं। तुम क्या सोचते हो? 🙂

तेजी से किण्वन और देखभाल

तेजी से किण्वन के दौरान, खमीर कवक चीनी को शराब और कार्बन डाइऑक्साइड में परिवर्तित कर देता है। इसी समय, हिंसक किण्वन में दो अवधियों को प्रतिष्ठित किया जाता है: 1) स्वयं हिंसक किण्वन और 2) मुख्य किण्वन।

वास्तविक तेजी से किण्वन के दौरान, जो आमतौर पर 3-7 दिनों तक रहता है, पौधा जोर से झाग करता है, कार्बन डाइऑक्साइड बुलबुले इतनी गति से निकलते हैं कि वे एक सतत धारा में किण्वन शीट से गुजरते हैं और उन्हें गिनना लगभग असंभव है (1 मिनट में) , उदाहरण के लिए, 150-200 बुलबुले गुजरते हैं)। गैस), बची हुई गैस से हिसिंग या शोर को पौधा में सुना जाता है, पौधा बहुत उत्तेजित होता है, सूज जाता है, और झाग ऊपर के कटोरे में शेष सभी खाली जगह को भर देता है। . इस पहले किण्वन को कभी-कभी शीर्ष किण्वन भी कहा जाता है, क्योंकि इस समय खमीर मुख्य रूप से मस्ट के ऊपरी हिस्सों में काम करता है।

फिर पौधा शांत हो जाता है, गैस के बुलबुले की रिहाई कम हो जाती है, फोम पकवान के नीचे बसने लगता है; इसका मतलब है कि हिंसक किण्वन समाप्त हो गया है, और मुख्य किण्वन, जिसे निम्न किण्वन भी कहा जाता है, शुरू हो गया है, जो तब तक जारी रहता है जब तक कि खमीर ने सभी चीनी को शराब में परिवर्तित नहीं कर दिया है या इतनी अधिक शराब का उत्पादन नहीं कर दिया है कि उनका जीवन रुकने के लिए मजबूर हो जाएगा। इस मुख्य किण्वन के दौरान, पौधा अब ज्यादा झाग नहीं देता है, गैस के बुलबुले हर दिन कम और कम निकलते हैं और अंत में, यह इस बिंदु पर आता है कि 1 मिनट में। गैस का केवल 1 बुलबुला निकलता है। इस समय तक, मुख्य रूप से खमीर से युक्त एक बल्कि चमकदार तलछट व्यंजन के तल पर जमा हो जाती है, जबकि युवा शराब स्वयं बन जाती है, हालांकि अभी भी बादल छाए रहते हैं, लेकिन पहले की तुलना में बहुत अधिक पारदर्शी होना चाहिए। तब वे मानते हैं कि तूफानी (और सबसे महत्वपूर्ण) किण्वन खत्म हो गया है और आप पहले शराब डालना शुरू कर सकते हैं।

तेजी से किण्वन के दौरान, किण्वन की देखभाल में निम्नलिखित कार्य शामिल होने चाहिए:

वोर्ट को दी गई सभी चीनी के सर्वोत्तम अपघटन के लिए खमीर तलछट का पुनर्निलंबन किया जाता है। तथ्य यह है कि यद्यपि किण्वन वाइन इसमें तैरने वाले खमीर से बादल है, जारी गैस बुलबुले द्वारा पकवान के नीचे से उठाया और दूर ले जाया जाता है, सभी खमीर ऐसी तैरती अवस्था में नहीं होते हैं। उनमें से अधिकांश व्यंजन के तल पर आराम करते हैं, हजारों परतों में एक दूसरे के ऊपर ढेर हो जाते हैं।

अक्सर, अकेले किण्वन वाइन में खमीर का सबसे अच्छा वितरण उनके प्रदर्शन को काफी हद तक बढ़ा सकता है। यह अंत करने के लिए, समय-समय पर मुख्य किण्वन के दौरान, और विशेष रूप से इसके दूसरे भाग में, खमीर तलछट को कई बार उत्तेजित किया जाता है, इसे एक साफ छड़ी से हिलाया जाता है या किसी प्रकार के फर से तलछट के माध्यम से हवा की एक धारा उड़ाती है। .

किण्वन की सही प्रगति के लिए कमरे के तापमान और किण्वन पौधा की निगरानी करना बहुत महत्वपूर्ण है। जोरदार किण्वन के लिए सबसे अनुकूल कमरे का तापमान 18-20 डिग्री है, अचानक परिवर्तन और उतार-चढ़ाव के बिना। और यदि अच्छी दाखरस बनानी है, तो इस बात का बड़ी सावधानी से पालन करना चाहिए। उसी तरह, यह महत्वपूर्ण है कि पौधे का तापमान 25 डिग्री से ऊपर न बढ़े, जो कि जोरदार किण्वन के दौरान आसानी से हो सकता है। तथ्य यह है कि जब चीनी शराब में परिवर्तित हो जाती है, खमीर कवक गर्मी का हिस्सा छोड़ देता है। इसके कारण, पौधा स्वयं गर्म हो जाता है और किण्वन जितना अधिक ऊर्जावान होता है, उतना ही मजबूत होता है। इस बीच, 25 डिग्री से ऊपर के तापमान पर, खमीर कवक पहले से ही पीड़ित होने लगते हैं और उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि धीमी हो जाती है, इसलिए वाइनमेकर को ध्यान रखना चाहिए कि किण्वन बहुत अधिक गर्म न हो।

यदि वार्ट का अत्यधिक ताप देखा जाता है, तो इसे गीले कैनवस में किण्वन वार्ट के साथ व्यंजन लपेटकर ठंडा किया जाना चाहिए। एक ड्राफ्ट या ठंड के मौसम में वार्ट को समान रूप से ठंडा किया जा सकता है। किण्वन की प्रगति की जाँच मुख्य किण्वन के अंत में की जाती है या यदि किसी कारण से किण्वन बंद हो गया है। इन मामलों में, आपको यह पता लगाने के लिए युवा शराब का स्वाद लेना चाहिए कि उसमें कितनी मिठास बची है और क्या किण्वन की समाप्ति समय से पहले नहीं होगी। यदि किण्वन बंद हो गया है, और वाइन की मिठास अभी भी महत्वपूर्ण है, तो यह या तो मस्ट की अनुचित मिठास के कारण हो सकता है, या अनुचित कमरे या मस्ट तापमान से, या खमीर की अपर्याप्त किण्वन क्षमता से, या अनुचित उपयोग से हो सकता है। यह सब शराब के वातन से मदद मिल सकती है।

यदि, किण्वन की समाप्ति के बाद, मिठास या तो अनुपस्थित है या थोड़ा महसूस किया गया है, और शराब की केवल एक सुखद अम्लता दिखाई देती है, तो वाइनमेकर संतुष्ट हो सकता है, क्योंकि सबसे महत्वपूर्ण चीज पहले ही हासिल की जा चुकी है - चीनी का एक महत्वपूर्ण हिस्सा किण्वित किया गया है, जो युवा शराब की ताकत और ताकत दोनों को सुनिश्चित करता है।

जब मुख्य किण्वन अपनी संभावित सीमा तक पहुंच गया है, खमीर ने चीनी को अवशोषित करने और किण्वित करने की क्षमता खो दी है, खमीर तलछट की एक परत पकवान के तल पर बस गई है और युवा शराब लगभग पारदर्शी हो गई है, फिर पहले डालने के लिए आगे बढ़ें शराब की।

द बुक ऑफ सेक किताब से लेखक अलशेवस्की अलेक्जेंडर सर्गेइविच

देखभाल इस अवस्था में अधिक देखभाल की आवश्यकता नहीं होती है, केवल उर्वरक की आवश्यकता होती है। उर्वरक के रूप में, आप हर समय लोकप्रिय खाद, घुलनशील नाइट्रोजन युक्त यौगिक, सोडियम नाइट्रेट, अमोनियम सल्फेट या ह्यूमस का उपयोग कर सकते हैं। पौधों के बढ़ने के लिए

मूनशाइन और अन्य घरेलू आत्माओं की किताब से लेखक बैदकोवा इरीना

बेसिक मैश की मैशिंग और फर्टिलाइजेशन उपरोक्त तरीकों से प्राप्त खमीर खमीर में चावल माल्ट, उबले हुए चावल और पानी मिलाए जाते हैं। इस पूरे मिश्रण को मुख्य मैश कहा जाता है, और इसके घटकों को मिलाने की प्रक्रिया को मैशिंग कहा जाता है। मुख्य ट्रैफिक जाम में

टिंचर और लिकर पुस्तक से लेखक डबरोविन इवान

किण्वन खमीर में लगभग 0.006 मिमी के क्रॉस सेक्शन के साथ आयताकार कोशिकाएं होती हैं। सूक्ष्म कोशिकाओं के रूप में, खमीर हवा में सर्वव्यापी होते हैं। मस्ट के किण्वन के लिए उनकी उपस्थिति एक आवश्यक शर्त है। अगर छोड़ देना चाहिए

काली मिर्च, बैंगन किताब से। किस्में, खेती, देखभाल, व्यंजनों लेखक

किण्वन मूनशाइन ब्रूइंग में किण्वन एक बहुत ही महत्वपूर्ण चरण है। परिणामी उत्पाद की गुणवत्ता कभी-कभी इस बात पर निर्भर करती है कि किण्वन कैसे होता है।किण्वन एक जटिल रासायनिक प्रतिक्रिया है। किण्वन प्रतिक्रिया सफल होने के लिए, सख्त निरीक्षण करना आवश्यक है

फलियां पुस्तक से। हम पौधे लगाते हैं, हम बढ़ते हैं, हम काटते हैं, हम उपचार करते हैं लेखक ज़्वोनारेव निकोलाई मिखाइलोविच

कैनिंग, स्मोकिंग, वाइनमेकिंग किताब से लेखक नेस्टरोवा अल्ला विक्टोरोवना

होम कैनिंग पुस्तक से। नमकीन। धूम्रपान। पूरा विश्वकोश लेखक बाबकोवा ओल्गा विक्टोरोवना

देखभाल करने वाले पौधों को पक्षियों से बचाना चाहिए, उदाहरण के लिए पौधों को जाल से ढक कर या डोरी खींचकर। पौधों के चारों ओर की मिट्टी, विशेष रूप से विकास की प्रारंभिक अवधि में, ढीली हो जाती है, पौधे ढेर हो जाते हैं। यह मटर के घुन के नियंत्रण के लिए भी महत्वपूर्ण है, जो पत्तियों के किनारों को खा जाता है। सूखा

किताब से हम खुद झागदार बीयर, क्वास, कोम्बुचा पकाते हैं लेखक गैलिमोव डेनिस रशीदोविच

देखभाल शूट 5-7 दिनों के बाद दिखाई देते हैं, वे पाले के प्रति बहुत संवेदनशील होते हैं। कोल्ड स्नैप के खतरे के साथ, रोपे को स्पूनबॉन्ड या अन्य कवरिंग सामग्री से ढक दिया जाता है। परिपक्व पौधे कम हल्की पाले का सामना कर सकते हैं। विकास के लिए इष्टतम तापमान और

बेस्ट होममेड वाइन रेसिपी किताब से लेखक काशिन सर्गेई पावलोविच

पौधा किण्वन जिस दिन से खमीर वितरण शुरू किया जाता है, 2-3 दिन बीत जाते हैं, जब मीठा पौधा तेजी से किण्वन करना शुरू कर देता है, और 25-30 दिनों के बाद, किण्वन पहले ही खत्म हो जाता है। युवा शराब के स्पष्टीकरण का चरण 10-20 दिनों तक चलता है, जबकि खमीर और तलछट नीचे गिर जाते हैं। जब शराब

होम बीयर किताब से लेखक काशिन सर्गेई पावलोविच

पौधा किण्वन जिस दिन से खमीर वितरण शुरू किया जाता है, 2-3 दिन बीत जाते हैं, जब मीठा पौधा तेजी से किण्वन करना शुरू कर देता है, और 25-30 दिनों के बाद, किण्वन पहले ही खत्म हो जाता है। युवा शराब के स्पष्टीकरण का चरण शुरू होता है, जो 10-20 दिनों तक चलता है, जबकि खमीर और तलछट नीचे गिर जाते हैं।

होम वाइनमेकिंग किताब से लेखक पैंकराटोवा ए.बी.

पुस्तक ब्लैंक्स एंड पिकल्स से लेखक

मस्ट का किण्वन वह कमरा जहाँ मस्ट के साथ कंटेनर स्थापित हैं, अच्छी तरह हवादार होना चाहिए। इसके अलावा, इसमें एक निरंतर तापमान बनाए रखा जाना चाहिए - 12 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं। किण्वन प्रक्रिया के दौरान केवल लाभकारी सूक्ष्मजीवों को विकसित करने के लिए, बहुत शुरुआत में

आलसी लोगों के लिए किताब कैनिंग से। त्वरित तरीके से स्वादिष्ट और विश्वसनीय तैयारी लेखक किज़िमा गैलिना अलेक्जेंड्रोवना

किण्वन और किण्वन एजिंग, या बीयर के बाद-किण्वन की प्रक्रिया, बीयर के उपभोक्ता गुणों के अंतिम गठन में योगदान करती है। ऐसा करने के लिए, अपंग पेय को वैक्यूम सील धातु के टैंकों में डाला जाता है, जिसकी आंतरिक परत एक विशेष खाद्य वार्निश के साथ लेपित होती है।

लेखक की किताब से

शांत किण्वन और इसकी देखभाल डाली गई शराब अभी तक पूरी तरह से पारदर्शी नहीं है। इसमें कुछ अधिक खमीर और नगण्य मात्रा में चीनी होती है जो तेजी से किण्वन के दौरान विघटित नहीं होती है। इसके अलावा, डालने के दौरान हवा के संपर्क से, शराब तब तक बाहर गिरना शुरू हो जाती है

लेखक की किताब से

लेखक की किताब से

किण्वन पौधा बोतलों में डाला जाता है, उन्हें तीन-चौथाई मात्रा में भर दिया जाता है और बोतलों को एक कपास झाड़ू के साथ बंद कर दिया जाता है, फिर एक गर्म कमरे में रखा जाता है (तापमान 22-24 डिग्री से कम नहीं)। चीनी में जोड़ा जाता है चौथे दिन पौधा, फिर सातवें और फिर दसवें दिन

रुका हुआ या रुका हुआ किण्वन वाइनमेकिंग में एक वास्तविक समस्या है जिसका सामना सबसे अनुभवी वाइन निर्माता भी करते हैं। लगभग हमेशा एक समाधान होता है। तो, इस लेख में, हम यह पता लगाएंगे कि होममेड वाइन ने किण्वन क्यों बंद कर दिया है, क्यों यह खराब किण्वन कर सकता है, और इसके बारे में क्या करना है।

यदि एक अनुभवी वाइनमेकर जो लगातार और कई वर्षों से वाइन बना रहा है, आपको बताता है कि उसे किण्वन की समस्या कभी नहीं हुई, तो सबसे अधिक संभावना है कि वह आपसे झूठ बोल रहा है या आपको कुछ नहीं बता रहा है। किण्वन के लिए किसी भी शराब को स्थापित करते समय कई बुनियादी नियमों को ध्यान में रखा जाना चाहिए। उनका पालन करने से, किण्वन के साथ समस्याओं की संभावना कम से कम हो जाती है, लेकिन हमेशा अप्रत्याशित परिस्थितियां होती हैं। और अगर एक अनुभवी वाइनमेकर बुनियादी नियमों से अच्छी तरह परिचित है और हमेशा उनका पालन करता है, तो वह जबरदस्ती के खिलाफ शक्तिहीन है।

किण्वन प्रक्रिया को बेहतर ढंग से समझने के लिए और आपको और मुझे कोई गलतफहमी नहीं थी, पहले व्यंजनों और वाइन वाले लेख पढ़ें, जहां वाइन बनाने की सभी प्रक्रियाओं का विस्तार से वर्णन किया गया है।

अनुभवी शराब बनाने वाले हमारी साइट पर अक्सर मेहमान नहीं होते हैं। दशकों से, उनके लिए स्मार्ट किताबें, विशेष साइटें और समुदाय मौजूद हैं। हम आकाश से तारे नहीं पकड़ते - हम शौकिया हैं और हम विशेष रूप से शौकियों के लिए लिखते हैं। इसलिए, यह लेख अच्छी किण्वन, संभावित समस्याओं और उन्हें हल करने के तरीकों के बुनियादी नियमों के विश्लेषण के साथ शुरू होगा। "अटक" किण्वन के अधिक असाधारण कारण, जो बहुत कम ही होते हैं और मुख्य रूप से शराब रोगों से जुड़े होते हैं, हम किसी अन्य लेख में कभी विचार करेंगे।

इस सूची को देखें और प्रत्येक आइटम को ध्यान से पढ़ें। यहाँ "अटक" किण्वन के सबसे सामान्य कारण हैं। कुछ समस्याओं और उन्हें हल करने के तरीकों का वर्णन न केवल जंगली यीस्ट के लिए किया जाएगा, जिसके साथ नौसिखिए वाइन निर्माता अक्सर काम करते हैं, बल्कि शुद्ध यीस्ट कल्चर (बाद में सीकेडी के रूप में संदर्भित) के लिए भी वर्णित किया जाएगा।

किण्वन अभी शुरू नहीं हुआ है

रस निकालने या सीकेडी मिलाने के 10 मिनट बाद झाग और नाच के साथ सक्रिय किण्वन की अपेक्षा न करें। यदि सीकेडी के कुछ उपभेदों का उपयोग किया जाता है तो इसमें आमतौर पर 3 घंटे लगते हैं (कल्चरल यीस्ट के साथ ज्यादातर मामलों में, शराब तुरंत किण्वन शुरू कर देती है) या 2-3 दिनों तक अगर यह जंगली खमीर है। खमीर, एक बार जीवन के लिए अनुकूल वातावरण में, सबसे पहले वे गुणा करना शुरू करते हैं और उसके बाद ही वे चीनी के अवशोषण में टूट जाते हैं। अगर इसमें कुछ हस्तक्षेप होता है तो इसमें काफी समय लग सकता है। इसलिए, किण्वन की शुरुआत परिवेश के तापमान, उपयोग की जाने वाली कच्ची सामग्री, चीनी और एसिड सामग्री पर अत्यधिक निर्भर है।

क्या करें?

यदि सीकेडी जोड़ा गया था, या जंगली खमीर से किण्वित होने पर 3-4 दिनों तक प्रतीक्षा करें। यदि किण्वन शुरू नहीं होता है, तो खमीर या पौधा के साथ कुछ गलत है, जिसका अर्थ है कि आपको पहले रस का विश्लेषण करने की आवश्यकता है (इसकी चीनी सामग्री और अम्लता का पता लगाएं) और किशमिश, रसभरी आदि से ताजा खमीर या खमीर स्टार्टर जोड़ें। लेख को आगे पढ़ें।

प्राथमिक किण्वन के दौरान बहुत कम ऑक्सीजन

जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, पहले कुछ दिनों में खमीर प्रजनन पर अपनी सारी ऊर्जा खर्च करता है, और उनकी संख्या एक निश्चित द्रव्यमान तक पहुंचने के बाद ही वे भोजन के बारे में सोचना शुरू करते हैं। इस स्तर पर, खमीर कोशिकाएं अपनी प्रतिकृति के लिए ऑक्सीजन का उपयोग करती हैं। यदि शराब किण्वन की अवधि के दौरान या मस्ट में सीकेडी जोड़ने के तुरंत बाद, किण्वन टैंक पर पानी की सील स्थापित की जाती है, तो खमीर को कम ऑक्सीजन प्राप्त होगी और उनके प्रजनन में बहुत देरी होगी। इस तरह की शराब धीमी गति से किण्वित होती है और मस्ट के दूषित होने का एक उच्च जोखिम होता है।

क्या करें?

शुरुआती दिनों में, किण्वन टैंक पर पानी की सील स्थापित न करें। कंटेनर की गर्दन को धुंध या कपड़े से बंद करना बेहतर होता है। पानी की सील के नीचे किण्वन में डालने से पहले वाइन को "हवादार" करना भी उपयोगी होगा। ऐसा करने के लिए, लुगदी से साफ किया गया पौधा एक बर्तन से दूसरे बर्तन में कई बार डाला जा सकता है, अधिमानतः एक बड़ी ऊंचाई से, ताकि यह ऑक्सीजन से संतृप्त हो।

वोर्ट और सोरडो के बीच तापमान का अंतर

सीकेडी को वॉर्ट में जोड़ने से पहले, उन्हें तैयार किया जाना चाहिए (लोकप्रिय रूप से "किण्वित")। ऐसा करने के लिए, खिलाने के लिए एक गिलास पानी या पौधा, एक बड़ा चम्मच चीनी, कभी-कभी संतरे का रस मिलाएं। इस कृत्रिम माध्यम में खमीर डाला जाता है और इसके सक्रिय होने के लिए 15-40 मिनट प्रतीक्षा करें। उसके बाद, स्टार्टर को मुख्य पौधा में डाला जाता है। लेकिन अगर स्टार्टर का तापमान कम से कम 5-7 o C से वोर्ट के तापमान से विचलित हो जाता है, तो खमीर को तापमान का झटका लगता है और, एक नियम के रूप में, मर जाता है। तापमान में अंतर भी किण्वन की लंबी शुरुआत का कारण बन सकता है।

क्या करें?

जांचें कि वोर्ट और यीस्ट स्टार्टर का तापमान समान है। ऐसा करने के लिए, उन्हें 15-30 मिनट के लिए एक ही स्थान पर रखने के लिए पर्याप्त है।

सल्फाइट्स के बाद जल्दी जोड़ा गया खमीर

सीकेडी जोड़ने से पहले सभी वाइन को सल्फाइट्स (सोडियम बाइसल्फाइट, कैम्पडेन टैबलेट, या, अधिक सरलता से, सल्फर, SO2) के साथ इलाज करने की सलाह दी जाती है। सल्फाइट्स सभी तृतीय-पक्ष सूक्ष्मजीवों को नष्ट करते हुए, पौधा को निष्फल करते हैं। गंधक वायु में गैस के रूप में विसरित होने लगती है और धीरे-धीरे रस छोड़ती है। इसमें लगभग 18-24 घंटे लगते हैं। उसके बाद, आप सुरक्षित रूप से सीकेडी जोड़ सकते हैं और शुरुआत से वाइन बनाना शुरू कर सकते हैं।

क्या करें?

रस को जीवाणुरहित करने के लिए गंधक का उपयोग करने के बाद, निर्धारित 24 घंटे तक प्रतीक्षा करें और उसके बाद ही खमीर डालें। इस समय, शराब के साथ कंटेनर को बंद करने की आवश्यकता नहीं है, क्योंकि रस से सल्फर पूरी तरह से बाहर आना चाहिए। धुंध या साफ कपड़े से करना बेहतर है।

खमीर को पोषक तत्वों की जरूरत होती है

चीनी के अलावा, खमीर को इसकी महत्वपूर्ण गतिविधि और प्रतिकृति के लिए नाइट्रोजन युक्त भोजन, अमीनो एसिड और विटामिन की आवश्यकता होती है। अंगूर के रस में, एक नियम के रूप में, ये सभी पदार्थ पर्याप्त मात्रा में मौजूद होते हैं। लेकिन फल और बेरी के रस के बारे में ऐसा नहीं कहा जा सकता। यदि संभव हो तो हमेशा शराब की दुकान खमीर फ़ीड पहले जोड़ें। आप फार्मेसी से कुछ दवाओं के साथ भी प्राप्त कर सकते हैं।

क्या करें?

प्राथमिक किण्वन में, शराब की दुकान से खमीर फ़ीड को नाइट्रोजन (डायमोनियम फॉस्फेट), विटामिन, खनिज, फैटी एसिड और अधिक युक्त पौधा में जोड़ें। पैकेज पर दिए गए निर्देशों का सावधानीपूर्वक पालन करें। किण्वन के बाद के चरणों में, जब शराब अचानक किण्वन बंद कर देती है, तो ऐसे परिसरों को न जोड़ना बेहतर होता है, क्योंकि वे अवांछित जीवाणुओं के लिए लाभकारी भोजन बन सकते हैं। डायमोनियम फॉस्फेट (आमतौर पर 1g/l) के शुद्ध स्रोत के साथ काम करना बेहतर होता है। आप थायमिन हाइड्रोक्लोराइड (25 मिली प्रति 3.5-4 लीटर शराब, अच्छी तरह मिलाएं) भी मिला सकते हैं - आप इसे फार्मेसियों में पा सकते हैं।

देर के चरणों में (एक सप्ताह के बाद) शराब ने किण्वन बंद कर दिया

पानी की सील सील नहीं है

पानी की सील के बिना, जैसा कि वे कहते हैं, आप शराब नहीं बना सकते। किण्वन टैंक से कार्बन डाइऑक्साइड को अबाधित हटाने के लिए यह आवश्यक है न कि इसमें ऑक्सीजन के प्रवेश के लिए। किण्वन के दौरान जारी कार्बन डाइऑक्साइड को हटाया जाना चाहिए, क्योंकि इसकी उच्च सांद्रता खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है, और बंद कंटेनर के अंदर गंभीर दबाव भी बना सकती है। ऑक्सीजन की निरंतर आपूर्ति से रोगजनक सूक्ष्मजीवों का विकास हो सकता है जो आपके पेय को सिरका में बदल देगा या इससे भी बदतर, शराब को बीमार कर देगा।

एक अच्छी फैक्ट्री वॉटर सील स्थिर किण्वन की गारंटी है।

एक भली भांति बंद पानी की सील उचित किण्वन का एक संकेतक और गारंटर है। उसके द्वारा छोड़े गए हवा के बुलबुले इंगित करते हैं कि किण्वन सामान्य रूप से आगे बढ़ रहा है। रबर के दस्ताने (पानी की सील के लिए एक अवांछनीय विकल्प) के साथ भी यही होता है - अगर यह फुलाया जाता है, तो सब कुछ क्रम में है। यदि जकड़न टूट जाती है, तो दस्ताने नहीं फूलेंगे, और एयरलॉक बुलबुले नहीं उड़ाएगा, और आप तय करेंगे कि किण्वन प्रक्रिया में कुछ गड़बड़ है। इसके अलावा, किण्वन में देर से पानी की सील ऑक्सीजन को प्रवेश करने की अनुमति देगी, जिससे अधिक गंभीर समस्याएं पैदा होंगी।

क्या करें?

लीक के लिए पानी की सील की जाँच करें। यदि आवश्यक हो, तो जोड़ों को सिलिकॉन, प्लास्टिसिन या किसी अन्य सीलेंट के साथ कवर करें। यदि आवश्यक हो तो ही पानी की सील को हटा दें। किण्वन के पहले कुछ दिनों के दौरान एक एयरलॉक स्थापित न करें (पिछले बिंदु पढ़ें)।

तापमान शासन नहीं देखा जाता है

खमीर को जीवित रहने के लिए एक निश्चित सीमा के भीतर एक स्थिर तापमान की आवश्यकता होती है। यदि परिवेश का तापमान 10 डिग्री सेल्सियस से नीचे चला जाता है, तो खमीर निलंबित एनीमेशन में चला जाता है और किण्वन धीमा हो जाता है या पूरी तरह से बंद हो जाता है। यदि तापमान 30 डिग्री सेल्सियस से अधिक हो जाता है, तो जंगली खमीर मर जाएगा (सीकेडी के कुछ प्रकार उच्च तापमान को संभाल सकते हैं)। किसी भी शराब, अंगूर या फल के किण्वन के लिए इष्टतम तापमान 18-24 डिग्री सेल्सियस है।

तापमान में उतार-चढ़ाव एक बहुत ही आम समस्या है। यदि थोड़े समय में वोर्ट का तापमान 5-7 डिग्री सेल्सियस तक बदल जाता है, तो अधिकांश खमीर मर जाएगा। बड़ी बूँदें भी पूरी कॉलोनी को नष्ट कर सकती हैं। किण्वन के बाद के चरणों में तापमान में गिरावट विशेष रूप से खतरनाक होती है, जब शराब की एकाग्रता पहले से ही खमीर कोशिकाओं को असुविधा का कारण बनती है।

क्या करें?

18-24 डिग्री सेल्सियस की सीमा में एक स्थिर तापमान के साथ वाइन प्रदान करें। यदि किण्वन प्रक्रिया बहुत धीमी हो गई है, तो तापमान को 21 डिग्री सेल्सियस के क्षेत्र में बनाए रखने की सलाह दी जाती है। यदि तापमान 30 डिग्री सेल्सियस से अधिक हो गया है और खमीर मर चुका है, किण्वन फिर से शुरू करें।

बहुत ज्यादा चीनी

यह नौसिखिए वाइनमेकर का संकट है और आज सबसे आम समस्याओं में से एक है। जी हां, यीस्ट चीनी को अल्कोहल में बदल देता है। हाँ, चीनी उनका मुख्य भोजन स्रोत है। लेकिन जैसे ही इसकी सघनता एक निश्चित अधिकतम से अधिक हो जाती है, खमीर अपनी गतिविधि कम कर देता है। इस मामले में चीनी परिरक्षक की भूमिका निभाती है। जब वोर्ट की चीनी सामग्री 20% (हाइड्रोमीटर 1080-1090 ग्राम / डीएम 3 के अनुसार) तक पहुंच जाती है, तो किण्वन व्यावहारिक रूप से बंद हो जाता है। उसी कारण से, चीनी मिलाने के बाद शराब अक्सर किण्वन बंद कर देती है। सामान्य वाइन किण्वन के लिए इष्टतम चीनी सामग्री 10-15% है।

एक हाइड्रोमीटर खरीदें और हमेशा आवश्यक चीनी सामग्री को मापें - यह आपको नौसिखिए वाइनमेकर द्वारा की जाने वाली सबसे आम गलती से बचाएगा।

क्या करें?

यदि वोर्ट की चीनी सामग्री 20% से अधिक है, तो इसे साफ पानी से पतला करना आवश्यक है (आप कुल वोर्ट मात्रा के 15% से शुरू कर सकते हैं)। बहुत घने वोर्ट के साथ भी ऐसा ही किया जाना चाहिए। यदि आवश्यक हो, किण्वन फिर से शुरू करें। यदि आप मिठाई या लिकर वाइन तैयार कर रहे हैं, तो किण्वन के 2, 4, 7, 10 वें दिन भागों में चीनी को समान भागों में मिलाएं, इसे थोड़ी मात्रा में किण्वन वाइन में घोलें।

पौधा की अम्लता बहुत अधिक या बहुत कम है

अंगूर का रस, एक नियम के रूप में, खमीर संस्कृतियों के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक एसिड और पोषक तत्वों की इष्टतम मात्रा में होता है। अन्य फलों और जामुनों के बारे में भी ऐसा नहीं कहा जा सकता है, जिनका रस किण्वन से पहले तैयार किया जाना चाहिए। नौसिखिए वाइनमेकर के लिए सबसे कठिन काम मस्ट की अम्लता का सामना करना है। ऐसा माना जाता है कि अंगूर की इष्टतम अम्लता 3.5 से 5.5 पीएच के बीच होनी चाहिए, आदर्श रूप से लगभग 4 पीएच। यदि मस्ट की अम्लता 3.5 पीएच से कम है, तो किण्वन गंभीर रूप से बाधित होता है या पूरी तरह से बंद हो सकता है। यदि यह मान 4 पीएच से ऊपर है, तो अन्य सूक्ष्मजीवों के कारण शराब की बीमारी का खतरा होता है।

क्या करें?

पीएच मीटर प्राप्त करें। यदि अम्लता आवश्यक स्तर (पीएच> 4) से कम है, तो प्रति 3-4 लीटर वाइन में 1-2 नींबू का रस मिलाएं या स्टोर से टार्टरिक एसिड का उपयोग करें। ऐप्पल वाइन मैलिक एसिड के साथ सबसे अच्छा अम्लीकृत होता है। नाशपाती साइडर, जिसका नुस्खा लेख में वर्णित है, को साइट्रिक एसिड के साथ अम्लीकृत नहीं किया जा सकता है। अन्यथा, जब अम्लता निर्धारित स्तर (pH<3,5), вино нужно разбавлять чистой водой, пока его кислотность не достигнет нужного уровня.

बहुत ज्यादा शराब

यह समझा जाना चाहिए कि शराब भी एक परिरक्षक है। पौधा में इसकी एकाग्रता में वृद्धि के साथ, खमीर की गतिविधि स्पष्ट रूप से घट जाती है। जब मस्ट स्ट्रेंथ 12-14% तक पहुंच जाती है, तो जंगली खमीर निलंबित एनीमेशन में गिर जाता है या मर जाता है, घने तलछट के रूप में कंटेनर के नीचे बस जाता है। तेजी से किण्वन के बाद शराब की शराब सामग्री का निर्धारण करना काफी समस्याग्रस्त है यदि आपके पास हाइड्रोमीटर नहीं है और आपने शुरुआत में चीनी को नहीं मापा है। हालांकि, चखने पर पेय में 12-14% अल्कोहल महसूस होता है। चीनी डालने से पहले, हमेशा यह गणना करें कि उसमें से कितनी शराब निकलेगी। कम से कम औसत के अनुसार: 1 ग्राम चीनी \u003d पूर्ण शराब का 0.5-0.6 मिली।

क्या करें?

अगले चरण पर आगे बढ़ें: शराब, आयु और बोतल स्पष्ट करें। यदि आप प्रयोग करना जारी रखना चाहते हैं और शराब की ताकत बढ़ाना चाहते हैं, तो शराब प्रतिरोधी सीसीडी जोड़ें।

किण्वन समाप्त हो गया है

यदि होममेड वाइन फर्मेंटिंग नहीं कर रही है, तो यह तैयार हो सकती है। जंगली खमीर के साथ औसत किण्वन में 20 से 30 दिनों के बीच तेजी से किण्वन होता है, सीएफडी किण्वन खमीर के तनाव के आधार पर बहुत तेज हो सकता है। हालांकि, किण्वन के दौरान ऊंचा परिवेश तापमान, साथ ही साथ खमीर के लिए पर्याप्त पोषक तत्व, प्रक्रिया को बहुत तेज कर सकते हैं। आदर्श परिस्थितियों में, किण्वन 2 सप्ताह के भीतर पूरा किया जा सकता है, और सीकेडी 5-7 दिनों में सभी चीनी को संसाधित कर सकता है।

क्या करें?

अगले चरण पर आगे बढ़ें: शराब को तलछट से निकालें, इसे ठंडे कमरे में शांत किण्वन पर रखें, और फिर इसे बोतल में डालें। लेकिन इससे पहले, आपको यह सुनिश्चित करने की ज़रूरत है कि किण्वन वास्तव में खत्म हो गया है। अपनी वाइन को चखें और अगर वह खट्टी-मीठी है, उसमें चीनी महसूस नहीं होती है, तो यह किण्वन के अंत का एक निश्चित संकेत है। एक हाइड्रोमीटर भी मदद करेगा। यदि वाइन का विशिष्ट गुरुत्व 998-1010 g/dm3 है, तो वाइन स्पष्टीकरण और बॉटलिंग के लिए तैयार है।

पौधा में रोगजनक सूक्ष्मजीव विकसित हुए हैं

शराब के रोग एक जटिल विषय है जिसके लिए एक अलग विशाल सामग्री की आवश्यकता होती है। पौधा फफूंदीदार हो सकता है, इसमें एसिटिक या अन्य अवांछनीय किण्वन सक्रिय हो सकते हैं। ऐसे मामलों में, कुछ भी करना मुश्किल होता है और शराब को अक्सर बाहर निकाल दिया जाता है। शराब सामग्री को संभालने से पहले हमेशा बाँझ उपकरण का उपयोग करें और अपने हाथ धो लें। यदि पहले चरण में रोग के लक्षण पाए जाते हैं, तो वार्ट को गर्म करके निष्फल किया जा सकता है, जिसके बाद ChKD या यीस्ट स्टार्टर जोड़ा जा सकता है।

होममेड वाइन रोग की एक विशिष्ट तस्वीर।

किण्वन फिर से शुरू करें

यदि ऊपर वर्णित सभी सिफारिशों ने मदद नहीं की, तो खमीर मर गया या शुरू में मर गया, और प्राथमिक किण्वन शुरू नहीं हो सका। ऐसे मामलों में, खमीर खमीर या सीकेडी के साथ किण्वन को फिर से शुरू करने से मदद मिलेगी। और चूंकि शुरू में जंगली खमीर के साथ कुछ गलत हो गया था, शराब की दुकान पर जाना और सुसंस्कृत खमीर प्राप्त करना बेहतर है। यह अधिक विश्वसनीय होगा।

ज्यादातर मामलों में, जब शराब ने अचानक किण्वन बंद कर दिया, और इसके लिए कोई पूर्वापेक्षाएँ नहीं थीं, तो यह तथाकथित हत्यारे खमीर को पेश करने के लिए पर्याप्त है, जो जल्दी से दोहराता है, अन्य उपभेदों को विस्थापित करता है, लेकिन एक ही समय में अच्छी शराब बनाता है। इन यीस्ट में निश्चित रूप से Red Star Premier Cuvee, Red Star Champagne और Lalvin EC-1118 शामिल हैं। इसके अलावा, लालविन K1-V1116 खमीर (मोंटपेलियर) किण्वन को फिर से शुरू करने के लिए उत्कृष्ट साबित हुआ।

खमीर डालने से पहले, अगर ऊपर वर्णित समस्याओं में से एक को देखा गया है, तो पौधा अभी भी ठीक किया जाना चाहिए। उदाहरण के लिए, यदि वोर्ट बहुत मीठा है - पानी से पतला, पर्याप्त खट्टा नहीं - एसिड जोड़ें।

किण्वन को फिर से शुरू करने के लिए खमीर जोड़ने से पहले, इसे तैयार किया जाना चाहिए। सब कुछ घड़ी की कल की तरह चलने के लिए, इस एल्गोरिथम के अनुसार काम करना बेहतर है:

1. सीकेडी यीस्ट स्टार्टर तैयार करें (उपर्युक्त तनाव अनुशंसाएं)

• आधा लीटर जार कीटाणुरहित करें
• इसमें 27 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 250 मिली शुद्ध पानी मिलाएं
• 1 छोटा चम्मच चीनी डालें
• 5-10 मिली नींबू या संतरे का रस
• एक चुटकी यीस्ट के पोषक तत्व*
• 1 बड़ा चम्मच खमीर
• एक कॉटन प्लग से जार की गर्दन को सील कर दें
• जार को गर्म स्थान पर छोड़ दें

* पोषक तत्वों की जगह आप इसमें 0.5 चम्मच थायमिन हाइड्रोक्लोराइड मिला सकते हैं, जो यीस्ट के लिए एंटीडिप्रेसेंट का काम करता है।

1. खमीर के मजबूत होने और वोर्ट में डालने के लिए तैयार होने के लिए 6 घंटे तक प्रतीक्षा करें।
2. खमीर को एक बड़े कंटेनर में डालें और उसमें 250 वाइन डालें जो किण्वित होना बंद हो गई हैं।
3. एक और 6 घंटे प्रतीक्षा करें और 500 मिली वाइन डालें।
4. हर 6 घंटे में, शराब की मात्रा को तब तक दोगुना करें जब तक कि कंटेनर में पूरी तरह से न हो जाए।

लगभग 100% मामलों में किण्वन को फिर से शुरू करने की यह विधि एक अच्छा परिणाम दिखाती है, क्योंकि खमीर धीरे-धीरे इसकी आदत डाल लेता है और आसानी से इसके अनुकूल हो जाता है। यदि किण्वन 3-6 घंटों के बाद शुरू नहीं होता है, तो ऊपर वर्णित समस्याओं में से एक होती है। फिर लेख पढ़ें!

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कम शक्ति वाले पेय बनाने के लिए वाइनमेकिंग एक बहुत ही नाजुक उद्योग है, लेकिन यहाँ भी कोई स्पष्ट नियम और प्रौद्योगिकियाँ नहीं हैं।

नियमों को तोड़ने से कई विशिष्टताएँ सामने आई हैं, इसलिए यह कहना असंभव है कि उत्तम पेय प्राप्त करने के लिए होममेड वाइन को कितनी देर तक किण्वित करना पड़ता है। लेकिन साथ ही, पेय के निर्माण के दौरान कुछ विशेषताओं का पालन किया जाना चाहिए, और हम उनके बारे में बात करेंगे।

होम वाइन किण्वन की विशेषताएं

वाइनमेकिंग की शुरुआत हमेशा उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल के चयन से होती है। इसे सावधानीपूर्वक संसाधित किया जाता है - छांटा जाता है, कुचला जाता है (उखड़ा हुआ या जमीन), और फिर किण्वन के लिए एक अंधेरी जगह में डाल दिया जाता है।

किण्वन प्रक्रिया स्वयं खमीर कवक की उपस्थिति के कारण होती है, जो प्राकृतिक हो सकती है, अर्थात। प्राकृतिक उत्पादों से बनता है, या विशेष शराब खमीर की मदद से विशेष रूप से आबाद होता है, जो अब बिक्री पर स्वतंत्र रूप से पाया जा सकता है।

यह निश्चित रूप से कहना कठिन है कि वाइन का किण्वन कितने समय में होता है। यह कई कारकों पर निर्भर करेगा - तापमान की स्थिति, वोर्ट में चीनी की मात्रा और निश्चित रूप से खमीर की गुणवत्ता। आमतौर पर किण्वन 30 से 90 दिनों तक रहता है।

किण्वन के चरण (किण्वन)

परंपरागत रूप से, प्रक्रिया को ही कई चरणों में विभाजित किया जा सकता है:

• प्राथमिक;
• तूफ़ानी;
• शांत।

पहला चरण खमीर कवक के पर्यावरण के अनुकूल होने की विशेषता है जिसमें वे खुद को पाते हैं। अभी वे बहुत सक्रिय रूप से गुणा करना शुरू कर रहे हैं।

दूसरे चरण को कवक के प्रजनन के अंत की विशेषता है। वे पूरे शराब सामग्री में फैल गए, शराब छोड़ने की प्रक्रिया को भड़काना शुरू कर दिया। समय में, यह अवधि दस से सौ दिनों तक रह सकती है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि अवधि पेय की नियोजित ताकत पर निर्भर करेगी, क्योंकि किण्वन जितना लंबा होता है, तैयार शराब में उतनी ही अधिक शराब होती है। पहले दिनों में, शराब की सामग्री जोरदार और झागदार होगी (कंटेनर चुनते समय इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए), क्योंकि कार्बन डाइऑक्साइड गहन रूप से जारी होता है।

कुछ समय बाद बुलबुलों की संख्या कम होने लगेगी, और फिर वे पूरी तरह से कंटेनर के तल में बैठ जाएंगे। इस वजह से, प्रक्रिया वाइन सामग्री की निचली परतों में चली जाती है। किण्वन की अवधि इस बात पर निर्भर करेगी कि कवक कितने समय तक चीनी को अल्कोहल में परिवर्तित नहीं करता है।

आमतौर पर शराब अंत में हल्की हो जाती है।

किण्वन प्रक्रिया का समर्थन करने के नियम

• तलछट का नियमित आंदोलन. अन्यथा, कवक के लिए गुणा करना बहुत मुश्किल है। आप लकड़ी की छड़ी (आवश्यक रूप से साफ) या केवल बर्तन को हिलाकर हिला सकते हैं।
• शराब सामग्री का वेंटिलेशन. यह धीमी किण्वन को "प्रेरणा" दे सकता है। बस तीन से चार घंटे के लिए कंटेनर को वोर्ट के साथ खोलें या इसे दूसरे बर्तन में डालें। लेकिन यह क्रिया तभी होनी चाहिए जब किण्वन निचले चरण में चला गया हो।
• चीनी डालना. तो आप शराब की ताकत बढ़ा सकते हैं, और तदनुसार, किण्वन अवधि। चीनी को छोटे भागों में जोड़ा जाता है और लकड़ी की छड़ी के साथ मिलाया जाता है।
• इष्टतम तापमान बनाए रखना।कम या, इसके विपरीत, बहुत अधिक तापमान पौधा खराब करने में योगदान देगा। पहले मामले में, यह किण्वन बंद कर देगा, और दूसरे में यह बहुत जल्दी किण्वित हो जाएगा, इसकी गुणवत्ता और ताकत खो जाएगी।

अंतिम चरण (शांत किण्वन) सक्रिय कवक की एक छोटी मात्रा, चीनी की अनुपस्थिति की विशेषता है, क्योंकि लगभग सभी को शराब में संसाधित किया जाता है। यह इस चरण में है कि शराब के स्वाद का निर्माण होता है। यह 50 से 350 दिनों तक चल सकता है।

जब पेय वास्तव में तैयार हो जाता है, तो इसे एक साफ कटोरे में डालकर एक अंधेरी जगह में डाल देना चाहिए। भंडारण तापमान लगभग 10-15 डिग्री होना चाहिए।

जैसा कि आप देख सकते हैं, इस सवाल का जवाब देना मुश्किल है कि होममेड वाइन कितना किण्वन करता है, क्योंकि यह प्रक्रिया कई बाहरी कारकों पर निर्भर करती है जो विभिन्न क्षेत्रों में स्थित वाइनमेकरों के लिए अलग-अलग हो सकती हैं।

शराब ने किण्वन बंद कर दिया: क्या करें

कभी-कभी ऐसा होता है कि सभी नियमों का पालन करने पर भी, शराब सामग्री किण्वन नहीं करती है या किण्वन बहुत जल्दी बंद हो जाता है। इस मामले में क्या करना है और क्या ऐसे तरीके हैं जो पौधे को बचाने में मदद करेंगे?

किण्वन के लिए शराब सामग्री स्थापित करने के लिए लघु अवधि

यह सच में है। यदि आप सिर्फ किण्वन के लिए पौधा लगाते हैं, तो आपको बुलबुले के तुरंत रिलीज होने का इंतजार नहीं करना चाहिए। ग्लव फुलने में कम से कम तीन से चार दिन लगने चाहिए।

बेशक, यह सब उस स्थिति पर निर्भर करेगा जिसमें शराब सामग्री स्थित है। उदाहरण के लिए, किण्वन कमरे के तापमान, वोर्ट में चीनी की मात्रा और उपयोग किए जाने वाले खमीर के प्रकार से प्रभावित होगा।

इस प्रकार, किसी भी तरह से मस्ट को समायोजित करने से पहले, कुछ दिन प्रतीक्षा करें, यह हो सकता है कि शराब अभी तक किण्वित न हुई हो।

खराब सीलिंग

एक और समस्या जो कई नौसिखिए वाइनमेकर शुरू में ध्यान नहीं देते हैं, वह कंटेनर में सीलिंग की कमी है जहां किण्वन होता है। इस वजह से, पानी की सील में बुलबुले नहीं होंगे और दस्ताना खड़ा नहीं होगा।

हालाँकि, किण्वन प्रक्रिया स्वयं होगी, लेकिन यह दिखाई नहीं देगी, क्योंकि कार्बन डाइऑक्साइड बाहर निकलने के अन्य तरीके खोज लेगी। यह खतरनाक भी है क्योंकि बड़ी मात्रा में ऑक्सीजन जो मस्ट कंटेनर में जा सकती है, शराब की सामग्री को खराब कर सकती है, इसे खट्टे सिरके में बदल सकती है। इसे ठीक करना असंभव होगा।

आप केवल चीनी जोड़ने या अतिरिक्त झाग को हटाने के लिए अधिकतम पंद्रह मिनट या उससे भी कम समय के लिए दिन में केवल एक या दो बार शराब खोल सकते हैं। और सभी जोड़तोड़ के बाद, पानी की सील (दस्ताने) और किण्वन टैंक के बीच की जकड़न की जांच करना सुनिश्चित करें। और अगर आपकी वाइन मटेरियल फर्मेंट नहीं होती है तो टाइटनेस भी चेक कर लें।

किण्वन तापमान

कई मायनों में, किण्वन उस वातावरण के तापमान पर निर्भर करता है जिसमें वोर्ट खड़ा होता है। वाइन यीस्ट शून्य से 10-30 डिग्री ऊपर के तापमान पर काम करता है। यदि थर्मामीटर तीस से अधिक है, तो खमीर मर जाता है, और यदि यह दस से कम है, तो यह सुप्त अवस्था में चला जाता है।

किसी भी तरह से, मस्ट किण्वन बंद कर देता है। विशेषज्ञों द्वारा अनुशंसित तापमान 15-25 डिग्री है। बूंदों से बचने की सलाह दी जाती है, क्योंकि पौधा इस पर बहुत खराब प्रतिक्रिया करता है। यदि जिस स्थान पर आप कंटेनर रखते हैं वह दिन के दौरान बहुत गर्म और रात में ठंडा होता है, तो इसे अधिक स्थिर तापमान की स्थिति में ले जाएं।

यदि वाइन सामग्री तीस डिग्री से अधिक के तापमान पर थोड़े समय के लिए भी खड़ी रहती है, तो इसमें वाइन खट्टा या विशेष खमीर मिलाना सुनिश्चित करें, लेकिन शराब नहीं।

चीनी सामग्री: सामान्य से अधिक या कम

होममेड वाइन के किण्वन का समय और किण्वन का सामान्य कोर्स वाइन सामग्री की चीनी सामग्री से बहुत प्रभावित होता है। सबसे इष्टतम प्रतिशत 10-20% है। अधिक या कम मात्रा किण्वन को नकारात्मक तरीके से प्रभावित करती है।

यदि पर्याप्त चीनी नहीं है, तो खमीर के लिए काम की कमी के कारण किण्वन बंद हो सकता है, और यदि यह बहुत अधिक है, तो खमीर अपना काम करना बंद कर देगा, क्योंकि चीनी एक परिरक्षक बन जाती है। आप एक हाइड्रोमीटर या सिर्फ स्वाद के साथ इष्टतम राशि की जांच कर सकते हैं।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि मस्ट के घनत्व से किण्वन भी प्रभावित हो सकता है। यह तब हो सकता है जब यह फल और बेरी कच्चे माल पर आधारित हो जो खराब फ़िल्टर किए गए हों। गाढ़ा नहीं होना चाहिए। रस या पानी (कुल मात्रा का लगभग 15%) मिलाकर इस समस्या का समाधान किया जा सकता है।

अनुपयुक्त खमीर

यदि आप जंगली खमीर उपभेदों का उपयोग कर रहे हैं, तो आपको पहले से पता होना चाहिए कि यह सबसे अस्थिर प्रकार का खमीर है जो बिना किसी स्पष्ट कारण के भी काम करना बंद कर सकता है।

यदि ऐसा होता है, तो निम्नलिखित उत्पादों में से एक को वाइन सामग्री में जोड़ा जाना चाहिए:

• घर का बना खट्टा;
• अंगूर जामुन, बिना धोए और कुचले हुए (5-6 टुकड़े 10 लीटर के लिए पर्याप्त हैं);
• अंगूर के फलों को किशमिश (20-30 ग्राम प्रति 5 लीटर) से बदला जा सकता है;
• विशेष शराब खमीर।

साँचे का दिखना

यदि खड़ी शराब सामग्री में मोल्ड बन गया है, तो इसे बचाना बहुत मुश्किल होगा। शुरुआती चरणों में, आप अभी भी मोल्ड की परत को हटा सकते हैं और एक साफ डिश में वोर्ट डाल सकते हैं।

हालाँकि, कंटेनरों की सफाई की शुरुआत से ही निगरानी की जानी चाहिए और किण्वन के लिए केवल कीटाणुरहित व्यंजनों का उपयोग किया जाना चाहिए।

किण्वन प्रक्रिया का अंत

यह खमीर का सामंजस्यपूर्ण अंत है, जब सभी चीनी को शराब में संसाधित किया जाता है। समय में, होममेड वाइन के लिए लगभग 14-35 दिन लगते हैं। यदि आप एक मजबूत शराब प्राप्त करना चाहते हैं, तो आपको इसमें मजबूत शराब मिलानी होगी, क्योंकि आमतौर पर ऐसा पेय बहुत मजबूत नहीं होता है।

किण्वन के दौरान तापमान

अब हमें इस बात पर विचार करना चाहिए कि एक निश्चित परिवेश के तापमान पर वाइन का किण्वन कितने दिनों तक चलता है।

• बीस दिनों तक वाइन 10-14 डिग्री के तापमान पर किण्वित होगी।
• परिवेश का तापमान 15-18 डिग्री रहने पर दस दिन भटक जाएंगे।
• 20 डिग्री के तापमान के लिए किण्वन के सात दिन।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि सफेद वाइन के लिए, इष्टतम तापमान शासन को 14-18 डिग्री और गुलाबी और लाल के लिए - 18-22 डिग्री माना जा सकता है।

होममेड वाइन के किण्वन समय को याद नहीं करने के लिए या तैयार किए गए आटे को बिल्कुल भी नहीं डालने के लिए, आपको निम्नलिखित नियमों का पालन करना होगा:

• सड़े हुए नमूनों के बिना, सभी कच्चे माल को अच्छी तरह से सॉर्ट किया जाना चाहिए;
• उपयोग से पहले और अच्छी तरह से सूखने से पहले कंटेनरों को स्टरलाइज़ करना वांछनीय है;
• फलों को पका हुआ और मीठा चुनना चाहिए (प्राकृतिक रूप से गैर-चीनी फलों के दुर्लभ अपवाद के साथ);
• जानवरों और पक्षियों के साथ संपर्क को खत्म करने के लिए तैयार शराब और किण्वन को चमकीले-महक वाले उत्पादों के साथ-साथ खट्टे वाले उत्पादों के पास संग्रहीत करने की अनुशंसा नहीं की जानी चाहिए, क्योंकि यह स्वाद और गंध दोनों में बिगड़ सकती है।

अब आप जानते हैं कि बाहरी वातावरण की विभिन्न तापमान स्थितियों के तहत होममेड वाइन के किण्वन की अवधि क्या है, और यह भी कि शराब सामग्री डालने की स्थिति किण्वन प्रक्रिया को कैसे प्रभावित करती है। लेख में दी गई सभी सिफारिशों का पालन करें, और आपकी शराब हमेशा सबसे स्वादिष्ट होगी!