प्रीस्कूलरों के लिए भोजन के आयोजन की प्रक्रिया को 2018 में किए गए संशोधनों और परिवर्धन के साथ SanPiN 2.4.1.3049-13 द्वारा नियंत्रित किया जाता है। कुछ स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं उत्पादों की प्राप्ति और भंडारण, पाक प्रसंस्करण प्रक्रियाओं और व्यंजनों की श्रृंखला के साथ-साथ पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान में तैयार किए गए नियामक दस्तावेज पर भी लागू होती हैं। विशेष रूप से - अनुमानित चक्रीय मेनू और किंडरगार्टन के लिए व्यंजनों के तकनीकी मानचित्र।

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किंडरगार्टन मेनू में तकनीकी मानचित्र का अर्थ

नए SanPiN के अनुसार पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों में व्यंजन तैयार करने के लिए तकनीकी मानचित्र चक्रीय मेनू का एक अनिवार्य परिशिष्ट हैं: उनमें उपयोग किए गए उत्पादों के नाम, व्यंजन तैयार करने के लिए सिफारिशें और निर्देश शामिल हैं।

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान के खानपान विभाग के कर्मचारियों के पास अपने निपटान में तकनीकी मानचित्रों का एक सेट - एक कार्ड इंडेक्स - होना चाहिए, जो अनुमति देगा:

• पोषण के संगठन में उल्लंघन से बचें;
• आवश्यक खाना पकाने की व्यवस्था बनाए रखें;
• भोजन का आवश्यक स्वाद और सौंदर्य गुण प्राप्त करें;
• कच्चे माल की खपत, तैयार व्यंजनों की उपज और कैलोरी सामग्री को नियंत्रित करें;
• एक निश्चित अवधि के लिए उत्पादों की आपूर्ति की सटीक गणना करें।

तकनीकी मानचित्रों को संकलित करने और पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों में भोजन व्यवस्थित करने के लिए, विशेष रूप से विकसित नुस्खा संग्रह से जानकारी का उपयोग किया जाता है। भोजन की आपूर्ति विभिन्न आयु समूहों के लिए अनुशंसित परोसने के आकार के अनुरूप है। यदि किसी डिश की उपज को बदलना आवश्यक है, तो जोड़े गए उत्पादों की उचित गुणांक के अनुसार पुनर्गणना की जाती है। पुनर्गणना करते समय, एक नया तकनीकी मानचित्र तैयार किया जाता है।

डिश कार्ड पर चिकित्सा कर्मचारी, स्टोरकीपर, उत्पादन प्रबंधक द्वारा हस्ताक्षर किए जाते हैं और संस्था के प्रमुख द्वारा अनुमोदित किया जाता है।

नए SanPiN के अनुसार पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों और तकनीकी मानचित्रों में भोजन पकाना

अद्यतन SanPiN के अनुसार, 2018 में, किंडरगार्टन छात्रों के लिए एक दिन में पाँच भोजन उपलब्ध कराए जाते हैं। संस्था के अधिकृत विशेषज्ञ एक विविध दस-दिवसीय मेनू तैयार करते हैं, जिसमें न केवल व्यंजनों का सक्षम संयोजन शामिल है, बल्कि किसी विशेष उत्पाद के प्रसंस्करण के विभिन्न तरीकों का उपयोग भी शामिल है।

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों में तकनीकी मानचित्र, स्वच्छता और महामारी विज्ञान आवश्यकताओं की एक नई विविधता में, नए व्यंजनों के साथ फिर से भर दिए गए हैं। लगभग 280 दैनिक विविध व्यंजन हैं जिनमें एक बच्चे के शरीर के लिए आवश्यक सभी चीजें शामिल हैं।

खाद्य कार्ड में निम्नलिखित जानकारी होनी चाहिए:

• विस्तृत विवरण के साथ GOST के अनुसार किसी व्यंजन का नुस्खा;
• प्रयुक्त कच्चे माल और तैयार पकवान के पोषण मूल्य का सूचकांक;
• आवश्यक पोषक तत्वों की सूची;
• तकनीकी प्रक्रिया - चरण दर चरण।

खाद्य कार्ड फ़ाइल भिन्न हो सकती है, और व्यक्तिगत तकनीकी निर्देश कार्ड को बाल देखभाल संस्थान के संचालन नियमों और इसकी सामग्री और तकनीकी संकेतकों के आधार पर थोड़ा समायोजित किया जा सकता है। हालाँकि, ऐसे परिवर्तनों से तैयार व्यंजनों की गुणवत्ता - ऊर्जा मूल्य, संतुलन, सुरक्षा प्रभावित नहीं होनी चाहिए।

विशेष रूप से, SanPiN 2.4.1.3049-13 के नए संस्करण में, खंड XIV "खाद्य उत्पादों के भंडारण, तैयारी और बिक्री की शर्तों के लिए आवश्यकताएँ" की आवश्यकता पर जोर दिया गया है:

• विशेष रूप से सौम्य पाक प्रौद्योगिकियों का उपयोग करना, जैसे कि उबालना, पकाना, अवैध रूप से पकाना, भाप में पकाना, स्टू करना। तलने की अनुमति नहीं है;
• तकनीकी मानचित्र और स्वच्छता और महामारी विज्ञान मानकों में निर्दिष्ट प्रक्रियाओं का कड़ाई से पालन;
• मेनू में दर्शाए गए आउटपुट के साथ भागों का सटीक पत्राचार।

गोस्स्टैंडआर्ट पूर्वस्कूली संस्थानों में उपयोग के लिए निषिद्ध उत्पादों और व्यंजनों की सूची को भी स्पष्ट रूप से परिभाषित करता है। ये SanPiN के परिशिष्ट संख्या 9 से खाद्य उत्पाद हैं। इसके अलावा, किंडरगार्टन खानपान इकाई में किण्वित दूध उत्पादों और कई व्यंजन तैयार करना निषिद्ध है, जिनमें से नुस्खा उत्पादों के पर्याप्त सुरक्षित प्रसंस्करण के लिए प्रदान नहीं करता है। बचे हुए भोजन, डिलीवरी के दिन से एक दिन पहले तैयार किए गए व्यंजन, या खराब गुणवत्ता वाले या समाप्त हो चुके उत्पादों का उपयोग करना निषिद्ध है।

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किंडरगार्टन के लिए व्यंजनों के तकनीकी मानचित्र का रूप

तकनीकी मानचित्रों को एक तालिका के रूप में संकलित किया जाता है। SanPiN 2018 तकनीकी मानचित्र का अनुशंसित रूप प्रस्तुत करता है।

कार्ड में प्रत्येक डिश के लिए यह अवश्य दर्शाया जाना चाहिए:

• नुस्खा के अनुसार सटीक नाम;
• प्रयुक्त नुस्खे का संग्रह और विशिष्ट नुस्खे की संख्या;
• खाद्य कच्चे माल के भंडारण के मानदंड;
• अनुशंसित रास्ता;
• विस्तृत खाना पकाने की तकनीक;
• पोषक तत्व संरचना - पोषण मूल्य, रासायनिक संरचना;
• मानचित्र की तैयारी और अनुप्रयोग के लिए जिम्मेदार।

किंडरगार्टन तकनीकी कार्डों के संग्रह में कार्डों की संख्या मनमानी है और जरूरी नहीं कि वह उपयोग किए गए संग्रह में व्यंजनों की संख्या के अनुरूप हो। हालाँकि, कार्ड में पकवान का नाम संग्रह में उसके नाम से बिल्कुल मेल खाना चाहिए।

व्यंजनों का विवरण विशिष्ट और सूचनाप्रद होना चाहिए। लेआउट में निषिद्ध सूची (परिशिष्ट संख्या 9 से SanPiN 2.4.1.3049-13) के उत्पाद शामिल नहीं हो सकते।

कार्ड के पोषक तत्व संरचना अनुभाग को भरते समय, आपको खाना पकाने के दौरान पोषक तत्वों के नुकसान को ध्यान में रखना चाहिए।

हम पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों में पोषण मानकों के अनुरूप, नए SanPiN के अनुसार व्यंजन तैयार करने के लिए तकनीकी मानचित्रों के नमूने पेश करते हैं।

तकनीकी मानचित्रों के लिए किंडरगार्टन में खाद्य व्यंजनों का संग्रह

व्यंजनों का संग्रह संदर्भ जानकारी का एक स्रोत है जिसका उपयोग तकनीकी मानचित्र संकलित करने के लिए किया जाता है। तकनीकी प्रक्रिया का लेआउट और विवरण संग्रह से मानचित्र पर स्थानांतरित किया जाता है।

SanPiN 2.4.1.3049-13 के खंड 15.5 के अनुसार, किंडरगार्टन में पोषण के लिए अनुकूलित व्यंजनों के व्यंजनों के विशेष संग्रह का उपयोग किया जाना चाहिए। साथ ही, विशिष्ट स्रोतों का संकेत नहीं दिया गया है; हम "शिशु आहार के लिए व्यंजनों के संग्रह" के बारे में बात कर रहे हैं। यह सूत्रीकरण औपचारिक रूप से विकल्प को केवल उन संग्रहों तक सीमित नहीं करता है जिनके शीर्षक में "प्रीस्कूल" की परिभाषा होती है।

हालाँकि, प्राथमिकता में, ऐसे संग्रह जिनमें शामिल हैं:

• मानक मेनू;
• पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों में उपयोग की जाने वाली प्रौद्योगिकियों और उपकरणों की लागत;
• व्यंजनों की पोषण संरचना की गणना;
• व्यंजनों के तैयार तकनीकी मानचित्र और अन्य व्यावहारिक रूप से महत्वपूर्ण सिफारिशें।

खानपान इकाई के संचालन सहित पूर्वस्कूली संस्थानों के लिए स्वच्छता आवश्यकताओं को समय-समय पर बदला और फिर से जारी किया जाता है। साथ ही, सभी मौजूदा नियामक दस्तावेज स्वचालित रूप से रद्द नहीं होते हैं। व्यंजनों के पहले प्रकाशित संग्रहों में दिए गए मानक मेनू का उपयोग करते समय अद्यतन सिफारिशों और प्रतिबंधों को ध्यान में रखना महत्वपूर्ण है। यदि विसंगतियां पाई जाती हैं, तो पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान के वर्तमान दस्तावेज़, विशेष रूप से तकनीकी मानचित्रों में परिवर्तन करें।

जानकारी के किसी भी स्रोत की तरह, व्यंजनों के संग्रह में भी त्रुटियां हो सकती हैं - अंकगणितीय गणनाओं में सरल त्रुटियों से लेकर निषिद्ध खाना पकाने की तकनीक या गलत तरीके से निर्दिष्ट गर्मी उपचार मोड के उपयोग से संबंधित मौलिक त्रुटियों तक।

व्यंजनों के संग्रह से डेटा के आधार पर पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों में तकनीकी भोजन मानचित्र विकसित करते समय, उत्पादों और तकनीकी प्रक्रियाओं की तैयारी और प्लेसमेंट के लिए दी गई सिफारिशों का अभ्यास में परीक्षण करना महत्वपूर्ण है। इससे आप समय रहते कमियों की पहचान कर सकेंगे।

• पूर्वस्कूली शैक्षिक संगठनों में बच्चों के लिए खाद्य उत्पादों के व्यंजनों का संग्रह, 2016
• पूर्वस्कूली संगठनों / एड में बच्चों को खिलाने के लिए व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह। एम. पी. मोगिलनी और वी. ए. टुटेलियन, 2014
• प्रीस्कूल संगठनों और बच्चों के स्वास्थ्य संस्थानों के लिए तकनीकी मानकों, व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह। ईडी। ए. हां. पेरेवालोवा, 2013
• 2012 में 4 भागों, 2011 में मास्को शिक्षा विभाग प्रणाली के शैक्षणिक संस्थानों में छात्रों और विद्यार्थियों के लिए भोजन के आयोजन के लिए एकल व्यापक सेवा के प्रावधान की आवश्यकताएँ

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान के तकनीकी मानचित्र में व्यंजनों और पाक प्रक्रियाओं के नाम दर्ज करने के नियम

SanPiN पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों के लिए व्यंजनों के तकनीकी मानचित्रों में प्रस्तुत जानकारी की विश्वसनीयता और तकनीकी सटीकता बनाए रखने के महत्व को इंगित करता है।

आवश्यकताओं में से एक यह है कि व्यंजन का नाम व्यंजनों के संग्रह में उसके नाम से मेल खाता हो। बच्चों के कैफे में उपयोग किए जाने वाले फैंसी नाम ("दादी के कटलेट," कोलोबोक प्यूरी, "स्प्रिंग बेड" सलाद) पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों के लिए अनुशंसित नहीं हैं।

एक अन्य महत्वपूर्ण आवश्यकता कार्ड में खाना पकाने की तकनीक के विवरण से संबंधित है। यह यथासंभव विस्तृत होना चाहिए - पाक प्रसंस्करण विधियों और तकनीकी प्रक्रियाओं पर सटीक शब्दों के साथ। सटीक समय, तापमान और खाना पकाने के अन्य पैरामीटर तकनीकी मानचित्र में दर्ज किए जाते हैं।

उदाहरण के लिए, डेयरी व्यंजनों के कार्ड:

पूर्वस्कूली बच्चों के दैनिक आहार में शामिल होना चाहिए:

• मांस, अंडे, मछली - बच्चे के शरीर के लिए प्रोटीन, वसा, विटामिन ए, बी12, लोहा, जस्ता और अन्य आवश्यक तत्वों के आपूर्तिकर्ता;
• डेयरी और किण्वित दूध उत्पाद आसानी से पचने योग्य कैल्शियम, प्रोटीन, विटामिन ए, बी2 का एक शक्तिशाली स्रोत हैं;
• सब्जी और मक्खन - वसा, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, विटामिन ई;
• पास्ता और अनाज - स्टार्च, आहारीय वनस्पति फाइबर, मैग्नीशियम, लोहा, विटामिन बी2, बी12, पीपी;
• फलों और सब्जियों और ताजी जड़ी-बूटियों में कार्बनिक अम्ल, विटामिन सी और पी, पोटेशियम, आहार फाइबर, बीटा-कैरोटीन होते हैं।

पूर्वस्कूली बच्चों को खिलाने के लिए निषिद्ध उत्पाद और व्यंजन

SanPiN स्पष्ट रूप से उन उत्पादों को इंगित करता है जो प्रीस्कूल मेनू में उपयोग के लिए अनुमत नहीं हैं और, तदनुसार, नए SanPiN के अनुसार व्यंजन तैयार करने के लिए तकनीकी मानचित्रों में शामिल करने के लिए।

निषिद्ध खाद्य पदार्थों और व्यंजनों में से:

• बिना कटे मुर्गे;
• कोई घरेलू उत्पाद;
• खाना पकाने की वसा;
• आहारीय पूरक;
• भोजन केंद्रित;
• सिरका और गर्म मसाले;
• मांस उपोत्पाद;
• कुप्पी में पनीर, खट्टा क्रीम, दही;
• मशरूम के साथ कोई भी व्यंजन;
• फल पेय जिनका ताप उपचार नहीं किया गया है;
• ठंडा सूप;
• तला हुआ अंडा।

निषिद्ध खाद्य कच्चे माल और तैयार भोजन की एक विस्तृत सूची अनुमोदित SanPiN 2.4.1.3049–13 के परिशिष्ट संख्या 9 में प्रस्तुत की गई है। रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर के दिनांक 15 मई 2013 संख्या 26 के डिक्री द्वारा।

बच्चों के पोषण के संगठन में उल्लंघन के लिए जिम्मेदारी

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों में पूर्वस्कूली बच्चों के लिए पोषण प्रावधान का निरीक्षण नगर पालिका, सार्वजनिक संगठनों और मूल समिति के प्रतिनिधियों से बने विशेष रूप से बनाए गए आयोगों द्वारा किया जा सकता है।

पूर्वस्कूली बच्चों के पोषण को नियंत्रित करने वाली सर्वोच्च पर्यवेक्षी संस्था Rospotrebnadzor है। यदि पूर्वस्कूली संस्थान के प्रशासन की ओर से उल्लंघन का पता चलता है, तो निम्नलिखित प्रतिबंध लागू किए जाते हैं:

• निर्दिष्ट समयावधि के भीतर उल्लंघन को समाप्त करने की आवश्यकता;
• संस्थानों और विशिष्ट व्यक्तियों के विरुद्ध प्रशासनिक जुर्माना;
• संस्था की गतिविधियों का निलंबन;
• बच्चों के जीवन और स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाने वाले मामलों में आपराधिक दायित्व।

आहार में स्वच्छता मानकों के उल्लंघन, पाक प्रक्रियाओं की तकनीक और किंडरगार्टन के लिए व्यंजनों के तकनीकी मानचित्रों के विकास के लिए जिम्मेदारी की डिग्री रूसी संघ के प्रशासनिक अपराधों की संहिता द्वारा विनियमित होती है।

सामग्री

परिचय 4

संतुलित पोषण 8
खानपान 8
माध्यमिक विद्यालयों में छात्रों के लिए तर्कसंगत पोषण के संगठन के लिए आधुनिक आवश्यकताएँ 9
बढ़ते जीव के लिए आवश्यक पोषक तत्वों का महत्व 10
बच्चों का आहार 14
खाद्य उत्पादों के पोषण मूल्य का संक्षिप्त विवरण 16
माध्यमिक विद्यालयों में आहार पोषण 18
मेनू योजना 19

ठंडे व्यंजन 19
सैंडविच 20
गैस्ट्रोनॉमिक सामान (हिस्से) 23
सलाद और विनाइग्रेटे 23
सब्जियों के व्यंजन 39
हेरिंग व्यंजन 40

सूप 41
गर्म सूप 41
ड्रेसिंग सूप »42
बोर्श 43
शची 46
रसोलनिकी 49
सब्जियों, अनाज, फलियां और पास्ता के साथ आलू का सूप 60
पास्ता, घर का बना नूडल्स, अनाज और फलियां के साथ सूप 56
59 पर दूध का सूप

आलू और सब्जी के व्यंजन 61
उबले आलू और सब्जियाँ 62
उबले और उबले हुए आलू और सब्जियाँ 66
आलू और तली हुई सब्जियाँ 69
पके हुए आलू और सब्जियाँ 75

अनाज के व्यंजन 62
काशी 62
दलिया उत्पाद 69

बीन व्यंजन 93
पास्ता व्यंजन 95
अंडे के व्यंजन 97
पनीर व्यंजन 101
मछली और समुद्री भोजन व्यंजन 107
उबली हुई मछली 107
पकी हुई मछली 108
उबली हुई मछली 111
तली हुई मछली 112
पकी हुई मछली IZ
कटलेट मास से बने व्यंजन 117
समुद्री भोजन व्यंजन 126

मांस और मांस उत्पादों से बने व्यंजन 129
उबला हुआ मांस, ऑफल 130
तला हुआ मांस, ऑफल 133
दम किया हुआ मांस, ऑफल 138
कीमा व्यंजन 145
पका हुआ मांस 159
मुर्गी और खरगोश से व्यंजन 164

साइड डिश 171
अनाज, फलियां और पास्ता के साइड डिश 172
आलू और सब्जी के साइड डिश 173

सॉस 177
गरम सॉस 178
दूध की चटनी 178
खट्टा क्रीम सॉस 179
मीठी चटनी 180

मीठे व्यंजन 182
ताजे फल और जामुन 182
कॉम्पोट 183
किसली 185
जेली और अन्य मीठे व्यंजन 189

पेय 192
चाय 192
कॉफ़ी पेय 94
कोको 194
दूध, किण्वित दूध पेय ¡95
फल और बेरी शीतल पेय 195

आटा उत्पाद 197
आटे के बर्तन 195
पुराने आटे के पाक उत्पाद
कीमा 207

अनुप्रयोग 212
आहार पोषण के लिए अनुशंसित व्यंजनों की अनुमानित सूची 212
संग्रह 216 में लेबल किए गए व्यंजनों और उत्पादों की रासायनिक संरचना और ऊर्जा मूल्य
शरद ऋतु-सर्दियों की अवधि के लिए 4 आयु वर्ग (प्रति 1 छात्र) के बच्चों के लिए व्यापक स्कूल के दूसरे नाश्ते, दोपहर के भोजन और दोपहर के नाश्ते का अनुमानित 12-दिवसीय मेनू 275
शीतकालीन-वसंत अवधि के लिए 4 आयु वर्ग (प्रति 1 छात्र) के बच्चों के लिए व्यापक स्कूल के दूसरे नाश्ते, दोपहर के भोजन और दोपहर के नाश्ते का अनुमानित 12-दिवसीय मेनू 290
संग्रह 306 में शामिल व्यंजनों और पाक उत्पादों की सूची

डेवलपर टीम: जी. वी. शोमको, जी. पी. वोरोना, टी. आई. कुलचित्सकाया, एन. बी. ज़बाश्ता, एल. ए. खमोस्तोवाया, ए. एफ. शचेरिट्सा। एम। , द्वितीय. डी. कोलोडियाझया, एन.एस. बिस्ट्रोवा, आई. डी. वावरनकोविच, एन.एस. कोस्टिरको, जी.जी. खोखलोवा, एन.वी. मेलनिक, ए.जी. चेरशान्स्काया।
संग्रह के विकास का सामान्य प्रबंधन एल. एल. शेवचेंको, एल. पी. कुलेशोव, के. वी. सिटनिक द्वारा किया गया था।

यूक्रेनी एसएसआर का व्यापार मंत्रालय (यूक्रेनी एसएसआर का व्यापार मंत्रालय)
आदेश दिसंबर 24, 1985 संख्या 341 कीव
स्कूली बच्चों के लिए भोजन व्यंजनों के संग्रह की शुरूआत के बारे में
सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजनों और पाक उत्पादों के व्यंजनों के संग्रह के अलावा, यूएसएसआर के व्यापार मंत्रालय के दिनांक 12 दिसंबर, 1980 नंबर 310 के आदेश द्वारा अनुमोदित,
मैने आर्डर दिया है:
1. सार्वजनिक खानपान के मुख्य निदेशालय द्वारा यूक्रेनी एसएसआर के स्वास्थ्य मंत्रालय के कीव रिसर्च इंस्टीट्यूट ऑफ फूड हाइजीन, सार्वजनिक खानपान की संयुक्त सैनिटरी-तकनीकी खाद्य प्रयोगशालाओं के साथ मिलकर विकसित स्कूली बच्चों के भोजन के लिए व्यंजनों के संग्रह को मंजूरी दें। एसबीएल (शहर) कार्यकारी समितियों के विभाग और उद्योग में व्यावहारिक कार्यकर्ता।
यह स्थापित करने के लिए कि स्कूली बच्चों के लिए भोजन के लिए व्यंजनों का संग्रह, व्यापार उद्योग में मौजूदा मानकों और तकनीकी निर्देशों के साथ, कच्चे और तैयार उत्पादों के लिए समान आवश्यकताओं वाला मुख्य तकनीकी नियामक दस्तावेज है, जो व्यंजन तैयार करते समय कच्चे माल की खपत का निर्धारण करता है और स्कूल खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पाद।
2. क्षेत्रीय (शहर) कार्यकारी समितियों के सार्वजनिक खानपान विभागों के प्रमुखों, यूक्रेनी एसएसआर के मंत्रालयों और विभागों के प्रमुखों के लिए:
2.1. स्कूली बच्चों के लिए भोजन के लिए व्यंजनों के संग्रह को उसकी प्राप्ति के क्षण से ही लागू करें। निर्दिष्ट संग्रह शुरू करते समय, व्यंजनों और उत्पादों की मौजूदा कीमतों में वृद्धि की अनुमति न दें;
2.2. सभी स्कूल खानपान प्रतिष्ठानों को स्कूली बच्चों के लिए भोजन के लिए व्यंजनों का एक संग्रह, साथ ही तैयार किए जाने वाले व्यंजनों और उत्पादों के तकनीकी मानचित्र प्रदान करें;
2.3. स्कूल खानपान प्रतिष्ठानों में संग्रह के गहन अध्ययन के लिए गतिविधियों का विकास और कार्यान्वयन;
2.4. संग्रह के वर्गीकरण को मालिकाना व्यंजनों और सरल तैयारी के नए व्यंजनों के आधार पर व्यंजनों के साथ पूरक करने की अनुमति दें, स्कूली बच्चों के आहार में स्वीकार्य और मौजूदा स्वाद विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए।
3. इस आदेश के कार्यान्वयन पर नियंत्रण मुख्य सार्वजनिक खानपान निदेशालय को सौंपा जाएगा।

परिचय
यह संग्रह 12 दिसंबर, 1980 के यूएसएसआर राज्य ड्यूमा गोरखा मंत्रालय के आदेश द्वारा अनुमोदित, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजनों और पाक उत्पादों के व्यंजनों के संग्रह के आधार पर और इसके अतिरिक्त तैयार किया गया है। क्रमांक 310*.
संग्रह तैयार करने में, निम्नलिखित का उपयोग किया गया था: व्यंजनों का एक संग्रह "सुलोव्स में आहार पोषण" (1971 में प्रकाशित), स्कूली बच्चों के भोजन के लिए व्यंजनों का एक संग्रह (1959 में प्रकाशित), "पहले के लिए व्यंजनों" का एक संग्रह यूक्रेनी व्यंजन तैयार करने की तकनीक" (1968 में प्रकाशित) ), व्यंजनों और पाक उत्पादों के व्यंजनों को वर्तमान मानकों को ध्यान में रखते हुए पुनर्गणना की गई है और किए गए उत्पादन अध्ययनों के आधार पर स्पष्ट किया गया है।
बच्चों के तर्कसंगत पोषण को ध्यान में रखते हुए कुछ व्यंजनों और पाक उत्पादों की पैदावार कम कर दी गई है।
स्कूली बच्चों के लिए भोजन के लिए व्यंजनों का संग्रह माध्यमिक विद्यालयों में छात्रों के लिए भोजन के आयोजन के लिए मुख्य दस्तावेज है। संग्रह में बच्चों की पोषण संबंधी विशेषताओं को ध्यान में रखा गया है।
संग्रह, व्यंजनों की श्रेणी और उनके उत्पादन की तकनीक को दर्शाने वाली सामग्रियों के अलावा, तर्कसंगत पोषण के संगठन के लिए आधुनिक आवश्यकताओं के बारे में भी जानकारी प्रदान करता है।
सार्वजनिक खानपान में उत्पादन के चल रहे केंद्रीकरण के संबंध में, कई व्यंजनों का निर्माण बदल दिया गया है। इस प्रकार, मूल सॉस, आटा, कीमा बनाया हुआ मांस के लिए व्यंजनों के एकीकरण को ध्यान में रखते हुए, व्युत्पन्न सॉस और आटा उत्पादों के व्यंजनों में कच्चे माल के एक सेट के बजाय, कच्चे घटकों (सॉस, आटा, कीमा बनाया हुआ मांस) शामिल हैं।
संग्रह में सूप, साइड डिश, सॉस, मीठे व्यंजन, पेय, साथ ही अधिकांश सलाद और विनैग्रेट के व्यंजन प्रति 1 किलो या 1 लीटर के हिसाब से दिए गए हैं, जो आपको किसी व्यंजन को परोसने की उपज को ध्यान में रखते हुए निर्धारित करने की अनुमति देता है। छात्रों के आयु समूह. संग्रह के संबंधित अनुभाग इन व्यंजनों के वितरण के लिए सबसे तर्कसंगत मानकों की अनुशंसा करते हैं। इसे आधे हिस्से में और बिना साइड डिश के व्यंजन परोसने की अनुमति है।
यदि मांस और मछली के व्यंजन, ऑफल व्यंजन, पोल्ट्री और खरगोश की उपज बढ़ाना आवश्यक है, तो आपको व्यंजन और पाक उत्पादों के व्यंजनों के संग्रह के परिशिष्ट में दी गई तालिका 15-29 का उपयोग करना चाहिए।
तर्कसंगत पोषण के सिद्धांतों के आधार पर, ताजी सब्जियों, फलों और जामुनों के व्यापक उपयोग की सिफारिश की जाती है। सूप, सॉस, मीठे व्यंजन (कॉम्पोट, जेली, आदि), पेय के व्यंजनों में, उबलते नुकसान को ध्यान में रखते हुए, तरल दर का संकेत दिया जाता है।
संग्रह में शामिल कच्चे माल और उत्पादों के नाम, साथ ही उनके औद्योगिक प्रसंस्करण के तरीकों को कच्चे माल और उत्पादों और खुदरा मूल्य सूचियों के लिए वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेज के अनुसार लाया जाता है।
कच्चे माल की खपत, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार व्यंजनों की उपज की गणना मौजूदा मानकों और यूएसएसआर व्यापार मंत्रालय के आदेशों द्वारा दुनिया में पेश किए गए मानकों के आधार पर की गई थी।
1 अगला - व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का एक संग्रह।
मांस व्यंजनों के व्यंजनों में OST 49-208-84 "अर्ध-तैयार मांस उत्पाद", OST 49-121-84 "अर्ध-तैयार मांस उत्पाद" के अनुसार अर्ध-तैयार आंशिक प्राकृतिक, ब्रेडेड, छोटे-टुकड़े, कीमा बनाया हुआ उत्पाद शामिल हैं। ”।
पोल्ट्री व्यंजनों के व्यंजनों में ओएसटी 28.6-79 के अनुसार अर्ध-तैयार उत्पाद शामिल हैं “अर्ध-तैयार कटे हुए पोल्ट्री उत्पाद। विशेष कटलेट"; OST 28.8-79 "टर्की मांस से अर्ध-तैयार उत्पाद" और OST 49-138-79 "चिकन मांस से अर्ध-तैयार उत्पाद"
आटा उत्पादों के व्यंजनों में मांस पकौड़ी (ओएसटी 49-120-78), मछली पकौड़ी (टीयू 15-177-75) शामिल हैं; वर्तमान तकनीकी दस्तावेज के अनुसार औद्योगिक उत्पादन की पकौड़ी; अर्ध-तैयार आटा उत्पाद (आटा) OST 28.5-78 "अर्ध-तैयार आटा उत्पाद (आटा)" के अनुसार।
व्यंजनों में सकल वजन वाले उत्पादों की समावेशन दरों की गणना निम्नलिखित स्थितियों के मानक कच्चे माल के लिए की जाती है:
गोमांस - श्रेणी 1, सूअर का मांस - मांस; ऑफल (थन को छोड़कर) - जमे हुए; थन - ठंडा; पोल्ट्री (मुर्गियां, टर्की) - अर्ध-खाली, श्रेणी II; खरगोश - नष्ट श्रेणी II;
मछली - जमी हुई, बड़ी या मध्यम, बिना काटी, समुद्री बास, कॉड, चित्तीदार कैटफ़िश (मोटली) के अपवाद के साथ, व्हाइटिंग, बिना सिर के आंत में आपूर्ति की गई;
आलू के लिए अपशिष्ट मानकों को अपनाया गया है, जो 31 अक्टूबर तक वैध है, गाजर और चुकंदर के लिए - 1 जनवरी तक;
उपयोग प्रदान किया जाता है: 12% शुष्क पदार्थ सामग्री के साथ टमाटर प्यूरी; श्रेणी II के चिकन अंडे - छिलके में 46 ग्राम या बिना छिलके के 40 ग्राम के औसत वजन के साथ (खोल और नुकसान के लिए अपशिष्ट मानक 12.5% ​​हैं); विभिन्न श्रेणी और वजन के अंडों का उपयोग करते समय, आपको "अंडा व्यंजन" अनुभाग के परिचय में दी गई गणना पद्धति द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए।
व्यंजनों में विभिन्न प्रकार के अनसाल्टेड गाय का मक्खन (शौकिया, किसान) और वनस्पति तेल शामिल हैं।
व्यंजनों में पनीर जोड़ने की दर डच पनीर के लिए दी गई है।
व्यंजनों के व्यंजनों में मुख्य प्रकार के कच्चे माल और उत्पाद शामिल हैं, जिनकी सीमा को व्यंजनों और पाक उत्पादों के व्यंजनों के संग्रह के परिशिष्ट में दी गई तालिकाओं के अनुसार विस्तारित किया जा सकता है।
व्यंजन इंगित करते हैं: डिश में शामिल उत्पादों का नाम, सकल वजन द्वारा उत्पादों को जोड़ने के मानदंड, शुद्ध वजन द्वारा उत्पादों को जोड़ने के मानदंड, व्यक्तिगत तैयार घटकों की उपज (वजन) और समग्र रूप से डिश।
अर्ध-तैयार और तैयार व्यंजनों की उपज दरें उनके उत्पादन, शीतलन और विभाजन के दौरान होने वाले नुकसान को ध्यान में रखकर दी जाती हैं। मांस के ठंडे प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट और नुकसान के मानकों में मोटे और पतले किनारों से चमकदार टेंडन को अलग करने, बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को भागों या छोटे टुकड़ों में काटने और उन्हें संग्रहीत करने के दौरान होने वाले नुकसान शामिल हैं। पोल्ट्री और खरगोश के प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट और नुकसान के मानक कच्चे पोल्ट्री को भागों में और स्टू करने के लिए छोटे टुकड़ों में काटने के साथ-साथ गर्मी उपचार (उबालने, तलने) के बाद पोल्ट्री और खरगोश को विभाजित करने पर होने वाले नुकसान के लिए प्रदान करते हैं।
संग्रह में 17 खंड शामिल हैं, जो स्कूली बच्चों के तर्कसंगत पोषण, व्यंजनों और खाना पकाने की तकनीक पर जानकारी प्रदान करते हैं। नियामक सामग्री जो आपको कच्चे माल की खपत, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार व्यंजनों की उपज, व्यंजनों और पाक उत्पादों के गर्मी उपचार के दौरान नुकसान की मात्रा निर्धारित करने की अनुमति देती है; कुछ उत्पादों के ताप उपचार की अवधि और उनकी अदला-बदली की तालिकाएँ व्यंजनों और पाक उत्पादों के व्यंजनों के संग्रह के परिशिष्ट में ली जानी चाहिए।
संग्रह की शुरूआत पर आदेश में दिए गए निर्देशों के अलावा, इसका उपयोग करते समय आपको निम्नलिखित प्रावधानों द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए:
1. सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में अर्ध-तैयार उत्पादों, व्यंजनों और पाक उत्पादों की उच्च गुणवत्ता वाली तैयारी के लिए एक शर्त कच्चे माल का उपयोग है जो राज्य और उद्योग मानकों, तकनीकी विशिष्टताओं और अन्य वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण की आवश्यकताओं को पूरा करती है।
अन्य मानकों या औद्योगिक प्रसंस्करण विधियों के मानक कच्चे माल का उपयोग करते समय जो व्यंजनों में दिए गए तरीकों से भिन्न होते हैं, कच्चे माल के इनपुट की दर व्यंजन और पाक के लिए व्यंजनों के संग्रह के परिशिष्ट में दी गई तालिकाओं के अनुसार निर्धारित की जानी चाहिए। उत्पाद.
2. नए प्रकार के कच्चे माल, उद्योग द्वारा उत्पादित खाद्य उत्पादों, साथ ही कच्चे माल के लिए जिसके लिए संग्रह के अनुमोदन पर लागू मानक और तकनीकी दस्तावेज बदल दिए गए हैं, ठंड और गर्मी प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट और नुकसान के लिए अस्थायी मानदंड, एक उच्च संगठन (कैंटीन ट्रस्ट, ट्रेडिंग, ओरसा, आदि) के प्रतिनिधियों की भागीदारी के साथ कच्चे माल (उत्पादों) के प्रत्येक आने वाले बैच के नियंत्रण अध्ययन के माध्यम से सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में व्यंजनों में कच्चे माल को जोड़ने के मानदंड स्थापित किए जाते हैं। नियंत्रण अध्ययन प्रासंगिक अधिनियमों में प्रलेखित हैं। कुछ मामलों में, ऐसे नियंत्रण अध्ययन सीधे उच्च-स्तरीय संगठनों (कैंटीन ट्रस्ट, व्यापार, आदि) द्वारा किए जा सकते हैं, निर्धारित तरीके से औपचारिक रूप से तैयार किए जाते हैं और केवल कच्चे के दिए गए बैच का उपयोग करते समय मार्गदर्शन के लिए सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को भेजे जाते हैं। सामग्री (उत्पाद)।
3. यदि आवश्यक हो, तो व्यंजन या उत्पादों के व्यंजनों में कुछ घटकों को प्रतिस्थापित किया जा सकता है, जो व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों के संग्रह की तालिका "व्यंजन तैयार करते समय उत्पादों की अदला-बदली के लिए मानदंड" या विवरण में दिए गए हैं। उनकी तैयारी के लिए प्रौद्योगिकी.
4. कुछ मामलों में, कुछ व्यंजन तैयार करने की तकनीक पकवान की उपज में तदनुसार परिवर्तन के साथ किसी भी घटक को जोड़ने की संभावना को बढ़ाने या घटाने की अनुमति देती है।
5. असाधारण मामलों में, किसी भी कच्चे माल की अनुपस्थिति में जो नुस्खा में मुख्य नहीं है, इसे केवल उच्च संगठन (ट्रस्ट, ट्रेड, ओर्सा, आदि) की अनुमति से अन्य उपयुक्त प्रकार के कच्चे माल से बदला जा सकता है। .).
6. अर्ध-तैयार उत्पादों, तैयार व्यंजनों और पाक उत्पादों की तैयारी, भंडारण, वितरण और गुणवत्ता का आकलन करते समय, आपको यूएसएसआर के स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए वर्तमान स्वच्छता नियमों द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए* यूएसएसआर और केंद्रीय संघ के व्यापार मंत्रालय द्वारा, स्वच्छता नियम "शर्तें, विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों के भंडारण और बिक्री की अवधि", यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित।
7. मांस व्यंजनों के व्यंजनों में गोमांस और सूअर के शवों के हिस्सों के उपयोग का प्रावधान है, उनके पाक गुणों और निर्दिष्ट प्रकार के ताप उपचार के लिए उपयुक्तता को ध्यान में रखते हुए। हालाँकि, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को बड़े टुकड़े वाले अर्ध-तैयार मांस उत्पादों की आपूर्ति में वृद्धि के संबंध में, उनके उपयोग के लिए स्थापित प्रक्रिया द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए ताकि व्यंजनों और उत्पादों की लागत में वृद्धि न हो।
8. संग्रह में व्यंजनों की रिलीज और प्रस्तुति के लिए सिफारिशें शामिल हैं, जिन्हें उद्यम की वर्तमान परिचालन स्थितियों को ध्यान में रखते हुए बदला जा सकता है।
9. संग्रह में तारांकन चिह्न से चिह्नित उत्पादों को औद्योगिक व्यंजन दिए गए हैं, और उनमें कोई भी बदलाव अस्वीकार्य है।
10. पाक, आटा उत्पाद, तैयार व्यंजन, साथ ही टुकड़े अर्ध-तैयार उत्पादों को वितरित करते समय, संग्रह में निर्दिष्ट मानदंडों से विचलन ± 3% के भीतर की अनुमति है, जब तक कि लागू तकनीकी दस्तावेज में अन्य अधिकतम आयाम निर्दिष्ट न किए जाएं। उन्हें (GOST, OST, TU, आदि) बड़े पैमाने पर विचलन।
परिचय में दिए गए बुनियादी निर्देशों के अलावा, इस संग्रह के प्रत्येक अनुभाग में रखे गए अतिरिक्त निर्देशों को भी ध्यान में रखा जाना चाहिए।

संतुलित आहार

खानपान संगठन
सीपीएसयू की केंद्रीय समिति और यूएसएसआर के मंत्रिपरिषद के दिनांक 04/12/84 के संकल्प के अनुसार, यूक्रेन की कम्युनिस्ट पार्टी की केंद्रीय समिति और यूक्रेनी एसएसआर के मंत्रिपरिषद के दिनांक 07 के संकल्प के अनुसार /10/84 "युवाओं की सामान्य माध्यमिक शिक्षा में और सुधार और माध्यमिक विद्यालयों की कामकाजी परिस्थितियों में सुधार पर", गणतंत्र ने आने वाले वर्षों में माध्यमिक विद्यालयों में छात्रों के लिए तर्कसंगत, संतुलित पोषण की व्यापक शुरूआत को पूरा करने का कार्य निर्धारित किया है।
यूक्रेनी एसएसआर के व्यापार मंत्रालय, यूक्रेनी एसएसआर के रूस मंत्रालय, यूक्रेनी एसएसआर के स्वास्थ्य मंत्रालय और उकून-संघ ने 20 अक्टूबर, 1984 को एक आदेश जारी किया "सार्वजनिक संगठन में सुधार के लिए अतिरिक्त उपायों पर" गणतंत्र के माध्यमिक विद्यालयों में खानपान, ”जिसने स्कूल पोषण के विकास के लिए मुख्य दिशाएँ निर्धारित कीं।
इन निर्देशों के अनुसार, उन स्कूलों में जहां कोई विस्तारित-दिवसीय समूह नहीं हैं, एक गर्म भोजन का आयोजन किया जाता है, विस्तारित-दिवसीय समूहों में छात्रों के लिए - एक दिन में दो भोजन, सामान्य शिक्षा स्कूलों की प्रारंभिक कक्षाओं में छात्रों के लिए - एक दिन में तीन भोजन 1982 में यूएसएसआर व्यापार मंत्रालय और यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित पद्धतिगत सिफारिशों "सामान्य शिक्षा स्कूलों की प्रारंभिक कक्षाओं के छात्रों के लिए एक तर्कसंगत लिटनी का संगठन" के अनुसार।
संगठन में सुधार करने और छात्रों को गर्म भोजन परोसने की दक्षता बढ़ाने के लिए, यूएसएसआर व्यापार मंत्रालय के 26 दिसंबर, 1985 के आदेश से, माध्यमिक विद्यालयों में छात्रों के लिए तर्कसंगत पोषण के आयोजन के लिए दिशानिर्देशों को मंजूरी दी गई थी।
इन सिफारिशों के अनुसार, छात्रों को निर्धारित राशन (नाश्ता, दोपहर का भोजन, दोपहर का नाश्ता) के अनुसार भोजन दिया जाना चाहिए, जो पूर्व भुगतान के साथ सदस्यता का उपयोग करके और बैंक हस्तांतरण द्वारा बेचा जाता है।
सदस्यता की पूर्व-खरीद और गैर-नकद भुगतान से छात्र को एक निश्चित समय के लिए नियमित भोजन मिलता है, जिससे अन्य उद्देश्यों के लिए धन का उपयोग करने की संभावना समाप्त हो जाती है; कैंटीन - काम की उचित योजना बनाना, खाने वाले लोगों की संख्या का सटीक ध्यान रखना, सेवा में तेजी लाना, भोजन के साथ छात्रों का कवरेज बढ़ाना।
सदस्यता का सफल वितरण और बच्चों के लिए भोजन का अधिकतम प्रावधान केवल प्रबंधन, शिक्षकों, चिकित्सा कर्मचारियों, अभिभावक समितियों और स्कूल समुदाय की सक्रिय भागीदारी से ही प्राप्त किया जा सकता है।
समय पर भोजन सुनिश्चित करने के लिए, स्कूल प्रबंधन को, सार्वजनिक सेवा कार्यकर्ताओं के साथ मिलकर, कक्षाओं के लिए भोजन कार्यक्रम विकसित और अनुमोदित करना चाहिए, और स्कूल के दिन के दौरान 15-20 मिनट का दोपहर का भोजन ब्रेक प्रदान करना चाहिए।
छात्रों को गर्म भोजन की तेज़ और सटीक सेवा पूर्व-सेटिंग टेबल, मशीनीकृत वितरण लाइनों के माध्यम से पैक किए गए नाश्ते, दोपहर के भोजन और दोपहर के नाश्ते के वितरण से मिलती है।
नाश्ते, दोपहर के भोजन और दोपहर के नाश्ते के लिए प्रारंभिक टेबल सेटिंग ड्यूटी पर मौजूद छात्रों द्वारा की जाती है।
नाश्ता, दोपहर का भोजन या दोपहर का नाश्ता खत्म करने के बाद, छात्र स्वयं इस्तेमाल किए गए बर्तनों को साफ करते हैं। स्कूल प्रशासन कैंटीन में शिक्षकों और हाई स्कूल के छात्रों के लिए ड्यूटी का आयोजन करता है।
छात्रों को पौष्टिक, संतुलित पोषण प्रदान करने के लिए, स्कूल कैंटीन को अत्यधिक तैयार उत्पादों सहित सभी प्रकार के अर्ध-तैयार उत्पाद उपलब्ध कराए जाने चाहिए।
स्कूल कैंटीन में भोजन का आयोजन करते समय, बच्चों को स्वच्छता कौशल, मेज पर सांस्कृतिक व्यवहार के नियम, कटलरी का उपयोग करने की क्षमता और सेवा कर्मियों के साथ विनम्र व्यवहार के बारे में सिखाया जाना चाहिए। स्कूली बच्चों के लिए पोषण शैक्षिक प्रक्रिया का एक अभिन्न अंग है। भोजन प्राप्त करने वाले बच्चों का उच्च प्रतिशत अच्छे स्कूल प्रदर्शन के संकेतकों में से एक है।
स्कूली बच्चों के लिए भोजन स्कूल कैंटीन या बुफ़े में अनुमोदित मानकों के अनुसार उपलब्ध कराया जाना चाहिए:
320 छात्रों वाले स्कूलों में। वहाँ एक भोजन कक्ष होना चाहिए; 192 छात्रों वाले स्कूलों में। - बुफ़े (यूएसएसआर व्यापार विभाग का आदेश दिनांक 09/01/81 195)।
स्कूल कैंटीन में सीटों की संख्या मानक के अनुरूप होनी चाहिए - पहली पाली में प्रति 1 हजार छात्रों पर 250 सीटें (एसएनआईपी पी-65-73, यूएसएसआर राज्य निर्माण समिति का डिक्री दिनांक 09/04/73, 01/01/ 74 नंबर 176). सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान यूएसएसआर व्यापार मंत्रालय के 26 नवंबर, 1971 एल® 187 और 9 फरवरी, 1973 नंबर 38 के आदेश द्वारा अनुमोदित उपकरण मानकों के अनुसार आवश्यक उपकरण, बर्तन और इन्वेंट्री से सुसज्जित हैं।

सामान्य शिक्षा विद्यालयों के छात्रों के लिए तर्कसंगत पोषण के संगठन के लिए आधुनिक आवश्यकताएँ
भोजन शरीर की स्थिति को प्रभावित करने वाले मुख्य पर्यावरणीय कारकों में से एक है और मानव जीवन की सभी प्रक्रियाओं को प्रदान करता है। शरीर के सभी अंगों और प्रणालियों (हृदय और तंत्रिका तंत्र, पाचन तंत्र, आदि) की स्थिति को प्रभावित करते हुए, भोजन एक बढ़ते जीव की वृद्धि और सामान्य विकास की प्रक्रियाओं में, संक्रामक रोगों के प्रति उसकी प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। साथ ही बाहरी वातावरण के नकारात्मक प्रभावों से सुरक्षा।
तर्कसंगत रूप से संगठित पोषण बाहरी वातावरण के प्रतिकूल प्रभावों के प्रति शरीर के अनुकूलन में, बच्चों के स्वास्थ्य और सामंजस्यपूर्ण विकास को बढ़ावा देने के साथ-साथ स्कूली बच्चों के प्रदर्शन को बढ़ाने और प्रदर्शन में सुधार करने में निर्णायक भूमिका निभाता है।
यह स्थापित किया गया है कि अनुचित पोषण से शरीर की महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं में व्यवधान हो सकता है और विभिन्न बीमारियों की घटना हो सकती है, विशेष रूप से चयापचय संबंधी विकार, पाचन तंत्र के कार्य और हृदय प्रणाली।
इसलिए, भोजन को विकासशील जीव की ऊर्जा, प्लास्टिक और अन्य जरूरतों को पूरा करना चाहिए, यानी उच्च गुणवत्ता वाला होना चाहिए, विविध होना चाहिए और इसमें सभी आवश्यक बुनियादी पोषक तत्व (प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज लवण, विटामिन) इतनी मात्रा में और इतने में शामिल होने चाहिए। एक दूसरे से अनुपात, जो उम्र, लिंग, स्वास्थ्य स्थिति, रहने की स्थिति और पालन-पोषण के आधार पर बच्चे की जरूरतों को पूरा करेगा।
स्कूली बच्चों का आहार विभिन्न उम्र के बच्चों के पोषण के दैनिक शारीरिक मानदंडों के अनुसार संकलित किया जाना चाहिए, जो तालिका 1-3 में दिए गए हैं।

बढ़ते जीव के लिए बुनियादी पोषक तत्वों का महत्व
प्रोटीन बच्चों के पोषण में एक विशेष स्थान रखते हैं, क्योंकि उनकी अमीनो एसिड संरचना मुख्य प्लास्टिक सामग्री है जिससे नई कोशिकाओं और ऊतकों का निर्माण होता है। भोजन में प्रोटीन की कमी से बच्चों के विकास में देरी होती है, मानसिक विकास पिछड़ जाता है, हड्डियों के ऊतकों की संरचना बदल जाती है, रोग प्रतिरोधक क्षमता और अंतःस्रावी ग्रंथियों की गतिविधि कम हो जाती है। हालाँकि, आहार में अतिरिक्त प्रोटीन भी शरीर के लिए हानिकारक है: इससे चयापचय प्रक्रियाओं में तेज वृद्धि होती है, तंत्रिका तंत्र की उत्तेजना बढ़ जाती है और अपच होता है। प्रोटीन शरीर में जमा नहीं होता है, इसलिए इसे लगातार आहार में शामिल करना चाहिए।
दैनिक प्रोटीन की आवश्यकता बच्चों की उम्र पर निर्भर करती है। बच्चों को शरीर के वजन के प्रति 1 किलो प्रोटीन की आवश्यकता होती है, जी: 4 से 6 साल की उम्र तक -
3.5 - 3; 7 - 10 वर्ष - 3 - 2.5; 11 - 13 वर्ष - 2.5; 14 - 17 वर्ष - 2.
यह महत्वपूर्ण है कि बच्चा पर्याप्त मात्रा में पूर्ण पशु प्रोटीन वाला भोजन खाए, जो आवश्यक अमीनो एसिड जैसे पोषण संबंधी कारकों की सामग्री के कारण पौधों के प्रोटीन की तुलना में बेहतर अवशोषित होता है। शरीर को पौधे की उत्पत्ति के प्रोटीन भी प्राप्त होने चाहिए, जो पशु प्रोटीन के बेहतर अवशोषण में योगदान करते हैं। स्कूली बच्चों के आहार में पशु और पौधों के प्रोटीन का अनुपात 1:1 होना चाहिए, यानी पशु प्रोटीन कम से कम 50% होना चाहिए, लेकिन 6-10 साल के बच्चों के लिए यह वांछनीय है कि वे 60% तक हों, इस अनुपात के साथ पशु प्रोटीन और पौधे मूल के, वे शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित होते हैं।
दैनिक आहार में प्रोटीन का ऊर्जा मूल्य औसतन 14% होना चाहिए।
कुछ आवश्यक अमीनो एसिड का बच्चे के विकास पर स्पष्ट प्रभाव पड़ता है। इनमें मेथिओनिन, लाइसिन और ट्रिप्टोफैन शामिल हैं। दूध और डेयरी उत्पादों, मांस, मछली और अंडे में प्रोटीन इन अमीनो एसिड से भरपूर होते हैं। इसलिए, शिशु आहार में डेयरी और मांस दोनों उत्पादों का उपयोग किया जाना चाहिए, लेकिन पहले वाले को बाद वाले पर हावी होना चाहिए।
वसा बाल विकास में महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। वे एक प्लास्टिक, ऊर्जा सामग्री के रूप में कार्य करते हैं, बढ़ते जीव के विकास के लिए आवश्यक विटामिन ए, डी, ई, फॉस्फेटाइड्स और असंतृप्त फैटी एसिड के साथ शरीर की आपूर्ति करते हैं। बच्चों में वसा के अपर्याप्त सेवन से रोग प्रतिरोधक क्षमता कम हो जाती है और शरीर का विकास धीमा हो जाता है। अतिरिक्त वसा अन्य खाद्य घटकों, विशेष रूप से प्रोटीन के अवशोषण को बाधित करती है, और गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल विकारों और चयापचय संबंधी विकारों का भी कारण बनती है।
इसलिए, बच्चों के आहार में वसा की कुल मात्रा शारीरिक मानक से अधिक नहीं होनी चाहिए। मुख्य बात यह है कि भोजन में प्रोटीन से अधिक वसा नहीं होनी चाहिए। इनका अनुपात 1:1 होना चाहिए. दैनिक आहार में वसा का ऊर्जा मूल्य औसतन 31% होना चाहिए।
1 यूएसएसआर की आबादी के विभिन्न समूहों के लिए पोषक तत्वों और ऊर्जा की शारीरिक आवश्यकताओं के मानदंडों को यूएसएसआर के एम3 बोर्ड द्वारा 22 मार्च, 1982 को प्रोटोकॉल संख्या 6 द्वारा अनुमोदित किया गया था।
बच्चों के आहार में वसा का मुख्य स्रोत दूध वसा (मक्खन) है। दूध की वसा में गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट की न्यूनतम जलन, विटामिन ए और डी, लेसिथिन, स्टेरोल्स आदि की उच्च सामग्री के साथ उच्च पाचनशक्ति की विशेषता होती है। पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की सामग्री द्वारा वसा के पोषण मूल्य का निर्धारण करते समय, इसकी आवश्यकता पर ध्यान दिया जाना चाहिए इन अम्लों से भरपूर वनस्पति तेलों के लिए। उन्हें दैनिक वसा की आवश्यकता का 15-25% भोजन से आना चाहिए।
बच्चों के आहार में गोमांस और मेमने की चर्बी, बिना छंटे सूअर का मांस, या मार्जरीन का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। वे पाचक रसों के स्राव को रोकते हैं, पचने में लंबा समय लेते हैं और अन्य खाद्य घटकों के अवशोषण को ख़राब करते हैं। गर्मी उपचार के बाद वसा का पुन: उपयोग करने की भी अनुमति नहीं है, क्योंकि इसके परिणामस्वरूप वसा ऑक्सीकरण उत्पादों का निर्माण होता है, जो विषाक्त पदार्थ होते हैं। यही पदार्थ तब भी बनते हैं जब वसा को अनुचित तरीके से संग्रहित किया जाता है।
कार्बोहाइड्रेट एक बच्चे के लिए ऊर्जा का मुख्य स्रोत हैं। बच्चों के आहार में अत्यधिक कार्बोहाइड्रेट से चयापचय संबंधी विकार, मोटापा और संक्रमण के प्रति शरीर की प्रतिरोधक क्षमता में कमी आती है।
आहार में कार्बोहाइड्रेट का ऊर्जा मूल्य दैनिक कैलोरी सेवन का औसतन 55% होना चाहिए। आहार में प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट का इष्टतम अनुपात 1:1:4 है।
बच्चों के आहार में सरल (मोनो- और डीएनएसैकराइड) और जटिल कार्बोहाइड्रेट (पॉलीसेकेराइड) का अनुपात 1:2 रखा जाना चाहिए। सरल लोगों में शामिल हैं: ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, सुक्रोज, जो जामुन, फल, मधुमक्खी शहद, चुकंदर, गन्ना और दूध चीनी में पाए जाते हैं; जटिल - अनाज में निहित स्टार्च, ग्लाइकोजन, डेक्सट्रिन, फाइबर, पेक्टिन पदार्थ। बच्चों के शरीर को सरल कार्बोहाइड्रेट की तुलना में अधिक जटिल कार्बोहाइड्रेट की आवश्यकता होती है। एनएम के लिए धन्यवाद, एक स्थिर रक्त शर्करा का स्तर लंबे समय तक बना रहता है, जो ग्लाइकोजन संश्लेषण प्रक्रियाओं के सामान्य पाठ्यक्रम और शरीर के विभिन्न अंगों और प्रणालियों के कार्यों के लिए बहुत महत्वपूर्ण है।
सरल शर्करा, फाइबर, पेक्टिन और विटामिन से भरपूर सब्जियों और फलों को बच्चे के शरीर में पर्याप्त मात्रा में शामिल करने से प्रोटीन, वसा और खनिजों का अवशोषण बढ़ जाता है (तालिका 1)।
आहार में खनिजों की पर्याप्त मात्रा के साथ, जूँ बेहतर अवशोषित होती हैं। आहार में कैल्शियम, फास्फोरस और लौह लवण की मात्रा का विशेष महत्व है।
कैल्शियम और फास्फोरस लवण कंकाल प्रणाली के मुख्य घटक हैं। ये खनिज डेयरी उत्पाद, मांस, मछली, अंडे, दलिया और सब्जियों में पाए जाते हैं। लौह लवण हेमटोपोइजिस में शामिल होते हैं। आहार में इस तत्व की कमी होने पर बच्चों के लिए हेमेटोजेन की सिफारिश की जाती है। मैग्नीशियम एंजाइम प्रणालियों के निर्माण में शामिल है, कार्बोहाइड्रेट और फास्फोरस चयापचय में, सोडियम और वाइबर्नम पानी के चयापचय को सामान्य करते हैं, आयोडीन थायरॉयड ग्रंथि के सामान्य कार्य में योगदान देता है, और फ्लोरीन दांतों के निर्माण में योगदान देता है।
बढ़ते जीव के लिए भोजन में टेबल नमक की मात्रा भी महत्वपूर्ण है। भोजन में नमक की कमी से, तंत्रिका और हृदय प्रणाली के विकार देखे जा सकते हैं, और अधिक होने पर, गुर्दे और अन्य अंगों की कार्यप्रणाली बाधित होती है (तालिका 2)।
2. अनुशंसित खनिज सेवन मूल्य (मिलीग्राम/दिन)
विटामिन. बच्चों के पोषण में विटामिन का बहुत महत्व है, विशेषकर विकास की अवधि के दौरान। विटामिन की कमी से शरीर में गंभीर विकार हो सकते हैं।
वसा में घुलनशील (ए, डी, ई, के) और पानी में घुलनशील (समूह बी, सी, पीपी) विटामिन होते हैं। उनमें से प्रत्येक शरीर की चयापचय प्रक्रियाओं में एक बड़ी भूमिका निभाता है, क्योंकि यह इसमें होने वाली विभिन्न रासायनिक प्रतिक्रियाओं को तेज करने में मदद करता है।
विटामिन ए या रेटिनॉल शरीर के विकास, हड्डियों के निर्माण और त्वचा के ऊतकों और श्लेष्मा झिल्ली की सामान्य स्थिति के लिए आवश्यक है। गोधूलि दृष्टि प्रदान करने में रेटिनॉल प्रमुख भूमिका निभाता है।
सक्रिय रूप में, विटामिन ए केवल पशु मूल के उत्पादों में पाया जाता है - कई मछलियों का जिगर, मछली का तेल, मक्खन, पनीर, अंडे की जर्दी, दूध और डेयरी उत्पाद।
पौधे की उत्पत्ति के उत्पादों में पिग्मी जी कैरोटीन होता है, जो मानव शरीर में विटामिन ए में परिवर्तित हो जाता है, और इसलिए कैरोटीन को प्रोविटामिन ए कहा जाता है। गाजर, सलाद, पालक, कद्दू, हरी मटर, खुबानी, टमाटर और अन्य सब्जियां कैरोटीन में सबसे समृद्ध हैं। और फल.
शरीर की कार्यप्रणाली के लिए विटामिन डी (एंटीराचिटिक) का असाधारण महत्व है। यह हड्डियों के निर्माण को बढ़ावा देता है और शरीर के विकास को उत्तेजित करता है। भोजन में विटामिन डी की कमी या अनुपस्थिति से, शरीर कैल्शियम और फास्फोरस लवणों का सामान्य अवशोषण बंद कर देता है, जिसके परिणामस्वरूप हड्डियों के निर्माण की प्रक्रिया बाधित हो जाती है और बच्चों में रिकेट्स विकसित हो जाता है। यह विटामिन कुछ मछलियों के जिगर और मांस, अंडे की जर्दी, मक्खन और दूध में पाया जाता है।
विटामिन बी1 (थियामिन) विकास के लिए आवश्यक है। ओ" कार्बोहाइड्रेट चयापचय को विनियमित करने में सक्रिय भाग लेता है और शरीर में अन्य चयापचय प्रक्रियाओं पर सकारात्मक प्रभाव डालता है। भोजन में इस विटामिन की अनुपस्थिति में, तंत्रिका तंत्र का एक गंभीर रोग विकसित हो जाता है और हृदय संबंधी गतिविधि बाधित हो जाती है। विटामिन बी से भरपूर खाद्य पदार्थ खमीर, गेहूं, राई, फलियां, अनाज, साबुत आटे की ब्रेड और ऑफल हैं।
विटामिन बी2 (राइबोफ्लेविन) शरीर के विकास, प्रोटीन और विशेष रूप से कार्बोहाइड्रेट के चयापचय में भी सक्रिय भूमिका निभाता है। इस विटामिन की अनुपस्थिति से आंखों की रोशनी के प्रति संवेदनशीलता बढ़ जाती है, आंसू आने लगते हैं, जीभ, त्वचा, होंठ आदि की श्लेष्मा झिल्ली में सूजन आ जाती है। यह शराब बनाने वाले और बेकर के खमीर, मांस, ऑफल, अंडे की जर्दी, दूध में पाया जाता है। शहद।
विटामिन बी6 (पाइरिडोक्सिन) प्रोटीन चयापचय और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड के संश्लेषण में शामिल है, तंत्रिका तंत्र और त्वचा की स्थिति को प्रभावित करता है। आहार में विटामिन बी की कमी से चिड़चिड़ापन, कमजोरी और त्वचा में सूजन संबंधी परिवर्तन होते हैं। इसके स्रोत बेकर का खमीर, अंकुरित बीज, गेहूं और चावल की भूसी, जिगर, मांस, मछली, अंडे की जर्दी हैं।
विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) शरीर में एक महत्वपूर्ण जैविक भूमिका निभाता है। यह सक्रिय रूप से रेडॉक्स प्रक्रियाओं में भाग लेता है, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट चयापचय को प्रभावित करता है, और विभिन्न संक्रमणों के लिए शरीर की प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाता है।
विटामिन सी की कमी से थकान, उनींदापन और उदासीनता होती है। दीर्घकालिक कमी के साथ, और इससे भी अधिक भोजन में एस्कॉर्बिक एसिड की अनुपस्थिति में, शरीर का विकार तेज हो जाता है और एक गंभीर बीमारी - स्कर्वी - हो सकती है।
विटामिन सी प्रकृति में व्यापक रूप से वितरित है और पौधे और पशु उत्पादों दोनों में पाया जाता है। गुलाब के कूल्हे, हरे अखरोट, काले करंट विशेष रूप से विटामिन सी से भरपूर होते हैं, सलाद, पालक, डिल, अजमोद, हरी प्याज के साथ-साथ सेब, स्ट्रॉबेरी, स्ट्रॉबेरी, रसभरी, आंवले में भी इसकी प्रचुर मात्रा होती है। सब्जियों में, इसका सबसे मूल्यवान स्रोत ताजा और खट्टी गोभी, टमाटर, रुतबागा, हरी मटर, मीठी मिर्च, मूली, शलजम, मूली हैं। आलू में बहुत कम एस्कॉर्बिक एसिड होता है, लेकिन इस तथ्य के कारण कि आलू का उपयोग भोजन में अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में किया जाता है, यह विटामिन सी का एक महत्वपूर्ण स्रोत है, खासकर सर्दियों में।
भोजन पकाते समय उसके संरक्षण पर विशेष ध्यान देना चाहिए। विटामिन सी पानी में अत्यधिक घुलनशील है, इसलिए सब्जियों और फलों को पूरा धोना चाहिए, काटना नहीं चाहिए। आलू, सब्जियों और फलों के काढ़े में बहुत सारा विटामिन सी चला जाता है, इसलिए भोजन में इनका प्रयोग करना चाहिए।
वायुमंडलीय ऑक्सीजन के प्रभाव में, विशेषकर तांबे के लवण और अन्य धातुओं की उपस्थिति में, विटामिन सी जल्दी नष्ट हो जाता है। क्षारीय और तटस्थ वातावरण में गर्म करने पर इसके नष्ट होने की प्रक्रिया तेज हो जाती है। इसे अम्लीय वातावरण में बेहतर संरक्षित किया जाता है। विटामिन सी युक्त उत्पादों को तब तक पकाया जाना चाहिए जब तक कि वे ऑक्सीकरण न कर लें। - तैयार सब्जियों को काटने के लिए आपको स्टेनलेस स्टील के बर्तन, लकड़ी का चम्मच या बाल काटने वाली छलनी का इस्तेमाल करना चाहिए.
खाना पकाने के समय को कम करने और विटामिन को संरक्षित करने के लिए, सब्जियों को उबलते नमकीन पानी में डालने और ढक्कन वाले कंटेनर में पकाने की सिफारिश की जाती है।
तैयार खाद्य पदार्थों को दोबारा गर्म करने से एस्कॉर्बिक एसिड लगभग पूरी तरह नष्ट हो जाता है।
विटामिन पीपी (निकोटिनिक एसिड, और राष्ट्र) शरीर की चयापचय प्रक्रियाओं में सक्रिय भाग लेता है, क्योंकि यह ऑक्सीकरण प्रक्रियाओं में शामिल एंजाइम सिस्टम का हिस्सा है। विभिन्न अंगों के रोगों, विशेष रूप से पाचन अंगों के घावों के लिए इसके चिकित्सीय प्रभावों की एक विस्तृत श्रृंखला है। यदि भोजन में निकोटिनिक एसिड न हो तो व्यक्ति पेलाग्रा से बीमार हो जाता है। विटामिन पीपी प्रकृति में काफी व्यापक है।
चावल और गेहूं की भूसी, सूखा खमीर, मांस, ऑफल, जौ और एक प्रकार का अनाज, और साबुत आटे की रोटी इस विटामिन से भरपूर हैं (तालिका 3)।
पानी। मानव शरीर को पोषक तत्वों के साथ-साथ पानी की भी आवश्यकता होती है। शरीर में पानी की उपस्थिति सभी जीवन प्रक्रियाओं के लिए एक अनिवार्य शर्त है। पानी शरीर की सभी कोशिकाओं और ऊतकों का हिस्सा है; यह भोजन से मिलने वाले पोषक तत्वों के लिए एक विलायक है।
बच्चों के लिए तरल पदार्थ की आवश्यकता लगभग 1 - 1.5 लीटर प्रति दिन है और यह उम्र, स्वास्थ्य स्थिति, शारीरिक गतिविधि और वर्ष के समय पर निर्भर करती है। अत्यधिक तरल पदार्थ का सेवन हृदय और गुर्दे की कार्यप्रणाली के लिए हानिकारक है।

बच्चों का आहार
बढ़ते जीव के निर्माण और बीमारियों की रोकथाम के लिए पोषण व्यवस्था का कड़ाई से पालन बहुत महत्वपूर्ण है। आहार व्यवस्था का तात्पर्य दिन के दौरान भोजन के सही वितरण के साथ-साथ दैनिक आहार की मात्रात्मक और गुणात्मक संरचना से है। भोजन के वितरण का एक शारीरिक आधार है। सबसे शारीरिक तरीका स्पष्ट रूप से स्थापित घंटों पर दिन में 4 बार भोजन करना है और उनके बीच पर्याप्त अंतराल (3 - 4 घंटे) होना चाहिए। यह पाचन तंत्र और सभी अंगों के कामकाज में लय सुनिश्चित करता है, अच्छी भूख के विकास, उच्च स्तर के पाचन और भोजन को आत्मसात करने को बढ़ावा देता है।
विस्तारित दिन समूहों में पढ़ने वाले स्कूली बच्चों के लिए, पहले और दूसरे नाश्ते के बीच कम से कम 2 घंटे के अंतराल के साथ दिन में 5 भोजन खाने की सिफारिश की जाती है:
पहला नाश्ता (घर पर) 7:30 - 8:00 बजे;
दूसरा नाश्ता (स्कूल में) - 10 घंटे 15 मिनट - 10 घंटे 30 मिनट;
दोपहर का भोजन - » - 13:30 - 14:00;
दोपहर का नाश्ता - » - 17 घंटे - 17 घंटे 30 मिनट; रात का खाना (घर पर) - 19:30 - 20:00
बड़े बच्चों के लिए, भोजन अनुसूची इस प्रकार है:
पहला नाश्ता (घर पर) 7:30 - 8:00 बजे; दोपहर का भोजन (स्कूल में) - दोपहर 12 बजे - 12 घंटे 30 मिनट; दोपहर का नाश्ता (घर पर या स्कूल में) - 16:00 - 16:30; रात का खाना (घर पर) - 19:30 - 20:00
विस्तारित दिन वाले समूहों के लिए, स्कूल में दूसरा गर्म नाश्ता दूसरे या तीसरे ब्रेक के दौरान होना चाहिए, फिर दोपहर का भोजन, दोपहर का नाश्ता और रात का खाना (घर पर) सोने से 1.5 - 2 घंटे पहले होना चाहिए। बड़े छात्रों के लिए, स्कूल में दोपहर का भोजन या दोपहर का भोजन और दोपहर की चाय अपेक्षित है।
छात्रों के लिए स्कूल के भोजन के साथ घर के भोजन का समन्वय करने के लिए, माता-पिता को स्कूल में उपयोग किए जाने वाले मेशो से परिचित कराया जाना चाहिए।
एक बहुत ही महत्वपूर्ण बिंदु व्यक्तिगत भोजन के बीच दैनिक आहार के ऊर्जा मूल्य का वितरण है। विस्तारित दिन समूहों में बच्चों के लिए, पहला नाश्ता (घर पर) दैनिक आहार के ऊर्जा मूल्य का 15% होना चाहिए, और दूसरा नाश्ता (स्कूल में) - 20% होना चाहिए; दोपहर के भोजन के लिए - 35%, नाश्ते के लिए - 10%, रात के खाने के लिए (घर पर) - 20%। बड़े बच्चों के लिए - नाश्ते और रात के खाने के लिए 20 - 25%, दोपहर के भोजन के लिए - 35 - 40%, दोपहर के नाश्ते के लिए - दैनिक आहार के ऊर्जा मूल्य का 10 - 15%।
दिन के दौरान आहार का यह वितरण स्कूली बच्चों के ऊर्जा व्यय से मेल खाता है और आवश्यक पोषक तत्वों के साथ शरीर की समय पर पुनःपूर्ति सुनिश्चित करता है।
विभिन्न उम्र के बच्चों के लिए भागों की मात्रा को सही ढंग से निर्धारित करना महत्वपूर्ण है। प्रत्येक भोजन में लिए गए भोजन की मात्रा पेट की मात्रा के अनुरूप होनी चाहिए, और इसलिए बच्चों की उम्र के अनुरूप होनी चाहिए (तालिका 4)।
पहले नाश्ते में बच्चों को सलाद, विनैग्रेट और सब्जियों, अनाज, अंडे, मांस और अन्य उत्पादों से बने गर्म व्यंजन दिए जाने चाहिए। फिर वे चाय, कॉफ़ी पेय, कोको आदि देते हैं।
दूसरे नाश्ते और दोपहर के नाश्ते के लिए, दूध, किण्वित दूध और अन्य पेय (चाय, कॉफी पेय, कॉम्पोट, आदि), और पके हुए सामान की सिफारिश की जाती है।
दोपहर के भोजन में तीन पाठ्यक्रम शामिल होने चाहिए: पहला (सूप, बोर्स्ट, आदि), दूसरा (साइड डिश के साथ मांस या मछली), तीसरा (मीठा व्यंजन, पेय, फल, आदि)।
रात्रिभोज में गर्म व्यंजन भी शामिल होने चाहिए: सब्जियां, अनाज, डेयरी, पनीर, अंडे।
स्कूली बच्चों को पूर्व-निर्धारित, साफ-सुथरी, अच्छी तरह से परोसी गई मेज पर अपने स्थायी स्थान पर बैठना चाहिए।
स्कूली बच्चों को साफ़-सफ़ाई, साफ़-सफ़ाई सिखाना और उनमें स्वच्छता संबंधी कौशल पैदा करना भी आवश्यक है - भोजन से पहले और बाद में बहते पानी और साबुन से हाथ धोना, खाने के बाद अपना मुँह धोना, नैपकिन, कटलरी आदि का उपयोग करना जानना। भोजन कक्ष स्वच्छ, आरामदायक और शांत होना चाहिए। भोजन करते समय बच्चों का ध्यान खिलौनों, पढ़ने, संगीत आदि से नहीं भटकाना चाहिए।

खाद्य उत्पादों के पोषण मूल्य की संक्षिप्त विशेषताएँ
दूध और डेयरी उत्पाद. शिशु आहार में दूध एक अनिवार्य उत्पाद है। इसे इसके उच्च जैविक मूल्य द्वारा समझाया गया है। दूध में संपूर्ण प्रोटीन होता है - कैसिइन, एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन के रूप में 3.26% तक, वसा - 2.5 से 4.5% तक, दूध चीनी - 4.41%, खनिज लवण - 0.7% और पानी - 87%। ताजे दूध में विटामिन ए, बी, बीआर, पीपी, डी. ई भी होते हैं, लेकिन उनकी मात्रा वर्ष के समय और जानवरों को मिलने वाले चारे के आधार पर भिन्न होती है।
दूध खनिज लवणों का एक मूल्यवान स्रोत है, इसमें आसानी से पचने योग्य कैल्शियम और फास्फोरस महत्वपूर्ण मात्रा में और इष्टतम अनुपात में होते हैं। दूध और डेयरी उत्पादों से कैल्शियम किसी भी अन्य उत्पाद की तुलना में बेहतर अवशोषित होता है, और फास्फोरस शरीर के विकास के मुख्य स्रोतों में से एक है। दूध में कई एंजाइम (प्रोटीज, एमाइलेज; कैटालेज, फॉस्फेट) होते हैं, जो जैविक उत्प्रेरक हैं और पाचन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। दूध को उच्च पाचनशक्ति की विशेषता है, विशेष रूप से, दूध प्रोटीन 95-96%, वसा 96%, कार्बोहाइड्रेट 98% तक पचने योग्य होते हैं। बच्चों को दूध पिलाते समय उबला हुआ, रोगाणुरहित या पाश्चुरीकृत दूध का उपयोग करना चाहिए।
बच्चों के पोषण में लैक्टिक एसिड उत्पादों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाना चाहिए: पनीर, खट्टा क्रीम, चीज, पूर्ण वसा और कम वसा वाले केफिर, एसिडोफिलस दूध, एरिन, दही, आदि। बच्चों के पोषण में पनीर का विशेष महत्व है। इसमें 14% तक प्रोटीन होता है, और इसमें वसा की मात्रा कम वसा वाले पनीर में 0.5% से लेकर वसायुक्त पनीर में 17 - 18% तक होती है। पनीर कैल्शियम और फास्फोरस से भरपूर होता है, इसके अलावा, इसमें आवश्यक अमीनो एसिड, विशेष रूप से मेथियोनीन, की भी महत्वपूर्ण मात्रा होती है।
दूध और डेयरी उत्पाद शरीर द्वारा आसानी से और पूरी तरह से अवशोषित हो जाते हैं, जिससे थोड़ी मात्रा में क्षय उत्पाद (विषाक्त पदार्थ) निकल जाते हैं।
मांस और मांस उत्पाद. बच्चों के आहार में गोमांस, दुबला सूअर का मांस, खरगोश का मांस, मुर्गी पालन और ऑफल शामिल हैं। मांस संपूर्ण प्रोटीन का एक महत्वपूर्ण स्रोत है, जिसकी मात्रा 10 से 20% तक होती है
मांस प्रोटीन में सभी आवश्यक अमीनो एसिड, साथ ही फॉस्फोरस, पोटेशियम, सोडियम, मैग्नीशियम, कैल्शियम और आयरन के लवण होते हैं। मांस में विटामिन बी होता है। मांस में वसा की मात्रा कई कारकों पर निर्भर करती है और 0.32 से 33% तक होती है। मांस में विभिन्न अर्क पदार्थ (घुलनशील प्रोटीन, क्रिएटिन, कार्नोसिन, आदि) होते हैं।
उप-उत्पादों में से, शिशु आहार के लिए सबसे मूल्यवान यकृत है, जिसमें लगभग 15% प्रोटीन, वसा, पोटेशियम लवण, फास्फोरस, लोहा, कोबाल्ट, तांबा और सामान्य हेमटोपोइजिस के लिए आवश्यक कई अन्य सूक्ष्म तत्व होते हैं। लीवर के अलावा, अन्य उप-उत्पादों का उपयोग बच्चों के पोषण में किया जा सकता है: जीभ, हृदय, थन।
मछली। मछली, मांस की तरह, एक प्रोटीन खाद्य उत्पाद है। मछली के प्रोटीन में सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। मछली में प्रोटीन की मात्रा 9 से 18%, वसा - I से 28% तक होती है। मछली के तेल में एक तरल स्थिरता होती है, क्योंकि इसमें महत्वपूर्ण मात्रा में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं। कुछ प्रकार की मछलियों के वसा में बड़ी मात्रा में विटामिन ए, डी, ई होते हैं। मछली में विभिन्न खनिज होते हैं: फास्फोरस, लोहा, आयोडीन, जस्ता, आदि। मछली एक आसानी से पचने योग्य और सुपाच्य उत्पाद है, इसलिए इसका उपयोग बच्चों में व्यापक रूप से किया जाना चाहिए खाना। बच्चों को खिलाने के लिए सबसे उपयुक्त हैं पाइक पर्च, कॉड, हेक, पोलक या इन मछलियों के फ़िललेट्स। विशेष रूप से छोटे बच्चों के आहार में फ़िललेट का उपयोग करने की अनुशंसा की जाती है। नमकीन हेरिंग का उपयोग कम मात्रा में किया जा सकता है।
अंडे। शिशु आहार में केवल मुर्गी के अंडे का उपयोग किया जाता है। उनमें लगभग सभी आवश्यक पदार्थ होते हैं - उच्च मूल्य वाले प्रोटीन, वसा, कैल्शियम लवण, फास्फोरस, लौह, आयोडीन और अन्य ट्रेस तत्व, विटामिन ए, डी और समूह बी। जर्दी में लेसिथिन और कोलेस्ट्रॉल होता है। अंडा अच्छी तरह से पच जाता है और लगभग पूरी तरह से शरीर में अवशोषित हो जाता है (96 - 97%)।
आहार वसा. मक्खन और वनस्पति तेल शिशु आहार में वसा के मुख्य स्रोत हैं। बच्चों के लिए सबसे मूल्यवान मक्खन मक्खन है, जो आसानी से पचने योग्य (98% तक) होता है। मक्खन में 78% वसा, 0.4% प्रोटीन, 0.5% कार्बोहाइड्रेट, विटामिन ए और डी और थोड़ी मात्रा में असंतृप्त फैटी एसिड होते हैं।
वनस्पति तेल तेल देने वाले पौधों के बीजों से बनाए जाते हैं। शिशु आहार में सूरजमुखी, जैतून और मकई के तेल का उपयोग करने की सलाह दी जाती है, जिनमें 93 - 94% तक वसा होती है। अपरिष्कृत वनस्पति तेल में विटामिन ई, फॉस्फेटाइड्स और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं। रिफाइंड तेल में इनकी मात्रा कम होती है, लेकिन गैर-खाद्य योजकों से मुक्ति के कारण इसे शिशु आहार के लिए भी अनुशंसित किया जाता है।
आटा, अनाज और पास्ता. ये उत्पाद विभिन्न प्रकार की अनाज फसलों - गेहूं, राई, जौ, जई, एक प्रकार का अनाज, आदि से तैयार किए जाते हैं, और आहार में कार्बोहाइड्रेट का मुख्य स्रोत हैं। इनमें 60-70% कार्बोहाइड्रेट, 6-12% प्रोटीन और 1-5% वसा, थोड़ी मात्रा में खनिज, विटामिन बी और 3% फाइबर होता है।
शिशु आहार में गेहूं का आटा, राई और गेहूं की रोटी का उपयोग किया जाता है। आटे का उपयोग पैनकेक, पकौड़ी, पाई, सॉस आदि बनाने के लिए किया जाता है। शिशु आहार में अनाज का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। बच्चों के लिए सबसे उपयोगी दलिया, एक प्रकार का अनाज और सूजी, साथ ही चावल, मोती जौ, जौ और बाजरा अनाज हैं।
फलियां (मटर, बीन्स) में 15-16% तक प्रोटीन, 1.5-2% वसा और 50% तक कार्बोहाइड्रेट होते हैं। इनमें बड़ी मात्रा में मोटे फाइबर की मौजूदगी के कारण ये खराब रूप से अवशोषित होते हैं।
चीनी, शहद और अन्य मिठाइयाँ स्वाद बढ़ाने वाले एजेंट हैं। उनमें 90 - 95% आसानी से पचने योग्य मोनोसेकेराइड होते हैं, मुख्य रूप से सुक्रोज। शर्करा के अन्य प्रकार हैं: अंगूर (ग्लूकोज), दूध (लैक्टोज), फल (फ्रुक्टोज), आदि। शहद में सुक्रोज (77.7%) के अलावा, खनिज लवण, कुछ विटामिन, कार्बनिक अम्ल और एंजाइम होते हैं जो पाचन में सुधार करते हैं। .
यह अनुशंसा की जाती है कि बच्चों को जैम, जैम, मुरब्बा, चीनी या शहद के साथ जामुन दिया जाए, लेकिन कम मात्रा में।
सब्जियाँ और फल। सब्जियों और फलों की रासायनिक संरचना बहुत विविध है और सख्ती से स्थिर नहीं है। यह फलों और सब्जियों के प्रकार, उनकी विविधता, विकास का क्षेत्र, मिट्टी आदि पर निर्भर करता है। इसलिए, बच्चों के आहार में जितनी अधिक विभिन्न सब्जियां और फल शामिल किए जाएंगे, शरीर की विभिन्न पदार्थों की आवश्यकता उतनी ही अधिक पूरी होगी।
फल और जामुन, साथ ही कुछ प्रकार की सब्जियां (गाजर, चुकंदर) आसानी से पचने योग्य शर्करा और स्टार्च के स्रोत के रूप में काम कर सकते हैं। आलू में सबसे अधिक स्टार्च (20% तक) होता है। उत्पादों के इस समूह में वस्तुतः कोई प्रोटीन या वसा नहीं है। सब्जियाँ और फल विटामिन (सी, कैरोटीन, बी2, बी12, बी6, पीपी) और खनिज लवण (पोटेशियम, सोडियम, लोहा, तांबा, आदि) का मुख्य स्रोत हैं।
जामुन, फलों और सब्जियों में महत्वपूर्ण मात्रा में कार्बनिक अम्ल, फाइबर, टैनिन और पेक्टिन होते हैं, एंजाइम जो पाचन रस के स्राव, पाचन प्रक्रियाओं के सामान्यीकरण, अवशोषण और आंतों की मोटर गतिविधि को बढ़ावा देते हैं। इसलिए, बच्चों के आहार में सब्जियों और फलों के व्यंजनों को उच्च मात्रा में वसा वाले खाद्य पदार्थों के साथ जोड़ना बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि इससे पाचन ग्रंथियों के स्राव को बाधित करने की वसा की क्षमता कम हो जाती है।
आलू के अलावा, आपको गोभी, गाजर, चुकंदर, टमाटर, बैंगन, तोरी, मिर्च, खीरे, कद्दू, तरबूज, खरबूजे, सलाद, पालक, प्याज, लहसुन, डिल, अजमोद आदि का व्यापक रूप से उपयोग करना चाहिए।

सार्वजनिक शिक्षा विद्यालयों में आहार पोषण
स्कूली बच्चे जो चिकित्सकीय देखरेख में हैं (जो शारीरिक विकास में पिछड़ रहे हैं, जो अधिक वजन वाले या मोटापे से ग्रस्त हैं, जो किसी गंभीर बीमारी से पीड़ित होने के बाद कमजोर हो गए हैं, जो अक्सर बीमार रहते हैं, साथ ही यकृत, गुर्दे, पाचन तंत्र की पुरानी बीमारियों से ग्रस्त हैं) , आदि) को आहार पोषण मिलना चाहिए।
स्कूलों में ऐसे बच्चों के लिए मुख्य रूप से एक या दो आहार तैयार किए जाते हैं जो कई बीमारियों के लिए सबसे उपयुक्त होते हैं। यह ध्यान में रखते हुए कि स्कूली पोषण की एक विशेषता भोजन के थर्मल प्रसंस्करण के दौरान उत्पादों की अधिकतम बचत है, वसा के सीमित वर्गीकरण, एक निश्चित प्रकार और श्रेणी के मांस का उपयोग, डिस्पेंसरी पंजीकरण के तहत बच्चों के लिए एक सौम्य आहार की सिफारिश करना उचित है। नंबर 5. यह सभी खाद्य घटकों की सामग्री में पूर्ण है, यकृत और पित्त पथ की कार्यात्मक स्थिति को सामान्य करने में योगदान देता है, कोलेस्ट्रॉल और वसा चयापचय को नियंत्रित करता है, यकृत ग्लाइकोजन के संचय को बढ़ावा देता है।
आहार संख्या 5 मांस और मछली शोरबा में निहित कोलेस्ट्रॉल, नाइट्रोजनयुक्त और निकालने वाले पदार्थों के सेवन को अधिकतम रूप से सीमित करता है। वसायुक्त भोजन, मसालेदार स्नैक्स, अचार, राई की रोटी और फलियाँ बाहर रखी गई हैं।
आहार को सब्जियों और फलों से समृद्ध किया जाना चाहिए, जो आंतों की गतिशीलता, पित्त स्राव और शरीर से कोलेस्ट्रॉल और विषाक्त पदार्थों को निकालने में वृद्धि करते हैं; खाद्य प्रोटीन का अवशोषण बढ़ता है, जो बढ़ते शरीर के लिए महत्वपूर्ण है।
आहार में व्यापक रूप से डेयरी उत्पाद (पनीर, लैक्टिक एसिड पेय) शामिल हैं; वनस्पति तेल के साथ अनुभवी कच्ची सब्जियों से बने सलाद का उपयोग किया जाता है।
भोजन का मुख्य पाक प्रसंस्करण पानी में उबालना, सब्जियों, अनाज को पकाना और उबालने के बाद ओवन में मांस और मछली के व्यंजन पकाना है। खाद्य पदार्थों को तलना, साथ ही आटे और सब्जियों को भूनना (सूप, सॉस और अन्य व्यंजनों के लिए) को बाहर रखा गया है। भोजन बिना कटे रूप में तैयार किया जाता है।
आहार संख्या 5 औषधालय अवलोकन से गुजरने वाले बच्चों के स्वास्थ्य में लगभग सभी बीमारियों या विचलन के लिए स्वीकार्य है।
कुछ मामलों में, मेनू बनाते समय, स्वस्थ और बीमार बच्चों के लिए एकल आहार की व्यवस्था की जा सकती है। आहार पोषण के लिए अनुशंसित व्यंजनों की एक अनुमानित सूची संग्रह के परिशिष्ट में दी गई है।

मेचो की संरचना
मेनू योजना में उन व्यंजनों का चयन करना शामिल है जो बच्चे के दैनिक आहार में शामिल हों। साथ ही, बच्चों को सभी आवश्यक पोषक तत्व और ऊर्जा इष्टतम मात्रा और अनुपात में प्रदान करना आवश्यक है।
छह साल की उम्र से शिक्षा की शुरूआत पर सामान्य शिक्षा स्कूल के नए सुधार को ध्यान में रखते हुए, स्कूली बच्चों के लिए 12-दिवसीय राशन को 6 साल के बच्चों के लिए 4 समूहों में विकसित / विभेदित किया गया है, 7 - 10, 11 - 13 और 14 - 17 वर्ष (परिशिष्ट देखें)।
प्रस्तावित 12-दिवसीय मेनू सर्दी-वसंत और शरद ऋतु-सर्दियों की अवधि के साथ-साथ स्कूली बच्चों के लिए तर्कसंगत पोषण के बुनियादी सिद्धांतों को ध्यान में रखते हुए संकलित किया गया है।
सभी आयु वर्ग के बच्चों के लिए स्कूल के नाश्ते, दोपहर के भोजन और दोपहर के नाश्ते का लगभग 12-दिवसीय मेनू निम्नलिखित आवश्यकताओं और प्रतिबंधों का प्रावधान करता है: आहार में शामिल व्यंजनों की श्रृंखला एक विशिष्ट प्रकार के भोजन (नाश्ता, दोपहर का भोजन, दोपहर का नाश्ता) से मेल खाती है। ) और इसमें दी गई संख्या में व्यंजन शामिल हैं; व्यंजनों की सूची एक निश्चित क्रम में प्रस्तुत की जाती है; एक ही दिन में अलग-अलग भोजन में एक ही व्यंजन दोहराने की अनुमति नहीं है (पेय के अपवाद के साथ); यदि पहले पाठ्यक्रम में अनाज, आलू शामिल हैं, तो दूसरे पाठ्यक्रम के लिए साइड डिश समान नहीं होनी चाहिए; दो-सप्ताह के आहार के प्रत्येक समूह के लिए, विभिन्न उत्पादों और खाना पकाने के तरीकों का उपयोग करके विविधता हासिल की जाती है।
दिए गए नमूना मेनू के आधार पर, मौसमी और उत्पादों की उपलब्धता, स्थानीय परिस्थितियों और विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए अन्य विकल्प संकलित किए जा सकते हैं, और नए व्यंजनों के साथ पूरक भी किया जा सकता है।

ठंडे व्यंजन

इस अनुभाग में सैंडविच, सलाद, विनैग्रेट और अन्य व्यंजन और पाक उत्पाद शामिल हैं जिन्हें आमतौर पर ठंडा खाया जाता है। उनकी तैयारी के लिए, ताजी, मसालेदार, नमकीन सब्जियां, फल और जामुन, अंडे और गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद - मक्खन, पनीर, मछली और सॉसेज आदि का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। खट्टा क्रीम और वनस्पति तेल का उपयोग ठंडे व्यंजनों के लिए ड्रेसिंग के रूप में किया जाता है।
उत्पादों के पाक प्रसंस्करण के बारे में जानकारी व्यंजनों के प्रत्येक समूह के परिचय में दी गई है।
सलाद और विनैग्रेट के व्यंजनों में दी गई सब्जियों, फलों और जड़ी-बूटियों की खपत दरों को बढ़ाया या घटाया जा सकता है (10 - 15% के भीतर), और अन्य समान उत्पादों के साथ भी प्रतिस्थापित किया जा सकता है, बशर्ते कि पकवान की उपज बनी रहे।
ठंडे व्यंजनों के व्यंजनों में नमकीन, मसालेदार, मसालेदार बिना कटे मध्यम हेरिंग शामिल हैं।
सैंडविच बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले जैम और मुरब्बे के लिए, उत्पादन हानि (विभाजन के दौरान) 1% है।
व्यंजनों में गार्निशिंग व्यंजनों के लिए नमक, सलाद, अजमोद, हरा प्याज और डिल की खपत का संकेत नहीं दिया गया है।
एक डिश के लिए खपत दर निम्नानुसार निर्धारित की गई है: नमक - 2 - 3 ग्राम, सलाद या हरा प्याज - 5 - 10 ग्राम, मीठी मिर्च - 5 - 10 ग्राम, डिल या अजमोद - 2 - 3 ग्राम नेट।
आवश्यकतानुसार इन उत्पादों को गणना में शामिल किया जाता है।

सैंडविच
उत्पादों के इस समूह में खुले और बंद सैंडविच शामिल हैं। सैंडविच के लिए गैस्ट्रोनॉमिक और अन्य उत्पाद निम्नानुसार तैयार किए जाते हैं: सॉसेज से सुतली और आवरण हटा दिए जाते हैं। आवरण के बिना, सॉसेज तेजी से खराब हो जाता है, और इसलिए आवरण केवल काटने के लिए पाव रोटी के हिस्से से हटा दिया जाता है।
जिन सॉसेज के आवरण को निकालना मुश्किल होता है, उन्हें 1 - 2 मिनट के लिए गर्म पानी में डुबोकर रखें, आवरण को लंबाई में काटकर हटा दें। पनीर को आयताकार या त्रिकोणीय आकार के बड़े टुकड़ों में काटकर छील लिया जाता है।
छिलके वाली सॉसेज को प्रति सैंडविच 2 - 3 टुकड़ों में तिरछे काटा जाता है। पनीर को 2-3 मिमी मोटे टुकड़ों में काटा जाता है।
मक्खन को छीलकर टुकड़ों में काट लिया जाता है।
ब्रेड को 1 - 1.5 सेमी मोटे स्लाइस में काटा जाता है। मुख्य उत्पाद (सॉसेज, पनीर, आदि) के पतले टुकड़े उस पर रखे जाते हैं, उनसे ब्रेड के टुकड़े की पूरी सतह को ढकने की कोशिश की जाती है।
मक्खन के साथ जैम, मुरब्बा और पनीर के साथ खुले सैंडविच तैयार किए जाते हैं।
आप इन्हें बिना तेल के भी निकाल सकते हैं. ऐसे में सैंडविच की उपज तदनुसार कम हो जाती है।
पनीर और अन्य उत्पादों के साथ सैंडविच बनाते समय, मक्खन को ब्रेड पर एक समान परत में फैलाया जाता है; जैम वाले सैंडविच को मुख्य उत्पाद के किनारे रखकर मक्खन से सजाया जा सकता है।
खुले सैंडविच को लेट्यूस, पालक, अजमोद की टहनी, डिल, टमाटर के स्लाइस, ताजा या हल्के खीरे, मूली, ताजी मीठी मिर्च के स्लाइस आदि से सजाया जा सकता है। साथ ही, उपज तदनुसार बढ़ जाती है।
बंद सैंडविच खुले सैंडविच से इस मायने में भिन्न होते हैं कि वे ब्रेड के दो स्लाइस से तैयार किए जाते हैं, जिनमें से एक को किसी उत्पाद से ढक दिया जाता है और दूसरे से ढक दिया जाता है।
बंद सैंडविच के लिए, मुख्य रूप से छोटे टुकड़े वाली गेहूं की ब्रेड का उपयोग किया जाता है (स्कूल और अन्य बन्स जिनका वजन 50 ग्राम होता है)।
इसमें रोटियां, साथ ही फॉर्मोनोसो शपेनी सिलेबल्स और राई की रोटी का उपयोग करने की अनुमति है। छोटे टुकड़ों वाली ब्रेड को लंबाई में दो हिस्सों में काटा जाता है ताकि वे टूटे नहीं।
टिन ब्रेड और रोटियाँ प्रति सैंडविच दो स्लाइस में काटी जाती हैं। बन के प्रत्येक आधे भाग या ब्रेड के टुकड़े पर मक्खन फैलाया जाता है, यदि यह नुस्खा में प्रदान किया गया हो, और तैयार उत्पाद डाला जाता है।
सैंडविच के लिए इच्छित उत्पादों को परोसने से 30-40 मिनट पहले काटा जाता है और ठंड में संग्रहीत किया जाता है।
(...)

सलाद और सिरका
सलाद और विनिगेट विभिन्न सब्जियों और जड़ी-बूटियों से तैयार किए जाते हैं, और उनमें से कुछ में मछली उत्पाद भी होते हैं।
सलाद और विनैग्रेट के अधिकांश व्यंजन 1 किलोग्राम की उपज के लिए बनाए जाते हैं। इससे स्कूली बच्चों के आयु समूहों को ध्यान में रखते हुए, सबसे स्वीकार्य सर्विंग वजन चुनना संभव हो जाता है।
सलाद और विनैग्रेट के वितरण के लिए सबसे उपयुक्त मानदंड 50, 75, 100 ग्राम प्रति सर्विंग है।
हालाँकि, इस मानदंड को छात्रों की उम्र के आधार पर बदला (बढ़ाया या घटाया) जा सकता है।
उपयोग किए जाने वाले सभी उत्पादों को स्थापित स्वच्छता नियमों के अनुसार सख्ती से संसाधित किया जाना चाहिए।
आलू और सब्जियों को छांटकर धोया जाता है। सलाद और विनैग्रेट के लिए आलू, चुकंदर, गाजर को उनके छिलके में उबाला जाता है और फिर छील लिया जाता है।
आलू और जड़ वाली सब्जियों को पानी में उबालकर भाप में पकाया जा सकता है। पानी में उबालते समय, आलू और सब्जियों को उबलते पानी में डुबोया जाता है - इस मामले में, विटामिन बेहतर संरक्षित होते हैं। आलू को ज़्यादा पकने से बचाने के लिए, उन्हें धीमी आंच पर आधा पकने तक पकाएं, फिर उन्हें छान लें।
लगभग सारा पानी निकाल दें और ढक्कन बंद करके भाप लें।
यदि उद्यमों के पास स्टीमिंग उपकरण हैं, तो सलाद, विनैग्रेट और अन्य ठंडे व्यंजनों की स्वच्छता की स्थिति और गुणवत्ता में सुधार करने के लिए, आलू को भाप में छीलकर पकाया जाता है।
गाजर और चुकंदर को छीलकर, काट लिया जाता है और नरम होने तक थोड़ी मात्रा में पानी में उबाला जाता है। खाना पकाने के लिए कच्ची उपयोग की जाने वाली गाजरों को धोया जाता है, छीला जाता है, धोया जाता है और काटा जाता है।
उपयोग करने से पहले मीठी मिर्च को धोया जाता है, फिर तने के आसपास का गूदा काटकर बीज सहित निकाल दिया जाता है। सलाद के लिए बनाई जाने वाली मिर्च को उबालकर पतले टुकड़ों में काटा जाता है।
सलाद, हरी प्याज, अजमोद, डिल, आदि को छांट लिया जाता है, विदेशी अशुद्धियाँ और सड़े हुए पत्तों को हटा दिया जाता है और खूब पानी में धोया जाता है।
प्याज के निचले हिस्से और गर्दन को काटकर, सूखी पत्तियों को हटाकर, फिर इसे छल्ले, आधे छल्ले या टुकड़ों में काटकर प्याज को छील लिया जाता है।
ऊपर की दूषित एवं सड़ी-गली पत्तियों को हटाकर सफेद पत्तागोभी को धोकर, दो-चार भागों में काटकर, ठूंठ को काटकर अलग कर दिया जाता है। साउरक्रोट को छांट लिया जाता है, बड़े टुकड़े भी काट लिये जाते हैं। यदि पत्तागोभी बहुत खट्टी है तो उसे ठंडे पानी में धोकर निचोड़ लें।
फूलगोभी के पुष्पक्रम को पत्तियों से मुक्त किया जाता है, क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को साफ किया जाता है और 15-20 मिनट के लिए नमकीन पानी में रखा जाता है। फूलगोभी के बड़े पुष्पक्रमों को 2 - 4 भागों में बाँटा गया है। इसे उबलते नमकीन पानी में पकाएं।
ताजे और मसालेदार खीरे को धोया जाता है, और खुरदरी त्वचा वाले खीरे को छील दिया जाता है। कुछ व्यंजनों के लिए, अचार को छीलकर बीज निकाला जाता है।
तैयार खीरे को हलकों, स्लाइस, क्यूब्स आदि में काटा जाता है। ग्रीनहाउस और रश खीरे को छील नहीं किया जाता है; इस मामले में, उनकी पैकिंग तदनुसार कम कर दी जाती है।
ताजे टमाटरों को धोया जाता है, जिस स्थान पर डंठल लगा होता है उसे काट दिया जाता है और हलकों, टुकड़ों में काट दिया जाता है या पूरा परोसा जाता है। नमकीन टमाटरों को धोकर स्लाइस में काट लिया जाता है.
मूली के बचे हुए शीर्ष और जड़ों को काट दिया जाता है, धोया जाता है, स्लाइस में काटा जाता है या पूरा परोसा जाता है।
सलाद और विनिगेट्रेट बनाते समय, निम्नलिखित बुनियादी नियमों का पालन किया जाना चाहिए: सलाद और विनिगेट्रेट तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पादों को +8 से +10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पहले से ठंडा किया जाना चाहिए; उबली हुई सब्जियों से सलाद और विनैग्रेट के लिए सब्जियों के सेट पहले से तैयार किए जा सकते हैं (छुट्टी से 1 - 2 घंटे पहले) और एक प्रशीतित कमरे में संग्रहीत किया जा सकता है, और ताजी सब्जियों के सलाद केवल आवश्यकतानुसार भागों में तैयार किए जा सकते हैं। सलाद और विनिगेट्रेट को छुट्टी से तुरंत पहले सीज़न किया जाना चाहिए ताकि स्वाद और उपस्थिति खराब न हो।
उत्पादों को सावधानी से मिलाएं ताकि कट का आकार खराब न हो। सलाद और विनिगेट्रेट को अलग-अलग व्यंजनों में ढेर में रखा जाता है।
(...)

सूप शाकाहारी, शोरबा (मांस और हड्डी, मछली, मुर्गी) के साथ-साथ दूध के साथ तैयार किए जाते हैं।
सूप में विभिन्न प्रकार के उत्पाद शामिल होते हैं - आलू, सब्जियाँ, अनाज, फलियाँ, पास्ता, आदि।

गरम सूप
गर्म सूप के समूह में ड्रेसिंग और दूध सूप शामिल हैं। सूप व्यंजनों को 1000 ग्राम की उपज के लिए डिज़ाइन किया गया है। स्कूली बच्चों की उम्र के आधार पर, पहले पाठ्यक्रमों की मानक मात्रा 200 - 400 ग्राम है।
सूप को ठीक से तैयार करने के लिए आपको आवश्यक जानकारी नीचे दी गई है।
1. शाकाहारी सूप के व्यंजनों में मक्खन की मात्रा बताई गई है।
शोरबा के साथ सूप तैयार करते समय (शोरबा की मात्रा व्यंजनों में निर्दिष्ट पानी की मात्रा के बराबर है), नुस्खा में निर्दिष्ट मक्खन की दर प्रति 1000 ग्राम सूप में 10 ग्राम से अधिक नहीं होनी चाहिए। मक्खन का उपयोग सब्जियों को भूनने के लिए किया जाता है।
2. गर्म सूप के व्यंजनों में व्यंजन परोसते समय उपयोग की जाने वाली खट्टी क्रीम की मात्रा का संकेत नहीं दिया जाता है। खट्टा क्रीम जोड़ने का मानक प्रति 1000 ग्राम सूप में 20 ग्राम है।
3. व्यंजनों में बताए गए मुख्य सब्जियों (आलू, पत्तागोभी, चुकंदर आदि) को बिछाने के मानदंडों को बदला (बढ़ाया या घटाया) जा सकता है, लेकिन 10 - 15% से अधिक नहीं, बशर्ते कि सब्जियों का कुल वजन रखे जाने का रखरखाव किया जाता है।
4. व्यंजनों में तेज पत्ता और नमक का संकेत नहीं दिया गया है, लेकिन उन्हें डेयरी वाले को छोड़कर सभी सूपों में निम्नलिखित मात्रा में जोड़ा जाना चाहिए: तेज पत्ता - 0.04 ग्राम, नमक - 6 - 10 ग्राम प्रति 1000 ग्राम सूप। दूध के सूप में नमक मिलाने का मानक 6 ग्राम प्रति 1000 ग्राम सूप है। खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले सूप में तेज पत्ता और नमक मिलाया जाता है।
5. साग (अजमोद, डिल, अजवाइन) को भी व्यंजनों में इंगित नहीं किया गया है, लेकिन उन्हें वितरण के लिए भेजने से पहले केतली में सभी सूपों में 2 - 3 ग्राम नेट प्रति की मात्रा में उनके स्वाद को बेहतर बनाने के लिए बारीक कटा हुआ जोड़ा जाना चाहिए। सेवारत (डेयरी को छोड़कर)।
6. सूप की ड्रेसिंग के लिए सब्जियों को प्रत्येक प्रकार के सूप के लिए स्थापित रूप के अनुसार काटा जाता है।
7. ड्रेसिंग सूप में डालने से पहले गाजर, प्याज और टमाटर की प्यूरी को भून लिया जाता है। इससे सूप का स्वाद और स्वरूप बेहतर हो जाता है। भूनना अधिक समय तक नहीं होना चाहिए, वसा को अधिक गर्म करने की अनुमति नहीं है। खाना पकाने के अंत से 20 - 25 मिनट पहले अजमोद की जड़ को उसके शुद्ध रूप में सूप में मिलाया जाना चाहिए। मीठी मिर्च को बारीक काट लिया जाता है और सूप में भूनकर या कच्चा मिलाया जाता है।
8. सूप बनाते समय, आपको उत्पादों के पकाने के समय का ध्यान रखना चाहिए, उन्हें आवश्यक क्रम में बॉयलर में डालना चाहिए, क्योंकि लंबे समय तक पकाने के दौरान विटामिन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा नष्ट हो जाता है, सूप का स्वाद कम हो जाता है, और आलू और अन्य उत्पाद अधिक पक जाते हैं और अपना आकार खो देते हैं।
9. अचार, पत्तागोभी, शर्बत जैसे सूप पकाते समय पहले आलू डालें। और केवल कुछ समय बाद - एसिड युक्त खाद्य पदार्थ, क्योंकि एसिड के प्रभाव में आलू अच्छी तरह से उबाल नहीं पाते हैं। यह आवश्यक है कि प्रत्येक प्रकार के उत्पाद को जोड़ने के बाद तरल फिर से तेजी से उबल जाए।
10. सूप को धीमी आंच पर पकाना चाहिए, क्योंकि तेज उबाल के दौरान सब्जियों में मौजूद सुगंधित पदार्थ भाप के साथ वाष्पित हो जाते हैं, इसके अलावा सब्जियां बहुत ज्यादा उबलती हैं, जिससे उनका आकार बदल जाता है।
11. सूप में मसाला डालने के लिए उच्चतम और प्रथम श्रेणी के आटे का उपयोग किया जाता है। आटे को छान लिया जाता है, हल्का पीला होने तक बिना तेल के भून लिया जाता है, ठंडा किया जाता है, थोड़ी मात्रा में ठंडी सब्जी शोरबा (4 लीटर प्रति 1 किलो आटा) के साथ पतला किया जाता है, एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए झाड़ू से हिलाया जाता है और फ़िल्टर किया जाता है। खाना पकाने के अंत से 5 - 10 मिनट पहले सूप को सीज़न करें।
12. निकलते समय गर्म सूप का तापमान 75 - 80°C होना चाहिए

रिफिलिंग सूप
उपयोग किए गए उत्पादों के आधार पर, ड्रेसिंग सूप को गोभी सूप, बोर्स्ट, रसोलनिकी, आलू, अनाज, फलियां और पास्ता के साथ सूप में विभाजित किया जाता है।
सूप पकाने के लिए, उत्पादों को उनकी तैयारी की तकनीक के अनुसार तैयार किया जाता है।
अनाज को कई बार छांटा और धोया जाता है, पानी बदला जाता है। धोने के बाद, मोती जौ को उबलते पानी में रखा जाता है, आधा पकने तक उबाला जाता है, शोरबा को सूखा दिया जाता है, और अनाज को धोया जाता है, क्योंकि इसमें से शोरबा का रंग गहरा और चिपचिपा होता है, जो सूप को एक अप्रिय रूप देता है।
फलियों को छांटा जाता है, धोया जाता है, ठंडे पानी में रखा जाता है (2 - 3 लीटर प्रति 1 किलो), सेम और दाल - 5 - 8 घंटे के लिए, मटर के दाने - 3 - 4 घंटे के लिए, फिर पानी निकाल दिया जाता है। बीन्स को बिना नमक के पानी में ढक्कन बंद करके नरम होने तक उबालें।
पास्ता को छांटा जाता है, तोड़ा जाता है और उबलते तरल में डाला जाता है। पास्ता को 30 - 40 मिनट, नूडल्स को 20 - 25 मिनट, घर के बने नूडल्स, सेंवई को 10 - 15 मिनट, घुंघराले उत्पादों को 10 - 12 मिनट तक पकाएं।
टमाटर की प्यूरी को अलग से भून लिया जाता है. आप टमाटर की प्यूरी को सब्जियों के साथ भून सकते हैं: सबसे पहले, सब्जियों को नरम होने तक भूनें, और फिर टमाटर की प्यूरी डालें और नरम होने तक भूनें।

बोर्श
बोर्स्ट उपयोग किए गए उत्पादों की संरचना, तैयारी के तरीकों और, तदनुसार, इसके स्वाद और उपस्थिति में भिन्न है।
मुख्य उत्पाद जो बोर्स्ट की विशिष्टता निर्धारित करते हैं वे चुकंदर और टमाटर किनारे हैं। सभी बोर्स्ट में गाजर, प्याज, अजमोद और जड़ी-बूटियाँ मिलाई जाती हैं।
बोर्स्ट के प्रकार के आधार पर इसमें पत्तागोभी, आलू, बीन्स, मीठी मिर्च और अन्य उत्पाद मिलाए जाते हैं।
बोर्स्ट के लिए सब्जियों और आलू को उसके प्रकार के आधार पर अलग-अलग तरीकों से काटा और तैयार किया जाता है।
बोर्स्ट के लिए चुकंदर दो तरह से तैयार किया जाता है।
पहली विधि: स्ट्रिप्स या बटरकप में कटे हुए चुकंदर को एक मोटी दीवार वाले बंद कंटेनर में टमाटर प्यूरी, तेल और थोड़ी मात्रा में पानी (बीट्स के वजन के अनुसार 15 - 20%) के साथ पकाया जाता है।
स्टू करते समय, अगर स्टू खत्म होने से 10 मिनट पहले इसमें टमाटर का किनारा मिला दिया जाए तो चुकंदर तेजी से तैयार हो जाता है।
दूसरी विधि: चुकंदर को साबुत उबाला जाता है, छीला नहीं जाता और पकाने के बाद छील लिया जाता है। उबले हुए चुकंदर को स्ट्रिप्स या स्लाइस में काटा जाता है और भुनी हुई सब्जियों और टमाटर प्यूरी के साथ बोर्स्ट में रखा जाता है।
दूसरी विधि का उपयोग करके तैयार किए गए चुकंदर के साथ बोर्स्ट पकाना आसान है; इसके अलावा, बोर्स्ट का रंग चमकीला हो जाता है और स्वाद अधिक नाजुक होता है। आलू के साथ बोर्स्ट पकाने के लिए इस विधि की अनुशंसा की जाती है।
ताजी सफेद पत्तागोभी को टुकड़ों में काटा जाता है या चौकोर टुकड़ों में काटा जाता है (उस स्थिति में जब चुकंदर को स्लाइस में काटा जाता है)।
साउरक्रोट को पकाया जाता है। ऐसा करने के लिए, गोभी को छांट लिया जाता है, बड़े नमूनों को काट दिया जाता है, एक कड़ाही में रखा जाता है, तेल (10 - 15%), पानी (गोभी के वजन का 20 - 25%) डाला जाता है और 1.5 - 2.5 घंटे तक हिलाते हुए उबाला जाता है। कभी-कभी।
गाजर को सब्जी कटर में काटा जाता है, प्याज को काटा जाता है और भून लिया जाता है।
ताज़ी पत्तागोभी को उबलते पानी में डालें, उबाल लें और आधा पकने तक पकाएँ। फिर उबले हुए चुकंदर, सफेद जड़ें, भूनी हुई गाजर, प्याज डालें और 10-15 मिनट तक पकाएं, जिसके बाद बोर्स्ट में भूना हुआ आटा डालें, पानी से पतला करें, चीनी, नमक डालें और नरम होने तक पकाएं। तैयार साउरक्राट को चुकंदर के साथ ही डाला जाता है।
आलू के साथ बोर्स्ट बनाते समय, इसे चुकंदर डालने से पहले कड़ाही में रखा जाता है, क्योंकि अगर इसे उबले हुए चुकंदर के साथ ही या उसके बाद डाला जाता है, तो यह लंबे समय तक उबल नहीं पाएगा।

पैरागमेहता पुस्तकों का अंत

“बच्चों और किशोरों के लिए अनुमानित आहार

7 से 10 और 11 से 17 वर्ष की आयु तक, सामान्य शिक्षा में अध्ययनरत

संस्थान, अधिक वजन और मोटापे के साथ और साथ

जठरांत्र संबंधी मार्ग और यकृत की पुरानी बीमारियाँ"
रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर जी.जी. ओनिशचेंको ने पद्धतिगत सिफारिशें एमआर नंबर 1/14304-9-34 को मंजूरी दे दी "7 से 10 और 11 से 17 साल के बच्चों और किशोरों के लिए अनुमानित आहार, शैक्षणिक संस्थानों में पढ़ रहे, अतिरिक्त शरीर के साथ वजन और मोटापा (आहार संख्या 8)" और "जठरांत्र संबंधी मार्ग और यकृत की पुरानी बीमारियों वाले शैक्षणिक संस्थानों में पढ़ने वाले 7 से 10 और 11 से 17 वर्ष के बच्चों और किशोरों के लिए अनुमानित आहार (आहार संख्या 5)। "

सामान्य शिक्षा संस्थान में रहने के दौरान बच्चों के लिए तर्कसंगत, संतुलित और पौष्टिक आहार का आयोजन उनके स्वास्थ्य और प्रभावी ढंग से सीखने की क्षमता को बनाए रखने के लिए महत्वपूर्ण शर्तों में से एक है। पुरानी बीमारियों से पीड़ित स्कूली बच्चों की बड़ी संख्या और उचित चिकित्सीय पोषण की आवश्यकता के कारण, स्कूलों में आहार पोषण का संगठन बहुत महत्वपूर्ण है। चूँकि स्कूली बच्चे दिन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा स्कूल में बिताते हैं, इसलिए उन्हें सीधे शैक्षणिक संस्थान में आहार पोषण प्रदान करने की आवश्यकता स्पष्ट है। सामान्य शिक्षा संस्थानों के छात्रों में सबसे आम बीमारियाँ जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोग, साथ ही चयापचय संबंधी रोग (अधिक वजन और मोटापा) हैं, जो अक्सर बच्चों में खराब पोषण के कारण होते हैं।

इसके आधार पर, रूसी चिकित्सा विज्ञान अकादमी के पोषण अनुसंधान संस्थान और उपभोक्ता अधिकार संरक्षण और मानव कल्याण पर निगरानी के लिए संघीय सेवा ने विकृति विज्ञान के दो समूहों वाले बच्चों के लिए अनुमानित आहार विकसित किया है:

जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोग (आहार संख्या 5);

अधिक वजन और मोटापा (आहार संख्या 8)।

आहार संख्या 5 कोमल पोषण के सिद्धांत पर आधारित है: तले हुए, मसालेदार, स्मोक्ड, नमकीन और वसायुक्त खाद्य पदार्थों को छोड़कर।

आहार संख्या 8 विकसित करते समय, आधार था, सबसे पहले, स्कूल के नाश्ते और दोपहर के भोजन के ऊर्जा मूल्य को मानक आहार के 20-25% तक सीमित करना, नमक की मात्रा को सीमित करना, तले हुए, वसायुक्त खाद्य पदार्थों को बाहर करना और कम वसा वाले खाद्य पदार्थों का उपयोग करना। .

विकसित अनुमानित आहार का उद्देश्य छात्रों, स्कूल खानपान इकाइयों, स्कूल खानपान संयंत्रों, स्कूल कैंटीनों और शैक्षणिक संस्थानों के चिकित्सा कर्मचारियों के लिए भोजन के आयोजन के लिए जिम्मेदार प्रबंधकों और शिक्षण कर्मचारियों द्वारा अभ्यास में उपयोग करना है।
^ 7-10 और 11-17 वर्ष के स्कूली बच्चों के लिए नाश्ते और दोपहर के भोजन के उत्पादों का एक सेट (आहार संख्या 5)

№	उत्पाद समूह का नाम
		7-10 वर्ष	11-17 साल की उम्र
1	फोर्टिफाइड दूध 3.2%	160	184
2	किण्वित दूध उत्पाद 3.2%	31	31
3	पनीर 9%	59	64
4	खट्टा क्रीम 10%	0,8	0,8
5	कठोर रेनेट पनीर	6	8
6	मांस (गोमांस 1 एस., टुकड़ों में कटा हुआ)	51	64
8	पोल्ट्री (ब्रायलर मुर्गियां)	36,6	42,1
9	मछली पट्टिका	38	52
11	आहार मुर्गी अंडा	0,36	0,45
12	आलू	180	227
13	ताज़ी सब्जियाँ, जड़ी-बूटियाँ	177	184
14	ताजे फल और जामुन	212	214
15	सूखे मेवे और जामुन	7	7
16	फलों का रस (अमृत), सहित। दृढ़	50	50
19	प्रीमियम आटे से बनी गेहूं की रोटी, सहित। दृढ़	64	85
20	अनाज (अनाज) और फलियाँ	45	59
21	पास्ता ग्रुप ए	17	23
22	गेहूं का बेकिंग आटा 1 छोटा चम्मच।	1,4	2
23	आलू का आटा (स्टार्च)	2	2
24	मीठी क्रीम गाय का मक्खन	18	22
25	वनस्पति तेल	7	7
26	हलवाई की दुकान	7	7,5
27	चाय	0,4	0,4
29	अनाज कॉफी पेय (सरोगेट)	3	3
31	चीनी	25	26
32	आयोडीनयुक्त टेबल नमक	2,7	3,4

आवेदन
^ तकनीकी कार्ड संख्या 1

रेसिपी नंबर 9.94*

^ वनस्पति तेल के साथ ताजा खीरे और सलाद का सलाद

सकल वजन, जी शुद्ध वजन, जी

हरा सलाद (ठंडा-28%) 36.0 26.0 या हेड लेट्यूस (ठंडा-33%) 39.0 26.0

खीरे (जमीन) (ठंडा-5%) 70.5 67.0

इस व्यंजन के 100 ग्रा

0,93 7,11 2,34 35,43 19,78 36,98 0,56

विटामिन मि.ग्रा. ऊर्जा

ए बी1 बी2 पीपी सी मान (किलो कैलोरी)

0 0,03 0,05 0,29 9,63 76,73

खाना पकाने की तकनीक:

हरे सलाद को छाँटें, छीलें, धोएँ और बारीक काट लें। खीरे को धोएं, स्लाइस में काटें, सलाद के साथ मिलाएं, नमक डालें और परोसने से ठीक पहले वनस्पति तेल डालें।

4+ 2 0 सी.

^ तकनीकी कार्ड संख्या 2

रेसिपी नंबर 9.58*

संदर्भ पुस्तक से:

^ वनस्पति तेल के साथ चुकंदर और सेब का सलाद

उत्पाद का नाम प्रति 1 आइटम उत्पाद की खपत।

सकल वजन, जी शुद्ध वजन, जी

चुक़ंदर (01/01 तक x/o-20%; t/o-8%) 115,0 85,0 1)

सेब (ठंडा-30%) 14.0 10.0

रिफाइंड सूरजमुखी तेल 7.0 7.0

1)-उबले हुए छिलके वाले चुकंदर का द्रव्यमान
इस व्यंजन के 100 ग्रा

पोषक तत्व जी. खनिज पदार्थ मि.ग्रा.

प्रोटीन वसा कार्बोहाइड्रेट Ca Mg P Fe

1,28 7,11 7,87 31,48 18,29 35,09 1,36

विटामिन मि.ग्रा. ऊर्जा

ए बी1 बी2 पीपी सी मान (किलो कैलोरी)

0 0,02 0,03 0,19 7,96 100,99

खाना पकाने की विधि:

चुकंदर को धोएं, उबालें, ठंडा करें, छीलें, स्ट्रिप्स में बारीक काट लें।

सेबों को धोएं, छिलका छीलें, बीज की फली निकालें, स्ट्रिप्स में काटें, चुकंदर के साथ मिलाएं, परोसने से ठीक पहले वनस्पति तेल डालें।

बिना पकाए सलाद को प्लस तापमान पर 3 घंटे से अधिक समय तक स्टोर न करें। 4+ 2 0 सी.

^ तकनीकी कार्ड संख्या 3

रेसिपी नंबर 9.87*

संदर्भ पुस्तक से: "स्वास्थ्य देखभाल संस्थानों में चिकित्सा और तर्कसंगत पोषण व्यंजनों का कार्ड सूचकांक," एड। सैमसोनोवा एम.ए. और अन्य, येकातेरिनबर्ग, 1996
^ वनस्पति तेल के साथ ताजा टमाटर और खीरे का सलाद

उत्पाद का नाम प्रति 1 आइटम उत्पाद की खपत।

सकल वजन, जी शुद्ध वजन, जी

टमाटर (पिसा हुआ) (ठंडा-15%) 64.7 55.0

बिना छिले खीरे (सी/ओ-5%) 38.0 36.0

अजमोद (साग) 5.0 3.7

रिफाइंड सूरजमुखी तेल 7.0 7.0

कम सोडियम सामग्री के साथ आयोडीन युक्त नमक 0.25 0.25

इस व्यंजन के 100 ग्रा

पोषक तत्व जी. खनिज पदार्थ मि.ग्रा.

प्रोटीन वसा कार्बोहाइड्रेट Ca Mg P Fe

1,03 7,15 3,32 25,05 19,19 32,94 0,78

विटामिन मि.ग्रा. ऊर्जा

ए बी1 बी2 पीपी सी मान (किलो कैलोरी)

0 0,05 0,04 0,37 18,34 82,98

खाना पकाने की तकनीक:

खीरे, टमाटर, अजवायन को अच्छी तरह धो लें, टमाटर और खीरे के डंठल वाली जगह हटा दें। सब्जियों को पतले स्लाइस में काटें, बारीक कटा हुआ अजमोद, नमक डालें, मिलाएँ, परोसने से ठीक पहले वनस्पति तेल डालें।

बिना पकाए सलाद को प्लस तापमान पर 3 घंटे से अधिक समय तक स्टोर न करें। 4+ 2 0 सी.

^ तकनीकी कार्ड संख्या 4

पकाने की विधि संख्या 38*

^ वनस्पति तेल के साथ ताजा सब्जी का सलाद

उत्पाद का नाम प्रति 1 आइटम उत्पाद की खपत।

सकल वजन, जी शुद्ध वजन, जी

सफ़ेद पत्तागोभी (ठंडी-20%) 42.0 33.6

टमाटर (पिसा हुआ) (ठंडा-15%) 29.5 25.0

खीरे (जमीन) (सी/ओ-5%) 37.0 35.0

रिफाइंड सूरजमुखी तेल 7.0 7.0

इस व्यंजन के 100 ग्रा

पोषक तत्व जी. खनिज पदार्थ मि.ग्रा.

प्रोटीन वसा कार्बोहाइड्रेट Ca Mg P Fe

1,16 7,11 3,44 27,68 15,28 31,62 0,64

विटामिन मि.ग्रा. ऊर्जा

ए बी1 बी2 पीपी सी मान (किलो कैलोरी)

0 0,04 0,04 0,43 17,96 83,24

खाना पकाने की तकनीक:

सफेद पत्तागोभी को छीलिये, धोइये, स्ट्रिप्स में बारीक काट लीजिये, नमक डालिये,

पिसना। ताजे टमाटरों और खीरे को छाँटें, धोएँ, लगाव बिंदु काट दें

डंठलों को पतले-पतले टुकड़ों में काट लें, पत्तागोभी के साथ मिला लें। पहले

वनस्पति तेल के साथ परोसें.

सर्विंग तापमान 10-14 C.

तैयारी के क्षण से डिलीवरी का समय 1 घंटा है।

^ तकनीकी कार्ड संख्या 5

पकाने की विधि संख्या 1.73*

"स्वास्थ्य देखभाल संस्थानों में चिकित्सा और तर्कसंगत पोषण व्यंजनों का कार्ड सूचकांक", एड। सैमसोनोवा एम.ए. और अन्य, येकातेरिनबर्ग, 1996
^ मीठी मिर्च के साथ शाकाहारी सब्जी का सूप

उत्पाद का नाम प्रति 1 आइटम उत्पाद की खपत।

सकल वजन, जी शुद्ध वजन, जी

आलू (01/09 से 31/10 तक ठंडा-25%) 26.7 20.0

मीठी लाल मिर्च (ठंडी-25%) 16.0 12.0

पीने का पानी 90.0 90.0

पोषक तत्व जी. खनिज पदार्थ मि.ग्रा.

प्रोटीन वसा कार्बोहाइड्रेट Ca Mg P Fe

0,79 1,68 2,40 10,54 9,37 20,15 0,32

विटामिन मि.ग्रा. ऊर्जा

ए बी1 बी2 पीपी सी मान (किलो कैलोरी)

0,01 0,04 0,03 0,39 14,87 36,44

खाना पकाने की तकनीक:

छिलके वाले आलू को क्यूब्स या स्लाइस में काटा जाता है, मिर्च को धोया जाता है, छीलकर काटा जाता है

क्यूब्स। फिर आलू को उबलते पानी में डालें और आधा पकने तक पकाएं

काली मिर्च, कुटी हुई गाजर, हरी मटर, टेबल नमक डालें

आयोडीन युक्त और नरम होने तक पकाया जाता है।

^ तकनीकी कार्ड संख्या 6

पकाने की विधि संख्या 1.73*

"स्वास्थ्य देखभाल संस्थानों में चिकित्सा और तर्कसंगत पोषण व्यंजनों का कार्ड सूचकांक", एड। सैमसोनोवा एम.ए. और अन्य, येकातेरिनबर्ग, 1996
^ फूलगोभी के साथ शाकाहारी सब्जी का सूप

उत्पाद का नाम प्रति 1 आइटम उत्पाद की खपत।

सकल वजन, जी शुद्ध वजन, जी

जमी हुई फूलगोभी 12.0 12.0 या ताजी फूलगोभी (ठंडी-48%) 23.0 12.0

आलू (31/10 x/o-25% तक) 26.7 20.0

लाल गाजर (01/01 ठंडे मौसम तक-20%) 5.0 4.0

अनसाल्टेड मक्खन 2.0 2.0

प्राकृतिक डिब्बाबंद हरी मटर 10.0 8.4

पीने का पानी 90.0 90.0

कम सोडियम सामग्री के साथ आयोडीन युक्त नमक 0.35 0.35

इस डिश में 100 ग्राम शामिल हैं

पोषक तत्व जी. खनिज पदार्थ मि.ग्रा.

प्रोटीन वसा कार्बोहाइड्रेट Ca Mg P Fe

1,00 1,70 3,52 13,49 10,55 26,67 0,44

विटामिन मि.ग्रा. ऊर्जा

ए बी1 बी2 पीपी सी मान (किलो कैलोरी)

0,01 0,04 0,03 0,33 4,02 38,76

खाना पकाने की तकनीक:

तैयार छिलके वाली गाजरों को स्ट्रिप्स में काटा जाता है और मक्खन के साथ थोड़ी मात्रा में पानी में 10-20 मिनट तक उबाला जाता है।

छिलके वाले आलू को क्यूब्स या स्लाइस में काटा जाता है, फूलगोभी को धोया जाता है,

पुष्पक्रमों में अलग करें (तेजी से जमी हुई फूलगोभी रखी जाती है, नहीं

डीफ्रॉस्टिंग)। आलू को उबलते पानी में रखें और आधा पकने तक पकाएं, फिर फूलगोभी, उबली हुई गाजर, हरी मटर, आयोडीन युक्त टेबल नमक डालें और नरम होने तक पकाएं।

सर्विंग तापमान: 75 C से कम नहीं.

डिलीवरी का समय: तैयारी के क्षण से दो घंटे से अधिक नहीं।

^ तकनीकी कार्ड संख्या 7

रेसिपी नंबर 28*

शाकाहारी बोर्स्ट

उत्पाद का नाम प्रति 1 आइटम उत्पाद की खपत।

सकल वजन, जी शुद्ध वजन, जी

सफेद बन्द गोभी (x/o-20%) 20,0 16,0

आलू (01/09 से 31/10 x/o-25%) 13,0 9,8

अनसाल्टेड मक्खन 1.0 1.0

लाल गाजर (01/01 x/o-20% तक) 6,0 4,8

चुक़ंदर (01/01 x/o-20% तक) 14,0 11,2

कम सोडियम सामग्री के साथ आयोडीन युक्त नमक 0.35 0.35

पीने का पानी 120.0 120.0

अजमोद (जड़) 2.0 1.5

इस डिश में 100 ग्राम शामिल हैं

पोषक तत्व जी. खनिज पदार्थ मि.ग्रा.

प्रोटीन वसा कार्बोहाइड्रेट Ca Mg P Fe

0,69 0,86 2,16 21,53 10,3 18,82 0,37

विटामिन मि.ग्रा. ऊर्जा

ए बी1 बी2 पीपी सी मान (किलो कैलोरी)

0,01 0,02 0,02 0,27 4,34 25,40

खाना पकाने की तकनीक:

टुकड़ों में कटे हुए आलू को उबलते पानी में डालें और 7-10 मिनट तक पकाएँ। चुकंदर को छीलें, धो लें, बारीक काट लें या मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस कर लें। थोड़ी मात्रा में पानी में उबालें। गाजरों को छीलें, धोएँ, स्ट्रिप्स में काटें और तेल मिलाए हुए थोड़े से पानी में उबाल लें। तैयार बारीक कटी सफेद पत्तागोभी और अजमोद की जड़ को आलू के साथ उबलते पानी में डालें, नमक डालें और नरम होने तक पकाएँ। तैयार होने से 10 मिनट पहले, उबले हुए चुकंदर और गाजर डालें।

सर्विंग तापमान 45-50 C.

आवश्यकताएं:

शोरबा का रंग रास्पबेरी-लाल है। सब्जियों ने अपना कटा हुआ आकार बरकरार रखा, सब्जियों की स्थिरता नरम थी। स्वाद और गंध मीठी और खट्टी होती है, सब्जियों की सुगंध।

सर्विंग तापमान: 75 C से कम नहीं.

डिलीवरी का समय: तैयारी के क्षण से दो घंटे से अधिक नहीं।

^ तकनीकी कार्ड संख्या 8

पकाने की विधि संख्या 1.56*

संदर्भ पुस्तक से: "स्वास्थ्य देखभाल संस्थानों में चिकित्सा और तर्कसंगत पोषण व्यंजनों का कार्ड सूचकांक," एड। सैमसोनोवा एम.ए. और अन्य, येकातेरिनबर्ग, 1996

^ ताजी पत्तागोभी से बना शाकाहारी पत्तागोभी का सूप

उत्पाद का नाम प्रति 1 आइटम उत्पाद की खपत।

सकल वजन, जी शुद्ध वजन, जी

सफेद पत्तागोभी (ठंडी-20%) 25.0 20.0

आलू ( 01/09 से 31/10 x/o-25%) 16,0 12,0

लाल गाजर (01/01 ठंडे मौसम तक-20%) 5.0 4.0

अनसाल्टेड मक्खन 2.0 2.0

अजमोद (जड़) 1.3 1.0

पीने का पानी 90.0 90.0 कम सोडियम सामग्री वाला आयोडीन युक्त नमक 0.1 0.1

इस व्यंजन के 100 ग्रा

पोषक तत्व जी. खनिज पदार्थ मि.ग्रा.

प्रोटीन वसा कार्बोहाइड्रेट Ca Mg P Fe

0,67 1,66 1,98 18,60 8,70 18,09 0,28

विटामिन मि.ग्रा. ऊर्जा

ए बी1 बी2 पीपी सी मान (किलो कैलोरी)

0,01 0,02 0,02 0,29 5,27 31,79

खाना पकाने की तकनीक:

तैयार सफेद गोभी को टुकड़ों में काट दिया जाता है, छिलके वाले आलू को क्यूब्स या स्लाइस में काट दिया जाता है। गाजर और अजमोद की जड़ को काट लिया जाता है और मक्खन के साथ थोड़ी मात्रा में पानी में 10-15 मिनट तक उबाला जाता है। गोभी को उबलते पानी में डालें, उबाल लें, कटे हुए आलू, उबली हुई गाजर, अजमोद की जड़ डालें और नरम होने तक पकाएँ। खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले, गोभी के सूप में आयोडीन युक्त टेबल नमक मिलाएं। पत्तागोभी का सूप धीमी आंच पर पकाया जाता है.

सर्विंग तापमान: 75 C से कम नहीं.

डिलीवरी का समय: तैयारी के क्षण से दो घंटे से अधिक नहीं।

^ तकनीकी कार्ड संख्या 9

रेसिपी नंबर 37*

संदर्भ पुस्तक से: "पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों में पोषण का संगठन", एम., 2007

शाकाहारी किसान सूप

उत्पाद का नाम प्रति 1 आइटम उत्पाद की खपत।

सकल वजन, जी शुद्ध वजन, जी

आलू (31/10 x/o-25% तक) 37.3 28.0

बाजरा 4.0 4.0

लाल गाजर (01/01 ठंडे मौसम तक-20%) 8.0 6.4

अनसाल्टेड मक्खन 2.0 2.0

अजमोद (साग) 1.0 0.74

कम सोडियम सामग्री के साथ आयोडीन युक्त नमक 0.35 0.35

पीने का पानी 120.0 120.0

इस व्यंजन के 100 ग्रा

पोषक तत्व जी. खनिज पदार्थ मि.ग्रा.

प्रोटीन वसा कार्बोहाइड्रेट Ca Mg P Fe

1,08 1,85 6,29 13,05 13,69 30,17 0,42

विटामिन मि.ग्रा. ऊर्जा

ए बी1 बी2 पीपी सी मान (किलो कैलोरी)

0,01 0,05 0,02 0,43 3,33 52,47
खाना पकाने की तकनीक:

सब्ज़ियों को पहले धो लें, अच्छी तरह छांट लें, छील लें,

पीने के पानी में फिर से कुल्ला करें। दानों को छांट लें और अच्छी तरह धो लें। छिले हुए आलू को क्यूब्स या चौकोर टुकड़ों में काट लें. गाजर को काट कर पानी में उबाल लीजिये

मक्खन मिलाना. तैयार अनाज और कटे हुए आलू को उबलते पानी में डालें और आधा पकने तक पकाएं, फिर उबली हुई गाजर, नमक डालें और नरम होने तक पकाएं। तैयार सूप में बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियाँ डालें और मिलाएँ

उबलना।

सर्विंग तापमान: 75 C से कम नहीं.

डिलीवरी का समय: तैयारी के क्षण से दो घंटे से अधिक नहीं।

^ तकनीकी कार्ड संख्या 10

पकाने की विधि संख्या 1.17*

संदर्भ पुस्तक से: "अस्पतालों में बच्चों के लिए चिकित्सीय पोषण का संगठन," एम., 2001
मिश्रित सब्जियों से बना शाकाहारी सूप

उत्पाद का नाम प्रति 1 आइटम उत्पाद की खपत।

सकल वजन, जी शुद्ध वजन, जी

आलू (01/09 से 31/10 x/o-25%) 26,7 20,0

सफेद बन्द गोभी (x/o-20%) 12,0 9,6

लाल गाजर (01/01 x/o-20% तक) 6,0 4,8

अनसाल्टेड मक्खन 2.0 2.0

प्राकृतिक डिब्बाबंद हरी मटर 4.6 3.0

कम सोडियम सामग्री के साथ आयोडीन युक्त नमक 0.35 0.35

पीने का पानी 85.0 85.0

इस डिश में 100 ग्राम शामिल हैं

पोषक तत्व जी. खनिज पदार्थ मि.ग्रा.

प्रोटीन वसा कार्बोहाइड्रेट Ca Mg P Fe

0,66 1,68 2,09 13,52 8,76 18,296 0,27

विटामिन मि.ग्रा. ऊर्जा

ए बी1 बी2 पीपी सी मान (किलो कैलोरी)

0,01 0,03 0,02 0,31 3,78 34,10

खाना पकाने की तकनीक:

तैयार छिलके वाली गाजरों को स्ट्रिप्स में काटा जाता है और मक्खन के साथ थोड़ी मात्रा में पानी में 10-20 मिनट तक उबाला जाता है।

छिलके वाले आलू को क्यूब्स या स्लाइस में काटें, सफेद गोभी

कटा हुआ। सफेद पत्तागोभी और आलू को उबलते पानी में डालें और तब तक पकाएँ जब तक कि वे उबल न जाएँ

तत्परता। खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले, उबली हुई गाजर और मटर डालें

हरा, आयोडीनयुक्त टेबल नमक।

सर्विंग तापमान: 75 C से कम नहीं.

डिलीवरी का समय: तैयारी के क्षण से दो घंटे से अधिक नहीं।

^ तकनीकी कार्ड संख्या 11

रेसिपी संख्या 6.28*

संदर्भ पुस्तक से: "स्वास्थ्य देखभाल संस्थानों में चिकित्सा और तर्कसंगत पोषण व्यंजनों का कार्ड सूचकांक," एड। सैमसोनोवा एम.ए. और अन्य, येकातेरिनबर्ग, 1996

^ चिपचिपा दूध एक प्रकार का अनाज दलिया
उत्पाद का नाम प्रति 1 आइटम उत्पाद की खपत।

सकल वजन, जी शुद्ध वजन, जी

ग्रोट्स एक प्रकार का अनाज की गुठली 25 25

निष्फल दूध 3.2% वसा 50 50

पीने का पानी 30 30

कम सोडियम सामग्री के साथ आयोडीन युक्त नमक 0.25 0.25

चिपचिपा दलिया का द्रव्यमान 100अनसाल्टेड मक्खन 2.5 2.5

दानेदार चीनी 2.5 2.5

आउटपुट 100
इस डिश में 100 ग्राम शामिल हैं

पोषक तत्व जी. खनिज पदार्थ मि.ग्रा.

प्रोटीन वसा कार्बोहाइड्रेट Ca Mg P Fe

4,62 4,9 20,48 66,6 56,74 119,36 1,72

विटामिन मि.ग्रा. ऊर्जा

ए बी1 बी2 पीपी सी मान (किलो कैलोरी)

0,09 0,09 0,09 1,0 0,3 146,08

खाना पकाने की तकनीक:

अनाजों को छाँटें, धोएँ, उबलते दूध और पानी में डालें, नमक, चीनी डालें और नरम होने तक धीमी आँच पर पकाएँ। परोसते समय उबला हुआ मक्खन डालें।

डिलीवरी का समय: तैयारी के क्षण से एक घंटे से अधिक नहीं।

^ तकनीकी कार्ड संख्या 12

रेसिपी नंबर 95*

संदर्भ पुस्तक से: "पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों में पोषण का संगठन", एम., 2007
उबले मांस के साथ आलू पुलाव

उत्पाद का नाम प्रति 1 आइटम उत्पाद की खपत।

सकल वजन, जी शुद्ध वजन, जी

गोमांस (कटलेट मांस) हड्डी रहित (x/o-डीफ्रॉस्टिंग और स्ट्रिपिंग के दौरान नुकसान-9%, टी/ओ-38%) 41,5 37,8 उबले हुए मांस का वजन 23

आलू (01/09 से 31/10 x/o-25%, t/o-3%) 82.7 62.0

^ उबले आलू का वजन 60.0

आहार चिकन अंडा 0.125 5.0 निष्फल दूध 3.2% वसा 22.0 22.0 बेकिंग शीट को चिकना करने के लिए परिष्कृत सूरजमुखी तेल 1.0 1.0

अनसाल्टेड मक्खन 2.0 2.0 अर्ध-तैयार उत्पाद का वजन 112

टी/ओ-बेकिंग-10%

इस व्यंजन के 100 ग्रा

पोषक तत्व जी. खनिज पदार्थ मि.ग्रा.

प्रोटीन वसा कार्बोहाइड्रेट Ca Mg P Fe

8,86 8,79 5,35 34,73 20,99 121,44 1,38

विटामिन मि.ग्रा. ऊर्जा

ए बी1 बी2 पीपी सी मान (किलो कैलोरी)

0,06 0,07 0,12 2,06 1,06 153,14

खाना पकाने की तकनीक:

मांस को धोएं, टेंडन निकालें, पकाएं, ठंडा करें, टुकड़ों में काटें और प्याज के साथ दो बार मांस की चक्की से गुजारें। अच्छे से गूंथ लीजिये. आलू छीलिये, धोइये और नरम होने तक पकाइये. पानी निथार लें, आलू सुखा लें और गर्म होने पर पोंछ लें। मसले हुए आलू (50°C तक ठंडा) में कच्चा अंडा और दूध डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। मसले हुए आलू के मिश्रण का 1/2 भाग चुपड़ी हुई बेकिंग शीट पर रखें। उस पर कीमा रखें, बचे हुए मसले हुए आलू से ढक दें, तेल से चिकना करें और ओवन में 220-280 C के तापमान पर 3-4 सेमी से अधिक की परत में 15-20 मिनट तक बेक करें।

आवश्यकताएं। सतह चिकनी है, दरार रहित है। स्वाद और गंध उबले हुए मांस के स्वाद के साथ आलू की विशेषता है।

परोसने का तापमान: 65 C से कम नहीं।

डिलीवरी का समय: तैयारी के क्षण से दो घंटे से अधिक नहीं।
^ तकनीकी कार्ड संख्या 13

पकाने की विधि संख्या 88*

संदर्भ पुस्तक से: "पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों में पोषण का संगठन", एम., 2007
सब्जियों के साथ पकी हुई मछली (कॉड)।

उत्पाद का नाम प्रति 1 आइटम उत्पाद की खपत।

सकल वजन, जी शुद्ध वजन, जी

कॉड (फ़िलेट) (ठंडा-6%) 65.0 61.0

लाल गाजर (01/01х/о-20% तक) 25.0 20.0

रिफाइंड सूरजमुखी तेल 5.0 5.0

अजमोद (जड़) 4.0 3.0

अजवाइन (जड़) 1.5 1.0

पीने का पानी 23.0 23.0

कम सोडियम सामग्री के साथ आयोडीन युक्त नमक 0.35 0.35

इस व्यंजन के 100 ग्रा

पोषक तत्व जी. खनिज पदार्थ मि.ग्रा.

प्रोटीन वसा कार्बोहाइड्रेट Ca Mg P Fe

9,27 4,80 1,60 27,4 25,2 137,3 0,51

विटामिन मि.ग्रा. ऊर्जा

ए बी1 बी2 पीपी सी मान (किलो कैलोरी)

0 0,06 0,11 1,4 1,62 86,17

खाना पकाने की तकनीक:

त्वचा के साथ तैयार बोनलेस मछली पट्टिका को धोया जाता है, भागों में काटा जाता है, दो परतों में एक कटोरे में रखा जाता है, बारी-बारी से कटी हुई गाजर, अजमोद जड़, अजवाइन जड़ की परतें डाली जाती हैं, पानी डाला जाता है, वनस्पति तेल और आयोडीन युक्त नमक मिलाया जाता है, कटोरा है ढक्कन से ढकें और 45-60 मिनट के भीतर तैयार होने तक धीमी आंच पर पकाएं।

छोड़े जाने पर, मछली को सब्जियों के साथ सॉस के साथ डाला जाता है जिसमें इसे पकाया गया था।

परोसने का तापमान: 65 C से कम नहीं।

डिलीवरी का समय: तैयारी के क्षण से दो घंटे से अधिक नहीं।

^ तकनीकी कार्ड संख्या 14

पकाने की विधि संख्या 3.5*

संदर्भ पुस्तक से: "स्वास्थ्य देखभाल संस्थानों में चिकित्सा और तर्कसंगत पोषण व्यंजनों का कार्ड सूचकांक," एड। सैमसोनोवा एम.ए. और अन्य, येकातेरिनबर्ग, 1996

^ अंडे के साथ दूध की चटनी में पकी हुई मछली

उत्पाद का नाम प्रति 1 आइटम उत्पाद की खपत।

सकल वजन, जी शुद्ध वजन, जी

कॉड पट्टिका) (x/o-6%, t/o-18%) 80,0 75,2 पकी हुई मछली का वजन 61.7

निष्फल दूध 3.2% वसा 40.0 40.0

गेहूं का आटा 1 ग्रेड 4.0 4.0

आहार मुर्गी अंडा 0.25 10.0 सॉस का वजन 50

बेकिंग ट्रे स्नेहन के लिए सूरजमुखी तेल रिफाइनर 3.0 3.0

कम सोडियम सामग्री के साथ आयोडीन युक्त नमक 0.5 0.5

टी/ओ-10%

इस व्यंजन के 100 ग्रा

पोषक तत्व जी. खनिज पदार्थ मि.ग्रा.

प्रोटीन वसा कार्बोहाइड्रेट Ca Mg P Fe

12,43 5,44 4,33 66,06 20,12 155,42 0,7

विटामिन मि.ग्रा. ऊर्जा

ए बी1 बी2 पीपी सी मान (किलो कैलोरी)

0,08 0,05 0,14 1,22 0,10 114,48

खाना पकाने की तकनीक:

मछली के बुरादे को भागों में काटें और नमकीन पानी में आधा पकने तक पकाएं। सॉस तैयार करने के लिए, सूखे आटे को गर्म दूध में पतला करें और 7-10 मिनट तक उबालें। कठोर उबले अंडे को छीलें, बारीक काटें, सॉस में डालें और उबाल लें। मछली को चुपड़ी हुई बेकिंग शीट पर रखें, ऊपर से मिल्क सॉस डालें

अंडा और ओवन में t=220-250 0 C पर पकने तक बेक करें।
आवश्यकताएं। मछली के टुकड़े अलग-अलग नहीं गिरे। रंग पीला-सुनहरा है. स्वाद और गंध

पकी हुई मछली, दूध की चटनी।

परोसने का तापमान: 65 C से कम नहीं।

डिलीवरी का समय: तैयारी के क्षण से दो घंटे से अधिक नहीं।

^ तकनीकी कार्ड संख्या 15

रेसिपी नंबर 100*

संदर्भ पुस्तक से: "पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों में पोषण का संगठन", एम., 2007
उबला हुआ मांस, घरेलू शैली के आलू के साथ पकाया हुआ

उत्पाद का नाम प्रति 1 आइटम उत्पाद की खपत।

सकल वजन, जी शुद्ध वजन, जी

आलू (01/09 से 31/10 तक ठंडा-25%) 72.0 54.0

लाल गाजर (01/01 ठंडे मौसम तक-20%) 15.0 12.0

उबली हुई गाजर का वजन (t/o-8%) 11

अनसाल्टेड मक्खन 3.0 3.0

टमाटर (पिसा हुआ) (ठंडा-15%) 10.0 8.5

कम सोडियम सामग्री के साथ आयोडीन युक्त नमक 0.2 0.2

मांस शोरबा या पीने का पानी 30.0 30.0

टी/ओ-20%

इस व्यंजन के 100 ग्रा

पोषक तत्व जी. खनिज पदार्थ मि.ग्रा.

प्रोटीन वसा कार्बोहाइड्रेट Ca Mg P Fe

8,03 7,43 8,40 16,21 23,93 89,77 1,49

विटामिन मि.ग्रा. ऊर्जा

ए बी1 बी2 पीपी सी मान (किलो कैलोरी)

0,02 0,07 0,08 1,95 3,88 137,51

खाना पकाने की तकनीक:

बीफ़ को काटें (प्रति सेवारत 1-2 टुकड़े), इसे एक कटोरे में डालें, पानी डालें और 45-60 मिनट तक उबालें। आलू और गाजर को क्यूब्स में काट लें। मैं गाजर को पानी में उबालता हूं

मक्खन और टमाटर डालें और मांस के साथ मिलाएँ। मांस के ऊपर आलू रखे जाते हैं, नमक डाला जाता है। शोरबा डाला जाता है ताकि यह आलू को ढक दे। भूनने को 20 मिनट तक धीमी आंच पर पकाया जाता है।

आवश्यकताएं:

स्टू हल्के भूरे रंग का है और मांस के अलग किए गए टुकड़े आकार और आकार में एक समान हैं और उन्हें अपना आकार बनाए रखना चाहिए। मांस और आलू की स्थिरता नरम और रसदार होती है। मांस को चबाना आसान है.

परोसने का तापमान: 65 C से कम नहीं।

डिलीवरी का समय: तैयारी के क्षण से दो घंटे से अधिक नहीं।

^ तकनीकी कार्ड संख्या 16

रेसिपी संख्या 418*

संदर्भ पुस्तक से: संगठित समूहों में स्कूली बच्चों और किशोरों को खिलाने के लिए पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी निर्देश, एम., 2006
^ स्ट्रॉबेरी जेली (ताजा जमे हुए)

उत्पाद का नाम प्रति 1 आइटम उत्पाद की खपत।

सकल वजन, जी शुद्ध वजन, जी

ताजा जमी हुई स्ट्रॉबेरी 12.0 12.0

दानेदार चीनी 6.0 6.0

आलू स्टार्च 4.5 4.5

पीने का पानी 92.0 92.0

इस व्यंजन के 100 ग्रा

पोषक तत्व जी. खनिज पदार्थ मि.ग्रा.

प्रोटीन वसा कार्बोहाइड्रेट Ca Mg P Fe

0,1 0,05 10,32 10,86 3,08 6,23 0,16

विटामिन मि.ग्रा. ऊर्जा

ए बी1 बी2 पीपी सी मान (किलो कैलोरी)

0 0,004 0,006 0,04 7,2 41,54

खाना पकाने की तकनीक:

जामुन को गर्म पानी (जामुन के 1 भाग के लिए - 5-6 भाग पानी) के साथ डाला जाता है, 10-15 मिनट के लिए कम उबाल पर उबाला जाता है और फ़िल्टर किया जाता है। परिणामस्वरूप शोरबा में दानेदार चीनी जोड़ें (इसका एक हिस्सा ठंडा किया जाता है और स्टार्च को पतला करने के लिए उपयोग किया जाता है), एक उबाल लाएं और, सरगर्मी करते हुए, तुरंत तैयार स्टार्च डालें और उबाल लें। स्टार्च निम्नानुसार तैयार किया जाता है: स्टार्च को ठंडे काढ़े (1 भाग स्टार्च के लिए 5 भाग काढ़ा) के साथ पतला किया जाता है और फ़िल्टर किया जाता है।

डिलीवरी का समय: तैयारी के क्षण से दो घंटे से अधिक नहीं।

^ तकनीकी कार्ड संख्या 17

रेसिपी संख्या 389*

संदर्भ पुस्तक से: "मॉस्को में शैक्षणिक संस्थानों के छात्रों के लिए भोजन के व्यंजन," एड। वरफोलोमीवा वी.एल., एम., 2003
^ सूखे खुबानी का मिश्रण

उत्पाद का नाम प्रति 1 आइटम उत्पाद की खपत।

सकल वजन, जी शुद्ध वजन, जी

गुठली रहित खुबानी (सूखी खुबानी) 12.0 12.0

दानेदार चीनी 5.0 5.0

पीने का पानी 102.0 102.0

इस व्यंजन के 100 ग्रा

पोषक तत्व जी. खनिज पदार्थ मि.ग्रा.

प्रोटीन वसा कार्बोहाइड्रेट Ca Mg P Fe

0,62 0 11,59 23,89 13,62 17,52 0,40

विटामिन मि.ग्रा. ऊर्जा

ए बी1 बी2 पीपी सी मान (किलो कैलोरी)

0 0,01 0,02 0,36 0,48 47,03

खाना पकाने की तकनीक:

सूखे मेवों को छांटा जाता है, विदेशी अशुद्धियाँ हटाई जाती हैं, गर्म पानी में धोया जाता है,

इसे कई बार बदलना. तैयार फलों को गर्म पानी के साथ डाला जाता है, गर्म किया जाता है

उबालें, चीनी डालें और नरम होने तक पकाएँ। सूखे खुबानी को धीमी आंच पर 10-20 तक पकाएं

मिनट। तैयार कॉम्पोट को कमरे के तापमान तक ठंडा किया जाता है और गिलासों में विभाजित किया जाता है।
परोसने का तापमान: 75 0 C से कम नहीं या 14 0 C से अधिक नहीं।

डिलीवरी का समय: तैयारी के क्षण से दो घंटे से अधिक नहीं।

पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों के तकनीकी मानचित्र

नए SanPiN के अनुसार पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों में व्यंजन तैयार करने के लिए तकनीकी मानचित्र

नए SanPiN 2013 के अनुसार मॉस्को में किंडरगार्टन (पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान) में व्यंजन तैयार करने के लिए तकनीकी मानचित्र: 2.4.1.3049-13, व्यंजनों की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य, अनुमत व्यंजन।

इस अनुभाग में आपको नया मिलेगा व्यंजनों का संग्रह(संदर्भ पुस्तक, रेसिपी पुस्तक), जिसमें 178 व्यंजन तैयार करने के लिए तकनीकी मानचित्र (व्यंजनों) शामिल हैं KINDERGARTEN(DOW)।

संग्रह तैयार करने में, आधिकारिक प्रकाशन का उपयोग किया गया: पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों में खानपान: मॉस्को शहर के लिए दिशानिर्देश, 2007।द्वारा विकसित: कोन आई.वाई.ए. (रूसी चिकित्सा विज्ञान अकादमी का राज्य पोषण अनुसंधान संस्थान); मोसोव ए.वी. (मॉस्को शहर के लिए Rospotrebnadzor का विभाग, रूसी चिकित्सा विज्ञान अकादमी के स्वास्थ्य संरक्षण के लिए वैज्ञानिक केंद्र के राज्य संस्थान के बच्चों और किशोरों के स्वच्छता और स्वास्थ्य संरक्षण अनुसंधान संस्थान); टोबिस वी.आई., (जनसंख्या के स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण को बढ़ावा देने के लिए मॉस्को फाउंडेशन); त्सापेंको एम.एम. (मास्को शिक्षा विभाग) और अन्य।

खाद्य पदार्थों, अर्ध-तैयार उत्पादों (नेस्टेड व्यंजन) के भंडारण के लिए तैयार पकवान के प्रति 100 ग्राम वजन के सकल और शुद्ध मानक प्रकाशित किए गए हैं। पकवान की अनुशंसित उपज बच्चों (1-3 वर्ष) - नर्सरी और 3-7 वर्ष के बच्चों दोनों को खिलाने के लिए इंगित की गई है। प्रत्येक व्यंजन का पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना दी गई है, जिसमें प्रोटीन (प्रोटीन, पॉलीपेप्टाइड्स), वसा (ट्राइग्लिसराइड्स, लिपिड), कार्बोहाइड्रेट (सैकेराइड्स), कैलोरी सामग्री (केकेसी), विटामिन सामग्री: बी 1 (थियामिन), बी 2 शामिल हैं। (राइबोफ्लेविन), सी (एस्कॉर्बिक एसिड), खनिज (सूक्ष्म तत्व, सूक्ष्म पोषक तत्व): सीए (कैल्शियम), फ़े (आयरन)। प्रसंस्करण के प्रकार को दर्शाया गया है और व्यंजन तैयार करने के लिए एक संपूर्ण तकनीकी मानचित्र (प्रौद्योगिकी, नुस्खा) प्रदान किया गया है।

आप इन पाक व्यंजनों को हमारी वेबसाइट और प्रोग्राम दोनों पर देख सकते हैं, जिसका डेमो संस्करण आप हमारी वेबसाइट पर मुफ्त में डाउनलोड कर सकते हैं और अपने कंप्यूटर पर इंस्टॉल कर सकते हैं। इस कार्यक्रम में यहां प्रकाशित सभी तकनीकी मानचित्र शामिल हैं, साथ ही एक बच्चे को पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान में रखने के 8-10, 12, 24 घंटों के लिए एक मेनू योजना और भी बहुत कुछ शामिल है।

यहां व्यंजनों की रेसिपी तैयार पकवान के प्रति 100 ग्राम नेट पर दी गई है। आपकी सुविधा के लिए, कार्यक्रम एक विशिष्ट डिश उपज के लिए इन द्रव्यमानों की पुनर्गणना करता है, उदाहरण के लिए, जब एक डिश 200 ग्राम पैदा करती है, तो उत्पादों का वजन 2 से गुणा किया जाता है। कार्यक्रम में संभावित (योजनाबद्ध) दोनों की रासायनिक संरचना पर रिपोर्ट शामिल है। किसी भी अवधि के लिए मेनू और वास्तविक मेनू। प्रीस्कूलरों के लिए भोजन के आयोजन और गोदाम में उत्पादों के लेखांकन पर एक मेनू-आवश्यकता, संचय पत्रक और अन्य दस्तावेज भी हैं।

आहार में शामिल व्यंजनों में न केवल साधारण उत्पाद शामिल हो सकते हैं, बल्कि अर्ध-तैयार उत्पाद (पहले से तैयार व्यंजन) भी शामिल हो सकते हैं, उदाहरण के लिए, पके हुए सामान आटे से बनाए जाते हैं, और सूप शोरबा में पकाया जाता है। इस मामले में, व्यंजनों में संलग्न पकवान के लिए नुस्खा का एक लिंक होता है। श्रृंखला में हमारे सभी कंप्यूटर प्रोग्राम संपूर्ण टैब की गणना करते हैं, जिसमें सभी नेस्टेड व्यंजन (नेस्टिंग की किसी भी गहराई के) शामिल होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप प्राथमिक उत्पादों की संरचना और वजन होता है।

आप रेसिपी में उत्पाद के नाम पर क्लिक करके उत्पाद के पोषण मूल्य और इसकी रासायनिक संरचना का पता लगा सकते हैं, जो आपको उत्पादों की सूची और उनके पोषण मूल्य पर ले जाएगा। प्रति 100 ग्राम पर संकेतक दिए गए हैं.

विटामिन और खनिजों सहित परिष्कृत रासायनिक संरचना के साथ 649 व्यंजन (तकनीकी शीट) शामिल हैं।

तकनीकी मानकों का संग्रह, व्यंजनों का संग्रहवर्तमान SanPin 2.4.5.2409-08, SanPin 2.4.4.2599-10, SanPin 2.4.4.2599-10 और अन्य पर आधारित।

स्कूली बच्चों के पोषण के लिए व्यंजनों का संग्रहरोकना:

ठंडे व्यंजन

पहला भोजन

सह भोजन

मांस, मछली, मुर्गी से व्यंजन

मीठे व्यंजन

पेय

आटा उत्पाद

में पेरेवालोव द्वारा स्कूली बच्चों के पोषण के लिए व्यंजनों का एक संग्रहऐसे परिशिष्ट हैं जिनमें विभिन्न पहलुओं के लिए मानक शामिल हैं:

बोर्डिंग स्कूलों, अनाथालयों, अनाथालयों आदि के लिए पोषण मानक (12-18 महीने, 18 महीने-3 साल, 3-7 साल, 7-11 साल, 12-18 साल)

बच्चों में कैलोरी सेवन का विभिन्न तरीकों से वितरण

उत्पादों को उनके पोषण मूल्य को ध्यान में रखते हुए प्रतिस्थापित करना

व्यंजन तैयार करते समय उत्पादों की अदला-बदली के लिए मानक

खाद्य उत्पादों आदि के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं।

पेरेवालोव द्वारा स्कूली बच्चों के पोषण के लिए व्यंजनों का संग्रहहम इसे आपके काम में उपयोग के लिए अनुशंसित करते हैं।

व्यंजनों और पाक उत्पादों के व्यंजनों के लिए तकनीकी मानकों का संग्रह माध्यमिक विद्यालयों, बोर्डिंग स्कूलों, व्यावसायिक शिक्षा संस्थानों, अनाथालयों, सामाजिक पुनर्वास की आवश्यकता वाले नाबालिगों के लिए विशेष संस्थानों और बच्चों के स्वास्थ्य में खानपान के आयोजन के लिए एक मानक और संदर्भ तकनीकी दस्तावेज के रूप में है। संस्थाएँ। यह संग्रह संघीय बजटीय स्वास्थ्य संस्थान "स्वच्छता और महामारी विज्ञान केंद्र", स्नातक छात्रों, छात्रों और विश्वविद्यालय के शिक्षकों के Rospotrebnadzor विशेषज्ञों और डॉक्टरों द्वारा पर्यवेक्षी और विशेषज्ञ गतिविधियों का संचालन करते समय उपयोगी होता है।
संग्रह में परिष्कृत रासायनिक और विटामिन-खनिज संरचना के साथ 649 तकनीकी मानचित्र शामिल हैं।

रूटिंग का परिचय

तकनीकी मानकों, व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का यह संग्रह निम्न के लिए है:

• स्कूली उम्र के बच्चों के लिए भोजन का आयोजन करने वाली कानूनी संस्थाएँ और व्यक्तिगत उद्यमी;
• बच्चों और किशोरों के लिए शैक्षिक संगठनों और अन्य पोषण संस्थानों को खाद्य उत्पादों और खाद्य कच्चे माल की आपूर्ति (बिक्री) करने वाली कानूनी संस्थाएं और व्यक्तिगत उद्यमी;
• अधिकारी, Rospotrebnadzor विशेषज्ञ, विशेषज्ञ, संघीय राज्य संस्थान "स्वच्छता और महामारी विज्ञान केंद्र" के डॉक्टर, बाल रोग विशेषज्ञ, पोषण विशेषज्ञ, खानपान तकनीशियन और बच्चों और किशोरों के लिए पोषण के संगठन में शामिल अन्य विशेषज्ञ।

कानून "तकनीकी विनियमन पर" (संख्या 184-एफजेड दिनांक 27 दिसंबर, 2002) के अनुसार, व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह स्वैच्छिक उपयोग के दस्तावेज हैं। GOST R 50763-2007 "जनता को बेचे जाने वाले पाक उत्पाद" की आवश्यकताओं के साथ-साथ GOST R और SanPiN के अन्य संदर्भों के अनुसार संग्रह के व्यंजनों में व्यंजन और उत्पाद तैयार करने के नियम निर्धारित हैं। अनिवार्य.

तकनीकी मानचित्र निम्नलिखित नियामक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण के आधार पर संकलित किए जाते हैं:

• GOST 50763-2007 “सार्वजनिक खानपान। जनता को बेचे जाने वाले पाक उत्पाद";
• SanPiN 2.3.6.1079-01 "सार्वजनिक खानपान संगठनों के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताएं, उनमें खाद्य उत्पादों और खाद्य कच्चे माल का उत्पादन और संचलन";
• SanPiN 2.3.2.1324-03 "खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं";
• खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह। एम., 1982;
• सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए आटा, कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह। एम., 1986;
• खानपान प्रतिष्ठानों के लिए आहार संबंधी खाद्य व्यंजनों के लिए व्यंजनों का संग्रह। एम., 1988;
• तकनीकी मानकों का संग्रह. खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह। भाग I और पी.एम., 1996-97;
• स्कूली बच्चों को खिलाने के लिए व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह। एम., 2007

व्यंजनों के व्यंजन मानक कच्चे माल के लिए डिज़ाइन किए गए हैं और गणना तालिकाओं के अनुसार ठंड और गर्मी प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट और नुकसान के मानदंडों को ध्यान में रखते हुए संकलित किए गए हैं। (तकनीकी मानकों का संग्रह। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह। भाग I और II। एम., 1996-97)।

संग्रह में नियामक सामग्रियां शामिल हैं जो आपको कच्चे माल की खपत, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार व्यंजनों की उपज, गर्मी उपचार के दौरान नुकसान की मात्रा, कुछ उत्पादों के गर्मी उपचार की अवधि, भंडारण की स्थिति और बिक्री निर्धारित करने की अनुमति देती हैं। सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले उत्पादों के लिए तिथियाँ।

यदि भोजन राशन में उन व्यंजनों को शामिल करना आवश्यक है जिनके लिए इस संग्रह में कोई तकनीकी मानचित्र नहीं है, तो एक नए व्यंजन के लिए एक तकनीकी और तकनीकी मानचित्र "तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों के विकास और अनुमोदन के लिए अस्थायी प्रक्रिया" के अनुसार विकसित किया जाना चाहिए। व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए।

व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों के विकास और अनुमोदन के लिए अस्थायी प्रक्रिया*

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र (टीटीके) केवल इस उद्यम में उत्पादित और बेचे जाने वाले नए और ब्रांडेड व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए विकसित किए जाते हैं। तकनीकी और तकनीकी मानचित्र सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान के प्रमुख या डिप्टी द्वारा अनुमोदित किए जाते हैं। तकनीकी और तकनीकी कार्ड की वैधता अवधि उद्यम द्वारा निर्धारित की जाती है। तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों में निहित व्यंजन और पाक उत्पाद तैयार करने की तकनीक को वर्तमान नियमों द्वारा स्थापित संकेतकों और सुरक्षा आवश्यकताओं का अनुपालन सुनिश्चित करना चाहिए।

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र में शामिल हैं:

• व्यंजन (उत्पाद) का नाम. आवेदन क्षेत्र;
• पकवान (उत्पाद) के निर्माण के लिए प्रयुक्त कच्चे माल की सूची;
• कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ;
• सकल और शुद्ध वजन के साथ कच्चे माल बिछाने के मानदंड, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों की उपज के मानदंड;
• तैयारी की तकनीकी प्रक्रिया का विवरण;
• पंजीकरण, प्रस्तुतीकरण, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ;
• गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक;
• पोषण संरचना और ऊर्जा मूल्य के संकेतक।

अनुभाग में “पकवान का नाम (उत्पाद)। आवेदन का दायरा" डिश (उत्पाद) का सटीक नाम इंगित करता है, जिसे बिना अनुमोदन के बदला नहीं जा सकता है। वही अनुभाग उन उद्यमों (शाखाओं), अधीनस्थ उद्यमों की सूची निर्दिष्ट करता है जिन्हें इस व्यंजन (उत्पाद) का उत्पादन और बिक्री करने का अधिकार दिया गया है।

अनुभाग "कच्चे माल की सूची..." किसी दिए गए व्यंजन (उत्पाद) की तैयारी के लिए आवश्यक सभी प्रकार के खाद्य उत्पादों को इंगित करता है।

"कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ" अनुभाग में, यह प्रविष्टि करना अनिवार्य है कि इस व्यंजन (उत्पाद) के निर्माण के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पादों को नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना होगा। (GOSTs, OSTs, TU) और अनुरूपता का प्रमाण पत्र या अनुरूपता की घोषणा है।

अनुभाग में "कच्चे माल के भंडारण के लिए मानदंड ..." 1, 10 या अधिक सर्विंग्स के लिए सकल और शुद्ध उत्पादों के भंडारण के मानदंड, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों की उपज का संकेत दिया गया है।

"तकनीकी प्रक्रिया" अनुभाग में एक डिश (उत्पाद) तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया का विस्तृत विवरण शामिल है, जिसमें ठंड और गर्मी उपचार के तरीकों पर प्रकाश डाला गया है जो डिश (उत्पाद) की सुरक्षा सुनिश्चित करता है, साथ ही खाद्य योजक, रंगों का उपयोग भी करता है। , वगैरह।

अनुभाग "डिज़ाइन, परोसने, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ" में व्यंजन (उत्पाद) परोसने के लिए डिज़ाइन सुविधाओं और नियमों, पाक उत्पादों की बिक्री के लिए आवश्यकताओं और प्रक्रिया, शर्तों, बिक्री और भंडारण की शर्तों और, यदि आवश्यक हो, को दर्शाया जाना चाहिए। , GOST R 50763-2007 के अनुसार परिवहन की स्थिति “सार्वजनिक खानपान। पाककला उत्पाद जनता को बेचे गए। सामान्य तकनीकी स्थितियाँ", सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए स्वच्छता नियम और विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों के भंडारण की शर्तें और अवधि।

अनुभाग "गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक" डिश (उत्पाद) के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों को इंगित करता है: स्वाद, रंग, गंध, स्थिरता, साथ ही भौतिक रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक जो परिशिष्ट के अनुसार डिश (उत्पाद) की सुरक्षा को प्रभावित करते हैं। GOST R 50763-2007 के अनुसार “सार्वजनिक खानपान। पाककला उत्पाद जनता को बेचे गए। सामान्य तकनीकी स्थितियाँ"।

अनुभाग "पोषण और ऊर्जा मूल्य" में पकवान (उत्पाद) के पोषण और ऊर्जा मूल्य पर डेटा शामिल है, जो उपभोक्ताओं के कुछ समूहों (आहार, चिकित्सीय और रोगनिरोधी, बच्चों के पोषण आदि का आयोजन) के लिए भोजन का आयोजन करते समय निर्धारित किया जाता है।

प्रत्येक तकनीकी और तकनीकी मानचित्र में एक क्रमांक होता है और इसे एंटरप्राइज़ फ़ाइल कैबिनेट में संग्रहीत किया जाता है। जिम्मेदार डेवलपर तकनीकी और तकनीकी मानचित्र पर हस्ताक्षर करता है।

टिप्पणी. व्यंजन व्यंजनों के तकनीकी मानचित्र औसत परोसने के आकार के लिए संकलित किए गए हैं। यदि व्यंजनों की उपज को बदलना आवश्यक है, तो आपूर्ति किए गए उत्पादों की गणना गुणांक के अनुसार सकल और शुद्ध वजन में पुनर्गणना की जाती है।

उदाहरण: तकनीकी मानचित्र 100 ग्राम के आउटपुट के लिए तैयार किया गया है। आवश्यक आउटपुट 250 ग्राम है।

रूपांतरण कारक = 250 ग्राम / 100 ग्राम = 2.5

इसलिए, 100 ग्राम की उपज के लिए तकनीकी मानचित्र में सकल और शुद्ध वजन में उत्पाद के प्रत्येक मूल्य को 2.5 से गुणा किया जाना चाहिए।

* - (रूसी संघ के विदेशी आर्थिक संबंध और व्यापार उप मंत्री एन.ए. लुलेया 06.06.97 द्वारा अनुमोदित।)

1. रूटिंग का परिचय	6
2. बुनियादी खाद्य उत्पादों की रेंज, संगठित समूहों (किंडरगार्टन, सामान्य और सुधारक शैक्षणिक संस्थान, अनाथालय और बोर्डिंग स्कूल, प्राथमिक और माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा संस्थान) में बच्चों और किशोरों के पोषण में उपयोग के लिए अनुशंसित	8
2.1. बच्चों के पोषण में उपयोग के लिए अनुमोदित हर्बल चाय की तैयारी के लिए पौधों के कच्चे माल के मिश्रण का वर्गीकरण	10
2.2. उन उत्पादों और व्यंजनों की सूची जिन्हें शैक्षणिक संस्थानों के खानपान संगठनों में बिक्री की अनुमति नहीं है	11
2.3. स्कूल कैफेटेरिया में बिक्री के लिए अनुशंसित नहीं किए गए खाद्य उत्पादों की सूची	12
3. ठंडे व्यंजन	13
3.1 सलाद और विनाइग्रेटे	13
3.2 सैंडविच	57
तालिका 1. कच्चे माल की खपत और गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों के उत्पादन की गणना	58
3.3. गैस्ट्रोनॉमिक सामान (भाग)	68
4. पहला कोर्स	79
4.1. गर्म सूप	79
शोरबे	79
4.2. मसाला सूप	85
बोर्स्ट	85
Rassolniki	92
सोल्यांकी	94
गोभी का सूप	97
सब्जियों, अनाज, फलियां और पास्ता के साथ आलू का सूप	100
पास्ता, घर का बना नूडल्स, अनाज और फलियां के साथ सूप	111
क्रीम सूप	113
दूध का सूप	116
4.3. सूप के लिए साइड डिश	119
5. सब्जी के व्यंजन	122
तालिका 2. सब्जियों और फलों के लिए कच्चे माल की खपत और अर्ध-तैयार और तैयार उत्पादों की उपज की गणना	122
5.1. उबली हुई सब्जियां	123
5.2. उबली और पकी हुई सब्जियाँ	133
5.3. पकी हुई सब्जियाँ	140
6. अनाज के व्यंजन	165
6.1. दलिया	165
तालिका 3. दलिया तैयार करने के लिए उपभोग की जाने वाली अनाज, तरल, नमक की मात्रा	165
भुरभुरा दलिया	166
चिपचिपा दलिया	172
तरल दलिया	179
6.2. दलिया उत्पाद	185
पुलाव	185
अनाज, पुलाव और पुडिंग	187
कटलेट और मीटबॉल	198
7. पास्ता व्यंजन	201
8. अंडे के व्यंजन	207
तालिका 4. विभिन्न वजनों के व्यंजनों और अंडों की पुनर्गणना	207
9. पनीर के व्यंजन	215
10. मछली के व्यंजन	228
तालिका 5. कच्चे माल की खपत, अर्ध-तैयार उत्पादों की उपज और हड्डी के कंकाल वाली मछली से तैयार उत्पादों की गणना	229
11. मांस और मांस उत्पादों से बने व्यंजन	252
तालिका 6. मांस की खपत की गणना, अर्ध-तैयार और तैयार उत्पादों की उपज	254
तालिका 7. ऑफल, सॉसेज और स्मोक्ड मीट की खपत, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों की उपज की गणना	255
12. कुक्कुट व्यंजन	293
तालिका 8. पोल्ट्री के ठंडे प्रसंस्करण के दौरान शवों, अपशिष्ट और प्रसंस्कृत खाद्य उप-उत्पादों की उपज दरें (सकल वजन के अनुसार पोल्ट्री के % में)	293
तालिका 9. मांस की खपत, अर्ध-तैयार उत्पादों की उपज और पोल्ट्री से तैयार उत्पादों की गणना	294
13. साइड डिश	303
13.1. अनाज के साइड डिश	303
13.2. बीन साइड डिश	305
13.3. सब्जी के साइड डिश	308
14. सॉस	315
14.1. गर्म सॉस	315
दूध की चटनी	315
मांस और मछली शोरबा पर आधारित सफेद सॉस	323
लाल मांस सॉस	328
अंडा-मक्खन सॉस	329
तेल मिश्रण	331
14.2. ठंडी चटनी	333
14.3. मीठी चटनी और सिरप	335
15. मीठे व्यंजन	342
16. पेय	347
16.1. चाय, कॉफ़ी, कोको	347
16.2. किसली	353
16.3. कॉम्पोट्स	356
16.4. दूध और डेयरी उत्पाद	361
16.5. फल और बेरी शीतल पेय	363
17. आटा उत्पाद	366
17.1. आटे के बर्तन	367
17.2. आटा पाक उत्पाद	376
18. कीमा	416
19. गरिष्ठ खाद्य पदार्थ और पेय	429
20. अनुप्रयोग	453
परिशिष्ट I. शैक्षिक संस्थानों में छात्रों के लिए भोजन उत्पादों के अनुशंसित औसत दैनिक सेट, जिनमें व्यंजन और पेय तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पाद भी शामिल हैं (SanPiN 2.4.5.2409 -08 निकालें)	453
परिशिष्ट II. प्राथमिक और माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा के शैक्षणिक संस्थानों के छात्रों के लिए दिन में 2 और 4 भोजन के साथ खाद्य उत्पादों के अनुशंसित सेट (सैनपिन 2.4.5.2409 -08 निकालें)	454
परिशिष्ट III. छात्रों के लिए अतिरिक्त भोजन के आयोजन के लिए खाद्य उत्पादों की अनुशंसित श्रेणी (SanPiN 2.4.5.2409-08 से उद्धरण)	455
परिशिष्ट IV. अनाथालयों और बोर्डिंग स्कूलों के विद्यार्थियों के लिए पोषण मानक, अनाथों और माता-पिता की देखभाल के बिना छोड़े गए बच्चों के लिए। अनाथों और बच्चों में से व्यावसायिक स्कूल के छात्रों के लिए। (रूसी सरकार की डिक्री संख्या 659 दिनांक 7 नवंबर 2005 से उद्धरण)	456
परिशिष्ट वी. देश के स्वास्थ्य संस्थानों में बच्चों के लिए व्यंजन और पेय तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पादों सहित खाद्य उत्पादों के अनुशंसित औसत दैनिक सेट (SanPiN 2.4.4.3155-13 से उद्धरण)	457
परिशिष्ट VI. स्वास्थ्य देखभाल संस्थानों में बच्चों और किशोरों के लिए व्यंजन और पेय तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य उत्पादों के अनुशंसित औसत दैनिक सेट (SanPiN 2.4.4.2599-10 से उद्धरण)	458
परिशिष्ट VII. तपेदिक रोधी अस्पतालों, सेनेटोरियमों और बाह्य रोगी प्रतिष्ठानों में तपेदिक से बीमार और संक्रमित बच्चों और किशोरों को खिलाने के लिए अनुशंसित औसत दैनिक भोजन सेट (पोषण मानक) (रूसी संघ के स्वास्थ्य और सामाजिक विकास मंत्रालय के 10 मई के पत्र से उद्धरण)। 2007 क्रमांक 15-3/839-09, तालिका 1)	459
परिशिष्ट आठवीं. विभिन्न व्यवस्थाओं के तहत संगठित समूहों के बच्चों में कैलोरी सेवन का वितरण	460
परिशिष्ट IX. सामाजिक पुनर्वास की आवश्यकता वाले नाबालिगों के लिए अलग-अलग उम्र के बच्चों के लिए अनुशंसित भाग आकार (सामाजिक आश्रय, नाबालिगों के लिए सामाजिक पुनर्वास केंद्र, बच्चों के सहायता केंद्र) (SanPiN 2.4.1201-03 से उद्धरण)	461
परिशिष्ट एक्स. अनाथालयों और बोर्डिंग स्कूलों में अलग-अलग उम्र के बच्चों और माता-पिता की देखभाल के बिना बच्चों के लिए अनुशंसित हिस्से का आकार (एसपी 2.4.990-00 से उद्धरण)	461
परिशिष्ट XI. विभिन्न आयु के छात्रों के लिए अनुशंसित भाग आकार (परिशिष्ट 3 से SanPiN 2.4.5.2409-08)	461
परिशिष्ट XII. देश के स्वास्थ्य संस्थानों में विभिन्न आयु वर्ग (जी, एमजी) के बच्चों के लिए भोजन की अनुशंसित मात्रा (SanPiN 2.4.4,3155-13 से उद्धरण)	462
परिशिष्ट XIII. छुट्टियों के दौरान बच्चों की देखभाल वाले स्वास्थ्य संस्थानों में बच्चों के लिए अनुशंसित हिस्से का आकार (SanPiN 2.4.4.2599-10 से उद्धरण)	462
परिशिष्ट XIV. उत्पादों को उनके पोषण मूल्य को ध्यान में रखते हुए प्रतिस्थापित करना	463
परिशिष्ट XV. प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के लिए खाद्य प्रतिस्थापन की तालिका। (SanPiN 2.4.5.2409-08, SanPiN 2.4.4.2599-10 से उद्धरण)	465
परिशिष्ट XVI. व्यंजन तैयार करते समय उत्पादों की अदला-बदली के लिए मानक	466
परिशिष्ट XVII. खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं (SanPiN 2.3.2. 1324-03 से उद्धरण)	467
परिशिष्ट XVIII. तैयार भोजन के ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के लिए आवश्यकताएँ (GOST R 53104-2008 के अनुसार)	474
परिशिष्ट XIX. खानपान विभाग के लिए लेखांकन दस्तावेज़ीकरण के प्रपत्र SanPiN 2.4.5.2409-08	477
परिशिष्ट XX. व्यंजन और पाक उत्पादों के तकनीकी मानचित्रों की संख्या	480
21. सन्दर्भ	492