ब्लू पनीर असली पेटू द्वारा एक विनम्रता माना जाता है। यह न केवल स्वादिष्ट है, बल्कि एक अविश्वसनीय रूप से स्वस्थ उत्पाद भी है, अगर इसका उचित मात्रा में सेवन किया जाए, बिना दुरुपयोग के। और घर पर चीज स्टोर करने के नियमों का पालन करना सुनिश्चित करें ताकि स्वादिष्ट उत्पाद आपके स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव न डाले।

फायदा

किसी भी उपलब्ध "रूसी" से खुद को नीला पनीर बनाने की कोशिश न करें। एक बासी उत्पाद आपका कोई भला नहीं करेगा। पेटू पनीर बनाने के लिए, एक विशेष पनीर मोल्ड का उपयोग किया जाता है, जिसके बीजाणु इसकी तैयारी के दौरान उत्पाद में जोड़े जाते हैं। यह साँचा, बाहरी और इसके विशेष गुणों दोनों में, उन उत्पादों पर खेती की जाने वाली चीज़ों से भिन्न होता है जिन्हें लंबे समय तक छुआ नहीं गया है।

मोल्ड के साथ पेटू चीज के उपयोगी गुण:

• मोल्ड की निरोधात्मक क्षमता के कारण कैल्शियम को अवशोषित करने की क्षमता में वृद्धि;
• पराबैंगनी विकिरण के नकारात्मक प्रभावों को कम करना;
• प्रोटीन के साथ शरीर की आपूर्ति;
• गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल सिस्टम के अंदर फायदेमंद बैक्टीरिया के विकास के लिए अनुकूल वातावरण बनाना;
• डिस्बैक्टीरियोसिस की रोकथाम;
• रक्त का पतला होना और इसके प्रवाह में सुधार;
• बाहरी और आंतरिक घावों के लिए प्राकृतिक पुनर्जनन प्रक्रिया का त्वरण;
• विटामिन बी 5 के साथ शरीर (और विशेष रूप से अधिवृक्क ग्रंथियों) की संतृप्ति के कारण सामान्य हार्मोनल पृष्ठभूमि में सुधार;
• मनोदशा बढ़ाना, थकान को कम करना, अवसाद के विकास को रोकना;
• थकान के कारण होने वाली नींद की समस्याओं को रोकना।

फफूंदीदार पनीर में शरीर को बड़ी मात्रा में विटामिन और ट्रेस तत्वों की आपूर्ति करने की क्षमता होती है जिनकी उसे आवश्यकता होती है।

नुकसान पहुँचाना

लेकिन इसका अधिक मात्रा में सेवन करने से शरीर को नुकसान हो सकता है। प्रति वयस्क प्रति दिन उत्पाद की अधिकतम अनुशंसित मात्रा 50 ग्राम है, विविधता की परवाह किए बिना। जब दुरुपयोग किया जाता है, तो उपयोग से नकारात्मक परिणाम प्रभावित हो सकते हैं, जिनमें शामिल हैं:

• शरीर के अपने आंतों के माइक्रोफ्लोरा का दमन और, परिणामस्वरूप, डिस्बैक्टीरियोसिस;
• पेनिसिलिन से एलर्जी की प्रतिक्रिया संभव है;
• संक्रामक लिस्टरियोसिस, जो स्पष्ट लक्षणों के बिना गुजर सकता है, लेकिन नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है और गर्भवती महिलाओं में स्पष्ट रूप से प्रकट होता है।

आपको अपने स्वास्थ्य को जोखिम में नहीं डालना चाहिए और पनीर का अधिक सेवन, आंतों की समस्याओं के होने की प्रतीक्षा करना चाहिए, एलर्जी की प्रतिक्रिया दिखाई देनी चाहिए, और एक गर्भवती महिला को प्रतिरक्षा समस्याओं के कारण गर्भपात हो सकता है।

मतभेद

फफूंदीदार चीज के उपयोग में अंतर्विरोधों में शामिल हैं:

• पेनिसिलिन से एलर्जी;
• महिलाओं में गर्भावस्था;
• आंतों के रोग और विकार, जठरांत्र संबंधी मार्ग;
• लगभग 7 वर्ष तक के बच्चों की आयु;
• जिगर की बीमारी की उपस्थिति।

आंतों के रोगों के साथ, आप स्पष्ट कर सकते हैं कि क्या भविष्य में एक स्वादिष्ट उत्पाद का आनंद लेना संभव होगा, जब माइक्रोफ्लोरा बहाल हो जाएगा, और एक्ससेर्बेशन शून्य हो जाएगा (यदि कोई हो)। गर्भावस्था और एलर्जी के दौरान, उत्पाद को पूरी तरह से छोड़ देना चाहिए।

नीले पनीर के प्रकार

उत्पाद के दो मुख्य प्रकार हैं: सफेद पनीर और नीला पनीर। सफेद ऊपर से बढ़ता है, और नीला अंदर होता है। प्रकार पहले से ही अलग-अलग किस्मों में विभेदित हैं। नीले मोल्ड वाली किस्मों में शामिल हैं:

• डोर ब्लू।
• रोक्फोर्ट।
• स्टिल्टन।
• गोर्गोन्जोला।

डोर ब्लू (डोरब्लू भी) जर्मनी से हमारे पास आया था। अक्सर इसे किसी भी प्रकार का नीला पनीर कहा जाता है, जो गलत है। यह किस्म टेढ़ी-मेढ़ी है, लेकिन साथ ही काफी घनी भी है। कैल्शियम और विटामिन पीपी में सबसे अमीर।

रोकेफोर्ट विशेष रूप से भेड़ के दूध से बनाया जाता है। पारखी मानते हैं कि फ्रांस में स्थित रूएरग्यू प्रांत में उत्पादित केवल पनीर को ही इस तरह कहा जा सकता है। लेकिन वास्तव में, इसकी तैयारी की जगह की परवाह किए बिना, एक पूरी किस्म को रोक्फोर्ट कहा जाता है। फफूंदीदार चीज़ों में, यह सबसे आम है।

स्टिल्टन गाय के दूध से बनता है, यह किस्म इंग्लैंड से हमारे पास आई थी। बनावट अर्ध-नरम और crumbly है। इंग्लैंड में, स्टिल्टन का सेवन आमतौर पर क्रिसमस की छुट्टियों में किया जाता है।

Gorgonzola इटली से आया है, यह एक हल्के मसालेदार aftertaste की विशेषता है। यह नरम है, बहुत जल्दी पक जाता है (लेकिन इसे जल्दी से भी खाया जाना चाहिए), और इतालवी पाक व्यंजनों में लगातार मेहमान है।

सफेद बीजाणु किस्मों में लगाए जाते हैं:

• कैमेम्बर्ट।

ब्री फ्रांस की रहने वाली हैं और उन्हें दुनिया भर में सबसे प्रसिद्ध और प्रशंसित में से एक माना जाता है। बनावट में नरम, रंग में पीला। तालू पर ताजा नरम होता है, लेकिन उम्र बढ़ने पर, हल्के मसालेदार नोट प्राप्त होते हैं। विविधता सार्वभौमिक है, उत्सव की मेज पर परोसा जा सकता है, और हर रोज इसका सेवन किया जा सकता है।

कैमेम्बर्ट भी फ्रांस से आया था। ताजा पनीर में थोड़ा मशरूम का स्वाद होता है। संरचना नरम है, लेकिन एक कठिन परत के साथ कवर किया गया है। पनीर का गोला काटते समय भी सख्त होना चाहिए। यह बहुत अच्छी तरह से नहीं रहता है और लंबे समय तक नहीं रहता है।

प्राकृतिक परिस्थितियों में, न तो एक और न ही दूसरा साँचा अंकुरित होता है। समान प्रजातियां हैं, लेकिन पनीर के लिए इसे कृत्रिम रूप से बनाया गया है।

संरचना (विटामिन और ट्रेस तत्व)

पनीर की संरचना मुख्य रूप से इसकी विविधता पर निर्भर करेगी। नीली किस्मों की अनुमानित रासायनिक संरचना:

प्रति 100 ग्राम कैलोरी सामग्री 340 किलो कैलोरी थी। प्रति व्यक्ति अधिकतम दैनिक खुराक 50 ग्राम है। विविधता, इसकी ताजगी और गुणवत्ता की परवाह किए बिना इसे पार करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

क्या यह गर्भवती और स्तनपान कराने वाली के लिए संभव है

गर्भवती महिलाओं को इस उत्पाद का उपयोग नहीं करना चाहिए। यह एक जीवाणु रोग को भड़का सकता है, जिसके कारण प्रतिरक्षा प्रणाली खराब हो जाती है। नतीजतन, गर्भपात हो सकता है। स्तनपान कराने वाली माताओं को सलाह दी जाती है कि वे अपने डॉक्टर से जांच कराएं कि क्या भोजन में उत्पाद की थोड़ी मात्रा का उपयोग करना स्वीकार्य है।

भंडारण

फफूंदी लगी चीज को घर पर रखना एक नाजुक काम है। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि गलत भंडारण तापमान पर, मोल्ड सक्रिय रूप से पनीर को ही निगलना शुरू कर देगा। औसत भंडारण तापमान 4-6 डिग्री के बीच होता है। लेकिन ब्री किस्म को इस नियम से बाहर कर दिया गया है, जिसे -20 डिग्री तक के तापमान पर भी रखा जा सकता है, यह अपने गुणों को नहीं बदलेगा।

उत्पाद को फिल्म या पन्नी में लपेटकर रखें, क्योंकि अन्यथा इससे निकलने वाला मोल्ड निर्णायक रूप से रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत अन्य उत्पादों में फैल सकता है। और उत्पाद सक्रिय रूप से विदेशी गंधों को अवशोषित करता है। यदि आप इसे खुला रखते हैं, तो यह उत्पादों के सभी स्वादों को अवशोषित कर लेगा, जो इसके स्वाद को नकारात्मक रूप से प्रभावित करेगा। ऐसे उत्पाद का आनंद लेने से आपकी सारी इच्छा पूरी नहीं होगी।

ब्री पनीर का सेवन अधिकतम 2 सप्ताह पहले किया जाना चाहिए, इतालवी गोर्गोन्जोला 5 दिनों से अधिक नहीं चलेगा, कैमेम्बर्ट का 5 सप्ताह तक और रोक्फोर्ट का 4 सप्ताह तक आनंद लिया जा सकता है।

कैसे चुने

फफूंदी लगी चीज सही मायने में अभिजात वर्ग की है और दुकानों में काफी महंगी है। उन्हें प्रीमियम वर्ग पर केंद्रित स्टोर में ले जाना बेहतर है। क्योंकि यह अत्यधिक संभावना है कि निकटतम बजट सुपरमार्केट में एक कुलीन उत्पाद बहुत लंबे समय से पड़ा हुआ है, पूरी तरह से गैर-अभिजात वर्ग के सांचे से ढका हुआ है। हां, और ऐसे उत्पादों के उचित भंडारण की व्यवस्था की जानी चाहिए।

चुनते समय, निम्नलिखित कारकों पर ध्यान दें:

• फ़ैक्टरी पनीर पर मोल्ड समान रूप से वितरित किया जाता है, जबकि घर पर यह अलग-अलग जगहों पर पाया जाता है: कहीं अधिक, कहीं कम। आप इसे नीले पनीर पर देख सकते हैं।
• यदि आप देखते हैं कि पनीर की तुलना में उत्पाद पर अधिक मोल्ड है, तो आपको इसे नहीं लेना चाहिए। इसका मतलब है कि यह बहुत लंबे समय से पड़ा हुआ है, मोल्ड ने अधिकांश पनीर को अवशोषित कर लिया है।
• यदि आप सफेद मोल्ड वाला उत्पाद खरीदना चाहते हैं, तो सुनिश्चित करें कि यह वास्तव में सफेद है। एक पीले रंग का टिंट इंगित करता है कि यह पहले से ही पुराना है। काफी ताज़ा मशरूम की तरह महकना आसान, बमुश्किल श्रव्य होगा। बुढ़ापे में यह गंध गायब हो जाती है।

यदि आपको इसे आजमाने का मौका मिले, तो इसे अवश्य लें। लेकिन केवल तभी जब आपके पास पहले से ही महंगे फफूंदीदार चीज़ों के नमूने लेने का अनुभव हो। सफेद चीज के साथ ताजगी और कोमलता के स्वाद को निर्धारित करना आसान होगा, क्योंकि कभी-कभी प्रकाश की स्थिति के कारण स्टोर में मोल्ड का रंग भी ठीक से नहीं समझा जा सकता है।

के साथ क्या जोड़ा जाता है

अन्य उत्पादों के साथ पनीर का संयोजन इसकी विविधता पर निर्भर करेगा। उत्पाद का परिष्कृत स्वाद निम्नलिखित संयोजनों में ही बेहतर ढंग से प्रकट होता है:

• कैमेम्बर्ट के साथ फल, मीठी मिठाइयाँ और शहद अच्छी तरह से चलते हैं। पेय के रूप में, अच्छी गुणवत्ता की स्पार्कलिंग वाइन विविधता के लिए उपयुक्त हैं।
• नमकीन Roquefort के साथ शहद और मीठे फल भी मिलते हैं। लेकिन सब्जियां और मिर्च भी इसमें आ सकते हैं। इसे पोर्ट वाइन, अन्य फोर्टिफाइड वाइन, काहोर के साथ क्षुधावर्धक के रूप में लिया जाता है।
• ब्री किस्म के साथ झींगा, बादाम, अनानास मिलाया जाता है। इसे शहद या फलों के जैम में डुबोकर भी खाया जा सकता है। यह पनीर मलाईदार पनीर सूप के लिए एक घटक के रूप में या पफ पेस्ट्री में भरने वाले तत्व के रूप में भी काम कर सकता है।
• डोर ब्लू के लिए अलग-अलग मेवे या अंगूर की प्लेट लेना सबसे अच्छा है, ताजी सफेद ब्रेड के स्लाइस खाएं। इस प्रकार के फफूंदीदार पनीर के साथ खाने के लिए समुद्री भोजन के व्यंजन भी उपयुक्त हैं। एक क्षुधावर्धक के रूप में, इसका उपयोग लाल मदिरा के साथ किया जाता है, जो उन्हें इसके नमकीन स्वाद के साथ पूरी तरह से पूरक करता है।
• गोरगोन्जोला ताजी रोटी या आलू के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। वे इसके स्वाद को अवरुद्ध नहीं करेंगे, वे गंध को नहीं मारेंगे। क्षुधावर्धक के रूप में, गोर्गोन्जोला को सबसे मजबूत रेड वाइन और यहां तक ​​कि कुलीन बियर के साथ लिया जा सकता है।

ध्यान रखें कि केवल उच्च गुणवत्ता वाले खाद्य पदार्थ और पेय मोल्ड पनीर के स्वाद को प्रकट करने में मदद करेंगे। सस्ती कम गुणवत्ता वाली शराब के साथ एक उत्तम किस्म को मिलाने की कोशिश करना इसके लायक नहीं है। इसे अनुपयुक्त उत्पादों के साथ पूरक करने के बजाय इसे अलग से उपभोग करना बेहतर है जो सुगंध और नाजुक स्वाद को प्रकट करने में सक्षम नहीं हैं। पेटू ब्री किस्म के पनीर के साथ परिचित होने की सलाह देते हैं, जिसका स्वाद काफी तेज है। स्वाद सुख की दुनिया में अपनी यात्रा जारी रखने से पहले आपको अभी भी इसकी आदत डालनी होगी।

नीला पनीर क्या है? ये पनीर की विशेष किस्में हैं जो शरीर के लिए सुरक्षित खाद्य साँचे के प्रकारों के साथ निर्मित होती हैं। एक नियम के रूप में, यह जीनस पेनिसिलियम का एक साँचा है (इसमें एक विशिष्ट गंध और स्वाद होता है, इसका उपयोग पनीर की महंगी किस्मों जैसे ब्री, कैमम्बे के उत्पादन में किया जाता है? आर (फ्रेंच कैमेम्बर्ट) - विभिन्न प्रकार के नरम, वसायुक्त गाय के दूध से बना पनीर)। मोल्ड का रंग अलग हो सकता है: नीला, हल्का नीला, हरा, सफेद, आदि। मोल्ड केवल पनीर "सिर" के शीर्ष को कवर कर सकता है या शानदार नसों के रूप में पनीर द्रव्यमान के अंदर हो सकता है। ज्यादातर नोबल मोल्ड चीज गाय के दूध से बनाई जाती है। एक अपवाद प्रसिद्ध रोक्फोर्ट पनीर है, जिसके निर्माण के लिए भेड़ के दूध का उपयोग किया जाता है।

पनीर को सशर्त रूप से नीली चीज और नरम चीज में वर्गीकृत किया जा सकता है। इनमें से ज्यादातर चीज एलीट कैटेगरी के हैं।

इनकी परिपक्वता अवधि 2 से 6 सप्ताह तक होती है। स्वाद और सुगंध के रंग बहुत विविध हो सकते हैं - तैयारी की विधि के आधार पर। कई प्रकार के नरम पनीर हैं। कुछ उत्पादन के तुरंत बाद बिक्री पर चले जाते हैं, दूसरों को कम जोखिम की आवश्यकता होती है और इसके आधार पर, उन्हें दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है:

1) सफेद चीज- चीज, जिसकी सतह पर साँचे के स्पर्श से एक पतली सफेद पपड़ी बनती है, जिसे विशेष रूप से पेनिसिलिन के छिड़काव से उगाया जाता है।

नतीजतन, चीज एक मसालेदार, अजीब स्वाद और गंध प्राप्त करते हैं - थोड़ा अमोनिया, मशरूम या मसालेदार काली मिर्च। इस समूह का सबसे लोकप्रिय पनीर कैमेम्बर्ट है। इसमें घनी तैलीय बनावट और नम मिट्टी, काई और मशरूम की एक विशिष्ट गंध है।

2) नीली चीज- चीज जो अंदर से पकती है, जिसके परिणामस्वरूप सतह पर नीले रंग का साँचा बन जाता है। यह इस समूह के लिए है कि प्रसिद्ध रोक्फोर्ट संबंधित है। यह गहरे तहखानों में वृद्ध है, और इसका स्वाद परिपक्वता की लंबाई पर निर्भर करता है। सफेद या थोड़ा पीला आटा, नीले-हरे रंग के सांचे की नसों से छेदा हुआ, संगमरमर के रंग का आभास देता है। नीली चीज में मक्खन जैसा या दानेदार बनावट होता है और इसमें तीखा या नमकीन-मसालेदार स्वाद और मशरूम की सुगंध होती है। वे एक बहुत ही सरल, लेकिन समय लेने वाली तकनीक का उपयोग करके बनाए गए हैं। पनीर के लिए दूध 30 डिग्री पर दही जमाया जाता है। पनीर द्रव्यमान को दबाया नहीं जाता है, लेकिन धुंध में निलंबित कर दिया जाता है, और मट्ठा स्वाभाविक रूप से निकल जाता है। दो सप्ताह के बाद, पनीर को नमकीन किया जाता है और मोल्ड कवक के साथ लंबी सुइयों के साथ छेदा जाता है। इस प्रकार, नीली धारियाँ पनीर द्रव्यमान के पूरे आयतन में फैल जाती हैं।

नरम चीज को आगे दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है:

धुले किनारों के साथ;

प्राकृतिक किनारों के साथ।

धुले-छिद्रित चीज में घास, मशरूम, हेज़लनट्स और मोल्ड की तेज गंध होती है, और उनका स्वाद हल्के से बहुत मजबूत होता है। ब्राइन, वाइन, बीयर या मट्ठा में पनीर के हलकों को नियमित रूप से धोने के परिणामस्वरूप, साधारण मोल्ड प्रकट नहीं होता है (या प्रकट होता है, लेकिन फिर गायब हो जाता है), और इसलिए लाल मोल्ड बैक्टीरिया विकसित होते हैं। यह किनारों पर रहता है ताकि क्रस्ट क्रीमी ऑरेंज या ब्राउन हो जाए। पनीर का आटा अक्सर पीला हो जाता है। धुले हुए छिलके के साथ नरम पनीर का मान्यता प्राप्त जन्मस्थान बरगंडी है। इस समूह की विशिष्ट किस्मों में एपोइस, मरॉय, ऐवरो, मुंस्टर, रेमुडु शामिल हैं। प्राकृतिक रिम वाले पनीर भेड़ और बकरी के दूध से बनाए जाते हैं। विशेष प्रसंस्करण के कारण, उनके किनारे थोड़े झुर्रीदार होते हैं। समय के साथ, झुर्रियाँ बढ़ती हैं, और एक नीला-भूरा साँचा दिखाई देता है। युवा पनीर में एक ताजा फल स्वाद होता है, लेकिन समय के साथ यह अखरोट के स्वाद के साथ बहुत तेज हो जाता है। इन चीज़ों में, सबसे प्रसिद्ध हैं चाबिचौ डू पोएटो, सेंट-मौर और क्रोटेन डी चाविग्नोल्स।

अर्दी-गस्नान

पनीर भेड़ के दूध से बनाया जाता है। स्वाद दूध की गुणवत्ता, चरागाहों की स्थिति, जलवायु और इसकी परिपक्वता को प्रभावित करने वाले अन्य कारकों पर निर्भर करता है। अर्दी-गस्ना आल्प्स में, चरवाहों के खियासिनों में उच्च बनाया जाता है, जहां यह ठंडे तहखाने में 3 से 6 महीने तक परिपक्व होता है। बाहर, पनीर चिकना होता है, भूरे से पीले-भूरे रंग के विभिन्न रंगों में होता है। इसके प्राकृतिक किनारों को एक पपड़ी के साथ कवर किया जाता है, कभी-कभी हल्के भूरे रंग के फफूंदीदार कोटिंग के साथ। अंदर, इसका रंग हल्के पीले से लेकर भूसे पीले तक होता है। कम आंखें हैं। स्पर्श करने के लिए दृढ़, लेकिन उंगलियों के नीचे दबाया गया। स्वाद पौष्टिक, ताज़ा होता है, और अच्छी उम्र के साथ यह एक सुखद तीक्ष्णता प्राप्त करता है। इस पनीर के गोले का वजन 3-5 किलोग्राम होता है, उनका व्यास 20-30 सेमी होता है।

ब्लू डी औवेर्गने

एक विशेष गुणवत्ता चिह्न के साथ चिह्नित यह फ्रांसीसी नीला पनीर, रोक्फोर्ट का एक एनालॉग है। Bleu d'Auvergne पनीर का उत्पादन 19 वीं शताब्दी से संताल पर्वत में उस क्षेत्र की विशिष्ट गायों की गाय के दूध से किया जाता है। पनीर एक नम तहखाने में तीन महीने तक परिपक्व होता है। किसी भी अन्य नीले मोल्ड पनीर की तरह, यह छला हुआ है हरे-नीले सांचे की नसों के साथ Bleu d'Auvergne का पनीर द्रव्यमान नम, चिपचिपा और थोड़ा भुरभुरा होता है, लेकिन उखड़ना नहीं चाहिए। पनीर में एक मजबूत तीखी सुगंध और एक मसालेदार, बहुत नमकीन स्वाद नहीं होता है।

d" औवेर्गने

पनीर गाय के दूध से बनता है। 3 महीने के लिए एक नम तहखाने में पकता है। पनीर को नीले रंग के सांचे से ढका जाता है, और इसके घेरे नीले-भूरे रंग की नसों से छेदे जाते हैं। इसमें एक मजबूत सुगंध और एक मसालेदार, बहुत नमकीन स्वाद नहीं है। पनीर का आटा नम, चिपचिपा और थोड़ा टेढ़ा होता है, लेकिन किसी भी तरह से दानेदार नहीं होता है। सिलेंडर का वजन 2 - 3 किलो है, व्यास 10-20 सेमी है पनीर एओसी गुणवत्ता चिह्न के साथ चिह्नित है।

ब्लू डू हौट-जुरा

पनीर गाय के दूध से बनता है। यह व्यावसायिक रूप से Bleu de Setmonsel या Bleu de Ges नाम से भी पाया जाता है। निर्माण प्रक्रिया के दौरान, पनीर को नीले रंग के सांचे से भर दिया जाता है, जो इसे अपना नीला रंग देता है। 2 महीने परिपक्व। Bleu des Jesses गर्मियों और शरद ऋतु में सबसे अच्छा खाया जाता है, जबकि Bleu de Sétmonsel शरद ऋतु और सर्दियों में सबसे अच्छा होता है। एक अच्छे पनीर में एक त्रुटिहीन छिलका होता है और मशरूम के हल्के संकेत के साथ एक अस्पष्ट, थोड़ा कड़वा स्वाद होता है। सर्कल का वजन 75 किलो तक है, व्यास 36 सेमी है पनीर एओसी गुणवत्ता चिह्न के साथ चिह्नित है।

पनीर गाय के दूध से बनता है। ब्री सॉफ्ट पनीर फ्रांस में कई सदियों से जाना जाता है। इस पनीर के उत्पादन के लिए केवल ताजा (पाश्चुरीकृत नहीं) दूध का उपयोग किया जाता है। दूध को रेनेट से किण्वित किया जाता है, और दो घंटे के बाद थक्के को सांचों में रखा जाता है।

24 घंटे के भीतर पनीर उतार दिया जाता है। फिर इसे सांचों से निकालकर इसकी सतह पर नमक छिड़का जाता है। ब्री 2-4 सप्ताह के भीतर परिपक्व हो जाता है, और वर्णक बनाने वाले जीवाणुओं के विकास के कारण इसकी सतह पर लाल रंग विकसित हो जाता है। पकना मोल्ड एंजाइमों की गतिविधि के कारण होता है जो अंदर घुस जाते हैं। परिपक्व पनीर की स्थिरता मोमी से अर्ध-तरल तक भिन्न हो सकती है। पनीर में तेज स्वाद और अमोनिया की गंध होती है। सर्कल वजन - 1.2 किलो, व्यास - 37 सेमी।

कैमेम्बर्ट(कैमेम्बर्ट डी नॉर्मंडी)

पनीर गाय के दूध से बनता है। यह सबसे प्रसिद्ध सॉफ्ट चीज में से एक है। गर्म मौसम में कैमेम्बर्ट का उत्पादन मुश्किल हो सकता है, इसलिए इसे आमतौर पर सितंबर और मई के बीच बनाया जाता है। अनुकूल परिस्थितियों में, मोल्ड का विकास तेजी से होता है, और बहुत जल्द सफेद मोल्ड की सतह नीली हो जाती है, जिससे पनीर का रंग नीला-भूरा हो जाता है। फिर पनीर को लगभग 10 डिग्री सेल्सियस और उच्च आर्द्रता के तापमान के साथ दूसरे तहखाने में स्थानांतरित कर दिया जाता है। इन परिस्थितियों में, मोल्ड की वृद्धि काफी धीमी हो जाती है, और मोल्ड स्वयं लाल-भूरे रंग का हो जाता है। अब पनीर चिपचिपा हो जाता है और पका हुआ माना जाता है।

यह स्पर्श करने के लिए नरम होना चाहिए, लेकिन काटने पर उखड़ना नहीं चाहिए। छिलके के पास एक अर्ध-तरल द्रव्यमान से घिरा एक कठोर केंद्र इंगित करता है कि पनीर खराब पका हुआ है। एक अच्छे कैमेम्बर्ट को मखमली सफेद पपड़ी से ढंका जाना चाहिए, और "झुर्रियाँ" थोड़ी गुलाबी-लाल होनी चाहिए। गंध ताजा है, शायद मशरूम के संकेत के साथ। स्वाद नाजुक है, और किसी भी मामले में अमोनिया नहीं देना चाहिए। उत्पाद को हल्के लकड़ी के बक्से में ले जाया जाता है या एक बार में छह चीज़ों के लिए पुआल में पैक किया जाता है। वे जितनी जल्दी हो सके कैमेम्बर्ट को बेचने की कोशिश करते हैं, क्योंकि यह अच्छी तरह से स्टोर नहीं करता है। इस वजह से अक्सर इसे कच्चा बेचा जाता है। इस मामले में, इसे घर पर पकने के लिए रखा जा सकता है। उपयोग करने से पहले, कैमेम्बर्ट को ठंडे स्थान पर रखा जाता है, लेकिन रेफ्रिजरेटर में नहीं। कटा हुआ पनीर अब पक नहीं रहा है, इसलिए इसे जल्द से जल्द खाना बेहतर है। डिस्क वजन - 35-45 किलो। AOC गुणवत्ता चिह्न के साथ चिह्नित।

रोकफोर

पनीर भेड़ के दूध से बनाया जाता है। यह शायद सभी नीली चीज़ों में सबसे प्रसिद्ध है। इस पनीर की बहुत सारी नकलें हैं, जिनके नाम अपने लिए बोलते हैं। उदाहरण के लिए, डेनिश रोक्फोर्ट, जो गाय के दूध से बनाया जाता है। परंपरागत रूप से, राई की रोटी का उपयोग मोल्ड बनाने के लिए किया जाता है। इसके अलावा, पनीर को लंबी सुइयों से छेदा जाता है और सूखे राई के सांचे के साथ छिड़का जाता है। फिर रोक्फोर्ट मोल्ड वायु चैनलों में बस जाता है, जो बाद में ग्रे-नीली धारियाँ बनाता है। रियल रोक्फोर्ट चूना पत्थर की गुफाओं में कम से कम 3 महीने तक पकता है। परिपक्वता के शुरुआती चरणों में, भेड़ के दूध के पनीर का तेज स्वाद होता है जो हर किसी को पसंद नहीं होता है। हालांकि, बाद में पकने की प्रक्रिया के दौरान यह स्वाद या तो गायब हो जाता है या नरम हो जाता है। पनीर एक अजीबोगरीब स्वाद भी छोड़ता है। इसके निर्माण के लिए सबसे सफल मौसम सर्दी, वसंत और गर्मियों की शुरुआत है। सिलेंडर का वजन 2.5-2.9 किलोग्राम है। पनीर को एओसी गुणवत्ता चिह्न के साथ चिह्नित किया गया है।

और यहां ए डुमास से रोक्फोर्ट पनीर का विवरण दिया गया है। यह एक पनीर है जो Aveyron में Roquefort-en-Rouergue में उत्पादित होता है। इसे बकरी और भेड़ के दूध के मिश्रण से बनाया जाता है, जिसे गर्म करके दही बनाया जाता है और एक सांचे में रखा जाता है। उसके बाद, ऐसे प्रत्येक छोटे द्रव्यमान को एक पट्टा से घिरा हुआ है ताकि पनीर द्रव्यमान धुंधला न हो। पनीर को तहखाने में सुखाया जाता है, जहां बहुत मजबूत मसौदा होना चाहिए। फिर उन्हें नमकीन किया जाता है, नमक की एक परत के साथ कवर किया जाता है, और तीन से चार दिनों के लिए नमकीन होने के बाद कई चीज़ों को एक के ऊपर एक रखा जाता है। पनीर को परिपक्व होने के लिए छोड़ दिया जाता है, ध्यान से साफ किया जाता है और सतह पर कम या ज्यादा रंगीन परत दिखाई देने पर हर बार धोया जाता है। जब यह रंग की परत लाल और सफेद हो जाए तो पनीर खाने के लिए तैयार है। यह आमतौर पर तब होता है जब पनीर तहखाने में तीन या चार महीने तक रहता है। हम Roquefort की सलाह देते हैं, जिसे सही मायने में हमारे सर्वोत्तम चीज़ों में से एक माना जाता है।

सेंट मार्सेलिन

पनीर गाय के दूध से बनता है। 4-6 सप्ताह पकता है। परिपक्वता के अंत में, इसका नारंगी छिलका मोल्ड के एक हल्के लेप से ढका होता है, और स्वाद थोड़ा नट और नमकीन हो जाता है। समय के साथ, पनीर सूख जाता है, एक मसालेदार सुगंध प्राप्त करता है, लेकिन इसका मांस उखड़ना नहीं चाहिए। डिस्क वजन - 80 ग्राम।

गोर्गोन्ज़ोला

ऐतिहासिक रूप से गोरगोन्जोला के उत्पादन से जुड़े केवल दो इतालवी क्षेत्र कानूनी रूप से पनीर का उत्पादन कर सकते हैं और केवल निम्नलिखित प्रांतों में: नोवारा, वर्सेली, कुनेओ, बिएला, वर्बानिया और पीडमोंट और बर्गमो, ब्रेशिया, कोमो, क्रेमोना, लेको, लोदी में मोनफेराटो क्षेत्र। लोम्बार्डी में मिलान, मोंज़ा, पाविया और वारिस। गोर्गोन्जोला के उत्पादन में इस्तेमाल किया जाने वाला दूध केवल इन प्रांतों के चरागाहों में चरने वाली गायों से आता है। केवल ऐसे पनीर को डीओपी - संरक्षित पदनाम की उत्पत्ति का दर्जा प्राप्त हो सकता है।

गोर्गोन्जोला एक सफेद गाय का दूध पनीर है जिसमें हरे रंग का साँचा होता है। यह मलाईदार, थोड़ा मीठा स्वाद के साथ नरम है। उपयोग करने से पहले लगभग आधे घंटे के लिए गोरगोन्जोला को रेफ्रिजरेटर से निकालें। इस दौरान यह सही बनावट और स्वाद लेता है। गोर्गोन्जोला की उम्र मीठे प्रकार के लिए 2 महीने और दिलकश प्रकार के लिए 3 महीने है। उपभोक्ता को प्रामाणिक पनीर की पहचान करने के लिए, कंसोर्टियम निर्माताओं को "जी" अक्षर के साथ पन्नी प्रदान करता है। ऐसी फ़ॉइल केवल कंसोर्टियम द्वारा अधिकृत कंपनियों द्वारा ही रखी जा सकती है।

डैनब्लू

गाय के दूध से बना डेनिश पनीर। रोक्फोर्ट ने डेनिश पनीर निर्माताओं को इसे बनाने के लिए प्रेरित किया। इस पनीर को मोरमोरा भी कहा जाता है। पेस्टी, 2-3 महीने के लिए परिपक्व होता है और रोजमर्रा के उपयोग के लिए अधिक उपयुक्त होता है।

डैनब्लू(dat Danablu) डेनमार्क में बनाया जाने वाला एक प्रकार का नीला नीला पनीर है। अंतर्राष्ट्रीय नाम - डेनिश ब्लू. रोक्फोर्ट के समान, लेकिन गाय के दूध से बना।

शराब और पनीर बुद्धिमान परिवादों के क्लासिक्स हैं। शराब के साथ पनीर परोसने के कई सामान्य नियम हैं। यह वांछनीय है कि पनीर और शराब एक ही देश में बने। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि पनीर का स्वाद जितना तेज होगा, शराब उतनी ही मजबूत और परिपक्व होनी चाहिए। पनीर को मेज पर परोसने से पहले, इसे थोड़ी देर के लिए कमरे के तापमान पर मेज पर रखना आवश्यक है, उसके बाद ही पनीर के पूरे स्वाद का पता चलेगा।

कैमेम्बर्ट और रोक्फोर्ट लंच और डिनर से पहले क्षुधावर्धक के रूप में परोसने के लिए अच्छे हैं। नरम गोल चीज आमतौर पर आधे में काटी जाती है, और नीली चीज को आमतौर पर क्यूब्स में काटा जाता है। कैमेम्बर्ट का स्वाद युवा रेड वाइन के साथ पूरी तरह से पूरक है। और रूक्फोर्ट के अजीबोगरीब स्वाद पर सूखे रेड विंटेज वाइन ड्रिंक्स द्वारा जोर दिया जाता है। इस प्रकार के चीज फ्रांस में विशेष रूप से लोकप्रिय हैं। फ्रेंच सॉफ्ट चीज की सफलता का श्रेय मृदु जलवायु को दिया जाता है। इन चीज़ों का उत्पादन बड़े शहरों या रिसॉर्ट्स के पास स्थित छोटे खेतों में विशेष रूप से सफल होता है।

और पनीर प्लेट के बारे में कुछ शब्द

पनीर की थाली - सौंदर्य के लिए एक डिश। इसे "सही" होने के लिए, उस पर कम से कम पांच प्रकार के पनीर प्रस्तुत किए जाने चाहिए। पनीर की थाली को मुख्य पाठ्यक्रम या मिठाई के रूप में परोसा जा सकता है। पहले मामले में, पनीर के टुकड़े बड़े होते हैं, और भोजन में प्रत्येक प्रतिभागी एक उपकरण का हकदार होता है। दूसरे मामले में, पनीर को फलों द्वारा पूरक किया जाता है और इसे कटार पर परोसा जा सकता है। नाशपाती ब्री और कैमेम्बर्ट के साथ अच्छी तरह से चलती है, अंगूर रोक्फोर्ट के साथ अच्छी तरह से चलते हैं, चेरी और अनानास चेडर और ब्यूफोर्ट के पूरक हैं, और विभिन्न नट्स सभी चीज़ों के साथ अच्छी तरह से चलते हैं। नाजुक चीज गंध को अच्छी तरह से अवशोषित करती है। इसलिए यह महत्वपूर्ण है कि बहुत अधिक सुगंधित चीज़ों को एक दूसरे के साथ न मिलाएं। एक नियम के रूप में, सबसे ताजा पनीर छह घंटे के लिए रखा जाता है। आगे दक्षिणावर्त, बढ़ते मसाले में। इसी क्रम में पनीर खाया जाता है।

लाभ और हानि

नीली चीज कम मात्रा में स्वास्थ्य के लिए अच्छी होती है। इनमें बहुत सारा कैल्शियम, पानी और वसा में घुलनशील समूहों, और फास्फोरस लवण दोनों के विटामिन का एक व्यापक परिसर होता है। ब्लू चीज़ भी प्रोटीन का एक अच्छा स्रोत है, जो आवश्यक अमीनो एसिड से भरपूर होता है। लेकिन कुछ खतरा भी है!

जैसा कि ऊपर वर्णित है, जीनस पेनिसिलियम के कवक का उपयोग फफूंदीदार चीज बनाने के लिए किया जाता है। इस जीनस के सभी कवक बड़ी मात्रा में एंटीबायोटिक का स्राव नहीं करते हैं, लेकिन बैक्टीरिया की कोशिका की दीवार को नष्ट करने वाले पदार्थों की मात्रा इस जीनस के सभी कवक में पाए जाते हैं (आस-पास के बैक्टीरिया के विकास को दबाने और पूरी तरह से उपयोग करने के लिए कवक द्वारा एंटीबायोटिक्स की आवश्यकता होती है) पोषक तत्व सब्सट्रेट)।

जब मध्यम मात्रा में फफूंदीदार चीज़ों का उपयोग किया जाता है, तो उनमें एंटीबायोटिक की छोटी खुराक पूरी तरह से हानिरहित होती है। लेकिन, अगर मोल्ड के साथ चीज का रोजाना सेवन किया जाता है, तो एंटीबायोटिक्स आंतों के माइक्रोफ्लोरा की संरचना का उल्लंघन कर सकते हैं, खासकर गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल संक्रमण और एंटीबायोटिक चिकित्सा से पीड़ित होने के बाद।

इसके अलावा, फफूंदीदार चीज में पाए जाने वाले कवक काफी मजबूत एलर्जेन होते हैं। इसलिए, फफूंदी से बने चीज के अत्यधिक सेवन से एलर्जी संबंधी चकत्ते और पित्ती हो सकती है। कई कारणों से, डॉक्टर गर्भवती महिलाओं और नर्सिंग माताओं को पनीर की सलाह नहीं देते हैं। इस तथ्य के कारण कि पनीर में कैलोरी अधिक होती है, पोषण विशेषज्ञ प्रति दिन 50 ग्राम से अधिक नीले पनीर खाने की सलाह नहीं देते हैं।

ब्लू चीज़ के फायदे, क्या ब्लू चीज़ हानिकारक हो सकती है?

ऐसा माना जाता है कि पनीर मानव आहार में लगभग एक साथ रोटी के साथ, या उससे भी पहले दिखाई देता था।

आज के बारे में पनीर के स्वास्थ्य लाभऔर इसका उच्च पोषण मूल्य सभी को पता है। इसमें बहुत सारा प्रोटीन होता है, और यह प्रोटीन हमारे शरीर, विटामिन और खनिजों, विशेष रूप से कैल्शियम द्वारा बहुत आसानी से अवशोषित हो जाता है। पनीर में उतना ही कैल्शियम होता है जितना किसी अन्य उत्पाद में नहीं होता: न तो सब्जियों और फलों में, न अंडे और फलियों में, न अनाज में, न ही अन्य डेयरी उत्पादों में। कैल्शियम की दैनिक दर प्राप्त करने के लिए, 100 ग्राम अच्छा पनीर खाने के लिए पर्याप्त है - हालांकि, आपको पनीर की गुणवत्ता को समझने में सक्षम होना चाहिए।

वर्तमान में, पनीर की लगभग 2,000 किस्में हैं, और निश्चित रूप से, नए दिखाई दे रहे हैं। हम अपने देश के निवासियों के लिए सबसे विदेशी प्रकार के पनीर के बारे में संक्षेप में बात करेंगे - बुरा पनीर.

उस फफूंदी लगा पनीरएक विनम्रता है, सभी ने सुना भी है, लेकिन हमारे सभी हमवतन लोगों ने इस प्रकार के पनीर की कोशिश नहीं की है। कारण अलग हो सकते हैं: भय, अस्वीकृति, जानकारी की कमी, इस तरह के पनीर का सही ढंग से उपयोग करने में असमर्थता, और बस पैसे की कमी - आखिरकार, नीले पनीर की कुलीन किस्में काफी महंगी हैं। हालांकि, आप चुन सकते हैं - आपको बस यह जानने की जरूरत है कि इसे सही तरीके से कैसे किया जाए।

सबसे पहले तो लोग इस तरह के पनीर की गंध से डर जाते हैं - इसकी गंध इतनी आती है कि लगता है कि यह पहले से ही खराब हो गया है। और स्वाद असामान्य है, हमारे सामान्य रूसी या अन्य चीज़ों की तरह नहीं: संसाधित, कठोर, नरम, मसालेदार, आदि। पनीर के सच्चे पारखी समझते हैं कि फफूंदी लगा पनीर- वास्तव में एक स्वादिष्टता, और वे जानते हैं कि इसे बहुत कम और थोड़ा-थोड़ा करके खाना चाहिए। दैनिक खाद्य उत्पाद के रूप में, ऐसे पनीर का सेवन नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि कुछ स्वास्थ्य समस्याएं हो सकती हैं।

यह कठोर या नरम हो सकता है, लेकिन मुख्य रूप से सबसे मोटे गाय के दूध से बनाया जाता है। सच है, इस तरह के पनीर की कुछ किस्में बकरी और भेड़ के दूध से बनाई जाती हैं - इनमें सबसे प्रसिद्ध - रोक्फोर्ट, साथ ही पूर्वी यूरोप के कुछ पनीर भी शामिल हैं।

ब्लू चीज़ कई प्रकार की होती है, लेकिन उनके बीच का अंतर बहुत महत्वपूर्ण नहीं होता है। पहले प्रकार में एक सफेद फफूंदीदार पपड़ी वाली चीज शामिल है। उनमें से सबसे प्रसिद्ध कैमेम्बर्ट और ब्री हैं, जिनके बारे में हमने बहुत कुछ सुना है।

इन चीज़ों के उत्पादन के लिए दूध को दही बनाया जाता है और फिर नमकीन किया जाता है। इस तरह के पनीर तहखाने में पकते हैं जहां पेनिसिलिन जीनस से मोल्ड कवक रहते हैं - सभी दीवारें उनसे ढकी होती हैं, और वे उन्हें "महान मोल्ड" कहते हैं। परिपक्व पनीर में, पूरी परत इस तरह के भुलक्कड़ साँचे से ढकी होती है।

अगला प्रकार ब्लू मोल्ड चीज है, या बल्कि, ब्लू मोल्ड के साथ चीज - भी महान। इस तरह के पनीर के काटने पर, हमें बहुत सारे हरे-नीले रंग के धब्बे दिखाई देते हैं, और सबसे प्रसिद्ध किस्में हैं रोक्फोर्ट, फ़ोरम डी'एम्बर, गोर्गोनज़ोला, ब्लेयू डी कोसे।

दही का दूध एक विशेष रूप में बिछाया जाता है; जब मट्ठा निकल जाता है, तो पनीर को नमक से रगड़ दिया जाता है, और कवक का एक निश्चित प्रकार का इंजेक्शन लगाया जाता है। ऐसा करने के लिए, विशेष धातु की सुइयों को परिणामस्वरूप पनीर द्रव्यमान में फंस जाता है, जो मोल्ड को बेहतर ढंग से फैलाने में मदद करता है, और पनीर को उम्र बढ़ने के लिए एक अच्छी तरह हवादार कमरे में रखा जाता है। शायद, कई लोगों ने असामान्य धारियों और नसों पर ध्यान दिया जो इस प्रकार के पनीर के कट पर स्पष्ट रूप से दिखाई दे रहे हैं।

अन्य प्रकार हैं मोल्ड चीज- एक धुले हुए क्रस्ट के साथ। उन्हें लाल मोल्ड या तीखा भी कहा जाता है। पकने की प्रक्रिया के दौरान, साधारण मोल्ड के गठन को रोकने के लिए इस प्रकार के पनीर को एक विशेष नमकीन पानी से धोया जाता है। फिर पनीर को विशेष कवक संस्कृतियों के साथ इलाज किया जाता है, जिसके कारण पनीर की परत लाल, बरगंडी, नारंगी या पीले रंग की हो जाती है। पनीर की विविधता को क्रस्ट के रंग से ठीक से पहचाना जाता है।

सभी प्रकार और किस्में मोल्ड चीजउनके उत्पादन की तकनीक उन्हें एकजुट करती है: उन्हें विभिन्न पेनिसिलिन कवक के उपभेदों के साथ संसाधित किया जाता है।

क्या नीला पनीर स्वस्थ है?

क्या नीला पनीर स्वस्थ है?अच्छी सेहत के लिए? उपयोगी अगर आप इसे कम मात्रा में खाते हैं और बहुत बार नहीं। इसमें बहुत सारा कैल्शियम और फास्फोरस, विभिन्न विटामिन, साथ ही प्रोटीन होता है जिसमें हमें आवश्यक अमीनो एसिड होता है।

कई पोषण विशेषज्ञ मानते हैं कि इस पनीर में फायदेमंद बैक्टीरिया भी होते हैं जो आंतों को काम करने में मदद करते हैं, और तुर्की के वैज्ञानिकों ने मोल्ड चीज की एक और उपयोगी संपत्ति की खोज की है: महान मोल्ड में विशेष पदार्थ होते हैं जो हमारी त्वचा को सूरज की रोशनी से बचा सकते हैं। जब ये पदार्थ चमड़े के नीचे की परत में जमा हो जाते हैं, तो हम अधिक मेलेनिन का उत्पादन करते हैं, और सनबर्न का खतरा काफी कम हो जाता है।

मैदा पनीर कैसे खाएं? इसका तेज, स्पष्ट स्वाद है, इसलिए इसे टैनिन वाइन जैसे मजबूत पेय के साथ परोसने की सलाह दी जाती है। हालांकि, पनीर के कुछ पारखी और पारखी तर्क देते हैं कि कुछ सफेद वाइन के अपवाद के साथ, यह आम तौर पर शराब के साथ असंगत है।

सब्जियों, फलों, पटाखे और कुरकुरी रोटी के साथ, जब यह कमरे के तापमान तक गर्म हो जाता है, तो मेज पर परोसा जाता है। अंग्रेज इस पनीर को जड़ी-बूटियों के साथ खाते हैं और इसे सूप में मिलाते हैं, इटालियंस इसे पिज्जा और सॉस में मिलाते हैं, और डेन इसे सिर्फ रोटी के साथ खाते हैं। रोक्फोर्ट के अपवाद के साथ, मोल्ड चीज के अलावा सलाद भी तैयार किया जा सकता है - बेहतर है कि इसे किसी भी चीज़ के साथ न मिलाएं, बल्कि इसे अलग से खाएं।

क्या फफूंदी लगी चीज हानिकारक हो सकती है?

तथ्य यह है कि इस प्रकार के पनीर का उत्पादन करने वाले पेनिसिलिन कवक एंटीबायोटिक दवाओं का स्राव करते हैं जो अवांछित बैक्टीरिया के विकास को रोकते हैं। इसीलिए एक समय उन्होंने उनसे पेनिसिलिन बनाना सीखा।

यदि मोल्ड के साथ पनीर शायद ही कभी और थोड़ा-थोड़ा होता है, तो कोई स्वास्थ्य खतरा नहीं होता है, लेकिन उनका लगातार उपयोग आंतों के माइक्रोफ्लोरा को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकता है, और यहां तक ​​​​कि डिस्बैक्टीरियोसिस का कारण बन सकता है, खासकर आंतों के संक्रमण से जुड़े रोगों के बाद।

इसके अलावा, चीज में निहित कवक, उनके लगातार उपयोग से एलर्जी पैदा कर सकता है। पनीर की ऐसी किस्मों में वसा की मात्रा भी काफी अधिक होती है, इसलिए हमें इससे काफी कैलोरी मिलती है। एक स्वस्थ व्यक्ति प्रति दिन 50 ग्राम से अधिक पनीर का सेवन नहीं कर सकता है, लेकिन कम बेहतर है।

गर्भवती महिलाओं के लिए इसका उपयोग करना सख्त मना है, क्योंकि मोल्ड कवक भ्रूण पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकता है और यहां तक ​​कि उसकी मृत्यु का कारण भी बन सकता है। लिस्टरियोसिस के विकास को रोकने के लिए छोटे बच्चों को ब्लू चीज़ भी नहीं दी जाती है, यह एक खतरनाक बीमारी है जो लीवर, लिम्फ नोड्स और तंत्रिका तंत्र को प्रभावित करती है।

सही नीला पनीर कैसे चुनें?

ब्लू चीज़ कैसे चुनें और खरीदें? "नीले" पनीर में, जिन चैनलों के माध्यम से मोल्ड में प्रवेश किया जाता है, वे बहुत अधिक ध्यान देने योग्य नहीं होने चाहिए, और सामान्य तौर पर, पनीर में नीले मोल्ड से भरे हुए बहुत अधिक गुहा नहीं होनी चाहिए।

पनीर थोड़ा कुरकुरे, नम और कोमल होना चाहिए, और उखड़ना नहीं चाहिए।

रोक्फोर्ट या कैमेम्बर्ट को तुरंत न खरीदें - उनके पास बहुत ही असामान्य स्वाद और गंध है। आप नरम क्रीम पनीर, या ब्री खरीद सकते हैं, और उन्हें नाशपाती या अंगूर के साथ आज़मा सकते हैं। यदि आप वास्तव में "नीली" चीज से शुरुआत करना चाहते हैं, तो आप पहले क्रीम चीज खरीद सकते हैं, जो मीठी चाय और कॉफी के साथ काफी संगत है।

सफेद फफूंदीदार पपड़ी के साथ नरम पनीर चुनते समय, गंध पर ध्यान दें। अच्छे पनीर में थोड़ी "पेनिसिलिन" गंध होती है। पनीर का छिलका हल्का, आमतौर पर सफेद होना चाहिए, जिस पर वह कसा हुआ है, उस पर से थोड़े दिखाई देने वाले निशान होने चाहिए। रचना को ध्यान से पढ़ें: दूध, एंजाइम होना चाहिए, जिससे पनीर पकता है, नमक और पेनिसिलिन। असली पनीर में संरक्षक और रंजक नहीं जोड़े जाते हैं।

पनीर का स्वाद ताजे मक्खन की तरह होता है, जिसमें थोड़ी सी खटास या कड़वाहट होती है, और यह मुंह में पिघल जाता है। क्रस्ट के साथ एक सूखी परत यह संकेत दे सकती है कि पनीर को लंबे समय तक संग्रहीत किया गया है। पनीर में बहुत कम छेद होने चाहिए, नहीं तो यह बहुत उच्च गुणवत्ता का नहीं माना जाता है।

ब्लू चीज़ को कैसे स्टोर करें?

और अंत में, पनीर को कैसे स्टोर करें। हवा का तापमान 0 से कम नहीं होना चाहिए, और 5 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, और आर्द्रता - 90%। पनीर को रेफ्रिजरेटर में नहीं, बल्कि एक विशेष कैबिनेट में, यदि संभव हो तो स्टोर करना बेहतर है। ताजी हवा की आपूर्ति स्थिर होनी चाहिए और पनीर को प्रकाश के संपर्क में नहीं आना चाहिए।

मोल्डी पनीर को उस खोल में स्टोर करना सबसे अच्छा है जिसमें इसे खरीदा गया था, और हमेशा कट को कवर करें, अन्यथा कवक बढ़ने लगेगा। सामान्य तौर पर, नरम पनीर को प्लास्टिक की चादर या बैग में नहीं रखा जाना चाहिए: इसे मोम पेपर में लपेटें।

पनीर हमारे आहार में सबसे मूल्यवान खाद्य पदार्थों में से एक है, जो जीने, बढ़ने और विकसित होने में मदद करता है। एक अच्छे पनीर में कई ऐसे तत्व होते हैं जो हमारे लिए महत्वपूर्ण होते हैं, और इसके अलावा, यह बहुत स्वादिष्ट होता है। तो अपने पसंदीदा प्रकार के पनीर को हमेशा अपनी मेज पर रहने दें!

गैटौलिना गैलिना
महिला पत्रिका InFlora.ru . के लिए

मोल्ड के साथ पनीर। ऐसे उत्पादों का चयन, भंडारण, लाभ और हानि

हमारी मेज पर हाल ही में नीली चीज दिखाई दी है। हालांकि यूरोप में, इस प्रकार के उत्पाद लंबे समय से पेटू के साथ लोकप्रिय हैं। नीली चीज के फायदे और नुकसान के बारे में बहस अभी तक कम नहीं हुई है। इस लेख में, हम अपने देश के लिए नीले पनीर जैसे विदेशी उत्पाद पर प्रकाश डालने की कोशिश करेंगे।

नीले पनीर के प्रकार।इससे पहले कि आप यह पता लगाएं कि नीला पनीर उपयोगी है या हानिकारक, आपको इस प्रकार के पनीर को वर्गीकृत करने की आवश्यकता है। तथ्य यह है कि ऐसे उत्पादों के लिए कई विकल्प हैं। उनका एक अलग स्वाद है, और उनमें विभिन्न प्रकार के सांचे शामिल हैं।

नीले रंग के साथ पनीर का पहला प्रकार एक पनीर है जिसमें क्रस्ट एक सफेद फूल से ढका होता है। यह नीली चीज का सबसे छोटा समूह है, लेकिन कैमेम्बर्ट और ब्री, जो हमारे देश में काफी प्रसिद्ध हैं, इसके हैं। सफेद साँचा जो इन चीज़ों को ढकता है, पारंपरिक रूप से तैयार पनीर को विशेष तहखानों में रखकर बनाया जाता है, जिसकी दीवारें पेनिसिलम जीनस से संबंधित कवक से ढकी होती हैं।

मोल्ड के साथ एक अन्य प्रकार का पनीर वह चीज है जिसमें अंदर हरा-नीला साँचा होता है। इस समूह के प्रसिद्ध प्रतिनिधियों में रोक्फोर्ट और फोरमेस डी एम्बर शामिल हैं।

इस समूह में मोल्ड के साथ पनीर के उत्पादन की तकनीक सफेद मोल्ड से ढके चीज से कुछ अलग है। पनीर के अंदर मोल्ड विकसित करने के लिए, इसे विशेष ट्यूबों का उपयोग करके दही द्रव्यमान में जोड़ा जाता है। यदि आप इस तरह के पनीर को काटते हैं, तो आप उन ट्यूबों से विशिष्ट निशान देखेंगे जिनके माध्यम से उत्पाद के अंदर मोल्ड मिला।

इस तरह के उत्पाद की एक और किस्म है - यह समूह पहली किस्म के समान है, लेकिन केवल वे सफेद नहीं, बल्कि लाल मोल्ड विकसित करते हैं। बैक्टीरिया के साथ ऐसे उत्पाद के प्रसंस्करण के चरण से पहले, इस प्रकार का पनीर घर पर बनाया जा सकता है। पनीर जो परिपक्वता की प्रक्रिया में है, उसे संस्कृतियों के साथ व्यवहार किया जाता है, जो मोल्ड को लाल रंग देता है। चीज की इस श्रेणी में मुंस्टर और लिवरो शामिल हैं।

मोल्ड के साथ उपयोगी या हानिकारक चीज।मोल्ड के साथ उपयोगी या हानिकारक चीज का स्पष्ट उत्तर देना असंभव है। लेकिन हम इतना जरूर कह सकते हैं कि 50 ग्राम की मात्रा में नीला चीज हानिकारक नहीं है। प्रति व्यक्ति प्रति दिन। यह आंकड़ा पोषण विशेषज्ञों द्वारा प्राप्त किया गया था, क्योंकि बड़ी मात्रा में नीले पनीर का उपयोग खपत कैलोरी को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है। यदि आपका अधिक वजन बढ़ने का खतरा नहीं है, तो नीले पनीर की खुराक बढ़ाई जा सकती है। लेकिन, ज्यादा नहीं।

मोल्ड के बारे में मत भूलना। छोटी खुराक में, यह हानिरहित है, लेकिन जितना अधिक मोल्ड शरीर में प्रवेश करता है, पेट के लिए इसे संसाधित करना उतना ही कठिन होता है, और इसलिए आंतों के माइक्रोफ्लोरा से जुड़ी समस्याएं होती हैं। यह इस तथ्य के कारण है कि कवक जो मोल्ड का हिस्सा है, एंटीबायोटिक्स का स्राव करता है। इसी गुण के कारण पेनिसिलिन का आविष्कार हुआ। पनीर में अन्य बैक्टीरिया के विकास को दबाने के लिए इन एंटीबायोटिक्स की आवश्यकता होती है, वे हमारी आंतों में बैक्टीरिया को भी मार सकते हैं, जिससे डिस्बैक्टीरियोसिस हो सकता है।

ब्लू पनीर बच्चों, एलर्जी वाले लोगों और गर्भवती महिलाओं के लिए विशेष रूप से खतरनाक है। जिन लोगों को गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल संक्रमण हुआ है, उनके लिए आपको फफूंदीयुक्त पनीर खाने से भी मना कर देना चाहिए।

लेकिन ब्लू चीज़ के फायदों के बारे में क्या? वह निश्चित रूप से है। इन चीज़ों में कैल्शियम की मात्रा अधिक होती है। इसके अलावा, कैल्शियम, "महान" मोल्ड के लिए धन्यवाद, शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित होता है। इस उत्पाद में फॉस्फोरस नमक शामिल है जिसकी हमारे शरीर को आवश्यकता होती है, कई प्रकार के विटामिन, जिनमें से कुछ में वसा को भंग करने की क्षमता होती है। नीली चीज का प्रोटीन अमीनो एसिड से समृद्ध होता है, जो हमारे शरीर में मांसपेशियों के निर्माण की भूमिका निभाता है।

हाल ही में, ब्लू चीज़ का एक और सकारात्मक कार्य खोजा गया है। यह पता चला है कि इस उत्पाद का उपयोग करते समय, मानव त्वचा के नीचे ट्रेस तत्व जमा होते हैं जो मेलेनिन बनाते हैं, जो बदले में त्वचा को सूरज की रोशनी के हानिकारक प्रभावों से बचाता है। यह खोज तुर्की के वैज्ञानिकों ने कई प्रकार के पनीर से मोल्ड का विश्लेषण करने के बाद की थी।

ब्लू चीज़ कैसे चुनें और स्टोर करें।हमारे देश में ब्लू चीज़ का उपयोग करने की संस्कृति अभी विकसित नहीं हुई है, और इसलिए इस प्रकार के बेचे जाने वाले पनीर की गुणवत्ता वांछित होने के लिए बहुत कुछ छोड़ देती है। बेशक, आपको उत्पाद की समाप्ति तिथि और रिलीज की तारीख की जांच करने की आवश्यकता है। यदि संख्याएं आपको सूट करती हैं, तो पनीर को देखें। यदि यह "ब्लू चीज़" है, तो जिन चैनलों के माध्यम से मोल्ड को पेश किया गया था, वे विशिष्ट नहीं होने चाहिए। गुणवत्ता वाला पनीर स्पर्श करने के लिए थोड़ा नरम और कुरकुरे होता है। लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि यह हाथों में गिर जाए।

यदि आप सफेद साँचे के साथ पनीर खरीदने का फैसला करते हैं, तो इसे सूंघें। सामान्य गंध पेनिसिलिन की "अस्पताल" गंध है। अच्छे नीले पनीर में केवल दूध, नमक, कवक और एंजाइम होते हैं। अन्य सामग्री जो साधारण चीज़ों में पाई जा सकती हैं, महंगी चीज़ों में अनुपस्थित हैं।

नीले पनीर को कैसे स्टोर करें।नीले पनीर का उचित भंडारण इसके लाभों की कुंजी है। आपको एक या दो खुराक के लिए नीली चीज कम मात्रा में खरीदने की जरूरत है। फ्रांस में नीले पनीर की मातृभूमि में, उनके लिए विशेष अलमारियाँ बनाई जाती हैं। रेफ्रिजरेटर इसके लिए उपयुक्त नहीं है। यदि आपको पनीर को अभी भी लंबे समय तक स्टोर करना है, तो बेहतर है कि इसे उस खोल में छोड़ दिया जाए जिसमें यह बेचा गया था। कट कागज से ढका हुआ है। ऐसे पनीर की पैकेजिंग के लिए पॉलीथीन अत्यधिक अवांछनीय है।

ब्लू चीज़ अपेक्षाकृत नया उत्पाद है। उसे ठीक से जानने के लिए, आपको उन सभी सिफारिशों का पालन करना होगा, जिनके बारे में हमने इस लेख में लिखा था।

ब्लू पनीर कई पाक कृतियों के लिए एक उत्कृष्ट घटक है। प्रत्येक टुकड़ा एक जटिल स्वाद रेंज के साथ साज़िश करता है, एक सुरुचिपूर्ण क्रस्ट और नाजुक लुगदी के साथ आकर्षित करता है। किस तरह का उत्पाद एक सलाद, सॉस या मिठाई को स्वादिष्ट रूप से समृद्ध करेगा: पन्ना नसों के साथ रोक्फोर्ट, शराबी कैमेम्बर्ट या सुगंधित पेस्टल नारंगी लिवरो ...

पेनिसिलिन के प्रकार के आधार पर, निर्माण तकनीक और पनीर की पकने की स्थिति, बर्फ-सफेद, नीला-हरा या लाल-नारंगी मोल्ड दिखाई देता है। महान संस्कृति उत्पाद की बनावट, इसकी पाक विशेषताओं को प्रभावित करती है, एक विशिष्ट स्वाद रेंज और सुगंध देती है। दिखने में, एक सुंदर टुकड़ा अक्सर एक असामान्य तीखी गंध, तीखेपन और मसाले के साथ पीछे हट जाता है। किसी विशिष्ट उत्पाद के साथ भोजन को कैसे खराब न करें? यह प्रत्येक किस्म के गुणों का अध्ययन करने का समय है। - एक अलग लेख के लिए एक विषय।

सफेद सांचे के साथ व्यंजन

पनीर अपने बर्फ-सफेद और झबरा क्रस्ट के साथ दिलचस्प है, कभी-कभी लाल रंग के धागों के साथ। मोल्ड विशेष बेसमेंट में पनपता है जहां आवश्यक आर्द्रता और तापमान बनाए रखा जाता है। पेनिसिलिन को पानी में फेंक दिया जाता है, और दबाए गए पनीर द्रव्यमान को परिणामस्वरूप समाधान के साथ छिड़का जाता है। एक कुलीन और महंगा उत्पाद लगभग 8 सप्ताह तक पकता है: पहले, एक घना खोल बनता है, और फिर एक मलाईदार-अखरोट या फल स्वाद वाला एक निविदा केंद्र बनता है।

ब्री फ्रांसीसी राजाओं की पसंदीदा है

पनीर आमतौर पर गाय के दूध से बनाया जाता है, लेकिन कभी-कभी बकरी या भेड़ के दूध का उपयोग किया जाता है, प्रोवेंस जड़ी बूटियों को कुछ किस्मों में जोड़ा जाता है। ब्री को घर पर भी पकाया जा सकता है जब तक कि पहला टुकड़ा काट न दिया जाए। खरीदते समय, आपको उपस्थिति पर करीब से नज़र डालनी चाहिए, क्योंकि नाजुकता की शेल्फ लाइफ कम होती है। गूदे का धूसर रंग, धब्बेदार पपड़ी और अमोनिया की एक स्पष्ट गंध एक अधिक पके उत्पाद का संकेत देती है - यह केवल नुकसान पहुंचाएगा और कोई लाभ नहीं होगा।

मखमली प्रसिद्ध पनीर एक अखरोट की सुगंध और मशरूम और फलों के संकेत के साथ एक सुखद मलाईदार स्वाद के साथ है। नरम और पिघलने वाला गूदा झबरा खोल के नीचे छिपा होता है। युवा ब्री थोड़ी मीठी होती है, जबकि परिपक्व ब्री मसालेदार होती है और इसमें तेज गंध होती है। व्यंजन का स्वाद रेंज केवल कमरे के तापमान पर ही प्रकट होता है, इसलिए आपको इसे ठंडा नहीं खाना चाहिए।

ब्री डी मेक्स एक बॉक्स में पुआल की एक छोटी परत के साथ बेचा जाता है। पतली पपड़ी के नीचे एक पीला, मलाईदार और तैलीय गूदा छिपा होता है, जो व्यावहारिक रूप से नहीं फैलता है। पनीर अपनी समृद्ध सुगंध और स्पष्ट मीठे-अखरोट स्वाद के लिए प्रसिद्ध है।

ब्री डी मेलिन पहली कक्षा की तुलना में अधिक पीले और घने केंद्र द्वारा प्रतिष्ठित है। यह मोल्ड, तहखाने और घास के नोटों के साथ एक उज्ज्वल सुगंध के साथ लुभावना है, एक मजबूत और ताज़ा स्वाद के साथ जीतता है। फ्रांसीसी लोग पेस्ट्री भरने में मखमली टुकड़े फेंकते हैं, विशेष रूप से रात के खाने के बाद देहाती रोटी के साथ स्वादिष्ट।

ब्लैक ब्री (ब्री नोयर) उपसमूह से एक बहुत ही स्पष्ट सुगंध, समृद्ध नोट्स और लंबे समय तक बाद में खड़ा होता है, क्योंकि यह पूरे वर्ष विशेष परिस्थितियों में परिपक्व होता है। यह एक भूरे-काले रंग से ढका होता है, जैसे कि धूल, पपड़ी, जिसे चाकू के कुंद पक्ष से थोड़ा साफ किया जाता है। पहले, यह बिक्री पर नहीं जाता था, क्योंकि इसे पनीर बनाने वालों का दोपहर का भोजन माना जाता था: पनीर के एक जोड़े को भोजन के लिए रिजर्व में छोड़ दिया गया था। हर महीने, ब्लैक ब्री की फ्लेवर रेंज तेज और अधिक विशिष्ट हो जाती है।

मखमली पनीर किसके साथ परोसा जाता है:

• ब्री तरबूज, स्ट्रॉबेरी, चेरी टमाटर, अरुगुला और अन्य सलाद पत्ते, सेब (विशेष रूप से हरा), बाल्सामिक डार्क सिरका के साथ अच्छी तरह से चला जाता है;
• इसे बैटर, फोंड्यू, कॉटेज पनीर पुलाव, पाई में जोड़ा जाता है, सूप और दूसरे पाठ्यक्रमों का उल्लेख नहीं करने के लिए;
• फ्रेंच सेंकना क्रोइसैन निविदा पिघलने पनीर भरने के साथ;
• खुबानी और ब्री के साथ पफ - एक अनूठी विनम्रता;
• टुकड़ों को छोटे ब्रेडक्रंब में तोड़ दिया जाता है, एक पैन में तला हुआ (डीप-फ्राइड), केवल साग, फलों, सब्जियों की एक स्लाइड के साथ गर्म परोसा जाता है।

कैमेम्बर्ट - नॉर्मंडी की किंवदंती

विनम्रता नेत्रहीन ब्री जैसा दिखता है, और अच्छे कारण के लिए। कहानी यह है कि मोक्ष के लिए कृतज्ञता में, एक भिक्षु ने नॉर्मन लड़की को बर्फ-सफेद मोल्ड के साथ लोकप्रिय फ्रांसीसी पनीर बनाने का रहस्य बताया, और नेपोलियन ने कैमेम्बर्ट गांव के सम्मान में असाधारण विनम्रता का नाम दिया।

पूर्वज के विपरीत, आलीशान पनीर को और अधिक छोटा बनाया जाता है: वजन 300 ग्राम और 11 सेमी के एक सर्कल त्रिज्या के साथ। इसमें एक मोटा और घने पीले रंग का मांस होता है। दूध, मिट्टी, तहखाने और मोल्ड, फल, मशरूम, जड़ी-बूटियों और नट्स के सुखद नोट हैं। जैसे-जैसे यह परिपक्व होता है, इसका परिष्कृत स्वाद नमकीन और अभिव्यंजक हो जाता है। बनावट केंद्र में नरम है, किनारों पर लोचदार है, और अत्यधिक कठोरता और अप्रिय कड़वाहट एक अधिक पके उत्पाद के संकेत हैं।

रियल नॉरमैंडी कैमेम्बर्ट (एसी) केवल गाय के दूध से बनाया जाता है और इसे पतले विनियर बॉक्स में बेचा जाता है। प्रामाणिक पनीर में बिना किसी मिठास के नमकीन और थोड़ा चटपटा स्वाद होता है। एक विशेष तकनीक उत्पाद को सितंबर तक और मई के बाद तैयार करने की अनुमति नहीं देती है, लेकिन नकली अक्सर बाजारों में पाए जाते हैं।

कैमेम्बर्ट से बनाए जाते हैं कमाल के व्यंजन:

• किशमिश और जड़ी बूटियों के साथ ओवन में पके हुए, मीठे और खट्टे बेरी सॉस के साथ परोसा जाता है;
• शराब के साथ नहीं, बल्कि कैल्वाडोस और साइडर के साथ परोसने की सलाह दी जाती है;
• पनीर को नाशपाती, सेब, जामुन, घर की बनी रोटी के साथ जोड़ा जाता है;
• उत्पाद को आधा में काटा जाता है, शराब या फोर्टिफाइड वाइन में भिगोया जाता है, ब्रेड किया जाता है और गहरी वसा में फेंक दिया जाता है, जिसे लिंगोनबेरी सॉस के साथ परोसा जाता है;
• रेफ्रिजरेटर के तुरंत बाद कैमेम्बर्ट ठीक से नहीं खाया जाता है, इसे 15 मिनट के लिए स्थगित करना बेहतर होता है।

बुच डे शेवर - उत्तम भव्यता

पनीर रूस में फ्रेंच तकनीक का उपयोग करके बनाया जाता है। इसमें स्पेनिश नोबल मोल्ड और विदेशी न्युबियन बकरियों का दूध शामिल है। यह एक बड़े रोल की तरह दिखता है, जो बर्फ-सफेद क्रस्ट की मोटी परत से ढका होता है। इसमें एक नाजुक मसालेदार स्वाद होता है, जो मखमली खोल के पास अखरोट के नोटों और बीच के करीब एक मलाईदार स्वाद के साथ जुड़ा होता है।

Buch de Chevre को मीठी चाय, गर्म सैंडविच के साथ या सलाद में मिलाकर खाया जाता है। इसे पुदीना, जामुन, अंगूर, शतावरी, मिश्रित सलाद, एवोकैडो, चेरी टमाटर, वाइन सॉस के साथ जोड़ा जाता है। उत्पाद को मोल्ड से साफ किया जाता है, बादाम के गुच्छे में तोड़ दिया जाता है और वनस्पति तेल में तला जाता है। हॉट बुच डी शेवर को अलग से परोसा जाता है, रास्पबेरी और ब्लूबेरी से सजाया जाता है, या ठंडे व्यंजन का पूरक होता है।

नीली चीज - शाही बड़प्पन

पन्ना नसों के साथ पनीर में एक मसालेदार, थोड़ा मसालेदार और समृद्ध स्वाद रेंज होता है। मोल्ड्स (आमतौर पर पेनिसिलियम रोक्फोर्टी या ग्लौकम का उपयोग किया जाता है) को महीन सुइयों के साथ इंजेक्ट किया जाता है या रेनेट के साथ जोड़ा जाता है। पारंपरिक तकनीक के अनुसार Roquefort तैयार करने के लिए सबसे पहले राई की रोटी पर संस्कृति को उगाया जाता है। पनीर के गूदे में धातु की नलियों को डाला जाना चाहिए, क्योंकि मोल्ड हवा के बिना विकसित नहीं होता है। पकने की प्रक्रिया (3 महीने) के दौरान, पपड़ी को स्पंज से अच्छी तरह से धोया जाता है, जिसका लाभकारी बैक्टीरिया के विकास पर भी सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

रोक्फोर्ट - फ्रांस का कुलीन पनीर

पनीर विशेष परिस्थितियों में पकता है: कम तापमान, उच्च आर्द्रता और अच्छे वेंटिलेशन पर। यह विशेष रूप से भेड़ के दूध से बनाया जाता है, यही वजह है कि उत्पाद अखरोट के रंग के साथ एक जटिल और तेज स्वाद प्राप्त करता है। मांस सफेद होता है जिसमें सुंदर हरी-भरी कोशिकाएँ होती हैं, दृढ़ और थोड़ा टेढ़ा होता है।

तापमान में अचानक बदलाव के कारण रोकेफोर्ट जल्दी खराब हो जाता है। इसे 5 मिनट से अधिक समय तक मेज पर छोड़ना अवांछनीय है, काटने के लिए तुरंत एक टुकड़ा काट देना और बाकी को रेफ्रिजरेटर में रखना बेहतर है। कमरे के तापमान पर पनीर को ठंडे उत्पाद में नहीं डालना चाहिए।

रोक्फोर्ट को कुचला जाता है और फ्लॉज से भरा जाता है, सूफले, पाई और सॉस तैयार किए जाते हैं, पास्ता और सभी प्रकार के सलाद के साथ परोसा जाता है। यह सेब, अंगूर, साइट्रस, मूंग बीन सलाद के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।

Gorgonzola (या Gorgonzola) - इटली का गौरव

नोबल इटालियन चीज़ गाय के दूध (पारंपरिक रूप से सुबह और शाम दूध देने) से बनाई जाती है, जो घने गूदे के साथ उत्पाद को काफी मसालेदार, मध्यम वसायुक्त बनाती है। हालांकि, एक और नरम स्वाद गोरगोज़ोला व्यावसायिक रूप से उपलब्ध है, जो एक ही दूध से बना है। इसकी पपड़ी थोड़ी खुरदरी, सख्त, लाल-नारंगी रंग की होती है, जिस पर सफेद रंग का लेप होता है। पनीर का शरीर पीले-सफेद या बेज रंग का होता है, विशेष रूप से खोल के पास, पंचर के निशान दिखाई देते हैं। पन्ना नीला साँचा दिलचस्प पैटर्न बनाते हुए पूरे क्षेत्र में फैलता है। पनीर वसायुक्त और नरम होता है, और काटते समय थोड़ा उखड़ सकता है।

गोर्गोन्जोला की लोकप्रिय किस्मों को "डोल्से" और "पिकेंटे" कहा जाता है। पहले में एक मीठा और नाजुक स्वाद होता है। दूसरा तेज, मसालेदार और तेज सुगंध के साथ गहरा है, इसलिए इसे अक्सर खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है। पनीर 2-4 महीने तक पकता है, और 30 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। यह पता लगाना मुश्किल नहीं है कि पनीर खराब हो गया है - समाप्त उत्पाद में बहुत तेज अप्रिय गंध है, मांस समृद्ध पीला हो जाता है, सख्त होना शुरू हो जाता है और बुरी तरह टूट जाता है। पपड़ी पर एक चिपचिपा अपारदर्शी तरल दिखाई देता है।

गोर्गोन्जोला से, आप इसके स्वाद पैलेट के आधार पर कोई भी व्यंजन बना सकते हैं:

• खस्ता बेकन स्लाइस के साथ आलू का सलाद;
• भुना हुआ वील के लिए मलाईदार सॉस;
• सूफ़ल, पाई, मूस, ब्रूसचेट्टा, कैनपेस जोड़ें;
• यह काले या सफेद चॉकलेट, साइट्रस, तरबूज, आड़ू के साथ अच्छा है;
• खेल पक्षियों का एक अजीबोगरीब स्वाद देता है (बतख के साथ शिकायत);
• थोड़ी सी मात्रा में पिज्जा और पास्ता और भी रिफाइंड हो जाएंगे।

पकाने की कोशिश करो - स्वाद दिव्य है!

दिलकश नीली चीज़ों की विविधता

फ्रेंच ब्ल्यू डी औवेर्गने में एक सुखद तैलीय, मसालेदार और तीखा स्वाद होता है जिसमें फ्रूटी नोट्स होते हैं, जो मशरूम की नाजुक सुगंध के साथ अद्भुत होते हैं। इसका मांस ढीला, चिपचिपा, नम, नीले-हरे रंग के सांचे के संगमरमर के धब्बों से युक्त होता है। उन्हें अपने परिवार में सर्वश्रेष्ठ में से एक माना जाता है। पपड़ी खुरदरी और घनी होती है, जिसे ग्रे या नारंगी जीवाणु संस्कृति के साथ चूर्ण किया जाता है। Bleu d'Auvergne को आटा उत्पादों, पिज्जा, पनीर सूफले, पेनकेक्स में जोड़ा जाता है। क्राउटन के साथ सलाद तैयार किए जाते हैं (रोटी को मक्खन के साथ चिकनाई करना सुनिश्चित करें), वे अखरोट के साथ संयोजन करना पसंद करते हैं।

डेनिश डोनाब्लू एक नमकीन और मसालेदार पनीर है जिसमें एक स्पष्ट ताज़ा खट्टापन होता है। इसमें एक चिपचिपा क्रस्ट, गहरे नीले रंग की नसों के साथ सुंदर मांस और लापरवाही से बिखरी हुई कोशिकाएं हैं। मध्य मलाईदार और नरम, मध्यम वसा सामग्री है। उत्पाद पूरी तरह से स्लाइस में कट जाता है, जो आपको गोर्गोनज़ोला या रोक्फोर्ट की तुलना में पकवान को अधिक खूबसूरती से सजाने की अनुमति देता है। इसके लिए शराब चुनना मुश्किल है, इसे जिन या डेनिश एक्वाविट (मसालों और जड़ी बूटियों के साथ मजबूत टिंचर) के साथ जोड़ना बेहतर है।

कोई कम परिष्कृत और जर्मन "डोर ब्लू", जिसकी निर्माण सुविधाओं को एक सदी से भी अधिक समय से एक व्यापार रहस्य माना जाता है, "केज़राई चैंपिग्नन हॉफमेस्टर"। वही कंपनी डोर ब्लू चीज - ग्रैंड ब्लू की किस्मों में से एक का उत्पादन करती है।

लाल साँचे के साथ व्यंजन - एक पेटू सपना

रेड रिंड चीज अपनी अनूठी खाना पकाने की तकनीक द्वारा अन्य डेयरी व्यंजनों से अलग है। महान फसलों को बड़े पैमाने पर नहीं जोड़ा जाता है, वे स्वयं ठंडे तहखाने में 98% तक की आर्द्रता के साथ पकने की प्रक्रिया में बनते हैं। क्रस्ट को समय-समय पर ब्रश से साफ किया जाता है, नमकीन या मादक पेय (शराब, साइडर, कैल्वाडोस) से धोया जाता है, जिसके कारण मोल्ड छाया बदलता है, पनीर को एक स्पष्ट और हमेशा सुखद सुगंध नहीं देता है। मांस आमतौर पर कोमल और मलाईदार होता है, कभी-कभी भंगुर केंद्र के साथ। नाजुकता दिलचस्प रंग प्राप्त करती है: पीला, लाल-भूरा, कभी-कभी लाल रंग की टिंट और एक सफेद फफूंदीदार कोटिंग के साथ।

धुले हुए छिलकों के साथ फ्रेंच चीज

पुराने दिनों में लिवरो ने आबादी के लिए मांस उत्पादों को बदल दिया। इसमें एक समृद्ध, मसालेदार, मसालेदार स्वाद और एक विशिष्ट गंध है। सूखे मांस के संकेत के साथ परिपक्व पनीर में असामान्य स्वाद होता है। गूदे की स्थिरता सजातीय, घनी, महीन दाने वाली, थोड़ी लोचदार, मध्यम तैलीय होती है। खोल एक सफेद कोटिंग के साथ चमकदार, सुनहरा भूरा और चमकदार है। लिवरो की विशिष्ट विशेषताएं: पनीर के किनारों को बेंत या कागज के 5 स्ट्रिप्स के चारों ओर लपेटा जाता है ताकि पकने की प्रक्रिया के दौरान यह व्यवस्थित न हो। इसकी पपड़ी को नमकीन पानी से धोया जाता है, जिसमें एनाट्टो फूड कलरिंग डाली जाती है। असली लिवरो एसी विशेष रूप से Pays d'Auge (नॉर्मन प्रांत) में बनाया गया है। स्वादिष्ट व्यंजन विशेष रूप से गर्म व्यंजन, सलाद और डेसर्ट के लिए अच्छा है।

मुख्य रूप से कर संग्रहकर्ताओं के आने के बाद, सुदूर मध्य युग में रेब्लोचॉन तैयार किया जाने लगा। निरीक्षण के दौरान उत्पादित दूध की मात्रा को कम करने के लिए गायों को विशेष तरीके से दूध पिलाया गया। बिन बुलाए मेहमानों के चले जाने के बाद, प्रक्रिया को दोहराया गया, और पनीर बनाने के लिए अधिक वसायुक्त और समृद्ध कच्चे माल प्राप्त किए गए। ऐसे दूध को "रिब्लोच" कहा जाता था। नाजुकता की परत पतली, पीले या हल्के नारंगी रंग की होती है, जो सफेद मोल्ड पराग से ढकी होती है। लुगदी लोचदार, लचीला, मलाईदार स्थिरता है। सुगंध नम तहखाने के सुखद स्पर्श के साथ चरागाहों और फूलों के घास के मैदानों की याद ताजा करती है। रेब्लोचॉन फ्रूटी नोटों के साथ चमकीले नमकीन, पौष्टिक और मलाईदार स्वाद के साथ आकर्षित करता है। देहाती पनीर पक पर एक हरे रंग का घेरा होता है, जिसे कारखाने में बनाया जाता है - लाल। उत्तरार्द्ध पारंपरिक उत्पाद से अलग है: तीन अलग-अलग नस्लों के दूध का उपयोग नहीं किया जाता है, जड़ी-बूटियों की कोई विशिष्ट सुगंध नहीं होती है।

Epoisse इसके विपरीत के साथ मोहित करता है: एक तेज, मजबूत गंध और नाजुक मलाईदार स्वाद। पकने की प्रक्रिया के दौरान, क्रस्ट को नमकीन पानी से धोया जाता है और वाइन को पानी से पतला किया जाता है। यह चमकीले लाल रंग के साथ थोड़ा रिब्ड, लाल-भूरे रंग का हो जाता है। लुगदी कोमल, नाजुक बनावट है। स्वाद काफी जटिल, मीठा-नमकीन है, इसमें स्पष्ट मलाईदार और खनिज स्वर हैं। सुगंध अंगूर वोदका के विशिष्ट स्वाद जैसा दिखता है। युवा चीज में, मध्य एक फल सुगंध के साथ नाजुक और कठोर होता है, लेकिन जैसे-जैसे यह परिपक्व होता है, यह नरम हो जाता है, और गंध तीखी, तीखी होती है। डेसर्ट, सलाद और स्नैक्स के लिए, केवल एक वयस्क उत्पाद का उपयोग किया जाता है।

मुंस्टर-जेरोम एक मूल व्यंजन है। इसकी पपड़ी थोड़ी असमान, नम और चमकदार, पीले-नारंगी रंग की लाल रंग की होती है। पनीर का गूदा सजातीय, मलाईदार, लेकिन काफी घना और लोचदार होता है। युवा उत्पाद का मीठा स्वाद हर दिन तेज हो जाता है, अधिक स्पष्ट मसालेदार नोट दिखाई देते हैं। विशिष्ट सुगंध को बढ़ाने के लिए, कभी-कभी जीरा डाला जाता है, और जीरा उत्पाद को अधिक तीखा बनाता है। अलसैटियन व्यंजनों में मुंस्टर का एक विशेष स्थान है। उन्हें आलू के व्यंजन पर छिड़का जाता है या सलाद में जोड़ा जाता है, जिसे अलसैटियन बीयर या वाइन के साथ परोसा जाता है।

Taleggio - इतालवी विलासिता

पनीर एक पतली सफेद कोटिंग के साथ एक सुगंधित नारंगी छिलका के साथ आकर्षित करता है (असली उत्पाद पर एक मुहर है)। स्थिरता कोमल, मलाईदार, लेकिन लोचदार है, कमरे के तापमान पर थोड़ा फैलती है। एक सुंदर हाथीदांत रंग के साथ मांस आकर्षित करता है। स्वाद सुखद है, एक नाजुक खट्टेपन के साथ थोड़ा मीठा और बाद में फल। उत्पाद परिपक्व होने पर भी मसालेदार नहीं है, यह केवल अधिक संतृप्त हो जाता है। स्वाद और सुगंध में गीले तहखानों, कभी-कभी ट्रफल्स के परिष्कृत नोट होते हैं। Taleggio पारंपरिक रूप से गर्मियों में तैयार किया जाता है, विशेष रूप से चरागाह के बाद थकी हुई गायों के दूध से। यह अफ़सोस की बात है कि इसका उत्पादन पूरे वर्ष निर्यात के लिए किया जाता है, जो स्वाद को बहुत प्रभावित करता है। टैलेगियो स्पेगेटी के साथ अच्छी तरह से चला जाता है और इसे कई सलाद, सॉस और गर्म व्यंजनों में शामिल किया जाता है।

लाल छिलका वाला पनीर पेटू के लिए एक वास्तविक विनम्रता है। हालांकि, अमोनिया की स्पष्ट गंध होने पर यह खरीदने लायक नहीं है, खोल बहुत गीला और चिपचिपा है, और आवरण मजबूती से उत्पाद से चिपक गया है। विशिष्ट तीखेपन के बावजूद विनम्रता को जीभ या गले को नहीं जलाना चाहिए।

उचित रूप से चयनित अभिजात पनीर एक साधारण पकवान को मसालेदार नोट, एक उज्ज्वल स्वाद देगा। यहां तक ​​​​कि विनम्रता का एक छोटा सा टुकड़ा अन्य घटकों की स्वाद सीमा को मूल तरीके से सेट कर देगा।

वीडियो के अंत में कैसे पता करें कि नोबल मोल्ड वाला पनीर ताजा है या नहीं:

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ब्लू चीज़ कुलीन उत्पादों में से एक है, जिसके उत्पादन के लिए पेनिसिलिनम कैमम्बर (सफेद मोल्ड) या पेनिसिलिनम रोक्फोर्टी (नीला) के घरेलू बीजाणुओं का उपयोग किया जाता है। संतरा भी होता है, जो सफेद समुद्र के पानी या शराब से धोने से प्राप्त होता है।

मोल्ड चीज में असामान्य नाजुक स्वाद होता है। इस उत्पाद की सीमा इसकी उच्च कीमत के कारण रूसी बाजार पर सीमित है। सबसे आम ब्लूज़ जर्मन डोर ब्लू, इटालियन गोरगोन्जोला, ब्रिटिश स्टिल्टन, फ्रेंच रोक्फोर्ट हैं। सफेद मोल्ड वाली चीज कैमेम्बर्ट और ब्री लोकप्रिय हैं।

क्या नीला और सफेद पनीर स्वस्थ है, क्या इसे पारिवारिक या व्यक्तिगत आहार में शामिल किया जाना चाहिए?

एक अच्छा उत्पाद कैसे चुनें

उच्च गुणवत्ता वाला नीला पनीर केवल उन दुकानों या सुपरमार्केट से खरीदा जाना चाहिए जिन पर आप भरोसा करते हैं। खंड में नीली किस्में दिखाई देनी चाहिए।

सफेद साँचे वाले पनीर छोटे पैकेजों में बेचे जाते हैं। किसी उत्पाद का मूल्यांकन कैसे करें:

• महक।ब्लू मोल्ड वाला उत्पाद मशरूम के संकेत के साथ तेज और मजबूत गंध करता है। सफेद रंग के साथ - इसमें एक कमजोर, नाजुक, बमुश्किल बोधगम्य मशरूम सुगंध है जिसमें काई के बाद का स्वाद होता है।

  एक मजबूत अमोनिया गंध का अर्थ है अनुचित भंडारण की स्थिति या एक समाप्त शेल्फ जीवन - यह दो महीने से अधिक नहीं होना चाहिए।

• रचना, जिसमें केवल दूध (ताजा या खट्टा) शामिल होना चाहिए,पनीर उत्पादन, पेनिसिलिन बैक्टीरिया, नमक के लिए एंजाइम। रंजक, परिरक्षकों, खाद्य योजकों की उपस्थिति का अर्थ है कि उत्पाद नकली है।
• स्वाद।यह साफ होना चाहिए, चखने के बाद सुखद स्वाद छोड़ना चाहिए। एक गुणवत्ता वाला उत्पाद आपके मुंह में पिघल जाता है, बिना सूखे या कठोर समावेशन के एक नाजुक बनावट होती है।
• कट पर, पनीर द्रव्यमान निरंतर होना चाहिए, कोई छेद नहीं। उत्तरार्द्ध का अर्थ है उत्पादन तकनीक का घोर उल्लंघन।
• उच्च गुणवत्ता वाला पनीर लोचदार, थोड़ा स्प्रिंगदार होता है।

मोल्ड की गुणवत्ता का मूल्यांकन करें. सफेद एक नाजुक सफेद फुलाना या पनीर द्रव्यमान की सतह को कवर करने वाली परत के समान है। ऐसे उत्पाद के अंदर सफेद रहता है। गुलाबी रंग में ब्री नोयर अपवाद है, लेकिन रूस की अलमारियों पर यह पाए जाने की संभावना नहीं है।

नीली किस्मों में पूरे कट में नीले या फ़िरोज़ा के धब्बे होते हैं। पूरे पनीर द्रव्यमान में ठोस मोल्ड का अर्थ है उत्पाद की ठोस आयु। इसके सेवन की अनुशंसा नहीं की जाती है।

संरचना, प्रति 100 ग्राम कैलोरी, पोषण मूल्य, ग्लाइसेमिक इंडेक्स

फफूंदी सहित अधिकांश चीज गाय के पूर्ण वसा वाले दूध से बनाई जाती है। घर - पूरे से, और औद्योगिक - उबले हुए से। तीखे स्वाद वाले कई कुलीन नीले पनीर अभिजात वर्ग से बनाए जाते हैं। उदाहरण के लिए, टंगी, पिकाडॉन, शबिशु-डु-पोइटौ। भेड़ से - रोकेफोर्ट।

पोषण मूल्य वसा की मात्रा और मूल दूध की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। तय किया कि औसत कैलोरी सामग्री लगभग 350 किलो कैलोरी / 100 ग्राम है।

सभी नीली चीज़ों की संरचना में शामिल हैं:

• दूध वसा - 30 ग्राम / 100 ग्राम;
• प्रोटीन - 20 ग्राम / 100 ग्राम।

उत्पाद में कोई कार्बोहाइड्रेट नहीं हैं। ग्लाइसेमिक इंडेक्स शून्य है। पीड़ित लोग सभी प्रकार के फफूंदीदार पनीर व्यंजनों का सुरक्षित रूप से आनंद ले सकते हैं।

तात्विक ऐमिनो अम्ल:

• वेलिन;
• आर्जिनिन;
• हिस्टिडीन;
• ट्रिप्टोफैन

ये पदार्थ मानव शरीर द्वारा संश्लेषित नहीं होते हैं। उन्हें भोजन की आपूर्ति की जानी चाहिए। दूध वसा के साथ संयोजन में वेलिन, हिस्टिडीन का एक मजबूत पुनर्योजी प्रभाव होता है, शरीर के ऊतकों को फिर से जीवंत करना.

हिस्टिडीन और ट्रिप्टोफैन हार्मोन सेरोटोनिन के संश्लेषण में शामिल होते हैं, जिसके बिना व्यक्ति का भावनात्मक जीवन नीरस हो जाता है।

पनीर अभिजात वर्ग ट्रेस तत्वों की एक उच्च सामग्री द्वारा प्रतिष्ठित है। ये (530g/100g) और (390mg/100g) हैं। वे पूरी तरह से सुपाच्य हैं, क्योंकि उत्पाद की संरचना में एक और जादुई यौगिक शामिल है - लेसिथिन, जो तंत्रिका तंत्र को संतुलित करता है और पाचन पर लाभकारी प्रभाव डालता है।

रचना में पेनिसिलिन होता है, जो मोल्ड पैदा करता है। नीली चीज में विटामिन की थोड़ी मात्रा होती है। उनमें से सबसे मूल्यवान K है, जो रक्त को पतला करता है और घाव भरने वाला प्रभाव डालता है।

हमारी साइट के पन्नों पर आप उत्पाद चुनने के नियमों के बारे में बहुत सी दिलचस्प बातें जानेंगे।

स्वास्थ्य सुविधाएं

पेनिसिलिन के लिए धन्यवाद, सभी मोल्ड अभिजात वर्ग में एक विरोधी भड़काऊ प्रभाव होता है।

पनीर बहुत उपयोगी है, लेकिन खेती की गई कवक के लिए धन्यवाद, वे निम्नलिखित उपयोगी गुण प्राप्त करते हैं:

• कैल्शियम के अवशोषण को सक्रिय करें;
• त्वचा में मेलेनिन के संश्लेषण को बढ़ावा देना। यह सूर्य की किरणों के हानिकारक प्रभावों को बेअसर करने में मदद करता है।
• आंत्र समारोह को सामान्य करें, पेट फूलना, डिस्बैक्टीरियोसिस को रोकना;
• हार्मोनल संतुलन बहाल करेंअधिवृक्क ग्रंथियों द्वारा स्रावित ग्लुकोकोर्टिकोइड्स के बढ़ते उत्पादन के कारण मनो-भावनात्मक स्थिति में सुधार;
• घावों के तेजी से उपचार में योगदान, अमीनो एसिड के लिए धन्यवाद - वेलिन और हिस्टिडीन;
• हृदय की मांसपेशियों के काम पर लाभकारी प्रभाव पड़ता हैरक्त वाहिकाओं की स्थिति में सुधार। अंकुरित मोल्ड बीजाणुओं द्वारा स्रावित विटामिन K और पदार्थ रक्त के थक्कों को बनने से रोकते हैं, रक्त प्रवाह को सक्रिय करते हैं।

अच्छे स्वास्थ्य के लिए पनीर का दैनिक सेवन 50 ग्राम से अधिक नहीं होना चाहिए।

स्वास्थ्य पर प्रभाव की विशेषताएं

लैक्टोज असहिष्णुता से पीड़ित लोगों के लिए ब्लू चीज़ विशेष रूप से उपयोगी है। इन उत्पादों में यह नहीं है। लेकिन लेसिथिन और आवश्यक अमीनो एसिड के संयोजन में दूध वसा होता है, जिसका एक मजबूत टॉनिक और ऊतक-बहाल करने वाला प्रभाव होता है।

वयस्क पुरुषों और महिलाओं के लिए क्या उपयोगी है

आसानी से पचने योग्य कैल्शियम और दूध वसा के अलावा कुलीन किस्मों में प्रोटीन भी होता है, जो मांसपेशियों और संयोजी ऊतकों के स्वास्थ्य के लिए आवश्यक है।

सफेद फफूंदी वाली किस्में कैंसर रोधी गुणों के साथ संयुग्मित वसीय अम्लों से भरपूर होती हैं।

महिलाओं के लिए, उत्पाद गर्भावस्था की तैयारी में उपयोगी हैजब शरीर को कैल्शियम, फास्फोरस का भंडार बनाने की आवश्यकता होती है।

मोल्ड पनीर का दैनिक मध्यम सेवन प्रीमेंस्ट्रुअल सिंड्रोम से राहत देता है, अवसाद के विकास को रोकता है।

पुरुष ये उत्पाद उच्च शारीरिक और मानसिक तनाव के लिए आवश्यक हैं।. ट्रिप्टोफैन प्रेरणा देगा, और लेसिथिन रचनात्मक बर्नआउट को रोकेगा।

अपने उच्च पोषण मूल्य और अभिव्यंजक तीखे स्वाद के कारण, पनीर की एक छोटी मात्रा पेट पर बोझ डाले बिना तृप्ति और आराम की भावना पैदा करती है।

नीली चीज के दुरुपयोग से, उनकी उच्च कैलोरी सामग्री के कारण शरीर के वजन में वृद्धि संभव है। पनीर कवक की अत्यधिक मात्रा में शरीर की प्रतिक्रिया के रूप में सिरदर्द भी प्रकट हो सकता है।

गर्भावस्था के दौरान, स्तनपान के दौरान

महिलाओं के लिए इस महत्वपूर्ण समय में नीला पनीर खाना मना है।. पनीर का आटा लिस्टेरिया के लिए एक अनुकूल प्रजनन स्थल है। ये रोगजनक गर्भवती या स्तनपान कराने वाली महिला में लिस्टरियोसिस के विकास को गति प्रदान कर सकते हैं।

सामान्य प्रतिरक्षा के साथ इस बीमारी को सफलतापूर्वक अनदेखा कर सकते हैं। लेकिन गर्भावस्था और स्तनपान के दौरान लिस्टेरियोसिस के साथ तेज बुखार, बुखार और उल्टी भी हो सकती है।

क्या यह बच्चों के स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है

12 साल से कम उम्र के बच्चों के लिए साधारण चीज देना बेहतर है।शिशुओं द्वारा फफूंदी वाली किस्मों के उपयोग से लिस्टरियोसिस के विकास का खतरा होता है। यह रोग बच्चे के शारीरिक और बौद्धिक विकास को धीमा कर सकता है, उसकी प्रतिरोधक क्षमता को कमजोर कर सकता है।

लिस्टेरिया और मानव शरीर पर इसके प्रभावों को अभी भी कम समझा जाता है।. इसलिए, इस बात की कोई गारंटी नहीं है कि संक्रमित होने पर शिशु को पर्याप्त उपचार मिलेगा। 12 साल के बाद, आप स्वस्थ खाने की आदतें बनाने के लिए अपने बच्चे को कुलीन चीज़ों का आदी बनाना शुरू कर सकते हैं।

ब्री के साथ बेहतर शुरुआत करें।इसकी नाजुक बनावट और शैंपेन की हल्की सुगंध है।

बुढ़ापे में

वयस्कता में, नीली चीज बहुत उपयोगी होती है। ये उत्पाद, जब मॉडरेशन में उपयोग किए जाते हैं, निम्नलिखित बीमारियों का सफलतापूर्वक विरोध करते हैं:

• दिल की धड़कन रुकना;
• ऑस्टियोपोरोसिस;
• एथेरोस्क्लेरोसिस;
• उम्र का अवसाद।

वे स्मृति में भी सुधार करते हैं, मानसिक गतिविधि को सक्रिय करते हैं।

संभावित खतरे और मतभेद

मोल्ड चीज का मुख्य खतरा कम प्रतिरक्षा के साथ पेनिसिलिन और लिस्टेरिया संक्रमण के लिए व्यक्तिगत असहिष्णुता है। निम्न रोगों की उपस्थिति में भी पनीर का सेवन न करें:

• थ्रश सहित कवक;
• गठिया, पॉलीआर्थराइटिस;
• अस्थमा, न्यूरोडर्माेटाइटिस।

उत्पाद को मोटापे के लिए बहुत सावधानी से इस्तेमाल किया जाना चाहिए, उच्च नमक सामग्री के कारण फुफ्फुस की प्रवृत्ति, विशेष रूप से नीले मोल्ड वाली किस्मों में।

निम्नलिखित वीडियो से नीले और सफेद पनीर के लाभों और संभावित नुकसान के बारे में कुछ और रोचक तथ्य जानें:

उत्पाद शाम को सबसे अच्छा खाया जाता हैक्योंकि कैल्शियम रात में शरीर द्वारा अवशोषित कर लिया जाता है।

इष्टतम राशि 30 g . है, लेकिन दैनिक उपयोग के साथ 50 ग्राम से अधिक नहीं। परंपरागत रूप से, सभी कुलीन किस्मों को रोटी के साथ खाया जा सकता है, लेकिन मक्खन के बिना। अपवाद रोकेफोर्ट है।

सफेद साँचे वाले पनीर जैसे ब्री या कैमेम्बर्ट नरम सफेद ब्रेड के साथ अच्छी तरह से चलते हैं, और नीली किस्मों को आमतौर पर क्रिस्पब्रेड के साथ खाया जाता है।

सभी उत्पाद फलों, विशेष रूप से अंगूर के साथ अच्छे लगते हैं। इन अभिजात वर्ग के सबसे अच्छे दोस्त सूखी और अर्ध-सूखी मदिरा हैं।

सूखे पनीर को सफेद मोल्ड चीज के साथ परोसा जाता है। ब्लू मोल्ड चीज़ के तीखे तीखे स्वाद को अर्ध-सूखी सफेद वाइन द्वारा पूरी तरह से जोर दिया जाता है।

ब्री, रोक्फोर्ट, डोर ब्लू और अन्य किस्मों को पकाने में आवेदन

ब्लू पनीर को रात के खाने के अंत में या देर से दोपहर के भोजन के रूप में, एक स्वतंत्र पकवान के रूप में या पनीर प्लेट के हिस्से के रूप में परोसा जाता है। स्पेगेटी के लिए सॉस तैयार करने में मसालेदार किस्मों का उपयोग किया जाता है। नीले सांचे वाले उत्पाद को कद्दूकस किया जा सकता है और सब्जी के सलाद पर छिड़का जा सकता है।

सैंडविच की तैयारी व्यापक है। उदाहरण के लिए:

• Roquefort तेल से मलागर्म सफेद ब्रेड टोस्ट पर फैलाएं, पहले क्रस्ट को ट्रिम कर लें।
• ब्री के साथ मिलाएं।आप इस मिश्रण से पतला अर्मेनियाई लवाश फैला सकते हैं, इसे एक ट्यूब में रोल कर सकते हैं और इसे एक दिन के लिए रेफ्रिजरेटर में छोड़ सकते हैं। फिर तिरछे काट लें। अंगूर के रस या किसी सूखी शराब के साथ परोसें।
• सम्मेलन नाशपाती को स्लाइस में काटें, प्रत्येक के ऊपर डोर ब्लू का एक टुकड़ा रखें।

सभी उत्पाद पतली मिठाई पेनकेक्स और काले रंग के साथ अच्छी तरह से चलते हैं।

इस वीडियो से आप शेफ से ब्लू चीज़ का उपयोग करके स्वादिष्ट और हल्का सलाद बनाने की विधि सीखेंगे:

ये उत्पाद एक अविस्मरणीय स्वाद अनुभव देते हैं।, अच्छा मूड, जल्दी से तृप्ति की भावना पैदा करें।

जो लोग अपना वजन कम करना चाहते हैं, उनके लिए ये चीज फलों और सब्जियों के साथ उपयोगी हैं। यह संयोजन आपको अतिरिक्त वजन प्राप्त किए बिना सभी उपयोगी पदार्थों को पूरी तरह से अवशोषित करने की अनुमति देगा।

एलीट ब्लू चीज़ खरीदते समय उसके उचित भंडारण का ध्यान रखें। ऐसा करने के लिए, एक विशेष चीज़केक खरीदने की सलाह दी जाती है, जिसे उत्पाद के साथ 5-7 डिग्री के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में रखा जाना चाहिए।

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फफूंदयुक्त उत्पादों को देखते ही कई लोगों की स्वाद लेने की इच्छा खत्म हो जाती है। लेकिन उनमें से कुछ, फिर भी, इस्तेमाल किया जा सकता है और यहां तक ​​कि इस्तेमाल किया जाना चाहिए। इनमें पनीर की कुछ किस्में शामिल हैं जो पेटू के बीच लोकप्रिय हैं और हमारे शरीर पर लाभकारी प्रभाव डालती हैं।

हम चीज़ के बारे में बहुत से रोचक तथ्य प्रस्तुत करते हैं: फ़ोटो और नामों का अध्ययन करें, ब्लू चीज़ के लाभों और खतरों और इस उत्पाद के उपयोग की विशेषताओं के बारे में जानें।

मुख्य किस्में

नीला पनीर, फोटो

इनमें से अधिकांश उत्पाद साधारण गाय के दूध के आधार पर बनाए जाते हैं और 0.5-1.5 महीने में परिपक्व हो जाते हैं, लेकिन कुछ किस्में बकरी के दूध की चीज हैं, उदाहरण के लिए, रोक्फोर्ट या अर्डी-गस्ना।

इस प्रकार की सभी चीज़ों को सफ़ेद और नीले मोल्ड चीज़ में विभाजित किया जा सकता है। सफेद मोल्ड के साथ पनीर कृत्रिम स्पटरिंग द्वारा बनाई गई हल्के रंग की एक छोटी पतली परत से ढकी हुई है। उत्पाद में जोड़े गए बैक्टीरिया उत्तम स्वाद और सुखद सुगंध में योगदान करते हैं।

इस प्रकार के मोल्ड के साथ चीज का सबसे प्रसिद्ध नाम कैमेम्बर्ट है: इस उत्पाद में मशरूम की गंध है। सफेद मोल्ड के साथ ब्री पनीर के लाभों के बारे में भी कई सकारात्मक समीक्षाएं हैं।

यह ध्यान देने योग्य है कि ऐसी चीज में जोड़ा गया मोल्ड मानक मोल्ड से भिन्न होता है, जो उत्पाद को संग्रहीत नहीं करने पर बनता है। इसलिए, आप शरीर के लिए सफेद मोल्ड चीज के लाभों के बारे में सुनिश्चित हो सकते हैं।

नीले पनीर के नुकसान और लाभों के लिए, इस उत्पाद के गुण ऊपर वर्णित प्रकार से भिन्न होते हैं। ऐसी किस्मों में, मोल्ड अंदर बनता है, न कि सतह पर, या इसे उत्पाद में अपने आप लाया जाता है। नमी के आवश्यक स्तर को बनाए रखते हुए, अधिकांश प्रकार की नीली चीज़ों को विशेष रूप से ठंडे स्थानों में रखा जाता है। ऐसे उत्पाद को तैयार करने में कई सप्ताह लगते हैं।

आप नीली चीज Roqueforty, Stilton, Dor Blue और अन्य किस्मों की समीक्षा पा सकते हैं - और सुनिश्चित करें कि उपभोग के लिए उत्पाद तैयार करने की इस पद्धति के साथ भी, बड़ी संख्या में सकारात्मक गुण दिखाई दे सकते हैं। इनमें से अधिकांश किस्मों में तीखा या मसालेदार स्वाद और मशरूम, अखरोट और अन्य स्वाद होते हैं। अगला, हम यह पता लगाएंगे कि नीला और सफेद पनीर कैसे उपयोगी है।

लाभकारी विशेषताएं

नीला पनीर उपयोगी है या नहीं यह इसके निर्माण की विशेषताओं पर निर्भर करता है। यदि मोल्ड को उद्देश्य से उत्पाद में जोड़ा गया था, और इस प्रक्रिया के दौरान उत्पाद की सभी भंडारण स्थितियों का पालन किया गया था, तो ब्लू चीज़ के लाभ महत्वपूर्ण होंगे।

नीले पनीर के फायदे:

• इसमें न केवल बड़ी मात्रा में कैल्शियम होता है, बल्कि इस घटक को शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित करने की अनुमति देता है;
• ऐसे उत्पाद का उपयोग करते समय, शरीर में मेलेनिन का उत्पादन होता है, इसलिए पराबैंगनी त्वचा में प्रवेश नहीं करती है, जिससे शरीर पर जलन होती है;
• नीले पनीर का एक छोटा सा टुकड़ा भी आपके शरीर को आवश्यक प्रोटीन प्राप्त करने की अनुमति देगा जो मांसपेशियों को मजबूत और विकसित करने में मदद करता है;
• पनीर कवक पेनिसिलियम आंतों में भोजन के बेहतर पाचन में योगदान देता है और उनके किण्वन को रोकता है;
• ऐसे उत्पादों के लगातार सेवन से दिल के दौरे और स्ट्रोक की संभावना कम हो जाती है। और इस तथ्य के कारण कि बीजाणु रक्त को पतला करते हैं, बनने वाले थक्कों की संख्या कम हो जाती है;
• पनीर में निहित मोल्ड में पैंटोथेनिक एसिड (विटामिन बी 5) शामिल होता है, जो ग्लुकोकोर्तिकोइद हार्मोन के उत्पादन को बढ़ावा देता है। नतीजतन, नींद में सुधार होता है, तंत्रिका तनाव कम हो जाता है, शरीर अधिक हंसमुख हो जाता है;
• इन चीज़ों में अमीनो एसिड हिस्टिडीन और वेलिन भी होते हैं, जो क्षतिग्रस्त ऊतकों और अंगों को तेज़ी से ठीक होने देते हैं। वे स्वयं शरीर द्वारा निर्मित नहीं होते हैं, इसलिए हम आपके आहार में ब्लू चीज़ को शामिल करने की सलाह देते हैं।

साथ ही, यह न भूलें कि पनीर में भी कई सकारात्मक गुण होते हैं जो हमारे शरीर को मजबूत और स्वस्थ बनाते हैं। तो ऐसे उत्पादों का उपयोग करने पर आपको दोहरा लाभ मिलेगा।

उत्पाद के हानिकारक गुण

बहुत से लोग रुचि रखते हैं कि क्या नीला पनीर हानिकारक है। इस उत्पाद का नुकसान उपयोग की विशेषताओं पर निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, आपको पनीर के अवयवों से व्यक्तिगत असहिष्णुता या एलर्जी हो सकती है।

ऐसे उत्पाद का 50 ग्राम से अधिक प्रतिदिन सेवन नहीं करना चाहिए, अन्यथा प्राकृतिक आंतों के माइक्रोफ्लोरा में गड़बड़ी होगी, डिस्बैक्टीरियोसिस और अन्य समस्याएं दिखाई देंगी। साथ ही अगर आप इसे फंगस के साथ खाते हैं तो मोल्डी चीज का नुकसान हो सकता है।

क्या गर्भवती महिलाएं ब्लू पनीर खा सकती हैं? सफेद और नीली किस्मों को अस्थायी रूप से मुख्य खाद्य पदार्थों से बाहर रखा जाता है। लिस्टेरिया नरम पनीर में विकसित होता है, जो शरीर में संक्रमण की उपस्थिति में योगदान देता है।

याद है!ऐसे उत्पाद की खपत के अन्य मामलों के विपरीत, जब संक्रमण से असुविधा नहीं हो सकती है, गर्भावस्था के दौरान, नीला पनीर बुखार, उल्टी और बुखार को उत्तेजित कर सकता है। नतीजतन, गर्भपात, समय से पहले जन्म और भ्रूण के विकास में विसंगतियों का खतरा होता है।

नीला पनीर कैसे चुनें

नरम नीले पनीर को पकने में लंबा समय लग सकता है। आपको उत्पाद को सही परिस्थितियों के साथ प्रदान करना चाहिए और सही घटकों का उपयोग करना चाहिए। उदाहरण के लिए, रोक्फोर्ट भेड़ के पनीर के आधार पर बनाया जाता है, और बहुत कम लोग इसकी तैयारी की विशेषताओं की रिपोर्ट करते हैं।

इस पनीर की असली उत्पत्ति केवल फ्रांसीसी प्रांत रूएरग्यू में जानी जाती है। आप इस पनीर की केवल औद्योगिक रूप से तैयार किस्में ही खरीद सकते हैं। संत-मार्सेलिन पनीर को नारंगी-सफेद मोल्ड की उपस्थिति की विशेषता है। यह लगभग 1.5 महीने में अपना स्वाद प्राप्त कर लेता है। और ब्लू पनीर जर्मन शहरों में जटिल व्यंजनों के अनुसार तैयार किया जाता है, इसलिए इसे सबसे महंगी में से एक माना जाता है।

उत्पाद का सही चुनाव करने के लिए, निम्नलिखित बारीकियों पर ध्यान दें:

• नरम पनीर में एक नाजुक संरचना होती है, लेकिन यह अलग नहीं होता है और उखड़ता नहीं है;
• आंतरिक साँचे की एकरूपता द्वारा घर के बने नीले पनीर को औद्योगिक नीले पनीर से अलग किया जा सकता है। घरेलू उत्पाद में मोल्ड होता है जो केवल कुछ स्थानों पर जमा होता है;
• यदि मोल्ड की मात्रा उत्पाद से अधिक है, तो इसका मतलब है कि इसे लंबे समय तक संग्रहीत किया गया है, और पनीर द्रव्यमान को बीजाणुओं द्वारा अवशोषित किया गया है;
• हाल ही में पकाए गए सफेद चीज में हल्का फुल्का होता है। पुराने उत्पाद पीले रंग से ढके होते हैं।

साथ ही, पनीर चुनते समय, हम आपको इसके उपयोग की विशेषताओं को ध्यान में रखने की सलाह देते हैं। उदाहरण के लिए, कैमेम्बर्ट किस्म का उपयोग शैंपेन, फल ​​या मिठाई के साथ किया जाता है। ब्री पनीर के लिए, अनानास, तरबूज, सफेद झींगा, बादाम उपयुक्त हैं। और यदि आप इसमें से फफूंदीदार क्रस्ट को काटते हैं, तो पनीर को ही सॉस, टॉपिंग और सूप में मिलाया जा सकता है।

गोर्गोन्जोला चीज़ का उपयोग आलू या ब्रेड के साथ भोजन के रूप में किया जाता है। यह जर्मन व्यंजनों, पुलाव, पाई, आइसक्रीम को तीखा स्वाद देता है। इसका उपयोग विभिन्न मादक पेय के लिए क्षुधावर्धक के रूप में भी किया जा सकता है।

डोर ब्लू के लिए सूखे मेवे, अंगूर, मेवा, सफेद ब्रेड उपयुक्त हैं। इसके अलावा, इस तरह के पनीर को पाई या पिज्जा में कुचल दिया जा सकता है, या समुद्री भोजन के व्यंजनों में जोड़ा जा सकता है। पनीर का थोड़ा नमकीन स्वाद रेड वाइन के साथ अच्छी तरह से जुड़ जाता है।

और रोक्फोर्ट, जिसका स्वाद नट्स के साथ जुड़ाव पैदा करता है, को मिठाई, जड़ी-बूटियों और कुछ सब्जियों के साथ जोड़ा जा सकता है। आप इस तरह के पनीर को काहोर, पोर्ट या मिठाई वाइन के साथ रिकॉर्ड कर सकते हैं।

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जमा करने की अवस्था

चूंकि ऐसे चीज जीवित उत्पाद हैं, वे जल्दी से खराब हो सकते हैं और अपने लाभकारी गुणों को खो सकते हैं। इसलिए, यह उनके लिए एक सामान्य भंडारण वातावरण प्रदान करने के लायक है।

ध्यान!मोल्ड के साथ पनीर 4 से 6 डिग्री के तापमान और 95% की आर्द्रता के साथ ठंड में संग्रहीत किया जाता है।

यदि आवश्यक भंडारण की स्थिति नहीं देखी जाती है, तो कवक की संख्या में वृद्धि, उत्पाद की नाजुकता, कवक द्वारा पनीर द्रव्यमान के विनाश का जोखिम होता है। इनमें से अधिकांश किस्मों के विपरीत, ब्री पनीर को ठंड में -20 डिग्री तक तापमान के साथ संग्रहीत किया जा सकता है।

वैसे, इस प्रकार के साँचे को पास में स्थित उत्पादों में भी स्थानांतरित किया जा सकता है। मोल्ड के प्रसार को रोकने के लिए, पनीर को क्लिंग फिल्म, चर्मपत्र या पन्नी में लपेटें। हम आपको यह भी सलाह देते हैं कि नरम किस्मों को हल्की गंध के साथ उन उत्पादों के साथ न डालें जो दृढ़ता से गंध करते हैं। पनीर ऐसे स्वादों को अवशोषित कर सकता है।

नीले पनीर का शेल्फ जीवन विविधता पर निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, ब्री के लिए यह कुछ हफ़्ते का है, कैमेम्बर्ट के लिए यह पाँच सप्ताह है। गोर्गोन्जोला पनीर को अनपैक करने के बाद पहले तीन से पांच दिनों में खाया जाना चाहिए, और रोक्फोर्ट एक महीने के भीतर खराब नहीं होगा

इसके अलावा, सुनिश्चित करें कि ये चीज प्राकृतिक मोल्ड नहीं बनाते हैं जो शरीर के लिए जहरीले होते हैं। बहुत से लोग रुचि रखते हैं कि क्या पनीर फफूंदीदार है, क्या इसे खाया जा सकता है। यदि समय सीमा का उल्लंघन नहीं किया जाता है, तो आप खराब हिस्से को सावधानीपूर्वक काट सकते हैं। लेकिन यह नरम चीज पर लागू नहीं होता है: उन्हें तुरंत निपटाया जाना चाहिए, क्योंकि बीजाणुओं के पास पहले से ही आंतरिक ढीली संरचना के माध्यम से फैलने का समय होगा।

प्रश्न एवं उत्तर

क्या आप पनीर पर सफेद साँचा खा सकते हैं?

हाँ, अगर यह एक नेक साँचा है, शरीर के लिए उपयोगी है, न कि जहरीली पट्टिका।

मोल्ड डोर ब्लू के साथ उपयोगी पनीर क्या है?

इस पनीर में अन्य किस्मों की तुलना में अधिक कार्बोहाइड्रेट होता है और शरीर में ऊर्जा को बढ़ावा देता है।

ब्लू चीज़ में कितनी कैलोरी होती है?

नीले पनीर की कैलोरी सामग्री भिन्न हो सकती है: औसतन, यह 353 किलो कैलोरी है।

क्या नीला पनीर खराब हो सकता है?

हां, यदि आप इस उत्पाद के भंडारण के नियमों और शर्तों के संबंध में आवश्यकताओं का पालन नहीं करते हैं। इसके अलावा, प्राकृतिक मोल्ड की उपस्थिति नग्न आंखों के लिए ध्यान देने योग्य नहीं हो सकती है, इसलिए पैकेज पर तारीख पर ध्यान देना बेहतर है।

पनीर पर फफूंदी लग गई है, क्या इसे खाया जा सकता है?

यदि यह उत्पाद के अंदर तक नहीं फैला है, तो आप सावधानी से पट्टिका को काट सकते हैं - और पनीर खा सकते हैं।

क्या आप ब्लू चीज़ को फ्रीज कर सकते हैं?

केवल ब्री पनीर की किस्म कम तापमान का सामना कर सकती है, ठंड में अन्य किस्में अपने लाभकारी गुणों को खो देंगी।

क्या स्तनपान कराने वाली माँ के लिए ब्लू चीज़ खाना संभव है?

क्या बच्चों को नीला पनीर मिल सकता है?

एक छोटे बच्चे का शरीर संक्रमण के प्रति अधिक संवेदनशील होता है, और सांचे में निहित घटक उसे वयस्कों की तुलना में अधिक प्रभावित करेंगे। इसलिए, इस उत्पाद को बच्चों के आहार में शामिल करने से बचना बेहतर है।

यदि आप नीले पनीर का सही ढंग से उपयोग करते हैं, तो आप अप्रत्याशित परिणामों का अनुभव नहीं करेंगे, और शरीर मजबूत और रोगों के प्रति अधिक प्रतिरोधी हो जाएगा - यह केवल अपने लिए पसंदीदा किस्म चुनने के लिए बनी हुई है।

वीडियो

रूस -1 चैनल की एक छोटी लेकिन दिलचस्प वीडियो कहानी ब्लू चीज़ के बारे में है: आप सीखेंगे कि यह कैसे तैयार किया जाता है, मानव शरीर के लिए उत्पाद का क्या लाभ है और क्या नुकसान है:

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